“Resíduos do processamento de frutas e óleo de canola como substitutos parciais de

gordura em hambúrguer bovino”

Pesquisador responsável: Profa. Dra. Solange Guidolin Canniatti Brazaca

Instituição sede: Universidade de São Paulo/Escola Superior de Agricultura “Luiz de
Queiroz” - ESALQ-USP

Resumo
Resíduos do processamento de frutas representam problema de contaminação, pois
aparentemente sem aplicação, são descartados de forma inadequada, causando danos ao
ambiente. Entretanto, devido ao elevado teor de fibras presente neste subproduto, uma
alternativa seria sua utilização como ingrediente alimentício. Aliado a isto, dentre os
ingredientes com foco na redução da gordura de produtos cárneos, a utilização de fibra
alimentar e óleos vegetais tem demonstrado resultados positivos, minimizando alterações
sensoriais e tecnológicas e auxiliando no desenvolvimento de produtos com apelo à saúde.
Assim, o objetivo deste trabalho será estudar o efeito da substituição parcial da gordura
animal de hambúrguer bovino por resíduos de frutas e óleo de canola. Na primeira etapa serão
avaliados os efeitos da redução da gordura animal de hambúrguer bovino e a substituição
parcial da mesma por 5% de óleo de canola e resíduos de abacaxi, caju, maracujá e manga nas
concentrações de 1,5; 3; 4,5 e 6%. Os resultados serão avaliados estatisticamente para seleção
do melhor resíduo. A segunda etapa consistirá da caracterização físico-química do resíduo
selecionado. Na terceira etapa serão realizados 5 tratamentos: convencional (CN) (20% de
gordura animal), controle (CT) (10% de gordura animal), óleo de canola (OC) (10% de
gordura animal + 5% de óleo de canola), resíduo de fruta selecionado (RF) (10% de gordura
animal + resíduo de fruta) e resíduo de fruta e óleo de canola (RO) (10% de gordura animal +
5% de óleo de canola + resíduo de fruta), os quais serão avaliados quanto à estabilidade
oxidativa (durante 4 meses de armazenamento congelado) e quanto às características físico-
químicas, sensoriais, microbiológicas, de cor e de textura.
Palavras chave: resíduos, óleo de canola, frutas, fibras, substitutos de gordura, nutrição.
 2

"Fruit processing residues and canola oil as partial fat substitutes in beef burger”

Pesquisador responsável: Profa. Dra. Solange Guidolin Canniatti Brazaca

Instituição sede: Universidade de São Paulo/Escola Superior de Agricultura “Luiz de
Queiroz” - ESALQ-USP

Abstract
Residues from fruit processing represent contamination problem, because apparently without
application, they are disposed in an improperly way, causing damage to the environment.
However, due to the high fiber content present in these by-products, an alternative would be
its use as food ingredient in the industry. Allied to this, among the new ingredients with a
focus on reducing the fat content of meat products, the use of dietary fiber and vegetable oils
has shown positive results, minimizing sensory and technological alterations in addition to
allowing the development of products with health appeal. Thus, the objective of this work will
be to study the effect of partial replacement of animal fat in beef burger to fruit residues and
canola oil. In the first stage of the study, the effects of animal fat reduction in beef burger and
the partial replacement of it by 5% of canola oil and pineapple, cashew, passion fruit and
mango processing residues at concentrations of 1.5; 3; 4.5 and 6% will be assessed. The
results will be statistically evaluated in order to select the best residue. The second step will
be the physicochemical characterization of the selected residue. In the third stage, 5
treatments will be performed: conventional (CN) (20% of animal fat), control (CT) (10% of
animal fat), canola oil (CO) (10% of animal fat + 5% of canola oil), fruit residue (RF) (10%
of animal fat + fruit residue) and fruit residue and canola oil (RO) (10% of animal fat + 5% of
canola oil + fruit residue), which will be evaluated for the oxidative stability (during 4 months
of frozen storage) and for physicochemical, sensory, microbiological, color and texture
characteristics.
Keywords: residues, canola oil, fruit, fibers, fat replacer, nutrition
 3

1. INTRODUÇÃO
De modo geral, os produtos cárneos possuem alto teor de gordura (20 a 30%) (GIESE,
1992). As gorduras são de vital importância como fonte de energia, ácidos graxos essenciais e
como carregadores de vitaminas lipossolúveis (VURAL; JAVIDIPOUR, 2004). Em produtos
cárneos afetam uma série de características tecnológicas, desempenhando função na
estabilização de emulsões, redução da perda por cozimento, aumento da capacidade de
retenção de água, além de fornecerem sabor e suculência (MUGUERZA et al., 2002).
Entretanto, dietas ricas em gorduras, principalmente saturadas, estão associadas ao aumento
do risco de doenças. Na tentativa de diminuir este risco, as associações de saúde de vários
países recomendam diminuir o consumo diário de gordura para até 30% do total das calorias e
diminuir o consumo de colesterol para 300 mg/dia, limitando o consumo de gordura saturada
para menos de 10% do total das calorias (KEETON, 1994, CENGIZ; GOKOGLU, 2005).
Segundo Shand et al. (1990), os consumidores atualmente buscam por produtos
cárneos saudáveis e convenientes, a razoável custo, mas sem redução da palatabilidade. No
entanto, de acordo com Jimenez-Colmenero, Carballo e Cofrades (2001), a redução da
gordura, pela simples diminuição de sua quantidade não é aceitável do ponto de vista
sensorial, especialmente com relação à textura, suculência e sabor.
Os óleos vegetais são livres de colesterol e apresentam maior proporção de ácidos
graxos insaturados/saturados em relação às gorduras animais (CHOI et al., 2009). A
incorporação de óleos vegetais em produtos cárneos pode apresentar-se como uma alternativa
para minimizar as alterações sensoriais e tecnológicas da redução da gordura animal, além de
apresentar efeitos positivos à saúde do consumidor, através da redução calórica, redução no
teor de gordura e de colesterol e aumento no teor de ácidos graxos insaturados. Outro
componente que pode ser utilizado como substituto de gordura, e que vem sendo estudado
para se obter formulações com melhor aceitação pelos consumidores, são as fibras
(CACERES; GARCIA; SELGAS, 2004), que além do fator nutricional, apresentam
propriedades tecnológicas que podem melhorar as características dos alimentos.
O Brasil é o maior produtor de maracujá, o quinto maior produtor de castanha de caju,
o sexto maior produtor de abacaxi e o sétimo maior produtor de manga do mundo (FOOD
AND AGRICULTURE ORGANIZATION - FAO, 2009, ANUÁRIO DA AGRICULTURA
BRASILEIRA, 2011). No processamento destas frutas, a indústria gera resíduos, como
cascas, bagaços, membranas, vesículas, sementes e aparas. Os resíduos gerados pela
agroindústria de frutas e hortaliças podem chegar a até 50% do total processado (SCHAUB;
LEONARD, 1996). Resíduos do processamento do abacaxi, caju, maracujá e manga
 4

apresentam elevado teor de fibras. Assim, o aproveitamento desses subprodutos vegetais para
repor fibra alimentar através de produtos alimentícios tradicionais pode apresentar-se viável,
quer do ponto de vista do benefício à saúde, como de melhoria das propriedades tecnológicas.
A partir do panorama apresentado, a elaboração de hambúrguer bovino com redução
no teor de gordura animal utilizando resíduos do processamento de frutas juntamente com
óleo de canola pode representar uma alternativa econômica para as agroindústrias, nutricional
e de saúde para os consumidores e de sustentabilidade para o meio ambiente.

2. OBJETIVO
Este trabalho tem como objetivos:
 Avaliar a substituição da gordura animal de hambúrguer bovino por óleo de canola e
resíduo de abacaxi, caju, maracujá e manga nas concentrações de 1,5; 3; 4,5 e 6% e
selecionar o que apresentar melhor aplicação como substituto parcial de gordura;
 Realizar a caracterização físico-química do resíduo selecionado;
 Avaliar as características físico-químicas, sensoriais, microbiológicas, de cor e de textura
das formulações com substituição parcial de gordura (10% de gordura animal) por óleo
de canola (OC), resíduo de fruta (RF) e óleo de canola + resíduo de fruta (OR) e
compará-las às formulações convencional (CN) (20% de gordura) e controle (CT) (10%
de gordura, sem adição de substitutos);
 Avaliar a estabilidade oxidativa das formulações durante o período de 4 meses de
armazenamento congelado.

