Queijos

Talvez o mais antigo alimento elaborado, o queijo ocupa hoje a posição de destaque na gastronomia mundial,
tanto pelas suas qualidades nutritivas, como pela variedade de tipos e sabores.
A historia do queijo remonta ao inicio da civilização e confunde com a própria historia dos animais
domésticos.
Seu nome tem origem no latim popular “Caseu”. Fromage (francês) e Formaggio (italiano) são nomes que
derivam de “Formaticus” (queijo em forma).
O queijo é obtido através da coalhada que se formam quando a caseína, principal proteína do leite, se
aglutina após sofrer a ação de um agente coagulante.
Alimento com extraordinárias propriedades apresenta-se em centenas de diferentes tipos. Somente na
França existe mais de trezentas variedades, fato que coloca esse país como principal centro queijeiro do mundo,
embora não sendo o maior produtor. O amor que o francês tem pelo queijo se revela não somente no
extraordinário consumo “per capita” como também na literatura. De fato, o queijo tem inspirado vários poetas e
escritores.
O aparecimento do queijo ocorreu com a tentativa de conservação do leite que, exposto ao sol, se
transformou em coalhada. Muitas lendas procuram explicar o aparecimento de queijos consagrados, como o
Roquefort, por exemplo.
A maioria das variedades de queijos foi obtida através de tentativas de adaptação de queijos renomados a
outras regiões e climas.
Resumindo, o queijo é um produto separando-se a coalhada do soro, e suas variedades têm origem em três
aspectos básicos: necessidade de maior tempo de conservação, adaptação a outras regiões e satisfação das
exigências dos consumidores.

Leite

O leite, alimento completo por excelência, é um líquido complexo. Contém matérias gordas, proteínas,
açúcar, sais minerais e água. E a base, a matéria-prima do leite.
A composição do leite varia conforme a espécie, como demonstra o quadro abaixo.

Leite de Matéria Gorda Proteínas Lactose Sais Minerais Água

Mulher 2.2 2.4 6.2 0.7 88.5

Vaca 3.9 3.5 4.9 0.7 87.0
Cabra 4.3 3.5 4.3 0.9 87.9
Ovelha 8.5 6.1 4.2 0.9 80.3
Búfala 9.0 5.9 4.2 0.9 80.0

A composição do leite (principalmente o de vaca) varia consideravelmente em função:

 da ração do animal
 do avanço da lactação
 da alimentação
 das condições atmosféricas
 da altitude, etc

Composição do leite de vaca em 100 ml.

Calor. Prot. Gord. Hidr. água Cl Ca F K Vit.A Vit.B1 Vit.C

68 3,3 3,6 4,8 87 109 140 90 140 0,03 0,04 1,0
 Os teores de caroteno e vitamina A variam de acordo com a estação: para um quilo de leite:

Estação Caroteno Vitamina A

Inverno 0.16 mg 0.24 mg
Verão 0.23 mg 0.42 mg

Para a fabricação de queijos, o leite deve ser isento de toda a matéria estranha (sangue, terra, ração, etc) e
também de todos os micróbios nocivos, como Streptococos, Brucelose, febre Tifóide e outros.

Queijos no Mundo

A França é considerada por muitos autores como a terra mais apropriada para o fabrico de queijos.
Embora não se deva tomar essa afirmação como um axioma, é inegável reconhecer que a antiga terra dos
gauleses reúne condições extremamente favoráveis para a difusão da arte queijeira, tais como um clima ideal e
ricas e diversas pastagens que lhe atende os anseios dos consumadores: vaca, ovelha e cabra. Realmente, os
franceses são privilegiados neste particular e reconhecem e apreciam essa dádiva.
Na verdade, toda a Europa Ocidental possui excelentes pastagens que facilitam a produção de uma
maravilhosa variedade de queijos. Isto, aliado a um grau cultural, faz do europeu um consumidor exigente de
queijos, tanto de qualidade como a apresentação.
Hoje todos os países do mundo fabricam queijos que as suas condições ambientais w culturais permitem.
Das regiões mais agrestes, onde somente animais rústicos sobrevivem, aos verdes campos, que permitem o trato
de animais delicadamente, há uma grande diversidade de fatores que influem decisivamente nos tipos de queijos
produzidos.

