CARACTERIZAO E ESTABILIDADE DE PUR MISTO DE

FRUTAS, FONTE DE FIBRA ALIMENTAR

ANNE CAROLINE WIECHETECK DE BRITO*

BOGDAN DEMCZUK JUNIOR**
SNIA CACHOEIRA STERTZ***
RENATO JOO SOSSELA DE FREITAS****

O presente estudo teve como objetivo elaborar pur misto de frutas,

fonte de fibra alimentar, submetido aos processos de pasteurizao
e esterilizao e avaliar as caractersticas fsico-qumicas e
microbiolgicas do produto ao longo de 180 dias de armazenamento.
Os resultados fsico-qumicos evidenciaram baixos teores de lipdios
e protenas, sendo considerado alimento normo-calrico (1 kcal/g).
A anlise de fibra alimentar total demonstrou que o produto pode
ser considerado como opo de alimento fonte de fibra. O estudo
microbiolgico revelou que todas as amostras encontravam-se de
acordo com os limites estabelecidos pela legislao brasileira vigente.
Durante o armazenamento foram verificadas alteraes significativas
no teor de acidez total titulvel e na colorao das amostras. As
avaliaes microbiolgicas mostraram que os tratamentos trmicos
aplicados foram adequados para a conservao do produto por seis
meses temperatura ambiente.

PALAVRAS-CHAVE: PUR DE FRUTAS; PROCESSAMENTO TRMICO; ESTABILIDADE.

Mestre em Tecnologia de Alimentos, Programa de Ps-Graduao em Tecnologia de Alimentos,

Universidade Federal do Paran (UFPR), Curitiba, PR (e-mail: annebrito@yahoo.com.br).
** Doutorando, Programa de Ps-Graduao em Tecnologia de Alimentos, UFPR, Curitiba, PR (e-mail:
bdjunior@gmail.com).
*** Qumica, Doutora em Tecnologia de Alimentos, Departamento de Engenharia Qumica, UFPR, Curitiba,
PR (e-mail: stertz@ufpr.br).
**** Doutor em Qumica, Professor Titular Snior, UFPR, Curitiba, PR (e-mail: rsossela@gmail.com).

B.CEPPA, Curitiba, v. 29, n. 1, p. 137-146, jan./jun. 2011

1 INTRODUO
Devido s facilidades encontradas para a aquisio de alimentos industrializados, prpreparados, prontos e congelados, bem como s inmeras opes oferecidas por restaurantes fastfoods e self-services, percebe-se o baixo consumo de fibras na alimentao diria das pessoas de
todas as faixas etrias. Tais alimentos ainda contribuem para excessiva ingesto de acar, sal e
gorduras (HILL e TREBRIDGE, 1998; MATTOS e MARTINS, 2000).
O interesse pelas fibras reside na associao do consumo de frutas e vegetais sade
intestinal, reduo da incidncia de diabetes e menores nveis de colesterol e presso arterial
(MAIHARA et al., 2006). As fibras alimentares so encontradas nos alimentos de origem vegetal, na
forma de fibras solveis e insolveis, ou nos alimentos processados enriquecidos com fibras, entre
os quais biscoitos, cereais matinais e pes (TUNGLAND e MEYER, 2002).
As fibras dos vegetais encontram-se na parede celular, uma estrutura complexa que envolve
as clulas (FILISETTI, 2002). A American Association of Cereal Chemists (AACC, 2003) definiu fibra
alimentar como a parte comestvel das plantas resistente digesto e absoro com completa ou
parcial fermentao no intestino grosso.
As frutas contm quantidade varivel de carboidratos, geralmente com predomnio de
acares (frutose), pouco teor proteico e geralmente vestgios de lipdios. Apresentam quantidades
elevadas de cidos orgnicos, os quais so altamente estimulantes da vescula biliar e do peristaltismo
intestinal, auxiliando no combate da constipao intestinal (LONGO e NAVARRO, 2002).
As frutas e seus derivados so produtos de interesse no comrcio mundial, representando
importante fonte de renda para muitos pases em desenvolvimento. O excesso de frutas frescas
nem sempre completamente utilizado e valorizado como deveria. Apenas quantidade limitada de
produtos originrios desses frutos produzida e comercializada (DONADIO, 2000).
A mistura de frutos na formulao de um nico produto pode agregar valor s matriasprimas e colaborar com o aproveitamento de resduos da agroindstria (MATTIETTO, LOPES e
MENEZES, 2007).
A preservao de alimentos depende do conhecimento de fatores capazes de influenciar
sua qualidade durante a vida-de-prateleira. Para inibir a ao de microrganismos e enzimas, os
produtos de frutas so submetidos a tratamentos trmicos que podem alterar suas caractersticas
originais (SHAW, NAGY e ROUSSEF, 1993).
Diante do conhecimento dos benefcios e da importncia das fibras na alimentao
humana, este trabalho teve como objetivo elaborar pur misto de frutas e avaliar as caractersticas
fsico-qumicas e microbiolgicas do produto quando submetido a processos trmicos ao longo de
180 dias de armazenamento.
2 MATERIAL E MTODOS

