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Contaminao Cruzada - Conceito

A contaminao cruzada consiste na transferncia de
substncias ou microrganismos prejudiciais sade
humana, de uma fonte contaminada para um alimento no
contaminado ou pronto para consumo.

Os veculos de contaminao so:

Mos dos operadores;
Salpicos de saliva ou de espirros;
Utenslios (e.g. facas, tbuas de corte), superfcies de
trabalho, uniforme, ou outros equipamentos;
Alimentos contaminados.

Preveno da Contaminao Cruzada

A contaminao cruzada pode ser mais facilmente
prevenida
se
forem
implementados
determinados
procedimentos:
Implementao de um sistema de cores (por exemplo em
cabos de facas, tbuas de corte, caixas de plstico para
armazenar alimentos);
Higienizao correcta das mos dos operadores;
Adequado armazenamento dos alimentos;
Cobertura de todos os alimentos a guardar nas cmaras de
refrigerao.

Conceito de Perigo
Perigo tudo aquilo que pode estar presente num
alimento, de forma natural ou no, e que pode afectar a
sade do consumidor causando-lhe leses ou doenas.

Classificao de perigos de acordo com a sua natureza:

Perigos Biolgicos;
Perigos Qumicos;
Perigos Fsicos.

Perigos Biolgicos

Bactrias - as bactrias patognicas so as responsveis pelo

maior nmero de casos de intoxicao alimentar;
Fungos - incluem bolores e leveduras;
Vrus - entre os vrus associados transmisso de alimentos
destacam-se os vrus (tipo) Norwalk, vrus da Hepatite A e os
Rotavrus;
Parasitas podem variar desde organismos unicelulares,
como os protozorios, at animais pluricelulares, como os
vermes.

Factores que Afectam o Crescimento

Microbiano

Factores Intrnsecos aos Alimentos:

Actividade da gua (aw);

Acidez (pH);
Composio qumica do alimento;
Estrutura biolgica do alimento.
Substncias anti-microbianas naturais presentes no alimento.

Factores Extrnsecos aos Alimentos:

Temperatura;
Humidade relativa;
Composio da atmosfera.

Factores Intrnsecos aos Alimentos

Actividade da gua - aw
Os microrganismos precisam de gua disponvel para
crescerem nos alimentos. O parmetro que mede a
quantidade de gua disponvel num alimento a aw.

A maioria dos alimentos frescos, como as carnes, o

pescado, os frutos e os vegetais tm valores de aw que se
encontram prximos das condies ptimas para o
crescimento da maioria das bactrias (aw entre 0,97 e
0,99).

A maioria das bactrias patognicas

controlada quando a aw inferior a 0,85.

encontra-se

Actividade da gua aw

A aw pode ser utilizada em combinao com outros factores,

de forma a controlar o desenvolvimento de microrganismos
patognicos nos alimentos, como por exemplo, atravs de:
adio de solutos (e.g. sal, aucar);

remoo da gua por processos de secagem ou cozedura;

indisponibilidade da gua por congelao.

Factores Intrnsecos aos Alimentos Acidez

(pH)
A acidez medida na escala de pH com uma amplitude
de 0 a 14.
Os alimentos cidos podem ser divididos em duas
categorias:
Pouco cidos (4,6<pH<7,0) => carne, pescado e
vegetais;
cidos (pH<4,5) => citrinos.
Os alimentos alcalinos apresentam valores de pH
superiores a 7 => clara do ovo.
Os alimentos neutros apresentam valores de pH igual a
7.

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Gamas de pH para alguns alimentos mais

comuns
pH
14
13
12
11
10
9

Clara do ovo

8
7

Pescado

Carne

Leite
Vegetais

5
4

Citrinos

3
2

Figura 1.1 Gamas de pH para alguns alimentos mais comuns.

Fonte: (Adams and Moss, 1995).

11

Factores Intrnsecos aos Alimentos

Composio Qumica dos Alimentos
Os microrganismos necessitam de um conjunto bsico de
nutrientes para o seu crescimento e para a realizao das
suas funes metablicas.
Fontes de Energia - hidratos de carbono (acares),
lcoois e aminocidos;
Azoto aminocidos, nucleotdeos, peptdeos e protenas;
Vitaminas vitaminas do complexo B, biotina e cido
pantotnico;
Sais Minerais sdio, potssio, clcio, magnsio, ferro,
mangansio, fosforo e enxofre.

