FACULDADE ANHANGUERA

Aula 2: Matérias-primas

Tecnologia de Alimentos
Prof. Alvaro Galdos
 Matérias-primas

“Toda substância de origem

vegetal ou animal, em estado
bruto, que para ser utilizada
como alimento precise sofrer
tratamento e/ou transformação
de natureza física, química ou
biológica”

ANVISA, 2013
 Situação no Brasil
• 4ª produtor de alimentos no mundo.
– 25,7 bilhões a mais, segundo a FAO.
• 26,3 milhões de toneladas de alimentos
vão para o lixo
– 39 mil toneladas/dia o que
alimentaria a 19 milhões de
brasileiros, segundo a EMBRAPA,
2006.
• Segundo a AKATU (2003), 40% perde-
se tanto na colheita como no preparo.
• É necessário novas medidas para freá-lo
Tipos de Matérias-primas
• De origem animal
– Carnes
– Leite
– Pescado
– Ovos
Tipos de Matérias-primas
• De origem vegetal
– Hortaliças
– Frutas
– Legumes
– Cereais
Classificação dos alimentos
pelo grau de suscetibilidade

• Perecíveis
– Alimentos in natura, produtos semipreparados ou
produtos preparados para o consumo, que por sua
natureza ou composição, necessitam de condições
especiais de temperatura para conservação (vida-
de-prateleira de 5 – 7 dias se armazenados a
temperatura de 4°C a 6°C

• Semi-perecíveis
– Menor sensibilidade à deterioração de origem
microbiológica(cura, defumação e tratamento
térmico: carnes curadas, defumadas, salgadas,
queijos curados e outros).

• Não perecíveis
– Mantidos a temperatura ambiente.
Classificação dos alimentos
pelo grau de suscetibilidade
Perecíveis
Semi-
perecíveis
Não perecíveis
 Exigências

• Valor nutricional;
• Características organolépticas;
• Sanidade;
• Resistência às manobras dos processamentos;
• Adequação aos requisitos de industrialização.
 Processamento
• Pré-tratamento (Cuidados)
– Colheita
– Transporte
– Limpeza
– Armazenamento
– Classificação
– Seleção
– Moagem
– Separação
– Mistura

• Estabilização (Conservação)
• Acabamento (Higiene e apresentação)
 Pré-tratamento
• Colheita ou abate
(coletar, recolher)
– Tempo/época da
colheita
• Tomate
• Ervilha
• Carne
– Integridade da
Matéria-prima
• Morangos
• Maças
 Transporte
• Especializado
– Grandes volumes
– Perecibilidade
– Fragilidade

• Local de produção
– Ferroviário
– Rodoviário
–
–
Marítimo
Aéreo
?
– fluvial

Custo, disponibilidade, tempo

e localização
 Limpeza
Remoção física de resíduos/partículas
da superfície das matérias-primas

Terra, areia,
folhas, palhas, Sopro de ar,
pelos, insetos tamises,
(inteiros ou escovas e
partes), água
pedras,
excrementos
 Armazenamento
• Silos
• Tanques
• Dornas
• Recipientes
• armazéns
 Acompanhamento Técnico
• Quanto à matéria-prima de fonte
animal
– Cumprimento das normas de criação de
animais
– Seleção da espécie e regime alimentar
 Acompanhamento Técnico

• Quanto à matéria-prima de fonte

vegetal:
– Escolher aquelas que se desenvolveram de acordo com a
cultura seletiva, que visa à melhoria dos caracteres
organolépticos:
Cor
Sabor
Forma
Estrutura
Não vivemos para comer, mas
comemos para viver.
Sócrates