Optimização Da Etapa de Filtração de Cerveja

Mestrado Integrado em Engenharia Qumica
Optimizao da Etapa de Filtrao de Cerveja
Tese de Mestrado
desenvolvida no mbito da disciplina de
Projecto de Desenvolvimento em Ambiente Empresarial
Ana Isabel Rodrigues Vaz Pinto
UNICER Bebidas de Portugal, S.A.
Departamento de Engenharia Qumica
Orientador na FEUP: Prof. Adlio Mendes
Orientador na empresa: Eng. Maria Manuel Dantas
Fevereiro de 2008
Agradecimentos
Quero agradecer a todos aqueles que, directa ou indirectamente, contriburam e

ajudaram na realizao deste Projecto de Desenvolvimento.
Agradeo ao Professor Doutor Adlio Mendes pela orientao e crtica durante todo o
projecto.
Eng. Maria Manuel Dantas pela orientao, confiana e disponibilidade revelada,
particularmente na reduo do oxignio incorporado na cerveja durante a filtrao.
Eng. Cassilda Campos pela orientao, incentivo e crtica revelada, particularmente
na integrao na Unicer, e na optimizao dos consumos de gua na filtrao.
Agradeo tambm Eng. Cludia, Eng. Joana, ao Dr. Filipe, D. Isabel e D. Ftima,
pela ajuda, companhia e boa disposio, que permitiram criar um excelente ambiente de
trabalho.
Agradeo a todos os que lidaram directamente comigo no Servio de Produo, em
especial a todos os tcnicos e chefes de produo pelas explicaes, esclarecimentos e ajuda
imprescindvel realizao deste projecto.
Por fim, um agradecimento minha famlia, aos meus amigos e colegas.
Resumo
O presente projecto foi desenvolvido no Centro de Produo de Lea do Balio UNICER e

teve como objectivo a optimizao da etapa de filtrao da cerveja. O propsito desta etapa
a obteno de uma cerveja lmpida, com um grau de estabilizao coloidal pretendido.
O trabalho foi dividido em duas partes: optimizao dos consumos de gua na filtrao
de cerveja, com vista a reduzir os custos de operao e reduo do oxignio dissolvido na
cerveja filtrada de um limite mximo de 0,30 para 0,15 ppm.
Foi feita a caracterizao do consumo de gua para cada uma das linhas de filtrao. Na
linha Orion, por semana vo para esgoto cerca de 822 900 litros, com um custo de 1600 , ou
seja 0,051 /hL de cerveja filtrada. Na linha Schenk, por semana vo para esgoto cerca de
909 600 litros, com um custo de 1970 , ou seja 0,093 /hL de cerveja filtrada.
As propostas feitas na lavagem dos filtros armadilha (traps) mostram que possvel
diminuir o consumo de gua em 68,9 % na linha Orion, o que representa uma poupana de
6500 por ano. Relativamente aos filtros armadilha da linha Schenk possvel obter
abaixamentos de 50,2 % no consumo de gua representando uma poupana de 11 040 por
ano. Juntamente com a recuperao de gua na regenerao de poli-vinil-poli-pirrolidona
(PVPP) e pr-camadas de kieselguhr (KG), possvel uma poupana de cerca de 9000 por
ano na Orion e 18 000 por ano na Schenk.
Em relao reduo do oxignio dissolvido na cerveja filtrada, concluiu-se que os
valores mais elevados correspondem a cervejas filtradas na linha Orion, tendo sido registada
uma concentrao mdia de 0,20 ppm; na linha Schenk a leitura mdia foi de 0,15 ppm. As
primeiras filtraes originam cerveja com maior concentrao em oxignio devido a uma
remoo incompleta do oxignio no filtro e existncia de oxignio nas pr-camadas KG.
Para fazer o levantamento dos pontos nos quais h incorporao de oxignio na cerveja,
foi utilizado um equipamento porttil de leitura de oxignio Haffmans. Verificou-se
incorporao de oxignio nas descargas das centrfugas, principalmente na SB-80 do Orion
com valor mximo de 0,30 ppm, e no filtro PVPP do Orion. tambm incorporado oxignio no
fim da dosagem de aditivos e no fim e incio de cubas.
Para baixar a incorporao de oxignio, foram realizadas uma srie de alteraes nas
linhas de filtragem. Alterou-se o local das sondas das lanternas, introduziu-se borbulhamento
de CO2 no filtro PVPP, alterou-se o procedimento de envio da cerveja da cuba para a filtrao
e alteraram-se os procedimentos de desarejamento do filtro KG. Assim, foi possvel atingir o
objectivo de uma concentrao mxima em oxignio inferior a 0,15 ppm na cerveja filtrada.
Palavras Chave: Produo de cerveja, Reduo do consumo de gua, Reduo da

incorporao de oxignio.
Abstract
This project was developed in the Production Centre of UNICER at Lea do Balio. The
objective of the project is the optimization of the beer filtration process. This process targets
to clarify the beer, which should live the filtration with a given degree of colloidal and
biological stability.
The work was divided in two parts: the optimization of the water consumptions in the
beer filtration, to reduce the operation costs, and the reduction of the oxygen dissolved in
the filtered beer to a maximum limit of 0.15 ppm (the previous one was 0.30 ppm).
The characterisation of the water consumption was made for each of two filtration lines.
In the Orion line, about 822,900 litres of water go into the sewer per week with a cost of 1600
, that is 0.051 /hL filtered beer. In the Schenk line, about 909,600 litres of water go into
the sewer per week, with a cost of 1970 , that is 0.093 /hL filtered beer.
The proposed new proceeding for cleaning the traps leads to a decrease of consumption
of water of 68.9 % in the Orion, representing a saving of 6500 per year, and a decrease of
50,2 %, representing a saving of 11,040 per year, in Schenk line. Together with the recovery
of water in the poly-vinyl-poly-pyrrolidone (PVPP) regeneration and pre-coating of kieselguhr
(KG), there would be a saving of 9000 per year in the Orion and 18,000 per year in the
Schenk lines.
Concerning the reduction of dissolved oxygen in the filtered beer, it was concluded that
the highest values correspond to beers filtered in the Orion line, with an average oxygen
concentration of 0.20 ppm. In the Schenk line this value is 0.15 ppm. The first filtrations are
the ones that show the highest concentrations of oxygen, due to an inefficient cooling of KG
filter and an incorporation of oxygen in pre-coating of KG.
Oxygen incorporation was detected in the discharges of the separators (PVPP filter),
mainly in the SB-80 of the Orion line, with a maximum value of 0.30 ppm. At the end of the
additives dosage and at the sending of the first and last beer of cylindroconical vessels,
oxygen is also incorporated.
In order to reduce the oxygen incorporation, it were introduced several modifications in
both filtration lines. It was replaced the probe from lanterns; CO2 was introduced in PVPP
filter; it was changed the procedure of sending beer of cylindroconical vessels for the
filtration lines and it was changed the procedure of deaerating KG filters. At the end, the
objective of fulfilling a maximum limit of 0.15 ppm of oxygen in filtrated beer was reached.
ndice
1 Introduo............................................................................................. 1
1.1 Enquadramento do projecto a indstria cervejeira ................................... 1
1.2 Contributos do Trabalho Filtrao de Cerveja.......................................... 3
1.2.1 gua Usada na Etapa de Filtrao .....................................................................4
1.2.2 Influncia do Oxignio na Cerveja .....................................................................5
2 Etapa de Filtrao de Cerveja..................................................................... 6
2.1 Linha de Filtrao.............................................................................. 6
2.2 Ciclo de Filtrao .............................................................................. 9
3 Resultados e Discusso............................................................................ 11
3.1 Optimizao do Consumo de gua........................................................ 11
3.1.1 Caracterizao da situao actual ................................................................... 11
3.1.2 Propostas de Melhoria .................................................................................. 17
3.2 Reduo da Incorporao de Oxignio ao longo da Filtrao de Cerveja ......... 21
3.2.1 Caracterizao da situao actual ................................................................... 21
3.2.2 Anlise dos pontos de incorporao de oxignio e melhorias introduzidas................... 25
4 Concluses .......................................................................................... 34
5 Avaliao do Trabalho Realizado ............................................................... 35
5.1 Objectivos Realizados ....................................................................... 35
5.2 Limitaes e Trabalho Futuro ............................................................. 35
5.3 Apreciao Final ............................................................................. 36
Anexo A Critrios de deciso das etapas na filtrao ......................................... 38
Anexo B Programas da linha de filtrao Orion ................................................ 45
Anexo C Programas da linha de filtrao Schenk .............................................. 49
Anexo D Nveis de oxignio em cervejas com aditivos especiais............................ 56
Anexo E Filtro kieselguhr da linha Orion ........................................................ 57
i
ndice de Figuras
Figura 1 Diagrama da linha de filtrao Orion. ....................................................................7
Figura 2 Diagrama da linha de filtrao Schenk. ..................................................................7
Figura 3 Consumo dos diferentes tipos de gua na semana 46 na linha a) Orion e b) Schenk........... 12
Figura 4 Volume total para esgoto nas etapas da semana 46 na linha Orion............................... 14
Figura 5 Volume total para esgoto nas etapas da semana 46 na linha Schenk. ............................ 14
Figura 6 Consumo total para esgoto nas etapas do ciclo 212 da linha Orion. .............................. 16
Figura 7 Volume total para esgoto nas etapas do ciclo 231 da linha Schenk. .............................. 16
Figura 8 Mdia por dia de oxignio em TCF durante 2007. .................................................... 21
Figura 9 Influncia da linha de filtrao. ......................................................................... 21
Figura 10 Influncia do arranque e fim de ciclo. ................................................................ 21
Figura 11 Influncia de copagem de cubas........................................................................ 22
Figura 12 Nveis de oxignio ao longo do ciclo de filtrao 13 da linha Orion. ............................ 22
Figura 13 Nveis de oxignio ao longo do ciclo de filtrao 14 da linha Schenk. .......................... 23
Figura 14 Picos de oxignio ao longo de um ciclo. .............................................................. 23
Figura 15 Nveis de oxignio ao longo da linha Orion durante um ciclo de filtrao. .................... 24
Figura 16 Nveis de oxignio ao longo da linha Schenk durante um ciclo de filtrao. .................. 24
Figura 17 Oxignio sada das centrfugas Orion. .............................................................. 26
Figura 18 Oxignio sada das centrfugas Orion depois da alterao dos caudais ....................... 26
Figura 19 Alterao da posio das sondas. ...................................................................... 27
Figura 20 Oxignio medido entrada do tanque tampo em fim de CC antes e depois da alterao da
sonda....................................................................................................................... 27
Figura 21 Oxignio em fim de CC, medido na prpria CC...................................................... 28
Figura 22 Oxignio medido entrada do tanque tampo em incio de CC.................................. 29
Figura 23 Oxignio medido nas etapas anteriores filtrao na linha Schenk. ........................... 30
Figura 24 Oxignio medido as etapas anteriores filtrao na linha Orion................................ 30
Figura 25 Tanque de preparao das pr-camadas. ............................................................. 31
Figura 26 Oxignio medido sada do filtro KG nas etapas anteriores filtrao........................ 32
Figura 27 Mdia por semana de oxignio em TCF. .............................................................. 33
ii
ndice de Tabelas
Tabela 1 Volume de cerveja filtrada e gua total consumida na semana 46. .............................. 12
Tabela 2 Consumo de gua na semana 46. ........................................................................ 12
Tabela 3 Consumo de solues CIP na semana 46................................................................ 13
Tabela 4 Volume total para esgoto e respectivo custo na semana 46. ...................................... 13
Tabela 5 Volume de cerveja filtrada e gua total consumida num ciclo de filtrao. ................... 15
Tabela 6 Consumo de gua num ciclo de filtrao. ............................................................. 15
Tabela 7 Consumo de solues CIP (Soda 1%) num ciclo........................................................ 15
Tabela 8 Volume total para esgoto e respectivo custo num ciclo. ........................................... 15
Tabela 9 Reduo de custos na regenerao de PVPP Orion e Schenk. .................................... 17
Tabela 10 Reduo de custos na pr-camada KG da linha Schenk. ........................................... 18
Tabela 11 Condies de operao dos ensaios na limpeza do trap I e II..................................... 19
Tabela 12 Resultados dos ensaios na limpeza dos trap I e II................................................... 19
Tabela 13 Condies de operao dos ensaios na limpeza do trap III........................................ 20
Tabela 14 Resultados dos ensaios na limpeza do trap III. ...................................................... 20
Tabela 15 Resultados do aumento do tempo de arrefecimento no Orion. .................................. 31
Tabela 16 Ensaios no arrefecimento do Orion (passo 7 da esterilizao). .................................. 32
iii
1 Introduo
1.1 Enquadramento do projecto a indstria cervejeira
No mbito da disciplina de Projecto de Desenvolvimento em Ambiente Empresarial do

Mestrado Integrado em Engenharia Qumica, realizou-se o projecto na empresa cervejeira
UNICER Bebidas de Portugal, SGPS, S.A.
O projecto foi desenvolvido no Centro de Produo de Lea do Balio e teve como
objectivo a optimizao da etapa de filtrao da cerveja relativamente ao consumo de gua e
incorporao de oxignio.
Foi feita uma familiarizao com o processo geral de fabricao de cerveja, com o
sistema de controlo fabril e laboratorial. Da mesma forma, na presente tese ser feita uma
breve descrio do processo de produo de cerveja de forma a enquadrar o projecto
desenvolvido.
Matrias-primas [1-3]
O malte a principal fonte de extracto. obtido da cevada, que sujeita a um processo
de germinao maltagem sob condies controladas, onde so sintetizadas enzimas
essenciais ao fabrico da cerveja. Existem vrios tipos de malte resultantes de diferentes
condies de humidade e temperatura em que processada a maltagem, que conferem
diferentes cores e aromas caractersticos de cada cerveja.
Os Gros crus so cereais no maltados fornecedores de extracto sob a forma de amido.
A Unicer recorre ao milho, que depois de lhe ser extrada a gordura, modo gritz. O
objectivo destes gros crus reduzir a percentagem de protenas existentes no mosto. Isto
permite que a cerveja fique mais leve e refrescante e apresenta uma cor mais clara.
A gua a matria-prima que entra em maior percentagem na cerveja. Tem de ser
prpria para consumo e possuir uma composio em sais minerais adequada fabricao de
cerveja.
O lpulo uma planta aromtica da espcie Humulus lupulus, que confere cerveja o
seu amargor e aroma caractersticos. Os componentes responsveis pelo amargo da cerveja
so as resinas (principalmente os cidos e ), enquanto que os leos essncias lhe conferem
aroma. O lpulo contribui tambm para a formao de uma boa espuma e protege a cerveja
contra contaminaes microbiolgicas.
A levedura mais utilizada na sntese de cerveja pertence ao gnero Saccharomyces. o
agente da fermentao alcolica, sendo responsvel pela transformao dos acares
fermentescveis existentes no mosto em lcool e dixido de carbono (CO2). Os produtos
Introduo 1
secundrios produzidos so responsveis pelas caractersticas finais da cerveja (lcoois

aromticos, steres, etc).
Processo de Fabricao do Cerveja [1-4]
Fabricao do Mosto
Numa primeira etapa o malte e o gritz so armazenados em silos onde permanecem at
serem necessrios no fabrico de mosto. Aps ensilagem, ocorre a moagem do malte de forma
a possibilitar uma rpida extraco e hidrlise enzimtica. O gritz comprado e
aprovisionado com um grau de moagem adequado.
De seguida, ocorre a brassagem onde se origina o mosto resultante da mistura da gua
com a farinha dos cereais. Esta operao tem como objectivo a extraco enzimtica da
totalidade do amido e a transformao deste numa proporo varivel de acares
fermentescveis (glucose, maltose e maltotriose). So extrados igualmente protenas
transformando-as em pptidos e aminocidos. As condies operatrias (temperatura, pH e
durao) dependem do tipo de cerveja a produzir. Em mdia, esta etapa dura 3 horas,
termina a 77-78 C e a concentrao do mosto da ordem dos 22 a 29 g de extracto por 100 g
de mosto.
Aps a brassagem, procede-se separao da fraco insolvel do mosto (drche,
alimento de gado) da parte lquida (mosto denso) atravs de uma filtrao. Este processo
conduzido num filtro prensa, a 78 C. Tem durao de 2 horas, terminando com a lavagem da
drche de modo a recuperar o extracto.
O mosto filtrado levado ebulio durante cerca de 70 minutos, aps adio de
lpulo. Esta operao tem como objectivos principais: esterilizao e concentrao do mosto,
solubilizao e isomerizao dos -cidos do lpulo, precipitao de protenas de elevado
peso molecular e eliminao de substncias volteis indesejveis.
Aps ebulio, necessrio proceder separao do precipitado proteico e dos
componentes do lpulo no solubilizados trouble, do mosto quente. Esta separao
conduzida por decantao pela aco da gravidade.
O mosto arrefecido atravs de permutadores de placas, e inoculada a levedura e
feito o arejamento para poder realizar a fermentao.
Fermentao, maturao e estabilizao a frio