12

Factores Intrnsecos aos Alimentos

Estrutura Biolgica dos Alimentos
Existe um determinado nmero de alimentos, de origem
animal e vegetal, cuja estrutura os protege da entrada e
crescimento de microrganismos incluindo patognicos,
como por exemplo:

Casca de frutos e vegetais;

Escamas do pescado;
Pele e conchas de animais;
Casca e membrana dos ovos.

A manuteno intacta destas estruturas biolgicas pode

ser importante para prevenir a entrada e consequente
desenvolvimento microbiano.

13

Factores Intrnsecos aos Alimentos

Substncias antimicrobianas naturais

Alguns alimentos contm naturalmente algumas

substncias com caractersticas antimicrobianas que lhes
conferem estabilidade acrescida.

Estas substncias podem ser encontradas quer em

alimentos de origem vegetal quer em alimentos de
origem animal (e.g. ovo, amora, morango e leite).

14

Factores Intrnsecos aos Alimentos

Substncias antimicrobianas naturais

Alguns processos de transformao de alimentos

resultam tambm na formao de compostos com
caractersticas antimicrobianas nos alimentos (e.g.
processos de fumagem, processos trmicos e processos
fermentativos).
Embora estas substncias antimicrobianas possam
contribuir positivamente para inibir o crescimento
microbiano, normalmente a sua concentrao
demasiado baixa para que, por si s, possa assegurar
uma adequada estabilidade do alimento, devendo ser
combinado com outros factores, como por exemplo o pH
e a actividade da gua.

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Factores Extrnsecos aos Alimentos

Temperatura
Todos os microrganismos possuem uma gama de temperatura
na qual crescem, existindo um valor mnimo, um mximo e um
valor ptimo para o seu crescimento.
A maioria dos microrganismos patognicos encontra condies
ptimas de temperatura de desenvolvimento entre os 30 e os
45C.
As bactrias podem dividir-se em:
Psicrfilas: crescem entre
temperatura ptima entre 12 e
Mesfilas: crescem entre
temperatura ptima entre 30 e
Termfilas: crescem entre
temperatura ptima entre 50 e

-5 e 20C,
15C.
20 e 45C,
37C.
45 e 70C,
55C.

sendo

sendo

sendo

16

Factores Extrnsecos aos Alimentos

Temperatura
A temperatura de maior risco para a manuteno dos

alimentos encontra-se entre os 4C e os 63C (Zona de

Perigo).
Abaixo de 4C, as bactrias, apesar de no morrerem,

multiplicam-se mais lentamente.

Acima dos 63C, as bactrias comeam a morrer, sendo

maior a sua mortalidade ao aumentar o tempo de exposio

a altas temperaturas.

No crescimento microbiano muito importante o efeito da

combinao tempo/temperatura.

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Factores Extrnsecos aos Alimentos

Humidade Relativa
A humidade relativa influencia directamente a actividade
da gua do alimento.
Se um alimento com baixa actividade da gua est
armazenado num ambiente com alta humidade
relativa, a actividade da gua deste alimento
aumenta,
permitindo
a
multiplicao
de
microrganismos.
A combinao entre a humidade relativa e a temperatura
no pode ser desprezada.
Geralmente, quanto maior a temperatura de
armazenagem, menor a humidade relativa, e viceversa.

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Factores Extrnsecos aos Alimentos

Composio da Atmosfera
A atmosfera onde os alimentos so conservados muito
importante na inibio do crescimento microbiano.

O dixido de carbono (CO2), o ozono (O3) e o oxignio (O2)

so gases que so directamente txicos para alguns
microrganismos.
O O3 e o O2 so altamente txicos para bactrias
anaerbias. O CO2 eficaz relativamente a microrganismos
aerbios.
Exemplos:
Alguns vegetais, especialmente as frutas, so conservados
em atmosferas com O3. Este tipo de atmosfera no
recomendado para alimentos com alto teor de gorduras, j
que o O3 acelera a oxidao.
O O3 e o CO2 so eficazes para retardar as alteraes na
superfcie de carnes armazenadas por muito tempo.

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Factores Extrnsecos aos Alimentos

Composio da Atmosfera
O mecanismo de inibio depende das propriedades fsicoqumicas do gs e da sua interaco com o alimento, sendo
utilizadas vrias tecnologias, como por exemplo a embalagem e
armazenagem em atmosfera modificada e atmosfera
controlada.
Existem vrios factores que influenciam a eficcia das
atmosferas, que interactuam entre si e que influenciam a
extenso da proteco que asseguram ao produto, como por
exemplo :

a temperatura;
o nvel de contaminao;
tipo de microrganismos inicialmente presentes no produto;
propriedades de barreira da embalagem, incluindo o filme;
composio bioqumica do alimento.

