ESPECIAL PANIFICAO

O setor de panificao um dos mais tradicionais

no que se refere ao uso de aditivos e ingredientes.
O espectro dos produtos utilizados bastante
amplo.
Neste caderno especial apresentada uma coletnea
de technical papers redigidos pelo departamento
competente de algumas grandes empresas que
atuam neste ramo especfico. Alguns deles so
mais tcnicos, outros tm um discreto toque
promocional, enquanto que alguns so francamente
advertoriais! Aditivos & Ingredientes no interferiu
no contedo nem na redao dos artigos, somente
tentou dar uma apresentao grfica mais amigvel.
O leitor poder tambm observar que, fiis aos
nossos princpios, a publicao destas matrias no
foi vinculada publicao de anncios.

ESPECIAL PANIFICAO

AGENTES DE CRESCIMENTO
PARA BOLOS
INDUSTRIALIZADOS E
MISTURA DE BOLOS
Acredita-se que o bicarbonato
de sdio tenha sido utilizado como
fonte de dixido de carbono desde
o sculo 14. O primeiro fermento
qumico foi formulado em 1838, na
Inglaterra.
Muitas vezes, a formulao de um
novo produto envolve testes e erros.
Testes podem ser minimizados com o
conhecimento do mecanismo qumi-

co dos agentes de crescimento, bem

como as ferramentas e a avaliao
das matrias-primas.

MECANISMO
QUMICO
Em geral, fermentos so considerados como um processo por onde
o dixido de carbono incorporado

na massa com a homogeneizao

e em seguida expandido durante o
aquecimento. A fonte de emisso
de dixido de carbono pode ser por
fermento biolgico ou por fermento
qumico. Alm do dixido de carbono, outros gases desempenham um
papel importante na expanso dos
produtos forneados.
As massas duras e moles crescem

ANEXO I - VARIAO DOS TIPOS DE FERMENTOS QUMICOS

Dupla ao lenta

Tripla ao

Dupla ao rpida

Densidade

0,93

0,92

0,94

Dimetro

23,6

23,6

23,8

Altura mdia

5,2

5,4

5,0

Encolhimento

0,4

0,4

0,2

Simetria

0,4

0,2

ndice de uniformidade

0,3

Cor da casca

Anis e pontos de superfcie

Maciez

xxx

xxx

xxx

Sabor

xxx

xxx

xxx

Cor do miolo

Bxxx

Bxxx

Axxx

Umidade

xxx

xxx

xxx

Buracos

xxx

xxx

xxx

Tneis

xxx

xxx

xxx

Resultados

ADITIVOS & INGREDIENTES

66

Medidas Subjetivas

Medidas Objetivas

Tamanho da clula

Anexo 1 - tabela de resultados de performance dos bolos

ESPECIAL PANIFICAO

assar de massas moles e duras e o dixido de carbono

forma-se nos alimentos atravs da reao qumica, que
ocorre pela ao entre o bicarbonato de sdio e um cido
(fermento qumico).
Esses trs tipos de gases raramente, ou talvez nunca,
atuem sozinhos. Por exemplo: apesar de o vapor de gua
ser importante no crescimento de massas para confeitarias,
como bombas, o ar em geral considerado o principal
agente de crescimento nos alimentos que contm claras
batidas, como po de l. J em produtos crescidos pelo
dixido de carbono, seja este formado por ao qumica,
os trs gases estaro presentes, onde o vapor formado da
gua durante o assamento e algum ar sempre incorporado no batimento das massas duras ou moles. Contudo,
a importante funo que o dixido de carbono desempenha no crescimento de alguns desses produtos pode ser
demonstrada facilmente, retirando-se o fermento qumico.
O resultado geralmente um produto mais pesado.

FERMENTO QUMICO
FUNES DOS FERMENTOS QUMICOS:
- Nucleao;
- Liberao de gs carbnico;
- Crescimento;
- Melhor textura;
- Padronizao das clulas (miolo);
- Melhor resistncia (esfarelamento).

Dupla ao lenta

Tripla Ao

Dupla ao rpida

a poder do vapor de gua, ar e dixido de carbono ou

por uma mistura desses trs gases. O ar composto por
uma mistura de gases, sendo incorporado durante o batimento, como no caso das claras em neve, ou no bater
da gordura e da massa. O vapor formado da gua no

TIPOS DE FERMENTOS QUMICOS

Os fermentos em p se diferem na velocidade com
que liberam o gs carbnico. Para isto, existem fosfatos
com a propriedade de aes variadas. O bom balanceamento e o processo adequado resultam em fermentos
diferenciados.
ENSAIOS DE VARIAES DE
FERMENTOS QUMICOS
Os ensaios foram realizados atravs de uma formulao de bolo padro, tendo como nica variao o tipo
de fermento qumico, sendo eles: de dupla ao lenta, tripla

ADITIVOS & INGREDIENTES

ILUSTRAO 1 - DIFERENAS DE TAMANHO

DE CLULA (MIOLO)

NEUTRALIZAO QUMICA
O processo onde o bicarbonato inicial neutralizado
por um cido chamado de neutralizao qumica.
Em geral, quando um lquido adicionado na formulao, o bicarbonato de sdio rapidamente solubilizado
e se disponibiliza para reagir com um cido. A taxa de
dixido de carbono liberada est associada taxa em que
o prton do cido torna-se disponvel para reagir com o
bicarbonato. Cada agente cido tem um tempo de liberao e uma taxa de reao, que tambm pode ser afetada
na presena de ctions divalentes do clcio, concentrao
de acar, presena de amidos e gomas e umidade.
Com o bom balanceamento destes componentes e as
variaes dos agentes cidos, possvel obter diferentes
performances de bolos, como textura, simetria, altura
e outros.

67

ESPECIAL PANIFICAO

ao e dupla ao rpida. Assim, obteve-se trs amostras de bolos com

cada tipo de fermento qumico.
Os bolos foram analisados seguindo a metodologia de avaliao de bolos da ICL Brasil, onde os resultados
obtidos esto apresentados no anexo
1. Em seguida, foram transformados
em grficos (veja Figuras 1, 2 e 3) e
fotografados (veja Ilustrao 1) para
um melhor entendimento.
Conforme os dados acima, com
a variao de fermento qumico,
consegue-se obter diferentes resultados.

Portanto, alterando apenas o fermento qumico na formulao possvel obter diferentes tipos de bolos,
devendo aplic-lo de acordo com as
caractersticas desejadas no produto
final.
Iolanda Kussano Sino e Grazielle
Cianciulli
Departamento de Desenvolvimento
BKG Adicon - ICL Brasil Ltda.
Tel.: (11) 3303-0003 / 3303-0020
iolanda.sino@iclbrasil.com.br
juliana.furlan@iclbrasil.com.br

BKG Adicon - ICL Brasil Ltda.

Rua Augusto Ernani, 250
09695-110 - So B. do Campo,SP
Tel.: (11) 3303-0013
Fax: (11) 3303-0026
www.bkgadicon.com.br

BOLOS INDUSTRIALIZADOS:
UMA TENDNCIA NACIONAL

ADITIVOS & INGREDIENTES

Misturas para
bolos e bolos
industriais

68

O mercado de bolos vem apresentando nos ltimos anos uma

crescente importncia dentro do
setor Trigo. No Brasil, o aumento
do consumo das misturas para bolos e bolos industriais parece alheio
a estagnao de outros segmentos
e figura entre as categorias que
mais crescem em volume. Diversos
fatores podem explicar a evoluo
no consumo de bolos, desde a
questo da praticidade, aumento

de preo do po francs, passando

pela modernizao dos sistemas de
misturas at a aplicao de novos
emulsificantes e fermentos de alta
performance.
O Brasil ocupa a terceira posio
entre os maiores consumidores de
misturas para bolos, sendo que este
setor fatura em mdia R$ 335 milhes
ao ano e um fato que chama a ateno
a entrada de pelo menos 10 novas
empresas neste segmento nos ltimos dois anos. A categoria de bolos
industriais registra um crescimento
acumulado de 60% desde 2001, segundo dados da A.C. Nielsen, com um

consumo de bolos ao redor de 200 milhes de unidades ao ano, merecendo

destaque aqui, as mono pores, que
apresentam ndice de crescimento de
vendas na casa de 32%.
Algumas tendncias tm sido
observadas dentro da indstria de
bolos, entre as quais se podem destacar o crescimento dos bolos tipo
premium, as pores individualizadas, formulaes livre de gordura
trans, uso de farinhas integrais e,
principalmente, a manuteno de
alto padro de qualidade do produto, focando-se especialmente a
maciez e frescor do produto.

O mercado de bolos vem apresentando nos

ltimos anos uma crescente importncia
dentro do setor Trigo.

ESPECIAL PANIFICAO

Nos testes de texturometria a fora aplicada inversamente proporcional maciez do produto. Quanto menor a fora, maior
ser a maciez do produto.

