UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE

INSTITUTO DE CINCIA E TECNOLOGIA

MODELAGEM DO SISTEMA DE PRODUO

Pizzaria do Cristiano

Ana Letcia Montanari Marins

Lorena Dias Neves
Luiz Felipe Oliveira Barbosa

RIO DAS OSTRAS, RIO DE JANEIRO

MAIO-2014

Sumrio
INTRODUO-------------------------------------------------------------------------------------3
PERGUNTAS SOBRE A MODELAGEM DA PIZZARIA DO CRISTIANO----------------4
DIAGRAMA DE OBJETIVOS---------------------------------------------------------------------7
SIPOC EM VAC------------------------------------------------------------------------------------8
PROCESSOS EM VAC----------------------------------------------------------------------------9
SUB PROCESSSOS EM VAC------------------------------------------------------------------10
EPCS DOS SUBPROCESSOS PRINCIPAIS------------------------------------------------13
Atendimento no restaurante------------------------------------------------------------13
Atendimento em domiclio---------------------------------------------------------------22

INTRODUO
Fundada em 2005 em Maca, a Pizzaria do Cristiano oferece uma pizza
especial e diferenciada, receita exclusiva da massa e do molho de tomate 100%
natural, tradicionalmente passada de pai para filho desde 1975. Conhecida pelo
Padro de Qualidade 3 M: Massa, Molho e Muarela, a Pizzaria vem satisfazendo os
mais exigentes paladares das cidades de Rio das Ostras e Maca.

PERGUNTAS SOBRE A MODELAGEM DA PIZZARIA DO CRISTIANO

Qual o objetivo da modelagem?
Entender como se relacionam os fornecedores, as entradas, as sadas e os clientes no
processo demonstrado no SIPOC (ferramenta utilizada para definir os elementos
importantes de um processo complexo), a fim de mostrar todo processo de funcionamento da empresa e encontrar melhorias para o mesmo.
O que se pretende agregar com a modelagem?
Identificar os processos que possuem problemas, tentar solucion-los e acrescentar
novas ideias para tornar o sistema produtivo timo de acordo com o objetivo principal
da Pizzaria do Cristiano.
O que ser modelado?
Todo o processo da Pizzaria do Cristiano que agrega valor aos servios ofertados.
Qual o nvel de detalhamento utilizado na modelagem?
So trs nveis de detalhamento:
No primeiro nvel h o SIPOC em VAC (ValueAdded Chain), que a cadeia de valor
agregado;
No segundo, os sub processos em VAC;
No terceiro, os sub processos em EPC (Event-drivenProcess Chain), que se caracteriza por ser uma cadeia de processos dirigida por eventos.
Que metodologia de modelagem ser utilizada?
Ser utilizado o SIPOC e o Aris.
Que notao e ferramentas de apoio sero utilizadas?
Todos os processos e aes do EPC sero descritos com verbo no infinitivo. Destacase tambm os termos utilizados na empresa, como praas, que o local que cada
garom atende.
4

Leva-se em conta tambm na parte de suprimentos, a parte de material, que so

materiais utilizados para o servio geral. Os utenslios citados so os pratos, os
talheres e as taas colocados sobre a mesa.
Que tipo de levantamento ser realizado? Que tcnicas sero utilizadas?
Foi feita uma observao no local, entrevistas com o proprietrio e funcionrios do
restaurante.
Como ser feita a gesto da documentao?
Na base de dados do Aris, foi criada uma pasta de dados da Pizzaria do Cristiano.

Dentro da pasta h quatro pastas:

Diagrama de objetivos, em que est armazenada a rvore de objetivos;
Nvel 0, em que est o SIPOC em VAC;
Nvel 1, em que esto todos os sub processos em VACs da parte dos processos;
Nvel 2, em que esto os EPCs dos sub processos da cadeia principal.
Como se constituir a equipe de trabalho?
A equipe constituda por trs membros, Ana Letcia Montanari, Lorena Dias e Luiz
Barbosa, todos com objetivos comuns: modelar a Pizzaria do Cristiano atravs de um
trabalho desenvolvido durante todo o perodo, a partir do contedo aprendido em sala
de aula. Para a realizao deste, foram necessrios inmeros encontros, onde foram
discutidos e aplicados os conhecimentos adquiridos para atingir a meta esperada.

DIAGRAMA DE OBJETIVOS
PIZZARIA DO CRISTIANO

Fidelizar cliente

Cartilha com mais de 200 vinhos

Massa
Produtos de
qualidade
Molho

Muarela

Atendimento
diferenciado

Garons treinados

Ambiente climatizado

SIPOC EM VAC

PROCESSOS EM VAC
Receber cliente

Preparar pedido

Arrumar o local

Acompanhar cliente

Reorganizar o local

Suprir

SUB PROCESSSOS EM VAC

Arrumar o local

Arrumar as praas

Arrumar mesas

Receber cliente

Recepcionar cliente

Introduzir cardpios

Receber pedido

Fazer pedido

Cozinhar

Servir pedido

Preparar pedido

10

Acompanhar cliente

Acompanhar alimentao

Finalizar pedido

Limpar a mesa

Recompletar mesa

Fechar conta

Reorganizar o local

11

Suprir

Comprar alimentos

Receber alimentos

Estocar alimentos

Verificar estoque de vinhos

Fazer pedido de vinhos

Receber pedido de vinhos

Fazer pedido muarela

Receber muarela

Estocar muarela

Fabricar massa

Estocar massa

Fabricar molho

Congelar molho

Fazer pedido de bebidas

industrializadas

Receber bebidas
insdustrializadas

Comprar material

Estocar material

Estocar vinhos

Estocar bebidas
incustrializadas

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EPCS DOS SUBPROCESSOS PRINCIPAIS

