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Bromatologia PDF
Bromatologia PDF
Bromatologia I
Paulo Figueiredo
paulo@pfigueiredo.org
2
Programa
1
18/09/2016
Bibliografia
Web
http://nutrition.jbpub.com/resources/chemreview.cfm
2
18/09/2016
Avaliao
A. Exame 100%
B. Avaliao contnua:
1. 2 Frequncias 2x30 %
2. Discusso de artigos 25 %
3. Assiduidade, participao e resoluo de exerccios 15 %
Introduo 6
Hidroxilo R OH
Carbonilo R C
C
R R
3
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Introduo 7
R C
Carboxilo
OH
Amino R N
Introduo 8
R O
Fosfato O P O-
O-
Sulfidrilo R SH
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Introduo 9
Introduo 10
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Introduo 11
Cintica qumica
Alteraes em funo de:
Concentrao
Temperatura
pH
velocidade = k [A]x[B]y
x = 0 ordem zero
x = 1 ordem 1
Introduo 12
6
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Introduo 13
Introduo 14
O2
7
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Protenas
Lpidos
Carboidratos
gua
Vitaminas
Minerais
Anti-oxidantes naturais
Aditivos alimentares
Compostos txicos naturais
Protenas
Estrutura:
Primria sequncia de a. a.; ligaes covalentes
Secundria pregueamento localizado (hlices-a e
folhas-b)
Super-secundria associao de estruturas
secundrias
Terciria enrolamento total
Quaternria associao de subunidades proteicas
num local especfico
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Compostas por a. a.
a. a. ligados por ligaes peptdicas
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Estrutura secundria
a. a. pequenos mais compatveis com formao de
hlices-a
grandes cadeias laterais mais facilmente acomodadas
numa estrutura de folha-b
Estrutura super-secundria
atraces entre hlices-a e/ou folhas-b levam
formao de estruturas super-secundrias
nvel mais sofisticado de estrutura das protenas
fibrosas
estruturas estabilizadas por interaces complementares
entre elementos da estrutura secundria
Estrutura de domnio
regies geometricamente distintas numa protena
podem funcionar como:
unidades evolucionrias
unidades funcionais
unidades de enrolamento
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Estrutura terciria
cadeias enrolam-se de modo que a. a. no polares
fiquem no centro
cadeias laterais carregadas dirigem-se para o
exterior, formando ligaes de H ou interaces
electrostticas fracas com a gua
superfcie globular predominantemente polar possui
zonas hidrofbicas
extenso da hidrofobicidade relacionada com
caractersticas funcionais
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Estrutura terciria
frmulas para calcular dimenses das protenas
globulares:
Volume (V ) 1.3 M
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Desnaturao
perca de estrutura secundria, terciria ou quaternria
provocada por:
temperaturas elevadas
pH
fora inica
teor de gua
provocada por operaes unitrias
mistura
concentrao
secagem
Protenas fibrosas
forma alongada
insolveis
componentes estruturais
tecido conjuntivo
pelos
unhas
tendes
msculos
fortes interaces protena-protena
excluso de gua da matriz proteica
fibrilas resultantes reforadas por diversas ligaes
entre as cadeias
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Protenas globulares
enrolamento compacto
anfiflicas
solveis
ligantes
enzimas
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Enzimas
catalisadores biolgicos aceleram reaces qumicas
nas clulas
fortemente especficas e eficazes
catalisam diversas alteraes dos alimentos durante o
armazenamento
usadas em processos de produo de alimentos
enzimas endgenas
naturalmente presentes nos alimentos; afectam a
qualidade
enzimas exgenas
quase sempre isoladas a partir de bactrias; usadas
no processamento de alimentos
Cintica enzimtica
concentrao de uma enzima determinada em termos de
actividade
velocidade de formao de produto por unidade de
tempo
constante que liga actividade concentrao
depende das condies ambientais
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anlises enzimticas
diversos processos tecnolgicos so avaliados atravs da
quantidade residual de enzima presente num alimento
pasteurizao, branqueamento, tratamento por
presses elevadas, temperatura interna do
produto
Extracto do alimento
Origem da enzima
Enzima purificada
Em geral sintticos; disponveis para analisar 6
enzimas principais (oxidoredutases, transferases,
hidrolases, liases, isomerases, ligases)
Substrato
Substratos que se degradam em presena da
enzima, originando produtos que podem ser
analisados por absorvncia ou fluorescncia
Solues tampo controladas em relao
Solvente
composio, temperatura, pH e fora inica
Controlada com banho de gua ou recipientes com
Temperatura
circulao de gua
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cintica enzimtica
velocidade inicial v0
velocidade da reaco ao tempo t, quando 5 % ou
menos do substrato convertido em produto
equao de Michaelis-Menten
cintica enzimtica
k2 constante cataltica ou n de renovao kCAT
[ET] concentrao total de enzima
Vmax = kCAT[ET]
Km concentrao de substrato necessria para que v0
alcance 50 % de Vmax
valor constante para cada enzima
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cintica enzimtica
equao de Lineweaver-Burke
1 Km 1
v 0 VmaxS Vmax
equao de Eadie
cintica enzimtica
equao de Hanes
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cintica enzimtica
inibidor enzimtico
pequeno composto que deprime a actividade de uma
enzima por interaco com uma regio
definida da enzima
padres de inibio podem fornecer informaes
teis sobre a estrutura da enzima
Inactivao enzimtica
indicadores enzimticos no processamento de carne
mais termoestveis que muitos vrus da carne e
bactrias patognicas
sistema APIZYM
kit de 19 ampolas com substratos desidratados
para testar 19 enzimas
adiciona-se uma potencial fonte de enzimas
a cada ampola e verifica-se se h
alterao de cor ao fim de 1-4 h
glutamato oxaloacetato transaminase
encontra-se na maioria das carnes
actividade decresce com aquecimento a
73-75 C
lactato desidrogenase (indicador mais prometedor)
actividade decresce com aquecimento a
63-66 C
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Inactivao enzimtica
indicadores enzimticos no branqueamento de vegetais
lipoxigenase
medio de variaes na absorvncia a 243 nm
oxidao do c. linoleico a um dieno
conjugado
mtodo do amido-iodeto
teste colorimtrico quantitativo para a
lipoxigenase
oxidao do iodeto incolor, por hidroperxido
do c. linoleico, a iodo
iodo forma complexo azul-escuro com amido
solvel
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Lpidos
qualquer material de origem biolgica solvel em
solventes orgnicos
4 classes principais:
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oxidao
ocorre quando espcies reactivas de oxignio (ROS)
reagem com cs. gordos insaturados
rano
reaco radicalar em cadeia
oxidao
formao de compostos intermedirios (hidroperxidos)
degradam-se formando aldedos e cetonas volteis
sabores e aromas desagradveis fortes
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ponto de fuso
mtodos de medio:
amostra colocada num tubo capilar, fechado e
aquecido num banho de gua at ficar
transparente ou ndice de gordura slida = 0
amostra em forma de disco arrefecida at solidificar.
