Restaurao & Bebidas

guia prtico

este guia
Apresenta os licenciamentos e alvars necessrios ao evento de vida TER UM NEGCIO, cuja actividade
especfica a rea de Restaurao e/ou Bebidas, que diz respeito aos estabelecimentos abrangidos pelo
regime institudo pelo Decreto-Lei n. 234/2007, de 19 de Junho.
No mbito do programa de simplificao administrativa da Cmara Municipal do Porto, e como resultado da
reengenharia dos processos, surgiu o presente Guia que visa divulgar informao prtica, subjacente ao
licenciamento de um estabelecimento de restaurao e/ou bebidas.











O objectivo geral subjacente a este projecto foi a elaborao de um Guia prtico, de fcil leitura e consulta.
consulta.

O Guia encontra-se estruturado em

7 pontos

Estabelecimentos de Restaurao & Bebidas: O que so ..... 4

Denominaes ..... 5
Enquadramento ... 9
Requisitos ..... 13
Legislao ................. 18
Fiscalizao ... 19










Procedimento de criao e licenciamento de um estabelecimento de restaurao e bebidas. 20

o que so
So
estabelecimentos
de
Restaurao,
Restaurao
qualquer que seja a sua denominao, os
estabelecimentos destinados a prestar,
mediante
remunerao,
servios
de
alimentao e de bebidas no prprio
estabelecimento ou fora dele.











So estabelecimentos de Bebidas,
Bebidas qualquer
que
seja
a
sua
denominao,
os
estabelecimentos
destinados
a
prestar
mediante remunerao, servios de bebidas e
cafetaria no prprio estabelecimento ou fora
dele.

denominaes

Os estabelecimentos de restaurao podem usar a denominao restaurante ou qualquer outra que seja
consagrada, nacional ou internacionalmente, pelos usos da actividade, nomeadamente marisqueira, casa de
pasto, pizzaria, snack-bar, self-service, eat-driver, take-away e fast-food.
Por exemplo, um snack-bar um estabelecimento de restaurao que se distingue pelo servio de refeies ao
balco; uma cervejaria um estabelecimento de bebidas especializado na venda de cerveja. O estabelecimento
no pode publicitar uma designao que no possua.

Os estabelecimentos de bebidas podem usar a denominao bar ou outras que sejam consagradas, nacional
ou internacionalmente, pelos usos da actividade, nomeadamente cervejaria, caf, pastelaria,











confeitaria, boutique de po quente, cafetaria, casa de ch, gelataria, pub e taberna.

denominaes

Tanto os estabelecimentos de restaurao como os de bebidas podem dispor de salas ou espaos destinados a
dana, bem como de instalaes destinadas ao fabrico prprio de pastelaria, panificao e gelados.
Quando disponham de salas ou espaos destinados a dana, podem usar as denominaes consagradas
nacional ou internacionalmente, nomeadamente, discoteca, clube nocturno, boite, night-club, cabaret e
dancing.

Em toda a publicidade, correspondncia, merchandising e documentao:

No podem ser sugeridas designaes, caractersticas, tipologia ou classificao que este no possua;
obrigatria a referncia ao nome e tipo de estabelecimento.
Salvo nos casos em que pertenam a uma mesma organizao, os estabelecimentos de restaurao e bebidas
no podem adoptar nomes e marcas nominativas ou figurativas iguais ou de tal forma semelhantes a outros











existentes ou requeridos que possam induzir em erro ou ser susceptveis de confuso.

 possvel tambm a existncia de uma seco acessria de restaurao ou de bebidas em estabelecimentos

denominaes

comerciais com outra actividade principal, mantendo-se a obrigatoriedade do cumprimento dos requisitos
estruturais e funcionais dos estabelecimentos de restaurao e bebidas. No entanto, o regime legal a aplicar
ser sempre o da actividade principal.

Como exemplo: um minimercado com uma seco de cafetaria ou um hipermercado com confeco e servio
de refeies no prprio local, dever requerer o licenciamento ao abrigo do Decreto-lei n. 259/07, de 17 de
Julho (actividade principal), devendo possuir os requisitos de instalao e funcionamento dos
estabelecimentos de restaurao ou bebidas (actividade secundria Decreto-regulamentar n. 20/08, de 27
de Novembro).

Qual a fronteira que separa o que se considera servio de restaurao e servio de bebidas?
Esta diferena resume-se na confeco dos alimentos.
Um estabelecimento de restaurao pode confeccionar e fornecer alimentos acompanhados ou no de
bebidas.
Um estabelecimento de bebidas apenas pode operar com produtos confeccionados ou pr-confeccionados,
acabados ou que possam ser acabados no estabelecimento, atravs de equipamento adequado, devendo
estes produtos ser adquiridos no exterior por um operador do sector alimentar devidamente licenciado para o











efeito.

denominaes

Estes estabelecimentos podem dispor de seces de fabrico?

Estes estabelecimentos podem dispor de seces de fabrico, no necessitando de outro tipo de licenciamento,
desde que a potncia instalada seja inferior a 50 kVA. Esta uma situao relativamente comum em
pastelarias e gelatarias que pretendam ter fabrico prprio.
No confundir, no entanto, com uma padaria (indstria de panificao) que obedece a um regime de
licenciamento industrial desde que a potncia elctrica instalada seja superior a 50 kVA .

Os estabelecimentos de restaurao ou de bebidas podem ainda dispor de salas ou espaos

destinados a dana (ex: cabaret, discotecas).

Este regime de licenciamento abrange locais onde se realizam servios de restaurao ou de bebidas atravs
da actividade de catering ou servio de banquetes?
Este regime de licenciamento abrange tambm os locais onde se realizam servios de restaurao ou de
bebidas atravs da actividade de catering ou servio de banquetes. Entende-se que estes locais devem ter uma
actividade regular com um mnimo de 10 eventos anuais. Se este nmero for inferior, dever solicitar junto da
respectiva Cmara, atravs do Regime especial para servios de restaurao ou de bebidas ocasionais e ou











espordicos.

enquadramento

O que a Declarao prvia? Para que serve?

A alterao da legislao tem vindo a simplificar o processo de licenciamento dos Estabelecimentos de
Restaurao ou de Bebidas possibilitando a abertura dos estabelecimentos, independentemente de realizao
da vistoria e de emisso de ttulo que legitime a utilizao do imvel, desde que o estabelecimento se encontre
equipado e apto a entrar em funcionamento.

Assim, nos casos em que os prazos previstos para a realizao da vistoria ou para a emisso do alvar de
licena ou autorizao de utilizao no sejam cumpridos pelas entidades competentes,
competentes admite-se a
possibilidade de abertura ao pblico do estabelecimento, mediante responsabilizao do promotor, do director
tcnico da obra, dos autores dos projectos de especialidades e do autor do projecto de segurana contra
incndios, atestando que a edificao respeita o projecto aprovado, bem como as normas legais e
regulamentares aplicveis, apresentando para o efeito uma Declarao prvia.

Existindo licena de utilizao ou autorizao para estabelecimento de restaurao ou de bebidas,

bebidas o titular do
estabelecimento deve apresentar a declarao prvia na Cmara Municipal competente, com cpia DGAE, na
qual se responsabiliza que o estabelecimento cumpre todos os requisitos adequados ao exerccio da respectiva
actividade.

Quer num caso, quer no outro, o comprovativo de ter efectuado a declarao prvia constitui titulo vlido de











abertura do estabelecimento.

enquadramento

livre o acesso e a permanncia de pblico nos estabelecimentos de restaurao ou bebidas. O proprietrio

poder, no entanto, recusar o acesso ou a permanncia de pessoas quando existir perturbao ao normal
funcionamento do estabelecimento, designadamente por:

No manifestarem inteno de utilizar os servios prestados;

Recusarem-se a cumprir as normas de funcionamento impostas por disposies legais ou privativas do
estabelecimento, desde que estas restries sejam devidamente publicitadas;
Entrar nas reas de acesso reservado.

