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Capítulo 5 - Estudo da secagem de cevada

Chapter · January 2018

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Geisa Albini José Teixeira Freire

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Capítulo 5

Estudo da secagem de cevada

Geisa Albini, Fábio B. Freire e José T. Freire

5.1. APRESENTAÇÃO ........................................................................................... 170

5.2. CONSTITUIÇÂO MORFOLÓGICA ................................................................. 170
5.3. COMPOSIÇÃO E PROPRIEDADE DOS COMPONENTES ........................... 172
5.4. MALTE DE CEVADA ....................................................................................... 175
5.5. LEGISLAÇÃO.................................................................................................. 176
5.6. CARACTERIZAÇÃO DOS GRÃOS DE CEVADA ........................................... 178
5.7. BENEFICIAMENTO DOS GRÃOS .................................................................. 179
5.7.1. Secagem ................................................................................................... 179
5.7.1.1 Umidade .............................................................................................. 181
5.7.1.2. Umidade de Equilíbrio......................................................................... 182
5.7.1.3. Cinética de secagem .......................................................................... 182
5.7.2. Secadores ................................................................................................. 183
5.8. SECAGEM DA CEVADA ................................................................................. 184
5.8.1. Métodos para secagem de grãos .............................................................. 185
5.8.2. Secadores de grãos .................................................................................. 186
5.8.3. Estudos da secagem da cevada ............................................................... 191
5.9. CONSIDERAÇÕES FINAIS ............................................................................ 194
5.10. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................. 194

169
5.1. APRESENTAÇÃO

A cevada (Hordeum vulgare sp vulgare) é um cereal de inverno, ocupa a quinta

posição de importância econômica no mundo. No sul do Brasil, o plantio do cereal é
tipicamente realizado com fomentos das maltarias, que fornecem os insumos e
garantem a compra do produto final a preços pré-estabelecidos em contratos. O
grão após maltagem é utilizado na produção de bebidas, como cerveja e destilados,
os grãos torrados e moídos são usados na fabricação de uma bebida sem cafeína
de aspecto semelhante ao do café e a farinha de cevada utilizada para panificação,
na produção de medicamentos e nas fórmulas de produtos dietéticos. Além da
alimentação humana, é também empregada na alimentação animal, como forragem
verde e na fabricação de ração (Brasil, 2013; CONAB, 2017).

Segundo dados da CONAB (2015), a estimativa de área cultivada com cevada no

Brasil em 2015 foi menor do que na safra de 2014, mas como a cevada é uma
cultura que recebe incentivos das indústrias cervejeiras interessadas em adquirir o
produto, ocorreu um incremento na produtividade e a produção total foi de 9,6%
maior do que a safra de 2014, alcançando 334,7 mil toneladas. Para safra de 2017 a
estimativa de variação com a safra de 2016 foi de 0,4 %, totalizando 373,3 mil
toneladas (CONAB, 2017).

No Brasil, a produção de cevada é para o consumo na indústria cervejeira, por este

motivo, o cultivo sempre esteve restrito à região temperada nos planaltos do Rio
Grande do Sul, em Santa Catarina e no Paraná, onde o clima favorece a produção
de cevada com qualidade para fazer cerveja, mas o cultivo da cevada para a
produção do malte cervejeiro exige cuidados especiais na obtenção do padrão de
qualidade cervejeira (Brasil, 2005).

A Embrapa Trigo, através de parcerias com empresas privadas e cooperativas, vem

trabalhando para o desenvolvimento de cultivares e de tecnologias de produção
dirigidas à cultura de cevada cervejeira, formando a Comissão de Pesquisa de
Cevada, esta comissão faz publicações sobre recomendações técnicas para
produção de cevada cervejeira (Minella, 2015). A Embrapa Trigo trabalha na região
sul do Brasil e a Embrapa Cerrados trabalha na região do centro-oeste, ambas com
os objetivos de gerar tecnologia, proporcionando maior estabilidade na produção e
aumento da produtividade nas regiões tradicionais (sul) e não tradicionais (cerrado)
do cultivo da cevada (Paiva, et al., 2006).

5.2. CONSTITUIÇÂO MORFOLÓGICA

O grão de cevada apresenta uma forma alongada, figura 5.1, e é constituído de três
partes principais: casca, endosperma e embrião. A maior parte do grão é ocupada
pelo endosperma, onde estão as substâncias de reserva da planta, fundamentais
para a posterior formação do extrato solúvel na elaboração do mosto, uma pequena
parte é ocupado pelo embrião, onde residem às funções vitais, em condições
adequadas germina e forma folículo e raiz, iniciando o processo de transformação
no endosperma e ativando enzimas e a casca, uma camada exterior resistente, que

170
protege o grão contra influências atmosféricas danosas e possibilita a formação de
uma camada filtrante durante a clarificação do mosto, é seguida de três camadas
subsequentes, o pericarpo, a testa e a camada de aleurona (Briggs, 2002; Oetterer
e Alcarde, 2006; Pinto, 2013).

Figura 5.1. Grãos de cevada.

Fonte: Acervo pessoal.

Figura 5.2. Grão de cevada: (a) lado dorsal; (b) lado ventral; (1) base; (2) ápice; (3)
sulco ventral; (4) segmento de ráquila; (5) rugas; (6) pálea; (7) lema.

Fonte: Adaptado de Kunze (2004).

A figura 5.2 mostra em (a) o lado dorsal do grão de cevada com a casca dorsal ou a
lema (7), em (b) o lado ventral com a casca ventral ou pálea (6) é mostrada, as
rugas (5) estão presentes em ambos os lados. Em (1) temos a base e em (2) o
ápice do grão, no sulco ventral (3) do grão há o segmento da ráquila (4), os restos
de um flósculo infértil que também fornece algumas informações para a identificação
de variedades. A cevada utilizada pela indústria de fabricação de cerveja são tipos
descascados, em outras palavras, as cascas ventral e dorsal permaneceram
intimamente associadas ao pericarpo e à testa durante o crescimento e
permanecem na semente após a debulha (Kunze, 2004).

171
Figura 5.3. Grão de cevada em corte transversal longitudinal: (1) caule rudimentar;
(2) embrião rudimentar; (3) raiz rudimentar (radícula); (4) escutelo; (5) camada de
epitélio; (6) endosperma; (7) células vazias; (8) camada de aleurona; (9) testa; (10)
pericarpo; (11) casca.

Fonte: Adaptado de Kunze (2004).

Na figura 5.3 temos um corte transversal longitudinal do grão de cevada e podemos

observar as três partes principais: a região germinativa, o endosperma e as
coberturas do grão. A região germinativa contém o caule (1) com os nós de
crescimento para o embrião (2) e a radícula (3), é separada do endosperma por
uma fina camada de tecido, o escutelo (4) e o epitélio (5), uma fina camada de
células tipo paliçada com paredes muito finas (Kunze, 2004). O endosperma (6)
consta de células estáveis que contêm os grânulos de amido, aqui reside a fonte de
açúcares uma vez que este amido será degradado em estruturas mais simples
(Pinto, 2013).

A camada de aleurona (8) reveste o endosperma, consistindo em células ricas em

proteínas, esta camada é o ponto mais importante para a produção de enzimas
durante a maltagem (Briggs, 2002; Kunze, 2004; Pinto, 2013). Os revestimentos dos
grãos consistem em sete camadas diferentes que, no entanto, podem ser divididas
essencialmente em três: a cobertura mais íntima que envolve a camada de aleurona
é a testa (9), que envolve todo o grão e segue apenas água pura, e não os sais
dissolvidos, devido sua semipermeabilidade; o revestimento para o exterior é o
pericarpo (10) que envolve a testa e, por sua vez, é cercada pela epiderme que é
protegida no exterior pela casca (11) (Kunze, 2004).

