Braz. J. Food Technol., v. 11, n. 3, p. 182-189, jul./set.
2008
Uso de oznio em cmara industrial para controle de bolores
e leveduras durante a maturao de queijo tipo parmeso
Use of ozone in industrial cold rooms to control yeasts
and moulds during parmesan cheese ripening
Autores | Authors
Caroline de Siqueira LANITA
Universidade do Vale do Rio dos Sinos
(UNISINOS)
Engenharia de Alimentos
e-mail: carollanita@gmail.com
Suse Botelho da SILVA
Universidade do Vale do Rio dos Sinos
(UNISINOS)
Engenharia de Alimentos
Av. Unisinos, 950
CEP: 93022-000
So Leopoldo/RS - Brasil
e-mail: susebs@unisinos.br
Autor Correspondente | Corresponding Author
Recebido | Received: 03/05/2007
Aprovado | Approved: 30/06/2008
Resumo
O objetivo da pesquisa foi comparar trs tratamentos utilizando o oznio no
controle de bolores e leveduras durante a maturao de queijo tipo parmeso, em
condies de processamento industrial. Foram instalados geradores de oznio em
uma cmara de maturao em empresa processadora de queijo tipo parmeso.
Por um perodo de 60 dias foram feitas contagens de bolores e leveduras na
superfcie dos queijos e no ar da cmara de maturao. Foram realizados trs
tratamentos: 1) ozonizao e lavagem dos queijos; 2) ozonizao, lavagem e
aplicao de natamicina (fugisttico) na superfcie dos queijos; e 3) ozonizao.
A rancidez oxidativa nos queijos foi avaliada pelo ndice de perxidos. Os
resultados foram submetidos anlise de varincia e as mdias foram comparadas
atravs do teste t. Aps 60 dias de ozonizao, houve uma reduo significativa
(p< 0,05) na contagem de bolores e leveduras no ar da cmara de maturao,
passando de 10 para 3,7 UFC/placa (15 min de exposio). Comparando-se a
contagem total de bolores e leveduras na superfcie dos queijos, verificou-se que
os Tratamentos 1 e 2 foram semelhantes entre si e superiores ao Tratamento 3
(p < 0,05). Quando foram comparadas as mdias das contagens aos 60 dias, o
Tratamento 1 (ozonizao e lavagem dos queijos) se mostrou significativamente
(p < 0,05) superior aos outros e no perodo entre 15 e 60 dias de maturao
propiciou uma reduo na carga fngica de 2,8.104 para 9,0 UFC.cm2. Neste
mesmo perodo, o ndice de perxidos no mostrou indicao de rancidez
oxidativa nos queijos e a concentrao de oznio residual no ar da cmara de
maturao foi de 0,03 mg.L1.
Palavras-chave: Queijos; Ozonizao; Fungos; Cmara de maturao;
Natamicina.
Summary
The aim of this research was to compare three treatments using ozone in the
control of yeasts and moulds during parmesan cheese ripening under industrial
conditions. Ozone generators were installed in a cheese ripening room of a
parmesan cheese factory. Yeast and mould plate counts of the cheese surface
and of the ripening room air were carried out during 60 days. Three treatments
were studied: 1) ozonization and cheese washing; 2) ozonization, cheese washing
and the application of natamycin (antifungal) to the cheese surface; and 3)
ozonization. The peroxide index was determined to verify oxidative rancidity in the
cheese. The results were submitted to an analysis of variance and the means were
compared using the t-test. After 60 days of ozonization, there was a significant
reduction (p< 0.05) in the yeast and mould plate counts of the ripening room air,
from 10to 3.7 CFU/plate (15 min). A comparison of the yeast and mould plate
counts of the cheese surfaces, showed that treatments 1 and 2 were similar and
superior to treatment 3 (p < 0.05). When the mean plate counts on the 60th day
were compared, treatment 1 (ozonization and cheese washing) was significantly
(p < 0.05) superior to treatments 2 and 3. From the 15th to the 60th day, treatment
1 reduced the yeast and mould counts from 2.8.104 to 9.0 UFC.cm2. During this
period, the peroxide index did not indicate oxidative rancidity in the cheese and
the residual ozone concentration in the ripening room air was 0.03 mg.L1.