2.1 MATRIA-PRIMA
Cinco diferentes frutas foram escolhidas para a formulao do pur misto. Mamo, abacaxi,
ma e figo foram adquiridos em seu estdio de maturao comercial na Central de Abastecimento
de Curitiba (CEASA/PR). A ameixa seca, oriunda de fabricante especfico, foi adquirida no Mercado
Municipal de Curitiba.
Procedeu-se a lavagem das frutas em gua corrente para remoo das sujidades
superficiais, mediante imerso em soluo clorada (150 ppm) a 10C e enxgue em gua corrente
aps 10 minutos. Efetuou-se o descascamento com facas inoxidveis e descascadores manuais,
corte manual e triturao em multiprocessador at obteno de polpa com consistncia espessa. As
ameixas secas foram hidratadas por imerso em gua a 60C por 30 minutos, drenadas e trituradas
em liquidificador industrial.
2.2 PROCESSAMENTO
O processamento do pur misto de frutas foi desenvolvido de acordo com Brito (2008).
As matrias-primas foram pesadas em balana semi-analtica e transferidas para tacho de cobre
aberto e encamisado. Aps o incio do aquecimento, as medidas de pH e teor de slidos solveis

138

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totais (Brix) foram realizadas a cada 10 minutos. Quando o produto atingiu a temperatura de 90C
efetuou-se a correo do pH e do teor de slidos para 3,8 e 28Brix, respectivamente, mediante
adio de suco de limo puro e suco comercial concentrado de ma.
O produto foi acondicionado a quente (85C) em embalagens de vidro (200 g), previamente
esterilizadas em autoclave vertical (121C/20 min) e fechadas manualmente com tampas metlicas.
Dividiu-se o lote de produto pronto em duas partes iguais, sendo uma parte destinada ao tratamento
trmico de pasteurizao e a outra ao processo de esterilizao.
Para a definio da formulao bsica do pur misto de frutas foram realizados testes
preliminares, tendo-se como parmetro o teor final de fibra alimentar. O fluxograma com as etapas
de produo do pur misto de frutas pode ser vizualizado na Figura 1.

FIGURA 1 - PROCESSAMENTO DO PUR MISTO DE FRUTAS

A pasteurizao ocorreu em banho de gua a 77C/10 min, sendo a temperatura monitorada
por termopar (Hold, modelo DM6902) inserido em uma das embalagens. O resfriamento foi realizado
em banho de gua a 25C e posteriormente em banho de gelo at o produto atingir 30C para ento
ser estocado temperatura ambiente.
Apesar do produto apresentar pH abaixo de 4,3 aplicou-se o processo de esterilizao
para monitoramento da sua estabilidade. Realizou-se o tratamento em autoclave horizontal, sendo
as embalagens acondicionadas em cestos metlicos perfurados, que permaneceram sob ao de
vapor direto a 121C por 19 minutos.
2.3 CARACTERIZAO DO PUR MISTO
As amostras foram submetidas s anlises de protena (Kjeldahl), lipdios (extrao em
Soxhlet com ter etlico como solvente), umidade (estufa a vcuo a 70C, sob presso reduzida
13.3 kPa at peso constante), slidos solveis totais (leitura direta em refatrmetro de bancada
Polskie Zaklandy Optyczne S.A., modelo RL3), acidez total titulvel (por titulao com soluo

