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Curso Superior em Gastronomia

Padaria

anhembl
morumbi

CREME PATISSIERE
Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

250
25

Mililitros
Gramas
Gramas
Unidade
Unidades
Unidade
Gramas
Gramas

Leite lonqa vida inteqral

Manteiqa integral sem sal

A<;ucar refinado
Vaqem de baunilha
Gemas
avo tipo extra
Amido de milho
Chocolate meio amargo

60
V4
3
1
20
50

1. Ferver 0 leite com a fava de bau i1ha aberta, metade 0 arucar e

r,.12 ...c _ ,
2.
parte, bater as gemas com a ova, 0 amido de rnilho e 0 restante do
ac;ucar;
3. azer urn liaison com a mistura de gemas e parte do leit- fervente, voltar
ao fogo e cozinhar ate engrossar, mexendo sempre;
4. Desligar 0 fogo.
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do.

6. Misturar ate Que forme urn creme homoaeneo e

0 chocolate tenha
derretido completamente;

7. Resfriar as duas metades em banho-maria de gelo, coberto com filme

pia tico.

59

unlversldade

Curso Superior em Gastronomia

Padaria

anhembj

morumbl

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STICK BUNS
Ingredientes

Farinha de triqo
Ac;;ucar
sal refinado
Manteiga sern sal em
temperatura ambiente
avos
Raspas de Ii mao
Fermento biologieo
fresco
Leite inteqral
Ac.;uear refinado
(recheio)
canela em pO (recheio)
Manteiqa para recheio
Oleo para untar

Quantidade
2SOq

50g
4Q
50g

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Unidadede
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

Porcentagem

100%
20%
1,6 %
20%

25g
1
12

Gramas
Unidade
Gramas

5%

130
50

Mililitros
Gramas

52%
20%

10
30

Gramas
Gramas

4%
12%

10%

0.8.

Modo de Preparo:
1. Preparar uma esponja com 100g de farinha, 0 fermento e 100ml de
leite. Misturar !J,,=m e res"'n.'?"- eOJ~;to ate dup 'car de olume.
(fermentar)
2. Juntar os demais ingredientes ando 0 ponto com 0 leite restante e
bater par cerca de 10 minutos, ate abter uma massa mac"a e
homogenea.
3. Bolear e deixar descansar par 20 minutos.
4. Transferir a massa para uma baneada untada com oleo.
5. Abrir a massa num retangulo com mais ou menos 1,5 em de espessura.
6. Misturar 0 ac;;ucar e a canela para 0 recheio.
.
7. Pincelar 0 retangulo com manteiga e salpicar com esta mistura de
ac;;uear e canela. Pressionar com as maos para que 0 recheio grude na
massa. Enrolar a rnassa como se Fosse urn rocarnbole.
8. Cortar em fatias de 2,5 a 3 em.
9. Transferir os rolls para uma assadeira forrada com mistura do caramelo.
10. Cobrir com filme plastieo e deixe ferrnentar novamente ate que dobrern
seu tarnanho.
11. Assar em calor seeo a 1800 C par eerca de 20 minutos ou ate que
estejam dourados.
12. Desenformar sobre urn prato.

GO

unlversldade

anhembi

CUI'SO

morumbi

.......-...

CARAMELO

Ingrediente

Superior em Gastronomia
Padaria

Quantidade

Unidade de medida

100
100

Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Mililitros

A<;ucarrefinado
Ac;ucar mascavo
Sal
Manteiqa sem sal
Karo
Essencia de baunilha

200
100
5

Modo de preparo:
1.

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L. Tra sf- fir para urn bo

e juntar 0 karo e a essencia de baunilha.

3. Misturar ate fa mar um
3sta .

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pasta. Reservar.

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unlversldaclt:

Curso Superior em Gastronomia

Padaria

anhembl
morumbi

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DANISH (massa)
Ingredientes
Farinha de trigo
Sal
ACLJcarrefinado
carda mono em pO
Ovos

Gemas
Gordura (manteiga sl
sal)
Fermento biol6gico
fresco
Aqua
Gordura para folhar
(Gradina Croissant)

Porcentagem

Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Grama
Gramas
Gramas
Gramas

100%
1,2 %
15%
0,2%
20%
4%
17%

15

Gramas

6%

JMJ [;0

Mililitros
Gramas

40%
50%

Quantidade
250
3
35
1
50
20g
45

125

Modo de Preparo:
1. Em urn filme plastico abrir a manteiga com 0 rolo formando urn
quadrado com cerca de 2 cm de espessura. Reservar.
2. Bater a massa usando metodo direto, colocando a agua aos poucos ate
dar ponto na massa.
3. Deixar a massa descansar sabre superflcie untada e coberta com fUme
plastico par cerca de 15 minutos.
4. Abrir a massa sabre superficie enfarinhada em farmata quadrado.
Colocar a manteiga para folhar sabre ela como se Fosse urn losango.
Fechar com os dedos como se Fosse um envelope.
5. Abrir a massa num retangulo e fazer uma dobra de 3.
6. Descansar na geladeira por 10 minutos e repetir a dobra mais duas
vezes dando 0 mesma intervalo de descanso entre cada uma delas.
7. Gelar 15 minutos antes de utilizar.

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unlversldad,:

Curso Superior em Gastronomia

Padaria

anhembl

morumbi

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DANISH DE DAMA

ZES

Inaredientes
Damascos "- _
Acucar
A\)
/
Aqua
Nozes grosseiramente
picadas

Geleia de damasco

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Unidade de medida
Gramas
Gramas
Mililitros
Gramas

Quantidade
200
100
100
50
50
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Gramas
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2. Levar ao fogo medio, ate adquirir consistenda firme. Resfriar.

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picadas.
4. Dobrar a massa do meio e cortar tiras de cerca de 1,5 em.
5. Torcer estas tiras e enrolar como uma espiraJ.
6. Colocar na assadeira untada e fermentar ate dobrar de volume.
7. Pincelar egg wash e assar em fomo 1800 C no calor seeo par cerca de 15

3. Rorh
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9. Pincelar geleia de damasco e se quiser polvilhar mais alaumas nozes

picadas.

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64

unlversl~

----

CUI'SO Superior em Gasb'onomia

Padaria

anhembl
morumbi

DANISH DE PISTACHE E CHOCOLATE

CREME PATISSIERE DE PISTACHE
Ingrediente
Quantidade
Leite lonqa vida inteqral
Manteiqa integral sem sal
Acucar refinado
Vaqem de baunilha
Gemas
Ovo tipo extra
Amido de milho
Pasta de oistache
.-)~.:;

12

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Unidade de medida
Mililitros
Gramas
Gramas
Unidade
Unidades
Unidade
Gramas
Gramas
G:cimas

250
25
60

V4
3
1
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25
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I ~111arqo

Geleia de damasco
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Mo

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50
50

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Gramas

Gramas

de Preparo:

8. Ferver 0 leite com a fava de baunilha aberta, metade do a<;ucar e a

~anteiga;

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ter as _ -:-; ")s can

ovo,

mido de m: 110 e a restante do

. :

10. Fazer urn Ilaiso com a mis ur de 9 mas e parle .

ao fogo cozi har a engros , mexendo sempre;

11. Desligar 0 fogo e separar 250g do creme pronto;

12. Misturar a pasta de pistache e resfriar coberto com filme plastico.
13. Abrir a massa do danish num retangulo. Espalhar sobre ela 0 creme de
pistache. Salpicar as gotas de chocolate. Enrolar como se Fosse um
rocambo .
14. Cortar fatias de 2 cm de largura.
15. Colocar numa assadeira untada e levar para fermentar.
16. Assar no forma 1800 C por cerca de 15minutos ate Que esteja dourado.
17. Retirar do forno e pincelar geleia de damasco.
18. Salpicar 0 pistache picado e deixar resfriar sobre uma grelha.

65

universldade

Curso Superior em Gastronomia

Padaria

anhembj

morumbl

""""-1><"

PAO DE HAMBURGUERLCACHORRO QUENTE

Ingredientes

Quantidade

Farinha de trigo
Manteiqa
Sal
Acucar
Fermento biol6gico
fresco
Leite em pO
Agua
Melhorador para oaes
Gerqeli m (decora<;ao)
Manteiga para pincelar
Oleo para untar

500
60
12
45
25
15
200-260
2

5
15
15

Porcentagelii

Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Mililitros
Gramas
Gramas
Gramas
Mililitros

Il{)O'l,
I~'

cJ/{ ,
~f.

4J / . -:: c:QC1i L
-3 J
40 0..-60'1
0,51
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Modo de preparo:
1. Bater a massa no metodo direto. Dar 0 ponto com a agua.
2. Bater ate formar rede de gluten, cerca de 10 minutos.
3. Deixar a massa descansar par 15 minutos em superfi ie untada com oleo e
coberta com um plastico.
4. Dividir em ~s de 70g cada. Modelar e se for 0 casa colocar cobertura d
gergelim.
5. Acondicionar em assadeira untada com oleo ou desmoldante.
6. Fermentar ate dobrar 0 volume.
7. Assar a 190C de 12 a 15 minutos, calor seco. Pincelar manteiga derretida
imediatamente apOs retirar do fomo.
8. Resfriar sabre uma grelha.

70