PS-COLHEITA DE FRUTAS E

HORTALIAS

Profa. Marta H. Fillet Spoto

Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
Universidade de So Paulo
Piracicaba - SP
Ps - colheita: grande interesse devido ao
aumento na produo, no consumo,
exportaes e necessidades de
abastecimento regular no mercado, in
natura e industrial.

Produo mundial de frutas (toneladas em

2002): 1 China (55 milhes); 2 ndia (48,1
milhes); 3 Brasil (43 milhes)
 O agronegcio hortifrutcola
A receita de US$ 15 bilhes maior que a de gros
oleaginosas de US$ 14 bilhes.
26,85% do valor da produo agropecuria em 1.998.
Volume de produo 25 milhes de toneladas
rea plantada no Brasil
hortalias - 807.000 hectares.
frutas 2,2 milhes de hectares.
A exportao est crescendo
Exportao/produo - 1,5 %
Valor atual US$ 241 Milhes
Crescimento em volume 1998 - 2002 - 127 %
Crescimento em Valor 1998 2002 102,5 %
Exportao Brasileira de Frutas
Frescas 2002

Outros; 14% EUA; 5%

Mercosul; 18%

Unio Europia;
63%
 PERDAS PS-COLHEITA

25 - 30%
fatores que contribuem:
grande dimenso territorial
disperso na produo
distncia dos centros de consumo e
exportao
deficincia da rede de armazenamento
Excesso de oferta
 ATENO
Produto vegetal colhido produto VIVO!
Ps-colheita no aumenta a QUALIDADE
O que acontece na produo e na colheita,
reflete na ps-colheita
Colheita e Manuseio Ps-colheita
Garantia de Qualidade
 Colheita

Retirada dos produtos do campo, em

nveis adequados de maturidade, com
mnimo de danos ou perdas
 Ponto de colheita
O ponto timo de colheita
depende do uso que se
far do produto: consumo
direto ou processamento.
ndices de maturao: cor;
desenvolvimento da
hortalia ou da fruta;
firmeza da polpa, teor de
slidos solveis (SST),
acidez, ratio, concentrao
de etileno, dias aps a
florao, aparncia.
 PONTO TIMO DE COLHEITA DE
ALGUMAS FRUTAS

Abacaxi: colhido no estgio de virada, ou seja, casca metade verde

e metade amarela, para indstria totalmente amarelo, malhas
espaadas, olhos achatados, polpa translcida, TSS ? 12Brix.

Banana: arredondamento das quinas, pr-climatrico, depois

colocada sob atmosfera de etileno para amadurecimento uniforme ou
armazenada e amadurecida mais tarde

Caju: pednculo firme, boa cor, maduro, sem sinais de ataques de

insetos ou fungos

Goiaba: indstrias ou locais distantes - frutos firmes, colorao

verde, locais prximos - frutos macios, colorao amarelada.

Manga, mamo: de vez ou no pr-climatrico.

Observar Fatores que possam prejudicar
a qualidade do produto na colheita
Evitar a colheita aps chuvas pesadas
Colher nos perodos mais frescos do dia,
especialmente folhosos
Treinar os colhedores para colher de forma
adequada para evitar danos mecnicos, os quais
potencializam para a deteriorao
Colocar os vegetais em contentores e transport-
los ao galpo de embalagem ou ao processamento
assim que possvel, no devendo ser deixados no
campo, para evitar contaminaes.
PRTICAS SANITRIAS NO CAMPO

Medida Sanitria
qualquer medida aplicada na proteo da
vida ou da sade humana e de outros
animais, no mbito do territrio do pas
membro, de riscos oriundos da presena de
aditivos, contaminantes, toxinas ou
microrganismos patognicos
 A. Riscos Microbianos

A contaminao microbiana ou contaminao

cruzada de produtos hortifrutcolas durante as
atividades de pr-colheita e colheita pode ser o
resultado de contatos com o solo, os fertilizantes, a
gua, os trabalhadores e os equipamentos de
colheita.
Quaisquer um desses podem ser uma fonte de
microrganismos patognicos ou deterioradores.
 Exemplos de Contaminaes Afetando a
Inocuidade dos Vegetais

VEGETAIS CONTAMINANTES
Manga, mamo, melo Salmonella sp
Pimenta do reino Salmonella sp
Cacau Aflatoxina
Hortalias cruas Parasitos
 AGRAVANTES

Capacidade de internalizao de patgenos

em frutas (Salmonella spp, em tomate e
manga);
Capacidade de multiplicao de patgenos
(Salmonella spp, Listeria monocytogenes)
em frutas de acidez reduzida (pH>4,6), caso
do melo, melancia e mamo Papaya.
B. Controle de Riscos Potenciais
1. Consideraes Gerais sobre a colheita:
Limpar as instalaes de armazenamento antes de us-las
Jogar fora os recipientes danificados que no podem mais
ser limpos, para reduzir a possibilidade de contaminao
microbiana dos produtos frescos
Garantir que os produtos que esto sendo lavados ou
embalados no campo no estejam sendo contaminados no
processo
Remover a terra e lama dos hortifrutcolas antes de serem
removidos do campo.
2. Manuteno de Equipamentos
Usar equipamentos de colheita e embalagem de
maneira adequada mantendo-os limpos e higienizados
Quaisquer equipamentos usados para transportar lixo, esterco
ou outros tipos de entulho no devem ser usados para transportar
produtos hortcolas frescos sem serem cuidadosamente limpos e
sanitizados

Manter os recipientes de colheita limpos para impedir

a contaminao cruzada.
Os equipamentos devem ser limpos aps a entrega de cada
carregamento e antes de serem reutilizados durante a colheita.
 Transporte do Campo ao
Galpo de Embalagem
Veculos refrigerados sempre que possvel, ou
Cobrir o veculo com lona, cor clara, com espao livre para
ventilao
No permitir o contato do fundo de uma caixa com os
frutos da caixa debaixo no empilhamento
Fazer o transporte pela manh ou a tardinha
Encurtar o tempo de transporte
No colocar o produto no interior do veculo quando
ambos estiverem com temperaturas elevadas.
Operaes no Galpo de Embalagem

A. Recepo e Pesagem

Os hortifrutcolas devem ser identificados

sobre a procedncia, manejo antes e
durante a colheita e a hora de chegada,
para process-los nessa ordem.
 B. Limpeza e Sanitizao

Separar os frutos com

Remoo de resduos slidos podrido e sinais de
infeco

gua clorada imerso

ou detergente Lavagem
asperso

Enxge asperso

Calor, radiao UV
Sanitizao
Clorados, iodados,
quaternrios de amnio

Secagem Aplicaes de cera

Sistemas de Lavagem:

1. Por imerso com agitao: tanques de ar comprimido,

produtos sensveis: morango, folhosas
2. Asperso: maior eficincia - jatos de gua sobre a
superfcie do produto, atravs de bicos aspersores -
material deslocado para atingir toda a superfcie
Tambor rotativo: cilindro rotativo com aspersores -
ciclo de lavagem controlado pela velocidade de rotao e
ngulo de inclinao.
Esteiras /cilindros ou roletes: deslocamento dos
produtos sob jatos de gua
3. Processos combinados: imerso, asperso e
escorrimento da gua de lavagem
 Remoo de
resduos slidos
por ventilao

Tambor rotativo:
Cilindro rotativo
com aspersores
 Riscos para gua de beneficiamento:

Sempre que a gua entra em contato com produtos

hortifrutcolas frescos, sua qualidade dita o potencial de
contaminao patognica

A gua usada na produo agrcola envolve diversas

operaes de campo (irrigao, aplicao de pesticidas e
fertilizantes) e ps-colheita (enxge, refrigerao lavagem,
enceramento e transporte)

Microrganismos contaminantes pela gua:

E. coli; Salmonella sp.; Vibrio colerae, Shigella sp.;
Cryptosporidium parvum, Giardia lambia, Cyclospora
cayetanensis, Toxoplasma gondii; vrus da hepatite.
 Boas prticas para minimizar a contaminao
microbiana causada pela gua de beneficiamento

A gua de beneficiamento deve ser de boa

qualidade para no contaminar os produtos
hortifrutcolas
Obteno de amostras de gua e conduo de
testes microbianos periodicamente
Desenvolvimento de SOP (Procedimento
Operacional Sanitrio) cronogramas de
mudanas de gua para todos os processos.
 Boas prticas para minimizar a contaminao
microbiana causada pela gua de beneficiamento

