Metrologia Legal

Cadeia de Frio na Segurana Alimentar

Resumo:
Cada vez mais nos preocupamos com a nossa segurana. Fala-se em segurana
rodoviria, que tem sido uma das reas em que muito se tem investido para que hoje
se possa dizer que a sinistralidade nas estradas diminuiu. Falamos tambm em
segurana no trabalho e segurana no domnio da sade. Para o HOMEM do sculo
XXI, a segurana tem tido assim um papel cada vez mais relevante. Assegurar a cadeia
de frio para que os alimentos destinados alimentao humana, mantenham todas as
suas caractersticas e qualidades levou a Unio Europeia a emitir o Regulamento CE n
37/2005, relativo ao controlo das temperaturas nos meios de transporte e locais de
depsito e armazenagem de alimentos ultracongelados destinados alimentao
humana.1 O referido Regulamento determina que os meios de transporte e os locais
de depsito e armazenamento dos alimentos disponham de instrumentos de medio
e de registo de temperatura adequados para controlar, em intervalos frequentes e
regulares, a temperatura do ar a que esto submetidos os alimentos ultracongelados,
cumprindo os requisitos tcnicos das Normas NP EN 12 830 e NP EN 13 486. Foi com
base nestes pressupostos que foi elaborada a Portaria 1129/2009, de 1 de outubro. Tal
Portaria aborda no s a segurana alimentar dos alimentos ultracongelados, mas
tambm dos que as Normas mencionadas referem.2-4 No presente trabalho dada
nfase importncia do Controlo Metrolgico dos mencionados instrumentos de
medio e de registo de temperatura, explicando como, atravs do controlo
proporcionado por tais instrumentos, podemos garantir a integridade e fiabilidade dos
dados obtidos.

Introduo:
O que A Cadeia de Frio de produtos alimentares? chamado Cadeia de
Frio de produtos alimentares, o sistema que inclui todas as etapas do processo de
abastecimento de alimentos perecveis, que podem ser refrigerados, congelados,
ultracongelados ou cremes gelados para que cheguem com segurana ao consumidor
final. Inclui um conjunto de elementos e atividades necessrias para garantir a
qualidade e segurana dos alimentos, do ponto de origem at o ponto de consumo
final. Este sistema denomina-se de "cadeia", uma vez que composto de diferentes
etapas, tais como produo, distribuio, armazenamento, venda a retalho e consumo
final do alimento. A cadeia de frio mantida intacta garante ao consumidor final que o
produto foi mantido dentro da faixa de temperaturas seguras.

Cadeia de Frio Alimentar e a Metrologia Legal

A temperatura uma das grandezas do Sistema Internacional de Unidades (SI) que
mais afeta a atividade e crescimento de microrganismos. A sua influncia exerce-se,
essencialmente, sobre a atividade das enzimas microbianas. O intervalo timo para o
crescimento de microrganismos situa-se entre os +5 C e +65 C, dependendo do tipo
de espcie. Este intervalo chamado de zona de perigo. Assim, de modo a impedir o
desenvolvimento microbiano necessrio manter as temperaturas abaixo dos +5 C
ou superiores a +65 C A existncia de uma falha no controlo da temperatura do ar do
equipamento de frio, pode resultar no crescimento microbiano, com o consequente
perigo potencial para os seres humanos. De facto, a temperatura do ar de um sistema
de frio essencial para o controlo do crescimento microbiano, podendo vir a ser
considerado um ponto crtico de controlo num sistema HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Points) Foi com o objetivo de preservar a sade do ser humano que a
Unio Europeia emitiu o Regulamento CE n 37/2005, de 12 de Janeiro, que
estabeleceu:
O controlo da temperatura do ar nos meios de transporte, locais de depsito e
armazenagem para produtos ultracongelados para alimentao humana;
A obrigatoriedade de utilizao de instrumentos de medio e registo de temperatura
(registadores de temperatura) que cumpram os requisitos tcnicos das normas NP EN
12830, NP EN 13485 e NP EN 13 486;
A obrigatoriedade de medir e registar em intervalos frequentes e regulares;
A obrigatoriedade de efetuar verificaes peridicas;
A dispensa de utilizao de registadores de temperatura em expositores de venda a
retalho e na distribuio local sendo substitudos por termmetros. Em 2009,
publicada em Portugal a Portaria n 1129/2009, que estabelece as regras do controlo
metrolgico para os j referidos registadores, tendo em conta a segurana alimentar
no s dos alimentos ultracongelados, mas tambm dos refrigerados, congelados e
cremes gelados. Os aludidos registadores de temperatura passam assim a estar
sujeitos aprovao de modelo e primeira verificao antes da entrada em servio,
bem como verificao peridica anual. Estas operaes de controlo metrolgico
esto evidenciadas por marcaes e selagens que garantem a inviolabilidade do
instrumento de medio. A selagem bloqueia tanto o hardware como o software, pelo
que os programas informticos utilizados devem garantir a confidencialidade dos
dados obtidos, e os dados metrologicamente relevantes devem estar protegidos
contra manipulao. A legislao abrange assim a Cadeia de Frio quase na sua
totalidade, desde o produtor dos alimentos at ao consumidor final (excetuando os
pequenos retalhistas e a distribuio local).

Vantagens da Metrologia Legal :

Os dados metrologicamente relevantes esto protegidos por selagem fsica e/ou
eletrnica;
Os dados gravados no podem ser manipulados e devero ser guardados pelo menos
durante um ano;
Obrigatoriedade de verificao peridica dos registadores (anual);
Garante da Cadeia de Frio - maior segurana no domnio da Sade. Os erros mximos
admissveis e caractersticas dos registadores esto previstos na Portaria n 1129/2009
como segue:

Tabela 1: Erros mximos admissveis e caractersticas metrolgicas para os registadores