Manual Integrado de Prevenção e Controle PDF

ISBN 978-85-334-1718-2
9 788533 417182
MINISTRIO DA SADE
Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de
Doenas Transmitidas por
Disque SadeDisque Sade

0800 61 1997 0800 61 1997
Alimentos
www.saude.gov.br/sus
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Biblioteca
em Sade
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do em
Ministrio
Sade doda Sade
Ministrio da Sade
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Secretaria de Vigilncia
Secretariaem
de Vigilncia
Sade em Sade
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Alimentos
Braslia DF
2010
MINISTRIO DA SADE
Secretaria de Vigilncia em Sade
Departamento de Vigilncia Epidemiolgica

Srie A. Normas e Manuais Tcnicos
Braslia DF
2010
2010 Ministrio da Sade.
Todos os direitos reservados. permitida a reproduo parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte e que no seja para venda
ou qualquer fim comercial.
A responsabilidade pelos direitos autorais de textos e imagens desta obra da rea tcnica.
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Srie A. Normas e Manuais Tcnicos
Tiragem: 1. edio 2010 25.000 exemplares
Elaborao, distribuio e informaes:

MINISTRIO DA SADE
Departamento de Vigilncia Epidemiolgica
Esplanada dos Ministrios, bloco G,
Edifcio Sede, 1. andar
CEP: 70058-900 Braslia DF
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EDITORA MS
Documentao e Informao
SIA, trecho 4, lotes 540/610
CEP: 71200-040 Braslia DF Equipe Editorial:
Tels.: (61) 3233-1774/2020 Normalizao: Adenilson Flix
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E-mail: editora.ms@saude.gov.br Capa, projeto grfico e diagramao: Carlos Frederico e Marcelo Rodrigues
Home page: http://www.saude.gov.br/editora Impresso, acabamento e expedio: Editora MS
Impresso no Brasil / Printed in Brazil
Ficha Catalogrfica
Brasil. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia em Sade. Departamento de Vigilncia Epidemiolgica.

Manual integrado de vigilncia, preveno e controle de doenas transmitidas por alimentos / Ministrio da Sade, Secretaria
de Vigilncia em Sade, Departamento de Vigilncia Epidemiolgica. Braslia : Editora do Ministrio da Sade, 2010.
158 p. : il. (Srie A. Normas e Manuais Tcnicos)
ISBN 978-85-334-1718-2
1. Intoxicao alimentar. 2. Alimentos. 3. Vigilncia epidemiolgica. I. Ttulo. II. Srie.

CDU 613.2.099
Catalogao na fonte Coordenao-Geral de Documentao e Informao Editora MS OS 2010/0477
Ttulos para indexao:

Em ingls: Integrated Manual of Surveillance, Prevention and Control of Foodborne Diseases
Em espanhol: Manual Integrado de Vigilancia, Prevencin y Control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Agradecimento
Aos profissionais que participaram das oficinas de trabalho,

realizadas nas Unidades Federadas do Cear, Santa
Catarina e Distrito Federal.
Apresentao
com grande satisfao e entusiasmo que a Secretaria de Vigilncia em Sade apresenta a 1 Edio
do Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle das Doenas Transmitidas por Alimentos. Esta
edio representa o fruto de um trabalho de muitos profissionais que se integraram em 1998 para estruturar
e implantar o sistema de vigilncia epidemiolgica das doenas transmitidas por alimentos no Brasil.
A principal caracterstica dessa vigilncia a necessidade do trabalho em conjunto da vigilncia
epidemiolgica, vigilncia sanitria, vigilncia ambiental, assistncia em sade, defesa e inspeo
agropecuria, laboratrio e outras reas e instituies parceiras para controlar e prevenir os casos e surtos
de doenas transmitidas por alimentos (DTA).
A estruturao desse sistema de vigilncia vem a atender a uma recomendao da VII Reunio
Interamericana de Sade Ambiental de Nvel Ministerial (RIMSA) e da XXXV Reunio do Conselho Diretor
da Organizao Pan-Americana da Sade (Opas) e contempla tambm a Resoluo da 53 Assembleia
Mundial da Sade, realizada em 2000, que estabeleceu como prioridade a inocuidade de alimentos.
Essas recomendaes internacionais foram impulsionadas pela ocorrncia frequente e comum de
doenas infecciosas transmitidas por alimentos que ameaam a vida de milhares de pessoas no Brasil e no
mundo, da globalizao da indstria alimentar, das facilidades atuais de deslocamento da populao e da
precariedade das informaes disponveis. No Brasil, at ento, pouco se conhecia da real magnitude do
problema, pois os casos e surtos de DTA no eram notificados.
Este manual rene as informaes, de todas as reas, necessrias para investigao, controle e
preveno dos casos e surtos das doenas transmitidas por alimentos, constituindo-se como uma obra
indita e de referncia para os profissionais do Sistema nico de Sade.
Relao de
abreviaturas
APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

AOAC Association of Official Analytical Chemistrys
APHA American Pharmaceutical and Health Association
Ceatox Centro de Atendimento Toxicolgico
Cenepi Centro Nacional de Epidemiologia
CNPC Comisso Nacional de Preveno de Clera
DTA Doenas Transmitidas por Alimentos
FDA Food & Drug Administration
Fiocruz Fundao Oswaldo Cruz
Funasa Fundao Nacional de Sade
HACCP Hazard Analysis And Critical Control Points
ICMSF International Comission of Microbiological Specifications of Foods
IgG Imunoglobulina G
IgM Imunoglobulina M
IM Intramuscular
MS Ministrio da Sade
OMS Organizao Mundial da Sade
Opas Organizao Pan-Americana da Sade
PC Ponto Crtico
PCC Ponto Crtico de Controle
RMP+INH Rifampicina + Isoniazida
Sinan Sistema de Informao de Agravos de Notificao
SMZ/TMP Sulfametoxazol/trimetoprim
SVS Secretaria de Vigilncia em Sade
VEDTA Vigilncia Epidemiolgica das Doenas Transmitidas por Alimentos
VO Via Oral
Sumrio
1 Introduo ...............................................................................................................................................11
2 Sistema Nacional de Vigilncia Epidemiolgica das Doenas
Transmitidas por Alimentos ...............................................................................................................13
3 Objetivos ..................................................................................................................................................15
3.1 Objetivo geral .................................................................................................................................... 15
3.2 Objetivos especficos ........................................................................................................................ 15
4 Gerncia Competncias .....................................................................................................................17
5 Gerncia Atribuies .........................................................................................................................19
5.1 Nvel federal ....................................................................................................................................... 19
5.1.1 Atribuies do grupo consultivo nacional do sistema VE-DTA .......................................21
5.2 Nveis estadual e Distrito Federal ................................................................................................... 21
5.3 Nvel municipal ................................................................................................................................. 22
6 reas Participantes do Sistema VE-DTA ..........................................................................................25
6.1 Vigilncia epidemiolgica ............................................................................................................... 25
6.2 Vigilncia sanitria ........................................................................................................................... 26
6.3 Laboratrio ........................................................................................................................................ 27
6.4 Assistncia sade............................................................................................................................ 27
6.5 Educao em sade........................................................................................................................... 28
6.6 Vigilncia ambiental/saneamento .................................................................................................. 28
6.7 Defesa, inspeo e vigilncia zoo e fitossanitria ......................................................................... 29
7 Operacionalizao do Sistema VE-DTA ...........................................................................................31
7.1 Notificao ......................................................................................................................................... 31
7.2 Investigao epidemiolgica ........................................................................................................... 31
7.3 Fluxo de informao......................................................................................................................... 32
8 Aspectos Gerais das Doenas Transmitidas por Alimentos..........................................................35
8.1 Aspectos epidemiolgicos ............................................................................................................... 35
8.2 Aspectos clnicos e etiolgicos ........................................................................................................ 36
9 Diagnstico .............................................................................................................................................41
9.1 Diagnstico clnico-epidemiolgico .............................................................................................. 41
9.2 Diagnstico laboratorial .................................................................................................................. 44
10 Tratamento............................................................................................................................................51
10.1 Atendimento criana ................................................................................................................... 51
10.2 Atendimento ao adulto .................................................................................................................. 56
10.3 Esquemas teraputicos .................................................................................................................. 82
11 Educao em Sade .............................................................................................................................85
12 Vigilncia Epidemiolgica das Doenas Transmitidas por Alimentos ....................................91
12.1 Investigao de surto de DTA ....................................................................................................... 91
12.1.1 Conhecimento da ocorrncia ...............................................................................................92
12.1.2 Planejamento ..........................................................................................................................93
12.1.3 Atividades de campo .............................................................................................................93
12.1.4 Coleta de amostras clnicas...................................................................................................95
12.1.5 Inspeo sanitria ..................................................................................................................98
12.1.6 Coleta de amostras bromatolgicas e toxicolgicas ........................................................102
12.1.7 Anlise preliminar ...............................................................................................................107
12.1.8 Medidas de preveno e controle imediatas .....................................................................107
12.1.9 Processamento e anlise dos dados ...................................................................................108
12.1.10 Fatores determinantes de surtos de DTA........................................................................112
12.1.11 Medidas de preveno e controle posteriores ................................................................113
12.1.12 Acompanhamento do surto ..............................................................................................114
12.1.13 Concluses, recomendaes e relatrio final .................................................................114
12.1.14 Divulgao ..........................................................................................................................114
13 Consideraes finais .........................................................................................................................115
14 Formulrios ........................................................................................................................................117
Referncias ...............................................................................................................................................133
Glossrio ...................................................................................................................................................139
Anexos .......................................................................................................................................................145
Anexo A Demonstrativo operacional ............................................................................................. 145
Anexo B Sistema APPCC Anlise de perigos e pontos crticos de controle........................... 149
Equipe Tcnica.........................................................................................................................................157
1 Introduo
A ocorrncia de Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA) vem aumentan-

do de modo significativo em nvel mundial. Vrios so os fatores que contribuem
para a emergncia dessas doenas, entre os quais destacam-se: o crescente aumento
das populaes; a existncia de grupos populacionais vulnerveis ou mais expostos;
o processo de urbanizao desordenado e a necessidade de produo de alimentos
em grande escala. Contribui, ainda, o deficiente controle dos rgos pblicos e pri-
vados no tocante qualidade dos alimentos ofertados s populaes.
Acrescentam-se outros determinantes para o aumento na incidncia das DTA,

tais como a maior exposio das populaes a alimentos destinados ao pronto consu-
mo coletivo fast-foods , o consumo de alimentos em vias pblicas, a utilizao de
novas modalidades de produo, o aumento no uso de aditivos e a mudanas de h-
bitos alimentares, sem deixar de considerar as mudanas ambientais, a globalizao e
as facilidades atuais de deslocamento da populao, inclusive no nvel internacional.
A multiplicidade de agentes causais e as suas associaes a alguns dos fatores

citados resultam em um nmero significativo de possibilidades para a ocorrncia
das DTA, infeces ou intoxicaes que podem se apresentar de forma crnica ou
aguda, com caractersticas de surto ou de casos isolados, com distribuio localiza-
da ou disseminada e com formas clnicas diversas.
Vrios pases da Amrica Latina esto implantando ou implementando siste-

mas nacionais de vigilncia epidemiolgica das DTA, em face dos limitados estudos
que se tem dos agentes etiolgicos, a forma como esses contaminam os alimentos e
as quantidades necessrias a serem ingeridas na alimentao para que possa se tor-
nar um risco. Essas medidas vm sendo estimuladas por recomendaes e acordos
internacionais, dos quais se destacam os subscritos pelo Brasil na VII Reunio Inte-
ramericana de Sade Ambiental de Nvel Ministerial (RIMSA) e na XXXV Reunio
do Conselho Diretor da Organizao Pan-Americana da Sade (Opas).
Apesar da comprovada relao de vrias doenas com a ingesto de alimentos

contaminados, do elevado nmero de internaes hospitalares e persistncia de al-
tos ndices de mortalidade infantil por diarreia, em algumas regies do Pas pouco
se conhece da real magnitude do problema, devido precariedade das informaes
11
Secretaria de Vigilncia em Sade / MS
disponveis, fazendo-se necessria a estruturao de um Sistema de Vigilncia Epidemiolgica das

Doenas Transmitidas por Alimentos (VE-DTA), capaz, inclusive, de detectar a introduo de no-
vos patgenos, como Escherichia coli O157:H7 e Salmonella typhimurium DT104.
Diante da complexidade do problema, da fragmentao e desarticulao das aes entre as vrias

reas envolvidas, este Manual pretende apresentar o Sistema VE-DTA, que tem como marco metodo-
lgico a integrao intrainstitucional e interinstitucional nos trs nveis de governo. Este documento
tambm visa normatizar as aes e os instrumentos utilizados na investigao de surtos de doenas
transmitidas por alimentos, orientar quanto ao fluxo de informao do Sistema VE-DTA e dar supor-
te tcnico para o desenvolvimento das atividades, proporcionando o trabalho integrado.
12
2 Sistema Nacional de Vigilncia
Epidemiolgica das Doenas
Transmitidas por Alimentos
O Sistema Nacional de Vigilncia Epidemiolgica das Doenas Transmitidas

por Alimentos (VE-DTA) ser institudo e constitudo de acordo com as reas de
competncia e nveis governamentais pelos rgos que desenvolvem atividades de:
Vigilncia Epidemiolgica;
Vigilncia Sanitria;
Vigilncia Ambiental;
Defesa e Inspeo Sanitria Animal;
Defesa e Inspeo Sanitria Vegetal;
Laboratrio de Sade Pblica;
Laboratrio de Defesa Sanitria Animal;
Laboratrio de Defesa Sanitria Vegetal;
Educao em Sade;
Assistncia Sade;
Saneamento.
13
3 Objetivos
3.1 Objetivo geral
Reduzir a incidncia das DTA no Brasil a partir do conhecimento do pro-

blema e de sua magnitude, subsidiar as medidas de preveno e controle,
contribuindo para a melhoria da qualidade de vida da populao.
3.2 Objetivos especficos
Conhecer o comportamento das DTA na populao.
Detectar, intervir, prevenir e controlar surtos de DTA.
Identificar os locais, alimentos e os agentes etiolgicos mais envolvidos em

surtos de DTA.
Detectar mudanas no comportamento das DTA.
Identificar tecnologias ou prticas de produo e prestao de servios de

maior risco de DTA.
Identificar e disponibilizar subsdios s atividades e condutas relacionadas

assistncia mdica das DTA.
Identificar e disponibilizar subsdios cientficos, visando definio de

medidas de preveno e controle de DTA.
Desenvolver atividades de educao continuada para profissionais de sade,

produtores de alimentos, prestadores de servios de alimentao e consumidores.
15
4 Gerncia Competncias
Nvel federal
Caber Secretaria de Vigilncia em Sade (SVS), do Ministrio da Sade, a

gerncia nacional do Sistema VE-DTA.
Nvel estadual e Distrito Federal
Caber s Secretarias de Estado da Sade e do Distrito Federal a gerncia do

Sistema VE-DTA no mbito de suas competncias.
Nvel municipal
Caber s Secretarias Municipais de Sade, ou aos rgos municipais

que respondam por essas obrigaes, a gerncia do Sistema VE-DTA no
mbito de suas competncias.
17
5 Gerncia Atribuies
5.1 Nvel federal
a) Coordenar, assessorar, supervisionar e avaliar, em nvel nacional, a execu-

o do conjunto de aes intersetoriais integrantes do Sistema VE-DTA no
territrio nacional.
b) Estabelecer normas sobre a organizao, procedimentos e funcionamento do

Sistema VE-DTA, principalmente no que concerne s atividades de investiga-
o epidemiolgica, bem como ao Sistema de Informao.
c) Receber, consolidar, analisar, atualizar, divulgar e publicar sistematica-

mente as informaes decorrentes das aes da investigao epidemiol-
gica dos surtos de DTA por Unidade Federada.
d) Dispor de Sistema de Informao que permita a rpida interveno, nos

diversos nveis, quando da ocorrncia de surto que envolva alimento de
circulao local, intermunicipal, interestadual e internacional, bem como
disponibilize s demais reas tcnicas participantes do Sistema VE-DTA,
informaes referentes aos relatrios conclusivos dos surtos.
e) Acompanhar e/ou coordenar os processos de capacitao e atualizao de

recursos humanos em VE-DTA.
f) Proceder a distribuio nacional do Manual Integrado de Vigiln-

cia Epidemiolgica das Doenas Transmitidas por Alimentos, revisado
periodicamente.
g) Coordenar o Grupo Consultivo Nacional do Sistema VE-DTA a ser inte-

grado por membros indicados pelas seguintes instituies:
Ministrio da Sade
Secretaria de Vigilncia em Sade;
- Departamento de Vigilncia Epidemiolgica;
Secretaria de Ateno Sade;
- Departamento de Assistncia e Servios de Sade;
19
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria;
- Diretoria de Alimentos e Toxicologia;
- Gerncia Geral de Alimentos;
- Gerncia Geral de Toxicologia;
Fundao Nacional de Sade;
- Departamento de Saneamento;
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento;
Secretaria de Defesa Agropecuria;
- Departamento de Defesa Animal;
- Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal;
- Departamento de Defesa e Inspeo Vegetal.
h) Coordenar reunies tcnicas sistemticas com o Grupo Consultivo Nacional visando ao

acompanhamento e aos ajustes necessrios ao Sistema VE-DTA.
i) Manter atualizada a relao de servios que compem o Sistema VE-DTA em operao em

cada Unidade Federada.
j) Criar mecanismos de disponibilizao de documentao tcnica atualizada aos integrantes

do Sistema VE-DTA.
k) Divulgar sistematicamente o desenvolvimento e os principais resultados das avaliaes pe-

ridicas do Sistema VE-DTA para a sociedade brasileira.
l) Integrar o Sistema Nacional de Informao de Vigilncia Epidemiolgica das DTA ao Siste-

ma de Vigilncia Epidemiolgica das Doenas Transmitidas por Alimentos nas Amricas,
coordenado pela Organizao Pan-Americana da Sade (Opas/OMS).
m) Consolidar, analisar e enviar Opas as informaes sobre surtos de DTA ou notificao

negativa, seguindo o fluxo oficial. Na ocorrncia de surtos de grande magnitude, transcen-
dncia ou gravidade realizar notificao imediata.
20
Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos
5.1.1 Atribuies do grupo consultivo nacional do sistema VE-DTA
a) Coordenar e acompanhar a implantao e execuo do Sistema VE-DTA.
b) Promover a integrao de aes entre as reas tcnicas das instituies participantes do Sis-
tema e outros rgos do governo federal, assim como a integrao entre a Unio, os estados
e os municpios, necessrias consecuo dos objetivos do Sistema VE-DTA.
c) Garantir a implantao do Sistema VE-DTA, em observncia aos princpios e s diretrizes

do Sistema nico de Sade.
d) Articular as aes das instituies participantes do Sistema VE-DTA com a sociedade civil
organizada, para garantir o alcance das metas e a manuteno dos resultados por meio de
atividades educativas junto populao, para os problemas sanitrios.
e) Viabilizar a execuo de projetos de pesquisa com o propsito de subsidiar o desenvolvi-

mento tcnico-cientfico do Sistema VE-DTA.
5.2 Nveis estadual e Distrito Federal
a) Atuar, em conformidade com as normas estabelecidas pelo rgo federal, e dispor comple-
mentarmente sobre as aes subjacentes do Sistema.
b) Coordenar, assessorar, supervisionar, avaliar e apoiar a execuo do conjunto de aes in-

tersetoriais integrantes do Sistema VE-DTA na rea de sua competncia.
c) Enviar as informaes sobre surtos de DTA ou notificao negativa mensalmente, seguindo

o fluxo oficial existente para todos os agravos. Na ocorrncia de surtos de grande magnitude,
transcendncia ou gravidade, realizar notificao imediata para o nvel hierrquico superior.
d) Alocar recursos necessrios manuteno e desenvolvimento do Sistema VE-DTA sob sua

responsabilidade.
e) Dispor de Sistema de Informao que permita a rpida interveno quando da ocorrncia

de surto que envolva alimento de circulao estadual e no Distrito Federal.
f) Consolidar, analisar e informar sistematicamente, seguindo o fluxo oficial, ao gestor nacio-

nal do Sistema VE-DTA, as informaes decorrentes das atividades de investigao epide-
miolgica de surtos de DTA.
g) Capacitar recursos humanos no mbito de sua competncia.
h) Criar mecanismos de disponibilizao de documentao tcnica atualizada.
i) Coordenar o Grupo Consultivo Estadual do Sistema VE-DTA a ser integrado por membros
indicados pelas seguintes instituies:
21
Secretaria de Estado da Sade
rea de Vigilncia Epidemiolgica;
rea de Vigilncia Sanitria;
rea de Vigilncia Ambiental;
rea de Saneamento;
rea de Educao em Sade;
rea de Assistncia Sade;
rea de Laboratrio de Sade Pblica.
Secretaria de Estado da Agricultura e/ou rgos executores
reas de Defesa Sanitria Animal e Inspeo de Produtos de Origem Animal;
rea de Defesa e Inspeo Vegetal;
reas de Laboratrios Animal e Vegetal.
Delegacia Federal de Agricultura
5.3 Nvel municipal
a) Coordenar, assessorar, supervisionar, avaliar e apoiar a execuo do conjunto de aes inter-

setoriais integrantes do Sistema VE-DTA na rea de sua competncia.
b) Atuar em conformidade com as normas estabelecidas pelos rgos federal e estadual do Sis-
tema VE-DTA e dispor complementarmente sobre as aes subjacentes do Sistema VE-DTA.
c) Receber notificaes e buscar informaes sobre surtos de DTA.
d) Acionar a equipe multisetorial de investigao epidemiolgica de surtos de DTA.
e) Gerenciar, supervisionar e apoiar a execuo das atividades de investigao epidemiolgica

de surtos de DTA.
f) Enviar ao rgo estadual, mensalmente, as informaes sobre surtos de DTA ou notificao

negativa, seguindo o fluxo oficial existente para todos os agravos. Na ocorrncia de surtos
de grande magnitude, transcendncia ou gravidade, realizar notificao imediata para o
nvel hierrquico superior.
g) Consolidar, analisar e informar sistematicamente, segundo o fluxo oficial, ao gestor estadual, as

informaes decorrentes das atividades de investigao epidemiolgica de surtos de DTA.
22
h) Estabelecer as vinculaes necessrias com os demais agentes notificantes informando-os

dos resultados decorrentes de suas notificaes.
i) Capacitar recursos humanos no mbito de sua competncia.
j) Criar mecanismos de disponibilizao de documentao tcnica atualizada.
k) Coordenar o Grupo Consultivo Municipal do Sistema VE-DTA a ser integrado por mem-
bros indicados pelas seguintes instituies:
Secretaria Municipal da Sade
rea de Vigilncia Epidemiolgica;
rea de Vigilncia Sanitria;
rea de Vigilncia Ambiental;
rea de Saneamento;
rea de Educao em Sade;
rea de Assistncia Sade;
rea de Laboratrio de Sade Pblica.
Secretaria Municipal da Agricultura e/ou rgos executores
reas de Defesa Sanitria Animal e Inspeo de Produtos de Origem Animal;
rea de Defesa e Inspeo Vegetal;
reas de Laboratrios Animal e Vegetal.
23
6 reas Participantes
do Sistema VE-DTA
6.1 Vigilncia epidemiolgica
a) Coordenar o Sistema VE-DTA no seu nvel hierrquico.
b) Acionar as reas envolvidas na investigao epidemiolgica a partir da no-

tificao da suspeita de surto de DTA.
c) Notificar os surtos de acordo com o fluxograma do Sistema Nacional de

Vigilncia Epidemiolgica.
d) Coordenar as aes de planejamento com as reas integrantes da equipe de

investigao epidemiolgica, com vista ao estabelecimento de estratgias e
definio das medidas de controle de surto de DTA.
e) Promover aes necessrias ao controle e preveno dos surtos no seu n-

vel de competncia.
f) Gerenciar, supervisionar e executar as atividades de investigao epide-

miolgica de surtos de DTA.
g) Participar da atividade de campo, integrante da investigao epidemiolgi-

ca, nos locais envolvidos com o surto de DTA.
h) Coletar, acondicionar e transportar, em conformidade com as normas tc-

nicas, as amostras biolgicas envolvidas com o surto.
i) Realizar coleta, consolidao e anlise dos dados referentes s DTA.
j) Repassar ao nvel hierrquico superior, mensalmente, as informaes de-

correntes das atividades de investigao epidemiolgica de surto de DTA.
k) Realizar retroalimentao do Sistema VE-DTA.
l) Adotar mecanismos de difuso da informao.
m) Sensibilizar os servios e a comunidade para a notificao de surtos de DTA.
25
n) Capacitar recursos humanos no mbito de sua competncia.
o) Criar mecanismos de disponibilizao de documentao tcnica atualizada.
p) Realizar ou apoiar o desenvolvimento de pesquisas tcnico-cientficas especficas.
6.2 Vigilncia sanitria
a) Notificar o surto de DTA rea de vigilncia epidemiolgica, quando do conhecimento

e/ou acesso informao.
b) Participar das aes de planejamento com a equipe de investigao epidemiolgica, para o

estabelecimento de estratgias e definio das medidas de controle de surto de DTA.
c) Participar da atividade de campo, realizando a inspeo sanitria do(s) local(is) envolvido(s)

com o surto de DTA para a identificao de pontos crticos na cadeia alimentar do alimen-
to suspeito e adoo de medidas de interveno e controle.
d) Acionar as reas de vigilncia ambiental, saneamento e vigilncias zoo e fitossanitria (de-

fesa e inspeo), quando necessrio, de acordo com a natureza do surto e respeitando as
reas de competncias.
e) Coletar, acondicionar e transportar, em conformidade com as normas tcnicas, as amostras

do ambiente e dos alimentos suspeitos envolvidos no surto e encaminhar ao laboratrio de
sade pblica.
f) Aplicar, no mbito de sua competncia, as sanes legais cabveis aos responsveis pela
ocorrncia do surto.
g) Informar s reas integrantes da investigao epidemiolgica, as aes desenvolvidas e as

medidas sanitrias adotadas.
h) Participar das discusses e concluses da investigao epidemiolgica para elaborao do

relatrio final.
i) Sensibilizar os setores envolvidos com a produo, distribuio e prestao de servios de

alimentos para a adoo de medidas preventivas e de controle das DTA.
j) Capacitar recursos humanos no mbito de sua competncia.
k) Realizar trabalho educativo continuado e sistemtico junto aos manipuladores de alimen-

tos para a adoo de boas prticas.
l) Realizar ou apoiar o desenvolvimento de pesquisas tcnico-cientficas especficas.
m) Criar mecanismos de disponibilizao de documentao tcnica atualizada.
26
6.3 Laboratrio
a) Notificar o surto de DTA rea de vigilncia epidemiolgica, quando do conhecimento

b) Participar das aes de planejamento da equipe de investigao epidemiolgica para o es-

tabelecimento de estratgias e definio das medidas de controle frente ao surto de DTA.
c) Orientar/proceder a coleta, o acondicionamento e o transporte das amostras para o labora-

trio de Sade Pblica.
d) Participar da atividade de campo se possvel e/ou necessrio.
e) Analisar as amostras clnicas, bromatolgicas e de ambientes.
f) Manter disponveis insumos para a coleta de amostras destinadas s anlises microbiolgi-

cas, resduos de pesticidas, metais pesados e outros.
g) Elaborar laudos e orientar a interpretao dos resultados das anlises efetuadas.
h) Participar das discusses e concluses da investigao epidemiolgica para elaborao do

relatrio final.
i) Capacitar recursos humanos no mbito de sua competncia.
j) Realizar ou apoiar o desenvolvimento de pesquisas cientficas especficas.
6.4 Assistncia sade
a) Notificar o surto de DTA rea de vigilncia epidemiolgica quando do conhecimento


tabelecimento de estratgias e definio das medidas de controle de surto de DTA.
c) Formular hiptese diagnstica do agente etiolgico com base na histria clnica.
d) Solicitar exames complementares de acordo com hiptese diagnstica e orientao tcnica.

e) Instituir tratamento de acordo com hiptese diagnstica e orientao tcnica.
f) Orientar os pacientes quanto s medidas de preveno e controle de DTA.
g) Coletar e transportar, em conformidade com as normas tcnicas, as amostras biolgicas
dos pacientes envolvidos com o surto.
h) Desencadear medidas de preveno e controle de comunicantes quando indicado.
i) Participar das discusses e concluses da investigao epidemiolgica para elaborao do
relatrio final.
27
j) Capacitar e/ou apoiar a capacitao de recursos humanos.
k) Realizar ou apoiar o desenvolvimento de pesquisas tcnico-cientficas especficas.
6.5 Educao em sade

tabelecimento de estratgias e definio das medidas de controle frente ao surto de DTA.
c) Adotar metodologias participativas que subsidiem a prtica educativa da populao.
d) Contribuir na elaborao de material instrucional para treinamentos de recursos humanos.
e) Articular com a rea de comunicao para a utilizao de recursos da mdia na difu-
so de informao.
f) Orientar, acompanhar, monitorar e avaliar as aes educativas desenvolvidas com os mani-
puladores, comerciantes e consumidores de alimentos e nos estabelecimentos produtores.
g) Orientar a produo de vdeos, cartilhas e vinhetas para rdio e outros meios de comuni-
cao, de acordo com a clientela.
h) Desenvolver prticas educativas, objetivando a promoo da sade, no tocante qualidade
e proteo dos alimentos.
i) Participar das discusses e concluses da investigao epidemiolgica para elaborao do
relatrio final.
j) Contribuir na estruturao de banco de dados de bibliografia e materiais relativos s prti-
cas educativas na preveno de DTA.
k) Promover, em parceria com instituies de ensino e pesquisa, estudos tcnico-cientficos
das DTA, no tocante a hbitos culturais da populao.
l) Apoiar a capacitao de recursos humanos.
6.6 Vigilncia ambiental/saneamento

b) Participar das aes de planejamento da equipe de investigao epidemiolgica para esta-

belecer e definir estratgias de controle frente ao surto de DTA.
c) Participar da atividade de campo para detectar e identificar os fatores ambientais de risco

determinantes de surtos de DTA e instituir medidas de preveno e controle.
28
d) Informar a equipe de investigao epidemiolgica sobre as aes desenvolvidas e as medi-

das sanitrias adotadas.
e) Coletar, acondicionar e transportar amostras ambientais da rea suspeita de envolvimento

com o surto.
f) Participar das discusses e concluses da investigao epidemiolgica do surto para elabo-

rao do relatrio final.
g) Capacitar e/ou apoiar a capacitao de recursos humanos.
h) Realizar ou apoiar o desenvolvimento de pesquisas cientficas especficas.
6.7 Defesa, inspeo e vigilncias zoo e fitossanitria


tabelecimento de estratgia e definio de medidas de controle quando se tratar de surto de
DTA, cuja natureza esteja relacionada competncia da rea de Inspeo, Defesa e Vigiln-
cias Zoo e Fitossanitria.
c) Participar da atividade de campo quando a natureza do surto for de competncia da rea

de Inspeo, Defesa e Vigilncias Zoo e Fitossanitria. Realizar a inspeo sanitria do(s)
local(is) envolvido(s) com o surto de DTA e identificar os pontos crticos na cadeia alimen-
tar do alimento suspeito para adoo de medidas de interveno e controle.
d) Coletar, acondicionar e transportar, em conformidade com normas tcnicas, amostras de

alimentos e do ambiente suspeito de envolvimento com o surto.
e) Aplicar, no mbito de sua competncia, as sanes legais cabveis aos responsveis pela
ocorrncia do surto.
f) Informar a equipe de investigao epidemiolgica sobre as aes desenvolvidas e as medi-

das sanitrias adotadas.
g) Participar das concluses da investigao epidemiolgica do surto, quando for o caso, para
elaborao do relatrio final.
h) Capacitar ou apoiar a capacitao de recursos humanos.
i) Realizar ou apoiar o desenvolvimento de pesquisas tcnico-cientficas especficas.
29
7 Operacionalizao
do Sistema VE-DTA
A autoridade sanitria, respeitando os nveis hierrquicos do Sistema ni-

co de Sade no tocante ocorrncia de surtos de DTA, dever exigir e executar
investigaes, inquritos e levantamentos epidemiolgicos junto a indivduos e a
grupos populacionais especficos, sempre que julgar oportuno, visando proteo
da sade pblica.
As pessoas fsica e jurdica, pblica ou privada, envolvida no surto de DTA
ficam sujeitas s medidas de interveno, preveno e controle, determinadas pela
autoridade sanitria.
7.1 Notificao
A ocorrncia de surtos de notificao compulsria e normatizada por por-
tarias especficas, sendo dever de todo cidado comunicar autoridade sanitria
a ocorrncia de surto de DTA. A notificao obrigatria para mdicos e outros
profissionais de sade no exerccio da profisso, bem como aos responsveis por
organizaes e estabelecimentos pblicos e particulares de sade.
A interveno e a indicao de medidas sanitrias para a preveno e controle
de surto de DTA devem se apoiar em legislao especfica do Ministrio da Sade,
da Agncia Nacional da Vigilncia Sanitria e do Ministrio da Agricultura, Pecuria
e Abastecimento, que podem ser complementadas com os cdigos sanitrios de
nveis estadual e municipal, no que concerne vigilncia sanitria do ambiente,
produo de bens e prestao de servios de interesse da sade pblica, bem como
das vigilncias zoo e fitossanitria. As medidas sanitrias indicadas para controle
de um surto de DTA devem ser submetidas ao acompanhamento pela autoridade
competente e responsvel pela lavratura de termo legal prprio.
7.2 Investigao epidemiolgica

A investigao epidemiolgica de surtos de DTA deve ser exercida em todo
territrio nacional pelo conjunto de servios que compem o Sistema VE-DTA.
A ao de investigao epidemiolgica de surto de DTA de responsabilidade
do rgo municipal de sade. O municpio que no dispuser de condies para
31
promover a investigao epidemiolgica de surto de DTA dever comunicar o fato Secretaria de

Estado da Sade que o apoiar para a consecuo da ao de investigao.
Os objetivos da investigao epidemiolgica so:
coletar informaes bsicas necessrias ao controle do surto de DTA;
diagnosticar a doena e identificar os agentes etiolgicos relacionados ao surto;
identificar os fatores de risco associados ao surto;
propor medidas de interveno, preveno e controle pertinentes;
analisar a distribuio das DTA na populao sob risco;
divulgar os resultados da investigao epidemiolgica s reas envolvidas e comunidade.

