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domingo, 7 de agosto de 2016 Pesquisar este blog

3 dicas sobre como dissolver hidrocolides!

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Ol leitores, CyberColloids

Gum Guru Blog da TIC Gums

Seguem 3 dicas extradas do livro Hydrocolloids in Food Processing, sobre como dissolver
hidrocolides: IMR International

Sra. Inovadeira

Dica 1) Influncia tamanho da partcula:

Atingir o mximo da funcionalidade de um hidrocolide em um alimento processado, comea com a

dissoluo total desta goma. Tamanho da partcula (particle size) ou da malha (mesh size) um
ponto fundamental que influencia na solubilidade. O princpio bsico que partculas maiores, tal
como malha/mesh 80, toma mais tempo para dissolver porque a gua leva mais tempo para
penetrar o centro/ncleo desta partcula. J uma malha mais fina , como aquelas que passam A conexo expirou
atravs em uma malha/mesh 120, 150 ou 200 de uma peneira, toma menos tempo para gua
penetrar no centro desta partcula , hidratando a mesma completamente.
Contudo, o contrrio desta posio que quanto mais larga for a partcula de uma goma, mais difcil O servidor www.facebook.com demorou
para formar grumos , enquanto uma partcula mais fina forma grumos com mais facilidade (gua muito para responder.
alcana centro/ncleo partcula mais rpido e da favorece formao grumo). Uma vez que este
grumo formado, alcanar uma hidratao total se torna algo mais difcil e muito mais agitao ser Este site pode estar temporariamente fora
necessria. do ar ou sobrecarregado. Tente de novo
H duas formas para superar o potencial de formao de grumos para partculas finas e speras de em alguns instantes.
gomas. A primeira fazer uso de uma boa agitao. A outra fazer uma pr mistura com outro
ingrediente seco (slido/solvel), como acar ou sal por exemplo. Aps misturar um hidrocolide Se voc no consegue carregar nenhuma
com outro ingrediente seco, a gua hidrata com maior velocidade este ingrediente seco e atinge o
centro das partculas das gomas mais lentamente, inibindo a formao de grumos. Seguidores

Em resumo, alta agitao aplicada para dissolver os hidrocolides ou eles podem ser pr
Seguidores (28) Prxima
misturados com outro ingrediente seco. O ideal a aplicao destas aes combinadas. Se a
mistura no estiver vigorosa e a goma no for blendada com algo mais, ser mais seguro usar
partculas mais grossas para evitar formao de grumos, mesmo se isso exigir mais tempo de
mistura para atingir uma solubilidade completa.

Nota do Blogueiro:

Partculas mais grossas como mesh 80 para Goma Xantana por exemplo, dissolvem um pouco
melhor que mesh 200, mas a diferena muito pequena, quase insignificante. Seguir
Minha sugesto seria usar partculas aglomeradas como a mesh 16 (que bem mais cara), ou a
combinao: boa agitao, pr- mistura com ingredientes secos (1 parte goma para 5 partes acar Quem sou eu Follow by Email
ou sal), jogar o p aos poucos na gua da mistura e dentro do vrtex formado durante a agitao ,
usando um recipiente na forma de concha.
Esta razo de 1 para 5 se aplica tambm para ingredientes lquidos como leo de Soja ou Propileno
Glicol, se houver na formulao.
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Dica 2) Influncia da temperatura: Daniel

