Carne de Baja y Alta Humedad

MARCIO SCHMIELE
INTERAES FSICAS E QUMICAS ENTRE ISOLADO PROTEICO DE SOJA E

GLTEN VITAL DURANTE A EXTRUSO TERMOPLSTICA A ALTA E BAIXA
UMIDADE PARA A OBTENO DE ANLOGO DE CARNE
PHYSICAL AND CHEMICAL INTERACTIONS BETWEEN ISOLATED SOY

PROTEIN AND VITAL GLUTEN DURING THERMOPLASTIC EXTRUSION AT
HIGH AND LOW MOISTURE CONTENT TO OBTAIN MEAT ANALOGUE
CAMPINAS
2014
i
ii
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS

Faculdade de Engenharia de Alimentos
MARCIO SCHMIELE
INTERAES FSICAS E QUMICAS ENTRE ISOLADO PROTEICO DE SOJA E

GLTEN VITAL DURANTE A EXTRUSO TERMOPLSTICA A ALTA E BAIXA
UMIDADE PARA A OBTENO DE ANLOGO DE CARNE
PHYSICAL AND CHEMICAL INTERACTIONS BETWEEN ISOLATED SOY
PROTEIN AND VITAL GLUTEN DURING THERMOPLASTIC EXTRUSION AT
HIGH AND LOW MOISTURE CONTENT TO OBTAIN MEAT ANALOGUE
Tese apresentada Faculdade de Engenharia de
Alimentos da Universidade Estadual de Campinas como
parte dos requisitos exigidos para a obteno do ttulo de
Doutor em Tecnologia de Alimentos.
Thesis presented to the Faculty of Food Engineering of

the University of Campinas in partial fulfillment of the
requirements
for
Technology.
Orientador: Prof. Dr. Yoon Kil Chang

ESTE EXEMPLAR CORRESPONDE VERSO FINAL
DA TESE DEFENDIDA PELO ALUNO
MARCIO SCHMIELE E ORIENTADA PELO
PROF. DR. YOON KIL CHANG
_____________________________________
CAMPINAS
2014
iii
the
degree
of
Doctor
in
Food
FICHA CATALOGRFICA
FICHA CATALOGRFICA ELABORADA POR
MRCIA REGINA GARBELINI SEVILLANO CRB8/3647 - BIBLIOTECA DA
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS UNICAMP
S56i
Schmiele, Marcio, 1979Interaes fsicas e qumicas entre isolado proteico de

soja e glten vital durante a extruso termoplstica a alta e
baixa umidade para a obteno de anlogo de carne /
Marcio Schmiele. -- Campinas, SP: [s.n.], 2014.
Orientador: Yoon Kil Chang.

Tese (doutorado) Universidade Estadual de
Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos.
1. Protenas de soja texturizada. 2. Interao

protena-protena. 3. Solubilidade. 4. Desnaturao
proteica. I. Chang, Yoon Kil. II. Universidade Estadual
de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos.
III. Ttulo.
Informaes para Biblioteca Digital

Ttulo em outro idioma: Physical and chemical interactions between isolated
soy protein and vital gluten during thermoplastic extrusion at high and low
moisture content to obtain meat analogue
Palavras-chave em ingls:
Textured soy proteins
Protein-protein interactions
Solubility
Protein denaturation
rea de concentrao: Tecnologia de Alimentos
Titulao: Doutor em Tecnologia de Alimentos
Banca examinadora:
Yoon Kil Chang [Orientador]
Ahmed Atia Mahmould El-Dash
Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici
Rosane da Silva Rodrigues
Luiz Carlos Gutkoski
Data da defesa: 26/02/2014
Programa de Ps Graduao: Tecnologia de Alimentos
iv
BANCA EXAMINADORA
______________________________
Prof. Dr. Yoon Kil
Chang
Universidade Estadual de Campinas
Orientador
______________________________
Prof. Dr. Ahmed Atia
Mahmould El-Dash
Titular
______________________________
Profa. Dra. Maria Teresa Pedrosa
Silva Clerici
Titular
______________________________
Profa. Dra. Rosane da Silva
Rodrigues
Universidade Federal de Pelotas
Titular
______________________________
Prof. Dr. Luiz Carlos
Gutkoski
Universidade de Passo Fundo
Titular
______________________________
Profa. Dra. Juliana Azevedo Lima
Pallone
Suplente
______________________________
Dr. Jos Luis Ramrez Ascheri
Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuria
Suplente
______________________________
Prof. Dr. Leomar Hackbart da
Silva
Universidade Federal do Pampa
Suplente
vi
RESUMO
Os anlogos de carne obtidos por extruso termoplstica de protenas
vegetais so caracterizados pelo seu elevado teor proteico e estrutura semelhante
s fibras da carne, envolvendo diversos tipos de ligaes e/ou interaes qumicas
entre as protenas. O objetivo deste trabalho foi avaliar as caractersticas
tecnolgicas e fsico-qumicas de anlogos de carne, base de isolado proteico
de soja, obtidos por processo de extruso termoplstica a alta umidade (AU) e
baixa umidade (BU). Para cada condio de umidade foi utilizado um
Delineamento Composto Central Rotacional de trs variveis independentes
(glten vital, umidade de condicionamento e temperatura de extruso). As
variveis dependentes avaliadas foram a textura instrumental, cor instrumental,
capacidade de absoro de gua, ndice de solubilidade em gua, capacidade de
absoro de leo, ndice de dispersibilidade de protena, energia mecnica
especfica e o tipo de interaes proteicas. Estas interaes foram avaliadas
atravs de sete tipos de solventes especficos: (i) tampo fosfato para as protenas
no estado nativo; (ii) dodecil sulfato de sdio para as interaes hidrofbicas e
inicas; (iii) Triton 100X para as interaes hidrofbicas; (iv) ureia para as
interaes hidrofbicas e pontes de hidrognio; (v) -mercaptoetanol para as
ligaes dissulfeto; e (vi) -mercaptoetanol e ureia e (vii) dodecil sulfato de sdio e
ureia, para avaliar o efeito sinrgico entre os sistemas. O ponto otimizado
(caracterizado principalmente por promover maiores valores de L* e de
capacidade de absoro de gua, menores valores de ndice de solubilidade em
gua, de capacidade de absoro de leo, de desnaturao proteica e valores
intermedirios de textura instrumental e de energia mecnica especfica) foi
processado juntamente com uma amostra controle para ambos os processos com
o intuito de validar os modelos matemticos e avaliar as possveis alteraes na
morfologia dos anlogos de carne, na massa molecular das protenas, na
composio de aminocidos totais e na desnaturao proteica. As melhores
condies de processamento foram obtidos para os anlogos de carne contendo
de 12 e 5 % de glten vital, 58 e 18 % de umidade de condicionamento e 135 e
100 C para a temperatura de extruso, para o processo AU e BU,
respectivamente. As principais interaes protena-protena encontradas nos
anlogos de carne foram as ligaes dissulfeto e ligaes de hidrognio para o
processo AU e as ligaes dissulfeto e interaes inicas para o processo BU. A
adio de glten vital promoveu uma aparncia mais lisa e melhor orientao na
estrutura das fibras. Verificou-se que ocorreu aumento nas protenas de baixa
massa molecular e diminuio nas protenas de alta massa molecular. No perfil de
aminocidos totais houve maior variao negativa para os aminocidos essenciais
(triptofano e treonina), semi essenciais (cistena) e no essenciais (serina),
indicando que houve reduo no valor nutricional. As estruturas secundrias
(-hlice, -folha, -volta e a estrutura desordenada) mostraram alterao na sua
conformao devido desnaturao proteica e formao de novos agregados.
Palavras-chaves: protena de soja texturizada, interao protena-protena,
solubilidade, desnaturao proteica.
vii
viii
ABSTRACT
Meat analogue obtained by termoplastic extrusion of vegetable proteins
are characterized by its high protein levels and structure similar to meat fibers,
which comprises many types of chemical bonds and/or interactions between
proteins. The aim of this work was to evaluate the technological and physicochemical characteristics of meat analogue based on isolated soy protein obtained
by thermoplastic extrusion process at high moisture (HM) and low moisture (LM)
content. For each moisture condition was used a Central Rotational Composite
Design with three independent variables (vital gluten, moisture content and
extrusion temperature). The dependent variables evaluated were instrumental
texture, instrumental color, water absorption capacity, water solubility index, oil
absorption capacity, protein dispersibility index, specific mechanical energy, and
the type of protein interactions. These interactions were evaluated using seven
specific solvents types: (i) phosphate buffer for proteins in native state; (ii) sodium
dodecil sulphate for hydrophobic and ionic interactions; (iii) Triton 100X for
hydrophobic interactions; (iv) urea for hydrophobic interactions and hydrogen
bonds; (v) -mercaptoethanol for dissulfide bonds; and (vi) -mercaptoethanol and
urea and (vii) sodium dodecil sulphate and urea, for the synergistic effect between
the systems. The optimized point (characterized mainly by promoting higher values
for L* and water absorption capacity, lower values for water solubility index, oil
absoption capacity and protein denaturation and intermediate values for
instrumental texture and specific mechanical energy) was processed, together with
a control sample for each processes, in order to validate the mathematical models
and to evaluate possibles changes in the meat analogues morphology, in the
protein molecular weight, in the total amino acid composition, and in the protein
denaturation. The best processing conditions were obtained for the meat analogue
containing 12 and 5 % of vital gluten, 58 and 18 % of moisture content and 135
and 100 C of extrusion temperature, for the HM and LM processes, respectively.
The main protein-protein interactions found in meat analogues were the dissulfide
bonds and hydrogen bonds for the LM process and the dissulfide bonds and ionic
interactions for the HM process. The addition of vital gluten promoted a smoother
appearance and better orientation in the fiber structure. It was found that occured
an increase in the protein with low molecular weight and a reduction in the protein
with high molecular weight. There were a greater negative variation for the
essential (tryptophan and threonine), semi-essential (cysteine) and nonessential
(serine) amino acids in the total amino acid profile, indicating a reduction of the
nutritional value. The secondary structure (-helix, -sheet, -turn and disordered
structure) showed alteration in its conformation due to the protein denaturation and
formation of new aggregates.
Key words: textured soy protein, protein-protein interactions, solubility, protein
denaturation.
ix
SUMRIO
LISTA DE FIGURAS ........................................................................................... xxv
LISTA DE TABELAS ......................................................................................... xxxi
INTRODUO GERAL........................................................................................... 1
Referncias bibliogrficas ....................................................................................... 3
OBJETIVOS ............................................................................................................ 5
Objetivo geral .......................................................................................................... 5
Objetivos especficos .............................................................................................. 5
CAPTULO 1 REVISO BIBLIOGRFICA......................................................... 7
Meat Analogue Produced with Soy Protein Isolate and Vital Gluten by
Thermoplastic Extrusion: Technological, Physicochemical and Nutritional
Characteristics......................................................................................................... 9
Abstract ................................................................................................................... 9
Introduction.............................................................................................................. 9
Proteins and Health ............................................................................................... 10
Soybeans .............................................................................................................. 10
Soy Protein ............................................................................................................ 11
Wheat .................................................................................................................... 12
Nutritional Quality Of Soybeans and Wheat .......................................................... 13
Meat Analogue ...................................................................................................... 14
Thermoplastic Extrusion for Producing Meat Analogue ......................................... 17
High And Low Moisture Extrusion ......................................................................... 18
Modifications of Proteins in the Thermoplastic Extrusion Process ........................ 19
Disulfide Bonds ..................................................................................................... 19
Non-Covalent Disulfide Bonds............................................................................... 20
Hydrophobic Interactions ....................................................................................... 20
Van Der Waals Forces .......................................................................................... 20
Hydrogen Bonds.................................................................................................... 20
Ionic or Electrostatic Interactions........................................................................... 20
Physicochemical and Sensory Characteristics of Meat Analogue ......................... 21
Conclusion............................................................................................................. 22
References ............................................................................................................ 22
ARTIGO 1 ............................................................................................................. 27
Determinao da concentrao de diferentes sistemas de solventes na
solubilizao de protenas de anlogo de carne ................................................... 27
Resumo ................................................................................................................. 28
Abstract ................................................................................................................. 29
1.1 Introduo ....................................................................................................... 30
1.2 Material e mtodos .......................................................................................... 31
1.2.1 Matria-prima e composio centesimal ...................................................... 31
xi
1.2.2 Extruso termoplstica a baixa e a alta umidade ......................................... 31

1.2.3 Solventes utilizados ...................................................................................... 32
1.2.4 Extrao e quantificao das protenas........................................................ 32
1.2.5 Anlise estatstica ........................................................................................ 33
1.3 Resultados e discusso................................................................................... 34
1.3.1 Composio centesimal ............................................................................... 34
1.3.2 Teor de protena solubilizada nas diferentes concentraes dos solventes . 35
1.4 Concluso ....................................................................................................... 39
1.5 Agradecimentos .............................................................................................. 39
1.6 Referncias bibliogrficas ............................................................................... 40
ARTIGO 2.............................................................................................................. 43
Caracterizao tecnolgica de anlogo de carne obtido de isolado proteico de soja
e glten vital por extruso termoplstica a alta umidade ....................................... 43
Resumo ................................................................................................................. 44
Abstract ................................................................................................................. 45
2.1 Introduo ....................................................................................................... 46
2.2.1 Matria-prima ............................................................................................... 47
2.2.2 Teores e ndice de glten do glten vital ...................................................... 48
2.2.3 Delineamento experimental .......................................................................... 48
2.2.4 Variveis dependentes ................................................................................. 50
2.2.4.1 Fora de cisalhamento (FC) ...................................................................... 50
2.2.4.2 Cor instrumental ........................................................................................ 51
2.2.4.3 Capacidade de absoro de gua (CAA) e ndice de solubilidade em
gua (ISA) ............................................................................................................. 51
2.2.4.4 Capacidade de reidratao (CR) e perda de slidos (PS) no cozimento .. 52
2.2.4.5 Capacidade de absoro de leo (CAO) ................................................... 52
2.2.4.6 ndice de dispersibilidade de protena (IDP) .............................................. 53
2.2.4.7 Energia mecnica especfica (EME).......................................................... 53
2.3.1 Teores e ndice de glten ............................................................................. 54
2.3.2.1 Fora de cisalhamento (FC) ...................................................................... 58
gua (ISA) ............................................................................................................. 61
2.3.2.4 Capacidade de reidratao (CR) e perda de slidos (PS) no cozimento .. 63
2.4 Concluso ....................................................................................................... 68
2.5 Agradecimentos .............................................................................................. 68
2.6 Referncias bibliogrficas ............................................................................... 68
xii
ARTIGO 3 ............................................................................................................. 73
Caracterizao tecnolgica de anlogo de carne obtido por extruso termoplstica
a baixa umidade de isolado proteico de soja e glten vital ................................... 73
Resumo ................................................................................................................. 74
Abstract ................................................................................................................. 75
3.1 Introduo ....................................................................................................... 76
3.2.1 Matria-prima ............................................................................................... 77
3.2.3 Delineamento experimental .......................................................................... 78
gua (ISA) ............................................................................................................. 80
3.2.4.3 Fora de compresso (FC)........................................................................ 81
3.2.4.4 Capacidade de hidratao em gua (CHA) ............................................... 81
3.2.4.5 Volume especfico (VE) ............................................................................. 81
gua (ISA) ............................................................................................................. 90
3.3.2.3 Fora de compresso (FC)........................................................................ 93
3.3.2.4 Capacidade de hidratao em gua (CHA) ............................................... 93
3.3.2.5 Volume especfico (VE) ............................................................................. 94
3.4 Concluso ..................................................................................................... 100
3.5 Agradecimentos ............................................................................................ 100
3.6 Referncias bibliogrficas ............................................................................. 100
ARTIGO 4 ........................................................................................................... 105
Interaes qumicas entre isolado proteico de soja e glten vital em anlogo de
carne obtido por extruso termoplstica a alta umidade ..................................... 105
Resumo ............................................................................................................... 106
Abstract ............................................................................................................... 107
4.1 Introduo ..................................................................................................... 108
4.2 Material e mtodos ........................................................................................ 110
4.2.1 Matria-prima ............................................................................................. 110
4.2.2 Delineamento experimental ........................................................................ 110
xiii
4.2.3 Variveis dependentes ............................................................................... 112

4.2.3.1 Solubilizao da protena ........................................................................ 112
4.2.3.2 Quantificao da protena solvel ........................................................... 112
4.2.4 Anlise estatstica ...................................................................................... 113
4.3 Resultados e discusso................................................................................. 113
4.3.1 Protena solvel em tampo fosfato 40 mM e pH 7,5 ................................. 117
4.3.2 Protena solvel em tampo fosfato 40 mM (pH 7,5) e dodecil sulfato de
sdio 2 %............................................................................................................. 118
4.3.3 Protena solvel em tampo fosfato 40 mM (pH 7,5) e Triton 100X 3 % .... 120
4.3.4 Protena solvel em tampo fosfato 40 mM (pH 7,5) e Ureia 8 M .............. 122
4.3.5 Protena solvel em tampo fosfato 40 mM (pH 7,5) e -mercaptoetanol 2 %
............................................................................................................................ 123
4.3.6 Protena solvel em tampo fosfato 40 mM (pH 7,5), -mercaptoetanol 2 % e
ureia 8 M ............................................................................................................. 124
4.3.7 Protena solvel em tampo fosfato 40 mM (pH 7,5), dodecil sulfato de sdio
2 % e ureia 8 M ................................................................................................... 126
4.4 Concluso ..................................................................................................... 129
4.5 Agradecimentos ............................................................................................ 130
ARTIGO 5 ........................................................................................................... 133
Solubilidade proteica de anlogo de carne obtido de isolado proteico de soja e
glten vital por extruso termoplstica a baixa umidade ..................................... 133
Resumo ............................................................................................................... 134
Abstract ............................................................................................................... 135
5.1 Introduo ..................................................................................................... 136
5.2.1 Matria-prima ............................................................................................. 137
5.2.3 Variveis dependentes ............................................................................... 140
5.2.3.1 Extrao das protenas............................................................................ 140
5.2.3.2 Determinao da protena solvel ........................................................... 140
5.3.1 Sistema S1 Tampo fosfato 40 mM e pH 7,5 .......................................... 145
5.3.2 Sistema S2 Tampo fosfato 40 mM (pH 7,5) e dodecil sulfato de sdio 2 %
............................................................................................................................ 146
5.3.3 Sistema S3 Tampo fosfato 40 mM (pH 7,5) e Triton 100X 3 % ............. 149
5.3.4 Sistema S4 Tampo fosfato 40 mM (pH 7,5) e Ureia 8 M ....................... 149
5.3.5 Sistema S5 Tampo fosfato 40 mM (pH 7,5) e -mercaptoetanol 2 % ... 150
5.3.6 Sistema S6 Tampo fosfato 40 mM (pH 7,5), -mercaptoetanol 2 % e
ureia 8 M ............................................................................................................. 150
5.3.7 Sistema S7 Tampo fosfato 40 mM (pH 7,5), dodecil sulfato de sdio 2 % e
ureia 8 M ............................................................................................................. 153
5.4 Concluso ..................................................................................................... 155
5.5 Agradecimentos ............................................................................................ 155
xiv

ARTIGO 6 ........................................................................................................... 159
Anlogos de carne obtidos por extruso termoplstica a alta e baixa umidade:
avaliao tecnolgica do ponto otimizado por delineamento experimental e
anlises morfolgicas e estruturais ..................................................................... 159
Resumo ............................................................................................................... 160
Abstract ............................................................................................................... 161
6.1 Introduo ..................................................................................................... 162
6.2.1 Matria-prima ............................................................................................. 163
6.2.3 Caractersticas tecnolgicas dos pontos otimizados (PO) e dos controles (CO)
............................................................................................................................ 166
6.2.3.1 Textura instrumental ................................................................................ 166
6.2.3.2 Cor instrumental ...................................................................................... 166
gua (ISA) ........................................................................................................... 166
6.2.3.4 Capacidade de absoro de leo (CAO) ................................................. 167
6.2.3.5 ndice de dispersibilidade de protena (IDP) ............................................ 167
6.2.3.6 Energia mecnica especfica (EME)........................................................ 167
6.2.3.7 Capacidade de reidratao (CR) e perda de slidos (PS) no cozimento 167
6.2.3.8 Capacidade de hidratao em gua (CHA) ............................................. 168
6.2.3.9 Volume especfico (VE) ........................................................................... 168
6.2.4 Caracterizao morfolgica e estrutural dos pontos otimizados (PO) e dos
controles (CO) ..................................................................................................... 168
6.2.4.1 Microscopia eletrnica de varredura (MEV) ............................................ 168
6.2.4.2 Eletroforese redutora em gel de poliacrilamida (SDS-PAGE) ................. 169
6.2.4.3 Cromatografia lquida de alta eficincia de excluso de tamanho
(SE-HPLC) .......................................................................................................... 169
6.2.4.3.1 Extrao das protenas......................................................................... 169
6.2.4.3.2 Anlise cromatogrfica ......................................................................... 170
6.3. Resultados e discusso................................................................................ 171
6.3.1 Textura instrumental ................................................................................... 173
6.3.2 Cor instrumental ......................................................................................... 174
6.3.3 Capacidade de absoro de gua (CAA) e ndice de solubilidade em
gua (ISA) ........................................................................................................... 175
6.3.4 Capacidade de absoro de leo (CAO) .................................................... 176
6.3.5 ndice de dispersibilidade de protena (IDP) ............................................... 176
6.3.6 Energia mecnica especfica (EME) .......................................................... 177
6.3.7 Capacidade de reidratao (CR) e perda de slidos (PS) no cozimento ... 178
6.3.8 Capacidade de hidratao em gua (CHA) ................................................ 178
6.3.9 Volume especfico (VE) .............................................................................. 179
6.3.10 Microscopia eletrnica de varredura (MEV) ............................................. 179
6.3.11 Eletroforese redutora em gel de poliacrilamida (SDS-PAGE) .................. 181
xv
6.3.12 Cromatografia lquida de alta eficincia de excluso de tamanho de

partcula (SE-HPLC)............................................................................................ 182
6.4 Concluso ..................................................................................................... 186
6.5 Agradecimentos ............................................................................................ 186
ARTIGO 7 ........................................................................................................... 191
Interaes qumicas de anlogos de carne obtidos por extruso termoplstica a
alta e baixa umidade definido por ponto otimizado do delineamento experimental
............................................................................................................................ 191
Resumo ............................................................................................................... 192
Abstract ............................................................................................................... 193
7.1 Introduo ..................................................................................................... 194
7.2.1 Matria-prima ............................................................................................. 195
7.2.3 Extrao da protena ................................................................................... 198
7.2.4 Quantificao da protena extrada ............................................................ 198
7.2.5 Composio de aminocidos totais ............................................................ 199
7.2.6 Determinao de espectrograma no infravermelho .................................... 199
7.3.1 Protena extrada em tampo fosfato 40 mM (pH 7,5) ............................... 201
7.3.2 Protena extrada em tampo fosfato 40 mM (pH 7,5) e dodecil sulfato de
sdio 2 %............................................................................................................. 202
7.3.3 Protena extrada em tampo fosfato 40 mM (pH 7,5) e Triton 100X 3 % .. 202
7.3.4 Protena extrada em tampo fosfato 40 mM (pH 7,5) e ureia 8 M ............. 203
7.3.5 Protena extrada em tampo fosfato 40 mM (pH 7,5) e
-mercaptoetanol 2 % ......................................................................................... 204
7.3.6 Protena extrada em tampo fosfato 40 mM (pH 7,5), -mercaptoetanol 2 %
e ureia 8 M .......................................................................................................... 204
7.3.7 Protena extrada em tampo fosfato 40 mM (pH 7,5), dodecil sulfato de
sdio 2 % e ureia 8 M .......................................................................................... 205
7.3.8 Perfil de aminocidos totais........................................................................ 205
7.3.9 Espectroscopia no infravermelho ............................................................... 210
7.4 Concluso ..................................................................................................... 214
7.5 Agradecimentos ............................................................................................ 214
CONCLUSO GERAL ........................................................................................ 219
APNDICES ....................................................................................................... 221
Apndice A Ilustrao da configurao das roscas e das matrizes utilizadas na
obteno dos anlogos de carne por processo de extruso termoplstica a alta e
baixa umidade ..................................................................................................... 221
Apndice B Tabelas referentes anlise de varincia (ANOVA) do artigo 2 ... 222
xvi
Apndice C Tabelas referentes anlise de varincia (ANOVA) do artigo 3 ... 226

Apndice D Tabelas referentes anlise de varincia (ANOVA) do artigo 4 ... 230
Apndice E Tabelas referentes anlise de varincia (ANOVA) do artigo 5 ... 234
xvii
xviii
minha me, pelo amor incondicional,

Dedico
xix
xx
O cientista no o homem que fornece

as verdadeiras respostas, quem faz
as verdadeiras perguntas.
(Claude Lvi-Strauss)
xxi
xxii
AGRADECIMENTOS
minha me Zelinha e minha famlia, pelo carinho, amor, confiana e
compreenso;
Aos meus sobrinhos: Charles, Nicolas e Jenefer, por tudo que aproveitamos nas
minhas viagem ao sul, amo vocs;
Ao Prof. Dr. Yoon Kil Chang, pela orientao, confiana e amizade;
Universidade Estadual de Campinas, pelo suporte institucional;
Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico, pela
concesso da bolsa de estudos e financiamento do projeto;
Solae e Labonathus, pela doao das matrias-primas;
banca examinadora, pelas correes e sugestes. O meu sincero Muito
Obrigado;
Leandra, Milene e Georgia, grandes amizades incondicionais. Valeu por
tudo, e sempre continuar valendo: Vai ser feliz e no volta, lembro-me disso a
cada dia, Le;
equipe do Laboratrio de Cereais, pelos anos de convvio, ajuda, compreenso
e, principalmente, pela amizade: Thas, Alessandra, Andr, Ludmilla, Eveline,
D. Ivani, Fernanda, Amanda, Ana Cludia, Lara, Profa. Caroline, Profa Maria
Teresa e Prof. Yoon;
Ao Thiago, pela amizade e pela ajuda em todas as etapas do projeto de
doutorado, principalmente na extruso. Tenho certeza de que aprendeu, e
ensinou-me muito;
Mnica, pelo auxlio nas inmeras extraes e quantificaes de protenas. Com
toda a pacincia, pipetando as amostras em mil poos das placas do microplate;
e pelas conversas durante os intervalos, demonstrando-se uma grande amiga;
s ex-estagirias Deise, Edna, Valria, Dianini, Mariane, Carol e Mariana, pela
prestatividade. Vocs sero para sempre grandes amigas;
Ao pessoal da Padaria, em especial Izilda, ao Nilo, ao Luciano e Lucilene;
Aos meus colegas funcionrios do DTA, fico grato e feliz por participar desta
equipe;
xxiii
Mesmo longe, mas com grande importncia, obrigado Paty, Rosane e ao

Flvio;
Aos amigos Alexandre, Meg, Rita, Marcelo, Carla, Masor, Aline, Gabriel, Willian,
Dani Bio, Lal e Vitor pelos timos momentos de descontrao;
Aos ex-colegas do Laboratrio: Gaby, Camila, Eliza, Juliana, Simone, Patrcia,
Cnthia, Alessandra Penteado, Nolia, Leomar, Leilane, Paula, Luz Maria,
Matheus, Dbora, Luciana e Larissa; cada um levou uma parte de mim, mas fiquei
com grande parte de cada um de vocs tambm;
uma pessoa que admiro muito, Profa. Dra. Maria Teresa, pela ajuda, pelos
conselhos e pela amizade;
Ao Laboratrio de Anlises em Alimentos do Departamento de Cincia de
Alimentos, na pessoa da Profa. Dra. Helena, por possibilitar o uso do
espectrofotmetro;
Turma 43/2008 da Engenharia de Alimentos, pelo aprendizado e pelas
amizades conquistadas durante a realizao dos PEDs em TA 620, TA 622 e
TA 920;
O meu reconhecimento e admirao aos professores que me acompanharam
durante a realizao dos PEDs: Professores Yoon, Caroline, Flvio, Priscila,
Niurka, Carlos, Walkria e Fernanda;
Ao Wellington, por ser um amigo e companheiro para todas as horas;
Por fim, todos que de alguma forma contriburam com o desenvolvimento deste
trabalho.
Muito Obrigado!
xxiv
LISTA DE FIGURAS
CAPTULO 1 MEAT ANALOGUE PRODUCED WITH SOY PROTEIN ISOLATE
AND VITAL GLUTEN BY THERMOPLASTIC EXTRUSION: TECHNOLOGICAL,
PHYSICOCHEMICAL AND NUTRITIONAL CHARACTERISTICS
Figure 1. Soybean products and by-products ........................................................ 11
Figure 2. Flow diagram for whole wheat grain milling and vital gluten extraction .. 13
Figure 3. Coarse texturized soy protein (a); fine texturized soy protein (b); meat
analog produced with isolated soy protein (c); meat analog produced with isolated
soy protein and vital wheat gluten blends (d); sausage (e); vegetal burger patties
(f); shiang chuan (g); canned ground vegetal meat (h) .......................................... 15
Figure 4. Flow diagram for the production of textured soy protein by wet and dry
extrusion ................................................................................................................ 17
Figure 5. Single-screw extruder (at left) and twin-screw extruder (at right) used in a
laboratory scale ..................................................................................................... 18
ARTIGO 1 DETERMINAO DA CONCENTRAO DE DIFERENTES
SISTEMAS DE SOLVENTES NA SOLUBILIZAO DE PROTENAS DE
ANLOGO DE CARNE
Figura 1.1 Taxa de solubilizao das protenas dos anlogos de carne, obtidos
por processo de extruso termoplstica a baixa e alta umidade de
condicionamento, nos solventes: tampo fosfato (pH 7,5), dodecil sulfato de sdio
e -mercaptoetanol. .............................................................................................. 36
Figura 1.2 Taxa de solubilizao das protenas dos anlogos de carne, obtidos
por processo de extruso termoplstica a baixa e alta umidade de
condicionamento, nos solventes: Triton X-100 e ureia. ......................................... 37
ARTIGO 2 CARACTERIZAO TECNOLGICA DE ANLOGO DE CARNE
OBTIDO DE ISOLADO PROTEICO DE SOJA E GLTEN VITAL POR
EXTRUSO TERMOPLSTICA A ALTA UMIDADE
Figura 2.1 Capacidade de reidratao no cozimento e perda de slidos na gua
de cozimento dos anlogos de carne obtidos por extruso termoplstica a alta
umidade................................................................................................................. 57
Figura 2.2 Superfcies de resposta para a fora de cisalhamento (coluna A) e o
parmetro L* da cor instrumental (coluna B) dos anlogos de carne obtidos por
extruso termoplstica a alta umidade. ................................................................. 59
xxv
Figura 2.3 Superfcies de resposta para a capacidade de absoro de gua,

coluna A, e o ndice de solubilidade em gua, coluna B, dos anlogos de carne
obtidos por extruso termoplstica a alta umidade. .............................................. 62
Figura 2.4 Superfcies de resposta para o ndice de dispersibilidade de protena
(coluna A) e a energia mecnica especfica (coluna B) dos anlogos de carne
obtidos por extruso termoplstica a alta umidade. .............................................. 67
OBTIDO POR EXTRUSO TERMOPLSTICA A BAIXA UMIDADE DE
ISOLADO PROTEICO DE SOJA E GLTEN VITAL
Figura 3.1 Superfcies de resposta para os parmetros L* (coluna A) e h*
(coluna B) da cor instrumental dos anlogos de carne obtidos por extruso
termoplstica a baixa umidade. ............................................................................. 89
Figura 3.2 Superfcies de resposta para a capacidade de absoro de gua
(coluna A) e o ndice de solubilidade em gua (coluna B) dos anlogos de carne
obtidos por extruso termoplstica a baixa umidade. ........................................... 92
Figura 3.3 Superfcies de resposta para a fora de compresso (A) e a
capacidade de hidratao em gua (B) dos anlogos de carne obtidos por
extruso termoplstica a baixa umidade. .............................................................. 94
Figura 3.4 Superfcies de resposta para o volume especfico (coluna A) e a
capacidade de absoro de leo (coluna B) dos anlogos de carne obtidos por
extruso termoplstica a baixa umidade. .............................................................. 96
obtidos por extruso termoplstica a baixa umidade. ........................................... 99
ARTIGO 4 INTERAES QUMICAS ENTRE ISOLADO PROTEICO DE SOJA
E GLTEN VITAL EM ANLOGO DE CARNE OBTIDO POR EXTRUSO
TERMOPLSTICA A ALTA UMIDADE
Figura 4.1 Superfcies de resposta para a solubilidade proteica em TF (tampo
fosfato 40 mM pH 7,5), coluna A, e TF+Triton (tampo fosfato 40 mM pH 7,5 +
Triton 100X 3 %), coluna B, dos anlogos de carne obtidos por extruso
termoplstica a alta umidade............................................................................... 121
xxvi
Figura 4.2 Superfcies de resposta para a solubilidade proteica em TF+2ME

(tampo fosfato 40 mM pH 7,5 + -mercaptoetanol 2 %), coluna A, e em
TF+2ME+Ureia (tampo fosfato 40 mM pH 7,5 + -mercaptoetanol 2 % + ureia
8 M), coluna B, dos anlogos de carne obtidos por extruso termoplstica a alta
umidade............................................................................................................... 125
Figura 4.3 Superfcies de resposta para a solubilidade proteica em
TF+2ME+Ureia (tampo fosfato 40 mM pH 7,5 + dodecil sulfato de sdio 2 % +
ureia 8 M) dos anlogos de carne obtidos por extruso termoplstica a alta
umidade............................................................................................................... 128
ARTIGO 5 SOLUBILIDADE PROTEICA DE ANLOGO DE CARNE OBTIDO
DE ISOLADO PROTEICO DE SOJA E GLTEN VITAL POR EXTRUSO
TERMOPLSTICA A BAIXA UMIDADE
Figura 5.1 Superfcies de resposta para a solubilidade proteica no sistema S1
(TF - tampo fosfato 40 mM pH 7,5), coluna A, e no sistema S2 (TF + SDS tampo fosfato 40 mM pH 7,5 + dodecil sulfato de sdio 2 %), coluna B, dos
anlogos de carne obtidos por extruso termoplstica a baixa umidade. ........... 148
(TF + Ureia - tampo fosfato 40 mM pH 7,5 + ureia 8 M), coluna A, e no sistema
S6 (TF + 2ME + Ureia - tampo fosfato 40 mM pH 7,5 + -mercaptoetanol 2 % e
ureia 8 M), coluna B, dos anlogos de carne obtidos por extruso termoplstica a
baixa umidade. .................................................................................................... 152
(TF + SDS + Ureia - tampo fosfato 40 mM pH 7,5 + dodecil sulfato de sdio 2 %
+ ureia 8 M) dos anlogos de carne obtidos por extruso termoplstica a baixa
umidade............................................................................................................... 154
ARTIGO 6 ANLOGOS DE CARNE OBTIDOS POR EXTRUSO
TERMOPLSTICA A ALTA E BAIXA UMIDADE: AVALIAO TECNOLGICA
DO PONTO OTIMIZADO POR DELINEAMENTO EXPERIMENTAL E ANLISES
MORFOLGICAS E ESTRUTURAIS
Figura 6.1 Aparncia visual dos anlogos de carne dos pontos otimizados e dos
controles obtidos no processo de extruso termoplstica a alta e baixa umidade.
............................................................................................................................ 171
Figura 6.2 Quadrante da regio de localizao das coordenadas L*C*h* dos
pontos otimizados e das amostras controle referentes aos anlogos de carne
obtidos por processamento a alta e baixa umidade. ........................................... 175
xxvii
Figura 6.3 Microscopia eletrnica de varredura para as superfcies do controle (A, B

e C) e do ponto timo (D, E e F) do processo de extruso termoplstica a alta
umidade e para as espessuras da parede do controle (G, H e I) e do ponto timo (J, L
e M) e para as superfcies do controle (N, O e P) e do ponto timo (Q, R e S) do
processo de extruso termoplstica a baixa umidade para os anlogos de carne. . 180
Figura 6.4 - Perfil eletrofortico em gel de poliacrilamida e condies redutoras
para as protenas das matrias-primas e dos anlogos de carne obtidos nos
pontos otimizados e dos controles para o processo de extruso termoplstica a
alta e baixa umidade. .......................................................................................... 182
Figura 6.5 Cromatogramas obtidos por cromatografia lquida de alta eficincia
por excluso de tamanho para as protenas das matrias-primas utilizadas para os
processos de extruso termoplstica a alta e baixa umidade. ............................ 184
por excluso de tamanho para os anlogos de carne referentes aos pontos
otimizados e os controles para o processo de extruso termoplstica a alta
umidade (cromatograma superior) e baixa umidade (cromatograma inferior),
comparados com suas respectivas matrias-primas........................................... 185
ARTIGO 7 INTERAES QUMICAS DE ANLOGOS DE CARNE OBTIDOS
POR EXTRUSO TERMOPLSTICA A ALTA E BAIXA UMIDADE DEFINIDO
POR PONTO OTIMIZADO DO DELINEAMENTO EXPERIMENTAL
Figura 7.1 Aminogramas das matrias-primas utilizadas para o processo de
obteno de anlogo de carne para extruso a alta e baixa umidade. ............... 208
Figura 7.2 Aminogramas dos pontos otimizados e controles dos anlogos de
carne. .................................................................................................................. 209
Figura 7.3 Porcentagem de aminocidos essenciais das matrias-primas, dos
pontos otimizados e das amostras controle em relao ao padro para adultos
estabelecido pela FAO (1991). ............................................................................ 210
Figura 7.4 - Espectro no infravermelho com transformada de Fourier das matriasprimas utilizadas para o processo de extruso termoplstica de anlogo de carne.
............................................................................................................................ 212
Figura 7.5 - Espectro no infravermelho com transformada de Fourier dos pontos
otimizados e das amostras controle para o processo de extruso termoplstica de
anlogo de carne................................................................................................. 213
xxviii
APNDICE A
Figura A.1 Matriz longitudinal de resfriamento utilizada para a extruso
termoplstica de anlogos de carne obtidos por processo a alta umidade, vista
lateral ( esquerda) e vista frontal ( direita). ...................................................... 221
Figura A.2 Configurao das roscas ( esquerda extremidade da zona de
alimentao; e direita extremidade da zona da matriz) para o delineamento
experimental para obteno de anlogos de carne por extruso termoplstica a
alta e baixa umidade. .......................................................................................... 221
Figura A.3 Matriz circular de dois orifcios utilizada para a extruso termoplstica
de anlogos de carne obtidos por processo a baixa umidade. ........................... 221
xxix
xxx
LISTA DE TABELAS
CAPTULO 1 MEAT ANALOGUE PRODUCED WITH SOY PROTEIN ISOLATE
AND VITAL GLUTEN BY THERMOPLASTIC EXTRUSION: TECHNOLOGICAL,
PHYSICOCHEMICAL AND NUTRITIONAL CHARACTERISTICS
Table 1. Amino acids profile recommended by Food and Agriculture Organization
Profile and of beef, soy protein isolate, wheat flour, and vital gluten ..................... 14
Table 2. Protein Efficiency Ratio (PER), true fecal digestibility, Amino Acid Score
(AAS) and Protein Digestibility Corrected Amino Acid Scoring (PDCAAS) for beef,
soy and wheat proteins ......................................................................................... 14
Table 3. Summary of the main characteristics of meat analogue produced by low
and high moisture thermoplastic extrusion. ........................................................... 19
ARTIGO 1 DETERMINAO DA CONCENTRAO DE DIFERENTES
SISTEMAS DE SOLVENTES NA SOLUBILIZAO DE PROTENAS DE
ANLOGO DE CARNE
Tabela 1.1 Composio centesimal do isolado proteico de soja e do glten vital
.............................................................................................................................. 34
OBTIDO DE ISOLADO PROTEICO DE SOJA E GLTEN VITAL POR
EXTRUSO TERMOPLSTICA A ALTA UMIDADE
Tabela 2.1 Nveis codificados e reais para o Delineamento Composto Central
Rotacional e quantidade de isolado proteico de soja utilizado em cada ensaio para
a extruso termoplstica de anlogo de carne a alta umidade ............................. 49
Tabela 2.2 Dados da fora de cisalhamento e da cor instrumental dos ensaios do
delineamento experimental e das matrias-primas para obteno dos anlogos de
carne por extruso termoplstica a alta umidade .................................................. 55
Tabela 2.3 Dados da capacidade de absoro de gua (CAA), do ndice de
solubilidade em gua (ISA), da capacidade de absoro de leo (CAO), do ndice
de dispersibilidade de protena (IDP) e da energia mecnica especfica (EME) dos
ensaios do delineamento experimental e das matrias-primas para obteno dos
anlogos de carne por extruso termoplstica a alta umidade ............................. 56
Tabela 2.4 Correlao de Pearson entre as variveis dependentes dos anlogos
de carne obtidos por processo de extruso termoplstica a alta umidade ............ 57
Tabela 2.5 Modelo matemtico das variveis dependentes estatisticamente
significativas (p0,10) ............................................................................................ 66
xxxi

OBTIDO POR EXTRUSO TERMOPLSTICA A BAIXA UMIDADE DE
ISOLADO PROTEICO DE SOJA E GLTEN VITAL
a extruso termoplstica de anlogo de carne a baixa umidade........................... 79
Tabela 3.2 Valores experimentais da cor instrumental (L*, C* e h*), da
capacidade de absoro de gua (CAA), do ndice de solubilidade em gua (ISA)
e fora de compresso (FC) das matrias-primas e dos ensaios do delineamento
experimental para obteno dos anlogos de carne por extruso a baixa umidade
.............................................................................................................................. 85
Tabela 3.3 Valores experimentais da capacidade de hidratao em gua (CHA),
do volume especfico (VE), da capacidade de absoro de leo (CAO), do ndice
de dispersibilidade de protena (IDP) e da energia mecnica especfica (EME) das
matrias-primas e dos ensaios do delineamento experimental para obteno dos
anlogos de carne por extruso a baixa umidade ................................................. 86
de carne obtidos por processo de extruso termoplstica a baixa umidade ......... 87
Tabela 3.5 Modelos matemticos das variveis independentes estatisticamente
significativas (p0,10) ............................................................................................ 98
ARTIGO 4 INTERAES QUMICAS ENTRE ISOLADO PROTEICO DE SOJA
E GLTEN VITAL EM ANLOGO DE CARNE OBTIDO POR EXTRUSO
TERMOPLSTICA A ALTA UMIDADE
Tabela 4.1 Delineamento experimental nos nveis reais e a protena solvel (%)
em tampo fosfato (TF) 40 mM pH7,5, dodecil sulfato de sdio 2 % (TF+SDS) e
Triton 100X 3 % (TF+Triton) dos ensaios do delineamento experimental para a
obteno de anlogos de carne por processo de extruso a alta umidade e das
matrias-primas................................................................................................... 115
Tabela 4.2 Protena solvel (%) em ureia 8 M (TF+Ureia), -mercaptoetanol 2 %
(TF+2ME), -mercaptoetanol 2 % + ureia 8 M (TF+2ME+Ureia) e dodecil sulfato
de sdio 2 % + ureia 8 M (TF+SDS+Ureia) dos ensaios do delineamento
experimental para a obteno de anlogos de carne por processo de extruso a
alta umidade e das matrias-primas ................................................................... 116
Tabela 4.3 Correlao de Pearson entre as protenas solveis nos diferentes
sistemas de solventes utilizados no anlogo de carne obtido por processo de
extruso termoplstica a alta umidade ................................................................ 117
xxxii
Tabela 4.4 Modelos matemticos das variveis dependentes estatisticamente

significativas (p0,10) para a solubilidade proteica do delineamento experimental
para extruso termoplstica a alta umidade para obteno de anlogos de carne
............................................................................................................................ 129
ARTIGO 5 SOLUBILIDADE PROTEICA DE ANLOGO DE CARNE OBTIDO
DE ISOLADO PROTEICO DE SOJA E GLTEN VITAL POR EXTRUSO
TERMOPLSTICA A BAIXA UMIDADE
Tabela 5.1 Delineamento experimental nos nveis reais e protena solvel (%)
em tampo fosfato 40 mM pH7,5 (S1), dodecil sulfato de sdio 2 % (S2) e Triton
100X 3 % (S3) dos ensaios do delineamento experimental para a obteno de
anlogos de carne por processo de extruso a baixa umidade e das matriasprimas ................................................................................................................. 143
Tabela 5.2 Protena solvel em ureia 8 M (S4), -mercaptoetanol 2 % (S5),
-mercaptoetanol 2 % + ureia 8 M (S6) e dodecil sulfato de sdio 2 % + ureia 8 M
(S7) dos ensaios do delineamento experimental para a obteno de anlogos de
carne por processo de extruso a baixa umidade e das matrias-primas .......... 144
extruso termoplstica a baixa umidade ............................................................. 145
para extruso termoplstica a baixa umidade para obteno de anlogos de carne
............................................................................................................................ 155
ARTIGO 6 ANLOGOS DE CARNE OBTIDOS POR EXTRUSO
TERMOPLSTICA A ALTA E BAIXA UMIDADE: AVALIAO TECNOLGICA
DO PONTO OTIMIZADO POR DELINEAMENTO EXPERIMENTAL E ANLISES
MORFOLGICAS E ESTRUTURAIS
Tabela 6.1 Parmetros operacionais para o processo de extruso a alta e baixa
umidade para obteno dos anlogos de carne.................................................. 165
Tabela 6.2 Resultados das caractersticas tecnolgicas, dos valores preditos
pelo modelo matemtico, entre parnteses ( ), e dos desvios relativos entre
colchetes [ ] referentes aos pontos otimizados e controles para os anlogos de
carne obtidos nos processamentos a alta e baixa umidade ................................ 172
xxxiii
ARTIGO 7 INTERAES QUMICAS DE ANLOGOS DE CARNE OBTIDOS

POR EXTRUSO TERMOPLSTICA A ALTA E BAIXA UMIDADE DEFINIDO
POR PONTO OTIMIZADO DO DELINEAMENTO EXPERIMENTAL
Tabela 7.1 Condies experimentais para o processamento dos anlogos de
carne para os pontos otimizados e controles obtidos no processo de extruso
termoplstica a alta e baixa umidade utilizando isolado proteico de soja e glten
vital ...................................................................................................................... 197
Tabela 7.2 Resultados das anlises de solubilidade proteica, dos valores
preditos pelo modelo matemtico, entre parnteses ( ), e dos desvios relativos
entre colchetes [ ], para os anlogos de carne referentes aos pontos otimizados e
controles para o processo de extruso termoplstica a alta e baixa umidade .... 201
Tabela 7.3 Concentrao de aminocidos totais para as matrias-primas e os
anlogos de carne referentes aos pontos otimizados e os controles obtidos no
processo de extruso termoplstica a alta e baixa umidade ............................... 206
Tabela 7.4 Valores tericos (T) e reais (R) na composio de aminocidos totais
dos anlogos de carne referentes aos pontos otimizados e das amostras controle
obtidos no processo de extruso termoplstica a alta e baixa umidade ............. 207
APNDICE B
Tabela B.1 Anlise de varincia (ANOVA) para a fora de cisalhamento dos
ensaios do delineamento experimental para obteno dos anlogos de carne por
processo de extruso termoplstica a alta umidade ........................................... 222
Tabela B.2 Anlise de varincia (ANOVA) para o parmetro L* da cor
instrumental dos ensaios do delineamento experimental para obteno dos
anlogos de carne por processo de extruso termoplstica a alta umidade ....... 222
Tabela B.3 Anlise de varincia (ANOVA) para o parmetro C* da cor
Tabela B.4 Anlise de varincia (ANOVA) para o parmetro h* da cor
Tabela B.5 Anlise de varincia (ANOVA) para a capacidade de absoro de
gua dos ensaios do delineamento experimental para obteno dos anlogos de
carne por processo de extruso termoplstica a alta umidade ........................... 223
Tabela B.6 Anlise de varincia (ANOVA) para o ndice de solubilidade em gua
dos ensaios do delineamento experimental para obteno dos anlogos de carne
por processo de extruso termoplstica a alta umidade ..................................... 224
xxxiv
Tabela B.7 Anlise de varincia (ANOVA) para a capacidade de reidratao no

cozimento dos ensaios do delineamento experimental para obteno dos anlogos
de carne por processo de extruso termoplstica a alta umidade ...................... 224
Tabela B.8 Anlise de varincia (ANOVA) para a perda de slidos no cozimento
leo dos ensaios do delineamento experimental para obteno dos anlogos de
carne por processo de extruso termoplstica a alta umidade ........................... 225
Tabela B.10 Anlise de varincia (ANOVA) para o ndice de dispersibilidade de
protena dos ensaios do delineamento experimental para obteno dos anlogos
de carne por processo de extruso termoplstica a alta umidade ...................... 225
Tabela B.11 Anlise de varincia (ANOVA) para a energia mecnica especfica
APNDICE C
Tabela C.1 Anlise de varincia (ANOVA) para o parmetro L* da cor
anlogos de carne por processo de extruso termoplstica a baixa umidade .... 226
Tabela C.2 Anlise de varincia (ANOVA) para o parmetro C* da cor
Tabela C.3 Anlise de varincia (ANOVA) para o parmetro h* da cor
Tabela C.4 Anlise de varincia (ANOVA) para a capacidade de absoro de
carne por processo de extruso termoplstica a baixa umidade......................... 227
Tabela C.5 Anlise de varincia (ANOVA) para ndice de solubilidade em gua
por processo de extruso termoplstica a baixa umidade .................................. 227
Tabela C.6 Anlise de varincia (ANOVA) para a fora de compresso dos
processo de extruso termoplstica a baixa umidade ......................................... 228
Tabela C.7 Anlise de varincia (ANOVA) para a capacidade de hidratao em
xxxv
Tabela C.8 Anlise de varincia (ANOVA) para o volume especfico dos ensaios
do delineamento experimental para obteno dos anlogos de carne por processo
de extruso termoplstica a baixa umidade ........................................................ 228
Tabela C.10 Anlise de varincia (ANOVA) para o ndice de dispersibilidade de
de carne por processo de extruso termoplstica a baixa umidade .................... 229
Tabela C.11 Anlise de varincia (ANOVA) para a energia mecnica especfica
APNDICE D
Tabela D.1 Anlise de varincia (ANOVA) para a protena solvel em tampo
fosfato (40 mM - pH 7,5) dos ensaios do delineamento experimental para obteno
dos anlogos de carne por processo de extruso termoplstica a alta umidade 230
fosfato (40 mM - pH 7,5) e dodecil sulfato de sdio (2 %) dos ensaios do
delineamento experimental para obteno dos anlogos de carne por processo de
fosfato (40 mM - pH 7,5) e Triton 100X (3 %) dos ensaios do delineamento
experimental para obteno dos anlogos de carne por processo de extruso
fosfato (40 mM - pH 7,5) e ureia (8 M) dos ensaios do delineamento experimental
para obteno dos anlogos de carne por processo de extruso termoplstica a
alta umidade ........................................................................................................ 231
fosfato (40 mM - pH 7,5) e -mercaptoetanol (2 %) dos ensaios do delineamento
fosfato (40 mM - pH 7,5), -mercaptoetanol (2 %) e ureia (8 M) dos ensaios do
xxxvi

fosfato (40 mM - pH 7,5), dodecil sulfato de sdio (2 %) e ureia (8 M) dos ensaios
de extruso termoplstica a alta umidade ........................................................... 233
APNDICE E
Tabela E.1 Anlise de varincia (ANOVA) para a protena solvel no sistema
S1 - tampo fosfato (40 mM - pH 7,5) - dos ensaios do delineamento experimental
baixa umidade ..................................................................................................... 234
S2 - tampo fosfato (40 mM - pH 7,5) e dodecil sulfato de sdio (2 %) - dos
S3 - tampo fosfato (40 mM - pH 7,5) e Triton 100X (3 %) - dos ensaios do
S4 - tampo fosfato (40 mM - pH 7,5) e ureia (8 M) - dos ensaios do delineamento
termoplstica a baixa umidade ............................................................................ 235
S4 - tampo fosfato (40 mM - pH 7,5) e -mercaptoetanol (2 %) - dos ensaios do
S4 - tampo fosfato (40 mM - pH 7,5), -mercaptoetanol (2 %) e ureia (8 M) - dos
S4 - tampo fosfato (40 mM - pH 7,5), dodecil sulfato de sdio (2 %) e ureia (8 M) dos ensaios do delineamento experimental para obteno dos anlogos de carne
xxxvii
xxxviii
Introduo geral
INTRODUO GERAL
Os anlogos de carne, tambm conhecidos como protena vegetal
texturizada, so caracterizados por apresentarem alto teor de protenas e estrutura
fibrilar, textura e aparncia semelhante carne (STRAHM, 2006). Os mtodos de
processamento para obteno dos anlogos de carne so o spinning (coagulao
cida) e a extruso termoplstica (coagulao trmica) (SNYDER e KWON, 1987;
BERK, 1992; TOLSTOGUZOV, 1993).
O processo de extruso envolve o condicionamento, a mistura, o
cisalhamento, o aquecimento e a formao de presso dentro do canho do
extrusor, de
modo que
estas operaes resultam
na
desnaturao e
insolubilizao das protenas (GUY, 2001; SINGH, GAMLATH e WAKELING,

2007; LIU e HSIEH, 2007, STEEL et al., 2012).
Aps a desnaturao ocorre o realinhamento das molculas de protenas
resultando na formao de uma estrutura complexa alterando as propriedades
fsico-qumicas dos produtos (ONWULATA et al., 2003, DAY e SWANSON, 2013).
A diferena encontrada entre a estrutura e a composio das protenas
resulta em alteraes na formao de protena vegetal texturizada (MITCHEL e
AREAS, 1992, DAY e SWANSON, 2013). A fonte de protena mais utilizada para
este processo a protena de soja, sendo utilizados a farinha de soja
desengordurada, o concentrado proteico de soja e o isolado proteico de soja
(EGBERT, 2004).
A combinao entre as protenas da soja com as protenas do trigo pode
ser uma alternativa vivel para melhorar o valor nutricional, devido
complementao de aminocidos essenciais, e tecnologicamente, pela alterao
da viscoelasticidade do fluido durante a extruso termoplstica e s mudanas
macromoleculares
estruturais
das
PRYZBYSZEWSKI e HSIEH, 2009).

1
fraes
proteicas
(MACDONALD,
Introduo geral
O produto final obtido pode ser utilizado como extensor de carne
(substituio parcial da carne) ou anlogo de carne (substituio total da carne).
As caractersticas dos anlogos de carne vo depender da quantidade e da
qualidade da protena utilizada no processo (RAREUNROM, TONGA e
YONGSAWATDIGUL, 2008).
As transformaes ocorridas nas protenas durante a extruso englobam a
associao, a agregao, a coagulao e a desnaturao, envolvendo reaes de
oxidao e reduo. Alm disso, ocorre a modificao da viscosidade do meio,
originada por reaes de hidrlise e formao de novos agregados proteicos
(SHUKLA, 1996; DAY e SWANSON, 2013).
As interaes protena-protena podem ser primrias e/ou secundrias
(AREAS, 1992; FISHER, 2004). As interaes primrias podem ser as ligaes
dissulfeto e as interaes secundrias podem ser as ligaes de hidrognio,
interaes inicas e interaes hidrofbicas (TILLEY et al., 2001; LIU e
HSIEH, 2007; CHIANG, 2007).
Os mecanismos de interaes entre protenas podem ser avaliados
atravs da ressolubilizao dos agregados proteicos em solventes especficos. A
protena no estado nativo apresenta solubilidade em soluo salina e em meio
levemente alcalino (SO4-2, ClO4-1, SCN-1, PO4-3), as ligaes dissulfdricas so
rompidas com reagentes redutores (-mercaptoetanol, ditiotreitol, Na2SO3), as
ligaes de hidrognio so interrompidas com reagentes desnaturantes (ureia,
tioureia, dimetilformamida), as interaes hidrofbicas so desestruturadas com
reagentes detergentes aninicos e catinicos (dodecil sulfato de sdio, Triton,
tioureia, CHAPS - 3-[(3-Cholamidopropyl)dimethylammonio]-1-propanesulfonate) e
as interaes eletrostticas ou inicas so rompidas com agentes tensoativos
inicos (dodecil sulfato de sdio) (PRUDNCIO-FERREIRA e AREAS, 1993; LIN,
HUFF e HSIEH, 2000; TOTOSAUS et al., 2002; CHIANG, 2007; LIU e
HSIEH, 2007;
LIU
HSIEH,
2008;
RAREUNROM,
YONGSAWATDIGUL, 2008; DAY e SWANSON, 2013).
TONGA
Introduo geral
Deste modo, avaliar as caractersticas tecnolgicas, fsico-qumicas e
nutricionais fundamental para a avaliao da qualidade de anlogos de carne.
Alm disso, elucidar as alteraes que podem ocorrer entre protenas durante o
processo de extruso termoplstica merece ser alvo de estudos.
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4
Objetivos
OBJETIVOS
Objetivo geral
Estudar as caractersticas tecnolgicas, fsico-qumicas, morfolgicas,
estruturais e nutricionais de anlogos de carne base de isolado proteico de soja
com substituio parcial por glten vital e obtidos por processos de extruso
termoplstica a alta e baixa umidade.
Objetivos especficos
Verificar a influncia das variveis independentes (glten vital, umidade de
condicionamento e temperatura de extruso) no processo de extruso
termoplstica a alta e baixa umidade dos anlogos de carne base de isolado
proteico de soja;
Avaliar a qualidade dos anlogos de carne produzidos em extrusora dupla
rosca em relao s caractersticas tecnolgicas e fsico-qumicas;
Selecionar a concentrao dos sistemas de solventes para quantificar a
frao proteica solvel de anlogos de carne;
Determinar os tipos de ligaes e/ou interaes qumicas entre as
protenas responsveis pela estrutura fibrilar dos produtos finais;
Caracterizar os anlogos de carne em relao morfologia, tamanho
molecular das protenas, composio aminoacdica e alterao na conformao
estrutural das protenas.
Objetivos
Meat Analogue Produced with Soy Protein Isolate and Vital Gluten
CAPTULO 1 REVISO BIBLIOGRFICA
Publicado
Marcio Schmiele, Maria Teresa Pedrosa da Silva Clerici and Yoon Kil Chang. Meat
Analogue Produced with Soy Protein Isolate and Vital Gluten by Thermoplastic
Extrusion: Technological, Physicochemical and Nutritional Characteristics. In:
Dane B. Walter. Gluten: Sources, Composition and Health Effects. 1 ed.
Hauppauge: Nova Science Publishers, pp. 87-106, 2013. ISBN: 9781626183445.
Marcio Schmiele, Maria Teresa Pedrosa da Silva Clerici and Yoon Kil Chang
Chapter 5
MEAT ANALOGUE PRODUCED WITH SOY PROTEIN

ISOLATE AND VITAL GLUTEN BY THERMOPLASTIC
EXTRUSION: TECHNOLOGICAL, PHYSICOCHEMICAL AND
NUTRITIONAL CHARACTERISTICS
Marcio Schmielea*, Maria Teresa Pedrosa Silva Clericib and
Yoon Kil Changa
University of Campinas UNICAMP - Brazil
Federal University of Alfenas UNIFAL - Brazil
a
ABSTRACT
The consumer interest in healthy foods has pronounced effects within the food industry.
Concerning this segment, the demand for vegetal proteins sources has shown significant increase. In
vegetarian diets, meat has been replaced by meat analogues, which are usually made from soy
protein. The texturized meat analogue produced with soy protein isolate should provide appearance,
texture and nutritional value similar to meat. However, soy proteins do not provide all essential
amino acids, once they are deficient in sulphur amino acid, such as methionine and cysteine, which
makes the product with a lower biological value protein than meat and meat products. To
complement the amino acid profile of soybeans and improve the physicochemical and technological
characteristics of meat analogue, the use of vital gluten has been proposed. In addition to following
the trend of reducing additive used in foods, the soy protein isolate in combination with vital gluten
can promote formation of fibrous texture and complement the essential amino acid balance, since
vital gluten is deficient of lysine, which is the abundant amino acid in soybeans. In turn, it
complements soybeans with sulfur amino acids. This chapter aims to present the production of meat
analogues by using vegetable proteins from soybeans and wheat, as well as the chemical interactions
that occur between the constituents during the extrusion process. In addition, this chapter will discuss
the main technological properties and the protein value as a chemical score of the mixtures of gluten
and soybean protein needed to produce meat analogues with amino acid profile in quantity and
quality acceptable for replacement of meat in vegetarian diets.
INTRODUCTION
The food market has become increasingly complex and the demand for sophisticated products, such
as meat analogues, has increased significantly. These products can be obtained by thermoplastic
extrusion process, such as high moisture extrusion or low moisture extrusion [1, 2] and then destined for
human food as total replacement (analogue) or partial replacement (extender) for meat. However, the
resulting product must present appearance, texture and nutritional value similar to meat [3, 4].
Corresponding author: marciosc@fea.unicamp.br
Vegetable proteins commonly used for producing meat analogues are soy proteins. The texture of
the product is still deficient, although chemical additives (potassium sulfate, calcium chloride) or lecithin
have been employed to promote desired characteristics [4, 5]. Following the trend to reduce the use of
additives, the association between soy protein isolate and vital gluten may allow the formation of a
fibrous texture of the product and complement the essential amino acid balance, since vital gluten and
soybean protein are complementary in terms of these amino acids, which makes this association
nutritionally important [5, 6].
This chapter will discuss the quality of meat analogue produced by high and low moisture extrusion
in concerning of the physicochemical, technological and nutritional characteristics of the resulting
product.
PROTEINS AND HEALTH

The current food consumption goes beyond the physiological needs, since many consumers have
shown particular interest in foods with health benefits [7], in order to improve the quality of life and
increase life expectancy, thus avoiding chronic and / or degenerative diseases [8].
Leguminous, such as soybeans, and cereals, such as wheat, have gained prominence as important
functional foods [9] by complementing amino acids, with beneficial effects for vegetarians, mainly
vegans or strict vegetarians.
SOYBEANS
In 2012, world soybean production was 240 million tons, according to data from the United States
Department of Agriculture, and the United States, Brazil, Argentina, China and India are the largest
producers in the world [10].
Soybeans presents several biologically active compounds such as proteins, isoflavones, saponins and
unsaturated fatty acids that appear to reduce the risk of cardiovascular disease and cholesterol disorders
[11]. Since 1999, Food and Drug Administration FDA has authorized the use of health claim related
to the consumption of at least 25 grams of soy protein per day [12].
The main soybean product is the soybean oil, but the by-products of the oil extraction, such as the
defatted soy flour, soy protein concentrate, and soy protein isolate have been used for their technological
and nutritional properties in processed foods and replacement of animal protein [13]. Figure 1 shows a
great variety of soybean products. Other products made from soybeans have been studied such as
germinated soybean seeds [14, 15], full fat soybean flour fermented by Aspergillus oryzae [16, 17] and
soy protein hydrolysis by alcalase [18, 19], aiming at improving beneficial health effects and reducing
factors that contribute to low bioavailability of these compounds.
Soy protein is commercially found in three forms: defatted soy flour, soy protein concentrate and
soy protein isolate, which present a minimum protein content of 50, 65 and 90 % (dry basis),
respectively [20]. In this chapter, emphasis will be given to the soy protein isolate and vital gluten used
for production of meat analogue by high moisture extrusion and low moisture extrusion.
The soy protein isolate is obtained after extraction from defatted soy flour with solvent (water or an
appropriate organic solvent), exhibiting protein content around 90 % or more and other constituents such
as carbohydrate (especially fibers), minerals, vitamins, and lipids [21].
10
Figure 1. Soybean products and by-products
SOY PROTEIN
The albumins and globulins are the major proteins of the soybeans. The globulins are considered
storage proteins and classified according to their sedimentation coefficient: mainly 7S globulin and 11S
globulin (both represent 70 % of total soy protein). The ratio of 11S to 7S varies among cultivars and
may range from 0.5 to 1.7. The functional properties of soy protein isolate are due to the composition
and structure of 11S (glycinin) and 7S (-conglycinin) of the globulins [21, 22, 23].
The 7S globulins are divided into three groups: -conglycinin, -conglycinin and basic 7S globulin.
Considered a glycoprotein, -conglycinin is a trimer with a molecular mass between 150-200 KDa
identified by four subunits (', , and ), and presents similar amino acid sequence differing only by
blocking the N terminal of the subunit. The second fraction is -conglycinin, a trimer glycoprotein
(containing about 5 % of carbohydrate) with a molecular mass of 170 KDa. This fraction shows different
11
association-dissociation behavior at ionic strength from 0.1 to 0.5 [22]. The -conglycinin has a large
content of hydrophobic amino acids, consequently it presents the ability to form aggregates [24].
The soybean glycinin belongs to the 11S globulin family and consists of a hexamer with a molecular
mass of 300-380 KDa composed of two different subunits, each of them comprised of one basic and one
acidic fraction bound together by disulfide bonds (S-S) between cysteine residues. The glycinin is more
heat-stable than -conglycinin and has the property of forming turbid and firm but not hard gels. The
glycinin may undergo different aggregation stages during heating with a sedimentation coefficient 7 and
8; however, this dissociation may be reversible [22, 23].
Protein-protein interactions occur between soy protein fractions. The 7S and 11S fractions are
capable of forming intermolecular S-S bonds resulting in decreased solubility, thus favoring turbidity
and increasing viscosity [24].
The soy proteins are normally subjected to heat treatment at around 70-100 C to inactivate antinutritional factors, such as protease inhibitors, particularly Bowman-Birk inhibitor [25]. Heating
solutions increases the viscosity and improves gel formation capacity. The stability of the gel network is
due to the sulfhydryl-disulfide bonds that result in intermolecular bonds [24]. The denaturation
temperature of -conglycinin is 75 C, which causes partial changes in secondary and tertiary structure
[26].
Understanding the changes during the extrusion process is difficult due to the heterogeneity of soy
proteins. However, most protein has isoelectric point at pH 4.7. The extrusion of soy protein displays
different behavior when submitted to different pH values. Above the isoelectric point, the lower the pH,
the more compact is the texture, due to repulsion at higher pH increased by the presence of negative
charges on the protein molecule [27].
WHEAT
The world wheat production was 696 million tons in 2012. The main producers are China, India, the
United States, Russia and Canada [28]. The wheat protein represents about 10-15 % weight of the white
wheat flour. During the process of wheat milling, the fraction of lipids, minerals and fibers are almost
completely removed, and the resulting flour presented high concentration of protein and starch. The
proteins responsible for the gluten network formation are gliadin (proline) and glutenin (glutelin). These
fractions have unique rheological properties of protein cereals, which is the formation of a viscoelastic
network and whose main application is bakery, due to the ability to retain carbon dioxide produced
during fermentation when the gluten network is properly developed.
In wheat flour, wheat proteins are differentiated into two groups: albumins and globulins (15 % of
total proteins) and glutenins and gliadins (85 % of total protein). Regarding the amino acids
composition, wheat protein presents a deficiency in lysine and triptofan, but it is rich in cystine, cysteine,
methionine, glutamine, asparagine, and proline.
The vital gluten is extracted from wheat flour and then submitted at vacuum drying and atomization,
since these processes maintain its functional technological properties [29]. After a controlled process of
extracting the proteins responsible for gluten formation (Figure 2), the vital gluten is obtained and used
in flours that do not contain the ability to retain the gas produced during fermentation. Vital gluten is
capable of forming fibrous structures due to disulfide bonds (intermolecular and intramolecular),
electrostatic interactions and hydrogen bonding between the protein molecules. The commercial vital
gluten has about 80 % protein and the remainder of the gluten are polysaccharides, lipids and minerals
[30]. The gluten proteins show a high hydration capacity of about 2.8 to 3.0 times its weight [29].
12
Figure 2. Flow diagram for whole wheat grain milling and vital gluten extraction
Concerning the proteins forming the gluten network, gliadin is a prolamin and the second largest
constituent of gluten with approximately 30-45 % of its composition. Gliadin is divided into subgroups:
-, -, - and -, according to its electrophoretic mobility under acidic conditions. The -gliadin is the
most hydrophilic, followed by -gliadin, while the -gliadin is the most hydrophobic group [30].
Vital gluten is drastically changed at temperatures above 90 C, but this does not occur with gluten
alone. Once vital gluten is rich in prolamin, it has a high degree of mobility when hydrated, probably due
to the high content of glutamine residues. The hydrophobic regions of vital gluten may be protected by
starch, changing the heat transfer of the system [31].
NUTRITIONAL QUALITY OF SOYBEANS AND WHEAT

The nutritional quality of foods depends on the amino acid profile of the raw materials. Sources of
animal protein are able to meet the recommendations for protein established by Food and Agriculture
Organization [32] (Table 1). In general, the vegetable protein alone does not meet the metabolic needs,
but when two or more protein sources are mixed this deficiency can be minimized and / or eliminated.
As an example, Table 1 shows that soy protein isolate is deficient in methionine and cystine, while these
are abundant amino acids in wheat flour and vital gluten, as already described by several authors. Soy
proteins are composed of approximately 90 % of globulins, and rich in essential amino acids, with the
exception of sulfur amino acids (methionine and cysteine) [11], which are found in higher proportions in
13
cereals, especially wheat [6, 29]. In contrast, cereals are deficient in lysine [31, 33] that is abundant in
soybeans [22, 23].
Table 1. Amino acids profile recommended by Food and Agriculture Organization Profile and of
beef, soy protein isolate, wheat flour, and vital gluten
Amino acid (mg / g
protein)
Histidine
Isoleucine
Leucine
Lysine
Methionine +
Cystine
Phenylalanine +
Tyrosine
Threonine
Tryptophan
Valine
FAO standard (adult)
Beef
16
13
19
16
38
39
92
95
17
36
19
9
5
13
48
nq
43
Isolated soy
protein
26
49
63
Wheat
flour
20
40
80
30
Wheat
gluten
41
41
72
16
26
48
56
80
95
38
13
50
31
14
50
26
nq
49
Source [32, 34, 35]; nq: not quantified.
Table 2 shows the values for Protein Efficiency Ratio, Digestibility, Amino Acid Score and Protein
Digestibility Corrected Amino Acid Scoring of the proteins of beef, soy and wheat. Further explanations
on these nutritional parameters can be found in the studies of the Food and Agriculture Organization
[32], Schaafsma [36, 37] and Carvalho-Silva and Clerici [38].
Table 2. Protein Efficiency Ratio (PER), true fecal digestibility, Amino Acid Score (AAS) and
Protein Digestibility Corrected Amino Acid Scoring (PDCAAS) for beef, soy and wheat proteins
Protein source
Beef
Soy
Wheat
PER (%)
2.9
2.1
1.5
Digestibility (%)
98
95
91
AAS (%)
94
96
47
PDCAAS (%)
92
91
42
Source: [32].
According to Schaafsma [36], the amount of protein needed to upgrade 1 g of wheat protein to meet
the preschool-age child lysine requirement level of 58 mg / g mixed crude protein is 1 g beef protein and
6.2 g soy protein. Thus, the vital gluten may be an alternative to the balance of essential amino acids of
the vegetarian diet, since it may improve the technological and nutritional quality of soy protein.
MEAT ANALOGUE
The meat analogue may be obtained by extrusion of vegetable protein, resulting in a product with
appearance and texture similar to the fibrous structure of meat [3]. Among the main vegetable protein
14
used for producing meat analogue are the proteins of leguminous plants such as soybeans, beans and
peas, and cereals proteins, especially wheat gluten proteins [3, 5]. Figure 3 shows some products
elaborated from soy protein and texturized soy protein.
Applied to soy protein products, the term "texturization or texturing" refers to development of a
structure which will provide, when consumed, a sensation of eating meat. The texture of the meat
includes visual aspects (visible fibers), chewiness, elasticity, tenderness and juiciness. The principal
physical elements of meat that create the texture complex are the muscle fibers and the connective tissue
[39].
Initially, the market for these products was limited to vegetarian groups such as lacto-ovo
vegetarian, lacto-vegetarian or vegan [40]. After, the reduced consumption of red meat was associated to
consumer demand for foods with low cholesterol content. Consequently, the food industry has developed
more attractive meat analogues and extenders by rehydrating the textured soy protein, whether or not
containing vital gluten. Currently, the marketing strategy for the meat analogue is to present them as
new, high quality product, and not only as cheap meat substitutes [39].
Figure 3. Coarse texturized soy protein (a); fine texturized soy protein (b); meat analog produced with isolated soy
protein (c); meat analog produced with isolated soy protein and vital wheat gluten blends (d); sausage (e); vegetal
burger patties (f); shiang chuan (g); canned ground vegetal meat (h)
15
Two different processes can achieve the production of textured soy protein:
Spinning process: this approach aims to assemble a heterogeneous structure comprising a
certain amount of protein fibers within a matrix of binding material. In this process, the
"relatively pure vegetable protein" is forced through a spinneret into an acidic bath to coagulate
[42]. Due to the generation of acid effluent, further processing is necessary. The raw material
for this process is limited to the soy protein isolate.
Thermoplastic extrusion and steam texturization: these approaches convert the soy material into
a hydratable, laminar, chewy mass without true fibers [39]. The raw material for this process
may be soy protein isolate, soy protein concentrate or defatted soy flour.
Steam texturization is the texturizing of vegetable proteins in a steam environment in which the
protein expands and texturizes upon release of the pressure [41]. Moistened soy flour is fed continuously
into the pressurized reactor where it meets high-pressure steam (at about 7-8 atmospheres). The thick
mass flows under the action of pressure through a cylindrical barrel the discharge end of which is open
to the atmosphere. The process was sold to one of the leading manufacturers of soy protein products and
commercially applied for some period, but it is no longer used today [39, 42].
The extrusion process is the most widely used for the production of texturized vegetable protein,
since it does not require wastewater treatment, has high versatility, high production capacity and
efficiency in controlling the operational parameters, and presents a lower cost per kilogram of the
resulting product.
There are many patent-protected meat analogues, such as:
U.S. Patent Application No. 20120093994 [43] that describes the composition and process of meat
analogue produced with vegetable protein. The product was obtained by thermoplastic extrusion at high
temperatures (140-180 C), high moisture content (minimum 50 %), low content of vegetable protein,
carbohydrates and lipids, resulting in a product that simulates the fibrous structure of animal meat and
has a desirable meat-like moisture, texture, mouthfeel and color.
U.S. Patent Application No. 20120189751 [44], which is based on a low-cost process to produce
similar sensory characteristics of beef from unmodified potato starch and / or similar amylose /
amylopectin content obtained from tubers, roots and grains. The process involves the thermo-irreversible
gelatinization of starch, freeze-thawing and incorporating high syneresis to create starch gel. After,
combining the gel with wheat gluten during the dough mixing formation of mass quantities to flavor
absorbing, thin stranded, juicy, and meat-like protein fibers.
U.S. Patent Application No. 20090208612 [45] described the production of meat analogue by
mixing the following components: a sulfur protein source, a carbohydrate source, a liquid component
and a monovalent cationic carbonate or bicarbonate source. The meat analog is obtained by extruding
these components under low shear conditions to promote plurality of striated and separable aligned
fibers and a real meat appearance.
U.S. Patent Application No. 7070827 [46] reported a process of preparing the vegetable-based meat
analogue to be used as vegetarian food products, such as burger patties and sausages. The process
involves blending methylcellulose into a water / ice mix to form a cream, then adding modified gluten (a
vegetable protein having high solubility in water and capable of forming a gel when subjected to mild
heat treatment) and oil to form the emulsion base. Then, modified starch and flavoring ingredients are
added to give flavor and aroma. The emulsion is put into casings and cooked. This improves texture,
mouthfeel and juiciness of the meat analogue.
U.S. Patent Application No. 20040161513 [47] described the soy-containing meat analogue
products as well as the methods for producing such products. The soy-containing meat analogues are
produced with unflavored soy protein by thermoplastic extrusion with a twin-screw extruder.
16
U.S. Patent Application No. 4740379 [48] described a process for producing a meat analogue from
the starting material having high protein content. The process comprised injecting the starting material
into a mold against a constant backpressure, which is provided by a pressurized piston. A single screw
extruder or a twin-screw extruder supplies the starting material to the mold under continuous high
temperature and high pressure.
Source: Adapted from [1, 54, 55]

Figure 4. Flow diagram for the production of textured soy protein by wet and dry extrusion
THERMOPLASTIC EXTRUSION FOR PRODUCING MEAT ANALOGUE

The extrusion process combines multiple unit operations such as mixing, conditioning, transporting,
homogenizing, cooking, drying, degassing, enzyme stabilizing, texturing, encapsulation, pasteurization,
sterilization and formatting. In general, the polymeric material (typically starch or proteins, combined or
17
not with other substances) is processed in combination with some factors such as moisture, pressure,
temperature, and shear force [49, 50, 51]. The equipment consists of a feeding system, preconditioning
cylinder, barrel and screw (normally it presents heating system), die and cutting system [52, 53]. The use
of raw materials with high contents of proteins for extrusion began around 1970 with the use of soybeans
for the production of textured soy protein and its application in meat analogues and meat extenders.
Figure 4 shows the flow diagram for extrusion of soy protein.
The use of textured vegetable protein around 20-30 % incorporated into the meat is considered a
meat extender. However, in the absence of animal product, i.e. a product containing 100 % texturized
vegetable protein is called meat analogue [5].
HIGH AND LOW MOISTURE EXTRUSION

Among the variables that affect the extrusion process, the moisture content of raw materials
containing starch and protein has great influence, especially in expanded products. Low moisture
extrusion (15-30 %), sometimes called dry extrusion process, results in products with lower density and
processes with greater generation of mechanical energy, whereas the high moisture extrusion (50-70 %),
sometimes called wet extrusion process, results in products with higher density, normally being
processed at low temperatures [56].
Low moisture extrusion (dry) of vegetable protein may be used for partial or total replacement of
meat products. The products are expanded and need to be re-hydrated before consumption. In general,
low moisture extrusion is performed in single-screw extruder. The high moisture extrusion (wet) results
in products that can be consumed directly without prior rehydration. They are produced in twin-screw
extruders, since single-screw extruders cannot operate at high moisture levels. Both extrusion processes
can be used to obtain textured vegetable protein for production of meat extenders and meat analogues,
according to the desired formulation [57].
Figure 5 presents a single-screw and a twin-screw extruder used for soy protein extrusion in a
laboratory scale and the main characteristics of the textured protein produced by thermoplastic extrusion
for use as meat analogue are shown in Table 3. Although several researchers agree that the extrusion of
high protein content raw materials denaturation, melting and alignment during process occur, there is
still a need to understand the physicochemical and rheological changes involved, once the phenomena
that lead to the formation of the fibrous structure from extruded vegetable proteins are not completely
elucidated at a molecular level [27, 58].
Figure 5. Single-screw extruder (at left) and twin-screw extruder (at right) used in a laboratory scale
18
Table 3. Summary of the main characteristics of meat analogue produced by low and high
moisture thermoplastic extrusion.
Characteristics
Appearance
Water activity
Flavor
Water Absorption
Capacity
Protein Denaturation
Shear rate
Specific mechanical
energy requirement
Storage
Low moisture
Expanded
Low
Does not change
High
High moisture
Dense
High
Product can be spicy
High
High
High
High
High
medium
medium
Room temperature
Storage Space
Applications
Mdium
Replaces the ground beef in
sauces, kibbehs, pie fillings
Requires rehydration and / or
cooking
Refrigeration, freezing and / or

canning
Little
Used as beef and with the same
uses of the dry textured protein
Requires cooking
Preparation for Use
MODIFICATIONS OF PROTEINS IN THE THERMOPLASTIC EXTRUSION PROCESS

The protein denaturation during extrusion process decreases the protein solubility, favors
digestibility and inactivates antinutritional factors. Moreover, the extrusion of soy protein reduces the
bitter taste and the undesirable volatiles compounds related to this protein [58, 59].
According to Hashimoto [60], the mixture of biopolymers in the native state or pre-processed has
great influences on the extrusion process, resulting in new properties or changing the existing ones. The
application of different forces (temperature, shear stress, pressure) results in the formation of insoluble
aggregates that can easily be broken or weakened [27].
The forces governing protein-protein interaction (hydrogen bonds and hydrophobic interactions)
usually are not considered in high temperature and low moisture extrusion, since only strong
electrostatic forces between the macromolecules are taken into account [27, 61].
The proteins are positively or negatively charged but have a charge of zero at their isoelectric point.
The proteins in solution are fully hydrated, thus forces of electrostatic attraction and repulsion may act
between the particles. Due to the application of temperature and pressure, the pKa value of several
groups of proteins during the extrusion process is not known, but it is believed that the behavior is not
well beyond that found in conventional processing [27].
The interactions between proteins can be disulfide bonds, non-covalent disulfide bonds, hydrogen
bonds, electrostatic or ionic interactions, hydrophobic interactions or van der Waals forces [62, 63].
DISULFIDE BONDS
The formation of disulfide bonds in proteins is related to the presence of sulfur amino acids such as
cysteine, cystine and methionine and can be occur intermolecular and intramolecular. The formation of
these bonds is still the most accepted theory for the formation of the gluten network in the baking
19
process, resulting in elasticity and extensibility properties of the dough. The formation of disulfide bonds
favors the formation of protein aggregates such as the fibrous structure of the meat analogues [62, 63].
NON-COVALENT DISULFIDE BONDS

Besides disulfide bonds, the formation of non-covalent disulfide bonds plays an important role in the
protein interactions. Tyrosine cross-links in the form of isotyrosin have been widely investigated in
certain vegetable proteins containing amino acid profile and secondary structure similar to the glutenin
[62]. According to Chiang [64], the heat treatment changes the protein structure due to hydrolysis of
peptide bonds, modification of amino acids chain and formation of new covalent cross-links.
HYDROPHOBIC INTERACTIONS
The hydrophobic interactions are related to the presence of aromatic and aliphatic side chains. The
repulsion between these chains may stabilize the formed structure [63]. Hydrophobic interactions
between proteins may result in significant water holding capacity due to the decreasing of the distance
between protein molecule resulting in an insufficient space available for water retention.
VAN DER WAALS FORCES

The van der Waals forces induced by dipole formation are considered weak and highly unstable
interactions. The breaking can occur with energy of about 4-9 kJ / mol [63, 65], but a large number of
weak interactions may be formed. These interactions reduce the unfavorable contact between water
molecules and nonpolar groups, becoming it stronger and create hydrophobic areas, where the water
molecule would be physically excluded [66]. For example, proline, which represents about 14 % of
amino acids found in gluten, can distort the peptide chain by the influence of van der Waals forces and
thus contribute to the technological properties of gluten [65].
HYDROGEN BONDS
The insolubility of gluten proteins is due to hydrogen bonding between these molecules. Its low
binding energy of 20 kJ / mol [63] or 8 to 40 kJ / mol [65] counterbalanced its abundance, due to the
high concentration of amides in gluten proteins [66]. The hydrogen bonds can also occur between the
tyrosine and carboxyl groups or two carboxyl groups, besides the presence of phenolic groups and
amides. However, there is insufficient evidence of the formation of hydrogen bonds with thiol groups
[65].
IONIC OR ELECTROSTATIC INTERACTIONS

The ionic or electrostatic strength can cross link protein molecules with positive or negative charge
and may have different energy levels ranging from 40 to 80 kJ / mol. This interaction may occur by
favoring pH conditions between ionized amine and carboxyl groups present at one end of the final
peptide chain or in the side chain of amino groups such as lysine and glutamic acid [65].
20
PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF MEAT ANALOGUE

Modifications of proteins during texturing affect the technological characteristics of the product
such as water absorption capacity, water solubility, expansion, and emulsifying properties, which may
interfere with the quality of the resulting product. Several examples are described below:
Chen, Wei and Zhang [67] studied twin screw extrusion of soy protein isolate at low (28 %) and
high (60 %) moisture. The authors found that the hydrophobic interactions, the hydrogen bonds
and disulfide bonds are responsible for the structure of the extrudates and the non-covalent
bonds are more important than covalent bonds. The increased moisture of the process favors the
interaction between hydrogen bonds and disulfide bonds and decreases the formation of protein
aggregates by disulfide bonds and hydrophobic interactions.
Rueda, Chang and Bustos [68] evaluated the effect of extrusion temperature (135-165 C),
screw speed (110-190 rpm) and moisture content (21-27 %) in the production of textured soy
protein from defatted soybean flour using a mono screw extruder. The authors verified that the
parameters such as expansion index, specific volume, water absorption index, hydration
capacity, and toughness increased with increasing extrusion temperature and screw speed.
Yao, Liu and Hsieh [69] studied the fibrous structure of a meat analogue produced from soy
protein isolate, wheat gluten, and native wheat starch with moisture content ranging from 60.11
to 72.12 %, using a twin screw extruder (APV Baker MPF 50/25) at 25, 36, 100, 155 and
170 C from the first to the fifth section, respectively. The fibrous structure was assessed by
fluorescence polarization spectroscopy. The authors evaluated the degree of polarization and the
anisotropic index of the samples and found that lower moisture content presented higher degree
of polymerization and anisotropic index than high moisture process. Moreover, evaluating the
structural analysis by visual images and high resolution they concluded that the anisotropic
index has higher correlation with the formation of fibrous structure than the degree of
polarization.
Liu, Huff and Hsieh [70] studied the water absorption capacity, microstructure, texture, and the
sensory properties of a meat analogue produced in a twin-screw extruder (APV Baker MPF
50/25) using soy protein isolate soybean and wheat starch in the ratio of 9:1, respectively. The
authors varied the moisture content at 60, 65, 70 % and temperature of the alignment fiber
matrix at 138, 149 and 160 C. The water absorption capacity was greater at higher
temperatures, and the moisture content was very similar within the range studied. Concerning
the sensory analysis, the authors found that the judges could only detect differences in the
moisture contents. In general, higher moisture content resulted in lower scores for the attributes
moist and mushy and in larger scores for tough, cohesive, springy and chewy. Tests with 60 %
of moisture content presented better fibrous appearance (layered). This best fibrous structure
was also identified by scanning electron microscopy. The authors attribute this result to the
higher friction and shear during passage of the material through the alignment fibers matrix,
thus, this product presented fine and directional structure.
Chang and co-workers [71] used mixtures of cassava starch and soy protein concentrate to
produce extrudates using a twin screw extruder. The authors ranged the concentration of soy
protein concentrate (0-50 %), the moisture content (18-28 %) and the temperature of the third
and the fourth sections (106-174 C). The expansion index and the specific volume were greater
with increasing concentration of soy protein concentrate and lower moisture content. The water
absorption index increased with increasing the moisture content and maximum concentration of
soy protein concentrate. The water solubility index increased with the addition of soy protein
21
concentrate. In general, the greatest effects were caused by moisture content and the lower
effects were due to the extrusion temperature.
Chang and co-workers [72] produced extrudates of cassava starch and soy protein isolate (050 %) using a twin screw extruder. The authors evaluated moisture content (18-28 %) and
process temperature (106-174 C) and found that the expansion index was higher with
increasing soy protein isolate and process temperature and with lower moisture content. Higher
concentrations of soy protein isolate and higher temperatures resulted in products with higher
water absorption indexes and lower water solubility indexes.
CONCLUSION
The study of protein interactions has been promising and although the disulfide bonds, non-disulfide
bonds and hydrophobic interaction are primarily responsible for the structure of textured vegetable
proteins, is not yet clear how the formation of these bonds occurs. The most accepted way that explains
the structure occurs upon cooling.
However, there is still the need to elucidate the interactions occurring between other proteins during
the extrusion process. Developing meat analogue with sensory, nutritional and physicochemical
characteristics similar to meat has been a technological challenge, once small changes in the production
process may result in different protein interactions that may affect the quality of the resulting product.
Future prospects must aim at producing meat analogues with nutritional and technological quality to
use in different food products and attend consumer requirements.
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25
26
Determinao da concentrao de diferentes sistemas de solventes...
ARTIGO 1
Submetido a Revista Cincia Rural
Marcio Schmiele, Thiago Lopes Arajo,

Mnica Dubas Gurgueira e Yoon Kil Chang
Determinao da concentrao de diferentes sistemas de solventes na

solubilizao de protenas de anlogo de carne
Determination of the concentration of different solvents systems in the

protein solubilization of meat analogue
27
Marcio Schmiele, Thiago Lopes Arajo, Mnica Dubas Gurgueira e Yoon Kil Chang
Resumo
O uso de solventes especficos para extrao de protenas determina o tipo de

reao qumica que ocorre entre os componentes proteicos, principalmente quando estas
foram submetidas a tratamentos trmicos, como por exemplo, a extruso termoplstica. No
entanto, necessrio o uso de concentraes adequadas dos solventes para maximizar a
extrao das protenas. O objetivo deste trabalho foi avaliar a solubilizao de protenas de
anlogos de carne a base de isolado proteico de soja e vital glten submetidos ao processo
de extruso termoplstica a baixa umidade (23 %) e alta umidade (60 %). Os solventes
utilizados foram: tampo fosfato (pH 7,5) de 10, 20, 40, 60, 80 e 100 mM, dodecil sulfato
de sdio de 1, 2, 3, 4 e 5 %, -mercaptoetanol de 1, 2, 3 e 4 %, Triton X-100 de 1, 2, 3 e
4 % e ureia de 6, 7, 8, 9 e 10 M. Todos os reagentes foram dissolvidos ou solubilizados em
tampo fosfato com pH 7,5. Os resultados mostraram que as maiores extraes proteicas
foram obtidas com o uso de 40 mM de tampo fosfato (pH 7,5), 2 % de dodecil sulfato de
sdio, 2 % de -mercaptoetanol, 3 % de Triton X-100 e 8 M de ureia.
Palavras-chaves:
tampo
fosfato,
dodecil
Triton X-100, ureia.
28
sulfato
de
sdio,
-mercaptoetanol,
Abstract
The use of specific solvents for protein extraction determines the type of chemical
reaction, which occurs between the protein components, mainly when the protein was
submitted at thermal treatment, such as thermoplastic extrusion. However, it is necessary
use adequate solvents concentration in order to maximize the protein extraction. The aim of
this work was to evaluate the protein solubilization of meat analogue based on isolate soy
protein and vital gluten submitted to thermoplastic extrusion process at low moisture
content (23 %) and high moisture content (60 %). The solvents used were: phosphate buffer
(pH 7.5) at 10, 20, 40, 60, 80 and 100 mM, sodium dodecyl sulphate at 1, 2, 3, 4 and 5 %,
-mercaptoethanol at 1, 2, 3 and 4 %, Triton X-100 at 1, 2, 3 and 4 % and urea at 6, 7, 8, 9
and 10 M. All the reagents were dissolved or solubilized in phosphate buffer at pH 7.5.
The results showed that the highest protein extraction were obtained when phosphate buffer
40 mM (pH 7.5), sodium dodecil sulphate 2 %, -mercaptoethanol 2 %, Triton X-100 3 %
and urea 8 M were used.
Keywords: phosphate buffer, sodium dodecyl sulphate, -mercaptoethanol, Triton X-100,

urea.
29
1.1 Introduo
O conhecimento sobre a solubilidade das protenas essencial para avaliar a

funcionalidade tecnolgica proteica e os tipos de interaes qumicas ocorridas. A
solubilidade dependente de fatores intrnsecos (composio e sequncia de aminocidos)
e extrnsecos (pH, fora inica, temperatura e concentrao do solvente) (SAHTE, 2012).
Dependendo da severidade do processamento, do grau de desnaturao da protena e das
modificaes qumicas ocorridas, a solubilizao proteica pode requerer solventes com
foras inicas variadas.
Em geral, os solventes so divididos em prticos e aprticos, sendo que cada um
deles ainda podem ser polares e apolares. O solvente prtico polar contm um H+
dissocivel, enquanto que o solvente aprtico polar no possui tomos de hidrognio com
ligao qumica fraca. Contudo, dado o seu elevado momento dipolar, h uma separao de
cargas positivas e negativas dentro de cada molcula, o que faz com que possa estabilizar
os ons em soluo por interao entre a carga inica e o dipolo permanente. Esta
propriedade muito importante porque determina os tipos de reaes que os ons podem ter
em soluo, e assim, onde apresentaro interao com o grupo hidroxila ou o grupo amina
das protenas (LOUDON, 2009).
Em reaes qumicas, as utilizaes de solventes prticos polares favorecem o
mecanismo de reao de substituio nucleoflica 1 (SN1), enquanto solventes aprticos
polares favorecem o mecanismo da reao de substituio nucleoflica 2 (SN2)
(LOUDON, 2009). Solventes aprticos polares no apresentam ligao de um tomo de
30

hidrognio a um tomo de um elemento eletronegativo (SOLOMONS e FRYHLE, 2005) e
apresentam elevadas velocidades de reaes do tipo SN2. O dodecil sulfato de sdio (SDS),
o -mercaptoetanol (-ME), o Triton X-100 e a ureia so solventes aprticos polares e, por
esta razo, muito utilizados em anlises de solubilidades de protenas, pois so capazes de
solubilizar os ctions em pH alcalino.
O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de diferentes concentraes de
tampo fosfato (pH 7,5), de SDS, de -ME, de Triton X-100 e de ureia na solubilizao de
protenas de anlogos de carne a base de isolado proteico de soja (IPS) e glten vital (GV),
obtidos por extruso termoplstica em condies de baixa (23 %) e de alta umidade (60 %).
1.2 Material e mtodos
1.2.1 Matria-prima e composio centesimal

O IPS (SUPRO 780 IP) e o GV (Viten) foram caracterizados quanto aos teores
de umidade, protena, cinzas e lipdeos atravs dos mtodos 44-15.02, 46-13.01, 08-01.01 e
30-25.01 da AACC American Association of Cereal Chemists (2010), respectivamente.
Os teores de carboidratos foram calculados por diferena. As anlises foram realizadas em
triplicata e os resultados expressos em porcentagem.
1.2.2 Extruso termoplstica a baixa e a alta umidade
As amostras foram extrusadas em extrusor dupla rosca corrotacional encaixado

(ZSK 30 Werner Pfleiderer Corp). A amostra extrusada a baixa umidade foi processada
31
atravs da combinao de IPS:GV na proporo de 90:10 (m/m), umidade de
condicionamento de 23 %, temperatura de 1 e de 2 zona de 60 e 80 C, respectivamente,
3 e 4 zona de 110 C, vazo de alimentao de 9 kg.h-1, velocidade de rosca de 300 rpm e
matriz circular com dois orifcios de 2,6 mm cada um. A extruso a alta umidade foi
processada atravs da combinao de IPS:GV na proporo de 85:15 (m/m), umidade de
condicionamento de 60 %, temperatura de 1 e 2 zona de 50 e 70C, respectivamente, de 3
e 4 zona de 90 C, vazo de alimentao de 12 kg.h-1, velocidade de rosca de 300 rpm e
matriz retangular com abertura de 7,5 mm de altura, 33,5 mm de largura e 45 cm de
comprimento. Aps a extruso, as amostras foram desidratadas em liofilizador L108
(Liotop, So Carlos, BRA) acoplado com bomba a vcuo DC.16D (DVP Vacuum
Technology, Bologna, ITA) e acondicionadas em embalagem de polietileno de alta
densidade para anlises posteriores.
1.2.3 Solventes utilizados
Os solventes utilizados para avaliar o teor de solubilizao das protenas foram:

tampo fosfato em pH de 7,5 nas concentraes de 10, 20, 40, 60, 80 e 100 mM; SDS nas
concentraes de 1, 2, 3, 4 e 5 %; -ME nas concentraes de 1, 2, 3 e 4 %; Triton X-100
nas concentraes de 1, 2, 3 e 4 %; e ureia nas concentraes de 6, 7, 8, 9 e 10 M.
1.2.4 Extrao e quantificao das protenas
A extrao das protenas foi realizada conforme descrito por Chiang (2007).
Resumidamente, 80 g de amostra (em base seca) foi pesada em microtubo de 2 mL e
32

adicionado de 1,5 mL de solvente. Os microtubos foram incubados em banho-maria
304-TPA (Nova tica, Vargem Grande Paulista, BRA) a 40 C por 2,5 horas com agitao
em vrtex AP 56 (Phoenix, Araraquara, BRA) a cada 30 minutos. Em seguida, as fases das
amostras foram separadas em centrfuga Mikro 200 R (Hettich Zentrifugen,
Tuttlingen, DEU) a 10.000 x g por 30 minutos a 20 C. O sobrenadante foi coletado em
tubo de ensaio e a concentrao de protena solvel foi quantificada pelo mtodo 46-13.01
da AACC (2010) para as amostras extradas com tampo fosfato, SDS, -ME e
Triton X-100, e pelo mtodo DC Protein Assay da BIORAD para as amostras extradas
com ureia, utilizando a albumina de soro bovino como padro. Nesta etapa, as leituras
foram realizadas em espectrofotmetro 415-1340 (Fluo Star Omega, Ortenberg, DEU) em
comprimento de onda de 750 nm. As anlises foram realizadas em triplicata para a extrao
e em quadruplicata para as leituras em espectrofotmetro.
1.2.5 Anlise estatstica
Os dados foram avaliados pelo software Statistica 7.0 para anlise de varincia
(ANOVA) e nos modelos significativos as mdias foram comparadas pelo teste de Tukey,
com intervalo de confiana de 95 %.
33
1.3 Resultados e discusso
1.3.1 Composio centesimal
Os resultados da composio centesimal do IPS e do GV esto apresentados na

Tabela 1.1. A umidade foi quantificada para a correta proporo de IPS e GV para as
mesclas dos ensaios. Verificou-se que o IPS apresentou maiores valores de protena e
cinzas em relao ao GV, o qual apresentou o maior teor de lipdeos, onde todos foram
estatisticamente significativos (p0,05). Desta forma, a quantidade de carboidratos foi
maior para o GV. O teor proteico do IPS e do GV esta de acordo com a ANVISA/MS
(Agncia Nacional da Vigilncia Sanitria/Ministrio da Sade) atravs da RDC 268, de 23
de setembro de 2005, a qual estipula uma concentrao mnima de 88 e 60 % de protena
para IPS e GV, respectivamente (BRASIL, 2005).
Tabela 1.1 Composio centesimal do isolado proteico de soja e do glten vital

Determinao
Isolado proteico de soja (%)
Glten vital (%)
Umidade
06,150,14b
08,090,09a
Protenas*
88,530,52a
77,011,22b
Lipdeos*
00,500,02b
04,270,45a
Cinzas*
04,450,25a
00,920,09b
Carboidratos*#
06,52
17,80
Mdia de trs repetiesdesvio padro; *valores expressos em base seca; fator de nitrognio de 6,25 para o
isolado proteico de soja e de 5,70 para o glten vital; #carboidratos calculados por diferena (100-protenaslipdeos-cinzas); mdias com letras distintas na mesma linha apresentam diferena estatstica entre si pelo
teste de Tukey (p0,05).
34

A lista de composio dos alimentos (National Nutrient Database for Standard
Reference) da United States Department of Agriculture (USDA, 2013) indica valores de
lipdeos de 4,0 % para IPS e de 1,85 % para GV. Schmiele et al. (2013) obtiveram valores
menores de lipdeos (0,37 %) e semelhantes em cinzas (4,31 %) para o IPS, em base seca.
Avaliando amostra de IPS comercial, Schmiele et al. (2011) encontraram valores de
lipdeos de 1,07 % e de cinzas de 3,49 %, em base seca. Em relao ao GV, Rossel e
Foegeding (2007) encontraram valores menores para lipdeos (3,0 %), e apresentaram
teores semelhantes para cinzas (1,0 %), ambos em base seca, em relao a este estudo. A
diferena entre os valores de lipdeos destes autores para o IPS e o GV provavelmente est
relacionado com a complexao da frao lipdica na matriz durante o processo de extrao
das protenas, sendo desta forma arrastada no processo de solubilizao das protenas.
1.3.2 Teor de protena solubilizada nas diferentes concentraes dos solventes
porcentagem
de
solubilizao
das
protenas
nos
solventes
tampo
fosfato (pH 7,5), SDS e -ME esto apresentados na Figura 1.1 e para o Triton e a ureia na
Figura 1.2. Verificou-se que a quantidade de protena solvel para a amostra extrusada com
baixa umidade foi maior na concentrao de 40 mM de tampo fosfato (15,7 %) e
estatisticamente significativa (p0,05). Na amostra extrusada a alta umidade no houve
diferena entre as concentraes de tampo fosfato. O tampo fosfato solubiliza apenas
protenas no estado nativo (protenas que no sofreram desnaturao e/ou interaes
qumicas entre si) (LIU e HSIEH, 2008).
35
Figura 1.1 Taxa de solubilizao das protenas dos anlogos de carne, obtidos por
processo de extruso termoplstica a baixa e alta umidade de condicionamento, nos
solventes: tampo fosfato (pH 7,5), dodecil sulfato de sdio e -mercaptoetanol.
I Barra referente ao desvio padro; Letras distintas nas barras apresentam diferena
estatisticamente significativa entre si (p0,05) pelo teste de Tukey.
36
Figura 1.2 Taxa de solubilizao das protenas dos anlogos de carne, obtidos por
processo de extruso termoplstica a baixa e alta umidade de condicionamento, nos
solventes: Triton X-100 e ureia.
I Barra referente ao desvio padro; Letras distintas nas barras apresentam diferena
estatisticamente significativa entre si (p0,05) pelo teste de Tukey.
A fora inica em 10 mM de tampo fosfato provavelmente apresentou-se abaixo

do necessrio para a solubilizao das protenas, enquanto que foras inicas iguais ou
maiores de 60 mM apresentaram efeito salting in, provocando a parcial precipitao de
parte das protenas, dificultando a solubilizao destas no estado nativo.
A extrao com 2 % de SDS foi maior (36,76 %) para o processo com baixa
umidade e estatisticamente diferente (p0,05) das demais concentraes. Na extrao de
protenas no processo em alta umidade foi estatisticamente igual para as concentraes de
2, 3 e 4 %, com solubilizao de 30,71, 31,31 e 27,85 % das protenas. O SDS um
37
reagente tensoativo aninico capaz de romper interaes hidrofbicas e inicas ocorridas
entre as protenas durante o processo de extrao. Alm disso, provavelmente o SDS
transforma a estrutura proteica -folha em -hlice, favorecendo a solubilidade proteica
(KANNAN, HETTIARACHCHY e MARSHALL, 2012).
Em relao extrao de protenas com -ME, o uso de 2 % de solvente extraiu
18,81 % das protenas e foi semelhante a 3 e 4 %, mas diferindo estatisticamente de 1 %
(p0,05), para o processo em alta umidade. Em contrapartida, no houve diferena na
solubilizao proteica entre as concentraes de -ME para a extruso baixa umidade.
O -ME responsvel pela ruptura de ligaes dissulfeto (S-S), resultando em grupamentos
dissulfdricos (S-H) (CHEN, WEI e ZHANG, 2011).
Nas concentraes de 1 a 4 % de Triton X-100, para o processo de extruso a
baixa umidade, a extrao de protenas foi semelhante, no entanto, para o processo a alta
umidade, 3 % de Triton X-100 apresentou a maior solubilizao de protenas (18,08 %),
sendo estatisticamente maior (p0,05) em relao s demais concentraes. O Triton X-100
um reagente tensoativo no inico (tambm conhecido como zwitterionic - anftero)
capaz de romper interaes hidrofbicas (LIU e HSIEH, 2008).
Quando utilizado a ureia como solvente, a maior solubilizao proteica foi obtida a
partir de 7 M at 10 M no processo de extruso com baixa umidade. Ao realizar o processo
de extruso por alta umidade, a maior extrao foi atingida com uso de 7 e 8 M. Embora a
concentrao de 8 M tenha se apresentado estatisticamente semelhante a 7 M, foi
estatisticamente maior (p0,05) em relao a 6 M, sendo que a extrao proteica com 6 e
7 M de ureia foram semelhantes entre si. A ureia solubiliza protenas que apresentam
38

interaes no covalentes (pontes de hidrognio e interaes hidrofbicas), favorecendo a
solubilidade (LIU e HSIEH, 2008).
1.4 Concluso
As maiores extraes proteicas foram obtidas com 40 mM tampo fosfato

(pH 7,5), 2 % de dodecil sulfato de sdio, 1 % de -mercaptoetanol, 1 % de Triton X-100 e
7 M de ureia para o processo a baixa umidade e de 10 mM tampo fosfato (pH 7,5), 2 % de
dodecil sulfato de sdio, 2 % de -mercaptoetanol, 3 % de Triton X-100 e 7 M de ureia
para o processo a alta umidade. Estas concentraes para cada tipo de solvente mostraramse eficazes para maximizar a extrao de protenas de anlogo de carne obtidas por extruso
a baixa e alta umidade de condicionamento.
A maior desnaturao trmica foi observada no processo a alta umidade. As
interaes qumicas com maior evidncia foram as interaes hidrofbicas e inicas para o
processo a baixa umidade e as interaes hidrofbicas e as ligaes de hidrognio para o
processo a alta umidade. Para ambos os processos, as ligaes dissulfeto foram as quais
apresentaram menores variaes.
1.5 Agradecimentos
Os autores agradecem ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e

Tecnolgico pela concesso da bolsa de estudos (Processo 140331/2009-3) e pelo
financiamento parcial do projeto (Processo 483247/2012-0), Solae pela doao do isolado
proteico de soja e Labonathus pela doao do glten vital.
39
1.6 Referncias bibliogrficas
AACC (AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS). Approved methods.

11.ed. St. Paul, 2010.
BRASIL. Resoluo RDC ANVISA/MS n 268, de 22 de setembro de 2005. Regulamento
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40

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http://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list. Acesso em: 04 mai. 2013.
42
Disponvel
em:
Caracterizao tecnolgica de anlogo de carne obtido de isolado proteico de...
ARTIGO 2
Marcio Schmiele, Thiago Lopes Arajo e Yoon Kil Chang
Caracterizao tecnolgica de anlogo de carne obtido de isolado proteico

de soja e glten vital por extruso termoplstica a alta umidade
Technological characterization of meat analogue obtained from soy protein
isolate and vital gluten by thermoplastic extrusion at high moisture
43

Resumo
A produo de anlogos de carne por processo de extruso termoplstica
a alta umidade utilizando protenas vegetais deve apresentar caractersticas
tecnolgicas adequadas para incluso em dietas especiais, por exemplo, veganos.
O objetivo deste trabalho foi avaliar as caractersticas tecnolgicas de anlogos de
carne obtidos por extruso termoplstica a alta umidade, utilizando isolado
proteico de soja (IPS) com substituio parcial por glten vital (GV).
O experimento foi realizado atravs de um Delineamento Composto Central
Rotacional (DCCR) com trs variveis independentes, onde: X1 glten vital (030 %), X2 umidade de condicionamento (50-70 %) e X3 temperatura da 3 zona
(60-120 C). Os resultados foram analisados atravs de Metodologia de Superfcie
de Resposta. A extruso ocorreu em extrusora dupla rosca corrotacional
encaixada, com temperatura de 1, 2 e 4 zona de 50, 70 e 90 C,
respectivamente, taxa de alimentao de 12 Kg.h-1, velocidade de rosca de
300 rpm e matriz retangular de 7,5, 33,5 e 450 mm. As variveis dependentes
analisadas foram: fora de cisalhamento (FC), cor instrumental (L*, C*, h*),
capacidade de absoro de gua (CAA), ndice de solubilidade em gua (ISA),
capacidade de absoro de leo (CAO), capacidade de reidratao (CR), perda de
slidos no cozimento (PS), ndice de dispersibilidade de protena (IDP) e energia
mecnica especfica (EME). Os anlogos de carne apresentaram caractersticas
tecnolgicas diferenciadas, onde a substituio do IPS por GV resultou em
maiores valores de FC e EME e menores de L*, CAA, ISA e IDP. Com maiores
teores de umidade de condicionamento foram obtidos maiores valores de L* e IDP
e menores valores de FC e EME, sendo que os menores valores de CAA e ISA
foram obtidos em torno de 58-60 % de umidade de condicionamento. Em relao
temperatura de 3 zona, a utilizao de maiores temperaturas resultou em
maiores valores de EME e menores de L*. Alm disso, a temperatura influenciou
na CAA e ISA, proporcionando menores valores a estas respostas quando
utilizadas temperaturas em torno de 90 C. Para todas as variveis dependentes
que foram estatisticamente significativas (p0,10), a ANOVA mostrou que o valor
de R2 foi 0,8839, Fcalculado foi maior que Ftabelado e p-valor <0,001. As respostas
que no foram influenciadas por nenhuma das variveis independentes dentro da
faixa estudada, foram: C*, h*, CAO, CR e PS. Verificou-se que os melhores
resultados foram obtidos com 12 % de GV, 58 % de umidade de condicionamento
e 100 C de temperatura da 3 zona, valores que equivalem, nos nveis
codificados, a -0,336 para x1 e x2 e 0,56 para x3. Sendo assim, acredita-se que o
produto final seja adequado para incluso na dieta humana.
Palavras-chaves: protena vegetal, textura, absoro de gua, absoro de leo,
desnaturao proteica, extruso.
44

Abstract
The meat analogue production by thermoplastic extrusion process at high
moisture using vegetable proteins should show appropriate technologic
characteristics for inclusion in human diets, i.e., vegans. The aim of this study was
to evaluate the technologic characteristics of meat analogues obtained by
thermoplastic extrusion at high moisture, using soy protein isolate (SPI) with partial
replacement by vital gluten (VG). A Central Rotational Composite Design (CRCD)
was set with three independent variables, were: X1 vital gluten (0-30 %), X2
moisture content (50-70 %) and X3 3rd zone temperature (60-120 C). The results
were analyzed through Surface Response Methodology. The extrusion was
performed in a co-rotational intermeshing twin screw extruder, with temperature of
1st, 2nd and 4th zones set at 50, 70 and 90 C, respectively, feed rate set at
12 kg.h-1, screw speed of 300 rpm and a rectangular die with 7.5, 33.5 and
450 mm of dimension. The dependent variables analyzed were: shear force (SF),
instrumental color (L*, C*, h*), water absorption capacity (WAC), water solubility
index (WSI), oil absorption capacity (OAC), rehydration capacity (RC), solid loss in
cooking water (SL), protein dispersibility index (PDI) and specific mechanical
energy (SME). The meat analogues showed different technological characteristics,
where the replacement of the SPI by VG increased the SF and SME values and
decreased the L*, WAC, WSI and PDI values. Higher levels of moisture content
resulted in an increase of L* and PDI values and in a decrease of SF and SME
values, and the lowest values of WAC and WSI were obtained in about 58-60 % of
moisture content. The use of higher temperatures in the 3 rd zone resulted in
greater values for SME and lower values of L*. Furthermore, the temperature
influenced the WAC and WSI, providing lower values for these parameters when
temperatures close 90 C were used. All the dependent variables with statistic
significance (P0.10) had, by the ANOVA, R2 values 0.8839. Fcalculated was
greater than Ftabulated and p-value was <0.001. The parameters that were not
influenced by any of the independent variables, in the studied range, were: C*, h*,
OAC, RC and SL. It was concluded that the best results were obtained using 12 %
vital gluten, 58 % moisture content and 100 C in 3rd zone temperature.
These values are equivalent to -0.336 for x1 and x2 and 0.56 for x3, for the codified
levels. Thus, it is believed that the final product is suitable for inclusion in the
human diet.
Key words: vegetable protein, texture, water absorption, oil absorption, protein
denaturation, extrusion.
45

2.1 Introduo
A incluso de protenas na dieta humana fundamental para o
crescimento, nutrio e manuteno da sade dos indivduos. A forma comumente
utilizada para a incluso de produtos com alto teor e qualidade proteica ocorre
com o consumo da protena de origem animal, como leite, carne e ovos.
No entanto, por opo de saudabilidade, e/ou questes religiosas e culturais, e/ou
de
acessibilidade,
indivduos
optam
por
protenas
de
origem
vegetal
(MAILLOT et al., 2007; MACDONALD, PRYZBYSZEWSKI e HSIEH, 2009).

A soja destaca-se como fonte de protena vegetal com boa qualidade do
ponto de vista nutricional, para a alimentao humana, e tecnolgica, para
elaborao de protena vegetal texturizada. O isolado proteico de soja a forma
mais purificada e com maior teor proteico, em torno de 90 % (em base seca)
(EGBERT, 2004; LIU e LIMPERT, 2004). Esta protena tem caractersticas que
permitem a formao de uma estrutura fibrilar semelhante carne bovina quando
submetida ao processamento tecnolgico em condies adequadas (LIN, HUFF e
HSIEH, 2000).
A extruso termoplstica a alta umidade tem possibilitado a obteno de
anlogos de carne a partir de protenas vegetais texturizadas (YAO, LIU e
HSIEH, 2004; STEEL et al., 2012), sendo desejvel que o produto final apresente
textura, aparncia e valor nutricional aceitvel (CHEFTEL, KITAGAWA e
QUEGUINER, 1992; AKDOGAN, 1999), que sejam palatveis e aceitos pelo
consumidor (LIU e HSIEH, 2007), e que imitam a estrutura fibrosa da carne
bovina.
Na elaborao de anlogos de carne base de protenas vegetais, a
maioria das protenas necessita ser insolubilizada durante o cozimento por
processo de extruso termoplstica, a fim de proporcionar integridade estrutural,
formao de agregados e propriedades viscoelsticas devido a mudanas
macromoleculares das fraes proteicas (MACDONALD, PRYZBYSZEWSKI e
HSIEH, 2009).
46

O glten vital apresenta-se como uma alternativa para favorecer a
elaborao de anlogo de carne por promover a formao da estrutura fibrosa,
caracterstica obtida devido viscoelasticidade fornecida pelo desenvolvimento da
rede de glten e pela formao de ligaes dissulfeto (CHEFTEL et al., 1992),
alm de uma complementao nutricional com a soja.
A elaborao de anlogos de carne por processo de extruso
termoplstica a alta umidade necessita ser avaliado relativamente as suas
qualidades tecnolgicas, onde se destacam a textura, a capacidade de absoro
de gua e leo, a capacidade de reidratao e a desnaturao da protena
(NOGUCHI, 1989), fatores estes influenciados pelas matrias-primas utilizadas e
pelas condies de processamento, como a umidade de condicionamento, a
temperatura envolvida na operao, a severidade do processo e a energia
mecnica envolvida (STRAHM, 1999; FELLOWS, 2000; RIAZ, 2000; GUY, 2001).
O objetivo deste trabalho foi avaliar a influncia da substituio do isolado
proteico de soja (IPS) por glten vital (GV), bem como da umidade de
condicionamento e da temperatura de extruso nas caractersticas tecnolgicas de
anlogo de carne obtido por extruso termoplstica a alta umidade.

2.2.1 Matria-prima
O IPS (SUPRO 780 IP, lote E330016640, Solae, Esteio, BRA) e o GV
(Viten, Roquette, Lestrem, FRA) utilizados apresentaram composio centesimal
de 88,53 e 77,01 % de protenas, de 0,50 e 4,27 % de lipdeos, de 4,45 e 0,92 %
de cinzas e de 6,17 e 17,80 % de carboidratos, respectivamente, em base seca.
A composio centesimal foi determinada segundo os mtodos 46-13.01, 08-01.01
e 30-25.01, da AACC American Association of Cereal Chemists (2010),
respectivamente protena, cinzas e lipdeos. Os carboidratos foram calculados
por diferena (100 protena lipdeos cinzas).
47

2.2.2 Teores e ndice de glten do glten vital
Os teores de glten mido, glten seco e ndice de glten de farinha de
trigo so determinados em sistemas Glutomatic e Glutork (Perten Instruments,
Huddinge, SWE), atravs do mtodo 38-12.02 da AACC (2010). A avaliao do
GV (na forma em que comercializado) neste sistema no possvel devido
alta concentrao de protenas formadoras da rede de glten. Desta forma, para
que a avaliao do GV fosse possvel, este foi reconstitudo em amido de trigo, de
modo que a concentrao final da mistura fosse de 12 % de protenas, em base
seca. Uma amostra denominada de branco, utilizando-se somente o amido de
trigo, foi utilizada. A anlise foi realizada em triplicata e os resultados expressos
em porcentagem.
2.2.3 Delineamento experimental

Os ensaios foram elaborados e avaliados atravs de estratgia
experimental utilizando Metodologia de Superfcie de Resposta por meio de um
Delineamento Composto Central Rotacional de trs variveis independentes,
sendo: X1 Glten vital; X2 Umidade de condicionamento (UC); e X3
Temperatura da 3 zona (T3), baseado no modelo matemtico descrito por
Rodrigues e Iemma (2009) e apresentado na Equao 2.1. Os nveis codificados e
os valores reais do delineamento experimental e a quantidade de IPS utilizado
para cada ensaio esto apresentados na Tabela 2.1.
Y = 0 + 1x1 + 2x2 + 3x3 + 11x12 + 22x22 + 33x32 + 12x1x2 + 13x1x3 + 23x2x3 +
Equao 2.1
A mistura do IPS e GV foi realizada em batedeira planetria HB 12
(Hyplito, Ferraz de Vasconcelos, BRA) por trs minutos na velocidade dois
(velocidade mdia). O condicionamento ocorreu diretamente no extrusor atravs
do uso de uma bomba peristltica 504S (Watson Marlow, Icn., Wilmington, USA).
48

O sistema de alimentao utilizado foi do tipo horizontal volumtrico K2V-T20
(K-Tron Soder, Pitman, USA).
a extruso termoplstica de anlogo de carne a alta umidade
Nveis codificados
Nveis reais
x1
x2
x3
X1 (%)
X2 (%)
X3 (C)
de IPS (%)
01
06
54
072
094
02
+1
24
54
072
076
03
+1
06
66
072
094
04
+1
+1
24
66
072
076
05
+1
06
54
108
094
06
+1
+1
24
54
108
076
07
+1
+1
06
66
108
094
08
+1
+1
+1
24
66
108
076
09
1,68
+0
+0
00
60
090
100
10
+1,68
+0
+0
30
60
090
070
11
+0
1,68
+0
15
50
090
085
12
+0
+1,68
+0
15
70
090
085
13
+0
+0
1,68
15
60
060
085
14
+0
+0
+1,68
15
60
120
085
15
+0
+0
+0
15
60
120
085
16
+0
+0
+0
15
60
120
085
17
+0
+0
+0
15
60
120
085
18
+0
+0
+0
15
60
120
085
Ensaio
Quantidade
x1 e X1 Glten vital; x2 e X2 Umidade de condicionamento; x3 e X3 Temperatura de 3 zona;

1,68=; IPS Isolado proteico de soja; o somatrio de IPS e GV foi de 100 % para cada ensaio,
sendo que esta mistura foi condicionada umidade necessria para cada ensaio.
Os ensaios foram processados, de forma randmica, em extrusora dupla

rosca corrotacional encaixada ZKS 30 (Werner Pfleiderer Corp., Ramsey, USA)
apresentando L/D (comprimento/dimetro) de 29. Os parmetros fixos utilizados
foram: temperatura de 1, 2 e 4 zona de 50, 70 e 90 C; vazo de alimentao de
49

12 kg.h-1; velocidade de rosca de 300 rpm; e matriz longitudinal com abertura
interna de 7,5 mm de altura, 33,5 mm de largura e 45 cm de comprimento
(Figura A.1, Apndice A).
A configurao de rosca (Figura A.2, Apndice A) utilizada a partir da
extremidade da alimentao em direo matriz, considerando o nmero de
elemento : elemento (n : a/b ou KBc/d/a) foi: 2 : 60/30; 1 : 21/21; 2 : 60/30; 2 :
42/21; 1 : KB90/5/28; 2 : 28/14; 1 : 14/14; 1 : 20/10; 1 : 10/10; 2 : 21/21; 1 :
KB90/5/28; 1 : 28/14; 2 : 20/10; 1 : 10/10; 1 : KB45/5/20; 12 : 20/10, onde a o
comprimento do elemento (mm); b a distncia entre as cristas de cada
elemento (mm); KB (Kneading block) um elemento de amassamento; e c o
ngulo formado pelas cristas adjacentes e d o nmero de cristas do elemento
de amassamento.
Aps a extruso, os produtos foram resfriados e avaliados, ntegros, em
relao fora de cisalhamento (FC), cor instrumental, capacidade de reidratao
(CR) e perda de slidos (PS) durante o cozimento, sendo em seguida
desidratados em estufa TE-394/2 (Tecnal, Piracicaba, BRA) com circulao e
renovao forada de ar, a 85C at a umidade inferior a 8 % e acondicionados
em embalagens de polietileno de alta densidade para anlises posteriores.
Para as anlises em que a amostra necessita estar na forma de p, os produtos
foram triturados em Blender OBL 10/2 (OXY, Santana de Parnaba BRA) a
35.000 rpm, na funo pulsar, at tamanho de partcula inferior a 250 m.
2.2.4 Variveis dependentes

2.2.4.1 Fora de cisalhamento (FC)
Os ensaios foram avaliados quanto FC utilizando Texturmetro TA-XT2i
(Stable Micro Systems, Haslemere, GBR), com probe HDP/BS e parmetros de
anlise de: velocidade pr-teste, teste e ps-teste de 2,0, 1,0 e 10 mm.s-1,
respectivamente, distncia de 30 mm e limiar de fora de 0,05N. As leituras foram
realizadas com oito repeties e os resultados expressos em N.
50

2.2.4.2 Cor instrumental
A cor instrumental do IPS, do GV e dos ensaios foi avaliada utilizando-se
espectrofotmetro
Mini
Scan
XE
45/0-L
(HunterLab,
Reston,
USA).
A determinao foi baseada no sistema CIEL*C*h* (representao polar do

sistema L*a*b*), onde L*, C* e h* correspondem luminosidade, cromaticidade e
ngulo, respectivamente. As condies de teste utilizadas foram: iluminante D65 e
ngulo de viso de 10. As leituras foram realizadas em triplicata.

gua (ISA)
A CAA e o ISA do IPS, do GV e dos ensaios foram determinados baseado
na metodologia proposta por Anderson et al. (1969), com modificaes descritas
por Schmiele (2009). Uma amostra de 2,5 g (base seca) foi mantida em
suspenso em 30 mL de gua destilada a 25 C por 30 minutos, sob agitao, em
tubos cnicos de centrfuga com capacidade de 50 mL. A suspenso foi
centrifugada a 2.200 x g por 10 minutos em centrfuga 204NR (FANEM,
Piracicaba, BRA), e o sobrenadante evaporado e seco em estufa TE 394/2
(TECNAL, Piracicaba, BRA), com circulao e renovao de ar a 105 C por
quatro horas. A anlise foi realizada em triplicata e os resultados expressos em
porcentagem. Os resultados foram calculados por meio da Equao 2.2 para a
CAA e da Equao 2.3 para o ISA:
CAA = Mrc / (Ma Mre) * 100
Equao 2.2
Onde:
ISA = Mre / Ma * 100

Equao 2.3
CAA = Capacidade de absoro de gua; ISA = ndice de solubilidade em gua (%); Mrc = Massa
do resduo de centrifugao (g); Ma = Massa da amostra (g, em base seca); Mre = Massa do
resduo de evaporao (g).
51

2.2.4.4 Capacidade de reidratao (CR) e perda de slidos (PS) no cozimento
A avaliao da CR e da PS foi baseada em pr-testes, sendo utilizados
10 g de amostra submetidos a cozimento em 100 mL de gua em ebulio por
quatro minutos. Em seguida, a amostra foi drenada em peneira por dois minutos e
pesada em seguida. O lquido residual foi coletado em placas de alumnio
previamente taradas e a gua evaporada em estufa a 85 C overnight e em
seguida secas a 105 C por duas horas. A anlise foi realizada em triplicata e os
resultados, expressos em porcentagem, foram calculados atravs da Equao 2.4
para a CR e da Equao 2.5 para a PS:
CR = Mac Mia (bs) /(Mia (bs) Msl) * 100
Equao 2.4
PS = Msl / Mia (bs) * 100

Equao 2.5
Onde:
CR = Capacidade de reidratao no cozimento (%); PS = Perda de slidos no cozimento (%); Mac =
Massa aps o cozimento (g); Mia (bs) = Massa inicial da amostra em base seca (g); M sl = Massa dos
slidos lixiviados durante o cozimento (g).
2.2.4.5 Capacidade de absoro de leo (CAO)

A CAO do IPS, do GV e dos ensaios foi determinada conforme
metodologia proposta por Wang et al. (2009), com modificaes. Uma amostra de
1,5 g (em base seca) foi colocada em tubo cnico de centrfuga com capacidade
de 50 mL, suspensos em 15 mL de leo de soja comercial, agitados por
30 minutos e centrifugados a 2.200 x g por 25 minutos. O sobrenadante foi
removido por inverso do tubo e deixado o leo escorrer por dois minutos.
As anlises foram realizadas em triplicata e os resultados expressos em
porcentagem. A capacidade de absoro de leo foi determinada atravs da
Equao 2.6:
52

CAO = Mrc / Ma x 100
Equao 2.6
Onde:
CAO = Capacidade de absoro de leo (%); Mrc = Massa do resduo de centrifugao (g); Ma =
Massa da amostra (g, em base seca).
2.2.4.6 ndice de dispersibilidade de protena (IDP)

O IDP do IPS, do GV e dos ensaios foi determinado conforme o mtodo
46-24.01 da AACC (2010). A massa da amostra utilizada no procedimento foi de
20 g (em base seca), adicionada de 280 mL de gua destilada e triturada em
Blender OBL 10/2 (OXY, Santana de Parnaba BRA) a 30.000 rpm por
10 minutos. Em seguida, a amostra foi centrifugada por 10 minutos em centrfuga
refrigerada FR22 (FANEM, Piracicaba, BRA) a 1.000 x g. O sobrenadante foi
quantificado, em massa (g), e trs alquotas de 40 g foram separadas em tubos
cnicos de centrfuga com capacidade de 50 mL e centrifugadas por 10 minutos
em centrfuga 204NR (FANEM, Piracicaba, BRA) a 2.200 x g. A partir de cada
tubo cnico, uma amostra de 15 g foi pesada em tubo de digesto de protena
para mtodo MicroKjedhal para determinao de nitrognio. Os resultados foram
expressos em porcentagem.
2.2.4.7 Energia mecnica especfica (EME)

A EME foi determinada, em triplicata, e os resultados expressos em
KW.Kg-1 atravs de metodologia proposta por Guerrero et al. (2012). Os valores
foram determinados atravs da Equao 2.7:
EME = (VR * PM * Torque) / (VRmax * Q * 100)

Equao 2.7
Onde:
-1
EME = Energia mecnica especfica (KW.Kg ); VR = Velocidade de rosca (rpm); PM = Potncia do

-1
motor (KW.h ); Torque = em %; VRmax = Velocidade de rosca mxima (rpm); Q = Vazo de
-1
alimentao (Kg.h ).
53

Os resultados obtidos para as matrias-primas foram avaliados por
comparao de mdias atravs do teste t-Student (0,05). As variveis
dependentes foram correlacionadas entre si atravs da Correlao de Pearson
(0,01). Os dados dos ensaios do DCCR foram avaliados atravs da Metodologia
de Superfcie de Resposta utilizando-se o software Statistica 7.0 (Statsoft,
Tulsa, EUA) para clculo do coeficiente de regresso e anlise de varincia
(ANOVA) (0,10), com coeficiente de determinao (R2) da ANOVA 0,85.
Os modelos matemticos foram apresentados pelos nveis codificados para as
variveis independentes x1, x2 e x3, respectivos ao GV, UC e T3.
2.3.1 Teores e ndice de glten
O GV apresentou teor de glten mido de 41,910,02 %, teor de glten
seco de 15,300,01 % e de ndice de glten de 77,120,03 %. Para farinhas de
trigo, ndice de glten de boa qualidade apresenta valores entre 60 e 90 %
(PIZZINATO, 1997). Tomando-se por base essa classificao, o ndice de glten
do GV avaliado indica potencial aplicao em sistemas onde o glten apresenta
funes especficas de desenvolvimento de uma rede de glten com
caractersticas de viscoelasticidade (SCHEUER, 2011). A razo entre o glten
mido e seco foi de 2,74. Conforme Hoseney (1998), as protenas do glten
apresentam alta capacidade de hidratao, cerca de 2,8 a 3,0 vezes seu peso,
significando que o GV avaliado apresenta boa capacidade de reteno de gua.

Os valores obtidos na avaliao da FC e cor instrumental esto
apresentados na Tabela 2.2, da CAA, ISA, CAO, IDP e EME na Tabela 2.3 e de
54

CR e PS na Figura 2.1. Na Tabela 2.4 esto apresentadas as correlaes de
Pearson entre as variveis dependentes. Verificou-se que a correlao foi maior
que 80 % entre a CAA x ISA, FC x L*, FC x C*, CR x PS, C* x EME e FC x CR.
Tabela 2.2 Dados da fora de cisalhamento e da cor instrumental dos ensaios
do delineamento experimental e das matrias-primas para obteno dos anlogos
de carne por extruso termoplstica a alta umidade
Ensaio
Cor instrumental2
Fora de
cisalhamento (N)1
L*
C*
h*
01
63,748,14
51,800,95
6,100,06
18,780,30
02
66,185,68
52,751,10
5,850,07
18,670,19
03
15,221,42
61,100,57
6,220,05
16,920,08
04
32,262,65
55,401,64
6,130,14
17,000,33
05
69,332,66
50,640,24
5,970,06
19,430,30
06
75,257,23
52,500,53
5,950,05
18,180,32
07
25,671,19
60,580,92
6,190,05
16,930,34
08
57,163,34
58,770,71
6,040,05
17,410,35
09
44,536,81
57,320,62
6,150,06
19,570,20
10
62,663,10
51,200,63
6,070,03
16,290,37
11
81,058,14
45,750,62
6,030,06
19,170,24
12
23,592,16
58,100,76
6,280,05
16,890,27
13
52,894,97
56,270,97
6,050,07
18,850,35
14
33,092,02
52,720,74
6,110,04
17,560,39
15
36,784,33
55,660,51
6,150,06
18,360,34
16
36,393,80
55,340,60
6,120,10
18,070,17
17
37,703,27
55,260,60
6,120,06
17,790,48
18
36,733,30
55,740,99
6,080,06
17,280,22
IPS
89,160,24a
4,730,01a
5,450,08b
GV
87,440,36b
4,580,04b
6,050,20a
p-valor3
0,005
0,006
0,016
Mdia de oito repetiesdesvio padro; Mdia de trs repetiesdesvio padro; IPS Isolado
proteico de soja; GV Glten vital; Mdias com letras distintas entre IPS e GV na mesma coluna
3
apresentam diferena estatisticamente significativa atravs do teste t-Student (p0,05) ; p-valor
referente ao teste t-Student.
55

Tabela 2.3 Dados da capacidade de absoro de gua (CAA), do ndice de
solubilidade em gua (ISA), da capacidade de absoro de leo (CAO), do ndice
de dispersibilidade de protena (IDP) e da energia mecnica especfica (EME) dos
ensaios do delineamento experimental e das matrias-primas para obteno dos
anlogos de carne por extruso termoplstica a alta umidade
Ensaio
CAA (%)
ISA (%)
CAO (%)
IDP (%)
EME (KW.Kg-1)
01
415,720,88
15,450,06
177,813,41
19,210,05
30,001,63
02
409,035,77
13,230,09
177,317,91
15,400,11
36,670,94
03
437,016,07
16,450,16
186,042,59
22,530,04
24,000,94
04
413,169,08
13,900,17
180,379,81
17,630,06
30,670,94
05
427,359,52
15,550,15
183,112,43
20,410,05
38,001,63
06
388,521,48
13,260,11
183,881,41
16,180,05
36,670,94
07
412,842,64
16,580,05
185,731,61
22,140,03
26,670,94
08
402,729,50
14,450,18
182,732,49
18,320,04
33,331,89
09
446,856,69
16,550,14
182,695,10
23,310,04
30,002,49
10
392,657,47
12,640,05
189,383,99
15,560,05
38,001,63
11
401,386,03
14,200,16
184,953,74
16,220,07
34,001,63
12
422,706,66
16,180,17
176,983,65
22,690,03
24,670,94
13
419,342,60
15,070,04
178,721,29
17,950,01
30,001,63
14
390,419,06
14,370,44
176,430,74
19,280,05
36,001,63
15
390,424,51
12,850,23
177,934,97
18,360,07
30,001,63
16
392,473,96
12,122,09
181,291,77
18,390,30
30,001,63
17
380,041,83
12,480,24
179,782,78
18,050,03
30,001,63
18
387,319,49
12,610,76
184,704,15
18,920,06
29,500,94
IPS
527,951,60a
24,380,39a
2,290,08a
93,510,41a
GV
270,791,71b
05,250,01b
2,100,01b
04,490,25b
p-valor1
<0,001
<0,001
0,005
<0,001
Mdia de trs repetiesdesvio padro; IPS Isolado proteico de soja; GV Glten vital; Mdias
com letras distintas entre IPS e GV na mesma coluna apresentam diferena estatisticamente
1
significativa atravs do teste t-Student (p0,05); p-valor referente ao teste t-Student.
56

de carne obtidos por processo de extruso termoplstica a alta umidade
FC
L*
C*
h*
CAA
ISA
CAO
IDP
CR
PS
EME
-0,85#
-0,82#
-0,56
-0,15
-0,23
-0,14
-0,52
-0,81#
-0,49
-0,77#
-0,66#
-0,43
-0,35
-0,39
-0,02
-0,44
-0,72#
-0,44
-0,78#
-0,47
-0,24
-0,40
-0,01
-0,48
-0,73#
-0,41
-0,82#
-0,27
-0,12
-0,29
-0,05
-0,47
-0,32
-0,29
-0,03
-0,45
-0,34
-0,37
-0,35
-0,01
-0,56
-0,50
-0,40
-0,43
-0,05
-0,11
-0,17
-0,10
L*
C*
h*
CAA
-0,86
ISA
CAO
IDP
-0,79
CR
-0,52
-0,70#
-0,72
-0,82
PS
-0,44
Correlao de Pearson com significncia estatstica (p0,01); FC Fora de cisalhamento; CAA

Capacidade de absoro de gua; ISA ndice de solubilidade em gua; CAO Capacidade de
absoro de leo; IDP ndice de dispersibilidade de protena; CR Capacidade de reidratao
durante o cozimento; PS Perda de slidos durante o cozimento; EME Energia mecnica
especfica.
Capacidade de reidratao
Perda de slidos
300
250
225
200
175
150
125
100
75
50
Perda de slidos (%)
Capacidade de reidratao (%)
275
25
0
0
1
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Ensaio
Figura 2.1 Capacidade de reidratao no cozimento e perda de slidos na gua

de cozimento dos anlogos de carne obtidos por extruso termoplstica a alta
umidade.
I Barra referente ao desvio padro.
57

2.3.2.1 Fora de cisalhamento (FC)
Os valores referentes FC encontram-se entre 15,22 e 81,05 N e foram
influenciadas estatisticamente (p0,10) pelo teor de GV e pela UC, sendo que a T 3
no influenciou nesta resposta. Segundo a ANOVA (Tabela B.1, do Apndice B),
os valores preditivos so explicados por um R2 de 0,8906, sendo que Fcalc foi
maior do que Ftab e p-valor <0,001. O modelo matemtico de 2 ordem da FC est
apresentado na Tabela 2.5 e a superfcie de resposta na Figura 2.2-A.
Verificou-se que a fora de cisalhamento foi maior com a adio do GV e com uso
de menor UC.
A presena do GV forma um fluido com maior viscoelasticidade devido ao
desenvolvimento da rede de glten (REDDY e YANG, 2007), sendo que a menor
quantidade de gua adicionada no condicionamento dos ensaios torna o produto
mais firme, necessitando de maior fora para o corte da amostra (LIN, HUFF e
HSIEH, 2000).
Com o aumento da UC resultou em uma massa com menor viscosidade
na matriz de resfriamento e, desta forma, a frico, o cisalhamento (NOGUCHI,
1989) e a tenso dentro da matriz atingem valores crticos para a texturizao,
resultando em menor formao da estrutura fibrilar (LIN, HUFF e HSIEH, 2000) e
em um produto com necessidade de menor fora para o corte.

O parmetro L* da cor instrumental variou entre 45,75 e 61,10, sendo
influenciado estatisticamente (p0,10) pelas trs variveis independentes.
Os valores preditos pelo modelo matemtico de 2 ordem (Tabela 2.5) so
explicados por um R2 de 0,9447 da ANOVA (Tabela B.2, do Apndice B), onde
Fcalc foi maior do que Ftab e o p-valor <0,001. Segundo as superfcies de respostas
apresentadas na Figura 2.2-B, menores teores de GV e de T3 e maior UC
resultaram em maiores valores de L*.
58

A
Figura 2.2 Superfcies de resposta para a fora de cisalhamento (coluna A) e o

parmetro L* da cor instrumental (coluna B) dos anlogos de carne obtidos por
extruso termoplstica a alta umidade.
59

Durante o processo de extruso, o tratamento trmico, a severidade do
processo e a compactao do material resultaram no escurecimento dos ensaios.
A gua apresenta caracterstica lubrificante, fazendo com que a severidade do
processo diminua, resultando em produtos com maiores valores de L*.
Alm disso, menores temperaturas de extruso diminuem o escurecimento
no enzimtico (Reao de Maillard) entre carboidratos redutores e aminocidos.
A colorao mais escura do GV em relao ao IPS tambm contribui para os
menores valores de L* com o uso do GV.
A correlao de Pearson demonstrou uma relao inversamente
proporcional entre os valores de L* e a FC, onde produtos mais rgidos (maior FC)
apresentaram-se mais escuros (menor L*), com dependncia de 85 %.
As matrias-primas apresentaram valores de L* de 89,16 para o IPS e de
87,44 para o GV, sendo estatisticamente diferentes entre si (p0,05) atravs do
teste t-Student. Maiores valores de L* so caractersticos de amostras mais claras,
provavelmente proveniente do processo de secagem e das caractersticas
intrnsecas da protena presente na amostra.
Os ensaios mostraram que os parmetros C* e h* da cor instrumental
variaram entre 5,55 e 6,03 e 16,29 e 19,57, respectivamente. No entanto, estas
respostas no apresentaram influncia das variveis independentes dentro da
faixa utilizada, pois, segundo a ANOVA (Tabela B.3 e Tabela B.4, do Apndice B)
o valor do R2 foi de 0,8173 e 0,7359, Fcalc foi menor do que Ftab e p-valor de 0,032
e 0,108, respectivamente para C* e h*. O IPS apresentou maior valor de
cromaticidade (C*) e menor de ngulo (h*) que o GV. Este resultado indica que o
IPS apresenta maior tendncia colorao avermelhada, enquanto que o GV
apresenta uma tonalidade um pouco mais afastada do vermelho, tendendo ao
amarelo.
60

gua (ISA)
Os ensaios apresentaram CAA entre 380,04 e 446,85 %, sendo
influenciado estatisticamente (p0,10) pelas trs variveis independentes em
estudo. Os valores preditos pelo modelo matemtico de 2 ordem, apresentado na
Tabela 2.3, so explicados por um R2 de 0,8839, Fcalc maior do que Ftab e p-valor
<0,001, segundo a ANOVA (Tabela B.5, do Apndice B). As superfcies de
resposta (Figura 2.3-A) indicam que maiores valores de CAA so obtidos com
menores teores de GV e de T3 e maior UC.
A reduo nos valores de CAA pela adio de GV pode ser atribuda pela
presena de aminocidos hidrofbicos desta protena, a qual rica em prolina e
leucina (KANNAN, HETTIARACHCHY e MARSHALL, 2012). Alm disso, a
provvel formao de agregados proteicos tambm pode ter contribudo para a
reduo da CAA. Em relao ao efeito da T3 e da UC na CAA, maior temperatura
e menor umidade no processo por extruso termoplstica resulta em maior grau
de desnaturao das protenas. Protenas desnaturadas tendem a precipitar e
perdem sua capacidade de formar ligaes de hidrognio com a gua
(DAMODARAN, 2010).
O IPS apresentou CAA quase duas vezes maior que o GV, sendo
estatisticamente maior (p0,05), o que provavelmente resulta em menor CAA com
a adio do GV nos ensaios.
O ISA dos ensaios demonstrou valores entre 12,12 e 16,58 %, sendo
influenciado estatisticamente (p0,10) por todas as variveis independentes.
O valor de R2 de 0,9806 explica os resultados preditos pelo modelo matemtico de
2 ordem (Tabela 2.5), juntamente com a ANOVA (Tabela B.6, do Apndice B),
onde Fcalc foi maior do que Ftab e o p-valor <0,001. As superfcies de resposta
(Figura 2.3-B) indicam que menores valores de ISA so encontrados com teores
de GV em torno de 20-24 %, UC entre 55 e 60 % e T3 de ~90 C.
61

A
Figura 2.3 Superfcies de resposta para a capacidade de absoro de gua,

coluna A, e o ndice de solubilidade em gua, coluna B, dos anlogos de carne
obtidos por extruso termoplstica a alta umidade.
62

O ISA do GV (5,25 %) 4,6 vezes menor que do IPS (24,38 %) e, aliado
ao desenvolvimento da rede viscoelstica, provavelmente diminui a lixiviao dos
slidos. O CAA e o ISA apresentaram uma relao direta de 86 % atravs da
correlao de Pearson.

