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Apostila-Gastronomia Ka Do Sul PDF
Apostila-Gastronomia Ka Do Sul PDF
ISBN: 978-85-61986-27-8
1 Edio
Londrina 2012
CENTRO UNIVERSITRIO FILADLFIA
ENTIDADE MANTENEDORA
INSTITUTO FILADLFIA DE LONDRINA
Diretoria
Sra. Ana Maria Moraes Gomes Presidente
Sr. Claudinei Joo Pelisson Vice-Presidente
Sra. Edna Virgnia Castilho Monteiro de Mello Secretria
Sr. Jos Severino Tesoureiro
Dr. Osni Ferreira (Rev.) Chanceler
Dr. Eleazar Ferreira Reitor
Gastronomia e Patrimnio Cultural Londrinense
Autores
Prof. Dr. Leandro Henrique Magalhes
Profa. Dra. Mirian Cristina Maretti
Co-Autores
Sonia Maria Dantas - Centro Universitrio Filadlfia UniFil Aluna de
Graduao Iniciao Cientfica
Evelyn Nunomura - Centro Universitrio Filadlfia UniFil Aluna de
Graduao Iniciao Cientfica
Isadora Fernanda Rossi - Centro Universitrio Filadlfia UniFil Aluna de
Graduao Iniciao Cientfica Bolsista da Fundao Araucria.
Gilberto Hildebrando - Centro Universitrio Filadlfia UniFil Aluno de
Graduao Iniciao Cientfica Bolsista da Fundao Araucria.
Japoneses......................................................................................... 61
Receita 06: Tempur............................................................ 63
Receita 07: Missoshiro......................................................... 65
Receita 08: Sushi Makimono............................................... 66
Receita 09: Manju Bolinho com Recheio de Anko............ 68
rabes............................................................................................... 70
Receita 10: Esfirra................................................................ 72
Receita 11: Kibe Cru............................................................ 74
Receita 12: Charutos de Repolho........................................ 76
Receita 13: Doce de Semolina............................................. 78
Referncias........................................................................................ 81
Introduo e Aspectos Metodolgicos
A preocupao com a memria e o Patrimnio Cultural vem ganhando espao
entre os profissionais da Gastronomia, exigindo dilogo constante com estudiosos
de reas como histria, artes, pedagogia, arquitetura e urbanismo, antropologia,
sociologia e turismo. Nessa perspectiva, vem adquirindo importncia o chamado
Patrimnio Cultural Imaterial, marcado por manifestaes, saberes, formas de
expresso, celebraes e lugares.
O Instituto do Patrimnio Histrico Artstico Nacional - IPHAN, a partir do
Decreto 3.551 de 4 de agosto de 2000, reconhece a imaterialidade como bem
cultural ao instituir o Registro de Bens Culturais de Natureza Imaterial. Segundo
o IPHAN, o registro favorece o processo de conhecimento, comunicao e
reivindicao por parte dos grupos envolvidos, sendo assim uma forma de
reconhecimento e de valorizao desses bens. Entre os 22 bens registrados at
outubro de 2011, 04 esto intimamente vinculados a aspectos da gastronomia,
sendo eles: o Ofcio das Paneleiras de Goiabeiras, o Ofcio das Baianas de Acaraj,
o Modo artesanal de fazer Queijo de Minas, nas regies do Serro e das serras da
Canastra e do Salitre, e o Sistema Agrcola Tradicional do Rio Negro. No Paran,
a Coordenadoria de Patrimnio Cultural encarregada dos assuntos relativos
preservao do patrimnio arqueolgico, histrico, artstico e natural do Estado
(Lei Estadual n 1.211/53) e, em Londrina, foi aprovado em 2011 projeto de lei
que aborda aspectos da preservao do patrimnio cultural local. Neste mesmo
sentido, a UNESCO define como Patrimnio Imaterial da Humanidade, dentre 178
prticas culturais ou tradicionais, a dieta mediterrnea, a culinria tradicional do
Mxico, o po de mel croata e a gastronomia francesa, incluindo aqui seus rituais,
apresentao e preparo da comida.