Pode ser recusado o acesso a pessoas que se faam acompanhar por animais, salvo quando se tratar de ces
guia, em concordncia com o Decreto-Lei n. 74/2007, de 27 de Maro, e desde que essa restrio esteja
devidamente publicitada.

As entidades exploradoras dos estabelecimentos de restaurao ou de bebidas no podem permitir o acesso a











um nmero de utentes superior ao da respectiva capacidade.

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enquadramento

Em todos os estabelecimentos de restaurao ou de bebidas deve existir livro de reclamaes,

reclamaes nos termos do
Decreto-Lei n. 156/2005, de 15 de Setembro.

O estabelecimento dever ter afixado, em local bem visvel e com caracteres facilmente legveis, um letreiro
com a seguinte informao: "Este estabelecimento dispe de livro de reclamaes".
reclamaes"

Este livro ser facultado imediata e gratuitamente ao cliente sempre que este o solicitar. Quando o livro de
reclamaes no for imediatamente facultado ao cliente, este pode requerer a presena de autoridade policial
a fim de remover essa recusa ou de que essa autoridade tome nota da ocorrncia e a faa chegar entidade
competente para fiscalizar o estabelecimento.

Sempre que ocorra uma reclamao, dever ser enviada uma cpia ASAE (Autoridade de Segurana Alimentar
e Econmica), entidade competente para fiscalizar e instruir eventuais processos de contra-ordenao e
principal rgo fiscalizador do cumprimento das obrigaes previstas nas normas que disciplinam a instalao











e o funcionamento dos estabelecimentos de restaurao e bebidas.

11

enquadramento

Outras informaes
Junto entrada dos estabelecimentos de restaurao ou de bebidas devem afixar-se, em local destacado, para
alm das j referidas, as seguintes indicaes:
- O nome, a entidade exploradora, o tipo e a capacidade mxima do estabelecimento;
- O Smbolo Internacional de Acessibilidades, quando aplicvel;
- O Horrio de funcionamento;
- O tipo de Servio prestado (designadamente, servio de mesa, self-service ou misto);
- A exigncia de consumo mnimo obrigatrio (esta indicao deve estar visvel do exterior).

Podendo, ainda, ser afixadas outras informaes consideradas relevantes para o pblico em geral
(designadamente, lnguas faladas, existncia de sistema de climatizao, especialidades da casa, classificao
ou distines atribudas ao Estabelecimento).

Lista de Preos
Nas zonas tursticas (designadamente, nos Centros Histricos das Cidades, Marinas e Apoios de praia) a Lista
de Preos deve ser redigida tambm em Lngua Inglesa ou noutra Lngua Oficial da Unio Europeia. Quando o
Estabelecimento dispuser de equipamento adequado para o efeito, a Lista de Preos dever igualmente ser











redigida em Braille de modo a facilitar informao a utentes cegos e amblopes.

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CAPACIDADE DO ESTABELECIMENTO

requisitos

O nmero mximo de lugares dos Estabelecimentos calculado em funo da rea destinada ao

Servios dos utentes excluindo zonas de recepo / sala de espera -, deduzida da rea
correspondente aos corredores de circulao obrigatrios, nos termos seguintes:

1. Nos Estabelecimentos com lugares sentados: 0,75 m2 por lugar;

2. Nos Estabelecimentos com lugares de p: 0,50 m2 por lugar.

Nos Estabelecimentos que disponham de salas ou espaos destinados a dana, essas no podem
exceder 90% da rea destinada aos utentes.

INFRAINFRA-ESTRUTURAS
Para poderem funcionar / estar abertos ao pblico, todos os Estabelecimentos devem,
obrigatoriamente, possuir infra-estruturas bsicas de fornecimento de gua potvel, gs, electricidade
e rede de esgotos. As reas do Estabelecimento circundantes e de acesso ao mesmo devem
permanentemente apresentar-se livres e limpas, conservadas e com pavimentao apropriada no











estagnao de guas.

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REA DE SERVIO
A rea de servio de acesso reservado ao pessoal do estabelecimento, sendo estritamente proibida a

requisitos

entrada e permanncia de animais vivos nas zonas que a integram.

