Curso: Profissional Tcnico de Restaurao Nvel 4 Ensino Secundrio

Disciplina: Servio de Restaurante/Bar

Mdulo: 10 O Atendimento nos Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas

o O empregado como comercial

A arte de bem servir est muito para alm de um servio eficiente ou
impecvel. A prestao do servio muitas vezes a marca de um
restaurante. A melhor das cozinhas no chega para fazer voltar um
cliente desagradado ou insatisfeito com o servio de mesa, mas o
contrrio possvel: o desaire da cozinha pode ser compensado, ou
apenas aliviado, com a eficincia do servio de mesa.
A qualidade do servio dever, sempre, permitir criar um ambiente no
qual o cliente se sinta bem.
Os tempos mudaram, para alm das refeies fora de casa serem
uma obrigao para todos, estas refeies passaram a ser um motivo
de descontraco, e por vezes de alvio, da presso do quotidiano. As
refeies deixam de ser analisadas na perspectiva do preo/qualidade
para o serem no sentido do preo/prazer. O cliente j no quer ser s
alimentado, espera algo mais de uma refeio.
As refeies so um instrumento de negcio que tm que ser tratadas
em todos os seus detalhes.
Os empregados de mesa no so transportadores de comida, tambm
a transportam, e cada vez mais a comida est mais elegante no
prato.
O empregado de mesa , acima de tudo, um vendedor, o verdadeiro
agente comercial do restaurante, um permanente agente de relaes
pblicas do local. um agente cultural que sabe informaes sobre
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comida e vinhos.
Em relao aos vinhos, e hoje as cartas so por vezes longas, o
empregado de mesa tem que saber sugerir os vinhos mais ajustados
para cada prato, pelo que a sua cultura deva passar pela
aprendizagem das castas portuguesas e adquirir sensibilidade para os
defeitos primrios do vinho, quando tenha que o provar. O empregado
de mesa deve conhecer o cdigo de etiqueta do escano, sem ter
que ser um especialista.
O empregado tem que saber os conceitos bsicos de cozinha para
melhor poder explicar e vender. Deve saber explicar habilidosamente
as propostas do dia.
Mas afinal quais devem ser, ou quais so, as grandes mudanas na
exigncia do servio de mesa? Em poucas palavras: fazer aumentar o
negcio, rentabilizando tarefas e criando uma melhor satisfao ao
cliente.
a brigada de mesa que garante a fidelizao da clientela.
a brigada de mesa pode, e deve, contribuir para melhorar os
resultados. Muitas vezes perde-se clientela por um servio aptico,
frieza no relacionamento, infantilidade de comportamentos, servio
robotizado, ausncia de regras e o lamentvel pingue-pongue. Mas
perde-se clientela tambm porque no se pra uns minutos para
reflectir.
O empregado de mesa sobretudo um vendedor encantador, com
atitude positiva, com um sorriso e com capacidade para surpreender
o cliente.

o Registo de pedidos

O registo dos pedidos pode ser manual ou com recurso a programas

informticos, hoje em dia j frequente os estabelecimentos de
restaurao fazerem uso de sistemas informticos. Uma vez que
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dispem de solues de POS (point of sale) integrados com software

de gesto comercial, proporcionando a capacidade de gesto e
comunicao entre vrios terminais fixos e at tablets que permitem
o registo de pedidos e faturao em qualquer ponto do restaurante.
Estas solues de software de gesto de restaurantes permitem
realizar todas as funes necessrias no ponto de venda de forma
rpida, bem como controlar, modificar e alterar em software de
gesto, de acordo com a evoluo em tempo real de todas as funes
do negcio.
VANTAGENS:
Faturao em vrios terminais
Gesto de stocks
Relatrios de estatsticas de todos os movimentos produzidos
Faturao mvel com tablet e impressoras mveis sem fios
Estatsticas e alertas no smartphone
Gesto de convites
Controlo de presena
Vendas a crdito e fracionadas
Ligao com software de gesto hoteleira

Exemplos de softwares informticos restaurao:

Exemplo de registo de pedidos de forma manual:

1. Das seguintes afirmaes coloque V (verdadeiro) ou F (Falso). Corrija as

falsas.

Os clientes, assim que chegam ao restaurante, devem ser recebidos

pelo chefe de mesa ou pelo seu substituto.
Os clientes devem ser sentados pela ordem de chegada ao restaurante,
e o funcionrio que os acompanhar, deve puxar a cadeira para os
convidar a sentar .

O atendimento ao cliente envolve os seguintes passos:

O empregado de mesa deve perguntar ao cliente se ele aceita
um aperitivo. Se positivo, deve-se providenciar a bebida e servila.

Leve, imediatamente, o couvert. O couvert o primeiro

alimento servido ao cliente. Pode ser feito antes da bebida ou
logo aps o pedido da mesma. Caso o cliente o recuse, deve
retorn-lo para a cozinha.

Anote os pedidos do cliente.

Os pedidos devem ser anotados

na ordem em que sero servidos.
Por exemplo, o prato de entrada
deve ser anotado antes do prato
principal.

O pedido ser preenchido frente dos clientes.

Deve ser feita uma ordem para os alimentos e outra para as

bebidas.
Quando

se

recebem clientes com

necessidades

especiais

devemos oferecer dentro do possvel, lugares adequados, conforme

os casos.

So de

evitar os

lugares onde

se

verifiquem

oscilaes de

temperatura ou luz, em especial para os mais idosos.

Conjunto de regras que disciplinam sob o aspecto social e
cerimonial determinados actos.
Um menu pode ser a La Carte ou Table d'Hte.
Uma
carta
de pequeno-almoo

usualmente

inclui ovos, torradas e/ou frutas.

Ementa um conjunto organizado de itens fixos, aos quais o cliente
tem um leque de escolha muito limitado, podendo fazer um nmero
muito baixo de combinaes.
. Quando se fala em variedade e diversidade de pratos, tambm
importante referir que o tipo de gneros utilizados deve variar de
prato para prato, no sendo aconselhvel por exemplo que uma
carta de carnes seja composta somente por carne de porco ou
vaca.
. A denominao pode ser requintada mas tem de ser explicita de
modo a que o cliente perceba rapidamente a composio dos
pratos a escolher.
analisar as ofertas, servios e preos, constituir uma importante
referencia para a planificao dos produtos a vender.
analisar as ofertas, servios e preos, constituir uma importante
referencia para a planificao dos produtos a vender.
O profissional de restaurao, deve saber quem servido em
primeiro lugar e bem assim a seguir.
A ordem pela qual se entregou a carta a mesma que se deve
fazer o servio, salvo as excepes de haver um invisual ou
algum com dificuldade em ler,
As cartas entregam-se primeiro s senhoras mais idosas e assim
sucessivamente por ordem decrescente de idades e s depois aos
cavalheiros.
A qualidade do servio dever, sempre, permitir criar um ambiente
no qual o cliente se sinta bem.
o empregado de mesa tem que saber sugerir os vinhos mais
ajustados para cada prato, pelo que a sua cultura deva passar pela
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aprendizagem das castas portuguesas e adquirir sensibilidade para

os defeitos primrios do vinho, quando tenha que o provar.
O empregado tem que saber os conceitos bsicos de cozinha para
melhor poder explicar e vender. Deve saber explicar
habilidosamente as propostas do dia.
Muitas vezes perde-se clientela por um servio aptico, frieza no
relacionamento, infantilidade de comportamentos, servio
robotizado, ausncia de regras e o lamentvel pingue-pongue.
Estas solues de software de gesto de restaurantes permitem
realizar todas as funes necessrias no ponto de venda de forma
rpida,