O texto apresentado pretende aprofundar teoricamente os vnculos entre
a Gastronomia e o Patrimnio Imaterial, identificando quais pratos e prticas
londrinenses podem ser considerados como bens culturais e, assim, meream
ser inventariados. Visa ainda reconhecer e explorar referncias de memria
gastronmica de imigrantes/migrantes e seus descendentes no processo colonizador
da cidade de Londrina, nas dcadas de 30 a 50 (sculo XX). A proposta bsica
estruturar um campo discursivo acerca dos pressupostos culturais que nortearam
a formao histrica e social da cidade de Londrina, identificando as referncias
gastronmicas armazenadas no campo da memria de migrantes/imigrantes e
Aspectos Tericos 15
H atualmente um conjunto de trabalhos que se preocupam com a alimentao
vinculando-a aos sentidos, significados, ritos e smbolos, saberes e prticas, que
so histricos e sociais, possuidores de linguagem e representao prpria. A
alimentao promove o encontro entre natureza e cultura, entre uma necessidade
vital que se integra a um sistema que d significado ao ato de comer. Ou seja,
se o homem precisa comer para sobreviver, o faz de maneira particular, prpria,
resultando em sistemas alimentares com caractersticas singulares (MACIEL, 2005).
H uma relao do universal com o que nos faz seres dotados de identidade
nica. Segundo Da Matta (1986), A comida vale tanto para indicar uma operao
universal ato de alimentar-se quanto para definir e marcar identidades pessoais
e grupais, estilos regionais e nacionais de ser, fazer, estar e viver.
A alimentao pode ser assim considerada como um dos mais arraigados
e, ao mesmo tempo, mais flexveis dos hbitos (MINTZ, 2001), estando associada
a povos e a nacionalidades e, assim, identidade. Por sua vez, a identidade est
vinculada a hbitos e prticas, formando um panorama gastronmico coerente e
integrado a outros elementos da vida cotidiana o que, em muitos casos, chegam a
constituir cozinhas regionais. Dessa cozinha, muitas vezes, h algum prato que se
destaca, seja por suas caractersticas prprias, seja pelo significado que tem para os
grupos, sendo assim definido como prato tpico (GIMENES, 2006).
A alimentao est assim intimamente vinculada a identidades, entendida
como espaos privilegiados para apreender determinados processos, atravs
dos quais os grupos sociais marcam sua distino, se reconhecem e se veem
reconhecidos. Em outros termos, as maneiras pelas quais constroem suas identidades
sociais (MACIEL, 2005, p. 49). Ainda segundo Maciel, alguns elementos podem
se transformar em marcadores identitrios, que so apropriados e utilizados pelos
grupos como sinal de distino. Um desses elementos a comida.
Aspectos Tericos 17
que possibilita aos homens se orientarem e se distinguirem, sendo um modo de
perceber e expressar um estilo de vida. Assim como a identidade que dinmica e
vive um processo contnuo de transformaes e mudanas, a cozinha tambm vive
o mesmo processo (MACIEL, 2004, p.50).
Nas palavras de Roberto da Matta (1986):
Aspectos Tericos 19
pagamento de: (Includo pela Emenda Constitucional n 42, de
19.12.2003)
I - despesas com pessoal e encargos sociais; (Includo pela
Emenda Constitucional n 42, de 19.12.2003)
II - servio da dvida; (Includo pela Emenda Constitucional n
42, de 19.12.2003)
III - qualquer outra despesa corrente no vinculada diretamente
aos investimentos ou aes apoiados. (Includo pela Emenda
Constitucional n 42, de 19.12.2003)
Aspectos Tericos 21
A gastronomia possibilita esse vinculo identitrio, podendo estar prxima a
outros elementos, como festas e comemoraes. Este o caso da Festa do Divino
Esprito Santo onde, de acordo com Sandra Pelegrini (2011), o alimento se consolida
como forma de materializar o vnculo comunitrio e agradecer, coletivamente, as
benos recebidas. Um dos principais pratos preparados pela comunidade de So
Luiz do Paraitinga, um dos locais onde ocorre a festa, o afogado, que representa
a comida consagrada, a hstia do povo. Esse prato preparado com as prendas
recolhidas pelos folies, misturando-se a carne bovina temperada com verdes,
legumes e tubrculos, sendo cozidos em paneles, no fogo a lenha. Os paneles,
neste caso, representam a abundncia desejada: uma caarola de ferro, de um
metro de dimetro e 60 cm de profundidade (PELEGRINI, 2011).