Integram a equipe de atividade de campo os profissionais das reas de vigilncia epidemiol-
gica e sanitria. Os profissionais das reas de laboratrio, assistncia sade e educao em sade
iro compor a equipe sempre que possvel e/ou necessrio. Em funo da natureza do surto podero
ser convocadas as reas de vigilncia ambiental, saneamento, inspeo e defesa e vigilncias zoo e
fitossanitria.
Imediatamente aps a notificao, desencadeia-se atividade de campo do surto de DTA, com o
deslocamento de uma equipe ao(s) local(is) envolvido(s) para obter informaes epidemiolgicas,
identificar fatores de risco, provvel agente etiolgico, propor medidas de interveno, preveno e
controle.
7.3 Fluxo de informao

O fluxo e os instrumentos utilizados para a notificao de surtos de DTA devero atender ao
disposto nas normas da Secretaria de Vigilncia em Sade (SVS) e ser alimentado por relatrios,
informes e boletins que registram: surtos notificados e investigados, locais de ocorrncia, nmero
de pessoas acometidas por sexo e faixa etria, nmero de pessoas hospitalizadas, nmero de bitos,
principais manifestaes clnicas, agentes etiolgicos e alimentos envolvidos.
32
Quadro 1. Fluxo de informaes

Nvel Atividades
Servios de sade, Comunicado da ocorrncia do surto
comunidade, outros (telefone, comunicao pessoal, e-mail, outros)
Registrar a notificao de caso/surto de DTA
usar FORMULRIO 1.

Notificar imediatamente aos nveis hierrquicos superiores e
inserir notificao no Sinan-NET.

Realizar investigao epidemiolgica
usar FORMULRIOS 2 e 3 (se necessrio).

Secretarias Consolidar os dados, construir grficos, analisar em conjunto
Municipais de Sade com a equipe de investigao
usar FORMULRIOS 4, 7 e 8.

Preparar relatrio de investigao de surto de DTA (anexar
relato do surto, atividades desenvolvidas, formulrios da
investigao e anlise, resultado dos exames, laudo da inspeo
sanitria, entre outros).
Encerrar o surto, preencher ficha de investigao de surto - DTA
e digitar no Sinan-NET.
Divulgar resultados.

Diretorias Regionais Consultar Sinan-NET e realizar anlise dos surtos notificados
e investigados. Na identificao de inconsistncia, solicitar
Informes/boletins
correo ao municpio.
regionais/estaduais
Secretarias Estaduais Consultar Sinan-NET e realizar anlise dos surtos notificados e
de Sade investigados. Na identificao de inconsistncia, solicitar correo
Regional de Sade (quando houver) ou ao municpio. Informes/boletins
Divulgar resultados. estaduais
Coordenao
de Vigilncia
Epidemiolgica
Consultar Sinan-NET e realizar anlise dos surtos notificados e
das Doenas de
investigados. Na identificao de inconsistncia, solicitar correo
Trasmisso Hdrica e
Secretaria Estadual de Sade. Informes/boletins
Alimentar
Divulgar resultados. nacionais
(COVEH)
Consolidar e analisar os relatrios internacionais

Opas-OMS Informes/boletins
internacionais
33
8 Aspectos Gerais das Doenas
Transmitidas por Alimentos
8.1 Aspectos epidemiolgicos
O perfil epidemiolgico das doenas transmitidas por alimentos no Brasil

ainda pouco conhecido. Somente alguns estados e/ou municpios dispem de
estatsticas e dados sobre os agentes etiolgicos mais comuns, alimentos mais fre-
quentemente implicados, populao de maior risco e fatores contribuintes.
Distribuio geogrfica universal. A incidncia varia de acordo com diver-

sos aspectos: educao, condies socioeconmicas, saneamento, fatores ambien-
tais, culturais e outros.
Morbidade, mortalidade e letalidade presume-se alta morbidade, entre-

tanto como poucas DTA esto includas no Sistema Nacional de Vigilncia Epide-
miolgica, no se conhece sua magnitude. Pela informao disponvel, a mortali-
dade e a letalidade so baixas, dependendo das condies do paciente, do agente
etiolgico envolvido e do acesso aos servios de sade. Ressalta-se sua importncia
no grupo etrio de menores de 5 anos, em decorrncia da elevada mortalidade por
diarreia nesse grupo, como tambm nos imunodeprimidos e idosos.
Modo de transmisso pela ingesto de alimentos e/ou gua contaminados.
Modo de contaminao a contaminao pode ocorrer em toda a cadeia ali-

mentar, desde a produo primria at o consumo (plantio, manuseio, transporte,
cozimento, acondicionamento, etc.). Destacam-se como os maiores responsveis
por surtos os alimentos de origem animal e os preparados para consumo coletivo.
Perodo de incubao varia conforme o agente etiolgico, podendo ser de fraes

de hora a meses.
Suscetibilidade e resistncia a suscetibilidade geral. Certos grupos como

crianas, idosos, imunodeprimidos (indivduos com aids, neoplasias, transplanta-
dos), pessoas com acloridria gstrica, tm suscetibilidade aumentada. De modo
geral, as DTA no conferem imunidade duradoura.
35
Agentes etiolgicos mais comuns dados disponveis de surtos apontam como agentes mais
frequentes os de origem bacteriana e dentre eles, Salmonella spp, Escherichia coli, Staphylococcus
aureus, Shigella spp, Bacillus cereus e Clostridium perfringens.
8.2 Aspectos clnicos e etiolgicos

Doena transmitida por alimento um termo genrico, aplicado a uma sndrome geralmente
constituda de anorexia, nuseas, vmitos e/ou diarreia, acompanhada ou no de febre, atribuda
ingesto de alimentos ou gua contaminados. Sintomas digestivos, no entanto, no so as nicas
manifestaes dessas doenas, podem ocorrer ainda afeces extraintestinais, em diferentes rgos
e sistemas como: meninges, rins, fgado, sistema nervoso central, terminaes nervosas perifricas
e outros, de acordo com o agente envolvido.
As DTA podem ser causadas por:
Toxinas: produzidas pelas bactrias Staphylococcus aureus, Clostridium spp, Bacillus cereus,
Escherichia coli, Vibrio spp, etc.
Bactrias: Salmonella spp, Shigella spp, Escherichia coli, etc.
Vrus: Rotavrus, Noravrus, etc.
Parasitas: Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum, etc.
Substncias txicas: metais pesados, agrotxicos, etc.
A sobrevivncia e a multiplicao de um agente etiolgico nos alimentos dependem de seus
mecanismos de defesa e das condies do meio, expressas principalmente pelos nveis de oxigena-
o, pH e temperatura, varivel de acordo com cada alimento.
Em alimentos pouco cidos, com pH > 4,5 (Ex.: leite, carnes, pescados e alguns vegetais),
observa-se o predomnio de bactrias esporuladas (Ex.: Clostridium spp, Bacillus cereus), bactrias
patognicas aerbias (Ex.: Salmonella spp) e anaerbias (Ex.: Clostridium spp). Nos alimentos cidos
como frutas e hortalias, com pH entre 4,0 e 4,5, predominam bactrias esporuladas, bolores e leve-
duras. Em alimentos muito cidos, com pH < 4, como produtos derivados do leite, frutas, sucos de
frutas e refrigerantes, predominam bactrias lcticas, bactrias acticas, bolores e leveduras.
Algumas bactrias, como o Clostridium perfringens, desenvolvem formas esporuladas que so
resistentes a altas temperaturas, mas inativadas pelo frio.
Com relao s toxinas, sabe-se que algumas so termolbeis (inativadas pelo calor), como
a toxina do botulismo e outras so termoestveis (no so inativadas pelo calor), como as toxinas
produzidas pelo Staphylococcus aureus e o Bacillus cereus.
Parasitas intestinais, como helmintos de transmisso fecal-oral (Ex.: Ascaris lumbricoides, Tri-
churis trichiura e Enterobius vermicularis) podem tambm estar envolvidos em surtos de DTA. Em
36
regies onde ocorrem cepas patognicas de Entamoeba histolytica, surtos de disenteria amebiana
podem tambm estar relacionados com alimentos contaminados.
O espectro das DTA tem aumentado nos ltimos anos. Novos agentes responsveis por ma-
nifestaes severas tm sido identificados como Escherichia coli O157:H7, Streptococcus zooepi-
dermidis e cido domoico, um neurotransmissor no fisiolgico relacionado com um surto de
intoxicao amnsica, descrito no Canad em 1987, presente em mariscos que se alimentaram de
uma diatomcea, a Nitzschia pungens. Outros agentes j conhecidos voltaram a causar epidemias
mundiais, permanecendo endemicamente em algumas regies, como o Vibrio cholerae O1 toxig-
nico. H tambm registros de sndromes ps-infeco reconhecidas como importantes sequelas de
DTA, como a sndrome hemoltico-urmica aps infeco por Escherichia coli O157:H7, sndro-
me de Reiter aps salmonelose, Guillain-Barr aps campilobacteriose, nefrite aps infeco por
Streptococcus zooepidermidis, abortamento ou meningite em pacientes com listeriose e malforma-
es congnitas por toxoplasmose.
Patologias recentemente associadas a prons, partculas proteicas com poder infectante, po-
dem tambm ser transmitidas por alimentos derivados de animais contaminados. Atualmente,
considera-se possvel o risco de infeco pelo consumo de carne bovina que apresente a encefalo-
patia espongiforme bovina ou sndrome da vaca louca, que no homem se apresenta como uma
variante da sndrome de Creutzfeld-Jacobs, caracterizada como uma encefalopatia degenerativa
espongiforme, progressiva e fatal. Kuru outra doena associada a prons, de transmisso com-
provadamente oral.
O desenvolvimento tecnolgico e cientfico observado nas ltimas dcadas contribuiu com o

aumento de indivduos imunodeprimidos na populao, principalmente devido a:
elevao da expectativa de vida, aumentando o nmero de idosos;
melhores condies de diagnstico, tratamento precoce de neoplasias e de doenas auto-

imunes, resultando em maior sobrevida;
maior frequncia de transplante de rgos e uso de imunossupressores.
Soma-se a isto os indivduos com HIV/aids, cuja epidemia um dos maiores problemas de
sade pblica em todo o mundo. Entre as DTA em indivduos imunodeprimidos, especialmente
os indivduos com HIV/aids, tem grande importncia a ocorrncia de diarreias agudas e crni-
cas que, com certa frequncia representam um desafio clnico de difcil soluo. A associao de
alguns patgenos com a presena de animais de estimao torna importante a orientao para
indivduos imunodeprimidos, que convivem com esses animais, quanto necessidade de higiene
e cautela no manuseio e trato dirio dos mesmos. Ressalta-se a importncia do acompanhamento
mdico-veterinrio do animal.
37
O Cryptosporidium pode provocar quadros de diarreia aguda ou crnica grave e o Microspo-

ridium pode ser responsvel por hepatite, peritonite e ceratopatia ocular, alm de diarreia, estando
seu controle mais relacionado com um tratamento antirretroviral adequado e com a melhora da
imunidade do paciente. A salmonelose considerada doena definidora de aids e pode causar pa-
tologia severa, podendo ser recorrente, a despeito do tratamento. Septicemia por Campylobacter
mais comum em pacientes com aids. A campilobacteriose , juntamente com a salmonelose, a
infeco mais frequentemente transmitida por animais de estimao.
A identificao de casos suspeitos de DTA que possam caracterizar um surto obriga o profis-
sional que os atende, mesmo em servios de emergncia, a acionar de imediato o sistema de vigi-
lncia epidemiolgica para que se possam adotar as medidas de controle precocemente, evitando
danos maiores comunidade.
O conhecimento de alguns desses aspectos auxilia na elaborao de hipteses de provveis
agentes etiolgicos e na conduo da investigao.
Existem vrios mecanismos patognicos envolvidos com a determinao das DTA. De forma
simplificada, pode-se agrupar as DTA nas seguintes categorias:
Infeces so causadas pela ingesto de micro-organismos patognicos, denominados inva-
sivos, com capacidade de penetrar e invadir tecidos, originando quadro clnico caracterstico como
as infeces por Salmonella spp, Shigella spp, Yersinia enterocolitica e Campylobacter jejuni. Estes
quadros geralmente so associados a diarreias frequentes, mas no volumosas, contendo sangue e
pus, dores abdominais intensas, febre e desidratao leve, sugerindo infeco do intestino grosso
por bactrias invasivas. Agentes virais, protozorios e helmintos tambm esto envolvidos com
DTA, cujo mecanismo de ao a invaso tecidual, embora o quadro clnico geralmente no tenha
as mesmas caractersticas discutidas anteriormente.
Toxinfeces so causadas por micro-organismos toxignicos, cujo quadro clnico provo-
cado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal.
Essas toxinas atuam nos mecanismos de secreo/absoro da mucosa do intestino. As infeces
por Escherichia coli enterotoxignica, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfrin-
gens e Bacillus cereus (cepa diarreica) so exemplos clssicos. Normalmente, a diarreia nestes casos
intensa, sem sangue ou leuccitos, febre discreta ou ausente, sendo comum a desidratao.
Intoxicaes so provocadas pela ingesto de toxinas formadas em decorrncia da intensa
proliferao do micro-organismo patognico no alimento. Os mecanismos de ao dessas toxinas
em humanos no esto bem esclarecidos. Observaes em animais sugerem alteraes na permea-
bilidade vascular e inibio da absoro de gua e sdio levando s diarreias. Os vmitos possivel-
mente esto associados a uma ao das toxinas sobre o sistema nervoso central. Exemplos clssicos
deste processo so as intoxicaes causadas por Staphylococcus aureus, Bacillus cereus (cepa emti-
ca) e Clostridium botulinum.
38
Intoxicaes no bacterianas quando outros agentes no bacterianos esto envolvidos com

DTA, como nas intoxicaes por metais pesados, agrotxicos, fungos silvestres, plantas e animais
txicos (Ex.: moluscos, peixes). Os mecanismos fisiopatolgicos so variveis, envolvendo ao qu-
mica direta do prprio agente sobre tecidos ou rgos especficos ou a ao de aminas biognicas
presentes no alimento txico. A ao mecnica da Giardia lamblia deve-se aderncia do parasita
mucosa intestinal, impedindo a absoro das gorduras, levando a diarreias persistentes. A irritao
superficial da mucosa tambm agrava condies patolgicas coexistentes.
O quadro 2 apresenta alguns dos agentes mais frequentemente associados com DTA e seu
respectivo mecanismo fisiopatolgico.
Quadro 2. Principais mecanismos fisiopatolgicos e agentes etiolgicos mais comuns em DTA
Produo de
Toxina pr- Toxina produ- Invaso Ao qu- Ao me-
toxina e/ou in-
formada zida in vivo tecidual mica cnica
vaso tecidual
Staphylococ-
cus aureus Escherichia coli en- Brucella spp Vibrio paraha- Metais Giardia
(toxina ter- terotoxignica emolyticus pesados intestinalis
moestvel)
Organo-
Bacillus cereus
fosforados
Cepa emtica Bacillus cereus Salmo- Yersinia ente-
Organo-
(toxina ter- Cepa diarreica nella spp rocolitica
clorados
moestvel)
Piretroides
Clostridium
Clostridium botulinum
botulinum Escherichia
(Botulismo intestinal Shigella spp
(Botulismo coli invasiva
e por ferimentos)
alimentar)
Clostridium per- Plesiomonas

fringens shigelloides
Entamoeba
Vibrio cholerae O1
Histolytica
Vibrio cholerae Aeromonas

No O1 hydrophila
Escherichia coli Campylo-

O157:H7 bacter jejuni
Rotavrus
39
9 Diagnstico
9.1 Diagnstico clnico-epidemiolgico
A integrao entre os componentes da equipe envolvida na investigao do

surto contribui de forma importante para a elucidao diagnstica a partir da tro-
ca de informaes. Durante a investigao clnico-epidemiolgica de um paciente
com DTA importante valorizar dados sobre:
hbitos alimentares;
consumo de alimentos suspeitos ou refeies incriminveis;
tempo de doena clnica;
existncia de outros familiares ou comensais com a mesma sintomatologia.
A fim de facilitar o diagnstico etiolgico provvel nas DTA, comum estudar

agrupando-as a partir da observao de sinais e sintomas (sndromes clnicas) que
surgem mais precocemente ou so predominantes, e pelo perodo de incubao,
como mostra o quadro 3, para consulta rpida, a seguir. Este quadro complemen-
tado com o quadro 8, que relaciona o agente etiolgico com alimentos, perodo de
incubao e quadro clnico.
41
42
Quadro 3. Quadro para consulta rpida quanto ao agente etiolgico conforme perodo de incubao e principais manifestaes
SINAIS E SINTOMAS DAS VIAS DIGESTIVAS SUPERIORES (NUSEAS, SINAIS E SINTOMAS DAS VIAS DIGESTIVAS INFERIORES (DORES
VMITOS) QUE APARECEM PRIMEIRO OU PREDOMINAM ABDOMINAIS, DIARREIA) PREDOMINANTES
Perodo de incubao Perodo de Perodo de Perodo de Perodo de incubao Perodo de incubao

< 1 hora incubao incubao incubao entre 12 e 72 horas > 72 horas
entre 1 e 8 horas entre 7 e 12 horas entre 7 e 12
horas
Fungos silvestres Staphylococcus aureus Fungos c/ Bacillus Vibrio cholerae Virus entricos: ECHO,
Antimnio Bacillus cereus (cepa ciclopeptdios cereus (cepa Escherichia coli coxsackie, polio,
Cdmio emtica) Fungos c/ diarreica) patognica reovirus, adenovrus e
Cobre Nitritos giromitrnicos Clostridium Salmonella spp outros
Fluoreto de sdio perfringens Shigella Entamoeba hystolytica
Chumbo Vibrio Taenia saginata
Estanho parahaemolyticus Diphylobotrium latum
Zinco Vibrio vulnificus Taenia solium
Campylobacter spp Yersinia enterocolitica
Plesiomonas Giardia intestinalis
shigelloides Escherichia coli O157:H7
Aeromonas hidrophila Outros parasitas
intestinais
continua
continuao
SINAIS E SINTOMAS DAS VIAS DIGESTIVAS SUPERIORES (NUSEAS, SINAIS E SINTOMAS DAS VIAS DIGESTIVAS INFERIORES (DORES
VMITOS) QUE APARECEM PRIMEIRO OU PREDOMINAM ABDOMINAIS, DIARREIA) PREDOMINANTES
SINAIS E SINTOMAS NEUROLGICOS (TRANSTORNOS VISUAIS, FORMIGAMENTO E PARALISIA)
Perodo de incubao < 1 hora Perodo de incubao entre 1 Perodo de incubao Perodo de incubao > 72 horas
e 6 horas entre 12 e 72 horas
Fungos com cido ibotnico Hidrocarbonetos clorados Clostridium botulinum Mercrio

Fungos com muscinol Ciguatera Fosfato de triortocresil
Erva de feiticeiro e saia
branca
Cicuta aqutica
Fungos com muscarina
Organofosforados
Toxinas marinhas
Tetraodontdeos
SINAIS E SINTOMAS SISTMICOS SINAIS E SINTOMAS RESPIRATRIOS E FARNGEOS
Perodo de incubao < 1 Perodo de Perodo de incubao > Perodo de incubao Perodo de incubao entre 12
hora incubao entre 1 72 horas <1 hora e 72 horas
e 6 horas
Histamina, tiramina Vitamina A Brucella abortus Hidrxido de sdio Streptococcus pyogenes

Glutamato monossdico Brucella melitensis
Acdo nicotnico Brucella suis
Coxiella burnetti (febre Q)
Salmonella typhi
Virus da hepatite A e E
Angiostrongylus cantonensis
Toxoplasma gondii
Trichinella spiralis
Mycobacterium spp
Echinococcus spp
Fonte: COVEH/ CGDT/DEVEP/SVS/MS
43
9.2 Diagnstico laboratorial
O diagnstico de agentes de DTA e a elucidao de surtos dependem tanto das atividades

analticas relacionadas bromatologia como biologia mdica, contribuindo com a avaliao epi-
demiolgica, cuja preocupao se fundamenta em caracterizar os perigos presentes nos alimentos e
respectivos riscos, alm do diagnstico dos agravos sade da populao.
As determinaes analticas do exame laboratorial devero ser conduzidas de acordo com o

motivo ou finalidade da coleta da amostra. As anlises para fins de avaliao do padro de identida-
de e qualidade sero conduzidas de acordo com os requisitos legais, qualitativos e quantitativos.
As anlises laboratoriais relacionadas investigao de surto de DTA no necessitam estar

associadas aos aspectos legais. Os agentes envolvidos no surto podem no ter seus limites aceitveis
indicados nos padres legais (Ex.: Yersinia enterocolitica, Vibrio cholerae, Campylobacter spp, Aero-
monas spp, Plesiomonas spp, Shigella spp, vrus entricos, parasitos, toxinas biolgicas). Mesmo que
alguns agentes estejam dentro dos valores indicados nos padres legais, a caracterizao e o diag-
nstico laboratorial de um surto estar tambm na dependncia de outros fatores, como critrios
clnicos e epidemiolgicos. Observar quadro 3.
Na interpretao dos resultados laboratoriais obtidos devem ser considerados os procedimen-

tos de coleta da amostra, o acondicionamento e o transporte. Alguns agentes so inativados pela
exposio ao frio/congelamento, como o caso do Vibrio parahaemolyticus e de clulas vegetativas
de Clostridium perfringens, enquanto outros so inativados quando mantidos em temperaturas su-
periores a 30C, como acontece com a toxina botulnica, que inativada a 80C durante 15 minu-
tos. Mesmo quando respeitados os procedimentos adequados de coleta de amostras, pode se obter
resultados negativos pela distribuio no uniforme do agente na amostra analisada. Observar os
quadros 9, 10 e 11 sobre a coleta e conservao de amostras.
No caso de no confirmao laboratorial, outros dados observados em um surto, como sin-

tomas, devem ser avaliados pelo grupo de investigao com as consideraes possveis da causa
do no isolamento a partir das amostras biolgicas, como uso de antibioticoterapia, inativao do
agente por conservao e/ou transporte inadequado da amostra ou no utilizao de metodologia
especfica para seu isolamento.
44
Quadro 4. Critrios para confirmao do diagnstico laboratorial de doenas transmitidas por

alimentos
Isolamento e Aumento do ttulo
Deteco de
tipo de amostra srico ou nmero de
Doena suspeita Associao sorotpica toxinas ou
para deteco do micro-organismos
outros critrios
patgeno recuperados
O mesmo sorotipo de B.
cereus da amostra de de-
Bacillus cereus em Isolamento > 105
Gastroenterite jetos deve estar presente
alimento suspeito, de clulas de B.
por na maioria dos doentes e
vmito ou nas fezes cereus/g de alimento
Bacillus cereus nos alimentos epidemio-
do doente. suspeito
logicamente implicados,
mas no nos controles.
Ttulo de aglutinao
no sangue
aumentado em
Brucella spp em
Brucelose 4 vezes entre a
sangue dos doentes.
amostra coletada no
incio dos sintomas e
3 a 6 semanas aps.
Clostridium Deteco de
Mesmo sorotipo no
botulinum em fezes toxina botulnica
Botulismo alimento e no material
do doente e nos em soros, fezes
biolgico.
alimentos suspeitos. ou alimentos.
Salmonella enterica
santipo typhi em
sangue, urina, fezes,
Febre Tifoide
aspirado medular, de
acordo com a fase
clnica da doena.
Isolamento > 105

Clostridium O mesmo sorotipo de C.
de clulas de C.
perfringens em fezes perfringens da amostra
perfringens/g do
Gastroenterite do doente e alimento de dejetos deve estar
alimento suspeito.
por que no tenha sido presente na maioria dos Deteco de
Isolamento acima de
Clostridium refrigerado (o agente doentes e nos alimentos toxina nas fezes.
10 de colnias de
5
perfringens pode ser inativado epidemiologicamente
C. perfringens/g de
em temperaturas implicados, mas no nos
fezes do doente
baixas). controles.
prova presuntiva.
Demonstrao da
O mesmo sorotipo enterotoxigeni-
de Escherichia coli da cidade com ala
amostra de dejetos intestinal, rato
Gastroenterite Escherichia coli em deve estar presente na recm-nascido,
Dose infectante no
por fezes e alimento maioria dos doentes cultivo de tecido,
especificada.
Escherichia coli suspeito. e nos alimentos invaso com pro-
epidemiologicamente duo de conjun-
implicados, mas no nos tivites nos olhos
controles. da cobaia ou
outra tcnica.
continua
45
continuao

Deteco de
outros critrios
patgeno recuperados
Salmonella spp e O mesmo sorotipo de

Salmonella enteritidis Salmonella da amostra
em alimento de dejetos deve estar
Isolar e quantificar
suspeito, fezes ou presente na maioria dos
Salmonelose 101 a 105 no
swab retal. Se doentes e nos alimentos
alimento.
houver sintomas epidemiologicamente
septicmicos, na implicados, mas no nos
urina ou sangue. controles.
O mesmo sorotipo de
Shigella da amostra
Shigella spp em de dejetos deve estar
alimento suspeito, presente na maioria dos
Shigelose
fezes ou swab retal doentes e nos alimentos
de doentes. epidemiologicamente
implicados, mas no nos
controles.
O mesmo sorotipo
no alimento suspeito,
Staphylococcus Isolamento > 105 de Deteco de
vmito e fezes de
Gastroenterite aureus em vmito, clula de S. aureus/g enterotoxina
doentes. Swab nasal
estafiloccica fezes e alimento de material biolgico no alimento
ou de leso de pele
suspeito. e alimento suspeito. suspeito.
de manipuladores de
alimentos.
Streptococcus spp Os mesmos tipos M e T

Infeco em material de de estreptococos grupos
estreptoccica orofaringe e alimento A a G de doentes e de
suspeito. alimento suspeito.
Aumento do ttulo
srico durante
a fase aguda ou
convalescente Demonstrao de
precoce da doena cultivo ou filtrado
Vibrio cholerae em e queda do ttulo enterotoxgeno
fezes, swab retal ou Mesmo biotipo e durante a ltima fase por ala
Clera vmitos de doentes sorotipo no alimento e da convalescncia intestinal, ratos
ou em alimento no material biolgico. em pessoas no recm-nascidos,
suspeito. imunizadas. cultivo de tecido
Isolamento de 103 _ ou outra tcnica
1012 de clulas/g de biolgica.
alimento (varivel de
acordo com a acidez
estomacal).
Vibrio
parahaemolyticus
Isolamento de V.
em fezes, alimento Isolamento > 106
Gastroenterite parahaemolyticus
que no tenha sido de clulas de V.
por Vibrio para- Kanagawa positivo do
refrigerado (o agente parahaemolyticus de
haemolyticus mesmo sorotipo das
pode ser inativado alimento suspeito.
fezes dos doentes.
em temperaturas
baixas).
continua
46
continuao