Temperatura da gua: refrigerada para remover o calor de

campo
Exceo: tomates, mas, salso.
TC gua < TC produto = diferencial de presso ? entrada
de gua no produto ? entrada de patgeno
gua de melhor qualidade no enxge final
Em caso de reutilizao da gua: fluxo contrrio ao
movimento do produto hortcola.
 Boas prticas para minimizar a contaminao
microbiana causada pela gua de beneficiamento

limpar e sanitizar as superfcies de contato com a gua:

tanques de descarga; condutores de gua, tanques de
lavagem e hidro-refrigeradores;
instalar aparelhos de contra-fluxo e espaamentos de ar
para prevenir contaminao da gua limpa pela gua
contaminada
inspecionar rotineiramente e manter equipamentos para
ajudar na manuteno da qualidade da gua: injetores de
cloro, sistemas de filtro e aparelhos de contrafluxo.
 Agentes Qumicos Anti-microbianos:

Objetivo Reduzir o acmulo de micrbios na gua e

na superfcie das hortifrutcolas

Fatores que influem na eficcia: TC gua, pH, tempo de

contato; superfcie dos
vegetais

Cloro: 50-200ppm a pH 6,0 a 7,5 / 1 a 2 min.

Dixido de sdio, fosfato trissdico, cidos orgnicos
Oznio, Ultra Violeta

SOPs de monitorao, registro e manuteno de nveis de

agentes qumicos antimicrobianos
 TRATAMENTOS ESPECIAIS
Quarentenrios:
Frutos destinados exportao - manga, mamo, melo.
Imerso em gua quente a 55C/5 min. Ou 46C/75min,
(moscas das frutas). Adio de fungicida na gua de
tratamento - opcional.

Aplicao de cera:
finalidades: melhorar a aparncia, diminuir a taxa
respiratria, reduzir a perda de peso
Emulses base de cera -carnaba, parafina -aplicadas em
frutos limpos por aspersores.
Secagem em tnel aquecido a 45C. Polimento com escovas
de crina
 c) Padronizao e classificao
Padronizao regional ou padres de
identidade do Ministrio da Agricultura
(abacaxi)
Padronizao requer adequao do produtor
s normas que definem as caractersticas de
identidade, qualidade, acondicionamento,
embalagem, rotulagem e apresentao do
produto ? uniformizao.
 Classificao
Comparao com padres pr-estabelecidos
Enquadramento do produto em grupo, classe e
categoria, tornando possvel uma interpretao
nica.
Grupo e Sub-Grupo: ligados variedade e
colorao
Classe e Sub-classe: caracterstica morfolgica,
tamanho, peso, calibre, comprimento
Tipo ou Categoria: qualidade do produto,
tolerncia aos defeitos.
 d) embalamento

Aps a higienizao e classificao das

frutas e hortalias, essas devem ser
acondicionadas em embalagens apropriadas
de tal modo que suas qualidades sejam
preservadas.
Prticas sanitrias para embaladores

importante manter os prdios,

equipamentos e outras instalaes
fsicas e seus terrenos em boas
condies para reduzir o potencial de
contaminao microbiana dos produtos
hortifrutcolas
 A. Riscos microbianos
Os microrganismos patognicos podem ser
achados nos pisos e nos ralos das
instalaes de embalagem e nas superfcies
dos equipamentos de classificao e
embalagem, se constituindo em focos de
contaminao quando em contato com o
produto a ser embalado.
 B. Controle de riscos potenciais
1. Consideraes gerais sobre embalagem
Consertar e jogar fora os recipientes
danificados
Limpar os estrados, recipientes ou cestas antes
de us-los para transportar os produtos
hortcolas frescos
Proteger as embalagens limpas (retornveis)
que no forem usadas e as novas contra
contaminao durante o armazenamento.
 B. Controle de riscos potenciais
2. Consideraes gerais sobre a manuteno de
instalaes
Manter os equipamentos classificadores e
embaladores sempre limpos
Limpar as reas de embalagem diariamente
Manter o sistema de refrigerao adequado
para garantir o funcionamento do equipamento
 B. Controle de riscos potenciais
3. Controle de pragas
Manter o terreno em boas condies, sem
resduos e restos de lixo.
Monitorar e fazer manuteno das instalaes
com regularidade contra pragas, insetos e
roedores.
Bloquear o acesso das pragas s instalaes
internas
Usar um dirio de controle de pragas.
 Condies de Saneamento

Higiene nas cmaras de armazenamento, limpeza antes

do prximo carregamento - hipoclorito ou fosfato
trissdico e enxaguados - pulverizao com 5% de lisol
ou 2% de formol
Caixas de campo e equipamentos devem ser limpos
com hipoclorito de calcio a 0,25% ou exposio por 2
minutos a vapor super-aquecido
Precauo no manuseio, durante classificao e
embalamento, para evitar disseminao de esporos
Unidades contaminadas removidas e descartadas
imediatamente
 Embalagem

A embalagem instrumento de proteo,

identificao, movimentao e exposio
do produto.

