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ALIMENTOS
2016
SUMRIO
1. INTRODUO
2. OBJETIVO
3. BASE LEGAL
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15. GLOSSRIO
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1. INTRODUO
As alergias alimentares so reaes adversas sade desencadeadas por uma resposta imunolgica
especfica que ocorrem de forma reprodutvel em indivduos sensveis aps o consumo de determinado
alimento.
Geralmente, os sintomas das alergias alimentares aparecem poucos minutos aps a ingesto do
alimento alergnico. Todavia, em alguns casos os efeitos adversos podem ser mais demorados. Os
sintomas podem afetar diferentes partes do corpo e apresentam severidade variada. A manifestao
clnica mais grave a anafilaxia, que pode levar os indivduos a bito se no for tratada rapidamente.
Mais de 170 alimentos j foram identificados como alergnicos. Entretanto, cerca de 90% dos casos de
alergia alimentar so ocasionados por apenas oito alimentos: ovos, leite, peixe, crustceos, castanhas,
amendoim, trigo e soja.
Portanto, indivduos com alergias alimentares podem desenvolver reaes adversas graves a alimentos
que so consumidos de forma segura pela maior parte da populao, mesmo quando ingeridos em
pequenas quantidades.
Como no existe cura para a alergia alimentar, a restrio no consumo dos alimentos alergnicos a
principal alternativa para prevenir o aparecimento das complicaes clnicas. Consequentemente, o
acesso a informaes corretas sobre a composio dos alimentos essencial para proteger a sade de
indivduos com alergias alimentares.
Os atores da cadeia produtiva de alimentos tambm devem ter conscincia de que contaminao
cruzada com alimentos alergnicos ou seus derivados pode ocorrer em qualquer etapa do processo de
fabricao do alimento e que uma pequena quantidade de alrgenos alimentares j suficiente para
provocar efeitos adversos em indivduos sensveis.
Desta forma, todos os envolvidos na produo, industrializao, fracionamento, armazenamento,
distribuio e comrcio de alimentos possuem a responsabilidade legal de informar corretamente a
composio dos seus produtos e adotar as medidas ao se alcance para evitar a contaminao cruzada
com alrgenos alimentares que no so adicionados intencionalmente ao produto.
Nesse sentido, o controle de alrgenos deve ter um enfoque preventivo, mediante a identificao das
fontes potenciais de substncias alergnicas, a avaliao do risco de contaminao do produto e o
controle adequado das situaes mais crticas.
2. OBJETIVO
Este guia tem como objetivo fornecer recomendaes s indstrias de alimentos e ao Sistema Nacional
de Vigilncia Sanitria (SNVS) sobre os principais aspectos a serem tratados em um Programa de
Controle de Alergnicos (PCAL), um requisito para a aplicao da Resoluo de Diretoria Colegiada (RDC)
n 26, de 2 de julho de 2015, que dispe sobre os requisitos para rotulagem obrigatria dos principais
alimentos que causam alergias alimentares.
Conforme esclarecido na apresentao, este guia no se configura uma obrigao. Cada empresa dever
avaliar o contedo do guia e verificar sua aplicabilidade. Ademais, ele um referencial para autoridade
sanitria avaliar a adequao do PCAL.
3. BASE LEGAL
RDC n 26, de 02 de julho de 2015, que dispe sobre os requisitos para rotulagem obrigatria dos
principais alimentos que causam alergias alimentares.
RDC n 259, de 20 de setembro de 2002, que aprova o regulamento tcnico sobre rotulagem de
alimentos embalados.
Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997, que aprova o regulamento tcnico sobre condies
higinico-sanitrias
e
de
Boas
Prticas
de
Fabricao
para
estabelecimento
produtores/industrializadores de alimentos.
RDC n 275, de 21 de outubro de 2002, que dispe sobre o regulamento tcnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos
e a lista de verificao das Boas Prticas de Fabricao em estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos.