Deteco de
outros critrios
patgeno recuperados
Ttulo de aglutinao
no sangue
aumentado em
Yersinia enteroco-
4 vezes entre a
litica ou Yersinia
amostra coletada no
pseudotuberculosis
incio dos sintomas e
Yersiniose em alimento sus-
2 a 4 semanas aps.
peito, fezes, vmitos
Dose infectante no
ou sangue dos doen-
especificada, varivel
tes.
de acordo com a
patogenicidade da
cepa.
Ttulo de aglutinao
no sangue
aumentado em
4 vezes entre a
Campylobacter spp
amostra coletada no
Campilobacte- em alimento suspeito
inicio dos sintomas e
riose e nas fezes de quase
2 a 4 semanas aps.
todos os doentes.
Isolamento de 102
_
106 clulas/g de
alimento (varivel de
acordo com a cepa).
Vibrio vulnificus em
Infeco por
fezes do doente e
Vibrio vulnificus
alimento suspeito.
Listeria monocyto-
genes em lquido
cefalorraquidiano,
Listeriose sangue, lquido am-
nitico, placenta,
lavado gstrico, e
alimento suspeito.
Aeromonas spp em
Infeco por
fezes e alimento
Aeromonas
suspeito.
Infeco Plesiomonas
Plesiomonas shigelloides em fezes
shigelloides e alimento suspeito
Deteco do vrus
pelo mtodo imuno-
enzimtico em fezes.
Pesquisa do RNA
viral pela tcnica de
Infeco por
eletroforese em gel
Rotavirus
de poliacrilamida
em suspenso fecal.
PCR para deteco
e triagem viral
(suspenso fecal).
continua
47
continuao

Deteco de
outros critrios
patgeno recuperados
Evidncia sorolgica do
vrus no sangue com
Hepatite A e E
deteco de anticorpos
IgM anti-HAV e anti-HEV.
Evidncia sorolgica
do vrus, microscopia
Noravrus e eletrnica nas fezes e em
enfermidades alimento suspeito. Critrio clnico.
virais afins PCR para deteco e
triagem viral em fezes e
alimentos.
Demonstrao de
larvas de Triquinella
spiralis nos alimentos Provas sorolgicas de
Triquinose
(carnes) ou cistos em infeco.
amostras de bipsia
muscular do doente.
Pesquisa de ovos e
vermes adultos de
Ascaridase Ascaris lumbricoides
em fezes e alimento
suspeito.
Trofozoitos ou cistos
de Entamoeba
histolytica em fezes,
Amebase
swab retal, bipsia
de tecido (no caso de
invasora).
Trofozoitos ou cistos
de Giardia lamblia
em fezes do doente,
Giardase trofozoitos no lquido
duodenal ou de
bipsia da mucosa
intestinal.
Oocistos em
fezes do doente,
Criptosporidiose
escarro e lavado
broncoalveolar.
Anticorpos IgM
Toxoplasma gondii positivo expressos
em bipsia de tecido em ttulos ou UI/
ou lquidos corporais, ml define doena-
Toxoplasmose liquor e sangue. infeco.
Isolamento do Anticorpos IgG
agente por cultura positivo e IgM
celular. negativo define
memria sorolgica.
continua
48
continuao

Deteco de
outros critrios
patgeno recuperados
Pesquisa de oocistos
de Isospora belli em
Isosporase
fezes e alimentos
suspeitos.
Taenia solium
Taenia saginata
Pesquisa de ovos e
anis (proglotes) de
Taenia em fezes e
Tenase/
alimentos e larvas
cisticercose
na carne bovina
e suna. Pesquisa
de anticorpos
anticisticerco em
sangue ou lquor.
Doena suspeita Deteco de toxinas Outros critrios
Deteco de grande nmero de

espcies de dinoflagelados toxignicos
Envenenamento paraltico com Antecedentes de ingesto de
na gua, da qual provem moluscos
mariscos mariscos, mar vermelha
suspeitos. Deteco de saxitoxinas nos
moluscos.
Antecedentes de ingesto
Deteco de ciguatoxina no pescado
Ciguatera de pescado associado com
suspeito
ciguatera
Deteco de tetradontoxina no peixe Antecedentes de ingesto de

Intoxicao por baiacu
suspeito baiacu
Antecedentes de ingesto
Deteco de nveis de histamina >
Intoxicao por escombroide de pescado escombroide
100mg/100g de msculo do pescado
(cavala)
Gastroenterite decorrente de Deteco de substncias qumicas

Antecedentes de ingesto de
intoxicao por fungo de ao txicas nos fungos suspeitos ou na
espcies txicas de fungos
rpida urina
Antecedentes da ingesto de
Intolerncia ao lcool por Deteco de substncia qumica txica espcies de fungos que tm
ingesto de fungos em fungos suspeitos ou na urina efeito tipo dissulfiran aps
beber lcool
Intoxicao com fungos do Deteco de muscarina em fungos Antecedentes da ingesto de

grupo muscarina suspeitos ou na urina espcies txicas de fungos
Intoxicao por fungos que tm Deteco de cido ibotnico ou Antecedentes da ingesto de

cido ibotnico e muscinol muscinol em fungos suspeitos espcies txicas de fungos
Amatoxina, falotoxina ou Deteco de amanita-toxina, falmidina,

Antecedentes da ingesto de
girontrina (intoxicao com estes faloina, amantina em fungos suspeitos
espcies txicas de fungos
grupos de fungos) ou na urina
continua
49
continuao
Doena suspeita Deteco de toxinas Outros critrios
Deteco de amanitoxina, faloidina na

Intoxicao com vegetais em Antecedentes de ingesto de
planta suspeita
geral espcies txicas de vegetais
Antecedentes de
Deteco da concentrao elevada armazenamento ou
de ons metlicos no alimento ou conservao de alimentos ou
Intoxicao com metais pesados
na bebida suspeita ou em material bebidas de alta acidez em
biolgico recipientes ou tubulaes de
metal
Antecedentes de uso
Deteco de concentraes elevadas
Intoxicao com outras ou armazenamento de
de substncias qumicas no alimento,
substncias ou produtos substncia qumica suspeita
bebida suspeita ou em material
qumicos no ambiente do alimento
biolgico
em questo
50
10 Tratamento
As medidas de suporte so as bases da teraputica para a maioria dos casos de

DTA. Em geral, trata-se de doena autolimitada com algumas excees como nos
casos em que:
podem ser fatais em indivduos previamente saudveis;
botulismo;
intoxicao por espcies txicas de cogumelos com longo perodo de incubao;
intoxicao do tipo paraltica por mariscos;
so geralmente fatais em recm-nascidos e em imunodeprimido (Ex.: listeriose);
so comumente fatais em pessoas com doena heptica subjacente (Ex.: in-

feco por Vibrio vulnificus);
podem ocasionalmente causar bitos em crianas, idosos e pessoas debilita-

das, doenas provocadas por Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens,
Salmonella spp, Escherichia coli enterotoxignica, Shigella spp.
10.1 Atendimento criana

O atendimento de criana com DTA, cujas manifestaes clnicas principais so
diarreia e vmitos, requer ateno para algumas particularidades durante o exame
clnico. importante avaliar:
Estado de hidratao:
sem desidratao;
desidratado;
com desidratao grave.

Existncia de sinais de perigo:
dificuldade ou incapacidade de beber ou mamar no peito;
vmitos frequentes;
convulses;
letargia ou inconscincia.
51
Presena de sangue nas fezes (ou relato da me/acompanhante)
A presena de sangue nas fezes pode ser indicativo de agentes invasivos (Shigella, Campylo-
bacter jejuni, Salmonella spp e Escherichia coli enteroinvasiva) e especialmente em crianas podem
ter curso grave. microscopia das fezes verificam-se numerosos picitos e leuccitos. A deciso
sobre o uso de antimicrobianos deve ser imediata considerando-se os agentes mais provveis, pois
os resultados de cultura, quando solicitadas, demoram no mnimo dois dias. O tratamento pode
ser iniciado com sulfametoxazol/trimetoprima (SMZ/TMP) e a criana deve ser reavaliada aps 48
horas. Se no houver melhora substitui-se por cido nalidxico. Persistindo o quadro disentrico e
na ausncia de exames laboratoriais considerar a indicao de tratamento de amebase.
Os quadros 5 e 6 a seguir podem auxiliar a orientao teraputica a ser adotada.
Quadro 5. Tratamento da criana com diarreia aguda
Estado de Hidratao
Dois dos sinais que se Se a criana no se enquadrar em outra

seguem: classificao grave:
- Letargia ou - Iniciar Terapia Endovenosa (Plano C) ou
inconscincia Se a criana tambm se enquadrar em outra clas-
- Olhos fundos sificao grave:
- No consegue beber - Encaminhar URGENTEMENTE ao hospital, com a
ou DESIDRATAO me administrando-lhe goles frequentes de soro
bebe muito mal GRAVE de reidratao oral (SRO) durante o trajeto;
- Sinal da Prega (a pele - Recomendar me que continue a amamentao
volta muito no peito, (se for o caso).
lentamente)
Se a criana tiver 2 ou mais anos de idade e
se houver clera na sua regio, administrar
antibitico contra a clera.
Dois dos sinais que se Administrar lquidos e alimentos (Plano B)

seguem:
- Inquietao, Se a criana tambm se enquadrar em uma
irritabilidade classificao grave devido a outro problema:
- Olhos fundos - Encaminhar URGENTEMENTE ao hospital com a
- Bebe avidamente, com me administrando-lhe goles frequentes de SRO
sede durante o trajeto;
DESIDRATAO
- Sinal da Prega (a pele - Recomendar me que continue a amamentao
volta lentamente ao ao peito ou alimentao habitual.
estado anterior)
Informar situaes em que a me deve retornar
imediatamente unidade de sade.
Seguimento em 5 dias se no melhorar.
continua
52
continuao
Estado de Hidratao
Dar alimento e lquidos para tratar a diarreia em

No h sinais casa (Plano A).
suficientes para
SEM
classificar como Informar me sobre quando retornar
DESIDRATAO
desidratao ou imediatamente unidade de sade.
desidratao grave.
Seguimento em 5 dias se no melhorar.
Diarreia h 14 dias ou mais
Tratar a desidratao antes de encaminhar a

DIARREIA criana a no ser que esta se enquadre em outra
H desidratao PERSISTENTE classificao grave.
GRAVE
Encaminhar, ao hospital.
Informar me sobre como alimentar uma

DIARREIA criana com DIARREIA PERSISTENTE.
No h desidratao
PERSISTENTE
Marcar o retorno em 5 dias.
Dar um antibitico recomendado em sua regio

Sangue nas fezes DISENTERIA para Shigella durante 5 dias.Marcar o retorno em
2 dias.
Obs.: os planos aqui referidos esto descritos no quadro 6.
53
54
Quadro 6. Tratamento da diarreia aguda
Plano A: Tratar a diarreia em casa Plano B: Tratar a desidratao com SRO

Recomendar a me ou a acompanhante sobre as trs regras do tratamento As crianas com desidratao devero permanecer no servio de sade at a rei-
domiciliar: dratao completa. Durante um perodo de quatro horas administrar, no servio
de sade, a quantidade recomendada de SRO.
1. DAR LQUIDOS ADICIONAIS (tanto quanto a criana aceitar)
DETERMINAR A QUANTIDADE DE SRO A SER ADMINISTRADA DU-
RECOMENDAR A ME: RANTE AS PRIMEIRAS QUATRO HORAS.
- amamentar com maior frequncia e por tempo mais longo a cada vez; IDADE At 4 meses 4 a 11 meses 12 a 23 meses 2 a 4 anos
- se a criana se alimenta exclusivamente de leite materno, pode-se dar SRO
alm do leite materno com colher ou copo; PESO <6 Kg 6 - <10 Kg 10 - < 12 Kg 12 19 Kg
- se a criana no estiver em regime exclusivo de leite materno, dar um ou SRO 200 - 400 400 - 700 700 - 900 900 - 1400
mais dos seguintes lquidos: soluo SRO, lquidos caseiros (caldos, gua de Somente utilizar a idade da criana quando desconhecer o seu peso. A quantida-
arroz, soro caseiro) ou gua potvel. de aproximada de SRO necessria (em ml) tambm pode ser calculada multipli-
cando o peso da criana (em Kg) por 75.
especialmente importante dar SRO em caso quando:
DEMONSTRAR PARA A ME COMO ADMINISTRAR A SOLUO SRO.
- durante esta consulta a criana recebeu o tratamento do Plano B ou do Plano C.
Dar, com frequncia, pequenos goles de lquidos usando copo ou colher.
- a criana no puder retornar a um servio de sade se a diarreia piorar.
Se a criana vomitar, aguardar 10 minutos e depois continuar, porm mais
lentamente.
ENSINAR ME PREPARAR A MISTURA E A DAR SRO, ENTRE- Continuar a amamentar ao peito sempre que a criana desejar, (se for o
GAR UM PACOTE DE SRO A ME PARA UTILIZAR EM CASA, SE caso).
NECESSRIO.
APS QUATRO HORAS:
MOSTRAR A ME A QUANTIDADE DE LQUIDOS ADICIONAIS A - reavaliar a criana e classific-la quanto desidratao;
DAR EM CASA ALM DOS LQUIDOS DADOS HABITUALMENTE: - selecionar o plano apropriado para continuar o tratamento;
At 1 ano 50 a 100ml depois de cada evacuao aquosa. - se possvel, comear a alimentar a criana no servio de sade.
1 ano ou mais 100 a 200ml depois de cada evacuao aquosa.
Recomendar a me ou o acompanhante. SE EM SITUAO EXCEPCIONAL, A ME PRECISAR IR PARA CASA
ANTES DE TERMINAR O TRATAMENTO:
- administrar frequentemente pequenos goles de lquidos em uma xcara;
- orientar como preparar a soluo SRO em casa;
- se a criana vomitar, aguardar 10 minutos e depois continuar, porm mais
- orientar sobre a quantidade de SRO a ser administrada at completar o
lentamente; tratamento em casa;
- continuar a dar lquidos adicionais at a diarreia parar. - entregar uma quantidade de pacotes de SRO suficiente para completar a
reidratao. Entregar tambm um pacote adicional, tal como recomendado
no Plano A
2. CONTINUAR A ALIMENTAR
- explicar as trs regras do tratamento domiciliar:
3. ORIENTAR A ME SOBRE QUANDO RETORNAR
1. DAR LQUIDOS ADICIONAIS (Consultar o Plano A quanto aos lquidos recomendados).
2. CONTINUAR A ALIMENTAR
3. ORIENTAR A ME SOBRE QUANDO RETORNAR
continua
continuao
Plano C: Tratar Rapidamente a Desidratao Grave (cont. Quadro 6)
ACOMPANHAR AS SETAS. SE A RESPOSTA FOR SIM, IR LATERAL, SE FOR NO, IR PARA BAIXO
COME AR AQUI
Comear a dar lquidos imediatamente por via IV. Se a
criana consegue beber, dar SRO por via oral enquanto o
Pode aplicar imediatamente
SIM gotejador estiver sendo montado. Infundir 100ml/kg de
lquidos por via intravenosa (IV)?
soluo em partes iguais de SG 5% e SF 0,9% em 2 horas.
Se ao final de 2 horas ainda houver sinais de desidratao,
administrar mais 25 a 50ml/kg nas prximas 2 horas.
Reavaliar a criana de meia em meia hora. Se no houver
melhora no estado de desidratao, aumentar a velocidade
do gotejamento da infuso venosa.
Tambm dar SRO (cerca de 5ml/kg/hora) to logo a criana
consiga beber: geralmente depois de 34 horas (menores de 2
meses) ou 12 horas (maiores de 2 meses).
Reavaliar uma criana menor de 2 meses aps 6 horas, e
uma criana com mais de 2 meses aps 3 horas. Classificar
desidratao. Escolher, a seguir, o plano apropriado (A, B ou
C) para continuar o tratamento.
NO
Encaminhar URGENTEMENTE ao hospital para tratamento IV.

Pode aplicar tratamento por via Se a criana consegue beber, entregar me SRO e mostrar-
IV nas proximidades, dentro de SIM lhe como administrar goles frequentes durante o trajeto.
aproximadamente 30 minutos?
NO
Iniciar a reidratao com soluo de SRO, por sonda ou

Recebeu treinamento para pela boca: dar 30 ml/kg/hora.
usar sonda nasogstrica Reavaliar a criana a cada 12 horas:
(SNG) para reidratao? - Se houver vmitos repetidos ou aumento da distenso
abdominal, dar lquido mais lentamente.
SIM
- Se, depois de 3 horas, a hidratao no estiver melhoran-
do, encaminhar a criana para terapia IV.
Reavaliar a criana 6 horas depois. Classificar a desidrata-
NO
o. A seguir, selecionar o plano apropriado (A, B ou C) para
continuar o tratamento.
A criana consegue beber?
NO
NOTA:
Referir URGENTEMENTE ao Se for possvel, observar a criana pelo menos 6 horas aps
hospital para tratamento IV a reidratao a fim de se assegurar de que a me pode
ou por SNG. manter a hidratao dando a soluo de SRO.
55
10.2 Atendimento ao adulto
O tratamento de adultos com comprometimento do estado geral, febre que persiste por mais
de trs dias, sangue nas fezes, pode ser feito com sulfametoxazol/trimetoprima ou quinolona
(norfloxacin ou ciprofloxacin).
A ocorrncia de forma repetida de casos semelhantes no mesmo local e perodo devem levantar a
suspeita de surto. Em tais situaes, importante que a investigao clnica se faa de forma minuciosa
com a solicitao de culturas na tentativa de isolamento do agente etiolgico, procedendo-se tambm
a notificao ao sistema VE-DTA. Em casos isolados, a coprocultura deve ser solicitada quando o
paciente imunodeprimido. comum o desaparecimento dos sintomas durante o perodo em que se
aguarda os resultados de culturas. Nesses casos, mesmo que o patgeno seja isolado, a terapia desne-
cessria, exceto para Shigella spp, cuja dose infectante to pequena que sua erradicao das fezes est
indicada por razes epidemiolgicas. Se os sintomas persistem e um patgeno isolado, razovel
instituir a teraputica especfica mesmo quando no tenha sido demonstrado conclusivamente que
isto altere a histria natural da doena para a maioria dos patgenos.
O tratamento adequado de clera requer vigorosa reposio de lquidos apropriados. A tetra-

ciclina encurta tanto a durao da doena clnica como a eliminao de Vibrio cholerae O1, sendo
indicada nos casos graves. Antimicrobianos devem ser usados no tratamento de shiguelose e febre
tifoide, mas devem ser evitados nas infeces gastrintestinais no complicadas causadas por Sal-
monela no tifoide. A eritromicina erradica o Campylobacter jejuni e pode encurtar a durao da
doena, se utilizada precocemente. Em relao s doenas causadas por Vibrio parahaemolyticus,
Yersinia enterocolitica e Escherichia coli (enterotoxignica e invasiva), o papel do antimicrobiano
incerto, mas provavelmente mnimo.
No est indicado o uso de antimicrobianos no manuseio de doena diarreica causada por

Staphylococcus spp, Clostridium perfringens ou por Bacillus cereus.
Para alguns patgenos que so relativamente frequentes em pacientes com HIV/aids, como
Cryptosporidium spp e Microsporidium spp, no h teraputica especfica.
Agentes antiperistlticos so de pouca ou nenhuma utilidade em controlar diarreia, sendo

contraindicados. Os antiemticos e antipirticos devem ser evitados por favorecerem a depresso
do sistema nervoso central, dificultando a ingesto do soro oral devido prostrao e sonolncia
que provocam, principalmente, em crianas (quadro 7).
56
Quadro 7. Medicamentos contra indicados na diarreia aguda
ANTIEMTICOS Podem provocar manifestaes extrapiramidais, depresso

(Metoclopramida, Clorpromazina, do sistema nervoso central e distenso abdominal. Podem
etc.). dificultar ou impedir a ingesto do soro oral.
ANTIESPASMDICOS Inibem o peristaltismo intestinal, facilitando a proliferao

(Elixir paregrico, Atropnicos, de germes e, por conseguinte, o prolongamento do quadro
Loperamida, Difenoxilato, etc.). diarreico. Podem levar falsa impresso de melhora.
ADSTRINGENTES
Tm apenas efeitos cosmticos sobre as fezes, aumentando a
(Caolin-pectina, Carvo ativado,
consistncia do bolo fecal, alm de expoliar sdio e potssio.
etc.)
ANTIPIRTICOS Podem produzir sedao, prejudicando a tomada do soro

(Dipirona, etc.). oral.
LACTOBACILOS, etc. No h evidncia de sua eficcia, apenas onera o tratamento.
Fonte: Manual de Tratamento de Diarreia Ministrio da Sade
Pacientes com intoxicao do tipo paraltica, causada por moluscos, e alguns pacientes com
intoxicao por ciguatera podem precisar de assistncia ventilatria. Para esses casos, no h terapia
especfica com antitoxinas e a assistncia limita-se ao tratamento de suporte. Se no houver leo
paraltico, pode-se usar enemas ou catrticos na tentativa de eliminar toxinas no absorvidas pelo
trato gastrointestinal.
Anti-histamnicos podem ser utilizados para aliviar os sintomas provocados pela histamina
nas intoxicaes por peixes. Nos casos severos, com broncoespasmo, pode ser necessrio o uso de
epinefrina ou aminofilina.
O tratamento de intoxicaes de curta incubao por cogumelos primariamente de suporte.
Aqueles que ingerirem espcies contendo muscarina e manifestarem evidncias de hiperatividade pa-
rassimptica devem ser tratados com atropina. Intoxicaes graves por ingesta de espcies que contm
o cido ibotnico e muscinol devem ser tratadas com fisostigmine. O tratamento para doenas de
longa incubao envolve medidas que visam remover as toxinas no absorvidas (catrticos e enemas),
bem como um nmero de medidas especficas e de suporte. O uso de glicose por via parenteral pode
ser necessrio por ser comum a ocorrncia de hipoglicemia. Nas intoxicaes por Gyromitra spp est
indicado o uso de piridoxina.
Nas intoxicaes agudas por metais pesados, o tratamento geralmente de suporte. Pode-se
indicar a lavagem gstrica (com sonda nasogstrica calibrosa e soro fisiolgico em quantidade,
57
cerca de 5 litros no adulto) ou a induo de vmito com gua morna ou ipeca, por via oral, nas
seguintes doses:
crianas at 2 anos: 5ml;
crianas de 2 a 7 anos: 10ml;
>7 anos: 15ml.
Em caso de resposta insatisfatria, pode-se repetir esta dose apenas uma vez, aps 20 minutos,
se os vmitos j no estiverem presentes espontaneamente. Os antiemticos so contraindicados
uma vez que pode haver reteno de ons txicos no intestino, resultando em posterior absoro
sistmica. Em casos severos, com manifestaes sistmicas graves de toxicidade por metais pesados,
deve-se considerar o uso de antdotos, embora sejam raramente necessrios nesses surtos.
O carvo ativado pode ser usado em caso de intoxicao por metais pesados ou outras substn-
cias txicas e age por adsoro desses componentes quando ainda presentes na luz intestinal. Para
crianas menores de 1 ano, administrar 2 colheres das de ch do carvo diludas em 50ml de gua.
Crianas de 1 a 4 anos, 2 colheres de sobremesa em 50 a 100ml de gua. Para maiores de 4 anos usar 1
colher das de sopa em 100ml de gua e para adultos, 2 colheres das de sopa em 150ml da gua.
O quadro 8, que se segue ao texto, pode ser utilizado para facilitar a investigao do agente
etiolgico e orientar o esquema teraputico a ser empregado em casos especficos. Nele esto in-
dicados os alimentos veiculadores mais comuns. Entretanto, necessrio avaliar as condies que
favorecem a disseminao do agente no ambiente e nos produtos primrios, assim como o processo,
acondicionamento, conservao e manuseio, para que outros alimentos mesmo no indicados, pos-
sam ser considerados como veiculadores. A seleo das amostras para anlise deve se basear no fato
de ter sido efetivamente consumida, de ser veculo comum ou possvel e de ser indicada (suspeita)
pelos resultados dos levantamentos entre os afetados/expostos.
Os sintomas e perodos de incubao podem variar de acordo com o grupo de con-

sumidores expostos (estado de sade, faixa etria, estado nutricional, etc.), o nmero ou
quantidade do agente de DTA especfico, a quantidade ingerida e virulncia/patogenicidade
do agente. Alguns agentes causam sintomas que podem ser enquadrados em mais de uma
categoria, assim como o perodo de incubao.
Para avaliao mais completa das doenas, recomenda-se consultar o Manual para el Control de
las Enfermedades Transmisibles, Benenson (1997); APHA (Compendium of Methods for the Micro-
biological Examination of Foods, Vanderzant e Splistoesser, editores, 3. edio (1994) e FDA (Bacte-
riological Analytical /Manual) editado por Association Of. Official Analyfical Chemistrys (AOAC).
58
Quadro 8. Quadro para consulta quanto ao agente etiolgico conforme perodo de incubao e principais manifestaes
1 SINAIS E SINTOMAS DAS VIAS DIGESTIVAS SUPERIORES (NUSEA, VMITO) QUE APARECEM PRIMEIRO OU PREDOMINAM
1.1 Perodo de incubao (latncia) em geral menor que 1 hora

Perodo de Referncias das meto-
Fatores contribuintes Sinais e Amostras
Agente incubao ou dologias analticas para Tratamento
e alimentos incriminveis sintomas biolgicas
latncia amostras de alimentos
Agentes fngicos *
Ingesto acidental de varie-
Possveis
dades txicas de cogumelos
substncias
em lugar de variedades co- Nuseas, vmi- No especificado. Pos-
resinosas de 30 minutos a 2
mestveis. tos, diarreia, dor sivelmente metodologia Vmito Esquema A
determina- horas
abdominal. por bioensaio.
dos fungos
Variedades de fungos
silvestres
silvestres.
Agentes qumicos *
Armazenamento de alimen-
tos muito cidos em recipi- Alguns minutos Vmitos, dor ab- Vmito,
Antimnio AOAC** Esquema A
entes que contm antimnio a uma hora dominal, diarreia. fezes, urina.
(ferro esmaltado).
tos muito cidos em recipi-
entes que contm cdmio,
Nuseas, vmitos, Vmito,
ingesto de alimentos que 15 a 30 minu-
Cdmio dor abdominal, AOAC fezes, urina, Esquema A
contm cdmio. tos
diarreia, choque. sangue.
Confeitos e outros elementos
para confeitar (bolos e simi-
lares).
Armazenamento de alimen- Gosto metlico, Vmito, la-

tos ou bebidas muito cidas Alguns minutos nuseas, vmitos vado gstri-
Cobre AOAC Esquema A
em recipientes de cobre, uso a 1 hora (verdes), dor ab- co, urina,
de encanamento de cobre. dominal, diarreia. sangue.
59
*A intoxicao por monxido de carbono pode apresentar sinais e sintomas semelhantes a algumas das doenas includas nesta categoria. continua
**AOAC - Association of Official Analytical Chemistrys

continuao
60
Perodo de Referncias das meto-
Fatores contribuintes Sinais e Amostras
Agente incubao ou dologias analticas para Tratamento
e alimentos incriminveis sintomas biolgicas
latncia amostras de alimentos
Gosto de sal ou
Armazenamento de inseti- de sabo, entu-
cidas no mesmo lugar que mescimento da
os alimentos. Confuso de boca, vmitos,
Fluoreto de agrotxicos com alimentos Alguns minutos diarreia, dor ab- Vmito, lava-
Esquema A
sdio em p. a 2 horas dominal, palidez, AOAC do gstrico.
cianose, dilatao
Qualquer alimento contami- das pupilas, es-
nado acidentalmente. pasmos, colapso,
choque.
Gosto metlico,
ardncia na boca,
dor abdominal, Vmito, la-
tos muito cidos em recipi-
vmito com as- vado gstri- Esquema A
entes que contm chumbo. 30 minutos ou
Chumbo pecto leitoso, AOAC co, fezes, + Esquema
mais
fezes negras ou sangue, E.
Qualquer alimento contami-
sanguinolen- urina.
nado acidentalmente.
tas, falta de ar,
choque.
Armazenamento de alimen- Edema, nuseas,

Vmito,
tos muito cidos em recipi- 30 minutos a 2 vmitos, dor ab-
fezes, urina,
Estanho entes de estanho, sem reves- horas dominal, diarreia, AOAC Esquema A
sangue.
timento (verniz sanitrio). cefaleia.
Vmito, la-
Dores bucais e
Armazenamento de alimen- vado gstri-
Alguns minutos abdominais, nu-
Zinco tos muito cidos em latas AOAC co, urina, Esquema A
a 2 horas seas, vmitos,
galvanizadas. sangue,
tonturas.
fezes.
*A intoxicao por monxido de carbono pode apresentar sinais e sintomas semelhantes a algumas das doenas includas nesta categoria. continua
**AOAC - Association of Official Analytical Chemistrys