20

Perigos Qumicos
Existe uma enorme gama de substncias indesejveis que
podem por diferentes razes ocorrer na cadeia alimentar e
constituir perigo para a sade dos consumidores.
Os perigos qumicos esto, salvo raras excepes,
relacionados com contaminaes graves e de certo modo,
ao contrrio dos perigos biolgicos, so responsveis por
problemas de sade que no se manifestam de forma
aguda.

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Perigos Qumicos

Aditivos alimentares

Pesticidas qumicos

Medicamentos veterinrios

Metais pesados

Toxinas naturais

Alergenos

Qumicos criados pelo processo de confeco

Qumicos introduzidos nos alimentos

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Perigos Qumicos Aditivos Alimentares

Qualquer

substncia no consumida habitualmente como

alimento em si mesma e habitualmente no utilizada como
ingrediente caracterstico na alimentao, com ou sem valor
nutritivo, e cuja adio intencional aos gneros alimentcios,
com um objectivo tecnolgico, na fase de fabrico,
transformao, preparao, tratamento, acondicionamento,
transporte ou armazenagem, tenha por efeito, ou possa
legitimamente considerar-se como tendo por efeito, que ela
prpria ou os seus derivados se tornem directa ou
indirectamente um componente desses gneros alimentcios.

Directiva n 89/107/CEE

23

Perigos Qumicos Aditivos Alimentares

Categorias mais utilizadas na restaurao:

Acidificante
Anti-aglomerante
Antioxidante
Aromatizante
Conservante
Corante

Edulcorante
Emulsionante
Espessante
Estabilizador
Intensificador de sabor
Levedante qumico
Regulador de acidez

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Perigos Qumicos Pesticidas

Os pesticidas possuem elevada resistncia

biodegradao, pelo que se acumulam e se disseminam
pela natureza e, pela cadeia alimentar at chegarem ao
homem.

O efeito nefasto dos pesticidas s se manifesta ao fim

de alguns anos dado que a sua toxicidade se deve sua
aco cumulativa no organismo humano.

25

Perigos Qumicos Medicamentos

Veterinrios

A utilizao de antibiticos e outras substncias qumicas

e biolgicas no tratamento de animais, pode conduzir
presena de resduos nos produtos alimentares que
incorporem matrias-primas provenientes de animais
sujeitos a esses tratamentos.
Por resduos de medicamentos veterinrios, entendem-se
todas as substncias farmacologicamente activas que
permanecem nos gneros alimentcios, provenientes de
animais aos quais tenham sido administrados os
medicamentos veterinrios.

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Perigos Qumicos Medicamentos

Veterinrios
Substncias farmacologicamente activas:

Princpios activos
Excipientes
Produtos de decomposio, e respectivos metabolitos.

A presena de resduos de medicamentos veterinrios em

alimentos podem causar:
Desenvolvimento de
pessoas sensveis;

reaces

alrgicas

violentas,

em

Reduo da eficcia dos antibiticos no tratamento de

infeces, devido ao desenvolvimento de resistncias por
parte dos microrganismos;
Desenvolvimento de doenas associadas toxicidade do
produto e a mutaes que podem ocorrer, conduzindo,
consequentemente, ao desenvolvimento de doenas de
natureza cancergena.

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Perigos Qumicos Metais Pesados

A contaminao com metais pesados pode constituir

um grave risco para a sade pblica, na medida em que

o organismo humano no tem capacidade para eliminar
estes elementos e eles tendem a acumular-se em
determinados rgos do corpo humano.

Chumbo (Pb)

Exemplos

Cdmio (Cd)
Mercrio (Hg)

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Perigos Qumicos Toxinas Naturais

Alimentos que podem possuir naturalmente toxinas:
alguns tipos de pescado
moluscos bivalves
mexilhes
ostras
vieiras
cogumelos
amendoins
nozes
pistachio
cereais

29

Perigos Qumicos Toxinas Naturais

Estas toxinas, no sendo destrudas pelo calor e

permanecendo inalteradas nos alimentos depois do
processamento trmico, podem provocar intoxicaes
graves podendo, inclusivamente, causar a morte.

Assim, importante assegurar que estes alimentos so

capturados ou colhidos e armazenados em condies
adequadas que no provoquem qualquer deteriorao dos
produtos.

