Divisão de Nutrição e Dietética do Instituto Central do HCFMUSP

Seção de Cozinha Experimental – Outubro 2008

OFICINA DE CULINÁRIA PARA HIPERTENSOS

ANDRÉA LUIZA JORGE – NUTRICIONISTA CHEFE DA SEÇÃO DE COZINHA EXPERIMENTAL

ALINI ISHIKAWA – ESTAGIÁRIA DE NUTRIÇÃO DA SEÇÃO DE COZINHA EXPERIMENTAL
LUANA UEMOTO – ESTAGIÁRIA DE NUTRIÇÃO DA SEÇÃO DE COZINHA EXPERIMENTAL

DIETA HIPOSSÓDICA E A HIPERTENSÃO

Já foi estabelecida uma relação importante entre o consumo de sódio (ou

cloreto de sódio – sal de cozinha – a fonte mais utilizada de sódio) com a
hipertensão. No corpo humano, o sódio age como uma esponja retendo água nos
tecidos, favorecendo a elevação da pressão arterial. A dieta com baixo teor de sal
é capaz de reduzir a pressão arterial na maioria das pessoas. Assim recomenda-
se a pacientes hipertensos um consumo reduzido de sal. Porém, sabemos que o
sódio é encontrado naturalmente em quase todos os alimentos que ingerimos,
mesmo que o sal não seja adicionado durante a preparação ou à mesa e ainda
que não tenha sabor salgado. Esta pequena quantidade de sal (aproximadamente
2 gramas) é importante para suprir as necessidades.
De acordo com o último senso brasileiro sobre hipertensão, pacientes
adultos devem restringir a ingestão de sal a 6 gramas diárias ( 6 colheres rasa
de café). Considerando que os alimentos já possuem cerca de 2 gramas, o
acréscimo de sal, como tempero, deverá ficar restrito a 4 gramas ou 4 colheres
rasas de café por dia.

SOJA – VALOR NUTRICIONAL

Cultivada pelos chineses há mais de cinco mil anos, a soja é um dos

alimentos mais completos e versáteis que o homem conhece. Considerada
alimento funcional, fornece nutrientes ao organismo e traz benefícios a saúde. A
soja é rica em proteínas, possui isoflavonas e ácidos graxos insaturados que tem
ação na prevenção de doenças crônico-degenerativas. Também é uma excelente
fonte de minerais como ferro, potássio, fósforo, cálcio e vitaminas do complexo B.
São inúmeras as pesquisas realizadas na área médica no Japão, China, nos
Estados Unidos, Europa e Brasil que comprovam os benefícios da soja na
prevenção de doenças crônicas. Entretanto, um único alimento não é capaz de
prevenir sozinho o aparecimento de doenças. O consumo de um alimento
funcional, aliado a uma dieta saudável e outros hábitos como a prática de
esportes, são importantes passos para a manutenção da saúde.

Benefícios e efeitos para saúde, associados ao consumo da soja:

- Manter e prevenir a perda óssea (colabora para fixar o cálcio nos ossos);
- Aumenta resistência do sistema imunológico, com conseqüente proteção às
doenças infecciosas (pois aumenta o numero de linfócitos);
- Maior proteção frente a doenças cardiovasculares (contribuindo para reduzir LDL
colesterol ruim - e aumentar HDL – colesterol bom);
- Reposição hormonal e conseqüente redução dos efeitos da menopausa (por
conter a isoflavona, um hormônio, responsável pela redução dos sintomas da
menopausa, como: irritação, ondas de calor, cansaço, indisposição, depressão,
etc).

O FDA – agência americana que controla alimentos e drogas, sugere a ingestão

diária de 25 gramas de proteína de soja, para obter de 30 a 60 mg de
isoflavona/dia. O consumo de soja pode ser feito através de diferentes produtos:
Soja em grão; Extrato de soja (leite de soja); Proteína de soja em pedaços (carne
de soja); Proteína de soja granulada ou PTS ou PVT (carne de soja); Missô, Tofu,
entre outros.

Dicas de preparo

- O grão de soja nunca deve ficar de molho em água fria, porque isso ocasiona a
formação de compostos que dão o sabor de ranço ou de “feijão cru”. Antes de
começar a preparar os grãos, é preciso fazer o choque térmico para inativar as
frações de tripsina e eliminar substâncias não nutricionais que podem interferir na
digestão da proteína, causando a sobrecarga do pâncreas e aumentando as
chances de toxinas no organismo;
- Sempre que utilizar a soja em grão, retirar a casca, pois esta contém o fitato
(forma que os vegetais possuem para armazenar o fósforo), e este pode reduzir a
absorção de alguns minerais como o cálcio, o zinco e o ferro. Porém, atualmente
alguns estudos começam a ser feitos sobre o papel bastante positivo do fitato na
redução do risco de doenças crônicas degenerativas (diabetes, colesterol, etc...).

Técnicas de preparo dos grãos

1. Colocar a água para ferver;

2. Após o início da fervura, adicionar os grãos de soja na água fervente e,
deixar cozinhar por cinco minutos, após a nova fervura;
3. Em seguida, transferir os grãos para um escorredor de macarrão e lavar os
mesmos em água fria corrente, separando e descartando as cascas;
4. Descartar a água usada no tratamento.

ATENÇÃO: Cozinhar por uma hora em panela aberta, ou por 20 minutos em

panela de pressão. Agora a soja poderá ser utilizada nas receitas.
RECEITAS

1- Soja Cozida com Temperos

Ingredientes Quantidade Medida

Soja 500 gramas ½ pacote
Cominho pó 0,7 gramas 1 colher de chá
Coentro pó 0,5 gramas 1 colher de chá
Orégano 0,2 gramas 1 colher de chá
Manjericão 0,2 gramas 1 colher de chá
Louro 0,8 gramas 4 unidades
Molho de pimenta 0,3 gramas 1 colher de chá
Azeite 15 ml 3 colheres de sopa

Modo de preparo: Seguir a técnica para o preparo dos grãos cozidos,

adicionando os grãos em panela de pressão com os temperos; deixar por 25
minutos após abrir fervura (pressão).

Tempo de preparo 40 minutos

Rendimento 1100 gramas / 13 porções de 80
gramas
Valor calórico por 164 calorias
porção

2- Salada de soja

Ingredientes Quantidade Medida

Azeite 2 e ½ colheres de sopa 15 ml
Pimenta do reino 1 grama 1 pitada
Salsinha 30 gramas ¼ xícara de chá
Soja cozida 230 gramas 2 xícaras de chá
Cebola 80 gramas 1 unidade pequena
Pimentão verde 55 gramas ½ unidade
Pimentão vermelho 55 gramas ½ unidade
Tomate picado sem 160 gramas 2 unidades
semente
Vinagre de maçã 10 ml 2 colheres de sopa
Sal q.s. q.s

Modo de preparo: Fazer um molho com azeite, vinagre de maçã, pimenta do

reino, cebola, pimentões, salsa, tomates e sal. Acrescentar a soja cozida já
temperada e misturar bem. Servir com folhas de alface.
Tempo de preparo 20 minutos
Rendimento 565 gramas / 7 porções de 80
gramas
Valor calórico por 164 calorias
porção

3- Macarrão com ervas

Ingredientes Quantidade Medida

Água 5 litros ---
Azeite 2 ml 1 fio
Alho 10 gramas 5 dentes
Louro 5 gramas 1 folha grande
Macarrão tipo parafuso 500 gramas 1 pacote
Óleo de soja 10 gramas 1 colher de sopa
Manjericão 10 gramas 1 colher de sopa
Cebolinha picada 10 gramas 1 colher de sopa

Modo de preparo:
- Colocar a água em uma panela, acrescente os dentes de alho, o azeite e a folha
de louro;
- Deixar ferver e adicionar o macarrão para cozinhar;
- Escorrer o macarrão e reservar;
- Aquecer o óleo e fritar o alho até que fique dourado;
- Juntar o manjericão, a cebolinha picada e refogar por dois minutos;
- Acrescentar o macarrão cozido, mexer e servir.

Rendimento 10 porções
Valor calórico Total 1064, 7 kcal
Valor calórico por porção 106,5 kcal
 4- Frango Crocante Light

Ingredientes Quantidade Medida

Filé de frango 600 gramas 6 unidades
Suco de limão 100 ml 1 copo pequeno
Alho 10 gramas 5 dentes
Alecrim em pó --- q.s.
Farinha de milho em 500 gramas 5 xícaras de chá
flocos
Páprica doce --- q.s
Clara de ovo 50 gramas 2 unidades
Leite desnatado 100 ml 1 xícara de chá

Modo de preparo:
- Temperar os filés de frango com o suco de limão, o alho e o alecrim. Reservar;
- Moer a farinha de milho e misturar a páprica;
- Em outro recipiente, misturar as claras e o leite desnatado;
- Passar os filés no leite com as claras e, em seguida no cereal;
- Arrumar os filés em um refratário ou assadeira antiaderente e levar ao forno
médio até que fiquem dourados.

Rendimento 6 porções de 130 gramas

Valor calórico Total 1107, 6 kcal
Valor calórico por porção 184,6 kcal

5- Almôndega de soja

Ingredientes Quantidade Medida

Proteína Texturizada de 100 gramas 1 e ½ xícara
Soja
Água 300 ml 2 xícaras de chá
Suco de limão 20 ml 2 colheres de sopa
Cebola ralada 50 gramas ½ unidade
Salsa 5 gramas 1 colher de sopa
Alho 7 gramas 1 dente
Farinha de trigo 25 gramas 2 colheres de sopa
Farinha de rosca 70 gramas 1 xícara de chá
 Modo de preparo: Hidratar a PTS em água morna. Acrescentar o suco de
limão e aguardar por cerca de 10 minutos. Picar os temperos e acrescentar à
mistura, juntamente com a farinha de trigo e a farinha de rosca. Misturar bem e
enrolar no formato de bolinhas. Fritar em óleo bem quente ou assar em forno
médio (forma untada). Pode ser acrescentado molho de tomate para servir.

Tempo de preparo 1 hora

Rendimento 520 gramas/28 unidades de 20 gramas
cada
Valor calórico por porção 36 calorias

6- Mousse de maracujá diet

Ingredientes Quantidade Medida

Suco concentrado de 150 ml 1 xícara de chá
maracujá
Gelo 278 gramas 10 cubos
Leite desnatado 300 ml 2 xícaras de chá
Adoçante em pó 34 gramas 3 colheres de sopa
Iogurte natural desnatado 400 gramas 2 unidades
Leite em pó desnatado 8 gramas 1 colher de sopa
Suco de limão 5 ml 1 colher de chá
Gelatina em pó sem 24 gramas 2 colheres de sopa
sabor
Água para a gelatina 136 ml 15 colheres de sopa

Calda de maracujá

Ingredientes Quantidade Medida

Maracujá 155 gramas 2 unidades
Adoçante em pó 7 gramas 2 colheres de sopa
Água 90 ml ½ xícara de chá
Suco de laranja 75 ml 1 unidade

Modo de preparo:
Mousse: Bata no liquidificador o suco concentrado de maracujá com os cubos
de gelo. Leve a mistura no congelador por 10 minutos. Em outro recipiente,
dissolva a gelatina na água, leve ao microondas em potência média por cerca
 de 40 segundos ou até que a gelatina esteja bem diluída. Coloque no
liquidificador o suco batido com o gelo e os outros ingredientes, com exceção
da gelatina e bata até ficar homogênea. Adicione a gelatina e bata por 2
minutos. Porcione e leve a geladeira.

Calda: Em uma panela, misture todos os ingredientes e leve ao fogo brando.

Deixe ferver por 15 minutos, esfrie e reserve.

Montagem: Acrescente a calda na parte superior do mousse gelado. Sirva frio.

Rendimento 26 porções de 53 gramas

Valor calórico Total 890 kcal
Valor calórico por porção 34 kcal

7- Sachet D’ Epices: É um sachet de pano, com ervas colocadas no interior

do mesmo, que depois é amarrado e utilizado para aromatizar caldos,
sopas, arroz.

Ingredientes Quantidade
Salsa 4 talos
Tomilho 1 ramo
Louro 1 folha
Pimenta do reino em grão ½ colher de chá
Barbante para amarrar q.s.

Menu Especial

- Salada de soja
- Macarrão com ervas
- Frango crocante light
- Mousse de maracujá diet

Bom apetite!!!

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conosco através do e-mail: coz.experimental@hcnet.usp.br