Fazendo Paes Caseiros PDF

Fazendo pes caseiros ...
Repblica Federativa do Brasil

Luiz Incio Lula da Silva
Presidente
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Roberto Rodrigues
Ministro
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

Conselho de Administrao
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Presidente
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Vice-Presidente
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Dietrich Gerhard Ouest
Srgio Fausto
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Membros
Diretoria-Executiva da Embrapa
Clayton Campanhola
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Herbert Cavalcante de Lima
Mariza Marilena T. Luz Barbosa
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Embrapa Trigo
Erivelton Scherer Roman
Chefe-Geral
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Chefe Adjunto de Administrao
Ado da Silva Acosta
Chefe Adjunto de Comunicao e Negcios
Renato Serena Fontaneli
Chefe Adjunto de Pesquisa e Desenvolvimento
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Centro Nacional de Pesquisa de Trigo
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Fazendo pes caseiros ...
Eliana Maria Guarienti
Passo Fundo, RS
2004
Exemplares desta publicao podem ser solicitados :
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Comit de Publicaes
Beatriz Marti Emygdio, Gilberto Omar Tomm, Joo Carlos Haas
(Presidente), Jos Maurcio Cunha Fernandes, Luiz Eichelberger,
Martha Zavariz de Miranda, Sandra Patussi Brammer, Silvio Tulio
Spera
Editorao Eletrnica: Ftima Maria De Marchi
Capa: Liciane Toazza Duda Bonatto
Ficha Catalogrfica: Maria Regina Martins
Fotos: Paulo Kurtz
18 edio
1a impresso (2004): 2.000 exemplares
Todos os direitos reservados.

A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte,
constitui violao dos direitos autorais (Lei n? 9.610).
Guarienti, Eliana Maria.
Fazendo pes caseiros ... / Eliana Maria Guarienti. Passo Fundo:

Embrapa Trigo, 2004.
90 p. ; 21 cm.
ISBN 85-7574-009-1
1. Trigo-Histrico. 2. Panificao. 3. Receitas. I. Ttulo.
CDD: 633.11
Embrapa Trigo 2004

Autor
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Pesquisadora, Ora.
Ps-colheita, Transformao Agroindustrial e Nutrio
Embrapa Trigo
Caixa Postal 451
99001-970 Passo Fundo, RS
E-mail: eliana@cnpt.embrapa.br
"Tudo vale a pena quando a alma no pequena. "
Fernando Pessoa
Expressamos nosso profundo agradecimento aos
funcionrios do Laboratrio de Qualidade Industrial de
Trigo, Antnio Srgio 8risola de Oliveira, Neori Damini e,
em especial, Helena Arajo de Andrade, que muito
colaboraram nos testes das receitas.
Apresentao
Em razo da crescente necessidade de ganhar tempo e

reduzir trabalho, o consumidor deste incio de sculo tm
adquirido, cada vez mais, produtos industrializados.
Nesse contexto, os pes francs e de frma,
produzidos em padarias e indstrias de panificao, so os
mais consumidos no Brasil.
Contrariamente a essa tendncia, outro grupo de
consumidores tem procurado, dentro de seu ambiente
domstico, voltar s razes, buscando resgatar um passado
em que as famlias se reuniam nas principais refeies,
oportunidade em que se discutiam acontecimentos dirios.
A elaborao do po caseiro encaixa-se plenamente nesse
cenrio.
Alm de ser motivo para a confraternizao familiar, a
presena de pes caseiros no caf da manh tende a elevar o
valor nutricional dessa refeio, pois, alm dos ingredientes
bsicos, como a farinha, o fermento, o sal e a gua,
normalmente, a dona-de-casa tambm adiciona leite, ovos,
algum tipo de gordura, bem como outras farinhas, como as
de milho, centeio, etc.
A Embrapa Trigo disponibiliza, atravs desta obra,
receitas de pes salgados e doces, na inteno de colaborar
com todas essas famlias que, apesar da correria do mundo,
ainda buscam, e encontram, tempo para melhorar sua
qualidade de vida, contando com uma alimentao
saudvel, nutritiva, gostosa e, com certeza, acrescida de
grande dose de afeto inserida na receita.
Mos obra e bom apetite!
Erivelton Scherer Roman

Chefe-Geral da Embrapa Trigo
Prefcio
Muitas pessoas consideram o ato de fazer pes uma

verdadeira arte, restrita queles que detm a tcnica, a
pacincia e, por que razo no dizer, alguma caracterstica
especial que s os artistas tm.
Neste livro, procuramos mostrar, atravs de receitas
simples, acessveis e saborosas, que fazer pes no requer
habilidades extraordinrias, mas apenas dispor de
ingredientes, um pouquinho de pacincia e boa vontade.
Dessa forma, podem-se fazer pes para momentos especiais
ou variaes para o dia-a-dia.
O captulo "Histrico do uso do trigo como alimento"
traz uma narrativa da evoluo do uso desse cereal ao longo
dos tempos, at chegar aos modernos mtodos atuais de
fabricao dos diversos derivados.
No captulo "Ingredientes usados na confeco de pes
caseiros", mostrado que o simples ato de cozinhar tambm
uma aula prtica de qumica, de fsica, de biologia, etc. O
mesmo pode-se dizer do captulo referente s "Etapas do
processo de panificao".
Guardamos no ntimo a expectativa de que esta
pequena obra possa contribuir com uma alimentao mais
saudvel, gostosa e variada.

Pesquisadora
Sumrio
Histrico do uso de trigo como alimento..................... 17

Ingredientes usados na confeco de pes caseiros..... 19
Farinha de trigo :. 19
Fermento 21
Fermento biolgico 21
Fermento qumico 23
gua , 24
Sal ~ 24
Acar ou similares 24
Gorduras e leos vegetais 25
Leite 26
Ovos 26
Etapas do processo de panificao 27
Pesagem de ingredientes 27
Amassamento 28
Fermentao 29
Diviso, pesagem e modelagem de pes 31
Forneamento 31
Resfriamento 31
Para o seu po "dar certo" 32
Receitas 35
Po de frma integral 37
Po colorido 40
Po de ervas finas 43
Po de centeio 46
Po de batata-doce 48
Po italiano 50
Po fantasia 53
Po de leite ' 56
Challah 58
Pezinhos com alho e temperinho verde 61
Po para aperitivo 63
Po de mandioca 66
Po de farinha de milho 68
Po doce recheado 70
Po de natal 73
Po de canela 75
Rosca de ma : 78
Po de mel 81
Pezinhos de banana 83
Trouxinha de ma 86
Referncias bibliogrficas 89
17
Histrico do uso de trigo como alimento 1
A origem do trigo , ainda, desconhecida; no entanto,

registros arqueolgicos fazem supor que seu aparecimento tenha
ocorrido no sudoeste da sia. Como alimento, o trigo vem sendo
utilizado desde 10.000 a 15.000 anos antes de Cristo. Uma das
primeiras formas de consumo de trigo foi, provavelmente, atravs
da mastigao dos gros aps a retirada da palha que envolve o
gro (glumas). Em escavaes em stios arqueolgicos
freqentemente aparecem gros de trigo carbonizados, indicando
que a remoo das glumas era feita pelo uso de fogo. A secagem
artificial de trigo pelo calor do fogo ou ao sol (secagem natural)
facilitava a separao dos gros de trigo das glumas, que era feita
por frico. Semelhantemente ao que provavelmente ocorreu
com o milho e com o arroz, as variedades ancestrais de trigo
tambm foram consumidas em forma estourada (como pipoca).
O Egito reconhecido como o local de origem do po. Ao
longo do rio Nilo, foram encontradas tumbas contendo murais que
mostram o plantio, a colheita e a moagem de trigo e a fabricao
de po. Em outras, foram encontrados depsitos de trigo e pes
feitos com farinha grosseiramente triturada. Os egpcios tambm
produziam po de farinha branca, obtida por peneirao aps
1 Texto adaptado da publicao:
WHEAT FLOUR INSTITUTE. From wheat to flour, the story of man ... in a
grain of wheat. Wheat Flour Institute: Chicago. 1966. 75p.
18
triturao grosseira. Esse po era reservado s classes sociais

mais abastadas.
H aproximadamente 2.700 anos antes de Cristo, em
algumas regies da China, o trigo era considerado um cereal
sagrado.
Na Grcia, Theophrastos registrou, 300 anos depois de
Cristo, informaes acerca de diversos tipos de trigo que
cresciam s margens do mar Mediterrneo. Tanto na Grcia
quanto em Roma, escavaes arqueolgicas revelaram o avano
da arte de moagem e panificao.
Antes da descoberta das leveduras (fermento),
responsveis pela fermentao da massa, o po apresentava
aspecto bem diferente do conhecido nos dias de hoje; no
Ocidente, era de pequena espessura, levemente tostado e seco.
Existem teorias que explicam que o descobrimento das leveduras
ocorreu ao acaso. Provavelmente, uma massa crua de po tenha
sido deixada de lado. Em contato com o ambiente, foi
contaminada com leveduras, as quais provocaram a fermentao
do po, modificando o tamanho, a forma, o aroma e o sabor deste,
o que provavelmente agradou populao local e passou a ser
repetido. A popularidade do po levedado estendeu-se pelo
Mediterrneo, constituindo-se, principalmente, em alimento da
nobreza.
Os romanos aprenderam a fabricar fermento a partir de
leveduras contidas na espuma das cubas de vinhos, adicionando
espuma farelo ou farinha de trigo e gua. Com o estabelecimento
de grande nmero de indstrias cervejeiras, o fermento resultante
da fabricao de cerveja passou, ento, a ser usado, melhorando
19
as caractersticas do po.
Em 1666, o governo da Frana consultou a Faculdade de
Medicina do pas sobre a possibilidade
, de o fermento ser
prejudicial sade humana. Na resposta, afirmava-se que o
fermento usado em panificao deveria ser considerado como
nocivo, por ser um produto ptrido, resultante da decomposio
de cereais.
Independentemente da posio contrria da Faculdade de
Medicina da Frana, as leveduras ou fermentos continuaram a ser
usados cada vez mais. A inveno do microscpio, associada a
novos conhecimentos sobre qumica, biologia e bioqumica, e
tantas outras reas, deram suporte ao atual conhecimento sobre a
produo de trigo, bem como sobre a obteno de farinhas e
subprodutos e sobre a fabricao de pes, massas, biscoitos,
bolachas, etc. Enfim, do incio do consumo de trigo at nossos
dias, o instinto de sobrevivncia, a evoluo do conhecimento e a
curiosidade natural do homem em experimentar levaram-no a
atingir os estdios atuais de consumo e de sofisticao dos
derivados de trigo.
Ingredientes usados na confeco de pes

caseiros
Farinha de trigo
Entende-se por farinha de trigo o produto obtido mediante

20
processo de moagem do gro de trigo beneficiado da espcie

Triticum aestivum ou de outras espcies do gnero Triticum
reconhecidas (exceto Triticum durum) (Brasil, 1996).
Segundo a Portaria do Ministrio da Sade, que trata da
"Norma Tcnica referente Farinha de Trigo" (Brasil, 1996), as
farinhas de uso domstico so classificadas em:
Farinha de trigo integral - obtida a partir do cereal limpo e
com teor mximo de cinzas de 2,0% na base seca;
Farinha de trigo especial ou de primeira - obtida a partir do
cereal limpo, desgerminado, com teor mximo de cinzas
de 0,65% na base seca;
Farinha de trigo comum - obtida a partir do cereal limpo,
desgerminado, com teor de cinzas entre 0,66% e 1,35%
na base seca.
De acordo com essa mesma Portaria, quanto s
caractersticas organolpticas, a farinha de trigo deve apresentar
cor branca, com tons leves de amarelo, marrom ou cinza,
conforme o trigo de origem, alm de cheiro e sabor prprios ao
produto.
Pela norma vigente (Brasil, 1996), o que difere a farinha
especial da comum o teor de cinzas. A qualidade de panificao
no , necessariamente, menor na farinha comum,
comparativamente farinha especial. Em geral, as pessoas dizem
que quanto mais branca a farinha, melhor ela para panificao.
Isso no verdade. O que d colorao farinha de trigo so
pigmentos e, em parte, a contaminao da farinha pelo farei o
(analisada pelo teor de cinzas). A "fora da farinha/qualidade de
panificao" no est relacionada com o tipo nem com a
21
quantidade de pigmentos presentes na farinha, mas, sim, com ai

I
qualidade e a quantidade de protenas presentes na farinha, alm

de outras caractersticas.
A farinha de trigo o ingrediente bsico em uma formulao
de po, cumprindo a funo de fornecer, entre outras, as
protenas formadoras do glten (gliadinas e gluteninas) ~ Essas
protenas, ao se combinarem com a gua, so hidratadas, gerando
pontos de ligao entre elas e, mediante o amassamento, formam
a estrutura elstica da rede de glten (El-Dash et aI., 1994).
Segundo esses mesmos autores, diz-se que uma farinha
forte quando ela possui uma quantidade alta de protenas
formadoras de glten e fraca quando apresenta um baixo
contedo dessas protenas. Uma farinha, entretanto, pode ter alto
contedo de protenas, mas, se essa protena no for formadora
de glten, a farinha considerada fraca.
Fermento
No processo de panificao, destacam-se dois tipos de

fermento: o biolgico e o qumico.
Fermento biolgico
De acordo com Brasil (1977), o fermento biolgico (tambm

denominado levedura ativa) o produto obtido de culturas puras
da levedura Saccharomyces cerevisae por procedimento
tecnolgico adequado e empregado para dar sabor prprio e
22
aumentar o volume e a porosidade dos produtos forneados. Esse

tipo de fermento destina-se ao preparo de pes e de certos tipos
de biscoitos e produtos afins de confeitaria. Tem a finalidade de
provocar a fermentao que produz o gs carbnico responsvel,
ao mesmo tempo, pela formao dos alvolos internos do po e
pelo crescimento da massa (Calvel, 1987). Tambm permite que
"
a massa torne-se leve e macia, diferentemente dos pes

massudos e pesados (pes zimos) fabricados pelos primeiros
povos h milhares de anos (Alzugaray & Alzugaray, 1991).
Os fermentos biolgicos so encontrados sob duas formas:
fermento fresco e fermento seco.
O fermento fresco, tambm denominado "Fermento
Prensado", "Fermento Verde" ou "Levedura Prensada", deve
apresentar o aspecto de massa prensada, homognea, pastosa,
de consistncia firme. Sua colorao deve ser creme-claro,
caracterstica, e o cheiro e o sabor, prprios ao produto. A
umidade mxima permitida de 75% (Brasil,1977) .
Antes de usar o fermento biolgico fresco, deve-se verificar
o estado de conservao pressionando-o entre os dedos; se a
massa prensada de fermento se desfizer, sinal de que est em
boas condies para consumo. Quando alterada, a massa
prensada de fermento adquire cor cinza, consistncia mole e
pegajosa, com manchas, ou pode apresentar-se seca e cida
(Calvel, 1987; Alzugaray & Alzugaray, 1991). A durao desse
fermento sob refrigerao de cerca de um ms. O fermento
biolgico fresco deve ser conservado em temperatura inferior a
10 DC (Brasil, 1977) e no pode ser congelado, j que as
temperaturas de congelamento so prejudiciais capacidade
23
potencial de fermentao da levedura (El-Dash et al., 198-).

O fermento biolgico seco, tambm denominado "Fermento
Desidratado" e "Levedura Seca", deve apresentar o aspecto de p
ou de escamas ou cilindros (grnulos) de tamanhos variveis. Sua
colorao deve variar do branco ao castanho-claro, e o cheiro e o
sabor devem ser prprios ao produto. A umidade mxima
permitida de 12% (Brasil, 1977).
O fermento biolgico seco, sob a forma de grnulos, deve
sofrer preparao antes do uso. Para isso existem vrias
alternativas. Uma delas consiste em dissolver o fermento em gua
morna e deix-lo repousar at formar bolhas (fermento em
atividade pronto para ser aplicado); outra bat-I o no
liqidificador, com uma ou duas colheres (de sopa) de acar e
gua (Alzugaray & Alzugaray, 1991). O fermento biolgico seco
instantneo usado diretamente na farinha, antes da adio de
gua.
Fermento qumico
De acordo com Brasil (1977), o fermento qumico o

produto formado de substncia, ou mistura de substncias
qumicas, que, pela influncia do calor do forno e/ou umidade da
massa, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas
elaboradas com farinhas, amidos e fculas, aumentando-Ihes o
volume e a porosidade. Os fermentos qumicos destinam-se ao
preparo de pes especiais, broas, biscoitos, bolachas e produtos
afins de confeitaria.
24
gua
De acordo com Alzugaray & Alzugaray (1991), a gua

exerce um papel importante na preparao das massas, sendo um
regulador da consistncia e da temperatura. Atua na formao do
glten e solubiliza os ingredientes da receita. A gua em contato
com o glten da farinha de trigo, sob ao mecnica, possibilita a
formao da massa. A falta desse ingrediente no permite a
formao completa do glten, e o desenvolvimento da massa ser
irregular. Alm disso, o excesso de gua provoca o
enfraquecimento do glten, retardando a formao da massa.
Para Calvel (1987), a gua contribui para a formao de um meio
favorvel ao desenvolvimento, da atividade enzimtica e da
fermentao do po.
Sal
Calvel (1987) informa que o sal contribui de modo positivo

na massa de po e tem como funes principais: reforar as
propriedades plsticas da massa, melhorando a fora, favorecer o
aspecto da crosta, que, na sua falta, fica muito descorada, e
melhorar o sabor do po. O sal destaca-se, ainda, por regular o
perodo de fermentao da massa (Alzugaray & Alzugaray, 1991).
Acar ou similares
Os acares mais usados em panificao so os

25
provenientes da cana-de-acar (refinado e cristal). As principais

funes do acar so: adoar o po, aumentar o volume e a
maciez, melhorar a cor, acelerar a fermentao e aumentar o valor
nutritivo do produto (Alzugaray & Alzugaray, 1991). Alm disso,
o acar provoca diminuio da consistncia da massa de po e
da tenacidade desta e desempenha papel importante na
conservao de produtos fabricados, tendendo a melhorar o
frescor do miolo e, nas massas ricas em acar, a retardar o
desenvolvimento de mofo (Calvel, 1987). Alm dos acares
refinado e cristal, tambm so empregados outros produtos com
alto valor adoante, como mel, melado e acar mascavo
(Alzugaray & Alzugaray, 1991).
Gorduras e leos vegetais
As gorduras so slidas temperatura ambiente, enquanto

os leos so lquidos.
As principais gorduras usadas na panificao so a banha, a
margarina, a manteiga e a gordura vegetal hidrogenada. Tambm
podem ser empregados diversos tipos de leos vegetais (soja,
milho, etc.).
As gorduras e os leos usados na quantidade de 1% a 5 % do
peso da farinha, na produo de pes, contribuem para aumentar
o volume (pela modificao da extensibilidade da massa) e,
adicionados massa de po na quantidade de 2% a 5%,
proporcionam pes com textura mais aveludada e com melhor
uniformidade do miolo. As gorduras e os leos melhoram a
26
qualidade de conservao, aumentando a vida de prateleira (EI-

Dash et aI., 198-), e destacam-se por fornecer maior valor
alimentcio, lubrificar o glten da massa, facilitar a mistura e
reduzir o tempo de preparo da massa (Alzugaray & Alzugaray,
1991).
Leite
o leite desempenha ao positiva na panificao,

destacando-se: favorece as propriedades fsicas da massa
(acelerando a formao, aumentando a extensibilidade e
diminuindo a porosidade); melhora a colorao da crosta dos
produtos obtidos; representa um importante elemento de
conservao dos produtos frescos obtidos a partir de massas
fermentadas doces; e retarda a ao fermentativa da massa
(Calvel,1987).
A presena de leite tambm melhora o valor nutricional do
po.
Ovos
Segundo Alzugaray & Alzuqarav (1991), os ovos

enriquecem os pes especiais, cujas massas precisam ser bem
trabalhadas. Alm disso, aumentam o valor nutricional, tornam o
po mais saboroso, aumentam o volume e melhoram a aparncia
do produto (quando batidos e pincelados sobre os pes,
27
emprestam-Ihes um brilho especial).

O ovo tem poder emulsificante, proveniente da gema, que
apresenta 14% de lecitina. Essa propriedade facilita a formao
da rede glutinosa da massa, tende a melhorar a impermeabilidade
desta e favorece o crescimento e a leveza dos produtos obtidos
(Calvel, 1987). A capacidade emulsificante do ovo faz com que
haja melhor distribuio de gua e de gordura por toda a massa,
conferindo uma textura mais suave e um melhor volume ao po
(El-Dash et aI., 1994).
A gema do ovo tem aprecivel poder corante e, alm de seu
aroma especfico, contribui para fixar substncias aromticas que
podem entrar na composio da massa (Calvel, 1987).
Etapas do processo de panificao
Tanto a panificao domstica quanto a industrial

obedecem a vrias etapas de processamento, conforme a Fig. 1.
Durante estas etapas, vrias modificaes fsicas, qumicas e
bioqumicas so evidenciadas, fazendo com que, no fim do
processamento, seja obtido um produto com as caractersticas
desejadas.
Pesagem de ingredientes
Segundo Faria (2003), a pesagem de ingredientes um

28
ponto crtico do processo de panificao, pois, se incorreta, pode

comprometer a qualidade do produto final.
Usualmente, na panificao domstica, usam-se medidas
volumtricas (xcaras, copos, jarras graduadas, colheres, etc.) em
vez de pesagem. Em geral, a dona-de-casa no dispe de balana
de preciso para pesar ingredientes que so usados em pequenas
quantidades, como o fermento e o sal.
Amassamento
o papel do amassamento , primeiro, misturar os

constituintes que compem a massa e, em seguida, assegurar um
trabalho mecnico sobre ela, at que esteja bem coesa,
homognea, lisa e que se desprenda bem das mos e das paredes
da masseira (Calvel, 1987). De acordo com esse mesmo autor,
com a mistura, as protenas envolvem os grnulos de amido e
formam em torno deles uma rede glutinosa que, sob o efeito da
ao mecnica do amassamento, experimenta um
desenvolvimento progressivo, que leva formao de filmes
proticos cada vez mais finos e contnuos.
Para Faria (2003), no ponto timo de desenvolvimento da
massa, observa-se um filme elstico, que pode ser finamente
esticado sem se romper. A partir desse ponto, as ligaes
comeam a se quebrar e no mais se refazem, enfraquecendo o
glten. A rede de glten desfaz-se, liberando gua e tornando a.
massa mole e pegajosa.
29
Amassamento
Fermentao
Diviso, pesagem e modelagem de pes
Forneamento
Resfriamento
Fig. 1 Etapas do processo de panificao.
Fermentao
A fermentao (ou crescimento) do po realizada pelo

fermento (leveduras), que transforma os acares da massa em
30
gs carbnico e lcool (EI-Dash et al.. 1994).

A fermentao da massa constitui uma etapa bsica do
processo de panificao, responsvel pela textura e aroma do po
(EI-Dash et al.. 198-), pela formao dos alvolos internos e pelo
crescimento da massa (Calvel, 1987).
Quando o glten est bem desenvolvido, capaz de formar
uma parede em torno de cada clula de gs que est sendo
formada, reagindo s presses desenvolvidas sem que haja
ruptura da massa. Quando o tempo de fermentao otimizado,
obtm-se o mximo de produo e de reteno de gs, resultando
em um po de volume desejvel e com granulosidade do miolo,
textura, cor da crosta e outras caractersticas do po melhores
que a farinha em questo pode produzir (El-Dash et al., 1994).
De acordo com Faria (2003), alguns efeitos da fermentao
inadequada somente aparecero aps o forneamento da massa.
Um tempo de fermentao abaixo do ideal produz pes de volume
reduzido, clulas do miolo muito fechadas, crosta grossa e de cor
marrom-avermelhado. J no caso do tempo que excede o ideal, os
pes apresentam casca de cor plida, alveolagem grosseira,
textura ruim e sabor e aroma excessivamente cidos.
Na panificao domstica, usualmente a fermentao do
po realizada em temperatura ambiente. Para acelerar o
processo de fermentao, recomenda-se colocar os pes em local
aquecido, longe de correntes de ar. Para rrururruzar o
ressecamento da massa causado por diferena de temperatura e
umidade entre a massa e o ambiente, sugere-se untar a massa
com leo e cobri-Ia com um saco ou filme de plstico prprios para
uso em alimentos.
31
Diviso, pesagem e modelagem de pes
A diviso e a pesagem so etapas sucessivas ou

simultneas que se seguem fermentao e, s vezes, ao
amassamento. Elas tm por objetivo a obteno de fraes de
massa de peso determinado, regular e apropriado aos pes que
devem ser fabricados (Calvel, 1987).
A modelagem, realizada antes da fermentao, ou aps,
dependendo do tipo de po, tem por finalidade dar pea de
massa a forma apropriada ao po.
Forneamento
Durante o estdio de cozimento (forneamento), a massa

submetida a temperaturas de 210 a 280 DC, por 20 a 40 minutos
(El-Dash et aI., 198-).
Em virtude da freqente desuniformidade de temperatura
dos fornos domsticos, sugere-se o uso de temperaturas mais
baixas ( 180 DC), para reduzir a excessiva colorao e/ou
desuniformidade de cor da crosta.
Segundo Faria (2003), no forneamento do po ocorrem
fixao da estrutura do miolo, produo de cor e aroma, aumento
do volume, formao de casca e perda de peso do po.
Resfriamento
De acordo com Faria (2003), o resfriamento uma etapa to

importante quanto as demais. O produto deve ser resfriado em
32
ambiente limpo e livre de contaminaes, principalmente por

esporos de mofo. Sugere-se que o resfriamento do po seja feito
em temperatura ambiente, protegido de corrente de ar.
Para o seu po" dar certo"
Muitas vezes, o resultado do trabalho de elaborao de um

po no o esperado. As causas podem ser as mais variadas
possveis: farinha inadequada para uso domstico, dosagem
incorreta de ingredientes, fermento de m qualidade, temperatura
ambiente muito baixa, no favorecendo a fermentao do po,
temperatura do forno muito alta ou muito baixa, etc.
Dessa forma, relacionam-se abaixo algumas informaes
muito importantes "para que o seu po d certo":
as farinhas de trigo - seja ela especial, comum ou integral -
possuem diferentes graus de absoro de gua; assim, as
quantidades de gua e/ou leite indicadas nas receitas so
aproximadas, razo pela qual, muitas vezes, necessrio
reduzir ou aumentar a quantidade de lquidos em uma
receita para dar o "ponto da massa";
o "ponto da massa" muito subjetivo, por isso, observe
as seguintes orientaes:
-/ se a massa estiver muito dura, ela dificilmente ficar
lisa, a modelagem (estabelecimento do formato) ser
difcil e o po tender a no crescer tanto quanto
deveria. A alternativa para correo desse defeito a
33
adio de maior quantidade de lquido (gua, leite,

etc.);
../ se a massa estiver muito mole, ela grudar nas mos,
na mesa, etc., como resultado, o po, ao crescer,
tender a perder o formato em que foi modelado. Para
corrigir o "ponto", deve ser adicionada maior
quantidade de farinha de trigo;
aps o amassamento, sugere-se passar uma fina camada
de leo vegetal sobre a massa e cobri-Ia com um saco ou
filme de plstico prprios para uso em alimentos. O
objetivo dessa operao proteger a massa do
ressecamento causado pela diferena de temperatura e
umidade entre a massa e o ambiente;
na etapa de fermentao, para saber se a massa ja
cresceu o suficiente, antes de o po ser modelado,

pressione-a suavemente com os dedos e observe se a
marca da impresso dos dedos permaneceu. Se isso
ocorreu, a massa estar pronta para ser modelada; caso
contrrio, deixe crescer por mais tempo (esse mesmo
cuidado serve, tambm, para verificar o crescimento do
po modelado, antes de lev-Io ao forno);
Sugere-se verificar, no manual de instrues de uso do
fogo, qual a regulagem de temperatura do forno (mdia
ou mdia alta) corresponde a 180 e, temperatura usada
em todas as receitas desta publicao;
sugere-se o pr-aquecimento do forno at atingir 180 "C.
antes de o po ser colocado para assar;
as temperaturas e os tempos no forno indicados para
34
assar o po so sugestes, pois, muitas vezes, o forno

no est bem regulado, fazendo com que o po asse mais
em um lado que no outro ou forme-se crosta
excessivamente dura, sem que o miolo esteja assado.
Portanto, observe o desenvolvimento de colorao
marrom-dourado, para os pes de massa salgada, e
marrom-mdio, para pes integrais e massas doces ou
semidoces. Alm disso, pode-se bater com os dedos na
parte de baixo do po (que est em contato com a frma),
se o som produzido for oco, o po est assado;
logo aps assado, retire o po da frma e coloque-o sobre
uma grade, para evitar no fique suado.
de preferncia, deixe o po esfriar para depois cort-lo.
assim o po no se esmagar e a integridade do miolo ser
preservada.
RECEITAS
37
Po de frma integral
Ingredientes para a massa
2 colheres de sopa de fermento biolgico seco

instantneo
.3 copos de farinha de trigo integral
4 copos de farinha de trigo
2 copos de gua morna
Y4 de copo de mel ou melado
1 colher de sopa (rasa) de sal
2 colheres de sopa de manteiga ou margarina
38
Ingredientes para a cobertura
manteiga ou margarina derretida para pincelar

Farinha de trigo integral ou farelo de trigo para decorar
Modo de fazer a massa
~~ Misturar a farinha de trigo, a farinha de trigo integral e o

fermento. Juntar o mel, o sal, a manteiga e parte da gua
morna.
~;..Colocar a massa sobre uma superfcie polvilhada com
farinha de trigo e amassar at que a massa fique firme e
elstica.
~;..Colocar a massa em uma vasilha, untar a superfcie da
massa com leo, cobrir com um saco ou filme de plstico
prprio para alimentos e deixar crescer, em local
aquecido, at dobrar de volume (cerca de uma hora).
Sovar novamente a massa.
~~ Dividir a massa em duas pores. Abrir cada poro em
forma de retngulo. Enrolar a massa como um rocambole.
~.~Colocar os pes em duas frmas retangulares de 12 cm
de largura x 16 cm de comprimento, untadas e
polvilhadas com farinha de trigo. Pincelar a superfcie dos
pes com manteiga derretida e polvilhar com farinha de
trigo integral ou farelo de trigo. Deixar crescer at
dobrarem de volume (cerca de uma hora).
~;..Levar os pes ao forno pr-aquecido, regulado
temperatura de 180C, por 45 minutos ou at que
39
estejam dourados.
oJ;. Retirar os pes da frma e deixar esfriar em temperatura
ambiente (no embalar enquanto quentes).
Rendimento: 2 pes.
40
Po colorido"

1 % copo de gua morna
1 colher de sopa (cheia) de fermento biolgico seco
instantneo
2 colheres de sopa de acar
1 colher de sopa de sal
2 colheres de sopa de margarina ou manteiga
2 Formulao baseada em receita da Emater-RS.

41
Ingredientes para colorir trs camadas
~ de copo de beterraba ralada

Y2 copo de cenoura ralada
YJ de copo de espinafre picadinho
~;. Misturar os ingredientes secos (farinha, fermento, acar

e sal). Adicionar a manteiga ou margarina e misturar bem.
Colocar a gua, aos poucos, e amassar bem.
# Quando a massa estiver lisa, dividi-Ia em trs pores.
Misturar, em cada poro, um dos vegetais cenoura,
beterraba ou espinafre. Caso a massa fique muito mida,
adicionar um pouco de farinha.
~;. Modelar cada poro no formato de uma bola, untar a
superfcie da massa com leo, cobrir com um saco ou
filme de plstico prprio para alimentos e deixar crescer,
em local aquecido, at dobrar de volume (cerca de uma
hora). Quando a massa estiver crescida, sovar
novamente.
~;. Dividir cada poro em duas partes. Abrir cada parte de
massa na frma de um retngulo de 15 em x 20 em, sobre
uma superfcie polvilhada com farinha de trigo.
oJ.~ Sobrepor as camadas de massa: uma com espinafre, uma
com cenoura e uma com beterraba. Enrolar como
rocambole e fechar bem a emenda do po ("costura"). A
"costura" deve ser colocada em contato com o fundo da
42
frma, para evitar que o po se abra.

;.< Repetir essa operao com o restante da massa.
~;..Colocar os pes em frma retangular, untada com leo, e
deixar crescer at dobrar de volume.
~.< Levar os pes ao forno pr-aquecido, regulado
temperatura de 180 C, por 40 minutos ou at que
estejam dourados.
'1.< Retirar os pes da frma e deixar esfriar em temperatura
ambiente (no embalar enquanto quente).
Rendimento: 2 pes.
43
Po de ervas finas
1 kg de farinha de trigo
instantneo
2 colheres de sopa (rasas) de acar
2 colheres de sopa (rasas) de sal
1 ovo
1 Y2 copo de leite
44
Ingredientes para o recheio
1 molho grande de tempero verde (salsa e cebolinha)

picado
4 colheres de sopa de cebola picadinha .
Ervas finas (mistura de organo, slvia, alecrim,
manjerona, tomilho, estrago, etc.) pode-se comprar a
mistura de temperos pronta ou fazer em casa
Molho de pimenta vermelha (a gosto)
Modo de fazer o recheio
~;. Refogar a cebola picada com um pouquinho de leo, at

ficar transparente. Acrescentar a cebolinha e a salsa e
refogar novamente. Colocar o sal e as ervas finas.
Acrescentar o molho de pimenta, a gosto. Retirar do fogo
e deixar esfriar.
Modo de fazer
~;. Misturar os ingredientes secos (farinha, fermento, acar

e sal). Adicionar a manteiga ou margarina e o ovo e
misturar bem. Colocar o leite aos poucos e amassar bem.
Quando a massa estiver lisa, cobrir com um saco ou filme
de plstico prprio para alimentos e deixar crescer, em
local aquecido, at dobrar de volume. Quando a massa
estiver crescida, sovar novamente.
~.< Dividir a massa em duas pores. Abrir cada poro de
45
massa, na forma de um retngulo de 30 cm x 40 em,

sobre uma superfcie polvilhada com farinha de trigo.
Espalhar o recheio, deixando 1 cm livre nas bordas.
oJ.~ Enrolar como rocambole e fechar bem a emenda do po
("costura"). A "costura" deve ser colocada em contato
com o fundo da frma, para evitar que o po se abra.
oJ.~ Colocar os pes em frma untada com leo, e deixar
crescer at dobrar de volume. Antes de colocar a massa
para assar, fazer cortes na parte de cima dos pes, com o
auxlio de uma faca bem afiada.
-:.~Levar os pes ao forno pr-aquecido, regulado
estejam dourados.
# Retirar os pes da frma e deixar esfriar em temperatura
Rendimento: 2 pes.
46
Po de centeio
3 colheres de sopa de melado

1 copo de gua morna
1 colher de sopa (rasa) de fermento biolgico seco
instantneo
1 Y2 copo de farinha de centeio
1 colher de ch de sal
1 colher de sopa de manteiga
2 colheres de ch de erva-doce
47
1 gema de ovo, para pincelar
Modo de fazer
# Misturar as farinhas de trigo e de centeio, o fermento eo

sal. Acrescentar a'manteiga, o melado, a erva-doce e, aos
poucos, a gua morna. Misturar tudo com uma colher de
pau, at que todo o lquido se incorpore aos ingredientes
secos. Amassar com as mos, at que a massa fique lisa.
-:.~Colocar a massa numa vasilha untada, untar a superfcie
da massa com leo, cobrir com um saco ou filme de
plstico prprio para alimentos e deixar crescer, em local
-:.~Amassar novamente a massa, dividir em duas pores e
model-Ias em formato arredondado.
~.~Colocar os pes em frma untada. Deixar crescer por 1
hora ou at dobrarem de volume.
~\~Com uma faca afiada, fazer trs cortes paralelos sobre os
pes.
-:.~Pincelar com gema batida e assar os pes em forno pr-
aquecido, regulado temperatura de 180C, por uma
hora ou at que estejam com colorao marrom-mdio.
-:.~Retirar os pes da frma e deixar esfriar em temperatura
Rendimento: 2 pes.
48
Po de batata-doce

3 copos de pur de batata-doce (2 batatas-doces, de
tamanho mdio, cozidas e amassadas com um garfo) .
2 colheres de sopa (rasas) de sal
3 colheres de sopa de margarina ou manteiga
% copo de leite
3 ovos
2 colheres de sopa de fermento biolgico seco
instantneo
49
lnqredientes para a cobertura
1 colher de sopa de amido de milho

3 colheres de sopa de gua
Modo de fazer
# Misturar a farinha de trigo, a batata-doce, o acar, o sal e

o fermento. Acrescentar a manteiga ou margarina, os
ovos batidos e o leite.
~~ Amassar bem e, quando a massa ficar lisa, untar a
superfcie da massa com leo, cobrir com um saco ou
filme de plstico prprio para alimentos e deixar crescer,
em local aquecido, at dobrar de volume (cerca de uma
hora).
~~ Sovar novamente a massa e dividir em trs pores
iguais. Modelar no formato desejado e colocar em frma
untada e polvilhada com farinha de trigo. Deixar crescer
at dobrar de volume.
~.; Levar os pes ao forno pr-aquecido, regulado
temperatura de 180 "C. por 40 minutos ou at que
estejam dourados. Pincelar os pes, ainda quentes, com o
amido de milho misturado com gua.
~~ Retirar os pes da frma e deixar esfriar em temperatura
Rendimento: 3 pes.
50
Po italiano
instantneo
2 colheres de sopa de sal
1 ovo
1 % copo de leite
51
300 g de lingia defumada
'/" Cortar a lingia em cubinhos.

'/;, Numa frigideira, fritar a lingia com um pouquinho de
gordura. Reservar.
'/" Misturar a farinha de trigo, o fermento, o acar e o sal.

Acrescentar a manteiga ou margarina, o ovo e o leite.
-J,< Amassar bem, at que a massa fique com aparncia lisa.
-J,< Colocar a massa em um vasilha, untar a superfcie da
aquecido, at dobrar de volume (cerca de uma hora)
'/" Amassar novamente, dividir a massa em 3 pores.
'/;, Abrir a massa, sobre uma superfcie polvilhada com
farinha de trigo, na forma de um retngulo de
aproximadamente 30 cm x 40 cm.
-J,< Espalhar o recheio, deixando 1 cm livre nas bordas.
Enrolar como rocambole e fechar bem a emenda do po
-J,< Colocar os pes em frma untada com leo e deixar a
52
massa crescer at dobrar de volume. Antes de assar, dar

alguns cortes na parte superior dos pes.
~;, Levar os pes ao forno pr-aquecido, regulado
temperatura de 180 "C, por 40 minutos ou at que
estejam dourados.
oJ.; Retirar os pes da frma e deixar esfriar em temperatura
Rendimento: 3 pes.
53
Po fantasia
Ingredientes
1 ~ copo de leite
1 ovo
Y2 colher de sopa de sal
1 colher de sopa de acar
instantneo
100 g de queijo parmeso ralado
6 colheres de sopa de salsinha picada
6 colheres de sopa de cebolinha picada
54
4 colheres de sopa de cebola picada

6 colheres de sopa de cenoura ralada
% de copo de azeitona picada
6 colheres de sopa de salame picado
Modo de fazer
~.< Misturar o fermento biolgico seco instantneo e a

farinha. Acrescentar o acar e o sal e misturar
novamente. Juntar o ovo batido, o leite e demais
ingredientes e amassar bem, at formar uma massa lisa e
brilhante.
~;. Colocar a massa em uma vasilha, untar a superfcie da
# Dividir a massa em duas pores.
i,< Abrir a massa, sobre uma superfcie polvilhada com
farinha de trigo, na forma de um retngulo de
aproximadamente 30 em x 40 em.
i,< Enrolar como rocambole e fechar bem a emenda do po
~;. Colocar os pes em frma untada com leo e deixar a
massa crescer at dobrarem de volume. Antes de assar,
dar alguns cortes na parte superior dos pes.
i,< Levar os pes ao forno pr-aquecido, regulado
55
temperatura de 180 "C. por 40 minutos ou at que

estejam dourados.
~~ Retirar do forno, pincelar as cascas dos pes com
margarina ou manteiga, para ficar com aspecto brilhante.
oJ;. Retirar os pes da frma e deixar esfriar em temperatura
Rendimento: 2 pes.
56
Po de leite
Ingredientes

1 colher de sopa (rasa) de fermento biolgico seco.
instantneo
Y2 copo de leite morno
1 colher de sopa (rasa) de acar
2 colheres de sopa (cheias) de manteiga ou margarina
derretida morna
1 ovo
57
Modo de fazer
>fo Misturar a farinha, o fermento, o acar e o sal. Adicionar

o ovo e a manteiga ou margarina. Misturar bem. Aos
poucos, adicionar o leite morno, sovando bem, at que a
massa fique com aparncia lisa, no muito mole.
>fo Colocar a massa em um vasilha, untar a superfcie da
# Sovar novamente a massa. Dividir a massa em duas
pores e modelar os pes no formato desejado. Colocar
os pes em frma untada com leo e deixar crescer at
dobrarem de volume.
>fo Levar os pes ao forno pr-aquecido, regulado
estejam dourados.
;'< Retirar os pes da frma e deixar esfriar em temperatura
Rendimento: 2 pes.
58
Challah3

instantneo
Y2 copo de gua morna
3 colheres de sopa de leo
2 ovos
3 Po tpico da cozinha judaica.

59
1 gema batida, para pincelar

sementes de papoula (ou de gergelim)
Modo de fazer
~~ Misturar o acar, o fermento e a gua morna e deixar

fermentar. Adicionar os ovos e o leo. Misturar bem. Aos
poucos, adicionar a farinha de trigo e continuar mexendo
bem, at que a massa fique com aparncia lisa, no muito
mole.
t;, Colocar a massa em um vasilha, untar a superfcie da
t.~ Dividir a massa em duas pores, uma maior (com 2J3 do
tamanho da massa) e outra menor (com Y3 do tamanho
da massa). Dividir cada uma dessas pores em trs
partes iguais. Fazer duas tranas, apertando bem as
extremidades para no se desprenderem. Colocar a trana
menor sobre a maior, apertar as emendas do po
("costura") muito bem. A "costura" deve ser colocada em
contato com o fundo da frma, para evitar que as tranas
se soltem.
t;, Colocar o po em frma untada com leo e deixar crescer
at dobrar de volume.
60
~< Pincelar o po com a gema batida, salpicar com sementes

de papoula ou de gergelim e levar o po ao forno pr-
aquecido, regulado temperatura de 180 De, por 40
minutos ou at que esteja dourado.
~.< Retirar o po da frma e deixar esfriar em temperatura
Rendimento: 1 po.
61
Pezinhos com alho e temperinho verde
Ingredientes

instantneo
4 colheres de sopa de manteiga ou margarina derretida
morna
1 ovo
Y2 copo de cebolinha picada
Y2 copo de salsinha picada
62
6 dentes de alho, mdios, picadinhos
Modo de fazer
~;. Misturar o acar, o fermento, o sal, o ovo, a manteiga ou

margarina e a gua. Misturar bem. Adicionar a salsinha, a
cebolinha e o alho. Incorporar, aos poucos, farinha de
trigo, at que a massa fique com aparncia lisa, no muito
mole.
~t Colocar a massa em um vasilha, untar a superfcie da
~;. Dividir a massa em 40 pores e mold-Ias no formato de
pequenas bolas. Colocar os pezinhos em frma untada
com leo e deixar crescer at dobrarem de volume. Levar
os pes ao forno pr-aquecido, regulado temperatura de
180C, por 20 minutos ou at que estejam dourados.
~;. Retirar os pes da frma e deixar esfriar em temperatura
Rendimento: 40 pezinhos.
63
Po para aperitivo

instantneo
~ de copo de gua morna
% colher de sopa (rasa) de sal
morna
lavo
64
1 gema de ovo batida
100 g de azeitonas pretas picadas

100 g de bacon picado e frito
100 g de queijo parmeso ralado
Modo de fazer
~.; Misturar o acar, o fermento, o sal, o ovo, a manteiga ou

margarina e a gua. Misturar bem. Acrescentar as
azeitonas, o bacon e o queijo parmeso. Aos poucos,
adicionar a farinha de trigo, at que a massa fique com
aparncia lisa, no muito mole.
~.; Colocar a massa em um vasilha, untar a superfcie da
# Dividir a massa em duas pores. Modelar cada poro no
formato de um rolo. Tranar os dois rolos e apertar as
duas extremidades, para que o po no se abra ao ser
assado. Colocar o po em frma untada com leo e deixar
crescer at dobrar de volume. Pincel ar com a gema de ovo
batida.
65
'1.' Levar o po ao forno pr-aquecido, regulado

estejam dourados.
~.' Retirar o po da frma e deixar esfriar em temperatura
Rendimento: 1 po.
66
Po de mandioca

2 copos de mandioca cozida e amassada
instantneo
1 colher de sopa (cheia) de acar
morna
2 ovos
67
Modo de fazer
~,~Misturar o acar, o fermento e os ovos batidos.

Adicionar o sal, a manteiga ou rnarqarina e a mandioca.
Misturar bem. Aos poucos, adicionar a farinha de trigo,
at que a massa fique com aparncia lisa, no muito mole.
;.~ Colocar a massa em um vasilha, untar a superfcie da
aquecido, por cerca de uma hora ou at dobrar de volume.
~.~Abrir a massa em um formato oval e enrol-Ia como um
rocambole, bem apertado. Colocar o po em frma
untada com leo e deixar crescer at dobrar de volume.
~;, Levar o po ao forno pr-aquecido, regulado
temperatura de 180 DC, por 40 minutos ou at que esteja
dourado.
# Retirar o po da frma e deixar esfriar em temperatura
Rendimento: 1 po.
68
Po de farinha de milho
Ingredientes

1 copo de farinha de milho fina (ou fub)
instantneo
1 colher de sopa de acar
1 colher de ch (cheia) de sal
morna
1 copo de leite
2 ovos
69
Modo de fazer
~< Misturar o acar, o fermento, os ovos e o leite. Adicionar

o sal, a manteiga ou margarina ',e a farinha de milho.
Misturar bem. Aos poucos, adicionar a farinha de trigo,
at que a massa fique com aparncia lisa, no muito mole.
~.< Colocar a massa em um vasilha, untar a superfcie da
prprio. para alimentos e deixar crescer, em local
~< Dividir a massa em duas pores.
~< Abrir cada poro da massa em um formato oval e enrol-
Ias como um rocambole, bem apertado. Colocar cada po
em frma retangular de 12 cm de largura x 16 cm de
comprimento untada com leo.
#- Levar os pes ao forno pr-aquecido, regulado
estejam dourados.
~< Retirar os pes da frma e deixar esfriar em temperatura
Rendimento: 2 pes.
70
Po doce recheado
instantneo
2 Y2 copos de gua morna
2 colheres de sopa de margarina derretida morna
71
Doce em massa (goiabada, marmelada etc.) ou gelia de

preferncia.
Modo de fazer
~; Misturar o fermento biolgico seco instantneo e a

farinha. Acrescentar o sal e o acar e mexer bem.
Adicionar a margarina e a gua morna e sovar at que a
massa fique bem lisa e com aspecto brilhante.
oJfo Colocar a massa em um vasilha, untar a superfcie da
# Dividir a massa em duas pores.
~; Esticar cada poro de massa com um rolo, na forma oval,
at ficar com a espessura de aproximadamente 4
centmetros. Espalhar sobre a massa o doce e, aps,
enrolar firmemente, como um rocambole, e unir as
pontas, para ficar no formato de uma rosca.
# Fechar bem a emenda do po ("costura"). A "costura"
deve ser colocada em contato com o fundo da frma, para
evitar que o po se abra.
oJ.; Colocar os pes em frma untada com leo e deixar
crescer at dobrarem de volume.
oJfo Cortar as bordas dos pes com uma tesoura ou faca bem
72
afiada, antes de lev-Ias ao forno.

# Levar os pes ao forno pr-aquecido, regulado
temperatura de 180 "C, por 40 minutos ou at que
estejam dourados.
~';.Aps retirar do forno, salpicar com acar de confeiteiro,
para decorar.
-1.' Retirar os pes da frma e deixar esfriar em temperatura
Rendimento: 2 pes.
73
Po de natal

1 Y2 copo de farinha de trigo integral
3 copos de farinha de centeio
1 colher de sopa de sal
2 colheres de sopa de casca de laranja ralada
1 Y2 colher de sopa de fermento biolgico seco
instantneo
4 colheres de sopa de manteiga
% de copo de melado
Y2 colher de sopa de erva-doce
74
1 Y2 copo de gua
Modo de fazer
~;. Derreter a manteiga em temperatura branda. Misturar o

fermento biolgico seco instantneo, o melado, a casca
de laranja ralada, o sal, a gua e a erva-doce. Misturar,
aos poucos, as farinhas de trigo e de centeio e sovar bem.
~< Colocar a massa em um vasilha, untar a superfcie da
aquecido, at dobrar de volume (cerca de uma hora)
~< Amassar novamente por alguns minutos e dividir a massa
em 3 pores iguais. Colocar cada poro em frma
untada com leo e deixar crescer at dobrarem de
volume.
~;. Furar os pes com um garfo, para decorar, e aps, lev-
Ias ao forno pr-aquecido, regulado temperatura de 180
C, por 40 minutos ou at dourar ligeiramente.
~< Retirar os pes da frma e deixar esfriar em temperatura
Rendimento: 3 pes.
75
Po de canela
6 Y2 copos de farinha de trigo

instantneo
4 colheres de sopa de leo
% de copo de acar
1 ovo
2 copos de gua morna
2 colheres de sopa (rasas) de canela em p
1 copo de nozes picadas
76
Y2 copo de acar
1 colher de ch de canela em p
Y2 copo de nozes picadas
Modo de fazer
-:.; Misturar o fermento biolgico seco instantneo e a

farinha. Acrescentar o sal, o acar, as nozes e a canela
em p e mexer bem. Adicionar o leo, o ovo e a gua
morna e sovar at que a massa fique bem lisa e com
aspecto brilhante.
~.; Colocar a massa em um vasilha, untar a superfcie da
massa com leo,cobrir com um saco ou filme de plstico
~.; Dividir a massa em 4 pores iguais, formando com cada
poro um longo rolo, posteriormente tranando-os de
dois em dois e unindo as extremidades, como um anel.
>';. Passar os pes modelados na mistura de acar, canela e
nozes. Colocar cada po em frma untada com leo e
deixar crescer at dobrar de volume.
~;. Levar os pes ao forno pr-aquecido, regulado
estejam dourados.
77
-J;. Retirar os pes da frma e servir quente.
Rendimento: 2 pes.
78
Rosca de ma

instantneo
1 copo de gua morna
% copo de acar
1 ovo
79
% de copo de acar mascavo

3 copos de mas grandes picadinhas
~fo Colocar os ingredientes do recheio em uma panela e

deixar cozinhar, mexendo sempre, at que a ma esteja
cozida e a calda tenha evaporado.
1 gema batida
Modo de fazer o po
~.; Misturar o fermento biolgico seco instantneo e a

farinha. Acrescentar o sal, o acar, a manteiga ou
margarina, o ovo e a gua morna e sovar at que a massa
fique bem lisa e com aspecto brilhante.
~fo Colocar a massa em um vasilha, untar a superfcie da
~fo Abrir a massa na forma de um retngulo e colocar o
80
recheio, deixando as bordas livres. Enrolar a massa como

um rocambole, bem apertado, e unir as pontas formando
uma rosca. Untar o po com leo. Cortar as laterais da
rosca com uma tesoura ou faca afiada, deslocando,
parcialmente, cada fatia para que fiquem no formato de
uma estrela.
oJ;.. . Colocar o po em frma untada com leo e deixar crescer
at dobrar de volume. Pincelar com a gema batida.
oJ;.. Levar o po ao forno pr-aquecido, regulado
temperatura de 180C, por 40 minutos ou at dourar
ligeiramente.
oJ,; Retirar o po da frma e deixar esfriar em temperatura
.arnbiente (no embalar enquanto quente).
Rendimento: 1 po.
. 81
Po de mel
Ingredientes

1 colher de sopa (cheia) de fermento qumico em p
1 copo de acar
2 colheres de ch de sal
3 ovos
1 copo de mel
2 colheres de sopa de acar mascavo
82
cravos-da-ndia, para decorar
Modo de fazer
'!.~ Em uma vasilha, misturar bem todos os ingredientes.

# Colocar a massa pronta em frma retangular untada com
leo e polvilhada com farinha de trigo.
'!.~ Levar os pes ao forno pr-aquecido, regulado
temperatura de 180 C, por 30 minutos. Deixar esfriar,
decorar com os cravos-da-ndia e, depois, cortar no
formato de sua preferncia.
Rendimento: 28 pores.
83
Pezinhos de banana

instantneo
Y2 copo de leite morno
Y2 copo de acar mascavo
2 ovos
84
o 3 bananas-prata
Y2 copo de gua
2 colheres de ch de canela em p
Y2 copo de acar
~;, Amassar as bananas.

-1.~ Colocar todos os ingredientes em uma panela e deixar
cozinhar, mexendo sempre, at que a banana esteja
cozida e a calda tenha evaporado.
Modo de fazer os pes
~.~Misturar o fermento biolgico seco instantneo e a

farinha. Acrescentar o sal, o acar, o acar mascavo, a
manteiga ou margarina, os ovos e o leite morno e sovar
at que a massa fique bem lisa e com aspecto brilhante.
~.~Colocar a massa em um vasilha, untar a superfcie da
prprio para alimentos e deixar crescer" em local
# Dividir a massa em 40 pores e mold-Ias no formato de
bolinhas. Abrir cada bolinha em formato retangular, com o
auxlio de um rolo. Cobrir a massa com recheio, deixando
85
as bordas livres. Enrolar como pequenos rocamboles e,

aps, unir as duas extremidades, como uma rosca.
t;, Colocar os pezinhos em frma untada com leo e deixar
t;, Levar os pes ao forno pr-aquecido, regulado
ligeiramente
t;, Antes de servir, polvilhar com acar de c:onfeiteiro e
canela em p.
t;, Retirar os pes da frma e deixar esfriar em temperatura
86
Trouxinha de ma

instantneo
YJDe copo de leite morno
Y2 copo de acar
2 ovos
87
2 mas picadas
Yz copo de acar
Y2 copo de nozes picadas
# Descascar e picar as mas.

~< Colocar em uma panela as mas, o acar e a canela em
p.
~< Cozinhar, mexendo sempre, at que as mas estejam
cozidas e calda tenha evaporado.
~fo Deixar esfriar .
~< Acrescentar as nozes picadas
Modo de fazer os pes
~< Misturar o fermento biolgico seco instantneo e a

farinha. Acrescentar o sal, o acar, a manteiga ou
margarina, os ovos e o leite morno e sovar at que a
massa fique bem lisa e com aspecto brilhante.
~< Colocar a massa em uma vasilha, untar a superfcie da
88
-/F Dividir a massa em 40 pores e mold-Ias no formato de

bolinhas. Abrir cada bolinha em formato redondo, com o
auxlio de um rolo. Colocar o disco de massa na palma da
mo e adicionar o recheio. Unir as bordas da massa e
apertar bem para fechar a trouxinha.
-/,< Colocar os pezinhos em frma untada com leo e deixar
;'< Levar os pes ao forno pr-aquecido, regulado
ligeiramente.
-/F Retirar os pes da frma e deixar esfriar em temperatura
-/,< Antes de servir, polvilhar com acar de confeiteiro e
canela em p.
89
Referncias Bibliogrficas
ALZUGARAY, D.; ALZUGARAY, C. (Ed.). Aprenda a fazer po

caseiro. So Paulo: Ed. Trs, 1991. 88 p.
BRASIL. Ministrio da Sade. Comisso Nacional de Normas e

Padres para Alimentos. Resoluo n ? 38, de 12 de dezembro
de 1977. Aprova como coadjuvantes da tecnologia de
fabricao as substncias constantes dos anexos I, 11,111e IV,
destinadas ao fabrico de produtos forneados, tais como: po,
broa, biscoito, bolacha, bolo, torta e demais produtos afins de
confeitaria. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil,
n. 242, p. 17.594-17.596,21 de dez. 1977.
BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria n? 354, de 18 de julho

de 1996. Aprova a norma tcnica referente farinha de trigo.
Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, n. 140,
p. 13.557-13.558, 27 de jul. 1996.
CALVEL, R. O po francs e os produtos correlatos: tecnologia

e prtica da panificao. Fortaleza: J. Macdo, 1987, 287 p.
E~-DASH, A. A.; CABRAL, L. C.; GERMANI, R. Tecnologia de

farinhas mistas: uso de farinha mista de trigo e soja na
produo de pes. Braslia: Embrapa-SPI, 1994. v. 3, 87 p.
EL-DASH, A. A.; CAMARGO, C. O.; DIAZ, N. M. Fundamentos

da tecnologia de panificao. So Paulo: Governo do Estado de
So Paulo, [198-]. 349 p.
90
FARIA, J. D. Influncia da farinha de trigo em pes

industrializados. In: REUNIO DA COMISSO CENTRO-SUL
BRASILEIRA DE PESQUISA DE TRIGO, 18.; REUNIO
BRASILEIRA DE PESQUISA DE TRITICALE, 9.; SEMINRIO
TCNICO DO TRIGO, 4., 2003, Guarapuava. Palestras,
resumos e atas ... Guarapuava: Fundao Agrria de Pesquisa
Agropecuria, 2003, p. 22-31.
WHEAT FLOUR INSTITUTE. From wheat to flour, the story of

man .. in a grain of wheat. Wheat Flour Institute: Chicago.
1966. 75 p.
Trigo
Ministrio da Agricultura.
Pecuria e Abastecimento
11-.
U M P" I 5

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Editorao Eletrnica: Ftima Maria De Marchi

Capa: Liciane Toazza Duda Bonatto

Ficha Catalogrfica: Maria Regina Martins

Fotos: Paulo Kurtz

Todos os direitos reservados.

Guarienti, Eliana Maria.

Fazendo pes caseiros ... / Eliana Maria Guarienti. Passo Fundo:

1. Trigo-Histrico. 2. Panificao. 3. Receitas. I. Ttulo.

Embrapa Trigo 2004

Eliana Maria Guarienti

Em razo da crescente necessidade de ganhar tempo e

Mos obra e bom apetite!

Erivelton Scherer Roman

Muitas pessoas consideram o ato de fazer pes uma

Eliana Maria Guarienti

Histrico do uso de trigo como alimento..................... 17

Histrico do uso de trigo como alimento 1

A origem do trigo , ainda, desconhecida; no entanto,

1 Texto adaptado da publicao:

triturao grosseira. Esse po era reservado s classes sociais

Ingredientes usados na confeco de pes

Entende-se por farinha de trigo o produto obtido mediante

processo de moagem do gro de trigo beneficiado da espcie

quantidade de pigmentos presentes na farinha, mas, sim, com ai

qualidade e a quantidade de protenas presentes na farinha, alm

No processo de panificao, destacam-se dois tipos de

De acordo com Brasil (1977), o fermento biolgico (tambm

aumentar o volume e a porosidade dos produtos forneados. Esse

a massa torne-se leve e macia, diferentemente dos pes

potencial de fermentao da levedura (El-Dash et al., 198-).

De acordo com Brasil (1977), o fermento qumico o

De acordo com Alzugaray & Alzugaray (1991), a gua

Calvel (1987) informa que o sal contribui de modo positivo

Os acares mais usados em panificao so os

provenientes da cana-de-acar (refinado e cristal). As principais

Gorduras e leos vegetais

As gorduras so slidas temperatura ambiente, enquanto

qualidade de conservao, aumentando a vida de prateleira (EI-

o leite desempenha ao positiva na panificao,

Segundo Alzugaray & Alzuqarav (1991), os ovos

emprestam-Ihes um brilho especial).

Etapas do processo de panificao

Tanto a panificao domstica quanto a industrial

Segundo Faria (2003), a pesagem de ingredientes um

ponto crtico do processo de panificao, pois, se incorreta, pode

o papel do amassamento , primeiro, misturar os

Diviso, pesagem e modelagem de pes

Fig. 1 Etapas do processo de panificao.

A fermentao (ou crescimento) do po realizada pelo

gs carbnico e lcool (EI-Dash et al.. 1994).

Diviso, pesagem e modelagem de pes

A diviso e a pesagem so etapas sucessivas ou

Durante o estdio de cozimento (forneamento), a massa

De acordo com Faria (2003), o resfriamento uma etapa to

ambiente limpo e livre de contaminaes, principalmente por

Para o seu po" dar certo"

Muitas vezes, o resultado do trabalho de elaborao de um