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139

padronizada de NaOH 0,1N utilizando-se fenilftalena a 1% como indicador) e pH (potenciometria)

de acordo com os mtodos do IAL (2005).
Determinoiu-se o resduo mineral fixo por gravimetria, mediante incinerao da amostra
em mufla a 550C (AOAC, 2000) e a fibra alimentar total pela combinao dos mtodos enzimtico
e gravimtrico (AOAC, 2000).
Os carboidratos totais foram calculados pela diferena entre a massa inicial da amostra
(100 g) e o total da massa de protenas, lipdios, resduo mineral fixo e fibra bruta (TACO, 2004).
Para a determinao do valor calrico usou-se a equao: Kcal = (4 x protenas) + (9 x lipdios) +
(4 x carboidratos), conforme TACO (2004).
A atividade de gua foi determinada em higrmetro digital, marca AQUALAB (Srie 3TB),
segundo mtodo especificado pelo fabricante do equipamento (DECAGON DEVICES INC., 2001).
Utilizou-se espectrofotmetro Hunter Lab Mini Scan XE Plus (Reston, VA, EUA) para
a anlise da cor instrumental. A diferena total da cor (E* foi determinada pela Equao 1
(HUNTERLAB, 1996):
E* = [(L*)2 + ( a*)2 + (b*)2] x 1
2

(1)

Em que:
= diferena entre cada parmetro de cor da amostra inicial e a amostra em determinado tempo de
armazenamento.
2.4 ANLISES MICROBIOLGICAS
As anlises microbiolgicas incluram pesquisa de Salmonella sp. e contagem de bolores e
leveduras e coliformes a 45 C, de acordo com a APHA (2001). Tambm foi verificada a esterilidade
comercial dos produtos, conforme metodologia proposta pelo FDA (2001).
2.5 ACOMPANHAMENTO DA ESTABILIDADE DO PRODUTO
As embalagens do pur misto de frutas foram armazenadas sob temperatura ambiente em
local arejado, seco e ao abrigo da luz.
As 6 embalagens constituram as amostras correspondentes a cada tratamento, sendo
retiradas aleatoriamente em intervalos de 30 dias at o perodo de 180 dias.
Durante o estudo, as amostras foram submetidas s anlises de cor, atividade de gua, pH,
acidez total titulvel, slidos solveis totais e contagem de bolores e leveduras.
Tambm foi avaliada a esterilidade comercial do produto a cada 60 dias, segundo
metodologia do FDA (2001).
2.6 ANLISE ESTATSTICA DOS DADOS
Os resultados obtidos nos experimentos foram analisados estatisticamente pelo
programa MSTAT-C, verso 2.10 (MICHIGAN STATE UNIVERSITY, 1989). Essa avaliao teve
como objetivo fornecer os valores das mdias, desvios-padro, a ocorrncia de diferenas
significativas e as comparaes mltiplas entre as mdias pela Anlise de Varincia (ANOVA)
e Teste de Tukey.

3 RESULTADOS E DISCUSSO
3.1 CARACTERIZAO DO PUR MISTO
A composio centesimal e a caracterizao fsico-qumica do produto esterilizado e
pasteurizado so apresentadas na Tabela 1.
No houve diferena significativa entre os valores mdios de umidade das amostras analisadas.
Cardoso et al. (1999) relataram umidade de 76,67% para pur de banana industrializado. J Lima e
Saaba-Srur (1999) encontraram teor de umidade em torno de 86% em doce cremoso de goiaba.

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TABELA 1 CARACTERIZAO E COMPOSIO CENTESIMAL DO PUR

MISTO DE FRUTAS
Parmetros

Amostras
Pasteurizada
a

Esterilizada

Umidade (%)

71,48 0,445

71,73a0,165

Cinzas (%)

0,61a0,020

0,61a0,040

Lipdios (%)
Protenas (%)
Carboidratos totais

0,29 0,030

0,26a0,113

0,53a0,065

0,73b0,040

27,09 0,234
a

26,670,081

Fibra alimentar total (%)

3,28 0,185

3,01a0,140

Valor calrico (kcal/100 g)

99,97

99,9

pH

3,990,045

3,96a0,054

0,875a0,006

0,864b0,021

Atividade de gua (aw)

2

0,570,013

0,580,024

Slidos solveis totais (SST)3

27,00a0,000

27,500,500

Relao SST/ATT

48,25

46,55

Acidez total titulvel (ATT)

L*

27,22 0,691
a

27,26a 1,562

a*

11,67 0,667

12,14a 0,656

b*

13,36a0,819

13,69a 1,328

NOTA:
Valores mdios de trs repeties.
Letras diferentes na mesma linha indicam diferena significativa ao nvel de significncia de 5%.
1
Calculado por diferena.
2
Valores expressos em porcentagem de cido ctrico.
3
Valores expressos em Brix.