A crescente exigncia do consumidor em produtos industrializados cada vez mais frescos e

prximos ao que se faz em casa,
levou ao desenvolvimento de uma
tecnologia especfica que promove
frescor e manuteno da maciez do
produto por mais tempo - a enzima
Spring Cake - uma alfa amilase
maltognica, que possui um timo efeito anti-envelhecimento
obtido pela modificao do amido
da farinha de trigo, prolongando,
assim, a suavidade e elasticidade
do miolo do produto durante sua
vida til.
A tecnologia enzimtica desenvolvida pela Granotec e Novozymes
reduz com eficcia o fenmeno da
retrogradao do amido, com conseqente manuteno da maciez e
frescor do produto, sendo objeto
de um estudo realizado no ano de
2007. Para este trabalho, foram
coletadas no mercado de um centro metropolitano diversas amostras de pr misturas, nos sabores
laranja e chocolate. Os produtos
foram preparados tal qual o modo
de preparo previsto nas respectivas
embalagens e da mesma forma,

porm, com a adio de enzima

Spring Cake. Os bolos foram ento
submetidos ao teste de texturometria, aps 1, 7 e 15 dias do seu
preparo, cujos resultados podem
ser verificados nas figuras 1 e 2.
Com base nas figuras 1 e 2 podese observar, tanto nos bolos sabor
chocolate quanto no sabor laranja,
que a fora aplicada aos produtos
nos trs perodos de avaliao foi
menor quando se utilizou a enzima Spring Cake, mostrando sua
atuao frente ao fenmeno da
retrogradao do amido, proporcionado melhorias significativas na
qualidade do produto.
A perda do frescor e suavidade do bolo pelo envelhecimento,
relacionada ao fenmeno da retrogradao do amido, tambm
representa um impacto financeiro
significativo para a indstria, uma
vez que o retorno do produto, por
envelhecimento, pode representar
10% a15%.
A utilizao da enzima Spring
Cake em bolos trs uma srie de
benefcios, entre os quais se pode
destacar:
- Reduo do tempo de retorno
de produtos envelhecidos unidade produtora e todos os custos
associados;

- Suavidade e frescor do produto

por mais tempo, devido aos efeitos
de retardar a retrogradao do
amido;
- Manuteno da elasticidade
do miolo;
- Utilizao de ferramenta enzimtica para diferenciao do padro
de qualidade;
- Reduo de custos, como resultado de produtos otimizados e
distribuies eficientes.
Fernanda K. Siqueira Nalevaiko
Gestora do Ncleo de
Desenvolvimento e Tecnologia
Granotec do Brasil

Granotec do Brasil S.A.

Rua Joo Bettega, 5800 - CIC
81350-000 - Curitiba, PR
Tel.: (41) 3027-7722
Fax: (41) 3027-4400
www.granotec.com.br

ADITIVOS & INGREDIENTES

Enzima
Spring Cake

69

ESPECIAL PANIFICAO

ADITIVOS & INGREDIENTES

ADICIONE MALTE
EM SUAS RECEITAS

70

INTRODUO

EXTRATO DE MALTE

Em todo o mundo, a populao

tem demonstrado uma preocupao
crescente com a sade e o bem-estar,
tendncia evidenciada pelo crescimento de produtos como iogurtes,
cereais, suplementos para atletas e
produtos diet/light.
O consumidor moderno informado, antecipa tendncias, mais
exigente, busca praticidade e qualidade de vida, alm de um aumento
da expectativa de vida, reduzindo
os gastos com sade, ou seja, viver
mais e com mais qualidade. Ele
quer alimentos que tenham custo
acessvel e o ajudem a controlar o
peso, o colesterol ruim e a reduzir
os radicais livres sem, no entanto,
abrir mo do sabor.
A classe mdica est muito
sensvel ao papel da alimentao
na preveno de doenas. Mais de
40% dos brasileiros se preocupam
em consumir alimentos que gerem
benefcios sade. O uso de itens
saudveis na alimentao uma
busca constante e o consumidor
est aberto introduo de novos
ingredientes.
Quem conhece o mundo da panificao sabe o quanto ele rico.
um estado da arte! Poucos segmentos so to complexos quanto este.
O padeiro deve produzir produtos
apetitosos, gostosos e preferencialmente nutritivos. Felizmente,
alguns ingredientes contribuem
como soluo para esta demanda
to conflitante.

