Composio centesimal

J Corresponde s propores dos grupos

homogneos de substncias presentes em
100g de alimento.
gua
Cinzas (minerais)
Fibras
Lipdios
Protenas
Carboidratos
 GUA
Conceito: uma substncia qumica universal
que est presente em todos os alimentos,
contribuindo para as suas propriedades fsicas e
para diversas mudanas que possam ocorrer.

A necessidade do ser humano de gua

prioritria em relao aos alimentos.
Necessidade: 1 ms sem alimento sobrevive
1 semana sem gua morte perda de
20% de gua.
 GUA
Componente dos alimentos (nveis variveis de
1 a 99%)

Responsvel por caractersticas fsicas

(estrutural), tendo funes no preparo e na
estrutura do alimento.

Atua: reagente, solvente, dispersante, veculo,

etc.
 GUA
TABELA 1 Contedo de gua nos alimentos in natura
Alimentos Percentual de gua Alimentos Percentual de gua

Melancia 95 Peixe 70-80

Laranja 90 Leite 85-90
Morango 90 Ovo 70-75
Banana 75 Clara 88
Ma 85 Gema 51
Melo 91 Po Francs 31
Alface 95 Arroz 12
Repolho 90 Farinha de trigo 12
Brcolis 85 Gelatina 12
Cenoura 85 Manteiga 20
Batata 80 Acar 1
Tomate 94
Carne 50-75
 UMIDADE
Definio: contedo de gua presente no alimento,
determinada pela perda de peso que experimentar uma
amostra ao ser dessecada at peso constante do resduo.

A determinao de umidade uma das medidas mais

importantes e utilizadas na anlise de alimentos.

A umidade de um alimento est relacionada com sua

estabilidade, qualidade e composio.
 Mtodos de determinao de
umidade
Mtodos por Secagem
Mtodos por Destilao
Mtodos Qumicos
Mtodos Fsicos

Consideraes para a escolha:

l Composio do produto
l Rapidez
l Exatido
l Equipamentos
l Alimento
Forma da gua no alimento

Quantidade de gua no alimento

 Mtodos de determinao de
umidade
A limitao da maioria dos mtodos de
determinao de umidade, em relao a exatido
e preciso dos resultados.

Devido:
q Separao incompleta da gua do produto;
q Decomposio do produto com formao de
gua alm do original;
q Perda de substncias volteis do alimento que
sero computadas como peso em gua.
 A - Mtodos por secagem

1 - Secagem em estufa.
Mtodo mais utilizado em alimentos
Remoo da gua por aquecimento,
Ar quente absorvido pelo alimento e
transferido por conduo.
Mtodo demorado (condutividade trmica
dos alimentos baixa).
6-18 horas (mdia) a 100-105C at peso
constante.
 Mtodos por secagem

L Problemas:
1 - Remoo incompleta da gua.
Fortemente presa por foras de hidratao
Baixa difusividade.
Formao de crosta na superfcie.

2 - Superestimao da umidade
Evaporao at peso constante (perda de
substncias volteis ou reaes de decomposio).
 Mtodos por secagem

L Limitaes (exatido)
Temperatura de secagem;
Umidade relativa e movimentao do ar dentro
da estufa;
Vcuo na estufa;

Tamanho das partculas e espessura da amostra;

Construo da estufa;

Nmero e posio das amostras na estufa;

Material e tipo de cadinhos;

Pesagem da amostra quente.

 Mtodos por secagem

Temperatura de secagem.
Estufa simples: pouco acima de 100C, para evaporar a
gua presso atmosfrica.
Estufa a vcuo: reduzida (~70C), preservar a amostra e
evitar a formao de crostas na superfcie, que dificultaria a
evaporao da gua.

Tamanho das partculas

Modas para facilitar a evaporao da gua.
 Mtodos por secagem

Cadinhos / cpsulas: porcelana, alumnio e

vidro.
A velocidade de evaporao maior em cadinhos de
alumnio do que de vidro e porcelana, maior em cadinhos
rasos do que fundo e maior em estufas com ventilao
forada do que em estufas simples.

Pesagem da amostra.
Aps resfri-la completamente no dessecador. A pesagem
a quente - resultado falso.
 Mtodos por secagem

Tipos de estufas:
Simples
Simples com ventilador (mais eficiente)
A vcuo: amostras que se decompem
temperatura da estufa simples. Ex: alimentos com
alto teor de acar
Levulose e caramelizao liberam gua
Maillard forma compostos volteis como gs
carbnico, furaldedo, hidroximetilfurfural gua
Estufa simples

15
Estufa de ventilao

16
Estufa a vcuo

17
 Procedimento
Pesar a amostra (2 a 5g)
(cpsula seca e tarada)

Colocar a cpsula na estufa

(Temperatura conveniente)

Peso constante

Retirar a cpsula com pina

Dessecador (esfriar)

Pesar a cspsula e a amostra

Descontar o peso da cpsula vazia (amostra seca)

O peso da gua evaporada

( peso da amostra mida peso da amostra seca)
 Preparo da amostra

Amostras lquidas slidos totais: evaporadas

(bm) pastosa estufa

Amostras aucaradas: crosta dura

impede sada da gua areia, asbesto ou
pedra-pome aumentar superfcie de
evaporao.
 Condies de secagem

Temperatura: 60 - 155C (vcuo ou presso

atmosfrica).
Obs: carnes (alto teor de gordura) estufa a vcuo
a 70C

Tempo: At peso constante (mdia 6 a 7

horas)
 Fontes de erro

Amostragem
Adsoro de umidade
Perda de umidade durante preparao de
amostra
Formao de crostas
Reao de decomposio
Volatilizao incompleta
Perda de compostos volteis (condimentos /
volteis / gua)
 Slidos totais

Os slidos totais so obtidos pela diferena

entre o peso total da amostra e o contedo de
umidade.

Slidos totais (%) = 100 - Umidade

 Mtodos por secagem

2 - Secagem por radiao infravermelha

Mais efetivo (1/3 do tempo)

Tempo de secagem: 20(carnes) e 10 (gros)
Espessura da amostra: 10mm e 15mm
Lmpada de 250 a 500W / 700C
Distncia: 10 cm (lmpada e a amostra)
Peso da amostra: 2,5 a 10g
Balana: leitura direta da umidade
Processa uma amostra por vez
Repetibilidade: comprometida (variaes de energia)
Absoro de radiao infravermelha

A amostra irradiada com luz em dois comprimentos de

ondas diferentes na regio do infravermelho. Um
comprimento de onda absorvido pela gua, enquanto o
outro usado como referncia e muito pouco absorvido.
 Mtodos por secagem
3 - Secagem em forno de microondas
Rpido, mas no padro
Comparao com o padro (estufa): diferena de 1,15%
Mecanismo de aquecimento: campo eltrico alternado em
alta freqncia:
l Molculas dipolares (H2O) giram para alinhar seus
dipolos com a rpida mudana do campo eltrico
l Energia cintica gerada: dissipada na forma de calor.

l A amostra aquece mais onde existe mais gua

Vantagem: poder de energia

radiante e tempo de secagem
podem ser calibrados para
diferentes tipos e quantidades
de amostras
 B - Mtodos por destilao

Pesar a amostra
( entre 2 e 5 mL de gua)
Lento Colocar num frasco com solvente
(cobrir a amostra)
Usado: gros e
condimentos Heptano, tolueno e xileno
(PE elevado, densidade menor (gua)
(volteis recolhidos
no solvente) Conectar ao condensador e aquecer

Protege da A gua destilada colhida

junto com o solvente
decomposio a
altas temperaturas Frasco graduado
(preciso de 0,01mL)
e oxidao
Mede-se o volume de gua
 Aparelho para determinao de
umidade com tolueno

Mtodo oficial
Para gros

A gua condensada coletada em uma proveta graduada e o tolueno

condensado retorna ao frasco em ebulio. A ebulio continua
enquanto houver acrscimo de gua na proveta
 C - Mtodos Qumicos

Mtodo de Karl Fischer

Reagente: iodo; dixido de enxofre, piridina e um
solvente (metanol)
No pode ser usado: produtos com vitamina C (reage
com o iodo)
Usado: produtos ricos em acar (mel); ricos em
acares redutores e protenas (cereais); balas,
chocolates, caf torrado, leos e gorduras, altos nveis de
leos essenciais.
 Mtodo de Karl Fischer

Mtodo de titulao visual

l O I2 reduzida a I na presena de gua.

l Ocorre mudana de cor: amarelo canrio

(quando a H2O estiver presente) amarelo
escuro amarelo marrom
(iodo em excesso)
 D - Mtodos Fsicos
ndice de refrao (refratmetro): uso de tabelas para
converter o IR em teor de umidade)
Densidade: amostra alto teor de acar / medida da
densidade da amostra
Condutividade eltrica (quantidade de corrente eltrica
= quantidade de gua)
Constante dieltrica: gua (80); amido e protenas (10)
/ farinhas
Obs: * Simples, rpidos e baratos / * Pouco precisos
 D - Mtodos Fsicos

Absoro de radiao infravermelha

Cromatografia gasosa
Ressonncia magntica nuclear
Obs:* Equipamentos caros e sofisticados
* Pouco utilizados