3. REVISÃO DE LITERATURA
3.1. Hambúrguer
No Brasil, a produção de carne representa importante atividade econômica, onde em
2010, o país foi o maior exportador (1.558 milhão de toneladas de equivalente carcaça), o
segundo maior produtor (9.155 milhões de toneladas de equivalente carcaça) e o terceiro
maior consumidor (7.592 milhões de toneladas de equivalente carcaça) mundial de carne
bovina (ESTADOS UNIDOS, 2010).
Devido à demanda atual, a transformação da carne em produtos industrializados é de
grande importância tanto para a praticidade como para a variedade do cardápio. Nos últimos
anos, especial atenção tem sido dada a alimentos que gastam menos tempo em sua
preparação. Entre estes alimentos, os derivados de carne bovina são bastante populares, tais
como os hambúrgueres, que respondem por cerca de 40% destes produtos (NASCIMENTO;
OLIVEIRA; NASCIMENTO, 2005).
 5

O teor de gordura no hambúrguer é um fator de importância para a maciez, suculência

e intensidade de sabor e aroma. Entretanto, a preocupação crescente dos consumidores com a
saúde tem determinado uma mudança dos padrões de consumo, observando-se uma tendência
para a redução do consumo de gordura (EGBERT et al., 1991)
3.2. Produtos cárneos com redução no teor de gordura
Gorduras são de vital importância como fonte de energia, ácidos graxos essenciais e
como carregadores de vitaminas lipossolúveis (VURAL; JAVIDIPOUR, 2002). Em produtos
cárneos atuam na estabilização de emulsões, redução da perda de peso por cozimento,
aumento da capacidade de retenção da água, além de fornecerem suculência e firmeza (YOO
et al., 2007). Entretanto, alto conteúdo de gordura animal fornece grandes quantidades de
ácidos graxos saturados e colesterol (OZVURAL; VURAL, 2008), os quais estão associados à
ocorrência de obesidade, hipertensão, doenças cardiovasculares e doenças cardíacas
coronarianas (OZVURAL; VURAL, 2008; VURAL; JAVIDIPOUR, 2002). Assim, o
desenvolvimento de produtos cárneos com menor teor de gordura tem tido grande
repercussão, em função do crescimento do mercado consumidor adepto a dietas mais
saudáveis.
Para a redução do teor de gordura de produtos cárneos, pode-se abrir mão de alguns
recursos: seleção de animais jovens para o abate (TRINDADE, 1998), modificações genéticas
e alimentares, retirada da gordura externa e intermuscular e reformulação do produto, através
do uso de substitutos de gordura. Dentre alguns dos ingredientes utilizados para a substituição
da gordura, podemos citar a adição de água, proteínas, compostos sintéticos, carboidratos,
dentre os quais as fibras (KEETON, 1994) e óleos vegetais (CHOI et al., 2009)
3.3. Fibra Alimentar
No Brasil, de acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a
fibra alimentar é definida como “qualquer material comestível que não seja hidrolisado pelas
enzimas endógenas do trato digestivo humano, determinado segundo os métodos publicados
pela AOAC em sua edição mais atual” (BRASIL, 2001).
A principal característica para a classificação das fibras se baseia na
hidrossolubilidade. Dessa forma são agrupadas em fibras solúveis - pectinas, gomas,
mucilagens e hemicelulose tipo A e insolúveis - celulose, lignina e hemicelulose tipo B
(STARK; MADAR, 1994). Ainda de acordo com Borderías, Sánchez-Alonso e Pérez-Mateos
(2005) e Jimenez-Colmenero, Carballo e Cofrades (2001), a fibra, como um ingrediente
alimentar, possui duas propriedades: funcionalidade fisiológica e funcionalidade tecnológica.
3.3.1. Funcionalidade fisiológica
 6

A fração insolúvel exerce um efeito físico-mecânico, aumentando o volume alimentar

das fezes e diminuindo o tempo de trânsito intestinal (SGARBIERI; PACHECO, 1999),
ajudando na prevenção de doenças, como a constipação intestinal e câncer colorretal. Estão
presentes em vegetais crus, grãos de cereais, além de frutas consumidas com casca, como
maça, pêra e ameixa (DREHER, 1995; MONTAN, 2003; RAMOS; OLIVEIRA, 2002). Já as
fibras solúveis tendem a formar uma camada viscosa de proteção à mucosa do estomago e
intestino delgado, dificultando a absorção de açúcares e gorduras, podendo baixar os níveis de
lipídeos sanguíneos e teciduais, assim como a glicemia (SGARBIERI & PACHECO, 1999).
Além da proteção do sistema gastrointestinal, são importantes como coadjuvantes na redução
de doenças como hipercolesterolemia, obesidade, diabetes, osteoporose, doenças
cardiovasculares, alergias e baixa resistência imunológica (PEREZ; GERMANI, 2007). São
encontradas em frutas como laranja e maçã, em vegetais como cenoura e nos farelos de aveia
e leguminosas (DREHER, 1995; MONTAN, 2003; RAMOS; OLIVEIRA, 2002).
3.3.2. Funcionalidade tecnológica
Do ponto de vista tecnológico, a utilização de fibras interfere nas seguintes
propriedades, conforme descrito por Borderías, Sánchez-Alonso e Pérez-Mateos (2005):
 Capacidade de retenção de água: fibras ligam várias vezes seu peso em água;
 Viscosidade: pectinas, gomas, β-glucanas e polissacarídeos extraídos de algas formam
soluções muito viscosas;
 Capacidade de formar géis: muitas fibras solúveis formam géis, como carragena, pectinas e
outras. Esta capacidade depende de fatores como concentração, temperatura, presença de
certos íons e pH;
 Capacidade quelante: algumas fibras possuem a capacidade de troca iônica com ligações
minerais, podendo prevenir a operação de ativação de reações de oxidação lipídica;
 Melhoria da textura: em muitos produtos cárneos e alguns produtos derivados de peixe, o
uso destas fibras pode auxiliar na textura adequada de produtos reestruturados.
Nesse sentido, pesquisas para a utilização de fibras alimentares em produtos cárneos
têm sido realizadas com a finalidade de reduzir o teor de gordura e o valor calórico, além de
melhorar a estrutura física, como textura e fatiabilidade do produto (FERNÁNDEZ LÓPEZ et
al.,2004).
3.4. Aproveitamento de resíduos agroindustriais
Os resíduos produzidos em atividades agroindustriais têm causado preocupação no que
tange às questões ambientais, pois a quantidade gerada é maior que a taxa de degradação
(STRAUS; MENEZES, 1993). As cascas, bagaços, membranas, vesículas, sementes e aparas
são alguns dos resíduos do processamento de frutas e hortaliças, os quais, muitas vezes,
 7

tornam-se poluentes ao meio ambiente (THASSITOU; ARVANITOYANNIS, 2001). Sempre

que possível, o resíduo final deverá ser utilizado como matéria-prima para um novo processo,
constituindo uma segunda transformação (CEREDA, 2000). Dessa forma, pelo fato das frutas
e hortaliças apresentaram quantidade considerável de fibras, vitaminas, minerais e substâncias
fenólicas, que possuem efeito benéfico à saúde e previnem doenças (ARUOMA, 1994;
LUXIMON-RAMMA; BAHORUN; CROZIER, 2003), trabalhos têm sido desenvolvidos
com a finalidade de avaliar o aproveitamento destes resíduos agroindustriais como
ingredientes alimentícios. Em produtos cárneos, alguns resíduos têm sido utilizados como
substitutos parciais de gordura devido ao elevado teor de fibras, como o resíduo de pedúnculo
de caju em hambúrguer (PINHO, 2009), albedo de limão em embutido (FERNÁNDEZ-
GINÉS et al., 2004), albedo de laranja em embutido fermentado (COKSEVER;
SARICOBAN, 2010), fibra de oliva em almôndegas (GALANAKIS; TORNBERG; GEKAS,
2010) entre outros.
3.4.1. Resíduo de abacaxi
O abacaxi é uma fruta muito utilizada na fabricação de suco concentrado, suco natural
e em conserva. Dados de 2009 indicam que o Brasil é o sexto maior produtor mundial, com
uma produção de 2.206 milhões de toneladas (FAO, 2009). A fração residual média da fruta é
de aproximadamente 77,5%, onde a maioria é a parte vegetativa (BOTELHO; CONCEIÇÃO;
CARVALHO, 2002). Na elaboração do suco de abacaxi é descartada a casca, a coroa e parte
da polpa rica em fibras. De acordo com Waughon (2006), este resíduo pode ser aproveitado
na elaboração de novos produtos, devido, principalmente, aos diversos benefícios à saúde
humana proporcionadas pela ingestão de fibras dietéticas.
3.4.2. Resíduo de caju
O verdadeiro fruto do cajueiro é a castanha. A parte carnosa ligada ao fruto é um
pedúnculo floral hipertrofiado, chamado de pseudofruto (MEDINA, 1978). Dados de 2009
indicam que o Brasil é o quinto maior produtor mundial de castanha de caju, com uma
produção de 220.5 mil toneladas (FAO, 2009). O pedúnculo é utilizado para a produção de
sucos, doces, bebidas alcoólicas e sorvetes (AGUIAR et al., 2000; PAIVA; GARRUTI;
NETO, 2000), sendo que o suco integral é o mais representativo e gera como resíduos a
película e a fibra do pedúnculo (AGUIAR et al., 2000). De acordo com o estudo de Pinho
(2009), os resíduos de pedúnculo de caju apresentam teores consideráveis de fibras (56,74%),
podendo ser um ingrediente promissor na elaboração de alimentos funcionais.
3.4.3. Resíduo de maracujá
De acordo com dados de 2008, o Brasil destaca-se como maior produtor mundial de
maracujá, contabilizando 684.3 toneladas (ANUÁRIO DA AGRICULTURA BRASILEIRA,
 8