O extrato de malte um destes

ingredientes. Produtos base de
malte so conhecidos e utilizados
pelo homem a milhares de anos. Por
ser um produto natural, o extrato
de malte est em consonncia com
a tendncia de produtos livres de
aditivos.
Os gros de malte so obtidos de
gros de cevada germinados sob condies controladas de temperatura
e umidade. A gua absorvida ativa
as enzimas presentes naturalmente
nos gros que transformaro o amido em acares principalmente a
maltose e as protenas no solveis
em aminocidos solveis em gua
que seriam utilizados para o crescimento da planta. Para interromper
a atividade enzimtica e, conseqentemente, a converso do amido, os
gros passam por um processo de
secagem e so ento estocados.
Os gros de malte passam por uma
etapa de limpeza fsica, onde gros
estranhos, como arroz ou milho, sujidades e pedras so separados. Na
fabricao do extrato de malte, os
gros passam por um moinho, so
quebrados e seguem para uma etapa
de hidrlise enzimtica. O mosto
formado nesta mistura filtrado e
o lquido segue para a etapa de concentrao, onde a gua evaporada
e o lquido chega a 80% de matria
seca. Ao final do processo, o extrato
de malte passa por uma etapa de
tratamento trmico para reduo
de carga microbiolgica e pode ser

embalado na forma xaroposa ou desidratado, onde se transformar em

extrato de malte seco.
A quantidade de protenas do
extrato de malte varia e consiste em
uma ampla gama de aminocidos
essenciais e no-essenciais e, devido
converso durante a extrao, est
presente em uma forma pr-digerida, a qual prontamente absorvida
na corrente sangunea. Alm disto,
alguns estudos verificaram que vitaminas do complexo B aumentam durante o processo de malteao. Em
1928, a alta presena de vitamina B
em extrato de malte foi descoberta
e, desde ento, diversos estudos vm
sendo realizados.
O dulor encontrado nos produtos de panificao em geral vem
da sacarose. Os acares servem
como substrato fermentativo para
a levedura e contribuem com a cor
e o sabor. A colorao da crosta do
po durante o assamento resulta
da caramelizao dos acares e da
reao de Maillard, a qual ocorre
entre acares redutores e aminocidos. O extrato de malte, por conter
em sua composio os acares na
forma reduzida (como dextrose e
maltose) e aminocidos, potencializa a reao de Maillard.
Alm de fornecer naturalmente
sabor adocicado, o extrato de malte
utilizado na panificao para realar o sabor e o aroma do produto e
auxiliar no processo de mistura dos
ingredientes. Essencialmente, disponibiliza mais acar para a levedura,

ESPECIAL PANIFICAO

PO DE MALTE
Ingredientes
%
Qtde g/ml
Farinha de trigo
50
2500
Farinha de trigo integral
50
2500
gua morna
37,5
1875
Fermento fresco
7,5
375
Sal
1,2
60
Extrato de malte EMX-A
12,5
625
Melao de cana
12,5
625
Acar mascavo
7,5
375
Margarina sem sal
7,5
375

Total
9310
Extrato de malte EMX-C para pincelar (depois de pronto).
Farinha de trigo para polvilhar a superfcie de trabalho.

reduz a capacidade do amido se ligar

com a gua, gerando miolo mais
macio e, em alguns casos, auxilia
na extenso do shelf life de pes. So
tambm utilizados para melhorar a
estrutura e a cor da crosta do po.
Com base nos benefcios adquiridos
com a utilizao do extrato de malte,
pode-se citar alguns produtos cujo
uso do extrato j bem conhecido:
- panettone: fornece cor, sabor
e maciez;
- biscoito cream cracker: auxilia
o processo de fermentao;
- po italiano: ajuda na obteno
da cor da casca;
- bolo de chocolate: potencializa
o sabor de chocolate, alm de arredondar o sabor.
O uso de extrato de malte, po-

de 15 minutos antes de comear o trabalho de sovar. Enfarinhe de leve a superfcie. O amassar da massa deve ser firme
e ritmado, e ela ficar cada vez mais lisa, macia e elstica.
Formar uma bola, transferir para a vasilha levemente untada coberta com um pano para que a massa no resseque.
O po dever dobrar de volume (aproximadamente 5 horas).
Transferir a massa para a superfcie de trabalho, retirar o ar
dando um golpe seco na massa, colocar em forma de bolo
ingls e deixar crescer por mais 1 hora.
O forno j deve estar aquecido (a 190C) neste momento. O tempo de assamento varia com o forno, mas conte,
no mnimo 45 minutos. Se dourar rpido demais, baixe a
temperatura.
Retirar do forno e deixar esfriar antes de cortar.
Experimente substituir o melao de cana pelo extrato de
malte e adicione mais sabor ao po. Experimente tambm
adicionar uma pitada de canela.

