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Karla Akyz
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Meu nome Karla Akyz, sou Bacharel em Gastronomia, vivi na

Turquia e atualmente moro no Brasil e me dedico a pesquisa histrica da
gastronomia turca, rabe,e dosBlcs. Sou consultora gastronmica e dou aulas
de cozinha turca e rabe.
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sbado, 24 de agosto de 2013

Pequeno Glossrio da Cozinha rabe

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.: Pequeno Glossrio da Cozinha rabe

Arayess -Sanduche com carne de

cordeiro
Ataif (katayef, kataif, atayef) Pequenas panquecas recheadas de nozes
ou queijo e umedecidas com uma calda
rala feita de gua, acar, limo, gua
de rosas ou de flor de laranjeira.
Tambm usado o mel no lugar da
calda. uma sobremesa muito usada em
casamentos por todo o Oriente Mdio.
Baba Ghanouj - Pasta de berinjela, tahine,
suco de limo, alho, sumac, sal e azeite
de oliva.
Baharat (Bjar)- Especiarias mistas
utilizadas nos pases Oriente Mdio.
Baklawa (baklava) -Sobremesa
composta de vrias camadas de massa
fillo intercaladas por um recheio de
frutas secas (em geral nozes embebidas
em mel) e regada com calda de flor de
laranjeira. Geralmente no formato de
tringulo.
Bamia (Okra o Gombo) - quiabo. Fresco
ou em conserva, servido como
acompanhamento de carnes e frango.
Barazeq - Biscoito de sementes de
gergelim e mel.
Basboosa - Bolo denso de trigo e iogurte

que ensopado em um xarope

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doce. Possui

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que ensopado em um xarope doce. Possui

vrios nomes e vrias formas de fazer.
Os srios e os palestinos chamam-no de
Hareesa e usam farinha como o
ingrediente principal; os libaneses
chamam-no de Nammoura e acrescentam
coco mistura, e os Egpcios chamam-no
Basboosa e usam a smola de trigo em vez
de farinha.
Beriani (Biriani, Biryani) - Prato de
carneiro base de arroz, amndoas, uvaspassa e pinoli, originrio do Iraque.
Braiwats - Semelhantes aos Tiropetes
gregos ou Samosasi indianas. Tecido fino
pastelaria Warka oleada ou
generosamente com manteiga e cheio de
misturas salgadas ento dobradas e frito
e servido fresco e quente. Muitas vezes,
servido no Ramad.
Bukhari - Cordeiro e arroz frito com
cebola, suco de limo, cenouras e tomates
Burghul (bulgur - burgol) - o gro do
trigo integral parcialmente cozido no
vapor, seco, normalmente ao sol, e, por
fim, partidos em pequenos pedaos. As
dimenses do gro, depois de partido, so
variveis, assim como a sua colorao.
Quanto ao granulado, existe o bulgur de
maior dimenso que normalmente
utilizado na preparao de pilafs, e o
bulgur de granulado muito fino, utilizado
especialmente em kftes, quibe e na
salada de bulgur (ksr). Quanto
colorao, varia entre o esbranquiado,
amarelo e o castanho. Na Turquia esto
disponveis todas estas variantes.
Conhecido como burghul em pases do
Mdio Oriente e do Norte de frica e
como bulgur na Turquia, feito de
diferentes tipos de espcies de trigo, mas
mais frequentemente de trigo duro ou
durum (triticum durum). No Brasil,

chamamos de trigo pra quibe.

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chamamos de trigo pra quibe.