1.2 - Perodo de incubao (latncia) de 1 a 6 horas
Referncias das
Perodo de metodologias
Fatores contribuintes e Amostras
Agente incubao ou Sinais e sintomas analticas para Tratamento
alimentos incriminveis biolgicas
latncia amostras de
alimentos
Agentes bacterianos
Toxina pro- Refrigerao deficiente, manipula- 1 a 8 horas Nuseas, vmitos, dor APHA*, Vmito, Esquema A
duzida por o inadequada, preparo de alimen- (em geral 2 a 4 abdominal, diarreia, FDA**, AOAC fezes
Staphylococ- tos vrias horas antes do consumo, horas) prostrao.
cus aureus manuteno de alimentos em Importante observar
temperaturas elevadas (incubao ausncia de febre.
bacteriana), manipuladores com
infeces purulentas.
Bolos e similares com recheio e
cobertura; produtos de confeitaria
doces e salgados, tortas salgadas,
massas salgadas com recheio e/ou
cobertura, carne moda, presunto,
etc.
Toxinas pro- Refrigerao deficiente, manipula- 2 a 4 horas Nuseas e vmitos APHA, FDA AOAC Vmitos Esquema A
duzidas pelo o inadequada, preparo de alimen- predominantemente,
Bacillus cereus tos vrias horas antes do consumo, clicas e diarreia,
(cepa em- manuteno de alimentos em tem- ocasionalmente.
tica) peraturas elevadas (incubao bac- Observar a ausncia
teriana), reaquecimento inadequado de febre.
de restos de comida.
Produtos de cereais, arroz, molhos,
almndegas de carne, outros ali-
mentos contaminados.
*APHAAmerican Pharmaceutical and Health Association **FDA- Food and Drug Administration
continua
61
continuao
62
Referncias das
Fatores contribuintes e Amostras
Agente incubao ou Sinais e sintomas analticas para
alimentos incriminveis biolgicas
latncia amostras de
alimentos
Agentes qumicos
Nitritos Emprego de quantidades 1a2 Nuseas, vmitos, AOAC Sangue Esquema A
excessivas de nitritos ou nitratos horas cianose, cefaleia,
para curar alimentos ou encobrir tontura, fraqueza,
a decomposio, confuso de desmaios.
nitritos com o sal comum e outros
condimentos, refrigerao deficiente.
Carnes curadas, alimentos
acidentalmente contaminados,
guas contaminadas.
*APHAAmerican Pharmaceutical and Health Association **FDA- Food and Drug Administration
1.3 - Perodo de incubao (latncia) geralmente entre 7 a 12 horas
Agentes fngicos
Perodo
Referncias das
de
Fatores contribuintes e metodologias analticas Amostras
Agente incubao Sinais e sintomas Tratamento
alimentos incriminveis para amostras de biolgicas
ou
alimentos
latncia
Ciclopeptdios e Ingesto de certas espcies de 6 a 24 Dor abdominal, No especificada Urina, Esquema A
giromitrnicos fungo Amanita (A phalloides, A horas sensao de sangue, + Esquema
presentes verna), Galerina (G autumnalis) saciedade, vmito F
em fungos e Giromitra (G esculenta). vmito, diarreia
dos gneros Confuso de fungos txicos com prolongada,
Amanita, cogumelos comestveis. sede, cibras,
Galerina e pulso rpido e
Giromitra fraco, colapso
circulatrio,
ictercia, dilatao
das pupilas, coma,

morte.
continua
2 MANIFESTAO DE FARINGITE, SINAIS E SINTOMAS RESPIRATRIOS
2.1 Perodo de incubao (latncia) em geral menor que 1 hora

Perodo
Referncias das meto-
Fatores contribuintes de incu- Sinais e Amostras
Agente dologias analticas para Tratamento
e alimentos incriminveis bao ou sintomas biolgicas
amostras de alimentos
latncia
Agentes qumicos
Hidrxido de Enxge insuficiente de garrafas Alguns Ardncia nos AOAC Vmitos Esquema
sdio lavadas com substncias minutos lbios, boca A*
custicas e garganta;
vmitos, dores
abdominais,
diarreia
2.2 Perodo de incubao (latncia) de 12 a 72 horas
Agentes bacterianos
Perodo Referncias das
Fatores contribuintes de incu- Sinais e metodologias ana- Amostras

Agente Tratamento
e alimentos incriminveis bao ou sintomas lticas para amos- biolgicas
latncia tras de alimentos
Streptococcus Manipulao inadequada 1 a 3 dias Faringite, febre, APHA Swab de Esquema A

pyogenes beta- de alimentos, refrigerao nuseas, vmitos, ICMSF** faringe, + Esquema
hemoltico insuficiente, cozimento ou coriza, erupo cutnea vmitos G
reaquecimento inapropriado. (espordica).
Leite cru, alimentos com ovos ou
outros alimentos contaminados.
*Intoxicao por agente custico necessita de suspenso da dieta e investigao endoscpica **ICMSF International Comission for Microbiological Specifications of Foods.
63
64
3 SINAIS E SINTOMAS DAS VIAS DIGESTIVAS INFERIORES (DORES ABDOMINAIS E Diarreia PREDOMINANTES)
3.1 Perodo de incubao (latncia) de 7 a 12 horas em geral
Referncias das
Fatores contribuintes Amostras
Agente incubao Sinais e sintomas analticas para Tratamento
e alimentos incriminveis biolgicas
ou latncia amostras de
alimentos
Agentes bacterianos
Toxinas Refrigerao deficiente, 8 a 16 horas Nuseas, dores APHA, FDA, Fezes, Esquema A
produzidas por manipulao inadequada, preparo abdominais, AOAC, ICMSF vmitos
Bacillus cereus de alimentos vrias horas antes diarreia, vmitos
(cepa diarreica) do consumo, manuteno de (espordicos)
alimentos em temperaturas
elevadas (incubao bacteriana),
reaquecimento inadequado de
restos de comida.
Produtos a base de cereais, arroz,
molhos, almndegas de carne,
outros alimentos contaminados.
Toxina Refrigerao deficiente, 8 a 22 horas Dores abdominais APHA, FDA, Fezes Esquema A
produzida por manipulao inadequada, preparo (em geral e diarreia AOAC, ICMSF Obs.: Em
Clostridium de alimentos vrias horas antes 10 horas) Importante caso de
perfringens do consumo, manuteno de observar a ausncia complicao
alimentos em temperaturas de febre sptica pela
elevadas (incubao bacteriana), enterite
reaquecimento inadequado de necrtica,
restos de comida. instituir
Carne cozida de bovino, de ave, ou teraputica
de sunos, caldos, molhos e sopas. especfica
para sepsis
de origem
abdominal
3.2 Perodo de incubao (latncia) em geral de 12 a 72 horas
Referncias das
Perodo de
metodologias
Fatores contribuintes incubao Amostras
Agente Sinais e sintomas analticas para Tratamento
e alimentos incriminveis ou biolgicas
amostras de
latncia
alimentos
Agentes bacterianos
Toxina produ- Higiene pessoal deficiente, mani- Algumas Diarreia aquosa e APHA, FDA, Fezes Esquema B
zida por Vibrio pulao de alimentos por pessoas horas a 5 profusa, vmitos, AOAC, manual +
cholerae infectadas, coco inadequada de dias (em desidratao, sede, da CNPC, ICMSF swab retal
alimentos, emprego de gua conta- geral 2 a 3 colapso, choque,
minada para lavagem, preparo ou dias) reduo da elastici-
refrescagem de alimentos, destino dade da pele, ci-
inadequado dos dejetos e guas bras. Febre rara.
residuais.
Pescado e mariscos crus de gua
contaminada, verduras irrigadas/re-
frescadas com gua contaminada.
Escherichia coli Coco inadequada dos alimentos, 12 a 36 Dores abdominais, APHA, FDA, Fezes, swab Esquema A
1.Enterotoxignica manipulao de alimentos por pes- horas diarreia, nuseas, AOAC, ICMSF retal Obs.: o uso
2.Enteroinvasiva soas infectadas, emprego de gua vmitos, febre, de antimicro-

contaminada para lavagem, preparo 16 a 48 calafrios, cefaleia, bianos pode
ou refrescagem dos alimentos, refri- horas mialgia. reduzir o cur-
gerao insuficiente. so da doena
embora a
mesma seja
autolimitada.
continua
65
continuao
66
Referncias das
Perodo de
metodologias
amostras de
latncia
alimentos
Salmonella spp Refrigerao insuficiente, armazena- 6 a 72 Dores abdominais, APHA, FDA, Fezes, Esquema A +
(S. enteritidis, mento de alimentos a temperaturas horas diarreia, calafrios, AOAC, ICMSF swab retal Esquema H
S.tiphymurium) elevadas (incubao bacteriana), (em geral febre, nuseas, v-
coco e reaquecimento inapropria- 18 a 36h) mitos, mal-estar.
dos, preparo de alimentos vrias ho-
ras antes de servi-los. Contaminao
cruzada, falta de limpeza da equipe,
trabalhadores infectados que mani-
pulam alimentos cozidos, alimentos
de fontes contaminadas. Carne
bovina, suna, aves e seus produtos,
produtos a base de ovos crus, ou-
tros alimentos contaminados.
Shigella spp Refrigerao insuficiente, coco 24 a 72 Dores abdominais, APHA, FDA, Fezes, swab Esquema A +
(Shigella flexneri, e reaquecimento inapropriados, horas diarreia, fezes san- AOAC, ICMSF retal Esquema Q
S. dysenteriae, S. preparo de alimentos vrias horas guinolentas com
sonnei, S. boydii) antes de servi-los. Manipuladores muco, febre.
infectados.
Qualquer alimento contaminado,
principalmente saladas, gua e ma-
riscos.
Vibrio parahae- Refrigerao insuficiente, armaze- 2 a 48 Dores abdominais, APHA, FDA, Fezes, swab Esquema A +
molyticus namento inadequado de alimentos, horas diarreia, nuseas, AOAC, ICMSF retal Esquema M
coco inapropriada, contaminao (em geral vmitos, febre,
cruzada, falta de limpeza da equipe, 12 horas) calafrios, cefaleia.
uso de gua do mar para preparo
de alimentos.
Alimentos marinhos crus.
continua
continuao
Referncias das
Perodo de
metodologias
amostras de
latncia
alimentos
Agentes bacterianos
Vibrio vulnificus Mariscos e ostras, pescados 12 a 72 Febre, diarreia, APHA, FDA, Sangue Esquema A +
capturados na costa martima, horas septicemia em AOAC, ICMSF tetraciclina:
consumidos crus. portadores de 500mg 6/6h
hepatopatias por 7 a 10
alcolicas ou dias
imunodeprimidos,
hipotenso, leses
bolhosas de pele.
Campylobacter Carnes de aves e de sunos, leite cru, 1 a 5 horas Diarreia, dores APHA, FDA, Fezes, Esquema A +
spp gua contaminada. abdominais, AOAC, ICMSF sangue eritromicina
(C. jejuni e C. mal-estar, febre, 250mg VO
coli) nuseas, vmitos. 6/6h por 7
dias
Plesiomonas Pescado, mariscos, gua 48 horas Diarreia, dores APHA, FDA, Fezes Esquema A +
shigelloides contaminada. abdominais, AOAC, ICMSF cloranfenicol

nuseas, vmito, 250 a 500mg
dores de cabea, 6/6h por 7
calafrios, dias ou SMZ/
desidratao. TMP (800mg/
160mg) VO
12/12h por
7dias.
continua
67
continuao
68
Referncias das
Perodo de
metodologias
amostras de
latncia
alimentos
Aeromonas gua contaminada, carne bovina, 24 a 72 Diarreia aquosa, APHA, FDA, Fezes Esquema A
hidrophila aves, pescado, mariscos, leite, horas dores abdominais, AOAC, ICMSF + SMZ/TMP
hortalias. clicas. (800mg/
Em alguns casos 160mg) VO
a infeco 12/12h
caracterizada por por 7 a 10
fezes com muco e dias.
sanguinolentas.
Septicemia
e meningite
em pessoas
imunodeprimidas.
3.3 Perodo de incubao (latncia) superior a 72 horas
Agentes virais
Perodo Referncias das
de metodologias
Agente incubao Sinais e sintomas analticas para Tratamento
ou amostras de
latncia alimentos
Vrus entricos: Falta de higiene pessoal, gua e 3 a 5 dias Diarreia, febre, APHA Fezes Esquema A
(ECHO, alimentos contaminados. dor abdominal,
Noravrus, s vezes sintomas
Coxsackie, Polio, respiratrios e
Adenovrus, vmitos.
Reovrus,
Rotavrus, etc.).
continua
continuao
Referncias
Perodo
das metodolo-
Fatores contribuintes de incu- Amostras
Agente Sinais e sintomas gias analticas Tratamento
e alimentos incriminveis bao ou biolgicas
para amostras
latncia
de alimentos
Agentes bacterianos
Yersinia entero- Carne de sunos e seus produtos, 3 a 7 dias Diarreia, febre, entero- APHA, FDA, Fezes, Esquema A +
colitica leite, gua contaminada. colite, linfoadenite. AOAC, ICMSF sangue cloranfenicol
50mg/kg/dia
por 7 a 10
dias
Escherichia coli Coco inadequada dos alimentos, 4 a 8 dias Dores abdominais, APHA, FDA, Fezes, Esquema A
O157:H7 manipulao de alimentos por pes- diarreia, nuseas, v- AOAC, ICMSF swab retal Obs.: o uso
soas infectadas, emprego de gua mitos, febre, calafrios, de antimicro-
contaminada para lavagem, preparo cefaleia, mialgia. bianos pode
ou refrescagem dos alimentos, refri- No caso da E. coli ente- reduzir o curso
gerao insuficiente. rohemorrgica as fezes da doena em-
podem se apresentar bora a mesma
Carne bovina mal cozida, leite cru. sanguinolentas com seja autolimi-
posterior aparecimento tada.
da sndrome hemolti-
co-urmica e prpura
trombocitopenica
trombtico.
Agentes parasitrios
Giardia lamblia Falta de higiene pessoal, 1a6 Dor abdominal, APHA, FDA Fezes Metronida-
manipuladores infectados, coco semanas diarreia com muco, AOAC zol 250mg
inapropriada, destino inadequado fezes gordurosas. de 8/8h de
de guas residuais. 7 a10 dias
Hortalias cruas, frutas ou gua ou tinidazol
contaminada. 2g em dose
nica.
continua
69
continuao
70
Referncias
Perodo
das metodolo-
Agente Sinais e sintomas gias analticas Tratamento
para amostras
latncia
de alimentos
Entamoeba Falta de higiene pessoal, 5 dias Dor abdominal, APHA, FDA Fezes Metronidazol
histolytica manipuladores infectados, coco e a vrios diarreia com sangue e AOAC 750mg de
reaquecimento inapropriados. meses muco. 8/8h de 7 a
(em geral 10 dias ou
Hortalias, frutas ou gua 3a4 tinidazol
contaminada. semanas) 800mg de
8/8h por 3
dias.
Taenia saginata Falta de inspeo da carne, coco 3a6 Mal-estar indefinido, APHA, FDA Fezes Esquema I
inadequada, destino inadequado meses fome, perda de peso, AOAC
de guas residuais, pastos dor abdominal.
contaminados por guas de fossas.
Carne bovina crua ou pouco cozida.
Agentes parasitrios
Diphyllobothrium Coco inadequada, destino 5a6 Mal-estar APHA, FDA Fezes Esquema I
latum inadequado de guas residuais, semanas gastrointestinal, pode AOAC
lagos contaminados por guas de ocorrer anemia.
fossas.
Pescado cru ou pouco cozido.
continua
continuao
Referncias das
Perodo
metodologias
amostras de
latncia
alimentos
Taenia solium Falta de inspeo da carne. 3a6 Mal-estar indefinido, APHA, FDA Fezes Esquema I
1. Tenase Carne suna crua ou pouco cozida. semanas fome, perda de peso. AOAC
2. Cisticercose Destino inadequado de guas A neurocisticercose Sangue Esquema I

residuais, pastos contaminados 1 a 5 anos pode ser assintomtica ou lquido
por guas de fossas., verduras (podendo ou apresentar sintomas cfalo
adubadas com fezes humanas. ser compatveis com raquidiano
menor) processo inflamatrio (LCR)
agudo do parnquima
cerebral com vmitos,
convulses, etc.
Outras parasitoses Falta de higiene pessoal, 5a6 Dor abdominal, Fezes Esquema O
intestinais: manipulao inadequada de semanas nuseas, vmitos,
Ascaris alimentos. (podendo diarreia e clicas,
lumbricoides ser maior) podem ser comuns
gua e alimentos, especialmente a todos, exceto
Enterobius hortalias, contaminados. Enterobios que
vermicularis causa prurido anal e

tenesmo.
Trichuris trichiura Ascaris pode ser causa
de obstruo intestinal
e sndrome de Lefller.
Trichuris pode ser causa
de disenteria, prolapso
retal e sndrome de
Lefller.
71
72
4 MANIFESTAES DE SINAIS E SINTOMAS NEUROLGICOS (TRANSTORNOS VISUAIS, FORMIGAMENTO E PARALISIA)
Referncias das
Perodo
metodologias
amostras de
latncia
alimentos
4.1 Perodo de incubao (latncia) em geral inferior a 1 hora
Agentes fngicos
cido ibotnico e Ingesto de certas espcies de De 30 a Sonolncia e estado de No No Esquema A
muscinol produzi- fungo Amanita ( A muscaria, A. 60 minu- intoxicao, confuso, especificada. especificadas +
dos por Amanita pantherina ) e espcies afins de tos espasmos musculares, Esquema L
muscaria e espcies fungo. Confuso de fungos txicos delrios e transtornos vi-
afins de fungos com cogumelos comestveis. suais, alucinaes, sn-
drome anticolinrgica.
4.2 - Perodo de incubao (latncia) de 1 a 6 horas
Toxinas biolgicas
Referncias das
Perodo
metodologias
amostras de
latncia
alimentos
Mandioca brava Ingesto de mandioca crua ou mal 6 horas Distrbios gastrointes- No especificada No especi- Esquema K6
(Manihot escu- cozida ou farinha mal processada. ou me- tinais, nuseas, vmi- ficada
lenta) nos tos, cefaleia, tonturas,
distrbios respiratrios
Cianeto
e convulses tnico-
asfxicas com opist-
tono e contratura dos
maxilares.
continua
continuao
Referncias das
Perodo
metodologias
amostras de
latncia
alimentos
Ciguatoxina dos Ingesto de fgado, intestinos, 3a5 Formigamento e entu- Instituto de Me- No especi- Esquema A
intestinos,ovas, ovas, gnadas ou carne de pescado horas mescimento da boca, dicina ficado Obs.: H
gnadas e carne de arrecife tropical. Geralmente (s vezes sabor de metal, secura USA relatos de
de pescado mari- os peixes grandes de arrecifes so mais) de boca, sintomas casos com
nho tropical mais txicos. gastrointestinais, fe- sintomas
zes aquosas, mialgias, neurolgicos
tonturas, midrase, severos tra-
viso turva, prostrao, tados com
paralisia. manitol, 1 g/
Kg IV, com
sucesso.
Alcaloides de erva Ingesto de qualquer parte da erva Menor Sede anormal, fotofo- No especificada Urina Esquema L
de feiticeiros, saia de feiticeiros ou de tomates de que 1 bia, viso deformada,
branca, etc. (Da- tomateiros enxertadas no tronco hora dificuldade para falar,
tura). daquela erva. enrijecimento facial,
delrio, coma, pulso
acelerado.
Cicutoxina de Ingesto de cicuta aqtica (Cicuta 15 a 60 Salivao excessiva e No especificada Urina Esquema A
cicuta aqutica virosa e C. masculata). Confuso minutos espumosa, nuseas, + Anticon-
da raiz da cicuta com batata ou vmitos, dores esto- vulsivantes
cenoura. macais, respirao se necessrio
irregular, convulses, + carvo
paralisia respiratria. ativado.
Fungos com mus- Ingesto de certas espcies de fun- 15 minu- Salivao excessiva, No especificada Vmito Esquema
carina (Cliocybe gos que contm muscarina (Cliocy- tos a 2 sudorese, lacrimeja- A+
dealbata, C. ri- be dealbata, C. rivulosa e espcies horas mento, diminuio da Esquema J
vulosa Inocybe e de fungos Inocybe e Boletus). presso sangunea,
Boletus) Confuso de fungos txicos com pulso irregular, miose,
cogumelos comestveis. viso turva, respirao
difcil.
continua
73
continuao
74
Referncias das
Perodo
Fatores contribuintes metodologias
de incu- Amostras
amostras de
latncia
alimentos
Saxitoxinas e toxi- Pesca de mariscos em guas com Alguns Formigamento, ardn- Instituto de No especi- Esquema A
nas semelhantes elevada concentrao de Gonyau- minutos cia e entumescimento Medicina ficado Obs.: vigi-
produzidas por lax.(dinoflagelado). a 30 mi- ao redor dos lbios e USA lncia quan-
plncton e inge- nutos das pontas dos dedos. to pos-
ridas por marisco Moluscos bivalves. Fala incoerente, parali- sibilidade de
(Gonyaulax) sia respiratria. desconforto
ou insufi-
cincia res-
piratria
Toxinas biolgicas
Tetrodoxinas Ingesto de pescado do tipo peixe 10 Sensao de Instituto de No Vigilncia
dos intestinos e baiacu, consumo deste pescado minutos a formigamento das Medicina USA especificado +
gnadas de peixe sem extrair-lhe os intestinos e as 3 horas extremidades, palidez, suporte
tipo baiacu gnadas. entumescimento ventilatrio
da boca e das nos casos
extremidades, sintomas graves.
gastrointestinais,
hemorragia e
descamao cutneas,
contrao espasmdica,
paralisia, cianose.
continua
continuao
Agentes qumicos
Referncias das
Perodo
de incu- Amostras
amostras de
latncia
alimentos
Hidrocarbonetos Armazenamento de inseticidas no 30 minu- Convulso, nuseas, AOAC Sangue, uri- Esquema
clorados mesmo lugar que os alimentos, tos a 6 vmitos, parestesias, na e lavado A+
confuso de agrotxicos com ali- horas tonturas, debilidade gstrico Esquema
mentos em p. muscular, anorexia, N+
Qualquer alimento contaminado perda de peso e confu- inibir vmi-
acidentalmente. so mental. tos
Carbamatos Armazenamento de inseticidas no 30 minu- Nuseas, vmitos, ton- Sangue, uri- Esquema A
mesmo lugar que os alimentos, tos a 6 turas. na e lavado + Esquema
confuso de praguicidas com ali- horas gstrico N
mentos em p. Obs.: no
Qualquer alimento acidentalmente usar prali-
contaminado. doxina
Organofosforados Borrifao de alimentos imediata- Alguns Nuseas, vmitos, dores AOAC Sangue, Esquema A
mente antes da colheita, armaze- minutos abdominais, diarreia, urina, bip- +
namento de inseticidas no mesmo a algu- cefaleia, nervosismo, vi- sia de tecido Esquema J
lugar de alimentos, confuso de mas ho- so turva, dores torci- adiposo

praguicidas com alimentos em p. ras cas, cianoses, confuso,
Qualquer alimento contaminado contraes espasmdi-
acidentalmente. cas, convulses.
Mercrio Correntes de gua contamina- 1 semana Entumescimento e AOAC Urina, san- BAL (di-
das por compostos de mercrio, ou mais debilidade das pernas, gue, cabelo mercaprol)
consumo da carne de animais paralisia espstica, 5mg/kg IM
alimentados com gros tubrcu- alterao da viso,
los tratados com fungicidas de cegueira, coma.
mercrio, ingesto de mercrio
sementes para plantio usadas para
alimentao, ingesto de gros
tratados com mercrio. Pescados e
mariscos expostos a compostos de
mercrio.
75
continua
76
Referncias das
Perodo
de incu- Amostras
amostras de
latncia
alimentos
Fosfato de triorto- Emprego do composto como subs- 5 a 21 Sintomas gastrointesti- AOAC No especi- Esquema A
cresil (organofos- tituto do azeite de cozinha. Azeites dias nais, dores nas pernas, ficado (No h
forado) e leos de cozinha, extratos e ou- (em geral alterao da marcha, tratamento
tros alimentos contaminados com 10 dias) ps e mos moles especfico)
fosfato de triortocresil (lquido (neuropatia perifrica).
viscoso sem cor ou cheiro).
4.3 Perodo de incubao (latncia) geralmente de 12 a 72 horas
Toxina biolgica
Referncias das
Perodo
de incu- Amostras
amostras de
latncia
alimentos
Botulnica Elaborao inapropriada de 2 horas Vertigem, viso dupla APHA, FDA Sangue, Soro antibo-
produzida por alimentos enlatados e pescados a 8 dias ou turva, secura de AOAC fezes tulnico +
Clostridium defumados, fermentaes (em geral boca, dificuldade ventilao
botulinum. no controladas. Conservas 18 a 36 para deglutir, falar e mecnica
caseiras pouco cidas, pescados horas) respirar; debilidade + lavagem
empacotados a vcuo, ovos de muscular descendente, gstrica e
pescado fermentados, peixes e tremores, dilatao enemas +
mamferos marinhos. ou fixao das tratamento
pupilas, paralisia cirrgico das
respiratria. Sintomas feridas para
gastrointestinais retirar a fon-
podem preceder os te produtora
neurolgicos. Com de toxinas.
frequncia letal.
continua
5 SINAIS E SINTOMAS SISTMICOS (FEBRE, CALAFRIOS, MAL-ESTAR, DORES)
5.1 Perodo de incubao (latncia) em geral inferior a 1 hora
Aminas biognicas
Refern-
cias das
Perodo metodolo-
Fatores contribuintes de incu- gias anal- Amostras
Agente Sinais e sintomas Tratamento
e alimentos incriminveis bao ou ticas para biolgicas
latncia amostras
de alimen-
tos
(histamina, Refrigerao insuficiente de Alguns Cefaleia, tontura, AOAC Vmito Anti-

tiramina) pescados escombroides, peixes minutos a nusea, vmito, gosto histamnicos:
com teores significativos de 1 hora apimentado, ardncia prometazina
histidina (atum, cavala marinha e na garganta, tumefao 25mg IM
espcies afins), queijos maturados. e vermelhido facial, seguida de 1
dor de estmago, comp.VO 8/8h
prurido cutneo. durante 5 dias.
Em casos
graves tratar
como reao
anafilactoide
ou choque
anafiltico.
Agentes qumicos
Glutamato Emprego de quantidades Alguns Sensao de ardncia AOAC No definido Esquema A
monossdico excessivas de glutamato minutos a na nuca, antebrao e
(Sndrome do monossdico para intensificar o 1 hora trax, formigamento,
restaurante sabor. vermelhido facial,
chins) tontura, cefaleia,
Comida chinesa. nusea.
continua
77
continuao
78
5.2 Perodo de incubao (latncia) maior que 1 hora
Referncias das
Perodo
metodologias
amostras de
latncia
alimentos
Vitamina A Ingesto de fgado e rins de 1a6 Cefaleia, diarreia, AOAC Sangue Emese ou
animais de regies frias, ingesto horas dores abdominais, lavagem gstrica
excessiva de vitamina A. tontura, colapso, aps 1hora.
convulso, insnia, Pode-se usar
descamao cutnea, carvo ativado
pseudotumor cerebral ou colestiramina.
(sinais de hipertenso
intracraniana: diplopia,
tontura nistagmo),
coagulopatia, prurido.
5.3 Perodo de incubao (latncia) em geral superior a 72 horas
Agentes bacterianos
Referncias das
Perodo
metodologias
amostras de
latncia
alimentos
Brucella spp Leite cru e queijo no pasteurizado 7 a 21 Febre, calafrios, Ainda no Sangue e Esquema C
(B. abortus, B. provenientes de gado infectado dias sudorese debilidade, disponvel aspirado
melitensis, B. por brucela. Carne mal cozida de mal-estar, cefaleia, medular
suis) bovinos, sunos e caprinos, animais mialgia, artralgia, perda
de caa. de peso. Pode causar
endocardite.
continua
continuao
Referncias das
Perodo
metodologias
amostras de
latncia
alimentos
Coxiella bur- Ingesto de leite cru contaminado 14 a 26 Calafrios, cefaleia, mal- Ainda no dis- Sangue Tetraciclina
netti no pasteurizado. dias estar, fraqueza, sudo- ponvel 500mg VO 6/6h
(febre Q) (em ge- rese, febre, tosse, dor ou Doxiciclina
Carne mal cozida de animais infec- ral 20 torcica. 100mg VO
tados. dias) 12/12h por
pelo menos 1
semana aps o
trmino da febre.
Salmonella Refrigerao insuficiente, coco 7 a 28 Mal-estar, cefaleia, fe- APHA (gua, Fezes, swab Cloranfenicol
typhi e reaquecimento inadequado, dias bre, nusea, vmito, membrana fil- retal, san- 500mg VO 6/6h
preparo de alimentos vrias horas (em ge- dor abdominal, fezes trante) gue ou 1g IV 6/6h
antes de servi-los. Contaminao ral 14 sanguinolentas. Obs.: a meto- durante 21 dias
cruzada, falta de higiene da equi- dias) dologia para ou
pe, trabalhadores infectados que isolamento em ciprofloxaci-
manipulam alimentos cozidos, alimentos no na 500mg VO
alimentos de fontes contaminadas. apresenta a 12/12h durante
Consumo de mariscos provenientes sensibilidade 14 dias.
de guas contaminadas por fossas. necessria.