As amostras apresentaram resultados semelhantes para praticamente todos os parmetros

da composio centesimal, exceto quanto ao teor de protenas, verificando-se diferena significativa
ao nvel de 5% entre os dois tratamentos. Lunardi, Seibert e Bender (2002) afirmaram que altas
temperaturas por tempo prolongado provocam estresse no tecido dos frutos, causando danos nas
membranas ou desnaturao de protenas.
No se verificou diferena significativa (p>0,05) entre o teor de fibra alimentar das amostras,
podendo-se afirmar que o tratamento trmico no influenciou esse parmetro. A expresso fonte
de fibra alimentar pode ser declarada na rotulagem do pur misto de frutas, tendo em vista o
atendimento ao disposto na Portaria n 27, de 13 de janeiro de 1998, referente informao
nutricional complementar que exige para produtos slidos prontos para consumo, no mnimo 3 g de
fibras/100 g (BRASIL, 1998).
Entre as caractersticas fsico-qumicas do pur misto de frutas, a atividade de gua
sofreu influncia do tratamento trmico. Os valores desse parmetro mostraram-se maiores que a
faixa (0,7 a 0,8) encontrada na literatura para produtos de frutas (FRANCO e LANDGRAF, 2001),
provavelmente pela no utilizao de acar na formulao do produto.
Conforme Franco e Landgraf (2001), o pH do alimento constitui um dos principais fatores
intrnsecos que determinam o crescimento ou a sobrevivncia dos microrganismos nele presentes.
A maioria dos microrganismos multiplica-se melhor em valores prximos da neutralidade. Com base
na classificao de acidez dos alimentos, o pur misto de frutas foi caracterizado como alimento
muito cido (pH < 4,0).
Os valores de acidez total titulvel das amostras do pur misto de frutas foram menores que
os encontrados por Akira, Matsura e Rolim (2002) na anlise de suco integral pasteurizado de abacaxi
(0,75 g de cido ctrico/100 g) e em suco integral pasteurizado de acerola (1,10 g de cido ctrico/100 g).
Os valores de slidos solveis totais encontrados nas amostras do pur misto de frutas foram maiores
que o verificado por Chaves et al. (2004) em anlise de suco de goiaba (15,7Brix). O teor de slidos
solveis totais representa parmetro importante na produo de derivados de frutas (MOTA, 2006).
Os resultados da anlise colorimtrica evidenciaram que o pur misto de frutas caracterizase pela colorao alaranjada escura, provavelmente devido utilizao de mamo na formulao e
aos processos de concentrao e tratamento trmico.

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141

Os resultados da avaliao microbiolgica do pur misto de frutas pasteurizado e esterilizado

podem ser visualizados na Tabela 2.

TABELA 2 CARACTERIZAO MICROBIOLGICA DO PUR MISTO DE FRUTAS

Coliformes a
45C (NMP/g)1

Salmonella sp
em 25 g

Bolores e
Leveduras
(UFC/g)2

Esterilidade comercial

Pasteurizao

<3

Ausente

<102

Sem alterao

Esterilizao

<3

Ausente

<102

Sem alterao

Tratamentos

NOTA:
1
NMP = Nmero mais provvel.
2
UFC = Unidades formadoras de colnia.