Aps a entrada do mosto e levedura na cuba cilindro-cnica (CC) iniciado um ciclo de
fermentao. Durante a fase de crescimento, a levedura consome parte importante dos
aminocidos do mosto e excreta lcoois superiores e steres indispensveis ao carcter
aromtico da cerveja. A totalidade dos acares fermentescveis consumida, produzindo
Introduo 2
lcool e CO2. Esta operao processa-se a temperatura controlada e a durao cerca de 8 a

16 dias.
Quando se esgotam os acares fermentescveis, d-se incio maturao. Processa-se a
7 C e tem como objectivo refinar o paladar (sabor e aroma) do produto final, favorecendo a
eliminao de substncias indesejveis, como o diacetilo, cido sulfdrico e acetaldedo,
produtos da fermentao.
Seguidamente, realiza-se a estabilizao da cerveja temperatura de aproximadamente
-2C, favorecendo a formao de complexos protena-polifenis, de forma a facilitar a
eliminao destes componentes, responsveis pelo aparecimento de turvao na cerveja em
garrafa.
Filtrao
O objectivo desta etapa a obteno de um produto lmpido e brilhante, com um grau
de estabilizao coloidal pretendido. A cerveja maturada apresenta-se turva devido s
substncias coloidais derivadas das matrias-primas e da levedura, sendo necessria a sua
remoo atravs de filtrao.
O processo de clarificao bastante complexo e feita em filtros especficos (com
adjuvantes de filtrao: kieselghur e PVPP) e a baixa temperatura, para evitar a redissoluo
dos colides. No final, corrigido o extracto pela adio de gua de diluio, e corrigido o
teor de CO2. A cerveja segue para tanques especficos (TCF tanque de cerveja filtrada),
onde permanece at ser enviada para o enchimento.
Enchimento
A cerveja j filtrada segue dos TCFs para as linhas de enchimento, onde finalmente
acondicionada em garrafas e barris. conferida cerveja a estabilidade biolgica atravs do
processo de pasteurizao, inactivando as leveduras que possam existir no produto. A seguir,
a cerveja rotulada, embalada e transferida para o armazm da logstica.
1.2 Contributos do Trabalho Filtrao de Cerveja
O projecto de optimizao da etapa de filtrao da cerveja foi dividido em duas partes.

Inicialmente focalizou-se na optimizao do consumo de gua das linhas de filtrao com
vista a reduzir os custos de operao. Posteriormente realizou-se o estudo da incorporao de
oxignio ao longo da filtrao com vista a reduzir o nvel de oxignio na cerveja filtrada.
Introduo 3
1.2.1 gua Usada na Etapa de Filtrao
A gua deve ser compreendida como um factor de sobrevivncia do Planeta

distinguindo-se das demais matrias-primas utilizadas no progresso da humanidade.
A gua a principal matria-prima e utilidade na indstria cervejeira, sendo necessrio
garantir a sua qualidade mnima que varia conforme a sua aplicao. proveniente da rede
municipal (SMAS) e de furos de captao. A gua dos furos para que possa ser utilizada sofre
um tratamento que consiste numa clorao, seguida de arejamento/oxidao e por fim
filtrao atravs de 6 filtros de areia (filtros OFSY filtrao multimdia pressurizada).
Existem diferentes tipos de gua usados em toda a unidade fabril que se distinguem pela
sua origem, tratamento e qualidade. Nas adegas, durante a etapa de filtrao de cerveja so
usados 3 tipos, que vm da Central de guas:
gua da rede geral
gua quente
gua desarejada
A gua da rede geral proveniente do SMAS, no sendo necessrio nenhum tratamento

adicional para os fins a que se destina. Por vezes, tambm proveniente de gua de furos e
de gua proveniente do rejeitado da osmose inversa (usada na gua de diluio e na gua
para as caldeiras). Esta gua usada nos seguintes pontos da filtrao: CIP (cleaning in place)
na detergncia geral, regenerao de KG e PVPP, descarga de KG e enxaguamento dos traps;
centrfugas; dosagem de PVPP; e arrefecimento de bombas doseadoras e centrfugas.
A gua quente proveniente da cogerao. A gua que fornecida cogerao gua
do processo que vinda dos furos sofre um tratamento num filtro de carvo activado, e gua do
fabrico. Depois da cogerao, a gua quente (60-70C) encaminhada para as adegas e
usada na filtrao: CIP na detergncia geral, regenerao de KG e PVPP, descarga de KG e
enxaguamento dos traps; esterilizao; e dissoluo de aditivos.
A gua de diluio/desarejada , possivelmente, a gua com especificaes mais
rigorosas, visto ser usada na diluio da cerveja, pelo que no pode trazer nenhum
componente que altere a sua composio, sabor ou aroma. Esta gua, proveniente dos furos,
descalcificada e filtrada por um filtro de carvo activado. sujeita a uma osmose inversa
seguida de outro filtro de carvo activado e um filtro polidor. A gua segue para a Adega onde
passa por uma coluna de desarejamento que elimina o O2 por contacto em contra corrente
com CO2, por um permutador de calor que arrefece a gua at 3C, e por fim passa por uma
lmpada de UV (ultravioleta) que elimina possveis impurezas. armazenada num tanque
prprio para ser utilizada nas seguintes etapas da filtrao: diluio de cerveja; pr-camadas
e dosagem de KG; arranque e fim de filtrao; mudana de diferentes tipos de cervejas.
Introduo 4
1.2.2 Influncia do Oxignio na Cerveja
Juntamente com a claridade, o sabor e o aroma da cerveja so as caractersticas mais

importantes que devem ser mantidas para garantir a sua qualidade.
O oxignio responsvel pela oxidao de diversos produtos alimentares, dos quais a
cerveja faz parte. Torna-se ento, importante proteger a cerveja do oxignio, principalmente
nas fases posteriores fermentao, visto que este responsvel por reaces de oxidao
que do origem a uma cerveja com sabor alterado.
O sabor da cerveja engarrafada no sempre estvel mas deteriora-se mais ou menos
rapidamente com uma consequente reduo na qualidade da cerveja. O sabor envelhecido
que se desenvolve caracterizado por uma alterao crescente no perfil do aroma, na qual os
compostos carbonilo so predominantemente responsveis. [4,5]
A contribuio destes componentes ainda no est clara, contudo, certo que o
oxignio o principal factor que afecta o envelhecimento do sabor. O aumento da
concentrao de um aldedo presente na cerveja, chamado trans-2-nonenal, formado pela
oxidao de cidos linoleicos, responsvel pelo conhecido gosto a carto da cerveja. [6]
No fim da fermentao o ndice de oxignio cerca de 0,01 ppm (mg O2/l) e durante a
etapa de filtrao muito difcil manter este valor, dada a sua complexidade (seco 2.1).
Uma pequena introduo de ar contribui significativamente para elevar o ndice de oxignio
de uma cerveja. necessrio garantir o mnimo de incorporao de oxignio durante a etapa
de filtrao, dando especial ateno s operaes de transferncia [4]:
Operaes em linha (dimetro de tubagem, ausncia de fugas nas junes);
Enchimento prvio das tubagens e instalaes com gua desarejada;
Transferncias entre tanques devem ser a baixa velocidade, e sob presso de CO2;
Na Unicer, o limite mximo actual de O2 dissolvido em cerveja filtrada de 0,30 ppm e

pretendesse reduzir para 0,15 ppm, de modo a aumentar a validade da cerveja para um ano.
Para alcanar este objectivo realizou-se um estudo de incorporao de oxignio ao longo
da filtrao, para o qual foi indispensvel a utilizao de um equipamento porttil de leitura
de oxignio dissolvido (Haffmans CO2/O2 GEHALTEMETER, c-DGM, com uma preciso de
0,001 ppm e uma gama de 0,00 a 2,00 ppm).
Introduo 5
2 Etapa de Filtrao de Cerveja
A cerveja maturada apresenta-se turva devido s substncias coloidais naturais derivadas

das matrias-primas e da levedura, que devem ser retirados para obter um produto lmpido e
brilhante, com um grau de estabilizao coloidal pretendida.
No processo de filtrao pode ser aplicada a equao de Darcy [2]:
P
v= (1)

onde v a velocidade de filtrao, P a queda de presso atravs do filtro, o
coeficiente de permeabilidade do leito, a viscosidade do fluido e a espessura do
filtro.
Ao longo da filtrao, devido deposio de slidos no filtro, a sua espessura aumenta,
o que faz aumentar a perda de carga atravs do filtro e baixar a porosidade, contribuindo
para o abaixamento de velocidade de filtrao. Assim s se pode aumentar a diferena de
presso, P , apertando ainda mais as partculas slidas do bolo, diminuindo a porosidade e
assim a velocidade de filtrao continuar a baixar at que se anula completamente ficando o
filtro colmatado, ou seja, obstrudo.
O equipamento utilizado para a filtrao da cerveja o que aplica sobre o meio filtrante
(suporte do filtro), um leito (camada) filtrante. A funo do meio filtrante actuar como
suporte do leito e portanto do bolo de filtrao, que se vai formando sobre este, proveniente
das partculas slidas em suspenso na cerveja e da adio de adjuvantes.
Para assegurar a brilhncia e a estabilidade coloidal da cerveja, eliminando complexos
protena-polifenis e levedura, utiliza-se kieselguhr. Para eliminar polifenis e estabilizar a
cerveja durante o seu armazenamento, utilizado poli-venil-poli-pirrolidona (PVPP).
O processo de filtrao de cerveja considerado um processo complexo pelo nmero de
variveis a serem controladas e pela a dinmica dos equipamentos envolvidos.
2.1 Linha de Filtrao
Linha de filtrao a sequncia de equipamentos que permitem transformar a cerveja

turva em cerveja lmpida e brilhante. Na Adega do Centro de Produo de Lea do Balio
existem duas linhas de filtrao, a linha Orion e a linha Schenk figura 1 e 2.
Etapa de Filtrao de Cerveja 6

Figura 1 Diagrama da linha de filtrao Orion.
Figura 2 Diagrama da linha de filtrao Schenk.
A cerveja de uma cilindro-cnica (CC), pronta para ser filtrada, entra no bloco de
vlvulas, feita uma purga para a filtrao de levedura, e enviada centrfuga de discos.
O objectivo da centrfuga retirar a levedura que no sedimentou e as partculas de
maior tamanho. A cerveja adquire movimento de rotao, e as partculas em suspenso, pela
aco da fora centrfuga, so projectadas contra a parede e escoam para cmara de lama,
onde so rejeitadas por presso hidrulica. Na linha Orion existe duas centrifugas (25 000 L/h)
que comeam a trabalhar com gua para adquirirem velocidade e fazem descargas por
temporizao. Na linha Schenk existe uma centrfuga (50 000 L/h) que trabalha com gua ou
a seco e faz descargas automticas, rejeitando as partculas mediante o volume acumulado.
Segue para o tanque tampo que funciona como amortecedor (buffer), acondicionando
cerveja com contra presso de CO2 e enviando-a a um caudal constante para o arrefecedor
(permutador de placas), que arrefece a cerveja (-1,5 C), evitando a redissoluo de colides.
Para conferir estabilidade qumica cerveja, utiliza-se um filtro de KG, que elimina os
precipitados de protenas e polifenis e levedura que possa ainda existir.
O kieselguhr (terra de diatomceas) um mineral constitudo por esqueletos de algas,
de formas e estruturas variadas. Na filtrao da cerveja so utilizados 3 tipos de KG com
distintas propriedades filtrantes: fino (2-10 m), mdio (10-20 m) e grosso (20-40 m), e a
filtrao feita por 3 processos fsico-qumicos: reteno, absoro e adsoro. [2,4]
O filtro KG da linha Orion um filtro horizontal de placas e caixilhos dispostos
alternadamente e verticalmente. Nos dois lados das placas so apoiadas telas filtrantes
(fibras de celulose), sobre as quais depositada uma pr-camada de KG. O filtro KG da linha
Schenk um cilindro vertical com placas horizontais, onde feita a pr-camada. Ao passar a
cerveja, as partculas slidas depositam-se no leito filtrante, saindo dele a cerveja lmpida.
De seguida, a cerveja passa para o filtro de PVPP, constitudo por um cilindro vertical
de placas dispostas horizontalmente. feita a pr-camada de PVPP sobre as placas e quando
passa a cerveja, os polifenis so adsorvidos pelo PVPP. Assim, evita-se a formao de
complexos protena-polifenis, conferindo estabilidade cerveja durante o armazenamento.
O PVPP (poli-vinil-poli-pirrolidona) um material polimrico, utilizado como
estabilizante coloidal pela elevada eficincia em adsorver polifenis atravs de pontes de
hidrognio entre grupos carbonilo das poliamidas e hidrognios fenlicos [4].
A cerveja passa ainda por dois filtros armadilha (traps) que retm resduos de PVPP, KG
e impurezas em suspenso que possam estar presentes. Na linha Schenk existe um outro filtro
armadilha entre o filtro de KG e PVPP, uma vez que o filtro de KG est a deixar passar
partculas de KG, e assim o filtro trap impede que o KG v para o filtro de PVPP.
Depois dos filtros, a cerveja segue para o tanque tampo de cerveja filtrada tanque
pulmo, para ser amortecida, com contra presso de CO2. Ao ser enviada para os TCFs,
feita a diluio com gua desarejada para corrigir o extracto, e a carbonatao da cerveja
em linha, sendo o processo controlado de forma automtica.
Por fim a cerveja transferida para tanques de cerveja filtrada (TCFs), e so feitas
anlises ao extracto, turvao, colorao, lcool, CO2, pH, O2, atenuao e feita a prova.
Garantida a qualidade da cerveja e asseguradas as condies ideias de armazenamento, esta
segue para as linhas de enchimento, de acordo com um determinado plano de enchimento.

