24/06/2017 Dicas para fazer hambúrguer igual de hamburguerias em casa | MdeMulher

Dicas para fazer hambúrguer

igual de hamburguerias em
casa
O bom de aprender essas coisas é não precisar sair para comer
coisas maravilhosas \o/
Por Gabriela Kimura
access_time 4 nov 2016, 18h59 - Publicado em 28 maio 2016, 04h00

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stockar/Thinkstock/Getty Images

No dia 28 de maio comemora-se o Dia Mundial do Hambúrguer, uma

delícia nascida nos Estados Unidos e que ganhou o globo com sua
suculenta aparência. Vegetariano, vegano, de carne suína ou
vermelha não importa: contanto que tenha uma batata-frita e um
catchup para acompanhar, está tudo bem. Se você já tentou fazer
em casa e não ficou lá essas coisas, entenda o processo todo da
perfeição:

1. Escolha da carne

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Carne fresca faz toda diferença. Até porque esse é o ingrediente

fundamentalmente básico do seu hambúrguer: se ele não estiver
bom, nada mais o salvará. Por isso mesmo procure um açougue
perto da sua casa e que tenha paciência para o pedido.

2. Combine diferentes tipos

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A maioria dos lugares usa uma mistura de carnes, ou o

chamado blend, para dar um sabor ímpar ao lanche. A dica é usar,
no mínimo, dois tipos como coxão mole e patinho. Isso não só tem
um efeito no gosto, mas também no bolso: carnes “de segunda” são
bem mais baratas que usar só picanha, fraldinha ou filé mignon.

3. Entendendo o lance do boi

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Bom, saber que filé mignon é mole e gostoso, todo mundo sabe. A
questão que realmente interessa na hora de preparar um bom
hambúrguer é: de onde vem essa carne? Para um bom blend, prefira
as partes dianteiras do boi – costumam ser as “mais duras”, porém,
são as melhores para montar o seu burgão. Acém, pescoço e peito
são boas pedidas, afinal, a carne será moída e ser mais ou menos
dura não fará diferença aqui.

4. A importância do açougue-amigo

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Comece pedindo para que o(a) profissional limpe bem a carne,

deixando-a livre de nervos e tecidos que podem atrapalhar na hora
de moer. Depois o ideal é pesá-la para saber se você tem
a quantidade certa de carne e gordura (mas tudo bem se ele pesar
antes também, é mais para “controlar” essa equação). Corte em
cubinhos tanto a peça quanto a gordura e, se for moer em casa,
deixe na geladeira para gelar. Isso evita que ela perca muito
“sangue” e fique menos suculenta.

5. Desista do hambúrguer zero gordura

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Pelo simples fato de que um bom ~burguer~ é feito de carne e

gordura, simplesmente. Ela traz “suculência” ao preparo, evita que
resseque demais e dá outro sabor ao lanche. A sugestão é
sempre manter de 15 a 20% de gordura do peso do blend.

6. Nada de ficar mexendo na carne

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Depois de moída e bonitinha, evite ficar manipulando a carne nas

mãos. Isso altera a consistência dela e vai atrapalhar toda a
suculência do seu hambúrguer. Se não for moldar imediatamente,
guarde em uma embalagem a vácuo até a hora do uso.

7. Mantenha-os sempre geladinho

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Principalmente para evitar que o líquido da carne escorra dela e a

deixe menos gostosa. Isso serve para a hora de manipular, montar e
até mesmo fritar os burguinhos.

8. Mãos na massa (digo, na carne)!

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Se quiser pesar e separar cada tantinho para que fiquem

exatamente do mesmo tamanho, isso é ótimo. Uma vez feito, você
precisará “bater” o hambúrguer para garantir que carne e gordura
estão mesmo misturadas e também para eliminar o ar que pode ter
ficado ali. Caso contrário, pode ser que ele acabe se desfazendo na
hora de fritar.

9. Redondinho perfeito

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Para as perfeccionistas de plantão, o esquema é usar aqueles aros

para fritar ovo ou um cortador de biscoitos redondo para que o
burguer saia redondinho. Depois de bater a carne, coloque-o no
moldador escolhido e use uma colher para pressioná-lo de forma a
preencher até a lateral. Por fim pressione bem o centro do
hambúrguer, deixando-o levemente mais “afundado” que o restante
– isso faz com que ele não estufe e fique menor do que o pão.

10. Chapa quente

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Na frigideira ou na chapa (grelha), o esquema é sempre o mesmo:

manter temperaturas altas para selar a carne. A selagem garante
que todo o líquido e gorduras dela fiquem ali “presas”, perfeitas para

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o momento da primeira mordida. Unte com um pouquinho de óleo só

para que o primeiro hambúrguer não grude – o restante aproveitará
a gordura da primeira leva e não grudará.

11. O ponto perfeito

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Para os tostex de plantão, especialistas indicam que o ponto ideal de

carnes (no geral) é ao ponto para mal/ao ponto. Isso porque esse
estágio ainda tem bastante líquido que não evaporou no cozimento –
o que acontece quando a gente deixa a carne cozinhar mais tempo
do que deveria, por isso ela fica seca, dura e sem graça.

Se quiser levar sua cozinha para outro nível, o jeito é usar um

termômetro culinário (só para as carnes, ok?) para medir a
temperatura.

De 50 a 55 ºC: mal passado

De 55 a 59 ºC: ao ponto para mal
De 60 a 65 ºC: ao ponto
De 65 a 69 ºC: ao ponto para bem
De 70 a 100 ºC: bem passado

12. Grelhando

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O processo de selar a carne não é demorado e requer alguns

cuidados para ser ~perfeito~. Só coloque sal quando o hambúrguer
já estiver na frigideira bem aquecida – que vai fazer aquele
barulhinho característico de algo frio em contato com algo quente -,
pois, sem esse tempero, a carne vai ficar sem graça. Antes disso, o
sal absorve a água e resseca.

Quando começar a ver o líquido subindo para a superfície da carne

que não está em contato com a panela, isso significa que é hora de

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virar. Aí é o momento que entra o queijo que você quer usar para
derreter.

13. Só um minutinho, por favor

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O queijo derreteu, a carne cozinhou e está tudo lindo! Logo que você
tirar o hambúrguer do fogo, deixe-o descansando por um
minuto em cima de uma tábua de madeira ou um prato. Por quê?
Simples: aquele líquido que migrou no cozimento, vai voltar e se
encaixar perfeitamente harmônico por toda a carne.

14. Hora da montagem

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Nesse momento do descanso é ~o momento~ para colocar o

restante dos ingredientes sobre a carne.

15. Pão quentinho

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A melhor parte desse lanche é o pão que vem douradinho e na

mesma temperatura que o restante da comida, não é mesmo? O
truque é pegar o pão escolhido, passar um pouco de manteiga e
fazer à la moda da chapa – em outra panela que não a que você
fritou a carne, claro.

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