2011). A fruta é utilizada principalmente para o consumo in natura e fabricação de sucos

(CARDOSO et al., 1999). O maracujá possui aproximadamente um terço de seu peso em
suco, sendo o restante casca, albedo e sementes (WHITTAKER, 1972). A casca de maracujá,
que representa 52% da composição da fruta, apresenta características e propriedades
funcionais que podem ser utilizadas para o desenvolvimento e enriquecimento de produtos
alimentícios, principalmente no que se refere ao teor de fibras (MEDINA, 1980; SOUZA;
SANDI, 2001).
3.4.4. Resíduo de manga
No Brasil, em 2009, a produção de manga atingiu 1.197 milhão de toneladas, sendo o
país o sétimo maior produtor mundial (FAO, 2009). Na indústria alimentícia, o maior
emprego da fruta se dá na forma de polpa, que constitui a matéria-prima para a elaboração de
outros produtos. No processamento dos frutos, são descartadas as sementes, amêndoas e
cascas, que representam, respectivamente, 11,69%, 5,58% e 16,11% do peso total da fruta
(SÓLIS-FUENTES; DURÁN-DE-BÁZUA, 2004). As fibras presentes na casca da manga
também apresentam grande potencial de utilização. Estas fibras possuem propriedades
relacionadas à saúde, que possibilitam a sua utilização da alimentação humana ou adição a
produtos alimentícios industrializados (LARRAURI, 1999).
3.5. Óleo de Canola
O óleo de canola apresenta excelente composição lipídica, contendo os menores níveis
de ácidos graxos saturados (6%) quando comparados a outros óleos vegetais como o de
girassol (11%), milho (13%), oliva (14%), soja (15%) e algodão (27%), elevados teores de
ácidos graxos monoinsaturados (58%) e níveis intermediários de ácidos graxos polinsaturados
(26% de ácido linoléico e 10% de ácido linolênico) (DZEIZAK, 1989). Devido a este perfil
lipídico, o óleo de canola vem sendo bastante consumido pela população adepta de uma
alimentação saudável, podendo atuar preventivamente na redução dos riscos de doenças
cardiovasculares e circulatórias (MORETTO; FETT, 1998).
A boa composição lipídica do óleo de canola motivou diversos trabalhos baseados em
sua aplicação em produtos cárneos. Backes (2011) verificou que a substituição de gordura
animal por óleo de canola em salame não alterou a cor, atividade de água, pH, atributos
sensoriais e promoveu o decréscimo nos teores de ácidos graxos saturados e elevação dos
polinsaturados. Estudo de Yunes (2010) verificou boa aceitação sensorial e melhora no perfil
lipídico de mortadela com adição de óleo de canola, além do aumento na relação ácidos
graxos insaturados/saturados, que foi de 0,30 no controle para 0,42-0,48 nos embutidos com
óleo de canola. Além disso, o tratamento com adição de óleo de canola apresentou vida útil
comparável ao controle em termos de oxidação lipídica (PELSER et al., 2007).
 9

4. MATERIAL E MÉTODOS
Este trabalho será desenvolvido em três etapas:
A. Elaboração de hambúrguer bovino com substituição parcial da gordura animal por óleo
de canola (5%) e resíduos do processamento de abacaxi, caju, maracujá e manga em
diferentes concentrações e seleção do resíduo que apresentar melhor aplicação como
substituto de gordura;
B. Caracterização físico-química do resíduo selecionado;
C. Elaboração de hambúrguer bovino com redução do teor de gordura (10%) e substituição
parcial da mesma por 5% de óleo de canola (OC), pelo resíduo de fruta selecionado (RF), pelo
resíduo de fruta selecionado + 5% de óleo de canola (RO) e avaliação das características
físico-químicas, sensoriais, microbiológicas, de cor e de textura do produto, além da
comparação com o hambúrguer bovino controle (CT) (10% de gordura, sem adição de
substitutos) e com o hambúrguer bovino convencional (CN) (20% de gordura); Avaliação da
estabilidade oxidativa das formulações durante 4 meses de armazenamento congelado.
4.1. Obtenção dos resíduos
As matérias-primas serão os resíduos do processamento de abacaxi (casca e bagaço da
polpa), caju (bagaço da polpa), maracujá (casca e semente) e manga (bagaço da polpa),
obtidos de indústria de polpas de frutas. Os resíduos serão transportados em caixas térmicas
com gelo até o Laboratório de Nutrição Humana da ESALQ/USP, higienizados por 15
minutos em solução de hipoclorito de sódio 200 ppm em água e enxaguados com em água
corrente abundante. Os resíduos serão liofilizados, acondicionados em embalagens plásticas e
mantidos sob refrigeração (4°C). A trituração será realizada antes da cada análise, em moinho
de facas. Após a moagem, os resíduos serão peneirados em peneira com malha de 0.6 mm.
4.2. Etapa A – Seleção do resíduo
4.2.1. Análise dos resíduos de frutas
4.2.1.1. Capacidade de retenção de água
Será determinada pelo método de Jimenez et al. (2000). Um alíquota de 25 ml de água
destilada contendo 0,02% de azida sódica (inibir crescimento microbiano) será adicionada a
um tubo de centrífuga de 50 ml contendo 250 mg da amostra. A solução será misturada e
deixada em repouso à temperatura ambiente, por 1 hora. Após o repouso, a solução será
centrifugada a 3000g por 15 min. O sobrenadante será descartado e a amostra será pesada. A
CRA será expressa como a quantidade de água retida por grama de amostra (g/g amostra
seca).
4.2.2. Elaboração dos hambúrgueres bovinos
 10

Antes da elaboração dos hambúrgueres será realizada a quantificação do teor de

gordura da matéria-prima (acém bovino e toucinho), visando ajustar as formulações com o
nível desejado de gordura do produto. O teor de gordura da matéria-prima será determinado
utilizando-se o método de extração de Bligh & Dyer (1959), seguindo as especificações
propostas por Christie (1982) e Smedes & Thomasen (1996). Serão realizadas 16
formulações, referentes aos 4 resíduos e 4 concentrações (Tabela 1). Todos os hambúrgueres
terão 10% de gordura animal, que corresponde a uma redução de 50% em relação ao produto
convencional (20%). O óleo de canola será emulsificado antes de sua adição ao processo,
através da mistura de 8 partes de água e 1 parte de proteína isolada de soja durante 2 min. A
mistura será então emulsificada com 10 partes de óleo de canola por mais 3 min.
(HOOGENKAMP, 1989).
Tabela 1 - Formulação dos hambúrgueres bovinos com adição de diferentes resíduos de frutas
(g/100g).
Ingredientes
Formulações Carne Óleo de Resíduo de Mistura global
Toucinho Sal
Bovina canola fruta p/ hambúrguer
AB 1.5 70 10 5 1,5 1,5 1
AB 3 70 10 5 3 1,5 1
AB 4.5 70 10 5 4,5 1,5 1
AB 6 70 10 5 6 1,5 1
CA 1.5 70 10 5 1,5 1,5 1
CA 3 70 10 5 3 1,5 1
CA 4.5 70 10 5 4,5 1,5 1
CA 6 70 10 5 6 1,5 1
MA 1.5 70 10 5 1,5 1,5 1
MA 3 70 10 5 3 1,5 1
MA 4.5 70 10 5 4,5 1,5 1
MA 6 70 10 5 6 1,5 1
MG 1.5 70 10 5 1,5 1,5 1
MG 3 70 10 5 3 1,5 1
MG 4.5 70 10 5 4,5 1,5 1
MG 6 70 10 5 6 1,5 1
AB 1.5, AB 3, AB 4.5, AB 6: hambúrguer com 1.5, 3, 4.5 e 6% de resíduo de abacaxi, respectivamente;
CA 1.5, CA 3, CA 4.5, CA 6: hambúrguer com 1.5, 3, 4.5 e 6% de resíduo de caju, respectivamente;
MA 1.5, MA 3, MA 4.5, MA 6: hambúrguer com 1.5, 3, 4.5 e 6% de resíduo de maracujá, respectivamente;
MG 1.5, MG 3, MG 4.5, MG 6: hambúrguer com 1.5, 3, 4.5 e 6% de resíduo de manga, respectivamente.

