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Produo de cerveja
Profa. Socorro Vanesca Frota Gaban
Histrico da Cerveja no Mundo
Consumo de bebidas fermentadas h 30 mil anos.
Produo de cerveja: inicio por volta de 8.000 a.C.
Registros da utilizao da cerveja na Antiguidade: povos da
Sumria, Babilnia, Egito, Grcia e Roma.
Na Idade Mdia, sculo XIII, cervejeiros germnicos
comearam a empregar lpulo na cerveja.
Revoluo indstrial surgiu fbricas maiores na Inglaterra,
Alemanha e Imprio Austro-Hngaro.
Histrico da Cerveja no Brasil
Legislao brasileira
(Decreto n 2.314, de setembro de 1997).
Lpulo
Malte
gua
Cerveja
Malte da cevada
Finalidade da Maltagem
Elevar o contedo enzimtico dos gros de cevada, ou
qualquer outro cereal, atravs da sntese de amilases,
proteases, glucanas, etc.
Melhorar a palatabilidade dos cereais.
Processo de Maltagem: 3 etapas
Famlia Cannabinaceae.
Ao anti-sptica.
Estabilidade do sabor e da espuma.
gua
Deve ser:
Potvel
Transparente
Incolor
Inodora
Apresentar alcalinidade mxima de 50 ppm
pH 4-9
Possuir aproximadamente 50 ppm de clcio
Microorganismos Leveduras
Moagem do malte,
Fermentao e
mosturao, filtrao,
Maturao
fervura e clarificao
1. 2.
Produo do Processo
mosto fermentativo
3.
Acabamento ou
Filtrao, carbonatao,
ps-tratamento
modificao do aroma e
sabor, estandardizao de
cor, pasteurizao, etc.
FASE 1 PRODUO DO MOSTO
Moagem: Esmagamento.
Moagem: Esmagamento.
FASE 1 PRODUO DO MOSTO
Moagem.
Seca.
Umidificado com gua ou vapor (a casca do malte torna-se
mais malevel).
FASE 1 PRODUO DO MOSTO
Mosturao:
Processo de transformao das matrias-primas em mosto.
Finalidade: recuperar a maior quantidade possvel de extrato
a partir do malte e adjuntos.
Mosto:
10-15 % substncias oriundas do malte solveis em gua.
85-90 % formada por produtos de degradao de
macromolculas pelas enzimas do malte. (tem inicio na maltagem).
Amilases : convertem amido em acares fermentecveis (maltose) e
dextrina no fermentvel.
Proteases: peptdeos e aminocidos, etc.
FASE 1 PRODUO DO MOSTO
Mosturao:
1. Coco malte modo com gua quente.
Feito quando no se usa o adjunto.
- Mistura permanece em repouso a 40 C durante 2 horas.
ao final da primeira hora 1/3 aquecido e depois retorna ao
mosturador elevando a temperatura para 52-54 C.
- Repete-se a operao por mais duas vezes at atingir 65 C
e 73-76C.
PROCESSO CHAMADO DE TRS FERVURAS.
FASE 1 PRODUO DO MOSTO
Filtrao
Mosto separado da parte slida.
Temperatura 75 C.
A viscosidade do mosto favorece a completa separao do resduo.
As enzimas esto inativas.
O desenvolvimento bacteriano est bloqueado.
Fervura do mosto:
TEMPO: 60 a 120 minutos.
TAXA DE EVAPORAO: 5 a 10 % de volume de mosto/hora.
Conferir estabilidade biolgica, bioqumica e coloidal.
Desenvolvimento da cor, aroma e sabor.
Aumento da concentrao do extrato.
Ocorre destruio da flora microbiana que resistiu a mosturao e
filtragem.
Inativao de enzimas.
Protenas e taninos so coagulados e eliminados.
Adio de lpulo.
FASE 1 PRODUO DO MOSTO
Fervura do mosto:
Feito a adio de lpulo em trs etapas:
Baixa fermentao:
Levedura Lager S. uvarum
Temperatura inicial do mosto: 6 a 11C.
T C lentamente elevada at 10 a 15C em 3 a 5 dias.
Formao de espuma instvel.
A temperatura diminui, a espuma desaparece e a levedura
decanta.
O processo completo pode durar at 10 dias.
Caractersticas da cerveja: suave, fraca com menor teor
alcolico.
FASE 3 - ACABAMENTO
Maturao:
Chamada de fermentao secundria. Fermentao lenta do
extrato residual fermentvel da cerveja verde.
Objetivos:
Iniciar a clarificao por sedimentao.
Saturar a cerveja com CO2.
Melhorar o odor e o sabor da bebida.
Evitar oxidao.
FASE 3 - ACABAMENTO
Maturao:
Pode-se utilizar aditivos para ajustar a cor, odor e sabor;
melhorar a espuma; conferir estabilidade contra turvao e a
deteriorao do aroma e sabor; prevenir o desenvolvimento de
infeces.
Clarificao:
Sedimentao por gravidade das clulas de levedura e do
complexo protena-tanino
Reduo da turbidez em dez vezes.
Filtrao para ajudar na clarificao.
Carbonatao:
Natural derivada do processo fermentativo
Mecnico adio de CO2 de uma fonte externa
Nvel: 2,5 a 2,8%
FASE 3 - ACABAMENTO
Acondicionamento:
Em tanques de presso na temperatura de 0 a 1 C.
Tanques de 800 litros, barris (carvalho ou ao) de 25 e 50 litros.
Engarrafamento
Garrafas retornvel e no retornvel.
Latas.
FASE 3 - ACABAMENTO
Pasteurizao
Finalidade: conferir estabilidade biolgica, mediante a
destruio de microorganismos.
Dois mtodos:
Trocadores de calor
Cerveja pasteurizada antes do acondicionamento.
Tnel de pasteurizao
Pasteurizada depois de acondicionadas em garrafas ou latas.
Etapas na produo da cerveja
Etapas na produo da cerveja
Classificao de Cerveja Quanto:
Extrato primitivo
Cor
Teor alcolico
Proporo de malte
de cevada.
Fermentao:
alta e baixa.
Classificao de Cerveja
Quanto ao Extrato Primitivo: