Boas Práticas Nutricionais

Reunião da Gerência-Geral de Alimentos

Brasília, 17 de agosto de 2011

 Antecedentes

Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN);

Plano Intersetorial de Prevenção e Controle da
Obesidade;
Plano de Ações Estratégicas para o Enfrentamento
das Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT);
Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional.
 Boas Práticas Nutricionais

Documento de Referência para Guias de Boas Práticas

Nutricionais

Guia de Boas Práticas Nutricionais (Pão Francês)

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de Boas Práticas Nutricionais
 Documento de Referência para
Guias de Boas Práticas Nutricionais

Boas Práticas Nutricionais

São medidas que visam orientar os serviços de alimentação

na preparação de alimentos com menores teores de açúcar,
gordura saturada, gordura trans e sódio, a fim de contribuir
para uma alimentação mais saudável e para a melhoria da
saúde da população brasileira.
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de Boas Práticas Nutricionais

 Tem como referência as Boas Práticas de

Fabricação;
 Definição das etapas críticas do preparo do
alimento a serem controladas sob o ponto de
vista nutricional;
 Ingredientes e suas funções;
 Composição nutricional do alimento;
 Adoção voluntária.
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de Boas Práticas Nutricionais
• Estrutura:

1. Introdução
2. Principais nutrientes
3. Meta de redução do teor do(s) nutriente(s)
4. Boas Práticas Nutricionais
4.1 Identificação dos Alimentos
4.2 Identificação dos nutrientes e suas funções
4.3 Composição Nutricional
4.4 Etapas de preparo
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Guias de Boas Práticas Nutricionais
NOTA: Serviço de alimentação é o estabelecimento onde o alimento é
manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo
ou não ser consumido no local, tais como cantinas, bufês,
comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas
institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias,
restaurantes, rotisserias e congêneres.

VOCÊ SABIA?
A gordura saturada aumenta o risco de doenças cardíacas, por isso
o seu consumo deve ser moderado.
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Guias de Boas Práticas Nutricionais
Guia de Boas Práticas Nutricionais –
Pão Francês
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Pão Francês
Justificativa:
Alimento tradicionalmente consumido pela
população brasileira;
É um dos alimentos que contribui para a ingestão de
sódio pela população brasileira;
 Segundo a Associação Brasileira da Indústria de
Panificação e Confeitaria (ABIP) o consumo de pães no
Brasil é de 33,5 kg por pessoa ao ano. Deste total, 86%
(30,5 kg) correspondem aos pães artesanais, dos quais
58% (aproximadamente 17,7 kg) referem-se ao pão
francês.
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Pão Francês
Objetivo:

Reduzir a quantidade de sódio

presente nesse alimento
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Pão Francês
Meta de Redução do Teor de Sódio

Redução de 10% na quantidade de sódio do produto até

2014.

Uma unidade de pão francês (50g) que em 2011 tem em média 320
mg de sódio, terá 304 mg em 2012 e 289 mg em 2014
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Pão Francês
Ingredientes principais e suas funções

Ingrediente Proporção (%)

Farinha de Trigo 100%
Água ± 60%
Sal 2%
Fermento Biológico 2%
Melhorador de Farinha 1%
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Pão Francês
Composição Nutricional
INGREDIENTES
Farinha Fermento
Composição nutricional Água Sal TOTAL
de trigo biológico
(23g) (0,8g)
(38g) (0,8g)
Valor energético (kcal) 137 0 0 0,7 137
Carboidratos (g) 28,5 0 0 0,7 28,5
Proteínas (g) 3,4 0 0 0,1 4,1
Gorduras totais (g), das quais 0,5 0 0 0 0,5
Gorduras saturadas (g) NI* 0 0 0 0
Gorduras trans (g) 0 0 0 0 0
Fibra alimentar (g) 0,9 0 0 0 0,9
Sódio (mg) 0,4 0 320 0,3 320,7

Fonte: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO, 2006

* NI = valor não identificado
OBS: No cálculo da composição nutricional o melhorador de farinha não foi incluído em virtude da diversidade de aditivos para esta
finalidade de uso.
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Pão Francês
Etapas de Preparo

1. Seleção dos Ingredientes*

2. Pesagem*
3. Preparo da Massa, Mistura ou
Amassamento
4. Divisão, Boleamento, Descanso e
Modelagem
5. Fermentação
6. Assamento ou Forneamento
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Pão Francês
Obrigada!