Alimentos e gua contaminados.
Ostras e mariscos, verduras cruas,
leite cru, queijo, manteiga.
Agentes virais
Vrus da Alimentos e gua contaminados Hepatite Febre, mal-estar, APHA, FDA Urina, Esquema A
hepatite A e E por fezes humanas de doentes. A: 10 a anorexia, nuseas, AOAC, no sangue
Alimentos crus ou mal cozidos 50 dias dores abdominais, aplicvel em
(ostras, mariscos, verduras cruas, (em ictercia, colria, laboratrios de
etc.). Preparo de alimentos geral 25 hepatomegalia, acolia microbiologia
por manipuladores infectados, dias) fecal. comuns.
higiene pessoal deficiente, coco
inadequada dos alimentos, Hepatite
79
consumo de mariscos provenientes E: 15 a
de gua contaminada, destino 60 dias
inadequado dos dejetos.
continua
continuao
80
Referncias das
Perodo
metodologias
amostras de
latncia
alimentos
Agentes parasitrios
Angiostrongylus Coco inadequada 14 16 dias Gastroenterite, APHA, FDA Sangue Esquema A +
cantonensis dos alimentos. Vegetais cefaleia, rigidez de AOAC Esquema D
contaminados, caranguejos, nuca, febre baixa. Obs.: no h
camares, escargot crus ou mal tratamento
cozidos. especfico
definido
Toxoplasma gondii Coco inadequada da carne 10 13 dias Febre, cefaleia, No disponvel Bipsia de Sulfadiazina
de ovinos, sunos e bovinos. mialgia, erupes para anlise gnglios 500mg VO
Manipulao de alimentos aps cutneas, de rotina. linfticos, 6/6horas +
contaminao das mos com adenomegalia. sangue pirimetamina
fezes de felinos contaminados. 25 mg/dia +
Consumo de alimentos expostos cido folnico
gua contaminada ou a fezes 15mg/dia
de felinos infectados. durante 14
dias
Trichinella spiralis Alimentao de porcos com 4 a 28 dias Gastroenterite, APHA, FDA Bipsia Mebendazol
(Triquinose) restos mal cozidos. Ingesto febre, edema ao AOAC muscular 100mg
de carne de porco e caa redor dos olhos, VO 12/12h
insuficientemente cozido. mialgia, calafrios, durante 3 dias
prostrao, Repetir aps
respirao difcil. 14 dias
continua
continuao
Referncias
Perodo de das metodolo-
Agente incubao ou Sinais e sintomas gias analticas Tratamento
latncia para amostras
de alimentos
Mycobacterium Consumo de leite cru e/ou Varivel Doena Material Esquema P

tuberculosis derivados de leite cru de animais (dias a extrapulmonar para
contaminados. semanas) (mais comum): bipsia,
intestinal, adenite, escarro
genito-urinria,
ssea, articular,
meningite). Doena
pulmonar.
Hidatidose causada Coco inadequada de carne Varivel Depende da Material Cirrgico

por Echinococcus de gado, especialmente bovino, (meses a localizao (mais para bipsia
spp (E.granulosus, ovino e caprino. Alimentao de anos) frequentes em e sangue
E. multilocularis, ces com carne/vsceras crua ou fgado e pulmes)
E.oligarthus, E. mal cozida. e tamanho dos
vogeli) cistos. Pode
haver sintomas
compressivos. A
rotura do cisto
pode causar choque

anafiltico e edema
pulmonar.
Fonte: Guia VETA 1993 (modificada)
81
10.3 Esquemas teraputicos

Os esquemas teraputicos abaixo devero ser conduzidos ou supervisionados por mdicos.
Esquema A sintomtico por meio de medidas de suporte com uso de antitrmicos e hidra-
tao oral e/ou parenteral para correo de distrbios cido-bsicos e eletrolticos (hipocalemia,
acidose metablica, etc.). O uso de antiemticos deve ser evitado na maioria dos casos, seu uso, em
situaes especiais, deve ser criterioso.
Esquema B hidratao com soro oral nos casos leves e sem vmitos, parenteral com soluo
especfica (polieletroltica) ou soluo fisiolgica a 0,9% ou ainda soluo de Ringer lactato para os
casos severos ou acompanhados de vmitos. O volume necessrio depende do grau de desidratao.
Antibiticos como tetraciclina podem encurtar o perodo de doena e de eliminao de vibrios no
ambiente (500mg, VO, 6/6h por 3 dias). Para crianas abaixo de 7 anos a alternativa SMZ/TMP
(25/5mg/Kg, 2 vezes ao dia). Gestantes devero utilizar a ampicilina 500mg VO 6/6horas pelo mes-
mo perodo de tempo. O Manual Integrado de Preveno e Controle da Clera do Ministrio da
Sade recomenda a antibioticoterapia apenas para os casos graves, iniciando o tratamento nas pri-
meiras 24 horas de doena.
Esquema C esquemas que associam duas ou trs drogas so mais efetivos e evitam as recidi-
vas que so frequentes: doxiciclina (100 a 200mg/dia) + rifampicina (600 a 1200mg/dia) ou estrep-
tomicina (500mg, 2 vezes/dia, IM) ou ambas; SMZ/TMP (800/160mg, 2vezes/dia) + rifampicina ou
estreptomicina (ou ambas) por 21 dias. As formas graves so tratadas com as mesmas combinaes
de drogas, sendo a escolha e a durao do esquema determinado pela localizao da infeco e
gravidade do caso.
Esquema D levamizole, albendazol, tiabendazol (25mg/kg, 3 vezes/dia por 3 dias), meben-
dazol (100mg, 2 vezes/dia por 5 dias) ou ivermectina podem ser tentados.
Esquema E a indicao para o uso de quelantes depende do nvel de chumbo no sangue e do
estado clnico do paciente. Casos severos so tratados com EDTA (edetato de clcio dissdico, as-
sociado ou no ao dimercaprol-BAL (British Anti-Lewisite). Casos leves podem ser tratados com
EDTA ou DMSA (cido dimercaptosuccnico ou succimer), disponvel para uso oral ou injetvel.
Esquema F o uso de drogas consideradas como antdotos ainda controverso. Carvo ati-
vado e laxante pode ser til quando a ingesta foi recente. Hemoperfuso com carvo tem sido
recomendado, mas com valor no comprovado. Para intoxicao por Giromitra, usar piridoxina 25
mg/Kg, IV.
Esquema G penicilina procainada (400.000UI, 12/12h por 7 a 10dias, IM) ou penicilina
benzatina (300.000 a 1.200.000 UI, em dose nica, IM), dependendo da gravidade do caso, ou
eritromicina (250mg, VO, 6/6h por 7 a 10 dias), nos casos de sensibilidade alrgica s penicilinas.
82
Esquema H cloranfenicol 500mg, VO, 6/6horas ou caso a via oral no seja possvel, 1g, IV,
6/6 horas durante 21 dias. Ciprofloxacina uma boa alternativa, sobretudo em pacientes imunode-
primidos, na dose de 500mg, VO, 12/12 horas durante 14 dias.
Esquema I para Taenia saginata, Taenia solium e Diphyllobothrium latum usar niclosamida
2g em dose nica (os comprimidos, de 500mg, devem ser mastigados) ou praziquantel 10mg/kg,
dose nica. Em caso de cisticercose, o tratamento deve ser conduzido em hospital e evitar tratar na
fase aguda da encefalite, se houver hipertenso intracraniana. A droga de escolha o albendazol
15mg/kg/dia, 8/8 horas por oito dias, tomar preferencialmente s refeies (alimentos gordurosos
aumentam a absoro). O praziquantel pode ser usado em caso de insucesso, 50mg/kg/dia, 8/8h
por 15 dias.
Esquema J oxignio suplementar ou assistncia respiratria se necessrio. Se o estmago esti-

ver cheio, fazer lavagem gstrica e carvo ativado. Para a estimulao muscarnica administrar atropi-
na (0,03 mg/kg para crianas ou 2mg IV), repetindo as doses a cada 3 a 4 horas at cessarem as secre-
es brnquicas ou FC= 120 bpm. Pralidoxima (Contration) um antdoto especfico que reverte a
ligao com a colinesterase, iniciar logo que possvel na dose de 1 a 2g, IV (5 a 10 ampolas), com dose
mxima de 200 mg/min e manuteno de 200 a 500mg/h. Doses peditricas na fase de ataque com 20
a 40 mg/kg (1 a 2 ml/kg/min, em soluo a 1%) e manuteno de 3 a 10 mg/kg/h em soro fisiolgico a
0,9%. Na ausncia da pralidoxima, manter o paciente atropinizado enquanto necessrio.
Esquema K para os casos leves, o tratamento sintomtico com o cuidado de no inibir

os vmitos. Hidroxicobalamina (Rubranova) na dose de 50 vezes a quantidade da exposio de
cianureto ou dose emprica de 4g, IV (1 amp. = 15mg). O tetracemato de cobltico pode ser usado
na dose de 300 a 600mg, IV, seguido de 50ml de soro glicosado hipertnico (no recomendado
em crianas).
Esquema L salicilato de fisostigmina, 1 a 2mg, IV, durante 2 a 5 minutos. Repetir aps 20

minutos. Sintomas colinrgicos resultantes podem ser tratados com atropina 0,5mg para cada mi-
ligrama de fisostigmina.
Esquema M tetraciclina 500mg, 6/6h por 7 a 10 dias ou ciprofloxacina ou ceftazidima +

doxiciclina ou ceftaxima + doxiciclina.
Esquema N carvo ativado 1g por kg de 4/4 horas, por sonda nasogstrica nas primeiras 24
horas, em seguida com intervalos de 6/6 e 8/8 horas. Em casos muito graves o intervalo pode ser
de 2/2 horas.
Esquema O para ascaridase, mebendazol 100mg/kg de 12/12h por trs dias ou albendazol
400mg (10mg/kg) em dose nica. Nos casos de obstruo intestinal por bolo de Ascaris, usar pi-
perazina 100mg/kg/dia e leo mineral 40 a 60ml/dia. Enterobase, mebendazol ou albendazol em
83
doses semelhantes s anteriores. A tricocefalase pode ser tratada com albendazol 600 a 800mg em
dose nica, VO, ou 400mg/dia por trs a cinco dias ou mebendazol em doses usuais. Estes esquemas
devem ser repetidos pelo menos uma vez, aps duas a trs semanas.
Esquema P de acordo com a orientao do Ministrio da Sade, fazer rifampicina

(RMP-600mg/dia) + isoniazida (INH-400mg/dia) + pirazinamida (PZA-2.000mg/dia) por
dois meses, seguido de RMP + INH, nas mesmas doses, por mais quatro meses. Em imunodeprimidos o
tratamento deve ser de 12 meses.
Esquema Q SMZ/TMP (800mg/160mg) de 12/12h por 5 a 10 dias. Como alternativa pode-

se usar ciprofloxacina 500mg, 12/12h por 5 a 10 dias, para adultos ou cido nalidxico 1 a 2 ml/kg,
6/6h, para crianas.
Doses peditricas recomendadas para os esquemas acima citados:
SMZ/TMP: 25/5mg/kg 2 vezes ao dia.
Penicilina procainada: 50.000UI/kg/dia a cada 24 horas.
Penicilina benzatina: 300.000 a 1.200.000 UI, em dose nica.
Eritromicina: 40mg/kg/dia 6/6h.
Cloranfenicol: 50mg/kg/dia 6/6h.
84
11 Educao em Sade
A educao em sade se constitui num exerccio de recuperar as prticas

existentes e construir conhecimentos coletivamente, para a preveno e controle
das doenas. Todo processo educativo precisa ser criativo, participativo e contnuo
para mobilizar os indivduos a atuarem organizadamente no desenvolvimento de
aes efetivas que permitam a diminuio do impacto dos agravos na populao,
podendo ser considerado como:
um saber que deve ser apropriado pelos indivduos e grupos sociais aos quais
ele se destina;
um exerccio de reflexo e luta por melhores condies de vida e sade; um
conjunto de conhecimentos a ser construdo entre os atores sociais e no
simplesmente transferncia de conhecimentos;
a troca de experincias entre os que dela participam estando condicionada
capacidade de dialogar.
O foco desse processo estar direcionado para a especificidade dos grupos e
localidades, visando a uma orientao estratgica intersetorial. Exigir parcerias
e articulaes desde o planejamento, a execuo, a monitorizao at a avaliao
das aes. Deve envolver todos aqueles que possam contribuir na preveno e na
soluo do problema, tais como: as organizaes governamentais (educao, agri-
cultura, comrcio, indstria, recursos hdricos, meio ambiente, turismo e defesa do
consumidor), as no governamentais, a sociedade civil organizada (sindicatos, as-
sociaes, conselhos, igrejas, outros movimentos da sociedade civil) e as entidades
privadas, interagindo todos na condio de sujeitos e detentores de saberes para a
superao conjunta da situao a ser enfrentada. Assim, o desencadeamento das
prticas educativas em DTA tem os seguintes propsitos:
o fortalecimento da capacidade dos grupos no controle e garantia da qualida-
de do alimento;
a articulao dos cidados para a participao e controle dos mecanismos de
garantia da qualidade dos alimentos;
a adequao das aes s crenas e valores sobre a alimentao dos distintos
grupos e suas concepes de qualidade de vida e sade;
85
a adoo de metodologias participativas e inovadoras;

a identificao das necessidades e incentivo de prticas saudveis;
acesso igualitrio e uso das informaes para sua apropriao;
a sistematizao e a disponibilidade dos conhecimentos relativos s doenas de origem alimentar;
acompanhamento e avaliao dos processos e dos efeitos das intervenes planejadas;
a criao de mltiplos canais de informao;
resgate dos recursos comunitrios regionais e locais como: rdios comunitrios, teatros, jor-
nais, feira e outros;
a valorizao da cultura popular e suas manifestaes.
As atividades de educao em sade em DTA devem abranger:
populao em geral e grupos sociais instrumentalizando-os para compreenso e domnio
sobre suas condies de sade e de vida;
equipes de profissionais envolvendo-as no processo educativo da comunidade;
grupos de produtores, comerciantes e manipuladores de alimentos orientando-os para
a reavaliao de suas prticas no processo de produo, comercializao, armazenamento e
transporte dos alimentos, para garantir a salubridade dos mesmos;
servios envolvidos reorientando suas prticas para as necessidades expressas pelos gru-
pos sociais;
instncias de gesto do SUS para acompanhamento no processo de educao em sade.
Nessa perspectiva, os conhecimentos precisam estar disponveis para serem incorporados pe-
los que lideram as polticas pblicas e pela populao em geral. Apesar do grande espectro de con-
tedos a serem abordados, no caso das DTA, merecem ser destacados:
qualidade da alimentao oferecida nas escolas, creches, asilos;
alimentao saudvel, valorizao dos alimentos da regio com nfase no universo alimentar
prprio da cultura do municpio;
preparo dos alimentos e cuidados pessoais dos manipuladores;
tempo e temperatura adequados de cozimento, congelamento, reaquecimento de cada tipo
de alimento;
proteo dos alimentos aps o preparo;
86
tempo, temperatura e formas de conservao de cada tipo de alimento para freezer ou

congelador de geladeira;
descongelamento de alimentos;
aspecto, odor, consistncia, embalagem, prazo de validade na aquisio de alimentos;
riscos de cada tipo de alimento na transmisso de doenas;
cuidados com a gua de consumo humano ao longo de toda a rede de distribuio, desde a
proteo dos mananciais at o armazenamento e tratamento domiciliares;
disposio adequada dos dejetos e dos resduos slidos;
riscos de contaminao fecal das guas de irrigao;
utilizao de subprodutos do tratamento de esgotos como adubos;
alimentao dos animais produtores de carne, ovos, leite e derivados;
riscos dos viajantes de adquirirem determinadas doenas por prticas alimentares locais;
suscetibilidade dos grupos especficos de idade avanada e os portadores de doenas crnicas;
higiene dos utenslios, equipamentos, instalaes e ambientes, relacionados ao preparo e

consumo dos alimentos;
orientao da populao em risco sobre o tratamento apropriado no domiclio e sobre

situaes em que a unidade de sade deve ser procurada imediatamente;
orientao dos indivduos com diarreia, para que no manipulem gua ou alimentos sem os
devidos cuidados.
O quadro 9, a seguir, sugere atividades para o desenvolvimento das prticas educativas na

preveno e controle das DTA.
87
88
Quadro 9. Atividades para o desenvolvimento das prticas educativas na preveno e controle das DTA
Espao Estratgia Clientela Contedo
Escolas Organizao de Alunos Condies higinicas dos locais e manipuladores;

Fruns e Debates Professores Aspectos, odor, consistncia, embalagem, prazo de validade na aquisio de
Educadores alimentos;
Merendeiras Cuidados com gua de consumo humano;
Funcionrios Condies sanitrias da escola, domiclio e comunidade;
Fornecedores de Alimentos Condies adequadas de preparo, acondicionamento, conservao e
Administradores armazenamento dos alimentos (escola, domiclio e estabelecimento
Vigias/Porteiros comercial) da matria-prima ao produto final.
Proprietrios e Funcionrios
das Cantinas
Apresentao de Comunidade Escolar Higiene corporal, higiene dos alimentos e do domiclio;

teatro/fantoche/ Higiene dos espaos de lazer e refeitrio.
mamulengo
Capacitao na Merendeiras Conceito de alimento;

rea de preparo Educadores gua como alimento;
e conservao de Nutricionistas Relao dos alimentos com a transmisso de doena;
alimentos Proprietrios de Cantinas Qualidade da gua;
Administradores Limpeza e desinfeco dos reservatrios e poos;
Tratamento da gua no domiclio (fervura, desinfeco por produtos base
de cloro e iodo);
Cuidados na utilizao da gua ;
Condies dos locais e das instalaes destinadas ao preparo de alimentos;
Produo, transporte, conservao, armazenamento e consumo de
alimentos;
Higiene dos utenslios e equipamentos da cozinha/ refeitrio;
Cuidados pessoais dos manipuladores;
Aspecto, odor, consistncia, embalagem, prazo de validade na aquisio
de alimentos;
Condies de preparo dos alimentos;
Descongelamento de alimentos;
Preparo e conservao dos alimentos;
Tempo e temperatura de cozimento, congelamento, reaquecimento de cada
tipo de alimento;
Destino adequado dos dejetos e resduos slidos;
Providncias em situao de surto de DTA.
continua
continuao

Oportunizar Alunos/Professores Higiene do manipulador;
a vivncia no Higiene dos alimentos referentes s condies objetivas (elemento nutritivo,
preparo dos energtico) e subjetivas (impregnado de valores, hbitos, costumes, tabu);
alimentos. Hbitos alimentares regionais.
Oportunizar Alunos/Professores/Zeladores Cadeia alimentar dentro do universo alimentar da regio;
vivncia no Obs.: Se possvel contar com Orientao quanto ao preparo e cultivo da terra;
preparo das a participao de um tcnico Plantio, adubao, acuao, coleta e distribuio;
hortas agrcola da rea.
Condies de transporte/armazenamento e conservao.
Hotis Inspeo sanitria Profissionais da rede de Conceito de alimento;

Restauran- sistemtica aos hotelaria e restaurante gua como alimento;
tes estabelecimentos Relao dos alimentos com a transmisso de doena;
Qualidade da gua;
Distribuio Limpeza e desinfeco dos reservatrios e poos;
de material Tratamento da gua (fervura, desinfeco por produtos a base de cloro e
informativo iodo);
Cuidados na utilizao da gua;
Oportunizar a Condies dos locais e das instalaes destinadas ao preparo de alimentos;
participao de Produo, transporte, conservao, armazenamento e consumo de
tcnicos da sade alimentos;
nos treinamentos Higiene dos utenslios e equipamentos da cozinha/refeitrio;
para formao Cuidados pessoais dos manipuladores;

do pessoal de Aspecto, odor, consistncia, embalagem, prazo de validade na aquisio de
hotelaria alimentos;
Condies de preparo dos alimentos;
Descongelamento de alimentos;
Preparo e conservao dos alimentos;
Tempo e temperatura de cozimento, congelamento, reaquecimento de cada
tipo de alimento;
Destino adequado dos dejetos e resduos slidos;
Providncias em situao de surto de DTA.
continua
89
continuao
90
Acampa- Interagir com o Grupos organizados e Higiene individual e coletiva;
mentos grupo, no sentido comunidade. Tratamento de gua de consumo;
e grupos de favorecer a Destino adequado dos dejetos e resduos slidos;
populacio- construo e Higiene no preparo e armazenamento dos alimentos.
nais/ co- ampliao coletiva
munidades do conhecimento
sem infra- acerca das DTA.
estrutura de
saneamento
12 Vigilncia Epidemiolgica
das Doenas Transmitidas
por Alimentos
Vigilncia Epidemiolgica conjunto de aes que proporcionam o conhe-

cimento, a deteco ou preveno de qualquer mudana nos fatores determinantes
e condicionantes de sade individual ou coletiva, com a finalidade de recomendar
e adotar medidas de preveno e controle das doenas e agravos.
O Sistema Nacional de Vigilncia Epidemiolgica vigente preconiza a notifica-
o de casos de doenas de notificao compulsria e de surtos de qualquer etiologia.
A Vigilncia das DTA est dirigida para a notificao e investigao de surtos.
Os surtos de DTA so causados por inmeros agentes etiolgicos e se expressam
por um grande elenco de manifestaes clnicas. No h, portanto, definio pres-
tabelecida de caso, como existe para as doenas de notificao compulsria. A notifi-
cao ocorre sempre que h evidncia epidemiolgica de uma fonte comum de gua
ou alimento que originou o surto. A investigao comea identificando comensais
(doentes e no doentes), definindo o caso e o perodo de incubao para elaborao
de hipteses em relao ao agente etiolgico e o alimento suspeito. A consolidao e
anlise dos dados permitem avaliar o risco a que os comensais foram expostos, quais
so os alimentos incriminados e os pontos crticos no controlados que possibilita-
ram a ocorrncia do surto. As medidas de preveno e controle devem ser tomadas
paralelamente investigao e de acordo com a situao encontrada.
12.1 Investigao de surto de DTA

A investigao epidemiolgica realizada a partir de aes intersetoriais com
objetivo de:
coletar informaes bsicas necessrias ao controle do surto de DTA;
diagnosticar a doena e identificar os agentes etiolgicos relacionados ao surto;
identificar a populao de risco;

identificar os fatores de risco associados ao surto;
91
identificar a provvel fonte de contaminao;

propor medidas de preveno e controle pertinentes;
divulgar os resultados da investigao epidemiolgica s reas envolvidas e comunidade;
evitar que novos surtos ocorram.
As atividades da investigao epidemiolgica de um surto de DTA encontram-se resumidas
no anexo A (Demonstrativo Operacional).
12.1.1 Conhecimento da ocorrncia

Fonte de dados so de natureza formal e informal.
Formal gerada por vigilncia em locais de maior risco como hospitais, internatos, escolas,
creches, presdios, clnicas geritricas e quartis; laboratrios de anlises clnicas e bromatolgicas
pblicos ou privados; servios de sade pblicos ou privados; rgos pblicos (agricultura e meio
ambiente) e outros.
Informal quando gerada ocasional ou espontaneamente, sem que exista por parte dos infor-
mantes, compromisso ou obrigatoriedade. So informaes prestadas por doentes, comunidade, in-
formaes acidentais, notcias (oral, escrita, televisiva) ou reclamaes sobre alimentos suspeitos.
Notificao a notificao a ao a partir da qual desencadeia-se o processo informao
deciso ao.
Como j foi comentado, diferentemente de outras doenas nas quais os casos so notificados
individualmente, nas DTA notificam-se surtos (dois ou mais casos ou um caso no usual) ou casos
isolados em se tratando de casos graves do ponto de vista clnico ou epidemiolgico.
imprescindvel que a notificao seja imediata ao setor municipal de sade responsvel pela
vigilncia epidemiolgica. Devem-se usar os meios de comunicao mais rpidos e disponveis
(Ex.: telefone, fax, correio eletrnico, telegrama) e em seguida utilizar o fluxo do Sistema Nacional
da Vigilncia Epidemiolgica.
As informaes prestadas pelos diversos meios devem ser registradas no Formulrio 1
Registro de Notificao de Caso/Surto de Doena Transmitida por Alimento.
Verifica-se a consistncia das informaes no momento da notificao com o prprio notifi-
cante ou logo a seguir com outras fontes referenciadas. Se as informaes caracterizam a suspeita
de um surto de DTA, inicia-se o planejamento das aes.
Algumas orientaes devem ser feitas ao notificante no momento do conhecimento do surto
no sentido de:
evitar que os alimentos suspeitos continuem a ser consumidos ou vendidos;
guardar, sob refrigerao, todas as sobras de alimentos na forma em que se encontram acon-
dicionados at a chegada do grupo encarregado pela investigao;
92
preservar as embalagens e respectivos acondicionamentos quando a suspeita estiver relacionada

a produtos industrializados;
orientar os doentes a procurar o servio de sade;
no fazer automedicao.
Quando o notificante for da rea de Sade orientar que a coleta de material biolgico para
exame seja feita, preferencialmente, antes de iniciar a antibioticoterapia no caso de sua indicao.
12.1.2 Planejamento
A cooperao e o intercmbio imediato de informaes entre os servios envolvidos se consti-
tuem em fatores essenciais para a boa qualidade da investigao. Os servios devem estar organizados
para providenciar, imediatamente, meio de transporte, formulrios, material para coleta de amostras,
garantindo disponibilidade para o uso imediato, inclusive aos sbados, domingos e feriados.
O nvel hierrquico superior deve ser informado sobre a ocorrncia. Todo o planejamento
inicial deve ser feito o mais rpido possvel a partir do conhecimento do surto, sua magnitude, lugar
onde se encontram os comensais (podem estar concentrados ou dispersos em hospitais, domiclios
ou locais de trabalho) e local de ingesto do alimento suspeito.
A equipe previamente constituda para participar da investigao deve ser contatada para a
discusso do problema e definio das atividades especficas a serem desencadeadas. De acordo
com as caractersticas do surto e as necessidades identificadas solicita-se a participao de outros
profissionais. A responsabilidade e a coordenao da investigao deve, preferencialmente, ser de-
legada a um profissional da vigilncia epidemiolgica que ter a responsabilidade de informar e
acionar os demais membros da equipe. O laboratrio deve ser informado imediatamente da ocor-
rncia para seu planejamento, organizao, preparo dos meios de cultura, designao de pessoal
para realizao das tarefas, incluindo as atividades fora do expediente, se necessrio.
12.1.3 Atividades de campo

uma ao imediata notificao. Caracteriza-se pelo deslocamento de uma equipe ao(s)
local(is) onde se encontram os comensais que foram expostos (doentes e no doentes), com a fi-
nalidade de obteno de informaes epidemiolgicas. A equipe tambm deve se deslocar ao(s)
local(is) onde foi preparada e/ou consumida a refeio suspeita para a identificao de pontos cr-
ticos e a introduo de medidas sanitrias de controle. A agilidade dessa ao importante para
propiciar a coleta de amostras antes que os doentes recebam medicao e os alimentos suspeitos
sejam desprezados.
Integram a equipe de atividade de campo os profissionais das reas de vigilncia epidemiolgica e

sanitria. Os profissionais das reas de laboratrio, assistncia sade e educao em sade iro compor
93
a equipe sempre que possvel e/ou necessrio. Em funo da natureza do surto podero ser convocadas
as reas de vigilncia ambiental, saneamento e de inspeo, defesa e vigilncias zoo e fitossanitria.
Na investigao do surto sero desenvolvidas atividades relacionadas a:
comensais;
definio de caso;
coleta de amostras clnicas;
inspeo sanitria;
coleta de amostras bromatolgicas e toxicolgicas.
Comensais So as pessoas que participaram da mesma refeio. Quase sempre os mani-

puladores de alimentos tambm so comensais nos surtos, o que torna imprescindvel que sejam
tratados como tal. Os comensais tambm podem ser detectados por meio de contatos com hos-
pitais, prontos-socorros, centros de informaes toxicolgicas, gerentes de estabelecimentos de
processamento, comrcio e consumo de alimentos.
O entrevistador deve ser gil e hbil para obter os dados pessoais, demonstrando aos entre-
vistados a importncia de informaes fidedignas, j que elas variam de acordo com a percepo
ou interesse de cada um. Nas perguntas, deve-se empregar termos de fcil compreenso, nunca in-
duzindo as respostas. Deve-se entrevistar o maior nmero possvel de comensais expostos doentes
e no doentes, utilizando o Formulrio 2 Inqurito Coletivo de Surto de Doena Transmitida por
Alimento, sendo coletadas as informaes com detalhe e preciso. Em surtos de grande magnitude
o inqurito pode ser feito por amostragem proporcional natureza do evento.
Quando no houver condies das entrevistas serem realizadas por profissional de sade, em
funo da magnitude do surto ou dficit de recursos humanos, poder ser utilizado o Formulrio 3
Ficha Individual de Investigao de Doena Transmitida por Alimento, a ser preenchido pelo pr-
prio comensal para devoluo imediata.
Se a refeio suspeita ocorreu em evento especial como casamento, aniversrio, confraterni-

zaes e outros, deve-se entrar em contato com a pessoa encarregada de sua organizao para a
obteno da relao dos participantes, com seus respectivos endereo(s) e local(is) de produo dos
alimentos para serem includos no processo de investigao.
Definio de caso A investigao de doenas transmitidas por alimentos tem como elemento
essencial a definio de caso, estabelecendo critrios suficientes e necessrios para decidir se um
doente pertence ou no ao surto. Portanto, logo no incio da investigao precisa ser definido o que
caso relacionado ao surto considerando lugar, tempo, quadro clnico e perodo de incubao. A
94
definio de caso permite identificar os doentes relacionados ao surto, o clculo da taxa de ataque,
o(s) alimento(s) suspeito(s) e o(s) provvel(is) agente(s) etiolgico(s) causador(es) do surto.
As DTA so determinadas por inmeros agentes etiolgicos com diferentes perodos de in-
cubao, que acometem diferentes rgos e sistemas e se expressam por diferentes manifestaes
clnicas, o que impossibilita estabelecer uma definio de caso comum a todos os surtos.
12.1.4 Coleta de amostras clnicas
importante que a coleta de amostras clnicas seja realizada com os procedimentos adequa-
dos para favorecer o isolamento do agente etiolgico (quadros 10 e 11). As amostras devem ser co-
letadas por ocasio do inqurito, o mais precocemente possvel. Coletar amostras dos doentes, pre-
ferencialmente antes do tratamento especfico. Ainda sero realizadas coletas de amostras clnicas
de todos os manipuladores usuais e eventuais, tais como proprietrios, gerentes e outros envolvidos
na manipulao e/ou produo do(s) insumo(s) relacionado(s) com o surto.
O quadro clnico dos doentes dever ser avaliado para se obter informaes que orientaro a
hiptese diagnstica, a teraputica e, por conseguinte, indicar os tipos de amostras clnicas mais
apropriadas que devero ser coletados para exame laboratorial.
95
Quadro 10. Coleta, conservao, acondicionamento e transporte de amostras biolgicas
Tipo de
Tcnica de coleta Conservao
amostra
Secreo Umedecer o swab em soluo salina estril, introduzir Meio de transporte adequado
das fossas em ambas as narinas e com movimento giratrios (Meio de Stuart ou Amies).
nasais suaves colher o material da mucosa nasal e colocar o
swab dentro de um meio de transporte para material
biolgico.
Fezes Para cultura, utilizar a tcnica de swab fecal ou retal Quando colocada em meio
em meio de transporte (Cary-Blair ou Stuart) ou ainda de transporte, encaminhar, se
utilizar a tcnica de impregnao das fezes em papel possvel, em at 48 horas e em
filtro segundo Wold e Kelterer. temperatura ambiente. Acima
deste tempo, sobrefrigerao
Fezes in natura: para exame direto e colorao de em at 7 sete dias. No caso de
Gram, utilizar um frasco limpo e seco ou frasco amostras refrigeradas, respeitar
prprio fornecido pelo laboratrio. Coletar em torno as especificidades de cada
de 50g de fezes ou menos da metade do frasco e agente (ex.: Shigella spp, Vibrio
fechar firmemente aps a coleta. parahaemolyticus, e alguns
sorotipos de Salmonelas).
O papel filtro deve ser
acondicionado em invlucro
plstico, perfeitamente vedado
(a amostra s vlida enquanto
o papel filtro estiver mido).
Enviar as amostras in natura ao

laboratrio no prazo de at 2
duas horas.
Feridas As margens e superfcies das leses devem ser O material coletado deve ser
superficiais descontaminadas, tanto quanto possvel, com lcool encaminhado ao laboratrio
70% ou soluo fisiolgica estril. imediatamente em meio de
Proceder nova limpeza com soluo fisiolgica. transporte adequado (meio de
Coletar o material purulento localizado na parte mais Stuart ou Amies).
profunda da ferida utilizando-se, de preferncia,
aspirado com seringa e agulha.
Swab (menos recomendado): ser utilizado quando
os procedimentos acima citados no forem possveis.
Secreo Usar um abaixador de lngua e com um swab estril, Encaminhar o material

de esfregar sobre as amdalas e faringe posterior, imediatamente ao laboratrio
orofaringe evitando tocar na lngua ou bochechas. em meio de transporte
Procurar o material nas reas com hiperemia, adequado (Stuart ou Amies).
prximas aos pontos de supurao ou remover o pus
ou a placa. Passar o swab firmemente sobre as reas
citadas ou tonsilas e faringe posterior.
Vmito Coletar 5g do espcime durante a fase aguda da Transportar imediatamente ao

doena, em frasco estril de boca larga. laboratrio.
Se a demora for inevitvel,
refrigerar a 4C para evitar
o crescimento de outras
bactrias.
continua
96
continuao
Tipo de
amostra
Urina Coletar o jato mdio da primeira mico do dia ou com Encaminhar imediatamente ao
intervalo de 2 a 3 horas aps a higiene ntima. Para laboratrio sob refrigerao.
pacientes sem controle da mico (criana) usar saco
coletor aps higiene prvia.
Sangue A antissepsia da pele deve ser rigorosa. Coletar trs Incubar a 35-37C por 24
amostras com intervalo de 30 minutos entre cada uma, horas ou enviar ao laboratrio
sendo a quantidade de sangue 10 a 20ml para o adulto imediatamente.
e 3 a 5ml para criana.
Anotar o horrio da coleta e o nmero da amostra em
cada frasco.
Utilizar metodologia tradicional inoculando numa
proporo de 10% de sangue, para frasco contendo
meio de cultura.
OBSERVAES:
1. O material colhido deve ser representativo do processo infeccioso, devendo-se evitar conta-
minaes e procurar o melhor stio de coleta.
2. A coleta deve ser realizada na fase aguda da doena e, sempre que possvel, antes da admi-
nistrao de antibiticos.
3. Feridas: cultura das leses secas e crostas no recomendada, a menos que a obteno de
exsudato seja possvel.
4. As amostras biolgicas devem ser acondicionadas em recipiente adequado, rotuladas, iden-
tificadas, colocadas em sacos plsticos lacrados e transportadas para o laboratrio em caixas
isotrmicas com gelo embalado, ou em temperatura ambiente, dependendo da amostra e
metodologia empregada. Os laboratrios que tiverem condies de processar as amostras
devem adotar a metodologia convencional e dar continuidade ao procedimento laborato-
rial. As amostras devem vir acompanhadas da ficha de investigao epidemiolgica (2. via
ou cpia) e da ficha de remessa de amostras biolgicas devidamente preenchidas.
Quadro 11. Coleta e conservao de amostras para toxicologia clnica
DOSAGEM DE METAIS PESADOS
Tipo de
amostra
Sangue Para chumbo: 8ml de sangue total heparinizado e 4C no freezer at 60 dias.

isento de cogulo.
Para cobre e zinco; 2ml de soro ou plasma sem 8C na geladeira at 8 oito

hemlise. dias.
continua
97
continuao
Urina Para mercrio: urina de 24 horas (de preferncia) ou 0,1g de persulfato de potssio
aproximadamente 200ml de urina matinal. para cada 100ml de urina.
Conserva-se por 8 oito dias.
EXPOSIO AOS INSETICIDAS DO GRUPO DOS ORGANOFOSFORADOS E CARBAMATOS
DETERMINAO DA ATIVIDADE DE COLINESTERASE SANGUNEA
Tipo de Tcnica de coleta Conservao

amostra
Sangue Mtodo ELLMAN, G.L. e colaboradores. -20C no freezer at a anlise.