Colocada num banho de gua. Ponto de fuso
a temperatura qual o disco perde a forma
amostra colocada numa taa com um buraco no
fundo. Aps aquecimento, gordura derrete e
escorre para fora da taa. Essa temperatura
o ponto de fuso. Processo automatizado
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ponto de fuso
aumenta com o tamanho da cadeia e com o grau de
saturao do c. gordo
cs. gordos trans tm maior ponto de fuso que os cis
polimorfismo
formao de estruturas cristalinas de TAGs que diferem
no arranjo das molculas
observveis por difraco de raios X
forma a obtida quando um leo sofre um
arrefecimento rpido
segmentos da cadeia de c. gordo retm um
elevado grau de mobilidade e organizam-se
em forma hexagonal ou de modo desordenado
estado a tem tempo de vida de 60 s, antes de
ser convertido na forma b
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polimorfismo
forma b possui tempo de vida entre 60 s e anos
estado b o final e mais estvel
estruturas a e b so metaestveis, pois ambas podem
transformar-se em cristal b
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Mozzarella com
substituto de gordura,
bactrias
e matriz proteica
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Acares
carboidrato qualquer composto com frmula
(CH2O)n com n 3
n = 3 triose
n = 4 tetrose
n = 5 pentose
n = 6 hexose
acares simples
acares necessrios vida
monossacridos
glucose (dextrose), frutose (levulose), manose,
galactose
glucose o acar mais abundante na natureza
constituinte principal da celulose e amido
dissacridos
sacarose, lactose, maltose
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Monossacridos
acares que no podem ser hidrolisados a acares
mais simples
glucose, frutose
constituintes bsicos de todos os outros carboidratos
estruturas
aldoses - acares com uma funo aldedo
glucose um polihidroxialdedo
cetoses acares com um grupo cetona em C2
frutose uma cetose
C1 carbono anomrico
disposio do grupo OH em C5 determina a configurao
absoluta
acares D tm C5-OH a apontar para a direita
maioria dos acares naturais
nos acares L aponta para a esquerda
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estruturas
reaco intra-molecular entre o aldedo em C1 e o C5-OH
produz um anel piranose
formao de um hemiacetal origina um novo grupo
OH em C1
abaixo do plano a-D-glucose
acima do plano b-D-glucose
reaco entre C1 e C4-OH produz um anel furanose
a-D-glucopiranose b -D-glucopiranose
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estruturas
amido formado por unidades a-D-glucose
celulose formada por unidades b-D-glucose
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Dissacridos
formados quando um grupo OH de um monossacrido
reage com o carbono anomrico de outro
ligao glicosdica hidrolizada por cidos (inverso),
dando os monossacridos constituintes
acares com
aps
reagente de Fehling
aquecimento
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Polissacridos
amido
amidos comerciais contm 2 polissacridos
amilose e amilopectina (0.25:0.75)
separados por precipitao selectiva ou
solubilizao selectiva
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precipitao selectiva
amido dissolvido com solvente orgnico
dimetilsulfxido,
adio de BuOH ou I2
complexo insolvel
pp amilose
solubilizao selectiva
amido aquecido
amilose dissolve
mistura de amilose dissolvida e
amilopectina insolvel
separada por filtrao
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amilose
polmero de unidades a-D-glucose ligadas por
ligaes 1,4
adopta estrutura de dupla hlice quando seca
adopta forma aleatria em soluo
adio de iodo origina um complexo de incluso
(g-amilose)
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amilopectina
polmero linear de unidades a-D-glucose ligadas por
ligaes 1,4, com ramificaes a(16) a cada
15-20 unidades de glucose
ramificao impede formao de hlice e ligao
de iodo
percentagem de amilose calculada a partir da
quantidade de iodo complexada (Y mg)
% amilose = (Y x100/20)
elevado grau de ramificao aumenta
solubilidade do amido
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pectina
exo-polissacrido encontrado em plantas terrestres
serve de cimento intercelular, ajudando a manter
