1.

Explanação do processo produtivo

A produção de cerveja tem um passo a passo básico. Seriam as
principais etapas:

- Moagem do malte;
- Brassagem;
- Lavagem do bagaço;
- Fervura do mosto;
- Lupulagem;
- Resfriamento;
- Fermentação;
- Maturação;
- Envase;
- Carbonatação.

Entretanto, antes de seguir para estas etapas da produção, são

imprescindíveis uma limpeza e uma sanitização adequadas. Possíveis sujeiras
e resíduos nos equipamentos podem interferir em diversos aspectos do produto
final, como o sabor, a quantidade de espuma e odor.
Para limpar os equipamentos, indica-se utilizar uma esponja e água
morna. Caso existam resíduos persistentes, pode-se utilizar detergente.
Entretanto, este deve ser totalmente retirado de maneira rigorosa, pois se
entrar em contato direto com as etapas do processo interfere na formação da
espuma no produto final, devido às suas partículas lipídicas. Outra substância
que pode ser utilizada para limpezas mais profundas é o percarbonato de
sódio, conhecido popularmente como “Vanish”.
Após a limpeza, deve ser feita a sanitização, que impede que
microrganismos que podem interferir no processo se proliferem. Para a
sanitização, pode ser utilizada uma solução de água e iodo. Todos os
equipamentos utilizados após o resfriamento devem passar por este processo.

1.1. Moagem do malte

O objetivo da moagem do malte não é apenas triturá-lo, mas sim separar
a casca do endosperma dos grãos. Esse endosperma é rico em amido, que
serão convertidos em açúcares posteriormente pelas leveduras. Também é
interessante manter as cascas inteiras, para auxílio na filtração e clarificação
do mosto.
Existe também a possibilidade de utilizar um adjunto juntamente com o
malte da cevada, para baratear o processo. Esse adjunto pode ser um malte
obtido de outro tipo de cereal, como arroz, milho, mandioca, entre outros, o que
pode baratear o preço dos insumos. Além disso, certos tipos de adjuntos, em
especial os açucarados, podem promover simplificações no processo. Também
se pode utilizar o malte já moído, o que não necessitaria desse equipamento.
Porém, tudo isso causa diferença na característica da cerveja, podendo então
ficar como atividade de pesquisa (estudar todos os fatores da planta) depois
que a planta piloto for implementada.

1.2. Brassagem
Após a moagem do malte, o processo segue para a brassagem. A
brassagem pode ser chamada também de mosturação, ou seja, onde será
gerado o mosto. Seu objetivo é quebrar o amido, transformando-o em açúcares
fermentáveis – maltose, e açúcares não fermentáveis – dextrinas. Essa
formação é essencial para que, posteriormente, ocorra a fermentação dos
açúcares e assim produção de gás carbônico e álcool. Além disso, ocorre
redução da parte proteica do grão a aminoácidos e peptídeos, os quais são
importantes para a propagação da levedura e formação da espuma,
respectivamente.
Este processo consiste no aquecimento de uma mistura de água quente
com os grãos. A proporção ideal é de 2 a 4 litros de água para cada quilo de
malte. As temperaturas de aquecimento devem variar com o tipo de cerveja
que se deseja produzir, pois cada faixa de temperatura favorece o
desenvolvimento de diferentes enzimas, que vão definir as características ao
produto. Ao trabalhar em temperaturas na faixa de 65°C a 75°C são
favorecidas as enzimas responsáveis pela formação dos açúcares não
fermentáveis – isso origina cervejas mais encorpadas e menos alcoólicas;
enquanto que faixas de 60°C a 65°C favorecem as enzimas responsáveis pela
formação dos açúcares fermentáveis – que origina cervejas menos encorpadas
e mais alcoólicas. O tempo em que a brassagem permanece em cada uma
dessas faixas é o que vai definir o perfil da cerveja.
Em seguida, é necessário fazer o teste do iodo. Neste teste deve-se
coletar uma amostra do mosto e gotejar iodo na mesma. Se a coloração ficar
escura, significa que a conversão do amido não foi completa. Assim, deve-se
deixar mais tempo no processo, até que o resultado seja satisfatório.
Por fim, é necessário fazer a inativação das enzimas, por meio do
processo chamado “mash out”, que consiste na elevação da temperatura até
cerca de 80°C durante dez minutos.

