25/11/2010

MICROBIOLOGIA DO LEITE

Introdução
Desde o nascimento o leite
apresenta-se quase que
indissociável à alimentação
humana.
Composição do Leite blog.cancaonova.com revistadeciframe.wordpress.com/.../

andreiamorais21.spaceblog.com.br/8/
2
turmadasantamarta.blogspot.com/2008/04

1
 25/11/2010

Composição Nutricional do Leite

Substâncias minerais
O leite contém teores consideráveis de cloro, fósforo, potássio, sódio, cálcio
e magnésio e baixos teores de ferro, alumínio, bromo, zinco e manganês, formando
sais orgânicos e inorgânicos.

2
 25/11/2010

Sistema de Suporte do Úbere da Vaca

5
Wattiaux, s.d.

Alvéolos e Ductos Formam o

Sistema Excretor do Leite

6
Wattiaux, s.d.

3
 25/11/2010

CONTAMINAÇÃO DO LEITE
O leite entra em contato com
microrganismos no interior do úbere, e ao
deixar a glândula mamária pelo orifício do
teto;

Principais Fontes de Contaminação do Leite

- Animal: Internamente (úbere, outros órgão contendo patógenos)
Externamente (urina e fezes do animal, pelos, etc)

- Ambiente: Estábulo
Ração
Poeira (microrganismos do ar)

- Tratadores

- Utensílios: Recipientes sujos, lavados com água contaminada e expostos em

ambientes impróprios

4
 25/11/2010

Microrganismos x Qualidade do Leite

Bactérias Mesófilas x Qualidade do Leite

 Bactérias Lácticas
• Habitam o úbere (comensais)
• Fermentam a lactose com produção de ácido láctico,
deteriorando rapidamente o leite cru
• Promovem a acidez do leite
• Incluem os gêneros:
Lactobacillus, Lactococcus (fermentos)
Enterococcus (origem intestinal)
Streptococcus (causador de mastite e processos
infecciosos)

10

5
 25/11/2010

Bactérias Mesófilas x Qualidade do Leite

 Bactérias do Grupo dos Coliformes
• Pertencem à família das enterobactérias
• Origem (ambiente, intestino de animais)
• Não são originais do leite, sendo indicativo de
contaminação externa
• Fermentam a lactose produzindo gás e diversos ácidos
que deterioram o leite (ác. fórmico, acético, propiônico...)
• Importantes deteriorantes do queijo (inchaço do queijo,
acidez excessiva e queijo quebradiço)

• Incluem os gêneros:
Enterobacter, Escherichia, Serratia
Salmonella, Yersinia, Shigella (patogênicos) 11

Bactérias Psicrotróficas x Qualidade do Leite

• Origem: ambiente (solo, equipamentos e áreas refrigeradas)
• Crescem em temperaturas de refrigeração com baixa taxa de
reprodução. Principal gênero: Pseudomonas
• Possuem metabolismo capaz de degradar proteínas e gorduras
do leite

• Prejuízos:
- Proteólise: Sabor amargo em queijos
Dificuldade na coagulação do leite
Má qualidade do iogurte
- Lipólise: Sabor estranho e rançoso em leite e derivados

• Controle: Pasteurização 12

6
 25/11/2010

Bactérias Termodúricas x Qualidade do Leite

• São resistentes aos processos térmicos (endósporos)
• Deteriorantes do leite pasteurizado
• Origem: ambiente, ração e intestino animal
• Incluem os gêneros:
Enterococcus
Bacillus
Clostridium

• Esporos: resistem ao processo Longa Vida

(130 oC / 3s)

13

Contagem de Bactérias no Leite por

Diferentes Métodos de Ordenha

14

7
 25/11/2010

PASTEURIZAÇÃO
Processo térmico que visa eliminar a microbiota patogênica
do leite. Neste processo há redução também da microbiota
deteriorante, o que prolonga sua conservação.

Existem três tipos de pasteurização:

Pasteurização lenta
(63-65 oC por 30 min.)
Pasteurização rápida
(71-74 oC por 40-45 seg.)
Pasteurização ultra-rápida
(135-150 oC por 2-8 seg.)

15

Bactérias Patogênicas: Sobrevivência à

Pasteurização e Crescimento a Baixas Temperaturas

16

8
 25/11/2010

Tipos de Leite Após Processo de Pasteurização

17
Ernani Porto, 1998

Padrões do Leite Pasteurizado

(Portaria MS 451/97)

reconstituído

18

9
 25/11/2010

INDUSTRIALIZAÇÃO DO LEITE
Os principais microrganismos utilizados na
indústria láctea são:
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus herveticus
Lactobacillus lactis dentre e outros
Lactobacillus spp.

19

Iogurte
O iogurte é produzido a partir da ação
de uma cultura mista dos
microrganismos Streptococcus
thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.

20

10
 25/11/2010

Queijo
O queijo é constituído principalmente pela
proteína e gordura do leite.
Os principais microrganismos utilizados
na indústria de fabricação do queijo são:
Streptococcus cremoris e Streptococcus lactis.

21

11