juntas as clulas
extrada a partir de citrinos por extraco
alcalina, seguida por precipitao com clcio
ou EtOH
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caractersticas conformacionais
resduos de cido a-D-galacturnico ligados por
ligaes a-1,4
unidades empilhadas uma sobre a outra
formao de bolsas com capacidade de
ligao
unidades ramnosil ligadas por ligaes b-1,4
estrutura semelhante da celulose
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alginato
polissacrido isolado de algas castanhas
homopolmero de cido b-D-manurnico, cido
a-L-gulurnico e sequncias mistas de ambos
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estrutura do alginato
sequncias de cido b-D-manurnico adoptam
estrutura secundria de hlice estendida
sequncias de cido gulurnico ligadas por
ligaes a-1,4 semelhantes s da pectina
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glicognio
equivalente animal do amido
mais ramificado que amilopectina
degradao nos msculos influi na qualidade da
carne
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Fibra alimentar
celulose, xilanose e componentes da parede celular
vegetal, no digerveis
ruminantes possuem enzimas digestivas capazes de
os degradar
gua
70 % ou mais em peso dos alimentos
propriedades diferentes das dos outros lquidos, devido
s grandes foras atractivas existentes entre as
molculas
ligaes de hidrognio
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aw gua disponvel
razo entre a presso de vapor da soluo (substncias
dissolvidas) e a presso de vapor do solvente (gua)
proporcional fraco molar do soluto
depende do soluto que nela est dissolvido, i. e. da
composio do alimento (carboidratos, sais
minerais, ...) aw Alimentos
Carne e peixe frescos
0.98 Frutas e legumes frescos
Leite e bebidas
Leite evaporado
aw = P/P0 = x0 0.93 - 0.98 Pasta de tomate
(P0-P)/P = x1/(x1+x2) Carne enlatada
x1=n de moles do soluto 0.85 - 0.93
Fiambre fresco
Leite condensado aucarado
Frutas secas
0.60 - 0.85 Cereais
Compotas
Chocolate
0.60 Bolos
Leite em p
60
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isotermas de soro
relacionam humidade ambiente com aw do alimento a
uma dada temperatura
taxas deveriam ser idnticas (alimentos em equilbrio),
mas normalmente uma superior outra
modificaes da estrutura dos alimentos
interaces com solutos
adsoro quando o teor de humidade do alimento
inferior humidade relativa da atmosfera circundante
o alimento pode absorver gua
desoro no caso contrrio
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Vitaminas
compostos orgnicos no sintetizados no corpo humano
(excepto D) necessrios manuteno da sade
lipossolveis (A, D, E, K)
hidrossolveis
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Anti-oxidantes naturais
compostos presentes nos alimentos, capazes de impedir
oxidaes provocadas por O2 e metais
Oxidao adio de oxignio ou remoo de hidrognio
de uma molcula
diversas reaces de oxidao no envolvem
directamente O2
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.
radical hidroxilo ( OH) forma-se quando um perxido
reduzido
se o agente redutor for um io metlico
reaco de Fenton
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Antioxidantes naturais
benefcios
aco positiva sobre a sade
limitaes
interferncia no flavour
necessrio avaliar a segurana
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Antioxidantes naturais
tocoferis
a, b, g, d
transferncia do hidrognio fenlico
captura do oxignio singuleto
Antioxidantes naturais
cido ascrbico
dador de hidrognio
extintor de oxignio singuleto
remoo de oxignio molecular
regenerao de radicais tocoferol
pro-oxidante reduo de Fe3+ a Fe2+
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Antioxidantes naturais
carotenides
extino de oxignio singuleto
Antioxidantes naturais
quelantes de metais
cido fosfrico
cido ctrico
cido ascrbico
EDTA
aminocidos e pptidos
protenas (transferina, ovotransferina)
formam complexos ou compostos de
coordenao
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Antioxidantes naturais
flavonides
produtos secundrios do metabolismo das plantas
quelantes de metais
sequestradores do anio superxido
dadores de hidrognio