Fabricação e Maturação do Queijo

Este manual não tem, e nem poderia ter, a pretensão de “ensinar” como se faz um queijo. Tão delicado e
tão sutil é esse assunto quanto delicado e sutil é o próprio queijo. Vamos dar apenas uma idéia geral sobre o
processo de fabricação.
O elemento básico é o leite. O mais utilizado é o de vaca, de ovelha e o de cabra, por ordem. Esse leite
deve ser fresco, isento de bactérias nocivas, limpo e proveniente de animais sadios. Todo cuidado deve ser
tomado, da retirada á entrega na usina.
É necessário também o coalho, que geralmente é retirada, substância extraída do quarto estômago dos
bezerros não desmamados, os fermentos que são bactérias apropriadas para produzir odorem texturas, olhaduras
e sabores desejados: o sal e alguns corantes vegetais. Além disso, no caso de queijos mais nobres, são utilizados
também algumas espécies de mofos específicos.
Hoje, assim como há vários séculos, a produção de queijos tem seis fases fundamentais:

1. a coagulação do leite
2. a dessoragem da coalhada
3. a enformagem da massa
4. a salga
5. a estocagem
6. a prensagem

A maioria dos queijos, hoje, é produzida a partir de leite pasteurizado.

Em regiões demarcadas, onde as produção de leite atende às exigências mínimas de higiene, o processo de
pasteurização é dispensável. Um dos queijos mais famosos do mundo, o Roquefort, é fabricado com o queijo “in
natura”.
A pasteurização é uma operação que consiste em elevar, o mais rapidamente possível, o leite, em circuito
constante a 72,5ºC e baixá-lo em seguida a temperatura pouco acima de 5ºC. Esta operação tem como
conseqüência a eliminação das bactérias indesejáveis. O inconveniente é que alguns microrganismos benéficos são
eliminados também. Assim é de suma importância a adição de fermento lácteos específicos.
Para o universo queijeiro, a pasteurização trouxe a vantagem de se poder fabricar diversos tipos de queijos
durante o ano todo em todos os lugares. Isso devido á substituição das bactérias próprias do leite por outras
culturas próprias para os queijos desejados.
A seguir, como ilustração, demonstramos o esquema de fabricação dos queijos azuis, tipo Gorgonzola.
 Recepção do Leite

Beneficiamento e Padronização do leite

Adição de Fermento Láctico, Cloreto de Cálcio e Suspensão de Mofo

Adição de Coalho no leite a 32ºC

Coagulação – 90 a 120 minutos

Agitação da mistura massa-soro por 5 minutos com repouso de 3 minutos durante 60 minutos

Retirada do soro

Salga da massa

Adição de solução de Penicillum Roqueforti

Enformagem

Viragem dos queijos por 3 vezes cada 30 minutos

Colocação dos queijos em câmara a 20º +/- 2ºC durante a 3 dias

Salga seca por 3 dias a 11ºC +/- 1ºC

Embalagem em papel alumínio

Segunda fase de maturação a 8º +/- 1ºC

Estocagem -4º a 6ºC

Embalagem final em unidades ou porções triangulares

Comercialização

Conservação e Manuseio

Um produto tão singular como o queijo, que existe tantos cuidados na fabricação, não pode dispensar
um tratamento adequado no ponto de venda. O vendedor de queijo tem uma função fundamental para a
preservação das características e qualidade dos produtos.
Ao consideramos que o queijo é um alimento vivo e, portanto. Em constante, transformação,
estaremos imputando á profissão, á importância devida.

Cuidados na Comercialização

Conservação – a maioria dos queijos comercializados no Brasil, exige refrigeração. Os queijos de

massa cozida como o Gruyére, Emmenthal, Gouda, Itálico, etc, podem ser deixados durante o dia fora do frio, mas
é recomendável que eles voltem ás câmaras á noite. Os queijos de massa mole (Camembert, Brie, etc) devem
permanecer todo o tempo em refrigeração, sob pena de terem seu tempo de vida bastante abreviado. Nesta última
categoria podem ser incluídos os chamados queijos azuis (Gorgonzola).