Key words: Cheese; Ozonization; Mould; Ripening room; Natamycin.

Uso de oznio em cmara industrial para controle de bolores e leveduras durante a maturao de queijo tipo parmeso
LANITA, C. S. e SILVA, S. B.
1 Introduo
O oznio uma molcula instvel formada pela
adio de um tomo de oxignio na molcula diat-
mica de oxignio. A instabilidade da molcula facilita
a liberao de um tomo de oxignio, de forma que o
oznio age como poderoso oxidante e agente antimicro-
biano (GUZEL-SEYDIM et al., 2004b; MUSTAFA, 1990;
WICKRAMANAYAKA, 1991).
A ozonizao foi utilizada pela primeira vez em
1893, na Holanda, quando o oznio foi aplicado como
desinfetante qumico em guas para consumo. Muitas
outras aplicaes vm sendo estudadas, como a desin-
feco de garrafas de gua, o controle microbiano do
ar de prdios residenciais e hospitais e o tratamento de
efluentes. No entanto, a aplicao do oznio no processa-
mento de alimentos relativamente recente, sendo ainda
necessrio o aprimoramento da tecnologia para esse fim.
Nos Estados Unidos, a Food and Drug Administration j
aprova, desde 2001, a ozonizao diretamente no proces-
samento de alimentos (GUZEL-SEYDIM et al., 2004b;
WICKRAMANAYAKA, 1991). No Brasil, ainda no existe
legislao especfica sobre o tema.
Dentre os diferentes processos utilizados para a
gerao de oznio, o mtodo mais difundido a descarga
por efeito corona, atualmente utilizada em praticamente
todos os ozonizadores disponveis comercialmente.
Atravs deste mtodo, o oznio gerado pela passagem
de ar ou oxignio puro entre dois eletrodos submetidos
a uma elevada diferena de potencial (aproximada-
mente 10000 V). Quando os eltrons adquirem energia
cintica suficiente para quebrar a molcula de oxignio,
h a formao de espcies radicalares (O) que ao se
combinarem com molculas de oxignio (O2) formam o
oznio (O3). O oznio formado, depois de certo perodo
de tempo, degrada-se espontaneamente em oxignio,
sendo esta degradao mais lenta em baixas tempe-
raturas (GUZEL-SEYDIM et al., 2004b; KIM et al.,1999;
KUNZ etal., 1999; WICKRAMANAYAKA, 1991).
Os efeitos do oznio tm sido documentados para
muitas variedades de organismos, incluindo clulas
vegetativas e esporos de bactrias (grampositivas e
negativas) e de bolores e leveduras, alm de vrus como
o da hepatite A e da influenza A (GUZEL-SEYDIM et al.,
2004a, 2004b).
As aplicaes potenciais do oznio em indstrias
de alimentos abrangem a desinfeco de equipamentos
e embalagens, a reduo da carga microbiana da gua
para resfriamento de frangos, o tratamento de frutas e
hortalias visando a um aumento da vida de prateleira, o
combate a biofilmes microbianos localizados em superf-
cies de metais, entre outras utilizaes (GUZEL-SEYDIM
et al., 2004a).
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Segundo Perry (2004), o parmeso um dos
queijos mais populares no Brasil, podendo ser fabricado
com leite cru, leite pasteurizado e/ou leite reconstitudo
padronizado. Este queijo possui consistncia dura,
textura compacta e granulosa, crosta firme e lisa, cor
ligeiramente amarelada, sabor levemente picante e
salgado e odor suave e agradvel. Na fabricao do
queijo tipo parmeso, a maturao uma das operaes
mais importantes, pois nesta etapa se desenvolvem as
caractersticas sensoriais tpicas do produto, ocorrendo
principalmente modificaes no sabor e na textura.
