Dalva

 Zanforlin  
Chocolatier  
 
CURSO  DE  CHOCOLATIER  -­‐  RECEITAS  E  DICAS    
 
 
Olá  internauta!    
 
Muitos  séculos  depois  que  o  cacau,  considerado  o  alimento  dos  deuses  pelos  maias   1  
e  astecas,  enriqueceu  o  paladar  no  mundo,  sobram  evidências  de  que  a  guloseima  é  
uma  paixão  universal  e  que  veio  para  ficar.  
 
Imaginação,   criatividade   e   até   personalização   não   faltam   quando   o   assunto   é   o  
chocolate.  Tanto,  que  nos  últimos  anos  foi  elevado  ao  patamar  de  gourmet  –  título  
dado   ao   chocolate   que   recebe   em   sua   mistura   ingredientes   com   excelência   na  
qualidade.  Essa  elevação  característica  no  produto  também  tem  rendido  bons  frutos  
aos   conhecedores   e   estudiosos   dessa   semente,   hoje   chamados   de   mestre  
chocolateiro  ou  chocolatier.  
 
Barrinhas,   bombons,   trufas,   pirulitos,   pães   de   mel,   há   sempre   um   novo   conceito,  
uma   novidade   e   uma   tendência   de   personalização   para   quem   trabalha   com   essa  
rentável   e   saborosa   atividade.   Diante   desse   contexto   e   com   essa   missão   é   que   a  
eduK,   em   parceria   com   a   renomada   especialista   em   chocolates   Dalva   Zanforlin,  
trazem  o  curso  de  chocolatier  básico.  
 
Já  imaginou  ser  capaz  de  montar  uma  barra  de  chocolate  do  jeito  que  você  gostaria?  
Mas,   mais   do   que   isso,   ser   capaz   de   identificar   e   conhecer   com   propriedade   os  
ingredientes   que   compõem   essa   guloseima?   A   partir   desse   curso   e   dos   conceitos,  
dicas  e  receitas  contidas  nesse  manual,  você  descobrirá  uma  infinidade  de  maneiras  
de  colocar  mais  cor,  cheiro  e  sabor  ao  seu  chocolate,  além  de  elevar  o  número  de  
opções  a  seus  clientes  e  certamente  garantir  uma  renda  extra.  
 
Esperamos  que  você  se  delicie  com  essa  experiência  única!  
 
Bem-­‐vindo  ao  time  de  eduKandos!  
 
 

 
 
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Dalva  Zanforlin  
Chocolatier  
 
Introdução  
 
Tipos  de  chocolates  e  coberturas  do  mercado  
 
1) Chocolate  nobre  

Chocolate   nobre   é   aquele   que   contém   alto   percentual   de   manteiga   e   massa   de   cacau   em   sua  
composição.  É  o  chocolate  puro  e  tem  consistência  cremosa,  sem  adição  de  gorduras.  É  o  único  
chocolate   verdadeiro.   Para   garantir   a   facilidade   de   manuseio,   brilho   e   uma   textura   que   o   faça  
derreter  na  boca,  o  chocolate  deve  ser  usado  frio,  após  a  temperagem.   2  
 
A  composição  básica  do  chocolate  é:  
 
• Chocolate  ao  leite:  
Massa  de  cacau,  açúcar  e  leite  em  pó  integral  
• Chocolate  branco:  
Manteiga  de  cacau,  açúcar  e  leite  em  pó  integral  (é  o  mais  delicado  –  é  branco  porque  não  
tem  a  massa  de  cacau)  
• Chocolate  meio  amargo:  
Massa   de   cacau,   açúcar   e   manteiga   de   cacau.   Como   o   chocolate   amargo   apresenta  
coloração   escura,   por   conter   maior   quantidade   de   massa   de   cacau,   algumas   marcas   não  
contêm  leite,  mas  contêm  açúcar,  que  suaviza  o  sabor.  
• Chocolate  dietético:  
Também  chamado  de  diet,  é  composto  por  massa,  manteiga  de  cacau  e  leite.  
• Chocolate  em  pó:  
É   feito   a   partir   da   amêndoa   de   cacau   ralada,   destituída   da   manteiga   de   cacau.   Pode   ser  
amargo  e  aí  recebe  o  nome  de  cacau  em  pó.  
 
2) Coberturas  de  chocolates  hidrogenados:  

Os  chocolates  hidrogenados  levam  o  título  de  cobertura.  São  aqueles  onde  a  manteiga  de  cacau  
foi  substituída  por  óleo  extraído  da  soja  e,  portanto,  não  é  considerado  um  chocolate  nobre.  Custa  
mais  barato  e  é  mais  fácil  de  trabalhar,  pois  dispensa  a  temperagem.  
 
3) Coberturas  de  chocolates  fracionados:  

Como  os  hidrogenados,  esses  chocolates  também  são  coberturas.  A  diferença  entre  eles  é  que  os  
fracionados  são  feios  com  gordura  extraída  de  um  coco  denominado  palmisde,  que  proporciona  
uma  gordura  de  melhor  qualidade,  também  dispensando  a  temperagem.  
 