Os Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas devem estar dotados de Equipamentos que permitam

assegurar uma correcta Separao dos Resduos de forma a promover, nas situaes em que isso venha a
ser possvel, a sua consequente valorizao.

Quando existente e em funcionamento, o Sistema de Climatizao instalado deve ser regulado no sentido de
estabilizar a temperatura mdia do ambiente a cerca de 22C (admitindo-se uma variao negativa ou
positiva de 3C), devendo, ainda, esse Equipamento manter-se em bom estado de higiene e conservao.

ZONAS INTEGRADAS
admissvel a existncia de zonas destinadas confeco de alimentos nas salas de refeies dos
Estabelecimentos de Restaurao, desde que o tipo de Equipamentos utilizados e a qualidade da Soluo
adoptada no venha a dificultar o cumprimento das normas e regras a observar no tocante segurana e











higiene alimentar.

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requisitos

COZINHAS, COPAS E ZONAS DE FABRICO

A zona da cozinha destina-se preparao e confeco de alimentos, podendo tambm servir para o
empratamento e distribuio.

A copa limpa a zona destinada ao empratamento e distribuio do servio. A copa suja a zona destinada
lavagem de louas e de utenslios.

A zona de fabrico destina-se preparao, confeco e embalagem dos produtos de pastelaria, padaria ou
de gelados.

As Cozinhas, as Copas e as Zonas de Fabrico devem estar equipadas com lavatrios e torneiras com sistema
de accionamento no manual destinadas higienizao das mos, podendo existir apenas uma torneira
com aquele sistema na cuba de lavagem da copa suja, quando se trate de Zonas contguas ou integradas.

Todo o material e utenslios devem ser de fcil lavagem e ser mantidos em bom estado de higiene e











conservao.

15

requisitos

VESTIRIOS E INSTALAES SANITRIAS DESTINADAS AO USO DO PESSOAL

Na rea de Servio devem existir locais reservados ou armrios para guarda de roupa e bens pessoais dos
Trabalhadores.

Os Estabelecimentos de Restaurao ou de Bebidas devem dispor de Instalaes Sanitrias destinadas ao

uso do Pessoal, separadas das Zonas de manuseamento de alimentos, dotadas de lavatrios com sistema
de accionamento de gua no manual e, sempre que possvel, com sanitrios separados por sexos.

A existncia de Instalaes Sanitrias destinadas ao uso do Pessoal no obrigatria:

a. nos estabelecimentos com rea total igual ou inferior a 100 m2, desde que as Instalaes Sanitrias
destinadas ao pblico observem os requisitos exigidos para as Instalaes do Pessoal, i.e., dotadas de
lavatrios com sistema de accionamento de gua no manual;

b. nos estabelecimentos integrados em rea Comercial, Empreendimento Turstico ou Habitacional que











disponha de Instalaes reservadas, equipadas e adequadas ao uso do Pessoal do Estabelecimento.

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REA DESTINADA AOS UTENTES

Quando existente e em funcionamento, o sistema de climatizao deve ser regulado no sentido de

requisitos

estabilizar a temperatura mdia do ambiente a cerca de 22C (admitindo-se uma variao negativa ou
positiva de 3C), devendo, ainda, esse Equipamento manter-se em bom estado de higiene e conservao. As
Zonas destinadas aos Utentes devem cumprir todas as regras em matria de Acessibilidades a pessoas com
deficincia e ou mobilidade condicionada, quando aplicveis (i.e., nas situaes em que a rea til
destinada aos Utentes seja superior a 150 m2, conforme dispe a alnea r) do n. 2 do art. 2. do DecretoLei n. 163/2006, de 8 de Agosto).

INSTALAES SANITRIAS DESTINADAS AOS UTENTES

As instalaes sanitrias devem encontrar-se no interior do estabelecimento, separadas das salas de
refeio e das zonas de manuseamento de alimentos.
Nos Estabelecimentos com capacidade igual ou superior a 25 lugares, as Instalaes Sanitrias so
obrigatoriamente separadas por sexo e devem dispor de retretes em cabines individualizadas e lavatrios
em nmero adequado capacidade do Estabelecimento. A existncia de Instalaes Sanitrias destinadas
aos Utentes no exigvel:
a) Aos Estabelecimentos integrados em rea Comercial ou Empreendimento Turstico que disponha de
Instalaes Sanitrias comuns;











b) Aos Estabelecimentos que confeccionem refeies para consumo exclusivo fora do Estabelecimento.