30

Perigos Qumicos Alergenos

Aproximadamente 1% da populao mundial alrgica a

substncias que esto presentes naturalmente em vrios

tipos de alimentos, como por exemplo:

leite de vaca
frutas
leguminosas (em particular, amendoim e soja)
ovos
crustceos
nozes
pescado
produtos hortcolas (e.g. aipo)
trigo, e outros cereais.

31

Perigos Qumicos Alergenos

As reaces variam com a sensibilidade de cada
pessoa. Algumas, podem ser moderadas (e.g.
lacrimejar, descarga
nasal,
cefaleia,
irritaes
cutneas), no entanto, em pessoas extremamente
sensveis, estas podem entrar em choque em poucos
minutos.
Em produtos embalados os ingredientes reconhecidos
como alergenos devem encontrar-se indicados no
rtulo;

Esta prtica indispensvel, na restaurao, para evitar o

consumo inadvertido desses ingredientes por parte de
pessoas que lhes so susceptveis.

32

Perigos Qumicos Substncias Naturais

Vegetais
Para alm dos alergenos, alguns alimentos possuem

ou podem desenvolver substncias txicas.

Exemplos

Solanina em batatas
Hemaglutinina e inibidores de protease em feijes
vermelhos e ervilhas
Ciangenos em caroos de frutas
Fitoalexinas em batata doce e aipo.

Normalmente, estes compostos so eliminados

pelos processos de preparao e confeco.

33

Perigos Qumicos Qumicos criados pelo

processo de confeco
A formao destes qumicos ocorre:

quando os alimentos so sujeitos a processos

trmicos em que a temperatura atingida no
alimento demasiado elevada (e.g. grelhados e
produtos confeccionados sobre brasas);
aquando
da
exposio
prolongada
alimento/ingrediente a uma temperatura
processo adequada mas que progressivamente
degradando o produto (e.g. as gorduras e
leos alimentares usados em processos
fritura).

do
de
vai
os
de

34

Perigos Qumicos Qumicos Introduzidos

nos Alimentos
Nos estabelecimentos de restaurao, os produtos que

tm maior probabilidade de
introduzidos nos alimentos so:

ser

inadvertidamente

produtos de limpeza e desinfeco utilizados na

higienizao dos utenslios e das instalaes.
produtos utilizados na eventual lubrificao de
equipamentos com componentes mveis.
Os produtos de higienizao e os produtos de
lubrificao devero ser guardados em locais prprios,
separados da zona de armazenamento dos alimentos e
adequadamente fechados.

35

Perigos Fsicos
Nesta categoria de perigos inclui-se um conjunto vasto de
perigos, objectos, que podem ter origem diversa.
Entre os perigos fsicos mais frequentes possvel enumerar:
Vidros
Madeiras
Pedras
Metais
Materiais de isolamento ou revestimento
Ossos
Plsticos
Objectos de uso pessoal
Outros

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Origem dos Perigos Fsicos

Intrnsecos s matrias-primas:
Ossos nos produtos base de frango
Espinhas nos produtos base de pescado
Talos em produtos vegetais.

Extrnsecos s matrias-primas:
Instalaes, equipamentos ou utenslios
Operadores que manipulam os alimentos (directa ou
indirectamente)
Materiais de embalagem
Actividades de manuteno
Actividades de higienizao dos equipamentos e instalaes
Pragas.

37

Origem dos Perigos Fsicos Matrias-primas

de origem vegetal

As matriasprimas de origem vegetal podem arrastar

consigo materiais de diversa natureza, nos quais se

incluem:
Materiais provenientes do solo, como poeiras e pedras
Folhas
Caules
Pelculas
Sementes

provenientes

de

outras

matrias-primas

vegetais.

38

Origem dos Perigos Fsicos Materiais de

Embalagem
Cuidados deficientes na armazenagem de matrias-

primas embaladas podem levar acumulao de poeiras e

partculas na superfcie das embalagens.

Exemplos de cuidados a ter:

Limpar o exterior da embalagem;
Retirar as embalagens secundrias, antes de colocar
as matrias-primas nos locais de preparao e
confeco, em reas suficientemente afastadas para
prevenir a contaminao dos produtos alimentares.

39

Origem dos Perigos Fsicos Materiais

de Embalagem
Os materiais de embalagem podem contaminar os

alimentos de forma muito diversa:

Madeira (e.g. caixas de hortofrutcolas)

Objectos metlicos (e.g. grampos metlicos)
Cartes e papis (e.g. acondicionamento de matriasprimas)
Cordas (e.g. utilizadas para fechar embalagens de carto)
Plsticos (e.g. tampas de recipientes para lquidos; sacos
de polietileno usados no acondicionamento de matriasprimas).