Cardamomo - Planta originria da ndia,

os seus gros de cor cinza e oleosos so
usados para perfumar e ch,
especialmente na pennsula rabe.
Carvi - uma especiaria muito usada na
cozinha rabe, parecida com o cominho. Os
tunisianos a misturam com o coentro,
pimenta fresca e alho. Essa mistura
recebe o nome de Tabel.
Couscous / cuscuz- Prato clssico
marroquino de origem berbere. O nome
derivado de Berber seksu (significado
bem enrolado, bem formado,
arredondado). Grnulos cuscuz so feitas
pelo material e acabamento umedecido
semolina de trigo e, em seguida, cobrindoos com farinha de trigo fino. Diferentes
cereais podem ser utilizados
regionalmente para produzir os grnulos.
Cuscuz tradicional exige tempo de
preparao considervel e geralmente
cozido no vapor. Couscous
tradicionalmente servido quente com uma
carne ou vegetal cozido, mas tambm frio.
Este tradicionalmente comido no Norte
da frica em uma sexta-feira na hora do
almoo, depois das oraes na mesquita.
Curcuma - Tempero de origem indiana
de cor amarelo laranja, que alm do
sabor d tambm cor, muito parecido com
o aafro, e por essa razo muitos o
consideram o aafro dos pobres.
Cuzcuz - Prato clssico marroquino de
origem berbere. O nome derivado de
Berber seksu (significado bem enrolado,
bem formado, arredondado). Grnulos
cuscuz so feitas pelo material e
acabamento umedecido semolina de trigo
e, em seguida, cobrindo-os com farinha de
trigo finamente cho. Diferentes os
cereais podem ser utilizados
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cereais podem ser utilizados

regionalmente para produzir os grnulos.
Cuscuz tradicional exige tempo de
preparao considervel e geralmente
cozido no vapor. Couscous
tradicionalmente servido quente com uma
carne ou vegetal cozido, mas tambm frio
(por exemplo, o prato libans de tabule).
Este tradicionalmente comido no Norte
da frica em uma sexta-feira na hora do
almoo, depois das oraes na mesquita.
Djej - Apalavra rabe para frango.
Doqq - Apalavra rabe para sal
preservados limes. Judeus marroquinos
muitas vezes preparar Doqq preservando
seus limes em petrleo, bem como de
sal. Indispensvel para a cozinha
marroquina.
Gameella - Nome rabe marroquino para
um guisado. Faz parte da cozinha trivial .
Falafel - So bolinhos de gro de bico,
fritos, com cebola, alho e coentro.
Fatayer- Fatay ( Esfiha fechada)
-Massa recheada com espinafre, carne ou
queijo.
Fattush (Fattoush) - Salada com
crostini, pepino, tomate e hortel.
Ful - Pasta de feijes negros e lentilhas
vermelhas cozidos em fogo lento e
temperadas com suco de limo, leo de
oliva e cominho.
Gahwa (Kahwa) - Caf.
Halba (Fiengreco) - Pequenas sementes
amarelas usadas especialmente na
pennsula rabe por suas propriedades
sedativas e antirreumticas.

Halib - Leite
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Halib - Leite

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Halwa (halva) - Doce feito com massa

de sementes de gergelim torradas,
modas e misturadas com acar
derretido. por vezes temperado com
mel, baunilha e pistache. frutas ou nozes.
Harira - Sopa de carne e legumes secos,
um prato extremamente leve e completo,
muito consumido nos meses de Ramadan,
servido como primeiro prato para a
quebra de longas horas de jejum.
Harissa - A Harissa uma especialidade
tunisiana, difundida em todo o mundo
rabe. uma pasta de pimenta fresca,
alho e azeite de oliva.
Hommus - O hommus uma pasta feita
com gro-de-bico e tahine, uma pasta de
gergelim, que normalmente temperada
com suco de limo, cominho, alho, azeite e
pprica.
Jarish - Gros de trigo cozidos no iogurte
ou no leite e temperado com especiarias.
Jebne - Queijo branco
Kabsa - Clssico prato rabe base de
carne e arroz.
Kafta - Espetinho de carne moda, cebola
e especiarias, grelhado.
Kamareddine - Nctar de damasco que se
coloca no po durante o Ramad.
Kamun (cominho) - uma especiaria
aromtica digestiva, cujas sementes se
assemelham as da erva-doce. Muito
usado nos pases rabes e quase
sempre junto com a pprica doce.
Kadaif (kanafeh, knafeh, kataifi,
konafa, konafah, kunafah,
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kunafi,