2.2 Ciclo de Filtrao
Ciclo de filtrao a sequncia de operaes com determinada durao, que permitem

que a linha de filtrao transforme a cerveja turva em cerveja lmpida. Um ciclo de filtrao
demora cerca de 16 horas, e enche cerca de 5 TCFs (cada um com capacidade de 150 000 L).
Esterilizao e arrefecimento
A primeira etapa do ciclo de filtrao a esterilizao com gua quente (80 C), que
garante a qualidade microbiolgica da instalao, evitando possveis contaminaes da
cerveja. feita a esterilizao tubagem e ao filtro KG e depois necessrio fazer o seu
arrefecimento com gua desarejada.
Pr-camada no filtro kieselguhr

Para realizar a filtrao, necessrio depositar sobre o meio filtrante um leito filtrante
conhecido como pr-camada. A primeira pr-camada, 500 L de gua desarejada e 90,8 kg de
KG grosso (e celulose no caso da Schenk), preparada num tanque auxiliar. O filtro cheio
com gua desarejada e a suspenso de KG encaminhada para o tanque doseador e
bombeada para o filtro. O KG fica retido nas telas e a gua circula durante 10 minutos para
que as pr-camadas fiquem bem feitas. A segunda pr-camada, que vai ser depositada sobre a
primeira, preparada de modo idntico porm o KG mdio e fino.
Depois de feita a pr-camada, no filtro Orion circula gua desarejada at entrada de
cerveja, enquanto que no Schenk a gua drenada para o esgoto com presso de CO2.
Incio da filtrao
No incio da filtrao, toda a gua desarejada que est na linha empurrada pela
cerveja. O tanque tampo enche at determinado nvel, a cerveja entra no filtro KG e fica a
circular enquanto enche o filtro PVPP e feita a pr-camada do PVPP. Antes da cerveja/gua
entrar para o TCF enviada um determinado volume para esgoto e outro para retorno.
Filtrao
O caudal normal de filtrao de 40 000 L/h. A diferena de presso nos filtros deve
aumentar linearmente, requerendo um controlo regular da evoluo desta varivel.
Para evitar a rpida colmatao do filtro KG recorre-se dosagem contnua de KG,
injectando regularmente pequenas quantidades de suspenso de KG (gua desarejada e KG
mdio/fino) no circuito da cerveja turva. Efectua-se tambm dosagem contnua de PVPP,
para que toda a cerveja contacte com o PVPP, garantindo a mxima adsoro de polifenis.
De acordo com a especificao de cada cerveja, podem ser corrigidos parmetros como:
- SO2 com Metabissulfito de Potssio (KMS). Este introduzido no tanque de dosagem do

KG para que tenha um percurso mais longo com a cerveja, garantindo a sua homogeneizao;
- Unidades de amargo com extracto de lpulo (TETRA). bombeado em linha sada do
filtro de KG pois, como o lpulo tem polifenis, estes tm de ficar retidos no filtro de PVPP;
- Colorao com extracto de malte ou corantes de caramelo. Estes so adicionados nuns
tanques prprios, onde so diludos com gua.
Fim de Filtrao
O fim de filtrao deve ocorrer quando faltar PVPP, contudo, no o que acontece. O
fim ocorre quando a diferena de presso chega a um ponto limite, onde o filtro se apresenta
colmatado. necessrio parar a filtrao e proceder lavagem do filtro.
Prevendo prximo o fim de filtrao, desliga-se manualmente a entrada de gua
desarejada para que o extracto suba. Assim, a cerveja que est a ser empurrada por gua
desarejada, toda aproveitada, fazendo o fim de diluio com a gua que arrasta a cerveja.
Regeneraes e lavagens
O KG e PVPP podem ser regenerados, ou seja, recuperados e reutilizados:
- Passa gua quente no filtro;
- A gua quente empurrada para esgoto com soda 1 %;
- Repetem-se os dois passos anteriores;
- A soda empurrada para o seu tanque com gua quente;
- Passa gua fria e CO2 para neutralizar;
- Drenagem dos filtros;
- Passa gua fria que envia o KG e o PVPP para os respectivos tanques de regenerao.
Depois de regenerado, verifica-se a concentrao de KG e mediante esta determinado
o caudal de dosagem. Na Schenk, o KG regenerado durante uma semana e depois
rejeitado. O KG na Orion no possvel regenerar pois as camadas so verticais, rejeitando-o
depois da filtrao. A anlise ao PVPP feita ao fim de semana, corrigindo a concentrao.
Lavagem dos filtros armadilha (trap)

O ltimo passo de um ciclo a lavagem dos filtros armadilha com gua quente e fria.
Terminado um ciclo de filtrao, recomea um novo com a etapa da esterilizao.

Durante o fim-de-semana procede-se detergncia geral das linhas de filtrao, com o
objectivo de higienizar toda a instalao. No filtro KG Orion feito apenas quando se mudam
as telas de celulose, depois de 20-25 lavagens, pois a soda danifica-as. O CIP composto por
6 tanques: 1-gua fria; 2-cido 1%; 3-gua quente; 4-soda 1%; 5-soda 1%; 6-soda 3%.

3 Resultados e Discusso
3.1 Optimizao do Consumo de gua
A gua um recurso natural de grande valor econmico, ambiental e social,

fundamental subsistncia e bem-estar do Homem e dos ecossistemas da Terra. Em risco de
escassez, dever de todos preservar a gua.
Sendo a gua a principal utilidade na indstria cervejeira, torna-se importante optimizar
o seu consumo. Em todas as etapas do ciclo de filtrao gasta gua e so usados 3 tipos
diferentes, como foi dito anteriormente: gua da rede geral, gua quente e gua desarejada.
3.1.1 Caracterizao da situao actual
Na primeira fase do desenvolvimento do projecto foi feita a caracterizao da situao

actual no que diz respeito ao consumo de gua.
A filtrao de cerveja na UNICER j um processo bastante automatizado, contudo
existem muitos procedimentos que dependem dos tcnicos de produo. Foi feito o
acompanhamento de todos os passos de cada etapa de filtrao, tendo havido necessidade de
seguir atentamente os caudais que se desviam do ponto estabelecido (set-point), para poder
caracterizar o mais rigorosamente possvel o consumo de gua e solues CIP.
Foram acompanhados vrios ciclos de filtrao, pois existem vrios tipos de cerveja que
exigem diferentes procedimentos na filtrao e vrios tcnicos com diferentes mtodos de
trabalho. Consoante o plano de enchimento da semana, gerido o volume de cerveja a filtrar
em cada ciclo.
A ttulo de exemplo, apresenta-se o consumo de apenas uma semana e de um ciclo para
cada linha de filtrao.
Os valores apresentados referentes a semana e ano tm como base 5 ciclos de filtrao
por semana para cada uma das linhas. Apesar de na poca baixa de produo de cerveja, so
feitos em mdia 5 ciclos, no vero so feitos mais ciclos por semana. Assim, no so valores
reais mas sim aproximaes por baixo.
Resultados e Discusso 11
Consumo de gua e solues CIP na filtrao durante a semana 46
Na tabela 1 apresentada o volume de cerveja filtrada na semana 46 e a gua total

consumida com o respectivo custo.
Tabela 1 Volume de cerveja filtrada e gua total consumida na semana 46.
Cerveja gua total gua / cerveja Custo gua gua / L cerveja

Linha
filtrada (L) (L) filtrada total () filtrada
ORION 3 168 300 1 463 400 0,46 3100 0,00098
SCHENK 2 056 600 1 198 400 0,58 2500 0,00122
Verifica-se que na linha Orion filtrou mais de 1 milho de litros de cerveja e deve-se ao
facto de os ciclos de filtrao da Schenk serem bastante mais pequenos pois existe um
problema com o filtro de KG que deixa passar partculas de KG que fazem com que o filtro de
PVPP colmate mais depressa.
Apesar disso, a gua gasta por litro de cerveja filtrada superior na Schenk. Contudo a
diferena do custo da gua consumida por litro de cerveja no to significativa, visto que,
como apresentado na figura 3, a linha Orion gasta mais gua desarejada que tem preo mais
elevado.
a) b)
Figura 3 Consumo dos diferentes tipos de gua na semana 46 na linha a) Orion e b) Schenk.
De toda a gua gasta, parte vai para esgoto, parte incorporada na cerveja e outra vai
para retorno tabela 2. A gua para retorno misturada com cerveja no incio e fim de
filtrao que, depois de ser flachada aproveitada, entrando junto com o mosto que vai
ser arrefecido.
Tabela 2 Consumo de gua na semana 46.
Volume (L) gua incorporada /

Linha
Esgoto Recuperada Retorno Incorporada Total cerveja filtrada
ORION 792 200 - 4200 667 000 1 463 400 0,21

SCHENK 823 600 6800 5500 362 500 1 198 400 0,18
Verifica-se que a maior parte da gua gasta na incorporao da cerveja para ajuste do
extracto (gua desarejada), sendo em mdia 0,20 litros por cada litro de cerveja filtrada. No
Schenk, a gua recuperada referente gua quente da esterilizao que entra novamente
no respectivo tanque.
A gua da rede geral tambm gasta para fazer as solues do CIP, tendo feito a
caracterizao tambm para essas solues tabela 3.
Tabela 3 Consumo de solues CIP na semana 46.

Volume (L)
Linha Solues CIP Custo total ()
Esgoto Recuperada Total
Soda 1 % 17 100 8300 25 400
ORION Soda 3 % 8400 - 8400 180
cido 1 % 5200 900 6100
Soda 1 % 54 000 3500 57 500
SCHENK Soda 3 % 13 100 - 13 100 370
cido 1 % 18 900 - 18 900
Verifica-se que na Schenk gasta mais solues CIP uma vez que feita a regenerao
do KG enquanto que na Orion no possvel.
Depois de caracterizar o consumo total, o trabalho incidiu sobre o volume que

desperdiado, ou seja, o que vai para o esgoto, com o intuito de reduzir este gasto.
Tabela 4 Volume total para esgoto e respectivo custo na semana 46.
Linha Volume Total Esgoto (L) Custo () / L filtrado / hL filtrado

822 900
ORION 1600 0,00051 0,051
(0,05% soda e 0,01% cido)
909 600
SCHENK 1970 0,00096 0,096
(0,10% soda e 0,02% cido)
Verifica-se pela tabela 4, que o volume total para esgoto maior na linha Schenk que na
Orion, apesar de ter sido filtrada menos cerveja.
Nas figuras seguintes so representados os consumos de gua total (gua e solues CIP)
em cada etapa da filtrao, incluindo CIP soda/cido, durante a semana 46 para as duas
linhas de filtrao.
Volume total para esgoto / L

900.000 5%
10%
800.000 14%
700.000 25%
600.000
500.000
400.000 26%
300.000
4%
200.000 12% 1% 6%
100.000
0
Inicio e fim
CIP
Esterilizao +
Pr-camada
esterilizao
Lavagem trap
centrifugas
Descarga KG
Arrefecimento
Regenerao
TOTAL
Bombas e
filtrao c
filtrao
Fim de
PVPP
I/II
Figura 4 Volume total para esgoto nas etapas da semana 46 na linha Orion.
1.000.000 1%
7%
900.000 15% 4%
800.000 12%
700.000 22%
600.000
500.000 30%
400.000
300.000
200.000 9%
100.000 8%
1%
0
Lavagem trap
Lavagem trap
TOTAL
CIP
Descarga KG
Inicio e fim
Esterilizao
Arrefecimento
Regenerao
Regenerao
centrifuga
Pr-camada +
Bomba e
filtrao
PVPP
KG
I/II
III
Figura 5 Volume total para esgoto nas etapas da semana 46 na linha Schenk.
Verifica-se pela figura 4, que na linha Orion a maior percentagem de gua consumida
na etapa de descarga de KG, seguida da regenerao do PVPP. Na linha Schenk semelhante,
a maior percentagem consumida na regenerao de KG seguida da regenerao de PVPP.
Em ambas as linhas verifica-se que na lavagem dos traps se gasta bastante gua apesar
de serem uns filtros de pequenas dimenses. Na Schenk, como mostra a figura 5, o trap III
gasta uma percentagem muito importante, de 15 %.
Na linha Orion ocorreu fim de filtrao com esterilizao, que se deve filtrao de
cervejas pretas (SB Stout). Estas cervejas no passam no filtro de PVPP pois no tm
turvao, logo so sempre filtradas na Orion pois, como j foi mencionado anteriormente, o
filtro KG da Schenk deixa passar partculas de KG que tm de ser retidas no filtro PVPP.
Na etapa de incio e fim de filtrao, na Schenk tem uma percentagem maior porque
est includa a gua gasta nas mudanas de produto, ou seja, cervejas que como no podem
ser misturadas faz-se fim de filtrao para passar gua (ex.: SB sem lcool). Estas cervejas
so filtradas de preferncia na Schenk porque no fim de filtrao drenado o filtro KG, logo
gasta-se menos gua que na Orion.
Consumo de gua e solues CIP durante um ciclo de filtrao
A tabela 5, 6 e 7 dizem respeito ao volume de cerveja filtrada, gua e solues CIP

gastas e respectivo custo, em dois ciclos de filtrao, o ciclo 212 da linha Orion e o ciclo 231
na linha Schenk da semana 46.
Tabela 5 Volume de cerveja filtrada e gua total consumida num ciclo de filtrao.
Cerveja gua total gua / cerveja Custo gua gua / L cerveja
Linha
filtrada (L) (L) filtrada total () filtrada
ORION 742 000 276 600 0,37 600 0,00081
SCHENK 449 700 260 300 0,58 500 0,00110
Tabela 6 Consumo de gua num ciclo de filtrao.

Volume (L) gua incorporada /
Linha
Esgoto Retorno Incorporada Total cerveja filtrada
ORION 139 500 600 136 500 276 600 0,18
SCHENK 161 700 600 98 000 260 300 0,22
Tabela 7 Consumo de solues CIP (Soda 1 %) num ciclo.

Volume (L) Custo Total
Linha
Esgoto Recuperado Total ()
ORION 3400 1700 5100 18
SCHENK 10 800 700 11 500 40
Na tabela 7, verifica-se uma grande discrepncia no volume para o esgoto entre as duas
linhas de filtrao, uma vez que na Schenk feita a regenerao de KG e no Orion no.
De seguida, na tabela 8, apresentado o volume total enviado para esgoto e o
respectivo custo em apenas um ciclo de cada linha de filtrao.
Tabela 8 Volume total para esgoto e respectivo custo num ciclo.