Outro elemento que demonstra a proximidade entre os conceitos de
Gastronomia e de Patrimnio Cultural a origem de ambos: apesar de j utilizado
na antiguidade, o termo Gastronomia retomado no sculo XVIII, por Brellat Savarin
(apud FREIXA, 2008), que o entende como o conhecimento do homem medida
que ele se alimenta. No surpreendente que seja justamente no momento de
constituio do Estado Liberal europeu que o termo ganha novo significado, mesmo
perodo em que surgem os primeiros restaurantes e que o Patrimnio Cultural passa
a ser entendido como fundamental para a constituio das chamadas identidades
nacionais levando, por exemplo, formao dos museus pblicos franceses, com
destaque para o Museu do Louvre, de 1793, e o Museu d Orsay, de 1900, e dos
monumentos marcos do processo de Revoluo Francesa, e assim, de formao de
uma identidade burguesa, como do Arco do Triunfo, de 1836 (MAGALHES, 2007).
Assim como os bens culturais materiais, tambm a Gastronomia ser
pensada como estratgia de consolidao de uma identidade nacional, neste
caso, francesa. Esse elemento destacado no texto A Emergncia das Cozinhas
Regionais, de Julia Csergo. Nele, a autora demonstra a importncia da valorizao
de uma diversidade regional como elemento de constituio identitria, com
destaque para a cozinha:
Aspectos Tericos 23
Brasil, que possui como monumentos o Museu Nacional (Quinta da Boa Vista), o
Museu Imperial (Petrpolis) e o Museu do Ipiranga; e a Proclamao da Repblica,
representado pelo Museu da Repblica (Catete) (MAGALHES, 2009). No que se
refere gastronomia, o primeiro livro de receita considerado brasileiro o chamado
Cozinheiro Imperial, publicado na dcada de 1840. Como o prprio ttulo
indica, uma obra voltada para a Cozinha de Corte, com forte influncia lusitana,
reforando a noo de que a gastronomia um fator importante na construo de
uma identidade nacional, no caso, brasileira (ALGRANTI, 2012). Esse tambm o
momento em que a chamada Cozinha Brasileira comea a se formar, consolidando-
se a interao entre portugueses, ndios e africanos e seus descendentes.
No entanto, ser apenas na dcada de oitenta do sculo XX que se admitir
o fato de o Brasil possuir uma cozinha prpria, marcada por elementos nicos e,
ao mesmo tempo, por uma diversidade regional singular. Ser tambm a partir de
fins do sculo passado que se admitir o vnculo entre alimentao e Patrimnio
Cultural, com o Instituto do Patrimnio Histrico e Artstico Nacional IPHAN
registrando, como Bem Cultural Imaterial, o Ofcio das Paneleiras de Goiabeiras
(Gois), no ano de 2002, seguidos pelo Ofcio das Baianas de Acaraj (Bahia),
em 2005, e o Modo artesanal de fazer Queijo de Minas, nas regies do Serro
e das serras da Canastra e do Salitre (Minas Gerais), em 2008, reforando a
importncia dos aspectos regionais na constituio de uma identidade nacional
(IPHAN, 2011).
Os Italianos em Londrina
O incio de um fluxo migratrio para o Brasil ocorreu a partir da segunda
metade do sculo XIX, no processo de substituio da mo de obra escrava pela livre,
como parte da poltica nacional de insero do pas no capitalismo internacional
(ALENCASTRO, RENAUX, 1997). Dentre os grupos que aportaram no pas, estavam os
Os Japoneses no Brasil
Apesar do grupo chegar ao pas apenas no incio do sculo XX, o debate em
torno da entrada de asiticos teve incio j no reinado de D. Pedro II, quando se
cogitou a possibilidade dessa introduo como uma maneira para solucionar a
transio para o trabalho livre nas lavouras de caf. No entanto, neste momento, o
governo brasileiro demonstrou-se contrrio a um estreitamento das relaes com os
pases asiticos (FERNANDES, 2010).
