Dossi conservantes

CONSERVANTES
Os conservantes e os agentes antimicrobianos
tm um papel importante no abastecimento de
alimentos quimicamente estveis e seguros. A
demanda crescente por alimentos de convenincia
e o shelf life razoavelmente longo exigido pelas
cadeias de distribuio, tornam imperativo o uso de
conservantes em alimentos processados.
Os conservantes adequada de um conservante deve
ser feita com base em alguns fatores,
Um dos maiores problemas en- tais como o tipo de microorganismo
frentados pela indstria de alimen- a ser inibido, a facilidade de manu-
tos refere-se preservao de seus seio, o impacto no paladar, o custo
produtos. Segundo a Organizao e a sua eficcia. A eficcia de um
Mundial de Sade (OMS), 20% dos conservante pode ser influenciada
alimentos produzidos so perdidos pela presena de outros inibidores
por deteriorao. Sal e acar so do crescimento de microorganismos,
exemplos de substncias que eram e como sal, vinagre e acar, pelo pH e
ainda so utilizadas para conservar composio do produto, pelo teor de
os alimentos. A preservao dos gua do alimento e pelo nvel inicial
alimentos pode ser conseguida por de contaminao, seja do alimento
E297), os antioxidantes (E300-
E399) e a irradiao (ionizao) dos
alimentos. Os antioxidantes tambm
so substncias que prolongam o
tempo de conservao dos gneros
alimentcios, porm, protegendo os
mesmos das alteraes provocadas
pela oxidao, tais como a rancidez
das matrias graxas e as modifi-
caes de cor. Antes de abordar
as tcnicas de conservao, vamos
conhecer um pouco sobre a ao dos
microorganismos nos alimentos e o
que utilizam compostos do alimento
como fonte de energia. Os microor-
ganismos patognicos promovem
o desenvolvimento de infeces ou
intoxicaes no indivduo que con-
sumir o alimento contaminado. Por
fim, h os que promovem reaes
qumicas especficas que produzem
alteraes desejveis em alimentos,
modificando suas caractersticas sen-
soriais; o caso dos microorganismos
utilizados na produo de alimentos
fermentados, como queijos, vinhos e
pes, entre outros.
Os microorganismos contaminan-
tes geralmente no esto presentes
em tecidos vivos saudveis; no
entanto, invadem os tecidos quan-
do ocorrem injrias mecnicas ou
desintegrao de tecidos, como no
processamento.
Alimentos comercialmente este-
rilizados e acondicionados em emba-
lagens metlicas ou de vidro podem
sofrer deteriorao microbiolgica
se o tratamento trmico for insufi-
ciente, ou quando ocorrerem falhas
TABELA 1 - PROPRIEDADES DOS CIDOS COMO CONSERVANTES
cido cido
Actico adpico
CH3COOH COOH
na hermeticidade da embalagem, de
forma a permitir a entrada de micro-
organismos. Para produtos pasteuri-
zados, as alteraes microbiolgicas
dependem das caractersticas do
alimento como meio de cultura, da
carga microbiana sobrevivente ao
tratamento trmico, de contami-
naes aps o processamento e da
temperatura de estocagem.
De acordo com sua estabilidade,
os alimentos podem ser classificados
em perecveis, semi perecveis e no
perecveis. Os perecveis so alimen-
tos que se alteram rapidamente, a
menos que sejam submetidos a pro-
cessos de conservao. Geralmente,
requerem baixas temperaturas de
estocagem para melhor estabilidade.
Nos alimentos perecveis, as alte-
raes microbiolgicas geralmente
antecedem s demais, sendo, muitas
vezes, perceptveis sensorialmente
pelo consumidor. Esses alimentos
apresentam vida til de apenas
alguns dias quando refrigerados, e
de alguns meses quando congela-
Glucona
cido cido
ctrico fumrico
delta
lactona
COOH HOOCCH
HOOCCHO C
HOOCCH
dos. Exemplos so o leite, as carnes
frescas, as frutas e as hortalias in
natura. Os semi perecveis tm sua
estabilidade aumentada em decor-
rncia de determinadas tcnicas de
processamento. A estabilidade pode
ser estendida para cerca de 30 a 90
dias, quando mantidos sob refrige-
rao. Exemplos so os produtos
crneos defumados, e os queijos
curados. Finalmente, os no pere-
cveis podem ser estocados a tem-
peratura ambiente por um perodo
de tempo prolongado, sem que haja
crescimento microbiano suficiente
para se caracterizar a deteriorao.
Redues no valor comercial de tais
produtos podem ocorrer devido a al-
teraes fsicas e qumicas, aps uma
prolongada estocagem. Exemplos
so os cereais, os gros, os produtos
desidratados e os enlatados.
Conservantes mais
utilizados em alimentos
Alguns dos conservantes mais
utilizados nos produtos aliment-
cido cido cido
lctico mlico tartrico
CH3 COOH COOH

aditivos qumicos, os conservantes, ou ambiental (ligados s condies que causa a sua deteriorao. CH2 CH2 HCCOOH
HCCOOH
HCCOOH HCOH H C OH OH C H H C OH
O COOH
ou por alguns processos fsicos e de processo e s instalaes). CH2 HO C COOH HOCH CH2 HO C H

biolgicos, como refrigerao, se- No existe conservante que seja Os microorganismos Estrutura CH2
CH2 HCOH COOH COOH

cagem, congelamento, aquecimento eficaz para todos os tipos de ali- e os alimentos COOH HC
CH2OH
e irradiao. Quando os alimentos mentos. O nmero de conservantes Centenas de gneros e espcies CH2

no podem ser submetidos a essas permitidos bastante reduzido e no de microorganismos, provenientes COOH

tcnicas necessrio o uso de con- sofreu alteraes nos ltimos anos. A do solo, da gua, do ar, de utens-
Frmula emprica CHO CHO CHO CHO CHO CHO CHO HPO CHO
servantes. definio de conservantes aliment- lios, do trato intestinal do homem
Os conservantes so de especial cios bastante simples; identificados e de animais, dentre outros, podem Lquido Soluo Soluo
Frmula fsica Cristalina Cristalina Cristalina Cristalina Cristalina Cristalina
Oleoso aquosa 85% aquosa 85%
importncia em pases tropicais, pelo cdigo P (de preservativos, contaminar os alimentos. Os micro-
Peso molecular 60,05 146,14 192,12 116,07 178,14 90,08 134,09 82,00 150,09
onde a deteriorao de alguns ali- como eram conhecidos anterior- organismos podem ser classificados
mentos acentuada pelo grau de mente), trata-se de substncias que em trs categorias, dependendo do Peso equivalente 60,05 73,07 64,04 58,04 178,14 90,08 67,05 27,33 75,05
umidade e temperaturas prximas ao prolongam o tempo de conservao tipo de interao com o alimento. Sol. em gua
1,4 181,00 0,63 59,0 144,0 147,0
timo do desenvolvimento microbia- dos gneros alimentcios, protegendo Os microorganismos deteriorado- (g/100mL sol.)
no. A importncia dos conservantes os mesmos de alteraes decorrentes res promovem alteraes qumicas Constantes de ionizao
aumenta tambm quando h falta de de microorganismos ou enzimas. A que comprometem a qualidade do 2,5 x 10-
instalaes adequadas de armaze- legislao europeia, a mais recente e alimento. Geralmente, a deterio- K 8 x 10- 3,7 x 10- 8,2 x 10- 1 x 10-3 (gluconic 1,37 x 10- 4 x 10- 7,52 x 10-3 1,04 x 10-3
acid)
namento e o transporte do produto com interessante sistema numrico rao est associada a alteraes
deficiente ou onde as distncias para todos os aditivos e ingredientes sensoriais (aparncia, odor, sabor, K 2,4 x 10 1,77 x 10- 3 x 10- 9 x 10- 6,23 x 10- 5,55 x 10-
entre os centros produtores e con- alimentcios (os nmeros E), mencio- textura), resultantes da atividade K 3,9 x 10- 3 x 10-3
sumidores so grandes. A escolha na junto com os conservantes (E200- metablica dos microorganismos,