 
 
 
 
 
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Métodos  de  derretimento  
 
Todos   os   recipientes   para   derretimento   do   chocolate   devem   estar   bem   secos,   pois   o   contato   com  
a   água   ou   o   vapor   d’água   endurece   o   chocolate.   Esse   chocolate   endurecido   não   tem   mais  
utilização   para   a   moldagem   das   casquinhas   ou   para   o   banho   das   trufas,   por   exemplo.   O   chocolate  
que   “endureceu”   poderá   ser   utilizado   apenas   para   outras   preparações,   como,   por   exemplo,   em  
ganaches  ou  trufas.  Sendo  assim,  atente-­‐se  para  esse  procedimento  importante!  
 
1) Banho-­‐maria:  
3  
Pique  o  chocolate  e  coloque  em  um  recipiente  de  inox,  alumínio  ou  refratário.  Reserve.  À  parte,  
leve  ao  fogo  uma  panela  com  água,  até  atingir  uma  temperatura  entre  40  e  45ºC.  Ao  atingir  esta  
temperatura   (quando   pequenas   borbulhas   começarem   a   aparecer),   retire   a   panela   do   fogo   e  
espere  que  o  vapor  da  superfície  da  água  desapareça.  A  quantidade  de  água  deve  ser  suficiente  
para  aquecer  o  recipiente  reservado  com  o  chocolate  picado.  Coloque  então  o  recipiente  dentro  
da  panela,  formando  o  banho-­‐maria.  Misture,  à  medida  que  o  chocolate  for  derretendo,  até  que  
se  adquira  uma  textura  lisa.  Se  preferir,  utilize  jogos  de  panelas  próprios  para  banho-­‐maria.  
 
2) Micro-­‐ondas:  

Coloque   o   chocolate   picado   em   um   recipiente   refratário   e   leve   ao   forno   micro-­‐ondas   por   um  

minuto  e  em  potência  media.  Retire  e  mexa  para  homogeneizar.  Repita  o  processo,  com  pausas  
para  mexer,  até  total  derretimento  do  chocolate.  
 
3) Derrete  eiras:  

Coloque  o  chocolate  na  cuba  da  derrete  eira,  picada  em  pedaços  grandes  ou  as  barras  inteiras,  e  
ajuste   o   termostato   entre   40   e   45ºC.   Deixe   o   chocolate   durante   todo   o   derretimento   e   até   que   se  
forme  uma  massa  homogênea.  
 
Dica  
 
Como   o   chocolate   não   é   um   bom   condutor   de   calor,   para   todos   os   métodos   de   derretimento,  
mexa  sempre  o  chocolate,  garantindo  um  derretimento  uniforme.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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“Temperagem”  do  chocolate  
 
A  temperagem,  também  conhecida  como  têmpera,  precristalização  ou  choque-­‐térmico,  consiste  
no  lento  e  gradual  resfriamento  do  chocolate,  de  modo  a  obter  os  menores  cristais  de  manteiga  
de  cacau  e  de  estrutura  estável,  uniformemente  distribuídos.    
Se   o   chocolate   é   trabalhado   ou   se   ele   se   solidifica   logo   após   o   derretimento   sem   nenhum  
tratamento  especial,  ele  perde  brilho,  dureza  e  poder  de  concentração.  
 
A  têmpera  proporciona  ao  chocolate  várias  propriedades  desejáveis:  
  4  
• superfície  de  aparência  agradável  
• cores  agradáveis  
• dureza  
• características  de  bom  derretimento  
• boa  concentração  
• boa  quebra  

 
Se  a  têmpera  for  feita  incorretamente,  existe  o  risco  de  o  chocolate  ter:  
 
• aparência  esbranquiçada  ou  acinzentada  
• estrutura  granulada  
• derretimento  rápido  por  contato  
• falta  de  contração  (não  solta  dos  moldes)  

 
As  propriedades  desejáveis  são  determinadas  pela  manteiga  de  cacau  e  pelo  correto  processo  de  
têmpera.   Na   solidificação   da   manteiga   de   cacau   muito   tipos   de   cristais   podem   se   formar.   Esses  
cristais   são:   Gama,   Alfa,   Beta’   e   Beta.   Somente   os   cristais   do   tipo   Beta   possuem   uma   estrutura  
cristalina   estável.   Gorduras   “estranhas”   à   manteiga   de   cacau   dificultam   a   formação   de   cristais  
beta.  Por  esse  motivo  temos  as  diferentes  temperaturas  de  temperagem  e  trabalho.  
 
Modo  de  temperagem:  
 
1) Banho  frio  

Após   o   derretimento,   coloca-­‐se   o   chocolate   em   banho-­‐maria   frio.   Mexa,   até   devolvê-­‐lo   à  

temperatura  adequada  (tabela  abaixo).  
 
2) Tablagem  (abertura  do  chocolate  no  mármore)  

Despeje   o   chocolate   derretido   sobre   a   mesa   de   trabalho   (de   preferência   granito   ou   mármore).  
Com   uma   espátula,   mexa   esta   massa   continuamente,   até   obter   uma   boa   consistência.   A   massa  
deverá  obter  a  temperatura  certa  (tabela  abaixo).  Devolver  a  massa  de  chocolate  para  o  recipiente  
e  misturar  lentamente  para  evitar  o  acúmulo  do  ar.  
 
 
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3) Difusão  

Pique   um   quilo   de   chocolate   (sabor   a   seu   gosto)   e   derreta   650   g   e   reserve   o   restante.   De   maneira  
convencional,  junte  à  massa  derretida  os  350  g  de  chocolate  reservado.  Mexa  com  uma  espátula,  
até  derreter.  Ao  final,  o  chocolate  deverá  estar  na  temperatura  certa  para  ser  trabalhado  (tabela  
abaixo).    
 
Temperaturas  ideais  do  chocolate  
 
Após  a  temperagem,  os  chocolates  devem  ter  como  temperaturas  ideais  (*):   5  
 
• Chocolate  amargo  –  30º  C  
• Chocolate  meio  amargo  –  29º  C  
• Chocolate  ao  leite  –  28º  C  a  26º  C  
• Chocolate  branco  –  28º  C  a  26º  C  

(*)  para  a  conferência,  use  termômetro  culinário.  

 
Recomendações  importantes:  
 
• Utilize  sempre  utensílios  limpos  e  secos.  
• Não   deixe   que   nenhuma   forma   de   umidade   entre   em   contato   com   o   chocolate   durante   o   seu  
preparo.  
• Quando  trabalhar  com  chocolate  ao  leite,  tome  cuidado  para  que  a  temperatura  de  derretimento  
não   exceda   45º   C,   pois,   formar-­‐se-­‐ão   grânulos   de   lactose   e   o   produto   final   terá   uma   textura  
arenosa  e  desagradável.  
• O   uso   de   parafina   para   corrigir   a   falta   de   brilho   do   produto   final   ou   para   estabilizar   o   chocolate   em  
lugares   quentes,   não   só   é   ilegal   como   prejudicial   à   saúde.   O   brilho   é   obtido   através   de   uma  
“temperagem”  correta.  
• Os   recheios   e   as   adições   ao   chocolate   derretido   e   “temperado”   devem   estar   à   temperatura  
ambiente   de   trabalho   para   que   não   o   “destemperem”.   O   mesmo   se   aplica   aos   moldes.   Se   eles  
estiverem   frios   em   relação   ao   ambiente,   a   massa   de   chocolate   se   solidificará   depressa   demais   e  
apresentará   um   aspecto   opaco.   Se   estivem   quentes   em   relação   ao   produto   final,   será   difícil  
desenformar  e  poderão  derreter  facilmente.  
• Os   moldes   devem   apresentar-­‐se   em   perfeitas   condições   de   uso,   ou   seja,   limpos,   lisos   no   seu  
interior   e   secos.   Antes   de   utilizá-­‐los,   lave-­‐os   com   sabão   neutro,   enxágue   com   álcool   de   cereais   e  
deixe  que  sequem  por  si  mesmos.  
• Se  possível,  utilize  um  termômetro  culinário  em  todas  as  fases  de  preparo.  
• Evite,   em   todas   as   fases   de   vida   do   produto,   variações   bruscas   de   temperatura,   pois   poderá  
esbranquiçar  por  migração  de  manteiga  de  cacau.  
• O  sugar  bloom  pode  ocorrer  por  qualquer  motivo  que  faça  o  bombom  “suar”.  Temperatura  errada,  
esquecimento  do  molde  na  geladeira,  geladeira  muito  fria.  
• O  bombom,  por  ter  sofrido  uma  série  de  transformações,  deverá  descansar  de  6  a  12  horas  antes  
da  embalagem.  A  dispersão  de  água  na  forma  de  gotículas  é  comum,  mas  não  poderá  ser  excessiva.  

 
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Moldagem:  
 
Tipos  de  formas  (moldes)  
• Acetato  
• Polipropileno  
• Policarbonato  
• Silicone    

O   molde   deve   estar   próximo   à   temperatura   de   cristalização   do   chocolate.   A   temperatura   da  

geladeira  não  pode  estar  muito  baixa  para  evitar  a  condensação,  que  causará  o  aparecimento  de   6  
manchas  brancas  (sugar  bloom).  
 
Bombons:    
 
1) Capa  de  bombons  
• Caso   necessite   fazer   alguns   bombons   recheados,   é   necessário   que   você   faça   as   capas    
(casquinhas).  
• Quando   você   encontrar   os   termos   “fazer   as   capas”   ou   “fazer   casquinhas”,   você   deverá  
proceder  da  seguinte  maneira:  
a) Formas   simples   -­‐   Coloque   o   chocolate   na   forma,   preenchendo   a   cavidade.   Vire-­‐a  
novamente   na   panela,   deixando-­‐o   escorrer   os   excessos,   de   modo   que   fique   somente  
chocolate   nas   paredes   de   cada   orifício   da   forma.   A   espessura   da   casquinha   não   deve  
ser   fina,   nem   grossa.   Leve   para   gelar   e,   se   necessário,   repita   o   processo.   Depois,  
coloque  o  recheio  dentro  de  cada  orifício  e  complete  com  chocolate  derretido.  Leve  à  
geladeira  novamente,  apenas  para  secar.  
b) Formas  especiais  (3  partes  –  “silicone”)  -­‐    Coloque  o  chocolate  na  forma,  preenchendo  
a  cavidade,  até  a  indicação  na  própria  forma.  Disponha  a  segunda  parte  (parte  flexível  –  
“silicone”)   e,   por   fim,   a   terceira   parte   da   forma.   Leve   para   a   geladeira,   apenas   para  
secar.  Retire  a  forma  da  geladeira,  extraia  as  partes  extras  (2ª  e  3ª  parte)  e  coloque  o  
recheio  dentro  de  cada  orifício.  Complete  com  o  chocolate  derretido.  Leve  à  geladeira  
novamente,  até  o  ponto  de  desenformar  (forma  opaca).  
 