A maturao do queijo tipo parmeso realizada em
cmara com temperatura inferior a 18 C. Como os queijos
permanecem por um longo perodo nestas cmaras, pode
ocorrer o crescimento de biota contaminante na superfcie
das peas, com predomnio de bolores e leveduras.
A ocorrncia de bolores e leveduras na superfcie
do queijo tipo parmeso indesejvel, ao contrrio dos
queijos Camembert e Brie, nos quais algumas espcies
de fungos fazem parte do processo tpico de maturao
(TANIWAKI e SILVA, 2001). Os fungos, ao crescerem
no queijo tipo parmeso, podem causar mudanas que
prejudicam tanto a composio qumica quanto a estru-
tura e a aparncia. Desta forma, o produto pode ser
rejeitado pelo consumidor, ocasionando perda econmica
e desperdcio de matria-prima.
Os queijos semiduros so os mais afetados pelo
crescimento de fungos, que causam a protelise, o
aparecimento de manchas na casca e a modificao do
sabor na regio perifrica. Acredita-se que os bolores de
queijos no sejam patognicos, entretanto, bolores da
espcie Aspergillus flavus, que produz a aflatoxina B1,
j foram observados em queijos, apesar de no ser uma
ocorrncia comum (FURTADO, 2005).
Industrialmente, alguns procedimentos tm sido
empregados para controlar o crescimento fngico na
superfcie dos queijos e no ar da cmara de maturao.
Procedimentos convencionais incluem o uso de fumiga-
dores na cmara, a lavagem dos queijos para remoo da
camada fngica e a aplicao de fungistticos na super-
fcie das peas. A natamicina (ou pimaricina), pertencente
ao grupo dos polienos, o antibitico mais utilizado para
o controle de bolores e leveduras na superfcie de queijos,
e tem seu uso permitido pelo Regulamento Tcnico de
Identidade e Qualidade de Queijos n 146, de 07 de maro
de 1996, do Ministrio da Agricultura (BRASIL, 1996).
A utilizao da natamicina destina-se somente
superfcie dos queijos, com limite mximo de concen-
trao de 1 mg.dm 2 ou 5 mg.kg 1, no detectvel a
2mm de profundidade (BRASIL, 1996). A natamicina age
bloqueando o crescimento fngico atravs da ligao
com o ergosterol presente na membrana celular dos
fungos (WELSCHER et al., 2007).
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Uso de oznio em cmara industrial para controle de bolores e leveduras durante a maturao de queijo tipo parmeso
LANITA, C. S. e SILVA, S. B.
Embora amplamente utilizadas, as estratgias
convencionais aplicadas para o controle fngico durante
a maturao de queijos nem sempre so eficientes sob o
ponto de vista econmico e ambiental. Alm disso, res-
duos de compostos coadjuvantes de tecnologia podem
permanecer no produto. Assim, a ozonizao surge como
uma alternativa vantajosa aos procedimentos conven-
cionais. Neste contexto se insere essa pesquisa, que
teve como objetivo comparar trs tratamentos utilizando
o oznio no controle de bolores e leveduras durante a
maturao industrial de queijos tipo parmeso.
2 Material e mtodos
2.1 Instalaes e equipamentos utilizados
O ensaio de maturao foi realizado em ambiente
industrial, em uma unidade de maturao de queijo tipo
parmeso localizada no estado do Rio Grande do Sul,
que gentilmente cedeu suas instalaes e produtos para
o desenvolvimento desta pesquisa.
2.1.1 Cmara de maturao
A cmara de maturao utilizada possua rea
de 80 m2 e altura de 3 m, no dispondo de sistema de
controle de umidade relativa. A temperatura da cmara
foi mantida em 11 1 C, durante a realizao do expe-
rimento.