A CR e a PS durante o cozimento apresentaram valores entre 103,16 e
276,50 % e entre 1,30 e 6,79 %, respectivamente. Ambas as respostas no foram
influenciadas pelas variveis independentes dentro da faixa estudada, onde os
valores de R2 foram de 0,7530 e 0,5914, Fcalc menor do que Ftab e p-valor de 0,088
e 0,366, respectivos ao CR e ao PS, segundo a ANOVA (Tabela B.7 e Tabela B.8,
do Apndice B). No entanto, a correlao de Pearson apresentou relao direta do
CR com a PS (82 %) e indireta com a FC (81 %), indicando que quanto maior a
CR da amostra, maior teor de slidos so lixiviados durante o cozimento e quanto
maior a FC menor a CR.

A CAO apresentou valores entre 176,43 e 189,38 %. No entanto, esta no
foi influenciada por nenhuma das variveis independentes em estudo, pois,
conforme a ANOVA (Tabela B.9, do Apndice B), o R2 foi de apenas 0,4566, Fcalc
menor do que Ftab e p-valor de 0,665, impossibilitando a elaborao do modelo
matemtico preditivo e a gerao da superfcie de resposta. A correlao de
Pearson no apresentou evidncias significativas de relao direta ou indireta da
CAO com as demais variveis dependentes. O IPS apresentou valores
estatisticamente maiores (2,29 %) em relao ao GV (2,10 %) atravs da
comparao de mdias pelo teste t-Student (p0,05).
63

O IDP dos ensaios variou entre 15,56 e 23,31 %, sendo influenciado
estatisticamente (p0,10) pelas trs variveis independentes. Segundo a ANOVA
(Tabela B.10, do Apndice B), o valor de R2 obtido foi de 0,9671, Fcalc foi maior do
que Ftab e p-valor <0,001, indicando que o modelo matemtico de 2 ordem
(Tabela 2.5) prediz os valores experimentais, possibilitando assim a gerao das
superfcies de resposta (Figura 2.4-A). Ficou evidenciado que os menores valores
de IDP so obtidos com maiores teores de GV, menores valores de UC e de T3,
dentro da faixa estudada.
A UC foi a varivel independente que apresentou maior reduo no IDP
quando comparado a T3. Isto se deve ao fato de que a menor UC resulta em maior
grau de cisalhamento e, consequentemente, em maior desnaturao proteica.
Com o alinhamento que a massa sofre durante a passagem pela matriz de
resfriamento, a formao de agregados proteicos tambm pode diminuir a
solubilidade da protena. A solubilidade da protena geralmente o critrio mais
utilizado para avaliar o efeito do processamento trmico sobre as protenas
vegetais, uma vez que, com maiores temperaturas ocorre maior desnaturao,
resultando em menores valores de IDP (o que no foi observado neste trabalho).
Provavelmente este fato pode ter ocorrido pela diminuio da viscosidade com o
aumento da T3, pois menores viscosidades resultam em menor grau de
cisalhamento (CHEN et al., 2010).
Segundo Henn e Netto (1998), somente a solubilidade no pode ser
considerada como um mtodo sensvel o suficiente para determinar a
desnaturao da protena, pois protenas com alto grau de desnaturao
apresentaram valores de IDP semelhantes a protenas no estado nativo e/ou com
baixo grau de desnaturao. Estes autores pesquisaram diferentes amostras
comerciais de IPS, com diferentes processos de extrao, purificao e secagem.
As matrias-primas apresentaram valores de IDP de 93,51 % para o IPS e
de 4,49 % para o GV, sendo estatisticamente diferentes entre si (p0,05) atravs
64

do teste t-Student. Hua et al. (2005) obtiveram valor IDP de 86,04 % para isolado
proteico de soja convencional. O baixo IDP do GV atribudo s caractersticas de
solubilidade das protenas do glten, pois como para a anlise de IDP utiliza-se
somente gua para solubilizao das amostras, no foi possvel solubilizar as
protenas formadoras da rede de glten: gliadina (solvel em soluo alcolica) e
glutenina (solvel em soluo cida ou lcali diluda) (OSBORNE, 1918;
HOSENEY, 1998).

Os valores de EME obtidos variaram entre 24,00 e 38,00 KW.Kg -1 e foram
influenciados estatisticamente (p0,10) pelas trs variveis independentes dentro
da faixa em estudo. O modelo matemtico preditivo de 2 ordem (Tabela 2.5)
explicado por um R2 de 0,9644, e a ANOVA (Tabela B.11, do Apndice B) mostrou
que Fcalc foi maior do que Ftab e p-valor <0,001, possibilitando a gerao das
superfcies de resposta (Figura 2.4-B). O processo de extruso requereu menor
EME quando foram utilizados menores teores de GV, maior UC e menor T3.
Nestas condies, o grau de cisalhamento menor durante o processo de
extruso termoplstica, diminuindo a necessidade de energia requerida para a
operao.
Segundo Chen et al. (2010) e Fang et al. (2013), a EME apresenta efeito
importante em caractersticas de solubilidade, densidade, expanso e dureza dos
produtos extrusados. Atravs da correlao de Pearson foi verificado que a EME
possui relao estatisticamente significativa com a FC, L*, C*, IDP e CR, onde o
maior valor de correlao inversa foi obtido com a cromaticidade da cor (-82 %).
65

Tabela 2.5 Modelo matemtico das variveis dependentes estatisticamente
significativas (p0,10)
Varivel dependente
Modelo matemtico
Fora de cisalhamento (N)
39,25+6,40x117,62x2+5,48x12+5,03x22+5,02x1x2
L*
55,291,39x1+3,29x20,62x30,91x221,79x1x2
Capacidade de absoro
de gua (%)
ndice de solubilidade em
gua (%)
ndice de dispersibilidade
de protena (%)
387,5812,49x1+4,46x26,75x3+11,29x12+8,56x22+6,03x32
12,521,15x1+0,53x2+0,71x12+0,92x22+0,75x32
18,462,18x1+1,49x2+0,33x3+0,30x12+0,31x22
Energia mecnica
29,62+2,35x13,10x2+1,71x3+1,46x12+1,10x32+1,00x1x2
especfica (KW.Kg-1)
1,00x1x3
x1, x2 e x3 valores codificados para glten vital, umidade de condicionamento e temperatura de 3

zona.
66

A

obtidos por extruso termoplstica a alta umidade.
67

2.4 Concluso
A adio de GV, a UC e a T3 apresentaram influncia sobre as respostas
de FC, L*, CAA, ISA, IDP e EME. Os anlogos de carne com melhor qualidade
tecnolgica foram obtidos com uso de 12 % de GV, 58 % de UC e 100 C de T3,
apresentando os menores valores de L* (amostras com colorao mais clara), de
ISA (baixa lixiviao de slidos) e de IDP (indicando apropriado cozimento e
desnaturao da protena durante o processo de extruso termoplstica), e
valores intermedirios de EME e de FC (com integridade adequada e estrutura
fibrilar). Em relao CAA, a provvel desnaturao e agregao proteica pode
ter resultado em baixa capacidade de absoro de gua das amostras,
necessitando assim de maior tempo para reidratao.
2.5 Agradecimentos
Os autores agradecem ao Conselho Nacional de Desenvolvimento
Cientfico e Tecnolgico pela concesso da bolsa de estudos (Processo
140331/2009-3) e pelo financiamento do projeto (Processo 483247/2012-0),
Solae e Labonathus pela doao do isolado proteico de soja e do glten vital,
respectivamente.

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71
72
Caracterizao tecnolgica de anlogo de carne obtido por extruso ...
ARTIGO 3
Marcio Schmiele e Yoon Kil Chang
Caracterizao tecnolgica de anlogo de carne obtido por extruso

termoplstica a baixa umidade de isolado proteico de soja e glten vital
Technological characterization of meat analogue obtained by thermoplastic

extrusion at low moisture of isolated soy protein and vital gluten
73

Resumo
A utilizao de protenas vegetais de diferentes fontes pode promover
alteraes benficas texturizao de anlogo de carne, o qual, em geral,
obtido por extruso termoplstica. O objetivo deste estudo foi avaliar as
caractersticas tecnolgicas de anlogo de carne obtido por extruso termoplstica
a baixa umidade utilizando isolado proteico de soja, como base principal.
A estratgia experimental utilizada foi um Delineamento Composto Central
Rotacional (DCCR) de trs variveis independentes, onde: X1 Glten vital
(0-20 %); X2 Umidade de condicionamento (16-30 %); e X3 Temperatura de 3
e 4 zona (80-140 C). O processo de extruso ocorreu em extrusor dupla rosca
corrotacional encaixado e os parmetros fixos foram: temperatura de 1 zona
(60 C), 2 zona (80 C), vazo de alimentao (9 kg.h -1), velocidade de rosca
(300 rpm) e matriz circular com duas aberturas (2,6 mm de dimetro cada
abertura). As variveis dependentes estudadas foram: cor instrumental (L*, C*, h*),
capacidade de absoro de gua (CAA), ndice de solubilidade em gua (ISA),
fora de compresso (FC), capacidade de hidratao em gua (CHA), volume
especfico (VE), capacidade de absoro de leo (CAO), ndice de dispersibilidade
de protena (IDP) e energia mecnica especfica (EME). As variveis
independentes influenciaram estatisticamente em todas as respostas estudadas
(p0,10), exceto para o C*. O incremento de glten vital e da umidade de
condicionamento resultaram em menores valores de L*, CAA, ISA, CHA, VE,
CAO, IDP e EME e maiores valores de h* e FC. O aumento da temperatura de 3
e 4 zona diminui os valores de L* e h* e aumenta os valores de VE, sendo que
temperaturas entre 110 e 120 C resultaram em menores valores de CAA, ISA,
CAO, IDP e EME. Para as respostas estatisticamente significativas, os valores
mnimos da ANOVA foram de 0,8788 para R2, Fcalculado foi maior do que Ftabelado e o
p-valor foi <0,001. Em geral, as melhores caractersticas tecnolgicas dos
anlogos de carne obtido por processo de extruso foram encontradas com
substituio do isolado proteico de soja por 5 % de glten vital e com condies de
processamento de 18 % de umidade de condicionamento e 135 C de temperatura
de 3 e 4 zona. Estes valores correspondem aos nveis codificados de -0,84, -1,2
e 1,4, respectivos a x1, x2 e x3.
Palavras-chaves: isolado
desnaturao proteica.
proteico
de
74
soja,
glten
vital,
texturizao,

Abstract
The use of vegetable proteins from different sources can promote
beneficial changes to the meat analogue texturization, which, in general, is
produced by thermoplastic extrusion. The aim of this study was to evaluate the
technological characteristics of meat analogue obtained by thermoplastic extrusion
at low moisture content using soy protein isolate as the main basis.
The experimental design used was a Central Rotational Composite Design
(CRCD) with three independent variables, were: X1 vital gluten (0-20 %), X2
moisture content (16-30 %) and X3 3rd and 4th zone temperature (80-140 C). The
extrusion process was carried out in a co-rotational intermeshing twin screw
extruder and the fixed parameters were: temperature of 1st zone (60 C) and 2nd
zone (80 C), feed rate (9 kg.h-1), screw speed (300 rpm) and a double opening die
(2.6 mm of diameter for each opening). The dependent variables studied were:
instrumental color (L*, C*, h*), water absorption capacity (WAC), water solubility
index (WSI), compression force (CF), water hydration capacity (WHC), specific
volume (SV), oil absorption capacity (OAC), protein dispersibility index (PDI) and
specific mechanical energy (SME). The independent variables statistically
influenced all the responses studied (P0.10), except for the C*. The increment of
vital gluten and moisture content resulted in higher values for L*, WAC, WSI, WHC,
SV, OAC, PDI and SME and lower values for h* and CF. Increasing the
temperature in the 3rd and 4th zones resulted in lower values for L* and h* and
higher values for SV. Temperatures between 110 and 120 C resulted in lower
values for WAC, WSI, OAC, PDI and SME. For the statistically significance
response, the ANOVA showed the minimum values at 0.8788 for R2, Fcalculaded was
greater than Ftabulated, and p-value lower than 0.001. In general, the satisfactory
technological characteristics for meat analogue obtained by extrusion process
were obtained with replacement of isolated soy protein by 5 % of vital gluten and
the processing conditions at 18 % of moisture content and 135 C of 3rd and 4th
zones temperature. These values were obtained in codified levels at -0.84, -1.2
and 1.4, respectively to x1, x2 and x3.
Key words: isolated soy protein, vital gluten, texturization, protein denaturation.
75

3.1 Introduo
Os anlogos de carne a partir de protenas vegetais so tradicionalmente
obtidos pelo processo de extruso termoplstica de protena de soja, no entanto, a
textura do produto final ainda deficiente, podendo ocorrer a desintegrao do
produto, embora j sejam empregados aditivos qumicos (sulfato de potssio,
cloreto de clcio, lecitina) que contribuem com as caractersticas de textura
(RIAZ, 2004; STRAHM, 2006).
Alm de seguir a tendncia de reduo de uso de aditivos, a associao
entre isolado proteico de soja e glten vital pode favorecer a formao da textura
fibrosa do produto e complementar o equilbrio de fonte de aminocidos
essenciais, uma vez que a soja e o glten vital se complementam mutuamente em
lisina e aminocidos sulfurados, respectivamente (HAMER e VLIET, 2000;
STRAHM, 2006).
Durante o processo de extruso termoplstica, a estrutura globular da
protena de soja rompida e alterada por meio de alto cisalhamento, presso,
temperatura e alinhamento fibrilar da protena na matriz do equipamento
(AREAS, 1992; AKDOGAN, 1999). Com isso, ocorre a diminuio da solubilidade
da protena e a formao de novas interaes qumicas (AREAS, 1992) resultando
na formao de uma matriz proteica complexa (DAY e SWANSON, 2013).
Dentre os fenmenos mais importantes que refletem na qualidade dos
extrusados com alto teor de protena, Day e Swanson (2013) citam a associao,
a agregao, a coagulao e a desnaturao das protenas, envolvendo reaes
de oxidao e/ou reduo. Shukla (1996) reporta ainda que durante o processo de
extruso termoplstica podem ocorrer modificaes reolgicas no fluido
viscoelstico formado interferindo nas caractersticas tecnolgicas do produto final.
Estas caractersticas so dependentes do tipo de ligaes e/ou interaes
ocorridas, alm da quantidade e da qualidade da protena vegetal utilizada
(RAREUNROM, TONGA e YONGSAWATDIGUL, 2008). Alm disso, o uso de
76

umidades de condicionamento inferiores a 30 % resultam em produtos com
estrutura expandida (CHEFTEL et al., 1992).
A concentrao proteica, a umidade de condicionamento e os parmetros
fsicos e mecnicos do extrusor afetam significativamente as qualidades fsicoqumicas e sensoriais dos extrusados (DAY e SWANSON, 2013). Outros fatores
como a capacidade de absoro de gua e leo, o volume especfico, a
desnaturao da protena e a energia mecnica envolvida no processo so
importantes parmetros avaliados para predizer a qualidade do produto final.
Desta forma, este estudo visou avaliar as caractersticas tecnolgicas de
anlogo de carne base de isolado proteico de soja adicionado de glten vital.
Alm disso, foi avaliada a influncia da umidade de condicionamento e da
temperatura de 3 e 4 zona no processo de extruso termoplstica a baixa
umidade.

3.2.1 Matria-prima
Foram utilizados o IPS (SUPRO 780 IP, lote E330018859, Solae, Esteio,
BRA) e o GV (Viten, Roquette, Lestrem, FRA). O GV apresentou teor de glten
mido de 41,91 %, teor de glten seco de 15,30 %, de ndice de glten de 77,12 %
e razo entre o glten mido e seco de 2,74, avaliado pelo mtodo 38-12.02 da
AACC American Association of Cereal Chemists (2010), com modificaes
descritas no artigo 2.

A composio centesimal do IPS e do GV foi determinada em relao
protena, cinzas e lipdeos atravs dos mtodos 46-13.01, 08-01.01 e 30-25.01 da
AACC (2010), respectivamente. Os carboidratos foram calculados por diferena
77

(100 protenas lipdeos cinzas). Os resultados foram apresentados em
porcentagem e as anlises realizadas em triplicata.

Os ensaios foram elaborados e avaliados atravs de estratgia
experimental por meio de um Delineamento Composto Central Rotacional com
trs variveis independentes, sendo: X1 Glten vital; X2 Umidade de
condicionamento (UC); e X3 Temperatura da 3 e 4 zona (T3,4), baseado em
Rodrigues e Iemma (2009), conforme apresentado na (Tabela 3.1).
O condicionamento das amostras foi realizado 24 horas antes do
processamento, atravs da mistura do IPS e GV em batedeira planetria HB 12
(Hyplito, Ferraz de Vasconcelos, BRA), na velocidade dois por trs minutos,
seguido da adio de gua e homogeneizao por mais dois minutos. O sistema
de alimentao utilizado foi do tipo horizontal e volumtrico K2V-T20 (K-Tron
Soder, Pitman, USA).
Os ensaios foram processados, de forma aleatria, em extrusora dupla
rosca corrotacional encaixada ZKS 30 (Werner Pfleiderer Corp., Ramsey, USA)
apresentando L/D (comprimento/dimetro) de 29. Os parmetros fixos foram:
temperatura de 1 zona (60 C), 2 zona (80 C), vazo de alimentao (9 kg.h -1),
velocidade de rosca (300 rpm) e matriz circular de dois orifcios (2,6 mm de
dimetro cada abertura) (Figura A.3, Apndice A). O sistema de corte foi equipado
com duas facas em cortador rotativo FM56C (SXE, Cleverland, USA).
42/21; 1 : KB90/5/28; 2 : 28/14; 1 : 14/14; 1 : 20/10; 1 : 10/10; 2 : 21/21; 1 :
KB90/5/28; 1 : 28/14; 2 : 20/10; 1 : 10/10; 1 : KB45/5/20; 12 : 20/10, onde a o
78

de amassamento.
a extruso termoplstica de anlogo de carne a baixa umidade
Ensaio
Nveis codificados
Nveis reais
Quantidade
x1
x2
x3
X1 (%)
X2 (%)
X3 (C)
de IPS (%)
01
04
19
092
096
02
+1
16
19
092
084
03
+1
04
27
092
096
04
+1
+1
16
27
092
084
05
+1
04
19
128
096
06
+1
+1
16
19
128
084
07
+1
+1
04
27
128
096
08
+1
+1
+1
16
27
128
084
09
1,68
+0
+0
00
23
110
100
10
+1,68
+0
+0
20
23
110
080
11
+0
1,68
+0
10
16
110
090
12
+0
+1,68
+0
10
30
110
090
13
+0
+0
1,68
10
23
080
090
14
+0
+0
+1,68
10
23
140
090
15
+0
+0
+0
10
23
110
090
16
+0
+0
+0
10
23
110
090
17
+0
+0
+0
10
23
110
090
18
+0
+0
+0
10
23
110
090
x1 e X1 Glten vital; x2 e X2 Umidade de condicionamento; x3 e X3 Temperatura de 3 e 4

zona; 1,68=; IPS Isolado proteico de soja; o somatrio de IPS e GV foi de 100 % para cada
ensaio, sendo que esta mistura foi condicionada umidade necessria para cada ensaio.
Os produtos foram secos em estufa TE-394/2 (Tecnal, Piracicaba, BRA)

a 85C, com circulao e renovao forada de ar, at a umidade inferior a 8 % e
acondicionados em embalagens de polietileno de alta densidade para anlises
posteriores. Para as anlises em que a amostra necessitou estar na forma de p,
79

os produtos foram triturados em Blender OBL 10/2 (OXY, Santana de Parnaba
BRA) a 35.000 rpm, na funo pulsar, at tamanho de partcula inferior a 250 m.

A determinao da cor instrumental do IPS, do GV e dos ensaios foi
realizada em espectrofotmetro Mini Scan XE 45/0-L (HunterLab, Reston, USA).
As condies de teste utilizadas foram: iluminante D65 e ngulo de viso de 10.
As leituras foram determinadas em triplicata e apresentadas no sistema
CIEL*C*h*, onde L*, C* e h* correspondem luminosidade, cromaticidade e
ngulo, respectivamente.

gua (ISA)
O mtodo utilizado para avaliar a CAA e o ISA do IPS, do GV e dos
ensaios foi proposto por Anderson et al. (1969), com alteraes descritas por
Schmiele (2009). O IPS e o GV foram avaliados em p e os ensaios do
delineamento experimental foram avaliados em produtos ntegros, todos em
triplicata, e os resultados expressos em porcentagem. Os valores de CAA foram
calculados atravs da Equao 3.1 e de ISA atravs da Equao 3.2.
CAA = Mrc / (Ma Mre) * 100
Equao 3.1
Onde:
ISA = Mre / Ma * 100

Equao 3.2
CAA = Capacidade de absoro de gua; ISA = ndice de solubilidade em gua (%); Mrc = Massa
do resduo de centrifugao (g); Ma = Massa da amostra (g, em base seca); Mre = Massa do
resduo de evaporao (g).
80

3.2.4.3 Fora de compresso (FC)
A avaliao da FC dos ensaios foi definida a partir de pr-testes. A FC foi
determinada atravs da reidratao de 600 cm 3 de amostra ntegra (quantificado
em bquer de 2000 mL) imersos em 1200 mL de gua destilada (quantificado em
proveta) por 30 minutos e drenados por cinco minutos em peneira com abertura de
500 m. A amostra reidratada foi colocada em recipiente cilndrico de alumnio
com dimenses de 3,62 cm de dimetro por 6,80 cm de altura, com capacidade de
volume de 70,0 cm3. O recipiente cheio de amostra foi submetido avaliao da
FC em Texturmetro TA-XT2i (Stable Micro Systems, Haslemere, GBR), com
probe cilndrico de acrlico SMS P/20P e parmetros de anlise de: velocidade
pr-teste, teste e ps-teste de 2,0, 1,0 e 2,0 mm/s, distncia de 75 mm,
compresso da amostra em 40 % e limiar de fora de 0,05 N. As leituras foram
realizadas com oito repeties para cada ensaio e os resultados expressos em N.
3.2.4.4 Capacidade de hidratao em gua (CHA)

A CAA avalia a absoro e a reteno da gua pelo produto e est
relacionada com a suculncia do produto final enquanto que a CHA avalia
velocidade de hidratao do produto (HETTIARACHCHY e KALAPATHY, 1999).
A CHA dos ensaios na forma ntegra foi avaliada atravs do mtodo 56-30.01 da
AACC (2010). As determinaes foram realizadas em triplicata e os resultados
expressos em mL.g-1.
3.2.4.5 Volume especfico (VE)

O mtodo de avaliao do VE foi definido atravs de pr-testes. O VE foi
avaliado atravs da quantificao de uma determinada massa da amostra ntegra
que ocupa o volume de um recipiente cilndrico de alumnio com dimenses de
3,62 cm de dimetro por 6,80 cm de altura, totalmente preenchido, com
81

capacidade de volume de 70,0 cm3. A anlise foi realizada em triplicata e os
resultados expressos em mL.g-1.

O IPS e o GV, em p, e os ensaios, na forma ntegra, foram avaliados
quando a capacidade de absoro de leo (CAO) conforme metodologia proposta
por Wang et al. (2009), com modificaes. Uma amostra de 1,5 gramas (em base
seca) foi quantificada em tubo cnico com capacidade de 50 mL, suspenso em
15 mL de leo de soja comercial, incubados por 30 minutos a temperatura
ambiente, com agitao manual a cada 5 minutos, e centrifugados a 2.200 x g por
25 minutos. O sobrenadante foi removido por inverso do tubo e deixado o leo
escorrer por dois minutos. As anlises foram realizadas em triplicata e os
resultados expressos em porcentagem, sendo calculados atravs da Equao 3.3.
CAO = Mrc / Ma x 100

Equao 3.3
Onde:
CAO = Capacidade de absoro de leo (%); Mrc = Massa do resduo de centrifugao (g); Ma =
Massa da amostra (g, em base seca).

O IPS, o GV e os ensaios, todos na forma de p, foram avaliados quanto
ao IDP conforme o mtodo 46-24.01 da AACC (2010). A anlise foi realizada em
triplicata e os resultados expressos em porcentagem.
A avaliao da energia mecnica especfica (EME) foi realizada em
triplicata e os resultados expressos em KW.Kg-1, segundo metodologia descrita
por Guerrero et al. (2012). Os valores foram determinados atravs da
Equao 3.4:
82

EME = (VR * PM * Torque) / (VRmax * Q * 100)
Equao 3.4
Onde:
-1
EME = Energia mecnica especfica (KW.Kg ); VR = Velocidade de rosca (rpm); PM = Potncia do

-1
motor (KW.h ); Torque = dado em %; VRmax = Velocidade de rosca mxima (rpm); Q = Vazo de
-1
alimentao (Kg.h ).

Os dados do IPS e do GV foram avaliados por comparao de mdias
atravs do teste t-Student (0,05) e as variveis dependentes foram
correlacionadas entre si atravs da Correlao de Pearson (0,01). A influncia
das variveis independentes sobre as respostas dos parmetros analisados nos
ensaios do DCCR foram avaliados atravs da Metodologia de Superfcie de
Resposta utilizando-se o software Statistica 7.0 (Statsoft, Tulsa, EUA) para clculo
do coeficiente de regresso e anlise de varincia (ANOVA) (0,10), com
coeficiente de determinao (R2) 0,85.
Os modelos matemticos foram apresentados pelos nveis codificados
para as variveis independentes x1, x2 e x3, respectivos ao glten vital, umidade de
condicionamento e temperatura da 3 e 4 zona.

O IPS e o GV apresentaram valores de composio centesimal de
91,040,41 e 77,011,22 % de protenas, de 0,340,01 e 4,270,45 % de lipdeos,
de 4,600,03 e 0,920,09 % de cinzas e de 4,02 e 17,80 % de carboidratos,
respectivamente, em base seca.
As duas protenas vegetais utilizadas esto de acordo com a ANVISA/MS
(Agncia Nacional da Vigilncia Sanitria/Ministrio da Sade) atravs da
RDC 268, de 23 de setembro de 2005, por terem apresentado concentrao
mnima de 88 e 60 % de protena para o IPS e o GV, respectivamente
83

(BRASIL, 2005). Yu, Ramaswawy e Boye (2013) e Schmiele et. al (2013)
encontraram valores semelhantes ao teor de protenas de IPS comercial, com
valores de 94,74 e 94,55 %, respectivamente.

Os valores da cor instrumental, da CAA, do ISA e da FC esto
apresentados na Tabela 3.2 e da CHA, do VE, da CAO, do IDP e da EME
encontram-se na Tabela 3.3. Atravs dos dados da Correlao de Pearson
(Tabela 3.4), observou-se que, em geral, houve uma correlao estatisticamente
significativa (p0,01) entre as variveis dependentes, sendo que a maior
correlao ocorreu entre o VE x CAO (0,99).
84

Tabela 3.2 Valores experimentais da cor instrumental (L*, C* e h*), da
capacidade de absoro de gua (CAA), do ndice de solubilidade em gua (ISA)
e fora de compresso (FC) das matrias-primas e dos ensaios do delineamento
experimental para obteno dos anlogos de carne por extruso a baixa umidade
Cor instrumental1
ISA (%)1
FC (N)2
14,890,27 569,407,04
8,770,06
04,340,24
6,110,04
17,700,24 469,936,83
7,180,14
17,630,86
41,170,68
5,920,03
23,060,21 321,064,76
4,730,16
10,333,38
04
43,490,47
5,820,06
21,210,69 272,397,86
4,480,20
32,500,72
05
56,100,84
5,930,08
14,670,45 600,165,34
8,510,09
03,570,36
06
49,570,67
6,070,13
19,781,18 465,447,55
6,720,14
28,013,52
07
42,590,09
6,120,02
21,980,34 369,526,08
5,530,10
22,322,54
08
41,260,44
6,060,04
22,360,33 278,198,07
4,220,07
51,904,88
09
50,631,06
6,110,11
17,660,39 524,023,53
8,140,54
06,030,52
10
44,500,05
6,060,03
21,010,30 330,369,79
4,540,05
46,942,43
11
58,510,68
5,820,07
14,000,52 561,656,32
7,680,14
13,320,34
12
41,990,40
6,020,02
22,080,29 259,902,14
4,170,13
43,814,78
13
45,850,32
6,050,03
21,030,34 391,058,49
6,070,11
18,311,08
14
45,660,78
6,130,02
20,050,31 476,735,61
6,780,13
11,231,21
15
46,020,61
6,150,03
20,270,20 353,774,41
5,270,43
17,442,17
16
46,080,55
6,080,05
20,390,26 402,882,82
5,910,13
18,590,95
17
45,450,59
6,140,07
20,230,15 349,941,08
5,480,09
17,371,20
18
45,700,88
6,090,06
20,760,42 385,908,18
5,780,14
17,841,06
IPS
88,550,32a 4,560,01a 4,670,03b
549,511,60a 23,410,61a -
GV
87,440,36b 4,580,04a 6,050,20a
270,791,71b 05,250,08b -
p-valor3
0,030
<0,001
Ensaio
L*
C*
h*
01
55,280,44
5,920,06
02
51,740,53
03
0,539
CAA (%)1
<0,001
2
<0,001
Mdia de trs repetiesdesvio padro; Mdia de oito repetiesdesvio padro; IPS Isolado
proteico de soja; GV Glten vital; Mdias com letras distintas entre IPS e GV na mesma coluna
3
apresentam diferena estatisticamente significativa atravs do teste t-Student (p0,05); p-valor
referente ao teste t-Student.
85

Tabela 3.3 Valores experimentais da capacidade de hidratao em gua (CHA),
do volume especfico (VE), da capacidade de absoro de leo (CAO), do ndice
de dispersibilidade de protena (IDP) e da energia mecnica especfica (EME) das
matrias-primas e dos ensaios do delineamento experimental para obteno dos
anlogos de carne por extruso a baixa umidade
Ensaio
CHA (mL.g-1)
VE (g.mL-1)
CAO (%)
IDP (%)
EME (KW.Kg-1)
01
3,000,01
08,740,12
334,936,74
18,610,13
114,672,18
02
1,840,01
05,150,07
281,538,90
15,700,13
109,332,18
03
0,870,01
02,080,03
199,333,39
16,260,03
086,221,26
04
0,580,01
01,900,02
185,435,33
13,980,04
088,002,18
05
2,720,01
10,270,30
343,458,49
17,770,17
095,113,33
06
1,950,01
04,720,09
255,263,54
14,920,12
090,672,18
07
0,660,01
02,640,03
208,162,46
15,400,32
083,561,26
08
0,430,01
01,910,02
184,542,32
13,500,04
080,891,26
09
2,480,01
05,210,06
273,565,49
15,680,07
095,111,26
10
0,840,01
02,230,02
196,253,74
12,090,09
086,221,26
11
2,230,01
11,950,44
378,883,41
16,800,04
115,563,33
12
0,460,01
01,790,01
182,613,11
15,310,16
072,002,18
13
0,960,01
02,860,06
212,574,08
16,140,06
097,781,26
14
1,430,01
03,900,06
243,593,34
15,620,27
094,221,26
15
0,990,01
02,590,04
199,734,71
14,630,07
085,332,18
16
0,960,04
03,110,09
220,139,50
15,360,06
084,441,26
17
0,960,01
02,680,03
204,094,08
14,940,05
083,561,26
18
0,960,01
02,890,03
212,892,75
IPS
15,580,17
084,441,26
94,232,14
221,600,03
GV
209,740,01
04,490,25
p-valor1
<0,001
<0,001
Valores correspondentes mdia de trs repetiesdesvio padro; IPS Isolado proteico de soja;
GV Glten vital; Mdias com letras distintas entre IPS e GV na mesma coluna apresentam
1
diferena estatisticamente significativa atravs do teste t-Student (p0,05) ; p-valor referente ao
teste t-Student.
86

de carne obtidos por processo de extruso termoplstica a baixa umidade
L*
C*
h*
C*
h*
CAA
ISA
CHA
FC
VE
CAO
IDP
EME
-0,36
-0,98#
-0,92#
-0,90#
-0,91#
-0,59
-0,96#
-0,97#
-0,65#
-0,84#
-0,38
-0,17
-0,14
-0,26
-0,09
-0,49
-0,42
-0,35
-0,38
-0,90#
-0,89#
-0,91#
-0,59
-0,96#
-0,96#
-0,66#
-0,82#
-0,98#
-0,95#
-0,74#
-0,89#
-0,94#
-0,72#
-0,79#
-0,96#
-0,77#
-0,85#
-0,90#
-0,76#
-0,79#
-0,68#
-0,87#
-0,91#
-0,70#
-0,78#
-0,56
-0,62#
-0,80#
-0,57
-0,70
-0,79#
-0,72#
-0,84#
CAA
ISA
CHA
FC
VE
-0,99
CAO
-0,60#
IDP
#
Correlao de Pearson com significncia estatstica (p0,01); CAA Capacidade de absoro de

gua; ISA ndice de solubilidade em gua; CHA Capacidade de hidratao em gua; FC
Fora de compresso; VE Volume especfico; CAO Capacidade de absoro de leo; IDP
ndice de dispersibilidade de protena; EME Energia mecnica especfica.

Conforme apresentado na Tabela 3.2, o parmetro L* da cor instrumental
variou entre de 41,17 a 58,51, sendo influenciado estatisticamente (p0,10) pelas
trs variveis independentes. Os valores preditos pelo modelo matemtico de
2 ordem (Tabela 3.5) so explicados pelo R2 de 0,9909, da ANOVA (Tabela C.1,
Apndice C), a qual ainda resultou em Fcalc maior do que Ftab e p-valor <0,001.
Desta forma foi possvel gerar as superfcies de resposta (Figura 3.1-A), as quais
indicam que produtos mais claros foram obtidos com uso de menores teores de
GV e de UC e maiores T3,4 de extruso, sendo que a UC apresentou a maior
influencia sobre o parmetro L* da cor instrumental.
O IPS e o GV apresentaram altos valores de L*, no entanto, so
estatisticamente diferentes (p0,05), sendo o IPS maior. Com o processamento
ocorreu um escurecimento do material pela adio do GV, o qual apresentou
menor valor deste parmetro, e tambm devido presena de carboidratos,
87

ocasionando a reao de Maillard. O aumento da UC resultou em amostras com
menores valores de L* devido compactao do produto (menor expanso) e com
maiores T3,4 o valor de L* aumentou devido a maior expanso atingida.
Atravs da Tabela 3.4 observou-se que o parmetro L* da cor instrumental
tem correlao de 0,96 com o VE (p0,01). A taxa de expanso tem reflexo direto
no VE, onde produtos com maior expanso apresentam maiores valores de VE.
Quanto maior a compactao de uma amostra, maior ser a absoro de luz,
desta forma, produtos com maior expanso apresentam maior reflexo (SOCACIU
e DIEHL, 2008).
Efeito semelhante da UC e da temperatura de extruso foi observado por
Yu, Ramaswawy e Boye (2013) ao avaliarem o parmetro L* em extrusados
expandidos com alto teor de protena de soja (33,2-66,6 %), onde o aumento na
taxa de expanso e a reduo no volume especfico ocasionou reduo nos
valores de L*.
O parmetro C* da cor instrumental apresentou valores entre 5,82 e 6,15
(Tabela 3.2) e no foi influenciado por nenhuma das variveis independentes em
estudo, pois, segundo a ANOVA (Tabela C.2, Apndice C), o valor de R2 foi de
apenas 0,8347, embora Fcalc tenha sido maior do que Ftab e p-valor de 0,023.
Os valores de C* para o IPS e GV foram menores em relao aos ensaios,
4,56 e 4,58 respectivamente, e no apresentaram diferena entre si. O mesmo
comportamento foi observado atravs da correlao de Pearson (Tabela 3.4),
sendo que o parmetro C* no apresentou correlao significativa com nenhuma
das variveis dependentes.
Os valores de h* foram obtidos entre o mnimo de 14,00 e o mximo de
3,06 e foram influenciados estatisticamente (p0,10) pelas trs variveis
independentes dentro da faixa estudada. O valor de R 2 foi de 0,9826, permitindo a
elaborao do modelo matemtico preditivo de 2 ordem (Tabela 3.5) e a ANOVA
(Tabela C.3, Apndice C) resultou Fcalc maior do que Ftab e p-valor <0,001,
permitindo a gerao das superfcies de respostas apresentadas na Figura 3.1-B.
88

A
Figura 3.1 Superfcies de resposta para os parmetros L* (coluna A) e h*

(coluna B) da cor instrumental dos anlogos de carne obtidos por extruso
termoplstica a baixa umidade.
89

Observou-se que o ngulo (h*) da tonalidade foi maior com menores
nveis de adio de GV e maiores valores de UC e de T 3,4. Ficou evidenciado
atravs da correlao de Pearson, que o parmetro h* apresentou correlao
(p0,01) com todas as variveis dependentes estudadas, exceto para C* e FC. Os
valores de h* das matrias-primas foram de 4,67 para o IPS e de 6,05 para o GV.

gua (ISA)
A CAA dos ensaios do delineamento experimental apresentaram valores
entre 259,90 e 600,16 % (Tabela 3.2). As trs variveis independentes
apresentaram influncia significativa (p0,10) sobre a resposta estudada.
O modelo matemtico preditivo de 2 ordem explicado pelo valor de R 2 de
0,9662, conforme a ANOVA (Tabela C4, Apndice C), a qual resultou em Fcalc
maior do que Ftab e p-valor <0,001, possibilitando assim, a gerao das superfcies
de respostas (Figura 3.2-A).
Observou-se que o maior valor de CAA foi obtido no menor teor de GV e
UC e maior T3,4. H uma correlao estatisticamente significativa (p0,01) da CAA
com todas as variveis dependentes em estudo, exceto com o parmetro C* da
cor instrumental. O IPS e o GV apresentaram valores de CAA de 549,51 e
270,79 %, respectivamente, e diferem estatisticamente entre si (p0,05).
Chang et al. (2001) estudaram a substituio de amido de mandioca por
IPS (0-50 %) durante o processo de extruso termoplstica e verificaram que os
maiores valores de CAA foram obtidos com maiores teores de protena.
Alm disso, estes autores tambm citam que menores UC e maiores temperaturas
de processamento resultam no incremento da CAA dos produtos extrusados.
Os valores de ISA variaram de 4,17 e 8,77 % (Tabela 3.2) e foram
influenciados estatisticamente (p0,10) por todas as variveis independentes,
dentro da faixa estudada. Apresentando o valor de R2 de 0,9197, os valores
experimentais so explicados pelo modelo matemtico de 2 ordem, descrito na
Tabela 3.5 segundo a ANOVA (Tabela C.5, Apndice C), a qual resultou em Fcalc
90

maior do que Ftab e o p-valor <0,001. A Figura 3.2-B apresenta as superfcies de
resposta para o ISA.
Observou-se que o ISA menor com maiores nveis de GV, maiores UC e
T3,4 prximos ao ponto central (110C). A maior correlao estatisticamente
significativa (p0,01) do ISA foi com a CAA, sendo que apresentou ainda
comportamento semelhante com as demais variveis dependentes, exceto para o
parmetro C* da cor instrumental. O IPS diferiu estatisticamente do GV (p0,05),
apresentando-se 4,46 vezes mais solvel que a protena proveniente do trigo.
Verificou-se que o aumento da UC resultou em diminuio do IDP (maior
grau de desnaturao), o que promove a insolubilizao da protena (KANNAN,
HETTIARACHCHY e MARSHALL, 2012). Li e Lee (1996) reportam ainda que a
formao de agregados proteicos aps a extruso de GV resulta em decrscimo
da frao solvel na gua.
91

A
Figura 3.2 Superfcies de resposta para a capacidade de absoro de gua

(coluna A) e o ndice de solubilidade em gua (coluna B) dos anlogos de carne
obtidos por extruso termoplstica a baixa umidade.
92

3.3.2.3 Fora de compresso (FC)
A FC dos ensaios variou entre 3,57 e 51,90 N, conforme Tabela 3.2.
A resposta estudada foi influenciada estatisticamente (p0,10) pelo teor de GV e
pela umidade de condicionamento. O modelo matemtico preditivo de 2 ordem
(Tabela 3.5) explica os valores experimentais atravs de R2 de 0,8788. Segundo a
ANOVA (Tabela C.6, Apndice C), a gerao das superfcies de resposta
(Figura 3.3-A) foi possvel devido ao valor de Fcalc ter sido maior do que Ftab e
apresentar p-valor <0,001. Observou-se que maiores valores de FC so resultados
do uso de maiores teores de GV e de UC, sendo que a maior influncia foi
promovida pelo GV (1). Verificou-se ainda que a maior correlao significativa
(p0,01) da FC ocorre com o I P (0,80) atravs da Correlao de Pearson (
Tabela 3.4), indicando que quanto maior o grau de desnaturao da
protena (menor IDP) menor a fora necessria para comprimir a amostra.

A CHA dos ensaios experimentais apresentaram valores entre 0,43 e
3,00 mL.g-1 (Tabela 3.3) e foram influenciados estatisticamente (p0,10) pelo teor
de GV e pela UC. O valor de R2 obtido foi de 0,9254, possibilitando a elaborao
do modelo matemtico de 2 ordem (Tabela 3.5) para a predio dos valores
experimentais. O valor de Fcalc maior do que Ftab e o p-valor <0,001, como
resultado obtido pela ANOVA (Tabela C.7, Apndice C), permitiu a gerao da
superfcie de resposta apresentado na Figura 3.3-B.
Observou-se que os maiores valores de CHA foram obtidos nas menores
concentraes de GV e menor UC. Atravs da correlao de Pearson, verificou-se
que a CHA tem correlao estatisticamente significativa (p0,01) com todas as
variveis dependentes em estudo, exceto para o parmetro C* da cor
instrumental, sendo que as maiores correlaes foram com a ISA (0,96) e a CAA
(0,95).
93

Provavelmente a menor expanso das amostras com maiores teores de
GV e de UC proteicos foram responsveis pela diminuio da CHA devido baixa
reidratao das amostras por causa da sua forma compacta, conforme descrito
por Allen, Carpenter e Walsh (2007), resultando em menor velocidade de
hidratao (HETTIARACHCHY e KALAPATHY, 1999).
Figura 3.3 Superfcies de resposta para a fora de compresso (A) e a

capacidade de hidratao em gua (B) dos anlogos de carne obtidos por
extruso termoplstica a baixa umidade.
Conforme apresentado na Tabela 3.3, o VE do delineamento experimental
apresentou valores entre 1,79 e 11,95 mL.g-1, sendo influenciado estatisticamente
(p0,10) pelas trs variveis independentes em estudo. Os valores experimentais
so explicados pelo modelo matemtico preditivo de 2 ordem (Tabela 3.5) atravs
do valor de R2 de 0,9865. Conforme a ANOVA (Tabela C.8, Apndice C), o valor
de Fcalc foi maior do que Ftab e o p-valor <0,001.
Atravs das superfcies de resposta geradas (Figura 3.4-A) foi possvel
verificar que o VE diminui com o incremento do GV e da UC e com menores
valores de T3,4 de processamento, sendo que a UC apresentou a maior influncia
94

sobre o VE. Alm disso, o VE apresentou correlao estatisticamente significativa
(p0,01) com as demais variveis dependentes estudadas, excetuando as
respostas de C* e FC, sendo que os maiores valores de correlao do VE foram
obtidos com a CAO (0,99) e os parmetros L* (0,96) e h* (-0,96) da cor
instrumental.
Segundo Li et al. (2005), o aumento da UC resulta em extrusados com
menor VE e maior FC (dureza), no entanto, Lai et al. (1985) reportam que no h
correlao entre estas duas variveis quando se trata de extrusados com alto teor
proteico. Resultado semelhante foi verificado no presente estudo, uma vez que o
VE no apresentou correlao significativa com a FC.

Os ensaios do delineamento experimental resultaram em valores entre
182,61 e 378,88 % para a CAO, conforme Tabela 3.3, o qual foi influenciado
estatisticamente (p0,10) pelas trs variveis independentes em estudo. O valor
de R2 foi de 0,9803, explicando os valores experimentais pelo modelo matemtico
preditivo de 2 ordem (Tabela 3.5). Segundo a ANOVA (Tabela C.9, Apndice C),
Fcalc foi maior do que Ftab e p-valor <0,001, possibilitando a gerao das
superfcies de resposta (Figura 3.4-B).
Visualizou-se que os valores de CAO so menores com o uso de maiores
concentraes de GV e UC e valores intermedirios de T3,4, dentro da faixa
estudada. As matrias-primas apresentaram valores de CAO de 221,60 % para o
IPS e de 209,74 % para o GV, sendo estatisticamente diferentes (p0,05). A
Tabela 3.4, da correlao de Pearson, mostrou que a CAO no apresentou
correlao com o C*, sento estatisticamente correlacionada com as demais respostas
(p0,01), onde os maiores valores foram visualizados com o VE (0,99) e L* (0,97).
Acredita-se que menores valores de CAO possam resultar em produtos
finais prontos para o consumo com menores ndices calricos, pois reduzem a
absoro de gordura durante o preparo, principalmente quando este submetido
ao processo de fritura.
95
Figura 3.4 Superfcies de resposta para o volume especfico (coluna A) e a

capacidade de absoro de leo (coluna B) dos anlogos de carne obtidos por
extruso termoplstica a baixa umidade.
96

O IDP apresentou valor mnimo de 12,09 % e mximo de 18,61 %
(Tabela 3.3), sendo influenciado estatisticamente (p0,10) pelas variveis
independentes avaliadas. O modelo matemtico de 2 ordem (Tabela 3.5)
elaborado para predizer as respostas experimentais explicado por um R 2 de
0,9223. O valor de Fcalc foi maior do que Ftab e o p-valor <0,001, de acordo com os
dados da ANOVA (Tabela C.10, Apndice C), possibilitando a gerao das
superfcies de resposta (Figura 3.5-A). Observou-se que menores valores de IDP
foram obtidos com o maior teor de GV, UC em torno de 26 % e valores
intermedirios de T3,4.
As matrias-primas apresentaram valores extremos de IDP, sendo de
94,23 % para o IPS e de 4,49 % para o GV, diferindo estatisticamente entre si
(p0,05). Segundo Egbert (2004), o IPS utilizado no processo de extruso para
obteno de extensores e/ou anlogos de carne deve apresentar valores de IDP
de no mnimo 70 %. Os dados da correlao de Pearson, apresentados na
Tabela 3.4, indicam que houve correlao significativa (p0,01) com as variveis
dependentes, exceto para o parmetro C* da cor instrumental.