4. ROTULAGEM
ALERGNICOS
OBRIGATRIA
DOS
PRINCIPAIS
ALIMENTOS
A RDC n 26, de 2015, foi elaborada com o objetivo de garantir que os consumidores tenham acesso a
informaes corretas, compreensveis e visveis sobre a presena dos principais alimentos alergnicos e
seus derivados, estabelecendo regras para as declaraes de rotulagem relativas :
Presena intencional de alimentos alergnicos e seus derivados;
Possibilidade de contaminao cruzada com alimentos alergnicos ou seus derivados; e
Ausncia de alimentos alergnicos e seus derivados.
Esta Resoluo abrange todos os fornecedores de alimentos, ingredientes, aditivos alimentares e
coadjuvantes de tecnologia que sejam embalados na ausncia dos consumidores, inclusive aqueles
destinados exclusivamente para fins industriais. Tal abrangncia foi necessria em funo da
complexidade atual da cadeia produtiva de alimentos e da responsabilidade de cada ator no controle de
alergnicos e na transmisso de informaes adequadas sobre a composio de seus produtos.
Os principais alimentos alergnicos foram definidos em funo de sua relevncia para a sade pblica,
considerando os dados cientficos e as referncias legais existentes, e compreendem:
Alm dos principais alimentos alergnicos listados na RDC n 26, de 2015, outros alimentos
considerados alergnicos podem ser declarados, desde que sejam atendidas as regras que dizem
respeito s condies para a declarao das advertncias de presena intencional ou de contaminao
cruzada e aos requisitos de legibilidade dessas advertncias.
Os derivados incluem os alimentos, ingredientes, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia
obtidos a partir desses alimentos. Esse conceito tambm abrange os ingredientes compostos e as
formulaes de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia que contenham adio de alimentos
alergnicos ou seus derivados.
A declarao da advertncia sobre a presena intencional de alimentos alergnicos deve ser realizada
sempre que o produto:
For um dos alimentos alergnicos (ex. leite, ovo, castanha-de-caju);
For derivado de um dos alimentos alergnicos (ex. farinha de trigo, iogurte, extrato de soja); ou
Contiver a adio de um ou mais alimentos alergnicos e ou seus derivados.
Se o produto comercializado for o alimento alergnico listado no Anexo da RDC n 26, de 2015, ou
contiver a adio deste alimento, deve ser declarada a advertncia: ALRGICOS: CONTM (NOME
COMUM DO ALIMENTO ALERGNICO). Quando o produto comercializado contiver a adio de um
derivado de alimento alergnico (ex. farinha de trigo, iogurte, extrato de soja, casena), deve ser
veiculada a advertncia: ALRGICOS: CONTM DERIVADOS DE (NOME COMUM DO ALIMENTO
ALERGNICO). Nas situaes em que o alimento tiver a adio tanto do alimento alergnico como de
seus derivados, deve ser veiculada a advertncia: ALRGICOS: CONTM (NOME COMUM DO ALIMENTO
ALERGNICO) E DERIVADOS.
J a declarao da advertncia referente possibilidade de contaminao cruzada deve ser realizada
quando o produto no tiver adio intencional de determinado alimento alergnico ou seus derivados,
mas as medidas de Boas Prticas de Fabricao (BPF) e de controle de alergnicos adotadas no forem
suficientes para prevenir a presena de traos acidentais desses constituintes.
Desse modo, a RDC n 26, de 2015, exige que essa advertncia seja veiculada com base em um PCAL, ou
seja, aps adoo de procedimentos apropriados para a identificao e o controle dos principais
alimentos alergnicos e para a preveno da contaminao em qualquer estgio do seu processo de
fabricao. Esse requisito tem como objetivo garantir que essa advertncia seja veiculada somente
como ltima alternativa para o gerenciamento do risco da contaminao cruzada.
A declarao da contaminao cruzada com alimentos alergnicos ou seus derivados deve ser realizada
por meio da advertncia: ALRGICOS: PODE CONTER (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGNICO).