Bombons   moldados   -­‐   São   todos   os   chocolates   colocados   em   formas   conhecidas   como   moldes.  
Eles  se  dividem  em:  
• Maciços:  feitos  somente  com  chocolate  
• Com  adição:  nos  quais  se  acrescente  algum  ingrediente  ao  chocolate  
• Recheados:  que  possuem  recheios  líquidos  ou  cremosos  
 
2) Bombons  por  imersão:  
São  aqueles  cobertos  ou  banhados.  Para  fazê-­‐los,  o  procedimento  é:  
a) Prepare  o  chocolate,  conforme  as  instruções  de  temperagem.  Reserve.    
b) Modele   o   recheio   no   formato   desejado   e   mergulhe-­‐o   no   chocolate   reservado.   Use   um  
garfo  próprio  para  banhar.  
c)  Retire   o   excesso   de   chocolate,   batendo   levemente   o   garfo   na   borda   do   recipiente   que  
contém  o  chocolate.  
d) Coloque  os  bombons  sobre  o  papel-­‐manteiga  e  leve-­‐os  à  geladeira  para  secar.  
 
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Lista  de  Receitas  

Bombons  
1) Bombom  maciço  saborizado  
Ingredientes  
500  g  de  chocolate  ao  leite  
1  colher  (chá)  de  canela  em  pó  
1  pitada  de  cravo  em  pó   7  
 
Preparo  
Derreta  o  chocolate  e  dê  o  choque-­‐térmico  conforme  apresentação.  Misture  o  cravo  e  a  canela  e  
mexa   bem.   Disponha   em   formas   (moldes),   no   modelo   desejado.   Leve   a   forma   à   geladeira,   até  
obter  uma  cor  esbranquiçada  (forma  opaca  -­‐  esse  é  o  ponto  de  desenformar).  Deixe  descansar  e  
embale.  
 
Rendimento:  30  unidades  /  durabilidade:  30  dias  
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2) Bombom  crocante  de  coco  

Ingredientes  
500  g  de  chocolate  branco  
200  g  de  coco  ralado  queimado  
 
Preparo  
Derreta  o  chocolate  e  coloque  sobre  a  bancada,  totalmente  aberto.  Espalhe  o  coco  e  deixe  até  que  
ele  ganhe  textura  firme  (no  ponto  que  possa  ser  modelado  com  uma  colher).  Modele,  coloque  em  
um  tabuleiro  e  leve  à  geladeira  para  secar.   8  
 
Rendimento:  25  unidades  /  durabilidade:  30  dias  
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3) Bombom  recheado  com  malte  cremoso  

Ingredientes  
500  g  de  chocolate  ao  leite  
200  g  de  malte  cremoso  
 
Preparo  
Prepare   as   casquinhas   na   forma,   conforme   explicação.   Leve   a   forma   à   geladeira   e   deixe   secar  
suavemente.   Retire   e   empregue   o   recheio   cremoso,   dentro   das   casquinhas.   Feche   com   o  
chocolate  derretido  e  retorne  à  geladeira  até  o  ponto  de  desenformar.  Deixe  descansar  e  embale.   9  
 
Rendimento:  20  unidades  /  durabilidade:  10  dias  
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
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4) Bombom  de  Cerejas  ao  Licor    
 
Ingredientes  
500  g  chocolate  ao  leite    
100  g  de  cereja  (na  calda  ao  marrasquino)  
100  ml  de  licor  cherry  brand  
 
Preparo  
Faça  casquinhas  em  formas  próprias  para  estes  bombons  (são  moldes  de  cavidades  fundas).  Leve  
à   geladeira   apenas   para   secar.   Retire   e   coloque   o   licor   ou   a   calda   das   cerejas.   Coloque   a   tampinha   10  
feita  com  chocolate  e  cole  com  chocolate.    Leve  novamente  à  geladeira,  até  esbranquiçar  a  forma.  
Retire  e  desenforme.  Deixe  secar  a  umidade  e  embale.  

Dica:  

Pode-­‐se  variar  o  tipo  de  fruta  e  licor  para  fazer  o  bombom  ao  licor.  
 