Aparência – os queijos cortados têm o inconveniente de se oxidarem nas faces do corte. Essas partes
ressecadas devem ser retiradas pela manhã para o queijo readquirir sua aparência limpa e saudável.
 Corte – o corte de queijos é muito importante, seja em casa, no restaurante ou no ponto de venda.
Não somente sob o plano estético, como também na conservação e sabor. Assim como um abacaxi, cortado em
fatias é menos saboroso que um cortado em sentido longitudinal, certos queijos têm sabor alterado conforme o
sentido do corte.
Abaixo, algumas maneiras de cortar queijos:

Queijos redondos de massa mole: corta-se transversalmente em rodelas.

Queijos altos e cilíndricos: corta-se como um bolo, retirando um triângulo da forma.

Queijos de formas redondas grandes: corta-se em porções triangulares. Essa porções, por sua vez, são cortadas em
pequenas porções á partir do centro.

Tempo de Vida

Este é um assunto bastante polêmico no Brasil. É um erro comparar o queijo ás conservas e frios.
Enquanto o primeiro é um alimento vivo, em constante transformação, os frios e conservas são alimentos mortos
mantidos por conservantes.
Por mais que se consiga preservar um frio ou conserva em estado de consumo, deve-se levar em
consideração que o próprio passo é a putrefação pura da carne ali conservada. Com o queijo vai se transformando
ao passar do tempo, como o fruto que nasce, cresce e amadurece.

É imperativo que os queijos sejam separados dos frios e conservas para o efeito de tempo de
validade.

Demonstramos uma tabela de condições de conservação e o tempo médio de vida dos queijos mais
comercializados no país.

Tipo Temperatura Tempo de Condições de Consumo

Ideal Vida (dias) médio (dias)
(-ºC) Suave Médio Forte
Prato 8-16 120 30 45 60
Minas Fescal 4-8 15 5 7 15
Minas Prensado 8-16 90 20 35 45
Gorgonzola 5-12 120 30 60 90
Camembert/Brie 5-10 45/60 25 35 40
Port-Salut 6-12 120 30 50 80
Tilsit 8-16 150 40 60 90
Gruyére 10-22 180 90 90 120
Saint- Paulin 8-16 90 35 50 65
Gouda/Itálico 8-16 120 40 70 100

Classificação Convencional dos Queijos de Acordo com a textura

Cremosos:
Requeijão Cremoso, Petit-Suisse

Moles:
a) não maturados: Minas Frescal, Ricota Fresca, Quartiolo, Requeijão Fresco.
b) maturados e com mofo na superfície: Brie, Camembert, Coulommiers, Valençay.

Semi Moles:
a) maturados e com micro-organismos na superfície: Port-Salut, Limburgo, Saint-Paulin, Tilsit.
b) maturados e com mofo no interior: Roquefort, Gorgonzola, Danablu, Bleu D’Auvergne, Bresse-
Bleu.
c) maturados em tratamento: Prato, Minas Prensados, Minas Curado.
 d) maturado sem tratamento: Prato Minas Prensados, Minas Curado.

Semi-duros:

a) Com olhaduras típicas: Gruyére, Emmenthal, Comté, Reino, Colônia, Uruguaio.

b) Sem olhaduras : Cheddar, Provolone, Colônia Gaúcho.

Duros:

Parmesão, Pecorino, Sardo, Sbrinz, Grana, Romano.

Filiados:

Mussarela, Provolone, Caccio, Cavalo, Provola.

Processados (Pasteurelizados):

Fundidos em geral.

Classificação dos Queijos no Brasil

Além da classificação, legal estabelecida em 1.952, os queijos brasileiros são também classificados
por grupos hierárquicos, como segue:

Queijos Comuns:
Nesta categoria enquadram-se os seguintes: Prato, Minas, Provolone, Mussarela e Parmesão.
São queijos de consumo maciço, fabricados em todo o território nacional e pouco exigentes em
relação ás condições atmosféricas. Seu consumo é mais direcionado para lanches e culinária.

Queijos Processados:
São os queijos que têm duas etapas de fabricação: a etapa básica, obtendo-se a massa e a etapa de
fundição. Enquadra-se aqui todos os queijos fundidos e pasteurizados e os Requeijão cremoso.

Queijos Especiais:
Esta é a categoria nobre dos queijos nacionais. Compreende os queijos que necessitam de cuidados
especiais durante as fases de fabricação e maturação e que exigem condições ambientais adequadas.

Os queijos aqui enquadrados são consumidos com elegância, geralmente acompanham bons vinhos e
estão presentes em ocasião especiais. São queijos para serem degustados. Os principais tipos são: Brie,
Camembert, Gorgonzola, Gouda, Gruyére, Itálico, Emmenthal, Tilsit, Port-Salut, Cheddar, Chabichou, Valençay,
Saint-Maure e outros.

Origem dos Queijos

Bel Paese (Itália) – pasta macia, sabor/aroma suave, de 500g até 2.000gr embalados em papel
alumínio.

Brie (França) – pasta macia e casca áspera com mofo branco, sabor suave, passando a forte,
conforme a variedade, é considerado o Rei dos Queijos.

Camembert (França) – pasta branca ou amarela clara macia e cremosa, aroma bem definido, com
casca branca cheia de mofos, embalado em caixas feitas com aparas de madeira.

Cheddar (Inglaterra) – pasta dura, textura fechada com furos pequenos e irregulares em pouca
quantidade, sabor ligeiramente ácido, podendo apresentar peso variando de 4 kg até 35 kg.

Edam (Holanda) – pasta amarelada, prensada em forma de bola, com casca tingida de vermelho,
tendo pouco furos na massa, de sabor suave e ligeiramente ácido.
 Emmenthal (Suíça) – pasta dura, amarela pálida, com grandes orifícios redondos na massa (25 a 30
mm), sabor suave que se assemelha ao sabor de voz européia, apresentando-se em grandes peças de 100kg até 110
kg.

Estepe (Dinamarca) – Inspirado no famoso queijo dinamarquês Danbo, possui masa de coloração
amarelja-palha, com pequenas e regulares

Fela (Grécia) – pasta macia, sem casca, de forma retangular, geralmente consumido fresco (leite de
ovelha e cabra).

Gorgonzola (Itália) – pasta azul, pela introdução de mofo Penicullum, durante a maturação, usando-
se agulhas para perfurar a massa, permitindo que o ar penetre na mesma, proporcionando melhor desenvolvimento
do mofo, sabor acentuado e penetrante, apresenta-se com peso ao redor de 6 a 12 kg, em peças cilíndricas
recobertas com papel alumínio.

Gouda (Holanda) – é o nome de uma pequena de +/- 42.000 habitantes próxima a Rotherdam. É
considerado o verdadeiro queijo da Holanda a apresenta várias formas, sendo a mais tradicional a forma cilíndrica
de três quilos.Possui pequenas olhaduras regulares. Tem um sabor suave, massa semi-mole mais indicado para
raclette.

Gruyére (Suíça) – um pequeno povoado situado no cantão de Friburgo. É considerado pelos suíços
como o “Rei dos Queijos”. O peso das formas, varia de 15 quilos a 40 quilos.Possui olhaduras grandes que lhe são
características e é conhecido no Brasil como queijo suíço. Sua massa é consistente e um pouco elástica e seu sabor
varia de doce, quando o queijo é novo, e levemente picante, quando atinge o auge da maturação. É o queijo mais
apropriado para Fondue.

Mozzarela (Itália) – pasta macia, sem casca, de com bem pálida, em forma ovais ou redondas em
peças pequenas (pode ser de leite de búfala).

Parmegiano Reggiano (Itália) – pasta dura, cor amarela, sabor forte e picante, com casca firme,
podendo ser ralado com facilidade, no estágio de “stravecchione”, após quatro anos, quando a pasta esta
extremamente dura.

Prato (Brasil) – Queijo criado no Brasil em 1.920 através da adaptação de variedades dinamarquesas
difundiu-se rapidamente por todo território nacional. O queijo prato Luna mantém o padrão original dos pioneiros
dinamarqueses.

Port-Salut (frança) – Fabricado pelos monges irapistas da Abadia de Notre-Dame-du-Port-su-Salut,

na Bretanha, desde o início do século dezenove. É um queijo de grande sucesso em toda a Europa. Tem sabor
acentuado que se intensifica com a cura. O aroma é forte e característico, a massa é macia e ligeiramente
consistente. Exige vinho forte como acompanhamento.