Para a elaboração dos hambúrgueres, será utilizado acém bovino e toucinho. A carne
será limpa através da retirada de excesso de gordura e tecido conectivo aparente. A carne e o
toucinho serão moídos congelados em moedor com disco de 12 mm. A carne moída será
dividida em 16 partes, onde será adicionado o toucinho, o resíduo de fruta dissolvido em
água, o óleo de canola emulsificado, e o restante da água na forma de gelo (quantidade a ser
determinada através de pré-testes devido às diferenças quanto às capacidades de retenção de
água dos resíduos), 1,5% de sal e 1% de mistura global para hambúrguer IBRAC (sal,
maltodextrina, polifosfato de sódio, eritorbato de sódio, especiarias naturais e glutamato
monossódico). Os ingredientes serão misturados manualmente e moídos novamente em disco
 11

de 8 mm para melhor homogeneização A massa cárnea obtida será formatada na forma de

hambúrgueres, obtendo-se amostras com peso aproximado de 56g. Os hambúrgueres serão
cozidos em chapa elétrica até atingirem a temperatura interna de 74°C. As amostras serão
embaladas individualmente em filme de polietileno de alta densidade (PEAD) e congeladas a
-18°C até o momento das análises. Este processamento será realizado em duas replicações.
4.2.3. Análises dos hambúrgueres bovinos
4.2.3.1. Capacidade de retenção de água (CRA)
Será realizada de acordo com a metodologia descrita por Troy, Desmond e Buckley
(1999). Dez gramas de amostra serão pesadas em tubos de ensaio e aquecidas em banho-maria
a 90°C por 1 min. Após o aquecimento, as amostras serão cuidadosamente removidas dos
tubos com o auxílio de uma pinça, resfriadas à temperatura ambiente, envolvidas em um
tecido de algodão e colocadas em tubos de centrífuga com algodão absorvente na parte
inferior. As amostras serão centrifugadas a 4°C por 10 min. a 9000g e, em seguida, pesadas
novamente. A análise será realizada em triplicata. O valor de CRA será calculado de acordo
com a seguinte fórmula: % CRA = 1 – B – A x 100
M
Onde B é o peso da amostra antes do aquecimento, A é o peso da amostra após
aquecimento e centrifugação e M é o conteúdo total de água na amostra (baseado na umidade
da amostra).
4.2.3.2. Perda de peso por cozimento
Será obtida a partir do peso dos hambúrgueres antes (PI) e após o cozimento (PF), de
acordo com a American Meat Science Association - AMSA (1978). Os resultados serão
expressos em porcentagem, e o cálculo a ser utilizado será: ((PI – PF) / PI) x 100. A perda de
peso será realizada em 3 hambúrgueres de cada tratamento.
4.2.3.3. Cor instrumental
Será determinada através de colorímetro Minolta, realizando-se a leitura dos
parâmetros L* (luminosidade), a* (intensidade de vermelho/verde), b* (intensidade de
amarelo/azul) do sistema CIELAB, com fonte iluminante D65. Será retirada uma fina camada
de ambos os lados do produto, para eliminação da crosta formada durante o cozimento em
chapa elétrica. A determinação será realizada em 3 hambúrgueres de cada tratamento, com
duas leituras de cada lado.
4.2.3.4. Teor de lipídeos
Os lipídeos serão determinados utilizando-se o método de extração de Bligh & Dyer
(1959), seguindo as especificações propostas por Christie (1982) e Smedes & Thomasen
(1996).
 12

4.2.3.5. Teor de fibras

Será determinado de acordo com a metodologia da AOAC (2010), através de método
que determina o conteúdo de fibra solúvel e insolúvel dos alimentos, usando uma combinação
dos métodos enzimáticos e gravimétricos.
4.2.3.6. Teste de aceitação
Será realizado através da utilização de escala hedônica estruturada de 9 pontos,
conforme descrito por Dutcosky (2007). Cinquenta provadores, de ambos os sexos, com idade
entre 18 e 60 anos, serão questionados quanto à cor, aroma, textura, impressão global e
intenção de compra do produto. As amostras serão avaliadas em quatro sessões (4 amostras
por sessão), sendo as mesmas apresentadas de forma monádica. Para avaliação da cor, será
apresentado o hambúrguer inteiro. Para os demais atributos, os hambúrgueres cozidos serão
cortados em cubos com aproximadamente 30 g, envolvidos em papel manteiga, reaquecidos
durante 10 segundos em microondas e imediatamente oferecidos aos provadores em pratos
plásticos, com números aleatórios de 3 algarismos. Para a realização do teste de aceitação a
pesquisa já foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa da ESALQ/USP.
4.3. Etapa B – Caracterização do resíduo selecionado
4.3.1. Composição centesimal
Serão realizadas as análises do teor de umidade, proteína, cinza e fibra, de acordo com
a metodologia da AOAC (2010). As análises serão realizadas em triplicata. Para determinação
do teor de umidade, será utilizado o método gravimétrico, com secagem em estufa a 105°C,
até peso constante. O teor de nitrogênio será determinado pelo método de Microkljeldahl,
multiplicando-se o conteúdo do nitrogênio pelo fator 6,25. O teor de fibra dietética será obtido
através de método que determina o conteúdo de fibra solúvel e insolúvel, usando uma
combinação dos métodos enzimáticos e gravimétricos. Os lipídeos serão determinados
utilizando-se o método de extração de Bligh & Dyer (1959). O teor de carboidratos será
determinado por diferença, através do seguinte cálculo:
% Carboidratos = 100 – (% Umidade + % Cinza + % Lipídeo + % Proteína + % Fibra
Insolúvel + % Fibra Solúvel).
4.3.2. pH
Será realizada com potenciômetro nas amostras em suspensão com concentração de
10%, conforme metodologia descrita por Grigelmo-Miguel e Martín-Belloso (1999).
4.3.2.1. Determinação de resíduos de agrotóxicos
Será utilizado o método de extração QuEChERS, segundo descrito por Anastassiades
et al. (2003). A amostra de resíduo de fruta (10 g) será fortificada com solução padrão mix de
agrotóxicos. Após fortificação, serão adicionados 10 ml de acetonitrila ao extrato, o qual será
 13

homogeneizado por 2 min. a 12.000 rpm. A seguir, serão acrescentados 4 g de sulfato de

magnésio anidro (MgSO4) e 1 g de cloreto de sódio (NaCl) ao extrato, que será centrifugado a
5000 rpm por 5 min. Uma alíquota de 6 ml do sobrenadante será transferida para um frasco de
teflon contendo 900 mg de MgSO4 anidro e 150 mg de sorvente PSA (primary secondary
amine), com posterior centrifugação a 5000 rpm por 5 min. O sobrenadante será filtrado e 2
ml do filtrado + 20 µl de solução de ácido fórmico a 5% em acetonitrila serão transferidos
para tudo de vidro. Será realizada evaporação por fluxo de nitrogênio a 40°C e ressuspensão
em 500 µl de tolueno, com posterior centrifugação da solução com 0,107g de MgSO4 anidro
por 5 min. a 5000 rpm. Aproximadamente 400µl serão transferidos para frasco e analisados
em cromatógrafo gasoso acoplado a espectrometria de massa (CG/EM) (Finnigan Mat GCQ)
com coluna capilar 5-EM Quadrex, com espessura de 0.25 µm. Será utilizado hélio como gás
de arraste a uma vazão de 1 ml/min. Dois microlitros de amostra serão injetados a 250°C, em
modo splitless. O programa de temperaturas a ser utilizado será 100°C (3 min), 100°C a
175°C (25°C/min), 175°C a 290°C (8°C/min), 290°C (5 min). O tempo de corrida será de
25,38 min.
4.3.2.2. Avaliação microbiológica
Nos resíduos liofilizados e moídos serão realizadas as análises de coliformes a 45°C e
Salmonella sp., conforme preconiza a RDC n° 12, de 12 de janeiro de 2001, da Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2001) para polpa de frutas concentradas ou não,
com ou sem tratamento térmico, refrigeradas ou congeladas (grupo de alimentos que mais se
aproxima do material). A análise de coliformes 45°C seguirá a metodologia descrita por
Downes e Ito (2001). Em relação à presença/ausência de Salmonella spp, será utilizado o Kit
rápido “1-2 test”, fabricado pela Biocontrol/USA, conforme descrito por Silva, Junqueira e
Silveira (2001).
4.4. Etapa C - Aplicação do resíduo selecionado em hambúrguer bovino
4.4.1. Elaboração dos hambúrgueres bovinos
O processamento dos hambúrgueres será realizado conforme descrito no item 4.2.2.
Nesta etapa serão realizadas 5 formulações: formulação convencional (CN), com conteúdo de
gordura comumente utilizado em hambúrguer bovino (20%) e as demais formulações terão
metade da quantidade de gordura da formulação convencional (10%), sendo 1 formulação
controle (CT), sem adição de resíduo de fruta e óleo de canola; 1 formulação com resíduo de
fruta selecionado (RF); 1 formulação com adição de 5% de óleo de canola (OC); e 1
formulação com adição do resíduo de fruta selecionado + 5% de óleo de canola (RO) (Tabela
2). A quantidade de água (na forma de gelo) a ser adicionada nas formulações será
 14