Emprego de kit (triagem).
Aproximadamente 5ml de sangue para separao
de soro sem hemlise.
Mtodo de ELLMAN modificado por Oliveira Silva, Procedimento no laboratrio

Fiocruz. de referncia: separar o
Aproximadamente 5ml de sangue coletados em plasma dos eritrcitos e
presena de heparina. adicionar tampo de lise aos
eritrcitos.
Conservar congelado por at
3 trs dias.
EXPOSIO AOS INSETICIDAS DO GRUPO DOS PIRETROIDES
Tipo de Tcnica de coleta Conservao

amostra
Sangue Metodologia por cromotografia lquida. -20C no freezer at a anlise.

Aproximadamente 10ml de sangue coletados em
presena de heparina.
12.1.5 Inspeo sanitria

o procedimento da fiscalizao efetuada pela autoridade sanitria, que avalia em toda a ca-
deia alimentar, as Boas Prticas de Fabricao (BPF) com vistas a atingir o Padro de Identidade e
Qualidade (PIQ). Esse estabelecido por meio da verificao do cumprimento dos procedimentos
previstos nos seus manuais, na utilizao do sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle (APPCC) e no atendimento legislao sanitria. Orienta, ainda, a interveno, objeti-
vando a preveno de agravos sade do consumidor no que se refere s questes sanitrias, inclu-
sive quanto ao teor nutricional.
A deficincia no controle da qualidade sanitria em qualquer uma das etapas da cadeia ali-
mentar um fator predisponente ocorrncia de casos ou surtos de DTA em uma comunidade, e
esta falha deve ser identificada pela equipe de vigilncia sanitria integrante da investigao epide-
miolgica do surto.
Vigilncia Sanitria conjunto de aes capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos sade
e de intervir nos problemas sanitrios decorrentes do meio ambiente, da produo, da circulao
98
de bens e da prestao de servios de interesse da sade. Sendo assim, abrange o controle de bens
de consumo, que direta ou indiretamente relacionem-se com a sade, compreendidos em todas as
etapas e processos da produo ao consumo.
A qualidade sanitria de um alimento ou de uma preparao alimentcia pode estar compro-
metida por fatores de natureza qumica, fsica e biolgica em quantidades suficientes e com capa-
cidade para se manterem no curso da cadeia alimentar e causar agravo sade.
Os perigos de natureza biolgica so os mais evidentes devido a sua disseminao no
ambiente, determinando com mais frequncia surtos de DTA. Alguns fatores intrnsecos aos
alimentos (pH, atividade da gua e potencial de oxirreduo) e fatores do ambiente que o
alimento se encontra (Fatores extrnsecos: temperatura, umidade relativa do ambiente e ambiente
atmosfrico), favorecem a presena, sobrevivncia, morte e/ou a inativao de alguns agentes
etiolgicos nos alimentos.
O quadro epidemiolgico das DTA constitui-se em um dos principais indicadores de ava-
liao das aes de vigilncia sanitria na rea de alimentos, de modo a reorient-las com vistas a
evitar a ocorrncia de novos agravos.
CADEIA DE PRODUO
DE ALIMENTOS
Matria-Prim a
e Insumos Transporte Processament o Transporte d e
Alimento s
Alimentare s
Perda da Q ua lida -
de N utricional ,
To xi coinfece s PERIGO S Armazenage m
Alimen tare s Qumicos, Fsicos, Biolgico s de
Ag udas Cr ni ca s
b itos Alimento s
Consum o Transporte Comercializa o Transporte
A partir da suspeita de ocorrncia de um surto de DTA e do planejamento conjunto das aes

da atividade de campo, a equipe de vigilncia sanitria deve promover inspees nas diversas etapas
da cadeia alimentar. Essa ao tem como objetivo identificar os fatores de risco aos quais o alimento
foi exposto, apontar pontos crticos, bem como avaliar as boas prticas de produo anteriormente
adotadas, visando sua reorientao.
99
Os objetivos da inspeo sanitria nos surtos de DTA so: identificar os provveis modos e
fontes de contaminao, os efeitos dos processos de produo sobre o grau de contaminao e,
quando biolgico, a possibilidade de sobrevivncia, proliferao de alguns microrganismos e/ou
inativao de toxinas.
Nesta ao dever ser empregado o mtodo de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle (APPCC), do ingls Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). O APPCC
um sistema dinmico de preveno e controle, que visa evitar perda de matria-prima e produtos
e, fundamentalmente, visa garantir a produo de alimentos seguros. Para utilizao eficaz
do mtodo APPCC, importante, alm da inspeo sanitria, a aplicao das Boas Prticas de
Fabricao. Podem ser utilizados outros mtodos aprovados relacionados prtica da inspeo zoo
e fitossanitria.
No desenvolvimento de uma inspeo sanitria, busca-se a identificao de perigos e
pontos crticos de controle, em que as falhas podem ter ocasionado a contaminao do alimento
ou da preparao alimentcia. Para tanto, sugere-se a utilizao do Roteiro de Inspeo em
Estabelecimentos da rea de Alimentos e respectivos Critrios de Avaliao (anexos B e C) ou
similar j utilizado pelo estado ou municpio e os Formulrios de Registro HACCP (anexo D),
destacando-se os seguintes pontos:
- Situaes e condies de conservao e higiene das instalaes/locais onde ocorrem a produo, o
armazenamento, o transporte, a comercializao e o consumo de alimentos:
condies de higiene e organizao das instalaes hidrossanitrias e vesturios utilizados
pelos manipuladores de alimento, registro de controle de vetores e roedores;
destino adequado dos dejetos;
acondicionamento e destino adequado dos resduos slidos;
condies de conservao, limpeza e desinfeco de bancadas, equipamentos e utenslios
que entram em contato com os alimentos.
- Condies do vesturio, asseio pessoal, hbitos higinicos e estado de sade dos manipuladores:
utilizao de equipamento de proteo individual (EPI);
observar se os mesmos foram treinados para as boas prticas de produo de alimentos, em
especial nos pontos crticos de controle.
- Cuidados em relao matria-prima/insumos:
procedncia: registro e controle da origem (pecuria, agricultura, pesca, extrao de sal),
registros de controle na utilizao de agrotxicos, condies de captura, abate e aquisio
(seleo de fornecedores);
100
qualidade da gua potvel utilizada na produo de alimentos e higiene dos manipulado-

res, equipamentos e utenslios e gua utilizada na limpeza de superfcies. Observao da
desinfeco peridica dos reservatrios por empresas especializadas; controle na utilizao
de produtos para o tratamento da gua (princpio ativo, registro no Ministrio da Sade,
prazo de validade, modo de usar);
utilizao de aditivos e coadjuvantes de tecnologia: identificao dos produtos com seus
princpios ativos, registro no MS, lote, validade, modo de usar, limites estabelecidos.
- Cuidados no fluxo de produo:
controle sanitrio dos alimentos a serem consumidos crus;
registros de controle do tempo e temperatura dos alimentos submetidos a tratamento tr-
mico (calor ou frio);
eliminao da contaminao cruzada;
controle do descarte das sobras, impedindo reaproveitamento.
- Controle do produto final:
embalagem: tipo, qualidade, limpeza e conservao do material;
armazenamento: controle das condies sanitrias do ambiente interno e externo (uso e
guarda de produtos domissanitrios para desinfeco, controle de roedores e proteo de
vetores), umidade relativa do ar, temperatura, tempo de armazenamento, empilhamento
(peso das pilhas) e descarte de perdas por danificao de embalagem;
transporte: controle das condies higinico-sanitrias, da umidade relativa, proteo dos
alimentos, registro de temperaturas, tempo de transporte por tipo de alimento;
comercializao: registros do tempo e temperatura dos equipamentos para exposio e
conservao dos alimentos (estufas, balces trmicos, frios ou quentes, gndolas);
controle de qualidade de alimentos importados (rotulagem no idioma portugus, anlise
de controle e deferimento da importao no Siscomex).
Esses cuidados tambm devem ser observados com relao matria-prima e aos insumos.
As atividades de inspeo devem ser feitas tanto nos estabelecimentos produtores de alimentos
como nos prestadores de servios: bancos de leite humano, lactrios, servios de nutrio e diettica
hospitalar, ambulatrios, cantinas escolares, servios de nutrio de creches, orfanatos e abrigos
de menores, centros de reabilitao nutricional, cozinhas industriais, programas de alimentao
do trabalhador, restaurantes em geral, lanchonetes, comissarias (catering) e ambulantes, includa a
terceirizao de servios para comprovao da existncia de prticas adequadas.
101
Quando da realizao de controle laboratorial do alimento pelo produtor, deve-se observar a

existncia de plano amostral, o cumprimento de normas de coleta e transporte de amostras, bem
como verificar a habilitao do laboratrio, a compatibilidade dos mtodos de anlise com a cate-
goria do alimento e os registros de laudos laboratoriais.
Quando o surto tiver origem em alimentos sob pesquisa, ocorrncia de resduos (agrotxicos,
elementos radioativos, produtos veterinrios) ou se tratar de alimentos geneticamente modificados,
dever ser observada a existncia de autorizao do rgo competente (Ministrio da Sade e/ou
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento).
As informaes dos alimentos suspeitos, registradas no Roteiro de Inspeo, referentes ava-
liao das prticas empregadas pela metodologia APPCC, devem ser ordenadas de modo sequen-
ciado, de acordo com as etapas da cadeia alimentar at o consumo final.
A anlise de risco depende das informaes colhidas durante a atividade de campo da investi-
gao epidemiolgica do surto de DTA e deve possibilitar:
a anlise dos perigos;
a determinao dos pontos crticos de controle (PCC) no fluxo das etapas da cadeia alimentar;
a definio dos limites crticos;
a monitorizao dos PCC;
o estabelecimento de aes corretivas;
o estabelecimento de um sistema de registros e documentao;
o estabelecimento de procedimentos para verificar o plano APPCC.
12.1.6 Coleta de amostras bromatolgicas e toxicolgicas

Para a elucidao de surtos de DTA importante que a amostra seja constituda do alimento
que foi efetivamente consumido pelos afetados. A amostra significativa em qualquer quantidade,
j que no se constitui em amostra com fins de anlise fiscal e o estabelecimento de quantidade
mnima passa a ser relativo.
A distribuio de micro-organismos em lotes ou pores individualizadas no alimento no
homognea, alm disso, as condies de acondicionamento, conservao, transporte e manuseio
podem variar de unidade para unidade da amostra e interferir na presena e/ou manifestao do
agente. Para avaliao da qualidade de alimentos esto estabelecidas quantidades mnimas repre-
sentativas ou no. No que se refere s amostras relacionadas com DTA, nem sempre possvel
cumprir com estas orientaes.
Na impossibilidade de se coletar uma determinada quantidade de alimentos existem algumas
alternativas:
102
coletar algum(ns) produto(s) envolvido(s) no preparo do alimento(s). Usar sacos plsticos

esterilizados ou de primeiro uso e vidros esterilizados;
examinar utenslios (Ex.: panela, concha, colher, etc.) utilizados no preparo dos alimentos
caso no tenham sido lavados. Recolher esse material em sacos plsticos esterilizados ou de
primeiro uso.
Em determinadas situaes, como por exemplo, na suspeita de botulismo, na ausncia de res-
tos do alimento efetivamente consumido, a amostra coletada pode ser a prpria embalagem vazia.
A toxina pode estar presente nas paredes internas e ser retirada para anlise por enxaguadura. Ou-
tra unidade do mesmo lote pode no apresentar a toxina botulnica.
A coleta da gua para consumo humano, ofertada no local de produo do alimento suspeito,
dever ser efetuada para observar se os padres fsico-qumicos e biolgicos esto de acordo com a
legislao sanitria vigente.
A sistematizao da coleta no tarefa fcil e, para que o laboratrio obtenha resultados con-
fiveis, alguns procedimentos devem ser seguidos, conforme os quadros 12 e 13 a seguir.
Quadro 12. Materiais para coleta de amostras de alimentos e gua

Contaminantes Recipientes para coleta de material Utenslios para a coleta de material
Determinaes Sacos plsticos esterilizados, descartveis, Colheres, facas, pinas, esptulas,

gerais para com ou sem fecho; frascos de vidro neutro tesouras, tubos de ensaio, pipetas,
coleta de amos- de boca larga com tampas vedantes estreis swab para a superfcie e swab de
tras (exceto e com capacidade mnima de 300ml. Moore para guas superficiais.
metais pesados A embalagem para coleta de gua clorada
e resduos de deve conter 1,0ml de soluo de tiossulfato
pesticidas). de sdio a 10% para cada 1.000ml de gua.
Nota:
So aceitas para anlise, amostras acondi-
cionadas em embalagens aluminizadas e
sacos plsticos de primeiro uso.
Para guas poludas suspeitas de conter
metais pesados deve-se adicionar ao frasco
de coleta 3ml de soluo de etilenodiamino-
tetractico (EDTA) a 15% para cada 1000ml
da amostra.
Metais pesados gua: frasco plstico com capacidade para Talheres plsticos, de preferncia esp-
500ml. tulas de teflon. Obs.: na falta dos mate-
Alimentos: sacos plsticos. riais acima podero ser utilizados talhe-
res de ao inoxidvel em bom estado,
adequadamente limpos.
Obs.: todos os utenslios a serem uti-
lizados no podero ter sinais de fer-
rugem.
continua
103
Contaminantes Recipientes para coleta de material Utenslios para a coleta de material
Resduos de gua: frasco de vidro com rolha de vidro ou Talheres de ao inoxidvel.

Pesticidas de plstico envolvido em papel alumnio.
Alimento: conforme o tipo de agrotxico,
por ex.: fungicida saco plstico
Organoclorado vidro, embalagem alumi-
nizada.
OBSERVAES:
1. O grupo de investigao de DTA deve dispor, previamente, do material acima especificado em condies adequadas e quantidades
suficientes para atender demanda. Para anlises microbiolgicas, os recipientes e utenslios devero ser estreis.
2. Para a especificidade de coletas de amostras de alimentos deve-se recorrer s referncias de metodologias analticas adotadas.
104
Quadro 13. Coleta, conservao, acondicionamento e transporte de amostra de alimentos e

gua para verificao de padres fsico-qumico e bacteriolgico
Amostras Mtodo de coleta Condies de transporte
gua a) Do sistema de distribuio: Transportar ao

Fazer desinfeco da torneira e abri-la a meia laboratrio o mais
seco, deixando a gua escorrer por cerca de um rpido possvel. No caso
a dois minutos. Coletar em um frasco contendo de perodos de tempo
inibidor de cloro e em outro sem inibidor. inferiores a duas horas,
as amostras podem
b) De poos freticos ser transportadas
com bomba: bombear a gua por cerca de cinco temperatura
minutos, fazer a desinfeco na sada da bomba, ambiente. Aps este
deixar a gua escorrer por um a dois minutos e tempo, conservar sob
coletar. refrigerao e no
sem bomba: coletar diretamente do poo, exceder o prazo mximo
utilizando-se recipiente esterilizado, evitando de seis horas, para guas
retirar a amostra da camada superficial. no tratadas, e 24 horas,
para guas tratadas.
c) Em guas superficiais (rios, lagos, barragem, etc.)
Selecionar pontos representativos da amostra,
evitando a coleta em reas de gua estagnada
ou em locais prximos margem. A coleta pode
ser manual ou com auxlio de equipamentos.
Em pequenos cursos-dgua, a coleta deve ser a
montante e a jusante. Em grandes cursos-dgua
devem ser consideradas as distncias requeridas
para a mistura adequada dos lanamentos de
poluentes no corpo receptor. Recomenda-se
ateno especial mistura na direo lateral (de
uma margem a outra), pois ela ocorre em geral mais
lentamente que a mistura vertical (da superfcie ao
fundo). Qualquer dvida quanto coleta da mistura
no sentido lateral, em determinado ponto, a jusante
de fonte poluidora, pode ser resolvida por meio
da coleta em pontos mltiplos ao longo do eixo
transversal do rio, na altura desse ponto.
Coleta pela tcnica de Moore:

Colocar o swab de Moore nos pontos relacionados, Tcnica de Moore:
de forma a permitir o fluxo do lquido. Deixar por Caso esteja prevista uma
24 72 horas. Retirar e acondicionar em recipientes demora de mais de trs
adequados, de preferncia com o meio de cultura horas para a amostra
apropriado fornecido pelo laboratrio. chegar ao laboratrio,
colocar o swab em gua
d) Coleta em profundidade peptonada alcalina (para
Realizar com auxlio de equipamentos como o V. cholerae) ou gua
amostrador de Zobell J-Z ou de Kemmerer. O peptonada a 0,1%.
amostrador de Zobell J-Z evita a contaminao
da amostra, quando da descida do equipamento,
porque s se abre na profundidade desejada, sendo
indispensvel quando se deseja obter alto grau de
assepsia.
continua
105
continuao
Amostras Mtodo de coleta Condies de transporte
Alimentos Coletar, com auxlio de utenslios adequados, pores Em caixas isotrmicas,

slidos e de diferentes partes do alimento (superfcie, centro e com gelo embalado.
semisslidos/ laterais), mantendo a proporo de seus componentes No congelar e no usar
quando for o caso, observando cuidados de assepsia. gelo seco. Transportar ao
pastosos laboratrio o mais rpido
Transferir a poro para recipientes apropriados.
(prontos para possvel.
consumo)
Alimentos Revolver ou agitar. Tomar a amostra de uma das Em caixas isotrmicas,

lquidos ou seguintes formas: com gelo embalado.
bebidas com um utenslio esterilizado, tomar cerca de 200ml No congelar e no usar
da amostra e transferir assepticamente para um gelo seco. Transportar ao
recipiente esterilizado ou laboratrio o mais rpido
colocar um tubo largo esterilizado dentro do lquido e possvel.
cobrir a abertura superior com um dedo ou palma da
mo. Transferir o lquido para o recipiente esterilizado.
Alimentos em Coletar observando cuidados de assepsia e proteo Produtos perecveis

geral, matrias- da embalagem original. refrigerados devem
-primas e ser conservados e
transportados em caixas
ingredientes isotrmicas com gelo
embalado para manter
a temperatura de 0
a 4C. No devem ser
congelados.
Amostras perecveis, mas
no refrigeradas (acima
de 10C) devem ser
resfriadas (0 a 4C).
Amostras congeladas
em sua origem devem
ser enviadas, mantidas
congeladas com uso de
gelo seco.
Amostras no perecveis,
j embaladas ou secas,
devem ser enviadas em
temperatura ambiente.
Material de Coletar material de superfcie de interesse (facas de Transportar

superfcies de fatiadores, tbuas, filtro de ar, etc.) com auxlio de temperatura ambiente.
equipamentos e swab umedecido em gua peptonada 0,1%. Passar
na superfcie e acondicionar em tubos de ensaio
utenslios.
contendo meio de cultura especfico.
OBSERVAES:
1. Todas as amostras devem ser devidamente rotuladas e identificadas, acondicionadas em recipientes apropriados e acompanhadas de
termo de coleta e dados disponveis do surto (principalmente perodo de incubao e principais sintomas).
2. O responsvel pela coleta dever comunicar o laboratrio, o mais rpido possvel, sobre o envio das amostras para anlise.
3. A utilizao do gelo seco requer precaues especiais, tais como: manipulao com proteo, veculo de transporte com ventilao
adequada, embalagem no hermtica, etiqueta com a seguinte indicao: contedo conservado em gelo seco.
106
Para a realizao da atividade de campo importante que a equipe disponha dos seguintes
materiais de apoio:
termmetros de uso geral e para carnes;
etiquetas para identificao da amostra e marcador de etiquetas;
fita adesiva;
lanterna;
medidor de pH, medidor de umidade, medidor de vcuo;
abridor de latas;
utenslio para coleta de amostras;
meio transportador compatvel amostra;
ficha de coleta de amostra;
lcool etlico a 70% ou hipoclorito de sdio a 2% para desinfeco de superfcie;
gelo embalado em sacos plsticos fechados ou gelo reciclvel;
gelo seco;
avental (bata ou jaleco), gorro, luvas descartveis, botas de plstico;
caixas trmicas.
12.1.7 Anlise preliminar

Durante todo o processo de investigao analisam-se os dados obtidos buscando definir as
caractersticas gerais do surto, incluindo o nmero de comensais expostos e doentes, alimento(s)
suspeito(s), agente(s) etiolgico(s) provvel(is), fatores causais, gravidade e prognstico da doena.
A anlise preliminar tem como objetivo ajustar e direcionar as medidas de controle imediatas e dar
continuidade das aes da investigao.
12.1.8 Medidas de preveno e controle imediatas

Tm como finalidade interromper a propagao do surto e devem ser tomadas as seguintes
medidas:
evitar que os alimentos suspeitos continuem a ser consumidos, distribudos e comercializados;
orientar quanto mudana no processo de manipulao, produo, acondicionamento, ar-
mazenamento e/ou conservao do alimento;
realizar busca ativa de outros casos;
manter informada a(s) unidade(s) de sade ou demais servios sobre o andamento da
investigao;
repassar informaes ao pblico.
107
12.1.9 Processamento e anlise dos dados

A partir dos dados disponveis na ficha de inqurito coletivo (formulrio 2) determina-se:
Definio de caso relacionado ao surto baseada na anlise da frequncia dos sinais e sinto-
mas predominantes, juntamente com as variveis de tempo e lugar. Usada para apontar o grupo de
comensais que so considerados expostos. Para anlise, os comensais so classificados em doentes
(quando se identificam com a definio de caso relacionado ao surto) e no doentes.
Com a definio de caso estabelecida, realiza-se anlise dos dados para descrever o surto por
lugar, tempo e pessoa. Essas caractersticas esto descritas a seguir:
Lugar a delimitao do espao onde acontecem os casos e essa informao permite a iden-
tificao de aglomerados de casos. A utilizao de croquis ou mapas facilita a visualizao desses
aglomerados, bem como das fontes de suprimento de gua, local(is) de refeies coletivas e as uni-
dades de sade de referncia.
Tempo deve-se estabelecer, o mais exatamente possvel, o incio do surto a partir da data dos
primeiros sintomas do primeiro caso. Essa informao, juntamente com a delimitao do espao,
permite identificar os casos relacionados e estabelecer a existncia do surto. Quando associada ao
momento em que foi consumida a refeio suspeita, permite ainda identificar o perodo de incuba-
o que orientar as hipteses diagnsticas e teraputica.
Pessoa caractersticas relacionadas a pessoas como sexo, idade, ocupao, hbitos alimenta-
res influenciam na suscetibilidade s doenas e nas oportunidades de exposio.
Perodo de incubao do surto pode ser calculado pelas medidas estatsticas de tendncia
central como a mdia aritmtica, a moda e a mediana. Todavia prefere-se a mediana, uma vez que
no sofre a influncia de valores extremos muito diferenciados, fato comum em surtos de DTA.
Refeio relacionada com surto ou refeio suspeita usado para determinar qual a refei-
o relacionada ao surto. Para isso, usa-se o formulrio 4, onde se registram as informaes sobre as
ltimas refeies em comum entre os comensais, antes da data dos primeiros sintomas do primeiro
caso. Para cada refeio oferecida, identificam-se os que a consumiram (expostos) e os que no a
consumiram (no expostos) e em seguida deve-se calcular:
1) Taxa de ataque nos expostos e no expostos, para cada refeio, de acordo com as seguintes
frmulas:
TA1 = taxa de ataque nos expostos por refeio
TA1 = Nmero de doentes expostos por refeio x 100
Total de expostos por refeio
TA2 = taxa de ataque nos no expostos por refeio
TA2 = Nmero de doentes no expostos por refeio x 100

Total de no expostos por refeio
108
2) Calcular a diferena entre as taxas com a seguinte frmula:

Diferena de risco = TA1 expostos por refeio TA2 no expostos por refeio
Interpretao: a refeio que apresentar a maior taxa de ataque entre os expostos e a menor
entre os no expostos e a maior diferena positiva entre as taxas de ataque, provavelmente, a re-
feio responsvel pelo surto.
3) Calcular o Risco Relativo (RR) de cada refeio e identificar se h associao entre o fator
estudado (refeio) e o efeito (doena).
RR = TA expostos por refeio

TA no expostos por refeio
Risco Relativo (RR) uma medida da fora da associao entre um fator de risco e o des-
fecho em um estudo epidemiolgico. definido como sendo a razo entre a taxa de ataque entre
indivduos expostos e a taxa de ataque entre os no expostos. Indica quantas vezes a ocorrncia
do desfecho nos expostos maior do que aquela entre os no expostos. usualmente utilizado em
estudos de coorte.
Interpretao do resultado do risco relativo:
RR = 1 ausncia de associao.
RR < 1 sugere que o fator estudado no um fator de risco, pode ser um fator protetor.
RR > 1 sugere que h associao. O fator estudado um fator de risco para ocorrncia do efeito.
109
Exemplo 1. Surtos de DTA em estudantes da escola X, segundo a refeio consumida.
Estudantes que consumiram a Estudantes que no consumiram Diferena Risco

refeio especfica a refeio especfica de risco relativo
Dia Refeio
Doentes Sadios Total *TA1 Doentes Sadios Total **TA2 TA1 TA2 TA1 / TA2
Quinta- Caf da
-feira manh 52 100 152 34,2 51 94 145 35,2 -1,0 1,0
16 de almoo 89 150 239 37,2 20 44 64 31,2 6,0 1,2
janeiro jantar 87 150 237 36,7 23 44 67 34,3 2,4 1,1
Sexta-feira Caf da
17 de manh 56 105 161 34,8 42 89 331 12,7 22,1 2,7
janeiro almoo 106 143 251 42,2 3 49 52 5,8 36,4 7,3
jantar 78 130 208 37,5 31 64 95 32,6 4,9 1,2
Nota: *Taxa de ataque nos expostos por refeio **Taxa de ataque nos no expostos por refeio.
A refeio que apresentou a maior taxa de ataque entre os expostos e a menor entre os no ex-
postos, resultando a maior diferena positiva entre as taxas foi o almoo de sexta-feira. Alm disso,
apresentou tambm o maior risco relativo, sendo provavelmente a refeio associada ao surto.
Alimento relacionado ao surto ou alimento suspeito
Para cada alimento oferecido identificam-se os que consumiram (expostos) e os que no con-
sumiram (no expostos). Similar anlise anterior, para cada alimento consumido calcular:
1) Taxa de ataque nos expostos e no expostos, para cada alimento, de acordo com as seguintes
frmulas:
TA1 = taxa de ataque nos expostos

