Brasil Ingredients Trends 2020

Ingredients
Campinas SP
1 Edio
Ficha catalogrfica elaborada pela rea de Documentao e Informao do Centro deTecnologia de Embalagem CETEA
Brasil ingredients trends 2020 [recurso eletrnico] / editores, Airton Vialta, Raul
Amaral Rego 1. ed. Campinas : ITAL, 2014.
389 p. : il. ; 27 cm.
ISBN 978-85-7029-124-0
1. Ingredientes alimentcios. 2. Alimentos processados. 3. Suplementos

alimentares. I. Vialta, Airton. II. Garcia, Aline de Oliveira. III. Lemos, Ana Lcia da
Silva Correa. IV. Van Dender, Ariene Gimenes Fernandes. V. Bucione, Ary. VI. Gallina,
Darlila Aparecida. VII. Marasca, Elza Teresinha Grael. VIII. Lajolo, Franco. IX. Alvim,
Izabela Dutra. X. Moreno, Izildinha. XI. Madi, Luis. XII. Soler, Mrcia. XIII. Berto,
Maria Isabel. XIV. Silva, Marta Gomes da. XV. Zacarchenco, Patrcia Blumer. XVI.
Rego, Raul Amaral. XVII. Instituto de Tecnologia de Alimentos. XVIII. Ttulo.
PRO IA
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GOVERNO DO ESTADO DE SO PAULO
Governador: Geraldo Alckmin
SECRETARIA DE AGRICULTURA E ABASTECIMENTO SAA

Secretria: Mnika Bergamaschi
SecretrioAdjunto: Alberto Jos Macedo Filho
Chefe de Gabinete: Silvio Manginelli
AGNCIA PAULISTA DE TECNOLOGIA DOS AGRONEGCIOS APTA

Coordenador: Orlando Melo de Castro
INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ITAL

DiretorGeral: Luis Madi
Instituto de Tecnologia de Alimentos ITAL

Av. Brasil, 2.880
CEP: 13070178 CampinasSP
www.ital.sp.gov.br
Criado em 30 de agosto de 1963, pelo Governo do Estado de A dinmica do setor de ingredientes demonstra claramente que
So Paulo, com o objetivo de auxiliar o desenvolvimento o segmento de alimentao e nutrio caminha de forma
cientfico e tecnolgico do setor industrial de alimentos, acelerada na direo de estgios avanados de tecnologia
bebidas e embalagens, o ITAL adaptou-se, nesses 50 anos, embarcada. O domnio do conhecimento cientfico e
para estar frente dos acontecimentos, gerar conhecimento e tecnolgico nesse setor, portanto, ser uma competncia
prestar os servios necessrios a esse estratgico setor. essencial e determinante da competitividade agroindustrial.
Quando analisamos as pesquisas realizadas pelo ITAL nas Mas isso, infelizmente, no est sendo contemplado nas
dcadas de 60 a 90, os alimentos e bebidas existentes para o polticas pblicas.
consumidor brasileiro nesse perodo, as instituies de Uma grande quantidade de equipes de cientistas, profissionais
pesquisa, desenvolvimento e Inovao, pblicas e privadas, e empreendedores tem se dedicado, de forma tica e
atuando no setor tambm nesse espao de tempo e competente, investigao das profundezas de vrias cincias,
comparamos com os dias de hoje, verificamos uma complexa e buscando melhores solues para a alimentao e nutrio.
importante mudana, com melhora fantstica nas condies de Mas no essa a imagem que a sociedade, aparentemente, tem
saudabilidade, sensorialidade, qualidade, convenincia e dos responsveis pela qualidade dos produtos industrializados.
sustentabilidade dos alimentos, bebidas e embalagens. A populao, cada vez mais interessada em ler os rtulos dos
Particularmente, o estudo Brasil Food Trends 2020, lanado alimentos e das bebidas, parece surpresa ao se defrontar com
em 2010, revelou um mercado consumidor brasileiro em termos desconhecidos, com tendncia a rechaar alguns
transformao, que dever acarretar novos desafios e trazer ingredientes por medo gerado pela mera ignorncia.
boas oportunidades para a indstria nos prximos anos. A partir Estes parecem ser os maiores desafios. Comprovar o potencial
dessa exitosa pesquisa, o ITAL iniciou o desenvolvimento da que o setor tem para criar novos produtos, negcios e
srie Trends 2020, com o objetivo de dar prosseguimento ao empreendimentos capazes de melhorar a alimentao e a
estudo contnuo de tendncias e inovaes. Esta srie objetiva sade dos consumidores, gerar empregos, prover o
estimular as pesquisas no ITAL, no setor privado e em outras desenvolvimento socioeconmico e outros benefcios.
instituies, alm de, notadamente, servir como instrumento Demonstrar, enfim, a qualidade, a segurana e a
para a incluso tecnolgica das micro e pequenas empresas, sustentabilidade dos ingredientes alimentares, de modo a
nas quais o acesso a informaes sobre tendncias e conquistar a confiana da populao e vencer os preconceitos
oportunidades de mercado no to facilitado. existentes em relao aos produtos processados.
Para a elaborao do Brasil Ingredients Trends 2020, O Brasil Ingredients Trends 2020 foi elaborado, com uma
formamos um grupo coordenado pelos colegas Airton Vialta e abordagem menos terica e mais pragmtica, para servir como
Raul Amaral Rego, com o apoio da UBM, nossa grande parceira instrumento capaz de proporcionar uma viso panormica do
e incentivadora, e dos patrocinadores da Plataforma de setor para a sociedade, na qual possam ser identificadas
Inovao Tecnolgica do ITAL, que abraou a tarefa de elaborar diversas oportunidades para a inovao tecnolgica. Diante da
um complexo trabalho sobre o amplo e diversificado setor de complexidade do setor e da sua constante evoluo, um
ingredientes alimentares. projeto no qual se reconhece a necessidade de futuros
Durante 24 meses, uma equipe multidisciplinar analisou bases desdobramentos e atualizaes. As centenas de documentos
de dados e diversos documentos tcnicos e cientficos, de consultados retratam apenas uma parte de amplo e
modo a aprofundar o conhecimento sobre os diferentes temas diversificado setor. No entanto, representa uma sincera
abrangidos para este importante setor. Como resultado, o Brasil iniciativa no sentido de oferecer informaes teis ao mercado
Ingredients Trends 2020 oferece uma viso ampla sobre os brasileiro, cumprindo assim uma das funes primordiais do
fatores que influenciaro o futuro do mercado, a formao de ITAL como instituio governamental dedicada inovao e ao
macrotendncias, as plataformas de inovao que devero ser desenvolvimento.
mais exploradas pelas empresas e os ingredientes em Airton Vialta Raul Amaral
perspectiva, de acordo com as diferentes tendncias.
Editores
O documento, lanado oficialmente na Food Ingredients South
America (FiSA 2014), ser oferecido gratuitamente
sociedade. Dessa forma, acreditamos que o ITAL continuar
inovando e auxiliando a sociedade paulista e brasileira no
cumprimento de sua misso.
Luis Madi
Diretor Geral ITAL
ndice
PARTE I O SETOR DE INGREDIENTES
11 Captulo 1 O setor de ingredientes
49 Captulo 2 Os fatores de influncia do mercado de ingredientes
81 Captulo 3 Macrotendncias e inovao
PARTE II EFICCIA E SEGURANA PARA NUTRIO E SADE
93 Captulo 4 Balanceamento da dieta
123 Captulo 5 Segmentao da dieta

147 Captulo 6 Performance e esttica
161 Captulo 7 Sade cardiovascular
179 Captulo 8 Sade do aparelho digestrio
207 Captulo 9 Desempenho cognitivo
225 Captulo 10 Sade dos olhos
PARTE III MELHORA DA QUALIDADE E REFORMULAO DE PRODUTOS
241 Captulo 11 Sensorialidade e premiumizao

267 Captulo 12 Naturalidade e sustentabilidade
297 Captulo 13 Reduo e substituio
313 Captulo 14 Segurana de alimentos
PARTE IV ADEQUAO S NOVAS TECNOLOGIAS
337 Captulo 15 Microencapsulao e nanotecnologia

359 Captulo 16 Biotecnologia
PARTE V O FUTURO DOS INGREDIENTES NO BRASIL
371 Captulo 17 Desafios cientficos e regulatrios

385 Captulo 18 Viso de futuro
Raul Amaral Rego
Ary Bucione
Captulo 1
O SETOR DE INGREDIENTES
A tecnologia de alimentos evoluiu forte e rapidamente, sobretudo, com muita concorrncia. Devido intensa com-
buscando atender a um mercado consumidor cada vez mais petitividade, os produtores de ingredientes atuam sob forte
exigente e vido em identificar aspectos que antes no eram presso para ofertar solues inovadoras para o desenvolvi-
levados em conta, alm de prover solues para atender aos mento ou reformulao de produtos, com desempenho e cus-
requisitos de processos produtivos cada vez mais sofisticados. tos otimizados para a sua aplicao. De acordo com Pszczola
Diversos fatores de influncia (ver captulo 2) determinam (2012a), so vrios os aspectos importantes exigidos dos for-
tendncias de consumo de produtos alimentcios que tm acarre- necedores de ingredientes, entre os quais a comercializao,
tado profundas transformaes no setor de ingredientes. cres- a relao custo-benefcio (ou dose e efeito), desempenho,
cente o nmero de consumidores interessados em alimentos mais funcionalidade, sabor, textura e valor nutricional.
saudveis, que promovam a adequada reposio dos nutrientes Portanto, o setor de ingredientes vislumbra um futuro no
necessrios manuteno da sade e que tambm auxiliem na qual ser crescente a dependncia do conhecimento em cin-
preveno de enfermidades. Tudo isso sem mencionar os grupos cia e tecnologia aplicadas inovao, que vem se configurando
populacionais especficos, tais como praticantes de atividades como competncia essencial das empresas mais resilientes e
esportivas, gestantes e nutrizes, terceira idade e tantos outros empreendedoras. Um horizonte que guarda muitos desafios
que buscam caractersticas intrnsecas e peculiares de seus ali- para o setor de ingredientes, os quais devero ser enfrentados
mentos. Ao mesmo tempo, existe maior demanda por alimentos de forma eficiente, com qualidade e, sobretudo, com segu-
processados de melhor qualidade, com caractersticas sensoriais rana. Um futuro no qual o Brasil poder assumir um papel
mais refinadas e nveis de segurana mais elevados, com maior de destaque, desde que invista mais em pesquisa, desenvolvi-
confiabilidade e transparncia. Alm disso, a diminuio do tem- mento e inovao. De acordo com Reavell (2012), entre as es-
po disponvel para preparar as refeies em casa fora os consu- tratgias de crescimento das principais empresas de ingredien-
midores a buscarem alimentos processados de fcil preparo e a tes estaro o aumento da presena nos mercados dos pases
utilizarem mais os servios de alimentao (food service). emergentes e em desenvolvimento e o forte investimento em
Para o desenvolvimento de novos produtos alinhados s PD&I para aumentar a participao de ingredientes especiais
tendncias do mercado, a seleo dos ingredientes mais ade- de maior valor agregado no portflio de produtos.
quados tornou-se uma funo estratgica para as indstrias Nesse cenrio, o projeto Brasil Ingredients Trends 2020
de alimentos e bebidas e de suplementos alimentares, o que (BIT2020) se props a estudar o complexo universo dos in-
determinou o surgimento de um setor fornecedor de ingre- gredientes, de modo a identificar as principais tendncias
dientes formado por uma grande quantidade de empresas de desse mercado, as oportunidades de negcio e os desafios
diferentes portes e nacionalidades, com ampla variedade de tecnolgicos existentes no presente, mas com potencial para
segmentos de atuao, bastante complexa, fragmentada e, emergir nos prximos anos.
BrasilIngredientsTrends2020 11
o setor de ingredientes
1.1 O universo dos ingredientes

analisados no BIT2020
O BIT2020 considera o setor de ingredientes num senti- servadas at o ltimo dia do seu prazo de validade, para que
do mais amplo, englobando os aditivos alimentares e outros sejam consumidos de forma segura e sem riscos sade.
ingredientes, desde as substncias isoladas at os alimentos Entretanto, na formulao dos produtos destinados ali-
usados como ingredientes que aqui so chamados de ma- mentao e nutrio (alimentos, bebidas e suplementos ali-
croingredientes. mentares) as indstrias empregam uma ampla variedade de
A categoria dos aditivos alimentares, conforme definidos itens alm dos aditivos. Muitos deles so conhecidos e clara-
pela ANVISA, representa o conjunto de substncias adicio- mente identificados pelo consumidor, tais como as matrias
nadas aos alimentos sem o propsito de nutrir, mas com o -primas. Na sua maioria so ingredientes tradicionais, com
objetivo de modificar ou manter as caractersticas fsicas, longo passado de consumo, amplamente conhecidos pelas
qumicas e biolgicas ou sensoriais desses produtos. Os adi- suas caractersticas nutricionais, funcionais e de segurana.
tivos so, portanto, substncias agregadas aos alimentos com Representam um conjunto de produtos que tm evoludo da
fins bastante especficos em complementao aos benefcios categoria de commodities e assumido um status diferenciado
inerentes dos demais ingredientes. Em geral so classifica- e central na agregao de valor aos produtos alimentcios.
dos em subcategorias especficas de aplicao e de efeitos Essa categoria, considerada como macroingredientes no
desejados para a formulao de um alimento, bebida ou su- BIT2020, engloba desde as matrias-primas in natura como
plemento alimentar e utilizados em quantidades muito redu- tambm seus derivados, extratos e formas diversas de apre-
zidas se comparados com os macroingredientes. Os aditivos sentao (desidratado, liofilizado etc.), como, por exemplo,
alimentares costumam ser mencionados com seus nomes ori- acares, farinhas, gros, gorduras, sais, frutas, vegetais,
ginais, ou com cdigos ou nmeros especficos, tal como o carnes, leites etc. De forma crescente, as plataformas de ino-
sistema INS (Sistema de Numerao Internacional), adotado vao tm utilizado esses macroingredientes com o objetivo
na Unio Europeia, e, mais recentemente, tambm pelo CO- de agregar propriedades funcionais aos produtos, para ofertar
DEX. Com a evoluo da cincia e tecnologia de alimentos, os formulaes mais autnticas, conferir carter extico ou de-
aditivos alimentares tm sido progressivamente aprimorados monstrar uma forma de produo sustentvel, entre outras
e, portanto, se caracterizam como os ingredientes que tm finalidades.
um maior grau de tecnologia embarcada. Sem a presena dos Finalmente, existem outras substncias adicionadas
mesmos, os processos de industrializao de alimentos e be- formulao de alimentos processados ou de suplementos al-
bidas estariam muito restritos e limitados. Eles tm funes imentares que no se enquadram plenamente nas categori-
essenciais para a qualidade dos processos e dos produtos, as dos aditivos ou dos macroingredientes. So exemplos as
uma vez que permitem que os alimentos, entre outros as- protenas, os peptdeos e aminocidos, os amidos, os cidos
pectos, sejam produzidos em larga escala, transportados em graxos, as fibras, as vitaminas, os sais minerais, os metais, as
longas distncias e colocados disposio dos consumidores culturas probiticas e os antioxidantes, entre outros.
com todas as suas propriedades sensoriais e nutricionais pre-
12 BrasilIngredientsTrends2020
1.2 Um mercado em transformao

Os ingredientes costumam ser apresentados comercial- compulsrios ou voluntrios para reduo de acar, sdio,
mente para as empresas-clientes com base em argumentos gorduras trans e saturadas, tm criado oportunidades para
tcnicos que identificam as caractersticas intrnsecas e van- o desenvolvimento de novos ingredientes com solues para
tagens tecnolgicas para o processamento do produto (be- preservar as caractersticas de sabor, textura e desempenho
nefcios para a produo) e tambm para os benefcios va- no uso (REAVELL, 2012).
lorizados pelos consumidores que os ingredientes permitem O impacto das mudanas ocorre em diversas categorias
agregar ao produto (benefcios para o produto). Essa atividade de ingredientes. O maior interesse dos consumidores aten-
tem se tornado muito mais complexa diante de um mercado tos s descobertas de novas pesquisas cientficas sobre as
em profunda transformao, no qual ocorre uma demanda por propriedades dos micronutrientes estimula o tradicional mer-
novas solues em ingredientes capazes de exercer funes cado de vitaminas e minerais, alm de colocar em evidn-
adicionais. cia outros nutrientes como o mega-3, mega-6 e CoQ10.
A demanda por funcionalidade nos alimentos tem induzido
um significativo esforo dos principais fabricantes no sentido
A ampliao das funes
de desenvolverem ingredientes para os alimentos funcionais
nutricionais e de sade (REAVELL, 2012).
A ampliao das funes nutricionais dos ingredientes O desejo de balancear a dieta faz com que os ingredien-
ocasiona uma das maiores transformaes na indstria, com tes derivados de frutas e vegetais sejam cada vez mais de-
a aplicao de novas tecnologias de modo a atender s so- mandados para funes sensoriais e nutricionais. Da mesma
lues demandadas pelas indstrias usurias. Para Reavell forma, o filtro da saudabilidade afeta os ingredientes crne-
(2012), o setor de ingredientes para a indstria de alimentos os, lcteos, leos e gorduras, gros e farinhas, entre outros,
e bebidas sofre forte influncia do aumento da demanda glo- para separar aqueles que so saudveis, os que tenham pro-
bal por alimentos processados, da maior procura por produtos priedades funcionais e outros que devam ser evitados ou
mais saudveis e ingredientes naturais. modificados.
No mercado tradicional, as decises de consumo dos pro- Entretanto, algumas vezes o julgamento sobre a sau-
dutos destinados a atender demanda por uma boa alimen- dabilidade dos alimentos ocorre de forma arbitrria e sem
tao costumam ser orientadas por um conhecimento geral evidncias cientficas convincentes, como o caso da co-
sobre o valor nutricional dos alimentos e nutrientes. Entretan- mum avaliao dos produtos orgnicos e naturais como
to, no mercado em transformao cresce o interesse dos con- sendo mais nutritivos, caracterstica bastante controversa
sumidores em conhecer melhor os alimentos, seus nutrientes conforme indicam as pesquisas mais recentes (ver captulo
e propriedades funcionais, fomentando a demanda por pro- 12). Alheio a tais polmicas, o mercado desses produtos
dutos com benefcios nutricionais especficos e inibindo a tem crescido progressivamente, como indicam as previses
demanda de produtos e ingredientes com riscos potenciais da Leatherhead (THE GLOBAL..., 2011), que confirmam a
sade. Com isso, o setor de ingredientes se depara com uma tendncia de crescimento das inovaes em aditivos alimen-
nova tica de consumo, na qual os consumidores tendem a tares para produtos processados naturais e posicionados na
discriminar os ingredientes em duas categorias, os saud- categoria de sade e bem-estar. Para Reavell (2012), o cres-
veis e os no saudveis. Em alguns casos, essa separao cimento da tendncia de clean label tem impulsionado o
influenciada pelas autoridades da rea de sade, por meio mercado de produtos com ingredientes naturais e com in-
de campanhas como para o aumento do consumo de frutas gredientes que no so identificados por cdigos, tais como
ou reduo do consumo de gorduras saturadas. Os programas os E-numbers.
Uma nova concepo de cado tem evoludo muito alm do objetivo de aliviar a culpa,
devido ao crescimento de determinados segmentos de consu-
qualidade e reengenharia
midores (ver segmento LOHAS no Captulo 2) para os quais
do gosto o prazer de comer assume contornos mais amplos, caracteri-
A percepo de um produto alimentcio est associada zando um estilo de vida no qual se procura equilibrar o sabor
a estmulos sensoriais e emocionais. Sob essa tica, para a com o prazer de sentir-se bem e com a sensao de estar de
satisfao dos consumidores hedonistas e indulgentes, as in- bem com a sociedade.
dstrias de ingredientes desenvolveram solues no sentido Portanto, no mercado em transformao, os consumi-
de fornecer melhores aromas, corantes e agentes de textura e dores tanto desejam benefcios adicionais como passam a
aparncia, de modo a atender s necessidades do mercado no impor determinadas restries aos produtos atrativos e gos-
qual, tradicionalmente, os consumidores no davam tanta im- tosos. A Figura 1.1 ilustra como a influncia das macro-
portncia aos ingredientes usados na formulao dos produ- tendncias citadas tende a impor requisitos adicionais aos
tos processados. Sendo assim, as informaes na rotulagem ingredientes com funes sensoriais utilizados nos novos
sobre os ingredientes utilizados ficavam, em grande parte, produtos lanados com apelo Sensorialidade e Prazer. Ao
restritas s exigncias legais. Em sntese, bastava oferecer observar as quantidades e tipos desses novos requisitos,
produtos atrativos e gostosos para atender os consumidores possvel avaliar que as decises de consumo esto se tor-
cujo foco de interesse se concentrava nos benefcios senso- nando mais racionais, com os consumidores se interessando
riais e emocionais, tendo a composio dos produtos menor cada vez mais em conhecer a composio, origem e pro-
importncia nas decises de consumo. cessos de fabricao dos produtos. Nessas circunstncias,
No mercado atual ainda forte o peso dos benefcios alguns ingredientes bsicos passam a ser inadequados para
sensoriais e emocionais. Conforme apresentado no estudo o desenvolvimento de produtos de sensorialidade e prazer
Brasil Food Trends 2020 (BRASIL..., 2010), a macroten- alinhados s novas exigncias, com destaque para o sal,
dncia Sensorialidade e Prazer ainda bastante presente acares, gorduras, corantes e agentes de textura artificiais,
nas decises de consumo de alimentos. No entanto, vrios entre outros. A transparncia de informaes passa a ser
fatores tm influenciado mudanas progressivas nos h- mandatria no mercado consumidor.
bitos dos consumidores (ver captulo 2). Como resultado, Para atender a esse novo mercado, as demandas das
no est bastando para os consumidores apenas o better reas de PD&I das indstrias de alimentos induzem mu-
tasting, pois est emergindo a demanda por novos atri- danas no perfil do setor de ingredientes com funes sen-
butos nas vertentes better for you e better for world, soriais e de qualidade. Por exemplo, alm das linhas de
as quais no so essenciais, mas tornam mais completa aditivos artificiais, aumentam as opes naturais de coran-
e equilibrada a experincia de fruir um produto saboroso tes, aromatizantes, adoantes e mesmo acidulantes. Adi-
(McAUGHTRY, 2010). Nessa direo, outras macrotendn- cionalmente ao sal, acar e gorduras tradicionais, surgem
cias tm exercido influncia marcante sobre os hbitos os ingredientes alternativos para conferir sabor, textura e
dos consumidores, com destaque para a Saudabilidade e sensao na boca, bem como ganham importncia os re-
Bem-estar, Qualidade e Confiabilidade e Sustentabilidade aladores e mascaradores de sabor. De modo a abastecer
e tica (BRASIL, 2010). esse mercado modificado, no qual despontam boas opor-
No mercado de indulgncia existe h bastante tempo a tunidades de negcios, surgem novos tipos de ingredientes
categoria de produtos livre de culpa (guilty free), em ge- e fornecedores, aumentando ainda mais a diversidade e a
ral composta de alimentos calricos com apelo adicional complexidade do setor. A busca por novas solues tecno-
saudabilidade, seja pela reduo de tamanho da poro ou lgicas tende a se configurar como uma nova engenharia
substituio de ingredientes tais como acar e gordura, seja do gosto, como o caso da elaborao de aromas micro-
pela adio de vitaminas e minerais. Entretanto, esse mer- encapsulados.
Figura 1.1
A influncia das macrotendncias Saudabilidade e Bem-estar, Qualidade e
Confiabilidade e Sustentabilidade e tica sobre as caractersticas dos produtos com
bebefcios sensoriais e de qualidade.
Fonte: Brasil Food Trends 2020 (BRASIL..., 2010).
As funes de segurana especiais, de composio desconhecida, e muitas vezes pe-

rigosas, para elementos mais beneficiados, totalmente iden-
e adequao tificados e alinhados nos seus aspectos regulatrios, e que
Bom sabor e textura associados s funcionalidades nutri- esto bem avaliados em sua segurana de uso e consumo.
cionais so requisitos que atendem a grande parte das ten-
dncias do mercado de consumo. Porm, o binmio sabor Mesmo assim, de acordo com o International Food Infor-
e sade tende a estar cada vez mais associado segurana mation Council Foundation, a segurana dos alimentos con-
toxicolgica e nutricional do consumo dos produtos proces- tinua a ser um assunto de grande importncia. Para o IFIC,
sados. O Instituto de Tecnologia de Alimentos dos Estados os surtos de Escherichia coli O157: H7, Salmonella, Listeria
Unidos, na reviso cientfica Alimentando o mundo hoje e monocytogenes e de outras bactrias patognicas, tm aler-
amanh... (FLOROS et al., 2010), declara: tado a sociedade em relao aos riscos microbiolgicos dos
A mudana na utilizao de aditivos alimentares nos ltimos alimentos e sobre a importncia da rea de food safety para a
cem anos tem sido dramtica. Passou-se da utilizao de preveno de doenas de origem alimentar (INTERNATIONAL
ingredientes alimentares brutos, compostos de substncias FOOD INFORMATION COUNCIL FOUNDATION, 2014).
Em princpio, a segurana dos alimentos processados sejam seguros tambm para a sociedade, por terem origem em
consiste nos cuidados em evitar e remover fatores de risco processos com menor pegada de carbono, de fonte renovvel,
para a sade do consumidor. Em geral esto associados com menor consumo de gua e energia, com reduo de per-
presena de microrganismos patgenos e substncias con- das, sem trabalho infantil ou de forma tica, fatores importan-
taminantes (ver captulo 14). O processamento de alimentos tes para assegurar a sustentao de uma boa alimentao e
tem de considerar todas as operaes unitrias, tais como la- nutrio para as geraes futuras. Reavell (2012) observa que
vagem, seleo, condicionamento e cozimento, entre outras, a sustentabilidade uma questo de importncia crescente
para que a mxima segurana seja atingida. Um rgido con- para as empresas do setor, principalmente para as que fabri-
trole de qualidade deve estar presente em todas as etapas do cam ingredientes a partir de matrias-primas naturais deriva-
processo, para que a segurana seja garantida. A segurana das de plantas. Atualmente, todas as principais empresas de
dos alimentos tem a cada dia ganhado relevncia, impulsio- ingredientes tm programas de sustentabilidade como posio
nada em grande parte pelo aumento do consumo de produtos de destaque em seus modelos de negcios (REAVELL, 2012).
industrializados e das refeies feitas fora do lar. Alm disso, a garantia de segurana tende a ser exigi-
No mercado tradicional, a percepo de segurana pelos da de modo mais explcito por determinados segmentos de
consumidores est restrita a fatores identificados no prprio consumidores, fazendo com que as indstrias de alimentos e
produto e na embalagem, tais como a durabilidade ou vida bebidas requeiram ingredientes adequados e ou certificados
til do alimento (shelf-life) expressa pela data de validade. O para diabticos, vegetarianos Kosher e Halal, entre outros.
estado de conservao do produto pode ser avaliado pelas ca-
ractersticas sensoriais, tais como sabor, odor, cor, aparncia,
Inovaes tecnolgicas para as
brilho etc. Em alguns casos, selos de certificao na rotula-
gem (Ex.: HACCP) permitem aos consumidores mais informa-
funes de processamento
dos ter a certeza de que o fabricante adotou sistemas espec- As funes tecnolgicas e de processamento referem-se
ficos de garantia da qualidade em todos os seus aspectos. aos benefcios e vantagens do uso de coadjuvantes de tecnolo-
Nessa situao de mercado predominam ingredientes como gia, ingredientes utilizados na transformao de outros ingre-
os conservantes, os acidulantes e os antioxidantes. dientes durante o processamento. De modo geral, so funes
No mercado em transformao, os consumidores tendem a que no costumam ser percebidas pelos consumidores, tais
ampliar o conceito de segurana, incluindo novos significados. O como melhora da eficincia de processos, reduo de custos e
alimento seguro, alm de seu bom estado de conservao, passa reduo de itens na formulao dos produtos, entre outras. No
a ser identificado como aquele isento de ingredientes, substn- entanto, o surgimento de novas tecnologias tem criado coadju-
cias ou de mtodos de processamento tidos como arriscados vantes multifuncionais. Por exemplo, a microencapsulao de
ou inadequados para o consumo. Por exemplo, as pessoas que aromas interfere nas caractersticas sensoriais dos produtos,
consideram os fertilizantes qumicos nocivos tendem a valorizar enquanto a aplicao dessa mesma tecnologia para nutrientes
produtos com ingredientes com certificao Orgnica. O receio e substncias funcionais capaz de melhorar a sua absoro
quanto os efeitos do glten no organismo tende a gerar insegu- pelo organismo, exercendo uma funo nutricional.
rana em relao aos diversos produtos base de trigo, mesmo Entre os novos coadjuvantes de alta tecnologia, as en-
para os no celacos, gerando a demanda por ingredientes subs- zimas devem ser destacadas pelo seu forte crescimento de
titutos. Da mesma forma, a percepo de segurana manifesta- mercado em relao aos demais aditivos (THE GLOBAL...,
se na rejeio de aditivos artificiais, produtos e ingredientes ge- 2011), que no reflete apenas o aumento do volume de ven-
neticamente modificados e alergnicos, ignorando o fato de que das, mas tambm a ampliao do espectro de aplicao. Tal
estes estejam sendo utilizados sob o rigor da legislao vigente. crescimento se deve principalmente ao seu carter de susten-
Alm disso, outros aspectos relacionados sustentabilida- tabilidade, pois apresentam ao especfica, agem em baixas
de dos ingredientes tendem a representar garantias de que os concentraes e no exigem altas temperaturas para desem-
produtos e seus ingredientes, alm de seguros para o indivduo, penhar suas funes (ver captulo 16).
1.3 Os ingredientes destacados no BIT2020

O objetivo principal do estudo BIT2020 a identificao entre a naturalidade e a pureza dos produtos e sua qualidade
das macrotendncias que brotam do setor de ingredientes e segurana, um dos fatores que tm determinado o cresci-
em transformao, com foco nos desafios e oportunidades mento do segmento de aromas e aromatizantes naturais, com
que determinam as principais plataformas de inovao das caractersticas que se contrapem ao modelo de negcios
empresas, no sentido de desenvolver novos produtos de tradicional (aromas artificiais), ampliando e tornando ainda
maior valor agregado e tambm para adequao dos produ- mais complexo e dispendioso o desenvolvimento de novos
tos existentes s novas demandas do mercado. O Captulo 3 aromatizantes para os alimentos e bebidas processadas.
apresenta essas macrotendncias, enquanto os captulos 4 A Figura 1.3 ilustra como esse novo segmento, de for-
a 16 contemplam as plataformas de inovao que congre- ma complementar ou antagnica, amplia o espectro de so-
gam conjuntos de tendncias de posicionamento/formulao lues para o desenvolvimento de aromatizantes, usando
de produtos (alimentos processados ou suplementos alimen- como exemplo as premissas para criao de um novo aroma
tares) que colocam determinados ingredientes em evidncia de morango. No mercado tradicional, a tarefa dos aromistas
no setor. Entre esses ingredientes o BIT2020 confere maior se concentrava na busca do aroma de morango perfeito. No
destaque nas categorias assim definidas no estudo: Aromas e mercado em transformao, as tendncias de naturalidade
aromatizantes; Adoantes; Sais e substitutos; Realadores e e autenticidade criam um novo paradigma para os aromas,
mascaradores de sabor; Corantes; Agentes de textura, estru- tornando muito mais complexo o processo e a cadeia de su-
tura e aparncia; Conservantes, antioxidantes, acidulantes e primentos para a criao de aromas naturais com qualida-
reguladores de acidez; Vitaminas, minerais e outros nutrien- de, estabilidade, bom desempenho e baixo custo. Assim, as
tes; Frutas e Vegetais; Gros, sementes, oleaginosas e de- pesquisas para desenvolver um aroma de morango superior
rivados; Cacau e chocolate; Carnes e pescados; Laticnios; tendem a ser direcionadas para a busca e o desenvolvimento
leos e gorduras; Ingredientes substitutos de gordura, cacau, de variedades superiores dessa fruta e de regies especficas
lcteos e ovos; Enzimas. de cultivo, sob vrias restries, tais como iseno de OGMs
e produo orgnica e sustentvel, entre outras.
De fato, a tendncia de naturalidade (ver captulo 12) am-
Aromas e outros ingredientes
plia o nmero de consumidores para os quais o produto pro-
aromatizantes cessado mais saboroso aquele que preserva as caracters-
Entre os ingredientes na categoria dos aditivos, os aromas ticas naturais dos alimentos que o compem, com o mnimo
ocupam a maior participao em valor de vendas (THE GLO- de aditivos, proporcionando autenticidade e frescor. A pureza
BAL..., 2011). Atualmente, com tecnologia avanada, o desen- tambm surge como um atributo associado qualidade do
volvimento de aromas representa uma mistura de cincia e arte produto, sendo desejvel a ausncia de caractersticas que
em busca dos melhores processos de sntese e combinao de os consumidores considerem nocivas (embora todas sejam
molculas. Um segmento industrial slido que dever continuar aprovadas e controladas pelos rgos reguladores), tais como
tendo forte expresso no mercado, considerando a macrotendn- ingredientes geneticamente modificados, uso de irradiao,
cia de Sensorialidade e Prazer (BRASIL..., 2010) que alimenta presena de pesticidas e fertilizantes. Alm disso, a tendn-
a demanda por alimentos que proprocionem novas experincias cia de sustentabilidade (ver captulo 12) torna importante
sensoriais, que por sua vez determina inovaes no sentido de para os consumidores a presena de caractersticas conside-
ofertar aromas gourmet, marcantes, exticos/inusitados e de radas benficas, tais como menor pegada de carbono, ingre-
culinrias regionais, entre outros. A Figura 1.2 apresenta exem- dientes de fair trade etc. Tais tendncias criam um terreno
plos de produtos com diferenciao de sabores. propcio para o desenvolvimento de aromatizantes base de
No entanto, os ingredientes tm sido colocados em xeque ervas, especiarias, sementes, oleoresinas, extratos naturais e
diante da crescente associao que os consumidores fazem florais, entre outros (Quadro 1.1).
Figura 1.2
Exemplos de produtos com diferenciao de sabores.
Snacks com diferentes sabores: Brazilian BBQ, Hummus, Sriracha, Kimchi, Lime e Black Peper
Chocolates com diferentes sabores: Ramen Noodle, Tabasco, Pumpkin Spice, Sriracha e Wasabi
Fonte: Divulgao.
Figura 1.3
Premissas para o desenvolvimento de um aroma de morango.
Elaborao: Os autores.
Quadro 1.1
Exemplos de ingredientes naturais com funes flavorizantes.
Ervas (folhas de plantas aromticas): Aipo, Alecrim, Anglica (raiz e semente), Bergamota, Camomila, Capim-
limo, Cebolinha, Coentro (folhas), Curry, Erva-cidreira, Erva-doce, Estrago, Hortel, Louro, Manjerico,
Organo, Salsa, Slvia, Tomilho, Verbena...
Especiarias e sementes (partes secas de cascas, bagas, frutos, razes e caules de plantas): Aafro, Alecrim, Anis, Canela
(Ceilo, chinesa, Saigon), Cardamomo, Chili em p, Coentro (sementes), Cominho, Cravo, Crcuma, Gengibre,
Gergelim, Mostarda (preta, marrom, branca, amarela), Noz-moscada, Papoula, Pprica, Pimento, Pimentas
(Branca, Caiena, da Jamaica, da Guin, Preta, Vermelha etc.), Raiz-forte, Urucum, Zimbro...
Extratos naturais: Alcauz, Alfafa, Baunilha, Brcolis, Cacau, Caf, Camomila, Casca de laranja amarga,
Castanha, Centeio, Cevada, Ch, Chicria, Crcuma, Ginseng, Guaran, Limo, Noz de cola, Pinho, Ruibarbo,
Salsaparrilha...
Florais: Crisntemo, Flor de cerejeira, Gernio, Hibisco, Jasmim, Lavanda, Mimosa, Rosa, Sabugueiro, Violeta...
Fonte: Publicaes especializadas, feiras e eventos do setor. Elaborao: Os autores.
De modo a acompanhar tais demandas, a indstria de in- foram selecionados de modo a ilustrar os temas abordados e
gredientes tem desenvolvido diferentes tipos de solues. O tambm revelar a grande variedade, a qualidade e o elevado
Quadro 1.2 apresenta exemplos de ingredientes especficos grau tecnolgico das solues ofertadas pelas empresas.
oferecidos comercialmente no mercado global. Os produtos
Quadro 1.2
Exemplos de aromas e outros ingredientes aromatizantes desenvolvidos pelas indstrias de ingredientes*.
Inovaes atendem demanda por aromas gourmet, de culinrias regionais, marcantes, exticos:
Aromas Gourmet: Aafro Espanhol, Molho Trtaro, Trufa Branca (empresa Duas Rodas);
Aromas inusitados: Aromatic Music Tour, inspirados em msicas clssicas, pop, blues etc. (Empresa Jean Niel Inc.);
Aromas da culinria brasileira: Linguica Flavor (empresa INNOVA); Feijoada Chili Cheese Nachos e Non-alcoholic Caipirinha Beverage (empresa Bell Flavors);
Aromas da cozinha de Porto Rico: Carne guisada, Sopa de frango (empresa Innova);
Aromas da culinria peruana: Peruvian Cheese Fries, Chicha Morada (empresa Bell Flavors & Fragrances);
Aromas marcantes: Alho negro, Coentro, Alecrim, Caramelo picante (empresa Sensient Flavors).
Inovaes atendem demanda por aromatizantes naturais:

Aromas naturais de melo: Linha de aromas de cinco variedades de melo (Sensient)
Butter Buds Bacon: Aroma de bacon livre de gordura animal, adequado para produtos vegetarianos e Kosher (Empresa Butter Buds Food Ingredients)
Linha de pimentas Supercritical Extract: Extratos de vrios tipos de pimenta obtidos por processo que preserva a capsaicina (Empresa: Blue Marble
Biomaterials)
Natural Onion & Garlic Replacer: Substitutos de cebola e alho obtidos por processo de fermentao de plantas que contm os mesmos compostos
aromticos (empresa: NTC Natural Taste Consulting)
Saborizantes Naturais em p: Sabores naturais de chocolate branco, doce de leite, iogurte, leite de coco, manteiga e mel, elaborados a partir de
matrias-primas naturais (empresa Alibra)
simply vanilla: Linha de extratos de baunilha com certificaes Orgnico e fair trade (empresa Symrise)
Szechuan Pepper Extract: Extrato de pimenta asitica com aromas herbcios e ctricos (empresa Teawolf)
Taste Solutions Richness: Nova gerao de aromas para a indstria de alimentos, com tecnologia que combina componentes de sabor e aroma
(empresa Givaudan)
Adoantes destacada para os aromas, qual seja a antipatia dos consumi-

Os adoantes constituem uma categoria de ingredientes dores em relao aos adoantes artificiais de alta intensidade
na qual a plataforma de saudabilidade e bem-estar est pre- e surgimento de novas solues para adoar os alimentos e
sente desde os anos 70, com inovaes tais como os adoan- bebidas de forma natural e com poucas calorias. O preconcei-
tes de baixa caloria base de sucralose (REAVELL, 2012). to tem sido a causa da rejeio de determinados adoantes,
Vrios outros tipos de adoantes foram sendo lanados de os quais so objeto de repdio mesmo no existindo compro-
modo a atender demanda crescente do mercado de alimen- vao cientfica convincente sobre seu risco em potencial, ou
tos e bebidas diet e light (ver captulo 4). Mais recentemen- at diante de pesquisas atestando sua segurana, como o
te, a tendncia de demonizar o acar (PSZCZOLA, 2013a), caso da recente reviso da European Food Safety Authority
entre outros fatores, tem influenciado o desenvolvimento de (EFSA), da Unio Europeia, sobre o aspartame (SCOTT-THO-
novos produtos sem adio de sacarose (ver captulo 13). MAS, 2013).
Adicionalmente, os novos ingredientes sofrem a mesma Essas tendncias impem restries ao uso de adoantes
influncia da tendncia de naturalidade (ver captulo 12) tradicionais como a sacarose, HFCS (high fructose corn syrup)
e Aspartame. Por outro lado, outros ingredientes ganham po- residual dos adoantes naturais, um fator crtico para as ino-
pularidade, como o caso dos esteviosdeos e adoantes vaes nessa rea, tem sido superada com base em inovaes
proteicos (brazena, miraculina, monelina, taumatina...). tecnolgicas para a criao de novas geraes de produtos
O Quadro 1.3 apresenta exemplos dos tipos de adoan- base de estvia ou combinao de estvia com outras frutas
tes utilizados pelas indstrias de alimentos e bebidas, com com forte poder adoante (THE GLOBAL..., 2011). A Figura
destaque para os ingredientes naturais desenvolvidos pelas 1.4 ilustra a utilizao da estvia como adoante natural para
empresas do setor de ingredientes. A eliminao do sabor diferentes categorias de produtos.
Figura 1.4
Exemplos de produtos com adoante estvia.
Diferentes categorias de produtos j utilizam estvia como adoante
Fonte: Divulgao.
Quadro 1.3
Exemplos de adoantes desenvolvidos pelas indstrias de ingredientes.
Inovaes procuram ofertar a melhor soluo em adoantes naturais de alta intensidade

EPCevia Dual: Adoante obtido pela combinao de extratos de estvia reb A e reb D para uso em sucos de frutas e outras bebidas com aromas
frutais (empresa EPC Natural Products Co.)
ERYLITE Stevia: Adoante elaborado com mistura de eritritol e rebaudiosdeo (empresa Jungbunzlauer Inc.)
Frutalose SF75: Inulina, adoante de baixa caloria obtido de raiz de chicria com propriedade prebitica (empresa Sensus America Inc.)
Go-Lou: Extrato de fruta do monge com poder adoante 300 vezes superior ao do acar comum (empresa Layn USA)
Lovia: Adoante obtido pela combinao de fruta do monge e estvia, com reduo do amargor caracterstico da estvia (empresa Layn USA)
MultiSweet Fruit: Concentrados de suco de fruta sem aditivos qumicos com intensidade de dulor e textura comparvel do acar (empresa Dhler)
Purefruit monk fruit extract: Adoante de alta intensidade, zero-caloria, base de fruta monge (empresa Tate & Lyle)
SPLENDA Sucralose: Ingrediente com sabor similar ao do acar, com poder adoante 600 vezes superior (Empresa Tate & Lyle)
TASTEVA Stevia Sweetener: Edulcorante natural de zero-caloria com menor sabor residual amargo/de alcauz (Empresa Tate & Lyle)
Truvia: Adoante natural, zero-caloria, obtido a partir de Reb A de estvia (Cargill)
ViaTech: Linha de adoantes base de estvia, com alta performance, permite a reduo de acar acima de 50%, sem sabor residual (empresa
Cargill)
Zerose eritritol: Adoante com sabor semelhante ao da sacarose, sem sabor residual (empresa Cargill)
ENLITEN: Mnimo de 95% de Rebaudiosdeo A, garantindo diferencial de sabor e reduzindo sabor residual (empresa Ingredion)
Sais e substitutos produtos (ver captulo 13). A Figura 1.5 mostra como a re-
O mercado em transformao torna mais complexa tam- duo de sdio est sendo utilizada como claim em vrias
bm a funo de modular o sabor salgado dos produtos pro- categorias de alimentos processados. Acompanhando essa
cessados. O ato de salgar um produto, que era antes uma tendncia grande a variedade das solues ofertadas no
funo simples e econmica, passa a ser o foco de inovao mercado, em geral com elevado grau de tecnologia embarca-
tecnolgica no sentido de criar ingredientes exclusivos e pa- da, o que pode ser observado nos exemplos apresentados no
tenteados, capazes de substituir as formulaes tradicionais, Quadro 1.4.
porm sem sacrifcio da sensorialidade ou da qualidade dos
Quadro 1.4
Exemplos de substitutos do sdio desenvolvidos pelas indstrias de
ingredientes.
Inovaes procuram ofertar a melhor soluo em substitutos do sdio

Camlow: Ingrediente para reduo de sdio sem comprometimento do sabor (empresa Scelta Mushroons)
GRINDSTED Salt Pro: Ingrediente para reduo de sdio sem comprometimento do sabor, textura, vida de prateleira
e mtodo de processamento (empresa DANISCO)
FlakeSelect Sodium Reduction System: Sistema de reduo de sdio, obtido por processo exclusivo de
compactao de sal e outros ingredientes em aglomerados na forma de flocos finos uniformes, de baixa densidade
(empresa Cargill)
Naless: Preparado alimentcio para ser adicionado a alimentos processados que necessitem de sabor salgado sem
a adio de alta concentrao de sdio (empresa Duas Rodas)
PowerSalt: Composto de cloreto de sdio e extratos naturais realadores de sabor que aumenta as percepo do
sabor salgado e mascara sabores metlicos e amargos, 100% natural (empresa Nutramax) Fi Excellence Awards
2013
PuraQ Arome NA4: Sistema para reduo de sdio acima de 40%, mantendo qualidade e shelf-life (empresa
Purac)
SALiTe: Ingrediente elaborado a partir da combinao de sal comum e agente de corpo na forma de
nanopartculas, permite a reduo de sdio sem sabor residual amargo (empresa S. K. Patil & Associates)
Salt Replacer NKS: Mistura de sal e aromas naturais para realar o sabor salgado, permite a reduo de cerca de
30% (empresa Ogawa & Co.)
Sante: Obtido de componentes aromticos do tomate, usado para reduo de sdio em sopas (empresa LycoRed)
Sensasalt: Linha de ingredientes realadores de sabor que otimizam a substituio de sdio (empresa Sensient)
Smart Salt: Sal cocristalizado de cloreto de magnsio, potssio e amnia, mantm o mesmo efeito conservante do
sal comum, realando o sabor umami (empresa Hela Ingredientes Brasil/Scoular Co.) Fi Excellence Awards 2013
SODA-LO Salt Microsphere: Microesferas ocas de sal cristalino que maximizam a rea de superfcie em relao ao
volume, 25%-50% de reduo de sdio nos alimentos processados (empresa Tate&Lyle)
Sub4Salt: Mistura de cloreto de sdio, cloreto de potssio e gluconato de sdio, que permite a reduo de 35% no
contedo de sdio, sem sabor residual metlico ou amargo (empresa Jungbunzlauer) Fi Excellence Awards 2013
Suprasel OneGrain: Gros elaborados a partir da aglomerao de sal comum, sal mineral e aromas realadores
de sabor, permite a reduo de sdio acima de 50% (empresa AkzoNobel)
Figura 1.5
Exemplos de produtos com apelos reduo de sdio.
Reduo de sdio demanda novos ingredientes para reformulao de produtos
Fonte: Divulgao.
Realadores e mascaradores para realar sabores e compensar a ausncia desses elementos

de sabor fundamentais da percepo do gosto. Por outro, alguns subs-
A categoria de realadores e mascaradores de sabor com- titutos do sdio e da sacarose requerem ingredientes capazes
preende vrios tipos de ingredientes, como os glutamatos, os de mascarar sabores residuais metlicos e amargos que podem
inosinatos, o maltol, as protenas hidrolisadas, o extrato de causar a rejeio pelos consumidores. Nessa direo os ingre-
leveduras, os compostos fermentados, os sais de ribonucleo- dientes com sabor umami tornam-se estratgicos, tanto os sin-
tdeos e os extratos vegetais, entre outros. tticos como os naturais obtidos de matrias-primas como os
Esses ingredientes tm ganho importncia em decorrncia cogumelos, opes que tm se difundido diante da tendncia
da necessidade de reformulao de produtos de modo a redu- de naturalidade (ver captulo 12). Tambm ganham importn-
zir as quantidades de sdio, acares, gorduras (ver captulo cia extratos de leveduras e de vegetais, alguns dos quais cita-
13) e mesmo de aromas artificiais. Por um lado, so aplicados dos no Quadro 1.5 como exemplos.
Quadro 1.5
Exemplos de realadores e mascaradores de sabor desenvolvidos pelas indstrias de ingredientes.
Inovaes procuram ofertar solues para realar ou mascarar sabores

Advantame: Ingrediente derivado de aspartame e vanilina que atua como realador de aromas e mascarador de sabores residuais dos adoantes
Reb A, sucralose e ace-K (empresa Ajinomoto North America Inc.)
Aroma CD.A1022/1 Sweetness Enhancer Flavour: 100% natural, obtido de matrias-primas naturais, permite a reduo de teores de acar nos
alimentos (10% a 30% de brix) (empresa Dhler)
Bionis line: Extratos de leveduras como realadores de sabor (empresa Biorigin)
Mag-nifique Salt-Away and Mag-nifique Mimic: Combate sabores residuais metlico e amargo (empresa Wixon)
Modulasense: Linha de ingredientes para realar mouthfeel, sabor doce e sabor salgado (saltprint), e para mascarar sabor residual de
estvia (empresa Firmenich)
Mushroom concentrate: Extrato concentrado de cogumelos para substituir o glutamato monossdico e reduzir o uso de sal, 100% natural
(empresa Scelta Mushrooms)
Natural Polyphenol Bitter Blocker: Extrato derivado de plantas com a funo de reduzir o amargor e a adstringncia, livre de GMO (empresa NTC
Natural Taste Consulting)
PuraQ Verdad RV70: Ingrediente obtido pela fermentao de cidos orgnicos (cultured sugar), antimicrobiano que atua tambm como
realador de sabor e realador de sal em algumas aplicaes (empresa Purac America Inc.)
Corantes convincente que os corantes naturais sejam mais saudveis

provvel que o maior impacto que a tendncia de naturali- que os sintticos nem que os sintticos apresentem riscos
dade (ver captulo 12) esteja causando sobre o setor seja a rpida sade. Alm disso, os corantes sintticos que so utilizados
difuso dos corantes naturais em substituio aos sintticos na pela indstria contam com o aval da legislao, que bastante
formulao de diversas categorias de produtos. No Brasil, tam- rgida e baseada em critrios cientficos. Caso as pesquisas
bm j possvel identificar produtos com alegaes na rotula- futuras continuem atestando a segurana dos corantes sintti-
gem afirmando estar isentos de corantes ou utilizando corantes cos, o uso de corantes naturais poder ser colocado em xeque,
naturais (Figura 1.6). O segmento evolui no sentido de oferecer tanto pelo seu maior custo como porque as alegaes de na-
opes de ingredientes que permitam a colorao de diferentes turalidade no estariam representando benefcio comprovvel
tipos e matizes, com estabilidade, desempenho e custo compa- para os consumidores e poderiam ser consideradas enganosas.
tvel com as necessidades das indstrias usurias. O Quadro 1.6 Os questionamentos sobre a veracidade dessas alegaes j
apresenta alguns exemplos de ingredientes com tais finalidades. so uma realidade e tm sido alvo de processos judiciais nos
Apesar do crescimento desse segmento, a demanda por Estados Unidos (ver captulo 12), levando algumas empresas a
corantes naturais ainda est sustentada em bases contradit- retirar o termo natural e all natural da rotulagem de alguns
rias, ou seja, no existem pesquisas que demonstrem de forma produtos com ingredientes controversos quanto naturalidade.
Figura 1.6
Exemplos de produtos diferenciados por meio de corantes naturais, no Brasil e no exterior.
Fonte: Divulgao.
Quadro 1.6
Exemplos de corantes naturais desenvolvidos pelas indstrias de ingredientes.
Inovaes procuram ofertar solues diversas de corantes naturais

Black Carrot Type Blue: Corante concentrado de cenoura roxa, permite ampla gama de tons vermelhos com alta estabilidade e livre de off-taste,
clean label (empresa Dhler) Fi Excellence Awards 2013
Corante Ros Shade: Corante rosa elaborado a partir da mistura de antocianinas de frutas e vegetais, permite superior estabilidade da cor
(empresa San Joaquin Valley Concentrates)
Corantes naturais: Corantes de urucum e carmim (empresa Duas Rodas)
Exberry: Concentrados de frutas, vegetais e plantas para produtos clean label (empresa GNT)
FruitMax: Linha de corantes naturais extrados de frutas, vegetais, ervas e especiarias, livre de conservantes (empresa Chr. Hansen)
Futurals Spriulina Blue: Corante azul de fonte natural com boa dissoluo e estabilidade em baixo pH (ROHA USA)
Genkor First Carmim: Corante natural com boa estabilidade para produtos cidos (empresa Genkor)
Lyc-O-Beta: Corantes naturais obtidos da fermentao do fungo Blakeslea trispora, tons de amarelo-claro a laranja-escuro (empresa LycoRed Corp.)
LycoVit: Ingrediente idntico ao carotenoide vermelho natural, para uso como corante em alimentos e bebidas ou para suplementos
alimentares pelo seu alto poder antioxidante (empresa Basf)
NovaSOL Curcumin: Forma solvel de curcumina com elevada biodisponibilidade (empresas Frutarom Switzerland Ltd. e Aquanova AG)
Red Brilliance: Corantes concentrados naturais de tons vermelhos obtidos de cenoura negra, 100% natural, permite alegao clean label (empresa Dhler)
Tomat-O-Red: Corante natural produzido por processo patenteado para extrao de cristais de licopeno de tomates maduros, permite
diferentes tons de vermelho (empresa LycoRed Corp.)
Agentes de textura, estrutura dutos com apelo sensorialidade (ver captulo 11), nos quais
e aparncia a textura tornou-se um importante recurso para diferenciao.
Existe uma grande variedade de ingredientes utilizados Por essas e outras razes uma categoria que vem se reno-
como agentes de textura, estrutura e aparncia (Quadro 1.7), vando diante das tendncias do mercado, com o lanamento
ingredientes bastante tradicionais e amplamente utilizados de solues sofisticadas, como mostram alguns exemplos de
pela indstria de alimentos. Nos ltimos anos, esses ingredien- ingredientes desenvolvidos nos ltimos anos (Quadro 1.8). A
tes tm sido requisitados para exercer funes importantes na Figura 1.7 apresenta exemplos de produtos de indulgncia
recomposio da textura e estrutura de produtos com reduo (snacks, balas e chocolates) e tambm de produtos para ali-
de acar, gordura e sdio (ver captulo 13). Alm disso, esses mentao saudvel (clusters e granola) com diferentes texturas
ingredientes so utilizados amplamente na formulao de pro- (Ex.: crispy, crunchy, chewy, creamy, thin).
Quadro 1.7
Exemplos de agentes de textura, estrutura e aparncia.
Espessantes/Gelificantes: Agar, algas, alginatos, amidos modificados, carboximetilcelulose, carragena, celulose,

gelatina, gomas, lecitinas, pectina, polifosfatos...
Estabilizantes: Agar, alginatos, carboximetilcelulose, celulose, EDTA, steres de cidos graxos, gomas,
metilcelulose, mono e diglicridos de cidos graxos, pectina, polifosfatos, polissorbatos, sais de cidos graxos...
Emulsificantes: Alfaciclodextrina, alginatos, bioemulsificantes (enzimas fosfolipase, galactolipdeos), carragena,
clara de ovo, difosfatos, steres de cidos graxos, fosfatos, gomas, lecitinas, metilcelulose, monoglicerdeos e
diglicerdeos de cidos graxos, pectina, polifosfatos, polissorbatos, sais de cidos graxos, trifosfatos
Agentes antiaglutinantes/antiumectantes: Amido de batata, celulose microcristalina, celulose em p, estearatos,
dixido de silcio, aluminossilicatos, fosfato biclcico, xido de magnsio, ferrocianidas...
Agentes de brilho: Goma arbica, monoestearato de sorbitano, triestearato de sorbitano (Span 65), monolaurato
de sorbitano (Span 20), mono-oleato de sorbitano (Span 80), monopalmitato de sorbitano (Span 40)...
Agentes de revestimento (polimento e proteo): Mono e diglicerdeos de cidos graxos, steres de mono e diglicerdeos
de cidos graxos...
Revestimentos, filmes e substncias relacionadas: Ceras de abelha, carnaba, microcristalina, lanolina, parafina
sinttica, resina terpeno, poliacrilamida, polietileno oxidado...
Agente de firmeza: Cloreto de clcio, sulfato de clcio, hidrxido de clcio, gluconato de clcio, lactato de clcio..
Agentes anticristalizao: Goma adragante, goma-arbica...
Agentes umectantes: Celulose, glicerina, sorbitol...
Agentes espumantes: Metiletilcelulose, extratos de quillaja, extratos de yucca...
Agentes clarificantes: Polivinilpirrolidona insolvel, sulfato de alumnio..
Agentes melhoradores e modificadores de textura: steres de cidos graxos, carboximetilcelulose, celulose, difosfatos,
metilcelulose, mono e digliceridios de cidos graxos, trifosfatos...
Outros: Agentes anticoagulantes, Agentes antisinrese, Agentes de aerao, Agentes de corpo ou massa,
Agentes de cremosidade, Agentes de crescimento, Agentes de fermentao, Agentes de densidade, Agentes
de disperso, Agentes propelentes, Agentes de suspenso, Agentes sequestrantes, Agentes turvantes,
Estabilizante de espuma, Extensores (extenders), Glaceantes, Melhoradores de cor, Melhoradores de farinha,
Solventes e lubrificantes...
Figura 1.7
Exemplos de produtos com apelos a diferentes texturas: thin, crispy, extra crispy, crispy&crunchy,
crunchy, chunky, extra creamy, chewy.
Fonte: Divulgao.
Quadro 1.8
Exemplos de agentes de textura, estrutura e aparncia desenvolvidos pelas indstrias de ingredientes.
Inovaes procuram ofertar solues diversas para texturizantes naturais, sustentveis etc.
Add-Here CSA: Mistura de gomas para aplicaes que requerem funcionalidade de fixao confivel para sementes, temperos, sal e acar
em produtos de panificao (empresa TIC Gums)
Almagine: Microalga de fonte sustentvel, auxilia na melhora de textura, sabor, mouthfeel de produtos alimentcios (empresa Solazyme
Roquette Nutritionals)
Alpha Gum: Goma obtida por moagem de ingredientes all natural, adequada para a substituio de goma guar em produtos de panificao
(empresa Thymly Products)
Cremodan Art: Mistura de agentes de textura de fcil aplicao (empresa DuPont/Danisco)
Hi-pHive Stabilizer System: Estabilizao de protenas em condies de pH semicidos, onde os hidrocoloides normais no funcionam
(empresa CPKelco)
Hydro-Fi ingredients: Combinao de ingredientes que permite a melhora de textura e de mouthfeel, com melhor rendimento (empresas Gum
Technology Corp. e Fiberstar)
Myvatex: Emulsificante para uso em spreads de baixo teor ou livres de gorduras (Kerry)
PROMITOR Soluble Corn Fiber: Fibra que permite a melhora de textura crocante (empresa Tate & Lyle)
Spongolit: Emulsificante para a melhora de textura e aparncia para produtos de panificao e confeitaria (empresa Basf )
SunOpta Rice Fiber: Fibra altamente concentrada obtida da casca de arroz, alternativa livre de glten (empresa SunOpta Grains)
Wheatex: Protena texturizada de trigo usada como extensor de carne, permite melhorar o sabor, a textura e a aparncia dos produtos
crneos (empresa MGP Ingredients Inc. )
Conservantes, antioxidantes, sentados na Figura 1.8. Como mencionado anteriormente,

o preconceito em relao aos aditivos alimentares sintticos
acidulantes e reguladores de
tambm tende a promover a substituio dos conservantes
acidez tradicionais. Para algumas categorias de produtos isso no
Nessa categoria tambm podem ser relacionados diver- causa tanto impacto, mas para outras sim, tornando mais
sos ingredientes (Quadro 1.9). O principal destaque pode ser complexa a funo de conservao para a segurana de deter-
atribudo aos ingredientes naturais destinados s formulaes minados alimentos processados (ver captulo 14). O Quadro
clean label, muito comuns no exterior e que tm se difundi- 1.10 apresenta exemplos de conservantes, antioxidantes e
do no Brasil, como pode ser observado nos exemplos apre- acidulantes desenvolvidos pelas indstrias de ingredientes.
Quadro 1.9 Quadro 1.10

Exemplos de conservantes, antioxidantes, Exemplos de conservantes, antioxidantes e
acidulantes e reguladores de acidez. acidulantes desenvolvidos pelas indstrias de
ingredientes.
Conservantes: Acetatos (de clcio, potssio, sdio...), cidos (actico,
ascrbico, lctico...), ascorbatos (de clcio, sdio), benzoatos ( de clcio,
potssio, sdio), bissulfitos (potssio, sdio), BHA, BHT, TBHQ, EDTA
Conservantes e antioxidantes
dissdico, extratos de ervas, formaldedo, nitratos (de sdio, potssio),
Delvocid: Linha de formulaes lquidas e em p base de
nitritos (potssio, sdio), propionatos (de clcio, potssio, sdio),
sorbatos (de clcio, potssio, sdio), sulfitos (de clcio, potssio, sdio), natamicina (natamycin-based) para proteo contra deteriorao
tocoferis... por bolores e leveduras (empresa DSM)
Antioxidantes: cido ascrbico, cido eritrbico, cido tiodipropinico, eatFresh: Antimicrobianos naturais (empresa PL Thomas)
tocoferis, BHA (Butil hidroxi anisol), BHT (Butil hidroxi tolueno), butil- Linha de antioxidantes naturais: Preparado base de extratos vegetais com
hidro-quinona terciria (TBHQ), goma guaiaca... funo antioxidante que retarda a oxidao lipdica e preserva os atributos
Acidulantes: cidos actico glacial, adpico, ascrbico (Vitamina C), sensoriais do produto final por mais tempo (empresa Duas Rodas)
benzoico, brico, butrico, carmnico, ctrico, clordrico, eritrbico,
esterico, flico (Vitamina B9), fosfrico, fumrico, glutmico, lctico,
mlico, oleico, oxlico, pantotnico (Vitamina B5), propinico, srbico,
Acidulantes e reguladores de acidez
tnico, tartrico... Bases de fermentao: Produzidas a partir de fermentao no
Reguladores de acidez: cidos ctrico, fumrico, actico, lctico, mlico, alcolica de sucos e cereais, fonte natural de cidos lctico e
fumrico, tartrico, acetato de clcio, adipato de sdio, adipato de glucnico, adequado para a substituio de cido ctrico (empresa
potssio, carbonato de ferro, citrato de clcio, citratos de potssio, DHLER)
cloreto de magnsio, fumarato de sdio, sulfato de alumnio e sdio...
Fosfatos alimentcios: monoamnico, diamnico, de alumnio e sdio, PURAC POWDER MA: Composto especial de cido mlico e malato
monoclcico, diclcico, triclcico, monopotssico, dipotssico, hidrogenato de sdio, cido mais estvel com sabor cido
tripotssico, monossdico, dissdico, trissdico, tripolifosfato de sdio, refrescante (empresa CORBION PURAC)
pirofosfato tetrassdico... Fonte: Publicaes especializadas, feiras e eventos
Outros: acares, antimicrobianos naturais, gorduras, sais... do setor. Elaborao: Os autores.
Fonte: Publicaes especializadas, feiras e eventos

do setor. Elaborao: Os autores.
Figura 1.8
Produtos comercializados no Brasil com alegao sem conservantes na rotulagem.
Fonte: Divulgao.
Ingredientes funcionais nutrio de gestantes, idosos, sade do homem, desempenhos

Nessa categoria so destacados as vitaminas e minerais, pro- fsico e cognitivo e sade cardiovascular, entre outras.
tenas e vrios ingredientes funcionais, tais como as fibras, as cul- Alm das vitaminas e minerais existem diversos tipos de
turas probiticas, o mega-3, as protenas, os carotenoides etc. ingredientes que tm se disseminado para uso na composio
Alm da utilizao para a composio de complexos vitamni- de alimentos processados funcionais e tambm para a elabo-
cos e suplementos alimentares especficos, o mercado das vitami- rao de suplementos alimentares. O Quadro 1.12 apresenta
nas e minerais dever continuar aquecido por causa da demanda uma relao desses ingredientes, os quais so analisados nos
crescente desses ingredientes para formulaes com alegao captulos 4, 5, 6, 7, 8, 9 e 10. O Quadro 1.13 apresenta
funcional (HENNESSY, 2014) e para a fortificao de alimentos vrios exemplos de ingredientes com propriedades funcionais
processados (GILLETTE, 2013). O Quadro 1.11 relaciona vita- desenvolvidos pelas indstrias.
minas e minerais utilizados em produtos com alegaes para a
Quadro 1.11
Vitaminas e minerais incorporados em produtos processados com alegao funcional.
Vitaminas Ingredientes presentes em produtos com alegaes aos seguintes benefcios funcionais*:
A Nutrio para idosos (ver captulo 5); Sade dos olhos (ver captulo 10)
B1 (Tiamina) Nutrio para gestantes (ver captulo 5); Energtico, beleza e sade da pele (ver captulo 6); Sade cardiovascular (ver captulo 7);
B2 (Riboflavina) Nutrio para gestantes (ver captulo 5); Energtico, beleza e sade da pele (ver captulo 6);
B3 (niacina) Nutrio para gestantes (ver captulo 5); Isotnico, Energtico, beleza e sade da pele (ver captulo 6); Sade cardiovascular (ver captulo 7);
B5 (cido pantotnico) Energtico, beleza e sade da pele (ver captulo 6);
Sistema imunolgico (ver captulo 4); Nutrio para gestantes (ver captulo 5); Isotnico, Energtico, beleza e sade da pele (ver captulo 6);
B6 (Piroxidina)
Sade cardiovascular (ver captulo 7); Desempenho cognitivo (ver captulo 9)
Sistema imunolgico (ver captulo 4); Nutrio para gestantes, sade do homem (ver captulo 5); Energtico, beleza e sade da pele (ver
B9 (cido flico)
captulo 6); Desempenho cognitivo (ver captulo 9)
Sistema imunolgico (ver captulo 4); Isotnico, Energtico, beleza e sade da pele (ver captulo 6); Sade cardiovascular (ver captulo 7);
B12 (Cobalamina)
Desempenho cognitivo (ver captulo 9)
Sistema imunolgico (ver captulo 4); Nutrio para idosos (ver captulo 5); Isotnico, energtico, beleza e sade da pele (ver captulo 6);
C (cido ascrbico
Desempenho cognitivo (ver captulo 9); Sade dos olhos (ver captulo 10)
D/D3 (Calciferol e
Nutrio para gestantes, sade ssea, nutrio para idosos (ver captulo 5); Desempenho cognitivo (ver captulo 9)
Colecalciferol)
Sistema imunolgico (ver captulo 4); Sade do homem, nutrio para idosos (ver captulo 5); Beleza e sade da pele (ver captulo 6); Sade
E
cardiovascular (ver captulo 7); Desempenho cognitivo (ver captulo 9); Sade dos olhos (ver captulo 10)
K/K2 Sade ssea, nutrio para idosos (ver captulo 5); Sade cardiovascular (ver captulo 7);
Minerais Ingredientes presentes em produtos com alegaes aos seguintes benefcios funcionais*:
Clcio Nutrio para gestantes, sade ssea, nutrio para idosos (ver captulo 5); Energtico (ver captulo 6); Desempenho cognitivo (ver captulo 9)
Cloro (Cloreto) Isotnico (ver captulo 6);
Cromo Controle do peso (ver captulo 4); Suplementao esportiva/massa muscular (ver captulo 6);
Cobre Sistema imunolgico (ver captulo 4); Beleza e sade da pele (ver captulo 6);
Iodo Nutrio para gestantes (ver captulo 5); Desempenho cognitivo (ver captulo 9)
Ferro Sistema imunolgico (ver captulo 4); Nutrio para gestantes (ver captulo 5); Desempenho cognitivo (ver captulo 9)
Fsforo Energtico (ver captulo 6);
Magnsio Nutrio para idosos (ver captulo 5); Sade cardiovascular (ver captulo 7); Desempenho cognitivo (ver captulo 9)
Mangans Sistema imunolgico (ver captulo 4)
Potssio Isotnico, energtico (ver captulo 6); Sade cardiovascular (ver captulo 7);
Sade do homem (ver captulo 5); Beleza e sade da pele (ver captulo 6); Desempenho cognitivo (ver captulo 9); Sade dos olhos (ver
Selnio
captulo 10)
Sdio Isotnico, energtico (ver captulo 6);
Vandio Suplementao esportiva/massa muscular (ver captulo 6);
Sistema imunolgico (ver captulo 4); Nutrio para gestantes, sade do homem (ver captulo 5); Beleza e sade da pele (ver captulo 6);
Zinco
Desempenho cognitivo (ver captulo 9); Sade dos olhos (ver captulo 10)
Quadro 1.12
Exemplos de ingredientes funcionais utilizados em alimentos funcionais e suplementos alimentares.
Fibras Ingredientes presentes em produtos com alegaes aos seguintes benefcios funcionais*:
Betaglucana Sistema imunolgico (ver captulo 4); Sade cardiovascular (ver captulo 7)
Dextrina Controle do peso (ver captulo 4)
Fruto-oligossacardeo (FOS) Sade digestria/Prebitico (ver captulo 8)
Galacto-oligossacardeo (GOS) Sade digestria/Prebitico (ver captulo 8)
Glucomanana Controle do peso (ver captulo 4); Sade cardiovascular (ver captulo 7)
Lignina Sade da mulher/Menopausa (ver captulo 5)
Maltodextrina Energtico (ver captulo 6); Sade digestria/Prebitico (ver captulo 8)
Polidextrose Controle do peso (ver captulo 4); Sade digestria/Prebitico (ver captulo 8)
Psyllium Sade cardiovascular (ver captulo 7); Sade digestria/Prebitico (ver captulo 8)
Quitosana Sade cardiovascular (ver captulo 7)
Sistema imunolgico (ver captulo 4); Nutrio infantil (ver captulo 5); Sade cardiovascular (ver captulo 7); Sade digestria/
Fibras prebiticas em geral
Prebitico (ver captulo 8)
cidos graxos Ingredientes presentes em produtos com alegaes aos seguintes benefcios funcionais*:
Sistema imunolgico (ver captulo 4); Nutrio infantil (ver captulo 5); Nutrio para gestantes (ver captulo 5); Beleza e sade da
mega-3 (DHA, EPA)
pele (ver captulo 6); Sade cardiovascular (ver captulo 7); Desempenho cognitivo (ver captulo 9); Sade dos olhos (ver captulo 10)
Controle do peso, sistema imunolgico (ver captulo 4); Nutrio infantil, nutrio para gestantes, sade do homem, sade do idoso
mega-6 (ARA, CLA)
(ver captulo 5); Sade cardiovascular (ver captulo 7); Desempenho cognitivo (ver captulo 9); Sade dos olhos (ver captulo 10)
Triglicrides de cadeia mdia (TCM) Sistema imunolgico (ver captulo 4); Nutrio esportiva (ver captulo 6)
Culturas probiticas Ingredientes presentes em produtos com alegaes aos seguintes benefcios funcionais*:
Bactrias lcticas Sistema imunolgico (ver captulo 4); Sade digestria/Probitico (ver captulo 8)
Bifidobactrias Sistema imunolgico (ver captulo 4); Sade digestria/Probitico (ver captulo 8)
Leveduras Sistema imunolgico (ver captulo 4); Sade digestria/Probitico (ver captulo 8)
Polifenis Ingredientes presentes em produtos com alegaes aos seguintes benefcios funcionais*:
Antocianinas Sade cardiovascular (ver captulo 7); Sade dos olhos (ver captulo 10)
Astaxantina Sade dos olhos (ver captulo 10)
Sistema imunolgico (ver captulo 4); Beleza e sade da pele (ver captulo 6); Desempenho cognitivo (ver captulo 9); Sade dos
Betacaroteno
olhos (ver captulo 10)
Sade do homem (ver captulo 5); Beleza e sade da pele (ver captulo 6); Desempenho cognitivo (ver captulo 9); Sade dos
Curcumina
olhos (ver captulo 10)
Controle do peso (ver captulo 4); Beleza e sade da pele (ver captulo 6); Desempenho cognitivo (ver captulo 9); Sade dos olhos
Epigalocatequinas (EGCG)
(ver captulo 10)
Energtico, nutrio esportiva, beleza e sade da pele (ver captulo 6); Sade cardiovascular (ver captulo 7); Desempenho
Flanonoides
cognitivo (ver captulo 9); Sade dos olhos (ver captulo 10)
Sade do homem (ver captulo 5); Beleza e sade da pele (ver captulo 6); Sade cardiovascular (ver captulo 7); Desempenho
Licopeno
cognitivo (ver captulo 9);
Nutrio infantil (ver captulo 5); Beleza e sade da pele (ver captulo 6); Desempenho cognitivo (ver captulo 9); Sade dos olhos
Lutena
(ver captulo 10)
Zeaxantina Desempenho cognitivo (ver captulo 9); Sade dos olhos (ver captulo 10)
Proteicos Ingredientes presentes em produtos com alegaes aos seguintes benefcios funcionais*:
Controle do peso (ver captulo 4); Nutrio para gestantes, sade do homem, sade do idoso, restries alimentares (ver captulo
Protenas
5); Sade cardiovascular (ver captulo 7)
Energtico, nutrio esportiva, beleza e sade da pele (ver captulo 6); Sade cardiovascular (ver captulo 7); Desempenho
Peptdeos
cognitivo (ver captulo 9)
Sistema imunolgico (ver captulo 4); Nutrio para gestantes, sade do homem, sade do idoso, restries alimentares (ver
Aminocidos captulo 5); Energtico, nutrio esportiva, beleza e sade da pele (ver captulo 6); Sade cardiovascular (ver captulo 7);
Desempenho cognitivo (ver captulo 9)
Enzimas Restries alimentares/livres de (ver captulo 5); Beleza e sade da pele (ver captulo 6);
Outros Ingredientes presentes em produtos com alegaes aos seguintes benefcios funcionais*:
Sade do homem (ver captulo 5); Beleza e sade da pele (ver captulo 6); Sade cardiovascular (ver captulo 7); Desempenho
Coenzima Q10 (CoQ10)
cognitivo (ver captulo 9)
Colina Sistema imunolgico (ver captulo 4); Desempenho cognitivo (ver captulo 9);
L-carnitina Energtico, nutrio esportiva (ver captulo 6); Desempenho cognitivo (ver captulo 9); Sade dos olhos (ver captulo 10)
Poliis Sistema imunolgico (ver captulo 4); Sade digestria (ver captulo 8)
*Nem sempre mediante aprovao por agncias regulatrias.
Quadro 1.13
Exemplos de ingredientes funcionais desenvolvidos pelas indstrias de ingredientes.
Exemplos de ingredientes funcionais desenvolvidos por empresas do setor de ingredientes

ActivK Vitamin K2: Vitamina K2 obtida por sntese orgnica, de alta estabilidade, com benefcio funcional para a sade dos ossos (empresa Danisco)
ALL-Q: Coenzima Q10 (empresa DSM)
Barliv betefiber: Fibra de cevada com alegao de contribuir para a reduo do colesterol (Cargill)
B-Can 70% oat betaglucan: Ingrediente base de aveia, com concentrao de betaglucana 23 vezes superior s aveias convencionais
(empresa Garuda International)
Benesoy-branded portfolio: Protenas de soja orgnicas e livres de OGM (empresa Devansoy)
BetaPowerTM Natural Betaine: betana purificada natural, solvel e estvel, ingrediente funcional para desempenho fsico (empresa Dupont/Danisco)
BevGrad XtraThick flaxseed: Espessante de bebidas com ingredientes funcionais, tais como mega-3 (empresa Glanbia Nutritionals)
Blood Glucose Management Blend: Linha de ingredientes baseada em ervas da tradicional medicina chinesa, com benefcios funcionais para a
reduo do teor de glicose no sangue (empresa Wild Flavors)
Clcio Nano: Carbonato de clcio proveniente de ostras em tamanho nanomtrico, com maior biodisponibilidade (empresa Funcional Mikron)
CAVAMAX W8: Disperso fina de curcumina com maior biodisponibilidade (empresa Wacker Biosolutions)
cereboost: Ingrediente elaborado a partir de ginseng Americano de alta qualidade, com benefcios funcionais para o desempenho cognitivo,
com reconhecida capacidade de contrubuir para a melhora da memria e da ateno (empresa Naturex)
Clarisoy: Protena vegetal que permite limpidez e contedo nutricional para aplicao em bebidas em sistemas de baixo pH (empresa ADM)
Exocyan: Linha de extratos de cranberry com contedos padronizados de proantocianidinas (PACs) (empresa Nexira)
Fibersol-2AG: Forma aglomerada de maltodextrina resistente digesto, com benefcios funcionais para controle do peso, contribuindo de
vrias formas para a saciedade (empresa ADM/Matsutani)
Fibregum: Fibra solvel prebitica, all natural, livre de OGM, 100% vegetal, clean label, atua como emulsificante, agente de encapsulao
(empresa Nexira)
Fruitflow: Extrato natural obtido de tomate por processo exclusivo, ingrediente funcional com benefcios para a sade do fluxo sanguneo,
cientificamente substanciados (empresa DSM)
Galastar: Composto de bactrias do cido ltico (composed of lactic acid bacteria) que atua como conservante, regulador de acidez e
realador de sabor (empresa Galactic Inc.)
GanedenBC30: Ingrediente probitico patenteado (Bacillus coagulans GBI-30, 6086), com benefcios funcionais para a sade digestria e
sistema imunolgico (empresa Ganeden Biotech, Mayfield Heights)
geniVida: Isoflavona obtida de fontes alternativas soja, com benefcios funcionais para a sade dos ossos e reduo dos sintomas da
menopausa (empresa DSM)
GT-FORT: Extrato lquido base de ch verde, solvel em gua, dispersvel em leo, substituto de antioxidantes sintticos e tocoferis
usados em leos de fritura (empresa Kemin Food Technologies)
Hi-maize: Amido resistente com benefcios funcionais prebiticos para controle do peso e controle dos nveis de glicemia (empresa Ingredion)
IngreVita: Mistura de leo de canola e leo de peixe, contendo dois tipos de mega-3, EPA e DHA (empresa Cargill)
KoACT: Combinao de colgeno e clcio para a sade dos ossos (empresa AIDP)
Linha Fruittion: Acerola estandardizada em vitamina C natural, aa com alta concentrao de antioxidantes, guaran com cafena natural,
mate verde, erva brasileira com antioxidantes (empresa Duas Rodas)
L-Tea Active: Aminocido L-theanine obtido a partir de ch verde, com benefcios funcionais para a reduo do estresse e relaxamento
(empresa Blue California)
MaQberry QF 7101: Superfruta com elevado teor de antocianinas e polifenis, maior valor ORAC entre as demais superfrutas (empresa FMC
BioPolymer, Fi Excellence Awards 2013)
Menaquin Gold Natural Vitamin K2: Ingrediente com vitamina K2, com benefcios funcionais para a sade dos ossos, sade cardiovascular e
desempenho fsico (empresa PL Thomas)
Natural Mg Lemon Balm Inside Co: Extrato seco patenteado de erva-cidreira orgnica, contendo 8% de magnsio natural, com benefcio funcional
para estresse e distrbios do sono (empresa ActivInside)
Neuravena: Extrato de aveia, com benefcios funcionais para a sade cognitiva (empresa Frutarom)
continuao...
Newtrition concepts e Heart Choice phytosterols: Linha de ingredientes naturais e idnticos aos naturais, com benefcios funcionais (empresa BASF)
NutraClear: mega-9 obtido de leo de canola, sem gorduras trans, baixo teor de gorduras saturadas e elevada quantidade de gorduras
monoinsaturadas (empresa Bunge North America)
NUTRIOSE: Fibra sovel de origem natural, derivada de milho e trigo, adequada para dietas de pessoas com intolerncia a glten, como
substituto de carne, substituto de acar e com benefcios funcionais para controle do peso, prebitico, sade oral e resposta glicmica
(empresa Roquette)
OatWell: Ingrediente natural obtido por processo proprietrio e exclusivo que garante a alta concentrao e bioatividade da beta-glucana de
aveia (at 28%), com benefcios funcionais clinicamente comprovados para a reduo de colesterol (empresa DSM)
Oliggo-Fiber Inulin: Fibra vegetal extrada da raiz de chicria, solvel em gua, pouca viscosidade, sabor neutro, estvel ao calor, permite a
reduo de sabor residual de adoantes (empresa Cargill)
mega-3 em p: oleo de peixe microencapsulado com maior biodisponibilidade e vida de prateleira (empresa Funcional Mikron)
Omevital: mega-3 com elevada concentrao de EPA e DHA (empresa Basf)
Orafti: Fibra vegetal extrada da raiz de chicria (empresa BENEO)
Pacran Organic: Extrato em p de cranberry com benefcios funcionais mais eficazes (empresa Naturex)
Palatinose: Carboidrato de baixo ndice glicmico com alegao de prover energia por um perodo mais longo de tempo (Sdzucker)
PepForm Fatigue Fighter: Peptdeos funcionais para aumento de energia e combate fadiga (empresa Glanbia Nutritionals)
PinVitaTM Phytosterols: fitosteris de fonte natural e livre de OGM, ingrediente funcional para reduo de colesterol (empresa Dupont/Danisco)
PROMITOR: Fibra alimentar de milho solvel (empresa Tate&Lyle)
PromOat Beta Glucan: Teor de betaglucana acima de 35%, com sabor lmpido, cor neutra, propriedade emulsificante (empresa Tate&Lyle)
Psyberloid: Fibra de Psyllium concentrada (empresa BI Nutraceuticals)
Satiereal: Ingrediente elaborado a partir de flores do aafro, com benefcios funcionais para controle do peso, por meio do aumento do
nvel do neurotransmissor serotonina, que provoca sensao de saciedade (empresa PL Thomas)
Serenzo: Ingrediente natural obtido de frutas ctricas, com benefcios funcionais para a reduo do estresse, clinicamente comprovado
(empresa Nexira Inc.)
Simag: Extratos botnicos, fonte natural de magnsio proveniente da gua do mar (empresa Nexira Inc.)
Supertein: Protena extrada da canola, altamente solvel e contendo principalmente Albumina (empresa Burcon)
Sustagrain Ultra-high Fiber Whole Grain: Proporciona saciedade, duas a trs vezes mais fibras que outros gros de cereais, menor ndice
glicmico (empresa ConAgra Mills)
Tolerase L: Lactase cida, para converter lactose em glucose e galactose, para consumidores com intolerncia a lactose (empresa DSM)
Tonalin CLA: cido linoleico para controle do peso (empresa BASF)
VegapureFS: fitoesteris obtidos de leos de soja, couve silvestre, girassol e milho, para reduo de colesterol (empresa Basf)
Vegeceuticals: Misturas de extratos de vegetais obtidos por tecnologia inovadora de extrao, com alta solubilidade, sem sabor residual
amargo, com elevado poder antioxidante comprovado por anlises in vitro (empresa WILD Flavors)
VERISOL e FORTIGEL: Combinao nica de peptdeos bioativos de colgeno obtida por processo tecnolgico exclusivo, para combate
flacidez da pele e formao de rugas, e para regenerao e manuteno da sade da cartilagem (empresa Gelita)
VersaCAL Clear: Fosfato de clcio para enriquecimento de bebidas translcidas, boa solubilidade, sem sabores residuais (empresa Innophos)
ViNitrox: Extratos naturais de ma e uva com propriedades funcionais (polifenis) para melhora do desempenho de atletas (empresa Nexira)
Vitamina A encapsulada: Vitamina para fortificao de alimentos, resistente a temperaturas elevadas e a radicais livres (empresa Basf)
Zembrin: Extrato patenteado da planta Sceletium tortuosum, para melhora da funo cognitiva (empresa PLT Health Solutions)
Wellmune WGP: Ingrediente com benefcios funcionais para o sistema imunolgico, clinicamente comprovados, natural (empresa Biothera)
Ingredientes com propriedades funcionais podem ser observados tambm em outras categorias, tais como frutas e vegetais, carnes e
derivados e lcteos
Frutas e vegetais em diversas categorias de produtos, bem como a populari-

As frutas e os vegetais so macroingredientes amplamen- zao de frutas (superfrutas) com propriedades funcionais
te comercializados sob diferentes formas, tais como purs, (AMERICAN..., 2012) tais como a rom, noni e acerola, que
pastas, liofilizados, desidratados, ps, flocos, concentrados, tm forte poder antioxidante (INNOVATIONS..., 2010).
congelados, cristalizados, em conserva, polpas, extratos, xa- A busca de uma alimentao mais saudvel e natural favorece
ropes, passas, granulados, peles, bagaos, sementes, sucos, o consumo de vegetais nutritivos e pouco calricos, tais como
cinzas vegetais, fibras vegetais, talos etc. No mercado em o espinafre, alface, pepino e tomate (GIAMPETRO, 2013). Con-
transformao, esses ingredientes assumem posio de des- forme reportagem da revista Food Ingredients Brasil, devido
taque em vrias plataformas de inovao, com ampla utiliza- crescente demanda do uso de ingredientes naturais, os extratos
o de frutas funcionais, exticas e regionais, de legumes e esto cada vez mais em foco, com crescente uso pelas indstrias
verduras, ervas, chs e algas marinhas (Quadro 1.14). de alimentos e suplementos alimentares (EXTRATOS..., 2010).
A Figura 1.9 apresenta exemplos de produtos base de As frutas e os vegetais tambm ganham crescente impor-
frutas e vegetais. Diversas categorias de bebidas no alcoli- tncia pelas suas funcionalidades sensoriais. A tendncia de
cas tm se destacado como forma conveniente de consumir os consumidores valorizarem sabores e cores reais, naturais
frutas, isoladamente ou em misturas com vegetais e mesmo e autnticas favorece a introduo desses ingredientes na
cereais, sementes etc. O consumo de vegetais tem se popu- formulao de vrios produtos, com funes diversas: ado-
larizado tambm na forma de bebidas, alm de novas verses antes, corantes, flavorizantes, espessantes etc. As frutas e
prticas de sopas e refeies prontas. Em relao s sopas, vegetais tm sido utilizados tambm para aumentar o valor
Pszczola (2013b) destacou que essa categoria tem se am- agregado (trading up) de produtos, em face da tendncia de
pliado de forma alinhada s tendncias do setor de ingredien- premiumizao (ver captulo 11), por meio da introduo de
tes, com lanamentos de vrios novos produtos. ingredientes regionais, exticos, frescos, integrais (INNOVA-
A crescente tendncia de saudabilidade estimula a maior TIONS..., 2010), mais temperados e apimentados. Ainda, as
incluso desses ingredientes na dieta, pelo seu contedo frutas e os vegetais cultivados de forma sustentvel e tica
de nutrientes (INNOVATIONS..., 2010), substncias fun- tm sido amplamente utilizados como ingredientes de produ-
cionais ou mesmo o desejo de substituio de protenas tos orgnicos e de fair trade (ver captulo 12).
animais, o que proporciona o aumento da quantidade de Portanto, esses ingredientes permitem o alinhamento de
verdes (green charge) na alimentao diria. Por exemplo, diversos tipos de alimentos processados conforme as princi-
na Amrica do Norte, verifica-se o desenvolvimento de novos pais tendncias do mercado. No mercado brasileiro, espera-
produtos base de frutas e vegetais, da incorporao destes se que o processamento de frutas e vegetais desponte como
Quadro 1.14
Exemplos de ingredientes de frutas e vegetais.
Superfrutas e frutas exticas: Acerola, Abacate, Aa, Ameixa, Aronia, Bilberry, Camu-camu, Cantaloupe, Cherimoya, Cereja, Coco, Cranberry,
Cupuau, Durian, Elderberry, Fruta-do-drago (Dragon Fruit), Fruto dos monges (Monk Fruit), Gac, Goji, Groselha, Goiaba-serrana,
Guanabana, Guaran, Guava, Huckleberry, Lingonberry, Lcuma, Maqui Berry, Mangosteen, Melancia, Mirtilo, Noni, Pandan, Rom,
Seabuckthorn, Yumberry, Yuzu
Frutas regionais: Abiu, Ara, Araticum, Atemoia, Baguau, Baru, Buriti, Cagaita, Carambola, Camu-camu, Feijoa, Gabiroba, Graviola, Gurguri,
Jabuticaba, Jambolo, Jatob-do-cerrado, Jenipapo, Jussara, Macaba, Mangaba, Murta, Pequi, Pitanga, Pu-preto, Pu-coroa-de-frade, Sapoti...
Legumes e verduras: Abbora, abobrinha, acelga, agrio, aipo, alface, alho, almeiro, aspargo, batata-doce, berinjela, beterraba, brcolis,
cebola, cenoura, chicria, chuchu, couve, couve-flor, escarola, espinafre, milho roxo, mostarda, nabo, pepino, pimento, rabanete, repolho
roxo, repolho, rcula, salsa, salso, tomate...
Ervas e chs: Alcauz, Alfafa, Alho, Aloe vera, Raiz de bardana, Capsicum, Cascara sagrada, Camomila, Chaparral, Ch branco, Ch verde,
Comfrey, Crcuma, Equincea, Euphrasia, Gengibre, Ginseng, Rose hips, Sarsaparilla, Saw palmetto, Valeriana...
Algas marinhas: Alga marrom, alga spirulina, alga Chlorella, chips de algas semitratadas...
Extratos naturais: Accia, Alcauz, Alecrim, Alho, Aloe vera, Cacto, Chicria, Erva-mate, Fitoesteris, Levedura, Lpulo, Maca, Malte, Menta,
Pprica, Pimentas, Urucum...
importante plataforma de inovao tecnolgica, de modo a potencial da biodiversidade nacional de prover novas super-
ofertar alternativas prticas e acessveis para o aumento da frutas ou superplantas. O setor de ingredientes tem inovado
green charge do brasileiro, aproveitando as condies favo- nessa direo com o lanamento de uma ampla variedade
rveis da disponibilidade de recursos naturais e tambm do de produtos, muitos dos quais j patenteados (Quadro 1.15).
Figura 1.9
Exemplos de alimentos processados base de frutas e vegetais.
Bebidas com pores de frutas convenientes para atender recomendaes de consumo (5-a-day)
Bebidas de frutas diversas Bebidas de vegetais
Bebidas mistas de frutas, vegetais, ervas, sementes, cacau...
Sopas para vegetarianos, destacando vegetais como saudveis, em verses gourmet e para pblico jovem
Fonte: Divulgao.
No Brasil, tem sido realizadas pesquisas que demonstram com considerveis teores de antocianinas; gurguri, pu-preto e
o potencial da explorao das frutas brasileiras, tais como os pu-coroa-de-frade com considerveis teores de carotenoides
estudos da Embrapa Cerrados sobre plantio, valor nutricional, (RUFINO, 2008). Outra pesquisa (KUSKOSKI et al., 2006)
beneficiamento e aproveitamento alimentar dos frutos dos cer- identificou elevado poder antioxidante do fruto silvestre baguau
rados, como o pequi, a mangaba, o buriti e a gabiroba. Pesquisa in natura, devido ao seu teor de antocianinas.
realizada sobre propriedades funcionais de 18 frutas tropicais As frutas e os vegetais tm originado uma grande variedade
brasileiras destacou, entre outros resultados, acerola, camu-ca- de ingredientes desenvolvidos pelas indstrias, como ilustram
mu, pu-preto, jussara, murta e gurguri como excelentes fon- os exemplos do Quadro 1.15 e tambm outros ingredientes
tes de antioxidantes; murta, jambolo, jabuticaba e camu-camu com propriedades funcionais relacionados no Quadro 1.13.
Quadro 1.15
Exemplos de ingredientes de frutas e vegetais desenvolvidos pelas indstrias
de ingredientes.
ApuraGreen: Pasta integral de kiwi, natural, livre de glten e OGM, sem aditivos e conservantes artificiais
(empresa Stratum Nutrition)
Berry-Max, Benexia, Teavigo: Linha de superfrutas, chia orgnica, com certificao HACCP e extrato de ch
verde livre de cafena (empresa Pharmachem Laboratories)
Blends de vegetais Jerk Seasoning Blend, Asian Dipping Sauce, Mae Ploy-style Chili Sauce, and Ancho Chili: Linha de produtos
vegetais: sucos, purs, vegetais em cubos ou salmoura, misturas (empresa Vegetable Juices Inc.)
Farmstand Favorites: Diferentes tipos de composies de frutas, ervas e vegetais para uso em sopas, molhos,
snacks etc. (empresa Wild Flavors)
Fortes Infuses de ch: Linha de infuses de ch, ervas, frutos e especiarias, de forte intensidade obtida sem
concentrao de aditivos, permite declaraes natural e de indicaes parciais de origem e especficas da
variedade (empresa Dhler)
Fruittion: Linha de frutas tropicais e erva mate (empresa Duas Rodas)
Galimax-ProMeat: Extratos de plantas com propriedades antioxidantes (empresa Galactic)
GT-FORT: Extrato lquido base de ch verde, solvel em gua, dispersvel em leo, substituto de antioxidantes
sintticos e tocoferis usados em leos de fritura (empresa Kemin Food Technologies)
High Lipid Algal Flour: Farinha integral de algas rica em lipdeos, substitui gorduras tradicionais, contm protenas
e fibras, teor calrico reduzido, atua como emulsificante (empresa Roquette)
Licresse: Extrato de alcauz minimamente processado, que atua como antioxidante natural (empresa ICL
Food
MicroDried Fruit & Vegetables: Linha de frutas e vegetais desidratados obtidos por tecnologia de micro-ondas
a vcuo, 100% all natural, com maior reteno de polifenis, certificaes WSDA, USDA, BRC and Kosher
(empresa Milne Fruit Products)
Natural Origins: Linha de extratos de frutas e plantas 100% naturais, altamente concentrados, obtidos por
processo de extrao a baixa temperatura; aromas naturais de frutas exticas: Aguaje (Peru), Chemimoya
(Equador, Colmbia, Peru), Yumberry (China), Borojo (Colmbia, Equador) (empresa Sensient Flavors)
NeOpuntia e Cacti-Nea: Extratos de frutos de cactos (empresa Nexira)
PowderPure: Frutas e vegetais desidradatos por processo que preserva aromas, cores e nutrientes, orgnicos,
livre de pesticidas, fungicidas e fertilizantes (empresa P.L.Thomas)
SuperiorFruit Concentrate: Extrato concentrado de cactus Nopal (empresa S&P Marketing)
Outros ingredientes com propriedades funcionais esto relacionados no Quadro 1.13
Gros, sementes, oleaginosas e forte crescimento de produtos base de quinoa, mais de cinco
derivados vezes entre 2008 e 2013, observando que 38% desses produ-
Da mesma forma que ocorre com as frutas e os vegetais, tos continham a alegao gluten free na rotulagem. Schro-
essa categoria tem crescido em importncia sob a influncia eder observa que esses dados revelam o crescente interesse
de vrias tendncias de consumo de alimentos, com destaque dos consumidores pelos gros ancestrais, tanto pelo valor nu-
para a soja, os cereais e gros ancestrais, amndoas, semen- tritivo como tambm pelo sabor. A tendncia de naturalidade
tes, farinhas, amidos e fculas (Quadro 1.16). tambm influencia positivamente a demanda de produtos que
Uma pesquisa de opinio realizada na indstria de cere- utilizam gros ancestrais como ingredientes (ver captulo 12).
ais e panificao, em 2007, revelou expectativas dos executi- Para o enriquecimento de produtos de panificao May
vos quanto s principais tendncias de mercado que deveriam (2010) observou aumento do uso de sementes de gergelim e
orientar o desenvolvimento de novos produtos nos anos vindou- linhaa para elevar a densidade de nutrientes nos produtos.
ros (LEWIS, 2007). Em relao saudabilidade, a maior impor- Pszczola (2011) tambm destacou as propriedades nutricio-
tncia foi atribuda aos ingredientes naturais e para os produtos nais e a utilizao de sementes de chia, abbora, girassol
com teores reduzidos de gordura e calorias, alm dos produtos e gergelim em diferentes categorias de produtos, tais como
com ingredientes funcionais, principalmente as fibras, farinhas snacks e bebidas no alcolicas.
integrais enriquecidas com minerais e vitaminas e mega-3. Particularmente quanto tendncia de controle do peso,
As tendncias de naturalidade e funcionalidade continuam Lewis (2007) tambm destaca a importncia de produtos com
a afetar o perfil dos ingredientes do segmento de gros, com o baixo ndice glicmico (ver captulo 4) e com teores reduzidos
crescimento de novos produtos com gros integrais, gros an- de gordura e calorias. Os gros, as leguminosas e as semen-
cestrais, enriquecidos com sementes e livres de glten, entre tes tm sido favorecidos pela tendncia de controle do peso e
outros (Figura 1.10). O Whole Grains Council destacou, em para elaborao de produtos para dietas especficas para con-
dezembro de 2013, que mais de 9.200 produtos j estampam sumidores vegetarianos, com intolerncia lactose. possvel
o selo da instituio (whole grain) na rotulagem, com presen- observar vrios tipos de produtos com tais ingredientes, como,
a em 41 pases, sendo 15% desses produtos comercializados por exemplo, para reduo de gorduras em laticnios e produ-
fora do Estados Unidos (WHOLE GRAINS COUNCIL, 2014). tos base de carne, ou mesmo para formulao de substitutos
De acordo com a instituio, baseada em dados da empre- dos produtos dessas duas categorias (Figura 1.10).
sa Mintel, o nmero de novos produtos com alegao whole O Quadro 1.17 apresenta exemplos de ingredientes de-
grain cresceu mais de 20 vezes de 2010 (164 produtos) a senvolvidos pelas indstrias. Outros ingredientes derivados
2011 (3.378 produtos). O Whole Grains Council tambm apre- de gros e sementes so relacionados tambm no Quadro
senta dados de pesquisa da empresa Innova que demonstram 1.13 (ingredientes com propriedades funcionais).
Quadro 1.16
Exemplos de gros, sementes, oleaginosas e derivados.
Cereais: Arroz, aveia, centeio, cevada, milho, sorgo, trigo...

Gros ancestrais: Amaranto, millet, quinoa...
Leguminosas: Alfafa, amendoim, ervilha, fava, feijes (Branco, Carioca, Corda, Fradinho, Jalo, Preto, Rajadinho, Vermelho...), gro-de-bico,
lentilhas, soja, tremoo...
Amndoas: Amndoas, Avel, Castanha de caju, Castanha-do-par (Brasil), Macadmia, Nozes
Sementes: Abbora, Cnhamo, Chia, Gergelim, Girassol, Linhaa, Papoula...
Farinhas, amidos e fculas: Farinhas (trigo, milho, mandioca, rosca, arroz, aveia, cevada, soja...), Amidos (arroz, batata, mandioca, milho,
trigo, modificados, pr-gelatinizados...), Farelos (arroz, aveia, milho, trigo...), Polvilhos (azedo, doce), Gomas (accia, adragante, agar-agar,
alfarroba, arbica, benjoim, carragena, damar, ster, garofin, gatti, gelana, guar, karaya, konjac, laca...)...
Apresentaes diversas: Flocos, ps, fibras, molhos, pr-cozidos, pastas...
Figura 1.10
Exemplos de produtos com gros integrais, livres de glten, substitutos de produtos crneos e lcteos.
Produtos diversos com gros integrais (Whole Grain)
Produtos livres de glten (Gluten free)
Substitutos de produtos crneos, meat free e meatless
Substitutos de produtos lcteos: dairy free, lactose free, vegan, cholesterol free
Fonte: Divulgao.
Quadro 1.17
Exemplos de ingredientes derivados de gros, sementes e oleaginosas desenvolvidos pelas indstrias.
AlfaPro: Suco de alfafa em p, fonte de protena vegetal, livre de pesticidas, fertilizantes, livre de OGM (empresa Cyvex Nutrition)
Amidos Nativos e Modificados: Amidos de batata, ervilha, milho e trigo, livres de OGM (empresa LABONATHUS Health Solutions)
ConAgra Mills Ancient Grains: Amaranto, Sorgo, Quinoa, Paino e Teff, fontes de vitaminas e minerais, gluten-free (empresa ConAgra Mills)
EAGLE MILLS ORGANIC ALL-PURPOSE FLOUR: Farinhas com certificao Orgnico (empresa ConAgra Mills)
Farinha CupNut: Blend de farinhas de Cupuau e Castanha do Brasil, produzido com aproveitamento de subprodutos da indstria de leos e
manteigas (empresa Beraca)
Fermented Soy Sauce, Light Corn, Beef Type Flavor, and Chicken Type Flavor: Protenas vegetais hidrolisadas de milho, soja e trigo, livre de OGM (empresa
Savoury Systems International)
Linha de Amndoas: Maior teor de protenas, fibra, clcio, vitamina E, riboflavina e niacina em comparao a outras nuts (empresa Almond
Board of California)
Peazazz: Protena de ervilha 100% solvel, transparente, com sabor neutro, livre de OGM (empresa Burcon NutraScience)
PROMITOR: Fibra alimentar de milho solvel (empresa Tate&Lyle)
Proryza P-35 and Proryza PF-20/50: Ingredientes proteicos vegetais, naturais e ecologicamente sustentveis, minimamente processados, com
composio balanceada de protenas, carboidrados complexos e fitosteris (empresa RiceBran Technologies)
Quinoasure: Linha de produtos de quinoa obtida por processo que assegura protenas de elevado valor biolgico, com boa digestibilidade e
solubilidade, livre de OGM, all natural, livre de colesterol, livre de glten e hipoalergnica (empresa Novel Ingredient Services)
Sterling Choice flaxseed: Semente de linhaa (empresa Grain Processing Corp.)
SUPRONugget 570: ingrediente base de soja com alto teor de protena, aproximadamente 90%, para barras nutricionais, produtos de
panificao e outros (empresa DuPont N&H)
VegeFull cooked ground beans: Gros cozidos e modos de feijes e gro-de-bico para preparaes de alimentos (empresa ADM)
Outros ingredientes com propriedades funcionais esto relacionados no Quadro 1.13
Cacau, chocolate e ingredientes por meio da alegao de que se trata de uma matria-prima
substitutos belga, sua ou mesmo elaborada sob superviso de chocola-
Na categoria de cacau e chocolate so considerados como tiers famosos. A premiumizao favorece tambm a utilizao
ingredientes os produtos derivados e preparaes diversas, mais intensa do cacau nas formulaes de produtos com de-
tais como os achocolatados, cacau (em p, lecitinado, man- clarao do teor de cacau na rotulagem. A tendncia de na-
teiga de...), chocolate (coberturas, barras, em p, gotas, gra- turalidade refora o uso de cacau e chocolates em sua forma
nulado, lquido, liquor, pastas...), compound etc. pura, uma vez que os produtos com ingredientes autnticos e
O trabalho de Annette e Horton (2009) sobre inovao no naturais tm sido considerados como tendo melhor qualidade
mercado de confectionery apresenta tendncias que devero (ver captulo 12).
influenciar a demanda de cacau e de chocolate como ingre- As tendncias de premiumizao e naturalidade esto es-
dientes no desenvolvimento de novos produtos alimentcios, treitamente associadas tendncia de saudabilidade, pois o
entre as quais podem ser destacadas a premiumizao, a sau- teores mais elevados de cacau puro nos produtos permite ale-
dabilidade, a naturalidade e a sustentabilidade. gaes premium e de propriedades funcionais. Por exemplo,
A tendncia de premiumizao (ver captulo 11) estimu- um chocolate com 70% de cacau possui, ao mesmo tempo,
la o uso de ingredientes como o cacau e derivados de pro- caractersticas gourmet e substncias funcionais. Alm da
cedncia controlada e reconhecida pela qualidade superior funcionalidade, tem aumentado a demanda de produtos de
(ANNETTE; HORTON, 2009), como, por exemplo, o cacau de confectionery com reduo de calorias, valorizando no mer-
Gana, da Costa do Marfim ou da Bahia. A regio de origem cado os ingredientes sem adio de acar ou outras gorduras
do chocolate tambm permite a diferenciao de produtos vegetais, livres de aditivos, OGM, glten e lactose.
Finalmente, os ingredientes obtidos de forma sustentvel tais como a Rainforest Alliance e a UTZ (ANNETTE; HOR-
tm se difundido no mercado, com crescente utilizao pelas TON, 2009). A Figura 1.11 apresenta exemplos de produtos
grandes empresas do setor, principalmente nos pases desen- posicionados conforme as tendncias mencionadas. O Qua-
volvidos, onde comum encontrar produtos que estampam dro 1.18 apresenta exemplos de ingredientes de cacau e cho-
na rotulagem selos de instituies certificadoras da produo colate desenvolvidos pelas indstrias.
orgnica, em sistema de fair trade, de produo sustentvel,
Figura 1.11
Exemplos de produtos com cacau e chocolate.
Fonte: Divulgao.
Quadro 1.18
Exemplos de ingredientes de cacau e chocolate desenvolvidos pelas indstrias.
Ingredientes atendem demanda por derivados de cacau e chocolate orgnicos, sustentveis, funcionais, gourmet etc.
Agostoni organic chocolates: Chocolates orgnicos, premium e all natural (empresa Global Organics )
Cacau Harald Melken Unique: Cacau com identificao de procedncia, produzido com matrias-primas de fazendas da Bahia e regio amaznica
do Par, com prticas sustentveis (ambientais e sociais) de produo (empresa Harald Melken)
Chocoamine: Ingrediente elaborado a partir de cacau, contendo substncias com benefcios funcionais para o desempenho fsico e cognitivo (empresa RFI)
Chocolate, cacau em p, coberturas especiais, linhas de chocolate orgnico: Ingredientes sustentveis com reconhecimento da Rainforest Alliance e
outras instituies (empresa Blommer Chocolate)
Cocoapro: Processo proprietrio que possibilita a reteno de flavonoides existentes nos gros de cacau, os quais costumam ser destrudos
nos processos convencionais (empresa Mars)
Gerkens cocoa powder: Linha de cacau em p natural com diversas opes de cores e perfis aromticos, a partir de matrias-primas de
diferentes regies do mundo (empresa Cargill)
Liquor de Cacau: Linha de liquor de cacau de origem controlada, provenientes da Bahia, Par e Costa do Marfim (empresa Cargill)
Nutralys: Ingrediente com aminocidos que permitem aumentar o valor nutricional do chocolate, sem alteraes em textura, sabor ou
caractersticas de derretimento (empresa Roquette America)
Peters chocolate products: Linha de chocolate premium com a assinatura da Peters Chocolate, tradicional chocolateria sua (empresa Cargill)
Zephyr: Chocolate branco inovador, formulado para atender demanda por matrias-primas mais fluidas e menos doces, adequadas para
moldagem, recheios, coberturas e outras aplicaes de confeitaria (empresa Barry Callebaut)
Exemplos de ingredientes substitutos

Cocoa-Matecocoa extender: Substituto de cacau em p em sorvetes, iogurtes, bebidas e produtos de panificao, permite reduo superior
a 30% (empresa Cargill)
CocoaPlus Cocoa Replacers: Linha de farinhas de gros integrais all natural, usada como substitutas de cacau, permite a reduo de custo
por imitar a cor e a funcionalidade do cacau, alm de realar os aromas (empresa Briess Malt & Ingredients)
CocoaPlus: Substituto de cacau em produtos de panificao, permite a reduo de custos, sem aromas ou corantes artificiais, sem
conservantes ou aditivos, com teor reduzido de gorduras, livre de gordura trans, livre de cafena (empresa Briess Malt & Ingredients)
Maltichoc: Combinao de ingredientes maltados que permite substituir acima de 50% a quantidade de cacau em p nas formulaes, sem
prejuzo de cor ou sabor (empresa Muntons Malted Ingredients)
Carnes, pescados, derivados e dveis para balanceamento da dieta, especialmente seguindo

ingredientes substitutos as orientaes para reduo do consumo de carnes vermelhas
Na categoria de carnes e pescados so considerados ingre- e de carnes gordurosas de modo geral.
dientes os produtos derivados, tais como extratos de carnes, Humphries (2007) relaciona as formas pelas quais os
processados, desidratados, liofilizados, curados, caldos e produtos de carnes e pescados podem ser percebidos como
preparaes diversas, alm de ingredientes utilizados como saudveis pelos consumidores. Nessa linha, so valorizadas
substitutos, tais como os peptdeos. as formulaes light e com teores reduzidos de gorduras
De acordo com Watson (2013), uma pesquisa da Mintel de- trans e saturadas, colocando em evidncia carnes menos
monstrou que mais de 36% dos consumidores norte-america- gordurosas, espcies com menor teor de gordura, com tipo
nos compram produtos alternativos s carnes. Diversos fatores especial de alimentao etc. Os produtos naturais tambm
tm levado esses consumidores a evitar o consumo de carnes, so vistos como mais saudveis pelos consumidores e, por-
de forma eventual, por ser mais saudvel, para variar as refei- tanto, ingredientes orgnicos e livres de hormnios e anti-
es, inclusive o desejo de diminuir o consumo de carnes. Essa biticos so os mais demandados para essa categoria. Com
uma tendncia mais acentuada nos pases desenvolvidos, po- contribuio mais direta para a boa sade, ainda se des-
rm tambm se manifesta nos pases em desenvolvimento, no- tacam os produtos nutracuticos. Por exemplo, a empresa
tadamente nos consumidores que procuram alternativas sau- NBO3 Technologies (www.nbo3.com), em parceria com a
Kansas State University, desenvolveu um processo de ali- utilizando raas nobres ou com regime especial de alimentao,
mentao animal base de oleaginosas e gros integrais ri- tais como Angus, Kobe e Wagyuat. Sob o aspecto de qualidade,
cos em protenas, de modo a produzir a linha GreatO de car- Humphries (2007) oberva a existncia da tendncia de busca de
nes bovina, suna e de frango com mega-3 (Figura 1.12). carnes frescas, locais, autnticas e minimamente processadas.
Conforme estudo do Bord Bia Irish Food Board (MEAT No Brasil, existem sinais de que os consumidores j es-
TRENDS..., 2011), a procedncia outra tendncia que in- to dando ateno a tais atributos. Em relao qualidade,
fluencia o setor de carnes, sob vrios aspectos. Os consumidores o mercado brasileiro oferece opes de produtos elaborados
tm se interessado pelas espcies de animais que consomem, com raas nobres (Figura 1.13). Quanto segurana, recente
pela forma com que foram criados, abatidos e processados, por campanha de marketing de uma grande empresa de alimen-
questes ticas (bons tratos aos animais, criao livre), de qua- tos destaca que os produtos so elaborados com frangos livres
lidade e segurana. Produtos premium tm utilizado como in- de hormnios de crescimento e de conservantes, apostando
gredientes carnes e pescados de regies e espcies especficas. que os consumidores pesaro positivamente essas caracters-
Por exemplo, produtos de carne bovina buscam a diferenciao ticas em suas decises de consumo (Figura 1.14).
Figura 1.12 Figura 1.13

Exemplo de produto de carne suna GreatO Exemplos de produtos processados de
(Bacon). carnes nobres.
Fonte: Divulgao. Fonte: Divulgao.
Figura 1.14
Pea de propaganda destacando a iseno de
hormnios e conservantes nos produtos.
Fonte: Divulgao.
Laticnios, derivados e ijo Cottage. Page (2010) cita novos mtodos de alimentao
ingredientes substitutos animal como estratgia para a reduo do teor de gordura na
Na categoria de laticnios so considerados ingredientes matria-prima e o uso de novas culturas, de modo a tornar
os produtos derivados, tais como molhos, bases, em p, con- mais saborosos os queijos com reduo de gordura. A Figura
centrados, cremes, fracionados, isolados proteicos, desnata- 1.15 apresenta exemplos desses tipos de produtos.
dos, pastas, preparados, misturas, fermentados, desidrata- Berry (2014) apresenta dados que demonstram o cresci-
dos, culturas, substitutos, anlogos, mimticos etc. mento da demanda e a utilizao do queijo como ingrediente
Como observado anteriormente, por motivos tais como in- em diversos tipos de produtos. Destaca tambm as formula-
tolerncia lactose, reduo do consumo de gordura animal es com queijo verdadeiro (real cheese) em face da tendncia
e pela simpatia em relao aos produtos base de vegetais, de simplicidade (Figura 1.16). De fato, a incluso do queijo na
surgem diversas alternativas ao leite de vaca e seus produtos sua forma pura favorecida, alm da tendncia de naturalida-
derivados, que so tambm utilizadas como ingredientes no de (ver captulo 12), pelo fato de ser um ingrediente proteico
lcteos para produtos que tradicionalmente utilizam queijo natural e pela percepo dos consumidores de que os produ-
como cobertura, molho ou recheio (ver Figura 1.10, item sobre tos contendo queijo de verdade so de qualidade superior aos
substitutos de produtos lcteos). Page (2010) cita ainda como formulados com aromas ou ingredientes mimticos. Concomi-
inibidores do mercado de produtos lcteos aspectos relaciona- tantemente aos consumidores que do preferncia aos ingre-
dos segurana e sustentabilidade. Existe o risco percebido dientes autnticos, a utilizao de ingredientes substitutos ou
pelos consumidores quanto qualidade da matria-prima uti- mimticos dos lcteos ainda deve permanecer por existir mer-
lizada, em razo de casos eventuais de doena dos animais, cado para a elaborao de produtos light, tais como requeijo e
bem como de adulterao ou contaminao do leite com hor- creme de leite que utilizam hidrocoloides, e pelo fato de estes
mnios e antibiticos. Alm da sade, o bem-estar animal tem propiciarem reduo de custos para os fabricantes.
sido reconhecido como importante do ponto de vista tico e
por afetar a qualidade do produto. Alm disso, existem crticas leos, gorduras e substitutos
quanto ao impacto ambiental dos animais, pelo uso intensivo Essa categoria inclui as gorduras animais e vegetais, le-
de gua e emisso de gs metano (PAGE, 2010). os diversos e especiais, alm de outros ingredientes (Quadro
Apesar de todas essas foras inibidoras, os ingredientes lc- 1.20). A rejeio das gorduras trans e saturadas (ver captulo
teos devem sustentar sua presena no mercado, em razo das 13), aliada crescente procura por ingredientes funcionais,
suas virtudes e capacidade de adaptao s novas demandas tem estimulado a utilizao de leos vegetais em alimentos
dos consumidores. As caractersticas nutritivas e funcionais processados, inclusive com destaque desses ingredientes na
dos produtos mantm a imagem de uma categoria naturalmen- rotulagem. Devido s propriedades funcionais, existe uma
te saudvel. Por exemplo, a demanda por probiticos estimula vasta quantidade de suplementos alimentares base de leos
o mercado de culturas lcteas para fabricao de iogurtes e vegetais (Figura 1.17).
outros fermentados lcteos, verificando-se ampla aplicao do
iogurte na formulao de sorvetes, snacks, barras de cereais, Enzimas
confeitos e produtos para alimentao infantil, entre outros. O mercado de enzimas para alimentos, embora com volu-
A incluso de ingredientes lcteos em produtos alimentcios mes relativamente menores, um dos que registram o maior
tambm estimulada pela tendncia de segmentao da dieta impulso de cresimento. Beneficiando-se da evoluo da bio-
(ver captulo 5), que estimula o consumo de produtos com cl- tecnologia, em particular da engenharia gentica, as enzimas
cio e protena para a nutrio de mulheres, idosos e atletas. As tm evoluido muito nas suas funcionalidades tecnolgicas,
categorias de produtos lcteos possuem tambm flexibilidade convertendo-se em mais uma alternativa de ingredientes
para se adequar s restries do mercado quanto s gorduras disponvel para a indstria de alimentos. Em muitos casos,
trans e saturadas e presena de lactose, pelo desenvolvimen- quando usadas em combinao, ou at mesmo isoladas, as
to de produtos livres de gordura e de lactose, tais como o que- enzimas fazem grande competio aos emulsificantes na in-
dustrializao de pes. Talvez uma referncia mais tradicio- em questo, restando to somente resduos de suas estrutu-
nal do uso de enzimas seja o leite deslactosado por meio ras proteicas, aspecto positivamente visto dentro da inds-
do uso da enzima lactase. As enzimas, globalmente falando, tria, uma vez que, dessa forma, deixam a obrigatoriedade de
tambm so vistas como ingredientes apropriados para o con- declarao no rtulo do alimento. Outros aspectos relaciona-
ceito de natural. Como so coadjuvantes de processo, elas dos s enzimas so abordados no captulo 16.
so totalmente desativadas de suas atividades no alimento
Figura 1.15
Exemplos de produtos com ingredientes lcteos.
Iogurtes de diferentes tipos, bebidas fermentadas
Sorvetes, snacks, barras de cereais, confeitos, produtos para alimentao infantil, biscoito com iogurte
Iogurtes com clcio e protenas, sorvetes, barras de cereais com soro de leite, concentrado proteico
Fonte: Divulgao.
Figura 1.16
Produtos com alegao real cheese na rotulagem.
Fonte: Divulgao.
Quadro 1.19
Exemplos de ingredientes substitutos aos lcteos desenvolvidos pelas indstrias.
Exemplos de ingredientes substitutos

DairiFusion PARMPLU: Permite substituir queijo parmeso acima de 25%, mantendo o sabor e declaraes livre de (clean label) (empresa
DairiConcepts L.P.)
ML 2621: Confere consistncia, cremosidade e estabilidade similares s do leite integral, o qual pode ser substitudo totalmente ou
parcialmente nessa aplicao, e significativa reduo de custos para bebidas lcteas fermentadas (empresa Alibra)
Mozzana Lactose Free: Ingrediente para substituio dos queijos tradicionais, com similar consistncia, nvel de derretimento, cremosidade,
sabor e brilho (empresa Alibra)
PenTech 850: Amido de batata modificado que atua como substituto de casena, livre de OGM, permite reduzir o uso de casena abaixo de
10% em produtos para imitao de queijo, com boa estabilidade em gua e leo (empresa Penford Food Ingredients)
Quadro 1.20
Exemplos leos e gorduras.
Gorduras: Animais e vegetais, cremes vegetais, hidrogenadas, em p, especiais, fracionadas, margarinas...

leos diversos: Abacate, algodo, alho, amaranto, amndoas, amendoim, arroz, azeite de oliva, babau, canola, crtamo, castanha, cebola,
cravo, ctricos, coco, eucalipto, gergelim, grmen de trigo, girassol, linhaa, menta, milho, minerais, noz-moscada, palma, palmiste,
pprica, peixe, pimenta, prmula, semente de uva, soja...
leos especiais: cido linoleico conjugado, diacilgliceris, leos de cido gama linolnico, leos de microrganismos, leos transgnicos...
Outros: leos marinhos, componentes menores de gorduras e leos, lecitinas, emulses lipdicas, oleoresinas...
Quadro 1.21
Exemplos de ingredientes de leos e gorduras desenvolvidos pelas indstrias.
Exemplos de ingredientes de leos e gorduras

BUNGE NH 118: gordura vegetal no hidrogenada, sem gorduras trans (empresa Bunge)
BUNGE RT 520: gordura vegetal parcialmente hidrogenada, com teor reduzido de gorduras trans (empresa Bunge)
Linha de Especialidades da Amaznia: leos de Aa, Buriti, Castanha do Brasil, Cupuau, Maracuj (empresa Beraca)
NovaLipid: Linha de leos e gorduras com teor reduzido ou livre de gorduras trans (ADM)
leo de palma orgnico: Com certificaes RSPO, EcoSocial by IBD, que atestam o comprometimento da empresa com a sustentabilidade,
preservao do meio ambiente e princpios do fair trade (empresa Ciranda)
Phytobake: Gordura vegetal sem gorduras trans, com 50% menos gorduras saturadas em comparao com o leo de palma e a manteiga, com
desempenho similar s gorduras hidrogenadas (empresa Bunge)
verraUltra canola oil e verraUltra9 Omega-9 canola oil: leos de canola livre de OGM, com certificao da organizao Non GMO Project
(empresa Viterra Canola Processing)
Exemplos de ingredientes substitutos de gordura

Nutralys e Glucidex C1867: Protena isolada de ervilha caseinato de sdio (empresa Roquette)
CitriTex: Misturas de estabilizantes com capacidade de reduo do teor de gordura (empresa Cargill)
Figura 1.17
Exemplos de alimentos processados e suplementos alimentares com leos nutritivos e funcionais.
Snacks com azeite de oliva, margarinas com azeite de oliva e elo de canola
Suplementos de leos de abacate, coco, chia, linhaa dourada, peixe
Fonte: Divulgao.
Quadro 1.22
Exemplos de enzimas desenvolvidas pelas indstrias de ingredientes.
Exemplos de enzimas desenvolvidas por empresas do setor

Acrylaway: Enzima com capacidade de reduzir os nveis de acrialmina em batatas fritas acima de 50%
(empresa Novozymes)
Enzeco Pectinase P: Ingrediente que permite melhor filtragem, maior taxa de aproveitamento e maior
eficincia na produo de Aloe vera em p (empresa Enzyme Development Corp.)
Enzimas: Permitem significativas economias no uso de gua, energia e matrias-primas, em
comparao aos processos convencionais (empresa Novozymes)
Flavorpro 750MD: Sistema enzimtico de produo de protena hidrolisada de soro de leite sem
amargor residual, permite a reduo de custos e tempo de processamento por reduzir a necessidade
de adio de agentes mascaradores (empresa Biocatalysts)
Genkorzyme Acid: Sistema enzimtico ativo em ampla faixa de pH (empresa Genkor)
Promod: Ingrediente de fonte microbiana alternativo papana (empresa Biocatalysts)
Tolerase P: Enzima Phytase que decompe o Fitato em alimentos base de vegetais e cereais, o que
leva liberao de ferro, clcio, zinco, magnsio e fsforo, tornando esses minerais biodisponveis
ao organismo (empresa DSM)
Fonte: Publicaes especializadas, feiras e eventos do setor.
1.4 Observaes
As categorias de ingredientes analisadas nesse captulo investimento em pesquisa e desenvolvimento. Apesar de sua
revelam apenas uma parte de um setor com uma enorme vital importncia para a indstria de produtos para alimenta-
variedade de produtos. No menos importantes so outros o e nutrio, enfrenta grandes desafios.
ingredientes no contemplados anteriormente, tais como as Diversos fatores de influncia provocam mudanas no
protenas, culturas e outros que so abordados de forma com- mercado de consumo de alimentos processados e suplemen-
plementar nos demais captulos desse estudo. De modo geral, tos alimentares (ver captulo 2) e, como consequncia, geram
alguns aspectos merecem ser ressaltados. profundas transformaes no setor de ingredientes, determi-
Em primeiro lugar, o alto grau de tecnologia embarcada nando as macrotendncias identificadas no BIT2020 (ver
nos ingredientes fica evidente a partir da vasta disponibili- captulo 3). Algumas dessas tendncias foram mencionadas
dade de produtos patenteados e sofisticados, elaborados por neste captulo, porm, apenas a ttulo de contextualizar as
pesquisadores de alta especializao e expertise. Sem d- oportunidades e os desafios para a inovao, os quais so
vida, representa o setor mais tecnificado de toda a cadeia abordados com maior profundidade nos captulos apresenta-
produtiva de alimentos, frente das descobertas cientficas dos a seguir.
e tecnolgicas, com foco primordial na inovao e elevado
1.5 Referncias e bibliografia consultada

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Raul Amaral Rego
Captulo 2
OS FATORES DE INFLUNCIA
DO MERCADO DE INGREDIENTES
O mercado de ingredientes tem demanda derivada e dutos, ou ainda como resistors nas situaes em que atuam
acompanha as tendncias dos mercados de alimentos pro- como inibidores do consumo.
cessados e suplementos alimentares, as quais so moldadas Neste trabalho, de forma resumida, so apresentados cin-
pela influncia contnua de fatores que direcionam mudanas co conjuntos de fatores (Figura 2.1) com maior potencial de
no perfil, tamanho e comportamento dos consumidores. Tais impacto sobre o mercado de ingredientes: Mercado Consumi-
fatores costumam ser denominados como drivers das tendn- dor, Comunicao e Informao, Governo, Cincia e Tecnolo-
cias, quando impulsionam a demanda de determinados pro- gia, Indstrias de Alimentos e de Suplementos Alimentares.
Figura 2.1
Conjuntos de fatores influenciadores do Setor de Ingredientes Alimentcios.
Elaborao: O autor.
2.1 Mercado Consumidor