determinada após pré-teste realizado para a etapa A. O processamento dos hambúrgueres será
realizado em 4 replicações.
Tabela 2 - Formulação dos hambúrgueres bovinos (g/100g)
Ingredientes
Formulações Carne Óleo de Resíduo de Mistura global
Toucinho Sal
Bovina canola fruta p/ hambúrguer
CN 70 20 - - 1,5 1
CT 70 10 - - 1,5 1
RF 70 10 - A ser definido 1,5 1
OC 70 10 5 - 1,5 1
RO 70 10 5 A ser definido 1,5 1
CN: hambúrguer convencional, com 20% de gordura animal; CT: hambúrguer controle, com 10% de gordura
animal; RF: hambúrguer com 10% de gordura animal e adição do resíduo de fruta selecionado; OC: hambúrguer
com 10% de gordura animal e adição de 5% de óleo de canola; RO: hambúrguer com 10% de gordura animal e
adição do resíduo de fruta selecionado e 5% de óleo de canola.

4.4.2. Composição centesimal

Serão realizadas as análises de teor de umidade, proteína bruta, lipídeo, cinza, fibra
dietética e carboidrato dos hambúrgueres, conforme descrito no item 4.3.1.
4.4.3. Valor calórico
O valor calórico por 100 g do produto será calculado através da seguinte fórmula:
Valor calórico = (g de Proteína x 4) + (g de Lipídeo x 9) + (g de Carboidrato x 4)
4.4.4. Cor instrumental
Será realizada de acordo com o descrito no item 4.2.3.3.
4.4.5. Avaliação do pH
Será realizada com eletrodo de penetração de corpo de vidro, em 3 hambúrgueres de
cada tratamento, com leitura em 4 pontos. O aparelho utilizado será um potenciômetro da
marca Oakton, pH 300, série 35618, com compensação automática de temperatura.
4.4.6. Atividade de água (Aw)
Será determinada por medida direta, utilizando-se o aparelho Aqualab 4TE. Os
hambúrgueres serão moídos em processador doméstico Walita e dispostos em cápsulas
próprias para a análise. A atividade de água será determinada através de uma medição para
cada hambúrguer, sendo 3 hambúrgueres de cada tratamento.
4.4.7. Capacidade de retenção de água (CRA)
Será realizada de acordo com o descrito no item 4.2.3.1.
4.4.8. Perda de peso por cozimento
Será realizada de acordo com o descrito no item 4.2.3.2.
4.4.9. Redução do diâmetro
Será determinada a partir do diâmetro dos hambúrgueres antes (DI) e após o
cozimento (DF). O cálculo a ser utilizado será: ((DI – DF) / DI) x 100. Será realizada em 3
hambúrgueres de cada tratamento.
 15

4.4.10. Análise de perfil de textura (TPA)

Será realizada utilizando um texturômetro TA-XT Plus, de acordo com a metodologia
descrita por Sánchez-Zapata et al. (2010). Amostras cúbicas (1 x 1 x 1 cm) serão cortadas dos
hambúrgueres e comprimidas 2 vezes a 70% de sua altura original, a uma carga de
compressão de 25 kg e velocidade de 20 cm/min, utilizando um probe cilíndrico de 10 cm de
diâmetro. Os parâmetros a serem analisados serão: dureza, coesividade, elasticidade,
mastigabilidade. A análise será realizada em 3 hambúrgueres de cada tratamento.
4.4.11. Determinação de colesterol
Será realizada por saponificação direta, com KOH 2% em etanol absoluto
(BRAGAGNOLO; RODRIGUEZ-AMAYA, 2003; JIANG; FENTON; SIM, 1991). Após a
extração as amostras serão secas em nitrogênio gasoso, ressuspendidas em 2 mL de éter de
petróleo e 5 ou 10uL serão injetados em cromatógrafo líquido Shimadzu Prominece - 20 AT,
com injetor automático, acoplado a um detector de arranjo de fotodiodos a 210 nm e uma
coluna de fase reversa C18 (250 x 4,6 mm), com tamanho de partículas de 5 µm. A fase
móvel será a acetonitrila/isopropanol em modo isocrático. A coluna será mantida a uma
temperatura de 35°C e os cromatogramas serão analisados utilizando software específico. A
análise será realizada em triplicata.
4.4.12. Análise de perfil de ácidos graxos
Será realizada de acordo com o método de Bligh & Dyer, (1959). Os ácidos
graxos serão transformados em ésteres metílicos de ácidos graxos utilizando o método de
Hartman e Lago (1973). O perfil de ácidos graxos será determinado utilizando-se um
cromatógrafo a gás Shimadzu 2010 - Plus, equipado com uma coluna capilar acoplado a um
detector de ionização de chama. A programação de temperatura será 130ºC (1,0 min) a 130°C
a 170ºC (6,5º/min), 170 ºC a 215 ºC (2,75ºC/min), 215 ºC (12 min), 215 ºC a 230 ºC (40
º/min), 230 ºC (6 min). As temperaturas do injetor e detector serão de 270 ºC e 280 ºC,
respectivamente. As amostras (0,3 l) serão injetadas pela técnica de injeção direta. Ácidos
graxos de 6, 8, 10, 12, 14, 15, 16 (cis e trans), 17, 18 (cis e trans), 20, 22 e 24 átomos de
carbono, saturados e insaturados, serão identificados por comparação com os dados obtidos
do CG de padrões autênticos metilados e eluídos nas mesmas condições. A análise será
realizada em triplicata.
4.4.13. Análise de oxidação lipídica – Determinação de malonaldeído por
Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE)
Será realizada durante o período de 4 meses de armazenamento congelado, a cada 60
dias (0, 60 e 120 dias), a fim de avaliar a estabilidade oxidativa do produto. A concentração
de malonaldeído (MDA) será determinada pelo método descrito por Bergamo et al. (1998)
 16

com modificações de Heras et al. (2003). Um porção de 6 gramas de amostra será adicionada
a 60 ml de água Mili-Q em tubos de centrifuga. A mistura será homogeneizada em Ultra-
turrax por 1 min. e filtrada utilizando filtro de papel (diâmetro de 150 mm). Uma alíquota de
5 ml do filtrado e 5 ml de ácido tricloroacético (TCA) a 15% serão transferidos para um tubo
de ensaio com tampa. A solução será vigorosamente agitada e filtrada através de um filtro de
membrana. Após filtração, 1 ml do filtrado e 1 ml de uma solução de ácido tiobarbitúrico
(TBA) 0,02 M serão misturados em um tubo de ensaio com tampa e incubados em banho-
maria a 100°C por 35 min. Após a incubação, as amostras serão resfriadas e alíquotas de 20µl
serão injetadas em cromatógrafo líquido Shimadzu Prominence - 20 AT, equipado com
detector de fluorescência. A coluna será eluída isocraticamente a 20°C com tampão de fosfato
de sódio 5 mM (pH 7,0) e acetonitrila (85:15 v/v) a taxa de 1 ml/min. O detector de
fluorescência será ajustado a λ (excitação) – 515nm a λ (emissão) = 543 nm.
4.4.14. Avaliação microbiológica
Para avaliar a qualidade microbiológica dos hambúrgueres cozidos, serão realizadas as
análises de coliformes a 45°C, estafilococos coagulase positiva, clostrídios sulfito redutores a
46°C e Salmonella sp., conforme preconiza a RDC n° 12, de 12 de janeiro de 2001, da
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2001), para produtos cárneos cozidos. As
análises seguirão as metodologias descritas por Downes e Ito (2001). Em relação à
presença/ausência de Salmonella spp, será utilizado o Kit rápido “1-2 test”, fabricado pela
Biocontrol/USA, conforme descrito por Silva, Junqueira e Silveira (2001).
4.4.15. Análise descritiva quantitativa (ADQ)
A proposta da pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa da
ESALQ/USP. A ADQ será realizada com provadores selecionados e treinados segundo
Dutcosky (2007), onde serão avaliados os atributos aparência, sabor, aroma e textura e
consistirá das seguintes etapas:
A. Pré-Seleção dos provadores
- Questionário: recrutamento de provadores, de ambos os sexos, com idade entre 18 e 60 anos,
que sejam consumidores habituais de hambúrguer bovino, que apresentem boas condições de
saúde e disponibilidade para participar do trabalho;
- Teste de reconhecimento dos gostos básicos: as concentrações das soluções para o gosto
doce, salgado, ácido e amargo serão realizadas conforme recomendações da International
Organization for Standardization - ISO 3972 (1991). Inicialmente as soluções dos gostos
básicos serão apresentadas para reconhecimento pelos provadores. Após o reconhecimento,
será realizado o teste de identificação. Passarão para a próxima etapa os provadores que
acertarem todos os gostos básicos.
 17

