Cozinha Italiana III - Receitas

Itlia
Cozinha Italiana
A cozinha italiana precede a prpria nao italiana. Regies que at 1861 eram
parte de estados independentes e muitas vezes hostis, compartilhando poucas
tradies culturais, sem uma lngua comum s depois da Segunda Guerra
Mundial o italiano passou a ser a lngua comum de grande parte da populao - e
praticando estilos de culinria completamente diferenciados. Os contrastes nas
caractersticas da comida regional so ainda mais aguados por dois aspectos
dominantes da topografia as montanhas e o mar.
Chef Rodrigo Anunciato 1

Itlia
A Itlia uma pennsula em forma de bota que avana para os mares

Mediterrneo e Adritico, unindo-se ao resto da Europa pela cordilheira
ininterrupta das montanhas mais altas do continente, os Alpes, onde aos seus ps
se forma uma plancie. A plancie termina sua rota em direo oeste um pouco
antes de chegar ao Mediterrneo, cortada pelo sop de outra grande cadeia de
montanhas, os Apeninos. Essa cadeia vai de norte a sul por toda a extenso do
pas. Ao leste e a oeste, colinas descem em direo aos mares que circundam o
pas. No centro, a terra forma picos de pedra que escondiam inmeros vales.
outrora isolados ente si, at que as estradas modernas viessem uni-los, dando
origem a culturas, cozinhas e pessoas totalmente isoladas.
Zonas climticas surpreendentes, em nmero e diversidade, para um pas
relativamente pequeno, tambm contriburam para a variedade da cozinha italiana.

Itlia
Liguria (Genova, Imperia, La Spezia, Savona)
A gastronomia da Liguria uma das mais singulares da Itlia, que sabe combinar
e preparar ingredientes essenciais e sbrios.
O famoso azeite extra virgem envolve delicadamente os alimentos, respeitando o
perfume de cada um, sem apagar seu sabor. As "matrias primas" da cozinha
regional, de Imperia a La Spezia, so o peixe e as hortalias, alm das ervas
aromticas, entre as quais o manjerico domina. Os excelentes primi piatti so o
orgulho da Liguria com preparaes e condimentos nicos como as clssicas
massas preparadas al pesto, molho que valoriza tambm as lasanhas e os
pansotti. A focaccia e doces como os amaretti di Sassello, os biscotti del Legaccio
e o Paciugo, alm de uma verso prpria de panetone tambm merecem
destaque nessa sensacional gastronomia.
Emilia-Romagna (Bologna, Forli, Parma, Ravenna, Rimini, Ferrara, Modena,

Piacenza, Regio Emilia)
A Emilia-Romagna composta por mar, montanha e plancie, apresentando um
territrio rico e diversificado. Este o motivo de sua gastronomia ser to saborosa
e sua tradio culinria ser to ampla. O maior destaque so os primi de massa
fresca, delicados como os tortellini ou cappelletti, recheados de verduras, de
queijo e carne, ou mais fortes, como as lasanhas ou tagliatelle al rag. As sopas
base de caldos tambm desempenham um importante papel na cozinha da
regio, como por exemplo, os passatelli. O preparo dos caldos na regio uma
arte. Os secondi so preparados com todos os tipos de carnes brancas e
vermelhas, todos os tipos de peixes provenientes do mar Adritico, frutos do mar
como mariscos, vngoles, alm de alguns tipos de crustceos como as canocchie.
Os presuntos, salames e o famoso Culatello di Zibello, alm dos queijos, dentre os
quais o mundialmente famoso Parmigiano Reggiano, so obrigatrios na cozinha
desta regio.
Toscana (Arezzo, Grosetto, Lucca, Pisa, Prato, Siena, Firenze, Massa Carrara,
Pistoia, Livorno)
Com a enorme incidncia de turistas, muitas vezes pouco exigentes do ponto de
vista gastronmico, muitos pratos da tradio local so hoje preparados em srie e
no mais com o antigo cuidado. Assim, o verdadeiro gourmet deve procurar o
restaurante certo, geralmente fora de mo, onde possa encontrar as jias
culinrias que tornaram famosa a cozinha florentina: sopas como a ribollita e a
pappa col pomodoro, magnficas bistecas e pratos base de feijes e couves. A
ptisserie tambm celebrada e conta com o acompanhamento exclusivo dos
vinhos doces locais. Para muitos, o vinho tinto da Toscana insupervel.