Volume Total Esgoto / hL
Linha Custo () / L filtrado
(L) filtrado
142 900
ORION 270 0,00036 0,036
(0,02% soda)
172 500
SCHENK 350 0,00079 0,079
(0,06% soda)
Verifica-se uma coerncia na diferena dos valores dos consumos dos ciclos e da semana
analisada. De seguida, na figura 6 e 7, so apresentados os grficos referentes ao consumo de
gua total (gua e soda 1 %) em cada etapa da filtrao, durante um ciclo de cada uma das
linhas de filtrao.

160.000 6%
140.000 16%
120.000 28%
100.000
80.000 29%
60.000
40.000 7%
13% 1%
20.000
0
Incio e fim
Arrefecimento
Lavagem trap
TOTAL
Descarga KG
Pr-camada
Regenerao
centrifugas
Bombas e
Esterilizao
filtrao
PVPP
I/II
+
Figura 6 Consumo total para esgoto nas etapas do ciclo 212 da linha Orion.
200.000
180.000 14% 1%
160.000 11%
140.000 21%
120.000
100.000 36%
80.000
60.000
40.000 8%
8%
20.000
0
Incio e fim
Lavagem trap
Lavagem trap
TOTAL
Arrefecimento
Regenerao
Regenerao
centrifuga
Pr-camada +
Bomba e
filtrao
PVPP
KG
I/II
III
Figura 7 Volume total para esgoto nas etapas do ciclo 231 da linha Schenk.
Mais uma vez se verifica que na Orion a maior percentagem de gua corresponde
descarga de KG, seguida da regenerao do PVPP. Na Schenk a maior percentagem
consumida na regenerao de KG seguida da regenerao de PVPP. Na Orion no foi filtrada
nenhuma cerveja preta, pelo que no ocorreu nenhum fim de filtrao com esterilizao.
Critrios de deciso dos passos das etapas na filtrao
Depois de ter caracterizado o consumo de gua, foram identificados os critrios de

deciso dos passos de cada etapa da filtrao. Foram identificados os procedimentos
automticos e os procedimentos manuais por parte dos tcnicos.
As principais caractersticas de cada etapa do ciclo de filtrao, tendo em conta os
principais critrios de deciso e o volume que vai para esgoto e respectivo custo, esto
apresentadas no anexo A. Os programas automatizados da filtrao encontram-se no Anexo B
e C.
3.1.2 Propostas de Melhoria
Depois de analisar a situao actual das duas linhas de filtrao, foram feitas algumas
sugestes para reduzir a gua que vai para o esgoto.
Descarga KG Orion
O programa de descarga do fitro KG da linha Orion diferente da limpeza dos outros
equipamentos, que tm um programa comum, utilizando o CIP. Este filtro tem incorporado
um sistema de chuveiro (gua da rede geral) e raspagem para eliminar o bolo de filtrao
suportado nas telas.
Verificou-se que o programa no eficiente, pois medida que as telas vo ficando mais
gastas, necessrio auxiliar a descarga manualmente atravs de mangueira.
O tempo que demora a limpar uma tela (raspar a camada com auxlio de gua para se
desfazer) o mesmo que o de um caixilho, e devia ser gasto mais tempo na tela que onde
se situa a camada a retirar. O caixilho limpo facilmente, no sendo necessrio desperdiar
tanta gua. Assim, automatizando o programa, conseguia-se uma descarga mais eficiente.
Regenerao PVPP Orion e Schenk

No passo 15 do programa 7 do Orion e no passo 15 do programa 8 da Schenk, Esvaziar
filtro para esgoto CIP (ver anexo B e C), a gua que tem o filtro PVPP drenada para esgoto.
Nos programas antigos, esta gua ia para o tanque de gua fria do CIP, contudo mudou-se o
programa porque contaminava o tanque. O programa tambm era diferente pois o filtro era
neutralizado com cido, hoje, depois da gua quente empurrar a soda 1 %, passa a gua fria e
neutralizado com CO2.
A percentagem de soda que acusa no condutivmetro do CIP aquando da passagem dessa
gua para o esgoto de 0,00 %. Para ter a certeza da composio dessa gua, fez-se uma
anlise da concentrao de soda por titulao e verificou-se que esta no tinha nenhuns
vestgios. Assim esta gua pode ser recuperada para o tanque de gua fria, visto no ter o
risco de estar contaminada.
Tabela 9 Reduo de custos na regenerao de PVPP Orion e Schenk.

H2O da rede
Passo 15 Esgoto (L/ciclo) /ciclo /ano
Orion 5900 10 2500
Schenk 4100 7 1700
Assim, pode-se reduzir anualmente cerca de 2500 na Orion e 1700 na Schenk.
Pr-camada KG Schenk
Depois de feita a pr-camada de KG na linha Schenk, a gua desarejada que fica no filtro
drenada com presso de CO2 para o esgoto. Esta gua no pode ser aproveitada, como na
Orion, como gua de diluio, indo com a cerveja para o TCF, porque, de acordo com
especialistas da empresa Schenk, as pr-camadas s ficam bem feitas se a gua for drenada.
Contudo, pode aproveitar-se essa gua para dosagem do KG, o que implicava apenas
mais um tanque de armazenagem desta gua que tem vestgios de KG e respectiva tubagem.
Recuperando esta gua, economizava-se cerca de 5200 por ano.
Tabela 10 Reduo de custos na pr-camada KG da linha Schenk.

Passo 9 Esgoto (L/ciclo) /ciclo /ano
H2O desarejada 8000 21 5200
Falta de gua quente

No incio da semana verificou-se que h falta gua quente e na esterilizao do filtro
KG (Orion e Schenk), os tcnicos tm de aquecer gua fria at 80 C demorando cerca de 30
minutos.
Na regenerao do KG e PVPP do Schenk verificou-se que tambm h falta gua
quente. Como estes programas decorrem quase sempre ao mesmo tempo, existe um elevado
consumo de gua quente, como se verificou no anexo 1. O tanque tem apenas uma
capacidade de 11 000 litros e o caudal de gua vinda da cogerao no compensa o caudal de
sada. O programa de regenerao do KG j est feito prevendo essa falta de gua, no passo 7
e 10, feito o controlo de gua quente (ver anexo C) aguardando que o nvel do tanque
atinja 95 %. Acontece por vezes que no chega parar nestes passos, ento, sempre que falta
gua quente, quando o tanque de gua quente atinge determinado nvel, o programa de
regenerao de KG pra, aguardando que os tcnicos dem continuao assim que o tanque
estiver cheio. Em mdia nestas etapas o programa fica parado cerca de 40 min.
Por vezes, falta tambm gua quente no enxaguamento dos traps, havendo alguns
tcnicos que diminuem o tempo de enxaguamento de determinados passos. S o trap II gasta
mais de um tanque de gua quente (ver anexo A).
Para economizar tempo e consequente custo na mo-de-obra necessrio colocar um
outro tanque de gua quente de igual capacidade.
Limpeza dos filtros trap

Os traps I e II das linhas Orion e Schenk so iguais, com a mesma capacidade e o mesmo
nmero de cartuchos, contudo o programa de limpeza diferente, sem motivo aparente.
Analisando os valores, verifica-se que gasta mais gua fria do que quente na Orion. A gua
fria no incio pensa-se ser desnecessria, pois o que realmente elimina as impurezas retidas
nos filtros a gua quente, que os dissolve.
Estes traps fazem quase sempre um ciclo completo sem colmatar. Na Orion apenas
usado um filtro trap por ciclo; na Schenk como esto em paralelo (ver figura 2), quando a
presso no filtro PVPP sobe muito, faz-se passar a cerveja pelos dois traps para atrasar o fim
do ciclo. Com o objectivo de reduzir a gua, foram feitos ensaios no trap I e II tabela 11.
Tabela 11 Condies de operao dos ensaios na limpeza do trap I e II

Tempo (seg)
Linha Passos Branco Ensaio 1 Ensaio 2
2 H2O fria 240 160 -
ORION
3 H2O quente 240 240 240
Programa 3.1
4 H2O fria 240 160 160
SCHENK 2 - H2O quente 300 200 150
Programa 11_2 3 - H2O quente 240 160 150
Tabela 12 Resultados dos ensaios na limpeza dos trap I e II.

Volume Consumo H2O
Linha Ensaios Custo (/ciclo) Custo (/ano)
filtrado (L) total (L)
Branco Filtrado o 22 500 39 10 140
ORION 1 volume total 17 300 31 8060
2 do ciclo 12 700 23 5980
Branco Filtrado o 19 500 40 10 140
SCHENK 1 volume total 13 000 26 6760
2 do ciclo 10 800 22 5633
Pela tabela 12, verifica-se que se pode reduzir a gua de ambos os trap, economizando
cerca de 4160 por ano no Orion e 4500 por ano no Schenk. Uma sugesto para diminuir
ainda mais o consumo do Orion, era colocar CO2 nos traps como no Schenk, no necessitando
assim de gua fria. Assim, eram gastos cerca de 7000 L com o custo de 14 e 3640 /ano,
reduzindo o consumo em 68,9 % e economizando cerca de 6500 por ano.
O trap III da Schenk, devido elevada quantidade de KG, fica rapidamente colmatado
no chegando nunca a fazer um TCF. Neste filtro, os cartuchos so diferentes que os outros
dois, so compostos de polipropileno. Pela anlise do Anexo 1, verifica-se que o seu
enxaguamento gasta muita gua, tendo sido realizados os seguintes ensaios tabela 13.
Tabela 13 Condies de operao dos ensaios na limpeza do trap III.

Tempo (seg)
Passos do programa 11 Schenk Branco Ensaio 1 Ensaio 2 Ensaio 3
3 H2O fria 60 60 60 60
6 H2O quente 300 200 150 150
7 H2O quente (sentido directo) 300 200 150 150
8 - H2O quente (sentido contrrio) 300 200 150 150
9 - H2O fria 300 200 150 60
Tabela 14 Resultados dos ensaios na limpeza do trap III.

Volume Consumo H2O
Ensaios Custo (/ciclo) Custo (/ano)
filtrado (L) total (L)
Branco 55 000 24 500 46 12 000
1 50 000 16 700 31 8170
2 83 000 12 800 25 6500
3 59 000 11 100 21 5460
Pela anlise da tabela 14, pode concluir-se que a reduo da quantidade de gua, no
influenciou o volume filtrado, consegue-se economizar 6540 /ano, reduzindo o consumo
de gua 54,7 %. Esta anlise no se torna muito rigorosa, pois os ciclos so sempre
diferentes, e as cervejas a filtrar contm mais ou menos levedura e complexos precipitados.
Contudo teve-se a preocupao de nestes ensaios ter filtrado apenas cervejas brancas.
Devido falta de tempo no foi possvel fazer uma avaliao mais rigorosa, considerando
no tempo de vida dos traps. A longo prazo esta reduo na quantidade de gua, pode vir a
reflectir-se, necessitando de mudar os cartuchos dos traps com mais frequncia.
Durante a etapa de esterilizao passa gua quente nos traps, desnecessariamente pois
na sua limpeza j so devidamente esterilizados, bastando passar apenas gua desareajada. A
gua que passa nos traps na etapa de esterilizao tem muitos resduos de cerveja,
contribuindo para um tempo de vida menos longo dos traps.
Bombas doseadoras e centrfugas

Como se verificou na caracterizao do consumo de gua, as bombas doseadoras de KG e
PVPP e as centrfugas esto continuamente a rejeitar gua para o esgoto. Esta gua da rede
necessria para arrefecer os respectivos equipamentos, contudo podiam ser implementados
sistemas de refrigerao, aproveitando a gua, colocando em circuito fechado.
A bomba doseadora de KG da Orion (P50) foi entretanto substituda por uma bomba
peristltica que no necessita de gua de arrefecimento, uma vez que a antiga estava com
problemas de funcionamento.
3.2 Reduo da Incorporao de Oxignio ao longo da Filtrao de

Cerveja
Com vista a aumentar a validade da cerveja, necessrio reduzir o nvel de oxignio

dissolvido na cerveja filtrada de um limite mximo de 0,30 ppm para 0,15 ppm. Para atingir
este objectivo foi realizado um estudo de incorporao de oxignio ao longo da filtrao.
3.2.1 Caracterizao da situao actual
Anlise do histrico de O2 dissolvido em TCF
O estudo deste projecto, comeou por saber qual a mdia de concentrao de oxignio
dissolvido em TCF para todos os tipos de cerveja ao longo do ano 2007.
0,35
0,30
0,25
O2 / ppm
0,20
0,15
0,10
0,05
0,00
01-01-2007 20-02-2007 11-04-2007 31-05-2007 20-07-2007 08-09-2007 28-10-2007 17-12-2007
Figura 8 Mdia por dia de oxignio em TCF durante 2007.
Verifica-se, pela anlise da figura 8, que o limite superior foi sempre cumprido, contudo
os valores ficam bastante acima do limite pretendido para um futuro prximo, 0,15 ppm.
0,25 0,25
0,20 0,20
0,15 0,15
O2 / ppm
O2 / ppm
Schenk
Orion
0,10 0,10
0,05 0,05
0,00 0,00
Orion Shenck Inicio Meio Fim
Figura 9 Influncia da linha de filtrao. Figura 10 Influncia do arranque e fim de

ciclo.
As representaes anteriores correspondem a valores mdios de oxignio em TCF desde
Outubro at Dezembro de 2007, nas duas linhas de filtrao e ao longo dos ciclos.
Pela anlise da figura 9, verifica-se que a linha Orion incorpora mais oxignio que a linha
Schenk. Analisando a influncia do arranque e fim de filtrao, figura 10, verifica-se que os
valores mais elevados ao longo dos ciclos correspondem ao incio de filtrao na linha Orion.
As duas linhas de filtrao tm comportamento semelhante ao longo dos ciclos, tendo a
cerveja dos primeiros TCFs valores mais elevados de oxignio dissolvido, baixando nas
filtraes do meio, e aumentando nos ltimos TCFs dos ciclos.
Na figura 11, representada a influncia do envio de cerveja de diferentes cubas para
filtrao (copagem de cubas), mostrando que, neste caso, o nvel de oxignio mais elevado.
0,20
0,18
0,16
O2 / ppm
0,14
0,12
0,10
Com copagens Sem copagens
Figura 11 Influncia de copagem de cubas.
Anlise dos nveis de O2 ao longo de um ciclo de filtrao
Em cada linha de filtrao, depois da diluio e carbonatao, existe um medidor de

oxignio, na linha Orion um Orbisphere, na linha Schenk um Centec. No autmato, existe
um grfico onde representado o nvel de oxignio ao longo do tempo.
Os ciclos de filtrao so sempre diferentes e o nvel de oxignio tambm. Depende
muito das especificaes da cerveja a filtrar, do tipo de cerveja, do procedimento dos
tcnicos e do comportamento da prpria linha de filtrao.
De seguida so apresentados, para exemplo, dois ciclos de filtrao em cada uma das
linhas de filtrao, onde foram apenas filtradas cervejas brancas.
Figura 12 Nveis de oxignio ao longo do ciclo de filtrao 13 da linha Orion.

