Efeito de adio de sais de clcio nas caractersticas da massa e na elaborao de po francs, Kajishima et al.

EFEITO DE ADIO DE DIFERENTES SAIS DE CLCIO NAS

CARACTERSTICAS DA MASSA E NA ELABORAO DE PO FRANCS1
Shizuko KAJISHIMA2, Matilde PUMAR3, Rogrio GERMANI4,*

RESUMO
O objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos da adio do sulfato de clcio, carbonato de clcio e fosfato de clcio dibsico nas
caractersticas fsicas e reolgicas da farinha de trigo e na qualidade de po francs. Utilizou-se a quantidade de sais de clcio que
correspondesse a 100% da IDR de adulto por 100g de po. Na farinha foram realizadas anlises de cor, teor de glten, farinografia,
alveografia e extensigrafia. O po francs elaborado foi analisado quanto a seu volume especfico e conceito global. O enriquecimento com
clcio melhorou a cor da farinha e os resultados satisfatrios obtidos na reologia das massas e com os pes mostraram que se pode
utilizar qualquer uma das trs fontes para se elaborar po enriquecido com clcio.
Palavras-chave: po francs; enriquecimento de farinha; sulfato de clcio; carbonato de clcio; fosfato de clcio.

SUMMARY
EFFECT OF ADDITION OF DIFERENT SOURCES OF CALCIUM ON THE FRENCH BREAD MAKING. The objetive of this work was to
study the effect of addition of calcium sulfate, calcium carbonate and calcium phosphate on the dough flour physical and rheological
characteristics and on the french bread quality. The calcium salts were used in the level of 100% of adult RDA for 100g of bread. Color,
gluten content, farinograph, alveograph and extensigraph tests were carried out on the flour. On the bread, specfic volume and global
score were determined. The color of the flour was improved with calcium addition. The rheological properties and the bread volume and
global score were not significantly influenced by the addition of calcium at 100% of RDA.
Keywords: french bread; flour enrichment; calcium sulfate; calcium carbonate; calcium phosphate.

1 INTRODUO
A indstria alimentcia tem particular interesse na
melhoria do valor nutricional dos produtos industrializados devido as perdas dos teores de vitaminas e minerais durante o beneficiamento desses alimentos [4].
Entre os alimentos, os cereais so os mais consumidos mundialmente, sendo o trigo, o que tem maior aceitao [5]. Segundo a Associao Brasileira de Indstria
de Panificao ABIP [2], o po um dos alimentos mais
difundidos e se constitui em uma das principais fontes
calricas da dieta do brasileiro. Segundo IBGE [12], o
consumo anual per capita de po francs de 18,4kg,
perdendo somente para o arroz polido, que de 26,5kg.
VANNUCCHI et al. [18] consideraram o baixo consumo de clcio como um problema nutricional presente e
potencial no pas, causando problemas sseos como
osteosporose no adulto e raquitismo nas crianas.
Como o po francs tem amplo consumo pela populao brasileira, o mesmo tem grande potencial de
servir como veculo para promover uma maior ingesto
de clcio.
A quantidade de sais de clcio empregada no enriquecimento pode ser um problema, pois so necessrias
1.
Recebido para publicao em 16/10/2001. Aceito para publicao em
09/09/2002 (000763).
2.
Departamento de Tecnologia Rural, Centro de Formao de Tecnlogos,
Universidade Federal da Paraba, Bananeiras PB, CEP 58.220-000.
2.
Fac. de Nutrio/UFF. shinje@uol.com.br R. So Paulo 30/4o andar,
Niteri, RJ, 24.015-110
3.
Instituto de Nutrio da UERJ.
4.
EMBRAPA Agroindstria de Alimentos, Rio de Janeiro, RJ.
* A quem a correspondncia deve ser enviada.

