PROCESSO

Desenvolvimento de
produtos e anlise sensorial
Liane Maria Vargas Barboza *, Renato Joo Sossela de Freitas, Nina Waszczynskyj

O desenvolvimento de
novos produtos uma
atividade de vital impor-
tncia para a sobrevivn-
cia da maioria das empre-
sas. A renovao cont-
nua de seus produtos
uma poltica generaliza-
da no mbito empresari-
al (PENNA, 1999).
O desenvolvimento de
produtos est em estreita
relao com as necessida-
des e tendncias ou mo-
das de consumo da massa
consumidora, o que traz
como conseqncia a ne-
cessidade de respostas
rpidas das indstrias de alimentos s
mudanas do mercado consumidor
(PENNA,1999). A indstria de alimentos
no Brasil nunca lanou no mercado tan-
tos produtos novos como vem ocorrendo
nos ltimos anos. Em virtude de fatores
como o desenvolvimento tecnolgico,
crescimento da concorrncia externa,
licenciamento de marcas importadas,
competitividade do setor e da exigncia
do consumidor que incorporou novos va-
lores s suas preferncias, as prateleiras
dos supermercados recebem diariamente
novos produtos (ATHAYDE, 1999).
O consumidor tende a se tornar mais
seletivo e exigente na hora de optar pe-
las marcas sua disposio. Em virtude
disso, as indstrias precisam inovar ou
desenvolver produtos que antecipem es-
sas necessidades para surpreender o con-
sumidor e ganhar mercado na frente da
concorrncia (ATAYDE, 1999).
Existem importantes vantagens na di-
ferenciao de produtos atravs de mar-
cas, patentes de desenho, sistemas de
comercializao. Sob estas perspectivas
Universidade Federal do Paran. Programa
* de um novo produto imprescindvel
de Ps-Graduao em Tecnologia de Alimentos.
de inovao, bebidas no alcolicas pron- pelos sentidos da viso, olfato, gosto, tato
tas para beber, como suco de laranja pas-
teurizado, chs e isotnicos ganham a
preferncia dos consumidores, pela
praticidade de consumo.
Em adio ao sabor e satisfao, re-
frescantes bebidas podem oferecer um
fcil e nico sistema de transferncia de
vitaminas, minerais e outros ingredien-
tes que tm propriedades preventivas de
doenas (GIESE, 1995).
A avaliao sensorial intervm nas
diferentes etapas do ciclo de desenvolvi-
mento de produtos; como na seleo e ca-
racterizao de matrias primas, na sele-
o do processo de elaborao, no estabe-
lecimento das especificaes das variveis
das diferentes etapas do processo, na
otimizao da formulao, na seleo dos
sistemas de envase e das condies de
armazenamento e no estudo de vida til
do produto final (PENNA, 1999).
Um alimento alm de seu valor nutriti-
vo deve produzir satisfao e ser agrad-
vel ao consumidor, isto resultante do
equilbrio de diferentes parmetros de qua-
lidade sensorial. Em um desenvolvimento
otimizar parmetros, como forma, cor,
aparncia, odor, sabor,
textura, consistncia e a
interao dos diferentes
componentes, com a fi-
nalidade de alcanar um
equilbrio integral que se
traduza em uma qualida-
de excelente e que seja
de boa aceitabilidade
(PENNA, 1999).
A NBR 12806 define
anlise sensorial como
uma disciplina cientfica
usada para evocar, medir,
analisar e interpretar re-
aes das caractersticas
dos alimentos e materi-
ais como so percebidas
e audio (ABNT, 1993a).
As percepes sensoriais dos alimentos
so interaes complexas que envolvem
estes cinco sentidos. No caso o sabor,
usualmente definido como impresses sen-
soriais que ocorrem na cavidade bucal,
como resultado do odor e vrios efeitos
sensoriais, tais como frio, queimado,
adstringncia e outros (GEISE, 1995).
O objetivo da avaliao sensorial de-
tectar diferenas entre os produtos basea-
do nas diferenas perceptveis na intensi-
dade de alguns atributos (FERREIRA et al.,
2000). Contudo, conforme o produto o
atributo sensorial e finalidade do estudo,
existem recomendaes de mtodos, refe-
rindo a NBR 12994, que classifica os m-
todos de anlise sensorial dos alimentos e
bebidas em discriminativos, descritivos e
subjetivos (ABNT, 1993b).
Os mtodos discriminativos estabele-
cem diferenciao qualitativa e/ou quan-
titativa entre as amostras e incluem os
testes de diferena e os testes de sensi-
bilidade (ABNT, 1993b). So testes em que
no se requer conhecer a sensao subje-
tiva que produz um alimento a uma pes-
soa, mas apenas se deseja estabelecer se

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existe diferena ou no entre duas ou mais
amostras e, em alguns casos, a magnitu-
de ou importncia dessa diferena
(ANZALDA-MORALES, 1994).
So testes muito usados para seleo
e monitoramento de equipe de julga-
dores, para determinar se existe diferena
devido substituio de matria-prima,
alteraes de processo devido embala-
gem ou ao tempo de armazenamento
(FERREIRA et al., 2000).
O teste de comparao mltipla um
teste descritivo, utilizado para avaliar a di-
ferena e o grau de diferena em relao a
um controle, no qual uma amostra conheci-
da apresentada (WASZCZYNSKYJ, 1997).
Os mtodos descritivos podem ser tes-
tes de avaliao de atributos (por meio de
escalas), perfil de sabor, perfil de textura,
anlise descritiva quantitativa - ADQ e tes-
te de tempo-intensidade (ABNT, 1993b).
Nos testes descritivos procura-se defi-
nir as propriedades do alimento e medi-las
da maneira mais objetiva possvel. Aqui no
so importantes as preferncias ou aver-
ses dos julgadores, e no to importan-
te saber se as diferenas entre as amos-
tras so detectadas, e sim qual a magni-
tude ou intensidade dos atributos do ali-
mento (ANZALDA-MORALES, 1994).
Na avaliao de atributos dos produ-
tos alimentcios utilizam-se escalas, que
determinam a grandeza (intensidade da
sensao) e a direo das diferenas en-
tre as amostras, e atravs das escalas
possvel saber o quanto as amostras dife-
rem entre si e qual a amostra que apre-
senta maior intensidade do atributo sen-
sorial que est sendo medido.
O perfil de caractersticas um teste
que avalia a aparncia, cor, odor, sabor e
textura de um produto comercializado ou
em desenvolvimento. amplamente re-
comendado em desenvolvimento de novos
produtos, para estabelecer a natureza das
diferenas entre amostras ou produtos, em
controle da qualidade (TEIXEIRA, MEINERT
e BARBETTA, 1987).
Em certos produtos alimentcios, o efeito
do tempo na liberao das caractersticas
sensoriais (do aroma, gosto, textura e mes-
mo as sensaes trmicas) tm impacto sig-
nificativo na preferncia do consumidor.
Os testes afetivos so usados para ava-
liar a preferncia e/ou aceitao de pro-
dutos. Geralmente um grande nmero de
julgadores requerido para essas avalia-
es. Os julgadores no so treinados, mas
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so selecionados para representar uma
populao alvo (IFT, 1981).
Os testes afetivos so uma importan-
te ferramenta, pois acessam diretamen-
te a opinio do consumidor j estabele-
cido ou potencial de um produto, sobre
caractersticas especficas do produto ou
idias sobre o mesmo, por isso so tam-
bm chamados de testes de consumidor
(FERREIRA et al., 2000).
As principais aplicaes dos testes afetivos
so a manuteno da qualidade do produto,
otimizao de produtos e/ou processos e
desenvolvimento de novos produtos.
A escala hednica usada para medir o
nvel de preferncia de produtos aliment-
cios por uma populao, relata os estados
agradveis e desagradveis no organismo.
A escala hednica afetiva mede o gostar
ou desgostar de um alimento. A avaliao
da escala hednica convertida em esco-
res numricos e analisados estatisticamen-
te para determinar a diferena no grau de
preferncia entre amostras (IFT, 1981;
LAND e SHEPHERD, 1988; ABNT, 1998).
O teste de ordenao um teste no
qual uma srie de trs ou mais amostras
so apresentadas simultaneamente. Ao
provador solicitado que ordene as amos-
tras de acordo com a intensidade ou grau
de atributo especfico (ABNT, 1994,
WASZCZYNSKYJ, 1997).
O teste de comparao mltipla uti-
lizado para avaliar a diferena e o grau
de diferena em relao a um controle,
no qual uma amostra conhecida apre-
sentada (WASZCZYNSKYJ, 1997).
A anlise sensorial uma ferramen-
ta-chave no desenvolvimento de produ-
tos. Os testes necessrios devem ser
aplicados conforme os critrios do pro-
duto que se deseja avaliar.
Um bom planejamento dos testes,
uma criteriosa seleo dos julgadores e
uma correta interpretao dos testes so
fatores muito importantes para obter
respostas confiveis.
O laboratrio de anlise sensorial deve
conter: cabines individuais, para aplicao
dos testes, deve ser limpo, livre de rudos e
odores e apresentar rea com boa ventila-
o e iluminao (FERREIRA et al., 2000)..
O sucesso da anlise sensorial depende
do profissional em anlise sensorial, bem
como da gerncia da empresa e de um pro-
grama de motivao para participao de
julgadores na equipe sensorial.
Referncias
ABNT. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TC-
NICAS. NBR 12806: anlise sensorial dos alimentos
e bebidas - terminologia. Rio de Janeiro, 1993a.
ABNT. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TC-
NICAS. NBR 12994: anlise sensorial dos alimentos
e bebidas. Rio de Janeiro, 1993b.
ABNT. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TC-
NICAS. NBR 13170: teste de ordenao em anlise
sensorial. Rio de Janeiro, 1994.
ABNT. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TC-
NICAS. NBR 14141: escalas utilizadas em anlise sen-
sorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1998.
ANZALDA-MORALES, A. La evaluacin sensori-
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Zaragoza: Acribia, 1994. 198p.
ATHAYDE, A. Indstrias agregam convenincias
aos novos produtos. Engenharia de Alimentos, So
Paulo, n. 24, p. 39-41, 1999.
FERREIRA, V. L. P.; ALMEIDA, T. C. A. de;
PETTINELLI, M. L. C. de V.; SILVA, M. A. A. P. da;
CHAVES, J. B. P.; BARBOSA, E. M. de M. Anlise sen-
sorial: testes discriminativos e afetivos. manual:
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GEISE, J. Developments in beverage additives. Food
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LAND, D. G.; SHEPHERD, R. Scaling and ranking
methods. In: PIGGOTT, J. R. Sensory analysis of
foods. New York: Elsevier Applied Science, 1988.
p. 155-170. v
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