Os padres microbiolgicos estabelecidos pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria para

produto de fruta mediante a RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001), incluem a ausncia
de Salmonella sp. em 25 g, tolerncia mxima para coliformes a 45C/g de 102 UFC/g e para bolores
e leveduras de 104 UFC/g.
A anlise de coliformes a 45C fornece informaes sobre as condies higinico-sanitrias
do preparo do alimento (BARROS, PAIVA e PANETTA, 2002). No presente estudo no foi constatada
a presena de Salmonella sp. J a contagem de bolores e leveduras pode servir de referncia
para avaliar a qualidade da matria-prima, o ambiente de produo, a limpeza e a sanitizao dos
equipamentos. Os valores encontrados para as amostras analisadas indicam que as Boas Prticas
de Fabricao foram aplicadas durante o processamento do produto.
A ausncia de microorganismos capazes de deteriorar o produto em condies normais
de armazenamento ou de microorganismos patognicos capazes de se multiplicar no alimento
comprovou a esterilidade comercial do produto.
3.2 ACOMPANHAMENTO DA ESTABILIDADE DO PRODUTO ARMAZENADO
3.2.1 Anlises fsico-qumicas
Na Tabela 3 so apresentados os resultados de atividade de gua, pH, acidez total titulvel,
slidos solveis totais e parmetros colorimtricos.
Os valores de atividade de gua para o produto pasteurizado decresceram significativamente
ao longo dos 180 dias de estocagem, enquanto que no produto esterilizado no foram verificadas
variaes significativas.
O pH do produto armazenado mostrou-se inalterado ao longo do tempo, servindo como
indicativo da estabilidade do produto.
O aumento significativo da acidez total titulvel das amostras pasteurizadas e esterilizadas
est de acordo com os dados obtidos por Menezes (2008) em estudo sobre alteraes fsico-qumicas
durante a conservao de doce de goiaba. Porm, resultados diferentes foram encontrados por Branco
et al. (2007) na verificao da estabilidade fsico-qumica de blend de cenoura e laranja. Com o decorrer
de 60 dias houve diminuio da acidez total titulvel, assim como da estabilidade fsico-qumica de suco
de acerola submetido a tratamento trmico e avaliado por 350 dias (FREITAS et al., 2006).
Verificou-se variao significativa nos teores de slidos solveis totais em ambos os
tratamentos, durante o armazenamento. J Lopes (2005) constatou acrscimo nos valores das mdias
de teor de slidos solveis totais durante a avaliao de polpa de acerola estocada por 180 dias.
Os valores de L*, a* e b* apresentaram decrscimo, melhor visualizado nas amostras que
sofreram esterilizao. Tal alterao indica perda da cor alaranjada e consequente escurecimento
devido oxidao dos pigmentos naturais. Resultados semelhantes foram encontrados em doce
de goiaba (MENEZES, 2008) e doce de umbu (POLICARPO et al., 2007). Com relao diferena
total de cor (E*) foi observada variao mais acentuada nas amostras que sofreram pasteurizao,
porm com tendncia estabilidade a partir dos 120 dias de armazenamento.

142

B.CEPPA, Curitiba, v. 29, n. 1, jan./jun. 2011

B.CEPPA, Curitiba, v. 29, n. 1, jan./jun. 2011

143

0,8660,003

0,869ab0,001

0,869a0,003

0,8690,004

0,8690,002

0,8670,002

0,8660,002

3,96b0,020

3,99c0,010

3,94ab0,006

3,96bc0,012

3,91ab0,015

3,92ab0,006

3,90ab0,006

3,91ab0,006

0,872ab0,003

3,880,006

3,91ab0,006

0,8650,001

0,870ab0,001

3,89ab0,006

3,890,020

3,96ab0,064

3,99c0,044

pH

0,8660,001

0,870ab0,003

0,8640,001

0,876b0,002

Atividade de
gua

0,64c0,023

0,65c0,012

0,62bc0,021

0,63c0,021

0,61bc0,006

0,61bc0,023

0,58ab0,006

0,58ac0,010

0,560,006

0,560,006

0,560,021

0,550,000

0,58ab0,012

0,570,015

Acidez total
titulvel 1

25,50,289

27,0bc0,208

24,90,777

26,4ab0,603

26,10,265

25,50,436

26,90,306

26,6bc0,321

26,60,058

27,1bc0,231

27,30,058

27,2bc0,058

27,0a0,000

27,5c0,500

Slidos solveis
totais 2

NOTA:
Valores mdios de trs repeties.
Letras diferentes na mesma coluna indicam diferena significativa ao nvel de significncia de 5%.
1
Valores expressos em porcentagem de cido ctrico.
2
Valores expressos em Brix.
P = Pur pasteurizado.
E = Pur esterilizado.