1.3. Lavagem
Essa etapa do processo consiste na separação do mosto (parte líquida)
do bagaço do malte, que seriam as partículas sólidas que restaram dos grãos.
Ela é importante, pois caso essas partículas sólidas passem para a etapa
seguinte, da fervura do mosto, podem alterar o sabor, odor e aparência do
produto.
Após o mash out, deve-se aguardar cerca de 15 minutos para iniciar o
processo de clarificação. Assim, o bagaço vai assentar, formando uma espécie
de filtro. Deve então ser retirada certa quantidade de mosto pela válvula do
caldeirão. Em seguida, essa quantidade deve ser retornada ao mesmo,
cuidadosamente, para não prejudicar a camada assentada de bagaço. Isso
deve ser repetido algumas vezes, até que o mosto saia bastante clareado.
Para o processo de lavagem em si, foi escolhido o método por Fly-
Sparge, que consiste em acrescentar água quente, conhecida como água de
percolação, enquanto se retira o mosto, que segue para ser fervido. Essa etapa
tem como objetivo retirar os açúcares residuais do bagaço.

1.4. Fervura do mosto

Nesta etapa, o mosto é fervido para que seja esterilizado, concentrado,
que substâncias indesejadas evaporem e microorganismos sejam eliminados,
antes que contaminem o produto final. Nesta etapa extrai-se elementos ricos
em enxofre provenientes da cevada malteada.
Essa etapa deve ser feita com o caldeirão destampado. O tempo de
fervura começa a contar quando surgem as primeiras bolhas. Em seguida, será
formada uma película opaca, constituída de proteínas coaguladas. Essa
película superficial deve ser retirada com uma peneira, para que a evaporação
não seja comprometida.
Nesta etapa, o tempo de fervura varia de 60 a 90 minutos, e influência
na qualidade do produto final. Se essa etapa for mais demorada, acontecerá
uma maior evaporação, portanto, a quantidade de mosto que irá para o
fermentador será menor.

1.5. Lupulagem
O lúpulo é adicionado ao mosto para conferir o aroma e sabor desejados
no produto final. Pode ser dividido em duas categorias: lúpulo de amargor e
lúpulo de aroma.
O lúpulo é adicionado na fervura do mosto. Os lúpulos para o amargor
(ou sabor) devem ser adicionados no início da fervura, até 60 minutos. Os
lúpulos para o aroma devem ser adicionados nos 30 minutos finais da fervura.
Ao final da etapa de fervura, realiza-se uma agitação na mistura, o que
precipita os coágulos proteicos e o lúpulo usado. Esse material precipitado
recebe a denominação de “Trub”, que é um resíduo da produção.

1.6. Resfriamento do mosto

O objetivo desta etapa é adequar a temperatura do mosto à temperatura
propícia ao desenvolvimento da fermentação. A temperatura ideal almejada
nesta etapa é de 25°C.
Além disso, o mosto precisa ser resfriado rapidamente a fim de evitar
contaminação de microrganismos no mosto e formação de dimetilsulfureto, o
qual é um indicador.

1.7. Fermentação
O processo de fermentação se inicia com a injeção de oxigênio no mosto,
chama de aeração.
Existem três tipos de fermentação, a alta fermentação, que se dá em faixas
de temperatura estimadas entre 16°C – 25°C, baixa fermentação, na faixa
estimada de 0°C- 16°C, e o tipo de uso de leveduras selvagens, os quais não
interessaram nossa pesquisa. É inoculada a levedura para fermentação, e a
depender do tipo, existem diferentes tempos de espera, para a fermentação e
maturação. Normalmente, o processo todo de leveduras de alta fermentação
tem um tempo de espera menor do que as de baixa fermentação, além do fato
de que pode ser realizado em temperatura ambiente. Isso significa que, o
processo de alta fermentação pode ser visto como energeticamente
econômico, se comparado ao de baixa.

1.8. Maturação
Após a fermentação, a temperatura do produto deve ser reduzida
gradualmente, numa proporção de 1°C por dia, até que se atinja uma
temperatura menor que a temperatura de fermentação, cerca de 9°C. essa
temperatura deve ser mantida por cerca de 30 dias.

1.9. Carbonatação
A carbonatação da cerveja consiste na injeção de gás carbônico após o
período de fermentação. O método da injeção direta de CO2, para facilitar o
processo e permitir mais velocidade e maiores quantidades produzidas.

1.10. Filtração da Cerveja

Existe uma última etapa, que é a de filtração da cerveja. Ela
normalmente não é inclusa nas microcervejarias. Pode-se usar terra
diatomácea como agente filtrante para a remoção do excesso de leveduras.
Além disso, essa etapa é necessária para a clarificação e estabilização.

1.11. Envase
Por fim, para envasar o produto, deve-se encher a garrafa até dois
dedos de distância da borda. A cerveja deve ser lacrada e armazenada para
que ocorra o processo de refermentação, durante 15 dias.

 Referências:
http://www.condadodacerveja.com.br/como-fazer-cerveja-artesanal/