cozinha

regional
do
algarve
08 sopas
18 peixe
44 carne
56 doces

Delicie-se.
 Comea assim, um belo
meu ardente Algarve poema de Joo Lcio
dedicado ao Algarve.
impressionista e mole Como ele, outros poetas
tm cantado esta terra
morena, este fascinante
Meu lindo preguioso terrao aberto sobre o mar.
Repleto de mitos e
adormecido ao sol de lendas, viveu com
o domnio rabe o
esplendoroso lirismo dos
Meu louco sonhador a seus prncipes-poetas, que
criaram os alicerces de uma
respirar quimeras realidade cultural arbico-
algarvia incontestvel.
Muitos povos ocuparam
o extremo da pennsula,
deixando marcas
da sua influncia no
povo portugus. Mas
as civilizaes que aos tempos modernos,
maior impacto tiveram
foram, sem dvida, a
Romana e a rabe.
Na verdade, durante
o perodo de ocupao Terra de contrastes, inspira
islmica que o Algarve
historicamente
reconhecido. AL GARB, que
significa o Ocidente, surge,
nessa altura, como um
4. cozinha regional do algarve
reino forte e unificado. A maravilhados os seus
permanncia muulmana
de cerca de seis sculos
campos que so jardins,
e se inquietam com o
vai indiscutivelmente
marcar esta regio.
fascnio da erma e trgica
beleza de um cabo de S.
Os rabes, que chegam Vicente, onde o Algarve
Pennsula nos comeos do
sculo VIII, s a deixaro
deixa de ser risonho e se
torna rasteiro e pedregoso.
por completo no sculo
XIII, quando as tropas do
Hoje o Algarve oferece-se
descoberta para estes
rei Afonso III concluem novos aventureiros que so
a reconquista. Depois
desta tardia integrao
os turistas. E juntamente
com as suas belezas
poltica em Portugal,
o Algarve traz consigo
naturais, com o seu clima
incomparvel, tem toda
uma longa caminhada. uma tradio gastronmica
Desde a gloriosa poca por descobrir.
dos descobrimentos, A arte culinria muito
em que o infante D. antiga. Pode-se dizer que
Henrique a celebriza, at comea quando, ainda
na pr-histria, o homem
em que um novo prncipe ao aproximar a carne do
o Turismo a lidera, a lume, se apercebe que ela
regio algarvia encanta se torna mais saborosa e
sempre quem a visita. mais fcil de mastigar.
Cozinhar, ou seja,
autores portugueses acomodar os alimentos,
como Jaime Corteso, arte definitivamente ligada
Jos Leite de Vasconcelos, sobrevivncia humana,
Oliveira Martins e Raul vai assim evoluir e enraizar-
Brando quando referem -se na tradio dos povos.
cozinha regional do algarve .5
De longa e enraizada
tradio se pode falar
em relao ao Algarve
gastronmico. A cozinha
Algarvia, com todo o seu
tipicismo, apresenta-se
como um outro reino
dentro da gastronomia
portuguesa. , pois,
necessrio divulgar este
autntico tesouro
que constitui a arte
culinria algarvia.
Situado no estremo
sul e mais ocidental
da Pennsula Ibrica, o
Algarve geograficamente
composto por trs zonas
essenciais: Serra, Barrocal
e Litoral. So elas que,
atravs das suas produes
no campo agrcola,
pecurio e piscatrio, vo
influenciar directamente
a alimentao das
suas gentes e permitir
um aproveitamento
gastronmico particular.
Assim, a zona do litoral
tem como base para
a sua alimentao os
6. cozinha regional do algarve
produtos vindos do mar. mais isolada, com acessos A doaria do Algarve princesa deslumbrada de facto, um valor para
A actividade pesqueira mais difceis, adaptou, tambm parece ter alguma assistiu ao espectculo descobrir. O patrimnio
to antiga quanto o fruto dessas limitaes coisa em comum com nico: o Algarve coberto gastronmico algarvio
povoamento da regio e geogrficas, a sua a passagem rabe por de um manto branco, constitui uma das riquezas
tornou o peixe num ponto gastronomia s produes terras do sul. Os deliciosos coberto de neve em flor! da provncia que necessita
forte da alimentao. Com locais. Salienta-se assim, bolinhos de amndoa, So de facto as lendrias de uma adequada e
destaque para a sardinha a utilizao da carne de que se fantasiam das amendoeiras, que, em merecida divulgao.
e para o atum, os pratos porco (fresca ou salgada) mais variadas formas, so conjunto com figueiras, Assim, a Regio de
de mar do Algarve ou de criao domstica semelhantes a um tipo de alfarrobeiras e oliveiras, Turismo do Algarve, ao
so de uma grande (galinceos). Na poca da doaria que se encontra constituem o essencial publicar este Livro de
variedade. Desde modo, caa a ementa varia um no Norte de frica. da paisagem arbrea Gastronomia, pretende
os bivalves (amijoas, pouco mais e de salientar A propsito de amndoa, tradicional do Algarve. ajudar divulgao e
conquilhas) deliram a deliciosa sopa de lebre difcil resistir a no E precisamente com promoo essencialmente
na cataplana ou fazem ou ainda a perdiz estufada. contar uma das mais os aromticos figos e turstica, da arte culinria
deliciosos pratos de arroz. Referiu-se no incio a belas lendas do Algarve. amndoas, que se fazem os tradicional algarvia.
A zona do Barrocal, ou seja, forte influncia rabe no Conta-se que um prncipe, melhores doces da regio. Este livro quer que voc
a faixa intermdia que faz mbito cultural da regio trazendo a esposa de Vinhos e aguardentes fique com gua na boca
a transio entre o litoral algarvia. difcil afirmar- um longnquo pas do vm juntar-se tradio para partir descoberta
sul e a regio serrana, mais se a existncia de uma Norte, se viu a dada gastronmica do Algarve. das coisas boas da culinria
a norte, tambm recorre presena rabe no campo altura confrontado com Regio vincola, usufruindo do Algarve. E quando
ao peixe, mas pode variar gastronmico. O que uma tristeza doentia da de um clima tipicamente de regresso a sua casa
muito mais a sua ementa. certo, que a provncia princesa. Nada a alegrava, mediterrnico e utilizando quiser recordar os bons
Uma agricultura que regista uma forte influncia at que, descobrindo que castas tradicionais como a momentos das suas frias
fornece um razovel leque da ocupao muulmana, a causa da sua melancolia negra-mole, a trincadeira, algarvias, poder retomar-
de legumes e a criao de no que diz respeito era a saudade de ver o crato-branco produz -lhes o sabor cozinhando
gado, tornam esta regio lngua. Denominaes a neve do seu pas, o vinhos com inegvel uma das especialidades
num lugar privilegiado, de vilas, utenslios e de prncipe mandou plantar sabor a fruto, uma baixa que aqui lhe so propostas.
em termos de culinria. pratos (por exemplo o por toda a provncia acidez e uma graduao
A serra, que separa o xarm, que so as papas amendoeiras. E numa bastante elevada. Desde j
Algarve do Alentejo e de milho) so claramente manh de Inverno (a por Bastante rica, mas simples, Bom Apetite!
que esteve em tempos de origem rabe. Janeiro ou Fevereiro), a a cozinha do Algarve ,
cozinha regional do algarve .7
sopas
10 Sopa de peixe
11 Sopa de conquilhas
12 Sopa de feijo manteiga
portimonense
13 Sopa de lingueiro
14 Arjamolho
15 Creme de camaro de
Quarteira
16 Sopa de cao
 Sopa
de peixe Sopa de
500 g de safio ou
conquilhas
outro peixe
300 g de enguias
10 cl de azeite 1 kg de conquilhas
2 dentes de alho 100 g de cebola
150 g de tomates frescos 4 cl de azeite
100 g de cebolas 150 g de tomates frescos
1 ramo de salsa 1 folha de louro
4 fatias de po caseiro 100 g de arroz
1 folha de louro 1 molho de coentros
sal e pimenta q.b. sal e pimenta q.b.
4 4

1. A
 manhe e limpe 5. Junte o tomate ao 1. Lave as conquilhas 3. Entretanto, retire os os miolos e junte o
o peixe. Corte em refogado. Deixe em gua fria. Depois ps aos tomates e caldo da cozedura
bocados e ponha em apurar um pouco. de lavadas coloque-as escalde-os em gua a ao refogado.
gua fria a sangrar. 6. Adicione a gua e numa tigela e cubra- ferver, para lhes tirar 6. L ave o arroz e depois
2. Leve um tacho ao seguidamente o peixe, -as com gua do mar. a pele e, em seguida, de escolhido escorra.
lume com o azeite deixando cozer. No caso de no ter as pevides. Depois Junte ao tacho
e deixe aquecer. gua do mar, utilize de limpos, pique-os e deixe cozer.
7. Retire a folha de louro gua doce com sal. e junte ao refogado,
3. Pique os alhos e as e o ramo de salsa. assim como a folha de 7. A
 dicione os coentros
cebolas. Junte-lhes Tempere com sal e 2. Leve um tacho ao lume, picados, depois de
deite o azeite e deixe louro. Deixe refogar.
a folha de louro e pimenta. Polvilhe lavados, e os miolos
o ramo de salsa. com salsa picada. aquecer. Descasque 4. L ave novamente as das conquilhas.
a cebola e pique um conquilhas em gua Tempere com sal
4. Tire os ps aos tomates 8. Corte o po em cubos pouco grosso. Junte ao fria e coloque-as noutro
e escalde-os em gua e frite no azeite. e pimenta e sirva
azeite no tacho e deixe tacho. Cubra com bem quente.
a ferver. Retire as peles Sirva com a sopa. refogar, sem alourar. gua e leve ao lume.
e as sementes. Corte Deixe abrir (cozer).
em cubos pequenos.
5. E scorra o caldo onde
 tilize peixes bastante
U cozeu as conquilhas, Utilize conquilhas
frescos. passando por um grandes.
passador fino. Retire
10. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .11
 Sopa de
feijo Sopa de
manteiga lingueiro
porti-
monense 1 kg de lingueiro
4 cl de azeite
150 g de tomate fresco
100 g de cebolas
400 g de feijo manteiga 120 g de massinhas ou
1 dl de azeite arroz
50 g de cebolas 2 ovos
200 g de batatas  limo
200 g de batatas doces  de molho de coentros
100 g de abbora  de molho de salsa
1 ramo de salsa 1 folha de louro
sal q.b. sal e pimenta q.b.
4 4