Oficialmente, os primeiros japoneses que chegaram ao pas partiram do
porto de Kobe, provncia de Hyogo, em 28 de abril de 1908, a bordo do navio
Kasato Maru, aportando no pas no dia 18 de junho de 1908. Os 781 imigrantes
Para eles, o arroz aqui encontrado era primitivo, de paladar inferior. Em 1911,
um grupo liderado por Nisaburo Takizawa, Zen Tomioka, Satsuzen Fukukawa e
Sengiro Hatanaka comeou a cultiv-lo na regio de mogiana paulista, com alguns
deles obtendo safras que equivaleriam a dez anos de trabalho com o caf. Com o
tempo, a regio conhecida como Zona da Conquista tornou-se um centro produtor
de arroz (OGUIDO, 1988).
importante ressaltar que o arroz ser o principal elemento de aproximao
entre os japoneses e demais imigrantes. A principio, tentaram cozinh-lo moda
japonesa, encontrando, no entanto, dificuldades na avaliao da quantidade de
gua. Com o tempo, aprendem a prepar-lo moda brasileira, com banha: lavando-o
e enxugando-o bem em seguida. Na panela, colocava-se um pedao de toicinho ou
uma colher de banha e, depois, ia ao fogo. A seguir, fritava-se o alho picado, para
finalmente inserir o arroz e a gua, houve, a principio, dificuldades na adaptao
ao alho. Devido ao alto custo do arroz, que se consumia de trs a quatro vezes ao
dia, o mesmo era substitudo pela farinha de milho ou de mandioca, para confeco
de bolinho a ser servido no caf da manh. Tambm era costume misturar com
canjica. Em relao aos alimentos brasileiros, tiveram problemas com o bacalhau e
a carne seca, devido ao excesso de sal e ao cheiro forte. J o caf, desconhecido pela
maioria dos imigrantes, era consumido fraco e doce, porm tinham dificuldades no
preparo, da torra at a medida correta do acar (HANDA, 1987).
A cozinha salgada, normal na cozinha brasileira, era estranha ao japons, que
no possua prtica para temperar a comida para depois cozinh-la. Como eram
acostumados com o shoyu, o alimento a base de sal no satisfazia seu paladar. Assim,
Os Japoneses no Paran
No Estado de So Paulo, boa parte dos imigrantes atuavam em terras que,
aos poucos, tinham sua fertilidade afetada, diminuindo a produo. Alm disso, o
acesso propriedade da terra era inviabilizada, especialmente quando se tratava
de cultivveis. Uma possibilidade que se mostrou vivel foi a aquisio de terras
incultas, com preos acessveis e com condies adequadas, levando colonos
que atuavam nas lavouras de caf a economizar, visando uma futura aquisio
(CAPELO, 2000).
No Paran, foram duas as frentes de migrao japonesa: uma via Curitiba,
com os migrantes se estabelecendo nos bairros de Uberaba, Campo Comprido e
Santa Felicidade, e outra, via norte do Estado, como frente da expanso do Estado
de So Paulo:
Uma das regies que mais receberam japoneses foi o norte do Paran, rea
a ser ocupada, com preo acessvel e fertilidade comprovada e propcia para a
cultura do caf, com a qual estavam acostumados (OGUIDO, 1988).
Nessa regio registra-se um caso raro: o planejamento da vinda dos migrantes
organizada a partir de uma identidade religiosa, estabelecendo-se na chamada
Colnia Esperana, em Arapongas, que tinha por finalidade reunir num s local
o maior nmero possvel de japoneses catlicos, sobretudo lavradores, e que
futuramente poderia vir a se transformar num centro irradiador de converso de
japoneses ao catolicismo. Porm, de modo geral, a colonizao nipnica no foi
homognea no aspecto religioso, contando com budistas, catlicos, xintoistas e
tenrikyo, dentre outras (CAPELO, 2000).
Outra regio que recebeu migrantes japoneses, em 1913, foi a Comarca
de Ribeiro Claro, na divisa com o Estado de So Paulo, que adquiriu fama de
produtora de arroz, caf e feijo. Logo em seguida, em 1915, direcionaram-
se para Cambar, formando um ncleo de agricultores que recebeu o nome de
Vila Japonesa. Posteriormente, muitos migrantes dessa cidade foram trazidos para
Londrina, por Hikoma Udihara, importante corretor do incio da colonizao da
cidade (ASSOCIAO PR MEMRIA DE LONDRINA E REGIO, 2004).
A regio de Bandeirantes recebeu trabalhadores na Fazenda Nomura e nas
colnias gua de Limeira, Kossey, Gardinpolis e Rancho Queimado, a partir de
1927. Ali foi fundada em 1930 a Unio da Colnia Japonesa Norte Paranaense
(BELTRO, 2008). E, em Cornlio Procpio, em 1928.
