Introduo

ozinhar pode ser uma das atividades mais prazerosas da nossa

vida. a oportunidade de preparar coisas com as nossas prprias mos, de alimentar e dar prazer a pessoas de quem gostamos,
e de escolher exatamente o que comemos e que far parte de ns.
tambm uma maneira de explorar a surpreendente criatividade da
natureza e milhares de anos de cultura humana, e de experimentar
em nossa mesa alimentos e tradies de todas as partes do mundo.
Essa espcie de recompensa sem m foi o que me manteve debruado
sobre o ato de cozinhar por mais de trinta anos.
Cozinhar mais prazeroso quando d certo! verdade que a
nica maneira de se tornar um bom cozinheiro cozinhando, cozinhando e cozinhando ainda mais. Porm, muitos de ns no tm
condies de faz-lo com tanta frequncia, e cozinhar sempre pode
signicar algo feito por hbito, de modo mecnico e medocre. A
maneira mais garantida de obter prazer e sucesso em frente ao fogo
seja voc um iniciante, um gourmet de m de semana ou um chef
de sucesso cozinhar com conhecimento de causa.
Este livro foi criado para ajud-lo a cozinhar melhor, explicando
o que so os alimentos, como o ato de cozinhar os transforma, quais
mtodos funcionam melhor e por qu.

dicas para cozinhar bem no um livro de receitas. Elas existem

em abundncia h sculos em todo o mundo, impressas ou na internet, criadas por prossionais ou celebridades, familiares ou amigos.
Este livro diferente. um guia para ajud-lo a navegar pelo universo
das receitas, sempre em expanso, e chegar terra prometida de um
prato bem-feito.
fcil se perder pelo caminho. Algumas receitas do bons resultados, mas muitas no funcionam bem. H as que, de to resumidas,
nos deixam tentando adivinhar como proceder exatamente. Outras
intimidam por serem longas e detalhadas. Receitas diferentes para o
mesmo prato podem fornecer instrues e explicaes contraditrias.
Algumas colocam a tradio acima da realidade dos ingredientes de
hoje. E muitas perpetuam antigos equvocos e mtodos imperfeitos.
Mesmo boas receitas no so garantia de sucesso. Elas so, no mximo, a descrio incompleta de um procedimento que deu certo para
o seu autor. Sempre que cozinhamos a partir de uma receita, preciso interpret-la e adapt-la nossa cozinha, aos nossos ingredientes
e nossa experincia. E esse processo to importante para o sucesso
quanto a receita em si. Uma boa receita pode ser mal-executada.
Felizmente, tambm verdade que podemos redimir uma receita
imperfeita ao perceber seus erros e corrigi-los, adaptando-a.
Dicas para cozinhar bem foi criado com a inteno de ser um manual de crticas construtivas para acompanhar a sua coleo de receitas e um guia para utilizar a cozinha, os utenslios, os ingredientes
e as tcnicas que transformam as receitas em comida. Ele um resumo conciso do conhecimento atual sobre o preparo dos alimentos.
Fornece fatos e conselhos simples, alm de explicaes curtas que o
ajudaro a entender o porqu e a aplicar esse conhecimento sempre
que entrar na cozinha. Servir como apoio para avaliar receitas, reconhecer possveis defeitos ou problemas e fazer ajustes e correes ao
longo do caminho. E espero que ele o ajude a deixar as receitas de lado,
a improvisar, experimentar e achar seu prprio jeito de fazer as coisas.
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dicas para cozinhar bem

os primeiros seis captulos deste livro descrevem uma srie

de utenslios e ingredientes alimentcios que esto disposio do
cozinheiro amador, explicam como funcionam o calor e alguns mtodos bsicos, alm de dar informaes essenciais sobre segurana
na cozinha. provvel que esses assuntos no estejam em primeiro
lugar na sua lista de prioridades e talvez voc ache que j sabe do
que precisa.
Mas, como normalmente equipamos nossas cozinhas e despensas aos poucos e de maneira desordenada, e s prestamos ateno ao
funcionamento do forno em situaes de emergncia, parar e olhar
esses detalhes com ateno pode ser bastante revelador. Quando voc
comea a pensar em como o calor realmente entra e sai dos alimentos
enquanto cozinham, entende por que as receitas-padro de ensopado
muitas vezes fazem a carne secar, por que um forno em temperatura mdia pode queimar pes e bolos, e o que possvel fazer para
garantir que esses problemas no se repitam. E voc sabia que o cozimento completo pode no matar algumas formas de bactria mais
resistentes que nos fazem mal, como tambm fazer com que elas se
multipliquem mais rpido? Preste ateno s sobras! Os fatos mais
importantes na cozinha nem sempre so os mais bvios.
Ento sugiro que voc revise de vez em quando esses captulos
iniciais para ganhar mais intimidade com alimentos, utenslios e
mtodos culinrios, no importa quo familiar eles lhe paream. E
dedique um tempo ao Captulo 6, Segurana na cozinha. Milhares
de pessoas so intoxicadas por alimentos todos os dias, e muitas delas
em consequncia de erros desnecessrios, cometidos por cozinheiros
que poderiam e deveriam estar mais bem-informados.
O restante dos captulos est organizado por ingredientes e tipos
de preparo. Leia as partes introdutrias para descobrir como reconhecer e manusear bons ingredientes. Ento, quando for preparar um
determinado prato, consulte os poucos pargrafos dedicados quele
tipo de preparo. Para selecionar uma receita, fazer um ajuste na que
introduo 9