Atendimento no restaurante

Necessidade de
limpeza de praa

Varrer praa

Garom

Limpar mesas

Limpar cadeiras

Praa limpa

Arrumar mesas

Arrumar as praas

Praa limpa

Forrar a mesa

Garom

Colocar
utenslios

Colocar
condimentos

Local arrumado

13

Chegada do
cliente

Acolher cliente

Garom

Acompanhar o
cliente a mesa

Acomodar cliente

Disponibilidade
de apresentao
dos servios

Introduzir
cardpios

Recepcionar
cliente

Disponibilidade
de apresentao
dos servios

Apresentar
cardpio

Garom

Apresentar carta
de vinhos

Registro do
pedido

Receber pedido

14

Introduzir cardpios

Registro do
pedido

Garom

Registrar pedido

Pedido de bebida
Pedido de pratos

Processar pedido

Encaminhar
pedido de pratos

Pedido
encaminhado
cozinha
Preparao de
bebida

Busca de bebida
industrializada

Fazer pedido
Encaminhar
pedido da bebida

Pegar bebida no
local armazenado

Pedido
encaminhado
rea de bebidas

Entrega da
bebida
industrializada

Fazer pedido

Servir pedido

15

Receber pedido

Seo de bebidas

Receber pedido

Pedido
encaminhado
rea de bebidas

Pedido
encaminhado
cozinha

Ver qual tipo de

bebida ser feita

Ver qual prato foi

pedido

Cozinha

Fazer bebida

Montagem da
pizza

Montagem do
prato

Bebida pronta
Cozinhar

Entragar ao
garom

Garom

Entrega da
bebida
preparada

Servir pedido

16

Fazer pedido

Cozinha

Montagem da
pizza

Montagem do
prato

Pegar massa

Selecionar
ingredientes

Acrescentar
muarela

Cozinhar prato

Acrescentar
recheio

Montar prato

Assar pizza

Entrega do
pedido na mesa

Pizza pronta

Cozinha

Servir pedido

Colocar pizza na
tbua

Entrega do
pedido na mesa

Servir pedido

17

Receber pedido

Entrega da
bebida
industrializada

Fazer pedido

Entrega da
bebida
preparada

Pegar pedido
pronto na
cozinha

Cozinhar

Entrega do
pedido na mesa

Garom

Servir cliente

Monitoramento
da alimentao

Acompanhar
alimentao

18

Servir pedido

Monitoramento
da alimentao

Atender pedidos
do cliente

Garom

Verificar se o
cliente deseja
algo mais

Anotao de
novo pedido

Receber pedido

Encerramento
do pedido

Finalizar pedido

Acompanhar
alimentao

Encerramento
do pedido

Pegar comanda
da mesa

Garom

Comparar com o
computador

Encerramento
de conta

Fechar conta

19

Finalizar pedido

Encerramento
de conta

Levar conta a
mesa

Garom

Verificar forma
de pagamento

Pagamento com
carto

Pagamento em
dinheiro

Buscar mquina
de carto

Receber
pagamento

Receber
pagamento

Encaminhar
pagamento ao
caixa

Encaminhar
pagamento ao
caixa

Despedir do
cliente

Despedir do
cliente

Reorganizao
da mesa

Reorganizao
da mesa

Limpar a mesa

Limpar a mesa

20

Fechar conta

Reorganizao
da mesa

Levar utenslios
para a cozinha

Garom

Limpar jogo
americano

Limpar local de
servio prestado

Mesa limpa

Recompletar mesa

21

Limpar a mesa

Mesa limpa

Repor utenslios

Garom

Repor
condimentos

Mesa organizada

Atendimento em domiclio

Ligao do cliente

Identificar-se
para o cliente

Apresentao
de informaes

Informar cliente
sobre dvidas

Atendente de
informaes e delivery

Apresentao
dos servios

Introduzir
cardpios

Fim de
atendimento

22

Recepcionar
cliente

Apresentao
dos servios

Perguntar qual
servio deseja

Registro do
pedido

Receber pedido

Atendente de
informaes e delivery

Apresentao
de cardpio

Apresentar
cardpio

Registro do
pedido

Receber pedido

23

Introduzir cardpios

Registro do
pedido

Atendente de
informaes e delivery

Registrar pedido
de pizza

Informaes ao
cliente

Finalizar pedido

Receber pedido

Informaes ao
cliente

Informar o tempo
de entrega

Atendente de
informaes e delivery

Encerramento de
conta delivery

Fechar conta

24

Finalizar pedido

Encerramento de
conta delivery

Verificar forma
de pagamento

Atendente de
informaes e delivery

Pagamento em
dinheiro

Pagamento com
carto

Verificar com o
cliente se deve
levar troco

Entregar
mquina porttil
ao entregador e
nota fiscal

Entregar nota
fiscal e valor ao
entregador

Encaminhar
pedido cozinha

Encaminhar
pedido cozinha

Fazer pedido

Fazer pedido

25

Receber pedido

Pedido
encaminhado
cozinha

Ver qual prato foi

pedido

Montagem da
pizza

Cozinha

Montagem do
prato

Cozinhar

26

Fazer pedido

Cozinha

Montagem da
pizza

Pegar massa

Acrescentar
muarela

Acrescentar
recheio

Assar pizza

Pizza pronta

Embalar pizza

Entrega de pizza
em domiclio

Servir pedido

27

Cozinhar

Entrega de pizza
em domiclio

Pegar pedido
pronto na
cozinha

Entregador de pizza

Entregar ao
cliente

Fim de
atendimento

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