5.3. COMPOSIÇÃO E PROPRIEDADE DOS COMPONENTES

A tabela 5.1 apresenta a composição média do grão de cevada seco.

172
Tabela 5.1. Composição do grão de cevada seco.
Composto %
Carboidratos totais 70,0 – 85,0
Proteína 10,5 – 11,5
Material inorgânico 2,0 – 4,0
Lipídeos 1,5 – 2,0
Outras substâncias 1,0 – 2,0
Fonte: Adaptado de Kunze (2004).

Os carboidratos totais são encontrados sob a forma de amido, celulose,

hemicelulose e açúcares, o amido corresponde de 50% a 75% do grão e está
presente exclusivamente no endosperma (Novack, 2010). A celulose é encontrada
principalmente na casca e não sofre nenhuma alteração no processo de malteação,
já a hemicelulose tem a função de dar sustentação e resistência às paredes
celulares, e há cerca de 1,8 a 2,0% de açúcares, carboidratos de baixo peso
molecular como sacarose, maltose, glicose e frutose, são normalmente usados no
início do crescimento da planta (Kunze, 2004).

O consumo de grãos de cevada fornece baixa gordura, carboidratos complexos

(principalmente amido) para energia, proteínas relativamente bem balanceadas para
atender os requisitos de aminoácidos, vitaminas, especialmente vitamina E e outros
antioxidantes, principalmente polifenóis e fibras solúveis e insolúveis (Baik e Ullrich,
2008). Porém, os portadores da doença celíaca, que é uma intolerância permanente
ao glúten, devem excluir de sua dieta os seguintes cereais e seus derivados: trigo,
centeio, aveia, cevada, malte (Sdepanian et al., 2001). Glúten é o nome dado à
proteína presente no trigo, no centeio, na aveia, na cevada e no subproduto da
cevada que é o malte, a parte tóxica do glúten para o celíaco é chamada de
prolamina, que corresponde a 50% da proteína do glúten que não se dissolve na
água e que é solúvel no etanol e as prolaminas recebem diferentes nomes: do trigo
é a gliadina; do centeio é a secalina; da cevada é a hordeína e da aveia é a avenina
(FENACELBRA, 2010).

A utilização direta do grão de cevada na fabricação de cerveja é inadequada, faltam

enzimas, falta friabilidade para fácil moagem, produz um extrato altamente viscoso
que é deficiente em aminoácidos e não possui cor e sabor necessários para fabricar
a cerveja, por isso é necessário realizar a maltagem dos grãos de cevada (Lewis e
Young, 2001).

A maltagem muda todas essas propriedades de maneiras cruciais, que abrange a

soma das mudanças feitas nas propriedades físicas, químicas e biológicas da
cevada pelo processo de germinação controlada e a posterior secagem do grão.
Durante o processo de molha dos grãos de cevada, as enzimas proteolíticas e
amilolíticas são liberadas e degradam amido, proteínas de armazenamento e
paredes celulares no endosperma, podendo assim, utilizar estes polímeros como
fermento na fabricação de cerveja (Gorzolka et al., 2012).

A tabela 5.2 apresenta peculiaridades importantes para o uso dos grãos de cevada.

173
Tabela 5.2. Características importantes dos grãos de cevada para uso alimentício.
Características Importância Quantidade/Qualidade
Referências
do grão para desejada
Física
Tamanho e forma Maltear, Cheia, uniforme,
Pomeranz, 1974
do grão perolizar, moer; redonda
Maltear, Amarelo-branco
Cor Li et al., 2003
perolizar, moer; brilhante
Maltear, Fina ou ausente para
Casca Pomeranz, 1974
perolizar, moer; uso alimentício
Jadhav et al.,
Vinco Perolizar, moer; Profundidade rasa
1998
Não quebrado, Jadhav et al.,
Farelo Perolizar, moer;
resistente; 1998
Formação de Jadhav et al.,
Laminar, moer Ausente
flocos 1998
Maltear, Allison et al.,
perolizar, moer, Macio para maltagem e 1976; Allison,
tamanho de moagem; 1986; Brennan et
partícula da Duro para perolizar; al., 1996; Psota et
Dureza
farinha, Desconhecido para al., 2007;
imbibição de outros usos Swanston, 1995;
água, alimentícios; Swanston e
cozimento; Taylor, 1988
Química
Doll et al., 1974;
Produção/estabi
Munck et al.,
lidade da 10-13 % de proteína
1970; Newman e
espuma na para fabricação de
Proteína Newman, 1991;
cerveja; cerveja;
Pomeranz, 1975;
Aminoácidos Alto conteúdo de lisina;
Ullrich e Eslick,
essenciais;
1978
Ames et al., 2006;
Baixo conteúdo para
Cozimento; Baik e
uso como extensor do
propriedades Czuchajowska,
arroz, macarrão e
Amilose físicas para 1997; Baik et al.,
tortilhas;
processamento 2004; Lagassé et
Alto conteúdo para
de produtos; al., 2006; Zheng
extrusão;
e Sosulski, 1998
Colesterol; Alto conteúdo para Bamforth e
glicose sérica; aspectos nutricionais; Barclay, 1993;
Beta-glucana
diabetes e Pouco conhecida sua Behall et al.,
solúvel
redução do funcionalidade para uso 2004; Braaten et
peso corporal; alimentício; al., 1991;

174
 processamento Baixo conteúdo para Cavallero et al.,
de alimentos e fabricação de cerveja; 2002; Fadel et al.,
qualidade dos 1987; Fastnaught,
produtos; 2001; Newman et
processo de al., 1989; Qureshi
fabricação da et al., 1986, 1991;
cerveja; Wood et al., 1990
Saciedade; Alto conteúdo para Sharma et al.,
controle do saciedade, perda de 2011; Lazaridou e
Fibras insolúveis peso; passagem peso, aumento da Biliaderis, 2007;
do alimento no massa fecal, alívio da Liljeberg et al.,
cólon; constipação; 1999
Redução do
Peterson e
Tocols colesterol; Alto
Qureshi, 1993
antioxidante
Jerumanis et al.,
Polifenol oxidase Cor do alimento Ausente 1976; Quinde et
al., 2004
Quinde-Axtell e
Baik, 2006;
Cor do alimento; Nordkvist et al.,
Ausência de
Polifenóis névoa na 1984; Quinde et
proantocianidinas
cerveja al., 2004;
Bendelow e
LaBerge, 1979
Fonte: Adaptado de Baik e Ullrich, 2008.

5.4. MALTE DE CEVADA

Oetterer e Alcarde (2006) descrevem a maltagem como uma operação que envolve
a germinação e a posterior secagem do grão de cevada, em que os grãos são
macerados em água até alcançar aproximadamente 45 % de umidade em base
úmida, a germinação dever ser feita em condições controladas de temperatura,
umidade e aeração. Após convenientemente germinadas, os grãos são secos em
temperaturas próximas a 70 °C até que a conteúdo de umidade dos grãos seja
reduzido a aproximadamente 10 % b.u.. O principal objetivo da maltagem é obter o
ponto ótimo da indução máxima enzimática, sem perder muita energia pelo
metabolismo e crescimento do embrião (Gorzolka et al., 2012).

As enzimas exercem papel fundamental para a fabricação de cervejas, pois são

responsáveis pela transformação das substâncias insolúveis estocadas no
endosperma da cevada em substâncias solúveis durante o processo de malteação e
de produção de cerveja. A maior parte das enzimas atua ou é sintetizada na fase de
germinação do grão, que já contém uma proporção de enzimas das quais se
destaca a β-amilase, e a α-amilase se forma durante a germinação, sendo as
enzimas responsáveis pela degradação do amido (Pinto, 2013). Essas enzimas

175
produzem 75% dos açúcares fermentáveis e 25% de açúcares não fermentáveis,
que é a composição ideal para a fabricação de cerveja (Kunze, 2004; Santos, 1999).