Provolone (Itália) – pasta firme e macia, cor amarela bem definida, casca fina de cor forte, sabor
picante e forte devido ao processo de defumação que é submetido, apresenta-se em forma cilíndrica, amarrado por
barbantes, devendo ficar pendurado para manter forma original.

Roquefort (França) – pasta branca listrada de azul e verde pela presença de mofo Penicillum
roqueforti, o sabor e aroma são fortes, mas agradáveis. A embalagem é feita em papel aluminizado (leite de
ovelha).

Tilsit (Alemanha) – originário da Prússia Oriental, este queijo é fabricado na antiga URSS, países
que dispunham a naturalidade Tilsit. Possui um sabor especial, variando de médio a forte, segundo a maturação. O
kümmel colocado na massa lhe empresta um sabor suave que contrasta com o sabor mais forte do próprio queijo. É
muito consumido com vinhos brancos e cervejas.
Classificação dos Queijos

Classificação Características
Tipo de Coagulação do Leite
Coalho adição de coalho ao leite
Ácido acidificação
Mista coalho+acidificação= Requeijão
Origem do Leite
Vaca Cheddar
Ovelha Manchego
Cabra Banon
Textura
Compacto cultivo láctico, só desprende gás durante a
fermentação, e o açúcar é fermentado antes que o
queijo esteja acabado
Cheddar
Furos Arredondados produção de gás pelas bactérias lácticas, durante o
processo de maturação, ficando este gás
acumulado nos interstícios da massa, formando
furos arredondados
Emmenthal
Granulares com Furos Irregulares a coagulação é feita sem soro, os interstícios ficara
ao ar livre e quando da produção de gás, os furos
são de forma e também irregulares
Tilsit
Microorganismos de Maturação
Listrados crescimento de mofo (Penicillium) na maturação,
produzindo listras/ manchas de cor azulada
Roquefort
Mofo Branco na maturação há o desenvolvimento de mofo
branco na superfície
Camembert
Desenvolvimento Bacteriano na casca antes de curtir, a superfície da casca é untada com
um cultivo de bactérias, dando a característica
especial
Saint Paulin

% de Gordura
Duplamente gorduroso Um mínimo de 60% de gordura
Extragorduroso Um mínimo de 45% de gordura
Gorduroso Um mínimo de 40% de gordura
Semigorduroso Um mínimo de 20% de gordura
Magro Um mínimo de 20% de gordura

% de água
Fresco 60% a 80%
Macio 40% a 50%
Semiduro 40% a 45%
Duro 30% a 40%
 Nome Tipo Características Conservação
Minas Fresco consistência pastosa, não sofrendo Por pouco tempo em
maturação, tendo por isso sabor de refrigeração
leite fresco ou acidificado, a cor
geralmente branca, e quando existe a
casca, esta é muito fina
Banon Macios Curtidos por semanas, até meses, para Por pouco dias em
(cabra) desenvolver seus aromas, a casca tem refrigeração, pois ao
Brie uma certa consistência, e a textura é ressecarem, perdem o
Camembert fechada, embora em alguns casos sabor
Mozzarela existam furos pequenos, mas em
número reduzido embrulhado em
folhas de nogueira e embebido em
conhaque
Gorgonzola Semiduros submetidos á maturação desde semana Por um ou vários
Manchego á vários meses, possuem casca, mas meses, em refrigeração
(ovelha) algumas vezes são encontrados
Roquefort protegidos com papel alumínio
(ovelha) corante, plástico, etc, o aroma e sabor
Saint Paulin são bastante acentuados, nestes tipos
Tilsit de queijo existe uma variedade de
massas azuis, amarelas, etc
Cheddar Duros submetido a um longo processo de Em virtude de seus
Edam maturação, que chega a ser superior a reduzidos teores de
Emmethal um ano ou prensados para a redução água, podem ser
Gruyére da umidade, a casca é mais ou menos conservados por um ou
Gouda dura, com ou sem capa plástica dois anos, em local
Parmezão fresco, ao abrigo da luz
Provolone (íntegros)

“Misturas” Fundidos produto obtido por moagem mistura Por poucos dias, em
fusão e emulsão com tratamento refrigeração
técnico de uma ou mais variedades de
queijo, não possuem casca r
geralmente são protegidos por
embalagem aluminizada