As mudanas no mercado consumidor so fortes direcio- estratos D e E, com a consequente expanso da classe mdia.
nadoras das tendncias do setor de ingredientes, uma vez A Figura 2.2, baseada nos dados das pesquisas PNAD 2001
que geram a procura por produtos com novas composies e e PNAD 2011, ilustra a transformao na distribuio da po-
benefcios, como tambm determinam o volume da demanda. pulao brasileira, ocorrida nesse perodo.
De acordo com a Secretaria de Assuntos Estratgicos, do
Crescimento e distribuio da governo federal (BARROS et al., 2011), o modelo de cres-
renda familiar cimento econmico inclusivo propiciou um substancial au-
mento da renda da populao mais pobre, por meio de ins-
O crescimento real da renda familiar, com reduo da trumentos tais como o sistema de proteo social, a expanso
desigualdade socioeconmica, contribuiu para a expanso e do crdito e aumentos reais do salrio mnimo, entre outros.
a formao de uma nova estrutura do mercado consumidor. A diminuio da populao nos estratos inferiores de renda
Um estudo do Centro de Estudos Sociais da Fundao Getu- deu origem a uma nova classe mdia, provocando mudan-
lio Vargas (NERI, 2012) avaliou a tendncia de mudana da as estruturais no mercado popular de consumo, tais como
participao da populao brasileira nas classes A, B, C, D a compra de maior quantidade de alimentos, incorporao
e E (Critrio Brasil), evidenciando a diminuio relativa dos de novos produtos dieta bsica, maior exigncia quanto
Figura 2.2
Anlise comparativa da quantidade de habitantes por estrato de renda (SM nominal)
Brasil, PNAD 2001 e PNAD 2011.
Salrio Mnimo: R$ 180,00 em abril/2001, R$ 545,00 em abril/2011.
Obs.: Valor real do SM, em 04/2011, aproximadamente 50% maior que o SM em 04/2001.
Fontes: PNAD (IBGE); Srie Histrica IPCA (IBGE). Elaborao: o autor.
os fatores de influncia do mercado de ingredientes
qualidade, substituio de marcas etc. Conforme trabalho do ro em US$ 7,6 bilhes, em 2010, estimando crescimento de
PROFUTURO (WRIGHT; DA SILVA; SPERS, 2009), este novo 15,2% ao ano, entre 2010-2025.
mercado demanda produtos mais sofisticados, porm com Apesar dessa ascenso de muitos indivduos no merca-
preo acessvel, simplicidade e adequao de benefcios ao do brasileiro de bens de consumo, ainda existe uma grande
perfil popular, entre outras caractersticas que requerem a in- parcela da populao fora desse mercado. Conforme estudo
corporao do padro de produtos tradicionalmente ofertados da empresa Boston Consulting Group (AGUIAR; CUNHA;
pela indstria. PIKMAN, 2008), muitas famlias brasileiras ainda almejam
Para os pesquisadores do IBRE/FGV (CONSIDERA; PES- ser incorporadas sociedade de consumo. Esse segmento de
SOA, 2012), o Brasil continuar, por muitos anos, apresen- indivduos na base da pirmide socioeconmica, denomina-
tando ndices de concentrao pessoal da renda elevados, do BOP (bottom of pyamid), onde h maior prevalncia de
embora decrescentes. Portanto, no perodo analisado tam- desnutrio, representa o pblico-alvo das polticas pblicas,
bm houve o crescimento dos estratos de maior renda, onde como, por exemplo, a fortificao de alimentos bsicos.
esto situados os consumidores das classes A e B, promo- No entanto, nos ltimos anos, o BOP tem sido apontado
vendo o crescimento do mercado de produtos de maior valor como uma oportunidade estratgica de negcio a ser explo-
agregado, ainda mais sofisticados. Esses produtos fazem par- rada pelas empresas. possvel avaliar a magnitude da de-
te do mercado de luxo que, conforme estimativa da empresa manda reprimida de alguns tipos de alimentos processados
Bain & Company (DARPIZIO, 2011), cresceu aproximada- (alimentos preparados e misturas industriais) com base nos
mente 20% no Brasil, entre 2009 e 2011. A empresa KPMG dados da POF 2008/2009 (INSTITUTO BRASILEIRO DE
(RESURGENCE..., 2011) avaliou o mercado de luxo brasilei- GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 2011), apresentados na Figu-
Figura 2.3
Variao da aquisio alimentar domiciliar per capita anual (Kg) de alimentos preparados e
misturas industriais, por classes de rendimento, Brasil, perodo 2008-2009.
Salrio Mnimo: R$ 415,00 em maro/2008.
Fonte: IBGE (2011). Elaborao: o autor.
ra 2.3. As quantidades de alimentos adquiridas tendem a desigualdade na distribuio de renda em todo o mundo (n-
aumentar bastante conforme varia a renda das famlias, da dice Gini), como foi demonstrado por Cirera e Masset (2010).
menor para a maior classe de rendimentos. Essa tendncia No caso brasileiro, desde que o Pas mantenha o crescimento
bem acentuada em alimentos de maior valor agregado (Figura econmico e uma poltica com nfase na reduo da ampla
2.4), tais como queijo parmeso, presunto, alimento conge- desigualdade na distribuio da renda das famlias, o merca-
lado, leite fermentado, sucos e azeite de oliva, entre outros. do de produtos alimentcios demonstra o potencial de assu-
De fato, esses dados comprovam a existncia da relao mir um perfil distinto do atual, com uma dimenso bem supe-
inversamente proporcional entre o consumo de alimentos e a rior futuramente. Do ponto de vista quantitativo, verificam-se
Figura 2.4
Variao da aquisio alimentar domiciliar per capita anual (Kg) de alimentos de maior valor
agregado, por classes de rendimento, Brasil, perodo 2008-2009.
Salrio Mnimo: R$ 415,00 em maro/2008.
perspectivas bastante favorveis para o mercado brasileiro. Bolsa Famlia tendem a consumir mais protenas de origem
Por exemplo, as projees da McKinsey & Company (HIRO- animal, produtos ricos em gorduras e acares, alimentos
SE, 2012) indicam que o dispndio das famlias com alimen- industrializados e tambm em menor proporo, vegetais e
tos dever ter um acrscimo de R$ 293 bilhes entre 2010 hortalias (REPERCUSSES, 2008).
e 2020. Tambm poder ocorrer uma significativa melhora
na qualidade de vida da populao. Embora deva ocorrer um Melhora do nvel de educao
aumento do consumo de alimentos mais calricos, tambm Progressivamente, a populao brasileira tende a aumentar
tender a crescer o consumo de alimentos mais nutritivos e a demanda por produtos de maior valor agregado, valorizando
de melhor qualidade. atributos relacionados s tendncias da alimentao associa-
O impacto causado pelo programa Bolsa Famlia demons- das aos aspectos sensoriais, emocionais, de sade e bem-estar,
tra que a populao vulnervel apresenta elevado potencial de convenincia, qualidade, segurana, tica e sustentabilidade
aumento da demanda de alimentos conforme tenda a aumen- (BRASIL..., 2010). De fato, conforme observado em pesqui-
tar a renda familiar. De acordo com o Portal Brasil (2011), sa da Kantar World Panel (BRUNO, 2011), os consumidores
a renda obtida a partir desse programa na sua maior par- brasileiros demonstram maior sofisticao no consumo, apesar
te investida em alimentos. Estudo do Instituto Brasileiro de de isso se manifestar de forma distinta, conforme a classe so-
Anlises Sociais e Econmicas (Ibase) identificou que 87% cioeconmica. No caso das classes A e B, a sofisticao sig-
dos recursos recebidos foram destinados para despesas com nifica comprar produtos diferenciados. Para as classes C, D e
alimentao (91% na Regio Nordeste e 73% na Sudeste), E, a sofisticao caracterizada pela possibilidade de adquirir
com aumento do consumo de praticamente todas as catego- produtos comuns aos quais no tinham acesso. De modo geral,
rias de alimentos: acares, arroz e cereais, leite, biscoitos, com mais renda e melhor nvel educacional, os consumidores
carnes, feijes, leos, frutas e produtos industrializados. Os adquirem condies para avaliar a qualidade dos produtos ali-
pesquisadores avaliaram que os beneficirios do programa mentcios com critrios mais sofisticados.
Figura 2.5
Distribuio da populao por nvel de educao: 1992-2007.
Fonte: (IBGE, s.d.).
A partir de 2001, verificou-se uma acentuada melhora ou chocolate belga. Um alimento pode ser identificado como
no nvel educacional da populao brasileira (Figura 2.5). Os saudvel por conter extratos de vegetais ou gros integrais.
maiores nveis de educao, associados a maiores nveis de Pode ser visto como funcional por ter frutas vermelhas em
renda familiar (Figura 2.6), tendem a gerar um aumento no sua composio. Ou seja, a evoluo da cultura gastronmica
grau de exigncia quanto ao padro de qualidade dos produ- tende a tornar o setor de ingredientes ainda mais complexo,
tos, alm da evoluo da cultura gastronmica da populao, devido necessidade de atender a um mercado consumidor
caracterizada por um maior conhecimento sobre os tipos de com novos hbitos de consumo e cada vez mais exigente e
alimentos, padres de qualidade, formas de preparo, artes criterioso em suas escolhas.
culinrias e benefcios sade, entre outros fatores. Palavras
como gourmet, degustao, origem ou funcional passam a Envelhecimento da populao
fazer parte do cotidiano, elevando o grau de envolvimento das At 2040, a populao brasileira dever aumentar em 25,8
pessoas com a alimentao, seja pela busca de status social, milhes de pessoas (IBGE, 2008) e depois iniciar uma tendn-
para fruir novas experincias ou mesmo como meio de com- cia de queda, com reduo de quase 3,8 milhes de habitantes
posio de um estilo de vida mais saudvel. at 2050. Conforme as projees para as taxas de natalidade e
Como consequncia, a evoluo da gastronomia gera um mortalidade, o crescimento da populao (IBGE, 2008) acar-
maior interesse pelos tipos de ingredientes utilizados e seus retar mudanas na estrutura etria, com progressiva reduo
benefcios. Por exemplo, a exclusividade de um produto pode das crianas e jovens, e acentuado crescimento do nmero de
ser identificada pela raridade e custo de seus ingredientes. O habitantes acima de 65 anos de idade (Figura 2.7). At 2050,
uso de determinados temperos est associado alimentao a populao de 0 a 14 anos sofrer reduo de 21 milhes de
tradicional de outras culturas. Sabores de produtos de ori- pessoas, de 15 a 24 anos diminuir em 11 milhes, enquanto a
gem reconhecida so valorizados, tais como presunto Parma de 65 anos ou mais ter um acrscimo de 35,7 milhes.
Figura 2.6
Despesa mensal mdia familiar conforme o nvel educacional: 2008/2009.
Fonte: IBGE (2010b).
O envelhecimento da populao no representa um driver de impacto Um primeiro segmento, com maior poder aqui-
imediato, porm, ao longo das prximas dcadas, provocar mudanas sitivo, dever adotar um estilo de vida no sentido
estruturais no mercado de consumo de alimentos e suplementos alimen- de incorporar o consumo de produtos que ofere-
tares. E importante considerar esse fator envelhecimento associado am benefcios adequados sua faixa de idade.
permanncia da desigualdade de renda num cenrio futuro, mesmo Esse segmento, denominado Perfect-Agers ou
que de forma menos acentuada. Isso porque tal configurao da popu- Silver Generation (KOEHLER; LEONHAEUSER,
lao dever levar formao de dois segmentos de idosos distintos. 2008), deixar de representar apenas um mercado
de nicho para a indstria de alimentos e suple-
mentos alimentares, constituindo boas oportuni-
Figura 2.7 dades para inovaes no setor de ingredientes.
Projees do crescimento da populao brasileira. O segundo segmento, relativamente bem maior
que o anterior, dever ser composto de pessoas
idosas que podero se tornar mais vulnerveis,
devido reduo da renda na aposentadoria, do-
enas e aumento do nmero de idosos morando
sozinhos, entre outros fatores. Esse segmento
dever trazer grandes desafios para as reas de
assistncia e previdncia social. Por outro lado,
dever estimular a oferta de alimentos nutritivos
de custo mais acessvel, fortificao de alimentos
tradicionais e suplementao alimentar.
De modo geral, dever ocorrer o aumento da
demanda de produtos com benefcios para a sau-
dabilidade e o bem-estar. De acordo com Lewis
(2007), as pessoas entre 50 e 70 anos demons-
tram predisposio para manter um estilo de vida
saudvel, incluindo atividade fsica, alm da ali-
mentao equilibrada. O maior interesse pelo en-
velhecimento de forma saudvel consequncia
de vrias causas. Uma delas a expectativa de
viver mais, uma realidade demonstrada pela proje-
o do IBGE (2008) para a esperana de vida ao
nascer (Figura 2.8). Com uma vida mais longa, au-
menta a probabilidade de impacto das mudanas
que costumam ocorrer nos idosos, tais como per-
da de mobilidade, elasticidade, fora fsica, viso,
audio, diminuio da capacidade cognitiva e de
memria (PAK; KAMBIL, 2007). Portanto, tende a
aumentar a preocupao com a sade digestria,
dos ossos, da mente, do corao, da pele, e com
a preveno da hipertenso, do diabetes, perda de
Fonte: IBGE (2008). peso, massa muscular e dos sinais da idade, entre
Elaborao: o autor.
outros aspectos (LEWIS, 2007).
Figura 2.8 restries quanto confiabilidade dos resul-

Esperana de vida ao nascer (anos) da populao brasileira. tados desses estudos (REGO; MADI, 2013),
estes permitem uma reflexo sobre como as
mudanas no comportamento das diferentes
geraes podero afetar o setor de alimentao.
O estudo Brasil Pack Trends 2020
(2012) apresenta uma classificao pr-
pria dessas geraes no Brasil, analisando
sua evoluo nas prximas dcadas (Figu-
ra 2.9), com base nas projees do IBGE
(2008). Para o setor de ingredientes, dois
grupos de geraes devem ser observados
com ateno. O primeiro formado pelos
Boomers e Gerao X, entre os quais se ve-
rifica uma maior presena de consumidores
que valorizam um estilo de vida pautado
pela saudabilidade, bem-estar, sustentabi-
lidade e tica, fatores que sero analisados
em outro tpico, a seguir.
O segundo grupo constitudo pelas
Nessa direo, os consumidores idosos tendero a valori- novas geraes que, de acordo com Rego e Madi (2012),
zar opes para a nutrio saudvel, prazerosa e convenien- devero ser as protagonistas do mercado de alimentao nas
te (VGHOV, 2011), ampliando a demanda de produtos prximas dcadas, tanto do lado do consumo como da oferta
naturais, orgnicos e funcionais. Entretanto, o atendimento de produtos. De fato, de acordo com o Guelph Food Institute
desses consumidores exigir um conhecimento mais apro- (2007), os consumidores da Gerao Y atribuem diferentes
fundado das suas necessidades especficas. Conforme des- significados aos benefcios dos alimentos, tais como vitalida-
taca Oliveira (2003), a escolha da dieta dever ter foco em de, indulgncia, convenincia, simplicidade e controle, em
alimentos saudveis, com mais fibras, com menor teor de comparao com a Gerao X. Por outro lado, alm de terem
gordura e sdio, entre outros, alm de crescer o interesse hbitos alimentares diferenciados em relao aos mais ve-
por alimentos funcionais. Mas observa que o apetite do idoso lhos, os jovens da Gerao Y devero atingir a maturidade
tende a reduzir e h necessidade de consumir alimentos em profissional entre 2025 e 2030, poca em que muitos po-
menores pores e com maior densidade nutricional. Tam- dero estar no comando de empresas, cargos pblicos ou em
bm a sensibilidade gustativa costuma diminuir com a idade, outras posies de liderana.
criando a demanda por alimentos com realadores de sabor, A Gerao Y tambm dever exercer forte influncia sobre
produtos mais temperados e texturas mais pronunciadas. as geraes mais jovens, a Gerao Z e a Alpha. Rego (2012)
avalia que, no Brasil, a transformao dos hbitos alimen-
Mudanas no comportamento tares da populao jovem ocorrer num ambiente onde se
das geraes realizam debates intensos sobre sustentabilidade, a saudabi-
Partindo da premissa de que cada gerao caracteriza- lidade dos alimentos tem ganhado enorme espao na mdia, a
da por diferentes experincias que moldam suas perspectivas cultura gastronmica est em fase de expanso, entre outros
e comportamentos (CONSUMERS..., 2011), vrios estudos fatores. J em 2002, uma pesquisa do Instituto Akatu ob-
tm sido realizados no sentido de identificar as diferenas servou forte inclinao para o consumo responsvel entre os
nos hbitos de consumo entre as geraes. Apesar de haver jovens brasileiros (INSTITUTO AKATU..., 2002).
Estudos sobre a Gerao Y avaliam que esses jovens tm cialmente responsvel, adepta de produtos verdes (CON-
uma dieta menos equilibrada que os demais, preocupam-se SUMERS..., 2011), com maior preocupao com problemas
com problemas de sade, tais como estresse, cncer, depres- ambientais e de sade pblica (AGRICULTURE AND AGRI-
so e doenas cardiovasculares e, portanto, tm interesse por FOOD CANADA, 2005). Alguns autores rotulam a Gerao Z
alimentos que proporcionem energia e aumentem a imunida- como os novos conservadores, por valorizarem o respeito,
de do organismo (KATZ, 2007). A Gerao Y demonstra fle- a verdade, terem maior propenso para a poupana, serem
xibilidade nos hbitos alimentares, pois valoriza os produtos mais conformados e responsveis, aceitarem limitaes, te-
frescos e naturais e tambm os itens processados (CULTU- rem senso cvico e valorizarem a segurana (WILLIAMS, K. C.
RE, 2011). Esses jovens valorizam produtos da moda, mas et al., 2011). Por outro lado, esses jovens tendem a valorizar
tambm produtos ticos, sendo conscientes dos problemas a convenincia nos atributos, o consumo como forma de ex-
sociais e ambientais (AGRICULTURE AND AGRI-FOOD CA- perincia e maior inclinao ao escapismo e alimentao
NADA, 2005). So adeptos das novas mdias e tecnologias, fora do lar (WOOD, 2011).
porm atentos responsabilidade social (LEVY et al., 2005). De modo geral, importante considerar tambm que o
So curiosos, gostam de inovaes e suas escolhas so orien- comportamento de compra e consumo das novas geraes
tadas pelo discernimento daquilo que real e verdadeiro tender a utilizar intensamente a tecnologia digital e as redes
e depende da aceitao de seus pares (WILLIAMS et al., sociais, para avaliao dos produtos alimentcios, sua compo-
2011). So idealistas, propensos a quebrar regras, acreditam sio de ingredientes, benefcios proporcionados, restries e
que podem contribuir para melhorar o mundo e so simpati- outros atributos. Sua forte predisposio ao consumo saud-
zantes de causas sociais (WILLIAMS et al., 2011). vel e sustentvel, a valorizao da tica e seu esprito crtico,
Recente pesquisa realizada na Austrlia sobre a Gerao Z associados frequente conexo s redes sociais, podero ge-
identificou um forte envolvimento desses jovens com as ques- rar um novo tipo de ativismo com forte poder coercitivo para
tes relacionadas ao meio ambiente, com forte tendncia de a mudana de prticas empresariais consideradas insatisfat-
consumo de produtos ambientalmente responsveis (WOOD, rias ou inadequadas.
2011). Outros estudos consideram que essa gerao so-
Figura 2.9
Evoluo das diferentes geraes, (x1.000 habitantes), 1980-2050.
Fonte: IBGE (2008); Elaborao: Rego; Madi (2012).
Valorizao do estilo de vida das pela tendncia de convergncia com outras reas, entre
saudvel e sustentvel as quais a sustentabilidade (INSTITUTE FOR THE FUTURE,
Uma pesquisa realizada sobre as relaes dos consumido- 2007). Tais relaes so representadas num mapa que iden-
res com a sustentabilidade (BEMPORAD; HEBARD; BRESS- tifica, entre outros, dois conceitos importantes: a economia
LER, 2012) identificou a tendncia de mudana de paradig- da sade global (ver http://www.iftf.org/uploads/media/SR-
ma (Quadro 2.1) no mercado de bens de consumo e, como 1003_GHE_Map.pdf) e a ecologia da alimentao (Figura
consequncia, a necessidade de as empresas repensarem 2.10). Em pesquisa posterior (FALCON; LUECK, 2009), o
suas estratgias de marketing e prticas comerciais. A emer- IFTF identificou que os indivduos tm associado a sade
gncia de consumidores com postura participante tende a re- pessoal com a ecologia, o meio ambiente e a sustentabilida-
duzir a eficcia e a credibilidade da comunicao de marke- de. Essa tendncia interpretada como um movimento que
ting tradicional, assim como demandar a criao de novos os pesquisadores denominam Green Health, caracterizado
produtos com benefcios autnticos que possam ser atestados pela convergncia entre sade e sustentabilidade, que se de-
pela sua composio de ingredientes, modo de produo e senrola nos campos cientfico, cultural e social.
credenciais do fabricante. A pesquisa constatou que, nos pa- Esse movimento mapeado pelo IFTF, longe de ser ape-
ses em desenvolvimento, 88% dos consumidores consideram nas um modismo, dever ser fator preponderante de grandes
muito ou extremamente importante a transparncia da marca transformaes (HEIM, 2011). Nos setores de alimentos e de
em relao aos ingredientes utilizados. suplementos alimentares, essa influncia pode ser verificada
Essa transformao em curso no mercado tem sido con- pelo crescimento de um segmento de consumidores denomi-
firmada em vrios outros estudos. Em 2007, o Institute for nado LOHAS (Lifestyles of Health & Sustainability), o qual de-
the Future (IFTF) publicou um trabalho sobre a complexidade monstra crescente envolvimento com produtos e servios que
das relaes entre alimentao e sade, as quais so molda- componham um estilo de vida saudvel e sustentvel (MOXIE
Quadro 2.1
A mudana de paradigma em curso no mercado de bens de consumo.
O perfil do consumidor no mercado de bens de consumo

Tradicional Futuro
Comportamento de compra Passivo Participante
Compartilhamento das experincias de consumo Parentes, amigos Parentes, amigos, redes sociais
Benefcios percebidos Pessoais Pessoais e coletivos
Receptor Receptor e difusor

Informao sobre produtos e fabricantes
Comunicao de marketing Fontes alternativas
Comunicao de marketing Receptvel Desejo de claims mais crveis
Relacionamento com produtos Consumidor Colaborador, cocriador
Autenticidade, transparncia
Expectativas em relao s empresas Fornecedores
Agentes de mudana social
Fonte: BBMG/GLOBESCAN/SustainAbility (BEMPORAD; HEBARD; BRESSLER, 2012).
Elaborao: o autor.
Figura 2.10
Duas reas-chave para melhor compreenso da complexidade das relaes entre sade e alimentao.
Fonte: IFTF (2007).
que inclui a sociedade e o meio ambiente. Esses consumidores

DESIGN GROUP, 2008). A representatividade dos consumido-
priorizam a compra de alimentos industrializados se souberem
res LOHAS no mercado de consumo constatada no mercado
que o fabricante protege o meio ambiente ou tem projetos so-
norte-americano, estimado em US$ 209 bilhes (2007), com ciais. Por outro lado, deixam de comprar o produto de empresas
expectativa de crescimento acelerado (MOXIE..., 2008). Ou- envolvidas com irregularidades, mesmo sendo de uma marca
tras caractersticas dos consumidores LOHAS so apresenta- conhecida ou de confiana (BRASIL..., 2010).
das no Quadro 2.2.
Apesar de ser mais pronunciado nos pases desenvolvidos, Em pesquisa recente do Instituto Akatu foi constatado
o segmento LOHAS j observado nas economias emergentes que 3 em cada 10 brasileiros demonstram uma consisten-
do Brasil, China e ndia (MOXIE..., 2008). De fato, o estudo te adeso ao consumo consciente, fundada mais em convic-
Brasil Food Trends 2020, publicado em 2010, identificou que: es do que em convenincias (BELINKY; MATTAR, 2013).
A pesquisa identifica que os alimentos saudveis, frescos e
No Pas, o engajamento em prol do social e do meio ambiente nutritivos so intensamente desejados pelos consumidores.
vinculados s praticas de consumo de alimentos j est presen- Este novo mercado de consumo, orientado por critrios de
te, porm atrelado a questes de saudabilidade e bem-estar. saudabilidade e sustentabilidade, tende a ser ainda fortemente
Esse segmento representa, aproximadamente, 21% do mercado estimulado por interesses governamentais, por meio de campa-
consumidor de alimentos, com forte potencial de crescimento, nhas ou incentivos fiscais para mudana de hbitos alimenta-
estando mais presente na classe C; entre casados; com desta- res (GOOSSENS; VANDENBROECK, 2004), reduo de des-
que para a Regio Nordeste. O que mais se destaca nesse grupo perdcios e adoo de outras prticas de produo e consumo
a busca por alimentos que podem trazer algum benefcio sustentveis. Tambm tende a ser reforado pela influncia da
sade. Para isso, buscam selos de qualidade e outras informa- mdia, de ONGs e de profissionais empenhados ativamente em
es sobre a origem dos alimentos. A procura pela qualidade enaltecer as vantagens do consumo responsvel e, por vezes, a
de vida revela-se, nesse segmento, como um ideal mais amplo, condenar determinados hbitos de consumo.
Quadro 2.2
Resultados de estudos e pesquisas sobre o segmento LOHAS.
Segmento LOHAS
Perfil
A formao da subcultura Culture Creatives considerada a precursora dos LOHAS (LOHAS, 2013). A gerao Boomers tem maior participao no
segmento LOHAS (TURNER, 2009). Os consumidores LOHAS buscam novos produtos de nichos que ofeream vantagens em relao aos produtos
convencionais e, de forma contnua, procuram produtos que ofeream um upgrade em relao s suas verses iniciais (NATURAL MARKETING
INSTITUTE, s.d.). So adotantes precoces e influenciadores dos amigos e da famlia. Menos sensveis aos preos, mais leais s marcas. Esperam
transparncia das organizaes e integridade de seus produtos (NATURAL MARKETING INSTITUTE, s.d.). Os LOHAS se manifestam em todos os
estratos demogrficos da populao, independentemente de idade, gnero, nvel de renda ou educao. Tm estilo de vida hbrido, ou seja, tambm
valorizam os avanos tecnolgicos (HEIM, 2011). Consumidores que valorizam direitos humanos, fair trade, meio ambiente, prticas sustentveis,
desenvolvimento pessoal e espiritual (EMERICH, 2013). So identificados pelos valores e atitudes comuns em relao sade e sustentabilidade.
So inteligentes, bem informados e adeptos de novas tecnologias. Atributos como qualidade e disponibilidade so igualmente importantes nas
decises de compra. Acreditam que suas aes podem influenciar positivamente as reas de sade e sustentabilidade, e esperam suporte do governo
e das empresas para que isso se viabilize (GLOBAL, 2008). Os segmentos LOHAS e NATURALITIES demonstram maior interesse na manuteno do
peso, sade fsica excelente e aparncia fsica. 71% dos LOHAS declaram que tentam ensinar famlia e aos amigos os benefcios da compra de
produtos environmentally-friendly (NMI, 2007). Atributos como produo orgnica, fair trade e sustentabilidade tm estado cada vez mais presentes
nas mentes dos consumidores (SCHPBACH et al., 2007).
Comportamento de compra e consumo
Valorizam alimentos sem pesticidas, embalagem reciclvel, embalagem environmentally-friendly, sem gordura trans, naturais (FRENCH; ROGERS,
s.d.). Consideram muito importante comprar alimentos socialmente justos e com menor impacto ambiental. Tm inclinao para pagar mais por
produtos que se enquadrem nesses padres (HEIM, 2011). Valorizam produtos integrais, em seu estado natural e original, minimamente processados,
sem aditivos artificiais (EMERICH, 2013). So menos frvolos e mais criteriosos nas decises de compra. Buscam checar a credibilidade dos produtos
por meio de informaes sobre certificaes, rastreabilidade e, de forma crescente, pelas comunidades online (MOXIE..., 2008). Pessoas que desejam
expressar seus valores por meio do comportamento de compra. Consumidores que deixam de exercer apenas o papel de compradores e passam
a agir como participantes. So os maiores consumidores de produtos naturais e orgnicos, mas ainda fazem confuso quanto s caractersticas
desses produtos (NMI, 2007). Entre 2003 e 2007, cresceu a demanda de bebidas de soja e lcteas, alimentos e bebidas com apelo especfico
sade e de produtos gourmet e especialidades. Entre 2003 e 2007, na compra de alimentos e bebidas com benefcios sade, os atributos que
mais cresceram em importncia foram: sem gordura trans, sem corantes artificiais, sem ingredientes geneticamente modificados, sem ingredientes
artificiais, vegetariano e sem conservantes. Entre 2003 e 2007, na compra de alimentos e bebidas com benefcios de sustentabilidade, os atributos
que mais cresceram em importncia foram: ingredientes com certificao fair trade, orgnico, embalagem reciclvel, com certificado orgnico da
USDA e provenincia de fazendas que praticam agricultura sustentvel. Os LOHAS identificam os produtos orgnicos como mais seguros para comer,
com melhor sabor e mais seguros para o meio ambiente. Esto constantemente buscando fontes de informaes confiveis e transparentes. As
principais fontes de informao utilizadas pelos LOHAS so: Rotulagem (66%), Amigos e parentes (49%), Internet (41%), Televiso (37%), Jornais
(33%), Comunicao em PDV (32%), Revistas (32%), Mdicos (30%), Agncias governamentais (30%) e Grupos de defesa do consumidor (25%)
(NMI, 2007). Os produtos orgnicos so associados com nutrio saudvel, bons tratos aos animais, proteo ambiental, alto valor nutritivo do
alimento e cultivo environmentally-friendly. As categorias de produtos orgnicos mais importantes so os vegetais, as frutas e as carnes (SCHPBACH
et al., 2007).
Representatividade
O segmento LOHAS est crescendo rapidamente. Em todo o mundo estimado em mais de 100 milhes de consumidores e com um valor de mercado
acima de US$ 500 bilhes (BEZ, 2009). O mercado LOHAS estimado em US$ 290 bilhes nos Estados Unidos, abrangendo diversos setores,
entre os quais o de Personal Health, estimado em US$ 117 bilhes, que engloba alimentos orgnicos e naturais, produtos de maior valor nutricional,
suplementos alimentares e produtos para a mente e o esprito, entre outros. O segmento LOHAS representa entre 13% e 19% da populao norte-
americana (LOHAS, 2013). Em 2015, os LOHAS devero dominar os mercados em todo o mundo (HEIM, 2011).
Implicaes para as empresas
O crescimento do segmento LOHAS, alm de gerar uma oportunidade de mercado para o lanamento de novos produtos e servios, exige uma nova
forma de pensar e atuar no mercado, para atender aos novos requisitos de informaes e s novas expectativas dos consumidores, comunidade,
governo e at dos empregados (BEZ, 2009). Uma nova era do consumerismo tico. Talvez represente um novo modo de ativismo para o sculo XXI
(FRENCH; ROGERS, s.d.). Tendem a atuar dos dois lados do mercado, como consumidores e como coprodutores. Muitos se veem como ativistas,
acreditando serem capazes de alterar os modos de produo por meio do favorecimento de determinados produtos e boicote a outros. Tm averso
ao green-washing (HEIM, 2011). Exercem forte influncia para o crescimento do mercado de alimentos orgnicos, identificados como saudveis,
nutritivos e sustentveis (HEIM, 2011). Influenciam o marketing conjunto de alimentos orgnicos, suplementos alimentares e medicina natural,
entre outros produtos que compem a cesta de consumo dos LOHAS, pois todos fazem parte de um mesmo propsito para os LOHAS (EMERICH,
2013). Estabelecem laos com empresas que atendam s suas necessidades e desejos, ofeream suporte ao seu estilo de vida e com as quais
possam compartilhar seus valores e crenas. Exigem autenticidade das marcas. So embaixadores de marcas. Percebem quando esto sendo alvo
de campanhas publicitrias e so cticos em relao a elas. So grandes promotores dos produtos com os quais simpatizam. Buscam se relacionar
com as empresas para solicitar produtos adequados ao seu estilo de vida (MOXIE..., 2008). Profissionais de comunicao devem assegurar que suas
campanhas e mensagens sejam verdadeiras, compreensveis, crveis e envolventes (NMI, 2007).
Elaborao: o autor.
Maior ateno s relaes entre ficas sade do corao e 43% como benficas sade do
dieta e doenas sangue. O mega-3 (DHA, EPA, ALA) foi associado sade
Observa-se um interesse crescente dos consumidores quanto do corao por 70% dos entrevistados e sade mental por
s informaes que relacionam a ingesto de determinados ali- 39%. Na pesquisa de 2014, entre os entrevistados, 78% as-
mentos com o aumento ou diminuio do risco de contrair doen- sociaram os gros integrais com a sade do corao, 70%
as crnicas no transmissveis (DCNT), como a obesidade, o com o controle do peso e 80% com a sade digestria.
diabetes e doenas cardiovasculares. Esse maior estado de aten- De acordo com Berezai (2009), antes de se decidirem pela
o motivado pela prpria preocupao com o risco de contrair compra e experimentao de um produto com apelo sade,
tais doenas, as quais tm apresentado incidncia crescente em os consumidores precisam estar convencidos sobre os benef-
diversos pases, incluindo o Brasil. Por essa e outras razes, au- cios desse produto. No entanto, diante da ambiguidade entre
menta a suscetibilidade s formas de comunicao com objeti- as informaes apresentadas por diferentes fontes, os consumi-
vos de orientar ou persuadir mudanas nos hbitos alimentares, dores tendem a no mudar. Para Berezai (2009), a existncia
seja para aumentar o consumo de produtos benficos, seja para de polmica sobre os benefcios de determinados ingredientes
reduzir o de produtos com potenciais riscos sade. tende a gerar confuso e a minar a confiana dos consumidores
Nos Estados Unidos, as pesquisas Food & Health Survey a respeito da eficcia dos produtos. Para esse autor, os consu-
2013 (INTERNATIONAL FOOD INFORMATION COUNCIL midores identificam o governo e a mdia como fontes confiveis
FOUNDATION, 2013) e Food & Health Survey 2014 (IFIC, para a formao das suas opinies, enquanto a comunicao de
2014), do International Food Information Council Foundation marketing das empresas vista com desconfiana.
(IFIC), revelam o elevado interesse dos consumidores norte-a- Os governos tm criado polticas pblicas orientadas para
mericanos em relao a vrios dos componentes dos alimen- a preveno de doenas DCNT, incluindo aes como cam-
tos destacados no estudo da OMS: calorias, gros integrais, panhas publicitrias e educacionais, que contribuem para a
sdio, fibras, acares, protena, gorduras trans, gorduras sa- formao de um pblico consumidor mais informado sobre as
turadas, clcio e mega-3 (Quadro 2.3). De acordo com as vantagens de uma alimentao mais equilibrada para a pre-
pesquisas do IFIC, os consumidores demonstraram elevado veno dessas doenas. Por outro lado, as mdias de comuni-
grau de conhecimento sobre a associao de alimentos e in- cao de massa tm dado bastante espao para a divulgao
gredientes com benefcios especficos sade. Por exemplo, de estudos cientficos que apresentem informaes relevan-
na pesquisa de 2013, 72% dos entrevistados associaram as tes sobre benefcios ou malefcios dos alimentos.
fibras como auxiliares do controle do peso, 52% como ben-
2.2 Comunicao e Informao

A influncia das mdias sobre os De acordo com a pesquisa FIESP/Ibope realizada com
consumidores brasileiros: a falta base nas tendncias do estudo Brasil Food Trends 2020
(BRASIL..., 2010), as principais fontes utilizadas pelos bra-
de integrao e consenso sileiros (grandes reas urbanas) para obter informao acerca
Existem diversas fontes de informao que exercem influ- de alimentos e produtos alimentcios so: televiso (40%),
ncia sobre o comportamento dos consumidores (Figura 2.11), mdicos e nutricionistas (20%), internet (19%), amigos e
mas tambm comum haver falta de integrao e consenso conhecidos (16%), jornais (14%), familiares (14%), revistas
entre essas fontes, situao que tende a gerar confuso e in- (12%), propaganda (6%), rdio (5%), escola ou faculdade
certeza no processo de escolha dos indivduos para a compra e (3%), rtulos de embalagens (1%) e livros (1%).
o consumo de alimentos, bebidas e suplementos alimentares.
Quadro 2.3
Porcentual de consumidores que tentam aumentar ou evitar o consumo de determinados
ingredientes, pesquisas IFIC, EUA, 2012-2014.
% de consumidores que tentam % de consumidores que

Ingredientes Ingredientes
AUMENTAR o consumo tentam EVITAR o consumo
2012 2013 2014 2012 2013 2014
Gros integrais 57% 62% 53% Sal/Sdio 53% 58% 53%
Fibras 56% 62% 53% Acares em geral 51% 58% 50%
Protenas 48% 57% 50% Calorias 49% 47% 48%
Vitaminas e minerais 47% - Gorduras trans 49% 49% 49%
Clcio 40% 45% 36% Gorduras saturadas 47% 48% 47%
mega-3 25% 25% 21% leos e gorduras 46% 41% 39%
Potssio 21% 25% 19% Conservantes 34% 39% 37%
Probiticos 14% 18% 18% Gorduras mono/poli insat. 32% 25% 26%
Calorias 13% 14% 13% Cafena 31% 37% 31%
mega-6 14% 14% 11% Carboidratos refinados 19% 20% 24%
mega-9 - 12% 10% Corantes de alimentos - 18% 21%
leos e gorduras 8% 9% 8% Glten - 13% 13%

Fontes: (IFIC, 2014); (IFIC, 2013); (IFIC, 2012).
Figura 2.11
Exemplos de fontes de informao que exercem influncia no processo de escolha sobre compra
e consumo de alimentos.
Fonte: o autor.
Para obter informaes sobre alimentao, de acor- tendem a se tornar os heris da dieta, enquanto aqueles as-
do com os resultados do estudo Brasil Food Trends 2020 sociados ao aumento do risco tm tudo para virar os viles.
(2010), a principal mdia acessada pelos brasileiros a Tal situao tende a gerar um movimento maniquesta
televiso aberta, com destaque para os programas Globo no mercado de produtos alimentcios que, conforme Rego e
Reprter, Ana Maria Braga e Fantstico. O Quadro 2.4 apre- Vialta (2011), pode ser caracterizado por uma classificao
senta alguns exemplos de informaes sobre alimentao e discriminatria dos alimentos e ingredientes em duas cate-
nutrio veiculadas nesses programas. Observa-se que, in- gorias antagnicas: produtos do bem e produtos do mal.
dependentemente da relevncia das informaes, as mat- Esse maniquesmo parece exercer forte influncia sobre a
rias estabelecem associaes diretas entre a alimentao, a mudana nos hbitos dos consumidores e, como decorrn-
promoo da sade ou a preveno de doenas, nem sempre cia, sobre os setores de alimentos e suplementos alimenta-
observando se as evidncias cientficas existentes permitem res. Nos Estados Unidos, os dados da recente pesquisa do
um juzo convincente sobre tais associaes. Essa prtica IFIC (2014), em comparao com os resultados da pesquisa
comum na maioria dos meios de comunicao de massa, o do ano anterior (IFIC, 2012), permitem constatar a tendn-
que contribui para gerar preconceitos a respeito de produtos cia de mudana dos hbitos alimentares dos consumidores
alimentcios e ingredientes. no sentido de tentar aumentar a ingesto dos produtos do
Sparling et al. (2010) consideram que a mdia funciona bem e evitar os do mal, tanto quanto possvel. Verifica-
como uma ponte entre a pesquisa cientfica e o comporta- se um aumento na propenso ao maior consumo de gros
mento do consumidor. Por ocasio da divulgao de resul- integrais, fibras, protenas, clcio e probiticos. Por outro
tados relevantes de uma pesquisa cientfica, comum estes lado, o aumento da propenso de evitar o consumo de sal/
receberem destaque momentneo nas mdias. Como a lingua- sdio, acares em geral, gorduras saturadas, xarope de mi-
gem cientfica costuma ser maante para o leitor leigo, sua lho, conservantes, cafena e adoantes de baixa caloria.
complexidade tende a ser resumida de modo a simplificar importante notar que, mesmo nos EUA, onde os con-
a informao e torn-la mais interessante aos leitores e es- sumidores demonstram maior grau de conhecimento sobre
pectadores. Por um lado, isso representa um servio de uti- alimentao e nutrio, ocorre a rejeio de produtos e
lidade pblica, uma vez que so fornecidas orientaes para ingredientes sobre os quais ainda no existe comprovao
a mudana dos hbitos alimentares e melhora da sade da cientfica suficiente e irrefutvel para sua condenao pelas
populao. No entanto, quando os resultados apresentados autoridades da rea de sade, tais como xarope de milho,
pelos pesquisadores ainda no so conclusivos, a divulgao cafena, conservantes e adoantes. Ou seja, o comporta-
pelas mdias tende a gerar uma situao de ambiguidade, mento do consumidor parece estar mais orientado por um
pois as afirmaes quanto aos benefcios ou malefcios de juzo popular do que pelo posicionamento das autoridades.
um produto podem ser contestadas por outros pesquisadores, Por exemplo, a tendncia de consumo de produtos com ape-
alm de no receberem respaldo das autoridades quanto lo all natural contradiz plenamente as informaes que
eficcia e segurana. a Food and Drug Administration (FDA) divulga para a po-
Para os consumidores que possuem pouco conhecimen- pulao. Em publicao sobre ingredientes, elaborada em
to sobre alimentao, essa prtica de comunicao tende a conjunto com o IFIC, afirmado que os aditivos e corantes
formar uma viso simplista da relao dos alimentos com a alimentcios so rigorosamente estudados, regulamentados
promoo da sade e o risco de doenas. A banalizao da e monitorados, e que os consumidores podem se sentir se-
cincia permite que sejam louvados ou condenados no so- guros quanto aos produtos que ingerem, uma vez que, antes
mente os produtos com evidncia cientfica convincente de haver permisso para a incluso dos aditivos aos alimen-
sobre o benefcio ou risco, mas inclusive aqueles em que as tos, exigida evidncia cientfica consistente quanto sua
pesquisas existentes caracterizam insuficiente associao. segurana (HM GOVERNMENT, 2010).
Os alimentos associados com a reduo do risco de doenas
Quadro 2.4
Exemplos de informaes sobre alimentao e nutrio veiculadas em programas de televiso.
Programas Informaes sobre alimentao e nutrio veiculadas
As comidas que curam (4/7/2012)

Os benefcios da dieta atlntica (21/3/2012)
Conhea a misteriosa yacon, que tem gosto de fruta e seu acar no engorda (2/4/2013)
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Manjerico: Alm de realar o sabor da comida, ele ainda traz diversos benefcios (15/4/2011)
Ana Maria Braga
TPM: Dicas de nutrio para amenizar sintomas da tenso pr-menstrual (20/5/2010)
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Fruta todo dia: Conhea os benefcios das frutas em seu cardpio e leve-as ao trabalho (17/5/2012)
Pimentas: Voc sabia que elas fazem bem pra sade? Amenizam at dor de cabea (10/5/2011)
Tipos de sal: De cozinha, light, marinho ou mineral, qual o melhor para a sade? (24/5/2011)
Pesquisa levanta polmica em alimentao de bebs de at 6 meses (29/3/2013)

Confira dicas de alimentao para prevenir a osteoporose (30/4/2013)
M alimentao de jovens preocupa nutricionistas (25/10/2009)
Brasileiros abusam do sal e do acar na alimentao (12/7/2009)
Dieta mediterrnea diminui 30% risco de derrames e infartos (3/3/2013)
Fantstico
Veja quais alimentos ajudam a reduzir o colesterol (29/11/2011)
Saiba quais alimentos fazem bem ao crebro (27/7/2008)
Chocolates com 70% de cacau fazem bem para o corao (17/4/2011)
Pesquisa diz que alimentao pesada pode diminuir a libido (3/4/2011)
Pesquisa aponta alimentos que evitam ferrugem no crebro (27/7/2008)
Fonte: http://g1.globo.com.
2.3 Cincia e Tecnologia

As evidncias cientficas sobre representados pelos alimentos com adio de acares livres.
as relaes entre alimentao e A evidncia cientfica convincente requisito para aprova-
sade o de uma alegao sobre os benefcios de um produto ou in-
grediente alimentcio comercializado no mercado. No Brasil, a
O conhecimento cientfico sobre as relaes entre alimen- ANVISA aprova a alegao de propriedade funcional (AGNCIA
tao e sade humana tem evoludo muito, mas ainda no NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA, 2013) para cidos
permite estabelecer juzos definitivos quanto segurana e Graxos mega-3 (manuteno de nveis saudveis de trigli-
eficcia de determinados alimentos e ingredientes. cerdeos), Carotenoides Licopeno, Lutena e Zeaxantina (ao
Em 2003, a OMS publicou estudo que apresentou dife- antioxidante que protege as clulas contra os radicais livres),
rentes graus de associao dos alimentos com as doenas, Fibras alimentares (funcionamento do intestino, equilbrio da
com base na fora da evidncia cientfica existente na poca flora intestinal, reduo da absoro de gorduras ou absoro
(Quadro 2.5). A graduao apresentada serve para ilustrar a de colesterol, conforme o tipo de fibra), Fitoesteris (reduo
complexidade do assunto e como os consumidores podem ser da absoro de colesterol), Poliis Manitol, Xilitol e Sorbitol
induzidos a julgamentos equivocados quando tais restries (no produzem cidos que danificam os dentes), Probiticos
so desconsideradas. De acordo com o trabalho da OMS, a (contribuem para o equilbrio da flora intestinal) e Protena de
fora da evidncia cientfica pode ser classificada em quatro Soja (pode ajudar a reduzir o colesterol). Mesmo assim, o uso
diferentes graus (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003): das alegaes permitido mediante vrias restries e com a
Convincente: evidncia baseada em estudos epidemiolgi- ressalva de que a propriedade funcional depende do consumo
cos que mostram associao consistente, com pouca do produto associado a uma alimentao equilibrada e hbi-
ou nenhuma prova em contrrio. tos de vida saudveis (ANVISA, 2013).
Provvel: evidncia baseada em estudos epidemiolgicos Apesar de ser fundamental o rigor das autoridades para ga-
que mostram associao razoavelmente consistente, rantir a sade e a segurana da populao, na prtica este fun-
mas com lacunas ou alguma prova em contrrio que ciona como um freio para o mercado de alimentos funcionais
impedem um julgamento mais definitivo. e suplementos alimentares, uma vez que limita o desenvolvi-
Possvel: evidncia baseada em estudos no epidemiol- mento de produtos pelas empresas diante de uma demanda
gicos e no conclusivos para estabelecer associao crescente dos consumidores por alimentos que, conforme as
razoavelmente consistente. mdias divulgam, so benficos para evitar dor de cabea, cn-
Insuficiente: evidncia sugerida a partir de estudos prelimi- cer, derrame etc. Nos prximos anos, a soluo desse impasse
nares, no conclusivos e insuficientes para estabelecer depender de como vai evoluir o conhecimento cientfico, seu
associao razoavelmente consistente. reconhecimento consensual pelas autoridades e empresas e
possvel observar que ainda so poucos os alimentos ou pela atuao mais criteriosa das mdias no estabelecimento de
ingredientes com evidncia cientfica convincente. Quanto uma ponte mais slida entre a cincia e o comportamento do
eficcia na preveno do ganho de peso e obesidade so consumidor. Conforme estudo do IFT (FLOROS et al., 2010),
destacadas as fibras; para prevenir doenas cardiovasculares, Institute of Food Technologists, os pesquisadores deveriam
o cido linoleico, EPA, DHA, potssio, frutas e vegetais; e concentrar o foco para preenchimento das lacunas do conhe-
para osteoporose, vitamina D e clcio. Quanto aos riscos de cimento cientfico, para dar suporte indstria no desenvol-
contrair doenas, so destacados ingredientes que tm esta- vimento de produtos e aos governantes para a formulao de
do na pauta das polticas pblicas de vrios pases, tais como polticas de sade mais eficazes. Para os autores desse estudo,
as gorduras saturadas, gorduras trans, sdio e os alimentos ainda existe muito a ser compreendido sobre os alimentos que
de maior densidade energtica, que, em grande parte, so devem ou no compor uma dieta mais saudvel.
Quadro 2.5
Evidncias cientficas sobre tipos de dietas relacionadas preveno e risco de contrair doenas.
Tipos de dietas relacionadas preveno e risco de contrair doenas

Fora da evidncia cientfica
Ganho de peso e Doenas
que relaciona tipos de dietas Diabetes Tipo 2 Cncer Osteoporose
Obesidade Cardiovasculares
com risco de contrair doenas
cido Linoleico; Pescados
e leos de peixe (EPA e
Elevada ingesto DHA); Frutas (inclusive
Diminuio do de fibras dietticas frutas vermelhas) e Vegetais; Vitamina D
risco (polissacardeos no Potssio; Baixa ou moderada Clcio
amilceos) ingesto de lcool (para
Convincente doenas coronrias do
associao com corao)
lcool (cavidade oral,
Elevada ingesto de cidos Mirstico e Palmrico;
faringe, laringe,esfago,
alimentos de maior cidos graxos trans; Elevada
fgado, mama); Elevada ingesto de
Aumento do risco densidade energtica ingesto de sdio; Elevada
Aflatoxina (fgado); lcool
e pobres em ingesto de lcool (para
Peixe salgado ao estilo
micronutrientes infarto)
chins (nasofaringe)
cido Alfa-Linoleico;
cido Oleico; Fibras
Alimentao infantil
Fibras (Polissacardeos no Frutas e Vegetais
Diminuio do saudvel
(Polissacardeos no amilceos); Cereais integrais; (cavidade oral, esfago,
risco
amilceos) Amndoas (no salgadas); estmago, clon e reto)
Amamentao
Esteris e estanis de
plantas; Folato
Provvel
associao com Conservas de carne
Elevada ingesto
(clon e reto); Sal e
de alimentos de
alimentos conservados
maior densidade
Colesterol no sal (estmago);
Aumento do risco energtica, fast-food Gorduras saturadas
Caf fervido no filtrado Alimentos e bebidas
e de bebidas no
muito quentes
alcolicas adoadas
(cavidade oral, faringe,
com acar
esfago)
cidos graxos n-3 Frutas e Vegetais
Alimentos com baixo Ingesto moderada
Diminuio do Alimentos com baixo Flavonoides
ndice glicmico Fibras de lcool
risco ndice glicmico Produtos base de soja
Amamentao (com Produtos base de
exclusividade) soja
Possvel
associao com Elevada ingesto de
Pores de
Gorduras ricas em cido sdio; Baixa ingesto
tamanho grande; Ingesto total de
Lurico; Nutrio fetal de protena (para
Aumento do risco Elevada proporo gordura; cidos Gorduras animais
prejudicada; Suplementos de pessoas idosas);
de alimentao graxos trans
Beta-caroteno Elevada ingesto de
preparada fora do lar
protena
Soja; Pescados;
cidos graxos n-3;
Carotenoides; Vitaminas
Vitamina E; Cromo; B2, B6, Folato, B12,
Aumento da
Diminuio do Magnsio; C, D, E; Clcio, Zinco e
frequncia das Clcio; Magnsio; Vitamina C
risco Ingesto moderada Selnio; Constituintes
refeies
Insuficiente de lcool no nutrientes das
associao com plantas
(Ex: flavonoides,
isoflavonas, lignanas)
Aminas heterocclicas;
Carboidratos Hidrocarbonetos
Aumento do risco lcool Excesso de lcool
Ferro aromticos policclicos;
Nitrosaminas
Fonte: WORLD HEALTH ORGANIZATION. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases.
Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation. Geneva, 2003.
A influncia de outras reas do da biodisponibilidade de nutrientes nos alimentos in natura.

conhecimento cientfico sobre o Tambm permite aplicao para melhorar a textura, a cor e o
setor de ingredientes sabor dos alimentos, ou ainda para obter microrganismos para
o bioprocessamento de alimentos. A nanotecnologia j repre-
Floros et al. (2010) identificam outras reas da cincia que senta outra rea de forte impacto para ampliar as proprie-
devero exercer influncia sobre o setor de ingredientes nos dades funcionais dos alimentos, melhorar as caractersticas
prximos anos. Na rea de gesto de resduos e perdas de ali- sensoriais ou contribuir para a sua conservao. A influncia
mentos, os autores destacam as pesquisas destinadas a iden- dessas tecnologias sobre o setor de ingredientes analisada
tificar formas de aproveitamento de resduos para desenvolvi- com mais detalhes nos captulos 15 e 16 deste estudo (ver
mento de bioprodutos, tais como os ingredientes alimentcios. Parte IV do Brasil Ingredients Trends 2020).
Os avanos em biologia molecular podero permitir o desenvol-
vimento de probiticos mais eficientes ou mesmo direcionados A influncia das tecnologias
para agir contra toxinas e patgenos especficos. No campo da no convencionais de
nutrio personalizada, os avanos cientficos podero causar processamento de alimentos
forte impacto ao fornecer informaes que permitam aos con-
sumidores a utilizao de ingredientes conforme suas necessi- Ribeiro (2010) destaca como a aplicao de tecnologias
dades nutricionais especficas ou predisposio gentica para no convencionais para o processamento de alimentos pode
determinadas doenas. Tanto as indstrias quanto o sistema interferir nas formas tradicionais de utilizao de ingredien-
regulatrio teriam de se adaptar a uma realidade na qual um tes alimentcios. Por um lado, essas tecnologias podem exer-
ingrediente pode ser eficaz e seguro para alguns indivduos, cer funes complementares s dos ingredientes, tais como
enquanto para outros, no (FLOROS et al., 2010). realar sabor, cor, aroma e textura, conservar o alimento ou
Duas outras reas vm se destacando com suas aplica- preservar o valor nutricional (Quadro 2.6). Entretanto, sua
es inovadoras. A rea de biotecnologia, por meio da biofor- aplicao tambm pode acarretar a reduo ou eliminao de
tificao de alimentos, tem propiciado o aumento do nvel e ingredientes usados na formulao de produtos alimentcios.
Quadro 2.6
Tecnologias de processamento no convencionais de alimentos e sua interferncia na utilizao
de ingredientes.
Tecnologias de
Caractersticas que interferem na utilizao de ingredientes na formulao dos produtos
processamento de alimentos
Promoo do sabor, textura, aroma e cor do produto; preservao do valor nutricional; reduo de ingredientes, tornando as
Ultrassom
formulaes mais simples; reduo de microrganismos patognicos em temperaturas mais baixas.
Radiao ultravioleta Maior reteno de aroma e sabor do produto; produo de alimentos sem conservantes; preservao de vitaminas.
Radiofrequncia Permite o rpido aquecimento, ideal para alimentos slidos; destruio de microrganismos.
Preservao das caractersticas sensoriais e das propriedades funcionais; reteno dos componentes nutricionais e do seu valor
Pulso eltrico
funcional; destruio de microrganismos sem aquecimento significativo do produto.
Alteraes sensoriais e nutricionais insignificantes; tratamento de alimentos prontos para o consumo; tratamento de frutas e vegetais
Irradiao
inteiros com ou sem embalagem; destruio efetiva de microrganismos e desinfestao.
Menores alteraes sensoriais; reduo nas alteraes nutricionais; processamento assptico de pratos prontos para o consumo;
Aquecimento hmico
conservao de alimentos.
Maior qualidade sensorial; reteno dos componentes nutricionais; preservao estrutural; reidratao adequada; aumento do tempo
Secagem supercrtica
de vida til do alimento.
Manuteno das caractersticas sensoriais e das propriedades funcionais; reteno de componentes nutricionais e do seu valor
Separao por membrana funcional; padronizao de produtos alimentcios; gerao de novos produtos enriquecidos ou isentos de um determinado
componente; microfiltrao permite a remoo de microrganismos.
Promove a reteno dos componentes aromticos; manuteno do valor nutricional do alimento; processo potencial para o
Alta presso
desenvolvimento de produtos alimentcios com novas texturas e novos sabores; aumento do tempo de vida til do alimento.
Fonte: (RIBEIRO, 2010).
2.4 Governo
Na rea governamental, dois fatores tendem a exercer for- (PORTARIA N 3.092, 2007). Essas aes esto alinhadas
te influncia sobre o mercado de ingredientes: as polticas com o Guia Alimentar para a Populao Brasileira (GUIA,
pblicas de alimentao, nutrio e sade, e o aumento da 2006), cujas recomendaes orientam a populao brasileira
complexidade dos sistemas regulatrios. a reduzir a ingesto de alimentos com alta densidade ca-
lrica, aumentar a ingesto de fibras, cereais integrais e
Polticas pblicas de frutas, legumes e verduras, reduzir o consumo de bebidas
alimentao, nutrio e sade aucaradas, limitar o consumo total de gorduras, substituir
o consumo de gorduras saturadas por insaturadas e elimi-
Em diversos pases observa-se a proliferao de programas, nar o consumo de gorduras hidrogenadas trans, limitar o
normas, leis e servios com o propsito de promover hbitos consumo de acares livres, limitar o consumo de sdio e
alimentares mais saudveis, inibir o consumo de determinados garantir a iodao, incluindo tambm recomendaes para
alimentos e ingredientes, ou estabelecer regras para os produ- incremento da atividade fsica.
tos alimentcios comercializados no mercado (BEREZAI, 2009). Esses e outros aspectos so analisados com mais detalhes
Outro ponto em comum a parceria entre governo e indstria no Captulo 4 deste estudo.
para a reformulao de produtos alimentcios processados, com
o objetivo de amenizar os efeitos de doenas causadas ou agra- Sistema regulatrio
vadas pela dieta (reduo de sdio, calorias e gorduras satura- A base regulatria criada para harmonizar os interes-
das, eliminao de gorduras trans etc.). Em alguns pases como ses do setor produtivo (indstria), da segurana alimentar e
a Austrlia, governo e indstria tambm formam alianas para nutricional (consumidor) e da vigilncia sanitria (governo).
estimular a oferta de produtos funcionais capazes de proporcio- Em essncia, esses aspectos tm de estar perfeitamente
nar benefcios sade de forma eficaz e segura. harmonizados para que os objetivos de preservao da dig-
As diretrizes da Plataforma Tecnolgica da Unio Euro- nidade, sade e segurana, de proteo de seus interesses
peia exemplificam a relevncia desses acordos de parceria na econmicos, de melhora da qualidade de vida, bem como a
transformao do mercado de alimentao e nutrio. Com transparncia e harmonia das relaes de consumo, sejam
o objetivo de promover estilos de vida mais saudveis entre alcanados.
os consumidores europeus tm sido priorizadas cinco linhas Com o processo de transformao de um mercado de
de atuao: reformulao de produtos, inovao de produtos, ingredientes extremamente comoditizado, para a maior
ampliao da variedade de tamanhos de pores, rotulagem e aplicao de especialidades, as empresas produtoras de ali-
incentivo atividade fsica (EUROPEAN TECHNOLOGY PLA- mentos iniciaram aes mais detalhadas e profundas na rea
TFORM FOOD FOR LIFE, 2007). regulatria. Embora o atendimento s normas estabelecidas
No Brasil ocorrem iniciativas similares envolvendo o go- seja uma obrigao sem questionamento, o que se nota um
verno e a indstria de alimentos. Em 2007 foi celebrado um crescente movimento de assumir a responsabilidade de acom-
acordo de cooperao tcnica entre o Ministrio da Sade e a panhar a rea regulatria. A formao de equipes internas de
Associao Brasileira das Indstrias da Alimentao (ABIA), assuntos regulatrios, um fato que s se notava em grandes
com o objetivo de implementar aes e fomentar estilos de empresas, e o atendimento por consultorias especializadas
vida saudveis, que inclui uma alimentao saudvel e equi- nas demais empresas, agora uma realidade crescente, e a
librada e nutricionalmente adequada (ACORDO..., 2007). busca por profissionais conhecedores da legislao aliment-
No mesmo ano, uma portaria do Ministrio da Sade instituiu cia est em ascenso. A tendncia haver um dilogo mais
um Grupo Tcnico com o objetivo de discutir e propor aes harmnico e produtivo entre legisladores e setores legislados.
conjuntas a serem implementadas para a melhora da ofer- Devido sua forte influncia sobre o setor de ingredien-
ta de produtos alimentcios e a promoo da vida saudvel tes, dedicada especial ateno a este fator no Captulo 17.
2.5 Indstria
Perfil e potencial de crescimento notria a importncia da indstria de alimentos para
da indstria de alimentos no Brasil a sade e o bem-estar da populao, gerao de empregos,
Conforme a ABIA (2012b), em 2011 existiam 30.991 manuteno de supervit na balana comercial brasileira e
empresas no segmento industrial de alimentos e bebidas, sem investimento estrangeiro, entre outros fatores. No entanto, a
considerar as padarias como estabelecimentos industriais, e indstria ainda necessita evoluir em termos de produtivida-
1.621.000 trabalhadores ocupados pelo setor. Em 2011, a de, investimento em PD&I e quanto capacidade de agregar
grande maioria do setor era composta de micro (81,1%) e valor aos produtos processados.
pequenas empresas (13,5%). As mdias empresas represen-
tavam 4,0% e as grandes empresas, 1,4% do total do setor.
Os principais segmentos industriais so relacionados na Ta- Tabela 2.1
bela 2.1. Principais segmentos da Indstria de Produtos
Alimentares no Brasil: Faturamento lquido
Entre 2008 e 2013 (Figura 2.12), os dados da ABIA de- (R$ bilhes).
monstram o progressivo crescimento do faturamento lquido
(lquido de impostos indiretos). Em 2013, as vendas no merca- Indstria de Produtos Faturamento lquido (R$ bilhes)
do interno foram de R$ 255,6 bilhes para o varejo alimentcio Alimentares -
e R$ 116,55 bilhes para o segmento de Food Service (ABIA,
Principais Setores 2009 2010 2011 2012 2013
2014). No total, o faturamento da indstria de alimentao Derivados de Carne 58,5 66,0 79,1 88,7 100,8
corresponde a 9,8% do PIB brasileiro e a 20,8% do fatura-
Beneficia/to de Caf, Ch
mento total da indstria de transformao, com base em dados e Cereais
32,9 35,9 40,6 46,9 52,8
da ABIA (s.d.). De acordo com a ABIA (2013), o Brasil mantm
posio de destaque no mercado global de alimentos, estando Acares 30,2 37,7 42,2 41,9 40,9
em 7 lugar como pas exportador de alimentos processados e
Laticnios 29,0 33,1 38,1 42,2 50,1
em 5 lugar como exportador de produtos do agronegcio em
geral, incluindo a exportao de caf em gro, soja em gro e leos e Gorduras 29,0 29,3 34,5 40,9 42,3
matrias-primas. O saldo da balana comercial dos alimentos
Derivados de Trigo 18,9 19,9 21,4 23,5 26,8
processados foi de US$ 37,2 bilhes em 2013 (Tabela 2.2).
Alm de ter expressiva representatividade no Pas, a inds- Derivados de Frutas e
Vegetais
14,9 15,6 18,2 20,4 23,7
tria de alimentos ainda tem um grande potencial de desenvol-
vimento. Rego e Madi (2013) consideram que o setor poderia
crescer incorporando milhares de novas empresas. Por exem- Diversos (salgadinhos,
sorvetes, temperos e 15,4 17,7 20,5 24,2 28,7
plo, a Unio Europeia possui, aproximadamente, 5 empresas leved.)
industriais de alimentos para cada 10 mil habitantes. A Unio

Europeia, principal regio exportadora mundial de alimentos, Chocolate, Cacau e Balas 9,9 10,5 11,5 12,4 13,1
compreende mais de 270 mil empresas (FOODDRINKEURO-

Desidratados e
PE, 2012), entre as quais as micro, pequenas e mdias inds- Supergelados (pratos
5,6 6,5 7,4 9,5 11,3
trias representam 99% do total. Em comparao, o Brasil pos- prontos cong., veg.
supergelados)
sui apenas uma mdia aproximada de 1,6 empresas para cada
10 mil habitantes. Portanto, grosso modo, conforme evoluam a
Conservas de Pescados 2,3 2,5 2,9 3,4 4,0
qualidade de vida e o padro de consumo dos brasileiros, tende
Fonte: ABIA (2014).
a gerar muitas oportunidades para o empreendedorismo.
Figura 2.12
Evoluo do faturamento lquido da Indstria de Alimentos no Brasil (R$ bilhes).
Fonte: ABIA (2014).
Tabela 2.2
Indstria de alimentos: Balana Comercial de Alimentos Processados, 2008-
2013, em Valor (US$ bilhes).
Exportaes Importaes Saldo

US$ bilhes US$ bilhes US$ bilhes
2008 33,3 3,4 29,9
2009 30,9 3,2 27,7
2010 37,9 4,1 33,8
2011 44,8 5,5 39,3
2012 43,4 5,6 37,8
2013 43,0 5,8 37,2
Fonte: ABIA (2014).
A necessidade de agregar valor entre a melhora da qualidade de vida e o desenvolvimento de

aos alimentos processados uma indstria de alimentos e bebidas capaz de ofertar produ-
De acordo com Zwanenberg (2006), conforme aumenta a tos de maior valor agregado.
renda per capita da populao, os consumidores de alimentos Outro estudo de Wilkinson e Rocha (2009) evidencia gran-
tendem a buscar mais qualidade, variedade e produtos high des diferenas quanto produtividade no setor de alimentos
tech. Outro estudo de Wilkinson e Rocha (2009) tambm de- processados, em termos de valor adicionado, conforme varia
monstrou a existncia de forte correlao entre o ndice de o nvel da renda nacional dos pases (Tabela 2.3). Os dados
desenvolvimento humano de determinado pas e o grau de apresentados demonstram um enorme gap de produtividade do
desenvolvimento do setor de agronegcios em relao ati- setor brasileiro em comparao com os pases desenvolvidos.
vidade agropecuria. Grosso modo, existe uma relao direta Por um lado, tal situao representa uma desvantagem compe-
titiva, mas tambm um enorme espao para crescimento. Sou-

Suplementos alimentares no
sa (apud SILVA et al., 2012) defende que as previses para o balanceamento da dieta
crescimento continuado da demanda de alimentos e produtos Os suplementos alimentares so produtos que se desti-
agrcolas de maior valor adicionado constituem um incentivo nam a complementar a dieta de indivduos saudveis, em ca-
para se voltar a ateno para o desenvolvimento agroindustrial. sos onde sua ingesto a partir da alimentao seja insuficien-
Na mesma direo, a ABIA identifica que como poltica inte, ou quando a dieta requerer suplementao. Constituem-se
dustrial para o setor, vital estimular a exportao do alimento como fontes concentradas de determinados nutrientes e/ou
brasileiro de valor agregado (ABIA, 2012). outras substncias com efeito nutricional ou fisiolgico, em
Alm de ser um fator estratgico para alavancar o desen- sua forma simples ou combinados.
volvimento socio-econmico, a agregao de valor consiste As figuras 2.13, 2.14 e 2.15, elaboradas com base em
em estratgia necessria para concorrer no mercado global, dados da Euromonitor (VITAMINS..., 2011), ilustram o cres-
uma vez que diversos pases esto adotando um modelo de cimento desse segmento industrial no Brasil.
competitividade baseado na evoluo do estgio tecnolgico Observa-se que a sade ssea e digestiva so os segmen-
das indstrias de alimentos. Esses pases, por considerarem tos predominantes de maior consumo, com evidncia para o
estratgico o segmento de alimentos industrializados de alto de suplementos vitamnicos e minerais, em especial o de cl-
valor agregado, tm projetos ambiciosos de investimento em cio, aliado ao consumo de prebiticos. Os suplementos para a
novas tecnologias especficas para o mercado de alimentos sade em geral tm perdido participao no total das vendas,
para a sade e o bem-estar, tais como biotecnologia, nano- aparentemente devido ao crescimento da demanda por bene-
tecnologia, ingredientes bioativos etc. Dessa forma, buscam fcios mais especficos, tais como o clcio para a sade dos
a ruptura com o modelo atual, no qual os pases emergentes ossos e os probiticos para a sade digestria. Suplementos
tm obtido ganhos de participao de mercado com base em com pouca participao nos anos anteriores tm apresentado
vantagens comparativas, tais como a abundncia de recursos acentuado crescimento, com destaque para os produtos para
naturais e menores custos de insumos. a beleza e a sade dos olhos (VITAMINS..., 2011).
Tabela 2.3
Produtividade do setor de alimentos processados e total da manufatura: valor adicionado por
trabalhador (mdia em US$ valores correntes).
Setor de alimentos processados Total da manufatura

LIC (low-income country) 4.937 4.804
LMIC (lower-middle-income country) 15.083 15.694
UMIC (upper-middle-income country) 18.296 23.076
HIC (high-income country) 55.408 57.738

a) Classificao dos pases pelo Banco Mundial: LIC (ndia, Senegal, Vietn, Monglia etc.); LMIC (Brasil,
Bulgria, Egito etc.); UMIC (Argentina, Mxico, Uruguai etc.); HIC (Estados Unidos, Canad, Frana etc.); b)
Dados do UNIDO Industrial Statistics Database 2005.
Fonte: (WILKINSON; ROCHA, 2009).
Figura 2.13
Evoluo das vendas de suplementos alimentares no Brasil (R$ milhes).
Fonte: EUROMONITOR (VITAMINS..., 2011).
Figura 2.14
Evoluo das vendas de suplementos alimentares no Brasil: Vitaminas e
Outros Suplementos (R$ milhes).
Figura 2.15
Evoluo das vendas de suplementos alimentares no Brasil, conforme posicionamento: (a) Sade
em geral versus Sade Especfica; (b) Sade especfica com maior participao % nas vendas;
(c) Sade especfica com menor participao % nas vendas.
O crescente interesse do consumidor por sade e bem-es- Em 2012, o mercado mundial de nutracuticos foi esti-
tar verificado nas ltimas dcadas vem provocando uma mu- mado em US$ 150 bilhes, com previso de atingir US$ 180
dana estratgica na indstria de alimentos e bebidas, que bilhes em 2017. As indstrias de alimentos e farmacutica
est passando de uma viso com foco no produto e guiada abordam o mercado com estratgias diferentes (ANSCOMBE
pelas commodities para uma viso com foco no consumidor et al., 2012), mas essa convergncia pode atuar como uma
e guiada pelo benefcio, fazendo com que ela apresente ni- plataforma para aproxim-las. Assim, pode haver uma comple-
chos de atuao convergentes com a indstria farmacutica. mentao de atividades, na qual a indstria farmacutica pode
Primeiro vieram os produtos saudveis, dos quais se retiram trazer, por exemplo, sua robusta experincia com os critrios
componentes que possam causar algum mal, como as gordu- regulatrios para apelos sade e a indstria de alimentos
ras saturadas e trans. Depois vieram os produtos funcionais, pode contribuir com sua vasta experincia em sistemas de em-
que, alm de nutrir, trazem algum benefcio sade. Mais balagem, marketing e distribuio (MAXWELL et al., 2012).
recentemente, os nutracuticos, cujos ingredientes vm dos H duas reas principais de pesquisa que se sobrepem
alimentos, mas so mais comumente vendidos como medica- nas indstrias de alimentos e farmacutica: testes clnicos e
mentos, exemplificam bem esta nova realidade. E, atualmen- identificao de novos ingredientes com ao sobre fatores
te, h um movimento crescente no marketing no sentido de de risco de doenas. Estas so tambm as partes mais caras
promover o consumo de alimentos e bebidas no longo prazo do desenvolvimento, fato que tem levado as duas indstrias
visando a manuteno da sade. Grandes corporaes esto a terceirizar tais servios para empresas de biotecnologia es-
criando instituies ou fazendo joint ventures para explorar pecializadas em desenvolv-los por meio de parcerias com
esse mercado comum e com enorme potencial de crescimen- universidades e institutos de pesquisa (BARTON, 2010).
to. Por exemplo, a Nestl criou, em 2011, a Nestl Health Segundo Anscombe et al. (2012), um gigantesco mercado
Sciences S.A. e a Nestl Institute of Health Sciences S.A., e voltado para a sade e ligado aos fatores de risco s dife-
planeja investir na rea US$ 500 milhes na prxima dcada rentes doenas est se formando entre os consumidores de
(MAXWELL et al., 2012). frmacos e alimentos.
2.6 Observaes
A anlise dos drivers do mercado de produtos alimentcios captulo a seguir, conforme a interpretao da equipe do BIT
cria uma expectativa de grandes mudanas no setor de ingre- 2020, so apresentadas as trs macrotendncias moldadas
dientes, com muitas oportunidades e enormes desafios. No por esses fatores de influncia.
2.7 Referncias
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Equipe Brasil Ingredients Trends 2020
Captulo 3
MACROTENDNCIAS
E INOVAO
Os estudos da serie ITAL Trends 2020 adotam uma meto- bebidas processados e suplementos alimentares no Brasil.
dologia que contempla a investigao, consolidao e siste- Num primeiro momento foram identificados os fatores de
matizao de informaes de diversas fontes especializadas influncia (drivers) do mercado, de modo a identificar as for-
nos temas em anlise. as que tm gerado e continuaro determinando as transfor-
Para a elaborao do Brasil Ingredients Trends 2020 maes no setor (ver captulo 2). Conforme a interpretao da
BIT2020, inicialmente a equipe realizou uma ampla varre- equipe de pesquisadores do Brasil Ingredients Trends 2020,
dura de informaes sobre tendncias e inovaes no setor esses fatores tm influenciado as principais transformaes
de ingredientes alimentcios, assunto central do trabalho, no setor, direcionando mudanas importantes em trs reas
com a anlise de relatrios e bases de dados de institutos de estratgicas: Eficcia e Segurana para Nutrio e Sade;
pesquisa especializados, anlise de publicaes tcnicas e Melhora da Qualidade e Reformulao de Produtos; e Ade-
cientficas, coleta de informaes em eventos dos setores de quao s Novas Tecnologias. Essas reas representam as
alimentos e ingredientes, pesquisa em sites e portais especia- macrotendncias que congregam importantes plataformas
lizados e consulta a profissionais de empresas e de outras ins- de inovao do setor, a partir das quais as indstrias de ali-
tituies dos setores de ingredientes, alimentos processados mentos, bebidas e suplementos desenvolvem produtos com
e suplementos alimentares. Os Quadros 3.1 e 3.2 relacionam posicionamentos especficos alinhados s tendncias do mer-
algumas das diversas fontes pesquisadas. cado consumidor. Como consequncia, de modo a fornecer
De modo geral, a equipe avaliou os estudos seleciona- solues adequadas s empresas usurias, a indstria de
dos com o objetivo de identificar seus pontos em comum. A ingredientes desenvolve solues tecnolgicas que colocam
partir de uma anlise sistmica, gradativamente observou as determinados tipos de ingredientes em maior evidncia. A
reas temticas para as quais convergiam as concluses dos Figura 3.1 apresenta de forma resumida esse encadeamento
diferentes trabalhos de pesquisa sobre as tendncias e ino- dos drivers, macrotendncias da indstria de ingredientes,
vaes relacionadas aos ingredientes. Entre os vrios temas plataformas de inovao das indstrias de alimentos e suple-
avaliados foram selecionados aqueles considerados de maior mentos, tendncias do mercado consumidor e os ingredientes
importncia para as indstrias de ingredientes, alimentos e em destaque para o desenvolvimento de novos produtos.
Quadro 3.1
Fontes de informaes utilizadas no estudo Brasil Ingredients Trends 2020.
Tipos e exemplos de fontes utilizadas

Bases de dados de empresas especializadas, de domnio restrito
Business Insights, Canadean, Mintel-GNPD
Relatrios de pesquisa de domnio pblico ou privado, de instituies diversas

Agncia Brasileira de Desenvolvimento Industrial (ABDI); Associao Brasileira das Indstrias da Alimentao (ABIA); Agncia Brasileira de
Desenvolvimento Industrial (ABDI); Associao Brasileira da Indstria de Higiene Pessoal, Perfumaria e Cosmticos (ABIHPEC); Associao
Brasileira das Indstrias de Refrigerantes e de Bebidas No Alcolicas (ABIR); American Cancer Society (ACS); Agncia Brasil; Agncia FAPESP;
Agriculture and Agri-Food Canada; Alberta Agriculture, Food and Rural Development; Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA);
Associao Brasileira de Alergia e Imunopatologia (ASBAI); ATKearney; Bain&Company; BBMG/GLOBESCAN; Bord Bia/Irish Food Board;
Boston Consulting Group; Centro de Gesto e Estudos Estratgicos (CGEE); Confederao Nacional da Indstria (CNI); Coca-Cola Retailing
Research Council; Codex Alimentarius Comission; Community Research and Development Information Service (CORDIS); Deloitte; Department
for Environment, Food and Rural Affairs/HM Government; European Food Safety Authority (EFSA); Embrapa; Ernst & Young; Faculdade de
Engenharia de Alimentos (FEA/UNICAMP); UNIDO; FGV/CPS; Research Institute of Organic Agriculture (FiBL); FIESP; Fairtrade International
(FLO); Food and Agriculture Organization (FAO); Food Drink Europe; Frost & Sullivan; GFK; MRI Global; Grail Research; Guelph Food Institute;
Hartman Group; Harvard Medical School; Health Focus International; IBGE; IBOPE; IBRE/FGV; International Federation of Organic Agriculture
Movements (IFOAM); Institute of Food Science & Technology (IFST); International Life Sciences Institute (ILSI); Innova Market Insights;
Institute for The Future (IFTF); Institute of Food Technologists (IFT); Instituto Akatu; Instituto Brasileiro de Anlises Sociais e Econmicas;
International Food Information Council Foundation (IFIC); International Union of Food Science and Technology (IUFoST); IPD Orgnicos; Ipsos;
Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL); Ketchum; KPMG; Leatherhead Food Research; Massachusetts Institute of Technology (MIT);
McKinsey & Company; Ministrio da Sade; Ministrio de Minas e Energia; Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome; Ministrio
do Planejamento; Ministrio do Trabalho e Emprego; Mintel; Mobium Group; National Cancer Institute (NCI); National Institutes of Health (NIH);
New Hope Natural Media; Organizao para a Cooperao e Desenvolvimento Econmico (OCDE); Organizao Panamericana de Sade (OPS);
Organic Trade Association (OTA); Pira International; PR Newswire; PricewaterhouseCoppers; Rabobank; Secretaria de Assuntos Estratgicos da
Presidncia da Repblica (SAE); Sociedade Brasileira de Alimentao e Nutrio (SBAN); Symphony IRI Group; The Australian Center for Retail
Studies; The Food Industry Center, University of Minnesota; The Innovation Society; The Moxie Design Group; The Natural Marketing Institute;
U.S. Department of Agriculture (USDA); UBIC-Consulting; Unicef; Unimep; United Nations Department of Economic and Social Affairs; United
States Department of Agriculture (USDA); Universidade Catlica do Rio de Janeiro; Visiongain; World Health Organization (WHO)...
Principais eventos dos setores de alimentos e ingredientes

Visitas (com participao em seminrios) a feiras nacionais e internacionais: Health Ingredients South America 2011; Vitafoods 2012; Fi South
America 2012; Fi Europe 2010; HI and NI Europe 2011; Anuga 2011; IFT 2012; IUFoST 2012; SIAL 2012; Vitafoods 2013; SIAL Brazil
2013; IFT 2013; Fi South America 2013, Vitafoods 2014; IFT 2014; SIAL Brazil 2014.
Profissionais de empresas e stakeholders do setor

Reunies tcnicas com patrocinadores da Plataforma de Inovao Tecnolgica do ITAL; Consultas a stakeholders.
Sites e portais especializados

ajcn.nutrition.org; blog.euromonitor.com; childhood-nutrition.com; circ.ahajournals.org; content.healthaffairs.org; ec.europa.eu; economia.
estadao.com.br; foodsafetybrazil.com; foodstuffsa.co.za; g1.globo.com; gut.bmj.com; ibd.com.br; ije.oxfordjournals.org; jn.nutrition.org;
newhope360.com; news.foodmate.com; nutritioninsight.com; portal.anvisa.gov.br; propmark.uol.com.br; rstb.royalsocietypublishing.org;
sustainabledevelopment.un.org; usda http://www.ers.usda.gov; www.agencia.fapesp.br; www.ambito-juridico.com.br; www.apha.org; www.ats-
sea.agr.gc.ca; www.bakeryandsnacks.com; www.bellff.com; www.beneonews.com; www.beverageworld.com; www.biomedcentral.com; www.
bis.gov.uk; www.brasil.gov.br; www.camara.gov.br; www.campbellsoupcompany.com; www.cebrap.org.br; www.cib.org.br; www.cnpdia.embrapa.
br; www.confectionerynews.com; www.cosmeticanews.com.br; www.efsa.europa.eu; www.estadao.com.br/paladar; www.flavorforecast.com;
www.foodandnews.com; www.foodbev.com; www.foodbusinessnews.net; www.foodingredientsfirst.com; www.foodmanufacturing.com; www.
foodmatterslive.com; www.foodnavigator.com; www.foodnavigator-usa.com; www.foodprocessing.com; www.foodproductdesign.com; www.
foodqualitynews.com; www.foodtechcanada.ca; www.frost.com; www.ingredientsnetwork.com; www.inovacaotecnologica.com.br; www.ipd.org.
br; www.jgenomics.com; www.jungbunzlauer.com; www.lohas.com; www.marketsandmarkets.com; www.mccormick.com; www.mdpi.com; www.
nature.com; www.ncbi.nlm.nih.gov; www.nei.nih.gov/amd/; www.nestle.com.br; www.nutraceuticalsworld.com; www.nutraingredients.com; www.
nutraingredients-usa.com; www.nutri-facts.org; www.nutritionaloutlook.com; www.nutritionhorizon.com; www.nutritioninsight.com; www.nytimes.
com; www.oncoguia.org.br; www.packagedfacts.com;www.planning.org; www.plosmedicine.org; www.portal.mintel.com; www.preparedfoods.
com; www.prnewswire.com; www.purefruit.com; www.redeagronano.cnptia.embrapa.br; www.researchgate.net; www.revista-fi.com; www.rsc.org./
foodfunction.view; www.sciencedaily.com; www.sciencemag.org; www.specialtyfood.com; www.spp.pt; www.tateandlyle.com; www.teknoscienze.
com; www.ticgums.com; www.todaysdietitian.com; www.vitafoods.eu.com; www.who.int; www.wildflavors.com; www1.folha.uol.com.br
Elaborao: os autores.
macrotendncias e inovao
Quadro 3.2
Fontes de informaes utilizadas no estudo Brasil IngredientsTrends 2020.
Tipos e exemplos de fontes utilizadas

Publicaes tcnicas e cientficas
ABCD, Arquivos Brasileiros de Cirurgia Digestiva; Aditivos e Ingredientes; Age; Alimentary Pharmacology and Therapeutics;
Alternative Medicine Review; Am. J. Clin. Nutr.; Am. J. Food Technol.; Am. J. Psychiatry; American Journal of Clinical
Nutrition; American Journal of Epidemiology; American Journal of Food Science and Technology; American Journal of
Hypertension; Amino acids; Anaerobe; Ann. Neurol.; Ann. Nutr. Metab.; Annals of Internal Medicine; Annals of Nutrition
& Metabolism; Annu. Rev. Food Sci. Technol.; Annu. Rev. Genom. Human. Genet.; Appetite; Applied and Environmental
Microbiology; Applied Microbiology Biotechnology; Arch. Gerontol. Geriatr.; Arch. Opthalmol.; Arq. Bras. Endocrinol.
Metab.; Arq. Bras. Oftalmol.; Arq. Med. ABC; Asia Pac. J. Clin. Nutr.; Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine;
Asian Pacific Journal of Tropical Disease; Biochem. Biophys. Res. Commun.; Biomedicine & Pharmacotherapy; Biotech;
Biotechnology, Biochemistry; Biotecnologia, Cincia e Desenvolvimento; BMC Ophthamology; BMC Public Health; Brain,
Behavior, and Immunity; Brazilian Journal of Food Technology (ITAL); Brit. J. Nutrition; British Journal of Nutrition;
British Medical Journal; Bulletin of the World Health Organization; Cell Metabolism; Cell Metabolism; Cincia & Sade;
Cincia e Cultura; Cincia Rural; Circulation American Heart Association (AHA); Clinical Nutrition and Metabolic
Care; Clinics in Dermatology; Community Eye Health; Complementary Therapies in Medicine; Comprehensive Reviews
in Food Science and Food Safety; Contact Lens & Anterior Eye; Critical Reviews in Food Science and Nutrition; Curr.
Opin. Ophthalmol.; Current Opinion in Biotechnology; Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care; Current
Pharmaceutical Biotechnology; Diabetes Research and Clinical Practices; Drying Technology; Encyclopedia of Food
Safety; Epidemiology; European Gastroenterology & Hepatology Review; European Journal of Clinical Nutrition; European
Journal of Neuroscience; European Journal of Pharmacology; Exp. Eye Res.; Exp. Neurol.; EYE; Food and Chemical
Toxicology; Food Bioprocess Technology; Food Business News; Food Microbiology; Food Nutr. Sci.; Food Processing;
Food Product Design; Food Quality and Preference; Food Research International; Food Safety and Food Secutity; Food
Sci. Technol Bull; Food Sci. Technol; Food Science and Technology; Food Science Magazine; Food Technology (IFT);
Free Radic. Biol. Med.; Frontiers in Microbiology; Funcionais & Nutracuticos; Functional Ingredients; Fundamental
and Clinical Pharmacology; Future Studies Research Journal; Gastroenterology; Genes Nutr.; Handbook of Vitamins;
Health Affairs; Healthy and Fit Magazine; Hyperthension; In vitro evaluation; Ingredientes e Tecnologia; Innovative Food
Science and Emerging Technologies; Int. J. Pharmacol.; Int. J. Vitam. Nutr. Res.; Int. Ophthalmol.; Interdiscip. Toxicol.;
International Dairy Journal; International Journal of Biomedical Science; International Journal of Dairy Technology;
International Journal of Food Microbiology; International Journal of Food Science and Technology; International Journal
of Obesity; International Research Journal of Pharmacy; Invest. Ophthalmol. Vis. Sci.; Italian Journal of Pediatrics; J
Neurochem.; J Pub Health Pol.; J. Biomolec. Med. Free Radic.; J. Gerontol. Aq. Biol. Sci. Med. Sci.; J. Med Food.; J.
Neurotrauma; J. Nutr. Health Aging; J. of Neuroscience; Jornal Folha de S.Paulo, Caderno Comida; Journal Agricultural
Food Chemistry; Journal Am. Diet Assoc.; Journal Food Science; Journal of Agricultural and Food Chemistry; Journal
of Alzheimers Disease; Journal of Applied Business and Economics; Journal of Applied Microbiology; Journal of Dairy
Science; Journal of Food Engineering; Journal of Food Protection; Journal of Food Safety; Journal of Food Science; Journal
of Nutrigenetics and Nutrigenomics; Journal of Nutrition and Metabolism; Journal of Nutrition; Journal of Nutritional
Biochemistry; Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis; Journal of Postgraduate Medicine; Journal of Public
Health Policy; Journal of the International Society of Sports Nutrition; Journal of the Science of Food and Agriculture;
Microbiology and Molecular Biology Reviews; Mol. Cell Biol.; Mol. Med. Report; Mol. Nutr. Food Research; Molecular Cell
Biology; Molecular Nutritional Food Research; Nanotechnology, Science and Applications; Nature Reviews Immunology;
Nature Reviews Neuroscience; Nature; Neurogastroenterology & Motility; Neuron; Neuropharmacology; Neurorehabil
Neural Repair; Neuroscience; New Insights American Heart Association; NMR Biomed; Nutr Ver.; Nutrients; Nutrition
& Metabolism; Nutrition Journal; Nutrition Reviews; Nutrition; Ophthalmic Res.; Ophthalmology; Optometry; Park.J.
Physiol.; Pharmacogn. Rev.; Pharmacological Research; Physiol Genomics; Physiol. Behav.; PLOS Medicine; Procedia
Food Science; Proceeding of the Nutrition Society; Progress in Retinal and Eye Research; Psychopharmacology; Research
J. Pharm. and Tech.; Rev Bras TerIntensiva; Rev. Bras. Oftalmol.; Rev. Panam. SaludPublica; Rev. Paul. Pediatria; Rev.
Psiq. Cln.; Review of International Comparative Management; Reviews in Food Science and Food Safety; Revista Arq.
Bras. Cardiol.; Revista Nat. Ver. Cardiol.; Revista Abastecimento; Revista Alim. Nutr.; Revista Brasileira de Medicina;
Revista Brasileira de Oftalmologia; Revista Brasileira de Psiquiatria; Revista Brasileira de Sade Materno-Infantil; Revista
Clin. Pediatr.; Revista da Sociedade Brasileira de Alimentao e Nutrio; Revista de Nutrio; Revista de Sade Pblica;
Revista Espao Acadmico; Revista Food Ingredients Brasil; Revista Funcionais e Nutracuticos; Revista Ingredientes e
Tecnologia; Revista Nestl Bio; Revista Pesquisa Fapesp; Revista Ver. Bras. Oftalmol.; Sade e Ambiente; Science Daily;
Science; Scientific American; Survey of Ophthlmology; The Annual Review of Food Science and Technology; The J. of
Physiol.; The Journal of Allergy and Clinical Immunology; The Lancet; The New England Journal of Medicine; The New
Yorker (Annals of Science); The Royal Society of Chemistry, Food And Function; Trends Endocrinol Metab.; Trends in Food
Science & Technology; WHO Food and Nutrition Bulletin; World Journal of Gastroenterology
Elaborao: os autores.
Figura 3.1
Fatores de influncia do mercado, macrotendncias, plataformas de inovao, tendncias e
ingredientes em perspectiva no Brasil Ingredients Trends 2020.
3.1 Eficcia e Segurana para Nutrio e Sade

Diversos drivers do mercado (Figura 3.2) determinam a rea A Segmentao da dieta (ver captulo 5) inclui as inovaes
de nutrio e sade como sendo uma das mais promissoras para direcionadas para segmentos especficos de consumidores, de
o setor, demandando novas tecnologias capazes de oferecer so- acordo com as tendncias de consumo de produtos que atendam
lues em ingredientes eficazes, no que diz respeito aos benef- s necessidades dos pblicos infantil e juvenil (desenvolvimento
cios proporcionados aos consumidores, e tambm seguros para e crescimento), de produtos para a sade da mulher, incluindo a
o consumo. Nessa direo, a eficcia e a segurana dos produ- fase de gestao, para a sade do homem, dos pblicos snior e
tos alimentcios para a nutrio e a sade como uma das com- idosos (envelhecimento saudvel), para pblicos com restries
petncias centrais para a indstria fornecedora de ingredientes. alimentares ou intolerncia a determinados alimentos (dietas res-
Nos prximos anos dever manter-se, ou mesmo se acirrar, tritas) e para pblicos com restries alimentares conforme suas
a crescente demanda dos consumidores por produtos relacio- etnias ou princpios religiosos (restries tnicas).
nados saudabilidade e bem-estar, alimentada pelo interesse A plataforma Performance e esttica (ver captulo 6) com-
governamental de melhorar a qualidade da dieta da populao. preende as inovaes em sintonia com tendncias de consumo
De modo a cumprir com as exigncias das agncias reguladoras, de produtos capazes de prover energia, produtos para a ativida-
a rea de CT&I dever ser muito requisitada para que os novos de esportiva (esportividade), profissional ou recreativa, produtos
ingredientes sejam criados com slida comprovao cientfica com benefcios para a beleza (nutricosmtica) e aparncia fsica.
quanto ao seu benefcio e risco, para a formulao de produtos Na rea de Sade cardiovascular (ver captulo 7) so desta-
com alegao funcional. A forte demanda por esses produtos e a cados diferentes posicionamentos de produtos destinados a con-
necessidade de dispor de solues que proporcionem benefcios tribuir para a preveno das doenas cardiovasculares, de modo
saudveis e funcionais eficazes e seguros devero ser motivado- a atender demanda dos consumidores por benefcios tais como
ras de avanos cientficos e tecnolgicos e da evoluo do siste- reduo de colesterol, controle da presso arterial, melhora da
ma regulatrio, liberando a demanda represada por ingredientes circulao sangunea ou reduo de gorduras trans e saturadas.
Em relao Sade do aparelho digestrio (ver captulo 8), o
com essa finalidade. O captulo 17 apresenta uma anlise crtica
destaque para as inovaes em produtos com benefcios probi-
dos desafios que devero ser equacionados para que se possam
ticos, prebiticos e simbiticos, e tambm para o posicionamento
consolidar as plataformas de inovao para o desenvolvimento
de alguns desses produtos conforme seu potencial de contribui-
de alimentos processados e suplementos alimentares, com foco
o para o aumento das defesas do organismo (imunidade).
em bem-estar, sade, nutrio e funcionalidade.
A plataforma de Desempenho cognitivo (ver captulo 9)
Na rea de nutrio e sade, a equipe BIT2020 iden-
contempla vrias inovaes destinadas a oferecer benefcios
tificou diversas plataformas de inovao importantes. Algu-
especficos, tais como o fortalecimento do crebro e melho-
mas mais amplas (Balanceamento da dieta, Segmentao da
ra da memria, bem como benefcios mais genricos, como
dieta), enquanto outras possuem contornos mais especficos
energizar a mente, relaxar a mente, contribuir para a re-
(Performance e esttica, Sade cardiovascular, Sade do apa-
duo do estresse ou melhora do humor (nimo).
relho digestrio, Desempenho cognitivo e Sade dos olhos).
A plataforma de Sade dos olhos (ver captulo 10), apesar
A plataforma denominada Balanceamento da dieta (ver
de ser mais restrita em termos de inovaes, foi destacada pelo
captulo 4) contempla as inovaes alinhadas com as tendn-
seu carter emergente e expanso do espectro de produtos que
cias de consumo de produtos para manter uma dieta mais equi-
tm sido oferecidos recentemente ao mercado, com surgimento
librada, seja para combater a obesidade, excesso de peso ou
de alimentos processados com posicionamentos que tradicional-
manter a forma fsica (controle do peso), controlar a ingesto de
mente sempre foram mais presentes na categoria de suplemen-
calorias (saciedade), suprir deficincias nutricionais especficas tos alimentares, tais como a manuteno da sade dos olhos e
ou aumentar a ingesto de nutrientes funcionais (suplementa- o aprimoramento ou estmulo da viso. Assim como os ingre-
o alimentar e fortificao da dieta), melhorar as defesas do dientes para sade dos olhos, outros nichos especficos devero
organismo (imunidade) ou melhorar a dieta com a incluso de emergir com a evoluo do mercado de produtos funcionais no
produtos considerados mais saudveis (good-for-you). Brasil, porm no foram contemplados no presente estudo.
Figura 3.2
Fatores de influncia do mercado e a formao da macrotendncia Eficcia e Segurana
para Nutrio e Sade.
Fonte: Captulo 2 - Fatores de Influncia do Mercado.
3.2 Melhora da Qualidade e Reformulao

de Produtos
A segunda macrotendncia, destacada no BIT2020, est inclui as inovaes destinadas a manter as caractersticas
associada necessidade de aprimorar os alimentos proces- sensoriais de alimentos processados com novas formulaes
sados mediante o aumento da demanda por padres supe- que requerem a substituio ou eliminao de sdio, aca-
riores de qualidade, segurana dos produtos alimentcios e res ou gorduras.
pela necessidade de reestruturar as formulaes de produtos Na plataforma de Naturalidade e sustentabilidade (ver
para reduo ou substituio de determinados ingredientes. captulo 12) so consideradas as inovaes de produtos de
A Figura 3.3 relaciona vrios fatores que determinam a maior modo a atender consumidores que buscam produtos natu-
sofisticao do setor, induzindo as empresas a desenvolverem rais, integrais, puros e verdadeiros, com produo tica
solues em ingredientes com maior tecnologia agregada, e sustentvel, fair trade, de origem natural, de produo or-
orientados para plataformas de inovao com foco em Senso- gnica, com identificao de provenincia e produo local
rialidade e premiumizao, Naturalidade e sustentabilidade, (locavorismo).
Adequao e reformulao e Segurana de alimentos. A plataforma de Reduo e substituio (ver captulo
A plataforma Sensorialidade e premiumizao (ver cap- 13) compreende as inovaes tecnolgicas necessrias para
tulo 11), por um lado, considera as inovaes em aromas e atender s demandas dos consumidores por produtos com
corantes naturais, agentes de corpo e resgatadores de sabor reduo ou substituio total ou parcial de acar, gordura
e aroma, com o objetivo de atender demanda dos consumi- e sdio.
dores por texturas diferenciadas e sabores exticos, e para a A plataforma de Segurana de alimentos (ver captulo 14)
melhora do padro de qualidade de produtos para os segmen- contempla a rea de foodsafety, e tambm destaca inovaes
tos de consumo superpremium e de produtos de maior valor em antimicrobianos naturais e sistemas de conservao.
agregado para consumo de massa (masstige). Por outro lado,
Figura 3.3
Fatores de influncia do mercado e a formao da macrotendncia
Melhora da Qualidade e Reformulao de Produtos.
Fonte: Captulo 2 Fatores de Influncia do Mercado.
3.3 Adequao s Novas Tecnologias

A Figura 3.4 relaciona os fatores que moldam a terceira ma- A plataforma de Nanotecnologia e microencapsulao (ver
crotendncia, que abrange plataformas de inovao (Nanotecno- captulo 15) compreende novas tecnologias que podem ser
logia e microencapsulao e Biotecnologia) relacionadas s duas aplicadas para a veiculao, proteo e liberao controla-
outras macrotendncias, uma vez que considera novas tecnolo- da dos ingredientes, para tornar ingredientes mais solveis
gias que podem ser aplicadas tanto para o desenvolvimento de e biodisponveis, permitir a criao de novas texturas, cores,
produtos, com foco em nutrio e sade, quanto para aprimorar aromas e sabores, e para deteco de patgenos e toxinas.
a qualidade ou viabilizar produtos com diferentes formulaes. A plataforma de Biotecnologia (ver captulo 16) contempla
Essa macrotendncia emana da perspectiva de grandes novas tecnologias de grande impacto sobre o setor, tais como
avanos em importantes reas da cincia que devero exigir a biofortificao, a sntese de novos ingredientes, tecnologia
a assimilao de novas tecnologias e competncias para a de enzimas e biofuncionalidade (produtos com incorporao
inovao no setor de ingredientes. A aplicao de novas tec- de propriedades especficas).
nologias poder tornar-se foco da diferenciao de produtos e
da formao de vantagens e barreiras competitivas.
3.4 Observaes
O objetivo do estudo BIT2020 oferecer um panorama metodologias dos diferentes dados apresentados nas fontes
geral do setor de ingredientes, de modo a identificar opor- pesquisadas. Por essa razo, optou-se por apresentar dados
tunidades para a inovao tecnolgica e os desafios a serem de mercado por segmento ou por categoria de ingrediente nos
superados nos prximos anos, para que o setor se mantenha respectivos captulos, de forma pontual.
competitivo. No entanto, diante da amplitude e diversidade Tambm os dados sobre o consumo de alimentos no Bra-
desse setor, nem todas as categorias de ingredientes foram sil so bastante escassos, fragmentados e pouco atualizados,
contempladas, tendo sido enfatizadas aquelas para as quais dificultando uma anlise mais aprofundada de modo a fazer
foram identificadas as maiores transformaes. melhores inferncias sobre o seu comportamento futuro. H
Os produtos e ingredientes produzidos no Brasil e no ex- no Brasil uma carncia de pesquisas de carter mais prtico,
terior citados neste estudo no so necessariamente aprova- confiveis e sistemticas que complementem as pesquisas
dos pelas agncias reguladoras. importante ressalvar que feitas pelo IBGE, como, por exemplo, o IFIC, nos EUA, que
as empresas eventualmente interessadas no desenvolvimento constata a opinio dos consumidores sobre vrios temas im-
de produtos e ingredientes com os apelos mencionados neste portantes relacionados alimentao, como produtos funcio-
estudo devem observar as normas vigentes. nais, enriquecidos e OGM, entre outros, regularmente.
Os produtos e ingredientes produzidos internamente ou A intensa atividade de CT&I que ocorre na rea de ingre-
fora do Pas colocados como exemplos neste estudo foram dientes gera a necessidade de manuteno contnua das an-
escolhidos pelo seu carter ilustrativo e no pelo seu grau lises sobre as tendncias e inovaes. A sistemtica pesquisa
de sucesso no mercado, ou pelo fato de serem originrios de das fontes consultadas demonstrou uma dinmica frentica
uma ou outra empresa em particular. do mercado, com o surgimento de novidades com muita fre-
A amplitude e a diversidade do setor de ingredientes di- quncia. Portanto, o estudo BIT2020 dever requerer reviso
ficultam a consolidao de dados estatsticos confiveis ca- constante de modo a refletir com maior fidedignidade o esta-
pazes de dimensionar o mercado como um todo. A reviso do da arte da indstria de ingredientes.
feita neste estudo revelou divergncias nos escopos e nas
Figura 3.4
Fatores de influncia do mercado e a formao da macrotendncia
Adequao s Novas Tecnologias.
Fonte: Captulo 2 - Fatores de Influncia do Mercado.
Airton Vialta
Captulo 4
BALANCEAMENTO DA DIETA
A sociedade humana tornou-se menos rural e mais urbana ingerindo alimentos em excesso. Os grupos mais vulnerveis
e a atividade econmica tornou-se proporcionalmente menos fome oculta so crianas at 6 anos, gestantes, nutrizes, lac-
agrcola e mais industrial. Essas alteraes melhoraram a tentes, diabticos e deficientes cardiovasculares. A deficincia
qualidade de vida e a sade e mudaram a maneira como in- de micronutrientes mais comum do que se imagina e atinge
divduos interagem, a quantidade de tempo de lazer, o acesso todas as classes sociais, incluindo A e B. Pesquisa realizada
aos alimentos e os nveis de atividade fsica. Possibilitaram com moradores da cidade de So Paulo revelou hipovitaminose
uma dieta mais variada, mais segura, cada vez mais associa- D em 77,4% dos analisados (ALCNTARA, 2009).
da maior longevidade. Em geral, com mais tempo dispon- Segundo Muthayya et al. (2013) apud Manus et al. (2014),
vel para o lazer, os indivduos tm maior acesso a uma am- estima-se que, no mundo, 2 bilhes de pessoas so afetadas pela
pla variedade de alimentos e sua rotina diria requer menos desnutrio de micronutrientes ou fome oculta, sendo as defici-
atividade fsica (HOWLETT, 2008), ampliando o nmero de ncias mais prevalentes a de ferro, zinco, vitamina A, iodo e cido
ocasies em que esses indivduos so expostos aos alimentos flico. Segundo os autores, as deficincias de micronutrientes so
(DUFFEY; POPKIN, 2011). Nas ltimas dcadas, houve uma responsveis por 7% do fardo global de doenas.
reduo nos preos dos alimentos, graas principalmente A disponibilizao de alimentos enriquecidos com vita-
evoluo tecnolgica (SENAUER; GEMMA, 2006), que levou minas e minerais , portanto, fundamental para minimizar
consequente ampliao da oferta e do consumo. Esse am- no apenas os problemas decorrentes da desnutrio, mas
biente permitiu que o tamanho das pores aumentasse sem tambm da obesidade. especialmente necessrio ampliar
o proporcional aumento dos preos (YOUNG; NESTLE, 2007) a oferta de algumas vitaminas e de minerais com alta biodis-
e fez com que o consumo fora do lar crescesse de forma ace- ponibilidade, principalmente ferro, magnsio, zinco, fsforo
lerada. Estes e outros fatores contriburam para a elevao da e selnio (OS MINERAIS..., 2008). A biofortificao (ver ca-
ingesto mdia diria de calorias dos consumidores. Os ame- ptulo 16) outra estratgia que pode ser usada para esse
ricanos, por exemplo, ingeriam 1.803 Kcal em 1977-1978 e propsito, tendo como diferencial o fato de a matria-prima j
passaram para 2.374 Kcal em 2003-2006, um aumento de conter os nutrientes ou ingredientes desejados, o que normal-
570 calorias (DUFFEY; POPKIN, 2011). Com essas mudan- mente proporcionaria maior biodisponibilidade e dispensaria
as, ficou cada vez mais difcil equilibrar a energia ingerida a adio dos mesmos durante o processamento.
com a energia gasta, resultando em aumento da frequncia A consequncia dessa nova realidade a transio nutri-
de sobrepeso e obesidade em todo o mundo. cional da populao observada no Brasil e em vrios outros
A obesidade tambm pode ser decorrente ou agravada por pases, responsvel pela alterao do perfil de morbidade. Em ra-
causas menos evidentes, como a deficincia de micronutrien- zo das quedas nas cifras de desnutrio, as doenas infecciosas
tes, tambm chamada de fome oculta. Pessoas com essa defi- perderam importncia como principais causas de mortalidade,
cincia esto sempre com vontade de comer algo e acabam cedendo espao para as doenas crnicas no transmissveis
eficcia e segurana para nutrio e sade
(DCNT), agravadas pelo excesso de peso. A obesidade e o de 25 mil participantes, concluiu o seguinte: os alimentos
sobrepeso ganharam propores epidmicas mundialmente. Tais processados contribuem com ampla gama de nutrientes nos
fatos levaram a OMS a propor uma estratgia mundial de pre- seus variados graus de processamento; o processamento dos
veno das DCNT, visando promoo de padres saudveis de alimentos no tem uma associao clara com a sade dos
alimentao e de estilo de vida ativo, incentivando que os pases alimentos; os tipos de alimentos consumidos so os determi-
apliquem-na segundo suas realidades (WORLD HEALTH ORGA- nantes mais importantes da qualidade da dieta e no o grau
NIZATION, 2004), pois a obesidade o distrbio nutricional pre- de processamento; e os consumidores no deveriam permitir
dominante na atualidade (FERREIRA, 2010). que o grau de processamento definisse sua percepo da sau-
Em contraste com essa realidade, parte significativa da dabilidade do alimento.
populao mundial enfrenta a desnutrio, apresentando Nesse contexto, o setor de ingredientes destacado pela
baixo consumo calrico-proteico e/ou deficincia de micronu- sua importncia para o desenvolvimento de produtos que ofe-
trientes. Embora tenha havido, no Brasil, aumento de renda ream aos consumidores alternativas de balanceamento da
devido ao crescimento econmico e a programas sociais, 14 dieta, de forma a complementar a alimentao cotidiana, de
milhes de pessoas ainda passam fome (INSTITUTO BRASI- acordo com suas necessidades especficas, seja para combater
LEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 2010). a obesidade e a desnutrio, seja para compor um estilo de
Para atacar os dois extremos desse espectro, desnutrio vida considerado mais saudvel. Sloan (2014) destaca que ge-
e sobrepeso, necessrio assegurar a disponibilidade de ali- renciar o peso simplesmente fazendo uso de alimentos e bebi-
mentos e dietas com quantidades de nutrientes adequada- das mais saudveis pode muito bem ser o novo movimento ge-
mente proporcionais quantidade de energia necessria para neralizado do mercado e destaca como interesses emergentes
cada caso. Alm disso, o peso adequado e a dieta balanceada dos consumidores a melhora do tnus muscular e corpreo, a
so fundamentais para o bem-estar, para a reduo dos fa- reduo natural dos desejos e do apetite e o gerenciamento das
tores de risco de vrias doenas e para a manuteno das condies de sade e dos fatores de risco por meio da perda de
funes do sistema imunolgico. peso. Essa tendncia caracterizada no estudo BIT2020 como
Entretanto, o estilo e as expectativas da vida moderna Balanceamento da Dieta, a qual ilustrada na Figura 4.1.
no tornam isso fcil, abrindo oportunidades para os merca-
Figura 4.1
dos de alimentos processados e de suplementos alimenta-
Estratgias para o balanceamento da dieta.
res, com benefcios direcionados para o balanceamento da
dieta. Ao contrrio do que afirmam determinados setores e
profissionais, no possvel tornar mais saudvel a dieta dos
brasileiros utilizando apenas alimentos in natura e minima-
mente processados. A humanidade investiu muito esforo
para conseguir uma indstria de alimentos altamente desen-
volvida, que permite disponibilizar para as pessoas produtos
saborosos, seguros, de qualidade e com vida de prateleira
estendida. No restam dvidas de que algumas categorias de
produtos precisam se adequar aos novos padres exigidos de
dietas, tornando-se menos calricos e mais nutritivos, mas
isso j vem ocorrendo. Esse processo de adequao da in-
dstria s novas descobertas cientficas e tecnolgicas uma
dinmica que sempre existiu e continuar existindo.
Eicher-Miller e Johnson (2013) citam em seu artigo que
um estudo conduzido pelo National Health and Nutrition Exa-
mination Survey (NHANES) entre 2003 e 2008, com mais
Elaborao: o autor
balanceamento da dieta
4.1 A necessidade de controle da dieta

Determinantes internos dos esses sinais, mais as informaes ambientais e sociais,
da obesidade so processados no crebro, levando-o a estimular ou reduzir
A obesidade resultado de uma complexa interao entre o consumo de alimentos e a desencadear sensaes de fome
o ambiente e o indivduo. Alm dos fatores ambientais ou e saciedade.
externos que contribuem para a sua ocorrncia, citados ante- Embora as pessoas estejam sempre em condies de
riormente, os principais fatores internos, peculiares de cada perder peso, elas normalmente encontram dificuldades em
indivduo, so o genoma, o epigenoma, o eixo crebrointes- manter esse processo por muito tempo porque as perdas vo-
tino e o microbioma. luntrias de peso lutam contra muitas das interaes existen-
O genoma o conjunto de genes de cada indivduo, sendo tes entre intestino e crebro, que evoluram para controlar a
o peso uma caracterstica quantitativa, ou seja, determinado ameaa biolgica da perda de peso (WAGNER et al. 2013).
por vrios genes. O epigenoma o conjunto de substncias Por tudo isso, Wagner et al. (2013) defendem a neces-
que envolvem o genoma e regulam seu funcionamento (ver sidade de uma nova abordagem para a perda de peso se qui-
captulos 16 e 17). sermos alcanar algum progresso nessa batalha contra a obe-
Rhee et al. (2012) apontam que as caractersticas genti- sidade. Citam como exemplo o projeto europeu full4health
cas e epigenticas dos indivduos, somadas ao ambiente obe- (www.full4health.eu), cujo propsito principal manipular os
sognico em que vivemos, resultam numa complexa rede de mecanismos envolvidos na interao alimento-intestino-cre-
influncias de difcil alterao. Segundo os autores, a ampla bro, identificando componentes da dieta e da estrutura do ali-
influncia que a alterao do epigenoma pode ter no indiv- mento que possam ajudar a controlar a ingesto de alimentos
duo ajuda a explicar a crescente prevalncia de obesidade no e a desenvolver prottipos que controlem a saciedade.
mundo em um tempo em que mudanas no genoma no esto No Quadro 4.1 so descritos os principais fatores internos
ocorrendo. Ressaltam que muitos estudos sero necessrios envolvidos no sobrepeso, suas principais caractersticas, as
para esclarecer as dvidas existentes sobre esse assunto e estratgias mais importantes traadas pelos pesquisadores
que, dada a limitao de se conduzirem experimentos com para conhec-lo melhor e assim estabelecer tcnicas para re-
humanos, eles sero baseados em animais de laboratrio. duzi-lo e algumas descobertas recentes com grande potencial
Mais recentemente, o microbioma humano, particular- de aplicao.
mente o intestinal, vem ganhando importncia na questo
do ganho de peso (SANZ et al. 2013) e na determinao Obesidade e sobrepeso e suas
da sade das pessoas obesas (INTESTINAL..., 2013). Reid
consequncias
e Greene (2013) destacam que para cada clula humana do
corpo (em torno de 37 trilhes) existem trs clulas de micro O peso dos brasileiros vem aumentando nos ltimos anos.
-organismos habitando o nosso corpo e envolvidas em vrios Em 2009, uma em cada trs crianas de 5 a 9 anos estava
processos que nele ocorrem. acima do peso recomendado pela OMS. A parcela dos me-
Wagner et al. (2013) relatam que a fome e a sacieda- ninos e rapazes de 10 a 19 anos de idade com excesso de
de so processos complexos e multifacetados envolvendo a peso passou de 3,7% (1974-75) para 21,7% (2008-09); j
integrao pelo crebro de sinais dos rgos abdominais e entre as meninas e moas o crescimento do excesso de peso
do tecido adiposo. Quando comemos, o intestino e as clu- foi de 7,6% para 19,4%. Tambm o excesso de peso em
las adiposas liberam hormnios que sinalizam para o crebro homens adultos saltou de 18,5% para 50,1% e ultrapassou,
quanta energia est estocada e o fluxo de energia para dentro em 2008-09, o das mulheres, que foi de 28,7% para 48%
e para fora dessas reservas. H ainda um controle superior (IBGE, 2010).
que guiado pelo nosso prazer e recompensa em comer. To- As DCNT, entre elas, o diabetes mellitus tipo 2, a hiperten-
so arterial, dislipidemias e a doena cardiovascular ateros- sade no Pas, que representaram 7,2% do PIB no ano 2000
clertica, so hoje importantes problemas de sade pblica (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2012), saltaram para
nos diferentes continentes, independentemente do seu grau 8,7% em 2009 (IBGE, 2012) e devero crescer nos prximos
de desenvolvimento (FERREIRA, 2010). O Brasil encontra-se anos. Mizuno (2010) estimou que, no perodo 1998-2009,
em fase avanada da transio nutricional e o porcentual de foram gastos pelo Sistema nico de Sade brasileiro R$ 2
indivduos com excesso de peso supera em muito o daqueles bilhes atribuveis obesidade e suas co-morbidades (DCNT).
com dficit de peso (MONTEIRO et al., 2000; WORLD HEAL- Nos EUA, a situao ainda pior, pois 35% dos adultos e
TH ORGANIZATION, 2012). 17% das crianas e adolescentes so obesos (OGDEN et al.,
O agravamento da obesidade e das DCNT far com que 2012). Os custos mdicos da obesidade foram estimados em
os governos intervenham cada vez mais no setor, pois, asso- US$ 147 bilhes em 2008. Em 1998, tinham sido estima-
ciado questo de sade pblica, h o impacto econmico, dos em US$ 78,5 bilhes (FINKELSTEIN et al., 2009). J os
traduzido principalmente na elevao substancial do custo do gastos totais dos EUA com seu sistema de sade atingiram
sistema de sade, que ter o envelhecimento da populao 17% do PIB em 2008, podendo saltar para 34% em 2019
como presso adicional. (BARTON, 2010).
A esperana de vida ao nascer em pases da Unio Europeia Num estudo financiado pela Fundao Robert Wood
(UE) aumentou em 6 anos desde 1980, atingindo 78 anos em Johnson (OBESITY..., 2013), pesquisadores relatam que a
2007, enquanto a mortalidade prematura vem se reduzindo obesidade responsvel por 18% das mortes de americanos
drasticamente. Melhoras nas condies de vida e de trabalho negros e brancos, e no por 5% como se imaginava. Esse
e em alguns comportamentos relacionados sade tm contri- trabalho foi realizado com pessoas na faixa etria de 40 a 85
budo muito para esses ganhos de longevidade, mas o progres- anos e mostrou que determinados grupos da populao so
so nos cuidados mdicos tambm merece muito crdito. mais afetados que outros, levando os pesquisadores a sugerir
Os gastos com sade nunca foram to altos, consumindo que tais diferenas passem a ser contempladas nas polticas
parte crescente da renda nacional. Em 2008, os pases da pblicas.
UE gastaram, em mdia, 8,3% do seu PIB com sade, ante Tarver (2014) aponta que o excesso de peso afeta ameri-
7,3% em 1998. O alto custo do sistema de sade tem pres- canos de todas as classes sociais, apesar de, estatisticamente,
sionado os governos a reduzir os fatores de risco, entre eles a obesidade ser mais prevalente entre as pessoas com menor
a obesidade. Mais da metade da populao adulta da UE renda. Pondera que os programas sociais podem no ser a
obesa ou tem sobrepeso, condio que envolve 15,5% dos causa do maior nvel de obesidade nas famlias de baixa ren-
adultos (ORGANISATION FOR ECONOMIC CO-OPERATION da, mas eles certamente esto possibilitando o consumo ex-
AND DEVELOPMENT, 2010). A taxa de obesidade mais que cessivo de alimentos obesognicos e perpetuando o padro de
dobrou nos ltimos 20 anos na maioria dos pases da UE. subsdio compra e ao consumo de alimentos no saudveis.
H uma defasagem de tempo entre o incio de obesidade Portanto, fica evidente que o controle da dieta passou a
e problemas de sade a ela relacionados, sugerindo que o ser um assunto de interesse pblico, motivando a proliferao
aumento da obesidade das ltimas duas dcadas elevar os de programas, normas, leis e servios com o propsito de pro-
custos com cuidados de sade no futuro. Um estudo recente mover hbitos alimentares mais saudveis, inibir o consumo
estimou que o total de custos associados ao sobrepeso e de determinados alimentos e ingredientes, ou estabelecer re-
obesidade na Inglaterra, em 2015, poder aumentar em tor- gras para os produtos alimentcios comercializados no merca-
no de 70% em relao a 2007 e poderia ser 2,4 vezes maior do (BEREZAI, 2009). Sendo assim, o salto para um patamar
em 2025 (GOVERNMENT OFFICE FOR SCIENCE, 2007). de melhor nutrio da populao no ser possvel utilizando-
No Brasil, a situao no muito diferente. A esperana se somente estratgias focadas exclusivamente no indivduo,
de vida ao nascer do brasileiro era de 73,48 anos em 2010, que se sente pressionado e confuso. Aes conjuntas envol-
um incremento de 0,31 ano em relao a 2009 e de 3,03 vendo os principais agentes desse processo certamente sero
anos sobre o indicador de 2000 (IBGE, 2011). Os gastos com necessrias, impulsionando as inovaes nessa rea.
Quadro 4.1
Principais fatores internos do sobrepeso, suas caractersticas, estratgias de pesquisa e
descobertas promissoras.
FATOR CARACTERSTICAS ESTRATGIAS DESCOBERTAS PROMISSORAS

Variante do gene FTO que se expressa no ncleo
Estima-se em pelo menos 100 o nmero de genes
hipotalmico e leva o indivduo a perder o controle
relacionados obesidade.
sobre a ingesto e a preferir alimentos com maior
Rhee et al. (2012) relataram 32 genes com densidade calrica (RHEE et al., 2012).
associao obesidade comprovada, dos quais Identificar os genes relacionados Mutaes nos genes OLFM4 e HOXB5 parecem
a maioria se expressa no crebro, enfatizando o obesidade e entender seus mecanismos predispor as crianas a se tornarem obesas
importante papel que o sistema nervoso central tem de ao.
Gentico (Conselho de Informao sobre Biotecnologia,
no processo de controle do peso.
Procurar genes que mais contribuem para 2012).
Kunej et al. (2013) criaram e disponibilizaram a obesidade. Mutaes no gene FTO impedem a expresso
na internet um banco chamado Atlas Gentico da
do gene IRX3, o que mantm os ratos de
Obesidade em Mamferos, contendo 1.515 genes
25% a 30% mais magros, mesmo com dieta
e 221 microRNAs potencialmente relacionados
hipercalrica e ausncia de atividades fsicas
obesidade.
(SMEMO et al., 2014).
O epigenoma pode sofrer alteraes em sua
estrutura influenciadas pelo ambiente e modificar
a expresso dos genes sem, no entanto, alterar seu Pesquisar se a obesidade maternal e a
DNA. Tais alteraes podem se dar antes e depois do qualidade nutricional da dieta antes ou Os fatores nutricionais que podem causar
nascimento. durante a gravidez podem causar mudanas alteraes no epigenoma so cido flico,
no epigenoma do feto e subsequente vitaminas B6 e B12, selnio, colina e betana,
Epigentico Agentes que podem causar tais alteraes so o aumento do risco de a criana tornar-se metionina, bisfenol A, tocoferis, dialil-dissulfeto
envelhecimento, o estresse oxidativo, processos obesa (RHEE et al., 2012). em alho, genistena de soja e polifenis de chs
inflamatrios, hipxia e nutrientes, entre outros.
Pesquisar fatores nutricionais que podem (WATERLAND; JIRTLE 2003).
Em alguns casos a alterao do epigenoma pode causar alteraes no epigenoma.
passar para a gerao seguinte sem qualquer
manipulao adicional.
Ratos mantidos sem contato com germes so
mais magros que aqueles com microbioma
Protege contra micro-organismos patognicos. mesmo sob dietas ricas em gordura ou acar.
Est em comunicao constante com o sistema Porm, quando eles so inoculados com
imunolgico. Caracterizar os diferentes microbiomas. microbioma de um doador obeso, ganham mais
gordura do que os que receberam microbioma de
Metabolizam os alimentos, produzindo energia e Verificar influncia dos diferentes doadores magros, mesmo com dietas idnticas
Microbioma nutrientes. microbiomas nos indivduos. (REID; GREENE, 2013).
Intestinal Metabolizam substncias txicas para o organismo. Estudar o papel dos diferentes grupos A composio do microbioma varia num nico
Estudos em ratos sugerem que h muitos mecanismos de micro-organismos para a obesidade e dia quando ratos ou humanos recebem dieta
de retroalimentao (feedback) entrelaados outras caractersticas. rica em gordura. Quando esse microbioma
conectando dieta, microbioma e metabolismo (REID; transferido para ratos mantidos sem contato com
GREENE, 2013). germes, eles se tornam mais gordos do que ratos
que receberam microbioma de adultos com dieta
normal (REID; GREENE, 2013).
A disfuno de determinados circuitos neurais pode
desencadear desvios no comportamento de alimentar-
se. Impulsos sinpticos inibitrios provenientes
da amdala estendida suprimem a atividade
At recentemente, a influncia do prazer e da dos neurnios glutamatrgicos, que controlam
recompensa na alimentao foi subestimada, mas Estudar o comportamento neuroeltrico.
a ingesto de alimentos e esto localizados
muito do nosso comportamento alimentar guiado Entender os mecanismos genticos no hipotlamo lateral, podendo levar a vrios
mais pelo prazer do que pela necessidade de energia envolvidos no comportamento desses distrbios, como compulso para comer, anorexia
Neurolgico
(WAGNER et al., 2013). neurnios para depois desenvolver e bulimia nervosa (JENNINGS et al., 2013).
Estudo conduzido por Juliano Laran, da Universidade tratamentos para esses distrbios
Estudo encontra ligao entre obesidade infantil
de Miami, mostrou que, quando as pessoas passam (SCIENTISTS, 2013).
e funo cognitiva e mostra que crianas
por momentos difceis, como dificuldade econmica, obesas respondem mais lentamente a estmulos
um impulso instintivo de sobrevivncia, do tipo viva (STUDY..., 2014).
o momento, disparado e faz com que as pessoas
consumam 40% mais alimentos (GRAY, 2013).
Fonte: Publicaes especializadas do setor. Elaborao: O autor.
Tendncias de mercado para indstria, pois auxilia tanto os consumidores que desejam per-
controle da dieta der peso quanto os diabticos. H no Brasil, hoje, um pouco
A obesidade e a preocupao com a forma fsica so os mais de 12 milhes de diabticos (SOCIEDADE BRASILEIRA
maiores motivadores do consumo de produtos para controle de DE DIABETES, 2012), os quais, em 2008, eram 9,5 milhes
peso. Os resultados da pesquisa emprica apresentada no estu- (SCHMIDT et al., 2011). Nos EUA, desde o ano 2000, o nme-
do Brasil Food Trends 2020 (2010) confirmam a maior preo- ro de diabticos aumentou em 8 milhes (FITNESS..., 2010).
cupao dos brasileiros com o excesso de peso. Entre consu- Tais fatores tm, nos ltimos anos, contribudo para o cresci-
midores pesquisados, 40% consideraram estar acima do peso mento da tendncia de emprego de edulcorantes, principalmen-
ideal e, diante de tal situao, 59% declararam ter a inteno te os naturais. Protenas de ocorrncia natural com propriedades
de resolver a questo do sobrepeso por meio de dieta. edulcorantes, chamadas genericamente de protenas doces,
Segundo Humphries (2009), o controle de peso est tambm tambm foram isoladas e esto sendo estudadas (KANT, 2009),
associado com a tendncia de beleza, porque a caracterstica mais e, pelo menos uma delas, a brazena, parece apresentar gran-
importante para a atratividade fsica para 75% das mulheres a de potencial para substituir os adoantes artificiais (LEE et al.,
forma do corpo. Alm disso, a qualquer tempo, 40% dos ameri- 2010), pois termoestvel numa ampla faixa de pH, tem alta
canos e 30% dos europeus adultos esto tentando perder peso. O solubilidade em gua e pode ser produzida em sistemas de fer-
autor relata ainda que h um nmero crescente de consumidores mentao tradicionais. O Captulo 13 dedica ateno especfica
descontentes com as dietas tradicionais em razo do longo tempo aos aspectos tecnolgicos da substituio de carboidratos nas
demandado e do lento progresso. Essa dificuldade percebida pelo opes de produtos direcionados para equilibrar a dieta.
consumidor se deve ao fato de a obesidade resultar da complexa A principal estratgia utilizada para reduzir total ou parcial-
interao de vrios fatores, alguns deles muito pouco conhecidos, mente o acar a introduo de um ou mais edulcorantes de
conforme descrito na parte inicial deste captulo. alta intensidade para recuperar o dulor e de hidrocolides para
De maneira geral, pode-se afirmar que o mercado de ali- resgatar o corpo do produto. Alguns dos agentes de corpo utili-
mentos para controle de peso dever continuar crescendo nos zados so apresentados no Quadro 4.2, que traz tambm adoan-
prximos anos, embora seja natural esperar a ocorrncia de tes utilizados para a reduo da densidade calrica dos produtos.
oscilaes em seus vrios segmentos (baixa densidade ener- O uso de edulcorantes de alta intensidade nos novos pro-
gtica ou calrica, baixo ndice glicmico, curva glicmica dutos lanados nos EUA continua a crescer, com um aumento
favorvel, agentes de saciedade e inibidores de apetite), que de 72%, comparando-se os primeiros semestres de 2012 e
sero detalhados a seguir. 2013. A categoria com mais lanamentos foi a de refrigeran-
tes (26%), sendo a sucralose o principal ingrediente utiliza-
Ingredientes para a reduo da do. As maiores taxas de crescimento relatadas foram fruta do
monge (378%), acessulfame K (102%) e sucralose (94%).
densidade calrica
Baixa caloria, livre de alergia e sem acar foram os posi-
importante ressaltar inicialmente que a substituio total cionamentos dominantes nos novos produtos. importante
ou parcial de ingredientes representa um enorme desafio para observar que o crescimento da fruta do monge vem de uma
a indstria. Em muitos casos, a complexidade tecnolgica base muito pequena, pois s recentemente teve aprovao
to grande que como se a empresa tivesse desenvolvendo um regulatria (INNOVA MARKETS INSIGHTS, 2013).
novo produto (ver captulo 13), pois, para que o produto seja o importante destacar o grande aumento da utilizao de
mais similar possvel ao tradicional, atributos como corpo, cor esteviosdeos a partir de 2010, principalmente na Europa. Por
e sabor, entre outros, tm de ser mantidos ou resgatados. Alm no terem o dulor to pronunciado e proporcionarem corpo aos
disso, as condies de processo tambm tm de ser ajustadas. produtos, os poliis so normalmente empregados juntamente
A substituio de carboidratos de alta densidade calrica e/ com adoantes de alta intensidade e de baixa caloria.
ou alto ndice glicmico por edulcorantes no calricos de alta Muitos cientistas enfatizam a importncia que os edulco-
intensidade tem sido uma estratgia de sucesso utilizada pela rantes de baixa caloria tm para os consumidores que desejam
controlar o peso e reduzir o risco de diabetes (GRAY, 2012). En- exemplo recente foi o lanamento, na Argentina, da Coca-Co-
tretanto, alguns grupos de pesquisadores, em especial da Uni- la Life, que tem 60% menos calorias e utiliza o edulcorante
versidade de Purdue, nos EUA, sustentam que os edulcorantes reb-A, uma variante da estvia. No Brasil, no permitido
alteram o padro de ativao do centro de prazer do crebro o uso de acar juntamente com edulcorantes em bebidas
em resposta ao sabor adocicado, no satisfazendo o desejo do prontas para consumo, o que tira dos consumidores uma ferra-
organismo por doce. Mais ainda, afirmam que os edulcorantes menta interessante de controle do peso sem prejuzo do sabor.
aumentam o risco de problemas de sade para nveis similares Na Figura 4.2 podem ser vistos produtos sem ou com adi-
aos do acar, podendo, inclusive, exacerbar os efeitos negati- o reduzida de acar lanados recentemente no Brasil.
vos deste. Por isso defendem que no apenas o acar deveria A substituio total ou parcial da gordura tem sido outra estra-
ter seu consumo limitado, mas tambm os edulcorantes. J o tgia bem-sucedida empregada pela indstria para ofertar produ-
Calorie Control Council, associao internacional que representa tos com menor densidade energtica, havendo no mercado uma
produtores e fornecedores de alimentos e bebidas com baixa gama enorme de ingredientes para atender a essa demanda. Os
ou reduzida quantidade de calorias, considera que as opinies substitutos de gordura podem ser protenas, carboidratos, gordu-
expressas nesses artigos so tendenciosas e altamente especu- ras menos calricas do que aquelas que esto sendo substitudas
lativas, pois no levam em considerao o conjunto robusto de ou uma combinao deles. Como o combate obesidade dever
pesquisas cientficas que demonstram os benefcios e a segu- intensificar-se nos prximos anos, as vendas desses substitutos
rana da utilizao de edulcorantes (PARDUE..., 2013). devero continuar crescendo, especialmente daqueles que conse-
Num estudo realizado por pesquisadores brasileiros, foi guirem melhor desempenho na relao entre reduo de calorias,
observado que ratos alimentados com iogurte integral ado- qualidade sensorial e preo acessvel. No Captulo 13 tambm so
ado com sacarina e aspartame ganharam mais peso do que discutidos os aspectos tecnolgicos da substituio de gorduras.
aqueles alimentados com iogurte integral contendo sacarose, No Quadro 4.3 so apresentados ingredientes utilizados para
apesar de a ingesto calrica dos dois grupos ter sido similar, substituir gorduras e, na Figura 4.3, exemplos de produtos sem ou
levando os autores a apontarem o decrscimo no gasto de com adio reduzida de gordura lanados recentemente no Brasil.
energia ou o aumento na reteno de lquido como possveis De acordo com Lange (2008), grande a representatividade
explicaes para o ganho de peso dos ratos alimentados com do mercado de produtos diet e light, destacando o potencial para
os edulcorantes (FEIJ et al., 2013). os produtos destinados ao controle de peso e emagrecimento. Se-
Numa meta-anlise envolvendo dados de mais de 200 mil gundo dados do Instituto Brasileiro de Educao para o Consumo
adultos e crianas realizada na Escola de Sade Pblica de de Alimentos e Congneres (IBCA), entre 2000 e 2010, o comr-
Harvard (EUA), os cientistas responsveis afirmam que trou- cio de alimentos diet e light cresceu 800% no Pas.
xeram mais evidncias para a tese de que a primeira linha de Apesar da perspectiva de crescimento dos produtos diet e
defesa contra o ganho de peso reduzir ou parar de consumir light para os prximos anos no Brasil, Hardy (2009) j obser-
bebidas com adio de acar. Porm, um representante da vava que, na Europa e nos EUA, esse mercado havia mudado
Associao Americana de Bebidas faz um alerta de que seu foco tradicional, que era de produtos para emagrecimento
temeroso atribuir a um nico tipo de alimento a causa da voltados primariamente para as mulheres, passando a enfocar
obesidade, que um problema complexo de sade pblica, e a famlia toda. Percebeu tambm que o mercado tinha passa-
lembrou que apenas 6% das calorias ingeridas pelos ameri- do a apostar mais em produtos para saciedade e controle de
canos vm dessas bebidas (DANIELLS, 2013). peso do que nos produtos diet e light. Lange (2008) tambm
Talvez por tudo isso tem sido percebido nos ltimos anos identificou o surgimento de uma nova gerao de produtos
um movimento dos consumidores no sentido de diminuir o diet, com ingredientes funcionais, destinados queima de
consumo de acar em vez de simplesmente substitu-lo calorias e saciedade. Esse mercado de controle do peso
(SCOTT-THOMAS, 2013). Outra alternativa a substituio tambm ressaltado em estudo da Innova Market Insights
parcial do acar por edulcorantes, que, alm de reduzirem (2010). Essa tendncia, j bastante evidenciada na Europa e
a quantidade de calorias, no perdem muito no sabor. Um nos EUA, tambm est se iniciando no Brasil.
Quadro 4.2
Adoantes e agentes de corpo utilizados para reduo da densidade calrica.
FUNO ADOANTES
Adoantes artificiais de alta