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Fernandes Zia
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Alguns hidrocolides requerem aquecimento para dissolver. Nestes casos importante saber @Hidrocoloides
exatamente quanto de temperatura ser exigido para a exata goma sendo aplicada. Visualizar meu perfil Arquivo do blog
Desta forma importante aquecer o produto alimentcio atravs de diferentes temperaturas e completo
2017 (2)
determinar o gradiente ideal para alcanar uma completa funcionalidade, em termos de maximizar
viscosidade, fora de gel ou estabilidade do produto alimentcio. 2016 (8)
Temperatura deveria ser medida com cautela. Primeiro o termmetro ou sonda trmica sendo Dezembro (1)
usados devem ser precisos e calibrados. Termmetros mecnicos so conhecidos por exigirem Novembro (1)
constante calibrao para garantir preciso. Outra questo que a mistura pode no ser
Outubro (1)
suficientemente forte durante o aquecimento, permitindo instabilidades e queda ou aumento brusco
de temperatura. Isso precisa ser corrigindo usando o termmetro ou sonda de temperatura em Setembro (1)
diferentes pontos do misturador para determinar se existe um gradiente de temperatura. Um Agosto (3)
mnimo de temperatura alcanado em qualquer parte pode ser um ponto de referncia usado para teres de
determinar se a temperatura adequada. Celulose
MC e
relevante acrescentar um pensamento divergente. Mesmo reconhecendo que importante
HPMC
alcanar a total funcionalidade de uma goma, necessrio ter em mente que calor em excesso aplicados
pode degradar parcialmente este hidrocolide, como por exemplo Goma Guar. como
Outras gomas podem ser degradadas se houver uma combinao de calor e acidez, neste caso estab...
tendo como exemplo Goma Carragena. Por esta razo, o aquecimento deve ser controlado para Artigo sobre
atingir o objetivo de extrair a funcionalidade do hidrocolide e ganho de viscosidade, mas sem Colgeno
Hidrolisado!
exagero para no ocorrer o efeito contrrio.
3 dicas sobre
como
dissolver
Nota do Blogueiro: hidrocolide
s!

Abril (1)
Gomas que promovem gelificao, tendem a exigir temperatura para se hidratar.
Exemplos: Gelatinas, Carragenas Kappa e Iota ( Lambda no exige, mas no forma gel) , Agar, 2015 (8)
Hidroxipropilmetilcelulose (HPMC) e Meticelulose (MC).
2014 (14)
2013 (10)

Dica 3) Influncia dos ctions: 2012 (11)

2011 (5)

1 de 2 26/05/2017 14:42
.: 3 dicas sobre como dissolver hidrocolides! http://www.hidrocoloides.com.br/2016/08/4-dicas-sobre-como-dissolv...

Algumas gomas no influenciadas por ons, por exemplo Goma Agar, Goma Xantana, Goma Guar e
LBG. Muitas outras so sensveis em sua solubilizao cargas onicas. Isso inclui Alginato de
Sdio, Carragenas, Pectinas, Goma Gelana e CMC. Nestes casos, ctions mono e divalentes
exercem influncia na habilidade de dissoluo destes hidrocolides.
Clcio o que mais reage com Alginatos de Sdio, Carragena Iota, Pectina de Baixa Metoxilao e
Goma Gelana, Potssio j reage fortemente com Carragena do tipo Kappa e Cloreto de Sdio pode
atrapalhar a formao de viscosidade do CMC e Xantana para certas grades. Opes para
contornar esta reduo de solubilidade inclui os seguintes procedimentos:
Primeiro, os ons podem ser adicionados com os produtos alimentcios depois que o hidrocolide foi
dissolvido. Segundo, para gomas como as Carragenas, onde o on j est presente com este
hidrocolide na forma seca/extrato, a solubilidade pode ser alcanada elevando a temperatura.
Terceiro, para Clcio, um sequestrante pode ser usado para fixar os ons, pelo menos
temporariamente, para que a Goma dissolva primeiro. Se a gua usada no processo contm um alto
nvel de Clcio, esta abordagem (uso de sequestrante) deve ser necessria.
Sequestrantes incluindo os Fosfatos tais como: Hexametafosfato de Sdio, Pirofosfato Tetrasdico,
Fosfato Dipotssico, Fosfato Triclcio e Diclcico e tambm Citratos.
Quarto, tambm para Clcio, possvel adicionar em formas pouco solveis, assim haver um
atraso na formao do gel at que a Goma seja diluda. Fosfato Triclcico uma fonte lenta de
dissoluo e o Fosfato Diclcico ainda mais lenta, sendo a forma anidra mais demorada que a forma
dihidratada.

Nota do Blogueiro:

Sal de cozinha (Cloreto de Sdio) em excesso inibi a hidratao das Gomas que carregam cargas
inicas (exemplos Xantana e CMC), j o Cloreto de Potssio na medida certa vital para formao
de gel em Carragenas do tipo Kappa.
Clcio por sua vez fundamental na formao de gel de Pectinas de Baixa Metoxilao, Alginato de
Sdio e Carragena do tipo Iota.

Atualizado em 16/09/2016

Pessoal,

Estou aprendendo a mexer com novas mdias com a inteno de oferecer mais dinamismo a vocs.

Este primeiro trabalho com certeza no ficou to bom, mas prometo melhorar nos prximos.

Segue contedo deste artigo na forma de udio:

Postado por Daniel Fernandes Zia s 14:14

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