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Estabilizantes PDF
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ESTABILIZANTES
Estabilizantes so aditivos alimentares
que asseguram as caractersticas fsicas de
emulses e suspenses, sendo usualmente
aplicados em conservas, doces, sobremesas,
lacticnios, sopas, caldos concentrados,
panificao, massas, alimentos processados,
biscoitos, sorvetes, achocolatados e sucos.
Definio e funes
Os estabilizantes mantm as propriedades fsicas dos alimentos, mantendo a homogeneidade dos produtos e
impedindo a separao dos diferentes
ingredientes que compem sua frmula.
Freqentemente so mono e diglicerdeos, produzidos a partir de leos vegetais,
como a lecitina de soja.
Os estabilizantes possuem muitas
funes nos alimentos. So substncias que tambm facilitam a dissoluo, aumentam a viscosidade
dos ingredientes, ajudam a evitar a
formao de cristais que afetariam
a textura (melhorando a mesma) e
mantm a aparncia homognea do
produto. A grande maioria formada
por polissacardeos ou, ainda, por protenas. A formao e estabilizao de
espuma, em vrios produtos, tambm
um efeito deste aditivo.
Dificilmente so utilizados domesticamente, sendo mais requisitados para a
produo industrial de sorvetes, iogurtes
e chocolates.
Os estabilizantes so geralmente
carboidratos grandes. Eles formam
uma estrutura capaz de manter juntas
substncias menores nos alimentos,
formando um produto mais estvel.
Este o maior grupo de aditivos, muitos dos quais so substncias naturais.
Alteram ou controlam a consistncia de
um produto durante o resfriamento ou
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aquecimento, ou no armazenamento.
Elementos de crescimento so utilizados
para dar uma textura esponjosa aos
bolos e outros produtos semelhantes e
incluem o bicarbonato de sdio, o cido
tartrico e o fermento em p (uma
mistura de bicarbonato de sdio e cido
pirofosfrico).
Tipos de Estabilizantes
Os principais agentes estabilizantes
incluem os alginatos; agar-agar; cido
meta-tartrico; fosfatos dissdico ou
de potssio; fumarato de estearila e
sdio; glutaconato de clcio; gomas
(adragante, arbica, caraia, ster, guar,
jata ou alfarroba, xantana); hidrxido
de clcio; alguns emulsificantes, como
as lecitinas (fosfolipdios, fosfatdeos e
fosfotenas), mono e diglicerdeos de
cido graxos comestveis, monoestearato de sorbitana e monopalmitato de
sorbitana; alguns polifosfatos, como o
hexametafosfato de sdio, metafosfatos
de sdio ou potssio, pirofosfatos de
sdio ou potssio, e tripolifosfatos de
sdio ou potssio; polisorbato 80, 65,
60, 40 e 20 (associados a mono e diglicerdeos); sulfato de clcio; tartarato de
sdio; triestearato de sorbitana; BHA;
e casena, caseinato de potssio.
Os estabilizantes mais utilizados na
indstria alimentcia incluem a carragena, os alginatos, a casena, a goma guar,
a goma Jata, a goma xantana, e a carboximetil celulose sdica (CMC).
Carragena
A carragena um hidrocolide extrado de algas marinhas das espcies
Gigartina, Hypnea, Eucheuma, Clondrus e Iridaea. utilizada em diversas
aplicaes na indstria alimentcia como
espessante, gelificante, agente de suspenso e estabilizante, tanto em sistemas
aquosos como em sistemas lcteos.
A carragena um ingrediente multifuncional e se comporta de maneira
diferente na gua e no leite. Na gua, se
apresenta tipicamente como um hidrocolide com propriedades espessantes
e gelificantes. No leite, possui a propriedade de reagir com as protenas e prover
funes estabilizantes.
A carragena possui a habilidade exclusiva de formar uma ampla variedade
de texturas de gel a temperatura ambiente: gel firme ou elstico; transparente ou
turvo; forte ou dbil; termo-reversvel ou
estvel ao calor; alta ou baixa temperatura de fuso/gelificao. Pode ser utilizado
tambm como agente de suspenso,
reteno de gua, gelificao, emulsificao e estabilizao em outras diversas
aplicaes industriais.
A carragena obtida de diversos
gneros e espcies de algas marinhas
da classe Rodophyta. O contedo de
carragena nas algas varia de 30% a 60%
do peso seco, dependendo da espcie da
alga e das condies marinhas, tais como
luminosidade, nutrientes, temperatura e
oxigenao da gua. Algas de diferentes
espcies e fontes produzem carragenas
de diferentes tipos: kappa, iota e lambda.
Algumas espcies de algas podem produzir carragenas de composio mista, como
kappa/iota, kappa/lambda ou iota/lambda.
As espcies produtoras de carragena
tipo kappa so a Hypnea Musciformis,
a Gigartina Stellata, a Eucheuma Cottonii, a Chondrus Crispus e a Iridaea.
As espcies produtoras de carragena
tipo iota so a Gigartina e a Eucheuma
Spinosum. As espcies produtoras de
carragena tipo lambda so, em geral, o
gnero Gigartina.
A carragena est localizada na parede
das clulas e na matriz intracelular dos
tecidos das algas. um polissacardeo
de alto peso molecular, contendo de
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Alginatos
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Estabilizantes
branqueamento que sofrem os produtos
durante sua produo. Estas qualidades
correspondem a qualidade alimentcia,
produtos completamente livres de celulose, de colorao branca ou ligeiramente
amarela; qualidade farmacutica, produtos brancos, totalmente livres de celulose;
e qualidade tcnica, produtos usualmente
livres de celulose, com cores variveis do
branco, ao amarelo e ao marrom.
A importncia dos alginatos como
insumo para as indstrias alimentcia,
farmacutica e qumica, devido as suas
propriedades hidrocolides, ou seja,
sua capacidade de hidratar-se em gua
quente ou fria para formar solues
viscosas, disperses ou gis. Os alginatos
so nicos quanto as suas propriedades
espessantes, estabilizantes, gelificantes e
formadoras de pelculas, resultando em
uma ampla gama de aplicaes, conforme
apresentado no Quadro 1.
QUADRO 1 - APLICAES
ALIMENTCIAS DOS ALGINATOS
PROPRIEDADES
Espessante,
estabilizante ou
propriedades de
suspenso em:
Propriedades
gelificantes em:
Propriedades de
controle em:
APLICAES
sucos de frutas,
molhos, cremes,
cerveja.
alimentos para
animais, gelatinas,
enchimento de
azeitonas.
fabricao de
queijos, sorvetes,
coberturas de
frutas.
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Casena
A casena pode ser definida como
uma protena micelar precipitada por
acidificao do leite desnatado a pH 4,6 e
a temperatura de 20C, sendo classificada
como fosfoprotena, devido presena
de fsforo. A casena tem atividade
anfiptica por possuir regies hidrofbicas e hidroflicas. A conformao das
molculas expe consideravelmente os
resduos hidrofbicos, o que resulta em
forte associao entre as casenas e as
torna insolveis em gua.
A casena possui seqncias fosforiladas atravs das quais pode interagir com
fosfato de clcio, o que a torna capaz de
seqestrar fosfato de clcio, formando
minsculos agrupamentos de ons circundados por uma camada de protena.
Alm da funo nutricional, a casena
o meio pelo qual grande quantidade de
clcio pode passar pelo epitlio mamrio
sem provocar problemas de calcificao.
Esta funo impe limites seqncia
primria da protena, influenciando sua
conformao em soluo e sua organizao com o fosfato de clcio.
O termo micela tem sido usado para
designar a mistura complexa de protenas
dispersas do leite na forma de partculas
coloidais aproximadamente esfricas.
Cerca de 80% a 90% de toda casena
est nessa forma. Micelas de casena so
agregadas relativamente grandes desta
protena, possuindo aproximadamente
7% de fosfato de clcio e pequenas quantidades de citrato. Uma micela tpica tem
raio de 100 nm e massa de 109 Da, contendo aproximadamente 800 ncleos de
fosfato de clcio por micela. Cada ncleo
tem 61 kDa de massa e 2,4 nm de raio. A
principal fora de formao das micelas
em soluo aquosa o efeito hidrofbico,
assim, todos os fatores que promovem
interaes hidrofbicas, como aumento
da temperatura e adio de alguns sais,
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Estabilizantes
ligada ao ncleo de fosfato de clcio atua
como uma ponte de ligao a outras
casenas. Por ser mais fosforilada que a
-casena, a -casena mais sensvel a
altas concentraes de sais de clcio, embora seja menos sensvel a precipitao
com clcio do que as casenas .
Diferentemente das outras casenas,
a -casena uma glicoprotena e possui
apenas um grupo fosfoserina, sendo,
portanto, estvel na presena de ons de
clcio e assumindo importante papel na
estabilidade da micela de casena.
O fosfato de clcio atua como um
agente cementante, mas se no houver
-casena, a agregao continuar at
formao de um gel ou de um precipitado.
A -casena se localiza na superfcie da
micela, com a zona hidrofbica da molcula ligada micela, enquanto a poro
hidroflica forma uma capa de filamentos
altamente hidratados que se projetam na
fase aquosa. Os filamentos de -casena
so os responsveis pela estabilidade
estrica das micelas de casena. Estudos
recentes demonstraram que o peptdeo
N-terminal da -casena apresenta uma
irregular estrutura helicoidal que pode
contribuir para a estabilidade da casena.
A estabilidade da micela de casena
depende da presena da -casena na sua
superfcie, a qual se constitui na frao
hidroflica da casena, que reage com a
gua e impede a agregao das micelas.
A estabilidade estrica gerada pela relativamente esparsa camada externa de
-casena em forma de escova o fator
estabilizante mais importante.
A hidrlise emzimtica da -casena,
temperatura, pH, excesso de Ca2+ e
adio de etanol esto entre os principais
fatores que afetam a estabilidade coloidal
das micelas de casena.