Acessulfame K, Aspartame, Ciclamato, Sacarina, Sucralose
intensidade
Esteviosdeos, Fruta do Monge (Monk Fruit), adoantes proteicos (exemplo:

Adoantes naturais de alta intensidade
brazena)
Adoantes e agentes de corpo Poliis (Erititol, Isomalte, Lactitol, Maltitol, Manitol, Sorbitol, Xilitol)
Gomas (xantana, gelana, carragena, guar etc.), maltodextrinas, amidos,

Agentes de corpo
polidextrose, pectina e celuloses
Quadro 4.3
Ingredientes utilizados para substituio de gorduras.
CLASSIFICAO QUMICA INGREDIENTES
Sacarose Polister, cidos Graxos de Cadeia Longa e Curta, steres de cidos

Gorduras modificadas
Graxos, Triglicerdeos de Cadeia Mdia
Maltodextrina, Amido, Amido Modificado, Farinha de Aveia, Metilcelulose, Gel de

Carboidratos
Celulose, Celulose Microcristalina, Gomas (Guar, Xantana etc.), Polidextrose
Protenas Protenas de Leite, Protenas de Soro de Leite, Protenas de Ovo
Figura 4.2
Produtos sem ou com adio reduzida de acar comercializados no Brasil
Nctar de laranja light Cookies integrais diet Mistura para bebida Clight Tea
Ingredientes: vitamina C, goma xantana, sucralose, Ingredientes: edulcorantes naturais sorbitol, isomalte, Ingredientes: aspartame, ciclamato, sacarina,
acessulfame de potssio e outros. maltitol e glicosdeo de esteviol, outros. acessulfame de potssio e outros.
Rtulo: Sem adio de acar. Rtulo: Sem adio de acar, fonte de fibras e Rtulo: Sem adio de acar.
protenas, 0% de gordura trans
Sorvete de creme SkiZero Brigadeiro de colher diet

Ingredientes: sorbitol, sucralose, vitaminas,
Leite condensado Diet
Ingredientes: sucralose, gomas carragena e Ingredientes: sucralose, sorbitol e outros.
ferro e outros. Rutlo: Sem adio de acar.
xantana e outros.
Rtulo: Sem adio de acar, baixa caloria,
Rtulo: Sem adio de acar.
teor reduzido de gordura e sem gordura trans.
Chocolate com colgeno

Ingredientes: Sucralose, maltitol, colgeno, Canjiquinha / Curau diet Gelatina de morango zero acar
polidextrose e outros. Ingredientes: ferro, cido flico, acar, ciclamato de Ingredientes: sucralose, vitaminas e outros.
Rtulo: Com colgeno, sem adio de acar sdio, sacarina e outros. Rtulo: Sem adio de acar e baixo teor
e com fibras. Rtulo: Teor reduzido de acar e sem glten. de sdio.
Fonte: Divulgao.
Figura 4.3
Produtos sem ou com adio reduzida de gordura comercializados no Brasil.
Caldo de carne em p Creme de leite leve Margarina

Ingredientes: Amido de mandioca, Ingredientes: creme de leite, leite em p desnatado, Ingredientes: cidos graxos,
extrato de levedura e outros. espessante goma xantana e estabilizantes fosfato dissdico vitamina A e outros.
Rtulo: Teor reduzido de gordura. e citrato de sdio. Rtulo: 40% menos gordura. Rtulo: Teor reduzido de gordura.
Po de queijo light Farofa pronta light Maionese

Ingredientes: Amido, dextrina, amido Ingredientes: Protena de soja hidrolisada e outros. Ingredientes: amido modificado, goma
modificado, ferro, cido flico e outros. Rtulo: Teor reduzido de gordura, sem glten e sem xantana e outros.
Rtulo: Teor reduzido de gordura. gordura trans. Rtulo: Teor reduzido de gordura, sem
glten e sem gordura trans.
Snack Multicereal Salsicha de peru VitaLight Iogurte de morango FitZero

Ingredientes: Soro de leite, protena vegetal Ingredientes: carne de ave, protena Ingredientes: Amido modificado, gomas
hidrolisada e outros. texturizada de soja.... gur e de caroba, gelatina, aspartame,
Rtulo: Teor reduzido de gordura, sem gordura trans, Rtulo: 42% menos calorias, 57% acessulfame de potssio e outros.
teor reduzido de gorduras saturadas e com fibras. menos gorduras. Rtulo: Sem adio de gordura e acar.
Fonte: Divulgao.
Ingredientes para controlar fibras na dieta. Sentko (2014) mostra em seu artigo como
o peso certos ingredientes podem melhorar a sade das pessoas e
Os ingredientes para controle de peso no tm como es- destaca, principalmente, as fibras prebiticas e os carboidra-
tratgia a reduo da densidade calrica, mas sim a inibio tos de baixo ndice glicmico.
do apetite, o aumento da saciedade e a acelerao do meta- Berry (2012a) cita em seu artigo o comentrio do Dr. Ro-
bolismo. Pela sensao de preenchimento que causam aps ger Clemens, na poca presidente do IFT, acerca da reco-
a ingesto e por outras funcionalidades, fibras e protenas so mendao de especialistas de que produtos base de gros
os ingredientes mais promissores para a saciedade. Substn- integrais sejam suplementados com fibras, no importando
cias isoladas ou alimentos capazes de interferir no mecanismo se elas j esto presentes na matria-prima ou se so adicio-
hormonal que regula a fome tambm estaro em alta, assim nadas. Segundo o Dr. Clemens, ambas as formas de fibras
como os ingredientes capazes de acelerar o metabolismo. acabam fazendo parte do consumo total e podem ser positi-
Observa-se, hoje, principalmente na Europa e nos EUA, em vas para a sade humana. Segundo Berry (2012a), no causa
todas as categorias de produtos o apelo para protena, tendo admirao o fato de o relatrio Fiber food ingredients in the
na liderana os laticnios. Bebidas contendo protenas so lan- U.S., publicado pela Packaged Facts, prever que o segmen-
adas no com apelo para perda de peso, mas sim como forma to para todos os tipos de fibras crescer indefinidamente, j
rpida de substituir refeies e trazer saciedade. No Quadro que o mercado para alimentos enriquecidos com fibras est
4.4 so apresentados ingredientes para controle de peso. ainda em sua infncia.
Um estudo recente revelou que, se os americanos adultos Apenas para exemplificar o potencial que representam
aumentarem para cerca de 25 g o consumo dirio de fibras, as fibras, dois estudos financiados pela Tate & Lyle e apre-
o nvel mnimo recomendado por especialistas e alcanado sentados na conferncia da American Society for Nutrition
por menos de 10% da populao, poderiam ser economiza- Experimental Biology, em Boston, no fim de abril de 2013,
dos US$ 12,7 bilhes anuais gastos com o sistema de sade demonstram efeitos positivos das fibras na saciedade e na
(NEW..., 2014). Esse trabalho elucida bem a importncia das absoro de clcio. O primeiro mostrou que indivduos que
Quadro 4.4
Ingredientes utilizados para controlar o peso e suas funes.
INGREDIENTES FUNES
Fibras (Dextrina, Glucomanana etc.), Protenas, Aveia, leo de Palma, Soro de Leite,
Aumentam a saciedade
Polidextrose, Espinafre.
L-carnitina, Cromo, Capsaicina, Garcinia cambogia, cido Hidroxictrico, Mangostin

Aceleram metabolismo
(Garcinia mangostana), cido Pantotnico, Ch Verde (epigalocatequina EGCG),
(termognico)
cido Linoleico Conjugado (CLA), PalatinoseTM.
Fibras, Cactus Prickly Pear. Bloqueiam a absoro de gordura
Ash wangandha, Hoodia gordonii, Erva Mate, Inibidor de Proteinase II. Controlam o apetite
consumiram uma bebida contendo 20 g de dextrina solvel com o propsito de popularizar esse ingrediente na Europa,
de tapioca 2,5 horas antes de lanchar sentiram-se mais sa- repetindo o sucesso alcanado entre os consumidores ameri-
ciados do que o grupo controle, que ingeriu maltodextrina. O canos no ano anterior. A empresa informa que o ingrediente
segundo estudo verificou os efeitos da fibra solvel de milho inibe a enzima glucose-6-fosfatase e aumenta a taxa de libe-
Promitor na microbiota fecal no intestino em relao absor- rao da gordura do tecido adiposo, o nico mecanismo que
o de clcio e mostrou que a ingesto de 12 g/dia da fibra resulta no controle efetivo do peso (VITAFOODS..., 2013).
solvel de milho aumentou em 12% a absoro de clcio H tambm os ingredientes que interferem nos hormnios
comparativamente ao controle (NEW..., 2013). que controlam o apetite, cujo mercado est mais na fase ini-
As protenas representam outro grupo de ingredientes uti- cial, mas apresenta boas perspectivas.
lizado para aumentar a saciedade que tem crescido nos l- Um exemplo um ingrediente isolado do espinafre e co-
timos anos e dever continuar crescendo, principalmente as mercializado com a marca Appethyl, que suprime o apetite
isoladas do leite e da soja. Em razo de problemas alrgicos provavelmente por causar a liberao do hormnio GLP-1
com esses dois grupos de protenas, est crescendo tambm (peptdeo 1 similar ao glucagon), que tem papel importante
o uso de outros tipos, como protena de pera (WATROUS, no controle do apetite e pode especificamente atingir o dese-
2014). Alm dessa aplicao, as protenas tm sido cada vez jo por alimentos doces (GREBOW, 2014).
mais utilizadas na alimentao esportiva (ver captulo 6). O A empresa Carmit Candy Ind. Ltd. lanou, em 2013, um
mesmo acontece com os ingredientes termognicos, que so biscoito wafer de chocolate contendo o inibidor de proteinase
muito utilizados nesses dois segmentos de mercado. II de nome comercial Slendesta, que aumenta a liberao de
Richman (2013) escreveu um extenso artigo cujo foco colecistoquinina (CCK), sinalizando um sentimento de ple-
principal foi apresentar e discutir vrios ingredientes termo- nitude, e glucomanana, uma fibra solvel da raiz do konjac,
gnicos, dentre os quais destacou os seguintes: mangostin, que, quando ingerida com gua, forma um gel no estmago,
pimenta (capsaicina), cido linoleico conjugado (CLA), L-car- causando o esvaziamento gstrico mais lento e um maior sen-
nitina, epigalocatequina (EGCG), isolado de flores de Sphae- timento de plenitude (SATIETY..., 2013).
ranthus indicus, laranja amarga e 7-keto. O autor destacou A empresa Nutraceuticals International Group lanou o
tambm os ingredientes polidextrose, xilitol e inibidor de pro- SlimPro, um peptdeo de peixe que nos testes in vitro e in
tease II, que provocam diminuio da resposta glicmica e vivo causou um aumento nos nveis dos hormnios da sacie-
aumento da saciedade. dade e ainda reduziram o ganho de peso (EXPO..., 2013).
A empresa Gencor lanou recentemente um ingrediente H no mercado produtos que utilizam vrios ingredientes.
extrado da erva Gynostemma pentaphyllum, tradicionalmen- o caso de um suplemento para emagrecimento, cujo estudo
te utilizada na Coreia como ch para idosos e enfermos e que de oito semanas, publicado em abril de 2013 no Journal of the
tem a propriedade de ativar a enzima protena quinase ativa- International Society of Sports Nutrition, mostrou reduo signi-
dora de AMP (em ingls AMPk). Essa ativao proporciona ficativa na circunferncia da cintura e do quadril. O suplemento
muitos dos benefcios alcanados com os exerccios fsicos, diettico contm cetonas de framboesa (compostos fenlicos),
pois o corpo passa a usar a energia em vez de estoc-la (THE cafena, capsaicina, alho, gengibre e Advantra Z, marca comer-
BENEFITS..., 2014). cial da laranja amarga (Citrus aurantium) (EIGHT..., 2013).
A empresa Naturex lanou, em 2013, o Svetol, um extrato Na Figura 4.4 so apresentados produtos com baixo IG e
descafeinado de gros de caf verde para o controle de peso que aumentam a saciedade.
Figura 4.4
Exemplos de produtos com baixo IG e que causam saciedade.
Barra de cereal Sobremesa gelada

Ingredientes: lecitina de soja, inulina, mel, glicose e outros. Ingredientes: leite e gordura de coco, goma guar,
Cereais matinais Rtulo: Baixo IG, com fibras, sem glten, natural, sem OGM, concentrados e outros (todos orgnicos).
Ingredientes: cereais integrais, milho, sem leite, sem dixido de enxofre, sem gorduras trans e Rtulo: Baixo IG, sem glten, orgnico e sem OGM.
frutas, acar, amndoas, extrato de malte, hidrogenada.
vitaminas e ferro
Rtulo: Low GI.
Adoante natural Smoothie Cereais matinais

Ingrediente: seiva de coco cristalizada. Ingredientes: protenas, leo de canola, Ingredientes: farinha de trigo integral, uva
Rtulo: Baixo IG, sem glten, orgnico e pectina, goma guar, stevia, beta-caroteno, passa e extrato de malte de cevada.
sem OGM. fibras solveis e outros. Rtulo: Alta saciedade, Kosher, teor reduzido
Rtulo: Alta saciedade e baixo teor de acar. de gordura e sem OGM.
Cereais matinais Manteiga de amendoim Suplemento alimentar

Ingredientes: amido, lecitina de soja, polidextrose, Ingredientes: amendoim, leos vegetais Ingredientes: inibidor de protease II de batata,
inulina, vitaminas, minerais e outros. Rtulo: Baixo IG. cido ctrico, slica e outros.
Rtulo: Alta saciedade, sem gorduras trans e saturadas, Rtulo: Alta saciedade, baixo teor de gordura e
feminino e fortificado com vitaminas e minerais. acar e sem glten.
Fonte: Divulgao.
4.2 O outro lado da balana:

enriquecimento da dieta
A fortificao de alimentos para como consequncia forte impacto no sistema de sade. Mui-
suplementao nutricional tas consultas e procedimentos hospitalares poderiam ser
A renda per capita dos brasileiros em 2010 foi de US$ evitados se a populao fosse bem nutrida. Alm disso, h
11 mil, porm, no perodo de 2005 a 2009, 3,8% da po- o custo social, pois a desnutrio diminui o rendimento na
pulao teve renda menor que US$ 1 por dia. Entre 2005 e escola e no trabalho e deixa a pessoa mais vulnervel a do-
2011, 2,2% das crianas menores de 5 anos estavam abaixo enas. Por isso, os governos de todo o mundo implementam
do peso desejado (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2012). programas e medidas para minimizar esse problema. As es-
Apesar da melhora verificada nos ltimos anos, 7% dos brasi- tratgias mais utilizadas para esse propsito so a ampliao
leiros ainda sofrem com a fome (IBGE, 2011). do acesso aos alimentos por meio de programas de distribui-
Dados da ltima POF revelam que o consumo alimentar o, a suplementao da dieta e a fortificao de alimentos
da populao brasileira combina a tradicional dieta base de grande consumo pela populao, principalmente da par-
de arroz e feijo com alimentos contendo poucos nutrientes e cela mais vulnervel. A biofortificao de produtos de grande
muitas calorias. Entre as prevalncias de inadequao de con- consumo (ver captulo 16) tambm tem sido uma estratgia
sumo (porcentuais de pessoas que ingerem determinado nu- explorada, como o arroz dourado e a mandioca vitaminada.
triente em nveis abaixo das necessidades dirias ou acima do Desde 1990, vrios pases vm tentando implementar
limite recomendado) destacam-se o excesso de gorduras satu- planos e prticas mais agressivos para controlar os fatores
radas e acar (82% e 61% da populao, respectivamente) de risco da desnutrio. No Brasil, foram criados programas
e a escassez de fibras (68% da populao). Chama tambm a voltados para a orientao de profissionais de sade e outros
ateno a inadequao generalizada do consumo de micronu- setores para a adequada operacionalizao, acompanhamen-
trientes. Em todas as faixas etrias, mais de 90% das pessoas to e determinao de aes de combate s deficincias nu-
no ingeriram a quantidade recomendada das vitaminas D e tricionais (RODRIGUES, 2011). Algumas dessas aes so
E e de clcio. A ingesto diria de frutas, legumes e verduras apresentadas no Quadro 4.5.
est abaixo do que recomenda o Ministrio da Sade (400 g) O Programa de Fortificao do Arroz, uma realizao da
para mais de 90% da populao (IBGE, 2011b). Rede pelo Fim da Fome Oculta, integrado por organizaes
O consumo energtico mdio da populao brasileira va- brasileiras e internacionais, dos setores pblico, privado e
riou de 1.490 kcal a 2.289 kcal. As maiores mdias de in- social. O objetivo dessa ao ajudar a populao brasileira
gesto de energia foram dos homens na faixa de 14 a 18 anos a atingir o seu potencial pleno por meio de uma nutrio me-
(2.289 kcal/dia). O segundo grupo de maior ingesto energ- lhor e do acesso a micronutrientes essenciais. O arroz espe-
tica foi o dos homens de 19 a 59 anos de idade (2.163 kcal/ cialmente atraente por ser o componente mais tradicional da
dia). Para ambos os sexos, os menores valores de ingesto dieta brasileira, consumido todos os dias por, virtualmente,
energtica foram na faixa de 60 anos ou mais: 1.490 kcal/dia todos os segmentos sociais e demogrficos do Pas.
para mulheres e 1.796 kcal/dia para homens (IBGE, 2010). A tecnologia utilizada para a fortificao do arroz foi de-
O consumo mdio de calorias fora do domiclio correspon- senvolvida pela Universidade Federal de Viosa UFV (Ultra
deu a, aproximadamente, 16% da ingesto calrica total e foi Rice) e consiste em combinar vitaminas e minerais sele-
maior nas reas urbanas, na Regio Sudeste, entre os homens cionados com farinha de arroz e dar a essa mistura forma,
e para indivduos na faixa de renda familiar per capita mais aroma, paladar e textura idnticos ao do gro de arroz. Esses
elevada (IBGE, 2010). gros fortificados so ento misturados com o arroz tradi-
Assim como no caso da obesidade, a desnutrio traz cional na proporo de 1% a 5%.
Quadro 4.5
Algumas aes de governo para combate desnutrio.
NOME IMPLEMENTADOR PERODO FINALIDADE

Proporcionar s crianas refeies saudveis,
Sopa Escolar Governo Federal Dcada de 1930 preparando-as nas residncias e transportando
at as escolas
Governo Federal,
Programa Nacional de
executado pelos A partir de 1955 Fornecer alimentao balanceada para os alunos
Alimentao Escolar
Governos Municipais
Combater deficincias nutricionais de crianas

Programa Suplementao
Ministrio da Sade A partir de 1983 de 12 a 59 meses, com nfase para a Regio
de Vitamina A Brasil
Nordeste e o Vale do Jequitinhonha
Combater a hipovitaminose e a anemia ferropriva

em crianas e idosos de baixa renda por meio da
Viva Leite Governo de So Paulo A partir de 1995
distribuio de leite pasteurizado enriquecido
com vitaminas A e D e ferro
Combater a desnutrio da populao infantil em

Programa Leve Leite Prefeitura de So Paulo A partir de 1995
creches e escolas
Fornecimento de refeies balanceadas a

baixo custo (Almoo a R$ 1 e caf da manh
Restaurante Bom Prato Governo de So Paulo A partir de 2000
a R$ 0,50) para pessoas em situao de
vulnerabilidade social
Enriquecimento de Enriquecimento de produtos de grande consumo

Ministrio da Sade A partir de 2004
farinhas de trigo e milho popular com ferro e cido flico
Combater com medicamentos a anemia

Programa Nacional de ferropriva em crianas de 6 a 18 meses,
Ministrio da Sade A partir de 2005
Suplementao de Ferro gestantes com mais de 20 semanas e mulheres
at o 3 ms ps-parto
Combater a fome oculta por meio da

Programa de Fortificao Rede pelo Fim da Fome suplementao do arroz com os micronutrientes
A partir de 2012
do Arroz Oculta ferro, o cido flico, a vitamina B1, o zinco e a
vitamina A
Fonte: Adaptado de Rodrigues (2011).
Alm dos programas governamentais, as indstrias de ali- do na direo de ofertar novos produtos com formulaes de
mentos (Figura 4.5) e de suplementos alimentares exploram nutrientes destinadas a proporcionar benefcios especficos
h bastante tempo a demanda por produtos fortificados. Par- para os consumidores, como, por exemplo, as extensas linhas
ticularmente, a indstria de alimentos e bebidas tem evolu- de bebidas no alcolicas (Figura 4.6).
Figura 4.5
Exemplo de produtos enriquecidos com nutrientes.
Achocolatado em p Mistura para preparo de mingau Mistura para bebidas

Ingredientes: vitaminas, minerais, lecitina, Ingredientes: vitaminas, minerais, farinha de aveia, Ingredientes: vitaminas, minerais, lecitina de soja,
maltodextrina e outros. amidos, dextrinas e outros. carragena, maltodextrina e outros.
Rtulo: Enriquecido com vitaminas e minerais. Rtulo: Enriquecido com vitaminas e minerais. Rtulo: Enriquecido com vitaminas e minerais.
Bebida de fruta sem gs Leite UHT desnatado gua com sabor

Ingredientes: vitaminas, minerais, suco, chs, equinacea, Ingredientes: vitaminas A e D, leite Ingredientes: vitaminas, minerais, colgeno
zinco, sucralose e outros. desnatado e outros. hidrolisado, polidextrose e outros.
Rtulo: Enriquecido com vitaminas e minerais, com baixo Rtulo: Enriquecido com vitaminas A e D. Rtulo: Enriquecido com vitaminas e minerais
teores de gordura , acar, carboidratos e calorias. e com fibras.
Mistura para milk shake Bala de gelatina Bebida lctea UHT

Ingredientes: vitaminas, minerais, amido de milho, Ingredientes: vitaminas, minerais, gelatina, sorbitol, Ingredientes: vitaminas, minerais, leite, soro
gomas guar e xantana e outros. manitol e acessulfame - K e outros. de leite, cacau e outros.
Rtulo: Enriquecido com vitaminas e minerais. Rtulo: Enriquecido com vitaminas e minerais, sem Rtulo: Enriquecido com vitaminas e minerais.
acar e gorduras.
Fonte: Divulgao.
Figura 4.6
Linhas de bebidas fortificadas para situaes cotidianas especficas.
Fonte: Divulgao.
A fortificao nutricional de um dos mais importantes. A desnutrio causa injrias ao

alimentos para enriquecimento SI, suprimindo funes imunolgicas fundamentais para a
do sistema imunolgico proteo do organismo, podendo dar-se pela baixa ingesto
de calorias e macronutrientes e ou pela deficincia de mi-
Um dos maiores problemas causados pela desnutrio cronutrientes. Porm, o excesso de determinados nutrientes
o comprometimento do sistema imunolgico (SI), deixando tambm causa injrias ao SI (CALDER; KEW, 2002). O equi-
o indivduo vulnervel a doenas. O SI protege o indivduo lbrio nutricional , portanto, fundamental para manter o SI
dos agentes infecciosos e de outros fatores nocivos. Est ati- em perfeito funcionamento.
vo o tempo todo, discrimina o que pertence ao organismo Idosos, pessoas com distrbios alimentares, pacientes
do que no pertence e funcionalmente dividido em inato com determinadas doenas, crianas prematuras ou abai-
e adquirido. Mesmo entre indivduos saudveis, pode haver xo do peso e indivduos sob estresse e com problemas para
grande variao nas funes imunolgicas. Vrios fatores dormir so grupos cujo SI apresentam com maior frequncia
contribuem para essa variao, sendo o estado nutricional comprometimento das funes imunolgicas.
Segundo Lpez-Varela et al. (2011), a civilizao ociden- Melhora da dieta associada ao

tal est enfrentando um aumento progressivo de problemas estilo de vida mais saudvel
de sade relacionados ao SI e ao intestino, tais como doen- Por princpio, todo alimento saudvel. Entretanto, po-
as autoimune e inflamatrias, fatos que reforam a neces- pularmente, determinados alimentos tm sido reconhecidos
sidade de analisar os efeitos que os alimentos funcionais como saudveis, enquanto outros nem tanto. O entendimento
especficos tm sobre o SI, mesmo que um nvel timo de que o consumidor tem por alimentos saudveis engloba v-
ingesto e as quantidades recomendadas ainda no tenham rios grupos de produtos e ingredientes tratados neste captu-
sido estabelecidos. lo: com menos ou sem acar, com menos ou sem gorduras
O funcionamento timo do SI altamente dependente saturadas, sem gordura trans, com teor reduzido de sal ou
da preciso com que as clulas se comunicam, e qualquer sdio, ricos em fibras e enriquecidos com vitaminas e mine-
interferncia nos sistemas de sinalizao envolvidos nesse rais. Alm desses, muitos consumidores tambm identificam
processo resultar em prejuzo da resposta imune. A injria como mais saudveis produtos sem alergnicos, sem OGM,
causada pela oxidao um perigo para o SI, uma vez que os sem aditivos, naturais e orgnicos, embora no exista base
fagcitos produzem espcies reativas de oxignio como par- cientfica consistente que demonstre a superioridade desses
te de seu sistema de defesa contra infeces. Dessa forma, itens quanto saudabilidade. Essa tendncia objeto de
quantidades adequadas de antioxidantes so requeridas para anlise no Captulo 12.
evitar danos s clulas do SI (LPEZ-VARELA et al., 2011). Adicionalmente, aliada tendncia crescente de busca de
A deficincia de vitamina A afeta a atividade dos fagci- um estilo mais saudvel, associado preveno de doenas
tos, causa injrias nas clulas T e B, diminui a produo de e manuteno das formas fsica e mental, tem se verificado a
interferon e reduz a resposta dos linfcitos aos estmulos pro- maior demanda de produtos alimentcios formulados com in-
vocados pelos mitgenos. Com relao ao selnio, h vrios gredientes consagrados tradicionalmente pelo seu valor nutri-
estudos sugerindo que sua deficincia est associada perda tivo, tais como frutas, vegetais, gros integrais e lcteos, entre
de imunocompetncia (LPEZ-VARELA et al., 2011). outros, considerados naturalmente saudveis. Por exemplo,
Ohr (2014) destaca que os ingredientes para o SI evoluram Sloan (2014) destaca que gerenciar o peso simplesmente fa-
dos tradicionais antioxidantes para ingredientes cujas pesqui- zendo uso de alimentos e bebidas mais saudveis pode muito
sas continuam a crescer, citando como exemplos a glutationa, bem ser o novo movimento generalizado do mercado e identi-
molcula produzida pelo organismo que teria a funo de forta- fica como interesses emergentes dos consumidores a melhora
lecer o SI, as betaglucanas de levedura, um isolado natural do do tnus muscular e corpreo, reduo natural dos desejos e
caldo fermentado por leveduras, que tambm proporcionariam do apetite e o gerenciamento das condies de sade e dos
efeitos positivos para o SI, probiticos e prebiticos. fatores de risco por meio da perda de peso.
No Quadro 4.6 so apresentados ingredientes utilizados na
formulao de produtos para o SI e, na Figura 4.7, exemplos
de produtos comercializados com apelo para estimular o SI.
Quadro 4.6
Ingredientes para melhorar o SI.
Probiticos, prebiticos e simbiticos (ver captulo 8); Antioxidantes, incluindo Vitaminas C

Ingredientes que estimulam e E; mega-3 e mega-6; Glutationa; Beta-glucanas de levedura; Fermentado de levedura;
o sistema imunolgico Betacaroteno / vitamina A; Aminocidos essenciais; Vitaminas B6, B9 (cido flico) e B12;
Colina; Glutamina; Selnio; Zinco; Cobre; Ferro; Mangans.
Figura 4.7
Exemplos de produtos com apelo de melhora do sistema imunolgico.
Mistura para preparo de mingau Leite UHT semidesnatado Nctar de frutas

Ingredientes: vitaminas, minerais, amido de Ingredientes: leite, vitaminas, minerais Ingredientes: sucos concentrados de ma,
milho, maltodextrina e outros. e outros. uva e cereja, vitaminas A, C e E
Rtulo: sistema imunolgico SI e enriquecido Rtulo: SI e enriquecido com vitaminas. Rtulo: SI.
com vitaminas e minerais.
Bebida a base de soja Iogurte Ch

Ingredientes: maltodextrina, vitaminas, Ingredientes: cultura probitica, amido Ingredientes: ch verde, gengibre,
minerais, goma guar, sucralose e outros. modificado, goma xantana e outros. stevia e outros.
Rtulo: SI e sem lactose. Rtulo: SI. Rtulo: SI, antioxidante e orgnico.
Suplemento Animal Parade Kids Immune Booster Suplemento Immune + Suplemento Immune Support
Ingredientes: vitaminas A, C e E, zinco, suco Ingredientes: vitaminas C, B6, B12, D, tiamina, Ingredientes: Manjerico, extratos de
de uva concentrado, ch verde, curcuma, alho, riboflavina, niacina, cido flico, cido pantotnico, Andrographis paniculata e Emblica officinalis,
folha de oliveira, cogumelo Shitake, Lactobacillus clcio, fsforo, magnsio, zinco, mangans, cromo, zinco, cobre, NatramuneTM (cogumelo reishi,
acidophilus. sdio, potssio, Arabinogalactana, Beta-glucanas, farelo de arroz, folha de oliveira, cevada, inhame).
Stevia, cido alfa lipico, quercetina.
Fonte: Divulgao.
Ingredientes naturalmente os americanos de alcanar a meta das 5 pores dirias. Para

saudveis: frutas e vegetais vencer essas dificuldades, em 2011, o CDC estabeleceu dez
Frutas e vegetais j possuem junto aos consumidores o sta- aes estratgicas que esto sendo executadas. O autor desta-
tus de alimentos saudveis. Alm disso, h vrios trabalhos ca o quanto a indstria, aliada a instituies de pesquisa e de-
que associam o consumo de frutas e vegetais reduo do senvolvimento, pode ajudar nesse processo, oferecendo solu-
risco de doenas cardiovasculares e at de alguns tipos de cn- es como o aumento da vida de prateleira das frutas frescas,
cer, embora na reunio da American Association for Cancer Re- preservao dos nutrientes das frutas desidratadas, reduo
search, realizada recentemente, tenha sido praticamente des- das calorias dos sucos de frutas e a criao de ingredientes a
cartada qualquer influncia significativa da nutrio no risco partir de frutas que possam ser facilmente incorporados nos
de se contrair cncer (JOHNSON, 2014). De qualquer forma, sistemas de processamento e embalagem de alimentos. O au-
frutas e vegetais, em sua maioria, tm baixa densidade calrica tor cita vrios produtos desenvolvidos nessa direo.
e so ricos em fibras, antioxidantes, vitaminas e sais minerais, No Brasil, o fator econmico tambm importante, princi-
e, portanto, devem fazer parte da dieta diria das pessoas. palmente no caso das frutas. Com exceo do aa e da man-
Num artigo recente publicado no Journal of Epidemiology ga, o consumo mdio per capita das demais frutas estudadas
and Community Health (CALLS..., 2014) e conduzido com aumentou com a elevao da renda. No caso do mamo, o
cerca de 65 mil adultos com mais de 35 anos, foi mostrado aumento observado foi de 6 vezes e para a salada de frutas,
que o consumo de frutas e vegetais est associado com a de 10 vezes (IBGE, 2012).
diminuio do risco de morte em geral e de algumas doenas A Figura 4.8 apresenta exemplos de produtos processados
em particular. Com tais resultados, os autores sugerem que que oferecem convenincia para o consumo de frutas e vegetais,
a atual recomendao do governo britnico de se comer 5 comercializados no Pas. Segundo Hodkinson (2013), a inova-
pores dirias de frutas e vegetais seja aumentada para 7 o global na categoria frutas e vegetais cresceu nos ltimos
pores dirias. O problema que apenas 1 de cada 4 brit- dois anos, com a Europa respondendo por 46% desse total, e o
nicos consegue cumprir a meta das 5 pores dirias. maior nmero de lanamentos foi de vegetais. A porcentagem
Um dos fatores importantes que explicam o baixo consu- de produtos base de vegetais lanados em 2011/2012 passou
mo de frutas e vegetais pelos britnicos o econmico. Har- de 59% para 63% em 2012/2013, a de frutas manteve-se em
rison-Dunn (2014) destaca que a alta do preo dos alimentos 22% e a de produtos base de batata diminuiu de 19% para
no Reino Unido tem atrapalhado o hbito de consumir pro- 16%. J na Amrica Latina, o lanamento de produtos vegetais
dutos saudveis e cita uma pesquisa feita pela British Heart caiu de 61% para 57%, enquanto o de frutas subiu de 30% par
Foundation (BHF) com 2.444 adultos, dos quais dois teros 32% e o de derivados de batata saltou de 9% para 11%. No
responderam que gostariam de ter uma dieta mais saudvel, perodo 2011/2012 foi registrado forte crescimento na Amrica
porm, 42% deles afirmaram que no podiam porque os pre- Latina, que no se repetiu em 2012/2013.
os estavam muito altos. Ainda segundo Hodkinson (2013), os lanamentos domi-
Gray (2014) cita um estudo feito recentemente nos EUA e nantes na Amrica Latina foram os com vida de prateleira
publicado na revista Pediatrics, que encontrou uma pequena, longa (enlatados, congelados etc.), refletindo a imaturidade
mas significativa associao entre os preos de frutas e vegetais da cadeia de distribuio de alguns pases. Nos ltimos trs
e o aumento no ndice de massa corprea em crianas de baixa anos, a categoria congelados perfez mais de 50% dos lana-
e mdia renda. Os autores do estudo afirmam que, entre 1997 e mentos. Polpa de frutas congeladas so opes populares na
2003, os preos das frutas e vegetais aumentaram 17%. regio, oferecendo produtos adequados a preos acessveis
Despain (2013) cita que, segundo o The Centers for Di- e permitindo o preparo de sucos, doces e sobremesas em
sease Control and Prevention (CDC), um adulto americano casa. Os fabricantes devero explorar mundialmente, nos pr-
consome diariamente em torno de 1,1 poro de frutas e 1,8 ximos anos, a grande variedade de frutas nativas e exticas
poro de vegetais, muito aqum do recomendado. Afirma da regio em razo dos dois grandes eventos que ocorrero no
que o acesso e o preo so os principais fatores que impedem Brasil: a Copa 2014 e as Olimpadas 2016.
Figura 4.8
Exemplos de produtos processados com frutas e vegetais no mercado brasileiro.
Sucos mistos de frutas, misto de frutas e vegetais, sucos de vegetais (suco verde), bebidas hbridas com frutas
Barras e snacks de frutas
Fonte: Divulgao.
A taxa de crescimento verificada nos ltimos anos de pro- dos Estados Unidos. A FDA est trabalhando na definio dos
dutos lanados na Europa contendo frutas como ingredientes critrios que sero utilizados para declarar os gros integrais
foi de 22,7%, totalizando um aumento de 131% de 2008 nos rtulos. Uma das discusses se a quantidade de gros
para 2013. Os pases que mais lanaram produtos conten- integrais presente no produto deve ser declarada em gramas
do frutas como ingredientes em 2013 foram Reino Unido ou em porcentagem (WATSON, 2013a). Outra se a definio
(22,1%) e Alemanha (14,9%), e as reas que mais lanaram de gro integral no deveria ser expandida e englobar tambm as
produtos foram panificao (14%), confeitos (13%) e latic- sementes integrais, os feijes e os legumes (WATSON, 2013b).
nios (13%). Quase metade dos produtos de cereais (47%) Independentemente de que critrios acabem sendo aprovados,
e spreads (46%) lanados em 2013 continha frutas como o importante que o consumo dirio desses alimentos/ingre-
ingredientes, seguidos de sorvetes e sobremesas (41%) e ali- dientes desejvel.
mentos infantis (41%), os quais, inclusive, apresentaram o Harrison-Dunn (2013) destaca pesquisa feita no Institute
maior crescimento (CAGR) no perodo 2008/2013 (38%). As of Agrochemistry and Food Technology de Valncia, na Es-
frutas mais utilizadas nos lanamentos foram limo (28,2%), panha, mostrando que a utilizao de sementes como ingre-
ma (14,7%), morango (12,8%) e laranja (10,2%). J as dientes em pes de uma mistura de chia integral, farinha
cinco alegaes da sade mais associadas aos produtos con- semidesnatada de chia e farinha de chia com teor reduzido
tendo frutas como ingredientes lanados na Europa em 2013 de gordura na proporo de 5% permitiu a criao de produ-
foram: sem aditivos ou preservadores (18,4%), sem alergni- tos com qualidade nutricional melhorada. J Culliney (2013)
cos (16,3%), sem glten (12,2%), orgnico (11,9%) e baixo destaca o quanto a adio de chia e quinoa tem ajudado a
teor de gordura (7,1%) (INNOVA MARKET INSIGHTS, 2013). impulsionar o mercado de cereais quentes nos EUA.
Ohr (2012) destacou que as bebidas no alcolicas fo- A percepo das fibras como ingredientes saudveis pro-
ram a categoria que teve o maior nmero de lanamentos de vavelmente se deve aos mltiplos benefcios por elas propor-
produtos destacando que continham superfrutas, represen- cionados. O mesmo acontece com produtos naturalmente
tando 40% do total, principalmente nos segmentos bebidas ricos ou enriquecidos com protenas, que nos ltimos anos
base de frutas e bebidas para o bem-estar. Destaca as seguin- tambm tm sido associados a vrios benefcios. Um caso
tes superfrutas: aa, aroniaberry ou chokeberry, blueberry, interessante a ser mencionado o fenmeno do iogurte gre-
cerejas, cranberry, rom, pera espinhosa e uva-passa. A auto- go nos EUA, iniciado pela Chobani Inc., lder de mercado,
ra menciona que no h uma definio aceitvel do que seja que posicionou seu produto como sem gordura, e seguido
uma superfruta, mas diz que o termo geralmente se refere a pelo lanamento de vrias marcas com outros posiciona-
frutas com excepcional valor nutricional e com alto contedo mentos. O sucesso dos iogurtes gregos despertou o interesse
de antioxidantes, tendo forte apelo junto ao consumidor e por outros setores do mercado, com destaque para o frozen
tendendo a ser mais exticas. yogurt (NUNES, 2012b). Segundo o Bernstein Report, cita-
do por Berry (2012b), do valor total das vendas de iogurte
Ingredientes naturalmente nos EUA em 2012, 35% foram de iogurte grego, ante 4%
em 2008.
saudveis: gros integrais,
Ao contrrio dos americanos, que contm pouca gordura
fibras, protenas e iogurtes e so ricos em protenas, os iogurtes gregos brasileiros tm
A busca por uma dieta mais saudvel tambm tem con- mais gordura, embora tenham 35% a mais de protena do que
tribudo para o aumento do interesse dos consumidores por o iogurte natural e sejam mais cremosos e consistentes. Se-
alimentos e bebidas contendo gros integrais, fibras e prote- gundo Langsdorff (2012), o lanamento do iogurte grego no
nas (NUNES, 2012a). Brasil tirou o mercado de uma monotonia instaurada desde
A Figura 4.9 apresenta exemplos de produtos com gros que foi lanado o Activia pela Danone, lder do setor.
integrais, comercializados no Brasil e no exterior. Esses pro- A empresa Vigor (J&B Participaes, dona da JBS) foi a
dutos vm obtendo aceitao crescente pelos consumidores primeira a lanar o iogurte grego no Brasil, seguida imedia-
Figura 4.9
Exemplos de produtos processados com gros integrais.
Fonte: Divulgao.
tamente pela Nestl, vice-lder do mercado de iogurte. Com ram que essa participao salte para 10% em 2014, visto
isso, estabeleceu-se um novo filo de mercado. Hoje, as prin- que, no ms de dezembro de 2013, ela foi de 3,2% (FER-
cipais empresas do setor tm suas verses de iogurte grego no REIRA, 2014).
mercado. Foi grande o nmero de inovaes ocorridas nesse As verses mais proteicas de iogurtes propiciaram um im-
curto perodo, como, por exemplo, o iogurte grego sabor goia- pulso adicional a um produto tradicionalmente reconhecido
bada da Vigor e o iogurte grego lquido, lanado pela Batavo como saudvel pelos consumidores, pelo valor nutricional e
(BRF)(FERREIRA, 2014). tambm pela propriedade probitica, com benefcios funcio-
De acordo com dados da Euromonitor citados por Langs- nais para a sade digestria. Por estar novamente em evi-
dorff (2012), o brasileiro consome anualmente 6,5 kg de io- dncia, nos pases desenvolvidos verifica-se o surgimento de
gurtes, nvel baixo se comparado Holanda (42 kg), Frana novos produtos explorando receitas de iogurte de diferentes
(20,7 kg) e mesmo Argentina (9 kg), o que confere ao Pas nacionalidades, de modo a aproveitar o nicho desbravado pe-
grande potencial de crescimento. Embora os iogurtes gregos los iogurtes gregos. No entanto, o iogurte tem invadido outras
tenham representado somente 2,3% do total de vendas do categorias de alimentos processados, na forma de ingredien-
setor em 2013 (dados da Nielsen citados em Ferreira, 2014), te, contribuindo para agregar maior saudabilidade aos produ-
Ricardo Vasques, da Danone, afirma que as empresas espe- tos (Figura 4.10).
Figura 4.10
Exemplos de iogurtes e produtos formulados com iogurte.
Iogurtes no estilo grego, kefir, estilo islands, estilo blgaro
Alimentos processados utilizando iogurte como ingrediente: snacks e barras
Fonte: Divulgao.
4.3 Observaes
A tendncia de balanceamento de dieta dever continuar esse mesmo nicho de mercado, a indstria de alimentos e be-
impulsionando o mercado de alimentos fortificados e enri- bidas cria categorias inovadoras de produtos com diferentes
quecidos, alm de exigir novas formulaes com menor den- propostas de benefcios aos consumidores.
sidade calrica (ver captulo 13). Tambm dever fomentar o O maior interesse dos consumidores quanto aos benefcios
crescimento dos suplementos alimentares, tanto em relao especficos sade que determinados alimentos podem pro-
aos produtos tradicionais como ainda com novos suplementos porcionar tem tambm influenciado o crescimento de outras
formulados com nutrientes e metablitos que tm obtido des- categorias de produtos. Nos captulos a seguir, o BIT2020
taque conforme resultados mais recentes de pesquisas cien- destaca os itens destinados a segmentos especficos de con-
tficas trazendo evidncias de sua eficcia para a sade geral sumidores (captulo 5) e outros produtos funcionais (captu-
ou para um de seus aspectos mais especficos. Para explorar los 6, 7, 8, 9 e 10).
4.4 Referncias
ALCNTARA, A. Carncia tropical. So Paulo: Agncia FAPESP, CALDER, P. C.; KEW, S. The immune system: a target for
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Mrcia Paisano Soler
Captulo 5
SEGMENTAO DA DIETA
A tendncia de segmentao da dieta caracterizada pela apresenta os segmentos destacados neste captulo. Em alguns
explorao de nichos de mercado formados por consumidores casos, esses mercados so explorados com diferentes tipos de
com necessidades dietticas especficas, determinadas por ca- suplementos alimentares. Entretanto, de forma progressiva, veri-
ractersticas individuais, etapa do ciclo de vida em que se en- fica-se que a indstria de alimentos e bebidas tem desenvolvido
contram e sexo, entre outras. Esses nichos acabam incentivando novos produtos processados de modo a aproveitar a crescente
a gerao nas empresas de plataformas de inovao em ingre- demanda dos consumidores por solues saudveis e funcionais
dientes com propriedades funcionais especficas. O Quadro 5.1 a partir da alimentao cotidiana.
Quadro 5.1
Segmentos de consumidores com necessidades dietticas especficas.
Segmentos Plataformas de inovao Ingredientes em perspectiva

Produtos para crianas at 6 meses (Obs.:
Frutas e vegetais; soja; prebiticos; lutena; mega- 3 e 6;
frmulas infantis recomendadas quando no h
vitaminas e minerais.
Crianas e adolescentes possibilidade de alimentao com leite materno)
Produtos para alimentao infantil (acima de 6 Gros integrais; frutas e vegetais; lcteos; substitutos de sdio;
meses e adolescentes) substitutos de gordura; adoantes naturais.
Ferro, folato, mega-3 e 6; protenas; vitaminas B1, B2, B3, B6,
Produtos para gestantes
D; clcio, iodo, zinco; preparaes de cranberry
Mulheres
Produtos para sade ssea Clcio; vitaminas D e K; preparaes de mirtilo
Produtos para menopausa Ligninas; isoflavonas (linhaa, soja, ginseng)
Produtos para fora e energia Protenas; aminocidos
Produtos para sade sexual Licopeno; Coenzima Q10; selnio; cido flico; zinco.
Homens
Frutas e vegetais; licopeno; mega-3; vitamina E; zinco;
Produtos para sade da prstata
curcumina.
Produtos para sade ssea e de articulaes Clcio; vitaminas D e K; magnsio.
Idosos Produtos fortificados Vitaminas A, C, D, E; ferro; aminocidos; mega-3 e 6
Produtos para reposio de massa muscular Protenas e aminocidos.
Formulao de produtos livres de leite de vaca, ovos, amendoim,
Produtos livres de alergnicos castanhas, soja, trigo, pescados e crustceos; livres de corantes
artificiais etc.
Pessoas com restries Produtos livres de lactose, glten, frutose,
Enzimas; gros ancestrais
alimentares galactose
Produtos vegetarianos
Protenas vegetais; hidrocoloides; aromas; realadores de sabor
Produtos substitutos de carne e lcteos
Produtos Halal; Produtos Kosher Ingredientes com certificao Halal ou Kosher
5.1 Ingredientes para nutrio infantil

e de adolescentes
A necessidade de melhora do valor nutricional da alimen- vam na rotulagem os claims e smbolos relacionados ao conte-
tao infantil um tema h muito debatido. Entretanto, desde do nutricional dos alimentos processados, tais como baixo teor
2010 vem se tornando uma prioridade no contexto das polticas de gordura ou elevado teor de fibras (CARGILL, 2013). Essa
pblicas, fundamentadas nas recomendaes da Organizao tendncia dever gerar oportunidades para o setor de alimentos
Mundial da Sade para que os pases adotem medidas que re- e bebidas como, por exemplo, a identificao de ingredientes
duzam o impacto da propaganda de alimentos de baixa densi- naturais com alto valor nutricional, que traz como grande desafio
dade nutricional sobre as crianas. Um exemplo o Healthy, a reformulao dos produtos (BORD BIA, 2011).
Hunger-Free Kids Act de 2010, que orientou o Departamento de O mercado mundial de nutrio infantil estimado em
Agricultura Americano - USDA a definir padres para todos os US$ 50 bilhes e dever ser a categoria com crescimento
alimentos comercializados nas escolas dos Estados Unidos. No mais rpido nos prximos cinco anos, superior a 7% por
Brasil, tambm houve a publicao da RDC 24/2010, que es- ano, reforado pelos mercados emergentes. A indstria de
tabeleceu requisitos mnimos para a comunicao e promoo nutrio infantil altamente consolidada, com cinco mul-
comercial de alimentos considerados com quantidades elevadas tinacionais tendo dois teros do mercado mundial. Muitos
de acar, de gorduras saturadas, de gordura trans, de sdio, e mercados nacionais so dominados por essas empresas. As
de bebidas com baixo teor nutricional (BRASIL, 2010). perspectivas para a alimentao infantil so boas nos pases
Nos prximos anos, a tendncia de mudana nos padres de desenvolvidos, a despeito das taxas de natalidade em decl-
alimentao infantil dever causar grande impacto sobre os ali- nio e da saturao do mercado, fatores que limitam o cres-
mentos processados posicionados nesse segmento de consumo, cimento do volume, pois continuam sendo significativas as
com consequncias diretas no mercado de ingredientes, uma oportunidades para o crescimento por meio da inovao, tais
vez que muitos produtos precisaro ser reformulados e haver como produtos premium, fortificados, funcionais e orgnicos,
uma ampla plataforma para inovao. Diminuir a densidade ca- entre outros, que esto crescendo entre os consumidores de
lrica e aumentar a densidade nutricional dos produtos dever alta renda ($50 BILLION..., 2014). No Brasil, onde as taxas
ser o caminho natural a ser trilhado para melhorar o balancea- de natalidade tambm esto caindo, esse mercado tambm
mento da dieta e evitar dois grandes problemas: a obesidade e dever crescer por meio da inovao, principalmente se o au-
sobrepeso e a desnutrio (ver captulo 4). Alm de mais sau- mento de renda continuar ocorrendo. H ainda espao para
dveis, alimentos e bebidas direcionados para o pblico infantil crescimento em razo do mercado no estar saturado.
tm de apostar tambm em novos formatos e texturas e ter apelo
divertido (Childfriendly). Novas tcnicas para disfarar os sa- Alimentao de crianas com
bores de frutas e legumes esto sendo desenvolvidas e consti-
at 6 meses de vida
tuem-se importantes ferramentas para a introduo desses itens
nos produtos para crianas (BORD BIA, 2011). Crianas com at 6 meses de vida devem se alimentar
Alm do aspecto nutricional, os pais tendero a se preocupar exclusivamente com leite materno, o nico alimento capaz
com todos os ingredientes utilizados nos produtos consumidos de satisfazer todas as necessidades do beb. Se, por alguma
por seus filhos, de modo a identificar seus reais benefcios e circunstncia, a me no puder amamentar, dever recorrer
eventuais riscos sade. Por tal razo, a alimentao infantil s frmulas artificiais, baseadas no leite de vaca modificado,
tambm dever ser influenciada pelo desejo dos pais de oferecer cuja composio tenta se aproximar do leite materno.
aos filhos produtos clean label, que utilizem ingredientes sim- As empresas especializadas nesses produtos empregam cada
ples e que no contenham conservantes artificiais. De acordo vez mais tecnologia para tornar o leite de vaca mais prximo do
com pesquisa realizada pela Cargill, 6 em cada 10 pais obser- materno e de fcil digesto para a criana. A BENEO anunciou os
segmentao da dieta
resultados de uma pesquisa cientfica recente, evidenciando que Na ampla reviso que fizeram, Guerra, Rego e Silva (2012)
o uso de 0,8 g/dL de Orafti Synergy1 (oligofructose-enriched inu- concluram que as frmulas infantis com protena de soja no
lin) seguro, tem boa tolerncia e tem efeito prebitico. O estudo devem ser uma opo como substitutas da frmula infantil pa-
mostrou que os neonatais apresentaram microflora com compo- dro em lactentes saudveis, a no ser por questes ticas
sio muito semelhante queles alimentados com leite materno. (vegetarianismo), no havendo evidncias de que frmulas
Bebs amamentados tm sua microflora composta principalmen- base de soja previnam a patologia alrgica. As nutrizes com
te de bifidobactrias e lactobacilos, enquanto os alimentados com dietas vegetarianas restritivas devem efetuar suplementao
mamadeira apresentam microflora complexa, com a predominn- com mega-3 (DHA), vitamina B12 e ferro. Afirmam que, caso
cia de clostrdeos, bacterides e estreptococos. As crianas ama- haja histrico de patologia alrgica na famlia, parece prudente
mentadas crescem e se desenvolvem com menor incidncia de no introduzir no primeiro ano de vida alimentos com elevado
infeces, alergias e obesidade. Enquanto o leite humano contm potencial alergnico, que, alis, so perfeitamente dispens-
cerca de 8% de carboidratos totais na forma de oligossacardeos veis do ponto de vista nutricional nessa faixa etria.
prebiticos, as frmulas infantis no os contm, a menos que te- Na Amrica do Sul, o leite em p para alimentao infantil
nham sido enriquecidas (BENEO, 2013). utilizado h dcadas como suplemento nas dietas dos bebs.
A empresa Arla Foods desenvolveu uma frmula infantil Seu uso tornou-se cada vez mais popular medida que mais
contendo o ingrediente Lacprodan OPN-10, cujo componente mulheres entraram no mercado de trabalho, deixando-as com
bioativo a osteopontina isolada do soro do leite. De acor- menos tempo de passar em casa e amamentar seus bebs.
do com os resultados de um novo teste clnico, o Lacprodan Alm disso, comum em toda a Amrica Latina os pases te-
OPN-10 est associado com a maturao do sistema imuno- rem curtos perodos de licena maternidade e houve na regio
lgico infantil. A osteopontina encontrada em altas concen- um aumento na renda. Com isso as compras desses produtos
traes no leite humano (cerca de 138 mg/L), mas em con- tornaram-se mais regulares e mais itens especializados foram
centraes muito menores no leite bovino (cerca de 15 mg/L), disponibilizados no mercado ($50 BILLION..., 2014).
o que significa que bebs alimentados com frmulas infantis A figura 5.1 apresenta exemplos de produtos desenvolvi-
tradicionais tm ingesto mais limitada de osteopontina do dos para o segmento infantil, especialmente para crianas de
que bebs amamentados naturalmente (NEW..., 2014). at 6 meses sem aleitamento materno.
Figura 5.1
Exemplos de alimentos processados e suplementos alimentares para nutrio infantil (de 0 a 6 meses).
Frmula Infantil Nestl NAN Comfor 1 Frmula infantil Similac OptiGRO Pur de cenouras organicas
Alegaes: Para bebes de 0 a 6 meses. Alegaes: para mes em amamentao que desejam introduzir desidratadatas Nuturme
Ingredientes: lactose, soro de leite, olena de palma, leite frmula para suplementao (crianas de 0 a 12 anos). Alegaes: pode ser hidratada com
desnatado, leo de palma, galacto-oligossacardeo, leo de Ingredientes: OptiGRO (DHA, lutena, vitamina E), leite gua ou leite materno (bebes a
canola, leo de milho, lecitina de soja, oligofrutossacardeo, desnatado, leos vegetais, concentrado de protena de soro de partir de 4 meses).
clcio, potssio, magnsio, sdio, ferro, zinco, cobre, leite, nucleotdeos, vitaminas A, B1, B2, B6, B12, C, D, K, Ingredientes: cenoura orgnica,
mangans, potssio, vitaminas A, B1, B2, B6, C, D, E, K, cido linoleico, niacina, cido flico, biotina, colina, inositol, maltodextrina orgnica, lecitina.
taurina, inositol, niacina, cido pantotnico, cido flico, fsforo, magnsio, ferro, zinco, mangans, cobre, iodo, selnio,
L-fenilalanina, L-histidina, bitartarato de colina, L-carnitina. sdio, potssio, cloreto.
Fonte: Divulgao.
Alimentao infantil As empresas tm lanado produtos nessa direo, mudan-

As novas regras para alimentao infantil nas escolas dos do a imagem e dando mais opes de escolha. A Figura 5.2
Estados Unidos, que devero entrar em vigor a partir de ju- apresenta exemplos de produtos e suplementos para nutrio
lho de 2014, servem como exemplo de diretrizes a serem infantil. Os suplementos tendem a incorporar novos nutrien-
perseguidas por diversos pases. De modo geral, promove o tes, conforme surgem pesquisas com evidncias consistentes
consumo de gros integrais, frutas, vegetais, laticnios e nu- da sua funcionalidade. O segmento de mercado de snacks
trientes e estabelece limites para o consumo de gorduras, s- saudveis dever ter um boom nos prximos anos, com n-
dio, acar e calorias (Quadro 5.2), com critrios que variam fase em produtos com as caractersticas j relacionadas no
conforme a faixa de idade. Tambm restringe as opes de Quadro 5.2 e outras como orgnico, livre de etc. Para a
bebidas comercializadas, permitindo sucos 100% de frutas alimentao no lar tambm surgem alternativas criativas para
ou diludos com gua carbonatada sem adoantes, alm de incentivar os filhos ao consumo de alimentos mais nutritivos.
bebidas lcteas desnatadas.
Quadro 5.2
Regras para alimentos comercializados em escolas nos Estados Unidos.
Ingredientes incentivados Condies (pelo menos uma das relacionadas)
Gros integrais Ser rico em gros integrais ou ter o gro integral como ingrediente principal
Frutas e vegetais Conter como primeiro ingrediente
Laticnios Conter como primeiro ingrediente
Protenas Conter como primeiro ingrediente
Clcio, Potssio, Vitamina D e

Conter 10% da recomendao de ingesto diria de um desses nutrientes
Fibras
Ingredientes restringidos Condies (todas precisam ser respeitadas)
Gorduras totais Do total de calorias, no mximo 35% provenientes de gorduras
Gorduras saturadas Do total de calorias, no mximo 10% provenientes de gorduras saturadas
Gorduras trans Zero grama
Sdio No mximo 200 miligramas para snacks
Acar No mximo 35% na composio
Calorias No mximo 200 calorias para snacks

Fonte: USDA, 2014.
segmentao da dieta
Figura 5.2
Exemplos de alimentos processados e suplementos alimentares para nutrio infantil.
Suplementos alimentares e alimento fortificado
Alimento infantil Alive ChildrenS Chewable Multi Alimento infantil PediaSure Abbott Pur de Ameixas Gerber
Ingredientes: ameixa, pra, ma, beterraba, morango, Ingredientes: protena do soro de leite, gorduras Alegaes: ajuda a dar suporte ao
pepino, tomate, amora, cereja, repolho, cenoura, couve-flor, vegetais, cido linoleico, inositol, taurina, carnitina, desenvolvimento do crebro e dos olhos.
mirtilo, uva, damasco, mamo, laranja, abacaxi, aspargos, clcio, magnsio, sdio, potssio, zinco, ferro, cobre, Ingredientes:. Pur orgnico de ameixas,
brcolis, couve de Bruxelas, aipo, feijo verde, espinafre, mangans, iodo, selnio, cromo, molibdnio, vitaminas leo de atum (fonte de DHA), colina,
rom, aa; vitaminas A, B2, B6, B12, C, D3, E, tiamina, A, B1, B2, B6, B12, C, E, K1, niacinamida, cido vitamina E.
biotina, niacina, cido pantotnico, cido flico, clcio, pantotnico, cido flico, biotina, colina.
magnsio, ferro, iodo, zinco, cromo, mangans, molibdnio.
Smoothies e snacks saudveis para merenda escolar ou consumo on-the-go
Diversas opes saudveis para alimentao infantil dentro do lar
Refeies prontas Cereais Ch

Fonte: Divulgao.
5.2 Ingredientes para a nutrio da mulher

A mulher tem necessidades nutricionais especiais nas di- de peso gestacional aumenta de 100 a 150 gramas o peso do
versas fases da vida, desde a adolescncia at a menopausa. beb e pode levar a complicaes no parto e causar vrios pro-
A melhor forma de a mulher se cuidar dando ateno a cada blemas, como diabetes gestacional e sobrepeso infantil.
uma das etapas de sua vida. Na juventude e enquanto perma- Um novo estudo realizado com ratos e publicado na revista
necer o perodo menstrual, deve prestar ateno ao teor de ferro Cell revelou que filhos de mes obesas, que tiveram uma dieta
do seu organismo e, sempre que necessrio, fazer reposies. hiperlipdica durante a gravidez, correm mais risco de ficar obe-
J na idade adulta importante ficar atenta aos eventuais pe- sos ao longo da vida e de ter distrbios metablicos relacionados
rodos de gravidez, sade cardiovascular e aos ingredientes a do que filhos de mes magras. Os autores sugerem que o ter-
ela relacionados, como mega-3 (ver captulo 7), bem como ao ceiro trimestre da gravidez em seres humanos o perodo mais
controle de peso, mantendo a dieta balanceada (ver captulo 4). crtico (MOTHERS..., 2014).
O uso de probiticos, prebiticos e simbiticos (ver captulo 8) comum, durante a gravidez, a ocorrncia de infeces do trato
recomendado para manter o bom funcionamento do aparelho urinrio. O consumo de cranberry, fruta rica em antioxidantes, tem
digestrio. Durante a pr-menopausa e menopausa, ingredientes sido associado com o decrscimo da ocorrncia de infeces no
que amenizem seus sintomas podem ser utilizados. trato urinrio (POLYPHENOL-RICH..., 2013). Esse artigo destaca
o potencial do cranberry, afirmando que o consumo dirio de 250
Gravidez mL de suco dessa fruta ou de uma colher do suco desidratado do-
Durante a gestao ocorrem adaptaes fisiolgicas que braria a quantidade de carotenoide ingerida pelos americanos. Em
afetam o sistema orgnico materno e as vias metablicas, 100 g de cranberry h muito mais antioxidantes do que na mesma
como alteraes hormonais e do dbito cardaco. A dieta nu- quantidade de morangos, brcolis, uvas brancas, bananas e mas.
tricionalmente inadequada antes e durante a gestao pode J h no mercado vrios produtos base de cranberry. A
desencadear o desenvolvimento de complicaes para a mu- empresa Vitagermine SAS, por exemplo, lanou na Frana,
lher (diabetes, pr-eclmpsia, hipertenso) e para a criana atravs de sua linha VitaBio, vrios sucos base de cranberry
(prematuridade, retardo de crescimento uterino, defeito do (http://www.vitabio.fr/), como o coquetel orgnico Luna Co-
tubo neural, morte neonatal) (RAUBER; VITOLO, 2012). quetel, que contm 50% de suco de cranberry, suco de ma
Segundo Ritchie e King (2008), a necessidade de ingesto de e suco de uva. Alm disso, o produto fortificado com folato.
determinados nutrientes cresce consideravelmente durante a gra- Principalmente nos ltimos trs meses da gestao at 1
videz. Recomenda-se s grvidas aumentar em 25% a ingesto ano de vida, importante que a dieta contenha quantidade
de cidos graxos poli-insaturados de cadeia longa (mega-3 e 6), adequada dos cidos graxos poli-insaturados de cadeia longa
iodo, zinco e as vitaminas B1, B2, e B3. Protenas, ferro, vitamina mega-3 e mega-6, pois eles tm papel fundamental no
B6 e folato tm de ter sua ingesto aumentada em torno de 50%. desenvolvimento neurolgico e visual do beb (SILVA et al.,
No 2 e 3 trimestres, a gestante precisa ingerir uma quantidade 2007) (ver captulos 9 e 10).
adicional de 340 e 450 Kcal por dia, respectivamente. Os autores Produtos para este nicho so comercializados h vrios
salientam que, apesar dessas necessidades extras, recomenda-se anos. Por volta de 2008, foi lanado na sia, pela empresa
o mesmo padro de dieta para grvidas e no grvidas, suficiente Vinamilk JSC, um produto denominado Anmum Materna, que
para atingir a ingesto diria recomendada de todos os nutrientes, tinha como apelo frmula para o progresso mental. Esse
com exceo do ferro e da vitamina E. produto, especial para gestantes e nutrizes, um leite su-
De acordo com Rauber e Vitolo (2012), a obesidade outro plementado com clcio, ferro, zinco, iodo, vitaminas A, C, D,
problema srio na gravidez. Relatam trabalhos mostrando que a E, vitaminas do complexo B, mega-3 (DHA), folato e FOS
obesidade pr-gestacional no Brasil situa-se em torno de 28% e frutooligossacardeo (TALLON, 2008).
pode atingir at 46% no final da gravidez. Comentam que esses A Figura 5.3 apresenta exemplos de produtos desenvol-
dados so preocupantes porque h evidncias de que o ganho vidos especialmente para o perodo de gestao e lactao.
segmentao da dieta
Figura 5.3
Exemplos de suplementos alimentares e bebidas para gravidez e lactao.
Leite enriquecido Materna Anmum Polivitamnico Materna Anmum Suplemento Materna Centrum Suplemento Mom to Be Vivitas
Ingredientes: clcio, ferro, zinco, Ingredientes: vitaminas A, B1, Ingredientes: vitaminas A, complexo B, C, D, E, Ingredientes: vitaminas A, B6,
iodo, vitaminas A, C, D3, E, e B2, B5, B6, B12, C, D3, E, cido cido flico, clcio, magnsio, iodo, ferro, cobre, B12, C, D, E, tiamina, riboflavina,
combinao de vitaminas B, DHA, flico, nicotinamida, biotina, clcio, zinco, cobre, mangans, selnio. niacinamida, cido pantotnico,
cido flico e FOS oligofrutose. magnsio, iodo, ferro, cobre, zinco, biotina, folato, clcio, magnsio,
cromo, mangans, molibdnio. iodo, ferro, cobre, cromo, zinco,
mangans, selnio, protena vegetal.
Nutritional Milk Drink Promama Wyeth Ch Pregnancy Tea Traditional Medicinals Cpsulas de Cranberry Unique Ch Womans Nursing Support Yogi
Ingredientes: leite desnatado, beta Ingredientes: folhas de framboesa, Ingredientes: erva-doce, arruda- Ingredientes: flor de camomila,
caroteno, vitaminas A, C, D, E, cido morango, urtiga, hortel, funcho, rose hip, caprria, feno-grego, folhas de sementes de funcho, folha de
flico, DHA, clcio, ferro, zinco, alfafa, limo verbena. urtiga, erva-cidreira, althaea. urtiga, semente de anis, semente
protena. de feno-grego, flor de alfazema.
Fonte: Divulgao.
Menopausa Para a preveno da osteoporose e manuteno da sade

O envelhecimento da populao far aumentar a quanti- ssea durante toda a vida, e especialmente na pr-menopausa
dade de mulheres que passam pela pr-menopausa e meno- e menopausa, recomenda-se a adequada ingesto de clcio
pausa e por problemas como artrite e osteoporose. Das pes- e das vitaminas D e K. Extrato de blueberry ou mirtilo tem
soas com osteoporose, 85% so do sexo feminino e uma em sido usado para formular produtos com apelo natural para a
cada trs mulheres com mais de 50 anos acabar sofrendo sade ssea, pois contm ingredientes a ela associados.
uma fratura. Mais de 50% dos casos de fratura da bacia at As isoflavonas derivadas de soja, linhaa e do ginseng vm
2050 devero ocorrer na sia (CHAUDHARI, 2010). demonstrando vrios benefcios para a sade de mulheres na
ps-menopausa, principalmente sade do corao e ssea outros mais novos que esto sendo pesquisados, alguns com
(TALLON, 2008). Alguns ingredientes tm sido empregados nos grande potencial. Ryzhak et al. (2014) testaram a eficcia
ltimos anos para amenizar os efeitos da pr-menopausa e da do biorregulador do sistema neuroendcrino Endoluten, um
menopausa. o caso das ligninas, encontradas em vrias fontes extrato natural da glndula pineal, em mulheres com mais
vegetais como linhaa e gros, cuja estrutura lhes permite agir de 45 anos que apresentavam sndrome climatrica e depois
como fitoestrognio, molculas que atuam como estrognio. de um ms de tratamento verificaram que os sintomas como
A Rosehip (rosa canina ou fruto da rosa mosqueta) tem tonturas, sonitus, fraqueza geral, tdio, distrbios plvicos,
como elementos ativos os galactolipdeos, componentes das perturbaes do sono e cefaleias, praticamente desaparece-
membranas das clulas vegetais. Seu extrato parece produzir ram. Alm disso, houve normalizao do equilbrio hormonal.
propriedades anti-inflamatrias por meio da reduo da ativi- Os autores destacaram as perspectivas de aplicao de Endo-
dade dos leuccitos, da dor e da rigidez comumente ligados luten para a preveno e correo da sndrome do climatrio
artrose. O Litozin um exemplo de produto comercial conten- em mulheres com mais de 45 anos.
do rosehip lanado pela empresa Hyben Vital International Na Figura 5.4 so apresentados exemplos de produtos for-
(TALLON, 2008). Alm dos ingredientes mais tradicionais, h mulados para a nutrio da mulher.
Figura 5.4
Produtos industrializados para a nutrio da mulher.
Suplemento Womens Ultra Mega GNC Suplemento Opti-Women Suplemento Ready Clean for Women
Ingredientes: vitaminas A, B1, B2, B6, B12, C, Alegaes: Base slida para a sade diria, desempenho e vitalidade. Ingredientes: fibra diettica, vitaminas
D3, E, K, niacina, cido flico, biotina, cido Ingredientes: vitaminas A, B6, B12, C, D, E, K, tiamina, riboflavina, A, B6, B12, D, cido pantotnico,
pantotnico, clcio, ferro, iodo, magnsio, niacina, cido flico, biotina, cido pantotnico, clcio, ferro, iodo, creatina, tiamina, biotina, riboflavina,
zinco, selnio, cobre, mangans, cromo, magnsio, zinco, selnio, cobre, mangans, cromo, molibdnio, niacina, clcio, selnio, magnsio,
molibdnio, extratos de pimenta preta, pprica extratos de Dong Quai, Chasteberry, Garcinia, Uva Ursi, Horse folato, zinco, mangans, cromo, extratos
e ch verde, cafena, alfa-cido lipico, Chestnut, semente de uva, raiz de Butchers Broom, alfa-cido de cranberry, bardana, urtiga, uva.
colina, inositol, slica, boro, lutena, licopeno, lipico, isoflavonas, alho em p, bioflavonides, licopeno, lutena,
zeaxantina, astaxantina, vandio. alfa-caroteno, criptoxantina, zeaxantina.
Kelloggs Special K Nourish Barra LUNA

Ingredientes: gros integrais de aveia, cevada, trigo Ingredientes: Cacau, farinhas de soja e arroz, flocos
e quinoa, cranberries secas, amndoas, protena Slim FastOptima Creamy Milk de aveia, inulina, vitaminas A, B1, B2, B3, B6,
isolada de soja, fosfato triclcico, xido de magnsio, Ingredientes: protena, clcio, 24 B12, C, D2, E, K, clcio, magnsio, ferro, zinco,
vitaminas A, B1, B2, B6, B12, C, D3, E, niacinamida, vitaminas e sais minerais. molibdnio, mangans, selnio, cromo, cido flico,
cido flico, ferro. xido cprico, biotina, potssio.
Fonte: Divulgao.
segmentao da dieta
5.3 Ingredientes para a nutrio dos homens

Tradicionalmente, quando comparados s mulheres, os ho- Um aspecto que o homem valoriza muito a sade se-
mens, em geral, demonstram um comportamento mais reativo com xual, especialmente a fertilidade. A espermatognese um
a sade, cuidando dela s quando os problemas aparecem. No processo extremamente complexo que exige condies rgi-
entanto, com maior acesso informao, houve um aumento do das, entre elas a abundncia de nutrientes. cido flico e
interesse dos homens em melhorar a qualidade de vida e prevenir vitamina B12 so especialmente crticos, devido ao seu sig-
doenas, principalmente entre os mais jovens. Merecem ateno nificativo papel na sntese de RNA e DNA. Selnio e zinco
especial as doenas cardiovasculares e hipertenso arterial, princi- so importantes cofatores das enzimas envolvidas na poli-
pais causas de internao entre os homens (ver captulo 7). merizao e transcrio. O selnio um elemento essencial,
Entre os benefcios demandados pela populao masculina pois, juntamente com as enzimas glutationina peroxidases
podem ser destacados o desempenho, a aparncia e a sade, 4, protege clulas germinativas do estresse oxidativo, assim
cuja prioridade varia de indivduo para indivduo e com a faixa como as vitaminas C e E, que, alm disso, desempenham
etria. Os mais jovens, ativos e competitivos esto interessados um papel crucial na promoo da motilidade espermtica e
em produtos que reforam seu desempenho fsico ou esportivo qualidade do smen. A vitamina A desempenha um papel
e a aparncia de um modo geral, como bebidas energticas e na regulao da espermatognese. A deficincia das vitami-
produtos para desenvolvimento muscular (ver captulo 6). Na nas B9 e E impacta negativamente a produo de esperma
idade mediana aumenta o grau de conscincia dos problemas (CHEAH; YANG, 2011).
relativos sade e, consequentemente, cresce o interesse por Na Figura 5.5 so apresentados exemplos de produtos for-
produtos que mantenham a aparncia fsica, reduzam o estres- mulados para a nutrio do homem.
se e ajudem num envelhecimento saudvel,
evitando os males comuns dessa faixa et- Figura 5.5
ria, como diabetes, obesidade e problemas Produtos direcionados para homens.
com a prstata, entre outros.

O sobrepeso e a obesidade so fatores
de risco para diversas doenas, entre elas
as cardiovasculares e o diabetes. Pesquisas
mostram que o ganho de peso com a idade
maior nos homens do que entre as mulhe-
res. Alm disso, os homens acumulam gor-
dura na regio do abdome, o que representa
risco maior do que para as mulheres, que
acumulam na regio dos quadris. Isso pode
causar nos homens a sndrome metablica,
Powerful Yogurt
uma associao de fatores de risco para as Alegaes: fonte de protenas
com baixo teor de gordura. Cereal WheatiesFuel Whole Wheat Flakes
DCV, como obesidade, hipertenso, coleste- Ingredientes: iogurte desnatado, and Crisp Rice
Alegaes: O breakfast dos campees
rol LDL elevado e decrscimo do colesterol protenas (25g).
Ingredientes: gros integrais de trigo
HDL, intolerncia glicose e aumento nos Mets Cola Kirin e aveia, farinha de arroz, farelo de
Alegaes: dificulta milho, mel, extrato de malte de cevada,
casos inflamatrios. A adoo de bons hbi- absoro de gorduras. canela, lecitina de soja, vitaminas A, B6,
Ingredientes: forma no B12, C, D3, E, K, tiamina, riboflavina,
tos alimentares e a prtica regular de exer- digervel de dextrina. niacinamida, cido flico, biotina, cido
ccios fsicos so medidas que colaboram pantotnico, clcio, ferro, outros.
para a manuteno e perda de peso (ver Fonte: Divulgao.
captulo 4 sobre controle do peso).
5.4 Ingredientes em evidncia para homens e

mulheres: preveno de cncer
Na realidade, pouco se sabe sobre a funo dos alimen- que, depois da reviso sistemtica que fizeram sobre o as-
tos na preveno de cncer. Porm, alguns fatores parecem sunto, possvel sugerir que o consumo de alimentos base
ser importantes para reduzir o risco de desenvolver essa do- de soja pode diminuir o risco de cncer de prstata, mas res-
ena, como o caso do controle de peso, dietas saudveis, saltam que essa concluso deve ser interpretada com cautela
consumo de lcool moderado e consumo alto de frutas e porque h vrios fatores que podem estar envolvidos e afetar
vegetais. Muitos estudos cientficos in vitro, em animais e a interpretao de uma meta-anlise.
em alguns grupos populacionais, mostram associao entre No Brasil, o cncer de maior incidncia nos homens o
o consumo de determinados nutrientes e a reduo de vrios de pele no melanoma, prstata e traqueia/brnquio/pulmo
tipos de cncer, mas a maioria dos autores cautelosa e (INSTITUTO ONCOGUIA, 2013). Segundo o Instituto Nacio-
enfatiza que mais estudos so necessrios para estabelecer nal do Cncer, o cncer de prstata tambm o segundo que
uma relao de causa e efeito. Essa postura se justifica por- mais mata homens.
que, na reunio da American Association for Cancer Rese- Alguns estudos de meta-anlise sustentam que o con-
arch, realizada recentemente, foi praticamente descartada sumo de vegetais e frutas, incluindo o tomate, parece ter
qualquer influncia significativa da nutrio no risco de se efeito positivo sobre o cncer de prstata, efeito esse que
contrair cncer (JOHNSON, 2014). no verificado quando se consome apenas tomate ou lico-
H ainda muitos estudos cientficos com resultados con- peno (BARBER; BARBER, 2002; KIRSH; MAYNE; PETERS
traditrios, que, ao ser explorados pela mdia no cientfica, et al., 2006; AMERICAN CANCER SOCIETY, 2010). Outros
geram muita confuso entre os consumidores. H estudos, estudos, principalmente in vitro e in vivo, indicam que o
por exemplo, que concluem que o alto consumo de carne consumo elevado de licopeno no s melhora a resposta
vermelha e carne processada aumenta o risco de cncer co- antioxidante das clulas da prstata, mas tambm inibe a
lorretal (CHAN; LAU; ALINE et al., 2011) e outros afirmando proliferao, induzem a apoptose e diminuem a capacidade
no haver associao positiva independente entre a ingesto metasttica de clulas de cncer de prstata citados em
de carne vermelha ou processada e cncer de prstata (ALE- (HOLZAPFEL et al., 2013).
XANDER et al., 2010). H estudos afirmando que a vitamina A empresa LycoRed vem atuando no campo da sade dos
D diminui o risco de certos tipos de cncer (DONALDSON, homens com o produto Lyc-O-Pro, uma formulao cientfica
2004), ao passo que o National Cancer Institute (NATIONAL com alvo na sade da prstata. Esse produto combina curcu-
CANCER INSTITUTE, 2013) no recomenda o uso de suple- mina, cidos graxos mega-3, zinco e um extrato de tomate
mentos de vitamina D para reduzir o risco de cncer colorre- patenteado. A chave do produto o extrato de tomate padro-
tal ou qualquer outro tipo de cncer. nizado, que contm no s o licopeno, antioxidante potente,
Segundo Ho, Clarke e Dashwood (2009), durante o pro- mas outros fitonutrientes que agem sinergeticamente com o
gresso do cncer de prstata ocorre uma alterao especfica licopeno e o potencializam, aumentando seu efeito. Um ba-
no modelo de acetilao das histonas, promovida pelas enzi- lano ideal desse fitonutriente que inclui na proporo 1:1
mas histonas deacetilases HDCA, mecanismo epigentico vitamina E e licopeno, dois importantes antioxidantes para a
(ver captulo 16) que tem sido intensivamente utilizado em manuteno no tratamento da prstata (LYCORED..., 2013).
estudos de preveno de cncer. Como os sulforafanos ini- Um estudo conduzido com mais de 35 mil homens, publi-
bem a atividade das HDCA, os autores realam que possvel cado no Journal of the National Cancer Institute, revelou que
ento auxiliar os pacientes com alto risco de cncer de prs- a suplementao com selnio e vitamina E aumentou o risco
tata, recomendando alteraes na dieta. de cncer de prstata, mas pondera que esse risco depende
Sobre o cncer de prstata, Hwang et al. (2009) afirmam dos nveis de selnio que o homem tinha antes de tomar os
segmentao da dieta
suplementos. O estudo procurou determinar se tomar altas o consumo de soja est associado melhor sobrevivncia ao
doses de vitamina E (400 IU/dia) e ou suplementos de sel- cncer de mama, enquanto Missmer, Smith-Warner, Spie-
nio (200 mcg/dia) poderia proteger os homens de cncer de gelman et al. (2001) encontraram associao positiva entre
prstata (SELENIUM..., 2014). consumo de carne ou laticnios e risco de cncer de mama.
Segundo o Instituto Nacional do Cncer (INCA), o cn- Apesar da existncia dessas e de outras pesquisas sobre
cer de mama o que mais mata brasileiras entre 35 e 54 o assunto, a Organizao Mundial da Sade (ver captulo 2,
anos. Na reviso sistemtica e meta-anlise que realiza- Quadro 2.5) no identifica nenhum ingrediente que tenha
ram, Brennan, Catwell, Cardwell et al. (2010) concluram evidncia cientfica consistente quanto sua capacidade de
que h evidncia de uma pequena associao inversa entre diminuir os riscos de se adquirir essa doena. Somente as
um padro diettico prudente e saudvel e uma associao frutas e os vegetais so relacionados como tendo provvel
positiva entre um padro diettico de consumo de bebi- associao com a diminuio de risco para alguns tipos de
das alcolicas e risco de cncer de mama. Ressaltaram cncer (cavidade oral, esfago, estmago, clon e reto), e as
que seu estudo foi o primeiro a examinar essa associa- fibras com possvel associao. importante destacar tam-
o, mas ponderaram que as limitaes descritas devem bm que soja, pescados, carotenoides e flavonoides, entre
ser consideradas. Os resultados dessa meta-anlise talvez outros, so listados como tendo insuficiente relao com a
destaquem a necessidade de mais estudos observacionais doena. Portanto, h necessidade de os rgos reguladores
cuidadosamente concebidos para esclarecer o papel dos avaliarem o quanto os consumidores possam estar sendo
padres dietticos e o risco de cncer de mama. prejudicados diante de inmeras publicaes (Figura 5.6),
H, no entanto, outras meta-anlises indicando associa- reportagens na televiso (ver captulo 2, Quadro 2.4), em re-
o positiva ou negativa entre o consumo de determinados vistas e na internet, que indicam explicitamente o consumo
alimentos ou ingredientes e o cncer de mama. Apenas para de determinados alimentos ou ingredientes como forma de
citar um exemplo de cada, Chi et al. (2013) concluram que preveno do cncer.
Figura 5.6
Exemplos de publicaes sobre dietas anticncer.
Fonte: Divulgao.
5.5 Nutrio dos idosos: envelhecimento saudvel

Com a queda na taxa de natalidade e o aumento da lon- H muitos idosos com deficincia de vitamina D porque eles
gevidade, o grupo de consumidores que mais cresce o de permanecem mais tempo em ambientes internos, especial-
pessoas com mais de 60 anos (ver captulo 2, Figura 2.7). mente em pases de clima mais frio, ficando menos expostos
Com a populao vivendo mais, as implicaes em mercados, ao sol do que as pessoas de outras faixas etrias. O isolamen-
produo e pontos de vendas sero dramticas e esto muito to social contribui para agravar o problema da desnutrio
perto de ser atingidas. Como consequncia, as empresas e os dos idosos (KING; BANNON, 2013).
pontos de venda tero de adaptar seus produtos e canais de Segundo Benoit Smeuninx (2014), vrios estudos su-
distribuio porque o consumidor mais maduro dever repre- gerem que a fonte, a dose e a frequncia de ingesto das
sentar uma grande parte de sua clientela. protenas podem ser importantes na mediao da resposta
O processo de envelhecimento acompanhado pelo de- hipertrfica ao treinamento de resistncia em indivduos mais
crscimo da eficincia da percepo sensorial, podendo levar velhos. Cita que a ingesto de protenas de alta qualidade,
o indivduo a uma reduo da palatabilidade dos alimentos ricas em leucina, aps exerccios de resistncia aumenta a
e falha na saciabilidade sensorial. A perda do olfato causa sntese muscular, mas ressalva que a ingesto de doses relati-
em algumas pessoas a perda de peso, porque os alimentos vamente altas de protenas so inviveis, sendo melhor o uso
passam a ficar sem sabor. Isto chamado de anorexia do de pequenas quantidades de leucina durante as refeies.
envelhecimento e apresenta srios riscos de doenas cau- Visando a sade ssea, a Nestl lanou no Brasil a Linha
sadas por desnutrio. Esse um fator muito importante a Molico Total Clcio, uma linha completa de leite e iogurtes
ser considerado quando se avalia o problema da desnutrio que fornecem 100% da necessidade diria de clcio com
na populao mais velha, sendo o maior grupo demogrfico apenas 2 pores. Todos os produtos so 0% de gordura, sem
sob risco de no ter uma dieta adequada. Os produtos desen- adio de acares e ricos em vitamina D. A Danone tem tam-
volvidos para os idosos devem levar em conta essas perdas bm com esse objetivo a linha Densia fornecendo clcio e
sensoriais (HENSEL, 2012). vitamina D nas mesmas propores que a Total Clcio.
A suplementao com vitamina D deve fazer parte da roti- A vitamina K2 tambm auxilia na sade ssea na me-
na de acompanhamento geritrico e deve ser obrigatria para dida em que atua juntamente com a vitamina D para que
os grupos de risco para fratura. Trabalhos recentes mostram o organismo use o clcio de forma eficiente. Essa vitamina
que a ingesto de vitamina D por dia fica abaixo de 100 uni- est contida no extrato natural do Natto, prato tradicional da
dades, quando a dose recomendada de 2 mil unidades. culinria japonesa feito a partir de gros de soja fermentados.
So poucos os alimentos com quantidades significativas e Pode ser aplicado em produtos lcteos, de panificao, em
eles no so consumidos com muita frequncia (peixes gor- bebidas e em leos e gorduras (NATURAL..., 2009).
dos como atum, salmo e cavala). Agora comearam a surgir Para os idosos recomenda-se ainda antioxidantes para
alimentos fortificados com vitamina D, como iogurte e leite manuteno do desempenho mental, como, por exemplo, be-
(TOLEDO, 2013). O autor afirma que os suplementos podem tacaroteno (ver captulo 9), para a sade dos olhos, como,
melhorar a ingesto, mas no suprem a quantidade ideal. por exemplo, a lutena (ver captulo 10) e para a sade do
A vitamina D crtica para a sade muscular e ssea. Sua corao (ver captulo 7). A coenzima Q10 um antioxidante
deficincia pode causar a osteoporose e acelerar a perda pro- que participa ativamente da sntese de adenosina trifosfato
gressiva e generalizada da massa muscular que ocorre com (ATP) nas mitocndrias e importante que esteja presente
o envelhecimento (sarcopenia). Nveis adequados de vitami- em concentraes adequadas, principalmente nos idosos (ver
na D em combinao com quantidade adequada de clcio e captulos 7 e 9).
magnsio so importantes tanto para a sade ssea e muscu- Watrous (2014) destaca pesquisa da Nielsen Global sobre
lar quanto para o sistema imune, corao e presso arterial. o envelhecimento, mostrando que o setor de alimentos tem
segmentao da dieta
espao para crescer junto gerao baby boomers, pois mais dedica aos idosos, em relao aos produtos novos direciona-
da metade dos entrevistados afirmou no ver nos rtulos men- dos para os mais jovens. Portanto, nesse mercado no qual
sagens direcionadas aos consumidores mais velhos, e metade se verifica ampla oferta de suplementos alimentares (Figura
disse ser difcil para o idoso encontrar rtulos fceis de ler. 5.7), os dados indicam tambm a existncia de grande po-
Estudo da empresa Business Insights (LEWIS, 2007) tam- tencial para a inovao em relao aos alimentos processados
bm observou a pouca ateno que a indstria de alimentos (Figura 5.8).
Figura 5.7
Suplementos alimentares com proposta antienvelhecimento.
Gerovita GH3 Centrum Select Eximia Temporize FQM

Alegaes: diminui nveis de homocistena, revigorante, Alegaes: ajudam no combate aos efeitos nocivos Alegaes: protege a pele contra
melhora capacidade mental e memria, eleva disposio. dos radicais livres ao dos radicais livres e promove a
Ingredientes: vitamina B6, cido flico, vitamina B12, Ingredientes: vitaminas A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, regenerao cutnea.
cido pantotnico, cido p-aminobenzoico, bitartarato B12, C, D, E, H (biotina), K, clcio, cloro, cobre, Ingredientes: vitaminas A, C e E, zinco,
de 2-dimetilaminoetanol, Gingko Biloba, extratos cromo, ferro, fsforo, iodo, magnsio, mangans, selnio, lutena, leo de linhaa (fonte
(Proteusterone, Schizandra, Panex Ginseng, Gotu Kola). molibdnio, selnio, zinco, lutena purificada. de mega-3).
Fonte: Divulgao.
Figura 5.8
Produtos para complementao de clcio visando a sade ssea.
Leite fermentado de aveia Densia Leite fermentado de aveia Densia gua Mineral Contrex
Alegaes: supre 50% das necessidades de clcio Alegaes: supre 50% das necessidades de clcio Alegaes: supre 58% das necessidades de
Ingredientes: aveia, clcio, vitamina D. Ingredientes: clcio, fsforo, vitaminas A e D. clcio e 24% das de magnsio
Ingredientes: gua mineral, clcio, magnsio.
Fonte: Divulgao.
5.6 Ingredientes para pessoas com

restries alimentares
Alergias alimentares No existe at o momento drogas que combatam alergia ali-
A alergia alimentar uma reao adversa a um antgeno mentar. H, sim, medicamentos especficos para o tratamento
alimentar mediada por mecanismos fundamentalmente imu- dos sintomas (crise), sendo de extrema importncia orientar o
nolgicos. Pode aparecer logo aps o consumo ou at dois ou paciente a evitar novos contatos com o alimento ou ingrediente
trs dias depois e tem apresentao clnica muito varivel, causador da alergia. O paciente deve estar sempre atento s infor-
que podem surgir na pele e nos sistemas gastrointestinal e maes contidas nos rtulos, pois ingredientes alergnicos podem
respiratrio. As reaes podem ser leves, como coceira nos fazer parte da formulao de vrios produtos (ASBAI, 2013). Por
lbios, e graves, podendo comprometer vrios rgos (PEREI- outro lado, as empresas devem tambm estar atentas e colocar
RA et al., 2008; ASSOCIAO BRASILEIRA DE ALERGIA E nos rtulos todos os ingredientes utilizados na formulao de seus
IMUNOPATOLOGIA, 2013). produtos, bem como tomar as medidas necessrias para evitar
Embora qualquer alimento possa desencadear reao alr- a incorporao de ingredientes no esperados para os produtos
gica, cerca de 90% dos casos so atribudos a oito especficos: (contaminaes), que podem ocorrer durante o processamento e
leite de vaca, ovos, amendoim, castanhas, soja, trigo, peixe e expor os consumidores alrgicos ao risco.
crustceos. A sensibilizao a esses alimentos (formao de an- No ter contato com alimentos ou ingredientes alergnicos a
ticorpos imunoglobulina E IgE) depende dos hbitos alimenta- nica forma de se evitar a alergia alimentar. Como as crianas com
res da populao. Amendoim, crustceos, leite de vaca e nozes menos de 3 anos so as mais suscetveis, algumas medidas preven-
so os que podem provocar reaes graves (anafilticas) com tivas so de grande utilidade. O estmulo ao aleitamento materno
maior frequncia. Alimentos diferentes podem induzir respostas no primeiro ano de vida fundamental, assim como a introduo
alrgicas semelhantes no mesmo indivduo, de tal forma que tardia dos alimentos slidos potencialmente alergnicos. Recomen-
pacientes alrgicos ao camaro, por exemplo, podem no tole- da-se a introduo dos alimentos slidos aps o 6 ms, do leite de
rar outros crustceos. Da mesma forma, pacientes alrgicos ao vaca aps 1 ano de idade, ovos aos 2 anos e amendoim, nozes e
amendoim podem tambm ser alrgicos soja, ervilha ou outros peixe somente aps o 3 ano de vida (ASBAI, 2013).
feijes (ASBAI, 2013). A Figura 5.9 apresenta
exemplos de produtos com destaque na rotula- Figura 5.9
gem da iseno de amndoas (nuts). Exemplos de alimentos nutfree.
Estima-se que as reaes alimentares de

causas alrgicas verdadeiras acometam 6%-
8% das crianas com menos de 3 anos e 2%-
3% dos adultos. Acredita-se que o aumento
dos casos de alergia alimentar verificado nos
ltimos anos se deva ao contato dos consu-
midores com um nmero cada vez maior de
alimentos e ingredientes. Estudos indicam
que de 50% a 70% dos pacientes com aler-
gia alimentar possuem histria familiar de
alergia. Se o pai e a me apresentam alergia,
Snack de Trigo Integral Manteiga de sementes de girassol Cacau em p
a probabilidade de terem filhos alrgicos de
Fonte: Divulgao.
75% (ASBAI, 2013).
segmentao da dieta
Intolerncias alimentares do aditivo alimentar chamado vital glten, que triplicou de

A intolerncia alimentar provocada quando o consumo 1977 para c. O vital glten feito a partir da farinha de
de determinado alimento ou ingrediente desencadeia uma trigo e adicionado a vrios produtos para alterar suas carac-
resposta fisiolgica negativa, sem que o sistema imunolgi- tersticas, principalmente textura (STUDY..., 2013).
co seja afetado. Os tipos mais comuns so a doena celaca De acordo com um estudo da empresa Markets to Markets,
(enteropatia sensvel ao glten) e a intolerncia lactose. o mercado global de produtos gluten-free estimado em mais
Embora no coloquem a vida em risco, podem provocar sinto- de 6 bilhes de dlares, sendo quase 60% desse mercado
mas graves como mal-estar gastrointestinal, dores de cabea concentrado na Amrica do Norte. At 2018, o mercado de-
a problemas respiratrios. ver crescer acima de 10% ao ano (CONSUMER..., 2013).
As intolerncias alimentares podem ser classificadas de Pszczola (2012) afirmou que o aumento do consumo de pro-
acordo com seu mecanismo. Elas podem resultar de ausn- dutos sem glten deve-se em parte maior conscientizao
cia de produtos qumicos especficos ou enzimas necessrias da doena celaca. Pondera, entretanto, que a exploso de
para digerir uma determinada substncia presente no alimen- consumo desses produtos observada no EUA nos ltimos
to, como na intolerncia hereditria da frutose. Pode resultar anos (crescimento anual de 30% entre 2006 e 2010) deve-
de uma anomalia na capacidade de absorver os nutrientes, se principalmente a dois outros grupos de consumidores: os
como ocorre na m absoro da frutose. Pode ainda haver que buscam controlar o peso e os que buscam produtos mais
reaes de intolerncia alimentar a produtos qumicos natu- simples (com menor nmero de aditivos) e menos processa-
rais presentes nos alimentos, como o salicilato. Entre os tipos dos. O autor destaca tambm que a substituio do glten
comuns de consumidores com intolerncia alimentar pode-se um grande desafio para as indstrias, pois ele responsvel
destacar os celacos, intolerantes e sensveis ao glten, os pelas principais caractersticas sensoriais dos itens de pani-
intolerantes lactose, com galactosemia, com frutosemia e ficao, alm de ser utilizado como agente espessante em
os fenilcetonricos. produtos que vo desde ketchup a vitaminas, embora muitos
A doena celaca uma reao autoimune ao glten (uma deles no indiquem no rtulo a presena do glten. A Figura
protena presente no trigo, cevada, centeio, aveia e malte) em 5.10 apresenta exemplos de produtos livres de glten comer-
pessoas geneticamente predispostas, causando atrofia das vi- cializados no Brasil e no exterior.
losidades da mucosa do intestino delgado e prejudicando a Os indivduos intolerantes lactose tm nveis insuficien-
absoro dos nutrientes, vitaminas, sais minerais e gua. A tes de lactase, enzima que hidrolisa o dissacardeo lactose
doena afeta de 1% a 2% da populao, dependendo do pas nos monossacardeos glicose e galactose. Na maioria dos ca-
pesquisado, mas est subestimada, pois na maioria dos por- sos, isso provoca nos indivduos sintomas que podem incluir
tadores ela causa sintomas mnimos ou assintomtica. No distenso abdominal e clicas, flatulncia, diarreia e nusea,
tem cura e seus portadores devem seguir rigorosamente, por entre outros. Alguns estudos produziram evidncia que o
toda a vida, uma dieta isenta de glten. Segundo Donald D. consumo de leite por indivduos intolerantes lactose pode
Kasarda, existem evidncias de que a doena celaca aumen- ser uma causa significativa de doena inflamatria intestinal.
tou durante a segunda metade do sculo XX e, atualmente, Na Figura 5.11 so apresentados alguns exemplos de produ-
o pblico com essa doena quatro vezes maior. Ningum tos com reduo ou livres de lactose.
sabe explicar esse acrscimo, porm, em seu artigo no ACS A galactosemia clssica, galactosemia por deficincia de
Journal of Agricultural and Food Chemistry, o Dr. Kasard afir- GALT ou galactosemia tipo I uma doena metablica au-
ma que a quantidade mdia de glten presente nas novas tossmica recessiva rara causada pela deficincia da galac-
variedades de trigo aumentou muito pouco desde a dcada de tose-1-fosfato uridil-transferase (GALT), enzima responsvel
1920. Ressalta, entretanto, que o nmero de celacos pode pela converso de galactose-1-fosfato em uridina-difosfato
ter aumentado devido a outros fatores. Um deles poderia ser -galactose. Embora o leite, incluindo o materno, e os produ-
o aumento de 25% na mdia de consumo de trigo no perodo tos lticos sejam as principais fontes de galactose, em razo
de 1970 a 2000. Outro poderia ser o aumento do consumo de a hidrlise da lactose resultar em glicose e galactose, essa
Figura 5.10
Exemplos de produtos livres de glten (gluten-free) no Brasil e exterior.
Cookies com gotas de chocolate Biscoitos Crakers Massa alimentcia de milho Hamburger
Mistura para bolo Fettuccini Alfredo Cereal matinal Po multigros
Fonte: Divulgao.
Figura 5.11
Exemplos de produtos sem lactose e zero lactose no Brasil, e lactose-free no exterior.
Leite Queijo fresco Alternativa ao creme de Po de queijo Chocolate para cobertura

leite
Alternativa ao chocolate Gotas de chocolate Sorvete de baunilha Concentrado proteico de Frmula para alimentao
branco soro de leite infantil
Fonte: Divulgao.
segmentao da dieta
doena no deve ser confundida com a intolerncia lactose. verso da fenilalanina em tirosina, causando o acmulo de
Algumas carnes, principalmente vsceras, e leguminosas tam- fenilalanina, que, por sua vez, convertida em fenilpiruva-
bm so grandes fontes de galactose. Esse acar tambm to, tambm conhecido como fenilcetona. Por isso, o trans-
pode ser encontrado em menores quantidades em frutas, ve- torno denominado fenilcetonria. Os fenilcetonricos no
getais e em frutos do mar. Os sinais e sintomas mais frequen- podem consumir alimentos que contenham protenas ricas
tes aparecem no perodo neonatal, sendo eles baixo cresci- em fenilalanina, como carne, peixes, aves, leite, ovos, frutas
mento, vmito, diarreia, ictercia, catarata, encefalopatia e secas, amendoim, sementes, leguminosas. Os alimentos que
outros. Os sintomas podem ser suprimidos ou minimizados contm aspartame tambm no podem ser consumidos, pois,
com a suspenso na dieta de alimentos contendo a galactose. a fenilalanina um dos seus subprodutos. Se no seguirem
No Brasil, ainda no existem alimentos industrializados dire- rigorosamente a dieta, os fenilcetonricos podem ter vrios
cionados para esse grupo de consumidores, nem a indicao problemas, incluindo convulses e retardo mental.
no rtulo de que o produto contm galactose. Alm dos j citados, existem no mercado vrios produ-
A frutosemia a intolerncia hereditria frutose. uma tos com dois ou mais alertas de iseno de ingredientes que
doena metablica autossmica recessiva que leva defi- podem causar alergias ou intolerncias. A Figura 5.12 apre-
cincia na enzima frutose difosfato aldolase ou aldolase B. senta alguns exemplos que evidenciam esse tipo de posicio-
A isoforma B da enzima aldolase essencial para o meta- namento
bolismo da frutose no fgado, rins e intestino. A incidncia
da intolerncia hereditria frutose de 1:20.000 nasci- Dietas tnicas e ingredientes
dos vivos. Manifestaes clnicas da sndrome da toxicidade A palavra Halal no idioma rabe significa lcito, permiss-
crnica so: falha no crescimento, hipoglicemia sintomtica vel. So os produtos julgados consumveis pelos muulmanos
(tremores), crises convulsivas, ictercia, coagulopatia, doena e pela jurisprudncia islmica. So produzidos sob a supervi-
heptica progressiva (cirrose) e insuficincia renal crnica. so da Lei Islmica Shariah. Halal , na verdade, um sistema
O tratamento feito retirando-se da dieta todas as fontes de produo, pois no basta apenas a matria-prima ser Ha-
de frutose, como nozes, legumes, frutas e cana-de-acar lal. Todos os processos envolvidos na fabricao do produto
e beterraba, bem como o acar delas extrado, a sacarose, tambm tm de s-lo.
que, ao ser hidrolisada no organismo, produz glicose e fruto- Para ser Halal, entre outras coisas, o produto e seus in-
se. Dietas para diabticos contendo sorbitol e poliol tambm gredientes no devem conter nem ter tido contato com partes
devem ser evitadas, pois essas substncias so convertidas ou produtos de animais ilcitos (porco, co etc.) ou que no
em frutose na mucosa intestinal pela enzima sorbitol desidro- tenham sido mortos de acordo com a lei islmica, substncias
genase. aconselhvel buscar acompanhamento nutricional consideradas ilcitas (lcool etc.) e substncias expelidas por
especializado. Deve-se observar ainda que a sacarose e o sor- animais e seres humanos (urina, fezes etc.). Alm disso, so
bitol so amplamente utilizados como excipientes de diversos pr-requisitos para a preparao do alimento Halal a higiene
medicamentos com o intuito de tornar o gosto dos mesmos e as condies sanitrias adequadas.
mais palatveis. Portanto, tambm no podem ser ingeridos Segundo informaes contidas no site do Centro de Di-
(NERY, 2012). vulgao do Islam para a Amrica Latina CDIAL (http://
A m absoro de frutose uma desordem digestiva na cdialhalal.com.br/), o mercado mundial para produtos certifi-
qual a absoro de frutose prejudicada por deficincia dos cados Halal imenso, pois inclui 1,9 bilho de muulmanos
entercitos do intestino delgado. Isso resulta em uma maior vivendo em 112 pases. H ainda muitos no muulmanos
concentrao de frutose no intestino inteiro e no deve ser que optaram por consumir esses produtos. O mercado global
confundida com intolerncia hereditria da frutose, uma conde produtos Halal tem valor estimado de US$ 2,1 trilhes,
dio potencialmente fatal. sendo o setor de alimentos responsvel por US$ 150 bilhes.
Finalmente, os fenilcetonricos possuem deficincia da Estima-se que vivam na Amrica Latina 3 milhes de muul-
fenilalanina hidroxilase (FAH), enzima responsvel pela con- manos, metade dos quais no Brasil.
Figura 5.12
Produtos com dois ou mais alertas de iseno de ingredientes.
Produtos no Brasil livres de glten e lactose
Sequilhos de coco Cookies Biscoitos Barra de chocolate com soja Achocolatado orgnico
Produtos do exterior com mltiplos alertas: glten, trigo, lactose, leite, soja, amndoas
Flocos de arroz Alternativa ao chocolate ao leite Chocolate amargo

Gluten-free, wheat free, nut free Dairy free, lactose free, gluten free, Nut free, dairy free, gluten free, egg
wheat free, vegan free
Donuts coberto com chocolate Free of the 8

Gluten-free, wheat free, dairy free, soy free Barra com chips de chocolate commom allergens
Fonte: Divulgao.
segmentao da dieta
esperado que o consumo de produtos Halal cresa consi- ticos, s os que possuem escamas e barbatanas podem ser
deravelmente nos prximos anos por dois motivos principais: a consumidos. Os alimentos base de carne so cozidos, ma-
populao islmica mundial est crescendo; e o consumo de nuseados e ingeridos separadamente dos alimentos base de
alimentos Halal entre os islmicos tambm est aumentando laticnios. Alm disso, aps comer qualquer tipo de carne e
devido natureza compulsria de consumir apenas esse tipo ave, exigido um perodo de espera de seis horas antes para
de alimento. Trata-se, portanto, de um excelente mercado para se ingerir qualquer laticnio. Para assegurar a ausncia de
as empresas brasileiras, especialmente para as exportadoras. sangue, depois da drenagem do mesmo, a carne ainda passa
Com isso, a procura pela Certificao Halal, que atesta a por um processo de imerso em gua gelada e salgada. Em
segurana e a qualidade do processo de produo, tambm relao aos ingredientes base de vegetais e gros, no
tem aumentado consideravelmente. H no Brasil duas insti- permitida nenhuma presena de vermes ou insetos.
tuies certificadoras de produtos Halal: o CDIAL e a Central Os consumidores judeus representam apenas uma parte
Islmica Brasileira de Alimentos Halal CIBAL Halal (http:// do mercado Kosher, que inclui tambm muulmanos, ad-
www.cibalhalal.com.br/), brao operacional da Federao das ventistas do stimo dia, pessoas com intolerncia lactose,
Associaes Mulumanas do Brasil - FAMBRAS. vegetarianos e todos aqueles que consideram os produtos
Assim como no caso do Halal, o Kosher ou Kasher, que Kosher melhores. Esses milhes de consumidores procuram
significa apropriado, um sistema de produo de alimentos o smbolo Kosher para se assegurar de que suas necessidades
que obedece a todos os requisitos da dieta judaica. Alguns esto sendo atendidas.
desses requisitos so a especificao da carne, derivados ou Embora com menor potencial que o Halal, o mercado de
subprodutos que podem ser consumidos. Dos animais terres- alimentos Kosher dever crescer nos prximos anos, puxado
tres so permitidos os de cascos fendidos e que ruminam, principalmente pelo aumento dos consumidores no judeus.
frango, faiso, ganso, pato e peru. Entre os animais aqu- A Figura 5.13 apresenta selos de certificao Halal e Kosher.
Figura 5.13
Exemplos de selos de certificao Halal e Kosher.
Selo CDIAL de certificao Halal Selo CIBAL de certificao Halal Selo de certificao Kosher
Fonte: Divulgao.
Vegetarianismo A tendncia de que o nmero de vegetarianos cresa no

De acordo com os dados do Target Group Index, do IBOPE Brasil e no mundo, diminuindo o consumo principalmente de
Media, 8% da populao das principais capitais e regies carne. Entretanto, essa queda compensada pelo aumento
metropolitanas se declara vegetariana. Porm, essa porcen- de renda da populao de vrios pases, incluindo o Brasil. Ao
tagem maior entre os mais velhos e diminui entre os mais ascenderem economicamente, as pessoas passam a incluir
jovens e varia de regio para regio (IBOPE, 2012). O Brasil mais carne e laticnios em suas dietas. A questo da possvel
um dos pases com maior nmero de vegetarianos, que in- desnutrio entre os vegetarianos, especialmente os estritos,
clusive vem aumentando nos ltimos anos. controversa, mas muitos estudos apontam a necessidade de
Alm dos vegetarianos estritos, que no se alimentam essas pessoas ficarem atentas aos nveis das vitaminas B12 e
de nenhum produto de origem animal, existem os vegeta- D, do clcio, zinco e ferro.
rianos semiestritos, que incluem na dieta apenas um pro- A Sociedade Vegetariana Brasileira SVB (http://www.svb.
duto de origem animal o mel, e os ovo-lacto-vegetarianos, org.br/) a entidade responsvel pela gesto do sistema de
que tambm se alimentam de ovos e laticnios. H ainda certificao que concede o Selo Vegano (http://www.selovega-
as pessoas que no consomem carne vermelha e aquelas no.com.br/), que veio ao encontro de um anseio dos consumi-
que tm dieta vegetariana em parte do tempo, um dia ou dores brasileiros, desejosos de um sistema que garantisse a
mais por semana. ausncia de produtos de origem animal em sua dieta.
Figura 5.14
Exemplos de produtos vegetarianos no Brasil e no exterior.
Bife de soja Presunto natural sem carne Pat vegetariano Cheeseburger de soja
Hamburger vegetariano Hamburger de lentilha e vegetais Hamburger vegetariano grelhado Breakfast sausage mix
Fonte: Divulgao.
segmentao da dieta
5.7 Observaes
A segmentao da dieta como se observa hoje, definida entre outras coisas, facilitar o desenvolvimento de ferramen-
pela etapa do ciclo de vida, gnero e para indivduos com tas de diagnstico e de intervenes dietticas especficas
necessidade de dietas restritas e dietas tnicas, dever so- baseadas no gentipo e no metabolismo. Num primeiro mo-
frer uma transformao significativa nos prximos anos, o que mento devero ser desenvolvidas dietas para grupos de indi-
exigir das empresas a reviso das plataformas atuais de ino- vduos com caractersticas similares e, no longo prazo, dietas
vao em virtude do surgimento de critrios mais especficos para a nutrio individualizada. Trata-se de mudana de para-
para a definio dos ingredientes com propriedades funcio- digma, pois ser preciso passar do atendimento aos segmen-
nais especficas para cada indivduo, de forma personalizada. tos populacionais tratados neste captulo para o atendimento
Isso devido ao avano da nutrigenmica, da nutrigentica e totalmente individualizado (ver captulo 17).
dos conhecimentos sobre a epigentica, que possibilitaro,
5.8 Referncias
$50 BILLION global infant nutrition market to grow 7%. BENOIT SMEUNINX, L. B. Exercise nutrition for ageing
Nutraceuticals World, 2014. Disponvel em: <http://www. muscles protein-based strategies for muscle hypertrophy. Sport
nutraceuticalsworld.com/contents/view_breaking-news/2014- Nutrition, Milano, v. 25, n. 2, Mar./Apr. 2014. Disponvel em:
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ALEXANDER, D. D. et al. A review and meta-analysis of
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Mrcia Paisano Soler
Captulo 6
PERFORMANCE E ESTTICA
O mercado de produtos para desempenho fsico no se Como ser tratado mais adiante, o segmento de alimen-
limita mais aos atletas. Hoje, ele atinge outros grupos de con- tao esportiva vem crescendo no Brasil. Com crescimento
sumidores, ou seja, est deixando de ser um nicho. No mundo acima dos 20% ao ano, as bebidas energticas so o gran-
moderno, com mais horas dedicadas ao trabalho, maior pres- de destaque, seguidas das bebidas esportivas e das bebidas
so devido s novas tecnologias e questes financeiras, obser- enriquecidas com protenas. Alm da forma fsica, tem sido
va-se um aumento nos nveis de estresse da populao. Essa observada nos ltimos anos uma preocupao cada vez maior
mudana no estilo de vida leva valorizao da convenincia dos consumidores com a esttica e a beleza. Embora esse
aliada ao desempenho (BORD BIA, 2011), que cria espao mercado seja bem mais amplo, neste captulo sero enfoca-
para uma nova e dinmica categoria de produtos para fisiocul- dos apenas os nutricosmticos, resultantes da interseo das
tores e entusiastas de prticas esportivas e para trabalhadores indstrias de cosmticos e de alimentos e bebidas. Japo e
com intensa atividade fsica ou mental. Essa categoria abran- China dominam o mercado de nutricosmticos, mas o Brasil
ge uma ampla variedade de produtos que oferecem benefcios apresenta grande potencial para ter um importante papel no
relacionados gerao de energia, formao de massa muscu- cenrio global, no apenas por esse mercado estar crescendo
lar, reposio de nutrientes, reduo do estresse, melhora do internamente, mas, principalmente, pelo fato de ser o tercei-
estado de nimo e relaxamento. Esses trs ltimos benefcios ro mercado mundial de produtos para higiene pessoal, perfu-
so abordados com mais profundidade no Captulo 9. maria e cosmticos.
6.1. Desempenho fsico

As bebidas esportivas so comercializadas com a funo oxidados para assegurar o aporte energtico. As protenas so
primria de promover a hidratao, repor eletrlitos e manter mais facilmente digerveis se fornecidas na forma de oligopep-
a resistncia da pessoa que realiza atividades fsicas. Essas tdeos (di ou tripeptdeos) do que na forma de aminocidos
bebidas so classificadas de acordo com a sua tonicidade, livres ou protena intacta (AMAYA-FARFAN, et al. 1997).
propriedade qumica de solues separadas por uma mem-
brana permeval ao solvente e a determinados solutos, como O mercado de alimentao
ocorre no organismo. O valor da tonicidade dado pela soma
esportiva
das concentraes de substncias osmoticamente ativas e
que no conseguem atravessar a membrana. Assim, uma be- O valor do mercado global de bebidas esportivas e energ-
bida com 290-330 mOsm/L isotnica, com menos de 290 ticas superou US$ 38 bilhes em 2010 e dever ultrapassar
mOsm/L hipotnica, e com mais de 330 mOsm/L hiper- US$ 52 bilhes at 2016. A Amrica do Norte contribui com
tnica. As bebidas isotnicas tm a funo de repor lquido, mais de 37% desse total, seguida da sia-Pacfico, com mais
carboidrato e eletrlitos durante o exerccio. As hipotnicas de 30%. Diversos mercados so dominados por empresas re-
repem rapidamente o lquido durante e aps o exerccio e gionais, mas Red Bull e Gatorade so as marcas lderes no
as hipertnicas so consideradas repositoras energticas, no mercado de bebidas energticas e bebidas esportivas, respec-
devendo ser confundidas com bebidas energticas. Devem tivamente (MARKETS AND MARKETS, 2013).
ser tomadas antes ou depois da atividade fsica. Segundo a Associao Brasileira das Indstrias de Refrige-
As bebidas energticas possuem concentraes mais elevadas rantes e Bebidas No Alcolicas (ABIR), as bebidas energticas
de carboidratos associadas a nutrientes destinados a melhorar a foram as que apresentaram melhor desempenho, tendo registra-
ateno e o estado de alerta. Bebidas energticas de baixa caloria do crescimento CAGR, entre 2005 e 2010, de 29,5%, e s em
so comercializadas com o propsito de acelerar o metabolismo 2010 cresceu 36,4%. Em segundo lugar esto as bebidas espor-
e aumentar o desempenho e o estado de alerta. H tambm as tivas (isotnicos), com crescimento CAGR, entre 2005 e 2010, de
bebidas energticas chamadas energyshots, mais concentradas 13,2% e de 20% em 2010. Apenas para comparar, refrigerantes
e vendidas em embalagens de 60 a 120 ml, contendo vrios in- e gua engarrafada cresceram, entre 2005 e 2010, 4% e 4,9%,
gredientes ergognicos (CAMPBELL et al., 2013). respectivamente (ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDSTRIAS
Alm das bebidas esportivas e energticas, o setor de ali- DE REFRIGERANTES E BEBIDAS NO ALCOLICAS, 2011).
mentao esportiva composto de outras categorias de produ- Os motivos desse excelente desempenho so o aumento
tos: barras, para o fornecimento de energia, protenas e nutrida renda da populao, a disposio da nova classe mdia
o balanceada; gis, projetados para atletas, fornecem uma brasileira em incluir esses itens em sua cesta de compras e o
dose concentrada de carboidratos e so viscosos para facilitar fato de essas categorias ainda terem uma participao peque-
o processo de ingesto; e suplementos, para melhorar o desem- na no consumo geral de bebidas no Pas. Os energticos, por
penho, ganhar massa muscular e substituir refeies. exemplo, vendem 87 milhes de litros por ano, de um total
Para uma alimentao e suplementao adequadas, de 72 bilhes (BEBIDAS..., 2012).
importante que os indivduos praticantes de esporte adap- Segundo dados da Euromonitor citados pela Associao Na-
tem seus hbitos alimentares e conheam a forma com que cional dos Exportadores de Sucos Ctricos (2012), o Brasil
os nutrientes so fornecidos ao organismo para a fisiologia do apontado como o principal motor de crescimento das bebidas
exerccio. Nos exerccios de curta durao e alta intensidade, energticas na Amrica Latina, pois a expectativa de que, en-
o organismo utiliza as reservas imediatas e limitadas de adeno- tre 2011 e 2016, dois de cada trs litros consumidos na regio
sina trifosfato (ATP) e creatinina fosfato (CP). J nos exerccios sejam no Brasil. Hoje, a Red Bull e a Coca-Cola, com as marcas
prolongados ocorre a utilizao de carboidratos e lipdeos. Uma Burn e Gladiator, so as empresas lderes do mercado de bebidas
pequena parte de protenas degradada e seus aminocidos energticas, com participao de 45% e 14%, respectivamente.
performance e esttica
Segundo a revista Food Ingredients Brasil (BEBIDAS..., os recursos ergognicos relacionados nutrio de acordo
2012), embora o consumo de energticos continue em expan- com sua segurana sade em 4 categorias:
so, as lderes multinacionais vm perdendo espao para as ver- Aqueles que podem funcionar conforme o alegado. P. ex: crea-
ses brasileiras da bebida. Exemplos so a marca TNT, lanada tina, cafena, isotnicos, barras e gis esportivos, suplementos
pelo Grupo Petrpolis, e a marca Mood, lanada pelo Grupo Ul- base de aminocidos e protenas e bicarbonato de sdio.
tra, controlador da rede de postos de combustveis Ipiranga. Aqueles que podem funcionar conforme o alegado, porm
Com relao s bebidas esportivas, as empresas lderes com evidncias insuficientes no momento da sua eficcia,
de mercado no Brasil so a Pepsi Co. (Gatorade), a Coca-Cola no que tange ao aumento do desempenho esportivo e me-
(Powerade) e a Global Bev (Marathon). De acordo com Ohr lhora da sade geral. So eles: glutamina, HMB (b-hidroxi
(2010) e Coconut... (2012), a gua de coco um excelente b-metilbutilrato), colostro, ribose.
repositor de lquido e sais, pois tem 5 eletrlitos essenciais Aqueles que no desempenham funes como alegam e
e mais potssio que a banana. Sua utilizao tem crescido aqui est includa a maioria dos suplementos comerciali-
muito nos ltimos anos e vrios produtos foram lanados no zados atualmente. P. ex: aminocidos de cadeia ramifica-
mercado, tais como gua de coco com sabores de frutas tropi- da (BCAA), carnitina, picolinato de cromo, coenzima Q10,
cais e enriquecida com vitaminas e outros compostos. cido linoleico conjugado (CLA) e triglicerdeo de cadeia
A revista Funcionais & Nutracuticos (ALIMENTAO..., mdia (TCM), entre outros.
2011) destaca que o crescimento mais notvel no mercado de Aqueles que so perigosos, banidos pelo COI ou ilegais e,
nutrio esportiva deu-se no segmento de bebidas enriquecidas portanto, no devem ser usados. P. ex: esteroides anablicos,
com protenas, que suplantaram o uso mais tradicional de ps adi- Tribulus terrestris, efedrina, hormnio do crescimento (GH).
cionados ao leite e gua. Destaca tambm o uso de aminocidos
e de peptdeos e protenas isoladas, principalmente do leite. Goston e Correia (2009) apontam que a grande quantidade
O principal papel atribudo s protenas o efeito benfi- de produtos existentes parece dificultar o entendimento ade-
co na sntese proteica do corpo, especialmente dos msculos quado sobre os reais benefcios dos suplementos nutricionais,
(OHR, 2010). Entretanto, o consumo excessivo pode trazer o que fez crescer o consumo principalmente de protenas e
riscos sade, tanto que a International Society of Sport aminocidos, por serem componentes essenciais da dieta e
Nutrition recomenda que a ingesto diria de protena por por supostamente promoverem o desenvolvimento de hipertro-
pessoas que praticam atividade fsica fique entre 1,4 e 2,0 g/ fia muscular e de fora. Os autores afirmam que o consumo
Kg de peso corpreo/dia (DANIELLS, 2010). Ohr (2010) des- crescente de suplementos nutricionais pode se tornar cada vez
taca ainda a importncia da betana (trimetilglicina), produto mais indiscriminado e perigoso, pois, em geral, est relacio-
natural presente em vrios alimentos, para o desempenho e nado com a desinformao dos usurios sobre o conceito dos
resistncia muscular de homens na faixa de 20 anos. suplementos, bem como seus efeitos adversos sade.
Baseado na reviso da literatura cientfica e mdica rela-
Ingredientes empregados na cionada segurana e eficcia do uso de bebidas esportivas
e energticas elaborada por Campbell et al. (2013), o Comi-
alimentao esportiva
t de Pesquisa da International Society of Sports Nutrition
No Quadro 6.1 so apresentados exemplos de ingredien- pontuou nove concluses e recomendaes, entre as quais:
tes empregados na produo de bebidas esportivas (isotni- a) Apesar de as bebidas esportivas e energticas conterem
cos), bebidas energticas e energyshots. No Quadro 6.2 so um nmero de nutrientes que supostamente afetam o de-
apresentados exemplos de ingredientes utilizados para suple- sempenho fsico e mental, os ingredientes realmente ergog-
mentao esportiva, sua composio e benefcios. nicos parecem ser a cafena e os carboidratos. b) O valor er-
Segundo Goston e Correia (2009), a American Dietetic gognico da cafena para o desempenho fsico e mental est
Association (ADA), a Canadian Dietetic Association (CDA) e bem estabelecido, mas os benefcios potenciais dos demais
o American College of Sports Medicine (ACSM) classificaram ingredientes ainda no foram determinados. c) O consumo
indiscriminado de bebidas esportivas e energticas, especial- quase que exclusivamente metabolizados pelo msculo. En-
mente mais do que uma poro por dia, pode levar a eventos tre as fontes de alimentos contendo BCAA, a protena de soro
adversos e a efeitos colaterais danosos. de leite a que contm um dos mais altos nveis de leucina,
Uma pesquisa recente publicada no Journal of American que tem sido associada ao crescimento muscular.
College of Nutrition (META-ANALYSIS..., 2014) mostra a Um novo estudo publicado no Journal of Physiology (SOY-
protena de soro de leite, tanto como suplemento combinado DAIRY..., 2014) mostra os benefcios adicionais obtidos ao
com exerccios de resistncia quanto como parte de uma die- se consumir uma mistura de protenas de soja e leite aps
ta de emagrecimento ou manuteno de peso, proporcionou exerccios de resistncia, como ganho de massa muscular.
um aumento significativo na massa corporal magra. A pro- Pesquisadores da Texas University Medical Branch descobri-
tena de soro de leite tem alta qualidade, digerida rapida- ram que uma mistura de protena de soja, casena e soro
mente, contm todos os aminocidos essenciais e uma das de leite ps-treino prolonga o fornecimento de determinados
melhores fontes dos chamados aminocidos de cadeia rami- aminocidos para o msculo por uma hora a mais do que
ficada (BCAA, em ingls), que inclui a leucina, a isoleucina quando se usa apenas soro de leite. Esse estudo mostra que a
e a valina. Ao contrrio de outros aminocidos, os BCAA so utilizao de misturas de leite e soja pode ser uma estratgia
Quadro 6.1
Ingredientes empregados em isotnicos, energticos e energyshots*.
Isotnicos Energticos Energy shots

Carboidratos (normalmente
Carboidratos Carboidratos
sacarose e/ou glicose)
Sdio Vitamina C Vitamina C
Potssio Vitaminas do complexo B (B1, B2, B3, B5, B6 e B12) Vitaminas B3
Cloreto cido flico Vitaminas B6
Vitamina C Sdio Vitaminas B12
Vitaminas B3, B6 e B12 Potssio cido flico
Fsforo Sdio
Taurina Potssio
Cafena Extrato de ch verde
Guaran Erva-mate
Hypericum perforatum ou St. Johns wort
L-carnitina
(erva medicinal)
Glucuronolactona cido mlico
Inositol D-ribose
GingkoBiloba L-fenilalanina
Maltodextrina Beta-alanina
Ginseng 5-hidroxi-L-triptofano
Aminocidos (arginina, glutamina, leucina e valina) N-acetil-L-tirosina
Quercetina (flavanoide) Alcaloides (N-metil-tiramina, yohimbina e hordenina)
Malato de citruliuna Evoburn (mix de ingredientes)
Frmacos (citicolina, octapomina, sinefrina,
Clcio
gugulsterona E e Z e vinpocetina)
*Produtos energticos em pequenas doses.Adaptado de CAMPBELL et. al. (2013).
Quadro 6.2
Ingredientes utilizados para suplementao esportiva, composio e seus benefcios.
Produto Composio Benefcios

Protenas (Albumina, soja, leite,
Fonte de aminocidos e peptdeos Ganho de massa muscular
soro de leite)
Especula-se que estimule a liberao de GH (hormnio do

Arginina, lisina e ornitina Combinao de aminocidos
crescimento)
BCAA (Branched - chain amino acids Reduziria a produo de serotonina no crebro e,

- aminocidos de cadeia ramificada) Aminocidos essenciais consequentemente, diminuiria o sintoma de fadiga.
Leucina, valina e isoleucina Preveniria infeces no trato respiratrio superior de triatletas.
Metablito do metabolismo do
-HMb ou -hidroxi--metilbutirato Aumentaria a fora e a massa muscular
aminocido L-leucina
Eleva o pH do sangue e retarda a queda da performance

Bicarbonato de sdio Mineral
associada acidez
Alcaloide, pertencente a uma

Reduz a percepo do esforo, modifica o limiar da dor,
Cafena classe de compostos de ocorrncia
melhora o desempenho e ergognico
natural chamada xantina
Formados quase sempre por cadeias de Facilitam o ganho de massa muscular por pouparem as
Carboidratos complexos
glicose protenas e a recuperao muscular. Ergognicos.
L-carnitina Nutriente sintetizado a partir da lisina Envolvida na oxidao lipdica
Composta de dois aminocidos Principal molcula de ressntese do ATP nos primeiros 10
Creatinina
(glicina + lisina) segundos de atividade mxima
Cromo Mineral Usado para aumento da massa muscular
Oferece ganho de massa muscular
DHEA - dehidroepiandrostearona Precursor da testosterona
(considerado dopping)
Planta da medicina oriental, que contm

Gracinia cambogia Moderador de apetite
cido hidroxictrico
Ginseng Planta usada na medicina chinesa Ajudaria o organismo a adaptar-se ao estresse
Glutamina Aminocido no essencial Promoveria o crescimento muscular
Tamponamento do cido lctico, melhora vias oxidativas (no
Sais de fosfato Mineral
comprovado)
Taurina cido orgnico que contm enxofre Auxilia na excreo de substncias pelo fgado - desintoxicador
Usado em atividade de resistncia para elevar os cidos graxos
TCM-Triglicrides de cadeia mdia cidos graxos de cadeia mdia
plasmticos, facilita a oxidao lipdica, poupa carboidratos
Carboidrato biossintetisado a partir da Utilizada para tornar as toxinas mais hidroflicas, permitindo a
Glucoronolactona
glicose sua eficaz eliminao ou desintoxicao pelo fgado
Vandio Mineral Aumenta a massa muscular
Propano 1, 2, 3, triol. Parte hidroflica
Glicerol Promove a hiper-hidratao do organismo
dos triglicerdeos
Polilcool cclico que atua como fator de Modulador da atividade da insulina, quebra das gorduras e
Inositol
crescimento reduo dos nveis de colesterol no sangue.
Nitrato (alguns vegetais, No organismo reduzido a xido nitroso, que tem vrias
on normalmente ingerido na forma de sal
especialmente a beterraba) funes importantes, principalmente ligadas circulao
Betana Aminocido totalmente N-metilado Efeito positivo no desempenho e resistncia muscular
Fonte: Alimentao... (2011).
eficaz para indivduos ativos buscando produtos para melho- acima de 3 g ao dia pode ser prejudicial sade e Este pro-
rar a sade muscular. duto no deve ser consumido por crianas, gestantes, idosos
H ainda outros trabalhos cientficos que desmentem v- e portadores de enfermidades. Essa ltima frase tambm
rios efeitos benficos atribudos popularmente a vrios pro- deve ser usada em suplementos contendo cafena. Est proi-
dutos/ingredientes da alimentao esportiva. Um exemplo a bida a utilizao das expresses anabolizantes, hipertrofia
reviso feita por Shoenfeld, Aragon e Krieger (2013), na qual muscular, massa muscular, queima de gorduras, fat
concluram que o momento em que as protenas so consumi- burners, aumento da capacidade sexual, anticatablico,
das (durante ou prximo atividade fsica) no crtico para anablico, equivalentes ou similares.
a adaptao muscular. Entretanto, a anlise indica que con- As bebidas energticas so enquadradas na Resoluo
sumir a protena adequada em combinao com a resistncia RDC 273/2005, como compostos lquidos prontos para con-
do exerccio o fator-chave para maximizar o acrscimo de sumo. De acordo com a regulamentao vigente, trata-se de
protena muscular. produto que contm como ingredientes principais inositol e/
Um estudo recente publicado no The Journal of Physiolo- ou glucoronolactona e/ou taurina e/ou cafena, podendo ser
gy (VITAMIN..., 2014) revela que suplementos de vitamina adicionado de vitaminas e/ou minerais at 100% da Ingesto
C e E podem amenizar o processo de desenvolvimento da Diria Recomendada (IDR) na poro do produto. Podem ser
resistncia muscular por meio de sua ao antioxidante, que adicionados de outros ingredientes, desde que no descarac-
impede a adaptao das clulas dos msculos exercitados. terizem o produto. Esses produtos no podem ser indicados
para atletas ou para a prtica de atividade fsica e no devem
ser misturados com bebidas alcolicas.
Legislao para a alimentao
O mega-3 e outros cidos graxos podem ser adicionados
esportiva a suplementos energticos e proteicos como fontes de lipde-
A resoluo RDC 18, de 27/4/2010, da ANVISA, aprovou os, desde que os carboidratos constituam a principal fonte
o Regulamento Tcnico sobre Alimentos para Atletas, que energtica nesses produtos.
substituiu a Portaria 222/98 e estabelece a classificao,
a designao, os requisitos de composio e de rotulagem
Produtos para a alimentao
dos alimentos para atletas. Esse regulamento classifica os
alimentos e bebidas destinados aos atletas em seis categorias
esportiva
de suplementos: hidroeletroltico, energtico, proteico, para Como pode ser observado nos Quadros 6.1 e 6.2 e na Figu-
substituio parcial de refeies, de creatina, e de cafena. ra 6.1, vrios so os ingredientes utilizados nos produtos para
A ANVISA alterou a definio alimentos para praticantes de alimentao esportiva. Porm, protenas, peptdeos e amino-
atividades fsicas usada na Portaria 222/98 e adotou alimen- cidos, principalmente de soro de leite e soja, esto presentes
tos para atletas na RDC 18/2010, por entender que os pratican- em muitos dos produtos destinados a esse segmento.
tes de atividades fsicas para promoo da sade, recreao ou interessante destacar tambm o sucesso alcanado pela
esttica no necessitam desse tipo de alimentos e s deveriam gua de coco, cujas vendas na Amrica do Norte e Europa
consumi-los com orientao de um profissional competente. A eram praticamente zero em 2006 e passaram para quase
ANVISA entende que uma dieta balanceada e diversificada su- US$ 1 bilho em 2013, e cujo posicionamento vai alm de
ficiente e recomendvel para atender s necessidades nutricio- um isotnico, estando tambm inserido numa enorme ten-
nais desses indivduos. Tanto que a ANVISA obriga que esteja dncia emergente: guas de baixa caloria, saudveis e natu-
escrito no rtulo de toda essa categoria de produtos a seguinte rais, tiradas diretamente das plantas (WATER..., 2014)
frase Este produto no substitui uma alimentao equilibrada Na Figura 6.1 so apresentados exemplos de produtos para
e seu consumo deve ser orientado por nutricionista ou mdico. a alimentao esportiva e, na Figura 6.2, exemplos de bebidas
Nos rtulos de suplementos de creatina devem constar esportivas. J no Quadro 6.3 so relacionados outros exemplos
tambm as seguintes advertncias: O consumo de creatina de produtos comercializados para alimentao esportiva.
Figura 6.1
Produtos para alimentao esportiva.
Suplemento alimentar Suplemento alimentar Suplemento Alimentar