rm, ilimitado. O malte e a cevada

utilizados na fabricao do extrato
de malte da Liotcnica passam por
um rigoroso controle de qualidade.
Para serem aprovados, os fornecedores devem atender a requisitos
de qualidade exigentes e so periodicamente auditados por uma
equipe tcnica treinada. O extrato
de malte Liotcnica produzido
sob as mais severas condies de
higiene e qualidade, tendo a planta
auditada e aprovada por empresas
de reconhecimento internacional. O
extrato de malte Liotcnica possui
certificado Kosher.
O malte, alm de suas propriedades
nutritivas, agrega sabor ao po, dando
uma caracterstica de sabor nica.
Prove e aproveite a receita acima.

Fabiana Curi Hilsenrath

Engenharia Qumica, M. Sc.
Chefe de Desenvolvimento
de Produtos

Liotcnica Tecnologia
em Alimentos Ltda.
Av. Joo Paulo I, 900
Jardim Santa Brbara
06818-901 - Embu, SP
Tel.: (11) 4785-2300
Fax: (11) 4704-6841
www.liotecnica.com.br

ADITIVOS & INGREDIENTES

Preparo:
Dissolver o fermento fresco em gua morna e deixar
repousar por 10 minutos (deve comear a espumar levemente).
Em fogo baixo, numa panela, derreter a manteiga, o
melado, o acar mascavo (peneirado) e o extrato de malte, mexendo com uma colher de pau, at que tudo esteja
dissolvido e homogneo (tomar cuidado para no deixar
ferver).
Na vasilha de uma batedeira planetria (a qual dever
estar equipada com um gancho para massas pesadas),
peneirar a farinha e o sal. Juntar o fermento dissolvido em
gua. Ligar em velocidade baixa e, j batendo, acrescentar
em fio a mistura obtida na etapa 2.
Inicialmente, uma massa mole e bem pegajosa ir se
formar. Prosseguir com o motor ligado em velocidade baixa
por aproximadamente 20 minutos.
Ao fim deste tempo, deixar a massa descansar por cerca

71

ESPECIAL PANIFICAO

ENZIMAS:
ALIADAS
NATURAIS
DOS
BISCOITOS
Esquea o ch ou o
cafezinho, o melhor
acompanhamento do
biscoito a enzima.

ADITIVOS & INGREDIENTES

INTRODUO

72

Em um mercado onde um pacote

a mais no carrinho do consumidor
faz a diferena para o crescimento da
indstria, as enzimas ganham espao
e so fortes aliadas dos fabricantes
para conquistar o paladar e manter
a fidelidade do pblico. Presente em
97,2% das mesas brasileiras, o consumidor costuma levar para casa de
cinco a dez pacotes de biscoito por
ms, segundo pesquisa do Instituto
Clarice Herzog.
Com um consumo per capita
mdio de 5,9kg nos ltimos anos, o
Brasil encontra-se na 12 posio do
ranking mundial, segundo divulgao
da APEX - Agncia Brasileira de Promoo de Exportao e Investimentos
-, em 2004. Esto frente do Brasil
pases como Argentina (9,7kg), Inglaterra (12kg) e Holanda (14,1kg). Mas
quando avaliado o consumo total, o
Brasil salta para a segunda posio,
perdendo apenas para os Estados
Unidos. Em todo o Pas j so mais

de 500 indstrias de biscoitos, que

respondem por um faturamento anual
de R$ 2,8 bilhes e uma produo de
1.012 mil toneladas.
E como deve ser o biscoito do
brasileiro? Crocante, saboroso, sequinho e bem recheado. Essas so as
principais caractersticas que o consumidor busca na hora de comprar
o produto. Opes na prateleira no
faltam: recheados, salgados, doces, secos, tipo wafer, cookie, light, com fibras,
em embalagens individuais ou pacotes
grandes, os biscoitos j tem espao
garantido nos lares brasileiros.

ENZIMAS:
INGREDIENTES
NATURAIS
O que garante o crescimento so
as constantes inovaes do setor, que
apostam na segmentao para crescer.
O ltimo caso de sucesso, alinhado a
uma tendncia que j realidade na
indstria de alimentos brasileira, so

as embalagens individuais de biscoito, que conquistaram um segmento

expressivo deste mercado.
Ingrediente natural, as enzimas
podem ajudar a diminuir quebras do
produto acabado, melhorar a crocncia, diminuir o tempo de fermentao, facilitar a laminao, diminuir o
sobrepeso, melhorar a cor e diminuir
o entupimento dos bicos, no caso da
produo de biscoitos tipo wafer.
A Prozyn, uma das principais fornecedoras de ingredientes biolgicos
do Pas, oferece uma linha extensa de
produtos voltados para o segmento
de biscoito:
- Protezyn: enzima especialmente
desenvolvida para biscoitos crackers,
maria, maisena e soda craker, que facilita a laminao e proporciona uma
massa mais extensvel, evitando a formao de bolhas e quebras. Melhora
cor, sabor, uniformidade e crocncia
dos biscoitos.
- Alfa Plus: acelera o processo de
fermentao e promove a melhoria de
cor, sabor e aroma dos biscoitos.

ESPECIAL PANIFICAO

- Megaxylan: para produo de

biscoitos crackers, permite a reduo
de gua na frmula, nivela diferenas
entre farinhas, facilita a laminao,
melhora cor e sabor e diminui o
sobrepeso.
- PentoMax W: sistema enzimtico
desenvolvido exclusivamente para
wafer, casquinhas de sorvete e massas
onde h necessidade de baixa viscosidade com melhora de homogeneidade
da massa, diminuindo o entupimento
dos bicos e facilitando o processo,
alm de melhorar a cor e permitir a
substituio de emulsificantes.

- Megazyn Low Fat: enzima exclusiva que auxilia no processo de

reduo de gordura do biscoito.
A Prozyn entrega solues para a
indstria de alimentos e como resultado o fornecedor de enzimas mais
lembrado no Top of Mind da ABIA
- Associao Brasileira das Indstrias
da Alimentao.
Suas solues proporcionam a
criao de novos mercados e novos
produtos, reduo de custos de formulao e processo, alm do aumento da
qualidade do produto acabado, agregando valor cadeia produtiva.

Prozyn Indstria e Comrcio Ltda.

Rua Dr. Paulo Leite de Oliveira, 199
Butant
05551-020 So Paulo, SP
Tel.: (11) 3732-0000
Fax: (11) 3732-0021
www.prozyn.com

O SORO DE LEITE
Aplicaes de soro de leite como
ingrediente alimentcio tm sido utilizadas principalmente ao longo dos
ltimos 20 anos, mas o uso do soro
de leite muito antigo, e vem desde a
Grcia antiga. Hipcrates j prescrevia
soro de leite como fonte nutricional a
2.000 anos atrs.
Atualmente, os padeiros mais
modernos do varejo, assim como nas
grandes indstrias, tm redescoberto
os benefcios do soro. Eles esto se
familiarizando com as suas qualidades
e tm utilizado o soro em larga escala
em produtos tradicionais, como pes,
bolos, bolachas, biscoitos, sobremesas,
tortas, cookies, donuts e waffles.
O soro doce em p um subproduto
obtido por meio da secagem do soro
proveniente da fabricao de queijos,
como cheddar e suo, que foi pasteurizado e ao qual no foi adicionado
nenhum tipo de conservante. Com o
surgimento de novas tecnologias, o

soro e as fraes do soro se tornaram

ingredientes alimentares muito versteis e valorizados hoje em dia.
Nos Estados Unidos, 24% do
soro em p e 2% do concentrado
protico (WPC) usados em alimentos
destinam-se ao uso direto no setor de
panificao. Um percentual significativo do soro em p e do WPC
ainda usado em misturas secas, muitas das quais so na
verdade misturas preparadas
para panificao.
As protenas de soro
podem ser utilizadas para substituir clara de ovo, ovo inteiro e leite em
p desnatado em produtos de panificao, oferecendo vantagens econmicas, nutricionais, microbiolgicas,
bem como apresentar o rtulo do valor
nutricional mais atrativo.
O soro de leite apresenta baixo teor
de gordura e, portanto, de colesterol,
podendo substituir os ovos de formulaes de cookies, adicionando cor,
sabor e caractersticas de emulsifica-

o. Bolachas, bolos, tortas, cookies e

outros fazem um enorme sucesso nos
Estados Unidos e, sem dvida, pode vir
a ser um grande sucesso nos mercado
de panificao na Amrica Latina.
Uma vez que a maioria das pessoas se
preocupam em manter a forma, mas
no querem dispensar os pezinhos,
os bolos e as tortas, o uso de soro de
leite essencial.