A hidrlise enzimtica da -casena
reduz a estabilizao estrica das micelas,
bem como a repulso eletrosttica intermicelar, resultando na coagulao do leite.
Em um primeiro estgio, a quimosina
cliva a ligao entre os aminocidos 105
(fenilalanina) e 106 (metionina) da cadeia
peptdica da -casena, eliminando sua
capacidade estabilizante e gerando como
produtos uma poro hidrofbica, para-casena, e uma hidroflica chamada
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Goma xantana
A goma xantana um polissacardeo sintetizado por uma bactria fitopatognica do gnero Xanthomonas,
tem extrema importncia comercial.
Esse polmero tem sido o mais utilizado
em alimentos, no Brasil e no mundo.
Foi aprovado pelo FDA (Food and
Drug Administration) em 1969, sendo
aplicado a inmeros produtos em diferentes segmentos industriais, entre
eles, alimentos, frmacos, cosmticos,
qumico e petroqumico, o que se deve
principalmente a suas propriedades
reolgicas, que permitem a formao
de solues viscosas a baixas concentraes (0,05-1,0%), e estabilidade em
ampla faixa de pH e temperatura.
O processo de produo da goma
consiste nas etapas de obteno do
pr-inculo, inculo, fermentao, pasteurizao, remoo das clulas, precipitao, separao e secagem da goma.
O crescimento dos microorganismos e a
produo da goma xantana so influenciados por fatores, tais como o tipo de
reator, o modo de operao (batelada
ou contnuo), composio do meio, e as
condies da cultura (temperatura, pH
e concentrao de oxignio dissolvido).
Devido grande aplicao da goma
xantana e ao seu amplo mercado mundial, vrias pesquisas vm sendo feitas
para otimizar a produo atravs da
seleo de novas linhagens, da adequao das condies timas de crescimento celular, produo, recuperao
e purificao desse polissacardeo.
A goma xantana um polissacardeo de elevado interesse industrial,
principalmente para as indstrias de
alimentos, farmacuticas e de petrleo.
O interesse deve-se s suas propriedades fsico-qumicas, que superam todas
as dos outros polissacardeos disponveis no mercado. Dentre estas propriedades destacam-se a sua elevada
viscosidade em baixas concentraes,
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Goma Guar
A goma guar retirada do endosperma do feijo do tipo guar: Cyamopsis. Sua principal propriedade a
capacidade de se hidratar rapidamente
em gua fria e atingir alta viscosidade.
usada como espessante de sopas,
alimentos pobres em calorias e para
aumentar o poder geleificante de outros espessantes.
cultivado nos Estados Unidos, na
ndia e no Paquisto. O resduo de sua
semente , depois de extrada a goma,
bastante valioso para a utilizao em
raes animais.
Alm dessas vantagens, a goma
guar de baixo custo alm de ser um
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 14 - 2010
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Estabilizantes
QUADRO 2 - ESTABILIZANTES PERMITIDOS
QUADRO 2 - ESTABILIZANTES PERMITIDOS
QUADRO 2 - ESTABILIZANTES PERMITIDOS SEGUNDO AS BPF
SEGUNDO AS BFP
SEGUNDO AS BFP
Nmero
INS
Nmero
INS
Caseinato de sdio
[425]
Goma Konjac
Gelatina
440
170(i)
Carbonato de clcio
460(i)
Celulose microcristalina
263
Acetato de clcio
461
Metilcelulose
322
Lecitinas
463
Hidroxipropilcelulose
331(i)
Citrato monossdico
465
Metiletilcelulose
331(ii)
Citrato dissdico
331(iii)
466
Carboximetilcelulose sdica
470
332(ii)
471
333
400
cido algnico
472a
401
Alginato de sdio
402
Alginato de potssio
403
Alginato de amnio
472b
404
Alginato de clcio
406
Agar
472c
407
472d
410
412
Goma guar
413
Goma adragante
472f
414
500(ii)
415
Goma xantana
501(i)
Carbonato de potssio
416
Goma caraia
509
Cloreto de clcio
418
Goma gelana
965
421
Manitol
1200
Polidextrose
Goma jata
A goma jata proveniente do feijo
de alfarroba, caracterstico da regio do
Mediterrneo.
formada por manoses e galactoses
na proporo de 4:1. Sua aplicao tem a
finalidade de melhorar a textura de certos
alimentos como bolos e biscoitos, espessar coberturas para saladas, melhorar
caractersticas de congelamento e fuso
de sorvetes, na palatabilidade dos gis
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Carboximetil
celulose sdica
A CMC surge a partir de celulose e
monocloroacetato de sdio. Alm de ser
aquassolvel, suas solues apresentam
viscosidade em elevadas faixas de valor
do pH. Funcionam em grande escala,
como estabilizantes em sorvetes proporcionando boa textura e corpo com boas
propriedades de fuso. Em alimentos
dietticos so empregados como agentes
de corpo.
Os estabilizantes
e a legislao
Segundo a legislao brasileira, portaria N 540, de 27 de outubro de 1997,
do Ministrio da Sade, estabilizante a