Itlia
Lombardia (Bergamo, Como, Lecco, Mantova, Pavia, Varese, Brescia,
Cremona, Lodi, Milano, Sondrio)
Contrastando modernidade e tradio, a cozinha da Lombardia resultado da
sntese entre a riqueza dos produtos e a herana camponesa. O arroz, precioso
cereal, um exemplo desse casamento: do risoto milans ao risoto de salamelle
de Mantova, passando pelo risoto com "pesce persico" de Como e o risoto de rs
de Pavia. A regio oferece tambm uma enorme variedade de "secondi" base
de carne branca, vermelha e de caa. Com o uso da manteiga, cozimentos longos
e o emprego do toucinho, a carne ganha uma personalidade prpria em cada
provncia. Alm da carne, os peixes - obviamente de gua doce - tambm
merecem destaque, graas aos numerosos lagos e rios da regio, principalmente
nos territrios de Como e Varese.
Siclia (Agrigento, Catania, Messina, Ragusa, Trapani, Caltanisetta, Enna,

Palermo, Siracusa)
A milenar gastronomia siciliana uma sntese das contribuies de diversas
civilizaes que ali se sucederam. Para descobrir os sabores da regio basta
seguir o perfume dos seus produtos, como o persistente frescor das azeitonas,
que se mantm mesmo quando temperadas com o finocchio e a menta. As
massas, graas ao clima seco da regio, o qual favorece a sua secagem, so
especiais. Combinadas com os peixes, verduras ou com as ervas aromticas que
trazem consigo os perfumes e as cores essenciais daquela terra, a massa a
inquestionvel expresso do sabor que nasce da simplicidade. A qualidade das
sopas base de hortalias, temperos e ervas, realadas por um precioso azeite
tambm representam essa gastronomia. Entre os peixes, podemos escolher entre
o atum, a sardinha e o pesce spada, mergulhados em azeitonas e alcaparras.
Sardegna (Cagliari, Nuoro, Oristano, Sassari)

A Sardenha uma terra selvagem, rude, difcil de ser cultivada, mas tambm
generosa em matria de sabores e perfumes fortes. Dos queijos tpicos s carnes,
dos vinhos s especiarias at as renomadas conservas do mar. Os ingredientes
da cozinha sarda conservam o sabor do vento e do mar. Carnes simplesmente
assadas no espeto e aromatizadas, como reza a tradio, com ramos de murta;
massas nos mais diversos formatos e fantasiosas sopas so apenas um exemplo
de uma experincia milenar. Entre as preparaes mais clebres, o spaghetti alla
bottarga e a espartana fregola.
Piemonte (Alessandria, Biella, Novara, Verbania, Asti, Cuneo, Torino, Vercelli)

Alm das clssicas preparaes culinrias comuns a toda a regio do Piemonte, a
provncia de Turim destaca-se pelos seus doces, particularmente os chocolates,
tanto que os renomados giantuiotti se tornaram o smbolo da cidade de Turim.
Uma outra especialidade conhecida internacionalmente so os grissini, finos e
crocantes, presentes em todas as padarias da Capital e da provncia.