antocianinas, flavanois, flavonois, flavonas,
isoflavonas, proantocianidinas
Quercetina
Antioxidantes naturais
reaco de Maillard (acastanhamento no enzimtico)
reaco entre compostos com um grupo carbonilo e
aminas
compostos com grupo carbonilo dos alimentos:
aldedos
cetonas
acares redutores
compostos com grupos amina:
aminocidos, polipeptidos ou protenas
1 passo uma reaco de adio entre um acar
redutor e uma amina primria
produto final um pigmento castanho melanoidina
passos intermdios mal conhecidos
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Changes in the free HMF of UHT sterilised milk stored at different temperatures
temp. 4C temp. 8C temp. 20C
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Reaco de Maillard
n-glicosilamina ou n-fructosilamina
reductonas e desidroreductonas
amino degradao
H2S & NH3 cidos de Strecker
condensao retroaldlica
furanos
tiofenos (Metional, NH3 & H2S)
pirris hidroxiacetona glioxal
acetona piruvaldedo
acetilaldedo glicerolaldedo
heterociclizao
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pH
aumento de pH provoca aumento da extenso da
formao de compostos com cor
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Anti-oxidante ideal
ausncia de efeitos fisiolgicos prejudiciais
sem influncia organolptica negativa
eficaz a baixas concentraes
solvel em lpidos
efeito persistente
facilmente disponvel
econmico
no absorvido pelo corpo
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Aditivos alimentares
inicialmente, substncias adicionadas em pequenas
quantidades para assegurar a conservao
outros aditivos introduzidos para melhorar a aparncia
e restantes qualidades organolpticas
substncias adicionadas intencionalmente aos alimentos
para melhorar as suas caractersticas, tcnicas de
elaborao, conservao e/ou melhorar a sua
adaptao ao uso a que se destinam
como no possuem valor nutritivo, no podem ser
considerados alimentos nem ingredientes
utilizados na sua elaborao
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corantes
substncias que proporcionam, reforam ou variam a cor
orgnicos
obtidos a partir de plantas ou animais
clorofila
carotenides
betalanas
antocianinas
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clorofila
carotenide
betalana
antocianina
minerais
actualmente no utilizados nos alimentos
sulfato de cobre
cromato de chumbo
laca
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sintticos
mais de 3000, dos quais apenas 10 % usados nos
alimentos
proporcionam cores persistentes
cores variadas e uniformes
cores de diversas intensidades
elevada pureza e baixo preo
podem obter-se em grandes quantidades
segundo solubilidade
corantes hidrossolveis
corantes lipossolveis
corantes insolveis
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aromatizantes
substncias que proporcionam cheiro e sabor aos
alimentos
naturais
limoneno
essncia de pinheiro
artificiais
grande poder aromatizante
baratos
mais persistentes
acetaldedo
2-acetil-3-etilpirezina
OH OH
H2
O CH3 O C CH3
H O H O
Vanilina Etilvanilina
Natural ou sinttica Estritamente sinttica
(aroma mais intenso)
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potenciadores de sabor
cido glutmico
glutamato de sdio
edulcorantes artificiais
actuam sobre o sabor dos alimentos produzindo uma
sensao doce
poder edulcorante muito superior ao de qualquer acar
natural
sem valor nutricional
reforam o sabor doce dos alimentos, como
complemento dos acares ou por si s
O
Acar Poder edulcorante relativo
Lactose 16
Maltose 30 NH
S
Glucose 70
O
O
Sacarose 100
Frutose 170
sacarina
Sacarina 40 000
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estabilizantes
impedem alteraes de forma ou natureza qumica nos
alimentos, inibindo reaces ou mantendo o equilbrio
qumico
podem dividir-se em:
emulsificantes
espessantes
gelificantes
anti-espumferos
humectantes
emulsificantes
mantm uma disperso uniforme de 2 ou mais
fases no miscveis
concentram-se na interface reduzindo a tenso
superficial
emulso estvel
substncias tensioactivas (contm molculas de
ambas as fases)
goma arbica, alginato de clcio, agar- agar,
pectina, celulose, lecitina
O
H2C O C C17H33
O
HC O C C17H31
O
H2C O P O CH2CH2N+(CH3)3
-
O