222

de 2,2g a 3,5g de sais para se alcanar a IDR (Ingesto

Diria Recomendada) deste mineral. Essas grandes quantidades podem alterar as caractersticas da massa e do
po produzido.
As formas de clcio mais indicadas para utilizao
em enriquecimento so os sais orgnicos de clcio, devido a sua solubilidade, e por conseqncia, melhor absoro pelo organismo. Dentre os sais de clcio utilizados para enriquecimento da farinha de trigo e produtos
de cereais temos: carbonato de clcio, fosfato de clcio e
sulfato de clcio [7]. O carbonato de clcio amplamente aplicado devido a concentrao deste mineral ser de
40% e, economicamente mais barato [15]. O sulfato de
clcio, com 29% de concentrao, apresentou melhor
biodisponibilidade, em estudo experimental realizado em
animais [16].
A National Academy of Sciences/National Research
Council NAS/NRC [13], em relao a fortificao de
clcio em gros e produtos de cereais, recomendou
198,2mg/100g do gro ou produto, que corresponde a
5,6% do IDR deste mineral. O padro americano (Federal Enrichment Standard) sugeriu a adio de clcio aos
nveis de 132,3mg/100g de po e 211,6mg/100g de farinha [14]. J RANUM [17] recomendou 105mg/100g de
farinha, ou seja, um menor nvel, justificando que o po
em geral j contm na sua formulao propionato de
clcio, lactato de clcio ou muitas vezes, clcio oriundo
da gua. Portanto, dependendo da formulao do po,
este j pode conter de 10 a 75% do clcio recomendado
para o seu enriquecimento.
Segundo GERMANI et al. [10], a presena de sais de
clcio podem ter efeito sobre o fortalecimento do glten
e atuam, ligeiramente, como nutriente para o fermento.

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 23(2): 222-225, maio-ago. 2003

Efeito de adio de sais de clcio nas caractersticas da massa e na elaborao de po francs, Kajishima et al.

Estudos em po de forma, mostraram que quantidades em torno de 300mg de clcio em 453,6g (1 libra) de
po no provocam efeito desfavorvel na qualidade do
produto [16].
Desta forma, este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos de diferentes sais de clcio nas caractersticas da massa e po francs obtido de farinhas enriquecidas com esse nutriente.

os dados foram submetidos a anlise de varincia

(ANOVA), com o procedimento GLM (General Linear Model)
do pacote estatstico SAS (Statistical Analysis System).
Para comparao entre mdias, foi utilizado o teste de
Tukey ao nvel de significncia de 5% de probabilidade.
TABELA 1. Formulao do po francs.


48$17,'$'(

,1*5(',(17(6

2 MATERIAL E MTODOS

3000g

)DULQKDSDGUmR

Foi utilizada farinha de trigo comercial de um mesmo lote obtida em moinho na cidade do Rio de Janeiro e
as fontes de clcio utilizadas para enriquecimento foram: o sulfato de clcio, CaSO4.2H2O (232mgCa/g); carbonato de clcio, CaCO3 (400mgCa/g) e, fosfato de clcio
dibsico, CaHPO4 (294mgCa/g) fornecidos pela VETEC
Qumica Fina Ltda. Estes produtos so permitidos desde 1981 como aditivos alimentares [6].

Com quantidade de clcio suficiente para se obter

100% da IDR [3] deste elemento (800mg) por 100g de
po francs, avaliou tanto a qualidade tecnolgica da
farinha como do po produzido. Isto corresponde a 3,44g,
2,00g e 2,72g de CaSO42H2O, CaCO3 e CaHPO4, respectivamente, que foram adicionados a cada 74g de farinha
(presente em 100g de po).

Como parmetro de qualidade tecnolgica da farinha foram analisados a cor, atravs do colormetro KENTJONES & MARTINS (Flour color grade series 2), os teores de glten (mido e seco) e o ndice de glten segundo
o mtodo 38-12 da AACC [1], utilizando o aparelho
GLUTOMATIC.
As caractersticas de mistura foram determinadas
segundo o mtodo 54-21 da AACC [1], utilizando o
faringrafo Brabender, e as caractersticas de extenso
determinadas atravs de teste de alveografia, segundo o
mtodo 54-30A da AACC [1] e pelo extensgrafo Brabender,
segundo mtodo 54-10 da AACC [1], utilizando, neste ltimo, somente o tempo de descanso de 135 minutos.
O processo de panificao foi baseado no descrito
por EL-DASH, MAZZARI & GERMANI [9], utilizando
masseira lenta. A formulao de po francs utilizada
nos experimentos foi estipulada aps ensaios prvios
(Tabela 1). Para avaliao do po foi utilizada mdia
ponderal, onde foram atribudos peso 60 para o volume
especfico e 10 para cada um dos atributos: cor da crosta, simetria, cor do miolo, gro e textura, totalizando ao
final um mximo de 100 pontos. Este escore foi ento
convertido em conceito global determinado como: excelente (91-100), muito bom (81-90), bom (71-80), regular
(61-70) e deficiente (<60) segundo GERMANI & BENASSI
[11]. Com exceo do peso e do volume do po, as outras
avaliaes foram feitas por um especialista no assunto.
O volume e peso dos pes foram medidos logo aps o
resfriamento, conforme recomendado por EL-DASH;
CAMARGO & DIAZ [8].
Todos os ensaios foram conduzidos em triplicata e