- Teste de diferença: Será realizado o teste triangular para intensidade de salgado em 3

sessões. Serão aprovados os provadores que obtiverem um mínimo de 60% de respostas
corretas.
B. Desenvolvimento da terminologia descritiva
Os provadores pré-selecionados realizarão o levantamento da terminologia descritiva
das amostras, através do método de rede (MOSKOWITZ, 1983). Em seguida será realizada
uma discussão em grupo, e através dos termos descritivos mais utilizados, será elaborada a
ficha de definição de cada termo e a ficha de avaliação das amostras.
C. Treinamento dos provadores
Após o levantamento dos atributos sensoriais, serão definidas e sugeridas as
referências dos termos descritores e seus respectivos extremos. O treinamento será realizado
quanto aos atributos aparência, sabor, aroma e textura, utilizando os próprios produtos a
serem avaliados e materiais de referência.
D. Seleção dos provadores
Para a seleção dos provadores, os hambúrgueres cozidos serão descongelados durante
12 horas em temperatura de 4°C. Serão servidos aos provadores 30g de cada amostra, na
forma de cubos, envolvidos em papel manteiga, aquecidos durante 10 segundos em
microondas, codificados com números aleatórios de 3 algarismos e servidos de forma
monádica casualizada, utilizando a ficha elaborada com as escalas de intensidade para os
termos definidos (escala não estruturada de 10 pontos). Os provadores participarão de 3
sessões e serão selecionados os candidatos com base no poder de discriminação entre as
amostras, repetibilidade e concordância com a equipe, de acordo com Meilgaard, Civille e
Carr (1999). Nesta etapa deverão ser selecionados de 10 a 12 provadores.
E. Análise descritiva quantitativa (ADQ)
Para medir a intensidade de cada atributo, será utilizada uma escala não estruturada de
10 cm, variando de nada (nota 0) a muito (nota 10). Os hambúrgueres serão preparados da
mesma forma que o indicado no item anterior (Seleção dos provadores). Serão avaliados os
atributos aparência, sabor, aroma e textura. As amostras serão avaliadas em 3 sessões.

5. DELINEAMENTO EXPERIMENTAL E ANÁLISE ESTATÌSTICA

Na etapa A será utilizado o delineamento de blocos ao acaso, com esquema fatorial 4 x
4, com fatores tratamento (resíduos de abacaxi, caju, maracujá e manga) e concentrações (1,5;
3; 4,5 e 6%), sendo realizado em 2 replicações. Os resultados serão submetidos à análise de
variância e a comparação de médias será realizada pelo teste de Tukey (p<0,05). Na etapa B,
os resultados serão submetidos à análise de variância e a comparação de médias será realizada
 18

pelo teste de Tukey (p<0,05). Na etapa C, será utilizado o delineamento de blocos ao acaso,
com 5 tratamentos. Serão realizadas 4 replicações do processo. Os resultados serão
submetidos à análise de variância e a comparação de médias será realizada pelo teste de
Tukey (p<0,05).

6. PLANO DE TRABALHO E CRONOGRAMA DE EXECUÇÃO

Etapa A. Avaliação de diferentes concentrações de resíduos do processamento de abacaxi,
caju, maracujá e manga como substitutos de gordura em hambúrguer bovino (2 replicações);
Etapa B. Caracterização do resíduo selecionado;
Etapa C. Elaboração dos tratamentos CN, CT, OC, RF e RO e avaliação das características
físico-químicas, sensoriais, microbiológicas e de textura do produto; Avaliação da
estabilidade oxidativa durante 4 meses de congelamento (4 replicações).
2012 2013
Atividades planejadas
04 05 06 07 08 09 10 11 12 01 02 03
Etapa A I
Etapa A II
Etapa B
Etapa C I
Relatório Parcial I
2013 2014
Atividades planejadas
04 05 06 07 08 09 10 11 12 01 02 03
Etapa C – II
Etapa C – III
Etapa C – IV
Relatório Final

7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

AGUIAR, L.P.; ALVEZ, R.E.; LIMA, D.P.; BASTOS, M. do S.R.; BARROS, F.F.C. Carotenóides totais em pedúnculo de
clones de caju anão precoce (Anacardium occidentale L var. Nanum). In: CONGRESSO BRASILEITO DE
CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 17, 2000, Fortaleza. Resumos..., Fortaleza: SBCTA, 2000. 55p.
AMERICAN MEAT SCIENCE ASSOCIATION. Guidelines for cookery and sensory evaluation of meat. Illinois:
National Livestock and Meat Board, 1987, 24p.
ANASTASSIADES, M.; LEHOTAY, S.J.; STAJNBAHER, D.; SCHENCK, F.J.; Fast and easy multiresidue method
employing acetonitrile extraction/partitioning and “dispersive slid-phase extraction” for the determination of pesticide
residues in produce. Journal of AOAC International, v.86, n.2, p.412-431, 2003.
ANUÁRIO DA AGRICULTURA BRASILEIRA. São Paulo: AgraFNP, 2011. 482p.
ARUOMA, O. I. Nutrition and health aspects of free radicals and antioxidants. Food Chemistry and Toxicology, v.32,
p.671-683, 1994.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS – AOAC. Official methods of analysis. 18th ed,
Gaithersburg, 2010.
BACKES, A.M. Desenvolvimento de produto cárneo fermentado adicionado de óleo de canola. 2011. 129p. Dissertação
(Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Centro de Ciências Rurais – Universidade Federal de Santa Maria,
2011.
BERGAMO, P.; FEDELE, E.; BALESTRIERI, M.; ABRESCIA, P.; FERRARA, L. Measurement of malondialdehyde levels
in food by high-performance liquid chromatography with fluorometric detection. Journal of Agricultural and Food
Chemistry, v.46, p.2171-2176, 1998.
BLIGH, E.G.; DYER, W.J. A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal of Biochemistry
and Physiology, v.37, p.911-917, 1959.
BORDERÍAS, A.J.; SÁNCHEZ-ALONSO, I.; PÉREZ-MATEOS, M. New applications of fibers in foods: addition to fishery
products. Trends in Food Science & Technology, v.16, p. 458-465, 2005.
BOTELHO, L.; CONCEÇÃO, A.; CARVALHO, V.D. Caracterização de fibras alimentares da casca e cilindro central do
abacaxi Smooth cayenne. Ciência Agrotécnica, v. 26, n.2, p.362-367, 2002.
BOURNE, M.C. Texture profile analysis. Food Technology, v.32, p.62-66, 1978.
 19

