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Files Arq - ptg.6.1.12662 PDF
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RESTAURANTES
Ol! Eu sou o Sr. Varejito e juntamente com o SEBRAE-RS estamos
disponibilizando uma coleo de oito cartilhas, para auxiliar os pequenas
empresas, com dicas incrveis. A coleo ter temas como: Lojas de
Confeces e Calados, Lojas de Materiais de Construo e Ferragens,
Farmcias, Restaurantes, Minimercados, Padarias, Salo de Beleza,
Reparadores de Veculos e Oficina Mecnica.
Vamos l...mos a obra e bons negcios!
Diretoria Executiva
Derly Cunha Fialho - Diretor Superintendente
Jos Cludio dos Santos - Diretor de Gesto
Susana Maria Kakuta - Diretora de Operaes
Colaborao e Redao:
Adriano Vieira Braga
Mrcia Carneiro Luiz
Ilustrao:
Adriano Braga
ISBN 85-86138-89-4
1. Em preendedorism o 2. Restaurante I. Ttulo II. Braga, Adriano Vieira
C DU 658.016
Voc conhece o seu Negcio?
Voc j se fez esta pergunta? Parece bvia, mas tem muita gente que se for
realmente sincera vai responder no. Ou pelo menos, no totalmente.
Saiba que, obviamente, para cada tipo de restaurante pode-se destacar dicas
especficas para que voc obtenha mais sucesso. Entretanto, prefere-se
destacar aqui nesta cartilha dicas teis e importantes para todos os tipos de
restaurantes.
Quem o seu cliente?
importante saber para quem voc est querendo vender refeies ou quem
voc quer que freqente seu restaurante. Mas para isso preciso ir a fundo na
busca de obter informaes sobre quem o seu cliente. Ter nas mos estas
informaes ir auxiliar voc a fazer seus planejamentos, formao de
cardpios, decorao do ambiente e compras.
Talvez voc j tenha ouvido falar que a chave do sucesso no mercado atual
encontrar um bom posicionamento para o seu negcio. Mas voc pode estar
se perguntando: o que posicionamento? Posicionamento nada mais do
que ocupar um lugar bem definido na preferncia do seu potencial cliente e
do mercado como um todo.
Voc deve saber como o cliente enxerga seu restaurante. Melhor seria que
voc definisse como quer que o cliente lembre do seu negcio e trabalhasse
para que esta viso se concretizasse na preferncia do consumidor atravs de
todas as suas aes.
Como voc faz? fcil. Pense no seu maior diferencial competitivo, aquele
que faz o maior sucesso com os clientes e concentre suas foras de
comunicao nele. Caso voc no o possua, pense naquilo que mais
importante para o seu cliente e modifique o que for necessrio no seu
negcio para que ele lembre de voc por este diferencial.
Alm deste simples raciocnio, falta apenas um detalhe: para vender no basta
ser o melhor, essencial que o cliente saiba que voc o melhor. Resumindo:
preciso encontrar um lugar para o seu restaurante na preferncia do
consumidor.
Toda a empresa que alcana e mantm o sucesso medida que atende a uma
ou mais necessidades dos seus clientes da forma mais completa que os
concorrentes, utiliza as pesquisas como ferramenta de investigao com
relao a tudo o que o cliente pensa sobre o seu negcio.
Trplice Aliana
Tamanho
Com uma rea de 120 m possvel atender em mdia 250 clientes por dia.
Essa rea pode ser dividida em trs ambientes:
Salo de Refeies (70m)
A entrada do salo deve ficar na frente do restaurante, o caixa ao lado da
porta de entrada, o balco com pratos frios e saladas em primeiro plano
dentro do salo e, ao seu lado, a mesa com pratos e talheres. Em seguida,
instala-se o balco dos pratos quentes e, por fim, a balana eletrnica para
pesagem. Mesas e cadeiras devero estar dispostas de forma a evitar
atropelos no momento em que o cliente se serve. E para fechar a refeio,
uma mesa para servir caf ou ch.
Depsito (20m)
Ao lado do salo deve funcionar o depsito, com as prateleiras de
mantimentos distribudas em forma de corredor. O depsito para estoque dos
alimentos requer local seco, fresco e limpo. O uso de prateleiras para guardar
todos os produtos muito importante para a boa conservao dos alimentos.
Na pgina 11 ser mostrado os tipos de armazenamento.
- Fogo industrial
Armazenamento
Cardpio
Procure uma combinao criativa entre pratos quentes, frios e ainda oferea
variedades de sobremesa.
