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PONTIFCIA UNIVERSIDADE CATLICA DO RIO DE JANEIRO

La Saveur
Restaurante de culinria francesa

Mariana Cunha

Rio de Janeiro, novembro de 2005.

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ndice

Resumo executivo
Identificao do projeto
Objetivos
Premissas
Modelagem
Anlise de cenrio e sensibilidade
Anlise dos resultados e fatores de risco
Concluses e recomendaes
Bibliografia
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1- Resumo executivo

O trabalho apresentado tem como objetivo analisar a viabilidade financeira

para a abertura de um restaurante francs localizado na Barra da Tijuca, com
potenciais clientes, os executivos das empresas, e o pblico classe A,
principalmente as pessoas que deixam de ir a Zona Sul com medo da violncia,
o que est cada dia mais comum.
Seus investidores esperam um retorno de dez mil reais por ms, aps seu
quinto ano de funcionamento. A taxa de retorno para anlise do investimento
de 20%.
Foi realizada uma anlise de possveis cenrios e tambm de
sensibilidade. O que se constatou foi que o VPL (Valor Presente Lquido) deste
investimento bom. E que seu retorno em um cenrio normal acima do
esperado pelos seus investidores.
Depois de feita todas as anlises de fatores de risco e de variveis que
podem influenciar no resultado, vemos que de acordo com o esperado por seus
scios, o restaurante no s atende, como ultrapassa as expectativas de seus
investidores.
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2 Identificao do projeto

A culinria francesa caracterizada por sua enorme diversidade. A comida

francesa considerada a de estilo mais elegante e refinado do mundo, e
conhecida por seus estilos clssico e provenal. Muitos dos maiores chefs do
mundo so mestres da cozinha francesa. Ainda, as tcnicas francesas de
cozinhar tem sido a grande influncia em quase toda a culinria ocidental.
Nos restaurantes que encontramos, em outros pases, a culinria francesa
pode ser dividida em: cuisine bourgeoise, cuisine du terroir e cuisine novelle.
Abaixo vemos um resumo das trs.
Cuisine bourgeoise
A cuisine bourgeoise inclui todos os pratos franceses clssicos que no
so especificamente regionais e foram adaptados durante os anos para o
paladar das classes mais afluentes. Esse tipo de comida inclui tcnicas de
cozinhar ricas e complexas, baseadas em molhos, que muita gente associa
culinria francesa. Uma vez que esse tipo de prato o que geralmente servido
no exterior com o nome de "culinria francesa", muitos erroneamente pensam
que a comida francesa tpica envolve tcnicas complexas e pratos ricos. Na
verdade, tais pratos so geralmente reservados para ocasies especiais,
enquanto as refeies tpicas so mais simples.
Cuisine du terroir
A cuisine du terroir engloba especialidades regionais com um forte foco na
qualidade do produto local e tradio camponesa. Muitos pratos que entram
nessa categoria no se enquadram no esteretipo da "comida francesa", uma
vez que muitas vezes no so to elaborados.
Cuisine nouvelle
A Cuisine nouvelle, ou nouvelle cuisine, foi desenvolvida nos anos 70 como
uma reao culinria tradicional. Esse tipo de cozinha caracterizada por
tempo de preparo menor, molhos mais leves e pores menores, apresentadas
de forma refinada e decorativa.

O restaurante La Saveur pretende inovar um pouco a apresentao da

Cuisine du terroir, com um pouco de borgeoise, sem fugir da culinria tradicional.
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A idia partiu da filha do Sr. Nelson, formada em gastronomia na UNESA.

Ao se deparar com um mercado inchado, ela que sempre teve como objetivo
abrir esse tipo de estabelecimento.
La Saveur ser um restaurante refinado, focado para a classe A da Barra
da Tijuca, bairro do Rio de Janeiro, e tambm para os executivos das empresas
que se localizam nesta regio, o que est aumentando mais a cada dia. Com
principal produto tem os pratos da culinria francesa, mas no podemos
esquecer que em um restaurante o servio tambm seu forte.
Este restaurante ser um negcio aberto por membros de uma mesma
famlia. O scio capitalista, Sr. Nelson, o membro mais velho da famlia, seu
objetivo ter uma renda mensal. A empresa aparece com uma nova abordagem
da culinria tradicional da Frana.
Apresentao dos scios.
1- Estudante de administrao da PUC, formada em Gastronomia pela
Universidade Estcio de S. J atuou no ramo de restaurantes. Trabalhou como
2 chef do Restaurante Florentino. Ser o responsvel pelo andamento em geral
do restaurante, excluindo apenas a parte financeira.