As variveis independentes apresentaram influncia estatstica (p0,10)
sobre a EME, a qual apresentou valores entre 72,00 e 115,56 KW.Kg -1
(Tabela 3.3). O modelo matemtico de 2 ordem (Tabela 3.5) elaborado vlido
para predizer os valores experimentais por apresentar R2 de 0,9320. Os dados
obtidos na ANOVA (Tabela C.11, Apndice C) resultaram em Fcalc maior do que
Ftab e o p-valor <0,001, possibilitando a gerao das superfcies de resposta
(Figura 3.5-B).
Desta forma, ficou evidenciado que o uso de menor teor de GV, de UC e
de T3,4 de processamento resultou em maiores valores de EME. Alm disso, foi
97

observado que a varivel dependente em estudo apresentou correlao
significativa (p0,01) com as demais respostas analisadas, excetuando-se o
parmetro C* da cor instrumental e a FC.
Tabela 3.5 Modelos matemticos das variveis independentes estatisticamente
significativas (p0,10)
Varivel
Modelo matemtico
dependente
L*
45,73-1,42x1-5,27x2+0,57X12+1,52x22+1,38x1x2-0,83x1x3
h*
25,50+0,89x1+2,57x2-0,35x12-0,81x22-1,17x1x2+0,57x1x3
CAA (%)
373,55-51,25x1-100,41x2+16,45x3+17,22X12+11,41x22+19,59x32
ISA (%)
5,73-0,80x1-1,33x2+0,23x12+0,26x32
FC (N)
16,23+11,59x1+8,40x2+2,90x12+3,64x22
CHA (mL.g-1)
1,07-0,38x1-0,73x2+0,24x12+0,13x22+0,18x1x2
VE (mL.g-1)
3,01-1,10x1-2,74x2+0,25x3+0,26x12+1,38x22+1,03x1x2-0,31x1x3
CAO (%)
209,27-22,64x1-56,22x2+8,83x12+25,04x22+6,42x32+13,01x1x2
IDP (%)
15,10-1,17x1-0,76x2-0,28x3-0,33x12+0,43x22+0,37x32
EME (KW.Kg-1)
84,47-1,88x1-10,57x2-3,95x3+2,10x12+3,20x22+3,98x32+3,56x2x3
CAA Capacidade de absoro de gua; ISA ndice de solubilidade em gua; FC Fora de

compresso; CHA Capacidade de hidratao em gua; VE Volume especfico; CAO
Capacidade de absoro de leo; IDP ndice de dispersibilidade de protena; EME Energia
mecnica especfica. x1, x2 e x3 valores codificados para glten vital, umidade de
condicionamento e temperatura de 3 e 4 zonas.
98

A

obtidos por extruso termoplstica a baixa umidade.
99

3.4 Concluso
As caractersticas tecnolgicas de anlogo de carne produzida por
extruso termoplstica a baixa umidade foi influenciada pela adio de GV e pela
UC e T3,4 em relao aos parmetros L*, h*, CAA, ISA, FC, CHA, VE, CAO, IDP e
EME. Os melhores resultados foram obtidos com a adio de 5 % de GV, 18 % de
UC e T3,4 em 135 C, onde foram encontrados maiores valores de L* (produtos
com colorao mais clara) e menores valores de FC e valores intermedirios de
ISA. Nestas condies foram obtidos altos valores de CAA e CHA (com melhor
absoro e reteno de gua). Os valores relativamente elevados de EME e
menores valores de IDP neste ponto indicam que o processamento trmico foi
satisfatrio, resultando em tratamento trmico suficiente para a desnaturao da
protena para a formao de agregados responsveis para a estruturao do
anlogo de carne.
3.5 Agradecimentos
Solae e Labonathus pela doao do isolado proteico de soja e do
glten vital, respectivamente e ao CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento
Cientfico
Tecnolgico
(Processo 140331/2009-3)
pela
concesso
pelo
da
bolsa
financiamento
de
do
estudos
projeto
(Processo 483247/2012-0).

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103
104
Interaes qumicas entre isolado proteico de soja e glten vital em anlogo de...
ARTIGO 4
Marcio Schmiele, Mnica Dubas Gurgueira e Yoon Kil Chang
Interaes qumicas entre isolado proteico de soja e glten vital em anlogo

de carne obtido por extruso termoplstica a alta umidade
Chemical interactions between isolated soy protein and vital gluten in meat
analogue obtained by thermoplastic extrusion at high moisture
105

Resumo
A extruso termoplstica a alta umidade de protenas vegetais resulta na
formao de anlogos de carne com estrutura fibrilar semelhante a carne animal
(principalmente a carne bovina). O objetivo deste trabalho foi avaliar os tipos de
ligaes e/ou interaes qumicas envolvidas na formao da estrutura de
anlogos de carne, a base de isolado proteico de soja (IPS) com substituio
parcial por glten vital (GV), obtidos por extruso termoplstica a alta umidade. Os
anlogos de carne foram avaliados atravs de Metodologia de Superfcie de
Resposta por um Delineamento Composto Central Rotacional de trs variveis
independentes, onde: X1 glten vital GV (0-30 %), X2 Umidade de
condicionamento UC (50-70 %) e X3 temperatura de 3 zona T3 (60120 C). O processo de extruso ocorreu em extrusora dupla rosca corrotacional
encaixado, com temperatura de 1, 2 e 4 zona de 50, 70 e 90 C,
respectivamente, taxa de alimentao de 12 Kg.h -1, velocidade de rosca de
300 rpm e matriz retangular de 7,5, 33,5 e 450 mm. Para a extrao das protenas
das matrias-primas e dos ensaios foram utilizados 7 sistemas de solventes,
sendo: TF (tampo fosfato 40 mM e pH 7,5); SDS (dodecil sulfato de sdio 2 %);
Triton (Triton 100X 3 %); Ureia (ureia 8 M), 2ME (-mercaptoetanol 2 %); SDS+U
(dodecil sulfato de sdio 2 % + ureia 8 M); e 2ME+U (-mercaptoetanol 2 % +
ureia 8 M). Os resultados dos ensaios variaram entre 9,34 e 13,42 % (TF), 23,45 e
38,25 % (SDS), 12,96 % e 24,70 % (Triton), 25,14 e 53,22 % (ureia), 10,99 e
15,10 % (2ME), 45,35 e 61,68 % (2ME+U) e 27,97 e 41,85 % (SDS+U).
As variveis independentes influenciaram significativamente (p0,10) na
solubilidade das protenas obtidas nos solventes TF, Triton, 2ME, 2ME+U e
SDS+U. A ANOVA mostrou valores de R2 0,8 83, Fcalculado maior do que Ftabelado e
p-valor <0,001. A maior influncia na solubilidade das protenas foi encontrada na
adio de GV, seguida pela UC e depois pela T3. Os resultados mostraram que
houve satisfatria desnaturao das protenas devido baixa solubilidade
encontrada no TF, favorecendo assim a formao de agregados proteicos.
As principais interaes entre protenas foram verificadas pelos solventes 2ME,
responsvel por romper a ligao dissulfeto, e 2ME+U, devido sinergia entre a
formao de ligao dissulfeto, interao hidrofbica e ligao de hidrognio.
Desta forma, a formao da estrutura fibrilar do anlogo de carne apresentou
melhores condies com uso de 10-12 % de GV, 55-60 % de UC e 90-100 C
de T3.
Palavras-chaves: protenas vegetais, soja, glten, interao qumica, interao
protena-protena.
106
Abstract
The thermoplastic extrusion at high moisture of vegetable proteins results
in the formation of meat analogue with fibril structure similar to animal meat (mainly
beef). The aim of this study was to evaluate the type of chemical bonds and/or
interactions comprised in the meat analogues structure formation, on isolated soy
protein (ISP) basis with partial replacement by vital gluten, obtained by
thermoplastic extrusion at high moisture. The meat analogues were evaluated by
using Surface Response Methodology in a Composite Central Rotational Design of
three independent variables, where: X1 vital gluten VG (0-30 %), X2
moisture content MC (50-70 %) e X3 3rd zone temperature T3 (60-120 C).
The extrusion process was carried out in a co-rotational intermeshing twin screw
extruder, with temperature set at 50, 70 and 90 C for the 1st, 2nd and 4th zones,
respectively, feed rate set at 12 kg.h-1, screw speed set at 300 rpm and a
rectangular die of 7.5, 33.5 and 450 mm of dimension. For the protein extraction of
the raw materials and the trials were used seven different solvents, as follow: PB
(phosphate buffer 40 mM and pH 7.5); SDS (sodium dodecil sulphate 2 %); Triton
(Triton 100X 3 %); Urea (urea 8 M); 2ME (-mercaptoethanol 2 %); SDS+U
(sodium dodecil sulphate 2 % + urea 8 M); and 2ME+U (-mercaptoethanol 2 % +
urea 8 M). The results of the trials ranged between 9.34 and 13.42 % (PB), 23.45
and 38.25 % (SDS), 12.96 % and 24.70 % (Triton), 25.14 and 53.22 % (urea),
10.99 and 15.10 % (2ME), 45.35 and 61.68 % (2ME+U) and 27.97 and 41.85 %
(SDS+U). The independent variables showed significant influence (P0.10) in the
protein solubility for PB, Triton, 2ME, 2ME+U and SDS+U solvents. The ANOVA
results showed values of R2 0.8 83, Fcalculated greater as Ftabulated and p-value
<0.001. The greater influence on the protein solubility was found in the addition of
VG, followed by MC and T3. The results showed that there was a good protein
denaturation due the low solubility obtained in the PB, thus favoring the formation
of protein aggregates. The main interactions between proteins were verified by
2ME solvent, which is responsible for breaking the disulfide bonds, and 2ME + U
solvent, due to the synergy between the disulfide bond formation, hydrophobic
interactions, and hydrogen bonds. Thus, the formation of fibril structure of the meat
analogue showed better conditions using 10-12 % of VG, 55-60 % of MC and 90100 C of T3.
Key words: vegetable proteins, soybean, gluten, chemical interaction, proteinprotein interaction.
107

4.1 Introduo
As
interaes
entre
protenas
durante
processo
de
extruso
termoplstica podem incluir a formao de ligaes covalentes e no covalentes

durante a fase de resfriamento. Estas interaes so dependentes da
temperatura, da quantidade de gua e do grau de cisalhamento, pois alteram o
alinhamento macromolecular da protena. A agregao do polmero proteico pelo
alinhamento varia com o comprimento e espessura das fibras formadas. A energia
envolvida nas reaes intercruzadas tambm varia amplamente de forma intra e
intermolecular devido ao tipo de cadeia lateral dos aminocidos (DAY e
SWASON, 2013).
As interaes hidrofbicas, as interaes eletrostticas mediadas por
ctions e ligaes covalentes contribuem para a estabilizao da rede
tridimensional formada aps a extruso (AREAS, 1992). Estudos apresentavam a
formao de novas ligaes peptdicas como responsveis pela formao da
estrutura fibrosa dos extrusados a base de protenas vegetais, dando menor
nfase nas ligaes dissulfeto (BURGESS e STANLEY, 1976).
Outros estudos atribuem a ocorrncia da formao de ligaes dissulfeto e
as interaes hidrofbicas e eletrostticas como as principais responsveis pela
texturizao das protenas (AREAS, 1992; LIU e HSIEH, 2008).
A temperatura de fuso das protenas fator crtico na formao de
ligaes cruzadas, por exemplo, o aumento da temperatura de extruso de 140
para 180 C resulta na diminuio da formao de ligaes dissulfeto em IPS
(AREAS, 1992). Em contrapartida, Cheftel, Kitagawa e Queguiner (1992) citam
que temperaturas abaixo de 90 C impedem a expanso e a formao da estrutura
fibrilar durante o processo de extruso a baixa umidade.
Mantendo fixa a temperatura de extruso, maiores teores de umidades na
extruso termoplstica resultam em produtos com menor texturizao e mais
macios devido reduo da interao entre as protenas e menor viscosidade do
meio. Em umidades de condicionamentos relativamente baixas, maiores
108
temperaturas de extruso resultam em melhor texturizao. Quando utilizadas
altas umidades de condicionamento, a temperatura de extruso deve ser menor
para evitar a expanso na ausncia de uma matriz de resfriamento acoplada ao
extrusor. Junto a isso, a velocidade de rosca e a vazo de alimentao tambm
influenciam na texturizao e na qualidade do produto final, pois alteram o
enchimento do canho e o tempo de residncia (THIEBAUD et al., 1996; SINGH,
GAMLATH e WAKELING, 2007).
A texturizao das protenas utilizando o concentrado proteico de soja
mais fcil de ser obtida quando comparada ao isolado proteico de soja, sob as
mesmas condies de configurao do extrusor. O isolado proteico de soja
apresenta uma estrutura homognea enquanto que o concentrado proteico de soja
resulta numa estrutura anisotrpica (propriedade do material de se orientar na
mesma direo) com camadas e/ou fibras na direo do fluxo da matriz. A adio
de glten vital ao isolado proteico de soja pode favorecer a formao da estrutura
fibrosa (CHEFTEL, KITAGAWA e QUEGUINER, 1992).
Alm da funo de estabilizar o fluxo, a matriz do extrusor apresenta-se
como componente importante para a qualidade dos produtos texturizados
(RIAZ, 2004). No caso da extruso a alta umidade, a matriz deve ser longitudinal
para que ocorra o resfriamento do material, o alinhamento das fibras formadas e a
reduo da viscosidade para proporcionar elasticidade e fluidez a fim de manter as
interaes qumicas para integridade do produto final (CHEFTEL, KITAGAWA e
QUEGUINER, 1992; CHANG, SCHMIELE e MARTINEZ-BUSTOS, 2009).
O objetivo deste trabalho foi avaliar as ligaes e/ou interaes qumicas
ocorridas entre isolado proteico de soja e glten vital em anlogos de carne
obtidos por processo de extruso termoplstica a alta umidade utilizando
diferentes sistemas de solventes, influenciados por parmetros de umidade de
condicionamento e de temperatura de processamento.
109

4.2.1 Matria-prima
O isolado proteico de soja IPS (SUPRO 780 IP, lote E330016640,
Solae, Esteio, BRA) e o glten vital GV (Viten, Roquette, Lestrem, FRA)
foram caracterizados quanto ao teor de protenas, lipdeos e cinzas atravs dos
mtodos 46-13.01, 30-25.01 e 08-01.01 da AACC American Association of
Cereal Chemists (2010), respectivamente. Carboidratos foram calculados por
diferena. O IPS e o GV utilizados apresentaram teores de protena de 88,53 e
77,01 %, de lipdeos de 0,50 e 4,27 %, de cinzas de 4,45 e 0,92% e de
carboidratos de 6,17 e 17,80 %, respectivamente, e expressos em base seca.
A qualidade do GV foi avaliada pelo mtodo 38-12.02 da AACC (2010)
atravs dos sistemas Glutomatic e Glutork (Perten Instruments, Huddinge, SWE),
com modificaes descritas no artigo 2. O GV apresentou teor de glten mido
(41,91 %), glten seco (15,30 %), ndice de glten (77,12 %) e razo entre o
glten mido/seco (2,74).

A elaborao e avaliao dos ensaios ocorreram atravs de um
Delineamento Composto Central Rotacional de trs variveis independentes,
sendo: X1 Glten vital (0; 6; 15; 24; e 30 %); X2 Umidade de condicionamento UC (50; 54; 60; 66; e 70 %); e X3 Temperatura da 3 zona T3 (60; 72; 90; 108;
e 120 C), respectivamente ao nveis codificados em -1,68; -1; 0; +1; e +1,68 ; e os
resultados analisados atravs de Metodologia de Superfcie de Resposta
conforme
modelo
matemtico
(Equao
4.1)
descrito
por
Rodrigues
Iemma (2009).
O delineamento experimental foi realizado com 18 ensaios, sendo oito
ensaios fatoriais, seis ensaios axiais e quatro ensaios (repeties) no ponto
110
central. O IPS foi substitudo por GV, sendo que o somatrio de IPS e GV foi de
100 para cada ensaio, conforme o delineamento experimental. A mistura de IPS e
GV (considerada em 100) foi condicionada na umidade necessria para cada
ensaio e processada na temperatura delineada.
Y = 0 + 1x1 + 2x2 + 3x3 + 11x12 + 22x22 + 33x32 + 12x1x2 + 13x1x3 + 23x2x3 +
Equao 4.1
As matrias-primas (IPS e GV) foram homogeneizadas em batedeira
planetria HB 12 (Hyplito, Ferraz de Vasconcelos, BRA), por trs minutos na
velocidade dois. O condicionamento ocorreu com uso de uma bomba peristltica
504S (Watson Marlow, Icn., Wilmington, USA), com injeo de gua diretamente
na primeira zona do extrusor. A alimentao ocorreu com uso de alimentador
horizontal volumtrico K2V-T20 (K-Tron Soder, Pitman, USA). Os ensaios foram
processados, em ordem aleatria, em extrusora dupla rosca corrotacional
encaixada ZKS 30 (Werner Pfleiderer Corp., Ramsey, USA), apresentando L/D
(comprimento/dimetro) de 29. Os parmetros fixos foram: temperatura de 1, 2 e
4 zona de 50, 70 e 90 C, respectivamente; vazo de alimentao de 12 kg.h-1;
velocidade de rosca de 300 rpm; e matriz retangular de 7,5 mm de altura, 33,5 mm
de largura e 45 cm de comprimento (Figura A.1, Apndice A).
A configurao de rosca (Figura A.2, Apndice A) utilizada, a partir da
extremidade da alimentao em direo a matriz, considerando o nmero de
elemento : elemento (n : a/b ou KBc/d/a), foi: 2 : 60/30; 1 : 21/21; 2 : 60/30; 2 :
42/21; 1 : KB90/5/28; 2 : 28/14; 1 : 14/14; 1 : 20/10; 1 : 10/10; 2 : 21/21; 1 :
KB90/5/28; 1 : 28/14; 2 : 20/10; 1 : 10/10; 1 : KB45/5/20; 12 : 20/10, onde a o
de amassamento.
Aps a extruso, os produtos foram congelados e desidratados em
liofilizador L108 (Liotop, So Carlos, BRA) acoplado com bomba a vcuo DC.16D
111

(DVP Vacuum Technology, Bologna, ITA), trituradas em Blender OBL 10/2 (OXY,
Santana de Parnaba BRA) a 35.000 rpm, na funo pulsar, at tamanho de
partcula inferior a 100 m, e acondicionados em embalagens de polietileno de alta
densidade.

As respostas avaliadas foram em relao solubilidade de protena
em diferentes sistemas, sendo: (TF) tampo fosfato 40 mM (pH 7,5),
preparado com gua deionizada; (SDS) dodecil sulfato de sdio 2 %; (2ME)
-mercaptoetanol 2 %; (Triton) Triton 100X 3 %; (Ureia) Ureia 8 M; (SDS+U)
dodecil sulfato de sdio 2% e Ureia 8 M; (2ME+U) -mercaptoetanol 2 % e
Ureia 8 M. Todos os sistemas foram dissolvidos ou diludos no TF.
4.2.3.1 Solubilizao da protena

A solubilizao da protena em cada sistema de solvente foi realizada
baseando-se no mtodo descrito por Chiang (2007). Em microtubo, uma amostra
de 800 mg (em base seca) foi adicionada de 1,5 mL de solvente, agitado em
vrtex Mixer (Labnet, Rating, USA) para total dissoluo e incubado em banho
maria 304-TPA (Nova tica, Vargem Grande Paulista, BRA) por 150 minutos a
40 C, com agitao em vrtex a cada 30 minutos. Em seguida, os microtubos
foram
centrifugados
em
centrfuga
Mikro
200
(Hettich
Zentrifugen,
Tuttlingen, DEU) a 10.000 x g por 30 minutos a 20 C. A solubilizao das

protenas foi realizada em triplicata. Foram avaliados os ensaios do delineamento
experimental, o IPS e o GV.
4.2.3.2 Quantificao da protena solvel

As protenas solubilizadas foram quantificadas atravs do mtodo de
Lowry (LOWRY et al., 1951) por meio de kit de determinao de protena da
112
BIORAD. A quantificao baseia-se na reduo do folin-fenol pelas cadeias
laterais de alguns aminocidos, sendo que a reduo facilitada pela quelao do
cobre II com peptdeos e protenas (ZAIA, ZAIA, LICHTIG, 1998). Nos sistemas
TF, SDS, Triton, Ureia e SDS+U foram utilizados o mtodo Bio-Rad DC Protein
Assay (DC Detergent Compatible catlogo n 500-0116) (BIORAD, 2014a) e
para os sistemas 2ME e 2ME+Ureia foi utilizado o mtodo Bio-Rad RC DC Protein
Assay (RC Reduction Compatible catlogo n 500-0119) (BIORAD, 2014b). A
curva padro foi elaborada com albumina de soro bovino (catlogo n 500-0112).
As leituras foram feitas em microleitora utilizando espectrofotmetro 4151340 (Fluo Star Omega, Ortenberg, DEU), com absorbncia de 750 nm. As
leituras foram realizadas aps 20 minutos de incubao temperatura ambiente
com proteo da luz, sendo realizadas com seis repeties para o mtodo BioRad DC Protein Assay e quatro repeties para o mtodo Bio-Rad RC DC Protein
Assay e os resultados foram expressos em porcentagem de protena solvel.

As variveis dependentes do DCCR foram analisadas atravs de
Metodologia de Superfcie de Resposta utilizando-se o software Statistica 7.0
(Statsoft, Tulsa, EUA) para clculo do coeficiente de regresso e anlise de
varincia (ANOVA) (0,10), com coeficiente de determinao (R 2) mnimo de
0,85. Os modelos matemticos foram apresentados pelos nveis codificados para
as variveis independentes x1, x2 e x3, respectivos ao GV, UC e T3. Alm disso, as
respostas do DCCR foram correlacionadas entre si atravs da Correlao de
Pearson (0,01). Os dados do IPS e do GV foram avaliados por comparao de
mdias atravs do teste t-Student (0,05).

Os resultados obtidos para a solubilidade de protena dos ensaios do
delineamento experimental e das matrias-primas esto apresentados na
113

Tabela 4.1 para o TF, o SDS e o Triton e na Tabela 4.2 para a ureia, o -ME, o
-ME+U e o SDS+U. Alm disso, ambas as tabelas apresentam os valores do
coeficiente de regresso da curva padro de albumina de soro bovino.
A solubilidade proteica apresentou um decrscimo significativo em relao
matria-prima majoritria (IPS), quando esta comparada aos ensaios do
delineamento para todos os sistemas de solventes utilizados. Em relao ao GV,
tambm houve reduo quando utilizados os solventes com SDS, Ureia e SDS+U.
Segundo Chiang (2007), este comportamento se deve pela desnaturao proteica
e perda da conformao das protenas e pela provvel formao de novas
ligaes e/ou interaes qumicas que participam da formao de agregados
responsveis pela formao da textura fibrosa, resultando na insolubilizao dos
corpos proteicos nos solventes utilizados. Sugere-se que a formao das cadeias
polipeptdicas do IPS durante o processo de extruso forma uma rede
tridimensional (HAGER, 1984; PRUDNCIO-FERREIRA e AREAS, 1993).
Na Tabela 4.3 esto apresentadas as correlaes de Pearson entre as
concentraes de protenas solveis dos diferentes solventes utilizados.
Observou-se que houve correlao entre os solventes TF x Triton (0,82), e entre o
2ME com o TF (0,67), o Triton (0,60) e a ureia (0,61).
114
Tabela 4.1 Delineamento experimental nos nveis reais e a protena solvel (%)
em tampo fosfato (TF) 40 mM pH7,5, dodecil sulfato de sdio 2 % (TF+SDS) e
Triton 100X 3 % (TF+Triton) dos ensaios do delineamento experimental para a
obteno de anlogos de carne por processo de extruso a alta umidade e das
matrias-primas
Ensaio
Nveis reais
Solvente
X1 (%)
X2 (%)
X3 (C)
TF
TF + SDS
TF + Triton
01
06
54
072
13,420,93
31,332,85
24,701,89
02
24
54
072
12,041,01
29,512,62
20,152,28
03
06
66
072
12,691,44
30,052,15
18,912,16
04
24
66
072
10,901,29
29,263,59
19,011,88
05
06
54
108
12,060,66
38,253,12
19,431,99
06
24
54
108
10,260,69
35,342,65
13,683,11
07
06
66
108
12,091,24
33,962,27
16,821,24
08
24
66
108
10,541,06
32,312,82
17,201,15
09
00
60
090
12,431,05
27,263,55
18,851,55
10
30
60
090
10,561,17
23,451,70
12,961,17
11
15
50
090
12,101,23
31,672,86
19,222,07
12
15
70
090
10,690,91
25,572,83
17,041,87
13
15
60
060
11,980,99
24,642,51
18,691,47
14
15
60
120
09,601,17
34,052,42
17,361,71
15
15
60
120
09,611,19
32,642,41
14,651,30
16
15
60
120
09,701,08
32,383,13
14,772,34
17
15
60
120
09,341,04
32,532,05
13,911,00
18
15
60
120
09,991,00
32,693,23
14,461,53
00,9918
00,9928
29,532,41a
IPS
26,231,76
GV
04,881,04b
59,452,71b
09,100,95b
<0,001
<0,001
<0,001
p-valor
70,586,23
00,9938
a
X1 Glten vital; X2 Umidade de condicionamento; X3 Temperatura de 3 zona; Valores

2
correspondentes mdia de trs repetiesdesvio padro; r Coeficiente de regresso da curva
padro de albumina de soro bovino; IPS Isolado proteico de soja; GV Glten vital; Mdias com
letras distintas entre IPS e GV na mesma coluna apresentam diferena estatisticamente
1
significativa atravs do teste t-Student (p0,05); p-valor referente ao teste t-Student.
115

Tabela 4.2 Protena solvel (%) em ureia 8 M (TF+Ureia), -mercaptoetanol 2 %
(TF+2ME), -mercaptoetanol 2 % + ureia 8 M (TF+2ME+Ureia) e dodecil sulfato
de sdio 2 % + ureia 8 M (TF+SDS+Ureia) dos ensaios do delineamento
experimental para a obteno de anlogos de carne por processo de extruso a
alta umidade e das matrias-primas
Ensaio
Solvente
TF + Ureia
TF + 2ME
TF + 2ME + Ureia
TF + SDS + Ureia
01
30,623,65
14,451,03
58,463,59
40,543,28
02
32,294,54
13,400,97
50,012,15
35,773,96
03
37,162,49
12,730,50
49,033,56
40,783,10
04
29,192,87
13,030,71
54,703,47
32,583,38
05
38,884,48
14,920,89
56,465,88
41,842,52
06
25,141,47
12,350,87
59,072,12
27,972,13
07
34,063,32
14,800,51
45,354,28
33,503,01
08
33,932,79
13,680,89
61,224,66
29,742,61
09
40,924,39
15,101,12
49,183,18
38,472,57
10
38,973,75
13,761,33
53,632,47
30,833,14
11
53,225,21
14,241,35
54,686,51
38,993,49
12
40,373,06
14,551,05
57,443,10
34,613,40
13
38,922,98
14,141,23
55,196,33
35,973,60
14
34,902,99
14,111,40
61,686,41
30,872,21
15
29,132,92
11,260,76
55,492,08
40,983,39
16
29,573,58
11,400,98
55,423,49
40,952,05
17
29,493,20
10,990,67
55,151,16
40,543,16
18
29,883,69
11,121,36
54,884,38
40,923,33
0,9910
0,9910
0,9862
00,9957
a
31,792,57
65,313,86
84,178,35a
IPS
82,896,20
GV
52,885,05b
04,770,19b
56,314,12b
43,243,88b
<0,001
<0,001
<0,001
<0,001
p-valor
Valores correspondentes mdia de trs repetiesdesvio padro; r Coeficiente de regresso

da curva padro de albumina de soro bovino; IPS Isolado proteico de soja; GV Glten vital;
Mdias com letras distintas entre IPS e GV na mesma coluna apresentam diferena
1
estatisticamente significativa atravs do teste t-Student (p0,05); p-valor referente ao teste
t-Student.
116
extruso termoplstica a alta umidade
TF
TF +
TF +
SDS
Triton
-0,17
TF+SDS
TF +
TF +
Ureia
2ME
#
TF + 2ME
TF + SDS +
+ Ureia
Ureia
-0,82
-0,44
-0,67
-0,45
-0,22
-0,03
-0,32
-0,21
-0,22
-0,17
-0,28
-0,60#
-0,06
-0,24
-0,61#
-0,18
-0,11
-0,11
-0,26
TF+Triton
TF+Ureia
TF+2ME
TF + 2ME + Ureia
-0,27
Correlao de Pearson com significncia estatstica (p0,01); TF Tampo fosfato 40 mM pH 7,5;

TF+SDS Dodecil sulfato de sdio 2 %; TF+Triton Triton 100X 3 %; TF+Ureia Ureia 8 M; 2ME
-mercaptoetanol 2 %; TF+2ME+Ureia -mercaptoetanol 2 % e Ureia 8 M; TF+SDS+Ureia
dodecil sulfato de sdio 2 % e Ureia 8 M.
4.3.1 Protena solvel em tampo fosfato 40 mM e pH 7,5

O TF responsvel por solubilizar as protenas no estado nativo (sem
desnaturao) (HORVTH e CZUKOR, 1993; LIN, HUFF e HSIEH, 2000; LIU e
HSIEH, 2008). Os valores de protena solvel para este solvente variaram entre
9,34 e 13,42 % para os ensaios do delineamento experimental. A solubilidade
proteica
foi
influenciada
estatisticamente
(p0,10)
pelas
trs
variveis
independentes em estudo. Segundo a ANOVA (Tabela D.1, Apndice D), o valor

de R2 foi de 0,9456, Fcalc foi maior do que Ftab e p-valor <0,001. Sendo assim, foi
possvel elaborar o modelo matemtico de 2 ordem (Tabela 4.4) e gerar as
superfcies de resposta (Figura 4.1-A). Ficou evidenciado que os maiores valores
de protena solvel foram obtidos em baixas concentraes de GV e menores UC
e
T3,
sendo
que
termo
quadrtico
do
GV
apresentou
maior
influncia (33=0,77).
Liu e Hsieh (2008) citam que a diminuio da solubilidade das protenas
em TF, durante o processo de extruso, ocorre nas primeiras zonas de
117

processamento, especificamente na primeira zona (zona de alimentao) e na
segunda zona (zona de compresso e aquecimento inicial).
No entanto, como a UC e a T3 apresentaram influncia na desnaturao
proteica, pode-se supor que houve um incremento na perda da conformao das
protenas durante a extruso, facilitada pelo aumento do atrito e cisalhamento
promovido pelo trabalho mecnico gerado durante o tempo de residncia do
material ao longo do canho do equipamento. Li e Lee (2000) citaram que com o
aumento da temperatura da matriz (135, 160 e 175 C) na extruso de farinha de
lentilha promoveu a reduo na solubilidade das protenas e associam este
comportamento desnaturao e formao de agregados proteicos. Considerase importante ressaltar que as protenas encontradas neste tipo de material
encontram-se diludas, em relao ao IPS e GV utilizados neste trabalho, onde a
concentrao de protenas foi em torno de 85-90 %, em base seca.
Em relao s matrias-primas, o IPS apresentou uma frao solvel de
6, 3 %, sendo estatisticamente (p0,05) maior que o GV (4,88 %). O baixo valor
de solubilidade proteica obtido para o IPS no TF pode ser atribudo ao fato de que
as protenas sofreram alterao na conformao da estrutura proteica e parcial
desnaturao durante a preparao comercial, onde apenas uma pequena
quantidade de protenas (~ do total) permaneceu no estado nativo.
Por se tratar de um solvente tampo salino (mono e difosfato de sdio)
houve uma baixa solubilizao das protenas do glten vital, uma vez que as
protenas do trigo que compem esta frao so compostas majoritariamente por
gliadinas e gluteninas, solveis em soluo alcolica 70 % e soluo cida ou
lcali diluda, respectivamente, conforme solubilidade de Osborne, descrita por
Hoseney (1998).
4.3.2 Protena solvel em tampo fosfato 40 mM (pH 7,5) e dodecil sulfato de

sdio 2 %
O SDS responsvel por solubilizar as protenas que apresentam
interaes hidrofbicas e interaes inicas. A solubilidade proteica no sistema
118
contendo SDS 2 % apresentou valores entre 23,45 e 38,25 %, no entanto, no foi
influenciada por nenhuma das variveis independentes dentro da faixa estudada,
pois o valor de R2 foi de 0,6674, Fcalc foi menor do que Ftab e p-valor de 0,213,
segundo a ANOVA (Tabela D.2, Apndice D). O IPS apresentou uma frao
solvel no sistema de 70,58 %, sendo 1,19 vezes maior que do GV (59,45 %)
(p0,05). Em geral, foi verificado que em valores absolutos, a solubilidade das
protenas diminui com o incremento dos nveis das variveis independentes (GV,
UC e T3).
Chiang (2007) estudou o efeito da temperatura de extruso (125,3, 134 e
140,6 C) em IPS, utilizando uma mistura de 9:1 de IPS:amido de trigo a 60 % de
UC, e observou que a solubilidade proteica foi de 63 % para o IPS e entre 15,6 e
13,3 % para os produtos extrusados, sendo que a temperatura de extruso
tambm no apresentou influncia. Alm disso, a autora ainda avaliou o efeito das
diferentes zonas do extrusor (6 zonas) e verificou que ocorreu a diminuio na
solubilidade da protena entre a 1 e a 4 zona, sendo que entre a 4 e a 6 zona
no houve diferena entre a frao proteica solvel utilizando SDS.
Desta forma, acredita-se que os valores encontrados neste estudo, assim
como os resultados descritos por Chiang (2007), podem ser explicados pela
formao de uma estrutura rgida no fluido viscoelstico durante o processo de
extruso, e no necessariamente pela formao de uma estrutura fibrosa, como
resultado da insolubilizao das protenas (LIU e HSIEH, 2008).
Os principais aminocidos com propriedades hidrofbicas encontrados no
IPS so a leucina, fenilalanina, valina e isoleucina, as quais correspondem entre
1
/5 e 1/4 do total da protena encontrada no IPS, sendo que o GV apresenta teores
muito semelhantes destes tipos de aminocidos, alm de apresentar ainda

aproximadamente 12 % de prolina, o qual tambm classificado como aminocido
hidrofbico. Outros aminocidos como cido asprtico, cido glutmico, arginina,
lisina e histidina contribuem com a formao de interaes inicas (KANNAN,
HETTIARACHCHY e MARSHALL, 2012).
119

4.3.3 Protena solvel em tampo fosfato 40 mM (pH 7,5) e Triton 100X 3 %
O Triton 100X capaz de romper interaes hidrofbicas por ser um
reagente tensoativo no inico e apresenta poder surfactante menor que o SDS
(LIU e HSIEH, 2008). Com valor mnimo de protena solvel de 12,96 % e mximo
de 24,70 %, as variveis independentes foram estatisticamente significativas
(p0,10) sobre a resposta analisada. Segundo a ANOVA (Tabela D.3, Apndice D)
o valor de R2 foi de 0,9010, Fcalc foi maior do que Ftab e p-valor de 0,001,
possibilitando a elaborao do modelo matemtico preditivo de 2 ordem
(Tabela 4.4) e gerao das superfcies de resposta (Figura 4.1-B).
Os maiores valores de solubilidade proteica no sistema estudado
ocorreram com os menores nveis para as trs variveis independentes dentro da
faixa estudada, sendo que a maior influncia foi ocasionada pelo termo quadrtico
da UC (22=1,56). O isolado proteico de soja apresentou solubilidade de protena
3, 4 vezes maior (p0,05) em relao ao glten vital (9,10 %).
Liu e Hsieh (2008) verificaram que com o processo de extruso ocorre a
diminuio da solubilidade de protenas no solvente Triton 100X, o que pode ser
atribudo pela presena de aminocidos hidrofbicos e formao de agregados
proteicos (KANNAN, HETTIARACHCHY e MARSHALL, 2012), os quais o baixo
poder surfactante do Triton 100X no capaz de romper.
Houve uma correlao direta e significativa (p0,01) entre o grau de
desnaturao das protenas durante o processo de extruso com a presena de
interaes hidrofbicas nos ensaios (0,82).
120
A
Figura 4.1 Superfcies de resposta para a solubilidade proteica em TF (tampo

fosfato 40 mM pH 7,5), coluna A, e TF+Triton (tampo fosfato 40 mM pH 7,5 +
Triton 100X 3 %), coluna B, dos anlogos de carne obtidos por extruso
termoplstica a alta umidade.
121

4.3.4 Protena solvel em tampo fosfato 40 mM (pH 7,5) e Ureia 8 M
A ureia apresenta dois mecanismos de ao sobre a solubilidade das
protenas. Primeiro, ocorre uma diminuio na constante dieltrica do sistema,
fazendo com que a estrutura hidrofbica que se encontra voltada para o interior do
corpo proteico perca a rigidez pela diminuio da repulso com a gua encontrada
no sistema. Segundo, pela grande capacidade da ureia formar ligaes de
hidrognio. Neste tipo de ligao, os aminocidos como a serina, treonina, tirosina
e triptofano apresentam grande capacidade de formao de pontes de hidrognio
pela presena de grupos laterais hidroxlicos (OH) e grupos aromticos (KANNAN,
Os valores obtidos para a solubilidade proteica no sistema contendo ureia
variou entre 25,14 e 53,22 %. Nenhuma das variveis independentes apresentou
influncia sobre a resposta em estudo, pois conforme a ANOVA (Tabela D.4,
Apndice D) o valor de R2 foi de apenas 0,3983, Fcalc foi menor do que Ftab e
p-valor de 0,777. Em relao ao IPS, a solubilidade proteica foi significativamente
maior (p0,05) em relao ao GV, com valores de 82,89 e 52,88 %,
respectivamente. A alta solubilidade proteica obtida no IPS e no GV pode
atribuda aos dois mecanismos de ao da ureia.
Em geral, verificou-se que a solubilidade proteica diminui com o uso de
GV e o aumento da UC e de T 3. Chiang (2007) verificou que o IPS apresentou
diminuio da solubilidade proteica (71,5 %) utilizando ureia durante o processo
de extruso a alta umidade (60 %) com o aumento da temperatura de extruso
(125,3-140,6 C), onde obteve frao solvel das protenas entre 24,4 e 17,6 %.
Liu, Huff e Hsieh (2000) verificaram comportamento contrrio ao utilizarem
UC de 60, 65 e 70 % em IPS:amido de trigo (9:1), onde o aumento da UC e da
temperatura de extruso promoveu maior solubilizao de protenas utilizando
ureia. Este resultado provavelmente est relacionado ao uso de amido no
processo, pois o polmero amilceo apresenta a glicose como monmero, e desta
122
forma possui grande nmero de grupos OH capazes de formar ligaes de
hidrognio com a ureia (JANE, 2003; TESTER, KARKALAS e QI, 2004).
4.3.5 Protena solvel

-mercaptoetanol 2 %
em
tampo
fosfato
40
mM
(pH
7,5)
O -mercaptoetanol considerado um reagente com poder redutor.

Apresenta ao sobre os grupamentos dissulfeto (S-S), rompendo-os e resultando
em grupamentos dissulfdricos (S-H) (CHEN, WEI e ZHANG, 2011). A frao
solvel obtida no sistema contendo -mercaptoetanol apresentou valores entre
10,99 e 15,10 %, sendo influenciado estatisticamente (p0,10) por todas as
variveis independentes dentro da faixa estudada. O modelo matemtico preditivo
de 2 ordem (Tabela 4.4) explicado pelo valor de R2 de 0,9047, da ANOVA
(Tabela D.5, Apndice D), a qual ainda resultou em valor de Fcalc maior do que Ftab
e p-valor <0,001.
Desta
forma,
foi
possvel
elaborar
as
superfcies
de
resposta
(Figura 4.2-A), as quais demonstraram que os maiores valores de solubilidade de

protena foram obtidos na menor concentrao de GV, consequentemente maior
teor de IPS, e maiores UC e T3. O maior efeito foi obtido pelo termo quadrtico do
GV (11=0,96). A solubilidade proteica do IPS foi de 31,79 %, sendo
estatisticamente superior (p0,05) ao GV (6,66 vezes).
Liu e Hsieh (2008) verificaram que a solubilidade proteica de IPS
adicionado de GV e amido de trigo submetido extruso termoplstica sofreu
reduo com o aumento da temperatura de extruso, mas apresentou aumento da
solubilidade das protenas com a UC, ao utilizarem DTT (ditiotreitol), um reagente
com poder redutor, assim como o -mercaptoetanol. A reduo da solubilidade de
protena com o aumento da temperatura de extruso em anlogo de carne a alta
umidade tambm foi verificada por Chiang (2007) utilizando IPS.
A correlao de Pearson apresentou comportamento semelhante e
estatisticamente significativo (p0,10) entre a presena de ligaes covalentes
(por exemplo, ligao dissulfdrica) como grau de desnaturao das protenas
123

(protenas solveis no TF) (0,67) com a presena de interao hidrofbica (0,60) e
com a interao entre interao hidrofbica e ligaes de hidrognio (0,61).
4.3.6 Protena solvel em tampo fosfato 40 mM (pH 7,5), -mercaptoetanol
2 % e ureia 8 M
A combinao dos reagentes 2ME e ureia foi utilizada para verificar o
sinergismo entre a estruturao dos anlogos de carne pelas ligaes dissulfeto,
interaes hidrofbicas e ligaes de hidrognio (LIU e HSIEH, 2008).
Os dados obtidos para a solubilidade da protena na mistura de 2ME+U
apresentou valores entre 45,35 e 61,68 %, sendo influenciado estatisticamente
(p0,10) pelas trs variveis independentes estudadas. De acordo com a ANOVA
(Tabela D.6, Apndice D), o valor de R2 foi de 0,8832, Fcalc foi maior do que Ftab e
p-valor <0,001, possibilitando a elaborao do modelo matemtico preditivo de 2
ordem (Tabela 4.4) e a gerao das superfcies de respostas (Figura 4.2-B).
Ficou evidenciado que a maior influncia ocorreu atravs da interao
entre o GV e a UC (12=3,42), mas houve tambm interao entre o GV e a T 3
(13=2,66). As superfcies de respostas indicaram que as maiores solubilidades
proteicas foram obtidas nos maiores nveis de GV, UC e T 3. O IPS apresentou
solubilidade proteica neste sistema de 65,31 % e foi estatisticamente superior
(p0,05) ao GV, o qual foi de 56,31 %.
A combinao destes solventes indica que a estrutura do anlogo de
carne suportada pela presena de ligaes de hidrognio, interaes
hidrofbicas, ligaes covalentes (ligao dissulfeto) e a combinao e/ou
sinergismo entre eles.
Resultados semelhantes foram obtidos por Lin, Huff e Hsieh (2000) ao
utilizarem a combinao de UC de 60, 65 e 70 % com temperaturas de extruso
de 137,8, 148,9 e 160 C. Os autores verificaram que a matria-prima apresentou
solubilidade de protena de 83,9 % para a matria-prima e os anlogos de carne
obtidos no processo de extruso termoplstica apresentaram valores entre 56,6 e
74,2 %.
124
A
Figura 4.2 Superfcies de resposta para a solubilidade proteica em TF+2ME

(tampo fosfato 40 mM pH 7,5 + -mercaptoetanol 2 %), coluna A, e em
TF+2ME+Ureia (tampo fosfato 40 mM pH 7,5 + -mercaptoetanol 2 % + ureia
8 M), coluna B, dos anlogos de carne obtidos por extruso termoplstica a alta
umidade.
125

Chiang (2007) obteve valores de solubilidade de protena em mistura de
IPS e amido de trigo na proporo de 9:1 utilizando 2ME+U de 81,6 % para a
matria-prima e de 35,1, 34,0 e 35,8 em anlogo de carne extrusado a 125,3,
134,0 e 140,6 C, respectivamente, sendo que estes valores no apresentaram
diferena entre si.
Liu e Hsieh (2008) obtiveram valores maiores no sistema utilizando DTT e
ureia como solvente em anlogo de carne a base de IPS, GV e amido de trigo na
proporo de 60:40:5, respectivamente. Os valores de solubilidade de protena
encontrados por estes autores foram semelhantes e prximos a 80 % para UC de
60,11, 66,78 e 72,12 %. No entanto, o estudo destes autores foi realizado com
temperatura de extruso de 170 C, o que pode ter resultado em valores maiores
que os encontrados neste trabalho, devido a maior energia proporcionada pelo
sistema.
No entanto, estes autores tambm citam que ocorreu um sinergismo entre
a ureia e o solvente redutor utilizado. Esta informao implica na necessidade de
insolubilizao das protenas para a formao da estrutura fibrosa do anlogo de
carne, embora a correlao de Pearson no tenha indicado nenhuma dependncia
da solubilizao proteica com os demais solventes utilizados.
4.3.7 Protena solvel em tampo fosfato 40 mM (pH 7,5), dodecil sulfato de

sdio 2 % e ureia 8 M
A avaliao do sinergismo entre a interao inica, ligao de hidrognio e
interao hidrofbica foi realizado com o uso simultneo de SDS e ureia (LIU e
HSIEH, 2008). Os resultados obtidos de solubilidade de protena neste sistema de
solventes variaram entre 27,97 e 41,85 % e foram influenciados estatisticamente
pelas trs variveis independentes estudadas.
Os valores preditivos pelo modelo matemtico de 2 ordem (Tabela 4.4)
foram explicados pelo R2 de 0,8783 da ANOVA (Tabela D.7, Apndice D). Alm
disso, o maior valor de Fcalc em relao Ftab e p-valor <0,001, resultaram na
possibilidade de elaborao das superfcies de resposta (Figura 4.3), as quais
126
indicam que os maiores valores de solubilidade proteica foram obtidos com adio
de GV entre 6 e 10 %, UC entre 55 e 60 % e T 3 de aproximadamente 90 C,
sendo que o termo linear do GV apresentou a maior influencia na resposta
avaliada (1=-3,18).
No que se refere s matrias-primas utilizadas, o IPS apresentou valores
de protena solvel de 84,17 %, sendo 1,95 vezes superior ao GV (p0,05).
Atravs da correlao de Pearson foi verificado que no houve relao direta na
solubilizao das protenas utilizando-se SDS+U com os demais sistemas de
solventes utilizados.
Chiang (2007) observou valores de 60 % para a solubilidade da IPS e de
22 % para IPS submetido a extruso termoplstica a 60 % de UC utilizando
tampo fosfato 35mM (pH 7,6) + 1,5 % de SDS e 8 M de ureia. A autora expe
que na extruso de protenas vegetais a alta umidade ocorre menor formao de
ligaes de hidrognio e interao hidrofbica quando comparado formao de
ligaes covalentes (ligao dissulfeto) e tambm quando comparado a processo
de extruso com umidades inferiores.
127
Figura 4.3 Superfcies de resposta para a solubilidade proteica em

TF+2ME+Ureia (tampo fosfato 40 mM pH 7,5 + dodecil sulfato de sdio 2 % +
ureia 8 M) dos anlogos de carne obtidos por extruso termoplstica a alta
umidade.
128
para extruso termoplstica a alta umidade para obteno de anlogos de carne
Variveis dependentes
Modelo matemtico
9,54 0,71x1 0,29x2 0,59x3 + 0,77x12 + 0,74x22 + 0,52x32
TF
+ 0,27x2x3
TF+Triton
14,39 1,44x1 0,71x2 1,31x3 + 0,78x12 + 1,56x22 +

1,53x32 + 1,35x1x2 + 0,98x2x3
11,23 0,49x1 + 0,96x12 + 0,95x22 + 0,85x32 + 0,35x1x2
TF+2ME
0,37x1x3 + 0,41x2x3
TF+2ME+Ureia
TF+SDS+Ureia
55,36 + 1,70x1 + 1,52x3 1,59x12 + 0,90x32 + 3,42x1x2 +

2,66x1x3
40,81 3,18x1 1,84x3 2,03x12 1,27x22 2,46x32
TF Tampo fosfato 40 mM pH 7,5; TF+SDS Dodecil sulfato de sdio 2 %; TF+Triton Triton

100X 3 %; TF+Ureia Ureia 8 M; 2ME -mercaptoetanol 2 %; TF+2ME+Ureia
-mercaptoetanol 2 % e Ureia 8 M; TF+SDS+Ureia dodecil sulfato de sdio 2 % e Ureia 8 M;
x1, x2 e x3 valores codificados para glten vital, umidade de condicionamento e temperatura de 3
zona.
4.4 Concluso
A baixa solubilidade de protenas obtida com o TF indica que houve
significativa desnaturao de protenas durante o processo de extruso
termoplstica, promovendo a insolubilizao das protenas para favorecer a
formao de novas ligaes e/ou interaes nas protenas fibrilares. Embora
ocorressem a formao de ligaes dissulfeto e de hidrognio e interaes
hidrofbicas e inicas, o sinergismo entre as ligaes dissulfeto e as ligaes de
hidrognio so mais pronunciadas quando comparado com as interaes
hidrofbicas e/ou inica, uma vez que o solvente 2ME+U apresentou maior
solubilidade de protena do que o solvente SDS+U, resultando assim em melhor
formao da estrutura fibrilar dos anlogos de carne quando utilizado a extruso
termoplstica a alta umidade. A estrutura fibrilar foi favorecida nas condies de
uso de baixos teores de GV (10-12 %), de UC (55-60 %) e de T3 (90-100 C).
129

4.5 Agradecimentos
Os autores agradecem ao CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento
Cientfico e Tecnolgico - pela concesso da bolsa de estudos do primeiro autor
(Processo
140331/2009-3)
pelo
financiamento
do
projeto
(Processo
483247/2012-0), Solae pela doao do isolado proteico de soja e Labonathus

pela doao do glten vital.