BRAGAGNOLO, N.; RODRIGUEZ-AMAYA, D.B. Comparison of the cholesterol content of Brazilian chicken and quail
eggs. Journal of Food Composition and Analysis, n.16, p.147-153, 2003.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. . Resolução RDC n° 12, de 02 de janeiro de
2001: Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Disponível em:
<http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm>. Acesso em: 06 jan. 2011.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n°40 de 21 de março de 2001.
Regulamento técnico para rotulagem nutricional obrigatória para alimentos e bebidas embalados. Disponível em:
<http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/40 01rdc.htm>. Acesso em 06 jan. 2011.
CACERES, E.; GARCÍA, M.L.; TORO, J.; SELGAS, M.D. The effect of fructooligosaccharides on the sensory
characteristics of cooked sausages. Meat Science, v.68, p.87-96, 2004.
CARDOSO, C. E. L.; SOUZA, J. S.; LIMA, A. A.; COELHO, E. F. Aspectos econômicos. In: LIMA, A.A. O Cultivo do
Maracujá. Cruz das Almas: Embrapa Mandioca e Fruticultura. 1999. p.109-117.
CENGIZ, E.; GOKOGLU, N. Changes in energy and cholesterol contents of frankfurter – type sausages with fat reduction
and fat replacers addition. Food Chemistry, v.91, p.443 - 447, 2005.
CEREDA, M.P. Manejo, uso e tratamento da industrialização da mandioca. São Paulo: Fundação Cargill, 2000. v.4,
320p.
CHRISTIE, W.W. Lipid Analysis. Oxford: Pergamon Press, 1982.
CHOI, Y.S.; CHOI,J.H.; HAN, D.J.; KIM, H.Y.; LEE, M.A.; KIM, H.W.; JEONG, J.Y.; KIM, C.J. Characteristics of low-fat
emulsions systems with pork fat replaced by vegetable oils and rice bran fiber. Meat Science, v.82, p.266-271, 2009.
COKSEVER, E.; SARICOBAN, C. Effects of bitter orange albedo addition on the quality characteristics of naturally
fermented Turkish style sausages (sucuks). Journal of Food, Agriculture & Environment, v.8. n.2, p.82-85, 2010.
DOWNES, F.P.; ITO, K. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4th.ed. Washington,
DC: American Public Health Association, 2001. 676 p.
DREHER, M.L. Food industry perspective: functional properties and food uses of dietary fiber. In: KRITCHEVSY, D.;
BONFIELD, C. (Ed.). Dietary fiber in health & disease. Minnesota: Eagan Press, 1995. p.467-474.
DUTCOSKY, S.A. Análise Sensorial de Alimentos. 2ed. Curitiba: Champagnat. 2007. 239p.
DZIEZAK, J.D. Fats, oils, and fat substitutes. Food Tecnology, v.43, n.7, p.66-74, 1989.
EGBERT, W.R.; HUFFMAN, D.L.; CHEN, C.M.; DYLEWSKI, D.P. Development of low-fat ground beef. Food
Technology, v.45, n.6, p.64-73, 1991.
ESTADOS UNIDOS. Department of Agriculture. USDA - FAS attached reports, official statistics and results of office
research: beef and veal summary selected countries. 2010. Disponível em:
<http://www.fas.usda.gov/psdonline/psdHome.aspx>. Acesso em 05 jan. 2012.
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION - FAO. FAOSTAT. 2009. Disponível em: <http://faostat.fao.org>.
Acesso em: 05 jan. 2012.
FERNÁNDEZ-GINÉS, J.M.; FERNÁNDEZ-LOPEZ, J.; SAYAS-BARBERÁ, E; SENDRA, E.;PÉREZ-ÁLVAREZ. Lemon
albedo as a new source of dietary fiber: Application to Bologna sausages. Meat Science, v.67, p.7-13, 2004.
FERNÁNDEZ-LÓPEZ, J.; FERNÁNDEZ-GINÉS, J.M.; ALESON-CARBONELL, L.; SENDRA, E.; SAYAS-BARBERÁ,
E.; PÉREZ-ALVAREZ, J.A. Application of functional citrus by-products to meat products. Trends in Food Science &
Technology, v.15, p.176-185, 2004.
GALANAKIS; C.M.; TONRBERG, E.; GEKAS, V. Dietary fiber suspensions fro olive mill wastewater as potential fat
replacement in meatballs. LWT – Food Science and Technology, v.43, p.1018-1025, 2010.
GIESE, J. Developing low-fat meat products. Journal of Food Science, v.46, n.4, p. 100-108, 1992.
GRIGELMO-MIGUEL, N.; MARTIN-BELLOSO, O. Characterization of dietary fiber from orange juice extraction. Food
research international. v.31, n.5, p355-361, 1999.
HARTMAN, L.; LAGO, R. Rapid preparetion of fatty methyl esters from lipids. Laboratory practice, v.22, n.8, p.475-476,
1973.
HERAS, A de las; SCHOCH, A.; GIBIS, M.; FISCHER, A. Comparison of methods for determining malondialdehyde in dry
sausage and the classic TBA test. European Food Research and Technology, v.217, p.180-184, 2003.
HOOGENKAMP, H. W. Low-fat and low-cholesterol sausages. Fleischerei, v.40, n.10, p. III–IV, 1989.
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION - ISO 3972: Sensory analysis – methodology – method
of investigation sensitivity of tatste. Switzerland, 1991.
JIANG, Z.; FENTON, M.; SIM, J.S. Comparison of four different methods for egg cholesterol determination. Poultry
Science, n.70, p.1015-1019, 1991.
JIMÉNEZ, A.; RODRÍGUEZ, R.; FERNANDÉZ-CARO, I.; GUILLÉN, R.; FERNANDEZ-BOLAÑOS, J.; HEREDIA, A.
Dietary fibre content of tables olives processed under different European styles: study of physicochemical
characteristics. Journal of the Science of Food and Agriculture, v.80, p.1–6, 2000.
JIMENEZ-COLMENERO, F.; CARBALLO, J.; COFRADES, S. Healthier meat and meat products: their role as functional
foods. Meat Science, v.59, p.5-13, 2001.
KEETON, J.T. Low-fat meat products - technological problems with processing. Meat Science, v.36, p.261-276, 1994.
LARRAURI, J.A. New approaches in the preparation of high dietary fiber powders from fruit by-products. Trends in Food
Science & Technology, v.10, n.1, p.3-8, 1999.
LUXIMON-RAMMA, A.; BAHORUN, T.; CROZIER, A. Antioxidant actions and phenolic and vitamin C contents of
common Mauritian exotic fruits. Journal of the Science of Food and Agriculture, v.83, p.496-502, 2003.
MEDINA, J.C. Subprodutos. In: MEDINA, J.C.; GARCIA, J.L.M.; LARA, J.C.C.; TOCCHINI, R.P.; HASHIZUME, T;
MORETTI, V.A.; CANTO, W.L. Maracujá: da cultura ao processamento e comercialização. Campinas: Instituto
Tecnológico de Alimentos. 1980, p.145-148.
MEDINA, J.C.; BLEINROTH, E.W.; BERNHARDT, L.W.; HASHIZUME, T.; RENESTO, O.V.; VIEIRA, L.F. Caju: da
cultura ao processamento e comercialização. Campinas: Instituto de Tecnologia de Alimentos. 1978. 178p.
 20