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cios incluem o cido srbico e seus
derivados, o cido benzico e seus
sais, o cido propinico e seus sais, o
dixido de enxofre e seus derivados,
os nitritos e nitratos, o cido actico
e acetatos, o cido p-hidroxibenzico
e seus steres (parabenos), o cido
lctico e seus sais, e a nisina e a na-
tamicina. As propriedades de alguns
desse cidos so listadas na Tabela 1.
O cido srbico e seus deriva-
dos. Extrado pela primeira vez em
1859, pelo professor A. W. von Hoff-
mann, do leo de bagas de sorveira,
esse cido graxo insaturado (cido
hexa-2,4-dienico) apresenta eficin-
cia antimicrobiana reconhecida h
mais de 70 anos. Tecnicamente, o
cido srbico encontra nas clulas dos
microorganismos diversos pontos de
ataque, como por exemplo, as enzi-
mas do metabolismo dos carboidratos
e do ciclo dos citratos. Ao contrrio
de seu sal, o sorbato de potssio, o
cido srbico dificilmente solvel
em gua. A eficincia desse cido or-
gnico e de seus sais depende do pH,
sendo maior em meio cido (predomi-
nncia das formas no-dissociadas).
Os sorbatos so potentes inibidores
de bolores e leveduras, possuindo
pouca ou nenhuma efetividade na
inibio de bactrias (no caso do
cido srbico). Tanto o cido quanto
o sorbato de potssio utilizam-se em
alimentos com pH inferior a 6,5 e de
grande valor nutricional, tais como
os queijos, laticnios, carnes, produ-
tos base de peixe, po e produtos
de confeitaria, etc. Este composto
no deve ser utilizado em produtos
fermentados, pois inibe a ao da
levedura.
O sorbato de potssio incorpora-
se aos produtos diretamente ou atra-
vs do tratamento das superfcies,
por pulverizao ou submerso. Usa-
se geralmente uma grama de sorbato
de potssio por quilo de produto. A
dosagem padro de 0,05% a 0,2%.
O organismo humano metaboliza
o cido srbico da mesma forma
que os cidos graxos insaturados
30 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 18 - 2011
(-oxidao). Esse cido e seus sais,
incluindo o sorbato de clcio, no
mostra nenhum sinal de toxicidade
aguda, subaguda e crnica. Por ou-
tro lado, o cido srbico apresenta
somente baixo potencial alergizante.
O cido benzico e seus sais. Fo-
ram os primeiros conservantes per-
mitidos pelo FDA. Em funo de seu
baixo custo, o cido benzico e seus
sais (Na e K) so os conservantes ali-
mentcios mais usados. Encontra-se
no estado natural em muitos frutos
comestveis. O cido benzico pro-
duzido exclusivamente por oxidao
da fase lquida do tolueno. O benzoato
de sdio obtido a partir da neutrali-
zao do cido benzico por hidrxido
de sdio. A maior parte da produo
mundial de cido benzico destina-
se sntese qumica, para produo
de fenol e caprolactama. Embora o
cido benzico no dissociado seja o
agente antimicrobiano mais efetivo,
usa-se preferencialmente o benzoato
de sdio, o qual cerca de 200 vezes
mais solvel. Como todos os con-
servantes orgnicos, sua eficincia
depende do pH, e seu uso somente
recomendado para produtos com pH
inferior a 4,2. Quanto mais baixo o pH
do alimento a ser conservado, menor
a concentrao de cido benzico a dissociada). Apresentam idntica
necessria para a ao conservante.
Esse bactericida e fungicida, como
mencionado, efetivo somente em
meio levemente cido, e usado em
muitos casos em combinao com
outros conservantes. Ao contrrio
do cido srbico ativo contra os
lactobacilos, o que impede seu uso
em produtos fermentados, como
iogurtes, por exemplo.
Por conferir um gosto forte e
apimentado, o que corresponde a
um impacto sensorial negativo, seu
uso restringido a certo nmero de
produtos; um dos seus maiores mer-
cados como conservante alimentcio
so as bebidas carbonatadas. Tam-
bm usado em salada de frutas,
gelias, doces, margarinas, balas,
tortas de fruta, molhos, etc. A do-
sagem habitual de 0,05% a 0,1 %. Diretivas Europeias. A dosagem de porque ajudam a evitar o crescimento pelo FDA. Atuam em uma faixa de
Embora no apresente efeitos t- cido propinico recomendada no do Clostridium botuliniun. O nitrito pH de 3 a 8, sendo mais ativos em pH
xicos agudos ou subcrnicos, o cido fixada. No existe limite de con- no evita a germinao dos esporos baixo. Metil, propil e heptil parabe-
benzico e seus sais apresentaram, centrao nesses produtos, devendo (apenas concentraes muito altas nos so colocados direto no alimento.
em estudos de toxicidade crnica, obedecer as BPF (GMP); as concen- inibem a germinao dos esporos), Etil e butil so autorizados somente
possveis efeitos clastognicos e traes so normalmente menores mas evita o crescimento dos esporos em alguns pases.
teratognicos. Isto levou a Comis- que 0,4%. germinados, inibindo a multiplicao A ao diretamente proporcio-
so Cientfica Alimentar da CEE a das clulas vegetativas. mais ativo nal ao comprimento da cadeia alquila.
determinar uma DDA (ADI) tem- O dixido de enxofre e seus em anaerobiose. Geralmente so mais ativos contra
porrio de 5mg/kg de peso corporal. derivados. O dixido de enxofre (SO2) fungos e leveduras do que bactrias
Em casos raros e isolados, foram e seus sais j eram utilizados pelos O cido actico e acetatos. A e mais ativos contra gram positivos
observadas reaes de intolerncia, gregos e romanos. Os sais incluem o ao preservativa do cido actico do que Gram negativos.
tais como urticria e asma. sulfito de sdio, o sulfito de potssio, na forma de vinagre foi reconhecida Geralmente utiliza-se o metil e
o bissulfito de potssio, o bissulfito de desde a mais remota Antiguidade. o propil parabenos devido maior
O cido propinico e seus sais. sdio e o metabissulfito de potssio O cido actico e seus compostos solubilidade e grande atividade, res-
Ainda chamado de propanico pela e de sdio. no tm somente ao preservativa, pectivamente. Pode ser usado, por
nomenclatura IUPAC (Interna- So empregados como agentes mas funcionam como sequestrantes, exemplo, em bebidas fermentadas
tional Union of Pure and Applied inibidores de mofo, leveduras e bact- acidulantes e agentes flavorizantes. e no carbonatadas alm de outras
Chemistry) um cido graxo que se rias, alm de evitarem o escureci- um cido natural que se forma no aplicaes.
apresenta no estado natural, como mento enzimtico e no enzimtico vinagre mediante a ao da bactria
um dos produtos da digesto da ce- dos alimentos. Acetobacter. Os sais de sdio e clcio: O cido lctico e seus sais. O
lulose pelas bactrias que residem Esse conservante de grande diacetato de sdio e clcio, e cido cido lctico e seus sais, os lactatos
no rmen dos animais herbvoros. valia especificamente na fabricao dihidroactico so alguns dos anti- de sdio ou de potssio, atuam como
A fermentao do material vegetal de vinhos, por ter um efeito antimi- microbianos mais antigos, utilizados agentes bacteriostticos que aumen-
ingerido no rmen um processo crobiano seletivo sobre as bactrias em alimentos. Apenas a Acetobacter, tam o tempo de latncia dos micro-
anaerbico que converte os carboi- acticas. O dixido de enxofre inativa as bactrias lticas e as bactrias organismos e/ou diminuem sua taxa
dratos celulsicos em cidos graxos a vitamina B1, portanto, no pode ser butrico cidas so tolerantes ao de crescimento. Agem diretamente
de cadeia curta (cido actico, cido usado em alimentos considerados cido actico. Inibe bem as Bacillus, sobre o metabolismo bacteriano por
propinico e butrico, principalmen- fontes de tiamina, como carnes, gro Clostridium, Listeria, Salmonella, acidificao intracelular, interferindo
te). A atividade depende, novamen- de cereais e peixes; alm disso, o Staphylococcus aureus, Pseudo- na transferncia transmembranria
te, do pH na substncia a ser preser- SO2 conserva a colorao natural da monas, E. coli e Campylobacter. Os de prtons, inibindo o mecanismo de
vada, sendo a forma no dissociada a carne, podendo mascarar estgios de fungos so mais resistentes do que as retroao e quelando os ctions diva-
mais ativa (11 a 45 vezes mais do que deteriorao. Os sulfitos so particu- bactrias; os fungos sensveis so os lentes essenciais ao crescimento de
larmente indicados para a conserva- Aspergillus, Penicillium, Rhizopus patgenos. De outro lado, os lactatos
eficcia contra os microorganismos o de frutas e vegetais. e Sacharomyces. abaixam a atividade da gua, o que
e so bastante eficazes contra bo- O cido actico tambm usado contribui a bloquear o desenvolvi-
lores, porm possuem pouca ao Os nitritos e nitratos. De sdio para estabilizar a acidez dos ali- mento bacteriano, aumentando assim
contra a maioria das bactrias e e de potssio, so especialmente usa- mentos e como diluente para certas o tempo de conservao. Numerosos
no apresentam efeito contra as dos em sal de cura em mistura com substncias corantes. A dosagem estudos mostraram recentemente o
leveduras, nas quantidades reco- cloreto de sdio onde so injetados na recomendada de 0,1% a 5%. efeito inibidor dos lactatos contra
mendadas para uso em alimentos. forma de soluo em pernis, palhetas certo nmero de microorganismos
Os propionatos so bastante usados e outros produtos crneos. O cido p-hidroxibenzico e patgenos (Salmonella, Listeria,
na indstria de panificao devido a A adio de nitritos e nitratos seus steres (parabenos). Publi- Staphylococcus, Clostridium). Eles
sua pouca atuao contra os fermen- em carne e derivados est tambm caes europeias informaram sua ainda possuem uma funo de exaus-
tos biolgicos. Normalmente, usa-se associada obteno de cor, sabor utilizao como conservante em tor de sabor.
o propionato de clcio nos produtos e textura, alm de servir como an- alimentos a partir de 1932. Devido Conservante de alimentos, os
salgados e o propionato de sdio nos tioxidante. Reagem com o pigmento ao seu gosto desagradvel esses lactatos atuam como agente sinrgico
produtos doces. da carne, a mioglobina, para formar produtos no tm mais um papel de dos antioxidantes, acidulantes e sa-
No mostram nenhuma toxici- a cor caracterstica da carne curada destaque como conservantes alimen- borizantes. A dosagem normalmente
dade aguda nem subcrnica, porm (nitromioglobina). Apesar do perigo tcios, mas so usados largamente em usada est na faixa de 0,05% a 2 %.
foram temporariamente interditados de toxidade pela formao da metahe- produtos farmacuticos e cosmticos
na Alemanha e na ustria como moglobina e das nitrosaminas, nitra- como conservantes. A nisina e a natamicina. A
conservantes alimentcios, antes de tos e nitritos so muito importantes Os parabenos foram um dos pri- nisina (E234) um antibitico obti-
serem readmitidos em funo das para o preparo de produtos curados, meiros conservantes a serem aceitos do a partir da cultura de cepas de
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 Dossi conservantes
Streptococcus lactis. Esse polipept-
deo um conservante natural, porm
com aplicaes alimentcias restri-
tas (sem ao sobre as bactrias
gram negativas, perda de atividade
em torno de pH 4 e abaixo de 20 e
imobilizao pelas gorduras e outros
compostos alimentcios). uma das
raras bacteriocinas de uso autori-
zado na indstria alimentcia. Tem
atividade antimicrobiana (perfurao
da membrana citoplsmica) contra a
maioria dos microorganismos gram
positivas, incluindo bactrias esporu-
ladas anaerbicas. O uso simultneo
da nisina e do cido srbico e de seus
sais permite obter um espectro de
ao microbiana bem ampla, quase
sem falhas. Essa eficcia ainda
incrementada pela adio de agentes
complexantes tais como os EDTA,
os citratos e os fosfatos. usada na
conservao de alimentos em geral e
especialmente em queijos processa-
dos. Dependendo da legislao local,
pode ser utilizado tambm em queijos
frescos com a finalidade de bloquear
a fermentao ltica. Na CEE, esse
antibitico com efeitos conservantes
usado de forma muito prudente nos
gneros alimentcios. A necessidade
tecnolgica da nisina somente
reconhecida em trs categorias de
alimentos. Nos queijos afinados e
fundidos autorizado at 12,5 mg/kg,
em creme coalhada e mascarpone,
10 mg/kg, e nos pudins de semolina
e tapioca, a razo de 3 mg/kg.
A natamicina um polieno anti-
fngico, isolado pela primeira vez
de um filtrado de Streptomyces
natalensis e usada unicamente nas
partes no consumidas dos queijos
(casca de cera). A dosagem mxima
permitida de 5 mg/kg, no detect-
vel a 2 mm de profundidade, ou seja
ausente na massa.
Outros cidos alimentcios.
Ainda existem outros cidos alimen-
tcios tais como os cidos ctrico,
caprlico, mlico, fumrico e outros,
porm apresentam baixa atividade
antimicrobiana e so mais utilizados
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como flavorizantes.
Em resumo, pode-se dizer que
a atividade dos cidos orgnicos
altamente dependente do pH, sendo
a forma dissociada a responsvel
direta pela atividade antimicrobiana.
O uso de cidos orgnicos aplicado
geralmente em alimentos com pH
abaixo de 5,5, uma vez que a maioria
dos cidos orgnicos apresentam
pKa para pH de 3 a 5. Os mecanis-
mos de ao dos cidos orgnicos
e seus steres apresentam alguns
elementos em comum. Existem
poucas evidncias quanto ao na
parede celular, inibio da sntese de
protena ou mecanismos genticos.
Na forma dissociada o cido penetra
mais facilmente na membrana acidi-
ficando o citoplasma. O transporte
de prtons para a parte externa
da clula importante para evitar
a desnaturao de protenas como
enzimas, alm de cido nuclico e
lipdios. Assim os prtons gerados da
dissociao intracelular devem ser
mandados para fora por um sistema
de bombeamento que consome ATP
(adenosina trifosfato). Este fluxo de
prtons pela membrana cria um po-
tencial eletroqumico na membrana
chamado fora protomotiva. O efluxo
constante de prtons consumindo
ATP diminui a energia celular.
Outro mecanismo o metabo-
lismo energtico; interferido por
cidos orgnicos de cadeia curta que
alteram a estrutura da membrana
citoplasmtica atravs da interao
com protenas da membrana. Esta
inibio seria por danificar o siste-
ma de gerao de ATP ou inibindo
o transporte ativo de nutrientes
para a clula. A ao dos cidos or-
gnicos de cadeia curta desligando
ou desorganizando o sistema de
protenas carreadoras de amino-
cidos do sistema de transporte de
eltrons. Em resumo, os cidos or-
gnicos e seus steres apresentam
efeitos significantes na membrana
citoplasmtica, interferindo com o
transporte e manuteno do poten-
cial de membrana.
Mtodos de conservao O tratamento trmico, geralmen- aplicado a um processamento asspti- dessa tcnica era, inicialmente, a de
de alimentos no qumicos te, tem efeitos adversos sobre as pro- co, que consiste em esterilizao do inativar enzimas responsveis pelo
priedades sensoriais e nutricionais do produto, seguida de resfriamento escurecimento de vegetais.
As tcnicas mais importantes de alimento. Em razo disso, deve ser se- rpido e acondicionamento em em- Por outro lado, um branqueamen-
conservao de alimentos baseiam- lecionado o tratamento trmico mais balagens descontaminadas, dentro de to malfeito causa mais danos do que
se, predominantemente, na reduo brando, capaz de garantir ausncia uma zona de envase assptico. a ausncia de branqueamento. Se o
das taxas de alteraes microbiol- de patgenos e assegurar a vida de O processo de pasteurizao foi calor for suficiente para destruir os
gicas, intimamente associadas com prateleira desejada. Um tratamento assim denominado em homenagem a tecidos, mas no para inativar as en-
a segurana alimentar. Alguns m- trmico seguro deve ser selecionado Louis Pasteur, que descobriu que mi- zimas, estas estaro em maior contato
todos de conservao, como o uso de com base no binmio tempo/tempe- croorganismos deterioradores pode- com os substratos, favorecendo sua
calor e radiao ionizante, baseiam-se ratura requerido para inativar os riam ser inativados em vinho por meio atividade. Alm disso, apenas algu-
na inativao de microorganismos, microorganismos patognicos e de- de aplicao de calor a temperaturas mas enzimas so destrudas, enquan-
enquanto outros tm como princpio o terioradores mais termorresistentes abaixo do ponto de ebulio. O pro- to outras podem ter sua atividade
controle de seu crescimento, como o em um determinado alimento, e nas cesso foi posteriormente aplicado ao aumentada, acelerando, dessa forma,