Itlia
Lasagne al Pesto
Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Farinha de trigo 600 Gramas
Ovos 6 Unidades
Pesto QB -
Parmeso ralado 150 Gramas
Manteiga 60 Gramas
Sal QB -
Azeite QB -
Modo de preparo:
1- Prepare a massa com farinha, ovos, azeite e sal. Reserve por 15 minutos.
2- Abra a massa e corte em retngulos de 25x15cm.
3- Cozinhe a massa em uma assadeira com gua salgada fervendo.
4- Unte uma assadeira ou refratrio com a manteiga e alterne camadas de
massa com o pesto.
5- Polvilhe o parmeso, cubra com papel alumnio e leve ao forno a 180 por
15 minutos.
6- Retire o alumnio e deixe por mais 5 minutos.
Pesto
Manjerico 2 Maos
Alho 4 Dentes
Pecorino 100 Gramas
Pinolis 20 Gramas
gua 40 Mililitros
Sal e pimenta branca QB -
Azeite 180 Mililitros
Modo de preparo:
1- Doure levemente os pinolis no forno e reserve.
2- Retire todas as folhas do manjerico. importante que no hajam talos.
3- Coloque as folhas e os outros ingredientes, exceto o azeite, em um
liquidificador.
4- Bata muito bem.
5- Ainda batendo, v adicionando, em ponto de fio, o azeite.
6- Desligue e aplique em massas.

Itlia
Tagliatelle al Rag

Ovos 3 Unidades
Azeite QB -
Sal QB -
Modo de preparo:
1- Misture todos os ingredientes, cubra e reserve por 15 minutos.
2- Abra a massa e corte em tiras largas.
3- Cozinhe em gua com sal e sirva com o rag e parmeso.
Rag alla bolognese

Coxo-mole em pedao 400 Gramas
Salso 2 Talos
Pancetta (ou bacon) 100 Gramas
Cebola 2 Unidades
Cenoura 1 Unidade
Manteiga 60 Gramas
Vinho branco seco 250 Mililitros
Leite 250 Mililitros
Tomate sem pele 2 Latas
Sal QB -
Cravo da ndia QB -
Noz moscada QB -
Louro 1 Folha
Modo de preparo:
1- Picar na faca a carne, salso, cebola, cenoura e pancetta (battuto).
2- Em uma panela, derreta a manteiga e refogue a cebola, o salso, a cenoura
e a pancetta (soffritto).
3- Acrescentar a carne moda na faca. Deixe dourar e permita que todo o
lquido evapore.
4- Adicione o vinho e deixe evaporar. Acrescente o leite e deixe evaporar mais
uma vez (insaporire).
5- Acrescente o tomate picado na faca e seu suco. Adicione 200ml de gua
quente, sal, pimenta, cravo, louro e noz moscada.
6- Deixe cozinhar por 1 hora (fogo baixssimo), pingando mais gua se
necessrio.
7- Ao final do cozimento no deve haver lquido, pois o rag no tem
consistncia nem cor de um molho, mas de um refogado mido.

Itlia
Tagliarini al gamberi di fiume

Ovo 3 Unidades
Camaro rosa s/ cabea c/ casca 1,5 Kilograma
Cebola brunoise 2 Unidades
Cenoura brunoise 1 Unidade
Talo de salso 2 Unidades
Alho poro 1 Talo
Fundo de legumes 900 Mililitros
Tomate pelado 1 Lata
Salsinha QB -
Azeite QB -
Modo de preparo:
1- Confeccione uma massa com a farinha de trigo, ovos, sal e 1 fio de azeite.
Embrulhe e deixe descansar 20 minutos. Abra a massa e corte em fios de
tagliarini longos. Reserve enfarinhada.
2- Limpe os camares e reserve as cascas.
3- Aquea o azeite em uma panela funda e doure rapidamente todos os
legumes.
4- Adicione as cascas reservadas e deixe refogar por 3 minutos.
5- Acrescente o vinho e deixe evaporar em fogo alto.
6- Junte o fundo e deixe cozinhar por 15 minutos em fogo alto sem tampa.
7- Adicione o tomate e passe pelo liquidificador. Coe muito bem, volte para a
panela e deixe que atinja densidade mdia. Reserve.
8- Tempere os camares com sal e pimenta.
9- Aquea azeite em uma frigideira e saut os camares. Reserve.
10-Cozinhe a massa em bastante gua salgada, escorra e junte ao molho.
11- Junte os camares saut e misture.
12-Salpique salsinha e sirva.