1. Escolha o feijo e 4. Descasque as batatas
demolhe em gua fria, e a abbora e lave-as.
com uma antecedncia Corte-as em cubos
de 12 horas. pequenos.
2. Coza-o numa panela 5. Junte tudo na panela,
com gua fria. quando o feijo estiver
quase cozido.
3. Descasque a cebola,
lave e junte ao feijo. 6. Continue a fervura at
Adicione o azeite e a terminar a cozedura.
salsa e tempere com sal. Rectifique o tempero
de sal.
E sta sopa dever ficar
um pouco espessa.
1. Lave o lingueiro em 5. Entretanto retire os ps 8. Depois da massa
gua fria, para limpar de aos tomates e escalde cozida, junte os
impurezas. estes em gua a ferver, ovos batidos. Mexa
2. Ponha um tacho com para mais facilmente com umas varas de
gua ao lume e coza o lhes retirar as peles cozinha.
lingueiro. a as sementes. Corte 9. Adicione umas gotas
os tomates em cubos de sumo de limo,
3. Escorra o caldo da pequenos.
cozedura utilizando um salsa e coentros
passador fino. Retire os 6. Junte ao refogado, sem picados.
miolos do lingueiro. deixar alourar. Mexa
Lave novamente em com uma colher de
gua fria. Corte em pau. Adicione o caldo Depois de cozer o
pequenos bocados. onde foram abertos os lingueiro e de o
lingueires. Tempere descascar, ter em
4. Leve um tacho ao lume. com sal e pimenta. ateno que a tripa
Deite o azeite e deixe Deixe ferver. que se encontra
aquecer. Junte a cebola dentro, por vezes, est
picada fina e a folha de 7. Junte o lingueiro, as cheia de areia, o que
louro. massinhas e o arroz. requer o cuidado de a
lavar muito bem.

12. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .13


Arjamolho
300 g de tomates
maduros
3 dentes de alho
1 pimento verde
1 dl de azeite
2 cl de vinagre
200 g de po caseiro duro
oregos e sal grosso q.b.
4 4
1. Descasque os dentes de
alho e pise com sal. Tire os
ps aos tomates, escalde-
os em gua a ferver, retire
a pele e as sementes. Corte
em cubos pequenos.
Limpe o pimento e corte,
tambm, em cubos
pequenos.
2. Num recipiente deite o
azeite, os orgos, gua
fria e o vinagre. Junte os
dentes de alho, o sal e os
tomates. Corte o po em
fatias pequenas e adicione.
3. Mexa e sirva bem frio.
 vinagre deve ser de
O louro e o ramo de salsa.
vinho.
14. cozinha regional do algarve
1. Lave o camaro. 6. E scolha o camaro,
retirando os miolos
2. Leve um tacho ao lume, para um lado e as
coloque o camaro, cubra
cabeas para outro.
com gua e deixe cozer.
7. A dicione a farinha ao
3. Retire-o depois de refogado, mexa e deixe
cozido e passe o caldo cozer alguns minutos,
por um passador fino. sem queimar.
4. Descasque a cebola 8. J unte as cabeas dos
e corte fina. Escalde camares, esmague
o tomate, retirando com o brandy, puxe
fogo e deixe flamejar.
previamente o p e as
Junte ainda o tomate
sementes e corte aos e o caldo obtido da
cubos. cozedura do camaro.
5. Lave o tacho e leve Deixe cozer.
novamente ao
lume. Deite dentro a 9. D
 epois de cozido passe
manteiga, a cebola, o por um passador fino.
Deixe refogar.
Creme de
camaro
de
Quarteira
400 g de camaro
de Quarteira
100 g de cebolas
250 g de tomates frescos
100 g de manteiga
1 ramo de salsa
50 g de farinha
3 cl de brandy
1 dl de natas
1 folha de louro
sal q.b.
pimenta ou piripiri.
10. A
 dicione as natas
bem ligadas e parte
da manteiga. Mexa
de forma a obter
um creme bastante
macio.
11. Corte o miolo dos
camares ao meio e
guarnea o creme.
Polvilhe com salsa
picada.
Poder igualmente
guarnecer com cubos
de po torrado.
cozinha regional do algarve .15
 Sopa
de cao
600 g de cao
2 dentes de alho
1 folha de louro
1 dl de azeite
60 g de farinha
1 molho de coentros
200 g de po caseiro
vinagre e sal q.b.
4

1. Limpe o cao, lave bem 5. Junte o cao e deixe

em gua fria. Corte em continuar a fervura at
postas pequenas. este cozer. Tempere
2. Lave e pise os coentros com sal.
juntamente com os alhos 6. Entretanto, corte o po
descascados. em fatias pequenas e
3. Leve um tacho ao finas e distribua pelos
lume. Deite o azeite, os pratos.
coentros, os alhos, a folha 7. Deite o contedo do
de louro e o vinagre. tacho sobre o po e
Deixe refogar um pouco, polvilhe com coentros
sem queimar o alho. picados.
4. Deite a farinha dissolvida
em gua, fervendo
at cozer, formando
um lquido espesso e S e desejar, em vez
saboroso. de colocar o po nos
pratos, poder servi-lo
parte.

16. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .17

peixe
20 Xarm (ou Xerm)
21 Arroz de safio
22 Arroz de lingueiro
23 Carapaus alimados
24 Lulas com ferrado
algarvia
25 Lulas cheias
Monchique
26 Arroz de polvo
27 Conquilhas algarvia
28 Choquinhos com tinta
Joaquim Gomes
29 Ostras algarvia
30 Amijoas
portimonense
31 Feijoada de bzios
32 Amijoas na cataplana
33 Migas com conquilhas
algarvia
34 Aorda algarvia
35 Atum estufado
algarvia
36 Papas de milho com
sardinhas
37 Bife de atum
38 Bacalhau algarvia
39 Filetes de pescada
Monchique
40 Pescada assada
algarvia
41 Salada algarvia
42 Caldeirada algarvia
 Xarm
(ou
Xerm)
1kg de amijoas
100 g de toucinho
fumado
100 g de chourio
100 g de presunto
200 g de farinha de milho
1 dl de vinho branco
sal e pimenta q.b.
1. Numa tigela lave as
amijoas em gua fria,
a fim de libertar as
impurezas que possam
conter. Em seguida,
cubra-as com gua
do mar, cerca de 4 a 5
horas. No caso de no
ter acesso a gua do
mar, utilize gua doce
temperada com sal.
20. cozinha regional do algarve
4 4
2. Corte o presunto e
toucinho fumado em
tiras pequenas e o
chourio s rodelas. 6. Peneire a farinha.
3. Frite-os numa frigideira,
7. R
em lume brando.
4. Retire as amijoas da
gua. Coza-as num
8. Leve novamente ao
tacho, cobertas de gua,
cerca de 8 a 10 minutos.
5. Escorra o lquido onde
as cozeu, tendo o
cuidado de o passar
por um passador
fino. Tire o miolo
das amijoas. Deite
num tacho, junte o
caldo da cozedura,
adicione o vinho e leve
ao lume, deixando
ferver um pouco.
 etire o tacho do lume
e adicione a farinha
para no encaroar.
lume e deixe cozer,
mexendo de vez em
quando. Junte as carnes
e sirva bem quente.
 s carnes devem ser
A alho, a cebola e a folha
caseiras, de preferncia.
Demolhe-as, em gua
fria, durante 3 a 4 horas,
antes da sua utilizao.
Arroz
de safio
1kg de safio
400 g de arroz
1dl de azeite
150 g de cebola
2 dentes de alho
1 folha de louro
150 g de tomates frescos
1 dl de vinho branco seco
1 molho de salsa
sal e pimenta q.b.
1. Amanhe o safio e corte 4. Adicione os tomates e
em postas pequenas. mexa com uma colher
Ponha a sangrar em de pau. Em seguida,
gua fria. junte o vinho branco.
2. Descasque o alho e a Deite dentro o peixe,
a gua e deixe cozer.
cebola e pique-os muito
fino. Tire os ps aos Tempere com sal e
pimenta.
tomates. Escalde-os estes
com gua a ferver. Retire 5. Com o auxlio de uma
a pele e as sementes e escumadeira retire o
corte em cubos. peixe depois de cozido.
3. Leve um tacho ao lume. 6. Junte o arroz ao caldo da
Deite dentro o azeite e cozedura e deixe cozer
deixe aquecer. Junte o cerca de 15 minutos.
7. Emprate o arroz em
de louro. Deixe refogar. recipiente adequado,
colocando o peixe no
centro. Polvilhe com salsa Utilize peixes grandes.
picada.
cozinha regional do algarve .21
 Arroz de
lingueiro
Carapaus
1,2 kg de lingueiro
400 g de arroz
alimados
1 dl de azeite
100 g de cebola
2 dentes de alho
800 g de carapaus
1 folha de louro
mdios ou pequenos
3 cravos de cabecinha 2 dl de azeite
200 g de tomates frescos 1 dl de vinagre
1 pimento verde pequeno 100 g de cebolas
200 g de azeitonas pretas 2 dentes de alho
1 dl de vinho branco seco 1 molho de salsa
sal e pimenta q.b. sal grosso q.b.
4 4