2- Empresrio varejista e estudante de administrao da PUC. o

responsvel pela parte financeira por j possuir experincia anterior.

3- Formado em Engenharia na PUC, profissional de carreira em

empresas multinacionais. Atualmente Diretor Executivo da Corus, metalrgica
em Londres. Ser o scio capitalista da empresa.

O restaurante ir se localizar na Barra da Tijuca, bairro da zona oeste do

Rio de Janeiro, mais especificadamente no shopping Citt Amrica, na Avenida
das Amricas. Este bairro um dos que possui maior ndice de crescimento. Em
sua populao h um nmero significativo de pessoas da classe A.
Com o problema da violncia, principalmente nas favelas, sair da Barra da
Tijuca para ir a Zona Sul, aonde se encontram os melhores restaurantes da
cidade, j no mais to comum para muitas pessoas.
Abrir um restaurante destinado a este pblico A, uma nova oportunidade
a ser explorada.
 4

3 - Objetivos

O objetivo deste trabalho gerar um plano preliminar para o estudo da

implantao de um restaurante de culinria francesa no Rio de Janeiro. O nome
do local ser La Saveur, que significa o sabor.
No pretendo neste trabalho estudar alm da parte financeira da
implantao, ou seja, no terei como objetivo as anlises de marketing,
O retorno esperado deste investimento em 5 anos, o que normal para
este tipo de investimento.
Para colocar dinheiro no restaurante, os scios esperam obter depois
destes cinco anos uma renda mensal de 10 mil reais.
Esperamos dominar o mercado de restaurantes para a classe A. tendo at
50% deste, o que no difcil por ter uma concorrncia ainda muito baixa.
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4 - Premissas

Os investidores esperam uma taxa de retorno de 20% ao ano.

Aps uma pesquisa informal, realizada com outros donos de restaurantes
j existentes no mercado, viu-se que do primeiro ao segundo ano a taxa de
crescimento de 80%, do segundo para o terceiro de 20% e do terceiro para o
quarto de 5%. Da em diante o crescimento proporcional a inflao e por isso
no o inclui no estudo.
A concorrncia de um restaurante destinada a tal classe, no somente os
outros restaurantes, mas tambm as viagens, lojas (de roupas, carros, jias,
etc), e tambm servios de buffet, quando pensamos que nossa clientela
tambm so os executivos de grandes empresas que se localizam nas reas
prximas.
Mas como o mercado do Rio de Janeiro est aumentando quando falamos
em restaurantes, vou analisar apenas os outros restaurantes como concorrentes.
Por ser um bairro novo, sem tradio de grandes restaurantes, na Barra
encontram-se apenas trs restaurantes destinado para a classe A, cada um com
uma abordagem diferente e com clientes j estabelecidos, ento estes
restaurantes no representam grandes ameaas ao La Saveur.
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5 - Modelagem

Irei fazer neste plano de negcios a anlise do fluxo de caixa do

restaurante, analisando o VPL (Valor Presente Lquido) de vrios cenrios, ou
seja, analisarei quanto na verdade este dinheiro que ir ser investido na
empresa vai dar de retorno no tempo esperado pelos investidores. Utilizarei para
isto perspectivas de vendas apoiadas nas pesquisas informais feitas em outros
restaurantes. Por no analisar neste modelo as variveis econmicas, polticas e
de concorrncia que podero influenciar o restaurante, estou deixando uma
margem de erro para o estudo. Mas caso alguma possa influenciar o trabalho,
outra analise financeira dever ser feita imediatamente.
Como os dados deste trabalho no so de fontes certas de pesquisa,
tambm podero ter alguns dados no corretos, mas o que acredito que deve
ser pouco e por isso sua influencia no trabalho mnima.
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6 Anlise de cenrios alternativos e de sensibilidade