180

150

120

90

60

30

Tempo de
estocagem (dias)

24,00ab1,368

24,75ab1,416

23,90ab0,137

24,130,549

23,751,053

23,971,280

25,92abc1,82

23,841,175

26,32bc1,725

24,071,500

26,84c1,357

25,85ab0,389

27,25c1,563

27,23b0,692

L*

10,070,416

10,290,520

10,82ab0,401

9,990,637

10,31ab0,454

10,540,266

10,92abc0,150

11,590,800

11,86abc0,668

11,080,556

12,73c1,301

11,240,800

12,15bc0,656

11,670,667

a*

11,870,277

12,43ab0,353

11,880,546

11,441,062

12,170,476

12,73ab0,201

13,110,410

14,6b1,870

12,571,067

13,06ab0,602

12,271,211

12,76ab0,771

13,691,329

13,36ab0,819

b*

4,25

2,98

4,03

4,01

4,23

3,50

1,90

3,61

1,48

3,22

1,58

1,56

E*

TABELA 3 AVALIAO FSICO-QUMICA DO PUR MISTO DURANTE A ESTOCAGEM DE 6 MESES TEMPERATURA AMBIENTE

3.2.2 Anlise microbiolgica

O monitoramento durante o armazenamento dos produtos revelou resultados para contagem
de bolores e leveduras < 102 UFC/g para ambos os tratamentos.
Conforme a RDC n12/2001, da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (BRASIL, 2001), a
tolerncia mxima para bolores e leveduras em frutas, produtos de frutas e similares de 104 UFC/g.
Assim, o produto submetido a ambos os tratamentos apresentou-se adequado para o consumo ao
final de seis meses de armazenamento temperatura ambiente.
Apesar da elevada acidez da maioria dos produtos de frutas, Matta, Cabral e Silva (2001)
observaram crescimento de bolores e leveduras na avaliao da vida-de-prateleira de suco de
acerola esterilizado armazenado temperatura ambiente. Alm da contagem de bolores e leveduras,
o teste de esterilidade comercial tambm comprovou a estabilidade das amostras aos 90 e 180 dias
de armazenamento.
4 CONCLUSO
O pur misto de frutas confere valor energtico de aproximadamente 100 kcal/100 g, sendo
considerado cido e fonte de fibras, conforme estabelecido na legislao brasileira. Os parmetros
da composio centesimal foram semelhantes para ambos os tratamentos, exceto com relao ao
teor de protenas que podem ter sofrido desnaturao em altas temperaturas e tempo prolongado
de processamento.
Durante o tempo de armazenamento, os valores de atividade de gua do produto
pasteurizado decresceram significativamente. O pH das amostras no teve alterao ao longo
da estocagem, ao contrrio da acidez total titulvel e dos teores de slidos solveis totais que
apresentaram variaes com relao aos teores iniciais.
Os parmetros de cor apresentaram decrscimo significativo ao longo da estocagem,
sugerindo perda da cor alaranjada e escurecimento, sendo mais acentuado nas amostras
pasteurizadas.
Os tratamentos trmicos empregados mostraram-se eficientes at o final do perodo de
estocagem temperatura ambiente. Os resultados para bolores e leveduras, assim como para a
esterilidade comercial comprovaram que os produtos estavam adequados para o consumo ao final
de seis meses de armazenamento.
ABSTRACT
CHARACTERIZATION AND STABILITY OF A FRUIT PURE, SOURCE OF FIBER
This work aimed to prepare a fruit pure, source of fiber, submitted to pasteurization and sterilization processes,
and evaluate the physicochemical and microbiological characteristics of the product over a storage period of 6
months. The physicochemical results showed low content of lipids and proteins, characterizing the fruit pure
as a normocaloric product (1kcal/g). Total dietary fiber analysis proved that the product can be considered as
an alternative source of fiber. The microbiological study indicated that all samples were in accordance with
the limits determined by the Brazilian law. During the storage period, significant modifications of total titratable
acidity and color of the samples were observed. The microbiological evaluation showed that the heat processes
applied were suitable for the six month period of storage at room temperature.
KEY-WORDS: FRUIT PURE; THERMAL PROCESSING; STABILITY.

REFERNCIAS
1

AACC. American Association of Cereal Chemists. Dietary Fiber Technical Committee. All dietary fiber is fundamentally
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