Rendimento:  20  unidades  /  durabilidade:  10  dias  
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Barrinhas  
 
5) Barrinha  de  chocolate  salada  de  frutas  

Ingredientes  
500  g  de  chocolate  branco  
50  g  de  damascos  picados  
50  g  de  ameixas  picadas  
50  g  de  maçãs  cristalizadas  picadas  
  11  
Preparo  
Derreta   o   chocolate   branco,   conforme   orientações.   Em   seguida,   misture   as   frutas.   Em   um  
tabuleiro,   passe   uma   camada   de   chocolate   ao   leite   derretido   e   deixe   começar   a   cristalizar.  
Coloque   o   chocolate   branco   misturado   com   as   frutas,   espalhe   chocolate   ao   leite   por   cima   e   leve   à  
geladeira  para  secar.  Corte  as  barrinhas  a  gosto.  
 
Rendimento:  15  unidades  /  durabilidade:  30  dias  
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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6) Barrinha  saudável  

Ingredientes  
500  g  de  chocolate  amargo  
20  g  de  farelo  de  aveia  
30  g  de  linhaça  
30  g  de  castanhas  do  Brasil  picadas  
20  g  de  morangos  desidratados  
50  g  de  chocolate  branco  –  para  decorar  
  12  
Preparo  
Derreta   o   chocolate,   faça   a   temperagem   e   misture   os   demais   ingredientes.   Em   um   tabuleiro,  
coloque   as   colheradas   para   formar   uma   barrinha.   Leve   à   geladeira   e   deixe   endurecer.   Retire   e  
decore  com  chocolate  branco.  
 
Rendimento:  15  unidades  /  durabilidade:  30  dias  
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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7) Frutas  oleaginosas  

Ingredientes  
500  g  de  chocolate  ao  leite  
50  g  de  amêndoas  quebradas  
50  g  de  nozes  quebradas  
30  g  de  pistache  quebrados  
 
Preparo  
Derreta  o  chocolate  e  misture  os  demais  ingredientes.  Mexa  bem.  Coloque  em  formas  de  acetato,   13  
próprias  para  barrinhas.  Dê  suaves  batidinhas  sobre  a  mesa,  para  retirar  o  ar,  e  leve  à  geladeira,  
até  o  ponto  de  desenformar  (forma  opaca).  Desenforme  e  espere  suar  antes  de  embalar.  
 
Rendimento:  15  unidades  /  durabilidade:  30  dias  
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Trufas  
 
8) Trufa  clássica  

Ingredientes  
Casquinhas  
500  g  de  cobertura  fracionada  sabor  chocolate  meio  amargo  ou  ao  leite  
 
Recheio  
250  g  de  chocolate  meio  amargo   14  
250  g  de  chocolate  ao  leite  
200  ml  de  creme  de  leite  
2  colheres  (sopa)  de  glucose  amarela  
1  colher  (chá)  de  aroma  de  rum  
2  colheres  (sopa)  de  rum  
 
Preparo  
Para  a  trufa,  derreta  os  chocolates,  misture  o  creme  de  leite  e  os  demais  ingredientes.  Mexa  bem.  
Faça  as  casquinhas  nas  formas,  usando  a  cobertura  fracionada  derretida  e  procedendo  conforme  
as  orientações.  Leve  à  geladeira,  apenas  para  secar.  Coloque  a  massa  de  trufa  como  recheio,  cubra  
com   o   cobertura   derretida   e   retorne   à   geladeira,   até   o   ponto   de   desenformar   (forma  
esbranquiçada).  Retire  e  desenforme.  
 
Rendimento:  30  unidades  /  durabilidade:  7  dias  
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
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9) Trufa  Petit  Suisse  

Ingredientes  
500  g  de  chocolate  branco  
1  colher  (sopa)  de  glucose  amarela  
150  ml  de  creme  de  leite  
1  colher  (chá)  de  aroma  de  morangos  
1  xícara  (chá)  de  geleia  de  morangos  
 
Preparo   15  
Derreta  o  chocolate  e  misture  a  glucose,  o  creme  de  leite,  o  aroma  e  a  geleia.  Mexa  bem  e  coloque  
em  copinhos  de  acrílico  ou  de  chocolate  (copinhos  feitos  com  o  próprio  chocolate).  
 
Rendimento:  40  unidades  /  durabilidade:  7  dias  
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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10) Trufa  sobremesa  de  pêssegos  ao  champanhe  

Massa  da  trufa  

 
Ingredientes  
500  g  de  chocolate  branco  
150  ml  de  creme  de  leite  
1  colher  (chá)  de  aroma  de  pêssegos    
1  xícara  (chá)  de  pêssegos  picados  
1/4  xícara  (chá)  de  champanhe  ou  pró-­‐seco   16  
Chantilly  -­‐  para  montagem  
 
Preparo  
Derreta   o   chocolate,   junte   o   creme   de   leite,   o   aroma,   o   pêssego,   o   champanhe   e   mexa   bem.  
Monte   essa   trufa   no   push   up   pop   cake,   alternando   camadas   de   trufas   e   Chantilly.   Finalize   com  
chantilly  e  decore  com  pêssegos.  
 
Rendimento:  12  unidades  /  durabilidade:  3  dias  
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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11) Trufa  manjar  de  coco  

Ingredientes:  
500  g  de  chocolate  branco  
4  colheres  (sopa)  de  pó  para  manjar  de  coco  
150  ml  de  creme  de  leite  
1  colher  (chá)  de  aroma  de  coco  
Calda  de  caramelo  
100  g  de  ameixa  preta  (cortada  ao  meio)  
300  g  de  cobertura  fracionada  ao  leite  –  para  banho   17  
 
Preparo  
Derreta  o  chocolate,  misture  o  pó,  o  creme  de  leite  e  o  aroma.  Mexa  bem,  até  obter  um  creme  
pesado  e  brilhoso.  Coloque  em  um  recipiente  e  leve  à  geladeira  por  8  horas.  Depois,  retire,  abra  
porções,   coloque   meia   ameixa   umedecida   com   a   calda,   enrole   e   deixe   na   geladeira   por   30  
minutos.  Por  fim,  banhe  na  cobertura  fracionada  ao  leite  derretido.  
 
Dica  
A  calda  de  caramelo  é  a  mesma  utilizada  em  sorvetes.    
 
Rendimento:  20  trufas  /  durabilidade:  7  a  10  dias  
 

 
 
 
 
 
 
 
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12) Trufa  de  assadeira  
 
Ingredientes  
Massa  tradicional  branca  
500  g  de  chocolate  branco  
120  ml  de  creme  de  leite  
2  colheres  (sopa)  de  rum  
1  colher  (chá)  de  aroma  de  rum  
 
Preparo  massa  branca   18  
Derreta  o  chocolate  e  adicione  os  demais  ingredientes.  Mexa  bem  e  despeje  em  uma  assadeira.  
Leve  para  gelar  por  1  hora.  
 
Massa  trufa  de  morango  
500  g  de  chocolate  branco  
1/2  xícara  (chá)  de  geleia  de  morango  
1  colher  (chá)  de  aroma  de  morangos  
100  ml  de  creme  de  leite  
 
Preparo  massa  morango  
Derreta  o  chocolate  e  acrescente  os  demais  ingredientes.  Mexa  bem  e  coloque  sobre  a  trufa  
branca,  que  já  está  na  assadeira.  
 
Para  o  banho  
250  g  de  chocolate  meio  amargo  
250  g  de  chocolate  ao  leite  
 
Montagem  da  trufa  
Deixe  as  trufas  na  geladeira,  por  6  horas.  Depois,  retire,  corte  os  pedaços  no  formato  desejado  e  
banhe  no  chocolate  ao  leite  e  meio  amargo.  
 
Rendimento:  40  pedaços  /  durabilidade:  7  a  10  dias  
 

 
 
 
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Pirulitos  
 
13) Crocante  

Ingredientes  
500  g  de  chocolate  ao  leite  
150  g  de  crocante  de  açúcar  com  castanha  de  caju  
Forma  para  pirulito  
Palito  para  pirulito  
 
19  
Derreta   o   chocolate   ao   leite   (micro-­‐ondas   ou   banho-­‐maria).   Adicione   o   crocante   de   açúcar   e  
misture   muito   bem.   Disponha   em   forma   de   acetato.   Dê   suaves   batidinhas   sobre   a   mesa,   para  
retirar  o  ar.  Coloque  o  palito  no  local  indicado.  Para  fixá-­‐lo,  gire-­‐o.  Leve  à  geladeira,  até  o  ponto  de  
desenformar  (forma  opaca).  Desenforme,  deixe  descansar  e  embale.  
 
Rendimento:  10  unidades  /  durabilidade:  30  dias  
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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14) Pintura  

Ingredientes  
500  g  de  chocolate  branco    
Corante  alimentício  para  chocolate  gel  azul  e  rosa  
Formas  babador  e  macacão  
Palito  para  pirulito  
 
Preparo  
Derreta   o   chocolate   e,   sem   choque   térmico,   divida-­‐o   em   duas   partes.   Em   uma   delas,   adicione   o   20  
corante  para  chocolate  gel  azul  e,  na  outra,  a  rosa.  Usando  uma  das  cores,  “pinte”  os  detalhes  na  
forma,   usando   um   pincel   pequeno   para   uso   culinário.   Espere   secar.   Por   cima,   disponha   o  
chocolate   com   a   outra   cor,   preenchendo   a   forminha.   Dê   suaves   batidinhas   sobre   a   mesa,   para  
retirar  o  ar.  Coloque  o  palito  no  local  indicado.  Para  fixá-­‐lo,  gire-­‐o.  Leve  à  geladeira,  até  o  ponto  de  
desenformar  (forma  opaca).  Desenforme,  deixe  descansar  e  embale.  
 
Rendimento:  10  unidades  /  durabilidade:  30  dias  
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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15) Miniconfete  

Ingredientes  
500  g  de  chocolate  branco  
200  g  de  miniconfete  (confeitos  coloridos  sabor  chocolate)    
Forma  redonda  
Palito  para  pirulito  
 
Preparo    
Derreta  o  chocolate  e  faça  o  choque-­‐térmico  (tempera).  Adicione  os  miniconfetes,  misture  bem  e   21  
disponha  na  forma.  Dê  suaves  batidinhas  sobre  a  mesa,  para  retirar  o  ar.  Coloque  o  palito  no  local  
indicado.   Para   fixá-­‐lo,   gire-­‐o.   Leve   à   geladeira,   até   o   ponto   de   desenformar   (forma   opaca).  
Desenforme,  deixe  descansar  e  embale.  
 
Rendimento:  15  unidades  /  durabilidade:  30  dias  
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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16) Renda  

Ingredientes  
250  g  de  chocolate  branco    
250  g  de  chocolate  meio  amargo      
 
Preparo  
Derreta  os  chocolates  separadamente.  Faça  a  temperagem  e  coloque  em  mangas  de  confeitar  (ou  
cartuchos   de   papel   manteiga)   separadamente.   Sobre   o   tapete   de   silicone   ou   papel-­‐manteiga,   faça  
detalhes   em   arabescos.   Repita   com   os   dois   sabores   do   chocolate.   Coloque   o   palito   no   meio   e,   22  
sobre  ele,  reforce  a  fixação  com  chocolate.  Deixe  secar  e  embale.  
 
Rendimento:  6  unidades  /  durabilidade:  30  dias  
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Pão  de  mel  
 
Rendimento:  30  unidades  casadinho  /  55  unidades  mini  /  durabilidade:  10  dias  
 
Massa  para  pão  de  mel  
 
Ingredientes  
4  ovos  inteiros  
1  1/2  xícara  (chá)  de  açúcar  mascavo  
3  colheres  (sopa)  de  margarina   23  
1/2  xícara  (chá)  de  chocolate  em  pó  
1  xícara  (chá)  de  mel  
1  xícara  (chá)  de  leite  
1  colher  (sopa)  de  “tempero”  para  pão  de  mel  (ou  especiarias,  como  cravo  e  canela)  
3  xícaras  (chá)  de  farinha  de  trigo  
1  colher  (chá)  de  aroma  de  baunilha  
2  colheres  (sopa)  de  leite  em  pó  
1  colher  (sobremesa)  de  bicarbonato  de  sódio  
 
Preparo  da  massa  
Bata,   na   batedeira,   os   ovos   inteiros   e   o   açúcar.   Em   seguida,   junte   a   margarina.   Bata   mais   um  
pouco   e   acrescente   os   demais   ingredientes,   alternando-­‐os   entre   secos   e   líquidos.   Por   último,  
adicione  o  bicarbonato  de  sódio.  Leve  para  assar  em  assadeira  untada  e  forno  preaquecido  a  180º  
C,  por  cerca  de  35  minutos.  Para  assar  nas  forminhas  individuais,  em  vários  formatos,  basta  untá-­‐
las  e  enfarinhá-­‐las  e,  em  seguida,  levar  ao  forno  preaquecido  a  180º  C,  por  cerca  de  15  minutos.  
 
Para  o  banho  
1  kg  de  cobertura  fracionada  sabor  chocolate  ao  leite  (ou  meio  amargo)  
 
Recheios  
 
17) Recheio  de  doce  de  leite  saborizado  

Ingredientes  
500  g  de  doce  de  leite  pronto  
30  ml  de  licor  de  laranja  
Gotas  de  aroma  de  mel  (opcional)  
 
Preparo  do  recheio  
Misture  os  ingredientes  e  utilize.  
 
 
 
 
 
 
 
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18) Brigadeiro  

Ingredientes  
1  lata  de  leite  condensado  (395  g)  
1  colher  (sopa)  de  margarina  
3  colheres  (sopa)  de  chocolate  em  pó  
100  ml  de  creme  de  leite  
1  colher  (sopa)  de  farinha  de  trigo  
 
Preparo   24  
Leve   ao   fogo   todos   os   ingredientes,   mexendo   sempre,   até   obter   o   ponto   de   brigadeiro   para  
recheio  (soltar  do  fundo  da  panela).  Deixe  esfriar.  Corte  o  pão  de  mel  ao  meio,  espalhe  o  recheio  e  
banhe  na  cobertura  fracionada.  
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Aula  bônus  
 
19) Bombom  casquinha  recheada  com  cajuzinho  

Ingredientes  
1  lata  de  leite  condensado  (395  g)  
1  caixinha  de  creme  de  leite  (200  ml)  
1  colher  (sopa)  de  manteiga  ou  margarina  sem  sal  
1/2  xícara  (chá)  de  creme  de  amendoim  
30  g  de  amendoim  torrado  e  triturado  (tipo  xerém)   25  
500  g  de  chocolate  meio  amargo  –  casquinhas  
Forma  de  acetato  para  bombom  
 
Preparo  
Na   panela,   coloque   todos   os   ingredientes,   exceto   o   amendoim   torrado.   Misture   bem   e   leve   ao  
fogo,   mexendo   sempre,   até   desgrudar   do   fundo   da   panela   (ponto   de   recheio).   Retire   do   fogo,  
incorpore   o   amendoim   e   misture   bem.   Espere   esfriar.   Derreta   o   chocolate,   faça   a   temperagem  
(choque  térmico)  e  prepare  as  casquinhas.  Coloque  o  recheio  e  feche  com  o  chocolate.  Retorne  à  
geladeira,  até  o  ponto  de  desenformar  (forma  opaca).  Desenforme,  deixe  descansar  e  embale.  
 

Dica  
O  creme  de  amendoim  pode  ser  encontrado  nas  lojas  do  ramo.  
 