MEILGAARD, M., CIVILLE, G. V., CARR, B. T. Sensory Evaluation Techniques, 3rd ed., Boca Raton: CRC Press.1999.
387p.
MONTAN, M. As fibras invisíveis. Brasil Alimentos, n.19, p.28-29, 2003.
MORETTO, E.; FETT, R. Tecnologia de Óleos e Gorduras Vegetais na Indústria de Alimentos. São Paulo: Varela, 1998.
150p.
MOSKOWITZ, H. R. Product testing and sensory evaluation of foods. Westport: Food & Nutrition Press, 1983. 605 p.
MUGUERZA, E; FISTA, G.;ANSORENA, D.;ASTIASARAN, I.;BLOUKAS, J.G. Effect of fat level and partial
replacement of pork backfat with olive oil on processing and quality characteristics of fermented sausages. Meat
Science, v.61, n.4, p.397-404, 2002.
NASCIMENTO, M.G.F.; OLIVEIRA, C.Z.F.; NASCIMENTO, E.R. Hambúrguer: Evolução comercial e padrões
microbiológicos. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, v. 23, n.1, p.59-74, 2005.
OZVURAL, E.B.; VURAL, H. Utilization of interesterified oil blends in the production of frankfurters. Meat Science, v.78,
n.3, p.211-216, 2008.
PAIVA, F.F.A; GARRUTI, D.S.; NETO, R.M.S. Aproveitamento industrial do caju. Fortaleza:
CNPAT/SEBRAE/EMBRAPA, 2000. 85p.
PELSER, W.M.; LINSSEN, J.P.H.; LEGGER, A; HOUBEN, J.H. Lipid oxidation in n-3 fatty acid enriched Dutch style
fermented sausages. Meat Science, v.75, p.1-11, 2007.
PEREZ, P.M.P.; GERMANI, R. Elaboração de biscoitos tipo salgado, com alto teor de fibra alimentar utilizando farinha de
berinjela (Solanum melongena L.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.27, n.1, p.186-192, 2007.
PINHO, L.X. Aproveitamento do resíduo do pedúnculo de caju (Annacardium occidentale L.) para alimentação
humana. 2009. 96p. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Ceará, Fortaleza,
2009.
RAMOS, S.C.; OLIVEIRA, M.N.G. Constipação Intestinal no idoso: a fibra como tratamento e prevenção. Nutrição em
Pauta, v.10, n.54, p.51-55, 2002.
SÁNCHEZ-ZAPATA, E.; MUÑOZ, C.M.; FUENTES, E.; FERNÁNDEZ-LÓPEZ, J.; SENDRA, E.; SAYAS, E.;
NAVARRO, C.; PÉREZ-ALVAREZ, J.A. Effect of tiger nut fibre on quality characteristics of pork burguer. Meat
Science, v.85, p.70-76, 2010.
SGARBIERI, V.C.; PACHECO, M.T.B. Alimentos funcionais fisiológicos. Brazilian Journal of Food Technology, v.2,
p.7-19, 1999.
SHAND, J.P.; SCHMIDT, G.R.; MANDIGO, R.W.; CLAUS, J.R. New technology for low-fat meat products. Reciprocal
Meat Conference Proceedings, v.43, p.37-46, 1990.
SCHAUB, S.M.; LEONARD, J.J. Compositing: an alternative waste management option for food processing industries.
Trends in Food Science & Technology, v.7, p.263-268, 1996.
SILVA, N.; JUNQUEIRA, V.C.A.; SILVEIRA, N.F.A. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. 2. ed.
São Paulo: Livraria Varela, 2001. 317 p.
SMEDES ,F.; THOMASEN, T.K. Evaluation of the Bligh and Dyer lipid determination method. Marine Pollution Bulletin,
v.32, n.8/9, p.681-688, 1996.
SÓLIS-FUENTES, J.A.; DURÁN-DE-BAZÚA, M.C. Mango seed uses: thermal behavior of mango seed almond fat and its
mixtures with cocoa butter. Bioresource Technology, v.92, n.1, p.71-78, 2004.
SOUZA, A.C.G; SANDI, D. Industrialização. In: BRUCKNER, C.H.; PICANÇO, M.C. Maracujá: tecnologia de produção,
pós-colheita, agroindústria, mercado. Porto Alegre: Cinco continentes, 2001, p.305-343.
STARK, A.; MADAR, Z.: Dietary fiber. In: GOLDBERG, I. (Ed.). Functional foods. Chapman and Hall: New York, 1994.
chap.9, p.183-201.
STRAUS, E.L.; MENEZES, L.V.Y. Minimização de resíduos. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ENGENHARIA
SANITÁRIA E AMBIENTAL, 17. 1993, Natal. Anais... Natal: ABES, 1993. P.212-225.
THASSITOU, P. K.; ARVANITOYANNIS, I. S. Bioremediation: a novel approach to food waste management. Trends in
Food Science & Technology, v.12, p.185-196, 2001.
TROY, D.J.; DESMOND, E.M.; BUCKLEY, D.J. Eating quality of low-fat beef burgers containing fat-replacing functional
blends. Journal of the Science of Food and Agriculture, v.79, p.507-516, 1999.
TRINDADE, C.S.F. Produtos Cárneos com baixo teor de gordura. Higiene Alimentar, v.12, n.56, p.13-18, 1998.
VURAL, H. JAVIDIPOUR, L. Replacement of beef fat in frankfurters by interesterified palm, cottonseed and olive oils.
European Food Research and Technology, v.214, p.465-468, 2002.
VURAL, H.; JAVIDIPOUR, I. Effects of interesterified vegetable oils and sugarbeet fiber on the quality of frankfurters.
Meat Science, v.67, p.65-72, 2004.
WAUGHON, T.G.M. Caracterização e processamento do resíduo fibroso gerado na industrialização do suco de
abacaxi. 2006. 66p. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Pará,
Belém, 2006.
WHITTAKER, D. E. Passion fruit: agronomy, processing and marketing. Tropical Science, v.14, n.1, p.59-77, 1972.
YOO, S.S.; KOOK, S.H.; PARK, S.Y.; SHIM, J.H.; CHIN, K.B. Physicochemical characteristics, textural properties and
volatile compounds in comminuted sausages as affected by various fat levels and fat replacers. International Journal
of Food Science and Technology, v.42, p.1114-1122, 2007.
YUNES, J.F.F. Avaliação de óleos vegetais como substitutos de gordura animal em mortadela. 2010. 103p. Dissertação
(Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Centro de Ciências Rurais – Universidade Federal de Santa Maria,
2010.
 21

Plano de Atividades
Bolsa de Treinamento técnico TT1 – 24 meses

“Resíduos do processamento de frutas e óleo de canola como substitutos parciais de

gordura em hambúrguer bovino”
1. Resumo

Os resíduos do processamento de frutas representam grave problema de contaminação, pois

aparentemente sem aplicação, são descartados de forma inadequada, causando danos ao meio
ambiente. Entretanto, devido ao elevado teor de fibras presente neste subproduto, uma
alternativa viável seria sua utilização como ingrediente alimentício na indústria. Aliado a isto,
dentre os novos ingredientes com foco na redução do teor de gordura de produtos cárneos, a
utilização de fibra alimentar e óleos vegetais tem demonstrado resultados positivos,
minimizando alterações sensoriais e tecnológicas e auxiliando no desenvolvimento de
produtos com apelo à saúde. Dessa forma, o objetivo deste trabalho será estudar o efeito da
substituição parcial da gordura animal de hambúrguer bovino por resíduos do processamento
de frutas e óleo de canola. Na primeira etapa do projeto serão avaliados os efeitos da redução
do teor de gordura animal de hambúrguer bovino e a substituição parcial da mesma por 5% de
óleo de canola e resíduos do processamento de abacaxi, caju, maracujá e manga nas
concentrações de 1,5; 3; 4,5 e 6%. Os resultados serão avaliados estatisticamente para seleção
do melhor resíduo. A segunda etapa consistirá da caracterização físico-química do resíduo
selecionado. Na terceira etapa serão realizados cinco tratamentos: formulação convencional
(CN) (20% de gordura animal), formulação controle (CT) (10% de gordura animal),
formulação com adição de óleo de canola (OC) (10% de gordura animal + 5% de óleo de
canola), formulação com adição do resíduo de fruta selecionado (RF) (10% de gordura animal
+ resíduo de fruta) e formulação com adição de resíduo de fruta e óleo de canola (RO) (10%
de gordura animal + 5% de óleo de canola + resíduo de fruta), os quais serão avaliados quanto
à estabilidade oxidativa (durante 4 meses de armazenamento congelado) e quanto às
características físico-químicas, sensoriais, microbiológicas, de cor e de textura.

2. Plano de Trabalho

O trabalho será desenvolvido em três etapas:

D. Elaboração de hambúrguer bovino com substituição parcial da gordura animal por óleo
de canola (5%) e resíduos do processamento de abacaxi, caju, maracujá e manga em
diferentes concentrações e seleção do resíduo que apresentar melhor aplicação como
substituto de gordura (2 replicações);
 22

E. Caracterização físico-química do resíduo selecionado;

F. Elaboração de hambúrguer bovino com redução do teor de gordura (10%) e substituição
parcial da mesma por 5% de óleo de canola (OC), pelo resíduo de fruta selecionado (RF), pelo
resíduo de fruta selecionado + 5% de óleo de canola (RO) e avaliação das características
físico-químicas, sensoriais, microbiológicas, de cor e de textura do produto, além da
comparação com o hambúrguer bovino controle (CT) (10% de gordura, sem adição de
substitutos) e com o hambúrguer bovino convencional (CN) (20% de gordura); Avaliação da
estabilidade oxidativa das formulações durante 4 meses de armazenamento congelado (4
replicações).
Durante o período do treinamento técnico, o candidato acompanhará o aluno de
doutorado nas atividades do referido projeto, as quais incluem: elaboração dos hambúrgueres
bovinos; análises físico-químicas dos resíduos de frutas e dos hambúrgueres bovinos; análises
sensoriais e microbiológicas do produto.
Dessa forma, é desejável que o candidato tenha experiência em alguma das atividades a
serem realizadas, além de apresentar interesse e motivação por este trabalho.
Ao candidato será permitido maior qualificação e aperfeiçoamento profissional, além do
desenvolvimento de trabalho em equipe e senso de comprometimento e organização.

3. Cronograma de atividades

Atividade 1° semestre 2° semestre 3° semestre 4° semestre

Etapa A X
Etapa B X
Etapa C X X X
Avaliação dos resultados X
Elaboração do Relatório X