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espessantes
aumentam a viscosidade dos alimentos
combinam-se com a gua para aumentar a
viscosidade e formar gis
amido, polidextrose, pectina
gelificantes
provocam a formao de um gel
alginatos, agar, carragenano
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anti-espumferos
evitam ou controlam a formao de espuma no
desejvel
silicone evita formao de espuma
CO2 estabiliza a espuma formada
humectantes
tm afinidade para a gua, estabilizando o teor
adequado de humidade
sorbitol, celulose e derivados, ortofosfatos
anti-aglutinantes
impedem a aglutinao, floculao, coagulao
ou peptizao
carbonato de clcio, silicato de clcio
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conservantes
substncias que se adicionam aos alimentos para os
proteger de alteraes biolgicas como fermentaes,
putrefaco e emboloramento
cido srbico, benzoato de clcio, anidrido sulfuroso,
cido actico, cido lctico, nitrato de
potssio, cido benzico
caractersticas a respeitar:
no txicos nem prejudiciais nas doses
permitidas
no alterveis no metabolismo humano para um
produto txico
no pode ser utilizado para mascarar
ingredientes ou alimentos em mau estado,
nem processos de fabrico fraudulentos
fcil identificao analtica
anti-oxidantes
substncias que impedem ou retardam as oxidaes
catalticas e rancidez natural ou provocada pela aco
do ar, luz, metais e temperaturas elevadas
devem ser lipossolveis e no comunicar cheiro nem
sabor ao alimento
produtos que apenas tm aco anti-oxidante
BHA, BHT
produtos com outras aces, alm da anti-oxidante
SO2, Na2SO3, NaHSO3
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FP>1 anti-oxidante
FP<1 pro-oxidante
anti-oxidantes naturais
p de cacau
mostarda, pimenta, outras especiarias
leos de oleaginosas
tocoferis
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anti-oxidantes sintticos
cido ascrbico e derivados
efeito fraco, requer sinrgico
rapidamente degradado
galatos
efeito forte
sabor um pouco amargo
sinrgicos (cido ctrico) potenciam
SO2
reage com O2 do ar formando H2SO4
BHA
muito eficaz
solvel em lpidos
sem cor nem sabor
BHT
solvel em lpidos
menor poder anti-oxidante
alguma toxicidade
sinrgicos de anti-oxidantes
substncias que, sem ser anti-oxidantes, reforam a
aco destes
cido lctico
cido ctrico
ortofosfato de sdio
potencia a aco dos sulfitos
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reguladores de pH
cidos, bases e sais usados para controlar o pH dos
alimentos
orgnicos
lactato de clcio
citrato de sdio
inorgnicos
carbonato de sdio
sulfato de clcio
gaseificantes
substitutos da levedura, para produo de CO2
CO2
bicarbonato de sdio
sulfato de clcio
sulfato de sdio
fosfato de amnio
outros aditivos
empregues em aces especficas
desenformadores
plastificantes
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18/09/2016
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Clostridium perfringens
carne contaminada por contedo intestinal
durante o abate
diversas toxinas
C. botulinum
toxina do botulismo
Bacillus cereus
cereulide
Staphylococcus aureus
enterotoxinas, entre outras
Escherichia coli
O157:H7
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senescncia
diversas alteraes irreversveis das clulas
em geral, termina na morte celular
segue-se ao crescimento e maturao
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frutos climatricos
aumento no consumo de O2 e na produo de
etileno no incio da maturao
aplicao externa de etileno diminui o tempo at
ao incio da maturao
aumento no consumo de O2 permanente ou
irreversvel
frutos no climatricos
amadurecem sem aumento no consumo de O2 e sem
um pico evidente na produo de etileno
adio externa de etileno provoca um aumento
imediato no consumo de O2
efeito transiente; pra se etileno for
removido
frutos climatricos
mas, bananas, figos, meloa, pra, manga, tomate
frutos no climatricos
mirtilo, uva, limo, lima, toranja, laranja, azeitona,
anans, morango
climatricos
no climatricos
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Exausto de ATP
Fase do rigor
Textura rgida
Amaciamento devido
Fase ps-rigor
aco de proteases
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