Itlia
Pasta alla Norma

Ovo 3 Unidades
Tomate sem pele 1 Lata
Ricota defumada 150 Gramas
Banha 150 Gramas
Berinjela 3 Unidades
Manjerico picado Mao
Alho brunoise 4 Dentes
Modo de preparo:
1- Confeccione uma massa com a farinha de trigo, ovos, sal e 1 fio de azeite.
Embrulhe e deixe descansar 20 minutos.
2- Corte as berinjelas em fatias finas, coloque-as em um escorredor de
macarro, salgue e deixe que descansem durante 30 minutos para que
eliminem a sua gua.
3- Aquea o azeite em uma panela e refogue o alho. Quando suar, acrescente
os tomates modos na faca com seu suco, manjerico, sal e pimenta.
4- Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 10 minutos.
5- Enxugue as fatias de berinjela e frite-as na banha. Corte em tiras e reserve.
6- Cozinhe a massa al dente.
7- Misture massa o molho, as tiras de berinjela e a ricota defumada ralada.

Itlia
Riso alla siciliana

Arroz arbreo 500 Gramas
Azeitonas pretas 150 Gramas
Vinagre branco 50 Mililitros
Tomate italiano 10 Unidades
Limo siciliano 3 Unidades
Anchova em conserva 80 Gramas
Mostarda amarela 20 Gramas
Manjerico QB -
Modo de preparo:
1- Dentro de um bowl em banho-maria, amasse as anchovas com um garfo.

2- Cozinhe o arroz arbreo com gua quente, como o arroz comum.
3- Aquea 60ml do azeite em uma frigideira e sue a cebola.
4- Acrescente o vinagre e deixe evaporar.
5- Adicione o vinho, o suco dos limes, a mostarda e a anchova.
6- Misture rapidamente e, ainda quente, passe a mistura no liquidificador.
7- Tempere o arroz j cozido com essa mistura e deixe amornar.
8- Retire as sementes dos tomates, corte em cubos.
9- Aquea o restante do azeite em uma frigideira e refogue rapidamente os
tomates.
10-Coloque-os sobre o arroz, juntamente com as azeitonas em fatias e
salpique o manjerico.

Itlia
Focaccia

Acar 30 Gramas
Sal 10 Gramas
Fermento fresco 30 Gramas
gua 400 Mililitros
Alecrim 10 Gramas
Sal grosso QB -
Modo de preparo:
1- Em um bowl, dissolva o fermento na gua.

2- Despeje por cima toda a farinha.
3- Acrescente ento metade o azeite, o acar e, por ltimo, o sal.
4- Misture at obter uma massa lisa e macia.
5- Acrescente o alecrim e trabalhe mais 5 minutos.
6- Unte uma assadeira com metade do azeite restante e enfarinhe.
7- Despeje a massa de maneira que fique com 2cm de espessura.
8- Faa furos por toda a extenso da massa e deixe crescer por 20 minutos.
9- Regue com o restante do azeite e salpique um pouco de sal grosso.
10-Leve ao forno a 160 at que fique dourada.

Itlia
San Pietro al Marsala

Fil de tilpia Saint Peter 1 Kilograma
Banha 150 Gramas
Vinho marsala 150 Mililitros
Salsinha QB -
Fumet de peixe 150 Mililitros
Modo de preparo:
1- Tempere os fils com sal e pimenta, passe-os na farinha e frite na banha.

2- Escorra bem, acomode-os em uma frigideira larga, regue com o vinho e
com o fumet quente.
3- Leve fervura por 3 minutos e sirva.