Contm protena de soro de leite, taurina cristalina Mistura protica que auxilia a construo de Produto recomendado para pessoas ativas, idosos,
e ativadores de massa magra permite uma massa muscular magra. Combinao de protena adolescentes e mulheres grvidas, enriquecido
recuperao mais rpida durante exerccios de alta de soro de leite e protenas de casena, alm de com vitaminas, minerais e protenas. Contm
intensidade. Reduz a fadiga durant o exerccio L-glutamina. Baixo teor de gordura, sem glten, clcio e vitamina D, vitamina C e ferro para apoiar
sem lactose. Sem adio de acar, slidos de o sistema imunolgico
xarope de milho, mono ou diglicerdeos, livre de
aspartame e leos hidrogenados
Suplemento protico a base de plantas Suplemento alimentar Barra protica

Livre de ingredientes de origem animal. Contm Desenvolvido para atender as necessidades Contm protena vegetal, mega 3, mega 6,
matriz proteica 100% vegetal, livre de alergnicos. nutricionais da mulher. Contm as protenas de cidos graxos e fibras. Auxilia os msculos e
Rico em BCAAse glutamina para manuteno do soja e soro de leite. Oferece fonte completa de proporciona hidratao e recuperao atravs
tecido muscular e auxilia sistema imunolgico. aminocidos essenciais para os msculos unhas de sementes de chia e linhaa. Sem glten e
Possui perfil de aminocidos completos e pele. Livre de lactose. Baixo ndice glicmico, derivados de leite
excelente fonte de cido flico, vitamina D
Barra protica Barra protica Barra protica

Rica em protena, contm derivados de soja, soro Contm arginina, aminocido convertido em xido Controla a fome, no contm lcoois de acar
de leite, casena, os quais so absorvidos pelo ntrico, um vasodilatador, facilitando a circulao, adicionado. Aumenta o foco mental, otimiza o
organismo em diferentes taxas proporcionando aumenta a massa muscular magra. Tambm pode desempenho controlando o acar no sangue e
uma fonte estvel de aminocidos para ajudar a reduzir a presso arterial, colesterol LDL, utiliza a gordura corporal para gasto enegtico.
fortalecimento e crescimento muscular estimular o sistema imunolgico e insulina Produto sem glten
Fonte: Divulgao.
Figura 6.2
Bebidas esportivas (isotnicos).
Fonte: Divulgao.
Quadro 6.3
Exemplos de produtos comercializados para alimentao esportiva.
Produto Fabricante Ingredientes Posicionamento

Lacprodan DI-7017 Arla Foods concentrado proteico de soro de leite modela a musculatura corporal
protena de soro de leite parcialmente acelera o processo de recuperao e reparo

Hydrovon 195 Glanbia Nutritionals
hidrolisada muscular
Cluster Dextrin Ezaki Glico Co. Ltd. ciclodextrina altamente ramificada melhora o desempenho do atleta
BiPro Chocolate
Davisco Foods protena de soro de leite modela a musculatura corporal
BiPro French Vanilla
Clean Series
Twinlab Corp. protena de fcil digesto melhora o desempenho do atleta
Liquid Aminos
Clean Series protena de pera amarela, arroz integral

Twinlab Corp. melhora o desempenho do atleta
Veggie Protein germinado e clorela
PurCaf AFS extrato de caf verde orgnico fornece mais energia
Super Food Bars

Amazing Grass protena de arroz integral orgnico melhora o desempenho do atleta
Com protenas
ajudar no ganho de massa muscular

MRM VeggieEliteTM MRM protena de pera e arroz e enzima auxiliar na hidrlise da protena e na
recuperao ps-treino
Protein Bar Herza mais de 58% de protena ajuda no ganho de massa muscular
6.2 Esttica: os nutricosmticos

De acordo com o III Caderno de Tendncias 2014-2015 nos nutricosmticos so normalmente de fontes naturais e
da ABIHPEC (ASSOCIAO BRASILEIRA DA INDSTRIA DE que h vrias marcas com apelo ecolgico e orgnicas, o
HIGIENE PESSOAL, PERFUMARIA E COSMTICOS, 2013), que atende os consumidores interessados em alternativas
o Brasil o terceiro mercado mundial de produtos de higie- naturais para a sade da pele e da beleza. A autora aler-
ne pessoal, perfumaria e cosmticos, atrs apenas de Estados ta que formulaes e ingredientes tcnicos podem no
Unidos e Japo. Mantidas as atuais tendncias, a previso funcionar bem nesse setor.
de que, em 2020, o Brasil ultrapasse o Japo e assuma a vi- Portanto, as pesquisas sobre ingredientes naturais de ali-
ce-liderana do mercado mundial. Nos ltimos 15 anos, esse mentos e bebidas que beneficiam a aparncia uma grande
mercado apresentou crescimento constante e atingiu a marca oportunidade no momento e para os prximos anos. Os pro-
de US$ 41,7 bilhes em 2012. O Brasil tem apenas 3% da dutos que demonstrem melhores resultados em curto tempo
populao mundial, mas sua demanda de produtos de higiene tm maiores chances de ser aprovados pelos consumidores.
pessoal, perfumaria e cosmticos representa 11% do mercado Entretanto, no se pode esquecer que os consumidores tam-
global. O Brasil tambm o lder mundial no consumo de cos- bm buscam solues cientificamente comprovadas. Horton
mticos de massa, beneficiando-se de seu amplo mercado de (2010) aponta o ceticismo generalizado dos consumidores
adolescentes e jovens da Gerao Y (ver captulo 2). sobre a veracidade do benefcio alegado como uma potencial
Todos esses fatos mostram que o Pas tem um enorme poten- barreira para os produtores de alimentos e bebidas nutricos-
cial para tambm vir a ser um grande consumidor de nutricosmti- mticas. J Simpson (2012) relata que, nos ltimos anos,
cos, embora Japo e China tenham sido responsveis por 70% do uma quantidade impressionante de dados clnicos tem mos-
mercado global desses produtos em 2011, que foi de US$ 4,5 bi- trado associao positiva entre o uso de nutracuticos e a
lhes (dados da Euromonitor citados em MAIS VELHOS..., 2013). sade da pele. No Quadro 6.4 so apresentados exemplos de
Os nutricosmticos so produtos para ingesto, formulados ingredientes (tradicionais e emergentes) utilizados nas for-
com nutrientes para melhorar a aparncia externa, que lhes mulaes de produtos para beleza e sade da pele.
rende o apelo beleza de dentro para fora. Trata-se de um A pele afetada por processos internos e por fatores externos,
mercado ainda jovem e a maioria dos produtos destina-se sa- e ambos aceleram o seu envelhecimento. Os agentes internos in-
de da pele e manuteno da aparncia jovial (OHR, 2012). cluem os fatores genticos do indivduo e a sua predisposio ao
Alm dos nutricosmticos, o segmento de produtos para es- envelhecimento. Os externos incluem os fatores ambientais, como
ttica e beleza engloba os cosmticos, os cosmecuticos, resul- exposio ao sol, poluio do ar, tabagismo, consumo de lcool
tantes da interseo das indstrias de cosmticos e farmacu- e, o mais importante, a nutrio (TALLON, 2011). por essa
tica, e alguns tipos de nutracuticos, abordados nos captulos razo que substncias com propriedades antioxidantes, anti-infla-
4 e 5, como, por exemplo, produtos para manuteno do peso. matrias e fotoprotetoras, juntamente com ingredientes aos quais
A ANVISA enquadra os nutricosmticos na categoria de se atribui propriedades antienvelhecimento (Quadro 6.4), so os
alimentos funcionais, porque produzem efeitos metablicos mais utilizados para a sade da pele. H tambm os produtos
ou fisiolgicos por meio da atuao de um nutriente na ma- utilizados para o fortalecimento de cabelos e unhas (Quadro 6.5).
nuteno do organismo. Para a entidade, o cosmtico age A interveno nutricional pode ser feita utilizando-se ali-
topicamente, sendo aprovado para uso externo. mentos e bebidas funcionais, ou fortificados, ou ainda suple-
De Lange (2008) j afirmava na poca que o emprego mentos de dieta, oferecidos na forma de cpsulas, comprimidos
de ingredientes naturais e o desenvolvimento de produ- ou ps. Porm, os consumidores exigem produtos saborosos e
tos para grupos especficos de consumidores, tais como que rapidamente lhes proporcionem o benefcio ofertado.
homens e mulheres de diferentes idades, seriam a chave No Quadro 6.5 so apresentados exemplos de nutricosm-
do sucesso de alimentos e bebidas direcionados bele- ticos lanados nos ltimos anos. Nas Figuras 6.3 e 6.4 so
za. Simpson (2012) afirma que os ingredientes utilizados apresentados exemplos de nutricosmticos.
Quadro 6.4
Exemplos de ingredientes (tradicionais e emergentes) utilizados nas formulaes de produtos
para beleza e sade da pele.
Principal funo Ingredientes*

Betacaroteno, vitaminas C e E, selnio, zinco, cobre, CoQ10, enzimas (superoxidodismutase - SOD, catalase e
Antioxidante glutationinaperoxidase), extrato de melo (rico em SOD), licopeno, lutena, curcumina, polifenis (resveratrol, EGCG-
epigalocatequina, de rom, de semente de uva de blue berry)
Colgeno e peptdeos hidrolisados de colgeno, protenas de soro de leite e seus peptdeos hidrolisados, aminocidos,
Antienvelhecimento
vitamina C, ceramidas, vitaminas do complexo B e colina
Anti-inflamatrio Carotenoides, curcumina, mega-3, leos de peixe
Licopeno, fitoeno e fitoflueno (intermedirios da via biossinttica dos carotenoides), extrato da samambaia Polypodium
Fotoprotetor
leucomotos
*Obs.: A literatura cita tambm as seguintes frutas e vegetais ricas em alguns dos ingredientes
contidos neste Quadro: Aa, mangostim, evodia, acerola, camu-camu, goji, framboesa,
raiz de bardana, ginseng, alecrim e bagas de espinheira-santa, entre outros.
Adaptado de SIMPSON (2012); Pressman e Clemens (2012) e OHR (2012).
Quadro 6.5
Exemplos de nutricosmticos lanados nos ltimos anos.
Produto Fabricante Ingredientes Posicionamento

colgeno hidrolisado (Peptan)
beleza da pele, antienvelhecimento, nutrio
Bee HealthyTM Rousselot fibra solvel de pera (Olygose)
esportiva e saciedade
gelatina e vitamina C
Keratin Hair Volumizer NeoCell colgeno, queratina biodisponvel e vitamina C beleza do cabelo
beleza da pele
DermavalTM FutureCeuticals combinao de concentrados de frutas e vegetais
inibem a enzima que degrada a elastina
leo de semente de uva, rico em fitosteris e beleza da pele, sade cardiovascular e dos
Zinfandel Botanic Innovation
vitamina E msculos
New E-Gem Body Oil
Carlson Labs vitamina E beleza da pele
And Oil Drops
BioCell CollagenTM BioCell colgeno hidrolisado beleza da pele
Verisol Gelita colgeno hidrolisado beleza da pele
colgeno, cido hialurnico, vitamina C, biotina beleza da pele e fortalecimento de cabelos e
Beauty Infusion NeoCell
e cido alfa-lipoico unhas
concentrado de suco de melo, potente
Primo-Antioxidant S Bionov beleza da pele e anti-envelhecimento
antioxidante rico em superxido dismutase
Figura 6.3
Linha Inneov produzido pela Nestl e Lral para tratamento dos cabelos e da pele.
Fonte: Divulgao.
Figura 6.4
Exemplos de produtos para melhora da aparncia e beleza.
Bala de gelatina sabor laranja Bala de gelatina sabor framboesa Ch gelado pronto para beber Nctar de cranberry e ma
Sem acar, gordura e sdio, Possui colgeno e vitaminas que promovem Feito com ch verde sem cafena, Feito com extrato de ma
enriquecidos com vitaminas C, resistncia e elasticidade para pele, ossos e suco de blueberry e limo e cranberry, que possui alto
E, A e cido flico. Consumo cartilagens, auxilia a formao de pelcula sobre concentrado. Protege contra os teor de antioxidantes e ajudar
indicado aps exerccio aerbico, a pele que previne a desidratao, protege contra efeitos do envelhecimento causado a proteger a pele contra
como corrida e dana. os radicais livres. Indicado para sade de unhas e pelos radicais livres, auxilia na as mudanas climticas e
cabelos.Contm cido flico, que protege o DNA, resposta inflamatria. exposio solar.
prevenindo danos causados na pele.
P para o preparo de gelatina Suco de Aloe Vera

Produzido com polpa de blueberry Feito com polpa de aloe vera.
Mistura de frutas com antioxidantes e morango e corantes naturais. Traz benefcios para priso
Mirtilo, cereja, cranberry e ameixa. Possuem considerado uma forma inovadora de ventre e as condies
Ch com hibisco orgnico propriedades antioxidantes que ajudam a e exclusiva de consumir colgeno intestinais. Benfica para
Ch de ervas 100% natural prevenir doenas degenerativas como artrite, hidrolisado, e um poderoso aliado da cura de cortes, queimaduras,
feito com hibisco orgnico. cncer ou Alzheimer, tambm previne doena beleza em dietas de emagrecimento, erupes na pele e acne.
Fornece antioxidantes para cardiovascular. revenindo o envelhecimento devido Tambm satisfaz o desejo Suaviza a pele seca.O consumo
promover uma sensao de da pele, unhas e cabelos, protege contra por doces com poucas calorias. No por um longo prazo traz
rejuvenescimento e limpeza. rugas e manchas e preservam a viso. contm adio de acar ou glten. benefcios para a beleza.
Substituto alimentar base de colgeno Suplemento Kit para beleza, com p para mistura em gua, para
Contm protena derivada de soro e colgeno. Contm biotina, selnio e zinco, que contribuem imunidade; balas mastigveis, com Clcio e vitamina
A protena de soro de leite fornece aminocidos para manuteno de uma pele normal, cabelo D; Gummy bear, com vitaminas A, C, E e B12, mais
ramificados. Auxilia o organismo com a manuteno e unhas. Riboflavina (vit.B2) e niacina (vit.B3) um blend de antioxidantes botnicos e minerais. Um
da dieta, vitamina C auxilia na produo de colgeno. que contribuem para a manuteno de uma pele chiclete por dia feito base de silcio suficiente
Proporcionar beleza por dentro e por fora, deixam saudvel. Selnio e zinco, contribuem para a para atenuar rugas, melhorar a hidratao e fortalecer
cabelos e as unhas mais fortes. Excelente para manuteno do cabelo e unhas saudveis. unhas e cabelos (Minhavida 3).
articulaes, ligamentos e tendes.
Fonte: Divulgao.
6.3 Observaes
O mercado de alimentao esportiva dever continuar cres- portante papel no cenrio global, no apenas por esse setor
cendo no Brasil nos prximos anos, especialmente os segmen- estar crescendo internamente, mas, principalmente, pelo fato
tos de bebidas energticas, esportivas e adicionadas de prote- de ser o terceiro mercado mundial de produtos para higiene
nas. Entretanto, no se pode descartar a questo regulatria pessoal, perfumaria e cosmticos e, mantidas as atuais ten-
como um possvel agente redutor desse crescimento. dncias, em 2020 poder vir a ser o segundo, atrs apenas
Embora Japo e China dominem o segmento de nutracu- dos Estados Unidos.
ticos, o Brasil apresenta grande potencial para ter um im-
6.4 Referncias
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Airton Vialta
Captulo 7
SADE CARDIOVASCULAR
O mercado mundial de alimentos e bebidas para a sade So vrios os ingredientes utilizados com apelo para a
cardiovascular (SCV) est consolidado e bastante expressi- SCV, muitos deles tradicionais. Porm, h outros de uso mais
vo, principalmente nos pases desenvolvidos. Embora o n- recente. A tendncia de que os tradicionais continuem sen-
mero de lanamentos de produtos com apelo para SCV venha do empregados, principalmente aqueles cuja eficcia esteja
aumentando nos ltimos anos no Brasil, ainda h bastante cientificamente demonstrada. Para os novos ingredientes, a
espao para crescimento. Esse mercado dever se manter em lgica a mesma, ou seja, vo se firmar no mercado aqueles
alta, pois as doenas cardiovasculares (DCV) so hoje a prin- que conseguirem ter sua eficcia comprovada pela cincia.
cipal causa de morbidade, incapacidade e morte no mundo e Neste captulo so destacados vrios ingredientes para
tambm no Brasil, e as projees para os prximos anos so SCV utilizados em alimentos, bebidas e suplementos alimen-
de agravamento desse quadro. tares, desde os mais tradicionais at os de emprego recente.
7.1 o crescente impacto das doenas

cardiovasculares (DCV)
As DCV englobam o corao, o sistema vascular cerebral e os de Sade (SUS), pois so responsveis pela hospitalizao de
vasos sanguneos, tendo sido responsveis por 30% das mortes 12,7% dos pacientes no relacionados a gestaes e 27,4%
(17,3 milhes) ocorridas no mundo em 2008, das quais 80% dos indivduos com mais de 60 anos (SCHIMIDT et al., 2011).
verificadas em pases de baixa e mdia renda. Em 2030, segun- Estima-se que a hipertenso seja responsvel por 12,8%
do a Organizao Mundial da Sade, as DCV devero causar a do total de mortes que ocorrem anualmente no mundo, cerca
morte de 23,3 milhes de pessoas. As DCV so a maior causa de 7,5 milhes. A hipertenso o maior fator de risco para as
de morte entre as doenas crnicas no transmissveis (DCNT), doenas coronariana e vascular cerebral. O nmero de pessoas
respondendo por cerca da metade dos bitos (WORLD HEALTHY com hipertenso passou de 600 milhes em 1980 para cerca
ORGANIZATION, 2011). As DCV so normalmente classificadas de 1 bilho em 2008 (WHO, 2011). Segundo o levantamento
em dois grupos: DCV causadas pela aterosclerose (Doena is- Vigilncia de Fatores de Risco e Proteo para Doenas Crni-
qumicas cardacas ou coronarianas; Doena vascular cerebral; cas por Inqurito Telefnico VIGITEL 2011 (MINISTRIO DA
Doenas da aorta e artrias, incluindo hipertenso e sistema vas- SADE, 2011), a hipertenso arterial atinge 22,7% da popu-
cular perifrico) e outras DCV (Doena cardaca congnita; Do- lao adulta brasileira. O diagnstico em mulheres (25,4%)
ena cardaca reumtica; Cardiomiopatias; Arritmia cardaca). mais comum do que entre os homens (19,5%).So atribudas
A aterosclerose um processo patolgico complexo e si- anualmente hipertenso cerca de 300 mil mortes no Brasil.
lencioso, que pode demorar anos, e no qual substncias gor- Estima-se que nveis altos de colesterol no sangue sejam
durosas e colesterol so depositados nas paredes internas dos responsveis por 2,6 milhes de mortes no mundo, 4,5% do
vasos sanguneos, formando placas ou ateromas que dimi- total. Cerca de um tero das doenas cardacas isqumicas
nuem seu dimetro e, eventualmente, causam sua obstruo atribudo ao colesterol alto. Em 2008, 39% dos adultos ti-
total. As placas podem se desprender e disparar a formao nham colesterol alto (WHO, 2011). Segundo dados do Minis-
de cogulos, que podem causar ataque cardaco, caso ocor- trio da Sade, 30% dos brasileiros tm nveis de colesterol
ram nas coronrias, ou derrame, se o processo se der no cre- srico acima do normal.
bro. Os agentes promotores da aterosclerose so conhecidos O diabetes foi responsvel, em 2008, por 1,3 milho de
como fatores de risco, que podem ser comportamentais (taba- mortes no mundo. Estima-se que as DCV respondam por 60%
gismo, inatividade fsica, dieta no saudvel e uso excessivo da mortalidade das pessoas com diabetes (WHO, 2011). Esti-
de lcool), metablicos (hipertenso, diabetes, nveis altos de ma-se tambm que, em 2008, no Brasil, 5,3% da populao
lipdeos no sangue, sobrepeso e obesidade) ou de outro tipo era de diabticos, ou seja, em torno de 9,5 milhes, dos quais
(pobreza e baixo nvel educacional, idade avanada, sexo, cerca de 40 mil morreram em decorrncia da doena. O diabe-
gentica, estresse, depresso e excesso de homecistena, en- tes foi responsvel por 7,4% de todas as hospitalizaes no
tre outros). Porm, h forte evidncia cientfica de que os relacionadas a gestaes e 9,3% de todos os custos hospitalares
principais fatores de risco etiolgicos da aterosclerose so os no perodo 1999-2001 (SCHIMIDT et al., 2011). Em 2010, o
comportamentais e os metablicos (WHO, 2011). diabetes causou a morte de 54,8 mil brasileiros. Segundo re-
As DCV so a principal causa de morbidade, incapacidade sultados da pesquisa VIGITEL 2011, realizada em 26 capitais
e morte tambm no Brasil, tendo sido responsveis por 29% brasileiras e no Distrito Federal, a porcentagem de pessoas com
dos bitos em 2007 (526 mil pessoas ou 286/100 mil habi- diagnstico de diabetes na populao analisada (pessoas maio-
tantes). Embora as mortes por DCV tenham diminudo 31% no res de 18 anos),foi de 5,6% no total (homens e mulheres).
perodo 1996-2007, elas se encontram num patamar elevado Estudos epidemiolgicos prospectivos tm demonstrado
em relao a muitos pases. As DCV so tambm as que ge- relao entre obesidade e morbidade cardiovascular, mortali-
ram maior custo de internao hospitalar no Sistema nico dade por DCV e mortalidade total.
sade cardiovascular
7.2 Ingredientes para a sade cardiovascular

H alguns anos, Humphries (2009) j destacava que h novos, ela acredita que vo se tornar mais relevantes aqueles
vrias maneiras de reduzir os riscos das DCV, mas as estrat- para os quais forem encontradas evidncias cientficas que
gias concentravam-se na dislipidemia e na hipertenso, tanto comprovem sua eficcia.
que 90% das bebidas no alcolicas com apelo para SCV
lanadas em 2009 tinham como funcionalidade a reduo cidos graxos poli-insaturados
dos nveis de colesterol, e 13% o controle da presso arterial.
de cadeia longa
Muitos produtos tinham ambas as funcionalidades. Decorri-
dos 5 anos, a dislipidemia e a hipertenso continuam sendo O Parlamento Europeu aprovou recentemente as seguin-
as estratgias mais comumente utilizadas, como pode ser tes alegaes de SCV para os cidos graxos mega-3 (EURO-
observado no Quadro 7.1, que apresenta exemplos de ingre- PEAN..., 2013):
dientes utilizados atualmente para diminuir os riscos de DCV. DHA contribui para a manuteno dos nveis normais de
Entretanto, importante ressalvar que para a maioria deles triglicrides no sangue: a alegao pode ser usada somen-
no h comprovao cientfica de sua eficcia. te para alimentos que forneam ingesto diria de 2 g de
Segundo Van Der Wouw (2012), os ingredientes mais po- DHA e que contenha DHA em combinao com EPA. Alm
pulares para SCV em alimentos e bebidas no perodo 2009- disso, o consumidor tem de ser informado que o efeito
2010 foram vitamina E e magnsio, seguidos dos mega-3, benfico obtido com a ingesto diria de 2 g de DHA.
extrato de semente de uva, fitosteris, protena de soja, niaci- DHA e EPA contribuem para a manuteno da presso san-
na (vitamina B3), DHA e coenzima Q10. O ingrediente mais gunea normal: a alegao pode ser usada somente para ali-
antigo a niacina e os mais famosos so os fitosteris. J mentos que forneam ingesto diria de 3 g de DHA e EPA.
para as bebidas, foram niacina, vitamina B12, vitamina E, Alm disso, o consumidor tem de ser informado que o efeito
protena de soja/isoflavona, vitaminas B9, B6 e B1, magn- benfico obtido com a ingesto diria de 3 g de DHA e EPA.
sio, mega-3, rom, extrato de semente de uva, resveratrol, DHA e EPA contribuem para a manuteno da concentra-
coenzima Q10, extrato de ch verde, fibras/betaglucana, fi- o normal de triglicrides no sangue: a alegao pode
tosteris e semente de linhaa. A autora faz a ressalva de ser usada somente para alimentos que forneam ingesto
que, em muitos casos comerciais com apelo para SCV, as vi- diria de 2 g de DHA e EPA. Alm disso, o consumidor
taminas do complexo B e E so utilizadas em bebidas base tem de ser informado que o efeito benfico obtido com
de soja, o que significa que o apelo pode estar associado a ingesto diria de 2 g de DHA e EPA.
soja e no s vitaminas. No perodo 2009-2011, protena de Para os trs casos, se a alegao for usada para suplemen-
soja/isoflavonas e as vitaminas B9, B6 e E estavam presentes tos ou alimentos fortificados, o consumidor deve ser informa-
em 49,8% das bebidas lanadas. A niacina, o mais antigo do que a ingesto diria combinada de DHA e EPA no pode
ingrediente para SCV, fazia parte de 17% das bebidas lana- exceder 5 g.
das. J o nmero de bebidas lanadas com os ingredientes De acordo com uma nova meta-anlise publicada no Ame-
mais novos (mega-3, betaglucana, resveratrol e fitosteris) ricam Jornal of Hypertension e encomendada pela entida-
foi limitado. de Organizao Global para EPA e DHA mega-3 GOED
Os ingredientes principais das patentes com aplicao no (NEW..., 2014), o consumo dos cidos graxos mega-3 DHA
perodo de 2008-2011 foram mega-3, cido linoleico, pro- e EPA pode tambm reduzir na mdia a presso arterial sis-
tena de soja/isoflavonas e fitosteris. Rom, vitamina B12, tlica em 1,52 mm de Hg e a presso arterial diastlica em
semente de linhaa, licopeno e betaglucana foram objeto de 0,99 mm de Hg. Essa meta-anlise a primeira a incluir
um nmero menor de patentes (VAN DER WOUW, 2012). A uma base de 70 testes clnicos controlados randomizados e
autora considera mega-3 e fitosteris os ingredientes-chave abrangeu adultos com presso arterial normal ou hipertensos
para a SCV no futuro prximo. Quanto aos ingredientes mais que no faziam uso de medicao para controlar a presso,
Quadro 7.1
Ingredientes com apelo para a SCV.
FUNES INGREDIENTES
mega-3
Protena de soja / Isoflavona
Protena do leite
Peptdeos bioativos, principalmente de soro de leite
Laticnios com baixo teor de gordura
Reduzir e ou controlar a presso arterial
Cacau / Polifenis
Potssio
Rom
Blueberries
Extrato de folha de oliva
mega-6
Fitosteris e fitostanis
Fibras solveis (betaglucanas, glucomananas etc.)
Fibras insolveis
Psyllium (fibras solveis e insolveis)
Reduzir o colesterol total e ou o colesterol LDL
Protena de soja / Isoflavona
Cacau / Polifenis
Pterostilbene (semelhante ao resveratrol)
Fosfatidilcolina
Levedura vermelha do arroz (chinese red-yeast rice)
Pterostilbene (semelhante ao resveratrol)
Aumentar o colesterol HDL
Niacina (vitamina B3)
Ch verde / polifenis / catequinas / EGCG - epigalocatequina
Oliva / polifenis / hidroxitirosol
Cacau / Polifenis
Antioxidante Polifenis / ma
Vitamina E
Extrato de semente de uva
Coenzima Q10 ou CoQ10
mega-3
Licopeno
Resveratrol
Extrato ou concentrado de tomate
Melhorar a circulao sangunea
Cacau / Polifenis
L-arginina
Betana
Vitamina K2
mega-3
Reduzir a inflamao
Extrato de Commiphora mukulgum (gugulipid)
Vitaminas B1, B6 e B12
Reduzir o risco de doenas cardiovasculares
Magnsio
Adaptado de Berezai (2009); Humphries (2009); Jones e Abumweis, (2009); Littarru e Tiano (2010);
Horton (2010); May (2010); Orh (2011); Orh (2012a); Orh (2012b); Van Der Wouw (2012);
Aviram e Rosenblat (2013); Daniells (2013); Gobbo, Imamura, Wu et al. (2013);
Milo (2013); Rebholz et al. (2013); Threapleton et al. (2013); Garoufi et al. (2014); Gohil e Lele (2014).
sade cardiovascular
que consumiam EPA e DHA de origem marinha ou alimentos Fitosteris

e suplementos contendo esses ingredientes. A durao mdia Fitosteris ou esteris vegetais existem naturalmente nas
do estudo foi de 69 dias, com uma dose mdia diria de 3,8 plantas e esto presentes na frao insaponificvel dos leos
g de EPA e DHA combinados. A GOED utilizou os resultados vegetais. Possuem uma estrutura qumica semelhante ao co-
dessa meta-anlise em sua petio de alegao de sade so- lesterol, exceto por um grupo metil ou etil extra. No entanto,
bre EPA e DHA e reduo de presso submetida FDA, que a absoro de fitosteris em seres humanos muito menor do
est sendo analisada. que de colesterol. Na verdade, fitosteris reduzem a absor-
A Organizao GOED estima que sejam vendidos anual- o do colesterol, embora ainda no se conhea o mecanis-
mente no mundo US$ 19 bilhes de produtos enriquecidos mo exato envolvido nesse processo. A eficcia dos fitosteris
com mega-3 (LEE; BARROW; KIM et al., 2011). De acordo como agentes redutores de colesterol foi demonstrada com
com outra fonte (LEATHERHEAD FOOD RESEARCH, 2011), sua incorporao em margarinas e outros produtos. Alm dis-
o mercado mundial de alimentos e bebidas fortificados com so, os fitoesteris so utilizados em combinao com outros
mega-3 em 2010 foi de US$ 10 bilhes, sendo o merca- produtos e ingredientes benficos, incluindo peixes e azeites,
do americano responsvel por 40% desse total, apresentan- psyllium e betaglucanas, para aumentar o seu efeito sobre os
do ainda potencial de crescimento para US$ 7 bilhes at fatores de risco das DCV (JONES; ABUMWEIS, 2009).
2015. J o mercado do ingradiente mega-3 em 2010 foi de Vrios testes clnicos atestam que os fitosteris reduzem
US$ 1,56 bilho, tendo crescido 60% entre 2006 e 2010. os nveis plasmticos do colesterol e a American Heart As-
Os EUA respondem por 38% desse mercado (27 mil a 28 mil sociation (AHA) atesta que 2 g por dia de fitosteris alcana
toneladas), a UE por 19% e a regio sia Pacfico por 39%. o mximo efeito. Inclusive, um painel de especialistas con-
Entre 55% e 60% do mega-3 produzido no mundo desti- sultados pela EFSA concluiu que a relao de causa e efeito
nado a suplementos e 85% do mega-3 dos EUA e 95% do entre consumo de fitosteris e diminuio da concentrao
mega-3 da UE de origem marinha. de colesterol no sangue foi estabelecida (HORTON, 2010).
Lee, Barrow, Kim et al. (2011) destacam que os ingre- Em um trabalho publicado recentemente, Garoufi et al.
dientes de origem marinha esto ganhando ateno por suas (2014) constataram que os fitosteris diminuram significa-
caractersticas nicas, no encontradas em fontes de natu- tivamente a concentrao de LDL colesterol e que podem ser
reza terrestre. Trata-se de um mercado ainda pequeno, mas benficos tambm para crianas com hipercolesterolemia.
muito promissor. Entre os vrios ingredientes apontados no
estudo esto os cidos graxos mega-3 obtidos de peixes, Fibras
lula, krill e algas. importante destacar a vantagem que tm A principal ao das fibras com relao SCV reduzir a
as duas ltimas fontes quando se pensa em sustentabilidade. absoro do colesterol durante o processo de digesto e assim
O potencial desse mercado pode ser aferido por duas ini- diminuir sua concentrao no sangue, o que contribui para a
ciativas importantes. Numa delas, a TNO (Netherlands Orga- reduo do risco de DCV, uma vez que elevadas concentra-
nization for Applied Scientific Research) e a Algae Food and es de colesterol plasmtico um fator de risco importante
Fuel construiro uma biorrefinaria mvel para processamento neste caso.
de algas com o propsito de obter ingredientes para uso em Um estudo publicado no British Medical Journal (HEAR-
alimentos e qumicos que substituiro substncias com alta T-ATTACK..., 2014) mostrou que sobreviventes de infarto so
pegada de carbono. A outra iniciativa visa reduzir o custo mais propensos a viver por mais 9 anos se seguirem uma
de produo. Para tanto, TNO, Sabic, Van Wijhe Verf e De dieta com alto teor de fibras. Os resultados mostraram que
Wit Oils criaram o Programa GAIA (Getting Algae Ingredients para cada 10 g dirias a mais na dieta com ingesto de fi-
Applied), que, alm do mega-3, produzir leos, protenas, bras, houve uma queda de 15% correspondente no risco de
emulsificantes, pigmentos, antioxidantes e fibras (TNO..., morte durante o estudo. Uma equipe de pesquisadores da
2013). Microalgas tambm so utilizadas para a produo de escola de sade pblica de Harvard analisou dados de dois
leos e protenas por empresas como a Solazyme. grandes estudos dos EUA envolvendo mais de 4.000 homens
e mulheres que sobreviveram a seu primeiro infarto. Essas tada pela companhia sua Barry Callebaut para bebidas de
pessoas foram acompanhadas por 9 anos aps os ataques cacau. A empresa mostrou que a ingesto diria de 200 mg
de corao, durante os quais 682 mulheres e 451 homens de flavonoides de cacau influenciou positivamente a circula-
morreram. o sangunea. Recentemente, a Comisso da UE aprovou a
De acordo com Threapleton et al. (2013), dietas ricas em alegao de sade solicitada pela Callebaut flavonoides de
fibras, especificamente de cereais ou vegetais e ricas em fi- cacau ajudam a manter a elasticidade dos vasos sangune-
bras insolveis, foram significativamente associadas com um os, o que contribui para manter o fluxo sanguneo normal,
menor risco a doenas coronarianas em pessoas saudveis e a primeira a ser concedida para uma indstria de cacau e
refora as recomendaes para aumentar o consumo de fi- chocolate (EU COMMISSION, 2013). Em 2014, a Callebaut
bras. Maior ingesto de fibras de frutas tambm foi associada recebeu um parecer cientfico positivo da EFSA para esten-
com menor risco de DCV. Os autores ressalvam que esses der sua alegao de sade para produtos de extrato de cacau
dados fornecem evidncias para o consumo do alimento in- (BARRY CALLEBAUT..., 2014).
tegral e, portanto, no oferecem suporte para o consumo de Milo (2013) destaca ainda em seu artigo o efeito benfico
itens enriquecidos, especificamente com fibras derivadas de para a SCV de polifenis de outras fontes, como uva, oliva,
cereais ou legumes. Afirmam ainda que a evidncia sobre ch verde e ma.
quais fibras so mais efetivas, solveis ou insolveis, foi mais
limitada e que tambm existe uma base de evidncia restrita Resveratrol
para outros pases que no EUA, Europa, Japo ou Austrlia. Ainda h muita controvrsia envolvendo os possveis bene-
Gohil e Lele (2014) observaram que a fibra insolvel da fcios sade do resveratrol, pois, ao mesmo tempo que um
planta aqutica ltus ou flor de ltus foi a mais eficiente em estudo publicado na revista Science demonstra haver provas
reduzir in vitro a glicemia e a colesterolemia, levando os auto- conclusivas de que o resveratrol ativa diretamente uma pro-
res a sugerir essa fibra para a fortificao dos alimentos fun- tena que promove a sade e a longevidade em modelos ani-
cionais destinados a controlar o nvel de glicose e colesterol. mais (CAMARON, 2013), outros estudos no encontram tal
associao. Um exemplo o trabalho desenvolvido com italia-
Flavonoides nos tendo dieta rica em resveratrol, composto encontrado no
Estudos epidemiolgicos demonstram que a ingesto de vinho tinto, chocolate escuro e frutas (SEMBA..., 2014), que
alimentos e bebidas derivados de plantas diminui o risco de mostrou que eles no vivem mais e que so to suscetveis de
DCV. Entre vrios ingredientes, o cacau parece ter um papel desenvolver doena cardiovascular ou cncer como os seus
importante. Pesquisas recentes demonstram que o cacau tem colegas que comeram e/ou beberam pequenas quantidades
efeito benfico para a presso arterial, resistncia insulina e de resveratrol. Apesar dos resultados negativos, o Dr. Semba,
para as funes vasculares e plaquetrias. A ativao do xido lder desse trabalho, afirma que estudos tm mostrado que
ntrico (NO) e efeitos antioxidantes e anti-inflamatrios tm o consumo de vinho tinto, frutas e chocolate escuro reduz a
sido citados como mecanismos potenciais para alcanar tais inflamao em algumas pessoas e parece proteger o corao
benefcios (CORTI; FLAMMER; HOLLENBERG, 2009). Vrios e pondera que os benefcios devem vir de outros polifenis ou
estudos epidemiolgicos apontados neste trabalho permitem substncias presentes nesses alimentos.
estabelecer a hiptese de que tais benefcios devem estar
ligados, pelo menos em parte, aos flavonoides, um grande Magnsio
subgrupo do heterogneo grupo dos polifenis. Os autores fa- Num estudo que combinou os dados de mais de 300 mil
zem a importante ressalva de que muitos dos efeitos positivos pessoas, Gobbo, Imamura, Wu et al. (2013) concluram que
sobre a SCV relatados no trabalho podem no se aplicar ao o magnsio ingerido e presente na circulao sangunea est
chocolate. inversamente associado com os riscos das DCV, resultado que
Milo (2013) destaca em seu artigo a opinio positiva emi- d suporte realizao de testes clnicos para avaliar o papel
tida pela EFSA para a alegao de benefcio sade solici- do magnsio na preveno de DCV.
sade cardiovascular
Uma meta-anlise da Harvard School of Public Health presso sangunea saudvel em pessoas que no apresentam
apoia o benefcio que o aumento dos nveis de magnsio do hipertenso.
sangue traz para a SCV, reduzindo em 22% o risco de do- A relao entre o alto consumo de carne vermelha e o
enas cardacas isqumicas. De acordo com os pesquisado- aumento do risco de DCV est bem estabelecida, embora o
res, o estudo combinou dados de 313.041 pessoas e fornece mecanismo responsvel por essa associao seja desconheci-
as provas mais robustas at o momento sobre o assunto. Os do. Entretanto, a resposta pode estar na microbiota intestinal,
pesquisadores afirmam que os dados relacionados com mag- que metaboliza a colina e a fosfatidilcolina e produz a trime-
nsio diettico e seus resultados suportam um aumento no tilamina (TMA), que convertida em xido-N-trimetilamina
consumo de alimentos ricos em magnsio ao invs dos suple- (TMAO, em ingls), composto que acelera a aterosclerose.
mentos e lembram que entre 70% e 80% da populao dos Koeth et al. (2013) demonstraram em ratos que a microbio-
EUA no ingere a dose diria recomendada de magnsio. O ta intestinal tambm converte em TMAO a L-carnitina, uma
autor pondera que, embora a EFSA ainda no esteja conven- TMA abundante na carne vermelha. Os autores constataram
cida dos efeitos positivos do magnsio sobre a SCV, mais e que a microflora intestinal modelada pela dieta ao longo do
mais meta-anlises tm sido publicadas apoiando essa tese tempo, razo pela qual os onvoros, que receberam alimen-
(DANIELLS, 2013). Atualmente, o magnsio considerado tao com maior concentrao de L-carnitina, apresentaram
o terceiro ingrediente mais utilizado no mundo em produtos nveis mais elevados de TMAO que os veganos e vegetarianos
para a SCV (SLOAN..., 2013). com a mesma dieta. Segundo o Dr. Stanley Hazen (RESE-
ARCH..., 2013), lder da pesquisa, alm de estar contida nas
Protenas e hidrolisados carnes vermelhas, a L-carnitina um ingrediente utilizado em
suplementos e bebidas energticas, sendo, portanto, neces-
proteicos
srio pesquisar a segurana dessas utilizaes, j que, como
H tambm muita controvrsia se o consumo de soja foi mostrado, sob certas condies, eles podem favorecer o
traz benefcios para a SCV. A EFSA emitiu parecer cientfico crescimento de bactrias que produzem TMAO e, potencial-
afirmando que no foi estabelecida uma relao de causa mente, obstruir artrias. importante destacar que a L-carni-
e efeito entre o consumo de protena de soja e a reduo tina no um nutriente essencial, ou seja, nosso organismo
das concentraes de LDL-colesterol (SCIENTIFIC..., 2010), produz toda a L-carnitina de que necessita.
contrariando os resultados de vrios trabalhos publicados at
ento. H, no entanto, trabalhos mais recentes afirmando que Outros ingredientes
a protena de soja reduz o risco de DCV, como o caso de De acordo com Aviram e Rosenblat (2013), a rom uma
Rebholz et al. (2013). fonte de antioxidantes (taninos, antocianinas etc.), conside-
Segundo BEREZAI (2009), os hidrolisados de soro de rados potentes agentes anti-aterognicos, e por isso tm um
leite contm nveis elevados de peptdeos bioativos (PBA) e espectro muito mais amplo de ao contra vrios tipos de
o complexo mineral do leite, rico em clcio, fsforo e outros radicais livres. Os antioxidantes da rom so mais efetivos
elementos. Segundo o autor, h nos hidrolisados peptde- na proteo contra a oxidao tanto do LDL quanto do HDL
os que inibem a enzima conversora de angiotensina (ECA), colesterol, atenuando o desenvolvimento da aterosclerose e
reduzindo a presso arterial, peptdeos com ao farmaco- de seus consequentes eventos cardiovasculares. Alm disso,
lgica semelhante ao pio, modulando a presso arterial, a combinao nica de antioxidantes da rom auxilia na re-
peptdeos que parecem inibir a agregao plaquetria e pep- duo da presso arterial.
tdeos que diminuem os nveis sricos de colesterol. O autor Littarru e Tiano (2009) observaram que a CoQ10 me-
reala que so necessrios testes clnicos para comprovar lhora a interao do endotlio com a enzima extracelular
tais efeitos. superxido dismutase (ecSOD) em pacientes afetados pela
Um exemplo de PBA existente no mercado o tensVidaTM doena arterial coronariana, que apresentam nveis mais
da DSM, um tripeptdeo lanado com o apelo de manter a baixos de ecSOD, enzima que protege os vasos sanguneos
contra danos causados pela oxidao. O estudo, duplo-ce- deve conter a seguinte advertncia destacada em negrito:
go, controlado e randomizado, envolveu 35 pacientes com Pessoas que apresentem doenas ou alteraes fisiolgi-
doena isqumica cardaca, em que os pacientes tratados cas, mulheres grvidas ou amamentando (nutrizes) deve-
receberam 100 mg de CoQ10 trs vezes ao dia. O trata- ro consultar o mdico antes de usar o produto.
mento com CoQ10 proporcionou melhora significativa na Licopeno: O licopeno tem ao antioxidante que protege
atividade da ecSOD, que se mostrou mais pronunciada as clulas contra os radicais livres.
nos pacientes cujos valores iniciais de ecSOD eram mais Beta-glucana: A betaglucana (fibra alimentar) auxilia na
baixos e, portanto, provavelmente expostos a um estresse reduo da absoro de colesterol. O produto pronto para
oxidativo maior. consumo deve fornecer, no mnimo, 3 g de betaglucana se
Segundo Gelski (2013), o potssio um ingrediente o alimento for slido e 1,5 g se for lquido. O rtulo deve
que dever receber especial ateno do Dietary Guidelines conter a seguinte advertncia destacada em negrito: O
Advisory Committee em 2015, pois a OMS sugeriu o con- consumo deste produto deve ser acompanhado da inges-
sumo dirio de pelo menos 90 mmol (3,51 mg) para pesso- to de lquidos.
as acima de 16 anos, uma vez que boa parte da populao Psillium ou Psyllium: Opsillium(fibra alimentar) auxilia
ingere potssio bem abaixo desses nveis. O consumo ade- na reduo da absoro de gordura. Seu consumo deve
quado de potssio possivelmente auxilia a baixar a presso estar associado a uma alimentao equilibrada e hbitos
arterial. de vida saudveis. O produto pronto para consumo deve
H um grupo de ingredientes ao qual se atribui a melho- fornecer, no mnimo, 3 g de psillium se o alimento for
ra da circulao sangunea, por meio de vrios mecanismos. slido e 1,5 g se for lquido. O rtulo deve conter a seguin-
Um ingrediente lanado com esse apelo o Fruitflow, da te advertncia destacada em negrito: O consumo deste
DSM, um concentrado de tomate solvel em gua contendo produto deve ser acompanhado da ingesto de lquidos.
vrios compostos bioativos que ajudam a manter a agrega- Quitosana: A quitosana auxilia na reduo da absoro
o plaquetria normal. Segundo a empresa, o nico pro- de gordura e colesterol. Seu consumo deve estar associa-
duto aprovado pelo artigo 13.5 da EU Health Claim. do a uma alimentao equilibrada e hbitos de vida sau-
dveis. O produto pronto para consumo deve fornecer, no
mnimo, 3 g de quitosana se o alimento for slido e 1,5 g
Ingredientes aprovados
se for lquido. O rtulo deve conter a seguinte advertncia
pela ANVISA destacada em negrito: O consumo deste produto deve ser
A ANVISA aprova alegaes de propriedades funcionais acompanhado da ingesto de lquidos.
e/ou de sade a um nutriente ou no nutriente do alimento, Fitosteris: Os fitosteris auxiliam na reduo da absor-
porm, a eficcia de alegao no alimento avaliada caso o de colesterol. A recomendao diria do produto,
a caso, tendo em conta que a ao do nutriente ou no nu- que deve estar entre 1 e 3 pores por dia, deve garantir a
triente pode variar em funo da matriz ou da formulao ingesto de 1 a 3 g de fitosteris livres por dia.
do produto (http://www.anvisa.gov.br/alimentos/comissoes/ Protena de soja: O consumo dirio de, no mnimo, 25 g
tecno_lista_alega.htm). E todas as alegaes so seguidas de protena de soja pode ajudar a reduzir o colesterol. O
da ressalva desde que associada a uma alimentao equi- rtulo deve conter a seguinte advertncia destacada em
librada e hbitos de vida saudveis, Com relao SCV, as negrito: Os dizeres de rotulagem e o material publicitrio
alegaes aprovadas so: dos produtos base de soja no podem veicular qualquer
mega-3: O consumo de cidos graxos mega-3 auxilia alegao em funo das isoflavonas, seja de contedo
na manuteno de nveis saudveis de triglicrides. O (contm), funcional, de sade e teraputica (preveno,
produto deve apresentar, no mnimo, 0,1 g de EPA e ou tratamento e cura de doenas).
DHA por 100 g ou 100 ml de produto acabado. O rtulo
sade cardiovascular
7.3 Melhora da dieta e SCV

Melhorar a dieta e o estilo de vida so as aes mais im- O Ministrio da Sade tem coordenado estratgias na-
portantes para reduzir os fatores de risco das DCV. Com re- cionais para reduzir o consumo de sdio, com aes articu-
lao dieta, recomenda-se ingerir, entre outros, nveis ade- ladas a planos setoriais, como o Plano Nacional de Sade
quados de frutas e vegetais, produtos integrais, peixe e fibras, 20122015 e o Plano de Aes Estratgicas para o Enfren-
e limitar a ingesto de alimentos ricos em gorduras trans e tamento das Doenas Crnicas No Transmissveis no Brasil
saturadas, com muito colesterol e com excesso de sal (LICH- 2011-2022. As estratgias de reduo do consumo de sal no
TENSTEIN; APPEL; BRANDS, 2006). Brasil tm trs frentes: a promoo da alimentao saudvel
Ilustra bem a influncia positiva que a dieta pode ter sobre com uso racional do sal; a realizao de aes educativas e
os fatores de risco de DCV um programa conduzido no norte informativas para profissionais de sade, manipuladores e fa-
da Sucia, no perodo de 1986-2010, e orientado para a po- bricantes de alimentos e populao; e a reformulao dos ali-
pulao e para os indivduos, no qual, em paralelo, foram co- mentos processados. Em relao aos alimentos processados,
letadas informaes sobre fatores de risco mdicos, estilo de foi estabelecido, em 2007, um termo de cooperao entre o
vida e antropomtricas. Nos primeiros 7 anos (1986-1992), Ministrio da Sade e a Associao Brasileira das Indstrias
o programa proporcionou uma alterao na dieta que resul- da Alimentao (ABIA) com o objetivo principal de trabalhar
tou na diminuio de gorduras. Depois de 2004, houve um propostas para a reformulao dos alimentos processados. A
pequeno aumento na ingesto de gordura, coincidindo com o primeira conquista dessa cooperao foi a reduo no uso de
incentivo a uma dieta com pouco carboidrato e mais gordura. gorduras. A partir de 2010, a reduo dos teores de sdio foi
Foi observado decrscimo nos nveis de colesterol no pero- includa como nova pauta nessa agenda conjunta (NILSON;
do 1986-1992, seguido de aumento aps 2004, enquanto JAIME; RESENDE, 2012). Na Figura 7.1 so apresentados
o IMC permaneceu inalterado. Os autores destacam que as produtos com teor reduzido de sdio.
alteraes nos fatores de risco podem ter importantes efeitos Como, em mdia, apenas 25% do sal ingerido pelos brasi-
na preveno primria e secundria das DCV (JOHANSSON; leiros proveniente de alimentos processados (ASSOCIAO
NILSSON; STEGMAYR et al., 2012). BRASILEIRA DAS INDSTRIAS DA ALIMENTAO, 2012),
Embora os especialistas mais voltados para a rea de sa- seria interessante intensificar as campanhas para reduo do
de defendam que mudar o padro de dieta como um todo consumo de sal nos lares e nos restaurantes, bares e similares,
seja mais eficiente para reduzir os fatores de risco das DCV pois dessas fontes que vem a maior parte do sal ingerido.
(FRANK, 2011), h um interesse crescente em encontrar in- A cincia dinmica, muitas coisas tidas como certas
gredientes que desempenhem esse papel e que tenham evi- hoje podero no valer amanh. Novas descobertas podem
dncias cientficas que suportem a sua eficcia. De qualquer mudar completamente a realidade. Por isso, sempre acon-
forma, necessrio reduzir a ingesto de ingredientes que selhvel ficar atento no somente aos trabalhos cientficos
elevem os riscos das DCV, como sal, gorduras saturadas e que corroboram o status quo, mas tambm para aqueles que
trans e colesterol. destoam dele.
No caso do sdio, por exemplo, McCallum et al. (2013)
Consumo de sal analisaram 12.968 indivduos hipertensos por um perodo de
De acordo com a Pesquisa de Oramento Familiar (POF) 35 anos e concluram que o grupo com o menor nvel de cloreto
2008-2009 do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica no sangue (< 100 mEq/L) mostrou-se associado com um risco
(2011) o consumo per capita dirio de sal no Brasil de 20% maior de mortalidade. Esse trabalho revela uma aparente
11,38 g (ou 4,46 g de sdio), variando de 9,70 g (Regio contradio com as polticas de diminuio do consumo de sal
Sudeste) a 13,8 g (Regio Norte). A OMS recomenda o con- e indica, como ressaltam os prprios autores, a necessidade de
sumo per capita dirio mximo de 2 g de sdio ou 5 g de sal novos estudos para melhor entendimento dessa questo.
(cloreto de sdio). J os estudos de McCarron et al. (2013) corroboram os
achados da neurocincia, que identificaram em vertebrados trou reproduzvel por mais de 5 dcadas em 45 pases e de-
circuitos neurais controlando o apetite por sdio dentro de terminada mais por necessidade fisiolgica do que por fatores
uma estreita faixa fisiolgica. Eles analisaram 129 estudos ambientais. Os autores concluem que a ingesto de sdio no
com 50.060 participantes e constataram que a ingesto m- pode ser alterada mudando-se a quantidade de sal presente
dia diria de sdio de 3.640 mg, com variao entre 2.622 nos alimentos ou introduzindo qualquer outra poltica pblica
e 4.830 mg/dia. Os autores destacam que essa faixa se mos- que limite o seu consumo.
Figura 7.1
Exemplos de alimentos processados com alegao reduo de sdio: Brasil e exterior.
25% menos sdio 43% menos sdio Baixo teor de Sdio 30% menos sdio
Menos sal Zero adio de sal Lower sodium 50% less salt
50% less sodium Unsalted Lower sodium 50% less sodium
Fontes: Mintel GNPD; Divulgao.
sade cardiovascular
7.4 Desenvolvimento de produtos com apelo

sade cardiovascular
Pela importncia que tem, a SCV ainda ocupa o topo da lista 14% e 18% de duas maneiras: capturando e imobilizando em
de grande impacto na deciso de compra do consumidor, sendo a sua membrana o colesterol ingerido e acelerando o metabolismo
quarta categoria mais popular de novos produtos funcionais lan- dos sais de bile, forando o fgado a capturar colesterol do san-
ados nos EUA, segundo dados da Innova apresentados no artigo gue para sintetizar novos sais (ABIOTICS..., 2013).
Sloan... (2013) sobre Sloan Trends. O artigo destaca que 9 de cada Destaca-se que, segundo estudo da Canadean, a taxa anual
10 americanos com hipertenso crnica ou colesterol alto so mui- de crescimento (CAGR) das bebidas funcionais no perodo de
to dependentes de prescrio mdica para atacar seus problemas, 2005 a 2010 foi de 5,4%, superior ao crescimento do conjun-
mas metade deles est tambm utilizando a dieta para isso. to de bebidas comerciais (4,7%). O volume de vendas nesse
A estratgia usada pelos consumidores para a SCV diminuir a perodo saltou de 30,3 bilhes para 39,4 bilhes de litros.
ingesto de produtos que fazem mal e aumentar os que fazem bem. Esses nmeros e a perspectiva de continuidade de crescimento
Tanto que, em 2012, 49% dos consumidores americanos tentaram na faixa de 3,6% fazem desse mercado uma excelente oportu-
evitar gordura trans; 47%, gorduras saturadas; 46%, gorduras to- nidade para lanamento de novos produtos funcionais, incluin-
tais; e 41% evitaram colesterol e sal ou sdio (INTERNATIONAL do os voltados para a SCV.
FOOD INFORMATION COUNCIL FOUNDATION, 2012). Segundo O nmero de bebidas lanadas mundialmente para a SCV
dados da pesquisa MSI do Gallup citados em Sloan... (2013), ao tem diminudo desde 2008/2009. A regio mais ativa no lan-
mesmo tempo os consumidores esforaram-se para incluir lipdeos amento a Amrica do Norte, seguida pela Europa e sia
saudveis em sua dieta. Um total de 35% esforou-se para incluir Pacfico. A Amrica do Norte apresentou o maior crescimento
os cidos graxos mega-3 ou leo de peixe em suas dietas, entre em 2010, mas caiu significativamente em 2011. Oriente M-
os quais 40% acreditam que esses ingredientes so muito efetivos dio, frica e Amricas Central e do Sul so mercados emer-
para a SCV. Alm disso, o mega-3 o primeiro ingrediente que as gentes: eles so bem menos ativos que outras regies, mas,
pessoas pensam que no esto ingerindo o suficiente. desde 2010, o nmero de bebidas lanadas para SCV tem
Segundo Sloan... (2013), com 90% dos americanos adul- crescido rapidamente (VAN DER WOUW, 2012).
tos preferindo obter seus nutrientes e benefcios sade natu- Segundo dados do Leatherhead, apresentados em Toops
ralmente dos alimentos versus 53% que preferem obt-los de (2010), em 2009 o mercado americano de alimentos com
alimentos fortificados, produtos para SCV trazendo apelo para o apelo para SCV foi de US$ 7,18 bilhes, enquanto os mer-
natural sero os mais atrativos. Segundo previses do Datamo- cados de Frana, Alemanha, Itlia, Espanha e Reino Unido
nitor apresentadas nesse artigo, os ingredientes que reduzem o somaram US$ 2,61 bilhes. A autora afirmou ainda que o
colesterol, o maior setor de SCV, devero crescer anualmente mercado de produtos para SCV quase triplicou entre abril de
8,4% no perodo de 2009-2015; antioxidantes, 5,8%; anti-hi- 2005 e abril de 2010, representando, aproximadamente,
pertensivo, 11,3%; e auxiliares de circulao, 9,4%. Esse artigo 1,5% de todos os itens lanados no ltimo ano desse pero-
destaca que circulao e aterosclerose sero duas grandes opor- do, e que EUA e Europa so responsveis por dois teros dos
tunidades de mercado. Aponta tambm que produtos para SCV lanamentos para SCV.
voltados para crianas so uma oportunidade maior ainda, pois Numa pesquisa feita pelo Business Insights em 2010, executi-
somente 40% do mercado de US$ 10 bilhes direcionados s vos de vrias empresas apontaram a SCV como a segunda rea mais
crianas de produtos better for you. Lembra que 1 em cada importante para o desenvolvimento de novos produtos nos prximos
8 crianas tem dois ou mais fatores de risco para DCV e que 1 5 anos. A primeira foi a rea de controle de peso (MAY, 2010).
em 5 adolescentes tem nveis sricos de lipdeos fora do padro. Segundo Horton (2010), os trs segmentos com maior n-
Recentemente, a empresa espanhola AB-Biotics patenteou mero de produtos lanados para a SCV em 2010 foram: bebi-
trs linhagens da bactria ltica probitica Lactobacillus planta- das no alcolicas (28,9%), laticnios (18,4%) e panificao,
rum, capazes de reduzir os nveis sanguneos de colesterol entre confeitos e cereais (15,8%).
Segundo estudos da Mintel, desde 1999, foram lanados tambm vrios produtos base de soja, como snacks, almn-
no Brasil 142 produtos com posicionamento para SCV, ao pas- degas, farinha, paoca e uma grande variedade de bebidas.
so que, de 2011 para c, foram lanados 59 produtos, de- Em outros produtos lanados, os ingredientes com benef-
monstrando que o mercado encontra-se em expanso. No mun- cios SCV foram adicionados. So exemplos: margarinas e io-
do no diferente. De junho de 1996 at hoje, foram lanados gurtes desnatados com fitosteris e mega-3, biscoitos com
2.358 produtos para SCV e, de 2011 para c, 1.097 produtos. cacau e vitaminas, shakes, snacks, leite UHT com mega-3,
Em parte considervel dos produtos lanados no Brasil com pes de forma etc. importante ressaltar a versatilidade dos
posicionamento para SCV nos ltimos anos os ingredientes pes de forma como veculos para a sade de uma forma
com efeito benfico esto naturalmente presentes na matria geral, e para a SCV em particular. Nos ltimos trs anos, fo-
-prima. Alguns exemplos so: arroz integral, arroz preto, feijo, ram lanados vrios tipos de po de forma integral contendo
lentilha, castanhas, aveia, quinoa, granola, cereais matinais, megas-3 e 6, cereais, sementes e castanhas, entre outros.
misturas de cereais, cevada, aa, mel, sucos (uva, laranja Nas Figuras 7.2 e 7.3 so apresentados exemplos de produtos
etc.), chs, leos, azeite de oliva, sardinha etc. Foram lanados para a SCV e na Figura 7.4, exemplos de suplementos para a SCV.
Figura 7.2
Exemplos de produtos para sade cardiovascular.
Margarina com Canola Almndegas de soja Quinoa em flocos Biscoito recheado Mix de gros
Ingredientes: leos vegetais, Ingredientes: Protena de soja, soja Ingredientes: Quinoa. Ingredientes: Farinha de trigo enriquecida, Ingredientes: Flocos de
Sal, Vitaminas E, D, DHA, cido texturizada, farinha de trigo, sal, Rtulo: Ajuda a reduzir leo de palma, leite em p integral, aveia, linhaa, centeio,
flico e FOS oligofrutose. organo, migalhas de po. o colesterol, ajuda o maltodextrina, cacau em p, amido de cevada , quinoa , semente de
Rtulo: Fonte de mega-3. Rtulo: Substncias que atuam funcionamento do sistema milho, adoantes naturais. amaranto , germe de trigo.
como antioxidantes reduzindo as digestrio, contm aminocidos Rtulo: Enriquecido com ferro e cido Rtulo: Fonte de mega-3
taxas de colesterol ruim (LDL). essenciais. flico que auxiliam no combate da para a sade do corao.
anemia e de doenas cardiovasculares.
Mix de leos vegetais

Smothie de Aa sabor guaran Iogurte desnatado Alimento de soja sabor ma Ingredientes: leo de colza, leo de
Ingredientes: Aa, cana-de- Ingredientes: leite desnatado, Ingredientes: gua, acar, suco de Mix de frutas soja, leo de semente de girassol,
acar evaporada, cido ctrico, polpa de pssego, corante ma concentrado, extrato de soja, Ingredientes: Sucos concentrados cido ctrico.
vitamina C, aroma de guaran. natura, adoantes artificiais. espessantes, acidulante, cido ltico. de ma e laranja; polpa de manga, Rtulo: Contm o melhor
Rtulo: Rico em antocianinas Rtulo: Contm fitosteris Rtulo: Propriedade antioxidante cido ctrico, vitamina C. equilbrio de mega-3 e mega
que auxiliam no combate ao que auxiliam na reduo da e reduo do risco de doenas Rtulo: Aprovado pela Sociedade 6, sem colesterol, aprovado pela
colesterol. absoro de colesterol. cardiovasculares. Brasileira de Cardiologia, sem Sociedade de Cardiologia.
adio de acar.
sade cardiovascular
Figura 7.3
Exemplos de produtos para sade cardiovascular.
Cereal matinal Margarina Mix de nuts

Ingredientes: Aveia, acar, amidos modificado, mel, Ingredientes: leo de soja, leo de palma, leo de Ingredientes: Amendoim, amndoa, pistache, noz
xarope de acar, sal, leo de colza, leo de arroz. peixe, leo de linhaa, leo de colza, azeite de oliva. pecan, noz, avel, leo de amendoim, sal.
Rtulo: Pode auxiliar a reduo do colesterol. Rtulo: Suporta nveis saudveis de colesterol, Rtulo: Heart Healthy Mix, pode reduzir o risco de
mega-3. doenas do corao.
Cereal matinal Margarina gua com sabor Mistura preparada de ovos

Ingredientes: Farinha de aveia integral, Ingredientes: leo de canola, leo Ingredientes: gua, acar, cido ctrico, Ingredientes: Clara de ovo, fitosteris
acar, farinha de milho, farinha trigo de soja, leo de palma, composto de cido mlico, resveratrol, extrato de leo vegetal, xarope de glicose, goma
integral, mel, vitaminas C e E. vitaminas e minerais. stevia, extrato de baga de sabugueiro. arbica, leo de peixe, aromas naturais.
Rtulo: Heart to Heart, more for your Rtulo: Cardio Choice, excelente fonte Rtulo: Cardio Water, antioxidantes Rtulo: Contm CoroWise fonte
heart, certificado pela American de mega-3. para suporte sade do corao. natural para reduo de colesterol.
Heart Association.
Leite com sabor leo vegetal Mistura para panquecas Iogurte lquido
Ingredientes: Leite desnatado, suco de laranja, Ingredientes: leo de canola, Ingredientes: Farinha de trigo enriquecida Ingredientes: Leite desnatado,
suco de pssego, emulsificantes, fitosteris. fitosteris, antioxidantes. com niacina e ferro, riboflavinas, cido flico, polpa de morango, estabilizantes,
Rtulo: Ajuda a reduzir os nveis de colesterol Rtulo: ProCardio, ajuda malte, farinha de trigo integral. cido ctrico, conservantes.
e proteger o sistema cardiovascular. a reduzir os nveis de Rtulo: Heart Healthy, certificado pela Rtulo: Contm Benecol,
colesterol. American Heart Association. Associao Colombiana do Corao.
Figura 7.4
Exemplos de suplementos para sade cardiovascular.
Ingredientes: EDTA + 16 outros quelantes Ingredientes: Protease 4.5, vitamina C, Ingredientes: Extrato de mirtilo,
naturais, 31 antioxidantes, 16 vitaminas, 7 CardioAid fitosteris, Bergamonte fitosteris
aminocidos, 3 enzimas, 19 super alimentos extrato de bergamota. Rtulo: Ajuda a regular os nveis
fitoteraputicos, extratos herbceos. Rtulo: suporte clinicamente comprovado de colesterol.
Rtulo: Heart, promove a sade: presso para manuteno de nveis saudveis de
sangunea, colesterol e circulao. colesterol, triglicrides e acar no sangue.
Ingredientes: Vitaminas do complexo B, Ingredientes: Niacina. Ingredientes: leo de peixe, outros

minerais, cido flico, fitosteris. Rtulo: Promove a sade mega-3.
Rtulo: Suporte para a sade do corao. cardiovascular. Rtulo: Melhora a sade do corao.
Ingredientes: Fitosteris, L-arginina, L-carnitina, Ingredientes: mega-3, extrato de alho e vitamina E. Ingredientes: Magnsio, extrato de espinheiro,
policosanol, CoQ-10, vitamina D, vitaminas do Rtulo: Suporte para manter os nveis de colesterol, extrato de Coleus Forskohlii, taurina, lpulo
complexo B, clcio, cido flico, licopeno. manter sistema circulatrio so, diminuir estrbilos.
Rtulo: Suporte sade cardiovascular. probabilidade de formao de cogulos. Rtulo: Mantm nveis saudveis de presso
sangunea.
sade cardiovascular
7.5 Observaes
Embora o mercado de alimentos e bebidas para SCV esteja genticos que tm se destacado por sua singular habilidade
consolidado e seja bastante expressivo, novidades importantes de modular uma enorme e complexa rede regulatria da ex-
podero ser introduzidas nesse segmento com o avano rpido presso dos genes. O papel biolgico dos miRNAs no sistema
da cincia. o caso da epigenmica, que surgiu como uma cardiovascular de mamferos tornou-se um campo de pes-
das reas mais promissoras para elucidar alguns pontos des- quisa de rpida evoluo. Vrios estudos tm demonstrado
conhecidos da interao entre natureza e nutrio no desen- o papel crucial dessas molculas tanto no desenvolvimento
volvimento das DCV. Os mecanismos epigenticos (ver captu- cardiovascular embrionrio quanto na doena cardiovascular
los 16 e 17) habilitam as clulas a responderem rapidamente (OLIVEIRA-CARVALHO; CARVALHO; SILVA, 2012). Os auto-
s alteraes ambientais. Vrios fatores de risco das DCV tm res concluem que est cada vez mais evidente a utilidade dos
sido associados a modificaes dos marcadores epigenticos. miRNAs no diagnstico, prognstico e estratgias teraputi-
O estudo desses mecanismos poder levar preveno preco- cas em vrias subreas da cardiologia, mas fazem a ressalva
ce e terapia das DCV (ORDOVS; SMITH, 2010). de que muitos estudos so ainda necessrios para tudo isso
Os microRNAs ou miRNAs so um dos mecanismos epi- se tornar realidade.
7.6 Referncias
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Red-Meat-and-Supplements-to-Artery-Disease.html. Acesso em: abr. 2013.
17 jul. 2013.
Patrcia Blumer Zacarchenco
Darlila A. Gallina
Ariene G. F. van Dender
Captulo 8
SADE DO APARELHO DIGESTRIO
As doenas do trato gastrointestinal representam um pro- mais ativos metabolicamente. Ele habitado por um ecossis-
blema importante, especialmente as neoplasias do clon e do tema microbiano extremamente complexo que no age ape-
reto. Tais patologias esto entre as mais relevantes em termos nas como barreira contra infeces, mas exerce importante
de mortalidade, uma vez que a sua etiologia complexa e papel no aproveitamento da energia de ingredientes no dige-
vrios fatores esto envolvidos na sua gnese, entre eles os rveis dos alimentos sobre os quais as enzimas humanas no
relacionados dieta. O tratamento dessas doenas pode ser podem atuar (Kolida; Gibson, 2011).
feito por meio de modificaes comportamentais, manejo cl- Portanto, manter esse ecossistema microbiano em equilbrio
nico e cuidados nutricionais. No caso especfico das doenas uma maneira de reduzir o risco de contrair vrias doenas.
do intestino, a dieta um fator muito relevante (CYPRIANI; Uma boa forma de manipular a microbiota intestinal pela dieta
ROCHELLE, 2008). utilizando probiticos, prebiticos ou simbiticos (que agregam
O clon considerado um dos rgos do corpo humano os benefcios dos probiticos e prebiticos) (Figura 8.1).
Figura 8.1
Probiticos, Prebiticos e Simbiticos.
Fontes: (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF UNITED NATIONS, 2002);

(GIBSON, ROBERFROID 1995; KOLIDA, GIBSON, 2011).
8.1. Probiticos
Benefcios ou com as clulas imunocompetentes da mucosa intestinal.
Os principais artigos sobre aplicao de probiticos abor- O tecido linfoide associado ao intestino (gut-associated lym-
dam o tratamento de doenas infecciosas, incluindo diarreias phoid system, GALT) o maior rgo competente imunologi-
virais, bacterianas e associadas a antibiticos, alvio de sinto- camente do organismo, e a maturao e o desenvolvimento do
mas das sndromes de intestino irritvel, imuno-modulao, sistema imune desde o nascimento dependem da composio
reduo do colesterol srico, decrscimo do risco de cncer da microbiota endgena. Alm do efeito de imunomodulao,
de clon, melhora da digesto da lactose, reduo de aler- os probiticos modulam a microbiota intestinal e/ou inibem a
gias e ao sobre a microbiota intestinal. Embora haja ampla colonizao do intestino por potenciais patgenos. Eles tam-
investigao dos benefcios sade, ainda no h estudos bm afetam a passagem de bactrias patognicas atravs da
suficientes que permitam a racionalizao do consumo de parede intestinal por competio por nutrientes e adeso aos
probiticos (Singh et al., 2011; Saad et al., 2012; Pra- stios, e, possivelmente, pela produo de H2O2, a acidifi-
sanna et al., 2014). A rea de probiticos nunca foi to cao do meio e produo de substncias antimicrobianas.
forte, quando se considera o nmero de publicaes e de pro- Alguns dos efeitos benficos dos probiticos mais conhecidos
dutos colocados no mercado. Os principais benefcios sa- esto resumidos no Quadro 8.1.
de atribudos aos probiticos so alvo constante de testes in importante notar que os benefcios sade
vitro e in vivo e de ensaios clnicos. Os mtodos modernos de proporcionados pelos probiticos so especficos da linhagem
fermentao, secagem e adio de probiticos em vrios tipos e no da espcie ou gnero. Portanto, nenhuma linhagem
de alimentos tm tornado possvel sua ampla distribuio. probitica proporcionar todos os benefcios, nem mesmo
Contudo, muitos desafios permanecem (Reid et al., 2011). linhagens da mesma espcie. Tambm nem todas as linhagens
Os probiticos mais usados e com eficcia sade hu- da mesma espcie sero efetivas em todas as condies
mana so apresentados no Quadro 8.1, sendo a maioria dos de sade. Quando se observam os benefcios em comum
gneros Lactobacillus e Bifidobacterium, enquanto Saccha- proporcionados pelas espcies de probiticos do Quadro 8.1
romyces cerevisiae boulardii a nica levedura com carac- destaca-se o controle da diarreia que est associado com a
tersticas probiticas comprovadas. Os probiticos possuem excluso competitiva de patgenos. Assim, a habilidade de
trs mecanismos de promoo da sade humana: (i) sntese sobreviver passagem pelo trato gastrointestinal e colonizar
de produtos finais da fermentao anaerbica de carboidra- o intestino um critrio-chave para considerar um microrga-
tos, como cidos orgnicos que podem ser absorvidos pelo nismo como probitico.
hospedeiro; (ii) competio bem-sucedida com patognicos; Um aspecto interessante a possibilidade de manipula-
e (iii) estimulao da resposta imune pela produo de po- o teraputica da microbiota intestinal para melhorar a sa-
lissacardeos especficos. Os produtos finais de fermentao de dos hospedeiros utilizando diversas espcies de probiti-
anaerbica de carboidratos influenciam a disposio, nvel de cos. O primeiro ensaio duplo-cego realizado com portadores
energia e mesmo habilidades cognitivas (Figueroa-Gonz- de cncer polipectomizados (RAFTER et al., 2007) constatou
lez et al., 2011). que a administrao de probiticos (Bifidobacterium lactis-
Saad et al. (2012) destacaram em seu artigo de reviso BB-12 e Lactobacillus delbreuckii rhamnosus GG), em as-
que os primeiros registros de estudos clnicos com probiticos sociao com prebiticos, produziu alteraes favorveis em
abrangeram seu uso no tratamento de doenas infecciosas, vrios biomarcadores de cncer colorretal (Oliveira-Se-
incluindo diarreia bacteriana e viral e de retrocolite ulcerati- queira et al., 2008)
va e bolsite (inflamao inespecfica do reservatrio ileal). O Brantster et al. (2011) examinaram a associao en-
mecanismo e a eficcia de um probitico dependem, em ge- tre o consumo de produtos lcteos probiticos na gravidez
ral, de interaes com a microbiota especfica do hospedeiro e o desenvolvimento de pr-eclampsia e seus subtipos.
sade do aparelho digestrio
Quadro 8.1
Principais probiticos e seus efeitos benficos apresentados na literatura.
Grupo de microrganismos Efeitos na sade humana

Reduz os problemas com permeabilidade intestinal causados pela exposio ao leite de vaca
ou a infeces por rotavrus.
Bactrias lticas Lactobacillus rhamnosus GG
Pode reduzir o tempo de diarreia causada por infeco por rotavrus e da diarreia provocada
por antibiticos.
Reduz a severidade e a durao da diarreia.

Estimula o sistema imunolgico intestinal.
Lactobacillus casei
Alivia os sintomas da doena de Crohn.
Possui propriedades antimicrobianas fortes.
Previne a diarreia causada por vrus ou bactrias.

Forte eficcia na sade humana quanto malabsoro de lactose, diarreia por rotavrus,
Lactobacillus casei Shirota diarreia causada por antibiticos e diarreia causada por Clostridium difficile.
Efeito preventivo na taxa de recorrncia de cncer de bexiga e vescula aps cirurgia.
Regulao do sistema imunolgico (regulao de LPS-induzida por IL-6 e INF-g).
L. casei DN114001 Modulao do sistema imunolgico.
Secreta cido ltico que reduz o pH do intestino e ajuda a inibir o desenvolvimento de

patgenos invasivos, como Salmonella spp. ou linhagens de Escherichia coli.
Lactobacillus acidophilus
Aumenta as respostas dos anticorpos.
Reduz os nveis de colesterol srico.
Lactobacillus johnsonii Pode reduzir a inflamao por Helicobacter pylori e a atividade de gastrite.
Produz cidos graxos de cadeia curta que inibem a gerao de produtos cancergenos pela
Lactobacillus plantarum
reduo das atividades enzimticas.
L. reuteri DSM 12246 Reduo da diarreia por rotavrus.
L. reuteri ATCC PTA 6475 Modulao imune.
Alvio de sintomas da doena do intestino irritvel.

L. salivarius UCC118
Modulao da microbiota intestinal.
Bifidobactrias
Ativa o sistema imune humoral, aumentando a produo de IgA anti-rotavrus ou antivrus

Bifidobacterium breve
influenza.
Pode competir por espao e nutrientes com bactrias patognicas ou putrefativas. Reduz a
Bifidobacterium bifidum
incidncia de diarreia e aumenta as respostas dos anticorpos.
Bifidobacterium infantis Previne diarreia e constipao.
Normaliza a motilidade intestinal de indivduos constipados. Reduz o risco de diarreia aguda

Bifidobacterium animalis
em crianas e adultos.
Saccharomyces cerevisiae Previne a chamada diarreia de viajantes e o desenvolvimento de colite e enterocolite de origem
Leveduras
Boulardii patognica. Reduz o risco e a durao de diarreia associada a antibiticos.
Reduo de recadas de doenas inflamatrias intestinais.

Modulao imune.
Outros Escherichia coli Nissle 1917
Recuperao de colite ulcerativa.
Excluso de E.coli patognica.
Bacillus coagulans Normalizao da microbiota intestinal, melhora do sistema imune.

Fontes: Saad et al. (2012); Pszczola (2012a); Benson et al. (2012); Prasanna et al. (2014).
Esse estudo foi realizado na Noruega, nos anos de 2002 que esses resultados devem ser considerados com cautela
a 2008, com 33.399 mulheres primpares. A ingesto por se tratar do primeiro estudo que relaciona espcies de
de produtos lcteos com probiticos foi associada com a lactobacilos com a obesidade em humanos. Se tais resul-
reduo do risco de pr-eclampsia. O estudo mostrou a tados forem confirmados, os probiticos podero ter papel
existncia de associao protetora entre a ingesto de pro- importante no controle do peso e com isso ampliar muito o
dutos lcteos probiticos e pr-eclampsia, especialmente tamanho de seu mercado.
pr-eclampsia severa, sugerindo que os probiticos podem Sanz et al. (2012) revisaram exclusivamente estudos
modificar o tipo de inflamao. Segundo os autores, ne- sobre a ao dos probiticos em humanos, excluindo estu-
cessrio que as espcies e linhagens de probiticos pas- dos com animais e crianas recm-nascidas. A obesidade
sem por estudos especficos. tem sido associada com alteraes estruturais na microbiota
Modelos experimentais revelaram vrios mecanismos intestinal, o que sugere uma relao causal entre elas. Es-
que relacionam a microbiota intestinal obesidade e a tudos com animais apontaram evidncias dos mecanismos
desordens metablicas. O reconhecimento de que a mi- por meio dos quais a microbiota atua na regulao do peso
crobiota intestinal importante na regulao da extrao corporal. As evidncias que associam quais microrganismos
de energia da dieta veio da observao de que camundon- contribuem para a obesidade ainda no foram completa-
gos criados na ausncia de micror-ganismos (germ-free) mente determinadas. Os autores afirmam que a dieta est
eram mais magros do que camundongos com microbiota envolvida primeiramente com a regulao da microbiota
normal, mesmo quando esses ltimos eram alimentados associada obesidade, sugerindo que o papel dos micror-
com 30% menos calorias. Alm disso, quando camundon- ganismos esteja sob a influncia da dieta. Os autores des-
gos germ-free eram transplantados com microbiota in- tacaram, contudo, que a influncia da microbiota intestinal
testinal coletada de camundongos com microbiota normal, sobre o peso corporal fraca.
eles ganharam 60% de massa corporal e tornaram-se de-
pendentes de insulina, apesar da menor ingesto alimen- Aspectos regulatrios
tar. Estudos posteriores tambm demonstraram o papel da No Brasil, a ANVISA normatiza as quantidades m-
microbiota na regulao do estoque energtico como tri- nimas de clulas viveis de microrganismos probiticos
glicerdeos e gasto energtico proveniente da oxidao de que um produto deve conter para poder trazer no rtulo
cidos graxos (Ly et al., 2011). a alegao de propriedade funcional (BRASIL, 2008).
No estudo de Million et al. (2012) para confirmar as Essas regras abrangem a categoria de Alimentos com
alteraes na microbiota e avaliar se espcies de Lactoba- Alegaes de Propriedade Funcional e/ou de Sade. Se-
cillus ou Bifidobacterium encontradas no intestino humano gundo essas normas, a quantidade mnima vivel para os
eram associadas com a obesidade ou com o peso normal, probiticos deve estar situada na faixa de 10 8 a 10 9 Uni-
foram analisadas amostras de fezes de 68 obesos e 47 con- dades Formadoras de Colnias (UFC) na recomendao
troles determinando as bactrias Firmicutes, Bacteroidetes, diria do produto pronto para o consumo. Os microrga-
Methanobrevibacter smithii, Lactococcuslactis, Bifidobac- nismos probiticos citados na lista da ANVISA so: Lac-
terium animalis e sete espcies de Lactobacillus por PCR tobacillus acidophilus, Lactobacillus casei shirota, Lacto-
(qPCR) e cultivo em um meio seletivo para Lactobacillus. bacillus casei variedade rhamnosus, Lactobacillus casei
Esses autores confirmaram que reduzidos nveis de Metha- variedade defensis, Lactobacillus paracasei, Lactococcus
nobrevibacter smithii esto associados obesidade. Alm lactis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium ani-
disso, altos nveis de B. animalis, L. paracasei ou L. plan- mallis (incluindo a subespcie B. lactis), Bifidobacterium
tarum foram associados ao peso normal e altos nveis de L. longum e Enterococcus faecium. A alegao permitida
reuteri, obesidade, sugerindo uma possvel relao entre para incluso na embalagem : O (indicar a espcie do
certas espcies probiticas comercializadas para o consumo microrganismo) (probitico) contribui para o equilbrio da
humano e a obesidade. Os autores destacaram, contudo, flora intestinal.
As regulamentaes para probiticos e para os apelos que Mercado de probiticos

podem constar das embalagens e propagandas variam bas- Como um em cada cinco consumidores afetado por
tante entre os pases. As legislaes mais exigentes evitam problemas gastrointestinais, a sade digestiva continua a
que qualquer alegao de benefcio sade seja usada para ser um benefcio muito procurado nos alimentos funcio-
a comercializao. nais. Em 2011, 17% dos norte-americanos adultos fize-
Em apresentao recente de Jones (2013) da Mintel ram algum ou muito esforo para consumir regularmen-
no evento online Pre & Probiotics 2013, organizado pelo te alimentos/bebidas com probiticos. De acordo com o
grupo Foodnavigator.com, foi destacado que, na sia, as International Food Information Council (IFIC, 2013) 4
regulamentaes permitem que os alimentos e as bebidas em cada 10 adultos dizem que esto consumindo antio-
que contenham probiticos faam alegaes de benefcio xidantes, mas no o suficiente para benefcios sade, e
sade. Na Europa, as novas regulamentaes da EFSA 31% fazem a mesma afirmao para probiticos (SLOAN,
eliminaram o uso do termo probitico nas embalagens e 2014). A regularidade digestiva outro benefcio de sade
nas atividades de mercado em todos os alimentos e bebidas, procurado, pois 33 milhes de lares norte-americanos tm
pois todas as alegaes sade para os probiticos subme- um membro sofrendo de constipao, e 42% dos consu-
tidas EFSA foram rejeitadas. Essa apresentao destacou midores buscam regularidade digestiva como um benef-
ainda que, nos Estados Unidos, a FDA no aprovou nenhu- cio dos alimentos funcionais (SLOAN, 2012a). Com isso,
ma alegao de sade para os probiticos, porm permite a demanda global de probiticos foi de US$ 27,9 bilhes
alegaes de estrutura/funo. em 2011, devendo chegar a US$ 44,9 bilhes em 2018,
Segundo SLOAN (2014), com a proibio em vrios com uma taxa anual mdia de crescimento de 6,8% entre
pases das alegaes relacionadas a probiticos ou com a 2013-2018 (FUNCTIONAL..., 2012).
falta ainda de definio legal em outros, empresas como A disponibilidade de probiticos na forma de alimentos,
a Danone tm apostado em componentes com alto teor de como produtos lcteos e de panificao, e de suplementos
vitamina C para aplicar alegaes relacionadas a benef- dietticos fez com que seu consumo aumentasse entre as
cios para a imunidade do consumidor. Um exemplo disso pessoas preocupadas com a sade (MARKETSANDMARKETS
o Danones Actimel Powerfruit Yogurt. Weston (2014) des- RESEARCH, 2010).
tacou que houve crescimento de 16% nos lanamentos de O segmento de produtos probiticos baseado em va-
produtos lcteos contendo probiticos que utilizaram um riantes populares, ou seja, alimentos e bebidas funcionais,
posicionamento mais amplo de benefcios sade digesti- suplementos dietticos, nutrientes especiais e rao animal.
va em geral ou sade intestinal. Verifica-se no rtulo de Esses produtos tm tido diferentes nveis de sucesso, prin-
produtos como os sucos de frutas probiticos Good Belly cipalmente em congruncia a seus benefcios para a sade
esse uso de alegaes gerais sade digestiva tambm. em geral. Sabor e convenincia tambm so fatores impor-
De acordo com Reid et al. (2011) muitas vezes as tantes para garantir participao de mercado (MARKET-
empresas ignoram as diretrizes da FAO/OMS quanto SANDMARKETS, 2013).
definio correta de probitico. A maioria dos produtos Alimentos e bebidas contendo probiticos representaram
no mercado com apelo de probiticos so na verdade 75% do mercado geral de probiticos em 2009 e concentram
alimentos com bactrias adicionadas. importante lem- o maior nmero de inovaes, com mais de 500 produtos in-
brar que as empresas so responsveis por garantir que troduzidos na dcada passada (MARKETSANDMARKETS RE-
seus produtos confiram os beneficios alegados sade e SEARCH, 2010).
o nico modo de fazer isso por meio de estudos clni- Dois teros das mes monitoram as dietas de seus filhos
cos placebo-controlados. Estudos que apresentam o uso de perto, e 60% das famlias praticam alguma forma de
de probiticos cuja eficcia no tenha sido demonstrada estratgia de alimentao saudvel. Mais de um tero das
podem confundir os consumidores e levar perda de cremes est fazendo um grande esforo para que seus filhos
dibilidade. aumentem o consumo de clcio, vitaminas/minerais, gros
integrais, protenas e vitaminas C e D; 24% esto trabalhan- crescimento sustentado desses ingredientes. No entanto,
do para aumentar a ingesto de fibras, 20% de mega-3, e as questes de preo, o cultivo da cultura e a falta de pa-
18% de probiticos (SLOAN, 2012a). dronizao das especificaes do produto devero ter um
Segundo a Markets and Markets (2013) e a Glo- efeito inibidor sobre o crescimento do mercado nos prxi-
bal Probiotics (2013), a sia-Pacfico constitui o maior mos cinco anos. Seguindo alimentos e bebidas, o merca-
mercado de probiticos, com cerca de US$ 14,55 bilhes do de suplementos alimentares e alimentos para animais
em 2017, com um crescimento anual aproximado de 7,0% tambm est testemunhando um crescimento significati-
entre 2013-2018. Sua estimativa de crescimento de 6,9% vo. No que diz respeito aos segmentos de aplicao, os
em 2012-2017 impulsionada pela demanda dos con- probiticos so amplamente usados em produtos lcteos,
sumidores por produtos probiticos que melhoram a sa- no lcteos, cereais, produtos cozidos, produtos de carne
de, tais como iogurtes probiticos, outros produtos lcteos fermentados, alimentos secos e outros. Os produtos lcteos
probiticos e probiticos suplementos dietticos. A Europa so o maior mercado de alimentos probiticos. A demanda
o segundo maior segmento e deve chegar a US$ 11,87 de probiticos para produtos lcteos estimada em US$
bilhes em 2017, crescendo a uma taxa anual mdia de 32,2 bilhes para 2018, crescendo a uma taxa anual m-
6,3% em 2012-2017 (MarketsandMarkets, 2013). dia de 6,8% em 2013-2018. Probiticos tambm surgiram
A Europa outro consumidor-chave de produtos probiti- como uma parte crtica da indstria de alimentao ani-
cos, com nveis de sensibilizao dos consumidores muito mal. A demanda de probiticos para aplicaes de rao
maiores do que em comparao com a Amrica do Norte. A animal est estimada em US$ 3 bilhes para 2018 (Glo-
demanda europeia de probiticos dever crescer a uma taxa bal Probiotics, 2013).
anual mdia de cerca de 6,7% em 2013-2018. Na sia- O segmento de probiticos um mercado lucrativo a par-
Pacfico, China e Japo dominam a receita do mercado de tir da perspectiva dos fornecedores de alimentos funcionais
probiticos, com a ndia e outras regies tambm apresen- e fabricantes. Inovaes de produtos devem desempenhar
tando crescimento significativo. Na Europa, a Alemanha e um papel importante no aumento da participao dos agen-
o Reino Unido so os mercados mais atrativos, com taxas tes de mercado. Os principais desenvolvedores e fornecedo-
de crescimento anual de mais de 6% em 2013-2018. Os res de estirpes de probiticos incluem a Danisco (Dinamar-
mercados da Amrica do Norte e dos pases emergentes ca), a Chr. Hansen (Dinamarca), e a BioGaia (Sucia). Os
como o Brasil tambm mostram um enorme potencial para produtos dessas companhias so utilizados por empresas de
o crescimento da demanda (GLOBAL PROBIOTICS, 2013). grande consumo, como a Nestl e a Attune. A sia-Pacfico
Produtos lcteos probiticos respondem pela maior , atualmente, o maior mercado de probiticos, devido ao
fatia de mercado entre todos os alimentos probiticos e mercado japons, que introduziu o conceito para o mundo
representaram quase 80% no ano de 2011. O mercado de (MarketsandMarkets, 2013). O tamanho do mercado
iogurte probitico global dever atingir um volume de US$ de suplementos alimentares probiticos dever ser de US$
11,8 bilhes em 2017. Em 2011, a sia-Pacfico liderou 2,5 bilhes at 2017, crescendo a uma taxa anual mdia de
o mercado mundial com uma cota de 40,0%, seguida por 9,1% em 2012-2017 (MarketsandMarkets Resear-
Europa e Amrica do Norte em termos de receita. Mais de ch, 2010).
500 produtos de alimentos e bebidas probiticos foram O mercado de probiticos composto de fornecedores
introduzidos na dcada passada (MarketsandMarkets, de ingredientes probiticos e dos fabricantes de produtos
2013). finais. um mercado fragmentado, com grande nmero de
O mercado global de probiticos impulsionado prin- empresas disputando espao nas prateleiras. As companhias
cipalmente pela alta demanda por iogurtes probiticos e que detm uma substancial cota de mercado so a Yakult
crescente consumo de alimentos funcionais. O aumento Honsha, a Danone, a Nestl e outras que esto listadas no
da conscientizao dos consumidores sobre a sade do Quadro 8.2.
intestino tem desempenhado um papel fundamental no No Quadro 8.3 esto listadas as principais estirpes probi-
ticas vendidas como probiticos e os produtos disponveis nos dutos listados so exemplos e no refletem uma lista completa
Estados Unidos e na Europa, embora no contemple todas as de todos os itens disponveis contendo as estirpes indicadas
cepas e misturas de cepas disponveis mundialmente. Os pro- (CALIFORNIA DAIRY RESEARCH FOUNDATION, 2011).
Quadro 8.2
Empresas que atuam na rea de probiticos.
Alpharma, Calpis company, Alltech biotechnology
Cargill, Amerifit brands, CD pharma,
Arla foods, China-biotics, inc, Attune food inc,
Chr. Hansen, BioGaia AB, Danisco,
Bomac vets plus, Danone SM Food Specialties
Natren Ganeden Nebraska cultures
Garden of life Nestl General Mills
Now Foods Jamieson Laboratories Nutraceutix, Inc.
Arrow Formulas Probi AB Kashi Company
Skneme Jerier Kirkman Stonyfield Farm
Kraft Foods Inc. Valio Lallemand Inc.
Wells Dairy Inc. Life Way Food Inc. Wild Wood
Morinaga Milk Industry Co. Ltd Yakult Honsha Mother Dairy
Yeo Valley Muller Dairy Ltd Yo Cream International Inc
Fonte: MarketsandMarkets Research (2010).
Quadro 8.3
Exemplos de estirpes de probiticos em produtos comerciais.
Estirpe1 Produto contendo a estirpe2 Empresa que vende
L. acidophilus NCFM
B. lactis Bi-07
Vendidos como ingredientes DuPont Nutrition Biosciences ApS (Madison WI)
B. lactis HN019 (DR10)
L. rhamnosus HN001 (DR20)
Saccharomyces cerevisiae boulardii Florastor Biocodex (Creswell OR)
B. infantis 35624 Align Procter & Gamble (Mason OH)
L. rhamnosus R0011
Vendidos como ingredientes Lallemand (Montreal, Canad)
L. acidophilus R0052
B. lactis Bb-12
L. acidophilus LA5
L. paracasei CRL 431
L. fermentum VRI003 (PCC) Vendidos como ingredientes Chr. Hansen (Milwaukee WI)
L. reuteri RC-14
L. rhamnosus GR-1
L. paracasei F19
L. casei Shirota
Yakult Yakult (Tokyo, Japan)
B. breve Yakult
L. casei DN-114 001 (L. casei Immunitas) Leite Fermentado DanActive Danone (Paris, France)
B. animalis DN-173 010 (Bifidis regularis) Iogurte Activia Dannon (Tarrytown, NY)
L. johnsonii Lj-1 (NCC533; L. acidophilus La-1) Nestl (Lausanne, Switzerland)
L. plantarum 299V Probi AB (Lund, Sweden)

Vendidos como ingredientes
L. rhamnosus 271 Next Foods (Boulder, Colorado)
BioGaia comprimidos mastigveis ou

L. reuteri ATCC 55730 (Protectis) Biogaia (Stockholm, Sweden)
gotas Probiticas
L. rhamnosus GG (LGG) Culturelle Valio Dairy (Helsinki, Finland)
L. rhamnosus LB21
Vendidos como ingredientes Essum AB (Ume, Sweden)
Lactococcus lactis L1A
L. salivarius UCC118 University College (Cork, Ireland)
B. longum BB536 Vendidos como ingredientes Morinaga Milk Industry Co., Ltd. (Zama-City, Japan)
L. acidophilus LB Vendidos como ingredientes Lacteol Laboratory (Houdan, France)
Sustenex, vendido como ingrediente

Bacillus coagulans BC30 Ganeden Biotech Inc. (Cleveland, OH)
(vantagem digestiva)
1
Indicam designaes alternativas das estirpes;
B. lactis
uma designao abreviada de Bifidobacterium animalis subsp lactis.
2
Estirpes vendidas como ingredientes esto disponveis em inmeros produtos de consumo.
Fonte: CDRF (2011).
Exemplos de produtos contendo probiticos utilizando efluentes agroindustriais como meio

probiticos de cultura de baixo custo, com destaque para os efluen-
Nas Figuras 8.2 e 8.3 so apresentados exemplos tes da indstria processadora de milho, devido ao seu alto
de produtos lcteos e no lcteos contendo probiticos. teor de polissacardeos no amilceos, amido, protenas,
Dentre os itens alimentcios contendo probiticos h um acar, vitaminas, fitoqumicos ricos em polifenis e ca-
grande nmero de produtos lcteos, embora existam vrios rotenides, bem como polissacardeos de arabinose, xilo-
alimentos no lcteos com probiticos. Entre os produtos se, glicose, galactose e cido D-glucurnico. A viabilidade
lcteos com probiticos encontra-se uma ampla varieda- dos probiticos pode ser aumentada pelo uso de matrizes
de de espcies e linhagens de bactrias, como bifidobac- alimentares baratas, como leite ou suco de fruta, com a
trias, lactobacilos e mesmo o Bacillus coagulans BC30 funo de agentes crioprotetores durante os processos de
(Ganeden). O leite e os produtos lcteos em geral apre- liofilizao. Por outro lado, a microencapsulao (ver cap-
sentam composio bastante adequada ao bom desenvolvi- tulo 15) foi identificada como uma tcnica promissora que
mento e manuteno da viabilidade dos probiticos, alm protege os probiticos durante a fabricao, a estocagem e
de vrios deles serem submetidos a condies de processa- o trnsito intestinal.
mento trmico mais brando. Nos produtos que passam por Sowmya et al. (2012) apontaram o uso de probiti-
tratamento trmico mais intenso, como os de panificao, cos encapsulados como um dos recursos mais atuais no
o Bacillus coagulans BC30 tem se mostrado mais adequa- tratamento de doenas intestinais, inclusive combinados
do. Em razo dessas condies, entre os produtos no lc- com medicamentos. Entre os aspectos importantes desse
teos com probiticos h vrios exemplos que contm esse recurso teraputico esto a linhagem do probitico, a di-
microrganismo. Dentre os novos produtos probiticos que gestibilidade microbiana do agente carreador e a tempe-
foram lanados recentemente, merecem destaque as bebi- ratura de ativao. As linhagens mais usadas so as da
das lcteas carbonatadas, os sucos de vegetais, as guas prpria microbiota, como Bifidobacterium e Lactobacillus.
aromatizadas, as gomas de mascar e os probiticos em Na temperatura corporal, essas linhagens tornam-se ativas
microcpsulas. Entre os sucos de frutas com probiticos e iniciam a digesto da substncia carreadora, liberando o
pode-se destacar a grande variedade de sabores da marca medicamento no local desejado. Esse recurso teraputico
Good Belly com Lactobacillus plantarum 299V. Exemplos vem obtendo sucesso nos sistemas de liberao de medi-
de produtos inovadores contendo probiticos so os vrios camentos no clon. Ghosh et al. (2010) aplicaram essa
tipos de guas adicionadas de sucos de frutas e extratos tcnca para diclofenaco sdico usando goma guar como
vegetais (Kevita) e os probiticos Bacillus coagulans, L. matriz dos comprimidos. Os autores obtiveram bons resul-
paracasei, L. plantarum e L. rhamnosus. tados com as formulaes que continham probiticos, pois
essas apresentaram melhor liberao do medicamento. Por
outro lado, Ghosh (2013) destacou que at o presente mo-
Perspectivas e desafios para a
mento nenhum produto probitico foi licenciado nos Es-
rea de probiticos tados Unidos ou na Europa como medicamento para uso
Os alimentos funcionais contendo probiticos cons- no tratamento, preveno ou cura de doenas humanas
tituem uma rea biotecnolgica muito importante e com especficas. As pessoas ou empresas que pretendem estu-
grande potencial para inovao. Segundo Figueroa-Gon- dar o uso de probiticos para o tratamento de uma doena
zlez et al. (2011), h dois desafios a ser destacados na devem seguir procedimentos regulatrios similares queles
produo industrial de alimentos probiticos: (a) a reduo para vacinas com organismos vivos usadas na preveno de
dos custos de produo e (b) o aumento da viabilidade dos doenas infecciosas. Esses procedimentos comeam com
probiticos durante a fabricao, a estocagem e o trnsito um estudo chamado Investigational New Drug (IND) an-
intestinal. As estratgias para superar esses desafios de- tes do incio dos estudos com humanos.
vem ser multidisciplinares. Entre elas est a produo de
Figura 8.2
Exemplos de produtos lcteos contendo probiticos.
Lifeway kefir coconut-chia Vitamina de frutas & cereais Alpina Vigor Actilife Vaalia kids
leite fermentado com Lactobacillus leite parcialmente desnatado Iogurte lquido para Leite fermentado com para crianas de 4
Lactis, Lactobacillus Acidophilus, com preparado de polpa beber sabor pssego, com Lactobacillus casei. a 10 anos, com Lb.
Streptococcus Diacetylactis e de frutas e cereais, com probiticos, Lactobacillus acidophilus, B. Bifidus
Bifidobacterium lactis; a base de Kefir Bifidobacterium animalis. casei, Lactobacillus e Lb. ramnosus LGG ,
adicionado de inulina, p oxidante de acidophilus. com mega-3.
10 vegetais verdes, extrato de mirtilo,
aa, rom e ch verde.
LC1 Emminent
Nestl (Suia), leite fermentado com Leite fermentado com probiticos
probiticos Lactobacillus Johnsonii LGG, com ch verde, guaran,
NCC533 na verso caf. dextrose e taurina.
Nurture 1% Super Healthy Milk
Leite parcialmente desnatado, no leite fresco com probiticos
fermentado contendo probiticos na Europa, com a cepa
(L. acidophilus e Bifidobaterium). Ganeden BC30 .
Boost Kid Essentials Yovation Cream Queijo Minas Frescal light com Ltta
Leite contendo probiticos (Lactobacillus Sorvete de iogurte com culturas probiticos Lactobacillus Unilever - Low fat spread
reuteri) para crianas (1-13 anos) com do iogurte (Str. thermophilus e Lb. acidophilus. (28% gordura) com probiticos
25 vitaminas e minerais, protenas e bulgaricus) vivos e ativos, e cepa (LGG).
antioxidantes, sem lactose e glten. probitica Bacillus coagulans GBI-30.
Fonte: Divulgao/GNPD Mintel (2013).
Figura 8.3
Exemplos de produtos no lcteos contendo probiticos.
Mucilon - Multicereais Isabellas Healthy Bakery Good Cacao

alimento infantil para bebs (a lanou muffins com probiticos, chocolate com probiticos
partir de 6 meses) com probiticos (Bacillus coagulans, Ganeden (Bacillus coagulans, Ganeden
(Bifidobacterium lactis). BC30). BC30).
Good & Delish Zenas Brownie Caf instantneo

Pretzel recoberto com iogurte grego com a cepa Ganeden BC30. com probitico Ganeden
em p, contendo probiticos Bacillus BC30.
coagulans GBI-30.
8.2 Prebiticos
Benefcios fecal, tempo de trnsito no intestino etc.), reduo dos
O uso de dietas ricas em prebiticos pode levar ao enri- nveis de glicose sangunea, gordura e colesterol, produo
quecimento da microbiota benfica no intestino. O conceito de cidos graxos de cadeia curta, efeitos prebiticos
de prebiticos mais recente que o de probiticos e foi e melhor absoro de minerais. Respostas rpidas so
introduzido, em 1995, por Gibson e Roberfroid como uma observadas na constipao ao aumentar o consumo de fi-
alternativa para superar os problemas de sobrevivncia dos bras insolveis e tambm nos nveis de glicose e de insu-
probiticos durante a estocagem, distribuio e passagem lina no sangue quando se aumenta a ingesto de fibras
pelo trato gastrointestinal. Segundo Gibson et al. (2010), solveis. Outras alteraes so percebidas em mdio pra-
um prebitico alimentar definido como um ingrediente zo, como, por exemplo, a reduo dos nveis de colesterol
seletivamente fermentado que resulta em mudanas especi- e de outros lipdios, o que tambm est relacionado com
ficas na composio e/ou atividade da microbiota gastroin- o consumo de fibras solveis. Respostas em longo prazo
testinal, conferindo benefcios ao hospedeiro. O ingredien- so percebidas para doenas como obesidade e doenas
te classificado como prebitico deve preencher, segundo Hu coronarianas. Fibras alimentares so partes de plantas ou
et al. (2006), os seguintes critrios: (1) no ser hidrolisado carboidratos anlogos que so resistentes digesto e ab-
nem absorvido na poro superior do trato gastrointestinal; soro no intestino delgado humano, e que so completa
(2) ser fermentado seletivamente por uma ou por um nme- ou parcialmente fermentadas no intestino grosso, forne-
ro limitado de bactrias potencialmente benficas ao intes- cendo energia principalmente para o crescimento bacteria-
tino, como bifidobactrias e lactobacilos, que so estimula- no (BOSI, 2008). Na Figura 8.4 apresentada esquemati-
das em sua multiplicao ou tm seu metabolismo ativado; camente a evoluo do conceito de fibra.
e (3) ser capaz de alterar a microbiota intestinal, aumentado Segundo Kolida e Gibson (2011), apenas quatro ingre-
o nmero de espcies sacarolticas e reduzindo os microrga- dientes alimentares atingiram a classificao de prebiticos
nismos putrefativos. na Unio Europeia: fruto-oligossacardeos (FOS), inulina, ga-
Os termos fibras alimentares e prebiticos so, com lacto-oligossacardeos (GOS) e lactulose. Eles foram exten-
frequncia, usados indistintamente. As fibras alimentares sivamente avaliados em estudos clnicos e em testes in vivo
so, em geral, associadas a vrios efeitos positivos, incluin- e in vitro, mas de modo seletivo. Eles explicaram ser difcil
do a melhora no funcionamento intestinal e a saciedade. Al- assegurar que um oligossacardeo no digervel ser fermen-
guns exemplos de fibras solveis so pectinas, beta-glucana, tado apenas por bactrias benficas ao hospedeiro e que os
gomas, inulina e polidextrose. Exemplos de fibras insolveis produtos da fermentao no sero usados para a multiplica-
incluem a celulose, a hemicelulose, a lignina, a cutina, a o e/ou atividade de potenciais patgenos. Essa questo foi
suberina, as ceras de plantas, a quitina e a quitosana. im- tambm destacada por Licht et al. (2012). No Quadro 8.4
portante ressaltar que a fibra deixou de ter obrigatoriedade so apresentados os principais prebiticos e substncias po-
de ser de origem vegetal, podendo ser tambm de origem tencialmente prebiticas comercializadas ou em estudo.
animal. Um exemplo disso a quitosana, substncia extra- Grande parte dos benefcios sade relacionados aos
da principalmente das carapaas dos crustceos. Contudo, microrganismos benficos da microbiota intestinal est asso-
deve-se lembrar que muitas fibras alimentares no preen- ciada aos prebiticos. Adicionalmente, vrios prebiticos so
chem os critrios estabelecidos na definio de prebiticos tambm fibras alimentares que, por sua vez, esto associadas
(BOSI, 2008; LICHT et al., 2012). a vrios outros efeitos positivos, incluindo a melhora no fun-
A baixa ingesto de fibra alimentar est relacionada a cionamento intestinal e a saciedade. A Figura 8.5 apresenta
vrias doenas. As fibras oferecem vrios benefcios fisiol- um resumo dos principais tipos de prebiticos e fibras, sua
gicos, incluindo facilidade na defecao (aumento do bolo funcionalidade e seus benefcios sade.
Figura 8.4
A evoluo do conceito de fibra.
Fonte: adaptado de Niba (2013).
Quadro 8.4
Principais prebiticos e substncias potencialmente prebiticas comercializadas ou em estudo.
INGREDIENTE CATEGORIA REFERNCIA PRODUTO

BeneoHPX
Inulina Prebitico Kolida e Gibson (2011)
BeneoSynergy1
Fruto-oligossacardeos - FOS Prebitico Kolida e Gibson (2011) NutraFlora
Lactulose Prebitico Kolida e Gibson (2011)
Galacto-oligossacardeos-GOS
Kolida e Gibson (2011) Hernandez-Hernandez
(rafinose e estaquiose) e Transgalacto- Prebitico Vivinal
et. al. (2012)
oligossacardeos
Polidextrose Prebitico Patel e Goyal (2012) Litesse Ultra
Isomalto-oligossacardeos Prebitico emergente Patel e Goyal (2012)
Xilo-oligossacardeos Prebitico emergente Patel e Goyal (2012); Giese e Hirosi (2011)
Delcour et al. (2012); Van den Ende et al.

Arabino Xilo-oligossacardeos Prebitico emergente
(2011)
Agaro-oligossacardeos Potencial prebitico Hu et al. (2006)
Lactitol Prebitico emergente Patel e Goyal (2012)
Manitol Prebitico Patel e Goyal (2012)
Maltodextrinas Prebitico Patel e Goyal (2012) Fibersol
Onwulata 2012; Fuentes-Zaragoza et al.,

Amidos resistentes Potencial prebitico
2011; Fuentes-Zaragoza et al., 2010
Lactulose Potencial prebitico Aider e de Halleux, 2007; Oliveira et al., 2011
Sorbitol Prebitico Patel e Goyal (2012)
Betaglucanos de aveia Potencial prebitico Patel e Goyal (2012)
Goma de linhaa Potencial prebitico Patel e Goyal (2012)
Goma de fenacho (feno grego) Potencial prebitico Patel e Goyal (2012)
Mananas Prebitico Patel e Goyal (2012)
Elaborao: as autoras.
Figura 8.5
Principais tipos de prebiticos e fibras, sua funcionalidade e benefcios sade.
Fonte: adaptado de Niba (2013).
Da mesma forma que os probiticos, os prebiticos su- mais e destacaram que, embora a maior parte das evidncias
postamente agem modulando a resposta imunolgica, mas as sobre o efeito dos prebiticos contra infeces seja positiva,
evidncias a respeito so bem mais modestas. A promoo do alguns estudos indicam que os carboidratos prebiticos cau-
efeito bifidognico relacionado ao das bifidobactrias sam aumento da suscetibilidade a infeces gastrointestinais
causaria efeito semelhante ao descrito para os probiticos especficas. O Quadro 8.5 apresenta um resumo dos efeitos
(SOUZA et al., 2010). Licht et al. (2012) tambm afirmaram dos carboidratos alimentares nas infeces intestinais em se-
que a rea de pesquisa sobre prebiticos precisa avanar res humanos.
Quadro 8.5
Efeito dos carboidratos alimentares nas infeces intestinais em seres humanos
(adaptado de Licht et al., 2012).
Observaes relacionadas Referncias
Interveno Grupo-alvo Tipo de estudo
com a infeco (Apud Licht et al., 2012)
Reduo do nmero de episdios infecciosos e
Mistura de GOS de cadeia curta Estudo prospectivo,
Crianas com pais com da incidncia de infeces recorrentes durante Arslanoglu
com FOS de cadeia longa durante randmico, duplo-cego,
histrico de atopia os 6 primeiros meses de vida no grupo sujeito et al. (2007)
os 6 primeiros meses de vida controlado por placebo
interveno
Menor nmero de episdios de infeces
Mistura de GOS de cadeia curta Crianas saudveis
Acompanhamento do diagnosticadas, infeces do sistema respiratrio Arslanoglu
com FOS de cadeia longa durante com histria familiar
estudo acima e de prescries de antibitico no grupo sujeito et al. (2008)
os 6 primeiros meses de vida de atopia
interveno, com 2 anos de idade
Teste aberto, Menor nmero de infeces intestinais e
Frmula contendo uma mistura de prospectivo, randmico possivelmente infeces respiratrias no grupo Bruzzese
Crianas saudveis
GOS e FOS e controlado por sujeito interveno durante o primeiro ano de et al. (2009)
placebo vida
Mistura de 4 cepas bacterianas
Menor frequncia de prescrio de antibiticos
(mistura probitica) administrada
para crianas no grupo simbitico durante 6
a mes por 4 semanas antes do Gestantes com Estudo duplo-cego,
meses de interveno, e ocorrncia menos Kukkonen
parto e mistura probitica mais histrico familiar de randmico, controlado
frequente de infeces respiratrias durante o et al. (2008)
GOS (mistura simbitica) dada atopia e suas crianas por placebo.
periodo de acompanhamento desse grupo (at os
a crianas por 6 meses aps o
2 anos de idade)
nascimento
Pacientes com diarreia
FOS por 30 dias (juntamente com Randmico, controlado Recada de diarreia foi menos comum no grupo
associada com Lewis et al. (2005a)
o tratamento com antibitico) por placebo submetido interveno
clostridium difficile
Idosos (>65) em
No houve proteo contra diarreia. FOS foi
FOS durante tratamento com tratamento com Randmico, controlado
bem tolerado e aumentou concentraes de Lewis et al. (2005b)
antibitico antibiticos de amplo por placebo
bifidobactrias fecais.
espectro de ao
FOS aumentou LAB e cido ltico e duplicou
Estudo cross-over,
a excreo de mucina fecal, indicando Ten Bruggencate
FOS por 2 semanas Homens saudveis duplo-cego, controlado
irritao da mucosa. No houve efeito sobre a et al. (2006)
por placebo
permeabilidade intestinal.
Sem diferena na incidncia de diarreia, mas
Crianas de Saavedra et al. (1999);
FOS em cereal-padro para Controlado por teste reduo na incidncia de sintomas associados.
4 a 24 meses no Tschernia
crianas por 6 meses duplo-cego, randmico Reduo de eventos de febre, uso de antibiticos
amamentadas et al. (1999)
e absentesmo
Crianas saudveis de Teste duplo-cego, Decrscimo em clostrdios patognicos e menor Waligora-Dupriet
FOS na dieta por 21 dias
7 a 19 meses controlado por placebo incidncia de diarreia durante a suplementao et al. (2007)
Adultos saudveis em
Randmico, duplo-
FOS por 2 semanas antes de viajar viagem para pases Cummings
cego, controlado por Sem efeito na preveno de infeces
e durante 2 semanas de viagem com alto risco para et al. (2001)
placebo
diarreia em viajantes
Adultos saudveis em
GOS na dieta por 1 semana antes Incidncia mais baixa e menor durao de
viagem para pases Duplo-cego controlado Drakoularakou
de viajar e durante a viagem diarreias em viajantes. Menos dor abdominal e
com alto risco de por placebo, randmico et al. (2010)
(mnimo de 2 semanas) melhor qualidade de vida
diarreia em viajantes
Elaborao: as autoras.
Mercado de prebiticos micelulose e gar, entre outros. Nos EUA, as fibras insolveis
A comercializao de oligossacardeos comeou no Japo representam, aproximadamente, 25% das vendas de aditivos
na dcada de 1980. Cerca de 20 empresas esto envolvidas e ingredientes nutricionais. Esse mercado cresceu mais de
na produo de oligossacardeos naquele pas, que continua 120% entre 1999 e 2012. Na Europa, pode-se notar uma forte
a ser o principal mercado. A hidrlise enzimtica do amido e concorrncia no segmento de fibras solveis. Em 2006, havia
xilano so os processos mais utilizados no Japo, mas outros 132 lanamentos europeus de prebiticos e simbiticos. H
substratos tambm so usados: glucose, frutose, galactose, he- mais reconhecimento dos benefcios de fibras solveis. Como
substituto de gordura, a inulina utilizada para melhorar o sa- so outras categorias de lcteos emergentes (SLOAN, 2012b).
bor e a textura com um efeito estabilizador na emulso. Como Os fabricantes de alimentos e bebidas podem incorporar
substituto do acar ela tem um sabor moderadamente doce, os benefcios nutricionais de uma fibra prebitica em seus
cerca de 30% em comparao com o prprio acar. A inulina produtos, como cereais quentes e frios, bebidas substitutas
e a oligofrutose tambm so usadas em relao a seus benef- de refeies e sucos de frutas, de acordo com um novo estudo
cios para a sade: efeito prebitico e efeito da fibra. Estima-se da Tate & Lyle (www.tateandlyle.com). Nesse estudo, conduzi-
que, na Europa, 17% dos iogurtes produzidos hoje so com do pela empresa de pesquisa Illuminas, em 2011, constatou-
prebiticos, na proporo de 2% de oligossacardeos, o que se que, apesar de quase 90% dos americanos acreditarem
equivale a 21 mil toneladas. Nos EUA, onde o segmento de que a sade digestiva uma prioridade, metade defende que
iogurtes no to desenvolvido, o mercado de oligossacardeos precisa de mais fibras em suas dietas (PSZCZOLA, 2012b).
foi avaliado em 4 mil toneladas. A inulina de grande interesse Para reforar ainda mais o crescimento do mercado rela-
para a indstria de biscoitos em razo de sua imagem para os cionado a prebiticos, SLOAN (2013) destacou que, no ano
consumidores. Em confeitaria, a inulina utilizada como agen- de 2013, os prebiticos se tornaram uma grande oportunida-
te espessante para as preparaes de frutas, pois a preocupa- de de mercado. Em 2012, 32% dos consumidores se diziam
o principal neste caso a obteno de produtos uniformes, informados sobre prebiticos e 48% afirmavam o mesmo para
preservando a viscosidade, que deve ser baixa quando quente probiticos. As principais associaes que os consumidores
e estvel quando fria. Alm disso, a inulina considerada uma fizeram com os prebiticos foram a manuteno da sade
fibra natural, tendo preferncia em relao a outros ingredien- digestiva e o bom funcionamento do sistema imune.
tes, como a polidextrose (UBIC, 2014). Uma reviso da Frost & Sullivan, empresa internacional
As vendas de fibras em todo o mundo esto se expan- de consultoria e inteligncia de mercado que apoia o desen-
dindo rapidamente. Um estudo de 2012 da Global Industry volvimento de novas estratgias h mais de 40 anos, relatou
Analysts (GIA) determinou que o mercado mundial de fibras que o mercado europeu de prebiticos cresceu muito a partir
e alimentos integrais exceder 27 bilhes dlares por ano at de 2008 (FROST & SULLIVAN, 2010, apud Santos, 2010),
2017. As vendas de psyllium aumentaram mais rapidamente principalmente em razo dos seguintes fatores:
em 2012, com crescimento de 9% em relao a 2011. As Ampliao das possibilidades de uso dos galacto-oligossa-
vendas de linhaa tm crescido a uma taxa maior (23%), cardeos (GOS) na Europa e na sia, principalmente em
para quase 13 milhes de dlares. As vendas de semente frmulas infantis, frmula folow-on (6 meses a 1 ano de
de chia cresceram ainda mais: 25% (300 mil dlares). Os vida) e frmula growing up (aps 1 ano de vida), alm da
fruto-oligossacardeos (FOS) cresceram 21%, alcanando 6,8 expanso do mercado, impulsionada por seus benefcios.
milhes de dlares (ADAMS, 2012). As alteraes da regulamentao em favor do uso.
Os prebiticos esto crescendo rapidamente em popularida- As concluses da 5 Conferncia Internacional de Soro
de nos mercados de alimentos funcionais, graas aplicaes (5th International Whey Conference IWC), realizada em
em produtos lcteos, bebidas para promover a sade, barras Paris em 2008, que apontaram o GOS como produto co-
de cereais, cereais matinais, bebidas, produtos de panificao, mercial do futuro.
produtos crneos, suplementos minerais, produtos para a per- O grande volume de soro produzido.
da de peso, alimentos verdes, alimentos para bebs e alimen- Reduo do custo de produo em razo de novas tecnologias.
tos para animais de estimao (Van den Ende et al., 2011). Como os GOS tm como foco a indstria alimentcia, a grande
De acordo com a pesquisa da Innova Market Insights, as ven- maioria das patentes registradas foi depositada, principalmente
das mundiais de leite e outras bebidas lcteas com adio de fi- por companhias de leite e derivados, que utilizam fermentao
bra prebitica aumentaram de forma impressionante: 112% en- em seus processos de fabricao. As empresas mais importantes
tre 2010 e 2011. Leites com alto teor de fibras, bebidas base do mercado japons detm as patentes na rea de produo de
de leite posicionadas para beneficiar a sade das articulaes GOS. Entre elas, a Yakult Ind. Ltda foi a empresa mais significati-
(por exemplo, com adio de glucosamina), e leites esportivos va, apresentando um total de 4 patentes (SANTOS, 2010).
Aspectos regulatrios Os resultados do projeto Microbiome Human (apud

A ANVISA estabelece que apenas os alimentos contendo, Patel, Goyal, 2012), por exemplo, devero levar pro-
no mnimo, 3 g de inulina ou FOS se ele for slido e, no m- duo racional de molculas prebiticas, com propriedades
nimo, 1,5 g se ele for lquido podem apresentar a alegao funcionais especficas. O objetivo desse projeto ambicioso
de contribui para o equilbrio da flora intestinal. Segundo a caracterizar o microbioma humano, que inclui a microbio-
legislao brasileira, apenas a polidextrose pode ter a alegao ta intestinal, e analisar o seu papel na sade e na doena,
as fibras alimentares auxiliam no funcionamento do intesti- lembrando que num adulto humano saudvel o nmero de
no. Para a lactulose permitida a alegao auxilia no funcio- clulas bacterianas supera o de clulas humanas.
namento do intestino. Para a quitosana aprovada a alegao Os estudos dos efeitos dos prebiticos sobre a microbiota
auxilia na reduo da absoro de gordura e colesterol. Fi- do hospedeiro no devem focar apenas grupos selecionados de
nalmente, para a betaglucana permitida a alegao auxilia bactrias benficas, como bifidobactrias e lactobacilos, mas
na reduo da absoro de colesterol. A legislao brasileira tambm os efeitos sobre a microbiota como um todo. A pesquisa
ainda no aprova o emprego do termo prebitico. Para o uso da eficcia dos prebiticos deve se estender para reas como a
nas embalagens dos atributos fonte de fibra ou alto conte- preveno de alergias e absoro de minerais. A reduo do risco
do de fibra, a RDC 54/2012 da ANVISA (BRASIL, 2012) de infeces e a proteo contra patgenos esto, adicionalmen-
estabelece que para a classificao fonte de fibra deve ha- te, entre os objetivos do futuro das pesquisas com prebiticos.
ver, no mnimo, 3 g de fibra por 100 g ou 100 ml em pratos Os estudos com prebiticos devem incluir ainda o uso cada vez
preparados ou, no mnimo, 2,5 g na poro do alimento. Nessa maior de carboidratos mais seletivos e complexos. Finalmente,
mesma regulamentao para a classificao do alimento como as pesquisas com prebiticos devem refletir as necessidades do
de alto contedo de fibra necessrio haver um mnimo de aconselhamento nutricional personalizado (Thomassen et al.,
6 g de fibra por 100 g ou 100 ml em pratos preparados ou, no 2011; Licht et al., 2012).
mnimo, 5 g na poro do alimento. O tamanho das pores
de cada alimento est definido na RDC 359/2003 (BRASIL, Exemplos de produtos contendo
2003), que, em geral, varia de 3 a 150 g ou ml, dependendo
prebiticos
do alimento.
A legislao sobre prebiticos complexa. Embora vrios Na Figura 8.6 so apresentados exemplos de produtos
artigos cientficos aqui citados tratem a inulina e as oligofruto- comerciais contendo prebiticos. Nesses produtos e em outros
ses como prebiticas, a EFSA no autorizou o uso da alegao encontrados no mercado, os prebiticos mais utilizados so a
prebitico para esses ingredientes, que so bastante estudados. inulina, os FOS, os GOS e a polidextrose. Contudo, observa-se
Em boa medida, essa questo regulatria se deve difi- que o prebitico mais utilizado a inulina, seguida dos FOS.
culdade de comprovao da eficcia cientfica dos benefcios Os GOS so aplicados principalmente em frmulas infantis, o
sade proporcionados pelos prebiticos, devido falta de que pode ser justificado pelo fato de esses produtos buscarem
marcadores biolgicos efetivos. Na verdade, esse fato ilustra a constantemente mimetizar o leite humano. Os produtos alimen-
falta de conhecimento sobre a microbiota intestinal e os efei- tcios contendo polidextrose tambm vm ganhando espao. No
tos dos prebiticos sobre ela, bem como da influncia destes Brasil, contudo, ao contrrio do que acontece com a inulina e os
na sade humana. H vrios indcios cientficos sobre outros FOS, os GOS e a polidextrose no tm alegao de ao sobre a
benefcios atribudos aos prebiticos, como prevenir o ganho microbiota intestinal aprovada pela legislao. Alm disso, no
de peso em adolescentes e melhorar a imunidade de pessoas h no Brasil laboratrios que realizem anlise de quantificao
idosas e crianas aguardando comprovao de eficcia. de polidextrose isoladamente das demais fibras, o que dificulta
Contudo, medida que a cincia, a tecnologia e a inovao o desenvolvimento de produtos e o controle das quantidades
avanam, os benefcios vo sendo comprovados e novos ingre- desse prebitico aps o processamento do alimento. Dentre as
dientes e produtos so colocados no mercado, trazendo para o novidades, destaca-se a adio de isomalto-oligossacardeos em
consumidor outras opes para tornar sua dieta mais saudvel. barras de cereal, produto apresentado na Figura 8.6.
Perspectivas e desafios para os (2012) entendem que os prebiticos tero sucesso como
prebiticos alimentos funcionais. Recentemente, o Comit sobre Nu-
O mercado de prebiticos dever manter nos prximos trio da ESPGHAN (European Society for Paediatric Gas-
anos a tendncia de crescimento, porm, a taxa em que troenterology Hepatology and Nutrition) revisou os estudos
ele se dar vai depender em parte do ritmo de comprovao sobre evidncias clnicas da suplementao de frmulas
cientfica das alegaes e da incorporao dessas descober- infantis com prebiticos e probiticos e concluiu que tal
tas pelos sistemas regulatrios. Esse crescimento ser mais procedimento no aumentou a segurana e que os efeitos de
acentuado se forem aprovados outros usos para os prebi- um determinado produto no devem ser extrapolados para
ticos, como substituir antibiticos como fatores de cresci- outros. Esses autores avaliaram que os numerosos estudos
mento na pecuria, na piscicultura e nos apirios. Apesar sobre efeitos dos prebiticos em infeces feitos com roedo-
dos recentes desafios regulatrios na Europa, Licht et al. res demandam pesquisas adicionais.
Figura 8.6
Exemplos de produtos contendo prebiticos.
Functional Jam Queijo tipo cottage Balkis

Requeijo cremoso com fibras Tirolez Geleia de morango com inulina. Queijo tipo cottage com polidextrose.
Ninho fases 1+
Requeijo cremoso light com Composto lcteo contendo
polidextrose. inulina e frutooligossacardeos.
Alpen light Silhouette