Os Japoneses em Londrina
A chegada dos japoneses em Londrina est vinculada ao desenvolvida pela
Companhia de Terras Norte do Paran (CTNP) na venda de lotes rurais. Destaca-se
a figura de Hikoma Udihara, que se tornou representante exclusivo para venda de
terras para os migrantes japoneses. Seu trabalho na companhia durou 25 anos, sendo
considerado um dos responsveis pela forte presena nipnica no norte do estado,
possuidora da maior concentrao de nikkeis do Paran (FERNANDES, 2010).
Udihara, partindo da cidade de Cambar-PR, em 1930, liderou um grupo
de onze japoneses. Todos eram originrios de Santo Anastcio SP e, dentre eles,
seis adquiriram lotes de imediato, na Gleba Camb, entre os Ribeires Limoeira
e Camb. Antes deles, um grupo de alemes tinham chegado regio, mas sem
resultar na aquisio de lotes (OGUIDO, 1988).
Apesar de o primeiro grupo ter chegado j na dcada de 30, ser na seguinte que
ocorrer um afluxo maior de japoneses para a regio. Porm, j em 1938, ocupavam
o segundo lugar entre imigrantes estrangeiros no municpio (CAPELO, 2000).
Em relao alimentao japonesa, os principais produtos consumidos eram:
palmito, pico, feijo, mandioca, milho, fub, arroz com tomate, sushi, picles de
mamo verde, caf, caf de arroz, moti - bolinho de arroz, galinha espanhola,
Os rabes no Brasil
A imigrao rabe para o Brasil, em fins do sculo XIX, to importante que
levou o Congresso Nacional a aprovar, em 05 de agosto de 2008, a Lei n 11.764,
proposta pela ento Deputado Federal Romeu Tuma que estabelece, em seu artigo
primeiro, o dia 25 de maro como Dia Nacional da Comunidade rabe, passando
a integrar o calendrio oficial da Repblica Federativa do Brasil (BRASIL, 2012). De
acordo com dados disponibilizados pela Revista Veja haveria, em 2000, em torno
de 7 milhes de rabes e descendentes no Brasil, o que corresponderia a 4% da
populao brasileira. A representatividade poltica, no entanto, seria ainda maior,
j que o Congresso Nacional contava, na poca, com 38 Deputados Federais e 05
Senadores. J, na cidade de So Paulo, a maior e mais importante do pas, seriam
8% da populao e 20% de vereadores Haveria ainda, de acordo com a embaixada
libanesa, pelo menos um libans em cada municipio brasileiros (VARELLA, 2012).
J em 2009, haveria cerca de 12 milhes de rabes no Brasil, entre imigrantes
e descendentes (BEM PARAN, 2012). Da o pas ser considerado como a maior
colnia de origem rabe, contando com libaneses, srios, palestinos e, em menor
nmero, com egpcios, marroquinos, jordanianos, iraquianos, etc. (MOREIRA,
2012). Assim, quando, no Brasil, se faz referncia aos rabes, essa se d de forma
genrica, inclundo os descendentes de povos de lngua rabe, com origem no
oriente mdio, alm dos oriundos de pases islamisados, mas que no falam a
lngua arbe, como o Ir, Paquisto, Afeganisto, Indonsia e o Senegal (HOLDORF,
2012).
De acordo com informaes da Embaixada do Lbano, os imigrantes rabes
que vieram para o Brasil se direcionaram para duas regies principais: a Amaznica,
1920 1940
Brasil 50.337 48.970
So Paulo 19.285 24.084
Rio de Janeiro 9.321 9.051
Minas Gerais 8.684 5.902
Rio Grande do Sul 2.656 1.093
Fonte: (MOTT, 2012)
Os rabes no Paran
No Paran, as cidades de Foz do Iguau, Curitiba, Londrina e Maring
concentram uma considervel populao rabe, com predomnio de Libaneses
sendo que, em Foz do Iguau e Curitiba, h uma forte presena de muulmanos
Sunitas e Xiitas, originrios do Sul do Lbano (HOLDORF, 2012):
Meu pai foi para o norte do Paran, pois j tinha dois irmos mais
velhos que vieram antes dele. Veio para o norte do Paran para
mascatear. Depois, conseguiram abrir uma loja, ficaram scios,
ficaram bem de vida. Eles tinham uma mquina para torrar caf.
Depois, vieram para Curitiba. Casaram, abriram a primeira loja no
centro. Na Rua Monsenhor Celso. Sempre foram muulmanos e
faziam a prtica da religio em casa, porque no existia a mesquita.