ADITIVOS & INGREDIENTES

O SORO DE LEITE
NA PANIFICAO

73

ESPECIAL PANIFICAO

TABELA 1 - COMPARAO TPICA DE SORO DE LEITE EM P,

LEITE EM P DESNATADO E CONCRENTRADO PROTICO DE SORO

Soro doce em p (%)
Leite em p desnatado (%)

Protena

11,0 - 14,5

34,0 - 37,0

>34,0

Lactose

63,0 - 75,0

49,5 - 52,0

>55,0

cido butrico

1,0 - 1,5

0,6 - 1,25

>4,0

Minerais

8,2 - 8,8

8,2 - 8,6

>8,0

Umidade

3,5 - 5,0

3,0 - 4,0

<4,0

Alm disso, o soro tambm pode

substituir parcialmente o leite em p
desnatado na maioria das formulaes
de panificao. A tabela 1 compara as
composies tpicas de soro de leite em
p, do leite em p desnatado e do concentrado protico de soro (WPC - 34).
A Long Co. a maior empresa americana de panificao com mais de 60
padarias. De acordo com Rella Dwyer,
vice-presidente senior: Existem dois
benefcios bsicos em usar soro de leite,
o qual utilizamos em todos os nossos
produtos, principalmente no po. O primeiro o beneficio nutricional: o soro
adiciona clcio. O segundo a crosta:

a lactose contida no soro propicia uma

crosta mais dourada e crocante.
A Pillsbury Co. uma empresa americana que produz uma grande variedade de alimentos refrigerados, como
pizzas congeladas, vegetais, sorvetes
e misturas para pes, bolos e tortas.
De acordo com Victor Huang, gerente
de aplicaes: Usamos basicamente
trs produtos: soro doce, soro desmineralizado e concentrado protico com
50% e 70% de protena numa grande
variedade de produtos de panificao.
Isto inclui pes, croissants, pizzas,
cookies, bolachas, bolos preparados
e misturados. Tambm usamos soro

PO DE FORMA BRANCO

ADITIVOS & INGREDIENTES

Farinha de trigo branca

gua
Fermento biolgico
Gordura
Acar
Sal
Soro em p tipo doce
Total

74

Concentrado protico de soro

34%, WPC - 34 (%)

56,11%
34,22%
1,82%
1,68%
3,37%
1,12%
1,68%
100,00%

Procedimento:
Pesar todos os ingredientes secos e colocar no misturador;
Ajustar a temperatura da gua de modo a obter temperatura da massa de 27C;
Misturar a gua aos ingredientes e agitar at o desenvolvimento timo da massa;
Deixar tempo suficiente antes de efetuar a diviso, modelagem e acabamento da massa;
Assar de maneira usual.
Vantagens:
Adiciona-se o soro de leite na proporo de 2% a 4% de farinha, em peso;
Substitui o leite em p desnatado;
Como a lactose no fermentada pela levedura do fermento, este acar
redutor permanece disponvel para o desenvolvimento da cor da casca;
Prolonga a vida de prateleira;
Fonte econmica de slidos lcteos para flavours lcteos e de panificao.

em waffles e massa de tortas. Nesses

produtos, o soro melhora a etapa de
forneamento da massa, propiciando
cor e sabor.
O Dr. Bauer, diretor tcnico da
Tasty Co., uma grande rede de padarias
da costa leste dos Estados Unidos, que
produz uma variedade de bolos, tortas,
cookies e donuts, ressalta: Usamos
soro de leite e WPC80 em nossas formulaes. Em um primeiro momento
substitumos o leite em p desnatado,
devido s dificuldades de preo e disponibilidade. Ento, descobrimos que melhora a reteno de umidade no nosso
produto. O que muito importante, pois
aumenta a vida de prateleira.

