Antropologia e Nutrição - Um Diálogo Possível (E-Book) PDF

Antropologia e Nutrio:
um dilogo possvel
Antropologia e Nutrio: um dilogo possvel contm um conjunto de

importantes textos cuidadosamente organizados por Ana Maria Canesqui e
Rosa Wanda Diez Garcia. No existe na literatura brasileira atual uma obra
de to largo alcance, de tamanha importncia terica e que exprima tanta
reflexo, unindo questes sociais, da sade e da nutrio e questionando os
pressupostos biologistas da alimentao. O livro se compe de trs partes,
absolutamente essenciais para se obter um olhar integrado.
Na primeira parte h uma ampla reviso bibliogrfica. Na segunda,
abordam-se os paradoxos e repercusses, na cultura alimentar, das
transformaes sociais e da internacionalizao da economia, das
tecnologias, das finanas, do consumo e da produo cultural em escala
mundial no contexto da globalizao. A terceira parte dedica-se
alimentao tal como ela se configura hoje nos diferentes espaos, privados
e pblicos, dos contextos urbanos e diante das transformaes sociais
ocorridas no pas nos ltimos 35 anos.
Os autores apresentam, logo de incio, as balizas da reflexo: comidas tm
histrias sociais, econmicas e simblicas complexas, e o gosto do ser
humano pelas substncias no inato. Eles evidenciam a imbricao entre
produtos materiais, interesses econmicos, poderes polticos, necessidades
nutricionais e significados cul-
um dilogo possvel
FUNDAO OSWALDO CRUZ
Presidente
Paulo Marchiori Buss
Vice-Presidente de Ensino,
Informao e Comunicao
Maria do Carmo Leal
EDITORA FIOCRUZ
Coordenadora
Maria do Carmo Leal
Conselho Editorial
Carla Macedo Martins
Carlos E. A. Coimbra Jr.
Charles Pessanha
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Jaime L. Benchimol
Jos da Rocha Carvalheiro
Jos Rodrigues Coura
Luis David Castiel
Luiz Fernando Ferreira
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Miriam Struchiner
Paulo Amarante
Vanize Macdo
Coordenador Executivo
Joo Carlos Canossa R Mendes
_______________________________
COLEO ANTROPOLOGIA E SADE
Editores Responsveis: Carlos E. A. Coimbra Jr.
Maria Cecilia de Souza Minayo
um dilogo possvel
Ana Maria Canesqui
Rosa Wanda Diez Garcia
organizadoras
Copyright 2005 dos autores
Todos os direitos desta edio reservados
FUNDAO OSWALDO CRUZ / EDITORA
ISBN: 85-7541-055-5
Projeto Grfico
Anglica Mello
Editorao Eletrnica
Carlota Rios
Capa
Danowski Design
Ilustrao da Capa
A partir de desenho de Hans Arp, Torso With Flower Head, 1924
Reviso e Copidesque
Irene Ernest Dias
Jorge Moutinho
Catalogao-na-fonte
Centro de Informao Cientfica e Tecnolgica
Biblioteca da Escola Nacional de Sade Pblica Sergio Arouca
C221a Canesqui, Ana Maria (org.)

Antropologia e nutrio: um dilogo possvel. / organizado por Ana Maria
Canesqui e Rosa Wanda Diez Garcia. Rio de Janeiro: Editora FIOCRUZ,
2005.
306p. (Coleo Antropologia e Sade)
1. Antropologia Cultural 2. Hbitos Alimentares 1. Diez Garcia, Rosa Wanda
(org.) II. Ttulo
CDD - 20.ed. - 363.8
2005
Editora Fiocruz
Av. Brasil, 4036 Trreo sala 112 Manguinhos
21040-361 Rio de Janeiro RJ
Tels: (21) 3882-9039 e 3882-9041
Fax: (21) 3882-9006
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http//:www.fiocruz.br/editora
AUTORES
Ana Maria Canesqui

Doutora em cincias e livre-docente em cincias sociais aplicadas medicina;
professora colaboradora do Departamento de Medicina Preventiva e Social da
Universidade Estadual de Campinas. Autora de diversas coletneas e artigos na
rea das cincias sociais em sade, antropologia da alimentao e da sade.
Publicou as coletneas Cincias Sociais e Sade para o Ensino Mdico (2000),
Cincias Sociais e Sade (1997) e Dilemas e Desafios das Cincias Sociais na
Sade Coletiva (1995).
Carmem Slvia Morais Rial

Antroploga, professora doutora do Departamento de Antropologia da
Universidade Federal de Santa Catarina. Publicou artigos nas reas de
antropologia urbana, antropologia audiovisual, globalizao cultural e estudos
de mdia, antropologia alimentar, etnias e gnero.
Grard Maes
Diretor honorrio dos Hospitais Civis de Lyon, Frana. O autor tem vrias
contribuies sobre a alimentao hospitalar. Publicou o livro Les 40Ans de la
Mutuelle Nationale des Hospitaliers et des Personnels de Sant (2001).
Jean-Pierre Corbeau
Socilogo, professor de sociologia do consumo e da alimentao na
Universidade de Tours, Frana. especialista em sociologia e antropologia da
alimentao, com vrios artigos publicados sobre prticas alimentares, cultura e
alimentao. Co-autor com Jean Pierre Poulain do livro Penser lAlimentation:
entre imaginaire et rationalit (2002).
Jess Contreras Hernndez

Antroplogo, catedrtico de antropologia social da Universidade de Barcelona,
Espanha. Autor de vrios artigos e livros, destacando-se entre os ltimos
Alimentao e Cultura: necesidades, gustos y costumbres (1995), Antropologa
de la Alimentacin (1992), Antropologa de los Pueblos de Espaa (1991),
Brbaros, Paganos, Salvajes y Primitivos: una introducin a la antropologia
(1987) e Subsistencia, Ritual y Poder en los Andes (1986).
Jungia Maria Pimentel Daniel

Antroploga, professora doutora do Departamento de Antropologia da
Universidade Federal do Paran.
Mabel Gracia Arnaiz
Antroploga, professora titular do Departamento de Antropologia Social e
Filosofia da Universidade Rovira e Virgili, Tarragona, Espanha. Entre suas
numerosas publicaes sobre alimentao, destacam-se os livros Somos lo que
Comemos (2002), Paradojas de la Alimentacin Contempornea (1996) e La
Transformacin de la Cultura Alimentaria: cambios y permanncias en un
contexto urbano (1997).
Maria Eunice Maciel

Antroploga e professora doutora do Departamento de Antropologia da
Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Coordenou o Grupo de Trabalho
de Comida e Simbolismo da Associao Brasileira de Antropologia e tem
vrios artigos publicados sobre cultura e alimentao.
Norton F. Corra
Antroplogo e professor do Departamento de Sociologia e Antropologia da
Universidade Federal do Maranho. Autor de vrios artigos sobre religies
afro-brasileiras.

Nutricionista, doutora e professora do Curso de Nutrio e Metabolismo da
Faculdade de Medicina de Ribeiro Preto da Universidade de So Paulo e ex-
professora da Faculdade de Nutrio da Pontifcia Universidade Catlica de
Campinas. autora de vrios artigos publicados sobre representaes e prticas
da alimentao no contexto urbano.
Slvia Carrasco i Pons

Antroploga, professora titular do Departamento de Antropologia Social e Pr-
Histria da Universidade Autnoma de Barcelona, com publicaes na rea de
antropologia da alimentao, migraes e programas multiculturais de
educao. Publicou o livro Antropologia y Alimentaci: uma proposta per
lestudi de la cultura alimentaria (1992).
Veraluz Zicarelli Cravo

Antroploga, professora do Departamento de Antropologia da Universidade
Federal do Paran.
SUMRIO
Uma Introduo Reflexo sobre a Abordagem Sociocultural da Alimentao..... 9

Ana Maria Canesqui
I - Olhares Antropolgicos sobre a Alimentao
1. Comentrios sobre os Estudos Antropolgicos da alimentao........................... 23

Ana Maria Canesqui
2. Identidade Cultural e Alimentao....................................................................... 49

Maria Eunice Maciel
3. O Valor Social e Cultural da Alimentao........................................................... 57

Jungla Maria Pimentel Daniel
4. A Cozinha a Base da Religio: a culinria ritual no batuque do Rio Grande

do Sul........................................................................................................................ 69
Norton F Corra
5. Brasil: primeiros escritos sobre comida e identidade........................................... 87

6. Pontos de Partida Terico-metodolgicos para o Estudo Sociocultural da

Alimentao em um Contexto de Transformao.................................................... 101
II - Mudanas Econmicas e Socioculturais e o Sistema Alimentar
7. Patrimnio e Globalizao: o caso das culturas alimentares.................................... 129

8. Em direo a uma Nova Ordem Alimentar? ........................................................... 147

Mabel Gracia Arnaiz
III - A Alimentao nos Espaos Privado e Pblico

9. Mudanas e Permanncias da Prtica Alimentar Cotidiana de Famlias de
Trabalhadores................................................................................................................ 167
Ana Maria Canesqui
10. Alimentao e Sade nas Representaes e Prticas Alimentares do Comensal

Urbano.............................. ........................................................................................... 211
11. Alimentar-se no Hospital: as dimenses ocultas da comensalidade.......................... 227

Jean-Pierre Corbeau
12. A Sopa no Hospital: testemunho ........................................................................... 239

Grard Mes
IV - Dilogos das Cincias Humanas com a Nutrio
13. Cincias Sociais e Humanas nos Cursos de Nutrio............................................ 255

Ana Maria Canesqui
14. A Antropologia Aplicada s Diferentes reas da Nutrio................................... 275

15. Aplicaes da Antropologia Alimentao: algumas propostas .......................... 287

Mabel Garcia Arnaiz
UMA INTRODUO REFLEXO SOBRE A
ABORDAGEM SOCIOCULTURAL DA ALIMENTAO
Ana Maria Canesqui
Rosa Manda Diez Garcia
Esta coletnea rene pesquisas e reflexes que elucidam mltiplos

entendimentos antropolgicos sobre a alimentao como fenmeno sociocultural
historicamente derivado. Sendo a alimentao imprescindvel para a vida e a
sobrevivncia humanas, como necessidade bsica e vital, ela necessariamente
modelada pela cultura e sofre os efeitos da organizao da sociedade, no comportando
a sua abordagem olhares unilaterais.
No comemos apenas quantidades de nutrientes e calorias para manter o
funcionamento corporal em nvel adequado, pois h muito tempo os antroplogos
afirmam que o comer envolve seleo, escolhas, ocasies e rituais, imbrica-se com a
sociabilidade, com idias e significados, com as interpretaes de experincias e
situaes. Para serem comidos, ou comestveis, os alimentos precisam ser elegveis,
preferidos, selecionados e preparados ou processados pela culinria, e tudo isso
matria cultural.
Recentemente, Claude Fischler (1990) disse que, pelo fato de sermos onvoros,
a incorporao da comida sempre um ato com significados, fundamental ao senso de
identidade. Se as tcnicas, as disponibilidades de recursos do meio, a organizao da
produo/distribuio na sociedade moderna imprimem as possibilidades, cada vez
mais ampliadas, de produzir e consumir alimentos, cabe cultura definir o que ou no
comida, prescrever as permisses e interdies alimentares, o que adequado ou no,
moldar o gosto, os modos de consumir e a prpria comensalidade.
As escolhas alimentares no se fazem apenas com os alimentos mais
nutritivos, segundo a classificao da moderna nutrio, ou somente com os mais
acessveis e intensivamente ofertados pela produo massificada. Apesar das
presses forjadas pelo setor produtivo, como um dos mecanismos que in-
9
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
terferem nas decises dos consumidores, a cultura, em um sentido mais amplo, molda a
seleo alimentar, impondo as normas que prescrevem, probem ou permitem o que
comer.
As escolhas alimentares tambm so inculcadas muito cedo, desde a infncia,
pelas sensaes tteis, gustativas e olfativas sobre o que se come, tornando-se pouco
permeveis completa homogeneizao imposta pela produo e pela distribuio
massificadas. As anlises sociolgicas do consumo, que fazem uma interlocuo com a
cultura e tambm se preocupam com as escolhas alimentares, mostraram as
contradies da cultura mercantilizada: a persistncia das diferenas nas estruturas do
consumo entre grupos de renda, classe, gnero e estgio de vida, bem como a
indissoluo dos constrangimentos materiais e das idiossincrasias individuais.
Novidade e tradio; sade e indulgncia; economia e extravagncia;
convenincia e cuidado nos termos de Alan Warde (1997) so as principais
antinomias das modernas e contraditrias recomendaes que procuram guiar a seleo
dos alimentos e os hbitos alimentares nos contextos sociais do capitalismo avanado,
que se veiculam acompanhadas por um tom moral. Da mesma forma, ao analisar os
contedos das mensagens publicitrias, desde a dcada de 60 at 1990, na Espanha,
Mabel Gracia Arnaiz (1996) destaca os vrios discursos: a tradio/identidade; o
mdico nutricional; o esttico; o hedonista; o do progresso e da modernidade; do
extico e da diferena. Entrecruzam-se, por um lado, os consumos, as prticas e os
valores que permeiam os comportamentos alimentares, e por outro os discursos
publicitrios. Ambos se reforam e so impulsionados reciprocamente, diante da
ampliao das oportunidades de eleio alimentar que se mostram simultaneamente
plurais e contraditrias, especialmente nas sociedades capitalistas europias que ainda
convivem, tanto quanto as latino-americanas, com as diferenas sociais no consumo,
sem serem homogneas.
A comida foi e ainda um captulo vital na histria do capitalismo. Muito antes
dos dias de hoje, o capitalismo procurou por toda parte transformar os antigos desejos
por novos meios. As comidas tm histrias sociais, econmicas e simblicas
complexas, diz Sidney Wilfred Mintz (2001), e o gosto do ser humano pelas
substncias no inato, forjando-se no tempo e entre os interesses econmicos, os
poderes polticos, as necessidades nutricionais e os significados culturais.
Ao estudar o acar, esse autor levou em considerao a sua histria social,
ressaltando que antes de esse produto ter chegado mesa do operariado industrial
emergente do sculo XIX, na Inglaterra, teve lugar na farmacopia
10
UMA INTRODUO REFLEXO ...
medieval, da mesma forma que o tomate, vindo das Amricas, foi tambm recusado
pelos ingleses durante o sculo XVIII por acreditarem ser ele prejudicial sade
(Wilson, 1973). O gosto e o paladar, em vez de se naturalizarem, so portanto
cultivados no emaranhado da histria, da economia, da poltica e da prpria cultura.
Sob um outro olhar e mantendo a perspectiva de longo alcance, Fischler (1990)
ainda nos fala do paradoxo do onvoro que resulta na sua ansiedade permanente: a
necessidade da diversidade alimentar, de variedade, inovao, explorao e mudana
para sobreviver, que convive com a conservao no comer, sendo cada alimento
desconhecido visto como potencialmente perigoso. O prprio sistema culinrio foi
visto por Paul Rozin (1976) como um produto cultural resultante do paradoxo do
onvoro ao trazer um conjunto de sabores peculiares cozinha de uma dada regio,
propiciando familiaridade e diversidade de alimentos.
A nfase na insero da alimentao no sistema cultural como portadora de
significados que podem ser lidos e decifrados como cdigo tem minimizado os fatores
materiais e hierrquicos, preocupando-se mais com a continuidade e menos com as
mudanas, sendo que o foco na totalidade descuida da diferena. Por essa razo, Jack
Goody (1995) sugeriu que os esforos de isolar o cultural, levando-o a submergir
exclusivamente no sistema simblico e significante, levam a supor a unidade cultural, o
que impede referncias s diferenciaes internas, s influncias socioculturais
externas, aos fatores histricos e aos elementos materiais.
O fato de a comida e o ato de comer serem prenhes de significados no leva a
esquecer que tambm comemos por necessidade vital e conforme o meio e a sociedade
em que vivemos, a forma como ela se organiza e se estrutura, produz e distribui os
alimentos. Comemos tambm de acordo com a distribuio da riqueza na sociedade, os
grupos e classes de pertencimento, marcados por diferenas, hierarquias, estilos e
modos de comer, atravessados por representaes coletivas, imaginrios e crenas.
A antropologia se interessou tradicionalmente pelas crenas e pelos costumes
alimentares dos povos primitivos, pelos aspectos religiosos em torno dos tabus,
totemismo e comunho; pelas preferncias e repulsas alimentares, pelos rituais
sagrados ou profanos que acompanham a comensalidade, pelo simbolismo da comida,
pelas classificaes alimentares, alm de muitos outros aspectos. Recentemente, vem se
interessando pelas cozinhas e pela culinria, que trazem a marca da cultura. As
cozinhas e as artes culinrias guardam histrias, tradies, tecnologias, procedimentos
e ingredientes submersos em sistemas
11
socioeconmicos, ecolgicos e culturais complexos, cujas marcas territoriais, regionais

ou de classe lhes conferem especificidade, alm de alimentarem identidades sociais ou
nacionais.
Como espao habitualmente reservado s mulheres, mais do que aos homens, a
culinria imbrica-se no sistema de diviso e estratificao do trabalho, embora os chefs
e os famosos cozinheiros sejam antigos personagens dos servios pessoais de nobres,
papas, da burguesia e das elites em geral, que se transformaram ao longo do tempo em
novas figuras especializadas da gastronomia mercantilizada em torno de restaurantes
sofisticados ou de outros servios alimentares.
O resgate da gastronomia e da culinria tem suscitado maior interesse no
contexto da globalizao, no sendo casual, mais recentemente, a recuperao das
tradies culinrias, de publicaes a respeito entre as quais aquelas que enfatizam a
antropologia da alimentao ou a histria da alimentao e dos costumes alimentares.
As atuais reedies de Gilberto Freyre (1997) e de Cmara Cascudo (1983), entre
outros autores, mostram o interesse nessa temtica, assim como a criao de grupos de
trabalho sobre simbolismo e comida nas reunies da Associao Brasileira de
Antropologia, ao lado dos debates em mesas-redondas, nos congressos de nutrio.
Um largo espectro de questes associadas alimentao poderia ainda ser
explorado nesta breve introduo, embora as consideraes tecidas a respeito nos
paream suficientes para argumentar a favor de sua abordagem sociocultural que,
certamente, se aprofunda e se completa na leitura dos vrios artigos apresentados pelos
autores componentes desta coletnea. Apesar da heterogeneidade dos enfoques na
abordagem da alimentao como matria cultural, sob os olhares diferenciados de
antroplogos, socilogos e nutricionistas, que comungam a importncia de abord-la
dessa maneira, espera-se que esta coletnea proporcione aos profissionais da sade, aos
cientistas sociais, aos estudiosos, professores e interessados na alimentao humana
uma compreenso do quanto ela tributria da cultura.
O paradigma biolgico da nutrio fez uma interlocuo com as cincias sociais
na qual a cultura, o econmico e o social se reduzem a fatores ou variveis sobrepostos
a uma viso biologizante das doenas e da prpria desnutrio, agregando-os s
anlises, que no abalaram a estrutura do seu entendimento. Esses estudos e iniciativas
contriburam para a multidisciplinaridade sem, no entanto, ter se constitudo uma
abordagem capaz de recriar novas perspectivas de leituras e compreenso dos
problemas alimentares e nutricionais com os quais a nutrio se preocupa.
12
UM A INTRODUO REFLEXO ...
Geralmente, esto marginalizadas da formao dos nutricionistas a importncia

da antropologia e as leituras sociolgicas sobre a alimentao. Decerto a vertente social
da nutrio, inaugurada por Josu de Castro, abriu flancos, no passado, para analisar a
fome, os seus efeitos e criar uma agenda para as intervenes de polticas nutricionais e
alimentares governamentais que, embora transformadas em sua formulao e
implementao no quadro das polticas sociais, ainda se mantm.
Apesar de menos agudas atualmente em relao s dcadas imediatas aps a
Segunda Guerra Mundial, pobreza, misria e fome ainda convivem ao lado da maior
abundncia alimentar, que traz outros problemas nutricionais como a obesidade e as
doenas associadas, assim como os distrbios do comportamento alimentar (a bulimia e
a anorexia, por exemplo), fortemente ligados imagem corporal e que convivem no
quadro das desigualdades sociais e epidemiolgicas reinantes em nossa sociedade. O
entendimento restrito da cultura, carimbado geralmente com termos como
irracionalidades a serem removidas por intervenes que se crem racionais ou
cientficas, no concede espao s diferenas e s diversidades culturais que marcam a
nossa sociedade.
A primeira parte desta coletnea inicia-se com um artigo de reviso
bibliogrfica, feita por Ana Maria Canesqui, sobre os estudos socioantropolgicos sobre
a alimentao realizados no Brasil, percorrendo as dcadas passadas e a corrente.
Discutem-se temas, conceitos e enfoques terico-metodolgicos adotados por
diferentes autores, espelhando a multiplicidade de paradigmas que convivem entre si na
abordagem de um conjunto de assuntos que foram pesquisados, tais como hbitos e
ideologias alimentares; produo, acesso, prticas de consumo e ideologia; organizao
da famlia, sobrevivncia e prticas de consumo alimentar; alimentao, corpo, sade e
doena; comida, simbolismo e identidade e representaes sobre o natural.
Maria Eunice Maciel destaca as cozinhas, simultaneamente, como expresses
das tradies e construes histrico-culturais. As cozinhas no se resumem aos seus
pratos e ingredientes emblemticos ou especficos; a partir da leitura da comida como
linguagem, a autora assinala que a cozinha capaz de comunicar as identidades de
grupos sociais, tnicos e religiosos; das regies e de seus habitantes ou da prpria
nacionalidade. Assim, escreve a autora, o prato serve para nutrir o corpo, mas tambm
sinaliza um pertencimento, servido como um cdigo de reconhecimento social.
Jungla Maria Pimentel Daniel e Veraluz Zicarelli Cravo, por sua vez, elucidam
a diversidade das sociedades humanas (tribais, camponesas e capita-
13
listas), as regras e as relaes sociais imbricadas com o aspecto simblico que

permeiam a produo, a distribuio e a comensalidade. Elas tambm percorrem um
conjunto de estudos etnogrficos nacionais, que muito bem expressam a marca das
contribuies antropolgicas, pelo menos em um dado momento do desenvolvimento
das pesquisas.
Norton Corra nos fala da culinria ritual do batuque no Rio Grande do Sul.
Alm de servir para demarcar territrios regionais, sociais e diferenas identitrias, os
alimentos servidos ritualmente no contexto daquele culto religioso abastecem os vivos,
os mortos ou as divindades, inscrevendo-se nas relaes sociais. Corra mostra que a
cozinha, como base da religio, constitui fundamentalmente a essncia e a existncia
do prprio batuque.
Carmem Slvia Morais Rial percorre os relatos dos viajantes e suas
interpretaes sobre os costumes alimentares; as espcies vegetais e animais
comestveis; o seu preparo; os sabores, odores e os paladares observados; os modos de
comer e beber, assim como o canibalismo, juntamente com mudanas e introdues de
novos alimentos, mediante o contato com os colonizadores. Ela no se interessa apenas
pelos relatos em si mesmos, mas neles l a interpretao que traziam sobre a nossa
identidade, que a comida dos outros, em sentido geral, foi capaz de expressar,
despertando reaes naqueles que a observaram e comentaram com seus olhares de
europeus.
Slvia Carrasco i Pons, adotando a perspectiva socioantropolgica, sugere que
sejam abordados os comportamentos e as experincias alimentares como meios de
reconstituir os sistemas alimentares, expostos a um conjunto de transformaes, num
mundo globalizado e desigual quanto distribuio da riqueza. Esse sistema sofre, a
seu ver, um conjunto de influncias, s quais se expem as economias tradicionais com
escassez crnica de alimentos e crise de disponibilidade alimentar, passando pelas
mudanas tecnolgicas e ecolgicas na produo de alimentos, por intervenes
sociossanitrias induzidas pelos programas de ajuda internacional e submetidas aos
processos de industrializao, urbanizao e migrao. Ela lembra tambm, entre as
mudanas recentes dos sistemas alimentares, a crise da alimentao nos pases
desenvolvidos, ou seja, a gastro-anomia, apontada por Claude Fischler (1990). O
desenho detalhado de uma proposta para o estudo sociocultural da alimentao elucida
o seu ponto de vista sobre a reconstruo do sistema alimentar, como componente da
cultura que serve de guia para um trabalho de campo de natureza antropolgica com
intenes comparativas e interculturais. A autora pe entre parnteses a feitura de uma
etnografia da nutrio, propondo antropologia a compreenso e a anlise das
propriedades social e material da alimentao e dos processos sociais e
14
culturais e no dos alimentos, per si, ou dos processos metablicos, postos pela
biomedicina e pela nutrio.
Na segunda parte, os autores aprofundam a reflexo sobre os paradoxos e as
repercusses, na cultura alimentar, das transformaes e da internacionalizao da
economia, das tecnologias, das finanas, da produo cultural em escala mundial e do
consumo no contexto da globalizao. Trata-se de um processo que comporta a
heterogeneidade e a fragmentao, no sendo homogneo, como parte da literatura
sobre a globalizao sugere. Os artigos de Jess Contreras Hernndez e de Mabel
Gracia Arnaiz admitem, por um lado, os efeitos relativamente homogeneizantes e
positivos da globalizao sobre a maior afluncia alimentar, assim como a massificao
do consumo e a maior acessibilidade alimentar, nos pases industrializados, movidos
pelo novo ciclo econmico do capitalismo, concentrador dos negcios e altamente
especializado nas redes de produo, distribuio e consumo. Por outro lado, refletem
sobre a gerao e a preservao de vrias contradies.
Contreras nos fala, entre aquelas mudanas, na defasagem entre as
representaes alimentares dos consumidores e os ritmos e a velocidade das inovaes
e tecnologias; do sistema de produo e distribuio dos alimentos em escala industrial,
diante dos quais os consumidores permanecem desconfiados, inseguros e insatisfeitos.
Reflete tambm sobre a importncia das polticas culturais que tornam as cozinhas e
suas tradies objetos de patrimnio, criticando, todavia, os seus usos ideolgicos e
mercantis por meio da difuso e da revalorizao descontextualizada de certas cozinhas
regionais, locais e nacionais. Se a antropologia sempre se interessou pelas diversidades
e diferenas, prestando ateno s relaes sociais e s formas culturais criadas pelas
distintas sociedades, sugere o autor que indaguemos sobre as diferenas e os ritmos do
processo de tornar objetos de patrimnio as vrias tradies culturais alimentares nos
diferentes pases; sobre os agentes proponentes, seus propsitos e as caractersticas que
assumem em cada pas.
Mabel Gracia Arnaiz bastante enftica ao tratar da persistncia, na afluncia
alimentar, das desigualdades sociais no acesso; das diferenas do consumo, segundo a
bagagem sociocultural dos vrios grupos sociais; da grande variabilidade da oferta
alimentar, questionando a homogeneizao e reafirmando a existncia dos
particularismos locais e regionais, no destrudos pelo processo de globalizao. Para a
autora, a abundncia alimentar convive com: 1) a magreza rigorosa, como um novo
padro da esttica corporal produzido por e para certos setores sociais; 2) a segurana e
a insegurana alimentares, ou seja, os riscos reais e subjetivos; 3) os novos produtos
comestveis no-
15
identificados; 4) a destruio da alimentao tradicional, dos seus ciclos e

ritmos e 5) a maior vulnerabilidade de muitos grupos sociais e dos pases
empobrecidos. Segundo ela, a antropologia da alimentao move-se num espao
que lhe permite descrever e analisar as mudanas da ordem social e contribuir
simultaneamente para melhorar a qualidade de vida e sade das pessoas, reduzir
as desigualdades sociais, evitar discriminaes, preservar o meio ambiente, a
biodiversidade, mantendo as identidades.
Na terceira parte, transpe-se a alimentao para os diferentes espaos
privados e pblicos nos contextos urbanos. Ana Maria Canesqui apresenta um
estudo comparativo sobre a prtica alimentar cotidiana no mbito domstico,
realizado em dois perodos e conjunturas macroeconmicas distintas (1970 e
2002) entre segmentos de famlias trabalhadoras urbanas que haviam migrado
do campo para a cidade, no incio da dcada de 70, quando elas foram
primeiramente estudadas, e numa segunda vez, aps decorridos 30 anos de
experincia e insero na cidade. A autora enfoca os grupos domsticos,
caracterizando-os segundo a sua composio, formas de insero no mercado de
trabalho, ciclo de vida e diviso sexual dos papis familiares, atentando para o
modo como se organiza e se estrutura a prtica alimentar cotidiana (proviso,
preparo, distribuio e consumo final dos alimentos), indagando sobre as suas
mudanas e permanncias naquele espao de tempo e entre duas geraes.
Valendo-se da etnografia, possibilita compreender representaes e aes sobre
os usos e o modo de consumo dos alimentos conformando um dado estilo de
consumo que evidenciam outras lgicas que devem ser compreendidas pelos
profissionais da sade. O estudo de corte qualitativo ultrapassa os de tipo
oramentrio sobre o consumo, que geralmente constatam transformaes no
padro alimentar nas ltimas dcadas, justificadas apenas pela renda e pela
escolaridade, sem considerarem a complexidade das prticas alimentares que,
alm do acesso ao consumo, comportam valores, identidades, aprendizagem,
escolhas e gostos alimentares, conformados no modo de vida e permeados por
vrias ambigidades, que denotam simultaneamente tradies e mudanas.
Rosa Wanda Diez Garcia relata pesquisa sobre as representaes da
alimentao de funcionrios pblicos com ocupaes administrativas que
trabalhavam no centro da cidade de So Paulo e faziam refeies no local de
trabalho ou em restaurantes. No estudo, ela identifica a existncia de um
discurso sobre a relao entre alimentao e sade que associa causas de
doenas, contaminao alimentar e excesso de peso corporal, aspectos que se
articulam em torno de valores associados ao corpo e ao seu cuidado, de juzos
morais sobre o que bom ou no para comer e de formas de pensar assentadas
16
nas classificaes culturais e simblicas sobre a comida. Um conjunto de

contradies entre as formas de pensar e de se comportar diante da alimentao
nos mostra uma mobilidade e flutuaes nos discursos e nas prticas que esto
tensionados permanentemente por escolhas individuais percebidas como
transgresses.
O socilogo Jean-Pierre Corbeau discorre sobre a dimenso simblica e
oculta da comensalidade no mbito hospitalar com base na anlise da
seqncia alimentar: suas especificidades, o contexto e a sociabilidade
alimentar naquele espao. Para o autor, na seqncia alimentar interagem
aspectos psicossociolgicos e culturais do comer com os aspectos simblicos e
a prpria percepo do alimento pelos comensais. Ele destaca seis eixos de
perspectivas institucionais na alimentao hospitalar: a higiene, as propriedades
dos alimentos, o servio, o sabor da alimentao, o simblico e o simulacro
presentes na gesto dos hospitais franceses, matrias de confronto de
expectativas de comensalidade dos usurios e das instituies, demonstrando
que a comida tem efeitos nos tratamentos, uma vez que portam significados
para os adoecidos.
Grard Maes, administrador hospitalar, reconstitui a trajetria das
mudanas no tempo da alimentao institucional, por meio de um testemunho
arguto de suas transformaes no contexto francs: da sopa, que ocupa um
lugar histrico nessa trajetria, at os cardpios mais recentes preparados por
chefs de cozinha. Tudo isso reflete simultaneamente os processos de mudana
de valores em relao hospitalizao, ao gerenciamento dos hospitais no
preparo das refeies, na produo de cardpios, atualmente influenciada por
profissionais de nutrio, e sua permeabilidade s transformaes no estatuto
do doente que passou a ser visto mais como cliente e menos como paciente.
Na quarta parte, so discutidas as possveis interlocues entre a nutrio
e as cincias sociais e humanas, especialmente a antropologia. As
organizadoras fazem uma anlise dos currculos de cursos de nutrio do Brasil
e de alguns programas de disciplinas por eles ofertadas. Detm-se sobre os
contedos de programas de cursos de cincias sociais e humanas sobre
alimentao, ministrados por universidades norte-americanas e inglesas, com a
inteno de tecer comparaes de contedos programticos e metodologias de
ensino daqueles programas com os nacionais, e a finalidade de contribuir para a
discusso do melhor equacionamento dessas disciplinas nos currculos dos
cursos de nutrio nacionais. Entre as constataes do estudo esto, para a
situao brasileira, a expanso da incluso das cincias sociais e humanas nos
currculos, embora heterognea e dispersa quanto aos contedos, carga horria
e disciplinas apresentadas, o que parece conformar tenses e fragilidades na
17
expectativa da participao dessa rea de conhecimento na formao do

nutricionista. Os programas internacionais analisados so mais especficos nos
seus contedos, que se voltam para um exame mais focado na temtica da
alimentao e dos fatores que a elucidam, expondo um acervo diversificado de
pesquisas e preocupaes bem mais amplas do que as existentes no Brasil.
Os dois artigos que se seguem so dirigidos, respectivamente, a
nutricionistas e a antroplogos. Ambos assinalam ser a complexidade da
alimentao como objeto de estudo o fundamento para uma abordagem
interdisciplinar e tratam das dificuldades que se operam na sua aplicao.
Na forma de dilogo entre a antropologia e a nutrio, Rosa Wanda Diez
Garcia reflete sobre a adoo da dieta mediterrnea como modelo de dieta
saudvel, destacando a inadequao cultural de transportar ou generalizar um
modelo diettico fundamentado numa cultura e num meio determinados.
Traduzir em nutrientes, ou em itens alimentares, um modelo de dieta
descontextualizar a sua produo, e gera apropriaes fragmentadas de
alimentos que so reintegrados em outros modelos dietticos, desconsiderando-
se tanto o resultado desse rearranjo quanto a prpria identidade culinria como
patrimnio de outra cultura.
Dirigido inicialmente a antroplogos, o artigo de Mabel Gracia Arnaiz
traz uma discusso sobre as peculiaridades da antropologia da alimentao, na
qual lamenta o reduzido interesse dos antroplogos no seu estudo; revela as
rivalidades entre a antropologia terica e a prtic a e a relevncia atribuda
primeira, em detrimento da segunda. A aplicao do conhecimento
antropolgico, ultrapassando as preocupaes exclusivamente tericas,
defendida pela autora. Ela trava tambm um dilogo com profissionais da rea
da sade e mais especificamente com os nutricionistas, apontando as fronteiras
dos campos profissionais na anlise de programas e polticas de alimentao.
Espera-se que esta coletnea preencha uma lacuna bibliogrfica e facilite
a aproximao da antropologia com a nutrio. Embora a construo da
interdisciplinaridade no goze do consenso de todos os autores dela
participantes, abrem-se possibilidades de interlocuo entre os diferentes
campos disciplinares no mbito da pesquisa, como tambm entre os
incumbidos, por ofcio, de intervenes nos problemas individuais e coletivos
da alimentao e nutrio intervenes culturalmente ajustadas demandam
profissionais que permaneam mais sensveis compreenso das diferenas e
da diversidade cultural alimentar das populaes ou das clientelas s quais se
dirigem. Da mesma forma, tendo em vista a incipincia, desarticulao e
fragmentao observada na ainda frgil participao das cincias sociais e
humanas no
18
ensino da nutrio, espera-se auxiliar no amadurecimento da conformao dos

currculos, particularmente no que diz respeito s abordagens
socioantropolgicas da alimentao.
REFERNCIA BIBLIOGRFICAS
CASCUDO, C. Histria da Alimentao Brasileira. Belo Horizonte: Itatiaia,

1983.
FISCHLER, C. L(H)omnivore. Paris: Odile Jacob, 1990.
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19
Parte I
OLHARES ANTROPOLGICOS
SOBRE A ALIMENTAO
1
Comentrios sobre os Estudos

Antropolgicos da Alimentao
Ana Maria Canesqui
Ser revisto aqui um conjunto de estudos sobre a alimentao feitos

principalmente por antroplogos, acrescentando-se alguns mais orientados pela
sociologia, que se destacam na literatura examinada. Incorporam-se tambm as
contribuies recentes de profissionais da sade que assimilaram conceitos e
metodologias das cincias sociais na anlise da dimenso sociocultural da
alimentao. Embora no se aprofundem as especificidades terico-
metodolgicas de cada paradigma, que inclui abordagens nos seus vrios
ismos, delineiam-se conceitos e metodologias empregados pelos autores que
refletem, a cada tempo, algumas correntes de pensamento utilizadas pelos
pesquisadores.
Parte-se de estudos anteriores (Canesqui, 1988, 1994) que elaboraram,
respectivamente, uma reviso dos estudos antropolgicos sobre a alimentao e
daqueles relacionados sade e doena, acrescentando-se pesquisa
bibliogrfica para a dcada de 90 e incio dos anos 2000, com base na consulta
aos artigos publicados nas revistas nacionais de antropologia, sade
pblica/sade coletiva e nutrio.
Foi Geertz (2001) quem sugeriu que o entendimento das cincias pode
passar no apenas pelas teorias, mas pelos seus praticantes, importando assim
analisar aquela produo sem que se faa uma etnografia do saber
antropolgico sobre a alimentao. O interesse mais recente pela gastronomia e
culinria, o crescente volume de publicaes do mercado editorial e o maior
desenvolvimento da antropologia da alimentao ou da nutrio, no mbito
internacional, sinalizam a maior centralidade do tema nos debates intelectual e
social, com reflexos na produo acadmica nacional, ainda que este assunto se
encontre entre os objetos secundrios para a antropologia.
Se durante a dcada de 70 alguns antroplogos pesquisaram a
alimentao, interessando-se pelo modo de vida das classes populares,
incluindo a cultura e a
23
ideologia, nos anos 80 o interesse a respeito foi muito residual, embora o

assunto tivesse se articulado aos estudos das representaes do corpo, sade e
doena ou das representaes de sade e doena. Tais estudos marcaram
algumas etnografias e as pesquisas qualitativas em sade no Brasil, em
funo do maior desenvolvimento das cincias sociais em sade e do crescente
envolvimento dos antroplogos com as questes relacionadas sade em geral,
da qual a alimentao um dos componentes.
Desde a segunda metade da dcada de 90, no mbito das discusses do
Grupo de Trabalho sobre Comida e Simbolismo, promovido pela Associao
Brasileira de Antropologia, renovados e antigos temas se incorporam ao debate
intelectual, como os regionalismos culinrios; comida e simbolismo; cozinhas e
religio; hbitos alimentares de grupos especficos ou os promovidos pelo
marketing; os fast-food e a reorganizao da comensalidade na sociedade
urbano-industrial, entre outros. Compe-se, assim, uma bibliografia recente,
ainda no inteiramente publicada, o que dificultou a realizao de um balano
mais abrangente e detalhado dessa produo acadmica recente.
Da mesma forma, no mbito dos Congressos Brasileiros de Nutrio, na
dcada de 90 houve tentativas ainda tmidas de maior interlocuo com as
cincias sociais no campo da sade (psicologia, antropologia e sociologia), por
meio da convocao do debate multidisciplinar, em mesas-redondas e grupos
de especialistas em nutrio. Seria amplo demais para este estudo abordar as
contribuies dessas diferentes disciplinas no assunto examinado; por esta
razo, preferimos destacar apenas os estudos antropolgicos, com os quais
temos maior familiaridade.
ANTIGAS E NOVAS CONTRIBUIES ANTROPOLGICAS
OS ESTUDOS DE COMUNIDADE
Roberto DaMatta (1983) sintetizou os objetos dos primeiros estudos
antropolgicos no Brasil: os negros, brancos e indgenas, e certamente muitos
antroplogos brasileiros continuam interessados nas relaes raciais e na
questo indgena. De fato, essa classificao aplicava-se a um dado momento
da histria da antropologia brasileira, circunscrita aos estudos monogrficos
daqueles e de outros grupos sociais (camponeses e populaes ribeirinhas,
entre outros).
Os estudos de comunidade enfocaram a dimenso cultural da
alimentao, manifestada por meio de crenas e tabus (proibies) associadas
gestao, ao
24
COMENTRIOS SOBRE OS ESTUDOS ANTROPOLGICOS...
parto e ao ps-parto. Mostraram tambm as fontes de produo e de

abastecimento alimentares das economias de subsistncia e extrativas, com
baixa dependncia do mercado, juntamente com as crenas, permeando a
composio da dieta, o preparo dos alimentos, os hbitos alimentares e a
classificao dos alimentos (quentes/frios, fortes/fracos). As crenas
alimentares, cujas origens aqueles estudos pouco exploraram, foram
consideradas como verdadeiros patrimnios da cultura folk (Ferrari, 1960).
Charles Wagley tambm se enquadra entre os estudiosos de comunidade,
como um dos primeiros antroplogos norte-americanos que estiveram no Brasil
e se dedicaram antropologia aplicada sade pblica, tendo sido tcnico da
Fundao de Servio Especial de Sade Pblica no perodo de 1942 a 1946
(Nogueira, 1968). De seu estudo sobre a comunidade amazonense destacam-se
os seguintes aspectos quanto alimentao e sade: a anlise dos regimes
alimentares, das receitas e despesas alimentares; da disponibilidade de calorias,
do estilo de vida; bem como das crenas tradicionais relacionadas sade,
doena e s suas causas e meios de tratamento, englobados genericamente sob
a magia, segundo Wagley (1953). Tomando esse conjunto de crenas como
barreiras adoo de mudanas, imprimidas pela introduo de medidas
higinicas e teraputicas calcadas no conhecimento mdico-sanitrio, o autor
fornece um tpico exemplo do comprometimento do saber antropolgico com a
educao sanitria etnocntrica, que, apoiada na racionalidade do modelo
mdico-sanitrio dominante, considera inadequados os saberes e procedimentos
tradicionais de cura.
A tradio dos estudos de comunidade geralmente entendeu a cultura
como totalidade indiferenciada em todas as suas dimenses e foi criticada por
trat-la como um sistema fechado, funcional e isolado. Como afirmou Nogueira
(1968:182), foram trs as tendncias dos estudos de comunidade:
1) dar nfase aos aspectos locais e atuais, numa exagerao do grau de
isolamento da comunidade; 2) dar nfase ao desenvolvimento histrico, com a
considerao simultnea das condies atuais; e 3) estudar a vida social da
comunidade e as condies ecolgicas da regio.
Quanto alimentao, destaca-se o estudo de Cndido (1971), que
ampliou e renovou os estudos de comunidade anteriores e explicou as
mudanas a partir da produo dos meios de sobrevivncia, das relaes entre o
homem e seu hbitat na proviso daqueles meios. Cndido identificou, nessa
que uma monografia clssica sobre a alimentao, os padres de
sociabilidade e os aspectos das transformaes culturais (tecnolgicas, no
sistema de crenas e valores).
25
No se tratava mais de conceber a cultura como um sistema fechado. Ela

estava exposta s transformaes dadas em uma sociedade rural e tradicional pelo
desenvolvimento do capitalismo urbano-industrial, que proporcionou novas feies
ao meio rstico paulista. Diante daquelas mudanas, eram maiores ou menores os
graus de ajustamento dos distintos agrupamentos ao equilbrio entre o meio fsico e
as necessidades bsicas vitais, que se satisfaziam atravs da explorao dos
recursos naturais, mediante o emprego de tecnologias e de formas de organizao
social. Esse conjunto de fatores e processos afetava a produo e a distribuio dos
bens alimentcios, o sistema de abastecimento e o consumo alimentar, refletindo-se
ainda na dimenso cultural.
O autor explorou as vrias formas de distribuio dos alimentos, entre elas
as realizadas nas festas pblicas e entre vizinhos e parentes. Ele inseriu a
comensalidade nos padres de sociabilidade e nas relaes de parentesco e
vizinhana, em que o sistema de trocas alimentares assentava-se na cooperao.
Muitas crenas alimentares reportavam-se ao sistema religioso e s suas
prescries e rituais, que persistiam naquele ambiente rstico, apesar das
mudanas na organizao social, econmica e cultural. Estas se refletiam na
proviso dos meios de vida. Rural e urbano, sempre postos como fenmenos
relacionados, sofriam um processo acelerado de transio. Essa obra de Antnio
Cndido um bom exemplo da prtica multidisciplinar entre as cincias sociais,
desde que recorreu a conceitos e metodologias procedentes da histria, da
antropologia e da sociologia, tendo influenciado algumas pesquisas posteriores
sobre a alimentao.
Tanto esse estudo quanto os de comunidade foram efetuados entre as
dcadas de 40 e 60, e na dcada de 70 a antropologia ganhou maior impulso e
atualizao no Brasil, com a expanso dos cursos de ps-graduao e as mudanas
geradas pelas reflexes crticas sobre a disciplina, que lhes imprimiram novas
faces, sob novas influncias e correntes de pensamento (o estruturalismo
lingstico e outras formas de estruturalismo; a fenomenologia; a etnometodologia;
as correntes compreensivas; o marxismo e outras), sem que estas tenham
substitudo integralmente a perspectiva funcionalista anterior, que compunha a
matriz disciplinar.
Naquele momento, a questo da desnutrio estava posta entre os efeitos
adversos do milagre econmico brasileiro e despertou o maior interesse das
polticas governamentais de nutrio e alimentao, levando ampliao dos
financiamentos para as pesquisas nessa rea, que resultou no envolvimento de
antroplogos no tema da alimentao, sem que pudesse ser identificada a
antropologia especializada no assunto, embora ela se voltasse para as questes
urbanas, sensibilizando-se com a dramaticidade dos problemas sociais.
26
HBITOS E IDEOLOGIAS ALIMENTARES

Na dcada de 70, uma linha de estudos antropolgicos voltou-se para a
cidade, especialmente para desvendar o modo de vida dos grupos socialmente
desfavorecidos, composto de um conjunto de prticas e representaes (formas
de pensamento e ao) de tradies, entre as quais se incluiu a alimentao.
Assim, ao lado do Diagnstico Nacional das Despesas Familiares (FIBGE,
1974/1975), o Grupo de Cincias Sociais do Estudo Nacional de Despesas
Familiares (Fineep/Inan/IBGE) fez vrias etnografias sobre os hbitos e as
ideologias alimentares, integrando pesquisadores da Universidade de Braslia e
do Museu Nacional. Nem todos esses estudos foram publicados e amplamente
divulgados, embora tivessem sido realizados em distintas localidades do pas,
entre grupos rurais (camponeses independentes, parceiros agrcolas,
pescadores, produtores agrcolas) e segmentos de trabalhadores urbanos. A
esses estudos financiados somaram-se outros empreendidos por pesquisadores
independentes, sempre ligados aos cursos de ps-graduao em antropologia
social, de forma que o tema alimentao ganhou visibilidade na bibliografia
produzida.
Apesar de heterogneos, os estudos produzidos por aquele grupo foram
comentados por Woortman (1978) e Velho (1977), ambos coordenadores do
programa de pesquisa. Para eles, os hbitos alimentares foram compreendidos
de duas formas: a primeira privilegiou as teorias alimentares, por meio do
sistema de classificao dos alimentos (quente/frio, forte/fraco,
reimoso/descarregado), que presidem as prescries, proibies e os prprios
hbitos alimentares. A segunda associou aquele sistema ao conjunto das
diferentes prticas sociais e significaes, conferidas pelos distintos grupos
sociais e que se ancoram na ideologia e na cultura e no apenas nos modelos de
pensamento, que ordenam previamente as categorias alimentares.
A primeira abordagem situou a alimentao como parte do universo
cognitivo e simblico, que define as qualidades e propriedades dos alimentos e
dos que se alimentam; as indicaes e prescries alimentares apropriadas ou
no a situaes especficas e o valor dos alimentos. Isso tudo se ancora em um
modelo de pensamento que conceitua e define a relao entre o alimento com o
organismo que o consome, identificando simbolicamente a posio social do
indivduo (Woortman, 1978).
Os hbitos alimentares, para esse autor, resultavam de lgicas
relacionadas racionalidade econmica, ao acesso, seleo dos alimentos,
fatores que, isoladamente, eram insuficientes para explic-los, uma vez que a
alimentao fenmeno cultural, detentor de contedos simblicos e
cognitivos relativos s classifi-
27
caes sociais, percepo do organismo humano e s relaes entre este e as

substncias ingeridas, operantes por meio de um sistema de conhecimento e de
princpios ordenadores que tratam a relao entre a alimentao e o organismo
(Woortman, 1978). Desses planos compreendiam-se os padres que
caracterizavam os hbitos alimentares.
Esse tipo de anlise se preocupa com princpios ordenadores dos hbitos
alimentares, que operam como modelos classificatrios, acrescentando ou no
os modos de acesso aos alimentos e a sua relao com a sobrevivncia e a
reproduo, ou seja, com os fatores da infra-estrutura econmica da sociedade.
Nesses embates intelectuais estavam marxistas e estruturalistas, sendo que
Otvio Velho (1977) se ops estruturao dos modelos ordenadores prvios
dos princpios classificatrios, que so formas de pensar, postos como cdigos
a serem desvendados pelos pesquisadores.
O autor sugeriu a busca dos vrios princpios classificatrios que
presidem os hbitos alimentares evidenciados em cada caso, uma vez que a
relao entre os alimentos e a natureza e a sociedade, antes de configurar
formas de pensamento, remete s formas concretas e historicizadas. Para ele, os
sistemas classificatrios alimentares comportam um conjunto de princpios
ordenadores que conduzem s concepes particulares de sade e doena nos
diferentes grupos sociais e relao entre a alimentao e o organismo
humano. So, portanto, princpios ligados prtica social de cada um dos
diferentes grupos, uma vez que estes portam distintos ethos e habitus, tal como
foram estudados por Pierre Bourdieu (1977).
Outro estudo elucida a perspectiva estruturalista na abordagem das
classificaes alimentares, das proibies e dos tabus associados ao sistema de
crenas. A pesquisa de Peirano (1975) entre pescadores de Icara, no Cear, foi
exemplar sobre a influncia do estruturalismo de Lvi-Strauss na explicao
das proibies alimentares associadas categoria reimoso, aplicada a certos
peixes e que compem as crenas de algumas populaes e o prprio sistema
classificatrio dos alimentos.
A classificao de peixes reimosos foi entendida pela autora como uma
manifestao paratotmica, na qual a srie cultural, referida aos seres humanos,
relacionava-se com a srie natural dos seres marinhos pela via de relaes de
homologia entre ambos, traduzidas, no plano simblico, nas proibies do
consumo de certos peixes por certas categorias de pessoas, enquanto outras
espcies animais, que so caadas (os voadores), se incluam tambm naquela
categoria, cujos critrios explicativos se referiam ao hbitat e ao revestimento
externo.
28
Essa forma de anlise no foi compartilhada por Maus e Maus (1978, 1980),
quando estudaram as representaes sobre os alimentos, as proibies alimentares e a
classificao dos alimentos entre pescadores. Eles admitiram a existncia de tabus
alimentares ligados ao comportamento ritual e no ao sistema totmico, como quis
Peirano. Para esses autores, os tabus alimentares aplicavam-se a alguns alimentos
classificados como fortes, frios, quentes e reimosos, associados a pessoas
impedidas de consumi-los, entre elas as mulheres menstruadas. Eles sugeriram que os
alimentos e as categorias de pessoas, uma vez relacionados, formavam um tipo de
classificao simblica bastante complexa e globalizante, referida aos alimentos, ao
xamanismo e ao ritual, integrando a viso de mundo daquela populao, no sendo
redutveis polaridade estabelecida entre a natureza e a cultura, segundo posto pelo
estruturalismo. Os tabus alimentares tambm no comportavam regras fixas e eram
flexveis, podendo funcionar como mecanismos de defesa contra a fome, nos
momentos de escassez alimentar, submetendo-se a manipulaes situacionais e s
transgresses, ou seja, saam do mundo das idias para habitar o mundo das aes e das
relaes sociais.
Ao chamar a ateno para a relao entre a alimentao e a sade e a doena,
Rodrigues (1978) reportou-se ao sistema classificatrio dos alimentos, que prov as
relaes de certas categorias de alimentos com o organismo, tanto por seus efeitos na
produo e no agravo de doenas, quanto na garantia e na manuteno da sade. Na
origem de certas categorias alimentares, que esto presentes no discurso popular das
classificaes alimentares, esto os saberes mdicos antigos, como a medicina humoral
hipocrtica, que foi difundida pelos portugueses no Brasil.
O autor observou a grande variao dos significados das categorias reima e
mimoso (Rodrigues, 2001) e sua associao com pessoas, ocasies e situaes,
admitindo que a reima, sem ser propriedade intrnseca dos alimentos ou seu atributo,
relacionava-se com o organismo, aplicando-se classificao das doenas e a certas
atividades que interferem no fluxo dos humores corporais, provocando ou gerando
doenas. Na alimentao, a categoria reima se aplica s proibies alimentares.
A anlise da categoria comida e sua classificao (forte/fraca, leve/ forte;
pesada/leve; gostosa/sem gosto; de rico/de pobre; boa ou m para a sade) como
componentes da ideologia alimentar de segmentos trabalhadores urbanos ganharam
relevncia em alguns estudos, no apenas para elucidar o sistema de pensamento mais
amplo, mas tambm como referncia aos usos ou apropriao dos alimentos nas
prticas de consumo. Contrariando a existncia de modelos classificatrios alimentares
pr-estruturados, alguns autores que estudaram as
29
representaes dos cusos dos alimentos chamaram a ateno para a presena recorrente
de algumas categorias nos discursos dos informantes como forte/ fraco; gostoso/sem
gosto, pesado/leve (Brando, 1980; Canesqui, 1976; Loyola, 1984; Costa, 1980),
enquanto a obteno de informaes sobre as demais categorias implicava a imposio,
pelos pesquisadores, de perguntas especficas sobre elas, cujas respostas se
dispersavam. Logo, estava dificultada a obteno de padres classificatrios precisos
dos alimentos, sendo que os informantes costumavam convencer o pesquisador do
baixo uso de certas categorias, relutando em inform-las.
Alguns estudos se concentraram na categoria comida, que bastante
recorrente nos discursos dos informantes, constituindo o ncleo de um conjunto de
representaes. Ela remete, em uma de suas dimenses, para o conjunto da dieta que
efetivamente apropriada, dentro de determinadas condies materiais. Dessa forma, a
comida de pobre servia simbolicamente para pensar as diferenas sociais , postas entre
ricos e pobres na sociedade ou entre os pobres, em cujo limite inferior da hierarquia
estavam os pobrezinhos e mendigos, excludos do acesso e dependentes da
solidariedade social. Certos alimentos, como a carne, tambm serviam simbolicamente
para distinguir a comida de pobre da comida de rico e como parmetro para
equacionar pessoas e as respectivas diferenas de riqueza, poder e prosperidade na
sociedade (Canesqui, 1976).
As concluses das diferentes pesquisas mostraram a importncia da comida
como veculo para pensar a identidade do pobre e a prpria privao, medindo-a por
meio das defasagens percebidas entre os tipos de alimentos apropriados ou desejados e
o montante dos salrios recebidos (Canesqui, 1976; Guimares et al., 1979) ou, ainda,
como no caso dos trabalhadores rurais pernambucanos, como instrumento de aferio
da relao entre os salrios e o preo da farinha (Sigaud, 1973). A permanente
defasagem entre a comida apropriada e a idealizada, observada por Marin (1977), era
capaz de provocar insatisfaes nos seus informantes. Loyola (1984) chamou a ateno
para a importncia das categorias dietticas tradicionais, como referncias de uso da
dieta consumida, de modo que, diante das precrias condies materiais de vida e do
desemprego, restava para seus informantes a frustrao de no alcanarem uma dieta
adequada, seja do ponto de vista nutricional tradicional, seja do preconizado pela
medicina oficial.
A importncia do princpio de sustncia, associado aos alimentos fortes, com
vitamina e ferro, marcam as preferncias alimentares dos segmentos populares
estudados pelos diferentes pesquisadores pela comida forte, pelos medicamentos
tnicos que, nas representaes, incidem sobre o sangue, garantindo a sua qualidade e
manuteno de seu estoque. Por oposio, os alimentos fracos,
30
destitudos de sustncia, de vitamina, no so recusados por essas qualidades, mas

qualificam uma dieta empobrecida, que marca a identidade do ser pobre.
A categoria comida apresenta outras dimenses que associam as adequaes
do uso dos alimentos aos estados corporais ou s ocasies e horrios de consumo, sendo
que certos alimentos (pesados, associados ou no categoria forte) tm consumo
noturno interditado por interferirem na digesto ou no sono, que a outra atividade
reparadora por excelncia. So pensadas tambm as adequaes de certos alimentos aos
tipos de consumidores, segundo o gnero e a idade, prescrevendo-se ou no certos
alimentos aos tipos de pessoa e sua etapa de vida. A tica de uso dos alimentos
apresentada por Brando (1981), somada ao acesso, s razes do gosto, ao tipo de
comida que marca a identidade, juntamente com a sua relao com o corpo,
especialmente pelas sensaes provocadas, norteia as preferncias e a seleo dos
alimentos apropriados, sendo que as regras de evitao, segundo os distintos estudos, se
flexibilizavam entre as classes populares urbanizadas, aplicando-se muito restritamente.
A afirmao das identidades sociais, das diferenas regionais, do ser brasileiro
ou do ser pobre se embutia nos hbitos alimentares e no significado da comida ou de
certos alimentos e pratos (Oliveira, 1977; Velho, 1977; Marcier, 1979; Lins e Silva,
1979; Bastos, 1977). Nos grupos populares pesquisados e diante dos processos
migratrios que acompanharam a urbanizao, freqentemente ocorriam referncias
emblemticas a certos alimentos e pratos, marcando identidades, entre as quais
possvel lembrar: a farinha e a carne-seca para os nordestinos; o arroz com pequi
para os goianos; o tutu com feijo e torresmo para os mineiros; e o feijo para
cariocas, paulistas ou mineiros, entre outras referncias extradas dos diferentes
estudos.
ORGANIZAO DA FAMLIA, SOBREVIVNCIA E PRTICAS DE CONSUMO

ALIMENTAR
Socilogos e antroplogos na dcada de 70 desenvolveram estudos sobre as

classes populares de baixa renda, enfocando ora especificamente a organizao e a
realizao do consumo alimentar na unidade domstica e a ideologia e as crenas
sobre a alimentao, ora as estratgias de sobrevivncia, nelas incluindo a alimentao,
como componente bsico de recuperao e manuteno da fora de trabalho.
Os estudos etnogrficos especficos sobre a alimentao partiram do grupo
domstico como unidade de anlise e exploraram o trabalho, a gerao de
renda, a montagem e o uso dos oramentos domsticos. Eles destacam o lugar da
alimentao no conjunto dos gastos; a aquisio e a seleo dos alimentos; a or-
31
ganizao da famlia, a diviso sexual do trabalho na proviso e no gerenciamento,

controle e realizao do consumo alimentar; o trabalho domstico relacionado ao
consumo alimentar, refeies e composio dos cardpios, juntamente com as idias e
crenas que cercam a alimentao e a prtica alimentar na sua totalidade. Alguns
enfocaram mais o simbolismo dos alimentos do que outros, da mesma forma que as
dimenses apontadas foram mais aprofundadas que outras e no tornam homogneos os
referenciais tericos adotados (Canesqui, 1976; Guimares et al., 1979; Oliveira, 1977;
Pacheco, 1977; Guimares, 1983; Woortman, 1982, 1984).
Enquanto alguns estudos permaneceram mais afeitos s anlises das
estratgias de sobrevivncia, outros acrescentaram a importncia da famlia como um
dos elementos mediadores na organizao e nas decises do consumo alimentar.
Assim, considerou-se a interdependncia dos papis familiares, ancorados na
estruturao da famlia e em sua importncia na garantia do consumo, uma vez que o
pai de famlia o provedor e a mulher-dona-de-casa gerencia e controla o consumo,
no sendo dispensada a colaborao dos filhos ou da mulher na composio da renda
familiar. O controle e o gerenciamento do consumo domstico rege-se pela regra de
fazer economia, conforme demonstraram alguns estudos (Guimares, 1983; Fausto
Neto, 1982). O papel de cozinheira percebido como mais importante pela dona-de-
casa, pois o preparo da comida no comporta erros, nem desperdcio, envolvendo,
portanto, os procedimentos mais econmicos, uma vez que se sobrepe aos motivos
econmicos o componente ideolgico definidor da dona-de-casa, cujo controle sobre a
cozinha define a sua qualidade moral (Woortman, 1982). Para este autor, os papis de
controladora do consumo e de provedor de renda se articulam na ideologia da famlia.
As pesquisas sobre as estratgias de sobrevivncia de famlias trabalhadoras
(Bilac, 1978; Macedo, 1979; Fausto Neto, 1982) no se restringiram apenas
alimentao, enquanto outras, especficas sobre a alimentao, por vezes aplicaram
aquele conceito no estudo das estratgias alimentares. De fato, a importncia da
famlia e de seus arranjos para a sobrevivncia foi destacada nesses estudos orientados
sociologicamente, que no descartaram a importncia do comportamento do mercado
de trabalho. Esses estudos privilegiaram o trabalho e no o consumo, incluindo o
trabalho da mulher (remunerado ou no, como o domstico). A famlia geralmente foi
abordada na situao de classe, como unidade social de reproduo em que se realiza a
reproduo imediata do trabalhador.
importante destacar que as estratgias de sobrevivncia mencionadas por
outros estudos como a compra mida; a crdito; o uso de fontes mercantilizadas
de abastecimento alimentar, combinadas com as no-mercantilizadas
32
e com as ancoradas no sistema de trocas e na solidariedade entre vizinhos; as

substituies alimentares; a ampliao da jornada de trabalho; o no comer fora de casa
apenas refletiam, para os que endossaram o marxismo economicista, as feies
concretas da superexplorao da classe trabalhadora (Vianna, 1980; Carvalho & Souza,
1980) ou representavam um jogo de soma zero, contribuindo para rebaixar o custo da
reproduo da fora de trabalho e obscurecer, ideologicamente, os antagonismos de
classe (Oliveira, 1976).
Essas estratgias, tidas como arranjos ou respostas necessidade de
sobrevivncia, conforme endossaram os estudos, foram concebidas como expedientes
ou respostas adaptativas ou criadoras de sentido para determinado modo de vida.
Assim, a famlia na situao de classe sempre foi capaz de formular um conjunto de
projetos, resultantes de seus esforos coletivos (Macedo, 1979), em vez de se apresentar
apenas como uma unidade de reproduo ideolgica e submissa aos desgnios das
foras materiais. A retomada recente do estudo das estratgias de sobrevivncia
demonstrou, no Nordeste semi-rido, o quanto eram mobilizados certos alimentos
tradicionais (br, caxixe e ouricuri), diante da escassez de outros alimentos, durante a
seca (Assis, 1999).
ALIMENTAO, CORPO , SADE E DOENA
Os estudos etnogrficos sobre a alimentao foram escassos na dcada de 80, e

os de representaes de sade e doena das classes populares referiam-se,
invariavelmente, importncia das categorias fora/fraqueza, utilizadas no apenas
para dimensionar a percepo de estados corporais, mas para articul-las em torno da
alimentao (Costa, 1980; Loyola, 1984; Duarte, 1986; Queiroz & Canesqui, 1989).
Ao rever os trabalhos sobre o assunto, Duarte (1986:153) observou que a comida
tem como um de seus pontos centrais a avaliao de fora transmissvel ao
organismo pela ingesto, freqentemente chamada de sustana ou avaliada pela
presena de elementos como (...) vitaminas, ferro etc. A oposio entre os
alimentos fortes e fracos relacionada tambm com a sndrome quente/frio
articula-se de maneira ntima e no linear com as qualidades diferenciais do
homem/mulher, adulto/velho-criana, estados regulares/estados especiais
(gravidez, puerprio, menstruao etc.) ou ainda com as caractersticas das
partes ou rgos e das diversas doenas e perturbaes.
A doena, no discurso das classes populares, identificada pelas sensaes
de fraqueza e desnimo, que afetam o corpo e a mente. Apresentam-se
33
entre as suas causas a falta de alimentao, ao lado de outras como as

naturais, as morais, as comportamentais, as sobrenaturais e as econmicas
(Minayo, 1988; Queiroz & Canesqui, 1989). Fraqueza fsica tende a ser
percebida na indisposio para trabalhar, como ainda pode ser o efeito da
fraqueza moral perante a sociedade (Ferreira, 1995), ou simultaneamente
expresso de desordens mais amplas (Montero, 1985). Os
enfraquecimentos mental e corporal de adultos e crianas, associados
fome, expressam-se na categoria `fraqueza', da mesma forma que certos
comportamentos abusivos (excesso de bebidas e comidas) podem fragilizar
ou desequilibrar o organismo (Duarte, 1986).
A valorizao da boa alimentao na garantia da sade revelou, nos
distintos grupos pesquisados, tanto a existncia de conhecimentos e
prticas tradicionais sobre a alimentao quanto a sua mescla com o saber
nutricional dos mdicos e dos profissionais de sade, que so divulgados
pelos servios de sade e a mdia. Os saberes no-eruditos sobre os
alimentos e a alimentao so reinterpretados, com base em outras
configuraes culturais presentes na cultura das classes populares.
As observaes de Loyola sobre os limites impostos pelas condies
materiais a uma alimentao adequada e as conseqncias do contato com
o saber mdico-nutricional nos sentimentos dos seus entrevistados
levaram-na seguinte afirmao:
a maioria das pessoas sente-se privada dos meios para se alimentar

convenientemente e compartilha o sentimento de estarem mal nutridas e,
em conseqncia, mais vulnerveis a uma srie de doenas; e, certamente,
o conhecimento do discurso mdico sobre as regras de higiene ou
alimentao necessrias sade tende a agravar este sentimento de
vulnerabilidade, redobrando o de impotncia e de desalento. (Loyola,
1984:156)
As prticas de manuteno, preveno e recuperao da sade dos

distintos segmentos sociais levam a cogitar associaes importantes com a
alimentao e os cuidados corporais, embora tenham sido pouco
pesquisadas. Os motivos de sade e as prescries mdicas presidem um
conjunto de prticas de cuidados na manipulao e no uso dos alimentos. A
prtica de exerccios fsicos e o emagrecimento, devido a razes de sade ou
estticas, sempre se associavam no discurso dos profissionais da sade a
preceitos normativos, carregados de um conjunto de valores, ticos e
estticos. Sua divulgao, na sociedade moderna, e a incorporao pelos
setores sociais de classes mdias e superiores, principalmente, mostraram nas
representaes e nas prticas o quanto a sade se acompanha de valores
34
relacionados esttica corporal, ao bem-estar individual e aos comportamentos

moralmente regrados.
Em um estudo sobre a percepo dos problemas de sade, perguntou-se a
funcionrios e professores de uma universidade paulista o que eles costumavam fazer
para manter a sade (Canesqui et al., 1994); quase 70% dos entrevistados reportaram-
se a algum tipo de prtica. Destacaram-se, entre as mais referidas, as dietas, sempre
difundidas pelo saber mdico-nutricional, e os cuidados com a alimentao em geral,
que incluem a adoo de medidas como a alterao nos hbitos alimentares, em
decorrncia de certas doenas crnicas, especialmente naquelas pessoas com 50 anos
ou mais. Seguiram-se referncias s prticas esportivas e aos exerccios fsicos
(ciclismo, atletis mo, futebol e ginstica), juntamente com as referncias ao consumo
de complexos vitamnicos e realizao de exames mdicos peridicos. Finalmente,
associou-se preservao da sade a adoo de comportamentos e de hbitos de vida
regrados, nos quais se incluem como norma a evitao do consumo de bebidas
alcolicas e do fumo, juntamente com a observao das horas de sono, como elemento
basicamente reparador.
Ilustra-se, em um outro contexto, o estudo exploratrio de Ferreira (1998), feito
com segmentos da classe trabalhadora urbana, em que foi identificada, entre as
prticas de preservao da sade, a referncia s prticas todas difundidas pelo saber
mdico de higiene e preventivas, e o uso de medicamentos, rituais e simpatias,
geralmente empregados pelas religies, cujos usos orientavam-se, segundo a autora,
mais pela experincia e menos pela adeso aos modelos abstratos e eruditos.
Garcia (1997a), ao estudar as representaes sociais e prticas de cuidados com
a alimentao e a sade de trabalhadores de escritrio na cidade de So Paulo, indicou
dois eixos bsicos mobilizadores dos discursos. O primeiro se referiu alimentao
saudvel, contendo as explicaes dos malefcios e dos benefcios de certos alimentos
sade e os elos de causalidade entre alimentao e doena. O segundo centrou-se nos
gostos, preferncias e no prazer da comida, significando formas de pensar o cuidar-
se, mencionadas pelos informantes como opes individuais, que se traduzem na
ideologia do individualis mo na sociedade moderna.
A garantia da sade continha um discurso dos malefcios de certos alimen-
tos (contaminados, gordurosos, possuidores de colesterol) sobre o organismo,
reportado origem das doenas cardacas, enquanto os benefcios da alimentao
saudvel referiam-se ingesto de frutas e verduras, por suas qualidades de
concentrar `vitaminas', valorizando-se ainda o corpo esbelto e magro, como valo-
35
res estticos corporais das classes de mdias e altas rendas, contrapostos

valorizao do corpo gordo e forte, sempre recorrente nas representaes do corpo
das classes trabalhadoras, conforme muitos estudos mencionaram. A autora observou
o quanto as informaes sobre a dieta, integradas s experincias vividas com
problemas de sade, norteavam os discursos.
Se os profissionais da sade querem compreender como os saberes,
representaes e discursos fazem sentido para a ao, ser sempre importante, por um
lado, report-los s necessidades cotidianas das pessoas e, de outro, s caractersticas
e aos valores do seu grupo social e s suas relaes sociais. Como muito bem
assinalaram Adam e Herzlich (2001:86),
os elementos da estrutura social, bem como os sistemas de valores e as

referncias culturais, tambm tm funo. Cuidar da sade e da
alimentao, por exemplo, depende em grande parte de vrios tipos de
recursos e limitaes, relacionados ao trabalho, renda ou vida
familiar. Parar de beber ou fumar podem ser decises individuais,
baseadas em algum tipo de informao ou norma, mas preciso, para se
aquilatar a dificuldade envolvida, compreender suas implicaes
relacionais estabelecidas pela cultura do grupo a que pertence o
indivduo.
C OMIDA , S I MBOLISMO E IDENTIDADE

O modo de alimentar sempre ultrapassa o ato de comer em si e se articula com
outras dimenses sociais e com a identidade. No foi fortuito o crescente sucesso das
cadeias alimentares de fast-food (McDonald's e outras), abordadas por Rial (1996),
que muito investiram na publicidade alimentar e, pela via das imagens, veiculam
novas representaes sobre o modo de vida moderno. Apesar da forte propaganda do
estilo norte-americano, e sem que sejam homogneos ou padronizados os seus
efeitos, Mintz (2001:34), citando o livro de James L. Watson Golden Arches East,
sobre o Mc Donald's, lembrou que
na China, comer McDonald's sinal de mobilidade ascendente e de amor

pelos filhos. Onde quer que o McDonald's se instale na sia, as pessoas
parecem admirar a iluminao ferica, os banheiros limpos, o servio
rpido, a liberdade de escolha e o entretenimento oferecido s crianas.
Mas tambm percebe-se que eles gostam mais dessas coisas do que
propriamente da comida.
E concluiu que o McDonald's mobiliza outros valores, no apenas restritos

refeio rpida.
36
Rial (1993) ressaltou a especificidade da culinria do fast food na divulgao

de novas formas de se alimentar, na redefinio dos espaos das refeies e do seu
tempo, junto com a modificao da prpria estrutura da alimentao. No passado, a
alimentao se demarcava geogrfica, temporal e simbolicamente, e as ocorrncias
alimentares separavam o tempo, estimulando a sociabilidade familiar, ou
interrompiam a jornada de trabalho, marcando a comida os momentos cotidianos e
no-cotidianos. As formas de alimentao no mundo moderno e as mudanas nas
prticas alimentares movem-se pela demarcao de novos espaos e velocidade.
Apesar disso, elas no so imediatamente percebidas.
Lembra a autora as palavras de Fischler (1979:205): os comedores
modernos continuam pensando que fazem trs refeies por dia, um pouco como os
amputados que sentem por um longo tempo o seu brao ou perna perdidos, como
um membro fantasma, o que ainda no pode inteiramente generalizado. Diante das
transformaes do tempo e do espao das refeies nas sociedades urbano-
industriais, que conduzem realizao e valorizao das refeies rpidas e feitas
fora do espao domstico, Garcia (1997b) identificou, entre os seus entrevistados
no centro da cidade de So Paulo e freqentadores de restaurantes e de fast-foods,
um forte discurso sobre a valorizao da comida feita em casa, onde se pode mais
facilmente controlar e confiar na limpeza e na higiene dos alimentos e utenslios, ao
contrrio da comida feita naqueles locais, onde a desconfiana maior em relao
ausncia daqueles cuidados. A autora assinala a convivncia simultnea nas
representaes e nas prticas alimentares de segmentos de populaes urbanas
metropolizadas, novos e antigos modos de consumir e pensar os alimentos, as
mudanas nas refeies, sendo que as feitas fora de casa marcam-se pelo tempo de
trabalho, descanso ou lazer, ou pelos negcios (para dados segmentos sociais),
quando se realizam em vrios locais, tanto pelos comensais solitrios quanto em
grupo.
Alm dos fast-foods, expandem-se as franchises alimentares, recuperando as
comidas tpicas, que evocam identidades locais ou regionais, ou o incremento das
comidas a quilo, chinesa e japonesa, entre outras, de estilo massificado, ou
aqueles servios alimentares concentrados nas praas de alimentao dos shopping
centers e que convivem com os restaurantes tradicionais, ofertando culinrias
sofis ticadas, internacionais ou mesmo nacionais. Para cada um desses segmentos,
que ofertam refeies, h clientelas especficas, diferenciadas socialmente (Collao,
2002). Para a antropologia urbana, crescente o interesse por esses espaos
alimentares, que se apresentam como os novos lugares para os estudos
etnogrficos.
Outra associao entre comida e simbolismo est nas anlises sobre a comida
de santo, ou sobre a culinria religiosa, no sendo novo o interesse de antroplogos e
37
socilogos por este assunto, que foi bastante estudado por Bastide (1960) e por autores
interessados na cozinha afro-brasileira da Bahia, vinculada ao candombl.
Os deuses so grandes glutes, dizia Bastide (1960:6),
e os mitos que relatam as suas vidas andam cheios de comezainas

pantagruelescas, de voracidades homricas. No h, pois, nada de
espantoso, quando entramos no pegi dos orixs, ao vermos a
abundncia de pratos, de cores ou de formas diversas, segundo os deuses,
e contendo comidas saborosas. So oferendas das filhas-de-santo,
realizadas no dia da semana dedicado ao seu anjo da guarda e que
ficam no interior do pegi a semana inteira at que chegue o dia
consagrado, quando podero renov-las. Mas naturalmente, cada orix
tem os seus pratos preferidos. Os deuses no so apenas glutes, mas
tambm finos gourmets. Sabem apreciar o que bom, e, como os pobres
mortais, no comem de tudo.
Cercam-se de cerimoniais o preparo, a oferenda dos alimentos e as refeies,

sendo a cozinha do candomb l baiano um exemplar da origem religiosa da alimentao,
que espalhou suas influncias na comida regional profana.
O tema foi estudado nas distintas religies (candombl, umbanda, batuque). A
culinria ritual reveste-se de simbologia das influncias regionais, que se imbricam com
as identidades religiosas e culturais. Ela alimenta os elos entre os deuses e os homens e
as prprias crenas de seus fiis (Correa, 1996; Lodi, 1977, 1988, 1995). Este ltimo
autor tem numerosas publicaes sobre as comidas de santo e a cozinha brasileira em
geral, s quais fazemos aqui referncias bem parciais. Lodi estudou as comidas do
candombl da Bahia, da Mina do Maranho, do Xang de Pernambuco, Alagoas e
Sergipe, destacando os alimentos utilizados nas ocasies rituais, da mesma forma que
reviu e reuniu os textos de Manuel Querino, estudioso da culinria afro-baiana. Ele tem
contribudo, com esses estudos, para o desenvolvimento de uma antropologia da
alimentao, tema de um de seus livros (Lodi, 1992).
No Tambor de Mina do Maranho, observou Ferretti (1996), a cozinha inclua as
prticas africanas tradicionais, e os nomes dos pratos africanos, servidos nas festas
religiosas, acompanhavam as danas. E ela notava que tanto pessoas em transe quanto
vodus no comiam, mas o preparo da comida, seus odores e cores lhes eram atraentes,
sendo o espao da cozinha (de domnio feminino), junto com o quarto do santo e a
varanda, lugares rituais, por excelncia. O preparo e o consumo dos alimentos nesse
contexto evocavam, aos participantes das religies, a proteo esperada pelos fiis com
a doao. Deuses e homens eram dependentes na cozinha nos terreiros.
38
O forte valor simblico de certos pratos tpicos relacionava-se a identidades

regionais, como o churrasco gacho, cercado do ritual da comensalidade (Maciel,
1996). Esta autora detalhou as maneiras como ele preparado, servido e compartilhado
socialmente, pela mobilizao de rede de relaes sociais de troca, partilha, unio e de
estabelecimento de laos e relaes sociais. Outras identidades se expressam em vrios
pratos tpicos regionais, como a comida mineira, com o tutu de feijo, a leitoa pururuca,
o torresmo, entre outros; o pato ao tucupi, dos paraenses; ou ainda o arroz com pequi
dos goianos, diversificando-se os regionalismos alimentares no Brasil, sem que esses
pratos, to bem definidos geograficamente, faam parte da realidade cotidiana de seus
habitantes, sendo alguns deles famosos em todo o pas, como lembrou aquela autora.
A feijoada foi promovida a prato nacional. Oriunda da senzala e, por ter sido
recuperada pela elite dominante, funcionou como emblema de toda a nao, enquanto
permaneceu soul food nos Estados Unidos. Fry (2002) refutou essa sua afirmao
recentemente, demonstrando que os contextos intelectuais e polticos da dcada de
1970 influenciaram a sua anlise sobre a funo da feijoada, medida que eram
bemvindas, entre os cientistas sociais de determinados contextos acadmicos, as
interpretaes influenciadas pelo marxismo, que enfatizaram os determinantes
estruturais em detrimento do simbolismo.
Ao repensar a feijoada, que ainda se mantm como exemplar da converso de
smbolos tnicos em smbolos nacionais, ele argumentou que este fato no apenas
ocultou a dominao racial, como afirmara anteriormente (Fry, 1976), mas tornou
muito mais difcil a tarefa de denunci-la. E afirmou: quando se convertem smbolos
de fronteiras tnicas em smbolos que afirmam os limites da nacionalidade, converte-se
o que era originalmente perigoso em algo limpo, seguro e domesticado (Fry,
2002:52) [destaques meus]. Portanto, o autor reconheceu que nada ocultou o racismo
em nossa sociedade, emb ora julgue que denunci-lo tem sido difcil medida que se
convive no Brasil com a tenso dos ideais da mistura e do no-racialismo, ao lado das
hierarquias raciais.
Roberto DaMatta (2003), referindo-se recentemente s unanimidades nacionais,
lembrou-se do arroz com feijo e depois da farinha, pedida quando se est diante de
alguma comida molhada, que para muitos comedores deve ficar dura, promovendo a
mistura dos sabores, por todos apreciada. Ele acrescenta o cafezinho, como exemplar
do gesto de ddiv a de abertura e de hospitalidade de rico e de pobre, marcando a
passagem da rua para a casa. Para o autor, arroz com feijo um prato-sntese do estilo
brasileiro de comer, expressando a culinria relacional, capaz de misturar e combinar o
negro com o branco (DaMatta, 1987).
39
REPRESENTAES SOBRE O NATURAL
Este tema mobilizou reflexes e pesquisas etnogrficas nos segmentos das

classes populares ou em grupos especficos, com a proliferao de um conjunto
de discursos, imagens e smbolos referentes natureza, manifestado nas prticas,
em representaes e saberes especficos. Lifschitz (1997), em relao
alimentao, identificou e analisou quatro saberes que contm representaes
sobre o alimento natural: as tribos alimentares (natural = artesanal e natureza); os
profissionais da sade (natural = o saber sobre a boa alimentao e a adequao
entre as propriedades dos alimentos e os requerimentos fisiolgicos e
anatmicos); a indstria (natural = produtos sem aditivos); e a publicidade
(natural = signo de marca comercial).
Um vez que o campo alimentar bastante sensvel s indicaes de
mudanas culturais, o autor explorou de forma bastante interessante as
configuraes culturais do natural na alimentao, destacando-se: o orientalismo, a
medicalizao, a ecologizao e a feminilizao, observando o quanto elas se
interpenetram nos seus sentidos, que no so estanques. Em outro estudo, ele
aprofundou as mudanas sinalizadas por meio da alimentao (Lifschitz, 1999).
Em Lomba do Pinheiro, um bairro da periferia de Porto Alegre (RS), a etnografia
de Giacomazzi (1995) recuperou as prticas e representaes sobre o natural,
atravs das intervenes de setores da Igreja Catlica, que difundem o
aproveitamento dos alimentos e o uso de plantas medicinais mediante a forte
valorizao, na cosmoviso religiosa, do mundo natural e da prpria sade.
CONCLUSO
Na exposio aqui feita no se tratou de retomar as especificidades dos
estudos nacionais examinados, mas apenas de mostrar que o estudo da
alimentao comportou diferentes abordagens e conquistou certo interesse da
parte de antroplogos e de alguns profissionais da sade, ainda que seja
relativamente exgua a bibliografia nacional disponvel, quando cotejada com a
internacional, segundo apontam algumas revises bastante completas sobre a
alimentao (Messer, 1984; Murcott, 1986; Mintz, 2001).
A antropologia, desde os seus clssicos, no decorrer de sua trajetria,
preocupou-se, sob distintas perspectivas, com a alimentao. Sir James Frazer,
um antroplogo de gabinete, afirmava que o selvagem acredita comumente
que, comendo a carne de um animal ou de um homem, ele adquire as qualidades
40
no somente fsicas mas tambm morais e intelectuais que so caractersticas deste

animal ou deste homem (Frazer, 1911:65). Trata-se de reafirmar o princpio da
incorporao que, para Fishler (1979), uma das invariantes do comportamento
alimentar.
Outras abordagens podem ser rapidamente lembradas, como o materialismo
cultural de Harris (1985), que acentuou o peso das ordens ecolgica e sanitria nas
escolhas alimentares e no da ordem simblica; ou o funcionalismo de Richards (1932),
discpula de Malinowski, para quem a alimentao preenche necessidades emocionais,
biolgicas e culturais, ou ainda a perspectiva histrica de autores anglo-saxes, como
Goody (1982), que simultaneamente enfatizou as condies materiais e simblicas da
alimentao ao longo do tempo. Para esse grupo de autores, os alimentos so bons para
comer, frase que marca a oposio tese estruturalista de que os alimentos so bons
para pensar, como disse Lvi-Strauss (1965, 1968), tese em que o simbolismo da
cozinha e das maneiras mesa se desconecta das razes prticas e das dimenses
materiais.
As contribuies nacionais examinadas foram relevantes na compreenso das
lgicas que presidem os hbitos alimentares, demonstrando que elas no se prendem
exclusivamente ao sentido da alimentao para a economia e trazem a marca da cultura,
da aprendizagem e da socializao, assim como so permeadas pelo simbolismo, pelas
crenas, pelas identidades sociais, pelas condies materiais e pelo acesso. Alguns
estudos contriburam para elucidar o universo de classificaes alimentares, no como
sistemas fechados em si mesmos, mas nos seus usos, ainda que outros procurassem os
princpios ordenadores das formas de pensar os alimentos.
Apesar das diferentes perspectivas tericas adotadas e de suas divergncias
analticas, a produo acadmica examinada reafirma que o ato de alimentar se insere
em uma ordem cultural que se expressa no sistema de classificaes alimentares na
seleo do que ou no comestvel, e que toda cultura dispe de um conjunto de
categorias e de regras alimentares, de prescries e proibies relativas ao que deve ou
no ser comido. Os estudos se preocuparam em compreender os hbitos ou os
comportamentos alimentares, os modos de consumo e de sobrevivncia, as
representaes e prticas sobre a alimentao, tendo se voltado principalmente para as
classes populares urbanas.
Vale observar que os estudos sobre o consumo alimentar no conquistaram,
no contexto brasileiro, um estatuto especializado, como na Frana, onde geraram
anlises sociolgicas importantes (a sociologia dos gostos e do consumo
inspiradas em Pierre Bourdieu); algumas etnografias feitas na dcada de 1970 se
inspiraram nesses estudos para compreender os hbitos alimentares. As pesquisas
41
examinadas se marcaram pela sincronia e como etnografias localizadas, exceto os

estudos de Cndido (1971) e Brando (1981), que compreenderam as mudanas e
transformaes das prticas e representaes alimentares, que ainda so
sinalizadores bastante sensveis das permanncias ou das alteraes mais profundas
nos modos de vida.
Vimos tambm a continuidade de preocupaes com temas clssicos da
antropologia social, como as religies e, no seu mbito, as comidas sagradas,
traando os elos dos homens com as divindades, como tambm entre os prprios
homens e extrapolando dos rituais para a sociedade, para caracterizar muitas
comidas e pratos regionais. O renovado interesse pela gastronomia e a abertura da
antropologia para novos objetos, desde o fim do milnio passado, parecem motivar
o deslocamento de olhares antropolgicos para as cozinhas, como elementos
emblemticos de identidades grupais, regionais. Tambm as alteraes na
comensalidade nos espaos urbanizados metropolitanos, movidas no s pelas
novas formas de produo/consumo de alimentos, mas pelas redefinies do tempo
e do espao na sociedade moderna, tm convocado os olhares antropolgicos para
os novos lugares.
Ao lado de estudos dessa natureza, que podem fazer interlocuo com a
nutrio, h outros que convocam olhares multidisciplinares, como as doenas
alimentares (obesidade, bulimia, anorexia) e a alimentao de grupos especficos
religiosos ou no, entre outros assuntos. Observa-se tambm que os estudos
antropolgicos, disciplinarmente orientados, tendem a privilegiar a carga
simblica da alimentao, descurando-se freqentemente da sua dimenso
material. A comida, disse a antroploga Maciel (1996:8),
no apenas boa para comer, mas tambm boa para pensar. Pensar em
comida pensar em simbolismo, pois ao comermos, alm de ingerirmos
nutrientes (que permitem a sobrevivncia), ingerimos tambm smbolos,
idias, imagens e sonhos (que permitem uma vivncia).
Compartilharmos das idias dessa autora quando ela acrescenta que a

alimentao responde no apenas ordem biolgica ( nutrio), mas se impregna
pela cultura e a sociedade, sendo que a sua compreenso convoca um jogo
complexo de fatores: desde os ecolgicos, os histricos, culturais, econmicos e
sociais (Maciel, 1996:8), cujo equacionamento requer a conjugao dos distintos
olhares disciplinares.
42
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2
Identidade Cultural e Alimentao
Maria Eunice Maciel
Pretende-se abordar aqui algumas questes referentes s identidades

sociais/culturais relacionadas alimentao, considerando que estas se constituem
em espaos privilegiados para apreender determinados processos, atravs dos quais
os grupos sociais marcam sua distino, se reconhecem e se vem reconhecidos.
Em outros termos, as maneiras pelas quais constroem suas identidades sociais.
Na alimentao humana, natureza e cultura se encontram, pois se comer
uma necessidade vital, o qu, quando e com quem comer so aspectos que fazem
parte de um sistema que implica atribuio de significados ao ato alimentar. Como
um fenmeno social, a alimentao no se restringe a ser uma resposta ao
imperativo de sobrevivncia, ao comer para viver, pois se os homens necessitam
sobreviver (e, para isso, alimentar-se), eles sobrevivem de maneira particular,
culturalmente forjada e culturalmente marcada (Maciel, 2002). Ou seja, os
homens criam maneiras de viver diferentes, o que resulta em uma grande
diversidade cultural.
Indo mais alm de sua dimenso biolgica, a alimentao humana como um
ato social e cultural faz com que sejam produzidos diversos sistemas alimentares.
Na constituio desses sistemas, intervm fatores de ordem ecolgica, histrica,
cultural, social e econmica que implicam representaes e imaginrios sociais
envolvendo escolhas e classificaes. Assim, estando a alimentao humana
impregnada pela cultura, possvel pensar os sistemas alimentares como sistemas
simblicos em que cdigos sociais esto presentes atuando no estabelecimento de
relaes dos homens entre si e com a natureza.
Ao tratar do assunto, Roberto DaMatta (1986:56) estabelece uma distino
entre comida e alimento, em que comida no apenas uma substncia alimentar
mas tambm um modo, um estilo e um jeito de alimentar-se. E o jeito de comer
define no s aquilo que ingerido, como tambm aquele que o ingere.
Uma das dimenses desse fenmeno a que se refere construo de

identidades sociais/culturais. No processo de construo, afirmao e
reconstruo dessas identidades, determinados elementos culturais (como a
comida) podem se transformar em marcadores identitrios, apropriados e utilizados
pelo grupo como sinais diacrticos, smbolos de uma identidade reivindicada.
Parodiando o conhecido adgio de Brillat-Savarin, dize-me o que comes e
te direi quem s, que j foi transformado em dize-me o que comes e te direi de
onde vens, Sophie Bessis (1995:10) assim afirma:
Dize-me o que comes e te direi qual deus adoras, sob qual latitude vives,
de qual cultura nascestes e em qual grupo social te incluis. A leitura da
cozinha uma fabulosa viagem na conscincia que as sociedades tm delas
mesmas, na viso que elas tm de sua identidade.
So assim criadas cozinhas diferenciadas, maneiras culturalmente

estabelecidas, codificadas e reconhecidas de se alimentar, das quais os pratos so
elementos constitutivos. Podemos tambm falar de uma cozinha emblemtica,
ou de pratos emblemticos, que por si s representariam o grupo. O emblema,
como uma figura simblica destinada a representar um grupo, faz parte de um
discurso que expressa um pertencimento e, assim, uma identidade.
A cozinha de um grupo muito mais do que um somatrio de pratos
considerados caractersticos ou emblemticos. um conjunto de elementos
referenciados na tradio e articulados no sentido de constitu-la como algo
particular, singular, reconhecvel ante outras cozinhas. Ela no pode ser reduzida
a um inventrio, convertida em frmulas ou combinaes de elementos
cristalizados no tempo e no espao. Entendendo-se a identidade social como um
processo dinmico relacionado a um projeto coletivo que inclui uma constante
reconstruo, e no como algo dado e imutvel, pode-se afirmar que essas
cozinhas agem como referenciais identitrios, estando sujeitas a constantes
transformaes.
A construo da cozinha de qualquer unidade de pertencimento (seja um
pas, seja uma regio, um grupo tnico ou outro conjunto) segue caminhos
diferentes, dadas as suas condies histricas. Assim, ao se focalizar essas
cozinhas deve-se, necessariamente, levar em considerao o processo histrico-
cultural, contextualizando e particularizando sua existncia.
No entanto, a questo de delimitar espacialmente uma cozinha no to
simples como pode parecer a uma primeira vista, pois muito alm das fronteiras
geogrficas, que seriam seu suporte fsico, ou da origem de seus elementos, ela
implica a significao que dada a certos pratos que iro caracteriz-la.
50
IDENTIDADE CULTURAL E ALIMENTAO
A constituio de uma cozinha em um pas colonizado pode seguir caminhos

diversos. Os grandes deslocamentos populacionais,1 em especial aps as grandes
navegaes, fizeram com que as populaes que se deslocaram levassem com elas seus
hbitos, costumes e necessidades alimentares, enfim, todo um conjunto de prticas
culturais alimentares. Para satisfaz-las, levaram em sua bagagem vrios elementos, tais
como plantas, animais e temperos, mas tambm preferncias, interdies e prescries,
associaes e excluses. Nas novas terras, utilizaram elementos locais mesclando e
criando conjuntos e sistemas alimentares prprios.
A expanso europia e a dominao colonial, no que se refere a comidas,
apresentaram tambm outros aspectos, tornando o quadro mais comple xo. Um deles se
refere ao caso em que a cozinha do colonizador adotada pela populao local em
detrimento das prticas tradicionais, ocasionando uma transformao radical em seus
hbitos alimentares. Em outro caso, a cozinha do colonizador passa a ser apropriada por
certas camadas sociais que a utilizam como um meio de diferenciao social e de
manuteno de uma dada hierarquia (Goody, 1989).
As viagens dos alimentos, que existem desde os primrdios da histria dos
povos, tiveram a partir das grandes navegaes um grande impulso. Como exemplo,
podemos citar o caso de produtos alimentares prprios ao continente americano e antes
desconhecidos dos europeus (tais como o milho, a batata,2 a abbora, os feijes etc.),
que foram introduzidos em outros continentes, levando a transformaes alimentares
significativas em sistemas estabelecidos. Assim, no se concebe uma cozinha
mediterrnea sem tomates e pimentes, mas estes s foram incorporados depois das
grandes navegaes, pois sua origem americana3 .
Algumas indagaes se impem: em que medida a cozinha emblemtica traz em
si prticas e gostos alimentares reais da populao? Em que medida ela faz parte das
prticas alimentares cotidianas de seus habitantes?
Focalizando o caso de nosso pas, podemos iniciar pelo cotidiano, por um prato
que unifica o Brasil, constituindo-se na comida bsica do brasileiro: o feijo com
arroz. 4 Corriqueiro, comum, presente em todas as mesas. Para Roberto DaMatta (1987),
esse prato exprime a sociedade brasileira combinando o slido com o lquido, o negro
com o branco e resultando numa combinao que gera um prato de sntese,
representativo de um estilo brasileiro de comer: uma culinria relacional que, por sua
vez, expressa uma sociedade relacional.
Comida do cotidiano, a combinao feijo-com-arroz transforma-se em um
prato que possui um sentido unificador, sendo assim alado a smbolo nacional: a
feijoada.
51
Esse prato no requer apenas mais alguns ingredientes, uma adio de

elementos dupla feijo-com-arroz. Ele implica uma transformao, tendo virado
prato nacional, prato de ocasies especiais, smbolo de uma identidade reivindicada.
Assim, se o feijo com arroz o comum, do dia-a-dia, a feijoada especial,
podendo ser tambm apresentada em ocasies fora do comum, como quando se
convida um estrangeiro mesa, para mostrar um pouco do pas (DaMatta, 1987).
Em suma, como uma espcie de carteira de identidade alimentar brasileira.
Existem, em outros lugares, pratos semelhantes feijoada brasileira. No
entanto, a diferena est ligada no tanto aos seus ingredientes e ao modo de
preparo, mas ao seu significado. Peter Fry (1982), ao observar esse fenmeno, faz
uma diferena entre o prato no Brasil e nos EUA, onde soul food, ligado a uma
identidade tnica, reivindicada pelo grupo afro-descendente, o que faz com que
possa representar, simbolicamente, este grupo inclusive em suas lutas sociais.
A diferena que, no Brasil, a feijoada, criada na senzala, sofreu um
processo de transformao para ocupar esse lugar de destaque, unificador,
smbolo de nacionalidade. Assim, foi retirada do grupo original, passando a ser
de todos. Esse fato indica um aspecto da dinmica da sociedade brasileira, na
qual itens culturais criados por grupos dominados so apropriados e
domesticados, perdendo assim a capacidade de simbolizar o grupo original5 .
Pondo parte certas prticas alimentares que unificariam o pas do ponto
de vista culinrio, tanto pelo cotidiano como por momentos especiais, existem
tambm as cozinhas regionais, que apresentam uma grande diversificao devido s
condies histricas, culturais e de meio natural do pas. Alguns pratos, em
particular, sobressaem-se, ficando associados mais intimamente com suas regies
de origem e seus habitantes, tais como acaraj e vatap em relao Bahia, tapioca e
baio-de-dois ao Cear, arroz com pequi a Gois, po de queijo a Minas, tucupi e
tacac ao Norte e churrasco ao povo gacho.
interessante verificar alguns casos em particular. A culinria baiana, por
exemplo, reconhecida como a de maior influncia africana, relacionando-se s
religies afro-brasileiras, s comidas de santo. Um dos smbolos mais fortes do
estado da Bahia , justamente, a baiana do acaraj, com seu tabuleiro composto
(pelo menos idealmente) de acaraj, abar, caruru, vatap, camaro seco, molho de
pimenta, bolinho de estudante, cocadas variadas e amendoim. Smbolo regional,
cantada em prosa e verso, a baiana e seu tabuleiro (indissoluvelmente ligado a ela)
esteve tambm na moeda nacional estampada nas notas de 50 mil cruzeiros reais
(Maciel, 1995).6
Para alguns, o vatap baiano representaria a contribuio das trs raas
formadoras da identidade nacional (DaMatta, 1984), pois teria a farinha de trigo
52
dos portugueses no po, o azeite-de-dend dos africanos e o amendoim e a

castanha-de-caju dos ndios (Teixeira, 1992). Representaria assim, por meio da
comida, o que j foi chamado de o mito de origem da brasilidade.
Se a cozinha baiana vista dessa forma, a do Norte, principalmente dos
estados do Par e do Amazonas, tida como a mais indgena, sendo assim a mais
brasileira em sua origem, a que faria uma relao muito direta com a floresta e os
rios e mares. As razes indgenas dessa cozinha so muito visveis. No entanto, h
uma seleo em relao alimentao indgena, pois nem tudo aproveitado.
Assim, macaco moqueado, por exemplo, no consta do rol de comidas tpicas
regionais. Embora considerado uma iguaria por alguns, visto at mesmo com
averso por outros, no tanto por seu gosto em si, mas pelo fato de que o macaco
assado lembraria uma criana, o que remete a um dos tabus alimentares mais
fortes, o da antropofagia.
Outro caso o da tartaruga, para alguns o mais apreciado e representativo
prato tradicional da regio Norte. Ela servida sob a forma de sopa, guisado,
cozido, sarapatel e de muitas outras maneiras, mas a proibio da caa fez com
que atualmente seja muito raro conseguir o elemento bsico deste prato a
tartaruga, naturalmente , o que afetou no apenas um hbito alimentar, mas a
representao da regio por meio da comida.
Um exemplo a mais o do churrasco, de tal forma relacionado com a
figura emblemtica do sul do Brasil, o gacho, que as churrascarias que se
espalham por todo o pas reivindicam para si o ttulo de gacha, ou de
estabelecimento onde servido o verdadeiro churrasco gacho (Maciel, 1996).
Essa diversificao to significativa que, se alguns pratos regionais so
famosos no pas inteiro, outros so praticamente desconhecidos pelas demais
regies. Muitas vezes pelo simples fato de que os ingredientes necessrios so
exclusivos do lugar de origem, mas tambm por algo culturalmente construdo, o
gosto.
O gosto e o paladar tambm apresentam muitas diferenas regionais e
locais. A comida do Sul, em especial a do Rio Grande do Sul e a de Santa
Catarina, so percebidas por pessoas do norte/nordeste do pas como sem gosto
pelo fato de contarem com pouca pimenta. O inverso tambm verdadeiro, ou
seja, a comida do Norte-Nordeste sentida por pessoas do Sul como muito
apimentada', o que impediria de sentir o sabor da prpria comida. Mas se a
comida serve para identificar, reconhecer, ela serve tambm para estigmatizar.
Assim, a mistura rala de farinha com gua o chib era e ainda um indicador
de pobreza no norte do pas, servindo para indicar uma dada situao social,
estigmatizando-a.
Nos ltimos anos, em funo de uma internacionalizao acelerada e
significativa, outros fenmenos foram agregados a esse processo, tais como a expan-
53
ANTROPOLOGIAE NUTRIO
so dos fast-food, dos restaurantes e produtos tnicos (ou exticos,

dependendo da perspectiva), da chamada migrao das cozinhas (Goody, 1989).
Alguns viram nessas inovaes uma ameaa s cozinhas tradicionais. No entanto,
essas mudanas no apenas no as extinguiram como tambm contriburam,
indiretamente, para a recuperao de conhecimentos e prticas alimentares
tradicionais em muitos lugares como uma forma de afirmao identitria.
Enfim, mltiplas so as questes que envolvem a construo de identidades
sociais. Aqui traamos apenas algumas delas, procurando sublinhar que a
identidade no pode ser vista como uma constante imutvel, j dada, mas como
algo que se transforma e que pode assumir mltiplos sentidos.
A alimentao, quando constituda como uma cozinha organizada, toma-se
um smbolo de uma identidade, atribuda e reivindicada, por meio da qual os
homens podem se orientar e se distinguir. Mais do que hbitos e comportamentos
alimentares, as cozinhas implicam formas de perceber e expressar um determinado
modo ou estilo de vida que se quer particular a um determinado grupo. Assim, o
que colocado no prato serve para nutrir o corpo, mas tambm sinaliza um
pertencimento, servindo como um cdigo de reconhecimento social.
NOTAS
1 Um dado em particular deve ser ressaltado: os africanos foram deslocados,

ou seja, trata-se de um caso diferente.
2 Flandrin (1989) cita o Dictionnaire de Fuetire (1690), em que aparece a
palavra taupinambours, que significaria razes redondas que vo por ns,
que os pobres comem cozidas com sal, manteiga ou vinagre. So chamadas
tambm de pomme de Cerre. interessante notar que a palavra
taupinambour ou topinambour lembra a palavra tupi.
3 Esse um processo bem conhecido, com numerosos exemplos em todos os
continentes.
4 Deve ser citada tambm a farinha de mandioca, servida de norte a sul do
Brasil, cuja importncia no cotidiano do brasileiro no pode ser
menosprezada.
5 No trabalho citado, Fry (1982) focaliza dois outros casos importantes: o
candombl e o samba, que evidenciam, tambm, esse aspecto da sociedade
brasileira.
6 Esses so apenas alguns casos, havendo nessa e em outras regies uma
grande quantidade de pratos que poderiam ser tomados como exemplos.
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55
3
Valor Social e Cultural da Alimentao
Junbla Maria Pimentel Daniel
Seria invadir seara alheia analisar o valor nutritivo e/ou o teor protico dos
alimentos que garantem um corpo saudvel. A antropologia enfatiza, na verdade, os
aspectos simblicos que revestem a comida, bem como o modo de preparar e
comer os alimentos nas sociedades humanas. A busca, a seleo, o consumo e a
proibio de certos alimentos existem em todos os grupos sociais e so norteados
por regras sociais diversas, carregadas de significaes. Cabe, portanto,
antropologia apreender a especificidade cultural dessas questes, as quais precisam
ser explicadas em cada contexto particular, pois o alimento, alm de seu carter
utilitrio, constitui-se em uma linguagem. A feijoada, por exemplo, um prato
tpico brasileiro, fora do pas um smbolo de identidade nacional (Fry, 1977). Da
mesma forma, dentro do pas temos regies que so identificadas por uma
culinria especfica. Quando se fala em gacho, logo se pensa em churrasco. Se o
prato o tutu, vamos associ-lo aos mineiros. Barreado a comida tpica do
litoral paranaense. Camaro no jerimum com molho de pitanga do Nordeste.
Enfim, o modo de preparar e servir certos alimentos exprime identidades sociais,
confirmando assim o carter simblico da comida.
A ANTROPOLOGIA
Antes, porm, de trabalharmos esses aspectos, preciso que se fale um

pouco do que a cincia antropolgica, seu objeto, sua proposta de anlise. A
prpria trajetria da antropologia, o contexto de seu nascimento, bastante
elucidativa sobre a sua forma de reflexo.
Os gregos e os romanos j adotavam uma postura antropolgica antes de a
antropologia se constituir como cincia, quando demonstravam preocupaes com
a existncia de outros povos, ento denominados brbaros, ou seja, j estavam

conscientes, ainda que de forma bastante etnocntrica, da presena do outro
muito diferente do eu.
Nos sculos XVI, XVII e XVIII, o pensamento era: quem ser esse outro? E
atendendo aos interesses do sistema econmico da poca, a concluso foi: o outro
to diferente do eu que nem mesmo possui alma. Por meio de uma bula papal,
negou-se oficialmente o status de humano para o outro. Como conseqncia,
tivemos a escravizao de povos nativos, sem qualquer prejuzo ao pensamento e
prtica crist da poca.
O carter colonialista da poltica e da economia europias do sculo XIX
intensificou o interesse pela dominao do outro, ou seja, pelos povos que
ocupavam a Amrica, a frica e a sia. Foi nesse contexto que a antropologia se
organizou como cincia e passou a explicar esse outro como representante dos
primeiros estgios da evoluo humana. Apesar do carter etnocntrico dessa
teoria, houve um grande avano em relao ao pensamento anterior. Os povos
exticos, ainda que dispostos hierarquicamente, foram admitidos como membros
do Clube da Humanidade. A maneira de analis-los, no entanto, era bastante
precria. Os manuais de antropologia contam, em tom anedtico, que James Frazer,
um dos antroplogos mais populares da poca, autor de uma obra em 12 volumes
sobre magia e religio dos povos exticos, quando interpelado sobre o fato de j ter
conversado com esses selvagens, respondia: Deus me livre!. Assim, por meio
de uma histria conjetural e especulativa, esses antroplogos de gabinete fizeram
uma escala das sociedades humanas que ia da selvageria civilizao, sem,
contudo, tomar contato e se envolver com o outro.
Contrapondo-se a essa postura evolucionista, surgiu um novo pensamento
antropolgico preocupado em ver o outro no contexto da sua existncia, isto ,
v-lo em si mesmo, apreender a sua histria e a sua racionalidade. Abandonou-se,
assim, a preocupao com a histria da cultura humana. Esse foi um passo
importante na trajetria relativizadora que a antropologia percorreu, liderada por
Franz Boas. Este antroplogo assinalou que cada grupo social tem a sua
especificidade cultural e histrica. Essa nfase no conceito de cultura no s
inspirou os trabalhos da Escola Cultural norte-americana de Margaret Mead e Ruth
Benedict como, tambm, exerceu larga influncia em outros pases. No Brasil, por
exemplo, est presente na clssica obra de Gilberto Freyre Casa-Grande &
Senzala.
Com os trabalhos da antropologia social inglesa, de Bronislaw Malinowski,
a cincia antropolgica iniciou uma nova fase: a pesquisa de campo com a tcnica
da observao participante. Foi isso que permitiu um rompimento mais profundo
com o etnocentrismo. A antropologia passou a ver o outro face a face, e o antro-
58
VALOR SOCIAL E CULTURAL DA ALIMENTAO
plogo passou a ver-se diferente, ante a diferena. O enfoque terico tambm se

modificou; no era mais o estudo da cultura, mas o estudo da sociedade, como
um sistema integrado de relaes sociais, que passou a ser o objeto da antropologia
funcionalista. Malinowski viveu quatro anos com os trobriandeses, habitantes das
ilhas do Pacfico Ocidental, procurando captar o cotidiano dessas sociedades,
tentando viver e pensar como um nativo.
Com base nesse tipo de anlise, a antropologia se desenvolveu sempre
procura do outro, na sua especificidade. Ela passou a estudar no s as
sociedades exticas, tribais, em continentes distantes ou mesmo no prprio pas,
mas tambm a sociedade camponesa, a sociedade urbano-industrial, a prpria
sociedade do antroplogo. Hoje, por exemplo, ns temos estudos sobre famlias
de camadas mdias, ou sobre o bairro onde reside o prprio antroplogo; as
relaes de trabalho numa fbrica; ou mesmo a relao mdico-paciente em um
hospital. No se deve esquecer que essas especificidades esto inseridas num
contexto histrico e devero ser estudadas nas relaes entre cultura e sociedade.
A antropologia, como a cincia da diversidade, passou a estudar a diferena no
como uma ameaa ou ofensa grave, mas percebeu a riqueza que est presente
na prpria diversidade.
A postura etnocntrica no propriedade das sociedades colonialistas. Na
verdade, ela inerente a todos os grupos humanos. Os esquims se denominam
inteis, o que significa Homens, como se os outros tambm no o fossem. Nas
Grandes Antilhas,
enquanto os espanhis enviavam comisses para indagar se os

indgenas possuam alma ou no, estes ltimos dedicavam-se a
afogar os brancos feitos prisioneiros para verificarem atravs de
uma vigilncia prolongada se o cadver daqueles estava ou no
sujeito putrefao. (Lvi-Srauss, 1975:55)
O exerccio relativizador da antropologia, ao ultrapassar o etnocentrismo,
mostra outras vises de mundo to importantes como aquelas da sociedade do eu'.
Segundo Velho (1981), mesmo conhecendo uma cultura, podemos no
perceber alguns de seus aspectos; necessria uma aproximao mais profunda,
isto , uma convivncia mais prolongada, um contato mais contnuo para que
possamos penetrar na lgica de nosso objeto e transform-lo em conhecido. Para
isso, necessrio compreender o significado da cultura do grupo. O senso
comum entende que aquilo que familiar conhecido, e que aquilo que extico
desconhecido. Esse posicionamento nos leva pelo caminho do etnocentrismo, por
isso importante transformar o familiar em desconhecido ou estranho. Por exem-
59
plo: a relao nutricionista-cliente aparentemente muito familiar; no entanto, o

nutricionista, ao tentar estabelecer uma dieta alimentar, percebe a complexidade do
processo. Na verdade, esse cliente j expresso de um cdigo simblico que o
orientou nas suas aes, inclusive na sua prtica alimentar, e j tem uma srie de
representaes sobre os alimentos, apreendidas no contexto social em que foi educado.
Fundamental, portanto, uma postura relativizadora.
Considerando que o homem no depende tanto de um comportamento inato,
como os outros animais, seu comportamento precisa ser construdo no processo
sociocultural. Seu carter inacabado depende de um cdigo simblico que representa
ao mesmo tempo `modelos de ao social' e `modelos para a ao social'. Assim,
segundo Geertz (1978), a cultura no deve ser considerada apenas o conjunto de
hbitos e tradies de um grupo, mas um programa, planos, regras, instrues,
sistema simblico que orienta o comportamento.
Essas reflexes so teis para entender o homem, este ser inacabado que se
completa dentro de processos sociais especficos e se torna produtor e produto de
modos de produo diferentes.
O ALIMENTO: QUESTO UTILITRIA OU SIMBLICA?
Como produtor, o homem produz as condies de existncia material. Ele pode

ser um caador na sociedade tribal, um agricultor na sociedade camponesa, um
proletrio na sociedade capitalista, mas ao se produzir como tal, ele se toma um
produto desse modo de produo e simultaneamente um transformador em potencial.
Essa grande diversidade das sociedades humanas obedece a regras especficas quanto
produo e distribuio de alimentos, as quais so importantes para compreendermos
o papel da cultura como sistema simblico. Dessa forma, na sociedade tribal, um dos
aspectos principais da produo o alimento, obtido por meio de normas sociais,
predominantes no trabalho cooperativo, enquanto na distribuio do produto o que
predomina so as regras de reciprocidade. Por isso os ndios guaiaquis (Clastres, 1978),
que habitam reas de florestas na Amrica do Sul, no consomem o produto de sua
caa sob pena de se tornarem panema, ou seja, azarados na caa. Cada membro dessa
sociedade depende da carne obtida por outro caador. Esse tabu, rigidamente
obedecido, garante a reciprocidade entre as unidades familiares, reforando a
solidariedade do grupo e proporcionando alimentao para todos os seus membros.
No caso das sociedades camponesas, em que as relaes de trabalho so
familiares, os produtores e consumidores so os mesmos. A dieta alimentar se
60
limita s potencialidades da fora de trabalho, isto , quilo que ela produziu (milho,
feijo, arroz), o que no apenas a prover de suas necessidades calricas, mas dever
atender a um fundo de manuteno (sementes para a prxima safra, o alimento dos
animais, os instrumentos de trabalho etc.) e tambm a necessidades culturais, isto , um
fundo cerimonial (as festas do padroeiro, as quermesses, o dzimo, as cerimnias
familiares de casamento, batizado etc.). Essas cerimnias e esses rituais dependem da
tradio cultural de cada grupo.
A situao no modo de produo capitalista, em que o homem est separado dos
meios de produo, diferente, ou seja: o homem no tem a terra, nem a enxada, nem o
arado ou a floresta, tampouco o arco e a flecha; resta-lhe a fora de trabalho que poder
oferecer no mercado capitalista, para garantir, por meio da troca, a reproduo dessa
mesma fora de trabalho. Porque nesse contexto o alimento mercadoria, e s pode ser
obtido por outra mercadoria: o dinheiro.'
Vamos encontrar na sociedade capitalista, em funo de uma insero
diferenciada no processo produtivo, uma grande heterogeneidade sociocultural que
permeia, entre outros, os hbitos alimentares, seja no aspecto da produo, seja no da
preparao e do consumo. Os hbitos alimentares no atendem apenas s necessidades
fisiolgicas do homem, mas tm um carter simblico, cujo significado se d na trama
das relaes sociais.
A comensalidade permeia todas as relaes sociais nas sociedades humanas,
bem como nas diferentes classes sociais de uma mesma sociedade, apresentando
sempre uma dimenso cultural. Assim, na maioria das cerimnias de casamento em
nossa sociedade, temos algum tipo de comensalidade, e em outras sociedades o prprio
casamento garante ao indivduo o modo de acesso ao alimento. No s a cerimnia do
casamento, em nossa sociedade, implica distribuio de alimentos por parte dos pais da
noiva, por meio de uma festividade, como tambm o ato jurdico garante teoricamente
mulher e sua prole o sustento durante toda a vida,2 pois cabe ao homem abastecer a
casa de alimentos, enquanto mulher compete transformar o alimento em comida.
Os trobriandeses (estudados por Malinowski, 1982) constituam uma sociedade
matrilinear, na qual um homem deveria dar ao marido de sua irmos melhores frutos da
colheita. Essa ddiva aos cunhados chamava-se urigubu. Consistia em selecionar os
inhames mais bonitos da colheita e fazer com eles uma pirmide em frente casa de
sua irm. A prpria construo dessa pirmide e o tamanho dos inhames, portanto da
ddiva, eram motivo de prestgio para o doador. O casamento era a estratgia de
entrada nesse crculo de reciprocidade, que tinha por base a distribuio do alimento.
61
As relaes de amizade na sociedade brasileira tambm so permeadas por uma

troca de alimentos. Assim, conforme a regio, o visitante, parente ou amigo ser
sempre recepcionado com um cafezinho, ch ou chimarro, ou at mesmo um lanche
completo. As relaes de vizinhana tambm se caracterizam por troca de comidas e
novas receitas. No meio rural, quando se mata um porco, envia-se um pedao a cada
vizinho. Segundo a boa tradio de cortesia deve-se mandar a todos; na prtica aos
preferidos ou mais prximos (Cndido, 1971). Na sociedade tribal, a partilha do
alimento efetua-se de acordo com as regras, que interessante considerar porque
refletem, e sem dvida tambm determinam com exatido, a estrutura do grupo
familiar social (Lvi-Strauss, 1976:25).
As ocasies fnebres tambm so vivenciadas diferentemente pelos grupos
sociais. Entre os kamaiurs, ndios do Xingu, costuma-se acumular castanhas, peixes e
outros alimentos com a finalidade de distribu-los numa festa chamada Kuarup, uma
homenagem que se faz aos mortos.
Durante os guardamentos, em nossa sociedade, h sempre uma preocupao em
providenciar alimentos aos parentes e amigos que vm prestar sua ltima homenagem
ao falecido. Entretanto, medida que o enterro deixa de ocorrer no espao domstico e
toma-se atividade empresarial, permanece apenas a distribuio do cafezinho s
pessoas que velam o corpo.
A comensalidade, no entanto, no se limita s grandes ocasies como
casamentos, aniversrios, batizados. Assim, por exemplo, o palco de grandes decises
polticas nem sempre o plenrio da Cmara ou o palcio do governo. De modo geral,
durante reunies, em almoos e jantares, que se cria o clima ideal para a realizao de
grandes conchavos polticos.
O carter simblico do alimento tambm est presente nos rituais religiosos de
nossa sociedade. A igreja catlica aconselha abstinncia de carne e mesmo jejum em
certas datas santificadas. Ao mesmo tempo, incentiva seus adeptos a participarem do
alimento fundamental do cristianismo que a eucaristia, isto , o corpo e o sangue de
Cristo, consubstanciado na hstia e no vinho. Alm disso, a gula, entendida como um
dos pecados capitais, expressa um controle da Igreja sobre os hbitos alimentares.
No terreiro de umbanda, a maioria dos rituais religiosos est ligada oferta de
alimentos. A obteno de favores das entidades retribuda com a comida de santo.
Quem ainda no presenciou cenas de despacho em encruzilhadas ou nos cemitrios?
Uma vela vermelha, galinha com farofa, uma garrafa com cachaa, charutos e
moedas...
Os espritas, embora tenham hbitos de se alimentar de carne, nas ocasies
em que devem participar de uma mesa de trabalho procuram evit-la, por consi-
62
derarem que esse alimento produz uma baixa vibrao, o que dificulta a comunicao
com os espritos mais elevados.
Podemos lembrar ainda o caso dos macrobiticos, que defendem uma dieta
alimentar baseada em cereais, legumes etc.; tambm os vegetarianos, que enfatizam a
importncia de certos alimentos para o equilbrio fsico e emocional do homem. Muitas
vezes, esses grupos so adeptos do esoterismo, que preconiza para o exerccio de
elevao espiritual uma dieta alimentar especfica.
Alm desses vrios exemplos que mostram a presena constante do alimento em
todas as relaes sociais, preciso salientar que os alimentos se diferenciam tambm
dependendo de idade, sade, situao social e outras variveis.
Em todas as idades, encontramos uma alimentao entendida como apropriada
para aquela faixa etria, em funo das representaes sobre o significado do alimento
conforme idade, sexo e papis sociais. Embora em nossa cultura o beb, nos primeiros
meses de vida, deva se alimentar base de leite, ch e sucos, isto no ocorre da mesma
forma, ou seja, difere segundo classes sociais e regies. O beb de famlia de baixa
renda, cuja me no consegue amament-lo, nem obtm leite nos postos de sade,
acabar muito cedo recebendo alimentos que so entendidos como prprios para
pessoas adultas, como arroz e/ou feijo. Segundo Woortmann (1978), em certas regies
(Piau e Distrito Federal), a criana, nos primeiros meses, deve ser alimentada com
leite, mas no com o de sua prpria me, que considerado venenoso. Assim, busca-
se uma comadre que fica sendo me-de-leite.
A sociedade recomenda s crianas e aos jovens uma alimentao base de
vitaminas e protenas, com a finalidade de compens-las pelo desgaste de energia. As
crianas e os jovens, no entanto, tm suas prprias idias a respeito do que mais
agradvel comer: balas, sanduches, chocolate, sorvete, refrigerantes etc. Existe, nesse
sentido, um processo de socializao que procura mostrar a eles que tais alimentos
podem ser gostosos, mas no nutritivos e podem ser prejudiciais: tiram o apetite,
engordam, estragam os dentes. Entretanto, essas questes passam pelo poder aquisitivo
dos segmentos sociais, e esse tipo de alimento, considerado no nutritivo, tem um
espao muito maior nas classes abastadas do que nas famlias de baixa renda.
Os adultos, por sua vez, j socializados dentro de certos padres alimentares,
vivem uma situao conflituosa entre comer aquilo que apreciado em nossa cultura
(feijoada, costela, lingia, quindins, tortas, cerveja) e aquilo que entendido como
saudvel. Sabemos que os alimentos gordurosos devem ser evitados no s para
impedir doenas arteriosclerticas, mas tambm para atender a padres estticos que
valorizam o corpo magro e atltico.
63
Os velhos tambm vivem uma contradio, pois aprenderam a apreciar e mesmo

a preparar os alimentos, mas no estgio de vida em que se encontram apresentam
problemas para digeri-los. Esses problemas se iniciam com a mastigao, uma vez que,
em funo da idade, seus dentes apresentam estado precrio. Dependendo da classe
social, podem fazer uso de regimes alimentares rigorosos, isto , consumir alimentos
bem cozidos, leite, verduras, frutas, carnes macias e tenras. Outros, entretanto, que no
possuem uma condio material privilegiada, continuam na dieta alimentar que sempre
tiveram, ou at mesmo com um teor nutritivo inferior, pois a aposentadoria reduz o
poder aquisitivo do trabalhador.
No s existe uma comida especial para cada faixa etria como ela tamb m
constitui uma varivel importante na diferenciao entre ricos e pobres. O conceito de
pobreza e riqueza, do ponto de vista do pobre, passa pela despensa cheia. Rico
aquele que tem alimento em abundncia, pobre o tem em escassez e dele faz uso de
forma diferente. Na anlise feita pela antroploga Verena Martinez Alier sobre as
representaes das mulheres bias-frias, o tipo de comida e o horrio, assim como os
hbitos alimentares, so considerados importantes marcadores das diferenas entre os
pobres e os ricos. Nas palavras de alguns informantes, comer uma hora da tarde, ao
invs das dez da manh, como eles fazem, horrio de rico, ou
o pobre come comida fria e bebe caf frio, come no meio da sujeira, sentado no
cho, isto , nas roas, e usando apenas uma colher. Os ricos no, sua comida
quente, comem sentados mesa. Alm do mais, os ricos comem carne todos os
dias, porm, coitado do pobre, trabalha em servio pesado e no tem carne para
comprar. (Alier, 1975:68)
Alba Zaluar, num estudo feito com camadas de baixa renda no universo urbano,
aborda outros aspectos da comensalidade. Para os pobres urbanos,
existem alimentos que so comida e outros que no o so. Comida

basicamente feijo, arroz e carne. As verduras, os legumes, as frutas, no seu
discurso, aparecem sempre como alimentos que servem para tapear e
freqentemente vm na forma diminutiva: saladinhas, verdurinhas,
coisinhas, que no d, que no satisfaz. Do mesmo modo, o arroz sem
acompanhamento do feijo vira arrozinho e com-lo assim considerado
passar fome. A pessoa que no ingere comida, seja porque no pode comprar o
que comida, no come: faz lanche, tapeia, e os resultados desse tipo de
alimentao so vistos como catastrficos: a pessoa emagrece, fica s no
osso, morre... O que no comida pode incluir peixe, canja de galinha, frutas,
verduras. E no so comida porque no sustentam, no enchem a barriga, no
satisfazem, no so fortes,
64
enfim. Podem e so usados freqentemente como complemento da comida, j

que ajudam, compem o prato, tm vitamina. Em outras palavras: quem no
come feijo com arroz est passando fome, sendo que desta mistura o arroz o
nico elemento que pode ser substitudo, ou por macarro ou por farinha. E a
substituio da carne pelo ovo, peixe, mortadela ou lingia, prtica tambm
usual entre eles, d-lhes apenas uma medida de sua eterna condio de pobres
que no tm dinheiro para comprar o alimento que mais valorizam: a carne, a
comida mais forte, a que tem mais vitamina. (Zaluar, 1982:175-176)
Concluindo, pois, o pobre tem necessidade de sentir-se de barriga cheia, e isto

ele s obtm por meio de arroz, feijo, macarro, alimentos gordurosos,
desvalorizando as misturas (peixe, galinha, legumes, frutas), que so alimentos
considerados leves, complementares, mas preferidos pelos ricos. A mistura ou uma
comida variada pode, eventualmente, ocorrer no domingo, marcando assim o tempo
de lazer, o tempo do no-trabalho, das reunies familiares.
No senso comum, encontramos as informaes necessrias para um regime
alimentar que pode resolver os problemas de alterao de sade, bem como evitar
que eles ocorram. Assim, a clica abdominal do recm-nascido tratada com chs de
funcho, camomila, erva-doce, que so recomendados tanto para prevenir como para
resolver as crises.
Banana, laranja, ovo, chocolate so alimentos que fazem mal ao fgado. Este
rgo culpado de todas as indisposies digestivas. O outro grande responsvel a
vescula. E para resolver os problemas provocados por esses rgos, a sabedoria
popular rica em recomendar a incluso de alguns alimentos, bem como a excluso
de outros. Nessas condies, uma pessoa doente deve comer alimentos leves, no
gordurosos, como verduras e sopas, e deve incluir na dieta alguns chs que facilitam
a digesto e agem diretamente sobre esses rgos, como o ch de boldo.
O conceito de intoxicao como conseqncia da priso de ventre ainda perdura
nas representaes... Disto aproveitam fabricantes, com propagandas tipo: se est
intoxicada, dor de cabea, pele feia, mau hlito... tome.... Assim, o uso de purgativo
com a finalidade de limpeza ainda perdura entre os leigos. (Kleiner, 1984:33)
Tradicionalmente, o perodo de resguardo da parturiente obedece a um

regime alimentar severo para garantir a recuperao da me e a qualidade do leite
para a criana. Canja de galinha, canjica e outros alimentos so indicados para
restabelecer a parturiente, mas tambm para produzir um leite de alto teor nutriti-
65
vo. Porque, segundo as representaes, a me que no se alimenta adequadamente pode

at ter leite abundante, mas no satisfaz a criana, porque o leite fraco
H tambm certas normas no que diz respeito mistura de alimentos. Assim,
manga com leite ou vinho com melancia so totalmente proibidos. H tambm
prescries quanto ao horrio de ingesto de certos alimentos. Diz o ditado: banana de
manh ouro, de tarde prata, de noite mata.
Analisando a lgica da comensalidade brasileira, DaMatta (1987) enfatizou que
no ato de comer esto implcitas duas situaes: eu como para viver e eu vivo para
comer. No primeiro caso considerada apenas a instrumentalidade da ingesto de
alimentos, ou seja, levam-se em conta os aspectos universais da alimentao (sustentar
o corpo, obter energias e protenas). Quando, no entanto, o ato de comer e a prpria
comida se revestem de aspectos morais e simblicos, tem-se a situao do viver para
comer.
O ato de comer obedece a regras de etiqueta, as quais so mais ou menos
observadas pelos diferentes segmentos sociais. As mes, em princpio, devem educar
seus filhos para que comam de todos os pratos que vo mesa; para que mastiguem de
boca fechada; no falem enquanto tm alimentos na boca; no peguem a comida com a
mo; segurem os talheres adequadamente; enfim, saibam se portar mesa.
Comer exageradamente e com muita freqncia um indicativo de falta de
educao, pois tal comportamento sugere uma pessoa gulosa, esganada, que s
pensa em comer, aspecto que em ltima anlise nivela o homem ao animal.
Contraditoriamente, o brasileiro vive outras normas que recomendam vrias refeies
ao dia: caf, lanche, almoo, outro lanche, jantar e algo leve antes de dormir.
Portanto, os padres culturais que orientam a comensalidade contm, simultaneamente,
o viver para comer e o comer para viver.
O comer para viver e o viver para comer se diferenciam fundamentalmente,
ainda que no sejam excludentes. Enquanto o primeiro se relaciona com a
sobrevivncia, o segundo se relaciona com a vida social, isto , o cotidiano familiar,
casamentos, batizados, aniversrios, reunies polticas ou religiosas etc.
Esse modo de viver e pensar a comensalidade no o nico. Ele se
manifesta diferentemente nas sociedades humanas. Assim, de bom-tom, para um
esquim, estalar a lngua demonstrando satisfao durante as refeies. Sempre que
existir fartura de alimentos, os habitantes do rtico podem comer alm do limite da
fome, chegando mesmo exausto. Cabe ao caador que matou um urso a iguaria
principal: o fgado do animal. No entanto, o esquim bem-educado dever oferec-
la ao seu companheiro de caa e este dever recus-la, pois um esqui-
66
m se sentir muito humilhado caso no possa retribuir um presente, em igual

condio ou mesmo melhor, criando-se assim uma ampla rede de reciprocidade.
Para concluir, queremos lembrar que numa sociedade como a nossa, na qual
a maioria da populao considerada de baixa renda, em que o poder aquisitivo
constantemente reduzido pelas crises socioeconmicas, o acesso ao alimento se
torna cada vez mais difcil, fazendo crescer os problemas da subnutrio. claro
que problemas de alimentao inadequada podem ocorrer no s por razes
econmicas. Assim, h o caso de mulheres que fazem regimes alimentares por
questo de esttica; crianas inapetentes, por razes psicolgicas; ou ainda o
homem do campo que, por fatores culturais, observa uma dieta pobre em verduras e
legumes.
De qualquer modo, seja pela abundncia de alimentos entre os ricos ou pela
escassez entre os pobres, enfim, por diversidade das condies de classe,
regionalismos e tradies, existe um amplo campo de atuao profissional da
nutrio em face da realidade brasileira. Essas vrias situaes que enumeramos
servem para o nutricionista pensar a diversidade sociocultural. O que procuramos
demonstrar que os hbitos alimentares obedecem a um cdigo no s econmico
ou utilitrio, mas principalmente simblico. necessria, portanto, uma
conscientizao por parte dos especialistas da sade para que se entendam as
especificidades das situaes consideradas, as quais sempre passam pela dimenso
simblica dos grupos.
Como j foi dito, o homem no vem geneticamente preparado para a vida
social; ele necessita dos elementos culturais para informar sua ao. Por isso,
precisa estar inserido num processo simblico, do qual criador e criatura. esse
processo que vai lhe dizer, por exemplo, o qu, quando, com quem, onde e como
deve comer. Isso muito mais complexo do que simplesmente satisfazer o instinto
da fome. Entretanto, este ltimo desempenha um papel importante em relao ao
sistema simblico. da dinmica entre ambos que se atualizam os hbitos
alimentares. Por isso, correto dizer que o alimento carrega um valor ao mesmo
tempo utilitrio e simblico.
A proibio ou a prescrio de alimentos, segundo a teoria popular, repousam
numa certa observao e experimentao, de maneira que, apesar de se
diferenciarem dos modelos cientficos oficiais, no devem ser consideradas
irracionais ou desprovidas de uma lgica e/ou de uma consistncia interna, mas
principalmente devem ser captadas pela riqueza que contm.
Cabe, portanto, ao nutricionista evitar uma postura dominadora, em que o seu
saber cientfico o verdadeiro e o do cliente ignorante ou rebelde. Ou seja, no deve
levar o seu conhecimento pronto ao grupo, mas constru-lo a partir do saber do outro.
67
NOTAS
1 As referncias em separado sociedade tribal e sociedade camponesa em relao

sociedade capitalista tm um sentido didtico. Concretamente, elas se apresentam
relacionadas. Podem vir a existir excees, no caso das sociedades tribais no
contatadas.
2 Na sociedade atual assistimos a diferentes prticas com relao ao papel
masculino de provedor e ao feminino de procriadora e cuidadora da prole.
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1984.
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1982.
VELHO, G. Observando o Familiar: individualismo e cultura. Rio de Janeiro: Zahar
Editores, 1981.
WOORTMANN, K Hbitos e ideologias alimentares em grupos sociais de baixa renda.
Srie Antropologia, 20. Braslia, 1978. (Mimeo.)
ZALUAR, A. As mulheres e a direo do consumo domstico. In: KOFFES, S. et al.
(Orgs.) Colcha de Retalhos. So Paulo: Brasiliense, 1982. p. 159-182.
68
4
A Cozinha a Base da Religio:
a culinria ritual no batuque
do Rio Grande do Sul
Norton F. Corra
A colonizao portuguesa oficial do Rio Grande do Sul, no extremo sul

brasileiro, inicia-se nas primeiras dcadas do sculo XVIII. Anteriormente, a regio
era habitada por ndios. Os colonos portugueses trazem, j, consigo, escravo negro.
Na segunda dcada dos 1800 comea a imigrao alem, e em seus anos finais, a
italiana.
Quanto aos pratos tpicos da culinria regional, deve-se aos ndios a
inveno do tpico dos tpicos: o churrasco, carne assada nas brasas, alm da
farinha de mandioca, que sempre acompanha o primeiro; e igualmente uma
bebida, o chimarro, infuso feita com as folhas de um arbusto. Os portugueses
contriburam com a maioria dos pratos, destacando-se o feijo e o arroz. Os
alemes encarregaram-se de popularizar a batata, enquanto os italianos trouxeram a
polenta. Observa-se que a batata e a polenta so alimentos emblemticos das
populaes de ascendncia alem e italiana do Rio Grande do Sul,
respectivamente. Essa relao se expressa nas xingaes padronizadas de que so
vtimas: alemo batata, come queijo com barata' e gringo polenteiro'.
A culinria rio-grandense de origem africana tem uma caracterstica espe-
cial: uma parte dela muito popularizada e foi adotada tambm pelos que no
descendem de africanos. Parece ser mais de origem banto, como os primeiros
escravos que chegaram, a partir do sculo XVIII. Outro de seus segmentos de
natureza exclusivamente ritual, sagrada, sendo utilizado no batuque, religio de
origem africana (sudanesa) caracterstica do Rio Grande do Sul e semelhante ao
candombl da Bahia ou ao xang do Recife. Seus afilhados, em sua macia
maioria, so negros urbanos pobres, moradores das periferias das cidades.
Tais alimentos assumem importncia crucial, nesse culto, porque os deuses
afro-brasileiros, como tantos outros de tantas religies, comem. Basta pensar na
religio judaica, em que se ofereciam produtos agrcolas e animais a Jav.
69
Ou, no catolicismo, em que Cristo, o cordeiro de Deus, oferecido ao Deus-Pai e

tem o sangue e a carne ingeridos simbolicamente pelos fiis. Ao contrrio da
culinria de origem banta, o conhecimento tanto do preparo quanto das
caractersticas dessas comidas rituais mantido no espao intramuros dos
templos de batuque. Talvez tanto por serem sagradas como pelo considervel
fechamento que o culto mantm. Tais fatores permitem que elas assumam uma
conotao tnica, tal qual Peter Fry (1982) se refere quanto feijoada.
Apesar de ser numericamente muito expressiva entre iniciados, freqentadores
e simpatizantes, a comunidade das religies afro-rio-grandenses compe uma
espcie de rede subterrnea na sociedade gacha. Os assim chamados brancos
sabem perfeitamente da existncia dessas religies, porque muitos ali vo buscar a
intercesso das divindades para resolverem problemas de toda sorte.
A maioria desses brancos s tem acesso s salas, onde os chefes consultam
os bzios (jogo adivinhatrio), e aos pejis, onde ficam os implementos rituais, com
sua penumbra, os cheiros dos alimentos sagrados depositados no cho, a profuso
de alguidares, quartinhas de barro, as cortinas que ocultam certos objetos a olhos
curiosos. Mas outros s conhecem de mais concreto os abundantes e temidos
despachos (oferendas alimentares) colocados em ruas, praas, praias, cemitrios
gachos. Para uns e outros, entretanto, esse um mundo praticamente hermtico,
cheio de mistrios, mas percebido sobretudo como perigoso. perigoso, como diz
Mary Douglas (1976), porque reconhecido como fonte de poder. Tudo isso
produz, sem dvida, um grande medo branco do feitio negro.
O objetivo aqui examinar alguns aspectos da presena do alimento nessa
religio e do papel que desempenha na relao humanos-humanos e entre estes e
as entidades sobrenaturais. Vrios dos dados aqui utilizados foram divulgados em
outra ocasio (Corra, 1992) e dizem respeito a pesquisas efetuadas em diversos
templos de batuque, de 1969 at 1989.
AS COMIDAS NO B ATUQUE
Os primeiros templos de batuque possivelmente foram fundados nos incios

do sculo XIX. Mais tarde apareceram outras formas rituais, como a Umbanda, na
dcada de 1930, e a linha cruzada, nas dcadas de 1940 e 1950. Esta ltima forma
rene no mesmo templo as entidades das duas outras. Sem estatsticas mais
precisas, estima-se que podem existir hoje entre 80 mil e 100 mil casas de culto
dessas trs modalidades.
70
A COZINHA A BASE DA RELIGIO
As divindades cultuadas no batuque, chamadas orixs, tm caractersti-

cas muito humanas, cada uma com suas preferncias e idiossincrasias. Em seu
conjunto formam uma sociedade em que h famlias, amor, dio intrigas, lutas,
amizade etc. Da instncia sobrenatural fazem parte ainda os eguns (mortos), tidos
como extremamente perigosos, pois podem causar muitos prejuzos aos humanos,
inclusive a morte.
Os orixs principais so doze: Bar, o homem que manda nas ruas e nas
encruzilhadas; Ogum, ferreiro, guerreiro e padroeiro dos artesos; Oi ou lans,
mulher guerreira e sensual e dona dos raios; Xang, guerreiro que comanda o
trovo; Od, o caador; Otim, mulher de Od; Ob, mulher guerreira; Ossanhe, o
orix mdico, dono das folhas; Xapan, um velho feiticeiro que comanda as
doenas; Oxum, deusa da beleza e da riqueza, dona das guas doces; Iemanj, da
gua salgada; Oxal, o mais velho de todos. Cada um deles, entretanto, divide-se
em vrios outros da mesma categoria, com diversos nomes e idades. Eles
possuem tambm cores e smbolos prprios.
Cada templo possui uma chefia, o pai-de-santo (ou me-de-santo), que
tem a autoridade suprema em sua casa, sendo tambm seu(sua) proprietrio(a)
legal. O conjunto de templos compe uma comunidade na medida em que seus
dirigentes e filiados comungam de uma viso de mundo (que chamo de
batuqueira), e todos os principais chefes se conhecem e se visitam.
Como j dito, deuses e eguns comem, sendo o alimento o principal bem
simblico que os humanos lhes oferecem. Ele surge, assim, como fator mediador
por excelncia das relaes entre o mundo dos homens e o sobrenatural.
Alimento, entretanto, deve ser entendido numa dimenso ampla, pois alm das
comidas rituais propriamente ditas, h ingredientes como sal, acar, pimenta,
vinagre, mel, leos comestveis, gua, bebidas alcolicas ou no, hortalias, frutas,
ervas de folhas diversas, que compem a culinria batuqueira. Porm, para os
seres sobrenaturais o de maior valor o sangue dos animais sacrificados nos
rituais.
A iniciao corresponde a um pacto estabelecido entre o homem e os orixs.
O que os humanos esperam deles, antes de tudo, a proteo. Para proteger os
humanos, no entanto, eles precisam estar fortes, e para tanto torna-se necessrio
mant-los sempre bem alimentados. Este justamente o principal dever dos
iniciados, por isso as comidas rituais do batuque chamam-se comidas de
obrigao. No alimentar o orix, ou seja, no cumprir o pacto, no apenas
perder a sua proteo, mas sobretudo ficar exposto a riscos (incluindo-se castigos
por parte do prprio orix) que no raro podem resultar na morte. Entende-se que o
deus, uma vez feita a iniciao de um fiel, passa a cuidar deste mais
especificamente
71
de sua cabea, onde `mora'. Existem vrios graus de iniciao, e cada um deles,
progressivamente, corresponde ao sacrifcio de animais com maior volume de
sangue: vai do bori, em que se sacrifica uma pomba, at graus maiores, em que a
vtima pode ser um touro. A iniciao final chamada de aprontamento e firma
o pacto com a divindade. Assinale-se que ele implica, entre outros aspectos, a
proibio de a pessoa comer certos alimentos, o que chamado quizila.
A cerimnia de iniciao consiste, primeiramente, em entronizar o deus em
uma pedra ( ocut) ou objeto especial, que compe sua representao material.
Em seguida, o animal decapitado e seu sangue vertido simultaneamente no ocut
e na cabea do iniciado, onde dever permanecer trs dias. Diz-se ento que o
orix est comendo. Nessas ocasies, no instante exato em que o sangue toca o
crente, o orix deste baixa (ocorre a possesso). Ento, demonstrando a sua
fome, no raro que o possudo tome o corpo do animal sacrificado nas mos e
beba o sangue diretamente de seu pescoo.
O ato visto, tambm, como prova de verdadeira possesso, pois entende-se
que muito nojento e apenas uma divindade poderia faz-lo. Vrias outras provas
de possesso incluem substncias a serem ingeridas pelo possudo: tomar um copo
de vinagre com sal e pimenta (vomitrio eficaz, caso no haja a presena do
orix); comer mechas de algodo incandescente embebidas em dend; beber o
mesmo dend fervendo. Certos chefes so acusados de obrigar os possudos a
ingerir excrementos humanos para saber se no uma simples burla. H, ainda, o
caso dos axers, espcie de estado intermedirio, na possesso, entre o santo e o
normal, em que a pessoa assume comportamento infantil. Eles costumam sair
catando insetos como baratas ou certas lesmas e, com manifestaes de grande
regozijo, os disputam e ingerem vivos na frente dos humanos, muitos dos quais
no suportam a cena e vomitam. Tal como nos outros casos, isso tambm
considerado uma prova de possesso.
Cabe dizer que tudo aquilo consumido pelos deuses nos testes oficiais da
possesso ou no estado de axer; no deixa de ser alimento, tanto que ingerido
por eles. Mas se tornariam antialimentos para os homens, por serem
prejudiciais, nojentos, comidos crus e ainda mais vivos, como no caso de lesmas
e baratas. Assim, o alimento ocupa uma posio-chave tambm como elemento
divisor de guas entre categorias de seres do mundo natural e do sobrenatural do
batuque, caracterizando-as e acentuando suas fronteiras.
Cada orix somente aceita o sangue de determinados animais aves,
caprinos, ovinos, sunos, bovinos, peixes , considerando-se o sexo, idade, cor e
algumas outras caractersticas fsicas deles. Tanto orixs como mortos recebem
72
tambm algumas partes especiais do animal, como as patas, a cabea, alguns

rgos internos e testculos. Alguns dos alimentos dos mortos so especficos,
mas outros so muitos semelhantes aos dos deuses, exceo feita a certos ingre-
dientes especiais. H pratos rituais oferecidos apenas s divindades, outros apenas
aos eguns e outros, enfim, que podem ser compartilhados entre deuses e homens ou
mortos e homens.
Aqui interessante abrir um parntese. Anteriormente fiz referncia
umbanda e linha cruzada. A primeira modalidade designa-se umbanda branca,
cultua caboclos e pretos-velhos (espritos de ndios e africanos velhos), alm
de certa categoria de orixs. A linha cruzada cultua estes, os orixs do batuque e
mais o Exu e a Pombagira. As entidades da umbanda branca so consideradas de
menor eficcia ritual do que todas as demais, justamente por sua alimentao:
recebem apenas mel e frutas, enquanto que as demais recebem sangue.
Os fundadores do batuque e seus descendentes no encontraram, obvia -
mente, tudo o que existia na frica para sua prtica ritual e aproveitaram os ingre-
dientes aqui disponveis, seguidamente combinando-os de forma diferente, de modo
a elaborar uma cozinha ritual, prpria. Da contribuio indgena, Ogum
apropriou-se do churrasco (e com farinha de mandioca, tal como servido na
mesa rio-grandense), sendo que a erva-mate oferecida aos eguns. A batata-
inglesa, popularizada pela colnia alem, uma das comidas preferidas do Bar,
enquanto que Oxum gosta da italiana polenta.
Quanto contribuio portuguesa, os mesmos eguns gostam de arroz
(cozido com galinha). A Bar e a Ossanhe se oferece tambm lingia; e certos
templos acrescentam feijes pretos crus ao opete um bolinho de batata cozida
apreciado por Xang. Outros pratos aparecem tambm como o sarrabulho (um
guisado de vsceras) oferecidos a todos os orixs, cabendo aqui alguns
comentrios. O primeiro que se observa que o universo da cozinha ritual
batuqueira uma espcie de amostra da culinria de cada uma das chamadas
etnias formadoras principais da populao gacha, tal como uma radiografia
desta. Isso, de um lado, ajuda a assinalar o carter regional do batuque diante de
outras religies congneres, como o candombl; e de outro, denuncia a
considervel integrao de seus devotos (conseqentemente, da religio que
praticam) no ambiente sociocultural rio-grandense. O segundo que os deuses
Ogum, Bar (sob o nome da Elegbara ou Legba), Oxum ou os eguns (mortos) so
conhecidos e cultuados em praticamente todos os locais de influncia nag:
frica, Amricas. Mas o nico lugar no mundo, exatamente, onde essas entidades
comem tais alimentos no Rio Grande do Sul.
73
O A LIMENTO E S EU CONSUMO
O filiado ao batuque classifica os alimentos em duas categorias: as comidas

de obrigao e as comidas brasileiras. Brasileiras so todas as que no se pre-
param com fins rituais, mesmo que possam ser usadas no culto, como o caso do
churrasco. Essa idia de brasileiro e no-brasileiro aparece em outras expresses,
remetendo para a questo da identidade do grupo: as pessoas dizem pertencer
religio africana, o termo festa significa, automaticamente, cerimnia
litrgica, enquanto que uma festividade qualquer, civil, chamada de festa bra-
sileira. Tudo isso parece indicar que representam-se a si mesmos como no-
brasileiros ou estrangeiros, talvez reflexo do status de excludo da cidadania que o
negro continua tendo at hoje no Brasil.
A necessidade de confeccionar um grande volume de comidas determina
que seja reservado um bom espao para as instalaes da cozinha. E ali, certamen-
te, encontraremos paneles, foges a lenha de grande porte, dzias e dzias de
pratos. Casas, como a da me-de-santo Santinha do Ogum, possuem duas
cozinhas, uma para a religio e outra para o dia-a-dia.
A responsabilidade na confeco das comidas de obrigao muito
grande, razo pela qual cada casa de religio tem uma cozinheira especializada,
sempre velha. Costa Lima (1977), referindo-se ao candombl baiano, assinala,
entre outras importantes observaes, que a cozinheira, l denominada de
iabass, tem de ser velha o suficiente para no mais menstruar. Tanto na
religio baiana como na gacha, uma mulher menstruada de forma alguma pode
preparar alimentos rituais.
Com efeito, a elaborao de um simples prato implica uma infinidade de
detalhes que tem de ser respeitada. Ocorre que nas solenidades rituais de certas
casas o nmero de animais sacrificados, entre quadrpedes e aves, pode chegar a
centenas. Como foi dito, o orix exige animais de certas cores. Fica fcil saber
qual animal deve ser preparado para tal orix enquanto est com a pele, mas sem
esta as coisas ficam difceis. A cozinheira, ento, tem de estar muito atenta para
no troc-lo. Como veremos, dar uma vtima trocada para um santo pode ser
entendido por este como grande desaforo, provocando sua vingana no apenas
contra o ofertante do animal como tambm contra o dono do templo.
Conquanto o batuque seja uma religio de pobres, seu ritual tem alto custo de
manuteno, justamente pela necessidade de sacrificar muitos animais e confeccio-
nar dezenas de pratos rituais. Nas cidades gachas h um mercado de animais
destinados especialmente ao culto, sendo comum estabelecimentos colocarem pla-
74
cas como vendem-se bichos para a religio ou similares. Os comerciantes do

ramo, que conhecem bem tais detalhes, cobram alto preo por esses animais, acima
do valor normal do quilo. Um pai-de-santo tem, assim, de fazer muita economia ao
longo do ano para poder promover as solenidades rituais de seu templo.
Os respectivos filiados tambm contribuem, mas sua parte
invariavelmente menor. muito comum que os chefes ajudem seus filhos mais
pobres a darem de comer a seus santos. No dia da festa, todos visitas, seja
quem for comem sem pagar um tosto, sendo que casas de porte maior podem
reunir 400 pessoas em uma nica cerimnia. Como se no bastasse, cada um leva
para casa um pacote o mercado no qual h pequenas pores das principais
comidas preparadas. Comer dessas comidas sacralizar-se, se o mercado permite
estender tais benefcios aos familiares que ficaram em casa. A lgica que
comanda a ao, aqui, oposta ocidental capitalista: nesta, tem prestgio quem
acumula bens. Na viso batuqueira o contrrio: tem prestgio quem distribui,
porque se o faz porque pode.
Por trs dessa lgica h uma razo mstica: o xito de um templo e de seu
dirigente atribudo ao seu orix protetor. Ter condies de dar uma grande festa
com muita comida, ento, algo percebido pelos seguidores do batuque como
demonstrao cabal de poder por parte do orix e, simultaneamente, da
excelncia e eficcia do dono da casa, que tem habilidade para utilizar tal poder
para satisfazer a clientela, que lhe paga bem. E esse prestgio, claro, projeta-se
tambm para os freqentadores do templo. Pois pergunta-se: qual iniciado no se
orgulhar em pertencer a um templo desses? vlido supor, ento, que esse jogo
que tem por base a confeco e distribuio suntuosa de comidas, nas festas
pblicas do batuque, est inscrito nos vetores de prestgio e poder que marcam as
relaes sociais no culto.
O momento principal de consumir os alimentos, nessas festas, uma
cerimnia coletiva e pblica chamada mesa-dos-prontos (iniciados em grau
maior). Uma grande toalha colocada no cho e sobre ela depositam-se pratos com
todos os tipos de comidas rituais confeccionadas. Os prontos, ajoelhados sua
volta, devem comer um pouco de cada uma delas. Pessoas no iniciadas ficam
apenas assistindo. Come-se com a mo. Uma rpida incurso por uma
antropologia do alimento vai nos levar a pensar, quanto a um prato especfico,
sobre quem o faz, como faz, com qu, para quem, como e quando ele consumido.
No caso, estamos em presena de pratos tnicos, digamos, que devem ser
consumidos de forma tambm tnica, sem talheres, e por certo tipo de pessoas.
Consumir, assim, deter-minado alimento, e de certa forma especial, corresponde
tambm a uma expresso simblica que identifica categorias sociais, no apenas
quanto ao interior do
75
templo (prontos/no-prontos), mas tambm com relao sociedade inclusiva:

batuqueiro/no-batuqueiro.
Encerrada a mesa, comeam, ao som de cnticos e tambores, as danas
rituais. A coreografia expressa as caractersticas msticas atribudas aos orixs, e
duas dessas danas fazem referncia culinria. Uma delas a da Oxum Doc, uma
velha, cujos gestos sugerem algum que, tendo um alguidar num brao, mistura
massa de farinha com as mos: " a Oxum, mexendo o fub dela". Outra, de Ob,
imita uma pessoa que, em p, estivesse batendo um pilo. Um aspecto importante
dessas danas que elas colocam diante dos olhos humanos, via dramatizao, o
universo mtico batuqueiro. Essa visualizao constante, a cada festa, permite que
tais representaes coletivas sejam, tambm constantemente, reforadas em mbito
individual. Em outras palavras, contribuem para a persistncia da tradio, elemento
em tomo do qual, em ltima anlise, o grupo se perpetua e reproduz. E nesse
contexto, mais uma vez, observa-se a presena do alimento.
A COMIDA NO CULTO DOS MORTOS
As cerimnias de culto aos mortos, chamadas aressum ou missa-de-

eguns, tambm implicam um grande consumo ritual de comida. Os espritos so
especialmente chamados para o festim, que compartilham com os humanos, apenas.
Essa participao, entretanto, no total, como entre homens e orixs, pois embora
seja o mesmo alimento que ambos comem, os respectivos recipientes so
rigorosamente separados. Isso se deve ao extremo perigo representado pelo egum
que, sentindo-se solitrio, tenta levar consigo tantos quantos possa de seus antigos
companheiros de religio. E ele detm poder para tanto, especialmente nessas
ocasies em que valem oficialmente as suas regras. Partilhar efetivamente com o
morto uma mesma poro de alimento seria apagar a fronteira morto/vivo,
assumindo a condio de seu igual, o suficiente para ser levado. importante,
ento, conservar bem viva a separao entre as duas categorias, mas, por questo
ttica, manter uma aparncia de comunho.
A missa um anti-ritual em relao aos deuses, como que uma imagem
destes no espelho: reversa. A diferena se traduz pela existncia de uma infinidade
de detalhes em que as oposies simblicas entre ambos so diametrais e bem
explicadas. Graas ao perigo representado pelo egum (que ademais muito
exigente), detalhes mnimos so obsessiva e rigorosamente seguidos. Um chefe me
relatou caso em que os integrantes de um templo resolveram despachar (mandar
76
embora), junto com os demais restos, os alimentos no cozidos arroz, feijo etc.
que tinham sido comprados para a ocasio, mas no preparados. Disse achar
"aquilo uma loucura", pois tinha certeza de que o morto iria logo manifestar-se
irritadssimo (e portanto ainda mais perigoso), exigindo foges, botijes de gs,
panelas, fsforos, para poder preparar os gneros alimentcios enviados
indevidamente crus. Tal detalhamento funciona como balizas que mapeiam os
territrios no apenas quanto ao mundo dos orixs e ao dos mortos, mas tambm
quanto ao destes e ao dos homens. E o alimento aparece, a, novamente, como um
importante fator no estabelecimento de tais diferenas.
Tal como nas cerimnias para os orixs, sacrificam-se vrios animais para
os eguns. O sangue vertido em um buraco feito sob uma casinha o bal nos
fundos do templo de batuque. A carne dos animais tambm cozida, e com ela,
alm de outros ingredientes, so confeccionados alimentos prprios para a
ocasio. Muitos desses pratos so quase idnticos aos dos deuses, no fora a troca
de certos elementos. Diferentemente das festas de orixs, as carcaas das vtimas
so seccionadas longitudinalmente, sendo a metade direita reservada para os
humanos e a esquerda para os mortos.
Prepara-se tudo o que a boca come, o que inclui as mais variadas
comidas brasileiras, especialmente aquelas de que o morto mais gostava. Os
pratos rituais indispensveis, pois marcam o carter especfico das cerimnias
so o fervido e o arroz com galinha, feitos apenas nesses momentos e evitados
em outros, pois so considerados comidas de egum. Batuqueiros mais
ortodoxos recusam-se taxativamente, fora das ocasies prescritas, a comer risoto
de galinha, prato de origem italiana muito popular no Rio Grande do Sul, pois
mistura arroz e a carne dessa ave, tal como a comida dos eguns.
Os alimentos da mesa de eguns, colocados diretamente no pavimento do
salo das cerimnias, so acompanhados por pratos e talheres, para que o morto
possa comer. Embora, como disse, se usem apenas as mos nas refeies
cerimoniais do batuque, aqui h comidas brasileiras e a a razo dos talheres.
As comidas dos vivos so idnticas s oferecidas aos mortos, mas
colocadas em outros recipientes e em locais mais elevados a separao espacial
simbolizando as diferenas. Se em vez do ritual anual de eguns for um enterro, um
prato de arroz com galinha ou fervido colocado sob o caixo, que permanece no
salo de cerimnias no templo. Na viso do culto, comer, mesmo por distrao,
qualquer poro dos alimentos destinados ao egum, como j dito aqui, se expor
morte certa. Contam-se vrios casos de gente que morreu subitamente por ter
cometido tais infraes, como o da menina que, por ter comido "s uma pipoquinha
do egum, no viu clarear o dia".
77
Na missa so servidas bebidas alcolicas, rigorosamente proibidas em

rituais para os orixs. O pice da cerimnia o caf, um caf com leite
acompanhado por sanduches, bolinhos, goiabada, po, biscoitos, o que se quiser.
No centro da mesa, oferecida ao morto, so colocados pequenos pratos com
pores dos mesmos alimentos destinados s pessoas. Estes ficam ao redor. Cada
participante, ombros tocando nos vizinhos, fica de p em frente xcara que lhe
destinada, podendo comer com calma, at se fartar. Mas no pode deixar restos,
pois o egum imediatamente ir com-los, isto significando automaticamente a
morte do dono dos restos. O oficiante espera que cada um termine e, a um sinal
seu, todos se afastam subitamente da mesa. O ato faz parte de uma srie de
procedimentos simblicos correlatos, no aressum, que objetivam fazer o morto
entender que no pertence mais a este mundo e que deve se juntar a seus iguais. A
est, por exemplo, o significado de todos ficarem apertados volta da mesa, e do
pulo: impedir, primeiramente, que o egum se junte aos que esto nela (porque no
h espao); e depois, o deixam sozinho. Negam-lhe, assim, o direito e a alegria de
compartilhar, com seus antigos companheiros, das refeies litrgicas comunais.
Terminada essa parte do ritual, faz-se uma limpeza mstica nas pessoas e
na casa morturia, que consiste em esfreg-las com aves vivas e um pacote
contendo milho torrado (do Bar), entre outros materiais. Aqui temos, novamente,
a presena de certos alimentos que, por pertencerem a orixs, tm o poder de
eliminar o contgio do morto. Em seguida, tudo o que no foi consumido
colocado em sacos e levado para a gua corrente.
possvel fazerem-se, ainda, outras observaes. Uma delas que a comida
fator-chave tanto para atrair o morto como para afast-lo, remetendo-o
comunidade de seus pares. Mas sendo-lhe oferecida anualmente isto ,
trazendo-os novamente de volta , permite que participem da sociedade dos
vivos. Sendo chave da rejeio e da atrao, ela em ltima anlise tambm
exorciza a morte-extino, pois mostra que h uma comunidade depois dela, a
sociedade dos mortos.
AS COMIDAS SAGRADAS
Os principais pratos rituais do batuque so:

Aca Oferecido a Oxal. Coloca-se milho de canjica branca de molho.
Ao amolecer, ralado em uma pedra at transformar-se em pasta. A massa
enrolada em folhas de bananeiras e cozida no vapor. S os orixs comem.
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Acaraj um bolinho de feijo mido frito em azeite-de-dend. Para

Oxum necessrio descascar o feijo, bastando, para que solte a casca, deix -lo
de molho por alguns dias. Para Ians preparado com casca. Ralam-se os gros
em uma pedra. Podem ser oferecidos tanto aos humanos quanto aos orixs. Um
aspecto interessante que as pessoas ocultam-se dos olhares alheios quando ba-
tem o acaraj, pois acredita-se que a massa pode desandar se outros `botarem os
olhos em cima'.
A l e l ( o u o l e l ) a mesma massa do acaraj posta a cozinhar no vapor e
enrolada em folhas de bananeira. oferecido a Oxum, sendo que os humanos no
o comem.
Amal O amal um delicioso piro de farinha de mandioca sobre o qual se
coloca um ensopado de carne bovina picada com folhas de mostarda e todos os
temperos que se quiser. Pode ser feito com camaro ou galinha, substituindo-s e a
mostarda por quiabo, dependendo do orix a que oferecido. Caso se coloque
repolho, torna-se prato de egum. Tradicionalmente, por um castigo que recebeu de
Oxal, o pai de todos os orixs, Xang Aganju, o moo, recebe o amal numa
gamela. Nas bordas do prato colocam-se seis bananas semidescascadas com as
pontas molhadas em azeite-de-dend. Pode-se homenagear, ao mesmo tempo, Ians,
uma das mulheres de Xang, acrescentando-se mas, que so ofertadas a ela.
O amal pode ser tanto oferecido para os deuses como para os humanos.
prato obrigatrio em qualquer solenidade ritual por duas razes. Em primeiro lugar
porque Xang o dono do barulho, dos instrumentos musicais sagrados, que s
funcionaro adequadamente se o seu dono estiver satisfeito, alimentado. E em
segundo lugar, porque se a presena de Xang (que tambm comanda os
mortos) estiver garantida, estes no tero oportunidade de intrometer-se na festa,
causando problemas. Os Ibjis (gmeos) recebem amal idntico, mas com caruru,
outro vegetal.
Aor Massa de acaraj sem casca que se leva ao forno em forma de
bolinhos. Depois de assados so modos, a eles se adicionando dend, sal e, por
cima, folhas de couve picadas. H pessoas que os oferecem a Oxum, enquanto
outras dizem que so para eguns.
A t H dois tipos de at. O primeiro, gua com algumas gotas de limo
em garrafinhas decoradas com franjas de papel colorido, se oferece apenas para
os orixs. Atualmente j se observam refrigerantes industriais de limo. O outro
tipo de at uma salada de frutas, todas que se quiser, com xarope de framboesa,
gua e acar, servida em grandes potes de barro, no final das festas rituais, para
todas as pessoas que comparecerem. Pertencente a Ogum, essa bebida centra uma
das mais importantes dramatizaes dos mitos do grupo religioso. A
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dramatizao se baseia numa histria mtica que envolve vrios orixs. Conta-se
que Xang era comprometido com Ians, deusa muito sensual. Ele era tambm
servo de Oxal, o Velho, pai de todos os orixs, e como tal encarregado de
transport-lo nas costas, cargo muito honroso. Certo dia, todos os orixs dirigi-
am-se a uma festa. Ao passar num pontilho, Xang v ao longe Ians, belssima e,
como se no bastasse, com um prato de amal nas mos a comida preferida do
orix. Perturbado, ele desanda a correr, deixando Oxal cair no barro. Os outros
orixs vm em grupo, conversando, e no ouvem os gemidos do velho. Mas
Ogum, que vinha mais atrs, recolhe Oxal e coloca-o s costas. O pai de todos
est furioso! Como primeira medida, elege imediatamente Ogum como seu servo e,
ainda mais, tira Ians de Xang e entrega-a para o primeiro. Finalmente condena
Xang a comer em uma gamela uma humilhao, visto que todos os demais
orixs comem em pratos de barro. Ogum, guerreiro e ferreiro, leva Ians para sua
casa, no mato, onde tem sua ferraria. Mas Xang, que mora numa pedreira
prxima, de forma alguma se conforma com a situao. Ento, do alto da pedreira
ele canta, chamando Ians e dizendo-lhe que embebede Ogum para fugir com ele,
Xang. Mas a fuga descoberta, os fujes so perseguidos e h lutas, pois todos
os trs so guerreiros.
O embebedamento de Ogum por Ians dramatizado nos finais das festas
por ocasio da dana do at, quando as garrafinhas, juntamente com pequenas
espadas, so retiradas do quarto de santo para a encenao. Garrafas so
entregues a possudos por Ians, e as espadas para os oguns. Ao som dos cnticos
e tambores, ento, as Ianss, com atitudes disfaradas, vo levando as garrafas
boca dos parceiros, mas elas bebem tambm. Enquanto isso, eles esgrimem as
espadas. A cerimnia termina com a simulao de uma bebedeira coletiva entre os
orixs que danam.
Axox Milho amarelo comum cozido na gua com sal. Sobre o milho
colocam-se rodelas de coco. H pessoas que dizem pertencer a Oxal, outras a
Ob e outras, enfim, a Xapan. comido por orixs e tambm por pessoas.
B a t a t a -doce frita oferecida em rodelas, para Ians, podendo ser
saboreada tambm pelos humanos.
Canjica Milho cozido em gua. Para Iemanj, deve ser canjica branca
refogada na banha e com sal, cebola e tempero verde. Se for para Oxum, passa
pelo mesmo processo e leva ainda dend. Para Oxal, deve ser branca e sem sal. A
canjica servida para as pessoas branca, com acar e coco.
Churrasco Tal como se prepara no Rio Grande do Sul: carne (de
preferncia costela) assada na brasa. Acompanha farinha de mandioca crua ou
cozida (farofa). comida de Ogum.
80
Cocada branca Para Iemanj e Oxal.

Ec H vrios tipos de ec e para vrias entidades, nenhum deles
oferecido s pessoas. Muitas vezes, o que chamado ec um conjunto de pratos
com ingredientes diversos. O mais comum o ec do Bar, um alguidar com
gua salgada sobre o qual se colocam trs ou sete pingos de azeite-de-dend,
acompanhado de outro com milho comum torrado, e trs ou sete batatas
sapecadas, dend e trs ou sete balas de mel. H pessoas que o fazem, para o
mesmo Bar, com piro de aca (mencionado anteriormente) ou farinha de
mandioca temperada com sal e salsa. Segundo o pai-de-santo Ayrton do Xang,
outros orixs recebem ec Xapan: gua com carvo, sete pimentas-da-costa e
dend; Iemanj, gua com oito pipocas; Oxal: gua, mel e aca desmanchado;
Oxum: gua com mel e oito pipocas; Ians: gua com cinza; Xang: banana
desmanchada em gua, farinha de mandioca e dend. Tive ocasio de observar
ecs para eguns com sangue de aves, farinha de milho e mandioca, azeite de
mesa, p de caf e erva-mate.
Farofa com ovo e lingia para Bar. Vi ser servido, no templo da
Babaloa Laudelina do Bar, para as pessoas presentes.
Farinha-de-Xapan Farinha de mandioca pilada com amendoim torrado e
acar. Comem os orixs e as pessoas. Esta uma comida que, no passado, as
escravas vendiam nas ruas de Porto Alegre com o nome de farinha-de-cachorro.
Feijo-mido com canjica servido para Ob, e as pessoas no o
comem.
Frutas em geral Vrios orixs recebem frutas. De maneira geral, as
frutas pertencem a Oxum, pois a dona da quitanda. As laranjas e as frutas
amarelas a ela pertencem, especialmente. Xang o dono das bananas; Ians, da
ma e da pitanga; Ob, do abacaxi.
Guisado de lingia ou carne de tartaruga Faz-se um ensopado e serve-
se com farofa. Podem comer orixs e humanos. Caso se queira, pode ser servido
dentro do casco da prpria tartaruga. comida de Ossanhe.
Milho torrado Torra-se o milho, adiciona-se dend e um pouco de sal.
Acompanham sete batatas-inglesas sapecadas e igual nmero de balas de mel.
para Bar Lod, da rua, e exclusivo do orix.
Milho com feijo mido quase torrados Xapan. No oferecido s
pessoas.
Minh-minh Farinha de mandioca com dend. Pertence a Ogum, e s
orix come.
Molocum Feijo mido cozido e depois temperado com dend, sal, cebola.
Vai tempero verde em cima. Serve-se para Oxum, e prato exclusivo dos orixs.
81
Nhlas ou nhlas Comidas exclusivas dos orixs e dos eguns. Fritam-se

as asas e pernas das aves sacrificadas. Acompanha uma bolinha de piro de
farinha de mandioca. Em caso de orix do sexo masculino incluem-se, crus, os
testculos dos animais abatidos. Nas nhlas de egum colocam-se apenas os
membros esquerdos das aves.
Odum Torra-se farinha de milho no forno. Se oferenda para Oxum vai
acar, dend e sal, mas se para Oxal no leva dend. prato destinado apenas
aos orixs.
Opet, apet ou pet Pasta de batata-inglesa cozida qual se d a forma que
se deseja, de acordo com o orix. As pessoas no comem. Observei em forma
redonda ou piriforme para Bar Jelu (de dentro de casa) e tambm piriforme para
Bar Lod, da rua. O de Ossanhe tem a forma de cabaa, tartaruga ou do rgo
humano do qual se pede cura. Algumas pessoas dizem que Ians come opet de
batata-doce. Opet de Xang piriforme e leva feijes pretos fincados nas laterais.
Oruf um opet especial para Oxum. Faz-se de batata-inglesa e
colocam-se duas miniaturas semelhantes ao lado, que so os Ibjis (gmeos). S
orix degusta.
Po Para Xapan Velho, associado ao Cristo das Chagas.
Pipocas Para Xapan e Ogum.
Quindim Oxum.
Sarrabulho Guisado cozido e temperado de midos dos animais
sacrificados. Prepara-se para todos os orixs e os humanos.
Fervido Sopo grosso com farinha de mandioca e pedaos de carne e
hortalias. comida de eguns, servida tambm para os humanos por ocasio das
solenidades dedicadas aos primeiros.
Arroz com galinha igualmente comida de eguns e servida nas ocasies
mencionadas anteriormente.
ALIMENTO E FEITIARIA
Na vida do fiel, muitas vezes h necessidade de curar-se de doenas, livrar-

se de malefcios e problemas causados ou no por outrem, remover empecilhos
que surgem em seu caminho. Mas a defesa muitas vezes implica um contra-
ataque. Outras vezes necessrio um ataque-surpresa ao adversrio para
neutralizar suas aes. Em qualquer desses casos estamos, j, nos limites pouco
ntidos do campo que se costuma chamar de feitiaria. nessas ocasies que
tanto os
82
orixs como os eguns so convocados para intervir, e tais intervenes so pagas

com oferendas alimentares; dependendo da maneira como tais alimentos so
feitos e oferecidos, tanto uma como outra entidade podem se encarregar de tais
tarefas. nesses aspectos que se percebe que na sociedade batuqueira
conhecimento ritual significa poder, e por isto que certos segredos e a
feitiaria o maior deles so cuidadosamente escondidos de possveis
concorrentes no mercado religioso.
Os seguidores do batuque so unnimes em dizer que os orixs jamais
fazem mal aos humanos, mas o mais correto seria dizer que no o fazem
conscientemente, pois em ltima anlise participam no mnimo indiretamente da
feitiaria. Isso ocorre porque, digamos, a personalidade atribuda aos orixs
marcada por uma contradio: de um lado, tal como o Deus cristo, eles vem
tudo, so extremamente justos em suas aes, conhecem o futuro, dispem de
grande poder etc. Mas por outro lado so suficientemente ingnuos a ponto de se
deixarem facilmente enganar pelos homens.
A comida tem papel fundamental no feitio, funcionando com uma pedra
de toque que determina uma inverso na ordem natural das coisas. A oferenda
comum, para o bem, compe-se de elementos que o orix aprecia, e
apresentada juntamente com certos smbolos vasilhas, papis coloridos etc.
que ser-vem para que este a identifique como sua. Na feitiaria ela alterada
proposital-mente quanto forma de preparo, aos ingredientes, aparncia,
buscando-se uma oposio o mais diametralmente oposta possvel outra. Dessa
maneira pode-se, por exemplo, colocar sal em vez de acar ou mel, farta dose de
pimentas para um orix que as detesta, azeite de cozinha em vez de dend. Ou
materiais perigosos, como vidro modo ou cacos de vidro, e assim por diante. O
oficiante chama o orix pelo nome e informa que tal pessoa a vtima foi quem
enviou a oferenda, sendo que seu nome, para que no pairem dvidas, vai em um
bilhetinho que acompanha o despacho. A raiva do deus extrema pois acredita-
se que ele poder at se 'cortar', como um humano, com os cacos de vidro e
ento ele vinga-se violentamente do suposto ofertante.
Um dos feitios mais comuns o opet preto. Trata-se de um bolinho
piramidal de batata-inglesa cozida oferecido a Bar, com a cor natural do
tubrculo. Para fazer o mal confecciona-se um bolinho idntico, levado
encruzilhada sobre um papel vermelho, tal como se faz normalmente. Mas desta
vez o bolinho rolado em p de carvo para que fique preto. Uma vez encontrei
um abacaxi (que pertence deusa Ob) crivado de lminas de gilete e com o nome
da vtima em seu interior. Tal como no caso do vidro, supe-se que ela ir se cortar
ao tentar experimentar o abacaxi. Outro feitio feito com carne crua enrolada
em um
83
boneco batizado com o nome da pessoa visada, sendo o conjunto colocado ao ar

livre, no sol. A crena diz que medida que a carne vai apodrecendo, o mesmo
ocorrer com a pessoa. Outro, ainda, colocar sal no bori de algum, conjunto de
objetos sagrados que representam a cabea dos iniciados, o que pode provocar-
lhe a loucura.
Oferendas de comida tambm so feitas aos eguns, para que saiam em
perseguio de algum.
ALIMENTO E S ADE
Na viso de mundo do batuque, a doena pode ser do corpo e a cabe

encaminhamento a mdico ou do esprito, com causas variadas. Entre as
principais temos a desproteo e/ou o castigo, por parte do orix, quando o seu
iniciado no o alimenta convenientemente; ou em casos de no-iniciado,
manifestao de um possvel orix, que deseja que ele cumpra a iniciao. No
primeiro caso a soluo o restabelecimento do pacto; e no segundo, seu
estabelecimento. Como visto aqui, ambos implicam a oferta de alimentos. Mas a
doena pode ser causada, tambm, por inveja, olho-grande ou mesmo feitiaria.
Nesta ltima hiptese o motivo poder ser um egum, que se encosta e como que
chupa o sangue da pessoa, que vai ficando fraca. Para inveja, olho-grande ou
feitiarias menores, pequenos rituais bastam.
No templo do pai-de-santo Ayrton do Xang, por exemplo, se houver
necessidade desses servios o consulente encaminhado ao quarto de santo, onde
ficam os objetos sagrados. Ali h uma fila de pratos rituais como os citados antes,
que o pai-de-santo vai passando de cima a baixo, ao longo do corpo do cliente
braos, pernas, girando volta da cabea. Se for o caso de egum, faz-se uma
cerimnia chamada troca. Parte-se do princpio de que o egum, por ser cego,
burro e tapado, pode ser enganado. O que ele deseja, em ltima instncia, o
sangue da pessoa, mas, como no percebe bem as coisas, convencido a trocar
este pelo de uma galinha, tanto mais que a ave lhe ser entregue no cemitrio, onde
eles moram. Em casos extremos, tem de se oferecer ao egum um animal maior,
que pode ser at mesmo um touro. Mas sempre ser indispensvel a limpeza
mstica, o ato de passar no doente os alimentos sagrados dos orixs, cujo poder
afastar o egum e permitir o restabelecimento da sade de sua vtima.
84
CONCLUSO
Parece que uma simples vista de olhos na culinria ritual do batuque

suficiente para permitir algumas concluses. Uma delas que o fato de Ogum,
Oxum, Bar e os eguns receberem respectivamente churrasco, polenta, batatas e
erva-mate j sugere que se trata de uma religio do extremo sul brasileiro. Outra,
que a culinria batuqueira expressa uma espcie de radiografia da sociedade rio-
grandense, com suas vrias influncias culturais. Uma terceira concluso que o
alimento no delimita apenas territrios fsico-geogrficos, mas tambm do social e
do imaginrio: conhecer ou no tal universo culinrio especfico significa pertencer
ou no a certas categorias da sociedade rio-grandense (no-batuqueiro/ batuqueiro).
Mas, do mesmo modo que espelha tais diferenas, o alimento simultaneamente
promove igualdades: a identidade batuqueira se realiza tambm por seu consumo.
J no espao intramuros dos templos, ele distingue quem vivo, morto ou
divindade. Ou seja, o alimento smbolo de categorias da sociedade humana e
sobrenatural. Uma quarta concluso que ele atua como uma espcie de chave-
mestra reguladora no quadro geral das relaes sociais e trocas simblicas entre
indivduos, grupos e instncias do mundo do batuque por sua vez inscrito na
sociedade gacha: de humanos entre si (sejam filiados ou clientes) e entre eles e as
entidades sobrenaturais. Isto , prpria essncia e existncia do batuque, como
um todo, subjaz o alimento. De fato, nele se ocultam os mistrios da natureza
humana e divina, o poder e o perigo, os segredos do bem e do mal, da sade e da
doena, da vida e da morte.
Por tudo isso, s posso dar total razo saudosa Me Ester da Iemanj,
quando me confidenciou, literalmente, que a cozinha a base da religio.
CORRA, N. O Batuque do Rio Grande do Sul: antropologia de uma religio afrorio-

grandense. Porto Alegre: EdUFRGS, 1992.
COSTA LIMA, V. A Famlia-de-santo nos Candombls Jeje-Nags da Bahia: um estu-
do de relaes intergrupais, 1977. Tese de Mestrado, Salvador: Ps-Graduao em
Cincias Humanas, Universidade Federal da Bahia..
DOUGLAS, M. Pureza e Perigo. So Paulo: Perspectiva, 1976.
FRY, P. Para Ingls Ver. Rio de Janeiro: Zahar, 1982.
85
5
Brasil: primeiros escritos sobre
comida e identidade
Pas de Cocagne cousa nenhuma: terra de alimentao

incerta e vida difcil foi o Brasil dos trs sculos coloniais.
A sombra da monocultura esterilizando tudo. Os grandes
senhores rurais sempre endividados. As savas, as
enchentes, as secas dificultando ao grosso da populao o
suprimento de vveres.
Gilberto Freyre, Casa-Grande & Senzala
Mesmo em uma leitura no sistemtica de alguns textos que tratam dos

primeiros sculos de presena europia no Brasil, o tema da alimentao aparece
como central e j imbricado com reflexes sobre nossa identidade. O que comemos
reflete nesses escritos no apenas quem somos, mas o que poderamos vir a ser.
Percorrendo-se alguns desses primeiros textos sobre o Brasil, escritos por
visitantes que estiveram aqui nos primeiros anos aps a chegada dos europeus em
nosso continente, depara-se com numerosas descries sobre o que se comia aqui
e com interpretaes sobre os que aqui viviam, descries e interpretaes em que
a comida aparece como central na estruturao da identidade.
A comida, alis, no pode ser desprezada como uma das motivaes que
impulsionaram a expanso martima e a conseqente descoberta do Brasil, pois,
como apontam diversos historiadores, os portugueses ousaram enfrentar o mar
tenebroso em busca das especiarias orientais que os livrariam do insosso dos seus
pratos e do gosto e do cheiro de podre que eram integrantes comuns da alimentao
do perodo, dado o pouco desenvolvimento das tcnicas de conservao. No que
o sabor de podre fosse totalmente execrado; como se sabe, muitos entre os pratos
de carne mais apreciados na Europa no fim da Idade Mdia eram consumidos em
ligeiro estado de putrefao, entre os quais distinguia-se o faiso, cuja carne era
servida j levemente amolecida. Reminiscncia desse gosto encontra-
87
mos hoje entre diversos queijos franceses a ponto de os desavisados soldados

norte-americanos terem mandado para os ares queijarias na Normandia em 1942
por haverem confundido o forte cheiro exalado com o de cadveres.
O paladar, alis, no apenas serviu como incentivo para as viagens como
tambm foi um instrumento usado como guia nessas travessias consta que
navegadores portugueses tinham no sabor da gua do mar um dos parmetros
fiveis de localizao, medindo, em funo da sua variao de gosto, a distncia a
que se encontravam da terra e identificando em qual oceano se encontravam,
provando-a como fazem hoje enlogos. Infelizmente, desconheo registro de qual
mar ou oceano era mais saboroso.
No Brasil, as consideraes sobre a alimentao estiveram presentes desde
os primeiros momentos do contato dos europeus. A primeira fonte para uma anlise
da alimentao no pas teria que remontar carta de Pero Vaz de Caminha, que
contm diversas referncias aos vegetais e animais consumidos pelos amerndios,
bem como relao destes com os novos alimentos trazidos pelos europeus e
dos marinheiros portugueses com os alimentos brasileiros. Nela, l-se a descrio
da repugnncia demonstrada pelos dois primeiros ndios ao experimentarem os
pratos oferecidos por Cabral, a bordo de uma das naus. Eles cuspiram pratica-
mente tudo o que levaram boca, at mesmo os doces oferecidos o que poderia,
se no contrariar as teses de que o sabor doce um gosto inato, ao menos sugerir a
hiptese de que nos adultos esse efeito favorvel no mais funcionaria. Mais
adiante, so numerosas as palavras de Caminha exaltando o estado de sade e a
boa forma dos corpos dos ndios que atestavam para ele o hbito de uma
alimentao sadia (Thevet, 1983; Lry, 1994).'
A esquadra no provou muito do que viu. Numa nica passagem, Caminha
fala dos portugueses indo buscar alimentos (frutos do mar), comendo camares e
um camaro especialmente grande (provavelmente um lagostim ou uma lagosta).
Caminha observa corretamente que a base da alimentao dos ndios a mandioca,
completada por muitas frutas.
Diante da exuberncia da mata tropical, Caminha anuncia ao rei: "Em se
plantando, tudo d", criando assim uma metfora que a partir da alimentao
falar das potencialidades ilimitadas do Brasil e, com isto, inaugurando uma das
vertentes da interpretao da histria do Brasil, a vertente otimista, que ter
numerosos seguidores posteriormente.
O segundo texto a ser considerado numa busca das primeiras referncias
sobre alimentao no Brasil o de Hans Staden (Paris, 1998), que teve enorme
repercusso na Europa na poca. De fato, o relato de Staden e as belas xilogravuras
que o acompanham ajudaram a constituir o imaginrio europeu sobre a Amrica e
88
BRASIL: PRIMEIROS ESCRITOS...
a fixar o canibalismo como o tema mais importante no que diz respeito

alimentao indgena.
Staden, artilheiro de Hessen (Alemanha), em 1547, guiado por um chamado
divino, buscou chegar s ndias e, para esse fim, foi at Lisboa, o centro da
navegao na poca, para tentar se engajar em algum navio. Quis a sorte que
Staden ingressasse como tripulante de um navio mercante de partida para Santa
Cruz com a inteno de adquirir o pau-brasil. Essa foi a primeira viagem de Staden
para as novas terras. Durante sua estada, visitou os dois maiores povoados de
ento: Olinda e So Vicente. Dois anos depois, em 1550, como tripulante de um
navio espanhol, voltaria a aportar no Brasil, na ilha de Santa Catarina, ltima
parada possvel para abastecimento dos navios que rumavam foz do rio da
Prata, contornando o perigoso cabo Horn. As observaes sobre comida
aparecem no relato dessa segunda viagem. Na ilha de Santa Catarina, ele nota com
acuidade que j estava em prtica um sistema eficaz de abastecimento: os carijs
plantavam mandioca e a forneciam aos navios, assim como "muita caa e pescado
em troca de anzis". Diz tambm ter cortado uma palmeira e comido palmito
(Paris, 1998).2
Uma tempestade e seguidos ataques franceses fizeram com que parte dos
tripulantes se dirigisse por terra para Assuno, repetindo a rota de Cabeza de
Vaca, enquanto outra parte seguiu para o litoral paulista, onde Staden caiu
prisioneiro dos tupinambs. Por mais de cinco meses esteve ameaado de ser
devorado e passou ainda outros trs meses como escravo (Novaes, 1998). Esse
perodo de perigo iminente e constante ganha relevo na descrio de Staden,
passando o canibalismo a ocupar o centro do livro.
De fato, o relato de Staden o primeiro que se tem de algum que quase
virou comida no Brasil. Nele se lem diversas passagens etnogrficas da relao
dos tupinambs com os prisioneiros: "iriam me matar, cauim pepica, isto ,
preparar bebida, reunir-se, fazer festa e comer-me, todos juntos"; "E eu fui
obrigado a gritar em sua lngua: Estou chegando, sou vossa comida; "Eles
riam e gritavam: L vem nossa comida pulando! (apud Paris, 1998:41).
Apesar da constncia da ameaa, Staden no foi comido graas a diversas
estratgias que incluam oraes, milagres e mentiras foi provavelmente o primei-
ro malandro brasileiro, conseguindo escapar com artifcios engenhosos como o de
retornar terra a nado, expulso de um navio europeu que o recusou a bordo,
dizendo que a sua volta era prova da amizade com os tupinambs. Mas viu outros
brancos servirem de refeio. Suas descries do ritual canibalstico so
detalhadas:
Fez chamuscar o corpo sobre a fogueira para que a pele se desprendesse.

Depois, retalhou e dividiu os pedaos em partes iguais com os outros,
89
como costume entre eles. Eles o comeram com exceo da cabea e das
tripas, de que tiveram nusea pois estava enfermo. (apud Paris, 1998:50)
Passado o perigo de ser comido, ele mesmo teve a oportunidade de experi-

mentar a carne humana, oferecida gentilmente pelo chefe indgena que mais
admirava, Cunhambebe. Staden relata:
Cunhambebe tinha diante de si um grande cesto cheio de carne humana.

Comia de uma perna, segurava frente a minha boca e perguntou se eu
tambm queria comer. Respondi: um animal irracional no come um outro
igual a si e um homem deveria comer um outro homem? Ento ele mordeu
e disse Jaura ich. Sou uma ona. gostoso. (apud Paris, 1998:54)
Afirmao que pode ser interpretada, luz do perspectivismo amerndio,

como quem come no o homem, mas a ona que tambm h em mim.
Afora o canibalismo, Staden faz numerosas referncias ao modo de
alimentao dos indgenas e dos europeus no Novo Mundo, no mais das vezes
parecendo apreciar o que comia. Afirma: "Naquela terra s h o que se busca na
natureza", mas reconhece: "Raramente algum que tenha ido caa retorna para
casa de mos vazias" (apud Paris, 1998:65). Ele fala da mandioca como o alimento
cotidiano no Brasil: "Naquela terra comum buscar-se a cada dia ou a cada dois
dias razes frescas de mandioca e com elas fazer farinha ou bolo" (apud Paris,
1998:24); adotada tambm pelos europeus, foi usada como suprimento na viagem
de volta Europa: "Cada homem recebia diariamente uma tigela de gua e um
pouco de farinha de mandioca brasileira" (apud Paris, 1998:26). A farinha de
mandioca merece um captulo inteiro (o captulo 11) do segundo livro, intitulado
O que os selvagens comem como po e como plantam e preparam as razes de
mandioca, que detalha a preparao da terra por queimada, o plantio, a colheita e
trs modos diferentes de preparao da mandioca: os bolos finos, o carim (razes
secas que depois eles transformam em beijus) e o uiatan (farinha grossa) para a
guerra, preparam "farinha grossa de mandioca que chamam de uiatan e usam
como alimentao" (apud Paris 1998:74). Faz referncia tambm transformao
da carne e do peixe em farinha, j que o processo de conservao pelo sal era
desconhecido dos indgenas: "farinha de peixe misturada com farinha de mandi-
oca para ser comida pelos que moram longe do mar" (apud Paris, 1998:68).
Uma alimentao variada o que se depreende do relato de Staden, que fala
em frutas de vegetao rasteira e arbrea (apud Paris, 1998), em mel produzido
por trs tipos de abelhas o das abelhas menores "pequenas como os mosquitos"
90
sendo o melhor (apud Paris, 1998:81) e em numerosos animais comestveis:

macacos, grandes pssaros (apud Paris, 1998) e peixes, especialmente a tainha,
com que fazem a farinha piracu quando queriam conserv-la. Ele diz que co-
meu tatu e achou a carne gordurosa; capivara, e achou com gosto de porco; um
lagarto que entrava e saa da gua (provavelmente o jacar) e que era bom de
comer (apud Paris, 1998); uma raiz que chamam de jetica, de timo sabor
(Paris, 1998:82), e uma pime nta com gosto ardido (apud Paris, 1998:82). Um
captulo dedicado s bebidas, ou melhor, bebida: o cauim, feito pelas mulheres
com a mandioca e, entre os tupinambs, com mandioca misturada com milho
(apud Paris, 1998).
Staden identifica outras utilidades nos alimentos: podem servir para marcar
o tempo (a guerra ser feita quando tal "fruta amadurece, pois no conhecem nem
os anos nem os dias"; Para a partida tambm orientam-se de acordo com a
desova de um tipo de peixe que em sua lngua chamam de pirati [apud Paris,
1998:74]) assim, os tupinambs tornam-se mais perigosos na poca da colheita,
pois preparam o cauim, bebem e fazem a guerra ; podem ser armas (a fumaa
produzida com a pimenta jogada nas fogueiras fazia as vezes de gs lacrimogneo,
desalojando o inimigo das cabanas) e podem ter usos simblicos, tanto no
canibalismo, interpretado por ele como um ato de vingana, quanto em uma
tomada alimentar peculiar, a de piolho ("Quando uma mulher cata os piolhos de
algum", diz, "come-os porque acredita que eram seus inimigos que estavam
comendo algo da cabea" [apud Paris, 1998:74]).
Os nicos alimentos que ele diz ter comido no Brasil e que no faziam parte
do cardpio indgena foram o acar fala em engenhos em So Vicente e as
gaivotas do mar e seus ovos, que foram caados pelos marinheiros, levados a
bordo do navio e cozinhados.
Incomparavelmente mais denso, o relato de Jean de Lry, de 1578 (Lry,
1994), tambm o de um protestante fervoroso mas capaz de relativizar certas
prticas indgenas, metendo-se na pele de um ndio, como dele observou Lvi-
Strauss (1955), e usar outras para comparativamente condenar seus conterrneos
europeus, fazendo-os passar por bobos e s vezes ele mesmo assumindo esse
papel. Talvez resida a a especificidade do seu texto: os elogios aos indgenas so a
forma encontrada por Lry para criticar certas prticas dos europeus, seja o banal
amor de franceses e venezianos pelos sucres, sejam os crimes, pois, sem deixar de
apontar a crueldade do ato canibal, Lry consegue compar-lo s torturas dos
catlicos na noite de So Bartolomeu, quando centenas de protestantes foram
massacrados na Frana.
91
Lry (1994) apontou alguns costumes curiosos dos tupinambs: no res-

peitam horrios para comer; comem quando tm fome; s vezes, durante a noite,
depois de j terem dormido, acordam e fazem uma longa refeio. Destacou posi-
tivamente o fato de os ndios fazerem um silncio maravilhoso enquanto comem,
guardando o que tm a dizer para depois, e louvou o hbito dos tupinambs de
lavarem as mos e a boca antes e depois da refeio. Observou ainda a excluso
mtua entre o beber e o comer, dizendo que os ndios no combinam nunca essas
duas atividades como fazemos, abstendo-se de beber nas refeies; quando be-
bem, podem passar dias inteiros sem comer. Ressaltou tambm que eles so to
sbrios ao comer quanto devassos ao beber.
Como Andr Thevet e Hans Staden antes dele, Lry sublinha o simbolis mo
do canibalismo, um canibalismo de honra, diria Montaigne, no de nutrio; um
canibalismo comunitrio em que todos os presentes tm direito (e obrigao) a
um pedao, e se forem muitos, encontrava-se uma soluo cozinhando um dedo
ou um brao, de modo que todos pudessem provar pelo menos do caldo. Tudo
comido nesse corpo humano, menos o crebro. Na sua apreciao do
canibalismo, Lry distinguiu os diferentes grupos indgenas, usando a comida
para hierarquizar as tribos. Sua admirao pelos tupinambs se contra-pe ao
desprezo pelos selvagens ouetacas, nos quais condenou o fato de agravarem o
canibalismo (que os tupinambs tambm praticavam) porque consumiam a carne
crua. Tambm faz outra exceo na sua viso relativista do canibalismo quando
critica o que identifica como gulodice nas velhinhas indgenas, que, segundo ele,
teriam um prazer carnal perverso e diablico em comer carne humana; compara-
as s bruxas europias do sculo XVI. Se Lry foi condescendente com o
canibalismo indgena ao consider-lo corretamente como ritualstico, ele no
perdoou alguns normandos que, de to adaptados vida selvagem, participavam
desses banquetes.
O relato de Lry, confirmando ou desmentindo, segue as observaes
feitas pelos que o antecederam, Staden e Thevet. Lry observa que os ndios
usavam a farinha no lugar do po,3 reafirmando que a base da alimentao era a
mandioca e o aipim, que cresciam grossos como uma coxa humana e cujo plantio
e prepa ro ficava a cargo das mulheres. Fala de dois tipos de farinhas fabricadas a
partir da mandioca e do aipim: a Ouy-entan, farinha dura, que se guarda melhor e
usada quando h guerra, e a Ouy-p o u , farinha macia e mais saborosa, que Lry
compara ao miolo do po branco quente, acrescentando que uma e outra, quando
cozidas, mudam de sabor.
No deixa de ser engraada a tentativa de Lry de fabricar de maneira mais
honesta o caou-in, que descreve como uma cerveja de mandioca e milho, j que
92
lhe enojava o mtodo indgena de fazer as mulheres cuspirem na bebida para

provocar a sua fermentao. Ele no obteve sucesso na sua inovao. E, como
sempre, enobrece os indgenas pela referncia comparativa entre o caou-in e a
bebida de preferncia dos franceses: "eles tm o branco e o tinto, como ns temos o
vinho" (Lry, 1994:248), acrescentando que a consistncia do caou-in densa e o
gosto lembra o de leite azedo. Lry discorda de Thevet, que havia apontado um tabu
sexual envolvendo o fabrico do caou-in: as mulheres responsveis por doar saliva,
segundo Thevet, abstinham-se de seus maridos.4
Tambm so muitas as referncias de Lry aos animais desconhecidos (muitos
dos de quatro patas conhecidos dos europeus no eram encontrados no Novo
Mundo). Ele observa que os tupinambs quase no comiam animais domsticos.
Dos selvagens, descreve o tapir (Tapirus americanus) como tendo o mesmo gosto
da carne de gado e de aparncia meio vaca, meio asno palavras que so injusta-
mente ridicularizadas por Thevet no seu segundo livro sobre o Novo Mundo (Thevet,
1575), pois ele mesmo havia comparado o tapir vaca.' Fala de certas espcies de
cervos e veados (seouassou) e de porcos selvagens (taiassou); do agouti, de que diz
apreciar a carne e o qual compara a um porco de um ms e a uma lebre; das pacas,
que, segundo ele, teriam o gosto da vitela; do tatu; do sarigoy, o gamb, comido
raramente, pois malcheiroso; dos jacars; de sapos (entre eles, o Bufo marinus, de
carne comestvel mas de pele venenosa); de serpentes grandes como um brao; de
macacos, do quati. Tambm fala de diversas aves comestveis: de jacous, uma
espcie de faiso; mutuns; uma espcie de perdiz; e outras no comestveis: arat,
canid, periquitos, tucanos e outros mais. Relata a presena de numerosos peixes na
alimentao indgena: pira, kurema, parati, boucan, camouroupouy-ouassou, ouara
e acara-ouassou (que compara truta pela delicadeza), acarapep (cuja carne diz ser
maravilhosamente boa), acara-bouten e pira-ypochi (de um gosto no to bom),
tamou-ata, peixe monstruoso mas de carne macia e saborosa (peixe que tem a
capacidade de passar de um rio a outro por terra). E fala de animais que no so
comidos, como o jaguar, o qual destaca como o mais maravilhoso deles; o macaco-
preguia; galinhas grandes e galinhas semelhantes s europias. Surpreende-se com o
fato de que nem mesmo os ovos dessas galinhas eram comidos, pois os ndios
acreditavam que passariam a andar to lentamente quanto elas, e pelo mesmo motivo
se abstinham de outros animais que andavam lentamente, assim como de certos
peixes a arraia, entre eles.
A impresso que fica da leitura de Lry que havia, no Brasil, uma
alimentao variada e saudvel, em muitos pontos superior europia. De modo
geral, ele parece se alinhar entre os que bradam: em se plantando tudo d, at
mesmo trigo e vinho. Diz: se os campos fossem cultivados e trabalhados como
eles so
93
por l, um e outro dariam bem (Lry, 1994:311). A abundncia dessa natureza

seria retratada nas obras pictricas desse perodo em naturezas-mortas e cenrios
que fazem justia diversidade de frutas tropicais. O tapir , entre os animais,
aquele que seria tomado como um emblema do Novo Mundo na pintura.
Como vemos, os primeiros relatos concordam entre si no que diz respeito
fartura alimentar, ainda que a fome aparea como um tema ligado aos desloca-
mentos e penetrao no interior. Staden, por exemplo, conta os infortnios dos
seus companheiros de viagem que tiveram de seguir por terra at o Paraguai,
muitos morrendo de fome durante o percurso que durou trs anos. Os relatos
seguintes so mais discordantes nesse aspecto. Gilberto Freyre se interessou
vivamente pela alimentao no Brasil e, na sua narrativa dos anos coloniais,
dedicou muitas pginas comida ou, melhor dito, escassez de comida no
perodo. Uma de suas explicaes a de que os portugueses no sculo XVI,
exceo feita aos aorianos, eram um povo essencialmente comerciante e
mercador que tinha perdido o gosto pela terra e os conhecimentos necessrios ao
seu cultivo.
Apreciador das artes culinrias, sabe-se que Freyre criou receitas, das quais
a mais famosa a do licor de pitanga de Apipucos, secreta e ensinada somente ao
filho. Ele fez da alimentao um dos tpicos presentes ao longo de toda a sua obra
e especialmente em Casa-Grande & Senzala, em que reafirma diversas vezes o
quanto era montona a mesa colonial. "Em todo o lugar, a mesma farinha" (Freyre,
1977:32, 121) talvez seja a frase que sintetize a sua viso bem documentada da
nossa alimentao nos primeiros sculos. Ele insiste ser a farinha de mandioca,
substituto do po, o produto fundamental da alimentao de ndios, brancos ou
negros, pobres ou ricos, nordestinos ou sulinos. A nica exceo, segundo Freyre,
era o planalto paulista, onde a cana obtivera resultados medocres e por esse
motivo ali se instalou uma saudvel pluricultura.
Trigo s era plantado pelos padres para a hstia. Os padres, alis, deixa -
ram depoimentos usados como fontes de pesquisa por Freyre. As cartas de
Anchieta e as do padre Manoel de Nbrega trazem suas reclamaes sobre a falta
de alimentos disponveis no comrcio. Anchieta diz que no havia mata-douro na
vila (Pernambuco), precisando os padres criar cabeas de boi e vacas para
sustento seu e dos seus meninos, pois "se assim no fizessem, no teriam o que
comer" (Ministrio da Fazenda, 1886). Elogia, porm, um novo petisco que
conhecera, as tanajuras, e compara carne de porco outro estranho item
alimentar, o bicho taquara.6 O bispo de Tucum, um sculo depois (XVII), faria
eco s queixas ao afirmar que nas cidades no bastava ter dinheiro: Mandava
comprar um frango, quatro ovos e um peixe e nada lhe traziam, porque nada se
achava na praa nem no aougue, comenta Freyre (1977:39).
94
A farinha de mandioca, o milho, alguns raros legumes, verduras e frutas

frescas compunham a alimentao colonial. A comida aqui boa para se pensar a
estrutura social da poca: come-se mal, mas come-se melhor nos extremos, entre os
senhores e entre os escravos, diz Freyre escravos comem bem, pois no se
poderia desperdiar os instrumentos de produo. O homem livre, sem um lugar de
importncia nessa sociedade, come farinha sempre. Farinha misturada com
charque ou bacalhau quando h, e bichos de bambu ou outros itens repugnantes
mesa europia, caso no haja. O homem livre mal alimentado, concordam os
higienistas (citados por Freyre) que iriam dedicar tratados inteiros a apontar o seu
estado de "insuficincia nutritiva que, secundada pelo alcoolismo e pela dupla ao
distrfica do impaludismo e das verminoses, tem de ser reconhecida como um
dos fatores de sua inferioridade fsica e intelectual.7
Freyre no desconsidera os documentos deixados, por exemplo, pelos via-
jantes europeus que, ao contrrio dele, do conta da opulncia nas mesas. As
crnicas elogiosas de Ferno de Cardim nos seus Tratados (do sculo XVI), que
falam da fartura de carne, de aves e at de verduras e de frutas (Freyre, 1977:37),
e as passagens que falam em banquetes com talheres de prata e fartura dos
viajantes do sculo XIX (Mawe, Spix, Saint-Hilaire, Koster) devem ser
contextualizadas, defende Freyre, e lidas como depoimentos de visitantes recebidos
nos engenhos e nas casas como pessoas notveis, que compartilham uma refeio
excepcional. Para ele, esses relatos so provas de que se tratava de uma
sociedade de aparncia, onde o cotidiano precrio contrastava com a abundncia
demonstrada para os visitantes. Palanquins... mas telhado de telha v e bichos
caindo nas camas dos senhores" (Freyre, 1977:38); fidalgos a cavalo, com
estribos de prata, mas praticamente nus dentro de casa; sedas e jias para as visitas
dominicais na igreja, mas cabeo e saia de baixo para a casa; talheres de prata de
porcelana inglesa para visitantes verem, mas come-se com as mos no dia-a-dia.
Aparncia mantida, apesar das dvidas. Casa-Grande & Senzala repleto de
exemplos dessa dicotomia entre o dia-a-dia e a festa.
A precariedade alimentar tem como causa, para Freyre, a ganncia dos
senhores de engenho, que dedicam toda a sua mo-de-obra para a monocultura
aucareira, esquecendo-se de plantar para comer, o que acaba por resultar em
uma crise de alimentos no final do sculo XVIII a famosa falta de farinha que
aflige a Salvador dos vice-reis e leva os governadores, seguindo o exemplo do
Conde de Nassau no sculo XVII, a decretar a obrigatoriedade do plantio de
mandioca: mil covas por escravo na propriedade.8
Muito do que se consumia aqui atravessava o oceano. Ora, como se sabe que
o vago refrigerado s foi inventado por Swift no sculo XIX (Goody, 1984),
95
pode-se bem imaginar o estado em que chegavam aqui esses mantimentos mal
armazenados nos pores de navios midos. A importao de produtos alimentares
da metrpole garantia a constncia de certos alimentos europeus nas mesas dos
senhores, e isso uma das caractersticas que iria distinguir a Amrica Espanhola da
Portuguesa. Naquela, a integrao nova terra foi mais rpida, os colonos desde
cedo se denominaram crioulos em oposio aos espanhis, enquanto aqui nossa
identidade foi construda, como observa Novaes, de modo negativo: eram reinis
os portugueses da metrpole e se diziam no-reinis os colonos (Novaes, 1967).
Magros os senhores no eram, graas aos doces. Sociedade de acar, a
parte mais criativa da nossa culinria desenvolveu-se nos doces e bolos. Bebia-se
muita gua, revela Freyre, para compensar a comida condimentada e o doce.
Curiosamente, essa mistura de doce e gua seria completada em 1834, quando um
navio norte-americano introduziu o gelo. Misturado com o acar, temos o sorve-
te, uma novidade que faria muito sucesso no sculo XIX.
A cozinha aparece em Freyre como um dos lugares principais da mistura
harmoniosa das trs raas. E isso devido excluso da mulher branca desse espao,
pois ainda que ela ficasse a maior parte do tempo encerrada no espao domstico,
nele no deveria exercer trabalhos tidos como pesados. provvel que se tenha
repetido aqui o que j foi revelado para o Mxico: o fato de as senhoras de engenho
serem especialistas de um prato s, apresentando-o para os vis itantes a quem
tinham acesso como se apresenta uma pea musical que eles tambm deve-riam
conhecer (Paradis, 1996).
A chegada da famlia real em fuga da invaso francesa introduziu profundas
mudanas tambm na cozinha. provvel que as mulheres da elite tenham tido, a
partir de ento, um trnsito mais livre entre os foges, assim como o tiveram nos
espaos pblicos. Muitos relatos dos sculos coloniais apontam o estado de
recluso domstica das mulheres: elas iam da casa para a igreja e eram escondidas
at dos visitantes. Saint-Hilaire destaca ter visitado casas sem ter acesso s
mulheres. Como todo trabalho manual, tambm o trabalho na cozinha era
desvalorizado no Brasil escravocrata, no sendo considerado prprio para as
mulheres brancas, da talvez a importncia das ndias na nossa culinria, que
Freyre ressalta.
Com a chegada da famlia real no sculo XIX, europeizou-se ainda mais a
cozinha da nossa elite; o po, diz Freyre, dissemina-se, trazendo consigo a mesma
diviso social do Velho Mundo: o po branco para os brancos, o preto para os
outros. Uma popularidade que no evita a crtica dos higienistas que, no incio do
sculo XX, ainda reclamavam da ausncia do po ou de qualquer alimento mais
consistente entre os segmentos mais pobres da populao, e isso em diversas
96
regies do pas. Freyre (1977) cita a crtica ao ralo mingau de arroz que no Par se
constitua na nica alimentao diria de um trabalhador.
Contrastando com o otimismo que marca sua anlise das relaes raciais, o
que Freyre destaca com respeito alimentao no Brasil colonial a sua
precariedade. Valendo-se seja dos trabalhos dos higienistas, seja dos relatos de
viajantes ou dos moradores do Brasil, Freyre lidera a tendncia oposta do Brasil-
paraso. Embora reconhea a variedade e a abundncia do que a natureza oferecia
aos primeiros colonizadores, ele diz que esses recursos, divididos entre uma
populao que no se preocupava em plantar, rapidamente se extinguiriam.
Outros analistas do perodo colonial voltariam a reforar a idia de um pas de
Cocagne, apresentando uma viso contrria de Freyre. o caso do historiador
Evaldo Cabral de Melo. Suas fontes no so muito diferentes, porm. Padres so
citados de parte a parte: por Melo, o padre Rui Pereira, pois por volta de 1660 ele
disse que Pernamb uco era muito bem provido das coisas do reino: quem tiver quem
compre, no h diferena (Melo, 2000).
Num ponto parecem concordar: a relevncia da importao. Para eles, os
portugueses no Brasil resistiram o quanto puderam adoo dos padres
alimentares locais. Os colonos brasileiros continuaram importando o seu alimento
por sculos, ao contrrio da Amrica Espanhola, onde a converso aos alimentos
indgenas (milho, mandioca e outros) deu-se desde o sculo XVI. Franois Pyrard
(1679), um viajante que passou pelo Brasil em 1610, observou que o milho aqui era
destinado aos animais, enquanto entre os espanhis era misturado com o po. Para
ele, a terra pouco produzia, o que obrigava essa importao de Portugal.
De Portugal vinham tambm, segundo o padre Anchieta, po, vinho, azei-
te, vinagre, azeitonas, queijo, conservas e outras coisas de comer (Ministrio da
Fazenda, 1886:41). Os portugueses no se adaptaram rapidamente aos costumes
locais, mantendo-se fiis trade cannica do trigo, do vinho e do azeite at
quando possvel. Anchieta disse, porm, que o destino desses produtos no era
absolutamente democrtico; o po de farinha de trigo de Portugal destinava-se aos
ricos, a alguns ricos mesmo, sendo considerado um produto de luxo em Pernambuco
e na Bahia. L se consumia o po de trigo, com a farinha que vinha moda de
Portugal, pois o trigo ceifado estragaria no transporte. Melo demonstra que,
inicialmente, o vinho consumido no Brasil era proveniente dos Aores e das Ilhas
Canrias, onde os navios paravam para se reabastecer. Mas j no comeo do sculo
XVII, para fugir da concorrncia da cana-de-acar brasileira, a Ilha da Madeira
incrementava sua produo de vinho e dirigia para nosso mercado a sua produo.
Relatos da conquista holandesa so as fontes usadas por Melo para refor-
97
ar o argumento da fartura colonial. Os portugueses que se precipitaram para fora de

Olinda com a chegada dos holandeses deixaram mesas postas e bem providas. Os
holandeses teriam encontrado 500 pipas de vinho das Canrias em Olinda e mais vinho
em suas incurses pelo interior. Melo (2000) cita um relatrio holands em que
constam como itens de consumo da populao livre dos engenhos o vinho, o azeite, a
manteiga, a farinha de trigo, o toucinho, queijos, presuntos, lnguas, o bacalhau, peixes
da Terra Nova, a sardinha e uma novidade da Europa: a cerveja.
Desde o incio de nossa histria, as consideraes sobre o Brasil tm se
polarizado entre uma viso paradisaca do pas (no esquecer que inicialmente
acreditava-se que o Novo Mundo era o den de que falava a Bblia) e a viso de um
inferno. s vezes, como em Staden, esses dois imaginrios esto presentes no mesmo
texto, o relato ora tendendo para um, ora para o outro dos extremos. O pensamento
social sobre o Brasil colonial parece repetir essa polaridade, no apenas na sua
interpretao quando se debrua sobre as relaes raciais, ou quando analisa a
influncia do clima sobre a personalidade do homem dos trpicos, mas tambm
quando divaga sobre a comida que comemos aqui. Entre o brbaro canibal e o silvcola
comedor de peixe e frutas, entre a fartura e a fome, entre a farinha de mandioca e os
bons vinhos europeus, oscilam nossas interpretaes no apenas do que comamos, mas
de quem ramos.
NOTAS
* Apresentado na XXI Reunio da Associao Brasileira de Antropologia, no GT 24

Comida e Simbolismo, coordenado por Eunice Maciel. Agradeo os comentrios
dos participantes do grupo e especialmente da professora Eunice Durhanm.
1 Confirmado posteriormente por Thevet (1983[1557]:88, cap. 45) Diria ainda
que esse povo no nunca sujeito a lepra, paralisia, lceras e outros vcios
exteriores (...) e por Lry (1994[1578]:211, cap. 8) ...quase no h mancos,
sem brao, cegos.
2 As citaes literais de Hans Staden foram extradas de Paris (1998).
3 Staden tamb m sublinha a ausncia do po com um entrettulo no qual se l: O
que os selvagens comem como po e como plantam e preparam as razes de
mandioca (Paris, 1998:68, cap. 11 do livro II).
4 Tambm Lvi-Strauss (1955) pde constatar o mesmo processo entre os tu pi-
kawahib, ainda que feito em panelas menores, sem saber se isso se devia ausncia
de panelas grandes na tribo ou ausncia de muitas virgens meninas foram
designadas para expectorarem na mistura de gros modos. Para Lvi-Strauss, o
caou-in corresponde chicha, bebida encontrada em toda a Amaznia, sendo
intermediria entre a cerveja e uma sopa, j que se toma quente.
98
5. Sobre este ponto, cf. nota 2 de Frank Lestringant (1994), na qual ele explica que
Lry efetivamente se enganou no tamanho do tapiroussou, como designa o animal,
mas que Thevet tambm havia cometido o mesmo erro.
6. "Nascem entre as taquaras certos bichos rolios e compridos, todos brancos, da
grossura de um dedo, aos quais os ndios chamam ra, e costumam comer assados e
torrados. H-os em to grande poro, indistintamente amontoados, que fazem com
eles um guisado que em nada difere da carne de porco estufada" (apud Abdala,
1997:55).
7. LIMA, J. F de Arajo. Ligeira contribuio ao estudo do problema alimentar das
populaes rurais do Amazonas. Boletim Sanitrio, 2(4). Rio de Janeiro, 1923.
Apud Freyre, 1977:35).
8. "... mil covas de mandioca por cada escravo que possusse empregado na cultura
da terra". Fragmentos e uma memria sobre as sesmarias da Bahia. In: Livro das
Terras ou Colleco da Lei, Regulamentos e Ordens Expedidas a Respeito desta
Matria at ao Presente. Rio de Janeiro, 1860. p. 24. (Apud Freyre, 1977:37).
ABDALA, M. C. Receita de Mineiridade: a cozinha e a construo da imagem do
mineiro. Uberlndia: Edufu, 1997.
FREYRE, G. Casa-Grande & Senzala: formao da famlia brasileira sob o regime da
economia patriarcal. 18.ed.bras. Rio de Janeiro: Jos Olympio, 1977.
GOODY, J. Cuisines, Cuisine et Classe Social. Paris: Centre Georges Pompidou, 1984.
LRY, J. Histoire d'un Voyage en la Terre de Brsil - 1557. Paris: Librarie Gnrale
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LESTRINGANT, F Lry ou le rire de l indien. In: LRY, J. Histoire dun Voyage Fait
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LVI-STRAUSS, C. Tristes Tropiques. Paris: Plon, 1955.
MELO, E. C. Brasil, 500 Anos. Folha de S. Paulo, 2000. Caderno Mais.
MINISTRIO DA FAZENDA. Informaes e fragmentos histricos do Padre Joseph
de Anchieta, S. J. (1584-1586). In: Materiais e Achegas para a Histria e
Geografia por Ordem do Ministrio da Fazenda, 1. Rio de Janeiro, 1886.
NOVAES, E Condies da privacidade na colnia. In: MELLO E SOUZA, L. (Org.)
Histria da Vida Privada no Brasil. v.l. So Paulo: Companhia das Letras, 1967.
NOVAES, E O "Brasil" de Hans Staden. In: PARIS, M. L. (Ed.) Portinari Devora
Hans Staden. So Paulo: Terceiro Nome, 1998. p. 86-93.
PARADIS, L. I. Les multiples cuisines du Mexique: reflet d'une socit vivante et en
devenir. Actes du Deuxime Colloque du Dpartement d'Anthropologie. Montreal:
Universit de Montreal, 1996. p. 77-82.
99
PARIS, M. L. (Ed.). Portinari Devora Hans Staden. So Paulo: Terceiro Nome, 1998.
p. 86-93.
PYRARD, F. Voyage de Franois Pyrard de Laval, Contenant sa Navigation aux Indes
Orientales, Maldives, Moluque & au Brsil. Paris: Chez Louiz Billaine, 1679.
THEVET, A. Les Singularits de la France Antarctique: le Brsil des cannibales au
XVie sicle. Paris: La Dcouverte, 1983 [1557].
THEVET, A. Cosmographie Universelle. Paris: Pierre LHuillier et Guillaume
Chaudire, 1575.
100
6
Pontos de Partida Terico-metodolgicos
para o Estudo Sociocultural da Alimentao
em um Contexto de Transformao *
A estrutura econmica mundial e a distribuio atual da riqueza-pobreza entre

os pases dos cinco continentes produzem um panorama realmente alarmante no que
diz respeito alimentao. Dois teros da humanidade sofrem uma escassez crnica de
alimentos motivada por fatores diretamente criados pelo modelo de crescimento
econmico ditado pelos pases ricos, oscilando entre os efeitos da desertificao, o
deslocamento massivo de pessoas por causa dos enfrentamentos armados, a
proletarizao e a dedicao da fora de trabalho agrcola aos cultivos comerciais.
Passamos de um dficit de alimentos episdico, como nas sociedades ocidentais do
Antigo Regime, a um dficit crnico que afeta principalmente as crianas em idade
pr-escolar, gestantes e lactantes. O ciclo est claro: destruio de economias
tradicionais e introduo da economia monetria; introduo massiva de mtodos e
produtos novos para exportao, com conseqncias desastrosas para os cultivos
alimentares autctones; importao de alimentos mais caros, mais refinados e menos
completos, mas de grande prestgio social; incorporao desses novos produtos vida
urbana dos centros de bem-estar e poder, os quais correspondem exatamente ao destino
dos imigrantes expulsos de suas terras de cultivo.
H um paradoxo vinculado aos efeitos dos programas de desenvolvimento
em alguns pases onde a introduo de novos alimentos e de dinheiro tm como
conseqncia mudanas na dieta. Produz-se uma aculturao em relao aos
alimentos: em primeiro lugar, monetariza-se o acesso aos alimentos, provocando-
se tambm uma monetarizao da reciprocidade de parentesco e vizinhana, que
se satisfazia tradicionalmente com alimentos. Em segundo lugar, perdem-se o
conhecimento tradicional da manipulao de alimentos e certos recursos de auto-
abastecimento para o consumo alimentar, como o caso de muitas espcies
de plantas, insetos etc. Em terceiro lugar, os espaos prximos s moradias, que
101
antes eram utilizados para cultivos de autoconsumo, passam a ser dedicados aos
cultivos com fins comerciais. A mecanizao de muitas tarefas agrcolas e a
generalizao dos fertilizantes industriais beneficiaram exclusivamente os membros
privilegiados das sociedades rurais dos pases pobres.
H exemplos da monetarizao agrcola e da introduo de alimentos
comerciais que produziram um incremento na assimetria sexual em relao ao acesso
comida. Em Java, onde se realizou um dos poucos estudos sobre as dietas no nvel
intrafamiliar, partindo das categorias idade e sexo, descobriu-se que mulheres e idosos
comem consideravelmente menos que os homens e que as novas situaes agravaram
as relaes diferenciais preexistentes de acesso comida. As oportunidades de trabalho
compatveis com o cuidado dos filhos continuam diminuindo em todo o Sudeste
Asitico. medida que as mulheres conseguem se inserir no mercado de trabalho
assalariado, abandonam a amamentao materna sem uma substituio adequada pela
amamentao artificial.
Tambm encontramos nos pases rabes dados alarmantes sobre a m
distribuio alimentar intrafamiliar nas classes mais baixas. No caso do Egito, enquanto
o pai est acostumado a receber 77% da carne, as crianas recebem entre 10 e 12% do
mesmo produto. As crianas recebem entre 12 e 25% do leite e nenhum dos ovos
consumidos pela famlia (Gabr, 1988). A classe trabalhadora europia conhece muito
bem essa histria: a subnutrio de mulheres, recm-nascidos e crianas tambm era
generalizada na Europa, como hoje nos pases pobres.
Nos pases ricos, a melhoria das condies de vida e a disponibilidade de
alimentos contriburam para a modificao do consumo de alimentos, tanto em
proporo quanto em contedo; ao mesmo tempo diminuiu o gasto energtico dos
indivduos, em funo da reduo da atividade fsica. As prticas de consumo alimentar
no deixam de revelar desequilbrios nutricionais. No se duvida de que as grandes
preocupaes da sade pblica para planificar intervenes nutricionais so tambm,
nos pases ricos, os problemas relativos ao comportamento alimentar das geraes
futuras para as quais se projetam tendncias inadequadas, como a autonomia precoce
com relao alimentao, a superalimentao e a perda da capacidade para identificar
os sinais de fome e da saciedade. O bem-estar e o status conferidos pelos produtos
alimentares so critrios de escolha. Tais produtos geralmente veiculam excesso de
carboidratos simples e gordura; em contrapartida, consome-se pouca quantidade de
hortalias, frutas e verduras. Adiciona-se a isso, contraditoriamente, a presso social
atravs dos meios de comunicao social e da mercantilizao das relaes
interpessoais por um corpo competitivo e pelo crescimento da idia da alimentao
como linguagem dominante nas relaes afetivas.
102
PONTOS DE PARTIDA TERICO -METODOLGICOS
Problemas associados alimentao nas distintas reas do mundo podem ser

definidos por uma profunda e crtica transformao cultural, a gastro-anomia, nas
palavras de Fischler (1980), alm dos evidentes desequilbrios socioeconmicos e
tecnoecolgicos que atuam nas causas do colapso do nico mecanismo adaptativo do
qual ns humanos dispomos: a cultura.
A antropologia da alimentao aplica-se precisamente ao esclarecimento dos
condicionantes culturais e sociais do comportamento alimentar, com base na
reconstruo de cada sistema alimentar. Analisar o que os indivduos e grupos fazem
com os/a partir dos alimentos converte-se, em contrapartida, em uma forma de
compreender processos sociais e culturais, considerando os alimentos no tanto como
portadores de nutrientes, mas como modelos ou mecanismos para estudar a cultura. E
os prognsticos que, at o momento, podem ser obtidos com base na investigao so
cada vez mais inquietantes, inclusive na sociedade espanhola, depositria de uma
complexa, diversa e, por isso, resistente cultura alimentar, quer do ponto de vista
culinrio, quer do ponto de vista do comensal.
TRADIES CULTURAIS E TRANSFORMAO ALIMENTAR
S OBRE A CULTURA ALIMENTAR: TRADIES , IDENTIDADES E EMBLEMAS
A tradio alimentar nos grupos em plena transformao social ou em processo

migratrio refere-se origem e recordao, de alto valor simblico, e se readapta
culinariamente, gustativamente, como ponte entre o destino e a situao presente.
Adapta-se para ser utilizada como identidade. Quando o ciclo alimentar cotidiano se
modificou em formas, saberes, sabores e prticas cunhadas no processo de insero,
sua expresso alimentar festiva pode atuar como emblema aglutinador de um tipo de
comensalidade, um saber especial e um gosto compartilhado que evoca sensaes
intransferveis. Alm disso, temos que considerar a identidade alimentar na sua dupla
dimenso biocultural, como complexo gustativo compartilhado por um grupo e como
um universo simblico interiorizado que informa queles que o compartilham os
limites entre a cultura e a natureza, entre o que prprio e o que distante. No entanto,
da desordem e da anomalia atribudas comida dos outros podemos passar a aceitar
suas tradies alimentares e culinrias como novas escolhas entre posies de status
homologveis, se que existe uma diferena gastronmica de tipo social entre aqueles
com quem entramos em contato.
Na sociedade de insero, a menor dependncia dos mercados locais (que
como tais esto deixando de existir) produz na atualidade uma homogeneizao
103
inter-regional, ao mesmo tempo que vai acentuando uma variedade de estilos

alimentares diferenciados socialmente. A esse respeito, parece que possvel estender a
hiptese de Goody (1982) s regies circundantes ao Mediterrneo. No parece ser
uma caracterstica mediterrnea a existncia de tradies de elite qualitativamente
distintas daquelas da plebe na organizao e na composio da alimentao, as quais
marcam a ostentao do poder e a relevncia dos acontecimentos em cuja celebrao
intervm a comida.
As sociedades tradicionais do Mediterrneo realizaram, at h pouco tempo,
transformaes na quantidade daquelas ocasies, exatamente iguais s realizadas pelas
sociedades da frica Ocidental sobre as quais dispomos de informaes. Por razes de
outra ordem, a prpria sociedade de insero do migrante, no caso da Catalunha,
defende com suas prticas e atitudes sua tradio alimentar em relao s fontes
aculturadoras dominantes (fast-foods, pizzarias etc.). Essa diferenciao especfica
estimula os grupos a darem nfase a sua apresentao alimentar. Paradoxalmente,
promove e aceita como ocasional, excepcional e festiva a sua alimentao, no
deixando de classificar seu contedo como desordem ou desequilbrio com base nos
modelos de racionalidade vigentes.
FATORES E S ITUAES DE TRANSFORMAO
Apesar das reflexes sobre a transformao alimentar produzidas pela influncia

da publicidade de alimentos sobre o consumo, mudanas reais ocorrem em outras
direes e por conjuntos de circunstncias mais articuladas e complexas. As
readaptaes so primeiramente estruturais, do ponto de vista socioeconmico e
cultural, e os subsistemas da adaptao cultural, como a alimentao, so os que
permitem observar os efeitos. As grandes linhas das transformaes alimentares podem
ser detectadas no conjunto que segue:
Crise crnica ou episdica na disponibilidade de alimentos: as categorias
sociais de menor status revelam-se com toda a crueza diante das situaes
de escassez, reativando as hierarquias que dentro de uma disponibilidade
assegurada no eram detectadas em suas dimenses materiais (ainda que
pudessem ser em seus aspectos simblicos). Os recentes conflitos blicos
na zona dos Blcs revelaram com clareza quais os indivduos que tiveram
negado o acesso aos alimentos disponveis, independentemente da
categoria econmica ocupada pelo seu grupo.
Programas de ajuda alimentar em situaes de crise aguda ou crnica:
nessas situaes, a transformao manifesta-se por meio do choque entre
os princpios da seleo social e da redistribuio de alimentos. H
104
uma oposio entre a lgica sociocultural da populao atendida e a lgica

de prioridade das agncias internacionais e organizaes no-
governamentais, fundamentadas em valores e princpios de seus meios
culturais de origem na priorizao de populao-alvo como crianas,
doentes, mulheres, populao idosa etc., e que diferente da prioridade
compartilhada pelas estratgias de sobrevivncia do grupo receptor da
ajuda.
Transformaes tecnoecolgicas na produo de alimentos: dentro do mito
do aumento da produo de alimentos por meio da introduo de
variedades de sementes e gros de alto rendimento, podem-se documentar
exemplos em que os produtos obtidos no permitem a mesma
transformao culinria que os originais, de maneira que o produto bruto,
de maior volume, no culturalmente comestvel. Como exemplo temos a
introduo de variedades de alto rendimento nas zonas da revoluo
verde mexicanas, que criaram um tipo de farinha que impede confeccionar
as tradicionais tortillas.
Transformao sociocultural induzida por intervenes de iniciativa
sociossanitria: comum a interveno sobre um fator que se considera o
melhor indicador de uma situao de risco, sem que tenha sido
prognosticado o efeito de readaptao cultural. Um exemplo paradigmtico
a obteno de um maior peso ao nascer, como redutor do risco para o
beb, em condies socioeconmicas em que no existe a assistncia
tecnolgica sistemtica ao parto. Nesse caso, o risco da me de maior
relevncia e impacto socioeconmico para o grupo do que o risco da perda
de um novo beb, uma vez que o grupo depende do trabalho dela para
prover a alimentao, sendo este o objetivo de um nmero importante de
tabus restritivos durante a gestao.
Industrializao e urbanizao: os indivduos comeam a participar de uma
cadeia descontnua de processos de trabalho que separa o preparo de
alimentos em lugares, papis e prticas especializadas e/ou privadas. No
modelo ocidental clssico, a maior transformao produzida pelas
migraes campo-cidade com a consolidao dos seguintes efeitos, a longo
prazo: aquisio por compra, individualizao do consumo e do ritmo de
trabalho, novos valores, como a capacidade de escolha, orientando a
organizao do consumo e a comensalidade festiva que se produz com um
menor controle social do grupo etc.
Migraes: produzem processos de readaptao segundo as distintas
trajetrias de insero e xito dos projetos migratrios com conseqncias
105
diferenciadas de impacto nutricional. De fato, em um sentido amplo, o

esforo adaptativo e a dependncia alimentar se revelam como fatores
constitutivos das novas situaes e exigncias perante as condies
transformadoras da migrao.
VARIABILIDADE DA INTEGRAO SOCIAL E RISCO NUTRICIONAL
Nas situaes de transio e readaptao, a ordem, a estrutura e o contedo do

consumo alimentar ficam alterados e se agudizam. No podem ser ignorados os
problemas de equilbrio e variedade alimentar. Essa situao pode ser perfeitamente
representada pelas prticas e pelo comportamento alimentar dos gambianos na
Catalunha, que nos levaram a trabalhar com a proposta de anlise de Manuel Calvo
(1982). Ele defende a existncia de trs estilos alimentares de adaptao situao de
destino dos imigrantes, intimamente vinculados ao xito e ao tipo de integrao social
resultante do projeto migratrio. Dessa maneira, define-se o estilo alimentar
dicotmico como a situao em que os migrantes acabam adotando contedos,
prticas e comportamentos fortemente impregnados pela alimentao cotidiana da
sociedade de insero, ainda que mantenham, revitalizem e readaptem prticas
originais durante os ciclos festivos. Nos processos de adaptao, no entanto, possvel
encontrar o que se denomina estilo alimentar dual, caracterizado por uma mistura de
elementos, maior indefinio, menor autonomia combinatria (econmica e cultural) e
maior risco de equilbrio.
Em ltimo lugar, encontramos os estilos alimentares frgeis nas situaes de
fracasso do projeto migratrio e da integrao na sociedade de insero, com o
desmantelamento das estruturas e dos elementos organizados de origem sem
substituio equilibrada e progressiva dos elementos e das estruturas da sociedade de
destino. Essa seria a situao de deculturao alimentar (empobrecimento e perdas de
elementos de uma configurao cultural), considerada de maior risco e de maior
dependncia, a qual revelaria uma situao de desvinculao social e de excluso
socioeconmica.
CONSTRUO SOCIOCULTURAL DO CONSUMO ALIMENTAR
O consumo no existe por uma necessidade objetiva de consumir, pois em

um sistema em transformao encontra-se a produo social de diferenas, um
cdigo de significaes e de valores estticos e ainda a funcionalidade dos bens e
das necessidades individuais que se ajustam racionalizando e ao mesmo tempo
negando os mecanismos estruturais fundamentais (Baudrillard, 1969). A lgica
da transformao de signos e a produo social das diferenas so produtos da
106
necessidade de se dar um sentido de relao. Baudrillard recorre a Veblen para ilustrar

e defender o paroxismo do valor: paga-se caro para no se comer nada, a :privao
um luxo (o luxo das indstrias alimentcias light) e representa toda a sofisticao do
consumo (Veblen, 1939). Por trs dessas finalidades sempre atua uma lgica da
diferena, negada conscientemente porque desmente a finalidade ideal de todas as
condutas. Com essa perspectiva, s se pode produzir uma teoria do conceito ideolgico
das necessidades. As necessidades primrias convertem-se em um mito.
Na anlise da alimentao humana, deveramos nos distanciar tanto da verso
espiritualista que concebe uma separao entre necessidades primrias e secundrias
em termos de oposio animalidade-imaterialidade como mbitos autnomos quanto
da verso racionalista, que concebe aquela separao em termos de objetividade-
subjetividade (como a irracionalidade). Vrias evidncias etnogrficas indicam que os
limites da sobrevivncia nem sempre so determinados por uma lgica biolgica. De
fato, Murcott (1983) classificava os pontos de partida de uma anlise sobre a
alimentao da seguinte maneira: 1) os seres humanos so onvoros; 2) no comem
todo o disponvel e o que potencialmente nutritivo; 3) a biologia explica parcialmente
a alimentao humana; 4) h de existir uma base cultural para a seleo que as
sociedades e os indivduos realizam.
Para Baudrillard (1969), seriam determinantes as exigncias do sistema
sociopoltico. Em uma fase econmica de acumulao, consegue-se aquilo que
estritamente capaz de assegurar a reproduo da fora de trabalho. As possibilidades
para satisfazer as necessidades alimentares definidas culturalmente que favorecem a
reproduo do sistema produtivo. Mas, de maneira distinta de Marx, Baudrillard no
distingue o modelo de produo capitalista como a melhor ilustrao do seu argumento,
pois especifica a existncia de situaes similares em todas as culturas pr-capitalistas.
As atividades relacionadas com a alimentao deveriam ser estudadas
sempre em relao a alguma das fases propostas por Goody (1982), que devem
ser estudadas de maneira relacionada. Esse autor prope uma diviso de todas as
atividades alimentares em cinco grandes fases que comportam operaes e locais
associados. Em primeiro lugar est a fase produtiva, envolvendo tcnicas de
produo e organizao do trabalho, na qual a operao bsica cultivar e realizar
a explorao agrcola; em segundo lugar, a distribuio, que uma fase mais
poltica e mostra as relaes e tenses entre os grupos, na qual a operao bsica
armazenar e repartir e se realiza no nvel de comunidade ou do mercado; em
terceiro lugar est a preparao, em que so mais palpveis a diviso e a
estratificao sexual do trabalho, sendo a operao bsica cozinhar, que se realiza
107
no espao culinrio; em quarto lugar vem a fase de consumo, na qual se revela a

diferenciao e a identidade do grupo, tendo como operao bsica comer e que se
realiza na mesa; em ltimo lugar, a fase dos dejetos, em que a operao bsica
lanar e se realiza no lixo.
TERMOS, CONCEITOS E DEFINIES
Dadas as ambigidades terica e metodolgica que caracterizam muitos estudos

de antropologia e alimentao, em um antigo trabalho (Carrasco, 1992) sugeri dois
exemplos sobre o tipo de autocrtica, a partir dos quais dever-se-iam realizar os estudos
antropolgicos sobre a alimentao antes de reformular suas hipteses especficas.
Penso que de uma perspectiva socioantropolgica se estuda a alimentao dos grupos
humanos com base em duas suposies, com algumas dvidas complementares, que
quase nunca so aludidas. Em geral, afirma-se que as maneiras como um indivduo ou
grupo se alimenta tanto em pequena escala, nas unidades domsticas, quanto no nvel
de etnias, naes ou classes sociais constituem sistemas organizados.
Trabalha-se tambm com a suposio de que existem sistemas alimentares
da mesma forma como existem sistemas culturais dos quais participam indivduos e
grupos. No primeiro e no segundo enunciados, os eixos principais das hipteses a
serem contrastadas convertem-se, por encantamento, em uma conveno no-
problemtica. A esse carter sistmico que foi dado como pressuposto e, com excees,
prescinde de definio, a literatura d um carter simblico inegvel e definies
ambguas. Geralmente so enfatizadas as possibilidades expressivas da alimentao
humana em uma espcie de gestalt, na qual navegam entidades denominadas
alimento-simblico, prato-totmico, consumo -axial, consumo tradicional,
integrao, para dar alguns exemplos (Kuper, 1984). Na ausncia de interesse para
operacionalizar os termos, assim como de trabalhos sistemticos de comparao e de
contraste entre esses tipos de denominaes e tambm na ausncia de sua funo, da
estrutura do seu contedo e do significado do seu uso simblico, os termos assim
tratados so apenas hipteses em bruto.
O segundo exemplo sobre o qual desejo chamar a ateno prvio ao
estado da construo de conceitos tericos na antropologia da alimentao. Todos
os autores concordam em dar importncia ao estabelecimento urgente de um
conjunto de conceitos e de termos que permitam a existncia de uma linguagem
comum intradisciplinar e interdisciplinar. Isso se torna necessrio porque outros
setores administrativos, outras disciplinas sociais e biomdicas que se interes-
108
sam pelos mesmos fenmenos comeam a buscar uma colaborao tcnica e

profissional. Existe uma impreciso sobre o que realmente estudamos e como
definimos a atividade humana na antropologia da alimentao.
De que tratamos, na realidade? De hbitos, de prticas, de valores? Destes
ltimos ou dos produtos a que do lugar? Os pesquisadores da alimentao humana na
perspectiva biomdica definem como hbitos os fenmenos que analisam.
Provavelmente isso se deve necessidade de se concentrar em tudo aquilo que est
mais prximo ao consumo material de alimentos e dos processos biofisiolgicos
anteriores, dos quais derivam e que constituem a sua especificidade.
quase suprfluo lembrar que as prticas no so equivalentes aos hbitos
alimentares, a no ser quando traduzido literalmente do ingls (food habits). Convm
no esquecer que os antroplogos esto interessados tanto na maneira como os
indivduos conceituam a sua alimentao quanto nas suas prticas concretas. J vimos
(Carrasco, 1986) o alcance da escolha entre os termos propostos pela literatura anglo-
saxnica e francesa, sempre reconhecendo que os seus usos tambm no eram
homogneos. Em geral, os autores anglo-saxes falam de food habits (hbitos
alimentares), tendendo a substituir esta expresso por eating habits (hbitos de
comida), que se ajusta melhor realidade sociocultural mais ampla da alimentao. Os
autores franceses formados em antropologia e histria preferem utilizar styles
alimentaires (estilos alimentares), deixando para o enfoque biomdico a expresso
habitudes alimentaires (hbitos alimentares). No entanto, alguns autores franceses
usam pratiques alimentaires (prticas alimentares).
Uma escolha como essa no indiferente. Em ambas as tradies repete-se a
necessidade do reconhecimento cientfico dos estudos que lutam por mostrar a
pertinncia e a utilidade dos seus conhecimentos e a importncia de que a antropologia
da alimentao seja considerada uma disciplina cientfica. Pode ser por isso que alguns
antroplogos sociais preferem definir a sua especialidade como antropologia
nutricional, com a dupla conseqncia de criar confuso sobre a disciplina e o prprio
objeto de estudo, que perde o seu valor especfico. A medicina especializada em
nutrio humana orienta sua pesquisa por dois aspectos: em primeiro lugar, a
perspectiva do ser humano biolgico (melhorando o conhecimento dos seus processos
metablicos), e, em segundo, a considerao das propriedades nutritivas dos alimentos
(os alimentos como um conjunto de nutrientes que realizam diversas funes
energticas, plsticas, reguladoras).
Todavia, o antroplogo que estuda a alimentao considera sempre o ser
humano em uma escala social, no decompe os alimentos em substncias
nutritivas, mas em propriedades de uma ordem social e material atribudas por
um determinado grupo humano. Interessa-se, como vimos, pelas selees culturais
109
entre os recursos do meio e as tcnicas disponveis e pelas categorias de indivduos que

discriminam em relao aos processos alimentares. A definio do nosso campo
deveria possibilitar uma expresso que unisse as atitudes normativas e as aes
particulares dos indivduos e dos grupos em torno da alimentao. De maneira
simplificada, podemos afirmar que no possvel fazer uma antropologia nem uma
etnografia da nutrio. Por esse motivo, optamos por utilizar, na segunda parte deste
estudo, provisoriamente, os termos comportamento alimentar e experincias ali-
mentares, sempre esperando descobrir ou criar uma expresso mais apropriada.
As cincias biomdicas formulam a seguinte pergunta: a alimentao tem
alguma influncia sobre a sade? Estabelecida a hiptese dessa relao, propem os
objetivos que pretendem alcanar no estudo da alimentao humana, como por
exemplo a recente descoberta dos processos naturais contnuos, que so dados de
maneira espontnea pela natureza, os quais a pesquisa dever ser capaz de reconstruir.
Isto : pretendem estudar em que consiste essa relao e como ela se produz. Porm,
essa anlise se d por meio da desagregao dos elementos de sua decomposio
quantitativa, que se distancia necessariamente das entidades iniciais que definem a
alimentao humana: os alimentos e os indivduos. medida que a investigao se
sofistica, fazem-se mais precisas a desagregao e a formu lao de hipteses que inter-
relacionam os novos elementos desagregados. Necessariamente, o interesse pelos
homens em seu aspecto biolgico e as suas unidades de anlise definem-se a partir de
fatores materiais.
Dessa maneira, as cincias biolgicas se interessam menos pelos alimentos do
que por suas propriedades (conjunto de nutrientes e outras substncias) e funes
(plstica, energtica, reguladora). Tambm se interessam menos pelos indivduos, por
suas necessidades (que so definidas por caractersticas antropomtricas, estados de
sade e processos internos digestivo, metablico etc.). Dos objetivos e procedimentos
emerge basicamente um tipo de resultado, que divulgado na forma de modelos de
racionalidade diettica. Isso cria alguns problemas, tais como a correta divulgao
daquele modelo e a suposta modificao e preveno eficazes dos comportamentos
alimentares, que so de natureza sociocultural. Freqentemente o resultado do processo
final se traduz, em algumas cincias sociais, em estratgias que permitem transformar
efetivamente o que relevante, quase sempre, em irracional ou errneo, e sempre
definidas como hbitos alimentares.
As cincias sociais, em particular a antropologia, analisam a alimentao
humana para descobrir, por trs do comportamento recorrente dos grupos sociais, o
que fazem e como cozinham os alimentos, as suas razes de adaptao e suas
razes simblicas. Ou seja, propem juntar a descontinuidade e a arbitrariedade
110
aparentes, descobrindo as causas eficientes nas construes socioculturais. A pergunta,

portanto, seria: a relao entre os grupos humanos e a manipulao dos alimentos
cultural? Est organizada?
Ao contrrio do grupo de disciplinas biomdicas, as cincias sociais se
interessam pela agregao e atuam, quando iniciam as investigaes, para responder
quelas questes. Por isso realizam uma decomposio qualitativa do que as culturas
agregam aos alimentos iniciais da alimentao humana: coisas para comer e pessoas
que as comem em sentido amplo. Interessam-se pelos seres humanos em escala social
e pelas especificidades que constroem e as comparam. Os alimentos tambm cumprem
funes, mas de subsistncia, prazer ou comunicao; assim, em lugar de propriedades,
falaremos de atributos morais (como, quando e entre quem so adequados) e materiais
(cada cultura define o que comestvel e experimenta os seus efeitos). Os indivduos
nos interessam como categorias de pessoas com papis e estatutos especficos, que
marcam o seu acesso a todos os processos relacionados com a alimentao, do cultivo
ao dejeto. Os nossos resultados consistiro em propostas da relao entre os sistemas
socioculturais e os sistemas alimentares construdos.
Como exemplo de contraste entre a interpretao desagregada e agregada, cita-
se a banana, por conter hidratos de carbono, como indicada para atividades que
comportam um gasto elevado de energia ou para os perodos de crescimento. Por causa
de suas propriedades, indicada para uma dieta que corrige uma diarria. Entretanto,
ela pode ser uma sobremesa em um jantar ou servir de merenda para as crianas. No
primeiro caso, est a seleo de elementos desagregados da banana e da pessoa que a
ingere, enquanto que no segundo d-se significado e contexto sua utilizao.
De fato, poder-se-ia argumentar que o antroplogo francs Paul Raybaut
(1981) j utilizava uma expresso similar quela por ns indicada quando, sem
propor explicitamente uma reviso da terminologia utilizada em nosso campo,
sugeria uma ferramenta de trabalho em forma de manual para o conhecimento da
conduta alimentar dos indivduos' na 3rd International Conference on Ethnological
Food Reserch (Edimburg, 1981). Naquela ocasio, Raybaut props a estratgia a
qual atualmente poderia lembrar os estudos antropolgicos de alimentao em
nosso pas em que, ao dispormos de um conhecimento exaustivo sobre os
hbitos alimentares vigentes em um nmero diverso de culturas, reunidos de
maneira sistemtica com base em um marco terico comum, poderamos comear a
compreender os mecanismos complexos do comportamento alimentar humano.
Ele props o uso generalizado de um manual de observao, j construdo e
experimentado por sua equipe na rea mediterrnea. Certamente o esquema pro-
111
posto partia do conhecimento prvio de quais so os produtos bsicos e relevantes para

cada sociedade e dos diferentes usos que se fazem deles (conhecidos, consumidos,
reservados, negados, proibidos), segundo seis eixos: natureza e cultura; idade e sexo;
status; momentos do ciclo vital; das estaes e festivo.
Independentemente do enfoque comparativo, o que mais se destaca em Raybaut
o reconhecimento de que uma antropologia dos hbitos alimentares deve estar
baseada no conhecimento prvio desses hbitos. Sua afirmao de princpios pode ser
entendida como construo do prprio discurso antropolgico da alimentao,
necessariamente diverso das anlises existentes em termos de qualidades calricas,
fisiolgicas e dietticas dos produtos alimentares. Tambm significativo recordar que
tudo que aparece como descobrimento tambm construo, por mais inesperada que
seja a descoberta.
Ao mesmo tempo, Raybaut no escapa das questes enigmticas que envolvem
esse conjunto complexo de fenmenos no meio do caminho entre a natureza e a cultura,
de um lado, e os reprodutores da natureza e da cultura, do outro, no sentido mais
material. Raybaut no evita as grandes questes evolucionistas sobre a origem das
instituies j criticadas h 50 anos por Radcliffe-Brown, mas as converte no enfoque
caracterstico da antropologia da alimentao: O nosso enfoque consiste em retroceder
s prticas diretamente observveis a preparao e absoro da comida at as bases
vegetais, animais e minerais dos hbitos de alimentao, sempre tentando estabelecer o
momento em que a natureza se toma cultura (Raybaut, 1981:218).
Natureza e cultura constituam dois eixos principais dos seus estudos. Em outro
pargrafo, complementa: Desta maneira esperamos descobrir, para cada caso
particular, como a comida de uma sociedade uma linguagem, que traduz
inconscientemente sua estrutura, que mesmo sem saber, se resigna a revelar suas
contradies (Raybaut, 1981:218). Ento, finalmente, o que nos interessa saber? Ao
supor que as sociedades tm uma inconscincia e se no traduzem suas estruturas
mediante a linguagem culinria, estariam se resignando a revelar suas contradies?
Assim sendo, no podemos deixar de identificar as explicaes de Raybaut com a
funo posta por Lvi-Strauss sobre a linguagem dos mitos. Se isto o que aparenta
ser, duvidamos muito de que ele no tenha descoberto o que j sabia a priori.
Certamente, no so essas questes consideradas relevantes para se
compreender melhor a alimentao dos grupos sociais e principalmente para se chegar
a uma posio, cuja pretenso proporcionar conhecimentos aplicveis melhoria
do bem-estar socionutricional da humanidade. O uso de behaviour difere muito
do que est sendo proposto aqui, j que para Raybaut trata-se do descobrimento
112
daqueles casos particulares (each particular case), os quais poderiam incrementar a

certeza do modelo.
OS ANTECEDENTES DO P ROGRAMA
Em primeiro lugar, as hipteses que se referem escolha cultural, de quem deve

sobreviver em uma situao temporal ou permanente de escassez de alimentos, surgem
do enfoque formalista da antropologia econmica. Porm, ao mesmo tempo, tanto o
bem-estar de um grupo quanto o equilbrio entre o contingente humano, a tecnologia
disponvel e as possibilidades e exigncias do meio so descritas em uma linha
substantivista.
Em segundo lugar, sustentamos que a comida utilizada para comunicar
significados sociais. Essa relao procede dos estudos de parentesco, do simbolismo e
da mitologia de cunho estruturalista, isto , a combinao e a repetio; as presenas e
as ausncias de alimentos; as pessoas, os locais e os objetos, configurando os morfemas
e as oraes; os sintomas e os paradigmas da mensagem alimentar. Estamos falando de
hierarquias, de categorias de indivduos, de tenses.
Em terceiro lugar, mesmo podendo ser considerada um aspecto secundrio,
incide na tradio de estudos de parentesco funcional-estruturalista a oposio entre os
mbitos pblico e privado, sendo identificado este ltimo com o grupo domstico,
como a pesquisa de um tomo, em que esto representados a estrutura social e o
comportamento alimentar com contedos centrais prescritos para cada relao.
Em ltimo lugar, a problemtica da transformao social, na orientao mais
sociolgica da antropologia, reaparece sob a forma de ameaa integridade fsica e
cultural permanente, ou seja, as presses aculturadoras negativas que
inexplicavelmente incidem com maior profundidade que outras presses positivas nos
grupos mais vulnerveis aos quais pretendem se dirigir. Publicidade e marketing,
somados tradio, so contra a racionalidade diettica? uma equao por resolver,
estreitamente vinculada s exigncias da antropologia da alimentao aplicada ao bem-
estar social, melhoria do status nutricional e descoberta de um guia para a educao
nutricional efetiva (Bryant et al., 1985).
bvio que na antropologia da alimentao no podemos fazer um discurso
independente dos debates que ao longo da histria da disciplina foram se renovando,
com mais ou menos xito, isto , um debate dentro dela mesma e outro com a biologia.
Ambos so arcaicos, ambos continuam vivos.
113
Uma grande parte da literatura antropolgica esteve entre a pesquisa de

condicionantes objetivos que do sentido (ocidental) s condutas aparentemente
irracionais e a pesquisa de estruturas anlogas s representaes mentais mesmo
com sua forma diferente , com o objetivo de encontrar lgicas de classificao
deduzidas das possibilidades de neurnios comuns espcie humana. A inteno de
proporcionar explicaes contnuas entre a base material e a forma concreta das
representaes mentais (que no distingue como nico o mundo possvel entre todos os
imaginveis para uma mesma situao) destaca-se entre as primeiras tentativas de se
realizar uma antropologia da alimentao.
O debate biolgico no pode, no momento, passar dos limites do racionalismo, e
temermos estender esses limites, nas condies atuais, seria to estril quanto em
outras disciplinas, como na dicotomia entre herana e ambiente, ainda sem soluo na
psiquiatria. Vale ressaltar que, at certo ponto, esse debate se sobrepe ao sentido da
dicotomia do dilema proposto por Claude Fischler (1980).
Aparentemente, essas duas questes no tm relao, mas segundo a maneira
como as observamos h entre elas uma conexo, nem sempre manifestada, no sentido
de que a base material no estudo da alimentao humana a definio biolgica do
homem. Entre esta e aquelas representaes mentais infinitas dos sistemas alimentares
no h reducionismo possvel.
Essa afirmativa atua tambm contra o sentido comum das percepes
fisiolgicas, contidas em cada universo das representaes mentais. Com essas
consideraes, no negamos a possibilidade da colaborao interdisciplinar, mas
reclamamos o direito da unilateralidade, o direito da antropologia de no ser atacada
por Baudrillard, ou seja, a antropologia pode ter chegado com atraso ao estudo da
alimentao humana, mas nunca chegou com atraso sua prpria definio do objeto.
Explicaes contnuas, evidentemente que sim, mas entre fenmenos comparveis. Se
o holismo no existe, no pode ser sinnimo de interdisciplinaridade.
Assim, Calvo (1982) critica os profissionais da sade, do mesmo modo que
Combris criticava os estudiosos da economia, posto que nenhuma disciplina pode
ultrapassar os seus limites, abrangendo a totalidade alimentar. Segundo Calvo, o fato de
que continua sendo difcil explicar, em termos de causalidade, tudo o que est
relacionado com as prticas alimentares mostra que as anlises se limitam s
manifestaes mais externas da atividade. No se pode medir com calorias e
antropometria as prticas alimentares, pois so de natureza social. A atividade
alimentar parte dos mecanismos de integrao primria (famlia) e secundria
(ideologia), com as quais mantm uma interao na forma, na expresso e na estratgia
social do grupo, que podem oscilar entre a integrao e a diferenciao (Calvo, 1982).
114
Os princpios unificadores do estudo proposto por esse autor consideram os

grupos humanos nas suas naturezas social e cultural; na sua gnese social; no seu
carter duplo de universalidade e de singularidade, tanto como ao quanto como
expresso, sem esquecer as caractersticas de multiplicidade, na capacidade de eleio,
e de heterogeneidade, na capacidade de distino. Separar esses princpios equivaleria a
confundir os processos metablicos com os atos culinrios.
At aqui separamos os componentes biolgicos e sociais nas definies, por
diferentes razes. Em primeiro lugar, porque todos os autores insistem em realar a
existncia de uma relao de interdependncia entre as duas sries de componentes,
embora no exista nenhum acordo sobre como se deva entender essa relao. Referir-se
a alimentos ou nutrientes, sem discriminar, no soluciona nada, como vimos. Os
antroplogos no estudam a nutrio, mas a alimentao dos grupos sociais. esse
estudo que permite compreender como devem ser os planejamentos dos programas
nutricionais, pois eles tm incidncia nas crenas e nos valores que estruturam as
prticas alimentares, os quais so fundamentais para se compreender o fenmeno
alimentar humano e porque estabelecem canais de comunicao entre os sistemas de
pensamento diferentes. Segundo Peito (1988), uma questo de delimitar quais so as
variveis independentes do enfoque de cada disciplina sobre a alimentao humana.
Mas existe ainda uma outra razo. absolutamente necessrio abandonar as
tendncias etnocntricas do modelo biomdico, no sentido especificado por Bryant e
colaboradores (1985), ao reconhecer que em cada sistema de pensamento e em cada
sistema alimentar postulam diversos modelos de sade. Igor de Garine (1984) j
chamava a ateno para o fato de que todas as sociedades tm uma determinada
percepo dos aspectos nutricionais positivos (sendo que os interiores so os graus de
bem-estar e saciedade e os exteriores, a imagem corporal valorizada) e tambm dos
aspectos nutricionais negativos (como a sensao de gula ou a etiologia do
kwashiorkor). Ele tambm no negava a existncia de indivduos mainutridos, segundo
a norma tradicional, especialmente nos denomina-dos grupos vulnerveis (gestantes,
recm-nascidos, adolescentes, ancios, enfermos e marginalizados).
Se o primeiro desses modelos proporciona solues s situaes de m
nutrio, no somente temos que integrar os possveis resultados de uma anlise
antropolgica ou sociolgica, mas tambm temos que fazer um esforo para nos
desprendermos de uma srie de pressupostos de carter exclusivamente ideolgico
que limitam a dinamizao e que, geralmente, so difceis de identificar. Por
exemplo: acreditar que o trabalho do nutricionista radicalmente diferente quando
investiga as deficincias nutritivas que incidem no desenvolvimento neurolgico
115
durante o crescimento; estabelecer o que significa uma ingesto mais elevada de

produtos lcteos com o objetivo de conseguir melhor nvel de crescimento, como no
caso dos norte-americanos. Em ltimo lugar, cabe tambm reconhecer que no h
acordo entre os nutricionistas sobre a recomposio diettica equilibrada e o mtodo de
sua difuso. Ao mesmo tempo que so revalorizados os produtos utilizados
tradicionalmente e economicamente acessveis por meio de campanhas para o
consumo, surge a promoo de produtos, por meio de tcnicas exclusivamente
publicitrias, que os consideram elaborados, exticos e inacessveis. Nessas
circunstncias, fica impossvel determinar os fatores que orientaram a escolha do
pblico e que produtos foram substitudos.
O segundo desacordo diz respeito considerao das diferentes possibilidades
da nutrio na etiologia ou na teraputica. De Garine defende a posio com a
advertncia de que temos que contribuir para o bem-estar nutritivo, procurando no
destruir outros valores culturais que incidiriam no prprio xito do programa.
Entendemos com essa afirmao que deve-se priorizar aquilo que j est organizado,
mas com a introduo de melhoras nutricionais. Porm, ao mesmo tempo perguntamos
para `quem' se canalizam essas transformaes, se esse sistema alimentar se ancora em
um sistema de relaes sociais, ainda que se possa predizer que tipo de seleo faria.
Isso no parece ser consistente com a afirmao feita por de Garine, de que a
necessidade de comer fora de casa cria uma oportunidade para melhorar a nutrio da
populao. Isso nos parece utpico dos pontos de vista econmico e de sade,
lembrando que a rapidez e a despersonalizao podem ocasionar outros transtornos de
ordem nutricional.
UM PROGRAMA PARA O ESTUDO SOCIOCULTURAL DA ALIMENTAO
No devemos insistir na defesa de um enfoque antropolgico unitrio, oposto a

outros modelos de aproximao da realidade, porque patente que no dispomos dessa
homogeneidade. Ainda assim, diante de tantos problemas, em determinadas
circunstncias histricas, os pressupostos tericos de uma disciplina podem apontar
para uma mudana progressiva de problemtica que repercute nas disciplinas
relacionadas com o mesmo grupo de fenmenos).1 Por exemplo: a psicanlise, a
farmacologia e a sociologia revolucionaram os conceitos tradicionais sobre a
configurao de quadros mrbidos, diagnstico e tratamento, expulsando o enfoque
sociobiogrfico da patologia, quando foi defendida, por exemplo, a distino entre
disease (doena objetiva) e illness (doena vivida) (Young, 1982).
116
Provavelmente no encontraremos hoje uma situao desse tipo no que diz

respeito antropologia da alimentao; ela pode ter ocorrido em um momento de
ensaio e erro. Mas j podemos falar de um ncleo firme um novo desenvolvimento,
como diria Murcott (1983) , ainda que existam pelo menos dois problemas que
possam prejudicar o desenvolvimento dos programas antropolgicos sobre a
alimentao: a idia de progresso da racionalidade na conduta cotidiana ocidental e a
mistura inadequada da linguagem cientfica com o senso comum. Sobre o primeiro
ponto pode-se dizer, na melhor das hipteses, que um retorno ao positivismo, mas em
relao ao segundo, far-se-ia patente, sem dvida, uma falta de honestidade.
Se realmente existem indcios de um programa progressivo no estudo da
alimentao humana, definitivamente este h de ser capaz de dar conta de uma srie de
fenmenos que, atualmente, nem a perspectiva mdica nem a anlise econmica podem
explicar. Vejamos em que esse estudo pode consistir.
De fato, pode ser que a inteno de integrar os diferentes sistemas hipotticos
no apresente dificuldade maior do que a derivada de sua heterogeneidade no plano das
tcnicas e dos mtodos, que no pode obedecer ao objetivo de comparar entre si os
resultados dessas aproximaes, como nas seguintes situaes: 1) estudos intensivos a
partir de poucas famlias, ou exclusivamente por meio de questionrios para dispor de
uma amostra mais ampla; 2) trabalho de recuperao de informao sobre os usos
culinrios do passado em pequenas regies; 3) comparao do nomadismo dos
primatas superiores com a afluncia s lanchonetes; 4) estudo da alimentao em
situaes de migrao; 5) trabalho de campo tradicional entre XYZ.
O que se mede so coisas diferentes, e muitas das teorias gerais sobre a
alimentao humana procedem de extrapolaes a partir de experincias nicas, que
no descrevem as unidades de observao que permitem colocar prova as teorias com
evidncias diferentes nem operacionalizam muitos dos termos nelas contidos,
atribuindo-lhes o sentido como pressuposto. Assim, encontramos termos como
integrao, consumo tradicional, presso etc. sem saber as suas referncias precisas.
Assim mesmo, ainda que o ponto comum dessas aproximaes possa ser visto
como precrio, este contm um mnimo de generalizaes e hipteses que podem ser
organizadas em um programa terico comum, um ncleo que permite defender a idia
de sistema alimentar. Observo que este um ensaio de construo pessoal que deveria
ser entendido como uma proposta inicial para desenvolver um trabalho nessa direo.
A prpria teoria dos sistemas foi reinterpretada por diversas disciplinas e orientaes
tericas dentro de cada disciplina desde que von Bertalanffy publicou sua obra de
referncia em 1968.
117
Todavia, lembre-se que esse conceito recebeu definies e atribuies diversas.

Por exemplo: Sanchez-Parga (1988) define o sistema alimentar como um subconjunto
do ordenamento econmico nacional, no qual se encontram, operam e se reproduzem
todos os processos que incluem desde a produo at o consumo de alimentos. Khare
(1988), ao contrrio, o define assim:
Seja ocidental ou no, um sistema alimentar uma rplica criticamente

importante de idias, valores, smbolos e experincias vividas por um povo.
um sistema geral e ntimo de comunicao cultural, que ressalta o interesse
comum pela segurana alimentar e a sobrevivncia coletiva.
Observem-se os quadros a seguir:
1. TODAS AS PRTICAS RELACIONADAS COM A ALIMENTAO

CONSTITUEM SISTEMAS ORGANIZADOS
Idade, sexo, atividade dominante, A.Conjunto de normas e crenas que um
categoria profissional, origem tnico- grupo de pessoas compartilha em relao
geogrfico-familiar, estado de sade aos alimentos e sua manipulao.
especfico, situao econmica relativa
(aspectos sociobiogrficos) B.Inclui todas as prticas de deciso,
escolha, armazenamento, preparao,
ordem, combinao e formas de consumo.
NORMAS DE CONDUTA C.Inclui a relao das atividades anteriores
com cada um dos indivduos do grupo.
ESTMULOS SOCIAIS
D.Articula as sries B e C em funo dos
HORIZONTE DE EXPECTATIVAS significados e definies sociais da relao
entre os indivduos.
Alimentos, utenslios, espao, ritmo E.Prescreve as ocasies em que cada
temporal (aspectos materiais) significado se expressa, em termos de
tempo, local, participantes e
comportamento esperado.
F.A sua utilizao como meio de

expresso universal, mas tanto esta como
o grau de estruturao que exibem podem
variar em funo das condies de
organizao social ou das condies de
sobrevivncia fsica do grupo.
118
2. EXISTE SEMPRE UMA DEFASAGEM ENTRE A VISO QUE OS INDIVDUOS

PROPORCIONAM DE SUAS PRTICAS E AS QUE EXERCITAM REALMENTE
(este um axioma relativo teoria geral de modelos)
ALTERIDADE ALIMENTAR A.Essas defasagens sero proporcionais vigncia

do modelo de relaes sociais em que as prticas se
fundamentam.
B.Em uma sociedade homognea culturalmente, o
PRESSES E LIMITES ECONMICO- comportamento oramentrio levar adaptao do
CULTURAIS modelo alimentar dominante segundo as
possibilidades demogrficas e econmicas do
microgrupo.
Substituio
C.As presses e os motivos das modificaes das
Reconstituio normas de conduta incidiro em segundo lugar (com
atraso) na modificao das prticas alimentares.
D.Em uma sociedade heterognea culturalmente, os
xenofobia alimentar diferentes graus de aculturao apresentaro sistemas
dicotmicos e duais, segundo o tipo de insero
consumo oculto individual e a posio prvia do indivduo que est
dando significado.
3. EXISTE UMA RELAO DIRETAMENTE PROPORCIONAL ENTRE A

INTEGRAO SOCIAL E A POSSIBILIDADE DE CONSEGUIR NVEIS DIETTICOS
TIMOS DENTRO DAS POSSIBILIDADES DO MEIO E A DEFINIO CULTURAL
PRESSES A.A hierarquizao de diferentes categorias de

indivduos discriminados em cada sociedade se
SOCIAIS reproduzir em todas as atividades relacionadas com a
ECONMICAS alimentao, tanto na atribuio de tarefas como em
PUBLICITRIAS prioridades de consumo, como tambm na
SANITRIAS considerao dos alimentos e suas partes. 2
B.Os grupos com renda baixa e que apresentam uma
integrao social forte em outros subsistemas do
GASTRO-ANOMIA sistema social tm mais possibilidades de ascender a
uma melhoria nutricional segundo o modelo
ECLETISMO ALIMENTCIO dominante.
HOMOGENEIZAO C.Do mesmo modo, uma integrao social baixa pode

criar um estilo alimentar anmico, que conduz m
SNACKING nutrio segundo o modelo, mas muito mais aceitvel
a longo prazo.
CONSUMO DIFERENCIADO DAS ELITES D.As partes no to estruturadas do sistema alimentar
sero mais acessveis s presses exercidas do exterior.
REAES SIMTRICAS EM TODOS OS E.As partes mais estruturadas traduzem relaes
SETORES SOCIOCULTURAIS sociais centrais de identidade sociocultural.
119
Com as consideraes expostas anteriormente e as crticas s teorias

independentes feitas ao longo da exposio, podem-se observar as modificaes e
os ajustes que foram aplicados ao modelo com o objetivo de eliminar as contradies
internas e aquelas relativas ao conjunto. Mesmo assim, gostaramos de fazer trs
comentrios.
Em primeiro lugar, temos que entender integrao social como a aceitao
dos valores normativos da relao dominante na relao intergrupal, ainda que esta
no seja mantida com uma intensidade igual existente.
Em segundo lugar, os nveis dietticos timos no coincidem
necessariamente com a condio nutricional nem esto adequados s necessidades,
que oscilam segundo a varivel econmica, como demonstrado com estudos
etnogrficos. Mas nem sempre isso ocorre, como pode ser observado no modelo
frugal e asctico do hindusmo e no modelo baixo em calorias do Ocidente.
Em terceiro lugar, o esquema concede um papel marginal s presses que
tm, atualmente, um papel preponderante em muitos nveis, como as dos meios de
comunicao. Ao menos para aqueles setores sociais com acesso regular ao rdio e
televiso, um estudo dos sistemas alimentares no pode descartar essas presses,
observando como so selecionadas as mensagens relativas aos valores e s
orientaes de prticas.
Sem ser exaustivo, o esquema a seguir pode proporcionar uma idia dos
itens que deveriam ser registrados em uma investigao do sistema alimentar de
um dado grupo. Na realidade, no se trata de um esquema, mas de uma srie de
sugestes indicativas a serem levadas em considerao na elaborao de qualquer
projeto de investigao sobre o sistema alimentar. Outros autores proporcionaram
esquemas similares ou com intenes semelhantes.
1. Categorias discriminatrias exercidas pelo grupo relativas aos ìndivduos',
denominaes especficas etc.:
1.1. o sexo; caractersticas antropomtricas emic e etic;

1.2. os grupos de idade, a classificao dos intervalos, os ritos de passagem
etc.;
1.3. os estados especficos: tipologia das doenas, tipologia das gestaes
(femininas, masculinas, mltiplas etc.), amamentao;
1.4. as tarefas realizadas e sua considerao social, classificao a partir de
outros critrios (fora fsica, capacidade intelectual, dependncia, renda
etc.); localizao, relaes estabelecidas etc.;
1.5. qualquer outra distino existente entre os indivduos (tnica, lingstica,
religiosa, poltica, gastronmica).
120
2. Formas de aprovisionamento:
2.1. coleta;
2.2. intercmbio (procedncia, freqncia);
2.3. produo (calendrios, produtos, tcnicas etc.);
2.4. pagamento (em espcie);
2.5. coleta, caa, pesca;
2.6. compra:
2.6.1. formas de pagamento;
2.6.2. formas de compra, planificao e calendrio em funo dos recursos
financeiros, produtos, consumo, medidas;
2.6.3. caractersticas dos produtos adquiridos (fresco, congelado, pr-cozido,
inteiro, cortado, temperado, assado etc.);
2.6.4. centros de aquisio freqentados, tipos de produtos, horrios, transporte;
2.6.5. flutuaes e ritmo de salrio e renda etc.;
2.6.6. prioridade nas escolhas: preo, qualidade, marcas etc.
3. Formas de armazenamento, conservao e preparao:
3.1. armazenamento: reservas, finalidade das reservas, produtos, locais, disposio

etc.;
3.2. tcnicas de conservao, tipos de produtos, finalidade;
3.3. formas de preparao aplicveis a cada produto: procedimentos, espcies,
condimentos; associaes;
3.4. utilizao dos restos: vsceras, caldos, outros tipos de reconverso;
3.5. tempos dedicados a cada atividade;
3.6. utenslios disponveis, origem, disposio espacial, freqncia de uso etc.;
3.7. material de manuteno, limpeza, disposio espacial, noes de higiene;
3.8. receitas: forma, origem, uso, variedade etc.
121
4. Categorias de alimentos:
4.1. partes e sua denominao;

4.2. combinao e denominao;
4.3. quantidade, dosagem e denominao;
4.4. ordem da ingesto;
4.5. transformao e forma de apresentao;
4.6. freqncia de consumo;
4.7. ocasies de consumo;
4.8. propriedades: categorias sociais, morais, teraputicas, nutritivas, sensitivas,
ldicas etc.;
4.9. utenslios utilizados para a ingesto;
4.10. mudanas de denominao: alimentos/pratos; repertrio.
5. Sociabilidade alimentar:
5.1. normas de etiqueta, usos corporais, servios (dirios, festivos, especiais;

disposio espacial e armazenamento);
5.2. normas proibitivas, prescritas, flexveis;
5.3. discriminao entre diferentes tarefas: parar e retomar o servio, servir,
administrar; ordem seguida;
5.4. distribuio espacial do consumo segundo as ocasies, os comensais etc., sinais
de orientao;
5.5. distribuio espacial dos comensais; sinais de orientao etc.;
5.6. tipos de comensalidade domstica: freqncia, locais e ocasies, comensais
solitrios, participantes;
5.7. tipos de comensalidade pblica: freqncia, locais e ocasies, comensais
solitrios, participantes;
5.8. simultaneidade de atividades: falar, ver TV, ouvir rdio, msica, ler etc.;
5.9. horrios, durao da atividade, continuidade da atividade, definio e
denominao;
5.10. outras prticas.
122
6. Ideologia alimentcia:
6.1. imagem corporal valorizada segundo a idia de sade;

6.2. caractersticas fsicas e morais associadas ingesto de alimentos especficos;
6.3. imagem corporal valorizada segundo um ideal esttico;
6.4. proibies, tabus; prticas religiosas relacionadas;
6.5. freqncias patolgicas descritas; diagnstico, etiologias;
6.6. atitude geral relativa ao ato de comer;
6.7. provrbios e refres utilizados com relao aos alimentos (consumo,
preparao etc.);
6.8. automedicao farmacolgica: ocasio, tipos, freqncia etc.; visitas mdicas
por problemas relacionados;
6.9. automedicao tradicional: ocasio, tipos, freqncia; consulta a outros
terapeutas.
Ainda que possa parecer, pelo tipo de itens sugeridos, o conjunto de aspectos
includos na lista exposta no corresponde idia de fazer um inventrio mais ou
menos amplo sobre a cultura material da populao qual se aplica. Trata-se de
relacionar, encontrar correspondncias com base em hipteses formuladas. Seja
qual for o contedo do projeto proposto, este deve estar precedido de uma primeira
fase de trabalho de campo que permita introduzir itens significativos e proporcionar
informao detalhada sobre a convenincia de colocar prova as hipteses que
tenham uma projeo comparativa e intercultural, definindo com exatido quais so
as unidades reais de observao. Tudo isso impossvel sem que haja um marco
terico especificado, o contedo que se pretende modificar, aumentar, diminuir ou
contrastar, segundo o resultado de comparaes.
Em relao ao funcionamento do sistema alimentar, a antropologia postula a
existncia de uma relao diferencial entre os indivduos, correspondendo a uma
adequao diferencial das categorias de alimentos, com uma participao
diferencial nas prticas de aprovisionamento e preparao, assim como um
comporta-mento diferencial em cada aspecto da sociabilidade alimentar, e
provavelmente com um conhecimento diferencial das implicaes do modelo em
relao a outros modelos em outros mbitos de atuao sociocultural. Isso exige,
em cada caso, a especificao das variveis que operam na diferenciao e de quais
os pressupostos de coerncia interna. Algumas dessas classificaes podem aparecer
nos discursos verbais que fazem os indivduos, mas nem todas com o mesmo
sentido.
123
Tudo depende do que se pretende medir, comparar, analisar e dos mtodos que
se utilizam para obter os dados em funo da adequao da informao geral de que
necessitamos e de como os indivduos do a informao; do tipo de amostra que
escolhemos; de quais observaes sobre o campo podemos utilizar para contrastar com
as informaes verbais registradas; da importncia que damos avaliao diettica
possvel com os dados obtidos; da continuidade e da profundidade temporal exigidas
pelos ciclos e pelas transformaes significativas. Resumindo, tudo depende de quais
so os objetivos tericos de cada investigao especfica.
Para concluir, mais uma outra vez citamos Pelto (1988). Quando analisou os
aspectos positivos comuns aos estudos da antropologia e alimentao atuais, ele
destacou a preocupao com as comunidades especficas; a nfase na seleo da famlia
como a unidade bsica de anlise; a considerao dos aspectos econmicos e da
organizao desse grupo; e o uso da multiplicidade de tcnicas para a obteno de
dados, apelando para a inovao e a criatividade.
NOTAS
* Traduzido do espanhol por Ana Pires do Prado.

1
Refiro-me expresso divulgada por Imre Lakatos (1977). Na sua proposta
epistemolgica, o reconhecimento de programas de investigao, que supe
mudanas progressivas na problemtica, caracterstico da cincia madura.
Segundo esse novo critrio de demarcao, o cenrio de mudana estaria composto
por teorias rivais, formadas por enunciados contrastveis intersubjetivamente, nos
quais mantida a teoria que, excedendo o contedo emprico, corrobora e antecipa
novos fatos, mediante novas hipteses auxiliares, e cumpre o requisito de
crescimento contnuo. Esse critrio se contrape s interpretaes lingsticas,
limitadas a diminuir o contedo e que, geralmente, resolvem as contradies entre
as teorias pela via semntica e no pela cientfica.
2 Por exemplo, as zonas onde o estilo de vida urbano recente (como a Finlndia) e
os grupos sociais majoritrios, de origem rural. Quando estes melhoram o nvel de
vida, as diferenas socioeconmicas tradicionais perdem a importncia e emergem
distines novas e mais especficas entre os grupos de consumidores, como a
oposio entre jovens e adultos na eleio dos alimentos consumidos fora de casa.
As comidas, que antes eram um luxo ocasional, se tornam, paulatinamente,
alimentos cotidianos, principalmente para a classe baixa, enquanto a classe alta
descobre continuamente novos luxos alimentcios (Mintz, 1985; Prttll, 1988).
124
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126
Parte II
MUDANAS ECONMICAS E
SOCIOCULTURAIS
E O SISTEMA ALIMENTAR
7
Patrimnio e Globalizao:
o caso das culturas alimentares*
Globalizao um termo relativamente novo, e seus contedos, ainda que

variados, no so muitos. Segundo Mignolo (1998), este conceito relaciona-se
com a expanso ocidental, iniciada em 1500, e inclui tanto o termo sistema
econmico mundial, de Immanuel Wallerstein, como o processo de civilizao,
de Norbet Elias. Globalizao, afirma French (2000), converteu-se num termo
corriqueiro, com distintos significados para as pessoas. Em qualquer caso,
entende-se por ele um amplo processo de transformaes sociais, incluindo o
crescimento do comrcio, dos investimentos, viagens, redes de informtica, no
qual numerosas foras, entrecruzadas entre si, fazem com que as fronteiras de
todo tipo e de todos os nveis sejam mais permanentes. Conseqentemente, essa
permeabilidade progressiva e multidimensional resultante do processo de
globalizao, que por sua vez um processo progressivo de homogeneizao e de
perda da diversidade nos planos econmico, ecolgico e cultural. Dessa forma,
pode-se pensar, tambm, que a globalizao e a conseqente homogeneizao so
manifestaes do presente, embora as particularidades e a diversidade pertenam
ao passado, sendo portanto a tradio ou o patrimnio.
O termo patrimnio, por sua vez, relaciona-se, entre outras possibilidades,
com algo que foi legado pelo passado ou mais ou menos o passado que se quer
conservar. Produzir patrimnio, por sua vez, refere-se a converter em patrimnio
(ou constru-lo a partir de) determinados elementos preexistentes, selecionados
entre outros que se excluem desse processo. Atualmente no existe aspecto da
vida social que no seja tratado em termos de patrimnio.
Mas o que patrimnio? Um modo de abordar esta questo poderia consis tir
em analisar a sua funo a partir de uma determinada tradio. Os objetos do
patrimnio permitem interpretar a histria e o territrio no tempo e no espao.
* Traduzido do espanhol por Ana Maria Canesqui.
129
Essa relao fornece sentido vida coletiva, alimentando o sentimento de

pertencer a um grupo com identidade prpria. Converter o que prprio em patrimnio
significa perpetuar a transmisso de uma particularidade ou de uma especificidade
considerada prpria e portanto identificada, isto , permite que um coletivo
determinado possa continuar vivo de um lado, idntico a si prprio e, de outro,
distinto dos demais.
Os patrimnios instalaram-se como um dos pilares das polticas culturais nos
estados e nas administraes pblicas em geral, convertendo-se tambm em uma
indstria em desenvolvimento. Infelizmente, e considerando que o patrimnio cultural
inclui os usos do passado no presente, a sociedade contempornea tem-se dedicado
pouco ativa presena do passado que nela se inclui. Existe um importante vazio em
relao ao modo como as sociedades recordam o passado e como o incorporam no
presente. Pode-se considerar que a atual exploso de patrimnios manifestao da
nostalgia, entendida como uma das manifestaes da modernidade. Ela se faz presente
no aumento da sensibilidade esttica, por meio dos signos e dos objetos e artefatos que
possuem um toque de antiguidade, dos velhos lugares e edifcios, do artesanato e
tambm, como veremos, dos alimentos tradicionais, as velhas receitas, pelas cozinhas
das avs (Estevez, 1998).
Essa tendncia de consumir o passado apresenta diversos aspectos: de um lado,
a proliferao dos enclaves e lugares especializados na explorao do patrimnio; de
outro, esses lugares ou conjuntos patrimoniais exploram os hbitos culturais
caractersticos de certos setores sociais, o gosto pela recuperao e reconstruo, tanto
dos lugares rurais quanto dos urbanos. Assim, o patrimnio no apenas recriado, com
base num referencial autntico ou real do passado, mas se mantm em ambientes
simulados, nos quais a cpia, muitas vezes, mais perfeita do que o original que a
representa.
ASPECTOS GERAIS: OS PROCESSOS DE HOMOGENEIZAO
O processo de globalizao sups o desaparecimento de muitas

manifestaes ou produes de carter local: desde as variedades vegetais e
animais at as lnguas, tecnologias e qualquer tipo de costumes e de instituies
socioculturais. Enquanto umas desapareceram, outras se expandem e se
generalizam.
Mas a nossa sociedade atual, que mais industrial e assalariada do que
agrcola e de subsistncia, mais laica do que religiosa, concentrada nos ncleos
urbanos cada vez maiores, no segue como antes a pauta dos calendrios dos
constrangimentos ecolgico-climticos (tempo de lavrar, de semear, de colher
130
PATRIMNIO E GLOBALIZAO
etc.) nem as comemoraes religiosas (Carnaval, Quaresma, Pscoa, Corpus Christi,

Todos os Santos). A sociedade urbano-industrial secularizou, desnaturalizou e
desecologizou as manifestaes da vida coletiva. Os ritmos temporais, em funo dos
horrios de trabalho, homogeneizaram-se consideravelmente, da mesma forma que os
modos de vida, at certo ponto. Atualmente, os horrios e calendrios do trabalho so
considerados uniformes e tendem a subordinar as demais atividades sociais e culturais.
Os dias de trabalho e os festivos, regulados uniformemente para a totalidade da
populao, os fins de semana e feriados, os perodos de frias escolares e trabalhistas
so os que organizam a vida cotidiana, tanto nos seus aspectos mais corriqueiros os
da atividade quanto nos mais extraordinrios os de cio e de festas. Algumas
festas locais, por exemplo, foram deslocadas, precisamente, para compatibilizar-se com
os novos calendrios, com os novos ritmos temporais, cada vez mais homogneos para
a maior proporo da populao (Contreras, 1998).
Um processo de homogeneizao similar aos ritmos temporais ocorreu nos
novos tipos de espaos que foram aparecendo e nos seus usos. Pode-se lembrar, por
exemplo, a importncia dos mercados, que tiveram uma funo integradora em
determinados espaos, configurando redes de pessoas, atividades, relaes e trocas
diversas. Atualmente, esses espaos, aparentemente, se diversificaram e, at certo
ponto, se especializaram. Alm disso, os mercados apareceram como pontos
importantes, por relacionarem, de forma regular, as pessoas procedentes de diversos
lugares. Esses so, por exemplo, as macrodiscotecas, os supermercados, os grandes
centros comerciais, os centros de atrao turstica.
Assim sendo, esses novos lugares no apresentam caractersticas prprias ou
particulares. Pode-se afirmar que todos se parecem entre si, de um lugar para o outro,
de um pas a outro. So as mesmas atividades, as mesmas marcas, as mesmas
franquias, as mesmas msicas, as mesmas roupas, as mesmas cadeias de distribuio,
as mesmas tecnologias, as mesmas ambientaes, os mesmos esteretipos de comida
tnica. Apareceram tambm os grandes lugares do cio. Port-Aventura, inaugurado
em 1995, um caso tpico e paradigmtico (Ilha da Fantasia, Terra Mstica). Ele igual
a qualquer outro parque com caractersticas similares, um compndio de esteretipos
culturais, amplamente internacionalizado. medida que sua rea de influncia e de
atrao pretende se internacionalizar, eles so recriados em outros lugares, outros
tempos e outras culturas, como a China Imperial, o longnquo Oeste, o Mxico, o pr-
hispnico e um utpico Mediterrneo (utpico por ser um no-lugar, uma vez que se
trata da Catalunha mediterrnea, com um Mediterrneo tpico, que est na moda, da
mesma forma que a dieta mediterrnea).
131
G LOBALIZAO: E P ATRIMNIO: O EXEMPLO DA ALIMENTAO
GLOBALIZAO E HOMOGENEIZAO DOS REPERTRIOS ALIMENTARES
A alimentao comum homogeneizou-se, progressivamente (Fischler, 1990),

como conseqncia da passagem de ecossistemas muito diversificados para outros
hiperespecializados e integrados em amplos sistemas de produo agroalimentar, em
escala internacional. Desse modo, aumentou, consideravelmente, a produo mundial
de alimentos, ao mesmo tempo que desapareceram numerosas variedades vegetais e
animais, que constituram a base da dieta, em mbito mais localizado. Paralelamente,
as tarefas da cozinha domstica foram transferidas, em grande medida, para a indstria.
Como conseqncia de todo esse processo, cada vez mais consumida maior
quantidade de alimentos processados industrialmente. Mesmo assim, a mundializao
das trocas econmicas estendeu os repertrios da disponibilidade alimentar, e a
mundializao das trocas culturais contribuiu para a evoluo das culturas alimentares
e, conseqentemente, dos hbitos, preferncias e repertrios, mediante um
desenvolvimento mesclado das gastronomias. Esse fenmeno ocorreu no apenas nos
pases mais industrializados, mas tambm mediante vrios matizes, graus e
conseqncias, no mundo todo. Isso pressupe a ampliao dos repertrios alimentares
e a sua homogeneizao. Atualmente, em qualquer pas, o essencial de sua alimentao
provm de um sistema de produo e de distribuio de escala planetria.
A evoluo dos modos de vida e as atividades menos produtivas encontram-se
na origem dos processos de homogeneizao alimentar. O aumento do nvel de vida,
associado ao desenvolvimento do salrio, assim como a evoluo do lugar e do papel
das mulheres, mudou da produo domstica alimentar para o sistema de mercado. Isso
traduz a regresso do autoconsumo, a demanda crescente de produtos prontos para
comer e o aumento da freqncia a vrias formas de recuperao. Assim mesmo, a
individualizao crescente dos modos de vida comporta uma certa desritualizao das
refeies, que se refora pelas redues das influncias religiosas e morais. O convvio,
associado s refeies, teve sua importncia diminuda. As refeies esto mais
diversificadas, de acordo com os contextos (lugares, momentos e convvio), e
conseqentemente aumentou o leque das expectativas relacionadas s caractersticas
qualitativas dos produtos alimentares (Lambert, 1997).
Os comportamentos alimentares nos pases industrializados esto,
atualmente, mais baseados nas estratgias de marketing das empresas agroalimentares
132
do que na experincia racional ou nas prticas tradicionais (Abrahamsson, 1979). Essas

estratgias apresentam uma dimenso multinacional e/ou global, afetando tambm
os pases do Terceiro Mundo, onde os maiores ou menores efeitos dependem, em certa
medida, das diferentes comunidades que se incorporam economia monetria, e as
mudanas introduzidas nos modos de produo pressupem a menor dedicao terra
e ao trabalho para subsistncia e maior cultivo comercial (Manderson, 1988).
As grandes empresas agroalimentares controlam, cada vez mais, os processos de
produo e distribuio dos alimentos. H alimentos que so produzidos cada vez mais
sob a forma industrial, apesar de muitas pessoas rejeitarem a idia da indstria
alimentar (Atkinson, 1983; Fischler, 1995).
Embora tenha aumentado, nos ltimos 40 anos, o consumo de alimentos
processados, este continua se fazendo mediante parmetros morais, gastronmicos,
econmicos e dietticos, tanto nos pases mais industrializados quanto nos do Terceiro
Mundo. O consumo desses produtos est aumentando em quantidade, em variedade e
na porcentagem dos gastos oramentrios domsticos. O processo ainda est longe de
ter um ponto final, porque a tecnologia alimentar desenha constantemente os novos
produtos, e as ltimas aplicaes alimentares da biotecnologia anunciam novidades
para o futuro mais ou menos imediato, tais como: tomates que no apodrecem, leite de
vaca com vacinas incorporadas, berinjelas brancas, arroz colorido e aromatizado,
batatas com amido de melhor qualidade, que as tornar mais adequadas ao cozimento
do que fritura; milho com um leve sabor de manteiga etc.
Atualmente, os pases industrializados podem dispor de maior variedade de
alimentos ao longo do ano. Certamente, para eles, foi possvel recorrer (para permitir a
conservao e o transporte) a um generalizado e crescente uso de aditivos
(conservantes, colorantes, aromatizantes etc.). Esses aditivos, por um lado, contribuem
para a homogeneizao progressiva dos alimentos, e por outro supem a ingesto
sistemtica e prolongada de substncias cujas conseqncias so desconhecidas. De
qualquer forma, as mudanas produzidas nos regimes alimentares, na maioria dos
pases, manifestam, em vez da abundncia e do bem-estar, uma certa m nutrio.
Assim, o interesse em produzir mais alimentos e a menor custo continua influindo para
que se produzam e se consumam alimentos cada vez mais homogeneizados. Assim
mesmo, os regulamentos, cada vez mais internacionalizados, sobre composies e
processos autorizados e no-autorizados, devido a razes higinicas, podem atuar no
mesmo sentido.
133
RUPTURAS NOS SISTEMAS DE REPRESENTAES ALIMENTARES E A

DESCONFIANA DOS CONSUMIDORES
Os sistemas de representaes dos consumidores esto evoluindo mais

lentamente do que os sistemas de produo-distribuio (produto, embalagens,
produo, transporte, armazenamento e distribuio), com suas inovaes tecnolgicas.
Com o aumento da importncia das indstrias agroalimentares, da urbanizao, das
mudanas estruturais e do tamanho das famlias, o contedo de nossa alimentao
modificou-se profundamente. Os consumidores apenas conhecem parcialmente essa
evoluo, que parte da situao tradicional ou pr-industrial para a atual era do
cracking. Nesse quadro evolutivo, o papel das indstrias alimentares modificou-se e o
alimento apresenta-se de forma dual. Por um lado artificializa-se e, por outro, deve
conservar um status natural, pois este o nico nexo tangvel com a natureza, para o
consumidor. Assim, apesar de ser possvel a evoluo, no tempo, das prticas
alimentares, essa mudana pode tropear na insatisfao dos consumidores que
confrontam os alimentos industriais, considerando-os inspidos, sem sabor,
descaracterizados e, inclusive, perigosos.
A revoluo industrial, aplicada indstria alimentar, permitiu nas ltimas
dcadas aumentar consideravelmente a disponibilidade de todos os tipos de alimentos,
para que se pudesse passar da escassez abundncia. Este um aspecto positivo dessa
revoluo, e h outros. Como assinalou Fischler (1995), em poucas dcadas a
revoluo industrial, a especializao e os rendimentos crescentes ampliaram a
produo agrcola, enquanto o grande desenvolvimento das cidades contribuiu para a
modernidade alimentar que modificou a relao do homem com a alimentao.
Mediante a evoluo da produo e da distribuio agroalimentar perdeu-se,
progressivamente, todo o contato com o ciclo da produo: sua origem real, os
procedimentos e tcnicas empregados para a sua produo, conservao,
armazenamento e transporte. Gruhier (1989) chegou a afirmar que os animais
atualmente consumidos (e tambm os vegetais) so autnticos mutantes, que pouco se
parecem com os seus antepassados de apenas 30 ou 40 anos atrs, embora o homem
contemporneo, biologicamente pelo menos, seja igual ao seu antepassado medieval.
Essa seria uma das manifestaes de nossa modernidade alimentar, criada pela
revoluo industrial, e estas seriam suas conseqncias: a superespecializao, a busca
constante dos aumentos dos lucros nas produes agrrias, o crescimento expressivo das
cidades e as desertizaes das zonas rurais etc. Assim, modificou-se a relao do homem
com a sua alimentao, transmutou-se o cdigo alimentar ligado s categorias sociais, e os
sistemas taxonmicos da alimentao entraram em crise. Definitivamente, deve-se falar
de uma desestruturao dos sistemas normativos e dos controles sociais tradicionais
134
que regiam as prticas e representaes alimentares (Fischler, 1995).

Diante da denominada cozinha industrial, nem a composio nem a forma dos
alimentos evocam um significado preciso e familiar; ao contrrio, h produtos, como a
carne em espetos, que evocam qualquer coisa. Dessa maneira, os desenvolvimentos
recentes da tecnologia ou da indstria alimentar perturbaram a dupla funo
identificadora da culinria, ou seja, a identificao do alimento e a construo ou a
sano da identidade do sujeito (Fis chler, 1985). Assim, se de um lado a indstria
alimentar contribuiu para solucionar um conjunto de problemas derivados, apenas em
parte, da necessidade de compatibilizar a realizao das tarefas domsticas ou o
trabalho assalariado distante do domiclio, de outro lado a padronizao da cozinha
industrial, a normalizao de suas matrias-primas e da qualidade final da alimentao
parecem provocar uma certa recusa, medida que no satisfazem s funes essenciais
do consumo alimentar, como por exemplo o prazer e a comunicao (Delfosse, 1989).
Entretanto, a cultura alimentar atualmente dominante no parece integrada ao
novo contexto da produo-distribuio caracterizado por uma agricultura muito
mecanizada, que proporciona matrias-primas s indstrias que, por sua vez, realizam
transformaes cada vez mais sofisticadas e vendem aos supermercados os produtos j
limpos, despedaados e empacotados. No universo das representaes, porm, o
universo do comestvel encontra-se constitudo por alimentos procedentes do setor
primrio, ou seja, os produtos brutos e frescos, com uma imagem da natureza e em
oposio aos demais produtos oriundos do setor industrial, que formariam o universo
do no comestvel. A percepo atual dos produtos alimentares parece continuar
elaborando-se a partir desse duplo universo de representaes, uma vez que geralmente
as pessoas consideram os produtos industrializados piores do que os produtos
naturais (Lambert, 1996). Os consumidores resumem as suas percepes mediante as
idias de autenticidade e qualidade.
A menor separao desses produtos em relao a essa cultura faz pressupor a
perda de sentido at a um ponto em que eles no se paream com alimentos, mas com
artefatos, plsticos e sem alma. O desenhista F. Jegou (1991) diz que a indstria
proporciona um fluxo de alimentos sem memria, no qual a dimenso simblica da
alimentao j no o resultado de um lento processo de sedimentao entre o homem
e seu alimento, mas preexiste a ele. Assim, os novos alimentos podem ser
classificados no limite do comestvel, e sua ingesto mostra-se cheia de riscos. Temas
muito destacados pelos meios de comunicao (a crise das vacas loucas, por exemplo)
reforam claramente essa ansiedade latente. Os novos produtos possuem,
essencialmente, os elementos exteriores cultura da quase totalidade dos indivduos
aos quais so apresentados (Lambert, 1997).
135
Algumas pessoas se perguntam at que ponto so compatveis a indstria e as

tecnologias alimentares com a qualidade nutricional e gastronmica. Do ponto de vista
dos consumidores, as experincias mais recentes incitam a desconfiana, porque a
tecnologia est mais a servio do produtor, do transportador e do vendedor do que do
consumidor. Vejamos o que ocorreu depois de 20 anos com as frutas e os legumes. Elas
se tornaram inspidas e sem grande interesse gustativo. De fato, efetuaram-se selees
com base numa quantidade de critrios favorveis ao produtor, ao transportador e ao
vendedor: lucro, solidez do fruto, possibilidade de cozimento precoce ou mecanizado,
maturao artificial, cor, visual atraente etc. So os bons tomates aqueles robustos? So
as melhores ervilhas as extrafinas? Os pssegos brancos so os mais gostosos? Ento
so selecionados os tomates, sob o critrio da robustez, as ervilhas de acordo com a
finura, os pssegos segundo a brancura, sem que jamais haja preocupao com os
sabores. Resultado: pssegos brancos, mas sem gosto, tomates robustos mas inspidos,
ervilhas extrafinas e farinhosas. E tudo isso est em consonncia: mais ervilhas verdes,
mas sem fios; morangos sem perfume, apesar de crocantes e da cor carmim; mas
vermelhas, mas no maduras (Gruhier, 1989).
Atualmente, a artificialidade da alimentao suscita problemas para o
consumidor. Produz tanto a ruptura com as regras ancestrais quanto a oportunidade de
provocar a evoluo no perfil do comensal, como um indivduo consciente de seu
passado cultural, autnomo (livre de suas eleies alimentares na abundncia da
oferta), responsvel (formado pelo conhecimento das caractersticas dos alimentos) e
promotor de sua prpria riqueza alimentar. Como assinala Fischler (1991), a ausncia
d o consenso implcito ou explcito unvocos sobre a arte e a maneira correta de se
alimentar comporta uma grande incerteza e uma verdadeira ansiedade. O
desconhecimento das formas de fabricao dos alimentos e das matrias-primas
utilizadas gera essa confuso, uma vez que estimula nos consumidores uma atitude de
desconfiana diante da oferta alimentar, muito mais abundante do que nunca.
Alm disso, a desconfiana do consumidor um permanente estado afetivo
primrio, ligado ao seu instinto de sobrevivncia, que no se modifica mediante uma
simples razo (Lambert, 1996). fundamental a familiaridade na aceitao dos novos
alimentos. Sylvander (1994) refere-se incerteza sobre as definies dos produtos e
sobre suas qualidades como a origem do aumento da desconfiana dos consumidores,
assim como do desenvolvimento das polticas de gesto da qualidade nas empresas.
Atualmente, diante do complexo sistema internacional de produo e distribuio
alimentar, os consumidores apenas conhecem os elementos terminais: os lugares de
distribuio dos produtos. O resto uma verdadeira caixa preta, que provoca um
grande medo, uma vez que a sua existncia se associa alimentao.
136
Como parte da globalizao econmica, as intoxicaes alimentares deixaram

de ser locais para se transformar em internacionais. Uma rede de trocas em escala
planetria e os sistemas de distribuio em massa, que propuseram ao consumidor
grandes quantidades de mercadorias, deixaram a indstria alimentar muito suscetvel
aos medos. De fato, em meio a esses sistemas supercomplexos dos quais participam
sem domin-los, os consumidores, desorientados, escutam todos os rumores negativos
sobre envenenamento, rumores lanados sem discernimento pela imprensa
sensacionalista, que privilegia os grandes ttulos alarmantes. Assim, as complexidades
crescentes dos sistemas alimentar e miditico atuais contriburam para fomentar um
nmero cada vez maior de medos alimentares alternativos que mesclam o imaginrio
com o real.
Algumas reaes nacionais e/ou nacionalistas crise das vacas loucas podem
proporcionar algumas chaves para valorizar a dimenso cultural existente no consumo
alimentar na atualidade. Cazes -Valette (1977) evoca as noes de etnocentrismo e de
xenofobia de Lvi-Strauss e, mais concretamente, a atitude de recusa das formas
culturais que ficam alijadas daquelas com as quais nos identificamos para explicar por
que alguns franceses, menosprezando toda distncia cientfica, contentam-se com a
meno VF (Viande Franaise) para tranqilizar-se diante da ameaa das vacas
loucas. O inimigo est no estrangeiro (e neste caso, na Inglaterra).
Reaes quase idnticas apareceram na Espanha. Trata-se de manifestaes do
etnocentrismo alimentar. Um produto conhecido tem histria e identidade e, nessa
medida, est controlado e fora de perigo. A industrializao provocou a perda das
referncias, mas os consumidores continuam necessitando delas. A falta de outras
referncias relativas ao lugar da produo, s matrias-primas, s tcnicas de
manipulao ou compreenso precisa das informaes que os produtores administram
em relao a tudo isso torna a marca um novo e possvel sinal de identidade que
pretende conferir segurana e confiabilidade. Trata-se, definitivamente, de assegurar a
origem ou a identidade dos alimentos.
MOVIMENTOSDE AFIRMAODAIDENTIDADEE REPERCUSSES DOS

PARTICULARISMOS ALIMENTARES
Os gastrnomos de nossos dias queixam-se, freqentemente, do fato de que as

cozinhas perderam identidade e que se desvirtuaram, desapareceram virtualmente ou
foram abandonados os velhos pratos tradicionais. Queixam-se, definitivamente, da
decadncia das cozinhas tradicionais, nacionais ou regionais. Segundo Aris
(1997), atualmente, na Frana, a cozinha tradicional, feita a partir das matrias-primas
brutas, representa apenas 4% dos mercados. A cozinha j utiliza, sem nenhum tipo de
137
complexo, os produtos acabados, prontos para serem cozidos, proporcionados pela

indstria. A pressa, a massificao, a dificuldade de encontrar matrias-primas de
qualidade so algumas das causas da perda de identidade. Assim, as cozinhas atuais se
igualam progressivamente e se caracterizam pelos sabores indiscernveis,
melancolicamente inspidos, monotonamente repetidos (Lujn, 1990). Perda de
identidade, desvirtuamento, desaparecimento virtual, abandono dos velhos pratos,
decadncia da cozinha tradicional: esse o panorama sombrio que se desenha.
Contudo, a partir da conscincia da perda da cozinha tradicional, regional ou
nacional, foram empreendidas autnticas operaes de resgate das variedades
vegetais e de raas de animais locais ou regionais , assim como de produtos locais
artesanais, pratos tradicionais etc. Essas operaes podem desfrutar, em certas
ocasies, de importantes ajudas econmicas, provenientes de diferentes organismos da
administrao. A despeito disso, as dicotomias produto do pas/produto de fora;
produto natural/produto artificial; produto artesanal/ produto industrial podem
ser utilizadas como estratgias de mercados de escala pequena ou mediana. Um aspecto
complementar dessas consideraes refere-se ao interesse dos produtores pelo alcance
de denominaes de origem, denominaes de qualidade, indicadores geogrficos
protegidos, e no apenas relativos aos grandes vinhos, como tambm aos queijos,
embutidos, variedades de legumes e vegetais, frutas, carnes, pescados etc. Trata-se de
uma resposta comercial agressiva ou defensiva da tradio, da qualidade ou do
conhecido, do artesanal, do caseiro, do sabor, do prprio, que pretendem
concorrer em um mercado cada vez mais monopolizado pelas grandes marcas
industriais e pelos grandes distribuidores. certo tambm que, constatadas essas novas
tendncias, as empresas da indstria alimentar pretendem explorar esses mesmos
atributos, por meio da colocao de selos em seus produtos.
A progressiva homogeneizao e a globalizao alimentares que provocam,
precisamente, uma certa nostalgia relativa aos modos de se alimentar, aos pratos que
desapareceram, suscitando o interesse pelo regresso s fontes dos patrimnios culturais. A
insipidez de tantos alimentos oferecidos pela indstria agroalimentar provocaria
lembranas mais ou menos mistificadas das delcias e variedades de ontem. Assim,
desenvolve-se nos ltimos anos uma conscincia da eroso dos complexos alimentares
animais e vegetais. Dessa forma, o mercado parece aproveitar, tambm, a frustrao e a
insatisfao provocadas pelos alimentos industriais e pelos servios de catering para
reivindicar o prazer da mesa, o direito ao desfrute dos sabores e da qualidade, a necessidade
de manter a qualquer preo os produtos prprios da terra, assim como os conhecimentos e
as tcnicas e o saber fazer que os acompanham, as variedades locais, a riqueza e a
138
razo de ser da tradio, a identidade proporcionada pelo gosto dos pratos festivos e
consumidos em datas que a reforam. De fato, estamos assistindo a uma ecloso da
gastronomia, caracterizada pela valorizao indita do fenmeno culinrio. Essa
ecloso valoriza, simultaneamente, o aspecto hedonista da comida, o esttico e criativo,
o valor dos produtos e matrias-primas de carter local e/ou tradicional e o nexo com
um territrio e uma cultura determinados.
COZINHA E PATRIMNIO EM UM CONTEXTO DE GLOBALIZAO
Os processos de homogeneizao cultural e da alimentao costumam encontrar

resistncias, movimentos de afirmao da identidade que, no terreno alimentar,
podem concretizar-se na recuperao das variedades de pratos tpicos locais e com
sabores especficos. Assim aparece a conscincia da tradio culinria, a
revalorizao dos sabores tradicionais, as recuperaes dos produtos e pratos em
processo de desaparecimento ou que j desapareceram, juntamente com o
reconhecimento de que a cozinha constitui um patrimnio cultural importante e deve
ser preservada por razes ecolgicas e culturais. Desse modo, aparece na Europa e se
desenvolve, cada vez mais, um novo mercado: o dos particularismos alimentares de
carter local.
Nos atuais processos patrimo niais, so muito importantes os diferentes usos
ideolgicos da parte dos discursos hegemnicos, assim como da parte das diferentes
estratgias econmicas dos diferentes setores envolvidos entre eles, preciso destacar
o turstico, devido sua incidncia direta e indireta. Tudo isso concede espao a uma
estranha e malcombinada dialtica entre a reivindicao do sabor (em si mesmo) e dos
sabores (ligados s memrias mais ou menos concretas ou mais ou menos idealizadas
dos produtos da terra, da autenticidade etc.) e a uma conscincia cada vez maior do
avano da insipidez ligada industrializao alimentar e reduo do tempo dedicado
cozinha. De qualquer forma, como assinala Espeitx (2000), falar da valorizao da
cozinha regional e dos produtos tpicos como resultado de uma interpretao e de
uma reconstruo mais ou menos recente no pressupe afirmar que essa cozinha e
esses produtos no existam de fato. afirmar que existem produtos bem adaptados a
um meio e a pratos propriamente locais, caracterizados por um dos ingredientes
bsicos, com princpios de cozimento caractersticos e um conjunto de procedimentos
culinrios, regras, usos, prticas, utenslios, representaes simblicas e valores sociais.
O que novo o significado e a funo que lhes so dados, seu papel econmico e
alguns usos ideolgicos que lhes so atribudos pelos discursos, pelas diferentes
pessoas, independentemente do diferente grau de interiorizao.
139
A importncia, cada vez maior, concedida s produes localizadas corre

paralelamente evoluo das sociedades industrializadas, que geram uma certa
superabundncia de espaos e apagam o significado dos lugares. Os aspectos positivos
atribudos aos chamados produtos da terra, por exemplo, refletem uma certa vontade
de enfrentar uma homogeneidade e uma globalidade excessivas. Contudo, a
autenticidade, a tradio, as razes so amplamente manipuladas em uma poca na qual
o mercado e a comunicao dominam a dinmica social. O terreno ou a paisagem so
objetos de uma demanda sem precedentes que cede a diversas estratgias de gesto
ambiental, mercantil e de identidade. Se antes o progresso agrcola e o benefcio
econmico estiveram ligados intensificao agrcola e homogeneizao das
paisagens, hoje a mais -valia e a qualidade de vida parecem ligadas recuperao
daquilo que desapareceu como conseqncia do progresso. Atualmente, as produes
agrcolas e alimentares locais (os chamados produtos da terra) ocupam um lugar
especfico nas orientaes dadas pela Poltica Agrria Comum de 1992, estimulando
uma diversificao das produes e uma extenso das prticas tcnicas. Alm disso, as
preocupaes atuais de conservao da biodiversidade podem encontrar nessas
produes vetores de manuteno in situ de organismos vivos ligados a uma forma de
originalidade. Assim mesmo, essa produo mantm relaes com a gesto do
territrio, com o microdesenvolvimento local das zonas desfavorecidas ou com a
gesto da paisagem (Brard, Contreras & Marchenay, 1996).
A COZINHA COMO MARCADOR TNICO E O FENMENO DO PATRIMNIO DAS

COZINHAS REGIONAIS
Por que determinada maneira de alimentar, alguns produtos e as formas locais

de prepar-los e consumi-los podem converter-se em objeto de patrimnio? Uma
cultura alimentar o resultado de um longo processo de aprendizagem que se inicia no
momento do nascimento e se consolida no contexto familiar e social. Por essa razo,
fcil compreender que as diferenas na alimentao podem ser vividas com uma
mescla de surpresa, estranheza, desconfiana e, em certos casos, repulsa.
As formas de alimentao, os produtos consumidos e a forma de cozinh-los relacionam-
se com os recursos locais, as caractersticas do clima e dos solos, ou seja, com o territrio, as
formas de produo, a agricultura, a pecuria e tambm as formas de armazenamento e o
comrcio. Relacionam-se ainda com os conhecimentos, com as prticas culinrias inscritas em
todo o contexto socioeconmico determinado. Devido a esse conjunto de elementos, a alimenta-
140
o e tudo a ela relacionado so percebidos como marcadores tnicos. Noutros

termos, a alimentao foi um dos elementos que contriburam para gerar identidade,
mediante a constatao da diferena. Atualmente o conceito de identidade ampla e
abusivamente utilizado, associando-se cozinha nacional ou regional. Fala-se
extensamente de sua propriedade de fornecer identificao e atribui-se a certas comidas
o valor de signo de identidade, ainda que no se esclarea com preciso o significado
de tudo isso.
preciso destacar, tambm, que embora os traos distintivos fossem mais
marcados, a percepo da diferena servia para atribuir caractersticas negativas aos
outros (outra populao, outra nao, outro grupo social). A constatao da diferena
converte-se em valor positivo, justamente no momento de produo de um processo de
homogeneizao, no mbito da alimentao, no qual as diferenas se reduzem.
preciso ter presente que os mesmos fatos alimentares podem se apresentar como
positivos, atuando como emblemas, ou como negativos, e dessa forma estigmatizar, em
funo do uso que se queira dar argumentao. Uma prtica cotidiana, como a
alimentao, inscreve-se no marco das representaes e de significados, com a
finalidade de estabelecer categorias entre os territrios, os agentes e os grupos sociais.
As diferentes formas de cozinhar podem atuar como fronteiras entre os diferentes
grupos sociais em contato. Portanto, o salto que ocorre entre a constatao da
diversidade (Calvo, 1982) e o seu uso ideolgico somente possvel porque as prticas
alimentares tambm se integram s estratgias sociais e participam do conjunto de
conflitos e de tenses da sociedade. No podem, portanto, ser analisadas
separadamente dessa realidade.
O fenmeno de tornar patrimnio as cozinhas regionais (e que supe, muitas
vezes, reconstitu-las, reinvent-las e valoriz-las) produzido num contexto
socioeconmico e histrico determinado. Seu contexto o conjunto das transformaes
socioeconmicas contemporneas e de suas influncias sobre os comportamentos e as
idias relativas alimentao. Em qualquer caso, convm observar que no se trata de
uma situao homognea em todos os pases. As diferenas nos ritmos e na
profundidade das transformaes variam muito de um pas para o outro e tambm entre
as regies de um mesmo pas, sendo que a diversidade de situaes pode ser muito
grande, da mesma forma como entre os diferentes setores sociais. Assim, so evidentes
os paralelismos nos processos de tornar patrimnio as cozinhas locais nos diferentes
pases e regies. Esses processos ocorrem simultaneamente (na Frana, por exemplo, a
valorizao das cozinhas regionais e dos produtos locais iniciou-se anteriormente) nos
distintos contextos polticos e socioeconmicos.
141
Uma comparao dos processos permitiria responder a um conjunto de

perguntas, como por exemplo: quais foram os principais agentes do patrimnio? Quais
foram os seus objetivos? Tornar patrimnio as cozinhas nacionais e regionais
representa diferentes momentos de um mesmo processo? Ou trata-se de coisas
diferentes que partem de situaes distintas nas quais intervm outros agentes,
condicionantes e motivaes?
Os processos de patrimnio nos diferentes pases compartilham as mesmas
caractersticas fundamentais ou existem diferenas substantivas entre eles, para que se
tornem diferentes entre si?
CONCLUSES
Embora a tomada de conscincia quanto mundializao da economia conduza

necessidade de referncias universais o papel desempenhado pelas grandes marcas,
por exemplo (Rochefort, 1995) , certo que outras formas de encontrar referncias
consistem no descobrimento das culturas locais e no fato de compartilh-las de algum
modo. Identidade e/ou patrimnio so novos recursos da modernidade e de usos
polivalentes. J no se trata de seu lugar de origem, mas de produtos que o encarnam.
Espera-se desses produtos que evoquem um territrio, uma paisagem, alguns costumes,
uma referncia de identidade.
Existem diferenas substantivas entre a lgica poltico-cultural, a do patrimnio
e a lgica mercantil. Pode-se afirmar que a lgica poltico-cultural responde vontade
de recuperar o que desapareceu, ou que esteja prestes a desaparecer, ou que foi
considerado manifestao da identidade. A lgica econmica, por sua parte, inclina-se
a tornar patrimnio o que suscetvel de se converter em mercadoria, devido sua
dimenso de espetculo ou de objeto consumvel.
Desse modo, os objetos patrimoniados sofrem uma descontextualizao
progressiva dos modos de vida particulares em que tiveram origem e adquiriram
significaes particulares. Atualmente, a maioria dos objetos patrimoniados que
podemos observar encontra-se pouco integrada aos lugares ou aos modos de
vida particulares. Nesse processo, algumas manifestaes desapareceram sem que
nada as reivindique, enquanto outras (sobretudo aquelas que possuem maior
dimenso esttica ou espetacular) tiveram xito e podem ser imitadas em
numerosos lugares. Parece que hoje a tradio se descontextualiza, se descola e se
fragmenta cada vez mais em especialidades diferentes e concretas, sendo mantida
ou recuperada no tanto pelos indivduos pertencentes a uma dada sociedade ou
142
cultura particular, mas por outros agentes muito diferentes, associaes, corporaes,
administraes pblicas, empresrios tursticos etc.
Os processos de tornar patrimnio apresentam algo de paradoxal, uma vez que,
emergindo de uma certa recusa aos processos de uniformizao cultural, derivados da
lgica prpria da economia de mercado, parecem ter sido rapidamente assimilados e
mais ou menos estereotipados, dentro dessa mesma lgica econmica. Assim, por
exemplo, muitas tradies, as gastronmicas inclusive, foram consideradas e
revalorizadas como recursos culturais e econmicos, sob a forma de espetculos para
o turismo nacional ou internacional, sob a forma de livros, cuidadosamente editados e
ilustrados, e circulam, sobretudo, sob a forma de restaurantes tpicos, de oficinas de
artesanato e de animao cultural, em comrcios especializados no fornecimento de
materiais, de produtos artesanais para uso ornamental, de produtos artesanais
tradicionais. Pode-se dizer que o tradicional volta moda e, na mesma medida, que
a tradio constitui um valor agregado, do ponto de vista econmico, animando a
demanda e aumentando o preo. O tpico, o tradicional, o rural esto globalmente
idealizados, subsumidos na lgica da economia de mercado.
Dessa forma, medida que a tradio foi considerada patrimnio cultural, a
sua recuperao e a sua manuteno foram economicamente subvencionadas, por
diferentes instncias das administraes. De qualquer forma, parece que a tradio, o
patrimnio cultural, sob as suas mltiplas formas, constitui cada vez mais uma
atividade prpria de um fenmeno absolutamente moderno: o cio. Mediante a
generalizao e a valorizao do tempo de cio, as manifestaes culturais de carter
local, objetos de patrimnio, no respondem aos atores locais, s pessoas que
geralmente vivem e trabalham em determinado lugar e de acordo com modos de vida
particulares (muitos deles desaparecidos). Elas dizem respeito a profissionais mais ou
menos especializados e direta e indiretamente relacionados s atividades econmicas.
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145
8
Em direo a uma Nova Ordem Alimentar? *
Mabel Grada Arnaiz
Nas sociedades industrializadas, aps recorrentes etapas de desnutrio, pode-se

afirmar, sem exceo, que todos se alimentam e que h um generalizado sentimento de
afluncia alimentar. Nesses contextos, a alimentao deixou de ser um objetivo
principal da organizao social e converteu-se num direito, reconhecido
internacionalmente: o artigo 25, inciso 1, da Declarao Universal dos Direitos
Humanos (1948), institui que todos tm direito a um padro de vida adequado de
sade e bem-estar para si prprio e sua famlia, incluindo a alimentao.
A industrializao do setor agroalimentar, que fundamenta esse processo, foi
acompanhada de uma ruptura fundamental nas relaes que os seres humanos mantm
com o seu meio, com seus alimentos e com o fato de as numerosas tarefas, que haviam
sido feitas pelas donas-de-casa em suas cozinhas, hoje serem feitas nas fbricas
(Goody, 1982; Capatti, 1989). Portanto, no ltimo sculo e, sobretudo, nos ltimos 40
anos, produziram-se transformaes mais radicais na alimentao humana, deslocando-
se grande parte das funes de produo, conservao e preparo dos alimentos do
mbito domstico e artesanal para as fbricas e, concretamente, para as estruturas
industriais e capitalistas de produo e consumo (Pinard, 1988).
Atualmente, os sistemas alimentares referem-se cada vez mais s exigncias
marcadas pelos ciclos econmicos capitalistas de grande escala que supem, entre
outros aspectos, a intensificao da produo agrcola, a orientao da poltica de oferta
e demanda de determinados alimentos, a concentrao dos negcios em empresas
multinacionais, a ampliao e especializao por meio das redes comerciais cada vez
mais onipresentes e, definitivamente, a internacionalizao da alimentao. A cozinha
industrial abarca no apenas a dos pases industrializados, mas a do resto do mundo,
afetando os processos produtivos, que tm agora como objetivo a distribuio em
grande escala e, mais recentemente, afetam o prprio consumo, uma vez que os
produtos dela e a agricultura industrializada desempenham papis determinantes no
abastecimento alimentar do Terceiro Mundo.
147
Assim, a comida hoje um grande negcio, em torno do qual se movem cifras

arquimilionrias, orientadas para o incremento da produtividade agrcola, a ampliao
do lucro, a intensificao da explorao martima, a oferta dos pratos manufaturados ou
de diferentes tipos de restaurantes. O gasto total realizado na Espanha na aquisio de
alimentos durante o ano 2000, tanto daqueles destinados ao domiclio quanto ao setor
hoteleiro e de restaurantes e s instituies, alcanou 9,102 bilhes de pesetas (61,44
bilhes de euros), valor que representa um incremento de 8,3% em relao ao ndice
obtido em 2000 (Mapya, 2001).
O sistema alimentar moderno apresenta s vezes paradoxos e, outras vezes,
complementaes que se sintetizam em quatro tendncias (Warde, 1997; Ge rmov &
Williams, 1999): o fenmeno da homogeneizao do consumo em uma sociedade
massificada; a persistncia de um consumo diferencial e socialmente desigual; o
incremento da oferta personalizada (ps-fordista, nos termos dos autores), avaliada pela
criao de novos estilos de vida comuns, e finalmente o incremento de uma
individualizao alimentar, causada pela crescente ansiedade do comensal
contemporneo. Assim, os distintos processos socioeconmicos conduziram alguns
autores a caracterizar a nova ordem alimentar como hiper-homognea (Fischler,
1979; Goody, 1989), indicando a produo de uma homogeneizao interterritorial da
dieta, de carter socialmente horizontal (Carrasco, 1992).
A industrializao da alimentao facilitou diversos processos positivos e
negativos. Por um lado, nos pases ocidentais e entre determinados grupos sociais nos
pases em vias de industrializao, ocorreu o acesso generalizado aos bens alimentares,
produzidos em maior quantidade e a um custo relativamente baixo. Portanto, a
produo agroalimentar intensiva, acentuada a partir da segunda metade do sculo XX,
facilitou, juntamente com o aumento do nvel de vida da populao, o acesso aos
alimentos que apenas dcadas antes eram inacessveis para a maioria dos grupos
sociais, exceto as elites. A ampliao das redes de distribuio e de transportes
permitiu, por outro lado, que produtos muito variados chegassem atualmente a todas as
partes, incluindo as zonas geograficamente mais isoladas, e que o lugar da produo
estivesse prximo do consumo. As novas tecnologias agrcolas dispuseram uma srie
de alimentos cuja oferta se mantm independente de sua possvel sazonalidade natural,
durante o ano inteiro. Todos esses processos tornaram a alimentao mais variada e
diversificada.
Essa diversificao percebida como positiva em vrios sentidos. Por um
lado, porque permite no cair numa monotonia alimentar, por ser possvel comer
diferentemente no dia-a-dia e a cada refeio; por outro, porque a diversificao
alimentar , supostamente, mais saudvel em termos nutricionais, uma vez que
permite obter a adequao de certos nutrientes e evita, por exemplo, doenas
148
EM DIREO A UMA NOVA ORDEM ALIMENTAR?
como a pelagra, que durante o sculo XIX disseminou-se nas populaes mais
pobres, que tinham o milho como base de sua alimentao, ou ainda doenas
como o cretinismo e o bcio, at recentemente (Fernandez, 1990, 2002).
Coincidindo com a mudana da dieta nessas reas, a esperana de vida da
populao um indicador fundamental de sade pblica aumentou bastante.
Entretanto, o reconhecimento geral da maior acessibilidade e da hiper-
homogeneizao do consumo contrasta com quatro realidades: em primeiro lugar,
com a persistncia da desigualdade social do acesso a determinados tipos e
eleies dos alimentos; em segundo, com a diferenciao, conforme a bagagem
sociocultural, que condiciona certos estilos alimentares de grupos de indivduos;
em terceiro, com a variabilidade na oferta alimentar dos hipermercados, que incluem
20 mil itens alimentares distintos; e, por ltimo, com os particularismos nacionais e
locais, que no desaparecem to rapidamente, conforme foi sugerido. Persistem as
heterogeneidades intra e interterritorial e socialmente vertical. O componente
classe social, por sua vez, apesar de ter-se subsumido sob vrios tipos de
trabalhos (Fischler, 1995; Warde, 1997), junto com outras variveis sociais,
como a idade e o gnero, continua central na dieta. No se pode esquecer, por
exemplo, que nos pases industrializados, nas ltimas dcadas, aumentaram as
disparidades sociais, em funo do nvel de renda das pessoas, de modo que os
modelos de consumo dos mais pobres permanecem iguais, apesar das questes
historicamente definidas de sua excluso e das suas possibilidades de variedade e
qualidade.
Na Gr-Bretanha, por exemplo, as disparidades de renda aumentaram de
1980 a 1990 (Atkins & Bowler, 2001). Outro estudo comparativo, feito em 1966 e
1998, sobre as aspiraes alimentares dos franceses a partir da pergunta se voc
dispusesse de mais dinheiro para a alimentao, no que usaria?, mostrou a
diminuio no nmero das pessoas que aumentariam a quantidade (de 38% em
1966 para 16% em 1998), embora tenha registrado aumento na quantidade das
que gostariam de gastar mais (de 95% em 1966 para 51% em 1996). Todavia, a
cifra de 16%, obtida com base em amostra dos responsveis pelos domiclios,
confirmou que, em 1998, ningum tinha um sentimento de se alimentar o sufici-
ente, na qualidade desejada. Isso indica que os problemas da modernidade alimen-
tar no so, para muitas pessoas, os da abundncia (Poulain, 2002a).
Se h valoraes extensivas na escala mundial, persistem desigualdades no
consumo (Dupin & Hercberg, 1988; Galn & Hercberg, 1988). Segundo estima-
tivas mais recentes, feitas pela FAO (2002), relativas ao perodo 1997-99, no
mundo no-industrializado cerca de 777 milhes de pessoas apresentam dficits
de comida. Essa cifra superou as populaes totais da Amrica do Norte e da
Europa conjuntamente. Essa espcie de continente artificial, formado por aque-
149
les que passam fome, inclui homens, mulheres e crianas que provavelmente nunca
desenvolveram cem por cento as suas capacidades fsica e psquica, porque no
dispem de comida suficiente, sendo que muitos morrem por no terem alcanado
o direito bsico de se alimentar direito que exercido apenas nas economias
industrializadas e, como assinalamos, apenas parcialmente obtido.
O mesmo informe da FAO estima o total de pessoas que sofrem de
subnutrio nos pases industrializados e em transio, cujas cifras alcanam 38
milhes de pessoas, confirmando a necessidade de se superar a insegurana
alimentar nesses pases. Embora esses 38 milhes de pessoas vivam nas sociedades
que se transformaram poltica e economicamente durante a dcada de 1990,
persistem focos de fome no mundo inteiro. So 800 mil famlias estadunidenses
que sofrem fome. Na Espanha, a extenso da pobreza (famlias que se situam
economicamente abaixo de 50% da renda mdia lquida disponvel, no conjunto
do Estado) atinge 2.192.000 domiclios, nos quais vivem 8.509.000 pessoas,
sendo que 86.8000 domiclios e 528.2000 pessoas se encontram em situao de
extrema pobreza, com nvel de renda que lhes impede o acesso regular aos
alimentos, tomando-as dependentes dos recursos sociais pblicos ou privados
para se alimentar (Caritas, 2004).
Embora a fome e suas derivaes acompanhem a histria da humanidade,
acrescente insegurana alimentar, entendida pelas situaes de falta ou escassez de
alimentos, produzidas em certas partes do mundo, parece estar ligada
internacionalizao do sistema capitalista e dos processos de produo de misria e
pobreza por ele favorecidos (Feliciello & Garcia, 1996). Se a produo alimentar
atual suficiente para alimentar toda a populao mundial, por que persistem a
fome e a subnutrio? Por que a fome inscreve-se na histria da afluncia? Os
grupos que vivem essas situaes so diversos: vtimas de conflitos polticos;
trabalhadores imigrantes e suas famlias; populaes marginais das zonas
urbanas; grupos indgenas e minorias tnicas; famlia e indivduos de baixa renda
etc.
As explicaes dadas ao fenmeno da fome so mltiplas e diferentes e
dependem mais da posio ideolgica e poltica de quem as qualifica (teses
neoliberais; construtivistas; neomarxistas) do que dos tipos de conflitos que a
produzem nas sociedades que a sofrem. Algumas teses enfocam as causas
relativas s calamidades naturais (inundaes, secas, desertificaes dos solos);
outras, os problemas endgenos (regimes polticos, guerras, conflitos tnicos,
falta de infra-estrutura, desigualdades sociais internas); e outras abordam os
fatores estruturais globais, como a injusta distribuio da riqueza e o fato de que,
na realidade, h pessoas que carecem de alimentos necessrios porque a produo
alimentar ajusta-se demanda solvente. Ou seja, atualmente, h pessoas que pas-
150
sam fome e morrem, no pela falta de alimentos para toda a populao mundial, mas
porque no dispem de acesso aos recursos alimentares: os que tm dinheiro se
alimentam e os que no tm podem morrer de fome. H mais de 15 anos a FAO
informou que, no mundo, o estado atual das foras produtivas agrcolas permite
alimentar, sem problemas, mais de 12 milhes dos seres humanos (Ziegler, 2000).
Dessa forma, podemos abordar os aspectos positivos da industrializao sem
esquecer que, nas tendncias do sistema alimentar contemporneo, a m nutrio
caracteriza o regime alimentar de alguns grupos populacionais. Nas sociedades
industrializadas, a relativa acessibilidade aos alimentos e a oportunidade de eleger as
mltiplas ofertas podem estar associadas aos problemas de sade (doenas
cardiovasculares, osteoporose, obesidade, cirrose heptica, crie dentria, bulimia ou
anorexia nervosa, entre outros) derivados do consumo atual. Isso ocorre tanto para
aqueles que no atingem suas necessidades nutricionais quanto para os que as excedem,
principalmente por meio do consumo de gorduras saturadas e acares simples. So
enfermidades da sociedade da abundncia, que no deixam de ser paradoxais. Como,
ento, entender o aumento de doenas to extremas, mas to prximas entre si, como a
obesidade e a anorexia? Ainda que comer e comer em excesso sejam bons para os
negcios da indstria alimentar, no parecem s-lo para a sade fsica ou mental das
pessoas. Tudo pertinente numa sociedade em que convivem milhares de produtos
alimentares ao lado de milhares de mensagens para evit-los, promovendo tanto a
abundncia de comida como a magreza mais rigorosa.
O sistema proporciona o mal (a abundncia e a promoo do consumo) e,
paralelamente, o seu remdio (a restrio ou o consumo de substncias e atividades
emagrecedoras). Tal a presso exercida pelos discursos dietticos e pelo marketing do
corpo e este o seu papel na construo da imagem social que, nas ltimas dcadas,
um nmero cada vez mais numeroso de pessoas, em especial as mulheres, vm
mostrando seus conflitos de identidade e seu descontentamento com as formas
corporais, abstendo-se, controlando-se ou, persistentemente, negando-se a uma parte
importante da oferta do mercado, com a finalidade de evitar, no ampliar ou resolver o
seu problema de identidade ou de aceitao social.
ENTRE A SEGURANA E O RISCO A LIMENTARES
A industrializao, como processo tecnolgico, foi percebida negativamente

por diferentes coletivos sociais: os consumidores, os mdicos, os educadores
e as donas -de-casa. A manipulao industrial dos alimentos acompanha-se de incer
151
tezas provocadas pelos excessos associados ao prprio processo, de modo que a cadeia
agroalimentar est sendo questionada em todos os nveis (Milln, 2002).
Isso coincide, paradoxalmente, com o aumento das regulamentaes sobre a
higiene e as polticas de qualidade, incrementadas pelos administradores e pelo setor
industrial, objetivando garantir a estabilidade das caractersticas orgnicas e
microbiolgicas dos produtos, ao longo da vida, que oferecem caixa aos
microrganismos, tal como props Poulain (2002a). O fenmeno do controle e de busca
do prolongamento da vida dos produtos beneficia os processos agroindustriais,
diminuindo, contudo, o gosto dos alimentos e o paladar dos consumidores. So
exemplos as frutas e os legumes, calibrados de tal forma nas suas medidas que acabam
assemelhados entre si, embora algumas variedades, produzidas pela pesquisa
agronmica, se imponham mais pelo seu rendimento e boa conservao do que por sua
apreciao gustativa ou pela maior demanda.
At os anos 90, a noo de segurana alimentar abarcava o conjunto de
dispositivos e atividades para lutar contra o risco da fome que afetava certas regies do
mundo. Segurana alimentar refere-se sempre populao que dispe de recursos
alimentares suficientes para garantir sua sobrevivncia e reproduo (food security).
Um novo sentido dessa expresso foi introduzido, recente-mente, nas sociedades
industrializadas que gozam de maior abundncia. O risco ou a ausncia de segurana
inclui uma srie de perigos, relativamente negativos e quantificveis e no ligados
falta ou escassez de alimentos, mas sua inocuidade sanitria. Assim, o termo
segurana alimentar refere-se tambm ao conjunto de alimentos livres dos riscos para
a sade (food safety), riscos que podem relacionar-se com as intoxicaes qumicas ou
microbiolgicas a longo prazo; com as conseqncias e o uso de novas tecnologias
aplicadas produo e transformao alimentar; ou tambm com as patologias
provocadas pela p/-on (protena responsvel pela Encefalopatia Espongiforme Bovina
EEB). O recurso de engordamento artificial das aves e do gado, os pesticidas nos
campos de cultivo, os antibiticos e hormnios, os aditivos qumicos e ingredientes
adicionados, as tcnicas de transformaes complexas fazem questionar a produo
industrial, a qualidade e a segurana do que oferecido maciamente. Esses produtos
novos, no facilmente identificveis, trazem a manipulao industrial e so
denominados de objetos comestveis no-identificados, segundo Fischler (1995).
Dessa forma, o aumento de alimentos mais baratos e de pratos preparados
permite reduzir o tempo dedicado cozinha, assim como os esforos investidos, e
espaar as compras, em associao com um tipo de recusa comida industrial
pelos responsveis pela alimentao domstica. As desconfianas quanto origem
e aos ingredientes dos produtos suscitam o temor dos processos qumicos
152
agroalimentares, especialmente os aditivos e produtos que no tm a etiqueta de

natural, dos riscos bacteriolgicos (novos mariscos e temperos) e dos alimentos que
foram manipulados geneticamente (transgnicos).
Um estudo conduzido pelo Centro de Investigao Sociolgica (CIS) em 1999,
sobre as atitudes da populao espanhola em relao ao consumo de alimentos
transgnicos, identificou que 48% dos respondentes manifestaram atitudes negativas,
enquanto os 12% que responderam no sabem ou no questionam mantiveram
atitudes negativas em relao a eles e supunham que esses produtos eram mais
econmicos do que os modificados geneticamente. Em relao a esses alimentos h
uma desconfiana ambivalente, de origem moral e prtica: so produtos de
laboratrio, cuja essncia original mudou, sem apresentarem vantagens claras e
imediatas sobre os que no o so. Dois anos mais tarde, em 2001, outro estudo
realizado pela mesma organizao constatou que 50% dos entrevistados ainda
discordavam do uso de tcnicas de engenharia gentica na agricultura e na produo de
alimentos. E mais: perguntados se estariam de acordo em introduzir genes de milho na
batata para aumentar seu valor nutritivo, 63,5% responderam que no (CIS, 2001).
Fala-se tambm dos possveis riscos para a sade e o ambiente. Os movimentos
sociais, surgidos na comunidade internacional e ampliados nos ltimos anos, tais como
as associaes de ecologistas e de consumidores, principalmente, pressionam os
governos sobre os avanos da biotecnologia e de suas aplic aes. Na Europa, por
exemplo, os principais conflitos surgidos nos diferentes pases em relao aplicao
da comercializao de novas culturas modificadas geneticamente associam-se
aplicao de normas, especialmente devidas s diversas interpretaes dos vrios
estados sobre o conceito de èfeito adverso' sobre o meio ambiente e a sade, cujas
discrepncias cresceram, ocasionando moratrias para a regulamentao do cultivo de
alimentos transgnicos no solo europeu (Cuerda et al., 2000).
De um lado, h o temor de recorrer aos produtos processados industrialmente
e, de outro, a necessidade ou a comodidade de us-los. Certamente dispomos de
muita comida, mas a qual preo? O benefcio da abundncia alimentar menos bvio
quando se duvida da qualidade dos alimentos produzidos e tambm quando os
alimentos se convertem em possveis provedores de doenas e de riscos de diversos
alcances. Nesse contexto, as sucessivas crises alimentares como a crise da vaca
louca, a febre aftosa, a peste suna e as infeces por salmonelas alarmaram
profundamente os consumidores, por evidenciarem o extraordinrio alcance da
globalizao do sistema alimentar e, conseqentemente, os reflexos de suas
incongruncias e erros, reduzindo a confiabilidade no prprio sistema.
153
Essas crises provocaram reaes que vo desde o incremento dos regimes alimentares
alternativos, at agora minoritrias, como o vegetarianismo (Garcia, 2002), at a
reduo ou recusa do consumo de alimentos antes apreciados (as carnes vermelhas, por
exemplo), de forma que ficaram em situao difcil setores da produo agrcola
espanhola e europia (Contreras, 2002). Por exemplo: diante da crise da vaca louca,
os espanhis mudaram o consumo de carne de carneiro, cuja queda foi de 50% no
perodo mais crtico (final de 2000 e incio de 2001), sendo que a demanda recuperou-
se recentemente. Devido a essa crtica situao, alguns consumidores substituram a
carne vermelha por outros tipos de carne, optando pelo consumo de alimentos
procedentes do cultivo biolgico, embora outros continuassem consumindo carne, por
julg-la mais controlada. No perodo 2001-2002, a crise foi reabsorvida graas a um
conjunto de medidas tendentes a recuperar a confiana dos consumidores: o sacrifcio
em massa dos bovinos suspeitos, a retirada de produtos venda, as novas legislaes
para o preparo de farinhas animais, a poltica de monitoramento da carne, a aplicao
do princpio de precauo e a obrigatoriedade das etiquetas de qualidade.
Todos esses fatos evidenciaram que a insegurana alimentar est instaurada
nas representaes sociais dos comensais contemporneos (Mennell, Murcott & Van
Otterloo, 1992; Fischler, 1998; Peretti-Watel, 2000, 2001), embora as percepes do
risco variem substancialmente, dependendo do contexto no qual so geradas.
Em geral, as sucessivas crises alimentares no permitem expor a dificuldade real
de estabelecer os limites entre os riscos reais e os riscos subjetivos. Afinal, as mortes
humanas devidas Doena de Creutzfeldt-Jakob (CJD), transmitida pelo consumo da
carne de vaca, apenas supera as centenas. As pessoas no deixam de dirigir
automveis, mesmo que a cada ano mil morram nas estradas, por acidentes, mas
questionam sua comida porque associam a ela os riscos negativos. Essa instaurao da
insegurana alimentar e do risco no uma caracterstica exclusiva da modernidade, tal
como assinalou Beck (2001, 2002) com relao emergncia histrica dessa noo,
mas, como sugeriram diferentes antroplogos e socilogos (Fischler, 1995; Paul-Lvy,
1997; Hubert, 2002), a ansiedade alimentar histrica e etnograficamente permanente
em nossa relao com os alimentos. Apenas suas formas de expresso mudam, segundo
o contexto.
A contradio do sistema alimentar moderno, entre a abundncia e o risco,
j foi exp licada por diferentes abordagens, argumentando-se algumas vezes que
negar a comida um mecanismo da racionalidade humana, uma resposta
abundncia (Harris, 1989), e outras vezes afirmando-se que a expresso insegurana
produz-se nos processos de anomia que caracterizam o contexto cultural (Fischler,
154
1995). Seja por reao, seja por crise, o certo que estamos diante de um novo sistema
alimentar: o modelo de comportamento atual mudou suas formas e seus contedos em
relao aos modelos alimentares anteriores, embora persistam numerosos elementos
imutveis.
OS NOVOS COMENSAIS, NOVOS A LIMENTOS, NOVOS

COMPORTAMENTOS
Nos contextos urbanos, parece que o comensal contemporneo converteu-se

num indivduo muito mais autnomo em suas escolhas, substituindo as suas limitaes
sociais por condutas individuais: os tempos, ritmos e companhias impem-se com
menos formalismos. A alimentao e a recuperao oferecem a possibilidade de
alimentar-se de todas as formas: sozinho ou acompanhado, a qualquer hora, sem sentar-
se mesa. H os que atribuem essa subjetivao reduo das presses de
correspondncia s categorias sociais (Bauman, 2001; Giddens, 1991; Giddens et al.,
1996; Duclos, 1996; Beck, 2001, 2002), que traduz a debilidade dos grandes
determinismos sociais, em especial os de classe, que pesam sobre os indivduos e suas
prticas de consumo.
Na alimentao, esse movimento apontado por Fischler (1995) adquiriu formas
bastante variadas, tais como a ampliao do espao de tomada de deciso alimentar, o
desenvolvimento das pores individuais ou a multiplicao dos cardpios especficos
para diferentes comensais da mesma mesa, como no caso das comidas familiares, em
que os meninos, o marido e esposa comem pratos diferentes. Nesse contexto, criam-se
novos grupos biossociais, compartilhantes de estilos de vida e gostos particulares, que
atendem s diferenas/similaridades geracionais, de gnero ou ligadas a modismos,
mais do que a discriminao segundo a classe social. Nessa perspectiva, as pessoas
podem eleger os seus prprios pacotes de hbitos de consumo dentro de uma gama de
possibilidades. O argumento da diversidade alimentar, referido como alimentao ps-
fordista, quanto variedade, propugna a idia de nicho do consumo voluntrio,
resultante de um sistema capitalista que tende a uma produo mais flexvel (Warde,
1997).
A situao de maior acessibilidade e flexibilidade vinculou-se a certas
caractersticas que, segundo alguns tericos, conformam os novos consumidores das
sociedades industrializadas (Morace, 1993; Rochefort, 2001). Diante do alimento-
mercadoria, aparece o sujeito-consumidor. Os novos consumidores, na mudana do
milnio, haviam superado a inconscincia feliz da opulncia e tam
155
bm a agressividade da cultura light ps-moderna (Alonso, 2002). Esses consumidores

do ajuste, da crise do consumo, como crises do consumo grupal ou do consumo
individualista ostensivo, ancoram-se sobre valores mais reflexivos e foram recorrentes
tpicos da dcada de 1990, como a solidariedade, o novo pacto familiar, os consumos
verdes, o discurso do sustentvel e sustentado, o multiculturalismo, os produtos
equilibrados e saudveis etc.
Embora aceitando o diagnstico do novo consumidor como excessivamente
otimista, o consumo de massa persiste como o grande nicho da demanda e dos valores
e de referncias vigentes. H algo novo nessa teorizao, que alija de todos os tpicos
analticos, atualmente considerados inteis no estudo do consumo como problema
social, a idia do consumidor alienado, assimilado e totalmente dominado, desprovido
de razo e de sociabilidade mnima, ao lado do consumidor racional, puro o Homo
economicus , que maximiza as suas preferncias individuais. Numa perspectiva
intermediria, o consumidor de alimentos apresenta-se como um sujeito que elege em
funo do contexto social em que se move como um ser portador de percepo,
representaes e valores, que se integram e se complementam com as demais esferas de
suas relaes e atividades. Isso significa que o processo de consumir detm um
conjunto de comportamentos que reconhecem e ampliam os mbitos do pblico e do
privado, os estilos de vida, as mudanas culturais na sociedade em seu conjunto.
Para Fischler (1979), a nova liberdade, de que dispe o comensal
contemporneo, incorpora um certo grau de incerteza. A alimentao objeto de
decises cotidianas, mas para efetu-las o indivduo apenas conta com informaes
coerentes. Aqui reside uma boa parte do problema: no existe consumidor em si
mesmo, se no na cacofonia dos critrios propostos culturalmente, e que incluem a
influncia dos mdicos, dos publicitrios, passando por vrias alternativas dspares
entre si. Para Fischler (1979), a sociedade rural era uma sociedade gastro-nmica,
regida pelas normas alimentares; a sociedade urbana uma sociedade gastro-
anmica, isto , desprovida de leis ou com normas desestruturadas ou em degradao.
Nessa transio cultural, a gramtica e a sintaxe da alimentao cotidiana sofreram
extraordinrias transformaes. As comidas familiares se reduzem; o tempo que lhes
dedicado cada vez menor; omitem-se comidas nos pratos; muda-se a estrutura e as
horas so irregulares. Todas essas mudanas estruturais animaram algumas populaes
urbanas, das principais capitais ocidentais, a iniciarem um processo inverso de retomo ao
rural a neorruralidade. Abandonaram as cidades e buscaram no campo uma forma de
vida, segundo os critrios que at agora governam as sociedades tradicionais, e recusam,
conseqentemente, o urbano como sinnimo de industrializao, artificial ou global (Eder,
1996; Cantarero, 2002).
156
Num marco cultural mais flexvel e informal, os constrangimentos materiais

podem exercer um efeito socialmente desintegrador e desestruturante. Embora a
alimentao cotidiana tenda a vincular-se ao universo do trabalho e ser solucionada, no
mbito domstico, com produtos industrializados modernos, alm da oferta baseada em
restaurantes, bares ou cafs, a comida ritualizada e socializada inscreve-se no tempo de
cio, investindo-se de novos significados, convertendo-se em uma forma de consumo
cultural (Warde & Martens, 2000). Agora a alimentao j no estrutura o tempo, mas
o tempo estrutura a alimentao, ou seja, os tempos de trabalho, de cio e o festivo.
Nesse contexto, o individualismo e o aumento do nmero de refeies, o snacking,
esboam uma outra tendncia da alimentao atual (Mintz, 1985). Nas sociedades
industrializadas, a dieta se refaz porque o carter de seu sistema produtivo reformulou-
se e, com ele, a natureza do tempo de trabalho e de cio. As prticas alimentares so
percebidas agora como um tempo necessrio. Por essa razo, o snacking aparece no
contexto concreto coincidindo com os trabalhos altamente produtivos que requerem
menor dispndio de tempo nas refeies.
Desfrutar o mximo e no menor tempo possvel implica compartilhar o consumo
com outras atividades (trabalhar, assistir televiso, andar e estudar) e ampliar a
freqncia de ocasies para o consumo. A indstria alimentar e, especialmente, a
publicidade reforam a idia de incrementar a liberdade na eleio individual, e o
desenvolvimento das comidas preparadas em casa ou fora de casa mostra-se como
prtica poupadora de tempo. A dialtica d-se entre essa suposta liberdade individual e
os modelos existentes. O tempo um recurso limitado, e sua maior ou menor
disponibilidade faz com que se administrem e determinem as prticas alimentares,
assim como as formas de sociabilidade alimentar, o equipa-mento domstico e a
conscincia do tempo e de sua valorao. Assim, entre os alimentos de acesso que
aparecem nas cestas dos consumidores, esto aqueles prontos para comer e que
incorporam tarefas que envolvem dedicao e esforo em seu preparo. Mediante a nova
valorizao do tempo e das presses exercidas pelos constrangimentos do trabalho
(distncias, horrios, transportes), aumenta o recurso s refeies fora do domicilio, em
cantinas para trabalhadores, restaurantes coletivos (empresariais e escolares),
restaurantes, cafs e bares. Assim, o xito dos fast-foods do tipo McDonalds vincula-
se, entre outras coisas, a esse novo valor dado ao tempo. Nesses locais confluem vrios
fatores socioculturais. Eles cumprem a misso de oferecer pratos rpidos, com
cardpios-surpresa, a preos acessveis, e assim os jovens podem marcar melhor as
suas diferenas (comer com os dedos, assistir a videoclipes) (Pynson, 1987).
O processo de mcdonaldizao, tal como descrito por Ritzer (1992, 2001;
Fischler, 1996), a frmula segundo a qual os princpios que regem os restauran-
157
tes de comidas rpidas (eficcia, rapidez, higiene, preo baixo) dominam, cada vez
mais, os setores da sociedade norte-americana, assim como os de outros pases
industrializados ou em vias de industrializao. Assim, esse processo no apenas afeta
o negcio da refeio como tambm a educao, o trabalho, as atividades de cio, a
poltica ou a fanulia. Gefre e colaboradores (1988) dizem que esse tipo de cozinha
pretende adequar-se ao tempo, que muito valioso para ser despendido cozinhando e
comendo. Deve-se observar que as refeies pblicas ou privadas nem sempre seguem
os critrios da racionalidade, rapidez, planeja-mento e preo baixo, identificados com a
mcdonaldizao. H tambm mltipla oferta e pluralidade de tipos de restaurantes
(cozinha tnica, local, regional, nova cozinha, cozinha de mercado e vegetariana).
Fazer refeies fora de casa se liga no apenas aos imperativos do trabalho e ao
valor dado ao tempo, mas simplificao das prticas alimentares caseiras, dos
produtos adquiridos e tecnicizao dos equipamentos domsticos. Alm de considerar
a diversidade como caracterstica do sistema alimentar contemporneo, o refinamento
culinrio, conforme assinala Demuth (1988), compatvel com a simplificao. o
que Grignon e Grignon (1980b) apontam como tendncia do modelo de consumo
dominante nas sociedades urbanizadas: a combinao de uma alimentao pblica de
luxo com uma cozinha-minuto, relativamente custosa, mas simplificada no mbito
domstico, porque, segundo esses autores, entre as classes populares menos freqente
fazer refeies fora de casa e a cozinha domstica mais elaborada.
Definidas as formas da desestruturao em torno da atemporalidade, a
dissocializao, o deslocamento e a desconcentrao das comidas (Herpin & Verger,
1991), perguntamos se nossos comportamentos alimentares pautam-se pela
desagregao, conforme muitas vezes a mdia e os estudos sociolgicos anunciaram.
Certamente algumas caractersticas das sociedades industrializadas, como as presses e
tenses do trabalho, a tecnicizao da vida cotidiana, a coisificao do corpo,
transformaram profundamente as formas de se alimentar e de pensar a comida.
Tambm certo que alguns grupos sociais apresentaram o signo negativo, relacionado
aos signos sociais e nutricionais: os snackings, a monotonia alimentar, a perda de saber
culinrio e a restrio extrema do consumo. tambm verdade, entretanto, que no
significativo o nmero de pessoas cuja alimentao se qualifica como desestruturada.
Ainda que certas atitudes apontem para o fato de que o ato de comer
dissocializou-se, isto parece contradizer outras atitudes contrrias. Referimo -nos,
na situao da Espanha, ao aumento das comidas de carter social, tanto pblicas
quanto privadas. As possibilidades de comer em grupo so mltiplas e
158
continuam constituindo vias de perpetuao da funo comensal e de criao e

recriao da identidade coletiva: tradies populares, reunies de amigos, celebraes
familiares, comensalidade do trabalho, festas escolares, atos empresariais e
institucionais, comemoraes histrico-civis, atividades esportivas e de cio, ritos de
passagem etc. (Homobono, 2002).
Contrariamente s teses que explicam todas essas tendncias como resultados da
modernidade alimentar, para Grignon e Grignon (1980a, 1980b, 1984) e Grignon
(1993) essas explicaes se aplicam apenas a um mbito especfico da alimentao,
num cenrio global de mudanas derivadas das teorias do crescimento que
acompanharam a expanso das polticas econmicas dos anos 60 e que, de fato,
produziram uma espcie de colonizao das hipteses da desestruturao da
alimentao moderna, segundo os interesses agroindustriais. Esses autores mostram
que a situao da sociedade industrial no um cataclismo generalizado, uma vez que a
ingesto alimentar inclui trs principais momentos: o caf da manh, o almoo e o
jantar para a maioria dos franceses (75,3%), o que na realidade pressupe um freio ao
consumo extensivo ou alimentao contnua, conforme prope a indstria
agroalimentar, visivelmente interessada em aumentar ao mximo a prtica do snacking
ou de petiscar.
Os estudos realizados na Frana e em outros pases industrializados (Warde &
Martens, 2000; Poulain, 2002b) apiam em parte as teses gastro-anmicas de Fischler,
por mostrarem uma simplificao da estrutura das comidas e um aumento da
importncia de petiscar, evidenciando a existncia de uma defasagem entre as normas
sociais relativas s refeies e s prticas propriamente ditas. Nas normas relativas s
grandes refeies, h uma organizao tripartite (entrada, prato composto e sobremesa)
e a proibio de petiscar, o que explica que as verdadeiras transformaes do consumo
alimentar escapam, em grande parte, das pesquisas que se valem apenas de mtodos
declarativos e, sobretudo, dos mtodos auto-administrados (Calvo, 1980; Garine, 1980;
Galn & Hercerbg, 1988; 1994; Gracia, 1996; Poulain, 2002a).
Os estudos, realizados na Espanha, apontam a existncia de alguns aspectos
que caracterizam a desestruturao da alimentao, embora a anlise da defasagem
entre as normas e as prticas e a forte interiorizao do modelo tripartido da
alimentao convide a afirmar a tese da anomia proposta por Fischler (Carrasco,
1992; Gonzlez-Turmo, 1995; Gracia, 1998; Kaplan & Carrasco, 2002). Da mesma
forma, os estudos feitos em outros pases europeus reiteram aquela tese da
desestruturao, uma vez que a alimentao simplifica-se com o aumento do
snacking, em determinados grupos da populao (Rigalleau, 1989; Lozada, 2000;
McIntosh & Kubena, 1999). Nesse caso esto os grupos que vivem com poucos
159
recursos, que apresentam os ritmos marcados pelo acmulo do trabalho e a

hiperatividade; os grupos de idade (adultos e jovens), ou os indivduos migrantes, em
situao de adaptao nova sociedade. Todos esses se incluem nos segmentos mais
vulnerveis s presses desestruturantes da nova ordem alimentar.
CONCLUSO
Nas agendas de estudiosos dedicados alimentao esto, na ordem do dia,

vrios assuntos e processos que requerem solues urgentes. A maioria deles deve ser
resolvida a partir do reconhecimento das diferenas culturais, do papel desempenhado
pela socializao do consumo alimentar e das implicaes sociais da alimentao para a
sade e o meio ambiente. A produo, a distribuio e o consumo de alimentos
envolvem numerosos setores em qualquer sociedade: desde a agricultura at o
processamento de alimentos; o restaurante e a casa; desde o indivduo ao grupo social.
Apesar da abundncia aparente, os sistemas de produo e distribuio alimentares
atuais no asseguram as necessidades bsicas das pessoas, nem a repartio eqitativa
dos alimentos, nem a capacidade de recuperar os recursos utilizados, tampouco a
preservao da identidade cultural. Eles tambm no favorecem a confiana nos
alimentos produzidos nem o desejo, to humano e legtimo, de preservar e melhorar a
qualidade de vida.
Diante desses temas pode-se perguntar: onde a antropologia deve aplicar os seus
esforos? Descrevendo e interpretando essas transformaes, que geralmente se
encontram na ordem social mais ampla? Em nossa opinio, esses esforos devem ir
alm, aproveitando as possibilidades oferecidas por este objeto de estudo. Atualmente,
as diferentes partes do sistema alimentar constituem um espao til para caracterizar a
compreenso do mundo contemporneo, tal como mostra a crescente ateno a ele dada
pelas diferentes disciplinas, embora exista um espao de conflito que no deve ser
esquecido. Reduzir as desigualdades sociais e evitar as discriminaes, melhorar a
sade e a qualidade de vida das pessoas, preservar o meio ambiente e a biodiversidade,
manter as identidades locais ou defender a reduo dos riscos e dos medos das pessoas
so alguns objetivos a serem perseguidos pela antropologia da alimentao, uma vez
que dispomos de um marco terico e metodolgico que nos permite identificar
problemas e abord-los.
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164
PARTE III
A ALIMENTAO NOS ESPAOS PRIVADO

E PBLICO
9
Mudanas e Permanncias
da Prtica Alimentar Cotidiana
de Famlias de Trabalhadores
Ana Maria Canesqui
Analisa-se aqui a organizao e a realizao da prtica alimentar cotidiana de

famlias trabalhadoras urbanas, comparando-se os resultados de duas p esquisas feitas,
respectivamente, no incio da dcada de 1970, quando elas comearam a migrar do
campo para a cidade, e, em 2002, aps quase 30 anos de experincias de vida urbana
acumuladas. O contexto macroeconmico do primeiro momento era inclusivo, com
oferta de trabalho, crescimento, ganhos de produtividade, inflao e conteno salarial,
e o segundo de excluso, reestruturao produtiva, iniciada anteriormente, e crescente
desemprego. Ambas as conjunturas afetavam as condies de sobrevivncia e
reproduo da classe trabalhadora, das quais a alimentao componente fundamental.
Numa abordagem marxista, incorporada pelas cincias sociais no Brasil
na dcada de 70, a prtica de consumo individual se referia ao processo
concreto de consumo, apropriao privada de meios e objetos de consumo,
imprescindveis recuperao da fora de trabalho que opera na famlia como
unidade de consumo, a forma tpica de reproduo no sistema capitalista,
resultando para os trabalhadores na produo da prpria vida (Prteceille,
1975). Abordado desse ponto de vista, o consumo apenas preenche as
necessidades sistmicas, e a famlia se reduz ao lugar da recomposio e
recuperao individual da capacidade de trabalho, com funes econmicas e
ideolgicas. Tanto que para a viso economicista de Oliveira (1976)
combinam-se na famlia a produo domstica de valores de uso e a venda da
fora de trabalho. Para que uns compaream cotidianamente no mercado de
trabalho, outros fazem atividades que suportam o consumo final, sempre a
cargo da mulher. Da mesma forma, as estratgias de sobrevivncia analisadas
daquele ponto de vista resultam da superexplorao da fora de trabalho,
garantindo e sustentando a acumulao capitalista, e no plano ideolgico obs-
167
curecem o antagonismo de classe e as relaes da classe trabalhadora com o Estado,

que foi visto como aparelho da classe dominante (Carvalho & Souza, 1980; Vianna,
1980).
Reaes a esse reducionismo economicista nortearam estudos sobre as
estratgias de sobrevivncia na situao de classe que no abordaram o consumo
alimentar. Todavia, eles elucidaram o significado e a importncia da famlia com
relao sobrevivncia e reproduo dos trabalhadores (Bilac, 1978; Macedo, 1979;
Fausto Neto, 1982), concedendo maior espao sua dinmica e organizao, sem
reduzi-la apenas s funes para a economia, e no plano ideolgico, funo de
reproduzir as relaes dominantes. Embora a famlia estivesse associa-da ao processo
de produo e reproduo social, importante consider-la como unidade mediadora
entre o indivduo e a sociedade (Durhan, 1973). Portanto, um conjunto de estudiosos
demonstrou que a proviso de meios de sobrevivncia sempre um esforo coletivo e
compartilhado dos grupos domsticos, que comportam diferentes arranjos, variando a
participao de seus membros no mercado de trabalho e na gerao de renda para o
consumo, que fazem sentido na maneira como esto estruturados.
A alimentao foi objeto de vrias pesquisas etnogrficas feitas na dcada de 70,
enfocando a prtica alimentar como componente do modo de vida, sua organizao e
realizao pelos grupos domsticos, a diviso dos papis conjugais, representaes
sobre o consumo alimentar, a alimentao e os alimentos apropriados, bem como os
conhecimentos dietticos do senso comum (Canesqui, 1976). A prtica alimentar
associada ao consumo dos alimentos foi estudada por Brando (1981), por meio das
representaes das crenas e dos padres sociais de uso e das restries dos alimentos,
configuradas na ideologia alimentar de lavradores urbanizados de Mossmedes
(Gois), submetidos ao processo de mudanas nas relaes de trabalho, transferindo-se
do meio rural, de onde foram expulsos, para a cidade. Outros estudos exploraram os
papis familiares na proviso e no gerenciamento do consumo domstico (Guimares et
al., 1979; Zaluar, 1982). Compreenderam a ideologia alimentar e as lgicas e regras
que presidem as escolhas alimentares, que so matrias culturais, interferindo na
moldagem das prticas alimentares dos segmentos de famlias de baixa renda
urbanizadas. Etnografias igualmente importantes sero retomadas ao longo deste
estudo e muitas delas foram tratadas no primeiro captulo desta coletnea.
Outros autores consideraram a comida como uma linguagem que agrega
representaes, que fala da famlia, do homem como pai, da mulher como a me
e dona-de-casa, sendo, portanto, repleta de simbolismo, presente nos hbitos de
comer, que so verdadeiros textos (Woortmann, 1986). O autor fornece uma
168
MUDANAS E PERMANNCIAS DA PRTICA ALIMENTAR...
leitura dos hbitos, dos modos de comer e de prover e organizar o consumo alimentar
domstico como textos e discursos que reproduzem um modelo de famlia, indo dessa
forma alm da relao da alimentao com a reproduo e a sobrevivncia material.
As abordagens antropolgicas da alimentao contriburam para ultrapassar o
seu sentido meramente econmico e, sem negarem a sua importncia para a
sobrevivncia e a reproduo social dos trabalhadores, mostram que ela permeada
pela cultura (crenas, normas, valores) e pela ideologia (formas de pensar social-mente
produzidas) que cercam os usos, a seleo dos alimentos, a aprendizagem e a
socializao do que comer, que fazem sentido e marcam identidades e particularidades
dos grupos sociais. As prticas alimentares sofrem os efeitos da estruturao
econmica e poltica da sociedade, refletem as desigualdades sociais, submetendo-se,
no modo de vida urbano-industrial, a novas relaes sociais, modos de consumo, de
distribuio e uso dos alimentos (Goffton, 1986). E as idias sobre os alimentos, as
crenas nas suas propriedades, os efeitos que os acompanham envolvem valores
sociais, noes de moralidade, comportamentos apropriados, relaes entre distintos
grupos de idade e gnero, permeando ainda, pela identidade social, relaes com o
corpo e o gosto.
O consumo no se restringe ao comportamento do consumidor, diante do qual
os economistas assumem que os objetos so desejados por razes psicolgicas. Tanto
que Douglas e Isherwood (1996) disseram que, para os antroplogos, os objetos so
desejados para doaes, troca e preenchimento de obrigaes sociais, uma vez que o
consumo, como parte do modo de vida, marcado por uma srie de rituais, gestos, pelo
calendrio, identidade, mostrando um padro de sociedade sem se restringir,
exclusivamente, ao preenchimento de necessidades de subsistncia ou aos dispositivos
sistmicos.
A insero das prticas alimentares no modo de vida, como preferimos aqui,
concede espao diversidade cultural e s mltiplas configuraes culturais e
ideolgicas que compem as sociedades complexas, as quais se expressam nos
diferentes grupos sociais. No estamos diante da homogeneidade do consumo e de sua
reduo ao atributo ideolgico individualista; trata-se de analisar aquelas prticas de
fatias de famlias de trabalhadores de baixa renda, que carregam e sofrem mltiplas
influncias culturais e ideolgicas, e que o organizam como consumo coletivo,
compartilhado pelo grupo domstico, sendo a famlia a instituio que o medeia.
A anlise da prtica alimentar cotidiana no se restringe aos alimentos
apropriados em si mesmos, mas aos seus usos e modos de consumo, que envolvem
seleo e escolhas, quem consome, como so adquiridos e preparados, quando e por
quem so consumidos, ocasies e adequaes de consumo, juntamente com
169
regras, valores, normas, crenas e significados que acompanham o consumo alimentar

e a prpria alimentao, sempre carregados culturalmente.
Para a antropologia, o modo de vida um acmulo de conhecimentos e
esquemas de ao e pensamento, passados de gera o em gerao, que consciente ou
inconscientemente so utilizados a todo momento em que se come. Sendo as prticas
alimentares constructos sociais, elas se relacionam s instituies sociais (familiares,
econmicas, polticas, religiosas e outras) a partir do desenvolvimento histrico
(Goffton, 1986) e, aqui, elas foram abordadas estritamente em relao sua
organizao e realizao pelos grupos domsticos. Aquelas prticas esto prenhes de
recursos materiais comunicativos que as engendram e expressam valores e temas da
sociedade e da prpria cultura, em que por um lado reafirmam vises de mundo e
crenas e, por outro, elas se recriam e se reelaboram permanentemente nas experincias
vividas dos que as usam, expondo-se interpretao de quem as estuda, na perspectiva
antropolgica aqui proposta. As informaes reunidas em 2002, juntamente com as
obtidas anteriormente (Canesqui, 1976), permitem comparar no tempo e, entre duas
geraes, a prtica alimentar cotidiana, perguntando-se sobre suas mudanas ou
permanncias.
O CONTEXTO DAS PESQUISAS E OS GRUPOS DOMSTICOS ESTUDADOS
A cidade de Paulnia, sede de municpio, situada na regio de Campinas (SP),

foi o local de realizao de ambas as pesquisas. Ela sofreu os reflexos do ciclo
expansivo da economia, da primeira dcada de 70, e da poltica dos governos militares
de montagem do complexo petroqumico e da implantao de novas indstrias, que
geraram novas oportunidades de trabalho. Atraiu a populao migrante em massa,
vinda da zona rural ou de pequenas cidades interioranas, mineiras e paulistas,
principalmente, projetando, entre as suas aspiraes, `melhorar de vida' pelo
aproveitamento das novas chances de trabalho e de rendimentos, como tambm pela
ampliao do acesso aos bens de consumo e aos servios de consumo coletivo
(educao e sade). Em 2002, a cidade estava entre as de mdio porte, com expressivo
crescimento demogrfico nas ltimas trs dcadas, tendo consolidado o plo
petroqumico, ao lado de numerosas atividades industriais, comerciais e de servios,
enquanto as atividades agrcolas se reduziram em relao s existentes na dcada de
1970, e o nvel de emprego, submetido a flutuaes, espelhava a reestruturao
produtiva, iniciada na dcada anterior, e o menor dinamismo da economia nacional.'
170
Os grupos domsticos pesquisados habitavam o Ncleo Habitacional Jos

Paulino Nogueira desde o incio da dcada de 70, quando ingressaram no sistema de
obteno financiada da moradia, por meio da Cooperativa de Habitao Popular de
Campinas (Cohab), identificando-se, na ocasio, como pobres, moradores da
popular e da periferia da cidade, percebendo-se beneficiados pelo governo na
obteno da casa, a ser paga durante 25 anos. Aps quase trs dcadas de expanso e
reorganizao do espao urbano, refletidas na criao de novas periferias, afastadas
para outros limites da cidade, em 2002 identificavam-se como moradores do centro
da cidade e, sempre nos limites do prprio grupo social, se viam remediados e no
pobres, como anteriormente.
Os critrios dessa nova auto-identificao remetiam insero espacial na
cidade, ao alcance de um padro superior de consumo, propriedade da casa e aos
graus percebidos de realizao das aspiraes e dos projetos anteriores de vida, postos
desde a migrao para a cidade, ainda que o grau de estabilidade financeira alcanado
fosse sempre relativo, pelos constrangimentos macroeconmicos impostos.
Anteriormente a cidade simbolizava o progresso, segundo as representaes vigentes,
e em 2002 estava parada em funo da reduo das oportunidades de emprego, ainda
que positivamente a vissem como cidade rica, boa de morar, pelo fato de concentrar
infra-estrutura de servios sociais pblicos (de assistncia social, educao e sade),
efetivamente ampliados e acessveis no intervalo de tempo das duas pesquisas.
O grupo domstico foi a unidade de coleta dos dados nas duas pesquisas, isto ,
o agrupamento de pessoas unidas ou no por laos de parentesco ou afinidade,
habitantes de um mesmo teto, compartilhando atividades, o oramento domstico e o
prprio consumo. Nas 20 unidades domsticas pesquisadas (de 1973 a 1974) estavam
trabalhadores manuais, com poucos anos de escolaridade ou analfabetos, ocupados
principalmente na construo civil e, minoritariamente, no setor pblico local, nas
indstrias e no comrcio; mais eventualmente nas atividades rurais, como trabalhadores
temporrios. Os trabalhadores fabris qualificados e as mulheres ocupadas tambm eram
mais escassos.
Para o estudo comparativo buscou-se, na segunda pesquisa, identificar por
meio dos endereos dos domiclios os 20 grupos domsticos anteriormente
estudados. Destes foram encontrados 13, e os sete restantes no mais ocupavam os
domiclios identificados por vrios motivos, como falecimento do casal, disperso
dos filhos, venda ou perda da casa por inadimplncia com o rgo financiador,
mudana de bairro ou da cidade, ignorando-se os paradeiros dos ocupantes
originrios. Para completar os 20 grupos domsticos, foram acrescentados sete ao
171
segundo estudo. Estes foram selecionados por seus elos de parentesco de filiao com a
primeira gerao encontrada aqui designados nova gerao , os quais passavam
pelas etapas iniciais ou em expanso dos ciclos de vida.
Os 13 grupos identificados pertenciam primeira gerao de migrantes, aqui
designada velha gerao, com acmulo de experincia e insero no modo de vida
urbano e no prprio consumo. Quando entrevistados em 1973, esses grupos domsticos
passavam pelas etapas iniciais ou em expanso do ciclo de vida. Em 2002, as 20
unidades foram estudadas no perodo de agosto a dezembro, e as pertencentes velha
gerao estavam chefiadas por pensionistas e aposentados, com o casal passando pela
etapa de envelhecimento do ciclo de vida domstico, sendo mais raros os trabalhadores
ativos, que geralmente completavam as aposentadorias fazendo servios temporrios
no prprio domiclio ou fora dele, enquanto os trabalhadores ativos da nova gerao se
ocupavam nas atividades comerciais, no setor pblico e eventualmente no setor
industrial. Entre eles estavam alguns pais de famlia desempregados e, igualmente em
ambos os grupos, alguns jovens. A renda mdia familiar, que era de 2,5 salrios
mnimos em 1973, passou em 2002 para 6,9 salrios mnimos, enquanto o tamanho
mdio da famlia reduziu-se de 5,6 pessoas para 4,2 e a mdia de trabalhadores ativos
nos domiclios baixou de 2,3 para 1,5, nos respectivos anos.
Ambas as pesquisas foram etnogrficas, valeram-se de entrevistas no
estruturadas, feitas mediante aplicao do mesmo roteiro usado na primeira pesquisa,
que permitiu a livre expresso dos informantes sobre os diferentes momentos de
organizao e realizao da prtica alimentar cotidiana. Foram feitas observaes e
usou-se o dirio da alimentao das pessoas dos grupos domsticos, anotado durante
uma semana (de segunda-feira a domingo), cujos registros, segundo Lesser, Huges e
Marshall (1996), servem para identificar as compras e os alimentos consumidos, a
composio dos cardpios, o consumo individual, as refeies feitas na casa ou fora,
sem se preocupar com as quantidades consumidas. Fontes secundrias (dados
censitrios e bibliografia especfica) foram utilizadas nos dois estudos.
Sendo a alimentao rea de domnio feminino, as entrevistas foram feitas, em
ambos os estudos, com mulheres casadas; algumas jovens solteiras, completadas com
as realizadas com os pais de famlia e comerciantes, que se dispuseram para entrevista.
A minha condio de gnero facilitou as entrevistas com as mulheres no assunto
alimentao, que pertence esfera de seu papel e atribuies na famlia, enquanto os
homens casados prestaram informaes sobre os aspectos que julgavam de sua
responsabilidade: o trabalho, a obteno de renda e o provimento da alimentao da
famlia.
172
O FUNDO COLETIVO PARA O CONSUMO E OS A RRANJOS DOMSTICOS
Ainda que os trabalhadores se realizem individualmente no mercado como fora

de trabalho, comandada ou no por relaes capitalistas de produo, o grupo
domstico, no contexto urbano-industrial, unidade de consumo, cooperando os seus
membros na organizao de um fundo coletivo comum, composto de salrios, ganhos e
aluguis (tratados apenas na segunda pesquisa). Os grupos domsticos no so
harmnicos, caracterizando-se por conflito, solidariedade, confronto entre necessidades
individuais e coletivas, diferenas e hierarquia de gnero, idade e violncia (Rocha,
2001).
A disponibilidade de dinheiro tanto dependia das caractersticas dos grupos
domsticos, segundo idade, gnero, qualidade e quantidade da fora de trabalho
disponvel, quanto da ao ou deciso de lan-la no mercado de trabalho, permeada
por valores associados ao prprio trabalho, a quem deve ou no trabalhar e ao sentido
de sua contribuio ao consumo. Dependia tambm do comportamento do mercado de
trabalho (formal e informal) e das polticas salariais, fixando remuneraes para
trabalhos simples e complexos. No objeto de anlise aqui a relao famlia-trabalho,
que foi feita por Montalli e Lopes (2002) e Montalli (2003), entre muitos outros.
A compresso do fundo para o consumo se dava nos grupos domsticos, que
estavam na etapa inicial do ciclo de vida (sete entre os 20 na primeira pesquisa) e
dependiam apenas dos salrios do pai trabalhador. Outros grupos parcelados ou
chefiados por mulheres e que foram excepcionalmente encontrados na primeira
pesquisa (um, entre os 20) viviam dos salrios da mulher trabalhadora. A renda familiar
sempre se completava com o trabalho de algum filho, que desde a tenra idade realizava
pequenos servios no bairro, trazendo dinheiro para a alimentao, como forma de
`
ajuda' me. A mulher se mantinha no papel tradicional de dona-de-casa, esposa e
me; a prole numerosa infante, juntamente com a baixa disponibilidade de creches e
escolas maternais e as menores oportunidades de emprego feminino locais, a impedia
de trabalhar mediante remunerao, embora o desejasse em funo do consumo
domstico ideologicamente, os papis conjugais tradicionais.
As unidades domsticas, com filhos maiores e menores de 14 anos, passando
pelas etapas de expanso ou amadurecida do ciclo de vida (seis entre as 20
entrevistadas) contavam com o dinheiro do pai trabalhador e os eventuais ganhos
da mulher casada, juntamente com a participao dos filhos, na composio do
oramento domstico. Uma parte do dinheiro ganho pelos filhos destinava-se s
173
despesas de gs e eletricidade e a outra cobria suas prprias despesas com lazer,

estudo e vesturio (item prioritrio dos gastos dos jovens e fonte de tenso entre as
prprias necessidades e as coletivas, do grupo domstico). O dinheiro do pai era
sempre destinado alimentao.
Nos grupos domsticos, com os filhos maiores de 18 anos (sete entre os
20) passando pela etapa de envelhecimento do ciclo de vida, pai e filhos(as) geral-
mente trabalhavam mediante remunerao, enquanto a mulher casada preferia no
trabalhar mediante remunerao ou realizar algum trabalho no prprio domiclio
(costura, venda de cosmticos e o pequeno comrcio). O pai cumpria o papel de
provedor da alimentao e, devido ao maior nmero de pessoas no mercado de
trabalho fabril, que garantia remuneraes mais elevadas, esse grupo mantinha um
padro superior de consumo. Por essa razo seus componentes consideravam-se
bem de vida, situando os pobres e os pobrezinhos nos limites inferiores da
hierarquia social por eles definida, enquanto os remediados ocupavam posies
intermedirias.
Os grupos domsticos autodesignados bem de vida e alguns remediados
admitiam passar bem, isto , consumir maiores quantidades e variedade de
alimentos, incluindo a carne, cuja presena ou ausncia marca simbolicamente a
abundncia ou a privao alimentar, respectivamente. A reduo da participao
dos filhos no oramento domstico, devida constituio de suas prprias famlias,
afetava a estabilidade alcanada por aqueles grupos domsticos envelhecidos, no
contexto da primeira pesquisa, situao agravada quando o pai era excludo dos
benefcios previdencirios.
Em 2002 a alimentao deixou de competir com os demais itens e projetos
de consumo nos grupos domsticos da antiga gerao, passando pela etapa
envelhecida do ciclo de vida, que julgavam possuir dinheiro suficiente para se
alimentar e poupar um pouco, prestando auxilio a algum filho, finalidade precpua
das poupanas acumuladas. Uma parte daqueles grupos (seis entre os 20) se
compunha do casal idoso, com 50 anos ou mais, dependente da aposentadoria do
pai de famlia. Eles se acompanhavam de algum filho adulto (solteiro ou separado)
ou dos netos (adolescentes ou crianas sob sua guarda), completando-se o fundo
coletivo com as contribuies dos residentes no domiclio e os eventuais aluguis
recebidos. O pequeno montante de dinheiro obtido pelo velho casal pelo cuidado de
netos (filhos de alguma filha que pariu quando solteira e, aps nova unio, os
deixou sob os cuidados de seus pais) valia menos como acrscimo monetrio ao
oramento domstico e mais pelo significado simblico do cumprimento das
obrigaes maternas da filha com a sua prpria prole.
174
Apenas em dois grupos domsticos estavam os casais (homens idosos,

aposentados e vivos da primeira unio e novamente unidos a mulher mais jovem) e
filhos adolescentes ou jovens (desempregados ou estudantes de cursos superiores),
passando, portanto, pela etapa amadurecida do ciclo de vida domstico. Nesse e nos
demais grupos envelhecidos mencionados, o pai era provedor efetivo da alimentao,
graas ao que se consideravam as boas aposentadorias, obtidas do setor pblico
municipal, da Petrobras ou dos tetos salariais mais elevados da Previdncia Social,
embora no dispensassem a contribuio monetria dos(as) filhos(as) adultos(as)
eventualmente residentes, que se defrontavam com maiores dificuldades de encontrar
trabalho ou de nele permanecer, na conjuntura macroeconmica da segunda pesquisa.
As mulheres casadas ou vivas da antiga gerao, embora valorizassem mais do
que anteriormente o fato de a mulher casada trabalhar mediante remunerao, estavam
afeitas casa e famlia, preferindo, como antes, realizar alguma atividade remunerada
no prprio domiclio, proporcionando algum acrscimo ao oramento. As mulheres
vivas da antiga gerao (cinco entre os 20 grupos estudados) raramente estavam
sozinhas, acompanhando-se de algum(a) filho(a) ainda solteiro(a) ou separado(a) e
eventualmente de irmo ou irm aposentados, que compartilhavam com elas o
oramento domstico e o seu gerenciamento, se mais idosas.
Embora as vivas demandassem individualmente menos dinheiro para se
manter, no dispensavam complementar a alimentao da famlia de um ou outro filho
casado, que freqentemente compartilhavam do almoo com elas. A situao-limite da
pobreza ou de desemprego dos filhos casados onerava substancial-mente os oramentos
domsticos das mulheres vivas, que se viam premidas pelas obrigaes familiares a
lhes prestarem apoio, especialmente quando eles passavam a etapa inicial do ciclo de
vida domstico.
As observaes de Turmo (1995) se aplicam ao exemplo de uma das mulheres
vivas entrevistadas, mostrando que o compartilhamento da comida entre me e filhos
do gnero masculino mais complexo, sobretudo se jovens e recm-casados, cuja
adaptao s prticas culinrias de aprendiz da jovem esposa problemtica medida
que ela lhes impe regras e o gosto do que bom para comer, no sem resistncia,
encoberta de amabilidade, da prpria sogra. Manter-se independente das casas
maternas ou paternas aspirao permanente dos que formam o prprio ncleo
conjugal, e o exemplo da me viva que ainda dava de comer ao filho casado e aos
netos no era exceo.
Ressentida, nossa entrevistada relatava a recusa da nora a compartilhar a
casa com ela e sua mudana com o marido e filhos para um outro bairro. De-
175
monstrava a sua divergncia com os gostos alimentares da nora (comer verduras), a

aquisio de alimentos processados e as permanentes preocupaes com as dietas de
emagrecimento. Tudo isso traduz novos valores diante do consumo, no apenas quanto
ao que considerado saudvel, como o consumo das verduras, divulgado pelo saber
nutricional erudito, quanto praticidade dos alimentos processados e industrializados,
segundo a divulgao pela mdia, bem como em relao s dissonncias dos valores
estticos corporais entre a antiga e a nova gerao. Vale acrescentar que a cozinha,
quando compartilhada entre grupos domsticos estendidos, sempre foco de conflito,
por no comportar a autoridade simultnea de duas ou mais mulheres (Bilac, 1978;
Woortmann, 1986).
Os grupos domsticos da nova gerao (sete entre os 20 entrevistados) possuam
caractersticas comuns: eram nucleares ou parcelados (mulheres, chefes de famlia,
separadas ou solteiras com filhos, em maior proporo do que antes), passando pela
etapa inicial do ciclo de vida domstico; tinham menor nmero de filhos, um ou dois
no mximo, e nenhum interesse manifesto de procriar; as mulheres trabalhavam
mediante remunerao, associadas ou no ao trabalho masculino; a casa era cedida
pelos pais ou herdada, isentando-os desse gasto. O fundo para o consumo se comprimia
mais nos grupos de trabalhadores manuais com vnculos instveis de trabalho do que
nos chefiados por trabalhadores manuais e vinculados formalmente ao mercado de
trabalho no setor pblico, comrcio ou nas indstrias e os autnomos.
A alimentao competia fortemente com as demais despesas naqueles grupos
domsticos, cujos maridos desempregados transformavam a mulher em mantenedora
efetiva, ainda que seus ganhos, obtidos como domstica ou nos servios comerciais,
fossem reduzidos. O trabalho remunerado da mulher casada no abala ideologicamente
a diviso sexual do trabalho que preside os papis familiares, mantendo valorizado o
papel masculino de provedor em torno do modelo conjugal das obrigaes do casal
diante da alimentao da famlia. Os baixos salrios de que os(as) trabalhadores(as)
manuais usufruam compensavam-se parcialmente pelos benefcios sociais pblicos e
privados ou por aqueles ofertados pela poltica de alimentao aos trabalhadores,
ampliada nos ltimos 30 anos, completando-se mais com os apoios de parentes (pais,
sogros ou ir-mos) que dos vizinhos.
Em outros grupos da nova gerao, os pais cumpriam o papel de provedor,
sempre contando com o trabalho de suas esposas profissionalizadas (auxiliares de
enfermagem ou professoras da rede bsica), com vnculos estveis de trabalho no
setor pblico local, sendo possvel cobrir a contento os gastos com a alimentao e
as demais despesas. Ainda que estivesse garantida a moradia, aspiravam a mudar
176
para outros bairros de classe mdia ou a reconstruir a residncia, marcada

simbolicamente desde a dcada de 70 como a casa popular, identificadora do pobre
no espao urbano.
A nova gerao de mulheres (profissionalizadas ou no) resistia menos
ideologicamente ao fato de a mulher casada trabalhar mediante remunerao, no sendo
o seu trabalho um meio de independncia ou de afirmao profissional, mas de resposta
ao consumo domstico. Em 2002, somente aquelas da antiga gerao e envelhecidas
no trabalhavam mediante remunerao. A ampliao da participao da mulher na
fora de trabalho, como tendncia crescente desde a dcada de 90, substituindo a fora
de trabalho jovem (Rocha, 2001; Montalli, 2003), tambm se refletia no contexto local.
As mulheres trabalhadoras, com filhos ainda pequenos, estavam mais apoiadas pela
oferta de creches e escolas maternais pblicas, ampliada nos ltimos 30 anos.
Uma parte da nova gerao se percebia to vulnervel e na condio de pobreza
quanto aqueles grupos domsticos encontrados na dcada de 1970. Viam-se ento mais
privados das oportunidades e dos meios de sobrevivncia, pelo desemprego e maior
instabilidade do mercado de trabalho, cuja etapa recente de reestruturao produtiva
impunha maior escassez de recursos aos pobres (Rocha, 2001), desfavorecendo o uso
do trabalho dos filhos jovens, sempre substitudos pelo da mulher casada. Seja como
valor moral para os pobres (Sarti, 1996), seja pela solidariedade e proteo (Goldani,
2002; Carvalho & Almeida, 2003), a famlia se mantm como ncora com a qual se
pode contar, segundo admitido por todas as entrevistadas.
O desemprego mais freqente dos jovens e dos pais de famlia daquela gerao
era pensado negativamente tanto pelos nus financeiros acarretados e seus reflexos na
reduo do fundo para o consumo quanto pela dimenso moral de ameaa honra
masculina, garantida pelo trabalho, segundo Woortmann (1986) O depoimento de um
pai de famlia desempregado, impedido de prover a famlia, trazia um tom ressentido:
... hoje me acho fraco e desanimado, pois estou desempregado. ela quem
trabalha; o salrio dela (...). ela que faz os gastos e o oramento (...). ela,
ela sabe o que precisa; ela, porque a dona da casa. Mas eu pago a minha
conta, pago o supermercado (...), pago com cheque porque mais seguro. [grifo
meu]
As categorias fraqueza e desnimo, mencionadas, no equivalem

debilidade fsica, mas ao enfraquecimento moral do homem impedido de ser prove-
dor e efetivo trabalhador, embora ele preserve simbolicamente a sua dignidade, ao
177
atribuir para si prprio, como chefe e pai de famlia, o dbito com o supermercado,
saldado efetivamente com o dinheiro ganho pela mulher. Esse dinheiro, na ideologia
da famlia trabalhadora, ajuda ao provedor, no cabendo mulher substitu-lo nesse
papel. Os valores e expectativas em torno do modelo conjugal das obrigaes do
casal perante a alimentao da famlia so mantidos, apesar das mudanas nas
relaes famlia e trabalho, segundo Montalli (2003), referindo-se s famlias
trabalhadoras paulistanas.
Mulheres separadas ou ss, chefes de famlia, por sua vez, no esto
protegidas pelos mecanismos de solidariedade e proteo, associados ao modelo de
famlia conjugal, e recebem salrios menores do que os homens, devido s diferenas
de gnero que marcam o mercado de trabalho (Oliveira, 1996). Por essa razo, os
grupos domsticos encontrados nessa condio na segunda pesquisa estavam bastante
vulnerveis, com os fundos coletivos para o consumo cobrindo primordialmente
alimentao, gua, eletricidade e despesas telefnicas, em detrimento dos demais
gastos, completados com o apoio de parentes, das instituies locais ou da
vizinhana, embora estes ltimos estivessem menos disponveis do que
anteriormente. Disse uma das entrevistadas:
Antes, tinha muitas mulheres que viviam pedindo comida emprestada.

(...) passavam necessidade; os filhos no tinham o que comer. Vinha na
minha porta muita gente, era s chegar com as compras, j vinha aquela
vizinha me dizendo: olhe, empresta um pouco de arroz, uma canequinha
de feijo, e assim ia. A eu falei para ela que meu marido no gostava, a
ela parou de pedir. Pedia e no devolvia. Hoje no pedem muito, tem
uns que precisam. L embaixo mesmo tem uma mulher que faz dilise no
hospital, cheia de filhos e o marido tem outra. Esta a gente ajuda,
reunimos na igreja e damos uma ajuda para ela. Mas antes, tinha muita
gente que precisava, tinha muita criana pedindo, muita gente passando
necessidade. Eu mesma passei necessidade tambm, mas graas a Deus
no preciso mais ajuda de ningum.
A gerao mais velha, embora mantendo slidos elos com a vizinhana,

apontava, entre as mudanas percebidas, a menor disponibilidade de tempo das
mulheres em geral para cultivar aqueles relacionamentos e a sua maior fragilidade em
relao a 30 anos atrs. As diferenas de costumes, o esnobismo de novos
moradores, o trfico de drogas e a crescente preocupao de cada um com o prprio
bem, afrouxando o sentido da coletividade, eram explicaes geralmente fornecidas
pela nova gerao, encobrindo a perda de intensidade daquelas relaes no espao do
bairro.
178
A LIMENTAO, PAPIS FAMILIARES E OS PROJETOS DE CONSUMO
A alimentao mede a capacidade do pai como provedor e responsvel por

garantir os meios de sobrevivncia da famlia, e ser pai de famlia fundamental para a
sua realizao como homem. Em contrapartida esto os deveres da mulher como me,
dona-de-casa e principal responsvel pelo controle e gerncia do consumo domstico
(Canesqui, 1976; Bilac, 1978; Zaluar, 1982, 1985; Woortmann, 1984, 1986; Caldeira,
1984; Sarti, 1996), sempre feito pela rigorosa observncia da regra de economizar,
especialmente aplicada e seguida pelas mulheres entrevistadas na primeira pesquisa e
pela gerao mais velha da segunda pesquisa, flexibilizando-se um pouco na segunda
gerao mais abastada.
Trabalho e consumo so dois plos complementares que perpassam as
obrigaes do casal. A privao alimentar, a possibilidade de passar fome, pela
compresso dos salrios recebidos, no contexto da primeira pesquisa, eram vividos
como fracasso moral dos pais de famlia, que se obrigavam a trabalhar ao mximo
(horas e trabalhos extras nos fins de semana; converso das frias em dinheiro para
saldar dvidas acumuladas), esforando-se para se manterem respeitados e dignos
perante a prpria famlia e os outros. Em contrapartida, as mulheres casadas
vivenciavam, como virtude moral, a observncia da regra de economizar. Homens e
mulheres, diante das dificuldades de alimentar a si prprios e a prole numerosa, viam
ameaadas as expectativas de `melhorar de vida' postas desde quando migraram para a
cidade.
Casa e comida eram os eixos principais do consumo, sobrevivncia e identidade
de famlias de trabalhadores, segundo reiteraram outras pesquisas similares da dcada
de 70 (Marcier, 1979; Guimares, 1979; Marin, 1979; Oliveira, 1979, entre outros
autores), e os salrios comprimidos impediam outros gastos, embora projetassem
naquele momento e para o futuro a quitao da moradia, o estudo dos filhos, a obteno
de empregos mais bem remunerados e um padro mais elevado de consumo,
implicando superar a privao alimentar, apropriar-se de mais comida e misturas,
especialmente a carne bovina, e ter acesso ao supermercado, libertando-se dos
armazns e das dvidas acumuladas.
Aps 30 anos, as mulheres da gerao mais velha, entrevistadas na
segunda pesquisa, admitiam que a vida melhorou, permitindo comer mais e
melhor, o que se ope percepo generalizada do estado de privao anterior,
quando se comia pouco e pior e segundo a entrada de dinheiro na casa.
Laconicamente, e em voz baixa, rememoravam a vida apertada anterior, permeada
179
pela fome; com os filhos para criar, os baixos salrios auferidos e as primeiras
dificuldades da vida na cidade.
A vida melhor era pensada, na segunda pesquisa, em relao propriedade da
casa; embora quitada, a posse no estava ainda legalmente formalizada. Somavam-se a
essa avaliao positiva da condio de vida a apropriao dos bens de consumo
durveis acumulados na casa e a instruo dos filhos. A casa, alm de ser investimento
e propriedade (Durhan, 1973), simbolicamente a contrapartida material da famlia
(Woortmann, 1984; Sarti, 1996), e sua obteno, desde o incio da dcada de 1970, foi
o sonho acalentado pela poltica habitacional governamental e pelo valor que se
atribui propriedade e famlia. Outros sinais da prosperidade se mediam pela
presena do automvel, ainda que velho; pelo acmulo de mveis, eletrodomsticos,
linhas telefnicas (posse recente e estmulo sociabilidade) e por vezes do computador,
usado pelos jovens em funo de estudo, trabalho e informao; pelas reformas e
ampliao da casa, construo de altos muros e da garagem, modificando a aparncia
externa, demarcando nitidamente a sua separao do espao da rua.
A prosperidade era pensada pela antiga gerao em relao aos filhos adultos,
que constituam suas prprias famlias, reproduzindo-se socialmente como
trabalhadores manuais ou no; por aqueles que estudaram, valorizando-se mais os
cursos tcnicos para os homens e os de formao de professores para as mulheres, e
mais recentemente, para ambos, os cursos universitrios, freqentados por vrios
jovens da segunda gerao. O sucesso dos filhos tornava-se, simbolicamente,
retribuio ou compensao dos esforos do casal por t-los educado, provido e
cuidado. As mulheres computavam a seu favor a dedicao, o afeto e os cuidados
materiais a eles dispensados: a comida bem feita, a roupa limpa, a higiene e
limpeza e a assistncia mdica, qual tinham maior acesso do que na zona rural.
Condensa-se nos discursos a dimenso moral de prover e proteger a prole,
seja da parte do homem, porque lhe coube garantir a sobrevivncia fsica e moral
da famlia, seja da parte da mulher, pelo cumprimento de seus papis de me,
esposa e dona-de-casa. A superao da fome, da desnutrio dos filhos, como
outras dimenses da categoria fraqueza, era trunfo moral exibido nos discursos da
antiga gerao em relao s suas proles e expresso mxima do cuidado alimentar
dispensado, uma vez que os tinham fortes e sadios, o que significa tambm
resistncia e disposio para o trabalho. Pensar a robustez e o vigor dos filhos
como sinais de sade e de boas condies alimentares ainda fazia sentido para
todas as mulheres entrevistadas de ambas as geraes, enquanto a fraqueza, na
sua dimenso fsica associada debilidade corporal, intercedida pela falta
180
de alimentao, revela ou expressa, segundo ainda continuam pensando, a falta de

cuidado das mes com a alimentao e a sade da prole, ferindo portanto o dever moral
de cuidar dela e caracterizando o descumprimento de suas obrigaes.
Nem tudo harmnico nos grupos estudados. As acusaes das mulheres e seus
conflitos com os maridos davam-se em torno do alcoolismo ou de outros
comportamentos desaprovados, sempre computados do ponto de vista moral como
irresponsabilidade deles como pais e provedores, o que se agravava com os atos da
violncia masculina contra a mulher e os filhos, tornando problemtico o convvio
domstico e, muito freqentemente, acarretando a perda da autoridade paterna perante
a famlia e as permanentes insatisfaes das esposas, acumu ladas durante suas vidas.
Tudo isso se condensa em torno do alcoolismo, o qual acompanhou a vida de alguns
homens da gerao mais velha, encontrados na segunda pesquisa, e fora pacientemente
suportado pelas mulheres da antiga gerao em funo da preservao do casamento e
da famlia, segundo pensam. As mulheres da nova gerao se revelavam em seus
discursos menos disponveis para aceitar aquela condio, evocando a possibilidade de
se manter pelo trabalho remunerado, independentemente dos maridos, ainda que
mantivessem, ideologicamente, o casamento e a famlia como valores importantes.
A A QUISIO DOS A LIMENTOS
As mulheres entrevistadas se punham como consumidoras, ao falarem das

aquisies e dos locais de compra, dispondo de certo montante de dinheiro segundo as
possibilidades do pai de famlia ou delas prprias, quando a ss e chefes de famlia. No
incio da dcada de 1970, a rede de abastecimento alimentar se reduzia a um
supermercado, localizado no centro da cidade, de difcil acesso devido distncia do
bairro e ao baixo nvel de renda dos consumidores, dependentes basicamente do
pequeno comrcio abastecedor (armazns, bares, quitandas, vendedores ambulantes e
pequenos proprietrios rurais). Pelo incentivo da poltica governamental de
abastecimento foram criados novos supermercados nas cidades interioranas, o que foi
fatal para os armazns, que desapareceram de Paulnia nos ltimos 30 anos, juntamente
com o pequeno comrcio pouco capitalizado (exceto os bares), embora os vendedores
ambulantes, filiados a grandes redes atacadistas, ainda faam parte da paisagem do
bairro, anunciando produtos como peixe, cestas bsicas, ovos, frutas e verduras. O
provimento destas ltimas se completa com uma grande horta, pertencente a um antigo
proprietrio rural, situada perto do bairro, facilitando o acesso de seus moradores.
181
Na primeira pesquisa, os chefes, pais de famlia, iam s compras, mantendo o

costume rural, enquanto as mulheres casadas se encarregavam de enumerar os
alimentos necessrios. Acionavam o sistema de crdito, ancorado na confiana que
infiltrava as relaes pessoais entre vendedor e comprador, seguindo o padro das
transaes comerciais das pequenas cidades interioranas ou da zona rural. Essas
relaes ancoram-se nos compromissos morais e no nas relaes estritamente
econmicas. Elas se atravessam tanto pela amabilidade quanto pelo conflito, em tomo
das dvidas acumuladas pelos pais de famlia.
Os entrevistados se viam explorados pelos comerciantes, no apenas por sua
fome por dinheiro, como diziam, mas pelas presses sofridas para saldarem as dvidas
acumuladas. Esse tipo de relao se mostra incompatvel com a viso de mundo
segundo a qual esto em equilbrio as trocas dos homens entre si e com a natureza, que
segundo as observaes de Brando (1981) marcavam o enfraquecimento da sociedade
pela ambio e destruio das relaes solidrias do trabalho rural e do prprio
agregado tradicional; a comercializao de alimentos e as transaes subseqentes
seriam partes desse processo.
Os grupos domsticos, entrevistados na dcada de 1970, adquiriam alimentos a
crdito somente em pequenas quantidades, e as transaes vista eram atpicas. O
abastecimento e o acesso ao supermercado compunham as aspiraes por formas
modernas e urbanas de comprar, altamente prestigiadas, alm das vantagens associadas
aos preos e maior oferta de produtos em relao aos armazns freqentados. Diante
dos supermercados se viam livres, com maiores opes de alimentos, enquanto em
relao aos armazns se viam aprisionados, no somente pelas menores possibilidades
de escolha, mas pelo endividamento. A fragilidade da poltica de preos fixos e o
elevado processo inflacionrio favoreciam as barganhas dos compradores com os
proprietrios dos armazns, que elevavam os preos dos produtos, por fora das dvidas
acumuladas e da premncia das necessidades alimentares, absolutamente inadiveis
para o provedor da famlia.
Por ocasio da segunda pesquisa, as mulheres casadas, acompanhadas ou no de
alguma filha adulta, e mais raramente os maridos, iam s compras, feitas em maiores
quantidades para o ms, pagando vista com dinheiro ou se valendo do carto de
crdito, do cheque pr-datado ou do vale-refeio, meios julgados prticos. Os
benefcios sociais alimentares entravam sob a forma de ajuda do governo ou dos
empresrios, no sendo vis tos como salrios indiretos.
Alm dessas mudanas nas formas de comprar, a antiga gerao se via liberta
dos armazns e do endividamento, bem como da dependncia de emprstimos de
alimentos da vizinhana. O acesso ao supermercado, que tanto valorizam, lhes
permitia manejar e substituir produtos e marcas, num esforo contnuo de
182
reduzir o custo dos alimentos, especialmente nos momentos de maior instabilidade dos
preos, pondo em prtica a regra de economizar nas compras alimentares. Os
supermercados, como locais de abastecimento, tambm eram espaos de sociabilidade,
troca de informaes, interaes sociais e lazer da famlia, e o fato de poder freqent-
los conferia prestgio a quem comprava, expressando o fato de o consumidor ser
portador de dinheiro e integrado na cidade.
Enquanto a gerao de mulheres mais velhas se identificava parcimoniosa e
austera nos gastos alimentares, cujo excesso era ato quase imoral, a nova gerao se
definia consumista, gostando de comprar e de experimentar as novidades, como as
novas marcas de alguns produtos e os alimentos infantis ou outros processados, como
as massas e os hambrgueres, por sua praticidade e reduo do tempo de preparo,
combinando nos seus discursos a tradio e a modernidade. Contrariamente, as
mulheres da velha gerao, argumentando sobre as vantagens dos alimentos frescos e
naturais, recusavam os artificiais (processados, em conserva e enlatados), marcando
suas preferncias por aqueles que no dispensam sua maior interferncia, controle e
trabalho de preparo, que so indicadores de sua permanente disponibilidade para as
tarefas domsticas e atendimento da alimentao do grupo domstico.
Certamente, na sociedade urbana e diante do maior acesso e exposio aos
meios de comunicao de massa, o marketing deliberadamente manipula as vontades e
os desejos, gerando novas necessidades de consumo, s quais a gerao mais velha
impe maior resistncia do que a nova. Os produtos divulgados pelas mensagens, por
um lado, encontram barreiras econmicas nas famlias de baixa renda, e por outro se
movem num campo de crenas que podem ou no favorecer a sua incorporao. Os
apelos, especialmente feitos em relao aos produtos destinados ao consumo infantil,
so de fato mais ouvidos pela nova gerao do que pela precedente, a qual ainda insiste
na subordinao das crianas s regras sobre o que bom para comer, preservadas pela
autoridade materna tradicional.
Distintas lgicas prevalecem nas escolhas alimentares, que permaneceram
relativamente inalteradas entre uma pesquisa e outra. A mais importante a de
economizar, no esgotada no clculo econmico, por ser tambm atributo moral
da dona-de-casa, que se encarrega de gerenciar e controlar o dinheiro ganho pelo
pai para atender s necessidades alimentares coletivas do grupo domstico,
esforando-se para que os alimentos adquiridos cobrissem a quinzena ou o ms.
Embora estivesse ampliado o acesso na segunda pesquisa, outros critrios se
mantiveram, presidindo a seleo dos alimentos, tais como: os percebidos como
mais baratos, a qualidade medida no somente pelas marcas oferecidas, mas
pela capacidade de os alimentos proporcionarem maior rendimento das pores cozi-
183
nhadas, especialmente para os considerados bsicos; a observao das datas de

validade dos produtos oferecidos, critrio este acrescentado na segunda pesquisa. Esse
conjunto de critrios tambm se equaciona em relao comida que marca as
possibilidades de acesso, identidade, gosto e tradio alimentar de todo o grupo social,
sendo isso matria cultural, cuja discusso ser retomada quando abordarmos os
demais momentos da prtica alimentar cotidiana.
OS ALIMENTOS ADQUIRIDOS
Pouco se alteraram, no espao de tempo decorrido entre as duas pesquisas, os

itens adquiridos de uma s vez, resumidos a arroz, feijo, macarro, batata, sal, acar
refinado, farinhas de mandioca e de trigo, leo de soja, margarina vegetal, cebola, alho,
p de caf, alguns temp eros e produtos de higiene pessoal e limpeza. Aos temperos
bsicos (sal, cebola e alho) acrescentavam o Sazon na segunda pesquisa, reforando as
preferncias pelos sabores marcantes distinguidos pelo paladar socializado; tambm,
mais freqentemente do que antes, certos produtos industrializados estavam includos
(algumas massas, o leite pasteurizado, os achocolatados, bolachas doces e salgadas,
refrescos artificiais ou refrigerantes)?
So esses os alimentos classificados como os mais necessrios e bsicos,
cuja aquisio medeia a capacidade de compra dos salrios recebidos, sempre vistos
como insuficientes, no contexto da primeira pesquisa, em relao percepo do
descontrole dos preos dos alimentos pela inflao e a forte corroso do poder de
compra, enquanto na segunda pesquisa os ganhos obtidos se equacionavam mais
positivamente em relao maior estabilidade dos preos dos alimentos e ao maior
controle da inflao. Feijo e arroz se destacam nesse conjunto como itens
absolutamente indispensveis, representando o mnimo da dieta esperada. Cabe ao pai
prover os alimentos mais necessrios, o que mede a sua capacidade moral como
trabalhador e pai de famlia responsvel.
Verduras, carnes, legumes e bebidas se classificavam como menos necessrios,
podendo ser dispensados da dieta e considerados facultativos na proviso do pai de famlia, cuja
aquisio, no contexto da primeira pesquisa, se completava com os ganhos dos filhos ou da
esposa, regra que continua vlida na segunda pesquisa, ainda que se contasse menos com os
ganhos dos filhos ou do marido desempregado e mais com os das mulheres casadas da nova
gerao, enquanto os pais, pertencentes aos grupos da gerao envelhecida, eram os provedores
efetivos ou simblicos (quando mortos) dos alimentos bsicos e dos menos necess-
184
rios. Esses alimentos eram adquiridos segundo a disponibilidade de dinheiro na casa,

no contexto da primeira pesquisa; no da segunda, alguns desses itens se incorporavam
s aquisies mensais ou feitas durante a semana.
A incluso da carne nessa hierarquia das necessidades era ambgua, ora posa
igualmente em ambas as pesquisas entre os alimentos menos necessrios, ora
comparecendo entre os de luxo, na primeira pesquisa, por fora das barreiras do
acesso e da raridade de seu consumo, deslocando-se, na segunda pesquisa, das
aspiraes para o consumo efetivo, simbolizando a prosperidade alimentar, o maior
poder de compra e o cumprimento a contento dos deveres paternos. As verduras e os
legumes, por sua vez, eram anteriormente apropriados em pequenas quantidades ou
quase ausentes das pautas das aquisies dos grupos empobrecidos, integrando-se
seletivamente s compras dos grupos domsticos pesquisados em 2002, segundo os
critrios do gosto, do bolso e da disponibilidade sazonal destacando-se, entre as
preferidas, tomate, alface, couve, pepino, abobrinha, quiabo, mandioca e batata. Eles
ainda se prestam, como anteriormente, a doaes do excedente da produo de
pequenas chcaras, de parentes dos entrevistados, sendo o seu uso considerado
adequado para as mulheres e os jovens e menos para os homens, que preferem a carne
bovina, ligada simbolicamente masculinidade e virilidade, alm de ter seus efeitos
percebidos na saciedade e no prolongamento da energia corporal.
As frutas em geral estavam entre os desnecessrios e eram vistas como
adequadas a idosos, mulheres e crianas. Eram substitudas, em parte, pelos
suprfluos (doces, balas, sorvetes e pirulitos artesanais, acrescidos na segunda
pesquisa, eventualmente, dos iogurtes), demandados pelas crianas e a elas destinados.
Os alimentos classificados como suprfluos se opunham comida propriamente dita
(arroz com feijo e mistura) integrados aprendizagem do comer, mediante o
processo de socializao. Para os adultos, os doces so secundrios e adequados para
mulheres, enquanto as crianas os associam ao prazer, troca com os amigos, quebra
das regras de etiqueta nas maneiras de com-los e sua mistura com outros alimentos.
Embora as crianas reconheam as ordens dos adultos sobre o que se deve comer,
resistem s suas regras e comem o que consideram no-comidas (James, 1981).
Consideravam-se as frutas e o leite indispensveis ao crescimento e ao
desenvolvimento das crianas, segundo as normas dietticas tradicionais vigentes e
as eruditas, divulgadas pelos profissionais da sade. A ampliao da oferta local de
maior variedade de frutas acompanhou a integrao dos mercados regionais e
internacionais, persistindo a banana, a laranja e a melancia entre as preferidas e
acessveis, enquanto outras como a ma, a pra, a uva, o mamo e o melo,
185
percebidas como caras e inacessveis, compem as pautas das aspiraes, incluindo-

se entre os alimentos luxuosos, pela raridade de acesso.
Bebidas (refrigerantes e refrescos artificiais) classificadas como desnecessrias
e anteriormente pouco adquiridas se deslocaram do consumo festivo para o cotidiano,
compondo as pautas das aquisies. Juntamente com os doces se associam,
simbolicamente, ao feminino e infncia, enquanto as bebidas alcolicas, valorizadas
pelos homens, se associam virilidade, sendo o hbito regular e excessivo de consumi-
las socialmente desaprovado. Ingeridas no espao da rua (bares) pelos homens,
algumas mulheres de ambas as geraes o faziam clandestinamente em casa,
mencionando-as como componentes dos gastos.
As bebidas alcolicas, tomadas pelos homens, eram acompanhadas de tira-
gostos (o ovo cozido empanado, anteriormente, e agora o queijo salgado ou os
salgadinhos fritos), de sabores acentuados e marcados pela presena da gordura, por
eles apreciada. Ainda que conhecessem os seus efeitos deletrios sobre a sade, os
homens envelhecidos, acometidos de enfermidades crnicas como diabetes e
hipertenso resistiam a seguir as prescries mdicas restritivas das dietas gordurosas,
servindo o espao do bar ao consumo individual masculino, como lazer e escape do
controle feminino da alimentao domstica, que se torna mais malevel para ceder
ouvidos s prescries mdicas dietticas recomendadas a eles, uma vez que cabe s
mulheres o dever de cuidar da sade de seus familiares.
A gua, embora seja um lquido ingerido como os demais, inclua-se na forma
de pensar a natureza como ddiva, e a gua pura' e natural deveria ser preservada e
no alterada por qualquer intruso que a maculasse. Entre a gua tratada da cidade,
usada em casa e considerada artificial pela presena do cloro, preferia-se para ser
bebida a gua comercializada, sob os rtulos de natureza e pureza. Diferentemente
da dcada de 70, os grupos domsticos entrevistados em 2002 adquiriam gales de
gua para consumo, embora no os computassem nos gastos alimentares mensais,
como se resistissem idia de que a gua adquirida no mercado, e alguns moradores
do bairro continuavam se abastecendo da gua originria de uma fonte, que julgavam
ser pura e natural.
Se a seleo dos alimentos se completa segundo concepes sobre as
necessidades alimentares essenciais e relativas, no mecanicamente orientadas pela
produo/distribuio e oferta alimentar, filtrando-se por outras lgicas j
apontadas, o seu equacionamento remete tambm s caractersticas de quem
consome, segundo idade, gnero e o fato de trabalhar ou no. Assim, a forma de
escalonar os alimentos segundo prioridades se imbrica com aqueles requerimentos
e as obrigaes de quem deve prov-los. Por essa razo, como disse Duarte (1986),
a necessidade tambm pensada em termos morais, e no apenas em sua dimenso
186
fsico-corporal. Dentro da hierarquia das necessidades alimentares e em situaes de

maior pobreza, permanece inadivel ao pai de famlia prover pelo menos os alimentos
bsicos, completando-se os demais pelos filhos ou a mulher. Quando ele capaz de
atender necessidade dos alimentos bsicos e dos menos necessrios, tem-se a
medida do dever moral paterno cumprido integralmente, como bom pai de famlia,
provedor efetivo da comida.
A discusso sobre o escalonamento das prioridades alimentares no faz esquecer
a sugesto de Turmo (1995) de que na alimentao possvel diferenciar entre os bens
elementares, que so histricos e portanto variveis, e os de luxo, reservados a uma
minoria, incontrolveis at certo ponto. Por ltimo esto os novos bens ociosos, frutos
da sociedade de consumo, que chegam a todos e so vendidos como se alcanassem
uns poucos privilegiados. E no tempo que passou entre uma e outra pesquisa alguns
bens se deslocaram do luxo para a necessidade, transitando das aspiraes para o
consumo efetivo, ou se impuseram como novas necessidades, recriadas segundo a
ideologia do consumo, no sem passar pelo crivo das pautas culturais.
A M ULHER NOS A SSUNTOS DA CULINRIA
Cozinhar a tarefa feminina mais importante, entre as atividades domsticas da

famlia trabalhadora, por ser crucial recomposio cotidiana e centralidade do papel
de dona-de-casa. Por meio da culinria so transformados, para o consumo final, os
alimentos obtidos em troca dos salrios ou remuneraes das diferentes pessoas da
famlia, especialmente dos recebidos pelo pai de famlia, da mesma forma que o
monoplio e o controle da comida definem a mulher como dona-de-casa (Woortmann,
1986). Alm disso, lembra Murcott (1988), a alimentao como arena feminina marca
simbolicamente a casa, a relao com o marido, o lugar da mulher e sua relao com o
outro.
O papel feminino, de controladora e gerente do consumo, e o masculino, de
provedor, se articulam na configurao da prpria famlia, por meio do circuito de
reciprocidade dos deveres e obrigaes conjugais estabelecido entre o casal e da
persistente diviso sexual do trabalho, separando as atribuies masculinas e femininas,
naturalizadas ideologicamente. Todavia, as mulheres de ambas as geraes
entrevistadas continuam valorizando essa tarefa, apesar de o trabalho domstico no
remunerado expressar o lugar subordinado da mulher na famlia.
Saber cozinhar, preparar a comida para o marido e os filhos e no para si,
cuidar caprichosamente da comida, `no descontrolar o fogo', o que implica
187
evitar qualquer desperdcio, e ser trabalhadeira, a que se move constantemente no

espao da casa, eram aspectos pensados como atributos morais da boa dona-de-casa.
As contrapartidas estavam nas qualidades morais do homem, permeando as descries
do bom marido' e do bom pai que traz dinheiro e comida para a casa, preocupando-
se em manter a famlia, ao mesmo tempo pondo-se como trabalhador, responsvel e
disposto para as atividades, desprovido dos comportamentos socialmente reprovados,
como o alcoolismo, a drogadio ou a permanente busca de outras mulheres, que so
comportamentos concebidos como vcios morais por quebrarem as regras sociais e as
expectativas em torno das obrigaes paternas perante a famlia, segundo pensam as
mulheres entrevistadas de ambas as geraes.
A regra de economizar, aplicada rigorosamente no preparo dos alimentos, se
impe como dever e obrigao da dona-de-casa de evitar desperdcio dos alimentos:
reaproveitar as sobras das comidas, empregar poucos ingredientes, poupar gs, no
prolongando o uso do forno ou evitando preparaes demoradas; cozinhar para que no
sobrem comidas (ò justo'), completando-se assim os atributos positivos da boa dona-
de-casa que sabe economizar, ainda vlidos para a antiga gerao de mulheres. O tabu
do desperdcio, segundo Oliveira (1976), era a regra impossvel de transgredir na
situao de carncia de suas entrevistadas, operrias no Rio de Janeiro.
Destaque-se ainda que a viso de mundo crist da antiga gerao considerava o
desperdcio de comida pecado e ofensa a Deus, o criador supremo das coisas terrenas,
inclusive da comida. E como todas as coisas terrenas e mundanas, viam-se as
dificuldades e a falta da comida como problemas transitrios na medida das
expectativas de melhora de vida, postas desde a migrao para a cidade. Os discursos
da nova gerao de mulheres ora afirmavam a adoo das regras e das prescries
maternas de economizar, ora as negava, como se elas se recusassem a reconhecer a
privao anterior, reafirmando a atual prosperidade, movendo-se, simultaneamente, por
um discurso mais consumista e menos austero em torno da reutilizao dos alimentos,
dos gastos alimentares, da incorporao seletiva de alguns alimentos processados e
industrializados, por sua praticidade e pelo menor tempo necessrio a seu preparo.'
A aprendizagem da culinria se integra ao processo de socializao de
futuras donas-de-casa pela transmisso oral e a paulatina delegao de tarefas,
assumidas muito precocemente pela gerao de mulheres mais velhas, em funo
da liberao de suas mes para o trabalho braal na zona rural ou de sua
substituio, quando rfs. Na cidade, socializavam tardiamente as suas filhas nas tarefas
domsticas e excepcionalmente nas culinrias, mantidas rigidamente sob o seu pr-
188
MUDANAS E PERMANNCIAS D A PRTICA ALIMENTAR...
prio controle, sendo ainda impossvel na situao de carncia e no contexto da primeira

pesquisa desperdiar alimentos com a aprendizagem ou delegao das tarefas, embora
no prescindissem de suas filhas na limpeza de alimentos, utenslios e cho da cozinha.
Essa gerao de mulheres parecia poupar as netas adolescentes, com elas
residentes, das tarefas domsticas, desvalorizando ideologicamente o trabalho
domstico remunerado entre as atividades femininas, esperando para o futuro delas a
recompensa pelos investimentos em sua escolarizao, pela obteno de trabalho
qualificado e mais bem remunerado. Nem por isso descartavam a importncia da
aprendizagem da culinria em funo da constituio da famlia e do papel de futura
dona-de-casa, valores reproduzidos no discurso das jovens universitrias, entrevistadas
na segunda pesquisa, que repetiam, como se diz popularmente: o marido se pega pelo
estmago.
O aperfeioamento dos conhecimentos e habilidades culinrias, em ambas as
geraes, exceto entre as mulheres profissionalizadas, ocorreu nos diferentes trabalhos
exercidos quando solteiras: os servios domsticos remunerados, em restaurante, ou
nos eventuais cursos de culinria freqentados e promovidos pelos agentes
filantrpicos, completados pela audincia de programas culinrios televisionados e
raramente pelo uso de livros de receitas eventualmente adquiridos. As novas
informaes obtidas serviam de assuntos de conversas com vizinhos e parentes, com
baixa incorporao efetiva das receitas divulgadas. A divulgao se dava pela
transmisso oral de procedimentos culinrios e no de receitas escritas, permeando as
relaes entre me e filha ou entre parentes e vizinhos, reaplicando-se
preferencialmente as preparaes poupadoras de ingredientes, do uso do forno, do
trabalho de preparo, que no fugissem tambm dos costumes culinrios, gosto e
fronteiras de identidade do grupo social.
Entre as novas incorporaes culinrias no espao urbano estavam os doces
(pavs, gelatinas e alguns bolos), substituindo as tradicionais compotas de doces
caseiros, e o po artesanal, preparados eventualmente pelas mulheres da antiga gerao
e no pela nova gerao. Aquelas mulheres identificadas como cozinheiras, no
apenas como ofcio mas como donas-de-casa que gostam de cozinhar, experimentavam
novos preparos, deixando para as refeies no cotidianas e festivas os procedimentos
mais elaborados e demorados, como os assados, os pratos confeccionados com vrios
ingredientes, temperos e molhos (de tomate com carne a maionese) e alguns doces.
O modo de preparar a comida na casa e para a famlia se manteve em
ambas as pesquisas: a comida simples, significando a presena de poucos
ingredientes, curto tempo de preparo, baixo uso do forno e de eletrodomsticos, e o
189
emprego do cozido, abafadinho, refogadinho e mais raramente do frito e do

assado. A comida bem-feita resumia-se em ser cozida a contento, ter sabor
acentuado (bem temperada e gostosa), ser limpa (feita com asseio), ser preparada e
logo consumida (comida fresca) e feita na casa, preservando simbolicamente o
familiar, o materno e o artesanal, incluindo ainda os sabores, gostos e odores que os
sentidos aprendidos e cultivados distinguem, como fruto da aprendizagem. essa a
qualidade da comida preparada cotidianamente, que serve de referncia positiva, no
plano das representaes, identidade do pobre como grupo social.
Ao oporem, nos discursos, a comida do pobre e do rico, elas valorizavam
positivamente, em ambas as pesquisas, a qualidade da comida preparada na casa pela
mulher, afirmando que pobre come bem, come comida gostosa, enquanto o rico tem
preguia, no gosta de cozinhar. Acentuavam as diferenas entre a comida apropriada
por ricos e a dos pobres nos discursos da primeira pesquis a, marcando as desigualdades
sociais percebidas pela ausncia relativa, na mesa do pobre, das carnes e do feijo,
marcando a privao. Embora a comida de pobre persistisse, no plano das
representaes, associada ao arroz com feijo, e os entrevistados efetivamente se
vissem comendo mais e melhor do que antes, por meio do significado da comida se
expressavam ainda diferenas no consumo, reafirmando, contraditoriamente e de forma
positiva, a identidade do pobre. Eram ouvidas freqentemente frases como estas: rico
come porcaria, come comida congelada, massas prontas e comidas prontas ou eles
comem somente verduras, essas coisas que as nutricionistas mandam comer, enquanto
o pobre come comida feita na hora, bem feitinha, come arroz com feijo todos os
dias.
Saber cozinhar implicava observar as regras de higiene no manejo e no preparo
dos alimentos, dos objetos e utenslios da cozinha. Essas regras, difundidas h muito
tempo pela higiene e sade pblica, foram incorporadas pelas diferentes classes sociais,
traduzindo-se nos atributos morais da boa dona-de-casa nas classes trabalhadoras,
como limpa, caprichosa e ordeira no trato com a comida e com a casa, opondo-se
negativamente a sujeira, desleixo e desordem, tambm reiterados por pesquisas
anteriores (Canesqui, 1976; Macedo, 1979; Caldeira, 1984).
A higiene dos utenslios da cozinha, traduzida pela limpeza esmerada
refletida no brilho das panelas, assim como por outras prticas rituais higinicas
repetitivas de lavagem das panelas antes do uso, dos cuidados dispensados aos
alimentos antes do cozimento e da limpeza do cho da cozinha, significava, nas
persistentes representaes das mulheres de ambas as geraes, a juno das
noes estticas com as higinicas, reforadas em torno do discurso moral da
virtude da boa dona-de-casa, opondo-se ao discurso sobre a desordem, expres-
190
sa aos olhos das mulheres entrevistadas na primeira pesquisa na imundcie da casa e

das crianas, na mistura da pia e do tanque e no uso das panelas para a lavagem dos
panos de cho; e, na segunda pesquisa, no cozimento dos alimentos em panelas
destampadas e em outros indcios.
No se alterou a relao da mulher com a cozinha no tempo transcorrido entre
uma e outra pesquisa. Os maridos, excepcionalmente, se incumbiam dessas tarefas por
ocasio do adoecimento das esposas ou na inexistncia de filhas ou parentes
substitutos. provvel que o tempo dedicado ao preparo das refeies tenha se
reduzido para ambas as geraes de mulheres devido ao menor tamanho da famlia;
existncia de servios sociais para o cuidado das crianas menores; ao trabalho
remunerado das mulheres; s refeies fora de casa pelos membros ativos dos grupos
domsticos, mediante apoios de polticas alimentares empresariais, sendo estes alguns
fatores que interferem na reduo da demanda do trabalho domstico relativo ao
preparo dos alimentos na casa.
No incio da dcada de 70, as mulheres casadas relatavam acordar muito cedo,
dormir pouco, preparar a comida durante a madrugada para o marido lev-la na
marmita para o trabalho e estar sempre disponveis para alimentar a prole numerosa e
infante, atendendo prontamente s necessidades alimentares dos que chegavam do
trabalho ou da escola para as refeies. Em 2002, as mulheres da antiga gerao
afirmavam dispor de maior tempo para o lazer e o descanso, em relao ao tempo
disponvel anteriormente, quando a jornada do servio domstico na casa as deixava
permanentemente ocupadas e cansadas.
Para ambas as geraes de mulheres, a dupla jornada de trabalho ainda se
mantm (virtual ou efetivamente) pelo acmulo do trabalho remunerado e o domstico,
ainda que alguns maridos desempregados, pertencentes nova gerao, apiem
eventualmente a mulher nas tarefas caseiras, sem que isso signifique a substituio da
autoridade e responsabilidade delas como donas-de-casa e, especialmente, na cozinha.
E aquelas mulheres continuam cozinhando para os maridos e filhos, e no para si
prprias.
REFEIES COTIDIANAS E NO-COTIDIANAS E COMIDAS
As refeies so ocasies sociais da vida diria que cercam o consumo final

dos alimentos, marcadas pela sociabilidade. Quando ocorrem na casa, se ligam aos
diferentes momentos da prtica alimentar: a aquisio que fornece a sua infra-
estrutura; o preparo dos alimentos, que o trabalho de cozinhar transforma
191
para o consumo final, por meio da confeco dos pratos, da combinao de

ingredientes, dos procedimentos de preparo; e a distribuio entre as pessoas do grupo
domstico, processo a encargo da mulher, segundo as possibilidades do provedor ou
delas prprias, quando ss, chefes de famlia.
O ato de comer, diz Whitehead (1984), permite recuperar o corpo e se imbrica
com a complexidade das regras culturais reguladoras da satisfao das necessidades
fisiolgicas, moldando as escolhas alimentares, os momentos e os tipos de comida
adequados s ocasies de consumo, a quem est envolvido, aos modos de consumo e
ao significado do evento. analisando com maior cuidado o conjunto de
representaes sobre a comida que podemos compreender o valor da dieta apropriada e
utilizada que preside as escolhas e as adequaes alimentares nas diferentes ocasies de
consumo, bem como o modo como so pensados os efeitos dos alimentos sobre o corpo
e seus estados.
A palavra refeio no era usualmente empregada na linguagem cotidiana de
nossas entrevistadas, embora fosse compreendida por elas, pondo em relevo a
centralidade da comida. Por essa razo, entre as explicaes dadas, refeio e
comida se equivaliam, sintetizando o prprio ato de comer e o que absorvido pela
boca, ligando-se tambm percepo do outro. As mulheres mais escolarizadas
(professoras de Ensino Fundamental ou auxiliares de enfermagem), por ocasio da
segunda pesquisa, se esforavam para explicar o ato de comer, reinterpretando os
conhecimentos eruditos da fisiologia corporal, aprendidos na escola. Para as menos
escolarizadas de ambas as geraes e no contexto das duas pesquisas, fazer refeio
significava comer ou simplesmente satisfazer a sensao corporal de fome.
Tambm a palavra refeio podia referir-se restritamente hora do almoo.
No contexto da maior escassez alimentar, aquela refeio concentrava a comida
propriamente dita, enquanto o jantar deixava de ser entendido como refeio quando
resumido s sopas ou aos sanduches, no concebidos, no pla no das representaes,
como comida propriamente dita, embora significasse o evento, a refeio conjunta da
famlia. As sopas, ainda que apreciadas, simbolizam a misria e a escassez,
especialmente quando inspidas e preparadas com poucos ingredientes e sem carnes
(comida fraca), integradas composio efetiva dos jantares dos lares mais
empobrecidos, por ocasio da primeira pesquisa, no preenchendo as expectativas de
ser a comida propriamente dita nas duas principais refeies dirias.
O significado da palavra refeio apareceu, na segunda pesquisa, associado
ao fato de se poder almoar e jantar diariamente. Traduz, assim, o poder (ter
acesso e dinheiro) e o estar mais plenamente alimentado (saciado e sem fome).
O fato de almoar e jantar traduzia, simbolicamente, a menor privao e a maior
192
saciedade alimentares. Na ideologia alimentar de nossos entrevistados, a comida,

entre outros significados, se associa aos efeitos dos alimentos sobre o corpo, segundo
as sensaes estomacais de intumescimento percebidas, capazes de provocar diferentes
graus de maior ou menor saciedade da sensao de fome, um dos parmetros
importantes de avaliao do valor da dieta obtida.
As memrias da fome e da privao, do contexto da primeira pesquisa,
deixavam a percepo muito pouco gratificante da realidade alimentar, traduzidas
genericamente nos termos da diettica tradicional, na comida fraca, incapaz de
provocar sensaes de saciedade, de saciar a fome e de conservar a energia para as
atividades corporais, excluindo dessa forma o estar alimentado, presente nos
discursos da segunda pesquisa. A comida fraca ainda vista como adequada s
pessoas adoecidas e enfraquecidas. Alm de outros significados j referidos
categoria fraqueza, ela dimensionava, no contexto da primeira pesquisa, a excluso
social dos empobrecidos, atenuando-se, no contexto da segunda pesquisa, com a viso
da maior insero de uma fatia daqueles segmentos sociais estudados, que ainda
convive com a persistente excluso de uma outra parcela, ainda empobrecida.
Comer bem ou o menos mal possvel preocupao constante e obrigao
moral, medida que se privar se expor a um conjunto de sanes fsicas e sociais: da
fome doena e indisposio para trabalhar. , portanto, em torno da normalidade
social de manter o corpo alimentado e sempre disponvel para ser apropriado por
outrem para trabalhar em troca de remunerao que se juntam, nas representaes
dominantes e nas da classe trabalhadora, as idias de vigor fsico e moral (sade) com a
alimentao, a qual permite a fora, a disposio para trabalhar, opostas fraqueza
(debilidades fsica e moral), incapacidade para o trabalho e conseqente privao e
pobreza.
A idia de comida, em um sentido amplo, sugere aos entrevistados o que
indispensvel para viver e trabalhar, mantendo a funo de garantir o corpo sempre
apto para trabalhar, abarcando portanto o significado to instrumental do comer para
viver, segundo DaMatta (1986). Para as demais classes sociais a idia de comida se
distancia desse sentido funcional e reparador do corpo.
A comida propriamente dita, que compe as regras e expectativas em torno
da dieta usada cotidianamente como componente das refeies principais, se
ordena na combinao arroz com feijo e mistura, como complemento. Arroz
com feijo, combinao tradicional que faz parte do gosto aprendido e das
possibilidades do bolso, uma das unanimidades nacionais (DaMatta, 2003), por
exprimir a sociedade brasileira relacional, capaz de combinar o slido com o lquido, o
negro com o branco, gerando uma sntese, que integra o estilo brasileiro de comer
193
(DaMatta, 1986). A combinao do arroz soltinho com o feijo de caldo grosso, to

apreciada pelos nossos entrevistados, expressava a qualidade da mulher, como boa
cozinheira no preparo esmerado da comida cotidiana. Ter apenas arroz com feijo no
prato, desprovido de mistura, tambm simboliza a dieta empobrecida e montona,
enquanto a sua diversificao, segundo as entrevistadas dos dois estudos, traduzia a
dieta mais rica, farta, e melhores condies de vida.
Quando se pediu que falassem da comida cotidianamente usada, os
entrevistados se valiam de um conjunto de categorias dietticas populares para
qualific-la, segundo os conhecimentos do senso comum aprendidos, embora o
repertrio sobre os alimentos usados seja somente uma parte do universo classificatrio
sobre o que comestvel. Dessa forma, nos limitamos apenas a um conjunto restrito de
categorias alimentares (forte/fraco, pesado/leve, gostoso/sem gosto) mais
freqentemente empregadas durante as entrevistas, confirmando igualmente as
observaes de outros pesquisadores (Brando, 1981; Loyola, 1984).
So essas categorias formas de conhecimento diettico tradicional acumulado
que faziam muito sentido para as entrevistadas da primeira pesquisa e para as
pertencentes gerao mais velha, sendo muito pouco empregadas pela segunda
gerao, que evita us-las, talvez por desconhecer aquele conhecimento ou por oscilar,
implicitamente, diante de sua autoridade, medida da assimilao incompleta e
fragmentada do saber mdico nutricional erudito. O fato que todas as entrevistadas
faziam uma bricolagem e reinterpretao bastante hesitante daquelas categorias
tradicionais com as dietticas eruditas, extradas do discurso dos profissionais da sade,
com os quais tm maior contato, discurso que apresenta a linguagem dos nutrientes e
de seus efeitos na fisiologia e no metabolismo corporais e na prpria garantia da sade.
Sem analisar exaustivamente as categorias da diettica tradicional, elucidamos algumas
mais mencionadas, quando se fala da comida utilizada e apropriada nas refeies
cotidianas.
O feijo alimento indispensvel da mesa. Sua classificao como forte
explicada por sua propriedade de prolongar a sensao de saciedade, pela sustncia e
pela presena de vitamina, ferro e potssio, que podem fortalecer o corpo e
principalmente o sangue como elemento vital, pois a sustncia pode manter e
melhorar a sua qualidade. tambm considerado pesado pelos efeitos digestivos
provocados (sensao de peso estomacal e digesto mais demorada), associando-se
ainda ao atributo de prolongar e conservar a energia para o trabalho braal.
Arroz, sem o feijo, tornava a comida fraca, inspida, sem cor e
absolutamente incapaz de saciar a fome, de fortificar o corpo e de mant-lo provido
de energia para o trabalho, conforme ainda pensavam as entrevistadas de ambas as
pesquisas. Acreditavam que arroz com feijo faz bem para a sade, no apenas
194
pela sustncia associada a essa combinao alimentar, como tambm por seus efeitos
inofensivos sobre o corpo, sendo esta uma das representaes dos alimentos sadios.
Tambm o arroz desacompanhado do feijo se alinha a outros ali-mentos fracos e
desprovidos de sustncia, como certos legumes e verduras, classificados
simultaneamente entre os alimentos neutros, isto , nem fortes nem fracos,
inofensivos ao organismo, sendo tambm adequados s pessoas adoecidas, em estado
de debilitao orgnica.'
O arroz substitua-se por macarro, batata e farinha de mandioca. Comer apenas
arroz simbolizava privao, enquanto a fome absoluta e a privao se expressavam no
uso de po, gua, acar ou farinha como refeies. Ainda que sejam sempre
adquiridas maiores quantidades de arroz do que de feijo, a comida fraca que estava
no prato se definia pelas maiores propores de arroz do que de feijo, enquanto a
comida forte era justamente o contrrio, necessariamente contando com misturas
(uma ou duas no mximo), entre as quais as carnes (de frango ou bovina).
O feijo acrescido da lingia, torresmo ou bacon, prato considerado gostoso,
pelo sabor, era tambm exemplo de comida mais forte, pela sustncia. Essa forma
de preparo do feijo cotidiano, bastante mencionada pelos entrevistados da segunda
pesquisa, atingia a sofisticao, recuperando o sabor e o gosto tradicional dos
originrios da zona rural, pertencentes antiga gerao. Expressava ainda a dieta mais
elaborada e menos escassa, completando-se necessariamente essa comida bsica com o
consumo mais freqente de outras carnes, como misturas.
As comidas classificadas como misturas fortes e pesadas (carne, ovos, tomate
e algumas verduras, como a couve e o repolho) se alinham s mais fortes e pesadas
(carne de porco e bovina) e quelas nem fortes nem fracas (batata, mandioca) ou s
fracas e leves (alface, outras verduras e carnes, como a de frango e peixe,
consideradas menos nobres e menos fortes e menos leves em relao carne bovina
(pesada e forte). No conjunto, essas ltimas categorias de alimentos so explicados
pela presena de vitaminas como fortificantes do organismo, nos termos da diettica
tradicional, e principalmente pelo maior grau de saciedade nas sensaes estomacais
percebidas.
Por ser a comida propriamente dita a combinao arroz com feijo e
misturas, de preparo no prolongado e menos elaborado, est adequada para as
refeies cotidianas, to impregnadas pela idia da trivialidade. Entre as misturas
destaca-se a carne bovina, conferindo prestgio a quem a consome, da mesma forma
que as novas incorporaes alimentares passam pelo crivo das pautas culturais
alimentares do grupo social. Cotidianamente, quando so usados os alimen-
195
tos, renem-se nos pratos representantes alimentares pertencentes s diferentes

categorias classificatrias; por essa razo, apesar da definio sobre seu valor
nutricional, da importncia atribuda sustncia e fortido associada a certos
alimentos, no a crena exclusiva nos seus atributos que norteia a seleo da dieta:
nela interferem o gosto, as sensaes corporais percebidas, as adequaes sobre o seu
consumo por ocasio das refeies e as possibilidades de acesso, sempre postos nos
parmetros da dieta que marca a identidade do grupo social.
HORRIOS, CARDPIOS E DISTRIBUIO DA COMIDA COTIDIANA
Como grupo social, os entrevistados submeteram-se ao processo de

proletarizao que h mais tempo afetou as relaes de trabalho na zona rural,
provocou a migrao para a cidade, intensificou a submisso ao regime salarial urbano.
A urbanizao e a industrializao alteraram o modo de vida, as formas e os ritmos de
trabalho, com reflexos nos modos de consumo e nas suas ocasies, especialmente
reduzindo o nmero de refeies, tornadas mais tardias do que na zona rural. Uma vez
na cidade, no intervalo entre a primeira e a segunda pesquisas, trs refeies eram
feitas ao dia, intercaladas pelos lanches rpidos tomados durante a tarde, o que se
verificou mais freqentemente por ocasio da segunda pesquisa do que da primeira.
O caf da manh, preparado e servido muito cedo, obedecia aos horrios de
sada da casa para o trabalho ou estudo, ou aos ritmos de vida dos aposentados e
desempregados, entrevistados na segunda pesquisa, que costumavam fazer essa
refeio um pouco mais tarde, por volta das 7h30min e no s 6h, como anterior-mente.
H quase 30 anos, o caf da manh se reduzia ao caf puro, feito com pouco p, ou ao
ch, ambos tomados com muito acar e desacompanhados de po, margarina e leite,
reservando-se esta ltima combinao de alimentos para os grupos domsticos menos
empobrecidos e principalmente chefiados pelos trabalhadores industriais, com vrios
filhos no mercado de trabalho.
Por ocasio da segunda pesquisa, apenas o caf era bebido naquela refeio,
como costume individual de alguns adultos envelhecidos, enquanto a maioria dos
grupos domsticos entrevistados de ambas as geraes contava com o caf, bolachas
(substitutas do po francs pela praticidade e facilidade de estocagem), margarina e
leite, sendo que adolescentes e crianas incorporavam a este ltimo os achocolatados,
ausentes na primeira pesquisa. O caf da manh como refeio mais completa foi uma
das alteraes observadas nos ltimos 30 anos, sendo contudo sua estrutura
absolutamente perifrica em relao comida propriamente dita.
196
Na primeira pesquisa, os lanches vespertinos se reduziam apenas ao ch ou ao

caf, bebidos no espao da casa pelas mulheres, enquanto as crianas tomavam
sorvetes ou comiam doces, segundo a disponibilidade de dinheiro prprio, enquanto o
leite, obtido no centro de sade, servia apenas aos lactantes. Como o caf da manh, os
lanches vespertinos tornaram-se rotineiros para casais envelhecidos, crianas e
adolescentes, conforme verificado na segunda pesquisa. Na sua composio
comparecem, para estes ltimos, as bolachas, os refrescos artificiais e refrigerantes; e
para os adultos, o caf e no o ch, como anteriormente, sendo esta uma outra mudana
observada.
Como foi dito, os cardpios da primeira pesquisa eram montonos, repetitivos e
reduzidos ao arroz com feijo, desacompanhados da mistura e concentrados apenas
no almoo, enquanto o jantar compunha-se das sopas, significando a dieta
empobrecida, ou reduzindo-se aos eventuais sanduches, significando alguma
sofisticao, na escassez, pela presena de embutidos como a mortadela. Na segunda
pesquisa no mudou a ordenao da combinao da comida propriamente dita, mas as
misturas se diversificaram, tanto por sua maior quantidade quanto pela substituio
dos ovos pelas carnes e pela maior presena de verduras e legumes e da sobremesa
(bananas e laranjas), sendo as primeiras definidas pela sustncia. Observa-se que,
embora os grupos mais empobrecidos da segunda gerao diversificassem menos a
dieta do que os demais, por ocasio da segunda pesquisa no mnimo dis punham de
arroz com feijo e de uma mistura, entre elas as carnes (bovina ou de frango),
consumidas pelo menos uma ou duas vezes por semana, embora no jantar contassem
apenas com sopas ou sanduches, simbolizando essa refeio incompleta um padro
inferior de consumo.
A repartio da comida escassa, por ocasio da primeira pesquisa, privilegiava o
pai de famlia em detrimento dos demais, reservando-se para ele a melhor mistura
(ovos e carnes eventuais), especialmente quando levados na marmita para o trabalho,
tornando pblica essa refeio, que deixa entrever a possibilidade de quem consome.
Esse privilgio do pai de famlia na apropriao da comida reafirma simbolicamente as
suas posies no topo da hierarquia da famlia, junta-mente com a de trabalhador. Os
efeitos daquele privilgio no eram deliberados e conscientes, embora gerassem a
repartio desigual da comida, tomando as mulheres e crianas mais vulnerveis, na
situao de maior privao.
Anteriormente, afirmava uma das entrevistadas, pertencente antiga gerao:
... era tudo difcil, passei apertada... Passei necessidade... Era fraca e
tinha muita anemia... Fiz muito tratamento mdico para anemia, com
197
os mdicos do posto de sade, que mandavam a gente comer fgado de

boi, frutas e verduras... alimentar bem; mas... de que jeito? Os filhos
tambm, todos fracos... A gente fazia o que podia, se virava, no tinha
escolha, comia o que tinha em casa. Hoje no, hoje eu posso... Posso
comer o que tenho vontade, compro o que necessrio, graas a Deus, e
at compro alguma coisinha diferente, de vez em quando, mesmo sendo
cara..
Algumas mulheres, pertencentes a ambas as geraes, apresentaram discursos

mais igualitrios sobre a distribuio da comida entre as diferentes pessoas
pertencentes aos grupos domsticos, no reforando o privilgio do pai de famlia ou a
precedncia dos que trabalham sobre os demais. Outras endossavam, como
anteriormente, a idia da distribuio desigual da comida entre os trabalhadores e no-
trabalhadores e mantinham o privilgio do pai de famlia sobre as outras pessoas,
reforando a sua supremacia como mantenedor e trabalhador na diviso sexual dos
papis conjugais.
As refeies feitas no local de trabalho, junto com outros mecanismos adotados
pelas polticas de alimentao dos trabalhadores, ofertadas mais ampla-mente do que
antes, interferem na alimentao dos que trabalham e de seus dependentes, reforando
o maior acesso alimentar, e concomitantemente, no plano ideolgico, definindo a
precedncia de quem trabalha no consumo alimentar, ainda que os benefcios
decorrentes (cestas bsicas e vales-refeies) sejam apropriados e compartilhados
coletivamente pelos grupos domsticos.
A comida cotidiana continua servida na casa com informalidade e segundo
certas regras de etiqueta e higinicas aprendidas, entre as quais se destacam:
sempre oferec-la a quem chega a casa hora das refeies, esperando-se a recusa
da parte de visitas inesperadas, exceto daquelas pessoas classificadas como
pertencentes casa (os parentes, principalmente); requerer convite, quando se
trata de convidados no parentes; evitar comer de boca aberta, falar ao mesmo
tempo que come ou comer usando as mos e no os talheres os homens da velha
gerao ainda se valem de colheres em vez de garfos e facas, bem como dos pratos
fundos e no dos rasos, usados pelos demais; lavar as mos ou se banhar antes de
tomar as refeies (em especial os que trabalham e chegam da rua para a casa);
oferec-la com prodigalidade, sendo fartas as pores postas nos pratos e insistente
a sua oferta pela dona-de-casa, enquanto os homens costumam gesticular, alisando
suavemente o abdome, revelando, neste gesto, a saciedade, o prazer e o gosto de
comer, especialmente quando a comida mais farta. As refeies eram tambm
momentos de socializao de crianas e adolescentes nas regras de com-
198
portamento e do que bom para comer, ainda que elas resistam e tendam a se
comportar como querem.
A forma de realizar as refeies cotidianas na casa pouco se alterou no
intervalo das duas pesquisas: mulheres e crianas se serviam na cozinha, que o
espao da dona da casa e de sociabilidade da famlia; pai e filhos (do gnero
masculino) comiam na sala, assistindo aos programas televisionados, mantendo a
prerrogativa masculina de ter a casa como espao de descanso e lazer, enquanto a
dona-de-casa se permitia o lazer apenas no momento noturno, para as telenovelas.
Cada um se serve da comida no fogo, conforme chega em casa, sendo que os
horrios das refeies se regulavam pelas pausas das jornadas de trabalho e estudo
das diferentes pessoas dos grupos domsticos ou pelos ritmos de vida dos
aposentados e desempregados.
As refeies so momentos de sociabilidade e de encontro das pessoas,
marcando-se as cotidianas pela endo-cozinha, segundo Lvi-Strauss (1991), isto ,
as reservadas apenas s pessoas da casa ou da famlia. Por ocasio da primeira
pesquisa, apenas mulheres, crianas e adolescentes compartilhavam o almoo,
enquanto na segunda se reuniam nesta refeio, na casa, os casais envelhecidos
ou aposentados, as vivas ou os maridos desempregados, acompanhados ou no de
algum filho. Geralmente os demais trabalhadores (homens e mulheres),
pertencentes aos diferentes grupos domsticos de ambas as geraes, almoavam
nos prprios locais de trabalho.
O jantar compartilhado, simbolizando a refeio da famlia, se dava com
maior freqncia, por ocasio da primeira pesquisa, apenas nos grupos
domsticos, passando pela etapa inicial ou em expanso do ciclo de vida.
Freqentemente esses grupos possuam crianas ainda pequenas e trabalhadores
assalariados que cumpriam jornadas diurnas de trabalho. Tambm o jantar
compartilhado por todos os membros no ocorria naqueles grupos, cujos membros
(adultos e jovens) cumpriam turnos rotativos de trabalho no setor industrial,
passando o grupo domstico pela etapa amadurecida do ciclo de vida. Nos grupos
envelhecidos da primeira gerao entrevistada na segunda pesquisa, o casal idoso
compartilhava o jantar sem a presena dos netos jovens residentes,
freqentadores de cursos superiores no perodo noturno, enquanto as mulheres
vivas estavam ss ou acompanhadas de algum filho que chegava do trabalho
diurno. Alguns grupos domsticos da nova gerao contavam com a presena de
crianas e do marido no jantar pelo fato de as mulheres casadas cumprirem
jornadas noturnas de trabalho. O jantar compartilhado se torna um acontecimento
raro na prtica alimentar cotidiana, com tendncia a ser substitudo pelos lanches.
199
Portanto, os tipos e as jornadas de trabalho, bem como os horrios escolares

dos filhos, interferem substancialmente nos horrios das refeies cotidianas na
casa no contexto urbano, rareando as refeies compartilhadas e reguladas apenas
pelo horrio do pai de famlia e orquestradas em torno de sua presena e
autoridade. As refeies compartilhadas por todas as pessoas da casa, simbolizando
o momento de famlia, se deslocaram para as no-cotidianas em torno do almoo
dominical ou das refeies comemorativas, quando a comida, alm de saciar a
fome, nutre simbolicamente os elos e as obrigaes familiares, como se ver a
seguir.
A COMIDA NAS R EFEIES N O - COTIDIANAS

As refeies no-cotidianas realizadas aos domingos, na Pscoa, no Natal e
no Ano-Novo so marcadas pelo tempo de lazer e descanso e pelas comemora-
es festivas do calendrio religioso, cada vez mais profano e mercantil. Eram
momentos da famlia, quando efetivamente pais e filhos, acompanhados ou no de
algum parente prximo, se reuniam, compartilhando a comida mais farta, os pratos
preferidos, o prazer de comer, alimentando simultaneamente os laos e as
relaes afetivas. Eram refeies coletivas, que contribuam para a coeso grupal,
em que a partilha da comida era tambm partilha das sensaes (Maciel, 1996),
ultrapassando a comida o significado cotidiano to preso recuperao.
Para a mulher, eram dias de mais trabalho, de gasto de tempo no preparo
dos alimentos, na limpeza da infra-estrutura da cozinha e de utenslios
domsticos, pela concentrao de maior nmero de pessoas na casa (noras,
genros, filhos e netos) dos casais mais idosos. O almoo dominical ora se dava
nas casas maternas da velha gerao, ora na de algum(a) filho(a) casado(a), na
medida do envelhecimento dos casais da antiga gerao, enquanto a segunda
gerao, mais abastada, costumava fazer essa refeio fora de casa em algum
restaurante da cidade, como forma de lazer, e os mais empobrecidos as faziam
nas prprias casas ou nas paternas ou maternas. A velha gerao insistia, em seu
discurso, na regra de no comer fora de casa, seja pelo custo, seja por no confiar
na higiene e na limpeza da comida feita por desconhecidos, no recusando,
entretanto, a comida comercializada sob o rtulo de comida caseira e ofertada por
pequenos estabelecimentos comerciais (frango assado e algum tipo de massa),
incorporada aos cardpios dominicais. Qualificavam positivamente essas comidas
por lhes poupar o tempo de trabalho ou pela praticidade, obtendo para si maior
tempo de descanso e lazer aos domingos no contexto da segunda pesquisa, o que
era impensvel 30 anos antes.
200
O cardpio considerado adequado para as refeies festivas pouco diferia do

dominical, incluindo pratos como macarronada com molho de tomate e carne, frango
assado ou carne bovina cozida com molhos ou frita, sob a forma de bifes, e
legumes preparados com molho de maionese. Na segunda pesquisa acrescentavam
outros pratos, como lasanha, arroz de forno, bife milanesa ou rol, e principalmente
o churrasco eventualmente, a feijoada. A comida marcava-se pela maior quantidade
de pratos combinaes mais complexas e elaboradas de alimentos e ingredientes,
acentuando os sabores, a esttica e necessariamente pela presena de mo lhos em
certos pratos, completando-se pela sobremesa (pavs e gelatinas). Se havia
impossibilidade material de diferenciar a comida dominical da cotidiana, segundo os
relatos dos grupos empobrecidos da primeira pesquisa, o mesmo no ocorria no
momento da segunda pesquisa, cujos cardpios diversificados e fartos das refeies
festivas ou dominicais motivavam comentrios feitos pesquis adora, revelando o
maior status social e um padro mais elevado de consumo, como tambm o prazer de
comer e de compartilhar a refeio com a famlia.
Cada um dos pratos utilizados tem histria, no apenas ligada culinria
popular. Particularmente, a feijoada se mantm como prato smbolo de
nacionalidade, como lembrado por Fry (2002), e o churrasco, especialidade e prato
tpico do Rio Grande do Sul, de acordo com Maciel (1996) tem a sua verso paulista
recriada segundo as diferenas de classe e as regies. Transforma-se no
churrasquinho composto de carnes cortadas em bifes ou em pedaos pequenos,
dispostos em espetos; de asas de frango ou de lingia suna, assadas na grelha
sobre as brasas, em alguma churrasqueira improvisada, somando quantidades
menos fartas e diversificadas nos tipos e cortes de carnes, diferenciadas do
churrasco, composto de cortes de carne bovina de primeira categoria, como picanha
e alcatra, consideradas mais nobres, embora se completasse com a carne de frango,
costela e lingia.
As carnes assadas eram servidas, no churrasco, com po e molho vinagrete,
usualmente desacompanhadas de saladas. Cerveja para os jovens e adultos do
gnero masculino e os refrigerantes para as mulheres casadas e crianas eram
indispensveis e, junto com a m sica, animavam a conversa e o prazer de
compartilhar a comida mais abundante. A feitura do churrasco, comandada pelos
homens, simbolizava a ligao da carne com o masculino, como tambm se inverte
nesse tipo de refeio a centralidade da mulher na cozinha, que passa a ser ocupada
pelos homens. Elas se encarregavam do preparo dos alimentos acessrios das
carnes, como a sobremesa e o molho vinagrete, lidando com verduras e doces,
associadas simbolicamente ao feminino, restando-lhes ainda reordenar e limpar a
infra-estrutura e os utenslios culinrios utilizados, que fazem parte de seu domnio
nas atividades culinrias cotidianas.
201
A comida destinada a convidados no difere do cardpio dominical. Nas

refeies em que tive oportunidade de participar como convidada de alguns grupos
domsticos, por ocasio da primeira pesquisa, arroz com feijo e ovo frito foram
oferecidos por um deles empobrecido, passando pela etapa inicial do ciclo de vida,
com muitos filhos e apenas o pai trabalhador na construo civil, enquanto num
outro grupo, passando pela etapa amadurecida do ciclo de vida e de trabalhadores
fabris, a comida oferecida foi o arroz, a polenta e a carne cozida com molho,
seguida da sobremesa. Os convidados so, como antes, raros e apenas restritos a
parentes ou aos considerados amigos, vindos de outras cidades ou estados. A
hospitalidade que cerca a comida oferecida, sendo to cara a todas as classes
sociais no Brasil, como sugere DaMatta (1986), se junta prodigalidade de
oferecer, que valor para os pobres (Sarti, 1996).
Ainda que a situao de maior privao de 30 anos antes e a maior
abundncia recente pudessem se refletir nas diferenas da comida oferecida, a
prodigalidade exercida como regra e como valor nunca foi dispensada. Cada
visita feita em funo das entrevistas se acompanhou do oferecimento, pela dona
de casa, de um cafezinho preparado na hora ou, por ocasio da segunda pesqui-
sa, de um copo de refresco artificial ou refrigerante. Mais raramente foi servido um
doce caseiro, preparado com frutas dos quintais pelas mulheres da gerao mais
velha, simbolizando essas bebidas e esses doces ofertados a hospitalidade e a
acolhida casa.
CONCLUSO
Comer para trabalhar e viver, como foi dito, o significado genrico e

instrumental da comida na ideologia da classe trabalhadora, to intimamente ligada
vida, recuperao e garantia da fora e da resistncia para trabalhar e reproduzir
socialmente, sendo a alimentao parte desse processo. Comida comporta outros
significados, como vimos, ora equivalendo refeio, confundindo-se com o
prprio ato fisiolgico de comer, ora se prendendo aos efeitos corporais em torno
das sensaes estomacais percebidas, traduzidas em maiores ou menores graus de
saciedade. O maior grau de satisfao da alimentao obtida foi percebido pelas
sensaes estomacais como uma das mudanas nas representaes sobre a comida
apropriada, que se funde com a idia de ter feito refeio, tanto pelo maior acesso
comida e pela freqncia do comer quanto por aquela manifestao concreta e
corporal de estar saciado e no de estmago vazio, segundo as sensaes
percebidas 30 anos atrs.
202
A viso mais gratificante da realidade alimentar atual se contrape refe-

rncia dieta enfraquecida dos primeiros tempos vividos na cidade, que por sua
vez tambm era comparada com a fartura da dieta obtida na zona rural, sempre
mencionada de forma idealizada e em comparao a diferentes experincias,
variveis no tempo.
Na pesquisa de 2002, verificou-se que a idia de saciedade coincidia com a
de maior acesso comida e de sua disponibilidade no almoo e no jantar, e no
com a sua concentrao apenas no almoo, demonstrando a maior escassez por
ocasio da primeira pesquisa. As possibilidades do acesso desigual comida entre
as diferentes pessoas dos grupos domsticos, em funo de seus posicionamentos
diferenciados na estrutura da famlia ou no mercado de trabalho, conviviam nas
idias de ambas as geraes com o acesso mais igualitrio de todas as pessoas dos
grupos domsticos alimentao, sem favorecimento do pai de famlia ou daqueles
que trabalham. Essa ambigidade das idias permite afirmar que no foi
inteiramente modificada a diviso de papis familiares entre o casal e suas
correspondentes obrigaes diante da unidade domstica, que se filtram pelas
relaes dessa unidade domstica com o mercado de trabalho.
Foi possvel constatar, por ocasio da segunda pesquisa, a maior diversifi-
cao da comida pela incorporao de misturas, variando o cardpio semanal e
o das refeies no cotidianas, quando so consumidas com maior freqncia as
carnes ou outros pratos preferidos, alimentando simultaneamente os elos, a
sociabilidade, o prazer de comer e comemorar, sem que essas dimenses culturais
e sociais da comensalidade se exclussem das menores chances anteriores de
realizar essas refeies ou de vari-las. Vale lembrar que a comida algo mais do
que comer, embora seja necessidade biolgica. A alegria de comemorar, de reunir a
famlia em certas ocasies, especialmente como foi visto, nas refeies no-
cotidianas, transforma em prazer a atividade comensal, trazendo efeitos no
estreitamentodos elos entre as pessoas da famlia, ampliando o senso de identidade e
de ligao.
Os padres e as estruturas das refeies so culturalmente especficos
para cada sociedade, e os seus arranjos refletem a continuidade das identidades
sociais, da tradio e do costume, os gostos, os sabores especficos e aprendidos,
simbolicamente ligados ao materno, ao artesanal e casa. Por essa razo, apesar
de algumas mudanas observadas na composio mais diversificada das refeies
cotidianas e de algumas incorporaes alimentares na composio do caf da
manh e dos lanches vespertinos, h continuidade no padro esperado das
combinaes alimentares, dos tipos de alimentos e ingredientes, modos e formas
de preparo considerados adequados e sempre a cargo da mulher. As inovaes
parecem se processar especialmente em relao ao consumo infantil e dos
adolescen-
203
tes, por meio de alguns alimentos processados, refrigerantes e sucos artificiais,

enquanto as cervejas entram pelas mos dos jovens no espao domstico, saindo de
seu confinamento anterior aos espaos pblicos dos bares, e as mulheres
consomem bebidas alcolicas clandestinamente no espao da casa e no da rua.
A proviso e a organizao do consumo alimentar se imbricam nas teias
das obrigaes e dos deveres conjugais, impondo-se a alimentao como
necessidade coletiva do grupo domstico, dever moral do pai de prov-la e da
mulher de organizar e gerenciar o consumo domstico, modelo tradicional dos
papis conjugais que permaneceu inalterado nos ltimos 30 anos, ainda que as
mulheres casadas participem, mais intensa e regularmente, do trabalho remunerado
do que antes, tornando-se provedoras efetivas da comida nas situaes de desem-
prego dos maridos ou quando a ss, chefes de famlia. Mantm-se ideologica-
mente e como valor o pai de famlia como provedor e principal responsvel pela
alimentao da famlia.
Diante das diferenas dos arranjos dos grupos domsticos, tornou-se mais
escassa a oportunidade de contar com o trabalho dos filhos (adolescentes e
jovens) na ampliao do fundo coletivo para o consumo em relao a 30 anos atrs.
So tambm os grupos domsticos envelhecidos, c o n t a n d o com os benefcios
mais elevados de aposentadorias, associados aos da nova gerao com vnculo
estvel de trabalho no setor pblico local, os que conseguem obter a sempre
relativa estabilidade alimentar. O prprio fundo coletivo para o consumo, embora
subordinado s flutuaes do mercado de trabalho, se completa mais regularmente
do que 30 anos atrs com os benefcios das polticas de alimentao dirigidas aos
trabalhadores, persistindo os apoios de parentes e das instituies sociais e,
menos freqentemente, os dos vizinhos, cujos elos parecem mais frgeis na nova
gerao do que na antiga.
O fato que escassez e prosperidade, tradio e praticidade dos estilos de
consumo alimentar urbanizado convivem contraditoriamente nas representaes e
nas prticas alimentares efetivas, assentadas basicamente sobre a dieta tradicional
consolidada em torno do arroz com feijo e misturas preparados na casa pela
mulher, simbolizando o materno e o artesanal, marcando a identidade e as
fronteiras do grupo social, o gosto, os sabores e odores cultivados e aprendidos,
alm das possibilidades do bolso. A discusso sobre as diferenas de gosto,
associada ao conceito de habitus de classe (Bourdieu, 1988), chamou a ateno
para o gosto do luxo e da liberdade, que so elitistas, oposto ao gosto da
necessidade das classes trabalhadoras.
O gosto do luxo e o da necessidade so cultivados pelo processo de
socializao e se incorporam como estilos de classe naturalizados. Por essa razo,
as
204
escolhas alimentares no so apenas regidas pelo aspecto econmico porque

incluem a aprendizagem do que se come, a qual especfica nas diferentes classes
sociais. As tradies e o costume alimentar, acumulados historicamente, esto
presentes na estruturao daquelas prticas e nas escolhas alimentares que,
embora mais resistentes s mudanas, sofrem os efeitos do modo de vida urbano-
industrial nas formas de abastecer, na organizao do tempo de trabalho e lazer.
Esse modo de vida interfere na organizao do trabalho domstico ligado
cozinha, nos horrios de realizao das refeies na casa, que se tornaram mais
tardias e menos compartilhadas coletivamente no cotidiano pelas pessoas dos
grupos domsticos, como componentes de outras mudanas observadas.
O fato de fazer refeies fora do espao da casa sempre se deu em funo do
trabalho ou estudo dos jovens nesse segmento de famlias de trabalhadores
urbanizados. A marmita preparada pela mulher na casa e levada pelos trabalhado-
res ao trabalho aos poucos substituda, para algumas categorias de
trabalhadores(as) pertencentes aos grupos domsticos estudados de ambas as
geraes, pelo uso de outras modalidades de servios de refeies, diversificadas
durante os ltimos 30 anos por influncia das polticas emp resariais e
governamentais de alimentao aos(s) trabalhadores(as), vinculados(as) ao
mercado for-mal de trabalho. No plano das representaes a comida servida nunca
substitui a comida caseira, preparada pela mulher e na casa.
Deve-se observar que a bagagem de conhecimento diettico tradicional
acumulado entre as geraes parece mais compartilhada pela antiga gerao do
que pela nova, embora ambas incorporem aos seus discursos a referncia aos
termos da diettica cientfica, tais como: vitamina, potssio, ferro, fsforo,
clcio, que foram aprendidos com os profissionais da sade nos contatos
bastante freqentes de ambas as geraes com os servios de sade, que lhes so
muito mais acessveis do que anteriormente. Essas referncias convivem, nos
discursos, com as da diettica tradicional, e os seus significados no correspondem
aos da diettica cientfica como nutrientes. Esses discursos se referem
genericamente a sustncia e fortido principalmente como qualidades dos
alimentos e da prpria dieta na sua relao com o corpo.
A comida apropriada e acessvel suscita ainda representaes em torno da
sociedade e das diferenas sociais percebidas entre ricos e pobres. Se anterior-
mente a falta de acesso carne servia para demarcar as diferenas sociais, atual-
mente so as comidas preparadas industrialmente, os alimentos congelados e em
conserva que as encarnam. Esses alimentos so recusados pela antiga gerao,
por no se integrarem s formas de preparo artesanal e caseiro, centrado nas
obrigaes morais da dona-de-casa, que os concebe como alimentos artificiais,
205
opostos aos naturais, excluindo-se do que considera comida propriamente dita. Eles
se apresentam como novidades que vo compondo as aspiraes de consumo da
segunda gerao mais abastada, enquanto aqueles ainda empobrecidos, pertencentes a
essa gerao, continuam marcando as diferenas sociais na alimentao pela falta de
acesso carne bovina e pela baixa diversificao das misturas, que compem as suas
aspiraes atuais, comparveis s postas similar-mente pela antiga gerao h 30 anos.
A categoria comida agrega um conjunto de representaes que tanto falam das
condies de sobrevivncia e reproduo e das diferenas sociais quanto da famlia, das
responsabilidades conjugais e, principalmente, da mulher, da casa, de suas obrigaes
perante o marido e os filhos e de sua relao com o outro, persistindo a alimentao
como arena feminina e sob o controle da mulher fato que no se alterou durante os 30
anos transcorridos entre a primeira e a segunda pesquisas.
NOTAS
1 Segundo as informaes do Censo Demogrfico, a populao do municpio de

Paulnia somava, em 2000, 47.735 habitantes, alcanando a taxa de urbanizao de
87,7%, (IBGE, 2000) enquanto em 1973 a populao do municpio era de 10.708
habitantes, dos quais quase 70,0% residiam na zona rural (Unicamp, 1973). Naquele
ano, 39% da populao economicamente ativa estavam no setor secundrio (nas
indstrias ou na construo civil); 25,4% se ocupavam nas atividades primrias,
21,1% nas tercirias e 13,7% no foram especificados pelos critrios do censo. Em
2000, 35% se ocupavam nas atividades do setor secundrio e apenas 2,2% nas do
setor primrio, enquanto 62% se concentravam no setor tercirio, especialmente nas
atividades comerciais e nos servios, destacando-se nestes ltimos a adminis trao
pblica.
2 O Programa de Alimentao aos Trabalhadores (PAT), criado em 1976, uma

estratgia de subsdio do governo e empregadores de 8% do preo final de pequenas
(at 300 calorias) e de grandes refeies (at mil calorias), fornecidas aos trabalha-
dores formalmente vinculados ao mercado de trabalho. Inclui benefcios como
refeies nos restaurantes ou fornecidas por terceiros, vale-refeio e cestas bsicas.
Somente em 1990 foi institudo o vale-refeio para a compra de alimentos in natura
nos estabelecimentos comerciais. O maior ndice de cobertura do vale-refeio e da
cesta bsica alcanou 24,9% da populao adulta de 20 anos e mais na regio
Sudeste (Burlandy & Anjos, 2001).
3 O estudo multicntrico sobre o consumo alimentar (Galeazzi, Domene & Schieri,

1997) que envolveu cinco cidades brasileiras, incluindo Campinas, mostra que entre
os 16 principais alimentos, fontes de energia, das faixas de renda familiar per capita
206
de 1 a 5, esto os seguintes itens: arroz, feijo, leo de cozinha, acar, po francs,

leite, farinha de trigo, macarro, carne bovina sem osso e carne bovina de primeira,
refrigerante, frango, fub de milho, po de frma, lingia, salsicha, leo de cozinha.
Destes alimentos, oito esto entre os dez primeiros at a quinta faixa de renda, sendo
que o arroz ocupa a primeira posio, seguido do leo de cozinha e do acar, entre as
fontes de fornecimento de energia, enquanto o feijo variou entre a 4a e a 6a posies,
chamando a ateno o consumo de carne bovina sem osso, ocupando entre a 10a e a 12a
posies. O leite variou entre a 5a e a 6a posies, enquanto o refrigerante variou da 9'
15a posies. Da mesma forma as bolachas doces e salgadas apareceram entre os
alimentos, fontes de energia, em quatro das cinco cidades estudadas, ocupando,
respectivamente, o 15 e o 25 lugares em importncia, na cidade de Campinas, em relao
a todas as faixas de renda consideradas no estudo.
4 Turmo (1995) observou, nas famlias de baixa renda espanholas que sofreram penria
e fome aps a Segunda Guerra Mundial, o no-reaproveitamento das sobras
alimentares por outros procedimentos culinrios, que era feito pelas mulheres bur-
guesas, enquanto Grignon e Grignon (1980) chamaram a ateno para o uso das
tcnicas de congelamento modernas e econmicas, como meios de poupar o tempo de
trabalho domstico de mulheres francesas originrias da zona rural por eles
entrevistadas.
5 Observou-se, em ambas as pesquisas feitas, e concordando com os achados de outros

autores (Peirano, 1975; Brando, 1981), a falta de uniformidade nas classificaes
alimentares, seja na incluso ou excluso de alimentos nas diferentes categorias
classificatrias, que variam segundo os informantes e as regies onde se inserem, seja
nas justificativas e explicaes dadas, que variam segundo o contexto cultural e as
inclinaes individuais para seguir as regras (Mathews, 1983). Confirma-se ainda o
estudo de Brando mencionado sobre a relatividade das regras tradicionais de
evitao dos alimentos, associadas a estados como puerprio, gravidez e menstruao
entre trabalhadores urbanos que no seguem um padro comportamental a respeito,
enquanto a referncia s dietas, prescritas pelos mdicos em funo de doenas como
hipertenso e diabetes, ganham relevncia nas informaes, sem que fossem
rigorosamente seguidas, de acordo com nossas observaes na segunda pesquisa e nas
duas geraes consideradas.
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210
10
Alimentao e Sade nas Representaes e
Prticas Alimentares do Comensal Urbano
Depois da Segunda Guerra Mundial, pesquisas sobre o perfil epidemiolgico

das doenas passaram a sustentar uma associao causal entre alimentao e
doenas crnicas como as enfermidades cardiovasculares, diversos tipos de
cncer, diabetes, entre outras que provocaram mudanas na nossa relao com a
comida. Esse novo perfil epidemiolgico caracterizado por doenas crnicas
degenerativas associadas alimentao, ao sedentarismo e a outros fatores
impostos pela vida urbana, que num primeiro momento predominou nos pases
desenvolvidos, considerado um problema de sade pblica tambm nos pases
pobres.
A idia de que o que gostoso comer pode ser perigoso para a sade vem
acompanhada da valorizao de um estilo de vida saudvel, de um corpo atltico,
que impem um novo gnero de vida regrada. O cumprimento de uma nova pauta
de cuidados que envolvem principalmente a alimentao e a atividade fsica deter-
minar os riscos de vida a que estamos sujeitos, provocando mudanas
significativas na nossa relao com a comida.
Se do ponto de vista biolgico temos certas necessidades nutricionais, do
ponto de vista sociocultural tambm temos necessidades a serem preservadas por
meio da alimentao. Campos (1982) assinala a tendncia de se transformar cada
vez mais o ato de se alimentar em um processo mecnico, no qual os prazeres da
mesa vm acompanhados por inquietaes em relao sade.
J no mais sem culpa que nos sentamos mesa para desfrutar da
comida. Na medida em que a alimentao, como prtica que embute a condio
social, a cultura e a psicologia no mesmo ato biolgico de sobrevivncia, passa a
se integrar lgica da medicalizao, o universo que a circunda ser
reorganizado segundo essa matriz.
Qual o impacto da preocupao com a sade no comportamento alimentar
quando esta implica mudanas na alimentao que no coincidem com as prticas
alimentares construdas socialmente? a pergunta a que pretendo responder aqui,
211
com foco no meio urbano, porque nele que essas questes esto mais presentes
em virtude da maior exposio da populao a presses de carter sanitrio
difundidas pelos meios de comunicao.
Os dados obtidos nesta pesquisa foram colhidos por meio de entrevista
semi-estruturada, realizada com funcionrios administrativos da Secretaria de
Habitao da Prefeitura Municipal de So Paulo, localizada no Edifcio Martinelli,
situado no miolo urbano da cidade de So Paulo. Foram entrevistados 21
funcionrios, dez do sexo feminino e 11 do sexo masculino. Todos
desempenhavam funo administrativa: 13 oficiais da administrao geral; dois
assistentes adminis trativos; dois auxiliares de pesquisa; dois encarregados de setor;
um auxiliar de escritrio; e um secretrio. A maioria (17 indivduos) tinha o
Segundo Grau (Ensino Mdio) completo, um dos entrevistados tinha o Primeiro
Grau (Ensino Fundamental) completo e trs tinham ttulo universitrio sem nunca
terem exercido a profisso. A idade dos entrevistados variou de 20 a 54 anos.
Quatorze entrevistados eram paulistanos e viveram sempre em So Paulo, trs eram
do interior paulista e quatro vieram de outros estados. Os relatos que subsidiam a
discusso aqui proposta foram organizados por categorias temticas: como as
pessoas avaliavam sua alimentao; alimentos considerados bons e ruins;
relatos sobre experincias com doenas que implicam cuidados com a
alimentao e prticas alimentares que representam cuidados com a sade. No
entanto, essas categorias no so fruto de perguntas diretas, foram extradas
posteriormente dos relatos a partir de questes como: qual a opinio do
entrevistado sobre a alimentao no centro da cidade de So Paulo, o que achava
da limpeza dos restaurantes nos quais comia, o que gosta de comer, que tipo de
preocupao ele tem com a comida e quais as diferenas entre comer em casa e
comer na rua. Foi realizada tambm uma anlise vertical avaliando coerncias e
contradies do discurso de cada entrevistado.
IMPLICAES DA INTERVENO SANITRIA NA ALIMENTAO
Fischler (1989) suscita questes interessantes para refletirmos sobre as

implicaes de intervenes nos hbitos alimentares a partir de razes sanitria,
mdica, econmica e comercial, entre outras, sem levarmos em conta as
dificuldades e conseqncias desconhecidas devidas ao conhecimento ainda
embrionrio sobre a construo do comportamento alimentar. Para esse autor, a
tentativa de modelar o comportamento alimentar, segundo progressos e
flutuaes do co-
212
ALIMENTAO E SADE NAS REPRESENTAES...
nhecimento nutricional, no pode desconhecer suas implicaes tcnicas,

metodolgicas, epistemolgicas e ticas.
Para Fischler (1995), o comportamento alimentar pode ser explicado pelo
paradoxo do onvoro, que coloca o homem diante da contradio de ser capaz de
inovar e conservar uma variedade suficiente na alimentao para atender s suas
necessidades nutricionais, devendo desconfiar da novidade porque o alimento
desconhecido representa um risco potencial. por meio desse paradoxo que o autor
tenta exp licar o complexo sistema alimentar das diferentes culturas culinrias que
comportam um conjunto de regras, representaes e prticas profundamente vari-
veis de uma cultura para outra. Segundo ele, dois tipos de coao esto presentes no
comportamento alimentar: a coao biolgica, que diz respeito sua condio de
onvoro; e a coao cognitiva, de contedo no-fisiolgico, mas ligada funcional-
mente ao sistema nervoso central, determinada por crenas, representaes,
supersties e, portanto, pelo pensamento mgico, presente no pensamento ocidental,
que provoca efeitos orgnicos e necessidades coerentes para o sujeito. Ambos os
elementos, a coao biolgica e a cognitiva, no permitem encararmos a alimenta-
o como uma questo de pura engenharia nutricional (Fischler, 1989).
Admitindo a teoria de Karl Popper, segundo a qual uma teoria cientfica
pode ser refutvel a todo instante, Fischler apresenta as seguintes questes: qual
critrio permitir a utilizao de uma verdade cientfica como linha de ao de uma
poltica sanitria? possvel desconhecer as dificuldades tcnicas e metodolgicas
no que diz respeito funo social e cultural da alimentao e notadamente como
aspecto central de identidade? H, num sistema culinrio, estruturas culturais do
gosto e do sentido nas prticas sociais que podem ser modificadas e internalizadas
pela sociedade sem que se questione quais as implicaes ticas das dificuldades
objetivas que sero impostas?
Mais que qualquer outra prtica, a alimentao tem sido apontada entre os
responsveis pelas principais doenas crnico-degenerativas tpicas do mundo
ocidental. Indubitavelmente, numerosos outros componentes da vida moderna esto
interferindo no estado de sade. O modo de vida est entre as principais causas das
doenas crnicas do mundo ocidental, conforme a anlise dos modelos etiolgicos
exgenos das doenas contemporneas (Laplantine, 1991). Sendo produto do meio
social ou do modo de vida, a poluio atmosfrica, os rudos, as condies de
vida, o sedentarismo, a obesidade e a alimentao so parte da etiologia dessas
doenas.
Assim, a alimentao tem sido perseguida como responsvel pelas doenas
atuais. Menos como fator causal de doena que possa ser posto em relao a outros
fatores, a alimentao tem sido apontada como fator diretamente respons-
213
vel por ela. Mantendo esse argumento etiolgico explicativo das enfermidades,
temos a considerar que a alimentao pode ser um entre outros tantos fatores, ou a
conjugao desses fatores etiolgicos. O quanto cada um desses elementos
responsvel por uma ou outra doena uma afirmao que s feita em funo
dos mtodos disponveis de mensurao de variveis previsveis. Nesse modo de
vida, responsvel pelo perfil epidemiolgico das doenas contemporneas, pode-
mos separar os fatores entre aqueles que esto na alada de resolues individuais
e aqueles que pertencem macroestrutura social e econmica. A alimentao,
bem como a atividade fsica, est entre os poucos e provveis focos de
interveno sanitria ao alcance das instituies de sade, visto que a poluio
ambiental, o estresse da vida urbana, as condies de trabalho e de vida estariam
num outro plano de interveno. Como esses fatores pouco tm a ver com a
interveno dirigida ao indivduo, pois pertencem macroestrutura
socioeconmica da organizao da sociedade, so colocados num plano abstrato
pelo discurso cientfico que fundamenta as aes tcnicas profissionais. A nfase
passa a centrar-se nas recomendaes de responsabilidade do sujeito. A
alimentao um desses focos de interveno adequados a serem objetos de
interveno no plano individual. Subjacente atribuio exgena da causalidade,
est a responsabilizao do sujeito para a eficcia da interveno.
Presses de carter sanitrio sobre a alimentao so difundidas em
diferentes instncias. A publicidade, hoje em dia, apropriou-se do discurso
tcnico-cientfico e o utiliza para adicionar ao produto alimentcio uma vantagem
de car ter teraputico, que faz com que conceitos sobre alimentao vinculada
sade estejam amplamente difundidos (Gracia, 1996).
AS REPRESENTAES SOCIAIS SOBRE ALIMENTAO E SADE
Entendemos por comportamento alimentar no apenas as prticas observa-

das empiricamente (o que comemos, quanto, como, quando, na companhia de
quem e onde), mas tambm os aspectos subjetivos que envolvem a alimentao: os
socioculturais e os psicolgicos (alimentos e preparaes apropriados para
situaes diversas; escolhas alimentares; comida desejada e apreciada; alimentos e
preparaes que gostaramos de apreciar; a quantidade de comida que pensamos
que comemos etc.). A metodologia deste trabalho contempla os aspectos subjetivos
do comportamento alimentar, por entendermos que estes balizam as prticas
alimentares.
214
Utilizamos como referencial para anlise do discurso dos entrevistados o

conceito de representao social (Moscovici, 1978; Jodelet, 1988) com o objetivo
de apreender o que eles pensam sobre alimentao e como suas concepes
influenciam o comportamento alimentar. A representao social a construo
mental da realidade que permite a compreenso e a organizao do mundo, bem
como a que orienta o comportamento. Os elementos da realidade, os conceitos, as
teorias e as prticas so submetidos a uma reconstituio com base nas informaes
colhidas e na bagagem histrica (social e pessoal) do sujeito, permitindo, dessa
forma, que se tornem compreensveis e teis. Nesse processo, as representaes
sociais tomam um objeto significante, introduzindo-o num espao comum,
digerindo-o de forma a permitir sua compreenso e sua incorporao como recurso
peculiar ao sujeito.
Por meio da comunicao, o objeto (humano, social, material ou uma idia)
ser apreendido atravs de uma lente impregnada de valores e conceitos significantes
j existentes na bagagem histrica do sujeito; ou seja, o objeto selecionado e
integrado numa rede que traduz algo significante para o sujeito. A aproximao da
realidade externa, de modo a torn-la prxima e perceptvel, uma facilidade
proporcionada pelas representaes, trazendo o mundo externo para o repertrio
pessoal do indivduo. Assim, um conceito, uma abstrao, passa a ter uma existncia
real por meio da sua apropriao pelas representaes sociais, consideradas uma
forma de conhecimento do senso comum, elaborado e compartilhado socialmente.
por meio das representaes sociais que pretendemos nos aproximar do
comportamento alimentar, com o intuito de compreender como as informaes
sobre alimentao associadas sade so incorporadas pelo sujeito, de modo que
ele as integre ao seu repertrio (formado por diferentes tipos de informao, de
costumes, de valores etc.) e tambm as utilize como balizadora de suas prticas
alimentares.
O uso de termos como alimentao e nutrio condizem, principalmente
este ltimo, com o enfoque da norma, da dieta regulada. Ao contrrio, comida
retm a idia de uma forma isenta de valores nutricionais, mas retratando
percepes que dizem respeito alimentao.' No primeiro caso, por ser um termo
de carter tcnico, embute-se na palavra uma matriz que recupera representaes
com contedo envernizado tecnicamente. J a palavra comida, termo usual na
linguagem informal, recupera principalmente elementos presentes na experincia
pessoal e social. No decorrer das entrevistas, oscilamos entre o uso dos termos
comida e alimentao e apresentamos o trabalho como um estudo sociolgico
sobre diversos aspectos da vida na cidade de So Paulo, entre eles a alimentao,
evitando assim qualquer indcio que desse margem ao entrevistado para sentir que
215
sua alimentao estivesse sendo avaliada tecnicamente. Inclusive porque essa no

era a nossa inteno.
O comportamento alimentar leva em conta as prticas alimentares que vo
dos procedimentos relacionados com a seleo dos alimentos sua preparao e
seu consumo propriamente dito, incluindo valores simblicos associados
alimentao (Garcia, 1993). As prticas alimentares que de alguma forma esto
orientadas por um vis disciplinar por exemplo, por uma preocupao com a sade
no sero o cumprimento linear desse princpio. Ao contrrio, essas prticas
alimentares vo manifestar conflituosamente as oscilaes do comportamento
alimentar formado por representaes construdas ora pela preocupao com a
sade, ora pelo desejo, adequando-se ora sade, ora ao paladar. Toda
herana que estruturou o gosto, os rituais alimentares acompanhados de
preparaes oportunas s diferentes situaes, parte permanente das prticas
alimentares. Em determinadas situaes a comida poder vir acompanhada da
culpa por estar comendo o que no se deve, mas, como possvel observar nos
relatos que se seguem, as representaes, como esto constantemente se
reformulando, so estruturas cambiveis, modulam-se em diferentes situaes:
Quero chegar l, ainda no consigo, me alimento mais ou menos. Sei que

a alimentao fortalece muito, tanto na parte digestiva, orgnica, na pele,
tudo. preciso ter conscincia pra poder ter a disciplina na alimentao.
Tem pocas que gosto muito de doces, agora tem pocas que prefiro
salgado. Gosto de pizza, almndega, essas coisas. Nada disso faz bem,
mas a gente come, n?
Eu acho que ser saudvel voc comer de tudo que tem vontade, mas no
d pra exagerar tambm. Tem que comer de tudo um pouco. Eu procuro,
assim, balancear mais ou menos, eu procuro fazer vitamina de manh.
Na minha geladeira s tem coisas que eu posso comer. Tem queijo, salada,
fruta. s vezes chego a sentir falta do sal, entende? Outra coisa voc no
encontra na minha geladeira, porque uma tentao. No tendo, voc no
vai comer aquilo. Estou tentando mudar meu hbito de alimentao, mas
eu acho que j um pouco tarde, eu j comi muita coisa errada. Quando
era criana, era arroz e feijo direto, e como ns morvamos numa
fazenda, ns comamos muita carne de porco. Naquela poca, quanto
mais a gente comia, era melhor.
Eu sei que no tenho vcios de alimentao, sei l, eu leio muito sobre

colesterol, esse tipo de coisa. Eu procuro, por exemplo, fazer um pouco
216
de esporte, sei que comer rabanete faz bem. claro, sempre tem o risco de
enfarto, n? Mas no fala isso pra ningum, pode ser que eu morra disso
at.
Numerosos exemplos ilustram a amplitude de sentimentos, emoes e

manifestaes desencadeados pelo ato de comer. At que ponto essa instncia do
convvio social afetada quando se impe refeio a restrio alimentar to
apregoada, em que os alimentos prejudiciais so os disponveis e acessveis
maior parte da populao?
Driblar essa salvao terrestre pela alimentao no fcil e constitui
muitas vezes uma opresso ainda mais acentuada, quando o poder aquisitivo
tambm limitante, situao inclusive majoritria no s na populao estudada.
A estrutura de que dispe o meio urbano determina o que as pessoas iro comer.
Diante do excesso de recomendaes e de cuidados alimentares e das condies
objetivas disponveis, a alternativa pode ser observada nos relatos seguintes:
O negcio no ficar muito na neurose, voc toma as precaues que d

pra tomar, porque se voc for pensar em tudo isso, voc no come.
Acho que fruta e verdura so os nicos alimentos que no ouvi falar que faz
mal.
Mas se for pensar muito voc acaba no comendo nada fora.
Entre as representaes sociais que envolvem valorao de elementos da

dieta, a gordura e o colesterol e a higiene alimentar foram os principais
constituintes de tais representaes. Independentemente de sexo, idade ou qualquer
outra condio aparente, tais elementos confinam os malefcios do fim do sculo
passado. No pensamento contemporneo mais difundido, diz Laplantine (1991),
somos tentados a classificar os alimentos como bons e maus, podendo ser
designados inimigos principalmente a gordura, o acar e o sal, alm de bebida
alcolica, colesterol e condimentos.
Nos exemplos que se seguem, as informaes, integradas s experincias
vivenciadas com problemas de sade, regem representaes sobre gordura ,
colesterol, excesso de peso e contaminao alimentar. Podemos observar
nesses relatos que outros elementos que no os alimentares ou fsicos fazem parte
das explicaes sobre os malefcios de certos alimentos para a sade e, inclusive,
contribuem para atenuar a responsabilidade da alimentao como causa de
doenas.
217
Relatos com representaes sociais sobre contaminao alimentar:
J peguei infeco intestinal. Na verdura mal lavada, a gente encontra

bicho, entendeu, est sujeito a pegar vermes. Porque tem aqueles ovinhos
que ficam nas folhas. A, s vezes a pessoa trabalha demais, no tira
frias, ento o organismo e a poluio tambm contribui bastante
fica debilitado.
Eu sou meio cabreiro com a comida assim de lanchonete, de restaurante,

esse negcio. O pessoal no tem muito asseio. Na nossa seo aqui, teve
gente que encontrou objetos, lixo, tudo dentro da comida. (...) Depois que
eu peguei hepatite, eu fiquei fresco com a comida.
Relatos com representaes sobre colesterol, gordura, obesidade e doenas

cardiovasculares:
Eu normalmente ponho a comida no forno, com um pouco de gua, no

ponho leo, no ponho nada. Eu leio muito sobre colesterol, essas coisas.
Meu pai morreu do corao, apesar de que ele no era assim um homem
gordo, ele era um homem fino. Quando tem o colesterol e a gordura fica
na veia do corao, entope. Ento, eu tenho muito medo.
Antes, quando trabalhava na bolsa, tive estresse cardaco. Faz quatro

anos que eu parei o tratamento e no tive mais problema nenhum, sou uma
pessoa normal. Ento eu tenho que ter uma alimentao saudvel para
no ter problema no futuro. Voc comer uma picanhazinha que tem
gordura, uma vez a cada ms ou duas, uma coisa, agora voc comer
todo dia, um dia entope sua veiazinha, a vai ter que fazer uma safeninha ou
uma angioplastia, ou coisa parecida. A eu quero ver.
Eu procuro comer pouca gordura, que faz mal. De vez em quando eu

exagero na comida, mas no como muita gordura. Agora que eu passei
uns tempos desempregado, trabalhando com o meu pai, engordei, mas j
emagreci uns dez quilos. Tomo suco de beterraba, cenoura e laranja.
Fritura eu tambm no estou comendo muito no, tem o colesterol.
Como eu j tive enfarte, ento minha alimentao meio controlada.

Como legumes todo dia, saladas, peixe e fruta. Fora de casa no como
arroz e feijo, nada disso. A lingia, eu cozinho ela primeiro, jogo toda
aquela gua fora e elimino a gordura que tem a lingia. Meu problema
colesterol e tambm no engordar. Hoje no posso fumar nada porque
tenho mdico amanh. Meu enfarte foi emocional, deu tudo normal, o
colesterol, tudo.
218
Durante a minha gravidez eu me preocupei tanto em cuidar de mim, em

comer a dieta do jeito que o mdico pediu: muita fruta, muita verdura,
muito legume e pouca gordura, fritura de espcie alguma. Meu filho
nasceu com problema de corao e pulmo, sofreu duas cirurgias. Agora,se
eu fizesse tudo que sempre gostei de comer, eu acho que meu filho no
tinha nascido com problema nenhum. Meu pai vivia dizendo: 'Jacira, essa
dieta que o mdico te deu vai dar problema pra voc. Mulher grvida tem
que comer de tudo que tem vontade e comer bem'. No interessa se vai
engordar ou no, acho que tem que se preocupar com a sade da criana.
Tem umas mulheres que s se alimentam com o que o mdico passa, no
preocupada com a criana, preocupada em voltar com o corpinho
bonitinho como tinha antes. No meu caso, eu fiz tanta dieta, tanta coisa
que engordei 27 quilos, passei fome e meu filho nasceu com problema,
adiantou o que o mdico falou? (...) Eu fiz um aborto antes de me casar,
do meu marido mesmo, mas eu era muito nova, no tinha cabea. Pode ter
sido isso, nasceu doente por qu? Pode ter sido por causa do aborto, por
causa do cigarro, pode ter sido porque meu marido era viciado quando a
gente comeou a namorar, em maconha, coisa leve, no interessa, era
viciado.
A observ ao feita por Herzlich (1991) sobre a natureza diversa das

origens que constituem as representaes sociais, filosficas, cientficas,
religiosas, entre outras, pode ser verificada nos dois ltimos relatos. Na
construo desse pensamento sobre a alimentao, intercambiam-se diferentes
elementos na mesma estrutura.
Nos relatos que se seguem, podemos observar espaos construdos para a
permissividade na dieta:
Que nem tem cara que fala: voc vai morrer um dia, comendo carne ou
no comendo. Tudo bem, mas eu posso morrer sem dor, entendeu? Eu
posso morrer melhor que um cara que ingere carne, que tem problema de
coronria, problemas de reumatismo, uma srie de problemas.
Eu no me preocupo se vou comer muita massa e vou engordar ou se vou

comer muita gordura e vou ter colesterol. Eu no me preocupo, no sei
por qu, no me preocupo. Eu acho o seguinte: voc t a e um dia voc
vai ter que morrer, t? O pessoal fala: 'ah, porque o cigarro mata'. Eu
conheo gente que t com 90 anos de idade e fumando, no morreu ainda,
vai do organismo da pessoa, da sade da pessoa. Voc vai acreditar no
que os mais antigos falam, quanto mais voc se cuida pior.
Eu evito muita gordura, colesterol, essas coisas, a alimentao saudvel

uma coisa muito importante. Eu tive um av que viveu 89 anos e
219
faleceu com sade perfeita. Por incrvel que parea ele faleceu porque
fumava desde os 11 anos de idade. A, ele pegou uma gripe e tanto meu
irmo como um primo meu que mdico tambm aconselharam ele a
parar de fumar. Aquilo deixou ele to nervoso... Ele era desenhista, fazia
letreiro mo livre, com 89 anos. Aquilo abalou de tal forma o sistema
nervoso dele, de no fumar. Ele estava acostumado a ficar l, 60 anos
naquela prancheta escrevendo letras com o cigarrinho dele do lado, que
deu derrame cerebral e foi fatal. Agora, ele foi uma pessoa que com 30
anos de idade parou de comer manteiga.
Este ltimo entrevistado, fumante, estabeleceu na construo dessa

representao argumentos que justificam a manuteno do tabagismo e, ao
mesmo tempo, permitem que se autodenomine como um sujeito cuidadoso com a
sade por seguir uma alimentao saudvel. Assim ele atende sua preferncia
operando uma mediao que o justifica.
Das representaes sociais da alimentao vinculadas sade, podemos
observar que os diferentes elementos que delas fazem parte permitem ora agravar
a relao de causalidade entre alimentao e doena, ora atenu-la de modo a
permitir um convvio pacfico e coerente com suas preferncias e, ao mesmo
tempo, cuidar-se. possvel, com essa estrutura flexvel de pensamento, ser
coerente circunstancialmente: fazer com que seja cumprido um cuidado alimentar
e, ao mesmo tempo, comer um alimento apreciado, mas no recomendvel.
No que diz respeito qualificao de elementos da dieta, as gorduras,
indistintamente saturadas e insaturadas, e o colesterol so considerados os
principais viles da alimentao prejudicial sade. Considera-se como prtica
alimentar saudvel comer mais vegetais e frutas. O arroz e o feijo aparecem
como base da dieta, mas no entram como parte do discurso do que seria
saudvel; aparecem muito vagamente com carter negativo, quando sob a gide
da sade.
Alguns episdios que transcorreram durante o perodo em que
realizvamos as entrevistas, que a seguir relatamos, denunciaram aspectos
associados s representaes sociais sobre o corpo, mais precisamente a
marginalizao do obeso e do gluto.
Durante a conversa com algumas pessoas que ainda no haviam sido
entrevistadas e que se negaram a participar da pesquisa, surgiram brincadeiras
provocadas pelos que j haviam sido entrevistados, no intuito de convencerem
outros colegas a colaborar na pesquisa. Comentrios que de algum modo
denunciavam a relao da pessoa com a alimentao ou com o corpo surgiram em
tom pejorativo, destacando aspectos fsicos como o tamanho da barriga, ou
caractersticas como o apetite voraz, a gula, como podemos observar nestes
comentrios: Se voc vivesse na
220
poca dos dinossauros, eles fugiriam de voc, ou O que ele gosta mesmo de
bisteca de brontossauro. Uma das mulheres que os colegas indicaram para
entrevista e que se negou a participar fez algumas observaes no sentido de
desculpar seu excesso de peso: Depois do casamento, toda mulher engorda. No
meu caso foi a plula; depois que comecei a tomar, engordei. A maioria das
mulheres engorda depois do casamento por causa da plula. Se fosse pelo que
como, pesaria dez quilos. Entre os entrevistados, todos voluntrios, apenas uma
era obesa.
Engordar depois do casamento e no decorrer de sucessivas gestaes
uma constante entre mulheres de segmentos sociais mais pobres. No entanto,
apesar de essas classes sociais no desejarem o excesso de peso, o que elas
definem como peso desejvel considerado sobrepeso pelos critrios cientficos
(Garcia, 1989).
Valorizam-se a moderao e a restrio no modo de se alimentar: Porque se
eu passar um dia sem comer, s com uma ou duas frutas, eu passo bem o dia, no
sou gulosa. Mais adiante, a mesma entrevistada faz o seguinte comentrio: Eu
adoro cozinhar, eu mesma fao tudo. Ento, final de semana eu exagero. Tenho
coragem de fazer um bolo, uma sobremesa, e no domingo eu capricho bem.
Adoro comer. Ou nem pra mim comer, pra ver os outros comer. Esse relato
explicita que no comportamento alimentar tanto o desejo como a realidade,
mesmo contraditrios, convivem paralela ou alternadamente. Nesse caso, definir-
se como no gulosa e ao mesmo tempo adorar comer faz parte das contradies e
ambigidades presentes no comportamento alimentar.
Fischler (1987), em seu artigo sobre a simbologia do gordo, tece uma srie
de consideraes sobre o que ele denominou sociedade lipofbica e a
conseqente imposio do corpo juvenil e esbelto. Hoje em dia, entre um tero e
um quarto da populao dos pases desenvolvidos esto em regime alimentar por
excesso de peso. Na Itlia, afirma o autor, o desejo de emagrecer atinge 42% dos
homens e 47% das mulheres. Ao ponderar sobre as diferenas entre o gluto e o
gourmet, o autor coloca em pauta se o obeso culpado ou vtima, se ou no
responsvel por sua obesidade. Os gordos so considerados transgressores por
violarem as regras que governam a alimentao, o prazer, o trabalho, a vontade e o
controle sobre si mesmo. O autor define o gluto como aquele que tem um apetite
quantitativo, voraz, que regressou a um estgio de sociabilidade mais elementar, e
o diferencia do gourmet, que possui apetite qualitativo, altamente
discriminatrio, um comensal dionsico.
Aris e Duby (1992) discorrem sobre o atual perfil do modelo esttico de
corpo e enumeram tambm as prticas resultantes da luta contra a gordura. A
representao da imagem da beleza e da sade varivel no tempo. Hoje, o prazer
221
de comer est submetido ao prazer de ser desejvel, e para ser desejvel, no atual
padro de beleza, necessrio no ceder s tentaes da mesa. Da mesma forma
que vimos anteriormente como a habilidade culinria era valorizada como um
requisito importante para o casamento, hoje essa habilidade est mais centrada nas
qualidades do corpo, substituindo o apetite gastronmico pelo sexual observado na
valorizao de atributos estticos associados a corpos esguios.
Boltanski (1984) retrata as diferenas no s nos padres estticos mas na
prpria percepo da obesidade nas classes sociais mais pobres, representadas
por operrios e agricultores, nas quais se nota menos o excesso de peso do que
entre tcnicos e dirigentes assalariados e empresrios. O modelo esttico
contemporneo idealizado se confunde com o ideal de juventude imposto como
padro esttico hegemnico.
O problema do comensal contemporneo, diz Fischler (1995),
adminis trar e regular sua alimentao. Paradoxalmente, persegue-se a restrio
alimentar e a gastronomia ganha importncia crescente.
Problemas gstricos, digestivos, generalizados pela denominao gastrite,
so mencionados usualmente como decorrncia da vida urbana e pela alimentao
feita fora de casa. Como observaremos nos exemplos a seguir, apesar de terem
enfatizado os problemas com a alimentao, muitas experincias com doenas
tambm esto estreitamente relacionadas ao meio urbano:
Eu comecei a ter problemas de estmago depois que comecei a trabalhar

aqui no centro. A maioria das pessoas assim. O que eu percebi que
muitas pessoas que trabalham no centro tiveram gastrite depois que
vieram trabalhar no centro, comearam a trabalhar e tiveram gastrite.
Quando tava comendo a comidinha da mame, nunca teve nada, comeou
a trabalhar, pronto.
Ele no tem problemas de estmago porque nunca comeu fora. Voc v a

diferena de uma pessoa que trabalha no centro e come no centro para
aquelas que comem em casa.
J tive problema de gastrite quando trabalhava no banco e procuro me

alimentar bem, na hora certa, no comer muita comida artificial, esse tipo
de coisa.
A experincia, as informaes, o gosto, a imagem, entre outros elementos,

conjugam-se para construir representaes sociais, mveis, cambiveis para
adequar-se a situaes, para fornecer explicaes causais, constituindo-se, dessa
forma, num arcabouo flexvel que orienta o comportamento alimentar.
222
A anlise das entrevistas utilizando como referencial terico as

representaes sociais contribuiu para a compreenso de nuanas do
comportamento alimentar que estavam refletidas na articulao dos discursos
sobre alimentao. Diferentes substratos das representaes sociais afloram
varivel e seletivamente por motivos diversos, orientando e adequando-se s
circunstncias, delineando diferentes perfis dessas representaes e prticas que
ocorrem no mbito alimentar. Tal como ocorre com a lente de uma mquina
fotogrfica, quando se enfoca um ponto, outros ficam desfocados. Nas
representaes, segundo o alvo de uma dada circunstncia, elementos so
privilegiados, outros ignorados. Por exemplo, no relato a seguir, podemos observar
como se desloca o enfoque, dependendo do interesse a ser ressaltado:
No tem no centro comida tpica caseira, o nico lugar que tinha fechou
por falta de limpeza. A comida l era superboa, tinha at fila pra comer
e muitas vezes chegava a acabar a comida.
Se a limpeza um dos critrios importantes, quando o foco se dirige a

outro aspecto, no caso, o tipo de comida, o entrevistado chama a ateno para o
fato de o restaurante ter sido fechado e no para a falta de condies de higiene.
CONCLUSO
Por meio da anlise das representaes sociais dos discursos aqui

registrados, podemos concluir pela existncia de uma mobilidade observada nos
relatos e na forma de organizao e uso de argumentos relacionados com a
alimentao e a sade, que nos permite dizer que as informaes no so
elementos preponderantes na determinao do comportamento alimentar. Estas
faro parte de uma bagagem de elementos que dizem respeito alimentao
(experincias, situaes sociais que envolvem alimentao, gosto, hbitos, valores
etc.) e que regero o comportamento alimentar. Em determinadas situaes pode
predominar um ou outro aspecto desse comportamento. Assim, podemos afirmar
que a coerncia de certas atitudes com relao alimentao e sade/doena
pode ser circunstancial.
Essa estrutura mvel observada da anlise das representaes sociais
suscita reflexes sobre propostas de educao alimentar, tanto no plano das
polticas de sade como no plano individual. Se o sujeito faz ajustes no seu
comportamento alimentar de modo a permitir a convivncia de prticas
alimentares incompatveis, podemos supor que qualquer interveno na
alimentao sofrer reformulaes
223
para se adaptar alimentao do indivduo. Essas reformulaes flexveis

permitem a preservao de elementos importantes do cotidiano ligados s
tradies, aos costumes, ao gosto, s experincias, e acrescentar novos elementos,
como as informaes, recomendaes, de tal modo que qualquer implementao,
qualquer novidade ou imposio passa a fazer parte da bagagem de recursos do
sujeito, conjugando-se com outros recursos j existentes. Todos esses elementos
faro parte de um repertrio disposio para ser utilizado em funo de
situaes especficas, tendo-se em vista os interesses culturais e pessoais que
estaro em jogo em diferentes circunstncias.
Vale, portanto, questionarmos at que ponto possvel propor uma orienta-
o alimentar que recomende suprimir alimentos ou preparaes que so parte de
prticas alimentares estruturadas, sem levar em conta a complexidade do
comportamento alimentar e os reflexos em outras instncias que qualquer
mudana nesse plano acarreta. Tendo em vista as observaes feitas aqui, podemos
sugerir que as propostas de mudanas no padro alimentar devem, de antemo,
dispor de alternativas para substituir qualquer restrio. Tais alternativas de
substituio devem considerar aspectos econmicos e socioculturais para, ao
menos, manter um mesmo leque de possibilidades alimentares e preservar
aspectos simblicos em torno da alimentao. As restries alimentares impem
ao sujeito alternativas alcanveis e desejadas a partir dos constituintes de suas
representaes que permitam manter as caractersticas de sua vida habitual,
evitando, portanto, prejuzos nas instncias sociais e simblicas que conjugam
com seu universo alimentar. justamente buscando oferecer alternativas
enquadradas dentro de recursos disponveis, e preservando as caractersticas da
vida habitual definidas pelo sujeito, que supomos poder chegar mais perto de
mudanas desejveis na alimentao.
NOTA
1
Em estudo realizado na Alemanha sobre influncias socioculturais no comporta-
mento nutricional, faz-se uma referncia s diferenas encontradas decorrentes do
uso das palavras comida e nutrio. A primeira palavra remete mais s
circunstncias emocionais da ingesto de alimentos, e a segunda mais associada
aos efeitos fisiolgicos e nutricionais do consumo de alimentos (The Nutrition
Report. German Society of Nutrition. Federal Republic of Germany, 1992. p. 10).
224
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225
11
Alimentar-se no Hospital:
as dimenses ocultas da comensalidade *
Jean-Pierre Corbeau
O parente de uma hospitalizada: Estou contente, hoje ela comeu bem;

uma enfermeira: Faa um esforo, dona X, tome todo o leite; uma ajudante
(talvez de origem rural e certamente mais velha que a precedente): Eu sei que no
parece gostoso, mas o doutor faz questo que a senhora tome. Quer que eu
acrescente um pouco de acar (ou sal, conforme a natureza do alimento que
esteja sendo oferecido) para que o gosto melhore?; um doente, exultante, a sua
famlia: O almoo estava bom e farto, eu no esperava isso!"; um professor:
Regime hipercalrico como suplemento; o mesmo, em outra ocasio: Toda
espcie de gordura proibida!; uma jovem nutricionista aos funcionrios da
cozinha: A apresentao do prato e seu contedo devem dar prazer ao paciente;
amigos fazendo visita a um convalescente: Sabemos que voc no deve, mas
trouxemos assim mesmo, mais um pouco e voc vai poder aproveitar; uma
senhora idosa a um familiar que assiste sua refeio: Voc quer a metade da
minha sobremesa? Leve um pedao de queijo para casa!.
Paremos aqui essa enumerao, que evoca a importncia do alimento, evoca
simblicos que lhe do suporte, desde aquilo que denominamos a seqncia do
comer at as encenaes de diferentes poderes afetivos e/ou institucionais,
associados aos diferentes estatutos dos homens ou mulheres, clnicos ou ntimos
que se aproximam do hospitalizado, participando da sua refeio ou do que
corresponde a uma refeio...
Para analisar a dimenso simblica e oculta dos comportamentos
alimentares no hospital, procederemos em dois tempos. Primeiramente,
indicaremos o que a seqncia do comer encobre, suas especificidades no meio
hospitalar, aquilo
* Originalmente publicado em: MUSE DE L'ASSISTANCE PUBLIQUE-HPITAUX

DE PARIS. L'Apptit Vient en Mangeant! Histoire de 1'alimentation 1'hpital. XV`-
XX` sicles, 1998. p. 101-122. Traduzido por Olivia Niemeyer Santos.
que constitui, finalmente, o contexto dos rituais comensais e de convivncia com

os doentes. Poderemos, ento, evocar, materializar formas de sociabilidade
alimentar que resultem de uma interao entre caractersticas psicossociolgicas
e culturais do comer, a percepo do alimento proposto, seu aspecto e os
simblicos a ele associados, a situao na qual acontece o ato de consumo (o
espao, suas indues; os participantes atores e/ou espectadores).
Essas interaes variam no tempo. E permitem apreender a histria das
cincias nutricionais, a variao dos discursos, a mutao das concepes de
restaurante coletivo (na qual se inscreve o restaurante hospitalar), assim como as
expectativas dos convivas, merc das mudanas de representao da sade, da
eficcia corporal e social, quer dizer, dos direitos do consumidor. Essas interaes
variam tambm no espao, segundo a origem sociocultural, o sexo, a idade, o
papel etc. do doente; segundo o tipo de refeio proposta e segundo a situao na
qual esse encontro ocorre. Essas variaes sincrnicas e diacrnicas sero
ilustradas por meio de diferentes cenrios que nos paream pertinentes. Elas
representam a finalidade do nosso propsito.
A SEQNCIA DO C OMER NO H OSPITAL
As iguarias no se apresentam espontaneamente ao consumidor. Preiswerk

(1986), a partir de Lvi-Strauss (1966), lembra que o alimento no serve somente
para comer, serve tambm para pensar. A cada estgio da concepo de um prato
ou da deciso de produzir um dos ingredientes que o compem correspondem
rituais conotando o alimento, conferindo-lhe um valor afetivo, um certo grau de
prestgio, permitindo degust-lo com confiana ou apreenso.
Essas prticas so mais ou menos visveis ou conhecidas do consumidor.
Participam daquilo que denominamos a seqncia do comer (Corbeau, 1992).
Trata-se de considerar o comer como um fenmeno social total, comeando com a
deciso de cultivar ou de criar certos produtos em vez de outros; de faz-lo de
forma efetiva (no seio de uma autarquia ou de forma mais industrial e mais
deslocada, seguindo o percurso da histria humana); de transform-los, conserv-
los, estoc-los (no sendo essas fases obrigatrias, no caso de autoconsumo ou
colheita prpria); transport-los e comercializ-los. Esse papel de transportador
ou distribuidor cria simblicos de prestgio do alimento. O exotismo do alimento
(subentende-se o seu deslocamento no espao) transforma o alimento em produto
raro, a menos que seu envelhecimento (deslocamento no tempo) no aumente seu
228
ALIMENTAR-SE NO HOSPITAL
valor ou que as qualidades excepcionais no sejam significadas de mltiplas

maneiras, s vezes mercantis (marca, rtulo, certificado etc.). A seqncia do
comer se prolonga com a compra ou a deciso do cozinhar, depois com o ato
culinrio e as proibies, preferncias e procedimentos aos quais obedece. Vem,
ento, o consumo propriamente dito... Solitrio, comensal (com outras pessoas,
sem que haja, necessariamente, uma troca) ou convival (a partilha inicia a
comunicao que adquire, s vezes, a forma negativa de um conflito), regido por
cdigos e maneiras variveis, segundo os tipos de consumidores e as formas de
sociabilidade nas quais se inscreve.
Mas a seqncia do comer no se reduz a esse ato que vai da colheita ao
garfo. Depois da ingesto, emergem imp resses, lembranas, discursos que agem
sobre nosso imaginrio e sobre nossos comportamentos alimentares ulteriores. O
que justifica no considerarmos a seqncia do comer como um vetor mecnico,
mas como uma forma complexa na qual todas as fases da histria do alimento, a
identidade do consumidor, a situao de consumo e os discursos que pretendem
normaliz-la esto em perptua interao.
Compreende-se que, no meio hospitalar (como em outros contextos que
no evocaremos aqui), essa seqncia do comer no seja nada transparente, que
as dimenses simblicas sejam difceis de se representar e que uma certa ansiedade
possa ser induzida em alguns consumidores, incapazes de identificar o alimento,
que alguns tenham, s vezes, tendncia a querer reduzir a um simples estatuto de
nutriente!... Como atribuir uma dimenso simblica positiva aos alimentos dos
quais ignoramos a procedncia real (os O.C.N.I. objetos comestveis no-
idetificados) diria Claude Fischler (1990), cozidos por desconhecidos, de maneira
bizarra, com textura e aspecto s vezes surpreendentes, propostos por uma
instituio o hospital com a qual temos, s vezes, contas a acertar? Entretanto,
Le Breton (1996:148) ressalta, com razo, que a relao com a diferena a
pedra no meio do caminho do hospital [...que] introduz, de repente, o conjunto
dos pacientes, independentemente da sua condio social, num lugar e numa
durao fora de qualquer familiaridade. Isso particularmente verificvel,
encenado, dramatizado quando se trata de nutrir consumidores inscritos em
trajetrias plurais e desiguais. Assim, ao longo do tempo (particularmente nos trs
ltimos decnios), a seqncia do comer do restaurante coletivo hospitalar
(como nos outros lugares) se transforma, por razes sanitrias, mdicas,
administrativas, ticas ou comerciais. Ela se reconstri em torno de um
compromisso, oferecendo, por um custo social suportvel, os servios e as
garantias mais interessantes. Essa lgica, privilegiando a idia central, tpica da
democratizao da alimenta-
229
o e da conscientizao dos direitos do consumidor durante os Trente Glorieuses.1

Ela permitiu, a uma parte da populao, ascender a uma qualidade (e a uma
quantidade) de produtos proibidos, at ento, pela modstia de suas condies de
vida. S podemos nos felicitar por isso. Entretanto, um efeito perverso desse
compromisso, procurando reduzir os custos dentro de registros aceitveis (e
legais), frustra um segmento da clientela de elite que, doente, considera tambm
a dimenso hoteleira de sua hospitalizao. Ela julga medocre, segundo seus
critrios, o restaurante coletivo (pelo menos do ponto de vista organolptico).2 Esse
efeito perverso inquieta tambm uma clientela mais popular, habituada a fazer ou a
comer uma refeio familiar na qual o delineamento dos produtos claro;
lamenta-se, ento, o desaparecimento da confeco artesanal dos pratos,
distribudos por uma cozinha central, preparados de modo industrial (que, no
imaginrio desses consumidores, sobrepe-se e se confunde, muitas vezes, com o
lado artificial dos O.C.N.I.).
OS SEIS S P ARTICIPAM NA DISTINO DOS CONSUMIDORES
As lgicas da seqncia do comer no meio hospitalar induzem, portanto,

graus variados de satisfao ou de insatisfao. Os homens de marketing falaram,
por muito tempo, de uma lei dos quatro S, aplicveis (tambm) ao restaurante
hospitalar. Corresponde emergncia de diferentes temas que regem a seqncia
do comer desde alguns decnios... Primeiramente, a higiene; depois, a viso
administrativa, colocando a melhor produtividade como finalidade; e, finalmente, a
considerao de uma demanda mltipla do mercado, a valorizao de um segmento
cuja satisfao gerar valor agregado.
O primeiro S o do Seguro Social ou da Sade Pblica. No hospital, isto
evidente: preocupao com a esterilidade do lugar corresponde a preocupao
com a higiene da(s) cozinha(s). Isso se verifica tanto mais que torna-se raro, seno
excepcional, sentir o cheiro de sopa, de temperos, de assado, ao se entrar num
hospital.
O segundo S o da Sade, considerada como as virtudes dos alimentos dos
quais podemos nos beneficiar quando os incorporamos. No meio hospitalar, a
alimentao dificilmente percebida como exterior ao tratamento. Seja qual for a
iguaria servida, no escapa de ser vista, de certa forma, como um medicamento o
que permite, em caso de fracasso, aceitar o gosto desagradvel de certos pratos.
Mesmo quando o restaurante franqueado a uma sociedade privada, o doente v a
comida como fornecida pela instituio.
230
O terceiro S representa o Servio. A, sem dvida, a equipe clnica por

um acordo com a equipe das cozinhas ou da sociedade de restaurantes, pelo papel
maior da nutricionista apresentando a bandeja de forma mais atraente, pela
organizao do ritual da refeio, por levar em conta a identidade do doente e
suas preferncias alimentares, enfim, pela formao dos funcionrios que
apresentam a refeio pode reintroduzir uma dimenso de prazer no universo
hospitalar e reforar o elo social que o alimento necessariamente significa.
O quarto S, o do Sabor, aparece nos anos 80. Corresponde ao incio do
desenvolvimento de estratgias de marketing do gosto: novo, tradicional,
autntico, extremo, gosto especfico de uma determinada terra... Tambm nesse
ponto poderamos prescrever, de forma mais sistemtica, corretores de sabor
(que os cientistas conhecem) para os consumidores sob esta ou aquela terapia
que pode criar, conservar ou recuperar o prazer de comer.
Ns propusemos, h alguns anos, acrescentar um quinto S, que seria
precisamente o do Simblico, resultante de todos os estgios da seqncia do
comer. Isso permite ao consumidor reconstruir uma identidade, incorporando as
caractersticas de uma terra, de uma paisagem, ou ascendendo a produtos que
significam sua trajetria social, suas preferncias, sua filiao sociocultural e
afetiva, sua memria. Poderia tambm consumir alimentos de prestgio ,
reservados, desde a histria das coortes, aos consumidores mais privilegiados.
Ora, um duplo fenmeno, portador de ruptura, corre o risco de surgir no meio
hospitalar... O espao, os cuidados, a angstia ligada doena ou ao ferimento
dramatizam a crise de identidade. Ao mesmo tempo, a opacidade da seqncia do
comer no hospital no torna nada fcil a incorporao de signos e smbolos
tranqilizantes, que permitam reencontrar sua matriz cultural e seus hbitos.
Atualmente, e talvez seja, infelizmente, uma nova caracterstica do alimento,
no incio do terceiro milnio, proporemos um sexto S, que seria o do Simulacro.
Ele permite a alguns utilizar signos de qualidade sem que estes existam realmente,
e afirmar as virtudes muitas vezes no verificadas ou, pelo menos, hipotticas
de tal ou tal produto. Alm disso, a condio de doente pode valorizar a
credibilidade desse pensamento mgico, portador de desiluso, a longo prazo.
Mas, sobretudo em nome de uma viso administrativa de diminuio dos custos,
servem-se ao paciente (como a outros usurios da alimentao coletiva, em
outros setores alm do hospital) alimentos que no correspondem quilo que real-
mente so: escalopes ou pedaos de carne, na verdade, reconstitudos; picadinho
nos quais a parte do vegetal (desconhecido) importante; sopas nas quais s
sobrou o nome etc. Cada vez mais, o consumidor que se alegrava com a idia do
prato anunciado encontra-se decepcionado pela sua mediocridade e insipidez...
231
Finalmente, ele pode se perguntar at que ponto a utilizao de tais simulacros no

exprime o desprezo pela sua pessoa.
Uma breve exposio da lei dos seis S permite compreender por que a
alimentao coletiva engendra, para um mesmo ato, comportamentos positivos ou
negativos em um consumidor pensado de maneira global e redutora. O hospital,
lugar no qual se efetua esse tipo de alimentao, acentua essa tendncia. Pensamos,
como Le Breton (1996), que a instituio desenvolve certa dificuldade em relao
diferena... Esquematicamente, os trs primeiros S seduzem os clientes
desfavorecidos ou populares que no os encontravam, necessariamente, no seu
cotidiano anterior, embora sejam banais para uma populao de nvel econmico e
cultural mais elevado. O quarto S, o do sabor, suscita o indiscriminvel problema
de uma populao com preferncias e hbitos alimentares plurais, mas que deve ser
nutrida de maneira padronizada, o que engendra, aqui e ali, contestadores. O quinto
S, o da dimenso simblica, traduzindo, em alguns pacientes, a vontade de
reconstruir uma identidade especfica, vai de encontro incorporao de um ali-
mento annimo e compartilhado por toda uma coletividade... O conformismo, do
qual se quer escapar, encontra-se, por esse motivo, reforado! Enfim, o simula-
cro, quando descoberto, pode provocar a clera dos consumidores.
O contexto no qual o alimento se apresenta ao paciente, as dimenses
ocultas da alimentao coletiva hospitalar e o enquadramento no qual se
desenvolvem os rituais comensais ou convivais esto agora assentados. Falta
ilustrar algumas interaes, algumas formas de sociabilidade alimentar, que
implicam um tipo de consumidor e um tipo de alimento numa situao particular.
Com base em nossas observaes e nossas investigaes, conservamos os
cenrios mais pertinentes e didticos. Todos imbricam trs elementos: um
consumidor, um alimento e uma situao de consumo. Para apreender essas
interaes, que constituem verdadeiros tringulos do comer, privilegiaremos um
ponto: ora o consumidor, ora o alimento, ora o ritual comensal e seu contexto.
Reencontraremos sempre os dois outros pontos, que no serviram de entrada, na
compreenso global das formas de sociabilidade alimentar.
F ENMENOS DE SOCIABILIDADE ALIMENTAR NO HOSPITAL
Indicaremos algumas formas de sociabilidade alimentar associadas a certos

tipos de pacientes. Lembremos, inicialmente, que esses, antes de sua
hospitalizao, caracterizavam-se por preferncias e hbitos alimentares diversos,
232
segundo suas trajetrias socioculturais. Sem aceitar incondicionalmente a idia de

uma sobredeterminao e sem estereotipar os comportamentos, preciso sublinhar as
lgicas de socializao que, estatisticamente, privilegiam o nutriente consistente
nas categorias populares e o nutriente leve (Corbeau, 1977) nas categorias
privilegiadas do setor tercirio. Essa tendncia reforada pela diferena de sexo
(os homens comem de forma mais consistente) e pela idade (antes que uma
prescrio mdica coloque interdies): mais jovem a populao, mais se confirma a
tendncia a refeies mais leves... Um ensopado de carneiro, acompanhado de
arroz branco embebido em molho, pode satisfazer mais facilmente um operrio de 50
anos do que um jovem executivo... Papillote de salmo com ervas e vagens crocantes
induziria, sem dvida, preferncias contrrias. No desenvolveremos esse aspecto.
Ele prova que, se todos os gostos so naturais, eles esto tambm inseridos numa
cultura e supem, da parte da alimentao coletiva hospitalar, um conhecimento e
um reconhecimento intensificados da multiplicidade cultural dos comensais.
Nossa primeira materializao de tringulos de alimentao concerne a
mulheres de origem rural, tendo ultrapassado 50 anos. Elas cumprem, em suas
casas, quase todas as tarefas domsticas, particularmente os atos culinrios, pem a
mesa e lavam a loua (o que, infelizmente, tambm a condio de outros segmentos
da populao feminina). Nas diferentes entrevistas que tivemos com elas, a
importncia concedida inverso dos papis no hospital nos espantou. A qualidade
das iguarias menos percebida do que o fato de estarem sendo cuidadas, de serem
servidas, e de que a sobremesa esteja presente em todas as refeies. Com este
ltimo elemento, confirma-se uma espcie de feriado, quando a condio da
paciente permite escapar dos papis femininos tradicionais e permite, talvez (com os
simblicos do aucarado, mas tambm dos presentes oferecidos pelos mais
prximos), regressar em direo a um estatuto mais infantil, numa forma, alis,
que algumas delas nunca haviam conhecido... Em suma, nesse primeiro caso, a
sociabilidade alimentar valoriza tanto a pessoa que, uma vez a hospitalizao
terminada, percebemos, nas conversas de algumas delas, uma espcie de nostalgia
de uma ruptura no seu cotidiano, de uma aventura quase comparvel quela
expressa por seus cnjuges quando evocam o tempo do servio militar.
A segunda forma de sociabilidade alimentar considera tambm uma inverso
de condio, mas somente na aparncia, e mascara uma estratgia de manuteno
de sociabilidades anteriores. Quando estamos hospitalizados, se formos conhecidos
ou privilegiados, ou quando se apresenta uma seqncia de acasos favorveis (Le
Breton, 1996), desejamos um quarto individual ou dividido somente com uma
pessoa. Paradoxalmente, reivindica-se o individualismo, enquanto que,
anteriormente, se preferia uma convivncia mais densa. Na verdade, esse
233
desejo de obteno de uma diretriz que garanta a hospitalidade no traduz uma

vontade de isolamento, mas, ao contrrio, a vontade de dispor de um espao
suscetvel de ser apossado pelos amigos que assistem, ajudam ou dividem as
refeies. Cada grupo familiar (ou um de seus membros) se instala, ao meio-dia e/
ou noite, no recinto do quarto: de cada lado da cama, quando o paciente est s,
criando, simbolicamente, um crculo divisrio; esquerda e direita da cabeceira
dos dois leitos, quando existe coabitao no quarto. O espao comum baliza a
fronteira da hospitalidade, geralmente utilizada somente pelos mdicos e
paramdicos. A presena dos parentes (que comentam, encorajam e instauram
uma convivncia) refora a dimenso social do alimento, encobre o anonimato da
seqncia do comer. O doente, incorporando os alimentos, reencontra ou
perpetua um ato familiar que o inscreve, sob o olhar dos seus, numa comunidade,
escapando da instituio hospitalar. Podemos descobrir a o signo precursor da
convalescena ou do retorno normalidade , anunciadora de uma sada
prxima... pena que o tempo privilegiado da refeio seja, muitas vezes,
justaposto ao da limpeza e que os odores de cloro venham perturbar a degustao
de um produto que j no exala muito perfume.
O exemplo da pessoa idosa hospitalizada fornece um terceiro cenrio. Permite
demonstrar a imbricao do efeito geracional e do efeito de idade (Corbeau, 1996).
Possibilita tambm definir, mais facilmente do que em outras categorias da
populao, dois comportamentos alimentares, dois sentidos opostos atribudos ao
comer.
O efeito geracional postula os comportamentos alimentares como resultado
da histria de uma gerao. Assim, os idosos atuais, tendo conhecido as privaes
resultantes da Segunda Guerra Mundial, tm medo da falta e estocam mais do que
o restante da populao, sobretudo se eles so de origem modesta e rural. Alm
disso, valorizam a carne, signo de sucesso social, detestam o milho, alimento para
animais cuja incorporao associam a patos ou porcos, e seriam atrados pelos
produtos ricos em lipdios, se no houvesse proibio mdica, criando assim uma
ambigidade relativa consubstancialidade (a gordura boa e m). Essa gerao
tambm ama cozinhar para melhor identificar as matrias-primas que transforma,
o que confirma ainda mais a concepo de gnero da arte culinria e dos regimes
alimentares nas geraes futuras (o homem come menos sobremesa e mais carne; a
mulher ingere menos ou nenhuma bebida alcolica).
Um certo ascetismo pode ser atribudo ao efeito de idade, muitas vezes
confundido com a solido. Devemos tambm acentuar a importncia dada ao
vegetal cultivado pela prpria pessoa e que, ornamental ou comestvel, simboliza,
visual ou consubstancialmente, uma forma de vitalidade, ajudando-a a se relacionar
com a morte.
234
Finalmente, no esqueamos a importncia da qualidade e da freqncia

das evacuaes, que balizam o dia-a-dia a ponto de parecer, s vezes, estruturar
todas as formas de incorporaes alimentares ou medicamentais que a
precedem... Todas essas caractersticas devem ser relativas funo de trajetrias
socioculturais e econmicas diferentes, da permanncia das ligaes de
sociabilidade e das situaes de consumo.
O caso das pessoas de idade permite tambm compreender melhor dois
sentidos diferentes do comer. Comer comunicar. Demonstrando curiosidade,
abertura, procuramos reencontrar e compreender o passado, a diferena, at mesmo
o surpreendente. Apreendendo a alteridade, construmos melhor nossa identidade.
Esse paradigma um instrumento indispensvel para uma partilha, para uma
comunicao comensal ou de convivncia.
Comer pode tambm significar a inflexo, o aprisionamento. Nesse caso,
consumir o alimento no conduz mais curiosidade intelectual, acuidade e
mobilizao dos sentidos susceptveis de decodificar, reconhecer, apreciar,
memorizar a emoo gustativa e os prazeres percebidos. Consumir o alimento se
torna um ato solitrio, de egotismo. Comer equivale a se fechar. Procura-se,
ento, fugir pontualmente at de sua identidade , isolando-se, recusando
qualquer forma de comunicao no aqui e agora do ato alimentar, exacerbando
um individualismo autodestruidor. Essa negao de si pode chegar at a recusa de
alimentao. Ruptura suicdio, quando perdura por muito tempo do ltimo elo
social, do suporte concreto de uma comunicao com o ambiente.
Na instituio hospitalar, encontramos todas essas caractersticas da
sociabilidade alimentar. As datas festivas favorecem a troca e a evocao de
lembranas, durante as quais cantamos, abrimo -nos aos outros. Ao mesmo tempo
se encontra prazer no comer e no comunicar-se; refora-se ou recupera-se uma
identidade que talvez estivesse se dissipando. Os que tm dificuldade de se
integrar fogem dessas ocasies festivas e de encontros que reforam para eles a
imagem negativa que tm do grupo ou da instituio. A menos que seja uma recusa
mais geral e mais fatal a se inscreverem numa inter-relao durvel e percebida
como intil e muito cansativa.
Alguns pacientes escondem alimentos no quarto, sob o colcho. Bis coitos ou
doces pilhados aqui e ali, mastigados s escondidas. O prazer da desobedincia,
da transgresso revivendo o ego. Tornam-se o centro do mundo; as fronteiras do
universo em torno de si, de seus prazeres gustativos que compensam as dores, o
controle e os medos de seus mecanismos intestinais, os quais esto subjacentes aos
propsitos das relaes de troca.
235
Poderamos ainda evocar tringulos da alimentao significativos no

hospital que seriam inicialmente percebidos a partir das refeies. Poderamos
ento sublinhar que os doentes no compartilham, obrigatoriamente, a mesma
religio supondo que tm uma e que respeitam, portanto, regras alimentares
que, s vezes, a instituio ignora ou finge ignorar. Alm da recusa de comer
porco, comum ao judasmo e ao islamismo, do desejo de comer alimentos koscher
ou carne hall, esquecemos muitas vezes a interdio de comer animais
inclassificveis (anfbios, aquticos sem escamas etc.), assim como a
impossibilidade, para o judasmo, de misturar, na mesma refeio, o lcteo e a
carne (problema que perturba o regime padro da alimentao); esquecemos
tambm religies tnicas com proibies que podem incluir coalhada, ou
alimentos com gosto considerado nocivo; esquecemos o aumento da populao
vegetariana. A alimentao hospitalar deve respeitar as crenas de seus doentes.
Alm da dimenso humanista, trata-se de melhorar a eficcia dos tratamentos.
Tambm poderamos, a partir dos alimentos, analisar como se amplifica a
tendncia a propor texturas lquidas (misturado/diludo). O doente regressa ao
estatuto de criana/assistido/dependente incapaz de cortar ou mastigar seu ali-
mento; ao mesmo tempo, refora uma dimenso mgica das bebidas/poes re-
constituintes, do lquido associado vitalidade, quando no imortalidade.
Preferimos terminar evocando um ltimo exemplo que valoriza a situao, o
ritual. Trata-se da visita ao hospitalizado e do presente que, freqentemente,
oferecido. Deixaremos de lado os objetos, os bens culturais (fora do nosso
propsito), no nos alongaremos sobre as flores (postula-se que o paciente recupere
as foras ao mesmo tempo que as flores perdem o vio) e, sobretudo, sobre as
plantas que significam vitalidade (cf a seguir o comportamento das pessoas
idosas). Preferimos os presentes alimentares. Diversos cenrios surgem.
O da hospitalizao que concerne a um nascimento ou que no apresenta
nenhum carter dramtico (fratura sem complicao de um membro, com alta
previsvel em pouco prazo etc.) dramatizando at um certo ordlio:3 Voc
escapou por pouco!. Nesse caso, so ofertadas bebidas ou guloseimas
(chocolates, bombons, biscoitos). A garrafa (muitas vezes um vinho
efervescente) no consumida na hora (a no ser no rito familiar, por ocasio do
nascimento), mas fica a promessa de faz-lo quando chegar em casa. A bebida,
invocadora de uma situao futura, permite escapar virtualmente do espao
constringente do quarto do hospital. Se so doces, o hospitalizado se inscreve
imediatamente na lgica do contradom (Mauss, 1950). Abre a caixa, ou o
pacote, para oferecer aos que trouxeram o presente. Integra, assim, um papel que
valoriza o agente que no mais recebe, e que inverte o sentido da relao.
236
A hospitalizao , s vezes, mais longa, mais angustiante. Oferecem-se

igualmente alimentos, e o cenrio precedente se reproduzir. Mas pode-se
tambm, quando se trata de ntimos, imaginar outros presentes que afirmam mais
intensamente uma identidade territorial ou afetiva. Frutos do jardim, queijos da
fazenda (no caso de agricultores), at mesmo bebidas alcolicas (s vezes
proibidas, e que preciso esconder, transgredindo, com a cumplicidade dos
amigos, a representao coerciva que se faz da instituio); um pedao da
sobremesa do domingo que se oferece para afirmar, alm do espao, a instituio
da refeio familiar. A velha amiga do enfermo tambm traz o lanche,
perpetuando o ritual anterior, por meio de um bolo comprado na confeitaria
preferida de amb os.
Finalmente, a hospitalizao pode, infelizmente, significar um acompanha-
mento at a morte. O presente alimentar (essencialmente oferecido pelos ntimos,
nesse caso) consiste em dar prazer ao doente, de forma gustativa e simblica.
Pode tambm representar uma tentativa ltima de esperana que atribui uma
dimenso mgica ao alimento (produtos exticos contendo vitaminas, famosos por
aumentar o sistema imunolgico etc.). Sempre significa o amor e o elo social dos
amigos com aquele ou aquela que sofre.
Fizemos um apanhado das dimenses ocultas da alimentao no hospital.
Por um lado, a alimentao coletiva que se inscreve na seqncia do comer,
opaca para os pacientes deve aprender a conhecer melhor e respeitar a pluralidade
da populao hospitalar, lembrando-se de que a alimentao no redutvel aos
nutrientes, fonte de prazer at o fim da vida e faz parte integrante da manuteno
ou da reconstruo da identidade do hospitalizado. Por outro lado, a alimentao,
fato social total, um meio de comunicao com os que cercam o paciente, com
uma instituio (aceitos ou no). A equipe clnica que o estuda de maneira
pluridisciplinar, incluindo cincias humanas e sociais, deve obter informaes que
permitam compreender melhor o paciente, que , antes de tudo, um homem total.
NOTAS
1 Les Trente Glorieuses: o perodo entre 1945 e 1975, caracterizado por um grande
crescimento econmico.
2 Propriedades dos corpos ou substncias que impressionam os sentidos: os efeitos
organolpticos do vinho. (N.T.)
3 Prova jurdica usada na Idade Mdia, juzo de Deus. (N.T.)
237
CORBEAU, J. P. Rituels alimentaires et mutations sociais. Cahiers Internationaux de

Sociologie, 92:101-120, 1992.
CORBEAU, J. E Prfrences et symbols alimentaires chez le sujet g. In: FERRY, M. et
al. Nutrition de la Persone ge. Nancy: Berger-Levrault, 1996. p. 201-207.
CORBEAU, J. P. Le Manageur Imaginaire. Paris: Mtaili, 1997.
FISCHLER, C. L'Homnivore. Paris: Odile Jacob, 1990.
LE BRETON, D. Soigner les pauvres I'hpital. In: MUSE DE L'ASSISTANCE
PUBLIQUE-HPITAUX DE PARIS. Depuis 100 Ans, la Socit, l'Hpital et les
Pauvres. Paris: Doin diteurs, 1996. p. 148.
LVI-STRAUSS, C. Mythologiques 1: Le Cru et le Cuit. Paris: Plon, 1966.
MAUSS, M. Essai sur le don. In: MAUSS, M. Sociologie etAnthropologie. Paris: PUF,
1950.
PREISWERK, Y. Signification et sens du manger: quelle table pour quels chagens?
Les Cahiers Mdico-Sociaux, 30(3-1):203-210,1986.
238
12
A Sopa no Hospital: testemunho*
Grard Maes
Dize-me o que comes, eu te direi quem s.

Brillat-Savarin
Nos anos que se seguiram Libertao, os estabelecimentos hospitalares de

longa estadia, sobretudo sanatrios, institutos ou centros de banhos de mar e
helioterapia, precisaram acolher e colocar em forma inmeros jovens que haviam sido
mobilizados em 1939 e que tinham conhecido, dessa forma, todas as peripcias da
guerra, deixando nela parte de sua sade, minada pelas privaes da Ocupao, pelos
rigores da priso ou pelos ferimentos da Resistncia. Alguns deles tiveram que
interromper os estudos, mas tinham conservado, ao longo de sua provao, toda a verve
e um esprito crtico judicioso. Acostumaram-se tambm a retomar, por conta prpria,
parafraseando, a apstrofe de Brillat-Savarin: dize-me o que [ds] a comer e eu te
direi quem s. O alvo da crtica eram os responsveis pela preparao e distribuio da
sopa, a qual eram obrigados a engolir durante os longos meses de hospitalizao.
verdade que, nos hospitais no importa a denominao: centro
hospitalar, clnica, sanatrio, casa de retiro , quando o sofrimento diminui e a dor
se acalma, a refeio um momento de trgua e evaso, impacientemente
esperado. Mas, assim que a sopa chegava ao estmago, os doentes mergulhavam
nas suas lembranas, entregavam-se ao sonho e procuravam, no fundo da memria,
as satisfaes que a gastronomia hospitalar lhes recusava obstinadamente. Para
fortificar a vontade de sarar e recuperar o mais depressa possvel a sade, eles se
uniam a Jlio Csar, que afirmava, em Comentrios sobre a Guerra na Glia, que
Originalmente publicado em: MUSE DE LASSISTANCE PUBLIQUE-

HPITAUX DE PARIS. LApptit Vient em Mangeant! Histoire de 1alimentation
lhpital. XV-XX sicles, 1998. Traduzido por Olivia Niemeyer Santos.
239
o mau humor de um exrcito se media pela frugalidade de suas legies. Essa

frugalidade hospitalar que, com o tempo, beirava a ascese, alimentava a combatividade
e lhes oferecia miragens que marcavam a interminvel marcha em direo
recuperao da sade.
A histria das civilizaes lhes havia revelado o carter sagrado da alimentao:
os egpcios no tinham a obrigao de preparar, para os funerais de seus faras,
refeies que deveriam sustent-los durante a viagem ao alm? A Bblia, por seu lado,
havia revelado claramente os tabus religiosos das cozinhas hebraicas e crists ! E
durante a longa marcha do povo judeu, retornando Terra Prometida ao fim do
cativeiro no Egito, o prprio Yahveh que envia do cu o man, alimento necessrio
para sustentar as fadigas do xodo. Os gregos e os romanos ofereciam sacrifcios aos
deuses para abenoar suas gapes, esses mesmos deuses que Clio, a musa da Histria,
tinha por misso distrair durante os banquetes. E foi precisamente O Banquete que
Plato escolheu, entre seus dilogos, para reunir uma assemblia de homens eminentes
que discutem mesa e dissertam demoradamente sobre o amor.
Assim, desde a mais alta Antigidade, o momento da refeio, do banquete, da
cena no deixou de ser considerado como um instante privilegiado de trocas e de
confidncias. mesa que refazemos indefinidamente o mundo e onde se tomam as
grandes decises. Brillat-Savarin (sempre ele!) pde escrever, com absoluta razo, que
a mesa o nico lugar onde nunca nos aborrecemos durante a primeira hora (Brillat-
Savarin, 1982). a pausa esperada com impacincia... impacincia bem legtima. Mas
o que acontece quando, ao longo dos dias, ao longo dos meses, o mesmo cardpio
retorna com uma regularidade desesperante: segunda... tera... quarta... dia e noite, a
mesma sopa, a mesma sobremesa, o mesmo castigo! Ora, a repetio provoca
rapidamente a saciedade, que engendra o tdio e suscita a averso. O momento da
refeio, quando a sopa no desce, torna-se uma obrigao insuportvel que pode ser
prejudicial ao restabelecimento da sade.
INVENTRIO
Na verdade, a indigncia dessas refeies inspidas no era seno a

manifestao mais perceptvel da carncia e dos limites de uma organizao
hospitalar que ainda no tinha compreendido que a gastronomia era um elemento
importante do tratamento e, portanto, do restabelecimento dos doentes. Rapidamente,
torna-se evidente que nos estabelecimentos hospitalares havia espao do outro
240
A SOPA NO HOSPITAL
lado da trincheira, na administrao para homens generosos e

empreendedores, decididos a agitar, a modernizar e a humanizar as estruturas que
haviam envelhecido mal, e a recolocar no centro das preocupaes e no corao de
todas as decises aqueles que Monsieur Vincent, no sculo XVII, havia denominado
nossos senhores, os doentes.
Nessa poca, o Concurso era o Ssamo incontornvel para o acesso s
responsabilidades da admisso e, depois, da promoo s funes de direo o
sucesso no concurso sendo, alis, considerado um brev definitivo de competncia, at
mesmo de eficcia, vlido para toda a continuao da carreira.
Dessa forma, o laureado, sado h pouco das provas do concurso, o ecnomo
(pois, nessa poca, no se falava ainda de diretores nas funes econmicas), que tinha
o cargo de gerente administrativo, encontrava-se mergulhado num universo que no
havia evoludo nada, desde os tempos dos antigos htels-Dieu. O peso das tradies, a
fora do hbito para no dizer a rotina , as solues fceis ditavam o comportamento
dos responsveis.
A sopa na Alscia, no sculo XVII, era servida da seguinte forma:
As refeies so servidas duas vezes ao dia: o almoo, por volta das 9 ou

10 horas, e o jantar, entre 4 e 5 horas; comia-se carne trs vezes por
semana (domingo, tera e quinta-feira), meia libra por pessoa e por dia; a
sopa de lentilha ou de ervilha era colocada mesa em todas as refeies.
s sextas-feiras e nos dias de jejum, servia-se sopa, arenque ou bacalhau,
queijo e po branco. Em grandes ocasies (como no Dia de Reis, ou na
Pscoa), (...) as pessoas no hospital se regalavam com bolos e pudins
(...). Em todos os lugares come-se luz do dia para evitar abastecer
inutilmente as luminrias e por medo de incndios. (Arquivos do
Hospital de Bouxwiller)
Dirigir o economato de um hospital nos anos 50 do sculo XX era se submeter

s obrigaes do decreto de 1899, que tinha traado claramente o espao e os limites da
atividade do ecnomo: comprar, estocar, distribuir. Muito restritivo, mas a dignidade
da funo era simbolizada pela posse das chaves que lhe era reservada: somente o
ecnomo conservava as chaves do depsito e pres tava contas da sua gesto.
Nessa poca, ainda marcada pelas dificuldades da guerra e da Ocupao, a
vida hospitalar parecia paralisada. Prisioneira das tradies e dos hbitos antigos,
estava como coagulada num esquema secular de aes caridosas que tinha se
prolongado at o momento em que a Revoluo proclama o sacrossanto dever de
assistncia. A preocupao, mas tambm a obrigao, de fornecer aos pobres e aos
doentes na falta de um servio de sade consolidado o po cotidiano havia
241
conferido ao setor de alimentao um lugar preponderante na gesto dos

estabelecimentos hospitalares. Alm disso, inmeros testemunhos nos lembram que a
vida no hospital estava organizada em funo da distribuio das refeies.
Para bem administrar o delicado percurso da sopa at o seu encaminhamento
ao leito dos doentes, o ecnomo deveria efetuar toda uma srie de etapas
intermedirias, indo das compras e do abastecimento ao cozimento, ao
acondicionamento, para chegar distribuio e ao servio de refeies. Esse percurso
deixou naqueles dentre ns que tiveram essa responsabilidade no incio da carreira um
bom nmero de imagens pitorescas e de lembranas inesquecveis.
O abastecimento nessa poca ainda era de uma simplicidade monacal. A maioria
dos hospitais possua sua horta, e os estabelecimentos mais importantes, sua fazenda e
seu empreendimento agrcola, que lhes forneciam as provises essenciais. O chefe do
empreendimento agrcola e o jardineiro eram personagens importantes que exerciam
toda a autoridade sobre a composio dos cardpios, impondo seus produtos: legumes
diversos, alhos-pors, repolhos, cenouras, lentilhas, feijes, batatas, abobrinhas,
dependendo da regio. Alm disso, duas vezes por ms sacrificava-se o pensionista da
pocilga que mais tinha se beneficiado de um circuito bem organizado, j que os restos
das refeies dos hospitalizados eram acrescentados s guas gordurosas, que
constituam a essncia do regime de engorda da criao.
Quando os produtos da horta se revelavam insuficientes, recorria-se aos
amigos, geralmente pequenos produtores, felizes em ceder ao hospital o excedente da
sua horta ou pomar e, ocasionalmente, o que no fora vendido no mercado local. Esses
fornecimentos anrquicos ocasionavam, inevitavelmente, um problema de conservao
e de estoque. Os depsitos eram rudimentares, at mesmo inexistentes. Para guardar os
frutos em boas condies, instalava-se para esse fim, num local batizado fruitier, todo
um sistema de prateleiras com telas que deveriam permitir sobretudo s mas
passar o inverno sem danos demasiados; mas isso era tambm fornecer aos ratos e a
outros roedores um pitu que eles no recusavam.
Quanto s batatas, que alguns hospitais compravam por toneladas, por ocasio
da colheita, elas eram armazenadas, por falta de silos, nos subsolos cortados por tubos
de calefao que propiciavam uma germinao rpida. Era ento preciso requisitar os
pensionistas, sobretudo os denominados doentes trabalhadores, para recortar as partes
germinadas das batatas, dando-lhes uma aparncia normal e tornando-as novamente
aptas a serem consumidas.
Todas essas prticas tinham sobrevivido aos anos de guerra e ao perodo de
racionamento e restries; tinham tambm engendrado maus hbitos, difceis de serem
abandonados.
242
A SOPA NO HOSPITAL
NOVOS MTODOS DE G ESTO
Depois da instaurao do Plan Comptable (Plano de Prestao de Contas) e da

aplicao da contabilidade analtica, os ecnomos dispuseram, finalmente, de
instrumentos confiveis que permitiram introduzir na gesto o rigor indispensvel para
avaliar a previso, verificar a execuo e controlar o oramento sob sua
responsabilidade. Mais tarde, foram impostas as prescries do Code des Marchs (leis
do mercado que controlam os alimentos), a partir de sua publicao pelo decreto de 17
de julho de 1964.
Em cada departamento, a Direo Estadual de Preos (depois Direction da
concorrncia, do consumo e da represso s fraudes) adquiriu o hbito de enviar aos
hospitais inspetores encarregados de controlar as faturas, de comparar estas com as dos
estabelecimentos vizinhos e depois formular s vezes com certa ingenuidade!
piedosas recomendaes de vigilncia e de prudncia. Esses controladores a posteriori
eram insuficientes para controlar e regularizar as compras; por esta razo, a autoridade
tutelar foi obrigada a criar, em cada departamento, a partir de 1971, um Grupo de
Compras cujo coordenador era, na maior parte das vezes, o ecnomo do hospital mais
importante. Ele tinha a misso de recensear as necessidades de todos os
estabelecimentos do estado, redigir os cadernos de encargos, abrir concorrncia e
presidir a comisso de exame das ofertas. Comisso que se transformava,
ocasionalmente, em sesso de degustao, penosa, quando se tratava de gneros
alimentcios (sardinhas ao chocolate, passando pela mostarda, compotas e outros
mimos, em ordem ou desordem!).
Acontecia que, muitas vezes, esse coordenador era nomeado, pelo prefeito,
especialista em matria de qualidade, membro do todo-poderoso Comit Estadual de
Preos. Assim se consagrava o papel proeminente do ecnomo comprador, investido da
misso de velar pela qualidade das provises do hospital. Alis, o Ministrio das
Finanas no tinha se enganado sobre a importncia dessa funo, j que, desde 1962,
havia apoiado sua criao, por iniciativa da Comisso Central das Mercadorias, da
Associao pelo Aperfeioamento dos Fornecedores para os Servios Pblicos
(APFSP), encarregada particularmente de aconselhar os ecnomos, inform-los, form-
los e lhes fornecer os meios de melhor levar a cabo sua misso. A APFSP tornou-se,
em 1993, a Associao das Compras pelos Servios Pblicos.
Essa evoluo nas modalidades de compra e procedimentos de abastecimento
hospitalar reencontrada nas etapas ulteriores da preparao e da distribuio das
refeies.
243
A QUESTO DOS CARDPIOS
A elaborao e a concepo dos cardpios certamente o incio desse longo

processo que deve levar o doente ao caminho da cura e lhe devolver o prazer de existir.
Ora, nos anos 50, a diettica no tinha ainda lugar de direito no hospital alm disso,
a palavra era praticamente desconhecida! e a composio dos cardpios obedecia a
uma fantasia que mal conseguimos imaginar atualmente. Quando no eram inspirados
pelo gosto ou pelas tradies ancestrais da todo-poderosa Irm cozinheira (polenta,
nhoque, massa, risoto, batatas, ervilhas, feijo-branco ou chucrute, dependendo da
regio), os cardpios respondiam a estranhas consideraes, entre as quais escolhi dois
exemplos verdadeiramente vividos!
Nesse importante hospital do sudeste, alojado sombra de arenas seculares, o
chef espreitava toda manh, na entrada da sua cozinha, a chegada do ecnomo cujo
escritrio estava situado do outro lado do ptio. Assim que o avistava, o chef lhe dirigia
a palavra vivamente: Patro, o que vamos fazer hoje?. E a resposta era lanada
decididamente: Ervilhas francesa, ou carne ensopada, ou abobrinha
provenal... E isso se repetia, de acordo com o dia e o humor. Esse dilogo
incongruente continuou durante anos sem emocionar muita gente.
A alguns quilmetros dali, nos confins da Gascogne, o ecnomo recentemente
nomeado teve a estranha surpresa de constatar que os cardpios eram regular e
escrupulosamente redigidos pelo diretor. Todavia, eles se repetiam sistematicamente de
uma semana a outra, o que no deixava de intrigar o recm-chegado. Particularmente,
descobria-se, sob formas diversas, uma grande quantidade de carneiro, anormal para a
regio: saut de cordeiro, navarin de carneiro, costeletas de carneiro grelhadas...
Depois de uma investigao ditada por uma curiosidade bem natural, ele descobriu que
no hospital, durante anos, haviam sido consumidos os melhores cortes do rebanho de
cabras que um fazendeiro esperto amigo do diretor engordava com cuidado, antes
de enviar os melhores espcimes instituio.
Alis, foi nesse mesmo estabelecimento que os doentes herdaram, durante
vrios meses, todas as sobras de presunto da regio, porque os responsveis pela
direo, preocupados em variar o jantar, haviam decidido servir presunto aos
hospitalizados, duas vezes por semana. Mas a encomenda era feita aos poucos em
fatias no salsicheiro local, que no fazia nada alm de recolher, entre os colegas, e
enviar ao hospital os restos do que tinha sido deixado em consignao e no tinha sido
vendido no comrcio.
244
A SOPA NO HOSPITAL
Alguns acharo, talvez, que esses exemplos so exagerados; mas na verdade so

bem reais, e eu os vivi pessoalmente. Eles beiram a caricatura, mas ilustram
perfeitamente o estado anrquico do setor de alimentao nos hospitais da Frana.
No campo da hotelaria, no poderia persistir nem a noo nem a hora da

sopa do doente, realidades que sobreviveram por tempo demasiado e da
qual permanecem fortes lembranas. Muitos dos antigos diretores dos
hospitais se lembram do barulho do sino anunciando a refeio, do rudo
dos carrinhos e das vasilhas nos corredores, dos caldeires de sopa no
meio da sala comunitria, tigelas e conchas permitindo distribuir a cada
um sua poro. Permanecia, de alguma forma, um perfume de
pensionato, at mesmo de caserna. (Rochaix, 1996)
HUMANIZAO
Foi preciso esperar os anos 1960-1970 para que surgisse a necessidade e se
afirmasse a vontade de humanizar os estabelecimentos hospitalares. No campo da
hotelaria, um primeiro passo tinha sido dado com a supresso das salas comunitrias e
com a melhoria das condies de recepo dos doentes. Alis, o hospital pblico tinha
sido amplamente aberto ao conjunto da populao desde a lei de 1941, validada pelo
decreto de 1945: o doente tornou-se um cliente que convinha respeitar e tratar como
um hspede privilegiado. Dessa forma, em alguns hospitais, foram recrutados tcnicos
encarregados de formar o pessoal de servio, as tradicionais serventes, de lhes ensinar a
se tornarem atendentes, a tratar dos doentes como pessoas que estavam preocupadas ,
antes de tudo, em reencontrar, durante a permanncia no hospital, condies de vida
idnticas s que conheciam no ambiente familiar. A refeio, a sopa, tornou-se um
momento privilegiado no caminho para o restabelecimento e para a recuperao da
sade.
Hoteleiros foram contratados para alguns servios dos Asilos Civis de Lyon,
especialmente no Hpital douard Herriot. No Centre Hospitalier Rgional de Nimes,
o diretor-geral, Maurice Rochaix, tomou a iniciativa de recrutar uma monitora de
economia domstica e conselheiros tcnicos encarregados de formar os atendentes e de
transform-los em artfices dessa grande obra de humanizao dos hospitais que
acabava de ser sancionada pela circular ministerial de 1970.
Essa educao no demorou a frutificar, e desde 1970, em Nmes, a direo
decidiu reagrupar todos os elementos de ensino e public-los num pequeno
245
livro: Tcnicas Administrativas e Hoteleiras no Hospital (CHU, 1970), prefaciado por

Monsieur Pierre Raynaud, inspetor-geral da Sade, vice-presidente e delegado geral da
Federao Hospitalar da Frana. Esse guia teve grande sucesso e foi reeditado muitas
vezes. Permanece como testemunho de um modo de proceder que deve prosseguir
incansavelmente para permitir ao hospital francs enfrentar os desafios do terceiro
milnio.
COZINHAS E DEPENDNCIAS
A preparao e o cozimento das refeies se efetuavam na cozinha, que foi,
durante sculos, o templo sacrossanto de uma gastronomia hospitalar rudimentar. A
grande sacerdotisa era a todo-poderosa Irm cozinheira, guardi do santurio e que
regia igualmente toda uma srie de capelas adjacentes, onde se preparavam os
legumes, as carnes, as massas e a limpeza.
A capela dos legumes era, sem dvida, um dos espaos mais freqentados
desse cenculo. Desde cedo, era invadida por uma tropa animada de pensionistas do
Hospital da Mulher que vinha descascar os legumes. Guardando as devidas propores,
era equivalente ao trabalho de descascar que alguns dentre ns conhecemos e
praticamos no servio militar. Havia, entretanto, uma diferena aprecivel: as
tradicionais canes obscenas eram aqui substitudas por uma ladainha, orquestrada por
uma respeitvel religiosa em descanso, e que cuidava que as batatas fossem
descascadas no ritmo das Ave-Marias, cuidadosamente cadenciadas.
Situado perto dos legumes, o aougue era um santurio exclusivamente
masculino, onde trabalhavam conforme a importncia do estabelecimento um ou
vrios operrios especializados, encarregados de retalhar e preparar a carne que tinha
sido comprada viva, diretamente dos abatedores, ou em pedaos, no aougue
beneficirio da adjudicao. Na maioria dos casos, era um local bem equipado: armrio
frigorfico alimentado diariamente por pedaos de gelo para conservar as carnes ,
balco, cepo, ganchos e toda espcie de facas, machados, tbuas e acessrios os mais
diversos. Havia tambm um cantinho de cozinha discreto onde os privilegiados
preparavam os melhores pedaos (os pedaos do aougueiro), tradicionalmente
destinados colao dos funcionrios.
Progressivamente, reservou-se tambm um local para a preparao das
sobremesas: bolos, doces, pudins, que enfeitavam as refeies e marcavam a
solenidade dos domingos e dias de festa. Era o domnio dos confeiteiros, que se
246
A SOPA NO HOSPITAL
tornaram importantes personagens medida que as refeies melhoravam e que,

paralelamente, os restaurantes dos funcionrios se generalizavam.
No final do circuito achava-se o local de limpeza, domnio aqutico, parecendo,
ao mesmo tempo, piscina e lavatrio municipal. Em imensas tinas de imerso e
enxge, e num barulho ensurdecedor de caldeires e panelas batendo, os recipientes
que haviam sido utilizados para a preparao e a distribuio das refeies eram
limpos, lavados e enxaguados, antes de se alinharem sobre imensos balces de madeira,
esperando o prximo servio.
Todo o trabalho efetuado nesses locais perifricos era destinado a facilitar a
preparao de refeies de qualidade que cozinhavam a fogo lento, por longas horas,
num fogo central o piano, como se dizia ento , de vastas dimenses, onde
ficavam expostos panelas, caldeires, gamelas, recipientes e acessrios do perfeito
cozinheiro.
Nos anos 50 do sculo XX, o carvo ainda era um combustvel amplamente
utilizado, o que exigia numerosas manipulaes e contribua para manter uma
atmosfera empoeirada na cozinha. S muito lentamente a eletricidade fez sua apario.
Assistimos, ento, instalao de fornos e de novos aparelhos eltricos, destinados a
facilitar e melhorar as condies de preparao e de conservao em temperatura dos
alimentos. De fato, medida que o cozimento terminava, os cozinheiros guarneciam os
suportes e travessas que, em seguida, eram colocados sobre uma bancada, de onde os
serventes vinham peg-los para encaminh-los aos doentes. Eram ento depositados
nas despensas de cada unidade de tratamento, um local geralmente rudimentar,
equipado, s vezes, com um bico de gs para, como fosse possvel, manter ou
restabelecer a temperatura.
Finalmente, chegava a hora do carrinho, veculo mtico encarregado de
transportar a sopa at o leito do doente. Era com a concha que se efetuava, ento, a
distribuio, sem nenhuma considerao com regime nem diettica. Entretanto, numa
louvvel preocupao de eqidade, e para evitar que os mesmos doentes comessem frio
todos os dias, o percurso do carrinho variava cotidianamente. Nos dias pares, a
distribuio comeava por uma das extremidades do corredor ou da sala comunitria; e
nos dias mpares, pela outra. Assim se verificava o preceito evanglico: Os primeiros
sero os ltimos, e os ltimos sero os primeiros.
247
Refeies
Instrues aos funcionrios para a preparao dos doentes
1. Instalao do doente
pedir para lavar as mos
assegurar-se de que ele est com a prtese dentria
ajusta a mesa (altura e proximidade)
instalar o doente confortavelmente em funo do seu estado
2. Distribuio das refeies
a) preparao dos carrinhos
verificar bandejas e regimes
classificar as bandejas por ordem de distribuio
verificar o tempo de aquecimento
completar a bandeja (pozinho etc.)
b) servio aos pacientes
apresentar a bandeja completa
destampar os recipientes
ajudar o doente
3. Retirar os pratos
retirar a bandeja, coloc-la no balco de servio
levar as bandejas para a despensa
4. Lavar os pratos em seguida
5. Arrumar e limpar a despensa
(CHU, 1970)
EM DIREO B ANDEJA: REFEIO
a partir de 1970 e sob a influncia, sem nenhuma dvida, da circular

ministerial sobre a humanizao que se pode situar o incio da revoluo hoteleira
que deu o toque de finados ao servio com a concha, progressivamente
substitudo por um servio na bandeja, respondendo ao desejo dos doentes.
Muitos elementos contriburam para acelerar essa revoluo: primeiramente, a
tomada de conscincia, pelas equipes da direo dos hospitais, da necessidade de
terminar
248
A SOPA NO HOSPITAL
com os maus hbitos, com a rotina e o ascetismo herdados de outras pocas. Em

seguida, anunciou-se a vontade de recrutar, para cada setor, tcnicos qualificados e
motivados: cozinheiros profissionais, que tivessem feito as provas necessrias na rea;
nutricionistas formados em tcnicas de nutrio e conselheiros em economia social e
familiar. E, coroando tudo, a instaurao, bem antes da criao, em 1974, da
Association Nationale pour la Formation du Personnel Hopitalier (ANFH), de sesses
de formao e de cursos de aperfeioamento, oferecidos nos estabelecimentos e
sancionados por exames profissionais, levando obteno do CAP (Certificats
d 'Aptitude Professionnelle), concedido por um jri da ducation Nationale, associando
professores dos liceus ou colgios tcnicos e os responsveis pelos hospitais. Dessa
forma, criaram-se, nos grandes hospitais, verdadeiras equipes hoteleiras bem treinadas
e perfeitamente aptas a dominar todo o setor de alimentao.
A partir de ento, os cardpios seriam elaborados, cada semana, por uma
comisso especializada que reunia, ao redor do ecnomo, o nutricionista, que
balanceava os regimes; o chefe da cozinha, hbil em definir as raes e calcular as
quantidades necessrias para a confeco dos pratos escolhidos para a semana; e o
comprador, acostumado s tcnicas de abastecimento.
As condies de trabalho na cozinha haviam melhorado consideravelmente. Os
construtores e fabricantes de material, estimulados por esse dinamismo, haviam
mobilizado seus tcnicos e oficinas de estudo que desenvolveram novos materiais de
cozimento (caldeires, autoclaves, fomos eltricos, fornos a vapor...) e de distribuio:
carrinhos com aquecedor, carrinhos mistos, permitindo encaminhar diretamente para os
doentes de uma s vez e no mesmo veculo as entradas, as sobremesas e os pratos
de resistncia. Foi a morte definitiva dos suportes, marmitas e marmitas norueguesas
que haviam, durante tantos anos, assegurado o transporte a granel dos alimentos,
desde as cozinhas at as unidades de tratamento. Todavia, era um espetculo curioso e
inesperado seguir o lento percurso do pequeno comboio se deslocando penosamente
nos ptios, nos subsolos e corredores para levar a bom termo os carrinhos, na hora das
refeies.
Mais tarde, a instaurao do processo de cadeia fria (regulamentado por decreto
do Ministrio da Agricultura, em junho de 1974) permitiu transformar as cozinhas
tradicionais em verdadeiras unidades industriais, oferecendo aos funcionrios melhores
condies de trabalho, permitindo a diversificao dos cardpios e garantindo a perfeita
qualidade das refeies servidas aos doentes.
Mas nada pra a evoluo nesse campo. Assim, desde o incio dos anos 1990,
vimos, nos grandes centros hospitalares, cozinhas se transformando em Unidade
Central de Produo (UCP), instaladas sob presso e com a cooperao
249
das sociedades de restaurantes coletivos. Outros, e no eu, que se encontram

atualmente no cargo de direo e de gesto de nossos hospitais, estaro mais
qualificados para julgar e apreciar essa nova concepo do restaurante hospitalar que se
prepara, depois da era da concha e do tempo da bandeja, para servir aos doentes a
refeio informtica!
No regime alimentar, como nas solenidades da liturgia, os doentes

encontravam um descanso da monotonia cotidiana (...). O menu das
grandes festas se ornava de doces (...). Na Epifania e na festa de So Joo
(...) celebrava-se tanto o Evangelista quanto o Batista, repintando suas
esttuas (...) sem esquecer de melhorar a rao, regando-a com vinho.
(Imbert, 1982)
P ESQUISAR A OPINIO DOS P ACIENTES

Qualquer que fosse o modo de distribuio utilizado, os responsveis pelos
hospitais logo sentiram a veemente obrigao de medir o grau de satisfao de seus
hspedes.
A procura pela avaliao como se diz atualmente particularmente
importante no setor da alimentao, campo que alguns responsveis ainda consideram
secundrio e tratam sem desenvoltura. Entretanto, numerosos so os doentes que, ao
termo da hospitalizao, colocam no primeiro plano de suas lembranas e de suas
crticas a qualidade das refeies que lhes foram servidas durante a estadia. Bem antes
do surgimento do Regulamento do Doente Hospitalizado, promulgado em 1974, por
Madame Simone Veil, ministra da Sade, j era freqente que o ecnomo,
acompanhado do chefe de cozinha, fosse at as unidades de tratamento para recolher,
quentinha, da boca do prprio doente, sua apreciao sobre a refeio do dia.
Sobre esse assunto, gostaria de relatar uma experincia significativa. Eu havia
observado no meu chefe de cozinha uma forte predileo por pato que, alis, ele
preparava muito bem , mas que era guarnecido, invariavelmente, com nabos ou
azeitonas. Sem pretender concorrer com a especialidade da Tour dArgent,1 eu havia
lhe sugerido, diversas vezes, variar o acompanhamento. Minha insistncia foi
recompensada no dia em que o cardpio de uma grande festa anunciou: pato com
laranja. Quando o almoo terminou, convidei o chefe a me acompanhar, colher as
impresses dos doentes e registrar suas reaes. No incio, aconteceu toda uma
srie de sarcasmos e de crticas venenosas sobre cozinheiros que, com
250
A SOPA NO HOSPITAL
certeza, beberam antes de misturar a carne com a sobremesa..., para consternao do

chefe. Mas, felizmente, sua decepo foi rapidamente atenuada quando, num quarto
vizinho, um modesto e tranqilo idoso exclamou: Felicitaes! Toda a minha vida
escutei falar do pato com laranja, mas um prato de gente rica que nunca pude pagar, e
foi preciso vir ao hospital para enfim poder prov-lo. Esse passeio durante o almoo e
a presena em campo se revelam, portanto, bem teis para medir a fragilidade dos
julgamentos humanos e apreci-los no seu justo valor.
Esse modo de proceder , principalmente, um convite aos responsveis para que
procurem, incansavelmente, as melhores maneiras de conciliar gastronomia e hospital,
reconciliao que hoje a maior preocupao de eminentes nutricionistas, pois a
nutrio clnica e a alimentao so, evidentemente, importantes elementos da ao
teraputica e merecem figurar entre as prioridades do hospital.
Como est longe o tempo em que a nica nutrio que se dava aos pensionistas dos
antigos htel-Dieu era o caldo, o po e a eucaristia... Talvez fosse suficiente para garantir a
salvao das almas, mas no se considerava a sade dos corpos. Felizmente, as coisas
evoluram bastante ao longo dos sculos. O cliente de hoje, que recorre com confiana ao
hospital, afirma em alto e bom som, como Chrysale em Les Femmes Savantes: Vivo de
boa sopa e no de bela linguagem. De fato, a alimentao, hoje, bem mais reconhecida
como fator determinante de cura. Os responsveis pelo hospital, conscientes da importncia
de sua misso, tiveram o grande mrito e a coragem de definir o itinerrio e de traar as vias
que permitiro, daqui para a frente, a cada um de seus clientes, efetuar uma viagem
gastronmica ao pas do hospital, durante sua hospitalizao.
NOTA
1
Tour d'Argent um dos restaurantes de cozinha francesa mais famosos do mundo,
fundado em 1582, considerado por seu padro de excelncia.
BRILLAT- SAVARIN, J. A. Physiologie du Got2t. Paris: Flammarion, 1982 [18251.

CENTRE HOSPITALIER UNIVERSITAIRE (CHU). Consignes au Personnel pour le
Service des Repas. Mines. Techniques mnagres et htelires. Guide pratique,
1970.
251
IMBERT, J. Histoire des Hpitaux en France. Paris: Privat, 1982.

ROCHAIX, M. Libres propos sur lhumanisation. In: MUSE DE LASSISTANCE
PUBLIQUE-HPITAUX. Catalogue de 1 Exposition du Muse de 1Assistance
Publique-Hospitaux de Paris. Depuis 100 Ans, la Socit, lHpital et les Pauvres.
Paris: AP-HP/Doin, 1996.
252
Parte IV
D ILOGOS DAS C INCIAS

H UMANAS COM A N UTRIO
13
Cincias Sociais e Humanas
nos Cursos de Nutrio
Ana Maria Canesqui
Ao se formular ou reformular um arcabouo curricular, sempre cabe a pergunta

sobre os motivos pelos quais esta ou aquela disciplina est includa e qual o seu
objetivo na formao do profissional. Analisar a presena e os contedos de disciplinas
de cincias sociais e humanas, enfatizando a antropologia, ensinadas em cursos de
nutrio no Brasil, o objetivo deste estudo. A ttulo de comparao, foram estudados
tambm alguns programas adotados nos Estados Unidos e na Inglaterra, que compem
a formao de nutricionistas e de cientistas sociais. No se trata de um estudo
abrangente sobre o ensino da nutrio; espera-se, no entanto, com ele contribuir para o
aperfeioamento da presena das cincias sociais no ensino da nutrio.
A formao de nutricionistas brasileiros, idealizada primeiramente pela gerao
dos mdicos nutrlogos, ocorreu no final de dcada de 30 e na subseqente. O primeiro
curso foi criado em 1939, no Instituto de Higiene de So Paulo, atual curso de
graduao em Nutrio do Departamento de Nutrio da Faculdade de Sade Pblica
da Universidade de So Paulo. Seguiram-se, em 1940, no Rio de Janeiro, os cursos
tcnicos de dietistas, do Servio Central de Alimentao do Instituto de Aposentadoria
e Penses dos Industririos (IAPI), que deram origem, em 1943, ao Curso de
Nutricionista do Servio de Alimentao da Previdncia Social (SAPS), atual curso de
graduao da Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UniRio). Em 1944 foi
criado o curso de Nutricionista da Escola Tcnica de Assistncia Social Cecy
Dodsworth, atual curso de graduao da Universidade do Estado do Rio de Janeiro. Em
1948 teve incio o curso de Nutricionistas da Universidade do Brasil, por iniciativa de
Josu de Castro, atual Instituto de Nutrio, que alberga o curso de Nutrio da
Universidade Federal do Rio de Janeiro (Vasconcelos, 2002).
Outros cursos foram criados na dcada de 50, os quais esto entre os mais
antigos: so os da Universidade Federal da Bahia e da Universidade Federal de
255
Pernambuco, do Instituto de Fisiologia e Nutrio da Faculdade de Medicina do Recife,

criado pelo mdico Nelson Ferreira de Castro Chaves. At 1968 existiam seis cursos de
nutrio no Brasil, e o stimo surgiu no Rio de Janeiro, em 1968, na Universidade
Federal Fluminense.
No mago da forte expanso dos cursos superiores no Brasil, mais
especificamente os de nutrio impulsionaram-se na dcada de 70, graas ao II
Programa de Alimentao e Nutrio II (Pronan II), que continha entre suas diretrizes o
estmulo formao de recursos humanos em nutrio (MEC, 1983). Havia no Brasil,
at 1979, sete cursos de nutrio, especialmente pblicos, e at o final da dcada de 80
foram criados mais 33 cursos. Em 2003, aps a nova Lei de Diretrizes e Bases da
Educao Nacional (LDB), que impulsionou o ensino privado, chegou-se a 169 cursos
(Calado, 2003).
Os mdicos nutrlogos, que tambm participaram da formulao das primeiras
intervenes governamentais no setor, tiveram forte influncia na formao de uma
rede de especialistas tambm imbricada na constituio dos primeiros cursos de
nutrio. A nfase no processo de formao do nutricionista nas suas origens
combinava, em amplo sentido, tanto a capacitao de um profissional para a atuao na
dietoterapia/nutrio clnica quanto a alimentao institucional/alimentao coletiva
(Vasconcelos, 2002).
Na conformao de um pensamento social sobre a alimentao como uma
questo coletiva, sobressaram-se tambm os nutrlogos representados por um grupo de
intelectuais, entre os quais se destacam Josu de Castro, Jamesson Ferreira Lima,
Nelson Chaves e Ruy Coutinho, entre outros que contriburam para a conformao do
campo da nutrio no Brasil, com estudos e debates sobre a fome, os problemas
alimentares e nutricionais e as intervenes governamentais a respeito. Josu de Castro,
numa perspectiva que problematiza a autonomia entre a dimenso biolgica e social,
revela, segundo os seus estudiosos, vrios matizes no seu pensamento sobre a
alimentao, incluindo a relao entre eugenia, raa e nacionalidade; a importncia da
alimentao na constituio do trabalhador brasileiro; a geografia da fome, o crculo
vicioso da pobreza, nos diferentes momentos de sua produo, numa ntida perspectiva
de entrecruzar os saberes (Magalhes, 1997). Apesar desse debate, predomina na
formao dos nutricionistas a vertente biologista da nutrio, que oculta a dimenso
social, reduzindo-a aos processos fisiolgicos e individuais; foi o que concluiu Bosi
(1988), ao estudar os currculos de graduao em nutrio aps 1970.
O currculo mnimo estabelecido em 1964 e predominante at o
engendramento das reformas curriculares, no final da dcada de 70 e mais
enfaticamente nos anos 80, era constitudo por dois grupos de disciplinas: as bsicas
256
CINCIAS SOCIAIS E HUMANAS NOS CURSOS DE NUTRIO
(anatomia, histologia, fisiologia humana, bioqumica, bromatologia, diettica,

psicologia e microbiologia) e as profissionalizantes (fisiopatologia da nutrio, tcnica
diettica, arte culinria, administrao dos servios de refeies, sociologia e economia
aplicadas, dietoterapia, puericultura e diettica infantil, higiene e administrao de
sade pblica, pedagogia aplicada nutrio, estatstica e inquritos alimentares).
Criada em Bogot em 1973, a Comisso de Estudos e Programas Acadmicos de
Nutrio e Diettica na Amrica Latina (Cepandal) passou a servir de referncia para as
discusses curriculares que se sucederiam na dcada seguinte.
O Diagnstico Nacional dos Cursos de Nutrio (1981), realizado pela
Secretaria de Ensino Superior do Ministrio da Educao (MEC), compara os
currculos das universidades brasileiras com o proposto pela Cepandal e encontra
adequada carga horria das disciplinas das reas biolgica e multidisciplinar, as quais
apresentavam-se acima das recomendaes, enquanto que as disciplinas das reas de
cincias sociais e econmicas e de educao em sade pblica encontravam-se abaixo
do proposto. Lembrando o afirmado por Bosi (1988) a respeito das concluses desse
diagnstico, tal desequilbrio entre as reas leva a uma baixa compreenso do social na
formao do nutricionista, acarretando um hiato na articulao do biolgico com o
social.
A necessidade de formar um profissional criativo e inquiridor, com capacidade
de articular os aspectos biolgicos e sociais, justificou a recomendao de se introduzir
as disciplinas metodologia cientfica, antropologia e filosofia nos currculos de nutrio
e a implementao das j existentes, como sociologia, economia e psicologia (MEC,
1983). Tenses entre as perspectivas social e biolgica se expressaram tambm em
diferentes instncias de discusso sobre o perfil do nutricionista (Lima, 1984; Febran,
1987; Ypiranga & Gil, 1987; PUC-Campinas, 1988).
Recentemente, Motta, Oliveira e Boog (2003) analisaram o perfil do
profissional de 42 cursos de nutrio divulgados em sites das instituies que oferecem
graduao em nutrio. Identificaram escassas menes sobre o carter crtico e o
compromisso com as transformaes sociais. A formao tica e humanstica apareceu
como um dos itens menos valorizados na divulgao dos cursos; predominou a
identificao do nutricionista como profissional da sade e sobretudo a valorizao do
mercado de trabalho.
Procuramos aqui verificar como as disciplinas das cincias humanas e sociais,
particularmente a antropologia, fazem parte dos currculos dos cursos de nutrio. O
atual debate enseja essa discusso, apesar dos esforos acumulados nesse sentido
anteriormente, sem que uma anlise especfica sobre aquelas disciplinas tenha sido
efetuada.
257
P ROCEDIMENTOS METODOLGICOS
Para o estudo da composio curricular e da carga horria das disciplinas

oferecidas, foram analisados os cursos de nutrio fundados at o incio dos anos 80
(Asbran, 1991), que dispunham daquelas informaes divulgadas na Internet na
primeira quinzena de maro de 2002. Nessas condies encontramos informaes dos
cursos da Universidade de So Paulo (USP), Universidade Federal de Pernambuco
(UFPE), Universidade Federal do Par (UFPA), Pontifcia Universidade Catlica de
Campinas (PUC-Campinas), Universidade Federal de Pelotas (UFPeI), Universidade
Federal Fluminense (UFF), Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT),
Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), Universidade Federal de Santa
Catarina (UFSC), Universidade do Vale dos Sinos (Unisinos), Universidade de Iju
(Uniju) e Universidade Federal de Ouro Preto (Ufop).
A carga horria disciplinar dos currculos dos cursos de nutrio foi analisada
por reas de conhecimento definidas pelo Conselho Nacional de Desenvolvimento
Cientfico e Tecnolgico (CNPq) , e a presena de disciplinas obrigatrias e
eletivas/optativas da rea de cincias humanas foi identificada. No foi includa a carga
horria das disciplinas eletivas/optativas e de educao fsica e tambm da disciplina
voltada para monografia da UFPA. Trabalhamos, entretanto, com a carga horria total
referente s disciplinas obrigatrias, excluindo as mencionadas.
As seguintes reas de conhecimento foram identificadas: 1) cincias humanas
(H): sociologia, filosofia, antropologia, geografia e psicologia; 2) cincias biolgicas
(B): bioqumica, farmacologia, parasitologia, microbiologia, fisiologia, imunologia e
biologia geral; 3) cincias sociais aplicadas (SA): administrao, economia,
comunicao, demografia e outras; 4) cincias da sade (CS): bromatologia,
farmacologia, epidemiologia, sade pblica e outras; e 5) cincias exatas (E):
matemtica, qumica e estatstica, entre outras. Nas disciplinas da rea da sade no
foram includas as especficas da rea de nutrio, as quais foram separadas entre
disciplinas profissionalizantes (P) e profissionalizantes com interface com as cincias
sociais e humanas (PS): nutrio em sade pblica e educao nutricional. As
disciplinas que no se enquadravam nesses grupos foram chamadas de outras (0):
lngua portuguesa, antropologia teolgica, prticas de formao etc. A carga horria
das disciplinas de estgio foi dividida entre estgio profissionalizante (EP) e estgio
profissionalizante com interface com as cincias sociais e humanas (EPS): estgio em
sade pblica.
Procurou-se tambm identificar e discutir os contedos e metodologias de
ensino de algumas disciplinas das cincias sociais e humanas, inclusive de antro-
258
pologia, nos cursos de graduao em nutrio. Foram analisados os contedos de

programas disponibilizados por coordenadores ou professores dos cursos mais antigos
de nutrio, fundados at o incio da dcada de 80. A cada um dos cursos foram
solicitados os programas de ensino das disciplinas de cincias sociais e humanas.
Incluem-se nessa parte do estudo os programas da Universidade de So Paulo (USP),
Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UniRio), antiga Federao das
Escolas Federais Isoladas do Estado da Guanabara (Fefieg), Universidade do Estado do
Rio de Janeiro (Uerj), Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), Universidade
Federal da Bahia (UFBA), Universidade Federal de Pernambuco (UFPE) e
Universidade Federal Fluminense (UFF).
Em relao aos cursos internacionais, tomaram-se para anlise alguns cursos
ministrados por universidades norte-americanas e inglesas publicados pela Association
for the Study of Food and Society, em 1990, na obra Teaching Food and Society: a
collection of syllabi and instructional materiais. No contexto norte-americano, a
presena da antropologia especializada nos assuntos de nutrio e alimentao, bem
como o acmulo significativo de pesquisas sobre antropologia e alimentao na
Inglaterra e o seu ensino na formao de nutricionistas e dos prprios cientistas sociais
em ambos os pases, constituem experincias importantes, que podem servir como
contrapontos nossa anlise. A mencionada publicao incluiu os programas de ensino
ministrados por universidades norte-americanas, dos quais cinco eram cursos de
sociologia ou antropologia da alimentao e trs de nutrio, que incluam contedos
de cultura e alimentao ou nutrio, e outros cinco cursos, que se referiam geografia;
ao servio social; s cincias polticas; ao folclore; ecologia e poltica em relao
fome mundial. Foram tambm considerados dois cursos ministrados por universidades
inglesas relacionados sociologia e antropologia da alimentao.
CURSOS DE NUTRIO B RASILEIROS E DISTRIBUIO DE

CARGAS HORRIAS
Amplas variaes de carga horria total (diferena de at 1.270 horas) e de
horas atribudas por rea de conhecimento so encontradas entre os cursos analisados,
confirmando o estudo de Calado (2003), no qual se observou que 45% dos cursos de
nutrio no Brasil tm entre 3.000 e 3.500 horas e 37% entre 3.500 e 4.000 horas,
enquanto em nosso estudo a variao foi de 2.520 a 3.790 horas. Esse dado interfere
nas propores de cargas horrias dos cursos que esto sendo
259
considerados aqui com base na anlise percentual das cargas horrias por rea de
conhecimento (Grfico 1).
Grfico 1. Distribuio percentual da carga horria por reas de conhecimento de

cursos de nutrio 2002
Entre a carga horria mnima e a mxima h variaes importantes: as

disciplinas profissionalizantes tinham sua carga horria variando entre o mnimo de
630 horas e o mximo de 1.584 horas, e as disciplinas profissionalizantes com interface
com as cincias sociais e humanas tiveram essa variao com o mnimo de 90 horas e o
mximo de 210. A variao de carga horria das disciplinas de estgio
profissionalizante foi de 180 a 880 horas; nas profissionalizantes com interface com as
cincias sociais e humanas foi de 120 a 306 horas.
Na rea de cincias humanas, houve uma diferena de 195 horas entre a
carga horria mxima e a mnima, e na de cincias sociais aplicadas, de 165 horas
nos cursos examinados. A participao da carga horria das disciplinas da rea de
cincias humanas foi em mdia de 4,98% e oscilou entre 2,62% e 8,33% da carga
horria total, representando uma variao de 90 a 285 horas. As cincias sociais
aplicadas tm em mdia 3,6% da carga horria total, variando entre 0,99% e
5,43%, o que significa variaes nos valores de carga horria entre 30 e 195
260
horas. Nos currculos dos cursos de nutrio estudados, essas disciplinas so

representadas por economia, desenvolvimento da comunidade e orientao
bibliogrfica, entre outras. Esta ltima, ainda que classificada nessa categoria, no
aborda o contedo de cincias sociais aplicada tal como o concebemos aqui. Apesar da
diferena de procedimentos metodolgicos, o Diagnstico dos Cursos de Nutrio
(MEC, 1983) j apontava uma defasagem de disciplinas que compunham a rea de
cincias sociais e humanas em relao ao currculo proposto pela Cepandal (Opas,
1979), que recomendava 8% da carga horria para as disciplinas de cincias sociais e
econmicas.
As cincias exatas, ainda segundo o Grfico 1, ocupam em mdia 3% da carga
horria dos cursos, chegando ao mximo de 7,6%, representados pelas disciplinas
qumica, qumica orgnica, estatstica, bioestatstica e matemtica, devendo-se observar
que a tendncia a incluir disciplinas da rea de cincias exatas recente nos cursos.
Observa-se a mesma tendncia com a categoria outras disciplinas, representadas por
lngua portuguesa e prticas de formao, entre outras cujas cargas horrias oscilam do
mnimo de 15 horas ao mximo de 272 horas, perfazendo a mdia de 90 horas para o
conjunto dos cursos estudados.
A rea de cincias biolgicas ainda tem um peso importante de participao na
carga horria curricular, somando 19,4% em mdia a sua participao na carga horria
total dos cursos, a qual representa o mnimo de 492 (13,10%) e o mximo de 780
(28,57%) horas. As cincias da sade (sade pblica, epidemiologia, farmacologia e
outras) dispem em mdia de 7,17% do total das horas curriculares, sendo que a carga
horria mnima foi de 90 (3,26%) e a mxima de 420 (12,12%) horas.
As disciplinas profissionalizantes perfazem em mdia 33,2%, oscilando entre o
mnimo de 25,0% e o mximo de 42,1% da distribuio percentual da carga horria. As
disciplinas profissionalizantes com interface com as cincias sociais e humanas
(nutrio em sade pblica e educao nutricional) somam em mdia 4,7% da carga
horria total, variando entre o mnimo de 3,26% e o mximo de 6,06%.
As disciplinas de estgios profissionalizantes ocupam em mdia 15,2% da carga
horria curricular, com variaes expressivas de 6,52% (180 horas) ao mximo de
23,2% (880 horas). Os estgios profissionalizantes com interface com as cincias
sociais e humanas ocupam 6,6% da carga horria total, com o mnimo de 3,9% (120
horas) e o mximo de 9,9% (306 horas). Deve-se observar que, na categoria de
disciplinas de estgio, separamos os estgios com interface com as cincias sociais e
humanas, do mesmo modo que o fizemos para as disciplinas tericas por entend-las
nas suas interfaces com elas.
261
Pode-se concluir que na formao bsica do nutricionista pesam as disciplinas

das reas biolgicas e da sade, que somam em mdia, conjuntamente, 26,57% da
carga horria total, enquanto as cincias humanas e sociais respondem em mdia por
apenas 8,58% e as disciplinas profissionalizantes (P, PS, EP, EPS) pesam 59,68% do
total curricular, marcando um perfil mais centralizado na formao tcnica, em que a
sade pblica (PS e EPS) participa com 11,32% da carga horria curricular, restando
portanto os 5,66% para as reas de exatas e outras. Embora essa anlise quantitativa
no seja suficiente para qualificar o perfil da formao profissional do nutricionista, ela
aponta em termos disciplinares as tendncias que a demarcam. Sero retomados a
seguir a anlise de quais disciplinas esto presentes nos currculos e, posteriormente, os
contedos ensinados em alguns cursos, conforme mencionado anteriormente.
AS DISCIPLINAS DE CINCIAS HUMANAS E SOCIAIS
Em mais da metade dos cursos analisados, h disciplinas obrigatrias e

optativas/eletivas de antropologia. Em apenas dois deles tratava-se de antropologia da
alimentao (Quadro 1). Sociologia e psicologia foram disciplinas predominantes da
rea de humanidades nos cursos de nutrio. Como recomendado pelo Diagnstico
Nacional dos Cursos de Nutrio de 1981, disciplinas como iniciao filosfica e
metodologia da pesquisa, entre outras da rea de filosofia, deveriam ser incorporadas, e
fazem parte do currculo de apenas cinco dos 12 cursos estudados. Disciplinas da rea
de geografia fazem parte do currculo de trs cursos, sob a designao de Geografia
econmica e aplicada nutrio e Amrica Latina e desenvolvimento sustentvel.
Ainda que no seja expressiva, pode-se observar pela denominao das
disciplinas a tendncia de alguns cursos a aplic-las nutrio, embora parea
prevalecer a aproximao mais disciplinar do que interdisciplinar, dificultando a
interlocuo das cincias sociais com a formao profissional do nutricionista; elas
permanecem mais associadas formao bsica, como assinalado.
Nas diretrizes curriculares propostas pelo Conselho Nacional de Educao
no contexto da LDB, as disciplinas das reas biolgicas e da sade, das cincias da
alimentao, nutrio e alimentos devem compor a formao do profissional,
voltadas aos aspectos biofsicos, psicolgicos, sociais e culturais da populao,
atendendo s demandas regionais e nacionais (Motta, Oliveira & Boog, 2003). Vale
perguntar at que ponto essas composies curriculares respondem s recomendaes
dessas novas diretrizes, na medida em que refletem reformas anterio-
262
res, lembrando que esse grupo de cursos estudados formado por cursos mais
antigos e j consolidados.
Talvez a flexibilidade proposta pela nova LDB deva ser cuidadosamente
estudada para dar um sentido mais articulado s disciplinas que compem o
currculo da rea, evitando imprecises e disperses curriculares.
Quadro 1 Disciplinas da rea de cincias humanas
263
CONTEDOS DE ENSINO DE CINCIAS SOCIAIS NOS CURSOS DE

NUTRIO
Nos seis cursos de graduao em nutrio mais antigos no Brasil que fazem
parte desta etapa do estudo (USP, UniRio, Uerj, UFRJ, UFBA, UFPE e UFF), essas
disciplinas so ministradas por professores tanto pertencentes aos prprios cursos como
a departamentos de cincias sociais e humanas.
O ensino de disciplinas especficas de sociologia (geral e aplicada) esteve
presente em cinco cursos, sendo que apenas um associava contedos sociolgicos aos
da economia, intitulando-se cincias sociais e econmicas da nutrio. Trs cursos
ensinavam disciplinas de antropologia social e de psicologia social, enquanto que
economia e geografia econmica constavam em dois cursos.
Os contedos de sociologia, sempre de natureza introdutria, pouco se
articulavam com uma leitura sociolgica das questes relativas nutrio e
alimentao, centrando-se apenas na especificidade da sociologia (seu objeto,
objetividade, totalidade), nas correntes clssicas do pensamento sociolgico (Marx,
Weber e Durkheim), com reduzida incorporao de autores contemporneos ou de
outras correntes de pensamento. A conceituao bsica se dirigia a tpicos como
estrutura social e sistema de estratificao social; mudana social; ideologia e sistemas
de valores; teoria da ao social; interao e socializao, burocratizao e organizao
social, indivduo e sociedade, entre outros.
Apenas alguns cursos inseriam contedos de sociologia aplicada nutrio,
fazendo interlocuo interdisciplinar da sociologia com a nutrio ou sade pblica, o
que se dava conforme as clientelas dos cursos. Nesse caso, as relaes estabeleciam-se
tanto pela associao entre sade e sociedade, debatendo temas como polticas e
instituies de sade, as conjunturas e condies de sade, quanto pela articulao
entre nutrio e sociedade, quando se discutiam alimentao/ nutrio como
componentes das polticas sociais governamentais, o problema da fome no Brasil e as
suas conseqncias, os padres de alimentao, a estrutura agrria, a produo e o
consumo de alimentos e suas transformaes e conseqncias, de acordo com o
processo de industrializao.
Residualmente, outros contedos, designados de sociologia aplicada, eram
discutidos, tais como os movimentos sociais; gnero e famlia e a condio da mulher;
raa e etnia; excluso social e pobreza; relaes entre Estado e sociedade; violncia.
Refletiam processos sociais recentes da sociedade brasileira, com baixa adaptao dos
contedos s questes especficas da nutrio, tratando de problemas sociais sob o
ngulo da sociologia da interveno.
264
Apenas um curso de sociologia aplicada nutrio demonstrou preferncia por

organizar grupos de alunos para realizar trabalhos de campo em bairros perifricos,
sem prender-se exclusivamente s questes da nutrio/alimentao, mas a um
conjunto de problemas sociais, vigentes nos centros urbanos, como os meninos de rua;
ambulantes; asilos hospitalares; refeitrios populares, entre outros.
Reportando-se s experincias de ensino das cincias sociais nos cursos de
graduao de nutrio, Adorno (1995:141) referiu-se perspectiva de transposio de
mundos ou ao contato entre mundos o outro, enfim , medida que introduziu,
nos anos de 1987 e 1989, atividades de campo que julgou adaptadas para alunos de
cursos de graduao, dado o seu perfil etrio e ritmo. So atividades que estimulam um
olhar sobre o sentido das coisas, o deslocamento para as experincias distantes do seu
universo, em que se desenrolam contatos, conversas que muitas vezes incluem a
comida, o alimento, perseguidas pelas tcnicas de nutrio. Trata-se de uma
aproximao com a perspectiva antropolgica.
Os cursos de antropologia social, ministrados por apenas trs dos programas
examinados, introduziram trabalhos de campo, envolvendo pequenos projetos de
pesquisa ou observaes, o que implica ir ao encontro do outro nos seus espaos e
contextos, uma experincia que quer ser transformadora. Os fundamentos tericos e
metodolgicos da antropologia juntamente com a discusso sobre os hbitos
alimentares, as relaes entre comida e simbolismo ; o corpo, sade e doena; dietas
alimentares, cultura e sade; relao entre gnero e alimentao, destacando o papel
feminino na proviso da alimentao compem a reflexo antropolgica da
alimentao, completada em alguns programas pela discusso das relaes entre
nutrio e sociedade (desigualdades sociais na alimentao; os contextos
socioeconmicos e culturais da alimentao cotidiana, as mudanas nos padres de
consumo).
Das disciplinas profissionalizantes com interface com as cincias sociais e
humanas (nutrio em sade pblica e educao nutricional), esta ltima a que faz
maior interlocuo com a antropologia. Embora elas no tenham sido objetos de
anlise, o contedo de um programa de educao nutricional obtido foi considerado
para se ter um exemplo dessa interlocuo, ficando a sugesto de uma anlise mais
detalhada para pesquisas futuras. O programa estudado enfocou as prticas educativas
dos nutricionistas dirigidas clnica, sade pblica e coletividade, fazendo
interlocuo com a abordagem socioantropolgica da alimentao, em especial, para
compreender as implicaes de vrios fatores dessa natureza que afetam as prticas
alimentares, ao lado das especificidades de classe. Aps reflexes introdutrias dessa
natureza, eles se concentraram na educao alimentar, nos seus fundamentos, teorias e
265
metodologias de intervenes utilizadas, elucidando ainda a histria da

institucionalizao dessas prticas educativas no Brasil.
Ao lado dos programas de ensino preocupados com a interveno do
nutricionista, dois cursos destinavam-se ao desenvolvimento de comunidade, visando a
instrumentalizar os alunos para planejar e executar intervenes sociais, mediante a
participao social e o desenvolvimento da cidadania.
Apenas dois programas se referiram aos contedos de natureza econmica e
geografia econmica, introduzindo conceitos econmicos sobre produo/ circulao e
consumo de alimentos; especificidades da produo alimentar no Brasil e da estrutura
agrria e caractersticas da populao.
Trs programas de ensino de psicologia apresentaram os fundamentos
conceituais de suas diferentes abordagens (teoria gestalt; psicanlise; cognitivismo;
cultura e personalidade) ao lado da discusso dos distrbios comportamentais
alimentares, tais como anorexia, bulimia e obesidade, abordados basicamente, do ponto
de vista do indivduo, como problemas psicolgicos.
PROGRAMAS DE ENSINO DE UNIVERSIDADES NORTE-AMERICANAS E

INGLESAS
PROGRAMAS DE ENSINO DAS UNIVERSIDADES NORTE-AMERICANAS
Tomamos como objeto desta anlise, primeiramente, os contedos e

metodologias de ensino empregadas pelos sete programas de sociologia ou
antropologia da alimentao ministrados pelas universidades norte-americanas
(universidades do Texas, de Harvard, Michigan, Millersville, Indiana, Pacific e
Aquinas College).
Todos os programas foram unnimes em incluir os assuntos cultura, alimentao
e nutrio; hbitos e os comportamentos alimentares. O primeiro subconjunto de
assunto incluiu os tabus e as averses alimentares; alimentao e simbolismo ou
comunicao; construes sociais e conceitos sobre a alimentao; padres culturais,
normas e valores. Discusses sobre antropologia ou sociologia da alimentao como
item especfico introdutrio dos cursos apenas fez parte de trs programas ministrados
por cientistas sociais, que apresentaram os fundamentos terico-metodolgicos da
abordagem da alimentao feita com base em autores como Mary Douglas (1966,
1974, 1979), Marwin Harris (1985, 1987) e Clifford Geertz (1960), entre outros,
representantes respectivamente das perspectivas estruturalista e culturalista
(materialista e interpretativa).
266
Quanto aos hbitos alimentares, h referncias sua constituio e formao

pela via do processo de socializao nos grupos primrios, principalmente na
famlia, complementada pelos grupos secundrios, como a escola. Foram
abordadas as crenas e as ideologias alimentares influentes nos hbitos
alimentares; as diferenas entre culturas, que neles se expressam, as suas
mudanas, juntamente com as cozinhas nacionais, regionais e internacionais.
Tambm foram feitas referncias aos hbitos alimentares, associados aos grupos
religiosos e a grupos especficos (vegetarianos e naturalistas), que proliferam na
sociedade.
Destacaram-se ainda discusses sobre os hbitos especficos de classes e
segmentos sociais, bem como a relao da alimentao com os regionalismos e as
identidades sociais, juntamente com a tendncia da padronizao da dieta, na
sociedade urbano-industrial, convivendo ao lado das persistncias de crenas e
prticas tradicionais alimentares. Os hbitos alimentares tambm foram
analisados luz dos processos socioeconmicos e culturais, que os mantm ou
transformam.
Os comportamentos alimentares, por sua vez, referiam-se comensalidade;
s normas e etiquetas; s trocas e doaes de alimentos; aos rituais de grupos
especficos, religiosos, tnicos e yuppies, em processo de ascenso social.
Quatro programas discutiram a alimentao numa perspectiva histrica,
incluindo o problema mundial da alimentao, fome, crise alimentar e desnutrio,
enfocando causas e conseqncias desses problemas na sociedade nort e-
americana e em outros pases terceiro-mundistas. A anlise histrica da
alimentao deu-se sob forte influncia de autores filiados histria social ou
Escola dos Annales, destacando-se referncias a autores como Braudel (1985),
Alexander e Kisbn (1986) e Tannahil (1973), entre outros.
Os contedos dos demais programas de sociologia e antropologia so
dispersos; seus temas ora se aproximaram de desordens, averses, restries e
distrbios alimentares e da alimentao na famlia (socializao, regras e normas
de consumo, diviso sexual do trabalho domstico no preparo dos alimentos e sua
distribuio no espao domstico), ora se referiram ecologia e ao sistema
alimentar norte-americano e ordem social.
Os quatro programas de ensino intitulados de nutrio eram bastante
heterogneos e foram ministrados pela Pensylvania State University, pela University
of Connecticut, pela San Jose State University e pela Michigan State University. Um
deles enfocou o sistema alimentar norte-americano, entendido nas suas dimenses
histrica, cultural e tecnolgica. Introduziu ainda a discusso dos processos de
produo agrcola e industrial, moldando os hbitos dos consumidores, como
tambm as contemporneas modalidades de produo/consumo de complexas
cadeias alimentares, envolvendo supermercados, os fast-food franchises,
267
os movimentos alternativos, juntamente com os riscos da incorporao de novas

tecnologias nos alimentos.
Outro curso analisou os padres culturais, considerando as influncias tnicas,
religiosas e outros fatores culturais, sempre presentes na moldagem das culinrias de
vrios pases, como Frana, China e Estados Unidos. Os demais programas
interessaram-se pela interao da nutrio com a cultura, examinando os fatores
socioeconmicos, culturais e tnicos, que interferem nas preferncias e nos padres
alimentares de indivduos e grupos. Ao lado disso, abordaram a produo e a
tecnologia da alimentao, juntamente com os valores associados alimentao,
modernizao da estrutura alimentar e s relaes entre cultura e alimentao, do ponto
de vista da antropologia cultural. Foram tambm considerados o simbolismo, as
religies e suas relaes com a alimentao, juntamente com os vrios fatores culturais
associados s escolhas e ao preparo dos alimentos.
Esses ltimos programas so exemplos interdisciplinares que reconhecem, de
um lado, a presena de necessidades biolgicas atendidas pela nutrio, e de outro a
necessria associao da nutrio com as dimenses socioculturais, esforando-se
ainda para integrar o nvel macro (produo, consumo e distribuio dos alimentos,
tecnologias e dimenses histricas) com o micro (comportamentais) de indivduos e
grupos tnicos, religiosos ou de outros segmentos sociais, procurando compreender as
suas escolhas alimentares, os hbitos e as suas formas de preparar os alimentos.
Alm da sociologia e da antropologia, outros cursos de cincias sociais incluem
discusses sobre a alimentao. O curso de geografia ministrado pela Simon Fraser
University abordou temas como os condicionantes ambientais da alimentao; nutrio
e biologia; sociologia, ideologia e cozinhas; histria e poltica econmica da
alimentao; tecnologias do preparo dos alimentos; regionalizao da cultura alimentar.
Um curso de cincia poltica, ministrado pela San Diego State University, centrou-se
nas questes da fome e da pobreza nos Estados Unidos e no Terceiro Mundo e tambm
na agricultura norte-americana, no comrcio internacional e nas alternativas de poltica
de ajuda alimentar. Na Brown University, encontramos um curso de ecologia sobre a
fome mundial e finalmente um curso de servio social, ministrado pelo Department of
Social Work, o qual tomou a fome como objeto de poltica social.
OS PROGRAMAS DE ENSINO DE DUAS UNIVERSIDADES INGLESAS
Os contedos dos programas ensinados em duas universidades inglesas (Oxford

Polythecnical e London University) sero examinados a seguir.
268
O curso ministrado pela Polithecnical Oxford University privilegiou os enfoques

sociolgico e histrico, cujos contedos incluam: 1) a histria da alimentao nos
diferentes perodos, enfocando-se produo, distribuio, preparo e consumo de
alimentos; 2) seleo, preferncias e hbitos alimentares, juntamente com as ideologias
que os moldam, ligadas aos movimentos religiosos, de sade e naturalista, como
tambm outros fatores socioculturais e econmicos, influenciando, na sociedade
urbano-industrial, a seleo, as preferncias e os hbitos alimentares; 3) a sociologia da
comida e da hospitalidade, que discutia os assuntos ligados linguagem dos alimentos,
relao entre a cozinha e a sociedade, as funes sociais da alimentao, o significado
de gnero e a diviso sexual do trabalho, e finalmente 4) as implicaes prticas da
alimentao.
Na London University, os contedos centravam-se principalmente nos processos
de produo, distribuio e consumo, combinando as micro e as macroanlises. Dessa
forma, no era esquecida, na realizao do consumo alimentar, a importncia da
famlia, da diviso sexual do trabalho no preparo dos alimentos e as questes
associadas ao gnero, comensalidade na distribuio dos alimentos, ao lado dos
elementos ecolgicos, cognitivos e simblicos que permeiam a alimentao. Mudanas
da dieta localizadas tanto no processo de produo, distribuio e consumo quanto na
urbanizao eram consideradas, juntamente com a avaliao de projetos alimentares e a
anlise das preferncias e da racionalidade, impingidas aos comportamentos pelas
intervenes que tambm suscitam reflexes ticas e o repensar a educao nutricional
luz das contribuies antropolgicas.
METODOLOGIAS DE ENSINO ADOTADAS
Nos programas de ensino nacionais, prevaleceram as aulas expositivas com

reduzida incorporao de outras metodologias, exceto naqueles que fizeram uma
ligao com a sociologia da interveno, parcialmente voltada para os problemas
nutricionais. Nos cursos de antropologia, trabalhos de campo, execuo de projetos de
pesquisa ou observaes ao lado de aulas expositivas foram as metodologias mais
adotadas.
As metodologias de ensino adotadas em quase todos os programas norte-
americanos examinados utilizavam seminrios e aulas expositivas, associados a um
conjunto de atividades prticas, compostas de estudos e reflexes crticas sobre
temas; elaborao de relatrios de visitas ou a realizao de pequenos exerccios
de pesquisa, com o uso de metodologias empregadas pelas cincias sociais
269
(qualitativas e quantitativas), feitas sobre temas especficos sugeridos pelos professores

e escolhidos pelos alunos. Entre esses exerccios estavam a realizao e a anlise de
entrevistas feitas mediante roteiros sobre os hbitos e preferncias alimentares ou a
realizao de textos em grupo mediante pesquisa bibliogrfica, capazes de comparar a
alimentao de diferentes grupos tnicos.
Alguns exemplos de assuntos sugeridos para as pesquisas incluam um
repertrio dos menus cotidianos de diferentes categorias sociais, segundo sexo, idade,
classe social, etnias, ciclos de vida e eventos comemorativos; rituais alimentares
religiosos; restries e tabus associados alimentao.
Os programas de nutrio se valiam de exerccios, extrados de casos clnicos ou
de situaes envolvendo intervenes associadas ao combate desnutrio, de tal
forma que era solicitada dos alunos a reflexo crtica sobre as propostas formuladas ou
a busca de alternativas para torn-las mais efetivas. Exerccios tambm estimulavam
discusses sobre as implicaes ticas e de comportamento de certas categorias de
doentes (diabticos) em relao alimentao.
Entre as metodologias didticas empregadas nos programas ingleses,
destacaram-se os seminrios, a elaborao de papers pelos alunos, a partir da escolha
de assuntos abordados nos cursos; eles tambm eram acompanhados pelos professores
em discusses em pequenos grupos. Inclua-se ainda a capacitao nos mtodos de
pesquisa social, aplicados a assuntos bem circunscritos, cujo desenvolvimento se fazia
durante o curso.
CONCLUSO
A presena de uma ampla variedade de disciplinas das reas de cincias

humanas e sociais nos currculos dos cursos de nutrio no Brasil, analisados na
primeira parte deste estudo, insinua concepes distintas do que se espera da
participao dessa rea do saber na formao do nutricionista. Tanto no que diz
respeito presena de disciplinas quanto no que se refere distribuio de sua carga
horria, observa-se disperso da composio disciplinar dos cursos, que mostram
frgeis elos com a formao do nutricionista. Os contedos disciplinares tambm
reforam essa fragilidade e a falta de clareza do que se espera dessa formao, que se
volta, predominantemente em algumas disciplinas, para uma formao bsica
disciplinar das cincias sociais e humanas. Portanto, parece insuficiente somar um
conjunto disperso de disciplinas de reas cujo papel na formao e na prtica
profissional do aluno no se explicita.
270
Nesse sentido, a conformao daquelas disciplinas encontrada aqui parece mais

indicar uma fragmentao e uma agregao aleatria do que um corpo mais
estruturado, com disciplinas que foram adicionadas ao currculo, talvez mais por
preocupao em responder s exigncias formais sobre sua presena do que por
esforos efetivos de integr-las mais sistematicamente na formao do futuro
profissional. Incorporadas como componentes perifricos, as disciplinas nem sempre se
articulam com a formao do profissional que capacite os alunos para uma viso
interdisciplinar da alimentao humana. Apesar dos problemas assinalados na insero
das cincias sociais e humanas nos currculos de nutrio, reconhecemos a importncia
dessas disciplinas para a compreenso mais ampliada de seu prprio objeto, bem como
para enriquecer e instrumentar os nutricionistas para equacionarem a pertinncia das
intervenes nutricionais individuais ou coletivas.
Entretanto, concordando com as observaes feitas por Bosi (1996), a carga
horria e a presena de disciplinas nos currculos podem ser superficiais e
inespecficas, na medida em que podem se compor como uma colcha de retalhos de
uma srie de disciplinas ministradas superficialmente, com problemas de seqncia de
contedos e de pertinncia prtica dos futuros nutricionistas o que se aplica tanto s
disciplinas bsicas como s demais.
A presena das disciplinas das reas de humanas e sociais, tal como
encontramos neste trabalho, reflete a herana do currculo mnimo estabelecido pelo
MEC e que vingou at que as reformulaes curriculares desencadeadas na dcada de
80 procurassem atender s novas recomendaes derivadas do Diagnstico Nacional
dos Cursos de Nutrio (1981). Mesmo assim, havia um padro curricular dos cursos
de nutrio, e as mudanas direcionavam-se ao currculo proposto pela Cepandal. A
nova LDB flexibilizou sobremaneira os currculos e o entendimento da participao
disciplinar das diferentes reas. tambm possvel que a flexibilidade proposta por
essa legislao tenha concorrido seriamente para a disperso dos contedos e a
definio das disciplinas que compuseram os currculos de forma aleatria.
Como sugerem os programas examinados aos quais se teve acesso, a presena
do ensino das cincias sociais e humanas relacionadas alimentao no se restringe
aos cursos de nutrio nos Estados Unidos e na Inglaterra. O crescente interesse das
cincias sociais por esse tema parece ser amplo e abrangente, integrando vrias
dimenses e perspectivas de abordagem da alimentao, que se apresentam como
especializao, gerando pesquisas e atividades de ensino sobre o tema, tanto na
formao de futuros cientistas sociais como na de nutricionistas. Os contedos
ensinados nos cursos internacionais so menos dispersos e tomam a alimentao ou a
nutrio como objetos centrais de reflexo e ensino.
271
No caso brasileiro, percebe-se a grande heterogeneidade nos enfoques e a

dissociao dos contedos das cincias sociais em relao s questes associadas
alimentao na sua totalidade e complexidade. Com raras excees, os programas se
preocuparam em promover a interlocuo interdisciplinar da nutrio com as cincias
sociais, o que demanda esforos de reconstruo dos contedos ensinados e
atualizaes bibliogrficas, sabendo-se de sua escassez no Brasil, o que pode
enriquecer e atualizar os contedos de ensino, em especial da antropologia.
Alm desse tipo de dificuldade, certamente persistem resistncias, no mbito da
nutrio, abertura de um dilogo mais estreito com as cincias sociais e humanas,
tidas como desinteressantes e com menor status diante das reflexes e das pesquisas
nutricionais que tm no laboratrio e na clnica as suas principais fontes, contrapostas,
portanto, quelas que se valem de outras metodologias qualitativas, que so histricas,
ideolgicas e por muitas vezes `subjetivas ', porque lidam com os significados e sentidos
das coisas, que se interpenetram nas tcnicas. Tambm da parte dos cientistas sociais
que so chamados aos cursos de nutrio, talvez persistam ainda idias de que as
questes alimentar e nutricional so objeto secundrio de reflexo para as cincias
sociais, no despertando interesse mais substantivo, o que dificulta a sua capacitao
para essa rea de conhecimento.
Somente medida que reconhecermos a complexidade e a abrangncia da
alimentao humana, que requer a conjugao das cincias biolgicas com as sociais e
com a ampliao dos esforos cooperativos na pesquisa, nas discusses e no ensino,
entre cientistas sociais e nutricionistas, talvez seja possvel comear uma caminhada, na
qual as idias preconcebidas se dissipem e reconstruam passo a passo novas
perspectivas na produo do conhecimento e no ensino, em que as cincias sociais
possam se inserir de modo mais orgnico e homogneo.
Um dos desafios que se apresentam a articulao do corpo de conhecimentos
que caracteriza as habilidades do nutricionista com as abordagens da alimentao e
suas dimenses socioculturais, econmicas e polticas, que podem contribuir
positivamente tanto nas intervenes quanto na anlise da alimentao e da nutrio
como resultantes daquelas dimenses, que certamente se completam com sua expresso
biolgica.
Outro desafio viabilizar uma proposta curricular que inclua e contamine o
estudante com problemas que transponham barreiras disciplinares, superando a
dicotomia das reas biolgicas e humanas, colocando-as em dilogo. Isso vai ao
encontro de uma proposta interdisciplinar na pesquisa e no ensino, particularmente com
a ampliao e o aperfeioamento das metodologias de ensino.
272
Um elenco de disciplinas pode constituir diversas bagagens de conhecimento,

cada qual com seus instrumentos que remetam a contedos disciplinares especficos.
Todavia, devem-se buscar olhares que transcendam os instrumentos e seus limites.
Ainda assim, ni suficiente somar os diferentes olhares de maneira fragmentada e
compartimentada, tomando-se necessrio reconstruir programas disciplinares que
integrem objetos sob diferentes olhares capazes de redefini-los, evitando-se as
sobreposies disciplinares que se hierarquizam, mediante a supremacia de um saber
sobre o outro. Conseqentemente, as prticas pedaggicas requerem redefinies
capazes de articular, em tomo de temas ou problemas especficos, as perspectivas
terico-conceituais e prticas. Assim, pertinente focalizar no ensino problemas que se
tornam, simultaneamente, fontes de reflexo terica e prtica, em que o exerccio da
pesquisa ou da interveno ser estimulado na formao do aluno.
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274
14
A Antropologia Aplicada s Diferentes
reas da Nutrio
Diferentes trabalhos apresentados em captulos anteriores traam um panorama

da abordagem socioantropolgica da alimentao. Trataremos aqui, especificamente,
de focalizar as contribuies da antropologia no campo de atuao do nutricionista, na
abordagem de problemas que se apresentem como objeto da nutrio. Desse modo,
prudente antecipar alguns percalos decorrentes do carter interdisciplinar que se
mostram quando o foco no objeto de estudo incorpora outros referenciais. Buscar
novos olhares e transitar por reas de conhecimento que no so do prprio domnio e
procurar a contextualizao e a integrao dos saberes fazem parte do trajeto de estudos
interdisciplinares que propiciam melhores condies de compreender o objeto de
estudo e do oportunidade a novos desafios (Jupiassu, 1976; Morin, 2001). A situao
do estrangeiro pode ilustrar a dificuldade em transitar por outras reas do
conhecimento: busca-se a familiaridade, mas no se deixa de ser estrangeiro, e esta
situao se perpetua na volta ao lugar de origem, como no caso daquela pessoa que,
tendo passado muito tempo fora de sua terra, perde a noo de pertencimento espacial.
Depois, pode-se tentar um dilogo entre as diferentes reas de conhecimento e tratar
das tenses tericas e metodolgicas que emergem.
Interdisciplinaridade implica intensidade das trocas e integrao real
conceituai, metodolgica das disciplinas. No se trata, pois, da soma de
especialidades, mas da superao das fronteiras disciplinares, de modo a formar um
espao de integrao e convergncia de disciplinas (Jupiassu, 1976). A perspectiva
de construir esse espao de integrao de disciplinas em uma investigao no
propriamente uma condio confortvel justamente pelas incertezas geradas,
quando na busca de melhores respostas ao objeto estudado pode haver um
distanciamento dos referencias de domnio e ainda serem desconhecidos os limites
e possibilidades de outras disciplinas. Todavia, ampliam-se sobremaneira as
275
perspectivas de anlise e compreenso, no por se adotar com fidelidade o paradigma

de outra disciplina, mas pelo propsito de tentar entender ou interagir com um dado
objeto de estudo sem confinar-se na fronteira de uma disciplina.
Edgar Morin (2001) respalda e tranqiliza essas empreitadas interdisciplinares
ao apontar para os riscos e prejuzos da segmentao do conhecimento, da
superespecializao, da separao entre a cultura cientfica e a cultura das
humanidades. Ele reivindica a contextualizao dos saberes e sua integrao,
favorecendo a inteligncia geral, a problematizao alm das fronteiras disciplinares e a
ligao dos conhecimentos. A fragmentao que se d pelo conhecimento disciplinar o
toma, em face de problemas cada vez mais polidisciplinares, transversais,
multidimensionais, globais e mesmo planetrios, inadequado, impede a compreenso
da essncia dos problemas, de suas interaes e sua conformao, uma vez que a
realidade tecida em seu conjunto. O foco disciplinar, conforme o autor, segue no
sentido contrrio ao da complexidade com que constituda a realidade, traada por
seus componentes econmico, poltico, sociolgico, psicolgico, afetivo, mitolgico
etc.
quase impossvel no esbarrar em outros conhecimentos no estudo da
alimentao e da nutrio. H muitas indagaes referentes alimentao que remetem
ao seu carter interdisciplinar: a) a constituio da diversidade de sistemas alimentares,
isto , como se estabeleceram a utilizao, a combinao de ingredientes e as formas de
preparao de alimentos nas diversas sociedades; b) que presses operam sobre as
escolhas alimentares; c) como as mediaes socioculturais de procedimentos e prticas
relacionados alimentao so constitudas e reconstitudas; d) como um certo
repertrio de alimentos considerado comestvel por algumas sociedades e no
comestvel por outras; e) qual o impacto sobre a sade das diferentes composies
alimentares derivadas de combinaes estabelecidas por diferentes culinrias; f) como
as tecnologias podem transformar a cadeia alimentar. Essas, entre outras questes,
expressam a necessidade das diferentes reas de conhecimento no estudo da
alimentao.
Como diz Fischler (1995), necessrio reunir imagens fragmentadas do
homem biolgico e do homem social, do arcaico e do contemporneo para uma
compreenso da alimentao humana. Isso implica recuperar o elo histrico e
contextualizar socialmente problemas circunscritos na anlise biolgica, de modo a
inserir nos estudos da nutrio uma preocupao mais ampla do fenmeno
alimentar. Para a compreenso do comportamento alimentar, segundo esse autor,
preciso considerar cada vez mais a natureza e a cultura de modo conjunto, sem
dissoci-las artificialmente, mas integrando-as num processo co-evolutivo
biossociocultural. Situada entre essas instncias natureza e cultura , a alimen-
276
A ANTROPOLOGIA APLICADA S DIFERENTES
tao tem, por um lado, as propriedades nutritivas atendendo s necessidades

biolgicas do homem, e por outro o comportamento alimentar de grupos sociais
intimamente entranhado no sistema sociocultural.
Do ponto de vista nutricional, a diversidade alimentar uma das garantias de
uma dieta equilibrada e a que garante o aporte necessrio de macro e micronutrientes.
Os vrios caminhos encontrados pelo homem para satisfazer s suas necessidades
nutricionais, no decorrer de sua evoluo, resultaram em variedade e combinao de
alimentos acompanhadas por uma estrutura simblica que compe cada sistema
alimentar e culinrio, os quais no coincidem, necessariamente, com a definio do que
comestvel e do que no comestvel nas diferentes culturas.
Rozin (2002) defende a interao entre o biolgico, o cultural e as experincias
individuais para explicar as escolhas alimentares. Assim, certas caractersticas
biolgicas do homem onvoro em suas expresses individuais so incorporadas pela
cultura e, como parte da cultura, so reintroduzidas em cada nova gerao de
indivduos.
Qualquer que seja o aspecto da alimentao assumido, ele estar relacionado a
outros, o que o torna inevitavelmente integrado. No se trata de hierarquizar a
importncia de diferentes conhecimentos, mas de conceb-los no complexo de
elementos em que se insere a alimentao, que, como produto da interao de
componentes biolgicos, ecolgicos e socioculturais, abordada sob diferentes
perspectivas, mas o sentido das partes est na sua reintegrao e na contextualizao.
Mesmo sendo a alimentao uma necessidade biolgica, os alimentos se
compem tanto de nutrientes como de significados, cumprem tanto uma funo
biolgica como social, so digeridos tanto por processos orgnicos como por
representaes que vm de fora, tendo sido geradas pelo entorno cultural. O homem
ao mesmo tempo onvoro e seletivo: costuma eleger e hierarquizar de modo a
classificar o que comestvel e no-comestvel, o que recomendvel e no
recomendvel, o que exeqvel e o que no exeqvel. Ao introduzir o alimento na
boca, o indivduo aciona processos fisiolgicos, psicolgicos, ecolgicos, econmicos e
culturais; todos, estreitamente vinculados, constituem os condicionantes do
comportamento alimentar (Gracia, 1996).
Nas prticas alimentares esto contidas a identidade cultural, a condio
social, a memria familiar expressa nos procedimentos relacionados escolha e
preparao do alimento e ao seu consumo propriamente dito, manifestando-se na
experincia diria por meio daquilo que se come, de como se come, dos desejos
por certos alimentos e preparaes, do lugar em que se come, dos modos de
preparar a comida etc. Os costumes alimentares locais e regionais, os adquiridos
277
nas diferentes fases da vida, os moldados por presses sociais, as informaes, a

publicidade, as experincias marcantes como a escassez alimentar, a alimentao na
infncia e no adoecimento, as quais podem influenciar profundamente a relao com a
comida, esto contidos na estrutura das prticas e do comportamento alimentar e guardam
a experincia sociocultural arranjada e articulada na experincia pessoal.
O estudo das prticas alimentares implica voltar-se aos procedimentos
relacionados alimentao de grupos humanos (o que se come, quanto, como,
quando, onde e com quem se come; a seleo de alimentos e os aspectos referentes
ao preparo da comida) associados a atributos socioculturais, ou seja, aos aspectos
subjetivos coletivos e individuais associados ao comer e comida (alimentos e
preparaes apropriados para situaes diversas, escolhas alimentares, combinao
de alimentos, comida desejada e apreciada, valores atribudos a alimentos e
preparaes e aquilo que pensamos que comemos ou que gostaramos de ter
comido). Portanto, o estudo das prticas alimentares envolve as dimenses
socioculturais, cognitiva e afetiva, conformadas com a dimenso biolgica e
presentes no desempenho das operaes relacionadas alimentao.
Focalizar a alimentao, tal como uma cmera fotogrfica capta fragmentos
de uma imagem com um zoom, e reintegr-la, tecendo as partes imbricadas, expe
sua complexidade e os limites que uma abordagem disciplinar encerra. Outras
perspectivas, alm das aqui apresentadas, poderiam ampliar os exemplos de
complexidade em que se inserem os estudos de alimentao e nutrio.
Particularmente, a anlise do uso de um modelo de dieta saudvel,
fundamentado em uma dada cultura alimentar, como foi o caso da dieta asitica e
mais recentemente da dieta mediterrnea, serviu como um exemplo para apresentar
a contribuio da antropologia no dimensionamento das implicaes de intervenes
nutricionais baseadas na inteno de reproduzir princpios nutricionais. A
interveno nutricional focaliza nutrientes, ao passo que a execuo das prticas
alimentares arraigada na cultura alimentar, envolvendo valores que esto muito alm
da relao entre sade-doena e alimentao, que tem justificado tais intervenes.
Dois aspectos merecem considerao: qualquer que seja a prescrio
alimentar, ela ser reinterpretada e reintegrada nas prticas alimentares engajadas
numa dada cultura e, portanto, ser ressignificada para partilhar um sistema de
valores e organizao alimentar, sofrendo portanto modificaes. O outro aspecto
diz respeito ao patrimnio cultural alimentar, que o cenrio das intervenes
nutricionais. Quando se tenta impor a adoo de um outro modelo de dieta ou
mesmo recomendaes pontuais de incluso e excluso de alimentos, negligencia-
se a cultura alimentar receptora por no se levar em considerao o impacto e a
278
forma essas mudanas propostas sero absorvidas por essa estrutura culinria. Pode-se
definir como estrutura culinria um conjunto de regras relacionadas alimentao, tais
como os alimentos mais usados e aqueles que constituem a sua base, a organizao do
cardpio cotidiano e festivo, as possveis combinaes, as tcnicas de preparo e os
temperos que proporcionam os sabores mais marcantes (flavours principales) e que
permitem caracteriz-la como uma particularidade cultural e assim reconhec-la pela
familiarizao com determinados pratos e ali-mentos, por meio dos quais possvel
manifestar o sentimento de pertencimento a uma cultura ou de alteridade em relao a
ela.
A DIETA M EDITERRNEA COMO UM M ODELO DE DIETA SAUDVEL
Para discutir a viabilidade de se transpor modelos de dieta ou modelos

alimentares, como o caso da preconizao da dieta mediterrnea como modelo de
dieta saudvel, recorreremos a argumentos da nutrio e da antropologia. Modelo
alimentar pode ser definido como as caractersticas alimentares e nutricionais de uma
populao, incluindo as peculiaridades de sua estrutura culinria, de modo a permitir
identificar tais caractersticas como parte da cultura de um povo ou nao (Garcia,
1999).
Recentemente, a anlise do perfil da sade de populaes tem levado ao
estabelecimento de recomendaes baseadas nos padres alimentares tradicionais de
regies com maior expectativa de vida e com menos incidncia de enfermidades
crnicas relacionadas alimentao, como o caso da regio mediterrnea e tambm
de algumas regies asiticas (Nestle, 1995).
A iniciativa de basear-se em modelos de dietas tradicionais para o
estabelecimento de recomendaes dietticas tem tido maior vigor com a dieta
mediterrnea. Esta tem merecido ateno especial dos investigadores da rea de
alimentao e nutrio. Por suas caractersticas nutricionais e por sua palatabilidade, a
dieta mediterrnea tem sido propagada como um modelo de dieta ideal para ser adotado
em outros pases (Keys, 1995; Nestle, 1995; Willett et al., 1995).
O interesse atual pela dieta mediterrnea originou-se na dcada de 50, quando
se verificaram taxas muito baixas de morte por doenas cardacas em regies que
margeiam o Mar Mediterrneo. Nessas regies tambm so baixas as taxas de
mortalidade por doenas crnicas e a expectativa de vida elevada. Em 1948, o
governo da Grcia, interessado em melhorar as condies econmicas, sociais e de
sade no ps-guerra, encomendou um estudo epidemiolgico Fundao
279
Rockefeller para ser realizado na Ilha de Creta (Allbaugh apud Nestle,1995). Essa
pesquisa, bastante detalhada no que diz respeito ao consumo alimentar e ao perfil
epidemiolgico das doenas cardacas, levaram Keys e colaboradores a realizarem
um estudo na regio associado a outras investigaes paralelas sobre dieta e risco
de doena coronariana em sete pases (Keys, 1995). Esse estudo dos sete pases
(Keys, 1970) serviu para identificar os fatores de risco para a doena coronariana,
estabelecendo uma forte relao entre a gordura e vrios cidos graxos com
concentraes de colesterol srico e risco para cardiopatia coronariana. O estudo de
Keys serviu de prottipo para se estabelecer a poltica de recomendao diettica
dos Estados Unidos e posteriormente constituiu a base para determinar a proporo
de alimentos na pirmide da dieta mediterrnea (Willett et al., 1995).
Em 1992, foi realizado em Almera, Espanha, o frum Alimentao e
Sociedade: a Formao da Dieta Mediterrnea, com o objetivo de uma aproximao
do tema sob a tica antropolgica (Gonzlez-Turmo & Romero de Slis, 1992). Foi
realizado tambm em Barcelona o I Simpsio Internacional sobre a Alimentao
Mediterrnea, de abordagem interdisciplinar, no qual se discutiram seus aspectos
histricos, culturais e nutricionais (Medina, 1996).
A dieta mediterrnea, segundo especialistas em nutrio, caracteriza-se por
uma abundante quantidade de alimentos de origem vegetal (frutas, vegetais, po e
outros cereais, batata, feijo, nozes e sementes), alimentos pouco processados e
de produo local. Frutas frescas como sobremesa tpica e doces concentrados em
acar ou mel so consumidos poucas vezes na semana; o azeite de oliva a
principal fonte de gordura; peixe, frango e carne so consumidos com moderao
e em pequena quantidade; os laticnios, principalmente queijo e iogurte, tambm
so consumidos em quantidades reduzidas; o consumo de ovos de at quatro
vezes na semana e o vinho consumido moderadamente nas refeies (Willett et
al., 1995).
Todavia, a definio do que vem a ser dieta mediterrnea polmica.
Grande-Covin (1996) caracteriza a dieta mediterrnea pelo elevado consumo de
frutas e verduras, elevado consumo de pescado, uso do azeite de oliva como
principal fonte de gordura e processo culinrio baseado em fritura em banho de
azeite. Fiol (1996) simplifica a dieta mediterrnea afirmando que suas vantagens
nutricionais se devem s verduras, s frutas, ao azeite e ao pescado. Medina (1996)
considera como marca principal da alimentao do Mediterrneo a trilogia trigo,
videira e oliveira, alm dos alimentos que caracterizam as mesclas culturais dessa
rea: tomate, milho, batata, pimento, espinafre, alcachofra, berinjela etc. Esse
autor reclama a incluso da carne de porco como parte da dieta mediterrnea. Ela
tem um papel importantssimo no sistema culinrio desde a Idade Mdia, tanto no
280
campo como na cidade, e foi excluda das diversas tipologias sobre alimentao
mediterrnea. Fbrega (1996) tambm faz a mesma meno sobre a excluso da carne
de porco da alimentao mediterrnea, to peculiar sua identidade culinria. Ele
reconhece a existncia de um Mediterrneo porcinfilo e um porcinfobo, este ltimo
representado pelos muulmanos e hebreus.
Garine (1992) atribui dieta mediterrnea um registro de frescor que vem das
preparaes base de pepino, abobrinha, berinjela e pimentes; um registro cido,
que dado pelo limo, o vinagre, a laranja amarga, muitas vezes combinada com o
acar ou mel, que do o sabor agridoce. H tambm muita pimenta, pimento, alho e
cebola. Numa descrio mais detalhada feita pelo mesmo autor, a dieta mediterrnea
composta de cereais, principalmente na forma de po, biscoitos, pastas, tortas, pizzas,
empanadas e pastelaria em geral. O consumo de verduras e hortalias frescas muito
valorizado e difundido; as frutas frescas ou em compotas, doces e sorvetes tambm so
muito apreciados. A carne de boi menos abundante; no entanto, o cordeiro, o bezerro
e o porco so as carnes mais apreciadas, principalmente a deste ltimo animal, na
forma de embutidos. Como se pode observar, as descries da dieta mediterrnea so
variveis, o que dificulta uma caracterizao tal como no modelo definido por Keys
(1970).
Grieco (1996) ressalva que o atual conceito de dieta mediterrnea pode estar
muito distante de sua suposta origem geogrfica e de uma realidade histrica
determinada. Na verdade, quando se fala nos valores e nas vantagens da dieta
mediterrnea, h uma apropriao de seus adjetivos nutricionais, para se referir
diversidade da alimentao de todo o Mediterrneo, dando margem para as mais
diversas interpretaes, como na definio de Mataix (1996), para quem a dieta
mediterrnea de referncia uma dieta saudvel composta por alimentos que esto
presentes no mundo mediterrneo com certo carter ancestral. O rtulo mediterrneo
passou a ser equivalente ao atributo sade. Nessa direo, a valorizao da gastronomia
e dos produtos mediterrneos tambm tem sido exaltada, distanciando-se muito do que
Keys, em seu clssico estudo, chamou de dieta mediterrnea.
As recomendaes de carter universal devem ser vistas com certos cuidados.
Fischler (1996) refuta a idia de que haja uma dieta idealmente tima para toda a
espcie Homo sapiens. A alimentao dos esquims, composta basicamente de
protenas e gorduras, e a de povos vegetarianos so prova de que as civilizaes se
desenvolveram em distintas bases de modelos alimentares. Alm dessa avaliao, as
recomendaes dietticas no podem ser consideradas de modo absoluto, tanto do
ponto de vista dos fundamentos que a compem como de um modelo alimentar a ser
seguido.
281
Os pontos em que esse modelo de dieta est sustentado so refutveis. Basear-se

no modelo de dieta mediterrnea construdo nas dcadas de 50-60, numa regio onde as
condies de vida eram muito distintas daquelas com as quais se depara hoje no meio
urbano, d margem a distores tanto na interpretao como na execuo desse modelo
de dieta que, por princpio, tambm se revela uma utopia, caso se reflita no que
representa uma cultura adotar um modelo de dieta de outra cultura. Mas o principal
aspecto a ser questionado a dificuldade de isolar as variveis de um sistema culinrio
para defini-lo como saudvel ou recomendvel. Tanto a variedade de alimentos que
compe o padro da dieta mediterrnea como a combinao desses alimentos, a forma
de processamento culinrio e o uso de produtos locais so variveis suficientes para
dificultar o estabelecimento de recomendaes baseadas apenas nos itens alimentares
que compem esse modelo de dieta. A transposio desse modelo, fundamentado num
sistema alimentar, para propores de itens alimentares recomendveis deixa de lado
outros elementos do sistema alimentar de origem.
A alimentao representa em si um outro complexo de exposio a fatores
causais representados pelos nutrientes e por outras substncias qumicas presentes no
alimento, pela combinao destes, pelos compostos qumicos formados durante o
processo de coco, pelo uso de aditivos, pela presena de contaminantes qumicos na
agricultura, pelas formas de armazenamento que podem propiciar o aparecimento de
toxinas e patgenos, pelas toxinas naturais presentes nas plantas e por outros
compostos como o DNA e o RNA de plantas e animais. Alm de se desconhecerem
muitas das substncias presentes nos alimentos, sua mistura pode levar a efeitos de
antagonismo, alterar a biodisponibilidade, diminuindo a certeza sobre os efeitos de
alimentos e nutrientes isoladamente. O uso prolongado de um alimento de gerao em
gerao pode, por adaptao gentica, no promover os mesmos efeitos em outros
grupos populacionais (Willett, 1990).
O famoso trabalho de Keys (1970) observa tambm que a atividade fsica em
Creta e outros fatores relacionados ao estilo de vida podem ter contribudo para o
aumento da expectativa de vida e para a baixa incidncia de doenas crnicas. Willett e
colaboradores (1995) ressaltam que esses fatores relacionados com o estilo de vida so
particularmente interessantes e podem contribuir para o perfil de sade da populao.
No caso do referido estudo, os fatores relacionados ao estilo de vida citados so o
suporte social e o senso de comunidade que acompanha a refeio com amigos e
familiares, refeies feitas tranqilamente, relaxando e diminuindo o estresse, refeies
cuidadosamente preparadas e saborosas, estimulando o prazer de comer uma dieta
saudvel, e finalmente a sesta, uma tima oportunidade de relaxamento.
282
A vida urbana, cenrio em que se propem as modificaes dietticas, pode ser

considerada como geradora das variveis que atuam no perfil de morbimortalidade
atual. O modo de vida urbano nos pases desenvolvidos est associado a problemas de
abundncia, mas nos pases em desenvolvimento, esse mesmo processo de urbanizao
gerou contrastes como o agravamento de problemas nutricionais peculiares pobreza
urbana e tambm s enfermidades crnicas.
O consumo alimentar nos pases em desenvolvimento marcado por uma
evoluo rpida que acompanha a urbanizao, a modernizao do sistema produtivo e
a insero no mercado econmico mundial, o que foi modificando o modus vivendi de
grande parte da populao, afetando seu padro de consumo, seus costumes e valores e
os usos do corpo. Nas classes mdias e em ascenso econmica, o consumo alimentar
assemelha-se ao padro norte-americano e europeu com um aumento no consumo de
alimentos de origem animal, gordura vegetal e acares (OMS, 1990).
Parece que transies mais rpidas na ocidentalizao da dieta provocam
alteraes mais ostensivas em direo s enfermidades crnicas, como o caso dos
aborgines australianos e dos ndios americanos dos EUA, entre outros, que tinham
uma alimentao baseada em razes e hortalias, no primeiro caso, e cereais, no
segundo, e apresentaram aumento na incidncia de obesidade, diabetes, hipertenso e
cardiopatia coronariana quando passaram a consumir principalmente farinha de trigo
branca e acar e a ter um estilo de vida mais sedentrio (Jackson, 1986). A maior
parte da morbimortalidade dos pases desenvolvidos est associada ao estilo de vida,
que inclui a dieta, o consumo de lcool, o cigarro e a atividade fsica (McGinnis &
Foege, 1993).
Quando a alimentao includa no estilo de vida, um outro campo de anlise
aberto, dizendo respeito s disposies relacionadas s prticas alimentares e sua
contextualizao no comportamento alimentar. Qualquer mudana na dieta implica
profundas alteraes nas prticas alimentares, o que, por sua vez demanda um
redimensionamento da rotina domstica, das prticas sociais, do ritmo de vida, enfim,
representa uma reorganizao e realocao da alimentao no modus vivendi, que s
possvel se tambm forem alteradas as condies de vida.
Importar um mo delo de dieta o mesmo que importar um sistema alimentar, o
qual est intimamente imbricado no sistema cultural. curioso porque, paralelamente
valorizao de padres alimentares tradicionais, e isto ocorre no s com o modelo de
dieta mediterrnea, mas tambm com o asitico, emerge uma proposta que contradiz a
noo do que vem a ser tradicional. Adotar um modelo alimentar significa aderir a um
elenco de alimentos, s formas de preparao, s combinaes de pratos, ao esquema
de cardpio cotidiano, aos temperos e suas
283
formas de uso e ao modo como so compostos os pratos. As prticas alimentares

so apreendidas culturalmente e transmitidas de gerao em gerao, portanto no
so facilmente deslocadas e incorporadas. Aderir a um modelo alimentar no se
finda nele mesmo, mas no conjunto de valores e smbolos que o acompanham, no
corpo de elementos prticos e simblicos que o constituem. Assim, a transposio de
um modelo de dieta uma possibilidade apenas terica, porque no se importa o
corpo dos elementos constituintes de tais modelos, mas apenas elementos
fragmentados como alguns alimentos que sero parte de um outro modelo, os
quais, por sua vez, sofrero ajustes para incluses.
Quando cientistas recomendam modelos alimentares, no tm a pretenso de
impor um sistema alimentar, porque simplificam esse modelo e o transformam em
itens de recomendao. Seguir a dieta mediterrnea significa adotar receitas da dieta
mediterrnea e os alimentos que a compem, visando aos nutrientes. Pode-se dizer
que o modelo entendido mais por seus fragmentos do que propriamente pela
complexidade implicada na adeso a uma outra cultura alimentar.
A adoo pura e simples de alimentos de uma outra estrutura culinria
artificial como recomendao, porque vem descolada da cultura de origem e sem
formas de absoro pela cultura receptora, a qual sofrer uma adaptao nessa
direo, resultando num modo particular, diferente do original, de uso desses novos
produtos. O processo de desterritorializao, nesse caso, da dieta mediterrnea cria
um padro estilizado, muito distinto do genuno, aquele que Ortiz (1994) chamou de
pattern.
A difuso de princpios nutricionais escapa do universo local; so
recomendaes pulverizadas provenientes de diferentes origens como a
publicidade, os meios de comunicao, as instituies de sade e seus diferentes
setores etc. Como os estudos que fundamentam essas recomendaes so, em sua
maioria, produzidos nos pases desenvolvidos, pautados em outros padres
alimentares (Garcia, 2001), a informao circula desterritorializada tambm; no
considera nem a origem (universo amostral que fundamentou os resultados dos
estudos) nem o destinatrio (quem recebe as recomendaes). Informaes como
reduzir o colesterol, aumentar a ingesto de carboidratos complexos, evitar o
consumo de gorduras (Gyrfs, 1993) sero recebidas por grupos distintos de
pessoas que podem no necessitar das mudanas propostas.
O domnio de uma dada cultura alimentar, de suas caractersticas nutricionais, e
a fuso destas com os princpios das recomendaes alimentares e nutricionais
devem ocorrer com a preservao das culturas locais. Devem sustentar-se nos
costumes, nas peculiaridades regionais, na valorizao da estrutura culinria,
revitalizando o patrimnio gastronmico.
284
A ANTROPOLOGIA APLICA DA S DIFERENTES
CONCLUSO
Esta reflexo sobre a preconizao de modelos de dieta saudvel no caso, da

dieta mediterrnea no teve a pretenso de ser uma anlise interdisciplinar; trata-se
mais de dispor contrapontos entre a nutrio e a antropologia, que uma etapa para
maior integrao disciplinar.
A imposio de modelos dietticos pautados na racionalidade nutricional
restringe a alimentao sua relao com a sade e a doena, que so os propulsores de
intervenes nutricionais. Contudo, tais intervenes se do numa estrutura culinria,
vivida e experimentada culturalmente, e sero, portanto, ressignificadas e reintegradas
nessa estrutura sofrendo mudanas e adaptaes na alimentao, produzindo
alternativas e modalidades que so distantes do modelo proposto.
Sensibilizar o nutricionista para uma leitura tambm antropolgica de uma
interveno nutricional foi o propsito deste dilogo, na busca de uma viso mais
crtica para as imposies normativas no campo da nutrio.
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286
15
Aplicaes da Antropologia Alimentao:
algumas propostas*
Mabel Gracia Arnaiz
As frentes abertas para a antropologia da alimentao so numerosas, e nossa

participao no fcil, uma vez que deparamos com quatro principais dificuldades.
Em primeiro lugar, com o fato de a alimentao no ser um objeto de estudo
privilegiado pela antropologia; em segundo, com o medo de converter a antropologia
social em uma cincia basicamente aplicada e profissionalizada, desligada do
conhecimento terico; em terceiro, com a escassa demanda de antroplogos em relao
a esse tema, orientado para as questes que afetam as sociedades do Terceiro Mundo; e
finalmente com a dificuldade, por um lado, de distribuir papis entre as cincias sociais
e os profissionais biomdicos, e por outro, de criar um espao comum, onde as distintas
disciplinas envolvidas possam concorrer entre si. Vamos esboar algumas idias que
podem ajudar a abrir caminhos entre esses diferentes obstculos.
A maioria dos antroplogos e socilogos que trabalha sobre a alimentao
assinala o paradoxo deste objeto: constituindo uma temtica intersticial de articulao
do biolgico com o social, do natural e do cultural, a alimentao reconhecida como
um objeto ftil e secundrio. E assim , em vrios sentidos. De acordo com Grignon
(1995:63-64), o projeto de fazer uma socioantropologia sria sobre a alimentao
duplamente difcil. Devido ao carter peculiar da alimentao; como fato da
sociedade, seu estudo est sempre ameaado de cair numa pequena sociologia, em
uma sociologia de segunda grandeza, disposta a colaborar com as cincias duras, que se
interessam pelos alimentos ou pela alimentao (as cincias biolgicas ou as cincias
da nutrio humana). As recentes crises alimentares e a forte demanda social que as
acompanham no parecem ter modificado essa posio.
_______________________
287
ANTROPOLOGIA E NUTRI O
Se essa subdisciplina solicitada por certas instituies porque convergem

para o seu objeto os interesses econmicos, sociais e polticos crescentes. Como
explicamos em outros momentos (Gracia, 1996, 1998), a construo da antropologia da
alimentao como campo de estudo especializado muito recente, uma vez que
anteriormente ele estava diludo em outros mbitos de interesse para a disciplina e
apenas aps os anos 60 ganhou um peso relativo. O problema de estudar a alimentao
est na prpria comida, que no parece um objeto com suficiente estatuto para a anlise
social. Alm disso, todos que se alimentam tm sobre essa questo convices
particulares, fruto de experincias pessoais, que os tornam especialistas na matria.
Subjacentes a essa desvalorizao do alimentar-se esto as velhas hierarquias
entre o corpo e o esprito, entre o aplicado e o terico (Poulain, 2002). A expresso
pesquisa alimentar to utilizada no mbito da investigao cientfica abrange
estudos motivados no pelos descobrimentos esperados do objeto, mas por aqueles que
so consensuais e podem, na maioria dos casos, ser utilizados e desviados de outras
finalidades postas pela investigao fundamental. A hierarquizao entre a
antropologia terica e a aplicada constitui uma dificuldade para a abordagem cientfica
da alimentao, embora uma boa parte dos estudos pudesse ser feita para fins prticos.
Esta ltima, entretanto, tem sido considerada uma disciplina subespecializada no
mbito da antropologia, no qual os interesses tm sido mais tericos do que prticos.
A definio do campo aplicado refere-se a finalidades prticas, a problemas
imediatos e a interesses concretos e atuais, geralmente sugeridos ou encomendados e,
conseqentemente, subvencionados ou financiados por entidades estranhas prpria
comunidade acadmica. Trata-se de pesquisas encomendadas por organizaes
pblicas ou privadas, em busca de atingir, de forma mais imediata, os fins prticos que
lhes interessam. Assim, a antropologia aplicada pode definir-se, de um modo geral,
como o campo de pesquisa que implica relaes entre o conhecimento antropolgico e
os seus usos que, em realidade, transcendem a prpria antropologia (Chambers, 1985).
O problema surge quando esses processos so valorizados com pesos distintos. Ou seja:
a antropologia terica relaciona-se com o tipo de cincia baseada no descobrimento,
procurando explic-lo por meio da formulao de hipteses, princpios e leis
cientficas, sendo que a antropologia aplicada relaciona-se com o uso ou a aplicao
dos resultados e, conseqentemente, pe a teoria a servio de finalidades prticas da
sociedade (Foster, 1969; Bastide apud Roca, 1999).
primeira atribui-se a honra da capacidade de descobrir, enquanto que
segunda, a habilidade de traduzir a teoria abstrata em bens e servios prticos
288
APLICAES DA ANTROPOLOGIA ALIMENTAO
aplicados aos problemas da vida cotidiana. Com efeito, diferentemente da antropologia

acadmica, a antropologia aplicada procura utilizar os resultados, tcnicas e conceitos
da antropologia e de outras cincias sociais para melhorar as condies das vidas
humanas (Weaver, 2002:9). Enquanto a primeira encarna a cincia social pura, a
segunda uma cincia tcnica e executiva, dependente do que produzido pela
primeira. Aqueles que se dedicam primeira so os antroplogos tericos,
desinteressados daquilo que no seja a busca do conhecimento, e os que se dedicam
segunda aparecem como meros profissionais tradutores da genialidade produzida pelos
anteriores para as situaes especficas. Ainda que o trabalho se oriente para a melhoria
da qualidade de vida das pessoas, o mrito permanece na teoria cientfica que orientou
a ao. Todas essas observaes reiteram o fato de que os esforos aplicados so
sempre vistos, na antropologia, como ausncia de rigor intelectual, suspeitos do ponto
de vista tico e destitudos de imaginao ou de elaborao terica.
Do nosso ponto de vista, bastante simplificada essa forma de ver as
relaes do terico com o aplicado. Concordamos com Roca (1999:137),
quando diz que
uma perspectiva diferente e alternativa prope que a relao natural entre

ambas as esferas terica e aplicada no deve ser entendida como um
tipo de determinismo causal, mas como um processo de circularidade, de
modo que a teoria auxilie o trabalho prtico, sendo que a prtica
representa a possibilidade para colocar em prova a teoria ela um
banco de provas, no qual as experincias recolhidas alimentam o corpus
terico bsico.
Essa afirmao permite questionar aquela que separa a antropologia em terica e

prtica, pura e aplicada, uma vez que as duas vertentes constituem o reverso da mesma
moeda e, de certa forma, de um mesmo projeto:
a primeira buscaria idealmente a produo de teorias que permitem a

interpretao-compreenso dos fenmenos sociais e culturais, e a
antropologia aplicada se interessa em oferecer dados ao planejamento e
execuo de programas que querem obter finalidades prticas. Desse
modo, seus objetos no diferem tanto entre si, e teoria e prtica se
retroalimentam, sendo o mais importante que ambas so pertinentes.
(Roca, 1999:38)
Ocorre, entretanto, que a antropologia aplicada incorre em maior risco, em

nossa opinio, uma vez que, alm de recolher e analisar informaes, ela deve
interpretar os dados, para a partir da poder tomar decises oportunas, que afetam
questes particulares tais como a conceitualizao, a redefinio de determinadas
289
polticas de atuao ou de soluo de problemas derivados da interveno, por

exemplo. No contexto atual, inclusive nas esferas acadmicas e institucionais, exige-se
a maior produtividade na pesquisa cientfica, a transferncia do conhecimento e sua
aplicabilidade dos resultados no conjunto da sociedade, o que destitui de sentido a
dicotomia entre teoria e prtica. Isso porque, entre outros, como diz San Romn (1985),
essa distino continua supondo um srio obstculo ao reconhecimento de que a prtica
aplicada capaz de oferecer um excelente feedback para a teoria, sem que a
antropologia se converta em cincia aplicada. Para Greenwood (2002), aplicar ou no
aplicar a antropologia no apenas uma eleio. A antropologia ou aplica-se ou no
tem nenhum fundamento para se desenvolver teoricamente. Sem a aplicao, ela no
capaz de gerar teorias com interpretaes sensatas, tampouco de chegar a descobrir o
que subjaz a sua compreenso. Dessa forma, a recusa antropologia aplicada capaz
de frear o prprio desenvolvimento de instrumentos vlidos para apoiar as teorias
antropolgicas, uma vez que se desemboca numa falta de sistemtica de preparo para
participar e, muito menos, influir na formulao de programas de ao pblica ou
privada (Khare, 1988).
O desenvolvimento da antropologia aplicada nas ltimas dcadas, nos Estados
Unidos, permite assinalar que o fundamento do trabalho do antroplogo no est
apenas na academia, onde se encontram os tericos, fazendo cincia pura, nem a ela se
dedica exclusivamente, embora se deva observar que os resultados, tcnicas e conceitos
nela desenvolvidos so teis tambm para a resoluo dos problemas prticos (Weaver,
2002). Nos ltimos anos, modificaram-se a profisso e as variedades de trabalhos dos
antroplogos e o seu lugar na sociedade, e o mais importante que se ampliou o seu
interesse para dar solues aos problemas sociais e culturais que comprometem
numerosas coletividades (Roca, 1999). Assim, observam-se os diferentes contextos do
trabalho do antroplogo: o acadmico, que define os limites da disciplina em relao a
outras e sua identidade, e o aplicado, que mantm pontos de convergncia e contato
com as demais disciplinas sociais e com as cincias duras. Essa situao depende dos
pressupostos dos objetos de es tudo. No caso da alimentao, a colaborao
interdisciplinar aconselhvel e necessria, do ponto de vista prtico. Vejamos por
qu.
Como sabido, as necessidades se criam e se constroem socialmente. A
pergunta que fazemos agora se os antroplogos so necessrios a essa rea de
estudo. Admite-se, nesse sentido, que o campo da antropologia da alimentao
tem vantagem, especialmente em nosso pas, onde h dois freios ao
desenvolvimento. O primeiro afeta o conjunto da antropologia social e relaciona-
se aos escassos conhecimento e reconhecimento da disciplina, nos diferentes
mbitos. Na Espanha, recente o reconhecimento acadmico dessa disciplina em
290
relao s demais cincias sociais, desconhecendo-se, entretanto, boa parte de suas

possibilidades tericas e prticas. A incompreenso do nosso objeto de estudo,
associada anlise das sociedades distantes no tempo e no espao, contribuiu para a
caracterizao errnea da antropologia, bem como diminuiu a sua projeo no meio
social.
O segundo freio afeta principalmente a antropologia da alimentao, que se
relaciona com o fato de que o alimentar tambm escapou, como objeto de estudo, das
cincias biomdicas. Conseqentemente, os antroplogos foram pouco demandados
para a anlise sociocultural da alimentao nos pases industrializados.
Simultaneamente, as cincias sociais compartilham dos males que atingem outras
disciplinas: os cientistas sociais no so convidados a participar de diferentes projetos,
com os quais poderiam contribuir com seus referenciais, uma vez que no
considerada pertinente a sua colaborao ou, simplesmente, descarta-se a sua
contribuio, ou ainda o prprio cientista social desconfia de suas potencialidades e do
uso que pode fazer de seu trabalho.
J apontamos que a dualidade biocultural do ato alimentar, sua condio de fato
total humano (Morin, 1973; Poulain, 2002), toma a alimentao um objeto que pode
ser abordado sob duplo aspecto: o primeiro, fiel ao princpio de autonomia do social,
basicamente orientado a descrever e analisar as dimenses sociais relacionadas e,
portanto, colaborando com disciplinas afins, como a histria, a geografia ou a
economia; o segundo, fiel tradio maussiana do fato social total, abre-se ao dilogo
com as cincias da nutrio, a epidemiologia e as cincias cognitivas. Uma questo
concordar com a necessidade de compartilhar o objeto de estudo; a outra a existncia
de espao comum, onde isso possa ocorrer.
Diante da inexistncia efetiva de um espao interdisciplinar para o estudo do
comportamento alimentar, pode-se admitir que faz muito pouco tempo, na Espanha,
que a antropologia social emergiu, e certamente isso gera problemas, como dissemos,
no entendimento dessa disciplina e daquilo que ela pode proporcionar ao conjunto da
sociedade. Esse desconhecimento vincula-se, em parte, ao modo como ela foi
introduzida e ao momento em que isto se deu, como tambm ao papel dos que a
praticam. De qualquer modo, e evitando-se entrar em outras discusses, a definio do
objeto da antropologia relativamente simples: a cincia que descreve, interpreta e
caracteriza qualquer ordem cultural em toda a sua complexidade estrutural e funcional,
incorporando as perspectivas comparativa e holista. medida que esse objeto
amplo e cada vez menos exclusivo, somos obrigados a conhecer outras instncias
cientficas, tal como ocorrera desde as origens da disciplina, apesar das fortes
tendncias, durante o ltimo sculo, fragmentao do conhecimento antropolgico.
291
Como afirma Poulain (2002), estudar o comensal convocar saberes de

disciplinas diversas: qumica, bioqumica, microbiologia, fisiologia, psicologia,
psicanlise, sociologia, antropologia, histria, geografia e economia e tantas outras
especialidades, com seus respectivos objetos e mtodos particulares. Pergunta-se,
ento: como remontar a complexidade e a hiperespecializao da pesquisa com a
fragmentao dos objetos de investigao que contriburam para a autonomizao dos
saberes? E mais: como fazer com que se comuniquem entre si disciplinas cujos
pesquisadores j no se relacionam to bem? Os questionamentos emergem em todas
as partes, seja no seio de cada cincia, seja na interpelao ao cerne das cincias
vizinhas. Tomemos como referncia o campo da sade, no por ser um dos que
particularmente nos interessam, mas porque ele se constitui de mltiplos interesses,
basicamente cientfico, econmico e poltico.
Embora sejam muitas as disciplinas interessadas na alimentao humana,
destacamos dois enfoques predominantes. O primeiro a instncia do biomdico e do
sociocultural, aos quais poder-se-ia agregar muitos outros, como o cognitivo e o
tecnolgico. Como assinalamos, esse enfoque se dedicou aos estudos dos
determinismos fisiolgicos e genticos ou s finalidades biolgicas da alimentao,
assim como s relaes entre nutrio e sade, enquanto a segunda perspectiva insistiu
na dimenso simblica, funcional e identificadora do fato alimentar. No obstante, foi
esta ltima perspectiva que apontou a oportunidade de desenvolvimento da
multidisciplinaridade e a abordagem do alimento na interdisciplinaridade. O trabalho
interdisciplinar requer um esforo de comunicao, sntese e integrao, enquanto que
a multidisciplinaridade faz apenas referncia a uma recompilao de vrios modos de
abordar o alimentar. Diferentemente de outros cientistas, os especialistas em
antropologia da alimentao, como o fizeram Audrey Richards e Margaret Mead nos
anos 30 e 40, insistiram repetidamente na necessidade de romper os paradigmas de
comunicaes atuais entre os distintos profissionais dedicados ao tema da nutrio e da
alimentao, propondo como imperativo o fato de contar com a participao da
populao nas aes dos especialistas, com a finalidade de provocar uma troca
verdadeira e evitar a criao da dependncia das culturas afetadas (Khare, 1988).
At pouco tempo atrs, o dilogo entre os dois tipos de cincias, as biomdicas
e as sociais, foi praticamente inexistente, e o que demonstraram as pesquisas feitas
desde o fim do sculo passado foi a grande dificuldade de estabelecer um cdigo
comum entre os mbitos da observao e a anlise. Os resultados desses
desencontros entre o biolgico e o social foram os numerosos fracassos dos
programas de interveno nutricional e de sade, juntamente com as insuficincias
demonstradas em boa parte dos estudos sobre prticas alimentares que insistiram
292
apenas no social, e no passaram, s vezes, do enfoque descritivo das identidades

culturais. Cabe assinalar que o enfoque unidisciplinar deu-se tambm no seio das
cincias humanas e sociais. Certamente no freqente os historiadores trabalharem
com economistas ou socilogos. Dessa forma, uma primeira questo a ser levada em
considerao que as cincias sociais no so unitrias (Murcott, 1998). Elas existem
no plural e consistem numa pluralidade de perspectivas intelectuais e de pesquisa,
embora comportem objetos, pressupostos e tcnicas de anlise.
As cincias sociais diferem das demais cincias em virtude de seu objeto, e
nunca procedem por meio da estreita repetio. No h laboratrios nem experimentos.
Os seres humanos dispem de linguagem, memria, capacidade de motivao e
originalidade; nenhuma circunstncia social idntica outra; nenhuma configurao
poltica pode ser reproduzida com exatido; nenhum acontecimento econmico se
repete da mesma forma. A histria no somente o passado, mas tambm o presente e
o futuro. A impossibilidade da repetio e, desse modo, a irrelevncia de uma verso
estreita do mtodo experimental uma das razes pelas quais os cientistas sociais se
distanciam dos mtodos das cincias biomdicas. Outros cientistas, inclusive, se
recusam a denominar de cincia o trabalho dos cientistas sociais.
Na realidade, o problema com que se defrontam os profissionais que se dedicam
alimentao humana que reconhecemos a complexidade biossocial da alimentao
humana, mas no a incorporamos nas nossas teorias e prticas. O problema que falta-
nos interesse em buscar a complexidade de sua anlise devido falta da formao
interdisciplinar que nos tornaria capazes de compreender e abordar a
multidimensionalidade do fato alimentar. Insistimos que necessrio, dentro das
especialidades, estabelecer um ponto de encontro, um espao comum, em que os
pressupostos tericos e os recursos tcnicos se aproximem e evitem, na medida do
possvel, os erros e fracassos acumulados.
Em sua obra pioneira no mbito da antropologia aplicada, Foster (1969)
exemplificava a adequao do conhecimento antropolgico sobre o comporta-mento
alimentar nos programas de interveno de sade pblica sobre nutrio. Os problemas
descobertos, por exemplo, nos centros materno-infantis nas reas rurais da Venezuela,
onde as mes trocavam o leite em p por bebidas alcolicas e outros alimentos para os
adultos, exigiram estudos detalhados dos fatores socioculturais e econmicos
motivadores dessa prtica.
Das informaes recolhidas por Foster, depreendem-se sobretudo trs
observaes fundamentais. Em primeiro lugar, a distribuio do leite em p era
vivida como um questionamento das capacidades das mes de proporcionar
adequadamente o leite natural e, portanto, evidenciava-se a contradio com os seus
293
papis fundamentais de mulheres naquela cultura. Em segundo lugar, os critrios dos

centros de sade, que discriminavam positivamente as crianas no acesso aos alimentos
em relao aos demais membros das famlias, opunham-se hierarquizao das
prioridades conferidas pelos indivduos, segundo a cultura local. E, por ltimo, as mes
no eram treinadas adequadamente para usar o leite em p para seus filhos. At o
momento em que no comearam a ser consideradas medidas para corrigir essas
prticas e erros, com base na lgica cultural da populao, no ocorreu a melhoria do
estado nutricional infantil, apesar da afluncia das visitas da populao aos centros de
sade e do xito aparentemente obtido.
So mltiplos os exemplos dos problemas apresentados pelos programas de
interveno em nutrio e pelas polticas que partiram de uma concepo simplista da
sociedade e da prpria interveno. Assim, em relao valorizao da imagem
corporal, a contraposio entre as recomendaes nutricionais e a percepo das
convenincias das formas corporais foi evidenciada em muitas sociedades. Tustin
(1988) ilustra essa idia citando os habitantes das ilhas do Pacfico (Nova Zelndia) e
sua percepo positiva da acumulao de gordura corporal. Esse tipo de valorizao
positiva, em termos de status e capacidade de prover os familiares, explicava-se
historicamente como uma condio essencial para a sobrevivncia nas condies
materiais tradicionais: os acontecimentos que punham em perigo a obteno de comida,
durante longas temporadas (as viagens entre as ilhas, os furaes etc.), eram freqentes,
e os sobreviventes eram aqueles que dispunham de bom acmulo de gorduras
corporais, e aquela valorao positiva mantm-se at o momento.
Contrapondo-se s condies atuais, que no apres entam problemas relevantes
de distribuio alimentar, essa tendncia de valorao positiva posiciona os maoris e os
habitantes das ilhas do Pacfico nas situaes de risco s enfermidades como a diabetes,
que incide em 12,5% deles, proporo bem acima dos 3% dos neozelandeses de origem
europia que tiveram tal diagnstico. A educao nutricional, como ilustram esses
casos, requer uma readaptao cultural global: so os valores sociais particulares,
vinculados s prticas alimentares, tambm particulares, que deveriam ser
transformados para evitar a piora do estado de sade da populao.
Contudo, as transformaes em direo melhora das condies de vida de
uma populao no devem se dar sem a prvia compreenso dos valores e prticas
culturais e sem pretender adequ-las prpria realidade. As capacidades de
inovaes e de adaptao alimentar so sempre mais elevadas do que crem os
prprios interventores. H alguns anos, o governo italiano abasteceu, mediante o
envio de macarro, os salvadorenhos que viviam num campo de refugiados em
Honduras. Ele no se deu conta nem do contexto cultural nem dos instrumentos
294
culinrios adequados para que o macarro pudesse ser preparado no estilo

italiano. Entretanto, por meio da experimentao, os salvadorenhos descobriram
que o macarro frito no azeite era um snack aceitvel, e se fosse tostado e
pulverizado com canela, acar e gua converter-se-ia numa bebida refrescante
(Fieldhouse, 1995). H que ceder espao para a reinterpretao cultural das aes
propostas: introduzir mudanas nos comportamentos alimentares to difcil e
complexo, e no pode ocorrer sem considerao do emaranhado social, no qual os
alimentos e o alimentar-se adquirem sentidos.
A Organizao Mundial da Sade (OMS) recolheu todas essas reflexes
crticas e atualmente trabalha com programas europeus e internacionais,
entendendo que qualquer poltica nutricional tem que se referir aos alimentos,
comida, e no aos nutrientes. certo que progressivamente os dietistas,
nutricionistas e planejadores da sade pblica reconhecem, nesses mbitos, que
necessrio contar com conhecimentos alimentares, procedentes das disciplinas no
biomdicas. De fato, os prprios dados, os resultados das pesquisas
epidemiolgicas e nutricionais, so os que indicam a existncia dos fatores que
remetem s anlises socioantropolgica e psicolgica. Persiste, entretanto, o
desencontro disciplinar, favorecido pela evoluo epistemolgica das diferentes
cincias. No caso da nutrio, a maioria dos primeiros cientistas foi estimulada por
problemas prticos do sculo XIX, relativos alimentao e sade, que
derivavam, na sua origem, das conseqncias da rpida industrializao que afetou
as populaes mais pobres. Eles eram, na maioria, qumicos e fsicos que queriam
descobrir quais alimentos produziam energia e sustento de maneira mais
econmica e entendiam a comida como combustvel que abastecia a mquina
humana.
Hoje, os nutricionistas do a impresso, em geral, de que so os mais
necessrios e da mesma forma que antes, talvez o sejam. O valor social atribudo
alimentao e sade foi aumentando de forma simultnea durante a segunda
metade do sculo XIX, coincidindo com a penetrao institucional e o maior
reconhecimento das cincias biomdicas, de forma que os que exercem a nutrio
converteram-se numa parte importante das mltiplas faces do poder mdico,
operantes em todos os nveis local, nacional e internacional e influentes nas
polticas governamentais, assim como no uso dos fundos pblicos (Mennell,
Murcott & Van Otterloo, 1992).
Pergunta-se: quando a cincia nutricional voltou-se para as cincias sociais?
Os nutricionistas constituram-se em especialistas no momento de estudar as
relaes entre as prticas alimentares e o estado de sade das populaes, tanto nas
sociedades industrializadas quanto nas que no o so. Eles fixam os padres do
que consideram uma alimentao nutricionalmente correta e tiveram influncia
295
direta nas polticas alimentares e sanitrias, intervindo nos problemas da

derivados. Desde a dcada de 1980, alguns governos, seguindo as iniciativas da
Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e a Alimentao (FAO) e da
Organizao Mundial da Sade (OMS), desenvolveram polticas alimentares
nacionais baseadas em dois objetivos fundamentais: em primeiro lugar, para
prevenir enfermidades e promover a sade pblica, informando as pessoas da
importncia de seguir uma dieta prudente (abundante em frutas, verduras e fibras
e escassa em gorduras de origem animal); em segundo lugar, para que as polticas
alimentares garantissem segurana aos bens alimentares, foram estabelecidas
normas para os produtores, indstrias e companhias distribuidoras de alimentos.
Esses objetivos supuseram, especialmente nos pases industrializados, a
criao de complexas organizaes que tm a finalidade de zelar pela boa informao
e educao pblicas, pela pesquisa e pelo controle dos alimentos. Da abundante
literatura, gerada nos ltimos anos, cabe destacar um aspecto central: um nmero
importante dos programas desenhados para melhorar os hbitos alimentares teve
xito relativo, pois as mudanas registradas nas condutas das populaes no foram
substantivas e no caminharam, necessariamente, na direo esperada. Os
nutricionistas, delimitando os padres de conduta, perceberam que os grupos
sociais somente reconhecem as recomendaes dietticas, mas no,
necessariamente, as colocam em prtica.
Um dos temas do debate internacional sobre alimentao e nutrio o
problema da elaborao dos padres nutricionais uniformes. Discute-se como
aplicar as medidas corretamente estimadas nas recomendaes, os clculos da
ingesto alimentar e o estado nutricional das diferentes populaes mundiais.
Estudos comparativos feitos na ndia e no Mxico, por exemplo, enfatizaram a
necessidade dos que guiam as polticas de sade de dar conta do conceito
etnonutricional, que ao basear-se nos sistemas de classificao e representaes
micas expressa, conseqentemente, diferentes lgicas de comportamento
alimentar, permitindo compreender melhor os condicionantes que devem sustentar
esses padres.
Assim, talvez seja mais oportuno abandonar a inteno de criar padres
bsicos. mais fcil atribuir a fome ignorncia da cincia ou falta de educao
nutricional ou econmica das culturas que a padecem do que tratar de mudar o
sistema econmico que a favorece, mesmo que seja absolutamente falso ou
equivocado, como a longa experincia com a fome demonstrou. necessrio, pois,
que os especialistas compreendam as diferentes formas de entender a alimentao
antes de receitar dietas e a elas associar comportamentos sociais, que no as
contrariem ou invalidem por meio das crenas e prticas relacionadas, por
exemplo, ao binmio frio/quente, bastante disseminadas em vrias partes do
mundo.
296
Por esse motivo, em parte, alguns desses cientistas recorreram s cincias

sociais em busca de ajuda. Isso aconteceu, principalmente, nos pases em
desenvolvimento, onde o principal problema alimentar a subnutrio, o que
resultou num novo campo de trabalho para a cincia social aplicada, denominada
antropologia nutricional, uma subdisciplina que combina interesses dos
antroplogos biolgicos, ecolgicos e socioculturais e que se vale sistematicamente
de conceitos dos nutricionistas e de outros cientistas do comportamento, assim
como de metodologias de carter qualitativo e quantitativo (Prttl, 1991; Mennell,
Murcott & Van Otterloo, 1992). Contudo, a antropologia nutricional raramente
considerava suficiente a aproximao qualitativa, sem o acompanhamento mais
preciso da ingesto alimentar, proporcionada pelas tcnicas quantitativas, que
permitem, por sua vez, avaliar o estado nutricional das populaes estudadas.
Assim, o interesse principal desses antroplogos era sobre as relaes estabelecidas
entre a antropologia e a sade, e seu objetivo era encontrar solues prticas.
Esse novo campo de estudos desenvolveu-se principalmente nos Estados
Unidos e menos intensamente na Europa. Na antropologia nutricional, surgiram
vrias tendncias fundamentais, resumidas por Pelto (1988) em cinco: 1) o estudo
dos processos socioculturais e da nutrio, analisando as conseqncias das foras
sociais e culturais sobre a nutrio, mediante a modernizao; 2) a epidemiologia
social da nutrio, cujo fulcro est nas condies ou caractersticas nutricionais, na
busca das causas e suas correlaes sociais; 3) o estudo dos elementos ideolgicos,
da estrutura social e da nutrio, que acentuam essencialmente a anlise das relaes
entre as crenas, as idias e a ingesto de nutrientes e do estado nutricional; 4) a
anlise da relao entre a ingesto de alimentos, nutrio e sade e a funo social,
examinando-se a conseqncia do estado nutricional ou dos padres de ingesto
alimentar em decorrncia dos comportamentos biolgicos e sociais; 5) os estudos
de gentica demogrfica, adaptao fisiolgica e nutrio, em que so abordados os
processos adaptativos, de longo prazo, em relao com suas conseqncias
nutricionais. Apesar de essa subdisciplina abordar a influncia do social sobre as
prticas alimentares, a principal crtica feita antropologia nutricional pela
antropologia social a sua submisso ao paradigma biomdico, dos pontos de vista
conceitual e metodolgico.
evidente que os estudos antropolgicos trouxeram, junto com as
disciplinas sociais, recursos necessrios para a pesquisa sobre alimentao e
nutrio. Pelto (1988) delimita muito bem essa questo, lembrando que o estudo da
alimentao desenvolveu-se como campo eminentemente biomdico, que mais tarde
requereu outras colaboraes, visando a esclarecer os condicionantes sociais do
comportamento alimentar. A direo e a evoluo que tiveram os estudos sobre a
297
alimentao e a nutrio humanas realizados pela antropologia influenciaram-se por

uma srie de fatos histricos, como a tomada de conscincia e a divulgao da crise
mundial de energia e de alimentos dos anos 70; o descobrimento do papel da nutrio
na sade e na etiologia de numerosas enfermidades; as revitalizaes cultural e tnica
expressas na recuperao das tradies alimentares, no desenvolvimento da cozinha
internacional e no comportamento gourmet, como smbolos renovados de bem-estar; e
as mobilizaes sociais diante das crises alimentares. Esse conjunto de fatos ajudou
tambm outras disciplinas a incorporarem o olhar antropolgico. Para Peito (1988:55),
uma caracterstica fundamental de muitos estudos agrupados sob a denominao de
antropologia da alimentao e dos costumes a nfase na anlise dos alimentos como
uma forma de compreender os processos sociais e culturais: os alimentos no so
considerados como portadores de nutrientes, mas como modelos ou mecanismos para
estudar a cultura.
Afirma-se o uso do mtodo etnogrfico como um meio til para identificar a
abordagem dos fenmenos sociais. Cresceram, nos ltimos 20 anos, a sua adoo e a
demonstrao de sua utilidade de aplicao a uma grande variedade de situaes e
problemticas atuais. A etnografia proporciona ao pesquisador um caminho para
examinar o conhecimento e o comportamento das pessoas participantes de um grupo
social e o modo como estas vivem e interpretam as suas experincias.
Simultaneamente, esse mtodo requer, da parte do pesquisador, a contextualizao das
formas de vida no mbito das quais ocorrem vnculos que se ligam s unidades sociais
globais. preciso examinar aquilo que as pessoas fazem, isto , aquilo que o
pesquisador observa de perto e de forma direta, com a inteno de compreender o
modo de organizao da vida cotidiana.
Embora o mtodo etnogrfico tenha sido criticado e desvalorizado por polticos,
gestores e outros pesquisadores, que o consideram um mtodo fcil e at ingnuo de
abordagem das questes complexas per se, a questo como ele pode constituir, para
ns, uma forma eficaz de aproximao da realidade. No caso do estudo do
comportamento alimentar, trata-se de analisar a defasagem produzida, recorrentemente,
entre o discurso verbal e as prticas, entre as perspectivas micas e ticas, e conseguir
vincular o comportamento relacionado comida a uma viso holstica que inclua os
valores e as prticas alimentares em relao sua lgica cultural mais ampla.
298
O DILOGO COM A NUTRIO
Outra pergunta que cabe formular : como dialogar com as disciplinas vizinhas,
especialmente com a nutrio, que se insere numa perspectiva empirista e positiva?
(Poulain, 2002). No caso da nutrio, a observao feita considerada neutra e
objetiva, de modo que o trabalho cientfico centra-se na organizao dos fatos surgidos
do real. preciso lembrar que a antropologia e a sociologia nasceram nos contextos
marcados pelo positivismo e por um modelo de conhecimento, originrio das cincias
da natureza, que postulava a existncia de uma realidade a ser desvendada pelos
estudiosos. Assim, o antroplogo deveria objetivar os fatos sociais e buscar leis gerais
que os explicassem.
Em 1871, Taylor assinalava suas idias desta forma:
a cultura (...) em seu sentido etnogrfico mais amplo esse todo

complexo que compreende conhecimentos, crenas, arte, moral, direito,
costumes (...) e quaisquer outras capacidades e hbitos adquiridos pelos
homens como membros da sociedade. (Taylor, 1871:9).
A pesquisa da cultura nas diferentes sociedades, segundo alguns princpios,

envolve o estudo das leis gerais do pensamento e da ao humanos. A partir da
sucederam-se vrios paradigmas que mantiveram ou questionaram essas idias.
Na antropologia contempornea, predomina a leitura construtivista que
questiona, em boa medida, esse primeiro enfoque epistemolgico, ao considerar que a
forma de coletar a informao no se restringe a uma seleo, mas a uma verdadeira
organizao do real, subordinada ao marco terico do pesquisador, que delimita as
perguntas, as maneiras de formul-las, de constru-las e dar-lhes sentido (Lupton, 1996;
Scheper-Hughes, 1997; Maurer & Sobal, 1995). A antropologia, devido a sua posio
intercultural, contribuiu especialmente para essa leitura mais relativista da construo
do conhecimento cientfico. No obstante, e deixando margem a verso mais radical
do construtivismo que chega a questionar a existncia da realidade, considera-se que
existe uma certa resistncia ao real, apesar da dimenso construda daquele que o
descreve.
So numerosos os descobrimentos que contradizem os postulados
articulados na definio de hipteses, na elaborao de uma problemtica e de suas
descries, mostrando com isso que o objeto de estudo no redutvel s
ferramentas de sua construo. Por essa razo, Poulain (2002) afirma que o dilogo
com as cincias da nutrio passa por uma atitude epistemolgica da antropologia
de aceitar o postulado positivista no sentido aqui mencionado (a linguagem
299
etnogrfica descritiva das dimenses sociais do comportamento alimentar) e contribuir,

dessa forma, para a objetivao do fato alimentar, tomando o objeto sob diferentes
formas de conhecimento (interno/externo; mico/tico). Tal atitude a que esse
socilogo define como positivismo construtivista.
As possibilidades da antropologia da alimentao so bastante amplas.
Certamente, tudo o que se refere evoluo presente e futura do consumo alimentar
constitui uma encruzilhada econmica e poltica relevante. Nesse contexto, os
cientistas sociais so interpelados por polticos, tecnlogos, especialistas de marketing
e os demais especialistas, quando no encontram solues para os problemas com base
em suas prprias disciplinas. Nessa perspectiva, a situao do antroplogo ou do
socilogo parece a de um convidado externo, nos comits e comisses onde se
encontram tcnicos e pesquisadores, juristas, cozinheiros, tecnlogos, produtores e
economistas. Normalmente, so demandados os conhecimentos socioantropolgicos
quando j foram encontradas as sadas sociais para os conflitos, partindo da
irracionalidade dos consumidores, de sua ignorncia, de seus costumes arcaicos ou,
definitivamente, de seus equvocos. Sabemos que dessa forma se inicia a casa pelo
telhado: dar solues a problemas que no foram previamente reconhecidos e
compreendidos. Contudo, esta uma montagem freqentemente utilizada: delimitar,
medir, avaliar os fenmenos, sem antes descrev-los e identific-los detalhadamente;
atuar e intervir sobre o comporta-mento individual, cujas identidades foram construdas
por um conhecimento alta-mente especializado do nutricionista ou do economista que
desejam dirigir-se a um pblico flexvel e malevel em seu meio.
Essa moldagem sem cimento apresenta, logicamente, muitas possibilidades de
desmoronar sobre si mesma. para ela que no deve contribuir o cientista social. H
que evitar o que Grignon (1995:63) denomina de sociologia do servio, orientada
pela demanda e por objetivos, conduzida ao trabalho, mediante noes triviais do ponto
de vista do conhecimento antropolgico global, submetida competncia ou, na pior
situao, atrao do marketing e pouco capaz de se distanciar das problemticas, das
teorias e dos temas a serem estudados. Do nosso ponto de vista, o antroplogo no deve
se deixar envolver com o papel de antroplogo de servio.
Uma coisa ter a firme convico de que uma parte do nosso trabalho deve
tentar resolver problemas (participao-ao), e outra dar vazo a uma demanda que
apenas exige um trabalho de enfeitar um pastel mais elaborado, seguindo a metfora,
por outros cozinheiros, quando se convidado a discutir as idias recebidas do
mundo agroalimentar, do mdico ou da gastronomia, e no.do mundo derivado de sua
prpria delimitao ou observao. Mediante essa convico,
300
criaram-se, nos ltimos anos, diferentes comisses internacionais, cujo objetivo

foi precisamente o de elaborar programas de pesquisa em todo o mundo. o caso
da criao, na International Union of Anthropological and Ethnological Studies, de
uma comisso especfica de antropologia da alimentao, denominada International
Comissionn of Anthropology of Food (Icaf), na qual h sees para cada um dos
pases participantes.
Em um artigo publicado na revista Current Anthropology, Douglas (1984)
resumia as aplicaes da antropologia da alimentao nos seguintes termos:
Por um lado, no mbito das necessidades nutritivas humanas, aparecem

trs aspectos que requerem mudanas de enfoque, na medida em que os
conhecimentos proporcionados pela antropologia questionam as
generalizaes produzidas pelos setores biomdicos: o conceito
diferencial de bem-estar nutricional, a histria clnica crtica dos padres
nutricionais e o enigma do gasto energtico das mulheres em relao
ingesto efetiva e diferencial dos alimentos em todas das sociedades.
Por outro, necessrio que os problemas socioculturais da alimentao

tambm se apresentem. Em relao estabilidade dos hbitos
alimentares, encontramos novamente um conjunto de pressupostos nunca
questionados pelos nutricionis tas e dietistas: a tendncia aceita,
igualmente pelos estudos econmicos, de atribuir renda e aos preos os
fatores de estabilidade.
Finalmente, chama a ateno o problema que afeta diretamente a

aplicao eficaz dos recursos, que a falta de ajuste entre a tica seletiva
das culturas, segundo a qual h indivduos mais necessrios, que
contribuem para a manuteno da sobrevivncia dos grupos, e a tica
igualitria que lhes atribuda nos programas de ajuda. Um exemplo o
fato relatado por Foster, na Venezuela. Douglas lembra tambm a
substituio, efetuada em alguns pases pobres, do leite materno pelo leite
em p, experincia que foi muito negativa, entre outros motivos porque o
acrscimo da gua era inadequado, pois ela estava contaminada, ou ainda
a supresso do fornecimento de alimentos pr-mastigados s crianas,
que complementavam a sua dieta, prtica adotada por alguns povos, pelo
fato de as autoridades sanitrias a terem considerado anti-higinica.
301
C ONCLUSO
Os estudos antropolgicos especializados na alimentao, iniciados no

princpio dos anos 30, continuam gerando conceitos, categorias e mtodos para
analisar as relaes da alimentao com a cultura. A antropologia social continua
to ou mais oportuna do que no incio do sculo passado. Em relao s polticas
internacionais, destinadas s sociedades do Terceiro Mundo, e no apenas nesse
nvel, so convocados antroplogos para discutir, aconselhar e sugerir solues aos
problemas alimentares e nutricionais.
Mas at o momento, como diz Messer (1995), os informes continuam tendo
impactos reduzidos nas polticas alimentares. H, contudo que se fazer um reparo
aos problemas que acabamos de indicar: alguns so novos, enquanto outros so
velhos conflitos. Nosso objetivo prioritrio deve ser o de continuar fazendo
pesquisas destinadas a, principalmente, permitir a colaborao entre diferentes
disciplinas relacionadas que enfatizem as similaridades e desmontem os mitos
criados em torno das diferenas, que dificultam a colaborao.
Devemos continuar trabalhando na antropologia do conhecimento, sobre as
idias geradas por cientistas e burocratas que governam as polticas agronmicas e
nutricionais, locais e internacionais. Devemos continuar trabalhando no
conhecimento dos comportamentos alimentares sociais e individuais e,
definitivamente, tambm no conhecimento das conseqncias que os diferentes
tipos de polticas alimentares e econmicas apresentam sobre a proviso, a
distribuio e o consumo, identificando as que geram desigualdades sociais ou
apresentam maiores riscos para a sade ou o meio ambiente entre as populaes.
Com isso, no apenas documentaremos ou caracterizaremos as entranhas do
sistema alimentar, mas, em nosso entender, estaremos dispostos a dar conta dos
mecanismos que guiam a sua transformao e tambm suas conseqncias.
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303
Formato: 16 x 23 cm
Tipologia: Times New Roman/BauerBodni BT
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povos, de sua relao com a natureza,
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relevncia gastronomia no contexto
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culinrias e cozinhas regionais so
transformadas em mercadoria de
exportao. Os estudos ressaltam quo
reducionista o paradigma biologista
da nutrio, que transforma a cultura
e os fatores econmicos e sociais em
variveis explicativas e agregadas de
entendimento. Destes textos se conclui
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profissionais e estudiosos do setor da
sade e da nutrio. Sua lio
principal que comer deixou de ser
um ato meramente biolgico desde que
Ado e Eva tragaram o fruto proibido.
Ali se iniciou o conto da reproduo da
humanidade, comeando pela cadeia
alimentar e chegando aos tabus, mitos,
ritos e smbolos que nos envolvem at
hoje.
Maria Ceclia de Souza Minayo

Pesquisadora titular da Fundao Oswaldo
Cruz (Fiocruz) e pesquisadora de carreira do
Conselho Nacional de Desenvol vimento
Cientfico e Tecnolgico (CNPq)

Antropologia e Nutrição - Um Diálogo Possível (E-Book) PDF

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Antropologia e Nutrio:

Antropologia e Nutrio: um dilogo possvel contm um conjunto de

C221a Canesqui, Ana Maria (org.)

Ana Maria Canesqui

Carmem Slvia Morais Rial

Jess Contreras Hernndez

Jungia Maria Pimentel Daniel

Maria Eunice Maciel

Rosa Wanda Diez Garcia

Slvia Carrasco i Pons

Veraluz Zicarelli Cravo

Uma Introduo Reflexo sobre a Abordagem Sociocultural da Alimentao..... 9

I - Olhares Antropolgicos sobre a Alimentao

1. Comentrios sobre os Estudos Antropolgicos da alimentao........................... 23

2. Identidade Cultural e Alimentao....................................................................... 49

3. O Valor Social e Cultural da Alimentao........................................................... 57

4. A Cozinha a Base da Religio: a culinria ritual no batuque do Rio Grande

5. Brasil: primeiros escritos sobre comida e identidade........................................... 87

6. Pontos de Partida Terico-metodolgicos para o Estudo Sociocultural da

7. Patrimnio e Globalizao: o caso das culturas alimentares.................................... 129

8. Em direo a uma Nova Ordem Alimentar? ........................................................... 147

III - A Alimentao nos Espaos Privado e Pblico

10. Alimentao e Sade nas Representaes e Prticas Alimentares do Comensal

11. Alimentar-se no Hospital: as dimenses ocultas da comensalidade.......................... 227

12. A Sopa no Hospital: testemunho ........................................................................... 239

IV - Dilogos das Cincias Humanas com a Nutrio

13. Cincias Sociais e Humanas nos Cursos de Nutrio............................................ 255

14. A Antropologia Aplicada s Diferentes reas da Nutrio................................... 275

15. Aplicaes da Antropologia Alimentao: algumas propostas .......................... 287

Ana Maria Canesqui

Rosa Manda Diez Garcia

Esta coletnea rene pesquisas e reflexes que elucidam mltiplos

socioeconmicos, ecolgicos e culturais complexos, cujas marcas territoriais, regionais

Geralmente, esto marginalizadas da formao dos nutricionistas a importncia

listas), as regras e as relaes sociais imbricadas com o aspecto simblico que

identificados; 4) a destruio da alimentao tradicional, dos seus ciclos e

nas classificaes culturais e simblicas sobre a comida. Um conjunto de

expectativa da participao dessa rea de conhecimento na formao do

ensino da nutrio, espera-se auxiliar no amadurecimento da conformao dos

CASCUDO, C. Histria da Alimentao Brasileira. Belo Horizonte: Itatiaia,

Comentrios sobre os Estudos

Ana Maria Canesqui

Ser revisto aqui um conjunto de estudos sobre a alimentao feitos

ideologia, nos anos 80 o interesse a respeito foi muito residual, embora o

ANTIGAS E NOVAS CONTRIBUIES ANTROPOLGICAS

parto e ao ps-parto. Mostraram tambm as fontes de produo e de

No se tratava mais de conceber a cultura como um sistema fechado. Ela

HBITOS E IDEOLOGIAS ALIMENTARES

caes sociais, percepo do organismo humano e s relaes entre este e as

destitudos de sustncia, de vitamina, no so recusados por essas qualidades, mas

ORGANIZAO DA FAMLIA, SOBREVIVNCIA E PRTICAS DE CONSUMO

Socilogos e antroplogos na dcada de 70 desenvolveram estudos sobre as

ganizao da famlia, a diviso sexual do trabalho na proviso e no gerenciamento,

e com as ancoradas no sistema de trocas e na solidariedade entre vizinhos; as

ALIMENTAO, CORPO , SADE E DOENA

Os estudos etnogrficos sobre a alimentao foram escassos na dcada de 80, e

entre as suas causas a falta de alimentao, ao lado de outras como as

a maioria das pessoas sente-se privada dos meios para se alimentar

As prticas de manuteno, preveno e recuperao da sade dos

relacionados esttica corporal, ao bem-estar individual e aos comportamentos

res estticos corporais das classes de mdias e altas rendas, contrapostos

os elementos da estrutura social, bem como os sistemas de valores e as

C OMIDA , S I MBOLISMO E IDENTIDADE