caso das fermentaes e dos mtodos propriedades de transferncia de leite, permanecendo uma das formas a deteriorao do produto.
baseados em reduo de temperatu- calor do alimento e da embalagem. mais importantes de processamento O branqueamento tem, tambm,
ra, pH ou atividade de gua. dessa matria-prima. outros efeitos, como o de reduzir a
Para se escolher quais mtodos Tipos de tratamento trmico A pasteurizao tem como objeti- carga microbiana inicial do produ-
de conservao devem ser aplicados Os tratamentos trmicos podem vo principal a destruio de microor- to. Alm disso, o branqueamento
a um determinado alimento, assim ser classificados em esterilizao, ganismos patognicos associados ao promove amaciamento de tecidos
como os nveis de aplicao de cada pasteurizao e branqueamento. alimento em questo. Um objetivo vegetais, facilitando o envase, e re-
um, vrios aspectos devem ser consi- A esterilizao consiste em um secundrio aumentar a vida de move ar dos espaos intercelulares,
derados, tais como o pH e atividade tratamento trmico que inativa todos prateleira do alimento, reduzindo as auxiliando, assim, a etapa de exaus-
de gua do alimento, j que produtos os microorganismos patognicos e de- taxas de alteraes microbiolgicas to (retirada do ar do produto e do
de baixa acidez e/ou alta atividade de terioradores que possam crescer sob e enzimticas. Os produtos pasteu- espao livre das embalagens, antes
gua so mais suscetveis a proces- condies normais de estocagem. A rizados podem conter, ainda, muitos do fechamento). A remoo de ar
sos de deteriorao; identificao de maior parte dos alimentos enlatados organismos vivos capazes de crescer, pode, ainda, alterar o comprimento
parmetros crticos para manter a comercialmente estril, tendo uma o que limita sua vida de prateleira. As- de onda da luz refletida no produto,
qualidade e a segurana do alimento vida de prateleira de, no mnimo, sim, a pasteurizao , muitas vezes, como ocorre em ervilhas, que adqui-
(por exemplo, alto teor de lipdios in- dois anos. Mesmo aps perodos combinada com outros mtodos rem uma cor verde mais brilhante.
saturados, alto teor de vitaminas e/ou mais longos de estocagem, sua dete- de conservao e muitos produtos
pigmentos fotossensveis, presena riorao, geralmente, ocorre devido pasteurizados so estocados sob Tipos de tratamento a frio
de condies favorveis ao crescimen- a alteraes no microbiolgicas. refrigerao. A pasteurizao pode Em sistemas de conservao pelo
to de microorganismos patognicos e/ Dentro do contexto de reduzir danos ser lenta, quando se emprega tem- frio, considera-se que refrigerao
ou deterioradores etc.); e as condies trmicos aos alimentos termossen- peratura baixa por um tempo longo; e congelamento so as tcnicas de
de estocagem e distribuio a que o sveis, a HTST (High Temperature ou rpida, quando se usa temperatura conservao que melhor retm as
produto ser exposto. and Short Time) ou, em portugus, alta por um tempo curto (HTST). Os propriedades sensoriais e nutricio-
A temperatura um dos fatores esterilizao a altas temperaturas por processos HTST resultam em eco- nais de um alimento. Quando o frio
mais importantes na determinao um tempo curto, mais indicada. Os nomia de tempo e energia e reduzem usado como mtodo de conservao,
das taxas dos vrios tipos de altera- tratamentos HTST permitem que se as alteraes sensoriais do alimento. essencial que o alimento seja man-
es em alimentos. O uso de calor para atinja uma alta segurana microbio- O branqueamento consiste em tido a temperaturas adequadamente
conservar alimentos tem por objetivo a lgica com menores danos trmicos uma tcnica frequentemente utiliza- baixas durante o transporte, distri-
reduo da carga microbiana e a desna- qualidade sensorial e nutricional da em frutas e hortalias, como uma buio e estocagem. Isso representa
turao de enzimas. Vrios tipos de tra- do produto. Dentro do conceito de etapa de pr-tratamento, geralmente, um grande aumento no custo do pro-
tamento trmico podem ser aplicados, HTST, existe um tipo especfico de realizada entre o preparo do material cesso, devido ao grande consumo de
dependendo da termossensibilidade tratamento trmico, denominado bruto e o processamento propria- energia para manter a cadeia de frio.
do alimento e da sua suscetibilidade UHT (Ultra High Temperature, ou mente dito. Seu objetivo principal a Os tipos de tratamento a frio incluem
deteriorao, bem como da estabilidade em portugus, temperatura ultra desnaturao de enzimas associadas a a refrigerao e o congelamento.
requerida do produto final. Enquanto alta), que se baseia em esterilizao processos de deteriorao, evitando, A refrigerao consiste em es-
a aplicao de calor baseia-se na ina- do alimento a alta temperatura por assim, alteraes sensoriais e nutri- tocar um produto a temperaturas
tivao de microorganismos, o uso de um tempo muito curto (por exemplo, cionais desencadeadas por reaes entre 0C e 7C. considerado o
baixas temperaturas tem por objetivo no caso do leite, temperaturas supe- enzimticas durante a estocagem. O mtodo mais brando de conservao
retardar o crescimento microbiano e as riores a 135C por 2 a 5 segundos). termo branqueamento originou-se de alimentos, gerando poucos efeitos
reaes qumicas. O tratamento UHT , geralmente, do fato de que a principal aplicao adversos sobre suas propriedades
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 Dossi conservantes
sensoriais e nutricionais. Por outro
lado, seu impacto sobre o aumento
da vida de prateleira de alimentos
baixo quando comparado com outros
mtodos de conservao. Por isso, a
refrigerao , geralmente, combi-
nada com outros mtodos. O uso de
embalagens a vcuo ou sob atmosfera
modificada retarda a deteriorao
microbiana, j que os microorganis-
mos psicrotrficos (principal preocu-
pao quando se trata de produtos
conservados sob refrigerao) so,
geralmente, aerbios. Outro exemplo
a pasteurizao do leite antes da
estocagem refrigerada, que reduz a
carga microbiana inicial.
A estocagem sob refrigerao
permite a transferncia de compostos
volteis entre os alimentos. Alguns
produtos liberam muitos volteis,
como alho, cebola, pescados e frutas,
enquanto outros so muito suscetveis
a absorv-los, como o leite e deriva-
dos. Outras alteraes que podem
ocorrer durante a estocagem sob re-
frigerao incluem perda de firmeza
e crocncia em frutas e hortalias,
envelhecimento de produtos de pani-
ficao, aglomerao de produtos em
p, entre outras.
O congelamento um dos mto-
dos de conservao mais adequados
para promover o aspecto de conve-
nincia, tanto no mbito domstico
quanto no comercial. Grande parte
do trabalho de preparo do alimento
pode ser feita antes do congelamento,
transferindo, assim, para a indstria
muitas operaes que antes deveriam
ser obrigatoriamente realizadas em
casa ou no restaurante.
Um congelamento adequado,
geralmente, utiliza temperaturas de
-18C ou inferiores. Enquanto a gua
pura congela a 0C, a maioria dos ali-
mentos s congela a -2C ou a tempe-
raturas mais baixas. Muitas espcies
de microorganismos podem ainda
crescer a temperaturas de at -10C,
embora a baixas taxas. Assim, uma
estocagem inadequada pode resultar
em deteriorao, se a temperatura de
congelamento atingir esse valor, mes-
mo que no haja descongelamento.
Por outro lado, se os alimentos forem
adequadamente estocados, a -18C ou
menos, o crescimento de microorga-
nismos totalmente inibido.
Irradiao ou ionizao
por fonte eltrica ou
radioativa
A ionizao um processo que
permite a destruio de microor-
ganismos patgenos presentes nos
alimentos pela exposio dos mesmos
a duas fontes diferentes de energia:
eltrons produzidos por eletricidade
ou raios gamas emitidos por um ele-
mento radioativo.
O processamento gama uma
tecnologia bem estabelecida, que
foi usada em aplicaes mdicas em
indstrias por mais de 30 anos. Esta
tecnologia baseada no uso cuidado-
samente controlado da radiao gama.
Recordando a teoria, radiao ener-
gia que viaja atravs do espao; ela
sempre foi parte de nosso ambiente.
Alguns exemplos familiares so a luz
e o calor que alcanam a Terra a partir
do Sol, os raios-X e as ondas de radio.
A radiao gama uma da famlia
das radiaes eletromagnticas. Ou-
tros membros dessa famlia so ondas
de rdio, microondas, luz ultravioleta
e luz visvel. Como as ondas de rdio
e microondas, a radiao gama pode
penetrar significativamente a es-
pessura de deferentes materiais. A
radiao gama tem, entretanto, uma
propriedade no possuda por micro-
ondas e ondas de rdio: a radiao
gama capaz de ionizar os materiais
que atravessam. Quando a radiao
penetra em um material, ela pode
deslocar eltrons que esto orbitando
os tomos do material. A perda de el-
trons converte os tomos neutros em
partculas carregadas positivamente,
denominadas ons. Quando usada
em condies controladas, esta pro-
priedade ionizante torna a radiao
gama uma ferramenta eficiente para
destruir microrganismos nocivos em
uma gama de produtos de uso em
sade e consumo para populao.
No processo de irradiao com
raios gama, os alimentos so expostos
a fonte emissora de radiao ionizan-
te. A radiao gama, que a utilizada,
tem a enorme vantagem de penetrar
nas estruturas irradiadas, obtendo-
se a ao de radiao superficial e pro-
funda no produto atingido: aproveita-
se, assim, a possibilidade tima de
descontaminar produtos dentro de
suas embalagens finais, no estgio da
produo industrial, antecedendo, de
imediato, a distribuio e consumo,
Os irradiadores em uso comercial
utilizam fontes de cobalto 60 (muito
eficiente, alta capacidade de pene-
trao e meia vida de 5,2 anos) ou de
csio 137 (com eficincia seis vezes e
custo dez vezes menores do que os
de cobalto 60, penetrao bem mais
baixa e meia vida de 30,5 anos).
A instalao de irradiadores e
a aquisio de fontes emissoras de
radiao tm custo extremamente
alto. J o custo operacional baixo,
necessitando de pouca mo de obra.
Na prtica, as doses necessrias
para eliminar microorganismos so
as a seguintes:
Fungos 0,2 Mrad a 0,3 Mrad
Cocos gram positivos 0,2 Mrad a 0.4 Mrad
Bacilos gram negativos 0,4 Mrad a 0,8 Mrad
Esporos anaerbios 1,0 Mrad a 3.0 Mrad
Vrus 2,0 Mrad a 5,0 Mrad.
A radiao pode tornar os ali-
mentos absolutamente estreis,
isentos de microorganismos. Para a
obteno desse resultado, o processo
denominado radapertizao, as
doses adequadas so superiores a 2,5
Mrad. So utilizadas em dietas para
animais de laboratrio germ free e
para a nutrio de doentes em trata-
mento imunossupressor e mantidos
em ambientes estreis.
Para a descontaminao de ali-
mentos, os procedimentos mais utili-
zados so os de radurizao, em que
se diminui a carga de microorganis-
mos para obter aumento da sobrevida
til do alimento. Pode ser aplicada em
grande nmero de frutas, verduras
frescas, pescado, carnes, frangos,
camares. Tem-se conseguido expor- A esterilizao por electron-beam forma, transferncia de calor (aqueci-
tar, por exemplo, morango, abacate, tem sucesso limitado, principalmente mento do produto) e de massa (remo-
aspargo, camares e fils de pescado por causa de suas caractersticas o de umidade). O processo conven-
que chegam assim, aos seus destinos de pequena penetrao. A radiao cional de secagem com ar aquecido
em muito melhores condies de gama tem muito maior capacidade promove uma srie de alteraes que
consumo. As doses vo at 150 Krad. de penetrao, alm do mais quando resultam em prejuzo aparncia, de-
O Chile tem utilizado essa tecnologia um feixe de eltrons acelerados gradao de nutrientes, pigmentos e
em abacate destinado Holanda e a usado para esterilizar produtos de compostos de sabor, comprometendo
Argentina tem experincia em irra- diferentes densidades, podem ocorrer a qualidade sensorial e nutricional
diao de pescado. sombreamento. Pode haver tambm do produto. Existem vrias tcnicas
Na consecuo de descontamina- aquecimento considervel do produto, alternativas de desidratao, que uti-
o da quase totalidade de germes devido colocao de alta taxa de dose. lizam mecanismos fsicos diferentes
est o processo de radicidao. As A esterilizao por electron-beam da secagem por ar aquecido, gerando
doses vo a at um megarad (1 Mrad) oferece algumas vantagens. A fonte produtos com menores alteraes em
e os alimentos irradiados so funda- de radiao no tem radioatividade suas propriedades originais. Algumas
mentalmente especiarias, e produtos residual; s existe risco de exposio dessas tcnicas so a liofilizao, a
desidratados e liofilizados. Quanto radiao quando a mquina est ope- atomizao e a desidratao osmtica.
menor o contedo hdrico do alimento, rando. Alm disso, como a mquina A liofilizao um processo de
maior sua tolerncia radiao. usa energia eltrica como sua fonte desidratao no qual a gua remo-
necessrio frisar que os cons- de energia, ela pode ser desligada, vida por meio de passagem direta do
tituintes de nutrientes - enzimas, quando no em uso. estado slido para o gasoso (sublima-
vitaminas e protenas -toleram bem a o). Esse processo pode ser realizado
radiao. Hidratos de carbono sofrem Outros meios de presso atmosfrica, porm, em ins-
modificaes importantes e nos lip- conservao talaes comerciais, geralmente feito
dios ocorrem fenmenos de oxidao, Outra maneira de abordar o pro- em cmaras de vcuo para aumentar
conferindo ao alimento paladar ran- blema da conservao consiste em a velocidade do processo (pois reduz a
oso. O alimento ideal para ser irra- eliminar ou reduzir o mximo possvel presso de vapor). A liofilizao pode
diado, no sentido de comestibilidade, um dos fatores intrnsecos que mais ser tipicamente dividida em duas fa-
aquele que apresenta baixo teor de afeta a velocidade das alteraes mi- ses: a fase inicial, caracterizada como
gua, glicdios e gorduras. crobiolgicas, ou seja, a gua. Entre os sendo de preparo de matria-prima
Outro processo de irradiao vrios processos comumente utilizados a ser processada, na qual realizado
por eltrons acelerados ou electron- deve-se mencionar a desidratao, a o congelamento a uma temperatura
beam (feixe de eltrons). O radio- secagem por ar aquecido, a liofilizao, inferior temperatura de solidificao;
tratamento consiste em bombardear a atomizao, a desidratao osmtica e a fase final, caracterizada pela seca-
os produtos a serem tratados por um ou, ainda, a concentrao. gem. Podem ser consideradas duas
feixe de eltrons acelerados. Quan- O princpio dos vrios mtodos de etapas na secagem, a saber: secagem
do os mesmos chegam na matria, desidratao e concentrao de ali- primria, que efetuada a uma tempe-
percutam os eltrons sedentrios e mentos baseia-se na remoo de gua ratura de fuso obtida por sublimao
os separam brutalmente de seus to- e/ou na interao desta com outros do gelo; secagem secundria, em que a
mos. Sob o choque, esses so, por sua compostos, de forma que se reduza secagem efetuada a uma temperatu-
vez, acelerados e vo percutar outros a atividade de gua. Em um sentido ra inferior da degradao do produto,
eltrons. As ligaes atmicas so restrito, a desidratao de alimentos com a finalidade de eliminar os ltimos
ento transtornadas: trata-se de uma refere-se remoo quase completa de vestgios de gua retida por absoro
verdadeira revoluo molecular! Na gua sob condies controladas. Dois (veja Figura 1).
prtica, os eltrons so emitidos por importantes critrios de qualidade de Assim, pelo fato do processo ser
um acelerador funcionando como um alimentos desidratados so a capacida- realizado a baixa temperatura e em
tubo catdico. Os eltrons concentra- de de reidratao, gerando produtos ausncia de ar atmosfrico, pratica-
dos so acelerados a uma velocidade semelhantes aos alimentos que os ori- mente no se alteram as propriedades
prxima velocidade da luz. Obtm- ginaram, e as mnimas alteraes nas qumicas e organolpticas do pro-
se energias de 5 a 10 Mev para uma propriedades sensoriais do produto. duto. Comparando-se o processo de
potncia de 10Kw. A ao rpida ao A secagem convencional por ar liofilizao com outros processos de
nvel molecular e a dosagem funo aquecido realizada em secadores secagem, ou seja, a secagem a altas
do tempo de exposio do produto cujo sistema baseia-se na circulao temperaturas, presso ambiente e
irradiao. de ar aquecido, combinando, dessa sem congelamento prvio, verifica-se