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132
Solubilidade proteica de anlogo de carne obtido de isolado proteico de soja e...
ARTIGO 5
Solubilidade proteica de anlogo de carne obtido de isolado proteico de soja

e glten vital por extruso termoplstica a baixa umidade
Protein solubility of meat analogue obtained from isolated soy protein and
vital gluten by thermoplastic extrusion at low moisture
133

Resumo
As condies de processamento por extruso termoplstica e a fonte e/ou
mistura de protenas vegetais podem resultar em diferentes interaes protenaprotena na elaborao de anlogo de carne. Neste trabalho, objetivou-se avaliar
os tipos de ligaes e as interaes qumicas ocorridas durante a extruso
termoplstica a baixa umidade de anlogos de carne utilizando-se isolado proteico
de soja e glten vital. Atravs de um Delineamento Composto Central Rotacional
de trs variveis independentes, onde: X1 = glten vital GV (020 %);
X2 = umidade de condicionamento UC (1630 %); e X3 = temperatura de 3 e
4 zona T3-4 (80140 C) e avaliados por Metodologia de Superfcie de
Resposta, os ensaios foram extrusados em extrusor dupla rosca corrotacional
encaixado utilizando como parmetros fixos a temperatura de 1 zona (60 C),
2 zona (80 C), vazo de alimentao (9 kg.h-1), velocidade de rosca (300 rpm) e
matriz circular com duas aberturas (2,6 mm de dimetro para cada orifcio).
A solubilidade proteica das matrias-primas e dos ensaios foi avaliada em sete
sistemas de solventes: S1 (tampo fosfato 40 mM e pH 7,5); S2 (dodecil sulfato de
sdio 2 %); S3 (Triton 100X 3 %); S4 (ureia 8 M); S5 (-mercaptoetanol 2 %);
S6 (dodecil sulfato de sdio 2 % + ureia 8 M); e S7 (-mercaptoetanol 2 % + ureia
8 M). Os resultados dos ensaios variaram entre 10,42 e 14,45 % (S1), 24,06 e
33,38 % (S2), 15,32 e 23,34 % (S3), 28,34 e 49,37 % (S4), 16,50 e 19,74 % (S5),
39,84 e 48,96 % (S6) e 26,88 e 47,53 % (S7). As variveis independentes
influenciaram estatisticamente (p0,10) nos sistemas S1, S , S4, S6 e S , sendo
que o valor de R2 foi de no mnimo 0,8680, Fcalculado foi maior do que Ftabelado e
p-valor <0,001. A influncia na solubilizao das protenas foi promovida pela
UC>GV>T3-4. Atravs do estudo da solubilidade das protenas dos anlogos de
carne foi possvel verificar que a formao de ligaes dissulfeto, ligaes de
hidrognio e de interaes hidrofbicas apresentaram-se as principais interaes
entre as protenas na formao da estrutura fibrosa do anlogo de carne.
Os melhores resultados foram obtidos com o uso de 5 % de GV, de 18 % de UC e
de 135 C de T3-4.
Palavras-chaves: protenas vegetais, interao protena-protena, ligaes
qumicas, agregados proteicos, anlogo de carne.
134

Abstract
The processing conditions of thermoplastic extrusion and the source
and/or the mix of vegetable proteins may result in different protein-protein
interactions in the elaboration of meat analogue. This works aimed to evaluate the
type of chemical bonds and interactions occurred during the thermoplastic
extrusion at low moisture content of meat analogue using soy protein isolate and
vital gluten. A Composite Central Rotational Design with three independent
variables was elaborated, where: X1 = vital gluten VG (020 %); X2 = moisture
content MC (1630 %); and X3 = 3rd and 4th zones temperatures T3-4 (80
140 C) and the results were evaluated by the Surface Response Methodology.
The trials were extruded in a co-rotational twin screw extruder with fixed
parameters set at 1st zone temperature (60 C), 2nd zone temperature (80 C), feed
rate (9 kg.h-1), screw speed (300 rpm) and a double opening circular die (2.6 mm
of diameter for each orifice). The protein solubility of the raw materials and for the
product of the trials was evaluated in seven solvents systems: S1
(phosphate buffer 40 mM and pH 7.5); S2 (sodium dodecil sulphate 2 %); S3
(Triton 100X 3 %); S4 (urea 8 M); S5 (-mercaptoethanol 2 %); S6 (sodium dodecil
sulphate 2 % + urea 8 M); and S7 (-mercaptoethanol 2 % + urea 8 M). The results
of the trials ranged between 10.42 and 14.45 % (S1), 24.06 and 33.38 % (S2), 15.32
and 23.34 % (S3), 28.34 and 49.37 % (S4), 16.50 and 19.74 % (S5), 39.84 and
48.96 % (S6) and 26.88 and 47,53 % (S7). The independent variables showed
statistically influence (P0.10) on the systems S1, S , S4, S6 and S , being the
value of R2 at minimal 0.8680, Fcalculated was greater than Ftabulated and the p-value
<0.001. The influence on the protein solubilization was promoted by the
MC>VG>T3-4. By the study of the protein solubility of the meat analogues it was
possible to verify that the formation of disulfide bonds, hydrogen bonds and
hydrophobic interactions was the main protein interactions forming the fiber
structure of the meat analogue. The best results were obtained with the use of VG
5 %, of MC 18 % and of T3-4 135 C.
Key words: vegetable proteins, protein-protein interaction, chemical linkages,
protein aggregates, meat analogue.
135

5.1 Introduo
A elaborao de protena texturizada de soja depende das condies de
processamento e das caractersticas da matria-prima (PRUDNCIO-FERREIRA
e AREAS, 1993). As matrias-primas mais utilizadas para a produo de protena
vegetal texturizada so a farinha de soja desengordurada e o concentrado proteico
de soja, no entanto, o uso do isolado proteico de soja vem adquirindo interesse
por ser uma fonte de alto teor de protena de soja e de qualidade tecnolgica
satisfatria (STEEL et al., 2012). A quantidade e a qualidade da protena de soja
utilizada so fatores importantes na formao de caractersticas fsicas e qumicas
dos anlogos de carne (RAREUNROM, TONGA e YONGSAWATDIGUL, 2008).
Sheard et al (1984) e Hager (1984) verificaram que, no processo de
extruso termoplstica, o alto teor proteico da soja resulta em maior grau de
cisalhamento, produzindo um extrusado com textura mais fina (menor fora de
compresso), onde as clulas de ar esto distribudas uniformemente, em menor
tamanho e maior nmero. Alm disso, a desnaturao trmica e o realinhamento
das protenas resultam em uma matriz complexa com estrutura fibrosa envolvendo
a formao de ligaes cruzadas e/ou interaes entre as protenas durante o
processo de extruso (SINGH, GAMLATH e WAKELING, 2007; CHANG,
SCHMIELE e MARTINEZ-BUSTOS, 2009).
Hayakawa (1992) citou que com o grau de cisalhamento durante o
processo de extruso termoplstica ocorre o rompimento e a formao de novas
ligaes dissulfeto, mas considerou que este tipo de ligao no o mais
importante para a estabilizao da estrutura fibrosa do anlogo de carne.
Em contrapartida, Areas (1992) afirmou que a formao de ligaes
dissulfeto, juntamente com as interaes hidrofbicas e eletrostticas so
consideradas fundamentais para a formao de uma rede estrutural satisfatria
para a texturizao de protenas vegetais, principalmente a protena da soja.
Liu e Hsieh (2008) indicaram que a formao de ligao dissulfeto tem
maior importncia na texturizao por extruso termoplstica de protenas
136

vegetais do que as ligaes no covalentes, tanto na estabilizao da estrutura
rgida do produto final, como na formao da textura fibrosa.
Day e Swanson (2013) sugeriram que a mistura de protenas vegetais de
diferentes fontes pode favorecer a aparncia, a textura, as caractersticas
sensoriais e as propriedades fsico-qumicas. Alm disso, estes autores citaram
ainda que, a mistura de protenas vegetais, alm de contribuir para o balano de
aminocidos essenciais no produto final, pode favorecer a formao de ligaes
dissulfeto, de interaes eletrostticas e hidrofbicas e de ligaes de hidrognio.
Diante da falta de consenso encontrada na literatura frente aos tipos de
ligaes e/ou interaes qumicas ocorridas entre as protenas vegetais durante o
processo de extruso termoplstica de anlogo de carne, este trabalho objetivou
avaliar a influncia da mistura de isolado proteico de soja e glten vital, da
umidade de condicionamento e da temperatura de extruso na formao da
estrutura de anlogos de carne obtidos por processo de extruso termoplstica a
baixa umidade. Foram utilizados sete sistemas diferentes de solventes para
determinar o tipo de ligaes e/ou interaes qumicas ocorridas entre as
protenas vegetais.

5.2.1 Matria-prima
O isolado proteico de soja IPS (SUPRO 780 IP, lote E330018859,
foram caracterizados pelos mtodos 46-13.01, 30-25.01 e 08-01.01, da AACC
American Association of Cereal Chemists (AACC, 2010), quanto ao teor de
protenas, lipdeos e cinzas, respectivamente. O teor de carboidratos foi calculado
por diferena. O IPS e o GV utilizados apresentaram composio centesimal de
91,04 e 77,01 % de protena, de 0,34 e 4,27 % de lipdeos, de 4,60 e 0,92 % de
cinzas e de 4,02 e 17,80 % de carboidratos, em base seca.
137

O GV foi avaliado pelo mtodo 38-12.02 da AACC (2010) atravs dos
sistemas Glutomatic e Glutork (Perten Instruments, Huddinge, SWE), com
modificaes descritas no artigo 2 para verificar a sua qualidade. O GV obteve um
ndice de glten de 77,12 %, glten mido de 41,91 %, glten seco de 15,30 % e a
razo entre glten mido/glten seco de 2,74.

A Metodologia de Superfcie de Resposta foi utilizada para a avaliao dos
ensaios, os quais foram elaborados atravs de um Delineamento Composto
Central Rotacional com uso de trs variveis independentes, onde X 1 foi a
incorporao de glten vital (0; 4; 10; 16; e 20 %); X2 foi a umidade de
condicionamento (16; 19; 23; 27; e 30 %); e X3 foi a temperatura da 3 e 4 zona
(80; 92; 110; 128; e 140 C), respectivamente ao nveis codificados em -1,68 (-);
-1; 0; +1; e +1,68 (+), conforme modelo matemtico (Equao 5.1) descrito por
Rodrigues e Iemma (2009).
Y = 0 + 1x1 + 2x2 + 3x3 + 11x12 + 22x22 + 33x32 + 12x1x2 + 13x1x3 + 23x2x3 +
Equao 5.1
O delineamento experimental foi elaborado com oito ensaios fatoriais, seis
ensaios axiais e quatro ensaios (repeties) no ponto central, totalizando 18
ensaios. O IPS foi substitudo por GV, sendo que a proporo final de IPS e GV foi
de 100 para cada ensaio, conforme o delineamento experimental. A mistura de
IPS e GV (considerada em 100) foi condicionada na umidade necessria para
cada ensaio e processada na temperatura delineada.
As matrias-primas dos respectivos ensaios foram condicionadas em
batedeira planetria HB 12 (Hyplito, Ferraz de Vasconcelos, BRA), com mistura
por trs minutos na velocidade dois e mantidas em embalagem de polietileno a
temperatura ambiente por 24 horas para favorecer a hidratao das partculas e
atingir o equilbrio hdrico. O processo de extruso ocorreu de forma randmica
138

em extrusora dupla rosca corrotacional encaixada ZKS 30 (Werner Pfleiderer
Corp., Ramsey, USA), com L/D (comprimento/dimetro) de 29, utilizando o
sistema de alimentao horizontal e volumtrico 504S (K-Tron Soder, Pitman,
USA).
O processo de extruso ocorreu com uso de parmetros fixos nas
seguintes condies: temperatura de 1 zona (60 C) e de 2 zona (80 C), vazo
de alimentao (9 kg.h-1), velocidade de rosca (300 rpm) e matriz circular de dois
orifcios (2,6 mm de dimetro) (Figura A.3, Apndice A). O corte do material foi
realizado com uso de um cortador rotativo FM56C (SXE, Cleverland, USA),
composto por duas facas de corte, sendo que a velocidade do cortador rotativo
variou entre os ensaios de maneira que o formato do material fosse o mais
uniforme possvel.
42/21; 1 : KB90/5/28; 2 : 28/14; 1 : 14/14; 1 : 20/10; 1 : 10/10; 2 : 21/21; 1 :
KB90/5/28; 1 : 28/14; 2 : 20/10; 1 : 10/10; 1 : KB45/5/20; 12 : 20/10, onde a o
de amassamento.
Os ensaios extrusados foram mantidos em embalagens de polietileno de
alta densidade depois de submetidos desidratao em liofilizador L108 (Liotop,
So Carlos, BRA) acoplado com bomba a vcuo DC.16D (DVP Vacuum
Technology, Bologna, ITA) e triturados em Blender OBL 10/2 (OXY, Santana de
Parnaba BRA) a 35.000 rpm, na funo pulsar, at tamanho de partcula inferior
a 100 m.
139

As matrias-primas e os ensaios do delineamento experimental foram
avaliados quanto solubilidade proteica em sete sistemas diferentes: sistema 1
(S1): composto por tampo fosfato 40 mM dissolvido em gua deionizada e
ajustada em pH 7,5; sistema 2 (S2): contendo 2 % de dodecil sulfato de sdio
(SDS); sistema 3 (S3): contendo 2 % de -mercaptoetanol (2ME); sistema 4 (S4):
contendo 3 % de Triton 100X; sistema 5 (S5): contendo 8 M de ureia; sistema 6
(S6): contendo 2 % de -mercaptoetanol e 8 M de ureia (2ME+Ureia); sistema 7
(S7): contendo 2 % de dodecil sulfato de sdio e 8 M de ureia (SDS+Ureia).
Os solutos e/ou solventes utilizados em S2 ao S7 foram dissolvidos e/ou
diludos em S1.
5.2.3.1 Extrao das protenas

A extrao das protenas, para cada um dos sistemas de solventes utilizados,
foi realizada conforme mtodo descrito por Chiang (2007), com algumas
modificaes. Uma mistura de 800 mg de amostra foi pesada em microtubo e
adicionado de 1,5 mL de solvente, agitado em vrtex AP 56 (Phoenix, Araraquara,
BRA), incubado a 40 C por 2,5 horas em banho maria 304-TPA (Nova tica, Vargem
Grande Paulista, BRA), sendo que cada tubo foi agitado em vrtex a cada 30 minutos
de incubao. Os tubos foram submetidos separao de fases em centrfuga Mikro
200R D-78532 (Hettich Zentrifugen, Tuttlingen, DEU), por 30 minutos a 20 C e
10.000 x g. As matrias-primas e os ensaios do delineamento experimental foram
avaliados em triplicata.
5.2.3.2 Determinao da protena solvel

O mtodo de Lowry (LOWRY et al., 1951) foi utilizado para determinar as
protenas solubilizadas atravs do uso de kit de determinao de protena da
140

BIORAD. O princpio deste mtodo baseado na reduo do folin-fenol pelas
cadeias laterais de alguns aminocidos, sendo que a reduo facilitada pela
quelao do cobre II com peptdeos e protenas (ZAIA, ZAIA, LICHTIG, 1998).
A frao proteica solubilizada em cada um dos sete sistemas de solventes
foi quantificada atravs de kit de determinao de protena da BIORAD. O mtodo
Bio-Rad DC Protein Assay (DC Detergent Compatible catlogo n 500-0116)
(BIORAD, 2014a) foi utilizado para os sistemas S1, S2, S4, S5 e S7 e o mtodo
Bio-Rad RC Protein Assay (RC Reduction Compatible catlogo n 500-0119)
(BIORAD, 2014b) para os sistemas S3 e S6. A elaborao da curva padro
ocorreu com uso de albumina de soro bovino (catlogo n 500-0112).
Aps a mistura dos reagentes e incubao das amostras a temperatura
ambiente com proteo da luz durante 20 minutos, as leituras foram feitas em
microleitora
utilizando-se
espectrofotmetro
415-1340
(Fluo
Star
Omega,
Ortenberg, DEU), com absorbncia de 750 nm. Foram realizadas seis repeties
para o mtodo Bio-Rad DC Protein Assay e quatro repeties para o mtodo
Bio-Rad RC Protein Assay e os resultados foram expressos em porcentagem de
protena solvel.

Os
dados foram
avaliados
estatisticamente
atravs
do
software
Statistica 7.0 (Statsoft, Tulsa, EUA) para clculo do coeficiente de regresso e

ANOVA (anlise de varincia) com nvel de confiana de 95 % e R 2 (coeficiente de
determinao) 0,85, utilizando-se a Metodologia de Superfcie de Resposta para
os ensaios do DCCR. Os modelos matemticos elaborados foram representados
pelos nveis codificados para as variveis independestes x1 (glten vital),
x2 (umidade de condicionamento) e x3 (temperatura de 3 e 4 zona). As variveis
dependentes do DCCR foram correlacionadas entre si atravs da Correlao de
Pearson (0,01). As matrias-primas foram avaliadas atravs de comparao de
mdias por meio do teste t-Student (0,05).
141

A solubilidade proteica obtida nos diferentes sistemas de solventes das
matrias-primas e dos ensaios do DCCR est apresentada na Tabela 5.1 para os
sistemas S1 ao S4 e na Tabela 5.2 para os sistemas S5 ao S7. Ambas as tabelas
mostram ainda os valores do coeficiente de regresso obtido na elaborao da
curva padro da albumina de soro bovino.
Em geral, os maiores valores de solubilidade foram obtidos nos sistemas
S4, S6 e S7, indicando que o uso de ureia, ou o sinergismo da ureia com o SDS
ou -ME favorecem a solubilizao proteica. Observou-se que ocorreu correlao
entre as solubilidades proteicas dos sistemas S1 e S2 (0,59) e entre S4 e
S7 (0,79), conforme apresentado na Tabela 5.3.
142

Tabela 5.1 Delineamento experimental nos nveis reais e protena solvel (%)
em tampo fosfato 40 mM pH7,5 (S1), dodecil sulfato de sdio 2 % (S2) e Triton
100X 3 % (S3) dos ensaios do delineamento experimental para a obteno de
anlogos de carne por processo de extruso a baixa umidade e das matriasprimas
Nveis reais
Ensaio
Solvente
X1 (%)
X2 (%)
X3 (C)
S1
S2
S3
01
04
19
092
14,121,10
32,462,37
16,291,43
02
16
19
092
12,131,10
27,222,37
15,321,51
03
04
27
092
12,170,88
27,342,12
16,472,02
04
16
27
092
11,451,07
25,292,27
16,631,08
05
04
19
128
11,881,58
31,662,65
19,621,96
06
16
19
128
12,170,93
26,171,91
16,981,80
07
04
27
128
11,261,14
24,792,17
18,511,31
08
16
27
128
14,001,77
25,442,00
17,760,96
09
00
23
110
12,500,91
30,162,61
19,101,82
10
20
23
110
11,241,03
24,062,03
18,141,58
11
10
16
110
14,452,38
33,382,53
23,342,22
12
10
30
110
12,241,08
27,582,68
22,702,17
13
10
23
080
10,651,00
27,262,42
23,002,06
14
10
23
140
10,420,98
27,893,58
23,241,70
15
10
23
110
11,760,64
25,064,86
21,831,95
16
10
23
110
10,810,86
25,612,61
21,771,38
17
10
23
110
11,120,77
25,702,53
22,032,16
18
10
23
110
11,100,93
25,861,42
21,921,56
00,9974
00,9964
a
28,953,77a
IPS
21,492,41
GV
04,881,04b
59,452,71b
09,100,95b
<0,001
<0,001
<0,001
p-valor
76,825,51
00,9929
a
X1 Glten vital; X2 Umidade de condicionamento; X3 Temperatura de 3 e 4 zona; Valores

2
correspondentes mdia de trs repetiesdesvio padro; r Coeficiente de regresso da curva
padro de albumina de soro bovino; IPS Isolado proteico de soja; GV Glten vital; Mdias com
letras distintas entre IPS e GV na mesma coluna apresentam diferena estatisticamente
1
significativa atravs do teste t-Student (p0,05); p-valor referente ao teste t Student.
143

Tabela 5.2 Protena solvel em ureia 8 M (S4), -mercaptoetanol 2 % (S5), mercaptoetanol 2 % + ureia 8 M (S6) e dodecil sulfato de sdio 2 % + ureia 8 M
(S7) dos ensaios do delineamento experimental para a obteno de anlogos de
carne por processo de extruso a baixa umidade e das matrias-primas
Ensaio
Solvente
S4
S5
S6
S7
01
49,374,00
18,211,18
48,964,47
47,531,91
02
40,453,51
18,881,62
48,663,15
44,681,43
03
40,833,94
16,561,18
42,782,55
33,160,95
04
28,342,61
17,461,50
46,154,01
31,981,70
05
41,884,19
19,521,76
42,052,41
47,062,39
06
29,573,06
18,671,84
39,843,46
32,611,38
07
41,642,88
18,741,61
41,233,19
33,981,43
08
30,313,63
16,501,31
45,892,85
26,881,10
09
47,824,63
19,741,54
41,866,35
45,282,64
10
33,242,18
17,381,24
45,034,58
31,621,11
11
46,373,48
18,011,12
47,716,21
40,611,94
12
28,414,54
19,861,81
44,383,01
31,082,14
13
42,851,71
18,571,43
46,771,48
34,211,56
14
33,823,23
19,241,32
40,203,99
30,251,03
15
41,313,69
17,961,58
42,103,69
42,621,68
16
41,663,13
17,761,23
42,542,92
42,851,36
17
41,743,44
17,471,33
42,781,85
42,101,05
18
41,452,21
17,220,95
42,121,79
42,081,70
r2
00,9907
00,9910
00,9910
00,9970
IPS
85,054,58a
30,442,14a
59,943,10a
80,046,14a
GV
52,885,05b
04,770,19b
56,314,12b
43,243,88b
<0,001
<0,001
0,029
<0,001
p-valor
Valores correspondentes mdia de trs repetiesdesvio padro; r Coeficiente de regresso

da curva padro de albumina de soro bovino; IPS Isolado proteico de soja; GV Glten vital;
Mdias com letras distintas entre IPS e GV na mesma coluna apresentam diferena
1
estatisticamente significativa atravs do teste t-Student (p0,05); p-valor referente ao teste
t-Student.
144

extruso termoplstica a baixa umidade
S2
S1
-0,59
S2
S3
S4
S5
S6
S7
-0,30
-0,19
-0,12
-0,52
-0,14
-0,09
-0,55
-0,40
-0,32
-0,51
-0,13
-0,21
-0,25
-0,02
-0,09
-0,17
-0,79#
-0,18
-0,24
S3
S4
S5
S6
-0,13
Correlao de Pearson com significncia estatstica (p0,01); TF Tampo fosfato 40 mM pH 7,5;

TF+SDS Dodecil sulfato de sdio 2 %; TF+Triton Triton 100X 3 %; TF+Ureia Ureia 8 M; 2ME
-mercaptoetanol 2 %; TF+2ME+Ureia -mercaptoetanol 2 % e Ureia 8 M; TF+SDS+Ureia
dodecil sulfato de sdio 2 % e Ureia 8 M.
5.3.1 Sistema S1 Tampo fosfato 40 mM e pH 7,5

O IPS apresentou solubilidade proteica de 21,49 %, sendo 4,40 vezes
maior que o GV (4,88 %) e estatisticamente maior (p0,05). O sistema S1
solubiliza as protenas no estado nativo, as quais no sofreram desnaturao
parcial e/ou total (LIN, HUFF e HSIEH, 2000; LIU e HSIEH, 2008). Devido ao baixo
valor de solubilidade encontrado no IPS, acredita-se que as protenas possam ter
sofrido alguma alterao na conformao da estrutura proteica e parcial
desnaturao ao ser submetido ao processo de extrao, precipitao e secagem
durante o preparo comercial.
A baixa solubilidade do GV no S1 pode ser atribuda classificao de
Osborne para a solubilidade de protenas vegetais, por tratar-se de uma protena
composta em sua maior frao por prolaminas e glutelinas, as quais so solveis
em
soluo
alcolica
soluo
cida
ou
alcalina,
respectivamente
(HOSENEY, 1998).
Os valores de protena solvel para os ensaios variaram entre 10,42 e
14,45 %. As trs variveis independentes (GV, UC e T3-4) influenciaram na
resposta analisada. O modelo matemtico preditivo de 2 ordem (Tabela 5.4) foi
145

explicado por um R2 de 0,8680 da ANOVA (Tabela E.1, Apndice E), a qual ainda
resultou em Fcalc maior do que Ftab e o p-valor <0,001. As superfcies de resposta
geradas (Figura 5.1-A) indicam que os menores valores de solubilidade proteica
foram obtidos com uso em torno de 5 % de GV, UC de 23-24 % e nas maiores
temperaturas T3-4. A varivel independente que apresentou maior influncia sobre
a resposta estudada foi a UC (22 = 0,88). A solubilidade proteica dos ensaios no
S1 indica que ocorreu uma desnaturao proteica favorvel formao de
agregados e/ou ligaes entre as protenas durante o processo de extruso.
Chiang (2007) avaliou o efeito de UC de 35 e 60 % e temperatura de
extruso de 125,3, 134 e 160,6 C na solubilidade de isolado proteico de soja e
verificou que os valores de protena solvel em tampo fosfato (35mM e pH 7,6)
no apresentaram diferena. Rareunrom, Tonga e Yongsawatdigul (2008) citam
que maiores teores de IPS e maiores temperaturas no processo de extruso de
anlogo de carne resultam em menores valores de protena solvel em S1, devido
a melhor desnaturao da protena e formao de agregados proteicos.
5.3.2 Sistema S2 Tampo fosfato 40 mM (pH 7,5) e dodecil sulfato de
sdio 2 %
A solubilidade proteica das matrias-primas foi maior (p0,05) para o
IPS (76,82 %), sendo que para o GV foi de 59,45 %. Tanto o IPS quanto o GV
apresentam em sua composio quantidade elevada de aminocidos hidrofbicos
(leucina, fenilalanina, valina, isoleucina e prolina) (KANNAN, HETTIARACHCHY e
MARSHALL, 2012), sendo que o SDS responsvel por favorecer a solubilidade
destes aminocidos.
A quantidade de protena solvel no sistema S2 para os ensaios do DCCR
variou entre
4,06 e 33,38 %, sendo influenciado estatisticamente (p0,10) por
todas as variveis dependentes dentro da faixa estudada. Segundo a ANOVA

(Tabela E.2, Apndice E) resultou em valor de R2 de 0,9249, Fcalc maior do que
Ftab e o p-valor <0,001. O modelo matemtico preditivo de 2 ordem est
apresentado na Tabela 5.4 e as superfcies de resposta geradas esto expostas
146

na Figura 5.1-B, as quais indicam que maiores valores de solubilidade de protena
foram obtidos com menores concentraes de GV e UC e valores extremos de
T3-4, sendo que a UC apresentou a maior influencia no parmetro analisado
(22 = -1,79).
Durante o processo de extruso ocorre a formao de uma estrutura
fibrosa do polmero proteico devido desnaturao e insolubilizao das protenas
(LIU e HSIEH, 2008), resultando em menores valores de solubilidade proteica.
Alm de romper as interaes hidrofbicas formadas, o SDS tambm rompe as
interaes inicas presentes, interaes estas formadas pela presena de
aminocidos, como o cido glutmico, arginina, lisina e histidina (KANNAN,
147

A

(TF - tampo fosfato 40 mM pH 7,5), coluna A, e no sistema S2 (TF + SDS tampo fosfato 40 mM pH 7,5 + dodecil sulfato de sdio 2 %), coluna B, dos
anlogos de carne obtidos por extruso termoplstica a baixa umidade.
148

5.3.3 Sistema S3 Tampo fosfato 40 mM (pH 7,5) e Triton 100X 3 %
A faixa de protena solvel obtida para os anlogos de carne no sistema
S3 foi entre 15,32 e 23,34 %, no sendo influenciado por nenhuma das variveis
independentes estudadas. A elaborao do modelo matemtico e das superfcies
de resposta no foi possvel, pois conforme a ANOVA (Tabela E.3, Apndice E), o
valor de R2 foi de apenas 0,5060, Fcalc foi menor do que Ftab e p-valor de 0,558.
Considerando-se as matrias-primas, o IPS apresentou solubilidade de
3,18 vezes maior que o GV, sendo estatisticamente diferente (p0,05), com
valores de 28,95 e 9,10 %, respectivamente. O IPS e o GV apresentam em sua
composio grande quantidade de aminocidos hidrofbicos, como a leucina,
fenilalanina, valina, isoleucina e prolina (KANNAN, HETTIARACHCHY e
MARSHALL, 2012).
5.3.4 Sistema S4 Tampo fosfato 40 mM (pH 7,5) e Ureia 8 M
O IPS apresentou uma solubilidade de protena de 85,05 %, sendo 1,61
vezes superior ao GV (52,88 %), onde ambos diferem estatisticamente entre si
(p0,05). O potencial efeito da solubilidade proporcionado pela ureia devido
reduo da constante dieltrica do sistema e pela formao de ligaes de
hidrognio entre a ureia e a protena (KANNAN, HETTIARACHCHY e
MARSHALL, 2012). As trs variveis independentes apresentaram influencia na
solubilidade da protena no sistema S4, sendo que os valores obtidos foram entre
28,34 e 49,37 % para os ensaios do delineamento experimental.
O modelo matemtico de 2 ordem (Tabela 5.4) prediz os valores
experimentais com um coeficiente de determinao de 0,9423. Sendo que a
ANOVA (Tabela E.4, Apndice E) resultou em valor de Fcalc maior do que Ftab e o
p-valor <0,001. Desta forma, foi possvel gerar as superfcies de resposta
(Figura 5.2-A), as quais indicam que maiores valores de solubilidade proteica
149

foram obtidos nos menores valores das variveis independentes dentro da faixa
estudada.
Lin, Huff e Hsieh (2000) citaram que a alta solubilidade encontrada em
anlogo de carne base de IPS utilizando a ureia como solvente devida,
principalmente, pela formao de ligaes de hidrognio na formao da estrutura
fibrosa e, em seguida, pela presena de interaes hidrofbicas.
5.3.5 Sistema S5 Tampo fosfato 40 mM (pH 7,5) e -mercaptoetanol 2 %
O IPS apresentou valor de protena solvel de 30,44 %, sendo
estatisticamente (p0,05) 6,38 vezes maior que do GV (4,77 %). Os dados obtidos
para a solubilidade proteica no sistema S5 variou entre 16,50 e 19,74 % para os
ensaios do delineamento experimental utilizado. No entanto, nenhuma das
variveis independentes, dentro da faixa estudada, apresentou influncia sobre a
resposta avaliada, pois a ANOVA (Tabela E.5, Apndice E) resultou em valor de
R2 de 0,4761, Fcalc menor do que Ftab e p-valor de 0,624.
Este resultado indica que devido ao alto grau de cisalhamento e energia
mecnica envolvida no processo, pode ter ocorrido a formao e ruptura de
ligaes S-S
durante
processo
de extruso,
conforme
relatado
por
Hayakawa (1992).
5.3.6 Sistema S6 Tampo fosfato 40 mM (pH 7,5), -mercaptoetanol 2 % e
ureia 8 M
No caso do sistema S6, a diferena absoluta entre a solubilidade proteica
do IPS (59,94 %) e do GV (56,31 %) foi a menor (3,63 %), em relao aos demais
sistemas, no entanto, ainda foram estatisticamente diferentes entre si (p0,05) e
maior para o IPS. A sinergia entre o -ME e a ureia possibilitou uma solubilizao
proteica que variou entre 39,84 e 48,96 % para os ensaios analisados, sendo
influenciado estatisticamente (p0,10) pelas trs variveis independentes dentro
da faixa em estudo.
150

Os valores experimentais so explicados pelo modelo matemtico de
2 ordem (Tabela 5.4), pois a ANOVA (Tabela E.6, Apndice E) resultou em valor
de R2 de 0,9775, Fcalc maior do que Ftab e o p-valor <0,001. As superfcies de
resposta (Figura 5.2-B) indicam que os maiores valores de solubilidade de
protena foram obtidos com maiores teores de GV e menores UC e de T 3-4 de
processamento.
Lin, Huff e Hsieh (2000), Chiang (2007) e Liu e Hsieh (2008) tambm
encontraram efeito sinrgico entre o -ME e a ureia na solubilizao de protena
de soja em anlogo de carne, indicando que a estrutura fibrosa do produto
oriunda da formao de ligao dissulfeto, ligao de hidrognio e interao
hidrofbica.
151

A

(TF + Ureia - tampo fosfato 40 mM pH 7,5 + ureia 8 M), coluna A, e no sistema
S6 (TF + 2ME + Ureia - tampo fosfato 40 mM pH 7,5 + -mercaptoetanol 2 % e
ureia 8 M), coluna B, dos anlogos de carne obtidos por extruso termoplstica a
baixa umidade.
152

5.3.7 Sistema S7 Tampo fosfato 40 mM (pH 7,5), dodecil sulfato de
O IPS apresentou uma solubilidade de protenas de 80,04 %, sendo
estatisticamente maior (p0,05) em relao ao GV (43, 4 %). A solubilidade
proteica para o sistema S7 apresentou valores de 26,88 a 47,53 % para os
ensaios dos anlogos de carne do delineamento experimental. Todas as variveis
independentes apresentaram influncia sobre a resposta estudada. Segundo a
ANOVA (Tabela E.7, Apndice E) o valor de R2 foi de 0,8900, Fcalc foi maior do
que Ftab e p-valor <0,001. Desta forma foi possvel elaborar o modelo matemtico
preditivo de 2 ordem (Tabela 5.4) e as superfcies de resposta (Figura 5.3), as
quais indicam que os maiores valores de solubilidade proteica foram obtidos com
menores teores de GV e de UC e a T3-4 em torno de 110 C.
Chiang (2007) descreveu
que
durante o
processo de extruso
termoplstica a baixa umidade ocorre maior formao de ligaes de hidrognio e

interao hidrofbica em relao formao de ligaes primrias (ligao
dissulfeto). Este dado pode ser complementado pela informao dada por
Hayakawa (1992), o qual citou que devido ao alto cisalhamento durante o processo
de extruso de protenas vegetais, pode ocorrer a ruptura de ligaes do tipo S-S.
153

(TF + SDS + Ureia - tampo fosfato 40 mM pH 7,5 + dodecil sulfato de sdio 2 %
+ ureia 8 M) dos anlogos de carne obtidos por extruso termoplstica a baixa
umidade.
154

para extruso termoplstica a baixa umidade para obteno de anlogos de carne
Variveis
dependentes
Modelos matemticos
S1 (%)
11,03 0,38x2 + 0,36x12 + 0,88x22 + 0,47x1x2 + 0,72x1x3 + 0,48x2x3
S2 (%)
25,96 1,64x1 1,79x2 + 1,45x22 + 0,42x32 + 1,17x1x2
S4 (%)
41,01 5,09x1 3,69x2 2,25x3 1,53x22 1,19x32 + 2,64x2x3

42,38 + 0,79x1 0,66x2 2,09x3 + 0,38x12 + 1,29x22 + 0,39x32
S6 (%)
+ 1,32x1x2 + 1,74x2x3
41,30 3,56x1 4,53x2 1,72x3 1,66x22 2,94x32 2,19x1x3
S7 (%)
S1 Tampo fosfato 40 mM pH 7,5; S2 Dodecil sulfato de sdio 2 %; S4 Ureia 8 M; S6

-mercaptoetanol 2 % e Ureia 8 M; S7 dodecil sulfato de sdio 2 % e Ureia 8 M; x1, x2 e x3
valores codificados para glten vital, umidade de condicionamento e temperatura de 3 e 4 zonas.
5.4 Concluso
Com base na solubilidade proteica obtida nos sistemas utilizados pode-se
concluir que: (i) a desnaturao proteica e insolubilizao das protenas favoreceu
a formao de agregados proteicos e da textura fibrosa do produto; (ii) a formao
de pontes de hidrognio e de interaes hidrofbicas foram as principais
interaes protena-protena ocorridas durante o processo de extruso; (iii) devido
ao alto grau de cisalhamento e energia mecnica envolvida, pode ter ocorrido a
formao e ruptura de ligaes dissulfeto; (iv) as melhores condies de
processamento foram obtidos com uso de GV em torno de 5 %, UC de 18 % e T 3-4
de 135 C.
5.5 Agradecimentos
Os autores agradecem Solae e Labonathus pela doao do isolado
proteico de soja e do glten vital, respectivamente, e ao CNPq - Conselho
Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico - pela concesso da bolsa
155

de estudos do primeiro autor (Processo 140331/2009-3) e pelo financiamento do
projeto (Processo 483247/2012-0).

2014.
So Paulo, 55-70.
DOI: 10.1111/1541-4337.12023.
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56(8), 2681-2687. DOI: 10.1021/jf073343q.
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Qumica Nova, 21(6), 787-793. ISSN 1678-7064.
157
158
Anlogos de carne obtidos por extruso termplstica a alta e baixa umidade...
ARTIGO 6
Marcio Schmiele, Renata Maria dos Santos Celeghini e Yoon Kil Chang
Anlogos de carne obtidos por extruso termoplstica a alta e baixa

umidade: avaliao tecnolgica do ponto otimizado por delineamento
experimental e anlises morfolgicas e estruturais
Meat analogues obtained by thermoplastic extrusion at high and low

moisture content: technological evaluation of the optimized point by
experimental design and morphological and structural analysis
159
Resumo
A combinao do isolado proteico de soja (IPS) com glten vital (GV)
resulta na alterao da viscosidade do fluido viscoelstico durante o processo de
extruso de anlogos de carne. Alm disso, altera as propriedades morfolgicas e
estruturais. O objetivo deste trabalho foi elaborar a amostra do ponto otimizado
(com substituio do IPS por GV), juntamente com um controle (somente IPS), e
verificar a validade dos modelos matemticos obtidos no delineamento
experimental dos artigos 2 (alta umidade 50-70 %) e 3 (baixa umidade
16-30 %). As amostras foram avaliadas em relao s caractersticas tecnolgicas
(textura instrumental), cor instrumental, capacidade de absoro de gua, ndice
de solubilidade em gua, capacidade de absoro de leo, ndice de
dispersibilidade de protena, energia mecnica especfica, capacidade de
reidratao e perda de slidos no cozimento, capacidade de hidratao em gua,
volume especfico, caractersticas morfolgicas e perfil eletrofortico e
cromatogrfico. Os resultados indicam que os modelos matemticos para as
variveis dependentes foram validados, com exceo da textura instrumental (com
desvio relativo acima de 10 %). As micrografias da morfologia mostraram que os
pontos otimizados (para ambos os processos de extruso) apresentaram textura
mais lisa e com menor porosidade, o que pode explicar os maiores valores obtidos
para a textura instrumental e menores valores para a capacidade de absoro de
gua, ndice de solubilidade em gua e capacidade de absoro de leo. Os perfis
eletroforticos e cromatogrficos indicaram que ocorreu o aumento de protenas
de baixa massa molecular e diminuio das protenas de alta massa molecular. No
entanto, as amostras dos pontos otimizados e dos controles apresentaram uma
banda na parte superior do gel de eletroforese, indicando a presena de
compostos moleculares maiores, os quais no foram permeados pelo gel. No caso
dos cromatogramas, acredita-se que no ocorreu total solubilizao das protenas
com alta massa molecular.
Palavras-chaves: SDS-PAGE, SE-HPLC, MEV, anlogo de carne, validao dos
modelos matemticos.
160

Abstract
The combination of isolated soy protein (ISP) with vital gluten (VG) results
in changing the viscosity of the viscoelastic fluid during extrusion of meat
analogues. Furthermore, changes also the morphological and structural properties.
The aim of this study was to elaborate the optimized point (with replacement of SPI
by VG), with a control sample (only SPI), and to check the validity of the
mathematical models obtained by the experimental design of the articles 2 (high
moisture content 50-70 %) and 3 (low moisture content 16-30 %). The samples
were evaluated in relation to its technological characteristics such as: instrumental
texture, instrumental color, water absorption capacity, water solubility index, oil
absorption capacity, protein dispersibility index, specific mechanical energy,
rehydration capacity and solid loss in cooking, water hydration capacity, specific
volume, morphological characteristics, and electrophoretic and chromatographic
profile. The results indicated that the mathematical models for the dependent
variables were validated, in except for the instrumental texture (with relative
deviation above 10 %). The micrographs showed that the morphology of the
optimized points (for both extrusion processes) presented a smoother surface with
less porosity, which could explain the higher values obtained for instrumental
texture and lower values for the water absorption capacity, water solubility index
and oil absorption capacity. The electrophoretic and chromatographic profiles
indicated that there was an increase in low molecular weight protein and decrease
in high molecular weight protein. However, the optimized points and control
samples showed a band on the top of the electrophoresis gel, indicating the
presence of higher molecular compounds, which were not been permeated through
the gel. The chromatograms showed that it is possible that an incomplete
solubilization of proteins with high molecular weight has occurred.
Key words: SDS-PAGE, SE-HPLC, SEM, meat analogue, mathematic model
validation.
161
6.1 Introduo
Vrios fatores podem influenciar na alterao das protenas durante o
processamento por extruso, como fonte e concentrao de protenas, umidade
de condicionamento, temperatura de extruso, velocidade e configurao da rosca
e
vazo
de
alimentao
(STRAHM,
1999;
RIAZ,
2000;
GUY,
2001;
ONWULATA, 2011).
Diante das variveis independentes que influenciam nas caractersticas
dos produtos finais, uma forma de avaliar cada uma delas e/ou a interao entre
as mesmas pela utilizao de delineamentos experimentais (BOX e DRAPER,
1987; BARROS, SCARMNIO e BRUNS, 2003). Rodrigues e Iemma (2009)
sugerem que o uso da Metodologia de Superfcie de Resposta vantajoso quando
se trata de avaliar duas ou mais variveis, pois diminui o nmero de ensaios sem
ocorrer perda de informao sobre o efeito das variveis independentes na
resposta estudadas. Aps a avaliao das variveis sobre o processo, a validao
dos modelos matemticos fundamental para a confirmao experimental das
condies avaliadas.
O uso de protenas vegetais no processo de extruso termoplstica resulta
em produtos finais que podem ser utilizados como extensores (substituio
parcial) ou anlogos (substituio total) de carne (ORCUTT et al., 2005).
Polmeros de alto peso molecular, como as protenas, so desnaturados e
realinhados durante o processo de extruso, este alinhamento ocorre dentro do
canho e, principalmente, na matriz (CHANG, SCHMIELE e MARTINEZBUSTOS, 2009; DAY e SWANSON, 2013).
As alteraes nas protenas refletem nas qualidades tecnolgicas do
produto final, como por exemplo a textura, a capacidade de absoro de gua e
leo,
capacidade
de
reidratao
desnaturao
da
protena
(NOGUCHI, 1989). Estas alteraes so influenciadas pelo rearranjo das

protenas durante e/ou aps o processamento, resultando na formao de
agregados proteicos e modificando a estrutura morfolgica do produto. A
162

morfologia de estruturas macromoleculares pode ser avaliada atravs de
microscopia eletrnica de varredura (MEV), a qual possibilita uma avaliao
em 3D (AGUILERA e BOUCHON, 2008).
A formao e degradao de agregados proteicos durante os tratamentos
ocorrem atravs de mudanas reolgicas, qumicas e bioqumicas, estas
alteraes podem ser avaliadas atravs de anlises de tamanhos moleculares das
protenas como a cromatografia lquida de alta eficincia de excluso de tamanho
SE-HPLC (BARTH, 1998; POMMET et al. 2004). A tcnica de eletroforese em
gel tambm largamente utilizada para estimar o tamanho molecular de protenas
em sistemas alimentares, sendo o mais utilizado o gel de poliacrilamida
(WESTERMEIER e SCHEIBE, 2008).
O objetivo deste trabalho foi avaliar os pontos otimizados dos artigos 2
e 3, compar-los com uma amostra controle e validar os modelos matemticos
obtidos. Alm disso, os pontos otimizados e controles foram caracterizados quanto
estrutura morfolgica e ao tamanho molecular das protenas.

6.2.1 Matria-prima
Os isolados proteicos de soja, denominados de IPS-AU para o processo
a alta umidade (SUPRO 780 IP, lote E330016640, Solae, Esteio, BRA) e IPSBU para o processo a baixa umidade (SUPRO 780 IP, lote E330018859,
foram caracterizados pelos mtodos 46-13.01, 30-25.01 e 08-01.01, da AACC
American Association of Cereal Chemists (AACC, 2010), quanto ao teor de
protenas, lipdeos e cinzas, respectivamente. O teor de carboidratos foi calculado
por diferena.
As matrias-primas utilizadas apresentaram a seguinte composio
centesimal (em base seca): 88,53, 91,04 e 77,01 % de protena, 0,50, 0,34 e
163
4,27 % de lipdeos, 4,45, 4,60 e 0,92 % de cinzas e 6,17, 4,02 e 17,80 % de
carboidratos, respectivamente a IPS-AU, IPS-BU e GV.
A qualidade do GV foi determinado pelo mtodo 38-12.02 da AACC (2010)
atravs dos sistemas Glutomatic e Glutork (Perten Instruments, Huddinge, SWE),
com modificaes descritas no artigo 2. O ndice de glten foi de 77,12 %, os
teores de glten mido e seco foram de 41,91 % e de 15,30 %, respectivamente, e
razo entre glten mido e glten seco foi de 2,74.