TA1 = Nmero de doentes expostos por alimento x 100
Total de expostos por alimento
TA2 = taxa de ataque nos no expostos

TA2 = Nmero de doentes no expostos por alimento x 100
Total de no expostos por alimento
2) Calcular a diferena entre as taxas com a seguinte frmula:

Diferena de risco = TA1 expostos TA2 no expostos
Interpretao: na maioria das vezes, as taxas de ataque entre os indivduos que ingeriram (ex-
postos) e no ingeriram (no expostos) e as diferenas entre essas taxas sugerem qual alimento o
responsvel pelo surto. O alimento que apresentar a maior taxa de ataque entre os que o ingeriram e
a menor entre os que no o ingeriram e que apresentar maior diferena percentual positiva o pro-
vvel responsvel pelo surto. Taxas de ataque com valores muito prximos entre os que ingeriram e
os que no ingeriram dificultam esta identificao. Taxas de ataque mais alta entre os que no inge-
riram excluem a possibilidade do alimento estar relacionado ao surto (possvel fator de proteo).
110
3) Calcular o Risco Relativo (RR) de cada alimento e identificar se h associao entre o fator
estudado (alimento) e o efeito (doena).
RR = TA exposto
TA no expostos
Exemplo 2. Surto de DTA no almoo de estudantes da escola X segundo alimentos consumidos

Diferena Risco
Consumiram No consumiram
Alimentos de risco relativo
servidos
Doentes Sadios Total *TA1 Doentes Sadios Total **TA2 TA1 TA2 TA1/TA2
Carne de
59 14 73 80,8 0 16 16 0 80,8
porco
Arroz 49 27 76 64,5 10 3 13 76,9 -12,4 0,8
Salame 38 17 55 69,1 21 13 34 61,8 7,3 1,1
Mostarda 48 28 76 63,1 11 2 13 84,6 -21,5 0,7
Refrigerante 58 30 88 65,9 1 0 1 100,0 -34,1 0,6
Pssego 46 28 74 62,2 13 2 15 86,7 -24,5 0,7
Nota: *Taxa de ataque dos expostos **Taxa de ataque dos no expostos.
O alimento que apresentou a maior taxa de ataque entre os expostos e a menor entre os no
expostos, resultando a maior diferena positiva entre as taxas foi a carne de porco. Neste caso, o
risco relativo igual a infinito () pelo fato de o denominador ser igual a zero.
Quando as taxas de ataque no indicam alimentos relacionados ao surto, devem ser conside-
rados outros fatores, tais como o quadro clnico e o perodo de incubao, para a formulao da
hiptese do agente etiolgico e a partir dessa informao verifica-se, no cardpio, qual o alimento
com maior probabilidade de veicul-lo.
comum haver nos surtos comensais que no consumiram o alimento suspeito e ficaram doentes
e outros que consumiram e no ficaram doentes. Isso ocorre pelas seguintes razes:
resistncia e suscetibilidade do hospedeiro;
consumo de pores com doses no infectantes;
ingesto de pores no contaminadas do alimento suspeito;
a pessoa entrevistada no fornece informao adequada por medo, vergonha ou esquecimento;
no ingesto do alimento contaminado, mas uso de pratos ou talheres j contaminados
ao se servir;
coincidncia de alguns comensais se contaminarem em outro local no mesmo perodo;
111
comensais que por alguma razo querem participar do grupo de doentes (psicossomtico,
atestado mdico, indenizao);
erro na definio do caso;
erro de registro ao incluir doentes como no doentes e vice-versa.
Alm da taxa de ataque existem outros tratamentos estatsticos como a prova de hipteses para
valores de significncia estatstica, mediante a comparao das propores. Esta obtida confec-
cionando uma tabela de contigncia 2 x 2 para cada alimento servido, em que se exibe na coluna a
varivel independente (comeram/no comeram) e na linha, a varivel dependente (adoeceram/no
adoeceram). Atualmente, existem programas de computao que permitem calcular esses parme-
tros como o EPI-INFO. A utilizao de grficos, mapas, tabelas, etc., facilitam a anlise do surto.
Exemplo de tabela 2 x 2:
Alimento Doente No Doente
A B
Comeu
(Doente que comeu) (No doente que comeu)
C D
No comeu
(Doente que no comeu) (No doente que no comeu)
12.1.10 Fatores determinantes de surtos de DTA

Comumente as ocorrncias de surtos de DTA esto associadas presena de alguns fatores de
risco, que podem ser identificados na inspeo sanitria e dentre os quais destacam-se:
falhas na cadeia de refrigerao de alimentos potencialmente perigosos;
conservao de alimentos mornos temperatura ambiente (temperatura de incubao para
os agentes bacterianos);
alimento preparado vrias horas antes de seu consumo e cujo acondicionamento prvio ao
consumo foi inadequado;
falhas no processo de coco dos alimentos;
manipuladores de alimentos com prticas inadequadas de higiene pessoal ou portadores de
leses ou doenas;
utilizao de matrias-primas contaminadas nas preparaes alimentcias servidas cruas ou
quando da ocorrncia de mistura dessas com outros alimentos j cozidos;
112
alimentos preparados com matria-prima contaminada que possibilite a introduo de mi-

crorganismos no ambiente de preparo de alimentos, dando origem a possvel ocorrncia de
contaminao cruzada;
falhas nos processos de higienizao de utenslios e equipamentos utilizados no preparo
de alimentos;
existncia de condies ambientais favorveis ao crescimento de agentes etiolgicos seletos e
inibidores de microrganismos competidores;
alimentos obtidos de fontes no confiveis;
prticas inadequadas de armazenamento;
uso de utenslio ou recipientes passveis de liberao de resduos ou que contenham resduos
de materiais txicos;
adio intencional ou acidental de substncias qumicas txicas aos alimentos;
utilizao de gua cuja potabilidade no controlada (fonte de abastecimento complementar);
contaminao da gua a partir da ocorrncia de avarias na rede de abastecimento, constru-
o ou reparo de tubulaes, conexes cruzadas, inundaes, efluentes de guas residurias,
entre outros;
contaminao de alimentos a partir de manipulador que manuseou servios de higienizao
de superfcies ou de coleta de resduos.
Concluses preliminares Nessa fase da investigao a equipe j dispe de informaes sobre
o surto para definir:
alimento responsvel pelo surto;
agente etiolgico presumvel;
magnitude;
gravidade;
fatores contribuintes para o surto.
12.1.11 Medidas de preveno e controle posteriores

Essas aes tm como finalidade controlar o surto existente e prevenir a ocorrncia de outros,
entre as vrias medidas podem ser citadas:
estimular a notificao dos surtos de doenas transmitidas por alimento;
analisar e avaliar a cadeia alimentar dos alimentos envolvidos, identificando pontos crticos
para o controle;
113
manter educao continuada dos profissionais envolvidos no processo de produo e servi-

os, com nfase no Sistema APPCC;
estimular a implantao e a implementao de normas e rotinas referentes ao assunto;
estabelecer e estimular um fluxo sistemtico com outras instituies que fazem parte do
processo, como por exemplo Secretarias de Agricultura, Universidades, Secretarias de Edu-
cao, de Ao Social, do Meio Ambiente, etc.;
realizar retroalimentao do sistema;
garantir o acesso da populao s informaes e conhecimentos necessrios preveno e
controle dos surtos de doenas transmitidas por alimentos.
12.1.12 Acompanhamento do surto

A equipe de investigao epidemiolgica dever acompanhar a evoluo do surto, aplicar as
medidas de controle recomendadas, realizar investigaes complementares quando necessrio,
manter-se informada sobre os resultados do laboratrio, acompanhar a evoluo dos doentes e
realizar outras atividades de acordo com as caractersticas de cada surto.
12.1.13 Concluses, recomendaes e relatrio final

Uma vez concluda a investigao, dever ser avaliado o cumprimento das medidas de con-
trole, observando-se o comportamento da doena, sua tendncia, os resultados laboratoriais e as
informaes da equipe. Em seguida, deve se proceder divulgao dos resultados e das recomen-
daes que se fizerem necessrias.
Quando houver suspeita de que a contaminao do alimento possa estar relacionada com a
sua origem ou processamento e o alimento esteja sendo distribudo ou comercializado em outras
localidades, pode haver a necessidade de desdobramento das aes para outros locais. Neste caso, o
surto dever ser notificado, pelo meio de comunicao disponvel, s autoridades sanitrias locais e
demais nveis hierrquicos do sistema.
O modelo de relatrio proposto nesse documento (formulrio 5) auxilia na consolidao das
informaes acerca do surto.
Dever ser enviado ao nvel federal os formulrios 5 de todos os surtos ou o consolidado dos
surtos investigados.
12.1.14 Divulgao
A equipe de investigao deve definir o responsvel pela divulgao dos resultados parciais e
finais da investigao do surto mdia e populao.
A vigilncia epidemiolgica deve garantir o retorno das informaes aos tcnicos e setores
envolvidos na preveno e controle de surtos de doenas transmitidas por alimentos, incluindo as
medidas adotadas e/ou previstas para mdio e longo prazo.
114
13 Consideraes Finais
Com vistas ao alcance dos objetivos do Sistema de Vigilncia Epidemiolgica das Doenas
Transmitidas por Alimentos faz-se necessrio ressaltar a importncia de:
envolvimento e compromisso das gerncias e profissionais das reas participantes do Sistema;
definio de prioridades e planejamento das aes das reas tcnicas participantes do Siste-
ma, a partir da definio do perfil epidemiolgico local, distrital, estadual, regional e nacio-
nal, subsidiado pelas investigaes epidemiolgicas realizadas;
cumprimento e manuteno do fluxo de informao definido, de forma sistemtica, respei-
tando os nveis hierrquicos e prazos estabelecidos;
divulgao peridica dos resultados das investigaes realizadas para profissionais de sade
e populao em geral, visando conscientizao da populao para a importncia da preven-
o das Doenas Transmitidas por Alimentos;
desenvolver processos educativos participativos e contnuos para a mobilizao dos indiv-
duos para a preveno das Doenas Transmitidas por Alimentos.
115
14 Formulrios
FORMULRIO 1 REGISTRO DE NOTIFICAO DE CASO/
SURTO DE DOENA TRANSMITIDA POR ALIMENTOS
Sistema nico de Sade/Ministrio da Sade

Secretaria de Estado de Sade/Secretaria Municipal de Sade
N.___________ DATA DA NOTIFICAO:______/______/______ HORA:______

ORIGEM DA NOTIFICAO
Informante: _____________________________________________________________________
Endereo/telefone: _______________________________________________________________
Ponto de referncia:
DADOS REFERENTES AO CASO/SURTO

Localizao do(s) caso(s) envolvido(s) no surto: __________________________________
N. de comensais expostos________________________ N. de doentes______________

Houve atendimento mdico Sim Local______________________________ No
Internaes Sim N._____ No

bitos Sim N._____ No
Sinais e sintomas predominantes:____________________________________________________

________________________________________________________________________________
Refeio suspeita:_________________________ Alimento (s) suspeito(s):__________________

___________________
Local da Ingesto:
Domiclio Restaurante Festa Refeitrio Outros (especificar): ______________________
Endereo completo:______________________________________________________________
Ponto de referncia_______________________________________________________________
Data da ingesto: / / Hora:______________________
Local de aquisio:_______________________________________________________________
Endereo completo:______________________________________________________________
Ponto de referncia:________________________________________________________________
OBSERVAES:_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
NOTIFICAO RECEBIDA POR:

Nome: _____________________________________Funo: _____________________________
Local de trabalho: ______________________________ Fone: ___________Fax: _____________
Municpio: _________________________________________UF: _________________________
ORIENTAES PARA O INFORMANTE:

v evitar que os alimentos suspeitos continuem a ser consumidos ou vendidos;
v guardar, sob refrigerao, todas as sobras de alimentos, na forma em que se encontram
acondicionados, at a chegada do grupo encarregado pela investigao;
v quando se tratar de produtos industrializados suspeitos necessrio preservar as embalagens e
respectivos acondicionamentos;
v INSTRUES DE PREENCHIMENTO - FORMULRIO 1
no fazer automedicao;
v orientar os doentes a procurar o servio de sade.
75
117
FORMULRIO 1 INSTRUES DE PREENCHIMENTO
REGISTRO DE NOTIFICAO DE CASO/SURTO DE

DOENA TRANSMITIDA POR ALIMENTOS
De acordo com o pargrafo 1. do artigo 1. da Portaria MS/GM n. 2.325, de 8 de dezembro

de 2003, a ocorrncia de agravo inusitado sade, independente de constar da lista de agravos de
notificao compulsria, dever tambm ser notificada imediatamente s Secretarias Municipais e
Estaduais de Sade e ao Ministrio da Sade.
O formulrio 1 deve ser utilizado para registrar a ocorrncia do surto e pode ser usado para
notificar o mesmo aos nveis hierrquicos superiores.
N.: a ser preenchido pelo digitador quando for o caso.
Data da notificao: informar dia, ms e ano da notificao.
Hora: informar a hora da notificao (de 0 hora 24 horas).
Informar a origem da notificao: registrando o nome da pessoa que fez contato/notificou
unidade de sade;
Endereo: completo e legvel do informante, telefone e ponto de referncia.
Dados referentes ao caso/surto:
Localizao do(s) caso(s) envolvido(s) no surto: anotar os endereos ou nomes de hospitais,
escolas, ou outro local onde se encontram os casos.
N. de comensais expostos: nmero de pessoas que comeram a mesma refeio/alimento.
N. de doentes: nmero de pessoas que apresentaram sintomas.
Atendimento mdico: autoinstrutivo.
Internaes: autoinstrutivo.
bitos: autoinstrutivo.
Sinais e sintomas predominantes: listar.
Refeio suspeita: aquela indicada como responsvel pelo caso/surto de DTA.
Alimentos (s) suspeito(s): listar os alimentos consumidos na refeio; nas misturas, referir os
principais componentes, exemplo: farofa de ovos. Quando produtos industrializado, anotar dados
referentes marca, data de validade e lote.
Local da ingesto: marcar (x); em outros, especificar.
Endereo: do local da ingesto e ponto de referncia.
Data da ingesto: dia, ms, ano e hora (de 0 hora a 24 horas).
Local da aquisio: onde foi adquirido o alimento/refeio suspeita.
Endereo: do local da aquisio e ponto de referncia.
Observaes: anotar outras informaes que forem importantes para o caso/surto.
Outros campos: autoinstrutivo.
118
FORMULRIO 2 FICHA DE INQURITO COLETIVO DE
SURTOS DE DOENAS TRANSMITIDA POR ALIMENTO
Ministrio da Sade
FORMULRIO 2 - INQURITO COLETIVO DE SURTO DE DOENA TRANSMITIDA POR ALIMENTO
L OC A L DE OC OR R NC IA : _________________________________ E NDE R E O: __________________________________________________________
DA T A DE NOT IF IC A O: ____/____/_____ UNIDA DE : ____________________MUNIC P IO: __________________R E G IONA L : ________________________
2 10 11 12
7 8 9 13
1 Nome dos comensais (doentes e no doentes) Refeio suspeita Primeiros Sinais e sintomas Alimentos consumidos na refeio suspeita Exames laboratoriais dos
Evoluo
3 4 5 6 sintomas comensais
Sexo
Idade
Febre
Clicas
Diarria
Vmitos
Nuseas
N ordem
Dia Hora Dia Hora
Condio clnica
Hospitalizao
Periodo de incubao
(em horas)
Manifestao Alergica
Manifest. Neurolgica
Uso de antibitico
Material
Data da Colheita
Resultado
Cura
bito
_________/________/___________ ______________________________________________ __________________ _______________________________________ _____________________________________ ______________________________________
Data Local da investigao Nome do investigador Funo do investigador Local de trabalho Assinatura
3.Sexo 4.Idade 5.Condio clnica 6. Hospitalizao 10. Sinais e sintomas 11. Alimentos consumidos na refeio suspeita 12. Tipo de material 12. Uso de antibitico 12. Resultado
M= Masculino A=ano S= Doente S=Sim S=Sim S=Sim 1=Sangue 4=Urina antes da colheita 1= Shigella
F= Feminino M=ms N= No doente N=No N=No N=No 2=Fezes 5=Tecidos S= Sim 2= Salmonella
D=dia 3=Vmitos 6=Outros N= No 3= S. aureus
4= B.cereus
Local de ocorrncia o provvel local onde as pessoas se contaminaram 5= C.perfringens
Local de Investigao - Locais (is) onde os casos foram investigados (servio de sade, residncia, estabelecimento) 6= E. coli
Manifestaes Neurolgicas - ** Perda da conscincia, dilatao das pupilas, dificuldade de deglutir, falar e respirar, paralisia respiratria, 7= Outros
dormncia, debilidade nos membros inferiores, paralisia, dificuldade motora, p cado ou mo cada.
119
FORMULRIO 2 INSTRUES PARA O PREENCHIMENTO DA FICHA DE

INQURITO COLETIVO DE SURTOS DE DOENA TRANSMITIDA POR ALIMENTO
Informar o local provvel onde as pessoas se contaminaram (especificando nome do estabe-

lecimento, instituio, etc.) e endereo completo do local de ocorrncia do surto.
Informar a data de notificao do surto.
1. Anotar o nmero de ordem do caso que est sendo registrado.
2. Informar o nome completo das pessoas envolvidas que participaram da refeio (os que
adoeceram e os que no adoeceram).
3. Informar o sexo (escrever M para masculino e F para feminino).
4. Informar a idade (aps a idade escrever a para anos, m para meses e d para dias).
5. Informar a condio clnica da pessoa, preenchendo + para doente e - para no doente.
6. Informar se o doente foi hospitalizado (+ para sim e - para no).
7. Informar o dia do ms e a hora em que foi consumida a refeio suspeita.
8. Informar o dia do ms e a hora em que o doente apresentou os primeiros sintomas.
9. Informar o perodo de incubao, em horas.
10. Preencher os espaos em branco com os principais sinais e sintomas apresentados pelos
doentes, escrevendo + ou - na linha correspondente a cada caso, informando se o
paciente apresentou ou no cada um dos sintomas listados.
11. Preencher os espaos em branco com os principais alimentos consumidos pelos comensais.
12. Informar se o doente fez uso de antibitico antes da colheita de material para exame
(preencher + para sim, - para no).
Informar o tipo de material colhido para exame (preencher com: 1 sangue; 2 fezes; 3
vmitos; 4 urina; 5 tecidos; 6 outros).
Informar a data de colheita do material para exame (dia e ms).
Informar o resultado do exame laboratorial preenchendo no espao de cada caso: 1 Shigella;
2 Salmonella; 3 S. aureus; 4 B. cereus; 5 C. perfringens; 6 E. coli; 7 outros.
13. Informar a evoluo do caso, preenchendo com um X a opo correspondente: cura ou bito.
14. Informar a data de realizao do inqurito.
15. Informar o local ou locais onde os casos foram investigados (domiclio, empresa, servio
de sade).
16. Informar o nome completo do investigador.
17. Informar a funo do investigador.
18. Informar o local de trabalho do investigador.
19. Campo destinado assinatura do investigador.
120
FORMULRIO 3 FICHA INDIVIDUAL DE INVESTIGAO DE DTA
UNIDA DE NOT IFICA NT E : DA T A : / / SE :

DADOS DO CASO:
Nome do paciente:_______________________________________________________________
Data do nascimento: ___/___/____Idade:____Sexo:__________________
Nome do municpio de residncia: ___________________________________________________
B airro:__________________________________________________________________________
E ndereo:________________________________________________________________________
Ponto de referncia: T elefone:
1. REFEIO SUSPEITA:
Data da ingesto:___/___/_____ Hora da ingesto:____________
L ocal da ingesto:____________________________ E ndereo:___________________________________________
Municpio: ___________________________ Ponto de referncia:___________________________
2. ALIMENTOS CONSUMIDOS NA REFEIO SUSPEITA:
3. CONDIO CLNICA ( ) doente ( ) no doente

Se doente, preencher os seguintes campos:
4. INCIO DOS SINTOMAS: Data_____/____/_____ Hora:_______

5. SINAIS E SINTOMAS ( ) Nusea ( ) Febre
( ) V mito ( ) Cefalia
( ) Clica ( ) Outros E specificar: _____________
( ) Diarria
6. RECEBEU ATENDIMENTO MDICO ( ) Sim ( ) No Onde: __________________
7. HOSPITALIZADO ( ) Sim ( ) No Onde: __________________
8. EXAMES LABORATORIAIS: ( ) Sim ( ) No
Material : ( ) Sangue Data da coleta: / / Fez uso de antibiticos antes da
( ) Fezes coleta ( )Sim ( ) No
( ) Vmito
( ) Outro E specificar: _______________________ Data do envio ao laboratrio:
____/____/_____
9. RESULTADO:
Data do resultado: _______/______/_____
10. CONCLUSO:
E voluo: ________________
Caso de DT A ( ) confirmado ( ) descartado E specificar outro diagnstico: ____________________
Se confirmado: ( ) laboratorial
( ) clnico epidemiolgico
11. ACOMPANHAMENTO DO CASO/OBSERVAO: _______________________________
Investigador:__________________Unidade de sade:___________________Fone:____________
Municpio:_____________________R egional:______________Data da investigao:_/___/_____
121
FORMULRIO 3 INSTRUES PARA O PREENCHIMENTO

FICHA INDIVIDUAL DE INVESTIGAO DE DTA
Data da notificao: informar a data da notificao.

SE: informar a semana epidemiolgica da notificao.
Dados do caso
Nome: completo e legvel do comensal envolvido no caso/surto de DTA.
Data de nascimento, idade e sexo: autoexplicativo.
Endereo: completo do paciente, ponto de referncia e telefone.
1 - Refeio suspeita: aquela indicada como responsvel pelo caso/surto de DTA.
- Data e hora da ingesto: de 0 hora a 24 horas.
- Local de ingesto: domiclio, bar, escola, etc., endereo completo e ponto de referncia.
2 - Alimentos consumidos: listar todos os alimentos consumidos na refeio suspeita; nas
misturas, listar os principais componentes. Ex.: farofa de ovos, risoto de frango, maionese
de camaro, etc.
3 - Condio clnica: autoexplicativo.
4 - Incio dos sintomas: anotar data completa e hora (de 0 hora a 24 horas).
5 - Sinais e sintomas: marcar x nas opes correspondentes.
6 - Atendimento mdico: informar se o paciente recebeu atendimento mdico, e o local.
7 - Hospitalizao: informar se o paciente foi hospitalizado, e o local.
8 - Exames laboratoriais: informar o tipo de material colhido para exame laboratorial; data da
coleta; se houve ou no uso prvio de antibitico; data do envio das amostras do laboratrio.
9 - Resultado: informar o resultado e a data dos exames laboratoriais.
10 - Concluso: Informar a concluso do caso: evoluo (se cura ou bito); caso confirmado
de DTA ou caso descartado; se descartado informar o outro diagnstico; se confirmado,
informar critrio de confirmao do caso.
11 - Acompanhamento do caso/observao: autoexplicativo.
122
FORMULRIO 4 FICHA DE IDENTIFICAO DE REFEIO SUSPEITA
DATA REFEIO Consumiram a refeio especfica No consumiram a refeio especfica Diferena RR
Doentes Sadios Total TA 1 Doentes Sadios Total TA 2 TA1 - TA2 TA1 / TA2
(taxa de ataque) (taxa de ataque)
OBS.: Esta ficha dever ser preenchida a partir dos dados do inqurito coletivo, de cada refeio suspeita, quando o grupo exposto participou de mais de uma refeio.
123
FORMULRIO 5 INSTRUES PARA PREENCHIMENTO DO

RELATRIO FINAL DE SURTO DE DOENA TRANSMITIDA POR ALIMENTO
124
125
SURTO DTA
INSTRUES PARA PREENCHIMENTO
FICHA DE INVESTIGAO Sinan NET
N. Anotar o nmero da notificao atribudo pela unidade de sade para identificao do caso.
CAMPO DE PREENCHIMENTO OBRIGATRIO.
1 Preencher com o cdigo correspondente ao tipo de notificao:

[ 3 ] Surto: ocorrncia de casos agregados de surto conforme norma tcnica.
2 Preencher com o nome do agravo ou doena que est sendo notificado sob a forma de surto ou
por agregaes de casos inusitados ou desconhecidos. Estes agravos sero classificados como
sndromes, sendo classificados em 7 GRUPOS (diarreia aguda sanguinolenta, ictrica aguda,
febre hemorrgica aguda, respiratria aguda, neurolgica aguda, insuficincia renal aguda e
outras sndromes). CAMPO DE PREENCHIMENTO OBRIGATRIO.
3 Anotar a data da notificao: data de preenchimento da ficha de notificao. CAMPO DE
PREENCHIMENTO OBRIGATRIO.
4 Anotar a sigla da Unidade Federada da notificao individual ou do local de ocorrncia do
surto, se notificao de surto (Ex.: DF).
5 Preencher com o nome completo do municpio (ou cdigo correspondente segundo cadastro
do IBGE) onde est localizada a unidade de sade (ou outra fonte notificadora) que realizou a
notificao CAMPO DE PREENCHIMENTO OBRIGATRIO.
6 Preencher com o nome completo (ou cdigo correspondente, segundo cadastro do Sinan) da
unidade de sade (ou outra fonte notificadora) que realizou a notificao CAMPO DE PREEN-
CHIMENTO OBRIGATRIO.
7 Anotar a data em que surgiram os primeiros sintomas do primeiro caso suspeito. CAMPO DE
PREENCHIMENTO OBRIGATRIO.
8 Registrar o total de casos suspeitos conhecidos pela Vigilncia Epidemiolgica at a
data da notificao.
9 Anotar segundo a categoria correspondente abrangncia de ocorrncia dos casos.
10 Anotar a sigla da Unidade Federada do local de ocorrncia do surto (Ex.: DF).
11 Anotar o nome do municpio (ou cdigo correspondente, segundo cadastro do IBGE) do local
de ocorrncia do surto.
12 Anotar o nome do distrito do local de ocorrncia do surto.
126
13 Anotar o nome do bairro (ou cdigo correspondente, segundo cadastro do Sinan) do local de
ocorrncia do surto.
14 Anotar o tipo (avenida, rua, travessa, etc.) e nome completo ou cdigo correspondente do lo-
gradouro da residncia do local de ocorrncia do surto (Ex.: Av. Duque de Caxias). Se o local
for indgena anotar o nome da aldeia.
15 Anotar o nmero do logradouro do local de ocorrncia do surto (Ex.: n. 575 ).
16 Anotar o complemento do logradouro (Ex.: bloco B, apto 402, lote 25, casa 14, etc.).
17 Caso esteja sendo utilizado o georreferenciamento, informar o local que foi adotado para o
campo Geocampo1 (Ex.: se o municpio estiver usando o Geocampo1 para informar a quadra
ou nmero, nele dever ser informado o nmero da quadra ou nmero).
18 Caso esteja usando georreferenciamento, informar o local que foi adotado para o campo
Geocampo2.
19 Anotar o ponto de referncia para a localizao do local de ocorrncia do surto (prximo
padaria do Joo).
20 Anotar o CEP cdigo de endereamento postal do logradouro (avenida, rua, travessa, etc.)
do local de ocorrncia do surto (Ex.: CEP: 70036-030).
21 Telefone do local de ocorrncia do surto.
22 Zona do local de ocorrncia do surto, se notificao de surto, por ocasio da notificao ( Ex.:
1 rea com caractersticas estritamente urbanas; 2 rea com caractersticas estritamente
rurais; 3 rea rural com aglomerao populacional que se assemelha a uma rea urbana).
23 Anotar o nome do pas de residncia quando o paciente notificado residir em outro pas.
DADOS DA INVESTIGAO DO SURTO
24 Anotar a data em que iniciou a investigao. CAMPO DE PREENCHIMENTO OBRIGATRIO.

25 Anotar o modo provvel da transmisso segundo os seguintes critrios:
1 Transmisso direta: doena transmitida por meio do contato direto de pessoa para pessoa.
(Ex.: influenza, gripe, varicela);
2 Transmisso indireta: doena transmitida por meio de um veculo comum ou por um vetor;
3 Ignorado: quando no se conhece o modo provvel da transmisso.
26 Se o modo provvel da transmisso for indireta, anotar o veculo provvel da transmisso.
127
DADOS DA INVESTIGAO DE DTA
27 Registrar o total de pessoas entrevistadas pela Vigilncia Epidemiolgica at o momento.

28 Registrar o total de doentes entrevistados pela Vigilncia Epidemiolgica at o momento.
29 Registrar o total de doentes at o momento.
30 Registrar o total de doentes hospitalizados at o momento.
31 Registrar o total de bitos at o momento.
32 Registrar o nmero de doentes, segundo a faixa etria (anos completos) e sexo at o momento.
33 Registrar o total de ocorrncias dos sinais e sintomas apresentados pelos doentes at o momento.
34 Registrar o menor perodo de incubao observado em um doente at o momento.
35 Registrar o maior perodo de incubao observado em um doente at o momento.
36 Registrar a mediana do perodo de incubao observado nos doentes at o momento.
37 Anotar o local de produo ou preparao dos alimentos suspeitos.
38 Anotar o local de ingesto dos alimentos suspeitos.
39 Anotar os fatores causais provveis da contaminao dos alimentos suspeitos.
40 Anotar se foram coletadas amostras clnicas.
41 Se o item 39 for positivo, registrar o nmero de amostras clnicas coletadas.
42 Registrar o principal achado nas amostras clnicas.
43 Registrar o nmero de achados positivos.
44 Registrar um outro achado nas amostras clnicas.
46 Registrar um outro achado nas amostras clnicas.
48 Anotar se foram coletadas amostras bromatolgicas.
49 Se o item 39 for positivo, registrar o nmero de amostras bromatolgicas coletadas.
50 Registrar o principal achado nas amostras bromatolgicas.
52 Registrar um outro achado nas amostras bromatolgicas.
54 Registrar um outro achado nas amostras bromatolgicas.
128
56 Preencher com o agente etiolgico do surto.

57 Preencher com o alimento causador do surto.
58 Anotar o critrio de confirmao do agente etiolgico.
59 Anotar a data do encerramento do surto.
60 Registrar as medidas adotadas ou recomendadas no surto.
INFORMAES COMPLEMENTARES E OBSERVAES ADICIONAIS
Informar o nome do municpio/unidade de sade responsvel por esta investigao.