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konafa, konafah, kunafah, kunafi,

kadayif) - Massa fresca, com fios
longos, finos, como o vermicelle
(cabelinho de anjo) italiano, e flexveis.
utilizada, principalmente, na confeco de
doces,mas tambm em alguns pratos
salgados. Por kadaif (ou todos os outros
nomes) tambm conhecido um dos mais
tradicionais doces rabes, feito com a
prpria massa kadaif, manteiga, nozes e
um queijo especial Nabulsi
Kebab - Espeto de carne grelhado.
Khubz Arabi (po srio) - Po leve e
macio, em formato redondo.
Khubs Marcook - Po rabe leve, feito
em casa.
Kibbeh (kibe) - Bolinho de carne de
cordeiro moda com trigo (bulgur).
Kibbeh Nave (kibe cru) - Carne moda
com trigo (bulgur) crua.
Kleeja -Biscoito de canela originrio do
Iraque.
Koshary - Prato de massa, arroz e
lentilha com adio de cebola, pimentes
e molho de tomate.
Kouzi -Cordeiro cozido no forno sobre uma
camada de arroz, de modo com suco da
carne seja absorvido pelo arroz.
Kuzbur (coentro) - Erva fresca muito
semelhante salsinha, com um aroma
mais forte. Usado com carnes e saladas.
Laban (ou Zabadi)- Coalhada Fresca. A
Coalhada Seca chamada de Laban
Musafa ou Labne. A coalhada Seca
diferencia-se da fresca pelo teor de
umidade. A coalhada seca fica por um

dia na geladeira, em um filtro

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de pano ou

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dia na geladeira, em um filtro de pano ou

papel dessorando. Quanto mais tempo
ficar na geladeira dessorando, mais cida
e seca a coalhada ficar.
Labneh - Creme de queijo muito denso
feito de iogurte.
Lahma Bi Ajeen (lahmajoun, lahm bi`ajn) - Pizza rabe.
Lokum (loukoum, loukoumi, Loukoum,
turkish delight) - Doce de origem turca,
cujo nome original completo "rahat
lokum", que se difundiu por todo o mundo,
sendo muito apreciado.
Antigamente, chamava-se de Lokum a
uma grande variedade de doces turcos, a
maioria deles elaborados a base de
acar e cremes, conhecidos, tambm, por
delcias turcas. Com o tempo, a
denominao de Lokum se restringiu a um
nico produto - uma espcie de gelia
cortada em cubos e recoberta com acar
de confeiteiro, feita de amido, acar e
gua. Um processo especial durante sua
elaborao lhe confere uma textura suave
e elstica. Pode ter vrios aromas e
cores. O mais tradicional rosado e
aromatizado com gua de rosas. Algumas
receitas incluem frutos secos picados,
como nozes, avels ou pistache. um
quitute fino, muito usado em festas, para
presentear ou para receber convidados.
Loubia (fassulya) - Feijes cozidos no
molho de tomate.
Mazaher - Destilado no alcolico de flor
de laranja - gua de laranjeira. Usado no
preparo de doces e sobremesas como a
macednia e laranja com canela, etc...
gua de flor de laranjeira.
M El Ward - Um destilado de flor de
rosas, muito aromtico, usado no preparo

de doces. gua de rosas.

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de doces. gua de rosas.

Mahalabi - De origem libanesa um

manjar a base de leite, servido frio.
Mai'i - gua
Mamul (Maamoul) - Mamul um doce
rabe cuja receita composta de
semolina, manteiga, mahlab socado, leite,
amndoas, nozes, ch de gua de flor de
laranjeira. um doce bonito, com o
formato de uma concha. H, tambm, os
feitos de pistache, mas esses o formato
alongado.
Mantou - Bolinha de massa cozida feita
com carne de cordeiro picadinha
Maqluba - Prato base de frango ou
peixe, arroz, berinjela e couve-flor. Muito
difundido no Oriente Mdio.
Markok - Guisado de cordeiro e abbora
Meghli - Espcie de pudim de arroz, de
origem libanesa, tradicionalmente
preparado em ocasies especiais,
sobretudo quando do nascimento de um
beb, para ser servido s visitas
recebidas. Tambm servido na ceia de
Natal, junto com o rocambole natalino
(Bouche de Nel). feito com leite
fresco, gua de rosas, mel e pistaches
picados. Atualmente, perdeu um pouco
seu carter de sobremesa s para
ocasies especiais e usualmente
consumida.
Mehshi - Vegetais recheada com carne
picadinha ou moda. Em algumas recitas
usa-se a carne misturada com arroz no
recheio. O mais comum usar berinjela,
abobrinha, folhas de uva, de couve ou
repolho.
Mechouri - Especialidade
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marroquina de