Tanto a advertncia de presena intencional de alimentos alergnicos ou seus derivados, quanto a
advertncia de presena de traos acidentais desses constituintes devem estar agrupadas
imediatamente aps ou abaixo da lista de ingredientes e com caracteres legveis, em caixa alta, negrito,
com cor contrastante com o fundo do rtulo e com altura mnima de 2 mm e nunca inferior altura de
letra utilizada na lista de ingredientes. Estas advertncias no podem estar dispostas em locais
encobertos, removveis pela abertura do lacre ou de difcil visualizao, como reas de selagem e de
toro.
Para os produtos destinados exclusivamente ao processamento industrial ou aos servios de
alimentao, as advertncias podem ser fornecidas alternativamente nos documentos que
acompanham o produto.
As alegaes sobre a ausncia de alimentos alergnicos no podem ser utilizadas em alimentos
comercializados no Brasil at que critrios estejam estabelecidos num regulamento tcnico especfico. A
Anvisa ainda no estabeleceu esses critrios, pois os dados cientficos no permitem, por exemplo,
estabelecer limites de segurana que sejam capazes de proteger todos os indivduos com alergias
alimentares. Alm disso, os mtodos analticos disponveis no so capazes de garantir a completa
ausncia de constituintes alergnicos.
NO
SIM
NO
Essa no uma
etapa crtica.
CONTROLE DE
ALRGENOS
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Sempre que possvel, os equipamentos usados no processamento dos alimentos com substncias
alergnicas devem ser distintos daqueles utilizados para alimentos livres de alrgenos. A mesma
recomendao se aplica aos utenslios que devem ser identificados de forma distinta (o uso de cores ou
modelos diferentes permite fcil identificao pelos funcionrios).
H alguns aspectos especficos da legislao que exigem ateno, como o caso do ltex natural, que foi
includo ao rol de substncias alergnicas. Na maior parte dos casos, a substncia alergnica entra no
produto final a partir das matrias-primas, ingredientes e ou contaminao ambiental. Entretanto, o
ltex natural ou seus derivados podem estar presentes em diversos materiais que entram em contato
com o alimento, tais como: (a) luvas para manipulao; (b) materiais utilizados na selagem de latas; (c)
adesivos para selagem a frio; (d) redes utilizadas como embalagens; e (e) alguns equipamentos que
processam alimentos.
Assim, quando o ltex natural for usado nos equipamentos e utenslios que entram em contato direto
com o alimento, medidas de controle podem ser adotadas a fim de evitar a contaminao cruzada com
esse alrgeno no produto final. Dentre as medidas de controle, uma possibilidade a substituio desse
material por outro que no tenha caracterstica alergnica. Essa mesma recomendao se aplica s luvas
de ltex, que podem ser substitudas por opes de outro material, ou mesmo pode-se avaliar a
necessidade do uso desse equipamento de proteo no processamento do alimento.
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necessrio ter utenslios exclusivos para higienizao das instalaes e equipamentos que entram
em contato com alimentos alergnicos.
Os equipamentos devem ser desmontados para uma limpeza adequada. Como essa atividade pode
ser complexa, importante deixar estabelecido com que frequncia os equipamentos devem ser
desmontados e a forma de higienizao das peas.
O uso de pistolas de ar ou de presso de gua, principalmente em rea onde se produz alimentos
com alrgenos, deve ser evitado, pois pode haver disperso de partculas de alrgenos para outras reas
de produo da fbrica. Semelhantemente, deve-se dar preferncia limpeza mida em detrimento
limpeza a seco.
O circuito de limpeza deve comear pela rea onde se fabricam alimentos sem alrgenos e terminar
na rea onde se fabricam alimentos com alrgenos.
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Importante ressalvar que h diferentes mtodos analticos que podem ser empregados para anlise de
alimentos alergnicos: (a) mtodos fsico-qumicos para anlise das protenas (ex. cromatografia lquida
de alta eficincia, eletroforese capilar, espectrometria de massa); (b) mtodos imunolgicos (ex. ELISA,
immunoblotting) e (c) mtodos de anlise de DNA (ex. end-point PCR, real time PCR).