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DecretoDecreto-Lei n 555/
555/99 de 16 de Dezembro, com a redaco que lhe foi dada pelo Decreto-Lei n.

legislao

26/2010, de 30 de Maro, que estabelece o Regime Jurdico de Urbanizao e Edificao (RJUE) e que se
Decreto-Lei 234/2007, de 19 de Junho
aplica realizao de qualquer obra.

DecretoDecreto-Lei n 234/
234/2007 de 19 de Junho, alterado pela Lei n. 16/2010, de 30 de Julho, que estabelece
o Regime Jurdico da Instalao e Funcionamento dos Estabelecimentos de Restaurao ou de Bebidas,
tipos de estabelecimento, entidades intervenientes, fiscalizao e sanes, entre outros.

Decreto Regulamentar n 20/

20/2008 de 27 de Novembro, que estipula os Requisitos Estruturais e
Funcionais que estes estabelecimentos devem possuir (cozinhas, copas, instalaes sanitrias, reas
destinadas aos utentes, entre outras).

Cdigo Regulamentar do Municpio do Porto o diploma onde se encontram reunidas, de forma unitria e
sistemtica, todas as normas regulamentares do Municpio do Porto.

Para alm das normas acima referidas, devemos tambm considerar o Regulamento (CE) n. 852/2004
do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004 relativo higiene dos gneros alimentcios.
Este diploma estabelece as regras gerais no que se refere higiene dos gneros alimentcios. Um dos
mais importantes aspectos nele definido a obrigatoriedade dos operadores das empresas do sector
alimentar aplicarem procedimentos de Anlise dos Perigos e Controlo dos Pontos Crticos baseados nos











princpios HACCP.

18

fiscalizao

Actualmente, o principal rgo fiscalizador do cumprimento das obrigaes previstas nas normas que
disciplinam a instalao e o funcionamento dos estabelecimentos de restaurao ou de bebidas a ASAE
(Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica).

Tm ainda competncia fiscalizadora os mdicos que desempenham as funes de autoridades de sade vulgo Delegados de Sade - de maneira a evitar situaes de grave risco para a sade pblica.

Os municpios tm competncias fiscalizadoras no cumprimento do RJUE - Regime Jurdico da Urbanizao e

Edificao.

Outras entidades podero exercer fiscalizao em regulamentos sectoriais (exemplos: Ministrio do Ambiente
na gesto de resduos; Autoridade para as Condies de Trabalho em matrias de segurana, higiene e sade











no trabalho).

19

Criar a empresa

Encontrar o espao

NO

necessrio
realizar
obras?

SIM

Obras
isentas?

SIM

Autorizao

Comunicar
previamente as obras

SIM

NO

Averbar a

Licenciar ou

O espao tem
Autorizao para
restaurao e
bebidas?

Comunicar incio dos

trabalhos

NO

8
10

Autorizar Utilizao

10

6
11














Actividades da responsabilidade de outras entidades

Actividades da responsabilidade da CMP

20

11
13
Livro reclamaes

Preparao da
10
abertura do
estabelecimento

NO

14

SIM

necessrio
colocar
publicidade
?

necessrio
ocupar Via
Pblica?

Licenciar suporte
publicitrio

13

15
NO

SIM

12
Mapa Horrio

16
Licenciar ocupao da Via
Pblica

NO

SIM

18

Existem
instrumentos de
medio?

Verificao dos
instrumentos de medio

18

(ex. balanas)

Incio das actividades

acessrias no
estabelecimento

Licena recinto

2
1

2
2

SIM

necessrio
licenciar outras
actividades
acessrias?

2
0

NO

NO
2
Fim do
procedimento 3

19
Abertura do
estabelecimento














Actividades da responsabilidade de outras entidades

Actividades da responsabilidade da CMP

21