1. Lave bem os lingueires
em gua fria.
2. Pique os alhos e a
cebola muito fino. Retire
os ps aos tomates e
escalde-os em gua
quente. Depois tire-lhes
a pele e as sementes
e corte-os em cubos
pequenos. Em seguida,
retire, tambm, as
sementes ao pimento,
lave-o e corte
igualmente em cubos
pequenos.
3. Leve um tacho ao
lume. Ponha dentro os
lingueires e cubra com
gua. Deixe cozer.
22. cozinha regional do algarve
4. Depois de cozidos retire
os miolos e lave-os para
libertar de impurezas.
5. Passe o caldo onde cozeu
os lingueires por um 8. Deixe ferver. Junte o
passador fino, para dentro
de uma tigela.
6. Lave o tacho e leve
novamente ao lume.
Coloque dentro o azeite
e deixe aquecer. Em
seguida, deite os dentes
de alho, a cebola, a folha
de louro e os cravos de
cabecinha.
7. Deixe alourar mexendo
com uma colher de pau.
Adicione o pimento e os
tomates. Junte o vinho
e deixe refogar. Adicione 1. Amanhe os carapaus em
tambm o caldo onde cru, tirando-lhes a serrilha,
cozeu os lingueires e os a espinha do umbigo,
miolos. as tripas e a cabea.
Lave-os bem. Em seguida,
arroz, tempere com sal e salgue-os com sal
pimenta e coza cerca de grosso, colocando-os em
15 minutos no forno. camadas alternadas com
sal.
9. Depois de cozido emprate
em recipiente prprio. 2. Deixe repousar cerca de
Decore com azeitonas. 24 horas. Retire o sal aos
carapaus e lave-os em
gua fria.
3. Leve um tacho com gua
 arroz dever ser
O ao lume. Deite dentro os
metade do volume do
carapaus e deixe cozer.
caldo. Quando pretender
um arroz enxuto use trs
Depois de cozidos,
partes de caldo por duas meta-os em gua fria.
de arroz. Limpe as peles, as
escamas e algumas
espinhas da barriga,
ficando com uma carne
dura e de bom aspecto.
4. Coloque os carapaus
na travessa onde vo
ser servidos, regue com
azeite, alho picado,
cebola descascada e
cortada s rodelas e o
vinagre. Polvilhe com
salsa picada.
Os carapaus a
utilizar devero ser
de tamanho mdio
e bem frescos. No
momento de temperar
os carapaus, pode
adicionar tomate
maduro, cortado s
rodelas.
cozinha regional do algarve .23
 Lulas
com
ferrado
algarvia
1,2 kg de lulas mdias
800 g de batatas
1 dl de azeite
3 dentes de alho
1 folha de louro
1 dl de vinho branco seco
1 ramo de salsa
 limo
3 gros de pimenta
sal e pimenta q.b.
4 4
1. Amanhe as lulas,
retirando-lhes as tripas
e a pele. Lave-as bem
em gua fria, sem as
abrir, para as libertar de
impurezas. Em seguida,
tempere com sal e
pimenta.
2. Leve um tacho ao lume.
Deite o azeite, os dentes
de alho esmagados com
pele, a folha de louro
e os gros de pimenta.
Deixe alourar os dentes
de alho, sem queimar.
3. Junte as lulas, fritando
dos dois lados, de
preferncia em lume
brando.
24. cozinha regional do algarve
4. Regue com vinho branco
e se necessrio, um
pouco de gua, para
que termine a cozedura.
Depois de cozidas,
polvilhe com salsa
picada.
5. Sirva numa travessa,
acompanhadas de
batatas cozidas e gomos
de limo.
 s lulas a utilizar devem
A em gua a ferver. Limpe
ser de tamanho mdio,
para facilitar a cozedura,
uma vez que so mais
tenras. Podem ser
acompanhadas com
batatas fritas.
1. Lave bem as lulas.
Amanhe, retirando os
tentculos e as tripas,
tendo o cuidado de no
as rebentar. 4. Junte o arroz lavado
2. Descasque a cebola
e pique-a bastante
fino. Corte o presunto
em cubos muito
pequenos, assim como 5. Encha as lulas com o
os tentculos das
lulas. Retire os ps aos
tomates e escalde-os
as peles e as sementes e
corte em cubos.
6. Noutro tacho, faa
3. Leve um tacho ao
lume e deite dentro o
azeite, a cebola e deixe
refogar. Adicione o
Lulas
cheias
Monchique
1,2 kg de lulas mdias
160 g de arroz
100 g de presunto
300 g de batatas novas
500 g de tomates ma-
duros
1 dl de vinho branco seco
1,5 dl de azeite
1 ramo de salsa
1 folha de louro
250 g de cebolas
sal e pimenta q.b.
presunto. Em seguida, branco e a gua.
junte os tentculos das Adicione as lulas j
lulas, salsa picada e os recheadas e deixe
tomates. Deixe apurar. cozinhar. Rectifique os
temperos.
e escorrido, envolva e 7. Retire as lulas depois
leve a cozer cerca de 3 de prontas. Sirva
minutos. Tempere com acompanhadas de
sal e pimenta.
batatas novas, cozidas.
recheio obtido, tendo
o cuidado de espetar
um palito na parte
exterior (boca) para no As batatas a utilizar
perderem o recheio na devem ser de
altura da cozedura. preferncia pequenas e
novas, cozidas em gua
e sal e peladas depois
um novo recheio com de cozidas. As lulas
cebola picada, azeite, devem ser de tamanho
folha de louro e salsa mdio.
picada. Junte o vinho
cozinha regional do algarve .25
 Arroz
de polvo
1,6 kg de polvo
2 dl de vinho tinto
150 g de cebolas
1,5 dl de azeite
2 dentes de alho
350 g de tomates frescos
1 pimento verde
320 g de arroz
1 ramo de salsa
piripiri
sal q.b.
1. Limpe o polvo das 2. Descasque a cebola e os 5. Junte-lhe o vinho e um
peles e lave bem.
Depois de lavado, corte
em pedaos pequenos.
3. Leve um tacho ao lume
4. Junte o pimento e em
26. cozinha regional do algarve
Conquilhas
algarvia
1,2 kg de conquilhas
1 dl de azeite
3 dentes de alho
1 ramo de salsa
1 dl de vinho branco seco
 de limo
sal e pimenta q.b.
4 4
1. Lave as conquilhas 5. Tempere com sal e
dentes de alho pouco de gua. Deixe em gua fria. Depois pimenta e sirva-as
e pique fino. Retire os ps cozer. Tempere com sal de lavadas coloque-as polvilhadas com salsa
aos tomates e escalde-os e piripiri. numa tigela e cubra picada. Guarnea com
em gua a ferver. Depois 6. Quando o polvo estiver com gua do mar. No gomos de limo.
tire-lhes a pele e as caso de no ter acesso
cozido, deite o arroz,
sementes. Corte-os em a gua do mar, utilize
devendo cozer mais 15
cubos pequenos. Limpe gua doce com sal.
minutos. Polvilhe com
o pimento das sementes salsa picada. 2. Num tacho parte,
e corte, igualmente em deite os dentes de alho
pedaos pequenos. descascados, o azeite e
 arroz, depois de
O leve ao lume a aquecer.
pronto, deve ficar
com o azeite, os dentes Retire as conquilhas da
um pouco lquido
de alho e a cebola. Deixe (chamado arroz
gua salgada e lave-as.
refogar. malandro). O polvo 3. Junte-as ao azeite e
aps amanhado dever deixe abrir.
ser batido com uma
seguida os tomates. colher de pau, para 4. Adicione o vinho branco Utilize de preferncia
Adicione o polvo e deixe ficar mais macio e levar e tape o tacho at as conquilhas grandes e
refogar por uns minutos. menos tempo a cozer. conquilhas abrirem frescas.
completamente.
cozinha regional do algarve .27
 Choqui-
nhos com
tinta
Joaquim
Gomes Ostras
algarvia
1,2 kg de chocos
2 dl de azeite 24 ostras
2 folhas de louro 70 g de manteiga
4 dentes de alho 1 ramo de salsa
800 g de batatas 1 dl de vinho branco seco
 limo 50 g de po ralado
sal e pimenta q.b. sal e pimenta q.b.
4 4

1. Lave os chocos em gua 3. Descasque os dentes 1. Lave as ostras com o
fria, tendo o cuidado de de alho, pique fino e
no os rebentar. Ponha junte ao azeite no tacho.
a escorrer. Tempere com Adicione o louro. Deixe
sal e pimenta. alourar o alho, sem
2. Leve um tacho ao lume. queimar.
Deite o azeite e deixe 4. Junte os chocos inteiros
aquecer. e tape o tacho, deixando
fritar em lume brando.
Mexa de vez em quando,
para no queimar. Frite
os chocos dos dois lados.
5. Emprate e guarnea com
batatas fritas e rodelas ou
gomos de limo.
 tilize chocos de
U tamanho mdio e
tamanho mdio.
5. Junte a gua da cozedura
auxlio de uma escova, e o vinho branco. Deixe
em vrias guas, para as reduzir (apurar) um
libertar da areia. pouco.
2. Seguidamente, leve 6. Tempere com sal e
um tabuleiro ao forno. pimenta.
Coloque as ostras no 7. Polvilhe com po ralado
tabuleiro e deixe abrir. e salsa picada. Leve ao
3. Depois de abertas, retire forno a gratinar.
os miolos.
4. Passe a gua que as
ostras largaram durante
a cozedura, por um
passador fino. Leve ao
lume uma travessa ou
pirex e deite dentro os
miolos das ostras. Utilize ostras de
purificadas.

28. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .29

 Feijoada
Amijoas de bzios
porti-
monense 600 g de miolos de
bzios
500 g de feijo vermelho
ou catarino
500 g de tomates frescos
1 pimento verde
1,2 kg de amijoas
1 ramo de salsa
1 dl de azeite
1 folha de louro
2 pimentos verdes 2 dentes de alho
2 dentes de alho 100 g de cebolas
1 ramo de salsa 1 dl de azeite
1 dl de vinho branco seco sal e pimenta q.b.
sal e pimenta q.b. piripiri.
4 4

1. Lave as amijoas em refogar, sem alourar. 1. Num recipiente ponha 6. Num tacho, parte, 9. Junte os pedaos de
gua fria. Deite numa Junte o restante vinho o feijo a demolhar refogue em azeite, o alho bzios e tempere com
tigela e cubra com gua branco e deixe reduzir. em gua fria, com e a cebola picados finos, sal, pimenta e piripiri.
salgada, at que abram 4. Coloque este refogado antecedncia de 12 junte a folha de louro e Adicione o feijo j
para sair alguma areia, sobre as amijoas que horas, em relao sua o ramo de salsa e deixe cozido e parte do
que eventualmente, se se encontram no outro utilizao. alourar. lquido da sua cozedura
encontre junto do miolo. tacho e deixe cozer at 2. Depois de demolhado, e leve a ferver at
Em seguida, lave as 7. Em seguida, adicione apurar.
as amijoas estarem lave-o e ponha-o a cozer, o pimento, depois de
amijoas novamente. completamente abertas. num tacho em gua fria. limpo de pevides e
2. Leve um tacho ao lume Tempere com sal e 3. Parta os bzios em cru e lavado, cortado em
com as amijoas e parte pimenta. retire os miolos. cubos pequenos.
do vinho branco. Tape e 5. No momento de servir,
deixe alguns minutos ao 4. Em seguida, coza os 8. Entretanto, tire o p aos
polvilhe com salsa miolos obtidos em gua tomates, escalde-os em
lume. picada. Aconselha-se o uso
e sal, cerca de 45 a 60 gua a ferver, para mais de bzios mdios
3.  parte, noutro tacho, minutos. facilmente tirar a pele nesta confeco.
deite o azeite, os alhos e as pevides. Pique os
5. Depois de cozidos, retire Eventualmente
picados e os pimentos  s amijoas podem
A tomates e ponha-os no podero os bzios
cortado s tiras. Vai a para uma vasilha e deixe ser cozidos e depois
ser guarnecidas com
arrefecer. Corte em refogado. Deixe apurar.
gomos de limo. partidos.
pedaos.
30. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .31
 Amijoas
na
cataplana
1,5 kg de amijoas
5 cl de azeite
300 g de tomates frescos
2 dentes de alho
150 g de cebola
100 g de chourio
60 g de presunto
1dl de vinho branco seco
1 folha de louro
1 ramo de salsa
pimenta e sal q.b.
1. Lave bem as amijoas
em gua fria. Cubra-as
com gua salgada, ou, na
falta desta, utilize gua e
sal, algumas horas antes
da sua confeco.
2. Descasque a cebola e
pique grosseiramente.
Descasque o alho e
pique bem fino.
3. Leve um tacho ao lume
com o azeite. Junte o
alho, a cebola e a folha
de louro. Adicione o
ramo de salsa. Deixe
refogar.
4. Junte o vinho branco e
deixe reduzir (apurar).
32. cozinha regional do algarve
4 4
5. Entretanto corte o presunto 8. Leve uma cataplana ao
em pedaos pequenos e
ponha a demolhar em gua
fria. Corte o chourio em
meias luas. Retire os ps
aos tomates, escalde-os em
gua a ferver e tire as peles
e as sementes. Corte-os
em cubos pequenos e
ponha-os no tacho. Junte
igualmente o presunto e o
chourio.
6. Deixe estufar tudo durante
5 a 10 minutos.
7. Retire o ramo de salsa e
a folha de louro. Tire as
amijoas da gua salgada
e lave novamente em gua
fria.
1. Lave bem as conquilhas
lume e ponha uma camada
do contedo do tacho.
Sobre esta camada coloque
as amijoas e cubra com
o restante contedo do
tacho.
2. Lave novamente as
9. Tape a cataplana e leve
a lume no muito forte.
10. 
Quando passarem 5
minutos volte a cataplana
e deixe ao lume mais 10 3. Escorra o caldo onde as
a 12 minutos para que as
amijoas abram.
Utilize amijoas 4. Num tacho, ponha o
grandes e a cataplana
s deve ser aberta na
presena de quem a
vai comer.
Migas com
conquilhas
algarvia
1 kg de conquilhas
1 dl de azeite
100 g de cebolas
2 dentes de alho
400 g de tomates frescos
e maduros
3 ovos
200 g de po caseiro
1 ramo de coentros
sal e pimenta q.b.
5. Entretanto retire os 7.  parte, numa tigela e
em gua fria. Ponha num ps dos tomates e com o auxlio de umas
recipiente e cubra com escalde-os em gua a varas de cozinha, bata
gua do mar, cerca de 4 ferver para lhes tirar a os ovos e adicione ao
a 5 horas. Na falta desta, pele e as pevides. Depois caldo, juntamente com
utilize gua doce com sal. de limpos, os coentros picados e
corte-os em cubos deixe cozer.
pequenos.
conquilhas em gua fria 8. Corte o po em fatias e
e coloque-as num tacho. 6. Quando o refogado distribua pelos pratos.
Cubra com gua e leve ao estiver quase alourado Deite os ingredientes
lume. Deixe abrir (cozer). junte os tomates e deixe sobre o po.
apurar, mexendo com
uma colher de pau.
cozeu, passando por um
Adicione o caldo da
passador fino. Retire os
miolos. cozedura e os miolos
das conquilhas. Tempere
com sal e pimenta. Deixe
azeite, os dentes de alho e
ferver. Se possvel, utilize
cebola picados finos, leve conquilhas grandes e
ao lume e deixe refogar bem frescas.
em lume brando.
cozinha regional do algarve .33

Aorda
algarvia
400 g de miolo de marisco
(mexilho, amijoas,
berbigo e conquilhas)
50 g de cebolas
1 dl de azeite
2 dentes de alho
240 g de po caseiro
1 ramo de coentros
4 ovos
sal q.b.
1. Lave bem os mariscos
em gua fria. De
seguida, separe cada
um no seu recipiente e
cubra com gua do mar. 3. Escorra o caldo onde
34. cozinha regional do algarve
4 4
2. Coza-os num tacho com 6. Corte o po em fatias e
gua, juntando a cebola
picada fina e uns ps de
coentros.
cozeu os mariscos, por
7. Adicione os miolos dos
um passador fino.
4. Retire o miolo dos
mariscos e lave-os bem.
5. Num tacho parte,
refogue os dentes de
alho e a cebola, picados
finos, com azeite.
Quando estiver quase
alourado, acrescente o
caldo onde cozeu os
mariscos e deixe levantar
fervura.
1. Amanhe o atum, limpe
junte ao caldo, mexendo bem o sangue e lave em
com uma colher de pau gua fria.
at obter uma massa 2. Descasque a cebola e
grossa. corte s rodelas. Escalde
os tomates, retirando
previamente o p e tire
mariscos e junte os as peles e as sementes.
coentros picados. Parta Corte-os aos cubos.
os ovos e ponha-os a
3. Leve um tacho ao lume,
cozer com a aorda.
junte a cebola, os tomate,
os cravos de cabecinha
 o caso de utilizar como
N e o ramo de coentros.
marisco, mexilho, Tempere com sal e
amijoas, berbigo e pimenta. Deixe refogar
conquilhas, devem os
alguns minutos.
mesmos ser cozidos
separadamente, tendo 4. Corte o atum s postas
em conta que uns e junte ao refogado.
levam mais tempo do Adicione o vinho branco.
que outros a cozer. Tape o tacho e coza no
forno.
Atum
estufado
algarvia
800 g de atum fresco
100 g de cebolas
400 g de tomates frescos
1 dl de azeite
2 cravos de cabecinha
1 ramo de coentros
1 dl de vinho branco
600 g de batatas
sal e pimenta q.b.
5. Entretanto noutro tacho
coza as batatas com pele,
depois de bem lavadas.
6. Depois de cozidas
descasque-as e core-as
numa frigideira com
azeite.
7. Retire o tacho do forno
e rectifique os temperos.
8. Emprate, guarnea com
as batatas e polvilhe com
os coentros picados.
As batatas a utilizar,
devem ser de
preferncia pequenas.
cozinha regional do algarve .35
 Papas
de milho
com
sardinhas
300 g de farinha de milho
500 g de sardinhas
50 g de cebolas
100 g de tomates frescos
1 dl de azeite
 de ramo de salsa
vinagre e sal q.b.
1. Limpe as sardinhas de
escamas e tripas, com
o auxlio de uma faca
pequena. Lave em gua
fria e ponha a enxugar.
2. Leve um tacho ao lume
com cerca de 4 litros de
gua com sal. Quando
a gua levantar fervura,
ponha as sardinhas a
cozer.
3. Depois de cozidas, o
que deve demorar cerca
de 10 minutos, retire-
-as para um prato ou
travessa.
4.  parte noutro tacho,
refogue no azeite a
cebola bem picada,
36. cozinha regional do algarve
4 4
o tomate cortado em
cubos pequenos, limpe
as peles e as sementes,
e parte da salsa. Mexa e
deixe refogar sem alourar. 8. Sirva as papas bem
5. Junte cerca de 3 litros
de caldo onde cozeu as
sardinhas, passando por
um passador fino. Deixe
ferver. Tempere com sal
e pimenta.
6. Retire o tacho do lume
e dissolva a farinha no
caldo, com o auxlio
dumas varas de cozinha
ou colher de pau.
7. Leve o tacho novamente
ao lume e deixe cozer
durante cerca de meia
hora, mexendo de vez em 1. Escame o atum, com o
quando, para no deixar
agarrar. Adicione gotas de
vinagre.
quentes, acompanhadas
das sardinhas, temperadas
com azeite e salsa picada.
2. Descasque as cebolas
 s sardinhas devem ser
A
de tamanho mdio. O
tomate, de preferncia 3. Numa frigideira de barro
deve ser bem maduro.
Tire o p e escalde-o
em gua a ferver, para
mais facilmente tirar a
pele. Em seguida, corte
o tomate ao meio e
retire as pevides.
Bife de
atum
800 g de atum limpo
200 g de cebolas
60 g de manteiga
2 dl de leo
2 dentes de alho
1 ramo de salsa
1 kg de batatas
1 folha de louro
pimenta branca q.b.
sal q.b.
vinho branco q.b.
4. Coloque os bifes,
auxlio dum escamador. tendo o cuidado de
Retire a tripa e as os voltar, para cozinhar
espinhas. Corte o atum dos dois lados,
em bifes. Coloque numa mexendo a cebola.
travessa. Tempere com 5. Sirva na prpria
sal, pimenta branca, frigideira,
alhos descascados e acompanhados de
picados e um pouco de batatas fritas, num
vinho branco. recipiente parte, e
polvilhadas com salsa
e corte s rodelas. picada.
deite a manteiga e leve
ao lume. Deixe aquecer
e junte o alho picado,
a cebola e a folha de Se no tiver frigideira
de barro, utilize uma
louro. em cobre ou outro
recipiente.
cozinha regional do algarve .37

Bacalhau
algarvia
600 g de bacalhau seco
800 g de batatas
2 dl de azeite
150 g de cebolas
3 dentes de alho
50 g de farinha
1 ramo de salsa
sal q.b.
1. Corte o bacalhau
salgado e seco em
cubos de cerca de
5 cm. Demolhe em
gua fria, com uma
antecedncia de 24
horas.
2. Limpe o bacalhau de
escamas e espinhas
e ponha a escorrer.
38. cozinha regional do algarve
Filetes de
pescada
Monchique
800 g de pescada
1 kg de batatas
100 g de cebolas
30 g de pimentos
morrones
100 g de manteiga
1 ovo
1 ramo de salsa
1 dl de leite
50 g de farinha
1 limo
sal q.b.
4 4
3. Num tacho parte 7. Num tacho parte coza 1. Amanhe a pescada, 5. Noutro recipiente coza
ponha o azeite e leve as batatas com pele em lave e tire as peles e o ovo em gua e sal.
ao lume para aquecer. gua e um pouco de sal. as espinhas. Corte em Depois de cozido resfrie
4. Passe o bacalhau pela 8. Depois de cozidas, filetes. Tempere com sal e descasque.
farinha e deixe alourar escorra a gua e deixe e sumo de limo. 6. Pique os pimentos
nos dois lados. Depois arrefecer. 2. Passe os filetes por leite morrones, a salsa e o
de alourado, retire para e farinha. Ponha-os ovo. Junte ao refogado.
9. Descasque as batatas,
uma travessa. corte s rodelas grossas numa frigideira ao lume 7. Emprate os filetes
5. Pique o alho e corte e, numa frigideira com manteiga e core depois de prontos
a cebola s rodelas. aquea-as em azeite. dos dois lados. Leve ao e sobre eles coloque
forno, para terminar a o refogado.
6. Refogue o alho e a 10. Sirva em volta do cozedura.
cebola no azeite onde bacalhau. 8. Guarnea com batatas
fritou o bacalhau e deite 3. Entretanto descasque cozidas e polvilhe com
sobre o mesmo. Polvilhe a cebola e corte salsa picada.
com salsa picada. bastante fina.
4. Num tacho, parte
 tilize, de preferncia,
U refogue-a com
bacalhau com uma bastante manteiga. Utilize uma pescada
espessura de cerca de 3 cm. grande.
cozinha regional do algarve .39
 Pescada
assada
algarvia Salada
algarvia
800 g de pescada
150 g de cebolas
1 kg de amijoas
2 dentes de alho 400 g de atum fresco
2 dl de azeite 2 ovos
1 ramo de salsa 600 g de batatas
15 g de colorau 1 dl de azeite
600 g de couve-flor 1 ramo de salsa
1 dl de vinho branco seco vinagre e pimenta q.b.
sal e pimenta q.b. sal q.b.
4 4

1. Amanhe a pescada, a cebola, o colorau e a 1. Lave as amijoas em 4. Amanhe o atum e

lave e limpe de peles
e de espinhas. Tempere
com sal.
2. Descasque a cebola
e corte s rodelas. 4. Limpe a couve-flor e
Descasque o alho
e corte fino.
3. Num tabuleiro deite
azeite e, sobre este, 5. Depois da pescada
ponha a pescada. Por
cima dela, deite o alho,
pimenta. Regue com o
restante azeite e o vinho
branco. Leve ao forno a
assar.
ponha-a em gua fria.
Em seguida coza-a num
tacho com gua e sal.
pronta, polvilhe com
salsa picada. Guarnea
com couve-flor.
 tilize, de preferncia,
U tenham.
pescada inteira nesta
confeco.
gua fria. Coloque-as limpe-o lavando-o em
numa tigela e cubra-as, gua fria. Corte em
durante algumas horas, escalopes pequenos,
com gua do mar, ou, tempere com sal e
na falta desta, em gua pimenta e grelhe.
e sal. 5. Entretanto coza as
2. Leve um tacho ao lume batatas com pele
e abra as amijoas em e os ovos parte,
gua. em gua e sal.
3. Retire os miolos 6. Descasque as batatas e
das cascas e lave corte em cubos. Desfie
novamente, para o atum e pique os ovos.
lhes extrair algumas Misture tudo. Tempere
impurezas que, com azeite e vinagre, sal
porventura ainda e pimenta. Polvilhe com
As amijoas devem ser
salsa picada e parte do de tamanho grande e
ovo. de preferncia crists.

40. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .41

 Caldeirada
algarvia
1,4 kg de peixe (rascao,
safio, patarroxa, raia,
tamboril, ruivo, etc.)
600 g de tomates
maduros
2 dl de azeite
300 g de cebolas
3 dentes de alho
1 pimento verde
1 dl de vinho branco seco
1 ramo de salsa
1 folha de louro
400 g de batatas
400 g de amijoas
sal grosso e pimenta q.b.
4

1. Amanhe o peixe e 4. Num tacho coloque

lave-o. Limpe as peles
e as tripas. Corte em
postas e tempere com
sal.
2. Lave bem as amijoas,
ponha numa tigela e
cubra com gua do
mar. Deixe as amijoas
abrirem, deitando fora a
areia que ainda possam
conter. Lave-as com 5. Rectifique os temperos,
gua fria.
3. Corte a cebola, os
tomates e os pimentos
em rodelas. Descasque
as batatas, lave e corte
igualmente s rodelas.
o peixe, a cebola, os
tomates, os pimentos,
as batatas, os alhos,
o louro e a salsa em
camadas alternadas. Por
fim coloque as amijoas.
Regue com o vinho
branco e um pouco de
gua. Adicione o azeite
e a pimenta.
tape e deixe cozer em
lume brando.
 s peixes devem ser
O
bastante frescos e
com carne bastante
consistente.

42. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .43

carnes
46 Favas algarvia
47 Perna de borrego no
tacho tavirence
48 Ervilhas
portimonense
49 Galinha cerejada
Loul
50 Fgado de vitela
algarvia
51 Ovos com tomate
algarvia
52 Cozido de gro
53 Perdizes com
amijoas na cataplana
54 Cozido de repolho
algarvia
55 Conserva de cenouras
algarvia

Favas
algarvia
800 g de favas descas-
cadas
150 g de chourio preto
(morcela)
150 g de chourio ver-
melho
2 dentes de alho
 de dl de azeite
150 g de bacon ou touci-
nho entremeado fresco
1 molho de coentros,
rama de alho e de cebola
1. Descasque as favas. 3. Escorra as favas e retire-
Lave em gua fria e
escorra num passador.
2. Leve um tacho ao
lume. Adicione um 4. Corte o chourio preto
pouco de gua, junte
as favas e coza cerca
de 8 minutos.
5. Leve novamente o
46. cozinha regional do algarve
4 4
6.  parte, numa frigideira
-as do tacho. Descasque
os dentes de alho e
pique fino.
e o vermelho s rodelas
e o bacon em fatias
pequenas. 7. Polvilhe com coentros,
tacho ao lume, depois
de lavado e limpo. Deite
o azeite e deixe aquecer.
Junte o alho e deixe
alourar, sem queimar.
Em seguida, junte as
favas e um pouco de
gua. Tape e deixe
cozinhar.
1. Limpe a perna do
frite as carnes. Junte borrego de gorduras,
s favas que esto peles, tinta e extraia o
a cozinhar e mexa, sebo.
envolvendo as carnes 2. Descasque os alhos,
com as favas. Deixe pise-os com sal grosso
apurar. e um pouco de azeite.
Junte o colorau e o
ramas de alho e cebola vinho branco e envolva.
picadas. 3. Com o produto obtido,
barre a perna.
4. Num tacho de barro
 o caso de no ter favas
N
coloque a salsa, o louro,
frescas, use congeladas.
o gro de pimenta, o
Utilize chourios do
tipo caseiro. Se utilizar cravinho, o vinagre, o
resto do vinho branco, a
chourios do tipo
industrial, dever ter manteiga, a banha e um
o cuidado de retirar a
pouco de gua. Mexa
pele. bem estes ingredientes.
Perna de
borrego
no tacho
tavirense
1,2 kg de perna de
borrego
1 dl de azeite
4 dentes de alho
1 ramo de salsa
50 g de manteiga
100 g de banha
1 dl de vinagre
2,5 dl de vinho branco
seco
6 gros de pimenta
4 cravos de cabecinha
800 g de batatas
2 folhas de louro
colorau e sal grosso q.b.
5. Em seguida, coloque
a perna dentro de um
tacho e deixe repousar
entre 3 a 4 horas. Tape
o tacho e leve ao forno
a estufar.
6. Lave as batatas,
descasque e corte
aos quartos.
7. Quando a perna estiver
quase pronta, junte as
batatas.
8. Continue com o tacho
tapado at terminar a Utilize pernas de
borrego pequenas ou
cozedura das batatas.
mdias. Os melhores
9. Rectifique os temperos meses para a aquisio
e polvilhe com salsa so: Fevereiro, Maro,
picada. Abril e Maio.
cozinha regional do algarve .47
 Galinha
Ervilhas cerejada
portimo- Loul
nense
1,6 kg de galinha
100 g de toucinho
80 g de linguia ou
3 kg de ervilhas novas chourio de carne
com casca 150 g de cebola
1 ramo de salsa 1dl de azeite
150 g de cebolas 50 g de banha
1 dl de azeite 30 g de manteiga
100 g de banha 2 dentes de alho
100 g de chourio de 1 molho de salsa
carne 2 dl de vinho branco
4 ovos 260 g de arroz
sal e pimenta q.b. sal q.b.
4 4

1. Descasque e lave as 3. Adicione as ervilhas
ervilhas. Descasque, e ponha a refogar,
tambm a cebola e durante alguns minutos.
corte bastante fino. Cubra com gua.
O chourio cortado Tempere com sal e
s rodelas, depois de pimenta e deixe cozer,
lhe ter tirado a pele. tendo o cuidado de
2. Leve um tacho ao lume tapar o tacho.
com azeite e banha. 4. Retire o ramo da salsa.
Deite dentro a cebola, 5. Por fim parta os ovos
o chourio e o ramo de e coloque um de cada
salsa. Deixe a cebola vez sobre as ervilhas,
alourar. deixando-as escalfar.
S e no conseguir
ervilhas frescas, utilize
ervilhas congeladas ou
de conserva.
1. Lave bem a galinha em 5.  parte, noutro tacho,
gua fria. faa um refogado com
2. Ponha-a num tacho ao o alho, a cebola, o azeite,
lume com chourio, a manteiga, a banha e a
touchinho, uma cebola salsa picada um pouco
pequena e o ramo de grossa.
salsa. Cubra com gua e 6. Junte a galinha a este
tempere com sal. Deixe refogado, corando os
cozer. dois lados.
3. Assim que as carnes 7. Regue com o vinho
estiverem cozidas, branco e tape o tacho,
retire-as para uma deixando cozinhar
bandeja. Retire durante 15 minutos em
igualmente o caldo da lume brando.
cozedura. 8. No tacho em que cozeu
4. Descasque a cebola a galinha ponha o caldo
e os alhos e pique fino. obtido. Leve novamente
ao lume at levantar
fervura.
9. Em seguida, ponha
o arroz, devendo o
volume do caldo ser
o dobro do arroz.
Leve ao forno e coza
durante 15 minutos.
10. Corte o chourio s
rodelas e o toucinho
em fatias pequenas.
11. Sirva a galinha,
guarnecida com o
arroz e decorada
com o chourio
e o toucinho.
Utilize galinha caseira.

48. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .49


Fgado
de vitela
algarvia
600 g de fgado de vitela
100 g de margarina
100 g de cebolas
1 limo
800 g de batatas
2 dentes de alho
sal e pimenta q.b.
1. Limpe o fgado de
peles e de nervos, que
eventualmente se
encontrem no interior
do mesmo. Corte
em fatias pequenas.
Tempere com sal,
pimenta, sumo de
limo e alho picado.
Deixe marinar de 2 a 3
horas.
50. cozinha regional do algarve
Ovos
com
tomate
algarvia
800 g de tomates frescos
1 dl de azeite
25 g de miolo de po
8 ovos
100 g de cebolas
1 ramo de salsa
sal q.b.
4 4
2. Leve a lume mdio 5.  parte, num tacho, 1. Descasque a cebola 4. Adicione um pouco de
uma frigideira com coza as batatas com e pique fina. Escalde gua e tempere com sal.
a margarina e deixe pele. os tomates em gua a Junte o miolo de po e
aquecer, sem queimar. 6. Depois de cozidas, ferver. Limpe as peles e mexa.
3. Frite o fgado dos dois descasque-as e corte- as sementes e corte aos 5. Parta os ovos um de
lados. Retire para uma -as em cubos ou s cubos. cada vez, adicione e
travessa. rodelas. Sirva o fgado na 2. Leve um tacho ao lume, deixe cozer. Por fim
travessa, acompanhado deite dentro o azeite, a polvilhe com salsa
4. Corte a cebola s
rodelas finas e deite-a das batatas e, sobre o cebola e a salsa e deixe picada.
fgado, deite a cebola refogar.
na gordura onde fritou
o fgado. Mexa e deixe e as gotas de sumo de 3. Em seguida, junte o
refogar, sem alourar limo. tomate tendo o cuidado
completamente. de o deixar estufar
 fgado, antes de ser
O alguns minutos.
submetido a qualquer
preparao culinria,
deve pr-se em gua
Se no tiver tomate
fria, cerca de 1 hora
fresco, utilize tomate
para amolecer a pele.
de conserva.
cozinha regional do algarve .51

Cozido
de gro
480 g de gro
125 g de toucinho
entremeado
300 g de carne de vaca
limpa
150 g de chourio ou
linguia
200 g de feijo verde
200 g de abbora
250 g de batatas
160 g de arroz
1 ramo de hortel
100 g de sal grosso
sal q.b.
1. Escolha o gro e 2. Leve uma panela ao
ponha a demolhar
em gua fria com
uma antecedncia
de 12 horas. Depois
de demolhado, 3. Descasque a abbora
esfregue-o bem, com
sal grosso, e lave vrias
vezes para o libertar
das peles.
4. Quando as carnes
5. Lave o feijo verde, retire
52. cozinha regional do algarve
4 4
6. Continue a cozedura
lume. Ponha dentro o at o feijo estar pronto.
gro e cubra com gua. Tempere com sal.
Lave as carnes e junte ao 7. Lave a hortel e junte
gro. para aromatizar.
8. Retire um pouco do
e as batatas. Lave-as caldo do cozido e
e corte em pedaos.
ponha num tacho
Junte panela e deixe parte. Deite dentro o
cozinhar.
arroz e coza durante 15
minutos.
estiverem cozidas, retire- 9. Emprate o cozido e sirva
-as e deixe arrefecer. com as carnes em volta.
Corte-as em pedaos.
os ps e os bicos, parta  s carnes devero ser
A doce com sal.
em pedaos e junte ao de fabrico caseiro.
O gro dever ser novo.
cozido.
Perdizes
com
amijoas
na
cataplana
2 perdizes (tenras)
3 dentes de alhos
150 g de manteiga
2 dl de vinho do Porto
seco
3 dl de vinho branco seco
500 g de amijoas
1 folha de louro
1 ramo de salsa
sal e piripiri q.b.
1. Depene as perdizes, 5. Corte as perdizes 8. Quando as perdizes
limpe bem das tripas e ao meio e core na estiverem prontas abra
do sangue, lavando em cataplana dos dois a cataplana e deite
gua fria. lados. Tempere com sal dentro as amijoas.
2. Descasque os alhos e e piripiri. Adicione os Feche novamente
esmague-os. vinhos e um pouco e deixe ferver cerca
de gua. de 5 minutos.
3. Leve a cataplana ao
6. Feche a cataplana 9. Sirva na prpria
lume, deite dentro a
manteiga, os alhos hermeticamente cataplana.
e deixe cozer.
esmagados e a folha de
louro. 7. Retire as amijoas da
4. Lave as amijoas em gua salgada e lave-as
gua fria. Coloque num novamente.
tacho e cubra com gua
do mar ou com gua As amijoas no devem
cozinhar demais,
para no perderem
a apresentao e se
tornarem duras.
cozinha regional do algarve .53
 Cozido de
repolho
algarvia
600 g de repolho
320 g de feijo vermelho
ou manteiga
150 g de morcela
(chourio de sangue)
150 g de chourio
vermelho
150 g de toucinho
entremeado
400 g de entrecosto
150 g de batata doce
150 g de batatas
300 g de po
 de ramo de hortel
sal q.b.
1. Num recipiente ponha
o feijo a demolhar
em gua fria com uma
antecedncia de 12 5. Lave o repolho em
horas em relao sua
utilizao.
2. Depois de demolhado,
lave-o e ponha a
cozer, num tacho, em
gua fria, juntamente 6. Junte o repolho e as
com os chourios,
o toucinho e o
entrecosto inteiros.
3. Depois das carnes
estarem cozidas,
rectifique os temperos.
54. cozinha regional do algarve
4 4
4. Retire as carnes para
uma travessa e deixe o
feijo continuar a cozer.
gua fria e corte 9. Leve o tacho com o
grosseiramente.
Descasque as batatas,
lave-as e corte-as em
cubos grossos.
10. Corte as carnes em
batatas ao feijo.
7. Quando tudo estiver
bem cozido escorra o
caldo da cozedura para
um tacho.
8. Corte o po, de
preferncia caseiro, em
fatias finas e distribua
Conserva
de
cenouras
algarvia
300 g de cenouras roxas
tenras
3 dentes de alho
1 ramo de salsa
1 colher de colorau
doce
1 colher de erva doce
1 dl de vinagre
sal e pimenta q.b.
pelos pratos. Coloque 1. Lave as cenouras
um raminho de hortel inteiras e descasque-
em cada prato, sobre -as. Coza-as inteiras,
o po. temperadas com sal.
Deixe arrefecer, corte
caldo da cozedura ao s rodelas, no muito
lume e deixe ferver. finas. Descasque os
De seguida, regue alhos e pique.
o po com o caldo. 2.  parte, numa vasilha
apropriada, deite as
pedaos pequenos cenouras, Tempere
e sirva com o cozido. com o alho, o colorau,
a salsa, o vinagre,
a erva-doce, o sal
e a pimenta.
 feijo dever ser,
O Esta conserva poder
de preferncia, novo.
3. Deixe repousar na ser servida como
marinada alguns dias
Aconselha-se o uso de acepipe ou como
carne e enchidos do antes de servir. acompanhamento de
tipo caseiro. peixe ou de carne.
cozinha regional do algarve .55
doces
58 Filhs (Nordeste
algarvio)
59 Pudim de laranja
60 Bolo de amndoa com
chocolate
61 Morgado de figo
62 Morgados
63 Morgados de Silves
64 Ovos moles
fios de ovos
65 Queijo de figo
66 Figos cheios (Olho)
67 Beijinhos de amndoa
68 Bolo delcia do Algarve
69 Bolo de mel moda de
Sagres
70 Figos de amndoa e
chocolate
71 Bolo mimoso
72 Bolo de chila
73 Bolo mimoso (Tavira)
74 Dom Rodrigos
75 Queijinhos de amndoa
76 Po de L de amndoa
77 Bolo amendoado
78 Florados de Lagoa
 Filhs
(Nordeste
algarvio) Pudim de
laranja
4 ovos
farinha at os ovos
aceitarem 6 ovos inteiros + 6 gemas
sumo de laranja q.b. 500 g de acar
azeite q.b. sumo de 2 laranjas
1 l de leo para fritar 1 colher de ch de fer-
1 Kg de acar amarelo mento em p
 litro de gua 30 g de manteiga
12 8

1. Parta os ovos numa
tigela e deite a farinha
at os ovos aceitarem.
Envolva tudo, formando
uma bola.
2. Deite um pouco de
azeite e amasse at ser
absorvido.
3. Junte um pouco de e a tbua ou pedra untada 1. Junte todos os
sumo de laranja, (menos com azeite; esta operao ingredientes e bata
quantidade que o azeite) deve fazer-se sempre que tudo muito bem.
e volte a amassar at se estende a massa. 2. Unte bem a forma,
desaparecer o sumo. 7. Depois de estendida polvilhe com a farinha
4. Continue amassando, leve-a o leo bem quente e vai ao forno a cozer,
alternando com azeite e com ajuda de uma em banho-maria,
e sumo at a massa ficar colher de pau, utilizando durante 25 minutos,
tenra e convenientemente o cabo, faa uma pequena aproximadamente,
ligada, para se poder presso ao centro da em forno forte.
estender bem fina, sem massa para lhe dar forma
partir. (NOTA: comea-se de flor.
a amassar com azeite e 8. Coloque num tacho a
termina-se com azeite). gua e o acar amarelo,
5. Leve o leo ao lume e deixe ferver at apresentar
deixe aquecer bem. fio fraco. Passe as filhs,
6. Tire pequenas bolas de uma a uma, pela calda (se
massa e estendem-as for necessrio acrescento
muito finas com o rolo um pouco de gua).

58. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .59


Bolo de
amndoa
com
chocolate
600 g de acar
100 g de farinha
50 g de chocolate
em p
 kg de amndoa
18 gemas / 10 claras
15
1. Bata as gemas com
o acar at engrossar.
2. Junte a amndoa
pelada e passada pela
mquina e o chocolate.
Adicione as claras em
castelo e por fim a
farinha.
3. Envolva e deite a
mistura em forma
untada com manteiga
e polvilhada com
farinha.
4. Vai ao forno a cozer.
60. cozinha regional do algarve
Morgado
de figo
250 g de acar
250 g de figos secos
250 g de miolo de
amndoa
125 g de chocolate
250 g de chila
10 gemas
raspa de limo q.b.
......................
Cobertura:
1kg de amndoa
800 g de acar
14 100 g de glucose
1. Faa a cobertura como 5. Por fim cubra com a
para o morgado de mesma massa que
amndoa, (1) acrescida tinha forrado a forma,
de um pouco de e leve ao forno a secar.
chocolate. 6. Decore a gosto.
2. Em seguida leve o
acar ao lume at fazer
(1) 
ponto de fio forte e Para obter a forra junte
deite sobre as gemas. os ingredientes e passe-
-os pela mquina vrias
3. Junte a amndoa e vezes, at obter uma massa
o figo passados pela homognea, estenda
mquina e o chocolate em cima de uma mesa /
em p. Volta ao lume a mrmore, polvilhe com
engrossar. acar em p, de forma a
4. Quando j estiver ficar fina e forre a respectiva
bastante espesso, deixe forma.
e arrefecer e deite s
camadas, alternando
com a chila.
cozinha regional do algarve .61

Morgados
250 g de acar
250 g de amndoa
2 gemas
fios de ovos q.b.
chila q.b.
ovos moles q.b.
glac real
1. Ponha o acar ao 3. Faa bolas pequenas
lume com um pouco
de gua.
2. Quando a gua ferver
(quase em prola) deite
a amndoa pelada,
crua e moda, ferve um
pouco mais, tire do
lume, adicione as duas
gemas e mexa muito
bem, trabalhando um
pouco a massa.
62. cozinha regional do algarve
1. Coloque um tacho ao
e um buraco no meio lume com acar e um
de cada. Nesse orifcio pouco de gua. Quando
deite a chila, os ovos- formar ponto de pasta(1),
-moles e os fios de adicione a amndoa,
ovos. Tape o buraco pelada e passada trs vezes
com um pouco de pela mquina.
massa. 2. Incorpore em seguida,
4. Coloque-os num gradualmente as gemas,
mantendo ao lume at ver
tabuleiro com
manteiga e farinha o fundo do tacho quando
afastar a massa com a
e vo ao forno at
ficarem um pouco colher.
louros (forno mdio). 3. Deixe arrefecer
5. Tire do forno e do completamente.
tabuleiro e deixe 4. Deite a farinha numa tbua
arrefecer. Depois de de tender, espalhe sobre
frios cubra com glac ela 2/3 da massa e d-lhe
real e deixe secar. a forma de uma caixa
redonda.
5. Ponha nessa caixa metade
dos fios de ovos, em
seguida a chila e os ovos- 9. Desenforme o morgado,
-moles, por fim a outra
metade dos fios de ovos;
tape com a massa que
guardou.
6. Polvilhe a superfcie
superior e torneie as (1) 
paredes da caixa com
farinha.
7. Unte com banha ou
manteiga, uma tira de
papel vegetal com a altura
do bolo, salpique-a com (2) 
farinha e ajuste-a volta
do bolo.
8. Passe este para o tabuleiro
e leve-o ao forno, deixando
cozer durante cerca de
Morgados
de Silves
200 g de miolo de amn-
doa
200 g de acar
3 gemas
10 g de ovos moles
20 g de fios de ovos
100 g doce de chila
 kg de glac real
farinha
manteiga ou banha
folhas e flores de acar
q.b.
glac real
uma hora, at ficar
louro.
raspe-o para retirar toda
a farinha, cubra-o com
glac real (2) e decore a
gosto com as flores e
folhas de acar.
Este ponto encontra-se
depois de alguns minutos
do acar estar em
ebulio, quando forma
um fio forte entre os dedos
sem partir.
Ligao de acar em
p com claras e sumo
de limo (100 g de
acar para uma clara,
aproximadamente).
cozinha regional do algarve .63

Fios
de ovos
20 gemas de ovos
2 claras
500 g de acar
3 dl de gua
Separe as gemas das
claras e deite num
passador de rede,
misturadas com as duas
claras que se cortam com
uma faca. Entretanto
prepare a calda com
acar e gua, que vai
ao lume a ferver at estar
em ponto de cabelo;
sempre fervendo, deite
as gemas j passadas
pelo passador de rede,
para o funil prprio de 3
bicos. Pegue com a mo
direita no cabo do funil
64. cozinha regional do algarve
e v fazendo movimentos
circulares e vagarosos, para
os fios no se partirem e
cozerem em calda. Quanto
maior for a altura a que se
deitam os fios, mais finos
ficam. Logo que o funil
esteja vazio, afaste o tacho 24 gemas de ovos
do lume, deite um pouco
de gua e tire os fios com
uma escumadeira para
um prato molhado. Ponha
novamente a calda ao
lume e proceda da mesma
maneira at terminar as deixe arrefecer e junte
gemas.
Ovos moles 1. Torre os figos e as
amndoas. Moa-os
separadamente.
2. Num tacho introduza a
gua, o acar, a canela,
500 g de acar
3 dl de gua a raspa de limo, a erva-
-doce e o chocolate.
3. Leve ao lume at formar
Ponha o acar ao lume ponto de estrada.(1) 
com a gua, deixando 4. Junte a amndoa moda,
ferver at obter ponto de mexendo sempre e
prola (no pesa-xaropes deixando ferver durante
32.o). Tire do lume, cinco minutos.
as gemas cortadas. Volte 5. Seguidamente
novamente ao lume para adicione o figo modo,
cozer, mexendo sempre continuando a mexer
com colher de pau, de um e deixando ferver mais
lado para o outro. Sirva 5 minutos.
polvilhados com canela.
Queijo
de figo
250 g de figos secos
250 g de amndoas
250 g de acar
25 g de chocolate em p
5 g de canela
1,5 g de erva-doce
1,5 dl de gua
raspa de limo
acar pil q.b.
8
6.  parte, polvilhe uma
tbua com acar
pil, despeje sobre
ela a massa e deixe-a
arrefecer.
7. Uma vez fria, molde um
ou vrios morgados.
(1) 
Este atinge-se quando se
passa uma colher no fundo
do recipiente e a massa j
no une, isto , vai formando
uma estrada.
cozinha regional do algarve .65
 Figos
cheios
(Olho) Beijinhos
de
1 kg de figos secos
250 g de amndoa
amndoa
125 g de acar
25 g de chocolate
em p 250 g de acar
2,5 g de erva-doce 125 g de amndoa
raspa de limo q.b. 6 gemas
canela q.b. 1 clara
Cerca de 40 figos Para 20 beijinhos

1. A amndoa moda. 3. Com uma faca afiada d 1. Pele a amndoa e pise
Junte-lhe o acar, o um golpe vertical. Encha
chocolate, a canela, a os figos pela abertura.
erva-doce, a raspa de 4. Fecham-se e disfaram-
limo e misture tudo -se por onde foram
muito bem. recheados.
2. Pegue nos figos e puxe
5. Levam-se ao forno a
o p de modo que torrar.
fiquem com uma forma
6. Depois embrulham-
alongada.
-se em papel de cristal
branco franjado.
Armam-se como as
rsteas dos alhos.
5. Retire novamente e,
at ficar em massa. quando morno, tenda
2. Cubra o acar com bolinhas com os dedos
gua, mexa para o untados em manteiga
derreter e deixe ferver derretida, que se vo
at chegar a ponto de dispondo num tabuleiro
fio forte (1). tambm untado com
manteiga. Vo a forno
3. Junte a amndoa, v
esperto at alourarem
mexendo em lume ao de leve.
brando at ligar e retire.
6. Esfriando, meta-os em
4. Depois de morno, forminhas de papel
adicione as gemas canelado.
de ovo, previamente (1) 
batidas juntamente Este ponto encontra-se depois
com a clara. Volta a de alguns minutos do acar
calor brando, batendo estar em ebulio, quando
sempre at a massa forma um fio forte, entre os
enxugar. dedos, sem partir.

66. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .67

 Bolo Bolo de
delcia do mel
moda de
Algarve Sagres
 kg de acar
30 gemas 250 g de acar
300 g de amndoa 300 g de farinha de trigo
70 g de margarina 8 ovos
5 g de canela 2 dl de azeite
50 g de abbora em calda  l de mel
200 g de chila 10 g de fermento em p
14 12

1. O acar vai fazer ponto 4. Unte uma forma com
de fio forte.(1) manteiga e papel
2. Em seguida deite sobre vegetal e deita-se s
as gemas mexendo camadas, alternando a
muito rpido. canela e a chila.
3. Junte a amndoa, a 5. Vai ao lume a secar um
margarina e a abbora pouco.
s falhinhas e volta ao 6. Decore a gosto.
lume a engrossar. (1) 
Este ponto encontra-se depois
de alguns minutos do acar
estar em ebulio, quando
forma um fio forte, entre os
dedos, sem partir.
1. Bata as gemas muito
bem com o acar.
2.  parte, num tacho,
ponha o azeite e o mel e
leve ao lume para ferver.
3. Deixe arrefecer e junte
ao acar batido com
as gemas. Misture a
farinha peneirada com
o fermento e por fim as
claras em castelo.
4. Deite num tabuleiro
untado com manteiga e
polvilhado com farinha,
leve ao forno a cozer.
5. Depois de frio, corte aos
quadrados. Tambm se
pode cozer em forma e
decore a gosto.

68. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .69

 Bolo
Figos de mimoso
amndoa e
chocolate
250 g de acar
3 ovos inteiros + 3 gemas
250 g de miolo de
amndoa
50 g de manteiga
250 g de acar 75 g de fios de ovos
250 g de miolo de 40 g de doce de chila
amndoa 30 g de casca de laranja
30 g de cacau cristalizada
1 ovo manteiga, farinha e
1 colher de leite acar q.b.
16 figos 8

1. Misture a amndoa, 1. Bata muito bem os ovos

pelada e pisada, ao
acar em fio forte (1)
e deixe ferver at fazer
estrada.
2. Retire do lume e junte o
cacau, o ovo e o leite.
3. Misture todos os
ingredientes e leve
de novo ao lume para
engrossar.
4. Deite a massa numa
travessa humedecida
e tenda-a em forma de
figos.
(1) 
Este ponto encontra-se depois de
alguns minutos do acar estar em
ebulio, quando forma um fio forte,
entre os dedos, sem partir.
e as gemas com o acar.
2. Junte-lhes a amndoa
(pelada e passada pela
mquina), a manteiga,
os fios de ovos, a chila
e a casca de laranja,
finamente picada.
3. Deite a mistura numa
forma redonda, bem
untada com manteiga e
polvilhada com farinha
e coza em forno brando
durante 50 minutos.
4. Depois de desenformar,
em morno, polvilhe com
acar.

70. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .71

 Bolo
mimoso
Bolo (Tavira)
de chila 250 g de acar
250 g de amndoas
6 gemas
250 g de acar 4 claras
250 g de miolo de 1 laranja (raspa e sumo)
amndoa 200 g de chila
20 g de chocolate em p 40 g de manteiga der-
150 g de chila retida
6 ovos frutas cristalizadas q.b.
8 8

1. Bata os ovos com 1. Junte o acar, as 4. Vai a forno mdio

o acar at engrossar, gemas, o sumo de durante cerca de uma
juntando a amndoa laranja e as raspas. hora. Veja, se est cozido,
passada pela mquina 2. Bata muito bem e junte espetando com um
(com pele), o chocolate as claras batidas em palito.
e por fim a chila. castelo e a manteiga 5. Tire o bolo da forma e o
2. Deite a mistura numa derretida, no muito respectivo papel vegetal
forma bem untada com quente. Adicione a ainda em quente.
manteiga e forrada a amndoa moda, crua e
papel vegetal, tambm pelada, a chila e as frutas
untado e vai ao forno a cristalizadas.
cozer. 3. Depois de tudo bem
3. Decore a gosto. batido deite numa
forma devidamente
forrada com papel
vegetal e untada com
manteiga.

72. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .73

 Dom
Rodrigos
250 g de fios de ovos
50 g de miolo de
amndoa ralada
250 g de acar
 dl de gua
4 gemas
canela q.b.
6
1. Num tacho coloque 2. Retire do lume e
200 g de acar misture a amndoa.
coberto de gua e leve Deixe que fique morno,
ao lume at formar junte as gemas e leve
ponto prola.(1) novamente ao lume,
mexendo at engrossar.
Polvilhe com um pouco
de canela.
3. Com o restante acar e
gua faa uma calda em
ponto de fio.
4. Numa frigideira coloque
a calda e leve ao lume.
Quando ferver, deite
os fios de ovos e, sobre
estes, a mistura feita
anteriormente com o
acar, as amndoas e
as gemas.
74. cozinha regional do algarve
5. Com a ajuda de duas
esptulas, enrole os fios
de ovos em torno do
recheio, envolvendo-o
completamente.
6. Deixe alourar e retire da
frigideira.
7. Corte 6 quadrados
de folha de estanho
prateado ou colorido.
8. Separe a preparao
em quantidades iguais
pelos seis quadrados de
estanho, una as 4 pontas
de cada quadrado e
enrole-as.
(1)
E ncontre este ponto juntando
o acar e a gua e deixando
ferver 2 minutos.
Queijinhos
de
amndoa
250 g de acar
250 g de amndoas
2 claras
ovos moles q.b.
1. Junte o acar, com as
amndoas e as claras,
amasse com as mos
at ficar uma massa
pronta a trabalhar
(moldvel).
2. Faa bolas com um
buraco onde se pem
os ovos-moles.
3. Com um copo d
volta s bolas at se
espalharem e ficarem
redondas.
4. De seguida, bata com
uma esptula, para
ficarem lisas e polvilhe
com acar refinado.
cozinha regional do algarve .75
 Bolo amen-
doado
Po de  kg de acar
l de 8 gemas
160 g de chila

amndoa 160 g de amndoa

100 g de nozes
30 g de figo
60 g de margarina
1 papo seco duro ralado
 kg de acar = 50 g
 kg de amndoa 50 g de abbora de
6 ovos. conserva picada
12 12

1. Bata as gemas com o 1. O acar vai ao ponto (1)

E ste ponto encontra-se depois
acar at engrossarem. de fio forte, (1) logo que de alguns minutos do acar
2. Junte a amndoa o atinja, junte a chila e a estar em ebulio, quando
passada pela mquina e, margarina. Mexa bem e forma um fio forte, entre os
depois de bem batido, retire do lume. dedos, sem partir.
envolve-se nas claras em 2. C fora junte a
castelo levemente, sem amndoa, a que j se
bater. tem misturado o po
3. A forma untada e ralado, juntamente com
forrada a papel vegetal as nozes, os figos e a
tambm untado. abbora; em seguida, as
gemas pouco batidas.
4. Coza em forno mdio.
3. Leve ao forno de calor
mdio em forma forrada
com papel vegetal e
untada com manteiga.
Coze lentamente.

76. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .77

 Florados
de Lagoa
250 g de acar pil
250 g de miolo de
amndoa
fios de ovos q.b.
1. Pele as amndoas, 4. Junte-lhe a amndoa,
lave-as, coloque-as
numa tigela e cubra-as
com gua fria.
2. Com uma faca
afiada corte-as
longitudinalmente
em falhas finssimas e,
para no escurecerem,
deite-as noutra tigela
com gua.
3. Ferva o acar com
um pouco de gua at
formar ponto de fio
forte.(1)
78. cozinha regional do algarve
Para 12 Florados
6. Uma vez as rodelas
depois de escorrida num tendidas, deixe-as
passador e mexa at a ficar na tbua hmida
massa enxugar. at ao dia seguinte,
5. Retire uma a uma, despregando-as ento
colheradas de massa e com uma faca.
tenda-as, com as mos 7. Coloque no centro de
molhadas, sobre uma cada florado um pouco
tbua, tambm molhada de fios de ovos.
com gua, em rodelas (1)
Este ponto encontra-se ao
grossas de 5-6 cm de fim de alguns minutos do
dimetro. Se a massa acar estar em ebulio,
secar demasiado no quando forma um fio forte
tacho, acrescente-lhe entre os dedos, sem partir.
pingos de gua e leve
de novo a lume para
derreter o acar.
cozinha regional do algarve .79
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80. cozinha regional do algarve

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