Itlia
Tonno Arrosto

Atum fresco 500 Gramas
Vinagre branco 15 Mililitros
Salsinha picada 15 Gramas
Limo siciliano 1 Unidade
Modo de preparo:
1- Prepare uma marinada com 2/3 do azeite, a salsinha, a cebola, o vinagre, o

sal e a pimenta.
2- Adicione o atum e deixe por 1 hora, virando a cada 15 minutos.
3- Transfira tudo para uma assadeira untada com o restante do azeite e leve
ao forno a 160 por 20 minutos ou at que esteja totalmente cozido.
4- Sirva o atum acompanhado de limes cortados em gomos.

Itlia
Vitello tonnato alla piemontese

Pernil de vitela sem osso 1 Kilograma
Atum em conserva 2 Latas
Maionese 200 Gramas
Alcaparras 40 Gramas
Cebola julienne 3 Unidades
Cenoura em rodelas 2 Unidades
Salso picado 2 Talos
leo vegetal 30 Mililitros
Modo de preparo:
1- Em uma panela funda, aquea o leo e refogue a cebola, cenoura e salso.

2- Adicione cerca de 2 litros de gua quente e tempere muito bem com sal e
pimenta. Deixe cozinhar por 20 minutos.
3- Acrescente a carne e deixe cozinhar por 1 hora.
4- Retire a carne do caldo, deixe esfriar e corte em fatias muito finas.
5- Distribua as fatias sobre uma travessa e reserve.
6- Processe o atum, 30g de alcaparras e anchovas.
7- Produza a maionese. Acrescente a mistura processada (no bater). Se
precisar afinar o molho, utilize azeite e misture manualmente.
8- Espalhe o molho sobre as fatias de carne, decore com as alcaparras
restantes e sirva.

Itlia
Mozzarella in carroza

Po de forma sem casca 12 Fatias
Mussarela em pedao 300 Gramas
Manjerico QB -
Tomate concass 4 Unidades
Ovo 2 Unidades
Farinha de trigo QB -
Farinha de rosca QB -
leo vegetal QB -
Folhas de alface 6 Folhas
Modo de preparo:
1- Utilize o po, a mussarela, as anchovas, metade dos tomates e o

manjerico para fazer 6 sanduches.
2- Pressione bem e corte em diagonais, formando tringulos.
3- Passe cada tringulo na farinha de trigo, depois no ovo batido e temperado
com sal e pimenta e, por fim, na farinha de rosca. Repetir o empanamento.
4- Frite os tringulos em leo quente at que dourem.
5- Servir sobre cama de folhas de alface salpicados com o restante dos
tomates.

Itlia
Bisteca Torinesi

Contrafil c/ 5cm de espessura 2 Unidades
Ovo 1 Unidade
Grissini (biscuit) 6 Unidades
leo vegetal QB -
Modo de preparo:
1- Limpe a carne. Coloque-as entre plsticos e bata com um martelo de carne

at que fiquem com 1,5cm de espessura.
2- Tempere com pimenta branca e sal.
3- Coloque os grissini em um saco plstico e martele para que se quebrem
totalmente.
4- Empane as bistecas na farinha de trigo, depois no ovo e, por fim, na farinha
de rosca. Espalhe ento os grissini quebrados e pressione bem com a
palma da mo para que se fixem adequadamente na carne.
5- Frite imediatamente em leo quente at que estejam dourados.

Itlia
Arancini di riso allo zafferanno i tomate secchi

Cebola brunoise 30 Gramas
Manteiga 30 Gramas
Fundo de legumes temperado 900 Mililitros
Aafro em p 2 Envelopes
Tomate seco picado 50 Gramas
Organo QB -
Mussarela de bfala 100 Gramas
Ovos batidos 2 Unidades
leo vegetal QB -
Alface 6 Folhas
Modo de preparo:
1- Faa um risoto utilizando o azeite, arroz, cebola, vinho, fundo temperado,

aafro e tomate seco. Finalize com a manteiga e o parmeso.
2- Espalhe o risoto sobre uma superfcie lisa e deixe esfriar.
3- Parta a mussarela de bfala em cubos e tempere com organo, sal e
pimenta.
4- Pegue pequenas pores de risoto, recheie com os cubos de mussarela
temperada e faa bolinhas.
5- Passe as bolinhas no ovo e na farinha de rosca.
6- Frite em leo quente e sirva sobre uma cama de folhas de alface.

