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DETERMINAO DE ATIVIDADE DE INIBIDORES DE TRIPSINA FITATO EM

AMNDOAS DE BARU PROCESSADAS (Dipteryx alata Vog.)
Natlia Koch Caceres1, Rita de Cssia Avellaneda Guimares1, Elza Ioko Ida2, Simone Palma
Favaro1, (1Universidade Catlica Dom Bosco, Av Tamandar, 6000, Caixa Postal 100,
79117-900 Campo Grande, MS. e-mail: simone.palma@ucdb.br

Universidade Estadual de

86051-99 Londrina, PR)

Termos para indexao: fritura; cido ftico; protena; atividade especfica; cerrado
Introduo
O cerrado brasileiro apresenta inmeras plantas que possuem compostos nutricionais
importantes. Anlises quantitativas e qualitativas so indispensveis para que se conhea a
composio qumica e possveis aproveitamentos na rea alimentcia. Por outro lado, os
alimentos tambm podem conter compostos com caractersticas chamadas de antinutricionais,
isto , compostos que podem interferir na biodisponibilidade e/ou digestibilidade de
nutrientes. O baru uma planta de porte arbreo, tpica do cerrado, da espcie Dipteryx alata
Vog. e pertencente famlia Leguminosae faboideae. Floresce de novembro a maio e frutifica
de julho a outubro (Ribeiro et al., 2000) e vm sendo submetido a diversas anlises, afim de
ser utilizado em maior escala, de modo a ampliar a produo agrcola nesta regio do pas.
Em diversas espcies de leguminosas, verifica-se a ocorrncia de protenas que apresentam a
propriedade de formar complexos protena-protena, reversveis ou no, como vrias enzimas
proteolticas, promovendo a inibio da atividade dessas proteases por competio pelo seu
stio cataltico (Richardson, 1991), como o caso dos inibidores de tripsina.
Os fitatos representam uma classe complexa de compostos de ocorrncia natural
formados durante o processo de maturao de sementes e gros de cereais (Maga, 1982; Torre
et al., 1991). O cido ftico, em pH neutro e alcalino, forma complexos insolveis com ctions
di e polivalentes, comprometendo a biodisponibilidade de certos minerais, principalmente
zinco, clcio, ferro e cobre (Lsztity e Lsztity, 1990;), ao passo que, mais recentemente,
diversas qualidades benficas vm sendo apontadas para estes compostos (Hasler, 1998),
inclusive na preveno e tratamento de muitos tipos de cncer (Fox e Eberl, 2002).

Com a crescente demanda por amndoas de baru importante investigar suas

propriedades nutricionais e anti-nutricionais, deste modo o presente trabalho teve como
objetivo determinar a atividade antitrptica em amndoas do baru processadas termicamente e
determinar quantidade de cido ftico em suas amndoas.
Material e mtodos

Obteno das amndoas a partir do fruto:

Foram utilizadas amndoas de baru, coletadas no perodo de Outubro de 2006 a
Janeiro de 2007, no municpio de Campo Grande MS. Os frutos foram quebrados
mecanicamente para a retirada das amndoas, uma vez que as amndoas apresentam o
endocarpo bastante resistente quebra.
Processamento das amndoas
As amndoas foram submetidas secagem para facilitar a retirada da pelcula em
estufa a 70 C, por 14 horas. Amostras de 20 g de amndoas despeliculadas foram fritas a
160 por 5 min (Favaro et al., 2006a), em 200 mL de gordura de palma (Favaro et al., 2006b).
Obteno dos extratos
As amndoas cruas, ps-estufagem e fritas, depois de homogeneizadas, foram
desengorduradas a frio com ter de petrleo por aproximadamente 10 minutos, seguidas de
filtrao em papel de filtro. Alquotas de 0,5 g de amndoa desengordurada foram adicionadas
de NaOH 0,01 N para volume final de 50 mL. Esta suspenso foi mantida sob agitao orbital
por 1 hora para as amndoas cruas e ps-estufagem e por 3 h para as amndoas fritas. A
suspenso final foi filtrada obtendo-se o extrato para a determinao da atividade de
inibidores de tripsina. Os extratos foram mantidos a 18C at a sua utilizao.
Determinao da atividade de inibio
A atividade foi determinada conforme procedimentos descritos por Kakade et al.
(1969), utilizando-se como substrato para a tripsina o benzoil-DL-arginina-p-nitroanilida
(BAPNA).
Determinao de protenas

O teor de protenas solveis foi determinado nos extratos brutos para se calcular a
atividade especfica de inibidores de tripsina. A concentrao de protenas foi determinada
pelo mtodo de Lowry et al. (1951).
Clculo da atividade da tripsina e do inibidor
Uma unidade de atividade de tripsina arbitrariamente definida como aumento de
0,01 unidades de absorbncia, a 420 nm, nas condies do ensaio. A atividade do inibidor de
tripsina (UIT) definida como o nmero de unidades de tripsina inibida por mg de amostra. A
atividade de inibio especfica foi obtida considerando-se o teor protico dos extratos e foi
expressa como UIT/mg de protena.

Determinao de cido ftico

O teor de cido ftico foi determinado somente na amndoa crua de baru segundo o
mtodo Latta e Eskin (1980).

Resultados e discusso
Na Tabela 1 verifica-se a quantidade de protena existente nos extratos. A quantidade
de protenas foi similar entre as amostras cruas e ps-estufagem. O extrato obtido das
amndoas cruas apresentou 222,12 g protena/ mg de amostra desengordurada. Aps o
perodo de estufagem o teor de protena no extrato bruto foi de 219,30 g, bastante prximo
ao das amndoas cruas.
Tabela 1. Concentrao de protenas pelo mtodo de Lowry em amndoas de baru com
diferentes tratamentos trmicos.
Amostra

Protena (g/mg amostra desengordurada)

Crua

222,12 12,89

Psestufagem

219,30 21,11

No foram quantificadas as protenas no extrato das amndoas fritas, pois no se

verificou atividade antitrptica nesta amostra. As quantidades de protena encontradas foram
utilizadas para obter a atividade especfica de inibio da tripsina.

Os resultados obtidos nesse trabalho mostraram que a amndoa do baru, assim como
outras leguminosas, apresentou atividade inibitria de tripsina (Tabela 2).
Tabela 2. Valores de atividade inibitria de tripsina (UIT) em amndoas de baru com
diferentes tratamentos trmicos.
Processamento

UIT*/mg amostra

UIT/mg protena

Crua

49,29 0,97

223,71 9,93

Psestufagem

50,71 1,00

238,76 20,17

0,0

0,0

Frita

*UIT definida como o nmero de unidades de tripsina inibida por mg de amostra.

As amostras cruas das amndoas de baru apresentaram atividade antitrptica em torno
de 49,29 UIT/mg de amostra e 223,71 UIT/mg de protena (Tabela 2). As amostras ps
estufagem mostraram atividade inibitria similar s amndoas cruas, em mdia 50,71 UIT/mg
de amostra e 238,76 UIT/mg de protena, indicando que os inibidores de tripsina presentes na
amndoa de baru no foram desnaturados a 70 C, mesmo pelo prolongado tempo de
exposio. Em geral a soja apresenta atividade de inibidores de tripsina menor que o baru,
como demonstrado por FELIX & ALVE (2005) o qual encontrou valores entre 25,24 a 23,94
UIT/mg de protena em gros sem nenhum tratamento trmico.
Lessire et al (1988) encontraram 7,5 UIT/mg de amostra para soja tostada, sendo que
resultado semelhante foi observado por Serrano e Villalbi (1999), que referem 7,05 UIT/mg
de amostra. Considerando-se outro tipo de tratamento, Hafez et al. (1983) verificaram em soja
exposta ao calor do microondas durante 9, 12 e 15 minutos, valores de 9, 12, 7 e 13,4 UIT/mg
de amostra, respectivamente. A soja apresenta em sua composio dois grupos de inibidores
de proteases, o inibidor do tipo kunitz (KIT) e o inibidor de tripsina, quimotripsina e
Bowman-Birk (BBI) (Stahlhut e Hymowitz, 1983). O inibidor de Bowman-Birk da soja
mais estvel ao calor e s variaes do pH do que o inibidor de Kunitz, devido s diferenas
de tamanho e nmero de ligaes dissulfeto (Sgarbieri e Whitaker, 1982).
Antunes e Sgarbieri (1980) obtiveram inativao total dos inibidores de tripsina em
feijes (Phaseolus vulgaris). Estes foram submetidos a 97 C por 7,5 minutos. A estabilidade
trmica dos inibidores de proteases depende de seu peso molecular e do grau de estabilizao

da conformao ativa por pontes de dissulfeto (Belitz e Grosch, 1988). De acordo com
Sgarbiere (1996), as protenas possuem temperaturas caractersticas, nas quais apresentam o
mximo de estabilidade e medida que a temperatura se eleva praticamente todas as protenas
se desnaturam, o que um fator positivo nos resultados obtidos com as amndoas fritas, pois
com a alta temperatura, alm desses inibidores serem desativados ocorre um aumento da
digestibilidade protica.
As amostras de amndoas de baru apresentaram uma mdia de 1,71 g de cido ftico/
100 g 0,34 de amostra. O teor mdio de cido ftico em sete variedades de ervilhas foi de
0,73 g/100 g de matria seca (Wang et al., 2008) e em variedades de arroz japnica. foram
encontrados de 0,7 a 1,0 g/100 g de cido ftico (WU et al., 2007).

Concluso
As amndoas de baru apresentam atividade de inibio de tripsina a qual foi inativada
nas condies de fritura (160 C/ 5 min).

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