60g

6DO


36g

)HU PHQWREL ROyJLFRIUHVFR



30g

*RUGXUDKLGURJHQDGD


150ppm

FLGRDVFyUELFR


30g

&RQGLFLRQDGRU GHP DVVD


6XOIDWRFDUERQDWRRXIRVIDWRGHFiO FLR

140,4; 81,9 ou 111,3g

1750mL

JXD

3 RESULTADOS E DISCUSSO
Entre os sais utilizados, observou-se que a homogeneizao do CaHPO4 na farinha foi a mais fcil. J para
o sulfato de clcio, foi necessrio que este fosse peneirado em malha no 45 (abertura de 0,35mm) para uniformizar o tamanho do sal e desagregar os grumos antes da
homogeneizao com a farinha. Com o carbonato de clcio o aparecimento dos grumos se deu durante a homogeneizao com a farinha. Neste caso foi necessrio passar esta farinha enriquecida por um peneiramento em
malha no 45, e ento novamente repetida a operao de
homogeneizao. Pela anlise da cor houve diferena significativa entre a farinha Padro e as enriquecidas. O
valor da cor diminuiu com a adio de sais de clcio
(quanto menor o valor mais clara a cor) sendo que aquela com CaCO3 resultou na farinha mais branca, como
pode ser observado na Tabela 2.
TABELA 2. Cor da farinha de trigo Padro e das enriquecidas
de diferentes sais de clcio.


48$17,'$'(

,1*5(',(17(6

)DULQKDSDGUmR

6DO

)HU PHQWREL ROyJLFRIUHVFR

*RUGXUDKLGURJHQDGD

FLGRDVFyUELFR

&RQGLFLRQDGRU GHP DVVD

6XOIDWRFDUERQDWRRXIRVIDWRGHFiO FLR

JXD

3000g
60g
36g
30g
150ppm
30g
140,4; 81,9 ou 111,3g
1750mL

* mdias seguidas de letra igual no so significativamente diferentes (p<5%), pelo

teste de Tukey

Houve diferena significativa no teor de glten mido

entre as quatro farinhas, embora essas no tenham sido
relevantes. No houve diferena entre a farinha Padro e
a adicionada de fosfato de clcio. J as enriquecidas de
sulfato e carbonato de clcio, os valores foram levemente

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223

Efeito de adio de sais de clcio nas caractersticas da massa e na elaborao de po francs, Kajishima et al.

inferiores a da Padro. Por outro lado, os valores de glten

seco e ndice de glten no se alteraram significativamente
para as quatro farinhas (Tabela 3).

dos pela extensigrafia, ou seja, os sais de clcio pouco

afetaram as propriedades de extenso da massa, avaliadas neste equipamento.

TABELA 3. Teores de glten mido, glten seco e ndice de

glten da farinha de trigo Padro e das enriquecidas de diferentes sais de clcio.

TABELA 5. Alveografia1 da farinha de trigo Padro e das enriquecidas de diferentes sais de clcio.

$02675$6

)DULQKD3DGUmR

)DULQKDFRP&D62+ 2

)DULQKDFRP&D&2 

)DULQKDFRP&D+32 


*/7(1
0,'2



*/7(1
6(&2



1',&('(
*/7(1


24,1a*

8,1a

98a

22,0b

8,2a

98a

22,6ab

8,1a

99a

24,1a

8,9a

99a


3

$02675$6


)DULQKD3DGUmR

)DULQKDFRP&D62+2

)DULQKDFRP&D&2

)DULQKDFRP&D+32


/


3/


:


PP+2

PP

PP+2PP

 -

129,1b*

38a

3,45a

250,7a

127,9b

38a

3,47a

246,5a

149,5a

36a

4,12a

291,4a

133,6b

37a

3,60a

256,7a

P = tenacidade; L = extensibilidade; P/L = relao entre P e L; W = fora do glten

*mdias das colunas seguidas de letra igual no so significativamente diferentes
(p<5%), pelo teste de Tukey.

mdias das colunas seguidas de letra igual no so significativamente diferentes

(p<5%), pelo teste de Tukey.

Pela avaliao farinogrfica, a adio dos sais de

clcio, sulfato e fosfato, diminuram significativamente
a absoro de gua da farinha, enquanto que a adio
de carbonato de clcio no causou alterao significativa. Por outro lado, a estabilidade foi significativamente
aumentada quando se adicionou qualquer um dos sais
de clcio. Este aumento, segundo CIACCO & CHANG [5]
devido a presena de ons, dando maior estabilidade
as pontes de enxofre. O maior valor obtido foi com o
fosfato seguido pelo carbonato e sulfato (Tabela 4). A
adio dos sais de clcio no alterou significativamente
os tempo de desenvolvimento da massa, valores de ndice de tolerncia da mistura e valor do valormetro da
farinha de trigo em estudo.
TABELA 4. Farinografia 1 da farinha de trigo Padro e das
enriquecidas de diferentes sais de clcio.