2.1.2 Geradores de oznio
Foram instalados 6 geradores de oznio na cmara
de maturao. Cada equipamento (GHR-150A/B - Oz
Engenharia) com produo de oznio de 30 mg/h. Os
geradores foram acionados no momento da insero
dos queijos na cmara de maturao e permaneceram
em operao durante todo o experimento, que durou
60dias.
2.2 Queijo tipo parmeso
As peas de queijo tipo parmeso possuam apro-
ximadamente 5 kg e mediam 24cm de dimetro. Todas
as peas faziam parte de um mesmo lote adquirido pela
unidade industrial de seu fornecedor habitual.
2.3 Processamento convencional utilizado
na unidade industrial
Na realizao desta pesquisa procurou-se interferir
o mnimo possvel no processo j utilizado na empresa,
mantendo-se as mesmas condies e procedimentos
utilizados pela unidade industrial de processamento. A
nica modificao efetuada no processo foi a ozonizao
durante a maturao. O fluxograma da Figura 1 apresenta
as etapas do processamento para a produo do queijo
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Recebimento das peas de
queijos parmeso embaladas
Retirada das embalagens
plsticas dos queijos
Lavagem dos queijos em
tanques (sala de produo)
Secagem natural dos queijos
sobre a bancada do tanque
Lavagem para retirada
Armazenamento em cmara
de maturao
da camada fngica
dos queijos
(aproximadamente 60 dias)
(quando necessrio)
Embalamento a vcuo das
peas de queijos inteiras ou
em pedaos
Armazenamento sob
temperatura de refrigerao
Figura 1. Etapas do processamento convencional de queijo tipo
parmeso realizadas na unidade industrial.
tipo parmeso, conforme eram realizadas na unidade
industrial onde o ensaio de maturao foi realizado.
As etapas prvias maturao no eram realizadas
na unidade industrial. Os queijos eram adquiridos ainda
no maturados de um fornecedor. As peas de queijo em
embalagens plsticas eram transportadas em caminho
isotrmico do fornecedor at a unidade industrial, por
uma distncia de aproximadamente 3800 km.
Na unidade industrial, os queijos tinham a emba-
lagem removida e eram submetidos lavagem com
soluo de cal virgem (2,5 g.L1), utilizando escovas. As
peas permaneciam secando ao ar por um perodo de
aproximadamente 30 min, para posterior envio cmara
de maturao.
Durante a etapa de maturao, eram realizadas
lavagens de rotina na superfcie dos queijos quando
necessrio, isto , quando era atingido o ponto de
lavagem (aproximadamente a cada 10 dias). O ponto de
lavagem uma medida subjetiva utilizada pela empresa,
correspondente a um crescimento fngico disseminado
em vrios pontos da superfcie do queijo, atingindo apro-
ximadamente 25% da superfcie total.
Ainda para controle de bolores e leveduras, a
unidade industrial costumava esvaziar a cmara e utilizar
procedimentos de fumigao a cada 7 dias e aplicar uma
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Uso de oznio em cmara industrial para controle de bolores e leveduras durante a maturao de queijo tipo parmeso
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soluo alcolica de natamicina (0,2%) na superfcie dos
queijos no incio da maturao e aps cada lavagem.
2.4 Tratamentos propostos
As peas de queijo tipo parmeso foram divididas
em 3 grupos, sendo submetidas a tratamentos distintos
na maturao. O perodo de maturao compreendeu
60 dias e os trs tratamentos foram realizados conco-
mitantemente na mesma cmara. Durante o perodo
de realizao do ensaio, a cmara no foi submetida
fumigao.
2.4.1 Tratamento 1: ozonizao e lavagem
Os queijos foram retirados das embalagens e
lavados utilizando soluo de cal virgem (2,5 g.L1).