As proteínas também exercem um papel importante na qualidade do malte de

cevada, pois tem influência positiva sobre o gosto da cerveja, ao manter a
estabilidade da espuma e a nutrição das leveduras. A quantidade de proteína na
cevada está relacionada com condições climáticas, do solo, o tipo de cultivar e no
Brasil o limite é de 11,5% em peso de substância seca (Santos, 1999; Porto, 2011).
Já os lipídeos encontram-se na forma de ácidos graxos, tais como ácido linoleico,
ácido palmítico, ácido oleico e ácido esteárico, e podem influenciar nas
características organolépticas da cerveja, pois podem prejudicar a ação de
leveduras no processo de fermentação da cerveja e podem afetar a capacidade de
formação de um colarinho de espuma estável na cerveja (Porto, 2011; Bravi et al.,
2012).

Enzimas intactas, disponibilidade de amido e viabilidade dos grãos são os

principais critérios para a qualidade do malte em relação à fabricação de cervejas,
mas há a falsa ideia de que os cultivares de cevada para malte possuem melhor
valor nutricional do que os cultivares para alimentação, e que os cultivares para
alimentação são assim designados por terem características agronômicas
aceitáveis, mas características de maltagem e fabricação de cerveja inaceitáveis (
Gorzolka et al., 2012; Molina-Cano et al., 1997). Quando na verdade o que ocorre é,
devido à composição e as propriedade da cevada variarem de acordo com o
cultivar, fatores climáticos e ambientais, sua utilização é complicada pelo fato de
que a mesma matéria-prima pode ser utilizada para desenvolver diferentes
produtos. Portanto, a definição de boa qualidade para este cereal muda
dependendo se é usado para malte de cevada ou outros produtos processados
(Jadhav et al., 1998)

5.5. LEGISLAÇÃO

A Portaria n° 691 (Brasil, 1996), de 22 de Novembro de 1996, estabelece critérios e

procedimentos, para facilitar a interpretação da norma e a operacionalização da
classificação da cevada. A Norma de identidade e qualidade da cevada tem por
objetivo definir as características de identidade e qualidade da cevada para fins
cervejeiros. São considerados para características de identidade:

- pureza varietal: qualidade genética intrínseca do cultivar e ausência de

contaminação ou segregação indesejável;

- pureza física: grãos puros de um lote da cultivar e espécie em questão, livre de

grãos de outras variedades ou cultivares, plantas daninhas e material inerte;

- poder germinativo: grãos vivos existentes na amostra, determinada por métodos

analíticos específicos;

176
- proteínas: percentual de substâncias nitrogenadas existentes na matéria seca do
grão;

- umidade: percentual de água encontrado na amostra em seu estado original;

- impureza: detrito do próprio produto tais como casca, arista, palha e pó;

- matéria estranha: terra, pedra, grãos ou sementes de outras espécies vegetais,

sujidade, restos de insetos, entre outros;

- avariados: grãos que apresentam alterações de suas partes constitutivas, tais

como, grãos ardido, brotado, chocho, imaturo, danificado e quebrado.

Enquanto que para os requisitos gerais de qualidade, a Norma estabelece que a

cevada nacional deva ser originária de um dos cultivares aprovados e
recomendados pela Comissão de Pesquisa da Cevada, deve apresentar sanidade,
cor (amarelo-palha) e odor característicos, estar madura, seca e sem a presença de
insetos, quando a cevada for destinada à maltagem ou fins cervejeiros, não será
admitida a mistura de safras distintas, a pureza varietal deverá ser de no mínimo 95
%.

Há uma classificação em classes e tipo segundo o tamanho do grão e a qualidade

que deve ser seguida. A cevada, segundo o tamanho do grão, será classificada em
três classes:

- primeira: grãos inteiros e sadios retidos na peneira de crivos oblongos de 2,5 mm

de largura;

- segunda: grãos inteiros e sadios que vazem na peneira 2,5 mm de largura, mas
fiquem retidos na peneira de crivos oblongos de 2,2 mm de largura;

- terceira: grãos inteiros e sadios que vazem na peneira de crivos oblongos de 2,2
mm de largura.

Quanto ao tipo, a cevada para fins cervejeiros é classificada como tipo único, e deve
apresentar como fator de qualidade para padrões de maltagem: poder germinativo
de no mínimo 95 %; no máximo 12 % de proteínas e máximo de 5 % de grãos
avariados. Caso a cevada esteja abaixo do padrão para maltagem poderá ser
comercializada para outras destinações, como indústria de alimentos, de ração ou
forragem animal. O conteúdo de umidade e o percentual de matéria estranha e
impurezas máximos admitidos para o produto segundo a norma de identidade e
qualidade (BRASIL, 1996) é de umidade 13 % e 3% de matéria estranha e
impurezas.

A umidade da cevada sofre modificações devido a fatores climáticos, temporais e

genéticos, podendo variar de 12 % a 25 % pós-colheita (Kunze, 2004; Tunes et al.,
2010). O armazenamento dos grãos é considerado adequado quando a umidade é
inferior a 13 % (base úmida). Para períodos mais longos de armazenamento, uma

177
umidade de 10% é o mais indicado (Briggs et al., 2004). Segundo Kunze (2004),
quando a cevada é armazenada úmida, ela perde sua capacidade germinativa e
produz um malte de má qualidade, assim, cevada contendo mais do que 13 % de
umidade deve passar pelo processo de secagem antes do armazenamento. A
secagem não pode ser realizada em temperaturas altas, pois é letal para o embrião,
a temperatura do grão de cevada não deve exceder 52 °C (Sousa, 2004).

5.6. CARACTERIZAÇÃO DOS GRÃOS DE CEVADA

Conhecer a morfologia dos grãos de cevada e suas propriedades físicas faz-se

necessário para o projeto adequado de equipamentos para processamento,
classificação, dimensionamento e operações pós-colheita (limpeza, classificação e
separação), ao mesmo tempo, as principais dimensões axiais são úteis na seleção
de separadores de peneiras e no cálculo do poder de moagem durante a redução
do tamanho e também são usadas no cálculo da área superficial e volume de grãos,
aplicáveis na modelagem da secagem, aeração, aquecimento e resfriamento
(Tavakoli et al., 2009; Sologubik et al., 2013).

A densidade aparente é uma propriedade utilizada para determinar a capacidade de

armazenamento e transporte, enquanto a densidade real é útil para concepção do
equipamento de separação apropriado, e com a porosidade bulk dos grãos se pode
determinar a resistência ao fluxo de ar durante a operação de arejamento e
secagem (Brooker et al., 1992; Tavakoli et al., 2009). Outra medida importante é a
capacidade de escoamento do grão, geralmente medida usando o ângulo de
repouso, que é útil no desenho racional de caixas de grãos, silos e outras estruturas
de armazenamento e transporte (Mohsenin, 1970).

Tavakoli et al. (2009), Sologubik et al. (2013), Corrêa et al. (2013), Polachini et al.
(2015), Albini et al.(2015a) realizaram estudos para avaliar o efeito do conteúdo de
umidade em algumas das propriedades físicas do grão de cevada. Os parâmetros
avaliados foram as dimensões, forma, massa específica, porosidade, ângulo de
repouso e puderam concluir que as propriedades físicas apresentaram uma
dependência com o conteúdo de umidade. As medidas das dimensões
(comprimento, largura, espessura, diâmetro), a massa de mil grãos, esfericidade,
porosidade e área superficial aumentaram com o aumento da umidade inicial do
grão. A densidade aparente, densidade real e a porosidade diminuíram com o
aumento do conteúdo de umidade. O coeficiente de atrito estático dos grãos
aumentou linearmente à medida que o conteúdo de umidade aumentou. Carvalho et
al.(2015) realizaram a caracterização física do leito de grãos de cevada, observando
que o maior conteúdo de umidade inicial promove a expansão do leito, aumentando
o volume das partículas e por consequência do leito, aumento que foi mais intenso
que o ganho de peso da partícula, além de promover um menor empacotamento,
resultando em porosidade maior e reduzindo a área específica e as densidades real
e bulk, como verificado nos outros trabalhos mencionados anteriormente.