Minha me era catlica. Ela se converteu ao Islamismo para poder
casar. Ela se dava bem com todos. A gente participava das festas na
Sociedade. A colnia sempre foi unida (STORTI, 2011, p. 33).
Os rabes em Londrina
A cozinha rabe no nica nem homognea, sendo resultado da combinao
de diversas, que vai do Iraque ao Marrocos, incorporando a Libanesa, a Egpcia e
com influncia indiana e turca, entre outras (COPACABANA RUNNERS, 2012). De
acordo com os sites Copacabana Runners (2012) e Portal So Francisco (2012), os
principais itens de sua culinria so:
Essa culinria se incorporou de tal forma cultura brasileira que hoje o quibe
e a esfirra j podem ser consideradas comidas brasileiras (VARELLA, 2012). Alm
disso, muitos vocbulos correntemente por ns utilizados tm origem rabe, como
Aafro (azzafaran -amarelo), Aougue (assok), lcool (alkohul, coisa sutil), Azeite,
Caf, Damasco, Limo:
Italianos
No que se refere aos italianos e seus descendentes, sua chegada ao Brasil,
nas primeiras dcadas do sculo XX foi acompanhada de uma importante memria
gastronmica. Pratos reconhecidamente de referncia da cultura italiana acabaram
pondo-se nas mesas de outros imigrantes, como o caso da polenta.
Na Europa, a polenta originalmente era produzida a partir de vrios cereais.
Porm com a entrada do milho (de origem americana) naquele continente, a partir
do sculo XVI, o prato se popularizou rapidamente entre toda a populao, na
condio de uma preparao rpida, barata e que proporciona grande saciedade, a
polenta passou a ser identificada como um prato tpico italiano.
A polenta, na verdade, uma base sobre a qual podem ser adicionados
diversos tipos de molhos. Aliado facilidade na preparao, j que o milho era
cultivado em praticamente todas as propriedades familiares, o bacalhau foi muito
utilizado como molho, por ser de fcil armazenamento, j que uma preparao
conservada em sal. Ao lado da verso mais molinha, chamada de angu, temos as
verses mais duras, perfeitas para cortar e depois grelhar ou fritar. Havia ainda a
tbua onde a polenta era despejada aps o cozimento, e que possua uma linha
amarrada ponta, justamente para realizar os cortes perfeitamente retos.
No acompanhamento da polenta, uma das saladas mais tradicionais entre os
italianos e seus descendentes a de almeiro. Trata-se de uma verdura de cultivo
As Receitas 53
muito simples e que pouco exige do solo, conferindo um sabor amargo muito
caracterstico. Sua origem na Europa Mediterrnea. Como temperos, comum
utilizar azeite em abundncia e vinagre de vinho, alm do sal.
Ao contrrio do milho, de origem americana, o trigo um alimento
extremamente antigo na Europa e de farta utilizao em todo o mundo, em vrias
preparaes. Talvez o uso mais conhecido seja o po. Esse alimento, em muitas
situaes, constitua-se como uma das nicas opes de alimentao da populao
mais pobre. De acordo com a disponibilidade de algum tipo de carne, o po
poderia ser enriquecido e compor a refeio principal, acompanhado de um bom
vinho tinto. A linguia de porco era um ingrediente quase que permanente nas
despensas e frequentemente utilizada para rechear os pes.
Para finalizar uma refeio, muitas opes de doces eram utilizadas pelos
imigrantes italianos. Contudo, pela facilidade e abundncia no cultivo, a abbora
era uma das preferncias. Cozimento lento, no fogo de lenha, e com ingredientes
simples como o acar, cravo e canela, o doce de abbora permanece em nossas
memrias como aquela deliciosa lembrana da casa da av.
As Receitas 55
Modo de Preparo
Massa:
1) Coloque no liquidificador os ovos, a gua, o leite, o leo, a manteiga, o
sal e o acar.
2) Bata bem.
3) Numa tigela, misture a farinha com o fermento.
4) Junte o lquido batido aos ingredientes secos e misture at obter uma
massa homognea.
Recheio:
1) Refogue a linguia picadinha no azeite com a cebola e o alho. Ajuste o
sal e a pimenta.
Preparo do Po
1) Misture o recheio morno massa.
2) Distribua a massa em 2 formas de bolo ingls, untadas e polvilhadas com
farinha de trigo .
3) Deixe crescer at quase dobrar de volume.