Barra de cereais light com Iogurte tipo grego, com o dobro
oligofrutose. de protenas, sem acar, com
50 calorias por poro e inulina.
LiveActive TAEQ
Mistura para bebida em p
Molho de tomate (Ketchup)
com inulina.
com inulina.
QuestBar
Snack contendo isomalto-oligossacardeos.
8.3. Simbiticos
Os simbiticos so produtos que contm prebiticos e pro- a fatores de co-morbidades, como reduo da imunidade,
biticos que, sinergicamente, conferem benefcios sade do aumento de infeces, cicatrizao prejudicada e fraqueza
hospedeiro quando consumidos em quantidades suficientes. muscular. Atualmente, dietas imunomoduladoras esto sen-
Os simbiticos podem agir melhorando a sobrevivncia e ati- do utilizadas na abordagem nutricional de pacientes com
vidade dos probiticos, bem como estimulando as bactrias cncer. O uso de prebiticos, probiticos ou simbiticos
endgenas. Uma mistura simbitica de inulina e bifidobact- est entre as dietas estudadas. Oliveira e Aarestrup (2012)
rias, por exemplo, aumentou o nmero de bifidobactrias em coletaram dados antropomtricos e exames de sangue para
voluntrios saudveis (ONWULATA, 2012). avaliao da protena C-reativa (PCR), antgeno carcinoem-
Para desenvolver uma formulao simbitica contendo brionrio (CEA) e albumina. Os ndices mdios da protena
uma ou vrias linhagens de probiticos e uma mistura de C-reativa eram de 11 mg/dL no incio do estudo, antes da
prebiticos essencial que as linhagens sejam seleciona- administrao do simbitico, e reduziram-se para valores
das em funo de seu ndice prebitico e sua especificida- menores que 6 mg/dL no final do estudo. A suplementao
de (prebiotic score). ndice prebitico a habilidade das com o simbitico foi benfica, pois, embora os nveis de
linhagens em degradar vrios prebiticos, enquanto a es- albumina e CEA tenham se mantido estveis, os ndices de
pecificidade a habilidade de cada linhagem de degradar PCR diminuram ao longo do estudo. Novos estudos devem
prebiticos especficos e aumentar o rendimento celular ser realizados com um nmero maior de participantes, pois
em um meio definido. Alguns estudos in vitro mostraram evidncias sinalizam a necessidade do uso de suplementos
que vrios oligossacardeos no digerveis estimulam a imunomoduladores no tratamento dietoterpico de pacien-
multiplicao de lactobacilos e bifidobactrias (KONDE- tes oncolgicos.
PUDI et al., 2012). No estudo de Shinotsuka et al. (2008), com pacientes
Raizel et al. (2011) relatam que os simbiticos podem ser internados na unidade de terapia intensiva, os resultados in-
utilizados nas seguintes situaes clnicas: diarria viral agu- dicaram tendncia na reduo bacteriana no estmago e na
da, diarria dos viajantes, infeces e complicaes gstricas proporo de microrganismos no fermentadores na secreo
pelo Helicobacter pylori, encefalopatia heptica, diarria em traqueal nos pacientes que usaram simbiticos.
pacientes portadores da sndrome da imunodeficincia ad- Steed et al. (2010) apresentaram resultados de seu es-
quirida, sndrome do intestino irritvel, diarria em pacientes tudo randomizado duplo-cego, placebo controlado, usando
em nutrio enteral por sonda nasogstrica, radioterapia en- um simbitico (Bif. longum e Synergy1- inulina) e envol-
volvendo a pelves, doena inflamatria intestinal, carcinog- vendo 35 pacientes portadores da doena de Crohn, por
nese, alergia, sndrome da resposta inflamatria sistmica, 6 meses, tendo sido evidenciado que os simbiticos tm
constipao, melhoria da sade urogenital de mulheres, re- potencial de uso em terapias para situaes agudas da
duo do colesterol e triacilglicerol plasmtico, efeitos ben- doena de Crohn.
ficos no metabolismo mineral, particularmente densidade e Lobo (2008) avaliou o uso de simbitico em p conten-
estabilidade ssea. do FOS e 4 probiticos (Lactobacillus casei, Lactobacillus
Os pesquisadores brasileiros Oliveira e Aarestrup (2012) rhamnosus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifi-
concluram em seu estudo que houve benefcios no trata- dum) por atletas. Vinte e quatro atletas foram divididos em
mento dietoterpico de pacientes oncolgicos com o uso 2 grupos, e um deles recebeu simbitico e o outro, placebo.
de um suplemento simbitico composto de quatro cepas Aos dois grupos foi informado que estavam consumindo o
probiticas e 6 g de fruto-oligossacardeos/sach. Os auto- composto simbitico. Ao final de um ms, os atletas que
res destacaram que a depleo nutricional observada em consumiram diariamente um sach de 6 g do simbitico
pacientes com cncer colorretal em estado avanado, mes- apresentaram maior reduo da gordura corporal e maior au-
mo com peso adequado. Essa perda pode estar associada mento da massa magra.
No trabalho de Rafter et al. (apud RAIZEL et al., 2011), Exemplos de produtos contendo
os autores avaliaram, durante 12 semanas, em um estudo simbiticos
duplo-cego, placebo controlado, uma preparao simbiti- Na Figura 8.7 so apresentados exemplos de produtos
ca contendo o prebitico Beneo Synergy1 (ORAFTI) e duas comerciais simbiticos. A maioria dos alimentos simbiticos
linhagens probiticas Bifidobacterium lactis Bb12 e Lacto- comercialmente disponveis de produtos lcteos, pois sua
bacillus rhamnosus GG. Essa preparao foi consumida por matriz excelente meio para incorporao desses dois ingre-
37 pacientes portadores de cncer de clon e 43 pacientes dientes. A composio do leite e seus derivados favorece a
polipectomizados. Foram realizadas anlises em amostras multiplicao, sobrevivncia e proteo dos probiticos du-
de fezes e sangue dos pacientes antes, durante e aps a rante estocagem e no trnsito intestinal. Alm disso, a substi-
interveno (consumo do preparado simbitico) e bipsias tuio de acares e gordura nesses produtos j comumen-
colorretais foram feitas antes e aps a interveno. Foi exa- te realizada e os prebiticos podem ser empregados como
minado o efeito da preparao simbitica em vrios biomar- substitutos desses constituintes. Assim, os produtos lcteos
cadores intermedirios para cncer de clon. Os autores ve- so excelentes integrantes das classes de produtos funcio-
rificaram que a preparao simbitica provocou aumento nas nais, em especial dos simbiticos.
bifidobactrias e lactobacilos (presentes nas fezes) e reduziu
a populao de Clostridium perfringens. A interveno tam- Desafios e perspectivas para os
bm conseguiu diminuir expressivamente a proliferao das
simbiticos
clulas cancerosas e a capacidade de necrose e aumentou a
produo de interferon gama nos pacientes com a neoplasia, Kolida e Gibson (2011) destacam que ainda pequeno
alm de promover uma barreira epitelial e prevenir a secreo o nmero de estudos in vivo para simbiticos e que o foco
de interleucina 2 nos pacientes polipectomizados. Do mes- tem sido quase exclusivamente o gerenciamento de doen-
mo modo Ishikawa et al. (apud RAIZEL et al., 2011) exa- as. Esses autores concluram que os estudos existentes no
minaram a hiptese de administrao de simbiticos (fibras preencheram completamente os critrios para simbiticos.
e Lactobacillus casei) para evitar a ocorrncia de cncer de Tambm destacaram que a maioria dos estudos com adultos
clon em populao com risco de desenvolvimento de leses saudveis utilizou prebiticos e probiticos disponveis co-
intestinais aps remoo de pelo menos dois adenomas, e mercialmente, sem selecion-los previamente quanto utili-
no encontraram diferena significativa no desenvolvimento zao do prebitico pelo microrganismo probitico.
de novas leses de clon entre 2 e 4 anos. Aps acompanha- Raizel et al. (2011) destacam inmeros efeitos benficos
mento de quatro anos, a ocorrncia de leses de moderada e do consumo de alimentos simbiticos, como a reduo de
elevada intensidade foi significativamente reduzida no grupo citocinas pr-inflamatrias, melhora do sistema imune, re-
que recebeu os simbiticos, diminuindo assim as chances de duo das infeces intestinais, aumento da massa magra e
progredir para um cncer de clon. reduo da massa gorda, entre outros. Contudo, os autores
No Quadro 8.6 foram compiladas as caractersticas e os reforaram que ainda so necessrios mais estudos clnicos
resultados de alguns estudos sobre aplicao de simbiticos randomizados e duplo-cego que comprovem a maioria dos be-
nas doenas. nefcios sugeridos pela literatura, bem como a determinao
da segurana, dose, possveis efeitos colaterais e definio de
compostos especficos para as diversas patologias em que se
defende o uso desses alimentos.
Ainda no h alegaes para uso em alimentos simbi-
ticos no Brasil. Na Europa, as grandes restries impostas
ao uso de alegaes para prebiticos e probiticos tambm
indicam que as possibilidades para aprovao de alegaes
para simbiticos so remotas.
Quadro 8.6
Estudos sobre aplicao de simbiticos nas doenas.
Interveno (tratamentos por dia) Planejamento do estudo Durao Evidncia da eficcia Referncia
Alergias
Grupo probitico duas a quatro
semanas antes do nascimento uma
cpsula diria de LGG (Lactobacillus
rhamnosus GG) (5x109ufc), LC ( 1.223 gestantes com risco Reduo na incidncia de DA (doena
Kukkonen et al.
Lactobacillus rhamnosus) 705 de atopia. Estudo duplo-cego alrgica) at a idade de 2 anos. Houve
6 meses apud Souza et
(5x109ufc), Bif.breve Bb99 randmico controlado por correlao inversa entre a colonizao
al. (2010)
(2x108ufc), Propionibacterium placebo intestinal e desenvolvimento de DA.
freudenreichii sp. shermanii JS
(2x109ufc) com GOS ou com
placebo por seis meses
39 crianas com DA
moderada e grave acima de
Tanto os simbiticos como os
2 anos usaram simbitico ou Passeron et al.
LGG 1,2x109ufc/g, GOS/FOS (9:1) prebiticos utilizados separadamente
prebitico (controle) por trs 3 meses apud Souza et
por trs meses melhoraram os sintomas de DA nas
meses. Estudo duplo-cego al. (2010)
crianas acima de 2 anos
randmico controlado por
placebo
Enterocolite refratria
3 vezes ao dia: 109Bifidobacterium Melhora na composio da microbiota
7 pacientes (de 2 a 24 anos) Kanamori et al.
breve Yakult + Lactobacillus casei intestinal, aumento da produo
com intestino curto1 e com 15 55 meses apud Kolida,
Shirota + 1 g galacto-oligossacardeo de cidos graxos de cadeia curta e
enterocolite Gibson (2011)
(GOS)-oligomate (Yakult) aumento do ganho de peso
Colonizao por Helicobacter pylori

254 crianas portadoras de
Terapia tripla com antibiticos,
H. pylori distribudas em A taxa de erradicao com o simbitico
109Lactobacillus acidophilus
3 grupos de tratamento. Grupo 1: 8 foi maior do que com L. acidophilus Gotteland et al.
LB (lacteol forte), 250 g de
Estudo aberto randomizado. dias. Grupo 2 e LB (12%), mas foi menor que com apud Kolida,
Saccharomyces boulardii (Perenteryl,
Eliminao espontnea 3: 8 semanas antibitico (66% erradicao) baseado Gibson (2011)
Merck) liofilizado e 5 g de inulina
verificada em 81 crianas no teste C-Urea Breath
(Orafti)
portadoras no tratadas
Enterite por Staphylococcus aureus resistente meticilina (MRSA methicillin resistant Staphylococcus aureus)
A microbiota com S.aureus resistentes
B. breve meticilina foi erradicada com a
3g de GOS (oligomate) 3 g de
Estudo de caso; menino de 3 introduzido vancomicina. A microbiota anaerbia, Kanamori et al.
L. casei Shirota e 120 mg de
meses portador da Sndrome aps 42 dias os nveis de cidos graxos de cadeia apud Kolida,
vancomicina suplementada com 3 g
de Down do incio do curta e as fezes foram normalizados Gibson (2011)
de B. breve (BBG-1)
tratamento pelo tratamento sucessivo com
simbitico
Biodisponibilidade de minerais
Aumento da biodisponibilidade de Ca,
Mg e P com frmulas probiticas e
Frmula infantil adicionada de:
54 ratos machos desmamados prebiticas. As mais eficientes foram
5.5107 UFC de Bif.bifidum Perez-Conesa
com 3 semanas de vida. as que continham 50 g e 100 g/kg de
e Bif.longum 12, 50, 100 g/kg 30 dias apud Kolida,
Amostras nos dias 8-10, 18- simbiticos. Os simbiticos reduziram
GOS (oligomate) - combinaes Gibson (2011)
20 e 28-30 significativamente o pH do lmen.
simbiticas
Houve aumento de Ca e P no fmur e
tbia e de Mg na tbia.
1. Intestino curto (short bowel) uma m formao causada por remoo cirrgica do intestino delgado
ou mais raramente devido disfuno de uma grande poro do intestino. A maior parte dos casos so
adquiridos, embora algumas crianas possam nascer com intestino curto congnito.
Fonte: Adaptado de Raizel et al. (2011); Souza et al., 2010; Kolida; Gibson (2011).
Figura 8.7
Exemplos de produtos contendo simbiticos.
Naked Pizza Fiber one (Yoplait) So Delicious, Turtle Mountain

Pizza contendo prebitico (inulina) e Iogurte desnatado probitico (Lactobacillus Produto de soja fermentado com
probiticos (GanedenbC30). acidophilus), sem acar, com 5 g. de inulina inulina e probiticos (L. rhamnosus, L.
(poro 113g) e vitaminas A e d. acidophilus, b. bifidum, b. animalis).
Yogurt Plus Julies Organic Yogurt Happy Baby Happy Bellies

Chapmans (Canad) - sorvete de iogurte (frozen yogurt) Iogurte orgnico com cookies sabor baunilha Frmula infantil com prebiticos (inulina
com baixo teor de gordura, duas culturas probiticas contendo prebiticos (frutanos) e probiticos ( L. e frutooligossacardeos) e probiticos ( L.
(Lactobacillus acidophilus e bifidobacterium lactis), e acidophilus, b. bifidum, L. lactis ssp. casei, L. acidophilus, b. lactis, L. salivarius, L. plantarum).
uma fibra prebitica (inulina). rhamnosus, L. paracasei).
Nestl Nido Etapas (1-3 anos) Naturally Frozen Yogurt The Complete Bar
Leite em p semi-desnatado com prebiticos (inulina, Frozen iogurte contendo inulina e barra de cereais 100% natural com
oligofrutose) e probiticos (Lactobacillus paracasei). bifidobactrias. fruto-oligossacardeos e bifidobactrias.
8.4. Observaes
Probiticos so uma rea biotecnolgica com grande po- substncias com potenciais efeitos prebiticos, as alegaes
tencial para inovao. Contudo, os maiores desafios para a de eficcia e mecanismos de ao de muitas delas precisam
produo e comercializao de alimentos probiticos so a ser mais bem explicados.
reduo dos custos de gerao, o aumento da viabilidade Contudo, medida que a cincia, a tecnologia e a inovao
das linhagens probiticas durante a fabricao, estocagem avanam, os benefcios vo sendo comprovados, novos ingre-
e trnsito intestinal e os aspectos regulatrios. Um caminho dientes e produtos so colocados no mercado, trazendo para o
para a reduo dos custos de produo de probiticos o uso consumidor outras opes para tornar sua dieta mais saudvel.
de efluentes agroindustriais. Por sua vez, a microencapsulao O mercado de probiticos, prebiticos e simbiticos deve-
foi identificada como uma tcnica promissora que protege r manter nos prximos anos uma tendncia de crescimento,
os probiticos durante a fabricao, estocagem e trnsito porm, a taxa em que ela se dar vai depender em parte do
intestinal. J as questes regulatrias variam bastante entre ritmo de comprovao cientfica das alegaes e da incorpo-
os pases. As restries que as legislaes mais exigentes rao dessas descobertas pelos sistemas regulatrios. Esse
impem evitam que qualquer alegao de benefcio sade crescimento ser mais acentuado se forem aprovados outros
seja usada para a comercializao. usos para os prebiticos, como substituir antibiticos como
A introduo de prebiticos na dieta parece ser uma alter- fatores de crescimento na pecuria, na piscicultura e em api-
nativa atrativa para melhorar a qualidade de vida de pessoas rios, e novas linhagens probiticas forem disponibilizadas
que apresentam doenas como obesidade, cncer, cardio- para uso industrial.
vasculares e degenerativas. Como h grande diversidade de
8.5 Referncias
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Ana Lcia da Silva Corra Lemos
Captulo 9
DESEMPENHO COGNITIVO
O desempenho cognitivo uma preocupao crescente -GNPD, verifica-se nas Amricas a tendncia de aumento do
dos consumidores de diferentes faixas etrias. Os pais pre- nmero de novos produtos alimentcios com apelo sade
ocupam-se com os bebs, as crianas e os adolescentes, cognitiva, com os Estados Unidos sendo responsveis pela
enquanto os adultos precisam se manter produtivos mental- maior parte dos produtos lanados. No Brasil, esse ainda
mente e focados. J os idosos enfrentam o declnio das fun- um nicho quase inexplorado pela indstria de alimentos, pra-
es cognitivas e doenas como o Alzheimer. Outros fatores ticamente atendido por uma grande variedade de suplemen-
podem ainda estar associados ao declnio das funes cog- tos alimentares importados e tambm de fabricao nacional.
nitivas, tais como a obesidade, o sedentarismo e a nutrio Nessa direo, a indstria de alimentos e bebidas concentra
inadequada. Esse interesse crescente fica evidente quando esforos para atender a essa importante demanda, de modo
se observa o aumento de produtos alimentcios e ingredientes a oferecer formulaes com benefcios que possam ser facil-
disponveis no mercado. Nos ltimos anos, segundo a Mintel mente identificados pelos consumidores.
9.1 Nutrio e desempenho cognitivo

O conhecimento sobre o crebro e suas funes um papel dos mais relevantes na manuteno do suprimen-
intensificou-se na ltima dcada com os avanos nas tcni- to sanguneo para o crebro. A gliclise requer vitaminas do
cas de neuroimagem. Se o sculo passado destacou-se pe- complexo B, tais como a B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3
los avanos no mapeamento do genoma humano, no futuro o (niacina) e B5 (cido pantotnico), assim como cidos gra-
mapeamento do crebro dever revolucionar o conhecimento xos essenciais, fosfolipdios, alm dos minerais magnsio,
cientfico sobre o seu funcionamento. Em relao aos ingre- ferro e mangans, que atuam como cofatores, substratos ou
dientes alimentares, o conhecimento j acumulado, aliado s componentes das enzimas envolvidas na gliclise e no ciclo
recentes descobertas, permite identificar vrios mecanismos do cido ctrico, triptofano e a coenzima Q10, um composto
que associam a sade do crebro com a alimentao e a nu- sintetizado endogenamente. Como a atividade oxidativa do
trio. Alguns destes so destacados a seguir. crebro intensa, h tambm forte demanda por substncias
Os circuitos neuronais envolvidos no comportamento ali- antioxidantes. Os neurotransmissores so compostos libera-
mentar apresentam uma coordenao precisa com reas do dos pela clula nervosa que transmitem impulsos nervosos
crebro que modulam a homeostase energtica e as funes entre si ou para outras clulas de outros sistemas no orga-
cognitivas, conforme se observa na Figura 9.1. Os efeitos da nismo e apresentam efeito inibidor ou excitante. Duas so
alimentao na cognio e nas emoes podem comear an- as classes de neurotransmissores: os pequenos aminocidos
tes mesmo do ato da ingesto do alimento propriamente dito, (cido gama-aminobutrico GABA, glutamato, aspartato e
pois a seleo dos alimentos por meio dos estmulos olfativos glicina) e as aminas biognicas (dopamina, epinefrina, no-
e visuais modifica o status emocional do crebro. A ingesto repinefrina, serotonina, histamina e acetilcolina). Alm de
de alimentos estimula a liberao de hormnios ou peptde- vrios aminocidos, tais como o triptofano, as vitaminas do
os, tais como a insulina e o glucagon na circulao. Essas complexo B so necessrias como cofatores na sntese de
substncias atingem o hipotlamo e o hipocampo, promo- neurotransmissores. A vitamina C necessria na sntese da
vendo atividades sinpticas que favorecem a aprendizagem norepinefrina, o zinco importante para as funes do GABA,
e a memria. Da mesma forma, a falta de alimento, que aspartato e norepinefrina. Alm desses, a colina precursora
sinalizada pelo estmago vazio, promove a liberao de greli- do neurotransmissor acetilcolina.
na, que tambm responsvel pela plasticidade sinptica e O sistema nervoso concentra a maior quantidade de lip-
as funes cognitivas. As mensagens qumicas derivadas do dios no corpo humano depois do tecido adiposo e incluem
tecido adiposo por meio da leptina ativam receptores espec- cidos graxos, fosfolipdios, triglicerdeos e colesterol. Os ci-
ficos no hipocampo e no hipotlamo, afetando o aprendizado dos graxos mega-3 e 6 so constituintes dos fosfolipdios,
e a memria (GMEZ-PINILLA, 2008). onde desempenham no somente funo estrutural nas mem-
Embora o crebro represente apenas 2% de nosso peso branas celulares, mas tambm afetam a permeabilidade, a
corporal, ainda assim exige 1/5 de nosso suprimento sangu- fluidez e a flexibilidade das membranas e dos receptores e
neo. A cada batimento cardaco, as artrias transportam de enzimas a elas associados.
20% a 25% do seu sangue para o crebro, onde bilhes de A propagao dos impulsos nervosos depende da mielini-
clulas utilizam cerca de 20% do oxignio e do combust- zao dos nervos, que o processo pelo qual estes adquirem
vel que o sangue transporta e pode chegar a 50% quando a a bainha de mielina que protege os neurnios e garante a
atividade cerebral mais intensa (GMEZ-PINILLA, 2008). rpida transmisso dos impulsos nervosos. A mielina forma-
Portanto, o suprimento adequado de sangue responsvel da por protenas e lipdios e para que se forme necessria
pelo fornecimento de oxignio, glicose, macronutrientes e a presena de ferro. Alguns nutrientes afetam a propagao
micronutrientes essenciais para garantir o desempenho das dos impulsos nervosos, particularmente algumas vitaminas
funes cognitivas. A ingesto adequada de nutrientes tem do complexo B (folato, vitamina B12 e tiamina).
desempenho cognitivo
Figura 9.1
Impactos da nutrio na cognio.
Fonte: Gmez-Pinilla.
9.2 Ingredientes para a sade e

desempenho do crebro
A importncia de estar mentalmente saudvel e ativo modo geral, so cidos graxos, vitaminas, peptdeos e botni-
consistentemente alta para os consumidores. A mdia global cos, entre outros.
de concordncia com esse fator de 82%, com o maior n- Os cidos graxos mega-3, especialmente DHA e EPA, e o
dice para o Brasil, de 86% (Global Monitor, apud BORD BIA, mega-6 ARA esto entre os principais ingredientes envolvidos
2011).Consumidores com sintomas e depresso tambm bus- na sade e desenvolvimento do crebro. por essa razo que
cam formas de se livrar dessa doena que aflige todo o mundo. esses ingredientes so indicados para os ltimos trs meses
De acordo com Coelho et al. (2013), 15,3% da populao bra- de gestao e para o primeiro ano de vida (SILVA; MIRANDA;
sileira (cerca de 30 milhes de pessoas) apresenta sintomas SOARES, 2007).
da depresso severa e 13% tem sintomas leves ou moderados Vrios mecanismos esto sendo propostos para se compreen-
da doena. Neste trabalho verificou-se que a depresso atinge der como a carncia de DHA afeta as funes cerebrais, mas
mais as mulheres (38,1%) do que os homens (19,4%), e mais se sabe que receptores de membrana e a disponibilidade de
idosos (34,9% dos acima de 60 anos e 31,3% dos entre 45 e neurotransmissores so alteraes observadas. Os cidos gra-
59 anos) do que adultos e jovens. Entre estes, a faixa etria de xos mega- 3 EPA e DHA so importantes para o crebro e o
16-17 anos foi a com maior prevalncia (30,6%). restante do sistema nervoso. Vrias pesquisas indicam que a
O tratamento medicamentoso da depresso, do estresse deficincia em mega-3 est relacionada depresso, demn-
e da ansiedade costuma ser oneroso para o consumidor. Os cia senil e Alzheimer. Na Universidade da Califrnia, um estudo
americanos, por exemplo, gastaram somente com antide- em sistema modelo com ratos induzidos doena de Alzheimer,
pressivos em 2010 cerca de US$ 11 bilhes (COSGROVE; evidenciou que o grupo alimentado com uma dieta enriquecida
WRIGHT, 2012). Assim sendo, a possibilidade de aliviar os com DHA apresentou reduo de 70% das placas constitudas
sintomas desses males por meio da alimentao parece ser de protena beta-amiloide, caractersticas do crebro de pacien-
uma excelente opo. Por estes e outros fatores espera-se que tes com a doena de Alzheimer (LIM et al., 2005).
este mercado continue crescendo nos prximos anos. Segundo Ma et al. (2007), o estabelecimento da doen-
Lewis (2010) j havia detectado que o mercado de ali- a de Alzheimer tardia pode ser retardado ao administrar-se
mentos e bebidas com alvo na sade mental era um dos mais DHA em ratos diabticos e em clulas humanas de cultura de
promissores, pois, entre outras coisas, tratava-se de um setor tecidos. Verificaram que o DHA aumentou a produo da pro-
emergente com potencial de causar curiosidade nos consumi- tena LR11, que inativa as enzimas envolvidas na formao
dores e um efeito multiplicador muito rpido no mercado. O das placas beta-amiloides associadas doena de Alzheimer.
autor afirma ainda que o consumidor com inteno de comprar A suplementao da dieta de mulheres idosas com cidos
esse tipo de produto tem a expectativa de pagar mais, desde graxos poli-insaturados de cadeia longa diminuiu a ocorrncia
que o seu objetivo seja atendido. Querem que os produtos sede sintomas depressivos e melhorou o perfil de cidos graxos
jam testados, aprovados e que tenham alta qualidade, alm, dos fosfolipdios (RONDANELLI et al., 2011). No estudo, 22
obviamente, de serem gostosos. De um modo geral, esses con- mulheres apresentando depresso receberam 2,5 mg de uma
sumidores tm alto poder aquisitivo e pouco tempo livre. mistura de cidos graxos mega-3 contendo 1,67 g de EPA e
Vrios so os ingredientes empregados na formulao de 0,83 g de DHA, enquanto 24 pacientes receberam placebo.
produtos direcionados para a sade mental, com contribui- Depois de dois meses, a depresso foi significativamente infe-
es para a reduo dos efeitos da depresso, do estresse rior nos pacientes que receberam os cidos graxos mega- 3.
e da ansiedade, alm de suporte memria, relaxamento, A deficincia em cidos graxos mega-3 no crebro provoca
melhora do estado de nimo e acuidade mental, entre outros disfuno dos receptores de insulina e afeta a cognio, confor-
benefcios especficos relacionados s funes do crebro. De me demonstrado por Agrawal e Gmez-Pinilla (2012). O estudo
avaliou os impactos de uma dieta adicionada de 0,5% de se- no sistema nervoso central dos mamferos). Destacam tambm
mente de linhaa (cido alfa-linoleico, um tipo de mega-6) e dois ingredientes empregados mais recentemente: curcumi-
1,2% de DHA em ratos aos quais se administrou uma soluo de na (forma BCM-95), que contribui no aumento dos nveis de
frutose 15% em substituio gua durante 6 semanas. Foi ob- norepinefrina, serotonina e dopamina (neurotransmissores), e
servado que a deficincia de cidos graxos mega-3 intensificou mega-3, que reduziria os nveis de citocinas, substncias si-
as perdas cognitivas exacerbadas pela ingesto de frutose. Com nalizadoras celulares que atuam durante o desencadeamento
esse estudo, a sndrome metablica ficou evidenciada no cre- das respostas imunes. O primeiro alivia os efeitos da depresso
bro, alm dos demais rgos. Todos os parmetros relacionados e o segundo diminui a ansiedade.
sndrome metablica foram reduzidos com a administrao Outros ingredientes destacados por Cosgrove e Wright
dos cidos graxos mega-3. Ao administrarem 400 mg de DHA/ (2012) so o Sensoril e o Lactium. O Sensoril (http://
dia a crianas da pr-escola (4 anos), Ryan e Nelson (2008) sensoril.com/) um extrato natural padronizado multipaten-
observaram melhora do desempenho cognitivo, especialmente teado de ashwagandha (Withania somnifera ) que ajuda a re-
as habilidades de leitura, compreenso de textos e vocabulrio. duzir o estresse. O princpio ativo o glico-withanoldeo, cuja
Existem tambm vrios ingredientes botnicos, tais como ao principal manter baixo o nvel de cortisol no corpo. O
o aafro e a erva Withania somnifera (winter cherry), conhe- Lactium, dos Laboratrios Pharmachem, um hidrolisado
cida como ashwagandha, que tm influncia no estado de de protena de leite contendo peptdeos bioativos com pro-
humor. O aafro foi testado por Dwyer, Whitten e Hawrelak priedades antiestresse. J o Relora, da Next Pharmaceuticals,
(2011), que demonstrou que ele efetivo no tratamento da ajuda a aliviar o estresse relacionado idade e uma mistura
desordem do humor fraca e moderada. Comparou o comporta- de Magnolia officinalis e Phellodendron amurense, ingredien-
mento de pacientes que receberam cpsulas de 30 mg por dia tes naturais da tradicional medicina chinesa.
de aafro, a outros que receberam cpsulas de 20 mg/dia de Rivera (2012) destaca o extrato de razes de kava (Piper
fluxetina (componente do medicamento Prozac). Nessas do- methysticum) para reduzir a ansiedade, tendo a cavana com
ses, o aafro apresentou comportamento similar fluxetina, princpio ativo.
sem apresentar efeitos colaterais. Gray (2014) relata uma descoberta interessante feita por
Presente no ch verde, a L-teanina o princpio ativo que pesquisadores liderados pelo Dr. Meryl Gardner e publicada no
contribui para reduzir o estresse. Produzida por um processo Journal of Consumer Psychology. Verificaram que indivduos em
de fermentao que imita o processo natural da folhas do ch bom estado de nimo avaliaram mais favoravelmente os alimen-
verde, resulta em 100% de L-teanina ismero puro. tos saudveis dos que os indulgentes quando comparados com o
Alm dos botnicos, h vrios ingredientes utilizados com a grupo controle, ao passo que pessoas com estado de nimo ruim
finalidade de reduzir os efeitos da depresso, do estresse e da priorizaram a indulgncia ao escolherem os alimentos. Os pes-
ansiedade, do relaxamento e do estado de nimo. Gray (2012) quisadores sugerem que o bom estado de nimo faz com que as
cita a observao feita por pesquisadores de que muitas mol- pessoas pensem mais sobre o futuro e, consequentemente, de
culas com funo aromtica em chocolate, berries e alimentos forma mais abstrata, levando-as a optar pela saudabilidade. J
contendo mega-3 tm a capacidade de modular o estado de as pessoas com estado de nimo ruim fazem sua escolha mais
nimo. Eles descobriram que isso acontece porque tais aromas presas ao presente, optando pela indulgncia.
so similares ao cido volprico, substncia amplamente pres- Alm dos vrios ingredientes j citados o Quadro 9.1 apresen-
crita para melhorar ou estabilizar o estado de nimo. ta outros nutrientes com benefcios sade do crebro, identifica-
Cosgrove e Wright (2012) destacam alguns dos ingredien- dos em pesquisas, e seus correspondentes efeitos metablicos e
tes utilizados na ltima dcada: Hypericum perforatum ou St. cognitivos. A utilizao desses e de outros ingredientes para o de-
Johns wort, S-adenosil L-metionina (forma ativa do aminoci- senvolvimento de alimentos, bebidas e suplementos alimentares
do metionina, precursor da serotonina e da melatonina), vita- ilustrada no tpico a seguir. sempre bom ressalvar que a maior
minas do complexo B, kava (Piper methysticum) e cido ga- parte dos estudos sobre os impactos da nutrio no desempenho
ma-aminobutrico GABA (principal neurotransmissor inibidor cerebral ainda no pode ser considerada conclusiva.
Quadro 9.1
Nutrientes e seus efeitos metablicos e cognitivos.
Nutriente Efeitos na cognio e na emoo Referncias bibliogrficas

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Glicose Fornece energia para o crebro e melhora alguns aspectos da memria Gorby; Brownawell; Falk (2010)
Participa do processo de produo de adenosil trifosfato (ATP); Atua

Haller (1999); Kretshmer; Beard; Carlson (1996); Le
Coenzima Q10 como antioxidante; Retarda a perdas das funes neuronais em estgios
Coutre; Schimidt (2008).
iniciais da doena de Parkinson.
Participa da formao da mielina nos nervos e precursora da

acetilcolina; Participa da sntese de fosfolipdios; Demonstrou reduo
Colina Haubrich; Gerber; Pflueger (1981); Silveri et al. (2008).
da perda de memria em modelos com animais; Evidncias de uma
relao de causa e efeito entre colina e a cognio em humanos.
Amina biognica com funo neurotransmissora e utilizada no crebro

Haubrich; Gerber; Pflueger (1981); Mcglade et al.
Acetilcolina para a produo de fosfolipdios; Aumenta atividade das mitocondriais
(2012); Silveri et al. (2008).
neuronais para produzir energia.
Fosfolipdios constituintes das membranas; Fosfatidilcolina fonte de

Fosfatidilserina Kretshmer; Beard; Carlson (1996); Le Coutre; Schimidt
colina utilizada na produo do neurotansmissor acetilcolina; Ativam a
Fosfatidilcolina (2008); Ohr (2010).
memria e o desempenho cerebral.
Retarda a perda cognitiva em modelos de Alzheimer em roedores;

Curcumina, crcuma, Gmez-Pinilla (2008); Le Coutre; Schimidt (2008); Wu;
Melhora da cognio em roedores submetidos a injrias cerebrais
aafro (curry) Ying; Gmez-Pinilla (2006).
traumticas.
Dimetilaminoetanol Precursor da disponibilidade de colina, estimula neurnios e melhora a Kretshmer; Beard; Carlson (1996); Le Coutre; Schimidt
(DMAE) memria de trabalho. (2008).
Componente de vrias enzimas envolvidas no metabolismo celular.

Necessrio para o desenvolvimento dos dendrcitos (clulas produtoras Haller (1999); Joseph et al. (2012); Kretshmer; Beard;
Ferro
demielina); Cofator de enzimas que sintetizam neurotransmissores; Carlson (1996).
Melhora do desempenho cognitivo em mulheres jovens.
Alpert; Fava (1997); Borgwardt et al. (2012); Camfield et

Flavonoides, cacau, ch
al. (2012); Devore et al. (2012); Gmez-Pinilla (2008);
verde, Ginkgo biloba, Melhora da cognio em combinao com exerccio fsico em roedores;
Malin et al. (2011); Mclean; Lieberman (2012); Park
Ashwaganda, vinho Melhora das funes cognitivas em idosos.
et al. (2011); Pedret-Valls et al. (2012); Williams et al.
tinto, chocolate amargo
(2008).
Joseph et al. (2012); Le Coutre; Schimidt (2008); Gorby;

Ginseng Contm compostos similares quimicamente aos hormnios esteroides.
Brownawell; Falk (2010).
Necessrio para a sntese dos hormnios da tireoide e sua deficincia Haller (1999); Joseph et al. (2012); Kretshmer; Beard;
Iodo
apresentou correlao com o comprometimento da atividade intelectual Carlson (1996).
continuao...
Essencial para o transporte dos cidos graxos de cadeia longa na

L-carnitina mitocndria para o metabolismo lipdico e produo de energia; Reduz a Juliet et al. (2005); Ohr (2010).
fadiga e melhora as funes cognitivas em idosos.
Carncia parece afetar as enzimas ATPases que transportam sdio,

Magnsio Slutsky et al. (2010).
potssio e clcio.
Agrawal; Gmez-Pinilla (2012); Lim et al. (2005);

mega-3 e suas fontes
Retardam a perda cognitiva em idosos; Base do tratamento de pacientes Luchtman; Song (2012); Ma et al. (2007);
(salmo, sardinha,
com distrbios brandos de humor; Melhora da cognio em roedores Nutraingredients-Usa (2013); Ryan; Nelson (2008); Riggs
linhaa, krill, chia,
submetidos a injrias cerebrais traumticas; Retardam a perda cognitiva et al. (1996); Rondanelli et al. (2011); Silva; Miranda;
kiwi, nozes, castanhas
em modelos de Alzheimer em roedores. Soares (2007); Titova et l. (2012); Wu; Ying; Gmez-
etc.)
Pinilla (2007).
Derivado de aminocido pouco comum presente em vegetais, no

Piroglutamato crebro, fluido crebro-espinhal e sangue; Estimula as funes Grioli (1990).
cognitivas.
Protenas Fornecem os aminocidos constituintes dos neurotransmissores. Gmez-Pinilla (2008); Joseph et al. (2012).
Akbaraly et al. (2007); Kretshmer; Beard; Carlson (1996);

Selnio Melhora a sade cognitiva.
Le Coutre; Schimidt (2008).
Aminocido no essencial mais comum do organismo que aumenta a

Taurina Seidl et al. (2000).
ateno se consumido em combinao com cafena.
L-teanina Aminocido encontrado no ch verde. Borgwardt et al. (2012); Park et al. (2011).
Vimpocetina (alcaloide
Estimula a memria e o estado de alerta; Contribui para a circulao
vasodilatador extrado Santos; Duarte; Moreira (2004).
cerebral.
de Vinca minor)
Estudos demonstraram que a carncia provoca irritabilidade,

depresso, alucinaes, confuso mental; A carncia de vitamina
Duthie et al. (2002); Gmez-Pinilla (2008); Joosten, et
B12 aumenta os nveis de homocistena e promove danos na bainha
Vitaminas do al. (1993); Kretshmer; Beard; Carlson (1996); Le Coutre;
de mielina; A suplementao com B6, B12 e folato (B9) apresentou
complexo B Schimidt (2008); Penninx Et Al. (2000); Riggs et al.
efeitos positivos na memria de mulheres de vrias idades e melhorou
(1996); Rosenberg; Miller (1992).
o desempenho cognitivo de ratos alimentados com uma dieta pobre
em colina.
Antioxidante; Presente em altos teores nos neurnios; Necessria

na sntese do neurotransmissor norepinefrina a partir da dopamina;
Vitamina C Haller (1999); Kretshmer; Beard; Carlson (1996).
Deficincia promove danos oxidativos de lipdios e protenas no
crebro.
Garcion et al. (2002); Haller (1999); Penninx et al.

Vitamina D Importante para manter a capacidade cognitiva em idosos.
(2000).
Antioxidante, ajuda no desenvolvimento do sistema nervoso; Protege

Haller (1999); Wu; Ying; Gmez-Pinilla (2010).
Vitamina E as membranas celulares; Melhora o desempenho cognitivo em roedores
Behl et al. (1992); Wu; Ying; Gmez-Pinilla (2010).
submetidos a injrias cerebrais; Retarda a perda cognitiva em idosos.
Presente nas vesculas sinpticas; Participa da transmisso dos Kretshmer; Beard; Carlson (1996); Le Coutre; Schimidt
Zinco
impulsos nervosos mediado pelo glutamato e GABA. (2008).
9.3 Produtos para a sade e desempenho

do crebro
Existem centenas de suplementos alimentares destinados existncia de diversos ingredientes utilizados para desenvol-
sade do crebro. Por exemplo, um site especializado nessa ver esses produtos, aprovados para uso na Unio Europeia,
rea tem o registro de mais de 2.000 produtos (http://brain- tais como a biotina (tambm conhecida como vitamina B7,
researchsupplement.com/). De acordo com a empresa Innova B8 ou H), folato (B9), magnsio, niacina (B3), tiamina (B1),
Market Insights (BRAIN-HEALTH, 2014), esse tipo de suple- vitaminas B6, B12 e C (suporte funo psicolgica nor-
mento tem apresentado demanda crescente nos Estados Uni- mal), DHA (suporte funo normal do crebro), iodo, ferro e
dos, entre os consumidores de maior idade. Como decorrn- zinco (suporte funo cognitiva normal), cido pantotnico
cia, a empresa identificou que, em 2013, aproximadamente (B5) (suporte performance mental normal) e gua (suporte
9% dos lanamentos de novos produtos adotaram a sade s funes fsicas e cognitivas normais). Alm desses ingre-
do crebro como posicionamento, superando os porcentuais dientes, Cowland (2014) destaca o uso crescente de CoQ10,
de anos anteriores, por volta de 6%. A Figura 9.2 apresen- ginkgo biloba, extrato de ch verde e L-carnitina no desenvol-
ta vrios exemplos dessa categoria de produtos amplamente vimento de bebidas no alcolicas.
comercializados no exterior e tambm no mercado nacional. De acordo com Lewis (2010), os alimentos e as bebidas
Os alimentos e bebidas com apelo ao desenvolvimento e que exploram o segmento de sade mental esto no estgio
manuteno do crebro saudvel comearam a crescer a par- inicial de desenvolvimento no mercado de produtos funcio-
tir de 2007 na Europa (HELLER, 2009). importante realar nais. Entretanto, demonstram tendncia de crescimento uma
que h no mercado produtos com apelo para o desempenho vez que os benefcios aos quais se propem a oferecer aos
cognitivo e produtos direcionados sade do crebro. O de- consumidores esto relacionados a vrias questes corriquei-
sempenho cognitivo est relacionado habilidade de o cre- ras que preocupam as pessoas, tais como fadiga, falta de
bro desempenhar algumas tarefas especficas em um curto nimo, sono ruim, falta de ateno, falta de foco e concen-
perodo de tempo, tais como se concentrar durante uma pro- trao, esquecimento, estresse, tenso pr-menstrual, alm
va, estar alerta e se manter alerta durante a prtica esportiva. de problemas de maior gravidade, como o enfraquecimento
Por outro lado, a sade do crebro diz respeito ao suprimento das funes cognitivas com o envelhecimento e tambm a
adequado de nutrientes que permitam a manuteno de suas demncia e doenas como o mal de Alzheimer.
funes. Os efeitos benficos dos cidos graxos mega-3 fa- Para Lewis (2010), esses produtos tm potencial para
zem com que esses ingredientes sejam os mais utilizados nos atender pessoas de todas as idades e atrativos para vrias
produtos para a sade do crebro. Embora sejam nutrientes situaes, como antes da realizao de exames e durante
essenciais, seus efeitos no so percebidos de forma imedia- trabalhos de longa jornada, entre outras. Os produtos des-
ta (Quadro 9.2). tinados ao pblico infantil so considerados um segmento
Os produtos com apelo ao desempenho cognitivo so de de mercado j maduro. Por outro lado, os consumidores
difcil categorizao, pois representam um novo segmento da gerao Boomers (ver captulo 2), interessados em
que inclui produtos que divulgam a melhora do humor e a produtos para suporte manuteno da capacidade de
disposio para o desempenho das tarefas, juntamente com memria, concentrao e acuidade mental, representam
aqueles que chamam a ateno para os benefcios mais am- o segmento com maior potencial de crescimento no futuro
plos do ingrediente na nutrio do crebro e da sade men- (MORRIS, 2014).
tal. Para Cowland (2014), os produtos para a memria e a Em 2010, Lewis (2010) identificou que quase dois ter-
sade do crebro so de difcil posicionamento junto aos os dos produtos lanados com esse tipo de posicionamento
consumidores, devido incapacidade de oferecer resultados eram compostos de bebidas no alcolicas (soft drinks). A
imediatos. Uma anlise da empresa Euromonitor identifica a categoria de produtos de bakery e cereais representava 11%
dos lanamentos na mesma poca, vindo em terceiro lugar casos, as bebidas tendem a oferecer solues para diferentes
os produtos de confectionery. Esses produtos tm se tornado situaes especficas de consumo (Figura 9.3). Por exemplo,
mais populares nos pases da Europa e da Amrica do Norte. a marca de bebida no alcolica Solixir oferece trs opes:
Na categoria de bebidas no alcolicas difcil a distino AWAKEN, para segundas-feiras, assistir aulas, dirigir, can-
entre os produtos classificados como bebidas propriamente di- sao, sonolncia, bocejando ou cochilando; RELAX, para es-
tas (soft drinks) e os comercializados como suplementos diet- tresse, tenso, falar em pblico, entrevista de emprego, agita-
ticos (dietary supplements). Aparentemente, as classificaes o, turnos longos; e THINK, para participao em projetos
dependem dos tipos de ingredientes de acordo com sua forma importantes, elaborao de relatrios, realizao de exames,
de uso permitida pelas agncias regulatrias. Em ambos os soluo de problemas, brainstorm, bloqueio mental etc.
Quadro 9.2
Categorias de produtos com benefcios cognitivos, mensagens comunicadas nos rtulos e
principais ingredientes.
Categoria Rotulagem Ingredientes

Vitaminas do complexo B
Minerais (zinco, magnsio)
Coenzima Q10
Cafena
Energizar a mente: aumentar Guaran
a ateno, mais disposio na
execuo das tarefas dirias Gingko Biloba
Panax Ginseng
Desempenho: percepo Taurina
dos benefcios a curto prazo Glucuronlactona
GABA
Vitaminas do complexo B
Vitamina D
Relaxar a mente e Triptofano
Melhorar o humor L-teanina (ch verde)
GABA
Melatonina
cidos graxos mega-3 (EPA/DHA)
cido araquednico ARA (mega-6)
Carotenoides
Sade e desenvolvimento Vitamina C
do crebro: benefcios Vitamina D
Fortalecer o crebro ou
percebidos Vitamina E
Alimentar o crebro
a longo prazo e Minerais (ferro, iodo, zinco)
permanentes Castanhas
Semente de chia
Frutos, vegetais e extratos ricos em polifenis
Mirtilo, Rom, Aa, Uva, Vinho
Figura 9.2
Exemplos de suplementos alimentares para sade do crebro e funes cognitivas.
HCF Happy, Calm & Focused Adrecor NeuroScience Amoryn Bioneurix Cerebral Success SmartX Alegaes: suporte memria, foco, BodyQuick
Alegaes: ajuda a dar suporte aos nveis Alegaes: d suporte funo Alegaes: para melhorar estado de Alegaes: melhora a memria, foco e concentrao e alertness. Alegaes: aumenta claridade mental e
de neurotransmissores responsveis pela adrenal importante para combater nimo, dar suporte ao bem-estar habilidade cognitiva. Ingredientes: vitamina B12, niacina, DMAE, estado de alerta.
sensao de bem-estar. estresse e fadiga. emocional e auto-imagem positiva. Ingredientes: niacina, vitaminas B6 e acetil L-carnitina, fosfatidilserina, L-tirosina, Ingredientes: vitaminas B3, B5, B6 e B12,
Ingredientes: DL-fenilalanina, Ingredientes: extrato de Ingredientes: hiperforina (St. Johns B12, cido flico, L-tirosina, cafena, alpha glicerilfosforilcolina, citicolina, cido flico, DMAE, fosaftidilserina, colina,
L-glutamina, vitaminas A, E, B1, B2, Rhodiola rosea, N-acetiltirosina, wort), 5-HTP, extrato de Rhodiola extratos de ginkgo biloba e bacopa huperzina, vinpocetina, leo de menta, vinpocetina,
B3, B5, B6, B12, cido flico, biotina, L-metionina, EGCG, vitaminas do Rosea, vitaminas C, B6, B12, D3, Cognizin, Bacopin, Huperzine A, extratos de guaran, noz de cola, bacopa, casca de salgueiro, cido alfa-lipico (ALA),
clcio, ferro, magnsio, zinco, cromo. complexo B, vitamina C. folato, selnio, zinco. Vinpocetine. manjerico, ch verde, gingko biloba, rodiola, L-tirosina, Ciwujia, Cordyceps Sinensis.
ch branco, ch preto.
Alpha Brain Procera AVH Braino Doxiderol Eureka! Brain Essentials

Alegaes: suporte para sonhos lcidos, Alegaes: clinicamente demonstrado Alegaes: aumenta energia, clareza, memria, Alegaes: melhora memria de Alegaes: rapidamente aumenta o Alegaes: suporte sade mental.
foco e acuidade mental. que restaura a fora da memria que estrutura das cluas nervosas e a funo cognitiva curto prazo, aumenta reteno de foco e d suporte memria. Ingredientes: vitaminas E,
Ingredientes: vitamina B6, alfa GPC, voc tinha 10 a 15 anos atrs. de modo geral. informao, reduz estresse mental, Ingredientes: vitaminas C, B12, B6, B12, cido pantotnico,
huperzine A, vinpocetina, AC-11 Ingredientes: acetil L-carnitina, Ingredientes: colina, fosfatidilserina, melhora foco e estado de alerta. tiamina, riboflavina, zinco, L-glicina, L-glutamina, L-tirosina, DHA,
(Uncaria tomentosa), extrato de bacopa, vinpocetina, huperzina A. fosfatidilcolina, fosafatidil-etanolamina, fosfatidil- Ingredientes: citicolina, L-teanina, DL-fenilalanina, L-arginina, colina, lecitina de soja, cido alfa-lipico,
Pterostilbene, L-tirosina, L-teanina, aveia, inositol, L-tirosina, L-fenilalanina, L-glicina, acetil acetil L-carnitina, bacopa, ginseng, gingko biloba, cafena, DMAE, extratos de gotu kola e
fosfatidilserina. L-carnitina, L-taurina, DMAE, extratos de bacopa, vinpocetina, cafena. L-glutationa, GABA. ginkgo biloba.
huperzina A, vinpocetina, vitaminas C, B1, B2,
B3, B5, B6, B9 e B12.
Herbal Extract Memory Complex Alegaes: promove a circulao Alegaes: nutrio para o crebro, melhora memria, Brain Booster X Natrol Memory Complex TWINLAB Vital Memory
Alegaes: frmula que rene no crebro e d suporte funo concentrao e foco. Alegaes: ajuda a dar suporte Alegaes: melhora a memria, Alegaes: suporte funo
as ervas benficas para a neurotransmissora, nutrio para Ingredientes: vitaminas A, C, D, E, B6, B12, tiamina, memria, concentrao e aumentar a concentrao e acuidade mental. saudvel do crebro, d suporte
mmoria mais cientificamente ampliar a memria e performance riboflavina, niacina, cido flico, biotina, cido circulao no crebro. Ingredientes: tiamina, niacina, funo cognitiva mantendo a
comprovadas. da mente. pantotnico, clcio, ferro, iodo, magnsio, zinco, cobre, Ingredientes: vinpocetina, bacopina, vitaminas B6 e B12, cido flico, concentrao e memria.
Ingredientes: extrato de ginkgo Ingredientes: cido alfa lipico, mangans, cromo, molibdnio, potssio, boro, vandio, fosfatidilserina, acetil-L-carnitina, clcio, fsforo, extrato de ginkgo Ingredientes: vitaminas C, E,
biloba, vinpocetina, huperzina A. extrato de ginkgo biloba, acetil DMAE, L-glutamina, cido L-piroglutmico, fosfatidilserina, DMAE, L-glutamina, extratos de biloba, lecitina de soja, fosfolipdeos B12, cido flico, clcio, fsforo,
L-carnitina, fosfatidilserina, alfa- DHA, colina, inositol, N-acetiltirosina, cido gama- ginkgo biloba e St. Johns wort. da soja, vinpocetina, huperzina A, fosfatidilserina, acetil L-carnitina,
GPC, vinpocetina, huperzina A, aminobutrico, vinpocetina, huperzina A, extratos de casca extrato de Toothed Clubmoss. cido alfa lipico.
Cognizin Citicoline. de uva, semente de uva, bacopa e mirtilo.
DHERBS Brain Booster Procerebro Forte Neurozan Plus ECOmemory Vitalabs Mind Matrix Memofante
Alegaes: ajuda a ampliar o foco e Alegaes: possui todos os Alegaes: ajuda a manter as funes do crebro e Alegaes: melhora a memria, Alegaes: apoio nutricional completo Com Ginseng Americano + Fosfati Dilserina
aconcentrao, melhorar a memria nutrientes necessrios para cognitiva normais. performance mental mais apurada para para melhorar a funo mental, apurar a Alegaes: ajuda a melhorar a memria, o
e fornecer energia para o crebro. o crebro. Ingredientes: extrato de ginkgo biloba, 5-HTP, completar as tarefas dirias. memria e melhorar o humor. raciocnio e a ateno, promove sentimento
Ingredientes: gotu kola, gingko Ingredientes: ginseng L-Arginina, Glutamina, L-glutationa, Co-enzima Ingredientes: ginkgo biloba, gotu kola, Ingredientes: vinpocetina, bacopina positivo de bem-estar.
biloba, rosemary, msm sulfur, kelp, coreano, lecitina de soja, Q10, Phosphatidylserine, Phosphatidylcholine, ginseng siberiano, L-glutamina, L-tirosina, (Bacopa monniera), fosfatidilserina, Ingredientes: ginseng americano,
spirulina, yerba mate, eleuthero, cido glutmico, fenacho, Carotenides mistos naturais, vitaminas D, E , C cido alfa-lipico, acetil L-carnitina, acetil L-carnitina, DMAE, gingko biloba, fosfatidilserina, aspartato de arginina,
shankhapushpi, green tea, ginkgo biloba, L-lisina, , B1 (tiamina) , B2 (riboflavina) , B3, (niacina) , colina, fosfatidilserina, vitaminas B1, B2, erva de So Joo, glutamina. vitaminas B1, B2, B6, B12, C, cido flico,
hawthorne, kapikacchu, bacopa. bacopa, noz de cola. B6, cido flico, B12, cido pantotnico, ferro, B3, B6, B12, C, E, cido flico. cido pantotnico, biotina, nicotinamida.
zinco, mangans, cobre, magnsio, selnio, cromo,
iodo, mega-3. Fonte: Divulgao.
Figura 9.3
Exemplos de bebidas (soft drinks e dietary supplements) para a sade e o desempenho do crebro.
Bebidas (soft drinks)
SLEEP AWAKEN
Alegaes: melhora a qualidade do sono. Alegaes: desperta calmamente, permite recuperar o mojo.
Ingredientes: L-teanina, melatonina, 5-HTP, taurina, magnsio. Ingredientes: extrato botnico misto erva-mate, ginseng, betnia, angelica,
curcuma, gengibre, canela, noz-moscada.
BLISS
Alegaes: ajuda a reduzir o estresse, aumenta foco e RELAX
concentrao, sensao de bem-estar. Alegaes: alivia o estresse, relaxa a tenso.
Ingredientes: L-teanina, colina, fosfatildiserina, camomila. Ingredientes: camomila, passiflora, erva cidreira, jujube berry, hibisco.
SONIC THINK
Alegaes: ajuda a manter o foco e ficar alerta. Alegaes: ajuda a aguar a mente, mantm a concentrao.
Ingredientes: L-teanina, colina, fosfatildiserina, cafena. Ingredientes: ginkgo biloba, gotu kola, meadowsweet, bacopa, rosemary.
Bebidas (dietary supplements)
ALIVE Easy2Sleep
Alegaes: melhora o foco, memria, estado de ateno, Alegaes: ajuda a relaxar o corpo e dormir bem.
performance do crebro. Ingredientes: L-teanina, melatonina, GABA, camomila, catnip, passiflora, lpulo,
Ingredientes: tiamina, riboflavina, niacina, vitaminas B12 e erva-cidreira, magnsio, vitamin B12.
B6, biotina, magnsio.
Easy2Relax
DREAMS Alegaes: promove o relaxamento, acalma os nervos, revitaliza o esprito e
Alegaes: promove sono de melhor qualidade, previne jet lag. promove uma positive sensao de bem-estar.
Ingredientes: vitamina B12, magnsio, melatonina. Ingredientes: complex de bioflavonoids, raiz de kava-kava, colina, inositol, vitamin
B12, biotina, cido flico.
HAPPY
Alegaes: melhora o estado de nimo, sensao de bem-estar Easy2Focus
Ingredientes: niacina, vitamina B12, L-triptofano, picamilon, Alegaes: proporciona foco, clareza e agudeza mental.
L-glutamina. Ingredientes: colina, L-glutamina, cido L-piroglutmico, DHA mega-3,
fosfatildiserina, ginkgo biloba, gotu kola, DMAE, alecrim.
Fonte: Divulgao.
Alm dessa categoria de bebidas, o mercado oferece pro- produtos para relaxamento e melhora do sono, que utilizam
dutos para a sade do crebro de modo geral e at um su- diversos ingredientes, tais como vitaminas, minerais, amino-
plemento alimentar (Souvenaid) desenvolvido especialmente cidos e extratos vegetais. A disponibilizao de produtos no
para pessoas com mal de Alzheimer em estado moderado (Fi- segmento de sade cognitiva requer um esforo conjunto das
gura 9.4). O suplemento alimentar Souvenaid, da Danone, empresas produtoras de alimentos, dos fornecedores de in-
ilustra a importncia da parceria com instituies de pesqui- gredientes e das instituies de pesquisa e desenvolvimento,
sa e desenvolvimento na inovao em alimentos funcionais, validando a eficcia dos ingredientes na promoo dos bene-
trata-se de um produto comercializado como suplemento fcios divulgados aos consumidores. Os desafios enfrentados
alimentar em forma de bebida, estvel em temperatura am- pelas indstrias de alimentos e bebidas no segmento da sa-
biente, e o benefcio comunicado o de que seus nutrientes, de cognitiva incluem, alm dos aspectos regulatrios, aqueles
em conjunto, protegem as clulas cerebrais responsveis pela de carter tecnolgico. A matriz do alimento e seu processo
memria. O Souvenaid foi desenvolvido em parceria com o produtivo determinam o comportamento do ingrediente e sua
Massachussets Institute of Technology (MIT) durante mais de estabilidade durante a vida til do produto. A indstria de
dez anos de pesquisas e isso comunicado aos consumidores ingredientes precisa desenvolver apresentaes que sejam
em todos os veculos de divulgao do produto. adequadas para diferentes matrizes, modificando a solubili-
A empresa Euromonitor estimou o mercado global de ali- dade ou a dispersibilidade de seus ingredientes, bem como
mentos e bebidas para sade do crebro no valor de 308 os mantendo estveis.
milhes de libras esterlinas em
2013. Alm dos fatores j men-
Figura 9.4
Exemplos de bebidas para a sade do crebro de modo geral.
cionados, espera-se que esse
mercado continue a crescer em
razo das sucessivas pesquisas
que fortalecem as evidncias
cientficas do efeito positivo de Nawgan Brain Wave
determinados ingredientes para Alegaes: suporte memria, Alegaes: ajuda a manter a
energia mental, foco e ateno. sade da mente.
a sade do crebro, como, por Ingredientes principais: Ingredientes principais: extratos
citicolina (Cognizin), colina, de ch verde e jasmim, cafena,
exemplo, o mega-3, a vitamina vitamina E natural. L-teanina.
C e as vitaminas do complexo B
(THE ROLE..., 2014). Entre as
diferentes formas de posicio-
namento, os produtos para re-
laxamento devero se destacar
em pases como o Reino Unido,
no qual uma grande parcela da
Souvenaid
populao lida com estresse e Brain toniQ Alegaes: desenhado para atender
as necessidades nutricionais
ansiedade de forma persistente. Alegaes: desenhado para
especficas de pessoas com
quem necessita maior clareza e
Com base em dados da Mintel, Alzheimer em estgio moderado.
foco mental.
Ingredientes principais: EPA,
Ingredientes: extratos de
Olivo (2014), observa que es- ginseng, rhodiola e alga blue
DHA, fosfolipdeos, colina, uridina
monofosfato (UMP), cido flico,
ses problemas, e tambm a di- green, colina, DMAE.
selnio, vitaminas B6, B12, C e E.
ficuldade de ter um bom sono,
se manifestam de forma mais
frequente nas mulheres. A Fi-
gura 9.5 apresenta exemplos de Fonte: Divulgao.
Figura 9.5
Exemplos de bebidas para relaxamento e sade do sono.
Bebidas para relaxamento e melhora do sono (soft drinks)
Good Dreams (BRASIL) Slow Cow (BRASIL) Marleys Mellow Mood VIB mySmoothie Relax
Alegaes: restaura o seu corpo Alegaes: bebida relaxante, Alegaes: relaxa a mente, Alegaes: frias numa Alegaes: combinao
enquanto voc dorme, ao mas no informa na corpo e alma. garrafa, relaxa, melhora o foco. de ingredientes que
relaxante e antioxidante. rotulagem. Ingredientes: ch verde Ingredientes: L-teanina, permitem dar um a pausa
Ingredientes: extratos de Ingredientes: extratos de ch descafeinado, extratos de L-threonina, extrato de goji, em qualquer momento
camomila, suco de maracuj, verde, camomila, melissa, raiz de valeriana, melissa, vitaminas B3, B6 e B12 necessrio.
inositol, vitaminas C, B3, E, B5, capim-limo, valeriana, camomila, lpulo, flor de Ingredientes: maracuj,
B2, A, B6, selnio, zinco, cido maracuj, lpulo e tlia. maracuj. banana, raiz valeirana,
flico, picolinato de cromo. camomila, hibisco
Bebidas para relaxamento e melhora do sono (dietary supplements)
Dream Water Tranquila PM iChill Relaxation Shot Venga Functional Infusions Relax Tonic Health Shot Calm
Alegaes: ajuda a Alegaes: suporte para Alegaes: ajuda a relaxar, Alegaes: restaura o equilbrio Alegaes: ajuda a desligar,
relaxar, reduzir ansiedade, um bom sono, suporte para reduzir o estresse e dormir interior, ajuda a relaxar. reduzir estresse e ter
induz o sono, melhora a relaxamento. melhor. Ingredientes: extratos de ch um sono rejuvenescedor.
qualidade do sono. Ingredientes: L-teanina, Ingredientes: melatonina, raiz de branco, camomila, erva-cidreira Ingredientes: extratos de
Ingredientes: GABA, vitamina B6, zinco, magnsio, valeriana, extrato de rose hips, e aloe vera, vitaminas B3, B5, camomila, lavanda, erva-
melatonina, 5-HTP. Phenibut, melatonina. vitaminas do complexo B. B6, B12, E, cido flico e cidreira e ashwagandha,
carbonato de magnsio. L-5 HTP.
Fonte: Divulgao.
9.4 Observaes
Apesar de sua importncia e grande potencial de mercado, elaborados por psiclogos, os quais so aplicados a determi-
o desenvolvimento de alimentos e bebidas com apelos rela- nadas populaes. Assim, a maior parte dos estudos sobre os
cionados ao desempenho cognitivo esbarra na dificuldade de impactos da nutrio no desempenho cerebral ainda no pode
comprovao cientfica da eficcia e segurana da maioria dos ser considerada conclusiva. Entretanto, razovel supor que a
ingredientes, com algumas excees. De fato, a maior parte ingesto de produtos que forneam os ingredientes envolvidos
dos estudos envolvendo o metabolismo cerebral realizada em direta e indiretamente na formao da estrutura e na manuten-
sistemas modelo com animais, enquanto aqueles que buscam o do metabolismo cerebral pode ser de fundamental impor-
elucidar o desempenho de curto prazo se utilizam de testes tncia para as pessoas que apresentam carncias.
9.5 Referncias
AGRAWAL, R.; GOMEZ-PINILLA, F. Metabolic syndrome COWLAND, D. Brain-enhancing drinks: green tea should
in the brain: deficiency in Omega-3 fatty acid exacerbates be the vehicle of choice. Nutraceuticals World, May 2, 2014.
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should-be-the-vehicle-of-choice>. Acesso em: 2 maio 2014.
AKBARALY, N.T.; HININGER-FAVIER, I; CARRIERE, I.;
ARNAUD, J.; GOURLET, V.; ROUSSEL, A-M; BERR, C. Plasma DEVORE, E. E.; KANG, J. H.; BRETELER, M. M.; GRODSTEIN,
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Marta Gomes da Silva
Captulo 10
SADE DOS OLHOS
Os suplementos dietticos lideram o mercado nutricional mento de 6% em 2012, revelando que, entre os 59% dos
destinado sade ocular (HELLER, 2010), sendo notado um consumidores adultos, 7% utilizaram suplementos destina-
crescimento na demanda por alimentos funcionais. Dentre os in- dos sade dos olhos (SLOAN; HUTT, 2013).
gredientes, lutena, zeaxantina, astaxantina, -caroteno, extratos O mercado de alimentos e bebidas pode ser o veculo
de mirtilo, vitaminas A, C e E so os mais utilizados nos suple- promissor para introduzir nutrientes benficos sade ocu-
mentos, tanto isolados quanto combinados. Alguns nutrientes lar. Todavia, os consumidores precisam reconhecer os nu-
apresentam um crescimento nas vendas mais acentuado que trientes, relacion-los sade ocular e se conscientizar de
outros, como, por exemplo, a lutena e a zeaxantina, em razo que a idade um fator importante. Alm disso, a ingesto
de suas associaes com a sade dos olhos estar mais bem precoce de alimentos contendo esses nutrientes pode retar-
estabelecida. J outros tm menor demanda por apresentarem dar e/ou diminuir a incidncia de doenas relacionadas vi-
efeito prejudicial em doses mais elevadas, como o -caroteno. so. Segundo Sloan e Hutt (2013), os consumidores relacio-
Nos Estados Unidos, os consumidores esto extrema- nam o nutriente antioxidante com a sade dos olhos, mas
mente preocupados com a sade ocular. Segundo o rela- somente 23% dos entrevistados relacionaram vitamina A /
trio da Health Focus International Trend de 2013, a sade -caroteno diretamente com a viso. Para a lutena e para
dos olhos est entre as cinco principais preocupaes com minerais e mega de peixes, 13% e 11%, respectivamente,
a sade. A venda de suplementos para a viso teve um au- associaram tais nutrientes com a sade ocular.
10.1 Sade dos olhos, uma preocupao crescente

Dos cinco sentidos humanos, a viso a que fornece a envelhecimento da populao. Dentre as causas de cegueiras
maior percepo do mundo exterior, sendo responsvel por no infecciosas e refrativas estima-se que 48% sejam catarata,
captar as imagens e envi-las ao crebro, que faz seu reconhe- 12% glaucoma, 9% DMRI e 5% provenientes de retinopatias
cimento e interpretao. Ao interpretar as imagens, o crebro (SILVA et al., 2002; FOSTER; RESNIKOFF, 2005).
transforma os impulsos luminosos em sensaes de quente, Segundo Jos e Arieta (2000), o nmero de pessoas cegas
frio, sabores, cheiros, sons, percepo de luminosidade e co- no Brasil estimado ente 0,4% e 0,5% da populao, sendo
res. O olho o rgo responsvel pela viso e composto de encontradas reas com prevalncia de 0,25% a 0,75%, de-
um complexo mecanismo constitudo por vrias camadas de vido s diferenas socioeconmicas e regionais. As principais
tecidos especializados, sujeitos a vrias patologias. Entre as causas de cegueira no Brasil incluem erros de refrao no
doenas no infecciosas e refrativas que podem afetar a viso corrigidos, cataratas, glaucoma e doenas da retina. A catarata
e levar indivduos com mais idade cegueira destacam-se a representa entre 40% e 50% dos casos de cegueira no Brasil,
catarata, o glaucoma e a degenerao macular. ao passo que glaucoma, distrbios da retina, retinopatia diab-
A viso responsvel por, aproximadamente, 75% da tica, DMRI e infeces da crnea significam 10% dos casos.
nossa percepo e, de forma bem resumida, resultado de A catarata uma deficincia visual causada pela opacida-
trs aes distintas: operaes pticas, qumicas e nervosas. de ou disfuno da lente ptica que afeta mais de 17 milhes
O rgo responsvel pela captao da informao luminosa/ de pessoas ao redor do mundo (RESNIKOFF et al., 2004; PA-
visual e de transform-la em impulsos que so decodificados TEL et al., 2011). Estudo realizado por Waudby et al. (2011)
pelo sistema nervoso o olho (Figura 10.1). Para que a viso relaciona o desenvolvimento da catarata com o diabetes e o
ocorra, necessrio o estmulo eletromagntico
(luz), que, ao ser captada pelo olho, sensibili- Figura 10.1
za os receptores sensoriais (cones e bastonetes) Diagrama esquemtico do olho humano.
(REID, 1994).
O envelhecimento ocular comea por volta
dos 40 anos, com a perda da capacidade de en-
focar objetos a diferentes distncias. O desenvol-
vimento do glaucoma, a hipertenso arterial e o
diabetes podem provocar alterao de fundo de
olho e, finalmente, por volta dos 60 anos, ocorre
o desenvolvimento da catarata e a Degenerao
Macular Relacionada com a Idade (DMRI) (CHA-
VES, 2010).
Nesse processo de envelhecimento ocular, al-
guns alimentos apresentam funes que vo alm
do papel nutricional, podendo produzir efeitos me-
tablicos e fisiolgicos e reduzir riscos de doenas
degenerativas, inclusive as relacionadas viso.
Na Amrica Latina e Caribe, 57,6% dos casos
de cegueira so atribudos catarata. A OMS esti-
ma que a catarata seja responsvel por 47,8% dos
casos de cegueira no mundo, proporo que po- Fonte: http://www.brasilescola.com/fisica/defeitos-na-
der aumentar 30% at 2020 em decorrncia do visao-humana.htm
sade dos olhos
gnero dos individuos (Figura 10.2), e sugere que nas mulhe- SON, 2011). Os cidos graxos DHA e ARA tambm apresen-
res a incidncia de catarata mais acentuada. A opacidade tam potencial no controle do desenvolvimento da DMRI por
do cristalino em indviduos com mais idade pode ser ocasio- serem componentes estruturais e funcionais de fotorrecepto-
nada por vrios fatores, como dieta, luz solar, diabetes, oxida- res da retina, mas necessitam de reposio constante, devido
o, desidratao de protenas das lentes e peroxidao de li- ao estresse oxidativo celular (SANGIOVANNI; CHEW, 2005;
pdios. Observaes epidemiolgicas sugerem que o aumento KOKKE et al., 2008).
do risco de catarata pode se dever deficincia nutricional, A superfcie do olho coberta por um filme lacrimal, com-
luz solar, tabagismo, fatores ambientais, falta de consumo de posto de camadas de lipdios, gua e muco. Quando a secre-
antioxidantes e diabetes (RHONE; BASU, 2008). o do filme lacrimal no suficiente, o olho pode sofrer da
O glaucoma, ou deteriorao do nervo ptico, conside- sndrome do olho seco, que induz uma resposta inflamatria.
rado a segunda causa de perda de viso no mundo. Estudos Segundo Daniells (2010), a sndrome do olho seco atinge
indicam que pessoas da raa negra so mais propensas a cerca de 30% da populao acima de 50 anos.
desenvolver o glaucoma (COLEMAN et al., 2008). A xeroftalmia causada pela deficincia de vitamina A
A DMRI, principal causa de cegueira na terceira idade, e se manifesta como cegueira noturna, alteraes da crnea
pode ser afetada por alteraes cardiovasculares, condies (amolecimento da crnea, ceratomalcia) e ulcerao, levando
ambientais, genticas, tnicas e raciais. A reviso realizada cegueira irreversvel. A deficincia em vitamina A endmica
por Chakravarthy et al. (2010) identificou quatro fatores forem muitos pases e est concentrada na frica Subsaariana,
tes de risco para a degenerao macular: aumento de idade, no Sul da sia e partes da Amrica Latina, afetando crian-
tabagismo, cirurgia de catarata anterior e histrico familiar. as pr-escolares, crianas em idade escolar e gestantes (THE
Outra doena degenerativa que afeta a retina a coroidere- UNITED NATION CHILDRENS FUND.).
mia, tambm conhecida como re-
tinose pigmentada. uma doena
Figura 10.2
hereditria ligada ao cromosomo X
Incidncia de catarata por faixa etria, gnero e diabetes. Linhas
que causa a perda progressiva da cheias = indivduos sem diabetes; Linhas tracejadas = indivduos
viso, afetando indvduos do sexo com diabetes.
masculino e sendo responsvel
por, aproximadamente, 4% dos
quadros de cegueira (TAYAH et al.,
2004; AMORIN et al., 2005).
O cido graxo mega-3 do-
cosahexaenoico (DHA) essen-
cial para a evoluo da viso dos
bebs por estar associado ao de-
senvolvimento neural. Estudos
demonstram que o leite mater-
no, indispensvel para prematu-
ros, favorece o desenvolvimento
neural por possuir cidos graxos
polinicos de cadeias longas,
principalmente o DHA e o cido
araquidnico (ARA), mega-6,
Fonte: Waudby et al., 2011.
que normalmente no esto pre-
sentes no leite bovino (ATKIN-
10.2 Ingredientes em perspectiva para

a sade dos olhos
A sade dos olhos pode ser melhorada com a ingesto de a ingesto dependente da dieta de cada indivduo. Esses pre-
vitaminas, minerais e carotenoides, tanto em jovens quanto cursores so substratos para a biossntese de dois metabli-
em idosos. Estudos demonstram que alguns nutrientes apre- cos essenciais da vitamina A: o 11-cis-retinal, requerido para
sentam ao especfica na manuteno da viso, como a vi- a viso, e o cido all-trans-retinoico, utilizado na diferencia-
tamina A, a lutena, a zeaxantina, as vitaminas C e E e os o celular e regulao da transcrio gnica em quase todos
minerais zinco e selnio, que fazem parte de enzimas com os tecidos (ROSS; HARRISON, 2007). A suplementao com
ao antioxidante. vitamina A previne doenas relacionadas com a sua defici-
O descontrole glicmico e lipdico e a presso arterial po- ncia no olho, como a xeroftalmia, que pode progredir para
dem levar ao desenvolvimento e progresso de retinopatias a cegueira.
(CAMERON; COTTER, 1999; FONG, 2002). Alm dos nu- As fontes de vitamina A na dieta incluem os carotenoides
trientes com ao benfica para a viso reconhecida, alguns provenientes de vegetais verdes e amarelos ou com cor laran-
ingredientes, como, por exemplo, os polifenois, demonstram ja e frutas, e vitamina A pr-formada de alimentos de origem
ao no controle dessas alteraes por exibirem atividade animal, principalmente carnes, rgos como o fgado, ovos e
bioqumica e farmacolgica, incluindo atividade antioxidante laticnios.
(GUPTA et al., 2008).
Moloughney (2013) relata que, de acordo com o Nutritio- Carotenoides Lutena e
nal Business Journal, as vendas de suplementos para a sade
Zeaxantina
do olho atingiram US$ 419 milhes em 2012, impulsiona-
das por pesquisas clnicas realizadas sobre o assunto, como o A lutena e a zeaxantina so carotenoides di-idroxilados
Age-Related Eye Disease Study (AREDS 1), patrocinado pelo pertencentes classe das xantofilas, de colorao amarela,
National Eye Institute-NIH e publicado em 2001, no qual foi com estruturas qumicas muito similares e com o mesmo n-
mostrado que altos nveis de antioxidantes (vitaminas C e E mero de ligaes duplas na cadeia, mas com uma diferena
e -caroteno) e zinco reduziram significativamente o risco de na posio da dupla ligao no anel (Figura 10.3). Por apre-
progresso de DMRI. sentar uma dupla ligao conjugada a mais que a lutena,
Em 2006, o mesmo grupo de pesquisa deu incio ao se- a zeaxantina tem melhor ao antioxidante. Esto presentes
gundo estudo (AREDS 2), adicionando cidos graxos mega-3, em muitas plantas e no possuem atividade pr-vitamina A
bem como lutena e zeaxantina, antioxidantes da mesma fam- (STRINGHETA et al., 2006).
lia do -caroteno. O estudo mostrou que, enquanto os cidos A lutena e a zeaxantina so os nicos carotenoides pre-
graxos mega-3 no tiveram efeito sobre a formulao, a lute- sentes no olho e em concentrao maior que em qualquer
na e a zeaxantina, juntas, parecem ser uma alternativa segura e outro tecido humano (Figura 10.4). Atuam na filtrao da luz
eficaz para o -caroteno (NATIONAL EYE INSTITUTE, 2013). azul incidente na retina e na proteo dos efeitos da radiao
ultravioleta, que so danosos aos tecidos, reduzindo a exten-
Vitamina A so do dano foto-oxidativo. A densidade de pigmentos macu-
A vitamina A (retinol) um micronutriente essencial para lares maior em ris escuras do que em ris azuis, verdes e
os vertebrados, requerido para a funo normal da viso, cinza, o que sugere que a gentica apresenta influncia na
principalmente a noturna, entre outras funes. Na dieta, a pigmentao (CANOVAS et al., 2009).
vitamina A obtida em duas formas principais: vitamina A As principais fontes de lutena so as folhas verde-escuras,
pr-formada (steres de retinol e retinol) e carotenoides pr- como o espinafre, a couve, o agrio, o brcolis, a abbora, a er-
vitamina A (-caroteno, -caroteno e -criptoxantina), sendo vilha, as pimentas e o kiwi, alm dos suplementos alimentares.
sade dos olhos
Alguns estudos demonstram que a lutena e a zeaxantina Um estudo realizado pela empresa Frost & Sullivan mos-
diminuem o risco de catarata nuclear relacionada idade e trou que o uso de suplementos com lutena e zeaxantina
degenerao da mcula (MOELLER et al., 2008; CANOVAS pode resultar em uma economia em torno de 7,4 bilhes de
et al., 2009; SABOUR-PICKETT et al., 2012). dlares para os Estados Unidos at 2020. O estudo identifi-
Estudo clnico conduzido por Connolly et al. (2011) suge- cou que, numa populao com 55 anos ou mais, 2,8% de-
riu no ocorrerem implicaes clnicas adversas no consumo senvolveram DMRI e 33% tiveram catarata (NEW..., 2013) .
por 6 meses de mesozeaxantina (10,6 mg), lutena (5,9 mg)
e zeaxantina (1,2 mg) na forma de suplementos. Vitamina C
A vitamina C ou cido ascrbico hidrossolvel, impor-
tante para o combate a infeces e um poderoso antioxidan-
Figura 10.3 te, cuja deficincia est relacionada a diversas desordens,
Estrutura qumica: 1. Lutena (,-caroteno-3- como distrbios neurolgicos, histeria e depresso, sendo a
3-diol); 2. Zeaxantina (,-caroteno-3-3-diol). forma mais severa conhecida como escorbuto, que se carac-
teriza pelo enfraquecimento das estruturas de colgenos e
hemorragia (JOHNSTON et al., 2007).
Devido sua ao antioxidante, a ingesto de vitamina C
por pessoas com deficincia nesse ingrediente est associada
reduo de vrias doenas, como aterosclerose, hiperten-
so, artrite e diabetes, alm de previnir o desenvolvimento de
catarata e degenerao macular (VITAMIN C, 2011).
As principais fontes de vitamina C so as frutas e os
vegetais.
Vitamina E
Fonte: EITENMILLER et al., 2008.
Vitamina E so molculas com atividade antioxidante do
-tocoferol e incluem quatro tocoferis e quatro tocotrienis
com estrutura cromanol similar: trimetil (-), dimetil (- ou
-) e monometil (-). Tocotrienis diferem dos tocoferis
por apresentarem insaturaes na cadeia lateral (TRABER,
Figura 10.4 2007). Todas as formas de vitamina E so sequestrantes do
Localizao da macula lutea. radical peroxil e protegem os fosfolipdeos das membranas
e lipoprotenas plasmticas. A forma -tocoferol apresenta
a maior atividade biolgica e a mais abundante no corpo
humano.
A vitamina E no tem uma funo especfica e sua falta
acarreta sintomas variados, como reabsoro fetal e distrofia
muscular. Encefalomalcia observada em animais experi-
mentais (TRABER, 2007).
A deficincia de vitamina E em humanos normalmen-
te fruto de anomalias genticas na produo da protena de
transferncia de -tocoferol (-TTP), da m absoro de gor-
dura (alteraes no pncreas e fgado), anomalias das clulas
Fonte: Morganti, 2009.
intestinais, comprimento do intestino e defeitos na sntese
dos quilomcrons, lipoprotenas produzidas pelas clulas in- (GHOSH; KORISHI, 2007).
testinais (EITENMILLER; LEE, 2004). O epigalocatequina-3-galato (EGCQ) o principal flavo-
As principais fontes naturais de vitamina E so os leos, noide presente em ch verde e confere neuroproteo em re-
as gorduras, os vegetais, as nozes, as sementes e as carnes, tinas danificadas por isquemia/reperfuso (RHONE; BASU,
entre outros. Suplementos contendo antioxidantes, incluin- 2008). Estudos in vivo e in vitro com metais transicionais,
do vitamina E, carotenos, vitamina C e selnio previnem ou como ferro e cobre, demonstraram a ao quelante do EGCQ
diminuem o desenvolvimento e a progresso de catarata e e sugeriram ao potencial no tratamento de doenas neuro-
degenerao macular. degenerativas (GUPTA et al., 2008).
O resveratrol um polifenol presente principalmente em
megas uvas e no vinho vermelho, com ao cardioprotetora de in-
megas so cidos graxos poli-insaturados com uma jria causada por isquemia e reperfuso e inibe neovascula-
cadeia composta de 18 carbonos ou mais e contendo rizao na retina de ratos. O resveratrol apresenta especial
duas ou mais insaturaes, com o mega-3 apresentando significado clnico na DMRI, devido s doenas oculares es-
a primeira insaturao no carbono 3 e o mega-6, no tarem associadas a fatores de risco para doenas cardiovas-
carbono 6. culares e envelhecimento (RICHER et al., 2013).
Os cidos graxos essenciais atuam como precursores de O rizoma Curcuma longa apresenta os curcuminoide
substncias que regulam muitos aspectos do processo infla- curcumina, demetoxicurcumina e bidemetoxicurcumina,
matrio. Embora o balano de ingesto mega-3/mega-6 que so responsveis pela colorao amarelo-intenso do
no esteja bem definido em todas as patologias e o me- rizoma e apresentam propriedades antioxidantes, anti-in-
ga-6 seja considerado prinflamatrio, estudos mostram que flamatrias e antimicrobiana (JURENKA, 2009). Kowluru
os megas apresentam ao benfica na sndrome do olho e Kanwar (2007) realizaram estudos com ratos diabticos
seco (RAND; ASBELL, 2011). A introduo dos megas que receberam dietas com e sem curcumina e percebe-
como suplementos e/ou na dieta pode modificar o balano ram diminuio no desenvolvimento da retinopatia causa-
entre os mediadores pr e anti-inflamatrios e atuar em re- da pelo diabetes, o que sugere seu potencial benfico em
tinopatias e na sndrome do olho seco. humanos.
As fontes naturais de mega incluem peixes, produtos ma- O selnio e o zinco participam de sistemas enzimticos
rinhos, vegetais e leos, entre outros (GOGUS; SMITH, 2010). antioxidantes endgenos (CATANIA et al., 2009). Estudos
clnicos sugerem que antioxidantes presentes nos alimentos
Outros nutrientes como as vitaminas E, A e C, carotenoides, selnio e zinco so
Antocianinas e polifenis glicosilados tm potencial na capazes de prevenir e minimizar os efeitos da DMRI (TORRES
manuteno da sade ocular, apesar de os mecanismos et al., 2008).
de ao envolvidos nesse processo no estarem totalmen- Uma dieta saudvel para os olhos deve incluir fontes dos
te esclarecidos. Alguns estudos relatam que elas podem seguintes nutrientes: vitamina A, lutena, zeaxantina, vitami-
melhorar o nvel de oxignio e a circulao de sangue no na C, vitamina E, antocianinas, selnio, zinco e cidos gra-
olho, eliminando os radicais livres que contribuem para o xos mega-3, entre outros (IYASELE; AKPE, 2009) (Figuras
desenvolvimento de doenas como catarata e degenerao 10.5).
macular. Estudos realizados em cobaias demonstraram que A ao antioxidante de substncias utilizadas de forma
os flavonoides mantm o diabetes sob controle e minimizam isolada ou em conjunto com provveis benefcios sade
e/ou retardam o desenvolvimento de catarata por apresen- dos olhos pode ser observada no Quadro 10.1. O Quadro
tarem potencial como inibidores da aldose redutase, enzi- 10.2 apresenta um resumo de estudos epidemiolgicos dos
ma que inicia a formao de catarata em diabticos. Agem nutrientes com ao na manuteno e preveno da sade
como hipoglicmicos, aumentando a secreo de insulina dos olhos.
e os nveis de HDL-colesterol e reduzindo os triglicerdeos
sade dos olhos
Figura 10.5
Papel de fitoqumicos em doenas oculares relacionadas idade.
Abreviaes e simbolos: DMRI (Degenerao Macular Relacionada Idade);

= inibio por fitoqumicos.
Fonte: Rhone e Basu (2008).
Quadro 10.1
Substncias e ao antioxidante na preveno de retinopatias.
Substncias Ao Referncias
Polifenis / Antocianinas Antidiabtica e catarata diabtica Ghosh e Konishi (2007)
Gupta et al. (2008)
Polifenis de chs Doenas degenerativas
Srivastava et al. (2010)
Dietas ricas em polifenis / flavonoides e vitaminas Catarata Patel et al. (2011)
Antioxidantes enzimticos e no enzimticos Catarata Lobo et al. (2010)
Dietas com restrio de calorias DMRI Minor et al. (2010)
Vitaminas C e E, selnio, megas-3 e 6, licopeno, -caroteno Catarata, retinopatias Pham-Huy et al. (2008)
Alimentos funcionais Rajasekaran et al. (2008);
Doenas degenerativas
Alimentos enriquecidos Raghuveer e Tandon (2009);
Manuteno da sade
Alimentos melhorados Abdel-Salam (2010)
Flavonoides - fontes brasileiras Doenas degenerativas Huber e Rodriguez-Amaya (2008)
Polifenis DMRI Richer et al. (2009)
Lutena, zeaxantina Propriedades funcionais Stringheta et al. (2006)
Biofortificao Xeroftalmia em crianas Mayer et al. (2008)
mega-3 Retinopatias Gogus e Smith (2010)
Quadro 10.2
Nutrientes, ao/doena que causam e referncias do estudo epidemiolgico.
Nutrientes Ao/Doena Referncias

Duncan et al., 2002
Lutena Coroideremia/retinose pigmentada
Amorin et al., 2005
cido lipoico Diabetes, catarata, retinopatias Packer et al., 2001
Vitamina E Retinopatia diabtica Fong, 2002
Lutena Sade dos olhos Gramado et al., 2003
Lutena e zeaxantina Bartlett e Eperjesi, 2003

Vitaminas: A, C e E DMRI Mozaffarieh et al., 2003
Minerais: Cobre, zinco Moeller et al., 2008
Lutena, zeaxantina e mesozeaxantina DMRI Bone et al., 2007
Zinco suplementao,
DMRI Bartlett e Eperjesi, 2004
Ingesto de nutrientes na dieta
Atkinson, 2011
mega-3 - DHA e ARA Desenvolvimento da viso em bebs
Kokke et al., 2008
Simopoulos, 2006
Razo mega-6 e mega-3 Doenas crnicas: diabetes e cardiovascular
Rand e Asbell, 2011
mega-3 Retinopatias Dangour et al., 2006
Carotenoides: lutena, zeaxantina, -caroteno, -caroteno,

licopeno. DMRI Tan et al., 2008
Vitaminas: A, C e E Catarata Waudby et al., 2011
Minerais: ferro, selnio e zinco
Carotenoides: lutena, zeaxantina, -caroteno
Vitaminas: A, C e E Torres et al., 2008
DMRI
Zinco Wong et al., 2011
mega-3
Vitamina A e carotenoides DMRI Biesalski et al., 2011
Retinopatia diabtica, Kowluru e Kanwar, 2007

Curcumina
Uvetes Jurenka, 2009
Consumo de frutas e vegetais (vitaminas, minerais, polifenis) Glaucoma Coleman et al., 2008
Dieta rica em vitaminas e minerais Catarata Mares et al., 2010
Antioxidantes (Vitaminas A, C e E)
Vitaminas: riboflavina e tiamina
Minerais: Zn, Ca, K, Na, Mn Catarata Agte e Tarwadi, 2010
Carotenoides: lutena, zeaxantina, -caroteno
Polifenis e L-carnitina
Polifenis - flavonoides Catarata diabtica Stefek, 2011
Avaliao da dieta
Catarata, DMRI, glaucoma, retinopatias Delcourt et al., 2010
(mega, antioxidantes, lutena, zeaxantina)
Polifenis - antocianinas
Vitaminas: A, C e E Catarata, DMRI, glaucoma Rhone e Basu, 2008
Carotenoides: licopeno, lutena e zeaxantina
Alimentos funcionais Doenas degenerativas Raghuveer e Tandon, 2009

DMRI (Degenerao Macular Relacionada Idade)
sade dos olhos
10.3 Alimentos e suplementos alimentares para a

sade dos olhos
A sade dos olhos uma grande preocupao mundial cuja rotulagem explicita a existncia de substncias benficas
e os suplementos nutricionais so utilizados em maior por- sade dos olhos, inclusive com destaque para a presena
centagem no tratamento das doenas crnicas. Dentre os de ingredientes patenteados, como o caso do FloraGloLu-
ingredientes com alegao de propriedades funcionais que tein. Muitos desses produtos so apresentados tambm como
apresentam ao benfica para a sade dos olhos, a ANVISA benficos para a sade do corao, do crebro, sade diges-
permite citar na embalagem a lutena e a zeaxantina, comer- tria e imunidade, uma vez que os ingredientes utilizados
cializadas como suplementos alimentares com a recomenda- permitem tal declarao. importante destacar que existem
o de ingesto diria. produtos que utilizam fontes naturais de substncias com be-
No mercado global existem diversos produtos com apelo nefcios associados sade dos olhos, produtos enriquecidos
direto ou indireto sade dos olhos. As Figuras 10.6 e 10.7 com essas substncias e produtos que misturam ingredientes
apresentam diferentes categorias de alimentos processados, in natura e potencializam os benefcios com aditivos.
Figura 10.6
Exemplos de alimentos processados para a sade dos olhos: bebidas e chocolate.
Leite - EUA Suco - EUA Suco - EUA

Ingredientes: vitaminas, mega-3 Ingredientes: Sucos diversos e vitaminas Ingredientes: Suco de vegetais
Rtulo: megas so constituintes do Rtulo: Suporte para a sade do corao e dos olhos Rtulo: Com lutena que auxilia a
crebro e dos olhos manuteno da sade dos olhos
Iogurte - EUA Shake - EUA Chocolate - EUA

Ingredientes: Iogurte e sucos de frutas Ingredientes: vitaminas, minerais, mega-3, Rtulo: Mistura de ingredientes com
Rtulo: Contribui para o desenvolvimento do probiticos, enzimas proteolticas evidncia e com patente nutracutica como:
crebro, dos olhos e sade digestria Rtulo: Contribui para desenvolvimento e FloraGloLutein
funcionamento do crebro, olhos e sistema nervoso
Fonte: Divulgao.
Figura 10.7
Exemplos de alimentos processados para a sade dos olhos:
verduras, legumes, massas, po e leo de cozinha.
Cenouras - EUA Verduras - EUA Po - EUA

Ingredientes: cenouras orgnicas descascadas Ingredientes: folhas alface e espinafre Ingredientes: Po integral, 9 gros
Rtulo: Antioxidantes, lutena para a sade Rtulo: Fitonutrientes promovem Rtulo: mega-3 contribui para a
dos olhos imunidade e a sade dos olhos manuteno da sade do crebro e
dos olhos
leo - EUA Legumes em conserva - Mxico Massas - EUA

Ingredientes: leo de canola e leo extra Ingredientes: legumes Ingredientes: vitaminas, minerais,
virgem de oliva Rtulo: Vitamina A estimula a viso clcio, mega-3
Rtulo: mega-3 confere benefcios Rtulo: mega-3 importante para o
cognitivo, visual e cardiovascular crebro e olhos
Fonte: Divulgao.
A Figura 10.8 apresenta outra linha importante de produ- funcional, sendo um exemplo daquilo que alguns analistas tra-
tos destinados ao segmento infantil, com formulaes espe- tam como uma tendncia de convergncia das categorias de
cficas, na sua maioria com alegao de contribuir ou dar su- suplementos e de alimentos processados. Com base nos estu-
porte para o desenvolvimento normal dos olhos e do crebro. dos publicados em 2001 (AREDS 1 - MOLOUGHNEY, 2013) e
A Figura 10.9 relaciona a grande variedade de suplemen- em 2013 (AREDS 2 NIH, 2013), foram desenvolvidas duas
tos alimentares com apelo direto sade dos olhos, muitos bebidas funcionais denominadas OJO destinadas sade dos
formulados com lutena e zeaxantina. interessante destacar olhos. A bebida OJO com vitamina C, E e zinco foi baseada no
a bebida Ojo, lanada recentemente, que, apesar de classifica- estudo AREDS 1 e a bebida com lutena, zeaxantina e cidos
da como suplemento, possui as caractersticas de uma bebida graxos mega-3 foi baseada no estudo AREDS 2.
sade dos olhos
Figura 10.8
Exemplos de alimentos processados para a sade dos olhos: alimentos infantis.
Frmula Infantil - Canad Bebida Infantil - EUA

Ingredientes: vitaminas, minerais, clcio, Ingredientes: vitaminas, minerais, ferro,
galatooligosacardeos, megas 3 e 6, lutena probiticos, DHA
Rtulo: DHA & ARA contribui para o Rtulo: contribui para o desenvolvimento do
desenvolvimento normal do crebro e dos olhos crebro e olhos
Frmula Infantil - Canad

Ingredientes: vitaminas, minerais, amino
cidos, mega-3 e 6
Rtulo: Contribui para o desenvolvimento do
crebro e dos olhos
Frmula Infantil - EUA

Frmula Infantil - Canad Ingredientes: vitaminas, minerais, megas
Ingredientes: vitaminas, minerais, mega-3 3 e 6, lutena
Rtulo: Contribui para o desenvolvimento do Rtulo: Contribui para o desenvolvimento do
crebro e olhos crebro e dos olhos
Fonte: Divulgao.
Figura 10.9
Exemplos de suplementos alimentares para a sade dos olhos.
Bebida Multi vitamnico e minerais Lutena (FloraGlolutein), extrato Extrato de mirtilo, lutena,
Ingredientes: vitaminas, lutena, com lutena e zeaxantina de mirtilo e multi antocianinas vitaminas, minerais e zinco
mega-3, antioxidantes e
antocianinas
Vitaminas, minerais, Vitamina A, lutena, zeaxantina, Lutena (FloraGlolutein) Claim com leo de peixe (mega)
lutena, zeaxantina mirtilo e licopeno e zeaxantina
Multi vitaminas, lutena, Ginkgo Biloba, mirtilo e Lutena, zeaxantina, astaxantina, Resveratrol, lutena, zeaxantina,
zeaxantina e p de espinafre zeaxantina Vitaminas C e E e mega-3 vitaminas A, B2, C, zinco e cobre
Fonte: Divulgao.
sade dos olhos
10.4 Observaes
A sade dos olhos ainda representa um nicho relativamen- tena e zeaxantina, mas tambm para alimentos e bebidas
te pequeno no mercado de alimentos funcionais. No entanto, com uso intensivo de frutas e vegetais naturalmente ricos em
tende a crescer em razo do envelhecimento da populao e substncias com benefcios sade ocular, cientificamente
do interesse por solues especficas para a sade preven- comprovados. Particularmente, as bebidas mistas de frutas e
tiva. Esse mercado, ainda dominado amplamente pelos su- vegetais podero se destacar como forma prtica e saborosa
plementos alimentares, apresenta potencial para alimentos de dispor dessas e outras substncias a um custo acessvel.
processados enriquecidos com ingredientes tais como lu-
10.5 Referncias
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SABOUR-PICKETT, S.; NOLAN, J. M.; LOUGHMAN, J.;
Aline de Oliveira Garcia
Maria Isabel Berto
Captulo 11
SENSORIALIDADE E PREMIUMIZAO
Com a evoluo da sociedade, o ato de alimentar-se tor- No Brasil, vrios drivers do mercado (ver captulo 2) tm
nou-se muito mais complexo do que a simples sensao de feito com que o apelo sensorialidade se torne mais comple-
saciedade e suprimento das necessidades nutricionais do in- xo, tanto pela maior sofisticao gastronmica dos consumi-
divduo. A alimentao est envolta num contexto complexo dores brasileiros como tambm pela crescente demanda por
que compreende prazer, convenincia e praticidade, alm de produtos com maior valor agregado. Para o setor de ingredien-
se contextualizar no mbito da integrao do indivduo na tes, essa tendncia traz oportunidades no sentido de oferecer
sua sociedade, cultura e costumes. A alimentao ainda deve solues para o desenvolvimento de produtos alimentcios
contemplar a saudabilidade do produto, visando o bem-estar com competitivas propostas de valor, com diferenciao em
do indivduo em relao sade fsica e mental. sabor, aroma, cor, textura e outros atributos relacionados.
Segundo o Guia Alimentar da Populao Brasileira (MI- Por outro lado, alm do prazer e do interesse por novas sen-
NISTRIO DA SADE, 2006), uma alimentao se d em saes, os consumidores tambm esto em busca de outros
funo do consumo de alimentos e no de nutrientes e deve benefcios nos produtos alimentcios, tais como saudabilida-
estar baseada em prticas alimentares que tenham signifi- de, convenincia, confiabilidade e sustentabilidade (BRASIL,
cado social e cultural. Os alimentos tm gosto, cor, forma, 2010). Particularmente, no que diz respeito aos impactos sobre
aroma e textura, e todos esses componentes precisam ser as formulaes dos produtos, a macrotendncia de saudabili-
considerados na abordagem nutricional. Assim, o alimento dade e bem-estar tem desencadeado um conjunto de esforos
como fonte de prazer, de identidade cultural e familiar tam- junto ao setor produtivo, no sentido de oferecer alimentos que,
bm uma abordagem necessria para a promoo da sa- alm de saborosos, incluam benefcios sade, tanto por acres-
de. De fato, o estudo Brasil Food Trends (BRASIL..., 2010) centar ingredientes considerados mais saudveis quanto por
demonstrou que os aspectos relacionados sensorialidade reduzir ou eliminar acar, sdio e gorduras, ingredientes que,
e ao prazer continuam tendo fundamental importncia para tradicionalmente, sempre foram utilizados para deixar os produ-
as decises dos consumidores de alimentos. Esse estudo tos alimentcios mais saborosos. Nessa direo surgem grandes
identificou tendncias como a valorizao da culinria e da desafios tecnolgicos, considerando a necessidade de reproduzir
gastronomia, aumento da demanda por produtos com maior as experincias sensoriais do dulor, do salgado e do mouthfeel
valor agregado, valorizao de produtos Gourmet e Premium, que as gorduras proporcionam, com ingredientes alternativos.
busca de sabores variados e exticos, alimentos de diferentes O estudo BIT2020 destaca a tendncia de Sensorialidade
etnias, produtos regionais e harmonizao de ingredientes, e Premiumizao, representando os impactos sobre o setor de
entre outras. Como resposta, as indstrias tm desenvolvido ingredientes, que devero ser ocasionados pela evoluo da
novas solues para aromas, agentes de textura e corantes de cultura gastronmica brasileira e pela demanda progressiva por
modo a atender essa demanda mais qualificada. produtos processados de maior valor agregado.
melhora da qualidade e reformulao de produtos
11.1 Globalizao e diversidade cultural: a

sofisticao do paladar brasileiro
A culinria brasileira, em seus primrdios, teve influncia das 2004). A homogeneizao do padro de vida diminuiu as di-
culturas indgena, negra e portuguesa, e assim o brasileiro desen- ferenas entre o asitico, o africano e o indgena, houve tam-
volveu o prazer das misturas (LIMA, 2003). A carne de caa, os bm o enriquecimento de alguns grupos sociais dentro dessa
moluscos e o camaro, a moqueca, o piro, o mingau, a paoca e diversidade cultural. Isso tudo gerou novos hbitos e valores
a pamonha so alguns dos pratos provenientes da cultura indge- distintos ao que a sociedade brasileira tinha. Foram adotados
na que foram modificados por mos africanas e portuguesas at hbitos franceses, ingleses e italianos, e foram abandonados
chegar aos dias de hoje. O azeite de dend, a pimenta malagueta, muitos dos costumes tradicionais, seja nas cores das casas,
quiabo, acaraj, gengibre, a variedade de feijes, inhame e o leite na forma de se vestir, no que comer. Essas mudanas sociais
de coco foram introduzidos na culinria brasileira pelos africanos, geraram a valorizao e apreciao de novos alimentos, como
alm de doces como mocot, arroz de coco, cocada e o cuscuz. o ch, o vinho, a cerveja, o biscoito de lata, a batata-inglesa, o
A influncia do colonizador portugus foi atravs da transmisso po, a manteiga e o leite de vaca. Consequentemente, o inverso
do seu paladar aos habitantes do Brasil, pois o que era portugus tambm foi estabelecido, ou seja, a desvalorizao e vergonha
tornou-se brasileiro, como, por exemplo, o toucinho, a linguia, o do hbito de se comer o piro ou o beiju, de se cultivar a horta
azeite, as hortalias, o vinagre e os doces cheios de acar, que no quintal ou criar cabras para obter o leite (DUTRA, 2003).
combinavam ovos com farinha e leite, e tambm da transmis- Ao longo do sculo XX, a agricultura e a industrializao
so da base tcnica, pois as mulheres portuguesas ensinaram s dos alimentos progrediram rapidamente. Com o novo cenrio
cunhs e mucamas a cozinhar (DUTRA, 2003). de uma agricultura mecanizada e com maior produtividade,
Dos imigrantes chegados ao Brasil do sculo XIX ao incio aliado necessidade de reduzir custos para continuar atuan-
do sculo XX foram os alemes e italianos que deixam as maio- te, o governo, por meio dos institutos de pesquisa, apoiou
res influncias na culinria nacional. Os alemes se fixaram projetos de P&D nos setores agrcolas e de cincia e tecnolo-
no Sul e Sudeste do Pas, onde difundiram suas comidas tpi- gia de alimentos. Como observado por Santo (2001), a com-
cas. Essas tinham como ingredientes gneros como a cerveja, petitividade nesse momento passou a ser decisiva para conti-
a carne salgada, a carne de porco e as batatas. Os imigrantes nuar na atividade. A indstria de alimentos introduziu novos
italianos se fixaram por todo o territrio nacional, logo o macar- processamentos para atender demanda por ampliao de
ro tornou-se um alimento complementar, ao lado da farofa, do escala e introduziu novos ingredientes com a finalidade de
feijo, do arroz e das carnes. A culinria brasileira adota da co- impedir alteraes, manter, conferir ou intensificar seu aro-
zinha italiana a pizza, o ravili, a lasanha, os risotos, a polenta ma, cor e sabor, e modificar ou manter seu estado fsico.
e o uso do queijo como ingrediente em todas as massas, como No fim do sculo XX, o processo de globalizao trouxe para
acompanhamento de doces e frutas, como queijo com goiaba- o mercado brasileiro alimentos estrangeiros, bem como mui-
da, alm do sorvete (DUTRA, 2003). Esses pratos introduzidos tas empresas se tornaram de capital internacional por meio da
pelos imigrantes sofreram alteraes de suas receitas originais, aquisio de grandes empresas tradicionais brasileiras (BIR-
devido disponibilidade de ingredientes, bem como com a CHAL, 2004). Alm do consumo crescente de produtos in-
finalidade de atender exigncia do paladar do brasileiro. dustrializados, outros canais implantaram a cultura alimentar
Na virada do sculo XIX e nas primeiras dcadas do sculo globalizada no Brasil, a exemplo do aumento da comercializa-
XX, a indstria de alimentos foi um dos principais setores res- o de alimentos feita pelas grandes redes de supermercados
ponsveis na primeira fase de crescimento industrial no Bra- (SANTO, 2001; DIEZ GARCIA, 2003). De acordo com Gomes
sil e estimulou o processo de urbanizao da sociedade, que e Barbosa (2003), a globalizao no significou apenas a in-
tambm foi impulsionado pela presena do trabalhador livre e troduo de grandes redes no segmento de alimentao ou a
pela Proclamao da Repblica (MARICATO, 2000; BIRCHAL, homogeneizao da oferta de produtos ao redor do mundo, mas
sensorialidade e premiumizao
tambm a disseminao da diversidade alimentar e de suas O relatrio Sabores Emergentes em Alimentos (MCAU-
respectivas tcnicas e preparos e a consolidao do interesse GHTRY, 2010) identificou a tendncia de crescimento do n-
pelas diferenas culinrias existentes. mero de produtos tnicos, de maior sofisticao e Premium.
O Quadro 11.1 ilustra como os hbitos alimentares va- Destacou que, entre 13 frutas de popularidade crescente, trs
riam entre as regies do Pas. Fundamentada em toda a sua eram brasileiras (amora, caj e umbu) e outras trs da Amrica
histria (Figura 11.1), a culinria de Norte a Sul do Brasil do Sul (physalis, maqui e lulo). Considerando a grande varie-
extremamente rica e diversificada. Essa realidade tem sido dade de frutas, vegetais e plantas da biodiversidade brasileira,
promovida pelos principais chefs de cozinha brasileiros e nos prximos anos espera-se que esta seja uma importante pla-
tambm por nomes famosos dos pases desenvolvidos, nos taforma de inovao para a diferenciao de sabores. Uma re-
quais as culinrias brasileira e peruana, entre outras, tm portagem de um site especializado em gastronomia (gourmet.
despertado grande interesse. Isso tem repercutido na inds- com) destaca o sabor de diversos alimentos tpicos das regies
tria de alimentos, gerando uma ampla plataforma de inova- brasileiras: Norte (Aa, Bombom de Cupuau, Guaran, Pi-
o para o desenvolvimento de sabores estimulantes, a partir menta, Pudim de Tambaqui, Surubim, Tacac), Nordeste (Aca-
da explorao da diversidade cultural brasileira, tanto para o raj, Bob de Camaro, Bolo de Aipim, Caruru, Vatap, Xinxim
mercado interno como tambm para exportao. de Galinha), Centro-Oeste (Carne-Seca com Banana Verde,
Rego (2010) identifica plataformas de inovao alinhadas Doce de Abbora, Empado Goiano, Farofa com Banana, Pacu
tendncia de sensorialidade, com nfase na valorizao da culi- Assado), Sudeste (Aipim Frito, Bolinhos de Bacalhau, Baca-
nria e da gastronomia (Quadro 11.2). As culinrias asiticas, lhau Gomes de S, Camaro com Chuchu, Couve Mineira,
mexicana, peruana e brasileira, entre outras, tm servido de ins- Coxinha, Cozido Carioca, Cuscuz Paulista, Doce de Leite,
pirao para o desenvolvimento de novos produtos, requerendo Feijo-Tropeiro, Feijoada Carioca, Lombo com Farofa, Moqueca
indstria de aromatizantes solues adequadas para tal fina- Capixaba, Po de Queijo, Pastel de Camaro, Picanha, Tutu
lidade. O estudo Flavor Forecast 2014, da empresa McCormick de Feijo), Sul (Arroz-Carreteiro, Barreado, Churrasco, Tainha
(FLAVOR..., 2014), destaca a popularizao da culinria india- na Telha). De acordo com os chefs do Campbells Culinary &
na, o crescimento dos sabores tradicionais do Mxico e tam- Baking Institute, a cozinha brasileira a primeira das dez top
bm a recente influncia dos sabores brasileiros. A Figura 11.2 food trends para 2014, em evidncia devido Copa do Mun-
apresenta alguns exemplos de produtos com tais caractersticas. do FIFA 2014 e s Olimpadas 2016 (CAMPBELLS..., 2013).
Figura 11.1
Fases da culinria brasileira
Fonte: Adaptado de Dutra (2003); Maricato (2000); Birchal (2004);

Santo (2001); Diez Garcia (2003); Gomes e Barbosa (2003).
Em relao aos sabores exticos, Anthony (2014) observa Sichuan), frutas (Finger limes ou caviar ctrico, laranja ver-
que essa tendncia no tem demonstrado sinais de enfraque- melha, diversas variedades de mangas, yuzu), fermentados e
cimento. Em artigo da revista Food Processing, o autor rela- condimentos (kimchi, sauerkraut, sriracha, guasacaca) e tam-
ciona diversas frentes de inovao, entre as quais a utiliza- bm combinaes exticas de sabores (gengibre e pepino,
o de diferentes tipos de pimentas (Chipotle, Hatch, Savina zimbro e hortel, yuzu e lavanda, figo e vinagre balsmico).
Ruby Hots, Habanero, Ghost Pepper (Bhut jolokia), Guajillos,
Quadro 11.1
Ingredientes e suas principais utilizaes na culinria de Norte a Sul.
Norte Regio Nordeste Regio Centro-Oeste Regio Sudeste Regio Sul

Mandioca, cupuau,
Azeite de dend,
aa, pirarucu, Arroz, feijo, ovo, carnes, Carne bovina e ovina,
Principais mandioca, leite de coco, Pequi, mandioca, carne-seca,
urucum, jambu, massas, palmito, mandioca, farinha de milho, erva-
ingredientes gengibre, milho, graviola, erva-mate, milho
guaran, tucunar e banana, batatas, polvilho mate
camaro, caranguejo.
a castanha do Par
Galinha de Mulher
Pato no Tucupi, xinxim Frango Passarinho
Aves Parida, Codornas Galinhada, Frango com Quiabo
de galinha Moda do Sul
cozidas
Lombo de Porco Moda

do Sul, Cozido do Rio
Bucho Moda Baiana, Moranga com Carne, Cozido Picadinho de Carne, Lombo
Carnes Manioba Grande do Sul, Barreado,
Sarapatel, Completo Recheado, Bife Mineiro
Recortado Gacho, Porco
no Rolete, Churrasco
Peixe Ensopado com Banana,

Ensopado de Sururu, Bacalhau
Moqueca Goiana, Peixe Chuchu com Camaro, Camaro
Tucunar, Assado Moda Baiana, Bob de
na Telha, Peixe Assado Casadinho, Bacalhau Vicentina,
de Costeleta de Camaro, Casquinha
Peixes e frutos Recheado, Jacar Ensopado Frigideira de Caranguejo, Pintado
Tambaqui, Pirarucu de Siri, Ensopado Peixada Catarinense
do mar do Pantanal, Moqueca de com Ervas, Camaro Paulista,
ao Molho Marajoara, de Camaro e Coco,
Peixe de Rio, Ensopado de Casquinha de Siri, Moqueca
Cozido de Peixe Moqueca de Lagosta,
Peixe de Rio com Banana e Capixaba, Bacalhoada Colonial
Moda do Norte Moqueca de Peixe
Laranja.
Baio de Dois, Risoto

Feijo do Norte, Arroz com Pequi, Feijo Feijoada, Tutu de Feijo, Arroz
de Coco, Risoto de Coco
Arroz e feijo Risoto Moda do Moda do Pantanal, Feijo- com Camaro, Tutu Mineiro, Arroz de Carreteiro
e Camaro, Risoto com
Norte Tropeiro, Feijo com Ovo Risoto Mineiro
Carne de Sol
Carne de Sol com Baio

Carne de sol Seca
Carne seca de Dois, Fils de Carne- Carne de sol Moda de Gois
Moda do Norte
Seca Moda Baiana
Pernil de Javali ao Molho

Carnes no Ensopado de Jacar,
de Mel, Jacar Ensopado do Cabrito no Forno com Alecrim Coelho no Forno
tradicionais Guizado de Tartaruga
Pantanal
Paoca, Empado Farofa de Banana, Angu, Torta

Acaraj, Quibebe,
Acompanhamentos Goiano, Sufl de Palmito, Capixaba, Cuscuz Paulista,
Vatap, Aca, Macaxeira
Refogadinho de Mamo Verde Farofa de Couve, Po de Queijo
Sopa de Beterraba,
Sopa Pantaneira, Sopa
Sopas Mocot Sopa Leo Veloso Sopa de Batata de
Paraguaia, Bur
Florianpolis
Pudim de Banana, Queijo, Doce de Leite com Coco,

Bolo de Coco e Docinhos de Mamo Maduro, Sequilho de Polvilho, Carapito,
Doces Cuscuz, tapioca, cocada
Mandioca Figos Goianos, Pamonha de Rosquinha de Nata, Po de L de
Milho Verde Fcula de Batata
Fonte: Publicaes especializadas do setor. Elaborao: Os autores.
Quadro 11.2
Inovaes em produtos para sensorialidade.
Benefcios relacionados Plataformas para o

Ingredientes em evidncia
tendncia de sensorialidade desenvolvimento de produtos
Valorizao da culinria e da gastronomia,

por aficionados, como entretenimento e lazer Reproduo de receitas originadas em Aromas e substncias aromatizantes de
ou socializao em torno da alimentao. restaurantes; Referncias a produtos Gourmet, diferentes etnias (Ex: China, ndia, Mxico,
Experimentao da culinria de regies criaes de chefs de cozinha; Produtos com Brasil, Peru); combinaes e harmonizao de
especficas, contato com outras culturas. sabores caractersticos de outros pases; aromas; aromas com referncia a produtos e
Recuperao de culinrias regionais e da Produtos baseados em receitas tradicionais. receitas do passado, a receitas Gourmet.
tradicional cozinha caseira.
Novos aromas; combinaes inusitadas de

Produtos com sabor e texturas diferentes;
Consumo hedonista, busca de indulgncia, aromas; Novos corantes; Combinaes de
Produtos exticos; Produtos com novos
experimentao de novos sabores e texturas, corantes; Novas texturas; Combinao de
estmulos sensoriais; Produtos de indulgncia
escape do cotidiano, exotismo. texturas; Aromas e substncias aromatizantes
sem culpa.
nutritivas, naturais, sustentveis.
Fonte: Adaptado de Rego (2010).
Figura 11.2
Exemplos de produtos inspirados em culinrias regionais.
Tortilla Chips sabor Kinchi (Coria) Batatas sabor Sriracha (Mxico) Batatas sabor Hummus Batatas sabor Brazilian BBQ
Fonte: Divulgao.
11.2 Premiumizao e aumento dos

padres de qualidade
Em 1996, uma pesquisa sobre marketing de artigos de valor agregado cesta de compras, e essa disposio tende a
luxo abordou os aspectos relacionados com o mercado de aumentar ainda mais. No setor alimentcio, essa tendncia
produtos e servios diferenciados, denominados no trabalho influenciada pela evoluo da cultura gastronmica brasileira
de produtos de luxo. O estudo focou a avaliao do marke- e pelo aumento do poder aquisitivo, fatores que impulsionam
ting envolvido na comercializao de bens de consumo como a sofisticao do paladar e a capacidade das pessoas de ad-
joias, carros, roupas de grife e tambm para servios de luxo quirir produtos com padro superior de qualidade e tambm
como hotis e restaurantes diferenciados (BARTH, 1996). de se dar ao luxo de variar seu cardpio.
Com o passar do tempo, o conceito de produtos de luxo in- Coase (2010) analisa que a evoluo da cultura gas-
vadiu diversas categorias de mercado, chegando com fora tronmica de um pas avana em trs estgios: Ini-
tambm no setor alimentcio, com a proliferao de alega- cial, Expanso e Maturidade. No estgio Inicial, o pas
es em rotulagem tais como Premium, Gourmet, Se- comea a aumentar sua exposio a outras culturas e os
leo, Reserva Especial etc. Segundo o relatrio da Niel- alimentos de maior valor agregado so percebidos como
sen, divulgado pela Associao Paulista de Supermercados itens para ocasies especiais. No segundo estgio, cultura
(Apas), dos 19.600 produtos lanados no varejo brasileiro gastronmica, esse processo comea a ter contornos
em 2011, metade pertenceu categoria Premium. Entre os mais definidos, aumenta a exigncia por qualidade e os
lanamentos, 50,3% foram da categoria high price, 13% alimentos de maior valor agregado so incorporados
da medium price e 36,7% da categoria low price. O cesta de consumo como smbolos de ascenso social. No
nmero de lanamentos em 2011 foi 24% maior que em estgio de Maturidade ocorre a consolidao da cultura
2010 (GUIMARES, 2012). gastronmica, a alimentao ganha significados mais
Segundo Ribeiro (2011), o mercado Premium um se- amplos, com crescimento da demanda por produtos de
tor potencial, desde que a empresa compreenda o concei- maior valor agregado, com caractersticas diferenciadas.
to real, que vem de recompensar. Traduzindo para os Nos ltimos anos, o aumento e melhor distribuio da
negcios: dar ao cliente algo a mais que ele no teria na renda familiar, alm de outros fatores, como a melhora do
verso normal. Alerta ainda que a utilizao desse termo nvel educacional da populao brasileira, tm impulsionado
no lanamento de um novo produto deve ser analisada com a evoluo da cultura gastronmica no Pas. A parcela mais
cautela, pois tanto pode ser positiva para uns como repul- rica da populao, tradicionalmente mais refinada em seus
siva para outros, que, intuitivamente, tacharo como um hbitos alimentares, tem demandado produtos de qualidade
produto caro, no inaceitvel para o seu bolso (RIBEIRO, superior, que podem ser classificados numa categoria deno-
2011). Simplesmente embutir o slogan Premium em um minada Super Premium. Esse segmento de consumidores
produto que no oferece esse apelo extra tambm pode no representa um mercado de grandes propores, mas cos-
causar uma frustrao que pode levar o consumidor a ex- tuma ser atrativo por ser disposto a pagar mais por produtos
tinguir essa marca de sua lista de compras. Nessa direo, diferenciados. Por outro lado, com um impacto muito maior
a premiumizao de um produto alimentcio, de modo a sobre os hbitos alimentares tradicionais, o mercado tem in-
oferecer um valor adicional ao consumidor de forma con- corporado milhes de novos consumidores, formando uma
creta, depende da melhora substancial dos ingredientes, nova classe mdia vida por produtos alimentcios de maior
processos ou embalagens. valor agregado.
Os produtos Premium devero ter papel de destaque no Com base em dados de pesquisa da Kantar World Panel,
futuro (SALES, 2013). Segundo o estudo City Nav Brasil, da Bruno (2011) constata a maior demanda dos consumidores
empresa McKinsey, o brasileiro est mais disposto a adicionar brasileiros por sofisticao, com contornos distintos conforme
a classe socioeconmica. Para os consumidores das classes clientes, proveniente da mescla de impresses sensoriais e
A e B, sofisticao significa a compra de produtos diferencia- emocionais aprazveis.
dos para incrementar a mesa. Para as classes C, D e E, a Neste cenrio as tendncias de inovao em alimen-
sofisticao se manifesta pela compra de produtos de catego- tos e bebidas apontam para o uso de produtos de melhor
rias que eram objeto de desejo e antes pouco acessveis, tais qualidade e para o aumento do nmero de linhas Premium
como creme de leite e temperos. e Gourmet (ANTHONY, 2013). As indstrias de alimentos
De modo geral, todos os consumidores brasileiros com tm investido na unio dos esforos de profissionais de di-
maior renda disponvel tendem a avaliar a qualidade dos pro- ferentes reas e nacionalidades para desenvolver produtos e
dutos alimentcios conforme critrios mais sofisticados. Ten- suas aplicaes. Esses grupos de profissionais so formados
de a aumentar o interesse pelo conhecimento sobre alimenta- por chefs de cozinha, analistas sensoriais, nutricionistas,
o e gastronomia. Assim, com a expectativa de continuidade especialistas em marketing e engenheiros de alimentos,
do desenvolvimento do Pas, nas prximas dcadas a cultura entre outros. Eles buscam prever as principais tendncias
gastronmica da populao dever continuar sua evoluo, da alimentao, entender os traos comuns que unem as
formando um mercado consumidor cada vez mais exigente diferentes culturas ao redor do mundo e explorar os sabores
quanto s caractersticas sensoriais dos alimentos. O cenrio dos pratos das diversas culinrias. O Quadro 11.3 (REGO,
gastronmico nas regies urbanas de alta densidade tender 2010) identifica as plataformas de inovao alinhadas s
a ser semelhante ao dos pases desenvolvidos, com chefs de tendncias de sensorialidade e prazer, com destaque para os
renomados restaurantes buscando oferecer uma gastronomia ingredientes em evidncia para o desenvolvimento de pro-
de vanguarda, utilizando os ingredientes de forma autnti- dutos Premium e de indulgncia. Nos itens a seguir so ex-
ca, atravs de inspiraes individuais e tcnicas inovadoras, plorados aspectos dos aromas, corantes e agentes de textura
com a finalidade de produzir uma experincia nica para seus alinhados tendncia de sensorialidade e premiumizao.
Quadro 11.3
Inovaes em produtos para premiumizao.
Benefcios relacionados Plataformas para o

Ingredientes em evidncia
tendncia de premiumizao desenvolvimento de produtos
Consumo de alimentos com maior valor Verses Premium de produtos existentes (elevao/ Aromas e extratos de alimentos raros (Ex: trufas, caviar);
agregado, alimentos com smbolos de aperfeioamento do padro de qualidade); Produtos Ingredientes autnticos, naturais, integrais; Ingredientes
status, alimentos que compem o estilo de Superpremium; Produtos Gourmet e especialidades para frescos; Ingredientes com maior grau de pureza, maior
vida sofisticado. mercados populares. concentrao (Ex: 70% cacau); Ingredientes sustentveis.
Fonte: Adaptado de Rego (2010).
11.3 Sensorialidade e premiumizao por

meio de aromas e sabores
O aroma um dos principais fatores que determinam a esco- so classificados em naturais e sintticos, sendo os primeiros
lha do consumidor, lembrando que grande parte do sabor de um obtidos exclusivamente por mtodos fsicos, microbiolgicos
alimento diretamente influenciada por ele. Portanto, a inds- ou enzimticos, e os sintticos por processos qumicos. Os
tria de aromas uma das que mais tendero a sofrer a influncia produtos quimicamente definidos so classificados ou como
da demanda por superior qualidade e variedade nas experincias idnticos ao natural ou artificial (Quadro 11.4).
gustativas. O impacto dever ser significativo, principalmente Os principais agentes de sabor (Figura 11.3) so as essn-
para os fabricantes de aditivos, entre os quais os aromas pos- cias lquidas, flavorizantes em p, especiarias e condimentos,
suem a maior participao de mercado. leo resinas ou resinoides, condimentos solveis, compostos
Segundo o Informe Tcnico n 26, de 14/7/2007 (AGN- puros, flavorizantes desenvolvidos no processo e os realado-
CIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA, 2007), os aromas res de sabor.
Quadro 11.4
Classificao dos aromas.
Aroma Definio
de origem animal ou vegetal, que contenha substncias odorferas e/ou spidas, seja em seu estado natural ou aps um
Natural tratamento adequado, como: torrefao, coco, fermentao, enriquecimento, tratamento enzimtico ou outros
Sinttico
so as substncias quimicamente definidas obtidas por sntese e aquelas isoladas por processos qumicos, a partir de
idntico ao natural matrias-primas de origem animal, vegetal ou microbiana, que apresentam uma estrutura qumica idntica s substncias
presentes nas referidas matrias-primas naturais (processadas ou no)
so os compostos qumicos obtidos por sntese, que ainda no tenham sido identificados em produtos de origem animal,
artificial
vegetal ou microbiana, utilizados em seu estado primrio ou preparados para o consumo humano
Fonte: Publicaes especializadas do setor. Elaborao: Os autores.
Figura 11.3
Principais agentes de sabor.
Fonte: (ANVISA, 2007).
Experincias aromticas A harmonizao de sabores outro tema de expressiva rele-

e harmonizao vncia para um pblico consumidor sofisticado e conectado s
Uma forma bsica de inovao incremental da indstria a ltimas tendncias do mundo gastronmico. O termo harmoni-
diversificao de sabores de um produto, seja por extenso de zao amplamente empregado para indicar o vinho adequado
linha ou ainda na forma de edies limitadas. A valorizao das para ser consumido com um determinado prato e so inmeros
experincias aromticas tem incentivado ainda mais o lanamen- os sites e livros contextualizando esse assunto (CHAVES, 2013;
to de novos produtos com sabores diferenciados. Essa tendncia DELICIAS-DE-VIVER, 2013; BORGES, 2007; GLUCK; HIX,
se expressa fortemente nos mercados dos pases desenvolvidos. 2006). Sites e referncias de harmonizao de cervejas tam-
bm tm sua fatia no mundo das combinaes (CERVEJAS DO caram que as cozinhas ocidentais mostram uma tendncia de
MUNDO, 2013; PANOBIANCO, 2013; OLIVER, 2012). Alm usar pares de ingredientes que compartilham muitos desses
de inmeros sites abordando o assunto, a harmonizao tema compostos qumicos de sabor, apoiando a hiptese de harmoni-
de palestras e cursos em diversos eventos gastronmicos no Bra- zao de alimentos que serve de ferramenta para procurar novas
sil e no mundo, como visto no evento promovido pelo Estado, combinaes de ingredientes. Como exemplo citada a combi-
7 Paladar Cozinha do Brasil, em 2013 (7 PALADAR, 2013). nao do chocolate branco e caviar, pelo fato de estes compar-
Em setembro de 2013, o assunto-foco da edio da Scien- tilharem os compostos trimetilamina. A hiptese de harmoniza-
tific American foi o alimento. A edio apresentou diversos ar- o estabelece que a presena de compostos qumicos comuns
tigos e pesquisas sobre toda a cadeia que envolve a produo em diferentes ingredientes indica a probabilidade de que esses
e o consumo de alimentos: produo e processamento, clculo ingredientes vo combinar seus sabores de forma harmnica.
de calorias, obesidade e alimentos geneticamente modificados, Por outro lado, a cozinha do Leste Asitico tende a evitar os
entre outros. Nessa edio, o artigo Why Does Food Taste So ingredientes que compartilham compostos qumicos comuns.
Delicious? menciona a rede interativa The Flavor Connection As empresas de ingredientes so muito inovadoras e pro-
[Interactive], em que cientistas procuram correlacionar os com- movem frequentes lanamentos de produtos aromatizantes
ponentes qumicos entre diversas categorias de alimentos (AHN alinhados s tendncias e tambm aos modismos. Inclusive,
et al., 2011). A verso desse grfico interativo est disponvel algumas dessas elaboram estudos de modo a sugerir os sa-
na rede no endereo da Scientific American e permite ao usu- bores que estaro em destaque em cada ano. O Quadro 11.5
rio conhecer a interao qumica entre ingredientes dos mais mostra algumas das tendncias apresentadas pelas empresas
diversos tipos de alimentos (http://www.scientificamerican.com/ McCormick (FLAVOR FORECAST, 2014), Bell Flavors & Fra-
article.cfm?id=flavor-connection-taste-map-interactive). grances (TOP TRENDS & FLAVORS, 2014) e Sensient Flavors
Ahn et al. (2011) levantaram a questo de entender os pa- (TRENDS TO TASTE, 2014). A Figura 11.4 apresenta exem-
dres gerais que determinam as combinaes de ingredientes e plos de produtos com formulao buscando a diversificao e
conceberam o diagrama intitulado rede de sabor que identifica harmonizao de sabores, sabores contrastantes e surpreen-
e liga os compostos qumicos responsveis pelo sabor e que so dentes, com diferentes tipos de posicionamento.
comuns em diversos ingredientes culinrios. Alm disso, verifi-
Quadro 11.5
Exemplos de sabores que devero estar em evidncia em 2014, de acordo com estudos das
empresas McCormick, Bell Flavors & Fragrances e Sensient Flavors.
McCormick Bell Flavors & Fragrances Sensient Flavors

(Flavor Forecast 2014) (Top Trends & Flavors for 2014) (2014 Trend to Taste)
Tendncias Sabores Tendncias Sabores Tendncias Sabores
Guajillo, chile de arbol, Vibrant Latin Balsamic fig, Ginger
Chilies Obsession Huacatay, pepita Taste Plus
tien tsin, aji amarillo America plum
Kashmri masala, panner
Modern Masala Exotic Indo/Asian Kimchi, halo halo Sophistication Burnt calamansi
cheese, jalfrezi
Clever Compact Tea, noodles, cilantro/ Lets Spice Things Ginger, Szechuan Fernet, Guasacaca,
Regional
Cooking coriander Up peppercorn Rase l Hanout
Aronia berry,
Tomatillos, recados, Gochujang,
Mexican World Tour Healthy/Wholesome almond caramel Bragging rights
chamoy sauce Willamette hop
popcorn
Black-eyed peas, guava, Asian cooking Lifestyle Green coconut,

Charmed By Brazil cassava flour, tempero Allergen Free sauces, whole management rhubarb, tayberries
baiano grains Nostalgic Juniper berries
Fontes: McCormick (2013), Bell (2014), Trending (2014).
Figura 11.4
Exemplos de produtos com diversificao e harmonizao de sabores.
Produtos com sabores alinhados s tendncias destacadas no Quadro 11.5
Snack sabor Sweet Chil Amendoins sabor Chinese Snack Snack sabor Po de Chocolate sabor Noodle
Szechuan Pepper Nacho Cheese & Jalapeno queijo (Brazilian)
(Mexican Style)
Batatas chips: sabores de preparaes culinrias de carnes
Bife acebolado Peito de frango grelhado Churrasco (BBQ) Ribs de cozimento lento Sushi de salmo com
wasabi
Produtos de confectionery: explorao de sensaes
Plutonita Atomic: chicles com Goma de mascar Trident Goma de mascar Chiclets Balas de goma com
sensaes surpresa: cido, Unlimited: durao Evolution: liberao sabores cidos
efervescente, doce prolongada do sabor controlada de sabores
Produto KitKat Nestl: elevada diferenciao de sabores no mercado japons
Triple Berry Batata doce Ginger Ale doce Misso Sanduche de feijo azuki
Fonte: Divulgao.
Autenticidade do sabor e exemplos de produtos com posicionamento Premium no exte-

aromas naturais rior e no Brasil que diferem quanto ao uso ou no de aromas
Com a diversidade de opes existentes hoje no mercado, artificiais. No exterior h o cuidado do fabricante em destacar
a adequao das caractersticas diferenciais do aroma con- no rtulo a ausncia de aromas, corantes e conservantes arti-
forme as tendncias que vai garantir sua aceitao pelo ficiais. J o produto nacional no contempla esse aspecto em
consumidor (OS AROMAS, 2009). Nessa direo, os aromas seu posicionamento.
naturais, obtidos exclusivamente mediante mtodos fsicos, O mercado de aromas naturais dever manter sua ten-
microbiolgicos ou enzimticos, a partir de matrias-primas dncia de crescimento na prxima dcada, que poder ser
aromatizantes tambm naturais, tm conquistado a prefern- bastante influenciada pelos bioaromas, considerados naturais
cia do consumidor. Em grande parte, a utilizao dos aromas e produzidos com o emprego de enzimas ou via fermentao,
naturais deve-se tendncia de Naturalidade (ver captulo utilizando-se vrios tipos de microrganismos. Embora haja di-
14). No entanto, o uso de aromas naturais tem sido associado ficuldades tcnicas importantes para o desenvolvimento des-
ao desenvolvimento de produtos Premium, adotando-se a presa rea, devido principalmente ao fato de a maior parte dos
missa de que os ingredientes autnticos, puros, reais, inte- aromas naturais serem o resultado da mistura de centenas
grais ou naturais so de qualidade superior aos sintetizados. de substncias, avanos importantes vm sendo conseguidos
Embora esse pressuposto possa ser questionvel e preconcei- nos ltimos anos. Anlises de custo/benefcio da produo
tuoso, considerando que existem ingredientes sintticos de de bioaromas por microrganismos demonstraram que, para
excelente qualidade, merece ser observado conforme a inten- compostos aromatizantes com valor de mercado a partir de
sidade em que ocorra no mercado. A Figura 11.5 apresenta US$ 200/kg, a rota microbiana vivel (OS AROMAS, 2009).
Figura 11.5
Exemplos de produtos Premium com e sem aromas artificiais.
Cookies de chocolate premium

gotas sabor chocolate, com
aromatizante sinttico idntico
ao natural.
Cookies de chocolate amargo belga

com chocolate belga, sem aromas
artificiais.
Sorvete premium chocolate

torta belga
com aromatizante.
Sorvete premium chocolate belga

com aroma natural de baunilha.
Fonte: Divulgao.
11.4 Corantes naturais, qualidade e confiabilidade

Ao escolher um alimento ou bebida, o consumidor primeiro Do mesmo modo observado para o uso de aromas, a ten-
julga cautelosamente a aparncia desse produto, sendo o atri- dncia o aumento do emprego de produtos naturais, menos
buto cor muito importante. No processo de industrializao estveis que os sintticos. No caso especfico dos corantes,
dos alimentos, algumas vezes, para conservar a cor atraente, existe controvrsia a respeito dos riscos de sua utilizao
necessrio o uso de corantes, seja quando a degradao da para a sade, a partir de pesquisas como a Southampton
cor ocorre pelo processamento, seja quando a diminuio do Six, que associou a hiperatividade infantil aos corantes arti-
brilho e da intensidade da cor ocorre ao longo do armazena- ficiais E110 Sunset Yellow, E102 Tartrazina, E104 Quinoline
mento, em razo da incidncia de luz, temperatura, presena Yellow, E122 Carmoisine, E124 Pounceau 4R e E129 Allura
de ar ou umidade (NACHAY, 2009). O uso de corantes tam- Red (ver captulo 14). Apesar de ainda no existirem evidn-
bm necessrio em alguns produtos concebidos com cor cias cientficas consistentes a esse respeito, muitas empresas
diferenciada, tal qual as bebidas com sabor cola, que, sem tm optado pela substituio dos aromas artificiais das for-
o corante caramelo, no fazem sucesso (BURROWS, 2009). mulaes. Bastante difundidos nos Estados Unidos e pases
Os corantes podem ser extrados com leo refinado, com solven- europeus, os itens naturais esto se proliferando em vrias
tes orgnicos ou com soluo alcalina. A Resoluo CNNPA n 44 categorias de produtos do mercado nacional (Figura 11.6).
(BRASIL, 1977) classifica os corantes em 7 grupos (Quadro 11.6).
Quadro 11.6
Classificao dos corantes.
Corante Definio Exemplos

Curcumina; Riboflavina; Cochonilha; cido carmnico;
origem vegetal ou animal, cujo princpio corante tenha
Urzela; orcena, orcena sulfonada; Clorofila; Carvo
Orgnico natural sido isolado com o emprego de processo tecnolgico
medicinal; Carotenoides; Xantofilas; Vermelho de beterraba;
adequado
betanina; Antocianinas.
Orgnico sinttico:
Amaranto Vermelho de Eritrosina; Vermelho 40; Ponceau

4R; Azul Brilhante; Amarelo Crepsculo; Azorrubina;
Corante artificial orgnico sinttico no encontrado em produtos naturais
Amarelo Tartrazina; Azul de Indigotina; Verde Rpido; Azul
Patente V.
Betacaroteno; Beta-Apo-8-carotenal; ster etlico do cido

estrutura qumica semelhante do princpio ativo
Idntico ao natural beta-Apo-8carotnico; Cantaxanteno; Complexo cprico da
isolado de corante orgnico natural
clorofila e clorofilina; Caramelo amnia.
a partir de substncias minerais e submetido a Carbonato de clcio; Dixido de Titnio; xido e hidrxido
Inorgnico processos de elaborao e purificao adequados a seu de ferro; Alumnio; Prata; Ouro (emprego limitado
emprego em alimento. superfcie).
corante natural obtido pelo aquecimento de acares

Caramelo temperatura superior ao ponto de fuso.
Caramelo
corante orgnico sinttico idntico ao natural obtido

Caramelo
pelo processo amnia, desde que o teor de 4-metil- Caramelo
(processo amnia) imidazol no exceda no mesmo a 200 mg/kg
Fonte: Publicaes especializadas do setor. Elaborao: Os autores.:
A substituio dos corantes artificiais exige o equacionamen- nilha, a pitaya roxa, a beterraba, a uva, o jenipapo, a microalga
to de variveis importantes, tais como custo e estabilidade. No Haslea ostrearia e a palma forrageira so exemplos de fontes
entanto, pesquisas para melhorar a estabilidade, desenvolver de corantes naturais (Figura 11.7). Para que o desempenho do
novas tecnologias de obteno e extrao de corantes naturais corante natural seja melhor, podem ser empregadas tecnologias
a partir de frutas, legumes e espcies marinhas mostram-se como a adio de antioxidantes, emulso, nanotecnologia, mi-
promissoras, assim como pesquisas com realadores de origem croencapsulao, mix de corantes naturais ou co-pigmentao
natural (BURROWS, 2009; WILD FLAVORS INC, 2013; BECK, que evitam a degradao da cor ou, em alguns casos, intensifi-
2010; NACHAY, 2009). O caju, a crcuma, o urucum, a cocho- cam a mesma (TRENDS..., 2011).
Figura 11.6
Exemplos de produtos comercializados no Brasil com alegaes ao uso de
corantes naturais na rotulagem.
Gelatina Ps para refresco Pirulito Bala mastigvel Crocante de cereais

Alegao: Corantes Alegao:Sem Alegao:Polpa, aroma, Alegao:Natural Ingredientes:
naturais corantes artificiais corante, tudo natural corantes naturais
Fonte: Divulgao.
Figura 11.7
Fontes de corantes naturais.
11.5 Explorao de sensaes no

universo das texturas
Sloan (2013) observa que crescente o interesse dos ras (Suckers). Como decorrncia dessa tendncia, verifica-se
consumidores por alimentos com novas texturas. Estudos re- o aumento nos lanamentos de produtos com alegaes na
centes relacionados com as preferncias de textura e sensa- rotulagem enfatizando caractersticas especficas de textura
es nos alimentos citam que 43% dos consumidores tm a que evocam sensaes causadas pelo alimento, tais como
expectativa de mastigabilidade no alimento (Chewers), 33% refrescante, crocante, cremoso, picante, soft etc.
preferem a crocncia (Crunchers), 16% esperam um produto (CHAKER, 2013). A Figura 11.8 apresenta exemplos de pro-
macio e cremoso (Smooshers), enquanto 8% do preferncia dutos com apelo textura, no mercado internacional.
a produtos duros para ser sugados, como pirulitos e balas du-
Figura 11.8
Exemplos de produtos alimentcios que exploram a textura com apelo sensorialidade.
Crunchy, crispy, cluster...
Smooth, Soft, Creamy, Chewy...
Fonte: Divulgao.
A textura pode ser considerada uma manifestao das A gastronomia mundial procura intensivamente explorar
propriedades reolgicas de um alimento e constitui um atri- e aguar em seus pratos exticos e receitas o maior nmero
buto importante de qualidade. Ela influencia nos hbitos de sentidos sensoriais. Segundo o chef Alex Atala, alm da
alimentares e na preferncia do consumidor, afetando o pro- estimulao do paladar, a elaborao de qualquer prato deve
cessamento e manuseio do alimento. Ainda referenciada levar em considerao a textura do alimento. Ele afirma que
como o conjunto de propriedades de um alimento capaz de o paladar no nasce pronto: ele se desenvolve. interessante
ser compreendido pelo paladar, atravs dos msculos da estar aberto exposio de novos sabores, pois a sensao de
boca, que percebem sensaes como aspereza, suavidade estranheza de um novo prato diminuir na medida em que o
e granulosidade. consumidor descobre a emoo de apreci-lo. As sensaes
Dentro do conjunto de sensaes percebidas pelo despertadas pelas diferentes texturas so tambm emocional-
consumidor, a textura muitas vezes o fator decisivo de mente diferentes e podem remeter a memrias e lembranas
aceitao de um produto. Sua percepo conhecida in- vivenciadas pelo provador que influenciam na escolha e ten-
tuitivamente desde a infncia. Est relacionada com os dncia de consumo (ATALA, 2003).
fenmenos que ocorrem durante a mastigao, como de- Viabilizar industrialmente produtos que supram todas es-
formao, mistura e hidratao do alimento com a saliva, sas expectativas e necessidades iminentes do consumidor,
mudana de tamanho, temperatura, forma e rugosidade, entretanto, no uma tarefa to simples. No desenvolvimen-
bem como as caractersticas fsicas do alimento que pre- to de um produto, a textura de referncia e desejada deve ser
cedem sua ingesto (AGENTES..., 2012). O consumidor bem caracterizada por anlises que permitam a avaliao e
espera a carne tenra e suculenta, a pururuca crocante, o comparao do produto desenvolvido com o produto de re-
queijo amanteigado, os cremes, molhos e sopas com a vis- ferncia. A utilizao de agentes de textura visando o me-
cosidade adequada, a batata frita crocante por fora e ma- lhoramento de um produto ou mesmo a substituio de um
cia por dentro bem como deseja que a geleia, o requeijo, componente pode ser muito mais complexa do que a simples
a manteiga e/ou a margarina deslizem na torrada, mas sem mudana de formulao, envolvendo o desenvolvimento e/ou
escorrer (Figura 11.9). adequaes de etapas do processamento.
Figura 11.9
Exemplo de sensaes e caractersticas esperadas pelo consumidor.
Viscosidade apropriada para processamento e consumo. A crocncia desejada!

Foto de Edu Fortes, cedida por Baldoni Foto cedida por Bar do Alemo, de Itu-SP.
www.baldoni.com.br www.bardoalemaodeitu.com.br
Fonte: Divulgao.
Descrio das sensaes de plasticidade. H dcadas existe a preocupao em caracterizar

textura: uma tarefa complexa as sensaes e propriedades sensoriais relacionadas textura
As indstrias do setor esto cada vez mais atentas s pre- dos alimentos. O Quadro 11.7, desenvolvido por Szczesniak
ferncias de textura do consumidor, colocando esse atributo no em 1963, uma das principais citaes no sentido de correla-
topo da lista de expectativas a serem satisfeitas. Apelos de sensa- cionar os parmetros de textura com a nomenclatura popular.
es de textura oferecidas pelo produto esto sendo amplamente Em 2011, a empresa Tic Gums lanou o documento The
abordados e enfatizados nas embalagens. Segundo Jack Fortnum, Texture Revolution Lexicon (2011), um guia que engloba as
presidente da Ingredion Inc., em muitos casos, a textura to mais diversas sensaes e atributos de textura para descrever
importante quanto o sabor e o aroma (CHAKER, 2013). alimentos slidos, lquidos e pastosos. A proposta da empresa
Quando se aborda a avaliao de textura em produtos flui- um processo integrado de desenvolvimento de produtos que
dos e pastosos, as propriedades reolgicas so utilizadas para visa definir adequadamente e mapear os critrios de textura
caracterizar e avaliar o alimento. Reologia o estudo do com- desejados no mesmo. Esse documento apresenta uma extensa
portamento da deformao e do fluxo do produto submetido a lista com a definio de atributos visuais, mecnicos e orais
cisalhamentos ao longo de um intervalo de tempo (RAO, 1999; que so atribudos em funo da consistncia do produto: s-
STEFEE, 1996). A viscosidade um atributo de grande impor- lido, lquido ou pastoso. A lngua inglesa rica em seu voca-
tncia em produtos como sucos, geleias, pudins, maionese, bulrio para descrever as mais diferentes e inusitadas sensa-
gelatinas, leos, xaropes, catchup etc. Alm da relao com a es de textura dos alimentos, o que torna difcil sua traduo
aceitao e as caractersticas do produto, essa propriedade direta para o portugus. O Quadro 11.8 prope correlacionar
fundamental nos projetos de instalaes industriais, no dimen- os parmetros e definies citados neste documento em ter-
sionamento de bombas, tubulaes, trocadores de calor etc. mos usuais da lngua portuguesa. Baseada nestas correlaes
Os termos tcnicos que definem as caractersticas de tex- e na categorizao dos atributos apresentada pela Tic Gums
tura e reolgicas de produtos no fazem parte do vocabulrio (2011), a Figura 11.10 utilizou os parmetros do Quadro 11.8
popular, porm as pessoas conseguem, de uma maneira geral, para construir um disco de sensaes, contendo os princi-
avaliar a textura dos alimentos utilizando expresses e con- pais atributos mecnicos, visuais e orais para produtos slidos,
ceitos mais populares e conhecidos. Os termos mais popula- lquidos e pastosos citados neste documento.
res relacionados com reologia so: elasticidade, viscosidade e
Quadro 11.7
Parmetros de textura vs. nomenclatura popular.
Parmetros primrios Parmetros secundrios Termos populares

Dureza Macio firme duro
Fragilidade Quebradio crocante frgil

Coeso Mastigabilidade Tenro borrachudo duro, difcil.
Gomosidade Solto farinhento pastoso gomoso
Viscosidade Ralo viscoso
Elasticidade Plstico elstico
Adesividade Aderente pegajoso/grudento
Tamanho e forma da partcula Arenoso, granulado, grosseiro etc.
Orientao da partcula Fibroso, celular, cristalino Fibroso, celular, cristalino.
Umidade Seco mido molhado encharcado
Teor de gordura Oleosidade Oleoso, gorduroso

Fonte Szczesniak (1963) apud Bourne (2002).
Figura 11.10
Disco de sensaes mecnicas, orais e visuais para produtos slidos lquidos e pastosos.
Fonte: Adaptado do documento The Texture Revolution Lexicon

(http://www.ticgums.com/images/stories/forms/food-texture-lexion.pdf).
Quadro 11.8
Atributos de textura baseados no documento The Texture Revolution Lexicon.
Atributo na lngua Correspondncia(s)

Descrio(es) relacionada(s) a este atributo
portuguesa na lngua inglesa
Adesividade Tendncia de o produto ficar aderido aos lbios, lngua, boca ou a uma colher Adhesiveness
Visual: Presena de ar incorporado (usualmente por meio mecnico)
Aerao Aeration
Oral: Sensao de bolhas se colapsando na boca
O que causa na lngua uma sensao de aperto/constrio. Sensao de constrio das
Adstringncia Astringency
mucosas da boca pelo excesso de tanino, por exemplo
Sensao durante a manipulao/triturao do alimento na boca (mastigvel). a
Mastigabilidade propriedade mecnica da textura ligada coeso e relacionada com a dureza ou com o Bite/Chew
nmero de movimentos dos maxilares necessrios para que um produto possa ser deglutido
Brittleness
Tendncia fratura/quebra do produto com pouca aplicao de fora/ Tendncia de o produto
Fragilidade Chipping
lascar com a manipulao
Cracking
Visual: Presena visvel de gs dissolvido no produto
Efervescncia Carbonation
Oral: Sensao de queimao nas vias nasais. Liberao de gs de uma soluo lquida
Transparncia/
Translucidez/ Relacionados com a propriedade da luz em atravessar o produto sem ou com distoro Clarity/ Translucency
Opacidade
Visual: Fora que une as molculas do alimento, fazendo com que o mesmo no se quebre.
Coesividade Aderido, unido Cohesiveness
Oral: que no se rompe ou desfaz na boca
Colorao Intensidade da cor, vivacidade Color
Esfarelento Tendncia a esfarelar, reduzir a migalhas Crumbly
Crocante Promove barulho/rudo ao ser mastigado Crunch
Caracterstica ou particularidade de um produto denso, compacto. Geralmente associado a
Densidade Denseness
um produto slido que promove sensao pesada na lngua
Dissolvability
Solubilidade Taxa com que o produto se dissolve, dispersa e colapsa na boca
Rate of breakdown
Elasticidade Plasticidade, capacidade de o produto retornar forma original aps manipulao. Elasticity, stretchiness
External layer
Pelcula Tendncia do produto em apresentar uma pelcula/capa como acabamento da sua superfcie
Surface film
Resistncia deformao Firmness
Firmeza
Capacidade de manter o formato aps corte Spoonable
Escoabilidade Tendncia do produto a fluir, escoar Flowability
Friabilidade Que se fragmenta facilmente Friability
Fraturabilidade Tendncia a quebrar/romper em vrios pedaos Fracturability
Gel Disperso de slido em lquido que forma estrutura gelificada capaz de manter sua forma Gel
Brilhante, poder de refletir a luz. Gloss
Brilho/vivacidade
Habilidade em refletir a luz da superfcie Visual Brightness
Polifsico Presena de uma segunda ou mais fases distintas Inclusions
Dureza Resistncia deformao quando aplicada uma fora Hardness
Internal Irregulatity
Uniformidade Propriedade de o material ser mais ou menos uniforme/regular, homogneo
Uniformity
Agitabilidade Propriedade de o material mudar formato com manipulao, sem deformao permanente Jiggle
Aderncia Tendncia de fazer os lbios ficarem grudados/unidos Lip tackness
continuao...
Atributo na lngua Correspondncia(s)
Descrio(es) relacionada(s) a este atributo
portuguesa na lngua inglesa
Sinrese Perda de lquido por contrao do gel Loose liquid, syneresis
Facilidade de o produto se misturar com saliva Mixes with saliva
Salivao Produto promove produo de saliva Rate of salivation
Produto promove aumento da viscosidade da saliva Saliva thickening
Irregularidade Formato/superfcie irregular Margin irregularity
Quantidade de gua do produto Moistness of mass
Produto que promove absoro de umidade da boca Moisture absorption
Umidade
Produto libera umidade na boca Moisture release
Produto que retm umidade Moisture retention
Fluidez: produto que facilmente engolido, suave Mouth clearing
Tapete: produto que preenche a boca/forma um filme, gomoso Mouth coating
Sensaes na boca
Aspereza: produto que rouba a umidade da boca, promove secura Mouth drying
Grumosidade: sensao de partculas/rugosidade contida no produto Mouth roughness
Consistncia Viscosity
Relacionada com a resistncia ao escoamento que o fluido oferece
Viscosidade Thickness
Resistncia manipulao com a lngua, viscoso
Corpo Oral thickness
Particulado
Arenoso Produto com presena de partculas e/ou partculas suspensas Particulates
Granulado
Formao de fio Propriedade do produto de formar/no formar um fio/crista quando uma poro retirada do mesmo Peak/short
Polposo Sensao/presena de polpa do fruto Pulpiness
Rugosidade Abrasividade, tendncia de ser abrasivo na boca Roughness of mass
Laminao Sensao de que o produto se desfaz em lminas na boca Sheeting
Tato: facilidade de o produto deslizar entre os dedos polegar e indicador
Deslizamento Slipperiness
Oral: facilidade de o produto deslizar entre o palato e a lngua
Barulhento Produto que gera som/barulho durante manipulao/mordida Sound
Facilidade de o produto ser espalhado em uma superfcie Spreadable
Espalhabilidade
Produto que apresenta superfcie rugosa aps espalhamento Spreading roughness
Resistncia suco Produto que oferece resistncia suco Suction resistence
Surface film
Surface irregularity
Visual: pelcula (film) / irregular (irregularity )/ mida ou molhada (liquid)/rugosa (roughness).
Surface liquid
Aparncia da superfcie Mecnica: sensao de filme nos dedos aps manipulao (residue) / facilidade de
Surface roughness
recobrimento da embalagem ou colher, produto com tenso superficial (wetting).
Surface residue
Surface wetting
Sensao de calor/frio liberado pelo produto na boca/garganta no associada temperatura Temperature
Efeito de Frio/Calor
propriamente dita Throat temperature effect
Resistncia quebra Tendncia a resistir quebra Tensile strength
Produto forma um filme envolvendo os dentes (Coating) Tooth coating
Produto gera sensao de frio nos dentes (Etch) Tooth etch
Sensao nos dentes
Produto que adere aos dentes e no se desprende (Pack) Tooth pack
Tendncia de o produto grudar nos dentes (Stick) Tooth stick
Queimao
Sensao residual de queimao na lngua Tongue burn
Picncia
Tenso inicial Produto que possui uma resistncia inicial para comear a escoar Yield stress
Fonte: Adaptado do documento The Texture Revolution Lexicon
(http://www.ticgums.com/images/stories/forms/food-texture-lexion.pdf).
Agentes de textura: tivos so autorizados para uso segundo as boas prticas de

funes e legislao fabricao (BPF) e classificados de acordo com a Resoluo
A Portaria SVS/MS n 540, de 27 de outubro de 1997 (BRA- da Diretoria Colegiada RDC n 45, de 3/11/2010.
SIL, 1997), define como aditivo qualquer ingrediente adicionado Entre os principais agentes de textura utilizados industrial-
intencionalmente aos alimentos, sem o propsito de nutrir, com o mente destacam-se os amidos, as gomas, as pectinas, as prote-
objetivo de modificar suas caractersticas fsicas, qumicas, biolgi- nas lcteas, as gelatinas e os blends de hidrocoloides e emulsifi-
cas ou sensoriais durante a fabricao, processamento, tratamento, cantes (AGENTES..., 2012). No Quadro 11.10 so apresentados
embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou ma- exemplos de aplicaes de alguns agentes de textura.
nipulao. Assim sendo, grande parte dos agentes de textura, como Por sua versatilidade, o crescimento da utilizao dos
espessantes, emulsificantes e estabilizantes, entre outros, so tipos amidos modificados deve continuar impulsionado pelo au-
de aditivos, classificados de acordo com suas funes no alimento. mento no consumo mundial de alimentos industrializados.
Nessa mesma Portaria, os amidos, amplamente utilizados No Brasil, esse crescimento dever ser ainda maior, pois o
como agentes de textura, no so considerados aditivos ali- consumo per capita de amidos modificados e nativos bem
mentares. Amidos naturais ou modificados so classificados menor do que na Unio Europeia e nos Estados Unidos (VIAL-
como ingredientes, cuja definio : Qualquer substncia, TA, 2010). Entretanto, as modificaes feitas quimicamente
includos os aditivos alimentares, empregada na fabricao podem prejudicar o conceito de natural exigido pelos con-
ou preparao de um alimento e que permanece no produto sumidores. Para contornar essa questo, as empresas tm
final, ainda que na forma modificada. procurado reduzir o uso de produtos qumicos e utilizar prefe-
O Quadro 11.9 descreve as funes de alguns aditivos rencialmente processos fsicos para alterar os amidos nativos,
alimentares que modificam a textura dos alimentos. Os adi- como a temperatura (CEREDA, 2005).
Quadro 11.9
Classe funcional e definio de alguns aditivos alimentares relacionados com a alterao de
textura em alimentos e alguns exemplos de cada classe.
Classe funcional Definio Alguns exemplos

Torna ou mantm os tecidos de frutas ou hortalias firmes ou crocantes,
Agente de firmeza Citrato triclcico, citrato de clcio, Cloreto de clcio, Curdlan
ou interage com agentes gelificantes para produzir ou fortalecer um gel
Proporciona o aumento de volume e/ou da massa dos alimentos, sem Isomalte (isomaltitol), Maltitol, Polidextroses, Glicerina,
Agente de massa
contribuir significativamente para o seu valor energtico Glicerol, Lactato de sdio
Antiespumante Substncia que previne ou reduz a formao de espuma Alginato de clcio, Mono e diglicerdeos de cidos graxos
Emulsionante/ Torna possvel a formao ou manuteno de uma mistura uniforme de Lecitinas, cido algnico, carragena, gomas guar, arbica,
Emulsificante duas ou mais fases imiscveis no alimento xantana caraia, tragacanto, gelatina, celulose microcristalina
cido algnico, pectinas, celulose microcristalina, gomas como

Espessante Aumenta a viscosidade de um alimento
guar, konjac xantana e arbica, entre outras
Substncia que possibilita a formao ou a manuteno de uma Goma-arbica, goma accia, Metiletilcelulose, tragacanto,
Espumante
disperso uniforme de uma fase Goma tragacanto, goma adragante
Torna possvel a manuteno de uma disperso uniforme de duas ou Manitol, glicerina, glicerol, pectina, celulose microcristalina,
Estabilizante
mais substncias imiscveis em um alimento acetato de clcio, cido algnico, Gomas cara, gelana
cido algnico, alginatos de sdio, potssio amnio e clcio,

Gelificante Substncia que confere textura atravs da formao de um gel
Algas marinhas Euchema, Carragenas
Agregada farinha, melhora sua qualidade tecnolgica para os fins a que

Melhorador de farinha cido ascbico, lactato de potssio, xido de clcio
se destina
Fontes: (ABIA, 2010); (BRASIL, 1997); (BRASIL, 2010).
Os emulsificantes ou surfactantes tm como funo prin- rarem emulsificantes naturais como alternativa aos produtos
cipal formar ou manter uma mistura uniforme de duas ou existentes. De alguns anos para c, tem se intensificado a
mais fases imiscveis e, portanto, tm ampla aplicao na busca por biossurfactantes, sintetizados por microrganismos.
indstria de alimentos e, em sua maioria, so sintetizados Embora ainda no sejam utilizados como aditivos de alimen-
a partir de derivados de petrleo. Entretanto, o aumento da tos em larga escala, tudo indica que h para eles um futuro
preocupao ambiental, combinado com as novas legislaes promissor, pois, alm de naturais, tm baixa toxicidade e so
de controle do meio ambiente, levou as empresas a procu- biodegradveis (NITSCHKE; PASTORE, 2002).
Quadro 11.10
Descrio e aplicaes de agentes de textura utilizados no processamento de alimentos.
Agente Descrio Aplicaes Exemplos

Polmero da glicose que constitui um importante Utilizados como ingredientes calricos;
material de reserva das plantas, sendo constitudo por para controlar textura, aparncia, umidade,
Amidos e Espessantes em sopas, caldos, molhos
dois polmeros que diferem na estrutura da molcula: consistncia e estabilidade do shelf-life;
Amidos de carne, servem como ligantes em
a amilose e a amilopectina. Os modificados passam estabilizar emulses, ser componente de
modificados embutidos de carne
por modificaes fsicas e qumicas. Fontes: Milho, embalagens. Os modificados so mais
mandioca, arroz, batata, trigo resistentes acidez e perda de viscosidade
Heteropolissacardeo natural de alto peso molecular, Agente suspensor, formador de gel
Molhos para saladas, bebidas, geleias,
Goma xantana produzido em fermentao aerbica de carboidratos pelas aninico, estvel em pH cido, estabilizante
produtos crneos, enlatados, e sopas
bactrias Xanthomonas Campestro emulsificante
Em contato com a gua forma uma soluo Espessante e estabilizante em
Heteropolissacardeo, obtida das sementes de Cyamoposis
altamente viscosa, apresenta vrias funes bebidas, molhos, mousses, chantilly
Goma guar Tetragonolobus ou Cyamoposis psoraloides originria da
como espessante, emulsificante, estabilizante, e sorvetes. Em sorvetes impede a
ndia e do Paquisto
agente de suspenso e aumento de volume formao de cristais
Tem propriedade filmognea (textura Mantm cereais crocantes por mais
Constituda por arabina, mistura complexa de sais de
Goma accia fica estvel em meio mido), diminui tempo, diminui higroscopicidade em
clcio, magnsio e potssio do cido arbico
higroscopicidade em certos alimentos barras de cereais ricas em frutas
Flui naturalmente do tronco e galhos da rvore Acacia Atua como estabilizante, espessante, retarda a Bebidas, cooler, leite de coco,
Goma-arbica Senegal e outros tipos de accias africanas. coletada e cristalizao do acar, emulsificante, agente licores, nctares de frutas, refrescos,
desidratada em glbulos do tamanho de uma noz vitrificante refrigerantes
A carragena um hidrocoloide extrado de algas marinhas
Diversas aplicaes na indstria alimentcia Produtos lcteos, doces e confeitaria,
vermelhas das espcies Gigartina, Hypnea, Eucheuma,
como espessante, gelificante, agente de produtos crneos, bebidas,
Carragena Chondrus e Iridaea. A obteno da carragena d-se atravs
suspenso e estabilizante, tanto em sistemas panificao, molhos e sopas, outras
de diversos gneros e espcies de algas marinhas da classe
aquosos quanto em sistemas lcteos aplicaes industriais
Rodophyta
Proporciona a gelificao da mistura, mantendo
Fabricao de doces e ge-
Polissacardeo, ramificado, sendo um dos principais os pedaos de frutas bem distribudos
Pectina leias de frutas, balas, laticnios e
componentes da parede celular das plantas na massa, evitando-se a decantao ou o
produtos de panificao
afloramento dos mesmos
Impedimento de recristalizao do acar em
Protena derivada da hidrlise parcial do colgeno. Como
gomas de mascar; estabilizao de recheios Mousses, glacs, produtos lcteos,
Gelatinas o colgeno, composta de mais de 18 aminocidos
coberturas e glacs, formao de espuma em caramelos e balas mastigveis
diferentes unidos por ligaes peptdicas
marshmallows, mousses etc.
Derivado de celulose, normalmente apresentada na forma Agente espessante, doador de viscosidade,
Alimentos dietticos, coberturas,
Carboximetil- sdica (sal de sdio). Na forma sdica um polmero aninico, estabilizante de fluidos, emulsificante, agente
gelados comestveis, leites de coco,
celulose muito solvel em gua, tanto a frio quanto a quente, na qual tixotrpico, engomante, agente adesivo, agente
aromatizado, queijos cremosos etc.
forma tanto solues propriamente ditas quanto gis de suspenso, entre outras
Protenas Estabilizante de bebidas
Derivadas da protena do leite de vaca, as casenas Usadas para ligar e emulsificar gorduras gua,
Lcteas e achocolatadas, drinques licores,
possuem alto valor nutritivo modificam caractersticas reolgicas e de textura
derivados sorvetes e massas
A maior parte da lecitina comercial obtida a partir Atua como estabilizante, emulsificante, Balas, biscoitos, chocolates,
Lecitina da soja. Outras fontes so gema de ovo, sementes de antioxidante, reduo de viscosidade em coberturas e recheios prontos,
leguminosas e amendoim chocolate, surfactante produtos em p instantneos
Fontes: (CALIL; AGUIAR, 1999); (AGENTES..., 2012); (ANON, 2009).
11.6 Observaes
A cincia da anlise sensorial aplicada no desenvolvi- As pesquisas tm evoludo nessa direo, como pode ser
mento do produto, controle de qualidade, estudo de vida de constatado na rede interativa The Flavor Connection [Inte-
prateleira e acompanhamento de mercado. A anlise sensorial ractive] (http://www.scientificamerican.com/article.cfm?id=-
capaz de entender a percepo dos indivduos e responder flavor-connection-taste-map-interactive), em que cientistas
basicamente a trs questes: se os consumidores gostam ou procuram correlacionar os componentes qumicos entre diver-
no do produto e o porqu, se a diferena percebida quando sas categorias de alimentos (AHN et al., 2011). Esse e outros
um ingrediente substitudo ou um equipamento novo ad- avanos da cincia sensorial podero, futuramente, mudar os
quirido, por exemplo, e como so descritas essas diferenas. paradigmas tecnolgicos da elaborao dos aromas, corantes
Para cada uma dessas questes, os mtodos empregados so e agentes de textura.
os afetivos, discriminativos e descritivos, respectivamente
(STONE; SIDEL, 2004). Figura 11.11
Existem ainda grandes desafios para a evoluo da cin- Cenas do filme Ratatouille.
cia sensorial, tais como aqueles destacados por Meiselman
(2011): Exploso de sensaes percebidas por Remy ao combinar ingredientes.
Diante da demanda de produtos com apelo de saudabi-
lidade, os fabricantes devem ser conscientizados de que a
percepo do benefcio de bem-estar do consumidor e que
este pode ser mensurado.
Explorar testes que melhor representem a vida real, pela
simulao de ambientes como em restaurantes.
Ainda quanto aos consumidores, o desafio medir alm
do gostar, fazer uso de medidas como de satisfao, como
tambm entender os hbitos e rituais que definem a escolha,
pois muitos produtos so utilizados em reunies, festas e jan-
tares, entre outros. O crtico Ego se remete infncia ao experimentar o prato Ratatouille.
Entender e explorar as questes globais: diferenas cultu-
rais, demanda por alimentos concebidos e processados para
aparentar e ter o sabor do produto fresco, autntico comida
regional, tradicional.
O artigo Why Does Food Taste So Delicious?, publicado
na revista Scientific American (2013), discute aspectos re-
lacionados dificuldade de a cincia desvendar o que deter-
mina a avaliao de um alimento como delicioso em face
da grande complexidade de substncias e mecanismos par-
ticipantes do processo. Ser isso vivel? Ainda parece estar
destinado aos grandes chefs de cozinha, talentosos mestres
das artes culinrias, realizar combinaes de ingredientes
capazes de nos provocar os prazeres mais intensos e as mais
profundas emoes, de formas tais como as apresentadas
em cenas (Figura 11.11) do filme Ratatouille. Fonte: http://disney.go.com/disneyvideos/
animatedfilms/ratatouille/main.html.
11.7 Referncias
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Raul Amaral Rego
Airton Vialta
Captulo 12
NATURALIDADE E SUSTENTABILIDADE
Em 2010, no estudo Brasil Food Trends 2020 (BRASIL..., com maior taxa de crescimento em relao aos tradicionais,
2010), foi destacado o crescimento dos mercados de produ- e que pode pagar um preo mdio mais elevado. Por outro
tos naturais e orgnicos, devido ao crescente interesse dos lado, pode requerer mudanas na formulao e no processa-
consumidores quanto confiabilidade, segurana e origem mento de produtos, gerando a necessidade de investimento
dos produtos, como tambm ressaltada a valorizao dos as- em novas tecnologias que, em alguns casos, podero oca-
pectos ticos e de sustentabilidade associados ao modo de sionar uma ampla reengenharia de processos, ingredientes e
produo dos produtos alimentcios. embalagens.
Inicialmente caracterizado como um mercado de nicho, Neste captulo so analisados os ingredientes destinados
restrito a poucas categorias de alimentos comercializados para ao desenvolvimento de produtos com apelo naturalidade e
um segmento especfico de consumidores, os produtos natu- sustentabilidade. Em especfico quanto sustentabilidade
rais e orgnicos tm se espalhado num espectro mais amplo so destacados os segmentos de produtos orgnicos e com
de mercado. Da mesma forma verifica-se a maior difuso de certificao fair trade.
produtos para o consumo solidrio e com menor impacto sobre Mais do que simplesmente substituir ingredientes sintti-
o meio ambiente. Diante dessas tendncias, as empresas tm cos por naturais, usar ingredientes orgnicos e sustentveis,
encontrado, ao mesmo tempo, oportunidades e desafios. atender a esse mercado em particular requer a demonstrao
Obviamente, desenvolver novos produtos com os atributos de uma mudana de postura da empresa e de que seus valo-
mencionados representa um meio para explorar um mercado res esto alinhados com os anseios dos consumidores.
12.1 O mercado de produtos alimentcios com

apelo naturalidade
A crescente demanda por como outro desafio para a adoo desses ingredientes.
produtos naturais Os novos produtos com apelo naturalidade tm se mantido,
De acordo com Baroke (2013), analista da empresa Euro- desde 2008, dentro da faixa de 12% a 14% do total de lana-
monitor, a demanda por produtos com apelo naturalidade, mentos (DORNBLASER, 2013a) no mercado norte-americano,
alm de continuar crescendo, representou 39% das vendas com sinais de que a popularidade desses itens deve se susten-
globais dos produtos posicionados na plataforma de sauda- tar, mesmo diante das contestaes judiciais que vm ocorren-
bilidade e bem-estar. Por exemplo, no setor de bebidas no do nessa categoria (WATSON, 2014). Estudos da empresa New
alcolicas, Williams e Katz (2013) observam que, entre as Nutrition Business (FOODSTUFF SOUTH AFRICA, 2013) con-
inovaes com posicionamento relacionado sade, os heal- sideraram que a naturalidade representou a maior tendncia em
th claims mais comuns referem-se ausncia de aditivos e 2012, mantendo esse status em 2013 e, para 2014, indicando
conservantes (21,9%) ou caracterstica natural das bebidas a tendncia naturalmente funcional como a mais importante.
(11,4%). Ainda com base nos dados apresentados possvel Tambm a anlise de top ten trends relacionadas, em 2013,
identificar outros apelos associados a atributos da naturalida- pela empresa Innova permite verificar que a naturalidade, alm
de de um produto alimentcio, tais como no added sugar de ser destacada como uma das grandes tendncias, marca pre-
(8,2%), sugar free (4,4%), alergen free (5,6%), orgni- sena em pelo menos outras oito (Quadro 12.1).
co (4,9%) e gluten free (4,2%). Assim, no total, mais de
60% das inovaes na plataforma de sade e bem-estar tm
Naturalidade: significados para
se direcionado conforme a tendncia de aumento da deman-
da de produtos caracterizados pela diminuio de determina-
o consumidor
dos ingredientes na formulao, categoria que costuma ser Para Dornblaser (2013b), o termo natural congrega v-
denominada como clean label. rios significados positivos para os consumidores, sendo parte
Gubish (2013), com base em dados da Leatherhead, destaca daquilo que esses percebem como saudabilidade e bem-estar.
que os novos produtos alimentcios com a alegao all natural A simplicidade da formulao e da comunicao percebida,
tm representado, em mdia, 13% dos lanamentos nos Estados da mesma forma, como sinais da naturalidade de um produto.
Unidos, no perodo de 2007 a 2013. Mais de um tero dos nor- Uma pesquisa com 2.500 consumidores dos Estados Uni-
te-americanos compra alimentos e bebidas por terem o status de dos, Itlia, Frana, Alemanha e Reino Unido constatou que
natural declarado na rotulagem (INTERNATIONAL FOOD IN- entre os diversos significados do termo natural os mais ci-
FORMATION COUNCIL FOUNDATION, 2013a). tados pelos entrevistados foram (GUBISH, 2013): orgnico
O mercado total dos ingredientes naturais para alimen- (58% dos entrevistados), sem adio de substncias qu-
tos estimado em US$ 4 bilhes, sendo os Estados Unidos micas/artificiais (40%), provenientes da natureza (39%),
e a Europa responsveis por, aproximadamente, 60% desse sem aditivos (37%) e livre de hormnios (29%).
mercado. Ravinder (2013) considera que o mercado de ingre- Outra pesquisa quantitativa realizada pela empresa Kamp-
dientes naturais tem crescido bastante (6%-7% em 2012) e ffmeyer Food Innovation (2013) identificou os atributos mais
deve aumentar ainda mais futuramente. Por outro lado, em importantes de um alimento para os europeus (Tabela 12.1).
face do crescimento da demanda, as empresas tm enfren- Entre os oito principais aspectos destacados, quatro so carac-
tado dificuldades em manter a regularidade do suprimento tersticas prprias dos produtos classificados como naturais:
de ingredientes naturais, devido s limitaes dos fornecedo- frescor, livre de aditivos, ingredientes naturais e livre de OGM.
res. Tambm destaca a instabilidade e o aumento dos preos Aproximadamente, 72% dos entrevistados declararam que es-
naturalidade e sustentabilidade
tariam dispostos a pagar mais por alimentos sem aditivos. Es- mente, e tambm qualidade e ao sabor (Tabela 12.1). De
pecificamente quanto aos alimentos naturais, os consumidores fato, alm de sade e qualidade, estudo anterior de Gruenwald
entrevistados consideraram que as principais vantagens desses (2009) tambm indicou o fator segurana entre os principais
produtos esto relacionadas sade e nutrio, principal- drivers do mercado de ingredientes naturais.
Quadro 12.1
Naturalidade em destaque nas principais tendncias identificadas pela empresa Innova em 2013.
Principais tendncias identificadas

Influncia sobre a tendncia de Naturalidade*
pela empresa Innova (2013)
Tendncia crescente nos ltimos anos. Mesmo com impasse devido a processos judiciais contestando a
Natural cracks emerge veracidade das alegaes all natural, continuam os lanamentos posicionados na naturalidade, com apelos
mais especficos, tais como livre de aditivos ou livre de conservantes.
A maior demanda dos consumidores por transparncia e credibilidade tende a exigir que as empresas expliquem
e justifiquem a adio de determinados ingredientes nos produtos. A dificuldade de defender substncias
The aware shopper
malditas (Ex: high fructose, nitratos e nitritos etc.) tende a favorecer a opo de retirar tais ingredientes da
formulao dos produtos.
Os apelos livres de (free-from) glten, lactose, gordura, acar, sdio e mesmo carne remetem os consumidores
Just say no
ao conceito de simplicidade, pureza e segurana.
Alm de evitarem produtos com acar, os consumidores tendem a rejeitar os adoantes percebidos como no
Beating the sugar demon
naturais (Ex: aspartame), reforando a tendncia de ingredientes naturais como a stevia.
A tendncia de consumo de produtos com propriedades funcionais inatas estimula as inovaes com
Health traffic jam
macroingredientes naturalmente saudveis (Ex: superfrutas).
Para a populao snior os produtos naturais tendem a ser bem aceitos pela sua associao com um estilo
Gray but healthy
de vida mais saudvel.
As restries do consumidor em relao ao trigo (sensibilidade ou intolerncia ao glten), carnes (vegetarianos
Protein overdrive e flexitarianos) e laticnios (sensibilidade ou intolerncia lactose) favorecem outras fontes naturais de protena
vegetal (Ex: gros ancestrais).
A valorizao da autenticidade e das tradies na busca de novas experincias sensoriais incentiva as inovaes
utilizando ingredientes naturais e de diferentes culturas gastronmicas (Ex: frutas exticas, especiarias). A
Sensory experience
tendncia de incorporar benefcios sade ao consumo de produtos de indulgncia cria espao para inovaes
que aliam (tastefull nutition) sabor e nutrio com ingredientes naturais (Ex: canela, gengibre).
A valorizao da sustentabilidade pelos consumidores incentiva as inovaes com ingredientes locais, sazonais,
More with less com menor impacto ambiental, com produo tica e responsvel. Os ingredientes naturais tendem a ser
associados a tais caractersticas.
Fonte: Innova Top Ten Trends, Anuga (2013). *Anlise dos autores.
Tabela 12.1
Vantagens dos alimentos naturais para os europeus.
Ordem de importncia
Torna os produtos mais saudveis 74%
Preserva as vitaminas naturais 73%
Garante melhor qualidade do produto 60%
Garante melhor sabor do produto 55%
Est crescendo sua importncia especialmente para as pessoas com alergias 49%
importante para o sistema imunolgico 47%
mais importante do que a qualidade do orgnico 20%
Sem vantagens 1%
Fonte: Kampffmeyer Food Innovation (HOW TO..., 2013).
Outra pesquisa da empresa Hartman Group observou que delimitar com preciso o que ou no natural. Como decor-
o apelo natural percebido pelos consumidores como sm- rncia, a comunicao de marketing que destaca os produtos
bolo de um alimento saudvel, integral, real e minimamente pelo seu carter natural tem se demonstrado vulnervel no
processado. Alm da ausncia de substncias consideradas mercado, por gerar desconfiana de alguns consumidores e
artificiais, conforme a pesquisa, os consumidores tambm es- mesmo processos judiciais questionando a legitimidade das
peram que os produtos naturais incluam ingredientes natu- alegaes das empresas. Por exemplo, Long (2013) observou
ralmente saudveis, tais como frutas e gros integrais, e, por o crescimento do nmero de processos em andamento nos
outro lado, estejam livres ou com teor reduzido de gordura, Estados Unidos contra empresas que comercializam produtos
sdio e acar (WEISBERG, 2011). com a alegao natural. Conforme dados apresentados por
Dornblaser destaca que os consumidores entendem Watson (2014b), os processos evoluram de 7 em 2010 para
o atributo natural como sendo estreitamente relacionado 49 em 2011, atingiram 85 em 2012 e em 2013 caram para
saudabilidade de um alimento (2013a). Essa pesquisado- 58 ocorrncias. Grandes empresas j foram condenadas a pa-
ra apresenta dados da Mintel sobre os lanamentos de no- gar milhes de dlares em indenizaes.
vos produtos alimentcios nos Estados Unidos, entre 2008 e A proposta de valor de um alimento processado com apelo
2012, demonstrando que os maiores porcentuais (entre 12% naturalidade, em sntese, parece ser a capacidade de ex-
e 14%) tm se mantido nas categorias de produtos all natu- plorar a natureza de modo a obter insumos para o desenvol-
ral e produtos sem aditivos/conservantes. Na Europa, os vimento de produtos gostosos e saudveis, de uma maneira
produtos com apelo all natural representam apenas 2% das conveniente e prtica, garantindo que o mesmo tenha sido
inovaes, enquanto as inovaes em produtos sem aditivos/ elaborado de forma autntica e sustentvel, sem a adio de
conservantes representam, aproximadamente, 15%. substncias que ofeream risco sade. Aparentemente es-
Outros segmentos de mercado tambm tm crescido por tabelece premissas fundamentais para o desenvolvimento de
serem prximos do conceito de naturalidade. Dornblaser alimentos processados: a) Os atributos de sabor e de sauda-
(2013a) observa na Europa o crescimento de novos produtos bilidade devem ser provenientes de ingredientes gerados pela
vegetarianos, em parte devido ao fato de terem posicio- natureza. b) A manipulao dos ingredientes deve sofrer o
namento prximo dos produtos naturais. De acordo com menor nvel de processamento possvel e no deve corromper
Gruenwald (2009), alguns produtos naturais destacam que suas caractersticas naturais. c) Na elaborao do produto, os
so isentos de determinados ingredientes, de modo a explorar ingredientes devem sofrer o menor nvel de processamento
o nicho de consumidores alrgicos ou com algum tipo de in- possvel. d) aceitvel a utilizao de processos e ingredien-
tolerncia. A alegao livre de (free-from), mesmo para as tes indispensveis para garantir a oferta do produto de forma
pessoas que no so alrgicas, celacas ou com intolerncia segura. e) normal o envase do produto para permitir o con-
lactose, confere uma maior conotao de pureza ao produ- sumo de forma conveniente, mas prefervel que o material
to, ganhando assim a simpatia dos consumidores. Por outro de embalagem seja reciclvel ou reciclado.
lado, tambm significativo o crescimento dos consumidores Duas questes crticas podem ser destacadas no desen-
celacos ou com algum tipo de alergia, intolerncia ou senvolvimento de produtos com apelo naturalidade. A primeira
sibilidade. : como classificar um ingrediente como no sendo prove-
niente da natureza? Na atualidade ocorre um impasse nos
rgos reguladores quanto viabilidade e pertinncia de efe-
Naturais: um mercado
tuar tal classificao. Consequentemente, o impasse tem le-
contestado vado omisso, um dos motivos das recentes contestaes na
Entre todas as tendncias do consumo de alimentos, o Justia quanto veracidade das alegaes em rotulagem de
crescimento da demanda de produtos naturais tem consolida- diversos produtos, como, por exemplo, em relao a produtos
do um mercado permeado de ambiguidade, polmica e con- posicionados como naturais que contm ingredientes gene-
tradio. Conceitualmente ambguo por no ser capaz de ticamente modificados (LONG, 2013).
De fato, a legislao existente anterior ao boom do seg- estudo realizado com base em dados NHANES, no perodo
mento de alimentos naturais, no tendo sido criada com o 2003-2008, envolvendo mais de 25.000 participantes, a
propsito de regulamentar esse mercado. Nos Estados Uni- partir do qual quatro resultados contradizem as crticas dos
dos, conforme o United States Department of Agriculture leigos em relao indstria alimentcia: a) Os alimentos
(USDA), uma substncia pode ser considerada natural (no processados contribuem com uma ampla variedade de nu-
sinttica) desde que no tenha sido transformada por proces- trientes em todos os seus nveis de processamento. b) O pro-
so sinttico. Entretanto, a legislao considera no sintticas cessamento de alimentos no tem associao evidente com
as transformaes por meio de processos biolgicos conside- a saudabilidade de um alimento. c) Os determinantes mais
rados naturais, tais como a fermentao (UNITED STATES importantes da qualidade da dieta so os tipos especficos de
DEPARTMENT OF AGRICULTURE, 2013). A figura 12.1 ilus- alimentos consumidos, e no o seu nvel de processamento.
tra a rvore de deciso utilizada para definir se um material, d) Os consumidores no deveriam ser levados a avaliar a sau-
ingrediente ou no, sinttico ou no sinttico. Nesse caso, dabilidade de um alimento pelo seu grau de processamento
no sendo sinttico pode ser tambm considerado natural. (EICHER-MILLER; JOHNSON, 2013).
Quaisquer que sejam os critrios cogitados para uma Entretanto, dados de uma pesquisa da International Food
eventual regulamentao do setor, esses enfrentaro grande Information Council Foundation (IFIC) demonstram que o
dificuldade em estipular a eficcia e a segurana dos ingre- grau de processamento j associado naturalidade dos
dientes naturais e no naturais. Em relao eficcia, produtos alimentcios pelos consumidores norte-americanos
uma possvel razo para achar que os ingredientes naturais (IFIC, 2013b). De acordo com a pesquisa, os produtos con-
proporcionam mais benefcios que os sintticos, embora siderados altamente processados foram, principalmente,
possam ter molculas idnticas em sua composio, de- aqueles com adio de conservantes (57% dos entrevista-
vido sinergia entre a molcula e outras substncias que dos) e com adio de aromas artificiais (54% dos entrevis-
acompanham um extrato de fonte natural, que pode ampliar tados). Tambm foram tidos como altamente processados
a biodisponibilidade sob o aspecto nutricional ou funcional produtos com adio de nutrientes (29%), enlatados
(GRUENWALD, 2009). Mesmo assim, no h ainda evidn- (28%), assados/cozidos/misturados com outros alimentos
cia consistente para supor que uma molcula proveniente de (27%) e pasteurizados (27%). Por outro lado, as principais
fonte natural seja melhor que a mesma molcula sintetizada. caractersticas dos produtos avaliados como minimamente
Em relao segurana, considerar que os ingredientes processados foram secos ou desidratados (41% dos entre-
classificados como naturais so mais seguros, na prtica vistados), com adio de temperos naturais (41%), conge-
representaria assumir que os ingredientes j aprovados pelos lados (38%), fatiados ou picados (38%), embalados em
rgos reguladores nas ltimas dcadas estariam colocando sacos (37%) e espremidos na forma de suco (35%). Tais
os consumidores expostos a riscos para a sade, contradizen- dados indicam que, mesmo nos Estados Unidos, o imaginrio
do toda a fundamentao cientfica acumulada que justifica popular tem prevalecido sobre o conhecimento cientifico.
a liberao desses ingredientes para uso na formulao de Outra pesquisa da IFIC (2013a) evidenciou a falta de cre-
produtos processados. dibilidade dos consumidores norte-americanos quanto aos
A segunda questo crtica a ser destacada a grande com- aditivos utilizados pela indstria. Entre os entrevistados, ape-
plexidade da tarefa de definir qual o grau de processamento nas 8% demonstraram acreditar que os aditivos alimentares
de um produto alimentcio capaz de alterar a sua segurana artificiais possuem as mesmas propriedades dos ingredientes
e eficcia em relao sade dos consumidores. Antes de naturais correspondentes, 31% no tm certeza sobre isso
iniciar tal empreitada, a dificuldade estaria em ter evidncias e 61% discordam plenamente. A pesquisa identificou que
consistentes da relao entre o processamento dos alimentos existe muita ou alguma preocupao dos entrevistados com a
e a sade dos consumidores. At o momento as pesquisas presena de aditivos qumicos nos alimentos (84%), presen-
indicam que no h evidncia consistente, como observado a de bactrias causadoras de doenas (79%), segurana de
por Eicher-Miller e Johnson (2013). Esses autores citam um produtos importados (75%), pesticidas (75%), antibiticos
em animais (56%) e substncias alergnicas (43%). Os da- Para os pesquisadores do estudo The Natural Products In-
dos da pesquisa demonstraram um aumento do descrdito dustry Forecast (NEXT..., 2013) os pilares da indstria de ali-
dos consumidores na indstria de alimentos, pois o porcen- mentos podero sofrer srios questionamentos futuramente.
tual de entrevistados pouco ou nada confiantes aumentou de Alm disso, poder ocorrer uma presso sobre os custos dos
18% em 2012 para 29% em 2013. alimentos processados, uma vez que os ingredientes obtidos
Portanto, o mercado de produtos posicionados como na- de fonte natural costumam ter custo superior aos ingredien-
turais contradiz e coloca em xeque as prticas tradicionais tes obtidos a partir da sntese de substncias qumicas em
do setor de alimentos, ao repudiar ingredientes que as inds- laboratrio (GRUENWALD, 2009). Sobre esse aspecto, Way-
trias e as agncias reguladoras consideraram seguros aps ne Morley, da empresa Leatherhead Food Research, destaca
criteriosos processos de comprovao. Pode-se dizer que que o crescimento da demanda por ingredientes naturais traz
um mercado fundamentado na descrena na indstria, no desafios tecnolgicos quanto vida de prateleira e estabilida-
sistema regulatrio e no desconhecimento das pesquisas de desses ingredientes em diferentes condies de pH, luz e
cientficas que fornecem as evidncias capazes de atestar a calor (SCOTT-THOMAS, 2013).
segurana e eficcia (ou no) dos ingredientes alimentares.
Figura 12.1
rvore de deciso para classificao de materiais como Sintticos ou No Sintticos (Naturais).
Fonte: USDA. Nop 5033-1 Decision Tree for Classification/NS 03 26 13.
12.2 Ingredientes em evidncia no desenvolvimento

de produtos com apelo naturalidade
O estudo Brasil Ingredients Trends 2020 (BIT2020) identificou midores de ingredientes com algum tipo de suspeita quanto
trs tendncias de consumo centrais que devero influenciar eficcia e segurana (Quadro 12.2), mesmo que estes man-
progressivamente as atividades de PD&I no que diz respeito tenham a aprovao dos organismos regulatrios diante de
seleo e forma de utilizao de ingredientes para a for- muitas outras evidncias em sentido contrrio, isto , mesmo
mulao de alimentos, bebidas e suplementos alimentares diante de garantias das autoridades governamentais e da co-
com apelo naturalidade: a rejeio de ingredientes de risco, munidade cientfica. Por exemplo, a pesquisa Southampton
a rejeio de produtos muito processados com ingredientes Six provocou uma srie de reaes contrrias aos corantes
desconhecidos e a incorporao de novos ingredientes na sintticos, por apresentar evidncias de que tais ingredien-
dieta por reconhecimento de naturalmente possurem valor tes provocam hiperatividade em crianas. No entanto, no foi
nutritivo ou funcionalidade para a sade. avaliada como evidncia suficiente para banimento desses
corantes em vrios pases. Na dvida, o mercado tem tomado
a dianteira e banido esses e outros aditivos sintticos, como
A rejeio de ingredientes e
corantes e conservantes.
substncias de risco Outro caso em que o impacto tende a ser grande a re-
Constituindo o ncleo da tendncia de clean label, prolife- jeio de adoantes artificiais pelos consumidores, o que
ram no mercado diversas categorias de produtos alimentcios tem acarretado mudanas em formulaes de vrios produtos
que realam a reduo, eliminao ou substituio de ingre- para incluso de corantes naturais e adoantes no sintti-
dientes com risco percebido pelo consumidor, principalmente cos como stevia, agave e mel. Watson (2013) ressalta que
com foco em formulaes livre de aditivos de modo geral, no existe evidncia cientfica consistente que sustente as
ou, de forma mais especfica, tais como sem conservantes, crticas a respeito da saudabilidade dos adoantes artificiais,
corantes naturais, aromas naturais e adoantes naturais. alm de observar que esses ingredientes so importantes para
Esses produtos atendem crescente rejeio dos consu- os consumidores para a reduo de calorias na dieta.
Quadro 12.2
Clean Label Tendncia de rejeio de ingredientes e substncias de risco.
Ingredientes em perspectiva para eliminao/reduo/substituio ou incorporao nos alimentos e bebidas processados

ELIMINAO/REDUO/SUBSTITUIO
Aditivos: Corantes artificiais (Southampton Six: E110 Sunset Yellow, E102 Tartrazina, E104 Quinoline Yellow, E122 Carmoisine, E124 Pounceau 4R,
E129 Allura Red); Aromas artificiais; Conservantes artificiais (Sorbatos, Benzoatos, Sulfitos, Propionatos, Nitratos, Nitritos etc.); Espessantes (High
Fructose Corn Syrup, HFCS); Realadores de sabor (Glutamato monossdico etc.); Adoantes artificiais (Aspartame, sucralose etc.); etc.
Alergnicos: Principais alimentos causadores de alergias (leite, ovos, amendoim, nozes/castanhas, pescados, frutos do mar, trigo e soja); Aditivos
(Corante natural anato (E160b), Antioxidantes sintticos, Dixido sulfuroso, Dixido sulfrico etc.).
Causadores de doena/intolerncia/sensibilidade: Glten, Lactose.
Ingredientes geneticamente modificados
Ingredientes de origem animal com hormnios de crescimento
INCORPORAO
Corantes naturais
Aromas naturais
Conservantes naturais
Adoantes naturais: xarope de maple, agave, mel, stevia, monk fruit etc.
Alm dos aditivos, a tendncia de clean label se mani- Em decorrncia verifica-se o surgimento de diversos
festa em outra direo, com a limpeza de ingredientes ou produtos formulados apenas com reduzida quantidade de
substncias com potencial de causar doena celaca, alergia, substncias, evitando incluir ingredientes no reconhe-
intolerncia e sensibilidade. O impacto tem sido marcante cidos como saudveis pela populao ou mesmo aqueles
em diversas categorias de produtos. Alm das restries aos que so apenas desconhecidos. Nessa linha de purificao
oito principais alergnicos (leite, ovos, amendoim, nozes/cas- das formulaes proliferam alegaes na rotulagem, tais
tanhas, pescados, frutos do mar, trigo e soja) j identificados como simples, integral, autntico, 100%, real e
pelas estatsticas, diversos aditivos tambm tm sido associa- puro, entre outras. A Figura 12.3 apresenta exemplos de
dos a alergias, tais como os antioxidantes sintticos, dixido produtos com formulaes simples (massa feita com 1 in-
sulfuroso e dixido sulfrico, entre outros, embora os casos grediente, sorvete com 5 ingredientes e iogurte com 6), com
de alergias relacionadas a esses ingredientes tenham sido ra- alegao de pureza (iogurte puro, somente suco 100% puro,
ros e tambm pouco conclusivos quanto aos mesmos serem hambrguer 100% carne bovina, snack de queijo 100%),
as principais causas das manifestaes alrgicas. com indicao de autenticidade (leite real proveniente de
As principais alegaes identificadas nas rotulagens so vacas, chocolate real, creme real, caf real, fruta real, mel
ainda referentes a alguns dos principais alergnicos: livre real), produtos minimamente processados (suco com pren-
de soja, livre de leite, livre de glten e livre de amen- sagem a frio, chocolate artesanal).
doim. Entretanto, outras vertentes do clean label parecem Tais produtos tendem a colocar em xeque diversos itens
estar ganhando fora em alguns mercados, com os apelos formulados com ingredientes de uso comum da indstria,
livre de OGM e livre de hormnios. Por exemplo, nos como, por exemplo, chocolate com gorduras vegetais, sucos
Estados Unidos, a organizao Non GMO Project (http://www. integrais com gua e acar, leite achocolatado com espes-
nongmoproject.org) fornece certificaes para os fabricantes santes, balas com aromas sintticos, entre outros, que, gra-
que desejam inserir nos rtulos a alegao livre de OMG. A dativamente, tm sido identificados pela mdia como subs-
Figura 12.2 apresenta exemplos de produtos com esse tipo de titutos de produtos originais, porm com qualidade inferior.
alegao e sua correspondente composio de ingredientes. Uma matria recente do caderno Comida do jornal Folha de
S.Paulo apresentou a avaliao de um chef de cozinha so-
A rejeio de produtos com bre diversos produtos com essas caractersticas, concluindo
que, embora utilizem ingredientes seguros e aprovados pela
formulaes complexas, com
legislao, os produtos so de pior qualidade em relao
ingredientes desconhecidos ou aos similares que no utilizam esses recursos tecnolgicos
muito processados (MIRAGAIA, 2013).
A radicalizao do clean label tem gerado uma tendncia Cabe aqui uma ressalva de que a qualidade de um pro-
adjacente que foi classificada no BIT2020 como pure label, duto alimentcio no tem relao direta com a utilizao
isto , a valorizao de produtos com ingredientes autnti- ou no de ingredientes tais como espessantes, agentes de
cos, reais e integrais, com formulaes simples, de textura, realadores de sabor etc. Por exemplo, grandes
produtos minimamente processados ou artesanais com chefs de cozinha tm utilizado os mesmos ingredientes re-
formulaes ou receitas tradicionais (Quadro 12.3). Essa ten- pudiados nas formulaes industriais, porm obtendo um
dncia surge como uma reao ao repdio de produtos com reconhecimento internacional quanto excelncia dos seus
ingredientes desconhecidos pelos consumidores, em razo da pratos, como o caso de Ferran Adri que difundiu o uso de
desconfiana quanto sua segurana e saudabilidade, por agar agar e goma xantana, entre outros (Figura 12.4) ingre-
no compreenderem o motivo de sua utilizao pela inds- dientes prprios da gastronomia molecular, utilizados para
tria, por entenderem que os ingredientes pioram os produtos obteno de novas texturas, para tcnica de esferificao,
ou mesmo que so usados para criar cpias de m qualidade produo de espumas etc.
de alimentos tradicionais.
Figura 12.2
Exemplos de produtos Clean Label: livres de ingredientes/substncias de risco.
Livres de aditivos artificiais/sintticos
Barra de frutas Thats It Chocolate com leite de arroz EnjoyLife

Rotulagem: sem glten, Kosher, Vegan, Rotulagem: livre de leite, amendoim,
Low Glicemic Index, sem conservantes Confeito Jelly Belly mix de superfrutas soja e glten; no artificial anything.
Rotulagem: 100% flavorizantes naturais,
adoado naturalmente
Goma de Mascar Glee Cobertura para sorvete Breyers Doce de banana Bananinha Paraibuna
Rotulagem: sem aspartame, selo GMO Rotulagem: sem HFCS Rotulagem: sem adio de acar
Project, Fair Trade
Livres de alergnicos, causadores de doena/intolerncia/sensibilidade
Chocolate amargo NuGO FREE Bagel Udis Iogurte Yoplait

Rotulagem: 100% natural, livre de Rotulagem: making gluten free Rotulagem: livre de lactose
glten, soja e leite. Com chocolate delicious, dairy free, nut free, soy free
amargo real
Livres de ingredientes geneticamente modificados, antibiticos, hormnios
Barra de protena Rise Home Chef Kitchen Chicken Noodle Candy Bar Amys
Rotulagem: livre de glten, GMO, Rotulagem: frango criado sem Rotulagem: livre de GMO e leite, livre de
conservantes, soja e amendoim antibiticos ou hormnios hormnio, Kosher, sem ovos e amendoim
Fonte: Divulgao.
Quadro 12.3
Pure Label Tendncia de rejeio de produtos com ingredientes desconhecidos pelos
consumidores ou muito processados.
Ingredientes em perspectiva para eliminao/reduo ou incorporao nos alimentos e bebidas processados

ELIMINAO/REDUO/SUBSTITUIO
Ingredientes desconhecidos: espessantes, estabilizantes, realadores de sabor, agentes de textura etc.
Ingredientes mimticos: Substncias para diluio ou acrscimo de massa aos ingredientes naturais (Ex: gua, gomas, gorduras vegetais etc.), ou para
reproduzir uma propriedade de um ingrediente de modo idntico (Ex: corantes sintticos idnticos aos naturais).
INCORPORAO
Sucos elaborados como 100% de frutas integrais, no peneirados,
Utilizao de matrias-primas integrais: chocolate, cacau, leite, mel, caf, carne bovina etc.
Utilizao de tecnologias de processamento que interfiram menos nas propriedades e qualidade dos ingredientes: alta presso, micro-ondas etc.
Figura 12.3
Exemplos de produtos Pure Label: formulaes puras ou simplificadas, com ingredientes reais,
autnticos, 100%, minimamente processados.
Massa alimentcia Sorvete Five Iogurte Simplait Barra de Granola Quacker Snacks FruitKrisps Confeitos Honey Lovers
Tolerant Rotulagem: 5 ingredientes Rotulagem: apenas 6 Rotulagem: feito com Rotulagem: assado com Rotulagem: feito com
Rotulagem: um (leite, creme, acar, ingredientes cacau real fruta real mel real
ingrediente (feijo preto) ovos, caf)
Beef Burgers Suco de laranja Queijo Gouda Moon Cheese Suco NaturalOne Suco de frutas e Barra de aveia Nature Valley
Rotulagem: 100% puro Tropicana Rotulagem: somente Laranja de Verdade vegetais Blueprint Rotulagem: soft-baked
Rotulagem: 100% 100% queijo Rotulagem: Rotulagem:
laranja, puro e natural processado a frio processado a frio
com alta presso
Fonte: Divulgao.
Figura 12.4
Exemplos de ingredientes utilizados na gastronomia molecular para obteno de novas texturas,
para tcnica de esferificao, produo de espumas etc.
Produtos assinados por Ferran Adri
Goma Gelana Metilcelulose Alginato de Sdio Emulsificante Agar Agar Carragena Iota Carragena Kapa
Lecitina de soja
Outros produtos comercializados pela internet para fins culinrios
Substituto de Cloreto de Clcio Citrato de Sdio Lactato de Pectina

acar Isomalte Clcio
Goma Xantana Amido modificado Goma Guar Maltodextrina de

de tapioca tapioca
Fonte: Divulgao.
A incorporao de novos naturais e menos processados, devido a seu elevado contedo

ingredientes na dieta por em nutrientes e benefcios especficos sade que tm sido
reconhecimento de valor identificados por pesquisas recentes, como, por exemplo, os
nutritivo ou funcionalidade efeitos positivos do pistache para a sade cardiovascular, e
da macadmia para reduo do nvel de colesterol. Pszczola
A tendncia de naturalidade manifesta-se tambm pelo (2012) fez comentrios similares sobre as sementes, citando
crescente interesse dos consumidores em incorporar na dieta o elevado teor de magnsio e vitamina E das sementes de
alimentos aos quais tenham sido atribudas propriedades fun- abbora, de mega-3 nas sementes de chia, e as sementes
cionais naturais ou valor nutritivo superior. Como decorrncia, de quinoa como fonte de ferro, potssio, fibras etc.
muitos desses alimentos passaram a ser utilizados como ma- O Quadro 12.4 apresenta exemplos de diferentes cate-
croingredientes de novos produtos (Figura 12.5). Ohr (2010) gorias desses macroingredientes: Frutas, Gros ancestrais,
destaca que as nuts atendem bem demanda por alimentos Chs, Florais, Ervas e Especiarias, Amndoas e Sementes.
Quadro 12.4
Tendncia de consumo de produtos com macroingredientes funcionais ou de valor nutritivo elevado.
Macroingredientes em perspectiva para incorporao de novos nutrientes ou funcionalidades na dieta

INCORPORAO
Frutas: Aa, Acerola, Ameixa, Aronia, Camu Camu, Cranberry, Cupuau, Cassis, Gac, Goji, Guaran, Mangosto, Mirtilo, Noni, Oxicoco, Pitaia, Rom,
Uva roxa, Yuzu, Miracle Fruit...
Gros ancestrais: Amaranto, Cevada, Chia, Espelta Spelt), Farro, Fonio, Freekeh, Kamut, Paino (Millet), Quinoa, Sorgo, Teff, Trigo Sarraceno,
Triguilho,Triticale
Chs: Verde, Mate, Chai, Rooibos...
Florais: Jasmim, Hibiscus, Rosa, Lavanda...
Ervas e Especiarias: Alecrim, Alho, Cardamomo, Coentro, Cominho, Cravo, Crcuma, Funcho, Gengibre, Noz-moscada, Organo, Pimenta-do-reino,
Pimento-doce, Pimentas, Sumac, Tulsi, Urucum, Wasabi...
Nuts: Amndoa, Avel, Macadamia, Pistache, Nozes...
Sementes: Sementes de abbora, Cnhamo, Camelina...
Fermentados/cultivados: Picles, Iogurte grego, Kimchi, Kefir, Kvass, Natto...
Algas/microalgas: Kombu, Nori, Spirulina, Wakame...
Outros: Caf, Cacau, Pipoca, Baob, Sambucus...
Figura 12.5
Exemplos de produtos com ingredientes naturais funcionais ou ricos em nutrientes.
Incorporao de frutas, vegetais, chs, florais, ervas, especiarias
Suco de Fruta KonaRed Suco de Fruta OOBA Ch RTD POM Suco de frutas e aloe vera ENRICH
Ingredientes: superfruta havaiana Ingredientes: hibisco, gs carbnico. Ingredientes: rom, hibisco, ch verde. Ingredientes: aloe vera, rom, cranberry,
Rotulagem: 100% natural, Rotulagem: 100% natural, rico em Vit C Rotulagem: super ch antioxidante, light uva, cido ascrbico, corante natural.
wellness tou can feel Rotulagem: 100% all natural
Chips de Homus Smartfood Slects Chips Snikiddy Eat your Vegetables Mix para Smoothie Essencial Living Foods Barra de Super Frutas Jasmine
Ingredientes: farinhas, alho, tomate, Ingredientes: couve, cenouras, feijes e Ingredientes: aa, goji. Ingredientes: cranberry, aa,
cebola, manjerico, tomilho, queijos outros vegetais Rotulagem: superfood, high protein, morango e amora.
Rotulagem: com ervas e temperos reais Rotulagem: GMO free, gluten-free antioxidantes, aminocidos. Rotulagem: antioxidante natural,
rico em fibras, +clcio
Incorporao de gros ancestrais, se mentes etc
Crakers com Gros Ancestrais Kirkland Crisps com Gros Ancestrais Udis Barra Food for Health Cookies Doves Farm
Ingredientes: Millet, Amaranto, Ingredientes: farinhas de milho e arroz, Ingredientes: sementes de chia, iogurte Ingredientes: figo, quinoa
Quinoa e Teff gros de feijo, sementes de linhaa, Rotulagem: livre de glten, trigo, GMO, Rotulagem: gluten-free, orgnico, fair trade
Rotulagem: feito com 6 gros e gergelim e milho, amaranto, quinoa boa fonte de fibras
sementes integrais Rotulagem: gluten-free Fonte: Divulgao.
Posicionamentos abrangentes por no caracterizar, de fato, produtos totalmente naturais, sob

em torno da naturalidade outros pontos de vista. Do lado da indstria, convencionalmen-
Mesmo diante da falta de regulamentao sobre o tema te, para que um alimento processado seja all natural requer,
e as contestaes judiciais, diversos produtos tm sido co- basicamente, a iseno de ingredientes artificiais e ser mini-
mercializados de modo a atender ao interesse crescente dos mamente processado. Entretanto, alguns consumidores tm
consumidores por alimentos processados com apelo natu- apelado Justia, ao descobrir que alguns produtos all na-
ralidade. Entretanto, no fcil a tarefa da comunicao de tural incluem ingredientes polmicos como os geneticamente
marketing para definir uma mensagem, na forma de um claim modificados, a HFCS (high fructose corn syrup) e outros. Na
ou de informaes mais detalhadas na rotulagem, capaz de ausncia de normas para regulamentar o mercado, a jurispru-
deixar claro ao consumidor quais so os reais benefcios do dncia tem feito esse papel a um custo elevado para algumas
produto. Nessa direo proliferou a utilizao dos termos na- empresas. Por exemplo, ao final de um dos processos, a em-
tural, puro, real e outros similares, e os produtos com presa Kashi concordou em no mais usar o claim all natural
tal posicionamento ganharam expressiva participao nos em produtos contendo substncias tais como hidrocloreto de
mercados dos Estados Unidos, Reino Unido e outros pases piridoxina e pantotenato de clcio (WATSON, 2014b).
da Europa. Entre as estratgias adotadas pelas indstrias de No mercado brasileiro, o claim all natural no aplica-
alimentos e bebidas, o conceito all natural ganhou popula- do, mas existem produtos comercializados utilizando, expli-
ridade e se alastrou por vrias categorias de produtos (Figura citamente, alegaes que remetem naturalidade, seja de
12.6) e, consequentemente, gerou a oferta de solues em forma similar ao conceito all natural, seja com alegaes
ingredientes diversos para a formulao desses produtos. que remetem ao clean label, tais como sem conservan-
Como j citado anteriormente, nos ltimos anos surgiram tes. Futuramente poder ocorrer o mesmo tipo de problema
muitos processos judiciais contestando o claim all natural, que a indstria est enfrentando nos pases mencionados.
Figura 12.6
Exemplos de produtos com posicionamento all natural.
Refrigerante de Cola Frutas secas Mistura para Cookies Snacks de frutas Brownie
Confeitos Drops de chocolate Sorvete Queijo Hamburger
Fonte: Divulgao.
Atualmente a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - AN- tos com marcas associadas inocncia, honestidade,
VISA (2014) se manifesta contrria s alegaes produto natu- pureza, verdade, realidade e natureza. No merca-
ral, puro, original, sem aditivos, sem conservantes ou do brasileiro j existem marcas com posicionamento similar.
outras expresses equivalentes ou semelhantes (Quadro 12.5). Na ausncia de normas e diante de sua subjetividade, essas
Outras empresas preferem adotar um posicionamento marcas so potencialmente vulnerveis a questionamentos
mais amplo, criando marcas cujos significados remetem futuros quanto consistncia entre as formulaes de alguns
naturalidade. A Figura 12.7 apresenta exemplos de produ- produtos e proposio de valor ao consumidor.
Quadro 12.5
ANVISA. Perguntas Frequentes / Alimentos / Rotulagem Geral.
Perguntas Frequentes Respostas ANVISA

Podem ser utilizadas as expresses produto No. As definies para estas expresses no esto previstas na legislao vigente e podem induzir
natural, puro, original ou outras o consumidor a engano quanto verdadeira natureza do produto. Denominaes de qualidade
equivalentes? podem ser utilizadas desde que estejam previstas em regulamentos tcnicos especficos.
Quando no so utilizados aditivos na formulao No. Essa informao no est prevista na legislao vigente. A legislao brasileira na rea
podem ser indicadas no rtulo produto natural, de alimentos positiva, portanto, o que no constar da legislao no tem permisso para ser
sem aditivos, sem conservantes, ou outras utilizado em alimentos. Ademais, pode induzir o consumidor a engano quanto verdadeira
expresses semelhantes? natureza do produto.
Fonte: (AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA, 2014).
Figura 12.7
Exemplos de produtos e marcas com conceitos associados naturalidade.
Inocente Honesto Do Bem Puro Verdadeiro Nu Tolerante Algo natural Alimentos

reais
Corretamente Feito na V De volta Bom Consciente

cru Natureza naturalmente natureza
Fonte: Divulgao.
12.3 O mercado de produtos alimentcios com

apelo sustentabilidade
No setor de alimentos, a tendncia de sustentabilidade produtivas. Especificamente quanto ao setor de ingredientes
impulsionada por drivers (ver captulo 2), tais como o cres- o impacto dever ser acentuado para o fornecimento de ma-
cimento do segmento de consumidores LOHAS e a prolifera- croingredientes, tais como as frutas e vegetais, pescados e
o de polticas pblicas nas reas de proteo ambiental, derivados, cacau, caf, chs e gros, considerando o cresci-
sustentao do abastecimento da populao, biodiversida- mento da demanda por produtos orgnicos, do comrcio justo
de, distribuio de renda e desenvolvimento regional, entre (fair trade) e de origem local. Por outro lado, todo o setor de
outros. Conforme destacado no estudo Brasil Food Trends 2020 ingredientes dever ser cada vez mais afetado a partir das
(BFT2020), baseado no conceito de sustentabilidade, o consu- demandas por processos produtivos mais eficientes, com me-
mo de alimentos transcende as necessidades e os desejos nores pegadas de carbono, gua e energia, reduo de perdas
individuais, valorizando aspectos como o consumo solidrio, e aproveitamento de resduos, entre outros aspectos.
a preocupao com os impactos sobre o meio ambiente, a O Quadro 12.6 destaca alguns dos princpios e objetivos
preocupao com o bem-estar animal e com o comportamen- que tm sido destacados para promoo da sustentabilidade
to tico das empresas, entre outros (REGO, 2010). Portan- no setor de alimentos e os possveis impactos para as empre-
to, a percepo de valor de um produto tende a se estender sas sobre os ingredientes usados na formulao dos produtos
por toda a cadeia produtiva, incluindo julgamentos do tipo, alimentcios. Apesar de ser um quadro apenas com finalidade
origem e forma de utilizao dos processos, embalagens e ilustrativa, as informaes destacadas permitem observar que
ingredientes geradores do produto. No BFT2020, a pesquisa as polticas pblicas tendero a incentivar progressivamen-
quantitativa realizada nos principais centros urbanos do Bra- te a produo orgnica, sistemas de fair trade e explorao
sil revelou boa receptividade da populao em relao aos sustentvel da biodiversidade, abrindo oportunidades para o
alimentos produzidos por meio de prticas sustentveis, com desenvolvimento de novos ingredientes. Por outro lado, as po-
29% declarando forte inteno de pagar mais por esse tipo lticas pblicas tambm devero promover intervenes sobre
de produto, e outros 51% que talvez pagassem mais depen- as cadeias produtivas, tais como campanhas para restries
dendo do produto (BRASIL..., 2010). do consumo de determinados alimentos e ingredientes, taxa-
O conceito de sustentabilidade para o setor de alimentos o de produtos alimentcios processados, sistemas de certi-
bastante complexo e compreende princpios que tendem ficao compulsrios, entre outras aes capazes de afetar o
a exercer presses para a promoo de mudanas nos hbi- mercado de produtos alimentcios, principalmente na eleva-
tos de consumo com consequncias marcantes nas cadeias o dos custos de produo e comercializao.
Quadro 12.6
Alguns princpios e objetivos para a sustentabilidade do setor de alimentos e possveis impactos
para as empresas quanto aos ingredientes usados na formulao dos produtos alimentcios.
Princpios e objetivos para a sustentabilidade

Possveis impactos para as empresas sobre os ingredientes utilizados
do setor de alimentos
Proteo e promoo de pequenos e mdios produtores rurais
Favorvel para a produo orgnica e em sistema de fair trade.
e facilitao do acesso a recursos, emprego e renda (a) (c) (g)
Incentivo e apoio exportao para pequenos produtores (b) Favorvel para a produo orgnica e em sistema de fair trade;
A difuso do indicador Food Wastage Foot Print pela FAO tende a induzir
mudanas em todo o setor; Oportunidades para desenvolvimento de ingredientes
pelo aproveitamento de resduos do processamento de alimentos; Presses sobre
Reduo de perdas em todas as cadeias produtivas (a) (b)
ingredientes obtidos de matrias-primas que apresentam maiores ndices de perdas:
(c) (d) (e)
frutas, vegetais, razes e tubrculos (acima de 40%), pescados (acima de 30%),
cereais (aproximadamente, 30%), sementes oleaginosas, leguminosas e carnes
(acima de 20%) e laticnios (acima de 15%).
Favorvel s solues para enriquecimento de alimentos e para os ingredientes
funcionais; Oportunidades para solues para produo de alimentos nutritivos de
Foco na nutrio humana e melhora da dieta alimentar para baixo custo para a populao de baixa renda; Desfavorvel para todos os ingredientes
atendimento das necessidades atuais, sem comprometimento associados m nutrio, tais como acares, sdio, gorduras saturadas, alguns
das geraes futuras (a) (b) (c) (f) (g) aditivos etc. (Favorvel para solues para substituio/reduo desses ingredientes);
Oportunidades para desenvolvimento de espcies vegetais com elevado teor nutritivo
ou aproveitamento de cultivares com maior teor de nutrientes.
Desfavorvel para ingredientes obtidos a partir de fontes no renovveis, que causam
degradao do solo; Oportunidades para obteno de novos ingredientes pela
Preservao, proteo e regenerao de ecossistemas, explorao da biodiversidade; Oportunidades para variedades cultivveis com maior
aproveitamento e conservao da biodiversidade (a) (b) (f) (g) resistncia seca e s pragas; Oportunidades para explorao de espcies vegetais
e animais domesticadas, porm pouco utilizadas; Desfavorvel para utilizao de
pescados e derivados de espcies ameaadas de extino.
Preservao da diversidade dos sistemas tradicionais de Oportunidades para explorao de ingredientes regionais, desenvolvimento de novos
alimentao (b) (f) ingredientes obtidos de frutas, vegetais, plantas, gros etc.
Desenvolvimento do processamento de alimentos nos locais Favorvel para a produo orgnica, em sistema de fair trade e para reduo do
de colheita (b) Food Wastage Foot Print
Presses para aumento da eficincia na produo e na logstica a montante e a
Promoo do aumento da eficincia energtica no transporte,
jusante; Solues em ingredientes que permitam menor utilizao de energia na
conservao, transformao e preparo (b)
manipulao e consumo de produtos alimentcios.
Promoo da segurana e rastreabilidade dos alimentos (b) Presses para implantao de sistemas de rastreabilidade e de segurana.
Divulgao de informaes para os consumidores sobre o Presses para melhora da comunicao com consumidores; Oportunidades para
valor nutricional dos alimentos (b) enriquecimento de produtos alimentcios com baixo teor de nutrientes.
Divulgao de informaes para os consumidores sobre os Presses para melhora da comunicao com consumidores; Presses para
impactos ambientais e sociais dos alimentos consumidos (b) implantao de sistemas de rastreabilidade, anlise de ciclo de vida.
Incentivo ao consumo de alimentos produzidos localmente Favorvel para desenvolvimento de fornecedores locais de matrias-primas; Favorvel
(b) (g) para produo orgnica e em sistema de fair trade.
Incentivo produo e consumo de alimentos com qualidade Favorvel para parcerias para desenvolvimento de clusters de alimentos e sistemas
associada regio de origem (b) para certificao de origem.
Promoo da agricultura orgnica (b) Favorvel para desenvolvimento de ingredientes orgnicos.
Criao de novos sistemas de governana para o setor de
alimentos, com maior transparncia, integrao, colaborao Tendncia de maior interveno governamental no setor produtivo.
e participao nas decises entre os stakeholders (a) (c) (f)
Oportunidades para produo de ingredientes associados dieta sustentvel, tais
Governos e outros stakeholders devem criar incentivos para a
como superfrutas, gros integrais etc.; Possibilidade de criao de taxas ou aumento
produo e o consumo sustentvel no setor de alimentos ( c)
de impostos para ingredientes associados dieta no sustentvel.
Fontes: (a) (GIOVANNUCCI, 2012), (b) (IMPROVING..., 2012), (c) (AMERICAN PUBLIC HEALTH
ASSOCIATION, 2012), (d) (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION, 2012), (e) (FOOD AND
AGRICULTURE ORGANIZATION, 2013), (f) (PRINCIPLES..., 2010), (g) (APHA, 2007).
12.4 Ingredientes em evidncia no desenvolvimento

de produtos com apelo sustentabilidade:
Orgnicos
O Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento os consumidores preocupados com sade, nutrio e ques-
(MAPA) define como orgnicos os produtos cultivados em um tes ambientais. Na Amrica do Norte e Europa Ocidental, no
ambiente que considere sustentabilidade social, ambiental entanto, os orgnicos comearam a entrar no mercado princi-
e econmica e valorize a cultura das comunidades rurais. A pal e esto atraindo uma gama de consumidores jamais vista
agricultura orgnica no utiliza agrotxicos, hormnios, dro- (MARKET..., 2010). Dimitri e Oberholtzer (2009) tambm
gas veterinrias, adubos qumicos, antibiticos ou transgni- enfatizam a fora do mercado de orgnicos nessas regies
cos em qualquer fase da produo. e afirmam que as fazendas orgnicas tm lutado muito para
O consumidor reconhece o produto orgnico pelo selo bra- atender demanda em alta, mas no tm conseguido evitar
sileiro estampado no rtulo (Figura 12.8). Quando o produto a escassez peridica de produtos. Vrias so as razes que
adquirido diretamente do produtor orgnico familiar, este levam a essa escassez, mas, para citar um exemplo, h o
deve possuir uma declarao de que cadastrado junto ao relato de Nieburg (2013) sobre o cacau orgnico, cujos pro-
MAPA. Desde o incio de 2011, produtos orgnicos importa- dutores precisam de incentivos, pois alegam que operam com
dos precisam estar certificados por uma empresa credenciada produtividade bem inferior por no utilizarem pesticidas e
ao MAPA para poderem ser vendidos no Brasil. O MAPA tem fertilizantes, prtica que acaba comprometendo seu negcio.
oito instituies certificadoras credenciadas. Com a demanda para orgnicos em alta no Brasil, a ame-
aa de escassez tambm motivo de preocupao, pois, se-
Figura 12.8
Selo de certificao de produto orgnico, gundo o MAPA, existem mais de 13 mil unidades de produ-
Brasil. o certificadas e 6 mil produtores registrados no Cadastro
Nacional de Produtores Orgnicos. So nmeros ainda pe-
quenos, se considerarmos que o Censo Agropecurio 2006
(INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA,
2009) revelou existirem 90.497 estabelecimentos orgnicos
no Pas.
Fonte: http://www.portalorganico.com.br
A demanda aquecida, associada oferta deficiente e
Para serem considerados orgnicos, os produtos industria- possibilidade de obteno de ganho econmico considervel,
lizados devem atender aos seguintes requisitos: o processo de um convite fraude. A Comisso de Meio Ambiente e Segu-
industrializao deve respeitar as normas de fabricao para rana em Alimentos do Parlamento Europeu aprovou minuta
evitar qualquer contaminao do produto com substncias in- de relatrio apontando que, entre os dez alimentos com maior
desejadas; seus ingredientes devem ser inofensivos sade do risco de sofrer fraude na Europa, os produtos orgnicos ocu-
consumidor; e devem ser compostos de, no mnimo, 95 % de pam o terceiro lugar, perdendo apenas para o azeite de oliva
ingredientes orgnicos. Os produtos industrializados com me- e o peixe (WHITWORTH, 2013).
nos de 95% e com mais de 70% de ingredientes orgnicos s Especialistas de 15 pases reunidos na 2 Conferncia do
podem ser chamados de produto com ingredientes orgnicos. Grupo Europeu IFOAM e alguns de seus dirigentes destaca-
J aqueles com menos de 70% de ingredientes orgnicos no ram que os agentes que operam o setor de orgnicos devem
podem ser vendidos como tal e no podem ter o selo brasileiro. assumir total responsabilidade pela sustentabilidade, integri-
Na maioria dos pases, incluindo o Brasil, o setor de org- dade e qualidade do produto em toda a cadeia, embora as
nicos continua sendo um nicho de mercado direcionado para regras de processamento orgnico necessitem de um desen-
volvimento ainda maior. Destacaram tambm a necessidade 29% dos consumidores revelaram disposio para pagar
de maior produo de aditivos orgnicos, aromas, preparao at 10% a mais pelos orgnicos.
de microrganismos e tcnicas para ajudar no desenvolvimen- 48% acreditam que os orgnicos tm qualidade superior.
to de produtos orgnicos processados em consonncia com 53% entendem que orgnicos so bons para o meio am-
as exigncias legais. As normas de equivalncia assinadas biente.
entre a UE e os EUA so citadas como exemplo de como a 27% no deixam de comprar orgnicos por causa do pre-
legislao pode fornecer grande oportunidade para melhorar o, embora 76% achem os orgnicos caros demais.
o comrcio internacional e a livre circulao dos alimentos
orgnicos em todo o mundo, ressalvando-se a necessidade de De acordo com um estudo publicado pela OTA (ORGANIC
esclarecimentos adicionais para torn-la operacional e evitar TRADE ASSOCIATION, 2011), 78% das famlias americanas
a concorrncia desleal (THE FUTURE..., 2012). compraram produtos orgnicos, ante 73% registrados dois
anos antes. Quatro de dez famlias disseram estar comprando
mais orgnicos que no ano anterior. Um total de 72% dos
A percepo dos consumidores
pais afirmaram conhecer o selo USDA para orgnicos. Quan-
de produtos orgnicos do perguntados sobre o principal motivo para a preferncia
O site da Associao Brasileira de Orgnicos (http://www. pelos orgnicos, pelo terceiro ano consecutivo os pais aponta-
brasilbio.com.br/pt/) apresenta os resultados de uma pesquisa ram a sade. Eles consideram que os produtos orgnicos so
realizada entre o fim de 2010 e o incio de 2011 pelas em- mais saudveis que os convencionais.
presas Organic Services e Vitalfood, que aplicaram um ques-
tionrio de pesquisa de opinio do consumidor em lojas e
O mercado de produtos
pontos de comercializao de orgnicos em vrias capitais do
Pas. Alguns dados da pesquisa so:
orgnicos
Para 85% dos consumidores, o principal atributo dos pro- Segundo as estimativas da Organic Monitor apresentadas
dutos orgnicos o benefcio sade. em Willer e Kilcher (2012), as vendas globais de produtos
O segundo atributo mais importante, para 65% dos pes- orgnicos atingiram US$ 59 bilhes em 2010, valor 3,3 ve-
quisados, que os orgnicos oferecem mais segurana zes superior ao observado em 2000 (US$ 17,9 bilhes). No
alimentar. Brasil, o Censo Agropecurio 2006 (IBGE, 2009) mostra que
A primeira lembrana ao pensar em orgnicos, para 64% o valor de venda de produtos orgnicos dos estabelecimen-
das pessoas, que estes no contm agrotxicos. tos certificados e no certificados atingiu R$ 1,3 bilho em
69% dos consumidores so do sexo feminino. 2006. Desses, R$ 350,9 milhes referem-se aos estabeleci-
39% tm entre 46 e 60 anos; e 29%, entre 31 e 45. mentos certificados por entidade credenciadora.
57% so casados, ao passo que 28% so solteiros e 10%, Considerando o crescimento estimado do setor de 20% ao
divorciados. ano projetou-se para 2010 um faturamento de R$ 630 mi-
31% so assalariados e 24%, profissionais liberais. lhes, e que 70% desse total seria exportado. Os principais da-
40% tm nvel superior completo; 33%, o ensino funda- dos do mercado externo do setor de orgnicos so compilados
mental; e 14%, o ensino mdio. por meio do projeto Organics Brasil, do IPD/Apex-Brasil (INS-
Sobre o perfil da renda dos entrevistados, 29% ganham TITUTO DE PROMOO DO DESENVOLVIMENTO, 2011).
entre R$ 1,5 mil e R$ 4,5 mil; 19% ganham entre R$ 4,5 Os super/hipermercados concentram as vendas de alimen-
mil e R$ 6 mil; 21% ganham entre R$ 6 mil e R$ 10 mil; tos e bebidas orgnicos no Brasil, representando quase 80%
e 8% ganham at R$ 15 mil. do mercado. A presena cada vez maior de lojas especializa-
Supermercados, feiras e lojas nessa ordem so os lo- das em produtos naturais levou os fabricantes a diversificar
cais preferidos de compra de orgnicos, porm nas fei- sua distribuio, ampliando seus canais de vendas por meio
ras onde ocorre o maior ndice de satisfao da clientela. de atividades de promoo e merchandising (IPD, 2011).
A maior parte da comercializao de produtos ainda est mente tero importantes desdobramentos no mdio e longo
concentrada em alimentos frescos, como frutas e vegetais, prazo. A mais recente foi o lanamento, no dia 16/1/2014
mas no se restringe a eles. Arroz, molhos, condimentos e (Portaria Interministerial n 1, de 31/12/2014), da Campa-
conservas foram os produtos orgnicos embalados mais pro- nha Brasil Orgnico e Sustentvel, inserida na agenda de
curados. O potencial dos alimentos orgnicos atraiu inves- meio ambiente e sustentabilidade do governo federal para a
timentos da rea de varejo. O Grupo Po de Acar, o Car- Copa do Mundo de 2014. A campanha busca incentivar a
refour Comrcio e Indstria Ltda. e o Walmart Brasil Ltda. comercializao e o consumo de produtos orgnicos e da agri-
investiram em marcas prprias de orgnicos (respectivamen- cultura familiar nas 12 cidades-sede da Copa por meio do au-
te, Taeq, Viver e Sentir Bem) e ganharam ampla aceitao e mento de oportunidades para que as cooperativas divulguem
confiana dos consumidores. Alm disso, puderam desfrutar e vendam seus produtos no megaevento. Outra ao impor-
dos benefcios de escala necessria para oferecer alta quali- tante foi o lanamento, no fim de 2013, do Plano Nacional
dade de produtos com preos mais baixos. Esse fato dever de Agroecologia e Produo Orgnica (Planapo). Trata-se de
ser muito positivo para o desenvolvimento dos alimentos or- uma poltica pblica que visa articular e implementar pro-
gnicos no longo prazo (IPD, 2011). gramas e aes indutoras da transio agroecolgica, da pro-
Conforme dados da Apex-Brasil, citados em IPD (2011), duo orgnica e de base agroecolgica, como contribuio
o setor de alimentos orgnicos deve expandir-se em 46%, para o desenvolvimento sustentvel. O Planapo o principal
em termos de valor constante, no perodo de 2009 a 2014, instrumento de execuo da Poltica Nacional de Agroecolo-
impulsionado pelo crescente interesse dos consumidores por gia e Produo Orgnica (Pnapo), implantada em 20/8/2012
produtos orgnicos e a melhor compreenso de seus benef- pelo Decreto n 7.794.
cios sade, ao meio ambiente e ao ser humano. Porm, o O mercado de produtos orgnicos cresce praticamente no
setor poder enfrentar problemas de disponibilidade de ma- mundo todo. Segundo a Organic Trade Association, a inds-
trias-primas para a produo de alimentos processados. Os tria americana de orgnicos passou de US$ 6,1 bilhes para
preos unitrios mais elevados dos orgnicos em compara- US$ 26,7 bilhes no perodo de 2000 a 2010, tendo apre-
o com os produtos convencionais continuaro a restringir o sentado, em 2010, crescimento de 7,7%. Frutas e vegetais,
crescimento do setor. que representam 39,7% do mercado de alimentos orgnicos
Para atrair novos consumidores, os fabricantes poderiam em valor e perto de 12% de todas as frutas e vegetais co-
explorar o nicho dos produtos para a sade e o bem-estar, mercializados nos Estados Unidos, foi o segmento que apre-
principalmente de produtos funcionais e fortificados, e in- sentou o maior crescimento de 2009 para 2010, atingindo
troduzir produtos orgnicos que tambm ofeream essas 11,8%. Laticnios, o segundo maior segmento, cresceu 9% e
propriedades. O mercado de bebidas orgnicas deve cres- chegou a US$ 3,9 bilhes (OTA, 2011).
cer, aproximadamente, 38% entre 2009 e 2014, enquanto Empresas como Hain Celestial, Amys, Kitchen, Clif Bar
o suco 100% orgnico e o ch verde orgnico continuaro e Natural Selection Foods so pioneiras no mercado ame-
a experimentar crescimento nas faixas de 17% e 14%, res- ricano de orgnicos. Dean Foods, Danone, General Mills e
pectivamente, em termos de valor constante ao longo do Kellogg tambm tm investido no setor, adquirindo as marcas
mesmo perodo. Existe espao para novas marcas de bebi- lderes. J o mercado europeu fragmentado em termos de
das orgnicas base de chocolate e com sabor de frutas e empresas especializadas e o varejo diversificado representa
vegetais. Portanto, esperado que empresas consolidadas a maior fora no desenvolvimento de produtos orgnicos. Os
continuem a investir em seus clientes, em redes de distri- maiores grupos da Alemanha tambm esto promovendo o
buio e em campanhas de marketing, a fim de reforar a crescimento do mercado de orgnicos por meio da introduo
sua presena, bem como obter o reconhecimento da marca de verses das marcas lderes, tais como Maggi, Knorr e Dr.
(IPD, 2011). Oetker (DODDS, 2009).
Alm da regulamentao do setor, o governo federal tem Na figura 12.9 so apresentados exemplos de produtos
realizado vrias aes favorveis aos orgnicos, que certa- orgnicos processados.
Figura 12.9
Exemplos de alimentos orgnicos processados.
Thai vegar curry Caf em gro Gros ancestrais com amaranto Feijo vermelho Molho de frutos
e gotas de chocolate do mar com limo
Bala de frutas Ketchup Smoothie Leite UHT Chocolate
Suco de ma Mistura para Snacks de

panificao base de superfrutas
gros ancestrais
Fonte: Divulgao.
Principais tendncias e desafios sero vendidos em qualquer lugar e em toda parte; os restau-
Em 2005, a Organic Trade Association, em comemorao rantes vendero mais produtos orgnicos; os consumidores
ao seu vigsimo aniversrio, lanou um documento que fez mais jovens continuaro a encontrar alimentos orgnicos de
uma retrospectiva dos 20 anos anteriores, no qual indicou ten- interesse, especialmente porque a gerao X (ver captulo 2)
dncias para os 20 anos seguintes (OTA, 2005). As principais passar adiante seus hbitos e crenas; consumidores ameri-
tendncias apontadas no estudo foram: o setor de orgnicos canos de ascendncia africana e hispnica continuaro tendo
continuar crescendo, mas a taxas menores que nos 20 anos maior aceitao aos produtos orgnicos; o apoio do governo
anteriores; a casa do consumidor mdio em 2025 ter pelo ser crucial para manter o crescimento do mercado.
menos um, se no muitos produtos orgnicos regularmente, O grupo que realizou o trabalho acredita que comprar org-
no s alimentos, mas roupas orgnicas, produtos de limpe- nicos em 2025 ser uma coisa corriqueira, no mais uma ati-
za domsticos e itens de higiene pessoal; produtos orgnicos tude especial ou segmentada. Qualquer coisa poder ter uma
verso orgnica em 2025. Por outro lado, o grupo pondera que setor sugerem que o governo invista em PD&I (FREITAS, 2013).
muitas questes podem atrapalhar o futuro dos produtos org- Uma ameaa importante que acompanha o setor desde seu
nicos, incluindo a confuso do consumidor sobre as definies incio e que tem se acirrado nos ltimos anos a comprovao
de orgnicos e a falta de apoio adequado por parte do governo. cientfica da superioridade dos produtos orgnicos. H na lite-
Outros desafios j mencionados para o setor so: reduzir ratura vrias revises e documentos excelentes sobre o tema.
o preo dos produtos orgnicos, trabalhar a falta de informa- Em alguns deles os autores concluem que os produtos orgni-
es dos consumidores e aumentar a oferta e diversificao cos so superiores aos convencionais e destacam os atributos
de produtos, incluindo os ingredientes, essenciais para a pro- responsveis por isso (SMITH-SPANGLER, et al., 2012; VELI-
duo dos orgnicos processados. MIROV; LINDENTHAL, 2012). Porm, em outros, os autores
No site da Associao Brasileira de Orgnicos pode ser questionam essa superioridade (MAGKOS et al., 2006; INSTI-
visto tambm que, embora as perspectivas para os orgnicos TUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, 2009; ROSEN,
no Brasil sejam boas, h muitos desafios a serem vencidos. 2010: TARVER, 2012). Os defensores dos orgnicos afirmam,
Talvez o maior deles seja a reduo dos preos. H lacunas por exemplo, que eles tm mais antioxidantes porque as plantas
tecnolgicas importantes, como, por exemplo, na produo que no recebem defensivos precisam se defender de insetos e
de gros e cereais, que limitam o sucesso dos orgnicos e fungos. Os crticos dizem que essa teoria no se sustenta porque
tambm contribuem para o aumento dos preos. os produtores usam mtodos naturais para controle das culturas
Uma das fragilidades tecnolgicas a falta de semente or- orgnicas, como aplicao de sulfato de cobre e mtodos fsicos,
gnica para abastecer o mercado, cuja produo exige grande e que alguns deles levam as plantas a produzir mais metablitos
investimento. A utilizao de sementes convencionais deveria secundrios. No Quadro 12.7 so relacionados exemplos de ale-
ser proibida a partir de dezembro de 2013, mas teve de ser gaes atribudas aos orgnicos e os questionamentos de cada
postergada. Para fazer frente a tais fragilidades, especialistas do uma delas, tendo com base as revises acima referenciadas.
Quadro 12.7
Alegaes atribudas aos orgnicos e seus respectivos questionamentos.
Alegaes atribudas aos orgnicos Questionamentos das alegaes

Podem apresentar menor concentrao de agrotxicos do que os produtos no orgnicos, mas as dife-
renas no so estatisticamente significativas, uma vez que os limites para ambos situam-se abaixo do
permitido pela legislao.
Apresentam menor concentrao de
Menos de 1% dos produtos qumicos que ingerimos agrotxico sinttico.
agrotxicos sintticos
Mais de 50% dos agrotxicos naturais mostram-se carcinognicos quando submetidos aos mesmos
testes usados para os agrotxicos sintticos.
Em alta dosagem, praticamente tudo pode ser txico.
Estudos da agncia britnica FSA (Food Standards Agency) concluiu que orgnicos e no orgnicos tm
So mais nutritivos, pois apresentam
o mesmo contedo nutricional.
maiores concentraes de nutrientes
Muitas variveis podem interferir nas concentraes dos diferentes nutrientes.
como vitamina C, antioxidantes,
No foi ainda demonstrada ligao entre altas concentraes de nitrato e cncer. Pelo contrrio, h
magnsio, ferro, fsforo e mega-3 e
estudos recentes mostrando que maiores concentraes de nitrato podem fazer bem.
menores concentraes de nitrato, que
Estudo francs mostra que alguns vegetais orgnicos tm maiores concentraes de ferro e magnsio e
pode causar cncer
muitos, mas no todos, tm menores concentraes de nitrato.
So mais saudveis na preveno de
Estudos mostram que orgnicos e no orgnicos afetam a sade da mesma forma.
doenas crnicas
O sistema de produo orgnico apresenta menor produtividade e, como se utiliza de agrotxicos natu-
So mais sustentveis rais, necessita de um nmero maior de aplicaes.
Projees indicam que os orgnicos podem sustentar 2 a 3 bilhes de pessoas, no 7 bilhes.
Podem ser terapia alternativa para
No h demonstrao cientfica dessa ao.
casos de cncer
Produtos orgnicos posicionados como no curados podem ter altas concentraes de nitrito, uma
Carnes curadas orgnicas no tm
vez que utilizado em seu preparo suco de aipo rico em nitrato contendo bactrias que fazem sua
nitrito
converso para nitrito.
12.5 Ingredientes em evidncia no

desenvolvimento de produtos com apelo
sustentabilidade: Fair trade
Desde 2004, os produtos com certificao fair trade tm apre- De acordo com a FLO, os principais componentes dos critrios
sentado expressivo crescimento das vendas no varejo, com excede certificao Fair Trade so (FLO, 2014):
o de 2012 (Figura 12.10 e Tabela 12.2). Em 2012, a Fairtrade Preo Mnimo Fair Trade: um preo mnimo para proteger os
International (FLO) estimou o mercado total em 4,6 bilhes de produtores de preos praticados abaixo dos custos de produo.
euros (Tabela 12.3), valor concentrado nos cinco principais mer- Prmio do Comrcio Justo: fundos adicionais ao preo
cados: Reino Unido, Estados Unidos, Alemanha, Frana e Sua. para serem investidos nas necessidades da comunidade
possvel observar que um mercado que tende a emer- ou na melhora dos negcios.
gir abruptamente em determinados pases. Por exemplo, na Tomada de deciso democrtica ao nvel do produtor.
Espanha as vendas saltaram de 30 mil euros em 2005 para Contratos estveis e de longo prazo com os compradores.
22,27 milhes de euros em 2012. Na Austrlia, as vendas Proteo do meio ambiente.
em 2012 foram 212 vezes maiores que em 2004. Outros Adeso s principais convenes da Organizao Interna-
pases com grande crescimento em uma dcada foram Irlan- cional do Trabalho (OIT).
da, Sucia e Japo. Ou seja, so indcios de que o consumo A Tabela 12.4 destaca os principais tipos de alimentos
desse tipo de produto pode se disseminar rapidamente, uma comercializados pelos produtores. Apesar de parecer apenas
vez que seja iniciada a oferta no varejo. um mercado de commodities, a Figura 12.11, a seguir, evi-
Existem estudos que evidenciam uma forte tendncia de dencia a diversidade de produtos processados ofertados em
os consumidores adotarem produtos com o selo do certificado diversos pases.
Fair Trade na rotulagem. Hainmueller, Hiscox
e Siqueira mencionam vrios motivos para tal Figura 12.10
comportamento (2011). Uma motivao seria o Evoluo das vendas no varejo, principais pases
afiliados, 2004-2012 ( milhes).
puro altrusmo, uma vez que o consumo solid-
rio representa uma forma de contribuir para o
bem-estar de outras pessoas, para a reduo da
pobreza e da desigualdade. Outro aspecto seria
os consumidores identificarem no selo Fair Tra-
de um smbolo de alta qualidade do produto e
de honestidade do fabricante, uma espcie de
garantia de que o produtor se preocupou verda-
deiramente com a entrega de um produto de boa
qualidade (HAINMUELLER; HISCOX; SIQUEI-
RA, 2011). Outra pesquisa da GlobeScan rea-
lizada em 17 pases, em 2013, identificou que
quase 6 entre 10 consumidores j viram o selo
Fair Trade em algum produto, e que 9 entre 10
consumidores declararam confiar nos produtos
com esse selo (FAIRTRADE INTERNATIONAL -
FLO, 2014). Fonte: (FLO, 2014). Elaborao: Os autores.
Tabela 12.2
Evoluo das vendas no varejo, pases afiliados FLO, 2004-2012 ( milhes).
Pases 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Reino Unido 05,56 276,77 409,50 704,31 880,62 897,32 1.343,96 1.531,54 1.904,89
Estados Unidos 214,60 344,13 499,00 730,82 757,75 851,40 936,97 1.030,67
Alemanha 57,50 70,86 110,00 141,69 212,80 267,47 340,00 400,54 533,06
Frana 69,67 109,06 166,00 210,00 255,57 287,74 303,31 315,42 345,83
Suia 136,00 143,12 142,30 158,10 168,77 180,16 219,92 264,75 311,59
Canad 17,54 34,85 53,80 79,63 128,55 201,98 248,77 199,77 197,28
Austrlia e Nova
0,88 2,46 6,80 10,80 18,57 28,73 125,94 150,66 188,05
Zelndia
Holanda 35,00 36,50 41,00 47,50 60,91 85,82 119,00 147,31 186,10
Sucia 5,49 9,27 16,00 42,55 72,83 82,66 108,48 134,34 178,95
Irlanda 5,05 6,55 11,60 23,34 30,13 118,57 138,00 158,86 174,95
Finlndia 7,53 13,03 22,50 34,64 54,45 86,87 93,00 102,67 152,26
Austria 15,78 25,63 41,70 52,79 65,20 72,00 87,00 100,00 107,00
Blgica 13,61 15,00 28,00 35,00 45,78 56,43 60,24 71,00 85,84
Dinamarca 13,00 14,00 23,20 39,56 51,22 54,44 61,84 74,91 71,84
Japo 2,50 3,36 4,10 6,20 9,57 11,28 14,43 59,33 71,42
Itlia 25,00 28,00 34,50 39,00 41,18 43,38 49,40 57,54 65,44
Noruega 4,79 6,73 8,60 18,07 30,96 34,69 43,76 53,62 64,41
Espanha - 0,03 1,90 3,93 5,48 8,03 14,89 20,03 22,27
Luxemburgo 2,00 2,25 2,80 3,20 4,25 5,33 6,20 7,49 10,32
Total 831,50 1.141,60 1.623,30 2.381,13 2.894,58 3.374,31 4.315,11 4.880,45 4.671,50
Fonte: (FLO, 2014). Elaborao: Os autores. (a) Estados Unidos 2012 n.d.
Tabela 12.3
Evoluo das vendas no varejo, pases afiliados FLO, 2004-2012 (Volume: toneladas mtricas).
Produtos 2008 2009 2010 2011 2012

Bananas 299.205 311.465 286.598 320.923 331.980
Acar 56.990 89.628 126.810 135.522 158.986
Caf 65.808 73.781 87.576 120.316 77.429
Cacau 10.299 13.898 35.179 37.773 40.559
Sucos (1.000 litros) 28.219 45.582 17.307 38.775 37.165
Frutas frescas 26.424 20.091 17.307 16.165 12.259
Ch 11.467 11.524 12.356 13.398 11.869
Arroz 4.685 5.052 5.036 5.718 5.623
Frutas secas 541 673 955 1.542
Mel 2.055 2.065 2.038 2.070 1.319
Fonte: (FLO, 2014). Elaborao: Os autores.
Figura 12.11
Exemplos de produtos com certificao fair trade: bananas, acar, caf e cacau.
Banana in natura Banana desidratada Sorvete com banana certificada Barra de fruta e cereais com
banana certificada
Acar (varejo) Acar (varejo) Barra de fruta e cereais com Cookie com acar e cacau com
banana certificada certificao
Chocolates: novas marcas se consolidam com a certificao fair trade
Alter Eco (produto premiado) Divine Theo Zotter (com loja aberta no Brasil)
Chocolates: lanamento de verses com certificao fair trade de marcas famosas
KitKat Dark Nestl Dairy Milk Cadbury Maltesers Mars

Fonte: Divulgao.
As duas principais categorias, bananas e acar, tm com base no crescimento do consumo de chocolates fair trade.
demonstrado grande penetrao nos mercados. Conforme a Existe uma grande variedade na oferta, por diferentes tipos
FLO, mais da metade das bananas comercializadas na Sua de organizaes. Por exemplo, o chocolate Divine produzido
so fair trade (FLO, 2014). Observando os exemplos da Figu- por uma cooperativa de produtores que tambm so scios da
ra 12.11 nota-se que, alm da fruta in natura ou processada indstria transformadora. Por outro lado, surgem grandes em-
na forma de passas ou chips, a banana fair trade tem sido presas como a Nestl, a Mars e a Cadbury incorporando verses
utilizada como ingrediente para produtos fair trade, tais como fair trade em suas linhas tradicionais de chocolates.
sorvetes, barras de cereais e chocolates, entre outros. O a- De acordo com a FLO, de modo a atender demanda cres-
car tem se destacado no consumo in natura. No Reino Unido, cente dos varejistas, existe a tendncia de o sistema fair trade de
por exemplo, o acar embalado fair trade representa mais de produo se estender para diversas categorias de matrias-pri-
40% do consumo (FLO, 2014). Por outro lado, a tendncia mas alimentcias. A FLO destaca a incluso recente de caram-
de expanso das categorias de alimentos processados fair tra- bola, palmito, alho e rom, ampliando a lista que j supera 300
de dever promover o aumento da presena do acar como itens. A Figura 12.12 ilustra como a certificao fair trade tem
ingrediente, uma vez que o mesmo utilizado intensivamente se disseminado por vrias categorias de alimentos processados.
na formulao de diversos alimentos processados. Em relao ao Brasil, existem fabricantes de produtos fair
Da mesma forma que o acar, o caf e o cacau so ingre- trade para exportao. O mercado interno ainda insignifi-
dientes comuns na indstria de alimentos, e tendem a ser uti- cante, provavelmente pela falta de oferta e desconhecimento
lizados por empresas que pretendam incluir produtos fair trade desse tipo de categoria de produto. No entanto, o Instituto Bio-
em seu portflio. Particularmente, o cacau tem se destacado dinmico j oferece a certificao Fair Trade sob a denomina-
Figura 12.12
Exemplos de diversos tipos de alimentos e bebidas com certificao fair trade.
Suco de laranja Cereais Macarro Refeio pronta (Chili)
Manteiga de amendoim Suco de ma Refrigerante de fruta Refrigerante Cola

Fonte: Divulgao.
o EcoSocial, j tendo certificado alguns produtos de empre- do pelo produto ao consumidor. Conforme aumente a percep-
sas no Brasil (Quadro 12.8). Por exemplo, algumas empresas o dos benefcios propostos, possvel que essa categoria
como a Native possuem acar certificado. Outro exemplo de de alimentos e bebidas processadas cresa a taxas similares
produto com apelo ao consumo solidrio a Castanha de Caju s de outros pases nos quais a introduo de produtos cer-
Amigos do Bem (http://www.amigosdobem.org), que, embora tificados recente. No Brasil, onde a desigualdade social
no possua certificao fair trade, usa o slogan Produtos que tremenda, o consumo solidrio tem grande chance de formar
transformam vidas, alm de informar que ao comprar este um atrativo segmento de mercado, exigindo ingredientes cer-
produto voc ajuda a transformar milhares de vidas no Serto tificados para a sua formulao. O manifesto do Instituto At
Nordestino (Figura 12.13). Tambm merecedora de destaque retrata um sinal de como importantes stakeholders do setor
a iniciativa do chef Alex Atala de promover ingredientes que de alimentao podero influenciar tais mudanas no merca-
integram a gastronomia com a biodiversidade brasileira. Por do consumidor no Pas:
meio do Instituto At (http://www.institutoata.org.br) contribui A relao do homem com o alimento precisa ser revista. Pre-
para divulgar preparados de pimenta elaborados por mais de cisamos aproximar o saber do comer, o comer do cozinhar, o
200 comunidades indgenas Baniwa. cozinhar do produzir, o produzir da natureza; agir em toda a
O apelo solidariedade desponta como uma forma ainda cadeia de valor, com o propsito de fortalecer os territrios a
desconhecida pela populao quanto proposta de valor da partir de sua biodiversidade, agrodiversidade e sociodiversida-
empresa produtora em termos do real benefcio proporciona- de, para garantir alimento bom para todos e para o ambiente.
Quadro 12.8
Empresas no Brasil e produtos com certificao Fair Trade (selo EcoSocial/IBD).
Empresas Produtos certificados

Agropalma S.A. leo de palma bruto, leo de palmiste bruto, palma.
Biorgnica Comrcio de Produtos Orgnicos Ltda. Chia, farelo de soja, feijo-preto, linhaa, mandioca, milho, leo de soja, soja, trigo.
Estearina de palma refinada, Gordura de palma, Gordura de palma aromatizada, Olena de palma
Companhia Refineradora da Amaznia refinada, leo de palma bruto, leo de palma refinado, leo de palmiste bruto, leo de palmiste
refinado, Super olena de palma refinada.
Companhia Refineradora da Amaznia - Palmares leo de palma bruto, leo de palmiste bruto.
Jalles Machado S.A. Acar cristal; cana-de-acar, soja.
Acar cristal HP, Acar cristal HPG, Acar cristal LP, Acar cristal XHP, lcool etlico
Native
hidratado, lcool retificado neutro.
Fonte: (IBD, 2014)
Figura 12.13
Produtos para consumo solidrio despontam no mercado brasileiro.
Acar Native com certificao Eco Social/IBD Castanhas de Caju Amigos do Bem Pimenta jiquitaia Baniwa
Fonte: Divulgao
12.6 Observaes
Como se trata de um negcio business to business, com pblicos leigos em C&T dos alimentos. No passado, isso no
elevado grau de especializao em C&T de alimentos, o setor trazia srias implicaes para o setor, uma vez que os ques-
de ingredientes congrega profissionais com slida formao tionamentos s inovaes eram pontuais. No entanto, sob a
nessa rea, entre os quais os tcnicos das indstrias fornece- influncia de vrios fatores (ver captulo 2) a sociedade sofreu
doras, das indstrias usurias, das instituies de pesquisa transformaes que determinaram a ampliao do interesse
e das agncias reguladoras. Pode ser caracterizado como um pelos assuntos relacionados alimentao, entre os quais o
sistema fechado, cujo desenvolvimento nas ltimas dca- conhecimento sobre a composio dos alimentos processa-
das, centrado em sua natureza tcnica e endgena, propiciou dos e dos potenciais benefcios e riscos sade proporcio-
um cenrio muito promissor para a nutrio e alimentao nados pelos ingredientes presentes nos rtulos dos produtos.
humana, mas tambm foi um dos responsveis por desafios Os questionamento passaram a ser frequentes e proliferaram
enfrentados pelo setor industrial, em grande parte devido ao matrias na mdia condenando os aditivos e os alimentos pro-
gap de comunicao com outros stakeholders do setor, tais cessados. Um enorme paradoxo, se forem consideradas toda
como jornalistas, profissionais da rea de sade e, principal- a expertise, competncia e seriedade dos profissionais da
mente, com os consumidores. rea, como tambm as pesquisas cientficas e registros das
A partir do estudo das tendncias do setor, fica evidente agncias reguladoras que sempre aliceraram as inovaes
que o universo complexo dos ingredientes obscuro para os em ingredientes alimentares e alimentos processados.
12.7 Referncias
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Mrcia Soler
Captulo 13
REDUO E SUBSTITUIO
A crescente busca por sade e bem-estar pelos consu- mentos e bebidas, causando um significativo impacto no sen-
midores tem motivado a indstria a modificar os produtos tido de encontrar solues tecnolgicas que cumpram com as
habitualmente consumidos, ocorrendo o lanamento de novas mesmas funes dos ingredientes reduzidos ou substitudos
verses com teor reduzido de acar, gordura, sdio e outros nas formulaes, capazes de manter a integridade de atribu-
componentes considerados viles na dieta humana. Nos tos dos produtos processados. O aumento da complexidade
Estados Unidos, de acordo com Dornblaser (2014), acima de tecnolgica dos ingredientes substitutos, e por vezes tambm
50% dos consumidores consideram importantes os alimentos de seu custo, transforma o mercado das commodities acar,
processados com formulaes com reduo de sdio e a- gorduras e sdio, tradicionalmente utilizadas pela indstria.
car, e, aproximadamente, 50% tambm valorizam os produtos A retirada dos ingredientes normalmente causa perdas
com reduo de gorduras e calorias. A pesquisa realizada no de sabor, textura e aparncia, indo contra o desejo do con-
estudo Brasil Food Trends 2020 (BRASIL..., 2010) constatou sumidor, que espera que a nova verso, alm de manter a
que os brasileiros tambm esto bastante preocupados com integridade nutricional, seja muito semelhante ao original.
o peso, sendo a informao sobre quantidade de calorias a Alm de passar por reformulao, que, em alguns casos,
mais observada na rotulagem dos alimentos industrializados. significa praticamente o desenvolvimento de um novo pro-
No Brasil, outro fator que vem impulsionando a oferta de duto, pode tambm haver a necessidade de fazer ajustes no
tais produtos so as aes do governo, isoladamente ou em processamento, como, por exemplo, no tratamento trmico.
conjunto com as empresas, visando diminuir a ingesto exa- Portanto, as mudanas podem interferir na complexidade,
gerada de gorduras, sdio e acar. Assim, a tendncia de na eficincia e nos custos de fabricao. Neste captulo, o
reduo e substituio de determinados ingredientes cresce foco sero as solues encontradas para a substituio de
de forma aparentemente irreversvel no mercado global de ali- gorduras, acar e sal.
melhoria da qualidade e reformulao de produtos
13.1 Ingredientes para a reduo

e substituio de acar
Uma pesquisa da HealthFocus International, em 2012, na categoria de adoantes naturais, a qual aumentou mais
constatou que, na Amrica Latina, aproximadamente 50% de trs vezes de 2009 para 2012, no mercado global de
dos consumidores deram importncia aos claims indican- alimentos e bebidas. De 2011 para 2012, na Amrica do
do ausncia ou reduo de acar (ZDEMIR, 2013). Essa Norte, o crescimento do mercado de adoantes naturais no
tendncia tem gerado a necessidade de reduo e substitui- nutritivos foi de 76% e, na Amrica Latina, de 42% (ZDE-
o dos adoantes calricos (Quadro 13.1) por meio do de- MIR, 2013).
senvolvimento de novos ingredientes que, isoladamente ou Conforme dados da Mintel, na Amrica Latina, nos lana-
em conjunto (blends), sejam capazes de adoar alimentos e mentos de alimentos e bebidas processados verificados no pe-
bebidas, e tambm exercer outras funes importantes da rodo 2001-2013, predomina a utilizao do Acessulfame K
sacarose, tais como conferir corpo, textura, caramelizao (acima de 45% dos lanamentos) e, logo em seguida, do
(Quadro 13.1) etc. Porm, se de um lado busca-se um subs- aspartame e da sucralose, presentes em, aproximadamente,
tituto ideal para o acar, aquele que tem as caractersticas 40% dos novos produtos. O ciclamato e a sacarina situam-se
de sabor mais semelhantes a ele, por outro o consumidor abaixo de 20%. A estvia, apesar de ter obtido participao
tem dificuldades de se adaptar s solues at ento ofere- inferior a 10% no mesmo perodo, apresentou forte cresci-
cidas pela indstria de ingredientes, seja por exigir produ- mento de 2012 para 2013, nos pases europeus, nos Es-
tos naturais e seguros, preferindo-os aos artificiais, seja por tados Unidos e na Amrica Latina (DORNBLASER, 2014).
no se adaptar aos novos produtos desenvolvidos (LINDLEY, A utilizao de adoantes naturais aumentou mais de trs
2010). De acordo com Dubois (2011), o principal desafio vezes, de 2009 para 2012, no mercado global de alimentos
das pesquisas sobre adoantes encontrar substitutos fiis e bebidas (INNOVA MARKET INSIGHTS, 2013). De 2011
ao sabor peculiar do acar. para 2012, na Amrica do Norte, o crescimento do mercado
Alm disso, os adoantes substitutos precisam superar de adoantes naturais no nutritivos foi de 76% e, na Am-
suas limitaes quanto versatilidade no processamen- rica Latina, de 42% (ZDEMIR, 2013). Por outro lado, tem
to, custo e sabor residual indesejado pelos consumidores. diminudo a participao dos adoantes artificiais nos no-
nessa direo que as indstrias continuam a apresentar vos produtos, tais como o aspartame, que, em 2013, esteve
inovaes tecnolgicas, notadamente no segmento de presente em 32% dos lanamentos, em comparao com
adoantes no calricos/de baixa caloria de alta intensidade 40% em 2009. Mesmo assim, a indstria de ingredientes
(Quadro 13.1). Mesmo j sendo utilizados como ingredien- continua inovando nesse segmento, a exemplo do adoante
tes h dcadas, os adoantes de alta intensidade ainda tm advantame, com dulor mais de 20 mil vezes superior ao da
um mercado global pequeno (aproximadamente 1,3%) em sacarose (ADAMS, 2014), que comea a ser comercializado
relao ao total de vendas de acar refinado, que estima- a partir de sua aprovao na Unio Europeia (GRAY, 2014) e
do em US$ 90 bilhes (DORNBLASER, 2014). Entretanto, nos Estados Unidos. Nos prximos anos dever crescer o uso
de acordo com a INNOVA MARKET INSIGHTS (2013), as de adoantes sintticos com enorme intensidade de dulor,
vendas desses ingredientes tm aumentado significativa- tais como o advantame e o neotame, em grande parte devi-
mente, a uma taxa mdia de 18% ao ano, com acelerado substancial reduo de custos que estes proporcionam
o do crescimento em 2013. O crescimento ainda maior (LINDLEY, 2010).
reduo e substituio
Quadro 13.1
Adoantes e suas caractersticas.
Adoantes Caractersticas
Responsveis pelo sabor doce, textura, corpo, colorao caramelizada ou marrom e mouthfeel de alimentos e bebidas, alm de
Calricos (exemplos) outras funes como realador de sabor (Ex.: produtos crneos), conservao (Ex.: geleias e produtos de frutas) e fermentao
(Ex.: picles e azeitonas).
100% obtida da cana-de-acar, da beterraba e de outras fontes, alm de adoante com sabor peculiar, exerce funes como agente
Sacarose de textura, espessante, umectante, solubilizante, estabilizante, controle de ponto de congelamento e cristalizao, realador de sabor,
realador de cor, caramelizao e browning, conservante, matria-prima de fermentao
Xaropes de glicose Doura inferior da sacarose, elevada viscosidade
HCFS (High fructose corn 120%-160% superior doura da sacarose; solubilidade, resistncia cristalizao, versatilidade, agente de textura e cor, realador de
syrup) sabor, facilidade de aplicao em processamento, sinergia com outros adoantes
Frutose 140%-150% do dulor da sacarose
Lactose 20% da doura da sacarose, restries de uso, devido intolerncia
Alternativos: Mel, acar de
Origem natural, produo sustentvel
coco, xarope de Maple...
Alta intensidade de sabor, mas sem as demais caractersticas dos adoantes calricos; sabor residual; menor versatilidade para
Zero/baixa caloria (exemplos)
aplicao no processamento de alimentos e bebidas; eventuais problemas de estabilidade
Artificiais
Acessulfame K 200 vezes superior doura da sacarose; doura aguda com aftertaste amargo/metlico; alta estabilidade durante o processamento
120 a 200 vezes superior doura da sacarose; sem/pouco sabor residual amargo, qumico ou metlico; baixa estabilidade durante o
Aspartame
processamento, pouco solvel em gua, versatilidade para uso em diferentes categorias de produtos
600 vezes superior doura da sacarose; boa qualidade, pequeno delay inicial, pequeno aftertaste; alta estabilidade durante o
Sucralose
processamento
Sacarina 300 a 500 vezes superior doura da sacarose; doura aguda com aftertaste amargo/metlico; alta estabilidade durante o processamento
30 a 50 vezes superior doura da sacarose; ligeira nota qumica, mas muito boa sinergia; alta estabilidade durante o processamento,
Ciclamato
boa solubilidade
Alitame 2.000 vezes superior doura da sacarose; sem sabor redisual indesejvel, boa solubilidade
Derivado do aspartame e da vanilina, 20.000 vezes superior doura da sacarose; til para substituio parcial de adoantes calricos
Advantame e de alta intensidade em bebidas; capacidade de mascarar sabores no desejveis de ingredientes funcionais (Ex.: protenas, superfrutas)
e de adoantes naturais
Neotame De 8.000 a 13.000 vezes superior doura da sacarose; sem aftertaste e melhor estabilidade que o aspartame
Naturais
Estvia (Rebaudiosdeo A) 200 vezes superior doura da sacarose; boa estabilidade, menor sabor residual e adstringncia em relao aos esteviosdeos
Fruta do monge (Mogrosdeo V) De 150 a 400 vezes superior doura da sacarose; boa estabilidade e solubilidade, sabor residual de alcauz
Taumatina Protena doce, 2.000 vezes superior doura da sacarose; leve aftertaste de alcauz
Monelina Protena doce, 1.500 vezes superior doura da sacarose; aproximadamente, 4 calorias/grama
Brazena Protena doce, de 1.000 a 2.000 vezes superior doura da sacarose; sabor similar ao da sacarose com pouco aftertaste
Miraculina Protena doce, no atua como adoante, modifica a percepo do gosto
Curculina Protena doce derivada de frutas, funo similar da miraculina, mas com efeito menos prolongado
Aminocido com sabor similar e de 1.400 a 2.000 vezes superior doura da sacarose; sem aftertaste (dependendo do processo de
Monatina
sntese, pode ser classificado como sinttico)
Flavonoide obtido de laranjas amargas e grapefruit, de 1.500 a 1.800 vezes superior doura da sacarose; sinergia com outros
Neosperidina
adoantes, mascara notas amargas
Glicirrizina Extrado da raiz de alcauz, com 50 a 100 vezes superior doura da sacarose; com aftertaste de alcauz
Fibra solvel, 30%-65% da doura da sacarose, sinergia com a sacarose, frutose e glicose, sujeita a hidrlise em ambiente cido,
Frutooligossacardeos (FOS)
propriedade funcional
Atuam como agentes de corpo, redutores da atividade de gua, emulsificantes, estabilizantes, umectantes e redutores do ponto de
Poliis
congelamento, conferem sabor refrescante.
100% da doura da sacarose; 4 Kcal/grama, ajudam a prevenir cries por inibir a fermentao de carboidratos; higroscpico, solvel, boa
Xilitol
estabilidade, no atua como agente de corpo devido baixa viscosidade, maior sabor refrescante entre os poliis
Maltitol 90% da doura da sacarose; 4 Kcal/grama, boa estabilidade, sem efeito refrescante ou sabor residual, alta higroscopicidade
Eritritol 70% da doura da sacarose; 4 Kcal/grama, sabor semelhante ao da sacarose, forte efeito refrescante, excelente estabilidade
Sorbitol 60% da doura da sacarose; 4 Kcal/grama, agente sequestrante de metais, restries de uso devido sinrese e efeito laxativo
45%-65% da doura da sacarose; 2 Kcal/grama, no tem efeito refrescante nem sabor residual, atua como agente de corpo e textura de
Isomalte
forma similar sacarose, alta estabilidade
50% da doura da sacarose; 2 Kcal/grama, alta estabilidade, no higroscpico, agente antiaderente, baixa solubilidade, restries de
Manitol
uso devido ao efeito laxativo
Lactitol 40% da doura da sacarose; 2 Kcal/grama, pouco higroscpico, restries de uso devido ao efeito laxativo
Fontes: Cheatham (2014); Lindley (2010); Cernivec (2014); Gwinn (2013);
Adoantes...(2008); Adoantes...(2010); Os Poliis...(2009).
Adoantes de alta intensidade tem se destacado por suas caractersticas saudveis e sustent-
naturais veis, tais como livre de OGM, orgnico, baixo ndice glicmico
A indstria de bebidas no alcolicas a categoria que e fonte natural de magnsio, ferro e zinco (CHEATHAM, 2014).
mais tem utilizado os adoantes naturais de alta intensidade Existem vrios adoantes naturais desenvolvidos pela in-
nos novos produtos lanados no mercado. A Figura 13.1 apre- dstria de ingredientes base de estvia e fruta do monge,
senta alguns exemplos de produtos contendo estvia e fruta como, por exemplo:
do monge como adoantes. Tasteva, derivado da estvia com sabor limpo;
Outras categorias tm aumentado o uso desses ingredientes, Purefruit , derivado de uma variedade da fruta do monge sem
tais como confectionery, frutas e vegetais, lcteos e suplemen- sementes, a Sweet-Delicious, de onde se extrai o adoante;
tos (ZDEMIR, 2013). A popularizao dos novos produtos com ERYLITEStevia, sistema edulcorante formado pela mistura de
adoantes no calricos obtidos de fontes naturais, como a est- eritritol e rebaudiosdio A, estvel a temperaturas superiores a
via e a fruta do monge, ocorre diante de um mercado consumi- 180C e sem apresentar escurecimento da reao de Maillard;
dor no qual os adoantes artificiais tm sido evitados em razo EPCevia Dual, adoante obtido pela combinao de extra-
de seus pretensos efeitos prejudiciais sade (DORNBLASER, tos de estvia Reb A e Reb D, para uso de sucos de frutas
2014). Nos Estados Unidos, em relao ao consumo de bebi- e outras bebidas com aromas frutais;
das no alcolicas, aproximadamente um tero dos consumido- Truvia: adoante natural, zero caloria, obtido a partir de
res valoriza produtos com reduo de acar, sem HFCS e sem Reb A de estvia;
adoantes artificiais (DORNBLASER, 2014). Mais de 43% dos ViaTech, linha de adoantes base de estvia, com alta
consumidores europeus tambm consideram importante o claim performance, sem sabor residual;
sem adoantes artificiais (ZDEMIR, 2013). Lovia; adoante obtido pela combinao de fruta do
Essa situao representa um paradoxo j comentado no monge e estvia, com reduo do amargor caracterstico
Captulo 12, uma vez que recentes estudos demonstraram a da estvia e Go-Lou, extrato de fruta do monge;
segurana dos adoantes artificiais para o consumo, inclusive ENLITEN, mnimo de 95% de Rebaudiosdeo A, com
ressaltando que os mesmos so um instrumento eficaz para o diferencial de sabor e reduo do sabor residual;
controle do peso (WATSON, 2013). A especialista em nutrio
Robyn Flipse declarou que, em seus 35 anos de prtica cl- As pesquisas para desenvolvimento de novos ingredien-
nica, os adoantes de baixa caloria tm realmente ajudado as tes naturais de alta intensidade continuam e, nos prximos
pessoas a controlar o peso quando so usados juntamente com anos, outros adoantes (Quadro 13.1) devero concorrer com
uma dieta balanceada e a prtica regular de exerccios (CALO- os que esto sendo mais utilizados. o caso das protenas
RIE..., 2013). No entanto, a opinio pblica tem prevalecido doces, como a Taumatina, a Monelina e a Brazena, alm de
em relao informao cientfica e as empresas, aparente- outros, como a Neosperidina, um flavonoide extrado da la-
mente, tm preferido lanar produtos sem esses adoantes ranja amarga (ADAMS, 2014).
para atender o mercado e evitar possveis crticas sua con-
duta. Assim, estima-se (CHEATHAM, 2014) que, em 2017, Importncia dos poliis
o mercado global da estvia como ingrediente alcance US$ Os adoantes de alta intensidade so virtualmente isentos
275 milhes (US$ 110 milhes em 2013). Essa expanso tem de calorias e so normalmente com dulor muito superior ao
gerado inovaes na indstria de ingredientes, no sentido de da sacarose, sendo, portanto, empregados em quantidade muito
desenvolver solues mais eficientes e de menor custo. menor. Por isso, um grande problema na formulao de produtos
Outro adoante natural com expressivo crescimento nos Es- com esses ingredientes a diminuio de volume que costuma
tados Unidos (2012-2013) a fruta do monge (luohanguo). O exigir a utilizao de um agente de corpo. Por exemplo, no caso
concentrado dessa fruta tem sido utilizado em produtos como os de formulao de geleias e pastas de fruta diet ou light, a verso
leites aromatizados, nos quais os adoantes na forma de extratos modificada normalmente mais lquida, sem corpo, perdendo
no so aplicveis. Alm da fruta do monge, o acar de coco facilmente a estrutura e gua com o armazenamento. Por ter
reduo e substituio
Figura 13.1
Exemplos de bebidas no alcolicas com utilizao de adoantes
menor concentrao de acar, a ati- naturais de alta intensidade.
vidade de gua mais alta, a vida
de prateleira reduzida. Assim, a
formulao requer especial ateno
quanto ao uso do agente gelificante.
A proporo de fruta normalmente
muito maior do que na geleia normal.
A textura e o corpo do produto ficam
muito alterados, devido ausncia
do acar e incorporao de gua, Refrigerante de cola Refrigerante de cola Nctar de laranja Smoothie Bebida carbonatada Bebida protica
Coca-Cola Life Pepsi Next (Canad) Trop50 Adoantes: Honest Fizz Adoantes: acar,
tornando necessrio o uso de agen- Adoantes:acar Adoantes: acar Adoantes: estvia e fruta do Adoantes: extratos de estvia e
e estvia e estvia estvia monge estvia e eritritol fruta do monge
tes de corpo, como os poliis (ma-
nitol, sorbitol e xilotol) e gomas que Fonte: Divulgao.
incorporam gua em sua formulao.

Quando h a necessidade de restrio de acar, os poliis
so empregados em mistura com edulcorantes intensos e ofe- xo valor calrico;
recem resultados satisfatrios em termos de sabor e textura. O Zerose eritritol, adoante com sabor semelhante ao da
que apresenta o maior dulor o xilitol, considerado equivalente sacarose, sem sabor residual;
ao da sacarose (Quadro 13.1). Alm disso, o sorbitol, o xilitol, ERYLITE, um eritritol de origem natural com valor cal-
o maltitol e o lactitol tm solubilidade prxima da sacarose. rico quase zero, obtido por fermentao microbiana, usan-
Quando dissolvidos na boca na forma cristalina, os poliis do carboidrato como substrato. Tem perfil de dulor muito
proporcionam sensao refrescante agradvel, devido ao ca- semelhante sacarose e 50% mais doce;
lor de dissoluo negativo. Os poliis so excelentes agentes Palatinose, adoante calrico, mas com ndice glic-
redutores de atividade de gua. O manitol apresenta maior mico muito mais baixo que a sacarose, com propriedade
atividade de gua entre todos os poliis, seguido por lactitol, funcional para controle do peso;
maltitol, xilitol, e sorbitol, nessa ordem.
As principais aplicaes de poliis em alimentos so em Ingredientes complementares
confeitos isentos de acar, como balas (duras e mastigveis),
para reposio de corpo, textura
gomas de mascar e chocolate, bem como em biscoitos, pes,
bebidas no alcolicas, sorvetes, geleias e produtos lcteos.
e mouthfeel
Metabolicamente, os poliis comportam-se como carboi- Outros ingredientes so utilizados para a reposio de corpo,
dratos, porm podem ser consumidos por diabticos, uma textura e mouthfeel causados com a utilizao dos adoantes de
vez que so absorvidos passivamente sem elevar da taxa de alta intensidade. Por exemplo, o produto Promitor uma fibra
glicose sangunea. O intestino humano apresenta habilidade usada para a melhora do mouthfeel, com boa digestibilidade e
limitada de utilizao dos poliis, considerando que menos transparncia para aplicao em bebidas. A Inulina oligofrutose
de 50% a 75% da dose ingerida biodisponvel. Quando um ingrediente tambm base de fibras, com, aproximada-
ingeridos em excesso podem causar diarreia ao atingir o c- mente, 30%-50% do dulor da sacarose, alm de apresentar
lon, em razo da baixa taxa de absoro no intestino delgado. propriedade funcional para controle do peso. O ingrediente
A tolerncia ingesto de poliis varia de indivduo para Fructevia elaborado a partir de uma combinao de frutose,
indivduo, sendo maior para pessoas habituadas a ingeri-los. frutooligossacardeo e Rebaudiosdeo A, com propriedades se-
O eritritol no apresenta efeito laxativo. melhantes ao do HFCS. Outro ingrediente, o Nectevia, combina
Alguns exemplos de produtos disponveis no mercado so: a estvia com xarope de agave de modo a oferecer uma opo
Isomaltidex isomalte, adoante base de poliis de bai- para substituir xaropes de milho (CERNIVEC, 2014).
13.2 Ingredientes para reduo

e substituio de sal
O cloreto e o sdio so essenciais para a vida e a sade. de Sade 2012-2015 e o Plano de Aes Estratgicas para o
Eles estabilizam o ambiente hdrico interno (lquidos e eletr- Enfrentamento das Doenas Crnicas No Transmissveis no
litos) e a presso sangunea, garantem o bom funcionamento Brasil 2011-2022 (ver captulo 7).
de msculos e nervos, alm de desempenhar vrias funes Se o consumo de sal em excesso pode causar problemas,
na formulao e processamento de alimentos. Apesar disso, o consumo muito reduzido tambm pode. Um estudo publica-
ele tido como o inimigo nmero 1 pelos mdicos e formu- do no American Journal of Hypertension (HENNESSY, 2014)
ladores de polticas pblicas, por contribuir para o desen- revelou que o consumo de sdio numa faixa intermediria
volvimento da hipertenso e de outros problemas de sade (2,645 g a 4,945 g) foi mais favorvel para a sade, pois tanto
(NACHAY, 2013). No Quadro 13.2 so apresentadas algumas a ocorrncia de morte em geral quanto a de morte causada por
das funes tecnolgicas do sal. doenas cardiovasculares foi menor do que nos grupos de pes-
Segundo Krieger e Pereira (2006), vrios so os fatores soas que consumiram sal nas faixas superior e inferior.
relacionados ao aumento da presso arterial, com destaque Embora a restrio de sdio na dieta seja amplamente
para a obesidade, a resistncia insulina, o consumo exage- recomendada, diversos estudos tm questionado o impacto
rado de lcool e o consumo excessivo de sal para as pessoas dessa medida de controle da hipertenso arterial (ver captulo
sensveis a ele. 7). Carit (2011) destaca que a relao entre sal e hiperten-
A Organizao Mundial da Sade (OMS) recomenda o so controversa, no existindo um consenso cientfico que
consumo per capita dirio mximo de 2 g de sdio ou 5 g associe o aumento do consumo de sal com o aumento de
de sal (cloreto de sdio), mas, de acordo com a Pesquisa de problemas cardiovasculares na mdia da populao.
Oramento Familiar (POF) 2008-2009 do IBGE, o consumo Independentemente da polmica, o fato que, nos lti-
per capita dirio de sal no Brasil de 11,38 g (ou 4,46 g de mos anos, a indstria vem reduzindo a quantidade de sal de
sdio), sendo, na mdia, 25% deste total proveniente de ali- seus produtos, enfrentando o dilema de faz-lo sem modificar
mentos processados. O Ministrio da Sade tem coordenado demais o sabor. Os exemplos da Figura 13.2 demonstram
estratgias nacionais para reduzir o consumo de sdio, com que no mercado brasileiro tambm esto se tornando comuns
aes articuladas a planos setoriais, como o Plano Nacional produtos com alegao reduo de sdio na rotulagem. Da-
Quadro 13.2
Algumas funes tecnolgicas do sal.
FUNO EXEMPLOS
Reala o sabor, aumenta o desejo e mascara sabores indesejveis;
Sabor
Reala o sabor doce em produtos gelados e recheios.
Aroma Influi na percepo dos aromas.
Adiciona textura e facilita o desenvolvimento da estrutura do alimento;
Aumenta a sensao de densidade;
Textura
Retm gua e aglutina ingredientes;
Desidrata e amolece matrias-primas.
Preservao Ao reduzir a atividade de gua, age como um agente antimicrobiano
Reduz a atividade de fermentao de leveduras e bactrias lticas;
Outras Influi na atividade das enzimas que maturam queijos;
Potencializa a cor de muitos alimentos, tornando-os mais agradveis
Adaptado de Raithatha (2011) e de Carit (2011).
reduo e substituio
Figura 13.2
Exemplos de alimentos processados com alegao reduo de sdio na rotulagem.
Frango desfiado Batata frita Bolacha gua e Sal Alimento infantil

Rtulo: Baixo teor de sdio Rtulo: 25% menos sdio Rtulo: Menos sal Rtulo: Com menos sal
Fonte: Divulgao.
dos da MarketsandMarkets mostram que o mercado global abaixo do qual o consumidor percebe a alterao e deixa de
de ingredientes utilizados para a reduo de sal tem crescido adquirir o produto.
11% ao ano e dever atingir US$ 1 bilho em 2018, sendo a Nas situaes em que a reduo gradual no resolve o
Amrica do Norte responsvel por 46% desse total e a Euro- problema, outras estratgias so necessrias, sendo algumas
pa, por 32% (FOOD..., 2013). delas relatadas a seguir.
Apesar de os consumidores buscarem cada vez mais produ-
tos saudveis, o sabor dos alimentos costuma ser o mais crtico
Substituio do sal por
fator de compra. Pelo lado da indstria, h ainda a questo da
segurana, pois o sal tambm um agente conservador, e o fa-
outros sais
tor econmico, uma vez que o sal retm gua em determinados Segundo o Conseil de la Transformation Agroalimentaire
produtos e sua retirada ou diminuio exige uma reformulao et des Produits de Consommation (CTAC, 2009), quando o
que tem um custo s vezes bastante elevado. objetivo reduzir de 30% a 50% do sdio, a complexida-
O baixo valor do sal torna o preo dos substitutos um fator de aumenta e pode haver grande impacto no produto. Nesse
relevante. Assim, de fundamental importncia que os substi- caso, so necessrios vrios testes para selecionar o ingre-
tutos tenham preos no muito superiores ao do sal e/ou fun- diente substituto com melhor desempenho para o produto. A
cionem bem em diversos tipos de produtos (DANIELLS, 2013). formulao pode ser modificada utilizando os seguintes in-
gredientes, isoladamente ou combinados:
Cloreto de potssio ou cloretos de potssio modificados:
Reduo gradual da quantidade
so os mais usados para substituir o cloreto de sdio. Tm
de sal na formulao sabor salgado similar, porm, devido ao seu sabor residual
H casos em que a soluo , simplesmente, reduzir a metlico, eles geralmente substituem at 30% do clore-
quantidade de sal na formulao original, pois muitas vezes to de sdio na maioria dos produtos. A substituio por
a concentrao do sal no produto excede aquela necessria cloreto de potssio mais efetiva em produtos com sabor
para cumprir sua funo (conservao, textura, aparncia). pronunciado, pois deixa um sabor residual amargo, o que
A estratgia reduzir gradualmente o teor de sal num longo faz com que o seu uso exclusivo como substituto seja li-
perodo de tempo, de tal forma que o consumidor no perce- mitado. H no mercado vrios produtos disponveis para
ba e acabe se habituando nova formulao. A indstria tem substituio do cloreto de sdio, parte deles contendo clo-
de estar atenta ao aplicar essa estratgia, pois h um limite reto de potssio associado a outras substncias (WALLIS;
Quadro 13.3
Exemplos de substitutos do sal compostos de cloreto de potssio e outras substncias.
NOME FORNECEDOR APELO COMPOSIO APLICAO APELO ADICIONAL

Carnes processadas,
De acordo com a legislao
produtos de panificao,
internacional, alta pureza, baixo
Kalisel Wison At 30% de reduo Cloreto de potssio sopas, molhos, queijos,
contedo de sais secundrios e
bebidas, refeies prontas
de origem natural
e frmulas infantis
Low-
Cloreto de potssio Snacks salgados, queijos e
So Salt Malabar Depende do produto Estrutura cristalina modificada
modificado produtos crneos
Replacer
Cloreto de sdio, No deixa sabor residual e

100% de substituio,
cloreto de potssio, supostamente melhora o efeito
Pensalt Oriola propiciando at cerca de Para todas as aplicaes
sulfato de magnsio e teraputico das drogas usadas
77% de reduo do sdio
lisina hidrocloreto para tratar a hipertenso
100% de substituio, Sem sabor residual, fcil

Cloreto de sdio, Sopas, produtos de
propiciando at cerca de manipulao e em dosagens
Sub4salt Jungbunslauer cloreto de potssio e panificao, carnes e
35% de reduo do sdio, equivalentes evita a reformulao
gluconato de sdio snacks
dependendo do produto completa do produto
Cloreto de sdio e Especialmente em Natural, de fcil manipulao e

Saltwell salinity 50% de substituio
cloreto de potssio produtos de panificao proporciona reformulao barata
Adaptado de Wallis e Chapman (2012).
CHAPMAN, 2012). No Quadro 13.3 so apresentados vegetal hidrolisada (PVH), aromas de reao, glutamato de
alguns desses produtos e outros lanados posteriormente. sdio, guanilato ou inosinato, peptdeos e temperos (CTAC,
Cloreto de magnsio: tem sabor amargo pronunciado, sen- 2009).
do pouco utilizado. De acordo com Wallis e Chapman (2012), extratos de le-
Sulfato de potssio: seu uso impacta o sabor salgado, a vedura e PVH podem deixar o produto com um aroma pro-
acidez, o amargor e o sabor doce. medida que sua con- nunciado de carne, o que desagrada a alguns consumidores.
centrao aumenta, o sabor doce diminui de forma distin- Alem disso, esses ingredientes podem conter at 40% de sal,
ta dos demais atributos. o que obriga a indstria, dependendo do tipo de produto, a
Cloreto de clcio: tem perfil de amargo, azedo e doce e limitar a quantidade utilizada ou utilizar outro ingrediente.
reala o sabor de sal. Dependendo da concentrao, pode
deixar um sabor amargo e metlico, bem como uma irrita- Reduo do sal pela adio de
o que lembra o sabor picante.
realadores de sabor
Sulfato de magnsio: pode dar aos alimentos tanto sabor
amargo quanto salgado. Seu uso em mixes com outros Os realadores de sabor so substncias que no apre-
sais patenteado. sentam sabor pronunciado, mas aumentam a intensidade de
como o odor e o sabor podem ser percebidos numa formula-
Substituio do sal por outros o, sem, contudo alter-los. Atuam ativando os receptores
da boca e da garganta, o que pode compensar a reduo do
ingredientes
sal. Eles estimulam os receptores ligados ao sabor umami,
Se o objetivo reduzir de 30% a 50% do sdio, a poro aumentando o balano de percepo de sabor no alimento,
de sal retirada pode ser substituda por outros ingredien- bem como tm a capacidade de mascarar sabores indesej-
tes, sendo os mais comuns: extratos de leveduras, protena veis. Os sabores umami podem ser utilizados para neutralizar
reduo e substituio
o perfil suave da reduo do sal. Alguns ingredientes que Trealose (-D-Glucopiranosil--D-glucopiranosdeo): um

apresentam a caracterstica umami so (CTAC, 2009): molho acar no redutor usado para reduzir ou at eliminar
de soja, extratos de leveduras, glutamato monossdico e in- atributos amargos, adstringentes ou metlicos. De acordo
gredientes ricos em nucleotdeos. com o JEFCA, considerado um agente de textura, esta-
Segundo Machado (2012), alguns exemplos de sopas e bilizao, umidificao e adoante. doce e no deixa
salgadinhos ilustram bem essa estratgia de adio de real- sabor residual, sendo usado em barrinhas energticas e
adores de sabor. No caso, os ingredientes utilizados foram em bebidas esportivas.
glutamato monossdico combinado com inosinato dissdico, Lactatos: realam os sabores dos alimentos e seus sais de
proporcionando redues de pelo menos 25% no teor inicial sdio e potssio so usados em produtos de carne como
de sdio, sem prejuzo aceitao sensorial dos produtos. conservantes e aditivos. O lactato de clcio tem um perfil
de sabor cido.
Glicina: reala o sabor dos alimentos, reduz de atividade
Ingredientes que modificam a
da gua, aumenta o sabor salgado em produtos crneos e
percepo do sabor de sal pode ser usado em outros produtos.
O monofosfato de adenosina inibe o amargor, reduzindo Minerais concentrados do leite (LactoSaltOptitast Armor
a ativao de certos receptores sensoriais e proporcionando Protines): contm de 8% a 10% de sdio (4 vezes menos
um efeito positivo com relao ao sabor do sal e ao sabor que o NaCl), de 28% a 30% de potssio, de 40% a 45%
umami. Por esses motivos, o monofosfato de adenosina um de cloreto e 2,5% de clcio. So considerados realadores
dos ingredientes que podem ser adicionados s misturas para de sabor em alguns produtos.
substituio de sal base de cloreto de potssio. Mentol, lac- Reforador de sabor de leite (do ingls Savoury Flavor Enhan-
tato de mentil e outros subprodutos, usualmente associados cer): tem o perfil de sabor de leite integral e refora o
com sabores refrescantes tambm podem ser utilizados em sabor em uma ampla gama de sistemas de alimentos.
misturas para substituio de sal (CTAC, 2009).
No Quadro 13.4 so apresentadas de forma resumida as
Ingredientes com sabor de sal diferentes alternativas de substituio e reduo de sal.
Alm dos sais substitutos do cloreto de sdio relatados no in-
cio deste captulo, CTAC (2009) cita os seguintes ingredientes: Reduo do sal alterando-se os
Mycoscent: um derivado de uma micoprotena, fonte de
cristais de sal
ribonucleotdeos . Parece ser o nico nessa categoria.
um ingrediente da Marlow Foods, declarado como um aro- Com tecnologia especializada, possvel produzir cris-
ma. usado na reformulao de pes, produtos de carne, tais de sal de tamanhos e formas desejados (cbico, dentado
snacks, molhos, sopas e pratos prontos. Tem pequena par- etc.). Em determinados casos, os cristais de sal mais finos
ticipao no teor de sdio. aumentam a superfcie de contato do produto com o sal, exi-
Quadro 13.4
Diferentes alternativas de substituio e reduo de sal.
FUNO EXEMPLOS
Molho de soja, extratos de leveduras, glutamatos glanilatos, inosinatos, protenas vegetais
Realadores de sabor
hidrolisadas, molho de soja
Modificadores da percepo de sabor Monofosfato de adenosina, mentol, lactato de mentil e subprodutos
Cloreto de potssio, cloreto de magnsio, cloreto de clcio, sulfato de magnsio, Mycoscent,
Ingredientes com sabor de sal
trealose, lactatos, glicina, minerais concentrados de leite, reforador de sabor de leite
gindo menor quantidade de sal para o mesmo resultado de Reduo do sal pela alterao
sabor. Por exemplo, o granulado a vcuo dentado (cristais da matriz do alimento
macroporosos) e o sal cbico dissolvem duas vezes mais H uma tecnologia emergente na qual o sal distribudo
rpido que o sal comum (MORLEY, 2012). de forma heterognea, atravs da matriz do produto acabado,
Um exemplo o Soda-LoSalt Microspheres da Tate &Lyle, com o objetivo de realar o seu sabor. Stieger et al. apud
composto de cristais de cloreto de sdio na forma de microes- Wallis e Chapman (2012) relatam uma patente na qual pes
feras de 20 a 200 microns, bem menores do que na situao preparados com camadas de massa contendo alternadamente
normal (40 a 800 microns). Dependendo da aplicao, essa altas e baixas concentraes de sal possibilitaram a reduo
alterao fsica possibilita a reduo de 25% a 50% do sal no de 28% na quantidade de sal adicionada, demonstrando que
produto, sem sacrificar o sabor (DESPAIN, 2014) a distribuio heterognea do sal no po pode aumentar a
No Quadro 13.5 so apresentados substitutos do sal com- intensidade do sal, o que significa que a diminuio do sal
posto de outras substncias que no o cloreto de potssio. ocorre sem qualquer efeito nas propriedades organolpticas
Mais exemplos de solues para reduo ou substituio de do po.
sal podem ser vistos no Captulo 1.
Quadro 13.5
Exemplos de substitutos do sal composto de outras substncias que no o cloreto de potssio.
NOME FORNECEDOR APELO COMPOSIO APLICAO APELO ADICIONAL

Carnes processadas,
LactoSalt Entre 20% e 30%, Natural e sem sabor
Armor Protines Sais de leite produtos de panificao,
Optitast dependendo do produto residual
sopas e queijos
Produtos de panificao,
Estrutura cristalina
sopas, molhos, carnes
De 25% a 50%, Cloreto de sdio e modificada, composta de
Soda-Lo Tate & Lyle processadas, snacks,
dependendo do produto goma-arbica microesferas que aumentam
confectionary e cereais
a percepo do sal
matinais
Sensient Pes e massas, sopas,

Sensasalt Reduo de at 50% Extrato de levedura Melhorador de sabor natural
Bio-ingredients molhos e snacks
Protena de trigo Melhorador de sabor

Forum Products fermentada, extrato Queijos, carnes, aromas natural, estvel em
KojiAji Sem informao disponvel
Ltd. de levedura e vegetais e maionese temperaturas mais altas e
maltodextrina em pH baixo
Melhorador de sabor natural

Protena vegetal Sopas, molhos, carne de baixo custo que no
Vegamine Innova At 25%
hidrolisada - PVH processada e marinados causa perda do aroma nem
do sabor
Alm de ajudar crianas e

Cloreto de sdio
adultos a comerem menos
Salt of the e sais marinhos
Wonder Salt No informado Para todas as aplicaes sal, pela intensidade da cor
Earth enriquecidos com
possvel ver o quanto de
frutas e vegetais
sal se est ingerindo
Adaptado de Wallis e Chapman (2012).
reduo e substituio
13.3 Ingredientes para reduo

e substituio de gorduras
No Brasil, os esforos da indstria para reduo de gor- graxos essenciais, precursores de um grupo de hormnios
duras trans e saturadas j acontecem h vrios anos, esti- que regulam vrias funes fisiolgicas, atuam como veculos
mulados pelas polticas governamentais. Diante do interesse essenciais para vitaminas lipossolveis, ajudam a transferir
crescente dos consumidores em eliminar gorduras da dieta, calor para os alimentos nos processos de fritura e tambm
as novas formulaes tm sido difundidas explicitamente na contribuem para a sensao de saciedade aps as refeies.
rotulagem, usando alegaes tais como livre de gorduras So importantes constituintes de variados produtos de pani-
trans ou menor teor de gordura (Figura 13.3). Entretanto, ficao e confeitaria, confectionery, laticnios, molhos, maio-
segundo Pszczola (2009), a substituio das gorduras tem nese e margarinas, entre outros (PSZCZOLA, 2009).
de ser considerada muito mais do ponto de vista funcional A despeito de sua importncia inquestionvel, leos e gor-
do que simplesmente reduo de calorias. H, inclusive, pes- duras so a forma mais eficiente de os animais estocarem
quisadores que consideram um erro buscar a diminuio de energia, pois contm mais que o dobro das calorias das pro-
peso reduzindo-se o consumo de gorduras, pois a associao tenas e dos carboidratos. Por isso, a sua substituio total ou
entre consumo de gorduras e doenas no conclusiva. parcial constitui-se na principal estratgia quando se deseja
Contrariando o senso popular, eles defendem que a restrio reduzir a densidade calrica dos produtos para fazer frente ao
da dieta tem de ser em relao aos carboidratos, cuja inges- avano do sobrepeso e da obesidade.
to limitada a, no mximo, 20 gramas por dia, impondo ao Reduzir o teor de gordura de uma formulao implica
organismo uma dieta cetognica, ou seja, obrigando-o a obter substitu-la por outro ingrediente com propriedades seme-
a energia das gorduras (WESTMAN, 2009). lhantes. Porm, esse procedimento gera problemas de tex-
Os leos e as gorduras so importantes para o organismo tura, aroma e funcionalidade que tero de ser solucionados.
por suas propriedades nutricionais, funcionais e organolp- Para substituir a gordura, preciso conhecer suas funes no
ticas. Entre as suas vrias funes podem ser destacadas a sistema do alimento, como ela interage com os outros com-
textura, o sabor, a aparncia e a conservao dos alimentos ponentes e como pode ser substituda mantendo a qualidade
processados. leos e gorduras vegetais so fontes de cidos do produto. Alm disso, o substituto deve estar relacionado
Figura 13.3
Exemplos de alimentos processados com alegao reduo de gorduras na rotulagem.
Leite UHT Salgadinho Peito de Peru Defumado Macarro instantneo

Rtulo: 50% menos gorduras Rtulo: Livre de gorduras trans Rtulo: Teor de gordura menor que 2% Rtulo: Livre de gorduras
trans; 40% menos sdio
Fonte: Divulgao.
com a funo tecnolgica que a gordura tem nesse alimento. to nico de funcionalidades. Cita ainda a gelatina como um
Estima-se que existam, aproximadamente, 200 produtos usa- substituto de gordura de bom desempenho. Outro exemplo
dos para substituir parcial ou totalmente a gordura (SUBSTI- a protena microparticulada da Nutra Sweet (Simples), prote-
TUTOS..., 2009). na de tremoo (SUBMANN, 2010). O Quadro 13.7 relaciona
De acordo com Raithata (2010), os substitutos de gor- alguns tipos de substitutos de gordura base de protenas e
dura podem ser classificados com base na matria-prima a suas formas de atuao.
partir da qual so feitos (carboidrato, protena ou gordura),
pela funo que exercem no alimento ou na bebida (substi- Substitutos de gorduras base
tuto, mimtico, anlogo ou extensor) ou pela gordura-alvo ou de gorduras com a estrutura
componente relacionado que eles vo substituir ou reduzir modificada
(gordura total, trans, saturada ou colesterol).
Com os avanos tecnolgicos, as indstrias de ingredien-
Substitutos de gorduras base tes esto trabalhando e buscando novas solues. Um exem-
plo a tcnica de interesterificao enzimtica, em que uma
de carboidratos
nova molcula pode ser desenhada e fornecer um ponto de
Vrios tipos de carboidratos so empregados como substi- fuso adequado ou qualquer outra propriedade desejada.
tutos de gordura, como amido, celulose, fibras, polidextrose e A forma de substituir a gordura de um alimento depende
gomas, entre outros. Eles forneem menos calorias do que a do alvo da substituio ou da reduo e se a reduo do
gordura substituda, mas podem ser menos digerveis e frequen- total de gorduras ou calorias, dos cidos graxos trans, cidos
temente criam estruturas que seguram mais gua. Embora uma graxos saturados e/ou colesterol (RAITHATHA, 2010).
menor digestibilidade seja um atributo positivo de um substituto Sendo os leos e as gorduras to importantes para os atri-
de gordura, dependendo da quantidade ingerida, essa caracte- butos de um produto terminado, difcil substitu-los com
rstica pode gerar efeitos indesejveis (RAITHATHA, 2010). Hi- sucesso. Consequentemente, h vrias maneiras de avaliar
drocolides que se ligam a uma quantidade grande de gua, um produto ou um sistema substituto que pode ter como ob-
como gel ou creme, causando sensao de gordura no paladar jetivo vrios alvos de substituio ou reduo.
e correspondendo a 10% do teor calrico das gorduras origi- Podem ser destacadas as seguintes possibilidades de uti-
nais. Exemplos: amidos modificados, como o da Aveb (Paselli lizao de substitutos de gordura:
SA2), A. E. Staley (Stellar), National Starch (NOil) e muitos Compostos no calricos com propriedades semelhantes
outros, como a pectina gelificada da Hercules (Slendid). O gordura, cujas cadeias de steres foram modificadas. Exem-
Quadro 13.6 relaciona alguns tipos de substitutos de gordura plos: sacarose polister (Olestra) e ster de poliglicerol (PGE).
base de carboidratos e suas formas de atuao. Compostos no calricos cuja estrutura difere significati-
vamente da dos triglicrides, como a polisiloxana.
Substitutos de gorduras base Gorduras com a estrutura modificada, metabolizveis, mas
que envolvem muito menos calorias que a gordura normal. Os
de protenas
exemplos so os steres carboxi/carboxilatos da RJR-Nabisco
Raithata (2010) relata que muitas protenas podem ser e a Caprenina da joint venture Procter and Gamble/Grinsted.
utilizadas para substituir a gordura, sendo a mais comum a Produtos formulados com a funo similar dos amidos e
protena de soro de leite, embora o ovo e as protenas de soja das protenas, que se ligam a uma quantidade grande de
tambm tenham destaque. Cita como exemplo o Simplesse, gua, como o Avicel da FMC.
um concentrado microparticulado proteico de soro de leite Produtos formulados que contm um pouco de gordura
fabricado pela CP Kelco, que afirma que, em suspenso, ele misturada com emulsificantes e outros ingredientes.
se comporta como um fluido cremoso que fornece um conjun-
reduo e substituio
Quadro 13.6
Exemplos de substitutos de gordura base de carboidratos e suas formas de atuao.
Substitutos de gordura Funes

Amidos
Amido modificado Simula a textura e a sensao de gordura na boca, melhora a funcionalidade da gordura remanescente
Maltodextrina Simula a textura e a sensao na boca, d volume
Farinhas de aveia, arroz Simula a textura e a sensao na boca
Gomas e celulose
Celulose microcristalina Simula a textura e a sensao na boca, opacidade, estabilizante
Metilcelulose Simula a textura e a sensao na boca
Gomas Aumentar viscosidade, estabilizar emulses, comportamento pseudoplstico, agente gelificante e espessante
Fibras
Polidextrose Agente espessante e umectante, substitui parte da gordura e do acar, d volume
Inulina Agente gelificante, textura e mouthfeel similares gordura, com propriedade funcional prebitica
Fontes: Raithata (2010); Substitutos...(2009).
Quadro 13.7
Exemplos de substitutos de gordura base de protenas e suas formas de atuao.
Substitutos de gordura Funes

Protena de leite Melhora a funcionalidade da gordura remanescente, d corpo, textura, melhor estabilidade trmica
Protena de soro de leite concentrada Simula a textura e a sensao de gordura na boca, estabiliza emulses/d corpo
Protena de soja e ovo D corpo, textura, viscosidade, cremosidade
Protena de milho D corpo, textura, melhor estabilidade trmica
Fontes: Raithata (2010); Substitutos...(2009).
Quadro 13.8
Principais substitutos de gordura baseados em gorduras com a estrutura modificada.
Redutores ou substitutos de Produto/Nome

Composio Fabricante Aplicao
gordura com base gordura comercial
Olestra
Patente Sacarose polister P&G Chocolates ou produtos semelhantes
WO/2011/068817
Gorduras com baixo teor ou
Benefat/Salatrin Mistura de cidos graxos de
nenhuma caloria Danisco Produtos de confeitaria e Confectionary
reformulado cadeias curtas e cadeias longas
Mistura de cidos graxos de
Caprenin P&G Substituto de manteiga de cacau
cadeias curtas e cadeias longas
Kao Amplamente usado como substituto de
Diacilglicerol/ Enova Esterificao de cidos graxos
Gorduras com metabolismo Corporation gordura
alterado (CJ) produtor Amplamente usado como substituto de
Diacilglicerol/ Litra Esterificao de cidos graxos
coreano gordura
Usado em frmulas infantis, regimes de
Triglicerdeos/ trigliceris de
Triglicrides de cadeia mdia MCT Danisco acompanhamento, nutrio esportiva e
cadeia mdia
produtos para controle de peso
Solues tecnolgicas para Raithatha (2010) relaciona vrias formas pelas quais a in-
substituio de gorduras trans e dstria de alimentos tem substitudo as gorduras saturadas in-
saturadas cluindo a substituio de gorduras de origem animal por leos
vegetais de soja, canola ou girassol, e tambm o fracionamento
Apesar de haver uma tendncia dos consumidores evi- e mistura de gorduras. Em relao s gorduras trans, Raithatha
tarem as gorduras de modo geral, as solues tecnolgicas (2010) observa que vrios substitutos utilizados contm gordu-
evoluem no sentido de reduzir ou eliminar, especificamen- ras saturadas e, portanto, no representam uma soluo ideal.
te, as gorduras trans, que so as efetivamente condenadas Nessa direo, so utilizadas as tecnologias de fracionamento e
de forma mais consistente, e tambm as saturadas, apesar misturas (blends), e outras como a modificao de leos vege-
de existirem algumas evidncias questionando a sua elimi- tais e a interesterificao por processos qumicos ou enzimticos
nao radical da dieta. Por outro lado, as empresas tambm (RAITHATHA, 2010). O leo de palma destacado como base
investem no desenvolvimento de gorduras com propriedades de ingredientes direcionados para formulaes de produtos com
benficas sade, como os leos derivados de plantas com os claims livre de gordura trans e sem gordura hidrogenada,
alta concentrao do mega-3 caracterstico do leo de peixe com a observao sobre a importncia da sustentabilidade da
(PSZCZOLA, 2012). produo dessa matria-prima (RAITHATHA, 2010).
13.4 Observaes
As inovaes em ingredientes para reduo e substituio plexidade e o custo da formulao dos produtos modifica-
de sal, acar e gorduras tm gerado importantes solues dos. A tendncia de contnua evoluo a partir de avanos
para a reformulao de produtos alimentcios. Para a inds- tecnolgicos que permitiro o surgimento de novas geraes
tria de alimentos e bebidas, particularmente, isso representa de produtos com propriedades aperfeioadas e custo mais
um grande desafio, uma vez que costuma aumentar a com- acessvel.
13.5 Referncias
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Izildinha Moreno
Elza Teresinha Grael Marasca
Captulo 14
SEGURANA DE ALIMENTOS
A indstria de alimentos enfrenta continuamente grandes e clima; aumento do volume e diversidade de comrcio de ali-
desafios para garantir a segurana de seus produtos, em gran- mentos (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION, 2010).
de parte devido constante evoluo da cadeia de produo Duas tendncias diretamente relacionadas so destacadas
de alimentos. Cada mudana introduzida nesse sistema traz por sua influncia sobre o setor de ingredientes. Em primeiro
consigo vantagens e obstculos, alm de maior diversidade e lugar a rea de food safety (segurana dos alimentos) tem tido
complexidade, que acabam envolvendo vrios segmentos da seu escopo ampliado de modo a adequar-se a um mercado mais
sociedade, incluindo pblico, governo, indstria e academia complexo e exigente, gerando avanos e desafios dos sistemas
(HUESTON; McLEOD, 2012). Os fatores globais que atual- de gesto de segurana. Alm dos principais perigos qumicos,
mente tm levado a tais mudanas so: o crescente aumento fsicos e biolgicos, outras questes de segurana tm surgido
da populao e da demanda por alimentos; maior demanda relacionadas com alguns tipos de alimentos. Em meio a isso, a
pblica para proteo da sade; alteraes do comportamen- tendncia de naturalidade (ver captulo 12) tem exigido novas
to humano e ecolgico; alteraes das caractersticas dos pe- solues de ingredientes para conservao dos alimentos, ge-
rigos segurana de alimentos; introduo de procedimentos rando o desenvolvimento de vrios antimicrobianos produzidos
de deteco e gesto de perigos mais sofisticados; mudana por animais, vegetais e microrganismos, que se constituem em
na interao homem/animal; mudanas das prticas agrcolas importantes alternativas naturais aos conservadores sintticos.
14.1 A maior abrangncia da segurana

de alimentos
As ameaas segurana de alimentos so classificadas medidas de controle devem ser implementadas em todas as
em trs classes de perigos, de acordo com sua origem, em f- etapas dos sistemas alimentares, desde a produo at o va-
sicos, biolgicos e qumicos. Um perigo definido pela Codex rejo, incluindo a preparao dos produtos nos domiclios (DU-
Alimentarius Comission (1997) como uma condio ou uma BUGRAS; PREZ-GUTIRREZ, 2008; FAO, 2006).
propriedade qumica, biolgica ou fsica do alimento com po- A utilizao dessas ferramentas de controle traz como be-
tencial para causar um efeito adverso sade. Por sua vez, o nefcios a objetividade, que permite concentrar-se em pontos
risco segurana determinado pela probabilidade da ocor- crticos da cadeia alimentar ou processos que apresentam
rncia de um ou mais perigos conhecidos, ou potencialmente maior risco, reduzindo os custos operacionais e a abordagem
previsveis, no produto e a severidade de seu efeito adverso preventiva em vez de reativas (FAO, 2003; FAO, 2006; WHO,
sade humana (FAO, 2003; FAO, 2006; WORLD HEALTH 2004).
ORGANIZATION, 2004). Os perigos so introduzidos nos ali- A responsabilidade pela segurana dos alimentos deve ser
mentos por atitude humana acidental ou no intencional. J compartilhada entre todos os envolvidos em cada uma das
os adulterantes so adicionados de forma intencional, nor- etapas das cadeias, incluindo os produtores, processadores,
malmente por motivao econmica, gerando um problema distribuidores, varejistas, consumidores, bem como os gover-
de segurana de alimentos, ou com inteno de ameaar a nos, que devem promover um ambiente institucional e regu-
sade pblica, causando um problema de defesa de alimen- latrio que possibilite o controle dos produtos (FAO, 2006;
tos (KASTNER; NUTSCH; KASTNER, 2014; SPINK, 2014). WHO, 2006; FAO 2010).
Os principais objetivos dos sistemas de gesto de segu- A partir dos avanos cientficos e tecnolgicos e do surgi-
rana de alimentos so proteger a sade pblica atravs da mento de novos produtos e ingredientes alimentcios, a rea
reduo dos riscos de doenas transmitidas por alimentos, de food safety tem se tornado mais abrangente, pois, alm de
proteger os consumidores de alimentos insalubres, impr- tratar dos aspectos fsicos, biolgicos e qumicos, requer cui-
prios, adulterados ou inadequadamente rotulados e contribuir dados especficos em relao aos ingredientes funcionais, ge-
com o desenvolvimento econmico, mantendo a confiana do neticamente modificados, orgnicos e naturais, alm da cres-
consumidor e fornecendo uma base slida para a regulamen- cente preocupao com a adulterao e fraude dos produtos.
tao do comrcio interno e internacional de alimentos (FAO,
2003; FAO, 2006; WHO, 2004). Perigos microbiolgicos
A metodologia de Anlise de Riscos (AR), com base cien- As principais categorias microbianas que causam efeitos
tfica, uma ferramenta que permite aos pases avaliar de adversos em seres humanos so bactrias, fungos, vrus, pro-
forma estruturada e abrangente as cadeias produtivas dos ali- tozorios e algas. Os helmintos so includos na lista devido
mentos de maior preocupao e os riscos que elas represen- possibilidade de exposio do alimento diretamente a detri-
tam para suas populaes e assim identificar as medidas de tos humanos e animais (UNITED STATES DEPARTMENT OF
controle mais adequadas. AGRICULTURE, 2012). No Quadro 14.1 so apresentados os
Com base nas avaliaes da AR, a indstria de alimentos perigos microbiolgicos transmitidos por alimentos.
desenvolve os planos de anlise de perigos e pontos crticos Os microrganismos so geneticamente diversos e podem
de controle (APPCC), ressaltando-se que as Boas Prticas de mudar muito em poucas geraes, graas a mecanismos gen-
Fabricao (BPF) e os Procedimentos Operacionais Padro ticos como mutao, recombinao, transferncia vertical de
de Higienizao (POPH) so pr-requisitos para a implemen- genes (dentro de uma espcie) e transferncia horizontal de
tao do APPCC. O controle de riscos significa a preveno, genes (entre as diferentes espcies, famlias e diferenas ta-
eliminao ou reduo dos perigos para nveis aceitveis. As xonmicas superiores). A recombinao gnica se d por con-
segurana de alimentos
Quadro 14.1
Perigos microbiolgicos transmitidos por alimentos.
Bactrias Gram-Negativas Listeria monocytogenes
Aeromonas spp. Streptococcus spp. grupo A Giardia intestinalis
Brucella spp. Staphylococcus aureus Nanophyetus salmincola
Campylobacter spp. Streptococcus spp. Taenia saginata
Cronobacter spp. (previamente Enterobacter Toxoplasma gondii
sakazakii) Vrus
Astrovrus (HAsVs) Trichuris trichiura
Escherichia coli Enterohemorrgica (EHEC)
Escherichia coli Enteroinvasiva (EIEC) Adenovrus entricos (HuAd) Toxinas bacterianas
Escherichia coli Enteropatognica (EPEC) Aichi vrus (AiV) Enterotoxina de Bacillus cereus
Escherichia coli Enterotoxignica (ETEC) Hepatite A (HAV) (Gentipos GI at GVI) Toxinas botulnicas tipos A, B, C e F (humanos), tipos C
Mycobacterium bovis Hepatite E (HEV) Norovrus (NoV) e D (animal), tipos C e E (aves)
Plesiomonas shigelloides (genogrupo GI, GII, GIII, GIV e GV) Clostridium perfringens Enterotoxinas A, B, C. D e E
Salmonella spp. (no tifoide) Parvorrus, incluindo Bocavrus Humano Enterotoxinas estafiloccicas sorotipos SEB, SEC1,
Salmonella Typhi Rotavrus humano (HRV) 2,3, SED e SEE, SEG, SEH e SEI
Shigella spp. Sapovrus (SaV) (Gentipos GI GVI)
Toxinas fngicas
Vibrio cholerae no O1 no O139 Avian Influenza HPAI-H5N1
Aflatoxinas: AFB1, AFB2, AFG1 e AFG2 produzidas por
Vibrio cholerae Sorogrupos O1 e O139 Sndrome Respiratria Aguda (SARS-CoV)
fungos dos gneros Aspergillus, Fusarium e Penicillium
Vibrio parahaemolyticus Parasitas (Protozorios e Helmintos)
Vibrio spp. (outros) Toxinas de dinoflagelados
Anisakis simplex e outros relacionados
Vibrio vulnificus Ciguatoxinas em peixes subtropicais e tropicais
Ascaris sp.
Yersinia enterocolitica Toxinas em mariscos: Toxina Paraltica, Toxina
Cryptosporidium parvum
Diarreica, Toxina Neurolgica e Toxina Azaspiracida
Bactrias Gram-Positivas Cyclospora cayetanensis
Bacillus cereus Diphyllobothrium spp. Prons e Encefalopatias Espongiformes Transmissveis (EET)
Clostridium botulinum Entamoeba histolytica Doena de Creutzfeldt-Jakob (vCJD)
Clostridium perfringens Eustrongylides spp.
Fonte: Food and Drug Administration (2012).
jugao, transduo e por transformao. Elementos genticos so adaptadas a determinados reservatrios animais, tornan-
mveis como plasmdeos, transpossons e ntegrons facilitam o do-se praticveis as estratgias de controle. Surtos recentes
processo de transferncia de genes. Todos esses mecanismos mostram que as plantas tambm podem ser contaminadas
levam ao surgimento de patgenos com novas caractersticas, com patgenos humanos, por meio de adubos, gua e incur-
incluindo a virulncia (DOYLE et al., 2013; USDA, 2012). ses de animais selvagens. Ao longo das ltimas trs dca-
Os microrganismos apresentam ainda potencial de trans- das, cerca de 75% das novas doenas infecciosas em huma-
misso secundria, uma vez que podem ser transmitidos entre nos foram zoonticas (KING, 2012).
os indivduos e a partir de espcies animais (transmisso zoo- Patgenos novos, emergentes e re-emergentes so pro-
ntica). A transmisso secundria dos patgenos pode ampli- blemas crescentes de sade pblica. Patgeno novo reco-
ficar as suas consequncias. Alguns deles podem permanecer nhecido quando surgem doenas clinicamente distintas das
viveis por dias, semanas ou meses em superfcies, o que au- conhecidas. Patgeno emergente reconhecido quando sua
menta o potencial para a transmisso. Para alguns patgenos, incidncia aumenta aps a sua primeira introduo em uma
os seres humanos podem tornar-se portadores crnicos assinto- nova populao hospedeira ou em uma populao hospedeira
mticos, podendo infectar outras pessoas e contaminar as fon- j existente, quando h mudanas de longo prazo em suas
tes de gua e alimentos (DOYLE et al., 2013; USDA, 2012). caractersticas patolgicas ou clnicas, ou quando novas rotas
Segundo Behravesh et al. (2012), a maioria dos agentes de transmisso so descobertas. Por sua vez, a re-emergn-
microbiolgicos que surgiram nas ltimas dcadas de zoo- cia de um patgeno reconhecida pelo seu ressurgimento
nticos que afetam os seres humanos apenas incidentalmen- aps um perodo de controle (WHO, 2004; INSTITUTE OF
te. Muitos foram identificados no decorrer de investigaes FOOD TECHNOLOGISTS, 2002). O Quadro 14.2 apresenta
de surtos, pela patogenicidade e associao com o alimento. os fatores que influenciam a emergncia e a re-emergncia
Algumas bactrias patognicas comuns de origem alimentar de patgenos.
Quadro 14.2.
Exemplos de fatores que influenciam a emergncia e a re-emergncia de patgenos.
(1) Mudanas nos microrganismos patognicos: aumento da resistncia e aquisio de novas propriedades de virulncia;
(2) Novas tcnicas analticas para deteco precoce de riscos anteriormente no suspeitos;
(3) Novos poluentes ambientais e mudanas ecolgicas e climticas;
(4) Novos produtos alimentcios, tcnicas de processamento, ingredientes, aditivos e embalagens;
(5) Mudana da condio social e econmica de uma populao, aumento da pobreza ou da poluio;
(6) Mudana do estado de sade da populao ou de uma subpopulao;
(7) Mudana na aquisio de alimentos, aumento do consumo de rua e consumo fora do lar;
(8) Viagens, migrao e circulao de hospedeiros de patgenos;
(9) Aumento do comrcio de alimentao animal e pecuria e exposio a contaminantes.
Fonte: FAO (2006).
A resistncia aos antibiticos adquirida por muitos patge- questo. Como resultado, aps apenas 70 anos de sua intro-
nos de origem alimentar, inclusive agentes zoonticos, um duo, existe a possibilidade de um futuro sem antibiticos
srio problema de segurana (DURSO, 2014; WHO, 2011a), eficazes para o tratamento de algumas infeces, um futuro
antes exclusivamente relacionado com a medicina humana. em que as cirurgias e os tratamentos, como a quimioterapia
Porm, o uso de antibiticos como medicamento veterinrio e transplantes de rgos, poderiam se tornar mais perigosos.
e na produo de alimentos de origem animal (carne, aves e As consequncias indesejveis da resistncia a antibiti-
peixes) tem aumentado a preocupao das autoridades. Alm cos em humanos podem ser verificadas pelos dados da UE,
do uso teraputico, os antibiticos so usados na profilaxia e onde mais de 25 mil pessoas morrem a cada ano devido s
como promotores do crescimento animal (CODEX ALIMENTA- infeces causadas por patgenos resistentes aos antibiticos
RIUS COMISSION, 2011; WHO, 2011a). (WHO, 2011a).
A International Dairy Federation (2013) destaca a ne- Segundo Doyle et al. (2013), altamente provvel que
cessidade do uso prudente dos antibiticos e da criao de aes sero tomadas durante os prximos cinco anos para
um sistema regulamentar adequado para a aprovao e li- restringir ainda mais a disponibilidade de antimicrobianos
cenciamento de agentes antimicrobianos, um aspecto im- criticamente importantes, bem como seu uso na aquicultu-
portante para o seu uso prudente. O emprego de agentes ra e agricultura, particularmente no mundo desenvolvido. No
antimicrobianos para a promoo do crescimento no deve entanto, tais prticas podem, no futuro prximo, ter implica-
ser permitido porque aumenta a chance de desenvolvimento es comerciais, principalmente para os pases com menos
e propagao da resistncia antimicrobiana. Por isso, a UE controle sobre as suas prticas antimicrobianas, que sero
proibiu o uso de todos os promotores de crescimento a partir pressionados a desenvolver e implementar polticas de gesto
de 1 de janeiro de 2006. A Noruega no permite o uso de de risco adequadas.
agentes antimicrobianos para a promoo do crescimento, O surgimento contnuo de microrganismos resistentes
ao passo que a poltica nos EUA continua liberal. exige antimicrobianos mais eficazes. Nos ltimos tempos, os
Os EUA e a UE criaram, em 2009, a chamada Transatlan- esforos de pesquisa tm se concentrado no desenvolvimento
tic Taskforce on Antimicrobial Resistance (TTAR, 2014) com de novas classes de antibiticos, incluindo os naturais, que
o objetivo de melhorar a cooperao entre os pases em trs possam efetivamente atuar em stios ou microrganismos mul-
reas principais: uso teraputico apropriado de antibiticos tialvos. Algumas das esperadas vantagens do uso de antimi-
em comunidades mdicas e veterinrias; preveno de infec- crobianos naturais incluem: reduo da dependncia do uso
es resistentes aos antibiticos da comunidade associada; e dos antibiticos para minimizar o desenvolvimento de patge-
estratgias para melhorar o desenvolvimento de novos antibi- nos resistentes, controlar a contaminao cruzada, melhorar
ticos. Segundo o TTAR, a resistncia a antibiticos no um a tecnologia de conservao de alimentos e fortalecer o siste-
fenmeno novo, no entanto, a atual magnitude do problema e ma imunolgico em humanos (VOON; BHAT; RUSUL, 2012).
a velocidade com que os novos fentipos de resistncia tm A resistncia a antimicrobianos j foi observada em impor-
emergido, contriburam para aumentar a importncia dessa tantes patgenos, tais como Salmonella spp., Campylobacter
spp., Shigella spp., Vibrio spp., Staphilococcus aureus menos alimentos; compostos de introduo acidental (no in-
ticilina resistente, Escherichia coli e Enterococcus spp. Nos tencional); e compostos de introduo deliberada. Os dois
pases industrializados, as infeces causadas por Salmonella- ltimos causam maior preocupao atualmente (INTERNA-
typhimurium fago tipo 104 (DT 104), resistente a ampicilina, TIONAL UNION of FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY,
cloranfenicol, estreptomicina, sulfonamidas, e tetraciclinas, e 2011). Entre os compostos de introduo acidental esto
por Staphylococcus aureus, resistente metacilina, vancomi- os resduos qumicos oriundos da produo primria, subs-
cina e a outros antibiticos beta-lactmicos, representam um tncias poluentes persistentes dispersas no meio ambiente
grande problema de sade pblica (NEWELL et al., 2010). e subprodutos resultantes de processamentos. Os perigos
qumicos podem ocasionalmente levar a doenas agudas,
Segurana qumica visto que alguns deles tm ao de longo prazo (LI et al.,
Os perigos qumicos podem ser classificados em trs 2011; WHO 2011a). No Quadro 14.3 h exemplos de peri-
categorias: componentes txicos naturalmente presentes gos qumicos por origem.
Quadro 14.3
Exemplos de perigos qumicos por origem.
ORIGEM EXEMPLOS
Dioxinas, policlorobifenilos (PCBs), hidrocarbonetos policclicos aromticos (HAP);
Contaminantes ou
Metais pesados (mercrio, cdmio, arsnico, chumbo, estanho)
poluentes ambientais
Nitratos, Fluoreto de sdio e Radionucldeos
Inseticidas: organoclorados, organofosforados e carbamatos

Derivados de prticas Pesticidas: herbicidas de cido benzoico e fenoxi (por exemplo, 2,4-D), triazinas (por exemplo, atrazina), ureias (por exemplo, o diuron) e
agrcolas cloroacetanilidas (por exemplo, alaclor)
Bactericidas, fungicidas, rodenticidas, acaricidas e carrapaticidas
Antibiticos (uso teraputico e profiltico): sulfadiazina, enrofloxacina, ciprofloxacina, clorotetraciclina, amoxicilina etc.;
Promotores de crescimento: avoparcina, virginiamicina e avilamicina;
Analgsicos e antiinflamatrios como os no esteroides, incluindo ibuprofeno e fenilbutazona;
Derivados de prticas
Inseticidas: organofosforados e organoclorados para controle de exoparasitas;
veterinrias
Vermfugos, como a ivermectina;
Coccidiostticos para controle de doenas causadas por protozorios;
Esteroides, como boldenona anabolizantes.
Derivados das Estanho, Cobre, Zinco, Antimnio (ferro esmaltado)

embalagens Migrao de monmeros e outros aditivos, tais como plastificantes em materiais de embalagem plstica
Aditivos em quantidade maior que a autorizada legalmente, incluindo nitrato e/ou nitrito de sdio e glutamato monossdico;
Derivados do Sobre e subfortificao dos alimentos com vitamina A e sais minerais;
processamento cidos graxos trans resultantes de hidrogenao qumica de gorduras insaturadas;
e estocagem dos 3-monocloropropano a partir da hidrlise qumica das protenas;
alimentos Acrilamidas em produtos de panificao;
Cloraminas e nitrosaminas.
Produtos qumicos Agentes de limpeza, incluindo hidrxido de sdio e cido clordrico, gasolina, leos, lubrificantes de grau no alimentcio, solventes e
industriais amnia;
Toxinas naturais: lectina, glicoalcaloides, glicosdeos, inibidores de tripsina, cido oxlico, alcaloides, solanina, dioscorina, cianeto, inibido-
res da hemaglutinina, proteases, cido ftico, psilocibina, amatoxina e toxinas em cogumelos;
Componentes naturais
Alergnicos: principalmente alimentos ou ingredientes de natureza proteica: leite de vaca e seus derivados, ovos, peixes, crustceos, maris-
txicos
cos, amendoim, nozes, sementes de gergelim, soja e trigo (ver captulo 5).
Intolerncia: fenilcetonricos, lactose etc. (ver captulo 5)
Adio de melamina para aumentar o teor de protena aparente;

Introduo deliberada
Sndrome do leo txico: tratamento de leo de colza com anilina para comercializao como azeite de oliva (formao de substncia alta-
(adulterao)
mente txica pela reao entre os cidos graxos de anilina e do leo).
Adapatado de IUFoST (2011); WHO (2004).
Os alergnicos esto tambm entre os riscos qumicos de ou nvel aumentado de uma protena conhecida, capazes de
maior importncia para a indstria, pois so introduzidos nos causar reaes alrgicas. At o momento, efeitos adversos
alimentos tanto como um ingredientes ou componentes de sade causados por OGM aprovados para comercializao
um ingrediente quanto por contaminao cruzada. A alergia no foram documentados.
alimentar uma reao adversa ao alimento, que envolve o Na avaliao da segurana dos AGM, a alergenicidade
sistema imune e mediada pelas imunoglobulinas E (IgE). uma das questes mais importantes. Dwivedi, Kumar e
Essa caracterstica diferencia a alergia da intolerncia ali- Verma (2014) descrevem a abordagem passo a passo usada
mentar (ver captulo 5) ou de outras reaes, onde no h para garantir a segurana dos AGM, incluindo as informa-
envolvimento do sistema imune. Entre os indivduos afetados es bsicas a respeito da protease e propriedades de resis-
por sintomas alrgicos esto 1%-2% de adultos e 5%-7% de tncia trmica dos alergnicos e os aspectos mecanicistas
crianas (WHO, 2011b; IUFoST, 2009). As reaes alrgicas nele envolvidos. Ensaios como Fluido Gstrico Simulado,
podem ser leves e localizadas, mas s vezes podem ser gra- Fluido Intestinal Simulado e de tratamento trmico so utili-
ves, sistmicas e at fatais, como no caso do choque anafi- zados para melhorar o conhecimento de mtodos in vitro de
ltico. A suscetibilidade do indivduo depende de vrios fato- avaliao de alergenicidade. A avaliao de segurana dos
res, incluindo predisposio gentica e condies ambientais AGM difere de pas para pas, mas o princpio bsico para
(DWIVEDI; KUMAR; VERMA, 2014). a avaliao da alergenicidade baseia-se numa abordagem
comum e internacionalmente aceita. Vrias organizaes
internacionais como FAO/OMS, Organizao para a Coopera-
Segurana de alimentos
o e Desenvolvimento Econmico (OCDE), e International
geneticamente modificados Life Sciences Institute (ILSI) forneceram diretrizes para a
(OGM) avaliao da segurana dos AGM, um pr-requisito para a
Segundo Todd (2014), as questes econmicas, ambien- sua colocao no mercado.
tais e de segurana tm desafiado o desenvolvimento e a A segurana e a eficcia dos microrganismos genetica-
comercializao dos OGM. A avaliao da segurana para mente modificados tm de ser demonstradas. Os atributos
os alimentos geneticamente modificados (AGM) exige a essenciais incluem a estabilidade para sobreviver e se mul-
demonstrao de equivalncia substancial nutricional em tiplicar no ecossistema em que so introduzidos, a estabili-
comparao ao seu homlogo no modificado para um con- dade do novo material gentico e baixo potencial para esse
junto definido de componentes, tais como toxinas, nutrien- material se transferir horizontalmente para os organismos
tes e alrgenos, presentes nos alimentos no modificados. nativos, a capacidade desses microrganismos funcionarem
Esses dados, juntamente com as informaes sobre a pr- como projetado de acordo com as diferentes condies
pria modificao gentica e das protenas resultantes (ou ambientais e o impacto negativo sobre o ecossistema mais
falta de protena), so submetidos aos rgos reguladores amplo.
pertinentes. Se os rgos reguladores entenderem que os Outro aspecto importante a rotulagem dos AGM. De
dados apresentados no mostram diferenas significativas acordo com o Decreto n 4.680, de 24 de abril de 2003,
entre os produtos modificados e no modificados, no h tanto os produtos embalados como os vendidos a granel ou
necessidade de avaliaes subsequentes. No entanto, mais in natura produzidos a partir de OGM, e com presena acima
testes de segurana devem ser realizados se o produto no do limite de 1% do produto, devero ser rotulados. Contudo,
tem equivalente natural ou apresenta diferena significativa a rotulagem pode no ser requerida para alimentos que no
em relao ao alimento no modificado, ou mesmo por ou- contm quantidades mensurveis da nova protena ou DNA,
tras razes, como, por exemplo, se o gene introduzido pro- como o caso de alguns ingredientes alimentares altamen-
duz uma protena que no usada como um componente te refinados, cujo processo de obteno destri ou remove
do alimento. Alm disso, estudos especiais so necessrios qualquer material gentico ou proteico presente (LAJOLO;
para demonstrar que os AGM no contm novas protenas NUTTI, 2011).
Algumas empresas utilizam o fato de seu produto no sistema de produo orgnica fornea alimentos mais sau-
conter OGM como uma vantagem de marketing, contribuindo dveis e seguros comparativamente aos alimentos cultivados
para aumentar junto aos consumidores o infundado temor de convencionalmente. A falta da concepo de estudos ade-
que os AGM oferecem risco sade. quados e o nmero relativamente pequeno de estudos pre-
No Brasil, o rgo responsvel pela liberao dos OGM judicam as concluses. Embora frutas e legumes orgnicos
para o consumo a Comisso Tcnica Nacional de Biossegu- tenham nveis significativamente mais baixos de resduos de
rana CTNBio. Para mais detalhes sobre esse tema e outros pesticidas, o significado desse achado para o risco sade
aspectos dos OGM, consultar o captulo 16. discutvel, visto que tanto os alimentos convencionais quanto
os orgnicos geralmente possuem nveis de pesticidas bem
abaixo do que se considera seguro. Os riscos de pesticidas
biolgicos ou de micotoxinas, que surgem devido falta de
funcionais fungicidas orgnicos compatveis eficazes, no foram confir-
Segundo Fabiansson (2014a), h duas potenciais mados por estudos rigorosos. A avaliao de metais pesados
questes de segurana relacionadas a alimentos funcionais: mostrou que frangos organicamente criados podem ter nveis
a mensagem publicitria mal direcionada ou mal interpre- mais baixos de arsnio, embora revises da literatura no de-
tada em relao alegao de sade; e a avaliao mais monstrem evidncia de que os nveis de arsnio, cdmio ou
tradicional de toxicidade, alergenicidade ou propriedades outros metais pesados difiram significativamente dos alimen-
antinutricionais. Substncias funcionais j conhecidas so tos convencionais.
consideradas seguras, inteiramente ou em parte, com base Os riscos microbiolgicos tendem a ser muito mais im-
na evidncia emprica de longos perodos de consumo, ou portantes do que os riscos crnicos de curto prazo proporcio-
seja, na sua histria prvia de uso seguro. Por outro lado, nados pelos resduos de pesticidas. Espera-se, por exemplo,
um novo ingrediente e o prprio alimento funcional devem que os riscos de contaminao por Escherichia coli O157: H7
ser avaliados antes da introduo no mercado. Para os ali- aumentem devido ao uso de esterco como fertilizante na pro-
mentos funcionais que no tm equivalentes tradicionais duo de produtos orgnicos, embora poucos surtos tenham
necessrio um processo mais elaborado. Uma reviso abran- sido associados ao consumo de alimentos orgnicos. Alm
gente e crtica da literatura cientfica necessria para as da questo da sade, existem outras razes para se consumir
novas substncias, incluindo os efeitos biolgicos espera- alimentos orgnicos, incluindo a sustentabilidade e o bem
dos. Estudos especficos so geralmente necessrios para -estar animal. Para o crescimento sustentvel dos alimentos
definir a biodisponibilidade e modos possveis de ao, se- orgnicos, crucial manter a confiana dos consumidores de
mivida estimada no organismo, estimativa de dose-resposta que a produo orgnica atende aos princpios exigidos pela
para os efeitos potenciais pertinentes, reconhecidos efei- certificao independente (FABIANSSON, 2014b).
tos farmacolgicos ou txicos, evidncia de alergenicidade,
testes de toxicidade e concluso de segurana e vigilncia
ps-mercado. Adulterao de alimentos
Outras questes relacionadas segurana de alimentos Segundo Spink (2014) a adulterao economicamente
funcionais so abordadas no Captulo 17. motivada foi definida pela FDA como substituio intencio-
nal fraudulenta ou adio de uma substncia com a finali-
dade de aumentar o valor aparente do produto ou reduzir o
custo de sua produo. A diluio dos produtos com maiores
orgnicos quantidades de uma substncia j presente, bem como a
A segurana dos produtos orgnicos ainda um tema adio ou substituio de substncias, a fim de mascarar a
bastante controverso (ver captulo 12). Segundo Fabiansson diluio, tambm se constitui numa adulterao economi-
(2014b), parece haver pouca evidncia cientfica de que o camente motivada.
Com o objetivo de coibir as fraudes, a Comisso de Meio Wheatley e Spink (2013) analisaram a adulterao de
Ambiente e Segurana em Alimentos do Parlamento Europeu suplementos alimentares, mercado de crescente populari-
aprovou a minuta de um relatrio que aponta os dez alimentos dade, principalmente entre os consumidores que buscam
com maior risco de sofrer fraude na Europa (azeite de oliva, a melhora nutricional e alternativas naturais para os me-
peixe, produtos orgnicos, leite, gros, mel, xarope de cer ou dicamentos. Uma das estratgias dos fraudadores adi-
bordo, ch e caf, especiarias, vinho e alguns tipos de sucos cionar ingredientes ativos aos suplementos para aumentar
de frutas) e sugere aes como o estmulo ao surgimento de sua eficcia, sem mencion-los no rtulo. Por no saberem
programas privados de combate fraude e a obrigatoriedade que esto consumindo tais substncias, muitos consumido-
de que os operadores do mercado de alimentos informem as res esto tendo problemas srios de sade. Inclusive, pelo
autoridades competentes (SPINK; MOYER, 2011). mesmo motivo, muitos atletas acabam sendo flagrados em
A adulterao de produtos com melamina ocorrida na Chi- testes antidoping. A situao piorou muito nos EUA depois
na entre 2007 e 2008 mostrou a vulnerabilidade do sistema da aprovao do Dietary Supplement Health and Education
de segurana dos alimentos e o grau de risco a que os consu- Act (DSHEA), que aboliu a exigncia de pr-aprovao dos
midores esto sujeitos. At aquele momento, a melamina no suplementos. Segundo os autores, o desenvolvimento de
era considerada um contaminante potencial nem um agente abordagens preventivas para a fraude em suplementos ali-
adulterante, tanto que nem sequer constava dos procedimen- mentares depende de uma anlise ainda mais profunda da
tos rotineiros de anlise. impossvel estar preparado para o atual estrutura regulatria, de um maior entendimento das
nmero praticamente infinito de adulterantes que a qualquer formas de atuao dos fraudadores e a colaborao entre
momento podem entrar nas cadeias alimentares (MOORE; indstria e agncias regulatrias.
SPINK; LIPP, 2012). Everstine, Spink e Kennedy (2013) realizaram uma revi-
No sentido de indicar tendncias, Moore, Spink e Lipp so de artigos cientficos e relatrios de casos de adulterao
(2012) organizaram um banco de dados com informaes economicamente motivada desde 1980 e identificaram 137
na literatura cientfica sobre os ingredientes sabidamente incidentes nicos em 11 categorias de alimentos: peixes e
problemticos e os mtodos utilizados para a sua detec- mariscos (24 incidentes), produtos lcteos (15), sucos de fru-
o. So 1.305 registros coletados de 677 referncias, tas (12), leos e gorduras (12), produtos de gros (11), mel
dos quais mil possuem os mtodos analticos utilizados. e outros adoantes naturais (10), especiarias e extratos (8),
Azeite de oliva, leite, mel, aafro, suco de laranja e caf vinho e outras bebidas alcolicas (7), frmulas infantis (5),
foram os alvos preferidos para adulterao, respondendo protenas de origem vegetal (5), e outros produtos (28). Se-
por 49% do total de registros. Suco de ma, vinho, xarope gundo os autores, a preveno e a deteco de uma adultera-
de cer ou bordo e extrato de baunilha vm em seguida, o economicamente motivada no podem depender somente
representando cada um deles 2% do total de registros. Ca- das abordagens tradicionais de segurana dos alimentos.
sos potencialmente prejudiciais identificados incluem es-
peciarias diludas com cromato de chumbo e tetrxido de
Comprovao da segurana
chumbo; substituio do anis estrelado chins pelo anis
estrelado japons, que txico; e utilizao de melamina.
de novos alimentos e novos
Esse banco de dados foi publicado na oitava edio da U.S. ingredientes
Pharmacopeial Conventions Food Chemical Codex, que em A comprovao pr-mercado da segurana de uso de
2013 recebeu mais 800 registros de fraudes em alimentos determinados alimentos e ingredientes uma exigncia le-
ocorridas entre os anos de 2001 e 2012. O banco de dados gal estabelecida pela ANVISA, com objetivo de proteger a
na lngua portuguesa pode ser acessado no site http://www. sade da populao e reduzir os riscos associados ao con-
usp.org/pt/ingredientes-alimenticios/banco-de-dados-de- sumo desses produtos. Atualmente, devem atender a essa
fraude-de-alimentos. exigncia os produtos enquadrados nas categorias de novos
alimentos ou novos ingredientes de alimentos, com alega- Toda nova protena deve ser avaliada para os potenciais
es de propriedade funcional e/ou de sade e de substn- efeitos alergnicos. Embora nenhum teste possa prever a
cias bioativas isoladas ou probiticos. Alm disso, muitos alergenicidade potencial de uma nova protena, a aplicao
regulamentos tcnicos especficos estabelecem que cer- de uma srie de testes pode fornecer uma garantia razovel
tos alimentos, ingredientes ou modificaes s podem ser de que a nova protena possa vir a ser um alergnico. Os
empregados aps comprovao prvia da sua segurana estudos epidemiolgicos podem confirmar as relaes entre
(BRASIL, 2013). padres alimentares e biomarcadores da doena ou ocorrn-
Outro aspecto que deve ser observado a Resoluo n cia da doena. Esses estudos tm sido amplamente utilizados
16/1999, que exclui do seu mbito de aplicao os aditivos para relacionar a dieta ocorrncia de doenas (FABIANS-
alimentares e os coadjuvantes de tecnologia de fabricao. SON, 2014b).
Isso significa que qualquer ingrediente utilizado exclusiva- O consumo inadequado de micronutrientes essenciais, in-
mente com finalidade tecnolgica no considerado um cluindo vitaminas e sais minerais, tambm representa riscos
novo ingrediente. Para essas situaes existem procedimen- sade do consumidor. No Codex Alimentarius, a responsabili-
tos especficos para avaliao da segurana e autorizao de dade para os perigos nutricionais do Comit sobre Nutrio e
uso dessas substncias, que podem ser consultados no Guia Necessidade de Alimentos para Dietas Especiais. Consideran-
de Procedimentos para Pedidos de Incluso e Extenso de do que o Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives
Uso de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia (JECFA) revisa o riscos potenciais de consumo excessivo de
de Fabricao na Legislao Brasileira, disponvel em www. agentes de fortificao de alimentos, o estabelecimento de n-
anvisa.gov.br/alimentos/guia_pedidos.pdf. Assim, substn- veis mnimos de ingesto preconizado por outras comisses
cias autorizadas como aditivos alimentares que venham a de especialistas da FAO e da OMS (MOY, 2014).
ser adicionadas a alimentos com outras finalidades e que Segundo Havelaar et al. (2010) as alteraes na compo-
atendam ao conceito de novo alimento ou ingrediente ne- sio dos alimentos representam novos desafios segurana,
cessitam de comprovao da sua segurana de uso. Outros pois influenciam no crescimento de patgenos. Componentes
aspectos relacionados a esses assuntos so abordados no como o sal e o acar, alm de outras funes, controlam o
Captulo 17. crescimento de patgenos, tanto pelo seu efeito redutor da
Segundo Moy (2013), atualmente, na maioria dos pases, atividade da gua como pelo efeito especfico dos solutos. A
a legislao exige a comprovao de segurana de qualquer alterao da concentrao desses ingredientes pode afetar a
produto qumico adicionado aos alimentos, sendo utilizados segurana dos alimentos, com prejuzos para a sade do con-
para isso testes toxicolgicos apropriados, geralmente reali- sumidor. Desse modo, a alterao de ingredientes pode ser
zados em ratos, camundongos e ces. Em alguns pases, os realizada somente depois de que os novos produtos passem
produtos qumicos indiretamente adicionados aos alimentos, nos testes com embasamento cientfico. J a gordura um
tais como os auxiliares tecnolgicos e os produtos qumicos componente que protege os patgenos das condies adver-
que podem migrar ao alimento por contato com materiais de sas do trato gastrointestinal, mas, por outro lado, sua reduo
embalagens, tambm so submetidos avaliao de risco. Da pode levar ao aumento da atividade de gua. A reduo de
mesma maneira, a avaliao pr-mercado tambm exigida agentes antimicrobianos nos alimentos pode ter um impacto
para as novas tecnologias que podem introduzir um novo pro- positivo no desenvolvimento da resistncia microbiana. Por
duto qumico ou ainda aumentar a exposio a um produto mais que a cincia e a tecnologia de alimentos avancem na
qumico txico conhecido. Por exemplo, a irradiao de ali- busca por antimicrobianos naturais incuos para o ser huma-
mentos avaliada para produtos radiolticos nicos e plan- no e altamente eficazes contra patgenos, a adio de agen-
tas geneticamente modificadas so avaliadas para possveis tes antimicrobianos em alguns alimentos ainda necessria,
protenas imunoativas. visto que estes proporcionam maior segurana.
14.2 Antimicrobianos naturais

O desenvolvimento de novas tecnologias de conservao natureza, como o cido benzoico (em arandos), cido srbico
impulsionado pela necessidade de manter a estabilidade, (em rowan berries), cido ctrico (em limes), cido mlico
a qualidade e a segurana dos produtos alimentcios. Os (em mas) e cido tartrico (em uvas).
agentes antimicrobianos so utilizados em vrias etapas das Os antimicrobianos tradicionais so aprovados para uso
cadeias produtivas, como medida de controle adicional ou alimentar por agncias reguladoras internacionais. J a apro-
complementar do crescimento de microrganismos deterioran- vao e aplicao dos agentes antimicrobianos naturais li-
tes e patognicos. A tendncia de naturalidade (ver captulo mitada. Nisina, natamicina, lactoferrina e lisozima esto en-
12) tem levado preferncia dos consumidores por produtos tre as poucas substncias naturais aprovadas pelas agncias
minimamente processados, sem aditivos e ingredientes sin- reguladoras para a aplicao direta em alimentos. Poucos
tticos, pressionando tanto a indstria de alimentos quanto agentes antimicrobianos naturais so aprovados para controle
a farmacutica a buscarem alternativas naturais, inclusive de patgenos especficos. Alguns exemplos so o nitrito, para
para os antimicrobianos. Essas demandas levaram a um reno- inibio de C. botulinum em carnes curadas, cidos orgni-
vado interesse no uso de antimicrobianos naturais para pre- cos, para reduo de patgenos na superfcie de carcaas,
servar os alimentos. No entanto, apesar da ampla gama de nisina e lisozima, para inibio de C. botulinum em queijos
potenciais agentes antimicrobianos, poucos so adequados processados pasteurizados, e lactato e diacetato, para inati-
para uso prtico, em particular para produtos alimentcios. A vao de Listeria monocytogenes em carnes processadas (IFT,
emergncia e re-emergncia de patgenos e a resistncia aos 2006; DAVIDSON; HARISSON, 2002).
antibiticos reforam essa necessidade e exigem o desenvol- Juneja, Dwivedi e Xianghe (2012) revisaram os novos an-
vimento de novos antimicrobianos naturais, mais potentes e timicrobianos naturais com potencial para aplicao em sis-
com diferentes mecanismos de ao contra os patgenos. temas alimentares, seus mecanismos de ao, fatores que
Segundo especialistas do IFT (2006), antimicrobiano afetam sua atividade e estratgias para uso no conceito de
um termo genrico usado para denominar qualquer composto obstculos, combinando-os com vrios tratamentos fsicos
qumico com propriedade antimicrobiana para inativar ou para processar alimentos. Os antimicrobianos naturais podem
inibir microrganismos. Os benefcios da aplicao dos anti- ajudar a evitar os processos fsicos excessivos, que muitas
microbianos na cadeia produtiva de alimentos so numero- vezes alteram as propriedades organolpticas. Como muitos
sos e incluem a proteo da produo primria (agricultura, desses compostos so seguros para o consumo, sua aplica-
pecuria, aquicultura), de modo a fornecer matrias-primas o poderia ser uma opo preferencial para as indstrias de
seguras s indstrias transformadoras; controle da qualidade alimentos. Apesar do potencial dos antimicrobianos naturais,
e segurana dos produtos alimentcios durante a estocagem; o cenrio do mercado para tais produtos bastante crtico,
e manuteno das condies higinicas apropriadas nas eta- devido ao pequeno nmero de produtos comercias existentes
pas de manipulao, processamento, armazenamento, trans- diante da crescente emergncia e re-emergncia de patge-
porte, comercializao e consumo dos produtos alimentcios. nos e ao aumento da resistncia antimicrobiana, que amea-
Raybaudi-Massilia et al. (2009) classificam os agentes an- am a segurana alimentar no mundo (NICIFOROVIC; ABRA-
timicrobianos em duas classes de compostos: os tradicionais MOVI, 2014).
ou sintticos e os inovadores ou naturais. Os antimicrobianos
tradicionais so os compostos obtidos por processos de sn-
Antimicrobianos de
tese qumica, usados h longo tempo e aprovados para uso
como conservadores de alimentos em muitos pases, enquan-
origem animal
to os antimicrobianos naturais ou inovadores so os compos- Uma variedade de compostos antimicrobianos encontra-
tos produzidos por animais, plantas e microrganismos. Muitos da em vrios animais e produtos de origem animal. Contudo,
dos antimicrobianos tradicionais tambm so encontrados na seu potencial de aplicao em alimentos ainda incipiente
e precisam ser melhor explorados (TIWARI et al., 2009). No promotores sade, biodisponibilidade e farmacocintica,
Quadro 14.4 so apresentados os principais antimicrobianos mecanismos moleculares de ao, utilizao em sistemas ali-
de origem animal comercializados ou em estudo. mentares, especialmente aps processamento intenso, que
As protenas do leite so fontes naturais de uma ampla pode afetar sua integridade e qualidade.
variedade de peptdeos antimicrobianos (PAM), obtidos pela As vantagens dos PAM em relao a outros antimicrobia-
hidrlise das S1-casena, S2-casena e -casena e das pro- nos so: baixa probabilidade de desenvolvimento de resis-
tenas do soro -LG, -LA e lactoferrina, utilizando-se protea- tncia antimicrobiana; amplo espectro de atividade; os que
ses digestivas ou bactrias lcticas proteolticas (BENKER- possuem atividades especficas so mais facilmente isolados;
ROUM, 2010; MADUREIRA et al., 2010). As protenas do podem ser utilizados como aditivo grau alimentar na forma
soro contm ainda peptdeos com importantes propriedades purificada, hidrolisada ou fermentada; e possuem outras pro-
nutricionais e biolgicas, tais como opioide, antitrombtica, priedades funcionais. Atualmente, poucos desses peptdeos
imunomodulatria, anti-hipertensiva ou carreadora de mi- so bem caracterizados, mas essa situao pode mudar, de-
nerais (BENKERROUM, 2010). Segundo Udenigwe e Aluko vido ao interesse renovado na aplicao dos PAM tanto na
(2012), a descoberta dos novos alvos moleculares das doen- indstria de alimentos quanto na farmacutica (BENKER-
as fomenta pesquisas nessa rea. Apesar das informaes ROUM, 2010). No Quadro 14.5 so apresentados alguns
disponveis a respeito das bioatividades dos PAM, estudos exemplos de PAM obtidos de protenas do leite.
in vivo ainda so necessrios para determinar seus efeitos
Quadro 14.4
Principais antimicrobianos de origem animal comercializados ou em estudo.
INGREDIENTE NATUREZA FONTE ATIVIDADE CONTRA PRODUTO

Avidina Glicoprotena Albumina do ovo Bactrias e leveduras
Bactrias Gram-negativas, Gram-positivas,
Defensinas Peptdeos Mamferos e aves
vrus e fungos
Imunoglobulinas Glicoprotenas Leite e colostro e gema do ovo S. aureus
Obtido pela hidrlise da
Lactoferricina Peptdeo S.aureus, vrus e fungos ALF Ventures
lactoferrina bovina com pepsina
Glicoprotena Listeria monocytogenes, B. subtilis,
Lactoferrina Leite humano, leite bovino Activina, ALF
ligada ao ferro S.aureus, Klebisiella sp. e E. coli
Lactoperoxidase Enzima Leite cru, colostro Bactrias Gram-negativas Ovoproducts NeovaTM
cidos graxos
mega-3 e mega-6 S. aureus, B. subtilis, L. monocytogenes, P.
Lipdeos Animais
(DHA e EPA) aeroginosa, S. enteriditis, S. typhimurium
bioconvertidos
ARTFRESH 50/50;
Clostridium tyrobutyricum,
Lisozima Enzima Leite e ovos INOVAPURE
Listeria monocytogenes
(NeovaTM)
Ovotransferrina ou Glicoprotena S. aureus. E. coli, Proteus spp.,
Clara do ovo Ovoproducts NeovaTM
conalbumina ligada a ferro Klebisiella spp.
Pleurocidina, Bactrias Gram-negativas, Gram-
Protamina, positivas e fungos, especialmente Vibrio
Peptdeos Peixes e anfbios
Salmina, Clupena e parahemolyticus, L. monocytogenes,
Megainina E. coli O157:H7
Quitosana Polissacardeo Crustceos e artrpodes E. coli, S. aureus e fungos
Compilado de Juneja; Dwivedi; Xianghe (2012); Li et al. (2011) e Tiwari et al. (2009).
Quadro 14.5
Peptdeos antimicrobianos obtidos de protenas do leite.
REFERNCIAS (apud Benkerroum,

PEPTDEO FONTE ATIVIDADE
2010 e Madureira et al., 2010)
Casecidina Bovino, S1-casena Bactrias Gram-positivas Lahov et al. (1971); Lahov; Regelson (1996)
Isracidina frao (1-23) Bovino, S1-casena Bactrias Gram-positivas, Bactrias Gram-negativas Hill et al. (1974)
Bactrias Gram-positivas, Bactrias Gram-negativas, Malin et al. (2001);
Casocidina-I f(150-180) Bovino, S2-casena
Leveduras Zucht et al.(1995); Forssmann et al. (2003)
f(181-207) Bovino, S2-casena Bactrias Gram-positivas, Bactrias Gram-negativas Mcann et al. (2005)
f(165-170) Ovino, S2-casena Bactrias Gram-positivas, Bactrias Gram-negativas Lpez-Expsito et al. (2006a)
Kappacina Af(106-169) Bovino, -casena Bactrias Gram-positivas, Bactrias Gram-negativas Malkosk et al. (2001)
f(42-49) Bovino, -casena Bactrias Gram-positivas , Bactrias Gram-negativas Lpez-Expsito et al. (2006a)
f(1-5) -LA Bactrias Gram-positivas Pellegrini et al. (1999)
f(15-20) -LG Bactrias Gram-positivas, Pellegrini et al. (1999)
Bellamy et al. (1992a,b);
f(17-41/42) Lactoferricina B Bactrias Gram-positivas, Bactrias Gram-negativas Hoeck et al. (1997);
Recio; Visser (1999)
f(17-41) Caprino E. coli Vorland et al. (1999)
f(118-140) Humano, Lfpep Candida albicans Hammer et al. (2000)
f(153-183) Humano, Kaliocina-1 C. albicans Ibrahim et al. (2000)
Candida albicans, E. coli, Bacillus subtilis,
f(268-284) Lactoferrampina Van der Kraan et al. (2004)
Pseudomonas aeruginosa
Fonte: Benkerroum (2010) e Madureira et al. (2010).
Antimicrobianos de origem segurana desses produtos, devido falta de procedimentos

vegetal de isolamento eficazes e economicamente viveis para pro-
As plantas contm inmeros constituintes considera- duo de extratos padronizados para avaliao toxicolgica.
dos potenciais fontes de novos compostos antimicrobianos Os compostos antimicrobianos de plantas so normalmente
(NEGI, 2012). A ampla diversidade estrutural e funcional dos encontrados nos leos essenciais das folhas (alecrim, slvia,
compostos antimicrobianos de plantas fornece um excelente manjerico, organo, tomilho, manjerona), flores ou botes
conjunto de molculas com potencial de aplicao na pro- (cravo), bulbos (alho e cebola), sementes (alcaravia, erva-do-
duo de aditivos e ingredientes funcionais (GIL-CHVEZ et ce, nutgem e salsa), rizomas (asafetida) e frutos (pimenta e
al., 2013). No Quadro 14.6 so apresentados exemplos de cardamomo) (TIWARI et al., 2009). Esses compostos podem
plantas e suas propriedades antimicrobianas. inativar bactrias ou imibir a produo de metablitos indese-
Segundo Negi (2012), muitos extratos de plantas pos- jveis. Normalmente, leos essenciais so mais efetivos contra
suem atividade antimicrobiana contra uma variedade de bac- bactrias Gram-positivas comparativamente s Gram-negati-
trias, leveduras e bolores. No entanto, a aplicao comercial vas (CHEN et al., 2012). Os leos essenciais so conhecidos
desses extratos afetada principalmente devido s variaes por suas propriedades antisspticas (bactericida, viricida e
de qualidade, concentrao e sensibilidade s tecnologias fungicida), medicinais e por sua fragrncia, sendo usados pela
empregadas no processamento de alimentos. Outro fator im- indstria de alimentos, de cosmticos e farmacutica (Quadro
portante a toxicidade. Embora muitos extratos de plantas ou 14.7) (BAKKALI, et al., 2008). leos essencias de plantas e
compostos purificados sejam consumidos pelos seres huma- seus componentes tambm so amplamente utilizados como
nos h milhares de anos, ainda no h informaes sobre a agentes aromatizantes em alimentos (ver captulo 11).
Quadro 14.6
Plantas e suas propriedades antimicrobianas.
PROPRIEDADE
PLANTAS
ANTIMICROBIANA
Fungicida Aloe vera, Azadirachta indica, Calendula officinalis, Carica papaya, Cassia tora, Citrus racemosa, Ficus racemosa, Thymus vulgaris.
Bactericida Aloe barbadensis, Centella asiatica, Ginkgo biloba, Valeriana officinalis, Salvia officinalis
Desinfetante Allium cepa, Carum curvi, Mentha piperita, Origanum vulgarae, Salvia officinalis, Taxacum officinal.
Germicida Betula alba, Citrus mitis, Lavendula officinalis, Phellodendron amurence.
Allium sativum, Allium cepa, Arnica montana, Berbaris vulgaris, Cannabis sativa, Capsicum minimum, Foeniculum vulgarae,
Antissptica
Mentha pipperita, Zea mays.
Antibacteriana Acorus calamus, Aloe barbadensis, Curcuma anada, Cera alba, Prunella vulgaris, Viola canina, Santalum album.
Antimicrobiana Allium sativum, Citrus medica, Cumin cyminum, Salvia officinalis, Rosmarinus officinalis
Fonte: Panchawat (2010).
Quadro 14.7
Exemplos de aplicao dos leos essenciais.
APLICAO REFERNCIAS (apud Turek; Stintzing, 2013)

Antioxidantes e conservantes de alimentos Burt (2004); Lanciotti et al. (2004); Fisher e Phillips (2008); Tiwari et al. (2009)
Incorporao em materiais de embalagens de produtos
Kuorwel et al. (2011)
alimentcios
Bioprotetores de plantas e culturas Isman (2000); Adorjan e Buchbauer (2010)
Tratamento de doenas e infeces Rios; Recio; Villar (1988)
Buchbauer e Jirovetz (1994); Shahi et al. (2000); Bakkali et al. (2008); Franz
Medicamentos para uso humano ou veterinrio
(2010); Woronuk et al. (2011); Lang e Buchbauer (2012)
Fonte: Turek e Stintzing (2013).
Segundo Hyldgaard, Myging e Meyer (2012) as quatro clas- Gil-Chvez et al. (2013) apontam a pequena escala de
ses importantes de compostos antimicrobianos constituintes produo como o principal fator limitante da comercializao
dos leos essenciais so: (1) Terpenos, como o limoneno, ter- dos compostos bioativos de plantas. Por esse motivo, labora-
pineno, sabineno e pineno; (2) Terpenoides, que se subdvidem trios no mundo todo se concentram no desenvolvimento de
em alcois, steres, aldedos, cetonas, fenis e andepxidos novas estratgias e mtodos para otimizar a produo e recu-
(timol, carvacrol, linalol, linalil-acetato, citronelol, piperitona, perao desses compostos. Tecnologias convencionais, como
mentol e geraniol); (3) Fenilpropenos, uma subfamlia de vrios extrao lquido-lquido ou slido-lquido, e as avanadas,
grupos de compostos orgnicos denominados fenilpropanoi- como extrao de lquido pressurizado, extraes subcrtica e
des, sintetizados a partir do aminocido precursor fenilalanina. supercrtica, micro-ondas e extrao por ultrassom so atual-
Eles constituem uma parte relativamente pequena dos leos mente utilizadas. Essas tecnologias podem proporcionar nos
essenciais, sendo os mais estudados o eugenol, isoeugenol, prximos anos o almejado aumento de escala de produo e
vanilina, safrol e aldedo cinmico; e (4) Compostos derivados dessa forma viabilizar a comercializao de muitos dos com-
da degradao dos cidos graxos insaturados, como lactonas, postos bioativos de plantas.
glicosdeos, alicina e isotilcianato.
Antimicrobianos produzidos por colaterais indesejveis, como a formao de cido D-lctico

bactrias lcticas ou da mistura racmica (cido DL lctico) ou a formao de
aminas biognicas (FLOROU-PANERI; CHRISTAKI; BONOS,
As bactrias lcticas (BL) tm sido tradicionalmente usa- 2013). A grande diversidade gentica entre os diferentes g-
das na conservao de alimentos perecveis, tais como leite, neros e espcies de BL pode proporcionar uma infinidade
legumes, carne, peixe e cereais, aumentando sua qualidade, de metablitos com propriedades funcionais, sendo os com-
segurana, propriedades organolpticas e valor nutritivo. Em postos com propriedades antimicrobianos apresentados no
adio, as BL so importantes agentes de preveno de doen- Quadro 14.8.
as e promoo da sade. Elas tambm eliminam os efeitos Dentre os compostos antimicrobianos produzidos por bac-
Quadro 14.8
Diversidade dos metablitos antimicrobianos produzidos por bactrias lcticas.
cidos: lctico, actico, propinico, butrico e frmico.
cidos orgnicos
Atividade contra bactrias Gram-positivas e Gram-negativas, bolores e leveduras.
Perxido de Produzido na presena de oxignio quando sujeito a atividade da oxidase NADH e superoxidase dismutase. A atividade pode
hidrognio aumentar na presena de lactoperoxidase e tiocianato. Atividade contra bactrias Gram-positivas e Gram-negativas.
cido pirrolidona-
Composto produzido por Lactobacillus casei subsp. casei e Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum. Atividade contra
carboxlico
Bacillus subtilis e Enterobacter cloacae.
(piroglutamcico)
Composto formado do metabolismo do citrato via piruvato. Atividade principalmente contra bactrias Gram-negativas dos gneros
Diacetil
Salmonella, Yersinia, Escherichia e Aeromonas e contra bactrias Gram-positivas do gnero Bacillus.
Reuterina Composto formado do metabolismo do glicerol, sob condio anaerbica, por L. reuteri, L. brevis, L. buchneri., L. collinoides
(Beta-OH aldedo e L. corniformes. Atividade contra bactrias Gram-positivas (gneros Clostridium, Staphylococcus e Listeria), Gram-negativas
propinico) (gneros Salmonella e Shigella, Leveduras (gnero Candida) e protozorios (gnero Trypanossoma).
Dicetopiperazines produzidos por algumas linhagens de L. plantarum;
Hidroxi derivados de cidos graxos (para-hidroxi-fenil-lactato); cido benzoico; metil-hidantona; mevalonolactona; pentoicina
Agentes TV35b; e reuterina;.
antifngicos 3-Fenil-lactato: composto formado do metabolismo do cido hidroxifenilpirvico. Inibe bactrias Gram-positivas e Gram-negativas
e Bolores e Leveduras. L. plantarum produz cido fenil-lctico, cido 4-hidroxi-fenil-lctico e cido 3-hidroxi-fenil-lctico) e L.
coryniformis, L. sakei, Pediococcus pentosaceus produzem somente cido fenil-lctico.
Peptdeos antimicrobianos com variados espectros de atividade, mecanismos de ao, peso molecular e propriedades fsico-
Bacteriocinas
qumicas. So divididos em diversas classes de acordo com a sua estrutura.
Fonte: Stoyanova et al. (2012).
trias lcticas, as bacteriocinas tm sido o foco principal das citoplasmtica bacteriana e no tem resistncia cruzada com
pesquisas de antimicrobianos naturais nas ltimas dcadas, antibiticos (FLOROU-PANERI; CHRISTAKI; BONOS, 2013).
devido ao seu forte potencial de aplicao em alimentos (DO- So consideradas GRAS, devido ao seu histrico de uso se-
BSON et al., 2012; HASSAN et al., 2012). So adequadas guro. Alm da segurana e confiabilidade, as bacteriocinas
para uso como conservantes de alimentos por terem natureza podem ainda preencher critrios da tendncia saudabilidade
proteica, no serem txicas nem imunognicas, por serem e bem-estar (MILLS et al., 2011).
termorresistentes e por apresentarem ao contra a maioria Utilizando propriedades qumicas e genticas, Drieder et al.
das bactrias Gram-positivas. Alm disso, seus determinantes (2006) classificaram as bacteriocinas produzidas por bactrias
genticos esto geralmente localizados em plasmdeos, o que lcticas em trs diferentes classes de compostos (Quadro 14.9).
facilita sua manipulao gentica para aumentar a variedade A nisina produzida por determinadas linhagens de Lacto-
de peptdeos naturais, que normalmente atuam na membrana coccus lactis subsp. Lactis o prottipo do grupo lantibi-
Quadro 14.9
Classificao das bacteriocinas de bactrias lcticas.
CATEGORIA CARACTERSTICA
Pequenos peptdeos (menores que 5 KDa); Contm lantionina e -lantionina; Estveis ao aquecimento;
Classe I ou Classificados de acordo com o modo de ao em:
Lantibiticos Tipo A: peptdeos lineares flexveis que formam poros na membrana da bactria-alvo (Nisina)
Tipo B: peptdos globulares sem ou carga negativa (Mersacidina)
Peso molecular menor que 10 KDa; No contm lantionina; Estveis ao aquecimento;

Classificados de acordo com a estrutura em:
Tipo IIa: Peptdeos anti-Listeria, contm a sequncia N-terminal especfica conservada Tyr-Gly-Asn-Gly-Val-Xaa-Cys (Pe-
Classe II
diocina PA-1);
Tipo IIb: Bacteriocinas de dois peptdeos (Plantaricina EF);
Tipo IIc: Outros peptdeos (Lactococcina 972)
Classe III Grandes peptdeos (maiores que 30 KDa) (Helveticina J)

Fonte: Drieder et al. (2006).
tico de peptdeos antimicrobianos mais caracterizado entre obstculos em alimentos. O Quadro apresenta alguns exem-
as bacteriocinas. Seis variantes de nisinas naturais j foram plos de aplicao de bacteriocinas com outros obstculos em
identificadas e caracterizadas: A, Z, Q e F (produzidos por alimentos.
espcies de L. lactis); U e U2 (produzidas por Streptococcus
uberis) (FLOROU-PANERI; CHRISTAKI; BONOS, 2013). Evi-
Aplicao de antimicrobianos
dncias indicam que as bacteriocinas podem ter outras fun-
es, como inibir diretamente a invaso de linhagens compe-
naturais em embalagens
tidoras ou patgenos, ou ainda a composio da microbiota bioativas
intestinal e influenciar o sistema imune do hospedeiro (ver Segundo Espitia et al. (2012), os antimicrobianos na-
captulo 8) (DOBSON et al., 2012). turais de origem animal, vegetal ou microbiana so utili-
A tecnologia das barreiras mltiplas, tambm conhecida zados no desenvolvimento de embalagens antimicrobianas.
como tecnologia dos obstculos ou mtodos combinados, Essa tecnologia usada para controle do crescimento de
tem a finalidade de aumentar a estabilidade microbiolgi- microrganismos na superficie dos alimentos, onde grande
ca e proteger a qualidade e o valor econmico do alimento. parte da contaminao e deteriorao ocorre durante o ar-
Sua aplicao permite reduzir a intensidade dos processos mazenamento e distribuio. As embalagens bioativas con-
fsicos, que muitas vezes causam alteraes relevantes nos tendo peptdeos bioativos (PAM) tm mostrado efetividade
produtos (CHEN et al., 2012; JUNEJA; DWIVEDI; XIANGHE, na inibio de microrganismos patognicos. Por outro lado,
2012; DEVLIEGHERE; VERMEIREN; DEBEVERE, 2004). A os PAM incorporados na matriz polimrica podem afetar as
combinao de bacteriocinas com outras tecnologias de con- caractersticas de engenharia do material de embalagem e
servao no trmicas ou de tratamento mnimo so exem- levar a uma difuso diferenciada e a alteraes significa-
plos de aplicaes prticas. A combinao de lactoferrina e tivas nas propriedades mecnicas e na morfologia da su-
timol, por exemplo, tem forte ao sinergstica contra E. coli. perfcie dos filmes. Nos prximos anos, a nanotecnologia
Desse modo, a interao sinergstica entre diferentes clas- possibilitar o desenvolvimento de pesquisas sobre os efei-
ses de compostos antimicrobianos naturais pode aumentar tos sinrgicos de PAM e nanopartculas, tais como metais,
sua eficcia de inibio, permitindo a reduo dos custos xidos metlicos e nanoargilas, com o objetivo de melhorar
de aplicao (HALLIDAY, 2010). O Quadro 14.10 apresenta as propriedades mecnicas e de barreira de embalagens an-
alguns exemplos de aplicao de bacteriocinas com outros timicrobianas.
Quadro 14.10
Exemplos de aplicaes combinadas de bacteriocinas com outros antimicrobianos e tecnologias
de conservao.
REFERNCIAS
BACTERIOCINAS ANTIMICROBIANOS MICRORGANISMO-ALVO BACKGROUND
(apud MILLS et al. 2011)
Bacteriocinas combinadas com cidos orgnicos
Nisina Lactato de sdio Listeria monocytogenes Truta defumada fria Nykanen et al. (2000)
Diacetato de sdio e lactato
Pediocina Listeria monocytogenes Iscas de carne Uhart et al. (2004)
de sdio
Lactato de sdio ou sorbato de
Nisina Salmonella spp. Cortes frescos de melo Uhart et al. (2004)
potssio
Citrato de sdio ou lactato de Salsicha de carne de
Lacticina Clostridium perfringens Scannell et al. (2000b)
sdio porco fresca
Enterocina AS-48 Lactato de sdio Bacillus cereus Mingau de arroz Grande et al. (2006)
Bacteriocinas combinadas com agentes quelantes

Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria
Nisina EDTA Cidra de ma Ukuku et al. (2009)
onocytogenes
Enterocina AS-48 Tripolifosfato de sdio Escherichia coli O157:H7 Suco de ma Ananou et al. (2005)
Bacteriocinas combinadas com leos essenciais

Salmonella Typhimurium, Escherichia coli
Nisina Cinnamon Suco de ma Yuste; Fung (2004)
O157:H7
Enterocina AS-48 Hydrociannamic ou Carcravol Staphylococcus aureus Molho carbonara Grande et al. (2007)
Enterocina AS-48 Vrios leos essenciais Listeria monocytogenes Salada pronta para comer Molinos et al. (2009)
Nisina Thyme Listeria monocytogenes Carne picada Solomakos et al., (2008)
Bacteriocinas combinadas com outras bacteriocinas, peptdeos e protenas

Enterocina AS-48 Nisina Listeria monocytogenes Salada pronta para comer Molinos et al. (2009)
Nisina Pediocina Bacillus Produtos Sous vide Cabo et al. (2009)
Nisina Lactoperoxidase Listeria monocytogenes Leite UHT Zapico et al. (1998)
Lactobacillus curvatus
Nisina Lisozima Caldo de carne de porco Chung; Hancock (2000)
Staphylococcus aureus
Bacteriocinas combinadas com tratamento de alta presso

400 MPA Escherichia coli
Nisina Leite Black et al. (2005)
250 MPA Pseudomonas fluorescens
Nisina 250 MPA (30 min) Listeria innocua Suco de ma e cenoura Pathanibul et al., (2009)
Lacticina 3147 275 MPA (30 min) Listeria innocua Soro Morgan et al. (2000)
Bacteriocinas combinada com pulso eltrico de alta intensidade

Nisina e
HIPEF (800 s) Staphylococcus aureus Leite Sobrino-Lopez et al. (2009)
Enterocina AS-48
Enterocina AS-48 HIPEF (1000 s) Staphylococcus aureus Leite Martnez Viedma et al. (2009)
Sobrino-Lopez; Martin-Belloso
Nisina HIPEF (1200 s) Staphylococcus aureus Leite
(2008a)
Bacteriocinas com outros antimicrobianos

Nisina Diacetil Enterobacter sakazaki Caldo Lee; Jin. (2008)
Nisina Microgard Listeria innocua Soro de queijo Von Staszewski; Jagus (2008)
Divergicina M35 Quitosana Listeria monocytogenes Caldo Benabbou et al. (2009)
Fonte: Mills et al. (2011).
Bacterifagos ou fagos atividade antimicrobiana. Os dados descritos na literatura eviden-

Segundo Coffey et al. (2010), vrios estudos da aplicao ciam o grande potencial das algas marinhas como fontes naturais
dos bacterifagos na indstria de alimentos destacam sua efi- de ingredientes funcionais. Os compostos biologicamente ativos
ccia no controle de patgenos de origem alimentar e suge- podem ser largamente utilizados nas indstrias de alimentos, cos-
rem que sua utilizao como agentes antimicrobianos naturais mtica e farmacutica. Ressalta-se que, uma vez demonstrada
pode ser uma estratgia altamente promissora. Da perspectiva sua convenincia, outros aspectos devem ser avaliados, tais como
da bioproteo, os bacterifagos tm uma srie de proprieda- a produo de ingredientes em escala industrial, a extrao e pu-
des fundamentais, incluindo sua relativa estabilidade durante rificao dos compostos bioativos e a relao custo-benefcio da
o armazenamento, capacidade de autorreplicao e natureza produo e aplicao desses compostos.
no txica. Contudo, a preocupao com sua aplicao em ali-
mentos ainda um obstculo a ser superado no sentido de
Inibio do sistema sensing
atingir plenamente a confiana do pblico. Os autores acredi-
tam que os bacterifagos tero no futuro um papel importan-
quorum em bactrias
te na luta contra os patgenos de origem alimentar e muitas O sistema sensoriamento de quorum SQ (sensing quorum)
doenas infecciosas. O Quadro 14.11 apresenta exemplos de um processo de comunicao das clulas, dependente da
estudos com bacterifagos realizados in vivo. densidade celular, por meio do qual a comunidade bacteriana
pode regular a expresso gnica de forma sicronizada e coletiva,
Microalgas utilizando-se de molculas sinalizadoras ou autoindutoras. Isso
Cabral et al. (2011) afirma que a atividade antimicrobiana das lhes permite atuar como organismos multicelulares em condi-
algas marinhas pouco relatada na literatura. Os polifenis halo- es adversas. A expresso gnica ativada quando as mo-
genados, entre os quais os bromofenis, so os compostos majori- lculas autoindutoras alcanam certo nvel limiar ou nvel de
tariamente responsveis pela expressiva atividade antimicrobiana quorum. Estudos indicam o potencial antimicrobiano dos com-
que as algas tm demonstrado. Alm dos metablitos secund- postos inibidores da produo de molculas autoindutoras para
rios, as algas tambm apresentam em sua composio qumica impedir a regulao gnica de microrganismos deterioradores e
cidos, alcaloides e aminas, substncias que lhes conferem forte patognicos (BAI; RAI, 2011).
Quadro 14.11
Exemplos de aplicao de bacterifagos.
REFERNCIAS
PATGENO FAGO FAGO BIOCONTROLE
(apud Coffey et al. 2010)
Primeiro desse tipo a ser regulado como um aditivo alimentar, uma mistura combinada
LMP-102 Bren (2007)
de 6 fagos especficos de Listeria monocytogenes
Listeria Coquetis de 14 e 6 fagos lticos, respectivamente, combinados com a nisina e
monocytogenes LM-103 e LMP-102 Leverentz et al. (2003, 2004)
aplicados para reduzir a contagem de Listeria spp. nos meles Honeydew.
Aplicado a uma variedade de alimentos prontos para o consumo em condies
A511 e P100 Guenther et al. (2009)
variadas.
SP6 Administrado em frangos para combater efeitos da Salmonella spp. Hurley et al. (2008)
Tcnica de microencapsulao para garantir a proteo do fago no trato
Salmonella spp. Felix O1 Ma et al. (2008)
gastrointestinal.
P7 Aplicada carne tratada com Salmonella spp. a baixa e alta concentrao. Bigwood et al. (2009)
KH1/SH1 Administrado por via oral e retal em ovelhas e gado Sheng et al. (2004)
Escherichia coli
e11/2, e4/1c e PPO1 Aplicado superfcie da carne. OFlynn et al. (2004)
O157:H7
ECP-100 Aplicado superfcie de alimentos Abuladze et al. (2008)
29C Aplicado pele de frango infectados por Campylobacter spp. Goode et al. (2003)
Campylobacter spp.
CP8 e CP34 Frangos inoculados com C. jejuni seguido pelo fago. Loc Carrillo et al. (2005)
Fonte: Coffey et al. (2010).
Os compostos inibidores do sistema QS so constituintes completamente a necessidade de adio de conservantes.

reguladores do prprio sistema QS denominados extino de Em 2011, o maior mercado para conservantes foi a Amrica
quorum (do ingls quorum quenching) (CHOUDHARY; SCHMI- do Norte (US$ 878,5 milhes), seguida da sia (US$ 716,7
DT-DANNERT, 2010; DONG; ZHANG, 2005), e vrios deles fo- milhes), Europa (US$ 393 milhes) e o resto do mundo
ram isolados e avaliados (DONG; ZHANG, 2005). Tais compostos (US$ 352,2 milhes) (WATSON, 2012).
podem ser considerados potenciais aditivos de alimentos, com a As principais empresas do segmento so a Vitiva (Eslo-
vantagem de que no afetam a aceitabilidade sensorial do produ- vnia), Danisco (Dinamarca) e o Grupo Kerry (Irlanda), que
to (ALVAREZ; MOREIRA; PONCE, 2012). Eles apresentam uma tomaram a iniciativa de pesquisar e desenvolver alternativas
vantagem significativa em relao aos antimicrobianos tradicio- naturais para os conservantes qumicos, demanda originada
nais, por no estarem sujeitos s presses seletivas que resultem principalmente entre os consumidores europeus. Essa de-
na resistncia (BOYEN et al., 2009). As tecnologias de inibio manda, aliada indstria de alimentos e bebidas em expan-
do SQ so promissoras e permitem ampla aplicabilidade. so, foi o fator que impulsionou o crescimento do mercado
de conservantes naturais. No Quadro 14.13 podem ser vistos
Mercado global de conservantes exemplos de agentes antimicrobianos comerciais.
De acordo com relatrio de Mercados e Mercados, o seg-
mento global de conservantes de alimentos tem potencial Quadro 14.12
Receita do mercado de conservantes de alimentos,
para crescer 2,5% (CAGR) nos prximos cinco anos. At o fim por regio, 2009-2016 (US$ milhes).
de 2016, o valor ser superior a US$ 2,55 bilhes (Quadro
CACR%
14.12), com o crescimento impulsionado pela forte demanda REGIO 2009 2010 2011 2016
(2011-2016)
por conservadores naturais em mercados desenvolvidos e por Amrica do Norte 844,0 861,3 878,5 975,0 2,6
alimentos processados em mercados emergentes. Na Europa, Europa 377,6 385,3 393,0 428,8 2,2
o rpido crescimento do segmento de conservadores naturais APAC 688,6 702,6 716,7 796,4 2,7
ROW 311,0 317,3 323,7 352,2 2,1
mais acentuado na Alemanha, Frana, UK e Itlia. No en-
TOTAL 2221,2 2266,5 2311,8 2552,4 2,5
tanto, novas tecnologias de processamento, tais como alta Fontes: INFOSAN, IFIC, FAIA, Market
presso e luz pulsada esto, em alguns casos, eliminando and Markets Analysis.
Quadro 14.13
Exemplos de agentes antimicrobianos comerciais.
Antimicrobiano Produto / Empresa Composio e Aplicao

Activina: ALF Ventures, Salt Lake
Lactoferrina Descontaminao de carcaas de carne bovina (EUA).
City, Utah.
ARTFRESH 50/50 Inibio de Listeria monocytogenes durante a vida de prateleira de atum picado cru e ovas de salmo.
Lisozima Inovapure (NeovaTM Technologies,
Extenso do prazo de validade de carne crua ou processada e de produtos lcteos.
Abbotsford BC, Canad)
Atividade contra vrias bactrias patognicas e deteriorantes, incluindo Pseudomonas spp., E. coli, Proteus
Defensina Ovoproducts, Tecnologias NeovaTM
spp. e Klebsiella spp.
NATAMAX: Comercializado pela Produzida por Streptomyces natalensis e tem atividade contra fungos (bolores e leveduras) (Tiwari et al.,
Natamicina
DANISCO 2009).
Bactrias selecionadas em funo de seus efeitos positivos bio-preservao para aplicao em produtos
MicroGARDTM Fermentates
lcteos e crneos. Controle do crescimento de patgenos e formao de toxinas, inibio do crescimento de
comercializado pela DANISCO
deterioradores.
Culturas Protetoras
Propionibacterium freundeireichii subsp. Shermanii, Lactobacillus rhamnosus (cultura YM-B),
HOLDBACTM comercializado pela
Propionibacterium freundeireichii subsp. shermanii e Lactonacillus paracasei (cultura YM-C).
DANISCO
Aplicao: Inibio de bolores e leveduras em produtos fermentados frescos.
NisaplinTM (descrio do produto- Produzida por determinadas linhagens de Lc. lactis subsp. Lactis, encontra-se disponvel como um p
Nisina PD45003-7EN: Danisco, concentrado seco. o nico peptdeo antimicrobiano aprovado pela FDA para utilizao na conservao de
Dinamarca). alimentos.
Fonte: Publicaes especializadas do setor. Elaborao: Os autores.:
14.3 Observaes
A rea de segurana de alimentos (food safety) continua- posicionamentos, totalmente isentos de respaldo cientfico,
r enfrentando o grande desafio de ofertar produtos seguros induzem os consumidores a buscarem produtos com pouco
e de qualidade aos consumidores. Para tanto, ela tem que ou sem aditivos, livres de OGM e at sem glten, mesmo
estar em constante desenvolvimento, pois, alm de garantir os no celacos, tendo como pano de fundo a tendncia da
a produo segura dos mais variados tipos de alimentos e be- naturalidade.
bidas tradicionais, tem que estar adequadamente estruturada A presso do mercado nessa direo to forte que algu-
para detectar precocemente possveis episdios de adultera- mas empresas acabam reforando este posicionamento equi-
o, tarefa muito difcil, pois o nmero de novas substncias vocado, na medida em que fazem alarde de seus produtos
que podem entrar nos sistemas de produo praticamente serem livres de aditivos, OGM, glten etc.
ilimitado. A globalizao e o desenvolvimento dos produtos imperativo que as partes envolvidas (governo, empresas,
funcionais tm aumentado muito a quantidade e a variedade instituies de pesquisa etc.) tenham um posicionamento fir-
de novos ingredientes introduzidos nos sistemas de produo, me sobre esse assunto, realando a importncia e a solidez dos
fato que exige grande esforo da rea. sistemas de segurana dos alimentos e enfatizando que os adi-
Se por um lado o desafio da rea de segurana dos alimentos tivos, ingredientes e produtos utilizados na formulao dos pro-
grande, por outro importante enfatizar que ela beneficiada dutos processados so aprovados pelas agncias reguladoras
pelo intenso desenvolvimento de outras reas como novos equi- com base em critrios cientficos, sendo de consumo seguro.
pamentos e mtodos de anlise, da nanotecnologia (ver captulo Outros problemas enfrentados pela rea de segurana dos
15) e da biotecnologia (ver captulo 16). alimentos so os patgenos novos, emergentes e re-emergen-
Embora os sistemas e produo nunca tenham sido to tes e a resistncia aos antibiticos, sendo os antimicrobianos
seguros, tem crescido nos ltimos anos a crtica aos alimen- naturais uma das importantes ferramentas empregadas para
tos processados por parte de alguns profissionais e de de- controla-los. Assim sendo, dever haver uma intensificao
terminados setores da sociedade, afirmando que eles no da pesquisa e desenvolvimento dos antimicrobianos naturais
so saudveis e que podem at fazer mal sade, devido, nos prximos anos, levando a uma maior oferta de tais produ-
principalmente, ao grande nmero de aditivos utilizados. Tais tos ao mercado, hoje bastante limitada.
14.4 Referncias
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Izabela Dutra Alvim
Captulo 15
MICROENCAPSULAO
E NANOTECNOLOGIA
Existem duas importantes classes de estruturas que pode aplicao no setor de alimentos e podem ser uma fonte
dem ser aplicadas como ingredientes em alimentos: as micro- farta de inovaes para o segmento de ingredientes, crian-
partculas, utilizadas na microencapsulao de substncias, do um vasto campo para o desenvolvimento de novos produ-
e a nova gerao de nanoestruturas, tais como nanoemulses, tos (GOUIN, 2004; WEISS et al., 2006; MILLER; SENJEN,
nanopartculas e nanofibras, obtidas por processos envolven- 2008; CHAUDHRY, CASTLE, 2011).
do nanotecnologia. Essas tecnologias tm grande potencial
adequao s novas tecnologias
Produzir um alimento processado pode ser definido expandiu suas aplicaes para diversas reas (medicina,
como a manipulao de uma estrutura original (alimento farmcia, agronomia, qumica, alimentos, txteis etc.), ge-
in natura) ou a construo de uma nova estrutura a partir rando um grande nmero de diferentes produtos microen-
de ingredientes, de forma a obter um produto com carac- capsulados comercializados ao redor do mundo (SUAVE et
tersticas sensoriais e nutricionais desejadas. Para isso a al., 2006).
estrutura do alimento modificada tanto na escala ma- As primeiras aplicaes da microencapsulao no setor
croscpica quanto nas escalas micro e nanomtricas (HO de alimentos foram com leos essenciais, visando princi-
et al., 2013). Por exemplo, a ao de uma enzima, como palmente a proteo contra degradao, a reteno de vo-
a da renina na produo de queijos, promove a quebra lteis e a converso de substncias naturalmente lquidas
das molculas de protenas em uma escala nanomtrica e em ps. Outras aplicaes visaram mascarar sabores de-
estrutura a matriz do produto. O cozimento de gros pro- sagradveis de algumas substncias, para que pudessem
move modificaes do amido numa escala micromtrica, ser incorporadas em alimentos processados. Sendo assim,
por meio do intumescimento e gelatinizao das fraes pode-se dizer que a aplicao de micropartculas em ali-
amilceas, o que o torna mais macio e prprio para o mentos iniciou-se motivada pela possibilidade de mani-
consumo, alm de favorecer a digesto e a absoro dos pulao de aspectos fsicos e sensoriais das substncias
nutrientes (MAGNUSON et al., 2011; KAUFMANN, PAL- de interesse (GOUIN, 2004; SCHROOYEN et al., 2001;
ZER, 2011) BYUN et al., 2010).
Homogeneizao e emulsificao (aplicados nas maione- Passados alguns anos, j perto da dcada de 1970, o
ses, molhos, sorvetes, margarinas etc.) e caractersticas como setor de frmacos comeou a explorar fortemente a pro-
formao de espumas e alguns tipos de texturas so exem- priedade de liberao controlada de substncias microen-
plos de processos coloidais nos quais as partculas envolvi- capsuladas. O setor de alimentos viu nessa aplicao gran-
das (ingredientes) em escala nanomtrica so utilizadas na de potencial para a veiculao de substncias em seus
produo de alimentos (GREINER, 2009). produtos. Em decorrncia disso, h hoje no mercado um
Os ingredientes tm profunda influncia nas caracters- grande nmero de substncias microencapsuladas com di-
ticas do produto final. Avanos cientficos vm permitindo versas aplicaes. No contexto atual, a nova fronteira de
que se conhea cada vez melhor o papel das interaes dos inovao para a microencapsulao na rea de alimentos e
ingredientes na formao da estrutura do alimento. Por sua bebidas a obteno de sistemas de proteo e liberao
vez, o entendimento e a manipulao dessas estruturas esto controladas para probiticos e desenvolvimento de gatilhos
construindo um campo repleto de possibilidades de inovao de liberao eficientes para veiculao de substncias fun-
e avanos na indstria de alimentos. cionais e nutracuticas.
Os primeiros estudos sobre microencapsulao datam No Brasil, os principais setores que utilizam a tecnolo-
da dcada de 1930, mas sua primeira aplicao comercial gia de sistemas de liberao controlada so o farmacuti-
se deu em 1954, na rea de qumica, fruto da parceria co, o de alimentos e o de defensivos agrcolas. Em todos
entre a National Cash Register Company (NCR) e a Apple- esses segmentos, o principal objetivo intensificar o efeito
ton Coated Paper Company, que desenvolveram um tipo desejado, minimizar a toxicidade e a degradao do agente
de sistema de formulrios que no necessitava de papel- ativo. Segundo Suave et al. (2006), existem 109 grupos
carbono. O produto era composto de duas ou mais folhas de pesquisa em diferentes reas do conhecimento que em-
de papel, sendo uma das faces entre elas recoberta com pregam tcnicas de controle de liberao e formao de
micropartculas contendo tinta incolor, que, quando que- micropartculas no Pas. Apesar da grande quantidade de
bradas mecanicamente, reagiam com uma substncia con- estudos, o nmero de produtos comerciais puramente na-
tida na outra face do papel, dando origem cor azul. Isso cionais base de microencapsulao ainda modesto. Em
revolucionou a indstria de cpias no mundo (Figura 15.1) muitos casos, as micropartculas aplicadas nos produtos
(SUAVE et al., 2006). Desde ento, a microencapsulao nacionais so importadas. Sendo assim, existe um vasto
microencapsulao e nanotecnologia
campo para o desenvolvimento e a produo de sistemas vimento desses segmentos, que resultou na publicao do
microparticulados no Brasil. Edital CNPq Nano n 1/2001, cujo propsito foi incentivar
Em continuidade aos estudos em microestruturas, que en- a formao de Redes Cooperativas Integradas de Pesquisa
volve a microencapsulao, seguiram-se os desenvolvimentos Bsica e Aplicada em Nanocincias e Nanotecnologias.
em nanotecnologia que estuda as propriedades especiais que A partir da consolidao oficial dessas redes, os estudos
a matria adquire ao ser reduzida a um tamanho crtico, em em nanotecnologia comeam a ser intensificados no Brasil.
geral inferior a 100 nm. Com os resultados desses estudos e apoio financeiro do
No Brasil, em 2000, numa reunio de trabalho sobre governo brasileiro, comearam a surgir empresas utilizando
Tendncias em Nanocincias e Nanotecnologias, promovi- a nova tecnologia. Segundo o MCTI, existiam, em 2010,
da pela Secretaria de Polticas e Programas do Ministrio da no Pas 150 empresas desenvolvendo algum produto ou
Cincia, Tecnologia e Inovao (MCTI) do Conselho Nacional prestando servios de nanotecnologia (INVERNIZZI, 2008;
de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico (CNPq), teve GANDRA, 2011).
incio oficialmente uma poltica nacional para o desenvol-
Figura 15.1
Sistema de cpia sem carbono comercializado pela NCR.
Fonte: Banco de imagens Wikipedia.
15.1 Microencapsulao
A microencapsulao pode auxiliar no desenvolvimento de no- para controlar a forma como essa substncia interage com o
vos produtos no que se refere s suas propriedades de proteo, meio (alimento) no qual ela ser inserida (ALVIM et al., 2013).
liberao controlada e veiculao, que podem ser agregadas s As principais funes associadas microencapsulao e suas
substncias de interesse e contribuir para a melhora de solubili- partculas so (R, 1998; GOUIN, 2004; DUBEY et al., 2009):
dade e/ou biodisponibilidade, proteo de compostos bioativos, Proteo: barreira que protege as propriedades da subs-
mudana de propriedades fsicas e controle de liberao de substncia de interesse de agresses do meio ou bloqueia sua
tncias em condies especficas, sendo esses muitas vezes desa- ao no meio em que est inserida.
fios no setor de alimentos (SCHROOYEN et al., 2001). Liberao controlada: baseada em gatilhos de liberao,
Outros benefcios tecnolgicos que podem ser associados sob condies desejadas, da substncia de interesse mi-
microencapsulao de substncias para aplicao em ali- croencapsulada.
mentos processados so (KAUFMANN, PALZER, 2011): Veiculao: manipulao de propriedades fsicas da subs-
Possibilidade de veiculao de substncias em alimentos, tncia de interesse, como converso de lquidos em ps e
antes impossvel. Isso graas sua propriedade de prote- mudana de polaridade de superfcies.
o de substncias sensveis. Essas funes podem ser empregadas no desenvolvimen-
Viabilidade de controle de aspectos nutricionais pela libe- to de uma quantidade enorme de ingredientes. A Figura 15.2
rao controlada, como a microencapsulao de probiti- apresenta as duas principais estruturas de micropartculas e
cos, que lhes permite sobreviver passagem pelo estma- a similaridade com as estruturas celulares que as inspiraram.
go e chegar com boa possibilidade ao intestino. As micropartculas podem se apresentar em vrios forma-
Explorar aspectos de sabor, como extenso do dulor pela tos e distribuio do ativo, mas, no geral, elas se resumem em
liberao controlada de edulcorantes em produtos que te- microcpsulas e microesferas. No existe consenso sobre em
nham mastigao prolongada, como chicletes. qual faixa de tamanho deve estar uma estrutura para que ela
Mesmo com essas potencialidades de aplicao e com possa ser classificada como micropartcula. Alguns autores
o setor crescendo em torno de 10% ao ano, os desafios da citam a faixa de 1 a 200 micrmetros. Outros so muito mais
microencapsulao ainda so grandes. Alguns deles (GLO- flexveis e citam uma escala de 0,2 a 5.000 micrmetros
BAL..., 2010; GOUIN, 2004) so citados a seguir: (DUBEY et al., 2009).
Manuteno da estabilidade fsica das partculas e do ati- O processo de obteno de micropartculas envolve trs
vo durante o processamento e a estocagem. elementos que esto intimamente relacionados. O ativo, que
Reduo do tamanho das partculas em alguns tipos de a substncia de interesse qual se deseja modular alguma
processos de microencapsulao. propriedade, o material de parede, que formar a matriz e que
Gatilhos de liberao controlada realmente eficientes. deve possuir propriedades adequadas e no interagir com o
Desenvolvimento de novos materiais de parede. ativo de forma a comprometer sua ao, e o processo, que
A microencapsulao tem como modelo de inspirao deve conduzir estruturao da matriz ao redor do ativo de
as clulas que compem os organismos. A clula, de forma forma a criar a micropartcula com as propriedades desejadas
simplificada, pode ser descrita como um sistema composto (BYUN et al., 2010; ALVIM et al., 2013).
de um envoltrio, ou membrana celular, que separa o meio A Figura 15.3 mostra a inter-relao entre ativo, parede
intracelular do meio extracelular, protegendo as organelas e e processo, bem como exemplos de cada um deles. O ativo
constituintes celulares, e permitindo trocas controladas entre pode ter funes tecnolgicas, sensoriais ou bioativas (fun-
o meio interno e o externo (SUAVE et al., 2006). cionais) ou ainda uma combinao de mais de uma dessas
Baseado nessa definio, a microencapsulao um pro- funes.
cesso tecnolgico no qual se promove a formao de uma bar- O material de parede pode ser constitudo de diversos tipos
reira (parede) ao redor de uma substncia de interesse (ativo) de substncias. Carboidratos (amidos nativos ou modificados,
Figura 15.2.
maltodextrinas, algumas gomas de baixa Definio e distribuio do ativo no interior das micropartculas.
viscosidade etc.) so bastante estuda-
dos e utilizados. Protenas tambm po-
dem ser utilizadas, assim como lipdeos
(leos, gorduras e ceras) (SANTOS et al.,
2000; SUAVE et al., 2006; BYUN et al.,
2010; AGNIHOTRI et al., 2012).
Nem sempre um nico material de
parede consegue conferir todas as pro-
priedades de barreira e/ou liberao
controlada que se deseja para a micro-
partcula, ou, em alguns casos, o custo
de determinados polmeros limita seu
uso. Nesse contexto, a aplicao de
misturas de biopolmeros acaba sendo
uma boa alternativa, tanto para modular
as propriedades de barreira desejadas
quanto para ajustar custos de produo
da partcula (BYUN et al., 2010; AG-
NIHOTRI et al., 2012). Fonte: Adaptado de Suave et al., 2006 e Dubey et al. (2009).
Os processos para obteno de

micropartculas so diversos, sendo
responsveis pela consolidao da es-
trutura da parede e propiciando o confi-
Figura 15.3
namento adequado do ativo. Em resumo, Princpio dos processos de produo de micropartculas.
os princpios de formatao e formao
das micropartculas baseiam-se em (R,
1998; SANTOS et al., 2000):
Mtodos fsicos (evaporao de um
solvente ou dispersante, ponto de fu-
so da matriz etc.).
Mtodos qumicos, no caso de reaes
de reticulao, polimerizao etc.
Mtodos fsico-qumicos (interaes
eletrostticas, ligaes inicas, com-
plexao entre molculas etc.).
No desenvolvimento industrial de in-
gredientes microencapsulados, a esco-
lha do processo baseia-se em aspectos
como possibilidade de produo em lar-
ga escala, custo dos componentes, cus- Fonte: Adaptado de Byun et al. (2010).
to de infraestrutura de produo e valor
agregado do ingrediente, entre outros.
Processos que so muito sensveis a mudanas de escala, corporado, a quantidade de ativo necessria por poro do
como os baseados em princpios fsico-qumicos, so mais alimento (no caso de nutrientes, por exemplo) e a faixa de
difceis de alcanar em escala industrial do que processos de tamanho desejada para a micropartculas tambm ajudam a
obteno de micropartculas baseados em mtodos fsicos, definir qual processo de microencapsulao pode ser mais
como spray drying, leito fluidizado etc. adequado. O Quadro 15.1 apresenta vrios processos de mi-
A Figura 15.4 apresenta diversos tipos de processos que croencapsulao e algumas de suas caractersticas, lembran-
podem ser aplicados para microencapsulao. do sempre que as caractersticas do ativo tambm determi-
Caractersticas como a funo desejada do ativo a ser nam muito qual melhor processo e em ltimo nvel o sucesso
microencapsulado, a matriz alimentcia em que ele ser in- da microencapsulao.
Figura 15.4
Principais processos de produo de micropartculas
aplicadas a alimentos.
Fonte: Adaptado de Agnihotri et al. (2012).
Quadro15.1
Tcnicas de microencapsulao para aromas: vantagens e desvantagens.
Faixa de tamanho Estabilidade no Facilidade no aumento

Tcnica de microencapsulao Custo Carga [%]
[micrmetros] armazenamento de escala
Spray drying baixo mdio 10-100 alto alto
Extruso mdio mdio 200-500 alto alto
Incluso em ciclodextrina alto baixo 5-50 baixo baixo
Leito fluidizado mdio baixo 5-100 mdio alto
Coacervao alto mdio 50-100 baixo baixo
Emulso com liofilizao alto alto mdio baixo
Cocristalizao baixo alto 200-300 mdio
Spray chilling ou spray cooling baixo baixo 20-200 mdio alto
Fluido supercrtico alto baixo 100 mdio alto
Fonte: Adaptado de Byun et al. (2010).
15.2 Nanotecnologia
nanotecnologia atribudo potencial para impactar Assim como acontece com toda nova tecnologia, os desa-
a vida do homem, como aconteceu no passado com a fios para aplicao da nanotecnologia em alimentos so gran-
descoberta da eletricidade e a inveno da mquina a vapor des e vo demandar investimentos conjuntos de governos,
(ALMEIDA, 2005). setor industrial e setor de pesquisas para serem superados.
A nanotecnologia pode impactar todas as etapas da ca- Segundo artigo do IFT (BUGUSU, 2008), alguns dos principais
deia produtiva do alimento. O desenvolvimento de defensivos desafios so:
agrcolas mais eficientes e seguros um exemplo na rea Limitao de recursos financeiros e profissionais especializados.
de produo dos alimentos. Outros so a nanoestruturao, Processos de produo inadequados ou ainda no plena-
nanopartculas, nanoemulses etc, que podem ser aplicadas mente estabelecidos.
nos produtos durante seu processamento. Na rea de em- Definies, caracterizao e metodologias de avaliao
balagens, a nanoestruturao (nanocompsitos, nanofibras, dos nanomateriais no estabelecidas completamente.
nanopartculas etc.) permite o desenvolvimento de funes Obteno de informaes conclusivas em relao aos ris-
ativas, como a liberao de substncias no produto, que me- cos e impactos na sade e no meio ambiente.
lhora suas caractersticas organolpticas (processos de cura Aceitao dos consumidores.
e maturao, fermentao controlada, enzimas, flavorizantes, Ainda assim, os desenvolvimentos e investimentos nessa
nutrientes etc.). J o uso de nanossensores permite que o pro- rea de conhecimento vm sendo massivos, pois despertam
duto se comunique com o consumidor, revelando as con- grande interesse em diversos setores industriais e acadmicos,
dies de estocagem, possveis contaminaes, condies de devido aos benefcios e diversificao que podem ser alcana-
consumo (embalagens para micro-ondas) etc. (GUTIRREZ dos no desenvolvimento tecnolgico e econmico (AGNCIA
et al., 2012; CUSHEN et al., 2012). BRASILEIRA DE DESENVOLVIMENTO INDISTRIAL, 2010a).
Na 3 Annual IFT International Food Nanoscience Confe- A nanotecnologia estuda a manipulao da matria de tal
rence, ocorrida em 2008, foram destacadas trs reas princi- forma que uma de suas dimenses apresente tamanho infe-
pais de aplicao de nanotecnologia em alimentos: rior a 100 nanmetros (Figura 15.5), gerando propriedades
especiais ou potencializadas, e como essas substncias po-
Tecnologia de ingredientes para alimentos (ampliao do nmero dem ser utilizadas pelo homem (GREINER, 2009; NEETHI-
de produtos no mercado): RAJAN; JAYAS, 2011; CUSHEN et al., 2012).
Setor de funcionais com aumento de biodisponibilidade. Por definio, a reduo de escala pode potencializar de-
Desenvolvimento de novas texturas, cores, aromas e sabores. terminadas caractersticas de um material, normalmente em
Segurana alimentar (considerada a rea que apresenta o maior funo do aumento da rea superficial. No entanto, o que se
crescimento em aplicaes efetivas e com maiores perspecti- observa que uma determinada caracterstica de um material
vas de comercializao): muda de forma lenta com a reduo gradual de tamanho e, a
Foco em nanossensores capazes de detectar substncias e partir de um determinado ponto, essa mudana torna-se ra-
componentes potencialmente nocivos sade. dical. A nanotecnologia busca esse ponto de tamanho crtico,
Rastreabilidade de produtos. estudando as possibilidades inovadoras da potencializao de
Embalagens para alimentos (primeiros produtos para alimentos seus usos (CUSHEN et al., 2012).
comercializados) As nanoestruturas podem ser obtidas segundo dois con-
Reforar a barreira entre o alimento e o meio externo o ceitos. O primeiro chamado de top-down e baseia-se na
principal foco de desenvolvimento envolvendo nanotecno- fragmentao da matria at que as partculas obtidas te-
logia nessa rea. nham uma de suas dimenses inferior a 100 nanmetros.
Aumento da resistncia mecnica, da estabilidade qumica Esse conceito aplicado, por exemplo, para obteno de na-
e mecnica. notubos de carbono e nanopartculas (CUSHEN et al., 2012).
O outro conceito chamado de bottom-up e baseia-se na Na produo de nanoestruturas pelo conceito top-down po-
construo da nanoestrutura por meio da associao/reao dem ser utilizados princpios de moagem, emulsificao, vapo-
entre tomos, formando molculas que, por sua vez, se as- rizao e uso de lasers capazes de cortar a matria. Em mui-
sociam formando aglomerados moleculares com dimenso tos casos, para empregar esses princpios, os equipamentos
adequada e propriedades especiais desejadas. Vrios tipos convencionais precisam ser adaptados ou novos so projetados
de nanopartculas e substncias nanocompsitas podem ser para gerar as estruturas em nanoescala. No caso de produo
obtidas por essa via (CUSHEN, et al., 2012). O esquema da de estruturas em nanoecala por bottom-up, reaes de polime-
Figura 15.6 exemplifica os dois conceitos de obteno das rizao e reticulao, entre outras, podem ser empregadas para
nanoestruturas. obteno dos nanomateriais (CUSHEN et al., 2012).
Figura 15.5
Escala de tamanho.
Fonte: Banco de imagens Wikipedia.
Figura 15.6
Formas de obteno de nanoestruturas.
Fonte: Adaptado de Cushen, et al. (2012).
15.3 O mercado das micro e nanoestruturas

em alimentos
Dentre as vrias estratgias para desenvolvimento de no- pelo desenvolvimento de sistemas protetivos ou de liberao
vos ingredientes, a microencapsulao vem sendo cada vez controlada para funcionais vem crescendo significativamente.
mais utilizada. Os novos ingredientes microencapsulados, Em teoria, as possibilidades de encapsulao de subs-
devem registrar um crescimento mdio de 6,9% entre 2009 tncias so infinitas, mas o tipo de substncia, o produto a
e 2014. As tecnologias de microencapsulao, o desenvol- ser incorporado, a estocagem, a forma de consumo e a ao
vimento de ingredientes base de micropartculas e o setor esperada acabam limitando as possibilidades de microencap-
de embalagens utilizando microencapsulao devem cres- sulao em alimentos. O Quadro 15.2 apresenta exemplos de
cer na ordem de 7,7%, 6,2% e 4,1%, respectivamente (PR ingredientes que podem ser desenvolvidos (alguns j existem)
NEWSWIRE, 2009). de acordo com a funo desejada da microencapsulao e o
O mercado de ingredientes funcionais tambm vem cres- tipo de alimento processado na qual pode ser incorporado.
cendo rapidamente, acompanhando os avanos nas comprova- Seguindo as tendncias apresentadas nesse documento e
es de seus benefcios. Se, por um lado, os ingredientes fun- identificando trs grandes grupos de aplicao de micro e na-
cionais so benficos sade, por outro, sua sensibilidade s noestruturas em alimentos, na Figura 15.7 so apresentados
condies de processo dificultam sua incorporao em diver- alguns segmentos de ingredientes que podem ser desenvolvi-
sos produtos processados. Em decorrncia disso, a demanda dos com base nessas tecnologias.
Quadro 15.2
Ingredientes que podem ser desenvolvidos a partir da microencapsulao de substncias.
Funo Tipo de ingredientes Produtos

Enriquecidos, fortificados e funcionais.
Substncias bioativas manuteno da atividade aps o
Para fins especiais: beauty-in, esportistas, funes cognitivas,
processamento.
bom para o corao etc.
Mascarar sabor ativo apresenta off-flavor quando utilizado livre.
Sabores e aromas exticos, por exemplo, aqueles tpicos do
Proteo Manuteno da cor/aroma no caso de corantes ou aromas Brasil;
naturais.
Corantes naturais;
Proteger o alimento o ativo pode ter uma ao indesejada
Enzimas,
sobre o alimento.
Probiticos etc.
Probiticos;
Proteo ao trato gstrico com liberao no intestino
Sabores e aromas exticos tpicos do Brasil;
Extensor de sabor/dulor/aroma
Liberao Controlada Agentes de crescimento;
Liberao no momento do uso (solubilizao, temperatura, pH
Enzimas;
etc.)
Bioativos etc.
Converso de lquidos em ps Substncias oleosas convertidas para ps. Mudana da

Veiculao Mudana de densidade de partculas densidade de minerais e sais;
Mudana de polaridade de superfcie Adequao de polaridade em disperses de partculas etc.
Figura 15.7
Aplicao de micro e nanoestruturas de acordo com as macrotendncias no setor de alimentos.
A cada ano, diversos nichos de mercado so abertos para No setor da nanotecnologia, segundo relatrio da As-
produtos microencapsulados, fazendo com que o setor se man- sociao Brasileira para o Desenvolvimento Industrial
tenha em crescimento. Segundo (FLETCHER, 2006), todo (ABDI), o mercado mundial de produtos que incorporam
esse crescimento vem sendo alavancado principalmente por: essa tecnologia (incluindo semicondutores e eletrnicos)
Mudanas nos hbitos alimentares. atingiu US$ 135 bilhes em 2007, devendo alcanar perto
Aumento da popularidade de aromas exticos. de US$ 2,95 trilhes em 2015. Excluindo-se os semicon-
Inovaes no campo da culinria gourmet. dutores e os eletrnicos, o mercado global foi de US$ 83
Interesse crescente sobre a preservao da qualidade dos bilhes em 2007 e poder chegar a US$ 1,5 trilho em
alimentos. 2015 (ABDI, 2010a).
Busca por maior velocidade e agilidade na inovao para O Projeto Nanotecnologias Emergentes (PEN Project on
gerao de novos produtos. Emerging Nanotechnologies) foi criado em abril de 2005 numa
parceria entre o Woodrow Wilson International Center for Scho-
Nos prximos anos, as tecnologias de microencapsulao sero lars e The Pew Charitable Trusts, com o objetivo de auxiliar a
vistas como nichos lucrativos pelo segmento gourmet. Outros seg- compreenso dessa tecnologia, abordando seus avanos, pos-
mentos que devero utilizar cada vez mais a microencapsulao sveis riscos, engajamento do pblico e consumidores e os po-
so aqueles destinados a pblicos especficos, como alimentao tenciais benefcios. Seus resultados so apresentados no site
infantil, idosos, atletas etc., principalmente para encapsular subs- www.nanoproject.org, incluindo como os produtos contendo
tncias funcionais, atividade que dever ter nos prximos anos nanotecnologia tm chegado ao mercado mundial e em qual
maior disponibilizao de capital de risco (GLOBAL..., 2010). escala isso est acontecendo (Figura 15.8).
Segundo o PEN, o mercado cresce a uma Figura 15.8

taxa bastante linear, com um aumento mdio de Nmero de produtos contendo nanotecnologia lanados no
mercado consumidor por ano.
35% ao ano no nmero de produtos disponibi-
lizados ao consumidor. O pas que mais lana
produtos contendo nanotecnologias so os Esta-
dos Unidos, seguidos de Europa e Leste Asitico.
Com relao aplicao de nanotecno-
logias, o setor de alimentos representa uma
pequena parte (Figura 15.9), mas com rpido
crescimento e previso de investimentos pr-
ximos a US$ 20 bilhes at 2015. Para um
setor industrial no qual a concorrncia in-
tensa e a inovao vital, a nanotecnologia
emerge como ferramenta potencial para gerar
avanos tanto na produo de alimentos quan-
to na qualidade e nas propriedades funcionais
(CUSHEN et al., 2012). Mesmo assim, com-
parado a outros setores, o desenvolvimento
da nanotecnologia na indstria de alimentos Fonte: Project on Emerging Nanotechnologies
(http://www.nanotechproject.org/).
ainda embrionrio em decorrncia de difi-
culdades na obteno dos nanomateriais, na
aplicao nos produtos e, principalmente, nos
aspectos regulatrios que visam garantir a se-
Figura 15.9
gurana no consumo. Nmero de produtos contendo nanotecnologia lanados no
Em 2010, o mercado brasileiro de produtos mercado consumidor por categoria.
com base em nanotecnologia movimentou cer-
ca de R$ 115 milhes. Esse valor considerado
baixo se comparado ao montante mundial para
o mesmo ano, que foi prximo a US$ 383 bi-
lhes (GANDRA, 2011).
Os principais segmentos que desenvolvem
produtos genuinamente nacionais so o far-
macutico e o cosmtico. Os produtos desen-
volvidos vo desde nanopartculas, passando
por bens intermedirios, como revestimentos
e tecidos, at itens para a comercializao di-
reta do consumidor, como cosmticos e roupas
(GANDRA, 2011).
A acelerao do desenvolvimento da na-
notecnologia no Brasil depende de questes
de investimento, deficincia de recursos hu-
manos especializados e aspectos regulatrios, Fonte: Project on Emerging Nanotechnologies
entre outros (GANDRA, 2011). (http://www.nanotechproject.org/).
15.4 Aspectos regulatrios

Os ingredientes microencapsulados so avaliados segundo os. Nesse contexto, certo que novas tecnologias sempre
as possveis funes especiais que eles podem apresentar. so submetidas avaliao de risco e, em muitos casos, o
Por exemplo, se o fabricante de um produto alega que o princpio de precauo adotado para garantir a segurana
ingrediente tem maior biodisponibilidade ou ativo durante do consumidor e/ou do meio ambiente (FOLADORI; INVER-
todo o perodo de validade por estar microencapsulado, ele NIZZI, 2009).
deve comprovar essas alegaes. A microencapsulao apresenta menores restries regu-
J no caso da nanotecnologia, a polmica muito maior latrias do que a nanotecnologia. Mesmo assim, os rgos
e os questionamentos bem mais severos. Alguns dos riscos regulatrios empregam diversas normatizaes diretas e in-
associados utilizao de nanopartculas em produtos para diretas para controlar a aplicao de micro e nanoestruturas
o consumo humano so barreiras para aplicao em larga es- nos diversos setores produtivos, incluindo alimentos.
cala (Quadro 15.3). As agncias regulatrias vm exigindo Em geral, as aplicaes da microencapsulao no pos-
diversas comprovaes de segurana. suem regulao especfica, diferentemente do que se observa
A confirmao de segurana de uso de nanosubstncias para produtos obtidos por nanotecnologia. Porm, os rgos
em alimentos uma das principais barreiras para o aumento regulatrios apresentam diretrizes para regulamentao de
do nmero de aplicaes e, consequentemente, de produtos. novos produtos e ingredientes que incluem as micropart-
Limitaes das metodologias analticas para avaliar o impacto culas. Muitas vezes, as micropartculas so constitudas de
de nanoestruturas no organismo (eficincia de uso e aspectos componentes com segurana de uso comprovada, como a
toxicolgicos) e em sua rastreabilidade na cadeia produtiva e maltodextrina e a goma-arbica, usadas comumente como
de consumo constituem os grandes desafios a serem supera- material de parede, e vitaminas e minerais, utilizados como
dos para que os avanos necessrios sejam alcanados. ativos.
Quando se entende que a relao do consumidor com os Em fevereiro de 2013, a ANVISA lanou o Guia para
produtos alimentcios muito ntima, uma vez que, depois Comprovao da Segurana de Alimentos e Ingredientes,
de ingeridos e digeridos, passam a fazer parte do organismo, que traz em detalhes o passo a passo para enquadramento,
tambm se entende que a preocupao com a aplicao em classificao e avaliao de novos produtos para aplicao
alimentos de novos ingredientes microencapsulados e, princi- como ingredientes em alimentos (ANVISA, 2013). Apesar de
palmente, em nanomateriais, deve ser conduzida com cuida- a metodologia apresentada ser a mesma, independentemente
do pelo setor de alimentos e pelos rgos regulatrios (PRAY; do produto, observa-se que o grau de exigncia de comprova-
YAKTINE, 2009). o de segurana no uso pode ir se intensificando tanto pela
De forma geral, os rgos regulatrios do setor de alimen- complexidade do produto em si quanto pelas propriedades
tos espalhados pelo mundo preconizam que suas misses so alegadas em sua utilizao.
promover e proteger a sade da populao, atuando de forma A nanotecnologia, como toda tecnologia inovadora emer-
fiscalizadora sobre a produo e o uso de produtos e servi- gente, acena com possibilidades fascinantes de aplicao em
Quadro 15.3
Alguns riscos associados ao uso de nanopartculas em produtos para o consumo humano.
As nanopartculas so mais reativas quimicamente do que as partculas maiores.
As nanopartculas tm maior acesso ao corpo do que as partculas maiores.
O aumento da biodisponibilidade de uma substncia pode implicar rever os nveis de seu consumo para evitar riscos de toxicidade.
As nanopartculas podem afetar o sistema imunolgico por terem dimenses prximas s dos vrus (20 a 300 nm).
As nanopartculas podem ter efeitos patolgicos no longo prazo.
Fonte: Miller e Senjen (2008).
termos de novos produtos e ampliao de mercados, o que teve sua primeira edio como Plano de Ao para a Europa
cria uma certa euforia no setor industrial, que deve ser con- 2005-2009 e se baseou numa srie de aes articuladas e
trolada, pois a possibilidade de risco sade no pode ser interligadas para a implementao de uma estratgia segura,
ignorada, principalmente no setor de alimentos (CUSHEN et integrada e responsvel no domnio das nanocincias e das
al., 2012; FOOD AND DRUG ADMINISTRATION, 2014). nanotecnologias para uso em benefcio da sociedade (COMIS-
Em muitos pases, a discusso sobre os aspectos regula- SO DAS COMUNIDADES EUROPEIAS, 2013).
trios vem ocorrendo desde a dcada de 1990, quando os Ao longo dos trabalhos, a avaliao de risco de nanoma-
primeiros produtos chegaram ao mercado consumidor. Desde teriais tornou-se o foco de ateno crescente, pois os poten-
ento, surgiram muitos avanos na comprovao da seguran- ciais riscos ambientais e sade associados com a fabrica-
a de uso dos produtos contendo nanomateriais. Por outro o, uso, distribuio e eliminao de nanomateriais no so
lado, esses avanos tambm levaram a um maior questiona- plenamente esclarecidos. Os trabalhos da Comisso Europeia
mento dessa segurana. reforam a nanotecnologia e, ao mesmo tempo, aumentam o
A FDA vem divulgando aos consumidores e ao setor indus- conhecimento sobre o impacto potencial da nanotecnologia
trial as diretrizes para uso de nanototecnologia em produtos na sade humana e no ambiente atravs de estudos toxicol-
alimentcios e recomenda que as companhias as consultem gicos e ecotoxicolgicos (CORDIS, 2013).
com antecedncia, para esclarecer quaisquer questes rela- O princpio de precauo sem segurana no h merca-
cionadas segurana, eficcia ou a outros atributos de pro- do vem sendo aplicado para avaliao e aprovao de produ-
dutos que contenham nanomateriais. O rgo disponibilizou, tos contendo nanotecnologia na Europa. A resoluo tambm
em 2012, o Guidance for Industry: Assessing the Effects define que todos os produtos de consumo que contenham
of Significant Manufacturing Process Changes, Including nanomateriais devem ser etiquetados ou rotulados com a pa-
Emerging Technologies, on the Safety and Regulatory Status lavra nano e que a comisso deve revisar a legislao de
of Food Ingredients and Food Contact Substances, Including segurana e proteo ao trabalhador, especialmente daqueles
Food Ingredients that Are Color Additives. O guia apresenta que manipulam os nanomateriais.
indstria uma srie de consideraes sobre novos materiais Um modelo de avaliao baseado no conceito da Pirmide
e substncias diversas para aplicao em alimentos e o que da Nano Informao vem sendo discutido como base para
deve ser levado em conta ao solicitar aprovao para comer- criar uma metodologia sistemtica de avaliao dos nanoma-
cializao. O guia traz tpicos abordando novas tecnologias teriais, permitindo transparncia e garantindo a segurana
em geral. das pessoas (consumidores e trabalhadores do setor) e do
Atravs da comunicao Para uma Estratgia Europeia meio ambiente (INNOVATION SOCIETY, 2010).
sobre Nanotecnologias, lanada em 2004, a Europa passa Enquanto a regulamentao avana a passos lentos, o mer-
a definir oficialmente normas e regulamentos para controlar cado se mostra bem mais gil e a cada ano so lanados mais
a comercializao de produtos contendo nanotecnologia em produtos contendo nanotecnologia. Com isso, cresce a presso
seu territrio. Essa primeira iniciativa props uma estratgia de segmentos da sociedade para acelerar a regulamentao do
integrada e responsvel para a Europa quanto ao uso de na- setor. Um exemplo o relatrio da Friends of World (DYSON,
nomateriais, trazendo a discusso sobre nanocincia e na- 2014), que mostra um aumento de dez vezes no nmero de
notecnologia para o nvel institucional (Cordis, http://cordis. produtos alimentcios e de bebidas contendo nanotecnologia
europa.eu/nanotechnology/src/safety.htm). lanados no mercado americano desde 2008, sem a devida
Desde ento, os grupos envolvidos nessa demanda tm regulamentao e sem aviso no rtulo. Foram 94 produtos lan-
feito esforos efetivos para criar uma legislao que permita ados em 2013, ante apenas 8 em 2008. Em 2014, j foram
os avanos, porm sem colocar em risco a sade do consumi- lanados mais 86 produtos. O que a Friends of World pede
dor e o meio ambiente. Alguns documentos foram lanados que seja interrompido o lanamento desses produtos at que
nessa direo, sempre aprimorando as discusses anteriores, haja uma regulamentao que garanta sua segurana e que se
e compem o Plano Nanocincias e Nanotecnologias, que defina a forma de colocar as informaes nos rtulos.
A FAO lanou, em 2013, o documento State of the art on A ANVISA promoveu, em outubro de 2012, um frum para
the initiatives and activities relevant to risk assessment and discusso temtica sobre nanotecnologia e vigilncia sanitria.
risk management of nanotechnologies in the food and agri- O encontro teve como objetivo iniciar uma contextualizao da
culture sectors, sobre a avaliao da nanotecnologia em ins- nanotecnologia no Brasil e apontar os riscos sanitrios relacio-
tituies governamentais e no governamentais de diversos nados ao tema. Em junho de 2013 criou o Comit Interno de
pases (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION, 2013). Nanotecnologia (CIN), que, entre outros objetivos, se destinou
O documento cita como iniciativa brasileira na regulamenta- a Sugerir Diretoria Colegiada alternativas de polticas, dire-
o da nanotecnologia algumas aes ligadas ao Frum de trizes e de governana regulatria da nanotecnologia no mbito
Competitividade de Nanotecnologia, criado em novembro de da agncia. Em maro de 2014, o CIN apresentou diagnstico
2009, que estrutura seus trabalhos com base na anlise dos no qual identifica a existncia de um produto alimentcio regis-
diagnsticos, na identificao de gargalos, oportunidades e trado na ANVISA que faz referncia ao uso de nanotecnologia, o
desafios. Em 2011, os peritos do Frum realizaram um en- menor nmero em comparao com produtos para a sade (7),
contro para tratar da questo da regulao da nanotecnologia medicamentos (10) e cosmticos (599). Esse diagnstico rela-
para o setor industrial brasileiro (FAO, 2013). ciona 12 sugestes para orientar a abordagem da ANVISA sobre
Como o Brasil ainda no dispe de legislao especfica o assunto, entre as quais (BINSFELD, 2014):
para regulamentar o uso de produtos contendo nanotecnologia, A elaborao de norma que obrigue o proponente a informar
o princpio da precauo um importante fundamento para a sobre a natureza nanotecnolgica dos produtos e processos
tomada de decises diante das incertezas associadas ao uso de registrados ou notificados na ANVISA.
produtos contendo nanotecnologia (BERGER FILHO, 2010). Elaborao de normas ou guias especficos destinados
Embora o governo venha fomentando a pesquisa em nanotecno- avaliao de segurana, monitoramento e controle dos
logia, a falta de legislao dificulta o desenvolvimento da rea. produtos (cosmticos, medicamentos, saneantes etc.) ou
processos nanotecnolgicos na rea de competncia da
Houve uma iniciativa de criao de uma Comisso Tcni-
ANVISA.
ca Nacional de Nanossegurana CTNano (Projeto de Lei n
Estimular e priorizar o fomento em pesquisa regulatria
5.076/2005), que previa a adoo de prticas que regulamen-
com vistas a superar lacunas importantes para o estabele-
tassem o uso da nanotecnologia por meio do cadastro e acompa-
cimento de regulamentos mais precisos e especficos para
nhamento de projetos de pesquisa e de desenvolvimento tecnol- as nanotecnologias.
gico, bem como pela realizao de estudos de impacto ambiental
Avaliar a viabilidade de estabelecer acordos setoriais como
e social, de segurana alimentar, cosmtica, fitossanitria, far- instrumento regulatrio para produtos e processos nanotec-
macutica, nanoprocessos e nanoprodutos e de rotulagem e co- nolgicos.
municao de risco. No entanto, aps uma longa avaliao pe-
los fruns pertinentes, o projeto foi arquivado (BERGER FILHO,
2010; DUARTE, 2005).
15.5 Exemplos de produtos aplicando micro e

nanoestruturas em alimentos
Ingredientes microencapsulados so comercializados em para comercializao quanto na pesquisa e desenvolvimen-
diversos pases e com as mais diversas finalidades. Partculas to de novos nanomateriais vem sendo bastante valorizada
desidratadas ou midas, com diversos tamanhos, de paredes mundialmente. Apesar da ausncia de normas que regulem
simples ou multicamadas, contendo desde acidulantes, pas- a sua aplicao em produtos alimentcios, os avanos nas
sando por agentes de crescimento e chegando a substncias pesquisas e estudos que garantam a segurana de uso des-
bioativas so encontradas para utilizao em alimentos. No ses ingredientes podem mudar esse panorama nos prximos
Brasil, a Funcional Mikron, empresa sediada em Valinhos anos. Por exemplo, no Brasil existem desenvolvimentos que
(SP), uma das poucas companhias de capital nacional que merecem destaque no setor de nanotecnologia, aplicados
vem desenvolvendo ingredientes microencapsulados para rea de alimentos.
aplicao em alimentos. Alguns exemplos de ingredientes Uma tecnologia brasileira de sucesso dentro da nanotecno-
microencapsulados e as respectivas empresas que os comer- logia a Lngua Eletrnica desenvolvida pela Embrapa (Figura
cializam so apresentadas na Figura 15.10. 15.13). Esse dispositivo utiliza sensores de filmes nanoestrutu-
No caso da nanotecnologia, os ingredientes voltados para rados que tm a capacidade de controlar, em nvel molecular, as
alimentos esto sendo utilizados principalmente em suplemen- propriedades dos filmes. Devido ultrafina espessura do filme
tos alimentares, tais como os exemplos apresentados na Figura e sua grande rea superficial, ocorre um contato ntimo entre
15.11. Mas existem tambm outros produtos desenvolvidos na as molculas do filme sensor e a amostra analisada. A lngua
forma de bebidas, tais como o Nanotea, da empresa chinesa eletrnica pode contribuir para avanos da anlise sensorial e
Shenzen, em que a nanotecnologia aumenta a absoro dos do monitoramento da qualidade de produtos agropecurios, tais
compostos bioativos do ch, e preparados para elaborao de como alimentos e bebidas (leite, sucos e vinho), leos e bio-
shakes para substituio de refeies, nos quais a nanotecno- combustveis, alm de permitir a deteco de contaminantes
logia usada para dar corpo bebida com reduo de gordura. orgnicos e inorgnicos no solo e na gua (LNGUA..., 2013).
Na rea de embalagens, as aplica-
Figura 15.10
es so mais intensas, mas, devido a Exemplos de empresas que oferecem ingredientes microencapsulados.
diversas restries de uso, principal-
mente de carter regulatrio, o nmero
de ingredientes voltados para uso em
alimentos processados ainda modes-
to. Mesmo assim diversos produtos j
MAXX Performance inc. uma empresa Ocean Nutrition tem como carro chefe de seus produtos
esto sendo comercializados. O site do americana que comercializa diversos o mega-3 microencapsulado em p. O ingrediente
ingredientes microencapsulados para alimentos recomendado para diversas aplicaes e a empresa lista
The Project on Emerging Nanotecho- com apelos de proteo, biodisponibilidade, uma srie de produtos comerciais no qual ele utilizado.
logy (http://www.nanotechproject.org/) manipulao de sabores, dentre outros.
reporta uma srie de dados sobre pro-

dutos que esto sendo comercializa-
dos no mundo, inclusive na categoria
de alimentos e bebidas. Alguns desses
so relacionados na Figura 15.12.
MicroTek oferece para alimentos a cafena e
As pesquisas em nanotecnologia diversas vitaminas na forma microencapsulada No brasil, A Funcional Mikron uma empresa genuinamente
para mascarar off-flavors e controle na adio brasileira a oferecer produtos microencapsulados para
no Brasil esto avanando e a contri- desses componentes em alimentos. diversos segmentos, inclusive o de alimentos.
buio nacional tanto com produtos Fonte: Divulgao.
Figura 15.11
Exemplos de suplementos alimentares com nanotecnologia.
naNO Vapor Anabolic Vitakic 24Hr Microactive CoQ10 NANO B-12 Vitamin Spray NanoCurcuminoids
Ingredientes: compostos em Ingredientes: mais de Ingredientes: CoQ10. Ingredientes: vitamina B12. Ingredientes: compostos ativos
tamanho 7400% menores que os 100 micronutrientes em Alegaes: mais estvel Alegaes: alto ndice de da curcuma em nanoesfera
normais. nanopartculas. ao calor e luz, maior absoro, similar ao da injeo liposolveis.
Alegaes: maior absoro dos Alegaes: permitem melhor biodisponibilidade, 40% mais intramuscular. Alegaes: maior
compostos de alimentao assimilao dos nutrientes absoro que o ubiquinol. biodisponibilidade.
esportiva, permitindo rpido para alimentao esportiva.
desenvolvimento dos msculos
Fonte: Divulgao.
Figura 15.12
Exemplos de produtos alimentcios contendo nanotecnologia.
Produto: Ch (NanoTea)
Empresa: Shenzhen Jingye Nano-Tech Co.,
Ltda (China)
Produto: gua mineral Apelo: Preparado com nanotecnologia,
Empresa: La Posta Del Aguila-Argentina
o Nano Tea pode liberar efetivamente
Apelo: Especialmente para o beb
todas as excelentes substncias do ch,
e me em perodo de gestao, a
assim aumentar a adsoro de substncias
nossa gua mineral sem tratamentos
prejudicais (vrus, radicais livres, colesterol
qumicos, utilizamos tecnologia de
e gordura no sangue) e uma boa forma de
nanopartculas coloidais de prata.
selnio que tem sua funo aumentada em
10 vezes.
Produto: Spray for Life-Super B-Complex Produto: MesoCopper Nanopartide Colloidal Copper
Empresa: Health Synergy Group Empresa: Purest Colloids, Inc (EUA).
Apelo: O dispositivo de administrao Apelo: Meso Copper um verdadeiro suplemento
das vitaminas produz uma disperso de mineral de cobre coloidal. Mesocopper um
tamanho ultra reduzido que aumenta a suplemento mineral natural sob a forma de
biodponibilidade. um colide de cobre consistindo de partculas
nanomtricas de cobre puro suspenso em gua
deionizada pura.
Fontes: http://www.nanotechproject.org e
http://web.archive.org/web/20120118210923/http://www.369.com.cn/En/default.htm.
Figura 15.13 Figura 15.14

Lngua eletrnica desenvolvida pela Embrapa. Revestimento antimicrobiano NanoxClean,
Empresa NANOX (Brasil).
Sensores de filmes
nanoestruturados podem ser
utilizados para avaliar a qualidade
e paladar de bebidas, entre elas, a
gua, vinho, leite e caf.
O dispositivo utiliza sensores
nanoestruturados para monitorar
a qualidade de bebidas e detectar Partculas nano estruturadas de prata com propriedades
contaminao da gua. bactericidas, antimicrobianas e autoesterilizantes.
Aplicao em superfcie de metais e plsticos usados para
processar, embalar e conservar alimentos.
Fonte: http://www.cnpdia.embrapa.br/
produtos/lingua.html. Fonte: http://www.nanoxclean.com.br/.
A Nanox, sediada em So Carlos (SP), uma empresa pesquisadores, esse material tem propriedades aumentadas em
brasileira que desenvolve, produz e comercializa solues em relao ao material convencional e foi obtido por meio de uma
nanotecnologia para o setor industrial. A companhia contou rota inusitada, at ento indita e sem descrio na literatura
com parcerias de academias e institutos de pesquisa, bem cientfica. O material apresenta propriedades bactericidas trs
como de rgos de fomento para desenvolver e consolidar vezes maior em comparao ao mtodo atual de deposio de
seus produtos. Seu carro-chefe o NanoxClean, um produto prata sobre filmes polimricos. Os pesquisadores esto paten-
baseado em partculas nanoestruturadas (em escala na bilio- teando a descoberta e fabricantes de materiais bactericidas j
nsima parte do metro) base de prata, com propriedades esto interessados na utilizao para o desenvolvimento de em-
bactericidas, antimicrobianas e autoesterilizantes. O material balagens de alimentos (ALISSON, 2013b).
foi aplicado, inicialmente, na superfcie de metais e, pos- A Rede de Nanotecnologia Aplicada ao Agronegcio (Rede
teriormente, passaram a desenvolver a aplicao do produto AgroNano) foi criada, em 2006, por iniciativa da Empresa Bra-
para plsticos usados para embalar e conservar alimentos. sileira de Pesquisa Agropecuria (EMBRAPA), com a misso de
Hoje a empresa j tem seu produto aprovado para comercia- buscar, nessa rea de fronteira, integrao dos desenvolvimen-
lizao de alimentos no Brasil e exporta para o Mxico e a tos existentes para as necessidades do agronegcio e, ainda,
Itlia. Recentemente obteve o registro da Food and Drug Ad- moldar um novo conjunto de pesquisas com foco em proble-
ministration (FDA) para comercializar materiais bactericidas mas agrcolas identificados. As aes do grupo foram desen-
para aplicao em embalagens plsticas de alimentos (NA- volvidas numa primeira fase (2006-2010) e apresentam uma
NOX, 2013; ALISSON, 2013a). continuidade chamada segunda fase (2011-2015), resultando
em um intenso trabalho tcnico em reas como aplicao de
sensores e biossensores no monitoramento de alimentos, solos
Produtos nacionais em
e guas; filmes finos comestveis e embalagens inteligentes
desenvolvimento para alimentos; bionanocompsitos; novos usos no agroneg-
Recentemente, pesquisadores do Instituto de Qumica da cio para nanomateriais sintticos; e uma linha especfica de
Universidade Estadual Paulista (Unesp), em Araraquara, desco- avaliao de riscos e impactos de nanotecnologias, transversal
briram um material com propriedades bactericidas, fotolumines- a todos os temas. Nesse contexto foram desenvolvidos alguns
centes e fotodegradantes que poder ter aplicaes importantes produtos, dentre os quais pode se destacar a lngua eletrnica,
em muitas reas, como na indstria de alimentos. A substn- citada anteriormente. A rede conta com mais de 150 pesquisa-
cia composta de filamentos de prata metlica e, segundo os dores e 53 empresas parceiras (LNGUA..., 2013).
15.6 Observaes
A microencapsulao e a nanotecnologia so ferramentas em alimentos, e o princpio de precauo ainda o conceito
poderosas na busca por novos ingredientes que possam im- de avaliao mais empregado. Estudos de validao de alega-
pulsionar o setor de alimentos. Diversos desafios relacionados es de benefcios e seguraa de uso devem ser intensificados
com as tcnicas de obteno de micropartculas e nanoma- para auxiliar na aprovao de micropartculas com proprieda-
teriais ainda existem e devem ser superados para que essas des especiais e nanomateriais. O campo de possibilidades de
tecnologias se desenvolvam adequadamente e estejam dispo- desenvolvimento de ingredientes para alimentos envolvendo
nveis para aplicao em alimentos e benefcio dos consumido- essas tecnologias imenso e poder contribuir para o desen-
res. Aspectos regulatrios ainda so a principal barreira para a volvimento da indstria de alimentos como um todo e gerar
veiculao de substncias microencapsuladas e nanomateriais benefcios concretos para os consumidores.
15.7 Referncias
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Airton Vialta
Captulo 16
BIOTECNOLOGIA
Numa definio mais abrangente, a biotecnologia pode de alimentos e bebidas, passou a ser fundamental.
ser entendida como a tcnica de uso dos seres vivos para a A biotecnologia tem ao transversal a todas as platafor-
gerao de produtos e benefcios. A humanidade utiliza-se da mas de inovao tecnolgica definidas neste trabalho, tanto
biotecnologia para produzir alimentos e bebidas h milhares das associadas s tendncias de segurana, nutrio e sade
de anos. So exemplos, entre outros, as plantas cultivveis quanto daquelas ligadas tendncia de aprimoramento e re-
e seus derivados, os animais incorporados alimentao e formulao de produtos (ver captulo 3).
os produtos deles derivados, o po, o vinho, o iogurte e a A interao entre biotecnologia e indstria de alimentos e
cerveja. Com o incio da microbiologia industrial, na segunda bebidas abrangente e complexa, mas, para o propsito do
metade do sculo XIX, a biotecnologia iniciou sua trajetria estudo BIT2020, sero destacados os seguintes tpicos: O
de crescimento, que se acentuou muito a partir da dcada de setor e a poltica de biotecnologia no Brasil; Aspectos regula-
1950, principalmente com o desenvolvimento das tcnicas trios e de segurana dos OGM; Ingredientes produzidos pela
de DNA recombinante iniciadas na dcada de 1970. Depois biotecnologia, com destaque para as enzimas; Biofortificao
disso, a biotecnologia, que j era importante para a indstria e outras biofuncionalidades.
16.1 O setor de biotecnologia

A indstria da biotecnologia uma das mais intensivas o Centro Brasileiro de Anlise e Planejamento (Cebrap) elaborou o
em P&D e estratgica para diversos setores da economia, estudo Brazil Biotech Map 2011, no qual foram consultadas 145
incluindo alimentos e bebidas. Segundo dados do Relat- empresas brasileiras (FREIRE et al., 2011). As principais conclu-
rio Global de Biotecnologia (ERNST & YOUNG, 2013), que ses do estudo so apresentadas no Quadro 16.1.
mede o desempenho das empresas pblicas de biotecnolo- Os autores do estudo acreditam que os incentivos do go-
gia, de 2004 a 2008, o setor cresceu, em mdia, 14% ao verno, a economia em crescimento e a boa cincia realizada
ano. Com a crise mundial em 2008, houve um arrefecimento no Pas devero propiciar o desenvolvimento da biotecnologia.
e queda de investimento, principalmente em P&D, situao A Agncia Brasileira de Desenvolvimento Industrial (ABDI)
que, em 2011, j estava praticamente revertida, mostrando e o Centro de Gesto e Estudos Estratgicos (CGEE) realiza-
o vigor dessa indstria. Em 2012, houve melhora, compa- ram um estudo prospectivo para o perodo 2008-2025, com
rativamente a 2011, com aumento de receita de 8% e dos o objetivo de subsidiar a Iniciativa Nacional de Inovao em
investimentos em P&D de 5%. Biotecnologia INI-Biotecnologia (AGNCIA BRASILEIRA DE
O setor de biotecnologia brasileiro continua experimentando DESENVOLVIMENTO INDUSTRIAL, 2009). O estudo enfocou
um crescimento significativo, que resulta do fato de o Pas ocu- 11 reas de fronteira fortemente impactadas pela biotecnologia,
par posio de liderana no agronegcio, bem como de possuir que foram desdobradas em 66 tpicos tecnolgicos. A trajetria
grande biodiversidade, abundncia de recursos naturais, base desses tpicos no mapa tecnolgico elaborado no estudo revelou
cientfica forte, grande mercado de consumo, classe mdia em que 48% deles encontram-se na rea de apostas do portf-
ascenso, servios de sade em crescimento, populao enve- lio tecnolgico, representando inovaes com alta recompensa
lhecendo e demanda por produo sustentvel de alimentos. para o Pas (alta sustentabilidade), mas requerendo alto grau
Esse conjunto de caractersticas permite o crescimento da de esforo. Em seguida vm os tpicos na posio desejvel,
indstria nacional de biotecnologia e atrai o interesse de em- que somam 41%. O estudo afirma que tais resultados refletem
presas estrangeiras, que h vrias dcadas vm se instalando o estgio de maturidade da maioria dos tpicos tecnolgicos
no Brasil. Muitos dos insumos e ingredientes utilizados pela na rea de fronteira, que, por definio, encontram-se no est-
indstria de alimentos so produzidos aqui, principalmente gio embrionrio ou em crescimento. So apontados no estudo
pelas empresas estrangeiras. os principais gargalos do Brasil, as principais oportunidades e
A pedido da Associao Brasileira de Biotecnologia (BrBiotec), tambm tpicos onde o Pas ter poucas chances, como o de-
Quadro 16.1
Caractersticas do setor de biotecnologia no Brasil (empresas).
Localizao 78,1% Regio Sudeste
Sade humana - 39,7%; sade animal - 14,3%; agricultura - 9,7%;
Atuao
bioenergia e meio ambiente - 14,8%
Incio de funcionamento 63% fundadas depois de 2000, sendo 45% depois de 2005
Tamanho 56% so micro ou pequenas
Atividade 25% exportam e 86% importam
Principais produtos exportados / importados reagentes e equipamentos
78% fizeram uso de recursos pblicos e
Financiamento
14% utilizaram recursos privados
Propriedade intelectual 40% tm patentes ou pedidos de patente
Fonte: Freire et al. (2011).
biotecnologia
senvolvimento de OGM voltados para a produo de alimentos concesso dos direitos de propriedade intelectual depen-
com maior qualidade nutricional e funcional, que j esto sendo de da aprovao de acesso ao patrimnio gentico e ao
comercializados nos mercados da Europa e dos Estados Unidos. conhecimento de tradio associado, concedido pelo Con-
Se, por um lado, a produo cientfica brasileira na rea selho de Gesto do Patrimnio Gentico (CGPG), processo
de biotecnologia tem bom volume e qualidade, por outro, o considerado lento e burocrtico.
nmero de patentes bem menor do que poderia ser. Os
empreendedores costumam apontar trs obstculos para ex-
A poltica nacional de
plicar o baixo nmero de patentes (RESENDE, 2012):
Longo perodo para aprovao da patente pelo Instituto
biotecnologia
Nacional de Propriedade Industrial (INPI), que pode che- O Decreto Federal n 6.041, de 8/2/2007, instituiu a Po-
gar a nove anos. ltica de Desenvolvimento da Biotecnologia, definindo trs
Critrio restritivo de patenteabilidade, que impede paten- grandes eixos de atuao: sade humana, agronegcio e sa-
tear sequncia de nucleotdeos e peptdeos isolados de de animal, industrial e ambiental. Para cada um deles, foram
organismos naturais, tais como extratos e todas as mol- definidas trs vertentes com seus alvos. No Quadro 16.2
culas, substncias ou misturas obtidas ou produzidas a apresentada de forma sumarizada essa estrutura para o gran-
partir de plantas, animais ou microrganismos encontrados de eixo agronegcio.
na natureza, assim como parte de animais, mesmo quan- O decreto contempla ainda as seguintes aes estruturan-
do isolados da natureza ou elaborados pelo homem, exce- tes, que so gargalos para o desenvolvimento da biotecnologia:
to microrganismos transgnicos estveis e reproduzveis. Fomentar o investimento pblico e privado para formar
O acesso biodiversidade continua restrito em razo de empresas ou rede de empresas inovadoras de base biotec-
uma Medida Provisria do Congresso que estipula que a nolgica e estudar a desonerao tributria do setor.
Quadro 16.2
Estrutura da poltica nacional de biotecnologia para o grande eixo agronegcio.
GRANDE EIXO VERTENTES ALVOS

Alvos estratgicos (grande Plantas e animais como biorreatores
potencial de mercado no Substncias bioativas da biodiversidade
curto e mdio prazo)
Aproveitamento de subprodutos
Frmacos, vacinas, kits e probiticos com base em informaes genmicas
reas priorizadas
(importantes nas Bioprocessos
demandas do setor Introduo de genes em variedades
produtivo e da sociedade, Biofbricas moleculares de compostos de maior valor agregado
Agronegcio com potencial significativo Nanobiotecnologia, em especial liberaes controladas e tcnicas de en-
de mercado)
capsulamento e melhoramento de probiticos
Genmica e ps-genmica
reas de fronteira
(Inovaes tecnolgicas de Nanobiotecnologia, em especial liberao controlada
alto valor agregado, com Clonagem e expresso heterloga em animais
potencial para gerar novos Reproduo animal assistida
mercados)
Funo gnica e elementos regulatrios
Fonte: Decreto Federal n 6.041, de 8/2/2007.
Estimular a formao de recursos humanos. bate dengue). A rea cultivada com transgnicos no Brasil
Melhorar a infraestrutura de instituies pblicas e priva- um pouco superior a 40 milhes de hectares e vem crescendo
das de PD&I. acentuadamente nos ltimos anos. No mundo, so mais de
Aprimorar a legislao e o marco regulatrio, promovendo 175 milhes de hectares cultivados com OGM.
a inovao, ampliando o acesso ao patrimnio gentico e Os rgos de controle dos EUA aprovaram a produo co-
partio de benefcios e adequando as reas de proprie- mercial do salmo transgnico, que chegar ao mercado em
dade intelectual e de biossegurana. 2014, tratando-se do primeiro animal OGM a entrar na ca-
Ajustar aspectos ticos e de mercado. deia de consumo comercial (GAZZONI, 2013).
Embora ainda se fale dos riscos que os OGM podem repre-
sentar para a sade e o meio ambiente, vrias pesquisas de opi-
Segurana dos OGM e aspectos
nio conduzidas nos EUA e na Europa mostram que o pblico
regulatrios tem aceitado mais os transgnicos. Decorridos quase 20 anos do
No Brasil existe um nico rgo que aprova tecnicamente incio do plantio, consumo e utilizao de OGM, vrios estudos
todas as atividades relacionadas aos OGM, desde a pesqui- tm apontado uma convergncia entre OGM e sustentabilidade
sa at a comercializao. a Comisso Tcnica Nacional de econmica, social e ambiental (ORGANISATION FOR ECONO-
Biossegurana (CTNBio), cuja misso prestar apoio tcnico MIC CO-OPERATION AND DEVELOPMENT, 2012).
consultivo e assessoramento ao governo federal na formulao, o que aponta tambm o recente estudo da consulto-
atualizao, e implementao da Poltica Nacional de Biosse- ria inglesa PG Economics denominado GM Crops: global so-
gurana relativa aos OGM, bem como no estabelecimento de cio-economic and environmental impacts, segundo o qual
normas tcnicas de segurana e pareceres tcnicos referentes a biotecnologia agrcola racionalizou a utilizao de defen-
proteo da sade humana, dos organismos vivos e do meio sivos qumicos (1996-2012) em 503 milhes de toneladas
ambiente, para atividades que envolvam a construo, expe- (-8,8%), reduzindo em 18,7% o impacto ambiental associa-
rimentao, cultivo, manipulao, transporte, comercializado ao uso de herbicidas e inseticidas sobre a rea plantada
o, consumo, armazenamento, liberao e descarte de OGM com culturas transgnicas. A menor utilizao de combust-
e derivados. A CTNBio foi criada pelo Decreto 1752/95, que veis e a conservao adicional de carbono no solo em razo
tambm regulamentou a Lei de Biossegurana (8.974/95). da adoo do plantio direto e da menor utilizao de arados
Posteriormente, a Medida Provisria 2.191-9/01 acrescentou evitaram, em 2012, a emisso de 27 milhes de toneladas de
e alterou artigos da Lei de Biossegurana, fortalecendo a CTN- dixido de carbono na atmosfera, o equivalente remoo de
Bio. Nos dez anos que se seguiram criao da CTNBio, houve 11,9 milhes de carros das ruas por um ano (CONSELHO DE
vrios entraves, decorrentes do conflito entre as leis de biosse- INFORMAO SOBRE BIOTECNOLOGIA, 2014a).
gurana e a lei que criou a Poltica Nacional de Meio Ambiente Ressalta-se que, alm da soja e do milho geneticamente mo-
(6.938/81). A harmonizao veio somente com a criao da dificados presentes na maioria dos produtos alimentcios formu-
nova Lei de Biossegurana (11.105/05), que estabeleceu nor- lados, muitos insumos e ingredientes utilizados pela indstria
mas rgidas. A partir da, a situao comeou a melhorar. de alimentos (Quadro 16.3) so produzidos por OGM ou deles
A CTNBio a responsvel por todas as aprovaes tc- derivados (LERAYER; GRAEL-MARASCA; VIALTA, 2003).
nicas. Entretanto, quando a liberao para comercializao Os perigos potenciais do consumo de OGM podem estar
do transgnico extrapola a rea tcnica e envolve questes associados ao novo DNA introduzido, a seus produtos de ex-
econmicas e sociais, a aprovao final fica a cargo de um presso (protenas) e/ou a efeitos no intencionais decorren-
Conselho formado por 11 ministros de Estado. tes da introduo e expresso do novo gene. Porm, com base
Em 2014, a CTNBio liberou para explorao comercial o nos perigos potenciais dos OGM e na literatura cientfica dis-
59 transgnico no Pas. So 19 variedades de milho, 12 de ponvel, no h evidncias de que eles possam vir a ter riscos
algodo, 5 de soja, 1 de feijo, 4 de microrganismos, sendo diferentes daqueles apresentados pelos alimentos convencio-
3 leveduras, 17 vacinas e 1 inseto (Aedes aegypti, para com- nais (LAJOLO; NUTTI, 2012).
biotecnologia
16.2 Ingredientes produzidos pela biotecnologia

Com exceo dos minerais, os insumos e ingredientes uti- se perfeitas para uso na indstria de alimentos moderna, pois,
lizados pela indstria de alimentos so oriundos de animais, alm de reproduzir na matriz alimentar sua funo natural,
vegetais, fungos ou microrganismos. Com frequncia, com- elas tambm tm a capacidade de acelerar os processos, fato
postos isolados de seres vivos s ganham escala de comercia- que agrega valor e introduz funcionalidades nos produtos ali-
lizao quando suas produes so viabilizadas por meio de mentcios.
sntese qumica ou fermentao. No Quadro 16.3 so apre- Alm disso, as enzimas so especficas, agem em baixas
sentados alguns ingredientes produzidos via fermentao por concentraes, tm ampla diversidade e atuam em tempera-
microrganismos, muitos deles transgnicos. turas relativamente baixas. Tais caractersticas fazem delas
opes mais sustentveis. Muitos processos qumicos utiliza-
Enzimas dos pela indstria de alimentos resultam em perdas comer-
Pela importncia que tm para a indstria de alimentos e ciais e ambientais, pois as reaes no so especficas e po-
bebidas e por no terem sido destacadas em outro captulo, dem apresentar baixa produtividade. Alm disso, as reaes
sero mencionadas a seguir algumas das caractersticas das qumicas podem necessitar de altas temperaturas e presses,
enzimas, esse grupo especial de molculas que certamente que demandam grandes quantidades de energia e de gua
ganhar ainda mais relevncia nos prximos anos. de resfriamento e exigem grandes investimentos em equipa-
Presentes em todos os seres vivos, as enzimas so prote- mentos e sistemas de controle, podendo gerar subprodutos
nas que funcionam como catalisadores de milhares de rea- que impactam o meio ambiente. Em alguns casos, proces-
es qumicas que ocorrem nas clulas. As enzimas mostram- sos enzimticos podem substituir os qumicos e evitar todos
Quadro 16.3
Ingredientes produzidos por microrganismos via fermentao.
Categorias Exemplos de ingredientes

Enzimas Proteases, amilases, lipases
Aminocidos Glutamato, lisina, treonina, fenilalanina
Polissacardeos Gomas xantana, gelana, dextrana
Vitaminas Riboflavina (B2), Cianocobalamina (B12), biotina
Poliis Manitol, xilitol
Aromas Baunilha, benzaldedos, citronelol, geraniol, linalol, metil cetonas, diacetil
Nucleotdeos cido guanlico (GMP), cido inosnico (IMP), ambos realadores de sabor
cidos orgnicos Ctrico, actico, ltico
Antimicrobianos Nisina
Culturas comerciais Bactrias lcticas, probiticos e leveduras

Fonte: Lerayer, Grael-Marasca e Vialta (2003).
os problemas deles decorrentes, uma vez que exigem pouca de enzimas. Com a tecnologia do DNA recombinante, desen-
energia e gua, consomem menos produtos qumicos e geram volvida nas dcadas de 1970 e 1980, um novo impulso foi
poucos subprodutos. Outro ponto positivo que as enzimas dado, possibilitando que genes fossem isolados, clonados e
so produzidas por fermentao a partir de fontes renovveis. introduzidos em outra clula, mantendo sua expresso. Com
Os microrganismos que mais produzem enzimas com apli- isso, eram criados os OGM, chamados de transgnicos quan-
cao industrial so os dos gneros Bacillus, uma bactria do o gene introduzido pertence a uma espcie diferente da re-
Gram positiva, e Aspergillus, um fungo filamentoso. ceptora. A maior parte das enzimas disponveis no mercado
As enzimas so normalmente classificadas como coadju- produzida por fermentao utilizando-se microrganismos GM,
vantes de processo, no havendo a necessidade de ser decla- na maioria transgnicos. A grande vantagem dessa tecnologia
radas no rtulo, exceto nos casos em que permanecem ativas poder selecionar na natureza o gene de interesse em prati-
e tm uma funo intencional a desempenhar no produto fi- camente qualquer espcie e introduzi-lo num microrganismo
nal, como a lisozima. Nessas situaes, elas so consideradas com segurana comprovada e totalmente adaptado s condi-
como aditivos. es de fermentao. Essa tecnologia tem como principais
As enzimas so utilizadas pela indstria de alimentos com vantagens o aumento do rendimento da enzima, reduo do
vrios objetivos, entre eles controlar tempo de processo, me- gasto de insumos e maior pureza e estabilidade. Quando no
lhorar sabor, estender a vida de prateleira, diminuir uso de possvel encontrar na natureza um gene com as caracte-
aditivos, aumentar o rendimento, clarificar produtos, trans- rsticas desejadas, mas h genes com cdigos semelhantes,
formar matria-prima em ingrediente (amido em glicose) e pode-se lanar mo da engenharia de protenas, que altera
mudar caractersticas do produto, como hidrolisar a lactose determinados aminocidos da cadeia existente e vai testando
e alterar a textura do po. A substituio de aditivos uma as atividades das enzimas resultantes at encontrar uma que
aplicao muito promissora. No setor de panificao, por satisfaa as necessidades tecnolgicas.
exemplo, emulsificantes e hidrocoloides esto sendo cada vez As enzimas so comercializadas como preparaes ou
mais trocados por enzimas. H relatos de que 1 g de lipases concentrados, que exigem a utilizao de outras substncias
substitui de forma mais econmica 100 g de emulsificantes. para se obter a padronizao da atividade, estabilidade, ho-
Praticamente, todos os setores da indstria de alimentos fa- mogeneidade e adequao de uso (slida ou lquida). Alguns
zem grande uso de enzimas, com destaque para a panifica- desses ingredientes so farinha de trigo, xarope de sacarose,
o, laticnios, bebidas e carnes. maltodextrina, glicerol e sorbato. Ao adicionar enzimas no
Pelo potencial que apresentam, possvel considerar que processamento, pequenas quantidades de outros ingredien-
a utilizao das enzimas pela indstria de alimentos e be- tes so tambm introduzidas. Essa situao est enquadrada
bidas est em seu estgio inicial, pois as possibilidades de na legislao como princpio da transferncia, que define as
aplicao so enormes. Muito se tem investido em P&D na condies em que ela pode ocorrer.
rea de enzimas, sobretudo para aumento da estabilidade e No aspecto legal, a situao das enzimas regulada pelas
ampliao das aplicaes, indicando que essa rea encon- Resolues RDC n 205, de 2006, e RDC n 26, de 2009.
tra-se em franco desenvolvimento, devendo acentuar-se ainda Ambas tm servido de sustentao para todas as aplicaes
mais nos prximos anos. alimentcias. Porm, a bioindstria produtora muito din-
O desenvolvimento da gentica de microrganismos, par- mica, disponibilizando frequentemente novas enzimas, o que
ticularmente a partir da dcada de 1940, permitiu isolar e leva necessidade de novas regulamentaes. Para harmoni-
melhorar vrias linhagens produtoras de enzimas. Ao mesmo zar esse processo e atender a esta demanda, seria importante
tempo, os processos de fermentao e separao tornaram-se que a ANVISA promovesse revises peridicas da regulao,
mais eficientes. Com isso, verificou-se nas dcadas seguintes possibilitando dessa forma a aprovao de novas enzimas em
grande crescimento e diversificao da produo industrial ciclos mais curtos.
biotecnologia
16.3 Produtos da biotecnologia

Uma rea promissora da biotecnologia a biofortificao desenvolvimento na EMBRAPA (SILVEIRA, 2012).
(CIB, 2006), cujo propsito aumentar a densidade nutricio- A biofortificao pode ainda ser realizada em carnes, ovos
nal da matria-prima, eliminando-se, assim, a necessidade e leite, utilizando-se dietas especiais para os animais (SLO-
de enriquec-los durante o processamento. AN, 2008).
Os produtos apresentados no Quadro 16.4 foram desen- A famosa frase de Hipcrates, que o alimento seja seu
volvidos utilizando-se tcnicas modernas de melhoramento remdio e o remdio seu alimento nunca foi to atual, pois,
gentico. Porm, h vrios outros exemplos de biofortificao se hoje j difcil estabelecer o limite entre alimento e rem-
obtida com tcnicas clssicas. o caso da mandioca vitami- dio, daqui a alguns anos essa tarefa ser ainda mais rdua.
nada, desenvolvida pelo Instituto Agronmico de Campinas Apenas para citar dois exemplos, cientistas chilenos esto
(IAC), que tem 40 vezes mais vitamina A que as comuns e desenvolvendo tomates geneticamente modificados que ser-
que est em testes finais de campo, e tambm de variedades viro como vacinas contra a hepatite e o clera, enquanto
de oito espcies alimentcias abbora, arroz, batata-doce, pesquisadores da EMBRAPA esto desenvolvendo soja trans-
feijo, feijo-fradinho, milho, mandioca e trigo mais ricas gnica que produz uma enzima capaz de destruir o vrus da
em ferro e zinco e com maior resistncia a doenas e mudan- Aids (CIB, 2011; CIB, 2013).
as climticas, que j esto no mercado ou em fase final de
Quadro 16.4
Exemplos de produtos biofortificados e suas funes.
Produtos Funes
Arroz dourado, rico em vitamina A Combater a cegueira na sia
Sorgo com mais vitaminas e aminocidos e
Combater a desnutrio na frica
maior disponibilidade D e ferro e zinco
Milho com provitamina A Combater a cegueira
Milho que produz L-albumina lctica Aumentar o contedo protico do milho
Tomate rico em flavonoides Melhorar a sade do corao
Tomate que produz peptdeo que age como

Melhorar a sade do corao
a protena do colesterol HDL
Bactrias lcticas que Combater a intolerncia lactose e

transformam lactose em glicose aumentar o dulor
Soja que produz mega-3 Fonte barata de mega-3

Leite de cabra contendo lisozima Combater a diarreia
Uva com seis vezes mais resveratrol Sade cardiovascular
Alface rica em cido flico Para combater a m formao fetal

Fonte: Site do Centro de Informaes sobre Biotecnologia CIB (http://cib.org.br/).
16.4 Observaes
bem possvel que a discusso sobre ser transgnico ao qual deram o nome de Adam, que capaz de realizar ex-
ou no perca o sentido nos prximos anos, pois a biologia perimentos, testar hipteses e interpretar resultados de forma
sinttica, termo cunhado por Jay Keasley para batizar uma independente de seus criadores humanos. O trabalho inicial-
nova rea de pesquisa que cresce vertiginosamente, dever mente atribudo a Adam encontrar enzimas produzidas por
ter criado ferramentas que possibilitaro agregar diferentes leveduras a associ-las aos genes que a codificam. J o papel
pacotes de genes sintetizados quimicamente num organismo de Eve, outro cientista-rob, testar a ao de drogas j
receptor ou matriz, com cromossomo sinttico, para produzir aprovadas para uso em humanos contra parasitas causado-
direta e eficientemente as mais variadas substncias, como res de doenas tropicais, como malria e esquistossomose
frmacos, polmeros, combustveis, enzimas, vitaminas etc. (GREENEMEIER, 2009). Assim como vem ocorrendo em ou-
Um importante passo nessa direo foi dado recentemente tras indstrias, a utilizao de robs na biotecnologia aumenta
(GIBSON et al., 2010), quando pesquisadores do Institu- a velocidade de produo e diminui a ocorrncia de erros.
te for Genomic Research dos Estados Unidos, liderados por Muita novidade interessante dever surgir com a amplia-
Craig Venter, retiraram um a um os 482 genes da bactria o do conhecimento do epigenoma, conjunto de substncias
Mycoplasma genitalium, (humanos tm, aproximadamente, (histonas, molculas doadoras de grupos metil etc.) que envol-
23 mil genes), at chegarem ao lote mnimo de genes que vem o genoma e regulam seu funcionamento, e da epigenti-
sustentam a vida da bactria, sintetizaram quimicamente ca, definida como alterao herdvel na expresso gnica, sem
esse genoma e o introduziram numa bactria desprovida de que haja mudana na sequncia primria de DNA, sendo a
seu genoma natural e fizeram-na funcionar e reproduzir-se, metilao do DNA, a modificao de histonas e os microRNAs
criando assim o primeiro organismo artificial ou sinttico, os mais importantes mecanismos desse processo. O pesquisa-
ou a primeira matriz. Assim, a biologia sinttica pode ser con- dor Randy Jirtle costuma afirmar que como se o epigenoma
siderada a realizao conceitual completa de uma abordagem fosse o software e o genoma, o hardware. Essas modificaes
de engenharia para a biologia (SPECTER, 2009). epigenticas so mecanismos importantes da diferenciao de
Mais recentemente, pesquisadores liderados por Jef Bo- clulas e tecidos durante o desenvolvimento e tambm para
eke, do Centro Mdico Langone, da Universidade de Nova adaptar-se a influncias internas e externas que requeiram fun-
York, em parceria com cientistas europeus, desenvolveram o es diferenciadas (McKAY; MATHERS, 2011).
primeiro cromossomo totalmente fabricado em laboratrio. O fato de o fentipo de um indivduo poder ser alterado por
Trata-se de uma cpia artificial de um dos cromossomos da fatores ambientais, entre eles a alimentao, alm de muito in-
levedura Saccharomyces cerevisiae. Porm, a meta dos pes- teressante, tem sido demonstrado em modelos experimentais,
quisadores sintetizar os 16 cromossomos da levedura nos como no caso do gene agouti em camundongos (WATERLAND;
prximos quatro anos. Afirmam que com isso ser possvel JIRTLE, 2003), que no apenas confere pelagem amarela, mas
modificar geneticamente as leveduras e capacit-las para tambm os torna mais propensos obesidade, ao diabetes e
produzir substncias ainda mais complexas (CIB, 2014b). ao cncer. Os pesquisadores desligaram o gene agouti ali-
Fica muito claro o potencial da biologia sinttica para a mentando fmeas grvidas com rao contendo doadores de
rea de alimentos e a sade, na medida em que ela facilitar grupos metil, como cido flico e vitamina B12. Verificaram
a produo eficiente de nutrientes e frmacos. H no Brasil que os grupos metil ligaram-se a marcadores epigenticos so-
vrios grupos de pesquisa trabalhando com biologia sinttica. bre o gene agouti silenciando sua expresso. Assim, sem cau-
Outro tipo de abordagem de engenharia na biologia tam- sar alterao alguma na estrutura do DNA, os pesquisadores
bm promete mudar muito nos prximos anos a forma como conseguiram geraes de filhotes de pelagem castanha, sem
produzimos conhecimento. Um grupo de pesquisadores em propenso obesidade, ao diabetes ou ao cncer.
biologia computacional da Universidade de Aberystwyth, no Embora a maior parte do conhecimento sobre epigentica
Pas de Gales, desenvolveu um prottipo de cientista-rob, provenha de dados experimentais com animais, os quais no
biotecnologia
podem ser transferidos com facilidade para situaes huma- US$ 1 mil e a possibilidade de esse custo cair para US$ 100
nas, Ruemmele e Garnier-Lenglin, (2012) consideram que com a utilizao da nova tecnologia dos nanoporos (EMPRE-
importantes avanos devero ocorrer nos prximos anos. SA..., 2012). Embora haja ajustes tcnicos a serem feitos,
Muitas doenas tm sido associadas a mecanismos epige- provvel que em pouco tempo as pessoas tenham condies
nticos, especialmente aos microRNAs ou miRNAs, grupo de de sequenciar completamente o seu genoma, permitindo, en-
pequenos RNAs no codificadores de protenas com 19 a 25 tre outras coisas, fazer uma avaliao de risco gentico para
nucleotdeos. Diferindo da ampla gama de RNAs codificados certas doenas e facilitar o desenvolvimento de ferramentas
pelo genoma humano, essa variedade de RNA tem se desta- de diagnstico e de interveno dietticas personalizadas
cado por sua singular habilidade de modular uma enorme e baseadas no gentipo individual ou de grupos populacionais
complexa rede regulatria da expresso dos genes (AMBROS, com caractersticas genticas comuns (VANNUCCHI, 2008;
2004). Apenas como exemplo, o papel biolgico dos microR- FIALHO et al., 2008).
NAs no sistema cardiovascular de mamferos tornou-se um Com o aqui exposto, possvel ter uma ideia do impacto
grande campo de pesquisa. da biotecnologia na indstria de ingredientes e alimentos.
Um dos trunfos recentes da cincia foi decifrar o genoma Entretanto, sua contribuio para os prximos anos no de
humano. Em 2003, o custo para esse sequenciamento foi fcil visualizao. Para que possamos vislumbrar um pouco
estimado em US$ 300 milhes. Em 2007, ele caiu para US$ do futuro, temos de analisar profundamente os aconteci-
1 milho e, em 2008, para US$ 60 mil. Usando uma verso mentos recentes, alguns deles relatados neste captulo. Ser
modificada da tecnologia convencional de sequenciamento, muito difcil, por exemplo, vencer o desafio de alimentar em
a empresa Complete Genomics Inc. anunciou o sequencia- quantidade e qualidade e de forma sustentvel uma popula-
mento de trs genomas humanos pelo custo de US$ 4.400 o mundial em crescimento sem contar com a biotecnologia
(SERVICE, 2009). Hoje, o custo de um sequenciamento com- moderna e os OGM. A engenharia aplicada biologia dever
pleto do DNA varia entre US$ 5 mil e US$ 10 mil. Recente- ser muito importante, pois permitir responder mais rapida-
mente, foi divulgado o desenvolvimento de um equipamento mente e de forma sustentvel s futuras demandas da hu-
que conseguiria sequenciar o genoma de um indivduo por manidade relacionadas alimentao, nutrio e sade.
16.5 Referncias
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Franco Lajolo
Captulo 17
DESAFIOS CIENTFICOS
E REGULATRIOS
Diversas foras motivam o desenvolvimento de alimen- para proporcionar um estado timo de sade e bem-estar,
tos e ingredientes funcionais: o reconhecimento do papel da desde que se adotem determinados padres dietticos estabe-
dieta na sade, os custos da sade pblica associados ao lecidos e hbitos de vida saudveis (ESTRUCH et al., 2013;
aumento da expectativa de vida, o aumento da prevalncia WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003; WHO, 2011).
de doenas crnicas no transmissveis (DCNT), avanos nas No estabelecimento das recomendaes nutricionais apare-
pesquisas clnicas e biomdicas crescentes, urbanizao e cem novos conceitos: passa-se da ideia da nutrio no combate
interesse do consumidor pela nutrio, perspectiva econmi- s deficincias nutricionais (essencialidade do nutriente) para
ca para a Indstria e o ambiente regulatrio. a de nutrientes e outros compostos bioativos para a promoo
Existe hoje o claro reconhecimento de que a dieta no de um estado timo de nutrio e sade, capaz de reduzir o
serve apenas para o fornecimento de energia e de nutrientes risco de doenas futuras (ALISSA; FERNS, 2012; ESTRUCH
essenciais ou para evitar carncias nutricionais, mas tambm et al., 2013; MOZAFFARIAN; APPEL; JORN , 2011).
o futuro dos ingredientes no Brasil
Essa possibilidade estimulou a realizao de pesquisas O desenvolvimento e a comercializao de novos ali-

para descobrir quais alimentos, quais componentes e por mentos e de ingredientes (compostos bioativos) funcionais
quais mecanismos fisiolgicos e moleculares ocorre a pro- geraram, ao mesmo tempo, a necessidade de novas normas
teo sade. Identificou-se a presena nos alimentos de destinadas a garantir a segurana e a eficcia desses produ-
componentes no nutrientes, que tm ao biolgica diversa, tos, bem como para sua rotulagem e correta informao ao
que so importantes na manuteno da sade, alm da ao consumidor.
dos nutrientes conhecidos e com necessidades estabelecidas No Brasil, como no resto do mundo, surgem normas ain-
(CLYDESDALE, 1999; HASLER, 1998). Esses componentes da no totalmente acordadas, gerando mais complexidade ao
de natureza qumica diversa tm aes antioxidantes, an- ambiente regulatrio para alimentos do que o j existente.
ti-inflamatrias, hipoglicemiantes e so capazes de agir no Busca-se idealmente a proteo do consumidor e, ao mesmo
metabolismo e na expresso gnica, com consequncias na tempo, no inibir a inovao e o desenvolvimento tecnolgico,
sade. Sua descoberta estimulou a produo de ingredientes o que nem sempre tarefa simples, gerando polmicas entre
e alimentos pela indstria com importante perspectiva eco- os diversos segmentos. Isso acontece tanto no Brasil quanto
nmica (LAND, 2010). no exterior (LAJOLO, 2002).
O aumento da expectativa de vida e os custos elevados Esse contexto da necessidade de pesquisas mais comple-
da sade pblica levaram o Japo a desenvolver a ideia de xas, associado a um novo ambiente regulatrio, leva unio
funcionalidade da dieta, que gerou o chamado FOSHU (Food entre segmentos industriais de alimentos e medicamentos,
for Special Health Uses), disseminando a ideia de alimentos busca de conhecimento fora da indstria de alimentos para
funcionais no resto do mundo (ARAI et al., 2001). No Brasil, responder sofisticao crescente da pesquisa, necessidade
a obesidade e o sobrepeso atingem, respectivamente, 15% e de laboratrios e tcnicos com novas competncias e a novos
49% dos adultos (IBGE, 2010), fato que tem como conse- modelos de negcios na Indstria (LAND, 2010).
quncia o aumento de DCNT, como diabetes tipo 2, doenas O avano da nutrigenmica, da nutrigentica e dos co-
cardiometablicas e hipertenso arterial (SCHMITD et al., nhecimentos sobre epigentica abre portas importantes em
2011). O custo das doenas decorrentes da obesidade pr- direo nutrio dirigida para subgrupos populacionais e,
ximo de US$ 21 bilhes por ano ou cerca de 10% dos gastos com viso mais em longo prazo, para a nutrio individualiza-
do SUS (BAHIA et al., 2012). da (KAPUT, 2008).
O aparecimento de um consumidor mais preocupado com a Trata-se de mudana de paradigma, passando-se da defi-
sua sade, que prefere no usar medicamentos, a informao nio de necessidades de nutrientes para evitar deficincias
das diferentes necessidades nutricionais ao longo da vida e as na populao em geral, como hoje, para definir as neces-
notcias obtidas na mdia sobre alimentao e sade geram um sidades individuais em funo do perfil gentico e metabli-
novo e significativo mercado, atraindo o setor industrial. co para manter um estado timo de sade. Isso dever abrir
A ideia de prevenir doenas e viver com um estado timo grandes possibilidades e ser fator de desenvolvimento para
de sade a partir da dieta foi importante estmulo para a alimentos funcionais e dietas individualizadas (FENECH et
pesquisa e o desenvolvimento de alimentos e componentes. al., 2011; GARCIA-CAAS et al., 2010).
Levou produo de diversos tipos de alimentos funcionais O cenrio de grandes perspectivas geradas pela urba-
e suplementos, gerando um mercado de cerca de US$ 100 nizao, pelo aumento da expectativa de vida, avano cons-
bilhes (ou 5% da indstria de alimentos), que cresce 4 a 5 tante nas pesquisas sobre a relao entre alimentos e sade,
vezes mais rapidamente que a prpria indstria de alimentos, aumento da conscincia e interesse do consumidor. Por outro
que se situa em torno de 2,5% ao ano. lado, colocam-se desafios como o ambiente normativo no
Essa uma tendncia que tende a se fortalecer no Brasil, consolidado, o custo elevado das pesquisas clnicas, a neces-
como aconteceu em outros pases, medida que se desen- sidade da demonstrao do papel desses produtos na sade
volvem as pesquisas cientficas, o interesse da indstria e o pblica e a comunicao correta com o consumidor.
conhecimento nutricional do consumidor.
desafios cientficos e regulatrios
17.1 Alimentos funcionais o que so?

Extenso do conceito
Atualmente, no existe na lei uma categoria especfica ou No Brasil, a legislao define, por outro lado, componente
definio legal para alimento funcional. H, porm, uma descrio bioativo como no nutriente que possui ao metablica ou
de consenso de suas propriedades: um alimento semelhante fisiolgica especfica. Define tambm probitico como mi-
em aparncia ao alimento convencional, consumido como parte da crorganismo vivo capaz de melhorar o equilbrio microbiano
dieta usual, capaz de produzir demonstrados efeitos metablicos ou intestinal, produzindo efeitos benficos sade. No exis-
fisiolgicos, teis na manuteno de uma boa sade fsica e mente ainda, entre ns, a categoria de suplemento (Resoluo
tal, podendo auxiliar na reduo do risco de DCNT, alm de exercer RDC ANVISA no 2/2002).
suas funes nutricionais bsicas (LAJOLO, 2002). Pode um alimento natural ser considerado funcional (CA-
Do ponto de vista legal, ele pode ser definido como Ali- NENE-ADAME et al., 2005; YOO; SALIBA; PRENZLER, 2010;
mento ou bebida com alegao de algum benefcio sade, BURTON-FREEMAN et al., 2012)? No incio, os alimentos eram
baseado em evidncias cientficas e aprovado por autoridade essencialmente produtos industrializados, mas, com o tempo,
competente. Assim, definem-se alegaes de propriedades a houve uma expanso da ideia e, apesar da ambiguidade gerada,
serem veiculadas no alimento e no se define a categoria. o conceito foi associado a diversas categorias de alimentos b-
Mantm-se tambm entre ns uma diviso clara entre ali- sicos ou processados e, portanto, funcionalidade intrnseca ou
mento, composto bioativo e medicamento. extrnseca, posio adotada pela American Dietetic Association.
17.2 Compostos bioativos em alimentos:

oportunidade de inovao
O estudo dos compostos de alimentos capazes de gerar sade atravs de ensaios clnicos e o estabelecimento dos
efeitos benficos na sade um campo importante de pes- mecanismos envolvidos.
quisa e inovao tanto para a mdia e grande empresa quanto Passa a ser importante desenvolver processos tecnolgicos
para institutos de pesquisa e universidades, representando ao para manter nos alimentos os compostos bioativos, alm dos nu-
mesmo tempo novos desafios . trientes, que hoje so considerados, otimizar a sua biodisponibi-
Os compostos bioativos vegetais, de frutas e verduras, esto lidade, explorar a possibilidade de ao sinrgica e possveis an-
associados, por estudos epidemiolgicos e clnicos, reduo tagonismos, alm da sua interao com a microbiota intestinal e
do risco de DCNT. Esses compostos passam hoje a fazer parte efeito do perfil gentico das pessoas (PAN et al., 2009; NEHIR;
do conceito de qualidade nutricional dos alimentos vegetais, ge- SIMSEK, 2012; WILLIAMS et al., 2013). Ainda, essencial
rando um novo paradigma, que buscar estratgias de melhora- considerar as propriedades sensoriais. Essa estratgia permitir
mento agronmico e de processamento tecnolgico, visando no desenvolver produtos inovadores com efeito na sade, aprovei-
s aos nutrientes, mas tambm aos outros compostos fitoqumi- tando todo o potencial benfico do alimento, e diversificar e
cos no nutrientes (CANENE-ADAME et al., 2005; HOUNSOME produzir alimentos baseados em novos conceitos.
et al., 2008; POIROUX-GONORD et al., 2010). A abordagem exige, por outro lado, novas competncias
Isso envolve a explorao das diferentes cultivares vege- analticas, maior complexidade e sofisticao de equipamen-
tais e da nossa biodiversidade, aplicando tcnicas convencio- tos e pesquisas e custos maiores, o que torna importantes
nais ou da engenharia gentica, o estudo da caracterizao as parcerias nacionais e internacionais entre a indstria, a
molecular e composio qumica, a pesquisa de sua ao na universidade e o governo.
17.3 Alimentos funcionais e sade pblica

A importncia potencial dos alimentos funcionais na sa- Na economia da sade, a anlise de custo/eficcia uma
de pblica pergunta que se coloca para os setores da nu- ferramenta estabelecida. J na rea da nutrio, o uso dessa
trio e para os organismos de sade. Qual o impacto que anlise mais recente, mas antecipa-se que ser importante
podem ter na preveno de doenas e na sade da populao para avaliar alimentos funcionais, suplementos e interven-
saudvel ou sob risco? es nutricionais diversas. Comprovar o custo/eficcia de
Diversos aspectos merecem considerao. A adeso e a drogas, alimentos funcionais e suplementos, comparado ao
eficcia do uso do alimento funcional na dieta, a possibilidade drogas isoladas, ajudaria a adicionar valor a esses produ-
de de sinergia entre alimentos e medicamentos e a razo do tos, confirmando a reduo dos custos da sade (NUIJTEN;
custo-benefcio e da segurana/eficcia. LENOIR-WIJNKOOP, 2011).
O caso dos alimentos adicionados de fitosteris pode Nova questo a relativa oportunidade de avaliao da re-
servir como estudo de caso para ilustrar a questo. A lao risco/benefcio para alimentos funcionais e suplemen-
reduo do LDL colesterol obtida com consumo de mar- tos j discutida em alguns pases (EUSSEN et al., 2011).
garinas e outros alimentos com fitosteris pode potencial- A legislao exige demonstrao de segurana e de efic-
mente reduzir o risco de doenas cardiovasculares, devido cia, que so, porm, conduzidos isoladamente. A anlise in-
diminuio de um fator de risco, resultando em economia tegrada uma proposta nova, que busca expressar os benef-
potencial em gastos de sade pblica e nos custos dos cios e riscos nas mesmas unidades, permitindo comprovao
seguros de sade. direta. O ILSI e a EFSA apresentaram, recentemente, guias
Por outro lado, a ao combinada com estatinas pode- para essa anlise (ILSI-BRAFO http://www.ilsi.org/europe/
ria permitir obter reduo ainda maior do colesterol, alm pages/brafo.aspx).
da diminuio do uso do medicamento e, eventualmente, de Outra questo que se coloca nesse contexto o acom-
possveis efeitos colaterais. panhamento ps- marketing. A legislao exige avaliao
Ensaios clnicos controlados e estudos observacionais de segurana e eficcia antes da comercializao, mas
mais longos confirmam que diversos alimentos adicionados no trata dos aspectos que surgem a posteriori, em condi-
de fitosteris reduzem o LDL colesterol e, como tm efeito es reais de uso, como, por exemplo, circunstncias do
aditivo semelhante ao das estatinas, so teis em pacientes consumo, frequncia de uso, adeso s recomendaes,
sob risco cardiovascular que precisem de reduo marcada se o grupo-alvo atingido, vantagem sobre mudanas na
do colesterol (MARANGONI; POLI, 2010). dieta, consequncias no uso do medicamento e compre-
Porm, uma reviso recente discute a relevncia das mar- enso correta da alegao pelo consumidor (EUSSEN et
garinas contendo fitosteris (DOGGRELL, 2011) e conclui al., 2011).
que os fitosteris servem melhor para situaes de manuten- importante, portanto, no contexto descrito, pensar
o do colesterol ou de hipercolesterolemia leve. em desenvolver modelos econmicos de avaliao para
Por outro lado, uma avaliao baseada em custos con- intervenes nutricionais e para alimentos funcionais ou
cluiu que o custo-benefcio no seria aceitvel para os pa- suplementos e tambm modelos para o acompanhamento
dres holandeses, para programas de interveno (EUSSEN ps-venda, relativos segurana e eficcia na populao
et al., 2011). J num estudo semelhante, porm baseado em geral, em condies reais de consumo, aplicando o con-
em outro modelo, avaliando estimativas otimistas e pessimis- ceito de risco/benefcio (Simone Hans).
tas na populao canadense, sugere, diferentemente, custos
aceitveis (DOGGRELL, 2011).
17.4 Os desafios normativos

A questo normativa envolve os organismos reguladores, a da por especialistas da rea acadmica.
indstria, as instituies de pesquisa, a sociedade e a mdia, Na avaliao da cincia que suporta ou alegaes, a con-
e tem levado expanso do setor regulatrio na indstria de cluso final baseada prioritariamente em ensaios clnicos
alimentos e tambm causado polmicas entre esses segmen- controlados randomizados (causa-efeito), seguidos de estu-
tos em diversos pases. dos epidemiolgicos (correlao), estudos em animais e in
No Brasil, em 1999, a ANVISA publicou um conjunto de vitro (mecanismos) e deve representar um significativo con-
portarias que regulamenta a questo, complementado mais senso cientfico.
recentemente pela Resoluo 2, de 2002, referente a com- No Brasil, diversos produtos j tm alegaes funcionais,
postos bioativos e prebiticos, e pelo Informe Tcnico no 9, de como reduo da absoro do colesterol ou do colesterol plas-
2004 (BRASIL, 2004), sobre alegaes para nutrientes com mtico por fitosteris e protenas de soja, ao de prebiticos
funes plenamente reconhecidas (BRASIL, 1998, BRASIL, e probiticos no equilbrio intestinal, ao dos cidos gra-
2002; BRASIL, 1999a, 1999b, 1999c, 1999d; BRASIL, xos mega-3 na reduo da trigliceridemia, ao de fibras
2013). As portarias referem-se a alimentos com alegaes de na absoro de gorduras e ao antioxidante de compostos
propriedade funcional ou de sade, a novos alimentos e novos bioativos. As alegaes e outras exigncias condicionantes
ingredientes, abrangem compostos bioativos e probiticos, que devem acompanh-las nos rtulos podem ser consultadas
que so definidos nas normas, havendo uma lista dos j apro- no site (www.anvisa.gov.br). Nenhuma alegao de reduo
vados. Recentemente foi divulgado um guia de orientao do risco de doenas foi ainda aprovada no Brasil, apesar de
para a conduo e apresentao da avaliao da segurana ser possvel.
(AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA, 2013). Considerando os princpios centrais e os procedimentos
A nossa legislao permite e define alegaes de proprie- bsicos, as nossas normas no so essencialmente diferen-
dades funcionais e alegaes de propriedades de sade e tes das de outros pases. Mesmo assim h diferenas de in-
probe alegaes de preveno ou cura de doenas, fazendo, terpretao e nas alegaes aprovadas entre pases, e essa
portanto, distino clara com o medicamento ou suplemento. falta de harmonizao tem produzido insegurana, causando
Isso, porque as DCNT so multifatoriais e o controle de ape- dificuldades em empresas globalizadas, gerando disputas e
nas um fator como a dieta no garante a preveno. dvidas na avaliao, bem como sobre as pesquisas a serem
A legislao prev a demonstrao de eficcia (anlise do planejadas.
suporte cientfico das alegaes) e da segurana, avaliada Diversas questes estaro em discusso em alguns fruns
pela metodologia de anlise de risco. Para tanto, exige-se um no futuro, como a necessidade de clareza e o tipo dos crit-
relatrio tcnico com as evidncias cientficas obtidas pela rios de avaliao que devem ser usados, o nvel de exigncia
empresa ou existentes na literatura cientfica relevante que de ensaios clnicos randomizados e controlados, a natureza e
demonstrem a veracidade da alegao. a validade de biomarcadores utilizados nos ensaios clnicos,
O relatrio analisado pela ANVISA, que emite parecer o perfil nutricional dos alimentos passveis de veicular alega-
com assessoria da CTCAF (Comisso Tcnico Cientfica para es e os critrios para comunicao para a perfeita compre-
Anlise de Alimentos Funcionais e Novos Alimentos), forma- enso pelo consumidor. (MARIOTTI et al., 2010; RICHARD-
SON, 2010; FLYNN, 2012).
17.5 Alegaes, rtulo e consumidor

Os hbitos alimentares e a escolha dos alimentos tm im- Esses fatores so ainda pouco compreendidos, o que, po-
portantes consequncias na sade e a sua melhora pode aju- rm, essencial para o sucesso dos alimentos funcionais,
dar a prevenir parcialmente doenas crnicas (WHO, 2011). para as intervenes nutricionais em geral e para as polticas
Informaes sobre composio e alegaes de benefcios as- nutricionais (MARIOTTI et al., 2010).
sociados sade no rtulo dos alimentos (funcionais) so um H necessidade do desenvolvimento de modelos de es-
importante instrumento nessa direo. tudo e pesquisas envolvendo reas das cincias sociais e
A expectativa do marketing que a alegao crie valor econmicas sobre a resposta do consumidor s alegaes de
para o produto. J para os organismos de sade, importante sade em ambiente real de consumo e no s em situaes
que ela auxilie o consumidor a fazer escolhas mais saudveis limitadas e controladas com inteno de marketing (LHTE-
e, portanto, melhorar a sade pblica. O que existe nos rtu- ENMKI, 2013).
los apenas parte das informaes nos quais eles se baseiam O sucesso dos alimentos funcionais, alm da demonstra-
para uma deciso e podem ter impacto positivo ou negativo o cientfica de eficcia, depende da confiana e da com-
na escolha do produto. Essa percepo complexa e depende preenso correta da alegao pelo consumidor, um importan-
de como a alegao redigida, de fatores ligados ao tipo de te campo de pesquisa a ser desenvolvido entre ns, no nosso
produtos e de fatores ligados ao prprio consumidor, como ambiente cultural.
valorizao da sade, aspectos culturais e outros (VERBEKE
et al., 2009; MARIOTTI et al., 2010).
17.6 Nutrio baseada em evidncias, totalidade

das evidncias e outras questes
O ensaio clnico controlado randomizado duplo-cego, pa- es (NAVIA et al., 2010; RICHARDSON, 2010). A deciso
dro ouro na rea do medicamento, nem sempre pode ser deveria ser baseada na totalidade das evidncias, entendidas
aplicado sem dificuldades na rea da nutrio. O frmaco como o conjunto de provas clnicas, epidemiolgicas, com
uma molcula externa ao organismo, age em curto prazo, animais, mecanismos e na plausibilidade biolgica de forma
em situaes claramente verificveis, tem efeito marcado e mais equilibrada.
o ensaio pode ser conduzido com um nmero pequeno de A harmonizao das alegaes e dos critrios no sim-
pacientes. No caso da nutrio, trata-se da populao saud- ples porque depende de inmeros fatores, no apenas cient-
vel, o efeito do nutriente ou bioativo ocorre em vrios rgos ficos, mas tambm polticos, econmicos, sociais e culturais.
ou sistemas, aparece s vezes em longo prazo, de pequena Depende ainda de temas em discusso relativos aos perfis
intensidade ou o ensaio randomizado no possvel (NAVIA nutricionais que os alimentos devem ter para poderem veicu-
et al., 2010; FLYNN, 2012). lar alegaes.
Essas questes e a diferena de interpretaes entre a Existe hoje uma convergncia clara nos vrios pases na
indstria, cientistas e reguladores tm motivado a discusso busca de substanciao por meio de ensaio de interveno
para uma definio clara de critrios que sejam mais adequa- com humanos de alta qualidade. Isso dever ser um dos fo-
dos, sem nfase nica ou excessiva nos ensaios clnicos cos de pesquisas da indstria e da academia, que devem se
randomizados controlados como os nicos capazes de esta- orientar e se preparar para isso (LOREVEN; SANZ; SALMI-
belecer relao de causa-efeito na demonstrao das alega- NEN, 2012).
17.7 Desafios cientficos na definio de

biomarcadores para avaliao das alegaes
A avaliao do efeito de um nutriente bioativo ou de uma avaliao de marcadores para pesquisas nutricionais a partir
dieta na reduo de risco de uma doena por meio de um de levantamentos na literatura e de reviso dos critrios em
desfecho clnico nem sempre possvel ou tica, sendo ne- uso para escolha de biomarcadores, e com base na identifi-
cessrios biomarcadores preditivos ou substitutos do efeito cao dos marcadores hoje utilizados nas diversas reas de
desejado. A definio, identificao, critrios de validade e pesquisa.
seleo de biomarcadores existentes hoje tm origem na rea Esse projeto busca harmonizar critrios para seleo e
mdica. Na rea das pesquisas nutricionais no h ainda cri- avaliao de marcadores e poder auxiliar na seleo dos
trios sistematizados para as diferentes reas e cada pesqui- marcadores a serem usados em pesquisas, fortalecer a nutri-
sador escolhe segundo a sua especialidade e experincias. o baseada em evidncias, facilitar a compilao e a com-
Nesse sentido, organismos como o ILSI Europa vm de- parao de resultados, bem como a avaliao de alegaes
senvolvendo projetos importantes como o ILSI EU Marker pelos diversos organismos, facilitando um consenso cientfico
Initiative. O objetivo final produzir um guia prtico para (www.ilsi.eu.org).
17.8 Biomarcadores de sade e

alimentos funcionais
A sade foi definida como um estado completo de bem-es- O conceito simples, mas a estratgia dessa busca
tar fsico, mental e social, e no apenas a ausncia de enfer- complexa e significa causar um estado de perturbao, como,
midade (WHO, 2011). Mais recentemente, considerando que a por exemplo, por meio de uma dieta desequilibrada (exces-
sade oscila ao longo da vida, uma abordagem mais dinmica so de gordura, acar, estresse oxidativo), em processos me-
define sade como a habilidade do organismo de adaptar- tablicos associados a doenas e depois avaliar a resposta
se e autocontrolar-se (OMMEN et al., 2005; CALDER et al., do processo metablico em mltiplos rgos do indivduo,
2009). Nesse contexto, a incidncia de doenas crnicas me- aplicando conceitos da biologia de sistemas, com base em
tablicas pode ser devida perda da homeostase ou perda da tecnologias micas. Ainda, considerar as diferenas indivi-
plasticidade metablica do organismo, representada por menor duais na resistncia ao estresse ao longo do tempo e sua as-
habilidade em responder quali e quantitativamente aos desa- sociao com o perfil gentico do indivduo (OMMEN et al.,
fios externos (MARIOTTI et al., 2010; CALDER et al., 2013). 2009; WILLIAMS et al., 2013). Trata-se de um promissor e
A dieta um dos fatores que podem modular positivamen- necessrio campo de pesquisa. Desses estudos ser possvel
te ou negativamente a homeostase e, consequentemente, identificar marcadores de sade para demonstrar o efeito de
o desenvolvimento e a progresso de doenas crnicas. Um alimentos funcionais e suplementos na populao saudvel
biomarcador de sade idealmente deveria quantificar ao lon- e assim justificar alegaes (GARCIA-CAAS et al., 2010).
go do tempo pequenos efeitos no estado do organismo que A inflamao crnica de baixa intensidade associada
precedem o incio da doena, ou seja, identificar a predis- a doenas metablicas e crnicas. A definio de biomar-
posio e avaliar a nossa capacidade de lidar com o estresse cadores de inflamao adequados para estudos nutricionais
do ambiente e manter a homeostase e, portanto, o estado de em humanos , portanto, essencial para a compreenso do
sade (CALDER et al., 2013). fenmeno e desenvolvimento de alimentos funcionais e re-
comendaes nutricionais. preciso estabelecer o biomar- Merecem destaque as aes promissoras apresentadas
cador ou o conjunto de biomarcadores que melhor representa pelos flavonoides de frutas e vegetais: amplo espectro de
a inflamao de baixa intensidade sobre o que ainda no h ao biolgica, incluindo, alm da capacidade antioxidante,
consenso (CALDER et al., 2013). ao anti-inflamatria em diversos rgos e tecidos, sendo
O estudo de como diversos componentes da dieta promo- potenciais cardio e neuroprotetores e quimiopreventivos (PAN
vem ou previnem a inflamao ps-prandial e os mecanismos et al., 2009). Tambm a ao que envolve a modulao de
envolvidos rea a ser priorizada nas pesquisas de nutrio e genes inflamatrios e ao na cascata de sinalizao celular
da cincia de alimentos. (PAN; LA; HO, 2010).
17.9 Biomarcadores, microbioma humano

e funcionais
Aplicaes da metagenmica para caracterizao genti- cncer e mesmo alterao do Sistema Nervoso Central (AZIZ
ca de microbiomas complexos esto permitindo expandir o et al., 2013)
conhecimento sobre as comunidades microbianas dos nossos Os efeitos fisiolgicos dos compostos bioativos e dos ali-
organismos, normalmente difceis de cultivar, mas que tm mentos funcionais, como os da dieta e suas consequncias
100 vezes mais genes do que o genoma humano, correspon- na sade, dependem da interao recproca com o microbio-
dendo a mais de 2.000 genes (SIMRN; DOR, 2012; LE- ma e podem variar entre indivduos. O conhecimento dessas
PAGE et al., 2013). interaes essencial para a compreenso dos efeitos desses
Essas bactrias participam do metabolismo energtico produtos (LAPARRA; SANZ, 2010; AZIZ et al., 2013), para a
dos alimentos, da biodisponibilidade de nutrientes, so es- identificao de biomarcadores preditivos de sade intestinal
senciais no desenvolvimento e modulao da imunidade inata e para o desenvolvimento de medicamentos, suplementos e
ou adaptativa e na proteo da barreira da mucosa intestinal alimentos funcionais, tais como prebiticos e probiticos, e,
(SIMRN; DOR, 2012; AZIZ et al., 2013). Ainda, esto en- portanto, para a definio de alegaes.
volvidas no desenvolvimento do sistema endcrino e nervoso Essas evidncias esto mudando o modo de investigao
entrico, bem como no Sistema Nervoso Central, atravs do sobre alimentos funcionais (LEPAGE et al., 2013). impor-
chamado eixo intestino-crebro (COLLINS; BERCIK, 2009; tante, no Brasil, desenvolver habilidades e laboratrios, es-
FORSYTHE et al., 2010). timular pesquisas para a caracterizao do microbioma da
O microbioma varia com a dieta e com o indivduo, man- nossa populao, considerando a diversidade regional, popu-
tendo uma harmoniosa interao e equilbrio, que, se rompi- lacional e diettica existente.
do, leva a doenas inflamatrias, imunolgicas, obesidade,
17.10 Alimentos funcionais: perspectivas com a

genmica funcional e a biologia de sistemas
O sequenciamento completo do genoma humano e o deno reparo de DNA, com diversas consequncias na sade do
senvolvimento recente de novas tecnologias de sequencia- indivduo.
mento menos onerosas e da bioinformtica (CASEY et al., Isso se d no organismo num elevado nvel de complexi-
2013) deram nova direo s pesquisas nutricionais para dade. Milhares de componentes alimentares interagem com
preveno de doenas. A nutrio moveu-se da epidemiolo- milhares de genes, codificando milhares de protenas e en-
gia e fisiologia para a biologia molecular e gentica, dando zimas, e produzindo milhares de metablitos. Acontece em
origem nova rea da genmica nutricional (ORDOVAS; vrios rgos e sistemas, no microbioma, no nvel molecular,
CORELLA, 2004), que compreende a nutrigenmica e a nu- de forma integrada e sinrgica, ao mesmo tempo. A com-
trigentica. preenso desses mecanismos moleculares essencial para
A nutrigenmica trata do efeito de componentes da dieta entender como o alimento e seus componentes modulam di-
na expresso gnica, como os genes, em resposta, regulam o versos processos e, por consequncia, a sade.
metabolismo e os impactos disso no balano sade/doena. Estudos nessa direo esto hoje sendo possveis, devido
A nutrigentica estuda como o polimorfismo gentico (va- ao desenvolvimento de tecnologias micas, como transcript-
riabilidade entre indivduos) altera a resposta de cada um mica, protemica e metabolmica. So tecnologias analticas
s variaes na ingesto de nutrientes e compostos bioati- sofisticadas que permitem a anlise de milhares de compos-
vos da dieta. Abre-se, portanto, as portas para individualizar tos, como RNA, protena e metablitos, ao mesmo tempo, em
as recomendaes nutricionais conforme o risco gentico de fluidos orgnicos e nos tecidos, nos alimentos e no micro-
cada um para doenas associadas nutrio (KAPUT; RO- bioma. Essa abordagem global conhecida como biologia de
DRIGUEZ, 2004; KAPUT, 2008). sistemas (LAJOLO, 2002; KAPUT, 2008).
Diversas iniciativas de sequenciamento de DNA esto em Com ela possvel descobrir novos marcadores molecu-
andamento para mapear as mutaes que ocorrem em po- lares e genticos preditivos de uma alterao no equilbrio
pulaes e que esto associadas a riscos de doenas e de fisiolgico, que podem levar a doenas se mantidos, e assim
problemas nutricionais. o caso do projeto varioma humano desenvolver compostos, alimentos e intervenes para evit
(KAPUT et al., 2010). -los (BARNES, 2008; GARCIA-CAAS et al., 2010). Ainda
A epigentica trata das alteraes herdveis no fentipo permitir estabelecer as bases da nutrio individualizada e
humano no causadas por mudanas na sequncia do DNA. da ao de compostos bioativos, bem como de bases para a
Esses mecanismos, que envolvem controle da ao de DNA demonstrao da eficcia e das alegaes de alimentos fun-
ou modificaes na cromatina, esto envolvidos na progra- cionais (MANACH et al., 2009; FENECH et al., 2011).
mao metablica. Trata-se de eventos metablicos nas fases A genmica funcional e as tecnologias micas so centrais
iniciais da vida que influenciam o desenvolvimento e a susce- no desenvolvimento de alimentos de alta qualidade, dirigidas
tibilidade a doenas nas fases posteriores. Esse conhecimen- especificamente s necessidades de grupos ou indivduos,
to abre a oportunidade de intervenes nutricionais precoces, nos diversos estados fisiolgicos, normais ou patolgicos,
por meio da dieta, visando desde logo reduzir o risco de doen- destinados a prevenir doenas futuras, alm de garantir um
as futuras (OMMEN et al., 2005). estado timo de sade.
As interaes entre genes e compostos da dieta ocorrem No Brasil, considerando a nossa diversidade regional,
em diversas fases: na transcrio (produo de RNA), na tra- nutricional e gentica, importante desenvolver mais pes-
duo (produo de protenas) e no metabolismo (produo quisas nessas reas e estimular centros dedicados a estudos
de metablitos celulares) e influem na absoro, na biodis- aplicados para caracterizar a nossa populao e os nossos
ponibilidade, no transporte, no metabolismo, na mutao e alimentos.
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Luis Madi
Raul Amaral Rego
Airton VIalta
Captulo 18
VISO DE FUTURO
O setor de ingredientes representa uma importante base Neste captulo, a partir das consideraes feitas ao longo
para que as indstrias de alimentos, bebidas e suplementos do estudo BIT2020, so ressaltadas algumas questes impor-
sejam competitivas, no sentido de prover insumos para a cria- tantes relacionadas indstria de ingredientes, devido sua
o de novos produtos com maior valor agregado, alinhados importncia para o desenvolvimento de toda a cadeia produ-
s tendncias do mercado. um setor relativamente novo tiva de alimentao e nutrio. Tambm so feitas considera-
com uma grande diversidade de empresas e diferentes nveis es crticas sobre o cenrio atual e elencadas alternativas de
de complexidade tecnolgica da produo de uma ampla va- aes para a superao de desafios e explorao de oportuni-
riedade de ingredientes, sendo intenso em termos de PD&I. dades dos prximos anos.
18.1 A importncia estratgica do mercado de

produtos alimentares para sade e nutrio
A Parte II do BIT2020 evidencia a ampla disponibilidade Sade, Desenvolvimento Social e Combate Fome, Meio Am-
de alimentos processados e suplementos alimentares desen- biente etc.), entre outros. A viso sistmica primordial, uma
volvidos para atender crescente demanda por produtos com vez que, na prtica, temas como desenvolvimento industrial,
funcionalidades para a sade e nutrio. um tema muito sade e meio ambiente esto estreitamente relacionados, po-
debatido nos mais importantes eventos tcnicos e cientficos, rm tratados de forma fragmentada pelo modelo de governan-
no Brasil e no exterior. Mesmo assim, no tem merecido a a da agroindstria.
devida ateno e importncia nas polticas pblicas.
A integrao das reas de sade,
A necessidade de um plano nutrio e sustentabilidade nas
nacional e priorizao deste polticas de inovao
segmento de mercado A valorizao de atributos de produtos alimentcios rela-
estratgico para o Brasil estabelecer um plano nacional cionados sustentabilidade tende a gerar oportunidades para
para o setor de alimentao como um todo (ingredientes, ali- a produo local de alimentos, e de sistemas de produo
mentos processados, bebidas e suplementos alimentares), com que permitam a incluso social de comunidades vulnerveis.
nfase na plataforma de inovao para produtos destinados Nessa direo devero crescer as inovaes direcionadas para
sade e nutrio, a exemplo do que ocorre em vrios pases. o comrcio justo, consciente e tico, de modo a atender con-
Conforme constatado pelo ITAL no estudo sobre a agroin- sumidores preocupados com a sade e, ao mesmo tempo,
dstria, como parte do projeto Sustentao e Sustentabili- com as implicaes de suas escolhas para a sociedade. A
dade da Produo de Alimentos: O Papel do Brasil no Cenrio abordagem holstica da inovao na rea de alimentao e
Global, promovido pelo Centro de Gesto e Estudos Estra- nutrio tambm necessria, de modo a contemplar os im-
tgicos (CGEE/MCTI) e Embrapa, essa plataforma dever ser pactos ambientais dos resduos gerados nas cadeias produti-
a tnica nos prximos anos e fator determinante da compe- vas, as pegadas de gua e carbono, alm de outros aspectos.
titividade da indstria de alimentos global. Este segmento Algumas iniciativas se destacam na sociedade brasileira em
tem sido alado entre as prioridades das polticas pblicas relao ao aproveitamento sustentvel dos ingredientes alimen-
de diversos pases, principalmente naquelas orientadas para tares de origem nacional, como o caso do Instituto At, cita-
a sustentao e sustentabilidade da oferta interna de alimen- do no Captulo 12. Essa tendncia, ainda embrionria no Pas,
tos, a melhora da saudabilidade da dieta da populao e a pode representar um caminho frtil para a inovao na indstria.
promoo de exportaes de produtos industrializados.
Um plano com tal propsito requer o envolvimento dos di- A dedicao de recursos e
ferentes stakeholders da cadeia produtiva para o alinhamen-
linhas de fomento especiais
to das diretrizes do setor produtivo (ingredientes, alimentos
processados e suplementos alimentares), da comunidade de O Brasil direciona um bom volume de recursos para a
CT&I (universidades e institutos de pesquisa da rea de ali- inovao no agronegcio, especialmente concentrados para
mentao, nutrio e sade), centros privados de pesquisa e a produo de alimentos, porm, os competidores globais,
inovao tecnolgica e das diferentes pastas governamentais alm de investirem proporcionalmente mais, operam com li-
responsveis por polticas pblicas relacionadas ao setor (De- nhas especiais para o desenvolvimento de tecnologias para a
senvolvimento, Indstria e Comrcio Exterior, Cincia, Tec- indstria de alimentao. Ao comparar os dados da indstria
nologia e Inovao, Agricultura, Pecuria e Abastecimento, nacional com os pases de maior destaque no comrcio ex-
viso de futuro
terior de alimentos e bebidas, fica evidenciada a desvanta- termos de qualidade, funcionalidade, eficincia, sustentabili-
gem competitiva do Brasil em relao aos Estados Unidos, dade e custo. importante considerar neste caso a criao de
pases da Unio Europeia, Coreia e Austrlia, entre outros. linhas especficas de financiamento para ingredientes que le-
Alm de sustentarem nveis superiores de investimento em vem em considerao o excelente potencial que o Brasil tem
PD&I, em relao ao valor da produo, apresentam tendn- em algumas reas, como, por exemplo, o isolamento de subs-
cia de aumento progressivo nesse tipo de dispndio. A anlise tncias bioativas de sua vasta biodiversidade e a obteno de
comparativa das polticas de desenvolvimento dos setores de ingredientes a partir de subprodutos e resduos geradospor
alimentos e bebidas desses pases atesta que os maiores n- sua intensa atividade nas cadeias produtivas do agroneg-
veis de investimento so alicerados por polticas de inovao cio. Uma forma de otimizar a utilizao dos investimentos
que apoiam e incentivam a integrao entre as empresas e o estabelecimento de parcerias nacionais e internacionais
instituies de CT&I. O principal foco da inovao e do em- que envolvam instituies de pesquisa, empresas e governo.
preendedorismo a alimentao saudvel e sustentvel. O investimento macio nessa rea ser recompensado pela
A anlise dos ingredientes alimentares revela um setor melhora da sade pblica e, sobretudo, pela gerao de pa-
com elevado grau de tecnologia que depende de investimen- tentes e aumento da competitividade da produo nacional
tos cada vez maiores em PD&I, para sustentar a evoluo em de alimentos de maior valor agregado.
18.2 O momento crucial para que a comunidade

cientfica faa a sociedade ouvir a sua voz
Atualmente pode ser observada uma grande quantidade requer uma postura proativa da comunidade cientfica, com
de recomendaes para consumo de alimentos in natura com aes de comunicao efetivas direcionadas para formadores
supostas propriedades funcionais, por meio de artigos em jor- de opinio e para a populao de modo geral.
nais e revistas, reportagens na televiso e no rdio, alm de
diferentes meios de informao em sites na internet, blogs A necessidade de posicionamento
e mdias sociais, entre outros. Essa situao considerada
em relao aos health claims
crtica, uma vez que os consumidores, na sua maioria, to-
mam suas decises com base em informaes incompletas,
existentes no mercado
muitas vezes inconsistentes, contraditrias e at mesmo A comunidade cientfica dispe de vasto conhecimento
polmicas, sobre a eficcia e a segurana dos produtos ad- acumulado, suficiente para prover a sociedade de informa-
quiridos. Por outro lado, existem vrios trabalhos cientficos es que orientem sobre o estado da arte das pesquisas, no
publicados com o objetivo de analisar se determinados ingre- que diz respeito aos benefcios funcionais proporcionados pe-
dientes proporcionam os benefcios propagados ou no, mas los alimentos. Por outro lado, ela tambm tem condies de
que costumam circular no ambiente estrito das universida- esclarecer as dvidas dos consumidores em relao aos ali-
des, institutos de pesquisa, agncias reguladoras e nas reas mentos processados, produtos que esto sendo condenados,
mais tcnicas das empresas. Em sntese, os consumidores sem embasamento cientfico, por seu suposto malefcio
desejam produtos funcionais e suas escolhas no tm sido sade como, por exemplo, os itens com conservantes, coran-
baseadas na cincia, em grande parte pelo linguajar tcnico tes e outros aditivos artificiais, ingredientes geneticamente
pouco acessvel e pela pequena participao das empresas e modificados, entre outros. A cincia deve orientar as decises
do setor acadmico em atividades de comunicao institu- de compra.
cional destinadas a esclarecer o significado dos ingredientes Para essa empreitada seria estratgica a aproximao dos
para as pessoas sem conhecimento nessa rea. Tal situao pesquisadores de CT&I com os profissionais da rea de ali-
mentao que atuam como formadores de opinio. Uma das Tool Kit, disponvel em http://www.foodinsight.org/articles/
concluses da Food Vision Conference (http://www.foodvisio- understanding-our-food-communications-tool-kit) um bom
nevent.com) realizada em Cannes, em abril de 2014, foi de exemplo do que poderia ser feito no Pas.
que os clebres chefs de cozinha e outros foodies (pessoas
com alto envolvimento com alimentao) podem ajudar os Criao de canais de
consumidores a entender o uso da cincia e da tecnologia de
comunicao com as novas
alimentos pela indstria.
geraes de consumidores
Assessoramento das mdias Outra ao especfica deveria ser feita em relao aos jo-
vens consumidores, por meio das mdias sociais. A internet
quanto s informaes sobre
inundada com boatos e opinies contrrias aos alimentos
alimentos e bebidas processados e s indstrias produtoras. Alm disso, cresce o
Um trabalho especfico necessrio para esclarecer os ativismo nas redes sociais, com oposio s prticas empre-
meios de comunicao em relao s reportagens realiza- sariais consideradas inadequadas, mesmo que no sejam.
das enaltecendo ou condenando determinado alimento sem necessrio haver o contraponto, com informaes elaboradas
embasamento cientfico. O trabalho que est sendo reali- com neutralidade cientfica, endossada pelas instituies de
zado pelo IFIC (Understanding Our Food Communications ensino e pesquisa que so respeitadas pela sociedade.
18.3 Os desafios para as agncias reguladoras

Necessidade de alinhar to em pesquisa na rea de alimentos funcionais, priorizado
o alinhamento do sistema regulatrio de modo a acompanhar
o sistema regulatrio s
a dinmica desse mercado, mantendo o rigor nas anlises,
transformaes do mercado porm com maior eficincia, para que no atue como barreira
Os mercados de alimentos processados e frmacos esto ao ingresso de novos produtos no mercado. Nessa direo
convergindo. Empresas de ambos os setores tm estabele- vrios exemplos podem ser destacados.
cido parcerias e os produtos hbridos (parte alimento, par- Na Unio Europeia, em 2007, um estudo sobre a compe-
te medicamento) so uma realidade no mercado. comum titividade do setor de alimentos identificou que, nas ltimas
o consumo de funcionais em conjunto com suplementos e dcadas, tem aumentado rapidamente o nmero de excees
outros produtos. Do ponto de vista dos consumidores, pouco s categorias de produtos com liberdade para comercializao
importa como so classificados, pois estes buscam os bene- no mercado, tais como os itens funcionais com apelos sade.
fcios e no distinguem os produtos conforme a sua catego- Apesar de reconhecer os aspectos positivos da legislao, os pro-
ria. No entanto, o sistema regulatrio no Pas est defasado cedimentos para a aprovao pr-mercado foram considerados
em relao a essa transformao, em descompasso com a insatisfatrios e inibidores da inovao, devido aos custos e ao
realidade. Mesmo sem uma regulamentao especfica, para tempo necessrio para aprovar um novo produto, ingrediente ou
quase todas as funcionalidades para a sade existe uma ofer- healthclaim. Diante desse diagnstico identificou-se a necessi-
ta variada de suplementos e produtos alimentcios, caracteri- dade de aperfeioamento do sistema, com os objetivos de sim-
zando uma oferta que tende a aumentar com novos empreen- plificar e unificar procedimentos, reduzir incertezas do processo
dedores, atrados pelo preo premium que os consumidores de deciso, definir prazos rigorosos, eliminar a confuso sobre as
costumam pagar por tais itens. aladas dos diferentes rgos envolvidos, ampliar a assistncia
Em pases onde a plataforma de inovao em sade e nu- das autoridades quanto aos passos a serem seguidos pelas em-
trio considerada estratgica, alm de elevado investimen- presas, apoiar e estimular a autorregulamentao etc.
viso de futuro
Em sua viso de longo prazo para o desenvolvimento da A necessidade de

indstria FFNHP (funcionais, naturais e para sade), o Ca- posicionamento das agncias
nad adota como premissas para modernizao do sistema
reguladoras em relao a todos
regulatrio a manuteno de sua confiana e credibilidade, a
promoo do desempenho do mercado, o suporte inovao,
os health claims existentes no
competitividade, empreendedorismo e a demonstrao para a mercado
sociedade de que o interesse pblico est sendo resguardado, importante haver rigor na aprovao dos health claims
quanto sade e segurana e proteo ao meio ambiente. A propostos pela indstria, pois um dos pilares da confiana
modernizao do sistema canadense contempla a harmoni- dos consumidores no sistema de alimentao. No entanto, o
zao dos objetivos de proteo da sade e de inovao de mesmo rigor deveria existir em relao aos health claims fora
alimentos, de modo a considerar, explicitamente, o balancea- do escopo da rotulagem dos alimentos processados, que so
mento entre a proteo da segurana dos consumidores com caracterizados por diversos tipos de informaes em pontos
a necessidade de responder demanda de produtos novos e de venda do varejo, na mdia (televiso, revistas, jornais), in-
saudveis. ternet (blogs de nutricionistas/mdicos/curiosos etc.) e mes-
De modo semelhante, a Austrlia trabalha no sentido de mo em eventos que livremente afirmam a existncia de be-
ter um sistema regulatrio nacional capaz de proteger a sade nefcios de alimentos, bebidas e suplementos, sem qualquer
e a segurana pblicas, reduzir os encargos para o setor de evidncia cientfica que as sustente. As agncias podem no
alimentos, garantir um sistema eficiente em custos para a ter recursos suficientes para controlar tudo que acontece na
observao e aplicao das normas, entre outros objetivos. O sociedade, mas tm condies de orientar e alertar sobre os
segmento de alimentos funcionais estabelecido como prio- riscos de divulgar informaes enganosas populao.
ridade, uma vez que esse pas almeja conquistar parte signi-
ficativa dos mercados de elevado potencial de crescimento na A necessidade de regulamentar
Amrica Latina, sia e Europa Oriental. O plano nacional de
os claims relacionados aos
alimentos da Austrlia, formulado a partir de ampla discusso
com a sociedade, considerado estratgico para assegurar
produtos naturais, clean label
que o pas possua um suprimento sustentvel de alimentos, e orgnicos
globalmente competitivo, resiliente e que sustente a oferta Embora vrios aditivos estejam aprovados pela ANVISA,
de bens nutritivos e acessveis. Entre os objetivos do plano por serem considerados seguros para o consumo, proliferam
esto o suporte ao aumento da competitividade e produtivi- os claims ressaltando que determinados produtos foram ela-
dade na cadeia de alimentos, por meio da cincia, pesquisa borados sem conservantes, sem corantes artificiais e outros
e inovao; identificar e minimizar riscos em potencial para com posicionamento clean label. As pesquisas sinalizam que
a segurana dos alimentos; manter e promover o uso de re- esses produtos tm obtido boa aceitao no mercado porque
cursos naturais como sustentao da produo de alimentos; os consumidores interpretam a ausncia desses ingredientes
reduzir barreiras para o fornecimento de alimentos seguros e como atributos de melhor qualidade e de menor risco sade.
nutritivos capazes de atender s necessidades e aos desejos Pressionadas para atender forte demanda por alimentos
dos australianos, e contribuir para a sade da populao. naturais e clean label, muitas empresas esto criando produ-
tos que correspondam aos anseios do pblico, fazendo alarde
pelo fato de terem retirado da formulao determinados aditi-
vos ou ingredientes. Com isso, acabam alimentando a crena
de que eles so realmente ruins.
A falta de regulamentao explcita em relao tendn-
cia de clean label e do claim all natural tem causado pro-
blemas nos Estados Unidos, com grandes empresas sendo
processadas e causando prejuzo imagem da indstria ali- dabilidade, claims que no so sustentados cientificamente.
mentcia como um todo. Isso pode ser evitado no Brasil, com Assim como os aditivos sintticos, os produtos qumicos utili-
a priorizao dessa questo que no tem sido objeto de dis- zados na produo de alimentos tambm j foram aprovados
cusso. Tal situao demonstra a importncia de haver um pelas agncias reguladoras, e considerados seguros.
posicionamento sobre o assunto. A regulamentao dessas questes importante para que os
Situao similar ocorre com os produtos orgnicos, com a consumidores tenham informaes confiveis e no sejam indu-
diferena de que j existe regulamentao para o setor. Por zidos ao erro nas suas decises de compra, evitando prejuzos
outro lado, comum encontrar no mercado, principalmente que podem ocorrer quando pagam preos maiores por produtos
no lado da oferta de alimentos in natura, alegaes quanto dos quais esperam benefcios que no existem na prtica.
superioridade dos orgnicos em termos de qualidade e sau-
18.4 Consideraes finais

No Brasil, o setor de ingredientes alimentares tem plenas Em carter introdutrio, o projeto Brasil Ingredients Trends
condies de assumir posio de destaque no cenrio global 2020 busca estimular o debate sobre diversas questes que
da alimentao e nutrio, considerando seu estgio tecnol- devero influenciar o futuro das indstrias de ingredientes,
gico, infraestrutura e expertise profissional. Para isso deve ser alimentos, bebidas e suplementos alimentares, lembrando
merecedor de ateno especial nas polticas pblicas. que a maior parte destas incorre na necessidade de maior
investimento em pesquisa, desenvolvimento e inovao.
Ingredients
Editores
AIRTON VIALTA (Coordenador do Projeto Brasil Ingredients Trends 2020)
RAUL AMARAL REGO
Autores
AIRTON VIALTA LUIS MADI
Pesquisador Cientfico do ITAL Diretor Geral do ITAL
ALINE DE OLIVEIRA GARCIA MRCIA PAISANO SOLER

Pesquisadora Cientfica do ITAL/CCQA Pesquisadora Cientfica do ITAL/GEPC
ANA LCIA DA SILVA CORRA LEMOS MARIA ISABEL BERTO

Pesquisadora Cientfica do ITAL/CTC Pesquisadora Cientfica do ITAL/GEPC
ARIENE GIMENES FERNANDES VAN DENDER MARTA GOMES DA SILVA

Pesquisadora Cientfica do ITAL/TECNOLAT Pesquisadora Cientfica do ITAL/CCQA
ARY BUCIONE PATRCIA BLUMER ZACARCHENCO

Vice Presidente da ABIAD Associao Brasileira da Pesquisadora Cientfica do ITAL/TECNOLAT
Indstria de Alimentos Dietticos e Para Fins Especiais
RAUL AMARAL REGO
DARLILA APARECIDA GALLINA Coordenador da Plataforma de Inovao Tecnolgica do ITAL
Pesquisadora Cientfica do ITAL/TECNOLAT
ELZA TERESINHA GRAEL MARASCA Projeto Grco Capa

Pesquisadora Cientfica do ITAL/TECNOLAT SPO DESIGN
FRANCO LAJOLO Editorao e Diagramao

Prof. Snior da Faculdade de Cincias Farmacuticas PATRICIA CITRNGULO
da Universidade de So Paulo USP
Membro da Comisso Tcnica de Alimentos Funcionais Reviso Bibliogrca
e Novos Alimentos da ANVISA ANA CNDIDA KRASILCHIK
IZABELA DUTRA ALVIM Reviso/Copy Desk

Pesquisadora Cientfica do ITAL/CEREAL CHOCOTEC HASSAN AYOUB
IZILDINHA MORENO Secretaria

Pesquisadora Cientfica do ITAL/TECNOLAT ADRIANA H.P. MORAES SEABRA
Plataforma de Inovao Tecnolgica do ITAL
Publicaes Srie Trends 2020 www.brasilfoodtrends.com.br
www.brasilpacktrends.com.br
Em breve disponvel online

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Ingredients

1. Ingredientes alimentcios. 2. Alimentos processados. 3. Suplementos

GOVERNO DO ESTADO DE SO PAULO

Governador: Geraldo Alckmin

SECRETARIA DE AGRICULTURA E ABASTECIMENTO SAA

AGNCIA PAULISTA DE TECNOLOGIA DOS AGRONEGCIOS APTA

INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ITAL

Instituto de Tecnologia de Alimentos ITAL

PARTE I O SETOR DE INGREDIENTES

11 Captulo 1 O setor de ingredientes

49 Captulo 2 Os fatores de influncia do mercado de ingredientes

81 Captulo 3 Macrotendncias e inovao

PARTE II EFICCIA E SEGURANA PARA NUTRIO E SADE

93 Captulo 4 Balanceamento da dieta

123 Captulo 5 Segmentao da dieta

241 Captulo 11 Sensorialidade e premiumizao

PARTE IV ADEQUAO S NOVAS TECNOLOGIAS

337 Captulo 15 Microencapsulao e nanotecnologia

PARTE V O FUTURO DOS INGREDIENTES NO BRASIL

371 Captulo 17 Desafios cientficos e regulatrios

1.1 O universo dos ingredientes

1.2 Um mercado em transformao

Fonte: Brasil Food Trends 2020 (BRASIL..., 2010).

As funes de segurana especiais, de composio desconhecida, e muitas vezes pe-

1.3 Os ingredientes destacados no BIT2020

Inovaes atendem demanda por aromatizantes naturais:

Adoantes destacada para os aromas, qual seja a antipatia dos consumi-

Diferentes categorias de produtos j utilizam estvia como adoante

Inovaes procuram ofertar a melhor soluo em adoantes naturais de alta intensidade

Inovaes procuram ofertar a melhor soluo em substitutos do sdio

Realadores e mascaradores para realar sabores e compensar a ausncia desses elementos

Inovaes procuram ofertar solues para realar ou mascarar sabores

Corantes convincente que os corantes naturais sejam mais saudveis

Inovaes procuram ofertar solues diversas de corantes naturais

Espessantes/Gelificantes: Agar, algas, alginatos, amidos modificados, carboximetilcelulose, carragena, celulose,

Conservantes, antioxidantes, sentados na Figura 1.8. Como mencionado anteriormente,

Quadro 1.9 Quadro 1.10

Fonte: Publicaes especializadas, feiras e eventos

Ingredientes funcionais nutrio de gestantes, idosos, sade do homem, desempenhos

Exemplos de ingredientes funcionais desenvolvidos por empresas do setor de ingredientes

Frutas e vegetais em diversas categorias de produtos, bem como a populari-

Bebidas de frutas diversas Bebidas de vegetais

Bebidas mistas de frutas, vegetais, ervas, sementes, cacau...

Cereais: Arroz, aveia, centeio, cevada, milho, sorgo, trigo...

Produtos diversos com gros integrais (Whole Grain)

Produtos livres de glten (Gluten free)

Substitutos de produtos crneos, meat free e meatless

Exemplos de ingredientes substitutos

Carnes, pescados, derivados e dveis para balanceamento da dieta, especialmente seguindo

Figura 1.12 Figura 1.13

Fonte: Divulgao. Fonte: Divulgao.

Iogurtes de diferentes tipos, bebidas fermentadas

Exemplos de ingredientes substitutos

Gorduras: Animais e vegetais, cremes vegetais, hidrogenadas, em p, especiais, fracionadas, margarinas...

Exemplos de ingredientes de leos e gorduras

Exemplos de ingredientes substitutos de gordura

Suplementos de leos de abacate, coco, chia, linhaa dourada, peixe

Exemplos de enzimas desenvolvidas por empresas do setor

1.5 Referncias e bibliografia consultada

2.1 Mercado Consumidor

Fontes: PNAD (IBGE); Srie Histrica IPCA (IBGE). Elaborao: o autor.

Fonte: IBGE (2011). Elaborao: o autor.

Fonte: IBGE (2011). Elaborao: o autor.

Fonte: (IBGE, s.d.).