Felizardo e Freire (2015) verificaram redução nas dimensões do comprimento,

largura e espessura dos grãos de cevada durante o processo de polimento e a

178
casca apresentou um efeito de resistência mecânica ao polimento. Segundo Baik e
Ullrich (2008), 2 % dos grãos produzidos mundialmente são utilizados diretamente
na alimentação e para isso, os grãos devem ser polidos para retirar as camadas
externas ao endosperma. Assim como descrito por Prachayawarakorn et al. (2014)
para o arroz, a casca da cevada pode ser removida por vários graus de polimento,
quando apenas a casca exterior do grão é removida a cevada é considerada
integral, ao prolongar o processo de polimento pode ser retirada uma camada de
farelo do cereal e até partes da camada do endosperma, á medida que ocorre o
processo de polimento há um acréscimo da perda de nutrientes.

5.7. BENEFICIAMENTO DOS GRÃOS

Após a colheita, os grãos trazem consigo muitas impurezas (palha, restos de

plantas, terra, pedras, restos de insetos, etc.), que são removidos no processo de
beneficiamento para que o produto atinja padrões de pureza que possibilitam sua
utilização. Mas, além dos materiais estranhos, há um fator também indesejável, o
excesso de umidade, que na maioria das vezes não se apresenta de forma visível e
pode causar muitos problemas (Bragantini, 2006).

O armazenamento adequado é fundamental para se evitar perdas, preservar a

qualidade dos alimentos e suprir demandas na entressafra. Os grãos devem ser
secos antes de serem armazenados ou semeados, baixo conteúdo de umidade é
um pré-requisito para o armazenamento em longo prazo, e é o fator mais importante
que afeta a longevidade. Os grãos perdem viabilidade e vigor durante o
processamento e armazenamento, principalmente devido ao alto conteúdo de
umidade (Barrozo et al., 2014). Para um armazenamento seguro são importantes
umidades inferiores a 13% (base úmida), pois inibe o crescimento da maioria dos
microrganismos (bactérias, leveduras, fungos) e ácaros, e umidade inferior a 10%
(base úmida) limita o desenvolvimento da maioria dos insetos e pragas de grãos
armazenados (Faroni, 1998).

5.7.1. Secagem

A secagem é uma das mais antigas operações unitárias, no entanto, é uma das
menos compreendidas e mais complexas (Mujumdar, 1996). É uma operação
unitária importante nas indústrias químicas, alimentícias e farmacêuticas, envolve a
transferência simultânea de calor e massa, juntamente com as variações de
processos do material, tais como transformações físicas ou químicas, que, por sua
vez, podem causar mudanças na qualidade do material, assim como nos
mecanismos de transferência de calor e massa. Os motivos da secagem são para
preservar o produto, modificar sua textura e reduzir o peso para o transporte. Mas o
mais importante é a preservação e extensão da vida útil. Para isto, o conteúdo de
umidade é reduzido a um nível em que a disponibilidade de água para reações de
deterioração (microbiológicas, químicas e físicas) é reduzida (Mujumdar, 2006;
Driscoll, 2014).

179
No processo de secagem, o fornecimento de calor pode ocorrer por três diferentes
mecanismos: condução, convecção e radiação. A maior parte dos processos
industriais que envolvem a transferência de calor emprega a combinação de tais
mecanismos. Entretanto, é comum um mecanismo ser mais importante que os
demais em algumas aplicações (Fellows, 2006). Em geral, a secagem envolve a
aplicação de calor, geralmente, por convecção a partir de uma corrente de ar
(McMinn e Magee, 1999). Existem três fatores inter-relacionados que controlam a
capacidade do ar de remover umidade de um material quando a secagem utiliza ar
quente, que são:

- a quantidade de vapor de água presente no ar (umidade absoluta);

- a temperatura do ar;

- a quantidade de ar que passa pelo material (velocidade do ar de secagem);

Um aumento na temperatura do ar ou uma redução na umidade relativa faz com que

a água evapore mais rapidamente de uma superfície molhada ou quando o ar
quente é soprado sobre um material úmido, o vapor de água se difunde através da
camada limite de ar ao redor do material e é levado pelo ar em movimento. Quanto
maior a velocidade do ar, menor a espessura da camada limite e maior a taxa de
secagem. Assim, resumidamente, para secar um material úmido com sucesso, o ar
de secagem deve ter temperatura de bulbo seco moderadamente alta, baixa
umidade relativa e alta velocidade do ar (Fellows, 2006; Mujumdar, 2006).

O movimento da umidade do interior do material até à superfície é analisado através

dos mecanismos de transferência de massa. Durante o processo de secagem, para
que haja a evaporação da umidade da superfície do material ao ambiente, a
umidade deve ser transportada do interior do material até a superfície. A migração
de umidade de dentro do sólido pode ocorrer devido aos seguintes mecanismos
(Bruin e Luyben, 1980; Strumillo e Kudra, 1986):

- transporte de vapor de água: difusão devido ao gradiente de concentração, difusão

térmica, difusão de Knudsen e escoamento viscoso;

- transporte de água líquida: escoamento capilar, difusão superficial, movimento por

gravidade.

Assim, há vários fatores que controlam as taxas de transferência de calor e massa,

estes fatores podem ser agrupados em: aqueles relacionados às condições de
processamento, os relacionados à natureza do material e os relacionados ao
desenho do secador. Para compreender como ocorrem estas transferências
simultâneas de calor e massa, o conhecimento das propriedades físicas, isotermas
de equilíbrio e cinética de secagem se torna fundamental no estudo do processo de
secagem.

180
5.7.1.1 Umidade

A umidade em materiais geralmente se apresenta como um líquido puro (água) ou

na forma de uma solução, onde a água é o principal solvente. Dependendo das
características do material, da natureza da umidade, da temperatura, dentre outros
fatores, a forma de ligação e a umidade do material apresentam características
distintas. Sendo conveniente definir o conteúdo de umidade em um produto em
termos de quão fácil é para remover esta umidade (Strumillo e Kudra, 1986).

Segundo Fellows (2006) e Mujumdar (2006), a umidade pode ser classificada como:

- umidade de equilíbrio: o material não ganha e nem perde umidade para o

ambiente, sob uma dada temperatura e pressão, o material está em equilíbrio
termodinâmico com a mistura de ar e vapor que o circunda;

- umidade ligada: é a umidade adsorvida nas paredes celulares ou estruturas

sólidas, em solução dentro das células ou em pequenos poros dentro do material,
que exerce uma pressão de vapor menor do que a da água pura sob a mesma
temperatura;

- umidade não ligada: é a umidade que exerce uma pressão de vapor igual àquela
da água pura, a vaporização ocorre como se o material sólido não existisse, mas
sim um corpo apenas formado por água;

- umidade livre: é a umidade em excesso ao conteúdo de umidade de equilíbrio sob

temperatura e umidade relativa do ar definida e pode incluir umidade ligada e não
ligada, sendo livre para ser removida por secagem;

O material pode apresentar diferentes proporções entre a quantidade de água e

matéria seca contida em seu interior. A concentração de água em um produto é
chamada de conteúdo de umidade do produto e pode ser medida de duas maneiras:
a massa de água dividida pela massa total do produto (base úmida, bu), Equação 1
ou a massa de água dividida apenas pelos sólidos secos (base seca, bs), Equação
2 (Fellows, 2006).