Itlia
Bruschetta Emiliana

Po italiano pequeno 1 Unidade
Alho 1 Dente
Azeite QB -
Tomate seco 200 Gramas
Rcula italiana 1 Mao pequeno
Parmeso em pedao 150 Gramas
Modo de preparo:
1- Corte o po em fatias de 2cm de espessura.

2- Grelhe as fatias de po dos dois lados.
3- Esfregue o alho em um dos lados de cada fatia.
4- Regue o mesmo lado em que o alho foi passado com azeite e tempere com
sal e pimenta.
5- Distribua os tomates secos sobre as fatias de po, cubra com a rcula
cortada em pedaos e com lascas finssimas de parmeso.
6- Regue com azeite, corte em pedaos e sirva.

Itlia
Risotto di piselli freschi e salsiccia toscana

Vinho branco 100 Mililitros
Salsinha picada QB -
Lingia de lombo 500 Gramas
Ervilha torta cozida 150 Gramas
Manteiga gelada em cubos 30 Gramas
Modo de preparo:
1- Retire a pele das lingias e descarte o excesso de gordura.
2- Aquea o azeite em uma panela e sue a cebola.
3- Acrescente a lingia e o arroz e refogue.
4- Adicione o vinho e deixe evaporar.
5- Junte a primeira parte do caldo e proceda normalmente com o risoto.
6- Finalize com a manteiga gelada, parmeso e ervilha torta.

Itlia
Risotto di vngoli al oglio de finocchio i dill

Erva doce fresca (funcho) 3 Talos
Vngoles sem casca 300 Gramas
Dill fresco picado QB -
Modo de preparo:
1- Separe as folhas de dill do talo de erva doce. Corte os talos em pedaos
pequenos.
2- Em uma panela pequena e funda, misture o azeite e os pedaos de erva
doce. Leve ao aquecimento em fogo baixo, at que o azeite atinja a
temperatura de 80. Desligue e deixe esfriar. Coe o azeite e reserve.
3- Prepare um risoto padro. Utilize um pouco do azeite preparado para
iniciar.
4- No ultimo tempo de cozimento do arroz, adicione os vngoles limpos.
5- Finalize com o parmeso, dill e azeite preparado.

Itlia
Bruschetta ai funghi chiodini, pepe e formaggio Brie

Alho 2 Dentes
Azeite QB -
Shimeji 400 Gramas
Pimenta dedo de moa 1 Unidade
Queijo Brie 300 Gramas
Salsinha QB -
Modo de preparo:

3- Esfregue 1 alho em um dos lados de cada fatia. Pique o outro alho em
brunoise.
4- Limpe e corte os cogumelos. Refogue em azeite junto com o alho brunoise
e com a pimenta cortada em rodelas finas sem sementes. Deixe cozinhar
por 3 minutos.
5- Adicione o vinho branco e deixe evaporar em fogo alto.
6- Acrescente o fundo e deixe reduzir pela metade.
7- Adicione a salsinha picada.
8- Distribua os cogumelos sobre as fatias de po (na metade onde esfregou o
alho), coloque por cima finas fatias de brie e leve ao forno a 200 at que o
queijo esteja totalmente derretido.

Itlia
Saltimbocca alla romana

Fil mignon 800 Gramas
Presunto tipo Parma 100 Gramas
Slvia QB -
Manteiga 60 Gramas
Uva passa preta 10 Gramas
Modo de preparo:
1- Coloque as passas para hidratar no vinho cerca de 45 minutos.