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Mechouri - Especialidade marroquina de

cordeiro assado no espeto todo ou ovelhas
generosamente. A palavra vem da
palavra rabe Sawa, que significa
"grelhado, assado". Este prato muito
popular no norte da frica e geralmente
encontrado em casamentos, festas e
celebraes religiosas.
Melokhiyya- uma planta de folhas
muito parecida com espinafre. Seca e
moda e usada em p, verde. Muito usada
no Egito na preparao de sopas
tradicionais.
Mezze (mezza, mezzah) - Seleo de
aperitivos ou pequenos pratos que
antecedem uma refeio rabe.
Correspondem nossa entrada. Em geral,
incluem baba ghannouj, homus, esfiha,
kibe, samboosak e saladas como tabouleh.
Quase sempre, tambm, conta com
azeitonas e escabeches.
Mubassal - Fritada de cebola.
Muhammara - Pasta de nozes com leo de
oliva, cominho e pimentes. Servida
passada no po srio.
Musakhan - Guisado de frango com
sumac (ou sumagre - p vermelho e cido
extrado das frutas da planta sumagre).
Murtabak (Mutabak, Martabak ou
Mutabbaq) - uma espcie de crepe que
pode ser salgado e doce. uma tpica
comida de rua, comumente encontrada na
Arbia Saudita, Imen, Indonsia,
Malsia, Tailndia, Cingapura e Brunei.
Dependendo da localizao, o nome e os
ingredientes podem variar
significativamente. Em rabe, a palava
mutabbaq (ou mutabbag) significa
"dobrado". O recheio salgado mais comum
o de carne de carneiro, mas, tambm,

so usados outros tipos de

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carne. O

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so usados outros tipos de carne. O

recheio doce mais usual o de chocolate.
Mutabel - Berinjela com tahine, azeitonas
e suco de limo.
Nabulsi - Queijo branco salgado,
tradicional nos territrios palestinos, a
Jordnia e pases vizinhos. produzido,
principalmente, com leite de cabra e de
ovelhas, embora o leite de vaca, tambm,
seja usado. O queijo de Nabulsi branco e
retangular na forma. difcil sem
buracos de gs. Fica suave e elstico
quando aquecido. Ele o queijo de leite de
uma ovelha tpica ou cabra, mas
tradicionalmente saboroso a mahlab
(Prunus mahaleb) e resina do lentisco
(Pistacia lentiscus) acrescentado
salmoura fervente. comumente usado
como um queijo de mesa salgado e como
um ingrediente principal de knafeh.
Pastilla ou Basastilla - um dos pratos
mais importantes de Marrocos, de origem
berbere e geralmente parte de qualquer
festa. A grande doce e salgada torta
circular composta por muitas camadas
de massa (Warka) encerram frango, ovos
e coberto com canela e amndoas.
Tradicionalmente, continha pombo mas
hoje em dia as pessoas tendem a usar
frango.
QuoziI (Sria) - Torta recheado com
arroz, frango, amndoas, uvas passas e
pinoli.
Ras Al Hanut - Uma mistura de
especiarias modas, gros de pimentas
pretas , noz-moscada, canela, cravo,
brotos de rosas, gengibre, crcuma,
cardamomo, utilizadas em carnes e
pratos de caa, cuja combinao varia de
fornecedor para fornecedor. Literalmente
significa "chefe da loja" e, por vezes,

propriedades msticas so
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atribudos a

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propriedades msticas so atribudos a

Ras el Hanout, e dito para conter
afrodisacos lendrios!
Rghaif - Verso marroquina de sobremesa
panquecas finas ou crepes. Muitas vezes
comido no Ramad.
Smen - Manteiga clarificada. A verso
marroquina muitas vezes salgado,
temperado e frequentemente tem sido
preservada at que ele tem a aparncia e
odor de queijo muito velho. Pequenas
quantidades podem ser adicionado a sopas
ou cuscuz.
Souk - A palavra rabe para um mercado
ao ar livre.
Sambusek -Torta em forma de tringulo
de carne, queijo e espinafre.
Sayyadiya - Prato de peixe levemente
temperado servido sobre uma camada de
arroz.
Scai - Ch
Sfiha (lahmajoun , lahmacun, lahm bi
ajeen, esfiha) - Esfiha (ou esfirra)
uma pequena torta assada originria da
Sria e encontrada em outros pases do
Oriente Mdio: na Jordnia, no Lbano, na
Palestina e no Iraque. Existem diversas
receitas diferentes de esfiha; a forma
tradicional sempre feita com massa de
po, assada no forno com recheios que
podem ser de carne de carneiro, carne
bovina, queijo, coalhada ou verduras
temperadas.
Seleek - Prato de cordeiro e arroz, onde o
arroz cozido no leite separadamente da
carne.
Shawarma - Cone de carne prensada, de

cordeiro, frango ou boi, assado

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num

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.: Pequeno Glossrio da Cozinha rabe

cordeiro, frango ou boi, assado num

espeto vertical. A carne fatiada no
prprio espeto, que continua girando em
torno ao fogo, que lateral. O sanduche
mais popular da Arbia Saudita feito
com po srio, a shawerma, salada, molho
quente e tahine.
Sheesha (narguil) - Cachimbo pra
fumar folhas de fumo o fruta seca,
melao de tmara, tabaco. A fumaa
passa antes por um filtro de gua. Uma
tradio que faz parte do ritual de ch e
caf nos pases do oriente mdio e
Turquia.
Shish Kebab - Espetinhos tradicionais
feitos de carne de cordeiro ou bovina, na
brasa, com molho picante parte.
Shish Tauk - Espetinhos de frango na
brasa.
Shurba - Sopa
Snober - Pinoli
Sukkar - Acar
Tabbuleh - Salada de trigo, tomates,
hortel, salsa, azeite e limo.
Tajine (Marrocos) - um recipiente em
terracota com uma tampa com forma
cnica.Tajine , tambm, o prato de carne
ou peixe com verduras. Tradicionalmente
cozido no "Bajmar" uma grelha onde se
coloca o carvo ou lenha.
Tahini (tahine, tahina) - um creme
que se obtm das sementes de gergelim
tostadas e espremidas. Muito densa e de
cor de nozes.Muito usada no Oriente
Mdio.
Tagine - Um prato marroquino nomeado

aps a panela especial em

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que cozido

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aps a panela especial em que cozido

em fogo ou carvo. O pote tagine
tradicional formado inteiramente de
barro e s vezes pintado mo ou vidros.
Ele consiste de duas partes: uma unidade
de base que plana e circular com baixos
os lados e um grande cone ou a tampa em
forma de cpula que fica dentro da base
durante o cozimento. Este projeto permite
o retorno de toda a condensao at o
fundo para todos os sabores e aromas so
mantidos no pote.
Taklia - Tempero feito com alho e
coentro.
Tamr - Tmaras
Tarator - Maionese de pinoli, coentro e
limo.
Um Ali - "A me de Ali" um pudim feito
de suco de uva, coco modo no leite.
Warka - Mais fino, mesmo que a grega
massa filo, o Warka feita de farinha e
gua e mais se assemelha a tcnica para
fazer rolinhos primavera chineses. Em
camadas em conjunto, o efeito final
similar para a massa folhada Francesa.
Warak Enab (Charuto) - Folhas de uva
recheadas.
Yansoon - Ch com especiarias usado com
finalidades curativas.
Yuvarlama - Sopa de origem turca, feita
com carne, gro-de-bico, menta, azeite de
oliva e iogurte.
Zaitun - A palavra rabe para azeitonas.
Zattar - Mistura de especiarias
composto por especiarias que podem
variar de pas, mas tem como base

gergelim, tomilho e sumac.

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Especiarias,

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gergelim, tomilho e sumac. Especiarias,

de sabor picante e salgado, composto por
gergelim, cominho, coentro, organo,
manjerona, sal refinado, colorau e
acidulante cido ctrico.
Zebda - A palavra rabe para manteiga
fresca
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