$02675$6


)DULQKD3DGUmR

)DULQKDFRP&D62+2

)DULQKDFRP&D&2

)DULQKDFRP&D+32 


$%6



7'0
PLQ


(67
PLQ


,70
8)


99

58,7a*

15,2a

14,0d

22,5ba

89,5a

57,2b

15,2a

19,5c

32,5a

89,5a

58,8a
57,5b

15,0a
16,0a

22,6b
41,2a

27,5ba
20,0b

91,0a

ABS = absoro de gua; TDM = tempo de desenvolvimento da massa; EST = estabilidade; ITM = ndice de tolerncia da mistura (em unidades farinogrficas UF); VV
= valor do valormetro.
*mdias das colunas seguidas de letra igual no so significativamente diferentes
(p<5%), pelo teste de Tukey.

Os resultados das avaliaes de alveografia das farinhas Padro e enriquecidas com os diversos sais de clcio so mostrados na Tabela 5.
A farinha enriquecida com o CaCO3 foi significativamente mais tenaz que as demais farinhas enriquecidas
com os outros dois sais de clcio, e estas no foram significativamente diferentes da farinha Padro. Os demais
parmetros no foram significativamente afetados pela
adio dos sais de clcio.
Como mostrados na Tabela 6, no houveram diferenas significativas em qualquer dos resultados obti-

10(52

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8)PP
8)


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)DULQKDSDGUmR

849a*

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11,5a

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68a

11,9a

61,8a


)DULQKDFRP&D62+ 2

)DULQKDFRP&D&2 

842a

82a

10,3a

79,1a

899a

77a

11,8a

75,2a


)DULQKDFRP&D+32 

* Mdias das colunas seguidas de letras iguais no so significativamente diferentes

(p<5%), pelo teste de Tukey.

Os resultados de volume especfico e conceito global dos pes franceses elaborados com a farinha e as
enriquecidas de sais de clcio, so apresentados na Tabela 7.
TABELA 7. Volume especfico e conceito global do po francs
elaborados com farinha Padro e farinha enriquecida com
diferentes sais de clcio.

89,5a

224

TABELA 6. Extensigrafia das farinhas de trigo Padro e das

enriquecidas de diferentes sais de clcio.

92/80(

&2 1&(,72

$ 02675$6

(63(&),&2

*/2 %$/

FP J


3mRHODERUDGRFRPIDULQKD3DGUmR

7,13a*

Muito bom

7,23a

Muito bom

6,73a

Muito bom

7,50a

Muito bom


3mRHODERUDGRFRPIDULQKDFRP&D62+2

3mRHODERUDGRFRPIDULQKDFRP&D&2 

3mRHODERUDGRFRPIDULQKDFRP&D+32

*mdias das colunas seguidas de letra igual no so significativamente diferentes

(p<5%), pelo teste de Tukey.

Embora o volume especfico no seja significativamente diferente entre as diversas amostras, a farinha
enriquecida de CaHPO4 apresentou o maior valor, seguido daquela adicionada de CaSO4.2H2O. Quanto ao conceito global, tambm no foram observadas diferenas
significativas, ou seja, essencialmente no se observa
qualquer alterao na granulosidade, textura, simetria
e cor da crosta e do miolo, nos pes elaborados com os
diferentes sais de clcio.

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4 CONCLUSES
Nas condies experimentais realizadas podemos
concluir que, o enriquecimento de po, com nveis de
100% da IDR de clcio de adulto, pode ser feito tanto
com sulfato, carbonato ou fosfato de clcio, pois neste
nvel de adio tanto os resultados obtidos na reologia
da massa quanto nas caractersticas do produto final,
foram plenamente satisfatrios.

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methods of AACC, 9a edio, v. I e II, St. Paul, 1995.
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[8] EL-DASH,A A; CAMARGO, C. O. & DIAZ, N. M. Fundamentos da tecnologia de panificao. Secretaria da Indstria, Comrcio e Tecnologia do Estado de So Paulo, p. 1
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[9] EL-DASH,A. A; MAZZARI, M. R. & GERMANI, R. Tecnologia

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V.1, p. 42-88, 1994.
[10] GERMANI, R.; BENASSI, V. T.; CARVALHO, J. L.;
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[11] GERMANI, R. & BENASSI, V. T. Misturas de farinhas de
trigo: efeito na elaborao de po francs e de forma.
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[12] IBGE, Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica. Pesquisa de oramentos familiares 1995-1996: Consumo alimentar domiciliar percapita . Rio de Janeiro,
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fortified with different calcium sources. Cereal Chemists.
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