4) Asse em forno mdio, pr-aquecido, por cerca de 45 minutos,
aproximadamente.
Modo de Preparo
1) Dourar os cubos de bacon e reservar.
2) Temperar o almeiro com sal, vinagre balsmico e azeite e acrescentar o
bacon.
As Receitas 57
Receita 03: Polenta
gua 2 Litros
Sal Quanto Baste
Fub 400 Gramas
leo de Milho 50 Mililitros
Caldo de Legumes 1 Cubo
Modo de Preparo
1) Umedecer o fub em uma parte de gua.
2) Em outra parte, acrescentar o cubo de legumes, o sal e o leo e mexer.
3) Cozinhar o fub (colocado aos poucos) no caldo de legumes com sal e
manteiga, mexendo.
4) Colocado todo o fub, continue a mexer, sem parar, para no empelotar.
5) Para um perfeito cozimento, o ideal que a polenta cozinhe (depois que
comea a ferver), por 30 minutos pelo menos, em fogo baixo.
6) Servir acompanhado de bacalhau.
Modo de Preparo
1) Cozinhar as postas de bacalhau, tirar peles e espinhas e desfiar em lascas.
2) Fazer um refogado com o azeite, o cravo, a cebola, a cebolinha, o alho e
a folha de louro.
3) Quando dourar, juntar as lascas de bacalhau e misturar com cuidado.
4) Tempere com sal, pimenta, noz moscada e por ltimo a salsinha.
5) Servir acompanhado de polenta.
As Receitas 59
Receita 05: Doce de Abbora
Tipo de Produo: Sobremesa / Rendimento: 08 Pores
Modo de Preparo
1) Descasque a abbora e rale no ralo grosso.
2) Coloque na panela, acrescente o acar, mexa bem para o acar
dissolver.
3) Adicione o cravo e a canela e deixe cozinhar alguns minutos com a panela
tampada.
4) Continue o cozimento com a panela destampada.
5) Mexa s vezes at que o doce desgrude do fundo da panela.
6) Acrescente o coco ralado e mexa ligeiramente.
7) Sirva morno ou frio.
As Receitas 61
recheio. Esse tipo pode ainda ser classificada como futomaki, devido forma de um
rolo cilndrico mais grosso, com cerca de 5 a 6 centmetros de dimetro.
Para a sobremesa, destaca-se o manju, um dos mais tradicionais doces
japoneses: um bolinho recheado com um doce de feijo azuki. A iguaria tambm
possui variedades, sendo que o mais conhecido pelos londrinenses e que traz
referncia memria cotidiana e de infncia o yaki-manju, ou seja, o manju
assado, que pode conter recheio preto, base de feijo azuki, ou branco, base de
feijo branco, sendo o primeiro muito encontrado em supermercados e feiras livres.
As Receitas 63
Modo de Preparo
Para os Legumes e a Massa
1) Corte a cenoura e o pimento em julienne. Corte a cebola em gomos
mdios e o brcolis reserve os buqus de flores.
2) Aquea o leo.
3) Misture a gema com gua e junte o gelo. Adicione o amido de milho e a
farinha de trigo peneirada e misture com as mos.
4) Passe cada um dos ingredientes na farinha de trigo, em seguida mergulhe
na massa e frite por imerso.
5) Monte os legumes com o molho.
Para o Molho
1) Misture todos os ingredientes e leve ao fogo at a fervura.
gua 1 Litro
Modo de Preparo
1) Coloque a gua e alga marinha numa panela, leve fervura lenta por 1
minuto.
2) Adicione o caldo de peixe e cozinhe por mais 2 min em fogo baixo.
3) Adicione o misso, desligue o fogo e com uma colher mexa o caldo at
dissolver completamente.
4) Coe o caldo atravs de uma peneira e mantenha-o aquecido.
5) Numa tigela pequena coloque um pouco de tofu e cebolinha, cubra com
o caldo at 1 cm da borda.
As Receitas 65
Receita 08: Sushi Makimono
Modo de Preparo
1) Deixe o arroz cozido por alguns minutos na panela tampada.
2) Faa o molho para o tempero do arroz, misturando o vinagre, o acar, o
sal e o aji no moto.
As Receitas 67
Receita 09: Manju Bolinho com Recheio de Anko
Massa
Modo de Preparo
1) Para o doce de feijo (anko) - lave e deixe o feijo de molho por 10
minutos.