Figura 13 Nveis de oxignio ao longo do ciclo de filtrao 14 da linha Schenk.
Pela anlise das figuras 12 e 13, verifica-se que as primeiras filtraes, em ambas as
linhas, tm concentraes de oxignio mais elevadas, diminuindo a meio do ciclo e
aumentando na ltima filtrao. Na linha Orion, o nvel de oxignio mais elevado que na
Schenk ao longo de todo o ciclo, chegando mesmo no arranque de filtrao a ultrapassar os 1
ppm. Os picos mais elevados em ambos os grficos devem-se s mudanas de cubas.
Na figura 14, apresentado um outro ciclo de filtrao onde se apresenta a causa de
elevados nveis de oxignio dissolvido na cerveja.
Figura 14 Picos de oxignio ao longo de um ciclo.
Verifica-se que, para alm do incio de filtrao, os pontos mais elevados de oxignio
devem-se s mudanas de cubas e tambm introduo de aditivos na cerveja.
Estes aditivos, extracto de malte que corrigem a cor da cerveja, so adicionados em
tanques prprios que no tm sensor de nvel. Assim, so os tcnicos que tm de estar
atentos ao fim dos aditivos, tm de desligar manualmente a entrada destes e fazer passar
gua desarejada. A maior parte das vezes, os aditivos acabam sem que os tcnicos se
apercebam e fica a entrar ar na linha, incorporando oxignio. Para resolver este problema, o
melhor seria automatizar toda a parte de aditivos. Por enquanto, devem ser instalados
sensores de nvel mnimo nos tanques e programar as respectivas bombas de adio.
Quando so filtradas cervejas que tem aditivos especiais, como SB Tango, SB Sem lcool,
os valores de oxignio so muito mais elevados, sendo necessrio lavar com CO2 o TCF para
eliminar o oxignio. Isto acontece, porque aditivos especiais destas cervejas so introduzidos
em linha atravs de mangueiras e bombas, e este equipamento e as respectivas junes
incorporam muito oxignio (ver anexo D).
Levantamento do O2 ao longo das linhas de filtrao
Foi feito o levantamento dos nveis de oxignio ao longo das duas linhas de filtrao para
identificar os locais de incorporao de oxignio. Foi medido o oxignio, com o Haffmans, nos
pontos de amostragem depois de cada equipamento em todas as filtraes de um ciclo.
0,25
0,20
1 filt
O2 / ppm
0,15
2 filt
0,10 3 filt
4 filt
0,05 5 filt
0,00
entrada sada sada tk sada filtro sada filtro sada traps sada
centrfugas centrifugas tampo KG PVPP carb/dil
Figura 15 Nveis de oxignio ao longo da linha Orion durante um ciclo de filtrao.
0,16
0,14
0,12
O2 / ppm
0,10 1 filt
0,08 2 filt
0,06 3 filt
0,04 4 filt
0,02
0,00
entrada sada sada tk sada filtro sada filtro sada traps sada
centrfuga centrifuga tampo KG PVPP carb/dil
Figura 16 Nveis de oxignio ao longo da linha Schenk durante um ciclo de filtrao.
Na figura 15 verifica-se que o maior aumento de oxignio surge no tanque tampo. O

tanque no incorpora oxignio mas homogeneza a cerveja que sai das centrfugas da linha
Orion, pois nas centrfugas que existe incorporao de oxignio. Neste grfico no
realado mas mais frente apresentam-se os resultados do estudo das centrfugas. Depois do
tanque tampo o nvel de oxignio tem um comportamento crescente at ao TCF, concluindo
que em cada equipamento incorporada uma quantidade insignificante de oxignio.
Verifica-se tambm um aumento significativo no filtro PVPP. Isto deve-se
provavelmente, inexistncia de borbulhamento de CO2 no tanque de dosagem (regenerado).
necessrio colocar uma atmosfera de CO2 pois a gua da suspenso do PVPP gua da rede,
proveniente do ltimo passo da regenerao de PVPP. Uma outra sugesto de melhoria seria
substituir esta gua por gua desarejada.
Na figura 17, na linha Schenk, verifica-se um aumento gradual ao longo da linha, apesar
de na primeira filtrao, o oxignio comear a aumentar bastante no filtro KG,
provavelmente devido ao mau arrefecimento antes do incio da filtrao.
Nas duas figuras verifica-se novamente que a primeira filtrao a que tem valores mais
elevados, baixando os nveis nas filtraes seguintes, e na ltima filtrao os valores voltam a
aumentar significativamente. O oxignio diminui quando a cerveja passa pela diluio, pois
incorporada gua desarejada.
3.2.2 Anlise dos pontos de incorporao de oxignio e melhorias introduzidas
Incorporao de O2 nas centrfugas
Para fazer o estudo nas centrfugas, foi medido o oxignio em contnuo entrada do
tanque tampo, ou seja, depois das centrfugas, em ambas as linhas.
As centrfugas incorporam continuamente um valor insignificante de 0,01 ppm na
cerveja, contudo, o maior problema surge durante as descargas. A centrfuga da Schenk, SC-
120, apenas incorpora 0,01 ppm nas descargas, isto porque o seu funcionamento diferente,
tem um sistema hidroermtico que impede, ao dar a descarga, de incorporar oxignio.
As centrfugas Orion tm comportamentos muito diferentes no que respeita
incorporao de oxignio, como se pode verificar na figura 17.
0,35
0,30
0,25
O 2 / ppm
0,20
0,15
0,10
0,05
0,00
12:00:00 12:07:12 12:14:24 12:21:36 12:28:48 12:36:00 12:43:12 12:50:24 12:57:36
tempo / h:mm:ss
Figura 17 Oxignio sada das centrfugas Orion.
Os picos de oxignio mais elevados correspondem s descargas da centrfuga SB-80,

incorporando em mdia 0,30 ppm. Os picos mais pequenos correspondem s descargas da
centrfuga SA-80, incorporando em mdia 0,03 ppm.
Para tentar perceber o porqu das diferenas entre as centrfugas Orion, e tentar
encontrar soluo para reduzir a incorporao de oxignio, foi feito um acompanhamento
mais atento do funcionamento das duas centrfugas com um tcnico da empresa Westfalia
(fornecedora das centrfugas). Foi feita a experincia de aumentar o caudal de produto na SB-
80, mantendo o tempo que demora a descarregar, e diminuir o caudal da SA-80.
0,35
0,30
0,25
O2 / ppm
0,20
0,15
0,10
0,05
0,00
14:45:36 14:52:48 15:00:00 15:07:12 15:14:24 15:21:36 15:28:48 15:36:00 15:43:12 15:50:24
tempo / h:mm:ss
Figura 18 Oxignio sada das centrfugas Orion depois da alterao dos caudais
A presso na descarga da SB-80 foi at 1 bar, em vez de 0 bar como acontecia antes da
alterao, e verificou-se que a incorporao de oxignio diminuiu para 0,20 ppm (picos mais
elevados). Contudo, na SA-80 aumentou para 0,14 ppm, picos mais baixos. A diferena entre
as duas centrfugas no to evidente, contudo, a incorporao total de oxignio na cerveja
a mesma. A Unicer est espera de uma proposta de especialistas da empresa Westfalia,
para ver onde possvel melhorar.
Incorporao de O2 em fins e incios de CC
Como verificamos na figura 14, existe uma elevada incorporao de oxignio em fins de
cuba. Foi feito um acompanhamento atento na mudana de uma cuba que acaba para outra,
desde a cerveja a acabar na cuba, o percurso que tem at chegar ao bloco de vlvulas e a
mudana de cuba atravs da lanterna. Quando acaba a cerveja numa cuba, a lanterna da
linha que envia a cerveja para a filtrao fica vazia, sendo introduzido ar e consequente
oxignio na cerveja. Isto acontecesse porque a sonda (que detecta cerveja) est colocada no
topo da lanterna, mas como esta muito pequena, o fecho da vlvula de envio de cerveja
para filtrao demora alguns segundos depois da sonda actuar.
Para eliminar este problema, fez-se uma alterao do local das sondas das lanternas
para a tubagem imediatamente antes como se mostra na figura 19.
Nova posio das sondas
Figura 19 Alterao da posio das sondas.
Depois da alterao, no fim de uma cuba, verificou-se visualmente que a lanterna fica
cheia de cerveja, e assim no existe a possibilidade de entrar ar e consequente oxignio para
a cerveja. Na figura 20 so apresentados os resultados da medio do oxignio em fim de
cuba, antes e depois da alterao das sondas.
7
5
antes alterao
O2 / ppm
4 antes alterao
3 depois alterao
depois alterao
2
0
0 50 100 150 200 250 300 350
tempo / seg
Figura 20 Oxignio medido entrada do tanque tampo em fim de CC antes e depois da

alterao da sonda.
Pela anlise do grfico verifica-se os valores de oxignio em fins de cubas so bastante

diferente. Isto deve-se a vrios factores, como por exemplo, quando acaba uma cuba e entra
uma outra nova, muito diferente do que no iniciar nenhuma. Um outro facto deve-se, por
exemplo, ao nvel do tanque tampo, pois se esteve estiver abaixo do pretendido, a bomba
trabalha a uma maior velocidade incorporando mais oxignio.
De facto a alterao da sonda evita a introduo de ar na cerveja como se verificou
visualmente, contudo no o suficiente. A figura 20 mostra que depois da alterao ainda
existe incorporao de oxignio.
Foi colocada a hiptese de os ltimos litros da cerveja que saem de uma cuba poderem
ter significativas concentraes de oxignio dissolvido, visto a cerveja ser empurrada com
presso de ar em vez de CO2. Os resultados apresentam-se na figura 21.
3,5
3,0
2,5
presso de ar
O2 / ppm
2,0 presso de ar
1,5 presso de CO2
1,0
0,5
0,0
3000 2500 2000 1500 1000 500 0
Volume na CC / L
Figura 21 Oxignio em fim de CC, medido na prpria CC.
A figura anterior mostra que apenas nos ltimos 500 litros de cerveja empurrada com ar,
o oxignio comea a aumentar. Com a alterao das sondas, os ltimos 100 litros nem sequer
chegam a entrar no filtro, ficando na lanterna que depois purgada para o esgoto. Contudo,
ainda entra cerveja com oxignio alto. Verifica-se que se a cerveja tiver contra presso de
CO2, os resultados so muito melhores, aumentando apenas de 0,01 para 0,09 ppm. O ideal
seria que todas as cubas tivessem contra presso de CO2, todavia isso no conseguido pois
no existe CO2 suficiente e torna-se difcil depois a sua recuperao.
Quando se inicia uma cuba verifica-se tambm incorporao de oxignio. Na figura 20, o
fim da cuba que incorporou oxignio at 7 ppm, provavelmente no se deveu apenas ao fim
da cuba mas tambm ao incio de uma outra. Para analisar o incio de cuba, mediu-se o
oxignio entrada do tanque tampo, quando estava a correr cerveja de uma cuba e entrou
uma nova, sem acabar a anterior, ficando as duas cubas a enviar cerveja para a filtrao.
No incio de uma cuba, a linha que envia a cerveja da cuba at ao bloco de vlvulas
contm ar, e quando a primeira cerveja passa, esta fica com algum oxignio. O tcnico faz a
respectiva purga no bloco de vlvulas, que no suficiente para eliminar oxignio.
Para melhorar este ponto foram feitas duas experincias, a primeira foi encher a linha
com gua desarejada, e a segunda foi encher a linha e a mangueira que vai at cuba com
gua desarejada. Os resultados so apresentados na figura seguinte.
3,5
3,0
2,5 sem H2O desarejada

O2 / ppm
2,0
H2O desarejada at
1,5 fim de linha
H2O desarejada at
1,0 fim de cuba
0,5
0,0
0 50 100 150 200 250 300 350
tempo / seg
Figura 22 Oxignio medido entrada do tanque tampo em incio de CC.
Pela anlise da figura 22, o melhor resultado verificou-se quando se fez passar gua
desarejada at cuba, tendo ficado a linha preenchida, eliminando o oxignio existente. Este
procedimento de envio da cerveja em incio de cuba pode ser adoptado por parte dos
tcnicos para melhorar os resultados de incorporao de oxignio.
Incorporao de O2 nas etapas anteriores ao arranque de filtrao
Na figura 12 e 13 verificou-se uma elevada concentrao de oxignio no arranque de um

ciclo de filtrao. Foram seguidos atentamente as etapas anteriores filtrao: esterilizao,
pr-camadas de KG e arranque de filtrao, de modo a ver onde se poderia melhorar. A
principal suspeita era de que o arrefecimento com gua desarejada no fosse eficiente, o que
se veio a comprovar.
Na figura 23 apresenta-se a concentrao de oxignio dissolvido desde o incio do ciclo

at entrada da cerveja no TCF na linha Schenk.
1,2
1,0
0,8
O2 / ppm
0,6
0,4
0,2
0,0
arrefecimento deareao 1 pr- 2 pr- encher linha encher linha circulao encher filtro filtrao
camada camada H2O H2O filtro KG PVPP/pre-
(300seg) (400seg) camada
Figura 23 Oxignio medido nas etapas anteriores filtrao na linha Schenk.
O arrefecimento na linha Schenk feito no incio do programa das pr-camadas de KG. O

filtro KG cheio com gua desarejada e so feitas as pr-camadas, onde se verifica, pela
anlise da figura 23, uma crescente incorporao de oxignio. Contudo, depois de feita a 2
pr-camada, o filtro esvaziado com presso de CO2, assim, todo o oxignio eliminado do
filtro. No ltimo passo do programa de pr-camada, passo 11 (ver anexo C), a linha at aos
TCFs cheia com gua desarejada, e verificou-se que o tempo de 300 segundos no era
suficiente pois a concentrao de oxignio em fim de linha era aproximadamente 1,04 ppm.
Aumentou-se este tempo para 400 segundos e os resultados foram satisfatrios, tendo a
ceoncentrao diminudo para 0,14 ppm.
Depois do incio de filtrao, verificou-se que a cerveja comea a entrar no TCF com
0,22 ppm, sendo um valor bastante razovel.
A situao na linha Orion torna-se bem mais complicada, pelo que, no possvel retirar
a gua das pr-camadas pois estas so verticais, nem passar CO2 no filtro pois estraga as
telas. Assim no possvel obter resultados to satisfatrios como na Schenk, contudo fez-se
o estudo para tentar reduzir o possvel no que diz respeito ao oxignio.
2,5
2,0
O2 / ppm
1,5
1,0
0,5
0,0
arrefecimento deareao 1 pre-camada 2 pre-camada circulao filtro encher filtro filtrao
KG PVPP/pre-
camada
Figura 24 Oxignio medido as etapas anteriores filtrao na linha Orion.
O passo de arrefecimento na linha Orion feito no fim do programa de esterilizao, e

bastante complexo, pois este filtro KG no elimina facilmente o oxignio presente. O filtro KG
cheio de gua desarejada recebe as pr-camadas, onde se verifica, pela anlise da figura 24,
uma crescente incorporao de oxignio. Este oxignio vai ser incorporado na cerveja, pois no
incio de filtrao, a cerveja empurra a gua que contm o filtro at entrar no TCF. No incio
de filtrao, circulao do filtro KG e pr-camadas do PVPP, a cerveja mistura-se muito com
essa gua e entra no TCF com 1,10 ppm, demorando bastante tempo a baixar este valor.
A incorporao de oxignio nas pr-camadas deve-se, provavelmente, suspenso de
KG conter oxignio. Na preparao da suspenso de KG, a gua desarejada entra pelo topo do
tanque de preparao em queda livre e com um caudal elevado figura 25.
Figura 25 Tanque de preparao das pr-camadas.
Depois, quando a suspenso de KG transferida para o tanque de dosagem, esta entra

tambm por cima no tanque e com um caudal muito elevado, provocando incorporao de
oxignio. Para solucionar este problema no tanque de dosagem, foram prolongados os tubos
de entrada do KG e colocado um bico de pato na ponta para que a entrada seja mais
suave. Para melhorar ainda mais, pode ser tambm colocado um tubo at base dos
tanques de preparao das pr-camadas para a entrada de gua desarejada ser mais suave
O crescente aumento que se verifica na figura 24 no se deve s ao oxignio contido
aquando da introduo da suspenso de KG, mas ao oxignio existente no filtro devido
esterilizao. Uma vez que existe circulao durante algum tempo nas pr-camadas, este
oxignio que no foi eliminado durante o arrefecimento foi detectado. A principal causa do
aumento de oxignio deve-se ao desarejamento / arrefecimento ineficiente. Isto verificou-
se quando se fez a experincia de fazer mais um ciclo do passo de arrefecimento, passo 7 do
programa 3.1 Orion (ver anexo B), para alm dos dois normais.
Tabela 15 Resultados do aumento do tempo de arrefecimento no Orion.