Rendimento:  40  unidades  /  durabilidade:  7  dias  
 

 
 
 
 
 
 
 
 
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20) Trufa  branca  recheada  com  geleia  de  frutas  vermelhas  

Ingredientes  
500  g  de  chocolate  branco  
1  colher  (sopa)  de  glucose  amarela  
2  colheres  (sopa)  de  rum  
1  colher  (chá)  de  aroma  de  rum  
150  ml  de  creme  de  leite  
Geleia  industrializada  de  frutas  vermelhas  –  para  rechear  
Balas  tipo  gelatina  modelo  framboesa  –  para  decorar   26  
300  g  de  chocolate  fracionado  ao  leite  –  para  banhar  
 
Preparo  
Derreta  o  chocolate  e  acrescente  os  demais  ingredientes,  aos  poucos  e  mexendo  sempre.  O  ponto  
ideal  é  de  uma  massa  lisa,  brilhante  e  homogênea.  Leve  à  geladeira  para  endurecer,  por  cerca  de  8  
horas.  Retire  da  geladeira  e,  com  1  colher  de  sopa,  retire  porções  e  abra  nas  mãos.  Recheie  com  a  
geleia  e  modele  uma  bolinha.  Retorne  à  geladeira,  por  cerca  de  30  minutos.  Banhe  na  cobertura  
derretida   e,   com   um   garfo   próprio,   retire   a   trufa   e   disponha   sobre   um   tabuleiro   forrado   com  
papel-­‐manteiga   ou   um   tapete   de   silicone.   Decore   com   as   balas   e   deixe   secar.   Corte   possíveis  
rebarbas  e  embale.  
 
Dica  
 
Pode-­‐se  substituir  o  rum  por  outra  bebida  destilada  de  sua  preferência.  
 
Rendimento:  20  unidades  /  durabilidade:  7  dias  
 

 
 
 
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21) Barrinha  de  biscoito  triturado  

Ingredientes  
500  g  de  chocolate  branco  
250  g  de  biscoito  tipo  maisena  (ou  maria)  triturado  
Forma  de  acetato  –  modelo  barrinha  
 
Preparo  
Derreta  o  chocolate,  faça  a  temperagem  e  misture  o  biscoito.  Disponha  na  forma  de  acetato  e  dê  
suaves   batidinhas   para   retirar   o   ar.   Leve   à   geladeira,   coberto   com   papel-­‐manteiga   ou   papel-­‐ 27  
alumínio,  até  o  ponto  de  desenformar  (forma  opaca).  Desenforme,  deixe  descansar  e  embale.  
 
Dica  
Você  pode  substituir  o  biscoito  por  rosquinhas  ou  cookies.  
 
Rendimento:  12  unidades  /  durabilidade:  30  dias  
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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22) Pão  de  mel  no  palito,  recheado  com  trufa  tipo  ferrero  rocher  

Ingredientes  
1  massa  para  pão  de  mel  
Palito  para  pirulito  
Flores  de  açúcar  –  para  decorar  
300  g  de  chocolate  ao  leite  
1/2  xícara  (chá)  de  creme  de  avelã  
100  ml  de  creme  de  leite  
20  g  de  avelã  torrada  e  triturada   28  
1  colher  (café)  de  aroma  de  avelã  
300  g  de  chocolate  fracionado  ao  leite    
 
Preparo  
Derreta  o  chocolate  e  misture  o  creme  de  avelã,  o  creme  de  leite  e  o  aroma.  Mexa  bem  e  junte  as  
avelãs  trituradas.  Deixe  esfriar.  Recheie  os  pães  de  mel.  Molhe  o  palito  na  cobertura  derretida  e  
finque  no  pão  de  mel.  Leve  à  geladeira,  apenas  para  secar.  Banhe  na  cobertura  derretida  e,  com  
um  garfo  próprio,  retire  o  pão  de  mel  e  disponha  sobre  um  tabuleiro  forrado  com  papel-­‐manteiga  
ou  um  tapete  de  silicone.  Decore  com  as  flores  de  açúcar  e  deixe  secar.  Corte  possíveis  rebarbas  e  
embale.  
 
Dica  
O  creme  de  amendoim  pode  ser  encontrado  nas  lojas  do  ramo  ou  supermercados.  
 
Rendimento:  30  unidades  grandes  /  55  unidades  mini  /  durabilidade:  10  dias  
 

 
 
 
 
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Material  necessário  e  básico  
 
Formas  (policarbonato,  polietileno,  acetato  e  flexível  -­‐  “silicone”)  
Derretedeira  
Panela  para  banho-­‐maria  
Refratários  (ou  recipientes  que  vão  ao  micro-­‐ondas)  
Pão  duro  
Garfo  de  banhar  
Espátulas  
Papel-­‐manteiga   29  
Pape-­‐alumínio  
Manga  de  confeitar  
Transfer  para  chocolate  
Placas  de  textura  (para  chocolate)  
Talheres  (colheres  e  facas  -­‐  de  diferentes  tamanhos  e  cortes)  
Tábua  
Termômetro  culinário  
Balança  
Manteiga  de  cacau  
Acetato  

 
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