2- Corte a carne em escalopinis de 50g cada, temperando com sal e pimenta.
3- Aquea uma frigideira com a mistura de manteiga e azeite.
4- Empane cada um dos escalopinis em farinha de trigo e coloque na frigideira
No esquea de tirar o excesso de farinha.
5- Quando a carne for virada, coloque sobre cada uma delas uma folha de
slvia e uma fatia bem fina de presunto tipo Parma.
6- Acrescente na frigideira o vinho com as passas.
7- Deixe reduzir levemente e sirva.

Itlia
Penne allarrabiata

Penne rigati 500 Gramas
Bacon brunoise 100 Gramas
Pimenta malagueta picada 3 Unidades
Cebola brunoise 1 Unidade
Alho brunoise 2 Dentes
Tomate pelado 2 Latas
Organo QB -
Salsinha QB -
Azeitona preta em rodelas 80 Gramas
Modo de preparo:
1- Em uma panela funda, refogue o bacon, pimenta, cebola e alho.

2- Junte os tomates modos e deixe cozinhar por 20 minutos, at obter
densidade mdia e junte o organo.
3- Cozinhe a massa em bastante gua salgada, escorra e junte ao molho.
4- Sirva com parmeso ralado e salsinha.

Itlia
Baccall mantecato

Alho 3 Dentes
Azeite QB -
Bacalhau dessalgado em lascas 300 Gramas
Alecrim QB -
Modo de preparo:

3- Esfregue o alho em um dos lados de cada fatia.
4- Regue o mesmo lado em que o alho foi passado com azeite e tempere com
sal e pimenta.
5- Aquea 100ml de azeite at uma temperatura de 80.
6- Coloque 2 dentes de alho e o bacalhau no azeite. Deixe cozinhar por 45
minutos (vire o bacalhau a cada 15 minutos).
7- Retire o bacalhau e coloque em um processador. Reserve o azeite e
descarte o alho.
8- Bata o bacalhau e v adicionando o azeite do cozimento em ponto de fio,
at obter um creme liso.
9- Divida o creme de bacalhau nas fatias de po grelhadas e decore com
folhas de alecrim.

Itlia
Crostini de melanzane picante e pomodorini grigliati

Berinjela 4 Unidades
Alho 2 Dentes
Azeite QB -
Tomate italiano 8 Unidades
Pimenta dedo de moa 1e Unidade
leo vegetal QB -
Po filo em fatias finas 1 Unidade
Pprica doce QB -
Modo de preparo:
1- Corte as partes finas das berinjelas e reserve.

2- Corte as partes grossas das berinjelas pela metade, salgue e regue com
um fio de azeite. Coloque em forno pr-aquecido a 180 por 25 minutos
coberto com papel alumnio.
3- Deixe esfriar, retire a polpa e bata em um processador junto com a pimenta
dedo de moa sem sementes, o alho e a salsinha at formar um pur denso
e liso.
4- Corte os tomates em rodelas e grelhe de ambos os lados. Reserve.
5- Passe azeite em ambos os lados das rodelas de po e leve ao forno at
que fiquem crocantes.
6- Prepare chips de berinjela cortando as partes finas reservadas em rodelas
muito finas. Frite em leo quente, deixe escorrer e salgue.
7- Para montar, em cada rodela de po coloque uma fatia de tomate grelhado.
Com o auxlio de um saco de confeitar, cubra o tomate com o pur de
berinjela. Decore cada uma com um chip e polvilhe pprica doce.
Obs.: em algumas regies da Itlia, o crostini no vai ao forno, mas sim, frito por
imerso at ficar crocante.

Itlia
Risotto con fegatini di pollo

Corao de frango 150 Gramas
Moela de frango 150 Gramas
Fgado de frango 300 Gramas
Fundo de frango 1e Litro
Alecrim fresco QB -
Manteiga gelada em cubos 40 Gramas
Modo de preparo:
1- Limpe os coraes e a moela. Cozinhe no fundo de frango temperado at
que fiquem macios.
2- Pique os coraes e a moela e reserve.
3- Prepare um risoto padro com 900ml do caldo em que ferveu os midos.
4- Enquanto isso, aquea azeite em uma frigideira. Tempere os fgados com
sal e pimenta. Refogue os fgados at que estejam completamente cozidos.
Retire do fogo e pique em pedaos do mesmo tamanho dos midos.
Reserve.
5- Quando for finalizar o risoto, retire do fogo, acrescente a manteiga,
parmeso, os midos e o fgado.
6- Mexa muito bem e sirva salpicado com salsinha e slvia.

Itlia
Gnocchi di patate al gorgonzola i noci

Batata Asterix 1 Kilograma
Gema de ovo 4 Unidades
Noz moscada 1 Pitada
Sal QB -
Modo de preparo:
1- Cozinhe as batatas, retire as cascas e corte em pedaos. Passe pelo

amassador de batatas, formando um pur.
2- Faa uma depresso no centro e coloque a farinha de trigo, as gemas e o
parmeso. Amasse apenas o suficiente para obter uma massa homognea.
3- Faa rolinhos de 1,5 cm de espessura e corte em pedaos de 2 cm.
Polvilhe com farinha sempre que precisar para no grudar.
4- Aos poucos, coloque-os em gua fervente salgada e cozinhe ate subirem a
superfcie. Escorra bem.
Molho
Gorgonzola 350 Gramas
Creme de leite fresco 500 Mililitros
Manteiga 100 Gramas
Nozes grosseiramente picadas 50 Gramas
Modo de preparo:
1- Em uma panela, misture a manteiga, creme de leite e o gorgonzola

esfarelado.
2- Cozinhe em fogo baixo at formar um creme (se necessrio, faa slurry).
3- Adicione as nozes picadas, misture ao gnocchi e sirva.

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Itlia

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A Itlia uma pennsula em forma de bota que avana para os mares

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Emilia-Romagna (Bologna, Forli, Parma, Ravenna, Rimini, Ferrara, Modena,

Chef Rodrigo Anunciato 3

Siclia (Agrigento, Catania, Messina, Ragusa, Trapani, Caltanisetta, Enna,

Sardegna (Cagliari, Nuoro, Oristano, Sassari)

Piemonte (Alessandria, Biella, Novara, Verbania, Asti, Cuneo, Torino, Vercelli)

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Ingredientes Quantidade Unidade de medida

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Rag alla bolognese

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Tagliarini al gamberi di fiume

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Pasta alla Norma

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Riso alla siciliana

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1- Dentro de um bowl em banho-maria, amasse as anchovas com um garfo.

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1- Em um bowl, dissolva o fermento na gua.

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San Pietro al Marsala

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1- Tempere os fils com sal e pimenta, passe-os na farinha e frite na banha.

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1- Prepare uma marinada com 2/3 do azeite, a salsinha, a cebola, o vinagre, o

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Vitello tonnato alla piemontese

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

1- Em uma panela funda, aquea o leo e refogue a cebola, cenoura e salso.

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Ingredientes Quantidade Unidade de medida

1- Utilize o po, a mussarela, as anchovas, metade dos tomates e o

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Ingredientes Quantidade Unidade de medida

1- Limpe a carne. Coloque-as entre plsticos e bata com um martelo de carne

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Arancini di riso allo zafferanno i tomate secchi

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

1- Faa um risoto utilizando o azeite, arroz, cebola, vinho, fundo temperado,

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Ingredientes Quantidade Unidade de medida

1- Corte o po em fatias de 2cm de espessura.

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Risotto di piselli freschi e salsiccia toscana

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Risotto di vngoli al oglio de finocchio i dill

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Bruschetta ai funghi chiodini, pepe e formaggio Brie

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

1- Corte o po em fatias de 2cm de espessura.

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Saltimbocca alla romana