40

Origem dos Perigos Fsicos Instalaes,

Equipamento e Utenslios
Os materiais das estruturas fsicas do estabelecimento:
tectos, paredes, pavimento e equipamentos, devem
possuir caractersticas adequadas em termos de
durabilidade e resistncia corroso, de modo a
manterem a sua integridade em condies normais de
utilizao.

Dever ser avaliado o risco de os produtos poderem ser

contaminados com materiais tais como tinta, materiais
de isolamento, ferrugem e poeiras que possam
desprender-se do tecto ou de, por exemplo, tubagens.

41

Origem dos Perigos Fsicos Instalaes,

Equipamento e Utenslios

Outro perigo normalmente associado s instalaes dos

estabelecimentos de restaurao o vidro. Este perigo
est mais frequentemente associado existncia de
janelas e de lmpadas nas zonas de preparao e
confeco de alimentos.
A deteriorao dos equipamentos pode resultar em
contaminaes com objectos fsicos de vrios tipos,
como por exemplo, as juntas em borracha (e.g. de
cmaras de conservao de produtos refrigerados ou
congelados).

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Origem dos Perigos Fsicos Instalaes,

Equipamento e Utenslios

Existe tambm a possibilidade de contaminao com

objectos fsicos provenientes de equipamentos e
utenslios utilizados nas actividades de higienizao, em
que uma das situaes de contaminao mais frequente
a presena de restos de esfreges, pedaos de palha
de ao e cerdas provenientes de escovas.

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Origem dos Perigos Fsicos Operadores

Objectos que podem contaminar os alimentos:
Adornos pessoais (e.g. jias, relgios, pulseiras,
brincos, piercings)
Botes
Objectos transportados nos bolsos (e.g. canetas,
moedas, chaves)
Cabelos, ganchos, plos da barba
Unhas, unhas postias
Cigarros, fsforos
Pastilhas elsticas
Caroos de fruta
Materiais de embalagens alimentares.

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Origem dos Perigos Fsicos Actividades

de manuteno
A realizao das actividades de manuteno de
instalaes e equipamentos, deve ser planeada.

A sensibilizao do pessoal que assegura a

manuteno, para os aspectos relacionados com a
segurana alimentar, essencial de modo a que estes
possam interiorizar nas suas prticas requisitos que no
esto directamente relacionados com as suas funes e
relativamente s quais no possuem qualquer formao
de base.

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Actividades de manuteno Instalaes

As actividades de manuteno das instalaes devem ser
planeadas de modo a que as reas a intervencionar
sejam segregadas (e.g. com cortinas plsticas) das reas
que continuem em laborao.

Assim, a manuteno no dever ser iniciada antes que

todos os produtos alimentares expostos ou embalagens
que se encontrem na rea, tenham sido retirados ou,
quando tal no for possvel, devidamente protegidos, de
forma a evitar a sua contaminao.

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Actividades de manuteno Equipamentos

O pessoal da manuteno dever respeitar as regras

bsicas de higiene implementadas na rea onde vai
realizar a interveno.

Aps o trabalho estar terminado, todas as ferramentas,

parafusos, leo, desperdcios e outros materiais
utilizados devem ser removidos e a rea limpa, e se
necessrio, desinfectada antes de ser usada.

47

Origem dos Perigos Fsicos Actividades de

higienizao
Nos estabelecimentos de restaurao, a generalidade do
pessoal realiza as actividades de higienizao
relacionadas com a sua rea. Todos eles devero ter
formao especfica de modo a poder desempenhar este
tipo de operaes vitais, para assegurar a segurana
alimentar dos produtos produzidos.
Os equipamentos e utenslios utilizados constituem eles
prprios as potenciais fontes de contaminao, devendo
ser mantidos ou substitudos antes de atingirem um
estado de desgaste no qual os materiais se comeam a
desagregar e possam constituir um risco de
contaminao para os alimentos.

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Origem dos Perigos Fsicos Pragas

As contaminaes de alimentos resultantes de pragas
podem ser de qualquer tipo: biolgico, fsico e qumico.
Muitas vezes, as contaminaes resultantes de pragas
resultam em matrias-primas ou produtos sem qualquer
hiptese de recuperao e que tm inevitavelmente de
ser destrudos (e.g. produtos que evidenciem
contaminao por roedores; infestaes com insectos).

Estabelecimento e gesto de um plano de controlo de

pragas.

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50