Regra mxima
NO TOQUE NO PRODUTO
 Tipos de embalagem:
diversificam em relao matria-prima
confeccionada (natural ou sinttica);
forma, tamanho e resistncia.
Tipos mais comuns: caixas, caixotes,
engradados, bandejas, cestas e sacos.
Containers especiais: trailers, caminhes,
vages, etc.
 Desafios da embalagem

Descartvel: madeira e
papelo
Desafio: Garantir a reciclagem.
embal .
papelo flaxveis
17%
Retornvel: plstico 15% caixa de
plstico
3%
Desafios:
Garantir a higienizao.
made ira
Retorno da caixa em circuito 65%
aberto.

Reutilizvel: madeira
Revogao da portaria 127
 O rtulo faz parte da embalagem

Instruo Normativa 09.

Substitui a Portaria 127.
Vigncia - maio de 2.003.
Medidas paletizveis: madeira, plstico, papelo.
Descartveis ou retornveis.
O fabricante tem responsabilidades.
Deve ser rotulada.
 Exigncias da rotulagem

1- A identificao do responsvel.
Nome
Endereo
Inscrio do produtor ou CNPJ
2- As informaes sobre o produto.
Nome
Data de embalamento
3- A quantidade do produto.
Peso lquido
 LEGISLAO SOBRE EMBALAGEM

Instruo Normativa
SARC/ANVISA/INMETRO 09, DE
12/11/2002

http://www.agricultura.gov.br/sarc/legis_classif
vegetal_dfpv.htm
Exemplo de rtulo
 A rotulagem protege o produtor.
o Exige embalagem com tara constante.
o Estabelece responsabilidade.
o Muda a postura do produtor na comercializao.
o Diminui a fragilidade comercial do produtor.
o Melhora o preenchimento da Nota Fiscal do Produtor.
o Diminui a inadimplncia.
o Melhora a informao de mercado.
o Premia o bom produtor.
o Aumenta a procura pelo produto.
o Caracteriza o frescor do produto.

O rtulo o certificado de origem do

produto e garante a sua
rastreabilidade.
 e. Transporte

O transporte adequado dos produtos

hortifrutcolas para o mercado
fundamental na manuteno da qualidade e
reduo do potencial de contaminao
microbiana.
 Fatores que afetam a qualidade dos
hortifrutcolas durante o transporte
Injrias por amassamento no empilhamento
Abrases ou vibraes contra superfcies
speras durante o transporte
Manuseio no carregamento e
descarregamento
Variaes de temperatura, umidade relativa
e gases.
Cuidados especiais no transporte
Minimizar a freqncia de manuseio
Prover proteo contnua de temperatura e
umidade relativa
Assegurar boas condies de higiene ao produto
Retirar os produtos do armazm o mais rpido
possvel
Usar veculos refrigerados para a distribuio
 SADE E HIGIENE DOS
TRABALHADORES
Esteja ciente dos regulamentos estaduais e
federais referentes a padres para sade,
higiene e prticas sanitrias para os
trabalhadores durante as fases de cultivo,
embalagem, reteno e transporte de
alimentos para consumo humano
 A. Riscos Microbianos