As matrias-primas para o processo de extruso termoplstica a alta e
baixa umidade foram condicionadas a 58 e 18 %, respectivamente. As condies
de processamento foram definidas atravs de resultados obtidos nos artigos 2 e 4
para o processamento a alta umidade (AU) e nos artigos 3 e 5 para o
processamento a baixa umidade (BU), e denominados de PO-AU (ponto otimizado
para extruso a alta umidade) e PO-BU (ponto otimizado para extruso a
baixa umidade).
Desta forma, para o processamento AU foram utilizados 88 % de IPS,
12 % de GV, 58 % de umidade de condicionamento (UC) e 100 C de temperatura
de 3 zona; e para o processamento BU foram utilizados 95 % de IPS, 5 % de GV,
18 % de UC e 135 C de T3-4. Para ambos os processos foram elaborados uma
amostra controle (somente IPS-AU ou IPS-BU), denominados de CO-AU (controle
para extruso a alta umidade) e CO-BU (controle para extruso a baixa umidade).
Todos os ensaios foram elaborados em triplicata verdadeira.
O preparo das amostras ocorreu atravs da mistura das matrias-primas
(IPS-AU + GV ou IPS-BU + GV, para os processos a alta e baixa umidade,
respectivamente) em batedeira planetria HB 12 (Hyplito, Ferraz de Vasconcelos,
BRA) por trs minutos na velocidade dois. Para o processo AU a injeo da
quantidade de gua ocorreu no extrusor utilizando-se uma bomba peristltica
504S (Watson Marlow, Icn., Wilmington, USA) e para o processo BU a gua
necessria para o condicionamento foi adicionada durante o processo de mistura
164

das amostras, sendo em seguida mantidas em embalagem de polietileno a
temperatura ambiente por 24 horas para favorecer a hidratao das partculas e
atingir o equilbrio hdrico.
O processo de extruso foi realizado em extrusora dupla rosca
corrotacional encaixada ZKS 30 (Werner Pfleiderer Corp., Ramsey, USA), com L/D
(comprimento/dimetro) de 29, utilizando o sistema de alimentao horizontal e
volumtrico 504S (K-Tron Soder, Pitman, USA). Os parmetros utilizados no
processo de extruso esto apresentados na Tabela 6.1.
Tabela 6.1 Parmetros operacionais para o processo de extruso a alta e baixa
umidade para obteno dos anlogos de carne
Parmetro
Alta umidade
Baixa umidade
Temperatura de 1 zona (C)
050
060
070
080
100
135
090
135
-1
Vazo de alimentao (kg.h )
012
009
Velocidade de rosca (rpm)
300
300
Longitudinal com abertura

Matriz (mm)
de 7,5 mm de altura,
Circular com 2 orifcios de
33,5 mm de largura e
2,6 mm cada um
450 mm de comprimento
O sistema de corte utilizado foi manual para o processo de AU

(utilizando-se uma tesoura) e para o processo de BU foi utilizado um cortador
rotativo FM56C (SXE, Cleverland, USA) equipado com duas facas. Os produtos
foram resfriados e acondicionados em embalagem de polietileno de alta densidade
para anlises posteriores. As anlises para as quais a apresentao da amostra
foi necessria na forma de p, estas foram trituradas em Blender OBL 10/2 (OXY,
Santana de Parnaba BRA) a 35.000 rpm, na funo pulsar, at tamanho de
partcula inferior a 250 m.
165
6.2.3 Caractersticas tecnolgicas dos pontos otimizados (PO) e dos controles
(CO)
6.2.3.1 Textura instrumental
As amostras foram avaliadas utilizando Texturmetro TA-XT2i (Stable
Micro Systems, Haslemere, GBR). Para o processo de extruso AU foi avaliada a
fora de cisalhamento utilizando probe HDP/BS, velocidade pr-teste, teste e psteste de 2,0, 1,0 e 10 mm.s-1, respectivamente, distncia de 30 mm e limiar de
fora de 0,05 N. Para o processo de extruso BU foi avaliada a fora de
compresso utilizando-se probe cilndrico de acrlico SMS P/20P e parmetros de
anlise de: velocidade pr-teste, teste e ps-teste de 2,0, 1,0 e 2,0 mm/s, distncia
de 75 mm, compresso da amostra em 40 % e limiar de fora de 0,05 N. As
leituras foram realizadas com oito repeties e os resultados expressos em N.

A cor instrumental das amostras foi determinada em triplicata e
apresentadas no sistema CIEL*C*h*, utilizando espectrofotmetro Mini Scan XE
45/0-L (HunterLab, Reston, USA). Os testes foram realizados com iluminante D65
e ngulo de viso de 10.

gua (ISA)
A CAA e o ISA foram avaliados conforme mtodo proposto por
Anderson et
al. (1969), com alteraes descritas por Schmiele
(2009).
As amostras foram avaliadas em p para o processamento AU e ntegras para o

processamento BU. As anlises foram realizadas em triplicata e os resultados
expressos em porcentagem.
166

A CAO das amostras foi determinada, em triplicata, conforme metodologia
proposta por Wang et al. (2009), com modificaes. As amostras foram avaliadas
em p para o processamento AU e ntegras para o processamento BU.
A proporo de massa da amostra (g) e volume de leo de soja comercial (mL) foi
de 1,5:15, colocados em tubo cnico de centrfuga com capacidade de 50 mL,
agitados por 30 minutos e centrifugados a 2.200 x g por 25 minutos.
O sobrenadante foi removido por inverso do tubo e deixado o leo escorrer por
dois minutos. Os resultados foram expressos em porcentagem.

O IDP das amostras foi determinado conforme o mtodo 46-24.01 da
AACC (2010). A anlise foi realizada em triplicata e o resultado expresso em
porcentagem.

A EME foi determinada, em triplicata, e os resultados expressos em
KW.Kg-1 conforme mtodo proposto por Guerrero et al. (2012).

As amostras (ntegras) obtidas no processo AU foram avaliadas em
relao a CR e PS. Amostras de aproximadamente 10 g foram submetidas ao
cozimento em 100 mL de gua em ebulio por quatro minutos. Em seguida, a
amostra foi drenada em peneira por dois minutos e pesada. O lquido residual foi
coletado em placas com peso conhecido e a gua evaporada em estufa a 85 C
overnight e em seguida secas a 105 C por duas horas. As anlises foram
realizadas em triplicata e os resultados expressos em porcentagem.
167
A CHA das amostras (ntegras) obtidas no processo BU foi avaliada
atravs do mtodo 56-30.01 da AACC (2010). As determinaes foram realizadas
em triplicata e os resultados expressos em mL.g-1.

O VE das amostras obtidas no processo BU foi avaliado atravs da razo
entre a massa da amostra que ocupa o volume de um recipiente cilndrico de
alumnio com capacidade de 70,0 cm3. A anlise foi realizada em triplicata e os
resultados expressos em mL.g-1.
6.2.4 Caracterizao morfolgica e estrutural dos pontos otimizados (PO) e

dos controles (CO)
As amostras dos pontos otimizados e controles utilizadas nas avaliaes
complementares
foram
desidratadas
em
liofilizador
L108
(Liotop,
So
Carlos, BRA) acoplado com bomba a vcuo DC.16D (DVP Vacuum Technology,
Bologna, ITA).
6.2.4.1 Microscopia eletrnica de varredura (MEV)

As amostras PO-AU, PO-BU, CO-AU e CO-BU foram fixadas em stubs e
recobertas com camada de ouro com espessura de 92 em Sputter Coater
Polaron SC7620 (VG Microtech, Uckfield, GBR), e analisadas em microscpio
eletrnico de varredura Leo 440i (LEO Electron Microscopy, Oxford, GBR), com
detector de energia dispersiva de raios 6070 (LEO Electron Microscopy,
Cambridge, GBR). A tenso de acelerao utilizada foi de 10 kV e a corrente do
feixe de 100 pA para obteno das micrografias, as quais foram avaliadas com
aumento de magnitude de 2,5, 5,0 e 10,0 k X.
168

6.2.4.2 Eletroforese redutora em gel de poliacrilamida (SDS-PAGE)
A determinao do perfil eletrofortico das protenas foi realizada de
acordo com Laemmli (1970), com modificaes, e em condies no redutoras.
As amostras, com concentrao proteica de 0,4 %, foram diludas em tampo
contendo Tris-HCl 0,5M (pH 6,8), 10% de glicerol e 0,1 % de azul de bromofenol e
aquecidas a 95 C por 5 min. Aps o resfriamento, alquotas de 10 L de cada
amostra e de padro foram aplicadas no gel. Utilizou-se o gel de separao a
12 % e o gel de empilhamento a 4 %. Para a separao das fraes proteicas foi
utilizado o sistema Mini-Protean II, com fonte Bio-Rad a 120 V (Oregon, USA).
Aps a corrida, gel foi corado em soluo contendo Coomassie Brilliant Blue 0,2 %
em metanol:cido actico:gua destilada (5:1:5 v/v), seguindo-se a descolorao
em
soluo
metanol:cido actico:gua
destilada.
Os
pesos
moleculares
aproximados foram determinados utilizando-se padro de massa molar:

fosforilase b (94 kDa); albumina bovina (67 kDa); ovalbumina (43 kDa); anidrase
carbnica (30 kDa); inibidor de tripsina (20 kDa) e -lactoglobulina (14,4 kDa)
(Pharmacia, New York, USA).
6.2.4.3 Cromatografia lquida de alta eficincia de excluso de tamanho (SEHPLC)

6.2.4.3.1 Extrao das protenas
A extrao das protenas para a avaliao do perfil de massa molar do
IPS-AU, do IPS-BU, do GV, dos PO e dos CO foi realizada da seguinte maneira:
uma amostra de 40 mg (IPS-AU ou IPS-BU) ou 80 mg (GV, PO ou CO) foi
adicionada de 1,5 mL de soluo tampo fosfato (40 mM e pH 7,5) contendo 2 %
de dodecil sulfato de sdio, em microtubo. O sistema foi agitado em vrtex Mixer
(Labnet, Rating, USA) por cinco minutos, submetido a tratamento em ultra
sonicador T740 (Thornton, Santo Amaro, BRA) por um minuto e intensidade na
posio 12. Em seguida, o sistema foi centrifugado a 10.000 x g (20 minutos a
169
20 C) em centrfuga Mikro 200R D-78532 (Hettich Zentrifugen, Tuttlingen, DEU).
O sobrenadante foi coletado e aquecido a 80 C por dois minutos, resfriado e diludo
com gua ultra pura (18M.cm) para concentrao final de 0,15 % de protena.
A extrao foi realizada em duplicata.
6.2.4.3.2 Anlise cromatogrfica

As anlises foram feitas de acordo com a metodologia proposta por
Rubio et al. (2005). As separaes foram realizadas em um cromatgrafo lquido
modular (Shimadzu, Columbia, USA) composto por uma bomba LC-10AT VP,
forno CTO-10AS VP, detector de arranjo de diodos SPD-M20A VP, interface
SCL-10A e software de trabalho Class VP. As separaes cromatogrficas foram
realizadas em uma coluna de excluso molecular Yarra SEC-4000 (300 mm x
7.8 mm x 3 m) (Phenomenex, Hercules, USA). As amostras foram eludas no
modo isocrtico, fase mvel acetonitrila e cido trifluoractico 0,05 % (1:1 v/v),
fluxo de 0.5 mL.min-1, temperatura do forno de 40 C , volume de injeo 20 L e
comprimento de onda de 214 nm. As anlises foram realizadas em duplicata para
cada extrao.

Os dados foram avaliados atravs do software Statistica 7.0 (Statsoft,
Tulsa, USA) para anlise de varincia (ANOVA) e comparao de mdias atravs
do teste t-Student, com nvel de significncia de 5 %. Os modelos matemticos
preditivos obtidos para as variveis dependentes do processamento AU (artigo 2)
e BU (artigo 3) foram utilizados para avaliar a validao do ponto otimizado, sendo
apresentado o desvio relativo para cada varivel estatisticamente significativa.
170

6.3. Resultados e discusso
Os resultados experimentais dos PO e dos CO, os valores preditos pelos
modelos matemticos e os desvios relativos esto apresentados na Tabela 6.2.
A aparncia visual dos pontos otimizados e dos controles para os processos a AU
e BU podem ser visualizados na Figura 6.1.
Figura 6.1 Aparncia visual dos anlogos de carne dos pontos otimizados e dos
controles obtidos no processo de extruso termoplstica a alta e baixa umidade.
PO-AU ponto otimizado no processo a alta umidade; CO-AU controle no processo a alta
umidade; PO-BU ponto otimizado no processo a baixa umidade; CO-BU controle no processo a
baixa umidade.
171
Tabela 6.2 Resultados das caractersticas tecnolgicas, dos valores preditos
pelo modelo matemtico, entre parnteses ( ), e dos desvios relativos entre
colchetes [ ] referentes aos pontos otimizados e controles para os anlogos de
carne obtidos nos processamentos a alta e baixa umidade
Valores experimentais
(valores preditos) [desvio relativo em %]
Parmetro
PO-AU
CO-AU
PO-BU
CO-BU
Textura
Instrumental1 (N)
36,330,98a
(44,77) [-23,24]
34,330,85a
(53,29) [-55,22]
3,040,12x
(3,70) [-21,78]
2,010,11y
(0,11) [94,76]
L*
55,151,00a
(54,00) [2,09]
56,970,42a
(55,06) [3,35]
53,530,75x
(58,20) [-8,73]
53,851,06x
(62,97) [-16,94]
C*
6,020,03a
6,050,05a
5,840,12x
5,740,14x
15,680,54x
(18,41) [-17,38]
15,460,67x
(15,07) [2,54]
h*
18,390,19
18,300,21
CAA (%)
432,636,44b
(390,63) [9,71]
459,594,89a
(438,01) [4,70]
594,2012,25y
(627,10) [-5,54]
705,5112,39x
(706,60) [-0,15]
ISA (%)
13,630,12b
(13,15) [3,82]
16,930,02a
(16,62) [1,85]
8,120,08x
(8,67) [-6,77]
9,160,40x
(9,83) [-7,30]
CAO (%)
178,751,24b
184,031,95a
393,039,99y
(363,74) [7,45]
423,787,36x
(414,56) [2,18]
IDP (%)
20,030,68b
(18,95) [5,41]
23,301,21a
(22,69) [2,63]
18,120,20y
(17,71) [2,24]
20,080,42x
(18,00) [10,37]
EME (KW.Kg-1)
31,780,31b
(31,64) [0,44]
34,220,31a
(33,64) [1,69]
92,411,83x
(101,11) [-9,42]
97,442,51x
(107,14) [-9,95]
CR (%)
107,821,85a
113,522,78a
PS (%)
0,870,02b
1,350,10a
CHA (mL.g-1)
2,740,10
(2,80) [-2,31]
2,420,03y
(3,81) [-57,51]
VE (mL.g-1)
10,480,31y
(11,15) [-6,35]
12,550,39x
(14,02) [-11,73]
PO-AU e CO-AU Ponto timo e controle para o processo a alta umidade, respectivamente; POBU e CO-BU Ponto timo e controle para o processo a baixa umidade, respectivamente; Valores
correspondentes a mdiadesvio padro; Mdias com letras distintas na mesma linha apresentam
diferena estatstica significativa entre o ponto timo e o controle, para o processo a alta umidade
1
(a, b) ou baixa umidade (x, y), atravs do teste t-Student (p0,05); Fora de cisalhamento e fora
de compresso para o processamento a alta e baixa umidade, respectivamente; CAA - Capacidade
de absoro de gua; ISA - ndice de solubilidade em gua; CAO - Capacidade de absoro de
leo; IDP - ndice de dispersibilidade de protena; EME - Energia mecnica especfica;
CR - Capacidade de reidratao; PS - Perda de slidos; CHA - Capacidade de hidratao em
gua; VE - Volume especfico.
172

6.3.1 Textura instrumental
Os valores para a textura instrumental no processo AU no apresentou
diferena entre PO-AU e CO-AU, em relao fora de cisalhamento. No entanto,
para PO-BU e CO-BU houve diferena estatstica (p0,05), sendo que a amostra
com adio de GV (PO-BU) apresentou maior fora de compresso.
A presena de GV resultou em maior viscoelasticidade no material durante
o processamento, possivelmente devido ao desenvolvimento da rede de glten,
resultando em uma estrutura mais rgida e compacta, o que provavelmente tenha
resultado em maiores foras necessrias na ruptura dos produtos (REDDY e
YANG, 2007).
Entre os processos (AU e BU) observou-se que ocorreram maiores
valores na fora necessria para as amostras obtidas em AU. Maiores umidades
atuam como lubrificantes e resultam em produtos finais densos, enquanto que
umidades menores promovem o aumento da presso de vapor dgua no
processo de extruso, resultando em expanso do material ao transpor a matriz,
tornando o produto com uma estrutura porosa e mais frgil (STRAHM, 2000),
desta forma, estes produtos apresentam maior crocncia e fraturabilidade
(ANTON e LUCIANO, 2007).
Embora tenham apresentados modelos matemticos preditivos para a
textura instrumental, ficou evidenciado que os mesmo no foram validados, uma
vez que os desvios relativos foram acima de 10 %, sendo que para as amostras
controles os desvios foram superiores, quando comparados aos respectivos
pontos otimizados.
Nos modelos matemticos utilizados para as amostras CO, o valor de GV
est codificado no limite inferior (-), acredita-se que quando se trata de validao
de modelos matemticos, condies extremas podem resultar em desvios
maiores. Outro fator que resulta em aumento do desvio dado pelo valor da
mdia, sendo que quanto menor a mdia, qualquer variao mnima resulta em
valores elevados de desvio relativo.
173
6.3.2 Cor instrumental
O parmetro L* apresentou valores inferiores para o processamento BU
em relao AU, no entanto, para cada um dos processos no houve diferena
estatstica entre os valores deste parmetro, em relao ao ponto otimizado e o
controle. Os modelos matemticos para o parmetro L* foram vlidos para
predio dos valores experimentais. Os valores de desvios relativos obtidos foram
inferiores a 10 %, exceto para CO-BU (-16,94 %).
Os menores valores de L* encontrados para o processamento BU podem
ser atribudos pela maior severidade do processamento (maior grau de
cisalhamento) e pelas maiores temperaturas de extruso utilizadas, resultando em
escurecimento provocado por reaes qumicas, como
por exemplo, o
escurecimento no enzimtico (reao de Maillard) que ocorre entre carboidratos

redutores
aminocidos
(CAMIRE,
CAMIRE
KRUMHARC,
1990;
CARIME, 2000).
Os valores de C* no apresentaram diferena estatstica entre o PO e o
CO para ambos os processos (AU e BU), embora tenha sido observado que o
processo BU resultou em valores inferiores em relao ao processo AU. Para o
ngulo (h*), foram observados maiores valores para o processo AU em relao ao
processo BU, no entanto, no houve diferena estatstica entre o PO e o CO.
Os modelos matemticos apresentaram maior eficincia para predizer os valores
experimentais para o CO-BU em relao PO-BU, pois apresentou desvio relativo
de 2,54 e -17,38 %, respectivamente.
Todas as amostras apresentaram localizao no primeiro quadrante
dentro do slido de representao de cores (Figura 6.2), sendo que as amostras
processadas a BU apresentaram menor ngulo de tonalidade. Sendo assim, as
amostras a BU apresentam tendncia maior colorao vermelha e as amostras a
AU apresentam tendncia maior colorao alaranjada.
174
Figura 6.2 Quadrante da regio de localizao das coordenadas L*C*h* dos

pontos otimizados e das amostras controle referentes aos anlogos de carne
obtidos por processamento a alta e baixa umidade.
1 - PO-BU ponto otimizado no processo a baixa umidade; 2 - CO-BU controle no processo a
baixa umidade; 3 - PO-AU ponto otimizado no processo a alta umidade; 4 - CO-AU controle no
processo a alta umidade; a amostra 2 est sobreposta amostra 1 e a amostra 4 est sobreposta
amostra 3.
6.3.3 Capacidade de absoro de gua (CAA) e ndice de solubilidade em

gua (ISA)
As CAA das amostras CO foram superiores e estatisticamente
significativos (p0,05) em relao ao PO. Alm disso, verificou-se que o processo
BU proporcionou maiores valores de CAA, devido a maior porosidade das
amostras, resultando em maior reteno da gua durante a anlise. Para o ISA, os
pontos PO apresentaram menores lixiviaes de slidos e foram estatisticamente
significativos para o processo a AU. A CAA tem grande relao com propriedades
sensoriais de anlogos de carne, pois so responsveis pela textura e suculncia,
apresentando grande influncia na aceitao dos produtos (HETTIARACHCHY e
KALAPATHY, 1999).
175
A presena do GV proporcionou menor perda de slidos, provavelmente
pela formao da rede viscoelstica durante o processamento. Os maiores valores
obtidos para o processo a AU em relao ao de BU podem estar relacionados com
a forma de apresentao das amostras para a realizao da anlise, pois para a
AU as amostras foram utilizadas em p (trituradas) e para a BU as amostras foram
avaliadas ntegras, resultando assim em menor rea de contato para o processo a
BU.
Para ambas as anlises (CAA e ISA), os modelos matemticos foram
vlidos para a predio dos valores experimentais, pois se observou valores de
desvio relativo abaixo de 10 %.
6.3.4 Capacidade de absoro de leo (CAO)

A CAO para o processo a AU e BU apresentou valores estatisticamente
maiores (p0,05) para as amostras CO em relao aos PO, para cada
processamento. A presena do GV possivelmente resultou em uma estrutura
morfolgica mais compacta e com melhor formao de fibras, diminuindo a
absoro da frao lipdica. Alm disso, no processo a BU, a maior absoro de
lipdeos pelo CO devido a maior expanso do produto, apresentando maior
porosidade para a penetrao da frao gordurosa. Os modelos matemticos para
o processo a BU foram validados e predizem os valores experimentais, pois
apresentaram desvio relativo <10 %.
6.3.5 ndice de dispersibilidade de protena (IDP)

Os valores de IDP foram maiores para o processo a AU quando
comparados ao processo a BU. Este fato devido a maior quantidade de gua no
processo e menor temperatura de extruso, resultando em menor severidade do
processo e, consequentemente, em menor desnaturao proteica (AREAS, 1992;
YU, RAMASWAMY e BOYE, 2013).
176

Quando comparado o IDP do PO em relao ao CO para cada processo
separadamente, foi observado que as amostras CO apresentaram valores maiores
e estatisticamente significativos (p0,05). Este resultado est relacionado
presena do GV nas amostras do PO, pois as protenas do glten apresentam
baixa solubilidade em gua (HOSENEY, 1998).
A validao dos modelos matemticos apresentou desvios relativos
inferiores a 10 %, exceto para o CO-BU (10,37 %), indicando que os valores
experimentais so preditos pela equao.
6.3.6 Energia mecnica especfica (EME)

A EME para o processo a AU apresentou diferena estatstica (p0,05)
entre o PO-AU e CO-AU, sendo que o CO apresentou maior EME durante o
processamento. A diferena da severidade do processamento em condies de
AU e BU pode ser observada pelos valores de EME, pois menores quantidades de
gua e maiores temperaturas resultam em maiores valores deste parmetro.
No entanto, entre o PO e o CO do processo a BU no houve diferena para
a EME.
Condies com maior grau de cisalhamento resultam em maior gasto de
energia durante o processo, e consequentemente, em maiores fraes solveis,
possivelmente pela degradao polimrica e liberao de compostos de menor
peso molecular (CHEN et al., 2010; FANG et al., 2013). Os maiores valores de
EME observado na extruso BU so explicados pela elevao do atrito mecnico
ao deslocar o material fundido dentro do extrusor at a sada da matriz.
Alm disso, com o aumento da temperatura ocorre diminuio na
viscosidade do material, proporcionando aumento no fluxo. A gua exerce ao
lubrificante, o fluxo se torna mais fcil e ocasiona diminuio da EME mesmo em
baixas
temperaturas
(CHANG
et
al.,
TORRES et al., 2005).
177
1999;
ONWULATA
et
al.,
2001;
Os valores obtidos para o desvio relativo indicam que os modelos
matemticos so vlidos para predio dos valores experimentais, pois todos
foram inferiores a 10 %.
6.3.7 Capacidade de reidratao (CR) e perda de slidos (PS) no cozimento

A CR das amostras para o processo a AU no apresentaram diferena
entre si, no entanto, em valores absolutos esto de acordo com a CAA, onde a
maior reteno de gua ocorreu na amostra CO, devido a maior CAA do IPS em
relao ao GV. Na PS, a menor quantidade de slidos lixiviados durante o
cozimento ocorreu na amostra PO, indicando que a presena do GV e a formao
da rede de glten durante o processo resultam na diminuio da PS, estando este
resultado de acordo com o ISA.
6.3.8 Capacidade de hidratao em gua (CHA)

A CHA apresentou valor estatisticamente maior (p0,05) para o PO em
relao ao CO. O modelo matemtico foi vlido somente para a CHA do PO, pois
apresentou desvio relativo inferior a 10 %, o que no ocorreu com o CO,
Possivelmente este resultado atribudo por tratar-se do limite inferior (-) na
elaborao do modelo matemtico.
A CHA avalia a gua que rapidamente difundida dentro do produto, mas
permanece em estado livre ou fracamente associado, enquanto que a CAA possui
um maior tempo de permeao da gua, favorecendo a associao gua-protena,
pois avalia tambm a gua hidrodinmica oriunda da velocidade de absoro
(energia cintica), do posicionamento (energia potencial) e do tempo, temperatura
e presso (energia de presso) (HETTIARACHCHY e KALAPATHY, 1999).
O aumento da CHA nos produtos extrusados a base de protenas vegetais
atribudo reteno fsica da gua por ao capilar na estrutura formada pela
presena dos agregados proteicos (BERRIOS, 2011)
178

6.3.9 Volume especfico (VE)
O processamento a BU apresentou valores estatisticamente diferentes
(p0,05) para o VE, sendo maior para o CO em relao ao PO. Produtos com
maior expanso apresentam maior VE, e consequentemente maior CHA, pois
facilita a difuso de gua no produto, em um curto espao de tempo
(BERRIOS, 2011). Os desvios relativos para os modelos matemtico do PO e do
CO foram de -6,35 e -11,73 %, respectivamente. O maior desvio relativo obtido
para o CO pode ser atribudo por tratar-se do uso do extremo inferior para a
condio de GV (-1,68).
6.3.10 Microscopia eletrnica de varredura (MEV)

As micrografias do PO e do CO para os processos a AU e BU esto
apresentadas na Figura 6.3. As micrografias foram apresentadas com aumento na
magnitude de 2.500 vezes (A, D, G, J, N, Q), 5.000 vezes (B, E, H, L, O, R) e
10.000 vezes (C, F, I, M, P, S). Verificou-se que a amostra do CO-AU (A, B, C)
apresentou superfcie com maior porosidade que a amostra PO-AU (D, E, F),
provavelmente pela menor formao da estrutura fibrilar e tambm pela menor
viscoelasticidade do material devido ao desenvolvimento da rede de glten
(HOSENEY, 1998; REDDY e YANG, 2007). A presena de uma estrutura mais lisa
e compacta, com maior desenvolvimento da estrutura fibrilar do PO-AU pode ter
resultado no maior valor de fora de cisalhamento da textura instrumental e
menores valores de CAA, ISA, CAO, CR e PS obtidos em relao ao CO-AU.
No processo a BU foram avaliadas a parede e a superfcie interna das
clulas de ar. Pode-se observar que a parede do CO-BU (G, H, I) possui menor
espessura e mais aparncia frgil (trincada) em relao ao PO-BU (J, L, M).
A superfcie interna do CO-BU (N, O, P) possui aparncia irregular, enquanto que
o PO-BU (Q, R, S) mais lisa e menos porosa, devido presena do GV e a
possvel formao da estrutura fibrosa durante o processo de extruso.
179
Figura 6.3 Microscopia eletrnica de varredura para as superfcies do controle (A,

B e C) e do ponto timo (D, E e F) do processo de extruso termoplstica a alta
umidade e para as espessuras da parede do controle (G, H e I) e do ponto timo (J, L
e M) e para as superfcies do controle (N, O e P) e do ponto timo (Q, R e S) do
processo de extruso termoplstica a baixa umidade para os anlogos de carne.
180

A presena de clulas de ar com maior espessura e superfcie regular do
PO-BU resultou em maior valor de fora de compresso da textura instrumental e
menores valores de CAA, ISA e CAO. Alm disso, a presena do GV resultou em
massa com maior viscosidade, que na presena de baixa umidade de
condicionamento (18 %) e alta temperatura de 3 e 4 zona de processamento
(135 C) resultou em maior expanso do produto, sendo que este fator atribudo
a maior valor de CHA e menor valor de VE.
6.3.11 Eletroforese redutora em gel de poliacrilamida (SDS-PAGE)

O perfil eletrofortico das matrias-primas, dos pontos otimizados e dos
controles est apresentado na Figura 6.4. A coluna 1 e 2 refere-se ao IPS-AU e
IPS-BU, respectivamente, sendo que as duas amostras apresentaram perfil
eletrofortico semelhante. Segundo Liu (1999) e Hua et al. (2005), o IPS
apresenta em sua composio a glicinina (11S) e a -conglicinina (7S). A frao
11 S representada por polipeptdeos bsicos (20 kDa) e polipeptdeos cidos
(34-44
kDa). A frao 7 S apresenta as subunidades individuais , e .
Alm disso, pode-se verificar que a intensidade das bandas segue a seguinte
ordem: 11 S bsica > 7 S > 11 S cida > e . Souza (2006) avaliou o perfil
eletrofortico de IPS em SDS-PAGE e em condies redutoras por densitometria
dos gis e verificou que as fraes 11 S cida so ligeiramente superiores as
fraes 7 S .
A coluna 3 compem as protenas do GV, sendo que as protenas de alta
massa molecular (HMW) apresentam em torno de 80-120 kDa e as protenas de
baixa massa molecular entre 30 e 40 kDa. As gliadinas nas subunidades , , e
apresentam massa molecular entre 40 e 50 kDa (MACRITCHIE e
LAFIANDRA, 1997).
As colunas 4 (PO-BU), 5 (CO-BU), 6 (PO-AU) e 7 (CO-AU) apresentam
perfil de bandas semelhantes. No entanto, pode-se visualizar uma marcao de
colorao mais escura no topo destas colunas. Estas bandas possivelmente
podem ser formadas por polmeros proteicos que apresentam massa molecular
181
acima da porosidade do gel devido formao e/ou reassociao de agregados
proteicos durante o processo de extruso termoplstica. Chiang (2007) avaliou o
perfil eletrofortico de anlogo de carne obtido por extruso de IPS a alta (60 %) e
baixa (35 %) umidade em SDS-PAGE e no percebeu diferena nas bandas.
Figura 6.4 - Perfil eletrofortico em gel de poliacrilamida e condies redutoras

para as protenas das matrias-primas e dos anlogos de carne obtidos nos
pontos otimizados e dos controles para o processo de extruso termoplstica a
alta e baixa umidade.
1 IPS-AU (isolado proteico de soja utilizado no processo a alta umidade); 2 - IPS-BU (isolado
proteico de soja utilizado no processo a baixa umidade); 3 GV (glten vital); 4 PO-BU (ponto
otimizado no processo a baixa umidade); 5 CO-BU (controle no processo a baixa umidade);
6 - PO-AU (ponto otimizado no processo a alta umidade); 7 CO-AU (controle no processo a alta
umidade); P padro; HMW glutenina de alto peso molecular; LMW glutenina de baixo peso
molecular.
6.3.12 Cromatografia lquida de alta eficincia de excluso de tamanho de

partcula (SE-HPLC)
Os
cromatogramas
das
matrias-primas
esto
apresentados
na
Figura 6.5, e comparados aos pontos otimizados e os controle na Figura 6.6.

Verificou-se que o IPS-AU e IPS-BU apresentaram comportamento semelhante
com picos nos mesmos tempos de eluio e de intensidade similar.
O cromatograma do GV apresentou picos com tempo de eluio de
aproximadamente 11 e 14 minutos, onde possivelmente o primeiro pico refere-se
182

frao glutenina de alta massa molecular e o segundo pico s fraes da gliadina
e glutenina de baixa massa molecular.
Em relao aos pontos otimizados e controles para ambos os processos
(alta e baixa umidade) observou-se que houve uma reduo significativa na
intensidade dos picos referentes s protenas de maior massa molecular, com
tempo de eluio entre 10 e 15 minutos.
Embora tenha sido observado um ligeiro aumento na intensidade dos
picos no tempo de eluio entre 15 e 20 minutos, este aumento relativamente
pequeno quando comparado diminuio dos picos com intensidades maiores.
Este fato pode estar relacionado a dois fatores: ou as fraes com massas
moleculares maiores no foram extradas das amostras pelo mtodo utilizado, ou
no foram permeadas pela coluna devido porosidade desta. Segundo Lin, Huff e
Hsieh (2000) e Rareunrom, Tonga e Yongsawatdigul (2008), durante o processo
de extruso termoplstica de protenas de soja ocorre a formao de molculas de
alta massa molecular.
Alm
disso,
outra
observao
possvel
de
ser
avaliada
nos
cromatogramas foi de que a intensidade dos picos nos tempos de eluio entre 15
e 20 minutos apresentou intensidade maior nas amostras PO-AU e PO-BU em
relao s amostras CO-AU e CO-BU, respectivamente. Este resultado permite
considerar que ocorreu a formao de compostos de baixa massa molecular
caractersticos nestes picos, semelhante ao perfil eletrofortico.
Petruccelli e Aon (1995) citaram que em tratamentos trmicos acima de
100 C, aproximadamente a metade da concentrao de glicinina rapidamente
convertida em agregados proteicos insolveis. Os autores reportaram ainda que
esse fenmeno ocorre principalmente com a frao 11 S bsica do que com a
frao cida.
183

por excluso de tamanho para as protenas das matrias-primas utilizadas para os
processos de extruso termoplstica a alta e baixa umidade.
IPS-AU (isolado proteico de soja utilizado no processo a alta umidade); IPS-BU (isolado proteico de
soja utilizado no processo a baixa umidade); GV (glten vital); HMW (glutenina de alto peso
molecular); LMW (gluteninas de baixo peso molecular).
184

por excluso de tamanho para os anlogos de carne referentes aos pontos
otimizados e os controles para o processo de extruso termoplstica a alta
umidade (cromatograma superior) e baixa umidade (cromatograma inferior),
comparados com suas respectivas matrias-primas.
soja utilizado no processo a baixa umidade); GV (glten vital); PO-BU (ponto otimizado no
processo a baixa umidade); CO-BU (controle no processo a baixa umidade); PO-AU (ponto
otimizado no processo a alta umidade); CO-AU (controle no processo a alta umidade).
185
6.4 Concluso
As amostras com adio de glten vital (pontos otimizados) apresentaram
melhores caractersticas tecnolgicas (principalmente maior capacidade de
absoro de gua, menor ndice de solubilidade em gua e menor capacidade de
absoro de leo), sendo considerados superiores s amostras controles. Os
resultados demonstraram que os modelos matemticos so vlidos para predizer
as respostas experimentais, com exceo textura instrumental. As micrografias
obtidas indicaram que os pontos otimizados apresentam textura mais lisa e com
melhor orientao das fibras, o que pode ter proporcionado os maiores valores de
textura instrumental e menores valores de CAA, ISA, CAO de ambos os
processos. O perfil eletrofortico e os cromatogramas mostram que houve
aumento de protenas de baixa massa molecular e diminuio de protenas de alta
massa molecular, no entanto, acredita-se que ocorreu a formao de agregados
proteicos que no foram extrados (solubilizados).
6.5 Agradecimentos
Os autores agradecem Solae pela doao do isolado proteico de soja,
Labonathus pela doao do glten vital e ao CNPq - Conselho Nacional de
Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico - pela concesso da bolsa de estudos
do primeiro autor (Processo 140331/2009-3) e pelo financiamento do projeto
(Processo 483247/2012-0).

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190
Interaes qumicas de anlogos de carne obtidos por extruso termoplstica...
ARTIGO 7
Interaes qumicas de anlogos de carne obtidos por extruso

termoplstica a alta e baixa umidade definido por ponto otimizado do
delineamento experimental
Chemical interactions of meat analogue obtained by thermoplastic extrusion
at high and low moisture defined by optimized point from experimental
design
191

Resumo
Mecanismos de interaes entre protenas merecem ser estudados para
favorecer o entendimento das reaes qumicas e fsicas ocorridas durante o
processo de extruso, quando utilizadas matrias-primas vegetais de alto teor
proteico. O objetivo deste trabalho foi validar os modelos matemticos referentes
s ligaes e/ou interaes qumicas de anlogos de carne obtidos nos artigos 4 e
5, referentes ao delineamento experimental a alta umidade (50-70 %) e baixa
umidade (16-30 %), respectivamente. O ponto otimizado (com substituio parcial
do isolado proteico de soja por glten vital) para cada delineamento foi elaborado
nas condies favorveis e uma amostra controle (somente isolado proteico de
soja) foi processada. As amostras foram avaliadas quanto solubilidade proteica
em sete sistemas de solventes, sendo: TF (tampo fosfato 40 mM e pH 7,5); SDS
(dodecil sulfato de sdio 2 %); Triton (Triton 100X 3 %); Ureia (ureia 8 M), 2ME (mercaptoetanol 2 %); 2ME+U (-mercaptoetanol 2 % + ureia 8 M), e SDS+U
(dodecil sulfato de sdio 2 % + ureia 8 M). Alm disso, foram avaliadas a
composio total de aminocidos e os espectrogramas no infravermelho das
matrias-primas, dos pontos otimizados e das amostras controle. As principais
reaes entre as protenas foram as ligaes dissulfeto e interaes hidrofbicas.
Alm destas, as ligaes de hidrognio e as interaes inicas foram importantes
na estruturao dos anlogos de carne para o processo a alta e baixa umidade,
respectivamente. Os modelos matemticos foram validados e podem predizer os
valores experimentais obtidos. Os aminocidos com maior variao entre os
valores tericos e reais para o processo de extruso de anlogo de carne foram o
triptofano, a cistena, a treonina e a serina. Os espectros no infravermelho indicam
que ocorreu alterao na conformao das estruturas das amidas I e II, sugerindo
que houve grande desnaturao e insolubilizao proteica, contribuindo para a
formao da estrutura fibrilar dos anlogos de carne.
Palavras-chaves: interao protena-protena, aminocidos totais, desnaturao
proteica, FTIR, anlogo de carne.
192

Abstract
Mechanisms of interactions between proteins should be studied to better
understand the chemical and physical reactions occurring during the extrusion
process when raw vegetable with high protein content are used. The aim of this
study was to validate the mathematical models relating to the chemical bonding
and/or interactions of meat analogues obtained in the articles 4 and 5, relating to
the experimental design at high moisture (50-70 %) and low moisture (16-30 %)
content, respectively. The optimized point (with partial replacement of isolated soy
protein bi vital gluten) for each design was elaborated in favorable conditions and a
control sample (only isolated soy protein) was processed. The samples were
evaluated regarding the protein solubility in seven solvents systems, where:
PB (phosphate buffer 40 mM and pH 7.5); SDS (sodium dodecil sulphate 2 %);
Triton (Triton 100X 3 %); urea (urea 8 M); 2ME (-mercaptoethanol 2 %); 2ME+U
(-mercaptoethanol 2 % + urea 8 M); and SDS+U (sodium dodecil sulphate 2 % +
urea 8 M). Furthermore, the total amino acid composition and infrared
spectrograms of the raw materials, the optimized points, and the control samples
were evaluated. The main reactions between proteins were disulfide bonds and
hydrophobic interactions. Besides that, the hydrogen bonds and ionic interactions
were also important to structure the meat analogs at the high moisture and low
moisture process, respectively. The mathematical models were validated and can
predict the experimental values obtained. Amino acids with greater variation
between theoretical and real values to the extrusion process of meat analogue
were tryptophan, cysteine, threonine and serine. The infrared spectra indicate that
there was alteration in the conformation of the structures of the amides I and II,
suggesting that occurred high protein denaturation and protein insolubilization,
which contribute to the formation of fibrillar structure of the meat analogs.
Key words: protein-protein interaction, total amino acids, protein denaturation,
FTIR, meat analogue.
193

7.1 Introduo
Os anlogos de carne so elaborados a partir da extruso termoplstica
de protenas vegetais, sendo a protena de soja a mais utilizada para o processo.
A estrutura fibrilar formada pelas protenas de soja ocorre principalmente na matriz
do extrusor, sendo que para a extruso a alta umidade utiliza-se uma matriz de
resfriamento para favorecer a formao das fibras (RIAZ, 2004; STRAHM, 2006).
O uso de aditivos como o sulfato de potssio, o cloreto de clcio e a
lecitina so empregados com o objetivo de favorecer a estrutura final dos anlogos
de carne. No entanto, existe a tendncia de diminuir cada vez mais o uso de
aditivos qumicos nos produtos alimentcios, sendo assim, a suplementao do
isolado proteico de soja com o glten vital apresenta-se como uma alternativa para
favorecer a formao da estrutura fibrilar da protena vegetal texturizada (HAMER
e
VLIET, 2000;
SINGH,
GAMLATH
WAKELING,
2007;
DAY
SWANSON, 2013).
Durante o processo de texturizao ocorre a formao de ligaes e/ou
interaes qumicas, como resultado da desnaturao, insolubilizao e
agregao proteica devido ao trabalho mecnico, grau de cisalhamento, umidade
de condicionamento, fonte de protena e temperatura de processamento
(AREAS, 1992).
Vrios autores citaram que a formao de ligao dissulfeto e de ligao
de hidrognio responsveis pela formao da estrutura fibrosa dos anlogos de
carne a partir de farinha desengordurada de soja, concentrado proteico de soja ou
isolado proteico de soja (BURGESS e STANLEY, 1976; HAGER, 1984; HORVTH
e CZUKOR, 1993; PRUDNCIO-FERREIRA e AREAS, 1993; LIN, HUFF e
HSIEH, 2000; LIU e HSIEH, 2008; CHEN et al., 2010). Li-Chan (2004) considera
que outras interaes apresentam impacto significante sobre o processo,
principalmente em relao s interaes hidrofbicas e interaes inicas.
Alm de favorecer a formao da estrutura fibrilar dos anlogos de carne,
a associao da protena de soja com o glten vital apresenta outra vantagem que
194

a complementao de aminocidos, uma vez que a soja deficiente em
aminocidos sulfurados (metionina e cistena) e abundante em lisina, sendo que o
glten vital abundante em aminocidos sulfurados e deficiente em lisina
(MACRITCHIE e LAFIANDRA, 1997; UTSUMI, MATSUMURA e MORI, 1997,
HAMER
VLIET,
2000;
STRAHM,
2006).
Kannan,
Hettiarachchy
Marshall (2012) sugerem que o uso de cromatografia lquida de alta eficincia de

fase reversa (RP-HPLC) uma tcnica clssica e eficiente para a separao e
purificao dos aminocidos. Aliado ao RP-HPLC, a espectroscopia no
infravermelho auxilia no entendimento sobre as mudanas nas conformaes
estruturais das protenas (ISMAIL et al., 2005).
Condies severas de aquecimento e de trabalho mecnico podem
resultar em alterao na composio de aminocidos, principalmente os
aminocidos essenciais (HASHIMOTO, 2002; KANNAN, HETTIARACHCHY e
MARSHALL, 2012). As alteraes nas protenas so resultado da desnaturao e
da formao de novos agregados proteicos, por meio de reaes qumicas
(primrias e secundrias) e de interaes fsicas.
O objetivo deste trabalho foi avaliar os pontos otimizados dos artigos 4
e 5, compar-los com uma amostra controle e validar os modelos matemticos
obtidos. Alm disso, avaliar os pontos otimizados e controles quanto composio
total de aminocidos e presena de ligaes qumicas e grupamentos funcionais
por espectroscopia no infravermelho.

7.2.1 Matria-prima
O isolado proteico de soja utilizado para o processo a alta umidade foi
denominado de IPS-AU (SUPRO 780 IP, lote E330016640, Solae, Esteio, BRA) e
para o processo a baixa umidade de IPS-BU (SUPRO 780 IP, lote E330018859,
Solae, Esteio, BRA) e o glten vital de GV (Viten, Roquette, Lestrem, FRA).
As matrias-primas foram caracterizadas pelos mtodos 46-13.01, 30-25.01 e
195

08-01.01, da AACC American Association of Cereal Chemists (AACC, 2010),
quanto ao teor de protenas, lipdeos e cinzas, respectivamente. O teor de
carboidratos foi calculado por diferena.
A composio centesimal (em base seca) apresentada pelas matriasprimas foi de: 88,53, 91,04 e 77,01 % de protena, 0,50, 0,34 e 4,27 % de lipdeos,
4,45, 4,60 e 0,92 % de cinzas e 6,17, 4,02 e 17,80 % de carboidratos,
respectivamente a IPS-AU, IPS-BU e GV.
O GV foi avaliado quanto s caractersticas de qualidade pelo mtodo
38-12.02 da AACC (2010) atravs dos sistemas Glutomatic e Glutork (Perten
Instruments, Huddinge, SWE), com modificaes descritas no artigo 2. O ndice de
glten foi de 77,12 %, os teores de glten mido e seco foram de 41,91 % e de
15,30 %, respectivamente, e razo entre glten mido e glten seco foi de 2,74.