Anlises financeiras
PRATOS VENDIDOS POR ANO (70 reais por prato)
Pessimista 1 2 3 4 5 6 7
custo 20 por prato 3350 6000 7200 7200 8000 8000 8000
Normal 1 2 3 4 5 6 7
custo 15 por prato 6500 11600 14000 17000 17000 17000 17000
Otimista 1 2 3 4 5 6 7
custo 10 por prato 7750 14000 17000 18000 18000 18000 18000

Cenrios:
PESSIMISTA
Item Ano 0 Ano 1 Ano 2 Ano 3 Ano 4 Ano 5 Ano 6 Ano 7
Vendas 234.500 420.000 504.000 504.000 560.000 560.000 560.000
Custos fixos (233.000) (233.000) (233.000) (233.000) (233.000) (232.999) (232.998)
Custos variveis (67.000) (120.000) (144.000) (144.000) (160.000) (160.000) (160.000)
Depreciao (110.000) (110.000) (100.000) (100.000) (100.000) (100.000) (100.000)
L.A.I.R. (65.500) 67.000 127.000 127.000 167.000 167.001 167.002
I.R. (35%) (23.450) (44.450) (44.450) (58.450) (58.450) (58.451)
Lucro Lquido (65.500) 43.550 82.550 82.550 108.550 108.551 108.551
Depreciao 110.000 110.000 100.000 100.000 100.000 100.000 100.000
InvestimCapital (740.000)
Fluxo Lquido (740.000) 44.500 153.550 182.550 182.550 208.550 208.551 208.551

(158958) VPL

NORMAL
Item Ano 0 Ano 1 Ano 2 Ano 3 Ano 4 Ano 5 Ano 6 Ano 7
Vendas 455.000 812.000 980.000 1.190.000 1.190.000 1.190.000 1.190.000
Custos fixos (233.000) (233.000)
(233.000) (233.000) (233.000) (232.999) (232.998)
Custos variveis (97.500) (174.000)
(210.000) (255.000) (255.000) (255.000) (255.000)
Depreciao (110.000) (110.000)
(100.000) (100.000) (100.000) (100.000) (100.000)
L.A.I.R. 124.500 405.000 537.000 702.000 702.000 702.001 702.002
I.R. (35%) (43.575) (141.750)
(187.950) (245.700) (245.700) (245.700) (245.701)
Lucro Lquido 80.925 263.250 349.050 456.300 456.300 456.301 456.301
Depreciao 110.000 110.000 100.000 100.000 100.000 100.000 100.000
InvestimCapital (740.000) (50.000)
Fluxo Lquido (740.000) 190.925 373.250 399.050 556.300 556.300 556.301 556.301

618864 VPL
OTIMISTA
Item Ano 0 Ano 1 Ano 2 Ano 3 Ano 4 Ano 5 Ano 6 Ano 7
Vendas 542.500980.000 1.190.000 1.260.000 1.260.000 1.260.000 1.260.000
Custos fixos (233.000)
(233.000) (233.000) (233.000) (233.000) (233.000) (233.000)
Custos variveis (77.500)
(140.000) (170.000) (180.000) (180.000) (180.000) (180.000)
Depreciao (110.000)
(110.000) (100.000) (100.000) (100.000) (100.000) (100.000)
L.A.I.R. 232.000607.000 787.000 847.000 847.000 847.000 847.000
I.R. (35%) (81.200)
(212.450) (275.450) (296.450) (296.450) (296.450) (296.450)
Lucro Lquido 150.800394.550 511.550 550.550 550.550 550.550 550.550
Depreciao 110.000110.000 100.000 100.000 100.000 100.000 100.000
InvestimCapital (740.000) (50.000)
Fluxo Lquido (740.000) 260.800 504.550 561.550 650.550 650.550 650.550 650.550

939402 VPL
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Anlise de sensibilidade

PESSIMISTA NORMAL OTIMISTA

preo por prato 50 70 90
custo por prato 20 15 10
preo por prato 50,00
Item Ano 0 Ano 1 Ano 2 Ano 3 Ano 4 Ano 5 Ano 6 Ano 7
Vendas 325.000 580.000 700.000 850.000 850.000 850.000 850.000
Custos fixos (233.000) (233.000) (233.000) (233.000) (233.000) (232.999) (232.998)
Custos variveis (97.500) (174.000) (210.000) (255.000) (255.000) (255.000) (255.000)
Depreciao (110.000) (110.000) (100.000) (100.000) (100.000) (100.000) (100.000)
L.A.I.R. (5.500) 173.000 257.000 362.000 362.000 362.001 362.002
I.R. (35%) (60.550) (89.950) (126.700) (126.700) (126.700) (126.701)
Lucro Lquido (5.500) 112.450 167.050 235.300 235.300 235.301 235.301
Depreciao 110.000 110.000 100.000 100.000 100.000 100.000 100.000
InvestimCapital (740.000) (50.000)
Fluxo Lquido (740.000) 104.500 222.450 217.050 335.300 335.300 335.301 335.301
107906 VPL
Pessimistas:

Normal:

normal
Item
preo por prato 90,00 Ano 0 Ano 1 Ano 2 Ano 3 Ano 4 Ano 5 Ano 6 Ano 7
Ven das
Item Ano 0 455.000
Ano 1 812.000
Ano 2 980.000
Ano 3 1.190.000
Ano 4 1.190.000
Ano 5 1.190.000
Ano 6 1.190.000
Ano 7
Custos
Vendasfixos (233.000)
585.000 (233.000) (233.000) (233.000) (233.000) (232.999)
1.044.000 1.260.000 1.530.000 1.530.000 1.530.000 1.530.000 (232.998)
Custos
Custosvariveis
fixos (97.500)
(233.000) (174.000)
(233.000) (210.000)
(233.000) (255.000)
(233.000) (255.000)
(233.000) (255.000)
(232.999) (255.000)
(232.998)
Depreciao
Custos variveis (110.000)
(97.500) (110.000)
(174.000) (210.000) (255.000) (255.000) (255.000) (100.000)
(100.000) (100.000) (100.000) (100.000) (255.000)
L.A.I.R.
Depreciao 124.500
(110.000) 405.000
(110.000) 537.000
(100.000) 702.000
(100.000) 702.000 702.001
(100.000) (100.000) 702.002
(100.000)
I.R. (35%)
L.A.I.R. (43.575)
254.500 (141.750)
637.000 (187.950) (245.700) (245.700) (245.700) (245.701)
817.000 1.042.000 1.042.000 1.042.001 1.042.002
LuI.R.
cro (35%)
Lquido 80.925
(89.075) 263.250
(222.950) 349.050
(285.950) 456.300
(364.700) 456.300 456.301
(364.700) (364.700) 456.301
(364.701)
Depreciao
Lucro Lquido 110.000
165.425 110.000
414.050 100.000
531.050 100.000
677.300 100.000
677.300 100.000
677.301 100.000
677.301
Investim Capital
Depreciao (740.000) 110.000 110.000 (50.000)
100.000 100.000 100.000 100.000 100.000
Flu xo
In Lquido
vestim Capital (740.000)
(740.000) 190.925 373.250 399.050
(50.000) 556.300 556.300 556.301 556.301
custo por prato 20,00
Fluxo Lquido (740.000) 275.425
618864 VPL 524.050 581.050 777.300 777.300 777.301 777.301
Item Ano 0 Ano 1 Ano 2 Ano 3 Ano 4 Ano 5 Ano 6 Ano 7
Vendas 1128485 VPL 455.000 812.000 980.000 1.190.000 1.190.000 1.190.000 1.190.000
Custos fixos (233.000) (233.000) (233.000) (233.000) (233.000) (232.999) (232.998)
Custos variveis (130.000) (232.000) (280.000) (340.000) (340.000) (340.000) (340.000)
Depreciao (110.000) (110.000) (100.000) (100.000) (100.000) (100.000) (100.000)
L.A.I.R. 92.000 347.000 467.000 617.000 617.000 617.001 617.002
I.R. (35%) (32.200) (121.450) (163.450) (215.950) (215.950) (215.950) (215.951)
Lucro Lquido 59.800 225.550 303.550 401.050 401.050 401.051 401.051
Depreciao 110.000 110.000 100.000 100.000 100.000 100.000 100.000
InvestimCapital (740.000) (50.000)
Fluxo Lquido (740.000) 169.800 335.550 353.550 501.050 501.050 501.051 501.051
491459 VPL
Otimistas:
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custo por prato 10,00