O desempenho de cada mtodo analtico influenciado de forma distinta por uma srie de fatores, tais
como: (a) alergnico de interesse; (b) tipo do processamento empregado ao alimento; (c) caractersticas
da matriz alimentar; (d) condies de extrao; (e) tamanho e homogeneidade das amostras. Embora os
mtodos imunolgicos ELISA sejam muito utilizados internacionalmente e existam diversos kits
comerciais disponveis, os resultados geralmente no so comparveis entre si, em funo de diferenas
nos componentes analisados, na especificidade dos anticorpos, nas condies de extraes e nos efeitos
das matrizes alimentares.
Assim, a escolha do mtodo no uma deciso simples, devendo ser realizada uma anlise caso a caso.
importante que a escolha da empresa sempre considere o limite de deteco do mtodo, tendo em
vista que pequenas quantidades de substncias alergnicas podem desencadear uma resposta alrgica.
Etapas crticas do PCAL e a descrio das medidas de controle (alternativamente pode ser
anexada documentao os Procedimentos Operacionais Padro);
Rotulagem dos alimentos que causam alergias alimentares, adotada para cada produto da
empresa.
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A rotulagem correta um compromisso do fabricante perante o consumidor de que seu produto atende
a todas as exigncias legais vigentes, contendo informaes claras e legveis quanto as suas
caractersticas, composio, natureza, qualidade, quantidade e modo de fabricao.
Com base no Programa de Controle de Alergnicos, a empresa deve decidir sobre a aplicabilidade ou
no da declarao de advertncia sobre a presena de alimentos alergnicos em seus produtos, bem
como sobre a forma dessa declarao, conforme os critrios estabelecidos na RDC n 26, de 2015.
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15. GLOSSRIO
Para efeitos deste Guia, utilizam-se as seguintes definies:
Ao corretiva: eliminar a causa de uma no conformidade identificada ou outra situao indesejvel,
evitando sua repetio.
Alrgeno alimentar: tambm denominado de substncia alergnica; qualquer protena, incluindo
protenas modificadas e fraes proteicas, derivada dos principais alimentos que causam alergias
alimentares.
Alergias alimentares: reaes adversas reprodutveis mediadas por mecanismos imunolgicos
especficos que ocorrem em indivduos sensveis aps o consumo de determinado alimento.
Boas Prticas de Fabricao (BPF): procedimentos que devem ser adotados pelos estabelecimentos
industriais e comerciais a fim de garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos produtos
alimentcios com os regulamentos tcnicos.
Contaminao cruzada: presena de qualquer alrgeno alimentar no adicionado intencionalmente ao
alimento como consequncia do cultivo, produo, manipulao, processamento, preparao,
tratamento, armazenamento, embalagem, transporte ou conservao de alimentos, ou como resultado
da contaminao ambiental.
Limpeza: operao de remoo de terra, resduos de alimentos, sujidades e ou outras substncias
indesejveis.
Desinfeco: operao de reduo, por mtodo fsico e ou agente qumico, do nmero de
microrganismos a um nvel que no comprometa a segurana do alimento.
Higienizao: operao que se divide em duas etapas, limpeza e desinfeco.
Etapa crtica: etapa na qual o controle pode ser aplicado e essencial para prevenir, reduzir a um nvel
aceitvel ou eliminar alrgenos.
Medida de Controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nvel aceitvel ou
eliminar alrgenos.
Procedimento Operacional Padronizado (POP): procedimento escrito de forma objetiva que estabelece
instrues sequenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas.
Programa de Controle de Alergnicos: programa para a identificao e o controle dos principais
alimentos que causam alergias alimentares e para a preveno da contaminao cruzada com alrgenos
alimentares em qualquer estgio do seu processo de fabricao, desde a produo primria at a
embalagem e comrcio.
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