34 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 18 - 2011 www.revista-fi.com www.revista-fi.com FOOD INGREDIENTS BRASIL N 18 - 2011 35
 Dossi conservantes

BENEFCIOS DOS
volteis, cuja perda compromete o
FIGURA 1 ETAPAS DA LIOFILIZAO
sabor e, conseqentemente, a acei-
tao dos produtos. Em um processo
de concentrao convencional (por

EXTRATOS NATURAIS
evaporao), muitos compostos so
perdidos juntamente com o vapor
de gua, como volteis responsveis
pelo sabor, vitaminas etc. Os volteis

NA ESTABILIDADE
podem ser recuperados a partir da
mistura de vapores e, novamente,
adicionados ao produto, mas os danos

OXIDATIVA DAS
trmicos no podem ser revertidos.
A osmose reversa (OR) surgiu como
uma tecnologia alternativa concen-
trao convencional. As membranas

que a liofilizao apresenta as seguin-
tes vantagens: menos contrao do
produto; maior solubilidade devido
estrutura esponjosa deixada pela sa-
da de gua; evita decomposio pelo
calor; reduz a perda de volteis sem
afetar a qualidade do produto; reduz
as aes enzmicas dos microorganis-
mos; evita tambm a desnaturao
de protenas; e mantm a morfologia
inicial do material.
Por outro lado, a liofilizao
conhecida como o processo mais caro
de desidratao.
A secagem por atomizao, ou
spray drying, envolve a pulverizao
de um alimento lquido, formando
gotculas que so lanadas em uma
cmara fechada. As gotculas entram
em contato com uma corrente de ar
aquecido (em fluxo concorrente ou
contra corrente), que supre o calor
necessrio evaporao, havendo,
assim, formao de partculas secas.
O p produzido , ento, descarre-
gado continuamente da cmara de
secagem. O tempo de permanncia
do produto no secador curto (5 a
100 s), o que de importncia vital
para os alimentos termossensveis. O
tamanho das partculas de 10 a 500
mm, muito pequeno se comparado a
outros processos de secagem. Embo-
ra o equipamento seja caro, o custo de
manuteno do sistema baixo.
A desidratao osmtica consiste
na remoo de gua do alimento por
efeito da presso osmtica. A aplica-
o mais frequente da desidratao
osmtica como um processo de pr-
desidratao, seguida por um proces-
samento complementar, geralmente
secagem com ar aquecido, podendo
reduzir o gasto de energia e melhorar
a qualidade sensorial do produto.
A concentrao um mtodo de
remoo parcial da gua contida em
alimentos lquidos. Alguns produtos
concentrados encontrados no merca-
do so leite condensado, sucos con-
centrados de frutas, gelias, massa de
tomate, entre outros. A concentrao
convencionalmente feita por meio
de evaporao, na qual a remoo
de gua baseia-se na diferena de
volatilidade entre a gua e os solutos.
Alternativamente, a concentrao
de alimentos pode ser efetuada por
meio de mtodos desenvolvidos por
tecnologia de membranas, evitando
os danos trmicos inerentes aos pro-
cessos por evaporao.
Muitos lquidos a serem concen-
trados, como sucos e extratos vege-
tais (ch e caf, por exemplo) tm
baixas concentraes de compostos
utilizadas para osmose reversa tm
poros muito pequenos, permitindo,
geralmente, apenas a passagem de
gua. Outros processos de membra-
nas so utilizados em alimentos, como
a ultra filtrao (UF) e a micro filtra-
o (MF), que utilizam membranas
de poros maiores do que as utilizadas
para OR, sendo suas principais apli-
caes em alimentos de clarificao e
de esterilizao de produtos lquidos.
Concluso
Muitos mtodos de conservao
de alimentos tm sido modificados
para reduzir a severidade de tcnicas
mais extremas, com o objetivo de
melhorar a qualidade dos produtos
obtidos e, consequentemente, au-
mentar sua aceitao no mercado
consumidor. Alm dessas tcnicas mo-
dificadas, algumas novas tem surgido,
basicamente com o mesmo objetivo.
A utilizao combinada de dife-
rentes conservantes pode apresentar
vantagens. Uma combinao de dife-
rentes compostos pode compensar as
deficincias no espectro de ao de
cada um, j que nenhum conservante
ativo contra todos os microorga-
nismos. Por exemplo, compostos de
grande efetividade contra bolores
e leveduras, como cido srbico ou
benzico, podem ser combinados a
um composto antibacteriano, como
o dixido de enxofre, cujos efeitos
antioxidantes e inibidores de enzimas
so explorados simultaneamente para
inibir o crescimento de bactrias.
MARGARINAS
Atualmente, os extratos naturais Figura 1 Figura 2
so usados como antioxidantes pela
indstria alimentcia. Devido cres-
cente demanda do uso de ingredientes
naturais, os extratos esto cada vez
mais em foco, como uma excelente
alternativa para substituir os antioxi-
dantes sintticos, pois possuem a ca-
pacidade de melhorar a estabilidade
oxidativa dos produtos alimentcios
e, em muitos casos, aumentar a vida
til dos mesmos.
Os extratos de alecrim comumen-
te comercializados so extrados a
partir das folhas de Rosmarinus
officinalis, que contm como prin-
cipal princpio ativo os diterpenos
fenlicos, como o cido carnsico e
carnosol, devido a suas eficientes
atividades antioxidantes (veja Figu-
ra 1). Extrato de ch verde derivado
das folhas da planta do ch (Camellia
sinensis) tambm pode ser muito
eficiente em sua propriedade an- cido Carnsico Epicatequina (EC)
tioxidativa. So ricos em compostos
polifenlicos, incluindo epicatequi-
na e epigalocatequina, e tm forte
propriedade antioxidante devido
capacidade de sequestrar radical
livre (veja Figura 2).
Em margarina e outros alimentos
base de gorduras, a oxidao lipdica
uma grande preocupao, pois leva Carnosol Epigalocatequina (EGC)
rancidez - o desenvolvimento de sabor

36 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 18 - 2011 www.revista-fi.com www.revista-fi.com FOOD INGREDIENTS BRASIL N 18 - 2011 37
 Dossi conservantes
anormal no desejvel - e a produtos
de reaes potencialmente txicos.
Consequncias da
de lipdios. Essa ao interrompe o
processo de oxidao (veja Figura 3).
Em um estudo com margarina de
mesa (40% de gordura, composta de
Figura 4 - Desenvolvimento de dienos conjugados em Figura 5 - Desenvolvimento do perodo de induo (100C) em margarina
margarina com 40% de gordura, contendo diferentes com 40% de gordura, contendo diferentes oxidantes, em doses variveis,
antioxidantes, em doses variveis, durante um perodo durante um perodo de armazenamento de quinze semanas, a 5C.
Guardian Rosemary Extract de armazenamento de quinze semanas, a 5C.
201 (10 a 40ppm de componentes ati- Dienos conjugados
Oxipres
Semana 0
vos) e Guardian Green Tea Extract 30 Semana 0
Semana 5 10
20S (40 a 60ppm de componentes Semana 13
Semana 5
Semana 13

dienos conjugados mol/g de gordura

oxidao 75% de girassol e 25% de gordura ativos) mostraram um efeito dose-de- 25 Semana 15
9

8 Semana 15
Alteraes na textura, cor e sabor. interesterificada), extratos naturais pendente na estabilidade oxidativa.

Perodo de Induo (horas)

Reduo do prazo de validade do
produto.
Influncia no valor nutricional.
20 7
foram comparados com antioxidantes No entanto, Guardian Rosemary
6
sintticos para avaliar o seu efeito na Extract 201 no foi to eficaz como o 15
estabilidade oxidativa (veja Tabela 1). Guardian Green Tea Extract 20S, 5

Perda de vitaminas e cidos graxos Os antioxidantes utilizados fazem quando as doses foram consideradas. 10
4

essenciais. parte da linha de extratos naturais Durante um perodo de armazena- 3

Riscos sade. da Danisco: GuardianTM Rosemary mento de quinze semanas, a 5C, os 5 2

Extract 201, GuardianTM Green Tea resultados mais efetivos foram vistos 1

Antioxidantes protegem a qua- Extract 20S e um blend de antioxi- em amostras contendo 300ppm de 0
Controle 250ppm 1000ppm 200ppm 300ppm 500ppm
0

lidade do alimento, atravs da pre- dante sinttico base de TBHQ, Guardian Green Tea Extract 20S. TM TM TM TM TM
Controle 250ppm
GUARDIANTM
1000ppm
GUARDIANTM
200ppm
GUARDIANTM
300ppm
GUARDIANTM
500ppm
GRINDOXTM
GUARDIAN GUARDIAN GUARDIAN GUARDIAN GRINDOX Rosemary Rosemary Green Tea Green Tea 204
veno da deteriorao de lipdios. GrindoxTM 204 . Nesta dose, o Guardian Green O contedo dos dienos conjugados indica o grau de oxidao Extract 201 Extract 201 Extract 20S Extract 20S
quanto maior o valor,Rosemary
mais oxidadaRosemary
estar a amostra.
Green Tea Green Tea 204
Um antioxidante de uso alimentar Durante o armazenamento, por Tea Extract 20S no apresenta
deve ser seguro, neutro em colorao, quinze semanas, a 5C, todas as nenhuma interferncia de sabor, 2) leo de semente de colza (50%) / gordura da manteiga
Figura 6 - Desenvolvimento do valor de perxido em
odor e sabor. Deve ainda ser efetivo anlises qumicas mostraram que ao contrrio da dose de 500ppm de margarina com 40% de gordura, contendo diferentes antioxidantes, (50%).
em baixa concentrao, fcil de ser Guardian Green Tea Extract 20S Grindox 204. Os resultados deste em doses variveis, durante o perodo de armazenamento de quinze Os antioxidantes naturais Guardian Green Tea Extract
semanas, a 5C.
incorporado, capaz de resistir a pro- tem melhor efeito na estabilidade estudo embasam o uso de uma con- 20S (40ppm de componentes ativos), Guardian Rosemary
Valor de Perxido (VP)
cessamentos, e estvel no produto oxidativa da margarina de baixo centrao de 300ppm de Guardian Semana 0 Extract 201 (8% de com postos ativos) e Guardian Toco
40
Semana 5
acabado. teor de gordura. Os resultados da Green Tea Extract 20S para substituir Semana 13
50 (100ppm de componentes ativos) foram estudados na
Assim como outros antioxidantes anlise qumica - dienos conjugados, uma dose de 500ppm do antioxidante 35
Semana 15 dosagem de 200ppm - fase oleosa da margarina.

VP (mEq . O2/kg de gordura)

fenlicos, os diterpenos fenlicos, em
extratos de alecrim, e catequinas, no
ch verde, atuam na oxidao lipdica
por doarem, rapidamente, um tomo
de hidrognio para os radicais livres
Figura 3 - Processo
de Oxidao
Radical livre lipdico Antioxidante
Oxipres (100C) e valor de perxido sinttico TBHQ - Grindox 204. Um 30 Os resultados no valor de perxido so mostrados na
(VP) - podem ser vistos nas Figu- alto nvel de estabilidade oxidativa 25 Figura 7.
ras 4, 5 e 6. A adio de 300ppm de , ento, alcanado, sem qualquer 20
Aps trs meses de armazenamento, a 5C, a estabilidade
Guardian Green Tea Extract 20S impacto na qualidade sensorial da oxidativa, medida com o valor de perxido, foi dependente
15
inibiu a oxidao, na mesma pro- margarina com 40% de gordura. da composio da fase oleosa e do antioxidante adicionado.
poro que na adio de 500ppm de A atividade antioxidante depende 10
Assim como no estudo anterior com margarina (40%
Grindox 204. Quando 500ppm de da composio de leos e gorduras 5 de gordura com base em 100% de leo vegetal/gordura), o
Grindox 204 foram adicionados, na margarina. Isto foi demonstrado 0 Guardian Green Tea Extract 20S mostrou induzir uma
250ppm 1000ppm 200ppm 300ppm 500ppm
verificou-se, no entanto, que o com- em outro estudo, incluindo a gordura Controle
GUARDIAN GUARDIAN GUARDIAN TM
GUARDIAN TM
GRINDOX melhor estabilidade oxidativa, ao longo do tempo, em compa-
TM TM TM

L/LOO AH Rosemary Rosemary Green Tea Green Tea 204

posto ativo do TBHQ proporcionava
um forte sabor fenlico, no caracte-
rstico da margarina.
Uma amostra com um perodo de
A maior induo menos oxidada do
LH/LOOH
Lipdio reparado Radical antioxidante
no reativo que a amostra com um perodo de
menor induo.
Tabela 1 - Estudo comparativo
da manteiga na margarina e no so-
mente baseado em leos e gorduras
vegetais. O estudo foi baseado em
amostras de margarina 60%, com
duas fases diferentes de gordura.
1) leo de semente de colza (80%) /
estearina de palmiste (20%).
Extract 201 Extract 201 Extract 20S Extract 20S rao ao Guardian Rosemary Extract 201, quando medido
valor de perxido indica o grau de oxidao quanto maior o valor, mais oxidada estar a amostra. o desenvolvimento do valor de perxido.
No entanto, ao substituir alguns leos
Figura 7 - Desenvolvimento do valor de perxido em margarina 60%, vegetais/gorduras por gordura da mantei-
contendo diferentes misturas de gorduras ga, o Guardian Rosemary Extract 201 e
com 200ppm de diferentes antioxidantes (base oleosa),
aps trs meses de armazenamento, a 5C. o Guardian Toco 50 induziram um menor
nvel de valor de perxido e, portanto, uma
Semente de colza/estearina de palmiste melhor estabilidade oxidativa, comparado
leo de semente de colza/ gordura da manteiga
composio da margarina de 100% leo
16

Valor de perxido (mEq . O2/kg de gordura)

Adio Dose baseada em gorduras fase (ppm) Material ativo (ppm) Dose em % do produto total vegetal/gordura. Tal fato tem sido tambm
Controle - - -
14
observado em outros estudos.
12
Guardian Rosemary *Rikke Appelgren Trinderup especialista de aplicao, MSc.
250 10 diterpenos fenlicos ~ 0,010 %
Extract 201 10 Antioxidantes Danisco

Guardian Rosemary 8
1000 40 diterpenos fenlicos ~ 0,040 %
Extract 201
6
Guardian Green Tea 200 40 catequinas ~ 0,008 %
Extract 20S 4

Guardian Green Tea 2

300 60 catequinas ~ 0,012 %
Extract 20S 0 Danisco Brasil Ltda.
TM TM TM
Controle 200ppm GUARDIAN 200ppm GUARDIAN 200ppm GUARDIAN
Grindox 204 500 100 TBHQ ~ 0,020 % Rosemary Extract 01 Green Tea 20S TOCO 50 www.danisco.com/antioxidants

38 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 18 - 2011 www.revista-fi.com www.revista-fi.com FOOD INGREDIENTS BRASIL N 18 - 2011 39
 Dossi conservantes

ALIMENTOS SEM
A fico e a realidade
A necessidade de probiticos
para regular o fluxo intestinal uma
dos alimentos para gerar calor devido O157: H7 na contaminao das guas
resistncia eltrica dentro da comi- subterrneas por carne bovina.
da, podendo aumentar a qualidade
dos alimentos atravs da limitao Atuais

CONSERVANTES
Poderia parecer pretensioso o
fato de, numa edio dedicada a
conservantes, de uma conceituada pu-
blicao de Aditivos e Ingredientes,
intitular e desenvolver uma matria,
como segue. Porm, isto vem de en-
contro com a situao existencial da
populao hoje vivente.
Com o domnio, pela cincia, das
molstias infecciosas, com vacinas,
frmacos, contraceptivos, a evoluo
sanitria dos hbitos e da prpria in-
fraestrutura das cidades, a populao
hoje vive mais, ou seja, envelhece.
Velhos organismos so mais exi-
gentes em suas necessidades. Seja
pelo repertrio ampliado por vivn-
cias pessoais, sabendo assim o que
melhor lhe apetece, bem como o que
evitar para continuar vivo e bem. Seja
pela fragilizao natural inerente ao
ciclo biolgico chamado vida, os que
permanecem mais tempo no so ape-
nas seletivos, mas mais prudentes por
melhor conhecerem suas limitaes...
Pesquisas de mercado colocam
fortemente a tendncia da sauda-
bilidade como uma aspirao do
consumidor, ou seja, alimentos mais
frescos, minimamente processados e,
se possvel, sem conservantes qumi-
cos sintticos.
Que outras razes poderiam expli-
car o verdadeiro boom dos alimen-
tos orgnicos, entre outros aparentes
paradoxos de nossa era?
Citamos os consumidores expe-
rientes e maduros, mas o que dizer
dos jovens que hoje emergem como
fora produtora e consumidora, os
quais cansaram de ver avs, tios e pais
viverem e padecerem sob o nefasto
resultado de hbitos alimentares
inadequados... A mensagem, de ali-
mentos sem conservantes, est aqui
contudo, direcionada aos pesquisa-
dores e criadores de novos produtos
e tendncias no vasto mercado de
alimentos e bebidas.
Como as repisadas e consagra-
das frmulas de tampes cidos, de
cndidas solues hipertnicas de
acares, do inocente sal de cozinha,
dos derivados dos cidos benzico,
srbico, propinico ou at nitritos
e nitratos, entre outros, esto hoje
na mira da cincia como os grandes
viles? Quem diria?!
Enfim, por que solues que pa-
receram adequadas s indstrias que
alimentaram nossos bisavs, avs e
pais no lugar de se consagrarem pela
tradio, so suspeitas de subtrair
nossa sade?
Pela simples observao dos fatos!
Porque mudaram os tempos,
os ritmos e consequentemente a
ingesto, ao final de toda uma vida,
de conservantes e estabilizantes.
Diminuiu, entretanto, na populao
em geral, drasticamente a ingesto
de alimentos frescos... e seu manto
protetor.
Quem mais resistente:
microrganismos bons
ou maus?
Algum acha que setenta, oitenta
ou mais anos de ingesto diria, mui-
tas vezes repetidas vrias vezes ao
dia, de incuos estabilizantes no me-
tabolizveis, no caminho para serem
excretados, no proporcionariam um
microambiente rico neles mesmos,
ao longo do trato digestrio, e no
agiriam, de forma persistentemente
cumulativa, sobre a micro biota local?
O que dizer das dosagens?
A estrita observncia da dosagem
regulada, garantidora da vida de pra-
realidade ou uma construo do de calor nas partculas de alimen- Processadores de alimentos tam-
marketing? Ser que a reposio tos.Processamento alta presso bm tm explorado novos sistemas
diria, com uma ou duas cepas de utiliza a presso muito alta, muitas de preservao.Um conservante de
lactobacilos e bifidobacterias, origi- atmosferas, para pasteurizar alimen- alimentos ideal viria de uma fonte na-
nalmente oriundos de nosso prprio tos sem calor.Esta tecnologia ideal tural e preservaria alimentos sem ser
teleira do produto, garantiria ao longo intestino, uma vez ao dia, sobrevive para alimentos sensveis ao calor, mas rotulado como um produto qumico
dos anos a vida dos consumidores? ingesto diuturna e constante de algumas enzimas so inativadas com sinttico conservante.Novos proces-
Algum tem notcia de um teste in bactericidas e bacteriostticos? a alta presso de processamento. sos incluem, dicarbonato de dimetila
vitro, in vivo por quarenta, cinquenta E quem no repe? Sofre con- J o processamento por campo (Velcorin), atmosfera modificada e/ou
anos? Que dir de ensaios clnicos, sequncias ou pode dispensar inc- eltrico pulsado, utiliza uma forte controlada, alm da citada irradiao.
algum ultrapassa dois, trs anos?... lume uma parte de seu patrimnio corrente eltrica pulsada para Dicarbonato de dimetila, uma preser-
Ou o prprio consumo de con- biolgico intestinal? A monocultura a perturbar clulas microbianas em vao relativamente nova, usado em
servantes pelas geraes que nos colonizar nosso intestino no contra- alimentos com pouca resistncia bebidas, como ch, vinho e sucos,
precederam, pode ser visto como um ria a riqueza e diversidade prprias pasteurizao. Processamento de luz particularmente eficaz na preveno
imenso estudo de coorte, observado a ns e nossos variados comensais? brilhante se utiliza de uma intensa deteriorao causada por levedu-
com olhos cientficos, mostrando fatos Poderia repousar sobre os ombros de luz branca para matar as bactrias ras. Embalagens de atmosfera modi-
que, sozinhos acabam se sobressain- poucas espcies de enterobactrias, na superfcie de alimentos; esta luz ficada e controlada j so amplamente
do, como o aumento demasiado de uma tarefa complexa diversificada no penetra profundamente no seio usados pela indstria de alimentos e
cncer de clon em relao a outros como o metabolismo de tantas subs- dos alimentos e s pode ser usada bebidas.Eles tm o potencial para uso
cnceres, colites ulcerativas, sndro- tncias que colecionamos ao longo para a superfcie de pasteurizao. ainda mais amplo, particularmente
me do clon irritvel? de nossa evoluo enquanto espcie? Podemos juntar a a Irradiao com com frutas frescas e hortalias comer-
Acham todos que o controle do Sobre fungos e leveduras, no vamos luz U.V., complemento eficaz em algu- cializadas no varejo.Estes mtodos
crescimento microbiano d-se apenas nem comear a conversa... mas espcies de fungos e bactrias. dependem da inibio do crescimen-
na embalagem, na prateleira e, sua At a parece que viemos para Processamento assptico remonta to microbiano atravs da excluso
ao, milagrosamente cessa na com- aumentar o interminvel conjunto de pelo menos meados de 1940, mas de oxignio ou por concentrao
plexa ecologia intestina? Creio que, dvidas que nos assola.... ainda tem de realizar seu pleno inibitria de dixido de carbono.
infelizmente, a resposta seja negativa. Ledo engano! Apenas preparamos potencial. Misturas de gases cuidadosamente
Nos pases economicamente mais adequado terreno s teses que propo- O mais utilizado dessas conhecidas selecionados tambm podem atrasar
desenvolvidos, uma das tendncias remos em seguida, juntando-nos ao tecnologias, o processamento asspti- o amadurecimento dos frutos e pro-
de consumo mais bvia um aumento coro, j quase unssono, de fabrican- co de esterilizao, envolve o alimento dutos hortcolas e prolongar a vida de
dramtico no consumo de alimentos tes que procuram novos processos, em um processo contnuo por meio prateleira de carnes frescas.
frescos, especialmente frutas e legu- embalagens, ferramentas enfim, para de um trocador de calor, durante o
mes.Este aumento o resultado do va- atender ao clamor das evidencias, na enchimento, e depois que o alimen- Biolgicos
lor de uma bem divulgada dieta rica em busca de novas tecnologias na pre- to aquecido, em um enchimento Ao lado do arsenal qumico e fsico
fibras e betacarotenos como uma ajuda servao de alimentos e seu precioso assptico.O enchimento assptico acima exposto, alinhamos algumas
na preveno do cncer de clon.O patrimnio molecular. uma pea de equipamento altamente das estratgias francamente biol-
nmero de refeies comidas fora especializada, projetada para esterili- gicas:bacteriocinas no so novas,
de casa aumentou dramaticamente. As tecnologias qumicas zar o material de embalagem, encher no entanto, como a nisina, elas so
provvel que a tendncia para e fsicas revistas o produto estril em seu recipiente, agora utilizadas para prolongar a
jantar fora de casa tenha suas ra- Para encontrar uma resposta em um ambiente estril, e em seguida, vida de prateleira e aumentar a segu-
zes nas mudanas de estilo de vida, tecnolgica de ponta no mercado, os prover a vedao da embalagem. rana de uma variedade de produtos
tais como famlias com dois pais que processadores de alimentos e bebidas A irradiao, por radionucldeos, alimentares.O uso de bacteriocinas
trabalham.O nmero de refeies esto revendo e explorando tanto as tambm no uma tecnologia nova susceptvel de ser ampliado no fu-
entregues em casa, a ltima palavra conhecidas, quanto adotando novas e e est pronta para uso generalizado turo, como veremos adiante.Inibio
em alimentos de convenincia, tam- novssimas tcnicas.Entre as revisi- para melhorar a segurana e vida de microbiana competitiva baseia-se no
bm tem aumentado, muito embora a tadas esto: aquecimento hmico, de prateleira de muitos alimentos.Com fato de que muitas bactrias inofen-
maioria dos alimentos populares con- alta presso, campo eltrico pulsado, os controles adequados, irradiao sivas, bactrias do cido ltico em
sumidos hoje (pizza e hambrgueres) luz brilhante e processamento asspti- pode ser um meio valioso de reduzir especial, podem inibir o crescimento
so geralmente os mesmos como os co.Aquecimento hmico envolve a contaminao por Salmonella e de bactrias tanto da deteriorao
de h 20 anos. passar uma corrente eltrica atravs Escherichia em aves, e por E.coli quanto patgenos.Cepas inibitrias