O2 (ppm)
Ensaio N de Ciclos
Sada KG Sada linha
Branco 2 fim do ciclo 0,30 0,24
meio ciclo 1,15 2
Ensaio 1 3
fim do ciclo 0,37 0,75
Pela anlise dos resultados apresentados na tabela 15, verifica-se que quando se fez
mais um ciclo, ou seja, passou mais gua para arrefecer, o oxignio voltou a aumentar
comprovando que ainda havia oxignio no filtro e tubagem.
O arrefecimento no fim da esterilizao feito por ciclos, fazendo purgas em diversas

tubagens do filtro, como se verifica na tabela 16. Fazendo um acompanhamento mais
pormenorizado, verifica-se que mesmo depois de aumentar os ciclos, algumas tubagens ainda
se encontram quentes, principalmente a tubagem do filtro onde se localiza a vlvula V4011 e
a tubagem de recirculao (ver anexo E). Assim foram realizadas experincias aumentando o
tempo de algumas purgas.
Tabela 16 Ensaios no arrefecimento do Orion (passo 7 da esterilizao).

Tempo (seg)
Intervalo Abertura das vlvulas
Branco Ensaio 1
1 V4018, V4012, V4013, V4016, V4017, V5004 3 3
2 Bypass: V4006, V4005 20 10
3 V4008, RVA4001, V4007 3 30
4 V4010, V4011, V4014, V4015, 3508-1, 3508-2 10 20
5 SVA5001, V5008, RVA5001, 05V06 3 3
6 V5001 10 10
7 Pausa 10 10
Depois desta alterao, ocorreu uma ligeira diminuio de oxignio, contudo a alterao
introduzida no foi eficiente, pois a cerveja comeou a entrar no TCF com 1,02 ppm. Foi feita
ento uma outra alterao, no passo 6 do programa de esterilizao, mudando o critrio de
deciso de passagem de gua desarejada de 35 C para 20C.
3,0
2,5
2,0
O2 / ppm
1,5
1,0
0,5
0,0
to
o
ca o
ad
ad

e- a
en
ra
cim
ca
filt
1 ear
fe
e-
io
re
d
pr
pr
ic
ar
in
2
alterao no passo 7 da esterilizao alterao no passo 6 e 7 da esterilizao
Figura 26 Oxignio medido sada do filtro KG nas etapas anteriores filtrao.
Como mostra a figura 26, verificou-se uma melhoria com a alterao do passo 7, contudo
tambm no suficiente, pois a cerveja entrou no TCF aproximadamente com o mesmo valor.
Foi feita ainda uma outra tentativa de melhorar o oxignio da primeira filtrao,
rejeitando os primeiros 2000 litros de gua (que j tem algum extracto no final) e os
resultados melhoraram, entrando no TCF cerveja com 0,66 ppm de oxignio dissolvido e
descendo mais rapidamente este valor. Contudo ainda no suficiente para garantir que a
primeira filtrao na Orion cumpra o limite de 0,15 ppm em TCF.
Anlise do histrico de O2 dissolvido em TCF desde a proposta deste projecto
Apesar de no terem sido resolvido todos os problemas com a incorporao de oxignio,

principalmente no incio do ciclo da linha Orion, muitos outros foram resolvidos. necessrio
sensibilizar os tcnicos para o problema da incorporao de oxignio na cerveja durante a
filtrao, para que os procedimentos sejam mais rigorosos, em especial no envio da cerveja
para a filtrao.
0,20
0,18
0,16
0,14
O 2 / ppm
0,12
0,10
0,08
0,06
0,04
0,02
0,00
49.2007 50.2007 51.2007 52.2007 01.2008 02.2008 03.2008 04.2008 05.2008 06.2008 07.2008 08.2009
Figura 27 Mdia por semana de oxignio em TCF.
Pela anlise da figura 27 verifica-se que desde que se iniciou o projecto de reduo de
oxignio, primeira semana de 2008, o oxignio dissolvido em cerveja filtrada (em TCF)
diminuiu consideravelmente. As aces introduzidas tiveram sucesso, conseguindo cumprir o
futuro limite mximo de oxignio dissolvido, 0,15 ppm.
4 Concluses
No que se refere optimizao do consumo de gua na etapa de filtrao, estimou-se

que a linha Orion, envia por semana para o esgoto cerca de 822 900 litros, com um custo de
1600 , representando 0,051 /hL de cerveja filtrada. Na linha Schenk estimou-se um envio
por semana para o esgoto de 909 600 litros, com um custo de 1970 , representando
aproximadamente 0,093 /hL de cerveja filtrada.
Pela anlise detalhada da perda de gua ao longo de um ciclo de filtrao, verificou-se
que existe possibilidade de recuperar gua principalmente nas seguintes operaes: lavagem
dos traps, pr-camadas de KG, e regenerao de PVPP.
Na lavagem dos traps da linha Orion possvel diminuir o consumo de gua em 68,9 %
representando uma poupana de 6500 por ano, e nos traps da linha Schenk possvel obter
abaixamentos de 50,2 % no consumo de gua representando uma poupana de 11 040 por
ano. Na pr-camada de KG da linha Schenk, pode ser recuperada gua desarejada para
preparao da suspenso de KG usada na dosagem, economizando por ano 5200 . Na etapa
de regenerao do PVPP, verificou-se ser possvel obter uma poupana anual de 2500 na
Orion e 1700 na Schenk. No global, conclui-se que possvel economizar anualmente 9000
na Orion e 18 000 na Schenk.
Em relao reduo do oxignio dissolvido na cerveja filtrada, concluiu-se que havia

uma incorporao excessiva de oxignio na linha Orion, tendo a cerveja filtrada uma
concentrao mdia de 0,20 ppm. Cervejas filtradas na linha Schenk apresentavam valores
mais baixos, com uma concentrao mdia de 0,15 ppm.
Do estudo realizado para identificao dos pontos de entrada de oxignio nas linhas de
filtrao, verificou-se que incorporado oxignio nas descargas das centrfugas,
principalmente na SB-80 do Orion com valor mximo de 0,30 ppm, no filtro PVPP do Orion, no
fim da dosagem de aditivos e tambm no fim e incio de cubas. Verificou-se ainda que as
primeiras filtraes originam cerveja com maior concentrao em oxignio e concluiu-se que
se devia a uma remoo incompleta do oxignio no filtro KG, durante o arrefecimento depois
da esterilizao, e existncia de oxignio nas pr-camadas KG.
Foram propostas e implementadas as seguintes alteraes: alterao do local das sondas
das lanternas, introduziu-se borbulhamento de CO2 no filtro PVPP da Orion, prolongou-se o
tubo de entrada da suspenso de KG no tanque de dosagem. Foi alterado tambm o
procedimento de envio da cerveja da cuba para a filtrao e os procedimentos de
desarejamento do filtro KG. Com todas estas alteraes foi possvel atingir o objectivo de
uma concentrao mxima em oxignio inferior a 0,15 ppm na cerveja filtrada.
Concluses 34
5 Avaliao do Trabalho Realizado
5.1 Objectivos Realizados
Do trabalho proposto inicialmente, foram identificados os consumos de gua totais, o

volume para esgoto e respectivo custo nas duas linhas de filtrao. O objectivo de optimizar o
consumo de gua foi atingido.
Foi realizado ainda um estudo pormenorizado de incorporao de oxignio na filtrao.
Foram implementadas alteraes na etapa de filtrao, resultando no alcance do objectivo de
reduzir o oxignio dissolvido em cerveja filtrada, para um limite mximo de 0,15 ppm.
5.2 Limitaes e Trabalho Futuro
Na anlise detalhada dos procedimentos automatizados, foi gasto mais tempo do que o
previsto pois houve dificuldade em definir todos os critrios de deciso (temperaturas,
durao, composio e caudais), uma vez que, os programas de filtrao acessveis no
estavam completos e claros.
Para trabalho futuro, propem-se a avaliao da alterao da lavagem dos filtros trap a
longo prazo, pois a reduo da gua pode vir a reflectir-se no tempo de vida destes filtros,
necessitando de mudar os cartuchos com mais frequncia.
Relativamente ao trabalho de reduo de oxignio dissolvido em cerveja filtrada, no foi
possvel concluir o estudo de remoo de oxignio do filtro KG na linha Orion. Sugere-se fazer
mais ensaios no arrefecimento depois da esterilizao do filtro, por exemplo, aumentando o
nmero de vezes da purga da vlvula V4011.
de realar a importncia da automatizao da dosagem dos aditivos, para reduzir a
gua, mo-de-obra e tambm a incorporao de oxignio na cerveja.
Sugere-se fazer um estudo de alternativas ao filtro kieselguhr, por tratar-se de algas
fossilizadas, a longo prazo pode tornar-se um recurso limitado. Uma alternativa poderia ser a
filtrao por membranas, uma vez que j est a ser utilizada por algumas indstrias
cervejeiras.
Avaliao do Trabalho Realizado 35

5.3 Apreciao Final
No primeiro trabalho, o levantamento feito relativamente ao consumo de gua da etapa

de filtrao, respectivo custo e propostas de melhoria, foi da inteira responsabilidade da
autora deste projecto de mestrado.
Por sugesto da coordenadora e dada a prioridade do servio, realizou-se o estudo de
incorporao de oxignio na cerveja e foram implementadas alteraes nas linhas de
filtrao. Estas reflectiram uma marcante reduo de oxignio dissolvido em cerveja filtrada,
contribuindo para o aumento da validade da cerveja.
O projecto desenvolvido na UNICER Centro de Produo de Lea do Balio contribuiu

para a aquisio de novas competncias e conhecimentos, bem como, para a actualizao e
aplicao de conhecimentos adquiridos na licenciatura.
O trabalho revelou-se um constante desafio, num ambiente propcio aprendizagem,
que determinou o amadurecimento do senso enquanto aluna e futura profissional.
Avaliao do Trabalho Realizado 36

Referncias
[1] http://www.unicer.pt
[2] Informaes Gerais sobre o Processo, Unicer, 1999.
[3] Cabrita, J., Guerra, M. B., Maria, M., Leo, J., Martins, M, Curso de Produo de Cerveja,
Unicer, E.P., 1985.
[4] Kunze, W. Technology Brewing and Malting, 2nd Edition, VLB Berlin, 1999.
[5] Bamforth, C.W., Muller, R.E., Walker, M.D. Oxygen and Oxygen Radicals in Malting and
Brewing: A Review. BRF International, Nutfield, Surrey, England.
[6] Ligeois, C., Noel, S., Lermusieau, G., Collin, S. A non-oxidative pathway for the synthesis
of trans-2-nonenal during beer storage and transport. Unit de Brasserie et des Industries
Alimentaires, Universit Catholique de Louvain, Belgium.
Referncias 37
Anexo A Critrios de deciso das etapas na filtrao
Tabela A-1 Caractersticas da Etapa de Esterilizao.

Etapa ESTERILIZAO
Linha de filtrao ORION SCHENK
Durao mdia 1h:40 1h:16
- H2O quente (encher filtro e - H2O quente (encher filtro e
circular at 75C + 1800 seg) circular at 80C + 1800 seg)
Critrios de deciso
- H2O desarejada at 35C + 118
seg
H2O quente (L) 15 254 11 675
H2O desarejada (L) 4015 -
Esgoto Total (L) 19 269 11 675
Custo () 41 23
Custo (/ano) 10 542 1921
O filtro KG e tubagem ficam So recuperados 6800 L de H2O
Nota
cheios de H2O desarejada quente
Tabela A-2 Caractersticas da Etapa de Pr-camada KG

Etapa PR-CAMADA KG
Durao mdia 40 min 1h:18
- Deareao (135 seg) - Deareao (330 seg)
- Transferncia pr-camadas e - Transferncia pr-camadas e
circulao (600 seg) circulao (600 seg)
Critrios de deciso
- Circular H2O desarejada at - Drenar filtro com CO2
entrada de cerveja - Encher tubagem com H2O
desarejada at TCFs (300 seg)
H2O desarejada (L) 1000 13 233
Esgoto Custo () 2 33
Custo (/ano) 650 8601
Anexo A Critrios de deciso das etapas de filtrao 38

Tabela A-3 Caractersticas da Etapa de Incio de Filtrao.

Etapa INICIO DE FILTRAO
- Drenar tubagem (60 seg) - Drenar tubagem (60 seg)
- Encher tanque tampo - Encher tanque tampo (60 %)
- Circulao filtro KG - Drenar tubagem at filtro (30 seg)
Critrios de deciso - Encher filtro PVPP e pr- - Circulao filtro KG (720 seg)
camada PVPP - Encher filtro PVPP e pr-camada PVPP
- Circulao filtros KG e PVPP (300 seg)
(600 seg) - Circulao filtros KG e PVPP (600 seg)
Tipo de Cerveja Super Bock (SB)
Cerveja/H2O (L) 300
Esgoto Custo () (*) 1
Custo (/ano) (*) 325
Retorno Cerveja/H2O (L) 500
-Se a cerveja a filtrar levar pouca gua, os tcnicos drenam a gua
desarejada que est em linha para esgoto
Nota
- O volume de cerveja/H2O enviada para esgoto e retorno depende do
tipo de cerveja e o tcnico altera se as especificaes assim o exigirem
(*)
Considerando apenas o custo da gua desarejada.
Tabela A-4 Caractersticas da Etapa de Filtrao

Etapa FILTRAO
Critrios de deciso - H2O incorporada depende das frmulas de diluio
- Cervejas com pouca H2O fechar a entrada de H2O desarejada no incio e
Nota
depois acertar extracto no final com H2O desarejada de empurro

Tabela A-5 Caractersticas da Etapa de Fim de Filtrao.

