UniversidadeEstadualdeCampinas

Faculdadede EngenhariadeAlimentos(FEA)
TA109-IntroduoEngenhariadeAlimentos
TurmaA-Grupo2

AulaPrtica1-SecagemdeAlimentos

AnaClaradeArajoCardoso 165856
CamilaMessina 168466
CamillaBraganciniGiacometti 195349
JssicaGabrielleBodasHakime 175793
JulianaOmenadeFreitas 200431
LviaOliveiraRosa 201598
NalimAngelodeSouza 203949
RennanCarvalhodeCamargo 205362
StephanShih 205887

Campinas,12demaiode2017
1.
INTRODUO

A secagem uma tcnica utilizada para que o alimento possa ser armazenado
por longos perodos de tempo sem que suas propriedades sejam perdidas e , h
muito tempo, empregada tal finalidade. O processo de secagem baseado na
retirada de boa parte do volume inicial de gua contida no alimento (ROSSI & ROA,
1980). Devido a retirada, criam-se condies desfavorveis para o crescimento
microbiano no produto, alm de diminuir a massa, barateando o custo de transporte e
facilitando o armazenamento em relao a produtos enlatados e congelados
(EMBRAPA,s.d).
Dessa forma, o processo til e simples para a conservao de alimentos, o
que justifica a importantncia do seu estudo e da aula prtica do dia 12 de Maio.
Durante essa aula, em que foram realizadas a preparao e a secagem de mas,
foram analisadas desde as medidas e o peso destas, at o processo de limpeza e
corte
paraaposteriorsecagem.

2.
OBJETIVOS

O objetivo deste experimento treinar conceitos vistos em aula, como

algarismos significativos, sistemas de unidade e confeco de relatrios, utilizando
como base a operao de secagem de mas. Alm disso, o experimento visa
proporcionar o primeiro contato dos alunos com o laboratrio de ensino de graduao
(LEG) e suas normas. Sendo assim, atravs da aula prtica foi possvel a observao
e
a
obtenodosresultados.

3.
MATERIALEMTODOS

3.1MATERIAL

BalanaIndustrialFilizolaBP15;
BalanaSemi-analticaMarkL6501comerrode1grama;
Mas;
 Soluode200mgdeclorolivre/Ldegua;
Cronmetro;
Facas;
Peneira;
Tbuasparacortar;
Rguade30cmcomerrode0,05cm;
Paqumetrocomerrode0,05mm;
Barbantecomerrode0,05cm;
Bandeja;
Secadordotipoestticocombandejas;

3.2MTODOS

Durante a primeira parte do experimento foi feito o preparo da fruta para o

processo de secagem. Inicialmente, pesou-se entre 600g e 700g de ma em balana
semi analtica. As frutas foram lavadas em gua corrente e submergidas em soluo
de 200 mg de cloro livre/L de gua durante 5 minutos para higienizao. As mas
foram retiradas da soluo com auxlio de uma peneira e lavadas novamente em
gua corrente para eliminar o excesso de cloro presente nas amostras. Em seguida,
retirou-se as partes danificadas das frutas e realizou-se o corte em fatias de 0,5 cm.
As partes no comestveis foram, ento, retiradas e pesadas junto com as partes
danificadas numa balana. Por fim, as mas cortadas foram depositadas em uma
bandeja,
oconjuntofoipesadoembalanasemianalticaecolocadonosecador.
Na segunda parte do experimento ocorreu a pesagem e determinao das
dimenses das frutas. O grupo recebeu 5 mas numeradas e as pesou em uma
balana industrial e em uma semi-analtica e os resultados foram anotados. Mediu-se
o dimetro e a altura das mas com rgua e paqumetro e tambm a circunferncia
destas
comoauxliodeumbarbante.

4.
RESULTADOSEDISCUSSO
As
caractersticasgeraisdoprodutoobservadasantesdasecagemforam:
Frutainteira;
Consistnciaprpria,
noesmagada;
Coravermelhada/amarelada;
Ausnciadesujidades,parasitaselarvas;

A massa inicial total de ma pesada foi 692,0 gramas. Foram descartadas

59,7 gramas que representavam as partes no comestveis da fruta. No entanto,
utilizamos apenas 243,1 gramas no processo de secagem. As massas individuais
medidas na segunda parte do experimento e a mdia aritmtica destas so
mostradasabaixonaTabela1.

Tabela 1: medidas em gramas da massa individual das mas, utilizando balana semi analtica Mark L
650 (medida em gramas) e balana industrial filizola BP15 (medida em quilos).
Balana Ma Ma Ma Ma Ma Mdia Desvio
1 2 3 4 5 padro

Semi 115,8 129,1 121,1 117,1 118,2 120,3 4,603

analtica

Industrial 115,0 130,0 120,0 115,0 115,0 119,0 5,830

Foi observado que a massa diferia conforme a balana utilizada, o que ocorre
devido a preciso do instrumento. a partir da quantidade das casas decimais que
resultados cada vez mais precisos so alcanados, logo, a balana semi analtica
mais
precisaqueaindustrial.

Os resultados obtidos atravs das medidas das dimenses das mas

utilizando os instrumentos barbante, rgua e paqumetro so mostrados nas tabelas 2
e 3 abaixo, acompanhados pela mdia aritmtica das massas e pelo desvio padro.
Para o clculo do dimetro da ma a partir do barbante, foram medidos
experimentalmente os valores das circunferncias horizontais e verticais, que foram
 colocados na Equao 1 mostrada a seguir, na qual D corresponde ao dimetro (cm)
e C ao valor da circunferncia (cm). A Equao 2 representa a mdia aritmtica das
massas
e
aEquao3correspondeaodesviopadro.
(Eq.1) D = (C 2) 2
(Eq.2) M = (m1 + m2 + m3 + m4 + m5)/5

n
(Eq.3) (X X ) 2 /N 1
i

Tabela 2: Medidas do dimetro de cada ma utilizando barbante com erro de 0,05 cm, paqumetro
universal com erro de 0,05 mm e rgua de 30 cm com erro de 0,05 cm.
Ma1 Ma2 Ma3 Ma4 Ma5 Mdia Desvio
Instrumento Padro

Barbante 9,810 10,05 10,00 10,00 9,810 9,930 0,102

cm cm cm cm cm cm

Paqumetro 62,10 66,75 65,65 60,20 67,20 64,38 2,751

mm mm mm mm mm mm

Rgua 6,100 6,300 5,600 6,400 5,200 5,920 0,453

cm cm cm cm cm cm

Tabela 3: Medidas da altura de cada ma utilizando barbante com erro de 0,05 cm, paqumetro
universal com erro de 0,05 mm e rgua de 30 cm com erro de 0,05 cm.
Ma1 Ma2 Ma3 Ma4 Ma5 Mdia Desvio
Instrumento Padro

Barbante 9,670 10,05 10,00 9,440 9,860 9,800 0,224

cm cm cm cm cm cm

Paqumetro 58,05 62,10 60,70 61,80 58,70 60,27 1,628

mm mm mm mm mm mm

Rgua 5,700 5,900 5,900 6,000 5,800 5,860 0,102

cm cm cm cm cm cm
 Verificamosquehdiferenassignificativasnasmedidasobtidasconformeo

instrumentousado.Arguaeobarbantefornecemdadosmenosexatosqueo
paqumetro,jqueaquelespossuemumerro10vezesmaiorqueeste.

A variao da massa das mas antes e aps a secagem apresentada

abaixo na Tabela 4. O mtodo de secagem utilizado submeteu a fruta a uma
temperatura de 70 C por 8 horas, sendo a velocidade do ar no secador igual a 3
metros por segundo. A diminuio da massa ocorreu devido a perda de gua no
processo.

Tabela 4: Massas inicial e final (em gramas), conjuntas e individuais, da bandeja e das mas.
Antesdasecagem Apsasecagem

Bandeja 1005,00 1005,00

Ma 240,000 37,1800

Bandeja+Ma 1245,00 1042,18

Portanto,pelaEquao4,
calcula-seorendimentodoprocessoqueresultou
em
15,49
%.Sendoorestantecorrespondenteaumidadeperdidade74,51%.
= (37, 18 100) 240 (Eq.4)
= 15, 49
Apsanalisarasmassasiniciaisdamaeverificarasperdasdasmesmas,

aps
a
realizaodasecagem,podeseconcluirumaporcentagemdeperdaentre
elas
:
Tabela 5: massas iniciais, massas ps secagem e perdas (em gramas) e porcentagem da perda.

Massa
inicial Massadama Massaperdida Porcentagemde
pssecagem perda

240,000 37,1800 202,820 84,508%

Os
dadosapresentadosacimacorroboramcomoesperado.
As
caractersticasgeraisobservadasdoprodutoapsasecagemforam:
 Diminuiovisveldovolumedafruta;
Corescurecida;
Consistnciaendurecida;

5.
CONCLUSO
A partir do contato inicial com o laboratrio de ensino de graduao (LEG) e
com a primeira experincia prtica com secagem de alimentos, pode-se concluir,
atravs da discusso dos resultados, que o processo de secagem de fundamental
importncia dentro da indstria de alimentos, tendo em vista suas vantagens tanto em
relao conservao das propriedades nutritivas quanto na economia de recursos
em relao a sua estocagem e transporte do produto. A higienizao do alimento o
passo inicial para realizao do processo, a pesagem e o registro de dados so
importantes para obteno dos resultados posteriormente encontrados. Por fim, a
execuo do processo de secagem representou uma mudana de textura, cor e
volume
smas.

6.
REFERNCIASBIBLIOGRFICAS

ROSSI,S.J. & ROA,G. - Secagem e armazenamento de produtos agropecurios

com uso de energia solar e ar natural. So Paulo, Secretaria da Indstria,
Comrcio,CinciaeTecnologia.ACIESP,1980,295p.

CORNEJO, Felix E. P; NOGUEIRA, Regina I.; WILBERG, Viktor C. - Secagem e

Desidratao-EMBRAPA.Disponvelem:
http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT0
00fid5sgie02wyiv80z4s473tokdiw5.html.Acessoem12/05/2017.

HONORES, Williams Jhon Coya. Estudo de secagem da ma (Malus spp.

variedade golden delicius). 1995. 56 f. Dissertao (Mestrado) - Curso de
Engenharia Agrcola, Pr-processamento de Produtos Agropecurios, Universidade
Estadual de Campinas, Campinas, 1995. Disponvel em:
<http://www.bibliotecadigital.unicamp.br/document/?code=vtls000110248&fd=y>.
Acesso
em:12/05/2017.