𝑚𝑎 𝑚𝑎
𝑋𝑏𝑢 = . 100 = . 100 (1)
𝑚𝑢 𝑚𝑎 + 𝑚𝑠𝑠

𝑚𝑎
𝑋𝑏𝑠 = (2)
𝑚𝑠𝑠

Em que, 𝑚𝑎 é a massa de água, 𝑚𝑠𝑠 é a massa de sólido seco, 𝑚𝑢 é a massa

úmida (massa total do sistema), 𝑋𝑏𝑢 é a umidade em base úmida e 𝑋𝑏𝑠 é a umidade
em base seca. Geralmente, a umidade em base úmida é dada em porcentagem e a
umidade em base seca é dada em decimal.

181
5.7.1.2. Umidade de Equilíbrio

A umidade de equilíbrio determina a mínima umidade que o material pode atingir

nas condições de temperatura e pressão do processo. O material não pode perder
uma quantidade maior de água que aquela que tem em equilíbrio com o ar de
secagem. Assim, a umidade de equilíbrio depende da umidade mínima que o
material pode atingir nas condições do processo, sendo de fundamental importância
no processo de secagem.

As isotermas são classificadas como sendo de adsorção quando o material seco é

colocado sob condições de umidade relativa controlada e se observa a aumento da
massa do material devido à retenção de umidade. Analogamente, as isotermas de
dessorção são assim classificadas quando material úmido, sob as mesmas
condições de umidade relativa, perde massa ao longo do processo. Frequentemente
há diferenças entre isotermas de adsorção e de dessorção para um mesmo produto
e em condições idênticas de determinação, fenômeno a que se denomina histerese
(Bhabdari e Adhikari, 2008).

Na literatura há diversos modelos (empíricos, semiempíricos e teóricos) que

descrevem matematicamente as isotermas de equilíbrio. Langmuir (1918) estudou a
ligação das primeiras moléculas de água condensando na superfície de um produto
seco (adsorção de monocamada), ao igualar a taxa de evaporação na superfície à
taxa de condensação. A equação de BET (Brunauer, Emmett e Teller) é uma das
equações mais utilizadas e fornece um bom ajuste para uma variedade de materiais
sobre a região de atividade de água entre 0,05 a 0,45. O aspecto mais importante
desta equação é que permite calcular o conteúdo de umidade em monocamada. O
conceito de conteúdo de umidade da monocamada tem sido bastante estudado em
alimentos, devido à sua relação com a estabilidade química e física de alimentos
desidratados. Já a equação de GAB (Guggenheim-Anderson-de Boer) é a melhor
equação entre os modelos de três parâmetros. Fundamentalmente, incorpora os
princípios básicos das teorias de Langmuir e BET. Todos os parâmetros utilizados
na equação de GAB têm significado físico associado a eles (Bhandari e Adhikari,
2008).

5.7.1.3. Cinética de secagem

Os estudos sobre a transferência de calor e massa tem início, geralmente, pela

determinação e análise da cinética de secagem. A cinética de secagem é,
posteriormente, utilizada na elaboração dos projetos de secadores, pois permite
obter dados, como o coeficiente de difusão, coeficiente de transferência de massa e
fornece uma previsão adequada das taxas de secagem, que são utilizadas na
modelagem dos fenômenos de transferência (Brooker et al., 1992).

As taxas de transferência de calor e massa podem ser classificadas como período

de taxa constante e período de taxa decrescente. Segundo Chirife (1983), o período
de taxa constante é importante somente para situações em que o potencial de
secagem é muito baixo ou a umidade do material é muito alta, o fim do período de

182
taxa constante corresponde ao tempo em que a migração interna de água para a
superfície não consegue mais compensar a taxa de evaporação da água não ligada.
O conteúdo de umidade deste ponto, que marca o final do período de secagem a
taxa constante, é denominado de umidade crítica. O período de taxa decrescente se
inicia quando a migração interna de umidade passa a controlar o processo. O
conteúdo de umidade do material cai além da umidade crítica, a taxa de secagem
decresce lentamente até se aproximar de zero no conteúdo de umidade de
equilíbrio, o material fica em equilíbrio com o ar de secagem.

Na literatura, são encontrados diversos modelos para descrever a cinética de

secagem em camada fina. Há os modelos difusivo fundamentais ou teóricos, os
modelos empíricos e semiempíricos, mas o objetivo é buscar o modelo que melhor
se ajusta aos dados experimentais e represente a cinética de secagem, como
descrito em Keey (1972), Keey (1992), Fortes e Okos (1980), Strumillo e Kudra
(1986) e Kucuk et al. (2014).

5.7.2. Secadores

A seleção de um secador para o processo de secagem é um problema difícil e

complexo, pois muitos fatores devem ser levados em consideração. Em particular,
as propriedades do material a ser seco, os métodos de fornecimento de calor e a
hidrodinâmica do sistema material/agente de secagem devem ser considerados. A
escolha é limitada pelos requisitos tecnológicos, eficiência energética e qualidade do
produto, bem como pelos tipos de secadores oferecidos no mercado. Quando as
limitações acima admitem a aplicação de vários métodos de secagem e várias
construções de secadores, a escolha final deve ser um compromisso entre custo,
desempenho e qualidade do produto final, por um lado, e dificuldades operacionais,
como aspectos de segurança (materiais tóxicos, solventes orgânicos ) ou requisitos
especiais (presença de gás inerte, vácuo) no outro (Strumillo e Kudra, 1986).

Existe uma grande variedade de tipos de secadores. A concepção de um secador é

feita com base nas necessidades particulares do produto que requer secagem. Na
literatura, encontramos inúmeros secadores e metodologias para o processo de
secagem, já que uma única abordagem não engloba os diferentes tipos de
secadores e processos de secagem. Maiores detalhes com respeito às
características, parâmetros de projeto e classificação dos secadores, pode ser
encontrado em Stumillo e Kudra (1986), Keey (1992) e Mujumdar (2006). A seguir é
apresentado um resumo de como os secadores podem ser classificados.

- Modo de operação: batelada: secador é carregado, operado e o produto seco

descarregado; contínuo: o secador é carregado e descarregado continuamente
durante a operação.

- Método de aquecimento: secagem convectiva (aquecimento direto): fornecimento

de energia por convecção para o produto; secagem condutiva (aquecimento
indireto): fornecimento de energia através de superfícies aquecidas; secagem por
radiação: infravermelho, micro-ondas ou radiofrequência,

183
- Natureza do produto: o produto pode ser carregado no secador como sólido,
líquido, pasta ou grânulos, cada um exigindo uma forma diferente de secador.

- Direção do escoamento de ar: o ar de secagem pode ser concorrente,

contracorrente ou escoamento cruzado. Um secador pode ter zonas com diferentes
direções de escoamento de ar (secadores mistos).

- Escoamento do produto: o produto pode ficar em uma condição estacionária nos

secadores (leito fixo) ou o produto pode permanecer em constante movimento (leito
móvel);

A seleção do secador depende de inúmeros fatores, sendo necessária a análise e

avaliação de dados como: capacidade de produção, propriedades do material
(umidade, isotermas de equilíbrio, cinética de secagem, dentre outros), eficiência
energética e aspectos da segurança operacional. Maiores informações podem ser
encontradas em Keey (1978), Strumillo e Kudra (1986), Land (1991), Keey (1992),
Brooker et al. (1992) e Fellows (2006).

5.8. SECAGEM DA CEVADA

Conhecendo as propriedades do material é possível realizar a descrição do

processo de secagem, o dimensionamento de secadores, de sistemas de
armazenamento e a avaliação de processos envolvendo transferência de calor e
massa. É desejável conhecer como as propriedades físicas variam com o conteúdo
de umidade, o que permite prever sua variação ao longo do processo de secagem,
pois o conteúdo de umidade dos grãos logo após a colheita normalmente é elevada,
sendo inadequado para um armazenamento seguro, pois contribui para acelerar o
processo de deterioração dos grãos em função das atividades metabólicas, do
consumo de reservas, liberação de energia e, por conseguinte, diminuição da
sanidade das mesmas (Peske et al., 2003).

O grão de cevada é higroscópico, ou seja, ganha ou perde água num processo

dinâmico, em função da umidade relativa do ar (UR). Assim, para cada UR e a uma
determinada temperatura e pressão, o grão terá um conteúdo de água, determinado
de umidade de equilíbrio. A relação entre UR e umidade dos grãos, não é linear,
apresentando-se como uma curva sigmoide, a uma dada temperatura, sendo os
aumentos mais acentuados na umidade de equilíbrio em baixas e em altas
umidades relativas (Peske et al., 2003).

Maia et al. (2016) determinaram as isotermas de adsorção e dessorção para os

grãos de cevada, pelo método estático com soluções salinas saturadas, em
condições de temperatura de 15 °C, 20 °C, 30 °C e 50 °C, e os parâmetros do
modelo de GAB foram adequados para uma análise qualitativa da descrição das
classes de água presentes no sistema. Com base em equações de isotermas de
dessorção para os grãos de cevada, Ryniecki et al. (2007) desenvolveram um
método para determinação automática do ponto final do processo de secagem em
leitos estacionários.

184
Ter conhecimento da umidade dos grãos, no momento da colheita, é fator
preponderante na tomada de decisão sobre os procedimentos subsequentes. Um
conteúdo de umidade inferior a 13 % (base úmida), o grão pode ser armazenado
diretamente, sem necessidade de secagem. Para conteúdos de umidade entre 13 %
e 16 %, considerando baixa umidade relativa do ar, os grãos podem ser
simplesmente ventilados dentro do secador, com ar natural e sem aquecimento. Se
o conteúdo de umidade for superior a 17 % (base úmida), deve-se iniciar o processo
de secagem, elevando a temperatura do ar, para evitar que o tempo de secagem se
prolongue, causando danos aos grãos (Bragantini, 2006).

5.8.1. Métodos para secagem de grãos

A secagem natural é caracterizada pela secagem do produto no campo, utiliza-se da

radiação solar e do vento para remover a umidade do grão, sendo bastante utilizada
por pequenos produtores que manipulam pequenas quantidades. É realizada na
própria planta, no período compreendido entre a maturidade fisiológica e a colheita,
ou empregando recursos complementares, como terreiros (eiras), tabuleiros
(telados) ou encerados (lonas), onde as sementes são esparramadas (Bragantini,
2006). A camada de grãos não deve ultrapassar 10 cm de espessura, apresentando
uma superfície ondulada, para aumentar a área de exposição (Vandevenne, 1984).

Na secagem natural não há riscos de danos mecânicos e temperaturas

excessivamente altas, mas é dependente das condições psicrométricas do ar
ambiente que, muitas vezes, não são adequadas para a secagem dos grãos. Em
épocas ou locais com alta UR (90-100%), dias chuvosos e à noite, a UR,
frequentemente, está alta e os riscos provenientes da demora da secagem faz com
que seja um método pouco utilizado (Peske et al., 2003). Geralmente o uso da
secagem natural se justifica devido ao desconhecimento de técnicas mais modernas
pelos agricultores e normalmente, as condições climáticas nestas regiões permitem
a secagem natural, além de serem necessários investimentos mínimos (Silva et al.,
2008).

A secagem artificial utiliza processos manuais ou mecânicos tanto no manejo do

produto quanto na passagem do ar através dos grãos. O que caracteriza um método
como artificial é o fato de que o processo é executado com o auxílio de alternativas
mecânicas, elétricas ou eletrônicas e o ar, que atravessa os grãos, é forçado
(Cavariani, 1996). Na secagem artificial é possível controlar a temperatura e a
velocidade do ar, facilitando a secagem dos grãos. Para isto, é preciso dispor de
equipamentos (secadores) especialmente projetados para esse fim (Bgragantini,
2006).

Segundo Brooker et al.(1974), as vantagens da secagem artificial de grãos são:

- permite que a colheita seja feita mais cedo, o que diminui as perdas no campo;

185
- permite o planejamento da colheita de acordo com as possibilidades de máquinas
e mão de obra, visto que a colheita não depende das variações de umidade do grão
no campo;

- permite o armazenamento por longos períodos;

- produtores com armazenamento próprio, permite o controle da venda;

- permite a produção de sementes, pois a secagem pode se realizada em

temperaturas mais brandas.

5.8.2. Secadores de grãos

De acordo com o modo de operação, o escoamento do grão no interior dos

secadores e a direção do escoamento do ar, os secadores têm diferentes
classificações. Nos secadores estacionários (leito fixo) não há movimentação dos
grãos durante o escoamento de ar, somente o ar ao seu redor é renovado,
carregando consigo a umidade liberada pelo grão. Os secadores contínuos são
classificados de acordo com a direção relativa entre o escoamento de ar e de grãos,
quando os escoamentos são paralelos e de mesmo sentido são chamados de
concorrentes, se os escoamentos forem paralelos e de sentidos opostos são
chamados de contracorrentes e no caso de escoamentos perpendiculares, o
secador é classificado de escoamento cruzado (Parry, 1985; Aguirre e Peske, 1992;
Nogueira, 1991; Bragantini, 2006).

O processo de secagem pode ocorrer em batelada, contínuo e intermitente. A

secagem intermitente é caracterizada pela permanência dos grãos em contato com
o ar aquecido por períodos curtos, intercalados com períodos sem exposição ao
escoamento de ar aquecido (Garcia et al., 2004). A intermitência possibilita a
redistribuição da umidade no interior dos grãos, reduzindo os gradientes de umidade
e temperatura (Villela e Peske, 1997). A utilização de uma série de curtos períodos
sob a ação de ar aquecido, intercalados por períodos sem aquecimento, aumenta a
quantidade de água removida por unidade de tempo em relação à secagem
contínua (Peske et al., 2003). Isso decorre do fato da velocidade da secagem, após
a remoção da água superficial, ser determinada pela velocidade de transporte da
água, do interior para a superfície das sementes (Garcia et al., 2004).

No sistema de secagem de camada estacionária ou leito fixo, os grãos são secos

em processo em batelada, em que os períodos de secagem são longos e podem se
prolongar até vários dias ou semanas. Os lotes de grãos a serem secos são
introduzidos antes do início do ciclo de secagem, e nenhum deles é descarregado
até a secagem do lote estar completo (Bala, 2017).

Quando a secagem é realizada em silos com ventilação forçada e sem

aquecimento, figura 5.4 (a), este tipo de processo também é entendido como
secagem durante o armazenamento, pois, após a secagem, o produto pode
permanecer armazenado no mesmo silo. Mas em alguns casos, figura 5.4 (b), os

186
secadores de leito fixo se utilizam de fontes suplementares de aquecimento
(resistência elétrica, fornalha, energia solar, entre outras) para auxiliar no processo
de secagem, principalmente, em regiões de alta umidade relativa (SILVA et al.,
2008).

Figura 5.4. Silo secador: (a) sem aquecedor; (b) com aquecedor.

(a)

(b)

Fonte: Adaptado de Prachayawarakorn et al., 2014.

Na secagem estacionária ou leito fixo, a secagem ocorre em camadas, em função

da formação da frente de secagem, que correspondem às regiões de intercâmbio de
água entre os grãos e o ar (Garcia et al., 2004).

Os grãos não estão totalmente expostos à mesma condição do ar de secagem, as

condições mudam com o tempo e a posição. A maioria da secagem ocorre no
volume chamado de frente de secagem que se move através do leito de grãos na
direção do escoamento de ar, e o volume da frente de secagem varia com a
temperatura e a umidade relativa do ar que está entrando (Bala, 2017). Uma
representação esquemática típica do processo de secagem em secador de leito fixo
é mostrada na figura 5.5.

Como o método de secagem estacionária consiste basicamente em se forçar o ar

através da massa de grãos, é importante notar que a temperatura do ar de
secagem, a distribuição do ar e a distribuição da energia térmica afetam a qualidade
dos grãos secos e a economia de energia da secagem, que, portanto, exigem
atenção especial (Peske et al.,2003; Bala, 2017).

187
Figura 5.5. Esquema da secagem estacionária ou leito fixo.

Fonte: Adaptado de Bala, 2017.

No processo de secagem com operação contínua, temos os secadores de coluna ou

torre, que são formados, fundamentalmente, por duas câmeras, uma de secagem e
outra de resfriamento, e caracterizados pela direção relativa entre o escoamento do
ar e escoamento dos grãos no secador. As classificações básicas para os
secadores contínuos são: concorrente, contracorrente, cruzado e misto (Peske et
al., 2003; Bala, 2017). Na secagem contínua, os grãos passam pelo secador,
geralmente, apenas uma vez, ficando expostos por um determinado período ao ar
aquecido e outro na câmara de resfriamento, para minimizar danos térmicos. Assim,
os grãos entram úmidos na câmara de secagem e são descarregados resfriados e
com o conteúdo de umidade final desejado (Garcia et al., 2004).

Nos secadores de coluna com escoamento concorrente, o grão e o ar escoam em

uma mesma direção, com o ar mais quente fazendo primeiro contato com o grão
mais frio e úmido. Quando isso ocorre, o calor sensível do ar de secagem é
absorvido como calor latente durante a vaporização da água do grão. Este
fenômeno esfria o ar de secagem e evita que a temperatura do grão atinja a
temperatura do ar de entrada. Assim, a temperatura do ar de entrada pode ser
superior à temperatura máxima de segurança do grão. No secador com o
escoamento contracorrente, o ar escoa na direção oposta ao escoamento do grão, o
secador pode ser um silo secador ou uma torre. Nesta configuração, o ar mais
quente atinge o grão mais seco na entrada. Como a secagem praticamente
terminou neste ponto, pouco calor latente é absorvido durante a evaporação da
água, e a temperatura do grão seco atinge a temperatura do ar de entrada. Assim, a
temperatura do ar de entrada não deve exceder a temperatura máxima de
segurança, como acontece com o secador de escoamento concorrente, pois todo o
leito de grãos recebe o mesmo tratamento de secagem durante a passagem através
do secador (Silva et al., 2008; Bala, 2017).

188
Na figura 5.6 (a) é apresentado um secador de coluna com escoamento concorrente
e na figura 5.6 (b) é apresentado um secador de coluna com escoamento
contracorrente. A diferença no modelo está no posicionamento dos dutos de
exaustão (2).

Figura 5.6. Secador de coluna: (a) com escoamento concorrente; (b) com
escoamento contracorrente.

(a) (b)

Fonte: Adaptado de Silva et al., 2008.

No secador com escoamento cruzado, o ar e o grão escoam em 90 ° um para o

outro, como esquematizado na figura 5.7. O efeito é que a camada adjacente à
entrada de ar é logo seca e sua temperatura atinge rapidamente a do ar de
secagem. Em contraste, o grão no lado de escape do secador permanece frio,
nunca atingindo a temperatura de entrada. Como o grão é efetivamente seco em um
lado da coluna e subseco no outro, ele deve ser misturado durante a descarga do
secador para igualar a distribuição de umidade em toda a amostra (Bala, 2017).

Figura 5.7. Secador com escoamento cruzado.

Fonte: Adaptado de Brooker et al.,1992.

189
Na figura 5.8, temos um secador de coluna com escoamentos mistos (secador em
cascata), muito difundido no Brasil, é constituído por uma série de calhas invertidas
em forma de V. O ar de secagem entra numa linha de calhas e sai em outra
imediatamente adjacente, superior ou inferior e os grãos se movimentam para baixo
e entre as calhas, com a ação da gravidade. Com isso, ao descer pelo secador, o
grão é submetido à ação do movimento do ar de secagem em escoamentos
contracorrentes, concorrentes e cruzados (Silva et al., 2008).

Figura 5.8. Secador com escoamento misto – Secador em cascata.

Fonte: Silva et al., 2008.

A velocidade e a eficiência da secagem dependem da temperatura e umidade

relativa do ar de secagem. Assim, os secadores agrícolas são também
categorizados de acordo com a temperatura. As altas temperaturas podem
aumentar o rendimento do processo de secagem do grão, mas isso geralmente é
acompanhado por uma deterioração nas propriedades do grão, por exemplo, na
geminação. Por isso, é importante entender o que acontece com a temperatura do
grão e o conteúdo de umidade durante o processo de secagem, de modo a garantir
temperaturas de operação seguras em um determinado tipo de secador (Nellist,
1981).

O uso da modelagem e simulação proporciona uma melhor compreensão do

processo de secagem e podem ser usados para ajudar no desenvolvimento de
novos secadores e para promover o uso mais eficiente dos secadores já existentes
(Parry, 1985). Pois sendo uma operação de grande consumo de energia,
amplamente aplicada em escala industrial, até mesmo uma ligeira melhoria na
eficiência do processo tem influencia sobre o valor do produto final (MarkowskiI et
al., 2010).

190
5.8.3. Estudos da secagem da cevada

Na literatura há vários pontos de vistas para o estudo da secagem de cevada.

Estudos envolvendo a secagem, modelagem e simulação para grãos, sementes e
malte de cevada em diferentes processos de secagem.

Ao trabalhar com sementes de cevada, é essencial ter em mente que a semente

contém uma planta em miniatura dormente esperando a oportunidade de germinar.
As sementes requerem condições específicas para serem capazes de produzir
plantas saudáveis e vigorosas. A temperatura e o conteúdo de umidade são os
principais fatores que fazem com que as sementes percam a capacidade de
germinar. E qualquer secador de sementes que requeira um movimento intenso das
sementes é indesejável, pois pode causar danos mecânicos por corte ou fissuração
(Barrozo et al., 2014).

Há também diferenças no processo de secagem de grão de cevada e de malte de

cevada. Os principais motivos pelos quais, geralmente, os modelos matemáticos
para os grãos de cevada não são válidos para a secagem de malte são os seguintes
(Lopez et al., 1997):

- o malte de cevada é seco a temperaturas mais elevadas (50 °C – 100 °C),

enquanto o grão de cevada é seco a baixas temperaturas, cerca de 40 °C;

- o conteúdo de umidade inicial do malte é alto, aproximadamente 45 % (b.u.) e o

conteúdo final é baixo, aproximadamente 9 % (b.u.); na secagem do grão de
cevada, por outro lado, o conteúdo de umidade inicial não é superior a 25 % (b.u.) e
seu conteúdo final é de cerca de 12 % (b.u.);

- as paredes celulares de endosperma são degradadas durante o processo de

maltagem, e assim a composição química e a microestrutura são diferentes entre os
grãos de cevada e nos grãos de malte de cevada; eles também demonstram
diferentes comportamentos higroscópicos;

- o produto final, o malte de cevada, é um produto transformado que deve conter

qualidade, cor e sabor específicos.

Os estudos de secagem em camada fina contribuem para a compreensão dos

fenômenos de transferência de calor e massa em produtos agrícolas e simulações
por computador para projetar novos e melhorar processos de secagem já
existentes. A simulação de vários sistemas de secagem de grãos envolve a
resolução de um conjunto de equações de transferência de calor e massa que
descrevem:

(a) troca de calor e umidade entre o grão e o ar;

(b) taxas de adsorção e dessorção de transferência de calor e umidade;

(c) relações de equilíbrio entre grãos e ar, e

191
(d) propriedades psicrométricas do ar úmido.

