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quantitativamente o per
dos fatores, que vem influenciando muitas famlias a realizarem suas refeies
fora de casa, ou seja, em estabelecimentos comerciais (GARCIA, 2003).
Restaurantes comerciais dispem de uma quantidade grande e variada
de alimentos para melhor agradar o cliente, com suas especificidades, sejam
elas alergias alimentares ou restries relacionadas a sade. Quando falamos
de escolhas, h alguns fatores que iro influenciar quanto a deciso final do
cliente. O sabor, o valor monetrio e o valor nutricional so os principais fatores
envolvidos. Estudos demonstram que provvel que os clientes optem pelo
mais barato e mais saboroso, porm menos nutritivo, sendo a grande maioria
desses alimentos ricos em sal e sdio (FRENCH, 2003).
A alta ingesto de sdio est relacionada as suas trs principais fontes:
o sal adicionado, alimentos processados e ultra processados, e o sdio
intrnseco. Os alimentos processados e ultra processados respondem por 75%
do sdio presente na alimentao da populao brasileira, o sal adicionado
corresponde a 15% e o sdio intrnseco a 10% do sdio presente nos
alimentos, excedendo, assim, a demanda diria de 2.000 mg de sdio ou 5g de
sal (CUPARI, 2005).
A Hipertenso Arterial Sistmica reconhecida hoje como um dos
maiores problemas de sade do mundo, sendo o elevado consumo de sal e
sdio
um
que
interfere
neste
crescimento
Resultados e Discusso
Foram confeccionadas 19 fichas tcnicas de preparaes que estavam
presentes no cardpio previsto para o ms de agosto e setembro, dentre essas
13 fichas so dos acompanhamentos, 2 so de saladas, 1 do arroz e 3 so
das carnes. Os acompanhamentos servidos na unidade foram: a sopa de
feijo, os ovos assados, os anis de cebola, o risoto de brcolis, o queijo
dor, os sorrentinos de queijo, a panqueca de batata doce, o nhoque de forno
com frango, batata dor, torta italiana de pur de batata, risoto de bacon, vaca
atolada e a panqueca de frango e catupiry. As saladas servidas foram o chuchu
com erva doce e alho e as cebolas estufadas. O arroz servido foi o arroz bir
bir. As carnes servidas foram fil de cascudo milanesa, calabresas em
rodelas com cebolas e frango na cerveja.
As unidades de produo de refeies tendem a repetir as receitas
caseiras e regionais no ambiente fora do lar como estratgia de aproximao
de clientes, uma vez que a comida lembra situaes, ambiente familiar,
conforto (BOTELHO, 2006).
A tabelas 1, 2, 3 e 4 apresentam os valores, em gramas, totais das
preparaes e as quantidades de sdio e sal.
Tabela 1. Acompanhamentos
Preparao
Sopa de feijo
Ovos assados
Anis de cebola
Risoto de brcolis
Queijo dor
Sorrentinos de
queijo
Panqueca de
batata doce
Nhoque de forno
com frango
Batata dor
Torta italiana de
pur de batata
Risoto de bacon
Vaca atolada
Panqueca de
frango com
catupiry
Total (g)
3205
3350
6600
6400
4800
8780
Sdio (mg)
11753,63
16753,06
3375
15869,8
18745
20712
Sal (g)
50
50
10
50
50
50
4860
15701,06
50
11005
6082,49
50
8320
6150
22784,57
15900
50
50
5965
10660
8770
15513,53
13552
12417,41
50
50
30
Total (g)
3650
Sdio (mg)
11755
Sal (g)
50
6160
16035,07
50
Tabela 2. Saladas
Preparao
Chuchu com erva
doce e alho
Cebolas
estufadas
Tabela 3. Arroz
Preparao
Arroz bir bir
Total (g)
4860
Sdio (mg)
19338
Sal (g)
50
Total (g)
Sdio (mg)
Sal (g)
18455
20406
50
7100
65367,69
50
19555
79868
300
Tabela 4. Carnes
Preparao
Fil de cascudo
milanesa
Calabresas em
rodelas com
cebolas
Frango na cerveja
estratgia
nacional
de
reduo
do
sdio
(WORLD
HEALTH
ORGANIZATION, 2007)
Para auxiliar na mudana de hbito da populao quanto ao consumo de
sdio, todos os profissionais de sade, principalmente os nutricionistas, devem
esforar-se para orientar os indivduos. Organizaes governamentais,
indstrias de alimentos, organizaes cientficas e da sade devem trabalhar
em conjunto para alcanar a reduo no consumo de sdio, visando
preveno da sade da populao (MOHAN; CAMPBELL; WILLIS, 2009).
Consideraes Finais
Os estudos apresentados, que relacionam o consumo excessivo de
sdio ao elevado risco de desenvolver enfermidades crnicas, so suficientes
para justificar a padronizao do uso de sal, reduzindo-o a quantidades
aceitveis (50 gramas). Houve grande variao das quantidades de sdio nos
alimentos estudados, evidenciando a necessidade de criao de um receiturio
tcnico padro para a rea de produo de refeies comerciais, com
quantidades aproximadas para servir os 250 comensais dirios, que,
juntamente com uma capacitao de qualidade, a superviso, e a dedicao
garantiro a qualidade dos processos, propiciando uma alimentao mais
saudvel para o consumidor.
Com a padronizao do sal, utilizando a ficha tcnica, e facilitando o uso
do sal demonstrando a quantidade exata utilizando as colheres de sopa como
referncia, muitas categorias foram beneficiadas neste processo de produo,
facilitando
trabalho
do
profissional
nutricionista,
promovendo
Referncias
BOTELHO, Raquel Braz Assuno; SAVIO, Karin; AKUTSU, Rita; ARAJO,
Wilma Maria Coelho. A ficha tcnica de preparao como instrumento de
ateno diettica. Nutrio em Pauta. So Paulo, v. 16, n. 91, p. 19-24, 2008.
CUPPARI, Lilian (Coord.) Guia de nutrio: nutrio clnica no adulto. 2 ed.
Barueri: Manole, 2005.
DONATO, Dalton Roberto de. Restaurante por quilo: uma rea a ser
abordada. So Paulo: Metha, 2009.
FRENCH, Simone A. Pricing effects on food choices. The Journal of Nutrition.
v. 133, n. 3, p. 841-843. 2003.
GARCIA, Rosa Wanda Diez. Reflexos da globalizao na cultura alimentar:
consideraes sobre as mudanas na alimentao urbana. Revista de
Nutrio. v. 16, n. 4, p. 483-492. Out/Dez, 2003.
MAGNE, Henrique M. Manual do self-service. So Paulo: Varela, 1996.
MOHAN, Sailesh; CAMPBELL, Norm R C; WILLIS, Kevin. Effective populationwide public health interventions to promote sodium reduction. CMAJ, v. 181, n.
9, p. 605-609, Out. 2009.
PROENA, Rossana Pacheco da Costa; HERING, Bethania; SOUSA, Anete
Arajo de; VEIROS, Marcela Boro. Qualidade nutricional e sensorial na
produo de refeies. Revista Nutrio em Pauta. So Paulo, v. 05, n. 75.
Nov/dez. 2005.