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 Dossi conservantes

de bactrias do cido ltico podem
ser selecionados para uso em cultu-
ras lcteas ou ser adicionados aos
alimentos refrigerados para estender
CONSERVANTES
tribudo e utilizado nas indstrias h formas de nisina) poderia ser vapo-
vrios anos, mas apresenta o problema rizada sobre os alimentos ou includa
de ser rapidamente esgotado nos siste- nas embalagens.
mas alimentares. Este fenmeno pode A equipe de pesquisa doravante

a vida de prateleira e aumentar a ser causado por difuso fsica, adsoro
segurana. ou/e degradao qumica.
Os cientistas desenvolveram as
A novidade: nanopartculas base de fitoglico-
QUMICOS PARA
prossegue seus trabalhos com outros
peptdeos antimicrobianos alimenta-
res e nanoestruturas para Listria
e igualmente outros patgenos ali-

nanobiotecnologia
Os resultados dos trabalhos reali-
zados, especialmente pelos professo-
res Arun Bhunia e Yuan Yao, foram
publicados no Journal of Controlled
Release. O Departamento de Agricul-
tura dos Estados Unidos e a National
Science Foundation financiaram as
pesquisas.
Dizem respeito nanopartculas,
produzidas partir de uma protena e
um polissacardeo, complexados atra-
vs da Nanotecnologia,especfica no
combate Listria, um patge-
gnio (PG) proveniente do mutante
su1 do milho, como transportador
de nisina. O objetivo minimizar
as perdas de peptdeo durante a
conservao dos produtos alimenta-
res e, por outro lado, permitir uma
gradual liberao eficaz em presena
de bactrias. Para avaliar a eficcia
da nisina a longo prazo, preparaes
contendo nisina e derivados de PG
foram carregadas em um modelo de
gar BHI (Brain Heart Infusion)
imitando o esgotamento da nisina
mentares como E. coli O157:H7 e as
salmonelas.
Estes novos avanos na rea das
nanotecnologias aplicadas s cincias
de alimentos fazem uma vez mais
emergir a questo da segurana liga-
da utilizao desses compostos. Tais
questes so cada vez mais discutidas
na comunidade cientfica americana
e no interior das organizaes in-
ternacionais como testemunham as
discusses relativas aos riscos colo-
cados pelos nanomateriais quando
da conferncia Week of Nano,
ALIMENTOS
Pode-se definir como conservante toda a
substncia que impede ou retarda a alterao
dos alimentos provocada por microorganismos
ou enzimas.
Os conservantes e os agentes antimicrobianos
tm um papel importante no abastecimento de
alimentos quimicamente estveis e seguros. A
demanda crescente para alimentos de conveni-
podem ser aplicados em todas as situaes nem em
todos os tipos de alimentos, porque podem alterar
as propriedades gustativas do produto e, muitas
vezes, so extremamente onerosos. Torna-se ento
necessrio o uso de um conservante e, dentro dos
mais frequentemente usados destacam-se:
O cido benzico e seus sais;

no de origem alimentar, poten-
cialmente letal, encontrada em
derivados do leite e no leite (es-
pecialmente crus) e em carnes
e legumes. Trabalhos recentes
se voltam para a utilizao das
nanotecnologias para melho-
rar a eficcia dos compostos
antimicrobianos empregados
na conservao dos produtos
alimentares. Uma equipe de
pesquisa da Universidade de Listeria monocytogenes.
Purdue, Indiana (EUA), de-
senvolveu a nanopartcula que pode na superfcie dos alimentos. As
conter e liberar um agente antimi- atividades inibidoras residuais das
crobiano, a velha conhecida nisina, preparaes contra L. monocitoge-
com o objetivo de aumentar o tempo nes foram, a seguir, acompanhadas
de vida dos alimentos susceptveis durante 21 dias a uma temperatura
de serem contaminados por Listeria de incubao de 4oC. Os resultados
monocytogenes. evidenciaram que todos os derivados
A nisina uma bacteriocina, de de PG permitiram uma manuteno
natureza proteica, produzida por prolongada da atividade da nisina e
bactrias, que apresenta propriedades uma maior reteno.
bactericidas ou bacteriostticas. Segundo Arun Bhunia, estas
Enquanto aditivo alimentar, a nisina nanopartculas revelam ser vetores
tem o cdigo E234. um polipeptdeo melhorados para liberar as proprie-
constitudo de 34 aminocidos e produ- dades antimicrobianas da nisina
zido pela bactria Lactococcus lactis numa situao de um uso longo. Em
ssp. lactis. Seu espectro de ao relati- vista de aplicaes prticas, Yuan Yao
vamente estreito e age essencialmente considera que uma soluo contendo
sobre as bactrias gram-positivas. A as nanopartculas e nisina livre (per-
nisina um composto largamente dis- mitindo um equilbrio entre as duas
Marlerblog.
acontecida em outubro de 2010
na Rice University, no Texas,
e as concluses do workshop
da OCDE, que teve lugar em
Paris em julho.
Esperamos que esta amos-
tra, de uma substancia conheci-
da e empregada via Nanotecno-
logia, a qual j pode ser usada
com mais comedimento, eficcia
e especificidade, informe e esti-
mule nossos pesquisadores, na
busca de inovaes para final-
mente conseguir o almejado alimento
sem conservantes, ou quase...!
[1] Foodborne Illness Statistics - 30/04/2009
- U.S. Food and Drug Administration (FDA).
o artigo que deu origem a esta notcia, de
ttulo:Designing carbohydrate nanoparticles for
prolonged efficacy of antimicrobial peptide, de
autoria de Lin Bi, Lei Yang, Ganesan Narsimhan,
Arun K. Bhunia e Yuan Yao, foi publicado on-line
na revista Journal of Controlled Release, dezembro
2010,DOI:10.1016/j.jconrel.2010.11.024
Eduardo Carit - Funcional Mikron
grande parte, aplicando-se os mtodos de conser-
Funcional Mikron
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ncia e o shelf life razoavelmente longo exigido
pelas cadeias de distribuio, tornam imperativo
o uso de conservantes em alimentos processados.
Alguns deles, tais como os sulfatos, nitratos e
outros sais, j esto sendo usados h sculos
em carnes processadas e vinhos. A escolha de
um agente de conservao deve ser baseada no
conhecimento do seu espectro antimicrobiano, as
propriedades qumicas e fsicas tanto do alimento
quanto do conservante, as condies de manuseio,
processo e estocagem e, a segurana de uma alta
qualidade inicial do alimento a ser conservado.
Os conservantes no so paliativos para falhas ou
problemas sanitrios no processo.
Apesar das medidas higinicas e normas sani-
trias habitualmente aplicadas na produo de ali-
mentos, perde-se anualmente, no mundo todo, tone-
ladas e toneladas de alimentos de boa qualidade, de-
vido ao ataque de mofos, bolores, leveduras e bact-
rias. Os alimentos deteriorados prejudicam a
imagem de marca de seus fabricantes e tambm,
muitas espcies de microorganismos produzem
toxinas potencialmente nefastas para a sade dos
consumidores. Por exemplo, uma das substncias
mais cancergenas, a alfatoxina B1, produzida
pelo fungo Aspergillus flavus que costuma formar-
se sobre os alimentos.
Estas perdas e riscos podem ser evitados, em
dos cidos orgnicos altera o funcionamento
vao adequados. Em certos casos pode-se utilizar
processos fsicos envolvendo o frio, o calor, a de-
sidratao, ou outros. Esses procedimentos no
Os parabenos ou steres de PHB;
Os sulfatos;
Os nitratos e nitritos;
O cloreto de sdio;
Os bacteriocinos;
O cido srbico e seus derivados.
Modo de atuao dos
conservantes qumicos
O controle do crescimento de microrganis-
mos em alimentos por conservantes qumicos
est relacionado com o pH do meio. A forma no
dissociada da molcula que confere a caracte-
rstica antimicrobiolgica dos conservantes. Os
valores de pka (pH no qual 50% da molcula se
encontra na forma dissociada) da maioria dos
conservantes encontra-se na faixa de pH entre
3,0 e 5,0, portanto a concentrao da forma no
dissociada aumenta com o aumento da acidez,
garantindo uma maior eficincia no controle dos
microrganismos. Na faixa de pH alto, particular-
mente entre 5,5-6,0, os cidos inorgnicos so re-
lativamente ineficientes, a exceo dos parabns,
que permanecem na forma no dissociada, sendo
efetivos inibidores. Acredita-se que a forma no
dissociada do conservante penetra atravs da
membrana, tornando-se ionizado aps alcanar
o interior da clula. A concentrao intracelular
normal do gradiente envolvido no sistema de
transporte da membrana celular.
Os conservantes qumicos alimentcios perten-

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 Dossi conservantes
cem classe dos aditivos (ingredientes adicionados
intencionalmente aos alimentos em quantidades
menores) com os quais se pretende aumentar o
tempo de vida mdio dos produtos. Todavia, a esta
classe de aditivos pertencem substncias qumicas
muito variadas -tampes, antioxidantes, estabili-
zantes - mas que tm o mesmo nico objetivo dos
conservantes tradicionais - evitar ao mximo a
deteriorao alimentar qumica ou microbiana.
Concomitantemente, no devem ser txicos na
faixa de concentraes utilizadas (que, neste caso,
deve ser to baixa quanto possvel).
cidos e tampes
Alm das caractersticas organolpticas, os
cidos (e tambm os tampes) desempenham
quase sempre uma funo antimicrobiana, uma
vez que a maior parte dos microorganismos se
desenvolve apenas numa faixa muito estreita de
pH. Devido a algumas propriedades especficas
podem, assim, encontrar-se os mais variados
cidos em produtos alimentcios:
cido adpico (pKa=4.43, 5.62) - geleias, mar-
meladas, sumos de fruta;
cido lctico (pKa=3.86) - picles (antidescolo-
rante), frutas em embalagens de lata (melhora
o sabor);
cido mlico (pKa=3.40, 5.02) - geleias, sucos
de fruta, frutas e tomate em embalagens de lata
(melhora o sabor);
cido tartrico (pKa=2.98, 4.34) - vinho, sucos de
fruta (acidifica), gelados comestveis (melhora
o sabor);
cido fosfrico (pKa=2.15, 7.10, 12.4) - bebidas
gaseificadas; na forma dos seus sais um dos
mais usados como tampo (representa 25% de
todos os cidos usados na indstria alimentar);
cido benzico (pKa=4.19) - sucos de fruta,
bebidas gaseificadas, margarina, pat, picles,
queijo processado, frutas e tomate em emba-
lagens de lata (melhora o odor); (um dos mais
dispersos);
cido ctrico (pKa=3.09, 4.74, 5.41) - sucos de
fruta, manteiga, queijo processado, gelados
comestveis, frutas e tomate em embalagens de
lata (melhora o odor); (um dos mais dispersos).
Antimicrobianos
cido benzico - sucos de fruta, manteiga, queijo
processado, gelados comestveis, frutas e tomate
em embalagens de lata (melhora o odor) - (um
dos mais dispersos);
steres do cido p-hidroxibenzico - sucos de
44 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 18 - 2011
fruta, xaropes, marmelada, picles, azeitonas;
(dos mais dispersos)
cido srbico (antifngico) - produtos cozidos,
queijo, margarina, sucos de fruta, marmelada,
frutos secos;
nitrito, nitratos - essencialmente para preservar
a cor avermelhada da carne.
Antioxidantes/sequestrantes
Dado que os lipdeos se encontram presentes
em todo o tipo de alimentos e os seus produtos de
degradao tm um grande impacto quer no sabor,
quer no aroma desses alimentos, os antioxidantes,
compostos que se oxidam mais facilmente que os
lipdeos (a maioria so compostos fenlicos), so
dos aditivos mais utilizados (praticamente em toda
a indstria alimentar). So usados frequentemente
em sinergia com agentes quelantes (sequestran-
tes), que por se ligarem aos ons metlicos so
usados para melhorar o sabor (normalmente os
ons metlicos so causa de maus sabores) e para
melhorar a cor de alguns alimentos (os complexos
metlicos so, normalmente, coloridos).
Exemplos de antioxidantes: tocoferol, cido
ascrbico e steres;
Exemplos de quelantes: cido ctrico, cido
oxlico, cido succnico, cido lctico, cido
tartrico.
A ao antimicrobiana dos conservantes baseia-
se em efeitos sobre um ou mais dos seguintes
componentes/atividades: DNA, membrana plas-
mtica, parede celular, sntese protica, atividade
enzimtica, transporte de nutrientes (Luck &
Jager, 1997). Os conservantes mais utilizados so
os cidos orgnicos, porm os nitritos e nitratos e
os sulfitos tambm so utilizados em menor escala.
Segundo Brul & Coote (1999), os cidos orgnicos
so compostos que inibem o crescimento tanto
de bactrias quanto de fungos e Blocher & Busta
(1985) citam que existem relatos sobre a inibio
de germinao e do crescimento de esporos de
bactrias. Os sulfitos so mais efetivos contra
bactrias que contra bolores e leveduras (Luck &
Jager, 1997). A maior limitao ao uso dos sulfitos
diz respeito a efeitos adversos sobre a sade, como
episdios de asma em indivduos sensveis a essa
classe de compostos (Taylor et al., 1986). Segundo
o FDA (Food and Drug Administration), 1% das
pessoas sensvel aos sulfitos; entre os asmticos,
essa proporo aumenta para 5% (Papazian, 2003).
Os nitritos (NO2-) e nitratos (NO3-) tm sua ao
antimicrobiana dirigida exclusivamente contra
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bactrias. O principal objetivo de sua utilizao
a inibio do crescimento e a formao de toxinas
por Clostridium botulinum (Luck & Jager, 1997;
Epley et al., 2002).
O cido benzico
e seus sais
O cido benzico ocorre naturalmente nas amei-
xas e na maioria das frutas de bagas. Tambm j
foi detectado nos queijos e no leite fermentado. O
cido benzico no muito solvel em gua (0,27%
a 18C). A maioria das leveduras e mofos pode ser
controlada com 0,05% a 0,1% de cido no dissocia-
do. Seus sais so inibidores das enzimas digestivas
pepsinas e tripsinas.
Os sais de clcio, potssio e sdio so utilizados
para inibir o desenvolvimento microbiano nos ali-
mentos. O benzoato de sdio um p cristalino est-
vel, de sabor suave e adstringente, com solubilidade
em gua fria de 66g/100ml a 20C (alta solubilidade)
sendo que no interfere na colorao dos alimentos.
Os benzoatos so eficazes na faixa de pH 2,5-4,0 e
perdem boa parte de sua eficincia em pH>4,5.
Sendo assim muito eficiente no controle de fungos
e leveduras. Trata-se de um agente antimicrobia-
no muito efetivo nos alimentos altamente cidos,
drinques de frutas, cidras, bebidas carbonatadas e
picles. Tambm so usados em margarinas, molhos
para salada, molho de soja e gelias.
O uso de benzoatos pode provocar algum
problema de gosto (ressaibo de pimenta). O cido
benzico tambm incompatvel com a gelatina, a
metilcelulose ou outros agentes espessante.
Comparando com o cido srbico, os benzoatos
tm custo inferior e uma ao um pouco melhor
contra certas bactrias (leuconsotoc); por sua vez,
o cido srbico mais ativo no caso de Staphylococ-
cus aureus ou Zygosaccharomyces bailii.
Os parabenos ou steres
do cido p-hidroxibenzico
Os parabenos so steres de alquil de cido
para-hidrobenzico. Os parabenos so inodoros,
incolores e inspidos. Eles no so volteis nem gradvel. O ADI de 0,7 mg/kg de peso corpreo.
higroscpicos. A sua solubilidade em gua depen-
de da natureza do grupo alquil. Eles diferem do
cido benzico pelo fato de terem uma atividade
antimicrobiana tanto em meio cido quanto al-
calina. A atividade microbiana proporcional ao
comprimento da cadeia do grupo alquil caracte-
rstica esta indesejvel do ponto de vista de so-
lubilidade em gua. Por esta razo, os steres de
cido p-hidroxibenzico de PM menor so os mais
utilizados. J a ligao ster estvel a hidrlise em vinho de 350ppm.
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em temperatura de esterilizao, caracterstica
desejvel. Os parabenos so mais ativos contra
mofos e leveduras do que contra bactrias, e mais
ativos contra as bactrias gram-positivos do que
contra as gram-negativos. Eles so muito usados
em bolos de frutas, recheios de frutas e doces de
confeiteiro em geral. Parabenos de metila e pro-
pila so usados em refrigerante. A combinao de
vrios parabenos pode, s vezes, ser utilizada em
produtos do mar ou molhos para saladas.
O dixido de enxofre
e os sulfitos
O dixido de enxofre e os sulfitos j so usados
h muito tempo como conservantes, tanto como
antimicrobianos quanto como antioxidantes. Seu
uso para conservao dos barris de vinho data do
tempo dos romanos.
temperatura ambiente o SO2 um gs, mas
pode ser facilmente liquefeito (ponto de ebulio =
-10C). O dixido de enxofre possui um odor
desagradvel e irritante, sendo venenoso e espe-
cialmente txico para organismos inferiores, tais
como fungos. usado na esterilizao de frutas
secas e barris de vinho. Acredita-se que as so-
lues cidas provenientes da dissoluo de SO2
em gua, contenham o cido sulfuroso (H2SO3)
que, no entanto, nunca foi obtido puro. Quando se
tenta concentrar as solues por aquecimento, por
exemplo, consegue-se unicamente expulsar o SO2.
Como gs, o dixido de enxofre pode ser usado
de forma comprimida, em cilindros. Ele torna-se
lquido sob presso de 3,4 atmosferas e pode ser,
desta forma, injetado diretamente em lquidos.
A atividade anticptica do SO2 altamente
dependente do pH. Mais baixo o pH, maior ser a
sua ao anticptica.
O cido sulfuroso inibe a formao de mofos e
desenvolvimento de bactrias e, em menor escala,
de leveduras.
A quantidade de SO2 que pode ser adicionada
aos alimentos limitada porque a nveis entre 200
e 500ppm, o produto pode gerar um cheiro desa-
Como este limite poderia vir a ser ultrapassado
pela ingesto de grandes quantidades de vinho,
existem muitos estudos visando a reduo de sua
utilizao na fabricao de vinho. Embora outros
produtos tais como os cidos ascrbicos e srbicos
possam parcialmente substituir o uso de SO2 na
fabricao do vinho, os experts estimam que ele
insubstituvel nesta aplicao especfica. Nos
Estados Unidos o maior nvel de SO2 permitido
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 18 - 2011 45
 Dossi conservantes
O uso de SO2 no permitido em alimentos que
contenham quantidades significantes de tiamina
(vitamina B1) porque ele destri essa vitamina da
mesma forma que pode afetar a cor de concentra-
dos de frutas.
O SO2 bastante usado em frutas secas, ve-
getais desidratados e produtos base de batatas
desidratadas.
Os nitratos e nitritos
Os nitratos representam grave problema para
a segurana alimentar, principalmente porque
podem se transformar em nitritos - quer durante
a conservao dos alimentos entre a colheita e o
consumo, quer dentro do aparelho digestivo. A
possvel sntese de nitrosaminas cancergenas a
partir de nitritos (provenientes, por exemplo, de
pesticidas) e de diversas aminas causa grande
preocupao. A ingesto de altas doses de nitra-
tos e nitritos pode causar cncer do estmago e
do esfago.
Os sais de cura, que produzem a cor e o aroma
caracterstico de produtos como bacon e presunto,
tambm foram usados ao longo de toda a histria.
Tradicionalmente, os sais de cura contem nitratos
e nitritos. Foi em 1890 que observou-se que o ni-
trato no mais considerado como um componente
essencial nas misturas para cura.
Acredita-se que tanto os nitratos como os nitri-
tos possuem uma ao antimicrobiana. O nitrato
por exemplo usado na produo do queijo tipo
Gouda para prevenir a formao de gs pelo cido
butrico. A ao de nitritos na cura de carnes serve
para inibir a formao de toxinas pelo Clostridium
botulinum, fator importante na segurana de
produtos crneos curados. A maior preocupao
quanto ao uso de nitritos vm de possveis reaes
que poderiam formar nitrosaminas. Essas ltimas
so poderosos agentes cancergenos e podem ser
mutagnicos bem como teratognicos.
Acredita-se que quantidades muito pequenas de
nitrosaminas podem se formar em determinados
produtos crneos curados. Estes nveis seriam na
faixa dos ppm ou popb e, sendo os procedimentos
analticos difceis, no existem ainda um quadro
claro desta ocorrncia de nitrosaminas. Elas po-
dem ser volteis ou no , e somente essas ltimas
so inclusas na anlise de alimentos. As nitrosami-
nas apareceriam normalmente em alimentos como
resultante de determinado processo de produo.
Um exemplo disto no processo spray drying do
leite. As devidas modificaes nestes processos
reduzem drasticamente os nveis de nitrosaminas.
Mais estudos ainda so ainda so necessrios para
46 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 18 - 2011
estabelecer porque nitrosaminas somente apare-
cem em algumas amostras e qual a importncia
toxicolgica destes casos, nos nveis levantados.
Aparentemente no foi achado ainda nenhum
produto para substituir o nitrito na cura de carne
tais como bacon e presunto. O ADI foi estipulado
em 60mg por pessoa. No Canad, as pessoas inge-
rem cerca de 10mg por dia. Nos Estados Unidos,
a preocupao com o acima exposto levou a uma
drstica diminuio observada no contedo resi-
dual de nitrito em carnes curadas. Ele caiu de uma
mdia de cerca de 52,5 ppm em 1975 para 10 ppm
em 1997. Este decrscimo substancial provm de
vrios elementos tais como diminuio do uso de
nitrito e aumento do uso de ascorbatos, melhorias
considerveis no controle dos processos e mudan-
as nas formulaes dos produtos.
Pesquisadores comprovam que a absoro de
nitratos-nitritos atravs de fontes naturais maior
que atravs de alimentos processados. Estimati-
vas mostram que a absoro de nitrato comendo
100gramas de carne processada pode ser de at 50
gramas de espinafre resultariam na absoro de
200mg de nitratos. Outros estudos concluem que
a absoro de nitratos por comer carnes curadas
insignificante comparado como o nitrito produzido
de forma endgena.
O cloreto de sdio
Ele foi usado durante sculos para prevenir
a deteriorao de alimentos. Peixes, carnes e ve-
getais foram preservados com sais. Hoje, o sal
usado principalmente em conjunto ou combinao
com outros mtodos de processamento. A atividade
antimicrobiana do sal esta relacionada com sua
habilidade em reduzir a atividade de gua, e isto
influencia o crescimento microbiano.
O sal tem as seguintes caractersticas: produz
um efeito osmtico, limita a solubilidade do oxi-
gnio, modifica o pH; os ons de sdio e cloro so
txicos, e o sal contribui para a perda de ons de
magnsio.
O uso de cloreto de sdio limitado pelo seu
efeito direto no paladar dos alimentos.
Os bacteriocinos
A nisina um polipeptdio antibacteriano produzi-
do por alguns tipos de Lactococcus lactis. Substncias
parecidas com a nisina so amplamente produzidas
pela bactria do cido lctico. Essas substncias inibi-
doras so conhecidas como bacteriocinas. A nisina foi
chamada de antibitica mas deve-se evitar esse termo
porque ela no usada para fins teraputicos huma-
nos nem em animais. Pode ser usada como auxiliar
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de processo contra organismos gram-positivos. Sua
eficcia diminui na medida em que a carga bacteri-
cida aumenta. O uso de nisina como conservante foi
aprovado em muitos pases e muito usada na conser-
vao de queijos processados. tambm utilizada no
tratamento por calor de alimentos no cidos e para
estender o shelf life de leite esterilizado.
Uma substncia relacionada a natamicina,
idntica a pimaricina. A natamicina efetiva no
controle do crescimento de fungo, mas no tem
ao nenhuma em bactrias e/ou vrus. Em inds-
tria usando processos de fermentao, ela pode ser
usada para controlar o crescimento dos mofos e
leveduras. Tem baixa solubilidade e por isto pode ser
usada para tratamento de superfcie nos alimentos.
A natamicina empregada na produo de muitas
variedades de queijos.
Os cidos: Acidulantes
e Conservantes
Como aditivos para a indstria alimentcia, os
cidos possuem uma dupla finalidade: acidulante e
conservante. O cido fosfrico usada na indstria
de refrigerantes do tipo cola para reduzir o pH. O
cido actico usado na fabricao de maioneses
e molhos para saladas para dar aos mesmos um
sabor levemente picante. Outros cidos orgnicos
tais como o ctrico, tartrico, o mlico, o lctico e o
fumrico so utilizados em uma grande variedade
de alimentos, em funes similares.
Os cidos propinicos e srbicos so usados
pela sua ao antimicrobiana. O cido propinico
particularmente usado pelas suas propriedades
fungicidas. O cido propinico, em soluo de 10%,
aplicado na superfcie de queijos para evitar a
formao de mofos. O efeito como fungicida maior
em pH por volta de 4 que em pH de 5.
Os sais de clcio e de sdio do cido propinico
tambm apresentam propriedades antimicrobianas.
O cido Srbico
e seus derivados
O cido srbico um cido graxo insaturado,
presente de forma natural em alguns vegetais, mas
fabricado para seu uso como aditivo alimentar por
sntese qumica
O cido srbico foi isolado pela primeira vez em
1859, pelo qumico alemo W. Hoffmann, a partir
de frutas verdes de sorveteira, prensadas. O cido
srbico um cido monocarboxlico e apresenta a
seguinte estrutura:
Foi somente em 1939-40 que o poder de conser-
vao antimicrobiano do cido srbico foi descober-
to. Sua eficcia como conservante e sua segurana
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fisiolgica foram exaustivamente estudadas. Tanto
o cido quanto sua forma solvel de sal de potssio
foram considerados como seguro e incuo desde
1955. Desde ento os sorbatos foram aprovados
como conservantes alimentcios em quase todos
os pases do mundo.
Como conservantes, os sorbatos so nicos,
tanto em termo de versatilidade, quanto ao largo
espectro de microorganismos cujo crescimento
eles inibem, a variedade de produtos alimentcios
cujo frescor eles protegem, e o efeito quase nulo
sobre o sabor de alimentos de pouco gosto ou sabor
bastante suave. Uma outra vantagem no seu uso
a seletividade da ao antimicrobiana exercida
pelos sorbatos. Enquanto baixas concentraes de
sorbatos so necessrias para inibir o crescimento
de uma grande variedade de leveduras, mofos e
bactrias, as mesmas no tem quase nenhum efeito
sobre os microorganismos que produze o cido
lctico. Consequentemente, os sorbatos podem ser
usados para prevenir a formao de leveduras e
mofos em alimentos tais como picles e na maioria
dos produtos curados derivados do leite sem inter-
vir na ao da bactria desejada.
Tal como os outros conservantes, os sorbatos
no substituem prticas higinicas no processo.
Mais uma vez bom frisar que nenhum conservan-
te deve ser considerado como um substituto para
uma matria prima de boa qualidade, um manu-
seio e instalaes industriais dentro dos padres
sanitrios exigidos ou para melhorar a qualidade
de alimentos parcialmente estragados.
O cido srbico e seus sais so fornecidos ao
mercado de forma altamente refinada, em p ou
granulado, de cor branca. A forma cida possui
maior poder antimicrobiano e os sais propiciam
uma maior solubilidade. Assim, quando usado na
forma de sal, a potncia em termo de equivaln-
cia de peso, cai para cerca de 75%, ou seja, para
manter o mesmo poder conservante, sero neces-
srias quatro partes de sorbato de potssio para
substituir 3 partes de cido srbico.
Em geral, o cido srbico ou o sorbato de
potssio so eficazes na maioria dos alimentos
em concentraes entre 0,05 e 0,3%. Mesmo
quando usado nas maiores concentraes, o efeito
no gosto quase imperceptvel. Em princpio,
maior a concentrao, mais tempo o crescimen-
to microbiano ser inibido. Quando a exposio
contaminao microbiana maior (produto
em embalagens frequentemente aberto ou pro-
duto que por natureza so mais sensveis aos
ataques microbianos) necessrio um maior nvel
de preservao. Maiores nveis de sorbatos so ne-
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 18 - 2011 47
 Dossi conservantes

cessrios em produtos de shelf life muito longo que
possuem um certo teor de umidade ou condies de
refrigerao precrias. Em regra geral, maiores
nveis de sorbatos so necessrios quando o teor
PORQUE USAR
utilizao de ingredientes j contaminados pode ser
to alta que no seja mais possvel inibir o desenvol-
vimento bacteriano e neste caso a deteriorao ser
rpida como se nenhum conservante tivesse sido uti-

em umidade alto, a temperatura ambiente quen-
te ou a exposio contaminao freqente. Um
nvel mais baixo suficiente quando o pH baixo.
CONSERVANTES EM
lizado. Mais uma vez deve-se salientar que enquanto
os sorbatos (ou outros conservantes) so efetivos para
manter o frescor durante mais tempo, o conservante
jamais poder esconder uma baixa qualidade inicial ou

Influncia do pH
Quando usado em produtos cujo pH ligeira-
mente cido (pH 5,5-6,0) os sorbatos so os agentes
conservantes mais eficazes contra um amplo es-
pectro deterioraes por microorganismo; nestes
casos so nitidamente superiores aos benzoatos e
propionatos.
A eficcia dos sorbatos aumenta com o aumento
da acidez. Acima de um pH 4,0 os sorbatos so mais
efetivos que o benzoato de sdio ou o propionato de
sdio ou de clcio. A pH 2,5 at 3,0 os sorbatos so
ainda, de certa forma, mais efetivos que o benzoato
de sdio como inibidor de leveduras e mofos, e duas
vezes mais potente que os propionatos. Os sorbatos
apresentam a maior eficincia quando usado com
pH inferior a 6,0. Mesmo assim, eles funcionam
at pH de 6,5, mas so relativamente ineficientes
a partir de pH de 7,0 e superiores.
Influncia da temperatura
O crescimento de muitos microorganismos
estimulado por temperaturas mornas ou quentes.
Conseqentemente, uma conservao adequada
deve levar o fator temperatura em considerao.
Um produto alimentcio pode ser esterilizado
depois de embalado e colocado para distribuio
em prateleira, mesmo assim ele poder ainda
necessitar de refrigerao e conservante se for
usado pelo consumidor mais de uma vez, aps
aberto. Mesmo nos produtos refrigerados, ain-
da aconselhvel usar um conservante do tipo
sorbato para inibir uma potencial contaminao
bacteriana.
Influncia das condies sanitrias
J foi visto que existem 3 fatores fundamentais
para proteger os alimentos de uma eventual degra-
dao microbiana: frescor inicial da matria-prima,
nenhum processo de contaminao j iniciado. O con-
trole rigoroso da contaminao por microorganismo,
no decorrer de todo o processo, base de uma boa
preservao em longo prazo. At um certo ponto, os
sorbatos podem frear o processo de contaminao
microbiana se o produto tem uma contaminao inicial
baixa. A contaminao inicial causada por condies
sanitrias deficientes, manuseio no conforme ou
ALIMENTOS?
contrabalanar as deficincias sanitrias do processo.
Mtodos de aplicao
Os Sorbatos podem ser aplicados utilizando-se
de vrios mtodos, sendo que a escolha depende das
convenincias no processo e do tipo de produto a ser
conservado. Os cinco mtodos mais comuns de apli- Os microorganismos esto por toda
cao so: adio ou incorporao direta ou produto, parte. Esporos de fungos so levados mente, isso acontece quando o coloca-
imerso, vaporizao, polvilhamento ou incorporao pelas correntes de ar e caem sobre toda
na embalagem. Mais de um mtodo poder ser usado e qualquer superfcie. Alguns caem
para garantir uma perfeita aplicao do conservante sobre sua pele e podem se instalar so-
ao produto. Acima de 60C, o cido srbico comea a bre ela, alimentando-se de suas clulas
sublimar. Ele voltil com o vapor, sem decompor- epiteliais: so as micoses.
se. Esta volatilidade deve ser considerada quando o Outros esporos, de outros fungos,
sorbato aplicado antes de uma fase de aquecimento podem cair sobre os alimentos, como o
no processo existente. po, por exemplo.
Armazenamento de sorbatos a) O que acontece, ento? Por qu?
O cido srbico e os sorbatos devem ser protegi- Os alimentos se estragam, porque
dos da luz e da exposio prolongada ao calor, devendo os fungos passam a se alimentar de sua
ser armazenados em lugar seco. extremamente matria orgnica.
importante conservar o sorbato de potssio em p
longe da umidade, pois ele altamente higroscpico. b) Chamamos de alimentos estra-
gados os alimentos que no servem
Principais aplicaes dos cidos srbicos e mais para consumo humano. Por que
seus derivados eles deixam de servir como alimento?
No setor dos alimentos processados, os Porque alm de exalarem cheiro
principais campos de aplicaes so os cremes e ruim e terem seu sabor alterado, os
margarinas, os molhos e maioneses, os queijos, alimentos estragados podem conter mi-
os produtos de pesca, os produtos crneos e em- crorganismos ou substncias produzidas
butidos diversos, as conservas e verduras cidas, por eles que so prejudiciais sade. As-
os produtos derivados de frutas, os produtos de sim como os fungos, as bactrias podem
panificao e confeitaria, e os produtos de baixa estar presentes em qualquer alimento.
caloria (pela maior quantidade de gua que eles Enquanto so poucas, podemos
costumam conter, h uma tendncia natural em com-lo e nem as notamos. medida que
decompor-se mais facilmente). se reproduzem, porm, passam a digerir
os nutrientes do alimento e aumentar
* Adalberto Luiz Faria de Almeida gerente tcnico da Plury
a produo de substncias de gosto e
Qumica.
odor desagradveis que eliminam para
o ambiente, no caso, o alimento.
c) Podemos saber quando o leite
est estragado. Que sinais nos do
essa indicao?
Plury Qumica Ltda. Principalmente o cheiro azedo, mas
www.pluryquimica.com.br tambm seu aspecto talhado, quando o
processo est mais adiantado. Normal-
mos para ferver. O aumento de tempe-
ratura acelera o processo e o leite talha.
Para impedir que um alimento se es-
trague rapidamente, existem vrias
tcnicas. Algumas so utilizadas desde
tempos muito antigos. Por exemplo:
a) Adicionar sal ao alimento.
b) Adicionar acar ao alimento.
c) Desidratar: eliminar a gua do
alimento.
d) Mergulhar o alimento em vinagre.
e) Defumar o alimento.
f) adicionar conservantes artificiais.
Veja o que diz o rtulo de um pacote
de massa fresca industrializada: In-
gredientes: farinha de trigo especial,
queijo mussarela, queijo ricota, farinha
de rosca, queijo provolone, leite em p
desnatado, queijo parmeso, sal e glu-
tamato monossdico. Contm conser-
vante sorbato de potssio e condimento
preparado sabor queijo disperso em sal.
Contm glten.
Conservar sob refrigerao de 1C
a 10C. Pode ser congelado em freezer
(18C) por at quatro meses. Depois de
aberto, consumir em at uma semana.
Foi adicionado o sorbato de potssio
com a finalidade de prolongar a vida til
do alimento.
Conservantes
Impedem ou retardam alteraes
provocadas nos alimentos pr microorga-
nismos ou enzimas, ou seja, importante
para manter o alimento consumvel (livre

48 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 18 - 2011 www.revista-fi.com www.revista-fi.com FOOD INGREDIENTS BRASIL N 18 - 2011 49
 Dossi conservantes
de microorganismos prejudiciais sade)
e tambm para que os alimentos durem
mais tempo.
Foi somente em 1939-40 que o poder
de conservao antimicrobiano do cido
srbico foi descoberto. Sua eficcia como
conservante e sua segurana fisiolgica
foram exaustivamente estudadas. Tanto
o cido quanto sua forma solvel de sal
de potssio foram considerados como
seguro e incuo desde 1955. Desde ento
os sorbatos foram aprovados como con-
servantes alimentcios em quase todos
os pases do mundo.
Como conservantes, os sorbatos so
nicos, tanto em termo de versatilidade,
quanto ao largo espectro de microorga-
nismos cujo crescimento eles inibem, a
variedade de produtos alimentcios cujo
frescor eles protegem, e o efeito quase
nulo sobre o sabor de alimentos de pouco
gosto ou sabor bastante suave. Outra
vantagem no seu uso a seletividade da
ao antimicrobiana exercida pelos sor-
batos. Enquanto baixas concentraes
de sorbatos so necessrias para inibir
o crescimento de uma grande varieda-
de de leveduras, mofos e bactrias, as
mesmas no tem quase nenhum efeito
sobre os microorganismos que produze
o cido lctico. Consequentemente, os
sorbatos podem ser usados para preve-
nir a formao de leveduras e mofos em
alimentos tais como picles e na maioria
dos produtos curados derivados do
leite sem intervir na ao da bactria
desejada.
Tal como os outros conservantes, os
sorbatos no substituem prticas higi-
nicas no processo. Mas uma vez bom
frisar que nenhum conservante deve ser
considerado como um substituto para
uma matria-prima de boa qualidade,
um manuseio e instalaes industriais
dentro dos padres sanitrios exigidos
ou para melhorar a qualidade de alimen-
tos parcialmente estragados.
O cido srbico e seus sais so for-
necidos ao mercado de forma altamente
refinada, em p ou granulado, de cor
branca. A forma cida possui maior po-
der antimicrobiano e os sais propiciam
50 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 18 - 2011
uma maior solubilidade. Assim, quando
usado na forma de sal, a potncia em
termo de equivalncia de peso, cai para
cerca de 75%, ou seja, para manter o
mesmo poder conservante, sero ne-
cessrias quatro partes de sorbato de
potssio para substituir trs partes de
cido srbico.
Em geral, o cido srbico ou o sor-
bato de potssio so eficazes na maioria
dos alimentos em concentraes entre
0,05% e 0,3%. Mesmo quando usado nas
maiores concentraes, o efeito no gosto
quase imperceptvel. Em princpio,
maior a concentrao, mais tempo o
crescimento microbiano ser inibido.
Quando a exposio contaminao
microbiana maior (produto em embala-
gens frequentemente aberto ou produto
que por natureza so mais sensveis aos
ataques microbianos) necessrio um
maior nvel de preservao. Maiores
nveis de sorbatos so necessrios em
produtos de shelf life muito longo que
possuem um certo teor de umidade ou
condies de refrigerao precrias.
Em regra geral, maiores nveis
de sorbatos so necessrios quando o
teor em umidade alto, a temperatura
ambiente quente ou a exposio con-
taminao freqente. Um nvel mais
baixo suficiente quando o pH baixo.
Influncia do pH
Quando usado em produtos cujo pH
ligeiramente cido (pH 5,5-6,0) os
sorbatos so os agentes conservantes
mais eficazes contra um amplo es-
pectro deterioraes por microorga-
nismo; nestes casos so nitidamente
superiores aos benzoatos e propionatos.
A eficcia dos sorbatos aumenta com
o aumento da acidez. Acima de um pH
4,0 os sorbatos so mais efetivos que o
benzoato de sdio ou o propionato de
sdio ou de clcio. A pH 2,5 at 3,0 os
sorbatos so ainda, de certa forma, mais
efetivos que o benzoato de sdio como
inibidor de leveduras e mofos, e duas
vezes mais potente que os propionatos.
Os sorbatos apresentam a maior eficin-
cia quando usado com pH inferior a 6,0.
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Mesmo assim, eles funcionam at pH de Mtodos de aplicao
6, 5, mas so relativamente ineficientes Os Sorbatos podem ser aplicados
a partir de pH de 7,0 e superiores. utilizando-se de vrios mtodos, sendo
que a escolha depende das convenin-
Influncia da temperatura cias no processo e do tipo de produto
O crescimento de muitos microorga- a ser conservado. Os cinco mtodos
nismos estimulado por temperaturas mais comuns de aplicao so: adio
mornas ou quentes. Consequentemente, ou incorporao direta ou produto,
uma conservao adequada deve levar o imerso, vaporizao, polvilhamento
fator temperatura em considerao. Um ou incorporao na embalagem. Mais
produto alimentcio pode ser esteriliza- de um mtodo poder ser usado para
do depois de embalado e colocado para garantir uma perfeita aplicao do con-
distribuio em prateleira, mesmo assim servante ao produto. Acima de 60C, o
ele poder ainda necessitar de refrige- cido srbico comea a sublimar. Ele
rao e conservante se for usado pelo voltil com o vapor, sem decompor-se.
consumidor mais de uma vez, depois Esta volatilidade deve ser considerada
de aberto. Mesmo nos produtos refri- quando o sorbato aplicado antes de
gerados, ainda aconselhvel usar um uma fase de aquecimento no processo
conservante do tipo sorbato para inibir existente.
uma potencial contaminao bacteriana.
Armazenamento de sorbatos
Influncia das condies O cido srbico e os sorbatos devem
sanitrias ser protegidos da luz e da exposio
J foi visto que existem trs fato- prolongada ao calor, devendo ser arma-
res fundamentais para proteger os zenados em lugar seco. extremamente
alimentos de uma eventual degra- importante conservar o sorbato de po-
dao microbiana: frescor inicial da tssio em p longe da umidade, pois ele
matria-prima, nenhum processo de altamente higroscpico.
contaminao j iniciado. O controle
rigoroso da contaminao por micro- Principais aplicaes do sorbato
organismo, no decorrer de todo o pro- de potssio e seus derivados
cesso, base de uma boa preservao No setor dos alimentos processa-
em longo prazo. At certo ponto, os dos, os principais campos de aplicaes
sorbatos podem frear o processo de so os cremes e margarinas, os molhos
contaminao microbiana se o pro- e maioneses, os queijos, os produ-
duto tem uma contaminao inicial tos de pesca, os produtos crneos e
baixa. A contaminao inicial causada embutidos diversos, as conservas e
por condies sanitrias deficientes, verduras cidas, os produtos derivados
manuseio no conforme ou utilizao de frutas, os produtos de panificao
de ingredientes j contaminados pode e confeitaria, e os produtos de baixa
ser to alta que no seja mais possvel caloria (pela maior quantidade de gua
inibir o desenvolvimento bacteriano e que eles costumam conter, h uma ten-
neste caso a deteriorao ser rpida dncia natural em decompor-se mais
como se nenhum conservante tivesse facilmente).
sido utilizado. Mais uma vez deve-se
*Eduardo Brito gerente comercial da Diviso de
salientar que enquanto os sorbatos
Ingredientes da Probitica.
(ou outros conservantes) so efetivos
para manter o frescor durante mais
tempo, o conservante jamais poder
esconder uma baixa qualidade inicial
ou contrabalanar as deficincias sa-
nitrias do processo. Probitica Laboratrios Ltda.
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