Circulaes
Para restaurantes que oferecem o servio de buffet livre ou por peso, preciso
ter muito cuidado com a formao de filas dos clientes se servindo e a dos
que esto esperando para pagar. Se voc no deixar um espao mais
generoso para estas filas, em alguns momentos o caos poder se instalar em
seu restaurante.
Mobilirio e equipamentos
Materiais de acabamentos
As paredes devero ser pintadas com tinta acrlica semi-brilho, por ser mais
lavvel que as demais.
Iluminao
A iluminao geralmente um item bastante caro, mas que faz muita
diferena. atravs dela que se pode gerar um diferencial em seu restaurante.
Luminrias e lmpadas erradas podem proporcionar efeitos indesejados como
distorcer formatos, gerar sombras ruins, escurecer alguns pontos, criar uma
atmosfera desagradvel aos olhos e at mesmo mudar a cor dos alimentos. A
iluminao pode atrair ou afastar o cliente do seu restaurante. Use lmpadas
de cor quente e algumas com foco direcional para criar destaque. No salo,
opte por lmpadas que tenham um bom fator de reproduo de cores, elas
vo deixar os alimentos mais saborosos. Evite as lmpadas brancas, o seu
negcio no uma farmcia! O restaurante no precisa parecer um circo,
existe uma quantidade de luz adequada para cada caso e para cada tipo de
rea e suas funes.
Seu restaurante possui uma marca que a identifique? Esta marca aplicada da
mesma maneira e com as mesmas cores em todo o material que voc produz?
No? Ento corra para arrumar isso! A identidade visual de uma empresa
pode ser o bem maior da mesma. Uma loja precisa ser bem identificada. O seu
cliente precisa assimilar a sua marca de uma maneira facilitada. Ter a
preocupao com um bom letreiro na fachada o primeiro passo.
Dentro da loja a marca tambm precisa estar presente, podendo ser aplicada
no fundo do caixa, em banners, nas louas, nas sacolas, nas embalagens para
viagem, no guardanapo.
Cores
-A entrada dos sanitrios deve estar protegida aos olhares de quem passa e
estes devem estar em constante manuteno de limpeza devem estar em
constante manuteno e limpeza.
Boas Prticas
- Higienizar verduras e frutas que, alm de bem lavadas, devem ficar algum
tempo mergulhadas em produtos bactericidas ou vinagre.
- Lavar louas, panelas, talheres e utenslios logo aps o preparo das refeies.
Aps a limpeza dos foges, lavar coifas, azulejos, pias e pisos. Usar produtos
de higienizao especficos (bactericidas e germicidas). Essas medidas tambm
evitaro o convvio com insetos.
- Guardar lixo e dejetos acondicionados em sacos plsticos fechados em local
separado da cozinha ou da dispensa.
Organizao do Buffet
- Se for servido frutas estas devem estar dispostas separadas dos pratos
quentes e das saladas, preferencialmente, colocadas em local prximo s
saladas mais acima destas. Caso a estrutura do buffet permitir, devem ser
colocadas na parte superior do buffet, acima das saladas;
- Se for servido sopas ou caldos estes devem estar dispostos, se possvel, antes
das saladas acompanhados de po torrado, queijo ralado e tempero verde.
Caso, a estrutura do buffet no permitir estar no incio, ento deve ser um dos
primeiros pratos a compor o buffet de pratos quentes.
Em buffet por quilo, os alimentos ou pratos que so mais pesados devem ser
dispostos antes dos mais leves. Sempre obedecendo a ordem: saladas, pratos
quentes e sobremesas.
Mesmo que voc se julgue um Super Heri, no d para fazer tudo sozinho e
ao mesmo tempo como cozinhar, atender, servir e cobrar. Mesmo que seu
restaurante seja pequeno, voc vai precisar de ajuda se quiser que ele
prospere nos negcios.
Agora que conversamos bastante sobre o seu negcio, voc viu que tem
muita coisa para planejar e colocar em prtica no seu restaurante. Siga as
recomendaes desta cartilha e mos a obra.
Veja abaixo algumas solues oferecidas pelo SEBRAE que podem auxiliar voc
a incrementar seu negcio: Curso Atendimento ao Cliente, Curso Gesto do
Varejo, Como Vender Mais e Melhor, Oficina Gerencial, Consultoria em Boas
Prticas de Fabricao, Consultoria em Design
Boas Vendas!
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