foi escolhida ou apenas se organizar, revise as dicas e as diferentes

possibilidades antes de comear. Se surgir um problema ou uma
dvida no meio do caminho, ou se uma etapa precisar de esclarecimentos, consulte novamente.

Para que este livro seja fcil de manusear, ele cobre apenas o
bsico sobre cozinha, e no tcnicas avanadas ou renadas. E
porque um cozinheiro precisa voltar imediatamente ao trabalho,
tentei fazer com que as informaes estivessem acessveis de
maneira rpida. Mantive as frases curtas e diretas, as repeti
quando necessrio para evitar o trabalho de procurar referncias cruzadas e realcei as palavras-chave a m de que cassem
bem visveis na pgina.
Assuntos-chave e questes importantes a serem lembrados
so indicados em negrito.
Instrues e aes importantes so indicadas em itlico.

aqui est um exemplo de como espero que este livro seja usado.
Imagine que o Natal esteja chegando, voc no assou nenhum peru
desde o ano anterior e achou uma receita de salmoura para deix-lo
mais mido. Voc pode comear dando uma olhada na introduo
sobre o cozimento de carnes, na p.254.
No importa o que voc leia em receitas ou oua de pessoas
que deveriam saber a respeito, tenha sempre em mente estas
verdades simples:
Selar no concentra os sucos, e a maioria dos mtodos de cozimento mido no torna a carne mida. A suculncia depende
quase inteiramente de como o interior da carne cozido. Se ele
aquecer muito alm de 65C, car seco.
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dicas para cozinhar bem

 A carne passa do ponto rapidamente. O fogo baixo diminui a

velocidade de cozimento e proporciona maior controle do ponto.
A maioria das receitas no pode prever o tempo de cozimento
correto. No h nada melhor do que vericar voc mesmo o
ponto da carne, quanto antes e com frequncia.
Depois, leia o resumo a respeito das vantagens e desvantagens
da salmoura, na p.262:
A salmoura a imerso da carne em uma soluo fraca de sal
e gua, com ou sem outros temperos, por horas ou dias antes
do cozimento. Injetar a salmoura no interior da carne acelera o
processo. O sal penetra na carne, tempera e aumenta sua capacidade de reter umidade e maciez.
Salmouras com certa potncia, 5% a 10% do peso em sal, tambm fazem com que as protenas da carne absorvam gua da salmoura, deixando-a excepcionalmente suculenta quando cozida.
Carnes de aves e de porco muito magras podem se beneciar
dessa umidade extra, sobretudo quando cozinham demais.
Faa salmouras com cuidado. A salmoura tem desvantagens:
dilui os saborosos sucos da prpria carne na gua morna e normalmente torna os sucos da panela muito salgados para serem
deglaados na forma de molho.
E, nalmente, consulte as informaes bsicas a respeito de como
assar aves, que comeam da seguinte maneira, na p.274:
Assar bem aves inteiras um desao. A carne do peito tem pouco
tecido conjuntivo e cozinha melhor a 65C, no caso de frangos e
perus, e a 57C para patos e codornas. Mas a carne dos membros
tem muito tecido conjuntivo e cozinha melhor a 70C, enquanto
sua pele necessita de 175C para car dourada e crocante.
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Para que a carne do peito que mida e a dos membros tenra:

No recheie a cavidade do corpo nem cone em termmetros que
levantam. O recheio precisa ser aquecido a 70C para matar
as bactrias, ento a carne do peito caria cozida demais e
seca. Os termmetros s levantam quando a carne do peito
j passou do ponto.
Agora voc pode decidir se quer um peru na salmoura ou um
molho saboroso; um peito mido ou um recheio cozido dentro da
ave; e pode colocar um termmetro culinrio na sua lista de Natal (e
consultar a p.58 para ver conselhos sobre como us-los).
As palavras deste livro no pretendem ser as ltimas, e sim as
primeiras. Portanto, as margens e o espaamento entre as linhas de
cada pgina esto a para serem preenchidos por voc, com novas
informaes e ideias que surgirem, anotaes especcas para sua
cozinha, com suas preferncias e descobertas e suas prprias dicas
para cozinhar bem.
Espero que seu exemplar que logo manchado e anotado, e que o
ajude por muito tempo a cozinhar com conhecimento, prazer e sucesso.

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dicas para cozinhar bem