ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICION
Organo Oficial de la Sociedad Latinoamericana de Nutricin
Bebida mista base de goiaba (Psidium guajava L.)
e palma forrageira (Opuntia fcus-indica): desenvolvimento
e aceitabilidade
Rita Dbora de S Rodrigues Batista, Robson Alves da Silva, Tatiane Menezes Brando, Teresinha Rodrigues Veloso,
Josyanne Arajo Neves, Dbora Nascimento e Santos
Faculdade de Cincias Agrrias de Araripina FACIAGRA, Departamento de Tecnologia em Alimentos, Instituto Federal
de Educao, Cincia e Tecnologia do Piau IFPI. Universidade Federal do Piau UFPI. Brasil
RESUMO. Atualmente, na indstria de bebidas, uma alternativa para
aumentar o valor nutritivo ou mesmo desenvolver novos sabores tem
sido a mistura de produtos na formulao de bebidas mistas. Este
trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de uma bebida mista
de palma forrageira e goiaba. Foram avaliadas quatro formulaes
com diferentes concentraes de palma e de slidos solveis,
mantendo-se constante a concentrao de goiaba. As formulaes
foram submetidas caracterizao qumica (pH, slidos solveis,
acidez titulvel, vitamina C), avaliao sensorial (sabor, cor, corpo e
aceitao global) e anlises microbiolgicas (coliformes totais e
termotolerantes, Salmonella e Estaphylococcus aureus). Todas as
formulaes foram bem aceitas sensorialmente e no apresentaram
diferena significativa (p<0,5) entre elas, estando o nvel de aceitao
entre gostei ligeiramente e gostei moderadamente para todos os
atributos avaliados. A bebida mista formulada apresentou-se dentro
dos parmetros qumicos e microbiolgicos fixados pela legislao
brasileira, exceto para o pH, o qual se apresentou acima do ideal
para produtos industrializados. Em relao s anlises
microbiolgicas, nenhuma das formulaes apresentou presena de
microrganismos. Os resultados mostraram que o produto elaborado
encontra-se de acordo com os padres de identidade e qualidade para
bebidas e com uma boa aceitao sensorial, tornando-se um produto
com potencial para industrializao.
Palavras chave: Suco, anlise qumica, anlise sensorial, fruta.
INTRODUO
O hbito do consumo de sucos de frutas processadas tem
aumentado, motivado pela falta de tempo da populao em
preparar suco de frutas in natura, pela praticidade oferecida
pelos produtos, pela substituio do consumo de bebidas
carbonatadas, devido ao seu valor nutritivo e preocupao
com o consumo de alimentos mais saudveis (1).
Os vegetais consistem em fonte nutricional de vitaminas,
minerais e carboidratos solveis, sendo que alguns possuem
teor mais elevado de um ou de outro nutriente. Devido isso,
a formulao de bebidas mistas prontas para beber pode ser
utilizada com intuito de melhorar as caractersticas nutricionais
Vol. 60 N 3, 2010
SUMMARY. Mixed drink consisting of guava (Psidium guajava.
L) and forrageira palm (Opuntia fcus-indica): development and
acceptability. Nowadays, in the beverage industry, the mixture of
products became an alternative to increase the nutritional value or
even to develop new flavors in the formulation of mixed drinks. The
objective of this work was to develop a mixed drink of forrageira
palm with guava. Four formulations with different palm concentra-
tions and soluble solids were evaluated, keeping the concentration
of guava stable. The products were submitted to chemical character-
ization (pH, soluble solids, titratable acidity, vitamin C) sensory evalu-
ation (flavor, color, body and global acceptance) and microbiologi-
cal analysis (total coliforms and thermotolerants, Salmonella and
Estaphylococcus aureus). All the samples were well accepted in the
sensory aspect and did not present any significant difference (p<0,5)
among them. And the level of acceptance ranged from I liked it
slightly. to I liked it moderately. for all the evaluated features.
The formulated mixed drink was according to the chemical and mi-
crobiological patterns set by Brazilian laws, except for the pH that
was above the ideal level for industrialized products. In respect of
the microbiological analysis, none of the formulations presented mi-
croorganisms. The results showed that the elaborated product is in
accordance with the identity and quality standards established for
beverages. It also has a good sensory acceptance, which makes it a
product with high potential for industrialization.
Key words: Juice, chemical analysis, sensory analysis, fruit.
de determinados produtos (2), pela complementao de
nutrientes fornecidos por vegetais diferentes, como por
exemplo, goiaba e palma forrageira. Alm disso, a obteno
de novos produtos uma forma de estimular o
desenvolvimento de agroindstrias j existentes, melhorando
o aproveitamento da infra-estrutura disponvel (3).
A goiaba um dos frutos tropicais e subtropicais de maior
valor nutricional. Possui contedos de acares, ferro, clcio,
fsforo e vitaminas A, B e C superiores maioria das frutas
(4). Algumas variedades nacionais apresentam em mdia um
teor de cido ascrbico de 80 miligramas por 100 gramas. A
goiaba branca e a amarela so mais ricas em vitamina C que a
vermelha (5).
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286 DE S RODRIGUES BATISTA et al.
A palma forrageira (Opuntia ficus-indica Mill), uma
cactcea cultivada na regio semi-rida do Nordeste brasileiro,
possui grande quantidade de gua e rica em minerais. As
raquetes dessa forrageira apresentam elevado teor de
carboidratos solveis, alto coeficiente de digestibilidade da
matria seca e elevada produtividade (6).
Sua utilizao como forragem, como verdura para consumo
humano, e como matria-prima para processamento
diversificada. No mundo, o uso de broto de palma,
basicamente, restrito ao Mxico e outros pases com
influncia mexicana (7), onde existem mais de 200 receitas de
comidas base de palma forrageira. Nos EUA e alguns pases
europeus e asiticos, a palma participa de receitas culinrias,
consumidas esporadicamente como alimento extico.
No Brasil, especificamente em alguns municpios do Serto
baiano e da Chapada Diamantina, o broto de palma participa
da dieta da populao local, e vendida comercialmente em
feiras livres (8).
Resultados experimentais demonstraram que a palma
forrageira tem propriedades medicinais e pode ser eficiente
em tratamentos contra diabetes, gastrite e obesidade (9). Alm
disso, Neto et al. (10) demonstrou atravs do teste de
microncleos em medula ssea de ratos que a palma no tm
efeito mutagnico, inclusive quando ministrada junto com a
ciclofosfamida apresentou efeito antimutagnico.
Diante do exposto, os objetivos deste trabalho foram
desenvolver uma bebida base de goiaba e palma forrageira,
na forma de pronto para beber e estudar suas caractersticas
qumicas, microbiolgicas e sensoriais.
MATERIAIS E MTODOS
Materiais
Foram utilizadas polpas de goiaba vermelha congelada
(Polpa Rio Grande, Teresina-PI), comercializadas nos
supermercados de Teresina-PI e a palma in natura colhida na
cidade de Araripina-PE.
Os outros ingredientes utilizados na formulao da bebida
mista foram: gua mineral (Manara, Dom Expedito Lopes-
PI) e acar cristal (Caet, Macei-AL), ambos adquiridos no
comrcio varejista da cidade de Teresina-PI.
Formulao da polpa de palma
As raquetes ou brotos da palma foram colhidos pesando
entre 80 e 120 gramas e medindo de 15 a 20 cm de
comprimento, no perodo da manh, acondicionadas em caixas
isotrmicas e transportadas para o Laboratrio de Tecnologia
em Alimentos na cidade de Teresina-PI.
Aps a recepo, as raquetes foram lavadas com soluo
de hipoclorito de sdio a 50 ppm e selecionadas, descartando-
se aquelas com injrias.
Foi realizado descasque manual e superficial da palma,
seguido de corte em cubos. Aps a desintegrao, em
liquidificador industrial, a polpa foi refinada em peneira e
acondicionada em embalagem plstica de 100 gramas. As
embalagens foram seladas, congelada e armazenada a 20C.
Formulao da bebida
Foram elaboradas quatro formulaes fixando a
concentrao de polpa de goiaba em 30% e variando os
percentuais de polpa de palma e slidos solveis (Tabela 1),
visando seleo atravs de testes de aceitao das
formulaes. As quantidades de polpa e slidos solveis foram
baseadas na legislao vigente para suco de goiaba (11),
respeitando-se os critrios estabelecidos.
TABELA 1
Propores de polpa de palma (%) e slidos solveis
(Brix) utilizadas na seleo das formulaes do suco misto
de goiaba e palma
Formulao Quantidade Slidos solveis
de polpa (%) (Brix)
A 15 11
B 15 12
C 20 11
D 20 12
Cada formulao (A, B, C e D) foi produzida em trs lotes,
de acordo com o fluxograma de processamento (Figura 1).
As formulaes foram submetidas ao tratamento trmico de
90 C por 1 minuto em tanque aberto de ao inoxidvel e
enchimento a quente (hot fill), utilizando-se enchedora semi-
automtica em garrafas de vidro de 250 mL fechadas com
tampas plsticas com lacre, sendo posteriormente resfriadas
por asperso de gua clorada at temperatura de 35C.
FIGURA 1
Fluxograma de processamento da bebida mista de
goiaba e palma
 BEBIDA MISTA BASE DE GOIABA (PSIDIUM GUAJAVA L.) E PALMA FORRAGEIRA
Aps tratamento trmico as amostras foram mantidas
temperatura ambiente (28 C 2C) at realizao das anlises.
Anlises qumicas
As anlises qumicas foram realizadas em triplicata em
todas as formulaes para caracterizao de cada amostra.
Foram realizadas as anlises de pH, determinado atravs
de leitura direta, em potencimetro de marca WTW, modelo
NT pH2; acidez total titulvel com resultados expressos em
volume de cido ctrico por 100 mL da bebida; acares
redutores, no redutores e totais pelo mtodo de Lane-Eynon;
vitamina C, determinada pelo mtodo titulomtrico com 2,6-
dicloroindofenol (DFI) com resultados expressos em mg/100
mL de cido ascrbico e slidos solveis (Brix) por
refratometria em refratmetro ATAGO, todos conforme as
normas descritas pelo Instituto Adolfo Lutz (12).
Anlises microbiolgicas
As anlises microbiolgicas envolveram a determinao
de termotolerantes (coliformes a 35C e a 45C), determinao
de Salmonella sp e Staphylococcus aureus. Foram realizadas
no Laboratrio Central de Sade Pblica (LACEN- PI),
conforme a RDC n12 de 02/01/2001 (13).
Para anlise dos microrganismos termotolerantes as
amostras foram preparadas transferindo-se 25 mL da bebida
para um balo contendo 225mL de gua peptonada tamponada
0,1% (APT), sendo esta considerada a diluio 10-. A partir
desta diluio procederam-se as demais diluies seriadas 10-
e 10-. Inoculou-se as diluies 10-, 10- e 10- em sries de
trs tubos com caldo Lauril Sulfato Triptose e incubou-se em
estufa bacteriolgica a 35-37C por 24 e 48hs. Logo aps este
perodo os tubos positivos foram semeados em Caldo Lactose
Bile Verde Brilhante (CLBVB) para anlise de Coliformes
Totais, sendo mantidos a 35C por 48hs, onde os tubos
positivos foram repicados em tubos com o Caldo EC que foram
mantidos a 45,5C em estufa bacteriolgica por 48hs.
Para a anlise de Salmonella, foi realizado o pr-
enriquecimento em caldo no seletivo gua Dipeptonada
Tamponada (ADPT) a temperatura de 35C por 12-24 horas a
partir de 25 mL de amostra; aps esta etapa foi feito um
enriquecimento em caldo seletivo (caldo Tetrationato e
Rappaport-Vassilians), incubados a 42C por 24 horas. A partir
destes, semeou-se uma alquota em placas com gar
Salmonella-Shigella (SS), gar Entrico de Hectoen (HE).
A partir da diluio 10- do balo utilizado para anlise de
coliformes, preparou-se diluies sucessivas de 10- e 10-
utilizando tubos com 9 mL de gua peptonada (AP) 0,1 %,
para a determinao de Staphylococcus aureus. Em seguida,
semeou-se 0,1 mL de cada diluio (10-,10- e 10-) em doze
placas contendo gar Baird Parker (BP), sendo incubadas a
35C por 48h.
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Avaliao sensorial das formulaes
As quatro formulaes testadas tiveram suas caractersticas
de sabor, cor, corpo e aceitao global avaliadas utilizando-se
escala hednica estruturada de nove pontos, na qual 9
representa gostei muitssimo; 8, gostei muito; 7, gostei
moderadamente; 6, gostei ligeiramente; 5, nem gostei,
nem desgostei; 4, desgostei ligeiramente; 3, desgostei
moderadamente; 2, desgostei muitoe 1, desgostei
muitssimo e tambm foi avaliado a inteno de compra
atravs de escala estruturada de cinco pontos, na qual 5
representa certamente compraria; 4, provavelmente
compraria; 3, tenho dvidas se compraria; 2,
provavelmente no compraria e 1, certamente no
compraria(14), aplicadas a 60 provadores no treinados.
As amostras foram apresentadas aos provadores de forma
mondica, temperatura de 9C 1C, em copos descartveis
codificados com nmeros de trs dgitos escolhidos de forma
aleatria. Os provadores posicionados em cabines individuais
foram orientados a observar as caractersticas globais e ao
preenchimento das fichas de respostas.
Anlise estatstica
A anlise estatstica dos dados foi realizada atravs do
Statistical Analisys System (15). O teste de comparao de
mdia na anlise sensorial foi feito pelo teste SNK (5% de
significncia). O delineamento experimental utilizado foi o
de blocos completos inteiramente casualizados. Na avaliao
qumica, para realizar o teste de comparao de mdias, foi
utilizado o teste de Tukey a 5% de significncia.
RESULTADOS
Teste sensorial
O grau de aceitao e inteno de compra das amostras da
bebida mista de goiaba e palma com diferentes teores de palma
e de slidos solveis pode ser observado na Tabela 2, atravs
dos valores hednicos mdios atribudos a cada amostra.
Observa-se que todas as formulaes foram bem aceitas
sensorialmente, com mdias das respostas situando-se entre
gostei moderadamente e gostei muito para todos os
atributos avaliados e, em relao a inteno de compra
observou-se que os provadores provavelmente comprariam o
produto. As mdias no diferiram estatisticamente entre si ao
nvel de 5% de significncia.
Anlises qumicas das formulaes
A caracterizao qumica dos sucos mistos encontra-se na
Tabela 3. O parmetro acidez em cido ctrico revelou
diferenas estatsticas entre os tratamentos, variando de 0,19%
para a formulao A at 0,23% de cido ctrico para a
formulao D. Ainda sim, considerando os padres de
identidade e qualidade para nctar de goiaba, todas as
288 DE S RODRIGUES BATISTA et al.

formulaes encontram-se dentro dos padres estabelecidos Anlises microbiolgicas

pela Legislao vigente. Os resultados mostram que em nenhuma formulao
houve desenvolvimento de microrganismos (Tabela 4),
TABELA 2 estando, assim, de acordo com os padres estabelecido pela
Anlise sensorial das formulaes de bebidas mista legislao vigente (13).
base de goiaba e palma forrageira
TABELA 4
Atributos Formulaes Anlise microbiolgica da bebida mista de goiaba
A B C D com palma
Sabor 6,83 7,00 6,50 6,50 Amostras Coliformes Coliformes Salmonella Estaphylo-
Cor 6,85 6,97 6,58 6,58
Totais fecais coccus aureus
Corpo 6,65 7,03 6,88 6,88
Aceitao global 6,77 7,05 6,52 6,52
A Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia
Inteno de compra 4,08a 3,72a 3,88a 3,77a
B Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia
C Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia
Letras iguais na mesma linha no diferem estatisticamente ao nvel
D Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia
de 5% (p<0,05). Valores hednicos: 1 (desgostei muitssimo) e 9
(gostei muitssimo). Inteno de compra: 1 (certamente no
compraria) e 5 (certamente compraria).
DISCUSSO
TABELA 3
Avaliao qumica das formulaes da bebida mista A utilizao de mistura de frutas e/ou outros vegetais na
de goiaba com palma elaborao de bebidas tem sido testada por outros autores com
resultados positivos. A utilizao da mistura de goiaba e palma
Formulao Parmetros na elaborao da bebida pode ser utilizada como um recurso
Acidez Ph Vitamina C AR ANR AT para tornar a palma mais conhecida pelos consumidores,
(g/100mL) (mg/ 100mL) (%) (%) (%) deixando de ter um consumo apenas de natureza tnica ou
cunho regional (16), alm de agregar ao produto as
A 0,19c 4,99ab 88,06b 3,86a 9,03a 12,89a caractersticas funcionais, organolpticas e nutricionais deste
B 0,20bc 5,05a 132,09ab 4,12a 10,35a 14,47a cacto.
C 0,22ab 4,92b 176,12a 3,96a 8,08a 12,04a Observou-se que os valores de vitamina C encontrados
D 0,23a 4,95ab 176,12a 4,23a 9,99a 14,22a
nas formulaes foram maiores nas amostras C e D, que
AR: Acares redutores; ANR: acares no redutores; AT: acares possuem maior percentual de palma. Logo, pode-se afirmar
totais. Letras iguais na mesma coluna no diferem estatisticamente que a palma promoveu um enriquecimento nutricional em
ao nvel de 5% (p<0,05). relao vitamina C quando misturada goiaba.
Os dados demonstraram que essa mistura de palma vivel
O pH dos sucos mistos tambm mostrou diferenas no incremento nutricional da vitamina C em bebidas, uma
significativas, cujos valores ficaram entre 4,92 e 5,05. A vez que os teores encontrados na bebida (88,06 176,12 mg/
determinao de cido ascrbico evidenciou diferenas 100mL) foram maiores que os valores encontrados na polpa
significativas entre as amostras, destacando a presena duas de goiaba (67,86 mg/100mL) (17) e no suco de laranja (34,34
vezes maior de vitamina C nas formulaes C e D (132,09 mg mg/100mL) (18), ambos j considerados boa fonte de vitamina
cido ascrbico/100 mL) em relao amostra do suco misto C.
A (88,06 mg cido ascrbico/100 mL). Para este parmetro, Tendo em vista que o resultado sensorial dos atributos
todas as formulaes atendem aos padres de identidade e avaliados no apresentou diferena significativa entre as quatro
qualidade para nctar de goiaba. formulaes, o parmetro vitamina C torna-se um importante
Em relao aos acares totais, redutores e no redutores, requisito para seleo da bebida com maior potencial para
foi observado diferenas significativas, de modo que a industrializao devido sua importncia para a sade.
formulao C apresentou os menores teores de acares, a O painel sensorial desse experimento, composto de 60
formulao D obteve maior teor de acares redutores e a provadores no treinados, mostrou-se mais significativo
formulao B deteve maiores ndices de acares no redutores quando comparado aos estudos de Gouveia et al (19), e de
e totais. Prati, Moretti e Cardello (20), nos quais pesquisou-se a
aceitao sensorial de formulaes de misturas de sucos de
 BEBIDA MISTA BASE DE GOIABA (PSIDIUM GUAJAVA L.) E PALMA FORRAGEIRA
frutas utilizando-se 35 provadores.
Embora as formulaes C e D apresentem as mesmas
concentraes de vitamina C (176,12 mg /100mL), a
formulao C a que apresenta um menor teor de slidos, o
que a torna a bebida com melhor potencial para
industrializao levando-se em considerao que o custo de
grandes quantidades de acar poderia tornar o produto
oneroso do ponto de vista de processamento industrial.
A variao significativa na acidez (p>0,05) demonstra que
o aumento na concentrao de polpa de palma proporciona
um aumento na acidez das bebidas. De acordo com Asenjo
(21) e Oliveira et al (22), a acidez varia proporcionalmente ao
contedo de vitamina C, e portanto, quanto maior a quantidade
de vitamina C, maior a acidez.
Os resultados de pH encontrados para a mistura de palma
e goiaba variaram de 4,92 a 5,05, valores estes diferentes
daqueles encontrados para o suco de goiaba, em mdia 3,63
(23). A palma possui pH neutro ou prximo de 7 (24) sendo,
portanto, responsvel pelo pH pouco cido da bebida (25).
Em relao aos acares, observou-se uma variao entre
os acares redutores. Segundo Bobbio e Bobbio (26), a
sacarose um dissacardeo no-redutor, que em soluo 7.
aquosa e em meio cido facilmente hidrolisado em
monossacardeos redutores, D-glicose e D-frutose. Esse
mecanismo qumico justifica a variao dos teores de acares
redutores entre as formulaes, uma vez que as bebidas foram
acrescidas de acar (sacarose) e a acidez do meio propicia a
hidrlise da sacarose. Alm disso, o tempo e a temperatura do
tratamento trmico tambm podem ter influenciado, visto que
altas temperaturas influenciam no processo de hidrlise da
sacarose (27).
A ausncia de microrganismos na bebida indica que as
condies higinico-sanitrias durante o processamento foram
adequadas e que o tratamento trmico empregado foi eficiente.
CONCLUSES
A mistura de goiaba com palma vivel na elaborao de
bebidas mistas, dentro do processamento utilizado.
Todas as formulaes testadas foram bem aceitas pelos
provadores, no havendo diferena significativa entre as
formulaes ao nvel de 5%. A formulao C alm de boa
aceitao, apresentou um aumento de vitamina C e utilizou
uma menor concentrao de acar, sendo por isso considerada
como mais vivel para elaborao da bebida.
As formulaes testadas apresentaram padres qumicos
e microbiolgicos aceitveis de acordo com as legislaes
vigentes, estando adequadas para consumo.
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