O processamento foi realizado atravs de parmetros definidos nos
artigos 2 e 4 para o processamento a alta umidade (AU) e nos artigos 3 e 5 para o
processamento a baixa umidade (BU), e denominados de PO-AU (ponto otimizado
para extruso a alta umidade) e PO-BU (ponto otimizado para extruso a baixa
umidade), alm de uma amostra controle denominada de CO-AU (controle para
extruso a alta umidade) e outra amostra controle denominada de CO-BU
(controle para extruso a baixa umidade), conforme apresentado na Tabela 7.1.
As amostras foram elaboradas em triplicata verdadeira.
As pr-misturas (IPS-AU + GV ou IPS-BU + GV, para os processos a alta
e baixa umidade, respectivamente) foram preparadas em batedeira planetria
HB 12 (Hyplito, Ferraz de Vasconcelos, BRA), com mistura por trs minutos na
velocidade dois. O processamento a AU foi realizado com injeo de gua
diretamente no extrusor utilizando-se uma bomba peristltica 504S (Watson
Marlow, Icn., Wilmington, USA) e o processamento a BU ocorreu com o
condicionamento das amostras com antecedncia de 24 horas para equilbrio
hdrico.
196

Tabela 7.1 Condies experimentais para o processamento dos anlogos de
carne para os pontos otimizados e controles obtidos no processo de extruso
termoplstica a alta e baixa umidade utilizando isolado proteico de soja e glten
vital
Especificao
Alta umidade
Baixa umidade
Teor de isolado proteico de soja (%)
088
095
Teor de glten vital(%)
012
005
Umidade de condicionamento (%)
058
018
050
060
070
080
100
135
090
135
-1
Vazo de alimentao (kg.h )
012
009
Velocidade de rosca (rpm)
300
300
Longitudinal com abertura

de 7,5x33,5x450 mm
Matriz (mm)
(altura x largura x
Circular com 2
orifcios de 2,6 mm
cada um
comprimento)
A extruso foi conduzida em extrusora dupla rosca corrotacional

encaixada ZKS 30 (Werner Pfleiderer Corp., Ramsey, USA), com L/D
(comprimento/dimetro) de 29, utilizando o sistema de alimentao horizontal e
volumtrico 504S (K-Tron Soder, Pitman, USA). O mtodo de corte foi manual
(com tesoura) para o processo AU e com cortador rotativo FM56C (SXE,
Cleverland, USA) equipado com duas facas, para o processo BU. Os produtos
finais foram desidratados em liofilizador L108 (Liotop, So Carlos, BRA) acoplado
com bomba a vcuo DC.16D (DVP Vacuum Technology, Bologna, ITA), triturados
em Blender OBL 10/2 (OXY, Santana de Parnaba BRA) a 35.000 rpm, na
funo pulsar, at tamanho de partcula inferior a 100 m e mantidos em
embalagem de polietileno de alta densidade para anlises posteriores.
197

7.2.3 Extrao da protena
O procedimento utilizado para a extrao da protena foi realizado com
base no mtodo descrito por Chiang (2007) para cada sistema de solvente, sendo
TF tampo fosfato 40 mM e pH 7,5; SDS dodecil sulfato de sdio 2 %; Triton
Triton 100X 3 %; U ureia 8 M; -ME -mercaptoetanol; -ME+U
-mercaptoetanol 2 % e ureia 8 M; SDS+U dodecil sulfato de sdio 2 % e
ureia 8 M. Os sistemas SDS, Triton, U, -ME, -ME+U e SDS+U foram diludos
e/ou dissolvidos no sistema TF.
Brevemente, uma amostra de 800 mg (em base seca) e 1,5 mL de
solvente foi colocado em microtubo, agitado em vrtex Mixer (Labnet, Rating,
USA) para total dissoluo e incubado em banho maria 304-TPA (Nova tica,
Vargem Grande Paulista, BRA) por 150 minutos a 40 C. Cada microtubo foi
agitado em vrtex a cada 30 minutos e, aps o tempo total de incubao, as fases
foram separadas em centrfuga Mikro 200 R (Hettich Zentrifugen, Tuttlingen, DEU)
a 10000 x g por 30 minutos a 20C. A extrao das protenas foi realizada
em triplicata.
7.2.4 Quantificao da protena extrada

A protena solvel em cada solvente foi quantificada pelo mtodo de Lowry
(LOWRY et al., 1951) atravs de kit de determinao de protena da BIORAD.
O mtodo Bio-Rad DC Protein Assay (DC - Detergent Compatible catlogo
n 500-0116) foi utilizado para os solventes TF, SDS, Triton, U e SDS+U
(BIORAD, 2014a) e o mtodo Bio-Rad RC Protein Assay (RC - Reduction
Compatible catlogo n 500-0119) para os solventes -ME e ME+U
(BIORAD, 2014b). A curva padro foi elaborada com albumina de soro bovino
(Bio-Rad, catlogo n 500-0112). A absorbncia das amostras foi realizada a
750 nm em microleitora 415-1340 (Fluo Star Omega, Ortenberg, DEU).
198

As microplacas foram incubadas a temperatura ambiente com proteo da luz por
20 minutos antes da leitura.
7.2.5 Composio de aminocidos totais

A composio de aminocidos totais, exceto o triptofano, foi determinada
com base nas metodologias propostas por White, Hart e Fry (1986) e Hagen, Frost
e Augustin (1989) para as matrias-primas, os pontos otimizados e os controles.
As amostras foram hidrolisadas em HCl 6 N/fenol por 24 horas a 110 C e os
aminocidos submetidos a reao com fenillisotiocianato (PITC PIERCE Part.
N 26922) e os derivados separados por cromatografia lquida de alta eficincia de
fase reversa (RP-HPLC) com coluna Luna C-18, 100 , 5 , 250 x 4.6 mm
(00G-4252-E0, Torrance, USA) a 50 C e tempo de eluio de 8 minutos em
cromatgrafo HPLC da Thermo Fisher Scientific Inc. com os mdulos:
degassificador Spectra System (Thermo Separation Products), bomba quaternria
Spectra System P4000 (Thermo Separation Products), vlvula de injeo
Rheodyne, Forno Thermasphere TS-130 HPLC (Phenomenex, Torrance, USA),
mdulo de deteco UV Spectra System UV 2000 (Thermo Separation Products)
com leitura no UV a 254 nm. A quantificao foi realizada utilizando-se o padro
Thermo Scientific (Rockford, USA) e o padro interno utilizado foi o cido
-aminobutrico (Sigma- Aldrich Corp., Saint Louis, USA).
O aminocido triptofano foi analisado atravs do mtodo descrito por
Spies (1967), utilizando o L-Triptofano como padro, e as leituras foram realizadas
em espectrofotmetro a 590 nm.
7.2.6 Determinao de espectrograma no infravermelho

A metodologia de obteno dos espectros no infravermelho das matriasprimas, dos pontos otimizados e dos controles foi baseada no trabalho de Kudre,
Benjakul e Kishimura (2012). As amostras liofilizadas foram modas em gral de
199

gata e passadas em peneira com abertura de 100m. As pastilhas de KBr foram
preparadas com duas mg de amostra e 200 mg de KBr e analisadas em
espectrofotmetro no infravermelho com transformada de Fourier IRPrestige-21
(Shimadzu, Kyoto, JAP). A faixa de absorbncia utilizada foi de 4000 a 400 cm-1,
com resoluo de 4 cm-1 e um total de 40 varreduras.

Os resultados foram avaliados atravs do software Statistica 7.0 (Statsoft,
Tulsa, USA) para anlise de varincia (ANOVA) e comparao de mdias atravs
do teste t-Student, com nvel de significncia de 5 %. Os modelos matemticos
preditivos
obtidos
para
cada
varivel
estatisticamente
significativa
do
processamento a AU (artigo 4) e a BU (artigo 5) foram utilizados para avaliar a

validao do ponto otimizado, atravs do desvio relativo.

Os valores experimentais, preditos e o desvio relativo para os PO e os CO
para o processo de extruso termoplstica a alta e baixa umidade dos anlogos
de carne esto apresentados na Tabela 7.2.
200

Tabela 7.2 Resultados das anlises de solubilidade proteica, dos valores
preditos pelo modelo matemtico, entre parnteses ( ), e dos desvios relativos
entre colchetes [ ], para os anlogos de carne referentes aos pontos otimizados e
controles para o processo de extruso termoplstica a alta e baixa umidade
Valores experimentais
(valores preditos) [desvio relativo em %]
Sistema
PO-AU
CO-AU
PO-BU
CO-BU
TF
10,150,21b
(9,38) [3,17]
13,200,18a
(12,87) [2,51]
11,720,36x
(10,92) [6,86]
11,610,08x
(11,30) [2,63]
TF+SDS
36,990,86b
39,460,90a
34,140,50y
(33,58) [1,65]
38,320,99x
(36,13) [5,71]
TF+Triton
16,930,57b
(15,09) [10,86]
20,551,01a
(19,75) [3,90]
17,830,40x
18,130,27x
TF+U
33,161,21b
43,352,26a
39,510,67y
(37,59) [4,85]
44,330,57x
(41,87) [5,55]
TF+-ME
12,950,79a
(11,91) [8,04]
14,160,20a
(15,61) [-10,21]
14,780,09x
15,450,39x
TF+-ME+U
53,260,81a
(55,63) [-4,45]
51,180,59b
(48,58) [5,08]
45,000,11x
(40,88) [9,16]
43,400,36y
(42,35) [2,42]
TF+SDS+U
40,092,03a
(40,33) [-0,60]
42,600,86a
(39,95) [6,21]
45,111,45y
(41,75) [7,47]
51,290,50x
(47,31) [7,77]
PO-AU e CO-AU Ponto timo e controle para o processo a alta umidade, respectivamente;
PO-BU e CO-BU Ponto timo e controle para o processo a baixa umidade, respectivamente;
Valores correspondentes a mdiadesvio padro; Mdias com letras distintas na mesma linha
apresentam diferena estatstica significativa entre o ponto timo e o controle, para o processo a
alta umidade (a b) ou baixa umidade (x y), atravs do teste t-Student (p0,05); TF tampo fosfato
40 mM e pH 7,5; SDS dodecil sulfato de sdio (2 %); Triton Triton 100X (3 %); U ureia (8 M);
-ME -mercaptoetanol (2 %).
7.3.1 Protena extrada em tampo fosfato 40 mM (pH 7,5)

Os valores experimentais para o processo a AU foram maiores e
estatisticamente significativos (p0,05) para o CO-AU em relao ao PO-AU. Para
o processamento a BU no houve diferena entre o PO-BU e CO-BU. A partir dos
valores preditos, verificou-se que os desvios relativos foram todos inferiores a
10 %, garantindo a validade das predies efetuadas.
O processamento AU apresentou maiores valores para o PO-AU em
relao CO-AU. A presena do GV resulta no aumento da viscosidade e na
201

necessidade de maior energia mecnica durante a extruso, resultando em maior
grau de desnaturao da protena. No caso do processamento a BU, a
solubilidade no TF foi semelhante, possivelmente pelo menor teor de GV,
proporcionando menor viscoelasticidade massa, resultando em energia
mecnica
grau
de
cisalhamento
semelhante
(CHEN
et
al.,
2010;
FANG et al., 2013).
7.3.2 Protena extrada em tampo fosfato 40 mM (pH 7,5) e dodecil sulfato de

sdio 2 %
As fraes solveis foram estatisticamente superiores (p0,05) para os
controles (CO-AU e CO-BU) em relao aos pontos otimizados (PO-AU e PO-BU).
Os modelos matemticos foram validados, pois o desvio relativo foi inferior a
10 %. A formao de agregados proteicos com interaes hidrofbicas e inicas
foi maior nas amostras controle, possivelmente pelo prprio mtodo de obteno
do IPS, o qual solubilizado em meio alcalino, sendo em seguida neutralizado
para ser submetido secagem. Este processo ocorre para que o IPS no
apresente a formao de agregados como ocorre com o GV, o qual isolado da
farinha e seco em seguida, ocorrendo assim a formao de agregados difceis de
serem extrados e/ou solubilizados.
Chiang (2007) no obteve diferenas entre a solubilidade de IPS em SDS
em anlogo de carne obtido por alta e baixa umidade de extruso. A autora cita
que os produtos finais obtidos por alta e baixa umidade de extruso so diferentes
em relao aparncia, mas em relao formao de interaes hidrofbicas e
inicas, so semelhantes.
7.3.3 Protena extrada em tampo fosfato 40 mM (pH 7,5) e Triton 100X 3 %

A solubilidade das protenas no sistema contendo Triton foi maior e
estatisticamente significativa (p0,05) na amostra CO-AU em relao ao PO-AU,
no processo a AU. Os modelos matemticos foram considerados vlidos, embora
202

o valor do desvio relativo tenha sido de 10,86 %. A diferena est associada
presena de GV, pois esta apresenta menor solubilidade em sistemas envolvendo
reagentes detergentes, possivelmente pela formao de agregados durante o
processo
de
secagem
do
GV
(WEEGELS
et
al.,
1994;
HAYTA
SCHOFIELD, 2004; DUA et al., 2009).

Para o processo a BU, as amostras no apresentaram diferena,
possivelmente pela menor quantidade de GV utilizado no processo. A maior
solubilidade obtida para o CO-AU em relao ao CO-BU pode ser atribudo pela
presena de maior quantidade de gua presente no meio durante o processo de
extruso, pois o meio com maior hidratao dificultou a exposio dos
aminocidos hidrofbicos para a formao de novos agregados proteicos (LIU e
HSIEH, 2008).
7.3.4 Protena extrada em tampo fosfato 40 mM (pH 7,5) e ureia 8 M

O teor de protena solvel no sistema contendo U foi maior (p0,05) para
as amostras controles que para os pontos otimizados. A solubilizao das
protenas foi maior em valores absolutos para o processo a BU. Os modelos
matemticos para o processo a BU foram validados, pois o valor do desvio relativo
foi inferior a 10 %.
A ureia responsvel por romper interaes hidrofbicas e pontes de
hidrognio (CHIANG, 2007). Lin, Huff e Hsieh (2000) citam que a presena de
ligaes de hidrognio importante na formao da estrutura fibrosa em anlogo
de carne. Embora a presena de GV tenha resultado em menores solubilidades no
sistema avaliado, a viscoelasticidade que o GV proporciona ao material durante o
processo de extruso e posterior estruturao pode ser considerada importante.
203

7.3.5 Protena extrada
-mercaptoetanol 2 %
em
tampo
fosfato
40
mM
(pH
7,5)
As fraes solveis no sistema utilizando -ME no apresentou diferena

entre os pontos otimizados e os controles. Em valores absolutos, o processo a BU
tem valores superiores ao processo AU o que indica que presena de GV, devido
presena de aminocidos sulfurados (metionina e cistena), proporcionou maior
formao de ligao dissulfeto, pois o GV apresenta valor de protena solvel em
-ME muito inferior ao IPS.
Alm disso, os maiores valores obtidos para o processo a BU indicam o
processo de extruso com maior aplicao de energia mecnica resultou em
maior formao de ligaes dissulfeto, uma vez que o processo a BU utilizou
quantidades de GV de 5 %, inferiores ao processo a AU (12 %). Este resultado
est de acordo com Chiang (2007), a qual encontrou menores valores de
solubilidade proteica utilizando maiores umidades de condicionamento no
processo de extruso de anlogo de carne. Alm disso, Correding (2006) afirmou
que a formao de ligaes S-S facilitada em maiores temperaturas de extruso
e menores umidades de condicionamento.
Os modelos matemticos foram considerados vlidos para predizer a
solubilidade proteica no sistema que utiliza o -ME para o processo de extruso
termoplstica a AU, pois os valores de desvios relativos foram inferiores a 10 %,
ou relativamente prximos, como no caso do CO-AU.
7.3.6 Protena extrada em tampo

-mercaptoetanol 2 % e ureia 8 M
fosfato
40
mM
(pH
7,5),
Os modelos matemticos preditivos foram vlidos para as condies

experimentais pelo fato de que os valores dos desvios relativos foram todos
inferiores a 10 %. Verificou-se que para ambos os processos (AU e BU), os
maiores valores (p0,05) de solubilidade foram obtidos para as amostras dos
pontos otimizados.
204

Este resultado indica que alm da formao de ligaes dissulfeto, o
sinergismo com a formao de pontes de hidrognio so as principais ligaes
qumicas encontradas no processamento de anlogo de carne a partir de IPS e
GV por AU. Este resultado est de acordo com encontrado por Lin, Huff e
Hsieh (2000), Chiang (2007) e Liu e Hsieh (2008).
7.3.7 Protena extrada em tampo fosfato 40 mM (pH 7,5), dodecil sulfato de

O sinergismo entre o SDS e a ureia no apresentou influncia na
solubilidade proteica entre o PO-AU e CO-AU, no entanto, foi estatisticamente
maior (p0,05) para o CO-BU em relao ao PO-BU. Todos os modelos
matemticos foram vlidos para predizer os valores experimentais devido aos
valores de desvios relativos encontrarem-se inferiores a 10 %.
Para o processamento a BU, verificou-se que as interaes hidrofbicas e
inicas e as ligaes de hidrognio so importantes para a estruturao fibrilar das
protenas dos anlogos de carne.
7.3.8 Perfil de aminocidos totais

A concentrao de 18 aminocidos (sendo cido asprtico determinado
como aspargina e cido glutmico como glutamina) encontrados nas matriasprimas, nos pontos otimizados e nas amostras controles esto apresentados na
Tabela 7.3 e a concentrao terica e real dos aminocidos nas amostras
submetidas ao processo de extruso termoplstica a alta e baixa umidade esto
apresentados na Tabela 7.4. Os cromatogramas das matrias-primas (IPS-AU,
IPS-BU e GV) podem ser visualizados na Figura 7.1 e dos pontos otimizados (POAU e PO-BU) e das amostras controle (CO-AU e CO-BU) esto apresentados na
Figura 7.2.
A Figura 7.3 apresenta as porcentagens de aminocidos essenciais
presentes, em relao ao padro adulto da FAO (1991). Verificou-se que o IPS-AU
205

e o IPS-BU apresentaram significativos teores de aminocidos essenciais
aromticos como a tirosina e a fenilalanina (~49 %), seguidos pela leucina,
treonina, lisina e valina. Em menores porcentagens esto o triptofano (~ 25 %), a
histidina e os aminocidos sulfurados (metionina e cistena), em torno de 14-15 %.
Tabela 7.3 Concentrao de aminocidos totais para as matrias-primas e os
anlogos de carne referentes aos pontos otimizados e os controles obtidos no
processo de extruso termoplstica a alta e baixa umidade
Amostras (g de aminocido/100 g de protena)
Aminocido
Padro
IPS-AU IPS-BU GV
PO-AU CO-AU
PO-BU
CO-BU
FAO1
(adulto)
Aspargina (ASP)
12,04
11,90
03,26
11,02
11,88
12,03
11,50
Glutamina (GLU)
18,81
18,90
36,91
20,61
18,73
18,93
19,59
Serina (SER)
05,11
05,11
04,97
04,44
4,49
04,41
04,67
Glicina (GLY)
03,99
03,97
03,19
03,97
4,01
04,06
04,02
Histidina (HYS)
02,49
02,45
01,98
02,43
2,48
02,53
02,47
1,6
Arginina (ARG)
07,81
07,78
03,67
07,33
7,69
07,85
07,68
Treonina (TER)
03,64
03,65
02,48
03,31
3,43
03,45
03,48
0,9
Alanina (ALA)
04,15
04,15
02,48
03,98
4,18
04,16
04,12
Prolina (PRO)
05,18
05,18
12,36
05,92
5,18
05,24
05,51
Tirosina (TYR)
03,82
03,82
03,43
03,54
4,28
03,81
03,90
1,9**
Valina (VAL)
04,89
04,97
04,03
05,33
5,36
05,30
05,24
1,3
Metionina (MET)
01,23
01,19
01,69
01,29
1,20
01,21
00,96
1,7*
Cistena (CYS)
01,21
01,24
01,82
01,03
0,93
00,89
00,75
1,7*
Isoleucina (ILE)
04,71
04,73
03,51
04,76
4,86
05,08
04,91
1,3
Leucina (LEU)
07,80
07,94
06,67
08,31
8,20
07,95
08,02
1,9
Fenilalanina (PHE) 05,49
05,55
05,14
05,57
5,62
05,54
05,80
1,9**
Triptofano (TRP)
01,39
01,17
00,71
01,06
1,00
00,94
00,99
0,5
Lisina (LIS)
06,24
06,29
01,72
06,09
6,47
06,63
06,38
1,6
1 FAO (1991); IPS-AU isolado proteico de soja utilizado no processo a alta umidade; IPS-BU
isolado proteico de soja utilizado no processo a baixa umidade; GV glten vital; PO-AU ponto
otimizado no processo a alta umidade; CO-AU controle no processo a alta umidade; PO-BU
ponto otimizado no processo a baixa umidade; CO-BU controle no processo a baixa umidade;
*Metionina+cistena; **Fenilalanina+tirosina.
206

Tabela 7.4 Valores tericos (T) e reais (R) na composio de aminocidos totais
dos anlogos de carne referentes aos pontos otimizados e das amostras controle
obtidos no processo de extruso termoplstica a alta e baixa umidade
Gramas de aminocido / 100 gramas de protena
Aminocido
PO-AU
T
CO-AU
T
PO-BU
R
CO-BU
T
Aspargina (ASP)
10,98
11,02
12,04
11,88
11,47
12,03
11,90
11,50
Glutamina (GLU)
20,98
20,61
18,81
18,73
19,80
18,93
18,90
19,59
Serina (SER)
05,09
04,44
05,11
04,49
05,10
04,41
05,11
04,67
Glicina (GLY)
03,89
03,97
03,99
04,01
03,93
04,06
03,97
04,02
Histidina (HYS)
02,43
02,43
02,49
02,48
02,43
02,53
02,45
02,47
Arginina (ARG)
07,31
07,33
07,81
07,69
07,57
07,850 07,78
07,68
Treonina (TER)
03,50
03,31
03,64
03,43
03,59
03,45
03,65
03,48
Alanina (ALA)
03,95
03,98
04,15
04,18
04,06
04,16
04,15
04,12
Prolina (PRO)
06,04
05,92
05,18
05,18
05,54
05,24
05,18
05,51
Tirosina (TYR)
03,77
03,54
03,82
04,28
03,80
03,81
03,82
03,90
Valina (VAL)
04,79
05,33
04,89
05,36
04,93
05,30
04,97
05,24
Metionina (MET)
01,29
01,29
01,23
01,20
01,22
01,21
01,19
00,96
Cistena (CYS)
01,29
01,03
01,21
00,93
01,27
00,89
01,24
00,75
Isoleucina (ILE)
04,57
04,76
04,71
04,86
04,67
05,08
04,73
04,91
Leucina (LEU)
07,67
08,31
07,80
08,20
07,88
07,95
07,94
08,02
Fenilalanina (PHE) 05,44
05,57
05,49
05,62
05,53
05,54
05,55
05,80
Triptofano (TRP)
01,31
01,06
01,39
01,00
01,14
00,94
01,17
00,99
Lisina (LIS)
05,70
06,09
06,24
06,47
06,07
06,63
06,29
06,38
IPS-AU isolado proteico de soja utilizado no processo a alta umidade; IPS-BU isolado proteico
de soja utilizado no processo a baixa umidade; GV glten vital; PO-AU ponto otimizado no
processo a alta umidade; CO-AU controle no processo a alta umidade; PO-BU ponto otimizado
no processo a baixa umidade; CO-BU controle no processo a baixa umidade; T valor terico; R
valor real.
207
Figura 7.1 Aminogramas das matrias-primas utilizadas para o processo de

obteno de anlogo de carne para extruso a alta e baixa umidade.
soja utilizado no processo a baixa umidade); GV (glten vital.
Em relao ao padro da FAO para adulto, ambos os produtos obtidos

nos pontos otimizados apresentaram as quantidades necessrias de aminocidos
essenciais.
Nos pontos otimizados e nas amostras controles foram observadas
variaes maiores em relao aos aminocidos essenciais cistena (24-67 %),
triptofano (18-39 %) e treonina (4-6%). A maior variao de cistena foi encontrada
para as amostras controles em relao aos pontos otimizados para ambos os
processamentos (AU e BU). Para o processo a AU, a maior variao de triptofano
foi observada no CO-AU, sendo que para o processo a BU ocorreu o contrario, ou
seja, maior variao no PO-BU.
208
Figura 7.2 Aminogramas dos pontos otimizados e controles dos anlogos de

carne.
PO-AU (ponto otimizado no processo a alta umidade); CO-AU (controle no processo a alta
umidade); PO-BU (ponto otimizado no processo a baixa umidade); CO-BU (controle no processo a
baixa umidade).
Uma caracterstica comum a cistena, triptofano e treonina que so

aminocidos polares sem carga (AMAYA-FARFAN e PACHECO, 2003).
Dos aminocidos no essenciais, a maior variao foi observada para a serina
(6-16 %), sendo que os pontos otimizados apresentaram maiores variaes
negativas em relao aos controles. Os aminocidos que apresentaram a maior
variao negativa so facilmente oxidados (KANNAN, HETTIARACHCHY e
MARSHALL, 2012), sendo possivelmente este o motivo pela principal variao
encontrada.
209
Figura 7.3 Porcentagem de aminocidos essenciais das matrias-primas, dos

pontos otimizados e das amostras controle em relao ao padro para adultos
estabelecido pela FAO (1991).
soja utilizado no processo a baixa umidade); GV (glten vital); PO-AU (ponto otimizado no
processo a alta umidade); CO-AU (controle no processo a alta umidade); PO-BU (ponto otimizado
no processo a baixa umidade); CO-BU (controle no processo a baixa umidade); HYS (histidina);
TRE (treonina); TYR+PHE (tirosina+fenilalanina); VAL (valina); MET+CYS (metionina+cistena);
ILE (isoleucina); LEU (leucina); TRP (triptofano); LYS (lisina).
7.3.9 Espectroscopia no infravermelho

Os espectros do IPS-AU, IPS-BU e GV (Figura 7.4) mostraram picos
caractersticos absoro da amida I em 1650 cm-1 (estiramento C=O) e amida II
em 1540 cm-1 (estiramento CN e deformao NH) (QI, 2013). Segundo Alvarez,
Ramaswamy e Ismail (2008), Cui et al. (2011), Guerrero et al. (2012) e
Wang (2014) a conformao da estrutura secundria das protenas est
concentrada principalmente na banda da amida I, envolvendo a estrutura -hlice,
-folha, -volta e a estrutura desordenada. A presena de amida III foi
verificada devido
presena
de
estiramento
CN
em
1076
cm-1.
Withana-Gamage et al. (2011) e Chen et al. (2012) tambm identificaram a

presena de amida III em IPS.
210

A principal diferena encontrada foi em relao absoro das bandas da
amida I e II, as quais foram superiores para o IPS-AU e IPS-BU, com absoro em
torno de 1,2 e 1,1 para a amida I e de 0,95 e 0,90 para a amida II,
respectivamente. Os espectros dos pontos otimizados e das amostras controle
(Figura 7.5) apresentaram absores entre 0,48 e 0,57 para o processo a AU e
entre 0,31 e 0,39 para o processo a BU. A diminuio dos picos de absoro das
bandas possivelmente ocorreu pela desnaturao proteica, sendo que a
severidade do processo a BU proporcionou maior desnaturao, em relao ao
processo a AU. A extruso a AU ocorreu com temperaturas inferiores, alm de a
gua atuar como lubrificante, reduzindo o grau de cisalhamento dentro do
extrusor.
211
Figura 7.4 - Espectro no infravermelho com transformada de Fourier das matriasprimas utilizadas para o processo de extruso termoplstica de anlogo de carne.
212
Figura 7.5 - Espectro no infravermelho com transformada de Fourier dos pontos

otimizados e das amostras controle para o processo de extruso termoplstica de
anlogo de carne.
213

7.4 Concluso
A solubilidade uma manifestao termodinmica do equilbrio entre a
interao
protena-protena
protena-solvente
est
relacionada
hidrofobicidade/hidrofilicidade da superfcie. Os modelos matemticos foram

validados e podem predizer as respostas experimentais. As amostras submetidas
extruso apresentaram valores menores de serina, cistena, triptofano e
treonina, em relao s matrias-primas. Os espectros de infravermelho
mostraram que houve alterao na conformao das protenas, devido a menor
intensidade dos picos referentes s bandas da amida I e II. A formao da
estrutura fibrilar dos anlogos de carne ocasionada pelo sinergismo entre as
ligaes dissulfeto, interaes hidrofbicas, ligaes de hidrognio e interaes
inicas.
7.5 Agradecimentos
Solae e Labonathus pela doao do isolado proteico de soja e do
glten vital, respectivamente, e ao CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento
Cientfico e Tecnolgico - pela concesso da bolsa de estudos do primeiro autor
(Processo
140331/2009-3)
pelo
financiamento
do
projeto
(Processo 483247/2012-0).

ALVAREZ, P. A.; RAMASWAMY, H. S.; ISMAIL, A. A. (2008). High pressure
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217

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218
Concluso Geral
CONCLUSO GERAL
A adio de glten vital favoreceu as caractersticas fisico-qumicas e

tecnolgicas dos anlogos de carne. As condies de processamento otimizadas
ocorreram com uso de 88 e 95 % de isolado proteico de soja, 12 e 5 % de glten
vital, 58 e 18 % de umidade de condicionamento e 135 e 100 C de temperatura
de extruso, para o processo a alta e baixa umidade, respectivamente.
As principais interaes entre protenas foram as ligaes dissulfeto e
ligaes de hidrognio para o processo a alta umidade. Para o processo a baixa
umidade predominaram as ligaes dissulfeto e as interaes inicas.
Morfologicamente, a presena do glten vital resultou em uma aparncia
mais lisa e compacta dos anlogos de carne, indicando melhor orientao da
estrutura fibrilar caracterstico de protena vegetal texturizada. A massa molecular
e as estruturas secundrias das protenas foram alteradas, resultado da
desnaturao e da formao de novos agregados proteicos.
As estruturas secundrias (-hlice, -folha, -volta e a estrutura
desordenada) mostraram alterao na sua conformao devido desnaturao
proteica e formao de novos agregados. Verificou-se que ocorreu aumento nas
protenas de baixa massa molecular e diminuio nas protenas de alta massa
molecular. No perfil de aminocidos totais, houve reduo no valor nutricional,
principalmente para os aminocidos essencias (triptofano e treonina), semi
essenciais (cistena) e no essenciais (serina).
Embora tenha ocorrido a reduo no valor nutricional, os produtos
otimizados satisfazem as exigncias do padro FAO para adultos. Sendo assim, o
uso do glten vital em substituio parcial ao isolado proteico de soja mostrou-se
eficaz para melhorar as caractersticas fsico-qumicas, estruturais, morfolgicas e
nutricionais de anlogos de carne.
219
Concluso Geral
220
Apndices
APNDICES
Apndice A Ilustrao da configurao das roscas e das matrizes utilizadas na
obteno dos anlogos de carne por processo de extruso termoplstica a alta e
baixa umidade
Figura A.1 Matriz longitudinal de resfriamento utilizada para a extruso

termoplstica de anlogos de carne obtidos por processo a alta umidade, vista
lateral ( esquerda) e vista frontal ( direita).
Figura A.2 Configurao das roscas ( esquerda extremidade da zona de

alimentao; e direita extremidade da zona da matriz) para o delineamento
experimental para obteno de anlogos de carne por extruso termoplstica a
alta e baixa umidade.
Figura A.3 Matriz circular de dois orifcios utilizada para a extruso

termoplstica de anlogos de carne obtidos por processo a baixa umidade.
221
Apndices
Apndice B Tabelas referentes anlise de varincia (ANOVA) do artigo 2
Tabela B.1 Anlise de varincia (ANOVA) para a fora de cisalhamento dos
processo de extruso termoplstica a alta umidade
Fonte de
variao
Soma dos
quadrados
Graus de
liberdade
Quadrado
mdio
Regresso
Resduos
Falta de
ajuste
Erro puro
Total
5632,38
0692,02
0691,07
05
12
09
1126,48
0057,67
0076,79
0000,94
6324,40
03
17
0000,31
Fcalculado
Fcalculado/
p-valor
Ftabelado
19,53
8,17
<0,001
R = 0,8986; Ftabelado(5;12;0,10) = 2,39.
Tabela B.2 Anlise de varincia (ANOVA) para o parmetro L* da cor

anlogos de carne por processo de extruso termoplstica a alta umidade
Fonte
de Soma
dos Graus
de Quadrado
variao
quadrados
liberdade
mdio
Fcalculado Fcalculado/ p-valor

Ftabelado
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
41,03
216,67
012,67
012,51
05
12
09
43,33
01,06
01,39
000,17
229,34
03
17
00,06
0
R = 0,9447; Ftabelado(5;12;0,10) = 2,39.
222
17,17
<0,001
Apndices
Tabela B.3 Anlise de varincia (ANOVA) para o parmetro C* da cor
Fonte de
variao
Soma dos
quadrados
Graus de
liberdade
Quadrado
mdio

Ftabelado
Regresso
Resduos
Falta de
ajuste
Erro puro
Total
00,14
00,03
00,03
09
08
05
00,02
<0,01
00,01
3,98
<0,01
00,17
03
17
<0,01
1,55
0,032
R = 0,8173; Ftabelado(9;8;0,10) = 2,56.
Tabela B.4 Anlise de varincia (ANOVA) para o parmetro h* da cor

Fonte
de Soma
dos Graus
de Quadrado
variao
quadrados
liberdade
mdio

Ftabelado
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
2,48
12,04
04,32
03,69
09
08
05
1,34
0,54
0,74
00,63
16,37
03
17
0,21
0,97
0,108
R = 0,7359; Ftabelado(9;8;0,10) = 2,56.

carne por processo de extruso termoplstica a alta umidade
Fonte de
variao
Soma dos
quadrados
Graus de
liberdade
Quadrado
mdio

Ftabelado
Regresso
Resduos
Falta de
ajuste
Erro puro
Total
5237,28
0687,90
0598,95
06
11
08
872,88
062,54
074,87
13,96
0088,95
5925,17
03
17
029,65
R = 0,8839; Ftabelado(6;11;0,10) = 2,39.
223
5,84
<0,001
Apndices
Tabela B.6 Anlise de varincia (ANOVA) para o ndice de solubilidade em gua
por processo de extruso termoplstica a alta umidade
Fonte
de Soma
dos Graus
de Quadrado
variao
quadrados
liberdade
mdio

Ftabelado
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
121,27
39,36
00,78
00,50
05
12
09
7,87
0,06
0,06
00,28
40,14
03
17
0,09
50,74
<0,001
R = 0,9806; Ftabelado(5;12;0,10) = 2,39.
Tabela B.7 Anlise de varincia (ANOVA) para a capacidade de reidratao no

cozimento dos ensaios do delineamento experimental para obteno dos anlogos
de carne por processo de extruso termoplstica a alta umidade
Fonte de
variao
Soma dos
quadrados
Graus de
liberdade
Quadrado
mdio

Ftabelado
Regresso
Resduos
Falta de
ajuste
Erro puro
Total
22986,05
07540,72
07098,19
09
08
05
2554,01
0942,59
1419,64
2,71
00442,53
30526,77
03
17
0147,51
1,06
0,088
R = 0,7530; Ftabelado(9;8;0,10) = 2,56.
Tabela B.8 Anlise de varincia (ANOVA) para a perda de slidos no cozimento

Fonte de
variao
Soma dos
quadrados
Graus de
liberdade
Quadrado
mdio

Ftabelado
Regresso
Resduos
Falta de
ajuste
Erro puro
Total
187,66
129,63
129,53
09
08
05
20,85
16,20
25,91
1,29
000,10
317,29
03
17
00,03
R = 0,5914; Ftabelado(9;8;0,10) = 2,56.
224
0,50
0,366
Apndices
carne por processo de extruso termoplstica a alta umidade
Fonte de
variao
Soma dos
quadrados
Graus de
liberdade
Quadrado
mdio

Ftabelado
Regresso
Resduos
Falta de
ajuste
Erro puro
Total
107,57
128,00
103,35
09
08
05
11,95
16,00
20,67
0,75
024,65
235,56
03
17
08,22
0,29
0,665
R = 0,4566; Ftabelado(9;8;0,10) = 2,56.
Tabela B.10 Anlise de varincia (ANOVA) para o ndice de dispersibilidade de

de carne por processo de extruso termoplstica a alta umidade
Fonte de
variao
Soma dos
quadrados
Graus de
liberdade
Quadrado
mdio

Ftabelado
Regresso
Resduos
Falta de
ajuste
Erro puro
Total
098,73
003,36
002,96
05
12
09
19,75
00,28
00,33
70,50
000,40
102,09
03
17
00,13
29,50
<0,001
R = 0,9671; Ftabelado(5;12;0,10) = 2,39.
Tabela B.11 Anlise de varincia (ANOVA) para a energia mecnica especfica

Fonte de
variao
Soma dos
quadrados
Graus de
liberdade
Quadrado
mdio

Ftabelado
Regresso
Resduos
Falta de
ajuste
Erro puro
Total
301,06
011,12
010,93
07
10
07
43,01
01,11
01,56
38,69
000,19
312,17
03
17
00,06
R = 0,9644; Ftabelado(7;10;0,10) = 2,41.
225
16,06
<0,001
Apndices
Apndice C Tabelas referentes anlise de varincia (ANOVA) do artigo 3
Tabela C.1 Anlise de varincia (ANOVA) para o parmetro L* da cor
anlogos de carne por processo de extruso termoplstica a baixa umidade
Fonte
de Soma
dos Graus
de Quadrado
variao
quadrados
liberdade
mdio

Ftabelado
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
199,41
459,36
004,22
003,97
06
11
08
76,56
00,38
00,50
000,26
463,58
03
17
00,09
83,43
<0,001
R = 0,9909; Ftabelado(6;11;0,10) = 2,39.
Tabela C.2 Anlise de varincia (ANOVA) para o parmetro C* da cor

Fonte de
variao
Regresso
Resduos
Falta de
ajuste
Erro puro
Total
Soma dos
quadrados
00,16
00,03
00,03
Graus de
liberdade
09
08
05
Quadrado
mdio
00,02
<0,01
00,01
<0,01
00,19
03
17
<0,01
R = 0,8347; Ftabelado(9;8;0,10) = 2,56.
226

Ftabelado
4,49
1,75
0,023
Apndices
Tabela C.3 Anlise de varincia (ANOVA) para o parmetro h* da cor
Fonte
de Soma
dos Graus
de Quadrado
variao
quadrados
liberdade
mdio

Ftabelado
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
103,71
124,08
002,19
002,02
06
11
08
20,68
00,20
00,25
000,18
126,28
03
17
00,06
43,39
<0,001
R = 0,9826; Ftabelado(6;11;0,10) = 2,39.

carne por processo de extruso termoplstica a baixa umidade
Fonte
de Soma
dos Graus
de Quadrado
variao
quadrados
liberdade
mdio

Ftabelado
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
52,45
184719,19
006456,77
004496,06
06
11
08
30786,53
00586,98
00562,01
001960,71
191175,95
03
17
00653,57
21,95
<0,001
R = 0,9662; Ftabelado(6;11;0,10) = 2,39.
Tabela C.5 Anlise de varincia (ANOVA) para ndice de solubilidade em gua

por processo de extruso termoplstica a baixa umidade
Fonte
de Soma
dos Graus
de Quadrado
variao
quadrados
liberdade
mdio

Ftabelado
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
37,23
34,32
03,00
02,74
04
13
10
8,58
0,23
0,27
00,25
37,32
03
17
0,08
R = 0,9197; Ftabelado(4;13;0,10) = 2,43.
227
15,32
<0,001
Apndices
Tabela C.6 Anlise de varincia (ANOVA) para a fora de compresso dos
processo de extruso termoplstica a baixa umidade
Fonte
de Soma
dos Graus
de Quadrado
variao
quadrados
liberdade
mdio

Ftabelado
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
23,57
3044,90
0419,88
0418,95
04
13
10
761,22
032,30
041,90
0000,93
3464,78
03
17
000,31
9,70
<0,001
R = 0,8788; Ftabelado(4;13;0,10) = 2,43.
Tabela C.7 Anlise de varincia (ANOVA) para a capacidade de hidratao em

Fonte
de Soma
dos Graus
de Quadrado
variao
quadrados
liberdade
mdio

Ftabelado
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
29,76
10,35
00,83
00,83
05
12
09
02,07
00,07
00,09
<0,01
11,19
03
17
<0,00
12,45
<0,001
R = 0,9254; Ftabelado(5;12;0,10) = 2,39.
Tabela C.8 Anlise de varincia (ANOVA) para o volume especfico dos ensaios
de extruso termoplstica a baixa umidade
Fonte
de Soma
dos Graus
de Quadrado
variao
quadrados
liberdade
mdio

Ftabelado
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
104,61
154,43
002,11
001,95
07
10
07
22,06
00,21
00,28
000,16
156,54
03
17
00,05
R = 0,9865; Ftabelado(7;10;0,10) = 2,41.
228
2,41
43,41
Apndices
Fonte
de Soma
dos Graus
de Quadrado
variao
quadrados
liberdade
mdio

Ftabelado
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
91,06
59619,41
01200,36
00951,56
06
11
08
9936,57
0109,12
0118,95
00248,80
60819,77
03
17
0082,93
38,10
<0,001
R = 9803; Ftabelado(6;11;0,10) = 2,39.
Tabela C.10 Anlise de varincia (ANOVA) para o ndice de dispersibilidade de

de carne por processo de extruso termoplstica a baixa umidade
Fonte
de Soma
dos Graus
de Quadrado
variao
quadrados
liberdade
mdio

Ftabelado
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
21,76
34,05
02,87
02,33
06
11
08
5,68
0,26
0,29
00,54
36,92
03
17
0,18
9,10
<0,001
R = 0,9223; Ftabelado(6;11;0,10) = 2,39.
Tabela C.11 Anlise de varincia (ANOVA) para a energia mecnica especfica

Fonte
de Soma
dos Graus
de Quadrado
variao
quadrados
liberdade
mdio

Ftabelado
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
19,58
2173,03
0158,58
0157,00
07
10
07
310,43
015,86
022,43
0001,58
2331,61
03
17
000,53
R = 0,9320; Ftabelado(7;10;0,10) = 2,41.
229
8,12
<0,001
Apndices
Apndice D Tabelas referentes anlise de varincia (ANOVA) do artigo 4
fosfato (40 mM - pH 7,5) dos ensaios do delineamento experimental para obteno
dos anlogos de carne por processo de extruso termoplstica a alta umidade
Fonte
de Soma
dos Graus
de Quadrado
variao
quadrados
liberdade
mdio

Ftabelado
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
24,85
26,30
01,51
01,14
07
10
07
3,76
0,15
0,16
00,38
27,82
03
17
0,13
10,31
<0,001
R = 0,9456; Ftabelado(7;10;0,10) = 2,41.

fosfato (40 mM - pH 7,5) e dodecil sulfato de sdio (2 %) dos ensaios do
Fonte
de Soma
dos Graus
de Quadrado
variao
quadrados
liberdade
mdio

Ftabelado
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
1,78
165,94
082,67
082,62
09
08
05
18,44
10,33
16,52
000,06
248,61
03
17
00,02
R = 0,6674; Ftabelado(9;8;0,10) = 2,56.
230
0,70
0,213
Apndices
fosfato (40 mM - pH 7,5) e Triton 100X (3 %) dos ensaios do delineamento
termoplstica a alta umidade
Fonte
de Soma
dos Graus
de Quadrado
variao
quadrados
liberdade
mdio

Ftabelado
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
10,24
131,78
014,47
014,04
08
09
06
16,47
01,61
02,34
000,43
146,26
03
17
00,14
4,15
0,001
R = 0,9010; Ftabelado(8;9;0,10) = 2,47.

fosfato (40 mM - pH 7,5) e ureia (8 M) dos ensaios do delineamento experimental
alta umidade
Fonte
de Soma
dos Graus
de Quadrado
variao
quadrados
liberdade
mdio

Ftabelado
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
0,59
289,08
436,79
436,50
09
08
05
32,12
54,60
87,30
000,29
725,87
03
17
00,10
R = 0,3983; Ftabelado(9;8;0,10) = 2,56.
231
0,23
0,777
Apndices
fosfato (40 mM - pH 7,5) e -mercaptoetanol (2 %) dos ensaios do delineamento
termoplstica a alta umidade
Fonte
de Soma
dos Graus
de Quadrado
variao
quadrados
liberdade
mdio

Ftabelado
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
13,56
29,59
03,12
03,02
07
10
07
4,23
0,31
0,43
00,10
32,70
03
17
0,03
5,62
<0,001
R = 0,9047; Ftabelado(7;10;0,10) = 2,41.

fosfato (40 mM - pH 7,5), -mercaptoetanol (2 %) e ureia (8 M) dos ensaios do
Fonte
de Soma
dos Graus
de Quadrado
variao
quadrados
liberdade
mdio

Ftabelado
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
13,87
273,43
036,14
035,91
06
11
08
45,57
03,29
04,49
00,24
309,57
03
17
00,08
R = 8832; Ftabelado(6;11;0,10) = 2,39.
232
5,80
<0,001
Apndices
fosfato (40 mM - pH 7,5), dodecil sulfato de sdio (2 %) e ureia (8 M) dos ensaios
de extruso termoplstica a alta umidade
Fonte
de Soma
dos Graus
de Quadrado
variao
quadrados
liberdade
mdio

Ftabelado
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
13,23
316,16
043,80
043,67
06
11
08
52,69
03,98
05,46
000,13
359,96
03
17
00,04
R = 0,8783; Ftabelado(6;11;0,10) = 2,39.
233
5,54
<0,001
Apndices
Apndice E Tabelas referentes anlise de varincia (ANOVA) do artigo 5
S1 - tampo fosfato (40 mM - pH 7,5) - dos ensaios do delineamento experimental
baixa umidade
Fonte
de Soma
dos Graus
de Quadrado
variao
quadrados
liberdade
mdio

Ftabelado
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
12,06
20,56
03,12
02,65
06
11
08
3,43
0,28
0,33
00,48
23,68
03
17
0,16
5,50
<0,001
R = 0,8680; Ftabelado(6;11;0,10) = 2,39.

S2 - tampo fosfato (40 mM - pH 7,5) e dodecil sulfato de sdio (2 %) - dos
Fonte
de Soma
dos Graus
de Quadrado
variao
quadrados
liberdade
mdio

Ftabelado
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
29,57
119,44
009,69
009,33
05
12
09
23,89
00,81
01,04
000,37
129,14
03
17
00,12
R = 0,9249; Ftabelado(5;12;0,10) = 2,39.
234
12,37
<0,001
Apndices
S3 - tampo fosfato (40 mM - pH 7,5) e Triton 100X (3 %) - dos ensaios do
Fonte
de Soma
dos Graus
de Quadrado
variao
quadrados
liberdade
mdio

Ftabelado
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
0,91
066,27
064,70
064,66
09
08
05
07,36
08,09
12,93
000,04
130,97
03
17
00,01
0,36
0,558
R = 0,5060; Ftabelado(9;8;0,10) = 2,56.

S4 - tampo fosfato (40 mM - pH 7,5) e ureia (8 M) - dos ensaios do delineamento
termoplstica a baixa umidade
Fonte
de Soma
dos Graus
de Quadrado
variao
quadrados
liberdade
mdio

Ftabelado
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
29,95
707,82
0043,33
0043,22
06
11
08
117,97
003,94
005,40
000,12
751,16
03
17
000,04
R = 0,9423; Ftabelado(6;11;0,10) = 2,39.
235
12,53
<0,001
Apndices
S4 - tampo fosfato (40 mM - pH 7,5) e -mercaptoetanol (2 %) - dos ensaios do
Fonte
de Soma
dos Graus
de Quadrado
variao
quadrados
liberdade
mdio

Ftabelado
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
0,81
08,40
09,24
08,92
09
08
05
0,93
1,15
1,78
00,32
17,63
03
17
0,11
0,32
0,624
R = 0,4761; Ftabelado(9;8;0,10) = 2,56.

S4 - tampo fosfato (40 mM - pH 7,5), -mercaptoetanol (2 %) e ureia (8 M) - dos
Fonte
de Soma
dos Graus
de Quadrado
variao
quadrados
liberdade
mdio

Ftabelado
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
48,81
134,09
003,09
002,76
08
09
06
16,76
00,34
00,46
000,33
137,18
03
17
00,11
R = 0,9775; Ftabelado(8;9;0,10) = 2,47.
236
19,76
<0,001
Apndices
S4 - tampo fosfato (40 mM - pH 7,5), dodecil sulfato de sdio (2 %) e ureia (8 M) dos ensaios do delineamento experimental para obteno dos anlogos de carne
Fonte
de Soma
dos Graus
de Quadrado
variao
quadrados
liberdade
mdio

Ftabelado
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
14,84
664,61
082,13
081,68
06
11
08
110,77
007,47
010,21
00,44
746,74
03
17
000,15
R = 8900; Ftabelado(6;11;0,10) = 2,39.
237
6,21
<0,001

Carne de Baja y Alta Humedad

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MARCIO SCHMIELE

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Tabela D.7 Anlise de varincia (ANOVA) para a protena solvel em tampo

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Source [32, 34, 35]; nq: not quantified.

Source: Adapted from [1, 54, 55]

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HIGH AND LOW MOISTURE EXTRUSION

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