2) Cozinhe em panela de presso por aproximadamente 30 minutos, igual ao
feijo comum.
As Receitas 69
rabes
A culinria rabe abrange vrios pratos, originrios no extenso territrio que,
como dito, se estende entre o Iraque e o Marrocos, passando pelo Egito, Turquia,
Paquisto, Ir e ndia. No entanto, denominada de srio-libanesa pelo fato de, em
geral, estes dois pases terem difundido seus pratos e sabores mundo afora. Assim,
os pratos e receitas aqui apresentados esto vinclados a esses povos e descendentes,
ressaltando que a maior parte de imigrantes rabes que chegaram ao Brasil, em
especial regio de Londrina, eram libaneses e, em menor nmero, srios.
Alm de muito saborosa e nutritiva, a cozinha rabe prpria para os dias de
festa, sendo que muitas de suas receitas foram pensadas exatamente para aconchegar
os convidados. Ligados tanto ao sabor, como aos aromas, fazem da utilizao das
especiarias orientais um marco. Tudo procede um ritual de condimentos, os quais
no podem faltar em nenhum dos pratos.
Uma outra caractersitca a fartura: gostam de receber bem, com mesas
cheias de comida, esperando que os convidados e os familiares se alimentem com
abundncia j que, para eles, o comer bem um dos elementos que definem nossa
existncia. A comida farta mesa conhecida mundialmente. Colocar um rabe
sentado uma mesa com pouca variedade de alimentos, ou pores no generosas
pode ser considerada uma grande ofensa. Nesse sentido, o degustar os alimentos
significa tambm encher a vista. Da a necessidade de uma mesa cheia e de fartura.
Dentre os pratos mais conhecidos da cozinha rabe est a esfirra, um prato
antigo e que tem sua origem na regio onde hoje se encontra a Sria e o Lbano.
No assim de se estranhar que a esfirra tenha ganho tamanho destaque no Brasil,
de forma em geral, e em Londrina, em particular, tendo em vista que grande parte
dos imigrantes ditos rabes tem sua origem nesses pases. O Iraque comeou a
cultivar alimentos como trigo, cevada, nozes e a criar o po chato e o Lbano
comeou a cobrir o po com carne e cebola, dando origem esfirra aberta.
Depois, j no ocidente, passou-se a fechar a esfirra, diversificando tambm seus
ingredientes.
A principio, eram preparadas com carne de carneiro e uma combinao de
especiarias. Hoje, nas receitas nacionais, comum o uso de carne de boi, frango,
queijo e o incremento do hortel. Atualmente, esse prato j foi incorporado os
hbitos alimentares do brasileiro e londrinense, sendo facilmente encontrado em
restaurantes, bares e lanchonetes.
Outro prato bastante consumido pelos brasileiros em geral, e pelos
londrinenses em particular, o quibe. Sua origem est ligada Arbia Saudita e o
As Receitas 71
Receita 10: Esfirra
Massa
Acar Refinado 1 Colher de Sopa
Sal 1 Colher de Ch
Fermento Biolgico Fresco 3 Tabletes
leo de Soja 60 Mililitros
Farinha de Trigo 4 e 1/2 Xcaras de Ch
gua Morna 250 Mililitros
Recheio
Cebola Picada 1 Unidade
Patinho modo 500 Gramas
Tomate Picado 1 Xcara de Ch
Sal Quanto Baste
Pimenta Sria Quanto Baste
Salsinha Picada 2 Colher de Sopa
Montagem
Gema de Ovo 1 Unidade
As Receitas 73
Receita 11: Kibe Cru
Modo de Preparo
1) Lave muito bem o trigo, mas no deixe de molho.
2) Ferva gua e escalde o trigo.
3) Lave o trigo em muitas guas, at a gua ficar transparente.
4) Esprema muito bem o trigo, para eliminar toda a gua.
5) Misture todos os ingredientes.
6) Junte pedras de gelo, e com a mo molhada, misture tudo, at ficar uma
massa uniforme e no distinguir mais os ingredientes.
As Receitas 75
Receita 12: Charutos de Repolho
As Receitas 77
Receita 13: Doce de Semolina
Bolo
As Receitas 79
Referncias
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site/index.php?option=com_content&task=view&id=61&Itemid=45>. Acessado
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Referncias 83
NOGUEIRA, Amlia Tozzetti. Londrina: Razes e Dados Histricos. De Norte a
Norte: uma trajetria de contadini. 2004.