Item Ano 0 Ano 1 Ano 2 Ano 3 Ano 4 Ano 5 Ano 6 Ano 7
Vendas 455.000 812.000 980.000 1.190.000 1.190.000 1.190.000 1.190.000
Custos fixos (233.000) (233.000)(233.000) (233.000) (233.000) (232.999) (232.998)
Custos variveis (65.000) (116.000)(140.000) (170.000) (170.000) (170.000) (170.000)
Depreciao (110.000) (110.000)(100.000) (100.000) (100.000) (100.000) (100.000)
L.A.I.R. 157.000 463.000 607.000 787.000 787.000 787.001 787.002
I.R. (35%) (54.950) (162.050)(212.450) (275.450) (275.450) (275.450) (275.451)
Lucro Lquido 102.050 300.950 394.550 511.550 511.550 511.551 511.551
Depreciao 110.000 110.000 100.000 100.000 100.000 100.000 100.000
InvestimCapital (740.000) (50.000)
Fluxo Lquido (740.000) 212.050 410.950 444.550 611.550 611.550 611.551 611.551

746269 VPL
 10

7 Anlise dos resultados e fatores de risco

Com o objetivo dos scios era saber o que aconteceria se tudo pudesse
dar errado, vale ressaltar que a anlise pessimista feita, no a normalmente
analisada, mas foi de desejo dos investidores.
No cenrio pessimista depois de cinco anos o restaurante trar o retorno
mnimo exigido pelos scios, mesmo o VPL (Valor Presente Lquido) sendo
negativo, e muito baixo.
No cenrio normal o VPL (Valor Presente Lquido) do projeto positivo, o
que significa que a empresa trar dinheiro para seus scios. E o retorno mensal
de aproximadamente 38 mil reais por ms, muito acima do mnimo esperado
pelos investidores.
Ao analisar as variveis que podem influenciar os cenrios do fluxo de
caixa, preo pro prato e custo por prato, percebemos que quando abaixamos
muito o preo por prato o VPL muda muito, ele desce bastante ficando at
negativo. Mas depois de ver esta mudana to significativa, foi feita outra
pesquisa informal no mercado onde constatamos que o preo por prato nos
restaurantes desta classe no sofrem alterao para baixo, pois se no o
restaurantes estar mudando o seu pblico alvo. Na pesquisa constatamos que
mesmo restaurantes que esto passando por dificuldades no diminuem seu
preo, para no perder seus clientes, a no ser que eles faam um estudo para
mudar a abordagem de seu restaurante, mudando o pblico que o freqenta.
O restaurante La Saveur no apresenta muita sazonalidade, somente uma
entre dia de semana e final de semana, o que normal para este tipo de
negcios.
As barreiras de entrada deste setor so relativamente altas. O capital para
se investir alto e o tempo do retorno demorado. Os investidores desta rea
so em sua maioria pessoas que gostam de restaurantes, pois unem o
investimento ao prazer de t-lo.
Mas a gastronomia esta em alta no Rio de Janeiro, o que pode ser
considerado como uma vantagem ou desvantagem, dependendo do ponto de
vista do investidor.
Grandes nmeros de pessoas esto investindo neste tipo de negcio, o
que aumento o risco, pois haver um maior nmero de concorrentes. Mas ao
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mesmo tempo em que o mercado est crescendo, o nmero de consumidores

tambm cresce. No caso do La Saveur, tem-se a vantagem de que ele ser
voltado para um pblico distinto e que carece em lazer na Barra da Tijuca.
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8 Concluses e recomendaes

O projeto analisado acima, com as variveis limitadoras, vivel, e

provvel que traga um retorna acima do esperado pelos seus investidores.
Recomendo uma anlise maior do mercado e de seus consumidores. Uma
pesquisa mais profunda com estes.
um bom investimento ainda mais quando pensamos que o investidor em
questo alm de ter um retorno alto, ir investir em algo que sempre esperou.
Recomendo que fique atento aos possveis concorrentes que podero
surgir.
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9 - Bibliografia

AMBROSIO, Vicente; SIQUEIRA, Rodrigo. Plano de marketing passo a passo

servios, 2002.

BRANDO, Luiz. Apostila de Projetos de Empresas, 2005.

http://www.businessplans.org

http://www.sebrae.com.br