PREPARAO: SALADA CRUA

DESCRIO DO PROCESSO

RECEBIMENTO: As hortalias devem ser avaliadas no recebimento

quanto aparncia: sem defeitos fsicos; ausncia de manchas, sujidades,
corpos estranhos, insetos e larvas. O grau de maturao deve ser julgado de
acordo com a finalidade do produto.

PR-LAVAGEM: As hortalias so transferidas de suas caixas originais

de transporte para caixas plsticas e lavadas com gua potvel, sob presso.
Neste momento devem ser retiradas as folhas visivelmente defeituosas. Em
seguida, so colocadas em sacos plsticos e estocadas em caixas plsticas.

ARMAZENAMENTO: Os produtos devem ser armazenados sob

refrigerao, entre 8C a 10C em caixas plsticas empilhadas sob estrados
plsticos.

HIGIENIZAO: As hortalias devem ser selecionadas, retiradas s

folhas danificadas, desfolhadas e lavadas folha por folha, em gua corrente. A
desinfeco deve ser realizada imergindo as hortalias em soluo de hipoclorito
de sdio, com no mnimo de 100 ppm de cloro ativo, preparado de acordo com
as instrues do fabricante e mantida nesta soluo por aproximadamente 15
minutos. Em seguida so enxaguadas em gua corrente potvel, e colocadas
em recipientes que possibilitem a drenagem da gua.

CORTE: As hortalias devem ser descascadas ou desfolhadas e

cortadas, de acordo com a necessidade da preparao, com equipamentos ou
utenslios devidamente adequados e higienizados. A cenoura, beterraba, e
outros legumes, podem ser ralados com auxilio de ralador manual ou industrial,
sempre higienizados.

MONTAGEM: As hortalias, aps o corte, devem ser arrumadas de

acordo com o estabelecido no cardpio, em cubas, travessas ou embalagem
aluminizada, dependendo do tipo de distribuio adotado. Depois so cobertas
com tampa prpria ou com filme plstico. 84 MANUTENO: A preparao
deve ser mantida sob refrigerao entre 4C e 7C , at a hora da distribuio.
 DISTRIBUIO: A distribuio deve ser feita em recipientes sob
refrigerao e a preparao deve permanecer em temperatura at 10C, no
mximo por 3 horas.

PREPARAO: SALADA COZIDA

DESCRIO DO PROCESSO

RECEBIMENTO: so recebidos os alimentos que apresentem aparncia

sem defeitos fsicos e/ou mecnicos como: ausncia de corpos estranhos,
manchas e grau de maturao, de acordo com a finalidade do produto. As
hortalias so recebidas temperatura ambiente, e acondicionadas em caixas
plsticas .

ARMAZENAMENTO: as hortalias devem ser armazenadas sob

refrigerao, entre 8C e 10C.

SELEO E LAVAGEM: os alimentos devem ser selecionados e retirados

s unidades danificadas. Depois so lavados um a um, em gua corrente.

DESCASCAMENTO E CORTE: etapa em que os alimentos so

descascados e cortados com faca sobre placa de polipropileno, devidamente
higienizada.

COCO: Depois de lavados, os alimentos devem ser cozidos em

panela, contendo gua e sal, em quantidade suficiente para o cozimento.

RESFRIAMENTO: Os alimentos depois de cozidos devem ser

submetidos a um resfriamento com gelo ou em refrigerao, em temperatura de
aproximadamente

MANUTENO: A preparao deve ser mantida em equipamento de

conservao refrigerado, onde o produto pronto permanece em temperatura de
10C por, no mximo, 4 horas. 87 DISTRIBUIO: A distribuio deve ser feita
em balco refrigerado ou em gua com gelo. A preparao enquanto servida,
permanece em temperatura de 10C, por aproximadamente 3 horas.

PREPARAO: ARROZ COZIDO

 RECEBIMENTO: O arroz inspecionado quanto integridade da
embalagem, ausncia de furos, manchas e umidade, conforme especificao
preestabelecida no pedido ao fornecedor.

ARMAZENAMENTO: As embalagens so dispostas em estrados

fenestrados, distantes do cho 25cm, respeitando o espaamento mnimo de
aproximadamente 10 cm. A temperatura do armazenamento deve ficar em torno
de 26C, segundo recomendaes do fabricante

ADIO DE INGREDIENTES: Nesta etapa sero acrescentados sal,

temperos, arroz e gua fervente.

COCO: No procedimento trmico, manter a temperatura em ebulio

em torno de 20 minutos.

MANUTENO: A preparao pronta deve ser mantida em equipamento

quente, a uma temperatura maior que 65C, por no mximo 3 horas.

DISTRIBUIO: A preparao deve ser distribuda em balces trmicos

para manter a temperatura mnima do alimento a 65C por no mximo de 3 horas,
com gua do balco de distribuio conservada a 80C a 90C.

PREPARAO: FEIJO

DESCRIO DO PROCESSO

RECEBIMENTO: O feijo recebido em embalagens adequadas e no

deve constar matria terrosa, corpos estranhos, larvas, insetos e roedores e seus
excrementos. Os gros devem apresentar-se ntegros, no murchos e no
atacados por fungos ou parasitos, sem umidade, com odor e cor especficos. A
temperatura de recebimento ambiente de at 26C.

ARMAZENAMENTO: As embalagens so colocadas em estrados

fenestrados, respeitado o espao mnimo de 10 cm para garantir circulao de
ar entre os produtos. A altura das pilhas deve ficar distante do teto em pelo
menos 60 cm permanecendo afastadas 35 cm da parede.

SELEO: Consiste na seleo dos gros e retirada dos perigos fsicos

como farpas de madeira ou vidro, terra, pedras e dos gros danificados. Esta
etapa realizada manualmente em bancadas de inox, com iluminao
adequada, para melhor visualizao deste procedimento.

LAVAGEM: Aps serem selecionados, os gros so lavados em gua

potvel, para remoo das partculas de poeira, terra ou matria orgnica, e
acondicionados em utenslios, tipo escorredor, devidamente higienizados.

REMOLHO: Nesta etapa os gros so submetidos a uma hidratao para

amaciamento, com o objetivo de reduzir o tempo de coco. Este procedimento
pode durar at 12 h.

PR-COCO: Consiste em submeter o feijo a uma temperatura de

ebulio por 15 minutos.

ADIO DE INGREDIENTES: Nesta etapa os temperos so misturados

e incorporados preparao.

COCO: A preparao levada a uma fervura por mais 35 minutos em

temperatura superior de ebulio.

MANUTENO: A preparao pronta deve permanecer em temperatura,

de 65C em balces trmicos por no mximo 3 horas,

DISTRIBUIO: A distribuio feita em balco trmico, em temperatura

de 65C ou mais com gua entre 80C a 90C por no mximo 3 horas.

PREPARAO: CARNES

DESCRIO DO PROCESSO

RECEBIMENTO: as carnes de aves, peixes e bovinas so observadas

quanto embalagem, que deve estar ntegra, sem acmulo de lquidos no
interior ou cristais de gelo na superfcie do produto. So recebidos embalados
em caixas de papelo, com sacos plsticos apropriados para uso em alimentos.

ARMAZENAMENTO: os produtos devidamente congelados so

armazenados sem as embalagens externas em monoblocos de polipropileno,
devidamente higienizados. Cada monobloco identificado, sendo armazenado
de acordo com os critrios de uso. As carnes congeladas vo para cmaras
frigorficas com temperatura inferior a -12 C.

DESCONGELAMENTO: as carnes so descongeladas sob refrigerao

(at 4C), em cmaras refrigeradas.

PR - PREPARO: as embalagens so abertas aps lavagem em gua

corrente e os alimentos so limpos, porcionados e temperados, em tbua de
polipropileno e faca previamente higienizada. As carnes devem ser retiradas da
refrigerao apenas na quantidade suficiente para a sua manipulao.

REFRIGERAO: os produtos manipulados crus so acondicionados em

recipientes higienizados, cobertas com filme plstico PVC atxico e etiquetadas
com nome, data de manipulao e de validade, So armazenados sob
refrigerao at 4C, sendo os pescados por tempo no superior a 24 horas e os
outros produtos por at 24 horas.

COCO: os produtos temperados devem ser levados coco,

contendo leo pr-aquecido, e so revirados (mexidos) at atingirem a
consistncia e colorao adequada ao incio da preparao. A gua adicionada
em quantidade suficiente, para que ocorra o cozimento. Os produtos grelhados
so levados chapa pr-aquecida e virados at que apresentem consistncia e
cor caracterstica 94 preparao. A temperatura no centro geomtrico do
alimento deve ser mantida em 74C por 15 minutos.

MANUTENO: os recipientes devem ser mantidos em equipamentos

quentes, onde a preparao pronta permanece em temperatura superior a 65C
por no mximo 2 horas. DISTRIBUIO: a distribuio realizada em balco
trmico, cuja gua permanece entre 80C e 90C. A preparao pronta
permanece em temperatura superior a 60C por no mximo 3 horas.

PREPARAO: FRUTA

DESCRIO DO PROCESSO

RECEPO: as frutas so recebidas e avaliadas quanto aparncia sem

defeitos fsicos; ausncia de manchas, sujidades, corpos estranhos, insetos e
larvas. O grau de maturao observado de acordo com a finalidade do produto.
 PR-LAVAGEM: as frutas so transferidas de suas caixas originais para
caixas plsticas fenestradas e em seguida jateadas com gua potvel, sob
presso. Em seguida, so colocadas em caixas plsticas.

ARMAZENAMENTO: os produtos so armazenados sob refrigerao,

entre 8C a 10C e as caixas so mantidas empilhadas sob estrados fenestrados,
para circulao de ar.

HIGIENIZAO (PCC B1): as frutas devem ser selecionadas e retirados

as danificadas. Depois, lavadas em gua corrente e acondicionadas em
utenslios tipo escorredor. A desinfeco realizada imergindo as frutas em
soluo de hipoclorito de sdio, no mnimo com 100 ppm e no mximo com 250
ppm de cloro ativo (preparada de acordo com as instrues do fabricante).
Manter nesta soluo por, no mnimo, 15 minutos. Em seguida so enxaguadas
em gua corrente potvel, e colocadas em recipiente tipo escorredor,
devidamente higienizado.

CORTE: nesta etapa, as frutas so cortadas e/ou descascadas, de acordo

com a preparao determinada, em tbua de polipropileno e faca devidamente
higienizados.

MONTAGEM: as frutas, aps o corte, so arrumadas de acordo com a

preparao estabelecida e colocadas em cubas ou travessas, dependendo do
tipo de distribuio adotado, com auxlio de utenslio pegador higienizado.
Depois so cobertas com tampa apropriada .

MANUTENO: as frutas devem ser protegidas de novas contaminaes

e tambm serem mantidas em utenslios de manuteno em temperatura
ambiente.

DISTRIBUIO: em servio centralizado a distribuio deve ser feita em

balco temperatura ambiente.