Aps secagem ao ar, foram colocados em prateleiras na
cmara de maturao, sendo submetidos ozonizao
contnua. Durante a maturao, caso atingissem o ponto
de lavagem, esses queijos seriam submetidos lavagem
adicional com soluo de cal virgem (2,5 g.L1).
2.4.2 Tratamento 2: ozonizao, lavagem e natamicina
Os queijos foram retirados das embalagens e
lavados utilizando soluo de cal virgem (2,5 g.L1). Aps
secagem ao ar, uma soluo alcolica de natamicina a
0,2% foi aplicada na superfcie das peas, obtendo-se
uma concentrao estimada de 0,008 mg.kg1 de queijo.
Os queijos foram colocados em prateleiras na cmara de
maturao, sendo submetidos ozonizao contnua.
Durante a maturao, caso atingissem o ponto de
lavagem, esses queijos seriam submetidos lavagem
adicional com soluo de cal virgem (2,5 g.L1).
2.4.3 Tratamento 3: ozonizao
Os queijos foram retirados das embalagens e
colocados diretamente sobre as prateleiras da cmara
de maturao, sendo submetidos ozonizao contnua.
Estes queijos no passaram por nenhum processo de
lavagem durante a maturao, mesmo quando atingiam
o ponto de lavagem.
2.5 Anlises
2.5.1 Concentrao de oznio na cmara de maturao
A concentrao de oznio residual presente no
ar da cmara de maturao foi medida utilizando instru-
mento com faixa de medio de 0 a 10 mg.L1 de oznio
(Eco Sensors, modelo A21ZX).
2.5.2 ndice de perxidos
O ndice de perxidos foi determinado de acordo
com os mtodos analticos oficiais fsico-qumicos para
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controle de leite e produtos lcteos, do Ministrio da Agri-
cultura, Pecuria e Abastecimento (BRASIL, 2003).
2.5.3 Contagem de bolores e leveduras
A contagem de bolores e leveduras (25 C/5 dias)
foi realizada em BDA (gar Batata Dextrose) utilizando a
tcnica de semeadura em superfcie a partir de diluies
decimais sucessivas da amostra (AMERICAN PUBLIC
HEALTH ASSOCIATION, 2001).
2.6 Amostragem
2.6.1 Contagem total de bolores e leveduras
na superfcie dos queijos
As coletas de amostras ocorreram a cada 15 dias,
utilizando-se 3 rplicas de cada tratamento. Foram amos-
tradas reas de 30 cm2 da superfcie lateral dos queijos,
utilizando a tcnica de swab, conforme o American Public
Health Association (2001). Aps coleta, os swabs foram
imersos em 10 mL de gua peptonada 0,1% e foram
transportados ao laboratrio para a realizao da anlise
de contagem de bolores e leveduras.
2.6.2 Contagem total de bolores e leveduras
no ar da cmara de maturao
O procedimento de coleta de amostra para a
anlise do ar da cmara de maturao foi realizado
segundo o mtodo de sedimentao descrito no American
Public Health Association (2001). Foram utilizadas placas
de Petri (65 cm2) com gar Batata Dextrose (BDA) que
permaneceram expostas ao ar por 15 min. Coletaram-se
amostras em trs pontos distintos: no fundo, no meio e
prximo porta da cmara de maturao. As coletas de
amostras ocorreram a cada 15 dias.
2.6.3 ndice de perxidos nos queijos
Dos queijos submetidos ao Tratamento 2 (ozoni-
zao, lavagem e natamicina) foram retiradas 3 amostras
no tempo zero, aps 30 e 60 dias de maturao para a
determinao do ndice de perxidos. Para efeitos de
comparao, tambm foram analisadas 3 amostras de
um queijo tipo parmeso produzido anteriormente pela
empresa de forma convencional (sem ozonizao) com
30 dias de maturao.
Na retirada da amostra, utilizou-se uma camada
que compreendia a crosta do queijo em at 2 cm abaixo
da superfcie.