Informar o cdigo da unidade de sade responsvel por esta investigao.
Informar o nome completo do responsvel por esta investigao. (Ex.: Mrio Jos da Silva).
Informar a funo do responsvel por esta investigao. (Ex.: enfermeiro).
Registrar a assinatura do responsvel por esta investigao.
129
FORMULRIO 6 FICHA DE IDENTIFICAO DO ALIMENTO SUSPEITO
130
Data Alimento Pessoas que consumiram Pessoas que no consumiram Diferena RR
Doentes Sadios Total TA 1 Doentes Sadios Total TA 2 TA1 - TA2 TA1 / TA2
(taxa de ataque) (taxa de ataque)
OBS.: Esta ficha dever ser preenchida a partir dos dados do inqurito coletivo, de cada refeio suspeita, quando o grupo exposto participou de mais de uma refeio.
FORMULRIO 7 REGISTRO DO PROCESSAMENTO DOS DADOS DA

INVESTIGAO DE SURTO DE DOENA TRANSMITIDA POR ALIMENTO
Local de ocorrncia: _____________________ Data do incio do surto: ___ /___ / ___
Distribuio dos casos de gastroenterite segundo o perodo de incubao
Perodo de incubao (em

N. de doentes N. acumulado de doentes
horas)
TOTAL
Mediana do perodo de incubao: _____________ hora(s).
Taxa de ataque segundo o tipo de alimento consumido em surto de gastroenterite
Pessoas que comeram Pessoas que no comeram Risco

Alimentos T1 - Taxa de T2 - Taxa de Diferena Relativo
servidos Doentes Sadios Total Doentes Sadios Total T1-T2 (RR) =
ataque % ataque %
(a) (b) (a+b) (c) (d) (c+d) T1/T2
(a/a+b x 100) (c/c+d x 100)
131
Frequncia dos sinais e sintomas em surto de DTA

Sinais / Sintomas N. de pacientes %
132
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- Newsletter. Berlin: Institute of Veterinary Medicine/Robert Von Ostertag Institute, n. 9, 1985.
137
Glossrio
Acloridria Ausncia de cido clordrico no suco gstrico.
Agente Entidade biolgica, fsica ou qumica, cuja presena ou deficincia capaz de causar
doena.
gua potvel gua que atende aos padres de potabilidade estabelecidos pelas portarias vigentes;
apta ou prpria para o consumo humano.
gua residuria Qualquer despejo ou resduo lquido com potencialidade de causar poluio.
Alimento toda substncia ou mistura de substncia elaborada, semielaborada ou natural,

seja no estado slido, lquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada destinada a fornecer
ao organismo humano os elementos necessrios sua formao, manuteno, crescimento e
desenvolvimento, incluindo bebidas e gua Lei n. 986.
Alimento contaminado Aquele que contm agente etiolgico (biolgico, txico ou substncia
qumica) podendo ou no causar doena.
Anlise de perigos Processo de compilao e avaliao da informao sobre os perigos, sua

gravidade e risco para decidir quais so importantes para a inocuidade dos alimentos.
Bromatologia Cincia que estuda os alimentos.
Desinfeco Destruio de agentes infecciosos que se encontram fora do corpo, por meio de
exposio direta a agentes qumicos e fsicos.
Antissepsia Conjunto de medidas empregadas para impedir a proliferao microbiana.
Caso de DTA Episdio em que uma pessoa apresenta sinais e sintomas aps ingerir alimento
considerado contaminado por evidncia clnica-epidemiolgica e/ou laboratorial.
Comensais Grupo de pessoas que participam de uma refeio.
Comensais expostos Grupo de pessoas que participaram de uma refeio da qual originou um
surto de DTA.
Contaminao cruzada a contaminao de um alimento que j passou por processo trmico,

por outro alimento ainda cru.
Contaminao Ato ou momento em que uma pessoa ou objeto se converte em veculo mecnico
de disseminao de um determinado agente patognico.
139
Dose infectante Dose mnima de um microrganismo, toxina ou agente qumico contida no

alimento, capaz de causar DTA.
Endemia a presena contnua de uma enfermidade ou de um agente infeccioso dentro de uma

zona geogrfica determinada.
Epidemia a manifestao, em uma coletividade ou regio, de um grupo de casos de alguma

enfermidade que exceda claramente a incidncia prevista.
Fatores causais Fatores que determinam a ocorrncia de DTA, como por exemplo, falha na cadeia
de frios; ms prticas de manipulao; armazenamento inadequado. Grupo de controle: grupo
de comensais expostos que no adoeceram.
Fonte de Infeco Pessoa, animal objeto ou substncia a partir da qual o agente transmitido
para o hospedeiro.
Gravidade a magnitude do risco.
Infeco alimentar Doena produzida pela ingesto de alimentos contaminados por agentes
infecciosos, tais como vrus, fungos, bactrias, parasitas que na luz intestinal podem se
multiplicar, lisar, esporular e produzir toxinas, aderir ou invadir a parede intestinal podendo
alcanar rgos ou sistemas.
Toxinfeco alimentar Doena produzida pela ingesto de bactria patognica capaz de produzir
toxina, na luz intestinal com capacidade de causar dano ao organismo.
Intoxicao alimentar Doena produzida pela ingesto de alimentos que contm toxinas formadas
naturalmente em tecidos de plantas ou animais, ou produtos metablicos de microrganismos ou
por substncias qumicas ou contaminantes fsicos que se incorporam a ele de modo acidental
ou intencional em qualquer momento, desde a sua origem, produo at o consumo.
Jusante Sentido em que correm as guas correntes fluviais. A jusante para o lado em que vaza
um curso de gua. Fica abaixo do ponto de referncia em relao a corrente de gua.
Latncia O perodo de tempo decorrido entre a exposio a um agente no biolgico e o incio

dos sintomas.
Manipulador Todo indivduo envolvido com a preparao de alimentos.
Montante Direo de onde correm as guas de uma corrente fluvial. Para o lado da nascente de
um rio. Fica acima do seu ponto de referncia em relao o da corrente de gua.
Padro de potabilidade de gua para consumo humano Quantidades limites, com base em
estudos toxicolgicos, que podem ser toleradas nas guas de abastecimento sem causar danos
sade. No Brasil, esses limites so fixados pela Portaria MS/GM n. 36/90.
140
Perigo Representa a contaminao inaceitvel, o crescimento inaceitvel e/ou sobrevivncia

inaceitvel de micro-organismos que influi na inocuidade ou na alterao e/ou na produo ou
na persistncia inaceitvel nos alimentos de produtos derivados do metabolismo microbiano
(Ex.: toxinas, enzimas e outros).
Plano HACCP Documento que define os procedimentos a serem seguidos para assegurar o
controle de inocuidade do produto em um processo especfico, baseados nos princpios de
APPCC.
Perodo de incubao Intervalo entre a exposio efetiva do hospedeiro suscetvel a um agente e

o incio dos sinais e sintomas clnicos da doena nesse hospedeiro.
Ponto crtico um local, uma prtica, um procedimento ou processo em que se pode exercer o
controle sobre um ou mais fatores, que se controlados poderiam reduzir ao mnimo o perigo.
Ponto crtico de controle Etapa ou procedimento operacional em um processo, mtodo de

produo ou em uma formao, em que se pode aplicar algum controle para evitar, reduzir ou
eliminar algum risco relacionado inocuidade do alimento.
Produto domissanitrio Substncias ou preparaes destinadas higienizao, desinfeco ou

desinfestao domiciliar, em ambientes coletivos e ou pblicos, em lugares de uso comum e no
tratamento da gua compreendendo: inseticidas, raticidas, desinfetantes e detergentes.
Resto Parte no utilizada de um alimento ou de uma preparao alimentar cuja manipulao/

conservao pode comprometer suas propriedades e qualidades higinico-sanitrias e, conse-
quentemente, apresentar risco de agravo sade quando consumido.
Risco a estimativa da probabilidade de que exista um perigo.
Risco relativo Razo de risco ou razo de incidncia estima a magnitude da associao entre a
exposio e o desfecho, indicando quantas vezes a ocorrncia do desfecho nos expostos maior
do que aquela entre os no expostos. Interpretao: RR= 1 implica a ausncia de associao
porque ser o resultado da razo entre dois riscos iguais. RR< 1, a associao sugere que o fator
estudado poder ter ao protetora. RR> 1, a associao sugere que o fator estudado seria um
fator de risco. Quanto maior o RR, maior a fora de associao e o efeito.
Sistema Nacional de Vigilncia Epidemiolgica um conjunto de instituies do setor pblico

e privado que fazem parte do Sistema nico de Sade que, notificam doenas, prestam servios
populao ou orientam medidas a serem tomadas no controle das mesmas.
Sistema APPCC Enfoque cientfico e sistemtico para assegurar a inocuidade dos alimentos
desde a produo primria at o consumo, por meio da identificao, avaliao e controle dos
perigos significativos para a inocuidade dos alimentos.
Sobra Parte no utilizada de um alimento ou de uma preparao alimentar que conserva

as propriedades e qualidades higinico-sanitrias do produto nas suas condies ideais
de consumo.
141
Surto Aumento do nmero de casos acima do esperado. Em DTA a ocorrncia de dois ou mais
casos epidemiologicamente relacionados ou de apenas um caso para doenas raras.
Taxa de ataque uma taxa de incidncia acumulada, usada frequentemente para grupos
particulares observados por perodos limitados de tempo e em condies especiais, como em
uma epidemia. As taxas de ataque so usualmente expressas em porcentagem.
Vigilncia sade Modelo assistencial voltado para a superao da dicotomia entre as prticas
coletivas (vigilncia epidemiolgica e sanitria) e as prticas individuais (assistncia ambulatorial
e hospitalar), pela incorporao das contribuies da nova geografia, do planejamento urbano,
da epidemiologia, da administrao estratgica e das cincias sociais, tendo como suporte
poltico-institucional o processo de descentralizao e reorganizao dos servios e das prticas
de sade do nvel local (TEIXEIRA et al).
Definio de Termos na Avaliao de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC

Ao corretiva Procedimento adotado com o processo e o produto quando ocorre um desvio dos
limites crticos.
rvore de decises Sequncia lgica de perguntas formuladas em relao aos perigos identifica-
dos em cada etapa do processo, cujas respostas ajudam na determinao dos pontos crticos de
controle (PCC).
rvore de decises do PCC Para uma anlise adequada dos perigos a rvore de decises permite,
por meio de perguntas e respostas, chegar com relativa facilidade a determinar os pontos real-
mente crticos no processo.
Auditoria Procedimento sistemtico para verificar se as atividades e resultados cumprem com o
estabelecido no plano APPCC (HACCP).
Controlar (verbo) Adotar todas as aes necessrias para assegurar e manter o cumprimento dos
critrios estabelecidos.
Controle (substantivo) Forma que vem observando procedimentos corretos e no cumprimento
dos critrios de controle.
Desvio No atendimento a um limite crtico que pode levar perda de controle de um PCC.
Epidemia Manifestao de casos de uma doena (ou surto), numa comunidade ou regio, em
quantidade tal que exceda nitidamente a incidncia normal prevista, guardando, assim, relao
com a frequncia comum da doena, no mesmo local, na mesma populao e poca do ano. A
apario de um nico caso de doena transmissvel, que por um perodo de tempo prolongado
no tenha afetado uma populao, ou a introduo de uma doena em rea nunca antes atingida
pela mesma, pode se configurar numa epidemia.
Etapa Um ponto, procedimento, fase ou operao na cadeia alimentar, desde a produo primria
at o consumo.
Gravidade Variao nas consequncias que podem resultar em um perigo.
Inocuidade Sinnimo de qualidade sanitria como conceito, refere-se forma adequada (quali-
dade) de um alimento para o consumo humano sem causar doena.
142
Intervalo Espao que compreende os limites superiores e inferiores dentro dos quais se move um
limite crtico.
Limite crtico Valor absoluto a ser cumprido para cada medida de controle em um PCC; o no
cumprimento produz um desvio que pode permitir o estabelecimento de um perigo.
Medidas de controle Medidas aplicadas para prevenir ou eliminar um perigo no alimento ou
para reduzi-lo a um nvel aceitvel.
Monitorizao Sequncia planejada de observaes ou medidas dos limites crticos para avaliar
se um PCC est com controle baixo.
Perigo Agente biolgico, qumico ou fsico, com o potencial de causar um efeito adverso para a
sade quando est presente no alimento em nveis inaceitveis.
Ponto Crtico de Controle (PCC) Etapa do processo em que possvel aplicar medidas de con-
trole para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo at nveis aceitveis.
Risco Estimativa de probabilidade de que ocorra um perigo.
Sistema APPCC Enfoque cientfico e sistemtico para assegurar a inocuidade dos alimentos des-
de a produo primria at o consumo, por meio da identificao, avaliao e controle de peri-
gos significativos para a inocuidade do alimento.
Taxa de Ataque Taxa de incidncia usada frequentemente para grupos particulares observados
por perodos limitados e em condies especiais como em uma epidemia. As taxas de ataque so
usualmente expressas em porcentagem.
Valor objetivo Valor mais estrito que um limite crtico, que pode tornar-se como objetivo para
prevenir a ocorrncia de um desvio, se conhece tambm como target level.
143
Anexo A Demonstrativo operacional
INVESTIGAO EPIDEMIOLGICA
Educao em
Situaes Vigilncia Epidemiolgica Vigilncia Sanitria Laboratrio Assistncia Sade
Sade
A partir da - Preencher formulrio de - Acionar equipe - Acionar equipe - Acionar a equipe - Acionar a equipe
informao, notificao e analisar as de investigao de investigao de investigao de investigao
originria de informaes recebidas. epidemiolgica diante epidemiolgica epidemiolgica epidemiolgica
qualquer fonte, - Comunicar ao nvel hierrquico de informao de surto sempre que a partir do sempre que detectadas
referente a surto superior. suspeito de DTA ser detectadas conhecimento de ocorrncias clnicas
suspeito de doenas - Notificar pelo sistema de detectado a partir de amostras que casos suspeitos de em pacientes que
transmitidas por informao. inspeo sanitria ou do apresentem relao DTA por denncia indiquem a ocorrncia
alimentos - Acionar equipe de investigao conhecimento de casos com indcios de ou outra fonte. de surto de DTA ou
epidemiolgica das DTA. suspeitos de DTA por surtos de DTA ou - Planejar, em do conhecimento de
- Planejar, em conjunto com os denncia ou outra fonte. do conhecimento conjunto com os casos suspeitos de DTA
demais integrantes, a estratgia - Acionar as reas de de casos suspeitos demais integrantes, por denncia ou outra
de atuao diante de surto saneamento, vigilncia de DTA por a estratgia de fonte.
suspeito de DTA. sanitria, defesa, denncia ou outra atuao diante de - Proceder coleta de
inspeo e vigilncia fonte. surto suspeito de amostras biolgicas
zoo e fitossanitria, - Planejar, em DTA. em pacientes
quando necessrias aes conjunto com os envolvidos com o
complementares. demais integrantes, surto suspeito de DTA.
- Planejar, em conjunto com a estratgia de
- Proceder ao
os demais integrantes, a atuao diante de
tratamento clnico
estratgia de atuao frente surto suspeito de
ao surto suspeito de DTA. DTA. - Participar, quando
possvel, de
planejamento, em
conjunto com os
demais integrantes,
referente estratgia
de atuao diante de
surto suspeito de DTA.
continua
145
Anexos
continuao
146
Vigilncia Educao em Assistncia
Situaes Vigilncia Sanitria Laboratrio
Epidemiolgica Sade Sade
Atividade de - Proceder atividade de campo/ - Proceder atividade de - Orientar quanto - Orientar a forma - Manter constante
campo/investigao vigilncia epidemiolgica campo/inspeco sanitria coleta, transporte e contedo de troca de informaes
epidemiolgica nos locais envolvidos com o no local de origem do surto e conservao informes para com as demais
surto de DTA; utilizando-se os de DTA, identificando os da amostra a divulgao reas integrantes
formulrios de inqurito coletivo fatores de riscos, pontos ser pesquisada pblica a partir da investigao
ou individual. crticos e interveno. em situaes dos relatrios da epidemiolgica.
- Coletar amostra biolgica em - Coletar e transportar especficas. investigao do
comensais e manipuladores amostras de gua e - Identificar a surto.
disponveis, quando for o caso. alimentos conforme necessidade de - Dar suporte
- Acionar o laboratrio, quando metodologia estabelecida outros materiais tcnico-
for necessria a coleta de pelo laboratrio. para a realizao -pedaggico aos
amostras especficas. - Acionar o laboratrio, da coleta de profissionais da
- Encaminhar ao laboratrio, quando for necessria amostras. equipe.
amostra biolgica acompanhada a coleta de amostras - Participar da
das informaes disponveis especficas. atividade de
(perodo de incubao e - Encaminhar ao laboratrio, campo, se possvel
principais sintomas) relativas amostra do alimento e/ou necessrio.
ao surto suspeito de DTA, de suspeito acompanhada de - Internalizar
modo a direcionar e facilitar termo legal apropriado e adotar
a identificao do agente contendo informaes uma postura
etiolgico, acompanhadas relativas s condies de educativa no
da ficha de investigao coleta e de transporte da desenvolvimento
epidemiolgica ( 2. via). amostra e, se possvel, das aes.
- Manter troca de informaes perodo de incubao e
constante com as demais reas principais sintomas; (cpia
integrantes da investigao da ficha de investigao).
epidemiolgica. - Manter troca de
- Internalizar e adotar uma informaes constante
postura educativa no com as demais reas
desenvolvimento das aes. integrantes da investigao
epidemiolgica.
continua
continuao
Vigilncia Educao em
Situaes Vigilncia Sanitria Laboratrio Assistncia Sade
Epidemiolgica Sade
Aps o recebimento - Acionar e participar de reunies de - Internalizar e adotar uma - Verificar a - Participar de - Participar de reunies
de amostras atualizao sobre o andamento dos postura educativa no viabilidade reunies de de atualizao sobre
relacionadas com o trabalhos de cada rea, avaliar o desenvolvimento das aes. de realizao atualizao sobre o andamento dos
surto de DTA impacto das aes desenvolvidas e - Participar de reunies de anlises o andamento dos trabalhos de cada rea,
planejar as aes complementares. de atualizao sobre o laboratoriais. trabalhos de cada avaliar o impacto das
Aps o - Estabelecer hipteses preliminares andamento dos trabalhos - Analisar amostras. rea, avaliar o aes desenvolvidas
desenvolvimento relacionadas com o surto suspeito de cada rea, avaliar - Manter impacto das aes e planejar as aes
da atividade de de DTA. o impacto das aes constante troca desenvolvidas e complementares.
campo/investigao desenvolvidas e planejar as de informaes planejar as aes - Estabelecer hipteses
epidemiolgica aes complementares. com as demais complementares. preliminares
- Estabelecer hipteses reas integrantes - Definir e aplicar relacionadas com o
preliminares relacionadas da investigao estratgias surto suspeito de DTA.
com o surto suspeito de epidemiolgica. de educao
DTA. - Participar de em sade
reunies de relacionadas ao
atualizao sobre surto.
o andamento dos
trabalhos de cada
rea, avaliar o
impacto das aes
desenvolvidas e
planejar as aes
complementares.
- Estabelecer
hipteses
preliminares
relacionadas com
o surto suspeito de
DTA.
- Expedir laudo
de anlises
s reas que
encaminharam as
amostras a serem
pesquisadas.
147
continua
continuao
148
Situaes Vigilncia Epidemiolgica Vigilncia Sanitria Laboratrio Educao em Sade Assistncia Sade
Concluso da - Acionar, coordenar reunio - Participar de reunio com - Participar de - Participar de - Participar de
investigao com equipe de investigao equipe de investigao reunio com equipe reunio com equipe reunio com equipe
epidemiolgica epidemiolgica e outras epidemiolgica e apresentar de investigao de investigao de investigao
instituies envolvidas no informaes referentes epidemiolgica e epidemiolgica epidemiolgica
processo de investigao sua rea com vistas a emitir apresentar informaes e apresentar e apresentar
e apresentar informaes relatrio conclusivo sobre o referentes sua rea informaes informaes
referentes sua rea com vistas surto de DTA. com vistas a emitir referentes sua rea referentes sua rea
a emitir relatrio conclusivo relatrio conclusivo com vistas a emitir com vistas a emitir
sobre o surto de DTA. sobre o surto de DTA. relatrio conclusivo relatrio conclusivo
- Encaminhar relatrio sobre o surto de DTA. sobre o surto de DTA.
conclusivo aos rgos - Devolver
hierarquicamente superiores comunidade
e aos demais integrantes da o resultado da
equipe de investigao. investigao,
demonstrando,
por meio de um
mapeamento, a fonte
de contaminao,
reas de risco, por
intermdio de meio
de comunicao
mais adequado.
Anexo B Sistema APPCC Anlise de perigos e

pontos crticos de controle
Conceito O sistema de anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (HACCP: Hazard

Analisys And Critical Control Points) um enfoque sistemtico para identificar perigos e calcular
os riscos que podem afetar a inocuidade de um alimento, com a finalidade de estabelecer as medi-
das para control-los.
Por tratar-se de um sistema cuja nfase est colocada na preveno dos riscos para a sade das
pessoas derivados da falta de inocuidade dos alimentos, o enfoque est dirigido a controlar esses
riscos nos diferentes elos da cadeia alimentar, da produo primria at o consumo.
Isto lhe confere a caracterstica de adiantar-se ocorrncia dos riscos e desta forma adotar as
medidas corretivas que permitam ajustar o processo em andamento e evitar que os alimentos no
incuos cheguem aos elos seguintes da cadeia, includo o consumo com os consequentes efeitos
sobre a sade da populao.
Os procedimentos de inspeo e fiscalizao sanitria so fundamentais para a identificao

da(s) fonte(s) de contaminao, agentes biolgicos, fsicos e ou qumicos identificados nos alimen-
tos que desencadeiam surtos de DTA na populao.
Princpios este enfoque permite tanto aos responsveis do manejo de uma indstria de
alimentos, sem importar o seu tamanho ou volume de produo, como s autoridades oficiais en-
carregadas do controle de alimentos, dispor de uma ferramenta mais lgica que a tradicional amos-
tragem e anlise de produtos finais para tomar decises em aspectos relacionados com a inocuidade
dos produtos, ao poder destinar seus recursos ao controle dos riscos de contaminao durante o
processo, por meio da aplicao das seguintes atividades principais:
1. Identificar os perigos, estimar os riscos e estabelecer medidas para control-los.
2. Identificar os pontos onde o controle crtico para o manejo da inocuidade do alimento.
3. Estabelecer critrios de controle (Limites Crticos) a serem cumpridos nesses pontos crticos.
4. Estabelecer procedimentos para vigiar por meio da monitorizao, o cumprimento dos cri-
trios de controle.
5. Definir as medidas corretivas a serem aplicadas quando a vigilncia indicar que os critrios
de controle no so satisfeitos.
6. Estabelecer procedimentos para verificar o correto funcionamento do sistema.

7. Manter um sistema de registro e documentao sobre o sistema.
149
Os procedimentos de inspeo e fiscalizao sanitria so fundamentais para identificao da

(s) fonte(s) de contaminao por agentes biolgicos, fsicos e qumicos identificados nos alimentos
que desencadeiam surtos de DTA na populao.
O Sistema HACCP vem sendo utilizado mundialmente de forma a otimizar o trabalho
desenvolvido pelos servios de fiscalizao que, atuando nos pontos de maior risco, identificam e
reduzem efetivamente a contaminao e consequentemente a transmisso de vrias doenas.
150
Exemplo de rvore de deciso para identificao de pontos crticos de controle (PCC)
O controle preventivo est mensurado?
Ponto modificado do
Sim No processo ou produto.
O controle neste ponto necessrio

para segurana. Sim
No No um Fim
Este ponto especificamente designa a eliminao ou

Sim
reduo do risco a um nvel aceitvel?
No
A identificao do risco de contaminao ocorre em nveis

aceitveis ou podem estar aumentando para nveis
inaceitveis?
Sim No No um Fim
P CC
O procedimento posterior elimina o risco identificado ou a

reduo da ocorrncia a nvel aceitvel?
Sim NoO Ponto crtico de controle
No um Fim
P CC
151
FORMULRIO A ANLISE DOS PERIGOS E PCCs

PRODUTO
Perigos potenciais Que medidas

O perigo Esta etapa
Ingredientes/ introduzidos Justificativa podem ser
potencial conside-
Etapa do controlados ou para aplicadas
significativo? rada um
processo aumentados nesta deciso para prevenir
(Sim/No) PCC?
etapa perigos?
152
FORMULRIO B LIMITES CRTICOS, MONITORAMENTO E

AES CORRETIVAS
Etapa do
Limites crticos Procedimentos de monitoramento Ao Corretiva
processo/PCC
O que? Como? Frequncia Quem?
153
FORMULRIO C REGISTRO E VERIFICAO
Etapa do processo/PCC Registros Procedimentos de verificao
154
FORMULRIO D FORMULRIO PADRO APPCC
Limite
crtico
Perigo
para Ao Verifi-
PCC signifi- MONITORAMENTOS Registros
medida Corretiva cao
cativo
de
controle
O que? Como? Frequncia Quem?
155
Equipe Tcnica
Coordenao dos trabalhos de elaborao

Rejane Maria de Souza Alves
Equipe de elaborao
Afonso Infurna Jnior
Albino J. Belotto
Carmem de Barros Correia Dhalia
Clia Martins da Silva
Cleusa Regina Pinheiro Brilhante
Demcrito de Barros Miranda Filho
Everaldo Resende Silva
Greice Madeleine Ikeda do Carmo
Joo Baptista Lima Filho
Katia Tomaz Fernandes
Lcia Helena Berto
Mrcia Frana Gonalves Villa
Maria Angelina da Silva Zuque
Maria de Lourdes Martins Valadares
Maria Lennilza de Albuquerque
Maria Lucia Prest Martelli
Maria Lucilia Nandi Benatto
Miguel Angel Genovese
Neusa Maria Sosti Perini
Natal Jata de Camargo
157
Equipe de reviso tcnica

Adelaide da Silva Nascimento
Adriana de Oliveira Santos
Afonso Infurna Jnior
Carmem de Barros Correia Dhalia
Cicera Borges Machado
Greice Madeleine Ikeda do Carmo
Maria Angelina da Silva Zuque
Nara Gertrudes Diniz Oliveira Melo
Neusa Maria Sosti Perini
Walkiria Delnero Almeida Prado
158
ISBN 978-85-334-1718-2
9 788533 417182
MINISTRIO DA SADE
Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por

Disque SadeDisque Sade

0800 61 1997 0800 61 1997
Alimentos
Biblioteca Virtual
Biblioteca
em Sade
Virtual
do em
Ministrio
Sade doda Sade
Ministrio da Sade
Secretaria de Vigilncia
Secretariaem
de Vigilncia
Sade em Sade
Alimentos
Braslia DF
2010

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Disque SadeDisque Sade

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de

Srie A. Normas e Manuais Tcnicos

Srie A. Normas e Manuais Tcnicos

Tiragem: 1. edio 2010 25.000 exemplares

Elaborao, distribuio e informaes:

Impresso no Brasil / Printed in Brazil

Brasil. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia em Sade. Departamento de Vigilncia Epidemiolgica.

1. Intoxicao alimentar. 2. Alimentos. 3. Vigilncia epidemiolgica. I. Ttulo. II. Srie.

Ttulos para indexao:

Aos profissionais que participaram das oficinas de trabalho,

APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

A ocorrncia de Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA) vem aumentan-

Acrescentam-se outros determinantes para o aumento na incidncia das DTA,

A multiplicidade de agentes causais e as suas associaes a alguns dos fatores

Vrios pases da Amrica Latina esto implantando ou implementando siste-

Apesar da comprovada relao de vrias doenas com a ingesto de alimentos

disponveis, fazendo-se necessria a estruturao de um Sistema de Vigilncia Epidemiolgica das

Diante da complexidade do problema, da fragmentao e desarticulao das aes entre as vrias

O Sistema Nacional de Vigilncia Epidemiolgica das Doenas Transmitidas

Defesa e Inspeo Sanitria Animal;

Defesa e Inspeo Sanitria Vegetal;

Laboratrio de Sade Pblica;

Laboratrio de Defesa Sanitria Animal;

Laboratrio de Defesa Sanitria Vegetal;

3.1 Objetivo geral

Reduzir a incidncia das DTA no Brasil a partir do conhecimento do pro-

3.2 Objetivos especficos

Conhecer o comportamento das DTA na populao.

Detectar, intervir, prevenir e controlar surtos de DTA.

Identificar os locais, alimentos e os agentes etiolgicos mais envolvidos em

Detectar mudanas no comportamento das DTA.

Identificar tecnologias ou prticas de produo e prestao de servios de

Identificar e disponibilizar subsdios s atividades e condutas relacionadas

Identificar e disponibilizar subsdios cientficos, visando definio de

Desenvolver atividades de educao continuada para profissionais de sade,

Caber Secretaria de Vigilncia em Sade (SVS), do Ministrio da Sade, a

Nvel estadual e Distrito Federal

Caber s Secretarias de Estado da Sade e do Distrito Federal a gerncia do

Caber s Secretarias Municipais de Sade, ou aos rgos municipais

5.1 Nvel federal

a) Coordenar, assessorar, supervisionar e avaliar, em nvel nacional, a execu-

b) Estabelecer normas sobre a organizao, procedimentos e funcionamento do

c) Receber, consolidar, analisar, atualizar, divulgar e publicar sistematica-

d) Dispor de Sistema de Informao que permita a rpida interveno, nos

e) Acompanhar e/ou coordenar os processos de capacitao e atualizao de

f) Proceder a distribuio nacional do Manual Integrado de Vigiln-

g) Coordenar o Grupo Consultivo Nacional do Sistema VE-DTA a ser inte-

Secretaria de Vigilncia em Sade;

- Departamento de Vigilncia Epidemiolgica;

Secretaria de Ateno Sade;

- Departamento de Assistncia e Servios de Sade;

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria;

- Diretoria de Alimentos e Toxicologia;

- Gerncia Geral de Alimentos;

- Gerncia Geral de Toxicologia;

Fundao Nacional de Sade;

Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento;

Secretaria de Defesa Agropecuria;

- Departamento de Defesa Animal;

- Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal;