Você está na página 1de 224

APr I &u d

Malte

UmguiaprticodeFieldparaBrewhouse

JohnMallett

PublicaesBrewers
Umadivisodaassociaodosfabricantesdecerveja
POBox1679,Boulder,Colorado803061679www.BrewersAssociation.orgwww.BrewersPublications.com

Copyright2014pelaBrewersAssociation

Todososdireitosreservados.Nenhumapartedestelivropodeserreproduzidadequalquerformasemapermissoporescrito
doeditor.Nemosautores,editoresnemoeditorassumemqualquerresponsabilidadepelousoouusoindevidodas
informaescontidasnestelivro.

Carapils/Carafoam,Carahell,Carafa,Caramnch/Caramunich,Carared,Caraamber,Caraaroma,
CarawheateSINAMARsomarcasregistradasdaWeyermannMaltingCompany.

ISBN13:9781938469121
ISBN10:1938469127
EISBN:9781938469169
LibraryofCongressCatalogaoemDadosdePublicao:Mallett,John,1964
Malt:umguiaprticodecampoparabrewhouse/porJohnMallett.Pginascm
Incluirefernciasbibliogrficasendice.
ISBN9781938469121ISBN19384691271.Malte.2.Licoresdemalte.I.Ttulo.TP570.M262014
663'.6dc23
2014038768

Empresa:KristiSwitzer
Editorestcnicos:JoeHertrich,JohnJ.PalmerEdiodetexto:OliverGray
Indexao:DoreenMcLaughlin
ProduoeDesignManagement:StephanieJohnsonMartinCapaeDesigndeInteriores:KerryFannoneJustinPetersen
Ilustraodacapa:AliciaBuelow
Paraminhafamlia:Linus,KateMaggie.

EstetrabalhoprovadeseuapoioinabalvelepacinciaObrigadoportornlopossvel.
ndice

AcknowleDGMEntsForepalavraIntroduo
Sobreestelivro

1.HarryHarlanO"IndianaJones"decevada

2.Malt:AAlmadaCerveja
Sabor
FormularumgroBillCorClculosPerspectivasBrewing

3.HistriadaMaltagem
HistriaAntigaprecoceMalting
pocaModernainciodosculo19Inovaesde1880impostoseregulaodesenvolvimentosposteriores

MalthouseTourFloorMaltingnaGrBretanha

4.Decevadaamalte
FazendoMaltmacerao,germinao,kilningAtividadesPrngremes
MaceraoGerminaokilning
OffFlavorsOperaoLimpezaOResultado
PerdasdemalteGestodeumidade

5.Maltsespeciais
DesenvolvimentodeSabor
AvanadaMaltsaborQumicaaltaDriedMalts
CarameloMaltesmaltetorrado
FazendoespeciaisMaltesoutrosgros
OutrosProcessosOutrosProdutos
Descascada/desamargadaMaltestorradosnomaltadosGrosprgelatinizadasAdjuntos
MalteExtractosLagnappe

MalthouseTourFullScaleModernMalting

6.Qumicadomalte
IntroduosenzimasemodificaoCarboidratos
AcaresAmidosProtenasLipids
ReaesdeescurecimentonofornoeKerneldiastsicoPoderemMalts
Aoenzimtica

7.MaltFamilyDescriptions
PadroProcessadosMaltsPilsnerMalt
PlidomaltePaleAleMaltViennaMaltMuniqueMalt
MelanoidinamaltecarameloMalts
EspecialGlassyMaltsCaramel/CrystalMaltMaltshbridosespeciais
MaltetorradoBiscuitmaltembarMaltBrownMaltChocolateMaltPretomaltetorradoBarley
ProcessoEspecialMaltAciduladomaltedefumadoMaltpeatedMalt
MaltesUtilizandooutrosgrosdetrigoMalte
RyeMaltaveiaMalt
DistillersMaltChitMalt
Descritoresdesabordemalte

8.AnatomiaeAgriculturadaCevada
PlantaDesenvolvimentoeEstruturaTheBarleyKernel
Doenasdacevada
Maturidade,Alojamento&PreSproutDesenvolvimentoVariety
Cultivodecevada
CompetiodeCevadaeEconomia

MalthouseTourCraftMicromaltsters

9.Variedadesdecevada
LandraceBarleyCepasBarleyImigrao
Variedadesamericanaseeuropias
DesenvolvimentovariedadeeAceitaoHeritageBarley
ChevallierOuroPromiseMarisOtter
ModernTwoRowBarleyCrescidonaAmricadoNorteACMetcalfe
CDCMeredithCharlesConlonConradExpedition
CompletaPintHarringtonMorvia37&MOREXPinnaclepurosangue
VariedadesEuropeias

10.QualidadeeAnlisedoMalte
Anlisedemalte
CarboidratosModificaoModificaoProtenadecarboidratosenzimascarboidratosExtratoSabor&Cor
ItensadicionaisdeImportnciaVariedade
BushelPesoHartongNmeroDeoxinivalenol(DON)Asnitrosaminas(NDMA)acrospireComprimentoMealy
/Half/Glassyamndoasquebradas
Oqueoscervejeirosprecisamsabersobreomalte
11.ManuseioePreparaodeMalte
EmbalagemReceberarmazenamentoTransportando
ParafusoBrocaselevadoresdealcatruzesdiscoTransportadoressistemaspneumticos
LimpezaPesandoPoeiraControleGrainBins
Limpezadosistema

12.Fresagem
SequeMillingWetMilling
WetMillingngremecondicionadoAnliseGrist

ApndiceA:ComodisponvelcomercialmenteMalts

PndiceB:EmtodoomundoeAmericannorteMalthouseCapacitiespndiceC:rListagem
ApndiceD:IntroduoToHomeMaltingBibliografia
Index
Agradecimentos
Contmuma

Escrever um livro foi um trecho para mim. Eu sou um escritor ineficiente e facilmente
distrado.Muitosimplesmente,estelivronoteriasidopossvelsematremendapacinciada
minha editora, Kristi Switzer. Seu constante encorajamento e gentil empurro ajudaram a
moldar fundamentalmente este trabalho. Ao longo dos ltimos dois anos, como este livro
lentamentesereuniram,elaeraumtrunfoindispensvel,guiandomeatravsdasarmadilhas
da escrita. Muitas vezes, as presses concorrentes do trabalho e da famlia empurraram a
escrita para o fundo da linha. Ela gentilmente me manteve no caminho, incentivando e
apoiandome,encontrandorecursosquandoeleserammaisnecessrios.
FoielaquesugeriuJohnPalmerparaajudarcomocontedodolivro.Almdesuaedio
tcnicacompleta,suaajudaesclarecendocertasseesfoimaisdoquegenerosa.JoeHertrich,
outro editor tcnico de Malt , tem sido uma fonte de informaes sobre malte por muitos,
muitos anos. Sua disposio e capacidade de compartilhar conhecimento muito apreciada.
GraasaOliverGreyparaeditaraminhaescrita,eIainCox,queorientouemummomento
GraasaOliverGreyparaeditaraminhaescrita,eIainCox,queorientouemummomento
crucial.
OBellfamliaLarry,Laura,etodaaequipe,tmsidoumapoioincrvelaolongodosmuitos
anos eu tive o prazer de trabalhar com eles. Esse apoio me proporcionou a oportunidade de
cavar profundamente em cevada e malte, e fez este livro possvel. Eu tambm gostaria de
oferecer um agradecimento especial equipe de malte de Bell: Ed Ruble, Andy Farrell,
AndrewKoehringeRikDellinger.Caras,vocssoincrveis.
Andrea Stanley de Valley Malt apontou o caminho para alguns recursos fantsticos. Ela
uma histria lerdo companheiro de malte, e com seu marido Christian, est ajudando a
remodelar o cenrio de malte em pequena escala nos EUA. Seu entusiasmo pelo malte
absolutamenteinfeccioso,eumprazerconheceretrabalharcomeles.
Pesquisando este livro tem sido um sonho absoluto. Tiveaoportunidadedeinteragircom
muitaspessoasinteligenteseapaixonadasquederaminformaesvaliosasaolongodosanos.
Elesincluem(emnenhumaordemparticular):MikeTurnwald,DaveThomas,ChrisSwersey,
MattBrynildson,JenniferTalley,WayneWambles,JonathanCutler,TomNielsen,PatHayes,
PaulSchwarz,BrunoVachon,DaveKuske,JohnHarrisePeterSimpson,SusanWelch,Mary
JaneMaurice,BillWamby,AlecMull,JoeShort,ClayKarz,AlexSmith,MikeDavis,Scott
Heisel,SeanPaxton,YvandeBaets,DanCarey,GordonStrong,JaceMartieEricToft.
Aomeuladoaolongodesteprojetotemsidooutroconjuntodepessoasinspiradorasqueeu
nuncarealmenteconheci.Elessoosautoresqueescreveramtoextensaeastutamentesobre
omalte,entreelesDennisBriggs(MaltseMalting)eH.Stopes(MalteMalting).
ObrigadoatodospelaoportunidadeepelaviagemTemsidoumaexploso.

JohnMallett
Prefcio

Durante dcadas, John Mallett e eu cruzamos e cruzamos as carreiras um do outro como a


urdidura e a trama de sacos de malte de estopa. Eu conheci John (virtualmente) quando eu
estavatrabalhandoemChungcheongbukdo,CoriadoSul,comissionandoonovomalthouse
datorredeJinroCoorsem1993(onde,svezes,eumaravilheimeem100librahomensque
carregam sacos de 100 libras da cevada local acima do Passos na doca de carregamento).
Duranteotempo"sobra"queveiocomasatividadesdepressaeesperadecomissionamento
denovaplanta,eucoauthored(comprofessorGeoffreySirPalmer)algunsartigossobremalte
para a revista The New Brewer maroabril de 1994 . John era editor tcnico para The New
Brewer,ento,entomeusartigosterminaramemsuacaixadeentrada.
DepoisdevoltarparaosEUA,euiriabaterperiodicamenteemJohnemvriasfunesde
cerveja. Ele estava ajudando vrias cervejarias diferentes no Colorado e em outros lugares,
enquanto eu continuava trabalhando para a Coors em vrios plos de R & D, maltagem e
cervejaemtodoomundo,atmeaposentarem2007.Johncresceuemtamanhoeposioda
cervejariaeagoraDiretordeProduoNacervejariadeBellemKalamazoo,Michigan.Bell
uma cervejaria grande, regional do ofcio que cresa sua prpria cevada para malting. Ele
tambm ensina no Siebel Institute of Technology e escreve artigos tcnicos sobre todos os
aspectosdafabricaodecerveja.
Recentemente, nossos caminhos cruzaram novamente quando percebemos que ambos estvamos escrevendo livros sobre
malte. Mine, The Craft Maltsters 'Handbook , recentemente publicado pela White Mule Press
(Hayward, Califrnia) e o livro de John publicado pela Brewers Association (Boulder,
(Hayward, Califrnia) e o livro de John publicado pela Brewers Association (Boulder,
Colorado).QuandonosdeparamosumcomooutronaConfernciadeBrindesArtesanaisde
2014emDenver,pergunteiaJohnsobrepossveisredundnciasentrenossosdoisprojetos.Ele
respondeu cordialmente, "no se preocupe O seu escrito do ponto de vista do maltster eo
meuaperspectivadocervejeiro.Elessecomplementam!"Eleestavacerto.Elesfazembem.
Johnfalasobreo"heavylifting"queomaltefazparaoscervejeiros.Nestelivro,Johnfezo
trabalho pesado para ns, apresentando (de forma muito legvel) a qumica de malte
carboidratos, acares, aminocidos, protenas e lipdios. Ao longo do livro, ele descreve
elegantemente a histria ea qumica dos produtos de reao Maillard, derivao de cores
caramelo e sabores no forno e chaleira. John puxa de sua prpria experincia como um
cervejeiro, e traz em diversos outros notrios da fabricao do ofcio que produz e mundos
maltingdaproduoparaemfatizarosaspectosprticosimportantesesvezessurpreendentes
deusaromaltparafazeracerveja.Olivrofluicomooarquesemoveatravsdasecagemde
cevada,descrevendofuncionalidade,sabores,fermentabilidadeeunfermentablesextradosde
malte, Incluindo quantos fatores malty podem ser involuntariamente sobrerepresentados na
cerveja.EnquantoJohndiscuteaformulaodareceitadafabricaodecerveja,umcervejeiro
que entrevistou compara o processo pintura. Cor, profundidade e pinceladas podem ser
exatamentecomoasdiferentesqualidadesequantidadesdemaltes.Outroscervejeirospensam
desuasfrmulasdefabricaodecervejacomocomposiesmusicais,commaltsdiferentes
quefornecemnotasbaixas,mdias,eagudas.
Fazendo pesquisa para o livro, John foi em muitas invejveis visitas a maltcasas e
cervejariasemtodoomundoeordenadamentepasseiosnosatravsdeles.Aoreverahistria
domalte,JohnnosfalasobreHarryHarlan,o"IndianaJones"decevada.Elenosfalasobrea
busca contnua pela prxima "Maris Otter" de variedades de cevada de malte. Os diferentes
estilosdemaltepadroeespecialsointroduzidose,omaisimportante,criticadoapartirde
perspectivas de vrios cervejeiros. Ele compartilha seus e outros "momentos ensinveis de
quase catstrofe" no manuseio e fabricao de cerveja com diferentes maltes ao longo dos
anos. Alm do malte em si, ele aborda preocupaes comuns relacionadas ao malte
recebimento, transporte, armazenamento, pesagem e moagem. Voc no vai encontrar esse
nvel de compreenso fundamental e praticidade em qualquer teoria da maltagem livros
didticos.
Nofinaldosanos1970,quandoosprimeiroscervejariasartesanaisestavamtransformandoseupassatempohomebrewing
em negcios comerciais, Bill Coors chamou vrios de ns em seu escritrio. Ele disse que ns provavelmente estaria
recebendosolicitaestcnicasdepequenos,startupbreweriesequandonsfizemos,nsestvamosa"pegarumavioe
V."Assimnsfizemos.Muitosdensdirigimos,voamos,ourespondemosaperguntaspor
telefonesemprequesolicitado.Umdosprimeiroscasosqueeumelembroeradeumnovato
cervejeiro Colorado que apareceu de olhos arregalados no meu escritrio carregando uma
caixacheiademaltemodo,perguntandoporqueelesnopoderiamobterbomextrairerun
offsdeseumalte.Estefoimortofcil.Pegueiumpunhadodacaixaemostreilheosgrosde
malteinteiros,ou"velhasdonzelas",quenodeveriamestarldepoisdemoer.Eudisseaele
comoajustarseumoinho,lhedeuporcentagensdepeneiraalvoparaatirar,eenviouoemseu
caminho. Esses cervejeiros aprenderam rapidamente e continuaram a estudar a arte,
produzindo no Colorado agora por trinta e cinco anos. com o mesmo esprito de
compartilhar generosamente sabedoria que Joo escreveu este livro. Brewers que ajudam
cervejeiros.Todosnspodemosaprenderunscomosoutros,
Ao aprender sobre a higiene malthouse como um estudante de Siebel, John menciona o
"testedepobranco"introduzidoaelenoSchreier(agoraCargill)MalthouseemSheboygan,
Wisconsin. Mick Stewart, Sul Breweries Sul (SAB) Chefe Brewer, inventou esse teste h
Wisconsin. Mick Stewart, Sul Breweries Sul (SAB) Chefe Brewer, inventou esse teste h
muitos anos, quando ele estava inspecionando malthouses. O teste simplesmente disse que
qualquer maltster cabea deve ser confiante o suficiente na higiene da sua planta que eles
gostariamdetomarumamordidadeumafatiadepobrancodepoisdeswipingloemtodaa
superfciemalthousedentroouforadetubos,tanqueseparedes.DepoisqueeumostreiMick
emtornodeminhainstalaonoinciodosanos80,eleobservouquensoperamosumdos
poucosmalthousesqueelejtinhavistoquepoderiarealmentepassarnoseuteste.Estenvel
de higiene foi alcanado bastante caros, por uma equipe de malthouse de cinco pessoas que
nadafizeramsenolimpar.Nolivro,
John justamente oferece que "cevada no to sexy quanto lpulo." Pergunte a qualquer
maltstereelalhedirqueolpuloparecemaissexyporqueelessomaisfceisdeentrarno
copo de cerveja. A isomerizao de lpulos e sabores de caldeira infundidos a partir de
salpicostardiosesecossoprocessosfsicosequmicossimplesediretos.Nenhumabiologia
ou bioqumica confundindo (e confundido) ( exceo do efeito antimicrobial do lpulo na
cerveja). Este modelo rectilneo de "especiarias e sabor" torna o lpulo mais fcil de se
relacionareentendertantoparacervejeiroscomoparaconsumidores.TodoscozinhamPoucos
malte.
A cevada de malte, por outro lado, deve passar por etapas tcnicas de elaborao adicionais, incluindo garantir a
viabilidade biolgica praticamente perfeita da semente de cereais antes, durante e aps a colheita Nutrir o crescimento
biolgicovigoroso,uniformeehiginicoduranteaimersoeagerminaoDesenvolvimentodearomasesaboresdebiscuit,
nutty,toffee,baunilha,caramelo,caf,torrado,tostadoemaltynofornoEpotenciandoapotnciadeinfusonaformade
maisdecemenzimasdiscretasquedeterminam,interalia,acapacidadedefermentao,olcool,acor,asensaonaboca,o
saboreaestabilidadedaespuma,aprodutividade,orendimentoeaeconomiadoprodutofinal.Todos esses fatores podem
parecersexyparaummaltster,mastenteexpliclosaumapostadorsobreumacervejanobar.
Ai, no entanto, para o cervejeiro inconsciente e desinformado que opta por contornar o
processo de maltagem, substituindo o malte em seu brewhouse com cevada no maltada e
enzimas fngicas ou bacterianas. H muitas luas atrs eu estudei maltagem e cerveja na
Universidade HeriotWatt em Edimburgo. Gostaria ocasionalmente desfrutar de uma cerveja
ou dois em um pub local com um amigo que fabricado em uma grande cervejaria do Reino
Unido.Eleorgulhosamenteproclamouquesuacervejariatinhasubstitudocomsucessouma
grandeporodeseumaltenacervejaria(40porcento,sememriaserve)comcevadacruae
enzimasfngicasparaeconomizarcustosdeproduo.Eudisselhequeseeufechassemeus
olhos e provasse suas cervejas ao lado de outro eu poderia sempre escolher para fora suas
cervejasporcausadeumpequenogrocruforanotanacerveja.Eucontinueiarealizaressa
faanha para ele vrias vezes com sucesso. Dentro de alguns anos, Sua cervejaria saiu do
negcio.HistriarealNomesparaproteopessoal.
Substituirparcialmentegrosmaltadoscomadjuntosnomaltadosnafabricaodecerveja
uma prtica quentetecla que seja debatida ainda hoje. um esforo para melhorar a
capacidadedebeber,rentabilidadeouambos?AAssociaodeBrewersrecentemente(2014)
mudou sua viso sobre o assunto, expandindo a definio de cerveja artesanal para incluir "
cervejasqueusamadjunctsparaaumentaremvezdeiluminarosabor."Osprsecontrasde
adjunctsnoestodentrodoescopodesta,Etmsidodiscutidosporcervejeiroseleigospor
dcadas,comoestadiatribeingnuopublicadonoDenverDailyTribuneem02deoutubrode
1878tipifica:

"Agoraopasestindodestruiosurebastante,esemremdioamenosqueo
congresso interfira. Um papel de Milwaukee nos petrifica com a surpreendente
afirmao de que a cerveja fabricada nessa cidade com cara de creme
terrivelmenteadulteradae,emvezdeserfabricadaapartirdemaltedecevadae
lpulo, barata construda a partir de milho e arroz. O conto horrvel demais
para crer! Se os povos de Amrica no puderem comear a beber cerveja boa e
pura, que o uso de viver sob uma forma republicana do governo e de manter
greenbacksnoparcomoouro?UmcomitdeinvestigaodoCongressodeveser
enviadoaMilwaukeeomaiscedopossvel."

Estelivrovaiajudaralgumquequerdesmistificar,compreendereformarumvnculomais
estreitocomoingredientemaisimportantenacerveja.Johndizquesuarazoprincipalpara
escrever o livro era aprender mais sobre o malt ele mesmo. Ele admite que a primeira
cervejariaemquetrabalhouemBostonusou100%demalteinglsimportado,masnosabia
exatamente por qu. Nos anos intermedirios e atravs deste livro, ele aprendeu o porqu e
compartilha sua experincia duramente conquistada conosco. Alguns fabricantes de cerveja
simplesmenteaumentamousodemalteemseusdiascaseiroseoutrosaprendemomximo
possvel para que eles possam fazer escolhas educadas quando a Me Natureza muda ou
destriasculturasounovosingredientessetornamdisponveisousaboresecoresexclusivos
denovosprodutosPrecisamsercriadosparaumestiloespecfico.
Mesmo que eu sou consideravelmente mais velho e passei mais anos estudando malte do
queJohn,euaprendimuitolendoestelivromuitobempesquisado.Voctambm.

DaveThomasCervejaSleuthLLCdourado,Colorado
Introduo

Quandopenseiprimeirosobrecomoestruturarestelivro,penseiqueopontodepartidaseria
bvio.NoAlicenoPasdasMaravilhasdeLewisCarroll,oReiinstruiuAlicea"comearno
comeoecontinuaratvocchegaraofim:entopare".Masondeexatamenteoincioda
histriadomalte?Comeacomqumicasimples,oucomosprimeirosregistroshistricosde
cultivo de cevada? Para este assunto, que eu sou to apaixonado, talvez o ponto de partida
maisapropriadoondeomalteentroupelaprimeiraveznaminhavida.
Estranhamente,minharelaocomomaltecomeoucomminhaav.Elasempretinhauma
seleo diversificada de doces disponveis para netos bem comportados. Alm do celofane
embrulhado,amarelotranslcidomanteigadocesqueeuiriamaistardeassociarcomdiacetil,
ela ocasionalmente tem um prato cheio de bolas de chocolate malte. Enquanto eu mordi o
chocolate rico do leite, meus dentes descobririam uma textura e um sabor inteiramente
diferentesescondidosdentro.Emboraeuameiacoberturadechocolatedoce,oglobointerior
revelouumsaborricoquenoeraoleosoougorduroso.Foidoce,masadouranoveioem
umacorridaEmvezdisso,eralongaeestirada,misturadacomelementosdepoegrosde
cereais.Comodizemnamsica,eletinhasustentar.
O calor opressivo de agosto em Rhode Island veio da combinao de sol abundante e dias sem vento em estreita
proximidade com o oceano. Embora um mergulho no oceano fresco deu alvio necessrio quando os dias comearam
swelteringdemasiado,ocasionalmenteafamliafzumaexpedioaoCreamerydeNewportparaumdeleiterefrigerandodo
gelado.Suaespecialidade,o"AwfulAwful"(terrvelgrandeeterrvelbom),tornouseemrotaodietticasemiregular.Os
saboresnobatidodemalteecoaramaquelasbolasdeleitemaltadasdacasadaminhaav.Essessaboreseram,simplesmente,
deliciososenicosparaomeupaladarjuvenil.
Meu pai sempre foi um bebedor de cerveja aventureiro. Seus gostos variados e minha
cervejapodecolecionarpassatempoformouumarelaoquaseperfeitasimbitica.Quando a
cerveja transitou de algo que meus parentes mais velhos beberam para algo que eu era
finalmente capaz de participar, eu no me lembro de um sabor particularmente malty na
finalmente capaz de participar, eu no me lembro de um sabor particularmente malty na
cervejaabundantemasbarataquemeuscolegasestavambebendo.Noentanto,emcontraste,
ascervejasnorefrigeradordomeupaimeimpressionoucomsuacomplexidadegranulada.
Quando cheguei idade da independncia, mudeime para uma casa de grupo com bons
amigos, que todos passaram a ser empregados na indstria de alimentos e bebidas. Meus
companheiros de quarto incluam um chef com formao clssica, um gerente de comida e
bebidaemumhotelrequintadoeumgerentedeturnonobarnoporodaHampshireHouse
em Boston (a inspirao para a srie de TV "Cheers"). Juntos, procuramos ansiosamente as
cervejas diferentes que pudssemos encontrar. As prateleiras de lojas de pacotes em toda a
grandereadeBostonduranteadcadade1980produziuumagrandevariedadedecervejas
obscuras de todo o mundo. medida que bebamos em nome da pesquisa, tiramos notas
abundantessobresuascaractersticasdesaborindividuais.Emboranotivercertezadaorigem
demuitosdossabores,sesabiaquensGostou. * Anossacasaconstrudofrigorficokegfoi
constantemente abastecido com deliciosas cervejas importadas. As ofertas dos pioneiros da
fabricao de artesanato como Sierra Nevada e Anchor Steam tambm entraram na rotao
quandoelessetornaramdisponveisemnossaregio.Ascervejaseramdramticaaocontrrio
do insipid e quase incolor light lagers americanos que dominaram os corredores da cerveja
naquelesdias.Essascervejastinhamcor,saborecorposubstancialmentederivadosdomalte,e
adorvamosbeblos.
Esteinteressesubstancial(algunsochamariamaobsesso)eraumfatorgrandeemcomoeu
termineiacimadehomebrewingedetrabalharento(primeironacozinhaeeventualmenteo
brewhouse) na cervejaria recentemente inaugurada da comunidade de Boston. Os estilos
inglesesfeitosnacervejariaeramdominadospelomalte,eestessaboresfizeramsuamaneira
sememendanoalimentodorestaurantetambm.Ogroiriaemsopas,omostoemmolhos,a
cervejaemmarinadas,mexilhescozidosnovapor,eatmesmosvezessobremesas.Lpulo,
Apesardesuapotnciaemsaborearoma,noestavamfazendootrabalhopesadoQueotrabalhofoideixadoparaomalte.
E pesado era Como aprendiz de cervejeira, torneime intimamente familiarizado com o
malte naquela cervejaria pobremente projetada e ineficiente. Usvamos 100% de maltes
ingleses As remessas cheias de contentores chegariam periodicamente e deviam ser
descarregadas manualmente para fora do local de armazenamento na fazenda da cervejaria,
trazidasparaBostoneguinchadasparaosegundoandargroloft,edepoisdemoagem,rodou
ameiocaminhoaoredordoblocoparaocasogrist.Depoisdeprepararcerveja,eupegueios
sacosquentesemolhadosdegrosgastosnasminhascostasenquantoeunavegavaospassos
quebradoseenvelhecidosdaardsiadoporo.
Utilizamosdiferentestiposdemaltenasformulaesdegrosparaasvriascervezasporte,
amargoeforte.Essesmaltesolhavam,cheiravamesaboreavamdemaneiradiferente.Eusabia
ento que todos eles comearam como a cevada mesmo e de alguma forma foram
transformadosemumaamplagamadecores,saboresetexturasquedirigirameformaramas
cervejas distintas. Mas eu no sabia como ou por qu. Era a minha suposio de que, com
tempo suficiente e experincia suficiente no brewhouse, acabaria por aprender tudo o que
haviaasabersobreomalte.
A sede de conhecimento da cerveja levoume ao Instituto Siebel. Depois de trs anos
trabalhando em (e eventualmente correndo) a cervejaria na Commonwealth, eu estava
preparada e pronta. Minha classe incluiu estudantes experientes de cervejarias maiores em
todoomundo,bemcomoalgunscervejeirosumpoucoclueless.
VisiteiainstalaodemalteSchreieremSheboyganWisconsincomestaclasse.Algunsde
nsvieramarmadoscomoquenosfoiditoeraamelhorferramentadeauditorianoarsenalda
cervejaria:pobrancoesponjoso.Noinciodasemana,umdosnossospalestrantesfezquesto
deenfatizaranecessidadedeumsaneamentoadequado.Foinosditoqueopo,enxugadoem
qualquer superfcie numa operao de maltagem bem administrada, deveria ser apetitoso o
suficiente para comer. Ns menacingly brandished o po em nossos anfitries graciosos.
Emboratenhasidodivertidoecontandoaqualidadedaoperao,estoualiviadoquenenhum
maltsterjtentouestatticacomigonacervejaria.
Emboraaescaladaoperaopareciaenorme,comgrandespilhasdegroimerso,crescendoesendosecas,apartemais
memorvel da visita foram os aromas. Cevada cru cheirava empoeirada e seca. A lixvia usada para limpar e desinfetar
picado nossas narinas. Um punhado de cevada crescente fora do cho de germinao tinha um cheiro brilhante e limpo
fortemente reminiscente de pepino enquanto malte nas etapas de cura final no convs inferior do forno cheirava rico e
biscuitlike.
EutomeiasrdeasnoOldDominionBrewingCompanynaVirgnia,em1991,efoidadaa
oportunidade de formular e fabricar cervejas tipo Continental. Esses estilos continentais
precisavam de malte diferente do que eu havia usado anteriormente em Boston. A base
americanamaltsexecutoudiferentementenacervejariaecontribuiucaractersticasdistintivas
dosaborcerveja.AfabricaodecervejacomomaisplidodosmaltesamericanosemOld
Dominion fez a cerveja que permitiu que os sabores do fermento ou dos lpulos
transformassemseaestrelaincomparveldoespetculo.Emcontraste,omalteplidoaleque
eu usara na Commonwealth era sempre evidente no fundo, nunca deixando os outros
ingredientesteremsuaveznopalco.
OOldDominionestavafazendocervejaemumaescalamaior,ecomoacervejariacresceu,
movereprocessaromaltecresceuparaumamaiorproeminnciatambm.Aolongodotempo,
odespejodesacosde50librasdemalteprmodomofoisubstitudoporarmazenamento
maior, transporte mecnico e equipamento de pesagem automatizado. Houve um aumento
correspondentedoconhecimentoemcadafasedecrescimento.Algunsconhecimentosvieram
de leitura cuidadosa ou discusso inspirada, enquanto outras lies foram aprendidas na
mosca,apartirdemomentosdequasecatstrofe.
Em 2001, eu fiz a mudana para a Bell's Brewery em Kalamazoo, Michigan. No tempo
desde ento, a Bell, como muitas outras cervejarias artesanais, tem experimentado um
crescimentosignificativo.Como temos crescido, tambm tem o nosso conhecimento sobre e
investimento em nossas diversas cadeias de abastecimento. A paisagem da cerveja est
mudando e, medida que grandes cervejarias se consolidam e afastam do dilogo pblico,
sentimos que imperativo que as cervejarias em crescimento apiem pesquisas vitais
relacionadasamatriasprimas.Oscervejeirosdomsticosecervejeirosartesanaistm
Necessidades do que aqueles que tm apoiado e dirigido estes esforos at agora, e se
quisermoscontinuarafazercervejamelhor,imperativoquenscompreendemososdesafios
nuancequenossosfornecedoresenfrentam.
BelltemsidoativamenteenvolvidocomaAmericanMaltingBarleyAssociation(AMBA)porumnmerodeanos,etem
vistoaorganizaolentamente,masconstantementemudarparaartesanatobrewing.AMBAdefendeacevadaCoordenando
osesforosdascervejeiraseempresasdemaltagemparapesquisaeligaogovernamental.Atravs da AMBA, as empresas
membros coletivamente fornecem uma mensagem unificada aos agricultores sobre quais variedades devem ser cultivadas,
agregaredistribuirofinanciamentoefornecerorientaovitalaoscriadoresepesquisadoresdecevada.umaorganizao
notavelmente eficaz que se esfora para construir um consenso entre as diferentes partes interessadas que compem a sua
adeso.
Foi por causa do trabalho com a AMBA que a Bell decidiu plantar cevada em Michigan.
Historicamente,Michigancentralproduziuquantidadessignificativasdecevadademalte,mas

aascensodemilhoesojacomoascolheitasdemercadoriatinhatudo,maslimpouissoat
aascensodemilhoesojacomoascolheitasdemercadoriatinhatudo,maslimpouissoat
2000.Nossaidiadefazendaveioprincipalmentedeumaatitudeinquisitiva.Achvamosque,
comprando uma fazenda e uma cevada em crescimento, poderamos entender melhor as
realidades s vezes duras com que nossos fornecedores lidam todos os dias. As decises de
plantioecolheita,fatoresdedoenaeseleodevariedadestornamsemuitomenosabstratas
quandorealmenteestoemumcampo.Nossafilosofiadeaprenderfazendonotemsempre
encontradosucesso,enssomosmelhorescervejeirosporcausadisto.
Apartirde2013,crescemoscercade400.000quilosdecevadaanualmente.Aolongodos
anostrabalhandoestreitamentecomosnossosparceirosdemaltagem,tivemosaoportunidade
de obter conhecimentos aprofundados sobre cevada e malte. A experincia de envolvimento
completonestacadeiacompletademordomia:daterracevada,dacevadaaomalte,domalte
ao mosto, do mosto cerveja e, finalmente, alegria da cerveja, tem sido ao mesmo tempo
esmagadora,cumprindo,frustranteetranscendente.
Parece que, como a cervejaria continua a evoluir, o mesmo acontece com o nosso
relacionamentocomomalte,econtinuamosaolharmaisdepertooquebracabeaamido.a
busca por uma maior compreenso que nos leva atravs deste livro, de uma maltinspirado
expedioterrestreatravsdaEtipia,notempodeRasTafari,etodoocaminhodevoltapara
aclassedequmicadaescola.Cavarfundoosuficiente,eahistriademaltenoslevadesdeo
prpriofundamentodacivilizaohumanaengenhariagenticadeponta.

Sobreestelivro
Contmuma

Comeamos com a histria de um personagem fascinante, Harry Harlan, que construiu as


fundaes para a pesquisa de cevada nos Estados Unidos. Antes de eu comear a pesquisar
este livro, eu nunca tinha ouvido falar dele, e, portanto, no tinha idia de quo ampla sua
influnciafoidecevadaemalte.
O captulo 2 concentrase em como os cervejeiros usam o malte. Embora os clculos
necessrios para alcanar com sucesso a fora ea cor do wort alvo so detalhados por toda
parte,hmaisaformularumacervejagrandedoqueapenaschegandoaumnmero.Onuance
edelicadainteraodemaltesimplesmentenopodeserreduzidoaalgunspontosdedados.
Estecaptulorevelaamaneiraquealgunscervejeirosimaginativosabordamoprocesso.
Astcnicaseferramentasusadasparatransformargroscrusemummaterialqueforneceo
sabor,corenutrientesnecessriosparafazercervejaevoluramcomacivilizao.Cerveja(e
pormaltepadro)temsidoumcomponenteproeminenteeimportanteemmuitasculturas.O
captulo3dumavisogeraldessahistria,comalgunsinterldioscoloridos.
Razesemergentesnacevadagerminativa.

Assim como a cerveja, a maltagem prtica pode ser to simples ou complexa quanto os
desejos artesanais, mas consiste em trs fases distintas Imerso, germinao e queima.
Steeping aumenta o teor de umidade do gro e da cevada responde como faria quando
umedecido por chuvas de primavera quente Ele comea a crescer. medida que o gro
germinaeorebentoeasrazesdaplantacomeamaemergir,eletransformadointernamente.
Umavezqueo"chit"(asrazesemergentes),deoutraforma,crescerjuntosduranteestafase
"pavimentao",ogrodevesergiradoperiodicamente.Apsagerminaoestarcompleta,o
malte seco. Este passo tanto para o crescimento e desenvolve sabores caractersticos por
secagem do gro. Inicialmente, o ainda molhado "malte verde" desprende a umidade
facilmente ao ar quente que soprado atravs dele, e ele "withers." Na segunda parte da
secagem,Temperaturasmaiselevadassonecessriasparaterminar,ou"curar",omalte.Ao
finaldoprocessodemaltagem,oamidodecevadamuitodurofoi"modificado"porquebrar
sua matriz proteica interna e tornla frivel (facilmente quebrvel). O Captulo 4 explora
comoomalteproduzidoeascomplexasmudanasbioqumicasefisiolgicasqueocorrem
duranteesseprocesso.
Emboraagrandemaioriadogroquemaltadodecorclaracomsaboresleves,variando
maltingcondies,utilizandoetapasdeprocessamentoadicionais,oumesmocomeandocom
outrosgros,umaamplagamademaltesespeciaispodemserproduzidos.Ocaptulo5cobre
as contribuies de produo e sabor nas cinco grandes classes de maltes especiais: alta
secagem,caramelo,torradodetambor,grosalternadoseprocessosespeciais.
O captulo 6 abrange a qumica associada ao malte. Amido e protena so os principais
componentes da cevada, e ambos sofrem significativa degradao e modificao durante os
processosdemaltagemecerveja.Assimcomograndesmolculasdeamidosodivididasem
molculasdeacarmenores,tambmsoprotenasdegradadasempolipptidos,peptdeose
aminocidosmenores.AsreaescomplexasMaillardqueocorremquandoosaminocidose
acaressoaquecidosjuntoscriarumaincrveldiversidadedesaborecorquesoumaparte
integrantedewortecerveja.
A diversidade dos tipos de malte o tema do Captulo 7 . Variao nos ingredientes e
processopermitequemaltstersparaproduzirumaamplagamademaltes.Classificarmalteem
tipos individuais um exerccio semelhante classificao de cervejas em estilos H uma
diferena entre mbar e marrom, mas onde a linha desenhada uma escolha individual.
diferena entre mbar e marrom, mas onde a linha desenhada uma escolha individual.
tilparaacervejariareconheceroamplosaboreatributosfuncionaisquediferentestiposde
maltecontribuemparaacerveja.
Cevadadealtaqualidadeumprrequisitoparaacriaodegrandemalte.Ogrode
cevadaumcomplexo
Organismo com anatomia distinta. Como um ovo, a cevada composta por uma casca
protetora(acasca),umembrioereservasdeenergiasobaformadeendospermaamilceo.
Estas vrias peas contribuem com diferentes elementos durante o processo de triturao e
fermentao. A qualidade da cerveja depende, em ltima instncia, da qualidade da cevada,
pelo que os cervejeiros de melhor qualidade adquiriram conhecimentos sobre os desafios e
oportunidadesdaproduodecevada.Afrase"NoBarley,NoBeer"poderiaserrevisadapara
"KnowBarley,KnowBeer"noCaptulo8.
Existem muitas variedades de cevada. Embora todos possam ser transformados em malte,
elesaindasotecnicamentediferentes.Atributoscomooteordeprotenasodependentesda
variedade, e assim a variedade tem uma grande influncia sobre o malte que finalmente
produzido. Muitas cervejeiras favorecem variedades de cevada especiais para sua cerveja,
como a popular Lontra Maris. O Captulo 9 examina as variedades de cevada em detalhe.
Criaoedesenvolvimentodecevadaforneceumaltstersecervejeiroscomamelhormatria
prima possvel, mesmo como prioridades mudaram ao longo do tempo. Eu sinto que a
variedadeumaspectomuitasvezesesquecidodemalteenecessrioparaentendercomoele
irrealizarnacervejariae,eventualmente,cerveja.
Anlisedemaltedobrewerinsightsobreoqueesperar,epermitequeelafaaajustesna
cervejariaparaproduzirresultadosconsistentes.OCaptulo10cobrecomolereinterpretarum
CertificadodeAnlise(COA).Nestepontodolivro,elementoscomoopoderdiasttico(DP,
umamedidadopotencialenzimtico)eNitrognioAminoLivre(FAN,quequantificaprotena
solvel),serofamiliaresaoleitor.Oextratopotencial(aquantidadedecontedodemalteque
se dissolve em wort) medido com as escalas de densidade de graus Plato (oP) ou por
Gravidade Especfica (SG), e uma informao importante para o cervejeiro que deseja
produzircervejaconsistente.
O Captulo 11 abrange a manipulao de malte a partir de uma perspectiva de cervejaria
comercial.Ateoria,aprticaeoequipamentoutilizadosparaamoagemdemaltesootema
do Captulo 12 . Espalhados ao longo deste livro so visitas a alguns malthouses, grandes e
pequenos, para ter uma noo da variedade de abordagens para fazer malte. Estes mini
passeiosmalthousedaraoleitoralgumabaseprtica,mostrandocomoesteprocessoaindaest
vivo e bem em muitos lugares e em muitas escalas, empregando maltsters qualificados que
todososfabricantesdecervejadependemparafornecergrossuficientesparafazeroseupo
decadadia.
Quando eu decidi escrever este livro eu tinha um objetivo simples Aprender mais sobre
malte. Ao longo dos meus muitos anos de cerveja eu tinha certamente adquirido muito
conhecimentosobreoassunto,masnuncaoestudouemumnvelmuitoprofundo,abrangente.
Estelivromedeuumarazoparafazerexatamenteisso.Apaixoaolongodaaprendizagem
nutridapormuitasinfluncias.Esperoquemeusesforoseestelivrodesencadeiemumabusca
similarpeloconhecimentoemmeusleitores.

NotasdeRodap
* Foimuitosanosmaistarde,duranteotreinamentodesaborformalizadoqueeraparte
integrantedaminhaeducaoSiebelquedescobriqueo"saboralemo"quemuitasvezes
observoufoiidentificadocomumnomeprprio"Oxidaosevera".
EstaunidadedemaltefoidetidaeoperadapelaCargilldesdequefoiadquiridaem1998.
1

HarryHarlano"IndianaJones"deCevada
Um caminho estranho e sinuoso me levou ao repositrio do poro da Biblioteca Pblica de
Kalamazoo para ler sobre o povo etope. Fisicamente, a viagem era apenas uma rpida
caminhadaporumconjuntodeescadas,masintelectualmenteatrilhaeralongaecomplexa,
semeadacomsementesdecevada.Euestavanaqueleporocobertodelivrosemumamisso
para localizar o 1925 National Geographic artigo "A Caravana Journey through Abyssinia"
escritoporHarryHarlan.Harrytinhasetornadoumaobsessoparamim,eeuestavatentando
descobriroquantoeleesuavidacomoeupoderia.
Ao contrrio de seus colegas cientistas de plantas, Harlan no gastou seus 40 anos de
carreira em um laboratrio ou escrevendo relatrios, dedicandose quase exclusivamente ao
estudoprticodacevada.Eledocumentouaorigemegenticadogrodurantesuasextensas
viagens, acumulando uma extensa biblioteca de cepas de cevada do mundo. Suas enormes
contribuies agrcolas e genticas no desenvolvimento de deformaes e na qualidade das
culturasestabeleceramasbasesparaasvariedadesusadasporcervejeirosemaltadoreshoje.
Nascido em Illinois rural, ocidental em 1882, Harry Vaughn Harlan se formou na Universidade Estadual de Kansas em
1904.EleassumiuumempregocomoUSDAeimediatamentepartiuparaumperododetrsanosnasFilipinasqueinclua
oportunidades de viajar e experimentar a cultura do Sudeste Asitico . O perigo e a aventura da vida no exterior o
prepararam bem para o que, primeira vista, poderia parecer ser o mundo mundano da criao de plantas. Ao retornar ao
Kansasparainiciarseutrabalhodepsgraduao,elerecebeuumanovamisso,efoienviadoparaoPerururalparaestudar
cevadaporquatromesesem1913e1914.Sobosolsulamericano,Harlanestudouecoletoutiposlocaisdecevadaperuana,
marcandoaPrimeiro(masdefinitivamentenooltimo)tempoeleviajarialongedeKansasembuscadecevada.
NofinaldaPrimeiraGuerraMundial,asreservasalimentaresemtodaaEuropadevastada
pelaguerracomearamadiminuir.Emresposta,ofuturopresidenteHerbertHoovermobilizou
umesforodealviounificadoapropriadamentechamadodeAmericanReliefAdministration
(ARA).HarlanjuntouseaoARAcomoumespecialistaemgrosenavegouparaaInglaterra
logoapsashostilidadesnaEuropacontinentaltercessado.Comopartedacampanha,Harlan
e sua equipe foram obrigados a realizar uma anlise abrangente e detalhada da qualidade e
disponibilidadedegrosnospasesdopsguerra.Umaavaliaonoterrenodasituaoseria
vitalparaamissoagrcolahumanitriaqueeventualmenteiriaalimentarmaisdedezmilhes
depessoasdiariamente.
DepoisdeatravessaroCanaldaManchaechegaremParis,aequipedeHarlancomprouum
pardenovosCadillacsecomeousuajornadaparaosulparaavaliarascolheitasdecereais.
Eles cruzaram os Alpes perto de Turim, continuando atravs do norte da Itlia para a
Eslovnia,Crocia,Srviamoderna,RomniaeUcrnia,eventualmentevoltandoparaonorte
paraaPolnia.EnquantoemVarsvia,Harlanviajoualgumascentenasdequilmetrosaleste
para avaliar campos de gros adicionais. No foi at que ele estava de volta em territrio
seguroqueelepercebeuqueaequipedelevantamentoacidentalmentepassouquatrodiasatrs
das linhas de frente russas durante a Revoluo Bolchevique. A desordem e o caos que a
guerratrouxeraeramevidentesacadapasso.Nocursodesuamilha5000,viagemdecarrode
46 dias durante o vero de 1919, Harlan tinha algumas das experincias mais memorveis
comeredormirdesuavida.
OqueestavaporvirnuncaerabvioUmavezqueeleseviuhospedadopelarealezaem
um palcio opulento e intacto e, em seguida, no poucos dias depois, em uma rea to
saqueada de comida que ele estava envergonhado de tomar o po pobre dos moradores
famintos.Apesardeatravessarterrveiscamposdebatalhaaindafrescosepassarincontveis
nmerosderefugiadosdeslocados,oolhoaguadodeHarlansemprefoitreinadoemcampos
decevada.Ele
Avaliou que as variedades da raa de terra que observou em Europa eram substancialmente
inalteradas desde o tempo dos romanos. As informaes coletadas para sua misso primria
garantiram a segurana alimentar na Europa do Leste do psguerra por muitos anos e
ofereceramlhe informaes sobre a variao nas populaes locais de cevada que o
influenciarampelorestantedesuavidaprofissional.

FIG.1.1:MapacriadoapartirdelocaislistadosdurantesuaviagempsWWInaEuropa.

1.Londres,ReinoUnido
2.Paris,Frana
3.Fismes,Frana
4.Reims,Frana
5.Verdun,Frana
6.HamsousVarsberg,Frana
7.LanslebourgMontCenis,Frana
8.Turim,Itlia
9.Veneza,Itlia
10.Trieste,Itlia
11.Zagreb,Crocia
12.Ilok,Crocia
13.Belgrado,Srvia
14.Timisoara,Romnia
15.Deva,Romnia
16.Turda,Romnia
17.Sighisoara,Romnia
18.Brasov,Romnia
19.Ploiesti,Romnia
20.Bucareste,Romnia
21.Chernivtsi,Ukraine
22.Kolomyya,Ukraine
23.Bukovyna,Ukraine
24.Lviv,Ukraine
25.Brest,Bielorrssia
26.Varsvia,Polnia
27.Wroclaw,Polnia
28.Swiebodzin,Polnia
29.Grlitz,Alemanha
30.FrankfurtanderOder,Alemanha
31.Berlim,Alemanha
32.Kempen,Alemanha

Em1920,comoumarupturadacenaparisiensedonightclubduranteasnegociaesemcursodaguerradoborne,Harlan
fz exame de uma excurso ao campo francs com diversos amigos. Nesta viagem ele conheceu um botnico de cevada
chamado Mary Martini. Esse encontro casual significava mais do que Harlan e Martini perceberam Ela se tornaria um
colaborador ao longo da vida e grande amigo de Harlan durante suas aventuras no mundo da cevada. Juntos criaram,
crescerameavaliaramnovasvariedadesnosEUApormuitosanos,ajudandoacriarabasecientficaparaodesenvolvimento
davariedadedecevadamoderna.
Harlanem1923,poucoantesdeentrarnaEtipia.CortesiadaUniversidadedeArquivosdeIllinois,JackR.&HarryV.
HarlanPapers,RS8/6/25

MuitosagrnomosteorizaramqueacevadaevoluiupelaprimeiraveznaEtipia,tornandooolugarperfeitoparaHarlan
continuar sua pesquisa. A complexa histria poltica do pas envolve perodos em que os visitantes eram abertamente
acolhidos e outros quando os visitantes eram vistos como estrangeiros de desconfiana. Sabendo que ele pode ser desviado,
HarlanviajouparaAddisAbabaem1923.Elesabiaqueeleprecisavaparaobterpermissoepassagemseguraatravsdarota
infrequentementeatravessadaparaoSudo.EstapermissoespecialexigiuumavisitaaopoderosolderconhecidocomoRas
(cabeaougovernante)Tafari(temidoourespeitado).OficialmentechamadoHaileSelassie,ojovemmonarca(eherdeirode
umadinastiaquerastreousuasorigensparaoReiSalomoeaRainhadeSheba)eraumgovernanteinteligenteerespeitado
internacionalmente.
Aexpedioatravessariaoacidentadoeremototerrenoqueoberodacevada.Opercurso
eaduraodaviagemexigiamumgrandegrupodemulas,carregadoreseguias.Por design,
Harlanescolheutantocristoscoptasemuulmanosemumesforoparaaumentaraschances
de que ele iria experimentar a viagem de vrios pontos de vista. Esta abordagem teve
benefcios e desvantagens. "Os cristos ... no s bebiam, mas no brincavam uns com os
outroscomfacasdecaaafiadasetentavamsejogarumaooutrosobreprecipcios.Algumas
noites,umaproporosurpreendentedaCaravanaestavaamarrada."1Paragrandesurpresade
Harlan(epresumivelmenteodeleitedeseusfinancistas),ogrupointeiroeelaboradodevinte
homensequarentamulascustavaapenasquinzedlarespordia.
Harlanfoiaprimeirapessoadeascendnciaeuropiaquemuitosdosmoradoresdasreas
que o partido viajou atravs nunca tinha visto. Sua conta da viagem inclui episdios de
hospitalidade pica Hbil exposies de equitao marcial seguido de banquetes prdiga.
HarlanrelatasuareuniocomRasKassa,comoanoiteficoumuitoescuraparacontinuarsua
jornada, "para iluminar o nosso caminho, cerca de 600 seguidores da tarde da nossa anfitri
acendeulanternasefluiufrenteeaonossoladoenquantocavalgamosparabaixonocanyone
para cima o outro lado. A cena em seu cenrio feudal tinha uma beleza e uma emoo que
receio no ser capaz de transmitir. medida que passvamos pelo porto de cada penhasco
circundante,encontramosumaseodoexrcitodeKassaredigidaemnossahonra.Opalcio
demadeiranacristadacolinanoeranenhumamaravilhadaarquitetura,
Seempurrandocom30.000peregrinosdedicadosduranteumacelebraodeNatalcompleta
comtrajesfantsticos,jantaremcarnecrua,ouencontrandoinvlidoseleprosos,Harryviveu
livreeselvagemcomoeleviajoulentamenteparaacabeadoNiloAzul.Mas,nomeiodetoda
a sua aventura, nunca esqueceu sua busca primria, e ao longo do caminho procurou e
recolheuamostrasdecevadanativaeoutrosgrosparatrazerdevoltaaosEstadosUnidos.Ao
longo de suas contas um leitor pode sentir a alegria que Harry encontrou em viagens e
explorao.Dificuldadescomoacontraodotifodepopulaesvorazesdepercevejosoua
ameaa iminente de ataque por bandidos armados so mencionados sem injetar drama. Para
Harlan,usandoalgodoesalcomomoeda,
Aofinaldajornadade59diasem1923,quandofinalmentechegouaGallabatnafronteira
daEtipiaedoSudo,ocoraodeHarlanafundouaoveraslinhastelegrficas(e,porsua
vez,acivilizaomoderna),oqueindicavaquesuaviagemdecaravanaTinhaacabado.Ele
partiudoSudorioabaixoparaoCairo(atravsdoNilo),edepoisatravsdoNortedafrica.
No importa onde a viagem o levou ou como ele chegou l, Harlan continuou a coletar e
catalogaracevadalocal.
Como Harlan amassed amostras, ele identificou os tipos e comeou o processo de
determinarcomoasvariedadesevolurameseespalharampelomundo.Aincrveldiversidade
de variedades e atributos nos planaltos etopes foi bastante notvel. Como ele viajou pela
Espanhamaistardenaqueleano,eraevidenteque,emboraosespanhistinhamtrazidocevada
atravs do Atlntico para o novo mundo, o tipo que trouxe no se originou em Espanha. A
cevada"Bay"cultivadanaCalifrnia,defato,originousenonortedafrica.Quando Harry
encontrou uma variedade espanhola que era bem adaptada s condies semiridas, era a
suposiodeque"fariaumaboaexibiosefossesemeadanapartecentraldooestedoTexas"
.3
NoestclaroseessavariedadefoirealmentetestadaNoTexas,MasaocoletloHarlanfoi

capazdefazeroestoquegenticodisponvelparaoprogramadecriaodeUSDA. Seutrabalho
forneceu ao governo dos Estados Unidos matriaprima suficiente para pesquisar corretamente a cevada, o que seria muito
importante,dadooprogressocientficodemeadosdosculoXX.Contmuma

Na primavera de 1900, trs pesquisadores independentes publicaram separadamente um


trabalhoqueredescobriuas"Leisdeherana"deGregorMendel.Levaram35anosparaqueo
trabalhodogeneticistapioneirosetornassegeralmenteaceitopelacomunidadecientficaeo
reconhecimentodesualegitimidadeestimulasseUmrpidoaumentonaaplicaodeplantase
animais de reproduo. Harlan foi capaz de testemunhar em primeira mo a adoo
generalizada dessas tcnicas para melhoria seletiva de plantas. Mas impulsionado por
validao cientfica ou no, a melhor prtica de criao de plantas sempre foi um jogo de
nmerosbaseadoemchanceestatsticaaleatria.Acinciaaplicadadecruzamentodecampo
queHarlanpraticoufezpoucousodasteoriasdeMendel.Quantomaiscruzessofeitas,mais
profunda a reserva gentica, Harlan sups, independentemente de genes dominantes ou
recessivos.
No nvel prtico, o nmero de traos geneticamente expressos e as interaes no bvias
entreelescriaramanecessidadedeumtrabalhodecamposignificativo.Emumponto,Harlan
feztodasaspossveiscruzes
Entre28variedadesdistintasdecevada.Omanejoprticodas378combinaesdistintasera
toassustadorqueolevouadizerquequalquerumquetentassetaltarefa"deveriaterumailha
para si mesmo at que o processo acabasse. Ele no est apto para se associar com pessoas
agradveis."4
Em1950,comoresultadodesuasviagens(comoaflutuaode1923peloRioJhelumato
atualPaquistoemcasasmoraisdevriosnveis,combarracasdeseda),Harlantinhamaisde
5000variedadesdiferentesdecevadasuadisposio,coletadasdetodososcantosdaglobo.
ApesardesuasviagensincluempasseiosparaaChinaeJapoepesquisasderemotopasalto
Peru, ele sempre voltou para os campos de Aberdeen, Idaho, e Sacaton, Arizona, para o
trabalhoprticodereproduodeplantasaplicadas.
Harlanencontrouumavariaomuitograndenaspopulaesdecevadacoletadasdetodoo
mundo.Eleinvestigouasdiferenasentreduaseseisfileiras,nusedescascados,primaverae
invernocevada,etraosespecficosparadeterminadascultivares,taiscomocomprimentode
palha e dormncia. Embora a criao para agronomics aumentado fosse o foco principal, as
cruzesinteressantesentreo"freak"barleysforamtentadastambm,frequentementetendopor
resultadocaractersticasintrigantesenovasqueeleeMaryMartiniobservaramcrescemcom
prazercurioso.
De anos de trabalho nos campos adjacentes, Harlan cresceu para amar a comunidade
prxima de Aberdeen, Idaho. Ele escreveu com um claro carinho da colorida coleo de
personagensqueresidiamnapequenacidadecomumapopulaode1.496. 5 Quandoacarga
detrabalhopermitia,HarlanlevariaavisitarpesquisadoresdoUSDApescandonasMontanhas
deSawtoothprximas.Contmuma
Se ainda fosse possvel, eu apreciaria a oportunidade de experimentar diretamente a
tremendahospitalidadeeveremprimeiramoavaliosapesquisaqueasforascombinadasde
Harry Harlan e Mary Martini regularmente entregaram. As amostras que recolheram foram
repetidamente cultivadas, caracterizadas, testadas e cruzadas, e juntas construram a base
gentica diversa que resultou no desenvolvimento de muitas variedades publicamente
disponveisusadasparaalimentaoefabricaodecerveja.Dealgumaforma,opensamento
de um dia de pesca nas montanhas, seguido de uma noite de conto convvio com este
pesquisadordecevadaglobetrottingparecedifcildetopo.

Referncias
1.HarryV.Harlan,"UmaViagemdeCaravanaatravsdaAbissnia",NationalGeographic,VolumeXLVII,
No.6Junho,1925,624.
2.HarryV.Harlan,avidadeumhomemcomcevada.(NovaIorque:ExpositionPress,1957)45.
3.HarryV.Harlan,avidadeumhomemcomcevada.(NovaIorque:ExpositionPress,1957)37.
4.HarryV.Harlan,avidadeumhomemcomcevada.(NovaIorque:ExpositionPress,1957)98.
5.RileyMoffatt,histriadapopulaodecidadesocidentaisdosEU&cidades,18501990.
(Lanham:Scarecrow,1996)90.
2

Malt:AAlmadaCerveja

Comooestoquecriaabasedecadagrandesopa,maltefornecevriosatributoschaveque
definem a cerveja como a conhecemos, incluindo cor, sabor, corpo e, eventualmente,
atravs da fermentao, o lcool. Ao formular a conta de malte para uma cerveja, um
cervejeirodevelevaremconsideraocadaumdessesfatores.Ascontasdogrovariam
extensamente Alguns podem utilizar apenas um tipo de malte, enquanto outros so
combinaescomplexasemisturasdevriostipos.Estecaptuloirexploraradiversidade
inata do malte, como ele usado no brewhouse, e como outros cervejeiros profissionais
utilizamdiferentestiposparacriarcervejasdistintivas,equilibradaesaborosa.

Sabor
Contmuma

Ao longo dos meus anos de fabricao de cerveja com Bell, Old Dominion e
CommonwealthBrewing,eutivemuitasdiscussessobremalteesuacontribuioparao
sabor da cerveja. Os bebedores de cerveja tm frequentemente opinies diferentes a
respeitodeoquedefineosabor"malty".Comocervejeirosecervejeiros,astcnicasque
usamosparacapturareproduziressessaborestambmvariam.Nossa exposio a outros
sabores e nossas percepes subjetivas afetam a maneira como pensamos que o malte se
manifestanoprodutoacabado.
Seeuficasseumpinoemummapaparadefiniroquemaltysignificamamim,aterrariapertodomaltedeMunich.
Emboraomaltetambmcontenhasaborestostados,doces,queimadoseroucos,osaborricoearomticodeMuniqueo
que vem mente quando algum diz a palavra "malte". Mesmo pequenas adies de Munique a uma receita parecem
preencheropalatomdio.Seeuestouescrevendoumareceita,aschancessodequehalgummalteMuniqueincludo.
Alm disso, estou muito aberto a estilos de malte Alemo, belga, ingls, e muitos maltes norteamericanos todos tm
suaveznoestgiodetriturao.
Mascar o malte uma parte vital da formulao da cerveja a melhor maneira de
explorareanalisaracombinaodediferenassutisentrediferentesvariedades.incrvel
quantas pessoas esto desconectadas de seus sentidos de gosto e aroma, mesmo aqueles
dentrodaindstria.Entusiastasdecervejaeempregadosdecervejariaparecemrelutantes
em realmente comer ingredientes durante passeios e treinamentos, e leva considervel
prodding para levar as pessoas a realmente colocar matriasprimas em suas bocas para
realmente experimentar um sabor. Ver, ouvir e sentir so sensaes maravilhosas, mas
quando se trata de cerveja e malte, esses sentidos tipo de perder o ponto. Munching em
malte permite que uma pessoa avaliar mais do que apenas sabor, dando um brewer um
exemplodiretodemtricasdequalidadecrucial,comodiferenasdefriabilidade*eteorde
umidade.

FormulandoumaContadeGros
Contmuma

Vrios fatores precisam ser pesados e equilibrados ao formular um projeto de gro. Em


primeiro lugar, um fabricante de cerveja deve considerar a quantidade de extracto
fermentvelqueestarpresentenomosto,umavezqueesteserdirectamenterelacionado
com o teor de lcool da cerveja final. O fator seguinte extrato no fermentvel, que
fornece o sabor e corpo desejado na cerveja, e consiste principalmente em molculas de
carboidratos maiores. Estes acares de cadeia mais longa persistiro atravs da
fermentao, terminando na cerveja terminada, contribuindo caractersticas importantes

porque no poderiam ser consumidos pela levedura. A proporo entre acares


porque no poderiam ser consumidos pela levedura. A proporo entre acares
fermentados e no fermentados afeta a secura da cerveja Se todos os acares forem
consumidos,acervejaestarseca,equaisqueracaresremanescentesno
Comidopelofermentovaitransmitiradourapercebidaparaacerveja.Conformedescrito
noCaptulo6,libraporlibra,acaresdecadeiaslongasnosoparticularmentedoces,
mascontribuemparaocorpodeenchimentodebocadesejadoemmuitascervejas.
Acontadegromaissimplesconsisteemumnicotipodemalte.Estenicomalteprecisacontribuircomamidos,
enzimas que podem desconstruir os referidos amidos em acares fermentveis, Nitrognio Amino Livre (FAN),
mineraisevitaminas.Todosestessonecessriosparacriarummostocapazdealimentarleveduracomoeletransforma
acares em lcool durante a fermentao. Infelizmente, nem todos os tipos de malte satisfazem estes requisitos. Uma
temperaturamaiselevadaduranteofornodesnaturaasenzimasdeconversoemmaltesespeciais,destruindoassimasua
capacidadedetransformaramidosemacares.Qualquermaltequetenhaenzimassuficientesparaconverterosamidos
quecontmcapazdeserutilizadocomomaltebase.
Osmaltesdebasesodecorplidaecompemamaioriadacontadecereaisnamaioria
das cervejas. Alm de malts base, cervejeiros podem adicionar outros malts especiais ou
adjuncts para o grist para produzir uma ampla gama de sabores. A maioria dos maltes
especiaissoproduzidospelaaplicaodecaloradicionalduranteoestgiodecozedurano
malthouse ou usando equipamentos especializados de torrefao. Os aditivos so fontes
nomaltdeacaresfermentveis.Emboramilhoearrozsoosmaisconhecidos,muitos
outrosingredientespodemesousadosporcervejariasemtodoomundo.Comoomalte,
seoadjuvantecontmamido,umafontesuficientedeenzimasnecessriaparaquebrlo.
Alguns adjuntos de amido nativo tambm requerem cozimento adicional antes de serem
adicionadosaopurdemaltebase.Tradicionalmente,osmaltesplidosbemmodificados
proporcionaramafontedeenzimanecessriaparaaconversoadjunta.Porestarazo,O
potencialenzimticomnimonomaltesemprefoiumamtricadequalidadecrtica.Hoje,
aspreparaescomerciaisdeenzimaslquidastambmpodemseradicionadasaopurpara
aumentaraactividadeenzimtica.
Oscervejeirosquevisamumaconcentraodemostoespecficacomeamosclculosde
formulaodecontasdegros,determinandoquantomaltesernecessrioparaatingiresse
alvo.Amaioriadosmaltesbasetemopotencialdeliberarcercade80%desuamassaseca
emmosto.Omalteacabadocontmcercade4porcentodegua,demodoque100gde
malte "tal qual" contribuiriam com cerca de 80 por cento de 96 gramas (ou 76,8 g) de
extractoemcondiesideais.Diferentesmaltes,groseadjuntosvariamnaquantidadede
extrato potencial e umidade, e somando as contribuies calculadas de cada elemento do
gro possvel prever o desempenho de todo o pur, embora a eficincia do brewhouse
tambm deva ser levada em conta conta. As eficincias variam amplamente e so
influenciadaspelodesigneengenhariadobrewhouse,bemcomopeloperfildemash.
Em um nvel bsico, a medida da fora do wort pode ser simplificada a "quanto extrato eu consegui comear na
gua?"Duranteomashing,aguaquente,ajustadaaumatemperaturaespecfica,puxaoextratosolubledogroepor
sua vez, Muda a densidade da gua, criando mosto. A densidade lquida pode ser medida pela unidade cientfica de
Plato(P),eastabelasderefernciafrequentementeutilizadasbaseiamsenapercentagemdeacardeumasoluo.
Uma soluo a 14 P resulta quando 14 gramas de sacarose so misturados com 86 gramas de gua. O volume que
ocupa100gramasdestasoluomenordoqueovolumeque100gramasdeguapreencheria,tornandoomaisdenso
doqueagua.A60P,opesoespecfico(SG)(ouadensidadedasoluoemrelaogua)podesercalculadogrosso
modopelafrmula:

SG=259/(259P)

Um mosto de 14 P tem uma densidade cerca de 1,057 vezes a da gua. Para gua 1
grama(g)=1mililitro(ml)demodoqueumasoluode100gocuparia94,6ml(100/
1,057). Se queremos fazer 94,6 ml de mosto 14 P, precisamos liberar, dissolver e
recuperar14gramasdeextratodomalte.
Paraefeitosdeclculo,oscomponentesindividuaisdomaltepodemserconsideradosem
seces.
gua(maltedeixaofornoemcercade4porcentodeumidade,masessevalorpode
variaremalgunspontospercentuais)
Huskmaterialeoutroscarboidratosinsolveis
Protena(apenasalgumasdasquaissolvel)
Oscarboidratosenzimaticamenteconversveis(afontedeacaresfermentveise
nofermentveis)
Quando separamos as categorias que se dissolvem em mosto daquelas que no podem,
descobrimosqueagravidadedomostodependentedeprotenassolveisecarboidratos.
ComoveremosnoCaptulo10,aquantidadedeextratopotencial(ouamedidadeprotenas
solveis e carboidratos) pode ser expressa de vrias maneiras. Para clculos bsicos de
fabricao de cerveja, o valor de teste Coarse Grind, As Is (CGAI) ajuda um cervejeiro a
decidirqualmalteusarparaumacervejaespecfica.Porexemplo,omaltecomumaCGAIde
80 por cento libertou 80 g de extracto solvel por cada 100 g de malte em condies de
laboratrio.medidaqueessevalordiminui,aquantidadedemaltenecessriaparaatenders
especificaesdeumacervejaprecisaaumentar.
Brewhouse eficincia (a capacidade de realmente recuperar potencial extrair do gro) precisa ser tidos em conta no
clculo de um projeto de malte. Muitos fatores podem influenciar a eficincia. medida que a fora do mosto aumenta, a
eficincia inevitavelmente diminui. O desempenho prvio de purs semelhantes a melhor ferramenta para determinar a
eficinciafuturadopur.
Asetapasdedeterminaodeextratoaoescreverumareceitaso:

1.Decidaoquofortedeveseromostoeovolumefinal
2.Calculeoextratototalnecessrionomosto,usandoestesdoisvalores
3.Ajustarovalordoextratopotencialcombasenaeficinciadobrewhouse
4.Calcular,somarereajustarascontribuiesdeextratorelativodevriosmaltespara
combinarcomoextratopotencialnecessrio

As tabelas de extrato publicadas pela Sociedade Americana de Farmacuticos (ASBC)


descrevem a relao de P, SG, libras de extrato por barril e quilogramas de extrato por
hectolitro.OdepartamentodecervejaemBellusagrausPlato,librasegalesnamaioriade
seusclculos. Homebrewers so provavelmente mais familiar e confortvel com gravidade
especfica"pontosporgalo."Asespecificidadesdosistemarealmentenoimporta,desdeque
vocrealmentetemum.
Um guia grosseiro para converso entre SG e oP que SG = [(oP * 4) / 1000] +1. Um
mostode12oPtemumSGdecercade1,048.Amaiorconcentraoacorrelaodiverge,mas
paramais"normal"intervalosquevocficaperto.
Vamosusarumexemplo:seeuquisessefazer10barris(bbl)de12P,cervejadecormdia,
com um sabor completo malty, eu comearia esboando uma receita spera com base na
porcentagemdetiposdemalte.
Baseadonapesquisaenaexperinciaopontodepartidaparaaformulaodogristpara
minhacervejaser:

Fraodemoagemdemalte
MaltePlido80%

MaltedeMunique12%
Cristal7,5%

Preto0,5%

Emseguida,calculooextratototalnecessrio.ExaminandoastabelasdeASBCnsencontramosqueomostode12P
contem 32.45 libras do extrato por o bbl. Preciso, portanto, entregar 324,57 libras de extracto para o brew (32,45 x 10 =
324,5). Com base na experincia anterior eu assumo que este brewhouse tem uma eficincia de 90 por cento e, portanto,
precisadeumtotalde360.6quilosdeextratopotencialnogrist(324.5/.90=360.6)

Lbs/
Extratonecessrio 32,45
bbl
Volume(embbls) 10 Bbls

Volume(emgales) 310 Gales

Extractototalnecessrio 324,5 Lbs

EficinciaemBrewhouse 90%
Extratopotencialnecessrio 360,6 Lbs

OsvaloresdeextractoecorindicadosnoCertificadodeAnlise(COA)paraosmaltesso:

Malte CGAI SRM


Malteplido 80% 2

MuniqueMalt 78% 10

Cristal 72% 35

Preto 50% 500

Posso determinar a contribuio do extracto necessrio de cada malte, multiplicando a


percentagemdemoagempeloextractototaldisponvelapartirdolautertun(360,6libras):

Malte Grist% ExtrairContribuio


Malteplido 80% 288,4

MuniqueMalt 12% 43,3

Cristal 7,5% 27,0

Preto 0,5% 1,8


Total 100% 360,6

Paracalcularopesodegronecessrioparacadamalte,dividoacontribuiodoextrato
pelovalordaCGAI.
ExtrairContribuio CGAI Gristlbs
Malteplido 288,4 80% 360,6

MuniqueMalt 43,3 78% 55,5


Cristal 27,0 72% 37.6

Preto 1,8 50% 3.6


Total 457,2

Eu tenho agora uma conta grossa do grist para minha brew e posso ver seguinte a cor
calculadadowort.Estevalorobtidomultiplicandoacontribuiodacordecadamaltepelo
peso total utilizado. Os valores resultantes, com as unidades confusas de SRM lbs, ou
unidadesdecordemalte(MCU),soentosomados.

Grist
SRM SRMlbs
lbs
Malteplido 360,6 2 721

MuniqueMalt 55,5 10 555

Cristal 37.6 35 1315

Preto 3.6 500 1803


Total 4393

Estetotalentodivididopelonmerototaldegalesparadeterminaracordomosto.
4393SRMlbsdivididopor310galesresultaemumacordemostoaproximadade14
SRM.**
Usandoestesclculos,umcervejeirocapazdeproduzirumrascunhodacontagrist.Neste
ponto, a receita pode ser ajustada. Utilizando uma planilha, um fabricante de cerveja pode
avaliar rapidamente o efeito de mudanas sutis em pesos e extrair eficincia de forma
semelhanteaumengenheirodegravaousandoumaplacademistura.Umcervejeiroagora
tambmpodefazerajustesparafacilitarafabricaodecerveja,arredondandoamaioriados
pesosdemalteparaosincrementosdelibrascompletasnestaescala.

Quantificaodafermentabilidadedomosto

Comoamaioriadosfabricantesdecervejaestocientes,aconcentraodesoluodemosto
podeserexpressadevriasmaneiras.900mldeguapesaexatamente900g.Sedissolvemos
100g de acar nesta gua, a mistura ter um peso total de 1000 gramas mas s ocupar
962mlEstasoluode10porcentodeacarempesoemaisdensadoqueaguaporum
factorde1,040.Podemosdescreverestasoluocomo10P(ougrausdeBalling)ecomuma
gravidade especfica de 1,040. Quando o acar fermentado, ele transformado em
quantidadesaproximadamenteiguaisdelcooleCO 2.Comoolcoolmaislevedoquea
gua,setodooacarfermentasseemlcool,asoluoresultanteteriaumadensidadeinferior
a1.000eum"extractoaparente"inferiora0P.Umacervejatpicafeitaapartirde10P
wortpodeterminarmedindo2,5P.Estacervejateve75porcentodeseuextrato"aparente"
empobrecido.Estacervejateriaumgrauaparentedeatenuao(ADA)de75porcento.

Assim, a gravidade original, a gravidade final, o extracto original, o extracto aparente, o


extractoreal,olcoolempeso(ABW),olcoolemvolume(ABV)eascaloriasestointer
relacionadoseessasrelaespodemserexpressasmatematicamente.

Como um cervejeiro tecnicamente orientado, eu acho que uma conscincia de extrato


solvel,pacotesdeenzimaseumidadearrastadacrucialparaacervejacervejadequalidade.
Quandoumdomniodosaspectoscientficos
Criativo,ladoartsticodaformulaodereceita,cervejasdeclassemundialnascem.Paramim,
umacervejaria"grande"temacapacidadedefazerconsistentementecervejassublimesqueso
cheias de carter, mesmo quando os ingredientes com os quais ela trabalha esto mudando
constantemente devido aos caprichos da Me Natureza e variao do processo. Sem uma
compreensoprofundadascausasecompensaespotenciais,nossasreaesaessesdesafios
podemnosertoeficazes,eaconsistnciaequalidadedacervejasofreriacomoresultado.
Mantendoaconsistnciaemcervejascomeanaformulao.Aidentificaodeparmetros
crticos com o objetivo de deixar algum espao para ajustar a estrada significa que um
cervejeirotemalgumaflexibilidadesealgodererrado.Emboraaprotenaextremamentebaixa
eo malte excepcionalmente baixo da cor possam estar disponveis agora, a menos que voc
estiverfabricandoumacervejaoneoff,pintarseyourselfemumcantomuitoplidodacerveja
podesermope,porqueadisponibilidadedessemaltepodemudardeixloincapazdeproduzir
oMesmacerveja.
Os dados analticos baseados em malte so teis, mesmo crticos, para ajustar com sucesso uma receita para explicar a
variao tpica ea disponibilidade dos ingredientes. Mesmo pequenas variaes no malte podem ter efeitos dramticos mais
tarde no processo de fabricao de cerveja, por isso a reviso cuidadosa dos dados analticos crucial para manter a
consistncia de uma cerveja fabricada rotineiramente. Por exemplo, em contraste com cervejeiros industriais, em Bell's a
cerveja fabricada a gravidade de vendas, assim adies de gua de diluio pscaldeira no fazem parte do programa de
fabricaodecerveja.Bell adere s especificaes apertadas na fora do wort e na fermentabilidade, em parte por causa da
escala estreita do desvio na porcentagem declarada do lcool que permitida por reguladores. Se acares fermentveis
mudar, assim tambmonveldelcooldacervejaacabado,Por isso cada passo tomado para garantir que todos os dados
acrescentaantesdemashingnuncacomea.Aescolhadostiposequantidadesdegrosutilizadosparaafabricaodecerveja
defineemgrandeparteacervejaqueserproduzidae,portanto,umadasdecisesmaisimportantesqueacervejeirafaz.

Clculosdecores
Contmuma

Prediodecoroutroaspectofundamentaldaformulaodecerveja.Lovibond,Mtodode
Referncia Padro (SRM) e European Brewery Convention (EBC) so todas as escalas
utilizadasparaquantificaracor.OvalordeSRMdomalteaproximadamenteigualcordo
wortalcanadaquando1lbdemaltetrituradoem1galodegua(vejaabarralateral).Os
maltesdecorescurapodemtercentenasdevezesopotencialdecordosmaltesplidos.Deve
se notar que o wort desenvolve cor adicional na chaleira como resultado da produo de
melanoidina que ns cobrimos no Captulo 6 . Isto particularmente significativo para
cervejas muito plidas Um 1 grau SRM mudana de cor em um carregador iria quase
despercebida.
A quantificao simples da cor no conta toda a histria. Analiticamente, um wort laranja
brilhante e wort marrom acinzentado confuso pode gerar valores de cor SRM semelhantes,
apesardeumavastadiferenaentreeles.Umadiscussocompletasobrematiz,profundidadee
cor percebida est alm do escopo deste livro, mas felizmente vrias referncias excelentes
estodisponveisonline.OtrabalhodeBobHansendaBriessMalt&IngredientsCompany
umtimolugarparamaisexplorao.

AdvancedMaltColor

A anlise padronizada do malte realizada usando um "Congress Mash" que consiste em


triturar malte modo com uma quantidade especificada de gua, filtrar os slidos e medir as
propriedades do mosto resultante. Existem trs mtodos O Institute of Brewing (IoB) * , a
EuropeanBreweryConvention(EBC)eaSociedadeAmericanadeFarmacuticos(ASBC).O
IoB o padro no Reino Unido O EBC na Europa continental E o ASBC na Amrica do
Norte.Emboraosmtodosdiferemligeiramenteunsdosoutros,soospadresdefinidosque
podemserusadosparacompararasqualidadesdeamostrasdemalte.
OCongressoMashfeitomisturando50gramasdemaltecom400gramasdegua.Isto
equivaleaumpurfeitoa12,5kg/hlou32,3lbs/bbl)Quemaisfracadoqueas
concentraestpicasdemosto/mosto.

Acordowortedacervejaavaliadaerelatadausandoumde3mtodosLovibond,SRM
(MtododeRefernciaPadro)ouEBC.OmtodoLovibondomaisantigoeusa
comparaodiretadeumaamostracomlminasdevidrocoloridas.OsmtodosSRMeEBC
maismodernosmedemfotomtricamenteaabsorvnciadaluzdeamostrasfiltradaseclarasno
comprimentodeondadaluzde430nanmetros(azulprofundo).

OsvaloresdeSRMforamcriadosdeacordocomaescalaoriginaldeLovibondeso
fundamentalmentepermutveis.OsvaloresdeEBCeSRMdiferememumfatorde1,97,
tornandoEBCaproximadamenteodobrodaSRM.

Unidadesdecordemalte(MCU)
A cor do wort pode ser estimada aproximadamente convertendo ingredientes do gro nas
unidades da cor do malte (MCU). As MCUs so determinadas multiplicando o nmero de
librasdecadamalteemumareceitaporseusrespectivosvaloresdecor(emSRM)edividindo
asomadeentradaspelonmerodegalesdemostoproduzido.

OmtodoMCUfuncionarazoavelmentebemparawortcomvaloresdeSRMabaixode8,mas
acimadequenoexatocomoasescalasSRMeEBCsologartmicaseoclculosimples
linear.DanMorey,umhomebrewercompetitivonoCentroOesteecolaboradordarevista
ZymurgyeBrewingTechniques,publicouumaequaoparaaproximaracoremintervalos
maisaltos:
Cordecerveja(emSRM)=1,4922*MCU0,6859

ConectandoMCUvaloresnaequaoacimadosseguintesresultados:
MCU 1 2,5 5 10 25 50 100 250
SRM 1,5 2,8 4,5 7,2 13,6 21,8 35,1 65,9

ApndiceBdolivrodeJohnPalmer,HowBrew,temumaexploraoabrangentedemostoe
cordecerveja.EugostodeseumodelodecoressimplificadodeBeerColor(SRM)=1,5*
(cordewortemMCU)^0,7,poiscertamenteprecisoosuficienteparausodeformulao
geral.

Embora uma srie de fatores, como pH, intensidade de ebulio e eficincia brewhouse
influnciacervejacor,maltecoroprincipalcondutor.Omaiorvalordeobtervaloresdecor
demalteemumCertificadodeAnlise(COA),umdocumentoemitidocomcadalotedemalte
que lista os resultados dos testes de especificao do produto, a capacidade de encontrar
desviosdeprocessoereagiraelesantesdesemanifestaremnacerveja.

O espectro de maltes disponvel hoje realmente impressionante. A diversidade de cor,


sabor e propriedades funcionais no mercado pode ser esmagadora, especialmente para
cervejeiros novos. Atingir com xito um estilo de destino pode envolver misturas de muitos
maltes diferentes, assim, alm de avaliar o malte por mastigao, converse com outros
cervejeirosparaobterinspirao.Discutiroqueelessentemnecessrioparaumdeterminado
estilo,oqueelesgostam(eoqueelesnofazem),podeajudaradarumaperspectivasobreo
maltsparausar,ouinspirarumarodadacriativaemumafacturadecereaistradicional.
BrewingPerspectives
Contmuma

H uma grande variedade de filosofias e tcnicas usadas pelos cervejeiros na formulao de


contas de gros. Criando uma cerveja complexa, mas bem equilibrada partes iguais arte e
cincia.difcilquantificaramultiplicidadedecontribuiesindividuaisdesabordemaltes
especficos,demodoqueocervejeirodeveiralmdaplanilha.Pode ser muito esclarecedor
aprendercomocervejeirosdiferentesabordarestedesafio,eentenderoqueelesgostameoque
elesnofazem.
Conceptualizar,preparar,avaliaremexercomumareceita,ou"massagelo"emforma,comoamaioriadoscervejeiros
abordagem desenvolver cervejas excepcionais. O processo de discagem em uma receita s vezes pode levar anos, mas esse
caminhopodeserencurtadocomvisosuficiente,experinciaeclculoscuidadosos.Brewersabordagemcervejaformulao
de muitos ngulos diferentes Algumas folhas de clculo tcnicas e florescentes e percentagens brutas Outros baseados na
pesquisa, vasculhando os recursos disponveis para obter um senso de alcance para um determinado estilo. E ento h os
cervejeiros extremamente intuitivos que so capazes de trazer um sentido holstico de como as partes individuais iro
adicionar e interagir para formar uma cerveja bonita e equilibrada. Para usar uma analogia do golfe: estes cervejeiros
parecem comear j no verde. Uma medida de competncia o desempenho em competies de cerveja. Grandes cervejas
nem sempre ganham, mas parece que consistentemente ganhar cervejas geralmente gosto muito bom. Um sentido de o que
vai em fazer uma cerveja consistentemente de vencimento pode ser encontrado falando com cervejas consistentemente de
vencimento. Conversando com grandes cervejarias sobre como eles imaginam uma cerveja e, em seguida, puxar a conta de
malteemconjuntorevelapontodevistaindividualemetodologia,edaintrospecoemtodososprocessosdefabricaode
cerveja.Ospensamentosdealgunsdessescervejeirossocompartilhadosnaseoaseguir.Edaintrospecoemtodosos
processosdefabricaodecerveja.Ospensamentosdealgunsdessescervejeirossocompartilhadosnaseoaseguir.Eda
introspecoemtodososprocessosdefabricaodecerveja.Ospensamentosdealgunsdessescervejeirossocompartilhados
naseoaseguir.

WayneWambles,CigarCityBrewingCo.(Tampa,FL)
WayneWamblesaprincipalforacriativaportrsdascervejasdeliciosamentecomplexasna
cervejaria Cigar City em Tampa, Flrida. No continuum do foco tcnico viso artstica,
Wayne incorpora a aproximao artstica. medida que falvamos, ficou claro que sua
conceituao leva muitas pistas da pintura. Ele descreveu malte base como sendo a tela que
forneceestruturaparacerveja.Asensaonabocaanlogatexturadospinceladas.Emsua
opinio, os gros de especialidade fornecem corbrindados e malte caramelo dar cores
brilhantes enquanto que as cores maantes vm de maltes tostado escuro. Com este outlook
no surprising encontrar que Wayne constri freqentemente ressonar e sabores poderosos
domaltemsuascervejasatravsdascontasdegromuitocomplexas."ComBigSound,nossa
cervejaescocesa,usamos11maltesdiferentesPrincipalmentemaltesecaramelo.
Como ele trabalha para a receita inicial, ele pode remover ou adicionar mais malte para a lista. Ele descreve sua
abordagemformulaodeumamaneirasimples:"Geralmenteeumesentoetentoterumaidiadoquequerofazer:tenho
umanoopreconcebidadecor,gravidadeeIBUs.Entoeudeterminarquetipodemaltesaboresqueeuquero.Depoisde
escrever os maltes que eu quero usar, eu ento preencher as lacunas com percentuais e IBUs. " somente aps as
percentagens so determinados que ele plugues a receita na verso antiga do software de fabricao Pro Mash que ele tem
sidoUsandoporanos.Issolhedumaboaestimativadoqueeledeveesperarnobrewhouse.
Veja como Wayne pode formular um vinho de cevada inglesa terica. Para construir a
desejada subjacente apoio complexidade que ele realmente comearia com dois tipos
diferentes de Maris Otter malte base. Sua aproximao era que "ao construir um vinho, os
grandesvintnersusarofrequentementeuvasdepartesdiferentesdaterra."Wayneadicionaria
algunsmaltsdacaraeumbocadodeVienaoudeoutromaltbrindadolontradeMarispara
terminaramistura.
Wayne gosta de usar a variedade Maris Otter como um malte de base em muitos estilos
diferentes Para porteiros ele sente que ele constri um complexo malte sabor que
caracterstica do estilo. Ele descreve esse sabor como maltybiscuity com um pouco de
earthiness.A3Ltendeaacrescentarmuitosaborsemmuitacore,portanto,
Uma grande base para cervejas de malte forward e baixo teor de lcool. "Tem um sabor
embutido que voc simplesmente no fica com o plido. Se modo corretamente penso que
mashes melhor. Se voc acabar de crack, ento ele lauters muito bem. "Na Cigar City eles
usamprincipalmenteSimpsonscomoseufornecedorparaMarisOtter.
"Eugostomuitodemaltesingleses.Americanmaltssomuitolimpos,masoinglscarae
crystal malts parecem ter mais profundidade. Eles carregam sabores de frutas que os maltes
americanosno."Paraossaboresdemaltelimposbrilhantesnecessriosparacomplementaro
saborosolpuloemIPAsamericano,elepreferecaramelomaltsdeBriessouGreatWestern.
Quando perguntado sobre o que outros malts ele gosta de usar, Wayne compartilhou
ansiosamenteseuamorparaofiggyeameixacomosaboresqueInglsmaltescarameloescuro
como Baird ou Simpsons fornecer observando sua apreciao por suas contribuies para
estiloscomobelgaDubbeloubelgaDarkStrong.Norobustoestiloporteiroelegostadeusar
maltes de chocolate plido. "Voc pode empilhar maltes de chocolate e aumentar as
percentagenseobterumacervejamaisarredondada,semmuitosaborseco,queimado,carvo."
Ele gosta de malte Carafoam para adicionar corpo, bem como Chocolate Rye porque "voc
pode usar menores percentagens para obter Grande sabor de centeio sem um lauter difcil.
"Briess Special Roast outro malte ir em seu desenvolvimento de receita. Para elevar a
complexidade,WaynerecomendaadicionarumpoucodeVictory,aromticooubiscoito,ao
grist,masavisa:
Elereconhece,eestfelizemelaborarsobre,porqueaformulaodeumacervejacomplexaexigeumamohbilpara
evitar cruzar a linha de sutil a dominar demais. Por exemplo, ao saborear Double IPAs ele sente que um toque muito
caramelopodetransformaracervejadedeliciosopara"umabagunagrandedoce"quemuitasvezesgostosubatenuado.Da
caramelopodetransformaracervejadedeliciosopara"umabagunagrandedoce"quemuitasvezesgostosubatenuado.Da
mesmaforma,eleobservouqueoexcessodemaltepretopatentedeixaumacabamentofinaldominadoporcharesaboresde
cinzas.Muitomaltetostado,comoVitria,dumsaborcomomanteigadeamendoimsemacaregostohorrvelparaele.
Parecequetodoolquidoremovidodesuabocaquandohdemasiadomaltemarromnacerveja.
Waynetemocuidadodenodiluirascaractersticasdomaltecomsaboresdelevedurano
desejados.Ele compara a "cobrindo uma pintura com papel de cera" quando as cervejas so
servidascommuitalevedurasuspensa.Com adies de malte de especialidade que s vezes
superam40%,ficaclaroqueocompromissodaCigarCitycomsubstancialsabordemalte
umapartefundamentaldeseuprogramadefabricaodecerveja.

JenTaley,AuburnAlehouse(Auburn,CA)
ApersonalidadeexuberantedeJenniferTalleyumajanelaemsuapaixoparaafabricao
de cerveja. Ela tem sido cervejeira profissionalmente por mais de 20 anos Primeiro em
Squatters Brewery em Salt Lake City, em seguida em Craft Beer Alliance (Red Hook) em
Seattle,RussianRiverBrewingCo.e,finalmente,emAuburnAlehouse.Seusmuitosanosde
cervejariadepublhepermitiuaoportunidadedejulgamentoerefinarasreceitasindividuais,
bemcomoosprocessosparadesenvolvlos.Odesejodefazercervejassaborosasdentrodas
restries de lcool inferior exigido pelo estado de Utah a inspirou a produzir de forma
criativa.
ParaJen,odesenvolvimentodareceitacomeacompesquisassubstanciais."Antesdeme
sentar,queroaprendersobreoestiloLer,provar,conversarcomoutroscervejeiros.Determine
oqueeugostoenogosto.ConheaahistriaAprendercomele,noparacopiar,maspara
encontraroqueeugostosobreele.Sentoeucolocoacanetanopapel."
Depois de determinar seus parmetrosalvo, incluindo a gravidade inicial do mosto, o
percentualdelcoolparaacervejaacabada,acore,omaisimportante,asnotasdesaborde
malte,elacomeaseusclculos.Ofundamentosubjacentedacervejaomaltebase.Elasente
queimportantesaborearativamenteomalteenquantoacervejatomaformaemsuamente.
Deespecialimportnciasoosmaltsespeciaisqueelaprecisausarparachegaraoseuobjetivo
final.Elatambmestprofundamentecientedequehumasinergiacomoutrosingredientes
nacerveja."Vocpodedestruirtudooquevocesttentandotirardomalteporcima,ousob
hopping,acerveja.Omaltenoexiste
vcuo.Vocprecisapensarsobrecomoelesinteragemtodosjuntos."
Quandoeupediaelaparameconduziratravsdoprocessodepensamentoqueelausarianosestgiosiniciaisdeformular
umacervejaqueexemplificagrandesabordemalte,elacomeouporsucintamentedescrevendoacerveja:"Midcolor,malte
paraafrentecomsaltosdegamamdiaparafornecercontraponto."Elairiacomearcomcercade40porcentoMarisOtter
pale ale ou malte Gambrinus ESB e de volta que at com o malte de base da casa, provavelmente um malte plido
Americanoduasfilaspadro.Paraconstruirumacamadadiferentedecartermalty,elairiaadicionarcercade15porcento
de 10 Lovibond ( L) malte de Munique. Adicionando 5 por cento de um intervalo mdio 4060 L Cara Aroma iria
completarareceitainicial.Pequenascorreesprovavelmenteseriamfeitasapsatransfernciadessasquantidadesparasua
planilhadeformulao.OsajustesparaareceitafinalpodemincluirumaadiodeCarafa3demenosde1porcentopara
afinar a cor. Quando o primeiro lote da cerveja estava em seu copo procuraria ansiosamente opinies para determinar que
modificaesadicionaisseriambenficas.Paraela,obenefciodeprepararumpuberaoacessofciladiferentespontosde
vista"Eusempretenhoouvidosabertosparameusclientes."Elaconsideraareceitaumdocumentovivoequeasmudanas
sutisnosoapenasaceitas,masdesejadas.
Quandoperguntadoquemaltssedestacamparaeladepoisdeanosdecerveja,elafoirpida
para responder. "Malte Weyermann Pilsner. Voc simplesmente no pode substituir Voc
precisa gastar o dinheiro no grande malte para o estilo Pilsner. Esse sabor difcil de
descrever,hummaltinessligeiramentebreadymasbrilhanteaele."
Ela gosta de Cara Aroma de Weyermann e sente que traz uma profundidade de caramelo
maltinesscomumacomplexidadeacrescida."gentileousado,aomesmotempo,comuma
grandegamadecores."AfabricaodecervejaemUtahensinoulhecomomaximizarsabores
dentrodasrestriesqueelaenfrentou."Sevocquiserumacervejaquetemummaltefundo
voc s tem muito espao. Voc tem uma quantidade limitada de malte que voc pode
realmenteadicionar,porquevocprecisadeacaresfermentveistambm."
"EuamoHughBairdcevadaassada"Elasentequedeveserumaestrelaprincipalemum
stout irlands seco. Para aumentar a cor sem muito sabor ela gosta de Carafa III, o preto
descascado."Ningumjamaissaberqueestnasuacerveja.Em13porcentopodedarlheo
preto que voc quer ou o vermelho que voc quer combinar o estilo. "Sente que duro
comearverdadeirosmatizvermelhos,aocontrriodocobreoudombarevisualmentel
umgrandeeimportantediferena.
ParaJennifer,omaiorproblemaqueelaencontraaotentarnovascervejasumamoexcessivamentepesadacommalts
especiais. "Algum errou o soco no rosto por causa do sabor. O uso excessivo inarticulado na formulao. Quando eu
simplesmentenoconsigoterminaraminhapinta,normalmenteelestmoverusedespecialidademalte."Emsuaexperincia
culpados chave incluem Vitria ,chocolate,CarafaIII,eatcevadatorrada."Eutenhoumtempo
difcilcombiscoito.fcilexagerar."
Quandoperguntadosobreseusmaltesmenosfavoritos,elarespondeu:"MaltedeturfaSe
quiserfumosaborusorealfumomalte.Eunogostodemaltedeturfa,muitofenlico.Voc
podefazermelhorcomummaltefumadoreal."ErainteressanteouvirsequeWayneWambles
de Cigar City prende a mesma opinio" qualquer coisa peated, "Wayne diz," eu tenho o
problemacomeleemtodaacervejaomeunmeroumodiadomalte."

JonCutler,PieceBrewery&Pizzeria(Chicago,IL)
O movimentado e frio bairro de Wicker Park em Chicago a casa da Piece Brewery &
Pizzeria. Jonathan Cutler encabeou as operaes de fabricao de cerveja desde a primeira
vezqueabriuem2001.Notempodesdeque,acervejaproduzidanacervejariaapertadatem
garnered muito aclamao local, e algumas medalhas no World Beer Cup e Great American
BeerFestival.
QuandoJonCutlerformulaacontadomalteparaumacerveja,elepensasobreissoemtrs
partes."OmaltebsicoabaseemquevocsebaseiaComelevocestprovavelmentej
90porcentodomodol.Estousemprepensando
De malte base em primeiro lugar ". O malt alemo Pils a sua escolha bvia se ele est
trabalhandoemumestiloalemo.Seacervejaamericana,entoeleusarduasfilasdemalte
plido.Eleusaasegundaporodemaltepara"viraromostradoreapontarparaoestilo."Ele
mudaomaltebaseligeiramenteconstruindoummalteemcimadooutro.Aadiodemaltes
comoMuniqueoucristalaomaltebaseadicionaumacomplexidadedesejadaparacombinar
comoestilo.Eleusaaterceiraparte,seusmaltesdeacabamento,paraajustarafuncionalidade
dacerveja."IssoserveaumpropsitoAumentandoacabeaoutrazendoacor.Euvouusar
aveia,trigo,outalvezumpoucodeCarafaparatrazertudojunto."
ParaJon,acomposiodeumacervejacomoumpedaodemsica."lrico,comoumacano.Seumaltebasetipo
de sua pista de baixo o seu ritmo, a estrutura da cerveja inteira construda em. Ento voc traz alguma guitarra ou
teclado, algo interessante. Ento voc vem em cima de seus vocais e amarrlo todos juntos, colocar um arco sobre ele
Alguma coisa pequena que o torna. Ele transforma uma cano chata em algo que voc diz, 'que tipo de diferente. No
ouviissoantes.Amsicaprecisaterumgancho."Eleacrescentaque,"oseuprimeirolotecomoumafitademo.Voc pode
adicionar alguns vocais de apoio, se necessrio. Pode precisar de um pouco mais de cowbell. Os maltes devem trabalhar
juntosdeformamelindrosaantesquevocsaibaqueocorteestprontoparapressionar."
Os maltes base favoritos de Jon so os maltes plidos e de duas fileiras de Rahr, Pils de
Weyermannetrigo.Instrumentoscomunsparaasecomdia?"EusouumfdeMunique,
inglsplido,MelanoidinaecaramelolevecomoC15eC60."Eleusaumagrandevariedade
demaltesdeacabamentoCarapilsoudextrinasoessenciaisparasuascervejas."Nohnada
comoeles."EleumfdetodoocatlogoWeyermanneadoraossaboresnicosdosCara
malts(espuma,infernoetrigo).
"A variedade de malte assado disponvel incrvel. Que tipo de malte assado para o seu
stout?Maltsdiferentesdoresultadosmuitodiferentes."EleadoraocontrapontoqueMunique
ou malte de chocolate traz para uma cerveja forte. Ao sentar no meio, "Eles amarram tudo
junto,elenobastairdabaseparachar."
OmaltemenosfavoritodeJonoC60,maseletambmreconhecequeessencialfabricar
cerveja. "Tem grande carter e o malte quintessencial para American Pale Ale, mas
propensoaoxidaodentrodeumperodomuitocurtodetempo.Nohnadapiordoqueo
ribey,oxidadoC60sabor.omaltedesolointermedirioperfeito,masumcatch22.Ele
pode fazer uma cerveja perfeita, mas tambm pode quebrlo. Voc s pode tlo por tanto
tempoantesqueelevolteetemordenabunda."
Seuconselhodedespedida?"Aprender fazendo. s vezes, quando voc provar um malte,
no necessariamente traduzir para a cerveja. Voc precisa provlo na cerveja terminada e
aprendercomisso.Vocestjogando/brewingloaovivoeesperadeseupblico/feedback
dosclientes.Nomepreocupocomoscrticos.Eusouomeucrticomaisseveroeeuseio
quedevesoar/gostogostoparamim.ScrewRateBeer,eassimpordiante.Seeucolocarmeu
sangue,suorelgrimasnisto,entooqueeuqueriaquefosse."

BilWamby,RedwoodLodgeCervejaria(FlintTownship,MI)
Bill Wamby demonstrou suas habilidades de fabricao de cerveja por ganhar uma srie de Great American Beer Festival
medalhasdeMichigan'sRedwoodLodge.Suaabordagemmeticulosaparaacompetiocomeacomaformulaodafactura
de cereais. Uma leitura cuidadosa da descrio da categoria funciona como um roteiro, que ele navega para construir sua
receita.Quandosetratadeseleodemalteoqueeleprocura?"Grainsuniformesegordos.Eunoquerover'thins'",epor
essarazoeleparticularmentegostademaltsIngls.Outrofavoritodelesoosmaltsmoldavos."Certosmaltesstmuma
profundidademaisfortedecarter."
Como Bill fala sobre os atributos nicos que diferentes maltes trazem para a cerveja suas
preferncias e estilo particular so lentamente revelados. "Os maltes escuros amassados tm
propriedades interessantes que podem ser exploradas." Ele sente que usando uma pequena
quantidade desses maltes em estilos de cerveja mais leves, tanto os sabores sutis quanto os
ganhosincrementaisdepHpodemserrealizados.Ondeelesnopoderiamtersidoemgrandes
quantidades, para Bill esses maltes especialidade so a especiaria do pur. Por muitos anos,
umaindicaodeseuestilodefabricaoparticularincluiriaousodeumpoucodetrigoou
farinhadeaveia."Eusentiqueaprotenaadicionoualgoaocorpo.
Talvezfosseapenasminhasrazeshomebrewing,masissooqueeufiz."Eleumfespecial
dosaborquemaltstrigotrituradotrazerparasuascervejas.
Billgostadeplantarumapequenaparceladecevadaornamentalemsuacasatodososanos.
medidaqueelacrescelentamente,ela"temumefeitocalmante"eforneceumaconexoe
permite uma melhor compreenso de alguns dos trabalhos que vo para a obteno deste
materialvitaldafazendaparaacervejaria.

Concluso
Oextratoeacorsoapenasdoisdosmuitosparmetrosquepodemseranalisados,calculados,
gerenciadoseotimizadosaoprepararumacerveja.Maltsabormaisdifcildeobterumaala
sobreenoquantificveldamesmaforma.Asinteraessutisdesabordemalteemltima
anlisedaracervejasuabelezaharmoniosa.Costumasedizerqueafabricaodecerveja
umamisturadearteecincia.Esteespecialmenteocasocomomalteecomooscervejeiros
uslo. Entender as contribuies analticas do malte necessrio para fazer cerveja
consistentemente,masosabor,emltimaanlise,oqueomeuobjetivoequeprecisavir
depessoalmenteexperimentandooingredientecomoeleseexpressanacerveja.

NotasdeRodap
* Apropriedadedeserfacilmentedesintegradooupulverizado.Totalmentemodificadomalte
deveserfrivel,unmaltedcevadano.
O maltemedido"talqual"incluiaumidade.Osclculosde"Baseseca"supemquetodaa
umidadefoiremovida.
Emborakgelitrossejammaisfceis,faotudoissoemumaplanilhaquefacilitaoclculo.
Holle,Stephen,R.,Ummanualdeclculosbsicosdefabricaodecerveja,MasterBrewers
AssociationoftheAmericas,St.Paul,MN,2003.
** DevesenotarqueaescaladecoresSRMbaseadanaescaladeLovibond,quebaseada
nacomparaovisualcomospadresdereferncia,eaproximadamenteigualmesma.A
mediorealdacordowortedacervejaemSRMdefinidacomodezvezesaabsorvncia
daluza430nmcomprimentodeondatransmitidoatravsdeumacluladepolegadade
dimetro.VerMtodosdeAnliseASBC,Beer10.
Paraosnossospropsitos1Lovibond=1SRM=2unidadesEBC.

Http://www.brewingwithbriess.com/Assets/Presentations/Briess_2008CBC_UnderstandingBeerCo
Ribesumdescritordesaborbritnicoparafolhasdetomateoudegroselhaquebrada.
associadocomosaborcatty.
3

HistriadaMaltagem
"Confessoquefcilfazeraguadecevada,umainvenoquesedescobriu,compouco
mais do que a simples juno dos ingredientes. Mas fazer malte para beber era uma
obraprima.
Thomas
Fuller1

Os seres humanos foram gros de maltagem h milhares de anos, quer intencionalmente ou


acidentalmente.Modernmaltsterstmtentadomanipular,melhorarerefinaroprocesso,mas,
em ltima anlise maltagem depende dos mecanismos biolgicos naturais presentes em
kernels de cevada vivel. As tcnicas de maltagem evoluram de ncleos de secagem em
rochas aquecidas por um incndio para o forno em mquinas de ponta. Mas,
independentemente do perodo de tempo ou da tecnologia utilizada, o objetivo permaneceu
incrivelmenteesttico:transformarumgroquaseindigestvelemumingredienteparafazer
cerveja.

Histriaantiga
Contmuma
Oshistoriadoresacreditamamplamentequearelaoentresereshumanosegrosantecedeahistriaregistrada,eumacausa
primria para o movimento longe da caa e da colheita, bem como o desenvolvimento de assentamentos veio do desejo de
cultivargrosdecereais.Osgrosdecereaisforneceramumafonteconstanteeconfiveldealimento,permitindoaosseres
humanosmaisprimitivosumaestabilidadesocialebiolgica.Enquantogroscrusecadoadequadamentearmazenarbempor
causa de sua natureza densa, resistente, eles precisam de algum tipo de processamento para tornlos mais adequados para
consumo humano. Para capitalizar sobre os nutrientes trancados em gros crus, os seres humanos experimentaram com
tcnicas de preparao para tornar o gro mais fcil de comer. Todos os processos envolviam calor e gua. Trs etapas
distintassonecessriasparafazerpes:moagem,misturacomguaecozimento.Similarmente,Grueloumingaufeitapor
grodemoagemecozinharemgua.Emboraossereshumanosperceberamqueosgrospodemserressequidoscolocando
os em uma rocha aquecida pelo fogo para tornlos mais fceis de moer, outro mtodo mais simples de preparar gros que
no exigem um passo de cozimento tambm foi descoberto. Se os gros foram embebidos e deixados brotar, eles se
suavizarametornaramsemaissaborosos.provvelqueestefoicomoosprimeirosgrosarmazenadosforamconsumidos.
Tambmconcebvelqueaslevedurasselvagensebactriasquecolonizamestesgruelsproduziramaprimeiracerveja.Seos
grosforamembebidosedeixadosbrotar,elessesuavizarametornaramsemaissaborosos.provvelqueestefoicomoos
primeirosgrosarmazenadosforamconsumidos.Tambmconcebvelqueaslevedurasselvagensebactriasquecolonizam
estesgruelsproduziramaprimeiracerveja.Seosgrosforamembebidosedeixadosbrotar,elessesuavizarametornaramse
maissaborosos.provvelqueestefoicomoosprimeirosgrosarmazenadosforamconsumidos.Tambmconcebvelque
aslevedurasselvagensebactriasquecolonizamestesgruelsproduziramaprimeiracerveja.
Exatamente onde e quando isso ocorreu no conhecido, mas a evidncia arqueolgica
indica que os seres humanos estavam recolhendo e consumindo tanto cevada e emmer (um
ancestral do trigo), pelo menos, 23.000 anos atrs. 2 As culturas natufiana do Mediterrneo
orientalantecedemodesenvolvimentodaagricultura,masasevidnciasindicamque,almde
a domesticao dos ces, 3 estes coletores semisedentrios caadores tambm desenvolveu
todaatecnologianecessriaparafabricarcerveja12.000a15.000anosatrs.4
medida que as civilizaes organizadas se desenvolviam, tambm as tcnicas de
fabricaodecerveja.Cervejasfeitascommtodosderivadosderegistrosegpciosesumrios
foram recriados por pesquisadores modernos com resultados aceitveis. Apesar dos avanos
nas tcnicas de fabricao de cerveja e na tecnologia, um dos principais desafios que os
fabricantesdecervejaantigostiveramdesuperarfoiaconversodecarboidratosarmazenados
em acares fermentveis. Esses cervejeiros perceberam que gros crus ou secos no
produziam cerveja, a menos que fossem modificados, e comearam a experimentar mtodos
paraextrairacaresdosgros.Aproximadamente3.800anosatrs,naMesopotmia,
O "Hino a Ninkasi" foi gravado em uma tabuinha cuneiforme, mostrando como macerao,
germinao e cozimento foram usados para produzir "bappir", po de cevada aucarado que
foimisturadocomgua(pur)eatuoucomobasedesuacerveja.5
Estas tcnicas ainda esto em uso na rea do Nilo hoje. A palavra inglesa "booze"
derivadade"Bouza",umacervejafeitadepoemaltenovaledoNilo.Emboraamaioriados
maltes ocidentais sofram um passo de secagem para seclos aps a germinao, estes
processos de maltagem primitivos terminam frequentemente com o gro germinado sendo
usadoverde(semsecagem)oucomosgrossecandoaosol.6
Contas do Imprio Romano indicam que as cervejas, e, portanto, maltes, estavam sendo
feitas no norte da Europa. "Um registro de cerveja no sculo V diz que o gro foi ento
mergulhadoemgua,feitoparagerminar,edepoisfoisecoemodoApsoquefoiinfundido
emumacertaquantidadedegua,edepoisfermentado,quandosetornouumlicoragradvel,
aquecimento,fortalecimentoeintoxicanteEqueeracomumentefeitodecevada,emboras
vezesdetrigo,aveiaoumilho" .7clarodestadescrioque,emboraafabricaodecerveja
tenhasofridomuitosdesenvolvimentosdesdeento,osfundamentosdamaltagemjerambem
tenhasofridomuitosdesenvolvimentosdesdeento,osfundamentosdamaltagemjerambem
praticadosnoinciodaIdadeMdia.

Maltagemprecoce
Contmuma

AmaioriamalteduranteaIdadeMdiafoifeitoempequenaescala.Maltagemefabricaode
cerveja eram tarefas domsticas realizadas principalmente pelas mulheres da casa, com as
habilidadessendotransmitidasdemeparafilha.WilliamHarrison"DescriodaInglaterra"
incluiumextensorelatosobreafabricaodemalte:

"A melhor cevada, que est mergulhada em uma cisterna, em maior ou menor
quantidade, pelo espao de trs dias e trs noites, at que seja completamente
encharcado. Feito isto, a gua drenada dele por pouco e pouco, at que seja
completamenteido.Depois,elesoretirame,colocandoosobreocholimpoemum
monto redondo, ele permanece assim at que esteja pronto para atirar na
extremidadedaraiz,quemaltsterschamarpentear.Quandocomeaaatirardesta
maneira,elesdizemqueelachegada,eentoimediatamenteaespalharampara
fora,primeiramentegrossa,edepoismaisfinaemaisfinasobreoditocho(como
elepenteia),ealiseencontra"(Harrison,1577)

Apsummnimode21dias,ogrodegerminaoestavafinalmenteprontoparaoforno.*
Malting foi uma habilidade essencial em todo o campo Ingls. A publicao de 1623
"CountreyContentments,ouoInglsHuswife"porGervaseMarkham,dedica27pginaspara
aconstruoeoperaodemalthouses.Emcontraste,aseosobreafabricaodecerveja
umescassosquatropginas.Contmuma
OrelatomaisantigodoinglsmaltingpodeserencontradoemumpoemadosculoXIII,
chamadode"TratadodeWalterdeBiblesworth":

"Ento,inclinesuacevadaemumacuba,Grandeelarga,cuidedisso
Quandotiveresempilhadooteugro,Eaguadeixarescorrer,
Levloparaumandarsuperior,
Sevocjlimpouantes,
Hsof,'edeixesuacevadamorar,atquegerminabem.
Maltagoravocdevechamarogro,milhone'ersernovamente.
Mexaomalteentocomsuamo,EmpilhasoufileirasagoradeixloficarEmuma
bandeja,entovocdevelevlo,aumfornoparasecarecozlo."8

Regulamentos,documentosjudiciaiseoutrosregistrosoficiaisdoumaidiadasrazese
preocupaes sobre maltagem precoce. Por exemplo, os fornos de malte apresentavam uma
constante ameaa de incndio, por isso foi mandado que as tinas de gua fossem mantidas
prontasparaapagarquaisquerchamasdemalte.
Regulao tambm comeou a ditar a qualidade do gro utilizado, para garantir a cerveja
limpaepotvel.Em1482,acidadedeLondresordenouqueomaltedeveser"clene,swete,
dryeewelefeito,enocobertocomoSakkenemmalteRawdried,maltehmidoouwete,ou
feito de mowe brent barly malte, Malte, wyvell eten malt ou medled. " 9 " Capped in the
Sakkes"referiaseprticadeesconderenganosamentebensdequalidadeinferiornofundo
dosacosobmelhormaterial.Astraduesdasoutrasqualidadesincluemlimpas,doces,secas
dosacosobmelhormaterial.Astraduesdasoutrasqualidadesincluemlimpas,doces,secas
e bem feitas, no crus secas, molhadas, feitas de cevada verde, inchadas, cobertas de
vegetao, ou bicudo comido. O controle de insetos foi uma preocupao freqente para
maltstersprecoceUmacontade1577observaque,semaltenofoiadequadamente"secado,
masmalmanipulado,
Aqualidadedomaltequefoiproduzidonestestemposfoimuitasvezespobre.ACortede
Nottingham registrou um processo alegando que, em 9 de agosto de 1432, Thomas Sharp
vendeumalte"cheirocruedanificadocomweasles"(fatiadocrueinfestadocomgorgulhos)
para Thomas Abbot. A cerveja resultante no pde ser realizada, nem digerido por eles e
porcos,galinhas,capesforamcomelamatou.11

PerodoModerno
Contmuma

O livro de Tyron, de 1690, "A New Art of Brewing Beer", o manuscrito mais antigo
dedicadoespecificamentetcnicadefabricaodecervejanalnguainglesa.Otomclssico
"The London and Country Brewer" est amplamente disponvel online e altamente
recomendvelparaoscervejeirosinteressadosnahistriadaarte.Apesardesuaidade,ambos
os livros contm instrues detalhadas para processos de maltagem que ainda esto sendo
usados hoje. Os cervejeiros modernos podem encontrar algumas das informaes nos livros
surpreendentes,especialmenteoscomprimentoseostrabalhoscuidadososdealgumaspartes
doprocesso.Tyronobservouqueosgrosforamembebidosportrsdiasinteirosegerminao
poderiapotencialmentedurarvinteeumdias.
Ostiposdecombustvelutilizadosparaofornodemaltetambmforamabordadosnestes
primeiros trabalhos Discutemse os mritos relativos de coak (coque), Welchcarvo, palha,
madeira e samambaia, comparando e contrastando os benefcios e desvantagens de cada um
para o processo de secagem. Apesar de os autores diferirem em suas preferncias, a
samambaiabaratafoigeralmentefiltradaparaconferirum"gostodeposiodesagradvel" .12
Ellis fornece quatro mtodos simples para avaliao da qualidade do malte: friabilidade,
extremidadesdeao(sobmodificao),comprimentodeakerespada(acrospire)Edensidade,
tudoissopodeserrapidamenteavaliadousandoapenasumatigeladeguaeumpardedentes.
Estasprimeirasobrasdoumsentidopalpveldeumtempoquandoelugarondeascincias
naturaisforam
Sendotestadoeinvestigado.Experimentoscomsecagememtemperaturaelevadamostraram
que"quandoofogonofornoexcitadocommaisveemnciaemantidopormaistempo,afeta
tanto os Sais quanto os leos do gro, proporcionalmente ao grau de calor e ao Tempo e,
portanto, ocasiona uma diferena de cor Para o fogo, e que o dissolvente mais sutil, a
putrefao, dividindo as partculas das substncias, tornamnas negras " .13 Embora esta
hipteseestivessecorreta,muitosanosprecisariampassarantesdecientistas,comooqumico
francsLouisCamilleMaillard,provariadefinitivamentequeacoreraoresultadodainterao
entreaminocidoseacares.Contmuma
FIG.3.1:DetalhedeHendrikMeijerdeumacenamalthouseadiantada.HendrikMeijer,MuseuDeMouterijDeLak
realLeiden

InciodosculoXIX
Contmuma

Na dcada de 1820 a indstria cervejeira inglesa tinha sofrido grandes mudanas. Brewers
comeou a aplicar mais e mais mtodo cientfico e inqurito, e os primeiros trabalhos
publicados descrevendo tanto o uso de hidrmetros e qumica elementar na fabricao de
cervejaapareceuemestantesdecerveja.Nemtodososachadoscientficosatuaisresistiriamao
testedotempo,comoevidenciadopelasafirmaesdeGeorgeWigneysobreooxignio,"O
oxignio o princpio da acidez ... unido cerveja, (oxignio) produtivo de cido acetoso
(vinagre).14
Mas,mesmocomboasintenes,oprogressocientficoraramentefcilenemsempre
prontamenteaceito.QuandoojovemJamesBaverstocktrouxeotermmetroparaacervejaria
Altondeseupai,
Forado a esconder e a uslo furtivamente para evitar surtos parentais sobre "inovaes
experimentais". Em 1768, Baverstock adquiriu o hidrmetro recentemente desenvolvido,
apesardosprotestosdeseupai,eachouoinstrumentomuitoeficaz.ElesereuniucomoSr.
SamuelWhitbread,oprincipalcervejeiroemLondres,paracompartilharsuaspesquisassobre
ousodohidrmetronoprocessodefabricaodecerveja.Whitbread,desinteressadodeuma
novidade, o dispensou com uma breve advertncia: "v para casa, jovem, atenda aos seus
negcios e no se envolva em tais atividades visionrias" .15 Felizmente para todos os
cervejeiros modernos, Baverstock no tomou o conselho da Whitbread e Em 1824, o
hidrmetroeratoamplamenteusadoeaceitocomoumaferramentadefabricaodecerveja
queogovernousouparafinsdetributao,combasenosimpostossobreasgamasdeforado
mosto.
A transio de malteso agrrio em casa para maltagem comercial em grande escala no
acompanhouocrescimentodaindstriadecervejacomercial.O termmetro foi amplamente
aceito dentro da cervejaria, mas maltsters foram lentos para aceitlo. Wigney observou sua
frustraocomanaturezaludditadealgunsmalthouses,"eunopossopararesteassuntosem
recomendar fortemente uma introduo geral do termmetro no Malthouse ... Com esta
aquisio simples e fcil, a arte de Malting no seria mais governada pelos erros E
preconceitos de operrios analfabetos e ignorantes " .16 Devido sua falta de vontade ou
incapacidade de abraar novas tecnologias e processos, muitas operaes de maltagem no
foramtidasemaltaconsideraopelosautoresdodia,comoBaverstockobservou,
Praticamente todo o malte feito at o incio do sculo
XX foi raspado mo. Devido falta de
refrigerao mecnica, o malte foi geralmente feito apenas entre outubro e maio, com uma
novapeaacadatrsaquatrodias.Umnicohomempoderiaoperardedezaquinze"quartas"

operaoquerenderiaaproximadamenteduastoneladasdemalteterminadoporlote.Antes
daeraindustrial,ondeequandoamaltagemerafeitadependiaemgrandepartedotempoedas
estaes. Malter era apenas um trabalho sazonal a tempo parcial como hoppicking Os
trabalhadoresdafazendaagiramfrequentementecomoaforadetrabalhoparaosmalthouses
duranteosmesesinoperantesdoinverno.Contmuma
A tecnologia Kilning desenvolveuse diferentemente na Alemanha, no Reino Unido e nas
Amricas.Osbritnicosdependiamdoaquecimentodirectodosgasesdeescapeataosculo
XX.OsfornosaquecidosindiretosestavamemusomuitomaiscedonaAlemanha,comalguns
sistemassendodesenvolvidosjnadcadade1820.Aarquiteturaeoarranjofsicodosfornos
desecagemevoluramaolongodotempo.Asfinascamadasdemalteverdeespalhadassobre
umpanodecrinagradualmentederamlugarapisosdeazulejosperfuradosdeargila.Ometal
perfurado,opanodearame,eosassoalhosdofiodacunhasubstituramosassoalhosdatelha
duranteasegundavoltaindustrialcercade1875.
Aintroduodeembarcaesecomboiospermitiuqueoscervejeirospudessemobtermalte
etransportarcervejaparaumareamaiordoqueantesPorsuavez,aproduodecervejasde
Burtonaumentouquasevintevezesentre1840em1870.Emumponto,Burtonexigiuogro
de100malthouseslocaisparasuportarseusnveisdeproduo.18
Ogovernobritnico,atravsdeimpostoseregulao,ajudouamoldaraindstriabritnicademaltagem.J em 1325 a
fabricaodemalteeratributadaereguladapelaCoroa.Em 1548, o rei Eduardo VI decretou em ATrueBillparaa
fabricaodemaltequeoprocessodemaltagemdevelevarpelomenos21dias.O imposto
sobreomalteaprovadoem1697eemvigorat1880forneceuinstruesexplcitassobre
comomalteegeroureceitasconsiderveis.Osimpostossobreomalteeacervejaforneceram
um quarto completo da receita tributria total (cerca do dobro da contribuio dos impostos
sobreaterra),queajudouafinanciaraexpansocolonialeosesforosdeguerra.19
Maltsters(especialmenteaquelesquetrabalhamnaEsccia)noestavamsatisfeitoscomos
impostos e regulamentos. Em 1724, o governo procurou levantar 20.000 libras com um
impostodemaltedesixpenceumbushelemInglaterraetrspenceumbushelemScotland.
Quaisquerimpostosnocobradosparaatenderaessemontantesetornouonusdosmalts.20
Onocumprimentodalegislaotributriafoitograndequeem1725apenas11librasedois
xelinsforam
Recolhidos.EmEdimburgo,quandoogovernoenviousoldadosparaimporopagamento,eles
foramrecebidosporumamultidodemanifestantese,emltimaanlise,novevidasforam
perdidassobreatributaodomalte.21
Devido grande quantidade de receitas envolvidas, regulamentao substancial e
observaofoipostaemprticaparagarantiraconformidadeemtodooReinoUnido.A lei
exigia registros de produo e estoques, notificao prvia por escrito de inteno de malte,
horrios especificados de produo e acesso livre por agentes fiscais. Em 1827, as leis de
maltagemincluam101penasindividuais,cadaumaacompanhadademultaspesadas.
Asnecessidadesdosagentesfiscaisinfluenciaramaconstruodeinstalaesdemaltagem
no Reino Unido, o que efetivamente impediu a inovao. Naquela poca, as operaes de
maltagem envolviam o embebimento, o encurvamento, o revestimento, a ferrugem eo
cozimento. O encharcamento ocorreu em uma cisterna estanque de dimenses especificadas
geralmente feitas do ferro, da ardsia, ou do tijolo. Depois de trs dias, a cevada mida foi
levadaparaosof,umacaixaabertaondecomeariaagerminaoeondeoagentefiscallocal
medir a profundidade do gro mido e inchado para determinar o direito a ser pago pelo
maltster. Aps a apario das primeiras raicotas, o malte chit seria movido para o piso de
germinao.medidaqueagerminaoterminou,ogrofoideixadosecaroumurcharantes
docorte.
O agente fiscal faria medies vrias vezes durante o processo. O volume fsico foi
registadoparaosclculosdeimpostosduranteoembebidoeocouchage.Porqueovolumedo
groaumentaaolongodahidrataoedocrescimento,ummaltsterastutopoderiaabaixarsua
avaliao de imposto reservando a gua do embeber e de couching, e polvilhe essa gua no
assoalho da germinao para terminar o crescimento. Como resultado, a Coroa aplicou uma
regra que declarava que no se permitia a adio de gua ao gro durante doze dias aps a
imerso, a menos que o embebimento excedesse cinquenta horas, caso em que a janela sem
aspersofoiajustadaparaquatrodias.
Qualquer maltster capturado tentando comprimir ou forar gros no sof seria multado a
soma considervel de 100 libras. Se um trabalhador Malthouse quebrou qualquer uma das
regras codificadas ento eles seriam presos, e aps a condenao servem de trs a 12 meses
frase,durantetodooperodoparaoqualsecomprometea,sermantidoatrabalhosforados.
22
Relatos histricos fazer claro que os regulamentos eram difceis de cumprir e mal
consideradospelaindstria.
Emboraamaioriadadocumentaohistricanalnguainglesadestaeraconcerneasilhasbritnicas,omalteeascervejas
estavamsendoproduzidosnomundointeiro.AindstriacervejeiranosEstadosUnidoserabastantepequenaantesdaGuerra
Civil,eoscidadoscoloniaispreferiamacidraduracerveja.Em1810aproduoanualtotaldecervejariasdosEUAfoi
inferiora200.000barris.Aindstriatinhacrescidoem1850,masopasaindaproduziamenosdeummilhodebarris.Ao
longo dos prximos 50 anos, como a populao dos EUA quadruplicou, a produo de cerveja inchou cem vezes. A
emigrao em massa de alemes para os EUA entre 1830 e 1890 alimentou esse crescimento. As presses populacionais
combinadas com as revolues de 1848 (e eventual unificao da Alemanha em 1871) influenciaram e inspiraram o
desenvolvimentodeindustriasrobustasdefabricaodecervejaemaltenoAltoOeste.
Antesdessaonda,afabricaodecervejanaAmricacolonialseguiradepertoastcnicas
britnicas.Umtextoinstruiuque,almdeseprotegercontraainfestaoderatos,ocervejeiro
psrevolucionriodeveestarcientedequeseos"gorgojosaqualquermomentoentraremou
gerarememseumalte,oquecomumquandosomantidosalmdedozeoudezoitomeses,A
maneiramaisfcildeselivrardeles,colocarquatrooucincolagostasnoseuamontoadode
malte, cujo cheiro em breve obrigar os gorgojos a abandonar o malte e refugiarse nas
paredes, das quais podem ser varridos com um Escova em uma folha ou pano de mesa
paredes, das quais podem ser varridos com um Escova em uma folha ou pano de mesa
colocado sobre o malte, e assim tirado. Afirmase que, por esse simples arranjo, no haver
umnicogorgolejonomonte" .23 S podemos nos perguntar se os sabores da infestao de
insetos,excrementosderatos,
Inovaesde1880
Contmuma
A dcada de 1880 anunciou um perodo de tremenda expanso econmica conhecido como a Era Dourada. O rpido
desenvolvimentodetecnologiascomoeletricidade,ferroviasearranhacuscomeouaredefiniravidamoderna.Apontede
Brooklyn transformouse um exemplo altamente visvel da engenharia de poder e da maquinaria tiveram que mudar
fundamentalahumanidade,eduranteestaeraindustrial,opodermecnicosubstituiulentamenteomsculohumano.Oferro
substituiu a madeira e a maltagem evoluiu de um comrcio onde uma nica pessoa tinha profundo entendimento e
propriedade sobre todos os aspectos do processo para uma indstria que era comercializada, com fins lucrativos e capaz de
ser executada em grande escala por muitos trabalhadores no qualificados. O imposto de malte ingls de longa data foi
revogadoem1880,que,combinadocomdesenvolvimentostcnicosinovadores,inaugurarumanovaerademaltagem.
medidaqueascidadescresciam,ascervejariasemalthousestiveramqueseexpandirpara
atender demanda crescente de populaes urbanas maiores. O malte em grande foi feito
ainda na maneira tradicional: espalhado para fora nos assoalhos e movido mo. A
temperatura na malthouse foi mantida abrindo e fechando janelas ou persianas, quebrando o
sof,earandoegirandoapea.Devidoaonmerodepessoasehorasdetrabalhoenvolvidas,
"osucessodeumamalthouse[dependia]emgraupequenosobreocapataznocomando...e
ele[era]responsvelportodososhomensempregadosemsuacasaparticular."24IncapazPara
atenderoaumentodademanda,asdesvantagenseosinvestimentosemtempodemodeobra
maltagemcombasetornousemuitomaisevidente.

UmtempoparaMalting
Em 1934, pouco depois de a Proibio ter sido levantada nos EUA, Arnold Wahl detalhou
algunsdosproblemasqueasoperaesdemaltagemnochosofreram.

"Aqualidadedomaltecomoumprodutofinaleramuitodependentedefatoressobre
os quais o maltster no tinha controle como aqueles ocasionados pelo clima ou
temperatura e condies meteorolgicas para que o malte bem sucedido na zona
temperadaerarealmentespossvelduranteaprimaveraeoutonoMeses.Assim,
somente durante cinco ou seis meses foram as condies favorveis para a
maltagem. O controle ou regulao das operaes era incerto. Durante o malte
noturno,ostrabalhadoresmuitasvezesnegligenciaramseusdeveresemdetrimento
da qualidade do produto. Assim tambm com o avano da primavera, o giro
incessante dos sofs tornouse to irritante que o trabalhador do maltster estava
aptoadeixarseutrabalhoparaencontraroutromaisagradvelnacervejariaonde
mais homens eram necessrios naquele momento. O que poderia fazer a
administraodeestabelecimentosdemaltagemnasituaocalamitosaquando50
a100toneladasdemateriaisestavamcontidosnongreme,nochoenoforno,com
ostrabalhadoresdeixandoosquandoerammaisnecessrios? Em casos de greves em que os
homens eram obrigados como membros do sindicato para obedecer o mandato e parar seus trabalhos, a administrao viuse
irremediavelmenteapique.25

Muitasdassoluescriativamenteprojetadaseelegantesprojetadasparalidarcomaslimitaesdemaltagemdopiso(ou
seja, os requisitos para grandes quantidades de trabalho manual e espao fsico) ainda esto em uso hoje. Trs francesesR.
D'Heureuse,NicholasGallandeJulesSaladincadaumdesenvolveuseminal
Pneumtica.Otratamentodearpatenteadod'Heureusepermitiualivrecirculaodearparagerminaodecevada.Galland
fezaconexocrticaque,usandoumfornecimentoreguladodearfriosaturadodegua,agerminaodecevadapoderiaser
geridaeoCO 2 geradolevado,esuapatenteparaoprocessofoiconcedidaem1874.Gallandvoltou
suaatenoparaoproblemaDetransformaromalteOprimeirodeseussistemasdomalting
do cilindro foi instalado em Berlim em 1885, e por 1889, um tinha feito toda a maneira a
Milwaukee.OstamboresdeGallandHenningeramgrandescilindrosdeaoquedescansavam
sobrerolos,equipadoscomcondutasdearforadoquesetransformavamperiodicamentepara
homogeneizar o malte e quebrar qualquer material de raiz emaranhado. Malting plantas
hospedadobancosdetamboresAquantidadedemaltevarioudemalthouseamalthouse,Masas
cargas da cevada de 10.000 libras no eram uncommon. Apesar de muito sucesso na virada do 20 sculo e
refinamentos por maltagem equipamentos inventores Tilden e Boby, sistemas de malte
tamborraramentesovistosemmaltemoderna.
ApesquisaedesenvolvimentosdeGallandmelhoraramdrasticamenteaqualidadedomalte
(e,logicamente,aqualidadedacerveja),tantoque,em1882,oautoralemoeespecialistaem
malteThausingobservouque:

A qualidade do malte , de acordo com todas as contas, extraordinariamente


melhorada,umavezquetodooprocessodegerminaopodeserlevadoacaboa
umatemperaturatouniformementebaixacomosepossadesejar.Nessascasasde
malte,comoadePerry,ondesousadasaomesmotempomaltariasdossistemas
antigos e novos, a diferena no cheiro do malte germinador muito marcante, o
cheiro mofado sempre perceptvel no malte fabricado da maneira usual Est
inteiramenteausentenaqueleproduzidodeacordocomosistemadeGalland.26

Dos trs inventores, Saladin contribuiu com as inovaes mais duradouras. Sua tecnologia de maltagem baseada em
compartimentos ainda amplamente utilizada hoje. "Caixas de saladino" so compartimentos de germinao retangulares,
abertos.Umplenumdearrepousaabaixodofundofalsoperfuradoqueogrorepousasobre.Umidificado,oararrefecido
forado atravs do leito de gros, que pode exceder 5560 polegadas de profundidade. Este aumento de profundidade
significavaquemuitomaismaltepoderiasersecodecadavez,umavezqueamaltagemdequatropolegadasdeprofundidade
requeriareaconsideravelmentemaiorparaomesmovolumetotal.
Saladin desenvolveu sua soluo para o problema de transformar malte como ele
absentmededly transformou um sacarolhas em um recipiente de sal durante o jantar uma
noite.Almdofluxodear,ascaixasSaladinsoequipadascomgrandesparafusoshelicoidais
rotativos montados em uma carruagem que atravessa lentamente o leito de gro em
germinao. O projeto de Saladin, com refinamentos de Prinz, um engenheiro com sede em
Chicago, tornouse o sistema "Saladin Prinz" e foi amplamente adotado nos EUA. Um
historiador afiado ainda pode encontrar as placas de identificao dos sistemas de Saladin
Prinzdecorandooladodestasmquinasmaravilhosasemmalthousesvelhosemtodoopas.
FIG.3.2:PlacadeidentificaodeSaladinPrinznummalthousefechado.

FIG.3.3:UmdesenhoconceitualinicialdodesenhooriginaldeSaladino.(Stopes,1885)

DooutroladodoCanalIngls,HenryStopes(18541902)contribuiusubstancialmentepara
malteeengenhariadecervejaria.Suaperspicazpublicaode1885,MalteMalting,foiuma
turn tcnica de fora da indstria em rpida mutao e continua sendo uma das obras mais
importantessobreoassunto.Henryeraumhomemdeenergiaprolfica.Eraumarquiteto,um
paleontologist, um cervejeiro, eo pai de Marie Stopes, um advogado britnico famoso do
controledanatalidade.
Depois de passar a sua lua de mel visitando as cervejarias europias continentais, Stopes
observouque"noherromaioremumacervejariadoquetloinadequadoparaotrabalho
necessrio"27edefinirsobre
necessrio"27edefinirsobre
ConcepoeconstruodeumacervejariaemColchester,GrBretanha.Duranteadcadade
1880, ele projetou ou modificou muitas plantas de maltagem usando seus prprios sistemas.
Stopes regularmente dita sobre o assunto de cerveja e malte. Usando tcnicas modernas de
arquitetura, a Stopes projetou a cervejaria Vauxhall Barrett, tecnicamente avanada, que at
possua uma garrafa de cerveja iluminada e giratria no topo da torre de brewhouse de 119
ps.EraacervejariaamaisaltaemEuropanaqueletempo,ecaracterizouumachaminde147
psquefosseformadaparaolharcomoseuparafusopatenteadodoparafuso.Enquantooutros
designers achavam que sua arquitetura carecia de sofisticao, ningum poderia argumentar
que o sistema de quatro gravatas baseado na gravidade (que no inclua nenhum encaixe de
tubulaodequalquertipo)eranadamenosqueumamaravilhadeengenharia.

FIG.3.4:Barrett'sBrewery&BottlingCo.87Wandsworth,Vauxhall,Inglaterra.Usandooequipamentoomaisatrasado
doperododetempo,HenryStopesprojetouapartedacervejariadeBarretteincluiugarrafasgirandodacervejana
entrada.CortesiadeRichardGreatorex.

ImpostoseRegulamentos
Contmuma

Aintroduodomovimento"FreeMashTun"(quedeslocouopontodetributaodocanteiro
degerminaoparaobrewhouse)proporcionouumincentivoeconmicoparaousodecevada
emaltedebaixaqualidade.Osagricultoresdegrosbritnicoshaviamprevistoaalteraoda
legislao tributria e anteciparam incorretamente que resultaria em aumento nas vendas.
Muitoparaoseudesgosto,maltstersecervejeirosemvezoptouporcomprarmenoscarogros
estrangeiros.AcevadadaTurquia,daCalifrnia,doChile,dandiaedocontinenteeuropeu
abriu caminho para o malte britnico e as cervejarias. Os cervejeiros sentiram que as
variedades importadas, brilhantes coloridas de seis fileiras melhoraram a estabilidade da
cerveja. Essa mudana tambm encorajou o uso de adjuvantes na fabricao de cerveja
inglesa,diminuindoaindamaisosmercadosdomsticosdecevada.
Asinstruesprticasdoperodoparatrituraodemalteincluamprecauescontraouso
de"forado,macio,mofado,incolor,coberto,subcuradoousobrecurado"ouqualqueroutro
tipo de gro de baixa qualidade. Maltster e o autor Thatcher ofereceram alguns conselhos
simplesparacervejeiros"Seforcompelidoempregarogromofo,ocervejeirodeveesforar
separamanipularomaterialdetalmaneiraqueosabordacervejaresultantenoestragado.
Euaconselhoacervejariadeusaroseguintemisturatilparaestafinalidade:.50porcentode
Euaconselhoacervejariadeusaroseguintemisturatilparaestafinalidade:.50porcentode
cevada mofado malte, 20 por cento Smyrna, ou algum outro bem crescido, som malte de
cevadaestrangeira,10porcentodemilhoemflocos,e20porcentodeacar28
Osfabricantesdecervejaeconomicamentemaisexperientesprocuraramfazerumacerveja
mais consistente em uma escala maior. Para isso, precisavam de um malte consistente e
competitivo para serem fornecidos em volumes maiores. Para maltsters pequeno o aperto
estava em As operaes de malte em escala industrial eram mais capazes de atender s
necessidadesdagrandecervejaria.
Operaesbemfinanciadascomacessofcillogsticanecessriaparautilizarcevadamenos
caraedeorigemestrangeiratinhamavantagemcompetitiva.
Antes de "Free Mash Tun", fazendas pas estavam isentos de impostos de malte. A
revogaodoimpostodemaltenegouavantagemeconmicasignificativaparaasfazendasdo
pastantoparaomaltecomoparaofermento,levandoaumdeclniodaproduodecafem
pequenaescalaeaumaumentodaproduoindustrialemgrandeescala.
Esse fenmeno no era exclusivo da Inglaterra ou da Europa continental Nos Estados
Unidos,osimpostoseregulamentosorientadosemoldadoaindstria.Umaparceladacevada
necessriaparasuprirorpidocrescimentodaindstriacervejeiradosEUAfoicultivadano
Canad.Norelatriode1882dacomissodatarifaaocongressofoiobservado que quando
umimpostodeimportaode20porcentofoicarregadoparaomalteterminado que chega
nosEstadosUnidos,umbusheldacevadacrufoisujeitadoaumimpostoplano$0.15.Depois
de considerar os custos de cevada e as perdas de malte, os malts canadenses tiveram uma
claravantagemdepreoemrelaosoperaesdomsticas.Comoresultado,asimportaes
demaltesubiramde144,487bushelsem1875para1,1milhesdebushelsem1881.
Obviamente,amaiorinflunciagovernamental(eporsuavezeconmica)naproduode
malte vir muitos anos depois com a Proibio. A proibio em massa do lcool significou
uma mudana de cerveja, e houve um interesse significativo do consumidor em maltes e
extratos de malte, presumivelmente para assar. Apesar do aumento nas vendas para uso
domstico, malthouses lutou, e como cervejarias, muitos no sobreviver longa seca na
demandaporcervejaeseusingredientesnecessrios.

Desenvolvimentosposteriores
Contmuma

Os debates vigorosos registrados nas revistas tcnicas mostraram como profissionais apaixonados eram sobre a cevada. O
Handybook de Wahl (um texto americano importante da fabricao de cerveja), l como um
passodevendas,extollingasvirtudesdebarleysdeseisfileirasquandousadoparaaproduo
de cervejas americanas que contm adjuntos do cereal.Amaioriadosfabricantesdecerveja
hoje tem uma forte preferncia por baixa protena na cevada e malte. Ironicamente, Wahl
expressouaopiniodequeabaixaprotena,duasfileirasdecevadacultivadasemMontanae
Califrnia eram muito suscetveis nebulosidade, uma viso que est em oposio direta
compreenso moderna da nvoa da cerveja. Lintner, um muito influente e prolfico cientista
cervejeiro alemo, assumiu a posio de que o teor ideal de protena de cevada deve ser de
cercade10porcento.SeupontodevistasobreviveuaotestedotempomuitomelhordoqueaqueledeWahl,queeraumadvogadopara
uns nveis mais elevados da protena de barleys americanos (12 a 13 por cento). Os cientistas wellpublicando bemsucedidos Haase e Windisch **

tornaramse tambm envolvidos neste discurso pblico a respeito Nveis de protena de


cevada.Emumtesteutilizandocevadadedoisestadosdiferentes(Montanacomumteorde
protenade9,23porcentoeMinnesotacom15,16porcento),foirelatadoqueacervejafeitaa

partir da cevada alta protena mostrou menos sensibilidade ao frio, maior durabilidade aps
partir da cevada alta protena mostrou menos sensibilidade ao frio, maior durabilidade aps
pasteurizao e Maior plenitude do palato e estabilidade da espuma do que a cerveja feita a
partirdacevadacombaixoteordeprotena.Maisadiante,nocaptulo8,examinaremosmuito
maisprofundamenteahistriaeodesenvolvimentodasvariedadesdecevada. Contmuma Que era
umadvogadoparaunsnveismaiselevadosdaprotenadebarleysamericanos(12a13porcento)OscientistaswellpublicandobempublicadosHaasee
Windisch **
igualmente tornaramse envolvidos neste discurso pblico a respeito dos nveis da
protenadacevada.Emumtesteutilizandocevadadedoisestadosdiferentes(Montanacom
umteordeprotenade9,23porcentoeMinnesotacom15,16porcento),foirelatadoquea
cerveja feita a partir da cevada alta protena mostrou menos sensibilidade ao frio, maior
durabilidadeapspasteurizaoeMaiorplenitudedopalatoeestabilidadedaespumadoquea
cerveja feita a partir da cevada com baixo teor de protena. Mais adiante, no captulo 8 ,
examinaremos muito mais profundamente a histria e o desenvolvimento das variedades de
cevada.Contmuma Queeraumadvogadoparaunsnveismaiselevadosdaprotenadebarleysamericanos(12a13porcento)Oscientistas
wellpublicandobempublicadosHaaseeWindisch**
igualmentetornaramseenvolvidosnestediscursopblicoa
respeito dos nveis da protena da cevada. Em um teste utilizando cevada de dois estados
diferentes (Montana com um teor de protena de 9,23 por cento e Minnesota com 15,16 por
cento), foi relatado que a cerveja feita a partir da cevada alta protena mostrou menos
sensibilidade ao frio, maior durabilidade aps pasteurizao e Maior plenitude do palato e
estabilidadedaespumadoqueacervejafeitaapartirdacevadacombaixoteordeprotena.
Mais adiante, no captulo 8 , examinaremos muito mais profundamente a histria e o
desenvolvimento das variedades de cevada. Contm uma Em um teste utilizando cevada de dois estados
diferentes(Montanacomumteordeprotenade9,23porcentoeMinnesotacom15,16porcento),foirelatadoqueacerveja
feita a partir da cevada alta protena mostrou menos sensibilidade ao frio, maior durabilidade aps pasteurizao e Maior
plenitude do palato e estabilidade da espuma do que a cerveja feita a partir da cevada com baixo teor de protena. Mais
adiante, no captulo 8 , examinaremos muito mais profundamente a histria e o
desenvolvimento das variedades de cevada. Contm uma Em um teste utilizando cevada de dois estados
diferentes(Montanacomumteordeprotenade9,23porcentoeMinnesotacom15,16porcento),foirelatadoqueacerveja
feita a partir da cevada alta protena mostrou menos sensibilidade ao frio, maior durabilidade aps pasteurizao e Maior
plenitude do palato e estabilidade da espuma do que a cerveja feita a partir da cevada com baixo teor de protena. Mais
adiante, no captulo 8 , examinaremos muito mais profundamente a histria e o
desenvolvimento das variedades de cevada. Contm uma Mais adiante, no captulo 8 ,
examinaremos muito mais profundamente a histria e o desenvolvimento das variedades de
cevada. Contm uma Mais adiante, no captulo 8 , examinaremos muito mais profundamente a
histriaeodesenvolvimentodasvariedadesdecevada.Contmuma
Sistemasdemaltagemdetorreforamdesenvolvidosnadcadade1960.Grandes cmaras
de germinao e de secagem circular permitiram aumentar os nveis de automao e
saneamento.Hoje,hmuitomenostrabalhadoreseinstalaesproduzindomuitomaismalte
emtodoomundodoqueh100anos.Estesganhosdeprodutividadeprovavelmenteteriam
sido comemorados pelos trabalhadores de idade, apesar da perda global de empregos.
Naqueles dias, os funcionrios transformando malte em um forno ativo eram por vezes nu,
vestindoapenassacosdepanoemseuspsparaproteocontraocalor.

NotasdeRodap
* Emboraotempodegerminaodequatrooucincodiassejaopadroparaosmalteshojeem
dia,ataindustrializaodamaltagem,tantoacevadacomooprocessoutilizadosforam
diferentes,eosperodosdegerminaolongaforamanorma.
Emboratenhasidopublicadoanonimamente,amaioriadosestudiososconcordaquemuito
provvelqueWilliamEllistenhasidooautordotrabalho.Entreoutrasindicaes,oautor
dumendossodetoquedeumpardelivrossobreaagriculturaporWilliamEllis.
Um"quarto"eraoriginalmenteumamedidadevolume.Eventualmentetornouseequivalente
aumpesode336libras.Vejatambmhttp://barclayperkins.blogspot.com/2010/09/weight
orvolume.html.
Seusfilhosadolescentesvopensarquevocalgumtipodenerdbermaltsevoc
expressardeformaaudvelemooaoavistaro"RobertBobyWayCarPark."Paraaqueles
queprocuramparahorrorizarosseusprpriosfilhosEleestlocalizadonacidademalting
histricodeBurySt.EdmundsnoReinoUnidoeestpertodaGreeneKingBrewery.
** LintnereWindischeramcientistascervejeirosalemesquecadadesenvolveuescalasusadas
paramediropoderenzimticodomalte.AmbososGrausLintnereWindischKolbach
unidadesaindasoutilizadoshojeparaanlisedemalte.

Referncias
1.ThomasFuller,ahistriadosWorthiesdeInglaterra.(Londres,ReinoUnido:Nuttalle
Hodgson,1840).
2.DRPiperno,etai."ProcessamentodegrosdecereaissilvestresnoPaleolticoSuperiorreveladoporanlisedegrosde
amido", Nature430(2004):670673.
3.JamesSerpell,OCoDomstico:SuaEvoluo,ComportamentoeInteraescomPessoas,
(Cambridge,UK:CambridgeUniversityPress,1995).
4.BrianHayden,NeilCanueleJenniferShanse,"OqueestavafabricandocervejanoNatufian?Umaavaliao
ArchaeologicaldatecnologiadafabricaodecervejanoEpipaleolithic". JornaldeMtodoArqueolgicoe
Teoria.20(1)2013:102150.
5.SolomonH.KatzeFritzMaytag,"Brewingumacervejaantiga".Arqueologia.44(4):(Julho/Agosto)
1991:2233.
6.DEBriggs,MaltseMalting,1aed.(Londres:BlackieAcademicandProfessional,1998).
7.WLTizard,TheTheoryandPracticeofBrewingIllustrated.(Londres:Gilbert&Rivington,
1850).
8.JohnBickerdyke,Ascuriosidadesdecervejaecerveja:umahistriadivertida.(Londres:Field
&Tuer,1886).
9.ReginaldR.Sharpe(editor),"Folios181192:novembro1482Calendriodelivrosdecartadacidadede
Londres:L:EdwardIVHenryVII",Histriabritnicaemlinha:1899,http://www.british
history.ac.uk/report.aspx?compid=33657.
10.WilliamHarrison,DescriodeElizabethanEngland,1577,(Whitefish,MT:Kessinger
Publishing,2006).
11.BernardQuaritch,acorporaodeNottingham,registrosdacidadedeNottingham:13991485
.PublicadosobaautoridadedacorporaodeNottingham.(Londres:ReinoUnido,1883).
12.WilliamEllis,LondreseCountryBrewer,The3rded.,(London:PrintedforJ.andJ.Fox,
1737).
13.MichaelCombrune,Umensaiosobreafabricaodecervejacomvistaaestabeleceros
princpiosdaarte,(Londres:impressoparaR.eJ.Dodsley,emPallMall,1758).
14.GeorgeAdolphusWigney,umtratadofilosficonamaltagemenafabricaodecerveja.
(Brighton,Inglaterra:WorthingPress,1823).
15.JamesBaverstockeJHBaverstock,TratamentosemBrewing,(Londres:ImpressoparaG.&WB
Whittaker,1824).
16.GeorgeAdolphusWigney,umtratadofilosficosobremaltagemefabricaodecerveja,
(Brighton,Inglaterra:WorthingPress,1823).
17.JamesBaverstockeJHBaverstock.1824.TratamentosemBrewing.Londres:ImpressoparaG.&
WBWhittaker.
18.ChristineClark,TheBritishMaltingIndustrySince1830,(Londres,ReinoUnidoHambledon
Press,1978).
19.,TheBritishMaltingIndustrySince1830,(Londres,ReinoUnidoHambledonPress,
1978).
20.JohnCovzin.GlasgowRadical:UmesbooesqueletaldastradiesradicaisdeGlasgow,
(Glasgow:VolinePress,2003).
21.GeorgeWilliamThomsonOmond,osenhoradvogadosdeScotland,(Edimburgo:Douglas,1883).
22.WilliamFord,umtratadoprticosobreMaltingeBrewing.(Londres,ReinoUnido,
publicadopeloautor,1862).
23.JosephCoppinger,oamericanoPrticoBrewereTanner,(NovaYork:VanWinkleeWiley,
1815).
24.JulianL.Baker,IndstriadaIndstriadeCaf.(London:Methuen&Co.,1905).
25.ArnoldSpencerWahl,WahlHandybook,(InstitutoChicagoWahl,Inc.,1944).
26.JuliusThausing,AntonSchwartzeAHBauer,ATeoriaePrticadaPreparaodeMalteea
FabricaodeCerveja(Filadlfia:HCBaird&Co.,1882).
27.LynnPearson,BritishBreweriesAArchitecturalHistory,(HambledonPress,Londres,RU,
1999).
28.FrankThatcher,BrewingeMaltingPraticamenteConsiderado.CountryBrewers'Gazette
Ltd.,(Londres,1898).
MalthousePosto
FloorMaltingnaGrBretanha
Espalharumacamadafinadecevadamolhadaemumpisodeconcretonuatcnicade
germinaomaisantigaparaaproduocomercialdemalteaindaemusohoje.Atradio
populardamaltagemnochoevocaumtempomaissimples.Htambmummontedep
envolvidos.
A cidade de Warminster, ao sul da cidade histrica de Bath, tem uma histria de
maltagemqueremontaa1554.WarminsterMaltings,fundadaem1855,onicorestante
dos36malthousesquechamaramacasadacidade.Naverdade,hapenasalgunsoutros
esquerdaemtodoopas.TuckerMaltings,localizadoacercade100quilmetrosalestede
Warminster em Devon, foi criada em 1831 e tem vindo a fornecer localmente crescido e
malteprocessadoparacervejariasregionaisporquase180anos.
Oprocessotradicionaldemaltagemnochomuitosemelhanteaoprocessomoderno
demalte,comvriasdiferenasimportantes.Ospassosderemoo,germinaoesecagem

so tipicamente separados, utilizando diferentes vasos, em oposio aos tanques de


so tipicamente separados, utilizando diferentes vasos, em oposio aos tanques de
maceraoegerminaocombinados.
Oestdiodegerminaoprovavelmentetemasmaioresdiferenasentreamaltagemdosoloeamodernamaltagem
de ar forado. No malte de piso, o gro embebido espalhado a uma profundidade de aproximadamente 15 cm (seis
polegadas)nochodegerminao.Ogrogiradoearadoparadesencadearraicillas,dissiparCO 2,econtrolara
temperatura. A pea inspecionada vrias vezes ao dia, ea freqncia de torneamento e
aradovariadadeacordocomanecessidade.OprocessomuitoflexvelehandsonO
objetivominimizaravariaoatravsdocho.

TransformarogronochodemaltagememWarminstercontinuaaserumtrabalhomanual.Omtodostepandpull
foipraticadoporjovensdaaldeiahcentenasdeanos.

Em uma moderna fbrica de malte, o leito de germinao ser muitas vezes mais
profundodoquetrsps(ummetro).Parafusoshelicoidaisvirarogroeumidificadoar
soprado atravs de um piso perfurado e, em seguida, atravs do gro. Embora possa ser
discutido que processo tem mais variao na temperatura e umidade, em geral, floor
maltingumprocessomaislento,menosautomatizado.
Em Warminster, as operaes ocorrem em um prdio compacto de dois andares.
Steepingcomeadocarregandoquase10toneladasdecevadaemumadepressoalinhada
tijolo e enchendo ento o "vala" com gua. Ao longo de dois ou trs dias, a gua
periodicamentedrenadaereenchidaatqueacevadatenhaatingidoonveldehumidade
desejadodecercade50porcentoempeso.Ogroentomovidoparaumdosoitopisos
degerminaodeconcretode2000psquadrados,ondepermanecerporcercadecinco
degerminaodeconcretode2000psquadrados,ondepermanecerporcercadecinco
dias.Duranteessetempo,asraicidescomeamaemergir,eseforpermitidocrescersem
controle, se tornaria uma massa impenetrvel, emaranhada e viva, que eventualmente se
sufocaria. Os maltsters devem girar e arejar o gro com arados manuais ou viradores
mecnicos para manter a pea relativamente livre, para manter a taxa de crescimento
homognea,Eparaimpedirocrescimentodomofoedomildew.Controledetemperaturae
umidade so controlados por uma combinao de asperso com gua, ajustando a
profundidadedoleitodegerminao,abrindooufechandojanelas,enosdiasmaisquentes
dovero,ousodearcondicionado.
Alm das ps sempre presente, os funcionrios em ambas as instalaes tm outras
ferramentas sua disposio para trabalhar o malte no cho. O eltrico Robinson Turner
assemelhaseaumantigo
Mquinadecortarrelvarotativadetipopushourototiller.medidaquesuaspssevirem,
a mquina redistribui o gro pelo cho de germinao. "Arados" ou rakes de malte so
puxadosmanualmenteatrsdeumtrabalhadorcomummovimentobruscoparalevantare
separar a massa. Embora o Robinson Turner seja usado diariamente, medida que a
germinaoseaproxima,afrequnciadearadomanualaumentaparaquatrovezesaodia.
Quandohorademoverogroparaoforno,umaReddlerPowerShovelajudaaaliviar
ofardo.Apdepoderbasicamenteumalminadearadohorizontalquepuxadausando
um cabo e guincho. O operador guia a ferramenta usando um par de alas. Embora
claramente menos taxing do que usando wheelbarrows e ps, o trabalho de mover malte
permanecefundamentalmentefsiconanatureza.

UmacoleodeferramentasdemaltagemnoWarminsterMaltings.

Antes da instalao da p mecnica em Tuckers nos anos 70, foram necessrios 12


homenscompsecarrinhosdemoparamoveromalteverdepesado,molhadoepegajoso
dopisodegerminaoparaoforno.RichardWheelerdeTuckerslembra:

"Setudoestavafuncionandocorretamenteenadadeuerrado,levouduasaduas
horas e meia. Mas se tudo no correu bem, as razes se entrelaaram e o
elevadorficousufocado.Eento,depoisquetodaacargasobeparaochodo
forno, quatro homens com garfos sobem e espalham. Oh, era difcil escavar,
antesdoespalhadordoforno,distribuiromaltenoforno.

Para Warminster e Tuckers, os fornos foram atualizados para uma verso mais moderna do que foi originalmente
instalado.Tuckerssubstituiuoazulejoperfuradoaquecidodofogodecarvonosanos60comorevestimentodefioda
cunhaeoleodeaquecimentousadocomoumafontedecalorat1980.Umacama12a15polegadasdomaltverde
carregada no forno, e sobre o curso de 40 Horas de secagem (tornandose malte de ale clara) soprando ar aquecido
atravsdopisoporoso.
Oprocessodemaltagemnochoreverenciadopormuitoscervejeirosporquesentem
queosmaltesfeitosnochotendematerumsabormaiscomplexodoquetcnicasmais
modernas,possivelmentedevidomicrofloraque
Retidonochoentreoslotes.Avariedadedecevadaprovavelmentetemmuitoavercom
issotambm.ChrisGarrattdeWarminstercomenta:

"Alguns anos atrs, encomendamos um estudo no Canadian Brewing and


Malting Barley Research Institute para provar a variedade de cevada (Maris
Otter,porexemplo)teveumaverdadeirainflunciasobreocartereosaborda
cerveja.Noprimeiroano,osmaltesforamobtidosdevriascasasdemalteno
ReinoUnido,masdescobriusequeessasamostrasdemalteproduziamcervejas
desaboresearomasmuitodiferentestantoqueeradifcilsepararainfluncia
davariedadedecevada.Asamostrasdemaltenochoapresentaramumsabor
notoriamente diferente em relao aos maltes de fbrica para a mesma
variedade. No ano seguinte, todos os maltes foram feitos pelo Instituto e as
diferenas de variedade foram claramente mensurveis. Os primeiros anos de
trabalho no foram publicados, mas estou confiante de que nosso processo de
maltagemnochotemumcarterqueinfluenciaosaborearomadacerveja.O
aromaquesaideumsacodemalteWarminstermuitodistinto.Nossomaltings
data de meados do sculo 19, tenho certeza que a natureza do edifcio e os
mtodosdemaltagemprolongadaquecontinuamosausarhojeemdiatodostm
umainflunciasobreocarterdemalte.
4

Decevadaamalte

JohnJablovskis,regularnoBell'sEccentricCaf,lembraasimplesreceitademaltequesua
famliatrouxecomelesquandoemigraramdaLetnianadcadade1890:"Molheumaboa
cevadaemantenhaaquenteemida.Depoisdecrescerosps,formloemumpospero
e coloclo em um forno quente at que seque. " 1 Todos os elementos necessrios para
produzir uma fonte de carboidratos adequada para a fabricao de cerveja so
representados nesta receita simples e tradicional. No entanto, cor, fermentabilidade,
rendimentodeextratoepraticamentetodososoutrosatributosdequalidade,semdvida,
variardeloteparalote.Emborafazermaltenodifcil(dealgumaformaoumodatem
sidofeitoemumapequenaescalaemcasaparatodaahistriahumanaregistrada)tornando
consistente, malte de alta qualidade sob especificaes apertadas apresenta um grande
desafio.
EmboraexistaumgrandeabismoentreacozinhadaavdeJablovskiseumamalthouse
moderna capaz de produzir 1000 toneladas mtricas por dia, os passos fundamentais da
imerso, germinao e queima so os mesmos. O principal objectivo no processo de
enchimentoaumentaroteordehumidadedasementedecevadavivelparaumnvelque
permita o crescimento do broto. Durante o processo de germinao, deixase crescer a
semente de cevada sob condies controladas. O processo de queima reduz o teor de
umidade, interrompe o processo de crescimento e desenvolve as cores e sabores
caractersticosdomalte.
Ao longo da histria, muitas tcnicas e processos diferentes foram usados para fazer malte. Neste captulo,
examinaremososfundamentosdafabricaodemalte,semficarmuitogranularsobreprticasespecficas.

FazendoMalteSteeping,germinao,Kilning
Contmuma

Maltingconsisteemtrspassosrelativamentesimples:embebio,germinaoequeima.
EsteprocessotransformaumaplantaemumrecursodefabricaodecervejaUma fonte
prontaenaturaldealimentoparaofermento.ComoveremosnoCaptulo8,ogroconsiste
deumembriovegetal,reservasdensamenteembaladaseumacascaprotetora.medida
que o kernel germina, os componentes internos so modificados, criando enzimas e
degradandoaestruturadaprotena.Noambientecontroladodomalthouse,ahidrataoea
desidrataosousadasparainiciareterminarafasedegerminao.
Existeminmerospassosdeapoioefunesemummalthousecomercialquevmantes
edepoisdeimerso,germinaoequeima.Antesdeacevadaatingirotanquengreme,ele
deve ser comprado, testado, transportado, armazenado, classificados e limpos, s vezes
repetidamente. Depois do forno, o malte precisa de ter qualquer ratites quebrados e
removidosantesqueomaltesejaarmazenadoeeventualmenteembaladooutransportado
paraumacervejaria.Almdisso,oprocessodemaltagemrequersaneamentoregular,testes
everificaesdegarantiadequalidade.Funesauxiliarescomogerenciamentodeguas
residuais so necessrias para a operao, mas raramente interessam aos fabricantes de
cerveja.
Aolongodahistriadodesigndemalthouseeotimizaodemaltagem,oobjetivofoi
reduziravariao,ostemposdeprocesso,asperdasdemaltagemeoscustosoperacionais,
aumentandoaqualidadedoprodutoacabado.Emboraosavanosdoprocessoehabilidade
tenham melhorado maltagem na idade moderna, os produtos e idias que veio com a
industrializao desempenhou um grande papel na mudana do mundo de maltagem
tambm.

Atividadesprngremes
A cevada aceitvel deve ser adquirida antes de qualquer malte pode ser feita. Um fator
crtico a viabilidade A fim de fazer malte, a cevada deve crescer. Outros critrios
importantesincluemseacevadaestisentadedoenascomoofusariumgraminearum(por
vezes conhecido como Gibberella zeae), a queimadura da cabea que produz
desoxinivalenol(DON),danoaobrotoantesdacolheitaoudanoscausadosporinsetos.O
grotambmdeveteracapacidadedequebraradormncia,nveisaceitveisdeprotena,
tamanhouniformedogro,cascasintactaseausnciadegrosquebrados.
A cevada pode ser armazenada fisicamente em um depsito de gros na fazenda, transferida para instalaes de
armazenamento externas, como um elevador de gros local, ou entregue diretamente ao malthouse. Independentemente
dasuaorigem,osprimeirospassosoperacionaisnomalthousesolimpezaeclassificao.Acevadapodeconterlixode
campo e pequenas quantidades de trigo ou outras culturas agrcolas. As mquinas de limpeza no malthouse removem
awnsgroepalhasolta,grosquebrados,sementesestrangeiras,pedraspequenas,lixo,pedaosdemetal,poeiraepalha.
Durante a limpeza, a cevada tambm ser graduada (separada de acordo com o tamanho) antes de finalmente ser
armazenadanosrecipientesdegrosreceptoresprontosparauso.

macerao

Os principais objectivos da fase de enchimento do malte so a limpeza e hidratao da


cevada. Steeping executado em um tanque ngreme dedicado ou em equipamento
polivalentetalcomoumnaviodeKilningdogerminaodoSteeping(SGKV).Quandoa
cevadachegaaomalthousetipicamentetemumndicedeumidadedeaproximadamente12
porcento.Afasedeenchimentoaumentaronveldehumidadepara43a48porcento.A
cevada incha como o nvel de umidade aumenta e pode aumentar at 40 por cento (em
volume).

FIG.4.1:EsteleitodegerminaoCirculartem92mdedimetroe63mdeprofundidade,possui400toneladas
mtricasdecevadaporlote,acolheitadecercade200acresdeterras
agrcolaslocais.

Aguautilizadaparaaimersoprecisaserlimpaedeboaqualidade.Emmuitasoperaesestaguaaquecidaou
arrefecida a uma temperatura especificada, como o maltster precisa manter o controle apertado da temperatura durante
todo o processo. medida que o gro misturado com gua, parte da microflora que est naturalmente presente na
superfciedogrotornaseaquosaeremovida.Palhaououtrocampoleve
Os restos que permaneceram aps a limpeza inicial podem flutuar para a superfcie do
recipiente. Estes materiais indesejados so removidos, permitindo que a gua para
transbordarotanquengremeemcolecionadoresprojetadosespecificamente.

FIG.4.2:CarregandoascaixasdeSaladincomgrodotanquengremes.Acevadamovidacomoumapastaesua
distribuionacamacontroladamanualmentenestemalthouse.

Como a cevada mergulha na gua ngreme, sujeira, micrbios e outros materiais livres fazem o seu caminho para a
gua, eventualmente tingindolo marrom. Ao drenar a gua duas ou trs vezes durante a fase de imerso estes
contaminantes so grandemente reduzidos. Ao longo do comprimento do molho, os gros de cevada continuam a
absorveragua,eseumetabolismoaumenta.OoxignionecessrioparasuportararespiraoSeoembriodaplanta
noobtiveroxigniosuficienteelevaiseafogaremorrer.Osrepousosdearentreospassosdeimersodaguaactiva
so utilizados para proporcionar ao embrio uma oportunidade de aceder ao oxignio. Ar muitas vezes puxado para
baixoatravsdoleitodemaltecomtubulaodeventilaoduranteestepassodeaeraoeajudaatransportarodixido
decarbonoquegeradopelacevadaderespirao.Oarcomprimidopodetambmserdirigidoparaofundodotanque
ngremeparamisturarasoluo,
Umexemplodeumprogramatpicode40horasdemudanadeguaemumamalthouse
moderna:9horasdeimerso,9horasderepouso,6horasdeimerso,6horasderepouso,
5 horas de imerso e 5 horas de repouso. Um ciclo desta durao permite que um lote
frescosejainiciadoacadadoisdiascomtemposuficienteparalimpeza.Ostemposdeciclo
maiscurtosparaoprocessodeembebiosofrequentementeutilizadosduranteosmeses
deVero,quandotemperaturasmaisquentesaumentamaactividademetablicanacevada.
FIG.4.3:Tanquengremeemummalthousemoderno.12tanquessousadosparacadalotedemaltede200
toneladasmtricas(441.000lb).Saladincaixadegerminaocamasesto
localizadasdiretamenteabaixodotanquengremes.

Em comparao, o processo de germinao de cem anos atrs levaria um par de


semanas, como observado no Captulo 2 . Maior rendimento de malthouse obviamente
mais econmico e tem sido um objetivo principal no aprimoramento do processo de
maltagem. Uma maior compreenso da cincia subjacente da maltagem associada
otimizao de processos e ao desenvolvimento moderno da variedade de cevada levou a
ciclosdemaltagemmaisrpidos.Apesardosavanosmodernos(eaimportnciadomalte
para a cerveja acabada), nem todos os fabricantes de cerveja sentem que a busca de
eficinciadeveterumfocotograndenamaltagem,emuitosagoraprocuramsaboresque
melhoramosestilosdecervejaespecficosquefabricam.

germinao

A cevada agora totalmente hidratada e ativada est pronta para germinao. Se a cevada
precisamoverseparaumareadegerminaodedicada,geralmentefeitadepoisquea
guadrenada,mastambmpodesermovidacomopastamolhada.Historicamente,todoo
maltefoigerminadocomoumacamadafina(36polegadas)colocadadiretamentenocho.
Nessessistemas,humamploacessoaooxignioeadifusododixidodecarbonono
apresentagrandeproblema,poisoleitodegrosgiradoregularmente.Atemperaturado
leitodegerminaopodeserreguladaporamontoamentoouespalhamentodopedaode
malte.Asmodernasinstalaesdemaltepneumticosomuitomaiseficientesemtermos
de espao O leito de germinao pode ter at 5560 polegadas de profundidade. Toda a
ventilaonecessriafornecidaporventiladoreseltricosalimentados.
medidaqueacevadacomeaacrescer,asraicitasminsculasou"chits"emergem
do final onde o gro foi anexado planta. Este broto o primeiro sinal visvel de
germinao,eseacevadateveboaaeraoduranteafasedeenchimentopodechegarao
leito de germinao j chitted. Se deixado crescer unchecked, estes rootlets terminar
emaranhado em uma confuso emaranhada que obstrui o fluxo de ar atravs da cama, e
termina sufocates e mata o gro. Para evitar a morte do gro (e a podrido que logo se
termina sufocates e mata o gro. Para evitar a morte do gro (e a podrido que logo se
seguiria), o gro brotando precisa ser periodicamente virado e as radculas separadas.
Regularpparavirarogrodegerminaoquetipificoupisomaltingaolongodahistria
foi suplantado por mquinas de torneamento (prototyped por Saladin) em plantas
automatizadasquelevantar,separaremisturaromalteemdesenvolvimento.
Agerminaoemmodernasinstalaesdemaltagempneumticapodeserfeitaemumtambordegerminao,caixa
de germinao, vaso de germinao de estiramento (SGKV), ou sistema de germinao Kilning Vessel (GKV). Os
tambores de malte so cilindros grandes que podem ser mecanicamente girados para separar e misturar a cevada
germinativa.Inventadonofinaldosanos1800,ostamboresdemaltagemcaramemgrandeparteforadefavor,apesar
de seu uso generalizado no incio da maltagem. As caixas de maltagem mais populares so construes de topo aberto
equipadas com fundos falsos perfurados. Abaixo da caixa est uma cmara de ar que canaliza e direciona a quantidade
substancial de ar necessria. Os trilhos montados na parte superior da caixa suportam um carro mvel equipado com
parafusosverticaisrotativos.Comoocarroparafusolentamentefazoseucaminhoatravsdapea,ogrogentilmente
quebrado e virado pelos parafusos, Evitando estampagem e pontos quentes. Os sistemas SGKV e GKV (tambm
chamados de fleximalt) combinam vrias operaes em um nico recipiente. A sequenciao e o tempo das vrias
funescomestessistemaspodemsermaisfacilmentevariadoseajustados,significandomenosmovimentodovasopara
ovaso(emenosdanopotencial)aogro.Nestessistemashbridos,oplenumsubpisoutilizadotantoparaaventilao
comoparaofluxodeardesecagem.

FIG.4.4:OdiretordeproduoDaveWatsonfazacolheitadacevadadotambordegerminaoemFrench&Jupps
emWare,Hertfordshire,Inglaterra.

Os vasos de germinao podem ser rectangulares ou circulares. Algumas plantas de


maltagem mais recentes so construdas como alimentadas por gravidade, multipiso
"torre"operaes,comempilhadosgerminaocircularnavios.Quandoogroestpronto,
ele se move atravs de um eixo central para compartimentos de germinao circular
localizados em nveis inferiores. O equipamento de torneamento tambm usado para
carregar, nivelar e remover a cevada dos compartimentos antes de finalmente cair para
fornoslocalizadosnosnveismaisbaixos.
Agestodaguaedoarcrucialduranteafasedegerminao.Oarsopradoatravse
para os gros de germinao precisa ser totalmente saturado com gua para evitar que o
grodeperderaumidade.Ofluxodeartambmusadoparacontrolaratemperaturado
leito de gros. A energia trmica necessria para mudar a gua de um lquido para um
vapor,ecomooarsetornasaturadocomguaatemperaturacai.Emalgunsmalthouseso
vapor,ecomooarsetornasaturadocomguaatemperaturacai.Emalgunsmalthouseso
fluxo de ar entrante se move atravs de uma cmara equipada com bicos de gua. Se
necessrio para manter a temperatura, pode ser utilizada gua arrefecida para arrefecer
mais o ar fornecido. Em algumas situaes, tornase necessrio "polvilhar" o leito de
germinaocomguaadicionalparaajudarasubstituiraumidade
Perdidosnaturalmentepelogrorespirante.

FIG.4.5:GerentedeControledeQualidadeChrisTrumpesscomosimpressionantestamboresdemaltagemno
SimpsonsmalthouseemTivetshall,St.
Margaret.So12'(3.7m)nodimetroe48'(14.6m)pormuitotempoeprendem28toneladasmtricas(61.730libras)
dacevadacada.

Oresultadoprevisveldealtaumidadeeabundantematerialorgnicoocrescimentoagressivodomolde.Malthouse
saneamentoumatarefainterminvelMangueirasdealtapressoesolueslevesdeliquefeitossetornamonipresentes
eesperadas.Aumidadeamplatambmcontribuiparaadegradaodoedifcioedoequipamento.Saneamentoregulare
seleocuidadosademateriaismaisresistentescorroso,comoaoinoxidvel,sonecessriosparagarantiravidatil
doequipamentoelimitarotempodeinatividadedamanuteno.
medida que a cevada germina, mudanas bioqumicas fundamentais ocorrem no
ncleo, que afetam tanto a estrutura quanto a composio. Depois de ser hidratado com
guaduranteomergulho,oembriovivelcomeaasedesenvolvereasrazesemergem
da extremidade proximal do gro medida que o acrospire comea a crescer entre o
endospermaeacamadadecasca.Sefordeixadodesenvolverseinteiramente,oacrospire
emergiriadaextremidadedistaidokerneleformariaostalkprincipaldaplantadacevada.
Funcionalmente, o endosperma a reserva de energia que alimenta o crescimento da
Funcionalmente, o endosperma a reserva de energia que alimenta o crescimento da
planta, e consiste em grandes estruturas de amido mantidas dentro de uma protena
resistente e matriz de carboidratos complexos. Como qualquer pessoa que tenha tentado
mastigarcevadacruapodeatestar,okernelquiescentebastantedifcil.medidaquea
germinao progride, o material proteico dividido por enzimas geradas pela camada de
casca.
Uma rpida avaliao visual do alongamento do acrospire pode indicar o grau de
modificao porque os dois fatores esto aproximadamente em sincronia uns com os
outros. Outra avaliao simples da modificao do gro vem de "esfregar para fora" a
cevada completamente hidratada mas no germinada A modificao destri toda a
estrutura do kernel para uma textura mais suave, semelhante massa. Simplesmente
esfregar um kernel entre os dedos pode mostrar a extenso da degradao da protena
estrutural. A actividade enzimtica e outras substncias degradantes de amido e protena
seroexploradasemmaiordetalhemaisadiantenoCaptulo6.
Naconclusodafasedegerminao,omalte"verde"hmidonecessitadesersecoparaevitarocrescimentodebolor
ou outros tipos de deteriorao. Durante as fases iniciais de secagem, as razes "murcham" medida que perdem
umidade.Nasoperaesdemaltagemdopisohistrico,estafasedesecagem,porvezes,deumdiadedurao,ocorreu
no piso de germinao, que de uma perspectiva moderna considerada como um passo adicional na sequncia
operacional de maltagem. O termo murchamento usado hoje para se referir ao estgio inicial da operao do forno
quandoaumidadedesuperfciefacilmenteeliminadaremovida.Naprticamoderna,acama"desnudada"(movida)
paraofornoantesqueosnveisdeumidadesejamautorizadosacairsignificativamente.
Em contraste com as operaes de maltagem do piso, o ar se move atravs de um
malthouse pneumtico com a ajuda de grandes fs. O acesso fsico aos vrios leitos e
fornos de germinao requer passagem atravs de conjuntos de portas duplas que
funcionamcomofechadurasparamanteratemperatura.Foras pneumticas em jogo so
bastante surpreendentes Ele no leva muito mais do que alguns quilos por polegada
quadradadepressodeardiferencialparafazerumaportadetamanhopadroimvelpor
umapessoa!

cidoGibberelico
Muitosmaltstersparecemhesitantesemdiscutirousodocidogiberlico(GA).GAuma
hormona de crescimento de planta natural e muito potente que pode desencadear e / ou
aumentar a velocidade de germinao de sementes, e comercialmente usado em baixas
dosagens em uma srie de culturas, como uvas.Quandoaplicadonoinciodoestgiode
germinaodomaltetemefeitosdramticosepodepermitirmaltagemeficientedegros
deoutraformaproblemtica.Ento,qualoproblema?Porquenofalarsobreisso?

ParamuitosmaltstersousodeGAvistocomoumamuleta,umaconfissodequeeles
nopodemgerenciaroprocessodemaltagem.DaveThomas,queliderouasoperaesde
maltagememCoorspormuitosanos,forneceumaboaperspectiva:"Comocervejeiros,
maltstersqueremservistocomopuroenatural.SeelesusamGA,comoumaadmissode
queelesnosabemmalteacevadasemele.umacoisadoorgulhoedoego.Gibbum
BandAid."

BrunoVachondaMalterieFrontenacemQuebecsabequecaro,difcildecontrolareproibidopeloReinheitsgebot.Ele
sentequeumbommaltadordevesercapazdetrabalharcomasmatriasprimasqueanaturezalhefornece."comoo
usodeenzimasnafabricaodecervejaFeitoporalgummasnofreqentementepublicized."Nosurprising
encontrarquemuitasoperaesdomalttmumrecipienteescondidoafastadoparaousoocasionalcomumbatch
particularmenteproblemticoumaferramentapoderosanoarsenaldomaltster.Astaxasdeusosovariveis,mas0,5
particularmenteproblemticoumaferramentapoderosanoarsenaldomaltster.Astaxasdeusosovariveis,mas0,5
a1gramadeGApor10.000librasumaboafigura.

Emcimadeenigmasticoseorgulho,GAumdesafiodeusarAaplicaode
quantidadesminsculasaumapilhamaciadogroemumcamadogerminationprova
difcil,uniformeparamaltstersexperientes.OskernelsunchittedquebeneficiariamdeGA
omaissoigualmenteosmenoscapazesdeoabsorver.Oresultadopodeserumpedaode
maltealtamentevarivel,masrapidamentegerminando.fcilautilizaoexcessivaque
poderesultaremmalteovergowncomaltasperdas.DaveThomascomparaissoa"jogar
gasolinaemumincndio".
Algumas cervejarias expressamente permitiro ou proibiro o uso de GA em seu malte.
Paraomaltsterenfrentadocomummontedegroscomaltaprotena,baixagerminao,ou
sensibilidadegeraldagua,umpoucoGAapoiopodefazerumaenormediferena.Apesar
destas vantagens, se voc perguntou a um maltster a pergunta em pblico eles
provavelmenterespondero,"NsnousamosGA."

FIG.4.6:CamadegerminaotipocaixadeSaladinemprocessode"desnudamento"paraok
iln.

kilning

Oobjetivoprincipaldofornoremoveraumidadedogro.Aoaquecerosgroseremover
aumidade,agerminaopraeascoreseosaborcomeamasedesenvolver.As mesmas
variveisqueinfluenciamasoutrasfasesdemaltagemsotambmutilizadasparagerire
manipular o processo de queima, nomeadamente: tempo, temperatura e humidade.
Utilizando os factores de controlo adicionais do fluxo de ar e o resultante grau de
modificaodacevada,ummaltstercapazdegerarumagrandevariedadedesaboresno
malte atravs de reaces de Maillard (o resultado de aminocidos que reagem com
acares a temperaturas elevadas) e desenvolvimento de melanoidina. Durante o
cozimento, algumas enzimas so destrudas, estabelecendo assim o potencial enzimtico
cozimento, algumas enzimas so destrudas, estabelecendo assim o potencial enzimtico
finaldomalte.Aocontrolarotempo,atemperaturaeahumidade,asprticasdesecagem
influenciamfortementeadestruiodaenzima.Comoumexemplo,
Ahumidadedevetambmserremovidaparaarmazenaromalteporqualquerperodode
tempo.Comoumbnus,areduosignificativadoteordeumidadetambmreduzopeso
domaterialasertransportado,tornandoalogsticapsforrageamentoumpoucomaisfcil.
As operaes de "Kilning" podem ser divididas em duas fases: secagem livre
(murchamento) e cura. O objectivo durante a fase de secagem livre a remoo de
humidadeemgrandeescala.Emresumo,agualquidaencapsuladanogrosemovepara
asuperfcieeevapora.Oprocessodeevaporao(umamudanadeestadodelquidopara
gua gasosa) normalmente requer calor externo. Ar quente e seco soprado atravs da
cama de gros e resfriado como ele pega umidade. "Breakthrough" ocorre quando a
maioriadaumidade
Foiremovido,oarsopradonoestmaissendoresfriadoporqualquerumidadedeixadano
gro,eacuracomea.Neste ponto, a temperatura do ar aplicada aumentada e o malte
comeaprimeiroadesenvolvercorearoma.Seatemperaturafosseaumentadaenquantoa
cevada ainda estava molhada, ocorreria uma atividade de destruio enzimtica
significativaeseriaproduzidomaltemuitodiferente.
Historicamente, maltsters aplicou vrias tcnicas diferentes para malte seco. Maltsters modernos tm otimizado o
processoAmaioriademalthousessecammalthojenosfornos,forandooarheatedatravsdeumacamadogro.O ar
quentetemumamaiorcapacidadedetransportedeumidadedoqueoarfrio,eaquantidadedeumidadepresentenoar
podedirecionarimpactoquorpidoeeficienteogroseco.Simplesmente,seoarentranofornocomumaltoteorde
guanopodeabsorvermuitomais.Noinverno,oarfrioesecocontmmuitopoucaumidadeequandoaquecidotem
uma grande capacidade de remoo de umidade. Por outro lado, o ar de vero quente e mido no to eficiente na
remoodeguadoleitodegros.
Apesar dos avanos modernos com controles climticos, o tempo sazonal pode ter um
efeito significativo na produo de malte. Malte feito durante o clima de vero quente e
midogastaumtempoproporcionalmentemaioremtemperaturasdecozimentomaisaltas
domaltefeitonoinverno,resultandoemmaltecomcoraumentada.Omalte"vero"pode
ser feito durante o inverno (adicionando umidade ao ar seco), mas maltes muito plidos
(queexigembaixaumidade)sodifceisdefazernovero.
Agrandevariedadedemaltesdisponveisparaumacervejeiravemdeumacombinao
decultivaresespecficosediferentestcnicasdesecagem.Maltesmuitoplidossocriados
usando alto fluxo de ar em baixas temperaturas. Maiores nveis de modificao
combinados com condies de alta temperatura e umidade resultam em maltes mais
escuros. A secagem inicial a baixas temperaturas seguida por temperaturas de cura mais
elevadasproduzumconjuntodesaborescompletamentediferente.Omaltsterpodeajustar
muitasvariveisparaproduzirumagamadiversificadadesaboresecoresnoforno.Maltes
muitoplidospodemsercuradosemfornoa170F,enquantoosmaltesmaisescurose
maisaromticospodematingirumatemperaturafinalde230F.
Ousodegasesdecombustoomtodomaiseficienteparaaquecerofornoe,porsua
vez,omalte.Infelizmente,hefeitosnegativosdefazloGasesdeescapepodemconter
vriassubstnciasindesejadasquepodemalterar,senodanos,oprodutofinal.Aliteratura
histricacontmmuitosrelatosdefabricantesdecervejaquecriticamsaboresindesejados
quevieramdousodecertasfontesdecombustvel.Embora a transio para o carvo de
baixoteordeenxofrenoinciodosanos1900reduziuaocorrnciadestessabores,carvo,

muitas vezes contido altos nveis de arsnico, que levou a cabo em cerveja acabado, e
muitas vezes contido altos nveis de arsnico, que levou a cabo em cerveja acabado, e
causousriosebviosproblemasparacervejeiros.

OffFlavors
Osxidosdenitrognio(NOx)soproduzidosquandoacombustoocorrenapresenadenitrognio(que80porcento
do ar). O NOx reagir com as aminas livres no malte verde morno para produzir nitrosamines (NDMA), que so
carcinogens conhecidos. As nitrosaminas foram finalmente identificadas como um problema no malte na dcada de
1970,econversodeaquecimentodiretocomgasesdeescapeseguiulogodepois.UmavezquenveiselevadosdeNOx
soencontradosnoarambientepesadodesmogemreasindustriaiseurbanas,mitigaodenitrosaminaegestotorna
se um desafio constante. A deciso de fechar um grande malthouse de Los Angeles era devido em parte aos nveis
elevadosdeNOxnoarlocalsmoggy,queporsuavezcausounitrosamineelevadosnivelanomaltterminado.
Oenxofre,comogsdeSO 2ouderivadodacombustodoenxofreelementar,usado
em algumas operaes do forno. Ele retarda o desenvolvimento da cor, reduz o pH do
mosto e protege as enzimas durante a secagem. Tambm minimiza a produo de
nitrosamina. Ironicamente, um gs natural queima mais limpo produz maiores nveis de
nitrosaminas do que os combustveis "sujos" ricos em enxofre, como o petrleo. Na
AmricadoNortecontempornea,cadagrandefornodemalteindiretamentequeimadoe
nenhumprodutodecombustoentraemcontatocomomalteparaevitar
Desenvolvimentodequaisquersubstnciasperigosas.Os fornos aquecidos indiretamente,
hojeemdia,operamtransferindoocalordosgasesdecombustoparaoarutilizadopara
secagematravsdegrandespermutadoresdecalor,oquesignificaqueoarqueentraem
contatocomomalteestlivredeprodutosdecombusto.
O sabor caracterstico do milho cozido do sulfeto de dimetilo (DMS) originase no
malte.Uma pequena quantidade um componente importante sabor de algumas cervejas
(especialmenteclssicolagers),masDMSbastantevoltilefacilmenteperdidonaforma
degsdemalte.OprecursordeDMS,Smetilmetionina(SMM)nonemaromatizante
nemvoltil,masdegradasecomtemperaturasdeendurecimentomaiselevadasdomaltee,
comoresultado,noestpresenteemnveisapreciveisemmaltescuradosmaisquentes,
comoinglsPaleAleouMunich.Estesmalts"highdried"tmtipicamenteumpotencial
enzimticomaisbaixodoqueseusirmosplidos.

operao
Aoperaodesecagemcomeacomocarregamentoenivelamentodomalteverdeat35polegadasdeprofundidadeem
uma plataforma de forno de metal perfurado ou de fio de cunha. O ar aquecido que se levanta da plataforma de cura
para baixo movese para cima atravs do malte hmido e verde. Como ele faz, o ar fica saturado com umidade e
ventilado fora do malthouse. O malte na cama seca de baixo para cima. Quando a pea suou a umidade facilmente
acessvel,asecagemlivre,fasedeevaporaoterminaecomeaadescoberta.Comoaenergianoestmaissendousada
para evaporar a gua, a temperatura do ar que sai do malte comea a subir. Durante a fase de secagem livre, o ar
ambiente pode ser misturado no ar deixando a pea de cura abaixo para ajustar a temperatura. Muitos fornos so
operadosemumciclodedoisdias,usandoumdiaparaasecagemlivreeumsegundoparaacura.
O piso de um forno retangular de dois andares composto por sees de cerca de 30
polegadas de largura e largas como o forno, montadas em um eixo. Em horrios
programados,umtrabalhadormalthousedicascadaseo,eomaltecaiparaonvelabaixo.

limpeza

Aps a secagem do forno, os cortes finos e frgeis (rootlets) so facilmente quebrados


usandooequipamentodeculmingedepoisvendidoscomoalimentoparaanimais.Omalte
limpoporpeneiramentoerastreioantesdesercolocadonumacaixadearmazenamento.
O malte recentemente malhado tem frequentemente um fraco desempenho na fbrica de
cerveja (muito provavelmente devido a uma distribuio irregular da humidade durante
todo o lote) e tipicamente envelhecido durante pelo menos trs semanas. Milling e
todo o lote) e tipicamente envelhecido durante pelo menos trs semanas. Milling e
lauteringsomuitomaisfceisquandoosnveisdeumidadesopermitidosparaigualar
emumlotedegroaolongodotempo.

oresultado
Emltimaanliseprefernciadecervejadeterminacomoomaltsterorientaoprocessode
maltagem. A grande maioria do malte feita de cor plida, com excelente potencial
enzimtico. Quando o malte terminar de secar e descansar, ele contm todos os
carboidratos prontamente acessveis e Nitrognio Amino Livre (FAN) necessrios para
fazer cerveja com sucesso. As necessidades especficas de malte de cada cervejeiro so
fortementeinfluenciadaspelotipodeadjuvantesutilizados(sealgumforutilizado).Existe
umespectrocontnuodemaltesquepodemseridentificadospornomessemelhantes,oque
significa que as propriedades e os processos de fabrico do malte "plido" podem diferir
consideravelmente. difcil definir onde o azul se torna verde no espectro visual e, de
formasemelhante,nohdemarcaodeondePaleAleMaltsetornaMaltdeMunique.

Perdasdemalte
Contmuma
Existe uma perda substancial de peso e massa medida que a cevada transformada em malte. Embora possa parecer
adicionar peso para o produto final (com a gua adicional
como imerso e germinao iria
absorvida) 100 libras de cevada na fazenda vai se tornar aproximadamente 80 libras de
malte.Aperdadepesoexplicadanoseguinteexemplo:
Ooriginalde100quilostemumteordeumidadedecercade12porcento,tornandoo
pesonogua88quilos
Lixomaisgrosestrangeirosequebradosrepresentacercade2porcentodopeso
Arespiraomedidaqueogrogerminarepresenta6%
OsRootlets(quesoremovidos)representam4%
Oteordehumidadefinaldomaltedecercade4%.Comoresultado:

Cevadaemaltepodemsercompradosevendidosemunidadesdebushel.Confusamente,os
padresdenegociaooriginaisestabelecidospeloDepartamentodeAgriculturadosEstados
Unidos (USDA) referenciado peso por bushel (Bu), embora bushels so na realidade uma
medio de volume com base (especificamente 1.244 ps cbicos). O USDA negociando
padroparaacevada48librasporoBueopadronegociandoparaomalt34librasporo
Bu.Assim,100librasdecevadasoiguaisa2,08Bueomaltetipicamenteproduzidoapartir
dessa quantidade de gro teria um peso final de 81 libras ou 2,38 Bu. Mais simplesmente
colocar,100quilosdemalteiguala2,94Bu.Estesistemaumtantoestranhousadosomente
nosEstadosUnidos.

GestodaUmidade
Contmuma
Paraolotedemaltehipotticodadoacima,opesodos100quilosdecevadaentrante,menosa
umidade,88libras.Se o malte hidratado para 46 por cento de umidade, o peso total vai
chegara163quilos.A4porcentodeumidade(quedemalteacabado)elevaipesar92quilos.
Adiferena,71libras,aquantidadedeumidadequedeveserremovidaduranteocorte.Isso
muitaguaparaevaporar!

Concluso
Embora os passos simples de fazer malte consistem em enchimento, germinao e queima,
existem muitas facetas do processo que pode ser manipulado para gerar sabores distintos a
partir da mesma cevada de base. Maiores mudanas tambm so possveis quando so
adicionadasetapasdeprocessamentoadicionais,sousadasmatriasprimasdiferentes,ouso
empregues outras tcnicas para fabricar malte. Os maltes especiais (e sua produo) sero o
assuntodoprximocaptulo.

Referncias
1. ConversapessoalnoBell'sEccentricCaf,7dedezembrode2012.
5

Maltsespeciais
Agrandemaioriadomaltebasefeitaparaforneceroselementosessenciaisnecessriospara
produzir cerveja Nomeadamente extracto, FAN, e sabor bsico malty. Os maltes especiais
agregam diversidade e complexidade a uma cerveja. O sabor ea cor da assinatura so
provavelmenteosdoisatributosmaisnotveiscontribudospelosmaltesdaespecialidade,mas
estes aspectos somente riscam a superfcie dos usos potenciais. Gros alternados, processos
diferenteseingredientesadicionaispodemcriarumgrandenmerodemaltesdistintivosque
mudamemelhorammuitosaspectosdeumacervejaacabada.
Especialmalteenglobaumagamadiversificadadeprodutos.Emtermosgerais,acategoria
abrange qualquer malte que no seja um malte de base padro, de modo que o malte de
especialidade , de facto, definido pelo que no . Muitos cervejeiros dividem a categoria
maior em cinco subconjuntos: secos, caramelizados, torrados, gros alternados e processos
alternados. Embora alguns ingredientes de cerveja so rotulados como adjuncts, eles
funcionam mais como especialidade malts. A cevada torrada um excelente exemplo: uma
vez que no atravessa o enchimento, a germinao ou o cozimento, no tecnicamente um
malte, mas os sabores e as propriedades que ele traz cerveja so bastante semelhantes
quelesconferidospelomaltepreto.

DesenvolvimentodeSabor
Contmuma
Ossaborescaractersticosdemaltshighdried,caramelized,eroastedsocriadospormudanasnoprocessamentoA mesma
cevada de origem para estes poderia facilmente ser usado para produzir malte base em vez disso. Os sabores caractersticos
dosmaltesespeciaisprovmprincipalmentedereaesdeMaillard.
Bemcomofazertorradasmuitoescuro,humalinhatnueentresucessoefumaaaofazer
malts roasted. O velho ditado de que a fabricao de malte negro uma boa maneira de
queimar um malthouse no que farfetched dado que a temperatura necessria para a sua
produo prxima de combusto espontnea. Como o maltster aumenta lentamente a
produo prxima de combusto espontnea. Como o maltster aumenta lentamente a
temperatura,osaminocidoseacaresnogroreagem,fazendocomqueosgrosescuream
edesenvolvamnovosecomplexossabores.Quandoacoreosabordesejadossofinalmente
alcanados, o processo rapidamente interrompido com um tiro de gua de arrefecimento.
Estesspraystambmsoteisparaextinguiracombustonointencional.
A torrefaco continua a ser uma operao prtica ea sincronizao do ponto final
monitorizada por operadores qualificados que removem repetidamente amostras para anlise
rpida de cor. O desenvolvimento de cores comea lentamente, mas se desenvolve
rapidamente nos estgios finais. Um nico lote geralmente composto de lotes mltiplos,
ento o maltster geralmente tem a oportunidade de fazer ajustes sutis para atender a uma
especificao.
Alguns maltes especiais requerem o uso de equipamentos especializados e dedicados. Os
torrefadores de tambor so preferidos para processar tanto gros de caf como malte. O
cilindro giratrio e aquecido do tambor equipado com palhetas internas Como ele gira a
cercade30rotaesporminuto,completamenteeuniformementemisturaomaterialdentro.
Embora pequenos tambores sejam usados por operaes locais de torrefaco de caf,
mquinasmuitomaioressogeralmenteusadaspormaltesterscomerciais.
Ostorrefadoresdetambortambmsoequipadoscomrecursosquefacilitamagestodoar
e da umidade. Uma montagem de queimador grande fornece a fonte de calor. Os gases de
escape de alta temperatura so dirigidos em torno do tambor, aquecendo a montagem
indirectamente.Entradasadicionaisdearfrescopermitemqueomaltsterpuxearfresco,mais
frio ao redor do tambor rotativo, conforme necessrio. O sistema de ventilao permite ao
maltstercontrolarotempo,
Temperaturaecontedodeumidadedentrodotambor.Estescontrolosdoaomaltstermais
tempoparaatingirasespecificaesdecoralvosemultrapassarouqueimaromalte.
Aquecer o malte verde, fresco do leito de germinao, faz com que a gua do gro se
evapore.Aquecimentoenquantoconstantementeextraindoarfrescoatravsdacmararemove
estaumidadesuspensa,secandoebrindandoomalte.Seosamortecedoresdefluxodearpara
o tambor esto fechados, a umidade pode ser retida, o que uma prtica tpica quando se
fabricamaltedecaramelo.
FIG.5.1:Reparaodeumrolamentodentrodeumtambordetorrefao.Elepodefazerat2toneladasmtricas(4,410
libras)demaltetorradoporlote.Observeaspalhetasusadasparamisturaro
maltemedidaqueotamborgira.

Quando o malte aquecido a uma temperatura muito alta, resultados significativos de


carbonizao em cores muito escuras e sabores queimados. O malte acabado, e no o malte
verde,geralmenteutilizadocomobaseparaomaltepretooudechocolate.
Diferentes tipos de malts highdried, como plido, mbar e marrom foram bem
estabelecidos em 1736, quando " The London and Country Brewer " foi publicado. Estes
maltesforamfeitosusandofornosdemaltepadro,ediferiramemsuaproduoporvariaes
de temperatura. Brown, soprado, ou snap malts foram feitas por rapidamente aumentar a
temperaturadoforno,umprocessoiniciadopelaadiodepequenosfeixesdemadeiraparao
fogo.
O primeiro equipamento usado para produzir intencionalmente maltes especiais era
provavelmente um pote simples ou uma chapa de ferro aquecida por um fogo de madeira
aberto. Em 1817, Daniel Wheeler, um fabricante de acar queimado de Londres, patenteou
"Ummtodonovooumelhoradodesecagemepreparaodemalte",queeraumcilindrode
torrefaodeferro(provavelmenteoantepassadocomumdetodosostamboresmodernosde
torrefao)queproduziamaltesmuitoescuros.Estes"maltespatente"criadosnocilindrode
Wheeler funcionaram melhor e foram mais eficientes quando fabricaram os porteiros
populareseforamrapidamenteadotadosporfabricantesdecervejaconscientesdoscustos.

"Se um fogo demasiado rpido ou feroz for empregado para secar malte, em vez de evaporar suavemente as
partesaquosasdomilho,eletorrefiesapeleexterna,assimlevantaoarfechadoparaestourarosvasosdogro,
e divide o exterior Pele do corpo do milho, (tais so chamados maltes soprados) pelo que significa que ocupa
um
Maiorespao.Setalfogoforcontinuado,elemesmovitrificaalgumaspartesdo
gro,deondeomalteditoserglassy."(Combrune,1758)
A evoluo dos aparelhos de torrefao de malte foi diretamente influenciada por
equipamentossimilaresusadosparaprocessarcaf,chocolateenozes.Asempresasproduzem
equipamentosdetorrefacoparaessesmercadosmaioresemaiscomercialmenteviveis,mas
os maltadores e os torrefadores de malte se beneficiam de qualquer inovao. Malt
equipamentosespecficospodemvariarmuitoemtamanhoTamanhosdelotevariandode300
a 5500 kg podem ser acomodados por modernos tambores de torrefao, dependendo da
necessidadedeummaltster.
Aolongodosanos,equipamentosdetorrefaotemvistomuitasvariaessobreomesmo
"calor e girar" tema. Os cinco "K Balls" usado h muitos anos por Briess Malting &
Ingredients Company so particularmente memorveis Essas esferas de ferro dos anos 30
giraram dentro de uma pequena cmara de chamas. Cada um tinha cerca de 800 quilos de
malte e parecia extraordinariamente como adereos malucos do conjunto de um filme de
ficocientficaB.DeacordocomomaltsterDaveKuske,osprimeirostostadoresdetambor
entraramemservionadcadade1970,masKBallscontinuouacorrerpormuitosanosat
queelesforamfinalmentereformadosem2004.
Os maltes da especialidade podem ser produzidos na escala homebrew ou pequena da
breweryusandoumfornoouumsmoker.Umacompreensodosfatoresmotrizesportrsdo
desenvolvimentodosabordomalte(ouseja,umidade,tempoetemperatura)fornecetodasas
informaesnecessriasparaexperimentarecriardiferentessabores.Umapalavradecautela:
em uma pequena escala de combusto espontnea em altas temperaturas sempre uma
possibilidade. Sempre acompanhar de perto maltes de torrefao e manter um extintor de
incndiomo.

AvanadaMaltQumica
OsprodutosdasreacesdeMaillardsoparteintegrantedosabordacervejaeaquantidadeeo
tipo destes produtos varia com base na forma como o malte fabricado. O espectro de
compostosdependedamisturaespecficadecondiesdeumidade,tempoetemperatura,bem
comosubstratodemalteverde.Atarefadomaltsterfazerprodutosconsistentesapesardestas
variaesnaturais.Atemperaturaeaumidadedoarnecessrioparaofornoouomaltefresco
(assim como a flutuao natural dos nveis de protena de cevada) foram o maltster a se
adaptarparamanteraconsistnciaoucorrespondersespecificaesdofabricante.
Fig.5.2:TorrademalteKBallemusonaBriessMalt&IngredientsCompany.CortesiaBriessMalt&Ingredients
Company.

Entenderossaboresecorescomplexosgeradosnamaltagemrequerumacompreensomais
profunda das reaes de Maillard que exploraremos no Captulo 6 . Os compostos tm
descritores de sabor como acre, amargo, queimado, cebola, solvente, rano, suado, repolho,
caramelo, biscoito, po, crosta de po, noz, toffee, caramelo, caf torrado e malty. 1 Os
produtos especficos so altamente dependentes da concentrao e tipos de acares e
aminocidos,bemcomoatemperaturaeopH.Podeparecertosimplescomofazertorradas,
masummontedequmicacomplexacontinuadentrodofornodemalte.

Maltessecos
Contmuma

MaltsHighdriedpodeserfeitoemfornospadroporelevartemperaturas.Omalteexpostoa
temperaturas mais elevadas durante as fases finais do cozimento ter uma cor mais escura e
umsabormaismalty/biscuitdoquemaltenormalmenteprocessado(osmaltesdeMunichso
feitosdestamaneira).Almdosnveisdetempo,temperaturaeumidade,outrosfatorescomo
variedadedecevada,graudemodificaoenveldeumidadedemalteverdetornampossvel
criarsaboresdemassadepoebiscoitoemmaltessecos.

Maltedecaramelo
Contmuma

Parafazermaltecaramelo,omaltstercomeacommalteverde,quetomadodiretamentedo
leitodegerminaototalmentemodificado,masunkilned.Aoaumentaratemperaturadogro
ainda hmido para as temperaturas de converso enzimtica, o malteador efectivamente
esmagaogroaindanacasca.Asenzimasentocontinuamotrabalhoiniciadonamaltagem
paraquebrarprotenasemaminocidoseamidosemacaressimples.medidaqueocalor
paraquebrarprotenasemaminocidoseamidosemacaressimples.medidaqueocalor
no forno aumenta, as reaces de Maillard e de caramelizao comeam, e uma grande
variedadedecompostosdereacoseforma.
Emborasejapossvelproduzirmaltesdecaramelonochodeumforno,existemdiferenas
de sabor significativas entre as verses de piso e de tambor. H duas razes principais para
issoOprocessobasedefornomaisuniformeporqueotamborgiraconstantementeomalte
ea temperatura pode ser aumentada muito mais rapidamente no tambor do que no cho. A
rpidaremoodeguaerpidosaumentosdetemperaturaproduzemoendospermavtreoe
saboreslimpos,comodoces,quecaracterizamosmaltesdecristal.Poroutrolado,aremoo
mais lenta da gua e os aumentos de temperatura do processo baseado no solo tendem a
desenvolvermaisnotasdesabormalts/biscoito.2
Historicamente, alguns maltes de caramelo foram feitos colocando uma lona sobre malte
verdeparareteraumidadenecessriaparaaconverso.Osfornosespeciaismodernosquetm
a capacidade de fabricar malte de caramelo so equipados com recicladores de ar e podem
atingir250F.Standardfornosraramentetmacapacidadedeexceder190F,enopode
produzirmaltesmaisescurasdoque60Lovibond.

MalteRoasted
Contmuma

Maltestorradosrequeremumtorradordetamborporcausadastemperaturasmuitoelevadas
envolvidasnoprocesso.Otamborpodesercarregadocommalteverde,malteterminado,ou
mesmo gros unmalted dependendo do produto final desejado. Os maltes torrados exibem
saboresdesenvolvidosapenasaaltastemperaturas(notasricasemchocolateoucaf),maso
processo pode ser otimizado para proporcionar cor alta com sabor mnimo. O espectro de
maltes muito grande O ponto onde os maltes de caramelo termina e os maltes torrados
comeaalgoarbitrrio,masatransioocorreemalgumlugarnafaixade325350F(160
175C).3
FIG.5.3:Aofazermaltedecaramelo,umaindicaodequeosamidosnogroforamsuficientementeconvertidosem
acaresquandovocpode"poplolikazit".

FIG. 5.4: Ferramentas do Comrcio: moedor de mo bem usado com amostras usadas para avaliar visualmente o malte
torradoemprocessonaFrench&Jupps.

Tambor equipamento de torrefaco utilizado para fazer malts roasted tambm pode ser usado para produzir caramelo
malts.Acapacidadedemoverrapidamentegrandesquantidadesdeenergiatrmicaparaogrodeprocessamentopermiteao
maltster atingir e desenvolver sabores especficos. O processo fsico spero no gro O calor elevado e os lotes de cair
podem fazer com que o gro quebre distante, assim que a variedade e a qualidade apropriadas da cevada so crticas a
roastingbemsucedido.
Afabricaodemaltecarameloetorradocontinuaaserumtrabalhointensamentehands
on. O constante ajuste e avaliao destes maltes medida que assados no tem sido
automatizadoeconfiaemumartesoatentoeexperiente.Fazermaltesespeciaistambmexige
investimentos significativos de modeobra, capital, equipamentos e tempo. Estas despesas
(em combinao com o mercado relativamente limitado para malts roasted) so uma das
razesprincipaismaltsdaespecialidadecustammaisdoquemaltsdabase.

Fabricaodemaltesespeciais
Contmuma

Osprocessosusadosparaproduzirmaltesespeciaisdiferemdramaticamentedaquelesusados
para criar maltes plidos. Nos EUA, existem cinco empresas de maltagem legadas Destes,
apenasdoistmcapacidadesdetorrefaodetamborparaproduodemaltesespeciais:Great
WesternMaltingCompanyemVancouver,Washington,eBriessMalt&IngredientsCompany,
comsedeemChilton,Wisconsin.ACargilleaMaltEuroptmfornosespeciaisquepermitema
produodealgunsmaltesespeciais.Pormaltingpadresdaempresa,Briessumaoperao
minscula. Sua capacidade anual de 45.000 toneladas mtricas diminuda pelos outros
quatro, mas o que lhes falta em quantidade, compensa a qualidade ea diversidade de seus
produtos.
Comparativamente,Briessnofazmuitomaltbase,eumapartesignificativadoseunegcio
dirigido a aplicaes de alimentos com produtos como xaropes de cereais especiais. Este
foco dlhes uma compreenso nica e conforto ao trabalhar com ingredientes difceis para
produzir resultados incomuns. Dave Kuske dirige as operaes de maltagem Briess. Sua
riqueza de conhecimento de maltagem prtica vem de treinamento tcnico e anos de
experincia(elecomeouatrabalharcommalteem1988).
Como qualquer arteso, Kuske acredita muito de seu sucesso em ter timas ferramentas. Entre as fbricas de Chilton e
Waterloo,Briessoperaumtotaldecincotamboresdetorrefao.Acapacidadedepesoparaestestamboresvariade5.200
10.800libras(23503350kg).Kuskesabequeomalteverdeconsistenteumanecessidadeparafazermaltefinalconsistente
e que a variedade de cevada e as prticas de maltagem a montante so crticas para os gros de especialidade de qualidade.
"Para caramelo, eu quero uma variedade com um bom casco slido. Uma vez, tentei assar Harrington e foi brutal. "Kuske
presta especial ateno tonalidade. Alm da simples medio Lovibond (que mede apenas a absorvncia da luz), a cor
percebidapodeoferecermuitainformaosobreogro."Hueumpoucodependentedosnveisdeprotenanomalteverde.
AcevadadeprotenamaisaltadumatonalidadevermelhaMenorprotenamaislaranjambar.
A principal razo que malte caramelo tm sabores diferentes do que maltes torrado o
muito altas taxas de aquecimento que impulsionam reaes de caramelizao no gro. De
acordocomKuske,osmaltesdecaramelofeitosemfornoincluemmuitasvezesnotaslcticas
semelhantes a ensilagem. Embora cristal e caramelo so usados de forma um tanto
intercambivel ao descrever este tipo de malte, existem algumas diferenas notveis. Os
maltesdecaramelosoumaclassemaisamplaquetambmincluiversesfeitasemforno.O
interiorcristalizado,cristalizado,caractersticodosverdadeirosmaltesdecristalrequerouso
deumtorradordetambor.ParaKuske,asdiferenasentreosdoisprocessossoamplamente
definidaspelarapidezcomqueelepodeaplicarcaloraumamassademalte,equoquenteele
podefinalmenteobtlo.Osfornosdemalteespeciaisqueproduzemmaltedecaramelopodem
atingir temperaturas mximas de 121254 C, Que os torrefadores de tambor podem
ultrapassaropontodecombustoespontneadomalteCercade460F(238C).
Para fazer um lote de malte de cristal, Kuske comea com malte verde totalmente
modificado do leito de germinao. O malte a 68 F (20 C) carregado no torrador a
aproximadamente40porcentodehumidade,elevadoat158F(70C)durante15minutos.
Aconversoterminadepoisde40a45minutos,alturaemquecomeaafasedesecagem.Por
cercadeduashoras,astemperaturasdomaltepermanecemrelativamentebaixasmedidaque
a gua continua a evaporar. Quando o nvel de umidade cai abaixo de 15 por cento, o
desenvolvimentodacorcomea,equandoalcanaoitoporcentoacormudarapidamente.Os
maltesdecristalatingemumatemperaturafinaldecercade375F(191C).Nestafase,os
acaresdegrossecondensamnaestruturacristalizadaquedaestemalteoseunome.A
diferenaentreummaltede10Le120LapenasumaquestodeminutosnotorradorO
operadorassadodependedeamostragemfreqenteeavaliaovisualparadeterminarquando
parar o processo. Quando um lote terminado esvaziado do torrador, os gros de malte
aparecemdeformaaudveleummaravilhosoaromaimediatamenteenvolvearea.
FIG.5.5:ChrisTrumpessePeterSimpsonmostramomaltedecristalqueaindaseestendeemuitoquentecomoele
descarregadodotambordeassarNoSimpsonsMaltemTivetshall.Oaromafoi
incrvel.

As complexas mudanas qumicas que ocorrem no torrador tambm produzem compostos aromticos menos desejveis.
Ospsqueimadoressoinstaladosnapilhadeexaustopararecombustodegasesatemperaturasacimade700C(1300
F),econtrolarasemissesvolteis.DeacordocomKuske,estessonecessrios"porqueacimade150160C(300320
F)vocobtmfumaaamarela,acreevizinhosinfelizes".OperarumpsqueimadorcaroUmmaltsterestimouquepara
cadaduasunidadesdeenergiausadasparaassarmalte,umaoutraunidadeusadaparaopscombusto.
Blackmaltcriadoporroastingbasesecamalte.Comoaquecidoacondiesextremas,
muitas das reaces de sabor e cor chegar a um ponto onde os componentes ativos so
destrudos ou expulsos. Kuske observa: "No caminho at o chocolate voc comea alguns
saboresdesagradveis,amargos,acreeaquelescomeamvolatizedefundidosfora.Porqueo
malte preto no tem gosto de caf? porque voc volatized os sabores e lost o agradvel
sabores.Emalgumpontovocbateemumaparedeeperdecompletamenteatmesmoacor
extravel.Sevocnoforcuidadoso,omaltepretopodeirde600La150Lemcercade
umminuto."
Como Kuske faz malte ele pergunta a si mesmo, "que reaes predominantes estou
procurando? Eu quero doura, toffee, ou viscosidade? "Embora o sabor e a cor estejam
ligados,essaligaopodeseresticadaouquebrada.Condiesquentesemolhadasfavorecem
aatividadedaproteasequeresultaemcoresmaisescuras.Maltefeitoduranteumveroquente
emidotemcoresmaisescuras,masnenhumaumentocorrespondentenosabormalty."Malt

deVero"otermocervejeirosqueespecificammaltesdecorlevementecoloridaparaomalte
deVero"otermocervejeirosqueespecificammaltesdecorlevementecoloridaparaomalte
maisescuroquerecebemquandofeito
sob estas condies. Este malte demonstra que, quando manipulado por um maltster
qualificado, um aumento de cor no se traduz necessariamente em sabor malty adicional (o
queobviamenteseriaproblemticodopontodevistadaconsistncia).
Os maltes de biscoito (como o malte Victory de Briess) precisam ser usados suavemente,
porqueemborasejamcarregadoscomcompostosdepirazinadegostodenozes,elestmuma
contribuio de cor de apenas cerca de 30 L. O uso em nveis que proporcionam cores
significativasnacervejaprovavelmentecriarumsaboresmagador.
PergunteaKuskequaloseumaltefavoritoeeleresponderrapidamente:"BriessExtra
Special Malt. um hbrido entre alta assado e caramelo. Eu tambm gosto dos sabores em
Dark Chocolate ". Ambos os maltes brilham como exemplos da expresso completa dos
saborescomplexosdisponveisnoarsenaldomaltster.

Outroscereais
Contmuma

Oprocessodemaltagemtambmpodeextrairacaressolveisdosamidosemoutrosgros.
O trigo bem conhecido e amplamente utilizado em toda a indstria cervejeira, como o
centeio em menor grau. A maioria das culturas cerealferas pode ser maltada, embora com
nveis variveis de facilidade e sucesso. Na cevada, o desenvolvimento enzimtico ea
modificao do gro bastante simples, e um malte de base bem feito tem atividade
enzimticasuficienteparaconverterseusprpriosamidos.Emoutrosgros,aquantidadede
germinaonecessriaparatornarosamidosacessveispoderesultaremperdasignificativade
extractopotencial.
Aprpriaestruturadacevada(comsuacascaestreitamenteunida)tornafcildeprocessar.
Outrosgros,comocenteioesorgo,podemsernotoriamentedifcildetrabalhar.difil
conseguirumfluxodearadequadoatravdeumleitodegrpesado,primoeviscoso.
Seosgrosnopodemrespirarcorretamente,elesmorreroeapodrecero,oque(obviamente)
afetarnegativamenteosabor.
ChrisGarratt,daWarminsterMalting,ajustaoscronogramasdeproduoparaocenteiode
malte.Aocontrriodacevada,asaturaodeumidadedogroficaabaixode30porcentoe
eledescobriuqueotempodegerminaonochotambmpodevariaremqualquerlugarde
doisparaquatrodias.
Osgrosdemaltemenosconhecidosincluemaveia,triticale,milho,arroz,sorgoepaino.
Leguminosas e legumes como feijo e ervilha, embora no tecnicamente gros, tambm
podemsergerminadosemalteados.

OutrosProcessos
Contmuma

Osfornosindiretamenteaquecidossorelativamentenovosnahistriadamaltagem.Antesda
introduodecombustveisdegostomaislimpo(comocarvooucoque),osmaltesdeforno
tinham um carter smoky discernvel. Embora o sabor do fogo de madeira em grande parte
tenhasidoerradicado,lembretesnotveisdeseulegadopermanecem.Quando a maioria dos
bebedoresdecervejapensaemumacervejaesfumaada,elespensamemBamberg.Cervejas
de Gotland, Sucia, Estrasburgo, Frana, e os estilos do norte da Alemanha de grtzer e
lichtenhainertambmtmpelomenosumapitadadefumaa.4
O tipo de combustvel que cria o fumo de malte tem um grande impacto sobre os elementos especficos do sabor.
Bambergusamadeiradefaia.AAlaskanBrewingCompanyfabricaumSmokedPorter,sempreganhadordemedalhas,cujo
maltefumadosobreamadeiradeamieiroeminstalaesquecostumavamprocessarsalmorecmcapturado.Fruitwoods
(comoamaoucereja)produzmuitoprocuradodepoisdesmokysabores.NaEsccia,maltefeitoparaproduzirosusques
excelentes fumado sobre a turfa. Todos estes maltes tendem a ser intensos, com altos nveis de compostos fenlicos. Eles
devemserusadoscommoderaonacerveja,seemtudo.
O Sauermalz (tambm conhecido como malte cido ou malte acidulado) produzido
intencionalmentepermitindoqueasbactriasdecidolcticocresamduranteoprocessode
maltagem, porque a mudana do pH da gua de infuso Adicionando cido no permitido
soba
Reinheitsgebot.Estesmaltesfornecemummeio(quefuncionadentrodasleisdepureza)para
neutralizaroefeitodeguasalcalinas.

Outrosprodutos
Contmuma

Descascada/desamargadaMalts
Husk material contm altos nveis de taninos adstringentes, que se manifesta durante a
torrefao. A produo de maltes muito escuros com cevada desusada reduz estes sabores
indesejados. Alternativamente, os gros huskless como o trigo podem ser usados para fazer
maltesfinosmenosadstringentes.

RoastednomaltadosGrains
Decertaperspectiva,parecedesperdiadorprimeiropassarpeloprocessodemaltagem,apenas
virar e assar para o preto carbonizado, como o malte preto no contribui com nenhuma
atividadeenzimticaouextratofermentvelparaopur.Quandoatorrefacoterminada,o
material orgnico no gro foi transformado em componentes de cor e a estrutura interna foi
quebrada at um estado altamente frivel. Os gros no maltados submetidos s mesmas
condiesdeprocessamentotrmicofuncionamdeformasemelhantedopontodevistafsico.
Existemdiferenasentreomaltenegroeacevadapreta,masestessomuitomenoresdoqueo
golfoqueseparaacevadanomaltadadomalteplido.

PrgelatinizadoAdjuntos
Os amidos no endosperma do gro esto firmemente embalados e devem ser expandidos ou
tornadossolveisantesdeseremacessveissenzimas.Aestruturapodeserabertausandoum
dostrsmtodos:gelatinizao,torrefaooudescamao.Cozinhararrozougrosemcasa
no fogo gelatinizalos. Quando um grnulo de amido aquecido em gua, ele incha e sua
estruturairreversivelmentealterada.Atemperaturanecessriaparaagelatinizaovariapara
diferentes amidos Por exemplo, o trigo gelatiniza a uma temperatura mais baixa do que o
milho.
Atorrefaomodificaogrointeiroexpondooaumafontedecalorintensa.Duranteesteprocesso,aumidadedogrose
expanderapidamentequandosetransformaemvapor,oquecausaumaumentonovolumeeumareconfiguraodoamido.
CereaisdepequenoalmoodearrozsopradosoumexemplodetorrefaoTrigo,cevada,aveiaeatmesmomilhopodem
serprocessadosdestaforma.Oequipamentoparaoperaesdetorrefaoesopragemconsistegeralmentenumtransportador
quedeslocasesobumafontedecalorinfravermelha.
Em contraste, os flocos adjuvantes prgelatinizados so produzidos cozinhando o gro
inteiro e depois passandoo atravs de rolos aquecidos. Tanto aveia instantnea e cereais
matinais em flocos so produzidos usando esta tcnica. Como produtos torrefiados, eles
podem ser adicionados diretamente ao taco de mash e o excesso de enzimas de malte
converter os amidos agora acessveis em acar. Estes adjuntos de cerveja ir iluminar o
saboreacordacervejaesomuitomaisfceisdeusardoquegrosdecervejaouarroz(que
exigemgelatinizaoemumfogodecereaisantesqueelespossamserusados).

Extractosdemalte
Contmuma

Xaropesaltamenteconcentradosouextratosdemaltesecosoproduzidospormuitosmaltsters
(eatmesmoalgunscervejeiros).Almdosextractosdemaltefermentveis,estodisponveis
comercialmente xaropes altamente coloridos que adicionam uma certa tonalidade cerveja
final.EmboraascoresdocaramelosejamproibidaspeloReinheitsgebot,osxaropesdemalte
altamentecoloridoseconcentrados,comooSinamardeWeyermann,soaceitveis.Apesarde
suaenormecor
Contribuio(maisde3000L)Sinamartemrelativamentepoucosabor,porissoumbom
produto a ter em conta ao formular uma cerveja que requer uma cor escura mas pouco ou
nenhumsabordemalteescuro.5

Lagnappe(Umpoucomais)
Contmuma

Autores Nota : Alguns dos mais extremos sabores de malte tm animado a imaginao dos
cervejeiros (e escritores) ao longo da histria. A seguinte passagem, da perspectiva de um
freqentecervejeiroebebedordestouts,umdosmeusfavoritos.Antesdelloeunotinha
idiadoperigomortalquefreqentementemecoloco.

"Agora, quanto ao Tez ou cor de Mault, o branco o melhor, porque o mais natural, e portanto em todas as
preparaeseoperaesquevocdeve,omaisprximopossvelvocpode,manterateznaturaldacoisa,para
astinturasSurgeeprocededosbonsespritosevirtudesessenciaisPortanto,seemsuaordemdefazerMault,
vocalteraemudaacor,entotambmmudasuasvirtudes,efazabebidadeoutranaturezaeoperaoPara
todaavermelhido,ouacoraltanabebidaprocededealgumaviolnciafeitaaosespritosevirtudesfinasna
preparao, porque a cor um desconhecido natureza daquele gro, e mostra que os espritos ferozes e os
vapores quentes do fogo , Como se fossem transmutadas ou alteradas as suaves e amigveis virtudes e
qualidades do Mault, em sua prpria natureza impetuosa E no de duvidar, mas que Dijestion o mais
naturalquepreservaatinturainteira,noforaanaturezaforadeseumodo,nemmudaaforma,paraentoa
vidainternaeasqualidadesboasdaquelacoisaestonoperigoParaosespritosferozesefuriososdofogo,e
suasessnciasnuncaseafastamdetalMaultsecoeseco,maspermanecemsempre,deondeabebidaproduzida
recebeasuacoraltaesangrenta,queamaioriadosignorantesclamaeadmiracomoumavirtude,Oudeboa
qualidade, mas o contrrio para ser entendido, e nada em Mault um maior Vice ou Mal, ea bebida feita,
juntamente com sua fervura perdendo com Lpulo, raramente falham em ferir a Sade dos Bebedores Sua
operaonaturalnocorpo,aqueceroSangue,destruindooApetite,obstruindooEstmago,Enviando fumos
grosseirosparaacabea,entorpeceosbonsespritospuros,impedealivreCirculaodoSangue,estagnandoos
Humores,enosTecidosCholerickeMelanclico,geraaPedra,oCascalho,aGotaeoConsumoEstetipode
bebida tambm muito prejudicial para as mulheres, especialmente como so com criana, ou dar Suck. Em
todas as suas preparaes de Carnes e Bebidas use diligncia, e no faa violncia s Virtudes ou Espritos
internos,quesoocultistasenoperceptveisaoOlho,portantosevocnotemSabedoriaeCompreensopara
distinguir as Virtudes e Qualificaes internas eo que Propriedades governa em cada coisa Podese
insensivelmentecometergrandesErrosnasmaisPequenaseMnimasPreparaes,comonaverdadeamaioria
faz por falta de uma compreenso interior das formas da Natureza E lembrese disso que quanto mais perto
voc estiver da Natureza, e quanto mais voc a imitar, mais prximo estar da Verdade. Agora, quanto a
cevada,Deuseasuanaturezaservaassinarameinduedcomacormaisamvelbranco,quedetodasascorese
tecidostmoprimeirolugarPortanto,emsuaPreparaoeDigestodeMaultnousenenhumaviolnciaque
possa fazer com que ela degenere, mas pelo contrrio, use todas as Arte e Meios para mantla, pois quanto
maisbrancasuabebidaamelhoremais
Saudvel, tendo uma operao suave ou suave No to apta a enviar
embaciamento,grosseirosfumosgrossoseVaporesnacabea,nemparaaquecero
Sangue,nemobstruiraspassagensEdevodizerlheumaverdadeAsaber,quea
cerveja branca de uma fora mdia bebia nova tem o primeiro lugar de todas as
bebidasfirmented,eamelhorcontraageraodapedra,docascalho,edagota,
excetuandoaguaboa,suave,macia,quearaizdetudoNutriomida".

ApartirdeumanovaartedecervejariacervejaporThomasTryon
publicadoem1691

Referncias
1.CharlieScandrett,"ReaesdeMaillard101:Teoria"
http://www.brewery.org/brewery/library/Maillard_CS0497.html.
2.TerryFostereBobHansen,"cristaloumaltedecaramelo?"BrewYourOwn,Nov2013.
3.S.Vandecan,etal.,FormaodeSabor,CorePotnciaRedutoraduranteoProcessode
ProduodeMaltesEspeciaisEspeciais.Jornaldasociedadeamericanadefabricantesde
cerveja.69(3),(St.Paul,MN:ASBC,2011)150157.
4.RandyMosher,provandoacerveja:Oguiadeuminsidergrandebebidadomundo.(North
Adams,MA:Storey,2009).
5.JCRiese,"CervejaColoridacomoCoreSabor",MBAATechnicalQuarterly,Vol.34(2),(St.Paul,
MN:MBAA,1997)9195.
MalthousePosto
MaltagemModernaemEscalaCompleta
Uma aura distintiva envolve instalaes industriais de maltagem mais antigas. No
apenas o estilo arquitetnico que d a cada edifcio sua prpria personalidade distinta
(embora isso seja certamente parte dela). Alguns foram construdos para serem grandes
maravilhas, outros foram criados para ser estritamente utilitrios, enquanto outros ainda
parecemestaratrasadosparaumadatacomumaboladedemolio.Mesmo assim, essas
instalaesparecemexalarumasabedoriaadquiridaapartirdelongosanosdeusoquese
mostra em toques estranhos de grandeza e evidncia de mltiplos exemplos de
reaproveitamento. As maneiras surpreendentes que eles podem sutilmente revelar a
profundidadeeanuancedeumalongahistriavaifascinaratcervejadoresveteranos.

MaltEurop
Milwaukee
Hummalthouselocalizadoapoucosquilmetrosaosuldoestdiodebeisebolmodernoe
altamenteengenhariadeMilwaukee.Parecemacioemcomparaocomaspequenascasas
decolarinhoazulquecercamainstalao,comaltoscompartimentosdegrosdeconcreto
fundido, atividade constante da ferrovia e um barulhento pervasive baixo de vrios
sopradoresmacios.Malthouse 1 foi originalmente construdo em 1910 Malthouse 2 foi
construdoapsofimdaProibio.Malthouse3subiulogoapsoGIsvoltouparacasada
SegundaGuerraMundial.muitolegalqueo"novo"edifcioquase70anosdeidade.
CaixasdearmazenamentodecevadaemaltenoIntegrowMalt,IdahoFalls,ID.Aslatasmetlicasdireitapodem
armazenar8.000toneladasmtricas(17.600.000libras)de
cevadacada.

Comeamos nossa excurso da facilidade montando o elevador aos andares superiores de Malt House 3 onde o
steeping ocorre, e eu estou feliz ter Larry Truss como meu guia. Larry o supervisor malthouse, tem 27 anos de
experinciacobrindoquasetodosostrabalhosnolocal,etemumconhecimentontimodahistria,processosepessoas
quefazemaplantafuncionar.Trslotesseparadoscomeamcadadia(consistindode62.000quilosdecevadaemcada
umdosquatrotanquesdeimerso)Cadalotetotaliza112toneladasmtricas.Acevadavaipassarpoucomenosdedois
dias nestes tanques, com trs perodos alternados de imerso e repouso antes de passar para a caixa de germinao.
Existem24tanquesdeenchimentototal,oquesignificaquecadadiaumconjuntoouooutroestsendoesvaziadopara
seprepararparaumnovolote.Larrydespecialatenoaoprocessodeembebio.Mesmoqueaguarefrigeradacom
temperatura controlada usada para o ngreme, o tempo preciso dos ciclos precisa ser monitorado e ajustado para
acomodar as condies ambientais em mudana ao longo do ano que influenciam a captao de gua e as taxas de
respirao da cevada. "O primeiro ciclo crtico Sobreembebido ele morrer, understeeped no se mover
(germinate).Sevocnoocomedireitonongreme,vocpodebeijloadeus."
Acevadatotalmentehidratadamoveseparaumdos12grandesleitosdegerminaoem
um piso inferior, onde ele vai brotar lentamente ao longo das prximas 84 horas.
Periodicamente, as mquinas de torneamento fazem o seu caminho atravs do leito para
evitarqueasraicillasdematting,loftoleito,eparatornarolotehomogneo.Umidade,60
FdearconstantementefornecidoparaasaladegerminaoseladoFluirparabaixo
atravs do leito de gro em germinao fornecendo oxignio e removendo dixido de
carbonomedidaqueacevadagermina.
No final do ciclo de germinao leva cerca de uma hora para que o gro seja
automaticamentetransportadoparaofornosuperior.Comotudomaisnestemalthouse,os
fornos de 40 ps de largura, 180 ps de comprimento so industriais em tamanho e
aparncia.Ofornosuperioralimentaroaraquecidoatravsdoleitodurantecercade16
horasatqueahumidadedogrotenhasidoreduzidaparamenosde20porcento.Umpiso
inclinadopermitequeogrocaiaparaoconvsinferiordofornoondeelevaiterminarde
secar. Durante o ciclo final de cura de 16 horas, a temperatura do leito de gro aumenta
lentamentede140a180Fparaterminaromalte.

RahrMalting

Shakopee,Minnesota
Existem cerca de 20 plantas de maltagem em grande escala localizadas nos EUA e no
Canad. Juntos, eles tm a capacidade de produzir trs milhes de toneladas mtricas de
malte por ano. A facilidade de Rahr em Shakopee, Minnesota o segundo malthouse o
maior no mundo e pode produzir ~ 370.000 toneladas mtricas por o ano. A escala das
operaesenormeAusinadeenergia,oarmazenamentoeainfraestruturadetransporte
necessria para apoiar o recebimento, a produo e o transporte de mais dez vages de
maltetodososdiasesmagadora.
Para grandes operaes em escala comercial, a cadeia de suprimentos que alimenta o
malthouse precisa estar bem integrada A maioria das empresas dessa escala possui
terminaisremotosdecoletaearmazenamentodecevadalocalizadosmaisprximosdaterra
onde os gros so cultivados. Depois que a cevada chega na casa do malte pelo trem ou
pelocaminho,movidaparaumsilodoarmazenamentodacevadaondeserprendidoat
necessrio. No seu caminho para o tanque ngreme ele viaja totalmente automatizado de
limpeza,classificaoeequipamentosdepesagem.
Rahr tem sido de propriedade familiar e operado desde 1847, e evidente que vrias
expansestmmoldadoositeShakopeedesdequeasoperaescomearamnestelocalna
dcadade1930.NaRahr,existemcaixasSaladinesistemasdemaltagemdetorreemuso.
EmboraavisodoValedoRioMinnesota,quandoempnotopodo265metrosdealtura,
78 ps de dimetro torre de malte de concreto cilndrica impressionante, o que est
acontecendodentrodos10pisosdemaltagemaindamais.
Para iniciar o processo de maltagem, a cevada transportada para os seis tanques
ngremes de ao inoxidvel cilndrico aberto, localizados nos pisos superiores da torre.
2133 bu (102,400 libras) de cevada e 6600 gales de gua so adicionados a estes vasos
macios. A cevada embebe por 18 horas antes que a gua seja drenada, e deixada cair
ento em uns tanques ngremes mais baixos. H um dreno blindado na parte inferior de
cada tanque que retm a cevada como a gua foge. Os bocais de injeo de ar na parte
inferiordotanquesousadosduranteongremeparaperiodicamentereabastecerosnveis
de oxignio dissolvido necessrios para combater a sensibilidade da gua no gro.
Adicionase gua periodicamente e deixase derramar em um dreno de excesso, que leva
afastado qualquer detritos flutuantes que subiu para a superfcie durante a imerso e
aerao. O processo de embebio dura um total de 40 horas antes de o gro cair (por
gravidade) para um recipiente de prgerminao de 3 metros de dimetro e 3 metros de
profundidade. Aps um dia, a pea de malte se move para um dos quatro pisos de
germinaoatravsdeumeixolocalizadonocentrodatorre.
Como a cevada hidratada chega na sala, ele distribudo para uma cama de profundidade de cerca de 38 polegadas
atravsdeumpisodemetalperfurado.AquivaipassarquatrodiascrescendolentamenteTemperaturaeumidadedentro
doleitosoautomaticamentecontroladosusandohumidadecorrigida,ventilaodearforadoqueempurradoparao
espaoacimadogro.Adicional "gua de asperso" aplicado quando necessrio para manter nveis de umidade ideal
napea.medidaqueoarpassaatravsdogrodegerminao,quesubstituiooxignioesgotadopelacevadarespiringe
removeoCO 2quefoilibertadaporcrescimento.

Nofinaldoperododegerminao,omalteremovidodoleitousandomquinaspara
movloparabaixodoeixocentralparaumpisodefornolocalizadonosnveismaisbaixos
datorre.Aqui,omaltecolocadoeniveladonochodefornoperfurado.Duranteafase
inicialdesecagem,atemperaturadeentrada
Efeitosobreatemperaturadoarqueesgotadodotopodoleito,devidoaoresfriamento
evaporativo.
somentedepoisqueaumidadecaiuparacercade20porcentoqueatemperaturado
gro comea a subir. Aps esta "pausa", a cor adicional eo desenvolvimento do sabor
comeamasrio.Comoamaioriademalthousesmodernos,omaltingdatorreemRahr
projetado fazer o uso do ar relativamente seco e morno movendo o gro de um forno
superioraumfornomaisbaixoapsaruptura.Oarquentequedescarregadodoforno
inferiorreutilizadoparaabasteceroconvssuperior.Ociclodeesvaziamento,limpeza,
recargaesecagememcadafornoduraumdia,demodoquecadapedaodemaltegastaum
totaldedoisdiasnoforno.
Os rootlets so removidos como o malte sai do forno por uma mquina deculming
equipadacomcilindrosdepeneiramento.Asrazessoricasemprotenaseaminocidos,e
so facilmente quebradas. Na maioria dos malthouses so vendidos como alimento para
animais Na Rahr eles fazem parte do biocombustvel usado para fornecer calor e
eletricidade para a planta. O projeto de US $ 60 milhes, de 22 megawatts de biomassa
alimentado "Koda" uma joint venture em grande escala envolvendo tanto Rahr e
ShakopeeMdewakantonsiouxtribo.Almderootlets,aplantaigualmenteutilizalascasde
madeira, gramneas da pradaria, e desperdcio de gro para produzir a eletricidade que
vendidautilidade.
Apsomalteestarseco,elemovidoparauma"lixeira"ondemantidoparapermitir
testes de controle de qualidade antes de ser carregado em grandes caixas de mistura /
armazenamento. Em qualquer momento, Rahr tem 1,8 milhes de bushels de cevada
armazenada, 3,2 milhes de bushels de malte terminado e 536,900 bushels em processo.
Rahr tambm possui e opera uma facilidade do armazenamento do gro do sixmillion
bushelpertodoscamposdacevadaemTaft,NorthDakota.
Olhandosobreomaltequaseterminadonasalacavernosasuavementeiluminada,todos
ossentidossoatingidospelaserenidadedetudo.Talvezomaismemorvelsejaoaroma
distintivoquepermeiatodaaplanta.Essesgrandesmaltsindustriaispodemnoparecer
toconectadosaoprodutoquantoasoperaesdemaltagemmenores,masaspessoasque
asdirigemdefinitivamentetmomesmosentimentodeorgulhoemseuproduto.
6

Qumicadomalte

"Nohcinciasaplicadas.Existemapenasaplicaesdacinciaeessauma
questomuitodiferente...asaplicaesdacinciasofceisparaquemmestreda
suateoria".
LouisPasteur

O objetivo de uma semente de cevada criar uma nova planta de cevada. O objetivo do
malte manipular as funes naturais da semente para criar e liberar componentes
fermentveis e no fermentveis para fazer cerveja. O objetivo deste captulo dar um
Brewer um resumo abrangente da fbrica em miniatura que muda matriasprimas em
produtosutilizveisusandominsculasmquinasbiolgicas.
Okerneldecevadaabrigaafbricaondetodososprocessosdefabricaoocorrem.
Asmatriasprimassocarboidratos,protenaselipdios.Asenzimassoasmquinasque
transformam matriasprimas em componentes essenciais para a fabricao de cerveja:
amidos, acares, peptdeos, aminocidos e cidos graxos. Todos estes componentes se
renem durante a imerso e germinao para produzir malte verde. A etapa final do
cozimento (e s vezes assando) como a linha de embalagem onde o produto final
preparadoparaentregaeusonacervejaria.
Emboraestelivroexploreaestruturadaplantadecevadaeamndoaemmaiordetalhe
noCaptulo8,paraentenderestecaptuloimportantesaberqueafontedealimentopara
okernel(oendosperma)umamassabemembaladadeamido.Umafinacamadaviva(a
camada de aleurona) envolve o endosperma. Durante a germinao, as clulas nesta
camadageramasenzimasquequebramoendospermaparaliberarosnutrientes,acarese
NitrognioAminoLivre(FAN)queoembrioprecisaparaocrescimento.

IntroduosEnzimaseModificao
Contmuma

Estruturalmente, uma enzima uma molcula de protena tridimensional intrincadamente


dobrada.Cadaenzimatemumaformaespecializadaquelhepermiteinteragircomoutros
compostos(chamadosde"substratos")ecausarmudanasestruturais,resultandoemnovos
"produtos".Soaschavesquebloqueiamoudesbloqueiamoutrasmolculasparafacilitar
asreaesbioqumicas.Reaesmotivadasporenzimaspodemsermilhesdevezesmais
rpidodoqueaquelessem.
As enzimas so catalisadores Elas permanecem inalteradas mesmo quando convertem
substratos em produtos de reao. So os motores da vida que orientam os processos
bioqumicos nos organismos vivos. No entanto, estas construes grandes, complexas,
altamenteordenadasefrgeispodemserdanificadasoudestrudasdemuitasmaneiras.O
calorexcessivopodefazercomqueamolculasedesdobre(desnatura),removendoassim
asuacapacidadedefacilitarareacopretendida.Ascondiescidasoubsicastambm
podem causar a desnaturao de uma enzima, uma vez que as ligaes electroqumicas
internassoafectadaspelopH.
Enzimas so convenientemente nomeado aps os substratos que afetam Amilases
degradam amilases, beta gluconases trabalham em beta glucanos, etc. Enzimas tambm
tendem a ter funes muito especficas e s ir afectar um nico tipo de ligao ou
substrato.Porexemplo,aalfaamilaseapenasafectarasligaesalfa14dascadeias
deglucose(maspodefazloemqualquerlocalaolongodacadeia),enquantoqueabeta
amilasespodeclivara14unirduasunidadesdeglucosedaextremidadedocadeia.
Nocasodasbetagluconases,
Existeumaenzimaespecficaquepodeclivarasligaes13,eoutraquepodeclivara
ligao 1 4. Quase todos os compostos biolgicos tm pelo menos uma enzima
associada, j que a construo ea destruio de compostos formam a base para a vida a
nvelmolecular.
Duranteamaltagem,ahidrataodogrocomeanaextremidadebasal. * Oembrioea
cascaabsorvemguamaisprontamentedoqueoendosperma.medidaqueoembriose
hidrata,liberahormnios(incluindogiberelinas),quedespertamoscutellum ea camada
dealeurona,fazendocomqueelesproduzamsuasprpriasenzimasecomecemaquebraro
endosperma.Esteprocessodemodificaocomeaadjacenteaoscutellumnaextremidade
basaleprossegueparaaextremidadedistai.medidaquereage,acamadadealeuronacria
betaglucanases, proteases proteicas, alfaamilase e glucoamilase. A camada de aleurona
inteiraaoredordoendospermanoagedeumasvezEleprogridelentamentecomoos
hormnios do embrio difundir ao longo da camada. Como as enzimas trabalham para
quebraraestruturadaprotena,Aprogressogeralsemovedebasalparadistaledefora
paradentroemdireoaocentro.Modificaocompletaquandooendospermainteirofoi
degradado, mudando de uma consistncia dura de ao para uma consistncia mealy ou
mushy.
Amodificaodoendospermatripla:primeiroadissoluoedegradaodasparedes
dasclulasdoendosperma,depoisadegradaodamatrizproteicaqueenvolveosgrnulos
de amido e, por ltimo, a hidrlise grossa dos grnulos de amido. A estrutura do
endosperma constituda por clulas contendo grandes e pequenos grnulos de amido,
rodeadasporumamatrizprotica.Asfinasparedescelularesde2m(micron)sofeitasde
betaglucanos, hemicelulose e um pouco de celulose. Compreender como a modificao
funciona requer um mergulho mais profundo na qumica orgnica. As sees a seguir
explicam as estruturas moleculares de carboidratos e protenas. Estainformaopodeser
densa,masajudaraexplicarcomoeporquemaltingemashingtrabalhodamaneiraque
elesfazem.

Carboidratos
Contmuma
As plantas fabricam carboidratos via fotossntese, usando gua e dixido de carbono atmosfrico. As plantas usam
carboidratos como material de construo e armazenamento de energia. As propriedades das molculas de carboidratos
dependem de como os ingredientes de base so quimicamente configurados. As molculas de carboidratos consistem
unicamente de carbono, hidrognio e oxignio, e geralmente tm uma relao hidrogniooxignio de dois para um.
Ambososamidosesacardeos(acares)estonestegrupo.Aformamaisbsicadestescarboidratosmonossacardeos
(acares de molcula nica). Os monossacardeos tm a frmula qumica C x (H 2 O) x
, onde "x"
geralmente maior do que trs, mas varia entre dois e sete. Tipicamente, a proporo de
carbono para oxignio de um para um. Os monossacardeos podem se unir (como os
tijolos Lego ) para formar estruturas maiores e mais complexas, chamadas
polissacardeos.Estasmolculasdecompostopodemassumirqualquernmerodeformas,
incluindoamidos,celulose,hemiceluloseegomas.
Levedurametabolizacarboidratosdigestveisduranteafermentao.Deumaperspectiva
de fabricao de cerveja, os carboidratos podem ser amplamente separados pela simples
pergunta: " fermentvel ou no?" Levedura s pode metabolizar acares de hexose de
seis carbonos Eles no podem fermentar acares de pentose de cinco carbonos, nem
qualquer um dos trs, quatro ou sete acares de carbono. A levedura pode fermentar os
monossacardeosglicose,frutoseegalactoseOssacarosedissacridosemaltose,enocaso

daleveduralager,otrissacridomaltotriose.Qualquercoisamaior(comomaltrotetraose)
daleveduralager,otrissacridomaltotriose.Qualquercoisamaior(comomaltrotetraose)
considerada uma dextrina (ou seu nome formal, oligossacrido), e unfermentable.
Emboraexistasobreposio,alevedurapreferencialmenteabsorveglucoseemdetrimento
dafrutose.Parametabolizarasacarose,aleveduraemprimeirolugarquebraemglicosee
frutoseforadaclulausandoenzimasextracelulares.
Acares
Contmuma

Osacaresmaisimportantesparacervejeirossohexosesdeseiscarbonoscomafrmula
qumicaC6H12O6(verFigura6.1).Estesblocosdeedifciopreliminaresdoshidratosde
carbonosomuitoimportantesemmaltingeembrewing.

FIG.6.1:Estruturadaglicose,frutoseegalactose.JohnPalmer

AglicoseafontedealimentobsicaparatodaavidanaterraElepodeserabsorvidoe
diretamente metabolizado por clulas vivas, incluindo levedura. Outros blocos de
construo de monossacridos incluem frutose e galactose, sendo ambos ismeros
estruturais de glucose. Fructose (laevulose ou acar de fruta) , como o nome sugere,
comumenteencontradoemfrutasepodeserderivadodemilhotambm.Agalactoseum
componente da lactose (acar de leite). Lactose um dissacardeo composto de uma
glicose e uma galactose. A sacarose (acar de mesa) composta de glicose e frutose.
Contmuma

EstruturadoAcareLigaoAtmica
A estrutura de um acar como a glicose pode variar, existindo em uma forma linear ou
cclicaporcausadeseuarranjodeligaoatmica.Comovocpodeterretidodaclassede
qumica do ensino mdio, quando dois tomos compartilham eltrons, eles se unem. Se
vrios eltrons so compartilhados entre um par de tomos eles so "ligados duplos". Os
tomostmumnmeroespecficodeligaesquesofeitasemumestadonormal.Parao
carbono,estenmeroquatro,paraooxigniodois,eparaohidrognioum.Agua
feitautilizandoosdoislocaisdeligaodeoxigniocomumdecadaumdedoistomosde
hidrognio.ExistemduasligaesduplasemCO2.

FIG.6.2:Aguatemduasligaessimples.CO 2temduasligaesduplas.

Os cristais de acar so arranjos altamente ordenados de molculas individuais de


acaremsuaformacclica.Emsoluo,algumasmolculasvotransitarparasuaforma
linear.Amudanadeacardelinear(acrlico)paraformacclicarearranjaligaes,mas
noalteraonmeroouarranjoessencialdetomosno
molcula.

FIG.6.3:Glucoseemformascclicaselineares.Ostomosdecarbonodosacaressonumeradoscomeandona
extremidadecomooxignioligadoduplamente.John
Palmer
FIG.6.4:Diagramamostrandoaligaoparamaltoseemaltotriose.Odiagramasuperiormostracomoaligao
carbono14ocorreatravsdaperdadeumamolculadegua,deixandoooxignioligadoa
ambosostomosdecarbono.JohnPalmer

Aligaomoleculardemonossacardeosrequeraperdadeumtomodeoxignioedois
tomos de hidrognio (mais popularmente conhecido como uma molcula de gua).
Qumicos orgnicos identificam pontos de ligao numerando os tomos de carbono na
formamolecularlinear.O "Carbon # 1" est localizado na extremidade mais prxima do
oxigniodeligaodupla(vejaaFigura6.2).Aligaodocarbono#1deumamolcula
deglucoseaocarbono#4deumasegundamolculadeglucoseformamaltose.Aligao
deoutraglucoseutilizandoumaligao14diferenteproduzamaltotriose(verFigura
6.4 ). Carbono 1 4 ligao de glicose e frutose cria sacarose. A glicose e a galactose
ligadas na configurao 1 4 produzem lactose. A glicose tambm capaz de formar
ligaes16,eseumaligao16estiverpresentenumacadeiadeoutraforma1
4,acadeiatemacapacidadederamificar.
Arafinose,outrotrisacardeo,umcompostodegalactose,frutoseeglicose.Raffinose
respondeporcercade25porcentodosacarespresentesemumkernel.Maisde80por
cento est presente no embrio, e metabolizado rapidamente na germinao. O corpo
humano no digere bem este acar Quando finalmente fermentado por bactrias no
intestinoinferior,provocaflatulncia.Alimentosricosemrafinoseincluemfeijo,repolho,
couvesdebruxelasebrcolis.

Umanotasobreadoura
Quandoamaioriadaspessoaspensaacar,elespensamdoce.Diferentestiposdeacares
tm diferentes nveis percebidos de doura. O acar de mesa comum, a sacarose, o
padrodereferncia.Aglicose(tambmconhecidacomodextroseeacarnosangue)
apenas 80 por cento como doce. A frutose 1,7 vezes mais doce do que a sacarose.
Maltose e lactose tm valores de doura relativa de 45 por cento e 16 por cento quando
comparadocomsacarose.Osadoantesnocarboidrato,comoSplenda,podemtervalores
at 600 vezes mais que a sacarose. Muitos desses compostos foram descobertos
acidentalmente quando os trabalhadores de laboratrio colocavam os dedos na boca com
distrao. Outros compostos que ocorrem naturalmente (como glicirrizina, que
encontrado na raiz de alcauz e s vezes usado como alcauz de cervejaria) tambm so
percebidoscomodoce.

Acarinvertido

Uma propriedade fascinante de solues de acar a sua capacidade de girar a luz


polarizada.Umasoluodesacarosedextrorrotatria,oquesignificaquefazcomquea
luzquepassaatravsdelagireparaadireita(sentidohorrio).Seasacarosedivididaem
suas partes constituintes, frutose e glicose, a soluo resultante laevorotatory (esquerda
girando/sentidoantihorrio).Istoporqueafrutosemaispoderosamentelaevorotatory
doqueaglicosedextrorotatory.Estainversodepolaridadepticaumbomindicador
da degradao da sacarose durante a produo de "acar invertido", um ingrediente
tradicionalusadoemalgunsestilosdecervejabritnica.

Amidos
Contmuma

Os amidos so polmeros de glicose muito longos. Se apenas 1 4 ligaes estiverem


presentes, a molcula formar uma cadeia no ramificada (como uma cadeia de prolas)
chamada amilose. No malte de cevada, estas cadeias tm cerca de 2000 unidades de
glucose de comprimento. As amilopectinas so compostas de cadeias de amilose mas
tambmcontm16ligaesaproximadamenteacada30unidadesdeacar.Eles so
molculas altamente ramificadas que podem ser maiores do que 100.000 unidades de
glicose em tamanho. Estruturalmente, a amilose formase numa hlice Longas, espirais
apertadasquesomaisdensasemaisdifceisderomperdoqueaamilopectina.
O endosperma pode ser at 80 por cento do peso do gro seco. Os prprios amidos
(contidos dentro do endosperma) podem ser at 65 por cento do peso seco. Conforme
observadoanteriormente,aestruturainternadoendospermaumamisturadegrnulosde
amidograndesepequenosembutidosdentrodeumamatrizdeprotena.Aproximadamente
25porcentodamassadeamidoexistecomoamiloseOrestanteamilopectina.Embora
os grnulos pequenos compreendam 80 a 90 por cento da contagem total de amido , os
grnulos de amido grande contm cerca de 90 por cento do peso de amido no gro. Os
pequenosgrnulosmedemcercade5mdedimetroenquantoosgrandessocercade25
m.
Emboraessesnmerospodemnoparecerterrivelmenterebitar,elessoliteralmenteo
que torna malting e macerao de cevada possvel. Durante a maltagem, os numerosos
grnulos pequenos (com a sua elevada rea superficial) so prontamente e quase
completamentedegradadospelasenzimasalfaamilaseeglucoamilase,produzindoglucose
paraocrescimentodoacrospire.Osgrandesgrnulosdeamido,poroutrolado,quecontm
a maior parte do amido total, so apenas picado pelas enzimas, deixando a maioria
disponvelparaocervejeiro.
Outrapropriedadeaplicvelcervejeiradeamiloseeamilopectinaacapacidadedeseligarcomiodoparaproduzir
umacorazul.A forma espiral da amilose prende iodo dentro de sua bobina e torna o iodo azul claramente visvel. As
amilopectinas no tm esta capacidade de captura e o iodo reage fracamente com ela (que visvel como uma cor
avermelhada). Os grnulos grandes tm geralmente uma percentagem mais elevada de amilose do que os grnulos
pequenos,eapercentagemtotaldeamilosenoamidodecevadaestimadaemcercade30porcento.Otestedeamido
utilizado pelos fabricantes de cerveja para avaliar se a sacarificao est completa utiliza aproximadamente 25% da
amilosecontidanosgrnulosdeamidogrande.

Ismerosnoapenasumgmeomau
A estrutura tridimensional dos compostos orgnicos a chave para suas propriedades
qumicas e fsicas. Dois compostos orgnicos podem ter a mesma frmula atmica (tal
comoC6H12O6),mastempropriedadesdiferentesEstesclonesqumicossochamados
ismeros. Existem dois tipos principais de ismeros: estrutural e estreo. Os ismeros
estruturaistmtomosligadosnumaordemdiferente,talcomoABCDvs.BCAD.
Os estereoismeros tm a mesma ordem geral de ligao, mas esto dispostas de forma
diferente,talcomoumBCDvsUmBCD.

OutrassubstnciasPolissacardeosnoamilceos
Oendospermaabrigaoutrospolissacridosnoamilceos,quesocomponentesprimrios
das paredes celulares que encerram a matriz proteica dos grnulos de amido. Pentoses
juntar as hexoses para construir essas estruturas. Como mencionado anteriormente, as
paredes celulares do endosperma so principalmente compostas por beta glucanos,
hemicelulose e celulose. Beta glucanos compem a maioria Cerca de 75 por cento. Os
betaglucanos so produzidos a partir de molculas de betaglicose (em oposio alfa
glicose)eestoligadosumaooutropelasligaes13e14(verFiguras6.5e6.6).
A degradao e dissoluo de beta glucanos pelas enzimas glucanase em oligossacardeos (e eventualmente glicose)
abre o endosperma para uma maior degradao da protena e converso de amido. Duas enzimas endoglucanase
primrias tomam parte nesta tarefa. Ambos agem sobre as ligaes 1 4 que so adjacentes ligao 1 3 na
extremidade no redutora da cadeia, produzindo trs ou quatro oligossacridos unitrios de glucose (glucanos, no
dextrinas) que so eventualmente desagregados em glucose por Outras enzimas. As endopglucanases no so muito
estveisaocalorepodemserdesnaturadasemmenosdecincominutosa65C(150F).Umaenzima"endo"trabalha
dentrodacadeia,enquantoum"exo"funcionanofinaldacadeia.

FIG.6.5:UmacomparaodosdiagramasdeHaworthparaalfaebetaglicose.Asmolculasdiferempelarotaodo
hidrxidoedohidrognioemtornodocarbono#1.JohnPalmer
FIG.6.6:DiagramasdeHaworthdasligaesbeta13ebeta14queformamascadeiasdeglicosepara
molculasdebetaglucano.Asligaessoglicosdicas(omesmoqueemcadeiasdeamido),masadiferenanos
pontosdeligaodecarbono,eaestruturadeglucosealfaversusbeta,impedequeasenzimasamilaseactuemsobre
elas.JohnPalmer

Ashemicelulosessomolculasaltamenteramificadascompostaspormuitostiposdiferentesdeacares.As paredes
celularesdecevadasocercade20porcentodehemicelulosePrincipalmentearabinoxilano.Ashemiceluloses(tambm
conhecidas como pentosanos) so polmeros de cadeia longa compostos principalmente por pentoses de monossacridos
comoarabinoseexilose.

cidofrulico
O cido frulico um componente importante da cevada e do trigo. Concentrase nas
paredescelularesdorevestimentodesementesedacamadadealeuronaondereticulado
comarabinoxilano(umahemicelulose)paraajudaramanterasparedescelularesjuntas.O
cido frrnico (cido 3metoxi4hidroxicinmico) o precursor utilizado pela levedura
paraproduzir4vinilguaiacol(4VG),queoaromadecravoencontradoemcervejasde
trigo.

Acelulosecompreendeapenascercadedoisporcentodaparedecelulardoendosperma,
masproporcionarigidezestrutural.A celulose um polmero de cadeia linear de glicose
ligada 1 4, mas, ao contrrio do amido ou da hemicelulose, no se enrola nem se
ramifica,eamolculatemumaformamenosamorfa,maiscristalina
estrutura. Os grupos hidroxilo mltiplos (OH) nas glucoses de uma cadeia formam
ligaes de hidrognio com tomos de oxignio na cadeia vizinha, mantendoas
firmemente juntas lado a lado, formando microfibras com elevada resistncia traco.
Estasmicrofibrasreforamasparedescelularesformandoumcompsitoestruturalcoma
matriz de beta glucano e hemicelulose. Os cidos fenlicos (tais como o cido ferlico)
actuamcomoumacolaouresinaquemantmestecompostojuntosporsercapazdeligar
molecularmenteeligaroscomponentes.Aprpriacelulosenosedegradanapresenade
enzimas durante o processo de maltagem ou de fermentao, mas passa e permanece
intactanogrogasto.
Os fenis so hidrocarbonetos com uma estrutura molecular em forma de anel. Ao
contrriodossacridos,osfenisnopossuemtomosdeoxignioemsuaestrutura.Otipo
maisbsicodefenolumanelhidrocarboneto(C6H6)maisumoxignio,queformaum
grupohidroxilo(OH),criandofinalmenteC 6H5OH.Muitosfenistmumaromaeso
conhecidoscomohidrocarbonetosaromticos.Quandovriosfenisseunemparaformar
estruturasmaiores,socriadospolifenis.
Polifenis esto presentes na casca e paredes celulares da cevada e no so diretamente afetados por enzimas. Os
taninos so um subconjunto de polifenis contendo uma grande quantidade de hidroxilo (OH), carboxilo (COOH) e
outrosgruposactivosquelhespermitemligarprontamenteaprotenas.Elessoimportantesparabrewingparaformao
de neblina, mas tambm contribuir adstringncia para cerveja. Por exemplo, as calafrios so causadas pela ligao
temporria de polifenis a protenas em condies frias. Quando a cerveja aquecida a ligao quebrada ea neblina
desaparece. Se o oxignio estiver presente, ao longo do tempo, essas ligaes podem polimerizar e formar molculas
maiores, fazendo com que a neblina se torne permanente. Este um exemplo de como as escolhas de matriaprima,
tcnicadefabricaodecervejaecontroledeoxigniocontribuemparaaqualidadedeumacervejaacabada.Polifenis
tambmfornecemalgumaspropriedadesantioxidantes.

Protenas
Contmuma

No nvel mais bsico, a diferena entre uma molcula de carboidrato e uma molcula de
protenaaadiodeumtomodenitrognio(ouvriosdeles).Onitrogniopodefazer
trs ligaes em oposio ao carbono quatro. Amnia uma molcula comum com um
aroma afiado que s vezes usado em cervejarias como um refrigerante ambientalmente
benigno.AamniatemafrmuladeNH3,eseumdostomosdehidrognioremovido,
permanece um grupo amina (NH 2 ). Quando adicionados a compostos de carbono
hidratado,podemsercriadosaminocidose,emltimainstncia,protenas.
Os aminocidos so assim denominados porque tm ambos uma amina (NH 2 ) e um
cidocarboxlico(COOH)damolcula.Estes"gruposfuncionais"estolocalizadosnuma
extremidade da molcula nos 23 aminocidos bsicos que formam peptdeos e protenas
maiores e tm tipicamente a frmula genrica H 2 NCHRCOOH (em que R um
substituinte orgnico). A cadeia lateral "R" pode variar em tamanho, estrutura e
composio. Os aminocidos tm a capacidade de se ligarem juntos na extremidade do
grupo funcional. Uma "ligao peptdica" resulta quando um tomo de hidrognio
perdido a partir do grupo amina de um aminocido e o (OH) removido do grupo
carboxilodeoutro.

BlocosdeConstruoMolecular
A estrutura molecular bioqumica usa blocos de construo simples para formar estruturas maiores. As protenas so
estruturadas da mesma forma que os acares monossacardeos que compem polissacardeos maiores, que por sua vez
formam molculas de amido grandes. Os aminocidos constituem (em tamanho crescente) pptidos, polipptidos e
protenas. Tecnicamente, os peptdeos so pequenas protenas ou segmentos de protenas que so maiores que os
aminocidos,mas
Menoresdoqueospolipptidoseprotenasqueasenzimasdeclassedeproteaseafectam.

Osorganismosvivosusam20aminocidosdiferentesparaconstruirestruturasmaiores.
Um polipptido resulta quando vrios aminocidos se juntam utilizando ligaes
peptdicas. As protenas so construdas de um ou mais polipptidos e tm uma
funcionalidade bioqumica que provm da sua estrutura fsica muito especfica. As
protenas podem ser diferenciadas com base na sua solubilidade no laboratrio: as
albuminassosolveisemgua,asglobulinassosolveisemsoluessalinasdiludas,as
prolaminas so solveis em solues alcolicas e as glutelinas no so solveis em
nenhumadassoluesacima.Os qumicos dos cereais organizam as protenas da cevada
em dois grupos principais: armazenamento e no armazenagem, com base na sua
localizao e funo dentro do gro. As protenas de armazenamento servem como
reservatrios de pptidos e de aminocidos livres (FAN) para o embrio, e incluem
hordenas(prolaminas)eglobulinas.Protenasnoarmazenadassoasprotenasestruturais
eenzimas,queincluemalbuminas,glutelinaseglobulinas.Protenasdeglobulinaexistem
emambososgruposporqueasolubilidadenomuitoindicativadefuno.
Durante a maltagem, a matriz proteica do endosperma hidrolisada em polipptidos,
oligopptidos e aminocidos livres. Estas protenas so uma mistura de hordenas
(protenas prolaminas) e, em menor extenso, protenas glutelin. As hordenas so o
componente primrio da matriz proteica que envolve os grnulos de amido e a
desagregaodestamatrizduranteagerminaoqueforneceagrandemaioriadeFANao
mosto.Num estudo realizado por Lekkas, 1 28 amostras de malte de duas fileiras de seis
diferentesvariedadestodosdemonstraramquepelomenos70porcento(emmuitoscasos
at90porcento)doventiladornomostotinhasidocriadaduranteamaltagem.
Amatriztambmcontmglutelin,quepareceserafontedospeptdeossolveismaiores
quesobrevivemnomosto,epodeproduzirFANduranteatriturao.Asprotenasqueno
armazenamsoafontedasenzimasqueestopresentesnacevadaantesdamaltagem,tais
como a betaamilase, e as albuminas, tais como a protena Z (que um formador de
espumaprimrianacerveja).
Existem duas categorias principais de enzimas que degradam a protena endosperma
durante a germinao. Os primeiros so endoproteases e endopeptidases, que agem para
quebrar as molculas de protena a partir do interior. Existem pelo menos 40 dessas
enzimas envolvidas nesta fase. ** O segundo grupo exoenzimas (tais como
carboxipeptidase)queproduzemaminocidosindividuaisapartirdaextremidadecarboxilo
dacadeiapeptdica.Contmuma

HighProteinvsLowProteinMalts
Amaioriadosfabricantesdecervejanoqueremfabricarcervejacommaltefeitode
cevadacomaltoteordeprotenaporvriasrazes:
Nveiselevadosdeprotenatendemaproduzirmaisnvoadecerveja
Nveismaisaltosdeprotenafornecemmaisnutrientesparamicroorganismos
deteriorados
Lotesmistosdemaltedeprotenasuperioreinferiorpodemcausarresultadosde
cervejainconsistentes
Altosnveisdeprotenasignificamenosextratofermentvelporquilodegro,oque
significamaiorescustosdegros

Emrespostaseca,acevadadesenvolvemaioresnveisdeprotena.Cervejeirosrealistas
sabemqueelestmqueusaracevadaqueanaturezalhesdounofermentaremtudo,oque
paraamaioriadascervejariasnoumaopomuitovivel.

GlutensemCevada
Existemvriascondiesquepodemcausarumareaofsicanegativaquandoalgumbebecerveja.Umareaoalrgica
cevada,podeounoserassociadocomglten,comoogrocontmduasdezenasdealrgenosdiferentes.Aspessoaspodem
ser alrgicas cevada, assim como podem ser alrgicas ao trigo, gatos, ovos e amendoim. No entanto, as pessoas tambm
podemserespecificamentesensveisaoglten,quepodesemanifestardevriasmaneiras.Umadelasumareaoalrgica
direta:olhoslacrimejantes,corrimentonasaleproblemasrespiratrios.Umsegundo"pruridoglten",umtipodedermatite
que causada por uma resposta autoimune. A terceira condio, a doena celaca, uma doena autoimune muito grave
que danifica o intestino delgado, impede que absorva nutrientes e pode causar melanoma e outros tipos de cncer.
Finalmente,Glten"sensibilidade"ou"intolerncia"ircausarsintomasmuitosemelhantesdoenacelaca,massemodano
aointestinodelgado.Osquesofremdedoenacelacatmumarespostaimunorreativagliadina,queumaprolaminano
trigo que combina com outras protenas de trigo para formar glten (que o que d massa de po, tanto elasticidade e
estrutura).

Agliadinaestintimamenterelacionadacomhordena(presentenacevada)esecalina
(encontradanocenteio).Todossoconsideradosprolaminas(protenasdearmazenamentoque
contmoaminocidoprolina)eestopresentesnosgrosdegramneas.Estaarazoque,
emboracevadanotecnicamentecontergliadin,cervejaaindapodeserumproblemaparaas
pessoascomsensibilidadeaoglten.Umaenzimaendoproteaseespecficadaprolinaque
relatadaparaquebrarcompletamenteassequnciasdeprotenasespecficasnacevadaque
reagemcomosmtodosdetestedegliadinaconvencionaispodeagoraseradicionadaao
mostoecerveja.Nomomentodaredaodesteartigo,oUSDAnoaprovouarotulagemde
bebidasusandoestaenzimacomo"semglten",porquenodefinitivamenteconhecidoque
essasprolaminassoonicofatorparaadoena,

Lpidos
Contmuma

Ceras,gorduras,cidosgraxos,vitaminaseesteris(comoocolesterol)estotodosemuma
classe de compostos chamados lipdios. Todas as molculas lipdicas tm uma poro
hidrofbica que no se associa bem com a gua, e outra que o faz. Por exemplo, os cidos
gordos so hidrocarbonetos de cadeia longa com uma extremidade de cido carboxlico (
COOH).A extremidade do cido polar, por isso hidroflico (gua amorosa). O resultado
finalumamolculaquefazcomqueumaextremidadeatraiaguaeoutraquerepela,como
um m. Os lpidos podem, portanto, atuar como uma ponte entre molculas polares e no
polares,eparticipardemuitasreaesbioqumicasnaclula.Oscidosgordossoutilizados
biologicamentenaformaodeparedescelulareseparaoarmazenamentodeenergia.Oteor
de cidos gordos na cevada de aproximadamente 58 por cento de cido linoleico, 20 por
de cidos gordos na cevada de aproximadamente 58 por cento de cido linoleico, 20 por
centodecidopalmtico,13porcentodecidooleico,
Lpidosemcevadapodemserdivididosemamidoenoamidolipdios,muitocomoaclassificaodeprotenas.Cerca
dedoisterosdoslipdiostotaissoarmazenadosnacamadadeendospermaealeurona,eaoutrafraoencontradadentro
do embrio. A maioria (~ 75 por cento) dos lpidos na cevada (tais como glicridos) so no polares. Os lipidos polares
incluem os glicolpidos e fosfolpidos (que por sua vez incluem cidos gordos). Os lpidos so os mais notrios para os
compostos contribuindo que fazem a cerveja ir envelhecida. As enzimas tais como a lipoxigenase oxidam os cidos gordos
emhiperperxidoseadicionamcompostosdecarbonilocerveja(porexemplo,aldedos).Oscervejeirosrecirculamomosto
(vorlauf)atqueestejaclaroremoverestemateriallipdicoparaimpedirostalingprematuro.Enquanto alguns lipdios so
necessriosparanutriodelevedura,aquantidademuitopequena,ewortbrilhantecontmumaquantidadeadequada.
BrowningReaesnofornoeKernel
Contmuma

Kilning ou torrefao a ltima fase de maltagem, e quando as mudanas finais acontecem


dentro do kernel. A maioria dos aromas associados ao malte so o resultado de reaes
trmicas. Tecnicamente, a caramelizao a degradao trmica dos acares que leva
formaotantodevolteis(aromadecaramelo)quantodecorcastanha(coresdecaramelo).
semelhante s reaces de Maillard, uma vez que uma reaco noenzimtica de
escurecimento,masacaramelizaoocorreporpirlise(degradaotermoqumicanaausncia
de oxignio) em vez de por reaco qumica. Acaramelizaocatalisadaporumcidoou
umabaseegeralmenterequertemperaturasacimade120CeumpHentretrsenove.As
altastemperaturasimpedemapresenadegua,amenosqueosistemaestejasobaltapresso.

AHistriadoCorreio
Adescobertadeumconjuntoalternativodecaminhosdereaoenvolveutantoumcientista
cervejeiroquantoumtenazqumicofrancsnoinciodosculoXX.
ArthurRobertLingeraumqumicofamosodafabricaodecervejaconhecidoparaseutrabalhonoamido,nosacares,e
nafabricaodecerveja.ComoeditordoJournaloftheInstituteofBrewing,professordeBrewingeMaltingnoSirJohn
CaseInstitutedeLondres,eatmesmovicepresidentedaSocietyofChemicalIndustry,eleeraumrockstardaindstria
cervejeira.Em1908,apresentoudescobertasnovasemumareunioemLondresondedescreveuaformaodecompostosda
cor."Quandoestesaminocompostosproduzidosapartirdeprotenassoaquecidosa120140Ccomacarescomo
glicoseordinriaoumaltose,quesoproduzidosnestafasedoprocesso,acombinaoocorre".

IntrigadopelasdescobertasdeArthur,oqumicofrancsde30anos,LouisCamilleMaillard,
fez um trabalho substancial nos produtos de reao criados quando os aminocidos e os
acaresforamaquecidosjuntos.Elepublicousuasdescobertaspelaprimeiravezem1912e
essas reaes tm seu nome hoje. Eles descrevem e explicam os sabores caractersticos de
chocolate,caftorrado,crostasdepo,xaropedebordo,molhodesoja,carnecozidaemalte.

ReaesdeMaillardpodemproduzirmuitosdosmesmossaboresearomascomoreaesde
caramelizao, mas a temperaturas muito mais baixas. O mecanismo para a reaco comea
comosgruposcarboniloemacaressimpleseosgruposaminolivresemaminocidos.Alm
da crosta de po comum, caramelo, cacau e sabores de caf, aromas e sabores menos
agradveis,comoqueimado,cebola,solvente,ranoso,suadoerepolhopodemsercriados.
Areacoocorreemtrspassos.Noprimeiropasso,umaminocidoeumacarcombinam
(comaperdadeumamolculadegua)paraformarumcompostoinstvel.Duranteosegundo
passo,estecompostoinstvelsofreumrearranjodeAmadori(umareacodeisomerizao)
paraformarumacetosamina(combinaodeumacetonaeumaamina).Duranteopassofinal,
acetosaminasofreoutratransformao(atravsdeumadetrsviasdiferentes)paraproduzir
acetosaminasofreoutratransformao(atravsdeumadetrsviasdiferentes)paraproduzir
umdetrsprodutosdiferentes.
A primeira via desidrata ainda mais a cetosamina, resultando em compostos como os
formados em reaces de caramelizao verdadeira. A perda de trs molculas de gua e
reao adicional com aminocidos caracterizam a segunda via, o que resulta na criao de
grandescompostospolimricoscoloridoschamadosmelanoidinas.Naterceiravia,formado
umprodutointermediriotalcomodiacetilo,oqualento
Sofre a degradao de Strecker (converso de um aminocido em um aldedo) para formar
compostos heterocclicos ativos de alto sabor (incluindo pironas como maltol e isomaltol),
bemcomofuranosefurfurals. Oscompostosheterocclicosdenitrognioaromatizadomais
fortes,incluindoasnitrosaminas,tendemasermaisabundantesnomaltequefoiestufadoou
torradoacimade180C(350F).
AscondiesnecessriasparaasreacesdeMaillardpodemserencontradastantonofornodemaltecomonacervejaria.
De fato, a maioria da cor na cerveja de lager norteamericana plida gerada na chaleira da fermentao atravs destas
reaes. Aproximadamente 10.000 compostos distintos (como o maltol, o aroma caracterstico do malte de Munique)
originamse durante a infuso. A complexidade destas vias de formao tal que os produtos individuais no podem ser
controladoscompreciso,masosmaltesadorespodemdirigirossaboresnumadirecogeral.Embora sabores de caramelo
podesercriadonachaleira,elesocorremprincipalmentedevidosreaesdeMaillard.

Poderdiastticoemmaltes
Contmuma

Anicaamilasequeexistenacevadaantesdamaltagembeta()amilase,queestpresente
namaioria,senoemtodos,dostecidosdaplantadecevada. 2 A betaamilaseexistetantoem
formalivrecomoligada,oquesignificaquepartedelaestligadaaoutroscompostos(comoa
protena Z) e s liberada mais tarde durante a germinao ou triturao, atravs da ao
proteoltica. A alfa (a) amilase produzida na camada de aleurona durante a germinao,
juntamente com a glucoamilase (tambm conhecida como alfaglucosidase) e quantidades
limitadasdedextrinase.Aquesto:quantaenzimadeixadaapsocozimentoedisponvel
paraocervejeiro?
O poder diasttico em um Certificado de Anlise de Malte (COA) uma medida da
capacidadedaamostrademalteparaproduziracarapartirdeumaquantidadeconhecidade
uma soluo de amido padronizada. Este teste pode ser realizado de vrias maneiras, mas a
linha de base um mtodo qumico molhado que pode levar todo o dia para ser concludo.
Uma anlise de fluxo automatizada (ASBC MOA Malt6C) mais comumente usada para
testes de produo. Estes testes no medem a quantidade real das enzimas na amostra de
malte, mas sim a produo de acares gerados pelas enzimas na amostra de malte. O teste
originalfoipropostoporCarlLintnerem1886edesdeentotemsidomodificadodemuitas
maneiraspequenasmassignificativas,incluindomelhoriasnassoluesusadasparaaextrao
das enzimas do malte. A unidade oficial de poder diasttico j no devidamente referida
comoLintner,Mascomosimplesmente"poderdiasttico,grausASBC"(emboraLainda
usado em linguagem comum). No mtodo original de Lintner, um malte tinha um poder
diastticode100Lse0,1mLdeumainfusodecincoporcento,agindosobreumsubstrato
deamidoemcondiesfixas,produziuacaressuficientesparareduzircompletamentecinco
mL de soluo de Fehling. A soluo de Fehling mistura de sulfato de cobre, tartrato de
sdio e potssio e hidrxido de sdio que muda de cor para identificar a presena de
monossacardeosnasoluo.
Um segundo teste padro no COA usa um substrato de amido especial que j foi completamente convertido por beta
amilase de laboratrio para medir o poder de dextrinizao da alfaamilase. Uma unidade de amilase (ou unidade de
dextrinizao,DU)definidacomoaquantidadedeamilasequedextrinizaroamidosolvelnapresenadeexcessode
amilaseaumataxadeumgramaporhora.Estetestetambmmedeaatividadedeenzimasdesramificadoras.

Aoenzimtica
Contmuma

Durante a maltagem, o endosperma totalmente modificado e os grnulos de amido foram


expostos. Com efeito, eles so cavilhados por alfaamilase. Na moagem, a moagem do gro
aumentagrandementeareadesuperfciedoendospermaemqueasenzimasactuam,etodas
as quatro enzimas amilase participam na produo dos acares que compem um mosto
tpicode41porcentodemaltose,14porcentodemaltotriose,6porcentoMaltrotetraose,seis
porcentodesacarose,noveporcentodeglicoseefrutose,22porcentodedextrinasedoispor
centonoamilceos
Polissacardeos(hemiceluloses).3
eamilasesoasduasenzimasmaisconhecidasnafabricaodecerveja.Emboraambos
ataquemoamidoemumaligao14(edividilaemunidadesdeacarmenores)cadaum
temummododeaodiferente,oqueafetadramaticamenteostiposeproporesdeacares
produzidosnomosto.Aamilasealfaumaendoamilaseepodehidrolisaraligao14
emqualquerlugarexcetodentrodeumaunidadedeglicosedeumaligao16.Aamilase
betaumaexoamilaseepodeactuarapenasnofimdeumacadeia,dentrode3unidadesde
glucosedeumaligaoa1@6.
Asenzimasamilasepodemserpensadascomopicadoresounibblers.Aamilasealfarompe
as ligaes em locais aleatrios e esta aco de "cortar" resulta na produo de uma vasta
gamadecomprimentosdecadeiadeacar.pamilaseatospormordiscarforademaltosea
partirdaextremidadenoredutoradeunidadesdehidratosdecarbonomaiores.Leveduras
podeutilizarglicose,maltose,e(nocasodeestirpesdelager)maltriosedoamidodemalte,de
modo que qualquer acar maior vai passar para a cerveja acabada. Estes acares maiores
serofinalmentepercebidoscomodoura,saborecorpo.
As vrias enzimas amilase trabalham juntas no pur para optimizar a sacarificao. Em geral, uma actividade mais
elevadadeamilasecriarmaisacaresfermentveis,oqueresultarnumacervejamaisseca.Agindosozinho,aamilase
criariamostocontendomenosde20porcentodeacarfermentvel.Aadiodeamilaseaumentaafermentabilidadepara
70 por cento. Adicionando a enzima deramificao para a mistura aumentar a fermentabilidade para 80 por cento. As
condiesptimasparaaamilasesocercade131F(55C)e5,7depH.Emcontraste,aamilasefuncionamelhora
149F(65C)epH5.3.Sinergicamente,elesfuncionammelhorjuntosentreessascondies.Glucoamylasejogasomente
umpapelpequenodurantemashing,dadoaconcentraorelativamentebaixadaglicosenowort.
As condies de macerao podem favorecer a actividade de uma amilase em relao
outra, pelo que o controlo dos parmetros de pur essencial para a produo de mosto
consistente.Aactividadeenzimticaregidapelacinticadereaco.Amaioriadastaxasde
reaoqumicaduplicacomcadaaumentodetemperaturade18F(10C).Asenzimasso
destrudasacimadastemperaturasespecficasehlimitesquenopodemserexcedidossea
atividade da enzima for mantida. Por exemplo, a amilase ser destruda por desnaturao
acima de 68 C (155 F). Os parmetros fsicos no pur tais como o pH, bem como a
espessura ou diluio, tambm influenciam a actividade relativa. Os ons (como o clcio)
tambmafetamaatividadeenzimtica. Osdiferentesnveisdeenzimasdentrodediferentes
lotesdemaltecomplicamumsistemabioqumicojcomplicado.
Embora os maltes bsicos possam fornecer energia diasttica suficiente para converter
quantidades significativas de materiais de fabricao adjuntos em acares fermentveis, a
produo de cervejas muito secas pode exigir o uso de enzimas externas. As preparaes
comerciais podem ser derivadas de uma variedade de fontes, incluindo fungos e bactrias.
Estes produtos podem ser utilizados na triturao ou durante a fermentao para aumentar a
Estes produtos podem ser utilizados na triturao ou durante a fermentao para aumentar a
percentagemdefermentabilidade.Oscientistascontinuamadesenvolverprodutosenzimticos
que permitem o uso de cevada no maltada para a produo de cerveja. Tratamentos
enzimticos que imitam carboidratos naturais e degradao de protenas poderiam reduzir
significativamente o tempo e energia entradas para o processo de fabricao de cerveja. No
entanto,razovelesperarqueascervejasproduzidasapartirdetalprocessoapresentassem
umperfildesabordiferentedeumacervejatradicionalmentemaltadaetriturada.

Concluso
AnnaMacLeod,orespeitadoprofessordeBrewingandDistillingdaUniversidadeHeriotWatt
emEdimburgo,naEsccia,descreveuumavezamaltagemcomo"umprocessoquepermite1)
odesenvolvimentotimodasenzimashidrolticaspelasclulasdealeuronadacevadae2)a
ao controlada De algumas destas enzimas para eliminar impedimentos estruturais para a
subsequenteextracofcilecompletaduranteatriturao."
A maltagem ea infuso, em um nvel mais bsico, envolvem a manipulao qumica e
bioqumica de carboidratos atravs de um conjunto complexo e variado de fatores. Embora
tenha sido demonstrado por milhares de anos que o conhecimento abrangente dos detalhes
molecularnonecessrioparaprepararcervejaboa,otrabalhosubstancialdospesquisadores
torna possvel trazer um nvel sem precedentes de controle para o maltster moderno e
cervejeiroembuscadeexcelnciabrewhouse.

NotasdeRodap
* Aextremidadebasalondeokernelfoiunidoplantadacevada.Aextremidadedistala
extremidadedistanteouexterna.
Oscutellumumafinacamadade"escudo"declulaslocalizadasentreoembrioeo
endosperma.
Oprocessorealmentemaiscomplicadodoqueisso,masestestrscobremobsico.
Alactosenofermentvelpelalevedura,masagalactose,sealactoseforhidrolisadapor
adies de enzimas. A galactose no tipicamente encontrada no mosto, embora esteja
presenteemconcentraesmnimasduranteagerminao.
**Bamforth,Princpioscientficosdamaltagemedafabricaodecerveja,p.54.
Furfuralssousadoscomoumamedidadestressdecaloremcerveja.Acervejaquefoi
queimadanachaleiraficarobsoletamaisrapidamentedoqueacervejanormalmente
processada.OTestedoTempodoIndicadorumamedidalaboratorialdoestresseporcalor
queacervejasofreu.AITTmedeosnveisdefurfural.Acervejaoxidadaenvelhecidatem
tambmnveismaiselevadosdestescompostos.
Aextremidaderedutoradeumacarofimcomogrupofuncionalaldedo(CHO).
Porexemplo,aalfaamilasenopodefuncionarnaausnciadeclcio.Felizmente,omalte
contmumaboaquantidadedele,tipicamentenavizinhanade35mg/lemummilho
1.040(10P).

Referncias
1.R.Leachetal.,"EffectsofBarleyProteinContentonBarleyEndospermTexture,ProcessingConditionRequirements,
andMaltandBeerQuality", MBAATechnicalQuarterly,39(4)(St.Paul,MN:MBAA,2002)
202.
2.JSHough,etai.,MaltingandBrewingScience.2vols.(NovaIorque:ChapmaneHall,1982).
7

MaltFamilyDescriptions
Atarefadeclassificarcentenasdevariedadesdemaltesemcategoriasdeestiloordenadamente
ordenadas to assustadora quanto tentar classificar as milhares de cervejas feitas a partir
deles. possvel separar os maltes com base no processo (kilned, caramelized, roasted),
atividade enzimtica (eles podem se autoconverter?), Ou mesmo a cor do mosto que eles
produzem, mas mesmo produtos similares de diferentes produtores podem ter sobreposio
Qualidadesediferenasinesperadas.Quandoacopladocomvariaodogrupoeflutuaesnas
matriasprimas,acategorizaopodeserumtrabalhohercleo.
Ao escrever ou revisar o gro para uma receita, o cervejeiro deve sempre provar o malte.
No h substituto para a experincia sensorial direta adquirida com a mastigao do malte.
Degustar uma mistura dos ingredientes individuais do grist misturados junto na proporo
aproximada d uma aproximao muito mais prxima do que a cerveja terminada provar
comodoquetodaaquantidadededescrioescrita.Tweakingareceitaantesdafabricaode
cerveja comea exige pouco esforo ou compromisso, e pode ser vital para o sucesso da
cerveja.
As listas a seguir so agrupadas grosseiramente por tipo (maltes tradicionalmente
processados, maltes de caramelo, maltes torrados de tambor, malte de outros gros e maltes
feitoscomprocessosespeciais)edispostosdeluzaescurasdentrodessascategorias.
FIG.7.1:Rodademaltemostrandoaamplagamadecoresobtidasduranteoprocessodetorrefaodemalte.Reproduzido
compermisso.ThomasFawcett&Sons,Ltd.

Notadoautor:Comoestecaptuloveiojunto,euaproveiteiaoportunidadeparaterMatt
Brynildson, Brewmaster da Firestone Walker Brewing Company, compartilhar algumas de
suasidiassobrevariedadesdemalte.Matt,almdeserumfantsticocervejeiro,tambm
umamigoprximo,etemosvisitadomuitas,muitascervejariasemtodoomundojuntos.Eu
amoaproveitarsedaoportunidadedediscutiridiasbrewingemelhoresprticascomele.

MalteProcessadoPadro
Contmuma
Os maltes neste grupo so produzidos usando tcnicas padro de embebio, germinao e secagem. Todos so um pouco
plidos e contm suficiente potencial enzimtico para converter seus prprios amidos. O malte padro muito plido por
vezes referido como "malte branco" e utilizado como material de base para a produo de maltes torrados, como o
chocolatepretoouochocolate.

PilsnerMalt
GamadeCor:1,22SRM
Malt Pilsner um malte base projetado para muito plido, todas as cervejas de malte. A
produo tradicional de malte Pilsner inclui o uso de maltes de duas filas de baixa protena,
menormodificaoduranteagerminaoebaixa
Temperatura,altaqueimadefluxodear.Estemaltedeveapresentarumacormuitoplidacom
umpotencialenzimticomoderado.DeacordocomBrynildson,omaltePilsnertemumsabor
distinto: um pouco verde, com o cheiro eo sabor do mosto fresco, que so particularmente
evidentesemcervejasestiloeuropeuPilsner,comoBitburgerouWarsteiner.
Osulfetodedimetilo(DMS)quetemumsabordemilhocozidooucouveestpresente
em todo o malte. Os precursores Smetilmetionina (SMM) e sulfxido de dimetilo (DMSO)
socriadosduranteamaltagem,masremovidosatemperaturasmaisaltasdoforno.Como o
malte Pilsner fabricado a baixa temperatura, mantm esse potencial de sabor, considerado
aceitvelemnveisbaixosemalgunsestilosdecerveja,comooalemoPilsner.

Maltplida

Gamadecores:1,62,8SRM
Omalteplidoumtermogenricoquecobreumaamplaclassedemaltesbasedecorclara.
Paramaltestersnorteamericanos,estemalteproduzidocomnecessidadesdepreparaode
cerveja em mente. Alto potencial enzimtico e FAN torna este malte particularmente bem
adaptadoparaconversorpidadecarboidratosenutriodeleveduraadequada.Opotencial
enzimtico muito elevado de maltes plidos pode dificultar o controle da fermentao em
cervejas de malte, uma vez que a converso de mash pode ser quase instantnea. Para
maltestras em outras reas do mundo, malte "plido" tem moderada modificao e potencial
enzimtico.Otermo"maltelager"podetambmserutilizadoparadescreverestesmaltes.Em
comparaocomPilsner,plidoexibeumsabordemaltemaisprofundo.

PaleAleMalt
Gamadecor:2,73,8SRM
Pale Ale malt um malte base produzido especificamente para uso em cervejas plidas de estilo ingls. Estes so bem a
altamente modificados, tendem a ser mais escuros do que maltes plido padro, e so otimizados para uso em infuso de
infusodetemperaturanica.Elestmumsaborevidente,masnoexcessivamentepronunciadomalty,comnotasdebiscoito
ou torradas. As temperaturas de corte mais elevadas utilizadas para produzir estes maltes resultam em baixo potencial de
DMS/DMSO.AscondiesdecultivomartimodoReinoUnidoproduzemcevadaqueparticularmenteadequadaparaa
fabricao de maltes claros. Os gros gordos respondem bem ao calendrio de modificao completa na germinao, e
resultamemmaltequerespondebemainfusodeinfusodetemperaturanica.

ViennaMalt
Gamadecores:2,54,0SRM
OmaltedeVienaconfereumacorlaranjaricacerveja.OsabordatradicionalcervejaMrzen
vem do uso liberal deste malte. O malte de Viena tem poder enzimtico suficiente para
converterat100porcentodogro.Emcontrastecomamaioriadosmaltesdecristal,ouso
de Viena resulta em uma cerveja com um acabamento refrescante e seco. O sabor
ligeiramentetoasty,ligeiramentenozes,eparesmuitobemcomspicy,nobrehops.Emborao
maltedeVienatenhaumacomplexidadedesaborsignificativa,noempoladooudominador
quandoesmagadosuficientemente.Vienamaltsfazercervejaquepodeserbebidoprontamente
em copos de um litro e deixa o bebedor pronto para mais, explicando assim o apelo (e
longevidade)dosfestivaisdeMunique.

MuniqueMalt
GamadeCor:320SRM
AcategoriademaltedeMuniqueabrangeumaamplagamadecores,comversesmaisclaras
comumcartercontido,masmuitasvezeselegante.Potencialenzimticobaixo,masainda
suficiente para converter um mash quando usado em 100 por cento. Muitos cervejeiros vo
adicionarumapequenaquantidadedeMuniqueparaogristparapreencheroperfildemaltyde
suascervejas.Muniquetipicamenteosaborquevemmentequandoosbebedorespensam
em maltiness. Brynildson um grande f de pequenas adies de malte de Munique em
praticamente todas as receitas de cerveja plida. Color escolha de Munique pode ter
consequncias importantes para a cerveja final. As verses mais leves tendem a ser mais
refinadoesutil,enquantoasversesmaisescurastmmaispesoeautoridade.

melanoidinaMalt
Faixadecor:1725SRM
Melanoidinamaltetemumdoce,melcomosabor.Emboraalgumasvariantestenhamenzimas
suficientes para converter at 100 por cento do amido, mais comumente utilizado em
concentraes mais baixas, uma vez que o sabor pode tornarse demasiado pronunciado
quandoomalteprimrio.TambmconhecidocomoMaltedemelouBrumalt,feitopela
reduo do fluxo de ar durante os estgios finais de germinao. cozido em temperaturas
maisbaixasparapromoveraautoconversoquelevaanveiselevadosdeprodutosdereao
deMaillard.Osmaltesdemelanoidinatmbaixaadstringnciaeparecemterumsabormaior
doqueopotencialdecorsimplessugeriria.Muitoscervejeirosconsideramestemalte"Super
Munique"comoelecompartilhaalgumasnotasdesaborcommaltedeMunique.Brynildson
achaqueumaadiodeat10porcentoproduzumaromademelpronunciadonacerveja.

Maltedecaramelo
Contmuma

Osmaltesnestegruposoproduzidoscarregandoomalteverde(embebidoegerminadomas
no em forno) em um roaster do cilindro. Eles so "triturados na casca" e posteriormente
torrados.

MaltesespeciaisGlassy

Gamadecores:112SRM
EspecialMaltesGlassysofeitasusandobaixatemperaturaealtaumidadeparaproduzirmalte
plidocomumendospermavidrado.Estesmaltesnotmpotencialenzimticoesousados
em vez disso para aumentar a reteno da cabea, adicionar corpo ou dar doura cerveja.
Eles so vendidos sob uma variedade de nomes proprietrios como Carapils ou Carapils.
Tambmconhecidoscomo"maltesdedextrina",elespodemserusadoscomoreforadoresde
corpo. Nos EUA, "Carapils" um nome de marca registrada pertencente Briess Malt &
IngredientsCompany,masnorestodomundoessenomeusadopelaWeyermannSpecialty
MaltingCompany.

Caramelo/Malts
GamadeCor:10200SRM
Os maltes de caramelo (tambm conhecidos como Cristal) so feitos aumentando a
temperatura do malte verde para transformar amidos e protenas em acares e aminocidos
necessrios para as reaes de Maillard. Determinar o melhor malte de caramelo para uma
determinada cerveja muitas vezes envolve equilbrio cor / sabor impactos. Para atingir uma
determinada cerveja muitas vezes envolve equilbrio cor / sabor impactos. Para atingir uma
profundidadedecorespecificada,necessriaumamaiorpercentagemdemaltedecormais
claraquandocomparadacommaltemaisescuro.Estetipodemaltepodeserfeitonumforno
padro ou com um torrador de tambor, e pode haver diferena de sabor significativa
dependendodomtododefabrico.*
Crystalmaltescontribuirparaosaboreacordacervejaigualmente.Aavaliaosensorialdo
malteachaveparaentendercomoelaseexpressaremumacerveja.Oscristaisdecordeluz
a mdia so frequentemente usados quando o sabor de cristal de malte o sabor principal
desejadoparaacerveja.Estes20a60maltesLovibondtendematerum
Quelhespermitesedestacarcomoatoresprincipaisnopalcoaromticodosabordacerveja.
Osmaltesdecristalmaisescurossoteis,massogeralmenteutilizadosparaossaboresde
apoioquecontribuemparaascervejas.
Os malts de caramelo mais leves parecem ser mais tolerantes e podem ser usados em
porcentagensmaisaltasdoquemaltesescurosantesqueossaboressetornemdesajeitadose
arrogantes.Variedadesdecoresmaisaltaspodem(eno)oprimirumacervejaquandousado
emexcesso.especialmenteimportantequeofabricantedecervejademaltecaramelo,como
o sabor varia mais para uma determinada cor do que com outros maltes. A substituio de
maltesdecristaldecorsemelhantepodecausarmudanasperceptveisnacervejaacabadaat
umgrauquenovistocomingredientescomoomaltepreto.

Maltshbridosespeciais

FaixadeCor:50150SRM
Maltshbridosespeciaissofeitosporprimeiracaramelizao,emseguida,torrefao,malte
verde.Estestmnotasdesaborquecombinamosatributosdecarameloemaltestorrados.Eles
podem expressar como profundos, escuros, aromas de frutas secas (passa, ameixa) e so
freqentemente usados em cervejas ricas em estilo belga escuro. Especial B um grande
exemplodestetipoeparteintegrantedoestilobelgaDubbel.

MalteRoasted
Contmuma
Os maltes neste grupo so produzidos carregando malts plidos em um roaster do cilindro e roasting os, que destri seu
potencialenzymatic.Elessoaquecidosparaproduzircoresquevodecastanhoclaroamuitoescuro.Estegrupodiferedos
maltes de caramelo e tende a ter mais sabores secos e adstringentes. Estes maltes precisam ser usados com moderao, e
raroverformulaodereceitaqueincluimaisde10porcentodeinclusodequalquerdosmaltesdestegrupo.

BiscuitMalt
GamadeCor:2030SRM
OmaltedebiscoitoproduzidonofornoaaltastemperaturasAt227C(440F).Acrosta
depoesaborestorradosquesedesenvolvemcomoresultadosocomponenteschavedeales
marrons. Eles tendem a conferir um acabamento seco e tm caractersticas de noz, sabores
torradosbiscuit.OssaborespartilhamalgumascaractersticascomomaltedeViena,masso
muito mais intensos, e o malte carece de potencial enzimtico. Biscuit e Amber malts so
bastantesemelhantes,masoanteriortemumcarterligeiramentemaissecodoqueoltimo.

mbarMalt
GamadeCor:2036SRM
Omaltembarummaltroastedlevementedrumquevemdatradiomaltinginglesaeos
gostos gostam do toffee, do po cozido, e das porcas. O processo de torrefaco a seco
promove a formao de compostos de pirazina e pirrol que tambm conferem algumas
caractersticasamargas.Osabordomaltembarfuncionaparticularmentebemcomcervejas
limpascondicionadasdebarrilcomooacabamentosecoforneceumcontrapontoaosaromas
esterycriadospelalevedura.

BrownMalt
FaixadeCor:40150SRM
MalteBrownsemelhanteaomaltembar,masdadotempoadicionalparadesenvolvermais
sabor e cor. Como Amber, malte marrom tem toffee, cozido, e sabores de noz. Porque a
produodestemaltepromoveuma
Diferentes conjuntos de caminhos de reao que esto presentes em maltes muito escuros,
malte marrom s vezes usado para adicionar profundidade e complexidade para cervejas
maisescuras.Quandousadoemexcesso,ascervejastendematerminarcomnotassecasduras
quepodemparchumbebedoremvezderefresclos.
Um tipo adiantado de malte marrom, sabido como o malt fundido ou do snap, foi feito
usandoocalorintensoadicionandopacotesdemadeiraaoincndio.Omalteresultantetinha
umsaborsmokycomcarameloovertones.EraparteintegrantedaproduodePortersantesdo
desenvolvimentodetorrefadoresdetamboremmeadosdosculoXIX.

MaltChocolate

Faixadecor:350500SRM
Omaltedechocolateummaltetorradoquefornececorescuracerveja.Osaborqueimado
suave carrega pares bem com as notas ricas do caf e do chocolate que so desenvolvidas
como produtos de Maillard quando roasted. No to escuro quanto o malte preto, e tem
incrvelprofundidadedesaborcomligeiraadstringncia.Estesmaltstendemmaisparanotas
dochocolatecommenosdossaboresacrepredominantesemmaltsaltamenteroastedcomoo
maltpreto.

Maltpreto

FaixadeCor:435550SRM
O malte preto fornece uma adio enorme da cor cerveja. As altas temperaturas que
produzemestemaltecausamodesenvolvimentodeprodutosdesaboracrequedefinemstouts.
Esses sabores amargos, secos e queimados so moderados pelo processo de torrefao.
Parecendo voar em face da lgica, os maltes pretos altamente coloridos perdem sabor e cor
quandosotorradosdemais.Comoatemperaturasobemaisemais,oscompostosdesabore
cor basicamente virar carvo. A massa de gro quase incinerada dar pouca contribuio
cerveja.precisoumaoperaohbildotamborroastercoaxpicosaborecorforadomalte
semcompletamentecarbonizaolo.
Omalteeacevadaescurosamassadostmpropriedadesmaravilhosasquepermitemaum
cervejeiro criar uma cerveja escura mas fresca. Os sabores adstringentes tornamse bastante

pronunciados como casca de cevada assado a cores muito escuras. Usando a cevada
pronunciados como casca de cevada assado a cores muito escuras. Usando a cevada
huskless, o maltster pode fazer o malt escuro com o bitterness mnimo. Embora os aspectos
secos e cbicos definir saudvel, full stouts furo, h algo mgico sobre uma cerveja que
opticamenteescuro,mastemsaboresbrilhantes,luzqueparecemestaremcontrastecomasua
aparnciavisual.

roastedBarley
FaixadeCor:300650SRM
Aocontrriodomaltetorrado,acevadatorradacriadaantesdacevadasermaltada.Acevadacruaesecapodesertorrada
para uma gama de cor correspondendo grosso modo gama entre o chocolate e os maltes pretos. Cevada torrada
normalmente mais suave do que maltes torrados, mas sabores acre, seco e queimado ainda dominam seu perfil. A cevada
preta tende a produzir uma cabea mais clara do que a correspondente malte colorida. Este ingrediente um componente
chavedosabordeStoutsirlandesessecos.Brynildsonamaossaboresdecacaumochaearomade350Ldecevadatorrada.
Eletambmgostadossaboresdechocolateeassadoqueestopresentesnosprodutostorradosmaisleves.

MaltesdeProcessoEspeciais
Contmuma

Os maltes do Processo Especial so feitos, no surpreendentemente, usando processos


especiais,quelevamaumasriedeatributosfuncionaisedesabornicosparaestegrupo.Os
maltesdestaclasseincluemmalteacidulado,fumado,
E malts peated. O mercado para estes malts muito limitado, e tendem a ser relativamente
caros.

aciduladoMalt
Gamadecores:2.24SRM
O malte acidulado (Sauermalz) produzido promovendo o crescimento de bactrias lcticas
duranteafasedegerminaoporpulverizaodemostocidosobreomalteantesdocorte.O
malteresultantetemumsaborvigorosamenteafiadoereduzosvaloresdepHmashenquanto
ainda cumpre com o Reinheitsgebot. Este malte melhor usado como um tempero leve em
uma conta de massa. Em baixas taxas de uso, praticamente imperceptvel, mas traz uma
acidezbrilhantequepodemelhorarumcomponentedemaltedeoutraformadrab.Namaioria
dassituaes,seumcervejeiropodeprovarvestgiosdomalteacidulado,elesusarammuito.
Este um estilo de malte que vai ver muitas variaes como maltsters cada vez mais
explorar o que sabores nicos podem ser persuadidos de cevada e outros gros. Muitas
cervejeiras esto entusiasmadas ao ver quais caractersticas cidas e azedas podem ser
desenvolvidasemcervejasaousarmaltescidos.Com uma paleta de malte aumentada para
experimentar,odesenvolvimentodesaboresazedosnicosesaborososnacervejapodevirde
fontesalmdolongotanqueoubarrildeenvelhecimentocommicroflorasouringtradicional.

Maltfumado

Gamadecor:2,55SRM
Omaltefumadoproduzidoporsecagemdomalte,totalouparcialmente,utilizandoosgases
de combusto directa de um fogo de madeira, o que confere um sabor intenso de fumo.
Versestradicionais(associadocomacidadedeBamberg,localizadaemFranconia)usamfaia
comoafontedecombustvel.Outras madeiras especiais (tais como a cereja eo amieiro) so

usadas em outras reas do mundo. As verses levemente fumadas deste malte podem ser
usadas em outras reas do mundo. As verses levemente fumadas deste malte podem ser
utilizadasparaat100porcentodacargadogrist.
essencialqueomaltefumadosejautilizadoemnveisadequadosOusoexcessivosobrepujacompletamenteossabores
subjacenteseresultaemcervejasmonocromticasenopotveis.Emgeral,osEstadosUnidosfabricammaltefumadotende
a ser mais forte do que o equivalente europeu. O fumo sabor divisivo Muitas pessoas simplesmente no gostam deste
sabor,masoutrospensamquedcarternicoparacertosestilosdecerveja.

peatedMalt
Faixadecor:1,72,5SRM
Maltepicadoumsubtipodemaltefumadoqueusaturfacomoocombustveldesecageme
fontedesabor.Estesmaltessofeitosprincipalmenteparaaproduodewhiskyescocs.Eles
tm um sabor muito forte e distintivo BandAid como fenlicos que podem facilmente
dominaracerveja.Amaioriadoscervejeirosveteranosconcordaqueestesmaltessosempre
melhorutilizadosnousque,comoamaioriadascervejasfeitascomturfasouniversalmente
desagradveis.

Maltesqueutilizamoutroscereais
Contmuma

Estegrupoincluimaltesfeitosapartirdegrosquenoacevada.Porqueestesoutrosgros
podemserprocessadoscomomaltedecevada,elescontmumaamplagamadecoresabor.
Porexemplo,maltedetrigotorradodetamborpodeatingircoresat550SRM.

maltedetrigo

Gamadecor:1,53,5SRM
O malte de trigo , como o nome sugere, malte feito de trigo em vez de cevada. Porque
virtualmente qualquer tcnica de produo de malte tambm pode ser aplicada ao trigo,
produtos como maltes de trigo altamente torrados esto disponveis para cervejeiros
aventureiros. O trigo tem propriedades funcionais para a cerveja tambm Elevado teor
proteico promove a formao e a reteno da espuma. Muitas cervejas de trigo no so
filtradas,ealgumasdasoutraspropriedadesquetipificamestilosdecervejadetrigo(taiscomo
nvoaeumsaborligeiramentebready)podemseratribudastantoaotrigoquantoaofermento.
Otrigousadoemumavariedadedeestilosdecervejas,comoWeizeneBerlinerWeiss.
O trigo pode ser difcil de trabalhar tanto no malthouse quanto na cervejaria. Altos nveis de protena e goma podem
requerer esforo adicional de uma perspectiva enzimtica. O uso do cido giberlico na malthouse parece ser mais comum
com o trigo do que a cevada. Podem ser necessrios regimes de mashing mais intensivos para utilizar maltes de trigo
(especialmenteaquelesquesosubmodificados)nacervejaria.Emmashesquecontmpercentagensmuitoaltasdemaltede
trigoousodecascasdearrozparacriaremanterumaestruturadecamamashporosapodeacelerarumafasedelauteringde
outraformademorada.
Nofoidadamuitaatenosvariedadesdetrigousadasparafazermaltes.Muitopoucas
cervejeirasparecemsaberquevariedadeoseumaltedetrigofoifeito.Os tipos de trigo so
definidos pelo nvel de protena (duro / macio), cor (vermelho / branco) e tempo de plantio
(inverno / vero). A cor vermelha das bagas de trigo presentes no farelo do gro vem dos
maioresnveisdefenisetaninoscontidosnele.Otrigomaisdurotemnveisdeprotenamais
elevados.OtamanhodosgrospodeserdiferenteOtrigovermelhotendeaserfisicamente
menore,portanto,maisdifcildemoerconsistentemente.

RyeMalt
Gamadecor:2,83,7SRM
Omaltedecenteiotemalgumassemelhanascomomaltedetrigo,mastemumsaborpicante
distinto que se traduz bem em cerveja. A combinao de sabor de centeio com o de lpulo
americano ousado casar bem na cerveja, e a julgar pelo nmero de cervejas que so
construdasdestaforma,muitoscervejeirosdiferentesconcordam.Ocenteio,talcomootrigo
eaaveia,carecedeumacasca,quecontribuiparaaspropriedadesgomosas,densaseviscosas
manifestadastantonoleitodegerminaocomonotanquedelavagem.Comocomotrigoea
cevada,ocenteiopodesermaltedusandoumavariedadedetcnicas.Drumtorradomaltede
centeioestodisponveisemcoresat250SRM(epresumivelmentemaiorsedesejado).

Maltaveia

Faixadecores:1,66,5SRM
Aaveiageralmenteutilizadacomoadjuntosnomaltados.Noentanto,aaveiapodeser(es
vezesso)maltados.Adicionandoaveiaparaumacontadecereaisdacervejatipicamented
lhe um cheio, suave e sedoso mouthfeel. Verses maltesas de aveia (como a Avena Simples
GoldenNaked)tmumgranolaricocomosaborquetransportaemalgumascervejas.Belltem
feitoumasriedeoneoff,pequenascervejasdelotequeapresentamaveiamaltesaparabom
efeito. Embora grandes quantidades podem fazer lautering um processo muito irritante, por
causa das altas fraes de goma, os sabores ea textura que a aveia trazem para cervejas
acabadasvalembemoesforoextra.

DistilersMalt
GamadeCor:1,22SRM
O malte do destilador geralmente feito de um grau mais baixo da cevada do que malts da
fabricaodecerveja,etipicamentenousadoporcervejeiros.Estemaltetemumafraode
casca mais alta, tamanho de amndoa menor e sabores muito gramados. Os processos de
produosoadaptadosparamaximizaropotencialenzimticodisponvel,oquepermiteaos
destiladoresuslosemnveisbaixosemumpurdecereaiscozido.Duranteafermentaoem
massa,duranteumdia,utilizadapelos
Enzimas do malte quebram os amidos adjuntos aos acares. Este malte no adiciona sabor
significativoaosespritosdestiladosemuitoseperdeduranteoprocessodedestilao.Ouso
demaltedestiladornorecomendadoparacerveja,comoosaborgeralmentespera.

ChitMalt
GamadeCor:1,22SRM
OmaltedeChit(tambmconhecidocomo"maltedecrescimentocurto"),feitousandoum
programa de germinao muito curto. A modificao do gro tende a ser muito baixa, e
embora compartilhe muitas propriedades com adjuntos unmalted, permitida sob o
Reinheitsgebot. Malte Chit usado principalmente para a reteno de cabea, mas pode ser
difcil trabalhar com os nveis elevados de beta glucanos. Para a maioria dos fabricantes de
cerveja, a despesa extra de um material que se comporta como um adjuvante de cereal no
amadurecidonovaleoseutempoouenergia.
DescritoresMaltsabor

Os sabores do malte e do mosto abrangem uma grande variedade de expresso, ea natureza


subjetivadoaromaearomatornadifcilapadronizaodosdescritores.Muitos sabores que
estopresentesnacervejapodemseratribudosaumnicocompostoOaromaamanteigado
dediacetilo,porexemplo.O sabor do malte frequentemente muito complexo e resulta das
interaes de mltiplas molculas. Avanado sabor formao benefcios de ter padres para
trabalhar, mas muitos dos sabores associados com malte no so facilmente padronizados.
Dois dos melhores esforos (que oferecem os mais abrangentes perfis de sabor) incluem o
MaltAromaWheeldesenvolvidopelaWeyermanneoMaltTastingGlossarypublicadono
MBAATechnicalQuarterlyporMurrayem1999.

FIG.7.2:WeyermannMaltAromaWheel reproduzidocompermisso.

Descritoresdesabordemalte(Murray,1999)

CEREALBiscoito,Bournvita,Cereal,Feno,Horlicks,Husky,Malte,Muesli,Ovaltine,Pastelaria,Biscoitos,RyvitaDOCE
Sweet,Doce
Queimado,torradas,assado
NUTTY(GREEN)Bean,Couveflor,Gro,Grassy,ervilhaverde,Alga,FeijoNUTTY(ROAST)Castanha,Amendoim,
Noz,castanhadoBrasil
SULFUROLegumescozidos,DMS,Sulfdico,SulflicoHARSHcido,Amargo,Afiado
TOFFEECaramelo,baunilha

CARAMELCaramelo,CremeSoda

CAFCafexpresso

CHOCOLATEChocolateescuro

TREACLETreacle,toffeedemelado
SMOKYFogueira,Fogodemadeira,Peaty,Woodash

PHENOLICSpicy,MedicinalHerbal

FRUITYFrutasAtolamento,Bananas,Citrus,Fruitcake

BITTERAmargo,QuininaASTRINGENTEAstringente,Enrugaraboca
OUTROpapelo,terra,papelmido

LINGERDurao/Intensidadederetrogusto

NotasdeRodap
* Umadiscussomaisdetalhadasobreomaltedecaramelopodeserencontradanocaptulo
Especialidadesdemalte.
8

AnatomiaeAgriculturadaCevada
Acevadafoidomesticadapelaprimeiravezdeumantepassadoselvagemnocrescentefrtildo
OrienteMdio(Hordeumvulgarespontaneum)hcercade10milanos,tornandoseumadas
mais antigas culturas de alimentos cultivados. medida que a civilizao humana se
espalhava, a cevada foi introduzida com sucesso em uma diversidade de ambientes. Embora
nosejaadequadoparaclimasquentesemidos,aadaptaoaofrioextremoesalinidade
elevadapermitiramqueaculturacrescessecomsucessoemreasquevodosubtropicalao
subrtico.Aescalaambientaldacevadamaiordoquetodaaoutracolheitadocereal,eao
contrriodealgunsdeseusprimos,podeprosperaremcondieselevadas,ridas.
Embora uma viso abrangente da fisiologia e da agronomia da cevada esteja alm das
necessidadesdamaioriadoscervejeiros,tilterumconhecimentosuperficialsobreaplanta
aodiscutiromalte.Emumnvelbiolgico,afunomaisbsicadeumaplantadecevada
produzir mais plantas de cevada, e ele faz isso fazendo gro. Este captulo ir explorar este
ciclonaturalesuaimportnciaparamalteecerveja.

Desenvolvimentoeestruturadeplantas
Contmuma
Quandoumgrodecevadagerminanamalthouseounocampooprimeirocrescimentoaemergirsoasraicillas,tambm
conhecido como chit. medida que a planta brota, esse ramo se divide em razes individuais. Outra parte do gro, o
acrospire, originase no embrio, mas cresce sob o material da casca, eventualmente emergindo na extremidade distal do
gro.Oprocessodemaltageminterrompeocrescimentonesteponto,masparaumasementeplantadanosolo,umavezqueo
acrospireatingeasuperfciedosolo,umaprimeirafolhaemerge.Otroncotubularcontinuaacrescerparacima,enquantoos
ns periodicamente se formam e, eventualmente, crescem em folhas adicionais. Cada folha tem uma seo de bainha que
envolveahasteenquantoseestendeparacimaantesdefinalmenteseramificarafastadocomoumalminaplana.As hastes
adicionaisemergirodosboteslateraisdaprimeirahaste.

FIG.8.1Estgiosdecrescimentodasplantasdecevadadesdeaemergnciaatamaturidade.CortesiadeWEThomason,
etal.AtravsdaVirginiaCooperativeExtension,VirginiaTecheVirginiaState
University.

Como com todas as gramneas, as folhas da planta alternam bilateralmente na direo do


crescimento.Aplantadecevadairdesenvolvercercadeseisnsemcadacaule.Umacabea
de semente em flor emergir eventualmente acima da folha superior (ou "bandeira"). Nem
todososcultivadoresdesenvolvemcabeasdegros,masasvariedadesmodernastendemater
umaporcentagemmaiorqueofazem,emparteporqueorendimentoumimportantecritrio
deseleogentica.medidaqueaplantacontinuacrescendoacimadosolo,razesdeapoio
adicionais crescem abaixo do solo. No momento em que a planta atinge a maturidade, o
sistemaradiculartotalpodeatingiratseispsdeprofundidade.
OcrescimentodasplantasdecevadapodeseragrupadoemtrsfasesdistintasVegetativo,
reprodutivoedeenchimentodegros. * Cevadaprincipalmenteautopolinizaoeporisso,
as variedades so relativamente estveis ao longo das geraes sucessivas. Durante a fase
reprodutiva,ascabeasdegrocomeamaformarseaindadentroda"bota"(bainhadefolha
de bandeira). Os gros de cevada comeam como flores simples chamadas "espiguetas"
dispostasaolongodeumtalocentralchamadorachis.Acevadadeseisfileirastemgruposde
trsespiguetasquesedesenvolvememladosalternadosdoraquis.Acevadadeduasfileiras
tem apenas um par central de espiguetas que produzem gros. Depois que a cabea do gro
tem apenas um par central de espiguetas que produzem gros. Depois que a cabea do gro
emergedabota,comeaafasedeenchimentodogro.1

FIG.8.2:Diagramamostrandoopadrodecrescimentodeervasdecevadadeduaseseisfileiras.

Duranteafasedeenchimentodosgros,osgrosformamse,alongamseedepoisenchem
se com o endosperma amilceo e o material do embrio. No incio do desenvolvimento, o
endospermaseassemelhaaumfluidoleitosomedidaqueamadurece,tornasemaiscomo
massa.Quando atinge a maturao, o gro seca e encolhe, eo gro tornase denso e duro.A
forma geral da orelha do gro dependente da densidade do kernel. Em variedades com
espaamentoamplo,aorelhaassumeumaformacurvaou"relaxada"Umespaamentomais
apertadoproduzorelhasmaisretas.

Ogrodecevada
Contmuma

Muitoparecidocomumovo,umgrodecevadacontmumembrioeumafontedealimento,
ambos esto dentro de uma concha protetora. Cada um desses trs elementos tem atributos
adicionais que desempenham papis importantes na maltagem e na fabricao de cerveja. A
Figura 8.3 mostra o ponto em que o gro foi ligado ao rachis durante o crescimento. Isso
chamado de final basal, e onde o embrio est localizado. Existe um pequeno recorte,
chamadodesulco,noladoventraldogro.Acascacompostadeduasestruturasdistintase
sobrepostas:apaleaeolema.Apaleacobreoladoventralenquantoolemaestlocalizadono
lado oposto, ou dorsal, do gro. A awn, a caracterstica longa, spera cerda, anexado ao
terminaldolemma.Emboraintegralfotossnteseduranteocrescimentodaplanta,
Oexameminuciosodeumkernelmadurodacevadarevelaquequandoolharrelativamente
umdimensional, composto realmente de muitas camadas distintas. Muitos consideram o
kernelumtipodesemente(especialmentedeumaperspectivabotnica),masacevada,como
outrosgros,tecnicamenteumtipodefrutachamadacaryopsis.Emfrutoscomopssegos,a
paredeexternadofrutooucamadadepericarpoespessa,suculentaecomestvel.Emgros,o
pericarpoestlocalizadodiretamenteabaixodacascaeapenasalgumasclulasdeespessura.
Acamadaseguinteatesta,orevestimentodecascaexternaresistentequeprotegeoembrio
e as reservas de energia. A colorao externa escura de um pssego pit ou uma semente de
matambmumcasacodesemente.Nacevada,atestaeopericarposofundidoseatuam
comoumescudo,impedindoqueaumidadeeoutrosfatoresambientaischeguemaostecidos
comoumescudo,impedindoqueaumidadeeoutrosfatoresambientaischeguemaostecidos
vivos que protegem. Os polifenis (tambm conhecidos como taninos) so concentrados na
camadatesta.Acascadecevadacompostademateriaisresistenteseabrasivoscomolignina,
pentosanos, hemiceluloses e slica, tornandoa resistente degradao enzimtica durante a
triturao e capaz de fornecer a estrutura estvel necessria para manter um leito poroso
duranteolautering.
Umcomponenteimportantedacomposioqumicadacevadaedotrigoocidoferlico.
2
Estecompostoorgnicoconcentrasenasparedescelularesdorevestimentodesementeseda
camada de aleurona onde se reticula com arabinoxilano (uma hemicelulose) para ajudar a
manter as paredes celulares juntas. O cido frulico (3metoxi4hidroxicinmico) o
precursor utilizado pela levedura para produzir 4vinilguaiacol (4VG), que o aroma de
cravodendiaencontradoemcervejasdetrigo.
Sob a testa encontrase a camada de aleurona. Tal como o pericarpo, esta camada
especializada apenas duas ou trs clulas de espessura e ativa em gros maduros, ao
contrriodoendospermaamidoouomaterialdecascadecobertura.Estacamadanocresce,
mas produz enzimas que acessam as reservas de energia armazenadas no endosperma
necessrioaoembrioparagerminaobemsucedida.

FIG.8.3:Diagramadecomponentesdokerneldacevada.Ilustrao:AlexanderSmith
Oendospermaamilceopodeserat80porcentodopesototaldogro,tornandoseamaiorestruturaemgrosmaduros
dacevada.Aestruturainternadoendospermaconsistenumamisturadegrnulosdeamidograndesepequenosincorporados
dentro de uma matriz de protena. Os grnulos de amido grande so cerca de 25 (microns, ou 1/1000 th de um
milmetro) de tamanho e contm cerca de 90 por cento do amido no gro. Os grnulos
menoresmedemcercade5dedimetroerepresentamosoutros10%.
Oembriodecevadarepousanaextremidadeproximaldocaroodecevada.Noestadode
repouso, o embrio bastante pequeno Apenas cerca de quatro por cento do peso total do
gro.Durante a hidratao e subseqente germinao, o embrio enzimaticamente quebra as
reservascontidasnoendosperma,usando
Aenergiaparageraronovotecidovegetal.
Apesardeserautopolinizante,areproduonacevadarequerduasfertilizaesseparadas
Oprimeiroparaaformaodoembrioeosegundoparadarorigemcamadaaleurnicaeao
endosperma amilceo. Curiosamente, as clulas so triploid, significando que eles tm trs
conjuntosdesetecromossomosDoisdameeumdopai.Asclulasdoembrioedaplanta
decevadaresultantesodiplides,comumtotalde14cromossomos.

Doenasdacevada
Contmuma

H muitas ameaas naturais produo de cevada, trigo e centeio, incluindo doenas como
mosaicos, marmoretes, bolor e bolores, bolhas, manchas, manchas, manchas, crostas e
manchas,ferrugensepodrides.Todasestasinfecesvirais,bacterianasoufngicaspodem
causarestragosnodesenvolvimentoeviabilidadedeumaplantadecevada.
A cevada particularmente suscetvel infeco durante os estgios iniciais do
desenvolvimento da planta. medida que a espiga se transforma lentamente em um gro
maduro,osagentespatolgicospodeminfiltrarsenasestruturasinternasantesqueocascose
desenvolvacompletamente.Ocrescimentonopericarporicoemnutrientescausadescolorao
do gro, "manchandoo" e fornecendo boa evidncia visual de condies de crescimento da
cevadaepresenadedoena.
Umadoenafngicacomum"scab"ouFusariumHeadBlight(FHB).Nogroproduzir
micotoxina desoxinivalenol ou DON. 3 DON carrega o apelido autodescritivo de
"vomitoxina" por causa de seu efeito nocivo sobre os sistemas digestivos animais. Elevados
nveis de DON no gro tm algumas implicaes inaceitveis especificamente para o
cervejeiro, como a cerveja fabricada a partir de gros com nveis elevados de DON muito
suscetvel a jorrar espontneo. Ter uma garrafa violentamente descarregar seu contedo em
todo o balco da cozinha depois de remover a tampa no geralmente visto positivamente
pelopblicocervejeiro.Atribuirestaatividadeanveisdetectveisdevomitoxinanofazpara
marketingmuitobom,quer.Contmuma
FIG.8.4:EfeitosdeFusariumHeadblightnoTrigoGaryC.Bergstrom,Ph.D,UniversidadedeCornell

AdoenadeFHBpodeserabrigadaporresduodemilhoinfectado(milho).Osavanosna
procriao aumentaram o desempenho agronmico do milho e permitiram que ele crescesse
lucrativamente em reas tradicionais de pequeno gro, aumentando a probabilidade de
infecoporFHB.Ogroinfectadogeralmentemenor,encolhidoe
Ser descolorido. O fungo pra de crescer quando o gro colhido e seco, mas a toxina
permanece.OsnveisdeDONemgrosmalinfectadospodemexceder20partespormilho
(ppm).AFDAdeterminouqueonveldeDONnosalimentosparahumanosesunosnodeve
excederumappm.Oenxaguamentoassociadocomopassodeembebionamaltagempode
reduzironveldeDONnogroafectado.Acevadaquetransportamaisdoqueumappmde
DON, no entanto, geralmente rejeitada pelo uso de malte pela maioria dos cervejeiros e
maltesadores.ODONmedidoemgroatravsdevriosmtodoslaboratoriais,incluindoo
EnsaiodeImunoabsorodeEnzima(ELISA)eaCromatografiadeGsEspectrometriade
Massa(GCMS).
CriadoresdecevadaetrigotrabalhamparaaumentararesistnciadoFHBemsuascolheitas
devidoaoimpactoeconmicosignificativodadoena(100milhesdedlaresporano). 4 A
Iniciativa dos EUA para o trigo e a cevada (USWBSI) uma rede de cientistas, produtores,
processadores de alimentos e outros que esto trabalhando conjuntamente em medidas de
controleparacombateresseproblemafngicodifundido.Contmuma

Ergot
OErgotumadoenafngicaquesemanifestaquandoumesporoinfectacomsucessouma
flordegro.Acevadanoparticularmentesuscetvel,mascenteio,comsuafloraoaberta,
vumaaltaocorrnciadeinfeco.Paraoagricultor,aprevenoamelhorestratgia,uma
vezqueocontroleperdidoquandoeleentranocampo.Ocultivoearotaodeculturasso
boas prticas preventivas. Ergotgros infectados produzem uma srie de alcalides que so
bioquimicamente ativos, e quando ingerido por seres humanos ou outros animais causam a
condioconhecidacomoergotismo."St.Anthony'sFire",comoadoenaeraconhecidana
Idade Mdia, provoca convulses convulsivas e gangrena. Ergot tambm produz grandes
quantidadesdederivadosdecidolisrgico(ie,LSD),assimgrosinfectadospodeminduzir
alucinaesecomportamentoirracional.Asvisesexuberantesefantsticasqueaparecemem
alguma arte europia medieval (como as obras de Hieronymus Bosch) podem ter sido
parcialmente influenciadas por esta doena, dado o quo comum foi durante o perodo. O
incndioinvisvelquequeimavaosmembrosementesdosmoradoresatingidoseravistocomo
o trabalho do divino, e alguns consideravam as manifestaes da doena efeitos nefastos da
feitiaria.

Rustssooutrogrupodefungosdepatgenosdeplantasquepodemafetarcevada,trigoe
outrospequenosgros.medidaqueamadurecem,osfungosdaferrugemdahastetornamse
visveiscomomassaselesesempoeiradasecordeferrugemnocauleenasfolhasdaplanta.
Ofungowindborne,seespalharapidamente,ereproduzrapidamente,causandoadestruio
quase completa de uma colheita afetada. O ciclo de infeco, incubao e propagao da
ferrugemdahastepodeserconcludoemmenosdesetedias.Nofinaldociclodereproduo,
dezenas de milhares de esporos so capturados pelo vento. Se as condies so certas, elas
podemsertransportadascentenasdequilmetrosantesdeiniciarumnovociclodadoena.
Em1916,quase300milhesdebushelsdetrigoforamperdidosdevidoferrugemdahaste
naAmricadoNorte.AltimainfecoemgrandeescaladaferrugemdahastenosEstados
Unidosocorreunos1950seeraresponsvelparaumaperdadacolheitadequase40porcento.
Devido aos efeitos devastadores sobre a agricultura, tanto os EUA como a URSS
desenvolveramarmasbiolgicasbaseadasnaferrugemdahasteduranteaguerrafria.5
"Hoje, o trigo alimenta mais pessoas do que qualquer outra nica fonte de alimento no
globo",observaNormanBorlaug,oautorvencedordoPrmioNobelde"PaidaRevoluo
Verde ", na pea de opinio do New York Times de 2008 , " Stem Rust Never Sleeps . "Sua
anlisepensativadoproblemadaferrugemdahasteeadiscussodaspossibilidadespossveis
desuapropagaochamarammuitoscientistasebotnicosao.
No artigo, ele observa que em 1999, uma nova cepa de ferrugem do caule ( Puccinia
graminis ) foi descoberta em Uganda. Embora fundamentalmente semelhante corroso do
cauleatualmenteencontradanaAmricadoNorte,amaioria
Cevadavariedadesnotmresistnciaaestaestirpe(apelidadoUg99),equandoinfectados,
rapidamentetornamseincontestveis.Inicialmente,estaestirpeestavaconfinadaaumarea
limitada da frica Oriental, mas recentemente comeou a se espalhar ainda mais.
Desenvolvimento de variedades de cevada geneticamente resistentes a Ug99, mas tambm
aceitvelparaafabricaodecervejaaindaestosendodesenvolvidos,maspoderiaseranos
antesdeveraplicaoprticaemtodoopas.Odesenvolvimentodevariedadesresistentesde
cevada exige a triagem de uma ampla variedade de material vegetal para identificar genes
resistentesouimunes.
SeUg99seestabeleceunosEUA,nossaprimeiralinhadedefesaseriafungicidasaplicados
diretamente planta. Existem vrios tratamentos disponveis comercialmente, tais como
propiconazole(comercializadossobumasriedenomescomerciais,taiscomo"Tilt")queso
bastante eficazes contra muitos fungos, incluindo a ferrugem da haste. A disponibilidade eo
fornecimentonorepresentariamumproblema,umavezquesoactualmenteutilizadosnuma
grandevariedadedeagricultura,maspodemsurgirproblemasparaosfabricantesdecerveja
Em primeiro lugar, os cervejeiros so notrios por exigir pesticida mnimo e fungicida na
cevada de malte aps o incio (desenvolvimento de cevada) comea. Em segundo lugar, a
cevada de malte aps o incio (desenvolvimento de cevada) comea. Em segundo lugar, a
actividadefungicidaresidualpodeinteragirnegativamentecomafermentao.Paraalmdos
possveis efeitos sobre a cerveja acabada, fungicidas representam um custo extra que seria
quasecertamentepassadoparaacervejeira.

Maturidade,HospedagemePrSprout
Contmuma
Para prosperar no mundo natural, a cevada, como muitas outras plantas, desenvolveu um trao que impede a germinao
precoce. Na natureza, depois que a semente amadurece e se dispersa, permanece dormente por um perodo de tempo.
Somente quando as condies de temperatura e umidade estiverem corretas ela comear a crescer. Vendo o ciclo da
perspectivadaplanta,issoimpedequeogrodecomearoseudireitodecrescimentojovemefrgilcomooclimafriodo
invernochega.CevadaeoutrasplantasqueevoluramparaesperarossolosquenteseumidadesuficientequesinalPrimavera
tinhaumavantagemdistintasobreaquelesquenopoderiam.
Masessetraotambmcriaumdesafioparaomaltster.Quantotempodeveesperaraps
colheitaantesdeacevadagerminarcorretamente?Seacevadapudessequebraradormncia
cedo,adecisodetemposetornatrivial.Assim,aolongodosanos,ostraosresultandoem
dormncia mais curta foram selecionados em programas de melhoramento. Isso resultou em
algumas conseqncias no intencionais Se a cevada no tem dormncia, ento a semente
madura,dadoodireitoquenteecondieshmidas,comeariaacrescerimediatamente.Mike
Turnwald, fazendeiro que trabalha na fazenda de cevada da cervejaria de Bell, uma vez
brincou que, dada a baixa dormncia da cevada moderna, ele ficaria nervoso se algum
derramasseguaemumcampodecevadacrescentedepoisdemeadosdejulho.
"Presproutdanos"podesercausadaporumatempestadedefimdetemporada.Aquedade
guadachuvaabsorveasplantas,eosgrosnacabeadasementepoderealmentecomeara
crescer enquanto ainda no caule. Quer comece na malthouse ou no talo da planta, a
germinaodesencadeiaumacascatadeatividadeenzimticaquealteraprofundamenteogro.
Oaumentodaactividadedaalfaamilasedevidoaodanoprbrotocausarumadegradaodo
amidodegroseaperdadeextractopotencial.Paraotrigoquedestinadoparaaplicaesde
cozimento, a destruio de amido muito problemtico e, portanto, qualquer gro afetado
rejeitadaoufortementedescontadosnacompra.Otestedeviscosidade"nmerodequeda"
ummtodosimplesdeavaliaronveldedanos.Asculturasdegrosquesofremdedanopr
brotonosoafetadasdeformahomognea,

Otestedenmerofalso
O teste de nmero de queda um mtodo simples e prtico usado para avaliar os danos de
grosprbroto.Para
Realizaroteste,misturouse7gramasdegromodoa0,8mmdetamanhodefarinhacom25mldeguadestilada.Depois
de se misturar a amostra e aquecer durante 60 segundos para se obter uma suspenso semelhante a um molho, medese o
tempoquelevaparaqueamisturaponderadasemovaatravsdaamostra.Oresultadorelatadoincluiotempodemisturae
basicamenteumamedidadequoviscosaaamostra.

Seaamostrativertidoqualqueractividadedegerminaonocampo,entoquantidades
maioresdasenzimasresponsveispeladegradaodoamidoalteramaconsistnciadapasta.
Duranteoensaio,estruturasdeamidograndessoatacadaspelasenzimaseapastaresultante
temmenosestruturaemenorviscosidade.

Otempodeensaioincluiafasedemisturade60segundoseosresultadosvariamde~100(a
quantidade de peso que cai atravs de pasta em 40 segundos) para gros que sofrem de
condio significativa de prbroto, a mais de 300 para gros no danificados. O teste
condio significativa de prbroto, a mais de 300 para gros no danificados. O teste
amplamenteutilizadocomoumabaseparaaavaliaodaqualidadetodoocaminhoatonvel
elevadordegros.

As tempestades da ltima estao podem ter outras conseqncias para a colheita. Uma
plantaquedesenvolveuumaltorendimentodegrospodeserfacilmentederrubadaporventos
fortes,forteschuvasegranizo(tambmconhecidoetemidopelosagricultorescomoa"Grande
CombinaoBranca").Umagricultordeveequilibraracapacidadedeumgropermanecerem
peevitar"alojamento"comrendimentopotencial.Umavariedadequetemumacabealeve
em cima de palha resistente no seria to suscetvel a knockdown, mas provavelmente no
seria comercialmente rentvel, tambm. Reproduo para evitar hospedagem resultou na
menorvariedadechamadade"stander",porquepermaneceuempquandooutrasvariedades
caiuplana.

Desenvolvimentodevariedades
Contmuma

Desdeadcadade1950,asculturasaumentaramdrasticamenteaprodutividade.Conhecidos
coletivamentecomoa"RevoluoVerde",essesesforosestabelecerammedidasderesistncia
doena a agentes patognicos devastadores atravs de programas intensivos e seletivos de
cruzamento.Orendimentoporacreaumentou,permitindoqueapopulaodomundoasubir
semumaumentosignificativo,ounecessidadede,terrascultivadas.
AAmericanMaltingBarleyAssociation(AMBA)publicaanualmenteumalistadevariedadesdecevadaaceitveisparaa
fabricaodecerveja.Estalistaoculminardeanosdetrabalhoenvolvendopesquisadores,agricultores,cervejeiroseMe
Natureza. Esse processo comea com a seleo e cruzamento de linhasme. Seus descendentes so avaliados por muitos
fatores agronmicos como sabor, rendimento, resistncia doena e muito mais. As linhas que mostram a promessa so
regrown, e os testes continuam ao longo de um nmero de anos em uma variedade de condies de campo. Se ele executa
bem,estacevadaeventualmenteatingeafasedejulgamentodemaltageme,finalmente,oestgiodefabricaodecerveja.
Desdeaprimeiracruzatadisponibilidadecomercialinicial,asvariedadesnomeadaseaceitaspodemlevar10oumaisanos
dedesenvolvimento.
Ao contrrio do milho (ou seres humanos), a cevada principalmente autopolinizante e,
portanto,variedadespermanecemgeneticamenteestveisaolongodemuitas,muitasgeraes.
Apolinizaocruzadaentreduasvariedadesseparadasgeralmentesrealizadaremovendo
primeiroasanterasprodutorasdeplendaflordecevadaantesdeamadureceremparaevitara
autopolinizao.Umdadordeplenmaduroentousadoparacriaracruz.Osescritosde
HarryHarlanatestamamonotoniadessastcnicasmanuaisquandofeitasemgrandenmero.
Depoisdeumacruzfeita,omaterialgenticodaprolesofrerecombinaogenticanatural
para uma srie de geraes. Durante este tempo, traos desejveis ou atributos genticos
especficos podem ser acidentalmente desligados e perdidos. Essa deriva gentica ocorre na
cevadaporcercadetrsanos.Paracombateressaderiva,osgeneticistasdesenvolveramum
processo que usa haplides duplos. Os gros de plen imaturos, que possuem apenas um
conjunto de cromossomos (isto , haplides) so desenvolvidos em plantas cheias usando
culturascelularesemcrescimentoespecializado
meios de comunicao. O nico conjunto de cromossomos copiado exatamente neste
processo,resultandoemumavariedadeestvelforadoporto.
A biologia ea gentica modernas criaram um nmero crescente de mtodos tcnicos para
adicionar traos s formas de vida existentes, incluindo a insero directa de sequncias
genticas de outros organismos. As criaes transgnicas resultantes so denominadas
OrganismosGeneticamenteModificados(OGMs)Filosficoeticodebatesobreosmritos
desta abordagem. Como est nos Estados Unidos, no h cepas de cevada comercialmente
disponveis que sejam OGMs. 6 Os custos de pesquisa, desenvolvimento e crescimento para
umgromodificadoexcederiamUS$100milhes,enestemomentonohnenhumarazo
convincenteparauminvestimentodessadimenso.
Aps a reproduo, crescimento e colheita, as novas sementes de cevada so plantadas para avaliao. A prognie
avaliada para uma variedade de caractersticas agronmicas tais como rendimento, fora da palha, altura da planta, e
plumpness do kernel. Linhas de baixo desempenho so descartadas e no recuadas nos anos subsequentes. O rastreio de
doenas convencionais realizado expondo plantas a agentes patognicos e observando os resultados. "Marker Assisted
Selection"umanovatcnicagenmicaqueusadaparaverificarasplantasderesistnciaadoenas.Escanear rapidamente
ocdigogenticoparagenesderesistnciapridentificadospermitearemoorpidadeplantasfracasoususcetveis.Este
mtododerastreiopoderosoerpidonoenvolveamodificaogenticadomaterialvegetal,apenasaidentificaodegenes
naturalmenteselecionados.Emboraavanossignificativosnagenticatenhamajudadooprocesso,
Como o leitor observador poderia adivinhar, os objetivos da melhoria da variedade de
cevadasoaumentaropositivoeminimizarosatributosnegativos.Algunsdosatributosque
so de maior interesse para os criadores e os cultivadores incluem resistncia doena,
desempenho agronmico em condies variadas, nveis de enzima e protena, e talvez mais
importanteparaoagricultormoderno,rendimento.O que desejvel para um uso pode no
ser universalmente desejado em todos os lugares. Por exemplo, o trao aparentemente
desejveldeexcepcionaltolernciasecapodeelevaroteordeprotenaaumnvelinaceitvel
paracertascervejeiras.
Taxonomicamente,acevadaestnafamlia Poaceae,ograndegrupodegramneasquetambminclui
plantasdecereaisdeimportnciaagrcola,comoarroz(OryzasativaL.),milho(Zeamays)
eaveia(AvenasativaL.). A cevada ( Hordeum vulgare L.) tem uma relao mais estreita
comotrigo(TriticumaestivumL.)eocenteio(SecalecerealeL.),poistodosresidemdentro
damesmatribo(Triticeae).Apesquisadacevadabeneficiasedarelaontimaentreelaea
colheitadetrigomaisagriculturalmentesignificativa.OProjetoAgrcolaCoordenadoTriticeae(TCAP)de
US$25milhes,financiadopelogovernofederal,apiapesquisascruciaisparaacriaodecevadaetrigo.Contmuma

Aegilops
Aegilops,oscaprinos,somenosconhecidos,masmembrosmuitoimportantesdatriboTriticeae.Namaiorparte
domundo,soconsideradaservasdaninhas,poismuitasvezescompetemcomasculturasde
trigoereduzemosrendimentosagrcolas.Estaspequenasgramneasselvagensforamusadas
comoalimentoemsociedadespragrriasjuntamentecomeinkornselvagem(Triticumuratu
) e cevada. Derivado da palavra alem para "um gro", einkorn apareceu h cerca de meio
milhodeanosnoCrescenteFrtil.Amboseinkorneaegilopstmseteparesdecromossomos
que codificam cerca de 30.000 genes. Em contraste, os seres humanos tm 23 pares de
cromossomosquenototaltmcercade21.000genes.EstasespciessodiplidesCada pai
contribui com um cromossomo para cada um dos sete pares. Em algum ponto einkorn
naturalmentecruzadocomumcaprino(A.Speltoides)paraproduziremmer(T.dicoccoides
),queumaespcietetraploid.Istosignificaquehquatroconjuntosdecadacromossomaem
vezdedois,ecadapaicontribui14paresdecromossomosparaaprole.Domesticadoemmer
Comearam a aparecer em registros arqueolgicos h cerca de 10 mil anos. A hibridao
naturaladicionalentreoemmereumcaprinodiferente(A.tauschii)deuorigemaohexaploid
soletrado,oprogenitordotrigodepomoderno.Os42cromossomosemtrigotm16bilhes
de pares de bases de DNA e cerca de 90.000 genes, tornandoo o mais complexo e maior
genomaconhecidodequalquerorganismo.
Para algumas cervejeiras, a conscincia da diversidade da cevada limitada diferena
entre os tipos de duas ou de seis fileiras. Dentro do gnero de cevada maior existe uma
variaomuitomaiordoqueestasimplesdistino.ComoHarryHarlanviajouomundo,ele
procurou, e encontrou com sucesso, diversidade de cevada incrvel. Embora o material da
casca esteja firmemente unido em variedades usadas para a fabricao de cerveja, algumas
trilhasdecevadalivramdacasca.Estesgrossemcascoounussodiferentesdoqueacevada
perolizada usada na sopa, que teve seu material da casca removido mecanicamente. As
variedadeshusklesssocultivadascomogrosbsicosnaChina,Japo,TibeteNepal.
Alm das variantes internacionais, existem outras diferenas, ligeiramente menores, nas
mesmas famlias de cevada. Embora as cervejas de cerveja tenham longos awns que se
estendem para fora do kernel, outros tipos tm flores extra conhecido como "capuzes". O
rachis,otalocentralqueobarleycornsanexara,podeserfrgilouno.Emalgunstiposde
cevada,acamadadealeuronatemumtomazul.Umnicogenecontrolaseaplantadecevada
produz duas ou seis fileiras de gros na espiga. Algumas variedades foram adaptadas para
serem plantadas com sucesso no outono e no inverno Outros so plantados apenas na
primavera. Cevada pode at ser anual ou perene. evidente que a cevada de maltagem
modernaderivadadeumpoolgenticorelativamenteestreitoquandoanalisadonocontexto
maiordetodaaespcie.

Cultivodecevada
Contmuma

Cevadacomercialcresceemmuitaspartesdomundo,ecapazdeprosperaremlugaresmais
altosesecosdoquequalqueroutraculturadecereais.Emborapossacresceremlocaisquentes
oumolhados,acevadaprefereclimasmaisfriosesecos.Asvariedadespodemserencontradas
plantadas na frica do Norte rida, nos solos salinos da Austrlia, no alto planalto tibetano,
bemcomoemtodaaEuropa,siaeAmricas.Acevadanoestemusogeneralizadocomo
alimentoparaconsumohumanodireto,egrandepartedeleusadocomoalimentoparagado.
Para cozinhar, o trigo tem um sabor preferido e maior teor de glten, o que lhe permite
desenvolveraestruturanecessriaparafazerpoemassas.
OcicloanualdaagriculturadecevadaplantadadeprimaveranosEUAenoCanadcomea
assim que o solo estiver livre de geadas e seco o suficiente para permitir o acesso ao
equipamentoagrcola.Acevadaplantadaumaaduaspolegadasprofundamentenasfileiras
seis a oito polegadas (1520cm) distante. A taxa de semeadura est entre 50120 lbs / acre.
Dependendodatemperatura,acevadacomeaaemergirdosolotrsadezdiasapsoplantio.
Comomuitasoutrasculturas,acevadapodesebeneficiardefertilizantesemicronutrientes.
O nitrognio promove o crescimento de razes profundas, e plantas verdes robustas. Um
alqueire de cevada colhida remove aproximadamente uma libra de nitrognio do solo
anualmente. O uso criterioso de fertilizantes nitrogenados essencial para maximizar o
rendimento e a qualidade. No entanto, amplamente aceite que o excesso de azoto pode
inaceitavelmente elevar os nveis de protena no gro. O equilbrio adequado de fsforo e
potssiotambmnecessrioparaotimizarorendimento.
FIG.8.5:OautornapocadacolheitanafazendadecevadadeBell.

A cevada cultivada sob uma ampla gama de condies e a suscetibilidade s doenas varia de regio para regio. Em
reascommaiorumidadeemilhoabundante,FHBpodeseramaiorameaa.Ovrusdoanoamarelodacevadapassado
pelospulgesemaisprevalentnacevadadoinverno.CevadadeInvernotambmmaissuscetvelaomldio.A ferrugem
da listra golpeia s vezes a cevada, mas apresenta geralmente um problema mais grande no trigo. Em algumas reas de
crescimento,fungicidasprofilticossousadosparaprevenirdoenascomunsdacevada,easervasdaninhassocontroladas
usandoaaplicaodoherbicida,mastodasasmedidaspreventivassofeitasantesdaposio.

CompetiodeCevadaeEconomia
Contmuma

AreaplantadadecevadanosEstadosUnidostemregistadoumdeclnioconstantee
significativodesdeosanos30.Partedarazoparaestedeclnioresidenasexignciase
pressesdedoismercadosprincipais:maltagemeraoanimal.
Embora o crescimento da cevada para maltagem pode ser rentvel para um agricultor,
tambm arriscado. Pagar por cevada de qualidade de malte depende das especificaes de
qualidade de reunio estabelecidas pelo maltster. A cevada que no faz a classe deve ser
vendidaparaomercadodealimentosbsicosdebaixopreo,svezesaumpreoabaixodo
custo de produo. H esforos contnuos para desenvolver seguro de colheita apoiado
federalmenteparaprotegercontraperdasquandoograudemaltagemnocumprido.
Cada vez mais, a cevada est mudando de uma cultura de commodities para uma cultura de especialidade. Para garantir
suprimento suficiente, maltsters ou cervejeiras contrato com um agricultor para cultivar cevada. Rejeio ou clusulas para
umaescaladescontadaprotegemomaltsterseasespecificaespredeterminadasdaqualidadetaiscomoondiceexcessivoda
protena,abaixaatividadedagerminao,ouaausnciadadoenanoforemcumpridas.medidaqueaumentaointeresse
por cevada cultivada localmente e malteada, os agricultores e maltadores que cultivam cevada em reas no tradicionais
descobriramseusprpriosdesafiosparticulares.AndreaStanley,doValleyMalt,emMassachusetts,forneceumaperspectiva
local, observando que, "Dadas as nossas condies midas, a obteno de baixa protena a menor de nossas questes na
NovaInglaterra.Nossa cevada local tem nveis mais altos de DON, broto prcolheita e menor gordura, peso de alqueire e
nveis de germinao. At agora temos dirigido longe de conversas de desconto, porque s precisamos de mais cevada
plantada,perodo.Osmendigosnopodemserescolhedores.
A competio das terras cultivadas de outras culturas aumenta todos os anos. Cinqenta
anosatrs,noeraeconomicamentevivelcultivarmilhonasreastradicionalmentericasem
cevadadaDakotadoNorteedooestedeMinnesota,eoscustosparaocultivodecevadaeram
certamentemaisbaixosdoqueosdomilho.Noentanto,comoalimentoparaanimais,todasas
culturasdemercadoriascompetemnabaserelativamenteigualdevalornutritivopordlar.A
combinaodemilho,canolaesojadealtorendimento,toleranteseca,engenhariagentica
(bem como preos elevados das commodities) contribuiu dramaticamente para a queda
substancialnaproduoglobaldecevadadosEUA.7
Nonvelfederal,oprojeto"LiberdadeparaFazenda",ProgramadeReservadeConservao
e mudanas no seguro de colheitas federal tambm influenciaram as decises de plantio de
cevada. Em 1986, 608 milhes de bushels de cevada foram colhidos nos EUA. A cevada
mdia desde 2010 caiu para 192 milhes de bushels. 8 Em 1986, mais de metade do adulto
cevadafoiusadoparaaalimentaodogadoeapenascercade20porcentofoiparamalte.
Hoje, a maioria da cevada cultivada nos EUA destinada malthouse. O pool previamente
grande da cevada que os maltsters tinham podido selecionar de se encolheram
consideravelmente.EstamesmatendnciaaparentenoCanad,forandomaltstersanoser
toexigenteemsafraspobres.
O trabalho da AMBA est focado em apoiar sistemas para assegurar um suprimento
adequadodecevadademaltedealtaqualidade.Comoacevadaumaculturadosetorpblico,
eladependedefinanciamentoadequadodeumagrandevariedadedepartesinteressadaspara
permanecer atual e vivel. Os cervejeiros e os membros da indstria da cerveja devem ser
defensoresdessaorganizaoeperceberqueasmudanasemcursonacadeiadesuprimento
de cevada, desde a evoluo das presses de doenas at fatores econmicos e climticos,
tornamosesforosdessaorganizaocoordenadoracadavezmaisimportantesparaomundo
da cerveja americana. Brewers e maltsters devem educarse sobre as questes urgentes em
torno da produo de cevada moderna e se envolver em conversas em evoluo. A frase
"nenhuma cevada, nenhuma cerveja" significa que todos, do cervejeiro em grande escala ao
entusiastamdiodacerveja,temumaestacanestaedio.

NotasdeRodap
* OndiceZadoksdivideaindamaisocrescimentodegrosemnovefasesdefinidas
Germinao,desenvolvimentodesemeadura,alisamento,alongamentodocaule,bota,
emergnciadacabea,florao,desenvolvimentodoleitenogro,desenvolvimentoda
massanaamndoaeamadurecimento.
ApalavraSativaoadjetivolatinoparacultivadoeusadoemrefernciasculturas
cultivadassemente.Estrelacionadocomsero,overbolatino"semear".
Triboumaclassificaotaxonmicagenticaentrefamliaegnero.

Referncias
1.PMAnderson,EAOelkeeSRSimmons,GuiadeCrescimentoeDesenvolvimentoparaoTrigode
Primavera.(UniversityofMinnesotaAgriculturalExtension,1985),PastaAGFO2547.
2.ChrisColby,"CervejadeTrigoAlem:III(MashingeoRestodecidoFerulic)",JornaldeCervejaeVinho.9
desetembrode2013.http://beerandwinejournal.com/germanwheatbeeriii/.
3.DON(Vomitoxin)Handbook,DepartamentodeAgriculturadosEstadosUnidosInspeode
Gros,AdministraodeEmpacotadoreseStockyardsFederalGrainInspectionService.
(Washington,DC.,2001),http://www.gipsa.usda.gov/GIPSA/webapp?
area=home&subject=lr&topic=hbdon.
4.D.Demceyetal.,EconomicImpactsofFusariumheadblightinWheat,AgriculturalEconomicsReportNo.
396,(Fargo,ND:NorthDakotaStateUniversity,DepartamentodeEconomiaAgrria,
1998).
5.F.WilliamEngdahl,"ferrugemparafertilizaroaumentodopreodealimento",pocasdesiaabril4,2008.
6.AssociaoAmericanadeCevadadeAmostra(AMBA),SemVariedadesGeneticamenteModificadas
(GM)AprovadasparaProduoComercialnaAmricadoNorte,(Milwaukee,WI,2014),
http://ambainc.org/content/58/gmstatement.
7.KarenHertsgaard"DecliningBarleyAcreage",MBAATechnicalQuarterly,vol.49,No.1,(St.Paul,
MN:MBAA,2012),2527.
8.USDANationalAgriculturalStatisticsService
http://quickstats.nass.usda.gov/results/71C4B26BFFB13AF6A8A6A3835FDB8C22?
Pivot=short_desc.
MalthousePosto
CraftMicroMaltsters
Com o crescimento constante do homebrewing e artesanato cerveja nos Estados Unidos (ou
para que o assunto, o mundo), ele realmente no deve ser surpreendente que artesanato
maltagem est crescendo tambm. A cincia por trs de maltagem e cerveja realmente
complicado, mas nenhum processo realmente muito difcil de fazer As operaes e
instalaes dos micromaltadores descritos nesta seo so prova viva. O equipamento ea
escala podem diferir dos grandes maltsters que ns discutimos nas paradas precedentes da
excurso,masacinciaeoespritosoosmesmos.Apaixonados e criativos, os empresrios
responsveisporestasoperaesestoaconstruirumaredefortementereminiscentedacena
de criao de artesanato nascente de h 30 anos. Em pequena escala maltings artes esto
surgindoemdiferentesgeografiaseclimascomoosEstadosUnidos,ReinoUnido,Austrlia,

DestilariadecobreFoxeMalthouse
Sperryvile,Virginia
O Copper Fox Distillery foi fundado em 2000, e em 2005, o proprietrio Rick Wasmund
comeouumaoperaodemaltagemparaproduzirtodoomalteusadoparafazerseuusque
exclusivo. Ao visitar os edifcios histricos moinho que a casa de cobre Fox, voc comea
uma sensao de como simples maltagem pode ser. Confiante e calmo, Rick explica sua
abordagemunificadaparafazeromaltenecessrioparasuamadeirafrutadosmokedeusques
envelhecidos. O processo comea no Pescoo do norte de Virgnia, onde o fazendeiro Billy
Dawson contratado para crescer Thoroughbred, a variedade da cevada desenvolvida na
tecnologiadeVirgnia.Duasvezesporsemana,1200quilosdessacevadapreencheotanque
ngreme na destilaria. O gro embebido por dois dias antes de ser gentilmente espalhados
alguns centmetros de profundidade atravs de um piso de imaculado epoxy revestido de
concreto.
CopperFoxDistilleryemSperryville,VAestalojadoemedifcioshistricosmoinho.

O malte verde transferido da rea de germinao para uma sala equipada com um piso perfurado localizado acima de
outroquartoequipadocomumfogoalenha.Comoofogostoked,ocalorsobeatravsdacamadesecagemesecaomalte
durantedoisdias.Asbatatasfritasdemaecereja(adicionadasduranteocozimentoeenvelhecimento)conferemossabores
que desempenham um papel principal no whisky de malte nico. Pedaos de pomar cultivados localmente ardem sobre o
fogo e enchem o espao com uma fumaa pungente que traz uma qualidade nica para o malte. Quando o malte
terminado,armazenadoemsacosgrandesatquesejanecessrio.
Touring toda a instalao no pegue a muito tempo Uma expresso de como o processo
podesersimples.AanlisedemalteumassuntoigualmentesimplificadoMoebocasoas
principais ferramentas de avaliao, e Rick geralmente usa o mtodo experimentado e
verdadeirodemascarmalteparadeterminarasuaqualidade.
A destilaria prpria est localizada na outra extremidade do celeiro. O malte primeiro
processado usando um moinho de martelo antes de ser aquecido com gua. A massa fina
movida para um tanque onde o fermento adicionado e deixado fermentar por alguns dias
antesdesermovidoparaoimvel.Olicordeprovafinal,claro,155envelhecidocommais
chips de madeira frutal, antes de eventualmente ser embalado. Alm de manter sua prpria
destilaria abastecida, Rick tambm fornece malte para outros destiladores e algumas
cervejarias.

Maltdovale
Amherst
Os solos ricos e produtivos do vale do rio de Connecticut tm sido usados por muito tempo para colheitas da especialidade
como o tabaco. A Valley Malt Company de Andrea e Christian Stanley est localizada em um celeiro em uma rua semi
residencialnacidadeagrcoladeHadley,pertodeAmherst.Aproduodacevadamoveuparaooesteforadestareamuitos,
muitos anos h, mas esta operao suporta os fazendeiros locais que trabalham para crescer uma colheita desconhecida.
Andrea resume a abordagem: "O bom malte comea no campo Voc no pode fazer o malt bom da cevada shitty. Precisa
estarbemcrescido.
Aabordagemdocasalparafazermalteumamisturadealtaenergiadeeducaoepaixo.
Christian engenheiro mecnico por formao e comrcio, e Andrea acumulou uma
importantebibliotecarelacionadacomahistriaefabricaodemalte.Antesdeembarcarem
sua empresa, o casal recebeu a Michael Jackson Fellowship, visitou as oito operaes de
maltagem no Reino Unido e realizou a aula de quatro dias de maltagem nos laboratrios de
cereaisdaUniversidadeEstadualdeDakotadoNorte.
Em2013,elesplanejamfazercercade75toneladasdemalteemsualocalizaocompacta
de 600 metros quadrados usando um sistema pneumtico de unimaltagem de quatro
toneladas.Embora os ventiladores controlados por computador sejam usados para manter os
nveisdetemperaturaeumidadedesejados,osistemamecanizadomalNaverdade,Andrea
regularmenteaparecedentrodoescaninhoparatransformarmanualmenteomalteusandouma
pdeavalanchereutilizada.
ApeacentraldodesigncompactoeeficienteemValleyMaltobancodeautoprojetado
Uninavios.AsduasembarcaesdeoitoporoitosodivididasaomeioCadaseocapaz
desegurarumatoneladadegro.Cevadacercadedoismetrosdeprofundidadenomomento
docarregamento.Umnovoloteiniciadoacadadoisdias,etodoolotedegrossubmerso
emcercadenovepolegadasdeguade5560F(1215C)parangremeemum
cronogramabaseadoemcronmetro.Andreausaumskimmerdepiscinapararemoverpalhae
outrosmateriaisflutuantesindesejadosdolote.Humdescansocronometradoentrecada
passodeimersoparapermitirqueassementestenhamachancedeabsorveroxignio.
Quandoalturadepassarparaafasedegerminao,oventiladoreacondutadeexausto
so ligados cmara. Tanto a temperatura como a humidade so monitorizadas e ajustadas
para manter um controlo rigoroso das condies de germinao. O ar pode ser aquecido ou
arrefecido,eahumidadeadicionalpodeseradicionadaatravsdebocaisdepulverizao.A
camapodeatingir40polegadasdeprofundidadeatofinaldagerminao.
OKilning,afasefinaldoprocesso,realizadoutilizandoumventiladorqueencaminhado
atravs de um permutador de calor alimentado por uma caldeira de gua quente. Durante as
primeiras18a24horas,aumidadelivreremovidadogrousandoardebaixatemperatura.
A cura (ou o forno) comea aps a "descoberta", quando o malte fica fisicamente seco ea
umidadedadescargacair.Acoreosaborcontinuamadesenvolverseduranteestafase,ato
malteserarrefecidocomardetemperaturaambiente.
Em seguida, enviado atravs de uma mquina de esvaziamento para deculming, um limpador de tela para separar
materialsubdimensionadoe,finalmente,paraaembalagemearmazenamento.Os40a50clientesdividemseuniformemente
entre cervejarias e destilarias, em parte devido a uma iniciativa do estado de Nova York que reduz impostos para bebidas
espirituosasfeitasapartirdepelomenos51%degroscultivadoslocalmente.
Porqueacondiodagroinfluenciapesadamenteodesempenhomalting,acevadaentrante
emitidaparaforaparaaanlise.Osdadosdotestedenmerodequeda(verCaptulo8)so
usados para indicar qualquer dano prbroto necessrio um cuidado adicional durante o
repousodoaremimersoparaevitarqueolotesetornelctico.
AofalarcomAndreaeChristian,evidentequesuaabordagemfortementeinfluenciada
portextoshistricosdemaltagem.Muitasdasavaliaesdequalidadeutilizadasnopassado
continuamaseraplicveisparaomaltsterartesanaldehojePorexemplo,oteordehumidade
podeserjulgadosimplesmenteagitandoalgumgronamoparamedirgrossodensidade.Um
maltster praticado e observador pode obter informaes valiosas sobre como um lote est
progredindo simplesmente cheirando ele: malte fresco germinando cheiros como pepinos
cortados.
Desenvolvidoempartepelomovimento"locavore",oValleytemumcuidadoespecialpara
identificaroagricultornaembalagem,"Aspessoasqueremseconectarcomaorigemdeseus
alimentos",dizAndrea.Almlocal,
H um senso de aventura na tentativa funky especialidade mash ups, como cherrywood
fumado triticale malte. Educao e esforos de comunicao vo desde Farmer Brewer
InvernoConfernciafimdesemanaparaensaiosemcursoparacultivarlocalmentemaisde60
variedades histricas raa de cevada de raa. Eles tiveram bons resultados com Charles,
Endeavor,NewdaleevariedadesPinnacle.

MichiganMaltCompany
Shepherd,Michigan
OsbancosdeWendelltiverammuitosdaexperinciacomercialcomoumcervejeiroecomo
umfazendeiroorgnicocertificadoantesdecomearumriscomaltingemumacidadepequena
daexploraoagrcolaemMichigancentral.Eleatualmentefazmalteparavrioscervejeirose
destiladores em todo o estado. Em p ao lado de uma pilha de cereais delicadamente
germinando, Banks explica pacientemente, "As pessoas tm feito malte h 10.000 anos Eu
faocomosefossefeitoparaosprimeiros9.500."
WendellBanksestforadesuamalthouseemShepherd,MI.
OvagoconvertidodofeijoemMichiganMalting.Elepodeserusadoparangreme,germinar,ekilnumlotedemalte.

Seu processo de maltagem no cho distintamente diferente do que no Copper Fox. Umvagodesecagemdebrotode
feijo de ao inoxidvel especialmente modificado o corao da operao, e neste aparelho ele carrega 3000 quilos de
cevada ou trigo limpo para iniciar um lote. Aps um perodo de dois dias, a imerso intermitente, o gro agora hidratado
permanecenofundofalsoralado,medidaqueaguadrenada.
Inicialmente Wendell iria germinar dentro do vago, mas como a produo aumentou, a
germinaofoitransferidaparaumpisodeconcretoplanas.Enquantocresce,ogrogirado
manualmente e mecanicamente. O malte verde carregado 16 polegadas a 18 polegadas de
profundidade no vago de cinco ps por dezp para kilning. Um ventilador / aquecedor
estacionriode1,4milhesdeBTUacopladoaofundodoaparelhoeoaraquecidoconduza
umidadedomalteaolongodeseisaoitohoras.
Aps a secagem, o malte alimentado atravs de um antigo Clipper 1B limpador de
sementes (para remover rootlets e pequenos materiais) antes de ser embalado em sacos.
Quandoasperdasdemaltagemsocontabilizadas,orendimentodecercade2500librasde
produtoacabado.Wendellresumedeformacoloridaseumodelodenegcios:"Eucostumava
fazerbrotosEuaindafaoAgoraeusassadoelesnofinal."

ColoradoMaltingCompany
Alamosa,Colorado
OSanLuisValleyficaaltoesecoacercade7500psacimadonveldomar.Aprecipitao
anualraramenteatinge
Setepolegadas,amaioriadosquaiscaiduranteoinvernocomoneve.Osdiasdesolenoites
frias so perfeitos para cultivar cevada, presumindo que a cultura pode ser adequadamente
irrigada.AfazendadafamliaCodyvemcultivandocevadaparaaCoorshquatrogeraes.
O bisav de Jason e Josh Cody tem um relgio de prata dado a ele por quatro dcadas de
crescimentodecevadaparaCoors.
Em 2008, Jason e Josh decidiram dar um passo adiante. Eles construram uma instalao
piloto de maltagem e experimentaram a maltagem da cevada. O malthouse inicial poderia
malte 500 quilos de cevada de cada vez. O ceticismo inicial dos cervejeiros locais se
transformouemlealdade,medidaquecomeavamaprepararcervejacomomaltedeCodys.
Oaumentodademandalevouexpanso,eumnovomalthousefoiconstrudoposteriormente.
A capacidade atual de cerca de 500.000 libras por ano. Em 2014, a Colorado Malting
Company(CMC)malteouas400millibrasdemaltecultivadasemsuapropriedadeeplanejou
comprarcevadaadicionalparaproduzirmaismalte.

Malte

TyghValey,Oregon
MaisaooestedoColorado,emOregonruraleridoTyghValley,RogueAlescresceemalts
tanto inverno e primavera cevada em sua fazenda. Originalmente, o projeto foi baseado em
seus escritrios de Portland, mas o movimento de produo para a fazenda permitiu que o
programa se expandisse, e agora produz maltes de cho usados em vrias de suas marcas
especializadas(comooGoodChitPils).Rogueexecutaumaanlisecompletasobrecadalote
demalte."FazermaltemuitodifcilNoslevouumanoparaentenderisso",explicaMike
Isaacson,COOdeRogue.
Umcronogramangremede38horasusadoparaatingiroteordeumidadedesejadode45
porcento.Eleocorredentrodeumfermentadordetopoabertoreutilizadoquefoiretrofitcom
bicosdearejamentoeumtubodetransbordamento.Opisodeconcretousadoparaafasede
germinaodequatroacincodiasfoirevestidocomepxiparapermitirummelhorcontrole
docrescimentodemofonodesejado.Acamadegroprofundadeoitopolegadasprecisaser
virada mo vrias vezes por dia Shoveling esta pilha particular leva apenas cerca de 20
minutos.
Ofornoumacaixadequatropspordezpsperfuradainferiormontadocercadeump
acima do cho. Um queimador / ventilador empurra o ar atravs da cama de gros de 18
polegadasdebaixo.Demoracercadedoisdiasparalevaromaltea5porcentodeumidade.O
tamanho do lote 1400 libras. Rogue observa que eles poderiam fazer lotes de 2000 libras,
mas"ofornonotoeficienteaessaescala."
A limpeza e deculming ocorre em uma tabela de seleo, e completamente toma
aproximadamente 40 horas do trabalho para produzir 1200 libras de malt terminado. Em 50
libras de malte estate por hora de trabalho, este claramente um trabalho de amor para a
cervejaria.Isaacsonresumebem:"AcoisamaislegalquesuasmosestonogroVocest
fazendomalte."

UmMundoInteirodeMaltagem
Enquantoagrandemaioriadomalteproduzidoemtodoomundoproduzidaemmalthouses
altamente automatizados, muito eficientes e em larga escala, a maltagem em pequena escala
tambmexisteempasesquenoaAmrica.Depoisdemaisde30anosproduzindomalteem
escalaindustrial,omaltsterGrantPowellaventurousesozinho.PowellsMaltestlocalizado
no subrbio sul de Melbourne, Austrlia. Powell e seu filho Michael vm fabricando malte
Pilsner,Ale,MuniqueeWheatparaomercadodeespecialidadesdesde2003.
ABAMaltSAdeBuenosAires,Argentina,foifundadaporMartinBoanesuaesposa,Carolinaem2005.Elesproduzem
1200 kg de malte por lote, com base na capacidade e operaes do forno. Usando a cevada Scarlet variedade cultivada na
Argentina, eles fazem uma grande variedade de base, highkilned, caramelo e malts roasted. Eles tambm malte trigo e
produtosdecenteio.Aindstriadeartesanatovemcrescendo
ABAMaltatualmentevendemalteparamaisde300microcervejariasnaArgentina,Brasil,
Uruguai e Paraguai. Martin relata que eles duplicaram suas vendas anuais nos ltimos trs
anosseguidos.
Apesardeserhomeaumahistriaricadafabricaodecerveja,Escandinviatemsidopela
maior parte dependente de maltes especiais fornecidos extrangeiros por muitos anos. No
entanto, o Nordic Brewer Symposium de 2006 lanou o desenvolvimento de pequenas
empresasdemaltagempeloOslobasedNordicInnovationCenter.Oresultado"NordicMalt
House"relatrioforneceodetalhadobreakouteanlisenecessriaparadesenvolverplanosde
negcios para instalaes grandes o suficiente para produzir 500 kg (~ 1100 lbs) lotes de
malte. A seo de objetivos inclui descritores como simples, flexvel, modular, de baixa
tecnologia, baixo investimento e em pequena escala. O documento uma fonte inestimvel
quepermitequeosagricultoresecervejeiroslocaisparapossuireoperarumapequenacasade
maltagem.Oinvestimentototalparaequipamentosdimensionadosparaproduzir300toneladas
poranocalculadoparaserinferioraUS$200.000USD.

Umanotadeadvertncia
Emborapossaparecerquetudoquevocprecisadeumtanqueeumandarparainiciaroseu
prprio malthouse ofcio, o negcio de maltagem no realmente to fcil. Em alguns
aspectoscomoprepararcerveja:qualquerpessoapodecombinarumpoucodemalte,gua,
lpuloeleveduraetecnicamentefazerumacerveja,mashumagrandediferenaentreamera
fermentao de uma bebida e um produto que as pessoas vo realmente pagar um bom
dinheiro para . O preo de venda necessrio para um maltster boutique para ser sustentvel
(leiase: rentvel) significativamente diferente do que para um malthouse altamente
automatizadoprincipal.Definirexatamenteoqueumapequenaoperaocapazdeentregar
paraocervejeirooudestiladorvitalparaosucessodessasempresas.
Omesmoacontececomamaltagem,eadisponibilidadedecevadademaltemenordoquevocprovavelmenteimagina.
Na verdade, a cevada constitui apenas 1 por cento da rea cultivada plantada nos Estados Unidos. Em 2014, a previso de
colheitaparaomilhonosEstadosUnidosde13,8bilhesdebushels,comparadoa187milhesdebushelsdecevadaisso
70 vezes mais milho! A produo de cevada atingiu seu pico na dcada de 1980, quando cerca de 30% da colheita de
cevadafoiutilizadaparamaltagem.Amaiorpartedacevadafoiutilizadaparaaalimentaoanimal,eosmaltadorespodiam
realmente escolher a nata da cultura para a maltagem. Qualquer variedade de cevada pode ser utilizada para alimentao
animal,masalgumasnosoadequadasparamaltagemdevidoanveisdeprotenavarietalmaiselevadosetamanhodegro
menor. Cevada de malte precisa ser baixa protena com gros gordos para dar o melhor extrato por libra para o maltster e
cervejeiro. Cevada para alimentao animal, por outro lado, deve conter maior protena eo tamanho do kernel imaterial,
porisso,obviamente,umagrandediferenadepreoexisteentreasduasclasses.Ademandaporcevadademaltetemsido
bastante estvel nos ltimos 40 anos, mas a rea total de cevada diminuiu Hoje malting contas de 75 por cento da cultura.
Essamudananaofertaedemandamudouaquantidadederiscoqueumagricultorassumeaoplanejarsuascolheitasparao
prximoano.
Um agricultor precisa equilibrar trs fatores ao planejar suas colheitas: economia,
agronomia e modeobra. A economia os preos que ele pode obter para as culturas no
prximo ano. Enquanto milho e soja tm mercados de futuros na Chicago Mercantile
Exchange,cevadano(sendoapenas1porcentodomercadoglobal).Umagricultordecevada
noobrigadoacultivarcevadaSeoutrascolheitasparecemsermaisrentveis,entoele(ou
ela)podemuitobemmudar.Naverdade,umafazendatpicaemDakotadoNortesercercade
5000 hectares em tamanho, e dessa terra, 5001000 hectares podem ser cevada (e
provavelmente mais de uma variedade). aqui que a agronomia entra em cena Girando
diferentes culturas e diferentes variedades de cevada ajuda o agricultor a manter a sade da
terra, escalonar a colheita de cada cultura para melhor dividir a quantidade de tempo e
trabalho,
Cevadacrescentelevamaisexperinciaeatenoaosdetalhesdoqueoutrasculturascomo
milhoesoja.Os agricultores tm uma carteira maior de produtos de proteo s culturas de
milhoesoja,
Para a resistncia doena, pesticidas e herbicidas. Os agricultores podem em grande parte
simplesmente plantar essas culturas, fertilizar e caminhar at a colheita. Um fazendeiro de
cevada,poroutrolado,temquemedircuidadosamentequantofertilizanteusarparaobterum
bom rendimento, como fertilizante demais ir aumentar o teor de protena (ou mais
claramente, o nitrognio total). Cevada uma grama de estao fria, eo tempo pode ter um
efeito significativo no desenvolvimento do kernel. Tempo quente durante a polinizao e
crescimento precoce pode matar o embrio e / ou stunt os kernels, levando a pequenos
endospermas,e,portanto,nveisdeprotenarelativamaiselevados,oquereduzopreoque
umagricultorpodeobterparaacultura.
Os Maltsters e os cervejeiros so muito particulares, e a protena elevada em uma cevada de outra maneira perfeita
resultaraindaumdiscontodopreoaomaltster.Seaaparnciaeadimensodacevadaforemmenosdoqueperfeitas,ser
descartada como alimento animal, que comanda um preo ainda mais baixo. Por que so maltsters e cervejeiros to
particular?Porquequalquermudananascaractersticasdacevadarequeroajustedosprocedimentospadronomalthousee
na cervejaria, e conseqentemente mais trabalho. Tempo dinheiro simples assim. O resultado de todas essas presses
significaqueomercadodecevadaestsetornandosemelhanteaomercadodelpulo,ondeoscontratossoonomedojogo.
Halgumacevadadisponvelparamaltsterspequenosnomercadolivremasestcomeandoescasso.Voc pode pensar que
vocpodeapenaschamaroseuagricultorlocalparatloscresceracevadaparavoc,Masvoctemqueentenderoquadro
geraleperceberqueelaspodenoestarinteressado.Acriaodecevadaparamaltagemfazmaissentidofinanceiramente
seoprodutorfortambmousuriofinal,comonocasodascervejariasdeRogueeBell.
9

Variedadesdecevada
Quandosolicitadoanomearumavariedadedelpulofavoritonoinciodeumaapresentao
para Kalamazoo Libation Organizao de Brewers (KLOB), o clube local de cerveja
Kalamazoo, a casa e cervejeiros profissionais no pblico foram capazes de identificar
rapidamente uma longa lista de conhecidos Lpulo Uma discusso animada completa com
cabeabalanandoacabea,molevantando,ecompartilhandodeexperinciaseguiu.Poucos
minutos depois, quando pediu para nomear uma variedade de cevada favorita, a lista estava
limitadaaduascepas(MarisOtterePromessadeOuro),ummontedetiposdemalte(cristal,
Munique,biscoito),enomuitomaisdovisivelmentemaissilenciosomultido.Acevadano
tosexyquantoolpulo,recebemenosatenonacomunidadedacerveja,ecomoresultado,
muitascervejeirasnolhedoaatenoquemerece.Paramuitoscervejeirosnovatos,a"alma
dacerveja"definidapeloprocessamentodomalteduranteainfuso,
Dan Carey, da New Glarus Brewing Company, analisa os atributos de qualidade da cevada. A aldeia temtica sua de
NewGlarusestlocalizadanapartecentralsuldeWisconsin.AmovimentaopitorescadosventosdeMadisonatravsdas
colinasarborizadasbucolhadasstuddedcomexploraesagrcolasfamiliaresdapropriedadeparaumacervejariabonitaque
negligenciaacidadedeumacolinaaosul.EmborasuascervejassovendidassomenteemWisconsin,NewGlarusBrewing
Companymundorenownedparasuacervejaoriginal,dealtaqualidade.Careyumcervejeiromuitoabrangente,prticoe
bemeducado. Um colega do Instituto Siebel comentou uma vez: "Se Deus tivesse alguma dvida sobre a fabricao de
cerveja,eledeveriaperguntaraDan".
Quando falo com Dan, seus comentrios perspicazes revelam uma filosofia detalhada e
holstica. evidente que ele v uma forte continuidade de criador para fazendeiro para
maltsterparacervejeiroparabebedordecerveja.Eleachaqueachaveparaentenderomalte
entender a variedade de cevada de onde ela cultivada, onde ela foi cultivada e onde foi
maltada, e usar essa informao para prever como o malte funcionar em sua cervejaria e
cerveja.
Danjustificasuafilosofiacomsuaperspectivasobreanaturezadacerveja."Queroacreditar
queascaractersticasvarietaissoimportantes.Euqueroprepararummundoondeoterroir
importante.Assim,sealgumcomoEricToft[doLandbrauereiSchnram,localizadonocanto
sudeste da Baviera] coloca no seu rtulo que estes so lpulos desta quinta, cultivada neste
ano,omundoemquequeroviverporquemaisinteressanteDoqueapenasumamercadoria
".
Dannoestsozinhonestepensamento.Emboramuitasvariedadesdiferentesdomalteda
cevada tenham sido usadas com sucesso durante todo a histria da fabricao de cerveja,
algumasvariedadesfuncionammelhordoqueoutrasemdeterminadasaplicaes.Entendere
especificar variedades de cevada em particular fornece um nvel adicional de controle na
fabricao de cerveja. Como muitos cervejeiros provavelmente experimentaram, todos os
maltes plidos de duas fileiras no so criados iguais. Para entender melhor como as
variedadesdiferemumasdasoutras,tilsaberondeecomoelassodesenvolvidas.

CepasdecevadadeLandrace
Contmuma

Nemtodaacevadadeumavariedadepura.AsbaratasdeLandracenosocultivaresnicas,
puras, mas variedades que mudaram lentamente ao longo do tempo e se adaptaram s suas
condiesdecrescimentolocais.Aolongodossculos,acompetioevolutivaselecionouas
populaes mais bem adaptadas para sobreviver e prosperar durante o ciclo de plantio,
crescimentoecolheita.Comoosagricultoresmantiveramsuasprpriassementesdasafrado
anoanterior,osgros
Foram (em sua maior parte) muito local. Os historiadores agrcolas acreditam que a cevada
cultivada em toda a Europa no incio da Idade Mdia era principalmente de seis fileiras. Os
ancestrais genticos de dois tipos de fileiras cultivadas na Europa provavelmente foram
trazidosdevoltadoOrienteMdioduranteasCruzadas.1
As variedades landrace as mais relevantes hoje incluem o Bere (ou Bygge, que foi encontrado primeiramente em
Scotland), Hanna (que originou em o que hoje a repblica checa), Oderbrucker (identificado perto Berlim, Alemanha), e
ManchurianTambmconhecidocomo"Manshury").
Algumascepasbemsucedidasssepropagaramatravsdaintervenohumanamisturada
com um pouco de sorte. Paul Schwarz, o respeitado professor e criador de plantas da
UniversidadeEstadualdeDakotadoNorte,observouqueantesde1886,80a90porcentoda
cevada cultivada na Inglaterra 2 era uma variedade estreita e duas fileiras chamada
"Chevallier".OReverendoJohnChevalierdescreveuaorigemdestavariedade:"Umoperrio
[nomeadoAndrews],moravaemumacasademinaemDebenham,nestecondado[Suffolk].

Aoatravessarumcampodecevada,elearrancoualgumasorelhase,aochegaremcasa,jogou
Aoatravessarumcampodecevada,elearrancoualgumasorelhase,aochegaremcasa,jogou
as para as suas aves no seu jardim e, a seu tempo, alguns gros chegaram maturidade e,
comoasorelhaspareciamextraordinariamentefinas,Eudecidiexperimentaraexperinciade
cultivlos " .3 Uma variedade subseqente, Goldthorpe, nomeado para a cidade em
Yorkshire,ondeumhomemchamadoMr.DysonarrancoudeumcampodeChevallier,muito
parecidocomAndrewstinhaparaaestirpeoriginal.Contmuma

CevadaImigrao
Contmuma

medida que o sculo XIX chegava ao fim, a maioria das variedades de cevada eram colees
semihomogneas transportadas para novos territrios por emigrantes agricultores. A
proliferaodotipomanchrioumbomexemplodestapropagaohumana:"Em1861,oDr.
HermanGrunowdeMiflin,WI,obteveumaamostradeumapromissoracevadadeseisfileiras
ao viajar na Alemanha. Foilhe dito que um viajante alemo tinha encontrado esta cevada
'Manshury'em1850aolongodorioAmur,nafronteiraentreaRssiaeaManchria" .4 Esta
variedadedeviagensmundiaisaprogenitoradetodososmodernostiposdeseisfileirasdos
EUA.
Imigrantes para a Amrica do Norte trouxeram sementes de cevada com eles. Alm de
Manshury (favorecido pelos transplantes alemes), havia outras trs linhas varietais
significativas que dominavam a produo antes de 1900. Os dois primeiros eram o Scottish
Byggeeoinglstworow,cultivadospeloscolonosdaNovaInglaterraeNovaYork.Enquanto
essas tenses comearam a estabelecer uma posio no novo mundo, elas no ganharam
popularidadeimediatamente.AntesdaGuerraCivil,acervejanotinha"partesignificativada
garganta", e cidra era de longe a bebida alcolica mais popular no pas. Devido a isso, o
mercado de cevada de malte no foi particularmente grande e a maior parte da colheita foi
usadacomoraoanimal.
Outro tipo de cevada chegou com os primeiros colonizadores espanhis. At os anos 1900, um volume substancial de
cevada "Bay" ou "Califrnia Coastal" (uma variedade que se originou no norte da frica, e encontrou seu caminho para a
Califrnia atravs do Mxico) estava crescendo na costa oeste. O exame minucioso do tijolo de adobe usado na construo
1701 da misso San Cayetano de Tumaccori no Arizona do sul revela traos de kernels da costa de Califrnia, sugerindo
que os gros chegaram com os missionrios de estabelecimento. No final dos anos 1800 maltsters e cervejeiros ingleses
descobriramovalordestarobustavariedadedeseisfileiras,ecomearamaimportlaregularmentedaEuropacontinental.
Nadcadade1940,ascebolasdeduasfileirasconstituamapenasumapequenaproporo
da colheita dos EUA e do Canad devido preferncia de cervejeiro para os tipos de seis
fileiras, mas quantidades limitadas de tipos Hannchen e CompanaSmyrna de duas filas (de
origemeuropiaeturca,respectivamente))ForamcultivadasnoNoroestedoPacfico.Alm
das variedades mais dominantes, as tenras de seis fileiras do Tennessee Winter Group (que
provavelmenteseoriginaramnosBalcs)foramcultivadasemreasondeacevadadeinverno
foicapazdesobreviver.Daexperinciadiretacomaltastaxasdematardeinvernodevidoao
climaseveroqueafazendadoBellexperimentaemMichigan,provvel
AsvariedadessesarammelhornoTennessee.Estestiposdecevadaforamemgrandeparte
suplantados pelo milho para a alimentao animal, mas dado o nome ea rea de cultivo,
possvelqueelesfossemumcomponenteda"CervejaComumKentucky",quedescritaem
livrosdefabricaodecervejamaisantigosnosEstadosUnidos.
Aviradadosculoanunciouumnovointeressenacriaodegrosenodesenvolvimento
dasculturas.NosEUA,acrescentedemandaporcervejaeumapopulaoquecontinuouase
deslocar para o oeste alimentou e influenciou os criadores de plantas. Em meados de 1900,

muitas variedades comerciais de cevada estavam sendo cultivadas em todo o pas. As


muitas variedades comerciais de cevada estavam sendo cultivadas em todo o pas. As
publicaeshistricasquedescrevemestasvariedadesdoumpicodovoyeuristicemcomoos
cervejeiros usaram estas tenses mais velhas. Os cervejeiros e os bebedores de cerveja
modernossabemoqueosgostosdolpulodacascata,daliberdade,doguerreiro,edageleira
gostam,masquesobreasvariedadesdacevadacomosmesmosnomes?Algunsnomesdetipo
parecemindicaralocalizaoqueelesoriginaramouprosperaramMissouriEarlyBeardless,
Michigan Inverno, Ohio 1, Sibria, Novo Mxico, Dayton, Texan, Cordova, Nepal e Soda
SpringsSmyrna.OutroscomoVelvon17,Wocus,Tregal,DicktooeWongsomenosbvios,
Mas som to intrigante. Que cervejeiro aventureiro no gostaria de executar uma cerveja
experimentalcomosgostosdeOlli,Alpine,Sunrise,WinterClub,ouHarlan?
Nadcadade1960,osagricultorescultivavamvariedadescriadasespecificamenteparaqualidadesdemalteAntes disso,
todaacevadaerautilizadaindiscriminadamentecomoalimentoparaanimaisouparaafabricaodecerveja,eavariedade
escolhida pelos cervejeiros era mais provvel o que estava disponvel. Nos anos que se seguiram, os avanos cientficos na
cevadaenaprefernciadacervejeiraindustrialportiposdeduasfileirasimpulsionarammudanasnamisturadevariedades.
A dcada de 1960 produziu vrios tipos de seis fileiras, incluindo Wisconsin 38, Larker, Morex, Robust, Lacy e Tradio.
Aomesmotempo,ostiposdeduasfileirasganharammaioraceitaopelosfabricantesdecervejaqueagoradescobriramque
poderia ser usado efetivamente para fazer suas cervejas e, portanto, foi mais amplamente cultivado no oeste dos EUA.
Algumasvariedadesimportantesdesteperododetempo(comoHannchen,Firlbeck,Piroline,Betzes,
AntesdaliberaodeKlagesem1972,virtualmentetodaacevadadeduasfileirascrescida
em America do Norte foi desenvolvida em Europa Os criadores norteamericanos e
canadenses concentraramse principalmente em tipos de seis fileiras. Para o de duas linhas
Hanna,oprimeiroregistrodesuaintroduopeloUSDAmostraquefoirecebidoem1901a
partir Kwassitz, Moravia, na ustria. 5 A variedade norteamericana de Hanna uma
composiodasselecesnaturaiseintencionaisqueocorreramEmcamposdeHannchende
Califrniadonorte.BetzesfoidesenvolvidonaAlemanhaechegouaosEUAviaPolniaem
1938. A estirpe da Morvia foi trazida para os EUA antes e depois da Segunda Guerra
MundialdeMoravia(Tchecoslovquia)pelaCoorsBrewingCompany.

Variedadesamericanaseeuropias
Contmuma

O modo como novas variedades so desenvolvidas para produo comercial ser explorado
umpoucomaisadiantenestecaptulo,masgeralmente,medidaqueoscriadoresidentificam
traos teis (tais como resistncia doena ou aumento do rendimento), novos tipos
favorecemesubstituemlinhascomprovadasmaisantigas.EmboraasvariedadesnosEstados
Unidosnoestivessemespecificamentedestinadasparaousodacervejaatmeadosdosanos
1900,odesenvolvimentodenovasvariedadesdecevadahojeimpulsionadoporatributosde
fabricaoespecficos.Teroconhecimentodevariedadesimportanteporquesuasdiferenas
afetammalting,produodowort,efinalmenteacerveja.Algumasdasvariedadesdisponveis
hojetmsidoemtornodemuitasdcadas,enquantooutrosforamdesenvolvidosmuitomais
recentemente.
Embora a variedade da cevada usada para fazer o malt no for sempre evidente, o interesse aumentado do cervejeiro
conduziraumatransparnciaaumentada.Seoscompradoresnoperguntarsobreacevadaquefezomalte,nohnenhuma
razo convincente para vendedores de malte para fornecer as informaes livremente. sempre do melhor interesse do
produtor,maltadoresecervejeiroperguntarseestdisponvelinformaoadicionalsobreasvariedades,umavezqueajudaa
facilitarodilogoaolongodacadeiadeabastecimento. medida que as variedades mais velhas so eliminadas e as novas
suplantlas,claramentedointeressedetodossabereorientaroquevemaseguir.Umexemplopode
Incluem resistncia doena ou seca Se o sabor e desempenho de um novo tipo
semelhante,maselefuncionamelhor,entoumaeventualtransioparaonovotiposeriano
melhorinteressedetodososenvolvidos.
A American Malting Barley Association (AMBA) publica anualmente uma lista de
variedadesrecomendadasparaqueosagricultorescresam.Ostiposdestalistademonstraram
bomdesempenhoagronmicoedemalte,eummembrodacervejariaAMBAdevesentirque
tem um sabor aceitvel para o uso da cerveja. Um cervejeiro que olha para aprender mais
sobre as variedades da cevada crescidas no Reino Unido deve consultar ao banco de dados
escocsdavariedadedacevada.*

DesenvolvimentoeAceitaodeVariedades
Contmuma

Novasvariedadesdecevadacomeamnasmosdeumcriadordeplantas.Paracriarumacruz
gentica, um criador polinizar manualmente a flor de cevada. Os gros de gros da planta
polinizadateroumamisturadeatributosdeambosospais.EsteumjogodenmerosUm
jogoderoletagenticaemqueagrandemaioriadaprognietemtraosquenosomelhores
do que os dos pais. Um reprodutor pode estar procura de atributos especficos, tais como
resistnciaadoenas,melhortolernciaseca,maiorrendimentooumenossusceptibilidadea
problemascomoalojamento(grocaindonocampo),masnemsempreosencontraquandoas
plantassocruzadas,Mesmoseseuspaistinhamditotraos.
medidaqueaprolecresce,soavaliadospelostraosdesejadosequaisquerdefeitosnointencionais,esorapidamente
removidos se eles no atingirem os objetivos do programa. As cruzes que passam nas avaliaes iniciais so revertidas nos
anos subseqentes para testes adicionais (e possvel remoo se apresentarem defeitos na linha). O criador enfoca o
desempenho agronmico da planta. Se for identificada uma linha promissora, pode eventualmente ser testada quanto ao
desempenhodamalte.A nova linha testada para fatores como at modificao, bons nveis de enzimas e a capacidade de
quebrar a dormncia rapidamente. somente depois que os critrios de desempenho agronmico e de maltagem so
satisfeitos,queosaboreodesempenhodefabricaodecervejasoconsiderados.Seavariedadeatendeatodososobjetivos
dereproduo,tornaseuma"variedaderecomendada"ecultivadacomercialmente.Todooprocesso,
Asrecomendaescomerciaisvariamdeacordocomopas.NosEUA,aAMBAcoordena
esteprocesso.Maltstersecervejeirosavaliamconjuntamentelinhaspromissorase,seumbom
candidatoaparecer,umaquantidadeadequadadecevadamaltadaparatestarodesempenhoe
osabordacervejariaemumaescalacomercial.SeummembrodaAMBAdeterminarquea
cevada atende aos padres de qualidade necessrios, a variedade pode ser oficialmente
adicionadalistarecomendada.
Muitos pases, incluindo o Reino Unido, Alemanha, Frana, Canad e Austrlia, tm
sistemas similares para recomendar novas variedades, mas cada um deles ligeiramente
diferente. Nos Estados Unidos, a criao de cevada feita atravs de programas "pblicos",
onde a criao feita em universidades pblicas e apoiada pelo USDA. Na Europa, as
empresasprivadasdemelhoramentodesementesdominamodesenvolvimentodacevadaedo
trigo,apoiadasporpagamentosderoyaltiesdelanamentosbemsucedidos.

Cevadadeinverno
A cevada pode ser classificada por quando cresce Tipos de inverno sementes no outono e
sobreviveraoinverno,indodormente.Acevadadamola,comoonomesugere,plantadana
mola.Existeuminteresseconsidervelnodesenvolvimentodemaisvariedadesdecevadade
Inverno,umavezqueestestipossogeralmentedemaiorrendimento.Verdadeirocereaisde
cereaisdeinverno,comocevada,trigoetriticaleexigemumperododefrioantesdeflorescer.
Ostiposdeprimaveranorequeremofrio,masalgunstipos"facultativos"seadaptarampara
sobreviveratravsdeperodosdefrioe
Podemserplantadasnoinvernoounaprimavera.Almdeaumentosderendimentodeat20
por cento sobre os tipos de primavera, invernos tm outros atributos benficos. Eles exigem
menos gua e ajudam a reduzir a eroso, estabilizando o solo durante os duros meses de
inverno.Emcertasreas,oplantiodeprimaveradeveseradiadodevidoacondiesmidas,
enquantoostiposdeinvernojestonosoloeemcrescimento.Istopermiteumperodode
colheitamaisprecoce,dandoaoagricultoraoportunidadedeplantarumasegundacolheitano
mesmoano.Apressodadoenadegrotendeaaumentardurantetodoovero,eumagro
maisadiantadadoinvernominimizaestesproblemas.A probabilidade de trovoadas tambm
aumentamedidaqueatemporadadeveroseestendeatofinaldejulhoeinciodeagosto.

PensamentosdeDanCareysobreDiferenadeVariedades

"Ns vivemos em um mundo muito pequeno com uma economia global. Voc pode acabar
commuitofinomalteeuropeufeitocomcevadaargentina.NaAlemanha,osinstitutos(VLB
&Weihenstephan)aprovamnovasvariedadesEstasbarleysocriadasporempresasprivadas.
Acevadaumaculturaimportanteeumarentvelparaessasempresasparareproduzilos.A
gamaderequisitosmuitopequena.Elespodemterprotenasmoderadas(digamosonzeish),
e S / T de 4243. Na Amrica, com a AMBA, muito democrtica. Voc tem cervejeiros,
cervejarias auxiliares e cervejarias de malte Voc tem trs diferentes grupos todos exigindo
diferentesvariedadesesealgumquer(umavariedade),entoaprovado.umagamamuito
maisampla."

"AvariedadeKlagesteveumS/Tnos40sbaixos.Hojeestamosmarchandopara50porcento
S/TcommaioresnveisdeFAN.Tratasedeumaprogressolentaedeliberadaemdireoa
umamodificaocrescenteeindocadavezmaislongedasnossasnecessidades(artesanais).A
diferenaentretodososmaltesqueusamoshojemuitosutil.HumamarchalentadeKlages
aConlonQueumamudanabastantesignificativa.Asseislinhaseasduaslinhasesto
comeandoasefundirUmafiladeduasfileirascultivadaemterrassecassobcondies
estressadasnomuitodiferentedeumalinhadeseis".

"Emboraeupareaestardizendoqueasvariedadesdehojesobastantesemelhantes,euno
perdiminhareligio.Sevocdefiniravariedade,ondecultivada,emqueano,eonde
malteado,vocsabemuitomaissobreoprodutodoquevoc(porapenas)olhandoparaum
COA.Sevocvirarevocdiz:"Eunomeimportocomoqueavariedade,eusqueroque
vocacertaressasespecificaes"queestsendoumcervejeiro"bleistift"(lpis).Eunoacho
queoCOArealmentedescreveoquerealmentevaiacontecerempur.Ento,(adeciso)de
malteHarringtonouConlonfaradiferena."

"Paramim,omalteeuropeumaischeioericoemsabor.Podeserhuskier,masemgeral
maisricaeprestaseaunshoppingmaiselevadostaxas.Aspessoasdizemqueumaquesto
enzimticamaiorextractoresidual,menoratenuao,masalmdaatenuaohuma
plenitude,umariqueza,ummaltinessquenoencontramosnomalteamericano.Eunoacho
quedevidoaprticasdequeima,eunoachoquedevidoaprticasdemaltagem,euacho
quedevidoadiferenasvarietal."

"Eu no sou um especialista em malte Ingls, mas todo o conceito que as pessoas apontam para Maris Otter e dizer que a
razotoricoporqueelecaiupara3porcentodeumidadee3,5Lovibond(provavelmentenoocaso)ummalte
plidodacervejainglesa.Eudiria,vamosenviarOpticeMarisOtterparaummalthousepisotradicionaleeuestariadisposto
a apostar que voc poderia (ainda) gosto de uma diferena. E se eu estivesse errado, isso significaria que h um monte de
empresrios realmente estpidos que administram essas pequenas cervejarias porque todo mundo est pagando um enorme
prmiopelaMarisOtterSeerasimplesmenteoprocessodemaltagem,entotodosos
Maltstersestarcolocandoemcasasdemaltechoeexecutandoacevadamaisbarataatravs
deles.claroparamimqueMarisOtterdiferentedoqueTippleouqualqueroutravariedade
queelesestocrescendo."

Nalistaquesesegue,oanodeselecoouaceitaogenticadadoparamuitasvariedades
de cevada. Em geral, as variedades mais modernas tm maiores rendimentos, resistncia
doenaeoutrosatributosquelevamsuaaceitao.Aseleodevariedadesnoesttica,
masmudadeanoparaano.Osagricultoresestointeressadosnosrendimentosenaobteno
daselecoparaamaltagem.Seocervejeiroquerumavariedadedemenorrendimento,ento
elesprecisarocomunicaressedesejoepagarumprmioparaele.

Cevadadaherana
Contmuma

Chevalier
Chevallierdominouaproduoinglesadurantetodoo1800s.Comoobservadoanteriormente
no captulo, esta cevada foi selecionada a partir de estoque existente em Suffolk, Inglaterra.
Em 2012, Chevallier foi revivido pelo Dr. Chris Ridout do Centro John Innes em Norwich,
Inglaterra,ondefoicultivada,maltadaefabricadaparareavaliarosaboreresistnciadoena.
6
Chevallierobisavdasvariedadesmodernasdecevadabritnicae,comotal,seuestoque
gentico permanece fortemente representado hoje. Os cervejeiros modernos podem achar
intriganteproduzircomestavariedadehistricaparaobterumacompreensomaisprofundade
quetipodedesafiososcervejeirosdoperodoenfrentaram,edescobriroqueacervejafeitaa
partirdeantigascepasdegrosrealmenteprovou.

Promessadeouro
Golden Promise foi criado da variedade Maythorpe em 1956. Foi adicionado lista de variedades recomendada Ingls em
1967efoiamplamenteutilizadonafabricaodecervejaedestilaoaolongodosanos1970e1980.umavariedadesemi
an (palha curta) de duas filas que se desenvolve bem tanto no campo quanto na malthouse.7 Embora outras linhas dessa
cevada tenham sido desenvolvidas, a linha original ainda cultivada como cevada de primeira qualidade, principalmente
usadaParadestilao.

MarisOtter
Maris Otter amada por muitos cervejeiros por vrias razes. Anos atrs, era uma planta
amplamente cultivada, mas como as cepas mais recentes demonstraram superioridade
agronmica (mais fcil de crescer, maior produtividade por acre), a produo caiu
acentuadamente.Em2002,aRobinAppellLtd.,umaempresadecomercializaodegros(e
proprietriadaWarminsterMaltings),adquiriuosdireitossobreavariedade.Desdeento,esta
cevada clssica tem encenado um comeback, especialmente entre os cervejeiros de cervejas
inglesastradicionaisdobarril.Almdapercepodosaborsuperior,oscervejeirosde sentem
que a lontra de Maris libera seu extrato no wort mais fcilmente durante lautering. Os
agricultoresexigemumprmioparaogroporquetemumrendimentoinferioraodeoutros
tiposmaismodernos,oqueemltimaanlisesignificaumpreodemaltemaiselevado.
CevadamodernadeduasfileirascultivadanaAmricadoNorte
Contmuma

ACMetcalfe
AC Metcalfe foi produzido pela estao Manitoba de Agriculture Canada (AC) em 1986, e
entrou em produo comercial canadense em 1997. Foi aceito nos EUA em 2005. AC
MetcalfebemadequadoparaooestedoCanadeEUAproduo.Rendimentoscercade10
porcentomaisdoqueHarrington,esupera
Emoutrasimportantescategoriasagronmicas,comoaresistnciadoena.

CDCMeredith
CDC Meredith uma variedade canadense de duas fileiras desenvolvida pelo Centro de
Desenvolvimento de Cultivos da Universidade de Saskatchewan em 2008. uma variedade
moderna, de alto desempenho, que foi otimizada para rendimento, resistncia a doenas e
poder enzimtico. bem adequado para uso em cervejas de alta adjuno, como lager light
americano.

Charles

Charlesumavariedadedecevadadeinvernolanadaem2005peloUSDAARS,Aberdeen,
ID ea Universidade de Idaho Agricultural Experiment Station (AES). Embora tenha visto
algum sucesso nos estados ocidentais, a sobrevivncia no inverno permanece problemtica
noutrasreas.Apromessadecevadadeinvernonaformademelhorrendimento,agronomiae
eficincia de uso da gua promissora, mas a cevada precisa entregar Charles est lutando
parafazerissoemreascomclimadeinvernoinclementeemido.TodososanosBelltentou
crescer,elesexperimentaramgrandesproblemascommataroinvernonafazendaemmeados
deMichigan.Elefazmuitobememoutroslocais,masparecenoseradequadobemparao
nortedosEUAclima.

FIG.9.1:OmuitoimpressionanteeimpecavelmentelimpoBuschRecursosAgrcolasMaltHouse,localizadoemIdaho
Falls,ID.Acapacidadeanualdeproduodemaltedainstalaode310.000toneladas
mtricas(683milhesdelibras).

Conlon
ConlonfoicriadopeloServiodeExtensoAgrcoladaDakotadoNorteem1988efezalista
AMBA em 2000. Esta variedade cresce melhor no oeste da Dakota do Norte e Montana.
Conlonumacevadademaltenorteamericanamodernacomcaractersticasdedesempenho
agronmicoedefabricaodecervejaquesoparticularmenteadequadasparacervejeirasque
desejamaltopoderdiastticoeFANEsteprincipalmentemaioradjuntocervejeiros.

Conrad

Lanado em 2005, o Conrad um produto da Busch Agricultural Resources, LLC, uma


diviso da Anheuser Busch. Originouse em Fort Collins, Colorado, e foi testado em Idaho
Falls. Ele funciona bem em condies irrigadas nos estados ocidentais. Conrad cevada de
altorendimento.
expedio

AExpeditionumanovavariedadededuasfilasdeprimaveralanadapelaMaltEuropparaas
regiesdeproduodosEstadosUnidosdaAmrica.RecomendadopelaAMBAem2013,a
Expedition tem um excelente potencial de produo com um perfil de qualidade de malte
aparentemente bem adaptado para a produo de cervejas de baixo teor de malte e de baixa
protena.

fulPint
FullPintumavariedadedecevadarelativamentenova,produzidaporPatHayesemOregon
State.Umacevadadeduasfilasesemianodeprimaveracomboaresistnciadoenaquese
desenvolvemelhornoPacficoNoroeste,aFullPintfoidesenvolvidaespecificamentecomo
mercadodecervejaartesanalemmente.Osfabricantesdecervejadeartesanatoexpressamum
interessenacevada,comgrandesaborebomdesempenhodecervejaria,adequadosparauso
nafabricaodemalte.Inicialmente, a Full Pint no fez a lista de variedades recomendadas
pela AMBA, uma vez que no parecia ter muitas vantagens em agronomia em relao s
cultivares existentes, mas o interesse das cervejeiras pequenas deulhe alguma exposio no
mercado.TimMathewsdeOskarBluescrioucomeleegostadoqueviuatagora.FullPint
usadoemalgumasdesuascervejas,incluindoacervejadecolaboraoqueelesfizeramcomo
partedeBeerCampemtodaaAmricacomSierraNevada.

Harrington
HarringtonfoicriadodeKlages,BetzeseparentescoCentennialem1972naUniversidadedeSaskatchewan.Foilanadopara
os produtores no Canad em 1981, e fez a lista AMBA em 1989. Embora ainda cultivada como cevada de malte, rea
cultivada est em declnio devido converso para variedades de maior rendimento. Ainda considerado um "padro de
maltagem" contra o qual outra cevada julgada. A mudana lenta e incremental em direo a tipos de cevada de corte
superior, mais resistentes a doenas e mais rpidas difcil de ver como uma variedade muda para outra, mas revisada ao
longo de vrios anos, as mudanas so perceptveis. Os esforos de criao ensaiados hoje claramente divergem de
Harringtoneospesquisadorestmsidocapazesdeproduzirresultados.

Morvio37&69
Moravian37&69soambosprodutosdoprogramadecriaoCoorsqueganhouaaceitao
AMBA em 2000. Ambos so cultivados por agricultores contratados no Intermountain West
parausodiretoporMillerCoors.Moravian (como o nome sugere) originou em Europa e foi
desenvolvidomaismaisnosEU.Coorscomeouesteprogramadecriaoparaencontraruma
cevadabrilhante,boaadequadaparacrescernosestadospertodeColorado.
MOREX

Morex (abreviao de "mais extrato"), um tipo de seis linhas lanado pela Minnesota
Agriculture Experiment Station em 1978. Como Larker (que veio antes), e Robust (que
cresceu anos mais tarde), Morex foi uma variedade dominante por muitos anos.
Agronomicamente, Morex e sua famlia so superados por modernas variedades de seis
fileiras,comoLacy(2000)eTradio(2004),ecaiuforadaproduo.

pinculo

Pinnacle foi lanado pela Universidade Estadual de Dakota do Norte (NDSU) e pelo
Departamento de Agricultura dos Estados Unidos Servio de Pesquisa Agrcola (USDA
ARS)em2007.Temconsistentementegrandetamanhodegroepotencialderendimento.A
maiorpartedacevadaproduzidaelibertadaquaseaomesmotempoquePinnacletendeater
Nveismaiselevadosdeprotena.Pinnacle,portanto,deinteresseparaalgunscervejeirosque
estoprocuradenveismaisbaixos.

combrio

Thoroughbred uma cevada de inverno de seis fileiras que foi desenvolvida pela Estao
Experimental Agrcola de Virgnia (VAES) em 2012. Geralmente cultivada na regio de
Tidewater dos Estados do Meio Atlntico. a variedade preferida usada para o malting em
FoxdocobreemVirgnia,ealgumasdasoperaesdemaltingdoofciodostartupnestarea
relataramdiversosatributosdefabricaopositivosassociadoscomestavariedade.

VariedadesEuropeias
Contmuma

As condies de crescimento e as expectativas de compra no Reino Unido e na Europa


continental so diferentes das dos EUA e do Canad. Os maltadores e cervejeiros europeus
exigem nveis de protena mais baixos e valores enzimticos mais baixos do que os seus
homlogos norteamericanos, principalmente porque as cervejas fabricadas na Europa so
predominantementedemalte.
BarleystradicionaisqueforamcultivadasnaEuropanonecessariamentecrescembemna
AmricadoNorte.CervejeiroseuropeusqueremmenorFANeextratodemalteparapreparar
suacervejacom,enquantoaeconomiademalteamericanoimpulsionadapelaeficincia.A
criaodecevadafeitaprincipalmenteporempresasprivadas,eomercadoregularmente
atingido com novas variedades ostentando aumento do desempenho agronmico. Alguns
cervejeiroseuropeusmanifestarampreocupaesdequeestasmudanasdecriaosofeitas
compreocupaomnimaparaosaborfinaldacerveja.Algunscervejeiroseuropeusvopagar
umprmioparaencomendarespecificamentevariedadesmaisantigasqueelessentemfornecer
saborsuperior.
NoReinoUnido,aindstriadecevadaemaltefornecenoapenascervejarias,mastambm
as mundialmente famosas destilarias escocesas de usque. Malts destinados a bebidas
espirituosastmdiferentesfuncionalidadeesaborrequisitosdoqueaquelesutilizadosparaa
cerveja.ExisteumavariedadesignificativadecrossoverentreosprodutoresdoReinoUnido,
Escandinvia, Alemanha e Frana, e novas variedades so comercializadas e cultivadas em
todoocontinenteeuropeu.NoReinoUnido,Concerto,(lanadoem2008pelaLimagrain),tem
atualmente a maior quota de mercado. NFC Tipple (2004) e Quench (2006) foram ambos
criados pela Syngenta Propino (2009) uma cruz subseqente destas duas variedades bem
sucedidasquecontinuaacrescerempopularidadeemtodaaInglaterraeEsccia.Optic(1995)
sucedidasquecontinuaacrescerempopularidadeemtodaaInglaterraeEsccia.Optic(1995)
uma linha mais antiga criada originalmente pela Syngenta. Emumpontoelesegurouuma
partede75porcentodecevadademalteinglesa,EcrescidoaindaporSheenaKopmanem
sua explorao agrcola da famlia em Aberdeenshire, Scotland. Dan Kopman, da cervejaria
SchlaflyBeer/SaintLouis,voltatodososanosfazendafamiliarparacomprarcevada.
As variedades mais velhas que tiveram maior adoo na produo continental e, portanto, tm maior probabilidade de
estar presentes nos maltes alemes, incluem Steffi (1989), produzido por Ackermann Saatzucht, Scarlet (1995) e Barker
(1996), ambos criados Por Josef Breun. Estas variedades freqentemente surgem quando se fala em cervejarias alems
focadas no sabor. Eric Toft, o americanonascido, Wyominglevantou Brewmaster do Landbrauerei privado Schnram em
ruralSudestedaBavieraescolheSteffiparasuascervejas.Segundoele,emboratenhaumcustomaiselevadoeapenascerca
de um por cento da produo alem, d a suas cervejas qualidades superiores em sabor e espuma. As variedades mais
modernascultivadasnaAlemanhaincluemGrace(2008),Marthe(2005),Propino(2009)eQuench(2006).Wintmalt,
Paracervejeiros,conheceravariedadedecevadaqueomaltederivadoimportantepara
entenderodesempenhoeasespecificaesdomalte.Muitopoucos(sehouver)fabricantesde
cerveja simplesmente comprar "aroma lpulo", sem nomear uma variedade, por isso
surpreendentequemuitossevoltamesimplesmentecomprar"duasfileirasdecevadamalte"
sem
Mesmainformao.Dadaacomplexidadeeoimpactonacervejafinal,acevadaeomalte
merecemamesmaatenoqueolpulo,senomais,aofabricardeterminadosestilosde
malte.
Seleodevariedadesdecevadaespecficasseresumeaprefernciadecerveja.Avariedade
influencia como o malte processado no malthouse e como ele executa na brewhouse.
Existem diferenas de sabor entre variedades? Alguns cervejeiros dizem sim, outros dizem
no.Masavariedadetemumimpactoinegvelesignificativonoprocessodemaltagem,que
em ltima anlise se manifesta na cerveja. Mesmo se parece muito trabalho sobre uma
diferena menor, uma cervejeira esperta investigar a fonte de seu malte, escolhendo uma
variedade que melhor beneficia seus objetivos estilsticos ou brewing especficos. Para fazer
isso, necessrio um contnuo treinamento e dilogo por parte do cervejeiro, para que eles
possamescolherseumaltecomsabedoria.
ComoDanCareycoloca,"Conheceravariedadedecevadameajudaaentenderqualsero
resultado. Eu espero que ns vamos comear a ver mais apreciao das caractersticas da
variedadenafabricaodecervejamoderna."

NotasdeRodap
*Http://barley.agricrops.org/menu.php?
NoexisteumconsensouniversalsobreasuperioridadedeMarisOtter,mas,apartirda
experinciapessoal,tenhotidoalgumgrandemaltefeitodestavariedade.Maisumavez,
nenhumavariedadegarantequalidadeEspecialmenteemumanodesafraruimoucomm
prticademaltagem.
http://www.cals.uidaho.edu/edcomm/pdf/CIS/CIS1166.pdf

Referncias
1.PaulSchwarz,conversapessoalcomoautor,2014.
2.ESBeaven,Cevada,CinquentaAnosdeObservaoeExperimento,PrefciodeVisconde
Bledisloe,(Londres:Duckworth,1947)90.
3.WalterJohnSykeseArthurL.LING,osprincpioseaprticadafabricaodecerveja(terceira
edio)
(Londres:CharlesGriffin&Co.,1907),421.
4.PaulSchwarz,ScottHeiseleRichardHorsley,"HistriadacevadademaltenosEstadosUnidos,1600
Present",MBAATechnicalQuarterly,vol.49,no.3.(St.Paul,MN:MBAA,2012)106.
5.MartynCornell,"Orenascimentodavariedadedecevadaantigaemocionaosfsdevelhosestilosdecerveja."
Zythophile(blog),15deabrilde2013,http://zythophile.wordpress.com/tag/chevallier
barley/.
6.BrianForster,"MutationGeneticsofSaltToleranceinBarley:UmaAvaliaodaPromessaDouradaeOutrosMutantes
Semianes", Euphytica,082001,Volume120,Edio3,(Dordrecht,Holanda:Kluwer,2001)
317328.
10

QualidadeeAnlisedoMalte
"Aprendimuitomaissobreaanlisedemaltequandolidocommaltefodidodoque
quandoascoisasestochuggingjunto."
AndyFarrell,
cervejariadeBell

Sabendoqueogrodequalidadefazcervejadequalidade,cervejeirosexperientesincentivam
freqentemente os fabricantes de cerveja mais novos a passarem tempo na anlise de malte,
mesmo se as mincias das caractersticas do malte parecem no ter importncia no grande
esquema de fabricao de cerveja. Este captulo explora os assuntos complementares da
anliseeespecificaodomalteeosbenefciosprticosdeanalisarcuidadosamenteomalte.

Anlisedemalte
Contmuma

Agrandevariedadedetcnicaseestilosdecervejasignificaquehtambmumaamplagama
deopiniosobrequaiselementosdaanlisedemaltesoimportantespara(ouexigidospelo)
cervejeiro. Embora informaes importantes possam ser reveladas a partir de uma leitura
atenta de um Certificado de Anlise (COA), nem todos os dados neste formulrio so teis
paratodososfabricantesdecerveja.Umhomebrewerpodeestarpreocupadoapenascomcor,
enquanto um grande cervejeiro industrial provavelmente se concentra no extrato potencial.
Praticamente,umCOAservedoispropsitos:documentaraproduonomalthouse,eprever
odesempenhofinalnobrewhouse.
FIG.10.1CertificadodeAnlise(COA)domaltedecervejadebase2RowBrewer

As necessidades de malte dos cervejeiros variam com base na experincia, tamanho e objetivos. Alguns homebrewers
podemsersatisfeitossimplesmenteaprendersobreeentenderobsico.Outrascervejeirasprecisamsercapazesdedeterminar
exatamentequantomaltenecessrioparaobterumacorousabordesejado.Umcervejeiroprofissionalqueproduzmenosde
10.000barrispodejulgaraqualidadedomaltepelodesempenhodolauterepelaconsistnciageral.Umacervejariaregional
focada em artesanato provavelmente se concentra em atributos de malte que resultam em desempenho de fermentao
repetvel para consistncia na cerveja final. As cervejarias industriais grandes tm seu prprio foco e exigncias A
quantidade de enzimas necessrias para converter materiais de infuso auxiliares, FAN, e extrair potencial de cobertura de
suaslistasdenecessidadesdemalte.Saborimportanteparatodosatravsdaplacadecerveja,
AmaioriadosfabricantesdealtonvelsolicitaerevisaoCOAparacadaremessademalte
antesdeserusada
Processodeinfuso.importanteparaelesentenderquaisatributosvariamcomotipode
maltePorexemplo,osmaltesdecaramelonotmpoderdiastticoe,portanto,noprecisam
sertestadosparaisso.
AquantidadedeinformaesemumCOApodepareceresmagadoranoincio.Grandeparte
dos dados no est claramente definida, e no h uma explicao bvia do que os dados
realmentesignificamparaaproduodecervejaecontroledequalidade.Emalgunscasos,a
interrelao de vrios valores mais importante do que os testes individuais. Como as
variedadesindividuaisdecevadatmumdesempenhodiferenteduranteamaltagem,valores
que parecem ser excessivos para uma variedade podem estar bem dentro da faixa aceita de
outra.EmboraumnicoCOArevelealgosobreocarterdeummalteespecfico,variaesde
produosutisqueocorremaolongodotempospodesertiradaatravsdacomparaode
diferenteslotes.OsresultadosdostesteslistadosnoCOAcomplicamaindamaisodocumento.
Emboraoslaboratriosindividuaisdetestedemaltepossamseraltamenteprecisos,Preciso
entrelaboratriosnemsempreassegurada,oquesignificaquedoisCOAsdiferentesparao
mesmotipodemaltepodemnocorresponderperfeitamente.*
AlgunselementosdeumCOA(comosortimentodokernel)tratamdascaractersticasfsicas
daamostrademalte.Outrosatributos(comoacor)soderivadosdemediesfeitasapartirde
mostofeitoapartirdomalteemumpadronizado"CongressoMash".Estepadrodemashing,
originalmentedesenvolvidoem1907,usamaltemuitofinamentemodoparafazerumlquido
fino que sofre uma intensa rotina mashing . Aps a triturao, o mosto testado para os
atributos relacionados com a infuso, tais como extracto total, tempo de converso, pH e
tempodeescoamento.1
Porque o Congresso Mash acontece sob condies muito diferentes do que o malte ser
realmente utilizado, alguns cervejeiros sentem que melhores testes devem ser desenvolvidos
para prever o desempenho real brewhouse. Para combater as desvantagens de mais de 100
anos de idade mash test, algumas novas tecnologias fornecem dados mais confiveis para
atributoscomoenzimanveisecintica.2Apesardassuasdeficincias,oCongressoMashest
bem estabelecido e compreendido, e ainda usado para medir atributos de malte em todo o
mundo.

FIG.10.2:Emboraalgumasvezesusadocomosinnimo,humadiferenaentreprecisoepreciso.Aprecisoa
proximidadedeumamedidacomovalorverdadeiro.Precisodescrevecomoreproduzvelerepetitivovriasmedies
soumaooutro.
Aolongodeumacarreirade43anos(incluindoalgunsanoscomodiretordefabricaode
matriasprimas para a AnheuserBusch), Joe Hertrich revisou muitos, muitos relatrios de
malteeargumentaqueosatributosanalticosdescritosnoCOApodemserconsolidadosem
cinco categorias bsicas. 3 Esses "feixes" (como Hertrich os chama) so: modificao de
carboidratos,modificaodeprotenas,enzimasdecarboidratos,
Carboidrato,ecor/sabor.

carboidratosModificao
Amodificaodecarboidratosdescreveatquepontoasfraesdecarboidratosdacevadaforamquebradas.Esta categoria
inclui o nvel de beta glucano, friabilidade, viscosidade e diferena fina / grosseira. Beta glucanos so gomas composto de
longas cadeias de acares que no so discriminados por enzimas mashing. Nveis elevados de betaglucano causam
problemasdefiltrao,tantonotacodelavagemcomonacervejaacabada.Nveiselevadosdegengivastambmaumentama
viscosidadedomosto.Friabilitydescrevequofcilumasubstnciadesmoronaquandoapressoaplicada(maltealtamente
modificado muito frivel). A diferena fina / grosseira determinada comparando os rendimentos do extracto quando os
wortssofeitosapartirdemaltequetantofinamentemodo(virtualmenteemp)comomodogrosseiramente(comonum
processopadrodetriturao).Porqueomalmalmodificadonoliberaoextratofacilmente,

Amodificao
ProteinModificationcobreaproporodeprotenasolvel/total(S/T),NitrognioAmino
Livre(FAN)epH.Comoacevadamodificadaemmalte,protenasnogrosodivididosem
fraes menores. Estas fraces so facilmente solubilizadas em mosto e a quantidade de
modificaoglobaldomaltepodesermedidapelarazoentreprotenassolveisetotal.Esta
relao (tambm conhecida como ndice de Kolbach) muda muito entre as variedades de
cevada.OsprpriosvaloresdeS/Ttambmpodemvariaramplamente.Umcervejeirobelga
que fabrica cerveja forte plida pode querer o malte to baixo quanto 38 S / T, quando um
cervejeirodeumlagerdoadjunctamericanoclarodesejarvaloresdeS/Tde46oumais.O
malte usado para este ltimo a cevada alta do deserto Muito gordo e brilhante, com um
baixonveldeprotena.Eleprecisaseraltamentemodificadoparaobterodesenvolvimentode
enzimassuficientesparaesseestiloespecficodecerveja.
Em essncia, quanto maior o S / T, maior o nvel de modificao do malte. Existem
diferenas nos valores de S / T entre as variedades de cevada para o malte totalmente
modificado,portanto,S/Tnemsemprecontatodaahistria.
FANumamedidadeaminocidos,asmenoresfraesproticas.Emborasejanecessrio
um FAN suficiente para o crescimento e fermentao saudvel de leveduras, quantidades
excessivastmefeitosnegativosnaqualidadedacerveja.Comoosadjuvantesdeinfusono
contmFAN,oswortscomaltasproporesdeadjuntomalteprecisamobtertodooFANda
frao de malte do pur. Por outro lado, todos os tipos de malte geralmente proporcionam
nveis de FAN adequados para fins de fabricao de cerveja. O pH do gro cai durante a
maltagem e tambm pode ser usado como uma medida de modificao. De acordo com a
palestra de Joe Hertrich " Malting from a Brewer's Perspective " dada na Conferncia 2007
BreftCraft,maltesplidosdevemtervaloresdepHentre5,92e5,99Nveisacimaouabaixo
destepodemindicarsobousobremodificao.

Umcontodedoismaltes
Omalteeuropeudestinadoatodaacervejademaltetemumconjuntomuitodiferentede
dadosdeanlisedoqueomaltenorteamericanooptimizadoparaaproduodecerveja
adjunta.

Omalteeuropeupodeserproduzidoapartirdeumavariedadedecevadaquetemumabaixa
protenatotal(8,5porcento)etotalmentemodificadaa38porcentodeS/T.Osvalores
norteamericanosdemaltepodemserde13%e50%,respectivamente.

Seomostodamesmaresistnciafossefeitodeambos,omalteeuropeuliberaria3,23por
centodeprotena(38porcentode8,5porcento)enquantoqueovalorparaomaltenorte
americanoseriade6,5porcento.Issoiria
Pareceserumagrandediferena,masquandoomaltenorteamericanousadoparafazer
cervejacom50porcentoadjunto(quenodFAN)ataxaefetivacaipara3,25porcento(50
porcentode6,5porcento).

No final, os valores de FAN para estes dois worts diferentes so praticamente idnticos.
Ambososmaltssobemadequadosparafazerestesrespectivosworts.

VariedadedecevadaoqueimpulsionaprotenatotaleS/Tparamaltetotalmente
modificadoenaminhaopinio,suaimportncianopodeseroverstressed.

carboidratosEnzimas
Os relatrios de Enzimas de Carboidratos em um COA medem duas coisas: a amilase alfa
(AA) eo poder diasttico (DP). AA mede a quantidade da enzima alfaamilase apenas,
enquanto DP (expressa em graus Lintner ou L) inclui tanto o teor de alfa quanto beta
amilase. Embora neis mais elevados destas enzimas indiquem um maior grau de
modificao, os neis diminuos podem ser indicativos da desnaturao a partir de
queimadetemperaturamaiselevada.Algunsmaltsdebasedeseisfileirasmedema~180L,
mas apenas ~ 40 L (o nvel observado em alguns malts ingleses pale ale ingleses) 4
necessrioparaconvertereficientementeummashparatrabalhar.OsmaltescomDPelevada
so por vezes referidos como "mais quentes" e podem ser difceis de controlar quando
utilizados numa mistura de malte. Na Europa, DP expresso em unidades "Windisch
Kolbach",onde1WK=(L*3,5)16.

Extratodecarboidratos
Abasesecademoagemfina(FGDB),amoagemgrossacomo(CGAI),aumidade,aprotenatotaleosortimentoreferem
setodoscategoriadeextratosdecarboidratos.Seseparadosemcomponentesdecarboidratossolveis(extrato),substncias
insolveis (tais como casca e gros gastos), gua e protena, a porcentagem de carboidratos solveis (que so responsveis
pelo sabor e lcool na cerveja) diminuir se houver Das outras categorias. Como a CGAI inclui a umidade do malte, ela
representa a produo de extrato prevista para o malte quando usada em uma situao de cervejaria normal. Um valor de
Base Seca tem a umidade contabilizada. Isto usado por alguns fabricantes de cerveja para comparar o extrato potencial
entrelotesmltiplos.Osnveisadequadosdeumidadesoimportantesporqueomaltedebaixaumidademaissuscetvela
quebranomanuseio,Emaltedeumidadeelevada(ou"folga")podeestragarnoarmazenamento.Aporcentagemdeumidade
tambmtrazimplicaesfinanceiras,comoopesodaumidadeacrescentaaopesofinalqueditaospreosdemalte.

Coresabor
AsreaesdeMaillarddirigemodesenvolvimentodacoredosaborsimultaneamente,assim
queemalgunscasos,masnaotodas,acormaisescuraindicaumsabormaismalty.Devido
naturezasubjetivadosabor,osabor,talcomoreferidonumCOA,noparticularmentetil
Seriasurpreendenteseossaboresenumeradosfossemqualquercoisamas"malty."Acordo
malte relatada no mtodo de referncia padro (SRM) ou em unidades europias da
convenodacervejaria(EBC).SRMbaseadonaescaladeLovibondedeterminadoapartir
de uma anlise de mosto Congresso Mash. Esta medida espectrofotomtrica no indica
tonalidade,apenasprofundidadedecorquandovisualizadaaumcomprimentodeondade475
nanmetros.

ItensAdicionaisdeImportncia
Contmuma

Alm dos valores analticos, o COA s vezes relata outros atributos notveis. Esses fatores
adicionaisnoestolistadosemcadaCOA,massoimportantesparaocervejeiromaltsavvy
noentanto.
sortimento

Osortimentoindicaahomogeneidadedacevadausadaparafazeromalte.Comoamaltagem
eamoagemsoprocessosemlote,nenhumadelaspodeserotimizadaquandootamanhodos
gros altamente varivel. Uma medida de tamanho realizada usando um dispositivo de
agitao equipado com telas sucessivamente mais apertadas (tamanhos de tela em um COA
sotipicamentelistadosem64thsdeumapolegadanosEUAoumilmetrosnoReinoUnido).
Os gros grandes e gordos permanecem na tela superior e os gros mais finos e mais finos
passamportelasmaisapertadas.Amndoasgordasgeralmentetmumamaiorproporode
endospermaeproduzirmelhoresresultadosparaocervejeiro.

BushelPeso
O peso do alqueire uma medida de densidade aparente: peso por unidade de volume (um
bushel igual a 1,244 ps cbicos ou cerca de 9,3 gales americanos). Um peso maior do
alqueiregeralmentemelhor.

NmeroHartong

AmediodonmerodeHartongusadaprincipalmenteemEuropa.Estetestecomparaas
percentagensdeextractoderivadasdatrituraoacincotemperaturasdiferentes.vistocomo
umindicadordemodificaodomalte,rendimento,potnciaenzimticaedisponibilidadede
aminocidos.Osvalorestpicosseriamde35a39.

Desoxinivalenol(DON)
O deoxinivalenol uma micotoxina produzida por certos moldes de gros (para obter mais
informaes, consulte o Captulo 6 ). Pode causar problemas de borbulhamento na cerveja
acabadaereguladapelaFDA.tambmconhecidopelosinnimobastanteautodescritivo
"vomitoxina"porseusefeitosnocivossobreostratosdigestivosanimais.

Nitrosaminas(NDMA)
As nitrosaminas so cancergenas e resultam do forno de malte com exposio directa aos
gasesdecombusto(comoreferidonocaptulo2).Estesnodevemestarpresentesemmalte
acabadodealtaqualidade.

acrospireComprimento
CrescimentoouAcrospireComprimentoocasionalmenterelatadoemumCOA,edescreveo
quolongeoacrospirecresceu.umadasmaisantigasmedidasdemodificaodomaltee
facilmente avaliada visualmente. Em geral, a modificao corresponde ao comprimento do
acrospire e o malte totalmente modificado ter um acrospire que pelo menos do
comprimentototaldokernel.

Mealy/Half/Glassy

Mealy/half/glassyusadoprincipalmenteemconjuntocomCOAsparamaltedecaramelo.
avaliada cortando o gro de malte para examinar a estrutura interna. Vidros maltes so
criadosquandooamidoseconverteemacaredepoisseco.Comotal,basemaltsdeveser
mealy,enquantocaramelodeveservtreo.Maltequetemtantovtreoemealycomponentes
relatadocomo"metade".

amndoasquebradas

Grosquebradosesementesestrangeirassoindicativosdemausprticasdemanejodegros.
Maltestersqualidadefaroseumelhorparamitigarambosestestraosindesejveis.
Comdemasiadafrequncia,informaessobreavariedadedecevadaeoanodecolheitano
chegamaoCOA.Muitascervejeirasachamqueestaumainformaocrticaqueprecisaser
includa,eestotrabalhandoparatornarfuturosCOAsmaisabrangentes.Oquerelatadoem
umCOAmutuamentedeterminadoporcervejeiroemaltster,emuitoscervejeirosnosabem
parapedirestainformao.

Oqueoscervejeirosprecisamsabersobreomalte
Contmuma

"Aoinvsdeadicionarmaisanliseslista,talvezdevssemosnosconcentraremmenos,
procurandoinformaes,aoinvsdedados.Emltimaanlise,aoqueparece,o
julgamentodeumacervejarianaqualidadedomalte,usandomalteanalisacomouma
ajudaaoinvsdeumacamisadefora,provvelquesejaomelhorcaminho.5
Bill
Simpson

DecifrarainformaoemummalteCOAlevaprtica.Grandepartedacompreensodecomo
o malte vai funcionar no brewhouse baseiase nas complexas relaes e equilbrios entre os
valoresanalticos.Determinar qual malte executa bem e produz a melhor cerveja requer um
nvel mais profundo de comunicao com o maltster que vai alm da interpretao de um
relatrioempapel.
Umadaslacunasmaissignificativasnaanlisevemdanecessidadedemdias.O aforismo
sobre o homem com seus ps em um balde de gelo e sua cabea em um forno capta bem o
sentimento "Em mdia" ele estava em uma temperatura ambiente confortvel. A maioria
maltstersgerenciardesviosdeprocessopelamisturadediferentespeasdemalteemconjunto
maltstersgerenciardesviosdeprocessopelamisturadediferentespeasdemalteemconjunto
paraatingirumamdiadesejada.Mesmo que os dados sobre o COA paream corretos, essa
manipulao pode criar maltes que, embora estatisticamente semelhantes, funcionaro de
maneirabastantediferentenabrewhouse.
Quando perguntado sobre os COAs, Dan Carey da New Glarus Brewing Company respondeu que no confia neles em
geral,porqueerrosemalgunsmtodosdetestesignificamqueodocumentonoatenderaosrequisitosdeprecisoexigidos
por alguns cervejeiros. Mas, advertiu, no confie demais no teste do beta glucano. Em conversa com um maltster bem
respeitado,Careyaprendeuque,dopontodevistadomaltster,otestenosuficientementeprecisoenodizaofabricanteo
tamanho das molculas de beta glucano (uma coisa importante a saber quando formular uma receita). Ele observou que o
COA, quando usado como um parmetro de controle para variedades particulares, pode ser uma ferramenta til para
discusso,emborapossanoserprecisoentrelaboratrios."QuandoeuvejoumMetcalfeBGde70ppm,euseiquevouter
umbomlautereextrato.Quandovejo130ppm,
Carey no encontrou um grande consenso entre maltsters. Por exemplo, um malthouse de
2,2Lpodeseroutromaltsterde1,8L."Sevocquiserconsistentemalte,comprardeum
maltster respeitvel e especificar variedade. No fique pendurado em COAs ", aconselha
Carey."Sevocmeperguntarsobreaqualidadedeumdeterminadocarregamentodemalte,eu
voulhedizerparapreparartrslotesevocsaber."
Maltsters ver malte anlise e especificaes atravs de uma lente muito diferente do que
cervejeiros. Para eles, a razo S / T e os nveis de beta glucano conduzem qualidade do
malte, e muitos maltadores usam essas duas variveis para medir o controle do processo de
embebioegerminao.Eles tambm prestaro especial ateno aos testes de fragilidade e
potnciadiastticaporqueadegradaoproteicaeodesenvolvimentodeenzimassuficientes
significamqueproduzirammaltedecervejamuitodesejvel.
Para Dave Kuske de Briess, a informao mais importante sobre o COA para ele (em
ordemdecrescente):sortimento,cor,extratogrosseirogrind,bushelpeso,friabilidade,glassy/
mealy,viscosidade,diastaticpoder,BG,S/T,FANeFCdiferencial.6

CertificadosdeAnliseInformaesImportantesparaBrewers
Embora reconhecendo as limitaes, importante reconhecer que o COA faz contm
informaes valiosas para a cervejaria, especialmente quando comparando lotes de malte
feitosapartirdamesmavariedade,omesmoanosafra,edomesmofornecedor.Nosexemplos
queseseguem,devesesuporqueostermos"superior"ou"inferior"socomparativoscoma
mesmavariedade/anosafra/fornecedor.

Modificaoinadequadadaprotena :Omaltecommodificaoinadequadadaprotenamostrar
valoresS/Tmaisbaixosdoqueonormal.Desempenhonobrewhousevaisofrercomlenta,
difcillauters,epobrerecuperaodeextrato.Omosto,emboraturvo,podeserbranda.A
cervejaresultantepodesofrerdeatenuaoerrtica,fracaestabilidadefsicaedificuldadede
filtrao.

Modificaobaixadecarboidratos:Adiferenaelevada/grosseiraelevadapodesugeriruma
modificaobaixadehidratosdecarbono.Comoamodificaodecarboidratoseprotenas
estintimamenteligada,nosurpreendentequeamodificaobaixadecarboidratosea
modificaodebaixaprotenafrequentementeseapresentemcomsintomassemelhantes.
Ambosproduzemextremidadesdeao(arochadura,subdimensionadapartedistaldogro),
quesoabundantesfontesdebetaglucanosnativos.Estassecesdensass
problemicasduranteamoagem,eoshidratosdecarbonoenvolvidosnelaspodemser
difeisdeextrair.

ProteinOvermodification:Consumoexcessivo(e,portanto,perdadepotencialextractode
cerveja)dehidratosdecarbonoduranteoprocessodemaltagemlevaaovermodification.
ValoresS/Tmaiselevadospodemindicarumamodificaoelevadadasprotenas,oque
resultanumadegradaoexcessivadasfracesdeprotenapositivadeespumaeafecta
negativamenteocorpodacerveja.Tantoaestruturacelularcomoospequenosgrnulosde
amidoserocompletamentedesagregadosemmaltesobremodificado.

Paraamaioriadosfabricantesdecerveja,baixosnveisdeS/Tsomaisproblemticosdo
queosaltos.Emborageralmentenosejaumproblemaparatodososcervejeirosdemalte,
baixosnveisdeFANnomostoapresentamproblemascomonutrientesdelevedura
insuficientes,fermentaesdifceiseproduodeenxofreaumentadaparacervejeiros
adjuntos.

Concluses
importantereconhecerquehavervariabilidadesignificativanomalteentreasvariedadesde
cevada,eentreosanosdesafraparaamesmavariedade.Lotesdegrosindividuaispodemse
comportardeformamuitodiferentenomalthouseetunmash.Essasmudanaspodemcausar
preocupaes de qualidade significativas tanto nos processos de maltagem quanto na
fabricao de cerveja, mas podem ser atenuadas por meio de um dilogo aberto entre o
cervejeiroeomaltster.
Os agricultores, maltadores e cervejeiros dependem de matriasprimas agrcolas que so
fortementeinfluenciadasporvariaesanuaisdoclima.Umasituaomenosdoqueideals
podesersuperadacomumacompreensocompletadosparmetroscrticosparacadajogador
nojogo,easnecessidadesdecadapartidopodemserabordadasmaiseficazmentetrabalhando
emconjunto.
importante para uma cervejeira desenvolver uma relao slida com ela maltster, e falar com eles regularmente.
Problemas consistentes devem ser apontados para que os maltsters tenham a chance de corrigir quaisquer problemas de
qualidade. tambm uma boa prtica para documentar o que o malte foi usado para obter os melhores lotes de cerveja, e
buscarconsistnciaerepetibilidadenaescolhademalteparalotesfuturos.
Acomunicaoabertalevaconfiana,oquepermiteaummaltsterusarmelhortodaasua
gama de habilidades para malte de variedades especficas. Uma componente crtica desse
dilogo a capacidade (de ambas as partes) de comunicar e aceitar informaes sobre o
desenvolvimentodeproblemas.Osensocomumditariaqueseocervejeirovai
Tm grandes preocupaes sobre cada pequena variao, o maltster tem pouco mpeto para
mencionarquaisquerproblemas.Osfabricantesdecervejadevemesforarseparapermitirque
os malts faam o seu trabalho, mas precisam permanecer alertas e responsveis pela
qualidadedogroqueentraemumpur.
Como parte de qualquer contrato, so necessrias especificaes para o malte. A arte
consisteemdefinircomponentescrticossemcolocarexignciasexcessivassobreomaltster.
Porexemplo,mesmoemumanodesecaqueproduzcevadacomelevadosteoresdeprotena,
ummaltsterdevesercapazdeatenderaumdeterminadonveldeprotenasolvel.Noentanto,
esses nveis de protena provavelmente significaria elevados nveis beta glucano, tambm, o
quepodeircontraasespecificaesdofabricantedecerveja.Porqueacortambmafetada
quepodeircontraasespecificaesdofabricantedecerveja.Porqueacortambmafetada
pelos nveis de protena (maior promove mais escura), tambm poderia se tornar um dano
colateralnointencionalnestecenrio,levandoaummaltequeatendaaumdoscritriosda
cervejeira,masperdecompletamenteoutros.
H uma srie de trabalhos publicados dedicados a encontrar e nvel adequado de
especificao entre cervejeiro e maltster. Em um nvel elevado, parece haver um consenso
sobreanecessidadedeperspectivaedilogo.Emumartigode2001apresentadoemCanberra,
Austrlia,oDr.BillSimpsondaCaraTechnologyobservouque:

"A variabilidade est no cerne do problema. Malts variveis no so


particularmente difceis de manusear, exceto em circunstncias extremas. O que
causamaisproblemasamisturadediferentesmaltespormaltstersoucervejeiros
para dar um nico lote que est 'na especificao'. Enquanto superficialmente a
prticafazsentido,podecausarmaisproblemasdoqueresolve.Oquenecessrio
mais compreenso entre maltsters e cervejeiros, e mais confiana. um bravo
maltsterqueseatreveaconvencerumcervejeiroqueelesdevemaceitarummalte
fora da especificao, com base em que vai superar um em especificao, mas
ainda assim 'rogue', lote. Algumas empresas tm se movido para este ideal
cooperativo,mashalgumcaminhoapercorrer."7

Notadoautor:Euserianegligenteemmeusdeverescomoumcervejeiroseoconselhode
despedida para este captulo sobre anlise de malte, especificaes e desempenho de
fabricaodecervejanoinclusseaadmoestaomuitasvezesrepetidaparasempre"culparo
maltster."BrewerscomcompreensolimitadademalteTmusadoessamximamuitasvezes
quedeveserverdadeatagora.Esevocacreditanisso,eutenhoalgunslpulosmgicosque
eugostariadetrocarvoc...

NotasdeRodap
* Divisodeumaamostraetloemcomparaoentredoislaboratriosdiferentespode
demonstrarissodiretamente.
Istonoomesmoqueaunidadedebusheldepesoqueexatamente48lbsparacevada,34
paramalte.

Referncias
1.RolandPahl,"ParmetrosImportantesdaQualidadedasMatriasPrimaseSuaInfluncianaProduodeCerveja",
ApresentaonaBangkokBrewingConference,(Bangkok,Tailndia,2011).
2.PaulSchados&PaulSadosky,"NovosMtodos(dePesquisa)paraaAnlisedaQualidadedoMaltedeCevada",
ApresentaonaBarleyImprovementConference,(SanDiegoCA,2011).
3.Hertrich,Joe,"UnravelingtheMaltPuzzle",ApresentaonaConfernciadeInvernodeMBG/MBAADistrito
Michigan,2012.
4.T.O'Rourke,"Maltspecifications&brewingperformance",TheBrewerInternational,Volume2,Issue
10,(Londres:Institute&GuildofBrewing,2001).
5.WJSimpson,"GoodMaltGoodBeer?"Procedimentosdo10AustralianBarleyTechnicalSymposium,(Canberra,
Austrlia,2001).
6.DanBies&BetsyRoberts."EntendendoumaAnlisedeMalte",TheNewBrewer,(Boulder,CO:Brewers
Association,NovDez2012).
7.WJSimpson,"GoodMaltGoodBeer?"Procedimentosdo10AustralianBarleyTechnicalSymposium,(Canberra,
Austrlia,2001).
11

ManuseioePreparaodeMalte
AsprincipaisforaseconmicasemjogononortedaparteinferiordaPennsuladeMichigan
tm sido tradicionalmente madeira serrada e recreao. Bellaire o lar de ambos os
espetaculares Torch Lake e nos ltimos anos, Short's Brewing Company. O ambiente
descontrado e peculiar vibrao local no pub reflectese nas opes de assentos Sofs
construdosapartirdeassentosCadillacrecuperadosmontadosemestoquedecarvalhorecut,
ebancosdebarfeitosdeassentosdenibusescolarreutilizados.
Em2005,JoeShortrecebeuumachamadadeumfornecedordeequipamentosqueestava
desmantelando uma fbrica de cerveja. Ele estava interessado em algum malte livre? Como
um jovem cervejeiro que tinha feito um whopping 178 barris de produo no ano anterior,
Short'sBrewingCompanyera"fortedevolta,fracodobanco"eJoesaltouparaachance.
Utilizandotodaaequipedacervejariacomomodeobra,omaltedetodookernelfoiremovido,umsacodecadavez,
dosistemaagranelfechadoetransferidoparasacosdemalteusados.JoeShortlembraqueadilignciaeotrabalhocuidada
realizado por uma das propostas de bares chamou sua ateno. "Eu amei a maneira que Leah fechou e empilhou aqueles
sacos."SeucuidadomaciodomaltdotadomoveuJoetantoqueeventualmenteseurelacionamentoprofissionalgirouemum
romntico,quefloresceueventualmenteemumaunio.Quemsabiaquedescarregarmaltepoderiaprovocarumromanceno
coraodeumacervejaria?AhistriadopresentedemaltedeShortapenasumpequenoexemplo.Independentemente do
tamanho da cervejaria, alguma forma de malte manipulao ocorre antes da cerveja sempre fabricado. Transporte,
armazenamento,

Embalagem
Contmuma

A cervejaria da comunidade de Boston usou malts ingleses no final dos anos 80. Naquela
poca,umadastarefasparaumtrabalhadordecervejariadenveldeentradaeradescarregar
recipientes de malte. Grande parte do gro foi empacotado em sacos de 50kg (110 lb) e
empilhados no cho em um recipiente de transporte. Receber uma nica remessa requereu a
separao e transferncia de 50.000 libras de malte para armazenagem na fazenda da
cervejaria em menos de duas horas, para evitar quaisquer encargos de espera da empresa de
camionagem. Mais de uma cervejeira descobriu que essa tarefa intensamente fsica era um
desincentivo suficientemente poderoso para beber demais na noite anterior. Naqueles dias, o
desempenho notvel pobre conduziu ao ridicule e conversa brewerylarga. No obstante o
carterdeconstruo,amovimentaoagraneldemalteegrosgastoseraumatarefamuito
trabalhosaqueoscervejeirospoderiamterescarnecido,masdesesperadamentenecessria.
Onveldeproduodacervejariamuitasvezesditaomtododeembalagemetransporte.
As lojas de suprimentos Homebrew oferecem sacos prembalados e "colher o seu prprio",
enquantograndesfabricantesdecervejapelacargadecontinerinternacional.Emboraomalte
sejabastanteestvel,onveldeembalagemtemdesersuficienteparaproteglodeinsectos,
humidadeousaboresdesagradveis.
Malteembaladoemsacosdediferentestamanhos,quernomalthouseouumarmazmfora
do local. O material do saco precisa de proteger e conter o malte, e todo o tipo de papis e
plsticossousadosparaconterogro.Centenasdeanosatrssimplestecidodeserapilheira
foiusado,masnoforneceumuitaproteocontraaumidadeoupragas.Emgeral,ospesados
sacos de 110 libras foram substitudos por sacos de 50 libras ou 25 kg hoje.
Independentemente do tamanho, tcnica de elevao adequada necessria para prevenir
Independentemente do tamanho, tcnica de elevao adequada necessria para prevenir
lesesdostrabalhadores,eparaevitarumacondiochamada"Brewer'sBack".Olhandopara
trsnaCommonwealthBrewingcoorte,aqueles
Oldschool, ladobunged HoffStevens barris que pareciam ter sido propositadamente
projetadoparanoserpegoporsereshumanosnormaispoderiatercontribudoparatodosos
problemasquiroprticosdetrabalhadoresdecervejariaprecoce.
Sacosdetamanhopaletechamado"supersacos"podearmazenaratumatoneladamtrica(1000kgou2205lbs)demalte.
Elespodemserpreenchidoscomumnicotipodemalteouconterumamisturaparafacilidadedeusonacervejaria.Dado o
tamanho macio e peso, estes sacos devem ser movidos por empilhadeira, talha de corrente, ou outro equipamento mais
especializado.Seforusadomenosdeumsacocheioparaumafermentao,tambmnecessrioalgumtipodemedioou
medio.
Paramuitoscervejeirosartesanais,omalteemmassasertransportadoparaumsilogranel
no local. O mtodo mais comum usar um caminho pneumtico. Uma manipulao
inadequadanestafasepoderesultaremdanossignificativosaomalte,peloqueumadescarga
cuidadosaessencialparamanteraqualidadeeminimizarasperdas.
Os contineres de transporte intermodais (desenvolvidos nos anos 50 para facilitar a
eficincia na movimentao do frete atravs de uma cadeia de suprimentos utilizando
caminho,tremenavio)sousados,porvezes,paramoveromaltetranscontinentalmente.O
tamanho comum para os recipientes de 40 'e 20' de comprimento 8,5 'de altura e 8' de
largura.Geralmente,tantoumforrodegraualimentarcomoaanteparadoladodaportaso
colocadosdentrodorecipiente.Omalteemmassacolocadodirectamentenamontagemeo
recipiente selado para expedio. O gro pode ser descarregado por aspirao ou por
inclinao todo o reboque para permitir que o malte para derramar atravs de uma porta na
antepara.
Os reboques a granel do tipo tremonhafundo podem transportar eficientemente grandes
cargasdegrosesogeralmentelimitadosaumarestriodepesode50.000librasnosEUA.
Depoisdecarregarogroatravsdotopoaberto,adicionadaumacoberturaparaprotegera
carga durante o transporte. As vlvulas de porto deslizantes na parte inferior do reboque
permitemqueogrosejaesvaziadonodestino.Emgrandeescala,vagessoomtodomais
comumparamovercevadaemalteCadacarropodearmazenarcercade180.000libras.Para
cargas muito grandes viajando longas distncias, malte em massa pode ser movido usando
barcaasououtrosgrandesnavios.

Recepo
Contmuma

Independentementedecomoomaltechegaporcorreiopostaloumeiosmaioresprecisaser
inspecionado. Embalagem danificada uma preocupao comum e bvia, mas h outros
fatores relacionados com o transporte que podem prejudicar o malte, como excesso de
umidade levando deteriorao na forma de crescimento do molde. Apesar dos avanos no
gerenciamentodacadeiadesuprimentos,errosnoprocessodepedidos,nopickingdoproduto
enosproblemasderemessapodemresultarnaentregademaltediferentedoqueofabricante
de cerveja ordenou. Um gerente proativo de brewhouse deve rever e confirmar a ordem de
compraedocumentaoderemessacontraaentrega,assimqueomaltechegar.
Asentregasagranelnormalmenteteroumselodeembarquequeverificaseacarganofoiadulterada.Aremoodestes
vedantes com o condutor de entrega presente proporciona uma excelente oportunidade para assegurar que a descarga seja
efectuada correctamente. O mau manuseio do malte por caminhes equipados com equipamentos pneumticos pode causar
danos significativos (como a separao do material da casca do gro). Sistemas pneumticos so usados para mover uma
grandevariedadedemateriaisagranel,comofarinha,acareatmesmopelotasdeplstico.Omaltetemfatoresdefluxoe

manipulao significativamente diferentes dos produtos em p, e um motorista de entrega inexperiente que normalmente
manipulao significativamente diferentes dos produtos em p, e um motorista de entrega inexperiente que normalmente
transportaitensdiferentesdomaltepodeacidentalmentecausarproblemasparaacervejaria.
Em sistemas pneumticos, o ar sopra atravs de uma mangueira que conecta os silos da
cervejaria a um tubo unido ao fundo das tremonhas do caminho. No caso de material
semelhanteafarinha,umfluxodematerialbaixointroduzidonofluxodeardealtovolume,
paraevitarobloqueionatubagemdetransporte.Estemtodode"conduodefasediluda"
resultaemaltasvelocidadesdoproduto.SubstnciasFriable(comomalte)podeserdanificado
como kernels individuais colidem com qualquer protruses ou curvas na tubulao. Um
observadordecervejapodenotarumamaiorporcentagemdecasca
Materialepalhamedidaqueasquantidadesfinaisdemaltesoremovidasdosilo.Como
menos denso, este material tende a se separar e mover para o topo da mistura. Mesmo com
prticas de lautering perfeito, cascas e palha so baixos em extrato, alto em taninos e mal
adaptadoparaafabricaodecerveja.
Amelhoralternativaparaomanuseiodesubstnciasfriveis"transportedefasedensa",
queintroduzgrandesquantidadesdematerialemumacorrentedearmaislentae,comotal,
minimizar os danos ao produto. Convencer um motorista de entrega que no est
familiarizado com o malte para tentar transporte de fase densa pode ser um desafio para at
mesmoocervejeiromaispersuasivo,comosuaexperinciacomumprodutocomoafarinha
pode convenclos de que o fluxo de ar baixo ir entupir um sistema de tubulao de
transferncia.
Malt recibo um excelente momento para verificar o Certificado de Anlise (COA) para
quaisquer anormalidades. Um cervejeiro consciencioso deve sempre se perguntar: " este o
maltequeeuesperava(eesperoquetenhasidoencomendado)?"Informaesadicionaissobre
a importncia e como interpretar um COA so abordadas no Captulo 10 deste livro.
Consideraseumaboaprticaextrairumaamostradegroagranelnomomentodaentrega.Os
triadoresdeamostragemdegros(verFigura11.1)podemserusadosparapuxarmaterialde
profundidadenaremessadegrosparaobterumaamostrarepresentativadetodoolote.

Fig11.1:Ousodeumtrierdeamostragemdegrospermiteaamostragemquerepresentamelhorumlote
inteiro.
Seguranadegrosagranel
Omanuseiodegrosagranelapresentaalgumaspreocupaesdeseguranagraves.Cadaano,
muitos trabalhadores agrcolas so mortos por colapso dos leitos de gros, tornando a
formao adequada, superviso e equipamentos de proteo pessoal de importncia
primordial.Osproblemasdefluxodematerialsocomumenteencontradosemoperaesde
armazenamentoeprocessamentodegrosemlargaescala.importantereconhecererespeitar
os perigos que aparentemente incuos compartimentos de armazenamento de gros
representam. As cavidades podem formar profundamente em uma pilha, e quando eles
desmoronarogroquefluipoderapidamenteengoliralgumquetrabalhasobreapilha.Da
mesmaforma,omaterialquefluiparaumasadapodefacilmentepuxarumserhumanoparao
fluxo.Umavezengolfado,muitodifcilescapardofluxodescendentesemassistncia.Como
essascondiesdefluxoexistemmesmoemcaminhesdetransportedegrosdefunilfundo,
necessrio proteger os trabalhadores contra esses riscos, proibindo a entrada no gro. Um
fatosrioquedestacaanecessidadedeconscientizaoeseguranaindustrial:amaioriadas
vtimasdeespaoconfinadosopessoasqueestavamtentandoresgataraprimeirapessoaque
nousavaoequipamentodeseguranaadequadoe
Procedimentoscorretos.

Armazenamento
Contmuma

Anos atrs, ao inspecionar equipamentos de cerveja para venda em uma cervejaria sua
fechada,eutiveaoportunidadedeverificaroequipamentodearmazenamentodemalte.Esta
parte da cervejaria parecia estranhamente oversized em comparao com o brewhouse. Os
muitos, muitos silos foram dispostos em uma matriz de paredes e transportadores. Quando
questionado sobre a escala da operao, o anfitrio comentou que era tpico das cervejarias
suas Uma lei que exigia que a cervejaria mantivesse um suprimento de um ano de malte
estava ativa quando a cervejaria foi construda. A lei foi promulgada em resposta direta s
rupturasdeofertaexperimentadaspeloscervejeirossuosduranteaSegundaGuerraMundial.
Baseadonoexemplosuo,arealizaodemalteporlongosperodosdetempopodeserfeito
deformaeficaz,masvemcomoseuprprioconjuntodeproblemas.
Tipicamente, o malte chega cervejaria com um nvel de umidade de aproximadamente
quatroporcento,eummaterialrazoavelmenteestvel.Nestenveldehumidade,aactividade
enzimtica est latente e os processos de imerso, germinao e queima tm minimizado a
possibilidadededeterioraomicrobianaebaseadaeminsectos.Noentanto,malteaindapode
experimentarproblemasdequalidadeapsachegada.Assegurarqueobommaltequechegou
cervejaria permanece bom o dever da cervejaria. Como as condies de armazenamento
ambientevariamamplamenteemumidadeetemperatura,oqueapropriadoparaaproteo
em uma rea do globo pode no ser suficiente em outro. Umidade ou temperaturas mais
elevadassomaisproblemticasparaomalte.
Comogro,omalteumafontedealimentointensamenteconcentradaparagrandepartedo
reinoanimal.Ospssaros,osroedores,eosinsetossotodosatradosaomaltparaseuvalor
do nutriente, e se permitidos ganhar o acesso podem infestar rapidamente uma rea. Design
sanitrio juntamente com a limpeza regular minimiza possveis problemas. Materiais
ensacadosdevemserarmazenadosforadochoelongedasparedesparamanteraspragasna
baa.Emboraosroedoresacrobticosaindapossamteracesso,manterumespaolivrepermite
monitorar a atividade animal e d bastante espao para a instalao de armadilhas e outras
monitorar a atividade animal e d bastante espao para a instalao de armadilhas e outras
medidasdecontrole,senecessrio.Sacosdegrosadequadamenteselados(comoelesvmdo
fabricante) geralmente negam insetos uma chance de chegar ao gro. Os roedores podem
facilmentepenetraremtaisembalagensecontaminaromaltecomurinaefezes.Escusadoser
dizerquepoucascervejasseriamelhoradaporestasadies.Os ingredientes comprometidos
devemserdestrudosassimquedescobertos.
Devido sua complexidade mecnica, operaes em massa, fresagem e transporte de equipamentos requerem vigilncia
constante, manuteno, limpeza e monitoramento para garantir que o malte derramado ou retido no atrai pragas. Este
especialmenteocasoemclimasquentesemidos.Ascondiesemumsilolocalizadoaonortedo45 paralelodurante
oinvernonosotohospitaleiroparaerroscomoumemumpntanofumegante,equatorial.
Protegendose contra a infestao por pragas, como mariposas Indian Meal, Confused Flour
besouros e baratas comea com programas de limpeza abrangente Se as fontes de alimento
potencialforemminimizadas,aatividadedoinsetosertambm.sempremaisfcilprevenir
umainfestaodoqueremoveruma,enadaatraipragascomoacomidadisponvel.*Aprtica
daboacervejariatambmdeterminaqueossilosdevemseresvaziadoselimposregularmente.
Seascaixasnuncaforemcompletamenteesvaziadas,aspragas(esuaprole)podemtransitar
deumpreenchimentoparaoprximo.Contmuma
Uma entrega ao ar livre com gros derramados uma maneira ideal de atrair a vida de
pssaros indesejados e desperdcio de dinheiro da cervejaria. No estabelecer um padro
elevadoparaprevenirelimparderramamentosirsinalizarparaapopulaoavirialocalque
"ojantarservido"nacervejaria.Avesindiscriminadamentesoloosedifcioseterrenos,oque
afetanegativamentetantoaestticadacervejariaequalidadedacerveja.
Umidadeemaltenojogambemantesdoprocessodetriturao.A converso enzimtica
deamidosemacaresforneceumafontedealimentoidealparaboloresebactrias,almde
controlarascondiesmidasemgros
O armazenamento crtico para evitar o crescimento abundante de microrganismos. Rotting
grodesenvolveumpoderosamentepungentearomaqueprontamentespoilscervejaewort.A
humidade tambm prejudicial para os componentes de ao presentes na maioria dos
equipamentosdemanuseiodegros.Qualquerevidnciadeexcessodeumidadenomaltedeve
ser totalmente investigada e resolvida na primeira oportunidade. Uma vez que tambm
possvel para o malte para pegar fora aromas de condies de armazenamento pobres ou
transporte, uma cervejaria deve fazer o seu melhor para proteger o malte de quaisquer
solventesearomasdealimentosfortes.
medida que as gorduras e os leos envelhecem, eles se oxidam e desenvolvem sabores
ranosos.Groscomoaaveiaemilhotmmaiorteordeleodoquecevadaeso,portanto,
mais suscetveis degradao. Devido a isso, o inventrio de gros nocevada deve ser
transformadomaisrapidamente.Algunsfabricantesdecervejatambmachamqueosmaltes
de caramelo tm um tempo de vida mais curto e devem ser armazenados em quantidades
menoresdoqueosmaltesbsicosparamanteraexpressoidealdosabor.

Transporte
Contmuma

As cervejarias que manipulam gros a granel requerem algum tipo de sistema de transporte.
Gros podem ser movidos atravs da cervejaria usando uma variedade de equipamentos,
incluindo parafusos de parafuso, elevadores de balde, discos de corrente, transportadores de

caboecalhasdep.Cadasistematematraesinerenteseinconvenientes,enemtodosistema
caboecalhasdep.Cadasistematematraesinerenteseinconvenientes,enemtodosistema
omesmoparacadacervejaria.

parafusoBrocas
Estesgrandesparafusosmovemomaterialgirandoumparafusodentrodeumtubooucalha.
MuitosparafusostmumeixocentralrgidoNoentantoumahliceslinkyliketambmpode
serusado.necessriaumatolernciaprximaentreoparafusoeaparedelateralparalimpar
adequadamente o transportador. H um limite para o ngulo vertical (e, por sua vez, altura)
parafusos de parafuso so capazes de alcanar efetivamente. Este ngulo varia com um
nmerodefatoresdoprojetomaspermanecerabaixode45grauspareceseroprojetoomais
concordado.
Tal como acontece com a maioria dos sistemas de transporte, altas velocidades tendem a
aumentarosdanosdetransporte,porissoaconscinciadevelocidadesderotaonecessria
quandoespecificandoumprojeto.Osparafusosflexveistmahabilidadenicadeacomodar
sees retas e curvas e so normalmente usados por cervejarias menores com restries de
espaomaisapertadas.

elevadoresdealcatruzes

Elevadores de balde so uma excelente soluo para mover suavemente o malte. "Baldes"
afixados a uma correia contnua orientada verticalmente, material de colher de uma calha
inferior. No topo da instalao, medida que a correia gira para iniciar a sua descida, o
material projectado para fora por fora centrpeta e afastado por uma calha de descarga.
Emboraestessistemassejamporvezesutilizadosemaplicaesindustriaismuitograndese,
portanto,capazesdetaxasdefluxoextremamenteelevadas,sistemasmaiscompactostambm
estodisponveisparacervejariasmenores.

Tapetesrolantesdedisco

Ambos os discos de corrente e sistemas de disco de cabo trabalham puxando uma srie de
discos de plstico moldado atravs de um sistema de tubulao contnua. O material
introduzido no circuito empurrado para a frente por estes discos. Este mtodo permite
transporte suave tanto vertical como horizontalmente. Nos cantos instalados utilizados para
mudar de direco, existe geralmente uma roda giratria fechada para minimizar atrito e
desgaste do equipamento. As solues em pequena escala, relativamente baratas e de nvel
agrcola,estodisponveis,assim
Fabricoeuropeu.
FIG.11.2:readegrosbemdispostosnaStarrHillBrewery,emCrozet,Virgnia,comlixeira,moinhode4rolos,
transportadordecadeiadediscosesilosdearmazenamentodemaltedetecido.Umcontrolador
deloteFeedPromontadoacimadomoinho.

FIG.11.3:Detalhedotransportadordediscodecorrente.

Psdeplsticopuxadasporumloopdecorrentecontnuaatravsdeumacalhademetalformadotambmpodeserusado
para mover o gro suavemente. Os portes deslizantes montados ao nvel do fundo da calha permitem mltiplos pontos de
descargalimpos.Geralmente,olaodecadeiainteiroencerradonumanicacalhacomaspsvoltandoparaafontedegro
principalacimadogroemmovimento.
sistemaspneumticos

Ossistemaspneumticospermanentementeinstaladostambmsousadosparaomovimento
de gros em algumas cervejarias. Os componentes essenciais destes sistemas incluem os
"airlocks" (usados para separar o lao de transporte de caixas estticas ou equipamentos),
"airlocks" (usados para separar o lao de transporte de caixas estticas ou equipamentos),
ciclones(necessriosparasepararomaterialtransportadodacorrentedearemmovimento)e
algumtipodeventilador(parafornecerforaparaosistemaglobal).Aengenhariaadequada
necessria para atingir os fluxos de massa necessrios com danos mnimos do produto. So
tambmnecessriascurvasdetubagensderaiolongoedevarredurasuave.Talcomoacontece
comossistemaspneumticosbaseadosemcaminhes,tantootransportedefasediludacomo
densopossvel.Algunssistemasfuncionamatravsdovcuo,puxandoogroparaafrente,
enquantooutrosoperamatravsdapresso,empurrandooportrs.

FIG.11.4:Danoscausadospelomalteaumtubopneumticodetransporte.

reas que no so lisas em sistemas de transporte pneumtico podem ser muito problemticas. Isto especialmente
verdadeirosobreoroteamentousadoparapreencherumsilodeumcaminhoemmassa.Anosatrs,noBell's,umencaixede
trava de came foi anexado ao tubo de enchimento do silo usando parafusos que se projetavam para dentro. O malte foi
fortementedanificadoquandoosgrosemmovimentorpidocolidiramcomasroscasdoparafusoduranteoenchimento.Se
ocondutorouooperadornotiveremexperinciaemdescarregarmalte,poderoutilizarjuntasdengulode45grausou90
graus como parte da mangueira, o que pode causar danos inadvertidos ao malte. Embora o malte seja frivel, tambm
abrasivo,epodecorroercomponentesdetransporteaolongodotempo.

Limpeza
Contmuma

Comoumprodutoagrcolaprocessadoemmassaatravsdeoperaesemescalaindustrial,h
amplasoportunidadesparaitensextra,indesejadosparasemisturarnomalte.Histriasdetoda
acomunidadecervejeiradescreveramtodosostiposdeadiesaliengenas:algunscervejeiros
encontraram pedras do campo, vagabundo de latas de armazenamento de envelhecimento, e
at mesmo uma vez, um walkietalkie, mutilado de uma viagem atravs de sistemas de sem
fim aps presumivelmente estar perdido Por um trabalhador malthouse. Equipamentos de
limpeza(instaladosno
Facilidade)removeumaparcelasignificativadematerialestranho,masalgunsfabricantesde
cervejatomarmedidasadicionaisparagarantirqueseugroestlivredequalquercoisaque
nodevesertriturado.Moinhosdegrossomuitasvezesequipadoscommsinstaladosna
entradadeentregademaltepararemoverpartculasferrosas,comoaporcampar,lavadoraou
parafuso.Esses ms devem ser inspecionados e limpos com freqncia para garantir o bom
funcionamentoA frequncia de limpeza que necessria variar com base na qualidade do
malteenovolumeprocessado.
Opesdelimpezamaisavanadasqueseparamofluxodemaltecombasenotamanhoe
densidadetambmestodisponveis.Nessessistemas,aspartculasmaioresemenoresdoque
o malte so separadas passando o gro atravs de telas construdas de tamanho de malha
definido.Apoeira,apalhaeoutraspartculasdedensidadedeluzsoremovidaspassandoo
malte atravs de uma corrente de ar em movimento. A mesa de gravidade oscilante remove
pedraspequenaseoutrosmateriaisdensos.Estasoperaespodemserfeitasseparadamenteou
incorporadasemumanicaunidadedemquinadenominadacombicleaner.

Pesagem
Contmuma

Independentementedotamanhodacervejaria,necessrioalgumcontrolodamassademalte
para assegurar a consistncia da cerveja. A no ser que a formulao seja consistentemente
escritaemincrementosdesacointeiro,omalteterdeserpesadoemescalas.Paraoperaes
menores, um balde pesado usando uma escala de cozinha geralmente suficiente. Com as
quantidades macias em um sistema de volume, algum tipo de controle de peso em linha
necessria.
O sistema mais simples utiliza uma cmara de pesagem que descarrega quando um peso
definidoatingido.Otamanhodolotecontroladocontandoautomaticamenteonmerode
ciclos que a "pesadora de dump" passa. "Clulas de carga" so dispositivos que traduzem
eletronicamenteforasdedeformaoaplicadasfisicamente(comopeso)emdadosdemassa
bastanteprecisos.Installosnasconexesdesuportedecargapermitequeumrecipientepara
se tornar um sistema de pesagem e, como tal, eles so usados em algumas cervejarias para
pesarbaldesoulotescargasdetamanho.Asclulasdecargatambmsousadasnosistemade
pesagem "Feed Pro". Este equipamento utiliza um parafuso horizontal girando a uma
velocidade fixa para medir a taxa de alimentao. Por exemplo, se o gro leva 10 segundos
parasemoveratravsdaseodepesagemeopesodogronaseode20libras,entoo
caudaligualaduaslibrasporsegundo.

ControledePoeira
Contmuma

medida que o malte frivel transportado ou modo, criada alguma poeira. H poucas
substnciasnacervejariaquecarregamumaporcentagemmaispesadademicrorganismosde
deterioraodemostoecervejadoqueapoeirademalte.Atransfernciaparaoperaesde
fermentao ou embalagem pode causar problemas significativos de limpeza, saneamento e
microbiolgicos.
Como observado anteriormente, insetos e outros vermes so atrados pela ampla fonte de
alimentoqueosgrosfornecem.Aprevenodoacmulodepoeirareduzaprobabilidadede
infestao.Almdosproblemasdeinfusoecontaminao,apoeiraexcessivadesagradvel
epodecontribuirparaapercepodequeainstalaomalexecutada.
reas que tm perigo de poeira no ar so desagradveis e insalubres para trabalhar. Fatores respiratrios bvios lado, o
perigo mais notvel de poeira em excesso , talvez surpreendentemente, exploses de p de gros. Qualquer material que
queimarnoaremumaformaslidapodeserexplosivoquandoemumaformafinamentedividida(emp).Uma exploso
pode ocorrer quando uma quantidade suficiente de um p combustvel transportado pelo ar disperso dentro de uma rea
confinada encontra uma fonte de ignio. Embora o fogo, a fasca ou a chama possam ser minimizados, a proteo final
alcanadacontrolandoaquantidadedepoeiranoar.
Controledepoeirapodeserrealizadodemuitasmaneiras.Oprimeiroemaisbviovarrer,
Aspiraoeoutrastcnicasdelimpezamanual.Identificarevedarasreasondeapoeirade
groseoriginaajudaaminimizaracargatotaldepoeira.Ventilaoadequadapoderemovera
poeiranoarantesdeterachancederesolvereapresentarummaiorproblemadelimpeza.As
cervejariasmaioresgeralmentesoequipadascomalgumtipodeequipamentocentralizadode
aspiraodepqueremovepequenaspartculasduranteotransporte.Oseparadordefiltro,ou
casadesaco,consolidaomaterialremovidoparaquepossaseradicionadoaosgrosesgotados
apstrituraoeusadoparaalimentaodegado.

Riscosdeexplosodepdegros
A poeira de gros pode explodir. 1 Para que um incndio ocorra, trs elementos so
necessrios: uma fonte de combustvel, oxignio e calor. Um incndio muda de uma
queimadura relativamente simples para uma exploso assustadora baseada no tipo e
disponibilidade de combustvel. Madeira de ignio comea mais facilmente e queima mais
rapidamentedoqueologdequefoidividido,porqueagrandereadesuperfciepermiteuma
rpidacombusto.Imagineumafontedecombustvelmicroscpicafeitanoarecapturadaem
um lugar pequeno. A combusto pode se tornar to rpida e intensa que resulta em uma
explosomaciacapazdedestruirumedifcio.

ApoeiracombustveldefinidanosregulamentosOSHAcomosendoabaixode420microns
detamanhoe"capazdequeimarnoar."2Ento,quantapoeiranecessriaparacausaruma
explosoreal?OLimiteInferiordeExplosoparapdegrosfoirelatadocomo55gramas
pormetrocbico.Estaquantidadeseriasuficienteparareduzirsignificativamenteacapacidade
devermuitolonge.Noprovvel(amenosquebateucomumsacoabertodefarinha)que
umfabricantedecervejaexperimentouestesnveisdeconcentraodepoeira.Ento,ondeo
perigoparacervejariasemalthouses?Arespostaestemexplosessecundrias.Seuma
pequenaexplosooudeflagraofosseocorreremumarealimitada,aondadechoque
resultanteforariaqualquerpoeiraadormecidanoar.Ohabitualculpadodeeventosexplosivos
emgrandeescalaondasondulantesdeexplosessecundriasetercirias.

Existemmuitasfontesdeigniopotenciaisquepodemdesencadearumevento.Fumar,soldar,ououtrachamaabertaem
tornodesistemasdegrosumaidiamuitoruim.Outrasfontesdeignioincluemfascasprovenientesdearcoeltrico,
metalqueatingeometaloudescargaeletrosttica.Ocalorelevadodoatritogeradoporumacorreiadetransmisso
desalinhadaouumrolamentosublubrificadotambmpoderiacriarcalorsuficienteparaprovocarumincndioesubseqente
exploso.

Caixasdegros
Contmuma

Operaes em massa usam silos ou caixas de gros para armazenar o gro recebido at que
sejanecessrio.Emboraamaioriasoconstrudosdeaopintadoougalvanizadosuave,outros
materiaiscomooplsticotambmsousados.Muitossofabricadosemumalojadedicadae
enviadosparaacervejariaemumapea.Obviamente,estascaixassolimitadasaumtamanho
enviadosparaacervejariaemumapea.Obviamente,estascaixassolimitadasaumtamanho
capazdesertransportadosobreaestrada,porisso,parainstalaesmaiores,boltjuntoscaixas
podem ser uma opo melhor. Recipientes cilndricos so um design intrinsecamente mais
forte,emaisamplamenteutilizadodoquerecipientesdeoutrasformas.Paraarmazenagemde
alta densidade, compartimentos quadrados ou retangulares com paredes demising
compartilhadaspodemserpreferidosporcertascervejarias.
Independentementedoarranjofsico,ogroterdeserfacilmenteremovidodorecipiente.
Como o gro flui medida que removido governado pela geometria do vaso. Gros de
malteinteirosdegrostendemafluirfacilmenteemsistemasagranel.Maltetemumngulo
derepousodecercade26grausacimahorizontal,desdequeassuperfciessorazoavelmente
suave e mais ngreme de 30 graus, pendurar tende a no ser um problema. Na prtica, a
maioria das caixas de cervejaria so construdas com fundos pelo menos 45 graus acima da
horizontal.Aoespecificar
Quadrado, necessrio considerar o ngulo reduzido em que dois lados se cruzam para
asseguraroesvaziamentoadequado.
Amoagemalteraascaractersticasdedensidadeefluxodomalte.Comoasforasdeatrito
tmumefeitomaiorempartculasmenores,noincomumencontrarummalhodeborracha
posicionadonasproximidadesparacoaxialqualquergroteimosonorecipientedetriturao.
Asopesalmdabatidamanualincluemdispositivospneumticosoumovidoseltricosque
agitamoescaninhodagro.

Limpezadosistema
Contmuma
Ossistemasdemanuseiodegrosdevemserprojetadosparapermitirumalimpezacompleta,poisoacmulodematerialnos
cantosefendasdasmquinaspodeserproblemtico.Sistemasdetransportedegrossomuitasvezesdifceisdeinspecionar,
porque eles so selados para evitar a poeira de escapar. Alm das questes sanitrias, problemas como a mistura no
intencional de diferentes tipos de malte podem ocorrer a partir de um projeto deficiente do sistema. A validao de
procedimentos e documentao que assegure a limpeza regular de todo o sistema um prrequisito necessrio para a
certificao orgnica. Uma reviso rigorosa e codificada desta perspectiva pode ajudar a assegurar que as boas prticas de
limpezasejamaplicadaseeficazesparamanterogroconsistenteelimpo.

NotasdeRodap
* Comapossvelexceodosexo,quepareceserumatrativosubstancialtambm.Eeuacho
quetodosconcordamqueadicionarcervejaaomixnoosdissuade.
Nenhumarelaocomoautor,meunometemduast.

Referncias
1.PCombustvelnaIndstria:PrevenoeMitigaodosEfeitosdeIncndioseExploses
http://www.osha.gov/dts/shib/shib073105.htmlAcessadoem3172013
2.Umguiaparaaspoeirascombustveishttp://www.nclabor.com/osha/etta/indguide/ig43.pdf
Acessado772013
12

Fresagem
"Omalterecentementepulverizadoinflamvel,eaparentementeeltrico.Adestruio
dacervejariadeBarclay,Londres,em1832,foicausadapeloacidente,queumhomem
levantouumadastampasnacaixadaescadadeJacobquelevaomalteparaatremonha
eempurraumavelaacesaentreasFinopcomomaltequeestavavoandosobrequando
aescadaestavaemmovimento.Semdvida,oestadosecodogro,esuacondio
eltrica,resultantedefricoemquebraentreosrolos,ocasionaramumestadode
decomposiogradual,etrouxeramalgumhidrognionacaixadagrandequantidadede
maltequeestavasendoesmagadaaomesmotempo,Eportantoasuainflamabilidade
Masoperigodetalacidentenosurgequandooprocessodeesmagamentofoi
terminado,eosgasestmsidoautorizadosadiminuir".
WilliamLittellTizard,ATeoriaePrticadeBrewingIllustrated

Antes que o malte possa enfeitar as guas de um tanque de lavagem, o endosperma amilceo preso sob a casca precisa ser
exposto.Este processo (chamado de moagem) envolve qualquer aco mecnica que quebra ou racha a casca dura de malte
seco para preparlo para a fabricao de cerveja. Pode parecer um passo bvio ou uma cervejaria depois de pensado, mas
semfresarparamostrarodoceresultadodemalte,asguasquentesdomashteriaumtempodifcilextrairquaisqueracares
nomosto.
Fresagem pode ser feita seca ou molhada, dependendo do equipamento e requisitos da
cervejaria. Malte geralmente modo em casa, porque uma vez que a casca rachada, o
endosperma no interior exposto umidade natural, reduzindo a sua vida til vivel. Este
captulo ir discutir brevemente os vrios mtodos de moagem, e por que uma cervejaria
poderiafavorecerummtodosobreooutro,etocaremanlisedegrosduranteamoagem.

Fresagemaseco
Contmuma

Depois que o gro lotado, ele est pronto para moagem O primeiro passo operacional do
processo de infuso. Embora existam muitos tipos diferentes de equipamentos usados por
cervejeiros em todo o mundo, o mtodo mais simples para a britagem controlada de malte
envolve passar o gro entre cilindros giratrios estreitamente espaados. Existem verses de
manivelasimples,acessveiseeficazesdisponveisparacontasdegrodefabricaocaseirae
denanocervejaria,egrandesgigantesdemoagemmovidosamotorparafabricaoemgrande
escala.
Antes de sua sorte de malte livre durante o cortejo de Joe e Leah Short referenciado no
captulo anterior , a cervejaria de Short usou apenas malte prmodo. O presente de gros
inteiros (que deveria ter sido uma beno financeira) enfatizou os recursos da cervejaria.
Diante da necessidade de moer caroos em um oramento limitado, Joe e sua tripulao
juntaramumfunil,uniramnoaumSchmidlingMaltmillealimentaramamontagemcomum
motordesegundamo.Amoagemdeumlotedegrosparaosistemadesetebarrislevou90
minutosusandoesteequipamentohomebrewingmodificado.Osrendimentosdosextratosno
eramideais,mascomoeles"estavamsemprecolocandomuito[malte]nomashtun",podeno
terimportado.
Embora mquinas de escala comercial possam incluir opes e melhorias que permitam
maiorcontroleemaiorrendimento,oobjetivodemoagempermanececonstante:reduode
tamanhocontroladaquepermiteaconversoeextraodecomponentesdemalteemtempo
hbil.Definindoessesfatores
Depende em grande parte do equipamento de brewhouse e produto de cervejaria, ambos os quais podem variar muito na
aplicaoprtica.Porexemplo,oscritriosdemoagemprticosparaummostodealtagravidadestoutfeitoemummashtun
deumananobrewerybastantediferentedoquedeumacervejadeadjuvantedeescalaindustrialprocessadaatravsdeum
filtrodemash.Ogroidealparaumacervejariatpicateriaomaterialdecascaexternaseparadodogrocomdanomnimo,
tudoaoesmagaroendospermaparaumtamanhodepartculapequeno,masuniforme.Essesobjetivosestointrinsecamente
emconflitounscomosoutros,mascomcuidadosamoagem,certamenteestoaoalcance.Acervejeiradevedeterminarcomo
equilibraressesfatoresopostosparaotimizaroprocessodemoagemparasuacervejariaindividual.
O cervejeiro quer o material da casca o mais intacto possvel por vrias razes. A casca
contm nveis elevados de compostos polifenlicos. Quebrando o material da casca em
fragmentos menores aumenta a concentrao de polyphenols no wort, que pode contribuir
spero, sabores tannic. O material de casca maior proporciona significativa estrutura e
porosidadedoleitodelauter,umaqualidadequeessencialparaaseparaorpidaeeficaz
doextrato.
Quandoogrosehidratanopur,ossistemasenzimticosnativosnomaltesoativados.
Elessoliberadosem(eviajaratravs)daguamashparaagirsobreasuaprotenaalvoou
substratosdeamido.medidaqueostamanhosdepartculadeendospermadiminuem,area
superficialaumentae,comoresultado,asenzimasagemmaisrapidamenteecompletamente.
por isso que quebrar o endosperma em fragmentos menores geralmente resulta em maior
produodeextratonomosto.Pequenosaumentosnaeficinciadoextratopodemresultarem
economias de custo significativas para cervejeiros de escala industrial, mas para cervejarias
queoperamemvolumesmaisbaixos,economiasemtempodelauteringpodemsermuitomais
importantes.
Independentemente dos compromissos em moagem, consistncia sempre o objetivo
desejado. Os gros de malte no triturados lutam para libertar qualquer extracto, podendo
passaratravsdospassosdetriturao/lautagemsemadicionarqualqueracaraprecivelao
mosto.Maltequeesmagadomuitofinamenteproduzfragmentosdetamanhodepoeiraque
tendemaimpedirofluxoatravsdacamalauter,levandoarecuperaodeextratoincompleto.
Por mais estranho que possa parecer, possvel, com equipamento de moagem
deficientemente projetado ou mantido, ter quantidades excessivas de malte no triturado e
desbastadosimultaneamente.
Historicamente, houve muitos mtodos usados para moer gros. Durante sculos, os
cervejeirosusarampedrasdemoinho,oicnico,pitorescoequipamentousadoparaprocessar
trigo ou milho em farinha ou farinha. Embora os fabricantes de cerveja modernos
provavelmenteficassemdecepcionadoscomaqualidaderesultantedoprocessamentodomalte
desta forma, com base em escritos de meados dos anos 1700, as fbricas de metais
aparentementemaismodernasnoofereceramsoluesimediatas.Citando"umvelhotrabalho
deEdmunds,datadode1769",MatthewseestadoLott:

"O melhor mtodo de moer malte entre duas pedras pelo moinho de cavalos Estes machucam e quebram a
substnciadomilho,enquantoosmoinhosdeferrosocortamemdois:omalteassimquebradopelaspedras
redime emite sua virtude, que o malte cortado no pode fazer to facilmente, sendo mais confinado dentro de
seucasco.MatthewseLott,1899)

Devidovariedadedeequipamentosdemoagemquetemsidousadaaolongodahistriada
fabricao de cerveja, a compreenso das foras fsicas envolvidas nesta operao mecnica
podeajudaraotimizaroprocessodeumacervejaria.Ummoinhomuitosimples,ondeomalte
passaentredoiscilindrosrotativos,usaforasdecompressoparaesmagarosgros.Quanto
maisfrivelomalte,maisfcilprocessaratravsdestetipodeequipamento,eosmoinhos
requeremmalteuniformeebemmodificadoparaproduzirumgrodequalidade.
Foras de moagem e configuraes de equipamentos adicionais podem aumentar a
qualidade da operao de moagem de uma cervejaria. Ao rodar os cilindros a diferentes
velocidades,asfresadoraspodemrasgareescarificaromaltee
velocidades,asfresadoraspodemrasgareescarificaromaltee
Dirigirumroloaumavelocidade50%maiordoqueooutronoumaprticaincomum.A
incorporaoderanhurasoucanelurasnasuperfciedosrolosproporcionaumefeitodecorte
ainda maior. Para uma fresagem eficiente e eficaz, o espao entre os rolos no deve ser
completamentecheiocomgros.Omaltedeveseradicionadousinadeformacontroladae
medidaparagarantirquehajaespaosuficienteparaapassagemeamoagemlimpa.
A diviso das operaes de moagem em mltiplos passos permite um maior controlo da
qualidadedogrofinal.Emmuitasfbricas,medidaqueomaltesetransferedeumconjunto
derolosparaooutro,passadosobrecrivosvibrantesondeomalteesmagadosegregadopor
tamanho.Um gro de malte pode primeiro ser fissurado grosso nos rolos superiores e ento
comomovidoatravsdeumateladepeneiramentoondeoendospermagrosseiroseseparada
cascaminimamentedanificada.Osgrandespedaosdeendospermasomodosnovamenteno
prximoconjuntoderolos,queacascacontornaparaevitarmaisdanos.Osmoinhosdemalte
maiorespodemtertrsconjuntosderolosdeesmagamentoesocapazesdelidarefetivamente
comvariaesmaioresnotamanhodegro.
Embora o equipamento de moagem de dois rolos concebido principalmente para o
processamento de alimentos para animais possa ser usado com sucesso na cervejaria, o
equipamento projetado especificamente para a fabricao de cerveja capaz de produzir
resultados muito mais confiveis e favorveis ao fabrico de cerveja. Brewers que transio
para moinhos com vrios conjuntos de rolos geralmente relatrio marcado aumentos na
capacidade de recuperar extrato e, como resultado, pode ser capaz de diminuir
substancialmenteasquantidadesdemalteutilizadoemsuasreceitasdecerveja.

FIG.12.1:Moinhodedoisrolosemumapequenacervejaria.Acimadomoinhoestomalthoppery.Umvaro
helicoidalretiraomaltemodo.

"Depoisqueinstalamosomoinhodequatrocilindros,fomoscapazesdereduzirnossacarga
demalteporbrewde1600quilospara1450",disseJohnBryantnacervejariaStarrHill,em
Crozet, Virgnia. Embora o aumento de qualidade possa ser a principal razo para atualizar
uma fbrica, para uma operao que produz vrias cervejas por dia, a economia de matria
primatambmpodeajudarajustificaracomprademelhoresequipamentosdemoagem.
Alec Mull lembra quando Founders Brewing Co., em Grand Rapids, Michigan, usou um
moinho mais antigo e muito rudimentar do tipo "brewpub". "No conseguimos colocar os
roletesparaleloseissonoslevouatercincoadezporcentode"empregadasdomsticasvelhas
"(nomodas,nocraqueadas)."Depoisdealgunsanos,adecisofoitomadaparaatualizaro
equipamento.ApreparaodegrosemFundadoresprecisaserrpida,poiseles
Otunmashsemumcasodegristintermdios.Como parte desta exignciadevelocidade,elesselecionaramummoinhode
rolosBuhler4.Emboraomoinhocustassemaisde$50.000,pagouserapidamenteemganhosdoextratodowort."Quando
olhamosparaeleemPromash,descobrimosquenossorendimentotinhaidodos60saltose70sbaixosparameadosdosanos
80.Nsfomoscapazesdelevarcercade10porcentodacontagristdireitaforadotopo."Osganhosrapidamentecriouum
retorno positivo sobre o investimento, e talvez mais importante, o aumento da qualidade. "Os cervejeiros adoram isso
rpidoPodemosmoinhodeoitoanovemillibrasporhora,ehmuitopoucoajustenecessrio."

Fresagemmolhada
Contmuma

Aoconsideraroobjetivodemoagemadequadaodanomnimoaomaterialcascaenquanto
aindaesmagandooendosperma,benficoseacascaflexvelemenossuscetvelaquebra.
Isto pode ser conseguido com "acondicionamento de malte" a prtica de adicionar uma
pequena quantidade de gua ao malte imediatamente antes da moagem. Para molhar o gro,
passase atravs de um pequeno comprimento de transportador de parafuso equipado com
bocaisdepulverizao.Prmolharogronosreduzodanocasca,mastambmlevaaum
melhor volume do leito e porosidade, o que por sua vez permite uma maior quantidade de
gros a serem processados no tnel de lavagem. O acondicionamento do malte tem o bnus
adicionadodereduzirapoeiradogro.
AquantidadedeguautilizadabastantepequenaCercadeumquartoporcadacemquilos
demalte.Muitascervejeirascringeaopensaremtrazerguaparaareademoagem,poish
muitas maneiras possveis de que algo poderia dar errado quando a gua interage com
equipamentos rotativos, gros e poeira. Existem poucas coisas na cervejaria que so to
microbiologicamente ativos quanto a poeira de gros, e difcil imaginar uma mdia mais
ideal para organismos que deterioram a cerveja do que a lama pastosa que resulta quando a
guasemisturacomessapoeira.Ossistemascomerciaisforamprojetadoscomissoemmente,
no entanto, e com limpeza freqente e controles robustos, a maioria das instalaes
profissionaispodemsermantidoslivresdequaisquercontaminantes.
Outro tipo de condicionamento de malte a "moagem hmida", que utiliza qualidades de
gua muito maiores na operao de moagem. As primeiras instalaes de moagem hmida
incluramumtanquegrandeondeaguamornafoiadicionadaaogristefoisubseqentemente
embebidaporat30minutos.Duranteotempodeespera,aguafoirecirculadadebaixopara
cima para obter consistncia no lote. Como o malte absorve muita gua quando a moagem
comea, o endosperma praticamente espremido da casca por um nico conjunto de rolos
estreitamenteespaados.Nestessistemas,apastademaltetrituradaeguachegamaoVasode
ConversodeMalte(MCV)aumatemperaturaderepousodeprotenaclssicade50Cou
abaixo da temperatura clssica de repouso de protena e esto prontos para iniciar o longo
processodoprocessoclssicomultiPassocontinentalmashingregime.

Moagemempisongreme
Contmuma
A moagem hmida com condicionamento ngreme mistura e refina as duas tcnicas
anteriormente mencionadas. Aproximadamente 60 segundos antes de chegarem aos rolos de
triturao, o malte entra numa cmara de enchimento onde exposto brevemente gua
quente.Omaterialdacascaabsorveaguarapidamente,epelotempoqueomaltealcanaos
rolos,oscascossoflexveisbastanteresistirodanosubstancial.Adicionase gua adicional
s cmaras de triturao e de bombeamento e o mosto chega ao MCV temperatura de
converso.Comoelementosdemoagemetrituraosocombinadosnestaoperao,controle
precisodaquantidadedeguaetemperaturasoabsolutamentecrticosparaafabricaode
cervejaconsistente.Umavezqueoinciodamoagemtambmmarcaoinciodoperodode
converso do mosto, os moinhos hmidos com piso ngreme so concebidos para serem
grandes,
Comoamoagememhmido,umbenefcioparaamoagemtotalmentehidratadaqueno
criada poeira no processo. Para qualquer cervejeiro que passou uma tarde procurando
cuidadosamenteelimpandocadaesquinaemumasalademoagem,
Essefatoraparentementepequenoumdesenvolvimentobemvindo.Almdisso,amoagem
hmida significa que a possibilidade de gerao de fasca ou uma exploso na cmara de
moagemcheiadepquaseinexistente.Essasmquinasrelativamentegrandesecomplicadas
so equipadas com extensas capacidades CleanInPlace (CIP). Embora a maioria dos
equipamentospadrodemoagemsejaconstrudaemaomacio,osmoinhoshmidosexigem
ligasmaiscaraseresistentescorroso.
Muitosfabricantesdecervejarelataramqueosmoinhoshmidos,quandocomparadoscom
o mesmo perfil de triturao processado atravs de um sistema de moagem a seco,
aumentaramafermentabilidadedomosto.Porexemplo,MattBrynildson,mestredecervejaria
daFirestoneWalker,inicialmenteficousurpresoaovercervejasqueestavamterminandoem
2,8areduodePlatopara1,5.(SG1.011e1.006).Paraumacervejaquecomeouem11.5
Plato o respectivo grau aparente de atenuao aumentou de 76 para 87 por cento! Ele foi
capaz de usar esse atributo para "secar" com sucesso algumas cervejas que eles estavam
fabricandocerveja."Vimosmaioratividadeenzimticaequeimpulsionouafermentabilidade
total. Depois de algumas cervejas chegamos a onde precisvamos ser ajustando tempos e
temperaturasdepur.Nssentimoscomonsganhamosmaiscontrolesobrenossomashing."
Amoagemtotalmentehidratadadegrandesquantidadesdemaltesegrosespeciaisnoest
semseusdesafios.Comoasgomaseoutrassubstnciasviscosassofacilmenteliberadasnas
altastemperaturasdagua,deveseprestarmuitaatenoordemedistribuiodacargade
gros,ouacervejariapodeacabarcomumabagunaquenteepegajosa.LarrySidor,mestrede
cervejaria de longa data na Deschutes Brewery, lembra que quando ele estava envolvido na
instalaodemoagemmidahouvealgunssoluosquesurgiramaofazerpadrescomoBlack
ButtePortereObsidianStout."Eufizbarroquandocoloqueitodoaquelemalteescurodealta
friabilidadenaquelamquina."Larrylembravividamenteanecessidadededesmontarelimpar
freqentemente todas as tubulaes de transferncia de pur. Este problema foi finalmente
resolvidodistribuindoosmaltesescurosaolongodacargadegros,
FIG.12.2:GEAMillstar TMMoinhohmidocomcargangreme.

Quandooequipamentodobrewhouseincluiumfiltrodomash,ogristpodeserdivididomuitomaisfinamenteporqueas
cascas no so needed criar e manter uma cama filtrante porosa. Esses gros so quase irreconhecveis para um cervejeiro
familiar apenas com operaes mash / lauter tun Eles tm a consistncia de milho fino. Embora os moinhos de martelo
tenham sido o mtodo preferido para preparar grist para filtros de pur por muitos anos, desenvolvimentos mais recentes
introduziramdispositivosqueprocessamogroempartculasmenoresusandosistemasdecisalhamentobasedegua.Estes
sistemasincluemodiscorotativomolhadoMeura"Hydromill"emolinomolhadodeZiemannmoinhodemartelo,"Dispax".

AnliseGrist
Contmuma

Moinhosderolossecossousadospelagrandemaioriadascervejarias.Paraestasoperaes,a
qualidadedatrituraopodeseravaliadaporanlisedepeneirausandopeneirasempilhadas
equipadascomtelasprogressivamentemenores.Atravsdaseparaodeumaamostradegro
representativaemfracescombasenotamanho,possveldeterminaracontribuiodepeso
relativodecadaporo.Comocomamaioriadostestesdequalidade,umsensodeperspectiva
eexperincianecessriaparainterpretarosresultadosdeformaeficaz.Estestestesdouma
visodosatributosmaisdesejadosdaconsistnciaerepetibilidadedomaltepsmoagem.
A anlise de peneira exige uma amostra representativa do gro. Muitos moinhos so
equipadoscomumtrierdeamostragemcapazdecapturaroprodutomedidaquepassapelos
rolos.Aoutilizarestesdispositivos,importanteno
As cmaras de amostra, uma vez que o enchimento excessivo pode levar a uma amostra no representativa. Se puxar uma
amostra do moinho no possvel, tambm pode ser puxado da caixa de gros ou do transportador. prefervel obter a
amostradafbricacomooefeitodequaisquerajustesdeprocessomenorespodemserimediatamentedeterminados.Comoos
mtodosdeagitaopodemvariar,oequipamentocomercial,comooRoTap , estdisponvelparapadronizaro
procedimento.importanteparacodificaraduraoevigordatcnicautilizadaserealizaro
procedimentomanualmente.
Grist sortidos so comumente divididos em quatro categorias: cascas, gros grosseiros,
grosfinos,efarinha(oup).Emboraosvaloresparasortimentosdetamanhos"ideais"sejam
discutidosemmuitostextos,amaioriadascervejariasencontraessesvaloresdeusolimitado
alm da fase inicial de inicializao do equipamento. Em ltima instncia, o cervejeiro est
olhandoparamoerogroparafazerumaervaquefuncionabemnotanquedelavagem,epara
alcanaramaiorquantidadedeextratodeboaqualidadeemumtempoaceitvel,queporsis,
subjetivo.Oque"aceitvel"emumacervejariapodenofuncionaremoutraecomocada
cervejariadefineaqualidadedoworttambmpodevariar.
Amaioriadascervejariasusaumagrandevariedadedematriasprimassujeitasavariaes
na cadeia de suprimentos. Dada a quantidade de variveis incontrolveis, a otimizao da
moagempodesetornarumatarefaSsifa.Aiparaocervejeiroquesedesviamuitopertodo
mnimomoinhodefiniodeintervaloparaumnicolotedemalmalmodificado,resultando
em um "lauter do inferno" histria contada sobre muitas cervejas. Para um fabricante de
cervejausandodezenasdemilharesdelibrasdemalteemcadapur,alcanarumadicionalde
1porcentoderendimentopodeadicionaratumapoupanasignificativa,rapidamente.Uma
cervejariamenorpodedecidirapenasadicionarumalibraadicionaldemalteparaobtermosto
maisclaroeeconomizar20minutosemtempodelauteringparaafermentao.
Independentementedosistemautilizado,cervejeirostmalgumasdiretrizesuniversais.Sea
qualidadedomaltepobre,amoagemeficientetornaseaindamaiscrtica.Abrindoafolgado
roloresultaremmenorextrao,masesseextratovaicorrermaisfcil.Apoeiradegrosna
sala do moinho um problema Alm de ser potencialmente explosivo, que extrato no vai
tornloparaomosto,epoeiracansativoparalimpar.Paraaoperaodotneldolauter,os
groseascascassodesejados,afarinhaouopnoso.Oppodeapontarparaadestruio
excessivadomaterialdecascaqueparticularmenteelevadonoscompostospolifenlicosque
expressamcomodurezatnicanacervejaacabada.
Amoagemaetapafinaldeprocessamentodomalteantesdatriturao,esuaotimizao
requeratenometiculosaaosdetalhesfinos.Aescolhadoequipamentoapenasaprimeira
de muitas variveis. Um fabricante de cerveja tambm deve agendar inspees, prestando
atenoespecialverificaodospontosdeajustedecalibrao.Aolongodotempo,rolosde
moagem pode e vai usar, resultando em sortimento de grist inconsistente. A manuteno
tambm deve incluir a inspeo ea possvel substituio das correias de transmisso e
lubrificaodassuperfciesderolamentoqueosrolosligam.
O primeiro passo para um cervejeiro interessado em otimizar sua operao de moagem entender onde eles esto
comeando. Infelizmente, no possvel separar os efeitos da moagem da de triturao e lautering. Como essas operaes
distintassodefinidaselimitadasumaspelasoutras,osistemadeveserajustadoemconjunto.Asituaosetornaaindamais
complexaquandooefeitodavariabilidadedomalteadicionado.
A eficincia do sistema um excelente indicador de problemas em desenvolvimento. Se
vocnoestrecebendoaquantidadeesperadadeextrairdoprocessodetrituraoissodeve
desencadear algumas perguntas. A causa raiz pode ser to simples como uma vlvula de
escape (um lento gotejamento de wort para baixo o dreno tem grandes impactos) ou pode
resultar da prtica de moagem ou at mesmo o malte em si. Independentemente disso, a

reviso regular da razo calculada entre o desempenho real eo desempenho terico mostra
reviso regular da razo calculada entre o desempenho real eo desempenho terico mostra
muito. Colocar os clculos em uma planilha tambm tem o benefcio adicional de fornecer
umaoportunidaderegularparareverocertificadodemaltedeanlise.
Se voc tem descartado desperdiado wort e malte qualidade mudanas ento
provavelmente tempo para olhar para o moinho. A anlise de gros melhor feita com
peneiras,massimplesmentemantendoumaamostraseladaparacompararvisualmente
Padrotambmtemmritoconsidervel.Asvariaesnaturaisnomaltetornamimpossvelo
desenvolvimento de um nico sortimento para todas as situaes. Malte feito a partir de
cevada de baixa qualidade no mash ou lauter bem e como resultado pode precisar de ser
menosfinamentemodoparaqueelepercorrerosistemaemumtemporazovel.Istoreduzir,
porsuavez,aeficinciademoagem/infuso.
Umfabricantedecervejaquetemumbomrelacionamentocomseufornecedordemalte
deveobteralgumaindicaodeproblemaspotenciaiscomantecednciaepodeesperare
ajustarparaessesfatoresemvezdeprecisarreagirnamosca.
UMA

MaltescomercialmentedisponveisnosEUAapartirde2014
A lista seguinte contm uma grande variedade de maltes comercialmente disponveis, por
fornecedor. Um pequeno grupo de produtores especializados (conhecidos profissionalmente
como Crafts Maltsters) est fazendo uma ampla gama de maltes usando gros variados e
tcnicasdeproduo.Devidorpidamudana,naturezaaltamentevariadadestespequenos
maltesrun,elesnoestoincludosnestalistagem.
Estalistagemincluionomedoprodutor,onomedomalteeacor,quandofornecido.

MaltCompany Nomedomalte CorMdia(SRM)


Bairds Pilsen 1,5

Bairds MarisOtter 3,0

Bairds PaleAle 3,0

Bairds Viena 3,4

Bairds Munique 5.0

Bairds LuzCarastan 15,0

Bairds Carastano(3040L) 34,0

Bairds Cristalescuro 75,0

Bairds ExtraDarkCrystal 135,0

Bairds Chocolatemalte 475,0

Bairds Maltepreto 550,0

Bairds Cevadaassada 550,0

Melhor Trigoplido N/D

Melhor HeidelbergMalt 1,4


Melhor ChitMalt 1,4
Melhor Pilsen 1,8

Melhor Malteacidulado 2.2

Melhor Maltedetrigo 2,3

Melhor CarmeloMaltePils 2,4

Melhor PaleAleMalt 2,7

Melhor Maltefumado 2,8

Melhor Viena 3,7

Melhor LuzdeMunique 6.1

Melhor Maltedetrigoescuro 7.3


Melhor Muniqueescuro 10,0

Melhor VermelhoX 12,0

Melhor Luzdomaltedocaramelo 12,0

Melhor MalteAromtico 19,5

Melhor MaltdeMelanoidina 25,0

Melhor CarameloMalt1 35,0

Melhor Caramelomaltextraescuro
(CrystalMalt) 71,0
Melhor EspecialX 133,0

Melhor Maltepreto 435,0

Briess PilsenMalt 1.2

Briess Carapils Malte 1,3

Briess 2FilaCarapils malte 1,5

Briess Maltedecervejade2filas 1,8

Briess Maltedecervejade6fileiras 1,8

Briess Trigovermelho 2,3

Briess TrigoBranco 2,5

Briess PaleAleMalt 3,5

Briess Goldpils Viena 3,5

Briess VienaMalt 3,5

Briess Maltedecenteio 3,7

Briess Maltefumado 5.0

Briess Ashburne MildMalt 5,3

Briess Bonlander MaltedeMunique 10,0

Briess MuniqueMalt10L 10,0


Briess CarameloMalt10L 10,0
MaltedeCaramelode2Lminas
Briess 10,0
10L
Briess MalteAromtico(Munique) 20,0

Briess MunichMalt20L 20,0

Briess CarameloMalt20L 20,0

Briess Maltedecaramelode2fileiras20L 20,0

Briess CaramelVienneMalt20L 20,0

Briess Vitria malte 28,0

Briess Maltedecaramelode2fileiras30L 30,0


Briess CarameloMalt40L 40,0

Briess Maltedecaramelode2fileiras40L 40,0

Briess Caracrystal trigo 45,0

Briess MalteRoastespecial 50,0

Briess Carabrown trigo 55,0

Briess CarameloMalt60L 60,0

Briess Maltedecaramelode2fileiras60L 60,0

Briess CarameloMuniqueMalt60L 60,0

Briess CarameloMalt80L 80,0

Briess MalteCaramelo2Linha80L 80,0

Briess CaramelMalt90L 90,0

Briess CarameloMalt120L 120,0


MaltedeCaramelode2Lminas
Briess 120,0
120L
Briess ExtraMaltExtra 130,0

Briess Cevadaassada 300,0

Briess Chocolatemalte 350,0

Briess Maltedechocolatede2fileiras 350,0

Briess Maltedechocolateescuro 420,0

Briess Maltepreto 500,0

Briess Maltpretode2fileiras 500,0

Briess Cevadapreta 500,0

Briess Blackprinz Malt 500,0

Briess Trigodameianoite 550,0

CanadMalting SuperiorPilsen 1,5

CanadMalting DistillersMalt 1,8


CanadMalting Canadian2Row 1,9
CanadMalting Canadian6Row 1,9

CanadMalting Centeio 2,5

CanadMalting SuperiorPaleAle 3.1

CanadMalting TrigoBranco 3,5

CanadMalting Munique 8,0

Cargill IdaPils 1,6

Cargill EuroPils 1,6

Cargill AlemoPils 1,6


Cargill SchreierSixRowPale 1,8

Cargill SchreierDoisRowPale 2,0

Cargill Duaslinhas,plido 2,0

Cargill TrigoBranco 2,9

Cargill EspecialPlido 3,5

Cargill Munique 9,5

Cargill Caramelo10 11,5

Cargill Caramelo20 20,0

Cargill Caramelo30 30,0

Cargill Caramelo40 40,0

Cargill Caramelo60 60,0

Cargill Caramelodeduasfileiras60 60,0

Cargill Caramelo80 78,0

Castelo ChateauPilsen2RS 1,6

Castelo ChateauWhiskeyLight 1,6

Castelo Whiskydocastelo 1,6

Castelo NaturezadausquedocasteloWhisky 1,6

Castelo Naturezadousquedocastelo 1,6

Castelo ChateauPilsen6RW 1,8

Castelo ChateauPilsen2RW 1,8

Castelo ChateauPilsenNature 1,8

Castelo ChateauDiastatic 2,0

Castelo ChateauWheatBlanc 2.1

Castelo ChateauCaraNaturezadotrigo 2.1

Castelo ChateauWheatBlancNatureza 2.1

Castelo CasteloPeated(fumado) 2.1

Castelo CasteloPeatedNature 2.2


Castelo Flocosdomaltedacevadadocastelode 2,4
Chit
FlocosdomaltedotrigodeChitdo
Castelo 2,4
castelo
Castelo ChateauChitBarleyMaltFlakesNatureza 2,4

Castelo ChateauChitWheatMaltFlakesNatureza 2,4

Castelo ChateauCaraClair 2,5

Castelo ChateauSpelled 2,5

Castelo Ocastelosoletrouanatureza 2,5


Castelo ChateauOat 2,6

Castelo CasteloVienaNatureza 2,6

Castelo ChateauVienna 2,7

Castelo ChateauRye 3.1

Castelo CasteloRyeNatureza 3.1

Castelo ChateauSmoked 3.6

Castelo ChateauSmokedNature 3.6

Castelo ChateauPaleAle 3,8

Castelo CasteloPaleAleNatureza 3,8

Castelo ChateauAcid 4,0

Castelo ChateauAcidNature 4,0

Castelo ChateauBuckwheat 4,2

Castelo CasteloBuckwheatNatureza 4,2

Castelo ChateauWheatMunichLight 6.1

Castelo CasteloMuniqueLuzNatureza 6.2

Castelo ChateauMunichLight 6.2

Castelo ChateauCaraBlond 8.1

Castelo ChateauWheatMunich25 9,8

Castelo ChateauMunique 9,8

Castelo CasteloMuniqueNatureza 9,8

Castelo CasteloMelanoLuz 15,6

Castelo ChateauAbbeyNature 17,4

Castelo ChateauAbbey 18,8

Castelo ChateauCaraRuby 19,3

Castelo Castelobiscoito 19,3

Castelo Naturezadobiscoitodocastelo 19,3

Castelo ChateauCaraRubyNature 19,3


Castelo ChateauMelano 31,0

Castelo ChateauArome 38,0

Castelo ChateauCaraGold 46,0

Castelo ChateauCaraNaturezaLoura 46,0

Castelo ChateauCaraGoldNature 46,0

Castelo ChateauCrystal 57,0

Castelo ChateauCrystalNature 57,0

Castelo ChateauCafeLight 94,0

Castelo ChateauSpecialBNatureza 109,0

Castelo ChateauSpecialB 113,0

Castelo ChateauCafe 177,0

Castelo Castelopretodepreto 188,0

Castelo ChateauChocolat 338,0

Castelo CasteloChocolateNatureza 338,0

Castelo Cevadaassadadocastelo 432,0

Castelo ChateauBlack 497,0

Castelo CasteloPretoNatureza 497,0

Castelo ChateauBlack 507,0

Crocante Clareza N/D

Crocante MaltedeProcesso N/D

Crocante NakedOatMalt 1,6

Crocante FinestMarisOtter 1,7

Crocante MalteExtraPlido 1,7

Crocante MarisOtterdeGlenEagle 1,7

Crocante EuropilsMalt 1,7

Crocante MaltedeDextrina 1,8

Crocante Maltedetrigo 2,0

Crocante MalteClearChoice TM 2,3

Crocante MelhorAleMalt 3,0

Crocante PaleAle 3,3

Crocante ExtraPaleMarisOtter 3,5

Crocante VienaMalt 3,5


Crocante LuzMaltdeMunique 5.0

Crocante CaraGold 6.5

Crocante TrigoTorrificado 7,6

Crocante Maltedecenteio 8,0

Crocante Caramalt 12,5

Crocante CaraMalt15 12,5

Crocante MuniqueMalt 17,5

Crocante DarkMaltdeMunique 20,0


Crocante AmberMalt 29,0

Crocante CristalLuz45 45,0

Crocante Maltecastanho 53,0

Crocante Cristal60 60,0

Crocante Cristalclaro 65,0

Crocante CrystalDark77 75,0

Crocante Cristalmdio 103,0

Crocante CrystalExtraDark120 120,0

Crocante Cristalescuro 173,0

Crocante Chocolateplido 225,0

Crocante Chocolatemalte 380,0

Crocante Maltepreto 510,0

Crocante Cevadaassada 510,0

Dingemans Pilsen 1,6

Dingemans Trigoplido 1,6

Dingemans OrganicPilsen 1,6

Dingemans PaleAle 3,3

Dingemans Munique 5.5

Dingemans Cara8 7,5

Dingemans Trigoassado(TarweMoutRoost27) 12,0

Dingemans Aromticos(mbar50) 19,0

Dingemans Biscuit(MoutRoost50) 23,0

Dingemans Cara20 23,0

Dingemans Cara45 47,0

Dingemans Aroma150 75,0

Dingemans EspecialB 148,0

Dingemans Chocolate(MoutRoost900) 340,0

Dingemans DeBitteredBlackMalt(MoutRoost1400) 550,0


Dingemans Cevadaassadadescascada 600,0

Fawcett LagerMalt 1,4

Fawcett Maltedetrigo 1,8

Fawcett TrigoTorrefinado 1,8

Fawcett Cevadaemflocos 1,8

Fawcett Maltedeaveia 2,3

Fawcett MarisOtter 2,5


Fawcett Halcyon 2,5

Fawcett PipkinPaleAleMalt 2,5

Fawcett Maltepicado 2,5

Fawcett Promessadourada 2,7

Fawcett tico 2,7

Fawcett Prola 2,7

Fawcett Maltedecenteio 2,8

Fawcett CaraMalt 14,8

Fawcett CristalPlido 30,0

Fawcett mbar 36,0

Fawcett TrigodeCristal 54,0

Fawcett MaltedecristalI 65,0

Fawcett CrystalMaltII 65,0

Fawcett Maltecastanho 75,0

Fawcett CrystalRye 75,0

Fawcett DarkCrystalMaltI 87,0

Fawcett MaltdecristalescuroII 150,0

Fawcett Maltedechocolateplido 263,0

Fawcett Trigoassado 380,0

Fawcett Chocolatemalte 500,0

Fawcett Cevadaassada 600,0

Fawcett Maltepreto 650,0

Gambrinus OrgnicodeduasfilasPale 1,8

Gambrinus OrganicPilsen 2.1

Gambrinus TrigoOrgnico 2,3

Gambrinus ESBPale 3,5

Gambrinus VienaMalt 4,0

Gambrinus Munique10L 10,0

Gambrinus Maltedemel 17,5


Gambrinus Munique30L 33,0

GreatWestern Malte2RowPremium 2,0

GreatWestern OrganicPilsner 2,0

GreatWestern NorthwestPaleAleMalt 2,8

GreatWestern VienaMalt 3,5


GreatWestern Maltedetrigo 3,8
GreatWestern MuniqueMalt 9,0

GreatWestern Muniqueorgnico 10,0

GreatWestern Cristal15 15,0

GreatWestern Cristal30 30,0

GreatWestern Cristal40 40,0

GreatWestern Cristal60 60,0

GreatWestern Carameloorgnico60 60,0

GreatWestern Cristal75 75,0

GreatWestern Crystal120 120,0

GreatWestern Cristal150 150,0

MaltEurop Pilsen N/D

MaltEurop EspecialKilned N/D

MaltingCompanydaIrlanda IrishDistillersMalt 1,5

MaltingCompanydaIrlanda IrishLagerMalt 1,8

MaltingCompanydaIrlanda IrishSoutMalt 1,8

MaltingCompanydaIrlanda IrishAleMalt 2,8

Meussdoerffer Pilsen 1,7

Meussdoerffer Viena 2,5

Meussdoerffer Munique 5.5

PatagoniaMalt MalteExtraPlido 1,6

PatagoniaMalt PilsenMalt 2,0

PatagoniaMalt C15 17,0

PatagoniaMalt Caramelo25L 29,0

PatagoniaMalt C35 37,0

PatagoniaMalt C45 45,0

PatagoniaMalt C55L 57,0

PatagoniaMalt C70 72,0

PatagoniaMalt C90 90,0

PatagoniaMalt C110L 112,0


PatagoniaMalt Castanho115L 115,0
PatagoniaMalt EspecialMalt140L 139,0

PatagoniaMalt Caramel170L 168,0

PatagoniaMalt Carmel190L 193,0


PatagoniaMalt Caf230L 230,0

PatagoniaMalt PerlaNegra(BlackPearl) 340,0

PatagoniaMalt Chocolate 350,0

PatagoniaMalt Cevada350L 350,0

PatagoniaMalt BlackPearl415L 410,0

PatagoniaMalt Chocolateescuro 445,0

PatagoniaMalt Cevada450L 445,0

PatagoniaMalt BlackPearl490L 490,0

PatagoniaMalt Maltepreto 530,0

PatagoniaMalt Cevada530L 530,0

Pauls PaleAle 3,0

Pauls AleSuave(MaltedeDextrina) 4,0

Pauls Caramalt 12,5

Pauls AmberMalt 20,0

Pauls Cristalclaro 43,0

Pauls Cristalmdio 60,0

Pauls Cristalescuro 78,0

Pauls ExtraDarkCrystal 135,0

Pauls Chocolatemalte 453,0

Pauls Maltepreto 548,0

Pauls Cevadaassada 640,0

Rahr PremiumPilsner 1,8

Rahr VelhoMundoPilsner 1,8

Rahr Standard2Row 1,9

Rahr Standard6Row 2,3

Rahr TrigoUnmalted 2,8

Rahr HighDistillersMalt 2,8

Rahr Trigovermelho 3,3

Rahr TrigoBranco 3,3

Rahr PaleAle 3,5

SchillMalz Maltedetrigo(maltebranco) 1,5


SchillMalz PilsnerMalt(MaltePlidoouMalte 1,5
Lager)
SchillMalz MaltelevedeMunique 3.1

SchillMalz MaltedeViena(AmberMalt) 3,5

SchillMalz MaltdeColnia(maltedeKolsch) 4.4


SchillMalz Muniqueescuro 6.1

Simpsons Cevadaaromtica N/D

Simpsons LuzdeCaramalt N/D

Simpsons AveiaPinhead 1,5

Simpsons Flocosdeaveia 1,5

Simpsons FinestLagerMalt 1,7

Simpsons PilsnerLagerMalt 1,7

Simpsons Maltepicado 1,7

Simpsons LontradeMarisdacorbaixa 1,7

Simpsons ExtraMaltePaleAle 1,7

Simpsons DestilandoMalte 1,7

Simpsons Maltedetrigo 2.1

Simpsons MarisOtter 2,5

Simpsons Promessadourada 2,5

Simpsons MelhorPaleAleMalt 2,5

Simpsons VienaMalt 3,4

Simpsons Aveiadouradadespida 6.2

Simpsons MuniqueMalt 8.1

Simpsons Caramalt 12,5

Simpsons Malteimperial 17,5

Simpsons AmberMalt 20,0

Simpsons PremiumEnglishCaramalt 23,0

Simpsons MalteAromtico 23,0

Simpsons CristalLuz 40,0

Simpsons MalteAromticoEscuro 42,0

Simpsons Meiodecristal 68,0

Simpsons Escurodecristal 101,0

Simpsons SimpsonsDRC 113,0

Simpsons CrystalRye 117,0

Simpsons Caf(Marrom)Malte 151,0

Simpsons CrystalExtraDark 179,0


Simpsons Chocolatemalte 338,0

Simpsons Cevadaassada 488,0

Simpsons Maltepreto 497,0

Warminster SmokedMaltNOVO N/D


Warminster MarisOtter 3,0

Warminster MarisOtter 3,0

Warminster OrganicPaleAle 3,0

Warminster PaleAle 3,0

Warminster Maltedecenteio 3,0

Warminster mbar 20,0

Warminster Crystal100 40,0

Warminster Castanho 43,0

Warminster Crystal200 78,0

Warminster Crystal400 133,0

Warminster Chocolatemalte 500,0

Warminster Cevadaassada 615,0

Weyermann OrganicPilsner N/D

Weyermann TrigoOrgnico N/D

Weyermann OrganicMunich I N/D

Weyermann OrganicMunich II N/D

Weyermann CarahellOrgnico N/D

Weyermann Caramunichorgnica II N/D

Weyermann Carafaorgnica II N/D

Weyermann Vienaorgnica N/D

Weyermann ExtraPalePremiumPilsnerMalt 1,3

Weyermann Pilsner 1,9

Weyermann Barke PilsnerMalt 1,9

Weyermann BohemianFloorMaltedPilsner 2,0

Weyermann BomioPilsner 2.1

Weyermann Trigoplido 2.1

Weyermann BohemianFloorMaltedWheat 2.1

Weyermann Carafoam 2.2

Weyermann Malteacidulado 2,3

Weyermann Malteespelta 2,5

Weyermann Trigofumadodecarvalho 2,5


Weyermann Maltefumado 2,9

Weyermann PaleAle 3,0


Weyermann PaleAleMalt 3,0

Weyermann Centeio 3.2

Weyermann Barke VienaMalt 3,4

Weyermann Viena 3,4

Weyermann LuzMunique 6.1

Weyermann BohemianFloorMaltedDark 6,6

Weyermann Trigoescuro 7,2

Weyermann Barke MaltedeMunique 7,9

Weyermann Muniqueescuro 9,0

Weyermann Carahell 10,0

Weyermann Carabelge 12,8

Weyermann AbbeyMalt 17,5

Weyermann Carared 19,5

Weyermann Caraamber 27,0

Weyermann Melanoidina 27,0

Weyermann Caramunich I 35,0

Weyermann Caramunich II 46,0

Weyermann Carawheat 48,0

Weyermann Caramunich III 57,0

Weyermann Carabohemian 74,0

Weyermann CaraAroma 151,0

Weyermann Centeiodechocolate 244,0

Weyermann Centeiotorrado,unmalted 244,0

Weyermann Carafa I 338,0

Weyermann DeHuskCarafa I 338,0

Weyermann TrigodeChocolate 395,0

Weyermann Trigotorrado,noamadurecido 420,0

Weyermann Carafa II 432,0

Weyermann DeHuskCarafa II 432,0

Weyermann Carafa III 526,0


Weyermann DeHuskCarafa III 526,0

Weyermann Sinamar 3120,0


B

CapacidadesdeMalthouseemtodoomundoenaAmricado
Norte
NorthAmericanMalthouseCapacidadeporLocalizao

Empresa Localizao ToneladasMtricas/Ano


BriessMalt&IngredientsCo. Chilton,WI 15.000

BriessMalt&IngredientsCo. Waterloo,WI 30.000

BuschRecursosAgrcolas IdahoFalls,ID 320.000

BuschRecursosAgrcolas Moorhead,MN 92.000

CargillMalt Biggar,SK 220.000

CargillMalt Sheboygan,Wisconsin 30.000

CargillMalt Spiritwood,ND 400.000

GambrinusMaltingCo. Armstrong,BC 6.200

GrainCorp(CanadMalting) Calgary,AB 250.000

GrainCorp(CanadMalting) Montreal,QC 75.000

GrainCorp(CanadMalting) ThunderBay,ON 120.000

GrainCorp(GreatWestern) Pocatello,ID 92.000

GrainCorp(GreatWestern) Vancouver,WA 120.000

MalteInteGrow IdahoFalls,ID 100.000

MaltEurop GreatFalls,MT 200.000

MaltEurop Milwaukee,WI 220.000

MaltEurop Winnipeg,MB 90.000

MaltEurop Winona,MN 115.000

MillerCoors Golden,CO 230.000

RahrMaltingCo. Alix,AB 140.000


RahrMaltingCo. Shakopee,MN 370.000

9,8% M.llt<fle
,.
Fr.:eRepblicaChecaRRom:mlaflalandRssiaUIRrreKu,Sall.8ra111
2,148

Swflvt116
S38l72241
S9S3H100100S4106115iii112HDBS75IM

9.1% MlliltIN!P
2

Frana
W82

Ss 36100

Pr.Pol.RlniiUlA

O 265110160115.20000

J9,1% C.wgll!Malt

IJSAC.wli

4030105

benzico.
2008096

2,126

46.l'lt.GnlCocpMalt
1,15A

120

932S(I
C.nada

1,m

sS,O>
BOO!TmlltCr.II{ Br! Morrer
Alr.11 m 3JO

(5).
6 3,9%R A'vurg.!Fd

7 3,6% Svprrtl

Centro
8 3,5% Comercial
couo

9 2.S% A&hrMlll
tlng
Ru
128llllll8

kDand
94

''Ss'
1,093

EUAC..1J<IJ
400140

S40

,PRIMEIRACHAVE

Colm,mn1cllm11\,,\D111LW.,L\nv.1TR

10 1,8%

Bt>ldnhu,mg
Ln

400

MundoMaiorComercial
AltingCompaies
220

I I eu
11 l.6%
sonda
Swedol
Millt n SE'luI
L6
()

June2014
12
Eu

I1l.6% I16siiiijsl
Ai.lSIN
L48

100 I,

N1,4%Dell.111Xlngu

I1B6
SimplOll&MllltU,rf((..DKidrrn

I14I1,3%I
2 Iso

151 .3%BarMab

171.2%Chunli!I
I.t1U[ioll(I.
....LLS

1 1811,1%I CrhpM.itlngCr, I lWIdKIM I 250I

E.U.27
EuropannaUE
NorthAmerica
AmricadoSul
Australiq/N,Z.
Chinandia
L 20 lrnI .lldM.llt

eu
IIIMl,..,.Ln IDL
I .
23S

R"'Posio

130105

201,1%.lit23S
Agrw23S

22 1,0%Xlnllnwtl

WPS"' MundialdeProduoShareQuantilaosin000toneladas

MundialProdu2013 (EST)22.000.000mtcapacidademundial2013(est.)26,700,000mt

231,0%
Amsica
Campeny

11:1 I
1241o.I GlobalMoinho 19S

1 10,8%I 1ur:1 I
25 MunlO!
S 17S

Top 3MallingEmpresasTopSMalEmpresastingTop 10MaltingEmpresasMelhoresEmpresas20malte


29.1%"40,2%"55.5%" 68,3%"

26 0,8% Muogao

I
2 1 .107% I Fug lng
fi,eu
157

28 0,5%Moltt'W100

Llfflgalla
DanielHuvet,DiretorGeral,GrupodeAgronegcios.

CraftMaltsters
Listagem

NorthAmericanCraft
Maltsters
Empresa Localizao Capacidadeanual,emtoneladas
AcademyMaltCo. Indianapolis,IN 80

BlacklandsMalt Austin,TX 107

Malthousedoboiazul Belfast,ME

FazendasdeChristensenMaltingCo. McMinnville,OR 68

ColoradoMaltingCo. Alamosa,CO 600

CorsairArtisanDistillery Nashville,TN 100

DoehnelFloorMalting Victoria,BC 11

EckertMalting&BrewingCo. Chico,CA 20

Fazenda,menino,fazendas Pittsboro,NC 125

CasaRuralMaltNYC NewarkValley 50

GrouseMalting&RoastingCo. Wellington,CO 100

DestilariadapropriedadedeHillrock Ancram,NY 100

MalterieFrontenacInc. Quebec,Canad 825

Maltedemamute Thawville,IL 30

MaltedeMichigan Shepherd,MI 50

NovaIorqueCraftMalt Batavia,NY 156

MaltdeNiagara Cambria,NY 50

NossoamigomtuoMalt&Brew Denver,CO 1

MaltHousePiloto Jenison,MI 30

RebelMaltingCo. Reno,NV 40

SaibamaisRiverbendMaltHouse Asheville,NC 200

RogueAlesFarmsteadMalthouse Newport,OR 15
Trabalhosdaexploraoagrcolaeda
Venango,PA 10
fermentaodeSprague
Maltdovale Hadley,MA 300
WesternFeedstockTechnologies,Inc. Bozeman,MT 20
D
IntroduoaoMaltingHome
PorGeorgedePiro
ReproduzidocompermissodeZymurgy.

Malter seu prprio gro trabalho intensivo, demorado e infinitamente mais divertido e
educativodoquelerumlivro(ouartigoderevista!)Sobreele.Umconhecimentoaprofundado
do malte fundamental para a formulao de cervejas em circulao. Para entender
verdadeiramenteoprocessodemaltagem,precisoficarcomasmossujaserealmentefaz
lo.
Como o malte comercial, o malte caseiro pode ser separado em trs etapas bsicas:
embebio,germinaoequeima.
Aimersorealizadaparalevarogrorelativamentesecoaumteordehumidadedecerca
de 45 por cento de modo que a germinao pode comear. Durante esta fase, o gro ser
alternadamente submerso em gua e depois drenado e deixado repousar. A sequncia e a
temporizao destas fases variam com base no carcter da cevada e nas preferncias do
malteador.Amonitorizaodoteordehumidadedogrocrticaduranteestafase.
Durante a germinao, o crescimento da planta de cevada minscula comea dentro da semente e as razes brotam e
crescemnoexterior.Mudanasfsicasequmicasocorremduranteestecrescimentoquetornamogroadequadoparausona
fabricao de cerveja. Enquanto o teor de umidade ainda importante durante esta fase, o objetivo ser alcanar um certo
graudecrescimento.Istoavaliadoverificandoparaverquantoprogressooacrospireoucevadafizeramemcrescerapartir
dofimderaizdokernelemdireoponta.Emmaltesdebaixamodificao,eleircobrirapenasmetadeadoisterosda
distnciaEmmaltesbemmodificados,trsquartosoumaisserocobertos.
Kilningsecaetostaogro,interrompendoocrescimentoeconferindomuitosdossabores
queassociamoscommalte.Namaioriadoscasos,asecagemocorreprimeiroatemperaturas
mais baixas (100120 F ou 37,748,8 C) e os produtos de torrar somente aps o teor de
umidade ter sido reduzido para cerca de 10 por cento. Em grande medida, a temperatura de
tostadodeterminaocarcterfinaldomalte.
Oequipamentoquevocprecisapararealizarcadaumadessasetapaseproduzirseuprprio
malte,emgrandeparte,dependentedaquantidadedemaltequevocdesejaproduzir.Voc
podefazerumalibraoudoisusandopequenosrecipientesdeplsticoeoutrositenscomunsda
cozinha. Para quantidades maiores, at 15 libras (6.8kg) ou assim, seu malte pode ser feito
usandoomaterialqueamaioriadefabricantesdecervejadotodogropossuemj.Aquiest
umalistabsicadeequipamentos:

Escala : Uma escala com a capacidade de medir com preciso massa at 200g em
incrementos de 0,1g til para determinaes de umidade. Uma escala com maior
capacidadepodeserusadaparamedirgrosemalte.
Tanque ngreme : Este pode ser um 5galo, balde de plstico foodgrade com furos
perfuradosnaparteinferiorcolocadoemoutrobaldede5litrossemfurosperfuradosna
parteinferior.Ovelho"ZapPap"lautertunfuncionaperfeitamente!
Maltingcho:panelasdeassardealumniofuncionambem,comoqualquerpanraso,
plana ou recipiente de plstico. Se voc tem um assoalho particularmente limpo do
poro,vocpoderiatentarapenasespalharomaltenele.A maioria de maltsters home
optparaumrecipientedealgumasorte.
Aquecedor domstico : til para secagem a baixa temperatura. Para pequenos lotes,
desidratadoresdealimentospodemserusados.
Ventiladordomstico:Umventiladortilparasecaromalteabaixastemperaturas
antesdoforno.
Forno : Um forno de cozinha pode ser usado com sucesso, mas o controle de
temperaturaprovvelquesejalaboriosoeimpreciso.Aindaomelhorqueamaioria
de ns pode esperar. H relatos de pessoas usando secadores de roupas, mas eu no
tenhoexperinciacomeles(almdeseuusobvio).
Termmetro : Um termmetro preciso com uma faixa de temperatura de pelo menos
45212F(7100C)muitotil.Umaescalamaiselevadapermitirquevocfaa
medidasmaisexatasdatemperaturaaofazerocristalemaltsroasted.

Comercial e home malting so teoricamente semelhantes, mas existem algumas diferenas importantes. Enquanto cada
lote de cevada deve ser tratada de forma diferente independentemente do tamanho, malteses em pequena escala podem
germinar muito mais rpido do que lotes maiores. Isto pode ser devido aerao intensa que possvel quando malting
pequenas quantidades de gros. Os cronogramas de maltagem devem, portanto, ser considerados como orientaes e no
como evangelho. importante usar seus sentidos de gosto, cheiro, toque e viso para determinar quando passar para a
prxima fase. A nica ferramenta analtica objetiva que pode ajudlo a monitorar o progresso do seu malte o teor de
umidade.Antesdepassarmosadiscutirastrsfasesdamaltagem,vamosdiscutiresteimportanteprocedimento.

Determinaodoteordeumidade
O teor de humidade, tambm referido como o grau de macerao, pode ser determinado de
duasformas.Aprimeiratirarumaamostradogrodolote,peslo,secloe,emseguida,
pesarnovamente.Estatcnicapodeserutilizadaaqualquermomentoeemqualquerfasedo
processo de maltagem. A curto de queimar os kernels durante a secagem, razoavelmente
foolproof.Chamaremosistode"mtododesecagem".
O segundo mtodo que pode ser utilizado capturar uma pequena amostra de gro num
recipiente perfurado (chamado de aparelho Bernreuther) que est includo em cada passo do
processo.Pesandoosgrosantesdoprocessamentocomearesabendooseuteordeumidade
inicial, voc pode determinar diretamente o teor de umidade pesandoos novamente em
qualquer ponto do processo. Esta tcnica depende de duas coisas. Primeiro, voc tem que
manter exatamente a mesma populao de gros no recipiente durante todo o processo. Em
segundolugar,osgrosdestaamostradevemreceberexactamenteomesmotratamentoqueo
restodolote,demodoquesejamrepresentativosdetodoolote.Chamaremosissode"mtodo
direto".
Emambosossistemasparaavaliaroteordeumidade,estaremostrabalhandocomamesma
equao:

Equao1:
(Pesodogrohmidodogroseco)/pesodogrohmidox100=%dehumidade

Utilizando o mtodo de secagem, uma amostra pesada com preciso e depois colocada num forno numa placa de
cozeduraoudispositivosemelhantenumacamadafinaeaquecidaa100104Cdurantetrshoras(Nota:ogroNodeve
ficarmarromouqueimadoduranteesteprocedimentoseassimfor,ofornopodeestardemasiadoquente).Apsaconcluso
dasecagem,pesarnovamenteogroeusarosvaloresobtidosnaequao.
Usandoomtododireto,vocdeveprimeirodeterminaroteordeumidadedesuacevada
usandoomtododesecagem.Aamostradegrosutilizadaparaestefimseriadescartada.Em

seguida, voc colocaria um pouco de cevada em seu aparelho Bernreuther (o recipiente


seguida, voc colocaria um pouco de cevada em seu aparelho Bernreuther (o recipiente
perfurado),lembrandoqueduranteaimersoosgrosincharoparaocuparquase50%mais
espaodoquequandosecos.Depoisdeselecionaraamostra,pesla
Edepoisdevolvloparaoaparelho.Agoravocvaisaberoteordeumidadedesuacevadaeo
peso de sua amostra inicial. Para fazer clculos usando a Equao 1 durante o processo de
maltagem,vocprecisarcalcularopesosecodesuaamostrausandoaequao2.

Equao2:
Pesodaamostrax(1teordehumidadecomoumdecimal)=pesosecodaamostra

Umavezquevoccomeaoprocessodemaltagem,vocsercapazderemoveroaparelho
Bernreutherdolote,abrilo,pesarosgrose,emseguida,devolvlosaoaparelhoeaoloteem
processo.Opesoquevocdeterminacadavezlhedaro"pesodegrohmido"necessrio
parausonaequao1.Vocusarovalorpara"pesosecodaamostra"daequao2parao
valorde"pesodegroseco"naequao1.
Ovalorprimriodomtododirectoquepermiteumaavaliaomuitorpidadosnveisde
humidadeactuaisduranteamaltagem,enquantoqueomtododesecagemrequerumatrasode
trs horas. Alm disso, quando so produzidos pequenos lotes, o mtodo de secagem pode
resultarnaperdadeumaquantidadesignificativadegrosataofinaldoprocessamento.

AsFasesdeMaltagem
Agoraquevocestfamiliarizadocomaprincipalmedidaquantitativautilizadaparaauxiliar
namaltagem,estamosprontosparadiscutirasfasesindividuaisdaoperao.
Aimersorealizadaparalevarogrorelativamentesecoaumteordehumidadedecerca
de 45 por cento de modo que a germinao pode comear. A captao de gua ser
influenciadaporvriosfatores,incluindo:tempodeenchimento,temperaturadaguangreme,
tamanhodogro,variedadedecevadaecarter.
Steeping consiste em dois estgios: steeps molhado e restos de ar. Durante o molhado steeps o gro coberto com gua
limpa, fria. Durante o repouso do ar, a gua drenada do gro para permitir a respirao do oxignio e a remoo do
dixidodecarbono.
Ocomprimentoeonmerodedegrausederepousospodemvariarextensamentebaseadono
carterdacevadaenasprefernciasdomaltster.Defato,amaioriadosmaltsconduzemuma
sriedemaltespilotoemamostraspequenasantesdecomearamalteumlotedetamanhode
produo.Issoosajudaadeterminaromelhorngreme/restantecronogramaecondiesde
germinao.
Agora,aquiestomeuprocedimentobsicoparamergulharusandoummashtunZapPap
duplobaldeestilo.Ogrocolocadonobaldequetemfurosperfuradosnofundo.Estebalde
entocolocadono"profano"balde.Ogrocobertocomguafria(5055F)elavadocom
umfluxocontnuodeguaporcercade15minutospararemoverdetritos.Depoisqueogro
limpoosuficienteparaseusgostos,deixadocobertocomguafriaparangreme.Apsuma
hora, o balde interior removido do outro e estabelecido para baixo. A gua ngreme
empobrecidaemoxigniodespejadaparaforaeogromidoderramadoparafrenteepara
trsentreosbaldesvriasvezesparagarantiraaeraocompleta.Podeentosercobertocom
guafresca,frescaoutravez.
Estaaeraodeveserrealizadaacadahoraduranteasprimeirashorasdoprimeirongreme
mido. O teor de humidade do gro pode ser ensaiado no final do ngreme e pode ser to
elevadocomo30porcento.Depoisqueogrofoimergulhado,aguadrenadafora,ogro
girado, e ento deixado permanecer no recipiente ngreme sem gua para o primeiro
descansodear.
Durante o repouso do ar o gro continua a absorver a umidade que adere a ele ea
germinaocomea.Ogroderespiraoirgerarumaquantidaderazoveldecaloredixido
decarbonoepodeficarsecoaotoque.
Torneamentofreqenteeenxgecomguafriairmanterogroarejadoemido.
Certifiquese de cheirar, sentir e provar o gro durante este processo. O gro no deve
cheirarousaborazedoouranosoemqualquermomento.Devetersaborlimpoegranulado.
Comoagerminaocomea,eleterumodorsemelhanteaospepinosoumasverdes.Este
seusinaldequetudoestindobem.
Pertodofimdomergulho,ogromostrarosprimeirossinaisdegerminao,ouseja,chitting.Chittingquandovoc
vumamanchabrancapequenaoucolisonaextremidadelargadokerneldacevada.Estaestruturaesbranquiadacomeaa
emergir.
Umavezqueseugroatingeonveldeumidadealvohoradepassarparaagerminao.
A germinao em maltes tradicionais ocorreu no piso de maltagem. Em casa, voc no
susceptveldequererespalharmalteportodaasuacasaparapermitirqueelegerminar.Nos
isso seria de saneamento questionvel, mas as pessoas que convivem com pode ser
justificadamenteirritado,eseucovaiencontraromaltedelicioso.
Aspanelasrasasdealumnioouascaixasdeplstico(disponveisemsupermercadosfinose
lojas de ferragens em todos os lugares) so ideais para germinar pequenas quantidades de
gros.Transfiraogromidoparaaspanelasdemaltagememcamadasdecercade2"(5cm)
deprofundidadeeassistiradiversosedesdobrar.
Duranteagerminao,asraicillasquecomearamaemergirnostanquesngremescrescem
rapidamente. Para mantlos de emaranhado em um grupo inseparvel, o malte deve ser
gentilmentemisturadoegirado,pelomenos,duasvezespordia.Almdisso,ogrodeveser
misturadocomguafriafreqentementeparamanteroteordeumidadedesejada.Finalmente,
atemperaturadogrodevesermantidanointervalode12,818,3C(5565F).
A temperatura durante a germinao tem um grande efeito sobre a qualidade do malte.
Aquelespraticandomaltingpisotendemamanterorefrigeradorgrodoqueseushomlogos
usando mtodos modernos. Embora a germinao prossegue mais rapidamente em
temperaturas mais quentes, aqueles que praticam maltagem no cho acreditam que as
temperaturas mais frias produzem um malte de maior qualidade. Os malteiros comerciais
devem,portanto,encontrarumequilbrio:queremusaratemperaturamaisquentequeproduza
maltedequalidadeparaaceleraraproduodomalte.
Velocidade e economia no deve ser uma preocupao para o maltster casa. Baixas
temperaturas ajudam a garantir a distribuio uniforme da umidade dentro da semente e at
mesmo modificao. Steeps devem ser mantidos em torno de 5055 F, enquanto a
germinaodevesermantidatopertode55Fquantopossvel.Ogirofreqentedomalte,
mantendo o malte germinando em uma camada fina, misting com gua fria, e mantendo o
malteemumasalafriatodostrabalhampararealizaresteobjetivo.Ogrodegerminaopode
ser at 10 F mais quente do que a temperatura do ar, mesmo quando espalhados em uma
camadafina,porissoimportantemanterocontroledatemperaturadogro,emvezdoar.
Aplantaembrionria,ouacrospire,cresceusandoalgumadaenergiaarmazenadanoamidodoendospermaparaalimentar
seu desenvolvimento. No gro mido, o acrospire pode ser visualizado abaixo da casca no lado dorsal do kernel. A
quantidadedecrescimentodeacrospireestrelacionadacomograuemqueasalteraesbioqumicasocorremnogro.Estas
alteraessoreferidascomomodificao.
O grau de crescimento do acrospire est relacionado com o grau de modificao. Quanto
mais tempo o acrospire, mais modificado o malte. Maltsters geralmente interromper a
germinao quando o comprimento acrospire entre 75100 por cento do comprimento do
malte.
Paradeterminarocomprimentomdiodoacrospire,vocvaiquererselecionarumpequeno
punhado de kernels e determinar onde o acrospire est em cada um. Em malte germinando
mido,vocpodegeralmenteveroacrospirecompletamenteclaramenteatravsdacascada
cevada. Idealmente, o que voc vai encontrar que a maioria dos acrospires so sobre o
mesmocomprimento,masissonemsempreocaso.Emcasavocpodeacharqueseusgros
tm comprimentos muito diferentes acrospire. Se voc simplesmente permitir que as peas
maislentasparaalcanaracrospirecrescimentode75
Por cento do comprimento total, as peas mais rpidas sero overgrown. Se o acrospire
permitido crescer muito, ele vai consumir muito do endosperma amilceos para alimentar o
seu crescimento, reduzindo substancialmente o extrato disponvel para o cervejeiro. Como
resultado,melhorexaminarumaseotransversalecolocarumfreiogerminaoquandoa
mdiaatingecercade75porcento.
Sevoctemumaporosignificativadosgroscomcrescimentoacrospirecurto,vocpode
precisar usar um resto de protena ou at mesmo um pur de decoco para maximizar o
extratodogroduranteatriturao.Comoquasetodososmaltescomerciaisatuaisestobem
modificadosenoprecisamderestosproteicos,aproduodeseuprpriomaltemodificado
umamaneiradereplicarcommaisprecisoastcnicasdefabricaodecervejaeascervejas
antigas.
A quantidade de tempo que leva para o gro para se tornar adequadamente modificado
altamentevarivelcomumintervalodealgunsdiasatantocomoumasemana.Ogrodeveser
inspecionadofreqentementeparadeterminarquandohoradepararagerminaoumpasso
queconseguidoporsecagemdogro.
Kilningcondiessodeterminadaspelotipodemaltequeestsendofeitoeasrestries
deseufornohome.OsmaltesdiastticostaiscomoPilsnereplidososecosatumteorde
humidade de cerca de 10 por cento a uma temperatura relativamente baixa antes de serem
descarregados a 150185 F. importante que o malte esteja bastante seco antes que a
temperaturasejaelevadaparapreservarasenzimas.
Amaneiramaisconfiveldefazerissoemcasasimplesmentesecaromaltetemperaturaambienteatqueelecom
umteordeumidadedecercade10porcento.Umaquecedordeespaoeventiladordomsticopodeserusadoparaaquecer
umasalaa8090Fesoprararquenteatravsdomalteverde.Dependendodaumidaderelativa,omaltesecaraumidade
de10porcentoemumdiaouassim.Useoensaiodedeterminaodeumidadepararastrearoteordeumidade.
Uma vez que o malte est a 10 por cento de umidade, ele est pronto para forno em
temperaturasmaisaltas.Acordesejadadomaltedeterminaatemperaturadequeimautilizada.
Amaioriadosmaltesdepilsnerdesnatadaaumatemperaturanosuperiora185F(85C)
durante quatro a oito horas. A cor mais profunda e o sabor torrado so desenvolvidos por
cozeduraatemperaturasmaisaltasduranteperodosdetempomaislongos.
Seogroficarmuitoquentedurantemuitotempo,reduzir(oueliminar)asuacapacidade
diasttica. Se o gro ainda estiver mido quando forado, o dano s enzimas diastticas ser

ainda maior. O malte deve ser girado durante a secagem eo cozimento para garantir
ainda maior. O malte deve ser girado durante a secagem eo cozimento para garantir
temperaturasiguais.
claro que o malte verde no precisa ser cortado. O malte de cor mais clara atingvel
simplesmente seco temperatura ambiente quente. Este malte muito plido chamado de
malte de vento ou malte de sol, dependendo do seu clima. Embora esta prtica tenha sido
seguidaporearlybrebrewers,temalgumasdeficincias.Primeiro,vocprovavelmentenoser
capaz de secar o malte o suficiente para garantir a estabilidade biolgica durante o
armazenamento. Assim malts unkilned deve ser usado dentro de algumas semanas de
produo.Emsegundolugar,humimpactodosaborcomomuitodopepinocomoocarter
verdedomaltquenormalmentekilnedforapermanecernomaltdovento.Queristosejaou
nodesejvelatocervejeiroquevaiusaromalte.
Os maltes de cristal so um pouco mais difceis de fazer. O malte molhado selado num
recipiente e aquecido at temperatura de sacarificao (145155 F, 6368 C) at que o
sabordoce(umaaquatrohoras).Isso sacarifica o amido no endosperma da maneira exata
queocorrenotundemash.Ogrodoceentoaquecidoaumatemperaturamaiselevadae
deixasesecaraumentandoaventilao.Quantomaioratemperatura,maisprofundaacordo
cristaldemalte.Ointeriordogroterumaaparnciavtreaeserdifcilparaodentesetudo
correrbem.Atagora,eunoaperfeioeiumatcnicaparafazermaltedecristalemcasa.O
crystal malts I produzido foram um pouco withered que procuram, mas Experimentado
maravilhoso.Omaltefrescodocristalalgoquecadacervejeirodeveexperimentar!
Osmaltestostados,comoomalteVictory,eosmaltesprofundamentetorrados,comoochocolateeosmaltespretos,so
produzidos pelo queima de malte a temperaturas mais elevadas embora se deva ter cuidado para no inflamar nem
carbonizaromalte.
OsmaltesdetipoMunichsomaisdifceisdeproduziremcasaporquenecessrioexercer
um controlo relativamente fino sobre as temperaturas de secagem e o teor de humidade do
malte.AfabricaodemaltestipoMuniqueestintimamenterelacionadacomadosmaltesde
cristal, mas eles so tratados de uma maneira que preserva boa parte de sua capacidade
diasttica.
O processo para o malte de Munique descrito na Tecnologia de Fabrico de Cerveja e
MaltagemdaKunzeexplicaqueomalteverdesecoatcercade25porcentodehumidadea
nomaisde40C(104F)antesdeseraquecidoa6065C)duranteumperododenove
horas.Omalteentoarrefecidoa122F(50C)edeixadosecaratcercade12porcento
dehumidade.entoaquecidadevoltaatemperaturasat105C(220F)paradesenvolver
asmelanoidinasdesabormaltoesecaromalteataoteordehumidadefinaldecercade3por
cento.

RemooAcrospire
Para evitar um gosto amargo ou adstringente em sua cerveja, o gro seco maltado deve ser
submetido a uma separao final das raicillas e acrospires. Um mtodo rpido casa para
remover esta palha esfregar o malte em torno de um filtro de cozinha, permitindo que o
materialmaisfinocair.Comquantidadesmaioresdemalte,podesermaisrpidoparaencher
umafronhavaziacommalteebangqueemtornodeumasuperfcieduraatqueapalhasai,
emseguida,useofiltroparaseparlo.

Concluso
Maltingemcasanotofcilcomobrewing,masaexperinciaeoconhecimentoquevoc
vai ganhar so inestimveis. O malte a principal influncia na cor da cerveja e um
componente crtico do perfil de sabor da cerveja. Aumentar o seu conhecimento de malte,
tornandosesozinhospodetornloummelhorcervejeiro,eseaproibionuncamaisvoltar
asuacabeafeia,vocestarmuitomelhorpreparado!
OautoragradeceaRogerBriesseJimBaslerdaBriessMalt&IngredientsCompanypor
seu apoio aos seus esforos de maltagem caseira. Eles forneceram gros, conhecimento,
anliseslaboratoriaisebolasdemaltecobertasdechocolatequeforaminestimveis.
Bibliografia
Contmuma

AssociaoAmericanadeCevadadeAmostra(AMBA).Julho de 2014. No h variedades


geneticamente modificadas (GM) aprovadas para produo comercial na Amrica do
Norte.Milwaukee,WI.Http://ambainc.org/content/58/gmstatement.

Anderson,PM,EAOelkeeSRSimmons.1985.GuiadeCrescimentoeDesenvolvimento
paraoTrigodePrimavera.UniversidadedeMinnesotaExtensoAgrcolaPastaAGFO
2547.

Baker,JulianL.1905.Aindstriadacerveja.Londres:Methuen&Co.

Bamforth,CharlesW.2002.Padresdefabricaodecerveja:umaabordagemprticapara
acoernciaeexcelncia.Boulder,CO:PublicaesBrewers.

Bamforth,CharlesW.2006.Princpioscientficosdemaltagemefabricaodecerveja.St.
Paul,MN:Sociedadeamericanadequmicosdafabricaodecerveja.

Barnard,Alfred.1977.Baixo&Co.,limitado:ComodescritoemcervejariasnotveisdeGr
Bretanha&deIreland.BurtonuponTrent:MuseudeBass.SirJosephCaustoneFilhos.

Baverstock,JameseJHBaverstock.1824.TratamentosemBrewing.Londres:Impressopara
G.&WBWhittaker.

Beaven,ES1947.Cevada,CinquentaAnosdeObservaoeExperimento.Prefciopor
ViscondeBledisloe.Londres:Duckworth.

BeschreibendeSortenliste.2011.Bundessortenamt.Hannover:Dt.Landwirtsch.Verlag.
Bickerdyke,John.1886.AsCuriosidadesdeAle&Beer:UmaHistriaEntretenida.

Londres:Field&Tuer.Blenkinsop,P.1991."AFabricao,CaractersticaseUsosdeMaltes

Especiais",MBAATechnical
Quarterly,Vol.28(4),145149.St.Paul,MN:MBAA.

Briggs,DEMaltseMalting.1998.1sted.Londres:BlackieAcadmicoeProfissional.
Briggs,DE,JSHough,R.StevenseTWYoung.1981.Cinciadamaltagemedafabricao
decerveja.Londres:ChapmaneHall.

Clark,Christine.1978.OsbritnicosmalteIndstriadesde1830.Londres,ReinoUnido
HambledonPress.Clark,George&SonLtd.1936.Fabricaodecerveja:umlivrode
referncia.Volumes1,2,3,4,5,6.Londres.
Clerck,Jeande.1957.UmlivrodetextodeBrewingVol.1.Vol.1.[Sl].Londres:Chapman&
Hall.Clerck,Jeande.1958.UmlivrodetextodeBrewingVol.2.Vol.2.[Sl].Londres:
Chapman&Hall.
Colby,C.,2013."CervejadeTrigoAlemIII,MashingeoRestodecidoFerlico":
Http://beerandwinejournal.com/germanwheatbeeriii/.

Combrune,Michael.1758.Umensaiosobreafabricaodecervejacomvistaaestabelecer
osprincpiosdoart.
Londres:ImpressoparaR.eJ.DodsleyemPallMall.
Cook,AH1962.Biologiadecevadaemalte,bioqumica,tecnologia.NovaYork:Academic

Press.Coppinger,Joseph.1815.OamericanoPrticoBrewereTanner.NovaIorque:Van

Winkleand
Wiley.

Covzin, John, 2003. Glasgow Radical: Um Esboo Esqueletal das Tradies Radicais de
Glasgow . Glasgow: Voline Press.
Http://www.radicalglasgow.me.uk/strugglepedia/index.php? Title = Glasgow,
_City_of_Rebellion.

Daniels,Ray.1996.Projetandograndescervejas:OguiafinalaBrewingEstilosclssicosda
cerveja.
Boulder,CO:PublicaesBrewers.

Davies,Nigel.2010."Percepodecoresaboremmalte".MBAATcnicoTrimestral.Vol.47.
St.
Paul,MN:MBAA.Doi:10.1094/TQ474082301.
Ellis,William.1737.AcervejariadeLondresedopas.Aterceiraed.Londres:Impressopara

J.eJ.Fox.Fincher,GBeStone,BA1993."FisiologiaeBioqumicadaGerminaoem

Cevada."Cevada:
Qumicaetecnologia.Eds.AWMacGregoreRSBhatty.St.Paul,MN:Americana
AssociationofCerealChemists,Inc.24795.
Ford,William.1862.Umtratadoprticosobremaltagemefabricaodecerveja.Londres,
ReinoUnidoPublicadopeloautor.

Forster,Brian.2001."GenticadaMutaodaTolernciaaoSalnaCevada:UmaAvaliao
da Promessa Dourada e de Outros Mutantes Semianes". Euphytica . 082001, Volume
120,Edio3,Dordrecht,PasesBaixos:Kluwer,2001.317328.

Foster,T.eB.Hansen,"cristaloumaltedocaramelo?"Brewseuprprio,novembrode
2013.
Maischeio,Thomas.1840.AHistriadosDignosdaInglaterra.Londres,ReinoUnido:

NuttalleHodgson.Gretenhart,KE1997."Maltsdaespecialidade."MBAATechnical

QuarterlyVol.34(2),102106.St.Paul,
MN:MBAA.

Gruber, Mary Anne. 2001. "As contribuies do sabor de Kilned e de produtos Roasted aos
estilosterminadosdacerveja."MBAATechnicalQuarterly,Vol.38.St.Paul,MN:MBAA.

Hardwick,WilliamA.1995.Manualdefabricaodecerveja.NovaIorque:M.Dekker.

Harlan,HarryV."UmaviagemdacaravanaatravsdeAbyssinia",NationalGeographic,
VolumeXLVII,No.6.
Junhode1925.

.1957.Avidadeumhomemcomcevada,asmemriaseobservaesdeHarryV.Harlan.
NovaIorque:ExpositionPress.
Harrison,William.2006.DescriodeElizabethanEngland,1577.Whitefish,MT:

Kessinger.Hayden,Brian,NeilCanueleJenniferShanse.2013."Oqueestavafabricando

cervejanoNatufian?A
AvaliaoArqueolgicadaTecnologiadaFabricaodeCervejanoEpipaleoltico".
JornaldeArqueologia
MtodoeTeoria.20(1):102150.

Hertsgaard,Karen."DecliningBarleyAcreage",MBAATechnicalQuarterly,vol.49,No.1,
2012,pp.
2527.St.Paul,MN:MBAA.

Hieronymus,Stan.2010.Brewingcomtrigo:O"Wit"e"Weizen"deestilosdecervejadetrigo
domundo.
Boulder,CO:PublicaesBrewers.

.2012.Paraoamordolpulo:Oguiaprticoaoaroma,amargura,eculturadolpulo.
Bolder,CO&BrewersPublicaes
Hind,H.Lloyd.1940.Fabricaodecerveja:cinciaeprtica.Londres:ChapmaneHall.

Hopkins,ReginaldHaydneBertelKrause.1937.Bioqumicaaplicadamaltageme
fabricaodecerveja.
Londres:G.Allen&UnwinLtd.

Jalowetz,Eduard.1931.PilsnerMalz.Wien:Verl.InstitutefrGrungsindustrie.

Johnson, D. Demcey, GK Flaskerud, RD Taylor e V. Satyanarayana. 1998. Impactos


econmicosdaferrugemdacabeadeFusariumnotrigo.AgriculturalEconomicsReport
No.396,DepartamentodeEconomiaAgrcola.Fargo:UniversidadeEstadualdeDakotado
Norte.
Jones,BL,2005"EndoproteasesdeCevadaeMalte."JournalofCerealScience,Vol.42,139

156.Katz,SolomonH.,FritzMaytag.1991."Brewingumacervejaantiga".Arqueologia.44

(4):(Julho/Agosto
1991),2233.

Kawamura,Sin'itiro."SetentaanosdareaodeMaillard."SriedosimpsiodeACS.(29de
Abril de 1983). American Chemical Society: Washington, DC. Doi: 10.1021 / bk1983
0215.ch001.Acessadoem28deoutubrode2012.

Kunze,Wolfgang,HansJrgenMangereSusanPratt.2010.Tecnologia:Brewing&Malting.
Berlim:VLB.

Lancaster,HM1936.OsMateriaiseMtodosdoMaltster.Londres:Institutodefabricaode
cerveja.

Leach, R., et al., 2002. "Efeitos do teor de protena de cevada na textura de endosperma de
cevada, requisitos de condio de processamento e qualidade de malte e cerveja", MBAA
TechnicalQuarterly,39(4).191202.

Lekkas, C., Hill, AE, Stewart, GG, 2014 "Extrao de FAN de malte de cevada durante
MaltingeMashing",JornaldaSociedadeAmericanadeBrewingQumicos.72(1):611.

Loftus,WR1876.OMaltster:UmTratadoCompendiososobreaArtedaMaltagememtodos
osseusramos.
Londres:WRLoftus.

MacGregor,AW,Fincher,GB1993.CevadaQumicaeTecnologia,Captulo3Carboidratos
dogrodecevada,AssociaoAmericanadeQumicosdeCereais.

McCabe,JohnTeHaroldM.Broderick.1999.OBrewerprtico:Ummanualparaaindstria
dafabricaodecerveja.Wauwatosa,WI:MasterBrewersAssociaodasAmricas.
McGee,Harold.1992.Ocozinheirocurioso.Londres:HarperCollins.

Moffatt,Riley.1996.HistriadapopulaodecidadesocidentaisdosEU&cidades,1850
1990.Lanham:Espantalho.90.

Morrison,WR,1993.CevadaQumicaeTecnologia,Captulo5"CevadaLipids."American
AssociationofCerealChemists.

Mosher,Randy.2009.Degustaodecerveja:guiadeuminsiderparaamaiorbebidado
mundo.NorthAdams,MA:Andar.

Ockert,Karl.2006.MatriasPrimaseOperaesdeBrewhouse.St.Paul,Minn:Master
BrewersAssociaodasAmricas.
Omond,GeorgeWilliamThomson.1883.OSenhorAdvogadosdaEsccia.Edimburgo:

Douglas.O'Rourke,T.2002."EspecificaesdemalteeBrewingPerformance."ABrewer

International.Volume
2,Edio10.

Palmer,JohnJ.,eColinKaminski.2013.gua:UmGuiaCompletoparaBrewers.Boulder,
CO:PublicaesBrewers.
Pearson,Lynn.1999.Breweriesbritnicosumahistriaarquitectnica.Londres,Reino

Unido:HambledonPress.PipernoDR,E.Weiss,I.Holst,D.Nadel.2004"Processamentode

GrosdeCereaisSelvagensnoAlto
Paleolticoreveladopelaanlisedegrosdeamido"Nature.430:670673.

Preece,Isaac.1954.Abioqumicadafabricaodecerveja.Edimburgo:Oliver&Boyd.
Priest,FergusGrahameGrahamG.Stewart.2006.ManualdeBrewing.BocaRaton:CRC

Press.Quaritch,Bernard.1883.ACorporaodeNottingham,registrosdacidadede
Nottingham:13991485.PublicadosobaautoridadedaCorporaodeNottingham.
Londres.

Riese,JC,1997."Cervejacoloridacomocoresabor."MBAATechnicalQuarterly,Vol.34(2),
9195.
St.Paul,MN:MBAA.

Scamell,GeorgeeFrederickColyer.1880.CervejariaseMaltesasSeuarranjo,construo,
maquinaria,eplanta.Londres:E.&FNSpon.

Scheer,Fred.1999."Maltedaespecialidadedavistadocervejeirodoofcio."MBAAtcnico
trimestral,
Vol.36(2):215217.St.Paul,MN:MBAA.

Schwarz,Paul,ScottHeiseleRichardHorsley.2012."HistriadacevadademaltenosEstados
Unidos,1600Presente"MBAATechnicalQuarterlyvol.49(3).St.Paul,MN:MBAA.

Sebree,BR,1997."BiochemistryofMalting",MBAATechnicalQuarterly,34(3)148151.St.
Paul,MN:MBAA.

Serpell,James.1995.OCoDomstico:SuaEvoluo,ComportamentoeInteraescomas
Pessoas.
Cambridge,ReinoUnido:CambridgeUniversityPress.

Sharpe,ReginaldR.(editor).1899."Folios181192:novembrode1482.Calendriodelivros
decartadacidadedeLondres:L:EdwardIVHenryVII".HistriaBritnicaOnline.Http:
//www.britishhistory.ac.uk/report.aspx?compid=33657.

Shewry, PR 1993. Cevada Qumica e Tecnologia , Captulo 4Barley Seed Proteins.


AssociaoAmericanadeQumicosdeCereais.

Simpson, WJ 2001. "Good MaltGood Beer?" Procedimentos do 10o Australian Barley


TechnicalSymposium.Canberra,Austrlia.

Ao, James. 1878. Os pontos prticos de Malting e Brewing . Glasgow, Esccia. Publicado
peloAutor.

Forte,Stanley.1951.Oromancedafabricaodecerveja.Londres:RevisoImprensaparaa
CrownCorkCo.

Sykes,WalterJohn,eArthurL.Ling.1907.OsPrincpiosePrticadaBrewing(Terceira
Edio).
Londres:CharlesGriffin&Co.

Thausing,Julius,AntonSchwartzeAHBauer.1882.ATeoriaeaPrticadaPreparaodo
MalteeaFabricaodaCerveja.Filadlfia:HCBaird&Co.

Thatcher, Frank. 1898. Brewing e Malting Praticamente Considerado . Country Brewers


'GazetteLtd.,Londres,ReinoUnido
Tizard,WL1850.ATeoriaePrticadeBrewingIllustrated.Londres:Gilbert&Rivington.

Tyron,Thomas.1690.Umanovaartedeprepararcerveja,cervejainglesaeoutrostiposde

licores.Londres:Impressopara
Tho.Salusbury.

Vandecan, S . Daems, N . Schouppe, N . Saison, D . Delvaux, FR (2011). "Formao de


Sabor, Cor e Reduo de Potncia durante o Processo de Produo de Maltes Especiais
Especiais."JornaldaSociedadeAmericanadeBrewingQumicos.69(3),150157.
VanHook,Andrew.1949.Acar,suaproduo,tecnologiaeusos.NovaIorque:Ronald
PressCo.Wahl,ArnoldSpencer.1944.WahlHandybook.Chicago:InstitutoWahl,Inc.
Wahl,RoberteMaxHenius.1908.LivroHandyamericanodoBrewing,Malting,eAuxiliar
Negcios,VolumeDois.Chicago:InstitutoWahlHenius.

White,ChriseJamilZainasheff.2010.Levedura:OGuiaPrticodeFermentaodeCerveja
.Boulder,CO:PublicaesBrewers.

Wigney,GeorgeAdolphus.1823.Umtratadofilosficosobremaltagemefabricaode
cerveja.Brighton,Inglaterra:ImprensadeWorthing.
ndice
Contmuma

CevadaACMetcalfe,170AcademyMaltCo.,237preciso,180
cidoactico,33
Maltscidos,123
Acidez,33,123
Malteacidulado,81,123
Saboresacre,79,122acrospires
Descriode,129130
Desenhode,133
Emgerminao,59,239240,245
Glucosee,100
Modificaoe,59,184,240qualidadeecomprimentode,31remoode,247
Adjuntos
Emcervejasamericanas,4243CDCMeredithcevadae,170escolha,65
Milhocomo,11definiode,11
Eminglsbrewing,41enzimaspara,11
FANem,181
Aveiacomo,125
Prgelatinizado,81arrozcomo,11
Maltesespeciaise,69amidosem,11
Acaresde,11
Aegilops,14142
SpeltoidesAegilops,14142
Aegilopstauschii,142
Aerao,5455,56,241,243
Africa,56,137,164.Vejatambmpasesindividuais
Envelhecimento,65,109,150
AgromalteAgraria,235ar
Emsistemasdemaltagememcaixa,39,5657tratamentod'Heureusepara,38
Emsistemasdemaltagemdetambor,38emassardetambor,70
EmsistemasdeGalland,38
Emgerminao,38,48,5759
Emqueima,50,6265
ParamaltdeMelanoidina,119azotoem,6364
Emmaltagempilsner,117reciclagem,emfornos,74emmaltedecenteio,80
EmsistemaSaladin,39emmacerao,5455,152
Obturadores,60
AlaskanBrewingCompany,80Alberta,233
Albuminas,105
lcoolemvolume(ABV),16lcoolempeso(ABW),16
Teordelcool,xvi,10,16,17,22,183
Aldedos,108,109,111
Madeiradeamieiro,80,123
Ales,121.Vejatambmtiposespecficosdecervejas
Aleurona,9495,103,107,110,13234,142
Alcaloides,136
ReordenamentoAmadori,109
Ambermalt,xxv,71,121temperaturadoarambiente
Core,79
Embrioe,158durantemaltagemdecho,48
Duranteagerminao,48,88,244
Paramaltagemdomstica,244,246
Duranteocozimento,saborde6265maltye,79
Atividademetablicanacevadae,55protenae,158
Duranteaembebio,55
Armazenamentoe,196
Paramurchar,246
Maltesbaseamericana,xxii,23,24
Americanbeers,36,4243,110,163
IPAsAmericanos,21
Americanlagers,110,170,181
AmericanMaltingBarleyAssociation(AMBA),xxiixxiii,139,145,16668maltesamericanos
Baseduasfilas,23,24
Vs.malteseuropeus,21,168saborescom,xxii
Plido,xxii,23,24
Regulamentossobre,37,42
Impostossobre,42AmericanPaleAle,25
Americanmaltspale,xxii,23,24AmericanReliefAdministration(ARA),2
AmericanSocietyofBrewingChemists(ASBC),13,18
Aminas,63,109aminocidos
Emmaltespretos,70core,32
Descriode,1046
FANe,181
Emgerminao,106HartongNmeroe,184
NasreacesdeMaillard,xxv,62,1089
Duranteamaltagem,105
Emradculas,90
Armazenamentodeprotenase,105amnia,104
Amilase,9495,100,105,11012,138,182
Amilopectinas,100101
Amilose,100101vapordencora,xx
AnheuserBusch,171,172,233
Pulges,144
Grauaparentedeatenuao(ADA),16extractoaparente,16
Applewood,80,150
Arabinoxilano,103,132
Argentina,15657,234
Arizona,7,164
aroma.Vejatambmaromasespecficos
CanadianBrewingandMaltingBarleyResearchInstituteestudamaltesdoReinoUnidoe,50demaltedecristal,79
Descritorespara,maltingde126andarese,50kilninge,62,108
MaltAromaWheel,126,127
Decevadatorrada,123degrospodres,197dereasdearmazenamento,197
Lpulosaromticos,22
Hidrocarbonetosaromticos,103
Maltesaromticos,63
Arsnico,63
ASBCMOAMalt6C,110
Aromadecinzas,22,122
Sortimento,183
Saboradstringente,122,128
Auburn,Alehouse,2224
Augers,198
Austrlia,156,167,234
ustria,165,234
Avenasativa,141.Vertambmaveiaawn,53,131,132,133,142
BAMaltCo.,15657
bactrias
Enzimasapartirde,112cidolctico,81,123emreasdearmazenamento,197silvestre,28
Sacos,19293,196
Bairdsmalthouse,21,23,219220sabordepoassado,121
Grosdecozimento,28,30.VejatambmofornodecervejaBamberg,80,123
Bancos,Wendell,15255
"Bappir",28
BarMalt,235
Barclay'sbrewhouse,207
Cevadabarker,174
cevada.Vejatambmtiposespecficosdecevada
Reaoalrgicaa,106AMBAem,xxiixxiiiargonomiade,158,166
berode,5
Cromossomasde,134,140
Limpezade,5253,243
Anodecolheita,185
Desenvolvimentode,129134resistnciadoenade,14041doenasde,134,144
Latnciade,7,52,13738
Secae,106,141
Economiade,14445,158
Gamaambientalde,129,143
Agriculturade,14345,15859
Segurodecolheitafederalpara,144,145
Fertilizaespara,134
Infecesfngicasde,germinao13437.Verclassificaodegerminao,5253
OestudodeHarlan,18colheita,143
Histriadeusohumanode,2829,129homogeneidadede,183
Importandoextrangeiro,4142gros.Vejakernelskilning.Versecagem
DeMichigan,xiiiinu,7,81,122,142
Absorodeazotode,143paramaltedealeplido,118prola,142
Tempodeplantiode,142
Danoaoprbroto,13839,144,152,167
Compra,52qualidadede,xxv
cru.Vercevadacruaassada.Vertaxadesemeaduradecevadatorradade,143seleodegros,26
SeisfilasVejasixrowbarleyprimavera,7,14243,167,172
"Colorao"de,134
Armazenamento,5253
Classificaotaxonmicade,141testes,52
Torrefaode,82
Transporte,52,19394
DuasfilasVerdoislinhacevadaUSDApadrodenegociaopara,66variedadesde.Veraviabilidadedasvariedadesde
cevada,52
Pesode,184
inverno.VervariedadesdecevadadecevadadeInverno
Aceitaode,169
AMBAlistaderecomendado,139,16668anlisede,xxvxxvi
EstudosCanadensesBrewingandMaltingInstitutodePesquisaBarleysobremaltesdoReinoUnidoe,50Careyem,168
69
Caractersticasdomoderno,169COA,185
Desenvolvimentode,139141,16568paraassardetambor,76
OGM,140
Histrico,crescendo,152
Imigraode,16365
Conhecimentode,161175protenae,xxvmaceraoe,242
Rendimentoe,55
BarleyYellowDwarfVirus,144Barrett'sVauxhallBrewery,40,41
Basemalts.Vejatambmtiposespecficosdemaltesbsicos
Escolhade,24corde,11
Composiode,1011
Custode,vs.maltsespeciais,76potnciadiastticade,112
Conversodemassasecaawort,11mealy,184
Analogiademsicapara,24analogiadepinturapara,20
Degustao,22
Baverstock,James,33
Cevada"Bay",6,164
Feijo,80,99
Faia,80,123
CampodacervejaatravsdeAmrica,172cervejas.Vejatambmcervejasindividuais
Atenuao,187,213classificao,xxv
DONe,13435,184
Emalimentos,xx
Estressetrmico,109histriadafabricaodecerveja,28
Modificaoproticae,187gushingespontneode,13435,184
Estabilidadede,41,187
Impostossobre,34
BeidahuangLongken,234
Belarus,3
BelgianDarkStrong,21BelgaDubble,21,120Belgaplidacervejaforte,181Blgica,234
CervejariadeBell
AMBAe,xxiixxiiicevadapara,xxiiiprocessodefermentaoem,17
Charlescevadae,171descriode,xiii
Demaltedeaveiaem,125cevadadeinvernoem,164,171
Berecevada,162
BerlinerWeiss,124
Bernreuther,24142
Melhormalthouse,220
betaglucanos,9495,101,103,126,18081,18688
Betzescevada,165,172BigSoundcerveja,20aves,19697
Maltedebiscoito,22,24,79,121aromadebiscuidade,xxii
Aroma,xvi,74,118,121cervejaBitburger,117
Saboramargo,121,122,128
Black3malte,24
Maltespretos.Vertambmmaltespretosespecficos
Aminocidosem,70basede,71
CGAIof,1415
Aromadecarvoe,22
Maltedechocolatee,122corde,122
maltesdecristale,120descascado,23,81actividadedaenzimaem,81excessiva,22
Extractofermentelde,81aromade,70,122
Formulaodegroscom,1315casademaltede,247
Temperaturadofornopara,saborde70maltye,13"patente",22
Produzindo,79,122
Cevadatorradae,69,81
SRMof,1415
Acaresem,70
"Maltebranco"e,117folhasdegroselha,25
BlacklandsMalt,237
Mistura,185,188
Maltefundido,7172,121
Corazul,101
BlueOxMalthouse,237Boan,Martin,15657
Boby,Robert,38corpo
MaltedeCarafoame,21carboidratose,10cevadaFullPinte,172farinhadeaveiae,26
Protenae,26,187
Maltesvtreosespeciaispara,119acarese,10,111
Unfermentablese,10
Trigoe,26
Fervendo,19
BoortmaltGr.Axral,234bota,131
Borlaug,Norman,137
Bosch,Hieronymus,136
"Bouza",28caixasmaltadas
Descriode,5657
Saladin,39,40,54,55,61
Impostose,35
Brasil,234,235
Sabordecrostadepo,74,109,121
Pes,28,143
Sabordebready,23,124
BrewersAssociation,emcervejasartesanais,xvigrosdecerveja,82
Licoricedecerveja,99
Eficinciadobrewhouse,1114,19brewing,histriade,2831
Cisternasemtijolo,35
BriessMalt&IngredientsCapacidadedaempresaporlocalizao,233
Maltesdecaramelode,21,77
Carapilsmalt,25,119,220cordemaltesde,22021maltesdecristalde,7779
Maltedechocolateescuro,79,221capacidadesdetorrefaodetambor,7677ExtraSpecialMalt,79,221Estudosde
coresdeHanson,17
KBalls,72,73
SpecialMaltRoast,21,221
Maltsespeciaisde,21,7677
Maltedevitria,22,24,79,221,247
Maltinessbrilhante,23
ColumbiaBritnica,22627,233,237alemarrom,porca,121
Maltecastanho,xxv,22,71,121
Brumalt,119.VertambmMelanoidinamaltBryant,John,211
Brynildson,Matt,11619,123,213
Elevadoresdebaldes,198
Saborqueimado,9,21,71,109,122,127
Burtoncervejas,34
RecursosAgrcolasBuschmalthouses,171,233
Alqueire(Bu),66,184
Pesodoalqueire,184caramelo,xixaromademanteiga,126
Byggebarley,162,163

Sabordecouve,109,117
Transportadoresdediscosdecabo,198200declcio,112
California,6,2224,43,64,164,237
CevadadaCostadaCalifrnia,164calorias,16
Canad,42,145,167,170,172.Vertambmprovnciasindividuais
CanadMalting,22122,233
CanadianBrewingandMaltingBarleyResearchInstitute,50canola,145
"CapsuladonosSakkes",30CaraAromamalt,23,231
Carafamalts,23,24
Maltedecarafoam,21,25,230
MaltedeCarahell,25,230,231
Aromadecaramelo,108
Corcaramelo,108
Sabordecaramelo,xvi,10910,127maltedecaramelo
Fluxoareopara,70IPAsamericanose,21COAspara,184
Corde,20,119120
Cristaisdemaltee,77,119120escuro,21
Potnciadiastticade,179barrilcontrapisodemaltagem,74inglsversusamericano,21equipamentospara,76
Excessivo,22
Aromade,6970,74,77
Glassy,184
Cascae,77
Temperaturadofornopara,74,76,77
Vidatilde,197
Luz,25,120
Offnotesde,77
Produzindo,74,119120malteshbridosespeciaise,120amidoparaverificar,75
Degustao,120
WeyermannCaraAroma,23
Caramelizao,76,77,1089,120
Caramunich,127
Carapilsmalt,25,119,220
MalteCarawheat,25,231
CategoriaEnzimasdeCarboidratos,180,18283
CarboidratosExtraircategoria,180,18283carboidratos
Envelhecimentoe,65
teordelcoole,183mtodosdeconversoantigos,28corpoe,10
COA,180,182
Descriode,9596
Fermentaoe,10,96
Aromae,10,183
Mediode,12
Modificaode,18081,187maltesclarose,117
Protenae,104
Solvel,183
Gravidadeespecficadomostoe,12
Levedurae,96
Carbono,97,98,99,104dixidodecarbono
Teordelcoole,16estruturaqumicade,97emmaltedecho,48,56
Duranteagerminao,38,48,56
Emmacerao,55,243
Acarese,16
Carboxlico,104,107
Carey,Dan,16162,16869,175
CargillMalthouse,76,222,233,234,xxi.VertambmSchreierMalthouse
Caryopsis,132
Barrilcondicionadocervejassuaves,121Castlemalthouse,22224
Saborgordo,25
Doenacelaca,1067
Celulose,95,101,103
Cevadacentenria,172
cereal.Vejatambmhistriaespecficadecereais de uso humano de, 2728 classificao taxonmica de, 141 viabilidade de
sementes,xvi
Aromadecereais,127
CertificadodeAnlise(COA)
Careyon,168,18586
Dadosem,179187
Descriode,19
Testedepotnciadedextrinizaoligado,111DPlistadoem,110
Exemplo,178
Contasdegrose,14,19
Naavaliaodedesempenho,217finalidadede,177
Narecepodemalte,194laboratriosdeensaiopara,179utilizao,18586
Palha,194,201
Transportadoresdediscosemcadeia,198200charflavor,21,22
Caracter,50,118,240,24243
Charlesbarley,152,171
Madeiradecerejeira,80,123,150
Chevalier,John,163
CevadaChevallier,163,169
Chile,235
Refrigerao,43
China,142,23435
Chitmalt,35,126
Chits,xxiv,56.Vejatambmrootlets
Chitting,24344
Sabordechocolate,109,123,128maltedechocolate
Basede71
Saborqueimadoe,21,122aromadecarvoe,21corde,122
Descriode,122
Securae,21
Excessivo,24
Casademaltede,247produo,79
Emcarregadoresrobustos,21parastout,25
"Maltebranco"e,117CenteiodeChocolate,21,231
Colesterol,107
ChristensenFarmsMaltingCo.,237Chunlei,235
Cidra,36,163
CigarCityBrewingCo.,2022cisternas,35
Maltelimpo,21,30delimpeza
Decevada,5253,243
Paracontrolodepoeiras,203,21213,216dosistemademanuseamentodegros,2045demalte,65,201
Ossolventesutilizadospara,197
Dereasdearmazenamento,19697
Deequipamentodemoagemhmida,21215sistemalimponolocal(CIP),213nebulosidade,43
Aromadecravodandia,103,132
Carvo,31,49,63,80
Grindinggrosso,como(CGAI),12,14,18283Cody,JasoneJosh,155
CofcoMalt,234
Sabordecaf,xvi,109,122,128
Caftorrado,70,72
Coque,31,80.Vejatambmacordocarvo
Demalteacidulado,123aditivose,82
Demaltembar,121
Temperaturadoarambientee,79aminocidose,32
Avaliaode,1718demaltesbase,11
Demaltedebiscoito,79,121
Demaltespretos,122azuis,101
Brewhouseeficinciae,19demaltemarrom,121
Carafamaltse,23
Demaltedecaramelo,20,119120demaltedechit,126
Demaltedechocolate,122COA,15,180
Demaltesdecristais,77,119decurae,62,74
EBCon,17,18
Enzimase,xvimaltesfinaise,24
Demaltesespeciaisdealtasecagem,74umidadee,79
Temperaturadofornoe,63,71
E,51,62
Lovibondpara,15,17,18,77reacesdeMaillarde,xxv,110,183sabordemaltye,79,183
Melanoidinae,17
Modificaoe,63domaltedeMunique,118laranja,118
Demalteplido,117demaltesplidos,117
ModelodePalmerpara,19demaltespeated,124nveldepHe,19
Demaltesdepilsner,117atividadedeproteasee,79protenae,77,188
Tonalidadesvermelhas,23,77,83,101decevadatorrada,122
Demaltesespeciaistorrados,20,70,7677,12022demaltedecenteio,125
Demaltesfumados,123
Demalteshbridosespeciais,120
ValoresSRMpara.VeracaresdoMtododeRefernciaPadroe,32
Enxofree,64
Demaltestorrados,20demaltedeViena,118detrigo,125
Demaltedetrigo,124Colorado
ColoradoMaltingCo.,155,237Conradcevadade,172
CoorsBrewingCo.,xiii,155,165,173,233
GrouseMalting&RoastingCo.,237CevadadeMorvia,173
OnossoamigomtuoMalt&Brew,237ColoradoMaltingCo.,155,237
Pentear,29
Gasesdecombusto,63,64,123,184
Cervejariascomerciais,33
Maltecomercial,33CommonwealthBrewery,xxxxii,192CevadaCompanaSmyrna,164
Combaseemcompartimentos,39
Complexidade,22,2425,50,69,118,121
Concertodecevada,174
CongressMash,18,179180,183
Conloncevada,168,171
Conradcevada,172
ProgramadeReservadeConservao,145lagerscontinentais,xxii
transporte,194,198202,2045,212
Sabordemilhocozido,64,117sabordecarnecozida,109Coors,Bill,xivxv
CoorsBrewingCo.,xiii,155,165,173,233
CopperFoxDistilleryeMalthouse,149150,173milho.Vertambmmilho
Comoadjuncts,11economiade,145
Agriculturade,158
FHBdoenaem,135,144
Frutosede,97mercadosfuturospara,158gelantinizaode,81
Moagemde,20910teordeleode,197
Classificaotaxonmicade,141torrefaode,82
UScolheita,157maltedemilho,30,80
CorsairArtisanDistillery,237sofecouch,35,37artesanatocerveja,xvi
Artesanato,149
CrispMalting,22425,235
Crocia,2,3,234
CentrodeDesenvolvimentodeCultivos(CDC),170maltesdecristal
Americanovs.Ingls,21aromade,79
Maltespretose,120
Maltesdecarameloe,77,119120
CGAIof,1415
Corde,77,119120
Complexidadee,24descriode,119120assardetamborde,7779terminare,118
Aromade,120
Temperaturadoleitodegerminaopara,formulaode77groscom,1315
Casademaltede,246temperaturaforno,246sabormaltye,13
Teordeumidadeapsgerminao,77produo,74,7779,119120
Amostragem,78
SRMof,1415
Acaresem,77
C60demalte,25
Culms,65.Vejatambmraizradiculares
aromae,62biscuityaromaem,xxiicartere,240
Core,62,74descriode,xxiv,6265emcasa,246
Temperaturadofornodurante,62,240,24546
NaMaltEurop,88
DemaltedeMunique,247demaltesclaros,63,245
Depilsnermalts,24546SMMem,64
Paramaltesespeciais,74perododetempopara,65,246
Girandodurante,246
Cutler,Jonathan"Jon",2425
RepblicaCheca,162,234.VejatambmMoravia

DalianXingze,234
Cervejasescuras,82
Maltesdecarameloescuro,21maltesescuros
Temperaturadoarambientee,79caractersticasamargasde,122debitadas,26,81,122
Decevadadesengordurada,81desabore,26
Umidadee,79
Temperaturadofornoe,63,7172,74maltedecarameloclaroe,120
Teordeumidadee,63nveldepHe,26atividadedeproteasee,79moagemhmidade,215
Malts,26,81,122maltesescuros,20,7172dePiro,George,239247
Misturadedecoco,245
Deculming,65,90,152,156,247
Graudemacerao,241.VertambmahumidadecontedograusASBC,110
GrausdeBalling,16
GrausLintner,43,110,182
GrausPlato( o P),xxvi,1213,213
Maltepretodesengordurado,23,81
Dinamarca,235
Mtododetransportedefasedensa,194,201
Desoxinivalenol(DON),52,13436,144,184
DeschutesBrewery,215maltededextrina,119unidadededextrinizao(DU),111dextrinas,25,96,111
Dextrose,99.Vertambmglucosed'Heureuse,R.,38
Diacetilo,xix,109,126potnciadiasttica(DP)
Conversoadjuntae,112demaltedecaramelo,179COAem,182
DeConloncevada,171definiode,xxvidiscussosobre,110securae,112
Temperaturadofornoe,246dequalidadedemaltee,186dehumidadee,246
Mtododetransportedefasediluda,194,201sulfuretodedimetilo(DMS),64,117,118dimetilsulfxido(DMSO),117,
118Dingemansmalthouse,22526
Transportadoresdedisco,198200
Dispax(Ziemann),215
Maltededestiladores,126,174DoehnelFloorMalting,237dormancy,7,52,13738
IPAduplo,22aromadefrutossecos,120extractodemalteseco,82
Maltagemdetambor,38,56,57,58,74
Tamborassadores,7072,7577,119122,12425
Moagemaseco,xvmoagemaseco,208
Stoutssecos,23,122,123
Grosdesecagem,2831,34,60,24546.Vejatambmkilning
Secura,10,21,111,112,12022
Controlodepoeira,2024,21213,216

EckertMalting&BrewingCo.,237EdwardVI(Rei),34
Egito,28
einkorn,14142
Ellis,William,31,71embries
Aleuronae,133
Temperaturadoarambientee,158descriode,13132,134
Desenhode,133
Emgerminao,59,134
Hormonasde,95
Hidrataode,95,134
Lipidosem,1078
Oxigniopara,54
Rafinoseem,99
Emmolhagem,54,59protenasdearmazenamentoe,105pesode,134
Emmer,28,142.Vertambmtrigo
Endeavorcevada,152endosperma
Comprimentodoacrospiree,245camadadealeuronae,94,133
Paredescelularesde,95,101
Composiode,59,100103
Descriode,13334
Desenvolvimentode,131
Desenhode,133
Desintegraoenzimticade,95,1012funode,xxv,59
Emgerminao,245
Lipdeosem,107
Emmoagem,20910,212
Plumpnesse,183
Amidos,81,94,100,134
Pesode,100,133Inglaterra
Barclay'sbrewhouse,207histriadecevada,16364GoldenPromisecevadaem,169JohnInnesCenter,169
Maltmakingin,2931,3335
Tucker'sMaltings,47
WarminsterMaltings,4750,80,170,230Vinhodecevadainglesa,21
Inglscervejas,41,100Inglsbarrilcervejas,118,170
Inglsmaltscaramelescuro,21inglsmalts,26,30,3437,41
Inglspalealemalts,64,182inglsmaltesplidos,25
Cevadainglesadeduasfileiras,16263
EnzymeLinkedImmunosorbentAssay(ELISA),135enzimas
Atividadesde,94,111paraadjuntos,11
Teordelcoole,xviemmaltesbase,1011COAem,180,182
Core,xviaditivoscomerciais,11
Desnaturados,11,94,102,182trituraosecavs.hmidae,213fermentabilidadee,xvisabore,xvi
Espumae,xvi
Emgerminao,52,59,1056NmeroHartonge,184emqueima,62
Lintnerescalapara,43emmashing,209
medidade.Vejaopoderdiastticomouthfeele,xvi
NveldepHe,94formade,94
Emmaltesespeciais,11enxofree,64emtemperaturae,112emescalasdeWindisch,43
Ergot,136
Ergotismo,136
Aromaaromtico,121
Etipia,56
Europa.Vejatambmpasesindividuais
Histriadacevadaem,16263brewingdentro,histriade,29
Desenvolvimentodevariedadesem,167,174Harlan'sstudiesin,25
Anlisedemalteem,18
ConvenoEuropeiadeBrewery(EBC),17,18,183
Malteeuropeu,182
Evaporao,62,64
Gasesdeescape,34,6364,70,79
Cevadadeexpedio,172
Exploses,2024,207,213.Vejatambmextratodecombustoespontnea
Aparente,16
TabelasdoASBC,13demaltespretos,81CGAIe,12,183
COAem,180
Comercial,82
Malteseco,82
Fermentel,81,106
HartongNmero,184nveisbaixosde,217moageme,20911
Original,16
potencial.Veraprotenadeextractopotenciale,106,186
Real,16
Parareceitas,passosdedeterminaopara,13total,179
Nofermentvel,10

Nmerodequedadetestedeviscosidade,13839,152FarmBoyFarms,237
CasaRuralMaltNYC,237Farrell,Andy,177
cidosgordos,1078
Fawcettmalthouse,226
Feed,animal,65,14345,158,203Sistemadepesagem"FeedPro",202EscaladecrescimentodeFeekes,130Soluode
Fehling,110Fermentabilidade,xvi
Fermentveis,10,106,213fermentao
actividadedeamilasee,11112hidratosdecarbonoe,10,96
Enzimaderamificaoe,112dextrinase,96
Poeirae,202
FANe,181,187
Acarese,10,111
Samambaias,31
Fertilizante,14344,158
cidoferlico,103,132
Saborfiggy,21
filtrao,18081,187ltimogravidade(FG),16
MisturafinaBaseseca(FGDB),18283
Acabamento,118,121,213
Malteacabado,11,34,42,64,66,71
Acabamento,24
Maltesdeacabamento,24,25
Finlndia,234
FirestoneWalkerBrewingCo.,116,213CevadadeFirlbeck,165
Descamao,8182
sabor.VejatambmgostoSaboresespecficos
Adjuntose,82
Demaltedembar,121demaltedebiscoito,121
Demaltespretos,70,122demaltecastanho,121
CanadianBrewingandMaltingBarleyResearchInstituteestudossobremaltesdoReinoUnidoe,50decaramelomaltes,
6970,74,77
Carboidratose,10,183demaltedechocolate,122COAem,180,183
Demaltesdecristal,120maltesescurosdebitadose,26definiode,178
Descritorespara,126desenvolvimentode,xvidelupassecas,xvenzimase,maltedexviandarese,50demalteverde,246
E,xvi,51,6264
ReaesdeMaillarde,xxv,62,183decevadaMarisOtter,170modificaoe,62,74
Deaveia,125
Demaltesclaros,117
Demaltespeated,124demaltespilsner,117dequantificao,26
Decevadatorrada,69,122
Demaltesespeciaistorrados,6970,7476,12022demaltedecenteio,125
Demaltesespeciais,69decevadaSteffie175deacarese111denofermentveise10decevadanomalteada,112de
maltedevento,246
Fleximalt,57.VejatambmGerminaokilningVesselmaltecho
reapara,39
Baverstockem,33
Dixidodecarbonoem,48,56
Complexidadee,50
EmCopperFoxDistilleryeMalthouse,150profundidadedacamadegerminaoem,39,47,56
Descriode,29,35estdiodesecagemem,aroma60e,50
Versusmaltagemforada,4748,5657,60temperaturadegerminaoem,56
Emcasa,240,244
Umidadee,48
Secagemaps,47,4850
Limitaesde,38
Temperaturademalthousedurante,37,48emMichiganMaltingCo.,155emoxignio,56
EmRogueMalting,156decenteio,80
VscaixasdeSaladino,39embebimentoe,47perododetempopara,48ferramentaspara,46,48,49
Virandodurante,xxiv,31,48,56
EmWarminsterMaltings,4750,80guapolvilhandodurante,35
Flrida,espuma2022
Formando,105
E,124,187estabilidadede,xvi,43CevadadeSteffie,175maltedetrigoe,124
FoodandDrugAdministration(FDA),135,184demalteareoforado
Profundidadedoleitodegerminaoem,39,48,56
Vsmaltodepiso,4748,5657,60comtamboresGallandHenning,38germinaoem,3839,4748,5660
Queimando,6263
EmRahr,90
ComcaixasdeSaladin,39fasedeimersode,5455virandodurante,39,48,56
Sementesestrangeiras,185fundadoresBrewingCo.,211
Frana,25,80,167,174,234
Nitrognioaminadolivre(FAN)emadjuvantes,181
Envelhecimentoe,65
Aminocidose,181
Emmaltesbase,1011,105Conloncevadae,171definiode,xxvi
Emcevadaeuropeia,168cervejeiraseuropeiasem,174emexcesso,181
Fermentaoe,181
Nagerminao,94
Hordenase,105baixosnveisde,187emmalteplido,117
Modificaodaprotenae,181protenasdearmazenamentoe,105levedurase,181
Movimento"FreeMashTun",41"FreedomtoFarm",145French&Juppsmalthouse,57,75
Friabilidade,10,31,18081,186,210
Frutose,9697,99100,111frutos,97.Vejatambmtiposespecficosaromadefruta,120
Fruteiras,80,123,150
Saborfrutado,21,128
Fuglsang,235
FullPintcevada,172Fuller,Thomas,27
Doenasfngicas,13437enzimasfngicas,xvi,112fungicidas,137,144
Furanos,109
Furfurals,109
Fusariumgraminearum,52
FusariumHeadBlight(FHB),13436,144

Galactose,9697,99
Galland,Nicholas,38
GallandHenningbateria,38
Gambrinusmalthouse,23,22627,233
Garratt,Chris,50,80
CromatografiaGasosaEspectrometriadeMassa(GCMS),135gelantinizao,81
Organismosgeneticamentemodificados(OGM),140"saboralemo",xx.
Alemopilsnermalts,24,117Alemanha
Betzescevadaem,165CargillMalthouseem,234
Desenvolvimentodevariedadesem,167,168,17475emigraode,paraEUA,36
GlobalMaltem,235
GrainCorpem,234
Grtzerelichtenhainerde,80HanseMalzem,235
EstudosdeHarlanem,3
Ireksem,234
Queimando,34
MalteriesSoufflet,234
MaltEurop,234FestivaisdeMuniqueem,118
CevadadeOderbruckerde,163Reinheitsgebot,60,81,82,126RusskySolodGr.Avangardem,234cevadadeseis
fileirasem,163
VLB&WeihenstephanInstitutes,168germinao
Comprimentodoacrospiree,245
Circulaodeardurante,38,5659
avaliar,239240
Betaglucanoe,186emcaixas.Vercaixamaltada
Dixidodecarbonodurante,38,48,56
Chittingdurante,24344
Cmarascircularespara,43,53,57
Pentear,29
EmDestilariadeCobreFoxeMalthouse,150nosof,35
Descriode,xxiv,5659,239emtambores.Vejatambormalting1819sculoUKimpostose,35
Enzimasem,52equipamentosparacasa,240
Testedeviscosidadedenmerodequedaparacampo,13839emmaltagemdepiso,39
Emmaltagemdearforado,3839,5660
Galactoseem,97SistemadeGallandpara,38
cidoGibberellice,6061objetivode,239
Crescimentodurante,xvi,51,56
Histriade,2830
Emcasamalting,239241,244"HinoaNinkasi"em,28LABdurante,123
Baixosnveisde,144naMaltEurop,88
Paraomaltedemelanoidina,119
EmMichiganMaltingCo.,155paramaltedealeplido,118
Parapilsnermalts,117controledeprocessodurante,186
Protenasem,52,105
EmRahr,8990
Respiraodurante,56,66
Decenteio,80,125
SaladinPrinzsistemaspara,39cheirodurante,xxixxii,152,243S/Tvalorese,186
temperatura.Verperododetempodetemperaturadoleitodegerminaopara,29,31,55
Emtorre,43,57,8990
Virandodurante,xxiv,31,56
EmValleyMalt,151
EmWarminsterMaltings,4748guae,35,52,5759
Temperaturadoleitodegerminaofluxodeare,5759
Paramaltesdecristal,77
Sistemasdemaltagemdetamborese,38emmaltedecho,48,56,244paramaltagemcaseira,244
Virandoe,48
GerminaoNavioKilning(GKV),5657Gibberellazeae,52
cidogiberlico(GA),6061,124
Giberelinas,95maltesvtreos
avaliao,184caramelo.Vercristaldemaltedecaramelo.Vejaosmaltesdecristaltorrados,72
Casademaltede,246especial,119
Gliadina,107
GlobalMalt,235
Globulinas,105
Glucose,94,96103,111,112
Glume,131
Glutelins,105
Gluten,1067,143
"Pruridodeglten",106
"Semglten",107
Glicridos,108
Glicirrizina,99
goatgrasses,14142
GoldenPromisecevada,161,169170
Goldthorpecevada,163BomChitPilsner,156Gotland,80
Gracecevada,175
Contasdegros,1015,1920
Caixasdegros,204
Triersdeamostragemdegros,194,195
GrainCorp,233,234.VertambmCanadMaltingGreatWesternMaltingCo.gros.Vejatambmgrosespecficos
Classificaobiolgicade,132densidadede,31
Poeirade,2024,21213,216
"Facultativo",167
Infecesfngicasde,13437nveisdegomaem,124,213
Histriadeusohumanode,2728bolorento,41
Pericarpoem,132
Preparao,28
Danodeprsproutpara,13839seleo,17
Classificaotaxonmicade,141uvas,21,60
Saborgramneo,126
Pontosdegravidadeporgalo,13
GrandeFestivalAmericanodeCerveja(GABF),24,25GrBretanha
Inglaterra.VejaInglaterra
Esccia,3435,8081,162,163,174
Stopescrioucervejariasem,40
GreatWesternMaltingCo.,21,76,227,233malteverde
Maltedecaramelode,74consistnciaem,77
Secagemde,34,60,246
Aromade,246
Maltesespeciaisdealtasecagemde,74kilningde,xxiv,4850
xidosdenitrognioe,63emmalteprimitiva,29protenaem,77
RevoluoVerde,139GreeneKingBrewery,38anlisedemassa,21517
Formulaodegros,1315
Gros,81,82,216
GrouseMalting&RoastingCo.,237Grunow,Herman,163

Haase,John,43
Granizo,139
HaileSelassie,5
Meiomalte,184
Moinhosdemartelos,150,215manuseamento
Grosquebrados,limpeza185.Verlimpeza
transporte,194,198202,2045,212
Diluioversusdensofasedetransporte,194discussosobre,191205
Teordeumidadee,183embalagem,52,19293,202
Recebendo,19394
Seguranadurante,195
Combustoespontneadurante,armazenamento2024.Verarmazenamento
Transporte,52,19394
Pesagem,202
Hannabarley,162,165
Hannchencevada,164,165
HanseMalz,235
Hanson,Bob,17
Harlan,Harry,xiv,xxiii,18,140,142
CevadadeHarrington,77,168,170,17273,243
Harrison,William,29
Saborspero,127,209
NmeroHartong,184
Hayes,Pat,172
Neblina,43,104,106,124
Cabea,24,119,122,126
Ferrugemdacabea,52,13436,144
Posio,130,137,144
Permutadoresdecalor,64
Grosdeaquecimento,28.Vertambmsecarleodeaquecimento,49,64
Hemicelulose,95,101,103,111,132
Herbicidas,144
Hertrich,Joe,180,181cevadaaltadodeserto,181
Maltesespeciaisdealtasecagem,6970,71,74HillrockEstateDistillery,237
BarrisdeHoffStevens,192
HolandaMalt,235
Maltagememcasa,239247aromademel,119
Meldemalte,119.Vertambmcapuzesdemaltedemelanoidina,142
Hoover,Herbert,2
Reboquesfunilfundo,19395
Hopping,xv,23
Lpulo,xv,34,118,159
Hordeins,105,107
Hordeumvulgare,141.VejatambmcevadaHordeumvulgarespontaneum,129ComofazerBrew(Palmer),19
Cascos,arroz,125umidade
Adaptandosea,73
Core,79
Maltagemdepisoe,48kilninge,6263sabordemaltye,79mofoe,59
Maltesplidose,63armazenageme,196
Hungria,234casca
Critriosdeaceitabilidade,52acrospiresob,129130saborastringentee,122maltedecarameloe,77composiode,132
Nomtododetransportedefasediluda,194nodestiladordemalte,126
Funode,xxvemgerminao,59
OsestudosdeHarlan,7hidrataode,95
Duranteolautering,132,194,209,212lemmain.Seelemma
Acondicionamentodemaltee,212filtrosdepure,215
Emmoagem,20910,21213paleapolVerpalea
Decevadaperolada,142polifenisem,104
Gravidadeespecficadomostoe,12taninosem,81,194,209
Saborrouco,9
Hidrognio,97
Hidrmetros,33
Hydromill(Meura),215
Higiene,xv,xxi.Vertambmsaneamento

Idaho
BuschRecursosAgrcolasMaltHouse,171,233Charlesbarleyde,171
GreatWesternMaltingCo.,233OsestudosdeHarlanemAberdeen,78
IntegrowMalt,8687,233
Illinois,2425,237
ndia,235
Indiapaleale(IPA),21,22
Indiana,237
TestedoTempodoIndicador(ITT),109infuses,118
Insetos,30,52,192,19697,202.Vejatambmtiposespecficosdeinsetos
InstitutodeBrewingeDestilao(IBD),18InstitutodeBrewing(IoB),18
Integrowmalte,8687,233unidadesinternacionaisdeamargor(IBU),21oacarinvertido,100
Iodo,101
Ireks,234
Irlanda,227,234
Irishstout,23,12223
Cisternasdeferro,35
Torradordeferro,71
Esferasdeferro.VerKBallsIsaacson,Mike,156
Ismeros,101
Itlia,2,3

Jablovskis,John,51
Japo,142
JinroCoorstorremalthouse,xiiiJohnInnesCentro,169

KBalls,72,73
KalamazooLibationOrganizaodeBrewers(KLOB),161Cazaquisto,234
Barris,192gros
Critriosdeaceitabilidadeem,52aleuronacamada.Vejaaanatomiadacamadadealeuronede,xxv
AwnVerawn
Finalbasalde,95,132,133
Quebrado,185
Densidadede,131
Descriode,13134
Diagramade,133
Nomtododetransportedefasediluda,194extremidadedistalde,95,130
Paradestiladoresdemalte,126embriesde.Vejaoembrio
Endospermade.Vergerminaoendospermade.Vergerminaocidogiberlicoe,61
homogeneidadede,183casca.Verhidrataodacascade,59,95
Moagemde,20910"empregadasvelhas",xv,211
Pericarpo,132,133,134
Plumpnessde,144,158,183
Removendoquebrado,53rootlets.Vertriagemderootlets,183
Scutellum,95,133
Padresdecrescimentodeseisvsduaslinhas,131
Extremidadesdeao,31,187
Emmacerao,54,242
Testa,132
Cetosamina,109
Chaleiras,17,109temperaturadaestufa
Temperaturadoarambientee,6263actividadedeamilasee,112
Paraosmaltesaromticos,63paraomaltedebiscoito,121paraosmaltespretos,70paraosaborqueimadoe,71
Paramaltedecaramelo,74,76,77
Core,63,71
Paramaltesdecristal,246
Duranteacura,62,74,88,245
Maltesescurose,63,7172,74experinciasiniciaiscom,31enzimase,11,62,182
Paraomaltedemelanoidina,119
Paraaavaliaodoteordehumidade,242paraomaltedeMunique,247
Compostosheterocclicosdeazotoe,109paramaltedealeplido,118
Paramaltesclaros,63,71,245
Paramaltespilsner,117,24546paramaltesespeciaistorrados,76SMMe,64
Paramalteespecial,119paramalteespecial,11,74
Duranteodesvanecimento,62,6465,240kilning
Aromae,108
"Avano"em,62,64,151paramaltedecaramelo,74
Core,51,62
EmCopperFoxDistilleryeMalthouse,150curandodurante.Vercura
Descriode,xxivxxv,6265equipamentoparacasa,240sabore,xvi,51,62
Apsmaltagemdopiso,47,4850
Demalteverde,xxiv,4850,6465
Crescimentoaps,51
Paramaltesespeciaissecos,74histriade,2830,34
Emcasamaltagem,240,246
Umidadee,6263
NaMaltEurop,88
EmMichiganMaltingCo.,155teordehumidadeaps,12,51parapilsnermalts,117purposeof,62,240
EmRahr,90
EmmalteRogue,156demaltesespeciais,11perododetempopara,50,65
Emtorres,57
EmValleyMalt,151
Murchandodurante.Vejaressequidasfornos
Fluxodearatravs,57,6263
Circular,43
directamenteaquecidos,34,6364,123precauesdeseguranacomincio,30andarespara,34,49,64
Arforado,xxiv,50
Combustvelpara,31,49,6364,80
Aquecidaindirectamente,34,64,80
Retangular,65
TemperaturaambienteVertemperaturadofornoKlagescevada,165,168,172
KolbachIndex,181.Vertambmrelaoprotenasolvel/totalKopman,Dan,174
Kopman,Sheena,174
Kuske,Dave,72,7679,186

Bactriasdecidolctico(LAB),81,123
Lactose,97,99
CevadaLacy,173
Maltedecerveja,117.Vertambmmalteplidoleveduralager,96,111
Lagers,xxii,64,110,170,181ProprietrioBitter,118barleyslandrace,16263
Larkercevada,173hoppingtarde,xvlautertun,1314
Launtering
Cevadaqualidadee,217
Betaglucanoe,18081grosem,216
Cascaem,132,194,209,212,216
Acondicionamentodemaltee,212maltedebaseMarisOtterpara,21demalteMarisOtter,170moageme,209,217teor
dehumidadee,65
Demaltedeaveia,125
Modificaodaprotenae,186decenteio,125
Demaltedetrigo,125
"LeisdaHerana"(Mendel),7leguminosas,80
Lema,131,132,133
Raizdealcauz,99
malteslevescaramelo,25,120Ling,ArthurRobert,1089saborpersistente,128
Linoleico,107
cidolinolnico,107
Lintner,Carl,43,110
Lipidos,1078
Lipoxigenase,108
Densidadedelquido,xxvi,12,16
Litunia,234
Clulasdecarga,202
Lagostas,36
Alojamento,139,166
"TheLondonandCountryBrewer"(Ellis),31,71Lovibond,15,17,18,77
LysergicAcidDerivatives(LSD),136

MacLeod,Anna,112ms,201
Maillard,LouisCamille,32,109ReaesdeMaillard
Queimadoe,109caramelizaoe,1089core,xxv,110,183
Aromae,xxv,62,7273,183
Histriade,1089
CommalteMelanoidina,119commalteespecial,70passosde,109
Maine,237
Milho,42,135,157.Vejatambmmilho
Mallett,John,143
MalteeMalte(Stopes),RodadeAmaiaMalt40,126,127
Malte,formular,9,1213,24.Vejatambmasunidadesdecordomaltedascontasdegro(MCU),15,1819
AMaltCompany,235
MaltConversionVessel(MCV),21213Glossriodedegustaodemalte,126
Malte,116
MalterieFrontenac,60,237
MalteriesSoufflet,234
MaltEurop,76,8789,172,227,233,234
Maltexco,235malthouse
limpeza.Vejaconstruodelimpeza,29economiade,xvieficinciade,1114,19
Hidrmetrosem,33higiene,xv,xxiMeijerpinturade,32produtividadede,xvi,43
Operaesde"quarto"em34saneamento,59
Temperaturaem,37,48,5760
Termmetrosem,33
Rendimentode,xvi,55,208
Modeobrapara,34malte
Classesem,151
Ofcio,149
Definiode,11213andar.Vermaltagemdecho
arforado.Vergerminaodemalteforado.Verhistricodegerminaode,2943
QueimaVejaasperdasdequeimadurante,6566
NaMaltEurop,8789
Optimizaode,52,5556nveldepHdurante,181fasesde,xxiv,52processopara,xvi,52protenapara,15859
Propsitode,93
Qualidadedecevadapara,158emRahr,8991
EmbebendoVejamaceraofunesdeapoiopara,52perododetempopara,34,55sistemasdetorrepara,43
RegulamentosdoReinoUnidosobre,30,3435RegulamentosdosEUAsobre,42
EmWarminsterMaltings,46,4850gestodeguasresiduaisdurante,52
MaltingCompanyofIreland,227maltol,10910
Maltose,96,98,99,111
Maltotriose,96,98,99,111,maltriose,111maltrotetraose,96,111
Maltes.Vejatambmtiposespecficosdemalte
Anlisede,xxvi,177nguloderepousode,204base.Vermaltesbasemastigao,10,115classificao,xxv,115
composiode,1012
Condicionamentoantesdamoagem,212noCongressoMash,18,179consistncianaformulao,1617"baseseca",
mediode11pde,2024,21213,216potencialenzimticoem,11,62
fino/diferenaclaro,18081,187
Acabamento,24,25verde.Vermalteverde
"Como"mediode,11conhecimentode,178
Rastreio,65,152,201
"Folga",183
especialidade.Verespecificaesespeciaisdemaltepara,188padroprocessado,11619USDApadrodenegociao
para,66pesode,202
Pesode,184sabordemalty
Temperaturaambientee,79maltepretoe,13
Saborqueimadoe,9corese,79,183maltedecristale,13maltedechopara,formulaode74grospara,13
Demaltesespeciaisdealtasecagem,74umidadee,79
Saborhuskye,9reacesdeMaillarde,109
MaltedeMuniquee,910,13,118demaltedealeplido,118
Malteplidoe,13sabordocee,9saboragostoe,9
MammothMalt,237
CevadadaManchria,163
Manitoba,233
Sabordexaropedebordo,109
MarisOttercevada,xxvi,161,169,170MarisOttermaltedebase,21
MarisOtterpalealemalt,23,169"MarkerAssistedSelection",14041Markham,Gervase,29
Marthecevada,175
Martini,Mary,5,7,8Mrzencerveja,118mash
Congresso,18,179180,183
Decoco,245
Filtrospara,215perfuso,118perfilde,11,213
Mashtun,82,187,211,243,246
Triturao
Amilasee,112
EmCopperFoxDistilleryeMalthouse,150pordestiladores,126
Enzimasem,209
Fresageme,208,217
Protenaem,209
Padropara.VerCongressoMashamidos,209
Emmoagemhmida,213temperaturadaguadurante,12
Demaltedetrigo,12425
Massachusetts,xxxxii,144,15052,192,238
Mathews,Tim,172
Maythorpecevada,169
Maltes,184
Meijer,Hendrik,32
Melanoidina,17,62,109,247
Maltedemelanoidina,25,119
Mendel,Gregor,7
Meredithcevada,170
Mesopotmia,28
Metcalfecevada,170,186
Meussdoerffermalthouse,227Michigan
Cevadade,xxiii
CervejariadeBell.VejaFundadoresdacervejariadeBellBrewingCo.,211
ReuniesdoKLOBem,161
MichiganMaltingCo.,15255,237PilotMaltHouse,237
RedwoodLodgeBrewery,2526MichiganMalt,237
MichiganMaltingCo.,15255micrbios,54
Microflora,50,54
Mofo,48,144
Milheto,29,80moagem
Condicionadoantes,212consistnciaem,209
EmCopperFoxDistilleryeMalthouse,150definiode,207
densidadeecaractersticasdefluxoaps,204discussosobre,20717
Seco,20812,215
Eficinciade,217
Equipamentospara,20816
Exploses,207
Friabilidadee,210
Metade,212
Lauteringe,217
Maceraoe,208,217teordeumidadee,65objetivopara,208
"Velhasempregadasdomsticas"depois,xv,211optimizao,21617qualidadedomaltee,216rastreiodurante,210
Anlisedepeneiradurante,21517extremidadesdeaoe,187
Molhado,21215
Detrigo,125Minnesota
BuschRecursosAgrcolasMaltHouse,233milhoversuscevadaem,145
MaltEurop,233
Morexcevadade,173
Deprotenadecevadade,43RahrMalting,25,8991,228,233
modificao
Acrospiree,59,184,240actividadedeamilasee,182avaliaode,59
decevadacontraoutrosgros,80dehidratosdecarbono,18081,187
Core,63
Definiode,59,245
Descriode,59,95
FANe,181
Aromae,62,74
Friabilidadee,18081
Temperaturadoleitodegerminaoe,244HartongNumbere,184
E,186nveldepHe,181
deprotena,180,18182,18687perododetempopara,245
Teordeumidade
Avaliaode,10,152,24143demaltedecristalverde,77
Maltsescuroe,63emassardetambor,70
Demalteacabado,11,66duranteagerminao,5760
Manipulaoe,183
Apsocozimento,12,51,62
E,preode65maltee,183moageme,65
DemaltedeMunique,247embalagense,19293
Decevadacrua,53,66
Decenteio,80
Paramaltevtreoespecial,119densidadedomostoe,12
Emmacerao,xxiv,48,51,53,239,242
Armazenageme,62,183,19697
"Stripping"e,60
Emmurchamento,60,62,240
Molde,48,59,156,184,193,197
Maltemoldavo,26maltedecevada,42grosmofados,41
Monossacridos,9699,104,110
Montana,43,171,233,238
Moravia,165
CevadadeMorvia,173
Morexcevada,173
Morey,Dan,1819
Mouthfeel,xvi,20,125
Mull,Alec,211maltedeMunique
Aromade,110CGAIde,1415
Corde,118complexidadee,2425
Curade,74
Descriode,118potencialenzimticoem,118formulaodegrocom,1315casademaltede,247
Temperaturasdefornopara,247sabordemaltye,910,13,23Maltedemelanoidinae,119teordehumidadede,247
Plidoalemaltee,65SMMem,64
SRMof,1415
Parastout,25
Muntons,235
Muogao,235
Micotoxina,134,184

Cevadanua,7,81,122,142
Culturanatufiana,28
Gsnatural,64
Nepal,142
Holanda,234,235
Nevada,238
ANewArtofBrewing(Tryon),31,8284NewGlarusBrewingCo.,16162
NovaIorqueCraftMalt,237NovaIorque(estado),152,163,237
NovaZelndia,234
Newdalecevada,152
Newton,Isaac,31NFCTipplecevada,174Niagaramalt,237azoto
Absorodecevadade,143
VENTILADOR.VerAminoNitrogniolivreemfertilizante,14344,158
Protenae,104,144xidosdeazoto(NOx),6364
Nitrosaminas(NDMA),6364,109,184
Protenasnoarmazenadas,105"NordicMaltHouse"relatrio,157AmricadoNorte
Canad.VejaCanadqueimando,34
Anlisedemalteem,18capacidadedemalteem,89ferrugemem,13637US.VerEstadosUnidos
Maltenorteamericano,182NorthCarolina,237,238
DakotadoNorte,145,158,171,233
UniversidadedoestadodeDakotadoNorte,151,173porcacastanhaale,121
Sabordenoz,xvi,79,118,121,127

Aveia,26,82aveia
Comoadjuvantes,125
Corpoe,26
Emacabamento,24
Aromade,125
Histriadeusohumanode,29maltede,80,125
Nus,125
Teordeleode,197
Classificaotaxonmicade,141torrefaode,82
AdministraodeSeguranaeSadeOcupacional(OSHA),203CevadadeOderbrucker,163
Offflavors,6364,192
OldDominionBrewingCompany,xxii"empregadasdomsticasvelhas",xv,211
cidooleico,107
Oligopptidos,105
Oligossacridos,96,101
Ontrio,233
Cevadatica,169,174corlaranja,118Oregon,156,237,238
Certificaoorgnica,205
Extractooriginal,16gravidadeoriginal(OG),16
Oryzasativa,141.Vejatambmmesadegravidadeoscilantedoarroz,201OskarBlues,172
NossoMutualFriendMalt&Brew,237overhopping,23
Oxidao,25,109,197,xx
Oxignio,33,5455,56,97,103,108

Embalagem,52,19293,202
Paquisto,7
Maltesclaros,23,64,65,11718,182
Alesplidas,25,118.Vejatambmtiposespecficosdecervejasplidas
Cervejasplidas,17,110,117.Vejatambmtiposespecficosdecervejasplidas
Lagersplidos,110
Maltesplidos.Vejatambmtiposespecficosdemaltesplidos
Conversoadjuntacom,11fluxodearatravsdefornoe,63parabase,2325,117carboidratose,117
CGAIof,1415
Chocolate,21corde,117curade,63,245descriode,117secagemde,246
Potencialenzimticoem,117FANem,117
Saborde,117
Gristcom,1315casamaltagemde,24546umidadee,63
Temperaturadofornopara,63,71,245nveldepHde,181
Pilsnermaltse,117produzindo,65,71
Propriedadesde,65
Maltesespeciaise,120emcarregadoresrobustos,21
SRMof,1415
Teordehumidadedeferrugempara,245palea,131,133
Palmer,John,19
Palmtico,107
Pasteur,Louis,93
Pasteurizao,xv,43
PatagoniaMalt,22728
Patentemalts,22,71
Paulsmalthouse,228
Pssegos,132
Cevadaperolizada,142
Ervilhas,80
Maltados,24,8081,123,124
Pensilvnia,238
Peptidases,1056
Peptdeos,1045
Pericarpo,132,133,134
Peru,2
Pesticidas,nveldepH137
Paraomalteacidulado,123ajustamento,81
actividadedeamilasee,112caramelizaoe,108
Core,19
DoCongressoMash,179maltesescurosdebutadose,26duranteamaltagem,181
Modificaodaprotenae,181Reinheitsgeboton,81
Enxofree,64
Demosto,179
cidosfenlicos,103
Aromafenlico,124,128
Fenis,81,1034,125.Vertambmpolifenis
Fsforo,144
PieceBrewery&Pizzeria,2425PilotMaltHouse,237
Pilsnermalts,23,24,117,24546
Pinnaclecevada,152,173
CevadadePiroline,165
Aromadeameixa,120
Transportadorespneumticos,200201
Polnia,2,3,165,234,235
Polipptidos,105
Polifenis,1034,132,209,216
Polissacridos,96,101,104,111
Porteiros,17,21,71,80,121,215
Portugal,234
Potssio,144extractopotencial
Comprimentodoacrospiree,245eficinciadebrewhousee,1214calculando,1214
Comparaode,183definiode,xxvi,12fatoresqueafetam,11perdade,187medindo,xxvi
Danoprbrotoe,138apartirdecenteiooutrigo,80
Mldiopulverulento,144
Powell,Grant,156
MaltedePowell,156
Psmecnicas,4849
Preciso,180
Prinz,William,39
PrivadoLandbrauereiSchnram,162,17475
Registrosdeproduo,35
Proibio,37,42
Prolaminas,105,107
Propiconazole,137
Propino,cevada,174,175
Proteases,79,95,105protena
Critriosdeaceitabilidade,52temperaturadoarambientee,158aminocidosde,xxv
Paraalimentaoanimal,158corpoe,26,187
Reprodutoresdebaixa,168carboidratose,104
Refrigeraoe,43
COAem,180
Core,77,188
Descriode,1045
Secae,106,141
Desintegraoenzimticade,xxv,95decevadaeuropeia,168,182
Excessivo,144
Fermentveise,106
Fertilizantee,158
Espumae,124,187friabilidadee,xxivxxvemgerminao,52,59gravidadedemostoe,12emmalteverde,77
Neblinae,104,106
NasreacesdeMaillard,1089paramaltagem,15859
Emesmagamento,209
prefernciasmodernossobre,43modificaode,180,18182,18687
Azotoe,104,144
Decevadanorteamericana,182pasteurizantese,43
Emmaltagempilsner,117emcevadacrua,73,106
Temperaturaderepousode,212emradicais,90
Solvel,xxvi,12,105,188
Deterioraoe,106
S/T,168,18182,18687
Armazenagemversusnoarmazenamento,105taninose,104
Emtrigo,12425
Restodeprotena,245
ProtenaZ,105,110
Sabordeameixa,21
Pucciniagraminis,137
Pulsos,80
Pirazina,79,121
Pirlise,108
Pironas,109
Pirrole,121

qualidade
Malteparadeterminar,10MtodosdeavaliaodaEllis,31processosjudiciaisemingls,3031
Potencialenzimticoemmaltee,11fatoresqueafetam,37
Friabilidadee,31,186
Julgando,178
Trituraoecevada,217fertilizantesnitrogenadose,14344
"Quarto",34
Quebec,60,233,237
Cevada,174,175

rquis,13132,142
Rafinose,99
RahrMalting,25,8991,228,233,234
Vages,193
Aromadepassas,120
Saborrano,73,109,197
RasKassa,56cevadacrua
Mastigao,59
cidosgordosem,107gltenosem,106
Teordeumidadede,53,66offnotesfrom,xvi
Proteinin,73,106
Temperaturadetorrefaopara,123cheirode,xxi
Impostosamericanossobre,42extractoreal,16
RebelMaltingCo.,238recepo,19394receitas
Ajuste,17,115
Desenvolvimento,2026
Extracodeextracto,13Joblovskis'tradicionalleto,51maltedemaltedecevada,42
Muniquemaltin,10
Analogiademsicapara,2425analogiadepinturapara,20
Maltesvermelhos,23
ReddlerPowerShovels,48RedwoodLodgeBrewery,2526Reinheitsgebot,60,81,82,126
Ribessabor,25
Arroz,11,8082,125,141
Ridout,Chris,169RiverbendMaltHouse,238cevadatorrada
Aromade,123
DeBaird,23
Maltepretoe,69,81
Corde,122
Descriode,12223
Excessivo,24
Aromade,69,122
Processamento,69
Parastout,23
Maltesespeciaistorrados
Corde,20,70,7677,12022
Securae,12021
Aromade,6970,7476,12022
maltagemdecasa,247maltesplidose,120deprocessamento,70,12022
Emreceitas,121
Hbridoespecial,120
Taninosem,81
Torradores,11,7072,7577,119122,12425
Temperaturadecozedura,76,77,109,123
RobinsonTurner,48
Cevadarobusta,173
Carregadorrobusto,21
Roedores,36,196
RogueAlesFarmsteadMalthouse,156,238
ImprioRomano,29
Romnia,2,3,234radculas.Vejatambmchits
Aeraoe,56aminocidosem,90parabiocombustvel,90
Couchageme,35
Descriode,56,24344
Desenhode,133
Emmaltagemdecho,48crescimentode,129
Apsocozimento,52,65fotografiade,xxiiiprotenaem,90
remoode.Vejaaseparaodedeculmingde,56
Pesode,66
Murchamentode,60
Rssia,2,234
RusskySolodGr.Avangard,234ferrugens,13637,144
Centeio,107,125,13437,141
Aromadecenteio,21
Maltedecenteio,21,80,125,231

Sacarificao,111,246
Testedesacarificao,101"St.FogodeAnthony",136Saladino,Jules,3839
CaixasdeSaladino,39,40,54,55,61
SaladinPrinzsistemas,gravidade39vendas,17
Saneamento,59.VejatambmhygieneSaskatchewan,170,172,233
Sativa,141
Sauermalz,81,123
"Scab",13436
Escalas,240
CevadaEscarlate,157,174
SchillMalz,229
SchlaflyBeer/SaintLouisBrewery,174
SchreierMalthouse,xv,xxi.VertambmCargillMalthouseSchwarz,Paul,163
Scotchwhisky,8081,124,174
Esccia,3435,8081,162,163,174
Basededadosescocesadavariedadedacevada,166scutellum,95,133
Secalecereale,141.Vertambmryesecalin,107
Sedimento,54,167
Srvia,2,3,234"oxidaosevera",xx
Contentoresdeexpedio,19394
Short,Joe,191,208malte"shortgrown",126Short'sBrewery,191,208
Sidor,Larry,215
SiebelInstitutodeTecnologia,xxiSierraNevada,xx,172
Anlisedecrivo,21517
SihaiChengde,235
Simpson,Bill,185,188190
Simpson,Peter,78
SimpsonsGoldenNakedOats,125SimpsonsMalt,21,58,78,229230,234cevadadeseisfileiras
CostaDeCalifrnia.VejaadescriodeCevadadacostadeCalifrnia,131
Desenvolvimentode,165
Desenhode,131histriaeuropeiade,162experimentandocom,165estudosdeHarlan,7recentementedesenvolvidos,
173
Origensde,16364
Estabilidadee,41
Versuscevadadeduasfilas,142,168
OWahlHandybooksobre,4243malhasdebasedeseisfileiras,182
Cisternasdeardsia,35
Eslovnia,2
Smetilmetionina(SMM),64,117
Maltesfumados,24,8081,12324,152
Smokyflavor,24,80,121,12324,128
Smyrnacevada,164Smyrnamaltedecevada,42snapmalt,71,121
Protenasolvel,xxvi,12,105,188
solvel/proporodeprotenatotal(S/T),168,18182,18687
Sorgo,80
Malteazedo,81,123
Mostocido,123
SulAfricanoCervejarias(SAB),xv
AmricadoSul,2,34,157.Vejatambmpasesindividuais
CoreiadoSul,xiiisabordesoja,109
Soja,145,158
Espanha,6,234SpecialBmalt,120
Maltevtreoespecial,119malteshbridosespeciais,120maltesespeciais,123maltesespeciais
Adjuntose,69americanosversusingls,21
caramelo.Vercomplexidadedemaltedecarameloe,69
Custode,vs.maltesbase,76definiode,69
Equipamentopara,7072
Excessivo,24
Saborde,6970
Secadoemalta,6970,71,74secagemde,11
ReaesdeMaillardcom,70produzindo,xxv,11,76
AssadoVejaoprocessoespecialdemalteespecialtorrado,123
Degustao,22
Gravidadeespecfica(SG),xxvi,1213,16lpulospicantes,118
Espiguetas,131
Splenda,99
Combustoespontnea,70,72,77.VertambmExplosesSpragueFarmandBrewWorks,238
Cevadadeprimavera,7,14243,167,172
Aoinoxidvel,59
Staling,108,109
Maltesprocessadospadro,11619
MtododeRefernciaPadro(SRM),1415,17,1819,183,219231
Cevada"stander",139
Stanley,Andrea,144,15052
Stanley,Christian,15052amidos
Emadjuntos,11
Emmaltesbase,1011descriode,100
Emendosperma,81,94,100,134
Deconstruoenzimticade,10,95
Testedeviscosidadedenmerodequedapara,tamanhodegrnulo13839,100,134
Emesmagamento,209
Mtodosdeacesso,81
Danoprsprout,13839StarrHillBrewery,199,211
Gravidadeinicial,22
cidoesterico,107
Moinhohmido,213,214
Embebendo
Arpermaneceem,5455,152,243temperaturadoarambientedurante,55nvelbetaglucanoe,186caracterese,24243
EmCopperFoxDistilleryeMalthouse,150descriode,xxiv,5355,239
DONe,135
ImpostosBRITNICOSdosculo1819e,35
Equipamentopara,53,240crescimentodurante,xvi,56histriade,2830
emmaltecasa,239240,24244HinoaNinkasina,28
EmMaltEurop,8889
EmMichiganMaltingCo.,155
Teordehumidadeem,xxiv,51,53,239,242
Objetivosde,51,53
Preparaopara,5253controledeprocessodurante,186propsitode,242
EmRahr,89
Respiraodurante,5455,243emRogueMalting,156
Decenteio,80
Desorgo,80
ValoresdeS/Te,186tanquespara,55
Perododetempopara,31,55
EmValleyMalt,151
EmWarminsterMaltings,4748,80
guapara,54,24243
Temperaturadaguadurante,54,151,243,244emmoagemhmida,21213
NaviodeKilningdaGerminaodoEmbebimento(SGKV),53,5657
CevadadeSteffi,17475
Ferrugemdahaste,13637
Ismerosestreo,101
Esteris,107Stewart,Mick,registrosdeestoquexv,35
Stopes,Henry,40
Stopes,Marie,40
Armazenamentodeprotenas,105armazenamento
Temperaturadoarambientee,196decevada,5253
Caixasdealtadensidadepara,204demaltescaseiros,246umidadee,196
Demaltes,52,65
Teordehumidadee,62,183,19697
Stouts,23,25,12223,215
Estrasburgo,80
Palha,7,31,53,54
DegradaodeStrecker,109
Ferrugemdalistra,144
Ismerosestruturais,101
Sacarose,12,9697,99100,111
Sudo,6
Acares.Vertambmacaresespecficos
Deadjuvantes,11teordelcoole,16actividadedeamilasee,111
Mtodosantigosparafermentao,28emmaltespretos,70
Corpoe,10,111
Caramelizao,76,77,1089,120dixidodecarbonoe,16
Estruturaqumicade,96,97,98
Core,32
Emmaltedecristal,77fermentaoe,10,111sabore,111
EmreacesdeMaillard,ligaomolecularxxv,62,109com,99monossacidos,9699,104,110luzpolarizada
e100
Fontesde,leveduraxxve,10,9697
Enxofre,63,64,187
Aromadesulfureto,127
Sumeria,28
"MaltdeVero",79
Maltedesol,246
"Supersacos",19293
Supertime,234
Sucia,80,234
Sabordoce,9,127
Doura,10,99,111,119
Sua,196
Xaropes,82

Talley,Jennifer"Jen",taninos2224
Descriode,104
Emcasca,81,194,209,216
Protenae,104
Emmaltesespeciaistorrados,81emtesta,132
Embagasdetrigo,gosto125.Vertambmflavor
Demalteacidulado,remoode123acrospirese,247demaltembar,121
Demaltesdebase,22demaltedebiscoito,79demisturas,115
Demaltedecaramelo,120deculminaoe,247impactodecombustveldesamambaia,31duranteagerminao,243de
malteespecial,22
Impostos,3337,4142,152
Taylor,Timteo,118
TecnologiaBrewingeMalting(Kunze),temperatura247
Arambiente.Vercaramelizaodatemperaturadoarambientee,108
reacesqumicase,112
Germinao.Vejaatemperaturadoleitodegerminaonosfornos.Vertemperaturadoforno
Emmalthouse,37,48,5760
Restodeprotena,212
Assar,76,77,109,123
Sacarificao,246
Paraacombustoespontnea,77gua.Vertemperaturadagua
Tennessee,237
GrupodoinvernodeTennesseebarleys,164testa,132
Texas,6,237
Thatcher,Frank,4142
Thausing,Jlio,38
Termmetros,33,240Thomas,Dave,xiiixvii,6061Cevadapurpura,150,173
Tibet,142
Tilden,James,38
Deperfilhamento,130
Tizard,WilliamLittell,207maltstostados,20,22,247
Sabortostado,xvi,9,118,121,246
Sabordecaramelo,xvi,121,127
Toft,Eric,162,17475
Sabordetomate,25
Torrefao,8182
Extractototal,179
protenatotal.Versistemasdemaltagemdetorrederelaoprotenasolvel/total,43,57,8990
Cevadadetradio,173
Transporte,52,19394
Aromademelado,128
"TratadodeWalterdeBiblesworth",30triticale,80,167
Triticalemalt,152
TriticeaeProjetoAgrcolaCoordenado(TCAP),141
Triticumaestivum,141.VertambmtrigoTriticumdicoccoides,142.VertambmemmerTriticumuratu,141
Umverdadeiroprojetodeleiparaofabricodemalte,34Trumpess,Chris,58,78
Truss,Larry,88
Tryon,Thomas,31,8284
Tucker'sMaltings,47,49
Turquia,164
Turnwald,Mike,138cevadadeduasfileiras
DeCanad,170
Nebulosidadee,43
Descriode,131
Desenvolvimentode,165
Desenhode,131
Emterrassecas,emcondiesdestress,168histriaeuropeiade,162
FANe,105estudosdeHarlan,7
Prefernciasmodernaspara,2325,165
Recentementedesenvolvidos,172
Origensde,16264
Versuscevadadeseisfileiras,142,168
Maltesdebasededuasfilas,2325,105,117maltesclarosdeduasfilas,2325

Uganda,137
Ucrnia,2,3,234
Underhopping,23
Unfermentables,10ReinoUnido(UK)
Bancodedadosdecevadapara,166CrispMaltingin,235
Desenvolvimentodevariedadesem,167,174maltagemdechoem,151
GrainCorpem,234
GrBretanha.VejaaGrBretanhaqueima,34
Anlisedemalteem,18
Condiesdecrescimentomartimoem,118Muntonsem,235
SimpsonsMaltem,234
DepartamentodeAgriculturadosEstadosUnidos(USDA),67,66,165,167EstadosUnidos(EUA).Vejatambmestados
individuais
reacultivadadecevadaem,144,157histriadecevadaem,16365
Colheitasdemilhoem,157FDA,135,184
Imigraoalem,36colheitasdecevada,145,157ProduodecervejariadosculoXIX,36OSHA,203
Oxidaodobastoem,13637UniversidadedeIdaho,171cevadanomaltada.Vercevadacrua
IniciativadeUSScabdeTrigoeCevada(USWBSI),136Utah,22,23

Vachon,Bruno,6061
ValleyMalt,144,15052,238sabordebaunilha,xvi
Maltedevitria,22,24,79,221,247
MaltadeViena,118,121
VikingMalt,234
Vinagre,33
Virginia,xxii,149150,173,199,211
Vrus,144
Vitaminas,107
Vomitoxina,13435,184.Vejatambmdeoxynivalenol
Wahl,Arnold,37,4243
OWahlHandybook(Wahl),4243Wambles,Wayne,2022,24
Wamby,Bill,2526
WarminsterMaltings,4750,80,170,230cervejaWarsteiner,117
Washington(estado),76,233
Wasmund,Rick,gua149150
Estruturaqumicade,97emCongressMash,18densidadede,12
Emmalteacabado,11
Duranteagerminao,35,52,5759
Emmoagem,21215
Colagemmoleculardemonossacridose,99parapasteurizao,xv
Paramacerao,54,24243temperatura.Vervolumedatemperaturadaguade,12
Pesode,12
Paragrosdeinverno,167temperaturadagua
Duranteatriturao,12
Duranteaimerso,54,151,243,244emmoagemhmida,21315
Watson,Dave,57
Gorgulhos,3031,36
Cmaradepesagem,202
Weizencerveja,124
WesternFeedstockTechnologies,Inc.,238WeyermannSpecialtyMaltingCo.
Basemaltde,25CaraAromamalt,23,231
Maltedecarafoam,21,25,230
MaltedeCarahell,25,230,231
Caramunich,127,230,231Carapilsmalt,119Carawheatmalt,25,231
ChocolateRye,21,231cordemaltesde,23031
MaltAromaWheel,126,127
Maltepilsner,23
XaropedeSinamar,82,231trigo
Aegilopse,141
Corpoe,26
Cromossomasde,142
Corde,125
Desenvolvimentodevariedadesde,167
Doenasde,134,144
Emacabamento,24
Comofontedealimento,137,143infecesfngicasde,13437gelantinizaode,81
Genomade,142
Gltenem,143
Escalasdeestgiodecrescimentoparaoinverno,130
Nveisdegomaem,124
Histriadeusohumanode,2829maltagemde,26,8081,12425
Moagemde,209
Naked,81,125tempodeplantiode,125
Danoprbroto,13839prolaminasem,107
Nveisdeprotenaem,12425classificaotaxonmicade,141torrefaode,82
variedadesde,125
Cervejasdetrigo,103,132
Wheeler,Daniel,71
Wheeler,Richard,49
Usque,8081,124,149150,174
Whitbread,Samuel,33"testedepobranco",xv,xxi"maltebranco",11617
Wigney,George,33
Maltedevento,246
Windisch,W.,43
UnidadesWindischKolbach,43,182
Cevadadeinverno,7,142,144,164,167,171,175
Trigodeinverno,130,167
Wintmalt,175Wisconsin
BriessMalt&IngredientsCompanyVerEmpresaBriessMalt&IngredientsCargillMalthouse,233
MaltEurop,76,8789,233
NovoGlarusBrewingCo.,16162SchreierMalthouse,xv,xxi
Murchando
Descriode,xxiv
ImpostosBRITNICOSdosculo1819e,35
Emcasa,246
Temperaturadofornodurante,62,6465,240
Teordehumidade,60,62,240,245demaltedeMunique,247
Demaltesplidos,245demaltespilsner,245
Perododetempopara,65,88
Girandodurante,246
madeira.Vejatambmtiposespecficos
Queimade,203
Paraoforno,31,80,123,150
Sabordemadeira,80WorldBeerCup,24wort
Composiodemaltebasepara,1011declcio,112
Tempodeconverso,179
Fermentveisem,10
Galactoseem,97glucoseem,112lipidosem,108
Densidadelquidade,12nveldepHde,179
potencialdeextratodemalte,xxvimodificaodeprotenase,18687tempoescoamento,179
Emmolhos,xx
Concentraodasoluode,16azedo,123
Gravidadeespecficade,12forade,1213,33
Extratonofermentvelde,10viscosidadede,18081

XinJinwei,235levedura

Carboidratose,96
Securae,10aromaaromticode,121
Suspensoexcessiva,22
FANe,181,187
Ferlicoe,103,132
Saboresde,22
Fungicidase,137
Lactosee,97
Lager,96,111
Lipidose,108
Emmalteadoplido,117
Acarese,10,9697,111
Dourae,10,111
Selvagem,28
Rendimento,184

EscaladecrescimentodeZadoks,130
EstgiosdeZadoksdecrescimentodegros,131ZapPap,243
Zeamays,141.Vejatambmmilho