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6) Quais os principais factores extrnsecos aos alimentos que afectam o crescimento microbiano?
7) Complete a seguinte frase:
A temperatura de maior risco para a manuteno de alimentos encontra-se entre os ______C e os
_____C.
Como se denomina geralmente este intervalo de temperaturas?
EXERCCIOS DE APLICAO
Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - Volume I
Cap. 1 - Contaminao de Alimentos na Restaurao
Questes:
1) Complete a seguinte frase:
Qualquer pessoa que contacte com ______________, durante a sua preparao e confeco num
estabelecimento de restaurao, dever manter uma higiene ______________.
3) Enumere algumas (pelo menos 3) situaes em que se deve sempre lavar as mos.
4) Ordene sequencialmente, de 1 a 7, as seguintes regras para uma correcta lavagem das mos.
____ - Ensaboar bem as mos e os antebraos com sabo lquido desinfectante;
____ - Passar por gua corrente quente;
____ - Lavar cuidadosamente os espaos interdigitais, as costas das mos, polegar e unhas
(usar um escova adequada que dever ser mantida limpa e seca entre as utilizaes);
____ - Molhar as mos e os antebraos (at aos cotovelos) com gua quente corrente;
____ - Ensaboar novamente as mos, esfregando-as enquanto se conta at 20;
____ - Secar com toalhas de papel descartveis de utilizao nica que devem ser colocadas
em recipiente prprio, com tampa accionada pelo p.
8) Existem alguns objectos de uso pessoal, cuja utilizao no local de trabalho, no permitida. D 4
exemplos desses mesmos objectos.
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Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - Volume I
Cap. 2 - Higiene Pessoal na Restaurao
10) Existem situaes de doena que podem implicar a sua no permanncia no local de trabalho.
Enumere alguns dos sintomas que podem levar a tal situao.
Questes:
1) Indique cinco parmetros a ter em considerao aquando da inspeco qualitativa dos produtos na
recepo?
2) Indique trs dos factores de maior importncia a ter em considerao quando se inspecciona um
veculo utilizado no transporte de alimentos.
-Bolos frescos
-Carne fresca
-Vegetais (tomate, alface)
-Frango em descongelao
9) Explique qual o significado da expresso deve ser cumprida a regra FIFO na rotao de stocks.
10) A cmara de conservao de congelados, do estabelecimento, sofreu uma avaria, deixando-o
inactivo. Indique qual o procedimento a cumprir nesta situao.
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Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - Volume I
Cap. 3 - Aprovisionamentos na Restaurao
Questes:
1) Complete a seguinte frase:
A fim de evitar a contaminao dos alimentos deve-se organizar o trabalho de forma a seguir o sistema
de ________________, cumprindo a sequncia __________________, __________________ e
_____________________, sem haver retrocessos ou cruzamentos.
Falso
Falso
7) O bacalhau, quer seja seco ou salgado, depois de cortado em postas pode ser demolhado de duas
formas. Quais?
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Cap. 4 - Preparao e Confeco de Alimentos
Questes:
1) Preencha a figura com as temperaturas em falta:
Zona de Perigo
2) Os alimentos cozinhados, destinados a ser consumidos quentes, devem ser mantidos acima dos
_____C.
3) Os alimentos cozinhados, destinados a ser consumidos frios, devem ser mantidos abaixo dos
_____C.
4) Durante a confeco, os alimentos devem atingir, no centro trmico, pelo menos, a temperatura
de ______C, durante _____segundos.
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2-
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Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - Volume I
Cap. 5 - Controlo de Temperaturas na Restaurao
8) A temperatura das cmaras de congelao deve ser monitorizada e registada, pelo menos, quantas
vezes por dia?
9) Esto expostos alimentos quentes, num expositor, e pretende medir a sua temperatura. Como deve
efectuar essa medio?
Questes:
1) O que entende por limpeza?
2) Que tipos de limpeza conhece?
3) Indique, porque motivo no devem ser utilizadas vassouras no processo de limpeza a seco dos
pavimentos das cozinhas e das salas de refeio.
Falso
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Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - Volume I
Cap. 6 - Higienizao de Estabelecimentos na Restaurao