Funcionrios infectados que trabalham com

produtos hortifrutcolas aumentam o risco
de transmisso de infeces alimentcias
Doenas infecciosas acompanhadas de
diarria ou leses abertas so fontes de
microrganismos que causam doenas.
 B. Controle de riscos potenciais
Todos os funcionrios devem ter um bom
conhecimento prtico de princpios sanitrios e
higinicos. O nvel de compreenso varia de
acordo com o tipo de operao, tarefa,
responsabilidades.
Cada produtor dever desenvolver um programa
de treinamento sanitrio para seus funcionrios,
com apresentaes formais, instrues individuais
ou demonstraes, com sesses de
acompanhamento caso seja necessrio. Ex.
tcnicas de lavagem das mos.
 B. Controle de riscos potenciais
Familiarize-se com os sintomas tpicos de
doenas infecciosas. Qualquer trabalhador
que apresentar sintoma tpico de caso ativo
de doena causada por patgenos como
Salmonella typhi, Shigella, E. coli e hepatite
A, deve ser afastado das funes que
acarretam contato direto ou indireto com os
hortifrutcolas.
 B. Controle de riscos potenciais
Providencie proteo para leses
Considere a implementao de boas prticas
higinicas alternativas: luvas descartveis, por
exemplo.
Certifique-se de que seus visitantes tambm esto
seguindo as boas prticas higinicas na fazenda,
unidades de embalagem ou meios de transporte,
sempre que tiverem contato com produtos
hortcolas frescos.
 Treinamento
A importncia da boa higiene: todos os funcionrios
devem compreender o impacto da falta de limpeza pessoal
ou de prticas no sanitrias na segurana de alimentos.
A importncia de lavar as mos: antes de comear o
trabalho ou aps usar o sanitrio muito importante.
A importncia de usar tcnicas corretas de lavagem das
mos.
incentivar boas prticas de manuseio / processamento:
incentivar todos os clientes a lavar minuciosamente todas
as frutas e hortalias a serem consumidas cruas.
 RASTREAMENTO
a capacidade de identificar a fonte de um
produto (produtores, embaladores, etc.),
servindo como um complemento s boas
prticas agrcolas.
As informaes obtidas atravs de uma
fonte de rastreamento podem ser teis para
identificar e eliminar uma trilha de riscos.
 Resumo do Processo de
Rastreamento
1. Obtm-se no Ponto de Servio (local onde o
produto foi vendido) informaes pertinentes que
identifiquem o produto, incluindo tipos de
produto, embalagem, etiquetagem e nmeros de
lotes.
Os funcionrios da sade pblica tambm
determinam os procedimentos de rotao de
estoque, inventrio, manuseio e despacho,
recolhendo registros dos fornecedores durante a
vida de prateleira do hortifrutcola.
 Resumo do Processo de
Rastreamento
2. Dados referentes distribuio do
produto implicado so colocados em
grficos e analisados
Esses dados so obtidos de lotes ou de
Linha Cronolgica de Entrega de
Carregamentos
 Resumo do Processo de
Rastreamento

3. Os distribuidores so entrevistados e os
dados so coletados. As anlises so
repetidas para cada nvel de distribuio, at
que os funcionrios da sade pblica
identifiquem a fonte do produto
 Desafios enfrentados pelo setor
hortifrutcola
N de lotes/identificao dos produtores no so
comumente usados no setor hortifrutcola, e nem
registrados nos documentos de recebimento ou
despacho da mercadoria.
Os agentes da sade pblica devem confiar em
exames de arquivos nem sempre completos e em
entrevistas conduzidas confiando na memria dos
produtores e atravessadores.
Uso de caixas recicladas e mistura de produtos
durante a distribuio e varejo.
 Concluso
essencial que os produtores, embaladores e
despachantes trabalhem junto com seus parceiros
no transporte, distribuio e varejo para
desenvolver tecnologias que permitam seguir os
hortifrutcolas do produtor ao varejista e
consumidor.
O desenvolvimento de tecnologias (cdigos de
barras, selos, adesivos, etiquetas) para identificar a
fonte do produto hortifrutcola tem sido um aliado
na rastreabilidade e no auxlio das Boas Prticas
Agrcolas.
 Referncia
Food and Drug Administration (Administrao de Alimentos e Medicamentos)
U.S. Department of Agriculture (Departamento Americano de Agricultura)
Centers for Disease Control and Prevention (Centros de Controle e Preveno de Doenas)
26 de outubro de 1998
(This document in English)
Orientao para o Setor Hortifrutcola
Guia para Minimizao de Riscos Microbianos
Cpias adicionais disponveis no:
Food Safety Initiative Staff, HFS-32
U.S. Food and Drug Administration
Center for Food Safety and Applied Nutrition
200 C Street S.W.
Washington, D.C. 20204
Internet: http://www.fda.gov
Departamento Americano de Sade e Servios Humanos
Administrao de Alimentos e Medicamentos
Centro de Segurana de Alimentos e Nutrio Aplicada (CFSAN)
26 de outubro de 1998
Orientao para o Setor Hortifrutcola 1
Guia para Minimizao de Riscos Microbianos
em Produtos Hortifrutcolas Frescos