PROPRIEDADES
FUNCIONAIS DO
SORO EM PRODUTOS
DE PANIFICAO
MAIOR VALOR NUTRICIONAL
As protenas do leite conferem valor nutricional excepcional a produtos
de panificao. As protenas do soro
de alta qualidade contm quantidades
variveis e na proporo correta, todos
os aminocidos indispensveis a uma
dieta saudvel. Estes aminocidos
tambm so de fcil digesto e assimilao pelo organismo. As protenas
de soro possuem teor relativamente
alto de clcio.
RETENO DE GUA
Os ingredientes de soro potencializam a capacidade de reteno
de gua em produtos de panificao,
conferindo numerosos benefcios ao
produto. A capacidade de um produto
de panificao reter gua reduz os cus-

ESPECIAL PANIFICAO

dutos de panificao por meio da

formao de gis irreversveis (massa
firme) coagulados por calor. A firmeza
de gel melhora medida que aumenta
a concentrao de protena, ou seja,
adicionando-se maior quantidade de
protena obtm-se uma massa mais
firme.
ESCURECIMENTO/
DESENVOLVIMENTO
DA CASCA
As protenas de soro ajudam na
obteno de uma casca dourada
quando a lactose (um acar redutor), juntamente com outros acares
redutores na formulao, sofrem a
reao de Maillard. Como a lactose
no fermentada pela levedura do
fermento, este acar redutor permanece disponvel para o desenvolvimento da cor da casca. Esta reao
de escurecimento no-enzimtico
tambm produz flavour.

BOLINHOS (FORMULAO COM WPC)

Farinha de trigo para torta 31,90%

Manteiga derretida
25,53%
Acar
25,52%
gua
11,15%
WPC-80
3,19%
Leite em p integral
1,61%
Fermento em p qumico 0,93%
Sal
0,17%
Total
100,00%
Procedimento:
Misturar todos os ingredientes secos;
Misturar os ingredientes lquidos;
Acrescentar a mistura de ingredientes secos aos ingredientes lquidos e misturar at obter uma massa lisa e homognea;
Colocar 75g de massa em forminhas untadas. Assar a 190oC por 10 a 12
minutos.
Vantagens:
Ajuda a obter bolinhos com timo sabor, corpo firme, estrutura granular
homognea e bom volume. A higroscopicidade da protena de soro e da lactose
reduz a perda de umidade, evitando uma textura quebradia. Isto ajuda os bolinhos a preservar a textura mida;
Confere estrutura cor e flavour;
Em algumas aplicaes, o uso de UPC ou WPI pode eliminar ou reduzir a
quantidade de ovos usualmente empregada, originando um produto de excelente
estabilidade microbiolgica e atraente ao consumidor.

EMULSIFICAO
Os concentrados proticos de soro
de leite tem capacidade emulsificante.
Isto faz com que se reduza os nveis
adicionados de emulsificantes em
produtos de panificao e, tambm,
aumente o tempo de vida de prateleira. O concentrado protico WPC
auxilia na disperso da gordura usada
na massa de muitos produtos de panificao. A disperso eficiente pode
reduzir o nvel de gordura em algumas
frmulas ou aumentar a eficcia da
gordura em outras.
AUMENTO DE VIDA
DE PRATELEIRA
Em produtos de panificao, a
capacidade de reteno de gua contribui para textura. Nesses produtos,
a reteno de gua reduz o tempo de
forneamento e perda de gua, contribuindo para uma melhor textura no
produto final. O aumento de umidade
nos produtos de panificao ajuda a
aumentar o sabor, flavour e a maciez.
Os Estados Unidos so o maior
produtor mundial de soro de leite.
Cada vez mais, novas tecnologias so
desenvolvidas para produzir cerca de
800.000 toneladas de soro de leite nas
mais de 200 fbricas americanas. Todos
os produtos so embalados em sacos de
20kg a 25kg e armazenados em temperatura e umidade adequados.
Priscila Ming
Engenheira de Alimentos
USDEC - Brasil

U.S. Dairy Export Council (Brasil)

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Conj. 31 - Vila Mariana
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Tel.: (11) 5084-0820
Fax: (11) 5571-5053
www.usdec.org

ADITIVOS & INGREDIENTES

tos de fabricao sem contato manual,

melhora a textura do produto e ajuda
a conservar as qualidades gustativas
(mouthfeel) em formulaes com teor
de gordura reduzido.
FLAVOUR/AROMA
O soro de leite e seus derivados
conferem aos produtos de panificao
um sabor (flavour) suave e levemente
adocicado, o qual permite que outros
flavours, como chocolate e vrias
especiarias, desenvolvam plenamente
todo seu potencial sensorial. Alm
disso, a lactose presente em ingredientes de soro reage com as protenas durante a etapa de forneamento,
originando compostos de flavour, bem
como fragrncias volteis que do ao
po seu aroma tpico.
DESENVOLVIMENTO
DE ESTRUTURA
O concentrado protico de WPC
ajuda a construir a estrutura de pro-

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