2.7 Anlise estatstica
Para as anlises de ndice de perxidos e de
contagem de bolores e leveduras no ar da cmara de
maturao utilizou-se um delineamento inteiramente ao
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acaso com 3 rplicas. Para a contagem de bolores e leve-
duras nos queijos, o delineamento foi de blocos ao acaso
com 3 rplicas. Os resultados foram avaliados mediante
Anlise de Varincia e a comparao entre mdias foi
realizada atravs do Teste t.
3 Resultados e discusso
3.1 Concentrao de oznio residual
na cmara de maturao
A concentrao de oznio residual medida na
cmara, aps 60 dias de maturao, foi de 0,03mg.L1.
O Brasil no dispe de legislao especfica para
limites de concentrao de oznio para aplicaes em
alimentos, porm a Norma Regulamentadora 15 (NR-15)
da Portaria MTB n 3.214, de 08 de junho de 1978, permite
at 0,08 mg.L1 de oznio para ambientes de trabalho
(BRASIL, 1978). Assim, a concentrao de oznio encon-
trada na cmara de maturao pode ser considerada
segura para ambientes onde h circulao de pessoas.
3.2 Contaminao do ar da cmara de maturao
A Tabela 1 apresenta os valores mdios para a
contagem de bolores e leveduras do ar na cmara, no
tempo zero (instalao dos ozonizadores), 15, 30, 45 e
60 dias de maturao. Como resultado da anlise de
varincia, verificou-se que h diferena de contaminao
por bolores e leveduras entre os dias de maturao. A
comparao entre as mdias mostrou que existem dife-
renas significativas (p < 0,05) entre o tempo zero e os
60 dias de maturao.
Os resultados obtidos demonstram a eficcia da
ozonizao na reduo da contaminao fngica do ar
na cmara de maturao. Esses resultados esto de
acordo com o estudo realizado por Serra et al. (2003) que
tambm observaram uma reduo na biota fngica do
ar atravs do uso da ozonizao em sala de maturao
de queijos.
3.3 Contaminao por bolores e leveduras na
superfcie dos queijos
De acordo com a metodologia empregada neste
estudo, somente os queijos dos Tratamentos 1 e 2
Tabela 1. Contagem de bolores e leveduras do ar na cmara
de maturao.
Tempo de maturao Contagem de bolores e leveduras
(dias) (UFC/placa)
0 10,0
15 9,3
30 6,0
45 5,3
60 3,7
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passaram pelo processo de lavagem no tempo zero,
quando eram retirados das embalagens. Os queijos do
Tratamento 3 nunca foram lavados, mesmo estando em
ponto de lavagem. Conforme pode ser observado na
Figura 2, aps 18 dias do incio da aplicao de oznio na
cmara de maturao, os queijos dos Tratamentos1e3
j haviam atingido o ponto de lavagem, enquanto que
os queijos do Tratamento 2 ainda no apresentavam
crescimento fngico aparente.
Seguindo a metodologia proposta, as peas do
Tratamento 1 foram submetidas a uma segunda lavagem
(pois encontravam-se em ponto de lavagem). As peas
dos Tratamentos 2 e 3 no foram submetidas lavagem.
No caso do Tratamento 2, a aplicao da natamicina e a
lavagem inicial impediram o desenvolvimento fngico na
superfcie dos queijos, no sendo necessria nenhuma
lavagem adicional aos 18 dias.
Na Figura 3, possvel observar o comportamento
da contaminao por bolores e leveduras na superfcie
dos queijos mediante a expresso dos valores mdios
de contagem total ao longo do tempo. Pode-se perceber
que, aps um aumento na contaminao fngica at o
15dia de maturao, segue-se um perodo de decrs-
cimo das contagens de bolores e leveduras, que bem
mais acentuado nos Tratamentos 1 e 2.
O Tratamento 1 (ozonizao e duas lavagens)
propiciou um maior controle de bolores e leveduras,
apresentando uma reduo na carga fngica de 2,8.104
para 9,0UFC.cm2 do 15 at o 60 dia de maturao. No
Tratamento 3
Tratamento 2
Tratamento 1
Figura 2. Queijos tipo parmeso aps 18 dias de maturao
submetidos a diferentes tratamentos: Tratamento1 (ozonizao
e lavagem inicial), Tratamento 2 (ozonizao, lavagem inicial e
aplicao de natamicina) e Tratamento 3 (ozonizao).
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Tratamento 2 (ozonizao, lavagem inicial e natamicina) esses mesmos autores no analisaram a contaminao
ocorreu uma reduo de 2,5.104 para 2,0.102 UFC.cm2 na superfcie dos queijos.
do 15 at o 45 dia, que foi seguida por uma pequena Quando utilizada de forma combinada, a partir do
elevao na contagem de bolores e leveduras no 60 dia. incio da maturao, a ozonizao se apresenta como
Esses resultados parecem indicar uma ligeira vantagem uma estratgia satisfatria para o controle de bolores e
para o Tratamento 2, principalmente quando comparam-se leveduras na superfcie de queijos tipo parmeso. No
apenas os resultados aos 60 dias de maturao. Tratamento 1, apenas uma lavagem adicional das peas
A anlise de varincia confirmou as evidncias foi necessria aps a lavagem inicial, enquanto que em um
apresentadas na Figura 3. Considerando-se o perodo processo de maturao convencional (sem oznio) seria
entre 30 e 60 dias de maturao, verificou-se que os necessrio um maior nmero de lavagens para obter o
Tratamentos 1 e 2 so semelhantes entre si e superiores mesmo efeito ao final de 60 dias. No Tratamento2, quando
ao Tratamento 3 (p < 0,05). Porm, quando apenas os a natamicina foi aplicada no incio do perodo de matu-
resultados obtidos aos 60 dias so comparados entre rao, a lavagem adicional se tornou desnecessria.
si, o Tratamento 1 se mostrou superior aos outros dois
tratamentos (p < 0,05).
A Figura 4 apresenta as diferenas visuais no cres-
cimento fngico dos queijos dos trs tratamentos, aps
60 dias de maturao, confirmando tambm os resultados Tratamento 3
apresentados no grfico da Figura 3 e o resultado da
anlise estatstica.
Os resultados obtidos sugerem que a ozonizao
utilizada de forma isolada e iniciada no primeiro dia de
maturao (Tratamento 3) no capaz de reduzir sufi-
cientemente a contaminao por bolores e leveduras na
superfcie de queijos tipo parmeso em maturao. Serra
et al. (2003) tambm concluram que o oznio deveria ser
utilizado de forma combinada com outros procedimentos
a fim de assegurar o controle da contaminao fngica Tratamento 2
em superfcies de uma cmara de maturao. No entanto,
Contagem total de bolores e leveduras (UFC.cm 2)

3,0E + 04

2,5E + 04

2,0E + 04
Tratamento 1

1,5E + 04

1,0E + 04

5,0E + 03

0,0E + 00
0 15 30 45 60
Tempo de maturao (dias)

Tratamento 1 Tratamento 2 Tratamento 3

Figura 3. Contagem total de bolores e leveduras na superfcie
dos queijos em maturao submetidos a diferentes tratamentos:
Tratamento 1 (ozonizao, lavagem inicial e lavagem no 18dia),
Tratamento 2 (ozonizao, lavagem inicial e aplicao de nata-
micina) e Tratamento 3 (ozonizao).
Figura 4. Queijos tipo parmeso com 60 dias de maturao
submetidos a diferentes tratamentos: Tratamento 1 (ozonizao,
lavagem inicial e lavagem no 18 dia), Tratamento 2 (ozonizao,
lavagem inicial e aplicao de natamicina) e Tratamento 3
(ozonizao).