As equações no grupo (a) baseiam-se nas leis de conservação de energia e de

massa, e as equações no grupo (d) baseiam-se em relações termodinâmicas para
mistura de ar seco e vapor de água. As equações nos grupos (b) e (c) são equações
constitutivas que dependem dos materiais, e seus desenvolvimentos são baseados
em resultados experimentais (Jayas et al., 1991).

Na secagem em camada fina, através de uma camada de grão com uma

profundidade única, na qual as condições do ar de secagem (pressão, velocidade,
temperatura e umidade) permanecem praticamente constantes durante o tempo do
processo de secagem e a amostra é periodicamente pesada para determinar o
conteúdo de umidade. Às vezes, os experimentos de laboratório de camada fina
também medem as condições de saída do ar, temperatura e umidade, estes dados
são úteis para validar as equações do balanço de calor e massa. A secagem em
camada fina é um experimento básico de laboratório para secagem dos grãos,
usado principalmente para encontrar os valores das constantes de secagem para as
equações empíricas ou semi-empíricas (Sharon et al, 2016).

Sun e Woods (1994) e Albini et al.(2015b) realizaram estudos para determinar a

cinética de secagem em camada fina de grãos de cevada para quantificar a
transferência de massa e verificar a influência do conteúdo de umidade inicial e a
temperatura do ar de secagem, respectivamente. Basunia e Abe (2005) realizaram
um estudo de reumidificação em camada fina e características da isoterma de
adsorção de umidade da cevada ao longo de uma faixa de temperaturas e
umidades relativas. Bala e Woods (1992) e Santos et al.(2001) estudaram a cinética
de secagem em camada fina de malte verde de cevada. Bruce (1985) estudou os
modelos de cinética de secagem para cevada em temperaturas baixas e altas,
descobriu que os parâmetros de qualidade do malte deterioram significativamente
quando a cevada que irá passar pela maltagem é seca a temperaturas superiores a
45 °C.

Ambas as equações, de cinética de secagem e de reumidificação em camada fina,

são igualmente importantes ao desenvolver modelos para a simulação da secagem
em leito profundo e aeração de grãos. Como a secagem em leitos estacionários
profundo ocorre em camadas, a camada inferior de grãos adsorve a umidade no
estágio inicial da secagem. Assim, a validade da simulação em camada espessa é,
portanto, principalmente dependente da precisão das equações de secagem e
reumidificação em camada fina (Basunia, 2012).

Smith e Bailey (1983) utilizaram um modelo de transferência de calor e massa para

simular a secagem de leitos profundos de grãos com ar ligeiramente acima da
temperatura ambiente e observaram maior perda da viabilidade, por crescimento de
mofo, devido a secagem ser lenta, do que pelas temperaturas mais altas resultantes
do calor suplementar.

192
Bala e Woods (1984) descreveram o uso de um programa de computador para
simular a secagem em leitos profundos de malte de cevada, em que as equações
de calor específico, coeficiente de transferência de calor, encolhimento, calor latente
de vaporização e cinética de secagem em camada fina foram utilizadas como
entradas do modelo. Enquanto Kribs e Spolek (1997) realizaram um estudo para
reduzir a energia térmica necessária para secagem de malte de cevada em
secadores de camada profunda, controlando o fluxo de ar e temperatura, enquanto
o tempo de secagem é mantido aproximadamente constante e a qualidade do malte
dentro dos limites aceitáveis.

Sun e Woods (1997) e Mandas e Habte (2002) apresentaram um modelo

matemático para o problema simultâneo de transferência de calor e massa em leitos
profundos de grãos de cevada. O modelo consiste de quatro equações diferenciais
parciais para balanço de massa, balanço térmico, transferência de calor e taxa de
secagem.

Albini et al. (2017) realizaram a análise experimental, modelagem e simulação da

transferência de calor em leito empacotado com grãos de cevada. Os dados
experimentais de temperatura versus tempo foram simulados usando um modelo a
duas fases, o desvio médio relativo entre os dados experimentais e os preditos ficou
me torno de 1,8 %.

A maioria das técnicas aplicadas para a secagem depende da transferência de calor

e massa durante a secagem por convecção em leitos profundos. A principal
desvantagem desta técnica está no alto consumo de energia. Em vista disso,
soluções alternativas de secagem de grãos estão sendo examinadas. Elas incluem
a secagem em leitos e métodos que dependem de outras fontes de energia, por
exemplo, radiação eletromagnética (micro-ondas e radiação infravermelha) (Afzal et
al., 1999; Markowski et al., 2007; Konopka et al., 2008). O infravermelho não é
absorvido pelo ar e as camadas superficiais do material absorvem sua energia,
onde é convertido em calor, aumentando os coeficientes de transferência de calor e
massa, o que reduz o tempo de secagem (Nowak e Lewicki, 2004). Os secadores
de leito fluidizado, leito de jorro-fluidizado e leito de jorro são os secadores mais
eficientes (Mujumdar, 1996). Eles oferecem boas vantagens como os altos
coeficientes de transferência de calor e massa e boa mistura, melhorando a
homogeneidade do processo, aumentando as taxas de secagem e reduzindo o
tempo de secagem (Kudra e Mujumdar, 1995).

Brunello et al. (1974) estudaram a secagem de malte de cevada em secador de leito

de jorro, com temperatura do ar de secagem na faixa de 60 °C a 90 °C, não
observando nenhum dano evidente no material seco. Markowski et al. (2010)
observou a cinética de secagem de grãos cevada em secador de leito de jorro para
estudar a influência da forma do grão assumida no modelo para estimar o valor da
difusividade efetiva, concluindo que utilizar geometrias próprias do grão é de
fundamental importância para melhor precisão do modelo.

193
Sobieski (2008,2009) aplicou a técnica de CFD para modelagem de fenômenos de
fluxo durante a secagem de cevada em secadores de leito de jorro e estudou a
sensibilidade do modelo multifase Euleriano de secagem, em secador de leito de
jorro, de cevada variedade Mauritia nas mudanças dos parâmetros do processo.

Afzal et al.(1999) demonstraram que o uso de um secador de infravermelho

convectivo resultou em uma secagem mais rápida da cevada comparado a
utilização de temperaturas convectivas em um leito estático fino, e sugeriu que a
técnica de secagem por convecção infravermelha é mais adequada para secagem
de malte de cevada.

Konopka et al. (2008) investigou o impacto da secagem, em secador de leito de

jorro e secador convectivo com radiação infravermelha, na dimensão, cor, conteúdo
de pigmento, qualidade e viabilidade do malte de cevada. Concluindo que o grão de
cevada não deva ser seco em secador de leito de jorro com temperaturas do ar de
entrada baixas (inferior a 40 ° C), pois o tempo prolongado necessário para a
secagem pode levar a um encolhimento no volume do grão (através do
encurtamento do comprimento), um aumento na cor amarela da superfície do grão e
diminuição do conteúdo de carotenoide. E para o secador convectivo com radiação
infravermelha, a intensidade de radiação de 600 W/m² obteve os melhores
resultados quando comparada a intensidade de 900 W/m².

5.9. CONSIDERAÇÕES FINAIS

O objetivo deste capítulo foi dar os conceitos iniciais da secagem tendo como
estudo de caso a cevada. Esse cereal tem múltiplas utilizações e em cada uma
delas, o grão de cevada se apresenta com características únicas. Assim, quer-se
com este capítulo além de fornecer noções básicas sobre o tema ao leitor,
apresentar uma série de referências que permitem aprofundar o conhecimento.

5.10. BIBLIOGRAFIA

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