Etapa FIM DE FILTRAO
- Tcnico desliga H2O desarejada
- Colmatao dos filtros, presso muito elevada, tcnico d fim de
Critrios de deciso filtrao
- Esvaziar tanque tampo
- Empurrar cerveja com H2O desarejada at acerto de extracto
Tipo de Cerveja Super Bock (SB)
Retorno Cerveja/H2O (L) 100
Cerveja/H2O (L) 20 20
H2O desarejada (L) 9000 14 000
Esgoto Total (L) 9020 14 020
Custo () 23 35
Custo (/ano) 5863 9113
- A cerveja/H2O enviada para retorno e esgoto depende do tipo de
Nota cerveja e o tcnico altera se as especificaes assim o exigirem
- Filtros e linha ficam com H2O desarejada que vai para esgoto
Tabela A-6 Caractersticas da Etapa de Fim de Filtrao para Mudana de Cervejas.

Etapa FIM DE FILTRAO MUDANA DE CERVEJA
- Depois de filtrar cervejas com - Depois de cervejas que no se
muita cor, SB Stout e CR Preta, podem misturar, cervejas sem
o tcnico d fim de filtrao lcool, o tcnico d fim de
Critrios de deciso com esterilizao filtrao encher H2O
- H2O quente at 85C + 600 seg desarejada
- H2O desarejada at 35C + 300
seg
H2O quente (L) 21 767
H2O desarejada (L) 9080 Depende da altura em que o
Esgoto Total (L) 30 847 tcnico d arranque para
Custo () 66 entrada de outra cerveja
Custo (/ano) 3512

Tabela A-7 Caractersticas da Etapa de Descarga de KG.

Etapa DESCARGA KG
-Lavagem programada por tempos - Descarga 2 c H2O fria (525 seg)
-Acompanhamento no filtro por - H2O fria (30 + 1320 seg + encher
parte do tcnico filtro + 900 seg)
Critrios de deciso
-Uso de mangueira quando
programa ineficiente telas
muito usadas
Chuveiro Mangueira 30 705
H2O rede (L)
36 698 2268
Esgoto Total (L) 41 966 30 705
Custo () 67 49
Custo (/ano) 17 458 2555
S feita quando no se faz
Nota regenerao de KG final da
semana
Tabela A-8 Caractersticas da Etapa de Regenerao de KG.

Etapa REGENERAO KG
Linha de filtrao SCHENK
Durao mdia 2h:30
- H2O quente (T=85C)
- Soda 1% (160 seg e circular a %=0,30)
- H2O quente (340 seg)
Critrios de deciso
- H2O fria (310 seg e T=35C)
- H2O fria + CO2 (600 seg e %=0,20)
- H2O fria (330 seg + encher filtro + 690 seg)
H2O rede (L) 35 249
H2O quente (L) 22 589
Soda 1 % (L) 4730
Esgoto
Total (L) 62 568
Custo () 109
Custo (/ano) 24 512
Nota So recuperados 692 L de soda 1%

Tabela A-9 Caractersticas da Etapa de Regenerao de PVPP.

Etapa REGENERAO PVPP
- H2O quente (at 80C) - H2O quente (300 seg e T=85C)
- Soda 1% (encher filtro) - Soda 1% (encher filtro e T=85C)
- H2O quente (480 seg e T=80C) - H2O quente (480 seg e T=85C)
Critrios de deciso - Soda 1% (%=0,35 e T=80C) e - Soda 1% (%=0,35 e T=85C) e
circular 1344 seg circular 1446 seg
- H2O quente (507 seg e T=85C) - H2O quente (723 seg e T=85C)
- H2O fria (507 seg) + CO2 (507 seg) - H2O fria (450 seg) + CO2 (450 seg)
H2O rede (L) 12 718 7986
H2O quente (L) 24 261 22 185
Soda 1 % (L) 3413 6063
Esgoto
Total (L) 40 392 36 233
Custo () 81 78
Custo (/ano) 20 959 20 281
Nota So recuperados 1663 L de soda 1%
Tabela A-10 Caractersticas da Etapa de Enxaguamento dos traps.

Etapa ENXAGUAMENTO TRAP
Trap Trap I/II Trap I/II Trap III
Durao mdia 12 min 9 min 21 min
- H2O fria (120 seg - H2O quente sentido - H2O fria (60 seg)
sentido directo + 120 contrrio (300 seg) - H2O quente (300 seg)
seg sentido inverso) - H2O quente sentido - H O quente sentido
2
- H2O quente (120 seg directo (240 seg) directo (300 seg)
sentido directo + 120 - Esvaziar com
Critrios de deciso - H2O quente sentido
seg sentido inverso) presso de CO2 contrrio (300 seg)
- H2O fria (240 seg
sentido directo) - H2O fria (300 seg)
- Esvaziar com presso de
CO2
H2O rede (L) 7747 - 7000
H2O quente (L) 3483 9750 17 500
Esgoto Total (L) 11 230 9750 24 500
Custo () 19 20 46
Custo (/ano) 5034 5070 12 012

Tabela A-11 Caractersticas da Etapa de CIP dos Tanques.

Etapa CIP tanques
Durao mdia 41 min 48 min
- Tanque tampo e principio e - Tanque tampo, principio e fins
fins e pulmo
Critrios de deciso - cido (%=0,2) - cido (%=0,2)
- H2O (%=0,2) - H2O (%=0,2)
H2O rede (L) 1280 1400
cido 1 % (L) 800 875
Esgoto Total (L) 2080 2275
Custo () 8 7
Custo (/ano) 410 383
Tabela A-12 Caractersticas da Etapa de CIP do filtro KG.

Etapa CIP FILTRO KG
Linha de filtrao SCHENK
Durao mdia 2h:41
- Soda 3% (encher filtro, circular 1968 seg e %=0,50)
- H2O fria (60+15+2160 seg)
Critrios de deciso
- cido 1% (encher filtro, circular 1272 seg e %=0,30)
- H2O fria (60+720 seg)
H2O rede (L) 22 837
Soda 3 % (L) 8550
cido 1 % (L) 9372
Esgoto
Total (L) 40 759
Custo () 146
Custo (/ano) 7567
Tabela A-13 Caractersticas da Etapa de CIP do filtro PVPP.

Etapa CIP FILTRO PVPP
- Soda 3% (encher filtro, circular - Soda 3% (encher filtro, circular
2262 seg e %=0,50) 2502 seg e %=0,50)
- H2O quente (%=0,20) - H2O fria (2+25+540 seg e
Critrios de deciso - H2O fria (25+25+510 seg) %=0,50)
- cido 1% (encher filtro, circular - cido 1% (encher filtro, circular
1170 seg e %=0,50) 1305 seg e %=0,50)
- H2O fria (60+120+380 seg) - H2O fria (2+25+540 seg)
H2O rede (L) 19 028 4815
H2O quente (L) 23 375 -
Soda 3 % (L) 5070 4586
Esgoto cido 1 % (L) 1021 8666
Total (L) 48 494 18 067
Custo () 117 87
Custo (/ano) 6067 4550
Nota So recuperados 885 L de cido 1%

Tabela A-14 Caractersticas da Etapa de CIP da tubagem.

Etapa CIP TUBAGEM
Linha de filtrao ORION
Durao mdia 2h:12
- H2O fria (350 seg)
- Soda 3% (encher tubagem e circular at 80C + 1572 seg)
- H2O quente (%=0,40)
Critrios de deciso
- H2O fria (240 seg e T=35C)
- cido 1% (240 seg e circular 1048 seg)
- H2O fria (%=0,30 + 196 seg)
H2O rede (L) 16 139
H2O quente (L) 3333
Soda 3 % (L) 3333
Esgoto cido 1 % (L) 3333
Total (L) 26 139
Custo () 78
Custo (/ano) 4048
Tabela A-15 Caractersticas das Bombas Doseadoras.

Equipamento BOMBAS DOSEADORAS
KG PVPP KG
Bombas doseadoras
(P50) (P3105) (P207)
- Esterilizao - Filtrao - Pr-camada KG
Funcionamento nas
- Pr-camada KG - Regenerao PVPP - Filtrao
etapas
- Filtrao - Regenerao PVPP
H2O rede (L) 3676 3589 857
Esgoto Custo () 6 6 1
Custo (/ano) 1531 1493 357
Tabela A-16 Caractersticas das Centrfugas.

Equipamento CENTRFUGAS
Bombas doseadoras SA-80 SB-80 SC-120
- Tcnico d arranque no local - Tcnico d arranque no local
- Pr-funcionamento com H2O - Pr-funcionamento a seco at
Critrios de Deciso
- Descargas temporizadas 15 min e depois H2O
- Descargas temporizadas
H2O rede (L) 600 480 1126
Total (L) 1080 1126
Esgoto
Custo () 2 2
Custo (/ano) 450 468

Anexo B Programas da linha de filtrao Orion

Nota Importante: Nesta seco apresentam-se os programas automatizados de filtrao de
cerveja da Unicer que, por uma questo de confidencialidade, no esto detalhados.
Tabela B-1 Filtrao (Programa 1)
Tempo LT1101 FT4001 FT3201 PT3201 LT500

Passo Arranque da filtrao
(seg) (%) (hL/h) (hL/h) (hL/h) (%)
2 Drenar tubagem 60 500

3 Encher tanque tampo 60 400
Drenar tubagem at ao
4 400
filtro
Circulao filtro KG.
5 Encher filtro PVPP. Pr- 500
camada PVPP
Circulao filtros KG e
6 600 500 500
PVPP
7 Filtrao 400 2,0 50
8 Esvaziar tanque tampo 3 400 1,5 10
9 Empurrar cerveja c gua
Final de filtrao. FT501 TT501 BSL08TT01

10 600
Esterilizao 500 85 75
Final de filtrao. Encher TT502 BSL08TT01

11 300
c gua desarejada 35 15
Tabela B-2 Pr-camada Filtro KG (Programa 2)
Tempo LT3001 FT4001

Passo Pr-camada KG Ciclos
(seg) (%) (hL/h)
4 Deareao 135 3 800
5 1 Pr-camada/circulao 5 800
6 Circulao/Transferncia 2 pr-camada 600 800
7 2 Pr-camada/circulao 5 800
8 Circulao/Transferncia do KG da filtrao 600 800
9 Circulao c gua at filtrao c cerveja 500
Anexo B Programas da linha de filtrao Orion 45

Tabela B-3 Esterilizao do Filtro KG (Programa 3.1)

Tempo FT501 FT4001 TT501 BSL08TT01
Passo Esterilizao filtro KG Ciclos
(seg) (hL/h) (hL/h) (C) (C)
Enxaguar c gua quente filtro
2 20 500 85
KG
3 Encher filtro c gua quente 500
Circular c gua quente
4 500 75
aquecer
Circular c gua quente
5 1800 6 500
circular
Empurrar gua quente c gua
6 300 35
desarejada
7 Arrefecer 118 2 300
Tabela B-4 Enxaguamento filtros TRAP I/II (Programa 3.1)

Tempo FT401 TT401
Passo Enxaguamento filtro trap
(seg) (hL/h) (C)
Enxaguar trap c gua fria
2 240 650
(sentido directo e inverso)
Enxaguar trap c gua quente
3 240 650 80
(sentido directo e inverso)
Enxaguar trap c gua fria
4 240 650
(sentido directo)
Tabela B-5 CIP aos tanques: tampo, princpios e fins (Programa 4)

Tempo SC601
Passo CIP aos tanques
(seg) (%)
3 Enxaguar c gua
4 Encher tanques c cido 360 0,2
5 Circular c cido ***
7 Enxaguar c gua 300 0,2
13 Pressurizar tanques 120

Tabela B-6 CIP tubagem (Programa 5)

Tempo FT501 TT501 BSL08TT01 SC501
Passo CIP tubagem Ciclos
(seg) (hL/h) (C) (C) (%)
Enxaguar tubagem c gua
3 350 500
fria
4 Encher tubagem c soda 500 85 0,50
5 Recircular soda aquecer 500 80
6 Recircular soda ciclos 1572 6 500
Empurrar soda c gua
7 500 0,40
quente
8 Arrefecer tubagem 240 500 35
9 Encher tubagem c cido 240 500 0,50
10 Recircular cido 1048 4 500
11 Empurrar cido c gua fria 500 0,30
12 Enxaguar c gua fria 196 2 500 0,10
Tabela B-7 CIP ao filtro PVPP (Programa 9)

Tempo FT401 SC401 TT401 M3040
Passo CIP ao filtro PVPP Ciclos
(seg) (hL/h) (%) (C) (rpm)
4 Drenar tubagem c soda 10 500 85
5 Encher filtro c soda 500 85
6 Circulao c soda 2262 6 500 0,50 85 15
7 Empurrar soda c gua quente 80 500 0,20
v1=15
9 Enxaguar tubagem 25 500 0,50
v2=240
10 Enxaguar tugabem do filtro PVPP 25 500
11 Enxaguar filtro PVPP 510 6 500 0,50 15
13 Drenar tubagem c cido 10 500
14 Encher filtro c cido 500
15 Circular cido 1170 3 500 0,50
16 Empurrar cido c CO2
17 Descarregar presso do sistema 90
18 Enxaguar tubagem 60 500 0,20
19 Enxaguar tubagem do filtro c gua 120 500
v1=15
20 Enxaguar c gua o filtro PVPP 380 2 500
v2=240
21 Drenar filtro c CO2
22 Descarregar presso do sistema

Tabela B-8 Regenerao do filtro PVPP (Programa 7)

Tempo P400 TT401 TT402 SC401 LT402 FT3201 LT3113 M3040
Passo Regenerao do filtro PVPP Ciclos
(seg) (hL/h) (C) (C) (%) (%) (hL/h) (%) (rpm)
3 Lavar Dosimat 855 9 500
4 Lavar filtro PVPP a quente 500 80 50
5 Encher filtro PVPP c soda I 500 60
7 Empurrar soda I c gua quente 480 500 80 400
8 Empurrar gua quente c soda II 500 80 0,35
9 Recircular soda II 1344 6 500 85
11 Empurrar soda II c gua quente 507 3 500 85
12 Empurrar gua quente c fria 507 3 500
13 Neutralizao c CO2 507 3 500
14 Esvaziar tanque dosagem 500
15 Esvaziar filtro p esgoto CIP 999
16 Descarregar presso do sistema 15
17 Descarga do PVPP p tanque dosagem I 400 240
v1=80
18 Descarga do PVPP p tanque dosagem II 80 500 75
v2=200
19 Esvaziar tubagem 60 1

Anexo C Programas da linha de filtrao Schenk

Nota Importante: Nesta seco apresentam-se os programas automatizados de filtrao de
cerveja da Unicer que, por uma questo de confidencialidade, no esto detalhados.
Tabela C-1 Filtrao (Programa 1)

Tempo FT201 FT202 PT203
Passo Filtrao LT101 (%)
(seg) (hL/h) (hL/h) (bar)
2 Drenar tubagem 20
3 Encher tanque tampo 60
4 Drenar tubagem at ao filtro KG 30
5 Encher filtro c cerveja
6 Circulao filtro KG 720 500
Circulao filtro KG. Encher
7.1 500 250
filtro PVPP
7.2 Pr-camada de PVPP 300 500 700
7.3 Circulao filtros KG e PVPP 600 500 700
8 Filtrao 400 2,0
9 Esvaziar tanque tampo 400 3 2,0
10 Circular 600 400 400
Final de filtrao. Empurro c
11 400 2,0
gua
12 Final de filtrao. Sem PVPP 500 2,0
FT401 TT401 BSL09TT01
17 Final de filtrao. Esterilizao 600
500 85 70
Final de filtrao. Encher gua TT402 BSL09TT01
18 300
desarejada 35 15
Tabela C-2 Pr-camada Filtro KG (Programa 2)
Passo Pr-camada KG Tempo (seg) P201 (hL/h)

Encher filtro c gua + transferncia p tanque dosagem
2 400
o KG da 1 chamada
3 Deareao 330 400
4 1 pr-camada KG/circulao 45
5 Fazer 1 pr-camada KG 1000
2 pr-camada KG: transferncia p tanque
6 600 1000
dosagem/circulao filtro KG
7 Fazer 2 pr-camada 1000
8 Circulao aps 2 pr-camada 600 1000
Esvaziar filtro KG c presso de CO2 pela V221 (drena
9.1 ***
zona superior filtro)
Esvaziar filtro KG c presso de CO2 pela V220 (drena
9.2 ***
zona inferior filtro)
10 Esvaziamento da tubagem 60
11 Encher linha c gua desarejada at aos TCFs 300
Anexo C Programas da linha de filtrao Schenk 49

Tabela C-3 CIP ao filtro KG (Programa 3)

Tempo FT201 FT401 SC401 TT401 M200 P650 LT201
Passo CIP filtro KG Ciclos
(seg) (hL/h) (hL/h) (%) (C) (rpm) (%) (%)
Drenar tubagem c
3 5 700 85
soda
Encher filtro c
4 700 85
soda
5 Circulao c soda 1968 6 500 700 0,50 85 15 70
8 Enxaguar tubagem 60 500 700 0,50
Enxaguar tubagem
9 15 700
do filtro
Limpeza dos v1=15
10 2160 6 500 700
elementos v2=240
Drenar tubagem c
12 60 700
cido
Encher filtro c
13 700
cido
14 Circulao c cido 1272 4 500 700 0,30 15 70
Descarregar
16 20
presso do sistema
17 Enxaguar tubagem 60 700
Enxaguar tubagem
18 700 90
do filtro
Limpeza dos v1=15
19 720 2 500 700
elementos v2=240
Tabela C-4 Esterilizao do Filtro KG e Tubagem (Programa 4)

Esterilizao filtro KG e FT401 TT401 BSL09TT01
Passo Tempo (seg) Ciclos
tubagem (hL/h) (C) (C)
2.1 Encher filtro c gua quente 500
2.2 Encher tubagem c gua quente 500 85 80
Circulao c gua quente e 1800
4 6 500 80
esterilizao s/filtro:1500
Descarregar presso do
5 30
sistema

Tabela C-5 Descarga esgoto filtro KG (Programa 5)
Descarga esgoto Tempo FT201 FT401 M200 P650

Passo Ciclos
fitro KG (seg) (hL/h) (hL/h) (rpm) (%)
2 Esvaziar filtro 60
3 Esgotar filtro 5
4 Descarga 1 do filtro 60 70
200 200 v1=15

5 Descarga 2 do filtro 525 1 v2=240
700 700 v3=150
6 Enxaguar tubagem 30 1000 70
v1=15
7 Pr-limpeza 1320 3 1000 1000
v2=240
8 Encher filtro c gua 5 700
9 Rotao 60 70
10 Esvaziar filtro 5 70
v1=15
11 Limpeza principal 900 2 1000 1000
v2=240
Tabela C-6 CIP ao filtro PVPP (Programa 6)

Tempo FT501 SC501 TT501 M350 P207
Passo CIP filtro PVPP Ciclos
(seg) (hL/h) (%) (C) (rpm) (%)
4 Drenar tubagem c soda 10 500 85 100
5 Encher filtro c soda 500 85 100
6 Circulao c soda 2502 6 500 0,50 85 70 100
7 Esvaziamento c presso de ar
8 Descarga presso sistema 60 100
9 Enxaguar tubagem 2 500 0,50 100
10 Enxaguar tubagem do filtro 25 500
11 Enxaguar filtro c gua 540 2 800 0,50 100
13 Drenar tubagem c cido 10 500 100
14 Encher filtro c cido 500 100
15 Circulao cido 1305 3 500 0,50 100
16 Esvaziar PVPP c presso de ar
17 Descarga presso do sistema 60
18 Enxaguar tubagem 2 500 0,20 100
19 Enxaguar tubagem do filtro 25 500 100
20 Enxaguar filtro c gua 540 2 500

Tabela C-7 Regenerao do filtro KG (Programa 7)

P201 P400
Tempo P650 PT201 SC401 TT401 TT4xx M200 LT201 LT403 LT405 LT650
Passo Regenerao KG Ciclos FT201 FT401
(seg) (rpm) (bar) (%) (C) (C) (rpm) (%) (%) (%) (%)
(hL/h) (hL/h)
2 Descarregar presso 10 0,5
3 Esvaziar DOS830 3
4 Esvaziar Stado 5 500
Enxaguar tubagem,
5 aquecer filtro e 10 500 500 85 35 50
tubagem a 80C
Enxaguar bomba
6 30 500 500 70
doseadora
Controlo gua
7 500 75 95
quente
Enxaguar KG-cake c
8 300 500 500
gua quente
9 Regenerao c soda 160 400 400 70 0,30 50
Controlo gua
10 quente. Esvaziar 400 400 5
stado
Empurrar soda c
11 gua quente e 340 2 500 500 70
intervalos
12 Esvaziar Stado 5
13 Arrefecer 310 2 500 500 70 35

P201 P400
Tempo P650 PT201 SC401 TT401 TT4xx M200 LT201 LT403 LT405 LT650
Passo Regenerao KG Ciclos FT201 FT401
(seg) (rpm) (bar) (%) (C) (C) (rpm) (%) (%) (%) (%)
(hL/h) (hL/h)
Empurrar c gua fria

18 600 500 500 0,20
e CO2
19 Esvaziar KG e Stado 45
20 Descarregar presso 500 0,3
Expulso KG p Stado v1=70

21 585 1 500 500
1/1 v2=100
22 570 1 500 500
1/2 v2=240

23 215 500 500 60
at se atingir nvel v2=240
v1=15
24 Pr-limpeza 330 1 1000
v2=240
Encher filtro KG c
25 500
gua fria
26 Rotao 50 70
27 Esvaziar filtro 70
v1=15
28 Limpeza principal 690 2 1000
v2=240

Optimizao dos Consumos da Etapa de Filtrao de Cerveja
Tabela C-8 Regenerao do filtro PVPP (Programa 8)

Tempo FT202 FT501 SC501 TT501 M350 P207
Passo Regenerao PVPP Ciclos
(seg) (hL/h) (hL/h) (%) (C) (rpm) (%)
Descarregar
1 30
presso do sistema
Transferncia do
2 250
restante PVPP
Lavar filtro c gua
4 300
quente
Encher filtro c soda
5 500 500 85
I (1%)
Empurrar soda I c
7 480 500 85
gua quente
Empurrar gua
8 500 0,35 85
quente c soda II
9 Circular soda II 1446 6 500 100
Esvaziar sistema de
10
dosagem PVPP
Empurrar soda II c
11 723 3 500 85 100
gua quente
Empurrar gua
12 450 3 500 100
quente c gua fria
Neutralizao c
13 450 3 500 100
CO2
Esvaziar sistema
14
dosagem PVPP
Esvaziar filtro PVPP

15 180
p esgoto CIP
Descarregar
16 15
presso do sistema
v1=70
17 Descarga I do PVPP 465 1
v2=160
Descarga II do v1=15
18 355 500
PVPP v2=240
v1=70
19 Enxaguar c gua 200 1 500
v2=160
Drenagem c CO2
20 60
pela linha sada
Drenagem c CO2
21 30
pela linha entrada

Tabela C-9 Enxaguamento filtro TRAP III (Programa 11)

Tempo P500
Passo Enxaguamento trap III
(seg) (hL/h)
2 Enxaguar tubagem 60 300
3 Enxaguar filtro 60 300
6 Aquecer filtro c gua quente 300 750
7 Enxaguar filtro no sentido directo c gua quente 300 750
8 Enxaguar filtro no sentido contrrio c gua quente 300 750
9 Enxaguar no sentido directo c gua fria 300 750
10 Esvaziar filtro c presso de CO2
Tabela C-10 Enxaguamento filtro TRAP I/II (Programa 11_2)

Tempo P500
Passo Enxaguamento trap I/II
(seg) (hL/h)
2 Enxaguar no sentido contrrio c gua quente 300 650
3 Enxaguar no sentido directo c gua quente 240 650
5 Esvaziar filtro trap c CO2 80

Optimizao dos Consumos da Etapa de Filtrao de Cerveja
Anexo D Nveis de oxignio em cervejas com aditivos especiais
O2 em TCF = 0,36 ppm
Figura D-1 Nveis de oxignio no ciclo 27 da linha Orion, onde na segunda filtrao se filtrou SB Tango.
Anexo D Nveis de oxignio em cervejas com aditivos especiais 56

Anexo E Filtro kieselguhr da linha Orion
Figura E-1 Imagem do autmato do filtro kieselguhr da linha Orion.
Anexo E Filtro kieselguhr da linha Orion 57

Optimização Da Etapa de Filtração de Cerveja

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Mestrado Integrado em Engenharia Qumica

Optimizao da Etapa de Filtrao de Cerveja

Ana Isabel Rodrigues Vaz Pinto

UNICER Bebidas de Portugal, S.A.

Departamento de Engenharia Qumica

Orientador na FEUP: Prof. Adlio Mendes

Orientador na empresa: Eng. Maria Manuel Dantas

Quero agradecer a todos aqueles que, directa ou indirectamente, contriburam e

O presente projecto foi desenvolvido no Centro de Produo de Lea do Balio UNICER e

Palavras Chave: Produo de cerveja, Reduo do consumo de gua, Reduo da

1.1 Enquadramento do projecto a indstria cervejeira ................................... 1

1.2 Contributos do Trabalho Filtrao de Cerveja.......................................... 3

1.2.1 gua Usada na Etapa de Filtrao .....................................................................4

1.2.2 Influncia do Oxignio na Cerveja .....................................................................5

2 Etapa de Filtrao de Cerveja..................................................................... 6

2.1 Linha de Filtrao.............................................................................. 6

2.2 Ciclo de Filtrao .............................................................................. 9

3.1 Optimizao do Consumo de gua........................................................ 11

3.1.1 Caracterizao da situao actual ................................................................... 11

3.1.2 Propostas de Melhoria .................................................................................. 17

3.2 Reduo da Incorporao de Oxignio ao longo da Filtrao de Cerveja ......... 21

3.2.1 Caracterizao da situao actual ................................................................... 21

3.2.2 Anlise dos pontos de incorporao de oxignio e melhorias introduzidas................... 25

5 Avaliao do Trabalho Realizado ............................................................... 35

5.1 Objectivos Realizados ....................................................................... 35

5.2 Limitaes e Trabalho Futuro ............................................................. 35

5.3 Apreciao Final ............................................................................. 36

Anexo A Critrios de deciso das etapas na filtrao ......................................... 38

Anexo B Programas da linha de filtrao Orion ................................................ 45

Anexo C Programas da linha de filtrao Schenk .............................................. 49

Anexo D Nveis de oxignio em cervejas com aditivos especiais............................ 56

Anexo E Filtro kieselguhr da linha Orion ........................................................ 57

Figura 2 Diagrama da linha de filtrao Schenk. ..................................................................7

Figura 8 Mdia por dia de oxignio em TCF durante 2007. .................................................... 21

Figura 9 Influncia da linha de filtrao. ......................................................................... 21

Figura 10 Influncia do arranque e fim de ciclo. ................................................................ 21

Figura 11 Influncia de copagem de cubas........................................................................ 22

Figura 12 Nveis de oxignio ao longo do ciclo de filtrao 13 da linha Orion. ............................ 22

Figura 13 Nveis de oxignio ao longo do ciclo de filtrao 14 da linha Schenk. .......................... 23

Figura 14 Picos de oxignio ao longo de um ciclo. .............................................................. 23

Figura 17 Oxignio sada das centrfugas Orion. .............................................................. 26

Figura 19 Alterao da posio das sondas. ...................................................................... 27

Figura 21 Oxignio em fim de CC, medido na prpria CC...................................................... 28

Figura 22 Oxignio medido entrada do tanque tampo em incio de CC.................................. 29

Figura 24 Oxignio medido as etapas anteriores filtrao na linha Orion................................ 30

Figura 25 Tanque de preparao das pr-camadas. ............................................................. 31

Figura 26 Oxignio medido sada do filtro KG nas etapas anteriores filtrao........................ 32

Figura 27 Mdia por semana de oxignio em TCF. .............................................................. 33

Tabela 2 Consumo de gua na semana 46. ........................................................................ 12

Tabela 3 Consumo de solues CIP na semana 46................................................................ 13

Tabela 6 Consumo de gua num ciclo de filtrao. ............................................................. 15

Tabela 7 Consumo de solues CIP (Soda 1%) num ciclo........................................................ 15

Tabela 9 Reduo de custos na regenerao de PVPP Orion e Schenk. .................................... 17

Tabela 10 Reduo de custos na pr-camada KG da linha Schenk. ........................................... 18

Tabela 11 Condies de operao dos ensaios na limpeza do trap I e II..................................... 19

Tabela 12 Resultados dos ensaios na limpeza dos trap I e II................................................... 19

Tabela 13 Condies de operao dos ensaios na limpeza do trap III........................................ 20

Tabela 14 Resultados dos ensaios na limpeza do trap III. ...................................................... 20

Tabela 15 Resultados do aumento do tempo de arrefecimento no Orion. .................................. 31

Tabela 16 Ensaios no arrefecimento do Orion (passo 7 da esterilizao). .................................. 32

1.1 Enquadramento do projecto a indstria cervejeira

No mbito da disciplina de Projecto de Desenvolvimento em Ambiente Empresarial do

secundrios produzidos so responsveis pelas caractersticas finais da cerveja (lcoois