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Uso de oznio em cmara industrial para controle de bolores e leveduras durante a maturao de queijo tipo parmeso
LANITA, C. S. e SILVA, S. B.
Tabela 2. ndices de perxidos de queijos tipo parmeso1.
Tempo de maturao ndice de perxidos em queijos
(dias) tipo parmeso (mEq.kg1)
0 0,594 0,167
30 0,811 0,209
60 1,053 0,293
1
Queijos tipo parmeso submetidos maturao - Tratamento 2
(ozonizao, lavagem e natamicina).
Com a utilizao do oznio na cmara de matu-
rao, tem-se a possibilidade de reduo da mo de
obra operacional, de reduo no consumo de gua e de
eliminao da natamicina do processo. Embora alguns
antibiticos, como a natamicina, sejam considerados
seguros e tenham seu uso permitido em muitos pases,
inclusive no Brasil, o Institute of Food Technologists (2006)
recomenda uma utilizao prudente e a pesquisa de
novas alternativas para a substituio desses compostos
em alimentos. Essas recomendaes visam contribuir
para a minimizao dos riscos de aquisio de resistncia
microbiana e de seus efeitos sobre os seres humanos.
Deste modo, a insero da ozonizao na etapa de
maturao do queijo tipo parmeso poderia representar
tambm um ganho em termos de segurana alimentar.
3.4 Avaliao da rancidez oxidativa
Na Tabela 2 so apresentados os ndices de
perxidos para os queijos tipo parmeso submetidos
ozonizao durante a maturao, segundo o Tratamento2.
Conforme pode ser observado, o ndice de perxidos
aumentou com o tempo de exposio dos queijos ao
oznio. Entretanto, a anlise de varincia mostrou que no
h diferena significativa (p < 0,05) entre os queijos no
maturados (tempo zero) e maturados, por 30 e 60dias,
em cmara com oznio.
Ainda, o ndice de perxidos dos queijos matu-
rados por 30 dias em processo convencional (sem
oznio) foi de 1,065 0,278 mEq.kg1, o que no difere
significativamente (p < 0,05) dos resultados obtidos para
queijos maturados em atmosfera com oznio (Tabela2).
Assim, fica evidenciado que o oznio no potencializou
ou desencadeou processos adicionais de rancidez
oxidativa nos queijos tipo parmeso durante o perodo
de maturao empregado.
4 Concluses
Os resultados obtidos neste trabalho mostraram
que o oznio conseguiu reduzir a contagem de bolores
e leveduras no ar da cmara de maturao. Porm, a
ozonizao utilizada de forma isolada (Tratamento 3)
no foi capaz de reduzir suficientemente a contaminao
por bolores e leveduras na superfcie de queijos tipo
parmeso.
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Quando a ozonizao foi combinada com a
lavagem inicial dos queijos e aos 18 dias de maturao
(Tratamento 1), propiciou uma reduo de 2,8.104 para
9,0 UFC.cm2 da contagem de bolores e leveduras na
superfcie de queijos tipo parmeso. Uma reduo ligei-
ramente menor tambm foi conseguida com o emprego
de ozonizao, uma lavagem inicial e aplicao de nata-
micina na superfcie dos queijos (Tratamento 2).
A concentrao residual de oznio medida na
cmara de maturao no ultrapassou os limites de
exposio deste gs aceitos pela legislao trabalhista
brasileira, mantendo-se desta forma, a segurana
dos funcionrios da empresa. Alm disso, as anlises
do ndice de perxidos mostraram que o oznio no
desencadeou ou potencializou processos adicionais de
rancidez oxidativa nos queijos tipo parmeso.
Agradecimentos
Os autores agradecem Universidade do Vale do
Rio dos Sinos e s empresas Oz Engenharia e Parms-
simo Alimentos, que colaboraram para a realizao deste
trabalho.
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