FERMENTAO:

TUCUPI

OFICINA
DE
CONSERVAS
Apostilas de aulas anteriores:
Conservas em leo - leos Aromatizados
Gelia Base https://goo.gl/oJF2df
http://goo.gl/sldMWp
Conservas em leo
Gleias Mistas https://goo.gl/NGHXCW
http://goo.gl/0uCOcl
Conservas - Manteiga de Garrafa
Conservas Lquidas - Concentrados e
http://goo.gl/suuXYi
Xaropes
http://goo.gl/bS7xLE Fermentao - Coalhada e Iogurte
Conservas em Vinagre - Vinagres http://goo.gl/4geXQI
Aromatizados
http://goo.gl/GVdTDz Fermentao - Levain. Tibicos e Kefir
https://goo.gl/0W4icu
Conservas em Vinagre - Chutneys
http://goo.gl/aIWCEr

Conservas em Vinagre - Picles

https://goo.gl/pcqtRL

Conservas em Vinagre - Agridoces

http://goo.gl/fv7FBw

Referncias teis:

Para ler:

A Arte da Fermentao - Sandor Ellix Katz

Grupos de doao de Kefir

http://www.probioticosbrasil.com.br
https://www.facebook.com/KEFIR.alimento.probiotico/

Potes e tampas e garrafas:

http://www.embavidro.com.br/linhapotes.html

Lojas da Rua Siqueira Campos, S

Vidros reciclados:
http://www.rotadareciclagem.com.br/cooperativa/202
MANDIOCA

De acordo com a Revista Internacional de Alimentos e Tecnologia, A

fermentao um importante meio de processamento da mandioca para melhorar
a palatabilidade, a textura, enriquecer o valor nutritivo com protenas e
reduzir glicosdeos cianognicos. A fermentao da mandioca previamente
descacada e mergulhada em gua, o meio mais eficiente de reduo dos
glicosdeos cianognicos, chegando reduzir esses elementos txicos em at
95-100%. Na casca da mandioca concentrasse a maior parte desse elemento
txico.

Existem diversas variedades da planta que diferem nas cores de folhas,

caules e raz, bem como sua forma, mas tambm por apresentarem,
naturalmente, nas razes e nas folhas glicosdeos cianognicos (sendo o
principal a linamarina) que ao serem ingeridos e metabolizados levam
produo de cido ciandrico (HCN), que representa um srio perigo para a
sade, podendo causar danos neurolgicos importantes.

As razes da mandioca conhecidas como mandioca mansa ou doce no tm sabor

amargo, contm baixo teor de cido ciandrico, menos de 50mg de HCN/kg de
raiz sem casca, e podem ser consumidas cozidas, fritas ou assadas. Este
tipo de processamento suficiente as tornar seguras.

as razes da mandioca brava ou amarga tm sabor amargo, e apresentam um

alto teor de cido ciandrico, acima de 100mg de HCN/kg de raiz sem casca,
e s podem ser consumidas aps serem processadas na forma de farinha,
fcula e outros produtos.1

fonte:
A Arte da Fermentao - Sandor Ellix Katz
1
. http://umaquimicairresistivel.blogspot.com.br/2011/12/mandioca-um-exemplo-de-como-
se.html
TUCUPI

Tucupi o sumo amarelo extrado da raiz da mandioca brava quando

descascada, ralada e espremida (tradicionalmente usando-se um tipiti).
Depois de extrado, o caldo descansa para que o amido (goma) se separe
do lquido (tucupi). Inicialmente venenoso devido presena do cido
ciandrico, o lquido cozido (processo que elimina o veneno) e fermentado
de 3 a 5 dias para, ento, ser usado como molho na culinria.

O amido, tambm chamado polvilho separado do lquido e lavado e decantado

em diversas guas. Aps ser seco, esquentado no forno, formando grnulos,
a chamada tapioca.

fonte:
.wikipedia.org/wiki/Tucupi
TUCUPI E GOMA

ingredientes:

3 kg de mandioca
1 litro de gua

Descasque a mandioca e deixe de molho na gua.

Rale a mandioca, no ralo fino, coloque numa vasilha e misture a gua.
Com um pano de prato coe a massa, separando assim o suco da mandioca da
parte slida.

Deixe o caldo reservado, coberto, por pelo menos 2 horas, at que o amido
sedimente no fundo.
Separe o caldo e deixe fermentando, coberto, em temperatura ambiente por 12
horas.
Este caldo fermentado o tucupi, que usado para fazer o tacac, bastando
cozinh-lo por 1 hora com sal, coentro, pimenta e jamb .

No amido solificado ao fundo, coloque um pano para chupar o resto da umidade

e deixe por 1 hora.
Passe por uma peneira para granular e deixe secar ao sol, este o polvilho
doce, ou goma.

Rendimento:
Aproximadamente 2 litros de tucupi e 500 gramas de goma.

Durabilidade:
1 semana na geladeira (tucupi).
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receitas e pesquisa de cultura na cozinha.

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